Фигурные маршмеллоу ИНГРЕДИЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ: -20г желатина + 40г воды -90г белка -45г сахарной пудры -Водорастворимые красители -Кукурузный крахмал (2-3 пачки) -Кисти для прорисовки глаз (тонкие) Для сиропа: -55 г воды -120г сахара -60г глюкозного сиропа (есть во всех кондитерских, не заменяем) Приготовление: 1.Смешать 40г воды с желатином. Оставить на 15 минут. Воду используем холодную или комнатной температуры. Желатин используется порошковый, силой 220 блюм либо листовой,как у меня (см видео). Подойдет любой: говяжий или свиной желатин. 2.Приготовим сироп. В сотейнике или кастрюльке с толстым дном смешать 55г воды, 120г сахара и 60г глюкозного сиропа. Кастрюльку с ингридиентами для сиропа ставим на плиту, включаем средний уровень нагрева (важно, средний) 3.Варим сироп до 116-117 градусов. Мешать сироп не нужно. Когда сироп дошёл примерно до 110-112 градусов – начинаем взбивать белки. Когда белки взбились до пышности – постепенно вводим сахарную пудру. 4.В белки заливаем сироп тоненькой струйкой, при этом продолжая взбивать. Пока заливаем сироп – одновременно ставим желатин в микроволновку, чтобы он расплавился. 5.После того как закончили вливать сироп, начинаем заливать желатин, такой же тоненькой струйкой. После этого можно добавить ароматизатор (по желанию). После заливания желатина взбиваем массу еще 15-30 секунд. 6.Окрашиваем массу, распределяем по кондитерским мешкам и сразу убираем в разогретую до 40-50 градусов духовку. Окрашиваем быстро, масса может начать застывать уже в чаше. Я окрашиваю массу в контейнерах из пластика. Я работаю на красителях: Топ декор, Калор гель. Любой водорастворимый. 7.Противень застилаем полотенцем, кладем мешки с маршмеллоу только на полотенце. Сверху также прикрываем полотенцем. Убираем в тёплую духовку. Духовку выключаем! Важно сохранить температуру маршмеллоу, но не перегреть. 8.Отсаживаем маршмеллоу только на кукурузный крахмал, и присыпаем только кукурузным крахмалом. Примечание: Крахмал должен быть без сахарной пудры в составе! Иначе из-за теплоты массы сахар будет плавиться, что в дальнейшем образует твердую корочку на донышках фигурок. А также фигурки быстрее засахарятся. Чем ниже температура в помещении – тем быстрее застывает масса маршмеллоу. Чем выше температура – тем дольше масса остаётся рабочей. Про прогревание в микроволновке: Греем массу только на режиме разморозки! Не перегрейте! Свернувшаяся масса неровно выходит из мешка, как будто комочками. Чем меньше массы в мешке – тем меньше времени требуется на подогрев. Следовательно, чем меньше массы в мешке – тем выше риск перегрева. Прорисовываем глазки и улыбочки сразу после отсадки маршмеллоу. Для прорисовки разбавляем пищевой краситель чёрного цвета водой. Сушим маршмеллоу. После прорисовки глаз и улыбочек сразу присыпать фигурки кукурузным крахмалом. Стабилизируются (сушатся) маршмеллоу от четырёх до девяти часов в зависимости от влажности воздуха. Можно приобрести гигрометр, чтобы вы могли отслеживать влажность воздуха. Условия и сроки хранения маршмеллоу. Я рекомендую хранить маршмеллоу 10 дней. Хранить фигурки следует при комнатной температуре в закрытой коробочке или контейнере. Важна герметичность! Чем меньше доступ воздуха – тем медленнее фигурки будут подсыхать. Если храните в коробочке, то для лучшей герметичности рекомендую оборачивать коробку пакетом.
