2020
Trabajo Final de Integración
La inspección visual y el análisis de un
indicador biológico (Escherichia coli)
como control higiénico-sanitario en
comercios alimenticios del partido de
Moreno
AUTORA
ANDREA GALEANO
TUTOR
ING. AGR. PABLO ALEJANDRO OJEDA
TECNICATURA UNIVERSITARIA EN INSPECCIÓN DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJAN
INDICE
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 2
Descripción de las ETAs .................................................................................................... 2
Clasificación de los microorganismos responsables de ETAs ............................... 3
Relevancia de Escherichia coli dentro del grupo de las ETAs ................................ 3
E. coli como Indicador de contaminación en alimentos .......................................... 4
Ambiente conductivo ............................................................................................. 4
Las ETAs en Argentina: ...................................................................................................... 5
Factores que intervienen en las ETAs ............................................................................ 6
Los productores de alimentos. ............................................................................... 6
El manipulador de los alimentos ............................................................................ 6
Los consumidores.................................................................................................. 6
El Municipio de Moreno como ente regulador: El control de Alimentos y la
prevención de ETAs ............................................................................................................ 8
FUNDAMENTO: ......................................................................................................... 10
OBJETIVO .................................................................................................................. 11
Objetivo General: ............................................................................................................... 11
Objetivos Específicos: ...................................................................................................... 11
DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS .............................................. 12
Acompañamiento a los inspectores del área a los establecimientos .................. 12
Toma, procesamiento y análisis microbiológico de muestras. ............................. 13
Elaboración de un Check List detallando los principales aspectos relacionados
a las ETAs. ........................................................................................................................... 16
Análisis de los datos relevados entre los distintos rubros .................................... 18
Observación de los resultados obtenidos en los distintos comercios. .................... 0
Comentario final ................................................................................................................... 3
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 4
ANEXO ......................................................................................................................... 5
ANEXO 1: Resultados obtenidos en las encuestas descripto en porcentaje. .............. 0
La inspección visual y el análisis de un indicador biológico (Escherichia
coli) como control higiénico-sanitario en comercios alimenticios del
partido de Moreno
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) hacen referencia a
intoxicaciones o infecciones provocadas por el consumo de alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que estos producen,
constituyendo uno de los problemas de salud pública de mayor importancia a nivel
mundial ya que ocasionan alta morbilidad y mortalidad. (FAO/OMS, 2005). En la
actualidad se reconocen más de 250 ETAs en el mundo.
Según datos estadísticos relevados por la Organización Mundial de la Salud (OMS),
se estima que 600 millones, casi 1 de cada 10 personas en el mundo, se enferman
después de comer alimentos contaminados y 420 000 mueren cada año, provocando la
pérdida de 33 millones de años de vida saludable.
En Argentina, de acuerdo a estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia
Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos: el 40% de los brotes de
ETAs reportados ocurren en el hogar. Esto ocurre como consecuencia de una
manipulación y conservación inadecuada de alimentos.
En este sentido, tomar conciencia de las correctas formas de manipular, almacenar,
y cocinar los alimentos es un recurso indispensable para evitar todo tipo de
intoxicaciones alimentarias. (ANMAT, 2018)
Descripción de las ETAs
Para que ocurra una ETA, es necesaria una serie de condiciones que deben
establecerse en el ambiente. La sola presencia del patógeno no significa que la
enfermedad se manifieste ya que para que esto ocurra:
- El patógeno debe estar presente con una carga microbiana que permita establecer
mecanismos como para causar una infección o para producir toxinas a niveles que
causen enfermedad.
- El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe
presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
- El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo
suficiente como para que el microorganismo se multiplique y/o produzca toxina. Otras
condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción
de toxina sea favorecida.
- Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento bajo las condiciones
descriptas anteriormente que contengan al agente causal, para que la barrera de
susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
Como consecuencia de estas enfermedades, la manifestación puede darse a través
de:
- Infecciones, las cuales se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos o activos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parásitos (ej.: Salmonella enteritidis, virus de la hepatitis A, Triquinella spirallis).
- Intoxicaciones, que se producen por la ingestión de toxinas o venenos que se
encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por bacterias
u hongos, aunque estos microorganismos no se encuentren presentes en el alimento, o
hayan sido eliminados (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus aureus,
micotoxinas).
Clasificación de los microorganismos responsables de ETAs
Los microorganismos relacionados a estas enfermedades son diversos y de
acuerdo a su naturaleza pueden ser agrupados en tres grandes grupos:
Alteradores: Son microorganismos que ingresan y alteran el alimento
transformándolo en un producto indeseable o inaceptable para el consumo humano.
Patógenos: Estos microorganismos son los principales responsables de las ETAs,
debido a que tienen una mayor incidencia o virulencia en las personas. Además, su fácil
difusión y rápida propagación alcanza a un sector importante de la población, afectando
a los grupos más sensibles como lo son los niños y ancianos. Son incluso responsables
de lesiones permanentes o secuelas.
Indicadores: Son microorganismos o grupos de microorganismos que por lo
general no causan enfermedades, pero advierten oportunamente de un manejo
inadecuado o de alguna contaminación que incremente la presencia de sustancias o de
microorganismos patógenos en alimentos. Por este motivo, además de que su detección
en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica, los microorganismos
indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos.
Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:
− Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: mesófilos aerobios,
hongos y levaduras, coliformes totales.
− Indicadores de contaminación fecal: entre los más frecuentes se estudian los
coliformes fecales, E. coli, Enterococos, Clostridium perfringens, entre otros.
Relevancia de Escherichia coli dentro del grupo de las ETAs
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el
intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas
de E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunas de ellas, como E. coli productora de
toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria
se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados,
como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, hortalizas y semillas
germinadas crudas contaminadas, además de la incorrecta manipulación de los
alimentos y falta de higiene por parte de los manipuladores. (OMS, 2018).
