ÍNDICE
Portada
Sinopsis
Biografía de François Chartier
Prólogo de Juli Soler y Ferran Adrià, del restaurante elBulli
Prólogo del Dr. Richard Béliveau
Agradecimientos del autor
Introducción del autor
CAPÍTULOS INTRODUCTORIOS
Revolución culinaria. Resultante del principio de armonías y
sumillería moleculares
Armonías y sumillería molecular. Génesis de una nueva ciencia
armónica al servicio de la cocina, del vino y del maridaje entre
vinos y alimentos
elBulli. Viaje al universo del mejor restaurante del mundo
Aromas y sabores. La importancia de los aromas básicos para
identificar y apreciar el sabor de alimentos, vinos y bebidas
CAPÍTULOS ARMÓNICOS SOBRE ALIMENTOS Y VINOS
Menta y sauvignon blanc. Una puerta abierta al mundo de los
alimentos y los vinos con sabor anisado
Sotolón. El enlace molecular entre vino jaune, curri, arce y
sauternes, entre otros
Fino y oloroso. Un velo de aromas con los vinos de Jerez
Roble y barrica. El maestro de los aromas y el potenciador del
sabor
Carne de vacuno. De la crianza a la cocina
Gewürztraminer/jengibre/lichi/scheurebe. Historias de familias...
moleculares
Piña y fresa. Un extraño cruce de caminos
Clavo. La especia de la barrica
Romero. ¡Desde el sur con aires... alsacianos!
Azafrán. La reina de las especias
Jengibre. Un seductor con un gran poder de atracción
Jarabe de arce. La savia aromática de la identidad de Quebec
Quesos de Quebec. Tras su huella aromática
Canela. La cálida y sensual especia
Capsaicina. La molécula del fuego de las guindillas
Sabor a frío. La manzana y otros alimentos con sabores
refrescantes
Experiencias de armonías y sumillería moleculares. Comidas
armónicas a cinco manos y cata molecular
Bibliografía
Créditos
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SINOPSIS
François Chartier presenta la nueva ciencia aromática para descubrir
el mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino y la
armonía entre ambos, a través del análisis profundo de las moléculas
de los alimentos, las grandes responsables de la relación entre ellos,
en este libro considerado de culto entre los expertos y que por fin
llega a las librerías españolas.
PAPILAS Y MOLÉCULAS
LA CIENCIA AROMÁTICA DE LOS ALIMENTOS Y EL VINO
BEST SELLER DESDE 2009, 50 000 EJEMPLARES VENDIDOS
BIOGRAFÍA
DE FRANÇOIS CHARTIER
El canadiense François Chartier, «Créateur d’harmonies», que vive a
caballo entre Barcelona, Burdeos y Montreal, goza de reconocimiento
internacional al ser uno de los investigadores pioneros en el ámbito
de la creación de recetas aromáticas y las armonías aromáticas de
vinos y platos. El crítico de vinos de renombre internacional, Robert
M. Parker Jr., lo calificó de «genio en estado puro», mientras que
Ferran Adrià y Juli Soler, de elBulli, han dicho que es el «número uno
de los sabores».
Desde su elección como mejor sumiller del mundo en vinos
franceses y espirituosos (Grand Prix Sopexa, 1994, París) no ha
parado de investigar y reinventarse; sus primeros hallazgos en el
campo de los maridajes y la sumillería moleculares, una disciplina que
fundó en 2004, se publicaron en su libro Papilas y moléculas,
galardonado como Mejor libro de cocina del mundo, categoría
innovación, en el Gourmand World CookBook Awards de 2010 en
París. Recientemente, ha publicado más investigaciones en el libro
L’Essentiel de Chartier — L’ABC des harmonies aromatiques à table
et en cuisine, que también ha recibido el premio al mejor libro de
cocina del mundo en la categoría innovación.
En su dilatada labor como asesor de algunos de los mejores chefs
del mundo, como Ferran Adrià, de elBulliFoundation, la ciencia
aromática de Chartier ha causado sensación en todo el mundo.
Además de su labor gastronómica, desde 2011 también produce y
comercializa vinos, que elabora en Europa al alimón con un selecto
equipo que cuenta, entre otros, con el reconocido enólogo bordelés
Pascal Chatonnet. Actualmente, la gama de vinos de Chartier incluye
unas 25 etiquetas, que también pueden encontrarse en el mercado
español.
Para seguir a Chartier
Twitter: @PapillesetM
Facebook.com: François Chartier - Créateur d’harmonies
Instagram: François Chartier
Web: www.francoischartier.ca
PRÓLOGO
JULI SOLER Y FERRAN ADRIÀ
DEL RESTAURANTE ELBULLI
Cuando conocimos a François Chartier, hace ya unos años,
enseguida nos dimos cuenta de que estábamos ante un talento
excepcional. Posee un gran ingenio y un pensamiento tan dinámico y
flexible que si nos hubieran dicho que acabaríamos colaborando en
nuestra cocina, no nos lo habríamos creído. A estas cualidades,
François aporta una metodología de trabajo muy rigurosa, así como
un profundo conocimiento del mundo del vino, un mundo que él ya ha
trascendido, lo que nos permite calificarlo como el experto número
uno en sabores.
De hecho, a partir de su profundo estudio del vino y de su
constante cuestionamiento de las razones que explican el éxito de las
combinaciones gustativas entre vinos y alimentos, François se ha
propuesto completar la información que captan los sentidos y ha
querido saber por qué algunas uniones funcionan mejor que otras. La
respuesta está en las moléculas compartidas por los diferentes
interlocutores de esas uniones; una información que los cocineros y
los sumilleres no conocen con una aproximación científica, aunque
intuitivamente siempre han sido capaces de ensamblarlas.
François se ha propuesto buscar nuevas combinaciones y ha
descubierto nuevos maridajes, revolucionarios, pero tan oportunos
como los establecidos por la tradición. Los sorprendentes resultados
satisfarán también a cocineros, a sumilleres y a comensales. Un
ejemplo: desde el punto de vista gastronómico, los sumilleres suelen
recomendar vinos mediterráneos para acompañar los platos
preparados con romero. François Chartier ha identificado varias
moléculas aromáticas comunes al romero y a algunos vinos de
Alsacia. Es un enfoque innovador, una combinación única que
también parece totalmente justificada desde el punto de vista
gastronómico y por una razón bien simple: ¡funciona! En otras
palabras, la intuición gustativa, arma de cocineros y sumilleres desde
siempre, confirma y justifica el éxito de este nuevo maridaje.
Lógicamente, siempre habrá alguien que dirá que no podemos
reducir la magia del vino, de la cocina, de los sabores en general, a
simples fórmulas químicas. Y, efectivamente, comer y beber es
mucho más que eso. Pero siempre lo hemos dicho, el conocimiento
es una de nuestras herramientas fundamentales y cuanto más
dominemos la materia con la que trabajamos a diario, mejor
podremos satisfacer las expectativas de creatividad que buscamos y
la felicidad que espera a nuestros clientes. A François le gusta
establecer esta comparación: un músico puede ser muy feliz tocando
su instrumento, hacerlo maravillosamente, incluso sin conocimientos
teóricos. Si más adelante adquiere ese conocimiento, su música solo
puede progresar y perfeccionarse. Estos nuevos conocimientos no
borrarán la felicidad, la espontaneidad, la maestría y la creatividad de
su arte; lo mismo ocurre en cocina. Adquirir más sabiduría y
conocimientos implica aumentar las posibilidades de crear,
evolucionar y satisfacer al cliente.
Por todas estas razones, le recomendamos que se deje llevar por
este magnífico libro, para penetrar en la magia de estos sabores
nuevos. Déjese seducir por sus papilas gustativas y estas moléculas
que François Chartier explica con gran claridad en estas páginas.
Estamos convencidos de que se trata de un libro capital, una primera
piedra, un primer paso a un mundo que en lo sucesivo se abrirá con
esplendor a todos los que aman la gastronomía.
Juli Soler y Ferran Adrià
Copropietarios y chef del restaurante elBulli, en Roses (Girona),
elegido cinco veces Mejor restaurante del mundo.
PRÓLOGO
DR. RICHARD BÉLIVEAU
Este libro es una obra fundamental para todos los amantes del vino y,
en general, de la buena mesa. Los estudios de François Chartier, que
son el resultado de una auténtica metodología científica aplicada a la
comprensión de los mecanismos moleculares que regulan el placer
gastronómico, nos conducen a un mundo fascinante, habitado por
moléculas aromáticas complejas y con nombres cautivadores; unas
moléculas que no solo intervienen en varios procesos biológicos, los
cuales, a su vez, permiten mantener el equilibrio de las funciones
fisiológicas (la homeostasis), sino que, gracias a una curiosa
casualidad, también interactúan entre ellas para estimular las células
especializadas en la detección de sabores y generar placer. Ya sea el
eugenol, el cinamaldehído, la cumarina, la capsaicina, u otras
moléculas de origen vegetal, todos estos componentes poseen la
capacidad fundamental de activar nuestros sistemas de detección de
sabores a la vez que influyen de forma positiva en los mecanismos
implicados en la homeostasis, imprescindible para el funcionamiento
del cuerpo.
Comprender los mecanismos moleculares que subyacen en el
placer gastronómico no solo es esencial para aprender a armonizar
mejor los sabores de nuestros platos cotidianos, sino que, en general,
es también un paso importante para mejorar la repercusión de los
alimentos en la salud.
Aunque represente siglos de empirismo, a lo largo de los cuales se
han identificado las mejores combinaciones de alimentos, el saber
gastronómico no es tampoco una ciencia estática e inmutable con
unas fronteras trazadas para siempre. La valiente labor de pionero de
François Chartier ilustra hasta qué punto se trata de una visión
moderna y dinámica que utiliza los conocimientos científicos para
innovar e identificar nuevas armonías destinadas a franquear
constantemente los límites del placer. Hace casi 200 años, BrillatSavarin decía: «El gusto, tal y como nos lo ha concedido la
naturaleza, sigue siendo el sentido que, al fin y al cabo, nos
proporciona las mayores satisfacciones».
Gracias a la labor de François Chartier empezamos, por fin, a
entender por qué.
Doctor Richard Béliveau
Investigador en oncología, Cátedra de Neurocirugía Claude Bertrand
(CHUM); Cátedra de Prevención y Tratamiento del Cáncer/catedrático
de Bioquímica (UQAM); Servicio de Oncología (Hospital General
Judío de Montreal); coautor del libro Los alimentos contra el cáncer.
AGRADECIMIENTOS
DEL AUTOR
En primer lugar un fuerte abrazo a Ferran Adrià y un eterno recuerdo
a Juli Soler, del restaurante catalán elBulli, cuya metodología y cuyo
trabajo innovador me han transformado el cerebro desde 1994,
cuando descubrí la existencia de ese grupo de creadores chiflados
(para más detalles, véase el capítulo elBulli). Que hayan dejado su
sello en uno de los dos prólogos de Papilas y moléculas me ha
llegado a lo más hondo. Un agradecimiento especial a mi amigo
Ferran Centelles, sumiller de elBulli Foundation por su ayuda y
complicidad incondicional.
Quiero destacar la valiosa aportación de la revisión científica de
varios capítulos por parte de Martin Loignon, amigo gastrónomo y
científico, que cuenta con una vasta experiencia en el ámbito
molecular y es doctor en Biología Molecular por la Universidad de
Montreal. Actualmente, ocupa un cargo de responsabilidad como
científico en una gran empresa de investigación en Montreal.
Inspirado desde hace tiempo por la cocina y el maridaje entre vinos y
alimentos, su doble conocimiento gastronómico y científico hace de él
una fuente de consulta a medida idónea, de manera que su mirada
lúcida me ha permitido completar algunos capítulos de este libro.
También firma el capítulo «Revolución culinaria resultante del
principio de armonías y sumillería molecular».
Quiero dar las gracias también al doctor Richard Béliveau,
investigador en oncología; Cátedra de Neurocirugía Claude Bertrand
(CHUM); Cátedra de Prevención y Tratamiento del Cáncer/catedrático
de Bioquímica (UQAM); Servicio de Oncología (Hospital General
Judío de Montreal); coautor, entre otras cosas, del libro Los alimentos
contra el cáncer. Fue el primer científico que me animó y apoyó
cuando tuve la idea del concepto «armonías y sumillería molecular»;
conocerlo fue un punto de inflexión. Que haya firmado, además, uno
de los dos prólogos de este libro es ¡la molécula de la guinda del
pastel!
Asimismo, cabe destacar los influyentes trabajos de Pascal
Chatonnet, reconocido enólogo de Burdeos y copropietario de los
laboratorios de peritaje enológico Excell, así como de varios viñedos
en Libourne —los vinos de Lalande-de-Pomerol que son de los
Châteaux Haut-Chaigneau y La Sergue, así como el Saint-Émilion del
Château L’Archange—. Sus dos tesis doctorales sobre el impacto
aromático de la barrica de roble durante la maduración del vino han
sido determinantes para mí. He podido contar con su colaboración y
su apoyo en el proyecto de investigación armónica (véase el capítulo
«Experiencias de armonías y sumillería molecular»), así como su
atenta lectura de algunos pasajes de este libro. Además, fue uno de
los dos primeros especialistas reconocidos que me confirmó que era
esencial que explorara este camino molecular.
Mi más sincero agradecimiento al chef Stéphane Modat, del
restaurante L’Utopie (2000-2005), ahora en el restaurante Champlain,
en Fairmont Le Château Frontenac, ambos en Quebec, con el cual
pude presentar mis primeros trabajos prácticos de armonías y
sumillería molecular, en octubre de 2008, con motivo de los dos
lanzamientos de La Sélection Chartier 2009 y en marzo de 2009,
cuando se celebraron las «comidas armónicas a cinco manos y cata
molecular» (véase el capítulo «Experiencias de armonías y sumillería
molecular»). Cada uno de nuestros encuentros ha sido un terremoto
de creatividad del que brotan innumerables creaciones. ¡Ojalá
tengamos otros muchos terremotos creativos!
Me quito el sombrero ante Hervé This por sus obras, que son
fuente de inspiración desde mediados de la década de 1990, así
como por su energía comunicativa y las ideas que pudo compartir
conmigo en nuestro encuentro en 2007.
Y también me lo quito ante Josep Roca, gran sumiller y
copropietario, con sus dos hermanos, los chefs Joan y Jordi, del gran
restaurante El Celler de Can Roca, en Girona. Ha sabido expresar,
con su bodega única, la obra de una vida, que cualquier sumiller que
se respete debería visitar al menos una vez. Gracias, Josep, por tu
acogida, por tu inspiración y por la confianza que depositas en mi
trabajo.
Muchísimas gracias a Nicole Henri por haber aceptado adentrarse
en el campo de la química molecular, a pesar de que no sea su
mundo, y por revisar mis textos con toda tu pericia desde hace años.
Gracias a Martine Pelletier y a Martin Balthazar, de Éditions La
Presse, quienes, además de haber dirigido este proyecto, me
iluminaron respetuosamente durante la revisión de las pruebas finales
de este libro.
Mi sincero agradecimiento a mi compañera y gran sumiller Isabelle
Moren, que ha revisado con maestría los aspectos gastronómicos,
vinícolas y moleculares de la traducción en español.
Gracias, también, al equipo de la tienda Vinum Design
<www.vinumdesign.com>, que nos ha facilitado las copas y los
recipientes para las fotos.
Por último, le doy las gracias de todo corazón a Carole Salicco,
quien, una vez más, me ha apoyado en esta loca aventura de
maridajes y me ha dado libertad absoluta para dedicarme en cuerpo y
alma, e incluso más. Sin tu presencia, Carole, los compuestos
volátiles de la vida cotidiana no tendrían tantos sabores.
INTRODUCCIÓN
DEL AUTOR
En este libro Papilas y moléculas doy a conocer los primeros
resultados de mis investigaciones científicas gastronómicas de
maridaje y sumillería moleculares. Mi humilde objetivo es el de aportar
un nuevo enfoque sobre el maridaje entre vino y alimentos mediante
su traza aromática.
Desde 2006, tras 20 años de experimentos, trato de cartografiar las
moléculas aromáticas, que son las que le dan sabor a los alimentos y
al vino. Este arduo trabajo en el corazón de un campo científico
innovador me permite señalar los puentes que hay entre los alimentos
y las variedades de uva.
Para mi sorpresa, estos primeros resultados de las exploraciones
armónicas me han permitido, también, adquirir rápidamente
conocimientos más ricos y precisos sobre la identidad molecular de
los alimentos, lo que me ha llevado a hacer uniones en ocasiones
muy sorprendentes de ingredientes complementarios. De ahí surgen
nuevas posibilidades de maridaje de alimentos en el plato, nuevos
itinerarios de creatividad, tanto para los cocineros en ciernes como
para los cocineros y chefs profesionales.
He conseguido, gracias a una considerable bibliografía científica e
inspirado por mis valiosas colaboraciones con chefs, enólogos y
científicos del mundo de la alimentación y del vino, tanto en Quebec
como en el extranjero, identificar los principales compuestos volátiles
que rubrican la identidad aromática y gastronómica de múltiples
alimentos y vinos. Este trabajo me permite explicar que un parentesco
molecular entre dos alimentos, o entre un tipo de vino y un alimento,
son garantes de la armonía.
Lo invito a adentrarse en mi gran libro de los maridajes, que es
como un fotograma del punto en el que estoy en este trabajo de
indagación aromática. Papilas y moléculas, ofrece una serie de claves
simples y precisas para su uso, tanto en la cocina diaria como en la
de los días de fiesta.
Tiene entre las manos un libro práctico, con abundantes
ilustraciones, fotografías, croquis y gráficos, repleto de recetas
cotidianas y trucos de cocina de sumiller-cocinero e, incluso, cócteles
de mixología, sin olvidar las recetas de algunos chefs.
Como puede imaginar, los diagramas de árbol de alimentos y vinos
que he elaborado desde hace más de 20 años de indagación
armónica son una especie de work in progress. Su complejidad ha ido
en aumento y se han transformado a medida que, desde 2006, he ido
adquiriendo más conocimientos sobre las moléculas.
En este libro quiero, digámoslo así, poner la mesa para que usted
pueda componer sus primeras gamas aromáticas en esta nueva
disciplina y hacer que sus placeres gastronómicos adquieran mayor
complejidad, a la espera de la continuación, en la que se incorporarán
nuevos alimentos y vinos al menú.
Espero que, al acabar cada capítulo, los gráficos complementarios
de los alimentos y vinos le sirvan de inspiración para dar con sus
recetas favoritas con esos ingredientes o para elaborar otras por
usted mismo y armonizarlas con los vinos adecuados.
Gracias por acudir a la cita y hasta la próxima en la que nos
veamos para correr nuevas aventuras armónicas.
Nota: Si le surge alguna duda durante la lectura sobre algún alimento,
vino o maridaje, puede plantearme sus preguntas en
<www.francoischartier.ca>, apartado Papilles et Molécules. Intentaré
aportar todos mis conocimientos en las respuestas.
CAPÍTULOS
INTRODUCTORIOS
REVOLUCIÓN CULINARIA
RESULTANTE DEL PRINCIPIO DE ARMONÍAS Y
SUMILLERÍA MOLECULAR
Por Martin Loignon,
doctor en Biología Molecular, Montreal
El hombre siempre ha creado y modernizado instrumentos musicales
y domina de facto las notas y los sonidos que producen. Vivaldi,
Mozart, Chaikovsky; o Gershwin supieron, en sus respectivas épocas
jugar con esas innovaciones e integrar nuevos sonidos en sus obras.
Conducidos por la creatividad, iluminados por un conocimiento
profundo de la escritura musical y en concordancia con los luthiers,
artesanos y músicas, escribieron partituras y garantizaron, así, la
perennidad de su obra. Los mejores directores de orquesta armonizan
las partituras, conocen cada nota e indican a los intérpretes que
modifiquen la intensidad en un momento preciso de la obra para crear
así otras tantas vibraciones memorables para el melómano.
Las partituras y las notas son a la música lo que los alimentos, el
vino y las moléculas aromáticas a la gastronomía y, el poder de
proporcionar placeres sensoriales depende, fundamentalmente, de la
orquestación que hacen los chefs. Por analogía, los chefs, maestros y
compositores en ese ámbito, también armonizan las partituras, es
decir, los ingredientes, los cuales, una vez articulados
minuciosamente, controlados con un tratamiento térmico y hábilmente
realzados, suscitarán en los gourmets la felicidad a través de aromas
y texturas, a la vez que forjan su memoria olfativa. Un sumiller
cómplice y maestro de su arte sabrá, al armonizar vino y alimentos
con precisión, multiplicar los placeres olfativos de los platos e
impregnar aún más la memoria olfativa de los apasionados
comensales.
A diferencia de la música, el hombre no ha creado alimentos de los
que quiera obtener notas aromáticas. Como mucho, sabe
transformarlos y aún tiene que descubrir y reconocer esos aromas
naturales y los surgidos de esas transformaciones para armonizarlos
mejor. A diferencia de las sinfonías, la armonización de los alimentos
en la gastronomía depende, desde casi siempre, del instinto del chef,
más que de su conocimiento de las moléculas aromáticas. Al igual
que un músico que ignore las notas de las partituras y toque de oído,
el chef armoniza de nariz, porque, aunque exista hoy en día un
conocimiento relativamente profundo de la identidad de las moléculas
aromáticas (notas) que componen los alimentos y bebidas que los
acompañan, sigue siendo una asignatura desconocida, poco
explotada e, incluso, inaccesible para los no iniciados. De rebote, esa
ignorancia hace que reine la incertidumbre sobre los posibles
maridajes y, así, se alimenta el temor a innovar. La ingenuidad, y no
la falta de creatividad, es la que hace que los chefs, incluso los más
ilustres, suelan componer con los mismos acordes.
En la cocina ¿no sería lo más complicado hacer las cosas de forma
sencilla? Pero ¿cómo hacer las cosas de forma sencilla en un campo
que esconde aún tantos secretos? La cocina del futuro, al igual que la
del pasado, gustará y seducirá por la innovación. En los cimientos de
esas creaciones encontramos nuevos instrumentos, nuevos métodos
para utilizar los más antiguos, pero también, y sobre todo, un mayor
conocimiento de los alimentos, de los ingredientes, de las bebidas y
de los vinos, que abrirán las puertas a nuevos acordes y a nuevas
armonías. En este sentido, el maridaje y la sumillería moleculares es
una nueva disciplina que ha contribuido en los últimos años, más que
cualquier otra ciencia, a ampliar este conocimiento.
Las ideas revolucionarias y las innovaciones contribuyen a cambiar
el punto de vista, la mirada, la mentalidad y la forma de actuar. Ser
testigo de una revolución, incluso sin captar su alcance completo,
ofrece la emoción y el sentimiento de vivir un momento único,
histórico. Nos convertimos en privilegiados en el momento en el que
se captan y comprenden las bases que cimientan las innovaciones,
ya que en ese momento se pasa de espectador a actor. Las artes y
las ciencias han sido siempre terreno abonado para la innovación.
Algunas de las grandes innovaciones nacen de la confluencia de arte
y ciencia: arquitectura, cine, música y, recientemente, la investigación
en el ámbito de la gastronomía molecular, nacida de la fusión de arte
y ciencia. La reunión de estos dos mundos, aparentemente distantes,
se ha convertido en la gasolina del motor de los creadores
contemporáneos.
FRANÇOIS CHARTIER, EL MOZART DE LA SUMILLERÍA, HA
SABIDO CONJUGAR ARTE Y CIENCIA PARA POPULARIZAR LAS
ARMONÍAS Y SUMILLERÍA MOLECULAR EN LA CIMA DE LA
CREACIÓN CULINARIA Y COMENZAR UNA REVOLUCIÓN EN LA
FORMA DE DISEÑAR LOS PLATOS Y SINTONIZAR VINO Y
ALIMENTOS.
En este grimorio que cambiará profundamente el arte culinario, nos
desvela varios secretos sobre alimentos, ingredientes, bebidas y
vinos que han permanecido demasiado tiempo ignorados; y lo hace
con pasión, convicción y generosidad, basándose en varios años de
investigaciones y un rigor científico ejemplar. No solo nos descubre
las moléculas responsables de los aromas, nos ofrece, como tantos
hechizos, una plétora de maridajes para poner en práctica esos
conocimientos y obtener armonías asombrosas e innovadoras entre
vino y alimentos.
Este concepto queda perfectamente ilustrado en el capítulo «Fino y
oloroso», en el que se aborda el jerez, ese tenor desconocido capaz
de aguantar la nota al lado de los más grandes vinos y que goza de
una facilidad de trato que haría sonrojarse a más de un chablis y ser
la envidia de los mejores côte-rôtie. Chartier nos explica que el jerez
puede sentarse fácilmente a la mesa con una gran variedad de platos,
por muy exóticos que sean, y maridarse con el carácter de cada uno
de ellos.
Como un camaleón, el jerez tiene atributos moleculares que
sutilmente se mezclan con el aroma de los mejores platos y, a la vez,
tiene la generosidad de realzar platos más neutros, pero sin
desaparecer cuando se encuentra con otros más realzados. El
secreto de la versatilidad del jerez, que instintivamente se explicaría
por su flexibilidad, su sencillez o, lo que es peor, su falta de carácter,
es bien distinto. Eso es conocerlo mal. De hecho, la versatilidad de
los vinos de Jerez nace de su complejidad aromática, resultante de la
unión de cientos de moléculas (más de 300), representadas, entre
otras, por notas de nuez, caramelo, mantequilla, manzana,
albaricoque, las cuales, por la fuerza de los números, encuentran su
alter ego en una gran variedad de ingredientes y alimentos. A esa
multiplicidad aromática cabe añadirle una juiciosa dosificación de
fuerza y suavidad, que favorece la consonancia entre las moléculas
con afinidades aromáticas e impide las cacofonías y disonancias
surgidas del exceso o incompatibilidad de moléculas.
¿Le asusta la armonización molecular? Coja el ritmo haciendo del
jerez el metrónomo de sus experimentos. Sabe componer fácilmente
las estrofas de una comida, pero siempre le falta el estribillo, el jerez.
Si hubiese un premio Nobel de la gastronomía, François Chartier
sería un digno ganador porque hace falta mucho ingenio, creatividad
y audacia para fijar las bases y reglas que establecen una relación de
causa y efecto entre la presencia de las moléculas aromáticas en los
alimentos, los ingredientes, las bebidas y los vinos, y su asociación
para crear maridajes fructíferos. Afirmar que basta con combinar
alimentos, ingredientes, vinos o bebidas que dispongan de las
mismas moléculas aromáticas para que el maridaje se haga por sí
mismo, por semejanza, sería una simplificación extrema y un tanto
alejada de este colosal trabajo. Pero para lograrlo, hay que conocer la
traza aromática de cada ingrediente que compone un plato y el vino
que lo acompaña, además de las sutilezas propias de los maridajes
que cimientan el principio armónico decretado por el autor. La
gastronomía molecular adquirirá, de ahora en adelante, todo su
sentido gracias al maridaje y a la sumillería moleculares.
Pero ¡atención!, este libro no es solo para el profesional de la
restauración y los druidas o virtuosos de las moléculas, sino para
todos los curiosos y creadores deseosos de abrir una puerta al mundo
de lo infinitamente pequeño de los grandes logros culinarios para
componer las armonías más delirantes, sin necesidad de estar
tocado. También está dirigido a los que estén dispuestos a
convertirse en actores de esta revolución culinaria, a aquellos para los
que el placer de la buena mesa es fundamental. Con la lectura de
este libro, tanto el cocinero neófito como el chef más experimentado
podrán adquirir la confianza necesaria para transgredir las tradiciones
culinarias y sucumbir a la tentación de innovar practicando los
acordes que a primera vista son improbables.
ARMONÍAS Y SUMILLERÍA
MOLECULARES
GÉNESIS DE UNA NUEVA CIENCIA ARMÓNICA AL
SERVICIO DE LA COCINA, DEL VINO Y DEL MARIDAJE
ENTRE VINOS Y ALIMENTOS
«El proceso genera el producto. Si no cambias el proceso,
siempre generarás lo mismo».
FRANCO DRAGONE, DIRECTOR ARTÍSTICO, DEL CIRQUE DU SOLEIL
CIENCIA Y VINO, CIENCIA Y COCINA… CIENCIA Y
MARIDAJE ENTRE VINOS Y ALIMENTOS
Desde finales de la década de los ochenta, los enólogos aprovechan
los avances científicos de la enología moderna para entender mejor
su profesión, que se suele aprender de forma empírica. En todos los
rincones del mundo, incluso en zonas donde hace 20 años habría
sido impensable plantar vides con éxito, se elaboran ahora los
mejores vinos de la historia.
Desde mediados de los noventa, la divulgación de los resultados de
la investigación científica en gastronomía molecular (disciplina nacida
a principio de los años ochenta), desarrollada en laboratorio y,
después, adaptada a la cocina, les ha permitido a los cocineros
comprender de forma más precisa y científica los gestos heredados
de manera empírica de los manuales de cocina de principios del siglo
XX.
Solo faltaba un enlace en esa cadena molecular: entender las
reacciones químicas que rigen el maridaje de vinos y alimentos, lo
que pasaba por comprender científicamente la estructura molecular
de los alimentos.
Tras tres años de sombrías reflexiones, de 2003 a 2006, vino a
imponerse una nueva vía de investigación. La denominé maridaje y
sumillería moleculares.
«Los cambios de la ciencia moderna han transformado nuestra
comprensión de lo que es el saber. Como el conocimiento
científico es, desde el punto de vista práctico, el saber más
seguro y más útil que poseen los seres humanos, la percepción
de lo que es el propio conocimiento debe, para ser creíble,
aplicarse también al conocimiento científico».
ALBERT EINSTEIN
FRANÇOIS CHARTIER MOSTRANDO SUS GRÁFICOS
EN BUSCA DE LAS PARTÍCULAS DE LOS ALIMENTOS
Desde entonces estoy buscando las moléculas volátiles y cartografío
los componentes aromáticos de los alimentos, empezando por mis
ingredientes de enlace, descritos en el libro À Table avec Chartier.
Establezco las conexiones que puedan existir entre vinos e
ingredientes con el objetivo de lograr que el maridaje sea más preciso
y que se abran nuevos horizontes armónicos.
Para lograrlo, han sido muchas las conversaciones, reuniones y
colaboraciones tanto en Quebec —entre otros, con el doctor Richard
Béliveau y el Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos del
Ministerio de Agricultura y Agroalimentación de Canadá— como en
Europa —con el enólogo de Burdeos Pascal Chatonnet, el chef
Ferran Adrià, y con el equipo del nuevo y primer centro internacional
dedicado a la investigación y estudios científicos en gastronomía, la
Fundación Alícia, situada cerca de Barcelona.
A todo ello hay que añadirle mis conversaciones con investigadores
del campo de la alimentación y la biología molecular, como el doctor
Martin Loignon, así como con enólogos y grandes chefs innovadores.
Este trabajo cotidiano cuenta con la ayuda de una vasta bibliografía
científica en biología molecular.
Hoy en día ya he cartografiado la estructura molecular de
numerosos alimentos y vinos. Así, en Papilas y moléculas puedo dar
a conocer nuevas posibilidades de elaboración de recetas, para
cocineros y chefs, y una nueva comprensión del maridaje de vinos y
alimentos, tanto para el aficionado como para los profesionales del
vino. De esta forma surge la posibilidad de crear recetas en las que
reine la armonía entre alimentos e, incluso, recetas diseñadas
especialmente por y para los vinos, en las que todos los ingredientes
de su composición concuerdan con el vino seleccionado.
El higo, la vainilla, el arce, el romero, el azafrán, la menta, la
albahaca, los tubérculos y otras hortalizas subterráneas, todos los
alimentos con sabor anisado, el clavo, la canela, la fresa, la piña, el
tomate, las algas, el sésamo, el jengibre, el regaliz, los diferentes
arroces, el coco, las setas, el cordero, la ternera, el cerdo e, incluso,
los tés verdes y los tés ahumados negros, por nombrar solo unos
pocos ingredientes, me han revelado sus secretos y me han mostrado
nuevas vías armónicas.
Lo mismo ocurre con los vinos a base de cabernet sauvignon,
merlot, cabernet franc, syrah, mencía, tempranillo y garnacha, así
como con los vinos blancos a base de moscatel, gewürztraminer,
scheurebe, pinot gris, riesling o sauvignon blanc, sin olvidar el jerez
de tipo fino, amontillado y oloroso y algunos vinos dulces naturales.
LA CIENCIA, ¿UN FIN EN SÍ MISMO?
«En el siglo XX la ciencia ha experimentado grandes cambios.
Eso nos ha llevado, entre otras cosas, a que los más altos
conocimientos solo consistan en teorías falibles y modificables;
teorías que tarde o temprano serán reemplazadas por otras
mejores. El conocimiento humano es falible, precisamente
porque es humano; y ahora nos enfrentamos a ese
descubrimiento: está formado por certezas inmutables».
ALBERT EINSTEIN
LA SENDA QUE HA MARCADO MI CAMINO
+ Estudio el maridaje de vinos y platos desde hace treinta años,
redefiniendo al principio lo que se había considerado como
referencias absolutas (de 1989 a 1992).
+ Empecé eligiendo el vino y, a continuación, los platos: no se puede
cambiar un vino; es más sencillo adaptar la cocina al vino (de 1992
a 1998).
+ En este camino, tras varios años ofreciendo el vino antes del menú,
por tanto, adaptando el menú al vino, y tras haber viajado y
estudiado las cocinas del mundo, me inspiré en la fragancia y la
estructura de los vinos para crear platos a medida, nuevas recetas,
para alcanzar el maridaje perfecto (de 1998 a 2002).
Mi laboratorio de aquel fecundo periodo, a caballo entre finales del
siglo XX y el despertar del XXI, fue el de las catas celebradas, entre
otros lugares, en el marco de las actividades del Club de Vinos
François Chartier (véase el documento PDF con los menús en el
apartado «Club de Vins» de la web <www.francoischartier.ca>), con
la colaboración de numerosos chefs de gran talento y mentalidad
abierta de Quebec.
CHARTIER, EN LA COCINA DE ELBULLI, CON JULI SOLER Y FERRAN ADRIÀ, Y CON
JOSEP ROCA, DEL RESTAURANTE EL CELLER DE CAN ROCA
Aprovecho la ocasión para darles las gracias a los chefs Bassoul,
del restaurante Anise; Bastien del Leméac (concretamente por su
colaboración en las galas de las dos primeras ediciones de
Montréal Passion Vin); Besson, del Laloux; De Canck, de La
Chronique; Desjardins, del Eau à la Bouche; Fraudeau, del hotel
Vogue; Gaildraud y Halbig, del Bistro à Champlain; Godbout, del
Chez L’Épicier; Laloux, del catering privado Laloux; Laprise, del
Toqué!; Lemieux del Bouchon de Liège; Picard, del Club des Pins
(actualmente en el Pied de Cochon); Massenavette, de La Clef des
Champs; Claude Pelletier, del Mediterráneo (actualmente en el
Club Chasse et Pêche); y Tavares, del Ferreira Café. También me
gustaría hacer hincapié en mis colaboraciones con grandes chefs
franceses de visita en Quebec (Paul Bocuse, de Bocuse, y Philippe
Legendre, de Taillevent).
+ Pronto descubrí que determinados ingredientes, que bauticé como
ingredientes de enlace, eran el principal catalizador para conseguir
un fructífero maridaje entre vinos y platos. Así pues, orienté mi línea
de investigación hacia los ingredientes de enlace (de 2002 a 2006).
+ Desde 2006, es una certeza: con la omnipresencia de la cocina
creativa de vanguardia, influida por los resultados de la
investigación en gastronomía molecular, gracias al encuentro entre
científicos y chefs, entre los cuales está Ferran Adrià, de elBulli
(mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones), es imperativo
redefinir el lugar del vino en la mesa. Esta nueva cocina influirá
mucho de manera determinante en nuestra manera de preparar los
alimentos y de comer en los próximos quince años.
+ Desde la primavera de 2006, me dedico totalmente a esta
redefinición del lugar del vino con una cocina de vanguardia del
siglo XXI. Entre otras cosas, estuve varias semanas en la carretera
en el invierno de 2007, buena parte de ellas en Cataluña.
+ Al mismo tiempo (2006), después de varios meses de reflexión,
incorporé la ciencia a mi trabajo para entender mejor el maridaje
entre vinos y alimentos que vengo practicando desde hace veinte
años, sobre todo para identificar las razones por las que algunos
ingredientes son enlaces armónicos obvios con ciertos tipos de
vino. Eso es lo que dio lugar al nacimiento del principio que
denominé armonías y sumillería molecular.
+ Desde entonces, gracias a la bibliografía científica y a mi
colaboración con algunos científicos, puedo identificar las
principales moléculas aromáticas que rubrican la identidad
estructural de los alimentos y los vinos, para así identificar el
porqué de ciertas armonías y crear nuevas relaciones armónicas
tanto en el plato como entre plato y copa.
EL PRAGMATISMO DE C. S. PEIRCE
Otra teoría, expresada por el matemático y físico estadounidense
Charles Sander Peirce —que estableció las bases de la máxima
pragmática por su reflexión sobre el conocimiento como una forma de
participación práctica—, contribuyó a mi decisión de usar la ciencia en
el universo de la comprensión del maridaje de vinos y alimentos:
Peirce sostenía en su primer texto capital, Cómo esclarecer
nuestras ideas (1878), que «para comprender claramente un término,
debemos preguntarnos qué cambio aportaría su uso a nuestra
evaluación de una situación problemática, a una solución propuesta.
Ese cambio representa el significado del término. Un término cuyo
uso no aporte ningún cambio no tiene un significado verificable». Así,
Peirce presenta el pragmatismo como un método de verificación del
significado de los términos y, por tanto, como una teoría del
significado.
Y añadía: «El saber es algo activo, que se adquiere mejor
considerándolo como una actividad práctica. Las cuestiones de
significado y verdad también se entienden mejor en este contexto».
También que «adquirimos conocimientos como participantes, no
como espectadores». Y prosigue: «El conocimiento es un
instrumento, posiblemente el más importante de los instrumentos de
supervivencia que poseemos. Al ser su aspecto más útil su capacidad
de explicar algo, solo confiamos en él, igual que hacemos con
cualquier explicación, mientras produzca resultados precisos. Si
empezamos a tener problemas, tratamos de mejorarlo o cambiarlo.
Eso significa que el saber científico no es un conjunto de certezas,
sino de explicaciones. Y su evolución no consiste en añadir nuevas
certezas a las ya existentes, sino en reemplazar las explicaciones
existentes por otras mejores».
¿CÓMO CONTINUARÁ LA INVESTIGACIÓN SOBRE
ARMONÍA Y SUMILLERÍA MOLECULARES?
Sin duda, necesitaré unos veinte años para radiografiar todos los
alimentos y vinos presentes en nuestra mesa.
Seguiré con mis charlas, colaboraciones y reuniones exploratorias,
con investigadores y chefs, y en el extranjero, con enólogos, químicos
y chefs, en concreto, con el centro internacional de investigación y
estudios científicos en gastronomía, la Fundación Alícia junto a Toni
Massanés.
El siguiente paso será una obra de próxima publicación también en
Planeta Gastro, L’Essential de Chartier, una guía práctica de
armonías aromáticas dirigida a todos los públicos.
François Chartier
<www.francoischartier.ca>
ELBULLI
VIAJE AL UNIVERSO DEL MEJOR RESTAURANTE DEL
MUNDO
«Una idea es solo un punto de partida y nada más.
Si uno se pone a pensar en ella, se transforma en otra cosa».
PICASSO
Homenaje a Ferran Adrià y a Juli Soler, fundadores y
copropietarios del restaurante elBulli. Con su equipo de
inspirados creadores, han reescrito la historia moderna de la
cocina y han transformado mi acercamiento a los alimentos, al
vino y su maridaje.
Hubiera sido impensable publicar Papilas y moléculas sin dar las
gracias al equipo de elBulli. Me abrieron las puertas de su estimulante
taller, elBullitaller, en Barcelona, y las de su mítico restaurante en
Roses.
Desde 1994 estoy interesado en los trabajos de investigación que
han publicado y que he podido seguir a lo largo de los años
<www.elbulli.com> y <bullifoundation.org>. Su método de trabajo en
la cocina y en la sala ha transformado mi forma de trabajar, así como
mi conocimiento de los alimentos y la cocina, lo que me ha permitido
concebir el concepto de armonías y sumillería molecular.
Nunca les agradeceré lo suficiente su generosidad, su disposición,
que compartieran sus enormes conocimientos, tanto en sus libros
como en nuestros encuentros. Han expresado reiteradamente su
confianza en mi investigación en el campo del maridaje y la sumillería
moleculares. Y para rematarlo, Juli y Ferran me hicieron el honor de
redactar un prólogo.
Como han revelado sus secretos en numerosos libros, lo que hasta
el momento los grandes chefs y restauradores del mundo no tenían
por costumbre hacer, no soy el único que ha sacado partido de su
investigación y de su filosofía de trabajo. Hoy son muchos los chefs,
jóvenes y no tan jóvenes, cocineros y restauradores, que consiguen
que su trabajo se eleve gracias a la visión de elBulli.
PRESENTACIÓN DE ELBULLI Y SUS ACTORES
El restaurante elBulli estuvo en el selecto círculo de los restaurantes
con tres estrellas Michelin. Fue reconocido como mejor restaurante
del mundo en cinco ocasiones (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009) por la
revista Restaurant Magazine, nueva biblia británica de la gastronomía
mundial que publica cada año el Top 50 de los mejores restaurantes
del mundo elaborado por más de 800 expertos del mundo de la
restauración.
Es patente que, desde finales de los años noventa, algunos chefs
catalanes, vascos y españoles influyen y dominan la gastronomía
mundial en cuanto a creatividad y vanguardia. El eje central de esta
renovación es, sin duda, el mundialmente famoso Ferran Adrià, chef
de elBulli.
El chef Adrià es a la cocina lo que los Beatles fueron a la música
pop, Bach a la música clásica y Picasso a la pintura y escultura:
simplemente, una revolución. Se ha convertido en una referencia y
seguirá influyendo a futuras generaciones de cocineros y
restauradores.
FERRAN ADRIÀ EN SU TALLER DE BARCELONA CON EL PERIODISTA CHRISTIAN
RIOUX, DE LA REVISTA L’ACTUALITÉ
ENTREVISTA CON JULI SOLER EN ELBULLITALLER
En cuanto a Juli Soler, con un carisma legendario, dirigió con
maestría el destino del restaurante y de la marca elBulli.
Es, ni más ni menos, el René Angélil de la gastronomía mundial.
Fue hombre orquesta de elBulli, puso a su servicio todas sus
habilidades como emprendedor, gestor, director, camarero jefe,
relaciones públicas y sumiller: fue el creador de la notable carta de
vinos de elBulli. Llevó el restaurante a la cima de la gastronomía de
vanguardia. Cuando Ferran dejó el restaurante en 1982, Juli supo ver
al instante su potencial creativo y rápidamente volvió a llevarlo, el
mismo año. Lo que siguió ya es parte de la historia y ese relato dista
de haber concluido.
El menú de 2009 de elBulli fue un año de gran renovación en su ya
innovadora historia, puesto que Ferran Adrià inició entonces una
nueva etapa de creatividad fructífera e intensa; decía en una
entrevista para L’Express: «2009 será el mejor año en la historia de
elBulli».
Tras tratarlo en su restaurante, en septiembre de 2008, así como
en su taller de creación, en diciembre de ese mismo año, pude
constatar que las ideas no paraban de brotar en la cabeza de este
genio de las papilas gustativas. Lo apoyó un sólido equipo de
cocineros investigadores, entre los cuales el gran chef Oriol Castro,
su brazo derecho, y el chef de los nuevos productos, Eduard Xatruch.
Al igual que Picasso, quien, tras una sucesión de periodos creativos
(azul, rosa, africano...), provocó una verdadera revolución con el
cubismo, para perturbar a continuación a sus contemporáneos con su
surrealismo, Adrià marcó con sus creaciones una nueva etapa en la
gastronomía mundial.
EL NACIMIENTO DE UNA COLABORACIÓN ARMÓNICA
Tuve el placer de visitar el famoso restaurante en 2006 para vivir mi
primer festival de elBulli, en compañía de Cristina y Álvaro Palacios.
Este último, gran viticultor del Priorat, de La Rioja y El Bierzo, es un
pionero en el resurgimiento de los grandes vinos de España y del
mundo.
«Solo hay un país en Europa que pudiera engendrar a la vez un
Ferran Adrià y un Álvaro Palacios».
REVISTA DECANTER
ÁLVARO PALACIOS Y FRANÇOIS CHARTIER EN LA COCINA DE ELBULLI EN 2006
Desde aquel momento se fue fraguando una relación de respeto y
amistad entre Juli Soler y yo, después con Ferran Adrià y el equipo de
cocina y de sala de elBulli, entre los cuales estaban los sumilleres
Ferran «Fredy» Centelles y David Seijas. Nuestras primeras
reuniones exploratorias me llevaron a presentar los resultados de mi
investigación armónica en una ponencia impartida en marzo de 2008
en Alimentaria, el gigantesco salón de la alimentación que se celebra
en Barcelona.
Juli Soler, que asistió a la presentación, me invitó a compartir mi
trabajo con Ferran Adrià y su equipo de cocineros y sumilleres
directamente en el restaurante, lo que hice en septiembre de 2008.
Las tres horas de presentación, con mis gráficos armónicos (que se
incluyen en este libro) y mis nuevas pistas de creatividad culinaria, y
mis explicaciones sobre el maridaje de vinos y alimentos dieron lugar
a una serie de interesantes conversaciones con una quincena de
cabezas pensantes de la gastronomía catalana. El gran sumiller
catalán, Josep Roca, del excepcional y galardonado restaurante El
Celler de Can Roca <www.cellercanroca.com> también había sido
invitado para la ocasión (véase el comentario sobre una creación de
este restaurante en el capítulo «Fino y oloroso»).
Ferran Adrià me ofreció la posibilidad de volver en diciembre del
mismo año para estar una semana con él y su equipo, en su cocinataller de Barcelona, lo que me permitió profundizar en mi visión e
inspirar algunos nuevos conceptos para el menú de 2009.
CONFERENCIA DE FRANÇOIS CHARTIER EN EL RESTAURANTE ELBULLI,
SEPTIEMBRE DE 2008
Tan pronto como empecé a consultar la lista de ingredientes con
los que estaban trabajando desde hacía semanas, empezaron a
brotar en mi cabeza las ideas armónicas. Los intercambios que
siguieron fueron fructíferos, intensos y se producían en vivo, a medida
que se hacían pruebas y degustaciones de alimentos, productos,
conceptos y recetas.
Me pidieron que compartiera mis investigaciones añadiendo a esa
lista los alimentos de la misma familia armónica, ya que el objetivo era
crear una armonía de sabores en diferentes creaciones y después
una armonía con los vinos.
