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El picante y la percepción del sabor
¿En qué medida el consumo de distintos alimentos picantes influye en la percepción del
sabor de otras comidas al poco tiempo de ingerirlos?
Número de palabras: 2734
Asignatura: Biología
Código del estudiante: 052012-0001
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Índice
1. Presentación …………………………………………………………………......3
1.1 Introducción .…………………………………………………………….......3
1.1.1 Wasabi ………………………………………………………….….3
1.1.2 Chile …....………………………………...…………………….….4
1.1.3 Cebolla …………………………………………………………….4
1.1.4 No dañan la percepción del sabor a largo plazo pero, ¿y justo
luego de comerlo?....………………………………………….…...5
2. Método …………………………………………………………………….……6
2.1 Materiales ……………………………………………………………….…..6
2.2 Procedimiento seguido ………………………………………………….…..6
2.3 Limitaciones ……………………………………………………………..….7
3. Resultados …………………………………………………………………..….9
3.1 Gráficos …………………………………………………………………..…9
4. Análisis ………………………………………………………………………....13
4.1 Análisis de los resultados generales ………………………………………..13
4.2 Análisis de los resultados individuales …………………………………….13
5. Conclusiones ...………………………………………………………………....15
6. Lista de referencias ...………………………………………………..…………18
7. Anexos ………………………………………………………………………….20
3
Presentación
Puede que no nos demos cuenta, pero la mayoría de las personas comemos algún
picante en nuestras comidas. Ya sea cebolla, chile, pimienta o jengibre, muchos alimentos
producen esta sensación, “más adecuadamente descripta​ ​como irritación y dolor”, y a la que
se le dice “pungente” (McGee, 2004: 272). En este trabajo voy a investigar sobre la
disminución de la percepción del sabor que estos alimentos luego de ingerirlos porque, por
experiencia propia, he podido observar que algunas personas creen que el picante daña las
papilas gustativas (Rothbarth, 2018) (Wolchover, 2012). Pero, ¿es esto cierto?
Introducción
Aunque nos lo pueda parecer, no todos los picantes son iguales. Algunos, como la
cebolla y algunas mostazas son picantes por el sulfuro que poseen las plantas de las que
provienen (McGee, 2004: 272), mientras que otros como el jengibre deben su pungencia a un
componente que deriva de una base fenòlica llamado gingerol (McGee, 2004: 426). Y todo
esto lo sentimos gracias a nuestro sistema nervioso y las células que lo componen. De no ser
por las neuronas no podríamos sentir ni percibir estas sensaciones ya que ellas son las que
poseen los receptores que captan lo que pasa dentro de nuestra boca cuando comemos algo o
en nuestra nariz al oler. Además, son las encargadas de transmitir las señales al cerebro para
que nos demos cuenta de lo que sucede en esas áreas (y en todas las otras). Para entender con
más claridad el desarrollo de este trabajo, voy a presentar a continuación los tres picantes que
estaré analizando y comparando, sus características y cómo actúan.
Wasabi
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El wasabi, también llamado rabanete japonés o rábano picante japonés, es una planta
nativa de Japón (Multilingual Multiscript Plant Name Database, 2004). Su sabor picante
proviene de unos compuestos químicos llamados isotiocianatos. Estos mismos proceden de la
disrupción de los tejidos de la planta. Esto es así ya que la planta posee glucosinolatos que,
cuando los tejidos son rotos al morder o cocinar, se liberan y, mediante una cadena de
reacciones con azúcares que todavía no se han descubierto completamente, se convierten en
isotiocianatos. “Estos compuestos son volátiles, poseen fuertes olores pungentes y son
tóxicos cuando son ingeridos en gran cantidad” (Sultana, Savage, 2008: 438-440). Los
isotiocianatos son captados por un tipo de receptores llamados TRP (de las siglas en inglés
Transient Receptor Potential Cation Channel) (Instituto Químico Biológico -en adelante
IQB-, 2010), usualmente localizados en la boca, la garganta, la nariz y la piel en las neuronas
nociceptivas (Sultana, Savage, 2008: 438-440). En este caso son los receptores TRPA1, que
cuando entran en contacto con isotiocianatos provocan una sensación de quemadura,
inflamación y fuerte hipersensibilidad a otros estímulos (IQB, 2010)​.