E. coli productora de toxina Shiga puede crecer a temperaturas que oscilan entre
7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37º C. Algunas pueden proliferar en
alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (aW)
mínima de 0,95. (ADAMS, M.R., Moss, M.O., 1997). Esta bacteria se destruye cociendo
los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 °C o más. E.
coli O157: H7 es el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga más importante por
su impacto en la salud pública, pero hay también otros serotipos frecuentemente
implicados en brotes y casos esporádicos. (OMS, 2018)
E. coli como Indicador de contaminación en alimentos
E. coli se considera un microorganismo adecuado como indicador de contaminación
de origen fecal y malas prácticas sanitarias. Esto se debe a que es un contaminante
común del tracto gastrointestinal tanto del hombre como de los animales de sangre
caliente y se encuentra en grandes cantidades, y algunos microorganismos patogénicos
provienen de la misma fuente. Es decir que la detección de E. coli puede indicar la
presencia de un posible peligro para la salud. (OPS/OMS, 2017)
Ambiente conductivo
Dadas sus necesidades nutricionales y ambientales, este microorganismo se
manifiesta cuando el alimento no cumple con las condiciones adecuadas de
almacenamiento, temperatura y pH. Según Jay (2005) los factores implicados con
mayor frecuencia son los siguientes:
1. Refrigeración Inadecuada.
2. Preparación de los alimentos con mucha antelación a su consumo.
3. Personas infectadas con hábitos de higiene personal deficiente.
4. Cocinado o calentamiento inadecuado.
5. Conservación del alimento en equipos de cocina (ollas, sartenes, etc.) a
temperaturas de desarrollo bacteriano.
Las ETAs en Argentina:
Nuestro país no está exento de estas enfermedades, por citar algunos ejemplos tan
solo en los últimos años se detectaron numerosos casos. Considerando la notificación
del Boletín Integrado de Vigilancia, perteneciente a la Dirección Nacional de
Epidemiología y Análisis de la Situación de Salud y el Ministerio de Salud y Desarrollo
Social, en el año 2018 se registraron 6 brotes en 3 provincias con un total de 220
personas afectadas; y en la primera mitad del año 2019, se notificaron 10 brotes en 5
jurisdicciones con un total de 164 casos, como se resume en la Tabla 1 (SAP, 2019).
Evento
Año
2018
(SE1-52)
Enfermedad
Transmitida por
Alimento
2019
(SE1-31)
Provincia
CABA
Neuquén
Chubut
Jujuy
CABA
Buenos
Aires
Misiones
La Pampa
Nro. de
Brotes
2
1
3
2
3
Nro. de
casos
173
3
44
36
56
Requirieron
hospitalización
3
0
8
9
0
Nro. de
fallecidos
0
0
0
0
0
2
12
0
0
2
1
55
5
16
5
1
0
Tabla 1: Brotes registrados en el Instrumento de Reporte de Brotes según provincia. Años 2018 (completo)
2019 (parcial). Fuente: datos del Boletín Integrado de Vigilancia. Dirección Nacional de Epidemiología y Análisis de
la Situación de Salud. Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
Factores que intervienen en las ETAs
Estas enfermedades están directamente relacionadas con la inocuidad alimentaria.
Son un indicador directo de la Calidad Higiénico-sanitaria de los alimentos, la cual hace
referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. En la mayoría de
los casos estas condiciones no son favorables, debido a un tratamiento incorrecto de
los alimentos durante la cadena de elaboración, distribución y/o comercialización. El
desconocimiento, negligencia, irresponsabilidad, fraude y/o accidentes por parte de los
actores que integran la cadena alimentaria, incluyendo a los consumidores, es un factor
determinante en la aparición de brotes. Por este motivo es necesario realizar una
descripción de los principales aspectos de estos actores.
1. Los productores de alimentos son los principales actores que deben llevar a
cabo estas medidas para asegurar que los alimentos sean inocuos y no generen
ninguna condición adversa a los consumidores.
El cumplimiento de estas prácticas se debe realizar sobre la base de las normas
sanitarias y los principios generales de higiene de los alimentos, donde se deben
considerar las condiciones estructurales de los establecimientos, la cantidad y
calidad del agua, el control de los vectores, los residuos sólidos y los residuales
líquidos, la higiene y la salud de los manipuladores, para lo cual es necesario la
correcta capacitación de estos últimos, el control de todos los procesos, los
productos terminados y todo lo que directa e indirectamente tiene relación con la
calidad sanitaria de los alimentos, además, la implementación de sistemas de
gestión tales como: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),
entre otros.
2. El manipulador de los alimentos es un trabajador que ha de tener hábitos
higiénicos más estrictos que trabajadores de otros rubros, debido a la gran
responsabilidad de crear alimentos inocuos. Por ello debe adoptar un sistema de
autocontrol higiénico en su trabajo y conocer el proceso de preparación y
conservación de alimentos respetando las exigencias culinarias, sanitarias y
nutritivas que permitan que el alimento llegue al consumidor en las mejores
condiciones de calidad evitando que en muchos casos sea él mismos el que
interviene como vehículo de transmisión en la contaminación de alimentos, por
actuaciones incorrectas y malas prácticas higiénicas.
Además, se consideran manipuladores de mayor riesgo a aquellos cuyas
prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la
seguridad de los alimentos; en este grupo se incluyen a aquellos dedicados a la
elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y/o
servicio directo al consumidor o instituciones.
3. Los consumidores, mediante su actitud, resultan muy importantes para
prevenir las ETAs. Por este motivo, necesitan tener acceso a información
oportuna, clara y fiable relativa a los riesgos nutricionales y de enfermedades
asociados con sus opciones alimentarias (FAO, 1993). Del mismo modo,
informaciones insuficientes sobre el producto y/o conocimiento inadecuado de
higiene de alimentos en general, pueden llevar a la inadecuada manipulación del
producto en los períodos finales de la cadena, es decir, el consumidor. Esta
manipulación inadecuada puede resultar en enfermedades o en productos
impropios para el consumo, incluso cuando se adopten las medidas adecuadas
de higiene en las etapas iniciales de la cadena de producción.