A la pregunta que le hacía en marzo de 2009 una periodista
gastronómica de Quebec: «¿Cómo se reflejará el trabajo de François
Chartier en el próximo menú de su restaurante?».
Juli Soler respondió: «En primer lugar, porque François trabaja con
nuestros chefs, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas y,
también, Ferran Adrià, investigando con los alimentos y la forma de
maridarlos con otros alimentos y vinos. Evidentemente, algunas
recetas de nuestra nueva carta llevarán la marca de su obra».
Nuestra colaboración ha continuado desde aquel entonces.
Hablamos por correo electrónico sobre conceptos que hemos
compartido y perfeccionado, así como de las investigaciones
posteriores del equipo. Mi vuelta a elBulli, en julio de 2009, nos
permitió llevar las experiencias más allá, en directo. Todo culminó en
un sinfín de nuevas creaciones en el menú de la temporada 2009.
EN PLENO TRABAJO ARMÓNICO, EN ELBULLITALLER, CON FERRAN ADRIÀ Y ORIOL
CASTRO
EL ESPÍRITU Y EL ALMA DE LOS MENÚS DE 2006, 2007
Y 2008 DE ELBULLI
Mi ex esposa y colaboradora, Carole Salicco, y yo tuvimos el privilegio
de vivir lo que llamo el festival elBulli en 2006, 2007 y 2008.
Probamos menús de, más o menos, 35 servicios cada uno, de una
gran cocina de vanguardia.
Para resumir la identidad de los menús que saboreamos, estas son
las tres palabras que mi esposa le dirigió a Juli Soler durante la última
comida de 2008: aire, tierra y agua. Por ese orden, constituyen la
descripción de la impresión que dejaban los menús de 2006, 2007 y
2008. Juli Soler respondió: «¡Habrá que hacer fuego en 2009!», lo
que no estuvo muy lejos de la realidad, ante la inmensa renovación
creativa que dirigió Ferran Adrià en la preparación de esa temporada
2009 que iba a hacer escuela.
En 2006, el menú estaba lleno de creaciones etéreas, entre las
cuales
encontramos
platos/tapas
trabajados
mediante
el
procedimiento de la esferificación, con sabores de una precisión, una
presencia y una persistencia en boca increíbles, que a su vez eran
prácticamente inmateriales. En 2007, los aproximadamente 35
platos/tapas que desfilaron por nuestras papilas eran más terrenos,
más salvajes, más materiales, considerablemente más sabrosos. El
concepto «mar y montaña» catalán estaba omnipresente, con un
acento muy marcado de la montaña.
CHARTIER EXPLICA SUS NUEVAS INVESTIGACIONES A JULI SOLER Y A FERRAN
ADRIÀ, EN DICIEMBRE DE 2008, CON MOTIVO DE SU LLEGADA AL TALLER DE COCINA
ELBULLITALLER. Fotos: Enrique Marcos, Barcelona
Finalmente, en 2008, el espíritu y el alma del Japón, que
comenzaron a adivinarse en algunas creaciones de 2006 y 2007,
transformaron todo el menú con una forma más asiática de abordar la
cocina, pero sin alterar los orígenes catalanes del particular gusto de
Ferran Adrià. El concepto «mar y montaña» en esta ocasión, estaba
más impregnado por el acento del mar que el de la montaña, y por
tanto se acercaba al agua.
Para conocer de cerca y de forma práctica las creaciones de elBulli,
no dude en consultar sus diferentes publicaciones, como Un día en
ElBulli, así como sus interesantes webs <www.elbulli.com> y
<bullifoundation.org>.
AROMAS Y SABORES
LA IMPORTANCIA DE LOS AROMAS BÁSICOS PARA
IDENTIFICAR Y APRECIAR EL SABOR DE ALIMENTOS,
VINOS Y BEBIDAS
«Los olores son uno de los elementos básicos para la
caracterización sensorial del vino».
REVUE DES ŒNOLOGUES, abril de 2006
Las especias fueron el elemento central de las expediciones asiáticas
del gran explorador Marco Polo en el siglo XII. El valor atribuido a
estos ingredientes aromáticos ya era muy importante en aquel
entonces. Una libra de jengibre costaba una cabra; ¡y la pimienta,
valía más que el oro!
Aunque las moléculas volátiles de los alimentos son solo entre el
0,05 y el 1 % del peso molecular del alimento (masa de los átomos
que componen una molécula), su función es crucial en su sabor. Son
los gramos que pesa un mol de la sustancia y un mol son 6,02 × 1023
entidades elementales de la sustancia. Por ejemplo, el peso
molecular del agua es 18 gramos (H2O = 1 x 2 + 16).
Según los investigadores del ámbito de la nutrición, entre el 80 y el
90 % de todas las sensaciones que estimulan nuestro apetito
proceden de fragancias que suben a la nariz. Sin aromas, nuestra
tostada con mermelada de fresa del desayuno sería de lo más
insípida y sosa.
UNE PRUEBA: LA MANZANA DE NEWTON...
Para demostrar la importancia de los aromas en la alimentación,
basta con morder una manzana tapándose la nariz. Comprobará que
es imposible percibir su sabor y su aroma; con los ojos tapados sería
incapaz de reconocer esa fruta. Solo percibiría una ínfima parte de
sensaciones ácidas y de la textura, pero le faltarían los datos
fundamentales para identificar la presencia física y aromática de sus
moléculas activas.
Para seguir con el experimento, deje de taparse la nariz. El sabor
de la manzana inundará inmediatamente su bulbo olfatorio y dirá:
«¡Eureka! ¡Es una manzana!». Sin el olfato es imposible reconocer lo
que se come y bebe.
«Habría que agradecerle a Newton su gran contribución a nuestro
conocimiento del gusto, si, además de sentar las bases de la ley de la
gravedad, hubiera mordido con la nariz tapada la manzana que le
cayó en la cabeza».
Por tanto, son las moléculas volátiles, por su presencia física y
aromática, las que hacen que los alimentos y el vino tengan sabor.
«Los olores son uno de los elementos básicos para la
caracterización sensorial del vino. Ocupan un lugar destacado en la
enología, desde el trabajo cotidiano en la bodega hasta que se
consume el vino. Por desgracia, generalmente falta rigor en lo relativo
a la olfacción de los vinos, tanto en los métodos de descripción de las
características olfativas de los vinos como en la formación de los
profesionales del vino en esta materia, que sufre graves deficiencias.
La formación en olfacción de los profesionales del vino es en la
mayoría de las ocasiones demasiado somera para ser realmente
completa y seria». (Revue des œnologues, abril de 2006.)
Los aromas se basan, entre otras cosas, en ácidos, alcoholes,
fenoles y ésteres, por tanto, compuestos que podrían calificarse de
plenamente físicos. Se unen a las moléculas de otros compuestos y
generan sabores dulces, ácidos, salados, amargos y umami, de
manera de expresar el perfil de sabor de un alimento o de un vino. El
umami es el sabor más reciente; lo identificó en 1908 el profesor
Ikeda, un científico japonés.
El sabor a mango de su yogur procede en parte del sabor más bien
dulce del mango y, sobre todo, de sus diferentes moléculas
aromáticas. Cuando está en la boca, tras haber participado en la
expresión física del alimento y pasar al estado gaseoso, esas
moléculas van hasta la nariz a través de las vías retronasales,
conformando así, por los aromas, su identidad.
SABOR A MADRE
Se ha demostrado que los sabores transitan de la madre al bebé por
el líquido amniótico a partir de la undécima semana de embarazo. Por
tanto, antes de nacer ya hemos experimentado e integrado múltiples
aromas y sabores de la dieta de nuestra madre.
AROMAS: ¡LA FIEBRE DEL ORO!
Hoy en día, al igual que las especias en la época de Marco Polo, las
moléculas bioquímicas de los sabores valen más que el oro. ¡Algunos
compuestos tienen un precio astronómico!
«El perfume es la forma más intensa del recuerdo».
JEAN-PAUL GUERLAIN
La industria de los sabores, especialmente la de los alimentos
procesados, representa una facturación anual mundial de ocho mil
millones de dólares. Algunas moléculas sintéticas tienen incluso un
sabor más fuerte que su equivalente natural. Este es el caso de la
etilvainillina, que tiene un sabor de tres a cuatro veces más
pronunciado que la vainilla.
Dos terceras partes de la dieta estadounidense están formadas por
alimentos procesados, la mayoría con sabores añadidos.
En Cincinnati, Givaudan <www.givaudan.com>, el mayor fabricante
de sabores y aromas del mundo, fabrica más de 6000 sabores con
tonalidades de fresa, así como 4.000 variedades de sabores del
ámbito de la naranja, 3.000 sabores que recuerden al pollo y varios
miles de aromas a mantequilla.
Estos sabores se crean a partir de las moléculas presentes en cada
uno de esos alimentos, así como en otros muchos ingredientes que
comparten identidad aromática, lo que demuestra la solidez de mi
tesis de armonías y sumillería molecular y que da como resultado
nuevas familias de alimentos complementarios y vinos.
EL VALOR AÑADIDO DEL AROMA EN LA MESA
Sin duda, el aroma da complejidad a un plato, a la vez que le
proporciona sus cualidades intrínsecas. El sabor de los alimentos y
las bebidas, incluido el vino, depende de la percepción olfativa, que, a
su vez, procede de las moléculas aromáticas liberadas en el paladar y
transportadas a la mucosa olfativa por la vía retronasal.
Los bioquímicos de los alimentos están de acuerdo en que el
aroma es la piedra angular del sabor general de una comida, a partir
del cual la química de las reacciones y los ingredientes le permite al
ser humano querer consumir o no un plato o un ingrediente. Esto
también se aplica al vino.
El olor y el sabor sirven tanto para reforzar de forma negativa (asco,
saciedad) como positiva (deseo, hambre). Todos los alimentos y el
vino que consumimos, o no, están determinados por el aroma. Ya sea
en el supermercado o en el restaurante, el olor dicta nuestra elección.
En los insectos, que solo comen para sobrevivir durante la época
de reproducción, el consumo de alimentos es el resultado de
estímulos sensoriales, principalmente olfativos.
Al saborear un vino, o un plato o un ingrediente, lo hacemos en una
serie de pasos. Al principio, de forma simple y condicionada, todo el
mundo saborea en dos tiempos. En primer lugar, por la nariz, con los
aromas. En segundo lugar, por la boca, gracias a la subida de aromas
por las vías retronasales.
RECEPTORES OLFATIVOS EN LAS CÉLULAS...
¡ESPERMÁTICAS!
«Se ha descubierto que los receptores olfativos no se expresan solo
en las neuronas olfativas. También hay receptores del mismo tipo en
diversos órganos del cuerpo humano, como el hígado, y en las
células espermáticas, donde tendrían una importante función a la
hora de guiar a los espermatozoides hacia el óvulo. Su trayectoria
hacia el óvulo se podría ver alterada por moléculas olorosas
especialmente seleccionadas, lo que abriría nuevas perspectivas para
métodos tópicos de contracepción». (Revue des œnologues, 2006.)
Para identificar el sabor general de un alimento o de un vino y
hacerse una impresión, nuestro cerebro combina esas sensaciones
aromáticas con los sabores básicos y con el conjunto de sabores, que
incluye tanto los cinco sabores fundamentales como sus interacciones
y los aromas en la nariz y la boca. La coordinación de esas
sensaciones hace que nuestra mente lo reúna todo y le dé un sentido.
El sentido del olfato es, sin duda, el más sensible y sutil. El hombre
no es, ni mucho menos, la especie con el mejor rendimiento en el
área olfativa... Sin embargo, la nariz humana ha resultado ser, al
menos hasta la fecha, un detector de moléculas aromáticas más
sensible que la mayoría de los sensores físicos-químicos conocidos.
¡MOLÉCULAS AROMÁTICAS ÚNICAS!
En el mundo molecular de los compuestos volátiles, cabe destacar
que nunca se han encontrado dos moléculas diferentes con los
mismos olores. Ciertamente, algunas moléculas con estructura similar
tienen olor parecido, pero son distinguibles. Se sabe que en
numerosos casos una ínfima modificación molecular puede producir
que la percepción olfativa cambie totalmente. Por el contrario,
estructuras muy diferentes pueden generar olores similares.
CARTOGRAFÍA ERRÓNEA DE LA LENGUA
El estudio científico de los sentidos químicos, como son el olor y el
sabor, se ha descuidado durante mucho tiempo en comparación con
la vista y el oído. Afortunadamente, desde hace más de 15 años, ha
resurgido el interés por el estudio de la olfacción. La publicación en
1991, por Linda Buck y Richard Axel, de los genes que contienen el
mensaje genético correspondiente a cierta proteína que determina los
receptores olfativos abrió la senda para numerosos estudios
científicos.
El Premio Nobel de Medicina de 2004 recompensó su contribución
y animó a muchos investigadores a continuar en el camino del
conocimiento científico de los mecanismos de la olfacción y el gusto.
«Hasta hace poco, los investigadores en ciencia de los alimentos
no habían comprendido que el mapa de los sabores percibidos por la
lengua, elaborado en el siglo XIX, estaba, en parte, equivocado».
La idea de que las papilas gustativas de la lengua están divididas
en cuatro grupos (solo se conocían cuatro sabores en aquel
entonces), distribuidos en cuatro lugares estratégicos en la lengua y
en las paredes de la boca, es en gran parte un error.
Ahora sabemos que los diferentes sabores pueden ser percibidos
por diferentes partes de la lengua a la vez. El dulce no se siente solo
en la punta de la lengua ni tampoco el amargo se percibe solo con las
papilas situadas en el fondo de la lengua y del paladar.
No debemos hablar de amargo en singular, sino en plural, ya que
hay, como mínimo, cuatro o cinco tipos de sabor amargo.
COMPUESTOS AROMÁTICOS DE ALTA DENSIDAD
MOLECULAR
La mayor concentración de alcohol (etanol) en vinos fortificados como
madeira, oporto y jerez tiene un impacto en los compuestos volátiles
que contribuyen al aroma y sabor del vino.
Algunos compuestos volátiles se vuelven más solubles cuando
aumenta la graduación alcohólica de un vino. A su vez, algunos de
esos componentes aromáticos son más fáciles de oler con un
determinado grado de alcohol.
Por otro lado, una tasa elevada de alcohol hace que los
compuestos aromáticos con alta densidad molecular, más lentos en
volatilizarse en vinos con menor graduación alcohólica, contribuyan
más al sabor general de esos vinos más ricos en alcohol.
En un vino bajo en alcohol, los primeros aromas que se perciben en
la superficie del vino serán los compuestos aromáticos con baja
densidad molecular. En el vino con mayor contenido en alcohol, como
los vinos fortificados, habrá pocos compuestos de baja densidad
molecular en la superficie del vino.
Al catar vinos con una graduación media, entre el 10 y el 14 % de
alcohol, los aromas se liberan de forma sucesiva y escalonada.
Empieza con el componente con menor densidad molecular y, luego,
si ha lugar, gracias entre otros al impacto del oxígeno del aire en el
vino, con los de mayor densidad. En los vinos con una graduación
mayor, entre el 15,5 y el 20 %, los compuestos aromáticos con baja
intensidad quedan inhibidos rápidamente para dejar paso a los
compuestos con alta densidad molecular.
¿BEBER O CATAR?
La proporción de la densidad molecular de los compuestos volátiles
explica en gran medida por qué de una persona a otra cambia la
percepción de un mismo vino, especialmente entre las personas que
se lo toman con más calma y los que no esperan para examinar el
vino. Hay un abismo entre beber y catar.
Si le ponen una rama de romero debajo de la nariz, reconocerá al
instante el olor global y dirá que es romero. Pero también puede
dedicarle unos minutos para examinar las diferentes notas que
componen su olor global, lo que le permitirá descubrir que en el
romero hay tonalidades de madera, floras y especias, así como notas
de alcanfor y eucalipto. Es la diferencia entre oler y apreciar, entre
beber y catar.
DEGUSTACIÓN MEDIANTE IMÁGENES OLFATIVAS
En 2006, la Revue des œnologues publicaba que se había
descubierto recientemente que el reconocimiento de olores se
asemeja al reconocimiento de formas. Es como si se proyectaran
imágenes olfativas en el bulbo olfatorio.
El elevado número de tipos de receptores olfativos, la naturaleza
combinatoria de la información y este aspecto de reconocimiento de
formas explica que seamos capaces de distinguir el olor de un
número increíblemente grande de moléculas aromáticas distintas.
¡MÁS DE 40 MILLONES DE MOLÉCULAS OLOROSAS!
Suponiendo que una molécula de
receptores distintos en el bulbo
moléculas que el hombre puede
millones, es decir, el número total
hasta la fecha.
olor particular puede activar tres
olfatorio, el número teórico de
diferenciar es del orden de 40
de moléculas volátiles conocidas
AROMA: ¿SINGULAR O PLURAL?
Es un error pensar que el aroma de una especia, de una hierba o de
un alimento crudo es singular, es decir, que está compuesto por una
sola molécula aromática que le da su carácter específico. Todo lo
contrario, el aroma de cada hierba, especia y alimento se componen
de un cóctel de moléculas volátiles, que con sus mezclas dejan la
traza aromática final.
A veces, algunos compuestos aromáticos dominan y dan así la nota
principal, como en el caso del eugenol (clavo), el cinamaldehído
(canela), el anetol (anís estrellado e hinojo) o el timol (tomillo). Estos
son ejemplos excepcionales.
Sin embargo, en la mayoría de los casos la mezcla de compuestos
aromáticos es la que crea la verdadera impronta. Por ejemplo, las
semillas de cilantro (en las que, entre otras cosas, se encuentran los
compuestos volátiles dominantes pineno, citral, linalol y alcanfor) son
a la vez florales y alimonadas, además de tener un toque de pino.
Por tanto, la próxima vez que tenga una especia o una hierba bajo
la nariz, tómese su tiempo para oler y apreciar: descubrirá una
sorprendente complejidad aromática. Lo mismo ocurre con los vinos.
LA NOBLEZA DE LOS SABORES AMARGOS
De todos los sabores, los amargos son los que nuestro organismo
reconoce más fácilmente. Para muchos catadores y gastrónomos, es
el más noble de los sabores, por lo que merece cerrar esta primera
introducción en el mundo de los aromas y sabores.
Hemos heredado la capacidad de percibir de forma más eficaz los
sabores amargos de nuestros antepasados del Paleolítico, los cuales,
gracias a reconocerlos, evitaban envenenarse con la comida (las
plantas con compuestos mortales suelen ser muy amargas).
LA ANSIEDAD ALTERA EL SABOR
Los resultados de varios estudios científicos nos muestran que los
conejillos de Indias que con un alto grado de ansiedad, según
pruebas psicológicas, perciben peor que los demás catadores los
sabores amargos y salados.
El ser humano es, de media, 1.250 veces más sensible a la quinina —
una sustancia muy amarga— que a la sacarosa, que tiene un sabor
dulce. Lo fácil sería pensar que, dado nuestro gusto innato por lo
dulce (la leche materna tiene sabor avainillado) somos más sensibles
a los sabores dulces.
¡Pues no! Somos más sensibles a los sabores amargos. Y digo los
amargos, en plural, ya que hay cinco o seis amargos distintos; incluso
puede que más.
Aquellas personas a las que les repele el sabor amargo no deben
perder la esperanza, ya que el gusto no es un elemento que se queda
anclado para siempre en los genes. Todo lo contrario, es muy
plástico. Cambia con la edad, el estado de salud, el aprendizaje, los
conocimientos e, incluso, el estado de ánimo.
¡Confíe en sus papilas y no olvide que las moléculas volátiles le
hablan!
CAPÍTULOS ARMÓNICOS
SOBRE ALIMENTOS Y VINOS
MENTA Y SAUVIGNON BLANC
UNA PUERTA ABIERTA AL MUNDO DE LOS ALIMENTOS
Y LOS VINOS CON SABOR ANISADO
«El arte del buen investigador es, ante todo, elegir las preguntas
adecuadas. En eso Einstein fue un maestro».
HUBERT REEVES
MENTA, UNA PRIMERA PISTA AROMÁTICA
Con mis investigaciones trato de identificar las moléculas
responsables del sabor de los alimentos —las que les dan sabor—,
especialmente en los denominados ingredientes de enlaces
armónicos. He constatado que los alimentos pueden reunirse en
grandes familias aromáticas; de este modo se consigue mayor
precisión en la búsqueda de la armonía con los vinos y en la creación
de platos en la cocina.
Observamos, por ejemplo, una correspondencia particular entre la
menta y el sauvignon blanc, así como los platos dominados por
alimentos ricos en compuestos volátiles anisados, como la menta.
NACIMIENTO DE UNA DISCIPLINA
Tras tratar de entender el universo aromático del vino joven y del curri
(véase el capítulo «Sotolón»), el maridaje entre menta y sauvignon
blanc fue la primera pista aromática que exploré cuando empecé mi
trabajo de investigación sobre armonías moleculares en 2006.
Desde hace años venía observando que cuando la menta domina en
un plato, como algunas ensaladas típicas de Oriente Próximo,
elaboradas con cuscús a la menta y perejil fresco, o un bocadillo de
queso de cabra con menta fresca y rodajas de pepino y manzana
verde, la armonía con los vinos de tipo sauvignon blanc, normalmente
marcados por un aroma anisado del universo de la menta, siempre
era justa y precisa.
Eso me hizo coger la senda de la comprensión molecular de la
menta y el sauvignon blanc, para descubrir la explicación de su poder
de atracción de la una sobre el otro. Y, para mi sorpresa, pude
establecer, primero en el papel, muchos enlaces aromáticos entre la
menta y otras hierbas y hortalizas que también tienen el gusto
anisado de la menta, por un lado, y el sauvignon blanc, por otro.
Empecé con albahaca verde, bulbo del hinojo fresco, apio, perifollo,
perejil y algunas hortalizas subterráneas, como la zanahoria amarilla.
Al probarlos por separado, esos ingredientes siempre me habían
parecido un poco anisados. Pero para establecer un vínculo que los
uniera, tuve que adoptar un enfoque más científico, si se me permite
la expresión.
A lo largo de mis trabajos, con la construcción de esquemas por
grupos tipo de compuestos volátiles, comprendí que esos
ingredientes estaban relacionados por un ensamblaje de moléculas
aromáticas que se asemejan y se ensamblan gracias a un potente
poder de atracción.
De la teoría a la práctica, solo había un paso y lo di rápidamente.
De este modo conseguí vibrantes armonías entre esos nuevos
ingredientes con gusto anisado y los vinos de sauvignon blanc u otros
vinos con un perfil similar. Se trata de acordes que van tan al unísono
como los que forman originalmente la menta y el sauvignon blanc.
PRUEBA ARMÓNICA
De repente, tenía ante mis ojos y en mis papilas la confirmación
teórica y práctica de que esta historia armónica tenía sentido. Desde
ese momento, me propuse escanear el mayor número posible de
vinos y alimentos para descubrir nuevas familias de armonías. Este
conocimiento ofrece una nueva forma de crear en la cocina, tanto
para los chefs profesionales como para los cocineros en ciernes. Se
trata de un trabajo que está en marcha y sigue inspirándome. Espero
que este libro, que presenta una muestra de mi investigación, sea el
primero de una larga serie.
HIERBAS Y HORTALIZAS CON SABOR ANISADO
Las hierbas y las hortalizas con sabor anisado proceden, en su
mayoría, de tres familias: las apiáceas (umbelíferas), como el perifollo
y el hinojo; las asteráceas (compuestas), como el estragón; y las
lamiáceas (labiadas), de las que forman parte la albahaca y la menta
piperita.
Son ingredientes a base de moléculas de sabor anisado, como el
anetol (anís verde, anís estrellado, albahaca verde, apio, perifollo,
hinojo fresco), la R-carvona (menta) y la S-carvona (alcaravea), el
estragol (anís, albahaca, estragón, hinojo fresco, manzana), el
eugenol (albahaca tailandesa, albahaca verde, clavo), la apigenina
(perejil) y el mentol (albahaca, cilantro fresco, hinojo fresco, melisa,
menta, hortalizas subterráneas).
Como hecho curioso, y más bien raro, la R-carvona y la S-carvona
tienen olores distintos a pesar de que son moléculas con una
composición química idéntica, pero con una estructura ligeramente
diferente.
RIZOMAS Y SABOR ANISADO
Los rizomas (daikon, rábano negro, galangal, cúrcuma, jengibre, raíz
de achicoria, ñame, raíz de perejil, topinambur) también tienen un
sabor a anís/regaliz, lo que los vincula con el regaliz y con otros
ingredientes de la familia de los anisados.
¿AFINIDAD AROMÁTICA EN EL PLATO?
Para confirmar la verdadera afinidad aromática de ingredientes que
no estaban clasificados en la categoría de anisados, tenía que probar
con varios vinos, lo que fue definitivo, e incluso diría que asombroso y
estimulante. Esto provocó que diversas recetas que combinan
algunos de estos ingredientes emergieran al instante de mi paladar
psíquico (o sea, mi memoria gustativa). Esto produjo una armonía de
ingredientes en el plato, recetas más armónicas y vibrantes seguidas
de una ósmosis aromática con el vino elegido, con acordes
armoniosos y más precisos que nunca.
Veamos, por ejemplo, la idea que tuve de redefinir el mítico
gargouillou de hortalizas jóvenes, un plato de Michel Bras, célebre
chef de Laguiole en Aubrac. Basta con recomponer ese batiburrillo de
verduras y hierbas con solo ingredientes con sabor anisado, es decir,
especies de la familia de las apiáceas, las asteráceas y las lamiáceas.
Es una recomposición a medida en perfecta armonía con un vino
blanco con los mismos tonos de anís, como algunos vinos jóvenes
secos, sin madera, a base de sauvignon blanc o verdejo. También es
compatible con vinos a base de albariño, greco di Tuffo, vermentino,
pinot blanco, furmint, chenin blanco o romorantin.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Gargouillou de hortalizas jóvenes en modo anisado
Reconstruya este plato de hortalizas frescas con, a su elección y
según la temporada: bulbo de hinojo fresco o rehogado, hojas de
hinojo, apio en agua salada o confitado, topinambur en puré y en
rodajas cocidas al vapor con agua de regaliz, remolachas jóvenes,
zanahorias a la alcaravea, chirivía, apionabo, alcachofa china,
salsifí, raíces de perejil, pepino y pimiento verde y amarillo. Juegue
con los aromas en forma de dados de gelatina, eneldo, albahaca,
perifollo, cilantro fresco, menta y perejil plano, sin olvidar un toque
de aceite de oliva perfumado con albahaca, perejil fresco, jengibre,
galanga o incluso cúrcuma. Hay todo un abanico de variaciones a
partir de esta receta de un gran maestro de la huerta.
1. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
ANISADOS/MENTA/SAUVIGNON BLANC
SALMÓN CONFITADO, PEREJIL, HINOJO, MENTA Y
HORTALIZAS SUBTERRÁNEAS
Lo más sencillo: prepare un salmón confitado regado con aceite de
perejil y acompañado con una ensalada de bulbo de hinojo crudo —
ligeramente escaldado, cortado en rodajas muy finas con la
mandolina y realzado ligeramente con un aceite perfumado a la
menta fresca—, acompañado con un puré de hortalizas subterráneas
(chirivías o topinambur).
Conseguirá fácilmente una unión casi perfecta entre todos los
elementos de un plato y el vino servido de tipo sauvignon blanc. Se
acabó desafinar, como suele suceder con las hortalizas que
acompañan a las piezas de carne o pescado y que no coinciden con
el vino elegido.
Suele coordinarse el vino con la pieza principal (carne o pescado)
sin tener en cuenta las hortalizas, la salsa u otro tipo de
acompañamiento. Gracias al mejor conocimiento de los sabores de
los alimentos y del vino, ahora es más lógico y fácil tener en cuenta
todos los ingredientes que componen un plato, tanto en el éxito de la
receta como en la armonía general de todos estos ingredientes con el
vino.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Sándwich en modo anisado y sabor a frío Haga un sándwich de
queso de cabra con finas rodajas crujientes de manzana verde o
roja, una juliana de hinojo fresco (o rodajas de remolacha amarilla)
y pepino, con menta fresca y mayonesa mezclada con alcaravea (o
wasabi) y, si lo desea, una loncha de trucha ahumada. Sírvase una
buena copa de sauvignon blanc o de verdejo. ¡Se sorprenderá de
conseguir un maridaje tan fácil y sabroso!
Una receta de lo más sencilla, refrescante y representativa de las
recetas a base de los alimentos anisados y con sabor frío.
Demuestra, fuera de toda duda, que los resultados de las
investigaciones en armonías y sumillería molecular se pueden
adaptar a todas las circunstancias, tanto en la cocina cotidiana
como la de las grandes ocasiones y tanto con recetas y vinos
económicos como inspiraciones armónicas más onerosas.
Independientemente de los conocimientos culinarios o el
presupuesto disponible, conseguirá la armonía siempre.
2. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
ANISADOS
MOLÉCULAS ANISADAS
Tal y como se mencionó anteriormente, los compuestos volátiles con
sabor anisado están presentes, con diferente concentración, en las
hortalizas y hierbas de las familias, asteráceas y lamináceas. Entre
otros, encontramos los compuestos volátiles siguientes (véase gráfico
2).
Las moléculas dominantes de aromas anisados son, ante todo, el
anetol y el estragol, que están fundamentalmente en el anís estrellado
de China (badiana), la albahaca verde, el hinojo fresco, el apio, el
perifollo y el estragón, además de una pequeña proporción en las
manzanas frescas.
Los alimentos ricos en anetol son: eneldo, anís, anís estrellado de
China, albahaca verde, alcaravea (comino de prado), estragón e
hinojo fresco y tienen en común otras muchas moléculas, lo que les
da su carácter distintivo.
La remolacha amarilla también tiene sabor anisado, lo que no
ocurre con la remolacha roja, que tiene un sabor más afrutado y más
terroso debido a la geosmina, una molécula volátil con fuerte olor a
tierra húmeda/madera mohosa, un aroma que se considera un
defecto en los vinos.
SABOR A FRÍO
La menta forma parte del grupo de alimentos con sabor a frío, que he
bautizado así por la presencia de diferentes compuestos aromáticos,
como el mentol, que, al igual que el estragol, aporta su fresca
identidad a la menta.
El mentol está en todas las variedades de la menta. En dosis bajas
activa receptores térmicos del frío y en dosis altas tiene un efecto
abrasador, como la capsaicina de las guindillas. Al igual que la
manzana, los pimientos y los pepinos, la menta contiene otras
moléculas que, como el mentol, despiertan los receptores que
también se activan con temperaturas de entre 8 y 28 °C. Estos
ingredientes simulan el frío, de ahí la sensación de frescor en la boca,
especialmente cuando se toman crudos.
ROLLITO DE PRIMAVERA EN MODO ANISADO
Como la menta forma parte de la familia de los anisados, podemos
añadir a estos cuatro ingredientes con sabor a frío (véase capítulo
con ese nombre) varios alimentos anisados con poder refrescante,
como el apio, el perejil, el hinojo, el cilantro, la chirivía y las raíces de
perejil, sin olvidar el jengibre, la manzana verde, la melisa, la hierba
luisa y la citronela (próximas a la melisa y la verbena).
Son ingredientes de otras familias de compuestos aromáticos, pero
que también crean una sensación perceptible de frescor en boca,
parecida a los anisados.
Se debe tener en cuenta esta sensación de frío a la hora de elegir
un vino para el maridaje. Según los componentes del plato, su
presencia puede tener un efecto amortiguador para, por ejemplo,
calmar el calor de las especias, así como de la temperatura a la que
se sirve el plato. Esto orienta hacia la elección de un vino con alto
contenido en alcohol o incluso que se sirva un vino menos frío, ya que
el frescor ya está muy presente en boca por los ingredientes con
sabor a frío.
VINOS BLANCOS CON PERFIL ANISADO
El toque anisado dominante, procedente habitualmente de moléculas
volátiles con olor a menta, albahaca o hinojo, así como de la fresca
acidez y electrizante mineralidad de algunos vinos blancos, son una
elección a medida en este caso. Se armonizan con los platos
dominados por alimentos ricos en compuestos anisados —algunos
con moléculas «con sabor a frío», como se describió antes—, que
encontramos, entre otros, en el eneldo, la albahaca verde, el perifollo,
el apio, el cilantro fresco, el hinojo fresco, la menta y el perejil, sin
olvidar la zanahoria amarilla, la remolacha amarilla, la chirivía y las
demás hortalizas que crecen bajo tierra.
Los ingredientes de esta familia están en perfecta armonía con un
vino blanco que tenga con los mismos tonos de anís que algunos
vinos jóvenes secos, idealmente sin madera (véase gráfico 3).
RECETA DE ROLLITOS DE PRIMAVERA EN MODO ANISADO
Para poner en práctica los resultados teóricos obtenidos en el
universo de los ingredientes de la familia de los anisados, he
cocinado, entre otras cosas, uno de mis platos favoritos cuando el sol
pega: rollitos de primavera de gambas. ¡Es tan sencillo que cualquiera
puede hacerlos en casa!
3. VINOS BLANCOS
ANISADOS
Para que la unión sea casi perfecta con un vino blanco de tipo
sauvignon blanc (el blanco elegido en este ejercicio era de la gran
cosecha de Silex 2000 Blanc Fumé de Pouilly, del difunto Didier
Dagueneau, muy refrescante, aéreo y extrovertido, con sutiles toques
anisados y una textura sedosa única), he añadido a este rollito de
gambas, previamente salteadas, una fina juliana de daikon y un
laminado de hojas y corazón de apio, hojas y finas tiras de un bulbo
de hinojo, un laminado fino de tirabeques, pepino y pimiento verde y
rojo, sin olvidar algunas hojas de menta fresca.
Estos ingredientes de la familia de los anisados y los ingredientes
con sabor a frío —pepino, pimienta y menta— tienen una relación
muy estrecha con este gran blanco, que posee una notable
persistencia en boca. Por último, para sellar el acorde, especialmente
con un sauvignon blanc, rallé muy fina una corteza de lima
(previamente escaldada) y la puse sobre la superficie antes de
enrollar. Además de la ralladura, los aceites esenciales de la lima
aromatizan el contenido de las hojas de arroz y crean un vínculo
adicional con el vino con tonos cítricos (terpenos y linalol).
PASTÍS
En el pastís, que resulta de la maceración de varias plantas, como el
hinojo y el regaliz, el hinojo se ha sustituido por el anís estrellado,
cuyos frutos tienen mucho más anetol, la molécula del sabor anisado.
Por tanto, los platos dominados por el pastís, como el volován de
gambas con pastís, también están en la línea armónica de estos
vinos.
VINOS TINTOS CON PERFIL ANISADO
Como los ingredientes anisados no están únicamente en platos
diseñados para unirse con vinos blancos, también hay que dejarles
hueco en la mesa a los tintos. Cuando los elementos de la receta que
acompañan a los ingredientes anisados (como hinojo, anís estrellado,
menta, pastís, chirivías, extracto de regaliz negro, pataca y otros
rizomas) requieren un vino tinto, piense en vinos de syrah, o shiraz, y
mezclas de garnacha-syrah-monastrell que suelen tener aromas
anisados, como los del regaliz, el anís, la menta y el estragón.
EJEMPLO ANISADO EN MODO VINO TINTO
Haga un estofado de jarrete de cordero con tomates, pastís e hinojo y
acompáñelo con un syrah del valle del Ródano o de Sudáfrica. Ambos
expresan el mismo tono anisado que está en este plato dominado por
el pastís y el hinojo, con alto contenido en anetol.
Los ingredientes de esta familia con sabor anisado están en perfecta
armonía con un vino tinto con los mismos tonos de anís como son,
entre otros, determinados vinos (véase el gráfico 4).
4. VINOS TINTOS
ANISADOS
EXTRACTO DE REGALIZ NEGRO
A la lista de ingredientes con sabor anisado que tienen un poder de
atracción molecular respecto de los tintos, hay que añadir el muy
anisado extracto de regaliz negro. Los que siguen mi obra desde hace
años sabrán que utilizo el extracto de regaliz negro en muchísimos
maridajes con los vinos de syrah, al igual que con las mezclas de
syrah-garnacha-monastrell y de cabernet-syrah.
El extracto de regaliz negro, añadido a una salsa al final de la
cocción, suaviza los taninos de los vinos tintos por excelencia.
El extracto de regaliz negro debe su poder suavizante a uno de sus
compuestos químicos, el ácido glicirricínico, que afirma con mayor
contundencia que los demás su singularidad y potente y persistente
sabor. Esta molécula, junto con otros compuestos volátiles del regaliz,
como el maltol, un potenciador del sabor ampliamente utilizado en la
industria alimentaria (véase el capítulo «Roble y barrica»), estimula el
vino con el tiempo. En otras palabras, al beber vino, el regaliz aporta
duración y persistencia en boca. Incluso los vinos con una duración
moderada, por arte de magia, se alargan en boca cuando se toman
con un plato en el que haya extracto de regaliz negro.
El extracto del regaliz negro mejora cualitativamente los vinos tintos
menores y se convierte en un amplificador de alta fidelidad para los
vinos tintos mayores.
El extracto de regaliz, en concreto su ácido glicirricínico, una
saponina con poder emulsionante muy estable que es su principal
molécula aromática, se añade en la elaboración del pastís para pulir
asperezas, darle presencia y prolongar el sabor del anetol. Sin su
presencia, el pastís quedaría insulso, insípido y áspero, como sucede
con los de mala calidad y los baratos. Esto confirma que el extracto
de regaliz también suaviza los taninos y aumenta la persistencia de
los sabores en los vinos tintos tánicos. Algunos platos en los que
domine el anís, a base de estragón, por ejemplo, también producen
un efecto suavizante y potenciador en los vinos tintos.
EL REGALIZ: UN EMULSIONANTE
El ácido glicirricínico del regaliz es una saponina con una capacidad
de emulsión muy estable. La saponina también está en tubérculos,
guisantes verdes, espinacas, habas de soja, quinua, legumbres, té,
maíz, ajo, ginseng, tomate, castaña (especialmente rica en saponina),
lo que facilita la obtención de espumas estables con estos alimentos.
El extracto de regaliz negro es más complejo que la raíz de regaliz
y más rico en aminoácidos, lo que explica su gran presencia en boca.
El concentrado de extracto de regaliz negro es aún más complejo, ya
que sus principios aromáticos se multiplican por la reacción de
pardeamiento enzimático. El concentrado de extracto de regaliz se
utiliza, entre otras cosas, para dar color y aromatizar algunas
cervezas oscuras, de tipo negra, stout y porter, además de para
aromatizar algunos puros.
Por último, en su estructura molecular, el extracto del regaliz
contiene estragol, una molécula con sabor a frío, lo que aporta su
efecto refrescante en boca. El estragol también está en el anís
estrellado, la canela, el clavo, el jengibre, las semillas de hinojo, la
manzana, la albahaca verde, el estragón, la salvia, la mostaza y el
laurel. En la cocina hay que tener en cuenta todos estos ingredientes,
junto con el regaliz o sustituyéndolo, para aumentar la frescura de una
receta y tener un efecto catalizador con el vino.
TÉ VERDE EN MODO ANISADO
No solo el vino puede servirse en modo anisado; algunos tés también.
Si le gusta el té, pruebe un trozo de chocolate aromatizado con anís
estrellado, es decir, con notas anisadas, mientras bebe un té verde
con aroma vegetal, que recuerde al perifollo, como el té verde
japonés gyokuro tamahomare. Si la composición del chocolate negro
es bastante rica y untuosa, elija mejor un té verde chino, ya que
suelen tener más aminoácidos y, por tanto, son más redondos y
envolventes en boca por la presencia del sabor umami.
Uno de los tés chinos más famosos, el bi luo chun, es de una rarísima
complejidad. Las hojas secas tienen tonos de chocolate marrón. Una
vez infusionadas, desarrollan notas ligeramente yodadas. La textura
en boca es rica, untuosa y marcada por sabores tanto de hortalizas
(brotes de helecho) como de frutas (melocotón), con toques de frutos
secos y chocolate negro.
Para componer acordes de este tipo con alimentos anisados, también
puede preparar un té con menta a base de té verde gunpowder chino.
NUEVAS SENDAS DE CREACIÓN EN COCINA
Tras hacerse con esta familia de alimentos y vinos con gusto anisado,
deje volar su imaginación y combine estos ingredientes para crear sus
propias recetas en armonía con vinos que casan con los anisados.
Veamos algunas posibilidades:
Ensalada de zanahoria y manzana a la alcaravea (comino de
prado) y pimentón.
Milhojas de pastel de zanahorias a la alcaravea (comino de
prado) y compota de manzana al apio. Un entrante (más salado
que dulce) o un postre a base de zanahorias aromatizadas a la
alcaravea, especia relacionada directamente con el sabor anisado de
esta hortaliza de raíz y de manzanas al apio, para la frescura ácida y
tonificante de esta fruta y esta verdura.
Queso munster al ajowan de tipo comino. El queso munster al
comino se sigue elaborando, a menudo sin que los cocineros lo
sepan, con alcaravea, que es el comino de los prados de Europa del
Este y no el comino de Oriente Próximo. Pero el ajowan, al ser de la
misma familia que la alcaravea; ¿por qué no sorprender a nuestros
invitados con un munster al ajowan?
Chocolate negro a la albahaca, el hinojo o la menta. Los
compuestos volátiles de la albahaca, los del hinojo y los de la menta,
todos de la familia de los anisados, se conjugan, incluso al añadirlos a
un disco de ganache de chocolate negro, con los de los vinos de
sauvignon blanc de cosechas tardías, como el Errazuriz Late Harvest
de Chile. Pues sí, se puede servir un vino blanco licoroso con
chocolate negro, ya que la albahaca actúa en este caso de
ingrediente de enlace armónico con ese tipo de vino.
Aceite de oliva arbequina y recetas con sabor anisado. El primer
aceite de la temporada, a base de arbequina, con sabor a frutas
verdes y hierbas, con un toque de anís, es ideal para las ensaladas y
para empezar la comida poniéndoselo al pan, con una copa de vino
blanco a base de verdejo, un vino de Rueda bien fresco y anisado.
Riegue con aceite todos los ingredientes anisados y verá cómo se
intensifica la atracción que ejercen sobre los vinos de tipo sauvignon
blanc. Con respecto a los aceites de arbequina de varios meses,
casan mejor con platos dulces, ya que han perdido parte de su
carácter de fruta verde y hierba fresca.
OTRAS IDEAS PARA PLATOS EN MODO ANISADO
+ Ceviche de ostras con wasabi y cilantro
+ Caracoles con champiñones y crema de perejil
+ Filete de trucha salmonada a la parrilla con aceite de albahaca
+ Mejillones con zumo de perejil
+ Pasta con limón, espárragos y albahaca fresca
+ Pasta con pesto
+ Pasta con salmón ahumado en salsa de eneldo
+ Vieiras a la parrilla y anguila ahumada con crema de apio
+ Vieiras salteadas con zumo de perejil
+ Puerros a la brasa con menta
+ Pechugas de pollo rellenas de queso brie y alcaravea
+ Risotto de gambas con albahaca
+ Sándwich de queso de cabra, pepino, manzana verde, pimiento
verde y menta fresca
+ Trucha y puré de apionabo
+ Volován de gambas con Pernod
CANAPÉS CON SABORES ANISADOS
+ Bocado de caracoles con crema de perejil
+ Bocado de queso brie espolvoreado con alcaravea
+ Canapés de salmón ahumado y eneldo
+ Canapés de trucha ahumada y puré de apionabo
+ Chirivías fritas, salsa de yogur y comino
+ Minibrochetas de gambas con albahaca
+ Minibrochetas de vieiras a la parrilla realzadas con sal y apio
OTROS ALIMENTOS QUE DESPRENDEN TONOS ANISADOS
Citronela
La citronela (cuyos compuestos volátiles dominantes son el citral, el
geraniol y el linalol) libera tonos que se aproximan a la melisa y a la
verbena. Eso explica la armonía existente entre la sopa thai con
citronela y un riesling joven y tonificante, al igual que entre un
chardonnay joven sin madera, con un punto anisado y un pescado
blanco cocido al vapor de verbena seca, la cual, a diferencia de la
melisa seca, conserva sus aromas mucho tiempo, los cuales se
liberan fácilmente en una infusión caliente. También puede disfrutar
de un moscatel seco de Alsacia.
QUESO MUNSTER AL AJOWAN DE TIPO COMINO
Apio de monte
Esta planta aromática tiene un ligero sabor anisado que recuerda a la
alcaravea (comino de prado). Es rica en timol y carvacrol, como el
aceite esencial de tomillo (pero también de ajowan, salvia, albahaca,
romero y menta).
Melisa y verbena
Además de su perfil sutilmente anisado, el aroma a citronela de la
verbena y la melisa (con un olor más sutil en la verbena) se expresa
mediante el citral, una molécula olorosa que encontramos en la
ralladura de lima, con otros compuestos volátiles como el limoneno y
la citronela. La identidad aromática de la melisa y la verbena viene
dada por el citral y hace que incluso el olor de la ralladura de limón
recuerde más a estas dos que al propio limón.
También encontramos citral en vinos moscatel jóvenes y en
gewürztraminer, en los que actúa como intermediario metabólico que
conduce a la aparición del linalol, otro compuesto volátil con tonos
florales y cítricos muy presentes en los vinos de ambas variedades.
Los sauternes y los jurançons licorosos también tienen una gran
cantidad. En la compleja paleta aromática de algunos vinos blancos
de riesling y chardonnay, se suelen observar notas de verbena y
melisa, lo que permite otras posibilidades con estas dos hierbas.
Shiso
El shiso, de la familia de la menta (lamiáceas), tiene sabor a anís y
melisa (entre hinojo, menta, melisa y regaliz), así como a canela, con
un sabor ligeramente astringente. La variedad de shiso perilla
(también llamada albahaca japonesa) desarrolla, además, un sutil
sabor a curri. La versión shiso púrpura (también llamada menta
púrpura) es menos olorosa. La versión de shiso japonica es muy
olorosa y muy rara, lo que explica su alto precio. El shiso tiene
propiedades antisépticas, por lo que en Japón se usa para preservar
alimentos (pescado fresco). También tiene propiedades antialérgicas,
gracias a que disminuye
inmunoglobulina E.
la
producción
de
histamina
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Zumo de shiso sano En Japón, cuando es temporada, se hace un
zumo de lo más sano con shiso mezclado con vinagre y miel, que
tiene un color rojo remolacha. Es un terreno para explorar en la
cocina para preparar una salsa en modo anisado.
e
SOTOLÓN
EL ENLACE MOLECULAR ENTRE VINO JAUNE, CURRI,
ARCE Y SAUTERNES, ENTRE OTROS
«La investigación es un largo proceso
de adquisición de la información».
