2023 GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Manual de clases prácticas Lucy Burgos Arellano, Licenciada en Gastronomía INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO MEDIFORM Febrero 11 del 2023 FRANCIA Es cuna de los métodos culinarios utilizados históricamente que han trascendido mundialmente; la gastronomía francesa es sin lugar a duda una de las más importantes y ricas del mundo por sus grandes aromas y los sabores únicos que se deben a la riqueza de ingredientes procedentes de sus fértiles tierras y de la fauna de sus regiones. • • • Ha sido y seguirá siendo la cultura del buen comer Los cocineros siguen la tradición del gran arte culinario Gran productor de vinos, como ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ • Chardonnay Sauvignon Cabernet Merlot Syrah Cuenta con variedades de quesos reconocidos a nivel mundial quesos blandos con moho blanco, quesos blandos con moho rojo, quesos de cabra, quesos azules, quesos de pastas prensadas sin cocer y cocidas. Francia ha contado con grandes cocineros que han sentado las bases de la Nouvelle Cuisine que conocemos hoy en día, algunos ejemplos representativos son los siguientes • • • • • • Jean Anthélme Brillat Savarin: autor de la obra Filosofía del Gusto, donde se analiza el papel importante que tienen de los sentidos a la hora de comer. Antonin Carême: fue quien introdujo en Francia el uso del gorro y el uniforme en las cocinas Auguste Escoffier: su logro consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado del maestro. Publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Y que es todo un referente hoy en de la cocina clásica o como recetario Antonine Augustin Parmentier creó la escuela de Pastelería de Paris, escribió numerosos trabajos sobre el maíz, opio, castañas, vinos, jarabes, conservas, como extraer azúcar de la remolacha e higiene alimentaria François Pierre La Varenne el descubridor de la salsa bechamel, y diseñó recetas clásicas tan conocidas como los guisantes a la francesa (en esa época los guisantes frescos eran una novedad), varios tipos de menestras y el pollo en cacerola con guisantes. Fernand Point uno de los primeros en obtener 3 estrellas Michelin, fue uno de los potenciadores de la Nouvelle cuisine, fue el maestro de grandes chefs como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse, Alain Chapel 1 • • • • Jean Troisgros crean el plato que los distinguirá para siempre. Una escalopa de salmón. Pierre Troisgros fue pionero con su hermano Jean del emplatado -adiós a la fuente, el plato sale tal cual de la cocina Paul Bocuse una de las figuras del movimiento culinario mejor conocido como la nueva cocina o Nouvelle Cuisine. Su papel destacó como uno de los chefs con visión modernizada hacia la cocina francesa a finales de los años sesenta. Alain Ducasse el primer chef con tres estrellas Michelin en tres ciudades diferentes, el comienzo de un imperio que actualmente se extiende por más de 20 restaurantes, una editorial y un instituto de cocina, es decir, el mayor complejo gastronómico de lujo. 2 ORIGEN E HISTORIA SOUFFLE DE QUESO 3 Receta estándar SOUFFLÉ DE QUESO CLASE #2: Práctica 1 Ingredientes parmesano mantequilla gruyere leche sal pimienta blanca pimienta cayena huevos Cantidad 50 30 150 400 10 3 3 4 TIPO: TÉCNICAS: ENTRADA RENDIMIENTO POR RECETA: 1 litro Unidad Mise en place Utensilios g para rallar molde para soufflé g sin sal brocha g rallador ml entera olla pequeña g batidor manual g molida espátula de goma g molida bowls u yemas bandeja para horno huevos 5 u claras nuez moscada 1 g molida sal 5 g maicena 10 g tamizada royal 2 g tamizada harina 40 g tamizada PROCEDIMIENTO: Mezclar los quesos rallados Untar los moldes donde realizaremos el soufflé con mantequilla y espolvorear de harina. Elaborar una bechamel, que no esté muy liquida para evitar que el soufflé se caiga dejar que la bechamel se enfríe Mezclar los quesos con la maicena y las yemas, añadir a la bechamel, juntar bien. Batir las claras a punto de turrón e incorporar a la mezcla anterior mezclando con mucho cuidado, de forma envolvente. Llenar los moldes 3/4 y ponerlos en baño maría sobre una charola a fuego directo, dejar unos minutos y meter al horno precalentado a 200°C. Dejar hasta que eleven y servir inmediatamente, evitar abrir el horno durante este proceso 4 5 ORIGEN E HISTORIA DE LA SOPA BOUILLABAISSE Y EL ROULLE La sopa Bouillabaisse es un plato tradicional francés de la provincia de Provenza, especialmente de la ciudad de Marsella. El origen de esta sopa es probablemente el material base para un guiso elaborado con pescado, el cual se quedaba en el fondo de las cestas de los pescadores. Composición de la Bouillabaisse Este plato suele hacerse con pescados de roca. La Bouillabaisse tiene como acompañamiento croutones que suelen estar frotados con ajo y acompañados de la salsa rouille. Con esta salsa se puede elegir si echarla en la sopa o directamente untarla en los croutones. La Bouillabaisse se puede comer de diferentes maneras, por un lado, hay gente que prefiere juntar el pescado con el caldo y otros que se lo toman por separado. Historia de la Bouillabaisse Este plato fue creado por los Fenicios y por los Jonios que fueron los que fundaron la antigua Masalla. El nombre del plato viene de su preparación, y es que cuando se cocinaba esta sopa la persona mayor de la familia era la encargada de vigilar el fuego. Cuentan que las abuelas solían dar instrucciones claras (“¡Cuando hierva, baja el fuego!”) de ahí se sacó el Bouilleabaisse. La historia del plato se remonta muchos siglos atrás, cuando los pescadores de los pueblecitos se encargaban de preparar este caldo regenerador. De esa forma se intentaba aprovechar todo aquel pescado de roca, que era el que más costaba vender. Lo gracioso de la historia es que a pesar de que comenzó siendo un plato de personas humildes, ha terminado siendo un plato para ricos bastante caro. Historia de la salsa Rouille La salsa Rouille proviene de la Provenza francesa, es la salsa con la que se sirve el pan en la tradicional Bullabesa, sopa de pescado. También acompaña otros platos de pescados y mariscos, aunque les viene bien a muchas otras elaboraciones. La salsa Rouille debe su nombre al color que ofrece, el del óxido, pues rouille se traduce como herrumbre, pero también se conoce con nombres como alioli con azafrán o mayonesa provenzal entre otros. 6 Esta salsa es muy sabrosa y picante al gusto del comensal, pues entre sus ingredientes se encuentra el ajo y pimentón picante (cayena, chile…). La receta original está un poco olvidada, actualmente hay cantidad de variantes, como suele suceder, hay modos de preparación más trabajados y otros más rápidos, alternativas en los ingredientes, etc. 7 BOUILLABAISSE CLASE #2: Práctica 1 TIPO: TÉCNICAS: PLATO FUERTE RENDIMIENTO POR RECETA: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Utensilios mix de pescado 1000 g Pargo y albacora mortero calamar 100 g fresco tabla mejillón 100 g fresco cuchillo almeja 100 g fresco olla langostino 200 g completos/limpios bowls cebolla puerro 1 u brunoise sartén cebolla paiteña 1 u brunoise cuchareta aceite de oliva 50 ml cucharon tomates rojos 3 u concasse pinza ajo 2 u brunoise batidor laurel 1 u plato para apio 4 u brunoise sopa tomillo 1 c/n fresco picado perejil 1 c/n fresco picado naranja 1 u ralladura azafrán en hebras 1 g tostado e sal 1 c/n hidratado pimienta 1 c/n pan rustico recién molida fumet 1500 ml pimiento rojo 1 u brunoise PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar y porcionar los pescados en cubos grandes. Condimentar 2. Cortar el puerro, el apio y las cebollas y saltear en una cacerola, en la mitad del aceite sin que se lleguen a dorar. 