Otros factores determinantes o predisponentes que confluyen para la aparición
de la patología en estos son el estado de salud previo, la edad, estados de
inmunocompromiso, desnutrición y algún inconveniente, entre otras.
4. Los organismos de control, a través de la vigilancia epidemiológica de las
ETAs son importantes para mantener la inocuidad del suministro de productos
alimenticios. La reducción de la incidencia de dichas enfermedades está ligada
a la determinación de las prioridades en materia de salud pública, la evaluación
de programas de prevención y de lucha contra las enfermedades. Estas
estrategias permiten una rápida detección y respuesta ante los brotes, ayudando
a identificar las causas y cuestiones que van surgiendo en relación con la
inocuidad de los alimentos y las necesidades de investigación. Además, es una
fuente importante de información para realizar la evaluación del riesgo como
parte del nuevo marco de su análisis. (FAO/OMS, 2005).
En estos aspectos, el rol del Estado es fundamental ya que, a través de sus
organismos competentes, puede adoptar estrategias que garanticen:
confiabilidad, transparencia, equidad, la disponibilidad de productos de calidad,
y la seguridad en el resguardo de la salud de la población. Los controles de
calidad, a nivel nacional, se basan en la inspección, herramienta que permite
asegurarse el cumplimiento de las reglamentaciones relacionadas con la calidad
e inocuidad.
Estos organismos estatales, a nivel nacional, provincial y municipal tienen la
responsabilidad de adoptar estrategias sobre salud pública, el control y la
vigilancia sanitaria de los alimentos, con el fin de proteger a la comunidad y evitar
el fraude comercial. En el caso de los municipios, como entes regulatorios en el
ámbito de Seguridad Alimentaria, buscan cumplir con esta función a través de
las inspecciones bromatológicas basada en el riesgo de incidencia de estas
enfermedades, esto último recomendado por organismos internacionales como
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Comisión del Codex
Alimentarius, entre otros, con el fin de centrarse en aquellos factores de riesgo
que, de no controlarse adecuadamente, pueden causar en el consumidor daños
graves a su salud. Por este motivo, la prevención de las ETAs incluye la
aplicación de sistemas de gestión de inocuidad, como pueden ser las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), entre otros aspectos. (FAO, 2018)
El Municipio de Moreno como ente regulador: El control de Alimentos y la
prevención de ETAs
El partido de Moreno se ubica al oeste de la Región Metropolitana de Buenos Aires,
a 42 Km de la Ciudad Autónoma de Bs. As. Limita con los partidos de General Rodríguez
al oeste, Pilar, San Miguel y José C. Paz al norte, Ituzaingó al este, y Marcos Paz y
Merlo al sur. Dentro del partido se encuentran las localidades de Moreno (cabecera), La
Reja, Francisco Álvarez, Cuartel V, Trujui, y Paso del Rey.
Este partido posee alrededor de 452.505 habitantes, según el censo del 2010, con
un notable incremento en los últimos años. Los rubros que predominan en la industria
de Moreno son metalúrgicos (29%), plástico (23%), alimentos (14%) y madera/muebles
(11%) y un 23% distribuido entre rubros diversos tal como se describe en la figura 1.
(Cámara Argentina de Comercio y Servicios, 2018)
Comercios en el partido de Moreno
23%
29%
Metalurgica
Plastico
Alimentos
11%
Madera/muebles
14%
23%
Figura 1: Distribución de los comercios en Moreno
Otros
Según los datos relevados por el departamento de Bromatología, se encuentran
registrados unos 850 locales pertenecientes al rubro alimenticio, ubicados en los
centros urbanos: Moreno, Paso del Rey, Trujui, La Reja y Fco. Alvares. Entre ellos:
locales de comidas rápidas, carnicerías, restaurantes, supermercados, verdulerías,
panaderías, parrillas, dietéticas, granjas, etc.
Respecto al control de la higiene alimentaria, el municipio esta adherido a las
normas del Código Alimentario Argentino, ley 18284 decreto reglamentario N.⁰
2126/71, y además se rige por la Ordenanza Municipal número 5640/16.
Cuenta con el Área de Control Sanitario Ambiental y Laboratorio
Bromatológico, pertenecientes a la Secretaría de Salud. Allí realizan los controles
fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos de los alimentos, junto al monitoreo de
aguas para consumo humano, en viviendas, comercios o industrias. Además, el
municipio cuenta con la Secretaria de Inspecciones y Habilitaciones, dentro de la
cual se encuentra la Subsecretaría de Bromatología, desde donde son organizadas y
efectuadas las inspecciones hacia los establecimientos elaboradores y expendedores
de alimentos. (Figura 2)
Municipio de
Moreno
Secretaria de
Inspecciones y
Habilitaciones
Secretaría de
Salud
Control
Sanitario
Ambiental y
Laboratorio
Bromatológico
Subsecretaría de
Bromatología
Dirección de
Inspección
Bromatológica
Subsecretaría
Técnica de
Inspecciones
Dirección de
Control de
Plagas
Figura 2: Organigrama de las áreas municipales relacionadas al control de alimentos.
Las principales funciones de la Subsecretaria de Bromatología son realizar el
control de elaboración, transporte, depósito y expendio de productos alimenticios;
controlar la vigencia de las libretas sanitarias; habilitar vehículos de transporte de
productos alimenticios; fiscalizar y percibir las tasas referentes al control sanitario e
inspección veterinaria; impulsar el cumplimiento de las normas sanitarias; asesorar a los
explotadores con relación a normas vigentes en la materia de bromatología; controlar
plagas y roedores en lugares públicos y en los lugares privados que lo requieran;
controlar las desinfecciones y realizar los análisis de agua para consumo en
instituciones comerciales y oficiales del partido, como así también en viviendas
particulares; atender en el cobro de las Tasas respectivas.