Chile
El chile, ají o pimiento es un vegetal cultivable que al ser ingerido por humanos da
una sensación de calor o picor. Debido a esta característica es un ingrediente muy utilizado
alrededor del mundo. Este grupo de vegetales, de los cuales se conocen 22, son picantes
debido a un compuesto químico que se encuentra en ellos llamado capsaicina, que no es
captado por nuestras papilas gustativas en sí, sino por otro receptor TRP, el TRPV1
(Guzmán, Bosland, 2016: 186-187). “[...] Los receptores TRPV1 que se expresan en las
neuronas sensoriales y detectan el dolor y los estímulos térmicos [...] son ligandos para los
capsaicinoides [...]” como los chiles (IQB, 2010). La capsaicina irrita estos receptores “[...] lo
5
que activa una afluencia de cationes, accionando un potencial de acción que genera la
sensación quemante asociada con los pimientos chile” (Guzmán, Bosland, 2016: 187).
Cebolla
La cebolla es una planta del género Allium muy utilizada en el ámbito culinario. “El
constituyente particular al que la cebolla debe su pungencia [...] es químicamente conocido
como alil-propil-disulfuro.” Las plantas incorporan sulfuro del suelo en el que crecen para
utilizarlo como defensa. Cuando sus células son dañadas las moléculas escapan y
“aparentemente hacen daño ligero a membranas celulares desprotegidas en nuestra boca y
pasajes nasales, por lo tanto causando daño” (McGee, 2004: 272).
No dañan la percepción del sabor a largo plazo pero, ¿y justo luego de comerlo?
Tanto en el artículo “¿Comer demasiado picante puede arruinar tus papilas
gustativas?” como en el artículo “Myth Debunked: Spicy Food Doesn't Really Kill Taste
Buds” recurren al mismo especialista para preguntarle si comer alimentos picantes de forma
regular daña las papilas gustativas. Este especialista es Paul Bosland, director y co-fundador
del Instituto del Pimiento Chile (New Mexico State University, s.f.). En ambos artículos dió
una respuesta parecida: “No hay evidencia de que las "papilas gustativas se vean afectadas"”
(Rothbarth, 2018). En el otro artículo proveyó algunos datos más: “la capsaicina química
hace que la boca se entumezca temporalmente, y la pérdida de sensación da la impresión de
que tus papilas gustativas están muriendo”. Además, agregó que “el entumecimiento es
nuestro cuerpo protegiéndose del dolor. [...] El cerebro produce endorfinas para bloquear ese
dolor, lo que causa entumecimiento” (Wolchover, 2012). Entonces surge la pregunta, ¿si
funciona así con los capsaicinoides, funciona igual con todos los otros picantes?
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Método
Para responder a esta pregunta he realizado un experimento. He invitado a participar a
personas mayores de 18 años. El mismo consistía de una degustación de diferentes picantes,
intercalando entre uno y otro la degustación de un caramelo mientras se iban respondiendo
preguntas que creía podrían influenciar los resultados: con qué frecuencia consume cada tipo
de picante o qué tanto o en qué lugares le picó. Además, agregué otras preguntas que
consideré podrían afectar un poco a los resultados, como cuál era el rango etario de la persona
o su sexo. Este procedimiento se ha realizado en 20 personas, y se ha obtenido un buen rango
de edades y géneros. Una copia del cuestionario realizado en este experimento se encuentra
anexada a este trabajo.
Materiales
-1 cuchara de té de plástico.
-1 alcohol en gel para limpiarse las manos en caso de haber tocado alguno de los
picantes.
-1 gramo de chile serrano (sin incluir ni el nervio ni las semillas).
-5 gramos de wasabi, preparado con un polvo mezcla de rábano picante y semilla de
mostaza.
-10 gramos de cebolla blanca cruda.
-1 caramelo dulce marca Sugus.
-1 cuchillo de acero inoxidable.
Procedimiento seguido
1) Explicar el procedimiento que se va a seguir al voluntario que se ofreció a realizarlo.