DR. RICHARD BÉLIVEAU
Empezaré este capítulo dedicado a la molécula que cimentó mis
investigaciones con una historia que ilustra perfectamente los
caminos que me llevaron a profundizar en la comprensión de las
estructuras moleculares de los alimentos y vinos.
Tras horas y horas descifrando compuestos volátiles de vinos, me
di cuenta de que el origen de la principal nota aromática (curri y nuez)
del vino jaune del Jura era el hidroxi-3-dimetil-4,5-(5H)-furanona-2,
más conocido como sotolón. Esta molécula volátil le da al curri y a la
nuez, entre otros, su particular sabor.
Poco después, descubrí que esta misma molécula aromática es la
dominante en la fenogreco, en concreto en las semillas tostadas de
fenogreco, que forman parte de algunos curris y que aporta una de
las tonalidades aromáticas más importantes al jarabe de arce.
CARAMELO/ARCE = SOTOLÓN
Con su potente aroma caramelizado de semillas tostadas de
fenogreco, el sotolón se utiliza desde hace mucho tiempo para imitar
el olor del caramelo y del arce; actualmente incluso hay una versión
química para reproducirlo.
También descubrí que el sotolón participa en el aroma de las
semillas de lino (sobre todo el aceite) en otros vinos bajo velo de flor,
como algunos jereces.
También está en los vinos dulces naturales tintos y blancos (crianza
oxidativa), sake, salsa de soja, cervezas de alta fermentación
(tostadas y negras), caldo de ternera, en algunas setas deshidratadas
(Lactarius), en el olor de grandes habanos (hojas infusionadas), apio
de monte, melaza, té negros ahumados y envejecidos (wulong y puerh), ron añejo y jarabe de arce, así, como en los vinos blancos
licorosos añejos de podredumbre noble (no hablamos del Botrytis
cinerea, sino de las uvas sobremaduradas), en concreto los vinos
licorosos de denominación Sauternes y Tokaji Aszù.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Sauternes temperado y Tatin de manzana al curri coronada
con escalope de foie gras de pato salteado Mis descubrimientos
científicos explican este maridaje que llevé a cabo de forma
empírica en 2002 con motivo de la gala de clausura del acto
benéfico Montréal Passion Vin <www.montrealpassionvin.ca>
Maridé el sauternes maduro Château Rieussec 1979 con la Tatin
de manzana al curri coronada (justo antes del servicio) con un
escalope de foie gras de pato salteado y servido como postre.
Diseñé este plato desde cero por y para este vino. Los aromas a
nuez y a curri, así, como a manzana confitada y caramelo de este
sauternes me indicaron esta senda armónica del universo
aromático del sotolón.
TATIN DE MANZANA AL CURRI CORONADA CON ESCALOPE DE FOIE GRAS DE PATO
SALTEADO
Una vez definido el tipo de productos donde aparecía el sotolón, fue
sencillo llegar a la conclusión de que también afirma los aromas del
oporto tawny, criado en madera, por lo tanto, en contacto con el
oxígeno, al igual que el perfil aromático de algunos oportos blancos
envejecidos y el de madeiras; estos últimos sufren durante su lenta
elaboración un calentamiento propicio para el desarrollo de moléculas
aromáticas de tipo sotolón. Un calentamiento por encima de los 37 °C
pone en marcha grandes transformaciones químicas que producen
aromas de la familia del sotolón.
UNA MIRADA AL PASADO
En 2005, mis lecturas sobre la historia del vino me recordaron que, en
la antigua Roma, los vinos más apreciados eran los blancos licorosos
muy envejecidos, que adoptaban un sabor rancio (marcado por el
sotolón).
Estos vinos eran raros y costosos por aquel entonces, por lo que se
pusieron a añadir especias a los blancos licorosos, como la
fenogreco, y también agua de mar, para obtener ese sabor a añejo
tan buscado en los vinos de crianza oxidativa.
Después de muchos intentos fallidos con vinos blancos licorosos,
traté de retroceder en el tiempo para vislumbrar mejor el futuro y
compuse en el taller una cuba inspirada por los romanos, es decir, por
el sotolón. Para ello, tuve que encontrar la dosis exacta que había
que añadir de semillas tostadas de fenogreco. Finalmente, el más
adecuado fue un vino blanco joven seco, vivo, denso y capaz de
resistir una ligera oxidación.
El vino perfecto para este ejercicio fue la cosecha Marie 2004
Jurançon Sec, Charles Hours, Francia. Con el tiempo de maceración
necesario (unos tres días), adquirió un perfil aromático de vino
temperado, en la esfera aromática del sotolón (curri, nuez, jarabe de
arce, fenogreco) sin perder su fogosidad de juventud. Un vibrante
experimento armónico.
DEL SOTOLÓN A LA RUTA DE LAS ESPECIAS
A petición de la chef alquimista de las especias, Racha Bassoul, del
desaparecido restaurante Anise de Montreal, tuve el placer de ser la
fuente de inspiración de un menú, cuyo tema era la ruta de las
especias (presentado del 22 de febrero al 3 de marzo de 2007); pude
seleccionar los vinos y guiarla en la elección de especias y la
construcción de los platos, siempre por y para los vinos servidos.
Estos son los caminos que condujeron a esta creación, en torno al
sotolón y el arce, servida en el segundo acto de esta comida:
Cosecha sotolón – Inspirada por los romanos
de la mano de François Chartier
A base de un jurançon seco joven, en el que se
han macerado semillas tostadas de fenogreco
para darle un perfil más evolucionado y especiado,
a imagen de los vinos de la antigua Roma.
y
Tres vieiras Princess y tres espumas
Vieiras Princess y su coral, espuma en tres versiones
(sake y agua de mar; fenogreco tostada macerada en vino;
jarabe de arce) acompañadas de cardamina de shiso rojo.
Un traje a medida para alcanzar el acorde perfecto con un plato
compuesto a partir de elementos que comparten numerosos
compuestos volátiles, todos de la familia del sotolón. Tenía el yodo de
las vieiras, del sake, del arce, de las semillas tostadas de fenogreco y
del agua de mar de las espumas (obtenidas con un sifón, sin grasa).
Todo, en ese plato y ese vino, fue inspirado por el aroma de las
semillas tostadas de fenogreco, en las que domina el sotolón, que
encabeza la impronta aromática del jarabe de arce.
El maridaje de la cosecha Sotolón y tres vieiras Princess son el
resultado de varios años de investigación de los ingredientes de
enlace y sus compuestos volátiles.
Tal y como indica el doctor Richard Béliveau, citado en la
introducción de este capítulo, «la investigación es un largo proceso de
adquisición de la información».
1. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
SOTOLÓN
2. VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS
SOTOLÓN
NUEVAS FORMAS DE CREAR EN COCINA
Ahora que ya comprende los caminos que me llevaron al enlace
molecular de todos estos ingredientes, vinos y bebidas, ¿qué
hacemos? Pues bien, tal y como hice en el menú «La ruta de las
especias», basta con establecer enlaces aromáticos entre platos
dominados por uno de estos ingredientes con vinos o bebidas que
también lo están. Veamos algunos ejemplos:
Receta dominada por el curri: en armonía con un vino jaune o un
sauternes envejecido.
Platos endulzados con jarabe de arce: maridaje con un tokaji aszú
envejecido, vino santo (semiseco), sake Nigori, jerez oloroso o un
montilla-moriles Pedro Ximénez solera.
Platos salados con jarabe de arce: maridaje con un vino santo (el
menos dulce posible), sake, ron añejo o jerez oloroso; si el foie gras
es el pilar del plato con jarabe de arce, opte por un sauternes añejo.
Salmón laqueado con soja/balsámico: con un montilla-moriles
amontillado o una manzanilla pasada.
¡Juegue y atrévase! Basta con utilizar el enlace molecular que
representa el sotolón como puente natural entre estas bebidas e
ingredientes varios. Esto abre la puerta a la creación de nuevas
recetas con varios ingredientes en los que priman los compuestos
volátiles de la familia del sotolón, al igual que con vinos y bebidas con
tonos aromáticos que se mueven en el mismo ámbito molecular.
IDEAS DE RECETAS EN TORNO AL SOTOLÓN
+ Piña caramelizada y reducción de soja/sake/azúcar moreno, virutas
de chocolate negro y polvo de regaliz.
+ Algodón de azúcar al jarabe de arce aromatizado con semillas
tostadas de fenogreco.
+ Ternera ahumada y laqueada con soja/sake/azúcar moreno.
+ Ternera a la brasa y reducción de soja/arce.
+ Maíz inflado al caramelo con aroma de semillas tostadas de
fenogreco.
+ Tatin de manzanas al curri coronada (justo antes del servicio) con
un escalope de foie gras de pato salteado.
LA APARICIÓN DE AROMAS RELACIONADOS CON EL
SOTOLÓN EN LOS VINOS
El sotolón está presente, fundamentalmente, en el sabor de los vinos
bajo velo de flor (jerez fino y vino jaune del Jura) y en los vinos que
hayan sido sometidos a un largo envejecimiento oxidativo. De hecho,
el oxígeno es el elemento que tiene mayor impacto en el desarrollo de
las moléculas aromáticas de la familia del sotolón. Sus compuestos
volátiles están presentes, en diferente concentración, en los vinos
ricos en aldehídos, como los vinos amarillos, los vinos de paja, el
jerez y los vinos dulces naturales a base de garnacha negra y blanca.
También están en los licorosos de tipo sauternes, para cuya vendimia
se espera a la podredumbre noble (Botrytis cinerea), lo que incluye
los tokaji aszú (especialmente los añejos de crianza más oxidativa o
los más recientes, pero con más de diez años de edad, como los de
1996, muy marcados por este perfil), los oportos añejos de tipo tawny,
los oportos blancos envejecidos, los madeira añejos de tipo bual y
malmsey, así como algunos champagnes envejecidos criados en lías.
VINOS BLANCOS AÑEJOS SECOS Y SOTOLÓN
Se ha demostrado que un vino seco (menos de 5 g/l de azúcar
residual) conservado en condiciones de oxidación avanzada, también
tiene un alto contenido en sotolón. El ejemplo perfecto es el vino
jaune del Jura. De hecho, cualquier vino blanco almacenado en
presencia de más o menos oxígeno desarrollará compuestos volátiles
de esta familia.
EL IMPACTO AROMÁTICO DEL CICLOTENO
Las semillas tostadas de fenogreco poseen moléculas de la familia
del cicloteno, que encontramos en las hortalizas y en el jarabe de
arce.
El cicloteno, con un potente olor que recuerda al jarabe de arce y,
en menor medida, al regaliz, también se parece, en cuanto al aroma,
a la furanona (aún más potente que el sotolón, con un aroma
caramelizado y dominante en la salsa de soja) y al maltol (azúcar
quemado).
Por tanto, todos los productos con azúcar al tostarlos o asarlos
(almendra tostada, cacao, café, raíz de achicoria asada, jarabe de
arce) disponen de un aroma que se mueve en el ámbito del cicloteno
(y del sotolón).
El cicloteno también es responsable del sabor mineral a pedernal,
similar al sílex, que encontramos en algunos vinos blancos. Un vino
jaune muy mineral (olor a pedernal), con un sabor amarillo
pronunciado, firmado por el sotolón y que se traduce en notas de
curri, fenogreco y nuez, estará en perfecta armonía con un plato de
pescado yodado, con aroma a fenogreco o arce (o soja, sake, lino,
etcétera).
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Manzanilla con fenogreco ¿Por qué no añadir semillas tostadas
de fenogreco a un jerez manzanilla joven, muy yodado, para
obtener un vino yodado y evolucionado, como los de la época
romana, pero amplio y vigoroso como la manzanilla pasada?
elBulli: transformación de la ostra merengada ¿Y por qué no
divertirse transformando la icónica ostra merengada de elBulli
(plato firmado en 1995 y que no es ni más ni menos que una
espuma de agua de mar depositada sobre una ostra) añadiéndole
semillas tostadas de fenogreco para maridar así ese plato con una
manzanilla pasada, como la grandísima cosecha La Bota de
Manzanilla Pasada 10?
Receta de ostra merengada de elBulli transformada Esta ostra
merengada se sirve en una cuchara china de porcelana, con una
fina juliana de panceta ahumada y chalotas, cubierta por una
espuma de agua de mar obtenida fundamentalmente del agua que
sueltan las ostras al abrirlas y mezclada con gelatina. Todo ello
reposa en un sifón durante doce horas. Al servirlo, se coloca sobre
la ostra una ligera nube de espuma procedente del sifón (véase
receta en el libro elBulli 1994-1997). Basta añadir una segunda
espuma, esta vez con sabor a semillas tostadas de fenogreco.
VINOS DULCES NATURALES BLANCOS Y TINTOS
CRIADOS EN AMBIENTE OXIDATIVO
Por último, los vinos dulces naturales blancos y tintos, a base de
garnacha negra, gris o blanca (y en menor medida, macabeo y
tourbat), por tanto, sin moscatel, pertenecientes a denominaciones
como Banyuls, Maury y Rivesaltes y que se han criado en entornos
oxidativos antes de su comercialización —larga conservación en
madera y, en caso necesario, en cristal y en el exterior—, desarrollan
a lo largo de esta lenta y larga maduración en contacto con el
oxígeno, una serie de compuestos volátiles de la familia del sotolón.
RANCIO = SOTOLÓN
El sotolón es responsable del famoso aroma rancio, a menudo
asociado con el de nuez rancia, característico de los vinos dulces
naturales añejos. Cuanto más se note el aroma rancio en una cata de
vinos dulces naturales añejos, mayor será el contenido de sotolón.
Las concentraciones de sotolón son mucho mayores en los vinos
dulces naturales criados en presencia de oxígeno que en los criados
en su ausencia (tipo vintage o rimage). Un vino dulce natural tinto
vintage de quince años, conservado sin oxidación y embotellado
rápidamente, posee un contenido en sotolón muy bajo si lo
comparamos con un vino dulce natural de la misma edad, pero
conservado en un entorno moderadamente oxidativo (en parte en
madera).
El vino dulce natural rancio de siete años de edad y conservado en
un entorno muy oxidativo (en madera y, en caso necesario, en cristal
y en el exterior) tiene una concentración de sotolón muy superior a los
dos anteriores vinos dulces naturales. El oxígeno es fundamental en
su desarrollo. La concentración de sotolón aumenta también de forma
significativa en los vinos dulces naturales blancos criados en
presencia de oxígeno. De hecho, los vinos dulces naturales blancos
criados en entorno oxidativo son los que tienen mayor concentración
de sotolón. Con los mismos años, un vino dulce natural blanco tiene
dos veces más de sotolón que un rancio tinto.
HIGOS SECOS Y VINOS DULCES NATURALES
Cuanto más marcados están los vinos dulces naturales añejos por un
aroma a higo seco (véase el capítulo «Fino y oloroso»), mayor
cantidad de sotolón tienen. Por tanto, hay que maridar los vinos
dulces naturales añejos sin moscatel y de crianza oxidativa con platos
en los que domine el higo seco, la ciruela, la almendra tostada, la
miel, la canela, los frutos secos, la vainilla, así como todos los
ingredientes y las bebidas marcados por la presencia del sotolón.
FINO Y OLOROSO
UN VELO DE AROMAS CON LOS VINOS DE JEREZ
«La afirmación del sabor individual es una búsqueda de la
libertad».
JACQUES PUISAIS, ENÓLOGO, VICEPRESIDENTE FUNDADOR DEL INSTITUTO DEL
SABOR,
VICEPRESIDENTE DE HONOR DE LA ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE ENÓLOGOS Y
AUTOR
QUESO CON ROMERO Y FINO Y MANZANILLA
La cálida y hechicera Andalucía, situada en el confín meridional de
España, alberga dos áreas de denominación de origen que producen
vinos con varias personalidades. Una de ellas es la denominación
Jerez, conocida en todo el mundo, cuyos vinos se denominan jerez o
sherry y que está en la provincia de Cádiz; la otra es Montilla-Moriles,
en la provincia de Córdoba, a más de un centenar de kilómetros al
este de Jerez.
Ambas producen vinos con una concentración de alcohol que va
del 15 al 20 %, criados, entre otros, según un ingenioso sistema de
maduración en barricas llamado solera. Este sistema consiste en una
hábil combinación de vinos jóvenes y de vinos mucho más añejos, lo
que permite obtener vinos con diversas e interesantes
personalidades.
UNA CUESTIÓN DE ESTILO
En algunos vinos, en este caso el fino y la manzanilla —una
especialidad procedente de Sanlúcar de Barrameda, al oeste de
Jerez—, una vez finalizado su periodo de fermentación y con una
fortificación muy sutil (15 %), suben a la superficie, durante su
maduración en barricas, las levaduras presentes de forma natural en
las uvas y en las barricas, formando así un velo (velo de flor).
Este velo de levaduras, que se alimenta de vino y lo protege de la
oxidación, otorga al fino y a la manzanilla sus sabores especiales de
almendra y nueces y conserva sus aromas tempranos, como la
manzana verde y la aceituna, así como una leve nota salina en la
manzanilla.
Estos vinos, generalmente secos, aunque algunos pueden ser muy
suaves como el Pedro Ximénez y, a veces, el oloroso, se clasifican en
diferentes categorías. Van desde los más jóvenes, pálidos y frescos
finos y manzanillas, protegidos del oxígeno durante su crianza, hasta
los de mayor edad, coloridos y complejos amontillados, palo cortado y
olorosos, cuya maduración se hace en contacto casi permanente con
el oxígeno.
También hay algunas pequeñas variaciones de estilo, como el
cream, un oloroso muy dulce, y la manzanilla pasada, un amontillado
de Sanlúcar de Barrameda, sin olvidar el Pedro Ximénez, una uva
que da un jerez extra dulce y concentrado.
Todos los montilla-moriles se hacen a base de Pedro Ximénez,
incluso los secos como puedan serlo los finos y los amontillados. Los
vinos de Jerez están hechos de palomino, excepto los jereces que
llevan en la etiqueta la mención Pedro Ximénez.
UN GRAN POTENCIAL AROMÁTICO
Se han identificado aproximadamente 307 compuestos volátiles en
los diferentes tipos de jereces y montilla-moriles. Hay que tener en
cuenta que nuestra capacidad olfativa solo nos permite distinguir una
determinada proporción de compuestos volátiles, fundamentalmente
los que tienen mayor potencia olfativa.
Varios de estos compuestos también se encuentran en las demás
categorías de vinos del planeta vinícola (vinos blancos secos y
licorosos, tintos, rosados, espumosos), así como en una gran
variedad de alimentos. Estos son, entre otros, acetales, ácidos,
alcoholes, amidas, bases, carbonilos, compuestos de azufre,
cumarínicos, dioxolanes y dioxinas (estos dos últimos compuestos
son acetales), ésteres, furanos, lactonas y fenoles.
FORMACIÓN DE LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS
La formación de los compuestos aromáticos del jerez se produce en
varias etapas de su elaboración. Se produce tanto por el
encepamiento como por las condiciones de cultivo (suelo, clima, etc.),
de fermentación, de maduración lenta, que se lleva a cabo bajo una
capa de levaduras (el velo de flor; en particular se produce así el fino),
o en un medio más oxidativo (en el caso del oloroso y, en parte, el
amontillado). También proceden de la adición de alcohol y del
impacto de los compuestos volátiles del roble disueltos en el jerez
durante su crianza en barricas.
La degradación (glucólisis) de los azúcares, con el paso del tiempo,
de los vinos semisecos y licorosos, al igual que los vinos fortificados,
como el jerez, crea también nuevos compuestos aromáticos.
FINO Y MANZANILLA: LA FRESCURA ANDALUZA
El jerez de tipo fino se elabora a partir de vinos hechos de palomino,
los más pálidos y ligeros, con una graduación inicial entre el 11 y el
12 % de alcohol. El jugo del prensado, una vez terminada la
fermentación, se fortalece al 15,5 % de alcohol con un aguardiente
neutro que no aporta nuevos sabores al vino, pero que tiene un
impacto en el desarrollo de los compuestos volátiles.
IMPACTO EN LOS AROMAS AL AGREGAR ALCOHOL
Como en el apagamiento del oporto, agregar alcohol al jerez, entre el
15 y el 20 %, tiene un impacto en el comportamiento de sus
compuestos aromáticos e inhibe ciertos aromas. A cambio, el
aumento de su graduación alcohólica, tras la fermentación y antes de
la crianza en solera, facilita la extracción de los componentes
aromáticos (fenoles) del roble, especialmente en el caso del oloroso.
El fino se conserva en barriles en la parte más fría de la bodega, de
este modo se favorece el desarrollo del velo de levaduras, o velo de
flor, que prefiere el frío al calor y de ahí su mayor actividad entre
febrero y junio. Además de favorecer la velocidad de crecimiento de
las levaduras, la temperatura afecta a su metabolismo, la cantidad y
naturaleza de los metabolitos y las transformaciones químicas
provocadas por las enzimas de las levaduras que acabarán afectando
a los aromas del fino. Basta una diferencia de unos pocos grados
para provocar variaciones organolépticas en los alimentos y los vinos.
Los barriles, que se llenan hasta el 80 % de su capacidad para
facilitar la aparición de las levaduras, se apilan en un ingenioso
sistema de montaje llamado solera.
La acción de los microorganismos del velo de la levadura consume
el oxígeno y protege el vino de la oxidación y el pardeamiento
enzimático de los compuestos fenólicos. De ahí procede la frescura
aromática del fino y su amarillo tan pálido.
En cuanto al oloroso, no cuenta con la protección del velo de
levaduras. La oxidación de sus compuestos fenólicos le aporta un
color oscuro y una nariz con aromas más evolucionados y tostados.
Durante la maduración del fino bajo velo de flor, aumentan diversos
ácidos grasos y ácidos aromáticos, así como algunos terpenos y
carbonilos. El resultado de la maduración bajo velo de flor son más de
36 nuevos compuestos aromáticos, entre ellos 14 acetales, 2 ácidos,
3 alcoholes, 4 carbonilos (aldehídos y cetonas) —las cetonas, por lo
general muy volátiles, son, en teoría, las primeras en llegar a los
centros olfativos y se perciben sobre todo en la primera nariz— 4
ésteres, 1 lactama, 4 lactonas (entre los compuestos volátiles más
peculiares que caracterizan el fino) y 4 compuestos de nitrógeno.
Los principales ésteres del fino, el acetato de etilo y el lactato de
etilo, aumentan al empezar la maduración bajo velo de flor y su
concentración disminuye en la fase final de la maduración.
ACCIÓN METABÓLICA DEL VELO DE LAS LEVADURAS
La levadura de este velo, propio de la región, provoca numerosos
cambios bioquímicos y determina el carácter final del vino. Hay una
reducción de alcohol (de unos 1,6 %), glicerol y acidez volátil (una
reducción significativa en estos dos últimos) —los tres utilizados como
fuentes de carbono por las levaduras para el desarrollo del velo, lo
que explica su reducción.
También hay un aumento significativo del acetaldehído (aroma de
manzana verde), especialmente al comienzo de la maduración bajo
velo de flor. El acetaldehído, junto con las lactonas, aportan buena
parte del carácter aromático del fino, como son los tonos a manzana
verde y nuez.
El acetaldehído también es precursor de otros muchos compuestos
volátiles, como la acetoína y el 1,1-dietoxietano (este último también
está en el albaricoque y algunas variedades de cerezas) y, a su vez,
reacciona con algunos compuestos fenólicos y alcoholes, y dan
nuevos compuestos aromáticos, algunos de los cuales participan
también en gran medida en la especificidad del fino.
La autólisis de las células de las levaduras muertas también
contribuye a la singularidad del fino. Se trata de la rotura espontánea
de las membranas celulares de las levaduras, que, así, liberan su
contenido, lo que alimenta las lías de los vinos de velo.
MANZANILLA
La manzanilla es una variación regional del fino, elaborada a partir de
uvas cultivadas en la costa atlántica del municipio de Sanlúcar de
Barrameda. Suele ser un fino más ligero que el que tiene la
denominación Jerez, con tonos amargos y yodados más marcados. El
clima más fresco y la humedad están directamente implicados en la
diferencia de estilo entre el fino y la manzanilla, a pesar de que se
suele invocar la proximidad del mar para explicar el carácter yodado
de la manzanilla. Con respecto a la manzanilla pasada, es un jerez de
tipo amontillado procedente del mismo lugar.
LAS GOLOSAS MOLÉCULAS DEL FINO
Los compuestos volátiles dominantes en el fino y la manzanilla nos
conducen a inspiradoras pistas armónicas para la cocina. Lo primero
que descubrimos es acetaldehído (presente también en la nuez, la
manzana verde y el jamón ibérico), acetoína (sabores grasos,
cremosos y mantequillosos; mantequilla y yogur), lactonas
(albaricoque, melocotón, coco), diacetilo (mantequilla y queso),
solerona (higos secos) y terpenos (cítricos y flores).
La acetoína, con sabor graso, cremoso, mantequilloso (que
recuerda a la mantequilla y al yogur), es uno de los compuestos
volátiles fundamentales del fino y la manzanilla. También aporta una
buena parte de la identidad aromática de otros alimentos. La
encontramos en las manzanas cocidas, las frescas, los puerros
frescos o cocidos, los espárragos, el brócoli, las coles de Bruselas,
los granos tostados de café, el membrillo, el melón cantalupo, el
jarabe de maíz y el té fermentado, sin olvidar por supuesto la
mantequilla, el queso, la leche y el yogur, en los que está muy
presente.
Todos ellos son ingredientes con una gran compatibilidad molecular
que se pueden combinar para elaborar recetas armoniosas y
magnificar su encuentro con un fino o manzanilla.
Hay otros dos compuestos volátiles que marcan la singularidad
aromática de este tipo de vino. En primer lugar, las lactonas; en
concreto, las sherry lactonas, que también encontramos en el
albaricoque, el coco, el melocotón, el cerdo (jamón ibérico) y la
vainilla. Curiosamente, una de estas sherry lactonas, llamada
solerona, familia del sotolón (véase el capítulo «Sotolón»), también
configura el perfil aromático de los higos secos, así como de los
dátiles y el té negro ahumado Lapsang Souchong.
El encuentro entre higos secos y fino ilustra por sí mismo la base
de estos trabajos de investigación sobre las moléculas aromáticas de
los ingredientes y de los vinos para entender mejor las posibilidades
armónicas de vinos y platos.
HIGOS SECOS Y VINO: ¡LA REVELACIÓN!
Estaba convencido desde hacía tiempo de que los jereces de tipo
amontillado y oloroso eran el mejor acompañamiento para los higos;
ya tienen muchos tonos aromáticos que están en la esfera de los
frutos secos. Además, su color ambarino y pardusco recuerda al del
higo seco.
Pero el fino, con notas aromáticas muy frescas y con color amarillo
pálido, es, para mi gran sorpresa, el compañero con mayúsculas del
higo seco. Destrona, sin duda alguna, al amontillado y al oloroso. Y
todo ello a pesar de su mayor sequedad en boca, ya que tiene menos
glicerol que el amontillado y, sobre todo, que el oloroso.
En este caso, el maridaje es más que nunca molecular, por su
complementariedad en boca (el vino aligera el azúcar del higo) y,
especialmente, por el encuentro de las moléculas de solerona que
comparten el vino y el higo seco, lo que prueba la pertinencia de
explorar los caminos del maridaje y la sumillería moleculares
PLATO DE JAMÓN IBÉRICO CON HIGOS SECOS
De hecho, el higo seco y el fino comparten varios compuestos
volátiles (aldehídos, fenoles, lactonas) y uno de ellos, la solerona,
tiene un gran peso en su impronta aromática. El papel de este
compuesto volátil, característico de los vinos criados bajo velo de flor,
es fundamental. La solerona (familiar del sotolón), forma parte de la
familia de las lactonas, que se cuentan en mayor cantidad en el fino
que en los otros dos tipos de jereces (amontillado y oloroso), los
cuales no se crían bajo ese velo de levaduras o apenas lo hace. Por
tanto, la solerona, que es la clave del aroma del higo seco, encuentra
la horma de su zapato en el jerez fino.
También están los muy florales terpenos, con olor a lavanda y a
muguete, que encontramos en una gran cantidad de alimentos que se
convierten en ingredientes complementarios: albahaca dulce europea,
bergamota, palo de rosa, canela de Ceilán, cilantro, higo seco,
jengibre, menta, nuez moscada, aceituna, uva, arroz, romero, azafrán
y ralladura de cítricos.
Esto completa una larga lista de alimentos con un gran poder de
atracción, ideal para divertirse en la cocina y, luego, en la mesa con el
fino y la manzanilla. Elija algunos ingredientes de estas listas (véanse
gráficos siguientes) y cree nuevas recetas, como estas:
+ Plato de jamón ibérico (o de prosciutto) con higos secos (en lugar
del tradicional melón cantalupo).
+ Brochetas de higos secos enrolladas con jamón ibérico (o
prosciutto).
+ Queso de cabra semicurado y romero macerado en el interior.
+ Puerro en frío/caliente y manzanas frescas y cocidas, aromatizadas
con cilantro fresco.
+ Vieiras a la parrilla y cuscús de nuez de Brasil y virutas de coco
tostadas, salsa de yogur, jengibre y cítrico.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Queso con romero y fino El fino y la manzanilla también tienen
notas florales terpénicas (procedentes de distintas moléculas
aromáticas como el linalol, el nerolidol y el farnesol), lo que los
convierte en buenos compañeros de viaje del romero, sobre todo
porque disponen de un carácter aromático y una presencia en boca
a la altura de la expresividad de este. Por tanto, hay que unir el fino
y la manzanilla con, por ejemplo, una ensalada de queso de cabra
seco marinado en aceite de oliva aromatizado con romero.
FINO Y MANZANILLA EN LA MESA
Aunque suelen servirse como aperitivo, el jerez fino y el jerez
manzanilla merecen un lugar destacado en la mesa; incluso diría que
hay que situarlos entre los vinos más polivalentes a la hora de
maridar con los platos.
¿No se lo cree? ¿Le parece que es imposible que haya un vino
capaz de realzar con estilo los sabores salinos y yodados de las
ostras, de los crustáceos y del caviar, así como los complejos sabores
del sushi y sus condimentos (salsa de soja, jengibre marinado,
daikon, wakame) y que acompañe a su vez sin apagarse a los
espárragos verdes, las aceitunas, las alcachofas, los pescados
ahumados y el queso de cabra curado?
¿Le parece complicado encontrar una perla de este calibre? Pues
bien, el rey del maridaje existe y es el fino. Con sus 307 compuestos
volátiles identificados hasta la fecha, al igual que su reina vecina, la
manzanilla, el fino ofrece un amplio abanico de aromas para
complementar una gran cantidad de ingredientes.
CREACIÓN DE EL CELLER DE CAN ROCA INSPIRADA
POR CHARTIER
Mis estancias en España fueron bien recibidas tanto por los
sumilleres especializados en sumillería molecular como por los chefs
de armonías moleculares y sirvieron para la creación de recetas a
partir de mi investigación sobre la estructura aromática de los
alimentos. No puedo dejar pasar la ocasión de compartir una de las
sublimes creaciones de una gran mesa catalana.
El gran sumiller Josep Roca, copropietario del restaurante El Celler
de Can Roca <www.cellercanroca.com>, tres estrellas Michelin y
Mejor Restaurante del Mundo en la codiciada lista Top 50 de 2013 y
2015 de la revista Restaurant Magazine y eminencia europea en
materia de maridaje, asistió al taller que impartí en elBulli en
septiembre de 2008. Se inspiró en mi trabajo para, junto con sus
hermanos, los chefs Joan y Jordi Roca, crear un plato homenaje.
Desde entonces, en su libro de creaciones figura el Homenaje a
François Chartier/cigala en tempura de almendras tiernas, compota
de manzana, curri y setas.
Este plato surge de los resultados obtenidos en mis investigaciones
y pruebas con compuestos aromáticos del fino, emblema vinícola
español —de haberlo— y los alimentos de la misma familia aromática
presentados en este capítulo. El acetaldehído y la solerona, el
sotolón, así como la acetoína, los terpenos y las lactonas son el pilar
de las moléculas aromáticas de esta creación armónica de los
hermanos Roca.
EL OLOROSO Y LA SUAVE CARICIA DEL JEREZ
El jerez de tipo oloroso se elabora con los vinos de base más
coloridos, con más compuestos fenólicos que el fino (más del doble) y
también más marcados por la presencia de acidez volátil (también
casi el doble que el fino).
En este caso no hay crianza bajo velo de flor, el vino de base se
fortifica para llegar a entre el 18,5 y el 20 % de alcohol. De hecho, el
alcohol inhibe el desarrollo de las levaduras del velo.
Las barricas de oloroso se llenan hasta el 95 % de su capacidad,
mientras que es el 80 % en el caso del fino y se colocan en la parte
más caliente de la bodega —a veces incluso al aire libre, al sol y al
calor de Andalucía— para causar la oxidación de sus compuestos
fenólicos. El resultado es un color marrón oscuro, aromas más
tostados y más evolucionados que el fino y un cuerpo más denso,
pleno y envolvente, con un alto contenido, entre otras cosas, en
glicerol. El fino, por su parte, pierde completamente su glicerol a
causa del velo de levadura. Esto explica, en parte, su perfil tan seco,
más compacto y ligeramente amargo.
El alcohol, más abundante en el oloroso (entre el 18,5 y el 20 %),
también participa en la extracción de los compuestos fenólicos de la
madera (los fenoles son solubles en alcohol), durante la crianza en un
entorno oxidativo, un producto más complejo aromáticamente. Los
fenoles (de los que forman parte el ácido benzoico, el ácido cinámico,
los aldehídos fenólicos y la cumarina) contribuyen en gran medida a
los aromas y sabores de los vinos.
El oloroso, ya sea seco o dulce, siempre da la impresión de ser
dulce y semiseco debido a su riqueza en alcohol (etanol) y glicerol,
que aportan sensación de redondez y textura, por no decir de dulzor
(sin azúcar).
El oloroso está, aproximadamente, de 8 a 12 años en barrica.
Pasados esos años, pierde entre el 30 y el 40 % de su contenido
inicial. Esta concentración de la materia también está implicada en
buena parte en el desarrollo de nuevos compuestos aromáticos
volátiles, así como en su textura más densa y espesa que la del fino y
el amontillado.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
JEREZ FINO Y MANZANILLA
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
JEREZ FINO Y MANZANILLA
¿MEDIUM DRY, MEDIUM, CREAM O PALE CREAM
SHERRY?
Generalmente, estos tipos de vinos de Jerez se elaboran con una
base de oloroso a la que se añade un toque de fino para hacer
palidecer el color y aromatizar el conjunto, así como una punta de
amontillado para darle mayor complejidad al bouquet.
COMPUESTOS AROMÁTICOS DEL OLOROSO
El oloroso, al igual que el amontillado, pero en menor medida,
también es rico en compuestos fenólicos. Estos proceden del vino de
base seleccionado para este tipo de jerez, así como de la extracción
del roble de las barricas, rico en fenoles, por la graduación alcohólica
más alta del oloroso y del amontillado si lo comparamos con el fino (el
alcohol es un disolvente).
Dominan cuatro compuestos fenólicos: el ácido benzoico (olor a
almendra), el ácido cinámico (olor a canela), el aldehído fenólico (olor
a nuez) y la cumarina (olor a vainilla, haba tonka, heno cortado).
La impronta aromática del oloroso, como describí anteriormente,
está marcada por otras partículas aromáticas, como la solerona, pero
en menor proporción que en el fino.
También encontramos el aromático y complejo sotolón (olores a
curri, nuez, semillas tostadas de fenogreco, jarabe de arce, salsa de
soja), sherry lactonas (olor a dátil, higo seco, coco, té negro ahumado,
vainilla), así como piperonal (olores dulces, florales).
PIPERONAL (HELIOTROPINA)
En el jerez, sobre todo en el amontillado y el oloroso, encontramos
piperonal, un compuesto aromático con olor dulce y floral de la vainilla
de Tahití, así como de la vainilla Bourbon (pero en menor cantidad).
El piperonal también está en el aroma del eneldo, el arándano, el
alcanfor, el melón, el pimiento, el pollo cocinado, la violeta y el
sasafrás.
EL OLOROSO EN LA MESA
Por su estructura, caracterizada por la amplitud, la calidez, la
densidad, la untuosidad y el dulzor (con azúcar o sin él), así como
poderosos aromas, el oloroso —que libera aromas con alta densidad
molecular— requiere alimentos con textura y grasos, que pueden
jugar con elementos amargos, y debe, idealmente, servirse a una
temperatura moderada para que el calor no intensifique el alcohol.
A continuación, hay que seleccionar o crear platos dominados por
ingredientes con la traza aromática de esos mismos compuestos
volátiles. Por ejemplo, en el oloroso encontramos cumarina, que
también está en el haba tonka, la lavanda, el clavo, la canela
(principalmente la canela de China o cassia), el regaliz, la angélica, el
tabaco y el extracto de vainilla artificial, así como en la hierba de
bisonte, utilizada para la elaboración del vodka polaco żubrówka.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Diviértase en la cocina con estos ingredientes complementarios del
oloroso y prepare un postre con cacao, semillas tostadas de
fenogreco, dátiles y tokai aszú (un vino dulce de Hungría). Para la
parte salada, prepare un pescado ahumado sin ahumar al té
lapsang souchong: basta con dejar que este té negro infusione en
una salsa caliente a base de nata, justo antes de servirlo y, a
continuación, cubra el pescado no ahumado, que adoptará un
aspecto de pescado ahumado. Por último, si utiliza un sifón al estilo
de elBulli, no dude en servir una espuma de ahumado sobre
huevas de pescado. Obtendrá el mismo resultado y disfrutará de
una armonía emocionante con un oloroso más seco que dulce.
3. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
JEREZ OLOROSO
4. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
JEREZ OLOROSO
EL AMONTILLADO
En principio, el amontillado es un vino criado bajo velo de flor, como el
fino, fortificado hasta el 15,5 % de alcohol pero, durante su crianza en
la misma solera que el fino, en la que se llenan las barricas al 80 %
de su capacidad, el velo desaparece.
El vino se vuelve a fortificar para alcanzar entre el 17 y el 18 % de
alcohol y se traslada a otra solera, donde se llenan las barricas al 95
%, en un entorno oxidativo, por tanto, sin velo de levaduras.
Su color pálido inicial se transforma en un color más ambarino. Los
aromas de manzana y almendra fresca del fino también se ven
afectados por la oxidación y se transforman en notas de nueces
tostadas típicas del amontillado. Su cuerpo también se hace más
completo y generoso que el fino y con mayor porcentaje de glicerol
que este.
El amontillado está, en términos aromáticos y armónicos, a medio
camino entre el fino y el oloroso.
LAS WHISKY LACTONAS Y DÁTILES
El scotch envejecido en barricas de jerez (como el Macallan Fine Oak
de 10 años y el Macallan Cask Strength de 10 años) también está
marcado por las lactonas, entre las que destacan las famosas whisky
lactonas, así como las sherry lactonas, como la solerona del jerez y
del higo seco.
Como el higo, el dátil también tiene compuestos fenólicos en
abundancia. Esto permite el desarrollo del mismo tipo de aromas,
gracias a la acción del pardeamiento enzimático (oxidación) de los
compuestos fenólicos y la reacción de Maillard, que se producen
entre los azúcares y los aminoácidos (el dátil seco es muy rico en
azúcar, que constituye entre el 60 y el 80 % del peso de este fruto).
Así pues, podemos imaginar el maridaje con vinos que estén en la
misma senda armónica que el higo seco.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Receta de lactonas Hay que ser atrevido para elaborar una receta
a base de higos secos y scotch «envejecido en barricas de jerez»,
además de vainilla y coco tostado (dos aromas de la familia de las
lactonas), para llevar a cabo un maridaje perfecto con un jerez (con
un fino o una manzanilla, así que muy probablemente con un
amontillado que empezó su maduración bajo un velo de levaduras
y la remató en un entorno oxidativo).
A esta receta cabe la posibilidad de añadirle dátiles, que también
están en la misma línea armónica que los higos secos, ya que son
ricos en compuestos fenólicos. Como el sotolón, también de la
familia de las lactonas, es un pariente cercano del solerone, por lo
que cabe la posibilidad de maridar con un vino con botrytis —un
sauternes o un tokaji aszú, pero de más de 10 años—, o también
usar jarabe de arce y semillas tostadas de fenogreco en los
postres.
ROBLE Y BARRICA
EL MAESTRO DE LOS AROMAS Y EL POTENCIADOR
DEL SABOR
«Las partituras lo dicen todo, excepto lo esencial».
GUSTAV MAHLER
Es de sobra conocido que la barrica de roble es un elemento capital
en la elaboración de los grandes vinos y aguardientes de todo el
mundo y desde hace mucho tiempo. Si bien se sabe que los galos ya
le sacaban partido, hasta finales del siglo XIX no se reconocieron
realmente sus cualidades organolépticas.
Los escritos relatan que, en las notas de los representantes de
vinos de la época, algunos catadores ya reseñan el evidente encanto
de los grandes borgoñas, que habían sido criados en barricas de
roble nuevo.
Lo que pasó después es historia. Todos hemos disfrutado alguna
vez de las ventajas que le aporta la barrica al vino y también, por
desgracia, hemos sufrido un chasco por su uso abusivo en la
elaboración de vinos.
No haré un estudio exhaustivo del roble, ya que se trata de un tema
ampliamente abordado en la literatura vinícola. Mi idea es tratar de
identificar su impacto aromático en los vinos y aguardientes para
establecer una especie de mapa aromático de algunos vinos y licores
criados en roble. Así, ese tipo de productos se pueden vincular más
fácilmente con ingredientes complementarios que deberían tener
prioridad en la cocina para acompañar a los vinos con más o menos
notas de madera.
EL NACIMIENTO DE LOS AROMAS POR EL FUEGO
Antes de llenar con vino las barricas de roble, se procede a tostar su
interior (tostado de la barrica o cocción enológica). Para ello se ponen
en contacto directo con un fuego de mayor o menor intensidad de
brasas de madera. El objetivo de esta operación es suavizar la
estructura naturalmente amarga y áspera de los taninos del roble para
obtener una forma más flexible y transformar los compuestos volátiles
que contiene el roble en su estado natural.
La combustión de un material orgánico, como la madera, provoca
una gran cantidad de reacciones químicas (oxirreducciones),
especialmente con el oxígeno del aire, que generan moléculas
aromáticas con propiedades fisicoquímicas y organolépticas propias.
También debe tenerse en cuenta el contenido en alcohol del
producto que va a madurar en la barrica, ya que afectará a la
solubilidad (propiedades fisicoquímicas) de ciertas moléculas y, por lo
tanto, a la graduación alcohólica del producto final. Por ejemplo, los
fenoles como el guayacol (olor del humo) y eugenol (olor a clavo) son
poco solubles en agua, pero muy solubles en alcohol etílico.
Así, el guayacol de una barrica se extraerá con mayor eficacia si se
utiliza para el envejecimiento de un scotch que si se usa para un vino.
Además, el alcohol desempeña el papel de vehículo que transporta
las moléculas aromáticas menos volátiles, como el maltol (olor a
azúcar quemado) hacia los centros olfativos.
Los aromas del roble nuevo, antes de tostarlo, están ligeramente
marcados por compuestos volátiles con notas de vainilla, clavo, coco,
especias y cuero, así como por tonos aromáticos terrosos y
vegetales.
Una vez tostado por la acción del fuego, aparecen nuevos
compuestos aromáticos. La degradación de las ligninas del roble
genera numerosos aldehídos fenólicos muy volátiles, como la
vainillina, principal responsable del mayor o menor olor a vainilla o a
la desaparición de las notas vegetales.
Aparecen otros fenoles, con matices ahumados (smoky), como en
el guayacol, así como notas de especias/madera, como en el caso del
eugenol (compuesto aromático del clavo). También están las
dominantes metiloctalactonas, más conocidas como whisky lactonas,
con sus olores tostados que se enmarcan en el universo, entre otros,
de la nuez y el coco.
Se añaden también los aldehídos furánicos (almendra tostada), los
furfurales
(olores
a
serrín/arce/pan
tostado/almendra
tostada/café/caramelo) y el 5-metil-furfural (almendra tostada).
También encontramos cicloteno (arce, regaliz, tostado y asado),
maltol e isomaltol (tonos de azúcar quemado/caramelo). Estos tres
últimos están marcados por tonos caramelizados y tostados, mucho
más potentes que los furfurales.
El tono aromático del pan tostado procede también del cicloteno y
del maltol, dos moléculas volátiles generadas por la madera de roble
cuando se somete a la acción del fuego. El cicloteno y el maltol
también forman parte del aroma a pan tostado y a galletas que se
detecta en la cerveza, en el queso y en las pastelerías.
El aroma a chocolate, que también se produce al tostar las barricas,
es el resultado de la presencia de derivados de los aldehídos, como el
acetilpirrol.
También pasan al vino otros fenoles volátiles de la madera al
madurarlos en barricas previamente tostadas, como son estos tres
compuestos específicos de la madera: el 4-metilguayacol, el 4-propil
guayacol y el 4-etil-2,6-dimetoxifenol, y también otros compuestos,
como las fenilcetonas y los aldehídos.
LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS DE LA MADERA
QUEMADA Y DEL HUMO
Cuando se quema madera, ya sea en un horno de leña, una parrilla
con brasas de madera o durante el tostado de las barricas de roble,
en la madera y en el humo que desprende se impregnan multitud de
nuevos compuestos aromáticos.
Se detectan familias de compuestos volátiles, como los furanos (el
olor dulce del pan y de las flores), las lactonas (coco) y los fenoles
(astringencia y humo).
También encontramos moléculas aromáticas con una fuerte
personalidad, como el acetaldehído, etanal, (manzana verde), el 2,3butanodiona o diacetilo (mantequilla), el 2-metoxifenol o guayacol
(humo), el 2-metoxi-4-formilfenol o vainillina (vainilla), el 4-alil-2metoxifenol o eugenol (clavo) y el 2,6-dimetoxifenol o siringol
(especiado/ahumado/avainillado/medicinal).
El siringol es un fenol procedente de la quema de la madera
(ligninas o paredes de los vegetales constituidos a su vez por
compuestos fenólicos), lo que da como resultado aromas especiados,
ahumados, avainillados y medicinales. También se encuentra en
estado natural en la cebolla, el ajo, el puerro y la cebolleta, hortalizas
que, al cocinarlas, se convierten (por la caramelización de sus
azúcares) en ingredientes de enlace muy interesantes con
determinados vinos criados en barrica.
Hay un estrecho vínculo entre los aromas de los vinos criados en
barrica y los que emanan de los alimentos cocinados mediante fuego
de carbón de leña.