Tanto el área de Laboratorio Bromatológico y la Subsecretaria de Bromatología,
trabajan en conjunto con el fin de asegurar el complimiento de normas higiénicosanitarias vigentes, enfocadas en la prevención de riesgos. Esto es de vital importancia
por el masivo incremento de la población y el aumento de un gran número de comercios
dedicados al rubro alimenticio en los últimos años.
Estas áreas están compuestas por personal administrativo (15), inspectores (12) y
técnicos de laboratorio (3) compuestos por bioquímicos.
FUNDAMENTO:
Dado la escasa información que describa la situación higiénico-sanitaria de los
comercios dedicados al rubro alimenticio en el partido de Moreno, es necesario realizar
un relevamiento que permita comprender cuál es el estado de la situación actual. Esto
va a permitir evaluar estrategias a futuro como así tomar aquellos aspectos positivos
tanto en el monitoreo de los comercios como en la creación de políticas públicas que
mejoren la eficiencia en el control y minimicen el riesgo de la salud de la población.
OBJETIVO
Objetivo General:

Verificar el grado de cumplimiento de las medidas higiénico-sanitarias
necesarias para minimizar los riesgos de ETAs en los establecimientos
comerciales que expenden comida preparada y carnicerías en el Partido de
Moreno.
Objetivos Específicos:

Acompañar a los inspectores del área a los establecimientos que expenden
comida preparada y carnicerías para constatar el cumplimiento de las medidas
higiénico-sanitarias mediante inspección visual.

Toma, procesamiento y análisis microbiológico de muestras

Elaborar un Check List detallando los principales aspectos relacionados a las
ETAs.

Analizar los datos relevados entre los distintos rubros.
DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
El presente trabajo se desarrolló en el municipio de Moreno, específicamente en el
área responsable del control de la higiene alimentaria. La práctica se realizó desde el
12 de agosto de 2019 hasta el día 31 de octubre del mismo año cumpliendo una jornada
laboral de 4 horas, todos los días de la semana (sin contar feriados y paros municipales)
completando un total de 192 horas trabajadas. Estas prácticas se basaron
principalmente en el acompañamiento en los recorridos realizados en forma conjunta
con los inspectores. Durante estas visitas se realizaron las observaciones y registros
sistemáticos a través del uso de Check List, ya que este permite seguir una secuencia
organizada durante la inspección sin dejar ningún punto clave de lado. La recolección
sistemática de datos a través del protocolo, en las sucesivas visitas de inspección,
facilita su registro y procesado para permitir el censado de establecimientos de forma
adecuada para cumplir los objetivos de este trabajo.
Acompañamiento a los inspectores del área a los establecimientos
Durante este acompañamiento en el que se busca constatar el cumplimiento de las
medidas higiénico-sanitarias en relación a la inocuidad alimentaria se registraron los
siguientes aspectos:
 Los recorridos habituales realizados por los inspectores están determinados de
acuerdo a una planificación realizada durante las primeras horas del día. Esta
planificación era dirigida por el Director de Bromatología, junto con la División de
Fiscalización Bromatológica. Esta División se encarga de coordinar las tareas realizadas
por el grupo de inspectores, además de atender lo referente a las denuncias o
verificaciones referidas a transgresiones a la legislación vigente.
 Las inspecciones se llevaron a cabo en comercios alimenticios ubicados
principalmente en las zonas céntricas del partido de Moreno (Moreno Centro, Francisco
Álvarez, La Reja y Paso del Rey), de los cuales el 49% aproximadamente (29 comercios)
correspondían a establecimientos que expenden comida preparada y carnicerías.
 Los recorridos, por lo general, eran llevados a cabo por dos inspectores
debidamente capacitados.
 Durante cada visita, los inspectores se presentan ante el comerciante (dueño o
cualquier empleado a cargo del establecimiento), acreditando la credencial
correspondiente, explicando en detalle el objetivo de la visita.
 El personal encargado del establecimiento acompañaba a los inspectores
durante el transcurso de toda la visita, con el fin de poder entender la totalidad del
proceso y formular preguntas a medida que el inspector observaba evacuando la mayor
cantidad de dudas posibles.
 La solicitud de documentación pertinente al control de alimentos estaba
compuesta por los siguientes registros:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
Libro de actas o Habilitación Comercial;
Libretas Sanitarias vigentes de todo el personal involucrado en la
manipulación de alimentos;
Comprobante de Análisis de agua efectuado por Organismo competente;
Comprobante de Servicio de Control de plagas efectuado por organismo
competente;
Facturas o remitos de toda la mercadería;
vi.
DPS de elementos de lucha contra incendio.
 Posteriormente a esta presentación, se procedía a la inspección visual de todo
el establecimiento, en el que se controla la estructura edilicia, las condiciones de higiene,
la manipulación adecuada, la correcta conservación de los alimentos, el cumplimiento
de la cadena de frío, y las fechas de vencimiento para el consumo.
 La duración de cada inspección dependía del tiempo que demandaba cada visita,
esto se daba por diferentes factores, entre ellos las características y tamaño del
establecimiento, las condiciones en que se encuentra el mismo, si se encontraba o no
muchas faltas, el objetivo de la inspección, entre otros.
 Al finalizar la inspección visual, los inspectores labraban un acta en presencia
del encargado del lugar, que dependiendo de las condiciones del establecimiento podría
ser:
Acta de contravención, en caso de que el establecimiento no cumpla con las
condiciones mínimas requeridas por la legislación vigente. En ella se detallan las
infracciones a la normativa y se exigen las medidas correctivas a cumplir en un
determinado plazo.