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2) Cortar el caramelo con el cuchillo de acero inoxidable en cuatro pedazos, y dar uno de
ellos al voluntario para que lo coma.
3) Ofrecer con la cuchara de plástico la cebolla al voluntario para que la coma.
4) Ofrecer al voluntario otro cuarto de caramelo.
5) Indicar al voluntario que tendrá que comenzar a responder las preguntas.
6) Una vez ya haya terminado de responder las preguntas con respecto a la cebolla cruda,
proceder a repetir los pasos 3, 4 y 5 con, primero, el chile serrano y, por último, el
wasabi.
Limitaciones
Al realizar este experimento me he encontrado con diversos problemas:
-La muestra sobre la que lo he realizado (20 personas), aunque parecía grande, quizás
no sería el número más óptimo para un experimento de este estilo. Pero debido a la naturaleza
del mismo, y porque para no causar malestar en las personas debía sí o sí ser voluntario,
mucha gente a la que le he preguntado si quería participar me ha respondido de forma
negativa por una amplia gama de motivos, siendo los más comunes que no les gustaba alguno
de los picantes o que tenían miedo de que les pique mucho.
-Al terminar de realizar toda la experimentación y a la hora de analizar los resultados,
me he dado cuenta que algunas de las preguntas que hice durante la misma eran
completamente irrelevantes, como pueden ser si el picante les gustaba o no, lo que significa
un gasto de tiempo tanto para el experimentador como para el voluntario, por lo que en caso
de ser repetido deberían ser evitadas.
-Algunas respuestas de ​multiple choice​ no estaban suficientemente bien explicadas,
por lo que tuve que aclarar oralmente algunos puntos de las mismas. Además, dificultaban un
8
poco el análisis de los resultados ya que no eran completamente específicas. Un ejemplo de
estas preguntas fue una de las más importantes: “¿Sentiste el sabor del caramelo luego de
comer el cebolla?”. En esta, la respuesta “difuso” generó confusión.
-Los utensilios que utilicé para medir las cantidades de los alimentos no eran muy
precisos, por lo que no puedo estar completamente seguro de que no haya habido errores de
medición.
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Resultados
Gráficos
Gráfico 1. Picor de la cebolla para cada uno de los participantes. El eje ​y​ es la cantidad de
participantes, el eje ​x​ el picor en valor numérico, siendo 1 el menor y 10 el mayor.
Gráfico 2. Lugares afectados por el picor de la cebolla. Los números son la cantidad de
participantes a los que le picó en el lugar indicado.
Gráfico 3. Respuesta a la pregunta: ¿Sentiste el sabor del caramelo luego de comer el
cebolla?
10
Gráfico 4. Picor del chile para cada uno de los participantes. El eje ​y​ es la cantidad de
participantes, el eje ​x​ el picor en valor numérico, siendo 1 el menor y 10 el mayor.
Gráfico 5. Lugares afectados por el picor del chile. Los números son la cantidad de
participantes a los que le picó en el lugar indicado.
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Gráfico 6. Respuesta a la pregunta: ¿Sentiste el sabor del caramelo luego de comer el chile?
Gráfico 7. Picor del wasabi para cada uno de los participantes. El eje ​y​ es la cantidad de
participantes, el eje ​x​ el picor en valor numérico, siendo 1 el menor y 10 el mayor.
Gráfico 8. Lugares afectados por el picor del wasabi. Los números son la cantidad de
participantes a los que le picó en el lugar
indicado.
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Gráfico 9. Respuesta a la pregunta: ¿Sentiste el sabor del caramelo luego de comer el
wasabi?
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Análisis
Hipótesis inicial
Harold McGee indica en su libro ​On food and cooking​ que todos las sensaciones que
producen en nuestra boca los alimentos picantes en realidad son irritación y dolor (McGee,
2004: 272). Esto nos lleva a pensar, gracias a las afirmaciones de Paul Bosland (Wolchover,
2012; Rothbarth, 2018), que cualquiera de estos alimentos debería causar la misma inhibición
del sabor si picaran lo mismo. Entonces, dado que algunos son más potentes que otros, con
aquellos más picantes (si son ingeridos en una cantidad igual a aquellos con menor
pungencia) debería sentirse menos el sabor del caramelo que se come justo después de comer
el picante. Aún así, también debería tenerse en cuenta que se puede desarrollar una
desensibilización de los TRP cuando son activados repetidamente por la capsaicina
(Mohapatra, Nau, 2005). Esto significaría que aquellos con una exposición más prolongada a
los picantes deberían sentir menos picor y, por lo tanto, mejor el sabor del caramelo.