Como mencioné anteriormente, la vainillina aparece al tostar las
barricas de roble. Esto explica, en parte, los aromas a vainilla que
encontramos en los vinos, scotchs y coñacs y en todos los alimentos
cocinados o ahumados en fuego de leña, como el pan, los pescados y
algunas verduras y carnes. Esos alimentos desarrollan también notas
caramelizadas/especiadas/torrefactadas por contaminación aromática
del humo liberado durante el cocinado, lo que explica la armonía casi
perfecta entre vinos con madera y las carnes a la parrilla.
REACCIÓN DE MAILLARD
Es la reacción de los azúcares y aminoácidos cuando la temperatura
aumenta significativamente (al cocinar, calentar, quemar, etc.), tanto
mientras se cocina la carne como al tostar el interior de las barricas.
El resultado son sustancias coloreadas y aromáticas (melanoides)
que encontramos en la carne a la parrilla, la corteza del pan tostado y,
también, en el vino. En el roble, los azúcares y los aminoácidos de la
madera, al calentarlos, se transforman en notas empireumáticas,
como el caramelo, cacao, pan tostado vainillina y vainillato de etilo (un
derivado de la vainillina).
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
VINOS CRIADOS EN BARRICA
DIFERENCIAS AROMÁTICAS SEGÚN EL ORIGEN DEL
ROBLE
El roble francés de los bosques de la región Centro (Francia), así
como el roble ruso, son las variedades más ricas en eugenol (clavo).
Esto abre la posibilidad de un gran abanico de vinos que pueden
expresar, de forma más o menos sutil, el aroma del clavo para unirse
con él e incluso con alimentos ricos en eugenol (véase el capítulo
«Clavo»).
El roble americano, que también contiene eugenol, pero en menor
cantidad que las dos variedades anteriores, está marcado
fundamentalmente por las metiloctalactonas (whisky lactonas) —
ocurre lo mismo con el roble francés del bosque de los Vosgos—, con
aroma dominante de coco.
Por su parte, los robles de los bosques de la región Centro
(Francia) —con el roble albar Quercus petrae como especie
dominante— y los robles rusos generan tres veces más impacto
aromático que el roble de los bosques de Borgoña y del Limousin —
donde predomina el roble común Quercus robur—, que dan más
presencia física, y liberan más taninos y otros polifenoles. Por eso se
utilizan habitualmente los últimos para la maduración de los
aguardientes, mientras que los robles franceses de las regiones
Centro y de los Vosgos, con sus taninos más suaves y menos
abundantes, casan mejor con los vinos.
LAS LIGNINAS DE LA MADERA Y DEL ESCOBAJO:
¡GEMELOS!
Curiosamente, estas ligninas de la estructura del roble utilizado para
las barricas están compuestas por las mismas moléculas que las
ligninas que estructuran el escobajo (la estructura leñosa que
sostiene el racimo). De este modo tenemos una primera explicación
del vínculo natural entre la barrica de roble y el vino, producto de la
uva, por tanto, marcado por la mayor o menor presencia de
compuestos procedentes del escobajo.
ROBLE AMERICANO
Los vinos estadounidenses y australianos, al igual que los españoles,
suelen madurar en su totalidad o en parte en barricas de roble
americano (Quercus alba en particular). Estas barricas, cuyo interior
suele tostarse más que las especies europeas, impregnan los vinos
con diversas moléculas volátiles, como las metiloctalactonas (whisky
lactonas), con aroma de coco.
La familia de lactonas genera notas lácteas complejas que pueden
llegar a ser muy avainilladas, balsámicas, de madera, dulces
(pastelería) o terrosas, con tonos de albaricoque, melocotón, cuero,
especias, nuez verde o hierba fresca.
Como la presencia del coco es superior en los vinos madurados en
barricas de roble americano, la perfecta unión de platos dominados
por el coco (fresco, tostado o leche de coco) con el chardonnay criado
en barrica es muy plausible, lo que revelará en el vino sabores lácteos
que recuerden al coco. Por otra parte, cabe señalar que la
fermentación de vinos blancos en barrica y la maduración sobre lías
reduce el impacto aromático de la vainillina por su transformación en
alcohol vainíllico inodoro.
¡El chardonnay criado en barricas de roble y las recetas a base de
coco (fresco, tostado o leche de coco) van de la mano! Pueden
añadirse a todos los vinos criados en barrica de roble americano
toques de caramelo, así como de cacao y pan tostado, derivados,
entre otras cosas, de la reacción de Maillard. El caramelo y el
chocolate suelen marcar más los vinos criados en roble americano.
Con respecto al tono aromático de pan tostado, procedente del maltol
y del cicloteno, cabe destacar que este aroma se puede percibir
fácilmente en diluciones muy bajas.
VIRUTAS DE ROBLE
Los aldehídos-fenoles, como la vainillina (vainilla), se encuentran en
grandes cantidades en los vinos tintos y blancos criados en contacto
con virutas de roble tostadas previamente.
Por otro lado, los fenoles volátiles, como el maltol (azúcar
quemado/algodón de azúcar) y el eugenol (clavo), se detectan
generalmente en menor cantidad en vinos que hayan estado en
contacto con las virutas. Por tanto, hay que jugar en el ámbito
ahumado y chocolateado de la vainilla y del haba tonka cuando el
vino que se va a servir se ha elaborado con virutas y su aroma está
marcado por estas, en lugar de haber madurado en barrica.
POTENCIADOR DEL SABOR
El maltol (olor de azúcar quemado), un compuesto presente en la
naturaleza, en concreto en el roble, el alerce, el pino y el regaliz, se
forma al torrefactar la malta, por tanto mediante la reacción de
Maillard. Está muy presente en los vinos criados en barricas de roble,
al igual que en la cerveza y el scotch, todos a base de malta
torrefactada, igual de rica en maltol, sin contar que el scotch se
madura durante mucho tiempo en barricas de roble. También se
utiliza como potenciador de sabor en la industria alimentaria. ¡Es lo
que da el sabor afrutado y caramelizado único del algodón de azúcar!
PERFIL AROMÁTICO DE VINOS CRIADOS EN BARRICA
El eugenol (clavo) es una de las principales improntas aromáticas que
aporta el roble de las barricas tostadas y una de las más
características, al menos para mi nariz. Domina especialmente en
vinos madurados en roble francés de los bosques de la región Centro,
así como en el roble ruso.
La vainillina es otra de las huellas que deja el roble y la más
reconocida entre los consumidores. Este compuesto está en todas las
variedades de roble utilizadas para la fabricación de barricas, una vez
que han pasado por el fuego. Tras un tostado fuerte, el roble
americano es el que suele tener un mayor contenido.
También hay trazas de vainillina y eugenol en el vino antes de su
paso por las barricas, si bien su concentración aumenta
significativamente durante la crianza en madera.
Durante la maduración en los toneles, el vino se enriquece
principalmente en metiloctalactonas. Son los compuestos volátiles
más característicos del roble, también conocidas como whisky
lactonas, con aroma, entre otras cosas, a coco. Se trata del isómero
cis de las metiloctalactonas, cuatro veces más oloroso que el isómero
trans de esa misma molécula, que está en todos los robles y que es la
huella con mayúsculas de la crianza en barrica.
Como indicaba anteriormente, las metiloctalactonas se traducen en
una nota láctea compleja de coco que puede ser muy avainillada,
balsámica, de madera, dulce (pastelería) o terrosa, con tonos de
albaricoque, melocotón, cuero, especias, nuez verde o hierba fresca.
El roble americano, que también contiene eugenol (clavo), pero en
menor cantidad, presenta más metiloctalactona (coco), al igual que el
roble francés del bosque de los Vosgos. Tenga en cuenta que es
necesario tostar durante más tiempo el roble americano para frenar
su impacto aromático, que a su vez genera más vainillina en el vino
que acoge.
Las lactonas, con olor a coco, así como a albaricoque y melocotón,
con tonos que pueden ser avainillados, balsámicos, de madera y
azucarados, transforman considerablemente el conjunto aromático de
los vinos durante su maduración en barrica.
La cumarina, que también es una lactona, es otro compuesto
aromático procedente del roble, con aromas complejos de vainilla,
haba tonka y heno cortado, con un sabor ácido y amargo. Como
también es uno de los compuestos aromáticos del regaliz, aporta un
aspecto a regaliz con los taninos de los vinos tintos criados en
barricas de roble nuevo. Por eso en ocasiones utilizo el término
taninos al regaliz en mis descripciones de vinos.
La cumarina es también uno de los principales compuestos volátiles
de la lavanda, clavo, canela, angelica, haba tonka, tabaco, extracto de
vainilla artificial, así como la hierba de bisonte (planta utilizada para
hacer el vodka ˚zubrówka de Polonia) y algunos scotchs con turba
(como el Talisker 10 años de la isla de Skye).
Los furfurales, compuestos volátiles que encontramos, entre otros,
en el serrín y el jarabe de arce, alcanzan una concentración
significativa en los vinos criados en barricas de roble. Su penetrante
olor
se
mueve
entre
complejos
tonos
de
dulce/madera/caramelo/avellana, con matices de pan tostado,
quemado, café y astringencia.
Para ser más precisos, el furfural es el precursor directo del 5furfuril-mercaptan, que irrumpe durante la fermentación alcohólica en
barrica, especialmente durante la maloláctica (transformación del
ácido málico, más duro, en ácido láctico, más suave), así como
durante la maduración del vino sobre lías. Este compuesto tan
oloroso, que es el integrante principal del aroma del café expreso, no
está en el roble, pero se forma en los vinos criados en barricas con
poca oxidación (protegidos del oxígeno). Lo mismo ocurre con el
metil-5-furfural, que produce 5-metil-furfuril-mercaptan, con olor a
tostado y café. Estos compuestos los encontramos, entre otros, en los
aromas de envejecimiento del champagne conservado en punta (con
sus lías) y sauternes. Por último, la madera es un potenciador o
amplificador de estos aromas en los vinos tintos y algunos blancos.
También encontramos, pero de forma más sutil, el β-cariofileno,
una molécula con olor a madera, así como otros compuestos
furánicos, que son moléculas formadas por la caramelización de los
azúcares, asociadas a los descriptores aromáticos siguientes:
almendra, almendra tostada y pan tostado.
EL CLAVO Y EL VINO
El eugenol es el compuesto aromático dominante del clavo, además
de estar en la albahaca tailandesa, la albahaca silvestre, la cebada
malteada, el mango fresco, el albaricoque, la piña, la fresa, la canela,
el romero, la patata, el espárrago cocido, la mozzarella y la ternera a
la parrilla.
Y dado que en el clavo también hay trazas de compuestos
aromáticos como el furfural (una molécula que encontramos, entre
otros, en el serrín), β-cariofileno (una molécula con olor a madera que
está también en la pimienta negra) y vainillina, el enlace aromático se
refuerza con los vinos que hayan sido criados en barricas de roble y,
en concreto, en barricas de roble francés, de los bosques de la región
Centro, al igual que el roble ruso, que son las variedades con mayor
concentración de eugenol.
Con su potente y sensual aroma, el clavo casa con tintos suaves y
penetrantes, especialmente determinados vinos de España, ricos en
eugenol.
Sus compañeros son, principalmente, los tintos españoles a base
de garnacha, de zonas como Priorat, Rioja Baja, Campo de Borja y
Cariñena. Armoniza también muy bien con los tempranillos, que
encontramos en los vinos de Rioja, Toro y Ribera del Duero, sin
olvidar el mencía, producido en el Bierzo. No son menos los vinos
portugueses de touriga nacional, casta del Douro, al igual que los
numerosos pinot noirs, ya sean de Borgoña o de Nueva Zelanda.
EL JARABE DE ARCE Y LAS BARRICAS DE ROBLE: ¡EL
MISMO PERFIL AROMÁTICO!
El roble y el arce son dos especies que, al transformarlas mediante
calor —se tuesta el interior de la barrica antes de usarla y el agua de
arce se calienta a altas temperaturas para convertirse en jarabe—,
hacen que sus compuestos volátiles, procedentes de la lignina de la
madera de roble y arce, se multipliquen en un conjunto de nuevas
moléculas mucho más complejas y aromáticas.
Podemos encontrar, tanto en los vinos criados en barrica como en el
jarabe de arce (véase el capítulo «Jarabe de arce»), lactonas —con
tonos lácteos (coco), afrutados (albaricoque y melocotón), frutos
secos (almendra y avellana) o caramelo—, furanonas (en concreto la
furanona del arce con aroma caramelizado de arce), maltol (azúcar
quemado), cicloteno (potente aroma entre arce y regaliz) y furfural
(aroma azucarado, madera, pan tostado, avellana, caramelo).
No podemos olvidar la célebre vainillina, el potente eugenol, el 4,4dimetil-3-hidroxi-2(5H)-furanona o sotolón (aroma complejo que se
mueve entre la nuez, curri, semillas tostadas de fenogreco, caramelo
y arce), el siringaldehído (aroma discreto a ahumado y chocolate que
recuerda a la vainilla y al haba tonka), el sutil β-cariofileno (aroma a
madera), así como otras muchas moléculas contenidas en el producto
del roble y el arce.
ROBLE Y ARCE: UNA SORPRENDENTE RELACIÓN
AROMÁTICA
Al analizar la lista de compuestos activos de los vinos y aguardientes
madurados en barricas de roble que acabamos de ver, es asombroso
descubrir la gran similitud con los compuestos del jarabe de arce.
¿Para cuándo utilizaremos barricas de arce para criar ciertos tipos de
vinos o barricas de roble americano para el jarabe de arce?
Esto explica la obvia relación armónica entre cocinar con jarabe de
arce platos dulces y los vinos largamente criados en barricas y
toneles de roble, como son, entre otros, los sauternes, los oportos
tawnies, los madeiras y los jereces de tipo oloroso.
Los vinos secos, blancos o tintos, que también están marcados por
el roble tostado de las barricas, facilitan el maridaje con una cocina
salada, realzada discretamente por los aromas del arce.
Los vinos criados en barrica de roble americano, al contener más
moléculas aromáticas emparentadas con las del arce, están más
estrechamente relacionados con el jarabe de arce. Es el caso de los
chardonnays del Nuevo Mundo, como algunos tintos de California, así
como de España, entre los que encontramos los de Rioja y Ribera del
Duero, en los que el roble americano sigue estando bastante
presente.
Por último, los aguardientes madurados durante mucho tiempo en
barrica de roble, como el coñac, el armañac, el bourbon americano y
el scotch escocés, también podrían casar con ciertas composiciones
saladas, dulces y saladas o dulces a base de jarabe de arce.
VAINILLA/NUEZ/CARAMELO: CADA OVEJA...
El aroma a nuez, presente en los vinos criados en entornos
oxidativos, como el fino y el amontillado, así como el vino jaune del
Jura, es un subproducto de la flora de levaduras que se desarrolla en
la superficie de estos vinos durante su larga maduración en barrica,
sin rellenar y, por tanto, en contacto con el oxígeno del aire.
Durante la fermentación del vino, las levaduras producen
acetaldehído, un compuesto con olor a nuez, presente en el jerez y el
vino jaune (en este caso, es una mezcla de acetaldehído/sotolón), al
igual que en numerosos vinos criados largo y tendido en barricas o
con varios años en botella.
El aroma puro de caramelo es muy similar, desde el punto de vista
molecular, al de la nuez.
Una de las improntas aromáticas del caramelo procede de un
aldehído emparentado con el acetaldehído de la nuez, tal como
ocurre con la vainilla. Esto explica la excelente unión de la nuez, el
caramelo y la vainilla en los postres, al igual que los vinos marcados
por este tipo de aromas, que se unen perfectamente con los postres
dominados por esos tres ingredientes ricos en aldehídos. Todo ello en
armonía con un jerez dulce, de tipo oloroso o pedro ximénez.
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
VINOS CRIADOS EN BARRICA
CARNE DE VACUNO
DE LA CRIANZA A LA COCINA
«El conocimiento científico es el conocimiento más seguro
y útil que poseen los seres humanos».
ALBERT EINSTEIN
Conocer mejor la carne de vacuno, como la de cordero y la de
cerdo, gracias al estudio científico de su estructura y sus
métodos de preparación, servirá para cocinarla mejor con sus
alimentos complementarios y conseguir maridarla con los vinos
adecuados.
Se sabe que la carne roja, entre ellas las de cordero y vacuno, es
más sabrosa que la carne blanca, como la del cerdo. Pero ¿por qué?
¿Hay diferencia de sabor entre las distintas formas de cocinarlas o
entre los distintos tipos de carnes de vacuno? ¿Cuáles son los
ingredientes complementarios para cocinar con esas carnes?
El estudio científico de la estructura física de la carne bovina aporta
algunas respuestas a estas preguntas. Permite elegir la carne y su
preparación, los ingredientes complementarios para cocinarla y los
vinos para acompañarla con exactitud y precisión.
Aunque hemos comido carne desde la prehistoria, aún no hemos
asimilado todos sus secretos culinarios.
La carne de cordero y vacuno —como las partes oscuras de las
carnes blancas (pollo y pavo)— suele contener más elementos que
generan sabores al cocinarla que las carnes más pálidas.
GANADO VACUNO
El ganado vacuno, rico en fibras rojas y sometido a ejercicio, da una
carne más sabrosa que la blanca, como la del pollo, el pavo o la
ternera que no han tenido que hacer grandes esfuerzos físicos.
El sabor animal, caracterizado por una sensación de plenitud
(umami) y ricos aromas, procede fundamentalmente de la carne de
animales con fibras rojas sometidos a ejercicio. Esto explica, en parte,
que generalmente se elijan vinos más aromáticos y suculentos, con
más textura y amplitud, para las carnes rojas que para las carnes
blancas.
La grasa de la carne también desempeña un papel fundamental en
su sabor. Las moléculas sápidas, disueltas en la grasa del animal,
son las que proporcionan buena parte del sabor de la carne de
vacuno, y también de la de cordero, de cerdo y de pollo. Cabe
destacar que la grasa es un soporte de sabores. Al cocinarla por el
calor, la grasa calentada aporta a la carne sabores procedentes de
sus moléculas afrutadas, florales, avellanadas y vegetales.
Aparecen cientos de compuestos aromáticos debido a la reacción
química provocada por el calor más o menos intenso a la hora de
cocinar la carne.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS/
TEXTURAS/SABORES
CARNE DE VACUNO
ALIMENTACIÓN = SABORES MÁS O MENOS
COMPLEJOS
El tipo de alimentación de las reses durante su crianza también es
fundamental para el sabor de la carne.
ALIMENTACIÓN CON PASTO Y FORRAJE
La carne roja procedente de animales con una dieta a base de hierba
en verano y de forraje en invierno es mucho más sabrosa y aromática
que la de los alimentados con pienso.
Esta carne contiene mayor cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados y clorofila, que los animales transforman en terpenos,
una familia de moléculas aromáticas muy presentes en los vinos con
notas, entre otras, de especias y hierbas.
La carne de los animales criados en pastos contiene también más
escatol, una molécula que, en pequeñas cantidades, aporta aroma a
flores. De hecho, el escatol es un compuesto volátil muy utilizado en
perfumería.
El escatol forma parte de la familia del indol, una molécula
aromática con esencias de azahar, jazmín, remolacha y ciruela india
(Ziziphus mauritania). Por el contrario, en una excesiva
concentración, que no es el caso en la carne comestible
(¡afortunadamente!), provoca olores fecales (escatológicos).
Con este tipo de carne hay que optar por vinos tintos con un buen
volumen en boca, que generen sabores que se muevan en el mismo
ámbito (especias, flores, hierbas), como ocurre, entre otros, con los
vinos australianos de shiraz.
Alimentos complementarios para la carne de vacuno alimentado
con hierba: hay que cocinar este tipo de carne con especias y
hierbas, que es algo que ya sabemos, pero también con azahar,
jazmín o remolacha (el zumo o la hortaliza en todas sus formas), lo
cual ya no es tan habitual como lo anterior.
ALIMENTACIÓN CON PIENSO
La carne roja procedente de reses alimentadas con pienso tiene
menos sabor que la de las alimentadas con hierba, pero, en cambio,
está más marcada por la robustez típica de la carne de vacuno.
Eso apela a que se sirvan vinos bastante enriquecidos y generosos,
incluso una pizca rústicos, para realzar este sabor. Es el caso de las
mezclas de garnacha, syrah y monastrell procedente de Languedoc,
así como los malbec, ya sean argentinos o de Cahors.
VACUNO MAYOR
También hay que tener en cuenta la edad de la carne, ya que cuanto
más vieja, más sabores desarrollarán las moléculas aromáticas de su
grasa. La presencia de aminoácidos aumenta significativamente
durante la maduración, lo que le da mayor presencia en boca (sabor
umami) y, por tanto, mayor amplitud y textura.
Esto nos lleva a una selección de vinos más aromáticos y
voluminosos, que pueden moverse también en el ámbito de los
sabores más animales, lo que se corresponde con vinos de taninos
cálidos, es decir, de clima de tipo mediterráneo, como algunos
cabernet sauvignon de Australia, California y Chile, al igual que los de
la región francesa de Midi, sin olvidar la petite sirah y la zinfandel de
California y México.
CARNE DE ANGUS
Es de sobra conocido que los estadounidenses son grandes
consumidores de carne de vacuno. Y lo mismo se puede decir de
muchos canadienses, especialmente los de Alberta, donde crían la
raza de bovinos Angus, una de las mejores del mundo. Para alimentar
el apetito carnívoro de todas estas personas, nada como un buen
filete de carne de Angus, acompañado por unas setas matsutake
salteadas (ricas en umami) recogidas en los bosques de la provincia
canadiense de Columbia Británica.
A diferencia de la carne de pienso, el sabor de esta carne
finamente entreverada, con complejos aromas y sabores fruto de una
sana alimentación en los pastos donde se cría, también está en el
ámbito de los terpenos (aromas a hierbas y especias) y el escatol
(olor a flores).
Una vez envejecida al punto y cocinada con precisión, la carne de
Angus desarrolla notas animales, tonos de asado, a la parrilla y
ahumado, como los vinos criados en barricas de roble, así como de
cebolla y nuez, producto de la reacción de Maillard (fenómeno de
pardeamiento que se produce al cocinar a alta temperatura).
Durante su maduración y cocinado, la carne adquiere una gran
cantidad de aminoácidos, lo que hace que aumente en boca el
volumen, la textura y los sabores (el quinto sabor: el umami) respecto
a los demás tipos de carne de vacuno. Por tanto, se necesita un vino
tinto que tenga a la vez volumen, sabores intensos, notas florales y
especiadas y tonalidades de madera, y que estén realzados por el
cocinado con toques de asado, parrilla y ahumado.
La mejor respuesta la dan los pinot noir de gran envergadura,
idealmente del Nuevo Mundo, como los elaborados con maestría por
Thomas Bachelder, en el Clos Jordanne, situado en la península de
Niágara en Canadá. Es el caso del denso, complejo y riquísimo Pinot
Noir Le Grand Clos, Niagara Peninsula VQA, Le Clos Jordanne,
Canadá, que se sitúa a medio camino entre la elegancia de los
borgoñas y la amplitud del Nuevo Mundo.
CRUDA Y COCINADA
¿Por qué la carne cruda admite tanto un vino tinto ligero como un vino
blanco seco con cuerpo moderado? Simplemente, porque desarrolla
muchos menos aromas. Por tanto, no es tan rica y en boca, es más
salada y ácida, dos sabores que rompen los taninos demasiado
marcados de los vinos tintos con cuerpo. Así pues, la próxima vez
que pida un tartar, no dude en acompañarlo con un vino blanco, de
cuerpo moderado, pero muy perfumado, como algunos muscadets
maduros, que ya llevan varios años de botella en el cuerpo.
¿Y qué pasa al cocinar la carne? Es bien fácil: cocinar la carne le
da sabor. De hecho, la reacción de pardeamiento por calor elevado,
especialmente en las carnes a la parrilla, asadas y estofadas,
transforma las moléculas aromáticas de la carne cruda en nuevas
moléculas más complejas.
Los ésteres, las cetonas y los aldehídos, presentes de forma
natural en la carne de vacuno, se traducen en aromas a frutas, flores,
nueces y vegetales. Se unen a las moléculas del cocinado, que se
mueven en el ámbito del asado, parrilla y ahumado —como los
aromas de los vinos criados en barricas de roble y tostados
previamente—, así como tonos de especias e incluso de cebolla
cocinada.
Esto explica la hermosa y precisa unión entre la carne de vacuno a
la parrilla y algunos vinos tintos criados en barrica.
FORMAS DE COCINAR Y VINOS
La forma de cocinar la carne influye enormemente en sus aromas y
en su estructura, así como en la percepción de los vinos que la
acompañan.
A LA PARRILLA Y ASADA
A la parrilla y asada es como la carne de vacuno desarrolla más
compuestos aromáticos procedentes de la reacción de pardeamiento.
A los sabores ya presentes en la carne se añaden tonos de asado,
parrilla, ahumado, especias y cebolla cocinada.
Así pues, hay que servir un vino tinto con un perfil aromático
similar, con bastante cuerpo y criado idealmente en barrica de roble.
En este caso, el abanico de opciones es muy amplio. Opte por vinos a
base de cabernet sauvignon, syrah, malbec, tempranillo, nebbiolo y
sangiovese, y seleccione los más sostenidos y tánicos.
CARNE DE VACUNO COCIDA
El caso de la carne de vacuno cocida es interesante. En primer lugar,
cambia más la estructura física de la carne. El clásico ejemplo es el
muy francés pot-au-feu, un guiso en el que la carne roja, una vez
cocida, se vuelve más blanca y sobre todo más fibrosa, ya que sus
fibras rojas de proteínas se agrupan y pierden su carácter jugoso, casi
como una carne blanca.
«Estructuralmente hablando, la carne cocida ya no tiene la
capacidad para suavizar los taninos de los vinos tintos».
Así pues, no queda otra que servir un vino tinto fresco con taninos
suaves, o bien un blanco bastante generoso con acidez moderada.
Según el agua de cocción y los ingredientes que la aromaticen, la
carne cocida adopta el sabor del jugo de cocción. Generalmente llega
a estar muy aromatizada. Por lo tanto, el vino elegido también deberá
ser muy aromático.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Agua nueva aromatizada tras la cocción Se recomienda que la
carne cocida en un líquido se enfríe en el propio jugo de cocción.
También se sabe que cuanto más se enfría, más aumenta la carne
su capacidad de retención de agua. De esta manera, reabsorbe
parte del líquido perdido durante la cocción por efecto del calor.
Es lo que sugieren las investigaciones en gastronomía molecular
del físicoquímico francés Hervé This: tras su cocción, hay que
transferir inmediatamente la pieza de carne a un baño de líquido
caliente aromatizado con los ingredientes deseados y dejar que se
enfríe y se nutra (entre el 10 y el 15 %) con esa nueva agua
aromatizada.
¿Agua con aceite de trufa, anís, regaliz, tomate? Elija el sabor en
función del vino que se vaya a servir. De este modo, servirá una
carne que, a primera vista, parecerá no tener salsa, lo que le
permitirá jugar con las papilas de sus comensales, más aún, y
conseguir el maridaje adecuado con el vino.
CARNE DE VACUNO ESTOFADA
Generalmente, al dorarla para el estofado, la carne de vacuno se
carameliza ligeramente, lo que le da unas notas aromáticas similares
a la carne a la brasa o asada. Su larga y lenta preparación al horno o
tapada, en un jugo de cocción aromatizado, le aporta una estructura a
medio camino entre la jugosidad de la carne a la parrilla o asada y la
fibrosidad de la carne cocida. Digamos que se trata de una textura
plena y casi jugosa, con una sensación de grasa y plenitud, aunque
en ocasiones la carne pueda parecer un pelín fibrosa.
Este tipo de carne está hecha para los vinos tintos muy aromáticos,
envolventes, generosos y casi embriagadores, con textura densa y
aterciopelada. Es a lo que responden los múltiples vinos del Nuevo
Mundo, en concreto las mezclas de garnacha-syrah-monastrell y la de
cabernet-shiraz, así como los de las regiones bañadas por el sol y el
calor de la cuenca mediterránea, sin olvidar el mordaz amarone del
Véneto.
2. VINOS COMPLEMENTARIOS
CARNE DE VACUNO
3. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
CARNE DE VACUNO
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS RICOS EN
AMINOÁCIDOS/UMAMI
CARNE DE VACUNO
LA CARNE DE VACUNO EN LA MESA
Es de sobra conocido que algunos ingredientes son prácticamente
obligatorios a la hora de cocinar una receta con carne de vacuno.
Suele servirse con hierbas aromáticas y especias, así como con
setas, algunos quesos y tomate, en todas sus formas, incluido el
popular kétchup. Es raro encontrar composiciones culinarias que
casen la carne de vacuno con el caviar, las algas, las anchoas o el
azahar. Sin embargo, todos estos ingredientes entran en el mismo
ámbito molecular que la carne de vacuno y comparten con ella un
gran abanico de compuestos aromáticos.
Otros ingredientes que podemos poner en la lista de alimentos
complementarios para la carne de vacuno y los vinos que mejor
casan con esta son los marcados por las moléculas volátiles que
aparecen al cocinarlos. Se trata de espárragos asados con aceite de
oliva, arroz silvestre, coco tostado, setas salteadas, cacao, chocolate
negro, café, malta, cerveza tostada y negra, scotch y nueces
tostadas.
Por último, también debemos centrarnos en alimentos ricos en
aminoácidos, marcados por el umami, que aporta el efecto de la
sinergia entre el glutamato, contenido de forma natural en
determinados alimentos, el inosinato disódico y el guanilato disódico,
tres compuestos naturales que participan en la formación del umami.
Estamos hablando de las algas japonesas kombu y nori, de algunos
quesos curados (parmigiano reggiano, emmental y cheddar), jamones
curados (jamón serrano, jamón de Bayona), atún rojo, tomate de larga
cocción, vieiras y setas (shiitake, enoki y matsutake).
Los siguen de cerca, con una tasa de umami un poco inferior, el
kétchup, la salsa de soja, el caviar, el miso, los embutidos (como el
chorizo), las anchoas, los quesos roquefort y gruyer (añejo), las
cebollas, las espinacas cocidas, la cerveza tostada y negra, y el
scotch single malt.
EL CORDERO, UNA CARNE RICA EN... ¡TOMILLO!
Un hecho curioso es que el timol —compuesto volátil que aporta la
mayor parte de la impronta aromática del tomillo— es también la
principal molécula sápida de sabor que contiene la carne de cordero.
De ahí el uso desde hace siglos del tomillo en las recetas con
cordero.
Por otra parte, sacude un poco la idea del maridaje clásico entre el
cordero y el vino tinto de Burdeos, en concreto, el vino de Pauillac.
Así pues, para que la armonía no sea solo de texturas —como ocurre
con el pauillac—, es mejor servir vinos tintos de la cuenca
mediterránea, marcados por aromas de hierbas del Mediterráneo,
entre otros, el tomillo; hágalo, aunque la receta de cordero no incluya
tomillo: ¡ya lo tiene el cordero!
EL CERDO, UNA CARNE BLANCA RICA EN... ¡COCO!
El sabor natural afrutado de la carne de cerdo se debe a la presencia
de lactonas, una familia de moléculas activas que se expresan
mediante tonos de albaricoque, melocotón y coco, lo que explica que
los cocineros rellenen el cerdo asado de albaricoques.
Eso confirma también la perfecta unión entre esta carne y los vinos
blancos con aromas de este ámbito, como son los vinos del Ródano y
de California a base de roussanne, así como los más exóticos, a base
de viognier, y también algunos tintos con mucha madera —los
aromas de la barrica están marcados, entre otras, por moléculas de
lactonas (véase el capítulo «Roble y barrica»)— a base de merlot o
de tempranillo. El conocimiento de la estructura molecular de la carne
de cerdo también refuerza la armonía regional entre el jamón ibérico y
una copa de fino, ambos provistos de lactonas (véase el capítulo
«Fino y oloroso»).
LAS LACTONAS
Estas moléculas volátiles están en más de 120 productos alimentarios
(frutas, verduras, productos lácteos, carnes, vinos, aguardientes), lo
que explica su importancia en la industria de los aromas. Son las
causantes de las notas aromáticas afrutadas, lácteas o
caramelizadas. La maduración en barricas de roble (véase el capítulo
«Roble y barrica»), previamente tostadas, aporta a los vinos y
aguardientes numerosas lactonas.
GEWÜRZTRAMINER/JENGIBRE/LICHI/
HISTORIAS DE FAMILIAS… MOLECULARES
«Cuantas más interacciones establecemos,
mejor conocemos el objeto estudiado».
JOHN DEWEY
El estudio científico de la estructura aromática de los alimentos y del
vino permite, en ocasiones, revelar sorprendentes secretos
moleculares de familia.
Al analizar el perfil aromático de los compuestos volátiles del lichi y
el jengibre, al igual que los vinos blancos de las variedades de uva
gewürztraminer y scheurebe, vemos de inmediato que son muy
semejantes.
Para entender mejor la interacción entre nuestros cuatro
protagonistas, dividiremos el análisis en cuatro temas: lichi y
gewürztraminer (tema I), scheurebe y gewürztraminer (tema II),
scheurebe y sauvignon blanc (tema III), jengibre, gewürztraminer y
scheurebe (tema IV).
TEMA I
LICHI Y GEWÜRTZTRAMINER: ¡GEMELOS IDÉNTICOS!
Si hay un aroma inconfundible en los vinos, es el del lichi, que
encontramos en los gewürztraminers.
Cabe destacar que los vinos de estas variedades son tan
aromáticos que, al igual que Louis de Funès en una escena de la
delirante película Muslo o pechuga, habría que sufrir ageusia para no
detectar el penetrante aroma a lichi, que mezcla compuestos volátiles
con tonos aromáticos de frutas exóticas y flores como la rosa.
Se han observado elementos similares en los compuestos volátiles
del aroma del lichi (fresco y en conserva) y en los aromas de los vinos
blancos de gewürztraminer. Estas similitudes hacen que el lichi y la
gewürztraminer sean prácticamente gemelos univitelinos, idénticos,
como si hubieran nacido de un único óvulo.
Por su parte, la gewürztraminer y la variedad austriaca scheurebe
son más bien gemelas bivitelinas y, por tanto, no son idénticas (véase
Tema II).
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL LICHI Y DE LA UVA
GEWÜRZTRAMINER
El lichi y la uva gewürztraminer comparten una docena de
compuestos volátiles: acetato de fenilo (chocolate, flores, miel de
flores silvestres), alcohol fenetílico (cacao, flores), β-damascenona
(pomelo, tequila), butirato de etilo, óxido de cis-rose, citronelol,
furaneol, geraniol, hexonato de etilo/isohexanoato de etilo, isobutirato
de etilo, linalol, vainillina.
El óxido de cis-rose (con un potente olor a rosa/lichi) es la mayor
impronta aromática del lichi y del gewürztraminer.
Le sigue de cerca el linalol (un terpeno con olor a flores de
lavanda/muguete) y el geraniol (aroma complejo de rosa/geranio,
además de citronela/limón).
También está la β-damascenona (notas de frutas exóticas/rosa), el
furaneol (olor caramelizado de fresa/piña y de algodón de
azúcar/caramelo), el alcohol fenetílico (con olor a rosa/melocotón, con
matices de jacinto/azahar/ylang-ylang/geranio) y el hexonato de etilo
(piña/plátano).
Si varias moléculas distintas (estructuralmente) recuerdan el olor
del mismo alimento o ingrediente complementario, es porque esos
alimentos o ingredientes contienen tales moléculas y no porque una
molécula tenga varios aromas.
Todos estos elementos combinados dan lugar al penetrante aroma
del lichi y del gewürztraminer.
En los gewürztraminers, el aroma a rosa/lichi inducido por el óxido
de cis-rose está apoyado por el linalol, el geraniol, el acetato de fenilo
y el alcohol fenetílico, todos compuestos volátiles con tonos muy
florales. Eso es lo que refuerza el aspecto floral de estos vinos y su
poder de atracción armónica con recetas dominadas por ingredientes
con las mismas propiedades florales.
1. TEMA I
GEWÜRZTRAMINER/LICHI
CANELA Y GEWÜRZTRAMINER
Los vinos de vendimias tardías de uva gewürztraminer suelen estar
marcados por aromas procedentes del cinamaldehído (canela), del
eugenol (clavo), del linalol (flores), del cineol (eucalipto) y del alcanfor,
todos ellos compuestos que tienen un gran peso en la identidad
aromática de la canela, de ahí la perfecta unión entre esta y los vinos
de gewürztraminer (véase el capítulo «Canela»).
LICHI Y GEWÜRZTRAMINER EN LA MESA
El poder de atracción molecular es muy fuerte entre las dos
entidades, así que debemos atrevernos a cocinar platos con el lichi
como protagonista para conseguir un maridaje preciso con vinos de
gewürztraminer.
Veamos algunas ideas de platos a base de lichis, unos salados y
otros dulces, a los que puede acompañar un gewürztraminer seco o
de vendimia tardía.
+ Pollo con guindillas y lichis, tartar de lichis con especias
(receta en el libro À Table avec François Chartier), algodón de
azúcar al jengibre cristalizado servido sobre una sopa de lichis,
lichis al jengibre y salsa de cítricos, panna cotta al lichi y ralladura
de lima, ensalada de piña y lichi aromatizada al romero.
+ Sin olvidar la granita de lichis, cremoso de yogur con chocolate
marfil, pomelo rosa, campari y flores de hibisco, creado y
ejecutado con maestría por Patrice Demers, maestro de los postres
(véase la receta en la página 105). Una sinfonía de sabores que se
despliegan en numerosos estratos, como si se hubiera imaginado
esta receta para recrear el perfil de una vendimia tardía de
gewürztraminer, como el grandísimo y mineral Gewürztraminer Clos
Windsbuhl Vendanges Tardives 2005 de Alsacia, Domaine Zind
Humbrecht.
Para entender la evidente atracción entre estos dos gemelos
idénticos, hay que probar el maridaje entre el plato asiático de pollo
con guindillas y lichis y un vino de Alsacia seco y cautivador, como es
el caso del Gewürztraminer Wintzenheim 2005 de Alsacia, del
Domaine Zind Humbrecht (Francia): potente, mineral, muy especiado,
con una textura amplia y completa, y que se materializa en sabor a
lichi, piña y rosa. Su densa textura se integra con el fuego de la
guindilla y, a su vez, se escenifica el poder de atracción entre sus
compuestos aromáticos y los del lichi.
2. TEMA I
GEWÜRZTRAMINER
TEMA II
SCHEUREBE Y GEWÜRTZTRAMINER: GEMELAS
BIVITELINAS
La variedad austriaca scheurebe (también llamada sämling 88) nace
del cruce entre la uva riesling y una variedad desconocida. Se llegó a
creer que era la silvaner, pero gracias a un análisis de ADN, se ha
confirmado el parentesco con la riesling y se ha descartado, al menos
por ahora, que sea la silvaner.
Al hacer este cruce, en 1916, los alemanes querían originar una
variedad más aromática, de ahí mi idea de relación molecular entre la
scheurebe y la gewürztraminer, dado que esta última podría ser
perfectamente la segunda progenitora desconocida de la scheurebe…
La estructura de la variedad austriaca scheurebe también es,
especialmente sus compuestos más volátiles, gemela de la variedad
gewürztraminer, pero una gemela bivitelina —de dos óvulos—, a
diferencia de los gemelos univitelinos, que nacen de un único óvulo
(como ocurriría en el caso del lichi y del gewürztraminer).
Para quedar convencido de la relación aromática entre la
scheurebe y la gewürztraminer, basta con catar los notables y muy
perfumados vinos licorosos austriacos, a base de scheurebe, del
añorado Aloïs Kracher, cuyos néctares coquetean en el ámbito de los
más nobles licorosos de podredumbre noble (Botrytis cinerea) de este
mundo, con los de Yquem, en Sauternes, de Egon Müller, en Moselle
y de István Szepsy, en Tokaji.
No hay duda posible. Sí que tienen algo que ver los aromas
detectados en estos dos vinos austriacos de scheurebe y los de
algunos alsacianos de gewürztraminer:
+ Scheurebe TBA No 4 «zwischen den seen» 2001 Bur-genland,
Kracher, Austria Este vino de scheurebe, criado en cuba de acero
inoxidable durante 18 meses, contiene 203,6 gramos de azúcares
residuales por litro y el 11 % de alcohol. De color oro añejo, con
reflejos anaranjados, sutil y explosivo en nariz, con intrigantes
aromas ahumados, a fresa y piña, a fruta de la pasión y lichi —¡no
se puede ser más gewürztraminer!— con nervio en boca, esbelto,
directo y con proyección, con una suavidad magníficamente
equilibrada por su acidez incisiva, que recuerda a las mejores
selecciones de uvas nobles de Alsacia.
Servido en la presentación ante la prensa de La Sélection Chartier
2006, en el restaurante Utopie, en Quebec —con una panna cotta
al roquefort, tres frutas en masa acidulada, inserción de caramelo al
vino añejo y elevación aleatoria de bastoncillos de tres sabores,
todo firmado por el chef equilibrista Stéphane Modat—, este vino,
un verdadero flechazo, creó una vibrante armonía con este quesopostre (los quesos azules tienen algunos compuestos químicos
presentes en la gewürztraminer y la scheurebe), amén del gran
descubrimiento para buena parte de los comensales.
+ Scheurebe TBA No 9 «zwischen den seen» 2001 Bur-genland,
Kracher, Austria Una selección de uva noble de scheurebe. Este
vino, fermentado y criado durante 18 meses en cubas de acero
inoxidable, tardó más de dos años en completar su fermentación,
que concluye con el 5,5 % de alcohol solamente. A pesar de sus
317 gramos de azúcar residual, este vino tan almibarado y licoroso
demuestra una frescura inusual para un blanco procedente de uvas
tan maduras. Al vestido dorado le sigue una enérgica nariz de
jengibre confitado, lichi y pimienta blanca, al estilo de un gran
gewürztraminer de Alsacia. La boca despliega su alfombra de
azúcar, pero al igual que en una alfombra mágica, con un estilo
sorprendentemente aéreo y esbelto. El saber hacer del difunto Aloïs
Kracher residía precisamente en este malabarismo en el que el
azúcar y la acidez encuentran un equilibrio satisfactorio. ¡Me quito
el sombrero!
Ahora imagine este vino con un tartar de lichis con especias, una
receta publicada en el libro À Table avec François Chartier.
Especias y lichis, los compañeros elegidos para un viaje en
comunión con un vino así.
UNA SUTIL DIFERENCIACIÓN AROMÁTICA…
¿Por qué no son gemelos idénticos como lo son el lichi y la
gewürztraminer? La respuesta está en la detección de dos
marcadores aromáticos que caracterizan cada una de las dos
variedades.
En la gewürztraminer, la molécula aromática de óxido de cis-rose,
con un potente olor a rosa/lichi, marca su singularidad, algo de lo que
carecen los vinos de scheurebe.
La scheurebe muestra su identidad con la presencia del 4mercapto-4-metil-2-pentanona (este último no está en los vinos de
gewürztraminer), un compuesto azufrado de la familia de los tioles,
con un aroma complejo que se mueve en el ámbito del boj, casis,
pomelo rosa y fruta de la pasión (véase Tema III para más detalles
sobre este compuesto volátil).
El 4-mercapto-4-metil-2-pentanona, presente en algunos vinos de la
variedad scheurebe, fue descubierto por el equipo del enólogo y
profesor de Burdeos Denis Dubourdieu gracias a los estudios sobre la
variedad de cepa de sauvignon blanc, lo que explica también cierta
relación entre estas dos variedades (véase Tema III).
La mayoría de los demás compuestos aromáticos descubiertos en
nuestros dos gemelos están en los vinos de las dos variedades, lo
que no ocurre con el óxido de cis-rose, que es exclusivo de la
gewürztraminer, y el 4-mercapto-4-metil-2-pentanona, relacionado
con la scheurebe.
ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA GEWÜRZTRAMINER
Y DE LA SCHEUREBE
Estos son los compuestos aromáticos —todos con tonos afrutados y
florales, así como dulces y a madera— que comparten las dos
variedades y que hacen que desde el punto de vista molecular, sean
gemelas:
+ Acetato de isoamilo (olor a plátano, presente también en la
manzana madura).
+ β-damascenona (carotenoides con olor a fruta o flores); olor a
frutas exóticas (fruta de la pasión, mango, kiwi, carambola), así
como a rosa, tabaco y té negro que también encontramos en el
albaricoque, la frambuesa, la mora, el ron y el vino. Durante el
envejecimiento, la cerveza desarrolla un tono floral/afrutado debido
a la formación de β-damascenona.
+ Butirato de etilo (un éster con el olor a piña/manzana/tutti frutti,
utilizado también para aromatizar artificialmente algunos licores y
cócteles como el martini y el daiquiri).
+ Hexanoato de etilo (olor dulce y ceroso: piña, plátano verde).
+ Isobutirato de etilo (olor etéreo, dulce y afrutado, con matices de
ron y ponche de huevo).
+ Linalol (un alcohol terpénico con olor a lavanda/muguete, también
el principal compuesto de la bergamota, la madera, la rosa, la
menta, los cítricos y la canela).
+ Octanoato de etilo (olor afrutado y ceroso: plátano, albaricoque,
pera, brandi).
+ Wine lactona (intensos olores dulces: madera, nuez coco,
albaricoque, melocotón).
TEMA III
SCHEUREBE: ¿FAMILIA CERCANA DE LA SAUVIGNON
BLANC?
En la scheurebe, según el grado de fuerza de expresión del 4mercapto-4-metil-2-pentanona —que se mueve en el ámbito del boj,
el casis, el pomelo rosa y la fruta de la pasión—, la scheurebe se
percibirá como una prima de la sauvignon blanc o bien como gemela
de la gewürztraminer.
Cuando los demás compuestos aromáticos de la scheurebe
dominan sobre el 4-mercapto-4-metil-2-pentanona, se vuelve más
floral/lichi, lo que la convierte en la gemela de la gewürztraminer que
conocemos. De ahí la elección de maridajes relacionados con la
gewürztraminer para este tipo de scheurebe con un perfil más
floral/lichi.
Sin embargo, la scheurebe se convierte en prima hermana de la
sauvignon blanc si el 4-mercapto-4-metil-2-pentanona domina sobre
el resto de los componentes, ya que entonces aparecen notas
vinculadas con la sauvignon blanc (boj, grosella, casis, pomelo y fruta
de la pasión).
En la sauvignon blanc también encontramos 3-mercapto-1-hexanol
y acetato de 3-mercaptohexilo, de la misma familia de compuestos
que se encuentran en proporciones variables en la gewürztraminer, la
riesling, la colombard y la petit manseng. El 3-mercapto-1-hexanol
está en la fruta de la pasión, mientras que el acetato de 3mercaptohexilo recuerda a la fruta de la pasión y al boj.