Acta de inspección, donde quedaba asentada la visita, detallando fecha y hora de
la misma. También se detallaban las recomendaciones de los aspectos que deberían
mejorar para las inspecciones futuras.
En ambos casos se labraban tres copias del acta; una de ellas es entregada al
comerciante, la otra queda en poder del inspector actuante y la original se incorpora al
expediente del establecimiento.
Toma, procesamiento y análisis microbiológico de muestras.
Dada la situación socio-económica que atravesaba el partido de Moreno durante el
periodo de la pasantía, tanto el Área de Bromatología como el Laboratorio
Bromatológico carecían de algunos recursos, lo cual limitaba el desarrollo de algunas
actividades esenciales para el control de alimentos. Debido a esta situación, la toma y
procesamiento de muestras como criterio para evaluar el grado de incidencia de ETAs
como consecuencia del no complimiento de las medidas higiénico-sanitarias de los
establecimientos, no se pudo llevar a cabo.
La falta de recursos materiales en el laboratorio (medios de cultivos, reactivos,
equipamiento, específicos), capacitación de algunos inspectores en la toma y
dificultades en la conservación de las muestras al carecer de vehículos para su traslado,
fueron un factor determinante para dar más énfasis en la inspección visual en los
comercios, principalmente aquellos aspectos que condicionan la proliferación de
microorganismos indeseables en el alimento, responsables de ETAs.
Sin bien no se tomaron muestras en los comercios visitados durante las salidas,
desde el área del Laboratorio Bromatológico se explicó el algoritmo de trabajo para el
análisis de alimentos y agua en los distintos comercios e instituciones.
En el caso del proceso de muestras de alimentos, las mismas siguen el
procedimiento esquematizado en la figura 3.
Figura 3: Diagrama metodología de trabajo en análisis de alimentos proporcionado por el Laboratorio
Bromatológico de Moreno.
Para la toma de muestra de agua, el procedimiento se lleva a cabo por 2
funcionarios (personal del laboratorio y/o inspectores de bromatología) que
representaban a la autoridad sanitaria. Uno tomaba la muestra y su compañero, volcaba
los datos relevantes del comercio.
Para la toma de agua, el funcionario realiza el protocolo descripto en la figura 4.
Figura 4: Protocolo de la toma de muestra para análisis bacteriológico y físico-químico de agua.
Elaboración de un Check List detallando los principales aspectos relacionados a
las ETAs.
El diseño y contenido de este listado se realizó a partir de lo aprendido en la cursada,
sumado al material bibliográfico referente a la temática, junto a información suministrada
por el Área de Bromatología.
De acuerdo a este material se destacaron los siguientes aspectos vinculados a los
riesgos de ETAs: (Tabla 2)
i. Materias primas: productos inocuos.
ii. Procesos: prevención de la contaminación cruzada directa o indirecta
iii. Personal manipulador de alimentos entrenado y con buenas prácticas de
higiene.
iv. Condiciones de almacenamiento e higiene.
v. Calidad del agua.
vi. Control de plagas.
Se consideró la posibilidad de incorporar registros de temperatura, ya que es un
parámetro determinante en el control de ETAs, sin embargo, este no fue evaluado en
ninguna de las visitas, dado la falta de equipos de medición (termómetros).
El criterio de evaluación para determinar el grado de cumplimiento de las medidas
higiénico-sanitarias se llevó a cabo mediante una calificación numérica basada en el
grado de implementación de los mismos.
Calificación
Cumple
7
Medianamente cumple
5
No cumple
3
Tabla 2. Lista de chequeo para comercios que expenden comida preparada y
carnicerías.
Nota: El Check list sufrió modificaciones centrándose en los aspectos más relevantes observados en los
establecimientos, relacionados a las ETAs.
Análisis de los datos relevados entre los distintos rubros
Las inspecciones bromatológicas tuvieron lugar en distintos comercios alimenticios
en una gran variedad de rubros, sin embargo, teniendo en cuenta la finalidad del
presente trabajo se pone énfasis en los establecimientos que expenden comida
preparada y carnicerías, el cual correspondía en un total de 29 comercios
inspeccionados. (Figura 5)
Para una mejor evaluación de riesgo en los establecimientos elaboradores de alimentos
es importante categorizarlos en base al grado de incidencia de E. coli, en relación a la
manipulación de alimentos crudos de origen animal. De este modo, las carnicerías y
granjas presentan un mayor riesgo de contaminación debido a la naturaleza de sus
productos. Seguido de estos, están las hamburgueserías y casas de comida rápida
debido a la posibilidad de realizar una cocción insuficiente de carnes que podrían
transportar algunas cepas de bacterias patógenas. En estos casos, los sistemas de
control deben ser más exhaustivos.
Figura 5: Cantidad de comercios inspeccionados en el partido de Moreno, clasificados por rubro.
Elaboración
Propia.
Los resultados obtenidos de las encuestas destacando los datos relevantes a
la incidencia de E. coli en los comercios de Moreno, se describen a continuación
(Tabla 3): (Resultados en porcentaje – Anexo 2)
Tabla 3: Datos obtenidos a través del uso de Check List
Establecimientos elaboradores y expendedores de alimentos.
Número de Comercios
Área
N.º
Concepto
Cumple
Cumple
medianamente
No
cumple
1
Separación física entre alimentos crudos y procesados
Higiene y estado de conservación de pisos, paredes y
techo adecuados. No
presenta juntas o grietas donde pueda acumularse la
suciedad.
Las superficies de trabajo son de material no poroso, a
efectos de impedir el acumulo de sustancias residuales
que permitan el crecimiento microbiano.
Higiene de los utensilios y mesadas adecuado
El diseño y tamaño del lugar impide la acumulación de
suciedad y formación
de moho.