3. Dorar el azafrán e hidratar. 4. Añadir los tomates, el pimiento, hierbas y especias a la olla. 5. Rehogar durante 10 minutos. 6. Añadir los pescados de carne más compacta. Y añadir el aceite de oliva restante. 7. Agregar fumet hasta que queden cubiertos los pescados y hervir unos minutos, añadir a continuación los langostinos debidamente condimentados. 8. Agregar las hebras de azafrán al finalizar la preparación 9. Servir los pescados y langostinos en una bandeja precalentada, colocar en cada plato una rebanada de pan sobre la que se vierte la sopa. Se sirve con rouille 8 ROUILLE CLASE #2: Práctica 1 TIPO: TÉCNICAS: RENDIMIENTO POR RECETA: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Utensilios pimiento rojo 1 u asados y pelados mortero ajo 5 u machacado cuchara ají 1 u machacado hebras de azafrán 1 g hidratado sal 1 c/n papa 2 u cocinada y pelada aceite oliva 200 ml PROCEDIMIENTO: Asar los pimientos retirar las semillas y la piel. Machacar en un mortero con el ajo, ají, el azafrán y la sal. Mezclar después con la papa hasta formar una crema gruesa Añadir gota a gota el aceite, batiendo continuamente, hasta que la salsa adquiera la consistencia de un puré espeso. 9 10 ORIGEN E HISTORIA DEL MAGRET Del pato a la naranja y el chef que sirvió por primera vez el magret en singular. Es en 1959 que el chef de L’Hôtel de France, André Daguin, nieto, hijo y padre de cocineros, nacido en ese mismo Hotel de France, murió a sus 84 años, el 3 de diciembre pasado, de un cáncer de páncreas. En la provincia del Gers, tuvo la idea de presentar el magret a solas, con su famosa receta a la pimienta verde. ¡Le costó años que la clientela aceptara este plato en todo au esplendor! Hasta el momento el magret se había visto relegado a las preparaciones destinadas a las conservas. Y cuando André les presentaba el magret muy poco hecho, lo devolvían ¡pidiendo que se cocinaran más! El cocinero él mismo cuenta cómo tras tantos prejuicios decidió recomendar a su equipo de sala que si alguien preguntaba qué carne era, que respondieran que era buey. ¡Y vaya si funcionó! magre es una parte magra del animal. No son “magret” todas las pechugas… En efecto el “magret” es la pechuga de pato que se ha cebado para el foie gras y decir que toda pechuga de pato es magret y un reconocido chef que es, El chef Edith Hamelin que es una falta de respeto llamar magret a cualquier pechuga, debe pesar al menos 450 g, si no no es magret, si no pechuga. Realmente en muchas recetas escribo magret, pero por el peso, son pechugas o supremas, pues rondan los 300gr. 11 MAGRET CON SALSA DE VINO Y NARANJAS CLASE #2: Práctica 1 TIPO: TÉCNICAS: Ingredientes pato naranja tomillo miel vinagre de vino tinto sal mantequilla Cantidad 1 ½ 1 2 2 1 40 papas sal 500 1 peras mantequilla vinagre balsámico azúcar anís estrellado 2 60 100 2 1 RENDIMIENTO POR RECETA: Unidad Mise en place Utensilios u pechuga bowl tz extracto exprimidor cda fresco papel toalla cdas bandeja horno cdas tabla c/n cuchillo g pomada olla limpión g dados grandes sartén c/n cuchara pinza u gajos vajilla para g clarificada emplatar ml mixer cdas colador u jugo de naranja ½ tz extracto fondo de pollo 100 ml sal 1 c/n pimienta 1 c/n mantequilla 100 g pomada/fría vino tinto 150 ml vinagre de vino tinto 1 cda cebollas paiteñas 3 u brunoise PROCEDIMIENTO: PRECALENTAR EL HORNO A 200 ºC Pato: Colocar las pechugas de pato con la piel hacia arriba, el jugo de naranja, el tomillo, la miel, sal y el vinagre; cubrir con un film y deje marinar en el refrigerador durante 6 horas. Retirar las pechugas de la marinada y secar Dorar las pechugas por ambas caras en una sartén con mantequilla comenzando por el lado de la piel. Reserve la sartén. Pasar el pato a una bandeja para horno y cocinar por 8 minutos, retirar del horno y dejar reposar antes de cortar. Papas: Cocinar los cubos de papas en agua hirviendo con sal, escurrir y colocar sobre un lienzo limpio. dorar las papas en el sartén reservado. Peras: Cocinar en mantequilla hasta que se doren, agregar azúcar, anís, vinagre balsámico y reducir. bañar las peras con la reducción para servir. Salsa: Cocinar la cebolla en mantequilla (mitad) añadir sal, vino, vinagre, jugo de naranja y dejar reducir. tamizar y regresar al sartén, agregar el resto de mantequilla fría sal pimienta, fondo poco a poco cocinar. 12 13 ORIGEN Y HISTORIA DEL CONFIT DE PATO El confit de pato (en francés confit de canard) es un plato francés hecho con la pierna del pato. El origen del confit de pato se remonta a la Edad Media en el suroeste de Francia, especialmente en la región de Gascuña. El confit se prepara en un proceso de conservación que tiene siglos de antigüedad y consiste en salar un trozo de carne (normalmente de pato, ganso o cerdo) y escalfarla en su propia grasa. Se utilizaba como una forma de almacenar alimentos antes de la invención del refrigerador. En el pasado, los agricultores criaban patos para su consumo propio y para venderlos en el mercado local. Sin embargo, en invierno, el excedente de pato no podría ser vendido o consumido rápidamente, por lo tanto, se buscaba una forma de conservarlo. La técnica de confit se convirtió en una forma popular de preparar y almacenar el pato en Gascuña, así como en otras regiones cercanas. Con el tiempo, el confit de pato se convirtió en un plato popular en toda Francia y se ha vuelto uno de los platos más representativos de la cocina francesa. Aunque su origen es humilde, ha logrado mantener su relevancia y su presencia en la gastronomía nacional e internacional. Para preparar un confit, la carne se frota con sal y ajo, se cubre y se enfría por hasta 36 horas. El salado funciona como conservante. Antes de cocer la carne, se limpia de la sal y se seca. Se pone en un recipiente lo suficientemente hondo como para contener la carne y la grasa derretida, y se mete en el horno a baja temperatura (76–135 °C). La carne se escalfa al menos hasta que está cocida, o hasta que se vuelve tierna, desde 90 minutos hasta 10 horas. Entonces se retiran la carne y la grasa del horno y se dejan enfriar. Luego se traslada la carne a un tarro u otro recipiente y se sumerge completamente en la grasa. Un tarro sellado de confit de pato puede conservarse en el frigorífico hasta seis meses. Para maximizar el periodo de conservación, la grasa debe cubrir la carne al menos un par de centímetros. La grasa cocinada funciona como precinto y como conservante, dando además un sabor intenso. Debe señalarse que obviar la etapa de salazón reduce enormemente el periodo de conservación del confit. El confit también se vende enlatado, pudiendo conservarse durante varios años. La grasa del confit también puede usarse de muchas otras formas, como saltear verdura (por ejemplo, judías verdes y ajo, o setas silvestres o cultivadas), tostadas saladas, huevos revueltos o tortillas, y como aditivo en la pasta quebrada para tartas y quiches. Una receta clásica es freír o asar la pierna en un poco de la grasa hasta que esté dorada y crujiente, y usar más grasa para asar algunas patatas y ajo como 14 guarnición. Las patatas asadas en grasa de pato para acompañar el confit se llaman pommes de terre à la sarladaise. Otro acompañamiento es la col lombarda estofada con manzana y vino tinto. 