Uploaded by janellebb

Анализ Прессованных Хлебопекарных Дрожжей (Autosaved)

advertisement
Анализ Прессованных Хлебопекарных Дрожжей
Цель Работы; Изучить методики и провести анализ прессованных дрожжей
различных наименований.
Хлебопекарные дрожжи -- вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с
таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в
основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси
пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов
кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им
принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная
функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из
белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических
веществ, на 5-12% - из азота. Так что будучи особыми белками дрожжи прежде
всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов
(витамины группы В - В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фолиевая
и парааминобензойная кислоты, пантеона кальция, инозит и др.) в дрожжах во
много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много
витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при
сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и
количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их
сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и
штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления
витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в
питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих
витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет
адсорбции их из среды.
Органолептические показатели
Цвет
Равномерный
без
пятен,
допускается сероватый оттенок
Консистенция
Плотная,
дрожжей
должны
легко ломятся и не мазаться
Запах
Свойственный дрожжами. Не
допускается запах плесени и
другие посторонние запахи
Вкус
Пресный,
свойственный
дрожжам
Физико-химические показатели
Влажность, %
Не более
Кислотность 100г дрожжей в пере
счете на уксусную кислоту, мг не
более
- В день
-на 12-е сутки хранения при
температуре
От 0 до 4
Подъём теста до 70мм, мин не более
Стойкость, в ч не менее, для
дрожжей, вырабатываемых
- спец, заводами
- спиртовыми заводами
75
120
300
70
60
80
Определение влажности дрожжей.
Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску
5 г измельчают дрожжей помещают в бюксы с притертой крышкой,
взвешивают аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на
50 мин при 130 °С, после чего бюкс помещают в эксикатор для охлажден).
Влажность вычисляют по формулам
𝑤 = (𝑎 − 𝑏) ∙ 100%/(𝑎 − 𝑏)
=
17,85 − 13,29
∙ 100 = 91,2%
17,85 − 12,85
где а=- масса бюксы с навеской до высушивания, г; б- масса бюксы с навеской
после высушивания, г; в- масса пустой бюксы, г
Определение кислотности дрожжей методом титрования
Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о
зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.
Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в
следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в
фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно
перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н
раствором
гидроксида
натрия
(NaoH)
в
присутствии
индикатора
фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Кислотность дрожжей рассчитывается по формуле
100
Ск = 𝑉 ∙ 6 ∙
= 60 ∙ 𝑉 = 60 ∙ 6,8 = 408
10
Где V-объём раствора NaoH, пошедший титрование, 𝒄𝒎𝟑 ; 6- количество
уксусной кислоты, соотвествующее 1 𝒄𝒎𝟑 раствора NaoH концентрацией
0,1моль/𝒅𝒎𝟑 .мг
Опредление подъёмной силы по времени вплывания шарика теста(мето
А.И, Островского)
Материалы и обоудование; прессованные дрожжи, пшеничная мука,
термостат, химические стаканы, весы технические.
Проведение анализа; За показатель подъёмной силы дрожжей принимают
время в минутах, прошедшее с момента опускания шарика теста в воду до
момента его всплывания. Шарик всплывает тем скорее, чем быстрее
уменьшается его объем в результате накопления углекислого газа,
вызываемого дрожжами. Относительная плотность теста равна 1,4. В процессе
брожения величина эта уменьшается и, когда она станет меньше единицы,
шарик всплывает.
6,25 г дрожжей размешивают в ступке с небольшим количеством воды
стеклянной палочкой. Полученную суспензию количественно переносят в
мерную колбу на 100см3 , доводят водой до метки и взбалтывают. Из колбы
отбирают пипеткой 5см3 суспензии в фарфоровую ступку, добавляют 7г
пшеничной муки 11 сорта, замешивают тесто в течение 1 минуты, переносят
его на ладонь и придают ему шарика. Шарика опускают в химический стакан
на 200-250см3 с водой температурой 32℃, помещают стакан в термостат с
такой же температурой. Замечают время опускания шарика в воду и время его
подъёма, находят подъёмную силу в минутах. Если до подъёма проходит более
24минут, то качество дрожжей считают неудовлетворительным.
Время опускания шарика-15:35pm
Время подъёма -15:38pm
Осмоустойчивость
Материалы и оборудование; прессованные дрожжи, пшеничная мука,
термостат, химические стаканы, весы технические.
Проведение анализа. Под осмоустойчивость понимают способность дрожжей
не снижать ферментативную активность в среде с повышенным
осмотическим давлением.
На технических весах взвешивают две навески дрожжей по 0,31г каждая. К
первой добавляют 4,8 см3 водопроводной воды с температурой 35℃ ,
размешивают в фарфоровой чашке, добавляют муку 85 %-ного помола (6,57,5) г и быстро замешивают тесто, придавая ему шарика, не прилипающего к
рукам.
Шарик опускают, а стакан или цилиндр с водой при температуре 32℃,
засекают время и поддерживают эту температуру до всплывания шарика.
Ко второй навеске добавляют 4,8см3 раствора поваренной соли с массовой
долей 3,35%, нагревают до 35℃ и далее поступают, так же как и с первой
навеской.
Время, затраченное на всплывание шарика (в минутах) умножают на
коэффициент 3,5 и получают величину подъёмной силы, определяемую
стандартным методом.
Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее. Разница в
подъёмной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды,
выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую
рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей. Дрожжей с
осмоустойчивостью в пределах 10-15 минут стойки при хранении и пригодны
для сушки.
Время всплытия шарика без соли – 16·3,5=56 минут, с повышенным
содержанием соли – 15·3,5=52,5 минут. Разница между полученными
значениями подъемной силы составляет 3,5 минут.
Вывод
Для прессованных дрожжей влажность соответствует норме. На основании
проведенных экспериментов установили кислотность дрожжей К= 408, что
свидетельствует о повышенной кислотности. Подъемная сила соответствует
норме – не более 24 мин. Осмоустойчивость прессованных дрожжей
хорошая, так как находится в диапазоне от 1 до 10 минут.
Download