Con los vinos de scheurebe cuyo perfil aromático se mueve en el
ámbito del 4-mercapto-4-metil-2-pentanona, con aromas a boj, casis,
grosella, pomelo rosa y fruta de la pasión, es conveniente orientar el
maridaje hacia platos con los que suele ofrecerse sauvignon blanc de
vendimia tardía (late harvest) o sauternes y sus vecinos,
seleccionando aquellos que tengan una alta proporción de sauvignon
blanc en su mezcla.
3. TEMA III
SCHEUREBE
TEMA IV
JENGIBRE, GEWÜRTZTRAMINER Y SCHEUREBE ¿UN
VIAJE A TRES?
El jengibre (véase el capítulo «Jengibre») contiene numerosos
compuestos volátiles, que le aportan, fundamentalmente, tonos
florales, cítricos, de madera y alcanfor, como la gewürztraminer y su
gemela la scheurebe, al menos cuando está en modo lichi/rosa.
Los tres comparten los compuestos aromáticos dominantes
siguientes: linalol, geraniol, canfeno, geranial, neral y limoneno.
Debido a este gran poder de atracción molecular, estas gemelas se
convierten en las variedades con mayor índice de vínculos armónicos
con platos dominados por el jengibre, así como con ingredientes
complementarios con este último, como ocurre, entre otros, con la
cúrcuma, el cardamomo y el galangal (veánse detalles de los
ingredientes complementarios en el capítulo «Jengibre»).
¡Imagine qué unión cuando el jengibre y sus ingredientes
complementarios se encuentran con el lichi! ¡Esto son palabras
mayores de la armonía familiar!
4. RESUMEN
RECETA DISEÑADA Y EJECUTADA POR PATRICE DEMERS, MAESTRO DE LOS
POSTRES
GRANITA DE LICHIS, CREMOSO DE YOGUR CON
CHOCOLATE MARFIL, POMELO, CAMPARI E HIBISCO
GELATINA DE CAMPARI
+ 200 g de zumo de pomelo (preferiblemente rosa)
+ 60 g de azúcar
+ 3 hojas de gelatina previamente rehidratadas
+ 75 g de Campari
En una cacerola pequeña, llevar a ebullición el zumo de pomelo y el
azúcar. Retirar del fuego, quitar las impurezas, añadir la gelatina y el
Campari. Verter en un pequeño recipiente ligeramente engrasado con
aceite y cubierto con plástico envolvente. Dejar endurecer en frío al
menos 8 horas.
CRUJIENTE DE HIBISCOS
+ 350 g de manzanas verdes peladas, sin el corazón y cortadas en
dados
+ 150 g de agua
+ 100 de isomalt
+ 3 cucharadas soperas de hibisco seco
+ 1 clara de huevo
En una cacerola pequeña, poner a cocer las manzanas con el agua,
el isomalt y los hibiscos a fuego medio hasta que las manzanas estén
tiernas. Reducir a puré bien liso con el mezclador y pasar por el chino.
Dejar que se enfríe y añadir la clara de huevo. Extender sobre un
tapete de silicona y hornear 1 hora a 110 °C hasta que las chips de
hibisco estén perfectamente secas. Guardar en un recipiente
hermético.
POMELO
+ pomelos (preferiblemente, pomelos rosas en caso de maridarlo con
un vino a base de gewürztraminer)
+ 100 g de azúcar
+ 200 g de agua
Pelar al vivo los pomelos y sacar los gajos. Cortar cada gajo en tres.
Hacer un sirope con el agua y el azúcar y verterlo sobre los pomelos.
Guardar en frío.
CREMOSO DE YOGUR CON CHOCOLATE MARFIL
+ 150 g de nata
+ 240 g de chocolate marfil
+ 215 g de yogur mediterráneo
En una cacerola, llevar la nata a ebullición y verter sobre el chocolate
en un bol para repostería. Dejar reposar 1 minuto y batir hasta
emulsionar. Cuando el chocolate esté bien incorporado, añadir el
yogur, mezclar bien y dejar en frío durante un mínimo de 8 horas.
GRANITA DE LICHIS
+ 250 g de puré de lichis
+ 25 g de azúcar
+ 5 g de zumo de limón
Calentar el azúcar con 1/3 del puré, retirar del fuego y añadir el resto
del puré y el zumo de limón. Dejar que se solidifique en el congelador.
MONTAJE
Poner en los boles los trozos de pomelo y los cubos de gelatina. Con
una manga pastelera, cubrir con una capa de yogur cremoso con
chocolate marfil. Añadir la granita de lichis y poner los chips de
hibisco, pétalos de flores comestibles (lo ideal es de rosa, lavanda,
geranio u osmanto, en caso de que se vaya a maridar con un vino de
tipo gewürztraminer), así como polvo de rosas silvestres.
Hay que atreverse a jugar con esta receta, que me parece que es una
réplica de un gran licoroso alsaciano de gewürztraminer, al igual que
determinados austriacos a base de scheurebe, para lo cual se puede
añadir o sustituir por jengibre, citronela, agua de rosas, azahar,
lavanda, flores de osmanto o incluso la pareja molecular piña/fresa.
PIÑA Y FRESA
UN EXTRAÑO CRUCE DE CAMINOS
«Las nuevas opiniones siempre son sospechosas y se suelen
rechazar sin más razón que el hecho de no ser comunes».
JOHN LOCKE
Las investigaciones en biología molecular han demostrado que la piña
y la fresa, a pesar de sus grandes diferencias de color y estructura,
comparten varios compuestos volátiles que se expresan mediante
numerosas moléculas aromáticas idénticas.
Esto explica la extraña familiaridad aromática al comer piña y fresa
seguidas, con los ojos tapados, más aún cuando están muy maduras
o se han cocinado.
Analicemos el cruce de caminos de estas gemelas moleculares, así
como los vinos que pueden acompañar perfectamente a esta pareja.
PIÑA
El sabor de la piña, cuyo nombre científico, Ananas sativus, deriva del
guaraní naná, ‘perfumando’, es de un intenso dulzor, con un final que
puede alcanzar gran acidez, se compone de numerosos compuestos
aromáticos.
En primer lugar, tenemos el eugenol, con olor a clavo, la vainillina,
con aroma a vainilla, ésteres afrutados, con olor a piña y albahaca,
compuestos oxigenados de carbono cíclico, como el furaneol, que se
manifiesta mediante tonos del ámbito del caramelo y otros
compuestos con un perfil aromático ajerezado, que recuerdan a los
amontillados y olorosos.
A estos compuestos aromáticos dominantes se añade, cuando la
fruta está pasada de maduración, un toque casi animal, con un perfil
cárnico. Como las otras frutas, el aroma de la piña está también
dominado por los ésteres, como el butirato de etilo.
También encontramos la pentanona, con olor a vino y acetona,
también presente en los aguardientes criados en barricas, plátano,
cítricos y uva. Por último, la piña contiene propaonato de etilo, un
éster afrutado con fuerte olor a piña/fresa.
La piña comparte con la fresa, como se verá en el apartado
correspondiente, los compuestos volátiles responsables de diferentes
notas aromáticas: el furaneol (olor a caramelo), el eugenol (clavo) y
algunos ésteres afrutados (piña/fresa).
Cabe destacar que las moléculas volátiles de la piña y la fresa,
como las de la vainilla y las del romero, también tienen una buena
dosis de eugenol, lo que las acerca al clavo y a los vinos que le
sientan bien. El tono del clavo (véase el capítulo «Clavo») se percibe
muy bien cuando la piña y la fresa están muy maduras.
Un plato cocinado con piña, fresa, romero, vainilla o clavo debería
adentrarse en la senda armónica de los vinos marcados por el
eugenol y recomendados para platos dominados por el clavo y la
vainillina, la cual hoy en día se sintetiza a partir del eugenol del clavo.
El extraño cruce de caminos entre la piña y la fresa, que hace que
sean prácticamente gemelas moleculares, nos da un nuevo diapasón
armónico para marcar adecuadamente el ritmo de los maridajes en la
mesa entre los platos y los vinos que acompañan.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES
PIÑA Y FRESA
LA PIÑA: ¡UN ABLANDADOR DE CARNE!
La piña —al igual que la papaya, el melón, el kiwi y el jengibre fresco
— contiene una enzima particular, la bromelina, que tiene la
capacidad de ablandar la carne rompiendo la gelatina que contiene.
Para utilizar la piña (y los demás ingredientes citados) en los postres
o en los platos salados en los que haya gelatina, antes hay que
cocinarla para neutralizar sus enzimas. De lo contrario, la gelatina no
aguantará.
LA PIÑA (O LA FRESA) CON LOS VINOS
Las moléculas más importantes responsables del aroma a piña en los
vinos son, entre otras, el butirato de isoamilo (olor a manzana) y el
butirato de etilo (olor a piña), dos ésteres que se mezclan para dejar
la impronta a piña.
Los sauternes y sus vecinos (cadillac, loupiac, sainte-croix-dumont), exhalan de forma intensa un aroma en el que la piña está
omnipresente, al igual que la vainilla y el clavo, ambos dotados con
los mismos compuestos aromáticos que la piña.
De este modo, es comprensible el maridaje entre los vinos licorosos
y los platos salados o dulces, o incluso dulces y salados, como el
magret de pato con una duxelles de piña caramelizada a la vainilla (o
al clavo). Ocurre lo mismo con los postres hechos a base de piña
realzados con fresa, vainilla o clavo.
Con respecto a los blancos secos, la chardonnay es la variedad con
mayor cantidad de tonos exóticos que recuerdan a la piña. Las
chardonnay de climas fríos, como las de Chablis, exhalan un aroma
de piña muy fresco y poco maduro, mientras que las chardonnay de
climas cálidos, como las de Australia, California o Chile, expresan
más bien tonos a piña muy madura y a piña en conserva.
En los blancos secos encontramos el jurançon seco y el pacherencdu-vic-bilh seco —elaborados como semisecos y que casan muy bien
con la piña/fresa—, a base, entre otras, de variedades petit manseng
y gros manseng. Exhalan casi en todo momento un tono complejo
que se mueve en el ámbito de los muchos compuestos aromáticos de
la piña y las fresas maduras, así como sus ingredientes
complementarios: vainilla y clavo.
Sin movernos de los blancos secos con aroma a curri, como los
vinos del Jura, tanto la chardonnay como la savagnin, así como los
vinos de Ródano, a base de marsanne y de roussanne, se
compenetran admirablemente con platos a base de piña.
PIÑA Y CURRI
Existe un vínculo natural entre la piña y el curri, de ahí su presencia
en algunos curris indios. Al cocinarla, en concreto cuando se
carameliza, la piña desarrolla moléculas volátiles de la familia del
sotolón, a la que pertenece también el curri, las semillas tostadas de
fenogreco, la salsa de soja y los vinos licorosos nacidos de la acción
de la podredumbre noble (Botrytis cinerea), como el sauternes (véase
capítulo «Sotolón»). ¡Eso lo explica!
Por último, como la piña muy madura es rica en compuestos
oxigenados de carbono cíclico, como el furaneol, que se expresa a
través de tonos que se mueven en el ámbito del caramelo y el jerez
(amontillado y oloroso), resulta muy interesante maridar estos vinos
españoles y un postre que vincule el caramelo y la piña, como una
tarta Tatin con piña (¡o fresas!), realzada con clavo o vainilla.
En el mundo de los platos salados-dulces, el clásico jamón con
piña, tradicionalmente glaseado con azúcar moreno o arce, por tanto,
rico en notas caramelizadas, casa extraordinariamente bien con un
penetrante jerez, un montilla-moriles de tipo oloroso, al igual que un
jurançon semiseco. ¡Y esto pasa incluso si se sustituye la piña que
acompaña a ese jamón por fresa!
Cuando fresa y piña entran en juego en un plato que requiere un
tinto, se debe optar por vinos españoles (criados en barrica de roble,
por tanto, marcados por el eugenol y la vainilla) a base de garnacha
(Priorat, Campo de Borja, Cariñena), o por una mezcla de tempranillo
y garnacha (Rioja Baja), o por uva mencía (Bierzo).
También son buena idea los tintos a base de touriga nacional
(Portugal), pinot noir del Nuevo Mundo (California, Nueva Zelanda),
zinfandel (California) o petite sirah (México).
¿SUSTITUIR PIÑA POR FRESA?
Como la piña comparte numerosas moléculas aromáticas con la fresa
(lo que se verá detalladamente en el apartado siguiente), lo que las
hace prácticamente gemelas moleculares, no olvide que, si en sus
recetas sustituye la piña por fresa, serán válidos los mismos vinos.
FRESA
La variedad de fresa más cultivada en América es un híbrido cuyo
nombre científico es Fragaria x ananassa. Su nombre compuesto, en
el que encontramos ananassa (‘piña’), data de finales del siglo XVIII y
se le atribuyó porque sus creadores observaron que sus aromas
recordaban a los de la piña.
La mayoría de las fresas cultivadas actualmente derivan de este
híbrido europeo, compuesto por dos especies americanas y creado
por accidente en Gran Bretaña en 1750. La nota aromática a piña que
se suele encontrar en la fresa madura procede de los ésteres
afrutados, de compuestos de azufre y de un compuesto oxigenado: el
furaneol.
La molécula responsable del aroma de la fresa muy madura es el
furaneol, compuesto aromático del aroma a caramelo que se expresa
también en la piña madura. La composición aromática de la fresa está
marcada, al igual que la de la piña, por notas de hoja verde,
caramelo, piña, clavo y uva silvestre (concord).
La fresa comparte con la piña las moléculas volátiles responsables
de diferentes notas aromáticas: el furaneol (olor a caramelo), el
eugenol (clavo) y algunos ésteres afrutados (piña/fresa).
También encontramos los compuestos volátiles siguientes:
pentanal (olor vegetal a manzana/naranja/fresa/tomate; también
presente en el coñac), butirato de etilo (olor a piña) y cinamato de
etilo.
El cinamato de etilo es un éster del ácido cinámico, presente en la
canela, con olor a canela/balsámico/miel y con un sabor dulce de
albaricoque/melocotón, también presente en la galanga, la fresa y la
piña, la pimienta de Sichuan, algunas variedades de albahaca y el
eucalipto olida.
El eucalipto olida, una variedad cultivada en Australia con el
evocador nombre en inglés de strawberry gum, contiene un elevado
porcentaje de cinamato de etilo, utilizado para reproducir el aroma de
la fresa o la canela en la industria alimentaria o en perfumería.
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
PIÑA/FRESA
3. VINOS COMPLEMENTARIOS
PIÑA/FRESA
SUSTITUIR PIÑA POR FRESA
En conclusión, como la piña y la fresa comparten una buena parte de
sus moléculas aromáticas, es fácil sustituir la piña por la fresa en las
recetas y conseguir la armonía con los vinos indicados para la unión
con la piña.
Diviértase creando un jamón glaseado con fresas (en lugar de
piña), un salteado de cerdo con fresas o una tarta Tatin con fresas. A
la inversa, se podría hacer lo mismo con recetas con fresa, como la
tarta de fresas y ruibarbo, que sería una tarta de piña y ruibarbo.
Atrévase a sustituir la fresa por piña y mantenga el tipo de maridaje
sugerido. Eso le permitirá hacer un shortcake de piña y chantillí
aromatizado al romero.
JAMÓN GLASEADO CON FRESAS
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Piña perfumada al hinojo y anís estrellado a la Ferran Adrià
Demuestre a sus invitados que algunas de las ideas trabajadas en
el taller del célebre Ferran Adrià y publicadas en el destacable y
muy accesible libro Un día en ElBulli, son sencillas de realizar. La
prueba es la receta —nacida de la reflexión sobre los métodos de
infusión sin líquido— de bastoncillos de piña perfumados al hinojo y
anís estrellado. Está hecha a medida para entremezclarse con las
moléculas aromáticas de la piña, al igual que con los compuestos
volátiles de la familia de los anisados, como encontramos en los
vinos de sauvignon blanc o de petit manseng, así como en el hinojo
y el anís estrellado.
En un recipiente hermético, colocar una capa de hojas de hinojo
fresco y anís estrellado. Poner encima los bastoncillos de piña
fresca. Rematar con otra capa de hinojo fresco y anís estrellado.
Cerrar y dejar reposar durante siete horas. Y tal y como he
indicado desde el comienzo del capítulo, no dude en sustituir la
piña por fresa. Servir en el propio nido de hinojo y sentir cómo
estalla la armonía en las papilas al encontrarse con un exótico,
especiado, semiseco y sutilmente anisado jurançon, como la
magnífica cosecha Symphonie de Noviembre 2004 Jurançon,
Domaine de Cauhapé, Francia.
CLAVO
LA ESPECIA DE LA BARRICA
«Toda ciencia es un conocimiento cierto y evidente».
RENÉ DESCARTES
En la mesa, algunos ingredientes son un verdadero ábrete, sésamo;
es el caso del clavo. Estos ingredientes nos conducen hacia el
nirvana armónico. Recordemos que cuando un ingrediente domina en
una receta, el maridaje puede preverse de forma relativamente
sencilla con el tipo de vino que se acorde perfectamente.
Para lograrlo, veamos algunas claves armónicas que facilitarán
intensos encuentros especiados con el imponente clavo, así como
con sus ingredientes complementarios y los vinos que mejor le
sientan a esta especia que no deja a nadie indiferente y que tiene una
sorprendente filiación con los vinos criados en barrica de roble.
EL ORIGEN Y LA COMPOSICIÓN MOLECULAR DEL
CLAVO
El clavo es la flor del clavero, árbol de la familia de las mirtáceas, a la
que también pertenecen el eucalipto, el mirto y el guayabo. Se cultiva
en abundancia en la isla de Zanzíbar y en su vecina Pemba. Con
producciones menos fecundas, les siguen Guadalupe, Indonesia (que
es el mayor consumidor), Madagascar, Martinica, Mauricio, Reunión y
Seychelles.
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL CLAVO
El clavo es la especia que tiene la mayor concentración de
compuestos aromáticos. Puede tener, cuando está muy fresco y es
de origen noble, hasta el 20 % de su peso molecular en aceites
esenciales. ¡Es una pasada! De ahí su penetrante y persistente sabor.
Encontramos entre el 70 y el 90 % de eugenol (olor principal del
clavo) y del 3 al 12 % de β-cariofileno (olor a madera).
A eso se le añade entre el 2 y el 3 % de acetileugenol (olor cálido y
dulce), el 2 % de ácido oleánico (familia de los triterpenos, con olor a
conífera) y trazas de vainillina (olor a vainilla) y furfurales, compuestos
que encontramos en el serrín y en el jarabe de arce y que alcanzan
niveles significativos en los vinos criados en barrica de roble. El
penetrante olor de los furfurales se mueve entre complejos tonos de
dulce/madera/caramelo/avellana, con matices de pan tostado, de
quemado, café.
El eugenol (clavo) es también un compuesto volátil que domina en
la albahaca tailandesa (70 % de su contenido volátil), la albahaca
silvestre (60 %), la cebada malteada —también en la cerveza y el
scotch—, el albaricoque, la piña, el espárrago cocinado, la carne de
vacuno a la parrilla, la fresa, el mango fresco, la mozzarella, la patata
y el romero.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
CLAVO
BARRICA DE ROBLE
El eugenol, el compuesto volátil que domina en el clavo, es una de las
principales improntas aromáticas que aporta el roble de las barricas
(véase el capítulo «Roble y barrica»), previamente tostadas y de las
más características, ¡al menos para mi nariz! Domina especialmente
en vinos madurados en roble francés de los bosques de la región
Centro, así como en roble ruso. Aunque el roble americano produce
menos eugenol, los vinos que acoge suelen expresar notas
aromáticas de clavo.
Dado que en el clavo también hay trazas de moléculas aromáticas,
como el furfural (compuesto volátil contenido, entre otros, en la
barrica de roble y el serrín), el β-cariofileno (olor a madera) y la
vainillina (uno de los principales compuestos del roble de las
barricas), el vínculo aromático de esta especia se ve así reforzado
con vinos criados en barrica de roble.
Con su potente y sensual aroma, el clavo casa con tintos suaves y
penetrantes, especialmente una serie de vinos concretos de España,
ricos en eugenol.
Sus compañeros son, principalmente, los tintos españoles a base
de garnacha, de zonas como el Priorat, Rioja Baja, Campo de Borja y
Cariñena, así como los tempranillos, que encontramos en los vinos de
la Rioja, Toro y Ribera del Duero, sin olvidar la uva mencía, cultivada
en el Bierzo.
No son menos los vinos portugueses de touriga nacional, variedad
del Douro, al igual que los numerosos pinot noirs, ya sean de la
Borgoña o de Nueva Zelanda. El origen del roble de las barricas no
tiene demasiado peso en algunas variedades, como la garnacha,
mencía (Bierzo) y pinot noir, que con frecuencia parecen impregnados
por la huella aromática del clavo, procedente seguramente de la
lignina del escobajo.
Algo similar ocurre con las mezclas del Ródano y los vinos
australianos de garnacha/monastrell/syrah. El roble americano
también aporta tonos especiados de clavo/vainilla a numerosos tintos
californianos y mexicanos, en concreto los que se elaboran con
zinfandel y petite sirah.
CREATIVIDAD EN TORNO AL EUGENOL
Con motivo de dos actos, con el título «Comidas armónicas a cinco
manos y cata molecular» (véase el capítulo «Experiencias de
armonías y sumillería molecular»), celebrados en el restaurante
Utopie, en Quebec, el 12 y 13 de marzo de 2009, expuse algunos
resultados de mis investigaciones armónicas.
Para la ocasión, el menú se inspiró en las moléculas aromáticas
que había seleccionado en compañía del enólogo de Burdeos, Pascal
Chatonnet, a partir de los alimentos complementarios de estas
moléculas encontradas a lo largo de mis investigaciones.
El plato principal fue diseñado por y para el Château de Beaucastel
2005, del cual habíamos elegido la huella aromática de los alimentos
complementarios a base de dimetilpirazina (cacao) y eugenol (clavo),
al igual que el gran tinto Châteauneuf-du-pape con sabores bien
marcados de cacao y clavo. El resultado armónico fue: Caribú de los
inuit, jugo de carne perlada con semillas de moras, purés de
apionabo en dos versiones (con regaliz de fantasía y con clavo),
armillaria de miel al grué de cacao y hoja de albahaca tailandesa.
EN LA MESA CON EL CLAVO
Los europeos utilizan el clavo fundamentalmente para realzar el sabor
de los postres, mientras que por todo el mundo sirve para darle más
complejidad a las carnes. También perfuma los famosos cigarrillos
indonesios, los kreteks (el 95 % de la producción mundial de clavo se
utiliza para su fabricación), de cuya composición se supone que es el
40 %; no es de extrañar que ese país, al igual que sus habitantes,
desprenda un olor especiado cálido y sensual.
El clavo lo encontramos en recetas clásicas como el pan de
jengibre, el chucrut, el jamón con piña —la piña cocinada también
contiene eugenol (véase el capítulo «Piña y fresa»)—, el tradicional
guiso de manitas de cerdo de Quebec, los curris indios, así como los
sabrosos guisos de carne, como el pot-au-feu.
También se encuentra en la muy asiática y mundialmente conocida
mezcla de cinco especias chinas, compuesta por anís estrellado,
pimienta de Sichuan, canela, semillas de hinojo y clavo. De hecho,
prácticamente domina siempre al resto de las especias.
Por último, el clavo marca su presencia, según el pellizco que se
añada, en otras mezclas de especias, como son el ras al-janut
(Marruecos), garam masala (India), recado rojo (México) y cuatroespecias (típico de Francia y que lleva pimienta, nuez moscada y
canela acompañando al clavo).
Los capullos de rosa secos tienen sabor a pimienta y clavo. Por lo
tanto, podemos unir estos ingredientes o incluso sustituir el clavo de
una receta por estos aromáticos capullos de rosa asiáticos.
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
CLAVO
PIÑA, FRESA, ROMERO, VAINILLA: ¿PARIENTES
MOLECULARES?
La piña, la fresa, el romero y la vainilla contienen eugenol —
especialmente perceptible, en el caso de la piña y la fresa, cuando
están muy maduras o cocinadas—, lo que los acerca al clavo y a los
vinos que le sientan bien.
Por tanto, lógicamente, al igual que en la práctica, un plato
cocinado con fresa, piña, romero, vainilla o clavo podrá inscribirse en
la senda armónica de los vinos marcados por el eugenol (véase el
capítulo «Piña y fresa»).
CONDIMENTAR LOS QUESOS
¿Tomar un vino tánico y queso le deja, casi siempre, como a mí, un
desagradable sabor amargo en la boca? ¡Es normal! Los vinos
blancos se las apañan mucho mejor en este juego (véase el capítulo
«Quesos de Quebec»), aunque se empeñe en ver el servicio de los
quesos con gafas con cristales tintados…
Gracias al conocimiento de los principios aromáticos que componen
el aroma del clavo y los vinos, ya podemos cocinar los quesos para,
finalmente, poder maridar quesos y vino tinto.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Queso de corteza floral con aroma a clavo Un truco sencillo y
eficaz para que su vino tinto preferido no se desboque es el
siguiente. Cortar el queso por la mitad horizontalmente.
Espolvorear clavos molidos muy finos sobre el primer trozo de
queso. Volver a juntar las dos mitades, embalar y dejar macerar
durante varios días al fresco. Cabe la posibilidad de sustituir el
clavo por capullos de rosa chinos, albahaca tailandesa o polvo de
cinco especias chino y se obtendrá el mismo resultado armónico.
GRASA DE PATO MACERADA
Una vez identificada la estructura molecular de una especia como el
clavo, las ideas no paran de fluir. De este modo, cabe la posibilidad
de hacer un uso distinto de la maceración, utilizada antaño en el
mundo de la perfumería para captar las delicadas fragancias de las
flores en una materia grasa, a fin de crear un nuevo método para
sazonar los alimentos.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Pato cocinado en su grasa macerada al clavo Con la grasa del
pato caliente, sin abrasar, añadir varios clavos (o alguno de los
alimentos complementarios de este), dejar macerar en el
refrigerador durante varios días para que los aromas se empapen
(como se hacía con los pétalos de rosa). Por último, calentar
suavemente la grasa de pato retirando los clavos.
Se obtendrá una grasa de pato con un sutil sabor a clavo con la
que se podrá aromatizar los alimentos. El confit de pato y sus
patatas salteadas nunca resultarán tan sugerentes y la armonía de
los ingredientes cocinados en esta grasa de pato solo podrá
mejorar en compañía de un vino con las mismas características
aromáticas.
Para crear armonías precisas y atractivas con otros tipos de
vinos, seleccione distintas especias (ajowan, canela, semillas de
cilantro, nuez moscada, nigella, pimienta de Sichuán, regaliz,
romero, azafrán) y vaya más allá de los límites de uso de esta
técnica culinaria simple y eficaz, que se inspiró del pasado de la
perfumería, para aromatizar mejor sus recetas y crear sutiles
acordes con los vinos.
QUESO CON CORTEZA FLORAL AROMATIZADO CON CLAVO Y CAPULLOS DE ROSA
SECOS
LA RUTA DE LAS ESPECIAS
A petición de la chef alquimista de las especias, Racha Bassoul, del
desaparecido restaurante Anise de Montreal, tuve el gran privilegio de
ser el inspirador de un menú titulado La ruta de las especias
(presentado del 22 de febrero al 3 de marzo de 2007) y por tanto,
seleccionar los vinos y orientarla en la elección de las especias y la
construcción de los platos, siempre por y para los vinos servidos.
Estos son los caminos que condujeron a una de las creaciones, en
torno al clavo, servida en el cuarto acto de esta comida:
Villa de Corullón 2001 Bierzo,
Descendientes de J. Palacios, España
Y
Pot-au-foie
Bajo una lluvia de foie gras de pato
con clavo, infusión de anís estrellado, hojas
de curri y pimienta de Sichuan y arroz al té
wulong Ali Shan 1993
Buscábamos una armonía vibrante, desde un punto de vista
aromático, entre este original pot-au-foie y este bierzo a base de la
rarísima variedad de uva mencía. Logramos la unión de este vino
español resucitado por el visionario Álvaro Palacios, dotado de sutiles
aromas a clavo, vainilla y humo con un plato en el que se utiliza una
buena dosis del muy aromático y sensual clavo durante la maceración
del foie gras.
Para completar la unión aromática, el té verde de la infusión
original, del plato creado el año anterior, se sustituyó por un té negro
ahumado, el Ali Shan 1993, con aromas ahumados y a madera que
recuerdan tanto a los del clavo como a los del vino tinto, el bierzo Villa
de Corullón 2001. Las sutiles notas de pimienta de las hojas de curri,
al igual que la pimienta de Sichuan, también tuvieron eco en este
vino. Para rematar el plato, solo faltaba un pan aromatizado al té
negro.
ÁLVARO PALACIOS, VITICULTOR DEL RENACIMIENTO
El toque mágico de Álvaro Palacios le permitió estar, a finales de los
años ochenta, en la vanguardia del renacimiento de la denominación
de origen Priorat, con su dominio epónimo. A continuación, desde
mediados de la década de los noventa, dirigió otro renacimiento: el de
la variedad mencía, en el Bierzo, donde fundó con su sobrino, Ricardo
Pérez Palacios, las bodegas Descendientes de J. Palacios. Y por si
no tuviera bastante, desde el año 2000, tras el fallecimiento de su
padre, ha vuelto a dirigir las bodegas Palacios Remondo en la Rioja.
Ha sabido revitalizar todos los vinos de esta bodega familiar que vio
nacer. Apoyado por su esposa Cristina, este talentoso joven enólogo
es, sin duda, un hombre del Renacimiento.
MARIDAJES CON TINTOS POTENTES
Priorat, rioja, zinfandel y petite sirah
+ Ragú de cordero a las cuatro-especias (pimienta, nuez moscada,
jengibre en polvo y clavo).
+ Tayín de ragú de cordero a las cinco especias con cebolla cippolini
caramelizada.
+ Filete de salmón con café y cinco especias chinas (receta en À
Table avec François Chartier).
+ Pot-au-feu de cordero (al punto) con té y especias (anís estrellado,
regaliz, canela, semillas de cardamomo, clavo y hojas de té negro).
+ Chili de Cincinnati.
3. VINOS COMPLEMENTARIOS
CLAVO
MARIDAJES CON TINTOS DE MODERADOS A CON
CUERPO
Bierzo, Campo de Borja, cariñena de España, pinot noir del
Nuevo Mundo, garnacha del Ródano y de Languedoc
+ Filete de salmón a la parrilla cubierto de un concassé basto de
cuatro-especias (pimienta, nuez moscada, jengibre en polvo y
clavo).
+ Risotto con zumo de remolacha aromatizado al clavo.
+ Codorniz lacada con miel y cinco especias (con posible
acompañamiento de risotto con zumo de remolacha aromatizado al
clavo).
+ Pollo asado con sésamo y cinco especias.
+ Pavo de Navidad acompañado con risotto con zumo de remolacha
aromatizado al clavo.
+ Ensalada de remolachas rojas aromatizadas a las cuatro-especias y
aceite de oliva (sin vinagre).
VINOS Y POSTRES
Un postre hecho con fresas o piña —frutas que comparten
exactamente los mismos principios activos (véase el capítulo «Piña y
fresa»)—, romero y vainilla o clavo encuentra la horma de su zapato
con los vinos para postre dotados de aromas de la familia del
eugenol, como estos:
+ Banyuls, Maury, Rasteau y Rivesaltes (amarillos).
+ Monastrell dulce de Jumilla (amarillo).
+ Pedro Ximénez Solera Montilla-Moriles.
+ Pineau des Charentes tintos de 5 a 10 años de edad.
+ Porto Vintage (joven).
IDEAS PARA RECETAS DE POSTRES
+ Fresas con pimienta y clavo.
+ Milhojas de pan de jengibre con piña (receta en À Table avec
Chartier; ajustar el sirope con más clavo y una pizca de vainilla).
+ Milhojas de pan de jengibre con fresas (receta en À Table avec
Chartier; ajustar el sirope con más clavo y una pizca de vainilla).
+ Shortcake de piña y chantillí aromatizado al romero.
+ Shortcake de fresas y chantillí aromatizado al romero.
+ Sopa caliente de piña y fresa al romero.
+ Tatin de piña y clavo, helado de vainilla.
ROMERO
¡DESDE EL SUR CON AIRES… ALSACIANOS!
«La introducción en el campo del conocimiento de nuevos
elementos debe considerarse primero como provisional
y debe criticarse y justificarse plenamente».
HUBERT REEVES
Esta es una frase del famoso astrofísico de Quebec que confirma una
vez más que en la ciencia, al igual que en los placeres de la mesa, la
experimentación abre la puerta al pensamiento que conduce a la
creatividad y, por tanto, a los placeres plurales. En este capítulo
cogeremos la senda de los aromas soleados y a madera del romero y
los vinos que casan perfectamente con esta hierba mediterránea por
excelencia.
QUÍMICA BÁSICA
Un poco de química para principiantes… Los compuestos volátiles del
romero son de la familia de los terpenos, que son sustancias de
origen varietal con capacidad para caracterizar los aromas de algunos
vinos, especialmente los de uva muscat y, en menor medida, los de
gewürztraminer y los de riesling, todos con moléculas aromáticas
terpénicas; por tanto, hablamos de vinos blancos. Sin embargo, en la
mayoría de los casos el romero se utiliza en la cocina para realzar
platos de carne, como el cordero que, inevitablemente, muchos
aficionados y profesionales maridan con vinos tintos.
Y cuando el romero se utiliza en un plato de verduras o pescado,
no queda otra que un maridaje regional, que casi siempre es un vino
blanco o rosado de Provenza, o de uno de los muchos viñedos en la
cuenca mediterránea.
Sin embargo, los blancos de riesling y de gewürztraminer no están
en las zonas de cultivo de la región francesa de Midi. Con respecto a
la muscat, nativa de esta región, es muy abundante, pero casi solo se
vinifica en vinos dulces naturales (licorosos y ricos en alcohol), por
tanto, no muy adaptados para maridar con platos salados de este
tipo, excepto, claro está, los maravillosos muscat secos de Alsacia.
Seguramente esté pensando que es raro encontrar notas de
romero fresco en un riesling o en un gewürztraminer. Pues bien, sepa
que los aromas de las hierbas y especias, al igual que los vegetales y
los productos del reino animal, están marcados por más de un
compuesto aromático.
En algunos casos, un compuesto domina a los demás, como ocurre
con el clavo, la canela, el anís estrellado o el tomillo. Pero en el 99 %
de las plantas, el aroma lo confiere el conjunto de sus componentes.
Las semillas de cilantro, por ejemplo, son a la vez florales y cítricas
debido a sus numerosas moléculas de la familia de las flores y los
cítricos. El romero no es una excepción e incluso llega a ser bastante
complejo.
La próxima vez que tenga una rama de romero en las manos,
huélala intensamente. Unas veces descubrirá notas de madera y
florales, y otras, tonos que recuerdan a las coníferas, al clavo y al
eucalipto.
Estos aromas, que componen un bouquet único y reconocible entre
los demás, proceden de distintos compuestos volátiles de la familia de
los terpenos, moléculas químicas propias de la planta a la que le
sirven para defenderse, por repulsión, de los animales que podrían
comérsela.
Por tanto, nos acercamos a los aromas descubiertos en la riesling o
la gewürztraminer. A las pruebas me remito, ya que es habitual sentir
aromas de flores y coníferas en un riesling, igual que es común
encontrar en un vino de gewürztraminer tonos especiados de clavo,
así como notas alcanforadas de eucalipto y florales de rosa. Eso
explica la simbiosis entre el romero y estos vinos, no solo en la teoría,
sino también en la nariz y la boca.
Por último, hay diferencias aromáticas entre las variedades de
romero: el romero de Córcega es más rico en borneol (olor a alcanfor,
madera, tónico y casi farmacológico), suave y afrutado, con notas de
incienso. El continental, de la Provenza, del Ródano meridional y de
Languedoc-Rosellón, está marcado por la verbenona (olor a verbena
común).
TERPENOS
Los terpenos, que comprenden la mayoría de los compuestos
volátiles del romero, son compuestos aromáticos complejos que
tienden hacia matices florales. Se trata de derivados de un
hidrocarburo producidos por muchas plantas, como las coníferas, que
son los responsables del aroma a flores y cítricos dominantes en la
familia de las uvas muscat y en las gewürztraminer, a las que hay que
añadir la familia de hidrocarburos encontrados en los vinos de
riesling.
Hay más de 4.000 compuestos de naturaleza terpénica, de los
cuales 400 son monoterpenos y unos 1.000, sesquiterpenos. Son
hidrocarburos que forman parte de los aceites esenciales y las
resinas vegetales. Los terpenos más importantes son: α-pineno, βpineno, d-3-careno, limoneno, caroteno y luteína.
VARIEDADES TERPÉNICAS
Las variedades de la familia de las uvas muscat son las que más
terpenos contienen, si bien otras variedades de cepa o de vino
también están dominados por diferentes compuestos volátiles de la
familia de los terpenos.
Los terpenos solo están presentes en las variedades de blancos,
excepto en la de black muscat. Se trata de características aromáticas
que se encuentran en las hojas y la corteza de las coníferas y los
cítricos. Se expresan con tonos frescos de pícea, cítricos, flores y
hojas verdes (carácter vegetal).
En 1956, Cordonnier descubrió la existencia de los terpenos, así
como su papel en la impronta aromática de la variedad muscat.
Desde entonces, una multitud de investigadores y enólogos han
estudiado estos compuestos volátiles para entender mejor su impacto
en los vinos de la gran familia de los muscat, al igual que en otras
variedades de blanco.
Las sustancias volátiles típicas de todas las variedades cultivadas
para el vino pertenecen principalmente a dos grandes familias de
compuestos volátiles, por tanto, de moléculas aromáticas: terpenos y
pirazinas.
Como acabamos de ver, los terpenos expresan el aroma a flores y
cítricos que dominan en la familia de las muscat, pero también en la
de gewürztraminer y de scheurebe, su gemelas (véase el capítulo
«Gewürztraminer…»), aromas a los que se añade la familia de los
hidrocarburos, con notas de pícea, abeto, romero, pino y petróleo,
que se perciben en los vinos de riesling.
Otras variedades también desarrollan, de forma más o menos
pronunciada, e incluso sutil en algunos casos, notas terpénicas. Es el
caso de las uvas albariño y viura españolas, la müller-thurgau
austriaca y las francesas chardonnay, muscadelle, roussanne y
sauvignon.
Estos tonos terpénicos dan como resultado compuestos volátiles
como el linalol (flores/fruta), el geraniol (rosa/madera/especias), el
nerol (flores/cítricos), el hotrienol (tilo/lavanda, jengibre/hinojo y miel)
y el α-terpineol (cítricos).
LOS AROMAS TERPÉNICOS MÁS COMUNES
Cítricos, bergamota, palo de rosa, alcanfor, canela, madera, especias,
citronela, agua de rosas, pícea, eucalipto, jengibre, hibisco, lavanda,
menta, muguete, nuez moscada, melocotón dulce, petróleo, pino,
romero, rosa, azafrán, salvia, tomillo, ylang-ylang.
Las uvas y los vinos contienen más de 70 compuestos terpénicos. En
su mayoría, se trata de monoterpenos, algunos sesquiterpenos y los
alcoholes y aldehídos correspondientes.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
ROMERO
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
ROMERO
MUSCAT Y BOTRYTIS CINEREA
Las uvas muscat atacadas por la Botrytis cinerea (podredumbre
noble), con cierta intensidad, pierden su tipicidad (ya que la cantidad
de terpenos desciende considerablemente). Es decir que pierden su
carácter floral singular, de ahí el deseo de la mayoría de los
viticultores de no querer que se desarrolle la Botrytis cinerea en su
vendimia de muscat.
Las moléculas aromáticas terpénicas son muy volátiles. Así pues, son
las primeras que percibimos tanto en la nariz como en la boca al catar
un vino —basta con pensar en la nota inmediata a hidrocarburo de
algunos rieslings, como las de rosa de los gewürztraminers— y,
además, su volatilidad hace que desaparezcan rápidamente al
cocinarlas con calor, tanto en los vinos como en las hierbas
aromáticas (romero), cítricos y flores utilizadas en cocina.
EL ROMERO EN LA MESA
ROMERO Y GAMBAS
Saltear taquitos de piña y pimiento rojo, añadir varias ramas de
romero fresco finamente picadas, que habrá que desglasar a
continuación con vino blanco (el que se vaya a servir). Luego, saltear
las gambas y rematar añadiendo un ligero toque de nata. Si se
desglasa con un riesling seco, servir ese mismo vino. Si se optó por
un gewürztraminer seco, para crear un maridaje aún más excitante,
añadir al plato una cucharadita de chantillí realzada con un pellizco de
cúrcuma, que también se lleva muy bien con el gewürztraminer.
HAMMAM CON VAPOR DE ROMERO
Para crear un vínculo aromático más evidente entre los aromas
plurales del romero y el vino, sirva este plato en un bol, que colocará
dentro de un plato hondo más grande, en el que pondrá varias ramas
enteras de romero fresco. Cuando esté listo para servir, delante de
sus invitados, vierta un poco de agua hirviendo en ese plato hondo
(para más detalles, véase la receta de «Fricasé de gambas…» en el
libro À Table avec François Chartier). Eso hará que los aromas del
romero suban hacia los nervios olfatorios de sus invitados, como en
un hammam con vapor de romero. A los invitados solo les quedará
dejarse guiar por sus compuestos aromáticos hacia el vino servido en
sus copas.
De este modo formará a su voluntad una unión científica y
gastronómica entre el romero y los vinos blancos secos de riesling o
de gewürztraminer.
3. VINOS COMPLEMENTARIOS
ROMERO
ROMERO, CORDERO Y… ¡RIESLING!
¿Y qué hacemos con las carnes con romero? Basta con atreverse a
hacer un guiso de cordero, aromatizado con ramas de romero y
sorprender a sus invitados maridando esta carne roja con un vino
blanco alsaciano seco y de origen noble a base de riesling. En este
caso, la armonía se produce gracias a dos polos de atracción
armónicos (véase el apartado «Cruda y cocinada» del capítulo
«Carne de vacuno»).
En primer lugar, al cocer la carne, pierde la sangre, se hace más
fibrosa y adquiere los aromas del caldo, lo que permite el encuentro
con un blanco seco muy oloroso (al igual que con un tinto muy ligero y
afrutado, penetrante). En segundo lugar, la presencia de los principios
activos del romero crea un vínculo casi perfecto con los del riesling
seco alsaciano, ya que el riesling de Alemania, en la mayoría de los
casos, sería demasiado bajo en alcohol y por tanto le faltaría cuerpo y
densidad, e incluso llegaría a ser un poco dulce.
EL ROMERO DEL QUESO DE LOS POSTRES
A la hora de servir los quesos y los postres, aproveche este encuentro
de moléculas aromáticas. Sirva un queso de corteza lavada, como el
munster, en cuyo centro habrá macerado durante varios días romero
muy picado. Acompáñelo con una vendimia tardía alsaciana a base
de gewürztraminer. De este modo estará haciéndole un guiño
modernista al acorde regional entre la gewürz y el munster con
comino.
Luego para el postre, el mismo tipo de vino causará sensación con
una sopa de piña y fresa aromatizada con romero, todo ello con un
sorprendente shortcake de fresa y piña coronado con chantillí
aromatizado al romero.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Tarta al sifón ¿Y por qué no una tarta al sifón, versión
contemporánea de la tarta de limón? En este caso, el merengue se
prepara con un sifón; así es más etéreo y con aroma a romero.
Para la experiencia, veamos dos postres inspirados
exclusivamente en compuestos terpénicos:
+ Prismas de gelatina de Campari y agua de rosas, piña, fresa,
zumo de cítricos al clavo, tofu al vapor de romero, sorbete de
eucalipto y bastoncillos de jengibre (idea de François
Chartier/véase la foto).
+ Semillas de granada al muscat, confit de cítricos y helado de
eucalipto (véase la receta en la revista Spain Gourmet, n.º 62, p.
124). Durante el montaje se le añade romero y flores como el
jazmín y la hierba luisa.
¡100 % terpénico! Así pues, le va que ni pintado un riesling de
vendimia tardía, y también un gewürztraminer o un muscat dulce.
El fino también contiene notas florares terpénicas (linalol, nerolidol y
farnesol), lo que lo convierte en un buen compañero del romero,
sobre todo porque posee la potencia aromática y una presencia en
boca a la altura de la expresividad del romero. Así pues, hay que
maridarlo con una ensalada de quesos de cabra secos que hayan
sido marinados en aceite de oliva con aroma de romero.
TARTA AL SIFÓN
PIÑA, FRESA Y CLAVO: EN EL ÁMBITO AROMÁTICO
DEL ROMERO
Curiosamente, en su composición molecular, la piña, la fresa —
especialmente cuando están muy maduras—, el clavo y el romero
contienen una buena dosis de eugenol, lo que los acerca al clavo y a
los vinos que le sientan bien (véase el capítulo «Clavo»).
Por tanto, lógicamente —como en la práctica—, un plato dominado
por la fresa, la piña, el romero o el clavo podrá adentrarse en la senda
armónica de los vinos marcados por el eugenol (véase el capítulo
«Piña y fresa»).
SALVIA, CÚRCUMA, LAUREL, EUCALIPTO…
La salvia y la cúrcuma son igual de ricas que el romero en notas
terpénicas y, por tanto, están en armonía con la riesling, la muscat y
la gewürztraminer.
El aceite esencial de eucalipto y el de laurel tienen ínfimas
diferencias en sus principios activos; por tanto, podemos calificarlos
de gemelos moleculares, como ocurre con la piña y la fresa. El cineol
(o eucaliptol) y el borneol, dos principios activos, marcan el tono en
ambos. Estos dos compuestos volátiles también se encuentran en el
romero. Esta es la razón por la que se consiguen uniones fructíferas
de platos aromatizados con eucalipto, laurel o romero con vinos tintos
marcados en nariz por el eucalipto, como son algunos cabernets
chilenos o los cabernets californianos o australianos.
NUEVAS FORMAS DE CREAR EN LA COCINA
+ Fricasé de gambas con piña y pimientos dulces coronada con
chantillí al romero (receta en À Table avec François Chartier) riesling alemán, alsaciano o australiano.
+ Fricasé de gambas con piña y pimientos dulces coronada con
chantillí al curri, aromas de romero - gewürztraminer seco
alsaciano.
+ Guiso de cordero aromatizado al romero - riesling seco Alsace
Grand Cru.
+ Queso de corteza lavada aromatizado al romero y sopa tibia de piña
y fresas al romero - gewürztraminer vendimia tardía.
+ Shortcake de fresa y piña, chantillí aromatizado al romero - muscat
de Rivesaltes (u otro vino dulce natural a base de muscat).
+ Tarta al sifón (una tarta de limón, con merengue al sifón
aromatizado al romero) - riesling de vendimia tardía.
AZAFRÁN
LA REINA DE LAS ESPECIAS
«Solo una reflexión audaz puede hacernos progresar,
y no una acumulación de hechos».