15 CONFIT DE PATO CLASE #2: Práctica 1 TIPO: TÉCNICAS: RENDIMIENTO POR RECETA: Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Utensilios pato 1 c/n presas olla mantequilla 250 g tabla manteca de cerdo 250 g cuchillo aceite 100 ml bowls sal gruesa 1 c/n vajilla PROCEDIMIENTO: Salar cada presa frotando con sal gruesa, dejar reposar durante 1 día. Mezclar las presas con la grasa y cocinar a fuego muy lento. Llevar al horno con la piel hacia arriba. para terminar la cocción 16 17 PREGUNTAS 1. ¿En qué consiste la técnica de confitar? Confitar es la acción de cocinar un alimento en grasa caliente (aceite, grasa de pato, manteca, mantequilla clarificada, etc) con el recipiente tapado para lograr su cocción a temperatura muy baja y de manera prolongada. sin que se dore. 2. 2 ¿Qué es mantequilla clarificada y pomada? La mantequilla clarificada: es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica. Manteca o mantequilla pomada: es la misma manteca que al estar a temperatura ambiente logra una textura ideal para trabajarla. Está fría pero maleable. La temperatura aproximada que tiene la manteca o mantequilla en ese punto es de 24º o 25º 3. ¿Qué es el alligot? Se trata del Alligot, un puré de patatas mezclado con queso sin afinar, el Tomme Fraîche, un queso de Cantal fresco. Se calienta a fuego suave y removiendo enérgicamente hasta que el queso se derrita y le dé a la mezcla una textura espesa y elástica. Se le puede echar ajo y nata fresca 4. ¿Qué es el foie gras, la trufa, chalotas? • El foie gras es hígado graso de pato o de oca. • La trufa es un Hongo comestible, de forma redonda y de color pardo o negruzco por fuera y blanco o marrón por dentro; crece bajo tierra y se encuentra, sobre todo, al pie de los robles. • La chalota es un bulbo de la familia de la cebolla, pero más pequeño y con un sabor dulce y suave y ligeramente picante cuando está crudo. 18 ESPAÑA La gastronomía de española es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Desde antes de los romanos, la Península Ibérica ha recibido influencias de muchas culturas y regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los siglos, con cada nueva invasión o conquista. La evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del nuevo mundo y las influencias de una cocina europea. Algunos de los principales platos españoles son: la paella, un plato típico de la región sur del país, arroz, carne de pollo, conejo, caracoles, legumbres y verduras. El gazpacho, una sopa fría de tomates y vinagre, muy conocida en Andalucía. La tortilla de patatas, conocida en toda España, huevos y patatas. Y por último la escalivada, también muy conocida, un asado con tomate, pimiento, cebolla, berenjenas, aceite de oliva y sal. ORIGENES DE LA COCINA ESPAÑOLA Se tiene constancia de que los pueblos prerromanos, como fenicios y griegos, ya producían vino, pan y cerveza, para aprovechar el excedente de grano de sus cultivos de vid, trigo y cebada, respectivamente. Los romanos continuaron esta tradición con una cocina que, aparte de esos alimentos, se basaba en queso de oveja, carne de cordero, col, frutas, guisantes y otros alimentos básicos. Sin embargo, a partir del siglo II a.C, después de la anexión de los territorios de Asia Menor, refinaron sus costumbres y tuvieron más en cuenta la figura de los cocineros y las preparaciones más elaboradas. Los festines y banquetes hicieron cobrar otra dimensión a la alimentación, que más allá de cubrir una necesidad pasaba a ser también un placer. En la Edad Media La cocina española durante este periodo sufriría un enriquecimiento de nuevas técnicas procedentes de tres culturas, situación que contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante las cruzadas. En la península, por el contrario, aparecen tres culturas, con tres religiones diferentes, con normas dietarías diferentes impuestas por sus religiones: cristiana, musulmana y judía. Estas tres formas diferentes de comer y de preparar los alimentos que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época. Hay que remarcar que en este periodo medieval los 19 pobladores se alimentaban habitualmente de simples gachas (elaboradas con cereales o frutos secos) y pan, otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente estacionales. Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de mío Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: las salazones. Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas (harina toscamente molida y remojada), antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo romano. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop. Todos ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos que posteriormente se elaborarían con mayor empeño a lo largo de la geografía española. El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, dando poco paso a legumbres y verduras. Influencia de América en la gastronomía española Junto con su evidente impacto histórico, el descubrimiento de América en el famoso viaje de Cristóbal Colón en 1492 resultó en la adición de más elementos importantes para la historia de la cocina española. Hacia 1520, alimentos de las nuevas tierras llegaron a España e inmediatamente comenzaron a integrarse en la dieta española. Entre los productos que cruzaron el Atlántico y llegaron a suelo español, los tomates, la vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas son todos elementos básicos de la gastronomía española actual. De los nuevos productos americanos, el que tuvo más importancia entre las clases acomodadas desde la segunda mitad del siglo XVII fue, sin duda, el chocolate. La idea española de mezclarlo con azúcar lo convirtió en un alimento popular entre las clases favorecidas. Las reinas Ana y María Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa y de allí se difundió a los países del norte de Europa. El Siglo de Oro en la cocina española Durante el Siglo de Oro (1492 – 1659) se produce un mayor refinamiento, con el uso de la cubertería de tenedor, cuchara y chuchillo. En cualquier caso, es una época de grandes contrastes sociales: la cocina de la Corte y de los monasterios era particularmente opulenta mientras que la de la gente humilde dejaba mucho que desear. Se cuenta que los reyes de la Casa de Austria eran