Анализ Прессованных Хлебопекарных Дрожжей Цель Работы; Изучить методики и провести анализ прессованных дрожжей различных наименований. Хлебопекарные дрожжи -- вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста. Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических веществ, на 5-12% - из азота. Так что будучи особыми белками дрожжи прежде всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов (витамины группы В - В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фолиевая и парааминобензойная кислоты, пантеона кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды. Органолептические показатели Цвет Равномерный без пятен, допускается сероватый оттенок Консистенция Плотная, дрожжей должны легко ломятся и не мазаться Запах Свойственный дрожжами. Не допускается запах плесени и другие посторонние запахи Вкус Пресный, свойственный дрожжам Физико-химические показатели Влажность, % Не более Кислотность 100г дрожжей в пере счете на уксусную кислоту, мг не более - В день -на 12-е сутки хранения при температуре От 0 до 4 Подъём теста до 70мм, мин не более Стойкость, в ч не менее, для дрожжей, вырабатываемых - спец, заводами - спиртовыми заводами 75 120 300 70 60 80 Определение влажности дрожжей. Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску 5 г измельчают дрожжей помещают в бюксы с притертой крышкой, взвешивают аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при 130 °С, после чего бюкс помещают в эксикатор для охлажден). Влажность вычисляют по формулам 𝑤 = (𝑎 − 𝑏) ∙ 100%/(𝑎 − 𝑏) = 17,85 − 13,29 ∙ 100 = 91,2% 17,85 − 12,85 где а=- масса бюксы с навеской до высушивания, г; б- масса бюксы с навеской после высушивания, г; в- масса пустой бюксы, г Определение кислотности дрожжей методом титрования Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия (NaoH) в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания. Кислотность дрожжей рассчитывается по формуле 100 Ск = 𝑉 ∙ 6 ∙ = 60 ∙ 𝑉 = 60 ∙ 6,8 = 408 10 Где V-объём раствора NaoH, пошедший титрование, 𝒄𝒎𝟑 ; 6- количество уксусной кислоты, соотвествующее 1 𝒄𝒎𝟑 раствора NaoH концентрацией 0,1моль/𝒅𝒎𝟑 .мг Опредление подъёмной силы по времени вплывания шарика теста(мето А.И, Островского) Материалы и обоудование; прессованные дрожжи, пшеничная мука, термостат, химические стаканы, весы технические. Проведение анализа; За показатель подъёмной силы дрожжей принимают время в минутах, прошедшее с момента опускания шарика теста в воду до момента его всплывания. Шарик всплывает тем скорее, чем быстрее уменьшается его объем в результате накопления углекислого газа, вызываемого дрожжами. Относительная плотность теста равна 1,4. В процессе брожения величина эта уменьшается и, когда она станет меньше единицы, шарик всплывает. 6,25 г дрожжей размешивают в ступке с небольшим количеством воды стеклянной палочкой. Полученную суспензию количественно переносят в мерную колбу на 100см3 , доводят водой до метки и взбалтывают. Из колбы отбирают пипеткой 5см3 суспензии в фарфоровую ступку, добавляют 7г пшеничной муки 11 сорта, замешивают тесто в течение 1 минуты, переносят его на ладонь и придают ему шарика. Шарика опускают в химический стакан на 200-250см3 с водой температурой 32℃, помещают стакан в термостат с такой же температурой. Замечают время опускания шарика в воду и время его подъёма, находят подъёмную силу в минутах. Если до подъёма проходит более 24минут, то качество дрожжей считают неудовлетворительным. Время опускания шарика-15:35pm Время подъёма -15:38pm Осмоустойчивость Материалы и оборудование; прессованные дрожжи, пшеничная мука, термостат, химические стаканы, весы технические. Проведение анализа. Под осмоустойчивость понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением. На технических весах взвешивают две навески дрожжей по 0,31г каждая. К первой добавляют 4,8 см3 водопроводной воды с температурой 35℃ , размешивают в фарфоровой чашке, добавляют муку 85 %-ного помола (6,57,5) г и быстро замешивают тесто, придавая ему шарика, не прилипающего к рукам. Шарик опускают, а стакан или цилиндр с водой при температуре 32℃, засекают время и поддерживают эту температуру до всплывания шарика. Ко второй навеске добавляют 4,8см3 раствора поваренной соли с массовой долей 3,35%, нагревают до 35℃ и далее поступают, так же как и с первой навеской. Время, затраченное на всплывание шарика (в минутах) умножают на коэффициент 3,5 и получают величину подъёмной силы, определяемую стандартным методом. Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее. Разница в подъёмной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей. Дрожжей с осмоустойчивостью в пределах 10-15 минут стойки при хранении и пригодны для сушки. Время всплытия шарика без соли – 16·3,5=56 минут, с повышенным содержанием соли – 15·3,5=52,5 минут. Разница между полученными значениями подъемной силы составляет 3,5 минут. Вывод Для прессованных дрожжей влажность соответствует норме. На основании проведенных экспериментов установили кислотность дрожжей К= 408, что свидетельствует о повышенной кислотности. Подъемная сила соответствует норме – не более 24 мин. Осмоустойчивость прессованных дрожжей хорошая, так как находится в диапазоне от 1 до 10 минут.