Dispone de lava manos de accionamiento no manual,
dotados de agua fría y
caliente, dosificador de jabón líquido y toallas de un
solo uso.
Higiene adecuada de los equipos
Los equipos, utensilios y mesadas que se utilizan para
los alimentos crudos no están en contacto con los
productos cocidos o listos para consumir.
11
7
11
0
29
6
10
13
0
29
16
6
7
0
29
8
11
10
0
29
8
14
7
0
29
7
6
16
0
29
11
8
10
0
29
17
7
4
1
29
2
3
4
Zona de
Elaboración
5
6
7
8
No Aplica/Sin
Total
información
Número de Comercios
Área
Deposito
N.º
Concepto
9
Higiene General
Almacenamiento de productos de
limpieza/desinfección con sus respectivos
rótulos
Separación física entre alimentos de distinta
naturaleza
Todos los alimentos que se recepcionan provienen de
establecimientos debidamente habilitados y
fiscalizados por la Autoridad Sanitaría competente.
Los alimentos se almacenan dentro de las cámaras
de refrigeración, heladeras, congeladoras, heladeras
de exhibición, etc. separadas según su naturaleza.
Existe separación física en cámaras, heladeras,
exhibidoras, entre productos
crudos y cocidos o listos para consumir.
Estado de conservación e higiene de las cámaras,
heladeras y exhibidoras es
adecuada.
Las puertas de las heladeras/cámaras de frio carecen
de fugas y los burletes
están íntegros.
Los envases y recipientes que contienen alimentos se
encuentran en buenas
condiciones de conservación, limpios, tapados e
identificados.
10
11
12
13
14
Conservación y
almacenamiento
15
16
17
Cumple
Cumple
medianamente
No
cumple
Total
No
Aplica/Sin
información
29
8
3
8
10
3
2
18
6
29
7
7
8
7
29
7
9
13
0
29
12
4
13
0
29
11
6
12
0
29
5
14
10
0
29
9
4
16
0
29
8
12
9
0
29
Número de Comercios
Área
N.º
Concepto
18 Poseen libreta sanitaria vigente
Poseen capacitación en Manipulación Higiénica de
19
Alimentos.
20 Higiene personal (lavado de manos).
Personal
21 Poseen vestimenta adecuada y en condiciones higiénicas
El personal que presenta heridas o algún tipo de
22 enfermedad se abstiene de
manipular los alimentos.
23 El personal mantiene el pelo recogido
24 Higiene general adecuada
Se encuentran separados del área de manipulación y
25
Sanitarios
elaboración de alimentos
y vestuario
Dispone de lava manos de accionamiento no manual,
26 dotados de agua potable, dosificador de jabón líquido,
toallas para el secado y cestos de basura.
Ausencia de plagas (insectos, roedores, aves) y animales
27
domésticos
Control de 28 Registro de fumigación llevado a cabo por organismos
competentes.
plagas
Todas las ventanas y otras aberturas están provistas de
29 malla mosquiteras, a fin de impedir el ingreso de insectos.
30 El establecimiento dispone de agua potable.
Agua
Cuentan con registros que acrediten que el agua está
31
siendo analizada.
No
Total
Aplica/Sin
información
1
29
Cumple
Cumple
medianamente
No
cumple
15
0
13
6
4
19
0
29
9
7
6
10
13
11
1
1
29
29
9
2
5
13
29
9
6
10
5
10
13
0
5
29
29
17
2
3
7
29
6
3
15
5
29
21
0
8
0
29
14
1
12
2
29
9
11
9
0
29
15
0
11
3
29
15
0
11
3
29
Observación de los resultados obtenidos en los distintos comercios.
De los resultados obtenidos en las 29 encuestas para conocer las condiciones
sanitarias y de manipulación en la que se preparan y expenden los alimentos en los
comercios del partido de Moreno, se destaca lo siguiente:
La tabla de datos en porcentajes se encuentra en el Anexo 1.
 Uno de los factores más frecuentes en la contaminación por ETAs y la principal
para E.coli es la contaminación cruzada. Por este motivo, la separación física entre los
alimentos es un aspecto muy importante para limitar la contaminación directa. Durante
las visitas se observó que el 38% de los comercios visitados no respetaban la
separación física entre alimentos crudos y procesados, durante el proceso de
elaboración. Tampoco existían separaciones físicas en cámaras, heladeras, exhibidoras,
entre productos crudos y cocidos o listos para consumir (46% de los comercios
visitados). Sin embargo, la mayoría de los comercios tenían en cuenta este aspecto
dado que se observó que se llevaban a cabo medidas tales como separar el alimento
crudo del cocinado, tanto en el almacenamiento como en las áreas de preparación
(frigorífico, recipientes, encimeras, tablas de cortar); utilización de diferentes utensilios
para alimentos crudos y cocinados; la cocción adecuada de carnes crudas; limpieza y
desinfección de zonas donde se hayan manipulado los alimentos, entre otras medidas
que minimizan el riesgo de contaminación cruzada.
 Las medidas de limpieza y desinfección de los espacios de elaboración
constantes son de vital importancia para evitar contaminación antes, durante y después
de los procesos, reduciendo el riesgo de contaminación con microorganismos
potencialmente peligrosos para la salud. En este aspecto es de destacar que el 45% de
los establecimientos visitados no contaban con la higiene suficiente en la zona de
elaboración de alimentos, tanto en mesadas, equipos, pisos, paredes, entre otros. Solo
en un 21% se podía considerar como conforme, mientras que el resto cumplía en menor
medida.
 De los comercios que contaban con un espacio físico para el depósito de
alimentos, el 34% de los mismos no se encontraba en condiciones de higiene
adecuada. Estos aspectos relacionados a la acumulación de partículas superficiales
limitan la limpieza y desinfección de las superficies, protegiendo a los microorganismos
indeseables y a su vez, este ambiente es propicio para la incidencia de plagas, que
pueden actuar como vectores de estos patógenos.