muy glotones, y disfrutaban de banquetes palaciegos a diario, casi exclusivamente basados en las carnes. Las sopas de los cocidos fueron el plato más difundido durante estos años, sobre todo entre las clases bajas. La olla podrida, elaborada con verduras y carnes de todo tipo, fue una de las recetas más populares en esta época. No obstante, el empleo de las carnes entre la gente con pocos recursos se reservaba para 20 celebraciones y ocasiones especiales. Otros alimentos comunes de las clases populares son el pan, el vino, el tocino y el aceite. Los cristianos incorporaron platos con cerdo, que no utilizaban ni árabes ni judíos, y sentaron costumbres como la preparación de platos de pescado, sin ningún otro tipo de carne animal, durante la Cuaresma, o platos como las torrijas, entre otros. El primer libro de cocina en castellano apareció en 1525, una traducción del Llibre del coch (1520) de Ruperto de Nola, que se tituló Libro de guisados, manjares y potajes… Este libro tuvo una notable influencia entre la nobleza y, poco a poco, sus recetas pasaron a formar parte de la cultura del pueblo llano. Asimismo, los temas culinarios comienzan a filtrarse y darse a conocer en la literatura de la época. Muchas novelas de los siglos XV, XVI y XVII incluyen recetas y platos típicos, se hacen eco de la cocina tradicional. El Quijote de Cervantes incluye al menos un centenar de referencias culinarias en sus páginas y se describen algunos platos. Otros importantes autores de la época, como Calderón de la Barca, Quevedo o Lope de Vega también se prodigan en menciones culinarias a través de sus obras. En el ambiente cortesano europeo la comida se convierte en un acto social, y también ocurre lo mismo en España que comienza a integrar la comida como signo de las celebraciones. La alimentación de las personas es indicativa de su categoría social y su nivel económico. La influencia francesa Posteriormente, con la llegada de los Borbones se produce una popularización entre la Corte española de la cocina francesa, que se prolonga durante los siglos XVIII y XIX. Se extiende la confitería y la bollería en todo el territorio español. Se traducen varios recetarios del francés al castellano. La cocina española sufre un afrancesamiento en estos siglos, aunque las clases más humildes no terminan de aceptarla y prefieren el cocido, en cualquiera de sus variedades regionales, embutidos y otras preparaciones tradicionales. Hay una gran separación entre la comida y las costumbres cortesanas y la cocina popular en estos años. La cocina española en el siglo XX En el periodo que va desde la primera guerra mundial hasta la Guerra Civil Española no se producen avances culinarios relevantes. La culinaria europea de comienzos del siglo XX sobrevive entre guerras. En las grandes urbes se cocina a la francesa y se observa una mayor influencia anglosajona, proliferando los salones elegantes. La Guerra Civil Española (1936-1939) provoca que muchos españoles migren a otros países con la consiguiente diáspora de la cocina española. El 21 desabastecimiento y la lenta reconstrucción del país en plena Segunda Guerra Mundial hizo que hubiera mucha carestía, las cartillas de racionamiento no desaparecieron hasta 1945. Algunas preparaciones se hicieron populares debido a la escasez de alimentos en las zonas rurales eran típicas unas gachas elaboradas con la harina que se obtiene de la almorta. A medida que la economía se recupera del periodo bélico, los hábitos alimentarios se restablecen poco a poco a medida que entran de nuevo los alimentos básicos. Surge, por demanda creciente de la sociedad de comienzos de siglo XX, el consumo de cerveza. Se empieza a elaborar esta bebida y poco a poco va desplazando a las habituales bebidas, como el vino. La cocina española tradicional en los años 60 tuvo una gran demanda interior debido al denominado «boom turístico». Los platos típicos de regiones costeras, al igual que aquellas regiones que son de alto interés turístico, sufrieron una fuerte demanda de preparaciones culinarias típicas. A menudo platos tradicionales españoles sufren modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómeno hizo que se asociara la cocina española a ciertos platos que alcanzaron fama internacional. La paella mixta es un ejemplo de plato español que resurge de una necesidad artificial de satisfacer una demanda turística, dando lugar a numerosas variantes. La cocina moderna A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros. En muchos casos las recetas clásicas se interpretaban fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina española clásica. De esta forma aparecen cocineros como Juan María Arzak, Santi Santamaria y Karlos Arguiñano. Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres españolas sobre el comer; de esta forma en el norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los tradicionales pintos a la alta cocina. En la misma línea a comienzos del siglo XXI se intenta llevar a cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina novedosa en raciones económicas al alcance de la mayoría. Algunos de ellos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos del siglo XXI, abriendo escuela con el nuevo concepto de la cocina denominadonueva cocina. Tal es el caso de Ferran Adrià, gracias a una elaboración de platos con nuevos conceptos culinarios (aires, humos, espumas, esferificaciones, etc.), ingredientes y estilos. 22 ORIGEN E HISTORIA DE LOS BOQUERONES 23 BOQUERONES FRITOS EN ADOBO SEVILLANO CLASE #3: Práctica 2 TIPO: TÉCNICAS: Ingredientes agua zumo de limón granos de pimienta sal orégano comino laurel vinagre de jerez ajo pimentón dulce Cantidad 375 30 2 1 1 1 1 75 7 1 RENDIMIENTO POR RECETA: Unidad Mise en place Utensilios ml Fresca bowls ml u Entera olla pequeña c/n espumadera c/n Entero papel c/n molido absorbente u entera vajilla para ml emplatar g brunoise c/n molido boquerones 300 g limpios harina 1 c/n aceite 1 c/n PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes del adobo, reservar Macerar el pescado mínimo 6 horas. se puede reemplazar el boquerón por trompeta, pasar por harina y hacer una fritura por inmersión. Emplatar a su gusto con guarniciones a su elección. 24 ORIGEN E HISTORIA DEL GAZPACHO 25 GAZPACHO DE VERDURAS ASADAS CON MOJAMA DE ATÚN CLASE #3: Práctica 2 TIPO: TÉCNICAS: RENDIMIENTO POR RECETA: Unidad Mise en place g asado u asado u asado g asado u pelado g ml ml purificada c/n Ingredientes tomate pimiento rojo cebolla perla ajo pepino vinagre de jerez aceite de oliva extra agua sal Cantidad 400 ½ ½ 5 ½ 10 30 130 1 cebolla perla pimiento rojo pimiento verde ½ ½ 1 u u u brunoise brunoise brunoise mojama de atún 50 g juliana gruesa Utensilios sartén tabla cuchillo licuadora vajilla para emplatar PROCEDIMIENTO: Rociar los vegetales con aceite de oliva y asarlos en el horno precalentado a 180ºC Enfriar y triturar con el resto de los ingredientes, tamizar Mezclar los vegetales y rociar con aceite de oliva y rectificar el sabor. Cortar en juliana la mojama o procesar el atún según sea su preferencia. 