Análisis de los resultados generales
Como se puede observar al comparar los gráficos 3, 6 y 9, el wasabi es el picante que
causó que el sabor del caramelo se sintiera menos. Pero, dado que la cantidad de chile que se
utilizó era varias veces más pequeña que la de los otros dos picantes, habría que considerar
que los resultados deberían ser mayores. Por lo que, aunque el chile haya causado que más o
menos la misma cantidad de personas que en la cebolla hayan sentido el sabor del caramelo,
hay que tener en cuenta que la porción utilizada era al menos diez veces menor. Entonces, se
puede especular que menos gente habría sentido claramente el sabor del caramelo. Sin
aumentar mucho los números, el chile entonces quedaría al mismo nivel que el wasabi, por lo
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que podríamos decir que, en este caso, la hipótesis ha resultado correcta. La cebolla, el
alimento menos picante, fue la que causó una menor inhibición del sentido del gusto,
mientras que el chile y el wasabi, más picantes, una mayor.
Pero, aún así, se deben tener más factores en cuenta. Gordon Shepherd dice en su
libro ​Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters​ que los olores de la
comida que comemos se mezclan con el gusto que tiene y que sentimos por las papilas
gustativas para formar el sabor (Shepherd, 2011: 2). Esto querría decir que el estado de la
nariz también influenciaría a la percepción del sabor del caramelo. Entonces, al observar los
gráficos 2, 5 y 8 se pueden notar las diferencias de los lugares en donde actúan los distintos
picantes. El wasabi es, de los 3 alimentos analizados, el que más personas sintió en la nariz.
Esto es así porque, como ha sido mencionado anteriormente, los compuestos que dan picor al
wasabi son muy volátiles, por lo que a bajas temperaturas se evaporan y los podemos sentir
en la nariz. Esto podría significar que el wasabi inhibe el sabor del caramelo en dos zonas,
mientras que el chile y la cebolla lo harían sólo en una. Entonces, como he proyectado los
resultados del chile debido a los motivos explicados anteriormente, significaría que el chile
realiza una inhibición diferente a la del wasabi (solamente en la boca, ya que ninguno de los
participantes afirmaron que les haya picado en la nariz), pero equivalente, porque los
resultados serían parecidos. Ahora bien, según McGee, los componentes picantes del chili
también se vuelven volátiles a más de 60 °C, por lo que probablemente si se ingieren chiles a
esa temperatura la inhibición del sabor aumentaría (McGee, 2004:415).
Por último se puede considerar si las personas sintieron, además de picor, otros
sabores al ingerir los alimentos, ya que esto afectaría a la percepción del sabor del caramelo.
Después de todo, es conocimiento general que comer una cosa sola no tiene el mismo sabor
que si se la junta con otro comida. Con respecto a la cebolla, la mayoría de las personas
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afirmó sentir un sabor amargo o agrio y, como se puede observar en el gráfico 1, no muchas
personas consideraron que la cebolla les parecía picante, sino que la mayoría respondió con
números bajos. Esto me lleva a pensar que las personas que sintieron un sabor diferente o no
distinguieron muy bien el sabor del caramelo fue más por el sabor fuerte de la cebolla que por
el picante en sí. De los otros dos picantes, en cambio, la mayoría de las personas destacaba
más el ardor y el calor que sentían en vez del sabor. Además, en general respondieron que
eran más picantes que la cebolla. Debido a esto sí me siento inclinado a pensar que lo que
causó la inhibición del sabor en estos dos casos fue el picor de los alimentos y no el sabor de
los mismos.