 En relación a lo descripto anteriormente, se observó ausencia de plagas en el
72% de los comercios, mientras que el otro 16% se pudo observar la presencia de
insectos (moscas, hormigas, gorgojos, arañas), excremento de aves y excremento de
roedores, aumentando el riego de contaminación en alimentos.
Cabe destacar que solo el 48% de los establecimientos presentaban registro de
fumigación llevado a cabo por organismos competentes al día, en el cual se podía
obtener información acerca de los productos que se utiliza para erradicar plagas, si el
organismo encargado de llevar a cabo el procedimiento era idóneo para tal función, la
frecuencia y la fecha en que se llevó a cabo la última fumigación.
En este aspecto el control de plagas es uno de los requisitos de higiene más importantes
a tener en cuenta en la elaboración de alimentos, ya que tiene como objetivo establecer
las medidas necesarias y los criterios que debe cumplir los establecimientos para evitar
o impedir la entrada de animales nocivos, plagas o de organismos vectores de
enfermedades.
 Se observó que el 62% de los comercios visitados no presentaban los
productos de limpieza y desinfección necesarios para realizar la higiene. Este
aspecto resulta ser muy negativo ya que los mismos son sumamente necesarios para
realizar una desinfección ante E. coli y/o cualquier microorganismo causal de
intoxicaciones y/o deterioro de los alimentos. Llevar a cabo un correcto procedimiento
de limpieza y desinfección (POES) es uno de los principios básicos en la gestión de la
inocuidad alimentaria, por lo que su implementación debe darse en todos los
establecimientos elaboradores de alimentos.
 Respecto a la conservación y almacenamiento de los alimentos, se observó
que solo el 41% de los comercios almacenaba los alimentos, dentro de las cámaras
de refrigeración, heladeras, congeladoras, etc., separadas según su naturaleza, lo
cual disminuye el riesgo de contaminación cruzada. La temperatura de conservación es
un factor determinante para evitar la proliferación de los microorganismos indeseables
debido a que las temperaturas mínimas limitan el crecimiento. Jay (2005) menciona que
las bacterias de E. coli son mesófilas a pesar de que existen cepas con capacidad de
crecer a temperaturas por debajo de 7°C.
 Relacionado a la refrigeración de los alimentos se observó que en el 55% de
los comercios, las puertas de las heladeras/cámara de frío tenían fugas y/o los
burletes deteriorados, lo cual no asegura que la refrigeración se mantenga en las
temperaturas optimas.
 En cuanto al personal involucrado en la manipulación de alimentos, se observó
que el 52% en los comercios contaban con personal con libreta sanitaria vigente.
Según la normativa vigente se exige que toda persona encargada de manipular
alimentos cuente con un carnet de Manipulador de Alimentos expedido por la autoridad
sanitaria competente, con el fin de priorizar la capacitación del personal con un enfoque
basado en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, cabe recalcar
que el hecho de contar con una libreta sanitaria no asegura que el personal de estos
establecimientos hayan recibido algún tipo de capacitación, lo que se pudo observar en
el 66% de los comercios inspeccionados. Este aspecto está estrechamente relacionado
a la contaminación cruzada, como así también a la proliferación de contaminaciones por
medio de malos hábitos de higiene personal.
 Las condiciones descriptas anteriormente se agravan cuando la higiene de los
baños no es adecuada. Los comercios que contaban con un baño y/o vestuario propio
para sus empleados, solo el 21% se encontraba en condiciones de higiene
adecuadas. El resto no cumplía con las condiciones mínimas necesarias, como ser las
más frecuentes: azulejos y pisos sucios, filtraciones de humedad, mochilas del baño
rotas, pileta y/o mochila sin agua, falta de papel higiénico, canillas para lavado de manos
roto. Otro aspecto relevante que se observo es la falta de jabón desinfectante y falta
papel o toallas para el secado de manos, ya que el correcto lavado de manos luego de
ir al baño es un factor determinante, puesto que estas están en contacto
permanentemente con los alimentos, los utensilios y superficies donde se manipulan.
 Se observó que el 52% de los comercios disponían de agua potable para el
desarrollo de sus actividades. Teniendo en cuenta que el agua es una materia prima
indispensable en toda la cadena de producción de alimentos y utilizada para los
procesos limpieza y desinfección, es de suma importancia que los establecimientos
cumplan con las condiciones mínimas de potabilidad establecidas por la normativa
vigente y llevar a cabo análisis microbiológicos y físico-químicos constantemente para
constatar que el agua es segura. Sin embargo, un 10% de los establecimientos
inspeccionados no presentaban ningún tipo de documentación que abale la potabilidad
del agua que utilizaban, de este modo no había forma de saber en qué condiciones se
encontraba la misma y si era apta para el consumo.
 El 86% de las carnicerías visitadas no contaban con documentación que avale
que los productos cárnicos que se reciben provengan de establecimientos
debidamente habilitados y fiscalizados por la autoridad sanitaria competente. Este
es un punto importante a destacar, ya que, de no controlarse debidamente, este
representa un potencial peligro para la salud asociado a la presencia de cepas de E.
coli. De este modo toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en las
carnicerías deben provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados
por la autoridad sanitaria competente (SENASA, ÓRGANOS DE APLICACIÓN
PROVINCIALES). En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos, es
obligación del establecimiento constatar que sus proveedores cumplan con los
requisitos legales vigentes.
Comentario final
La aplicación de medidas higiénico-sanitarias en toda la cadena de producción y
elaboración de alimentos es un elemento fundamental para la obtención de alimentos
inocuos. De este modo, se busca que los establecimientos respeten y cumplan
rigurosamente la legislación y la normativa aplicando métodos y sistemas de prevención
y control, ya que los efectos de las iniciativas que se adopten en materia de higiene y
sanidad alimentaria afectarán directamente tanto al personal involucrado en la
producción de alimentos, como a los consumidores.