26 ORIGEN E HISTORIA ESCABECHE DE SOLOMILLO CON BEARNESA El escabeche de solomillo con bearnesa es un plato tradicional de la cocina española. Especialmente es un plato típico de la cocina navarra. Se trata de una preparación de carne de cerdo, en particular de solomillo, que se escabecha con una salsa a base de vinagre, aceite, ajo y cebolla. Se acompaña con una salsa bearnesa, constituida por mayonesa y mostaza. Esta receta se ha convertido en uno de los platos más populares de la región. La receta es muy antigua y se remonta a la Edad Media. En aquella época, los alimentos se conservaban a través del escabechado para prolongar su conservación. El escabeche se preparaba a base de vinagre, sal y especias, además de otros ingredientes como el aceite o la cebolla. Esta forma de conservación se usaba para alimentos como el pescado, la carne y las verduras. Con el paso de los siglos, el escabeche se fue perfeccionando y se empezó a acompañar con la salsa bearnesa. Esta salsa se hizo muy popular en el siglo XIX, aunque su origen se remonta al siglo XVI. Se prepara a base de mayonesa y mostaza, aunque existen variaciones con otros ingredientes como el huevo, el vinagre o la miel. Actualmente, el escabeche de solomillo con bearnesa es uno de los platos más populares de la cocina española. Se sirve como plato principal o como aperitivo, y es muy típico en época navideña. Está rico y es muy fácil de preparar, por lo que se ha convertido en una receta favorita de muchas familias. La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Bearne. Montmireil, chef del vizconde de Chateaubriand, creó la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand, así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa. HISTORIA Y ORIGEN DE CARPACCIO DE TERNERA Carpaccio igual a “Finas láminas de carne en crudo” (aunque también se aplica a una preparación semejante con el pescado como materia prima, carne de vaca, de ternera, venado, salmón, atún, avestruz, potro o nutria). Hasta aquí sería la definición más estricta de un plato que se ha expandido desde su Italia natal a todos los confines de la tierra. Pero el carpaccio tiene una historia singular, cuyos orígenes se sitúan en la famosa barra de uno de los iconos de la gastronomía y el buen vivir. El Harry’s Bar de Venecia, que inauguró Giuseppe Cipriani en 1931 y que rápidamente entró a formar parte del exclusivo club de los mejores restaurantes italianos, no solo por la audacia de sus creaciones, también se encargaron de divulgar sus 27 excelencias las oleadas de turistas de buena familia, artistas consagrados, escritores itinerantes… que recorrían Europa y tenían en la ciudad de los canales etapa de paso primordial. En las cocinas y en su pulida barra de madera nacieron creaciones que ya han incrustado sus nombres en el listado de los placeres, y como era típico de Cipriani, les bautizaba con nombres de artistas que cada preparación le recordaba. Así, el cóctel Bellini, con sus tonos de rosa y melocotón blanco le evocaba los atardeceres que el pintor plasmaba en sus telas. Pues corría 1950 cuando el amigo Giuseppe preparó por primera vez un plato elaborado con delgadas lonchas de carne cruda de ternera, que acompañó con una salsa a la que denominaban “Universal”, como respuesta a la necesidad de una de sus clientas, la condesa Amalia Nani Mocenigo. Esta noble le había confesado al dueño del Harry’s Bar que su médico le había diagnosticado anemia y prescrito una dieta a base de carne sin cocinar, para conseguir elevar sus niveles de hierro en sangre. Cipriani, dispuesto a satisfacer todos los caprichos de sus visitantes, le condimento las finísimas lonchas y le otorgó el nombre de Carpaccio a la idea, fascinado como estaba con el pintor del Quattrocento, Vittore Carpaccio. Esta, quizás, sea la parte romántica del surgimiento de este conocido plato, aunque ya existía desde tiempo inmemorial en la cocina piamontesa la famosa carne cruda Albese, que se presentaba también en lonchas de vacuno sazonadas con aceite de oliva, sal, pimienta negra, queso parmesano y láminas de trufa blanca de Alba. En Carnes Cesáreo Gómez le preparamos los finísimos cortes del vacuno (a escoger entre buey gallego o ternera, la intensidad de sabor de la carne dependerá de sus gustos) obtenidos del solomillo, en rodajas increíblemente tiernas, sin tejido conjuntivo, y particularmente sabrosas. A pesar de su historia reciente, el carpaccio ha conocido la fama y se extendió hasta el límite de lo increíble, incluso hasta sufrir revisiones y reinvenciones sin fin, que llegan al punto de definir “carpaccio” cualquier plato hecho de una materia prima en rodajas y sazonado con una salsa. A más a más, el término “carpaccio” también se llega a usar para incluir recetas con alimentos ya cocinados y luego presentado en rodajas. El verdadero carpaccio, si acordamos que su autoría pertenece al insigne Giuseppe Cipriani, sólo se hace de carne de vacuno, sin lascas o escamas de parmesano, sin la inclusión de hojas de rúcula como contorno, ambos son elementos que la evolución agregó más tarde, pero que en ningún caso se encontraban en la versión original. Eso sí, para gustos están hechos los colores, y con la base de una buena carne roja usted puede adornarlo con tantos ingredientes como guste: habrá obtenido un carpaccio, quizás no como el genuino, pero siempre será “su carpaccio”. 28 CÓMO PREPARAR CARPACCIO Aunque el carpaccio de carne o pescado sea un plato que queda muy lucido, la verdad es que se trata de una receta tremendamente fácil de preparar, ya que se sirve en crudo. La clave de un buen y sabroso carpaccio se encuentra, por un lado, en la sutileza del corte, siendo fundamental que las láminas sean muy finas, casi transparentes. La frescura del género es fundamental, ya que vamos a consumirlo en crudo, por lo que conviene adquirir carne de primera calidad y garantía, y hacerlo el mismo día de su consumo. Conseguir un corte perfecto tiene truco. Se debe meter la pieza al congelador. De esta forma, cuando ya esté tersa, sin llegar a estar como una roca, se aprovecha para conseguir los filetes. Al final acompañar esa materia prima principal de un buen aderezo y aliño. AOVE, zumo de limón y salpimentar es la fórmula segura. También puedes introducir otros ingredientes (como brotes de lechuga, lascas de queso, encurtidos y frutos secos) y aliños (vinagres de diversos tipos, salsa de soja, zumos de cítricos). 