Análisis de los resultados individuales
En primer lugar, el picor sentido por las mujeres resultó ser más alto que el de los
hombres. El promedio de picor sentido por las mujeres del 1 al 10 fue de 3,56 para la cebolla;
5,22 para el chile; y 8,67 para el wasabi. El de los hombres resultó ser bastante menor
(aproximadamente un 16% general): 2,63 para la cebolla; 4,55 para el chile; y 6,91 para el
wasabi. Esto puede ser por tres factores:
1. Un porcentaje de personas más alto dentro del sexo masculino afirmó comer
regularmente los tres picantes, por lo que, como se ha explicado anteriormente, es
posible que hayan desarrollado cierta tolerancia por el consumo repetido, lo que
causaría que les pique menos.
2. Factores genéticos: “los individuos varían genéticamente su sensibilidad al calor de
los chiles” (Guzmán, Bosland, 2017). Esto, dado que es un factor más bien aleatorio y
ya que los participantes no lo conocen, es difícil de comprobar.
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3. Valoración personal: Cuando a una persona se le pide que diga un número del 1 al 10,
aunque le pique lo mismo que a otra, puede que tenga una escala cuyo número 10 está
mucho más separado que el de esta otra persona. Por ejemplo, en una escala del 1 al
10 en dolor uno suele poner como 10 el dolor más fuerte que ha sentido, lo que varía
dependiendo de las experiencias personales. Aún así, no se podía poner una escala de
picantes con mediciones científicas de los mismos o ejemplos porque es probable que
las personas que participaron en el experimento no la conozcan o no hayan probado
los picantes de referencia.
Aún teniendo en cuenta esas diferencias en el picor, el porcentaje de mujeres y de
hombres que no sintieron perfectamente el sabor del dulce es prácticamente igual.
En segundo lugar, aquellas personas que afirmaron comer picantes regularmente (en
este caso, al menos una vez por semana) en general sintieron más el sabor del caramelo que
aquellas que no lo hacían (una vez por mes o menos). Además, los participantes que
afirmaron haber estado consumiendo los picantes desde hacía más de un año regularmente
fueron los que más sintieron el sabor del caramelo.
En último lugar, observé la diferencia entre rangos etarios. En el mismo artículo en el
que le preguntaron a Bosland si el picante destruía las papilas gustativas, el indicó que “[...]
nuestro sentido del gusto [...] disminuye a medida que envejecemos” (Wolchover, 2012).
Dividí entonces el rango etario en aquellos mayores o menores a 30 años. El resultado fue
que en general la gente más adulta sentía menos el sabor del caramelo en los tres picantes.
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Conclusiones
En conclusión, si bien no he hecho el experimento de la manera más efectiva por la
imposibilidad de obtener los recursos necesarios como utensilios de medición precisos o una
muestra lo suficientemente grande, considero que los resultados son útiles para la
investigación y el análisis.
La hipótesis inicial fue, en general, corroborada, aunque habría que realizar más
experimentación con la cebolla para confirmarla, debido al sabor fuerte que tiene. Además,
también se requeriría ampliar la investigación con el chile para verificar lo que pasaría a altas
temperaturas, pero debido a que sería peligroso intentarlo en un ambiente sin tanto control es
complicado.
Aún así, los resultados tanto para el wasabi como para el chile han sido satisfactorios
(con respecto a la hipótesis) y demuestran que se reduce la percepción del sabor momentos
después de comerlos, al menos del sabor dulce. También se ha demostrado que a aquellos a
los que le picó menos el picante porque estaban acostumbrados a comerlos el efecto no les
fue tan marcado como los que no lo hacían regularmente.
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Lista de referencias
Equipo de redacción Instituto Químico Biológico (IQB), (2010). ​RECEPTORES TPR
(Monografía). IQB. Recuperado el 25/08/2019 de:
https://www.iqb.es/monografia/fichas/ficha124.htm
Guzmán, I., Bosland, P. W. (2016). Sensory properties of chile pepper heat - and its
importance to food quality and cultural preference. ​Appetite, 117​, 186-190.
McGee, H. (2004). ​On food and cooking​, Nueva York, Estados Unidos, Scribner.
Mohapatra, D.P., Nau, C. (2005). Regulation of Ca2-dependent Desensitization in the
Vanilloid Receptor TRPV1 by Calcineurin and cAMP-dependent Protein Kinase.