ALBERT EINSTEIN
Nos adentramos en el cálido e intrigante mundo de los compuestos
volátiles del azafrán, sus ingredientes complementarios y los vinos
que casan perfectamente con los platos dominados por la reina de las
especias de la cuenca mediterránea.
Es la especia más cara que nos ofrece la naturaleza. Hacen falta
más o menos 200.000 flores malvas de Crocus —cuyos tres largos
estigmas de color rojo sangre se sacan a mano— para producir un
kilo de azafrán. Un trabajo que consiste en recoger, separar los
estigmas y secarlos mediante torrefacción sobre brasa de un fuego
sin humo ni llama. Más de 40 horas para obtener un kilo... ¡Una
auténtica reina!
El azafrán se domesticó en la Edad del Bronce, en Grecia —donde
las mujeres de Creta lo utilizaban para decorar un seno al
descubierto, como mandaba la moda de la época. Después las
caravanas lo llevaron hacia Oriente, hasta Cachemira. Fueron los
árabes los que lo llevaron hacia Occidente, hasta la península Ibérica.
Por último, en la Edad Media su reino se extendió por Francia e
Inglaterra, durante las cruzadas. Actualmente, Cachemira e Irán son
los dos mayores productores del mundo. Sin embargo, las empresas
españolas, casi todas ubicadas en Novelda (Alicante) —sede social
de Verdú Cantó Saffron Spain, referencia mundial en la materia—,
abarcan el 90 % del comercio mundial de esta resplandeciente
especia.
LA MANERA CLÁSICA DE USAR EL AZAFRÁN
Lo habitual es que en Irán y en España el azafrán aromatice los
platos de arroz, como la paella y el pilaf. El famoso risotto a la
milanesa de los italianos también lleva su traza aromática. La
bullabesa de Marsella es el plato con azafrán de los franceses,
mientras que los indios lo utilizan tanto para el dulce como para los
platos salados y especiados de ciertos curris.
MÁS DE 150 COMPUESTOS VOLÁTILES
El azafrán exhala un cálido y penetrante aroma floral y especiado que
recuerda vagamente al heno seco y desarrolla un amargor más o
menos intenso en la boca, así como una nota ligeramente picante.
Por supuesto hay algunas variedades: los azafranes orientales,
secados al sol en grandes telas, son más especiados y menos
azafranados, mientras que los europeos, secados en horno, son más
azafranados (con notas clásicas de flores y heno seco).
El azafrán de Sussex, por ejemplo, con un aroma suave y seductor,
procede de una combinación de aromas de naranja, tabaco rubio y té
indio, así como de cartón mojado.
Su color amarillo anaranjado procede de las moléculas resultantes
de la degradación de los carotenoides, entre los que está la α-crocina,
un diéster que también participa en su particular bouquet, como
veremos más adelante.
Es un error pensar que el aroma de una especia o una hierba es
singular, es decir, que está compuesto por una sola molécula
aromática que le da su carácter específico. Todo lo contrario, el
aroma de cada hierba y especia se compone de un cóctel de
compuestos volátiles, los cuales, con sus mezclas, dejan la traza
aromática final. Pero solo unas pocas de esas moléculas aromáticas
suelen dominar a las demás.
En el caso del azafrán, a su olor único contribuyen más de ciento
cincuenta moléculas volátiles, entre ellas una treintena de
componentes principales, dominados por menos de diez compuestos,
como el pineno (olor a pino/abeto), cineol (también conocido como
eucaliptol, principal compuesto del eucalipto y el cardamomo) y,
particularmente, el safranal (azafrán).
También forman parte de su andamiaje aromático numerosos
compuestos no volátiles, que tiñen el líquido cuando se sumerge en
agua caliente, leche, nata o alcohol.
INFUSIONAR ANTES DE COCINAR
Es importante hidratar el azafrán en líquido caliente o tibio antes de
usarlo; de este modo, se consigue que salga el color y los aromas,
que son directamente proporcionales al tiempo de infusión. Se
aconseja un tiempo de 30 minutos (cuidado: una infusión demasiado
larga puede dar lugar a un sabor muy amargo e invasor). Para extraer
el máximo es más adecuado usar una grasa (mantequilla, leche, nata,
caldo, alcohol, aceite) que el agua, ya que los preciados compuestos
aromáticos del azafrán son solubles en grasas o en alcohol y, por lo
tanto, muy poco o nada en el agua.
EL SAFRANAL Y LA PICROCROCINA
Entre los compuestos con más peso en la impronta aromática del
azafrán está la picrocrocina —un carotenoide de sabor amargo,
principal responsable de su sabor y formado por la unión de un
glúcido y un aldehído—, que constituye el 4 % de su peso molecular.
CAROTENOIDES DE AZAFRÁN EN OTROS
INGREDIENTES
Encontramos los mismos carotenoides que los del azafrán en las
manzanas amarillas, el membrillo, la uva, el tabaco, la rosa (así como
en los capullos de rosa secos y el agua de rosas), la flor de boronia
(una flor de Australia) y el osmanto (una flor de China utilizada para
aromatizar el té; véase el capitulo «Experiencias de armonías y
sumillería molecular»). Por lo tanto, tenemos que centrarnos en el uso
de estos ingredientes con la reina de las especias, o para sustituirla, a
fin de encontrar la armonía de sabores en el plato y maridar con los
vinos del mismo ámbito aromático del azafrán.
También contiene safranal: 2,6,6-trimetilciclohexa-1,3-dien-1carbaldehído, un terpeno volátil, menos amargo que la picrocrocina,
que da su olor singular al azafrán y que es un potente antioxidante. El
safranal supone el 70 % de su peso aromático. También está
presente en el té negro, el mate, la paprika, el pimentón, el pomelo
rosa y la flor de Osmanto, lo que nos conduce a utilizar estos
alimentos para cocinar con el azafrán y conseguir maridarlos con los
vinos propuestos para la especia reina.
Se ha identificado un tercer compuesto, el 2-hidroxi-4,4,6-trimetil2,5-ciclohexadieno-1-ona, que participa en el aroma del azafrán, con
una tonalidad de heno seco. Es el que más contribuye al aroma de
determinadas variedades de azafrán, como el azafrán rojo de Grecia,
aunque el safranal represente el 70 % de la composición molecular de
los compuestos volátiles de la mayoría de los azafranes.
PINENO: UNA MOLÉCULA REACTIVA
El pineno, con sabor a pino/abeto/enebro, también se encuentra entre
los compuestos volátiles dominantes en la estructura aromática del
azafrán. Como dato curioso, es soluble en alcohol e insoluble en
agua.
Para extraer el aroma del pineno, no basta con probarlo con un
vino: el azafrán, al igual que otras especias marcadas por esta
molécula, tiene que entrar en contacto con el alcohol o con cualquier
otro disolvente para poder extraerlo.
También lo encontramos en otras muchas hierbas y especias, en
dos formas distintas: el α-pineno (jengibre, lavanda, menta, azafrán,
salvia y tomillo) y el β-pineno (milenrama, albahaca, perejil, romero y
rosa). Estos dos compuestos forman parte también, entre otros, del
perfil aromático de las bayas de enebro, la cerveza de pícea, la
canela y, por supuesto, el azafrán.
Todos estos ingredientes son pistas aromáticas que seguir para
armonizar y hacer que sus recetas con azafrán sean más complejas,
de este modo conseguirá bellas inspiraciones armónicas con los vinos
propuestos para unirse con este tipo de moléculas aromáticas.
Cabe señalar que cuanto mayor es el número de ingredientes con
una u otra molécula de pineno en la composición del plato, más
dominará este tono al probarlo con un vino.
Otro elemento curioso, el pineno (en concreto, el α-pineno) es muy
reactivo en contacto con el yodo, cuyo sabor consigue realzar.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
AZAFRÁN
SABOR YODADO REALZADO POR EL PINENO
Si cocina un marisco, que tiene sabor yodado, con azafrán, tal como
ocurre con otros ingredientes ricos en α-pineno, la nota yodada
dominará el sabor del plato ya que el α-pineno tiene la capacidad de
realzar el sabor del yodo. Al maridarlo con un vino, un marisco
yodado se lo parecerá aún más si el vino servido está marcado por un
aroma de la familia del pineno. Así se explica el bello romance entre
un riesling y las ostras o cigalas.
AZAFRÁN Y VINOS
Para seleccionar un vino que case con platos dominados por el
azafrán, partamos de la idea de que los carotenoides, los aldehídos y
los terpenos son las tres principales familias de compuestos volátiles
que dominan el aroma y el sabor del azafrán. Estos compuestos se
perciben tanto en la nariz como en la boca.
Algunos de sus compuestos aportan también un amargor que debe
tenerse en consideración al elegir el vino que acompañará al plato
aromatizado. Evidentemente, hay que optar por vinos ricos en estos
tres tipos de compuestos volátiles.
RIESLING, SAUVIGNON, CHARDONNAY...
Los carotenoides están fundamentalmente en las variedades no
aromáticas, como chardonnay, sauvignon blanc y riesling. Pero, dado
que los terpenos también forman parte en gran número de las
moléculas aromáticas del riesling, especialmente los monoterpenos
—que se expresan con notas especiadas/florales (como el azafrán)—,
la elección del riesling es «de cajón».
El linalol, con aroma floral, el principal terpeno del riesling,
encuentra una buena caja de resonancia en la floralidad terpénica del
azafrán. El linalol es también el principal compuesto aromático de la
lavanda, la bergamota, la menta, los cítricos, la canela (de la variedad
Ceilán o Sri Lanka), la albahaca y el higo fresco.
Cabe señalar que los mejores vinos de riesling suelen tener una
fuerte mineralidad en boca, lo que se traduce en una suave impresión
de amargor, similar al sabor del azafrán.
La prueba es el maridaje con una brocheta de rape al azafrán, o un
rape con cebolla, limón y azafrán, que requiere un vino blanco denso
y muy fresco que se exprese también con aromas del ámbito de los
compuestos aromáticos del azafrán.
A esto responde un vino como el Riesling Les Ecaillers Beyer 2003
Alsacia, Léon Beyer, Francia. En este caso, tiene un punto de
blandura y de sobremadurez. Solo fruta, con notas de pomelo rosa y
notas terpénicas que recuerdan a romero, azafrán, pícea y cítricos.
Un vino seco, directo y penetrante, sin ser fuerte, pero con un gran
frescor, con una buena textura y una sorprendente densidad en boca,
con sabores prolongados y minerales, que da la talla tanto con una
carne densa y sabrosa como la del rape como con los embriagadores
aromas del azafrán.
FINO, MANZANILLA, VINOS ROSADOS...
Evidentemente, algunos vinos de sauvignon blanc y chardonnay
también expresan una electrizante mineralidad en boca. Es el caso
también de algunos moscateles secos y los jereces de tipo fino y
manzanilla, los cuales, gracias a su suave amargor y a sus
compuestos terpénicos, así como a su riqueza en aldehídos, en el
caso del jerez, maridarán perfectamente con platos realzados con el
azafrán.
Es a lo que responde, para el aperitivo, con los canapés de gambas
y mayonesa al azafrán, al igual que una crema de zanahoria al
azafrán con mejillones, el deliciosamente aromático y sutilmente
amargo Muscat Pierre Sparr Réserve, Alsacia, Francia.
Ocurre lo mismo entre un fino, rico en aldehídos —compuestos
aromáticos que aparecen durante la maduración del vino—, como el
azafrán, y una crema de azafrán con vieiras y cigalas.
Para ello, seleccione el mundialmente conocido fino Tío Pepe de
González Byass que tiene un carisma arrollador, un frescor atrayente,
exhala notas directas y simples de manzana verde y almendra fresca;
en boca es gustoso, vivo, refrescante y expresivo a más no poder.
Como curiosidad, sobre todo durante la temporada de verano,
muchos vinos rosados también tienen una alta concentración de
carotenoides, como el azafrán.
Esto explica, científicamente, la buena pareja que hacen los
rosados y los platos con azafrán y que siempre me ha gustado.
Sorprenda a su paladar con unas chuletillas de cordero con canela
y azafrán y marídelas con un rosado de comida, con una buena
estructura, servido fresco pero no frío, como el Rosé de Malartic,
Bordeaux Rosé, Francia; un vino colorido, con nariz fina, fruta
atrayente, casi goloso en boca, amplio, con textura, fresco y con una
sorprendente presencia floral (azafrán). ¡Cosa seria!
A CUP OF TEA?
También se pueden crear bellas armonías en la mesa sirviendo...
¡una taza de té!; en concreto, un té verde gyokuro.
La singular elaboración del té verde japonés gyokuro —tres
semanas antes de la cosecha, se priva a las planta de té de la luz del
sol con cenadores de bambú— favorece el fuerte desarrollo de la
teína y los carotenoides.
El té verde gyokuro adquiere así una gran complejidad de
compuestos volátiles de la familia de los carotenoides, como el
azafrán y los vinos que le van mejor.
Así pues, atrévase a servir el gyokuro con platos dominados por el
azafrán, especialmente un risotto con guisantes y azafrán, ya que los
guisantes contienen metoxipirazinas, moléculas vegetales que
también tiene el té verde. Será por tanto una unión doblemente
molecular.
No dude en cocinar recetas donde dominen el té verde gyokuro y el
azafrán, lo que reforzará el vínculo armónico con vinos con impronta
aromática de azafrán.
LA MANZANA AMARILLA: PRIMA DEL AZAFRÁN
La manzana amarilla, como la golden y la pera nashi, debe su color
amarillo a su riqueza en carotenoides, como el azafrán,
especialmente en betacaroteno (el color de la manzana roja se debe
fundamentalmente a las antocianinas, como en el vino tinto).
Para un maridaje perfecto, elabore recetas con manzanas amarillas
y azafrán y sírvalas con los mismos vinos propuestos para el azafrán,
que son igual de ricos en carotenoides.
De preferencia escogeremos vinos a base de sauvignon blanc y
chardonnay, que están en el ámbito aromático de la manzana amarilla
y el azafrán. Por ejemplo, prepare un costillar de cerdo con manzanas
golden y azafrán, y sirva un vino blanco seco a base de chardonnay,
idealmente de añada cálida y poco madurado en barrica, como
algunos vinos australianos y californianos.
Con respecto a la tarta de pera nashi y azafrán, sirva un vino
blanco licoroso, como un Sauvignon Blanc Late Harvest de Chile, o
un sauternes, en el que la proporción de sauvignon supera con creces
a la semillón en esta mezcla. La semillón, cuando se ve afectada por
la podredumbre noble (Botrytis cinerea), que es lo que ocurre con los
sauternes, desarrolla aromas que también entran en el ámbito
molecular del azafrán. Es a lo que tienden también los vinos blancos
de Jurançon, a base de petit manseng o gros manseng, ya sean
secos o licorosos.
ARMONÍAS CATALANAS EN ELBULLI
Albaricoque con vainilla y azafrán, emulsión de pistachos verdes
(extraído del menú 2008 de elBulli). Un plato que sirve de caja de
resonancia a un gran sauternes.
Gnocchi de polenta con café y azafrán (extraído del menú 2008 de
elBulli). En este caso, hay que optar por un chardonnay con madera,
que exprese a la vez notas tostadas de la barrica —presentes a su
vez en el café— y tonalidades aromáticas de la familia de los
carotenoides, presentes en el azafrán.
REGRESO AL FUTURO
Hasta ahora, además de las rosas, el maridaje con las plantas
azafranadas solía hacerse con un condrieu, un vino blanco del
Ródano a base de viognier. Se elegía por su fuerte carácter
aromático, como el azafrán, y por su generosidad en boca, que
envolvía el amargor de esta especia oriental, lo que permitía que
ambos se prolongasen en boca.
Pero al estudiar la estructura aromática del azafrán y de los vinos,
ya podemos pulir el enfoque armónico y abrir nuevas sendas tanto
para los chefs como para los aficionados a los vinos o los sumilleres
profesionales.
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
AZAFRÁN
3. VINOS COMPLEMENTARIOS
AZAFRÁN
JENGIBRE
UN SEDUCTOR CON UN GRAN PODER DE ATRACCIÓN
«Non cogitat qui non experitur / No hay pensamiento sin
experimentación».
MARGUERITE YOURCENAR
El jengibre (Zingiber officinale Roscoe) pertenece a la familia de las
zingiberáceas, que cuenta con más de 700 especies. Su inimitable
sabor cálido, almizclado, a cáscara de cítrico, dulce y muy aromático,
a la vez agrio, picante, refrescante, que quita la sed y picante, fresco
y especiado, nos lleva irremediablemente a los también complejos
sabores de los vinos a base de gewürztraminer.
La familia de las zingiberáceas agrupa 45 géneros, entre los que
encontramos el galangal, la maniguette (también llamada pimienta de
Guinea o grano del paraíso), el cardamomo y la cúrcuma.
Se consumen más de 1.500 millones de kilos de jengibre al año en
el mundo, fundamentalmente en Asia Sudoriental y en la India. En
Occidente se están popularizando los bares y restaurantes que sirven
sushi, comida en la que es uno de los principales condimentos, junto
con el wasabi y el daikon. No olvidemos que lleva siglos utilizándose
para elaborar galletas y pasteles, como el pan de jengibre, la cerveza
de jengibre y el ginger ale.
HERMANO DEL JENGIBRE Y PRIMO DE LA CANELA
El galangal, un rizoma de la misma familia que el jengibre, está
marcado por el cinamato de etilo, un éster del ácido cinámico,
presente en la canela, con olor a canela/balsámico/miel y con un
sabor dulce de albaricoque/melocotón. El cinamato de etilo está
presente de forma natural en la fresa, la piña, la pimienta de Sichuan,
algunas variedades de albahaca y en Eucalyptus olida. Este último,
cultivado en Australia con el sugerente nombre en inglés de
strawberry gum contiene un elevado porcentaje de cinamato de etilo,
utilizado para reproducir el aroma a fresa o canela en la industria
alimentaria o en perfumería. Por tanto, el galangal puede utilizarse
como una variación del jengibre, con canela, fresa, piña, pimienta de
Sichuan, albahaca y eucalipto.
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL JENGIBRE
El jengibre contiene numerosos compuestos volátiles que le aportan,
fundamentalmente, tonos florales, cítricos, de madera, alcanfor y con
sabor a frío, como los vinos a base de gewürztraminer y su gemela la
scheurebe
(véase
el
capítulo
«Gewürztraminer/Jengibre/Lichi/Scheurebe»).
ENCONTRAMOS LOS COMPUESTOS SIGUIENTES:
+ β-bisaboleno. Un sesquiterpeno con olor especialmente balsámico,
así como a cítricos y especias. También está en el anís estrellado,
el aguacate, la albahaca, el cardamomo, la bergamota, la lima, las
agujas de pino y la madera de sándalo.
+ β-sesquifelandreno. Uno de los principales compuestos volátiles
del jengibre, junto con el citral y el nerolidol. Es un sesquiterpeno
con olor a madera, hierbas y fruta. También está en el galangal, la
cúrcuma, la flor de boronia y el perejil.
+ Canfeno. Un hidrocarburo, en concreto un monoterpeno bicíclico,
con sabor a frío, que forma parte de muchos aceites esenciales,
tales como el alcanfor, la bergamota y la citronela.
+ Citral (lemonal). Uno de los principales compuestos volátiles del
jengibre junto con el nerolidol y el β-sesquifelandreno. Es también
el elemento principal de la citronela y también está en la verbena, la
naranja, el limón y otros ingredientes. Se divide en dos versiones
(isómeros): α-citral (o geranial), con olor fuerte a limón y β-citral (o
neral), de olor más suave a limón.
+ Curcumeno. Directamente relacionado con la cúrcuma.
+ Eucaliptol (o cineol). Monoterpeno que es el compuesto principal
del eucalipto, con sabor a frío y que se encuentra también en el
romero, la salvia, el ajenjo y la albahaca.
+ Gingerol. Importante compuesto fenólico del jengibre con sabor
picante, que se traduce en un pseudo calor. Químicamente, el
gingerol es un pariente cercano de la capsaicina (véase el capítulo
con el mismo nombre), la molécula de las guindillas. La
concentración del gingerol abunda en el jengibre fresco y es menor
en el jengibre seco. Sin embargo, una vez seco, el gingerol
disminuye en beneficio del shogaol, que es un compuesto el doble
de picante. Si se le aplica calor, el gingerol se degrada en
zingerona, con un sabor más suave.
+ Linalol. Un alcohol terpénico con olor a lavanda/muguete, presente
en la bergamota, el palo de rosa y la menta.
+ Nerolidol. También conocido como peruviol, uno de los principales
compuestos volátiles del jengibre junto con el citral y el βsesquifelandreno. Aporta notas de madera y también está en la
cerveza, la citronela, el azahar, la fresa, el jazmín, la lavanda y el té
verde.
+ Paradol. Compuesto fenólico con sabor picante, muy cercano
químicamente a la zingerona. También está en la pimienta de
Guinea.
+ Shogaol. Compuesto del jengibre seco, el doble de picante que el
gingerol.
+ Zingerona. Cuando se le aplica calor al jengibre, el gingerol se
degrada en zingerona, mucho más suave que este último.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES
JENGIBRE
¿JENGIBRE AL NATURAL O COCINADO?
Al cocinarlo, el jengibre tiene un sabor más suave que cuando está
crudo. Si se añade en el último momento, o directamente en el plato
al servir, es más incisivo. Así pues, hay que tener esa característica
en cuenta a la hora de elegir los vinos que acompañarán a los platos
realzados con jengibre.
+ Zingibereno. Compuesto presente en la cúrcuma.
+ Y otras moléculas: α-pineno, limoneno, borneol, farneseno,
geraniol, paracimeno y mirceno.
2. PRINCIPALES ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS
JENGIBRE
3. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
SECUNDARIOS
JENGIBRE
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS PARA COCINAR
CON EL JENGIBRE
Son muchos los ingredientes complementarios provistos de una
estructura molecular similar al jengibre. Pueden utilizarse con este
último para reforzar la conexión armónica de los sabores en el plato o
para maridarlos con los vinos recomendados para el jengibre (véase
el gráfico n.º 2).
4. VINOS COMPLEMENTARIOS
JENGIBRE
EL SABOR A FRÍO EN EL JENGIBRE
El jengibre forma parte del grupo de alimentos con sabor a frío (véase
el capítulo con este nombre), que he bautizado así por la presencia
de diferentes compuestos aromáticos, como el canfeno y el eucaliptol
—en el caso del jengibre—, ambos con un sabor refrescante y
penetrante de alcanfor y eucalipto.
El fenómeno del sabor a frío es el mismo, por ejemplo, en el caso
del estragol en las manzanas y el mentol en la menta. Estas
moléculas activan los receptores del gusto con temperaturas entre 8 y
28 °C y simulan así el frío —a diferencia de la capsaicina de las
guindillas, que aumentan la temperatura de las papilas gustativas.
Esto explica la sensación de frescor en la boca, especialmente
cuando se toma el jengibre crudo o cuando se comen al natural la
manzana, la menta y los demás alimentos con sabor a frío (véase el
capítulo «Sabor a frío»).
INGREDIENTES CON SABOR A FRÍO COMPLEMENTARIOS DEL
JENGIBRE
Albahaca verde y silvestre, apio crudo y sal de apio, chirivía, citronela,
cilantro fresco, estragón, eucalipto, hinojo, lima, manzana, melisa,
menta, pepino, perejil y su raíz, pimiento verde, rábano, verbena,
wasabi, zanahoria amarilla.
VINOS COMPLEMENTARIOS DEL SABOR A FRÍO DEL JENGIBRE
Los compuestos aromáticos del sabor a frío del jengibre, al igual que
los ingredientes con las mismas moléculas refrescantes, aumentarán
la percepción del frío y harán que el vino esté, por decirlo de alguna
manera, más frío.
Estos alimentos la refuerzan por la propia percepción de la acidez y
el amargor en el vino. La fisionomía del sabor explica que el frío
aumente la percepción de acidez y amargor, ya sea de un alimento o
un vino, o durante el encuentro entre los dos.
Así pues, es importante servir un vino blanco menos frío que de
costumbre con estos alimentos y hay que evitar los vinos blancos con
una acidez incisiva y los que tengan un amargor demasiado marcado,
a no ser que le encanten los sabores amargos, lo que puede ser muy
agradable para los conocedores de la materia (véase el capítulo
«Sabor a frío»).
¡UN POCO DE COCTELERÍA!
Ferran Adrià fue uno de los primeros grandes chefs que redefinió, a
principios de los años noventa, los cócteles de aperitivo con nuevas
técnicas y nuevos sabores. Ha reinterpretado, entre otros, cócteles
como la caipirinha, la piña colada y el kir royal.
Como resultado, nació una nueva disciplina de bares y
restaurantes: la mixología. El camarero se ha convertido en un
mixólogo.
Veamos una de mis variaciones para divertirse haciendo de
mixólogos en el aperitivo.
BELLINI GINGER (VARIACIÓN DE FRANÇOIS CHARTIER)
Igual que la cerveza es amiga del jengibre (ginger beer), haremos una
variación del Bellini, un cóctel tradicional a base de néctar de
melocotón y espumoso, que nosotros hacemos con cerveza.
En primer lugar, coronar el borde de un vaso con sal de jengibre
cristalizada (basta con reducirlo a granos finos). También puede
usarse jengibre en polvo.
En segundo lugar, añadir, según gusto, jengibre fresco rallado a un
néctar de mango (de 1/2 a 2/3 del vaso, aproximadamente) con unas
gotas de zumo de yuzu. Se trata de alimentos complementarios, de la
familia molecular del jengibre, que aportarán sabores exóticos al
combinado. El yuzu le dará una buena acidez a la cerveza, que de
por sí es poco ácida.
En tercer lugar, completar con una cerveza rubia (en proporción de
1/2 a 1/3 de cerveza, de 1/2 a 2/3 de néctar de mango/yuzu/jengibre).
Servir muy frío.
Atrévase con una variación y sustituya el mango, el yuzu y el jengibre
por arándano agrio, citronela y galangal, de la misma familia
molecular que el jengibre. También puede reemplazar la cerveza por
un vino espumoso. ¡Diviértase!
MÁS JENGIBRE...
Para completar sus conocimientos sobre el jengibre y su poder de
atracción sobre los vinos, no deje de revisar el capítulo
«Gewürztraminer/Jengibre/Lichi/Scheurebe».
BELLINI GINGER VARIACIÓN DE FRANÇOIS CHARTIER
JARABE DE ARCE
LA SAVIA AROMÁTICA DE LA IDENTIDAD DE QUEBEC
«Hay que poder experimentar todo lo que es real,
y todo lo que se puede experimentar debe ser real».
WILLIAM JAMES
Aprovecho este libro para compartir los resultados de mis
investigaciones sobre maridajes armónicos del mundo de los
compuestos volátiles del arce y de su preciado jarabe.
Sígame por la senda de los tostados y golosos caminos del jarabe
de arce, así como de los vinos y bebidas en perfecta comunión con
los platos dominados por los productos del arce.
HISTORIA, ELABORACIÓN Y CALIDAD DEL JARABE DE
ARCE
Originario de China y Japón, la familia del arce cuenta con más de
125 variedades, de las cuales, 4 especies de América del Norte de
arces de azúcar se cultivan para la producción de jarabe de arce. La
variedad Acer saccharum, que puebla todo Quebec, domina la
producción.
La mitad de los bosques de arces del mundo están en Estados
Unidos, pero el 75 % del jarabe consumido en el mundo lo producen
los poco más de 7.400 agricultores de Quebec.
Un invierno frío, una gruesa capa de nieve en la tierra, grandes
diferencias de temperaturas durante el día y la noche cuando llegan
los primeros días de primavera y una buena exposición al sol son las
condiciones imprescindibles para la obtención de un gran jarabe de
arce.
Durante la temporada de cosecha, que dura unas seis semanas, un
árbol da de 5 a 20 litros de agua de arce (¡algunos llegan a dar 320
litros!). Hay que tener en cuenta que hacen falta más o menos 40
litros de agua de arce para obtener 1 litro de jarabe de arce.
La savia contiene alrededor del 3 % de sacarosa al principio de la
temporada y la mitad al final de la cosecha, por lo que hay que
calentarla más tiempo; el resultado es un jarabe más oscuro y más
sabroso (sobre gustos...). Cuanto más se hierva el agua de arce, más
colorido será el jarabe y mayor cantidad habrá.
En la actualidad, muchos agricultores utilizan el proceso de
ósmosis inversa, al igual que en el mundo del vino, para eliminar el 75
% del agua de la savia sin tener que calentar y, a continuación, se
hierve la savia concentrada restante y aumentan los azúcares.
La composición final del jarabe es de, aproximadamente, el 62 %
de sacarosa, el 34 % de agua, el 3 % de glucosa y el 0,5 % de ácido
málico y otros ácidos, así como algunas trazas de aminoácidos que
aportan plenitud y presencia en boca al jarabe.
La calidad premium A es un jarabe claro, con sabores delicados,
utilizado solamente en degustación o como condimento. Los grados B
y C son jarabes con mayor concentración de sabores caramelizados
—procedentes sobre todo de las furanonas, maltol, cicloteno y
sotolón, las moléculas aromáticas dominantes—, por lo que suelen
utilizarse para cocinar algunos platos tradicionales, así como para
glasear carnes y pescados.
EL SABOR Y EL AROMA DEL JARABE DE ARCE
El sabor del jarabe de arce está dominado por los azúcares y por una
gran complejidad de sabores que persisten en boca. También
encontramos, aunque de forma mucho más discreta dado el peso del
dulzor del jarabe, sabores amargos procedentes de ciertos ácidos
fenólicos.
Su olor está marcado por un dominante aroma torrefactado de
semillas tostadas de fenogreco y vainilla, así como notas
caramelizadas y empireumáticas procedentes de la caramelización y
de la reacción de oxidación entre los azúcares y los aminoácidos
(reacción de Maillard) al hervir el agua de arce. Basta con olfatear las
semillas tostadas de fenogreco para constatar el sorprendente
paralelismo aromático entre esta especia india y el jarabe de arce.
La próxima vez que huela un jarabe de arce, piense que de un
jarabe a otro puede haber más de 250 referencias aromáticas
procedentes de una centena de compuestos volátiles.
Los aromas detectados en el jarabe de arce se agrupan en
diferentes familias que están en el ámbito aromático de lo vegetal,
floral, afrutado, especiado, lácteo e incluso empireumático y de la
confitería.
PRINCIPALES AROMAS DETECTADOS EN EL JARABE DE
ARCE:
Almendra, avena, mantequilla, trigo, madera quemada, café, canela,
azúcar moreno, cedro, champiñón, achicoria, chocolate, nata,
fenogreco tostada, flores, heno cortado, clavo, malvavisco, leche,
melaza, miel, avellana, nueces, pan tostado, regaliz, abeto, centeno,
azúcar dorado, esponja de toffe, vainilla.
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL JARABE DE ARCE
En el complejo aroma del jarabe de arce domina una molécula
aromática llamada Maple furanone (‘furanona del arce’, 5-etil-3hidroxi-4-metil-2-furanona), también llamada Ethyl fenugreek lactone
(‘etilactona de la fenogreco’), una lactona aún más potente que el
sotolón, con el olor caramelizado del arce y de las semillas tostadas
de fenogreco.
Recuerde: el jarabe de arce y las semillas tostadas de fenogreco
son prácticamente gemelos.
La Maple furanone del jarabe de arce se encuentra en estado
natural en la salsa de soja y le da su particular bouquet, lo que explica
científicamente la frecuente unión en cocina entre la soja y el jarabe
de arce para laquear pescados y carnes.
Encontramos otra furanona, 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona,
un compuesto activo conocido como Strawberry furanone, con olor
caramelizado y afrutado de piña quemada y fresa cocinada, también
presente, entre otros, en la avellana y la almendra tostada, el café, la
soja, el maíz inflado y los tacos cocinados, la malta, la cerveza, el
queso suizo y la ternera cocida. Todos son alimentos
complementarios para cocinar con el jarabe de arce.
También hay otras lactonas. Estas moléculas aromáticas, típicas de
los vinos criados en barrica de roble, tienen tonos afrutados
(albaricoque, melocotón y coco), de frutos secos (almendras y
avellanas) o caramelo.
Entre los muchos compuestos aromáticos del jarabe de arce,
también está el maltol, con olor a azúcar quemado, que se mueve en
el ámbito de lo afrutado/dulce del algodón de azúcar (el maltol se
utiliza como un potenciador del sabor en el algodón de azúcar, así
como en otros muchos productos), también típicos de las notas de
madera tostada de los vinos criados en barrica de roble. También
encontramos el maltol en el madeira, el porto tawny, la achicoria, el
cacao, el café, la leche cocida, la malta tostada, la fresa cocinada y la
corteza de pan.
AZÚCAR QUEMADO: VARIOS ORÍGENES
AROMÁTICOS...
Son muchas las moléculas activas que pueden ser responsables del
típico olor a azúcar quemado asociado a varios productos cocinados
(caramelo, algodón de azúcar, jarabe de arce, madeira, fresa y piña) y
torrefactado (achicoria y café). Entre otras: el acetato de furanona, el
coronol, el corinol de metilo, el cicloteno, el cicloteno de etilo, la
furanona, el maltol, el maltol de etilo, la Maple furanone, el mesifurano
y el sotolón.
El jarabe de arce está marcado también por una molécula llamada
sotolón (véase el capítulo con el mismo nombre), con un complejo
aroma
que
se
mueve
en
el
ámbito
de
la
nuez/curri/fenogreco/caramelo/arce. Este importante compuesto, con
un potente aroma, también forma parte de la impronta aromática del
curri, de la fenogreco, la salsa de soja, el vinagre balsámico, el café,
el algodón de azúcar, el apio cocinado y la sal de apio.
El sotolón también forma parte del perfil aromático de la cerveza
negra, del vino jaune del Jura, del jerez y del montilla-moriles (en
concreto el amontillado y el oloroso), del porto tawny, del madeira, de
los vinos dulces naturales tintos y blancos (criados en entorno
oxidativo), del champagne añejo, del vino santo, de algunos sakes,
así como del ron tostado añejo y de los vinos licorosos elaborados
con uvas afectadas por la podredumbre noble (Botrytis cinerea), como
son los de sauternes y los de tokaji (idealmente, envejecidos 10
años).
Esta larga lista de compuestos aromáticos entremezclados en el
aroma del jarabe de arce continúa con el cicloteno
(metilciclopentenolona). El cicloteno está en todos los productos
tostados que contienen azúcares. Se parece a la furanona y al maltol,
desprende un olor muy potente a medio camino entre el regaliz y el
arce.
El cicloteno existe en estado natural en la almendra tostada, el
café, el cacao, la fenogreco tostada y, en menor medida, en el casis,
la cebolla, el pan de trigo, el cerdo salteado y cocinado, la cerveza, la
cebada, la salsa sukiyaki, el regaliz, el bonito seco y las raíces de
achicoria tostadas.
En el café, el cicloteno de etilo funciona como un potenciador del
sabor. Por tanto, si marida el jarabe de arce, que ya es rico en
cicloteno, con café, que tiene cicloteno de etilo, el café provocará que
se amplifiquen los sabores y la presencia del jarabe de arce.
1. MISMOS COMPUESTOS VOLÁTILES
JARABE DE ARCE Y VINOS CRIADOS EN BARRICA DE
ROBLE
2. PRINCIPALES ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS
JARABE DE ARCE
3. VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS
JARABE DE ARCE
CAFÉ: UN POTENCIADOR DEL SABOR
Imagine maridar el café con otros alimentos y bebidas que tienen un
efecto potenciador, como es el caso del maltol, del jerez y del
espárrago, sin olvidar los alimentos ricos en umami (glutamato).
¡Aprovéchelo para ensalzar sus recetas!
Es imposible no mencionar la presencia en el jarabe del eugenol,
una importante molécula con sabor a madera y especias y que es el
principal compuesto activo del aroma a clavo (véase su capítulo),
igual que en los vinos criados en barrica de roble.
En el jarabe de arce encontramos también el benzaldehído, la
molécula aromática de la almendra, albaricoque, cereza, fresa,
frambuesa, melocotón, ciruela y uva y que aromatiza también el
kirsch y el amaretto. A la larga lista se añaden los furfurales y el βcariofileno con notas de madera, así como numerosos terpenos,
marcadores de olores de coníferas y cítricos. ¡Quién hubiera
imaginado que era tan complejo nuestro tradicional jarabe de arce!
BARRIL DE ROBLE Y JARABE DE ARCE: MISMO
PERFIL...
Si analizamos la lista de compuestos activos del jarabe de arce,
vemos que hay una gran similitud con los compuestos encontrados en
los vinos criados en barrica de roble.
El roble y el arce son dos especies que al transformarlas mediante
calor —el interior de la barrica de roble se tuesta con mayor o menor
intensidad antes de utilizarla y el agua de arce se calienta a alta
temperatura para transformarla en sirope— hacen que sus
compuestos volátiles se magnifiquen en un abanico de nuevas
moléculas aún más complejas y aromáticas.
En los vinos criados en barrica de roble y en el jarabe de arce
encontramos lactonas: con tonos afrutados (albaricoque/melocotón y
coco), de frutos secos (almendra y avellana) o caramelo; entre ellas,
las furanonas (en concreto la Maple furanone con olor caramelizado
de arce).
A esto hay que añadir el maltol (azúcar quemado), el cicloteno
(potente olor entre regaliz y arce), el furfural (olor
azucarado/madera/pan tostado/avellana/caramelo con matices
tostados), la vainillina (vainilla), el eugenol (clavo), el sotolón (olor
complejo
que
se
mueve
en
el
ámbito
de
la
nuez/curri/fenogreco/caramelo/arce), el β-cariofileno (madera), así
como una gran cantidad de moléculas presentes en el producto del
roble y el arce.
Todos estos puntos en común explican la obvia relación armónica
entre cocinar con jarabe de arce platos dulces y los vinos criados
largo y tendido en barricas y toneles de roble, como son, entre otros,
los sauternes, los oportos tawnies, los madeiras y los jereces de tipo
oloroso.
No hay que olvidar que el aroma de los vinos secos, ya sean tintos
o blancos, también está marcado por el roble tostado de las barricas,
lo que facilita el maridaje con una cocina salada, realzada
discretamente por los aromas del arce.
De hecho, los vinos criados en barricas de roble americano, al
contener más moléculas aromáticas emparentadas con las del arce,
están más estrechamente relacionados con el jarabe de arce. Es el
caso de los chardonnays del nuevo mundo, como algunos tintos de
California, así como de España, entre los que encontramos los de La
Rioja y los Ribera del Duero, en los que el roble americano sigue
estando bastante presente.
Por último, los aguardientes madurados durante mucho tiempo en
barricas de roble, como el coñac, el armañac, el bourbon americano y
el scotch, también podrían casar con ciertas composiciones saladas,
dulces y saladas o dulces a base de jarabe de arce.
COMPUESTOS FENÓLICOS
Igual que los vinos y numerosos alimentos, incluida la vainilla, el agua
de arce y, sobre todo, el jarabe resultante de su cocción, son muy
ricos en diversos compuestos fenólicos. Entre ellos, el ácido pcumárico, un derivado del ácido cinámico de los cacahuetes, la
canela, el tomate, la zanahoria y el ajo y el ácido ferúlico, un
compuesto de las ligninas presente en la madera, derivado del ácido
cinámico y precursor de otros compuestos aromáticos como la
vainillina.
Este mismo ácido ferúlico está en el café, la manzana, la alcachofa,
el cacahuete, la naranja y la piña y el 5-hidroximetil-2-furaldehído, que
también aporta el aroma de caramelo y miel.
Por último, encontramos otros compuestos químicos, como: ácido
homovanílico, ácido protocatecuico, ácido sinapínico, ácido siríngico,
ácido vanílico, alcohol coniférico, catequina, coniferilaldehído,
derivados de los flavanoles y de los dihidroflavonoles, siringaldehído.
LA RULETA DE LOS SABORES DEL ARCE
Si, actualmente, conocemos mejor la estructura aromática de nuestro
famoso jarabe de arce es, en parte, gracias al equipo dirigido por
Jacinthe Fortin, que es analista de evaluación sensorial, adjunta al
Centro de Investigación y Desarrollo sobre los Alimentos, del
Ministerio de Agricultura y Agroalimentación de Canadá en SaintHyacinthe. Se puede acceder a los resultados de los trabajos sobre el
jarabe en La roue des flaveurs de l’érable (disponible gratuitamente
en la web <www.agr.gc.ca>), creada por un equipo de analistas
experimentados.
EL JARABE DE ARCE EN LA MESA
Como se puede ver, la lista de los compuestos que cimientan la
complejidad del bouquet y de los sabores del jarabe de arce es muy
larga. La lista de los ingredientes complementarios del arce en los
que nos encontramos las mismas moléculas aromáticas es todavía
más larga; esto genera un gran abanico de posibilidades de maridaje,
tanto entre los alimentos en la elaboración de recetas como entre el
plato y la copa.
VINOS PARA UN MARIDAJE PERFECTO
La complementariedad molecular entre el jarabe de arce y los vinos
es bastante rica, lo que facilita bellos encuentros entre plato y copa.
Es el caso de los vinos secos, con recetas más bien saladas,
tenemos los chardonnays del Nuevo Mundo, como algunos tintos de
California, así como de España, entre los que encontramos los riojas
y los riberas del Duero, en los que el roble americano sigue estando
bastante presente, así como en el champagne añejo.
Con los vinos dulces, con recetas tanto dulces como saladas,
decántese por los sauternes y los tokaji aszú (mejor si son
envejecidos 10 años), los vinos dulces naturales tintos y blancos
(criados en entorno oxidativo) y el vino santo.
Dado que algunas moléculas aromáticas del jarabe de arce tienen
un gran peso en la canela, hay que optar por vino de su cuerda,
como, por ejemplo, la sidra de hielo de Quebec, los gewürztraminer
(de vendimias tardías o selección de uvas nobles), garnacha y pinot
noir.
A esos hay que añadirles los vinos y bebidas ya nombrados para
cocinar con el jarabe de arce: cerveza tostada y negra (de alta
fermentación), vino jaune (Jura), jerez y montilla-moriles (amontillado
y oloroso), madeira (bual y malmsey), oporto tawny, sake, ron tostado
añejo, bourbon americano, aguardientes (criados en barrica), kirsch y
amaretto.
LOS PLACERES ARMÓNICOS CON EL JARABE DE
ARCE
Lo dicho hasta el momento abre la puerta a nuevas recetas, así como
a nuevas opciones de armonías para conseguir maridajes perfectos
cuando llega la época de sentarse a la mesa en las típicas cabañas
azucareras o de cocinar un plato salado con jarabe de arce.
Por ejemplo, si cocina un salmón con arce y cerveza negra, la
dulzura del arce y el amargor de la cerveza negra serán la clave para
maridarlo con un sake con poco alcohol y rico en aminoácidos, como
el Sake Nigori Gekkeikan, San Francisco, Estados Unidos. Con solo
el 10 % de alcohol y servido frío, es cremoso, casi dulce y envolvente,
lo que hace brillantemente con la mayoría de los platos servidos
tradicionalmente en las cabañas azucareras.
¿Y QUÉ BEBER EN LA CABAÑA AZUCARERA?
Entre otras bebidas, puede decantarse por un sake con poco alcohol
y rico en aminoácidos, como el original, delicioso y lácteo Sake Nigori,
o incluso un licoroso ligeramente afectado por podredumbre noble,
idealmente con varios años en botella, como algunos vinos franceses
de Monbazillac, de Sainte-Croix-du-Mont y de Sauternes.
No hay que olvidar que algunas cervezas de degustación pueden ser
tan complejas en la mesa como el vino. Por ejemplo, en una copa de
boca ancha, casi a temperatura ambiente, fresca, sirva una cerveza
negra, como la penetrante, con toques de cacao y tostada Boréale
Noire, Type Stout Noire Pur Malt, Les Brasseurs du Nord (5,5 % alc.),
que aguanta el tipo perfectamente ante un plato salado y dulce como
es el jamón al arce.
Puede hacer lo mismo con medallones de cerdo al arce y boniato y
guarnición de pecanas especiadas. Con un adobo dominado por el
azúcar del arce y la acidez afrutada del vinagre de sidra, así como por
las sutiles notas dulces de las pecanas y las batatas, no quedará más
remedio: hay que salirse de los caminos trillados. Atrévase con un
ecléctico vino jaune del Jura, como los de las bodegas Rolet y de
Stéphane Tissot, con aromas a nuez, curri y arce, que, además de ser
muy seco, resulta mineralizante y tonificante en boca. Será toda una
sorpresa, incluso con las tradicionales oreilles de crisse (carrilleras de
cerdo fritas).
También puede decantarse por algo más dulce, como un porto
tawny de 10 años, servido fresco, o un licoroso ligeramente afectado
por la podredumbre noble, como un sauternes, así como los vinos de
las denominaciones vecinas. Todos ellos son acompañamientos a
medida para sorprender en la cabaña azucarera y dejar de lado el
tradicional y menos apetecible vaso de leche.
ALGUNAS CREACIONES ARMÓNICAS DISEÑADAS PARA
ACTOS ESPECIALES
A petición de la chef alquimista de las especias, Racha Bassoul, del
desaparecido restaurante Anise de Montreal, tuve el placer de ser la
fuente de inspiración de un menú, cuyo tema era La ruta de las
especias (presentado del 22 de febrero al 3 de marzo de 2007); pude
seleccionar los vinos y guiarla en la elección de especias y la
construcción de los platos, siempre por y para los vinos servidos.
Estos son los caminos que condujeron a una de las creaciones, en
torno al sotolón y al arce, servida en el segundo acto de esta comida:
Cosecha Sotolón
Inspirada por los romanos y de la mano de
François Chartier
A base de un jurançon seco joven, en el que se
han macerado semillas tostadas de fenogreco
para darle un perfil más evolucionado y especiado,
a imagen de los vinos de la antigua Roma.
y
Tres vieiras Princess y tres espumas
Vieiras Princess y su coral, espuma en tres versiones
(sake y agua de mar; fenogreco tostada macerada en vino;
jarabe de arce) acompañado de cardamina de shiso rojo.
Un hecho a medida para alcanzar el acorde perfecto con un plato
compuesto a partir de elementos que comparten la misma molécula
aromática, el sotolón. Tenía el yodo de las vieiras, el sake, el arce, las
semillas tostadas de fenogreco y el agua de mar de las espumas
(obtenidas con un sifón, sin grasa).
Todo en este plato y en este vino fue inspirado por el aroma de las
semillas tostadas de fenogreco, en las que domina el sotolón, que
encabeza la impronta aromática del jarabe de arce.
MÁS IDEAS DE MARIDAJES DISEÑADAS PARA ACTOS
ESPECIALES
+ Salmón laqueado con arce, reducción de balsámico-soja, salteado
de setas Asuncion Oloroso, Montilla-Moriles, Alvear, España.