29 ESCABECHE DE SOLOMILLO CON BEARNESA CLASE #3: Práctica 2 TIPO: TÉCNICAS: Ingredientes solomillo de ternera ajo en polvo sal pimienta negra mostaza tomillo aceite de oliva Cantidad 300 1 1 1 1 1 1 laurel cilantro en grano pimentón dulce miel aceite vinagre de manzana vino de jerez ajo cebolla zanahoria 1 1/2 1 1 150 150 50 1 2 1 RENDIMIENTO POR RECETA: Unidad Mise en place g cdta c/n c/n cda granulada cdta c/n u cdta cdta cda ml ml u u u u Utensilios bowls olla mediana batidor liviano colador tabla cuchillo cuchara vajilla para emplatar hoja molida cabeza de ajo juliana rodajas clarificada templada mantequilla 125 g yemas huevos 2 u infusionado vinagre de vino blanco 1 cdta agua fría 2 cdtas zumo de limón 5 gotas seco pimienta molida 1 c/n polvo sal 1 c/n pica de cayena 1 c/n estragón 1 c/n brunoise fino chalota ½ u PROCEDIMIENTO: Cocer la chalota picada en el vinagre colar agregar estragón y enfriar en la nevera. Marinar los solomillos, hacer una mezcla con mostaza, tomillo, ajo en polvo, pimienta negra. rociar sal a la carne y untar la mezcla; dejar reposar y sellar en aceite de oliva. reservar. En la olla donde se selló la carne, se cocinará el escabeche, agregar más aceite colocar primero la cabeza de ajo cortada por la mitad, cebolla, sal, cocinar a fuego lento para que se poche bien. Tapar y cocinar hasta que se caramelicen los vegetales. 30 Destapar y añadir el vinagre, vino de jerez, hoja de laurel, granos de pimienta, pimentón, cilantro en grano, miel y seguir cocinando a fuego medio alto para que se evapore el vinagre y vino, unos minutos. Bajar el fuego y agregar la carne y cubrir con los vegetales y cocinar por 1 minutos a fuego bajo. dejar reposar mínimo unas 8 horas. Batir las yemas solas luego agregar las gotas de agua fría. Llevar a baño maría a fuego bajo (65ºC), agregar mantequilla clarificada en forma de hilo e ir removiendo constantemente mientras se va montando no debe subir los 65ºC, cuidar que no caiga agua mientras se bate. Una vez que las yemas estén montadas sin parar añadir poco a poca en forma de hilo la mantequilla clarificada batir enérgicamente. sacar del fuego y seguir batiendo Terminar rectificando con sal y pimienta negra opcional, con la cayena y el estragón, conservar siempre a temperatura templada porque son se corta. Para emplatar, se puede hacer frio o caliente, colocar vegetales y el solomillo cortado en rodajas. acompañar con la salsa bearnesa. 31 ORIGEN E HISTORIA DE LA PAELLA El origen de la paella valenciana se remonta al siglo XV y XVI en las zonas más rurales de València. Este plato nació por la necesidad de los campesinos de preparar una comida fácil con los ingredientes que tenían a mano. En la actualidad, se ha convertido en el plato estrella en los hogares de València y uno de los platos más destacados dentro de la gastronomía española. El origen de la paella valenciana se encuentra en el arroz, cultivado en la albufera, el gran lago de agua dulce de València. La producción en masa de este cultivo fue la base para que se cocinasen recetas en las que el ingrediente principal fuese el arroz, y fue por tanto el detonante para que la paella valenciana surgiera en esta ubicación. Receta única La receta de la paella valencia es una de las polémicas más populares entre la zona de levante y el resto del país, la principal discusión se encuentra en los ingredientes que se incorporan. La receta de la paella fue evolucionando ya que ésta incorporaba todos los ingredientes que tenían a su disposición los campesinos, como son: aves, conejo, ratas de la albufera o caracoles. Todo ello, mezclado con las propias verduras de temporada que se cultivaban, así como el arroz, azafrán y aceite de oliva. Por su puesto las paellas se cocinaban siempre a fuego de leña, especialmente en madera de naranjo. De esta receta empezaron a variar sus ingredientes: se eliminaron los caracoles y la rata de la albufera, hasta crear la receta original actual de la paella valenciana. Pero, sus variantes han ido ampliándose dependiendo de la zona en la que nos encontremos. Por ejemplo, en las zonas de mar el plato derivó en incluir marisco o pescado para crear, la ya consolidada, paella de pescado. Actualmente las recetas de la paella valenciana son muy diferentes, eso sí, los valencianos determinamos la paella valenciana auténtica con unos ingredientes básicos, a los cuales puedes añadir otros en función de los gustos, pero eso ya deriva en platos diferentes. ¿Por qué la llamamos paella? Hay dos leyendas del nombre de este plato gastronómico típico, el primero de ellos es por la palabra “paella” proviene del latín en concreto de “patella” que significa sartén. Pero, otros afirman que esta misma proviene de la leyenda que un hombre preparó una paella para ganarse el cariño de su amada, por lo que preparó un plato “para ella”, la actual paella. En definitiva, afirmamos que el fuego es el detonante del resultado de tu paella. Su control es la base del sofrito y de la cocción del arroz. 32 PAELLA CLASE #3: Práctica 2 Ingredientes Caldo costilla de cerdo espinazo de pollo cebolla blanca cabeza de ajo puerro aceite de oliva agua TIPO: TÉCNICAS: Cantidad 400 400 100 1 200 1 3000 RENDIMIENTO POR RECETA: Unidad Mise en place g g g u g c/n ml limpias y troceada cortada en mitad cortado en mitad cortado en mitad Utensilios bowls tabla cuchillo paellera pinza papel toalla cuchareta mango largo arroz bomba o arborio 400 g deshuesado pierna y cadera 380 g dados cerdo 380 g chorizo fresco 200 g aceite de oliva 150 ml frescas habas pallar 80 g cortadas vainitas planas 140 g dados pimiento 120 g dados cebolla perla 80 g brunoise ajo 8 g concasse tomate 40 g pimentón 1 cdta hidratar hebras de azafrán 10 g cúrcuma ½ cdta caldo 1200 ml sal 1 c/n PREPARACIÓN Cortar los vegetales en mitades, trocear las carnes. Colocar aceite de oliva en una olla calentar y agregar las carnes con la piel hacia abajo, hasta que queden bien doradas; agregar los vegetales, mezclar todo agregar agua y cocinar a fuego alto unos 20 minutos y unos 15 minutos a fuego bajo, tamizar y reservar. Lavar y secar las carnes; reservar. Calentar el aceite de oliva y sellar primero el pollo empezar por la piel, debe quedar dorado llevar hacia el borde el pollo; añadir el cerdo y colocarlo en el centro de la paella bañar con aceite cocinar hasta que se dore por todos los lados, retirar hacia los bordes En el centro de la paellera colocar las habas y cocinar en el aceite, retirar hacia los bordes; agregar las vainitas en el centro de la paellera y retirar hacia los bordes. 33 Añadir pimientos cebolla y ajo; cocinar en el centro de la paellera y luego llevar a los bordes dejando un tiempo entre cocción y cocción de vegetales; mezclar todo y bajar el fuego mezclar con la cuchareta formando un 8. Agregar el pimentón sobre toda la cocción y mezclar debe seguir a fuego bajo, añadir el azafrán en el centro de la paella y mezclar todo. incorporar el arroz encima de todo lo cocinado en el centro del recipiente. mezclar todo a fuego medio bajo dejar que el grano de arroz se impregne del sabor; añadir cúrcuma y mezclar todo, para que se pinten todos los granos de arroz. subir la llama y añadir el caldo, reservar un tercio, mezclar todo arreglando todos los ingredientes y cocinar a fuego medio alto. mover la paellera de una aza. después de un tiempo de cocción agregar el resto del caldo, cocinar a fuego alto durante 5 minutos y bajar a fuego bajo durante unos 10 minutos. Luego subir la llama a fuego medio alto para hacer el socarrat mantener unos 5 minutos. 