The Journal of Biological Chemistry​, ​280​(14), 13424-13432.
New Mexico State University (s. f.). NMSU: Plant and Environmental Sciences | Paul W.
Bosland. n/a. Recuperado el 31/08/2019 de​:
https://aces.nmsu.edu/academics/pes/paul-w-bosland.html​.
Rothbarth, A.(2018). ​¿Comer demasiado picante puede arruinar tus papilas gustativas?
(traducido por Silva, D.). Vice, México, D. F. Recuperado el 31/08/2019 de:
https://www.vice.com/es_latam/article/gy3w3q/munchies-comer-picante-arruinar-pap
ilas-gustativas
Shepherd, G. M. (2011). ​Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters.​
Columbia University Press.
Sultana, T., Savage, J. P. (2008). Wasabi - Japanese Horseradish. ​Bangladesh Journal of
Scientific and Industrial Research, 43(​ 4), 433-448.
Universidad de Melbourne. 2004.Multilingual Multiscript Plant Name Database (MMPND)
[base de datos]. Recuperado el 22/08/2019 de:
http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Wasabia.html#japonica
19
Wolchover, N. (2012). ​Myth Debunked: Spicy Food Doesn't Really Kill Taste Buds
(traducción del autor). Future US, Nueva York. Recuperado el 31/08/2019 de:
https://www.livescience.com/34213-spicy-food-taste-buds-myth.htm​l
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Anexos
Cuestionario del experimento
Sexo
-Masculino.
-Femenino.
Edad
-Entre 18 y 25 años.
-Entre 26 y 32 años.
-Entre 33 y 40 años.
-Entre 41 y 55 años.
-Más de 56 años.
Cebolla cruda
Antes del consumo
¿Qué tanta cebolla cruda come en la comida?
-Nada.
-Muy poca.
-Poca.
-Normal.
-Mucha.
-Demasiada.
¿Con qué frecuencia consume usted cebolla cruda?
-1 vez al mes.
-1 vez a la semana.
-2 veces a la semana.
-Todos los días.
-Nunca.
Si come cebolla cruda regularmente, ¿desde hace cuánto tiempo?​ (esta pregunta es opcional)
-Menos de 1 mes.
-Menos de 6 meses.
-Menos de 1 año.
-Más de 1 año.
¿Qué tanto le gusta la cebolla cruda?
-1.
21
-2.
-3.
Luego del consumo
¿Qué tanto le picó?
-1.
-2.
-3.
-4.
-5.
-6.
-7.
-8.
-9.
-10.
Siendo 1 “Nada, no lo sentí” y 10 “Muchísimo”.
¿Qué tanto le duró el picor? (en segundos)
-1.
-2.
-3.
-4.
-5.
-6.
-7.
-8.
-9.
-10.
Además de picor, ¿qué sentiste? (sabor, ardor, calor, etc.)
Esta respuesta era escrita.
¿A dónde te picó?​ (múltiples opciones podían ser seleccionadas).
-Lengua.
-Paladar.
-Garganta.
-Nariz.
-Ojos.
-Otro (escribir).
¿Sintió el sabor del caramelo luego de probar el picante?
-Sí, muy claro.
22
-Difuso.
-No.
-Otro sabor.
Chile
Antes del consumo
¿Qué tanto chile come en la comida?
-Nada.
-Muy poca.
-Poca.
-Normal.
-Mucha.
-Demasiada.
¿Con qué frecuencia consume usted chile?
-1 vez al mes.
-1 vez a la semana.
-2 veces a la semana.
-Todos los días.
-Nunca.
Si come chile regularmente, ¿desde hace cuánto tiempo?​ (esta pregunta es opcional)
-Menos de 1 mes.
-Menos de 6 meses.
-Menos de 1 año.
-Más de 1 año.
¿Qué tanto le gusta el chile?
-1.
-2.
-3.
Luego del consumo
¿Qué tanto le picó?
-1.
-2.
-3.
-4.
-5.
-6.
23
-7.
-8.
-9.
-10.
Siendo 1 “Nada, no lo sentí” y 10 “Muchísimo”.
¿Qué tanto le duró el picor? (en segundos)
-1.
-2.
-3.
-4.
-5.