+ Mar y montaña catalán/indio/quebequés de foie gras salteado y
vieiras a la plancha intensa, reducción de curri-arce (variación del
surf’n turf Anise; véase la receta en el libro À table avec Chartier)
vino jaune 1985 Château-chalon, Henri Maire, Francia.
+ Crujiente de foie gras con manzanas, pan de jengibre, arce y curri
(variación del crujiente de foie gras con manzanas; véase la receta
en el libro À table avec Chartier) Tokaji aszú 5 puttonyos,
Disnoko, Hungría.
QUESOS DE QUEBEC
TRAS SU HUELLA AROMÁTICA
«Desde mi infancia, había tenido
por verdaderas numerosas opiniones falsas».
RENÉ DESCARTES
Adentrémonos en el meollo de mi trabajo de análisis de las moléculas
volátiles de sabores complejos de algunos quesos y vinos que ahora
más que nunca, deberían unirse en perfecta armonía con los mejores
quesos de Quebec, sin olvidar los clásicos europeos.
El presente capítulo se divide en tres temas: los quesos de pasta
semidura y de pasta dura (tema I), los quesos con corteza floral (tema
II) y los quesos azules (tema III). Pero primero, sumerjámonos en el
corazón de la estructura molecular general de los quesos.
ESTRUCTURA AROMÁTICA DE LOS QUESOS
En la mayoría de los quesos encontramos, entre otras cosas,
carotenoides, que aportan un color amarillo más o menos marcado,
así como péptidos y ácidos grasos. Estos últimos potencian el sabor
de la leche de oveja, lo que provoca un efecto de pimienta en la
lengua al catar quesos azules.
A los carotenoides se añaden las cetonas metiladas, que dan ese
sabor tan característico al queso azul, así como numerosos
aminoácidos (que participan en el sabor umami), como la putrescina
(sabor a carne podrida), la trimetilamina (olor a pescado, como los
arenques), así como compuestos sulfurados y con amoniaco.
Hay que señalar la presencia del diacetilo, con un potente y
penetrante olor a mantequilla, reconocido como una de las improntas
aromáticas con más peso en los quesos y en algunos productos
lácteos. Curiosamente, también encontramos el diacetilo en varios
productos, como el aceite de lavanda, algunas flores (narciso/tulipán),
algunos vinos, como el fino de Jerez y los vinos blancos de países
cálidos criados en barrica sobre lías, la cerveza de alta fermentación,
el café, el té, el coñac, el scotch, la col, los guisantes, el tomate, la
guayaba, la miel, el pollo, el cerdo y la ternera. Estos productos se
convierten en ingredientes y bebidas complementarios para cocinar y
armonizar los quesos.
En el queso encontramos también acetoína, un compuesto activo
con sabor graso, cremoso y mantequilloso, que recuerda a la
mantequilla y al yogur y que también es uno de los compuestos
volátiles del fino y la manzanilla (véase el capítulo «Fino y oloroso») y
que tiene mucho peso en la identidad aromática del queso y otros
alimentos y bebidas.
ALIMENTOS Y BEBIDAS MARCADOS POR LA PRESENCIA DE
LA ACETOÍNA:
Estos son los principales: espárragos, mantequilla, cerveza de alta
fermentación, brócoli, melón cantalupo, coles de Bruselas, membrillo,
fresa, granos de café torrefactados, leche, puerros frescos y
cocinados, manzanas frescas y cocinadas, jarabe de maíz, té
fermentado, vinos blancos de países cálidos criados en barrica sobre
lías, yogur. Todos son ingredientes con una gran compatibilidad
molecular que se pueden combinar para elaborar recetas armoniosas
con el queso y magnificar su encuentro con un fino o una manzanilla,
por ejemplo.
Tenga en cuenta que los tonos aromáticos de pan tostado y galleta
presentes en algunos quesos son generados por dos moléculas
volátiles, el cicloteno o el maltol. En los vinos, estos dos compuestos
aromáticos proceden de la madera de roble sometida a la acción del
fuego antes de utilizarla en la barrica. Eso respalda la tesis de
algunos acuerdos entre los quesos y los vinos criados en barrica,
especialmente los que se hacen con chardonnay. El cicloteno y el
maltol también forman parte del aroma a pan tostado y galletas
detectados en la cerveza, el queso y la pastelería.
TEMA I
QUESOS DE PASTA SEMIDURA Y DURA
Gran parte de los mejores quesos de Quebec, especialmente los de
los mercados de otoño e invierno, proceden de pastos estivales, es
decir, de leche de rebaños que han pastado en campos llenos de
flores y hierbas frescas en julio y agosto. El resultado son quesos muy
olorosos, con notas aromáticas procedentes del radiante frescor de
esta alimentación natural, a menudo de cultivo ecológico.
Los quesos de pasta semidura y dura, afinados de dos a tres
meses, se expresan a estas alturas del año con notas de hierba y
flores procedentes de moléculas aromáticas de la familia de los
terpenos, como el muy floral linalol (lavanda/muguete).
Suelen tener un color amarillo más o menos marcado procedente
de los pigmentos de los carotenoides, estructura molecular que se
parece sospechosamente a la del azafrán, también rica en linalol
(flores) y en carotenoides. El linalol también lo encontramos en el fino,
al igual que en los vinos blancos de moscatel, de gewürztraminer y de
riesling. Esta última variedad es la que contiene más notas terpénicas
y de carotenoides, los dos principales grupos de moléculas
aromáticas que marcan el sabor de los quesos de pasta semidura y
dura.
Los carotenoides dan origen a varios colores: amarillo, naranja y
rojo. Aportan el color amarillo o anaranjado a las frutas, verduras y
especias, como la zanahoria, el membrillo, la pera, la manzana y el
azafrán, así como el color rojo de los tomates y la sandía.
En los vinos, los carotenoides están fundamentalmente en las
variedades no aromáticas, como chardonnay, sauvignon blanc y
riesling, y también en algunos vinos rosados.
Esto confirma y explica con base científica lo que varios sumilleres
habían supuesto empíricamente: el lugar destacado del vino blanco
con los quesos.
Con los quesos de pasta semidura y dura, decántese por rieslings
florales, moscateles o gewürztraminers secos o dulces, un jerez de
tipo fino y manzanilla, algunos chardonnays sin madera, en modo
floral, así como los rosados.
Por último, dado que los aromas florales creados por el linalol están
también en la albahaca verde, el cilantro y los lichis, al igual que los
pigmentos de carotenoides en la zanahoria, el membrillo, la pera, la
manzana y el azafrán, atrévase a cocinar o a acompañar estos
quesos con ingredientes que enriquecerán sus enlaces armónicos
con el vino.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Recubrir los quesos de pasta semidura y dura con semillas de
cilantro o acompañarlos con una ensalada mesclun realzada con
cilantro fresco o albahaca y con cuartos de manzana o pera. Servir
un vino blanco tipo riesling. Y por qué no, acompañarlo con una
juliana de zanahorias al azafrán (ligeramente cocinadas, porque
desarrollan una nota floral de violeta).
POSIBLES MARIDAJES
Sirva un joven y floral riesling de Alsacia, como el Riesling Réserve,
Alsace, Domaine Fernand Engel, Francia, con un surtido de quesos
de Le D’Iberville, de la Fromagerie Au Gré des Champs (Saint-Jeansur-Richelieu), y queso Le Grondines, de la Fromagerie Grondines
(Portneuf). Los aromas a hierba y flores de estos quesos, al igual que
sus sabores lácteos y salinos, se verán reflejados en este vino amplio
y tonificante.
Si opta por quesos más nobles, como el Pied-de-Vent, de la
Fromagerie Pied-de-Vent (Havre-aux-Maisons, Îles-de-la-Madeleine)
y el queso Le Gré des Champs, de la Fromagerie Au Gré des
Champs (Saint-Jean-sur-Richelieu), elija un blanco un pelín más
denso y reforzado, con aromas que sigan la misma senda aromática,
como el notable Cuvée Marie 2006 Jurançon Sec, Charles Hours,
Francia. Este gran blanco, que tiene un precio decente, debe servirse
entre 14 y 15 °C, en una jarra, para captar así su verdadera
naturaleza y facilitar el maridaje con estos dos quesos.
Con respecto a los quesos afinados durante más tiempo, como el
Valbert, afinado de 90 a 180 días, de la Fromagerie Lehmann
(Hébertville, Saguenay-Lac-Saint-Jean) y el Alfred le fermier, afinado
de 6 a 8 meses, de la Fromagerie La Station (Compton), deje que sus
sabores a hierba y flores secas se expresen a todo pulmón gracias a
la unión con un jerez, como la también seca, compacta y aromática
Manzanilla Papirusa, Jerez, Emilio Lustau.
Por último, si le gusta terminar sus comidas acompañando los
quesos con un oporto o con un vino dulce natural, opte por el queso
Le Cru des Erables, de la Fromagerie de l’Erablière (Mont-Laurier).
Este queso de pasta blanda y con corteza lavada se afina 60 días en
las bodegas de las cabañas azucareras, con el Charles-Aimé Robert,
un aperitivo típico de Quebec de salvia de arce de tipo oporto.
Los complejos y penetrantes sabores del Cru des Erables están
dominados por notas de arce que proceden de la familia del sotolón
(véase el capítulo con el mismo nombre). Esta molécula aromática
marca también el perfil aromático del curri, de las nueces y de las
semillas tostadas de fenogreco, al igual que de los vinos dulces
naturales tintos y blancos (criados en entorno oxidativo), así como los
sauternes envejecidos (más de 10 años), el champagne añejo, el ron
añejo, el porto tawny, el madeira y algunos jereces y montilla-moriles
de tipo oloroso.
Son los vinos y alimentos de preferencia para unirse a este queso
único, como es el caso del delicioso Warre’s Otima de 10 años, Porto
Tawny, Warre & Ca., Portugal, con una seductora nariz de azúcar
moreno, arce, higo, nueces y especias, así como una boca amplia,
suave y muy potente.
El excelente, sutil y longilíneo vino dulce natural blanco Cazes
Ambré 1995 Rivesaltes, Francia, a base de garnacha blanca,
marcado como ningún otro por los aromas de la familia del sotolón,
será también tan apetecible y explosivo con el queso Cru des Arables
1. TEMA I
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
QUESOS DE PASTA
SEMIDURA Y DURA
TEMA I
VINOS COMPLEMENTARIOS
QUESOS DE PASTA
SEMIDURA Y DURA
QUESO SUIZO, MIMOLETTE Y PARMIGIANO REGGIANO
Estos quesos están especialmente marcados por las dimetilpiracinas
(olor a café, cacao, achicoria y jarabe de arce), así como por ácidos
grasos, como los ésteres frutales (tonos de piña/fresa) y por las
lactonas (coco/melocotón/albaricoque). De ahí su gran capacidad
para casar con un gran abanico de vinos y con recetas que contengan
estos alimentos.
TEMA II
QUESOS CON CORTEZA FLORAL
Sigamos ahora la traza de los sabores a mantequilla y nata de
algunos quesos con corteza floral de Quebec y, por supuesto, los
vinos que, ahora más que nunca, deberían unirse en perfecta
armonía con nuestros mejores quesos.
Cabe destacar que cuanto más indago en la estructura molecular
de los quesos, más se confirma la perfecta unión con los vinos
blancos que propongo desde hace años. Por tanto, no es habitual que
los tintos estén presentes en esta experiencia organoléptica ni en la
descripción científica de estos dos protagonistas, a menos que se
truquen los quesos con corteza floral rellenándolos con condimentos,
como una olivada, en el caso de los vinos de syrah, o un concasé de
clavo (véase la receta en el capítulo «Clavo») en el caso de los vinos
del Bierzo.
La comprensión científica de los maridajes abre la puerta a una
elección más informada y sabia de los vinos blancos y las cervezas
que se desea maridar con los quesos, al igual que nuevas ideas para
trucar algunos quesos para facilitar el maridaje con los tintos. Este
conocimiento más detallado del queso me permite perfeccionar la
metodología sobre el papel, luego confirmarla en la práctica,
volviendo a la copa y al plato, es decir, a la degustación de vinos,
cervezas y quesos.
Por ejemplo, veamos el caso de los quesos con corteza floral, de
tipo brie y camembert, algunos de doble crema y otros de triple. Los
sabores de estos quesos están dominados por numerosos
compuestos volátiles, incluidos algunos aminoácidos, que aportan
volumen y presencia en boca (es el umami de los japoneses), así
como el diacetilo.
Este último, una cetona, marca el olor característico de la
mantequilla y, en gran parte, del sudor humano... El diacetilo está en
los productos lácteos, como la mantequilla, la nata y el queso, en
concreto los que tienen corteza floral.
Y eso no es todo. El diacetilo es una molécula aromática que
también está en los vinos, lo que le da al chardonnay criado en
barrica de roble y sobre lías su nota característica a mantequilla,
especialmente a los chardonnays procedentes de climas cálidos,
como los de California y Australia. Los métodos de crianza en barrica
se utiliza mucho en estas zonas. Cuanto mayor es el grado de
alcohol, como suele ocurrir por esas regiones, más sabor hay a
mantequilla y sus derivados, como el caramelo. La crianza en barrica
sobre lías crea también en el vino una buena cantidad de
aminoácidos, como en el queso.
El mismo fenómeno se refleja también en las cervezas de alta
fermentación, con un grado de alcohol bastante elevado, y en
concreto en las cervezas inglesas de tipo pale ale y brown ale, así
como en las cervezas belgas oscuras. El diacetilo y los aminoácidos
con sabor umami tienen un gran peso en sus sabores, así como en la
armonía con los quesos. ¡Esto lo explica!
2. TEMA II
VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS
QUESOS CON CORTEZA FLORAL
POSIBLES MARIDAJES
Con los quesos Casimir, de la Fromagerie de l’Érablière (MontLaurier) y Le Petit Normand, de la Fromagerie La Suisse Normande
(Saint-Roch-de-l’Achigan), dos quesos de Quebec que se asemejan
al camembert, decántese por un mantequilloso, cremoso y envolvente
chardonnay del Nuevo Mundo, como es el caso del Chardonnay Le
Bonheur, Simonsberg-Stellenbosch, Sudáfrica; un chardonnay
típicamente austral, con aromas de madera, no demasiada, y que
exhala notas de nata, vainilla y especias suaves, con una boca
redonda, fresca y persistente.
El queso Champayeur, de la Fromagerie du Presbytère (SainteÉlizabeth-de-Warwick), con una costra floral compacta y calcárea, por
tanto, con mayor consistencia que otros quesos de la misma
categoría, que se asemejan más al camembert. En este caso, un
chardonnay con una estructura menos grasa será lo ideal para ir en
paralelo a la solidez del queso, a lo que responderá con precisión el
chardonnay con aires europeos y australianos Swan Bay Scotchmans
Hill, Victoria, Australia. Un blanco con una materia generosa, sin
exceso, de acidez moderada, con un cuerpo amplio y sabores
expresivos, que se mueve en el ámbito de la manzana golden, la piña
y la mantequilla fresca.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Queso de corteza floral trucado para maridarlo con los tintos.
Un truco sencillo y eficaz para que su vino tinto preferido no se
desboque con este tipo de queso, que no suele tener piedad con
los taninos del tinto. Cortar el queso en dos partes horizontalmente.
Espolvorear clavos molidos muy finos sobre el primer trozo de
queso. Volver a juntar las dos mitades, embalar y dejar macerar
durante varios días al fresco (véase la foto del capítulo «Clavo»).
Un maridaje a medida para un tinto criado en barrica, con una
estructura generosa, como son los españoles del Bierzo, de La
Rioja y de La Ribera del Duero, así como los californianos de la
variedad zinfandel. Se puede sustituir el clavo por una olivada y
unirse a un vino de syrah, o por un puré de tomates secos, que
casará con un pinot noir del Nuevo Mundo.
El famoso Riopelle, de la Fromagerie de l’Île-aux-Grues (L’Isle-auxGrues), un triple crema de lo más generoso y cautivador, se merece
un blanco más complejo y sustancioso, como el Chardonnay Cloudy
Bay, Marlborough, Nueva Zelanda. Es un atractivo vino neozelandés
con aromas elegantes y expresivos, denso y persistente en boca,
penetrante y refrescante, con toques de piña, manzana, almendra
tostada y nata. Una buena y compleja armonía en conjunto, lo que lo
acerca a algunos vinos de la Côte de Beaune.
TEMA III
QUESOS AZULES
«El queso es la inmortalidad de la leche».
RAMÓN GÓMEZ DE LA SERNA
Al analizar una parte de la estructura molecular de los quesos azules,
algunos compuestos volátiles dominan y tienen un gran peso en la
singularidad de su sabor.
Encontramos moléculas aromáticas como el diacetilo, con olor a
mantequilla;
cetonas
metiladas,
con
sabores
picantes/especiados/afrutados/a carne; tioles, afrutados a más no
poder; terpenos, como el linalol que es floral y otras cetonas, con
efluvios de oxidación controlada; acetona, que recuerda al esmalte de
uñas y algunas dimetilpiracinas, con olor torrefactado a café/cacao.
También hay algunos ácidos grasos, como el glutamato (que forma
parte del quinto sabor, llamado umami), que sostiene el conjunto
aportando una gran cantidad de sabores y expresividad en boca, a la
vez que refuerza el sabor de la leche de oveja y tiene un efecto de
pimienta en la lengua.
El peso del umami en los quesos azules obliga a seleccionar un
vino con volumen y con una fuerte presencia en boca, que es lo que
encontramos en los licorosos, los vinos dulces naturales, los oportos,
los chardonnays de países cálidos criados en barrica sobre lías
durante mucho tiempo y las cervezas de alta fermentación.
Estas cervezas y estos chardonnays generan también notas a
mantequilla de diacetilo, lo que hace que su elección sea lógica. Cabe
destacar que cuanto mayor es el grado de alcohol, mayor presencia
habrá de la nota de diacetilo, estrechando así los lazos con los
quesos azules.
Para comprobarlo como acompañamiento de un queso azul, sirva
en una copa de boca ancha, a temperatura elevada, unos 14 °C, una
cerveza de degustación para amantes del vino, como es la
Samichlaus, Bière Extra Forte, Schlossbrauerei Eggenberg, Austria,
con un 14 % de alcohol. Una cerveza de Navidad, elaborada una vez
al año, con una fuerte presencia en nariz y una boca voluminosa,
completa y redonda, que envejece maravillosamente en botella y que
con el paso de los años gana una tremenda complejidad de tonos
torrefactados y especiados, con una nota caramelizada que recuerda
a una reducción de salsa de soja.
Otro hecho sorprendente pero concluyente en boca: el fino y la
manzanilla son ricos en diacetilo y en cetonas oxidativas, por lo que
se crea un vínculo natural con los quesos azules.
Las notas afrutadas de la familia de los tioles que hay en el queso
azul son las principales improntas aromáticas de los vinos de
sauvignon blanc. Por tanto, hay que decantarse por licorosos de tipo
sauternes —también dominados por la presencia de acetonas—,
especialmente los que tengan una buena proporción de sauvignon
blanc, al igual que las vendimias tardías del Nuevo Mundo a base de
esta última.
El maridaje entre los vinos de tipo sauternes y el potente roquefort
no siempre encajan, es más, muy pocas veces.
Con respecto a los compuestos aromáticos florales del linalol, de la
gran familia de los terpenos, en este caso hay que optar por los vinos
dulces y semisecos a base de gewürztraminer y moscatel, con gran
cantidad de tonos terpénicos.
En resumen, con los quesos azules —ya sea el Rassembleu, el
Bénédictin o el Ciel de Charlevoix de Quebec, el potente roquefort y el
delicioso Fourme d’Ambert de Francia, el penetrante gorgonzola de
Italia o el rey stilton de Inglaterra— hay que servir un sauternes y sus
similares, bien un sauvignon blanc de vendimias tardías, un
gewürztraminer de vendimias tardías o selecciones de uvas nobles, o
bien un scheurebe austriaco (su gemelo molecular), un vino dulce
natural de moscatel, un jerez fino, una manzanilla o incluso un
chardonnay con madera del Nuevo Mundo.
Un oporto vintage será la mejor opción cuando toque un queso
azul. Para esta categoría, si se opta por quesos azules fuertes, como
el roquefort o el stilton, es mejor servir un joven vintage de más o
menos 15 años de edad, que tenga tonos afrutados con una buena
consistencia aterciopelada para realzarlos.
Es el caso del armonioso, aterciopelado, generoso y penetrante
Smith Woodhouse vintage 1994 Porto, Symington Family Estates,
Portugal, nacido de la que se considera una de las mejores añadas
del siglo XX.
Por el contrario, si elige otros quesos azules, en general menos
penetrantes, como es el caso del delicioso Fourme d’Ambert y el
complejo Rassembleu de Quebec, dese el gustazo y saque de su
bodega un reserva temperado de oporto vintage, de más de 20 años,
como el lustroso, pleno y profundo Dow’s vintage 1985 Porto,
Symington Family Estates, Portugal; o el grandísimo Graham’s
vintage 1970 Porto, Symington Family Estates, Portugal.
Catado por enésima vez a lo largo del invierno de 2009, el
Graham’s 1970 es simplemente espectacular. Su porte de gran vino
de Borgoña maduro, con sabores intensos y a pimienta de cherry pie
y de menta chocolateada, así como su gran presencia en boca, por
no mencionar su brillo y generosidad tafetán, hacen que sea todo un
señor con los quesos azules.
3. TEMA III
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
QUESOS AZULES
4. VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS
QUESOS AZULES FUERTES (TIPO ROQUEFORT Y
STILTON)
QUESOS AZULES SUAVES (TIPO FOURME D’AMBERT O
RASSAMBLEU DE QUEBEC)
CANELA
LA CÁLIDA Y SENSUAL ESPECIA
«La ciencia confiere sus conocimientos a quien los busca».
HUBERT REEVES
Vamos a continuar nuestra exploración del mundo de moléculas
aromáticas. En esta ocasión partimos a la búsqueda de los
componentes volátiles que constituyen los cálidos y sensuales
aromas de la canela y sus ingredientes complementarios. Su
pertinente unión permitirá componer platos que regocijarán los
sentidos. Por el camino, le guiaré hacia los vinos y bebidas cuya
impronta molecular se asemeja a la de la canela para llevar a cabo
maridajes fructíferos.
ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA CANELA
Como ya mencioné, el aroma de una especia o una hierba no es
singular. Es más bien un cóctel de moléculas volátiles en
proporciones variables. Este bouquet es el que aporta la impronta
aromática final. Asimismo, cabe destacar que, como el vino, el suelo,
el clima y los métodos de cultivo influyen de manera significativa en
las proporciones de componentes aromáticos de las especias y
hierbas.
A veces, algunos compuestos aromáticos dominan al resto, tanto
en cantidad como en potencia y dan así la nota principal del
ingrediente, como en el caso del aldehído cinámico (o cinamaldehído)
de la canela.
Esta contiene también cinamato de etilo, un éster con olor afrutado
balsámico que recuerda a la canela. El cinamato de etilo también está
en la fresa, la pimienta de Sichuan, algunas variedades de albahaca y
el Eucalyptus olida, una variedad cultivada en Australia con el nombre
en inglés de strawberry gum y que contiene un elevado porcentaje.
No olvidemos que el Eucalyptus olida (véase el capítulo
«Jengibre») también se utiliza para reproducir el aroma a fresa o
canela en la industria alimentaria o en perfumería. El cinamato de
etilo se desarrolla también en los vinos tintos de maceración
carbónica, como el beaujolais nouveau.
En las distintas variedades de canela, también hay algunos
sesquiterpenos, como el α-cariofileno (olor a madera) y el humuleno
(también llamado β-humuleno y α-cariofileno), presente en el lúpulo y
el cilantro vietnamita.
Encontramos también alcoholes terpénicos, como el g-terpineol
(agujas de pino/naranja amarga), el borneol (olor a alcanfor/madera
presente en la chartreuse, el cilantro, el eucalipto, el laurel, el romero,
la ajedrea) y el linalol (lavanda/muguete), así como el benzaldehído
(almendra amarga).
Por último, encontramos en menor cantidad cumarina (aroma de
vainillina), acetato de eugenilo (aroma anisado), dihidrocapsaicina
(una de las moléculas abrasadoras de la guindilla) y el safrol (sobre
todo en el sasafrás).
Todos estos compuestos participan en la impronta aromática de la
canela y permiten trazar nuevas sendas armónicas. En general, el
sabor de la canela es suave, casi caliente, incluso en ocasiones
quema, y recuerda vagamente al clavo y a la pimienta.
1. PRINCIPALES ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS
CANELA
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
SECUNDARIOS
CANELA
DOS VARIEDADES PRINCIPALES DE CANELA
La canela procede de la corteza de las ramas del canelo. La corteza
se enrolla de forma natural al secarse formando una rama dura de
doble espiral de color marrón claro. El árbol se cultiva en casi todo el
planeta, pero la mejor calidad de canela procede de Sri Lanka, de
donde es nativa. Aunque haya varias especies de canela, podemos
reagruparlas en dos grandes familias: la canela de China y la de
Ceilán (Sri Lanka).
LA CANELA DE CHINA (CINNAMOMUM CASSIA)
Variante del Sudeste Asiático, la canela de China, llamada cassia
(Cinnamomum cassia), es la más conocida y consumida. Es fácil
encontrarla en forma de ramas de color marrón claro, duras y con
doble espiral.
A pesar de tener una composición química parecida a la canela de
Ceilán, está marcada por una fuerte presencia del aldehído cinámico
(del 50 al 75 %), así como de la cumarina, pero no contiene nada o
muy poco eugenol (principal compuesto del clavo).
Los conocedores la encuentran más basta que la de Ceilán,
aunque la mayoría de los consumidores la consideran más
interesante, más potente y cálida (yo diría que más física e inmediata,
pero también más unidimensional…). Destaca más por su sabor
picante que por su aroma.
LA CANELA DE CEILÁN O DE SRI LANKA (CINNAMOMUM
ZEYLANICUM)
Esta variedad, la canela de Ceilán (o de Sri Lanka), también llamada
canela verdadera, contiene menos compuestos fenólicos (aldehído
cinámico) que la variedad de China, además de muy poca cumarina.
Es más sutil y compleja que esta última y tiene, entre otras, notas de
linalol (olor a flores) y eugenol (clavo; del 4 al 10 % de su peso
molecular), dos compuestos prácticamente ausentes en la variedad
china.
LA CANELA EN LA MESA
La canela se ha convertido en una de las especias favoritas de
América del Norte, en particular para los postres con manzana y
chocolate, así como para los cafés aromatizados.
En Europa la encontramos sobre todo en las compotas y confituras.
En la Edad Media, se utilizaba para elaborar el hipocrás, un vino
edulcorado con una generosa cantidad de miel y realzado con
jengibre y canela.
En el Magreb se aromatiza los platos de carne, como el tayín,
mientras que en la India entra en la composición de algunos curris.
En el Sudeste Asiático, forma parte de las mezclas de especias,
como las cinco especias chinas (canela, anís estrellado, clavo,
pimienta de Sichuan e hinojo). No es extraño encontrar algunas
versiones con regaliz. En mayor o menor proporción, la canela realza
las recetas de pato, cerdo y pollo, así como los curris chinos, el curri
de ternera y tallarines de Singapur, acompañado con la especia
sambal, sin olvidar su uso para aromatizar los tés.
Los chefs de todo el planeta están dándole cada vez más presencia
en sus creaciones saladas, por ejemplo, con el cordero. La presencia
de la canela en los platos salados es, generalmente, más sutil que en
los postres.
CANELA: UN POTENCIADOR DEL SABOR
No es muy conocido, pero la canela, cuando se utiliza con mesura, es
un potenciador del sabor, amplifica los demás sabores, exactamente
como hacen en cocina el jerez, el café, la capsaicina, los espárragos
y el glutamato. Atrévase a utilizarlo de forma sutil, aportará presencia
a los platos.
LA CANELA EN LA CONSTITUCIÓN AROMÁTICA DE
LOS VINOS
En el vino, el aroma a canela procede o bien del roble de las barricas,
en el caso de los vinos madurados en barriles, o bien de las ligninas
de los escobajos (las ramas que sostienen el racimo de uvas) de la
vid, en el caso de los vinos procedentes de vendimias que no se han
desrapado antes de la fermentación.
Las ligninas de los escobajos de la garnacha, especialmente la del
Ródano y la del Languedoc-Rosellón, tienen una alta concentración
en compuestos aromáticos que pueden generar alcohol y aldehído
cinámico, aromas del ámbito de la canela.
Cabe la posibilidad de que los vinos criados en barricas nuevas,
tanto blancos como tintos, contengan estas moléculas, que son la
base del aroma a canela y, en concreto, los pinot noirs de Australia y
California, así como los tintos españoles de la Ribera del Duero y de
La Rioja.
La canela y sus derivados aromáticos marcan también su presencia
en los vinos tintos de maceración carbónica, como es el caso del
beaujolais nouveau. Este tipo de vinificación, con uvas enteras, al
abrigo del oxígeno y añadiendo gas carbónico a una cuba hermética,
favorece el desarrollo del cinamato de etilo en el vino. Este éster,
procedente de la combinación del ácido cinámico y del etanol, tiene
un olor afrutado balsámico que recuerda a la canela, con una nota de
ámbar.
Encontramos también estas preciadas moléculas aromáticas en los
vinos blancos alsacianos, en concreto en los vinos a base de
gewürztraminer, cuando son de vendimias tardías y, en menor
medida, en los de pinot gris y moscatel. De hecho, los vinos dulces
naturales a base de moscatel, elaborados en el contorno de la cuenca
mediterránea, también están bastante marcados. También lo están
los vinos blancos licorosos de semillón (sauternes) o de chenin blanc,
sometidos a la podredumbre noble (Botrytis cinerea), como, por
ejemplo, los del Loira, especialmente los coteaux-du-layon,
selecciones de uvas nobles de Alsacia, el tokaji aszú de Hungría y el
constancia de Sudáfrica.
No olvidemos la sidra de hielo de Quebec, elaborada con
manzanas. Esta sidra licorosa, venida del frío, se expresa también
con compuestos del perfil aromático de la canela.
Por último, en el jerez también encontramos ácido cinámico
(canela), benzaldehído (almendra) y cumarina (vainillina), tres
compuestos de peso de la canela. Sus aromas están en el fino, pero
cuanto más tiempo se madura en barrica, más aumentan estos tres
compuestos volátiles. Por tanto, en el oloroso, y algunos amontillados,
es donde más se nota el impacto aromático de los aromas del ámbito
de la canela.
3. VINOS COMPLEMENTARIOS
CANELA
POSIBLES MARIDAJES
Para realzar las notas de especias suaves y apropiarse de la textura
sedosa de un apetecible pinot australiano, como el Pinot Noir
Coldstream Hills 2007 Yarra Valley, Australia, con un cuerpo pleno y
vaporoso, decántese por un plato de filetes de cerdo a la canela con
arándanos rojos. Los suaves aromas especiados, así como el
agridulce de los arándanos rojos con miel hacen que sea imperativo
servir un pinot noir californiano o australiano.
Sin salir del reino del encantador pinot, elija el irresistible Pinot Noir
Kim Crawford 2007 Marlborough, Nueva Zelanda, repleto de fruta y
sabores, con taninos suaves, muy frescos y con un cuerpo
envolvente. Jugoso, resplandeciente y delicioso, con prolongados
sabores de cereza en boca y especias suaves, será todo un éxito con
un pollo asado al sésamo y a las cinco especias, o con un salteado de
cerdo vietnamita a las cinco especias.
Para platos más realzados, pero que sigan dominados por la
canela, como el tayín de ragú de cordero a las cinco especias y con
cebollas cipollini caramelizadas o las costillas de cerdo a la canela y
al curri de vino tinto (receta del libro Vij’s Elegant & Inspired Indian
Cuisine, de Vikram Vij), seleccione un tinto dominado por la garnacha,
del Ródano o de España, como el Monasterio de Las Viñas Gran
Reserva 2001 Cariñena, Grandes Vinos y Viñedos, España,
compuesto por el 50 % de garnacha, el 30 % de tempranillo y el 20 %
de mazuelo. Un vino bastante compacto y recogido, con una nariz
discreta en un primer acercamiento y que se muestra más complejo y
detallado tras oxigenarlo en un decantador, cuando muestra notas de
habano, cereza negra, canela y nuez moscada, con un ligero toque
de madera; en boca, una cierta densidad con taninos envueltos por la
suavidad.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Aceite de oliva con canela Algunos aceites de oliva se adaptan
mejor que otros a la infusión con especias como la canela; tal es el
caso del aceite de oliva español Cornicabra. Un aceite dulce y
agradable, a la par que profundo. Ideal para hacer infusiones con
especias exóticas (jengibre, canela, cardamomo, pimienta rosa),
para napar un sorbete de frutas. Tras infusionar la canela, queda
perfecta para postres y repostería, así como para las piezas de
caza.
Para preparar este aceite de oliva con especias, machaque las
especias o ponga ramas de canela en una botellita. Ponga el aceite
de oliva. Tras infusionarlo todo, retire las especias y ponga el
aceite esencial de lado para diluirlo antes de cada uso. El aceite
esencial se conservará, aproximadamente, dos semanas.
4. ALCOHOLES Y BEBIDAS PARA
CÓCTELES O PARA COCINAR
CANELA
Por último, con los quesos y con el postre, elija un vino de tipo
sauternes, es decir, marcado por la podredumbre noble (Botrytis
cinerea), que casa perfectamente con la canela. Para ello, seleccione
un vecino del sauternes, como es el exuberante, especiado, confitado
y untuoso Château Bel Air 2004 Sainte-Croix-du-Mont, Francia, que
hará de puente entre el queso y el postre. Empiece con el plato de
quesos acompañados por higos asados con canela y miel.
Para rematar, corónelo con un milhojas de pan de jengibre con
manzana (receta en el libro À Table avec François Chartier),
acompañado con el mismo vino o, incluso mejor, con una vivificante
sidra de hielo de Quebec, con un bouquet que también va en la línea
de las moléculas activas de nuestra cálida y sensual canela.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Higos asados con canela y miel Rellenar los higos, abiertos en
cuartos por arriba, con una pomada de mantequilla con miel y
canela, y hornear durante 5 minutos a 200 °C, sin olvidarse de
napar regularmente los higos con la pomada durante su horneado.
Acompañar con un vino blanco licoroso marcado por la
podredumbre nombre (Botrytis cinerea), o con un jerez oloroso.
HIGOS ASADOS CON CANELA Y MIEL
CAPSAICINA
LA MOLÉCULA DEL FUEGO DE LAS GUINDILLAS
«La ausencia de pruebas no es la prueba de la ausencia».
HUBERT REEVES
De la sutil guindilla d’Espelette al descomunal Bhut Jolokia,
pasando por la pimienta de Cayena, la paprika, el ají, el pimentón,
el chile chipotle, el serrano, el chile Nuevo México, el habanero y
el potente jalapeño, hay todo un mundo de sensaciones térmicas
por descubrir.
En el mundo existen cientos de variedades de guindillas (chiles),
incluidos los pimientos dulces —todas del género Capsicum, de la
familia de las solanáceas— y alrededor de 3.000 híbridos. Solo en
México se cuentan unos 350 tipos de chile.
El chile hace feliz a los mexicanos, el célebre chili con carne, así
como a los tailandeses, con su curri verde; los indonesios con su
satay y el sambal y los chinos de Sichuan y de Yunan, cuyas cocinas
van bien servidas de guindilla. Los húngaros con su paprika y los
españoles con su pimentón, dos versiones mucho más suaves de la
guindilla.
Los norteamericanos tampoco se quedan cortos con el famoso
tabasco. Esta salsa a base de guindillas muy fuertes, de la variedad
tabasco, mezcladas con sal y vinagre, se macera durante varios años
en barricas de roble. Algunas cosechas son muy ancianas y otras
muy fuertes, lo que permite aportar un toque picante a cócteles y
platos, incluso en la cocina de los grandes chefs con estrellas.
Gracias a la reciente popularidad de la cocina tex-mex, el chile se
ha convertido en la especia más consumida del mundo, con una
producción veinte veces mayor que la de la conocidísima pimienta
negra.
LA CAPSAICINA
En las guindillas de la especie Capsicum annuum, que es la más
extendida, son varios los compuestos volátiles que aportan sus
aromas y sabores, como la capsaicina y la dihidrocapsaicina, así
como ciertos carotenoides.
Pero son la capsaicina y la dihidrocapsaicina —esta última también
está en la canela (véase el capítulo con el mismo nombre)—, dos
alcaloides de la familia de las capsaicinoides, las principales
moléculas de fuego de las distintas variedades de guindillas. Le dan a
la guindilla su singular sensación de ardor en la boca. Están,
fundamentalmente, en la pulpa y en las semillas de la guindilla.
LA CIMA DE LA POTENCIA
La capsaicina es el compuesto más irritante que se conoce en un
producto alimentario. En la escala de Scoville (véase la definición más
adelante), en solución pura, la capsaicina tiene un valor de
16.000.000 de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat
Units), lo que contrasta con el shogaol del jengibre (160.000 SHU), la
piperina de la pimienta (100.000 SHU) y el gingerol del jengibre
(60.000 SHU).
Al contrario de lo que se piensa, la capsaicina no tiene efecto
químico en las papilas, como los taninos del vino tinto, por ejemplo.
Es decir, que no quema de forma física. Su efecto es neurológico, a
través de las terminaciones nerviosas (nervio trigémino), y provoca
que se secreten endorfinas, las hormonas de la felicidad. Así se
explica por qué los humanos sentimos tanto placer al consumir
guindillas, incluso las más fuertes, a diferencia de los animales
salvajes, que huyen literalmente de ellas.
1. IMPACTO EN EL SABOR
CAPSAICINA (GUINDILLA)
UN PARIENTE DEL JENGIBRE
Químicamente, la capsaicina es un pariente cercano del gingerol, una
de las principales moléculas picantes del jengibre (véase el capítulo
con el mismo nombre).
Hay varias versiones de las moléculas de capsaicina, de ahí las
diferencias de intensidad. La mayor o menor cantidad de capsaicina
depende, en parte, de la genética de cada variedad, pero sobre todos
de las condiciones de cultivo y de la madurez de las guindillas. Esto
explica la diferencia de intensidad entre guindillas de la misma familia.
Como la canela, el cilantro y el orégano, también provistos de
capsaicina, pero de forma mucho más discreta, la capsaicina de las
guindillas activa los receptores de calor de la piel, lo que provoca
también en la boca una pseudosensación, más o menos fuerte, de
calor físico. Puede llegar a simular una temperatura superior a los 42
°C, e incluso llegar a la quemadura; todo ello sin que se produzca
realmente un aumento de la temperatura. Por suerte, esta fuerte
sensación de quemadura es temporal y disminuye drásticamente
pasados 15 minutos.
LA CAPSAICINA: OPUESTA AL MENTOL
La capsaicina tiene un efecto opuesto al percibido cuando se prueba
un alimento con moléculas como el anetol (anís estrellado y el hinojo),
elestragol (estragón) y el mentol (menta), las cuales activan los
receptores del gusto con temperaturas frescas que van de los 8 a los
28 ºC, de manera que simulan el sabor a frío (véase el capítulo con el
mismo nombre).
¿UN ARMA SUTIL CONTRA LA OBESIDAD?
Se ha probado que la capsaicina provoca un efecto de saciedad.
Parece que tiene la capacidad de falsear la información enviada al
cerebro. Cuando comemos un plato que tiene capsaicina, el cerebro
recibe el mensaje de que tenemos menos hambre. Esta molécula
también permite al cuerpo quemar más calorías gracias al calor que
nos invade al consumirla. Podría ser de gran eficacia para
contrarrestar la epidemia de obesidad que se perfila en los
adolescentes…
¿PARA CUÁNDO UNA DIETA BASADA EN UNA COCINA
PICANTE?
Recuerde que la capsaicina provoca la emisión de endorfinas
(nuestra morfina natural para calmar los dolores) y, a su vez, una
sensación de placer. De ahí la dependencia de los mexicanos,
tailandeses e indonesios de las guindillas muy fuertes, que parecieran
actuar sobre los sentidos como una droga. Una dieta a base de
alimentos especiados, entre otros, podría unir el placer con la utilidad.
LOS DEMÁS SABORES DE LA GUINDILLA
Las guindillas tienen otras moléculas aromáticas que forman parte de
su sabor único. Pueden ser a la vez afrutadas, dulces y agrias, así
como picantes y aromáticas; exhalan compuestos volátiles que están
en el ámbito aromático del plátano, los cítricos, la ralladura de cítricos,
el pimiento, la patata y la remolacha. Estas tres últimas hortalizas
están marcadas por el aroma vegetal de las metoxipirazinas
(boj/pimiento verde), tal y como lo están los vinos de sauvignon blanc
y de cabernet.
CHILES SECOS Y AHUMADOS
Los chiles secos generan una imponente complejidad aromática y son
mucho más fuertes que los chiles frescos. El proceso de secado
concentra los sabores y produce aromas más variados. Algunos se
secan y ahúman, como el chipotle mexicano y el pimentón español, lo
que da como resultado productos singulares, marcados, además, por
tonos ahumados y una gran persistencia en final de boca.
Estas notas ahumadas se alían de maravilla con los vinos, dicho
sea de paso. En concreto, con los blancos dotados de una gran
mineralidad, así como los tintos marcados por la crianza en barrica de
roble (véase el capítulo «Roble y barrica»), lo que aporta moléculas
activas que se mueven en el complejo mundo de los ahumados
(madera quemada/azúcar quemado/torrefacción).
¿UN POTENCIADOR DEL SABOR?
La creencia popular, al menos en Occidente, es que el fuerte sabor de
la guindilla tapa el resto de los sabores. En dosis muy altas, es
realmente difícil enterarse de algo. Pero no siempre es así: incluso la
capsaicina, en dosis moderadas, al excitar unos nervios concretos,
aumenta un poco la sensibilidad a otros sabores.
Es lo que explica la perfecta unión entre la guindilla y el chocolate
negro. De hecho, los aztecas y los incas utilizaban las especias
fuertes, como la guindilla, para darle mayor complejidad al chocolate
a la taza.
¿Por qué cree que gusta tanto ponerle aceite con guindillas a la
pizza y a la pasta italiana? Es un potenciador del sabor, amplifica los
sabores de los ingredientes de la pizza y la pasta, que como por arte
de magia resultan más sabrosos.
Un bloody ceasar sin tabasco no sería tan sabroso. Una sola gota
basta para darle presencia y expresión, gracias a su efecto
potenciador en los otros ingredientes. Es la prueba de la capacidad
de la capsaicina para potenciar el sabor.
¡ALGO MÁS QUE CALOR!
Recientes estudios han demostrado que las guindillas nos producen
algo más que una simple sensación de calor. Sus moléculas sápidas
inducen en la boca una inflamación temporal, de manera que las
papilas y las mucosas se vuelven más sensibles a otras sensaciones.
Las sensaciones que se magnifican son la temperatura, el tacto y el
aspecto táctil o irritante de algunos ingredientes como la sal, los
sabores ácidos, el gas carbónico y el frío.
Esto explica que en cuanto la capsaicina hace acto de presencia —
o la piperina, la molécula picante de la pimienta—, el sentido del
gusto se convierte en ultrasensible. El aire que inspiramos nos
parecerá más fresco de lo que en realidad está y el que expiramos
nos parecerá mucho más caliente.
Un vino frío nos lo parecerá aún más, de ahí la importancia de
ajustar la temperatura a la que se sirve cuando la guindilla entra en
juego.
Sin embargo, demasiada capsaicina disminuye la sensibilidad para
los sabores básicos —salado, dulce, ácido, amargo y umami—, así
como para los aromas, no por su calor físico, sino porque desvía la
atención que el cerebro suele dedicarle a esos sabores y aromas que
reconoce fácilmente en otras circunstancias, digamos que más
frescas.
De ahí la importancia de servir vinos muy expresivos, tanto
aromática como gustativamente.
Por último, cuantos más alimentos ricos en capsaicina comemos,
más nos insensibilizamos a sus efectos. Por eso los tailandeses y los
mexicanos toleran tan bien ciertos platos que los neófitos consideran
incomibles.
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
CAPSAICINA (GUINDILLA)
¿DESVIAR LA ATENCIÓN DE LAS PAPILAS?
No existe aún el arma definitiva para calmar el fuego de la capsaicina.
Lo que sabemos es que un alimento seco, sólido y abrasivo (arroz,
judías, galletitas saladas o azúcar seco) distrae temporalmente las
papilas con nuevas señales enviadas al cerebro. Por eso el arroz es
el acompañamiento habitual de los curris y los satay de Indonesia o
los frijoles, con una textura ligeramente granulosa, tan habituales en
la cocina mexicana.
PICANTE Y ÁCIDO
Para que la armonía reine en los platos picantes hay que añadir un
sabor ácido, lo que dará impulso y expresividad a los sabores.
Es cierto que las guindillas hacen feliz a más de un amante de las
sensaciones fuertes, pero al margen de la sensación de fuego, lo que
inspira a los más conocedores es la armonía de sabores, en especial
a los chinos de Sichuan, donde los platos especiados se codean con
otros más suaves y delicados.
Los capullos de pimienta de Sichuan intervienen también en las
recetas de esa región de China como un ingrediente catalizador, que
calma el fuego de las guindillas gracias a su incomparable sabor
eléctrico. Producen un cosquilleo en las papilas debido a su
propiedad organoléptica para crear una especie de sensación
eléctrica de burbujeo y hormigueo que recuerda al efecto de pasar la
lengua por uno de los polos de una pila. Entumecen temporalmente
las mucosas y los labios, sobre todo en el caso de las mejores
variedades, a la vez que aromatizan la boca con sus tonalidades
cítricas y florales, lo que recuerda a los capullos de rosa secos.
LA ELECTRICIDAD EN EL SABOR DE LOS CAPULLOS
DE PIMIENTA DE SICHUAN
Los capullos de pimienta de Sichuan son, posiblemente, los únicos
ingredientes conocidos que provocan un sabor que puede calificarse
de eléctrico. No es realmente una pimienta, sino más bien una baya,
de color rojizo, secada y molida, procedente del fruto de un arbusto
de China. Sus sabores, que también pueden ser anisados, se acercan
a la pimienta, sobre todo si se tuesta antes de su uso. También forma
parte del polvo de cinco especias chino.
Según los ingredientes de la receta, se podrá elegir un vino tinto,
servido fresco, que sea generoso y tánico. La astringencia de los
taninos del vino tinto hará de aguafiestas para distraer a las papilas,
tal y como hacen el arroz y los frijoles.
¡NO ECHAR AGUA AL FUEGO!
Contrariamente a lo que muchos manuales sobre maridajes enseñan
desde hace lustros, la capsaicina de las guindillas es soluble en
cuerpos grasos y en alcohol y no en el agua. Por eso, los vinos con
poco alcohol y suaves (ácidos), no apagan el fuego de las papilas.