34 ORIGEN E HISTORIA DEL FIDEUA La fideuá tiene su origen a principios del siglo XX en el puerto del Grao de Gandía, desde donde zarpaban los barcos de arrastre todas las mañanas para pescar. Un buen día, el cocinero de uno de los navíos quiso sorprender a la tripulación con una paella de marisco. Es un plato muy popular en la gastronomía valenciana. Esta especialidad es original de Gandía, aunque es típica en toda la Comunidad Valenciana. Si bien se trata de un plato de pasta, tiene mucho más que ver con un arroz a banda que con unos espaguetis. La fideuá tiene un profundo sabor a mar y se cocina en una paella de forma muy similar a la paella de marisco, al arroz negro o al arroz a banda, con la diferencia de que no se usa arroz para su elaboración. Para prepararla siguió todos los pasos al pie de la letra: escogió las mejores gambas y cigalas, un buen rape cortado con cuidado, caldo hecho con morralla y controló cuidadosamente los tiempos de cocción. Incluso hizo un sofrito con las gambas, cigalas y otros trozos de pescado. Añadió tomate troceado, ajos, cebolla, un poco de pimentón y aceite de oliva. Una vez se dispuso a echar el arroz, comprobó que no quedaba ni un grano de este cereal, en cambio había un fideo tipo espagueti, que troceó y añadió a la paella como si fuese arroz. Dejó secar el fideo ya cocido como si fuese la paella de marisco habitual. Fideuá, proviene de la pronunciación dialectal de la palabra valenciana “fideuada”, que significa “gran cantidad de fideos”. Más concretamente, la palabra fideuá viene del valenciano fideuà y este del árabe hispano “fidaws” que es "fideo". ¿Cuál es la principal diferencia con la paella? La valenciana lleva fideos, en lugar de arroz. Esta es la pasta originaria de China, pero que llegó a Europa, concretamente a Italia de la mano de Marco Polo, para después incorporarse a las cocinas valencianas. Principal diferencia entre cualquier receta marinera y la fideuá es que la tradicional fideuá Gambas al ajillo (Tapa española) Las gambas al ajillo es uno de los platos más característicos de la gastronomía española. Aunque es originario de Madrid, es una comida que se consume en muchas regiones de España, pero principalmente en el centro y sur del país. En aquellos tiempos criollos, donde el ajo era uno de los ingredientes más utilizados para cocinar, fue cuando surgió esta receta. Las gambas aún no estaban muy instaladas como alimento, pero fue a partir de este plato que comenzaron a utilizarse en diferentes comidas españolas. El aceite de oliva es 35 otro de los elementos clave en las gambas al ajillo, las cuales seguramente son muy fáciles de preparar. Hay quienes agregan además un poco de vino blanco durante la preparación, u optan por sumar algunas guindillas. No tiene mucha más ciencia, y es por eso también que las gambas al ajillo es una de las recetas más pedidas en todos los sitios de Madrid. Las gambas al ajillo, como se denominan en España, son un plato popular de la cocina española que suele encontrarse mayoritariamente en el sur y centro del territorio. Los ingredientes que constituyen este plato son gambas peladas, ajo y aceite de oliva. Se suele servir como ración en los bares. Este plato forma parte de los típicos platos de la cultura de los bares de España. Las gambas al ajillo se suelen cocinar en una cazuela de barro (denominada a veces abreviadamente barro) donde se coloca a freír previamente ajo y perejil en aceite de oliva, para a continuación añadirse estas en el último momento. Algunas veces se ponen unas rodajas de guindilla seca para que le dé al plato un sabor ligeramente picante. Otras preparaciones incluyen un chorro de vino de jerez. Suelen servirse directamente de la parrilla en el barro y con el aceite hirviendo, espolvoreadas con un poco de perejil fresco o seco. Deben comerse rápidamente, sin que lleguen a enfriarse. Es una tapa que se suele tomar con vino (blanco, tinto o negro). 36 FIDEUA CLASE #3: Práctica 2 TIPO: TÉCNICAS: RENDIMIENTO POR RECETA: Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Utensilios fideo 500 g cortaditos bowls langostinos 320 g limpios olla pequeña anillo calamar 240 g limpio espumadera mejillones 160 g limpios sin c papel aceite de oliva 120 ml absorbente pimiento 160 g dados vajilla para cebolla perla 160 g dados emplatar ajo 4 g brunoise lata tomate 240 g concasse hebras de azafrán 5 g sal 1 c/n fumet 1500 ml PROCEDIMIENTO: Limpiar los langostinos sin abrirlos; reservar secos Calentar el aceite en la paellera, cocinar los langostinos, en el centro de la paellera; retirarlos del fuego Agregar los fideos y empezar a dorarlos hasta que lleguen a un color marrón. retirarlos de la paellera sin aceite y reservar. Regresar los camarones a la paellera y esparcirlos hacia los bordes del recipiente añadir aceite y en el centro colocar los anillos de los calamares y cocinar; esparcir hacia los bordes Incorporar las verduras cocinar primero los pimientos, subir la temperatura. Luego agregar la cebolla, ajo y después el tomate; hay que repetir el proceso de cocinar en el centro y esparcir a los bordes los ingredientes. Mezclar todo y agregar el pimentón mezclar esparcir, añadir azafrán mezclar todo nuevamente y esparcir. Agregar el fideo mezclar todo y arreglar todo en la paellera; rociar sal y añadir caldo tibio (reservar un poco); el fuego debe estar medio alto. Mover constantemente para que el fideo se humedezca todo. Acomodar moviendo la paellera a través de la aza. Agregar el resto del caldo cocinar a fuego algo 5 minutos y bajar a fuego bajo 10 minutos más. subir a máxima temperatura unos 5 minutos una vez que sale humo apagar. reposar 5 minutos y servir. 37 PREGUNTAS 1. ¿Qué es una tapa española? Son pequeñas raciones de comida para acompañar una bebida (vino, cerveza o sidra) 2. Origen de la tapa española Una de las teorías asegura que nacen con un objetivo bien definido: evitar que el vino se subiera muy rápido a la cabeza de los comensales y terminaran con una buena borrachera. El Rey Alfonso X “El Sabio” fue quien reglamentó que en los mesones castellanos estaba prohibido servir vino sin acompañarlo con alguna porción de comida: lonchas de jamón, chorizo o queso, generalmente. 3. Tapas tradicionales de algunas regiones de España • Calamares o rabas a la romana. • Patatas bravas. • Gambas al ajillo. • Tortilla de patata. Croquetas. • Huevos rotos. • Gazpacho y salmorejo. • Pulpo a feira 4. Bebidas con las que se acompañan las tapas • Vino • Cerveza • Sangría 5. Origen del alioli 'Alioli' significa en valenciano 'ajo y aceite', un nombre muy básico para designar los dos ingredientes únicos que conforman esta salsa tradicional española. Para conocer su origen, tenemos que trasladarnos al Antiguo Egipto que elaboraban una emulsión con ajo y otras especies para dar sabor a los platos. Fue extendida por toda la cuenca del mediterráneo durante el Imperio Romano, el cual comenzó a utilizar por primera vez el mortero para mezclar los ingredientes, para elaborar una salsa muy parecida al alioli, aunque en su origen era algo más aguada. 6. El jamón serrano: describir variedades: jabugo, pata negra, etc. Ibérico, El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este producto un manjar indispensable en la dieta de todo un buen amante del gourmet. 