-6.
-7.
-8.
-9.
-10.
Además de picor, ¿qué sentiste? (sabor, ardor, calor, etc.)
Esta respuesta era escrita.
¿A dónde te picó?​ (múltiples opciones podían ser seleccionadas).
-Lengua.
-Paladar.
-Garganta.
-Nariz.
-Ojos.
-Otro (escribir).
¿Sintió el sabor del caramelo luego de probar el picante?
-Sí, muy claro.
-Difuso.
-No.
-Otro sabor.
Wasabi
Antes del consumo
¿Qué tanto wasabi come en la comida?
-Nada.
24
-Muy poca.
-Poca.
-Normal.
-Mucha.
-Demasiada.
¿Con qué frecuencia consume usted wasabi?
-1 vez al mes.
-1 vez a la semana.
-2 veces a la semana.
-Todos los días.
-Nunca.
Si come wasabi regularmente, ¿desde hace cuánto tiempo?​ (esta pregunta es opcional)
-Menos de 1 mes.
-Menos de 6 meses.
-Menos de 1 año.
-Más de 1 año.
¿Qué tanto le gusta el wasabi?
-1.
-2.
-3.
Luego del consumo
¿Qué tanto le picó?
-1.
-2.
-3.
-4.
-5.
-6.
-7.
-8.
-9.
-10.
Siendo 1 “Nada, no lo sentí” y 10 “Muchísimo”.
¿Qué tanto le duró el picor? (en segundos)
-1.
-2.
-3.
25
-4.
-5.
-6.
-7.
-8.
-9.
-10.
Además de picor, ¿qué sentiste? (sabor, ardor, calor, etc.)
Esta respuesta era escrita.
¿A dónde te picó?​ (múltiples opciones podían ser seleccionadas).
-Lengua.
-Paladar.
-Garganta.
-Nariz.
-Ojos.
-Otro (escribir).
¿Sintió el sabor del caramelo luego de probar el picante?
-Sí, muy claro.
-Difuso.
-No.
-Otro sabor.
Fin del cuestionario
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Consentimiento del experimento
Nicolas Kroupensky
Este Documento de Consentimiento Informado tiene dos partes:
• Información (proporciona información sobre el estudio)
• Formulario de Consentimiento (para firmar si está de acuerdo en participar)
Se le dará una copia del Documento completo de Consentimiento Informado
PARTE I: Información
Introducción:
Yo soy Nicolas Kroupensky, estudio en la EMPAS y estoy investigando sobre la relación
entre comer picantes y sentir más o menos sabor justo luego de consumirlo., para realizar
una monografía sobre el tema para el programa del Bachillerato Internacional.
Propósito:
Averiguar qué tanto afecta el picante a la percepción del dulce justo después de comerlo,
cuáles afectan más y cuáles menos.
Tipo de Intervención de Investigación:
Se darán de probar tres tipos de alimentos picantes: wasabi, chile y cebolla. Antes y
después de ingerirlos se comerá medio caramelo dulce y se responderán algunas
preguntas.
Selección de participantes:
Estoy invitando a participar en este experimento a cualquier persona adulta que quiera
participar.
Participación voluntaria:
Su participación en esta investigación es totalmente voluntaria. Usted puede eligir
participar o no hacerlo.
PARTE II: Formulario de Consentimiento
He leído la información proporcionada o me ha sido leída. He tenido la oportunidad de
preguntar sobre ella y se me ha contestado satisfactoriamente las preguntas que he
realizado.
Consiento voluntariamente participar en esta investigación como participante y entiendo que
tengo el derecho de retirarme de la investigación en cualquier momento sin que me afecte
en ninguna manera
Nombre del Participante__________________
Firma del Participante ___________________
Fecha ___________________________
Día/mes/año
He leído con exactitud o he sido testigo de la lectura exacta del documento de
consentimiento
informado para el potencial participante y el individuo ha tenido la oportunidad de hacer
preguntas. Confirmo que el individuo ha dado consentimiento libremente.
Nombre del Investigador________________________
Firma del Investigador _________________________
Fecha ___________________________
Ha sido proporcionada al participante una copia de este documento de Consentimiento
Informado
27
N. K.