Pero la grasa, como la que contiene la leche, la mantequilla y el
helado, lo hace de maravilla. Por eso los biólogos de la fisiología del
gusto utilizan la leche para calmar las papilas en los bancos de
prueba de alimentos ricos en capsaicina.
Es aún menos soluble en vinos blancos secos, ligeros y ácidos, y
en las bebidas gaseosas.
La leche, el pan, el yogur, el queso, la mantequilla, el aceite de
oliva, el helado, las salsas grasas y el vino graso y untuoso, poco
ácido y generoso en alcohol (por debajo del 14,5 %), e incluso
idealmente azucarado, consiguen calmar el intenso calor de la
capsaicina, así como el del shogaol y gingerol y el de la piperina de la
pimienta cuando dominan en la receta.
Los platos que contengan capsaicina irán bien acompañados de la
mano con algunos sakes, como el Nigori, con menos alcohol (10 %)
que los demás tipos de sake (todos con el 17 %, lo que es demasiado
para atenuar la capsaicina), poco filtrado y muy rico en aminoácidos,
por tanto, muy lechoso y que se sirve frío. Con este tipo de sake, los
platos tailandeses, indonesios, indios e incluso mexicanos le
parecerán un verdadero y refrescante placer.
¡EL GUINNESS DE LAS GUINDILLAS!
El pimiento más fuerte del mundo es el Bhut Jolokia, alcanza más de
un millón de unidades de Scoville. Es decir, que su extracto se ha
tenido que diluir en el azúcar 1.000.000 de veces antes de que
cualquier sensación de calor desaparezca. ¡Incluso tiene el récord
Guinness mundial!
Lo del azúcar habría que haberlo pensado antes. Para calcular la
potencia de las guindillas, se creó una escala a medida, (creada en
1912 por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville). Se basa en
la dilución de las guindillas en un jarabe de azúcar hasta que la
capsaicina ya no se percibe en las papilas del catador.
Por tanto, con la cocina picante, especialmente con la tailandesa,
atrévase con vinos azucarados, así como con vinos secos y poco
ácidos, pero generosos en alcohol (el alcohol tendrá un sabor
azucarado). De esta forma, queda demostrado que el azúcar calma
mucho más la capsaicina que lo ácido, que el frío y, sobre todo, que
el gas carbónico de las bebidas gaseosas, ¡que la aumenta! Dígale
adiós en estos casos a la cerveza y a las bebidas gaseosas.
Con respecto al efecto del alcohol, que, como vimos anteriormente,
tiene un sabor azucarado en la boca, pasado cierto límite, su calor se
une al de las guindillas y aumenta su efecto. Así pues, por encima del
14,5 % de alcohol hay que servir el vino más frío o elegir uno que no
sobrepase ese porcentaje.
¡NADA DE CERVEZA!
Olvídese de la cerveza y de las bebidas gaseosas con los platos
realzados con guindillas picantes, ya que el gas carbónico realza y
prolonga el efecto de quemazón de la capsaicina, así como de la
piperina de la pimienta y del shogaol del jengibre.
VAINILLA: EFECTO AMORTIGUADOR
La vainilla tiene un efecto amortiguador, tanto en perfumería como en
la cocina, para calmar la fuerza de otros productos demasiado
volátiles o demasiado presentes en boca, bien por su amargor o por
su acidez. Un plato muy especiado puede suavizarse con vainilla o
con un vino muy avainillado.
En resumen, la vainilla pule los cantos más agrios y especiados. Es
la que, en parte, calma el amargor y el fuego del coñac y del whisky
joven en sus primeros años de barrica.
Los ideales son los vinos españoles criados en barrica americana,
parcial o totalmente, como los de La Rioja, de la Ribera del Duero y
de Jumilla; así como los merlots, zinfandels y petites sirahs del Nuevo
Mundo.
UNA CUESTIÓN DE TEMPERATURA
La temperatura del vino también es primordial. Un tinto graso y
generoso tendrá que servirse fresco (entre 14 y 15 °C) en aquellos
platos con capsaicina y gracias a su presencia, le parecerá que está
casi helado.
Lo mismo ocurre con los vinos blancos. Un blanco graso, poco
ácido y moderado en alcohol se deberá servir a unos 14 °C para que
su grasa haga de bombero. Pero si está muy marcado por el alcohol,
habrá que bajar la temperatura de servicio hasta unos 10 °C, sin
olvidar que aumentará un poco la sensación de fuego de la
capsaicina, aunque parezca casi helado… ¡No es moco de pavo esta
molécula!
Si un plato picante se sirve muy caliente, el calor, al ser un
potenciador de la capsaicina, hará que aumente la sensibilidad a la
acción del fuego. Sin embargo, con el mismo plato en frío o tibio, la
quemadura le parecerá más suave.
Por tanto, al igual que la del vino, también se deberá tener en
cuenta la temperatura del plato. Cuanto más caliente esté el plato,
más frío deberá estar el vino, pero sin llegar a estar helado. Con un
plato frío o a temperatura ambiente, podemos permitirnos servir un
vino a una temperatura un poco más elevada, pero no demasiado.
3. VINOS COMPLEMENTARIOS PARA
ATENUAR EL FUEGO DE LAS GUINDILLAS
CAPSAICINA (GUINDILLA)
SABOR A FRÍO
LA MANZANA Y OTROS ALIMENTOS CON SABORES
REFRESCANTES
«La ciencia es una de las pocas actividades humanas —quizá la
única— en la cual los errores son criticados sistemáticamente y
muy a menudo, con el tiempo, corregidos».
KARL POPPER
De la manzana a la menta pasando por la albahaca, el estragón,
el hinojo fresco, el pimiento verde, el pepino, la citronela, el
cilantro fresco, el perejil, la lima, el wasabi, el daikon, el
eucalipto, el jengibre, el anís estrellado de China y el apio crudo,
todos son alimentos provistos de compuestos volátiles que
producen el sabor a frío en boca.
En este refrescante capítulo, viajaremos por la senda aromática de
los alimentos con sabor a frío, tomando como punto de partida la
manzana, fruta emblemática de Quebec. El predominio de su sabor a
frío me condujo a otros ingredientes y vinos que comparten los
mismos compuestos volátiles con este sabor tan penetrante.
A pesar de que el origen de la manzana, en Asia Central, se
remonta a más de 60 millones de años y que, actualmente, se
cultivan entre 6.000 y 10.000 variedades, la oferta en los mercados no
está ni mucho menos a la altura. En Francia, de los 20 kilos anuales
que consume un hogar medio, solo 4 kilos son de variedades distintas
a las golden (que suponen el 40 % del mercado), granny smith,
braeburn, gala y roja americana. Son prácticamente los mismos
números que se manejan en Quebec.
¿Qué sabemos realmente de los verdaderos placeres armónicos
que el sabor a frío , como el de la manzana, ofrece a los cocineros,
junto con los vinos?
EL FRÍO EN EL SABOR
La manzana forma parte del grupo de alimentos con sabor a frío, que
he bautizado así por la presencia de diferentes compuestos volátiles,
como el estragol en la manzana, que, al igual que el mentol de la
menta (véase el capítulo «Menta y sauvignon blanc»), da su fresca
identidad a la manzana.
El estragol, molécula del sabor a frío en la manzana, también está
en el anís estrellado, la albahaca verde, la canela, el clavo, el
estragón, el jengibre, las semillas de hinojo, el laurel, la mostaza, la
salvia y el extracto de regaliz negro.
Estas moléculas activan los receptores del sabor con temperaturas
de entre 8 y 28 °C y simulan así el frío, a diferencia de la capsaicina
de las guindillas (véase el capítulo «Capsaicina»), que simula un
aumento de la temperatura de las papilas gustativas.
Esto explica la sensación de frescor que se siente en la boca
cuando comemos una manzana o menta, sobre todo al comerlas
crudas.
Otros muchos ingredientes de la familia de los anisados, de la que
forman parte la manzana y la menta, tienen también este poder
refrescante. Tenemos el anís estrellado de China, la albahaca verde y
silvestre, la zanahoria amarilla, el apio y el apionabo, la citronela, el
pepino, el cilantro fresco, el daikon, el estragón, el eucalipto, el hinojo
fresco, el jengibre, la lima, la melisa, la chirivía, el perejil y su raíz, el
pimiento verde, el rábano negro, el rábano picante, la verbena y el
wasabi.
Todos estos ingredientes pueden formar parte de recetas en las
que la manzana es la reina. A condición, claro está, de tener el sabor
a frío.
¿VINOS CON SABOR A FRÍO?
¿Qué vinos hay que servir con platos en los que predomina la
manzana, fresca o cocinada, y los demás ingredientes de la misma
familia con sabor a frío?
Según los componentes del plato, la presencia de alimentos con
sabor a frío puede tener un efecto amortiguador. Es lo que ocurre, por
ejemplo, con el calor de las especias y la temperatura de los platos.
Eso nos lleva a elegir un vino con alto contenido en alcohol (el
alcohol provoca una sensación de calor en las mucosas), si procede,
o bien servir el vino menos frío, ya que el frescor ya está muy
presente en la boca debido a los ingredientes con sabor a frío.
Si el plato nos conduce a un vino blanco, seco o licoroso, hay que
elevar ligeramente la temperatura de servicio de este último. Los
compuestos aromáticos del sabor a frío de esos ingredientes
aumentarán la percepción del frío y harán que el vino parezca que
está aún más frío.
Estos alimentos con sabor a frío refuerzan la percepción de la
acidez y el amargor en el vino debido al frío momentáneo de las
papilas.
Hay que evitar los vinos blancos con una acidez incisiva —a pesar
de que a menudo se recomiendan con la manzana y los ingredientes
de la misma familia…— y los que tengan un amargor demasiado
marcado —a no ser que le encanten los sabores amargos, algo que
puede ser muy agradable para los conocedores de la materia.
Si hablamos de vinos blancos secos, quédese con aquellos en los
que predomine el sauvignon blanc, riesling, romorantin o grüner
veltliner, así como los albariños y verdejos, sin olvidar algunos
chardonnays de climas frescos criados en cubas de acero inoxidable,
como los de Chablis y Nueva Zelanda.
Con los tintos la lista es mucho más corta. Prácticamente solo el
cabernet franc, en versión fresca y aérea, dispone a la vez de
propiedades de sabor a frío y la estructura para aguantar el tipo ante
los sabores de la manzana y de sus ingredientes gemelos. Aunque no
tan habituales, algunos tintos portugueses de la apelación vino verde
también están marcados por el penetrante sabor a frío.
Como el sabor a frío reduce la sensación dulce de los vinos
licorosos realzando su acidez y amargor, de este modo y como por
arte de magia, se frena el azúcar de estos vinos, que por desgracia
casi nunca se sirven durante las comidas. Elija un blanco licoroso a
base de las mismas variedades que los vinos secos.
1. COMPUESTOS CON SABOR A FRÍO
SABOR A FRÍO
2. IMPACTO EN EL SABOR A FRÍO
SABOR A FRÍO
EL TÉ VERDE JAPONÉS GYOKURO
La singular elaboración del té verde japonés gyokuro (tres semanas
antes de la cosecha, se priva a los árboles del té de la luz del sol con
cenadores de bambú) favorece el fuerte desarrollo de la teína y los
carotenoides.
El té adquiere así una gran complejidad de compuestos volátiles de
la familia de los carotenoides, como ocurre en el azafrán y los vinos
que mejor casan con él. También se derivan otros compuestos
volátiles del ámbito del sabor a frío, con tonos de perifollo. Por tanto,
el té verde gyokuro hay que servirlo con platos dominados por
alimentos con sabor a frío, como ocurre también con los platos a base
de azafrán (véase capítulo «Azafrán»).
3. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS CON
SABOR A FRÍO
SABOR A FRÍO
4. VINOS Y TÉ CON SABOR A FRÍO
SABOR A FRÍO
FISIONOMÍA DEL SABOR A FRÍO EN LAS PAPILAS
Un plato compuesto únicamente por ingredientes con sabor a frío, o
dominado por uno de ellos, reforzará la percepción de la acidez y
amargor del vino. Es un principio básico de la fisiología del gusto.
En presencia de este tipo de alimentos, un riesling seco y fuerte,
con una acidez dominante, muy mineral, parecerá demasiado incisivo
y ácido. Un verdejo español, de Rueda, con una fresca acidez, pero
normalmente más moderada, ganará fortaleza y verá cómo remonta
con armonía su suave amargor vegetal, que normalmente está en un
segundo plano.
Con este tipo de ingredientes en las papilas, hacen falta vinos
blancos que las refresquen de forma natural, pero sin tener que
servirlos muy fríos. De lo contrario, las papilas quedarán anestesiadas
por el sabor a frío provocado por las moléculas de los alimentos y del
vino, así como por la temperatura a la que se sirva.
Un vino con azúcares residuales, ya sea un semiseco o un licoroso,
como un sauternes (licoroso), parecerá menos dulce y más fresco, y a
su vez dejará adivinar suaves notas amargas en final de boca. El
sabor a frío frena el azúcar, por tanto, podrá servir un sauternes
durante toda la comida, tanto con platos salados como dulces.
IMPACTO DEL SABOR A FRÍO
El efecto anestésico, momentáneo, del frío en las papilas, transforma
la percepción de los sabores del vino, incluso más si ese vino se sirve
muy frío. El frío ralentiza también la expresión aromática del vino, así
como la liberación y propagación de sus sabores.
El sabor a frío saca a la palestra las sensaciones ácidas, amargas y
saladas y consolida los taninos de los tintos, sin olvidar que disminuye
la percepción de los azúcares.
RESUMEN DEL IMPACTO DEL SABOR A FRÍO
+ Un vino licoroso muy frío parece menos dulce de lo que es en
realidad.
+ Un vino blanco seco y vivo parece más fuerte (ácido) si se sirve frío.
+ Un vino tinto tánico servido demasiado frío parece más tenaz de lo
que es en realidad (más tánico).
+ Un plato compuesto únicamente por ingredientes con sabor a frío
reforzará la percepción de la acidez y amargor del vino (un riesling
seco, fuerte y mineral será más incisivo y tectónico).
+ Si un plato se sirve muy frío, habrá que dosificar suavemente tanto
la acidez (zumo de limón o vino) como la sal y el amargor de los
alimentos.
+ Si se sirve un vino demasiado frío en un maridaje, en el plato habrá
que acentuar los ácidos, la sal y el amargor, a la vez que se atenúa
la suavidad de los azúcares.
+ Si el vino se sirve a más temperatura, habrá que dosificar
suavemente el azúcar del plato, de lo contrario el conjunto se hará
más pesado.
+ A mayor temperatura de servicio, más aumentará la intensidad de la
percepción de ciertos sabores, tanto en los vinos como en los
platos.
IMPACTO DEL CALOR
Si no hay alimentos con sabor a frío en el plato o si el vino se sirve a
una temperatura superior, percibiremos más los azúcares, mientras
que los amargos y ácidos estarán más escondidos. El calor (al ser un
disolvente, como el alcohol), al contrario que el frío, actúa como un
potenciador del sabor al librar más rápidamente las moléculas
aromáticas de las hierbas, especias y vinos.
INGREDIENTES CON SABOR A FRÍO EN LA MESA
Para comprobar de forma práctica la veracidad de mis investigaciones
teóricas sobre este tipo de alimentos, puede preparar… ¡un sándwich!
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Sándwich en modo sabor a frío y anisado Haga un sándwich de
queso de cabra fresco con finas rodajas crujientes de manzana
verde, pimiento y pepino, con menta fresca y mayonesa mezclada
con wasabi y, si lo desea, una loncha de trucha ahumada. Sírvase
una buena copa de sauvignon blanc o de verdejo. ¡Se sorprenderá
de conseguir un maridaje tan fácil y sabroso!
Una receta de lo más sencillo, refrescante y representativa de las
recetas a base de alimentos con sabor frío y anisados. Demuestra,
fuera de toda duda, que los resultados de las investigaciones en
armonías y sumillería molecular se pueden adaptar a todas las
circunstancias, tanto para la cocina diaria como la de las grandes
ocasiones y tanto con recetas y vinos económicos como con
encuentros armónicos más onerosos. Independientemente de los
conocimientos culinarios o el presupuesto disponible, conseguirá la
armonía siempre.
Con respecto al maridaje, los ingredientes de este tipo de sándwich
aceptan tanto un tinto como un blanco de tipo sauvignon blanc. Elija
un expresivo verdejo o el Verdejo Bribón, Rueda, Prado Rey, un
blanco seco que se expresa con notas aromáticas de menta fresca,
hinojo y perejil, así como manzana verde y pomelo rosa, con una
boca locuaz, radiante y crujiente. Y por qué no, un joven, fogoso y
fluido Chinon del Loira, como la cosecha La Coulée Automnale,
Chinon, Couly-Dutheil, Francia, ideal para captar el frescor y
resplandor simple y directo del cabernet franc del suelo de la región.
Una boca festiva, con taninos finos, pero muy frescos, con una fresca
acidez con sabores resplandecientes y con presencia.
Prepare una crema fría, con muy poca nata, de pepino, manzana y
ralladura de lima y, a continuación, sírvales a sus invitados un
atrayente blanco seco a base de albariño, con tonos de ralladura de
cítricos, mineral, compacto, complejo y excelente, el Pazo de
Señorans, Rías Baixas.
EL «SABOR A FRÍO» A LO LARGO DEL TIEMPO
EN LOS SIGLOS XIX Y XX
+ sorbetes
+ helados
+ sopas frías
+ gelatinas frías
EN EL SIGLO XXI
+ La nueva categoría de alimentos con sabor a frío
(surgida de las investigaciones en el campo de los armonías y
sumillería molecular)
+ El nitrógeno líquido
(técnica de congelación y cocinado en frío)
El uso del nitrógeno líquido para congelar en pocos segundos los
alimentos a unos −180 °C actúa como una fritura polar. Con el
nitrógeno, los cristales de hielo son más finos, liberan los aromas
más rápidamente en la boca y ofrecen una textura más sedosa que
la de un helado congelado durante varias horas. Sin olvidar que el
frío intenso del nitrógeno resalta la acidez y amargor de
determinados alimentos, como el aguacate, el cual, en un principio,
no pareciera tener ni acidez ni amargor. Esto obliga al sumiller a
revisar sus maridajes con determinados alimentos. Esta técnica,
utilizada actualmente en la restauración, puede hacer su entrada en
nuestras casas a lo largo de los próximos quince años, a imagen y
semejanza de la freidora a mediados del siglo XX.
MANZANA AMARILLA, ZANAHORIA, AZAFRÁN…
La manzana amarilla y la golden, así como la pera nashi, deben su
color a su alto contenido en carotenoides, especialmente en
betacaroteno (ocurre lo mismo con el azafrán, la zanahoria amarilla,
la coliflor amarilla, las algas kombu y nori, así como algunos vinos
blancos). Por su parte, el color de la manzana roja se debe a la
antocianina, al igual que las uvas tintas y evidentemente, el vino tinto.
La manzana amarilla, provista de sabor a frío, pero de forma más
sutil que sus primas verdes y rojas, nos transporta a otro universo
molecular.
Para conseguir buenas armonías hay que componer platos con
ingredientes ricos en carotenoides: algas kombu y nori, zanahoria,
coliflor amarilla, membrillo, manzana amarilla, pera y azafrán y
maridarlas con vinos blancos con la misma concentración de
carotenoides (chardonnay, chenin blanc, sauvignon blanc y riesling),
sin olvidar la sidra, ya sea seca, tranquila o viva, e incluso la sidra de
hielo.
Veamos dos posibilidades que nos ofrece. En primer lugar, un
costillar de cerdo con manzanas golden y azafrán (un buen sustituto
del tradicional pavo navideño), que puede servir con el penetrante
Chardonnay Oyster Bay 2007 Marlborough, Nueva Zelanda. Un
blanco seco con una inspiradora y estimulante nariz de fruta tropical,
en el ámbito aromático de la piña y la papaya, seguido de una boca
igual de estimulante, plena, generosa, además de fresca y vivificante,
con prolongados sabores a fresa, manzana golden y un regusto floral
que recuerda al azafrán. También puede decantarse por un burdeos
blanco, como el Château Haut Mouleyre 2005 Bordeaux, Bernard
Magrez, Francia, que sorprende por su amplitud, suavidad y su gran
generosidad para su rango. La nariz, que necesita una buena
oxigenación en un decantador, se expresa mediante sutiles y
profundas notas de miel, azafrán y manzana golden. La boca sigue
con una textura única y una persistencia propia de un gran vino, en el
que la discreta acidez da paso a una densidad aterciopelada muy
poco habitual en un blanco joven de Burdeos.
Por último, para el postre, prepare un delicioso pastel invertido de
manzana amarilla y azafrán y sirva una sidra de hielo de Quebec,
bien de La Face Cachée de la Pomme o de las sidrerías del Minot o
de Michel Jodoin. Será la caja de resonancia de este plato diseñado a
medida para que vayan de la mano.
EXPERIENCIAS DE ARMONÍA Y
SUMILLERÍA MOLECULARES
COMIDAS ARMÓNICAS A CINCO MANOS Y CATA
MOLECULAR
«El método es necesario para buscar la verdad».
RENÉ DESCARTES
Un apasionante relato que detalla los caminos que han llevado a
la creación de tres actos de degustación únicos, basados en los
resultados de las investigaciones, publicados en este libro, con
la colaboración de Stéphane Modat, gran chef del restaurante
Utopie, situado en la ciudad de Quebec.
El 12 y 13 de marzo de 2009 estrené, con la ayuda de Stéphane
Modat, del restaurante Utopie, las aplicaciones prácticas de algunas
de mis investigaciones en armonías y sumillería molecular. Se trató
de un gran estreno tras más de tres años de investigación intensiva
en la materia.
Invité para la ocasión al enólogo de Burdeos Pascal Chatonnet, con
el que mantengo una relación molecular muy estrecha, así como
Thomas Perrin, del famoso Château de Beaucastel, acompañado por
su chef Laurent Deconinck. Los vinos de estos dos productores
completarían el cuadro de honor.
NOTAS SOBRE LOS TRABAJOS DE PASCAL
CHATONNET
PASCAL CHATONNET, ENÓLOGO
Este reputado enólogo es copropietario, con la enóloga Dominique
Labadie, su mujer, del laboratorio Excell en Burdeos. Gracias a sus
estudios, se pudo identificar y dominar los famosos Brettanomyces
(levaduras perjudiciales con sabor a sudor de caballo). También fue el
primero en explicar claramente (en 1993) el origen de los problemas
de contaminación de las bodegas, después del corcho (enfermedad
del corcho o TCA) por los cloroanisoles y los clorofenoles y en buscar
soluciones para evitarlo. Todo esto sin contar que su tesis doctoral
versa sobre el impacto aromático de la barrica de roble en la crianza
del vino.
También es el propietario, en Lalande-de-Pomerol, de las bodegas
Haut-Chaigneau y La Sergue, así como de la Archange, en SaintÉmilion.
Reconocido flying winemaker, aporta sus consejos por todo el
mundo, en prestigiosas bodegas, como Roda, Pintia y Vega Sicilia
(España), Stellenzich (Sudráfrica), J. & F. Lurton (Argentina), Tokaji
Oremus (Hungría), Sogrape (Portugal), Mandala Valley Vineyards
(India) y Mission Hill (Canadá), sin olvidar, en Francia, los Beaucastel
(Châteauneuf-du-Pape), Bouscassé y Montus (Madiran) y Cauhapé
(Jurançon).
Este encuentro en la cumbre se dividió en dos partes, con una tercera
actividad, más ludicofestiva, en un afterwork en la vinoteca Le Cercle.
Iniciaremos el relato con el eje central de estos experimentos
armónicos, es decir, con la parte gastronómica, diseñada en torno a
una gran comida de degustación a cinco manos.
COMIDA DE DEGUSTACIÓN A CINCO MANOS
Preparamos para la ocasión una comida de siete servicios y nueve
vinos con alto nivel armónico. Se trataba de una comida a cinco
manos, con dos chefs en los fogones —Laurent Deconinck y
Stéphane Modat—, inspirados por mis investigaciones, con la
presencia de Thomas Perrin y Pascal Chatonnet y nueve de sus
grandes vinos.
Con la ayuda de Pascal Chatonnet, identificamos para cada
servicio una o varias moléculas volátiles (la base de los aromas). Así
pues, me dediqué a buscar alimentos complementarios con una
impronta molecular similar —tal y como he hecho a lo largo de las
páginas de Papilas y moléculas para conducirles por la senda
aromática de diferentes alimentos y vinos.
De este modo, el chef Stéphane Modat, y su invitado de las cocinas
de Beaucastel, pudieron contar con una serie de esquemas de
ingredientes con un gran poder de atracción armónica entre sí y con
el vino elegido, lo que permitía crear maridajes tanto en el propio plato
como entre el plato y la copa; y esto, en cada servicio.
A lo largo de los dos meses previos a las degustaciones,
intercambiamos muchísimos correos electrónicos para inspirarnos,
entre los tres, antes de reunirnos en la cocina, la víspera de la
comida. En ese momento, Pascal Chatonnet, los dos chefs y yo
hablamos sobre la armonía entre los ingredientes que componían
cada servicio y pulimos el maridaje con los vinos. Un encuentro
experimental que deseo que se repita lo antes posible.
LA COMIDA, PASO A PASO
Para el primer servicio, en torno al Coudoulet de Beaucastel Blanco
2006, Pascal Chatonnet señaló las lactonas (albaricoque/melocotón)
y el hotrienol (tilo/miel), a partir de los cuales propuse ingredientes
complementarios para el albaricoque/melocotón y el tilo, es decir, la
leche de coco, la rosa y el jengibre. La armonización se hizo con un
lubina pochada con leche de coco a la rosa, jengibre maridado y
guisantes crujientes.
También podríamos haber hecho este primer servicio con los
demás ingredientes complementarios de las lactonas y el hotrienol:
almendra tostada, capullos de rosa secos, manzanilla, cangrejo de las
nieves, agua de rosas, hinojo, aceite de hueso de ciruela, jazmín,
lavanda, maíz, miel, pastís, vieira, cerdo, queso suizo añejo y
parmigiano reggiano, ralladura de cítricos.
El segundo servicio se inspiró en el gran blanco Château de
Beaucastel 2006, a partir del cual elegimos crear un maridaje con los
mismos compuestos volátiles seleccionados para el primer vino, ya
que también están presentes en este châteauneuf-du-pape blanco.
Añadimos el fenil acetaldehído (miel).
Dado que es un vino más denso y estructurado, optamos por un
molusco rico en umami, para obtener presencia y volumen en boca y
respaldar al vino. El resultado es una penetrante «Vieira templada con
aceite de almendras amargas, ensalada tibia de hinojo a la mandarina
imperial y mirin, polvo de maíz salado/seco, aire de flor de osmanto».
Todos los ingredientes del plato estaban relacionados directamente
con las familias aromáticas de las tres moléculas señaladas.
FLOR DE OSMANTO: ¡VAYA DESCUBRIMIENTO!
Esta flor, en este caso seca, se utiliza en China para aromatizar el té,
como el jazmín; expresa notas de albaricoque/melocotón, con la
impronta de las lactonas presentes en su estructura volátil. El
descubrimiento se produjo gracias a mis estudios sobre los alimentos
ricos en lactonas, lo que me condujo, entre otras, directamente a la
Osmanthus. Hay que volver a hablar sobre esta flor con un gran
poder aromático.
En el tercer acto fue el turno de la rotundona (pimienta) y de la βionona (violeta) de salir al escenario, ya que se eligieron según el
perfil aromático del vino tinto Les Christins 2006 Vacqueyras y, en
menor medida, de la Réserve 2007 Côtes-du-Rhône que lo
acompañaba.
En este caso, son muchos los ingredientes complementarios que
derivan de estas dos moléculas —rotundona (pimienta) y β-ionona
(violeta)—, para cocinar y destacar estos dos vinos, y concretamente
el vacqueyras: carnes (preparación prolongada a la parrilla) e
ingredientes ricos en umami (vino graso y animal): algas kombu o
nori, bonito seco, zanahoria, setas shiitake y matsutake, enebro,
hierbas secas de Midi, pimienta, azafrán, salvia, atún rojo, jamón
curado.
El resultado estuvo a la altura de los sabores de este tercer
servicio: «Atún rojo frotado con bayas de enebro, aceitunas negras,
habas, confeti de alga nori torrefactada, dados de grasa de jamón
fundida, pipeta lúdica de aceite de pepitas de uva con pistilos de
azafrán marroquí».
El alga nori tiene en su estructura β-ionona (violeta), que solo es
soluble en materia grasa, de ahí la pipeta rellena de aceite de oliva
que los comensales deben poner sobre las algas para liberar el
preciado sabor a violeta.
NOTA SOBRE EL ENEBRO Y EL YODO
Los ingredientes complementarios de las bayas de enebro que, al
igual que estas, son ricos en α-pineno —una molécula muy reactiva
con el yodo (véase el capítulo «Azafrán»)—, realzan el sabor yodado
(esta molécula es soluble en alcohol y en las materias grasas, pero
indisoluble en el agua). Por tanto, si un ingrediente con sabor yodado,
como las algas, se utiliza con el enebro (o con sus complementarios
ricos en α-pineno), la nota yodada se magnificará, dando como
resultado un sabor más pronunciado. Jugamos con esta reacción en
este tercer servicio para realzar el espíritu sutilmente yodado del
vacqueyras.
En la cuarta fase de esta degustación pasamos del Ródano a
Burdeos para escanear los vinos de Pascal Chatonnet. Se sirvieron,
uno al lado del otro, el Château Haut Chaigneau 2003 y el Château La
Sergue 2006, dos vinos de Lalande-de-Pomerol. Con el primer vino,
Pascal Chatonnet nos puso sobre la pista de la β-ionona (violeta), la
frambinona (frambuesa) y el extracto de habano (tabaco negro); para
el segundo, el maltol (madera torrefacta), el guayacol (madera
ahumada) y el mercaptohexanol (brotes de cassis).
Pudimos asistir al nacimiento de un plato plural, con dos
creaciones: para el Haut-Chaigneau 2003, en la esquina izquierda del
plato, «Sobre una gelatina de agua de frambuesa abrillantada con
aceite de violeta, esfera de pimientos rojos quemados con aceite de
sésamo, aire de alga kombu al regaliz, flor de sal ahumada de habano
y empapada en coñac 1914».
En la esquina derecha, para La Sergue 2006, «Ternera ahumada
en frío con madera de arce, setas con mantequilla de coco y
achicoria, col roja molida con grosella negra a la nuez moscada
boreal, jugo de adobo».
1. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
MIEL/TILO
HOTRIENOL
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
VIOLETA
β-IONONA
3. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
PIMIENTA (ROTUNDONA)
En la lista de ingredientes complementarios derivados de las
moléculas aromáticas de los dos tintos —β-ionona (violeta),
frambinona (frambuesa), extracto de habano (tabaco negro), maltol
(madera torrefacta), guayacol (madera ahumada) y mercaptohexanol
(brotes de cassis)— de Lalande-de-Pomerol encontramos: algas (tan
ricas en β-ionona como la violeta, aromas de hojas de habano,
vinagre balsámico (solo olor), ternera ahumada con brasas intensas
en el exterior, cacao 100 %, café, frambuesa, licor de violeta, nigella,
coco tostado, pimiento, ciruela, sésamo tostado, azúcar quemado (sin
ser dulce, como maltol) y vadouvant.
El maduro y embriagador Château L’Archange 2001, magnífico vino
de Saint-Émilion, obra de Pascal Chatonnet, marcó el quinto servicio,
elaborado a partir de las mismas moléculas que inspiraron el anterior,
a las que se añadió la α-ionona (aroma a mora).
La inspiración de nuestro paladar psíquico, unido a los resultados
de las investigaciones moleculares, nos condujo a un magret de pato
cocinado en su grasa ahumada al té wulong, con la carne marinada a
la flor de zanahoria silvestre y pétalos de rosa, granos de arroz
salvaje inflados, arándanos a la violeta desmenuzados.
Una vez más, solo había alimentos relacionados directamente con
los compuestos volátiles de L’Archange y los dos vinos anteriores,
con los cuales este saint-émilion comparte una parte de su perfil
aromático.
NOTA SOBRE LA ZANAHORIA
La zanahoria, al cocinarla, genera moléculas sápidas, como la βionona con olor a violeta, lo que explica su presencia en el servicio.
A continuación, la llegada del plato principal y del gran vino que sirvió
de inspiración, marcaron este emocionante sexto servicio. Del
châteauneuf-du-pape tinto, el Château de Beaucastel 2005, pasamos
a la senda aromática del especiado eugenol (impronta aromática del
clavo) y de la dimetilpirazina (olor a cacao).
Esto nos condujo a la creación de un mítico caribú de los inuit, jugo
de carne perlada con semillas de moras, purés de apionabo en dos
versiones (con regaliz de fantasía y con clavo), armillaria de miel al
grué de cacao y hoja de albahaca tailandesa.
Los ingredientes complementarios del clavo y del cacao fueron:
albahaca tailandesa, remolacha roja, café, canela de Ceilán (Sri
Lanka), carne de caza (caribú), semillas tostadas de sésamo, licor de
moras, avellana, coco tostado, cebada, pimienta, patata regaliz,
cerveza de raíz, scotch y espárragos asados con aceite de oliva y
pimienta, jerez amontillado/oloroso.
COMENTARIO SOBRE EL CONCENTRADO DE
EXTRACTO DE REGALIZ Y LOS VINOS TINTOS
JÓVENES
Uno de los grandes maridajes que pude elaborar y, además, repetirlo
en varias ocasiones, con vinos de garnacha/syrah/monastrell, como
es el caso del Beaucastel, es una pieza de caza con salsa
aromatizada con mora y regaliz. El concentrado de extracto de regaliz
negro (véase el apartado sobre el regaliz en el capítulo «Menta y
sauvignon blanc»), gracias a su singular estructura, alarga el vino y
suaviza los taninos, especialmente los de añadas jóvenes como este
2005. Por eso añadimos el concentrado de extracto de regaliz negro
en uno de los dos purés de apionabo que acompañaban al caribú y al
Beaucastel.
Para terminar con un séptimo servicio in crescendo, por no decir con
la traca final, insté a los chefs a recrear desde cero, en forma de
postre, el perfil de un moscatel. En concreto, el Muscat de Beaumesde-Venise 2006 de la familia Perrin.
Así pues, a partir de los compuestos volátiles dominantes en el
moscatel,
el
geraniol
(geranio/rosa/eucalipto),
el
linanol
(lavanda/cítricos) y el hotrienol (miel), dimos con un casi perfecto y
alocado bavarois de mascarpone endulzado con miel de naranja,
aromatizado en tres versiones: geranio/lavanda, citronela/menta y
eucalipto.
Un postre lúdico para divertirse con los diferentes estratos de
sabores
yuxtapuestos,
procedentes
de
los
ingredientes
complementarios de las moléculas originales de esta creación tan
armónica.
El encuentro entre el moscatel y el aire de lavanda del chef
Stéphane Modat permanecerá en la memoria olfativa de los
comensales que asistieron a esta gran comida de maridaje y
sumillería moleculares.
Este es el «cómo» de la creación que hay detrás de una
experiencia armónica de este tipo a cinco manos y para millones de
papilas gustativas fusionándose.
4. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
MOSCATEL VINOS DULCES NATURALES
DEGUSTACIÓN MOLECULAR DISEÑADA POR FRANÇOIS
CHARTIER, EL ENÓLOGO PASCAL CHATONNET Y LOS CHEFS
LARENT DECONINCK Y STÉPHANE MODAT
1. BEAUCASTEL BLANC 2006, CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE,
PERRIN ET FILS
Miel (fenilacetaldehídos) y albaricoque/melocotón (lactonas)
Vieira templada con aceite de almendra amarga, ensalada tibia de
hinojo a la mandarina imperial y mirin, polvo de maíz salado/seco,
aire de flor de osmanto.
2. LES CHRISTINS 2006 VACQUEYRAS, PERRIN ET FILS
Pimienta (rotundona) y violeta (β-ionona)
Atún rojo frotado con bayas de enebro, aceitunas negras, habas,
confeti de alga nori torrefactada, dados de grasa de jamón fundida,
pipeta lúdica de aceite de pepitas de uva con pistilos de azafrán
marroquí.
3. BEAUCASTEL ROUGE 2005, CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE,
PERRIN ET FILS
Clavo (eugenol) y cacao (dimetilpirazina)
Filete de ciervo marinado tras cocinarlo en vino tinto y vinagre
balsámico reducido, puré de apionabo con clavo, armillaria de miel
al grué de cacao, hoja de albahaca tailandesa y semillas de mora.
4. CHÂTEAU HAUT CHAIGNEAU 2003, LALANDE-DEPOMEROL, PASCAL CHATONNET
Violeta (β-ionona), madera torrefacta (maltol) y tabaco negro
(extracto de habano)
Sobre una gelatina de frambuesas abrillantada con aceite de
violeta, esfera de pimientos rojos quemados con aceite de sésamo,
aire de alga kombu al regaliz, flor de sal ahumada de habano y
empapada en coñac 1914.
5. CHÂTEAU LA SERGUE 2006, LALANDE-DE-POMEROL,
PASCAL CHATONNET
Brotes de grosella negra (mercaptohexanol) y madera
ahumada (guayacol) mismas moléculas que el haut-chaigneau
Ternera ahumada en frío con madera de arce, setas con
mantequilla de coco y achicoria, col roja molida con grosella negra
a la nuez moscada boreal, jugo de adobo.
6. CHÂTEAU L’ARCHANGE 2001, SAINT-ÉMILION, PASCAL
CHATONET
Madera torrefacta (maltol), mora (α-ionone), violeta (β-ionona)
y mismas moléculas que los châteaux haut-chaigneau y la
sergue
Magret de pato cocinado en su grasa ahumada al té wulong y la
carne marinada a la flor de zanahoria silvestre y pétalos de rosa,
granos de arroz salvaje inflados, arándanos a la violeta
desmenuzados.
APARTADO CIENTÍFICO: DEGUSTACIÓN MOLECULAR
La degustación molecular (véase aquí arriba el menú de la
Degustación molecular), presentada la víspera de esta comida a cinco
manos, se ofreció únicamente a los profesionales del sector de la
gastronomía y los vinos. Se celebró como antesala al Salón
Internacional de Vinos y Espirituosos de Quebec, en el restaurante
Utopie, en forma de taller científico sobre las moléculas volátiles de
los vinos y alimentos.
La degustación se articuló a partir del análisis olfativo de los
compuestos aromáticos, en soluciones puras, presentados por el
enólogo Pascal Chatonnet, en una degustación comparativa con sus
vinos y los del Château de Beaucastel.
Como colofón, una armonía con bocaditos, diseñados gracias al
encuentro en cocina de Laurent Deconinck y Stéphane Modat, cuya
creatividad emana directamente de mis investigaciones sobre
maridaje y sumillería moleculares. Se sirvieron, con algunas
variaciones, seis vinos y seis tapas, extraídos del menú de
degustación que acabo de describir.
Con los esquemas moleculares como apoyo, Pascal Chatonnet y
yo, como maestros de ceremonia del encuentro, explicamos la teoría
armónica del maridaje y la sumillería moleculares que cimienta estos
dos actos, charlamos con los cocineros, chefs, sumilleres y
periodistas presentes, lo que sirvió para, esperemos, hacer avanzar
esta nueva disciplina armónica.
VIEIRA TEMPLADA CON ACEITE DE ALMENDRA
AMARGA, ENSALADA DE HINOJO A LA MANDARINA
IMPERIAL Y MIRIN, POLVO DE MAÍZ SALADO/SECO,
AIRES DE FLORES DE OSMANTO
Receta del chef Stéphane Modat, restaurante Utopie en Quebec,
inspirada de mis investigaciones sobre armonías y sumillería
molecular, presentada con motivo de la comida armónica a cinco
manos, en marzo de 2009 (véase el esquema adjunto del menú).
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
+ 8 vieiras grandes (U10) frescas
+ 1 bulbo de hinojo bien firme
+ 5 cl de mirin (en colmados asiáticos)
+ 2 mandarinas imperiales (en temporada, si no, 2 clementinas)
+ 25 g de maíz seco (en colmados marroquís)
+ 20 g de flor de osmanto seca (disponible en las teterías Camellia
Sinensis)
+ 75 cl de aceite de oliva
+ Flor de sal
+ Lecitina de soja en polvo
+ Extracto de almendra amarga
ELABORACIÓN
Vinagreta de mandarina imperial y mirin
Blanquear tres veces las mandarinas en agua, inicio en frío y, a
continuación, reducirlas a puré en un bol para mezclas. Añadir el mirin
y la misma cantidad de agua muy fría. Emulsionar con 10 cl de aceite
de oliva. Pasar por el chino y guardar en la nevera.
Hinojo confitado con aceite de oliva
Quitar las primeras capas del hinojo que son un poco más correosas.
Con una mandolina, cortar una fina juliana en el sentido inverso de las
fibras del bulbo. Poner la ensalada cruda en una ensaladera,
espolvorear con un buen pellizco de flor de sal para aliñar a fondo,
todo ello durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, aclarar con agua
limpia y poner sobre un papel absorbente. En una cacerola, poner
medio litro de aceite de oliva y llevarlo a una temperatura de 70 °C,
apagar el fuego y poner dentro el hinojo. Tapar media hora, hasta que
el aceite esté templado.
Aire de flores de osmanto
Calentar en una cacerola 1 litro de agua. Fuera del fuego, echar las
flores e infusionar durante 5 minutos. Colar e incorporar 1 cucharadita
rasa de lecitina de soja. Mezclar con el túrmix para obtener el aire
(una espuma aérea) y echar en un recipiente alto.
Preparación de las vieiras
Asegurarse de quitar el nervio correoso. Cortar las vieiras en tres, en
el sentido de la dimensión gruesa. Colocar las tres tajadas
superpuestas sobre un papel encerado. Para hacer el aceite de
almendra amarga, coger una cucharadita de moca de extracto de
almendra y emulsionar con 25 cl de aceite de oliva. Pincelar las vieras
antes de cocinarlas.
MONTAJE
Calentar el horno a 230 °C. Colocar en un plato hondo una cucharada
sopera de hinojo confitado tibio que deberá aliñar con una cucharadita
de vinagreta de mandarina imperial. Emulsionar con la varilla el aire
de flores de osmanto inclinándolo para que se incorpore aire y la
mezcla se haga espuma. Poner las vieiras al horno, en la zona media,
solo 3 minutos para calentarlas. Al sacarlas, espolvorear con el polvo
de maíz seco machacado anteriormente. Colocar las vieiras sobre el
hinojo. Cubrir con el aire de flores de osmanto. Servir.
EXPERIENCIAS ARMÓNICAS DE SUMILLERÍA
MOLECULAR CON EL CHEF STÉPHANE MODAT
Por último, con motivo de la publicación de La Sélection Chartier 2009
—decimotercera edición de mi guía anual de vinos y maridaje—, los
días 15 y 21 de octubre de 2008, en Montreal y Quebec, organizamos
dos aventuras del sabor basadas en mis investigaciones y
presentamos un menú de alta cocina en miniatura, es decir, en forma
de canapés para degustar sentados.
Diseñé y ejecuté un menú, con la amistosa colaboración de
Stéphane Modat, quien viajó a Montreal con su equipo para la
ocasión. A continuación; veamos los bocaditos de degustación y los
maridajes que presentamos; de este modo, podrá considerar otros
maridajes a partir de estos ingredientes, pero cocinados a su manera
(véase el esquema adjunto).
FRANÇOIS CHARTIER EN LA COCINA DEL UTOPÍA CON EL CHEF STÉPHANE MODAT
GELATINA DE ALBAHACA
PASTA DE PIMIENTOS ROJOS AL ACEITE DE SÉSAMO
TOSTADDO, ATÚN ROJO A LA PARRILLA
Receta del chef Stéphane Modat, restaurante Utopie en Quebec,
inspirada en mis investigaciones en armonías y sumillería
molecular, presentada con motivo de La Sélection Chartier 2009,
en octubre de 2008 (véase el esquema adjunto del menú).
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES DE PASTA DE PIMIENTOS
(en función de los cubiletes que hará)
+ 500 g de pimientos rojos frescos
+ 25 g de pectina de manzana
+ 25 g de azúcar
+ 1 cucharada sopera de aceite de sésamo tostado
+ Atún rojo (50 g por persona)
ELABORACIÓN
Lavar y cortar los pimientos en dos a lo largo. Quitarle los pedúnculos
y las semillas. Colocarlos en una bandeja de horno recubierta de
papel de horno. Calentar el horno a 200 °C, una vez caliente,
introducir los pimientos unos 10 minutos. Colocarlos en un plato
hondo y cubrirlo con film transparente. Cuando estén templados,
quitarles la piel y ponerlos en un bol de mezclas y hacer un puré fino.
Mezclar el azúcar con la pectina. Mezclar las dos masas obtenidas y
ponerla en una cacerola a fuego suave. Cocinar durante unos 5
minutos sin parar de remover.
Al acabar, añadir el aceite de sésamo, mezclar y poner en un plato
encamisado con film transparente y meter en la nevera. Cortar un
trozo de atún, salarlo y pincelarlo ligeramente con aceite de colza y
simplemente marcar en la parrilla (no debe cocerse). Cortar cubiletes
en el atún y en la pasta de pimientos rojos al aceite de sésamo y
servir juntos.
BIBLIOGRAFÍA
LIBROS
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define un estilo propio. RBA, 2003.
ADRIÀ, Ferran; SOLER, Juli, ADRIÀ, Albert. elBulli 2003-2004 (2 vols.). RBA, 2005.
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CHARTIER, François. À table avec François Chartier. Les Éditions La Press, 2005.
CLARKE, R. J., y BAKKER, J. Química del flavor del vino. Editorial Acribia, 2010.
FLANZY, Claude. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos, 2.ª edición, Ediciones
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FUNDACIÓN ALÍCIA y ELBULLI TALLER. Léxico científico gastronómico. Planeta, 2006.
HILLS, Phillip. Degustar el vino. Albatros Ediciones (Argentina), 2005.
McGEE, Harold. La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la
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RICHARDS, J. H.; CRAM, D. J.; HAMMOND, G. R., y L’ÉCUYER, P. Élements de chimie
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WATERHOUSE, Andrew L., y EBELER, Susan E. Chemistry of Wine Flavor, ACS
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ARTÍCULOS
CUTZACH-BILLARD, Isabelle. Étude sur l’arôme des vins doux naturels non muscatés au
cours de leur élevage et de leur vieillissement. Son origine. Sa formation. Tesis doctoral.
Universidad de Burdeos. 2000.
Papilas y moléculas
François Chartier
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Título original: Papilles et molécules : la science aromatique des
aliments et des vins
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© del texto François Chartier, 2017
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