38 "Pata negra" relacionada con el jamón español que viene dado por el color de la pezuña de los cerdos ibéricos puros, que es negra. Erróneamente, a todo jamón se le denominaba como "de pata negra" sin importar la raza del cerdo ni su alimentación. Sin embargo, el jamón ibérico pata negra se refiere al jamón que es 100% de raza ibérica. Bellota: Este tipo de jamón español proviene de cerdos que han sido alimentados con bellotas y pastos naturales hasta que alcanzan los 50 kilos. Este tipo de jamón es el de mayor calidad Jabugo: Su aroma, su sabor y su textura en la boca son realmente difíciles de describir, pero sin duda alguna se presentan como un verdadero placer para los sentidos. También conocido por muchos como jamón de Huelva, su carne debe tener un sabor poco salado y ha de contar con una consistencia poco fibrosa 7. Aceite de oliva: método de producción, clasificación según calidad y propiedades nutricionales Es un tipo de aceite vegetal que se obtiene de la aceituna, el fruto del olivo. Es el único aceite que no pasa por un proceso de refinado, a diferencia del resto de aceites como el de girasol. Clasificación de los aceites de oliva del mercado En función de los métodos de recolecta, transporte, almacenamiento y de obtención del aceite, podemos diferenciar diferentes tipos de calidad del aceite de oliva virgen: • • • • • Aceite de oliva virgen extra: aceite que desprende un olor afrutado y presenta un color verdoso. Aceite de oliva virgen: a nivel nutricional es igual que el aceite virgen extra, pero tiene una calidad organoléptica inferior. Aceite de oliva lampante: presenta un sabor desagradable, no es apto para el consumo humano y no se comercializa. Una vez refinado, se utiliza para la obtención del aceite de oliva. Aceite de oliva. Procede del aceite de oliva virgen lampante. Orujo de oliva. Es la parte sólida -como restos de pulpa, hueso o pielque queda durante el proceso de obtención del aceite de oliva. Los restos de aceite se extraen mediante disolventes. Beneficios y valores nutricionales del aceite de oliva Los expertos recomiendan consumir unos 40 gramos al día de aceite de oliva (2- 3 cucharadas soperas) y, según estudios e investigaciones recientes, su consumo previene el riesgo a padecer cáncer, enfermedades cardiovasculares y gastrointestinales, entre otros. 39 8. Vinos, métodos de producción y beneficios nutricionales de su consumo regular El vino es una bebida hecha de uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, son suficientes para el desarrollo de la fermentación. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. Consumo beneficioso Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor del sistema nervioso central, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una disminución de la libido. 9. ¿A qué se conoce como tapas en la gastronomía española? La tapa es una especialidad culinaria muy propia de la gastronomía española. Se trata de un pequeño aperitivo que suele acompañar a una bebida y sirve para abrir el apetito. Suelen ser pequeñas muestras culinarias que, según el local que las sirva, pueden ser una auténtica delicia. 10. ¿En qué consiste la mojama, receta y procedimiento? La mojama es una salazón de atún que se elabora prensando la carne del atún en sal gruesa, después se lavan y se escurren bien y finalmente se dejan secar al aire durante varios días. • • • Preparar mojama casera es algo muy sencillo, pero requiere su tiempo de secado. Si quieres prepararla tendremos que tener presente que como mínimo tendremos que esperar para tenerla lista 2-3 semanas. Eso sí, la única complicación que tiene es encontrar un bol o cuenco lo suficientemente amplio para colocar nuestro trozo de atún y que tenga espacio por todos sus lados. Una vez que tenemos el recipiente deseado, comenzamos a preparar el atún en salazón, haciendo una cama de sal gruesa. Colocamos encima el lomo de atún, y lo cubrimos completamente de sal. Tapamos el recipiente con un paño y lo llevamos al frigorífico entre 36 y 48 horas. 40 • • 11. Una vez que ha pasado el tiempo en salazón, recuperamos nuestro pescado azul de dentro de la sal, lo lavamos para retirar todo exceso de sal y lo secamos con papel de cocina. El atún deberá quedar bien seco. Envolvemos el pescado en un paño de algodón bien limpio y lo llevamos al frigorífico donde lo dejaremos que se termine de secar entre 2 y 3 semanas. Cuanto más tiempo se deje, más se secará la mojama, todo depende de cómo te guste y del tamaño de la pieza... Lista, un atún en salazón sencillo sencillo y perfecto para cocinarlo de cientos de formas, aunque así sólo acompañado con unas almendras recién fritas en casa o con un poco de queso, tomate, miel, almendras y vinagre balsámico como se indica en esta receta de Mojama con almendras, nos chuparemos los dedos. ¿Qué son los boquerones? El boquerón, aladroque o bocarte (Engraulis encrasicolus) es un pescado azul de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para la alimentación humana. 12. ¿Diferencia entre gazpacho y gazpachuelo? El gazpachuelo no es un gazpacho pequeño ni un gazpacho de moral disoluta, sino un delicioso sopicaldo. 13. ¿Qué es el escabeche? El escabeche es un adobo elaborado con aceite, sal, vinagre, vino blanco, laurel y otras especias y hierbas aromáticas como la pimienta negra. Además de conservar los alimentos por más tiempo también sirve para condimentarlos y potenciar su sabor. 14. ¿A qué se conoce como secreto de cerdo? Con forma de abanico, el secreto se encuentra en el extremo superior de la falda próxima a la cabeza del lomo. Su nombre no es fortuito. Precisamente se llama así porque es un corte que está escondido entre la paletilla y la panceta, que sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal. 15. ¿Qué es el arroz? Es el segundo cereal más consumido en el mundo, por detrás del maíz y por delante del trigo, siempre cultivado en zonas húmedas como desembocaduras de ríos. 16. ¿De qué está compuesta el arroz? a. tallo largo y espigado b. hojas y semillas 41 c. cáscara d. salvado e. grano 17. Propiedades de los arroces • Bomba: El arroz bomba es un grano que absorbe muy bien el líquido y puede llegar a duplicar su volumen. A su vez, es capaz de retener perfectamente los sabores del caldo donde se cocine. • Integral: El arroz integral posee gran cantidad de antioxidantes que te ayudará a retrasar los signos del envejecimiento y a reducir el riesgo de sufrir ciertas enfermedades degenerativas. Rico en fibra que facilita la digestión del día a día y el tránsito intestinal. • Vaporizado: Contiene alta presencia de vitaminas del complejo B, en especial la vitamina B6. Contiene minerales en pequeñas proporciones, como son el hierro, calcio, magnesio y fósforo. También aporta sodio y potasio indispensable para regular las funciones cardiacas y musculares entre otras más. 18. ¿Qué es el socarrat? Cuando hablamos de socarrat en una paella hacemos referencia a la parte ligeramente tostada del arroz que le proporciona ese sabor tan característico, aportando un gusto caramelizado y agradable al paladar. 42