Por este motivo, se destacan los siguientes aspectos:
1. Las deficiencias en las prácticas en relación a las medidas higiénico-sanitarias y
manipulación de alimentos, favoreciendo el riesgo a contaminaciones,
evidenciado en base a los resultados obtenidos durante la pasantía.
Cabe destacar que en la mayoría de los comercios inspeccionados el nivel de
cumplimiento de estas medidas iba en aumento en relación al nivel de
capacitación de sus empleados, llegando a la conclusión de que este es uno de
los principales aspectos que hay que solventar dentro del partido de Moreno,
puesto que hay relación existente entre malas prácticas de manipulación de
alimentos y la ocurrencia de ETAs. Aun así, el titular del establecimiento es el
responsable de la capacitación y entrenamiento en Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) del personal que manipula alimentos en su local, sin
embargo, es recomendable que, por parte del municipio, como ente regulador,
se lleve a cabo un programa de capacitaciones que involucre tanto a los
empleados y comerciantes del partido antes de poder otorgarles la libreta
sanitaria correspondiente.
2. Teniendo en cuenta la situación socio-económica que atraviesa la población del
partido de Moreno, muchos de los comercios presentaban carencias en sus
estructuras edilicias, lo que condicionaba el correcto manejo de los alimentos y
la correcta limpieza y desinfección de las áreas involucradas, sin embargo, los
inspectores bromatológicos tenían en consideración estos aspectos por lo que,
en vez de sancionar a los comerciantes, los guiaban para hacer un uso correcto
de los recursos que disponían, aconsejando la mejor manera de llevar a cabo
sus actividades sin comprometer la seguridad del alimento. Además, les otorga
plazos accesibles para poner en condiciones adecuadas de producción en todo
el establecimiento, siempre y cuando cumpla con las medidas higiénicosanitarias que estén a su alcance.
De este modo, se destaca el objetivo fundamental por parte de los inspectores
al momento de fiscalizar, el cual era concientizar y educar al comerciante/
empleado sobre las consecuencias de no cumplir con los requisitos mínimos de
higiene y sanidad alimentaria.
3. El presente trabajo reflejó algunos aspectos que fueron útiles en el complemento
de la formación profesional dado que permitió conocer las diferencias entre los
aspectos teóricos desarrollados en la carrera frente a las limitaciones que existen
en las actividades territoriales tanto de los comerciantes como de los organismos
de gestión estatal. Conocerlos, analizarlos y describirlos permitió evidenciar
aspectos de un partido que probablemente sean muy semejantes a los partidos
del conurbano, con lo cual se entiende que este trabajo podría ser una muestra
representativa para conocer este contexto. Esta labor no hubiese sido posible de
no haberse obtenido las distintas herramientas brindadas por la carrera y sus
docentes.
BIBLIOGRAFÍA
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España. ISBN 9788420008301
ANMAT, 2018. Enfermedades transmitidas por alimentos. Administración Nacional de
Medicamentos,
Alimentos
y
Tecnología
Médica.
Disponible
en:
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Enfermedades%20transmitidas%20por%20aliment
os.pdf
CÁMARA ARGENTINA DE COMERCIOS Y SERVICIOS, 2018. Informe económico de
la
provincia
de
Buenos
Aires.
Disponible
https://www.cac.com.ar/data/documentos/0_VI%20Aglomerado%20GBA%20Ene18.pdf
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FAO, 1993. Consulta de Expertos sobre la Integración de los Intereses de los
Consumidores en el Control de Alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura. Disponible en: http://www.fao.org/3/V2890T/v2890t0j.htm
FAO, 2008. Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo. Organización
de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-i0096s.pdf
FAO/OMS, 2005. Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos
para las Américas y el Caribe. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, y
Organización Mundial de la Salud. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-a0394s.pdf
FAO/OMS, 2005. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los
alimentos y sistemas de alerta en temas de inocuidad de los alimentos. Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, y
Organización Mundial
de la Salud. Disponible en: http://www.fao.org/3/y5871s/y5871s0n.htm
Jay, J; Loessner, M & Golden, D. 2005. Microbiología moderna de los alimentos.
Editorial Acribia. Madrid. ISBN978-84-200-1125-7.
OMS, 2018. Notas descriptivas: E. coli. Organización Mundial de la Salud. Disponible
en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/e-coli
OPS/OMS, 2017. Tema de salud: Inocuidad de Alimentos. Peligros Biológicos.
Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud. Disponible
en:
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=es
SAP, 2019. Subcomisión de Epidemiología. Informe: Enfermedades Transmitidas por
Alimentos.
Sociedad
Argentina
de
Pediatría.
Disponible
en:
https://www.sap.org.ar/uploads/archivos/general/files_etas-09-19_1567801555.pdf
ANEXO
ANEXO 1: Resultados obtenidos en las encuestas descripto en porcentaje.
Establecimientos elaboradores y expendedores de alimentos
Área
N.º
Separación física entre alimentos crudos y procesados
Higiene y estado de conservación de pisos, paredes y
2 techo adecuados. No presenta juntas o grietas donde
pueda acumularse la suciedad.
Las superficies de trabajo son de material no poroso, a
3 efectos de impedir el acumulo de sustancias residuales
que permitan el crecimiento microbiano.
4 Higiene de los utensilios y mesadas adecuado
El diseño y tamaño del lugar impide la acumulación de
5
suciedad y formación de moho.
Dispone de lava manos de accionamiento no manual,
6 dotados de agua fría y caliente, dosificador de jabón
líquido y toallas de un solo uso.
7 Higiene adecuada de los equipos
Los equipos, utensilios y mesadas que se utilizan para
8 los alimentos crudos no están en contacto con los
productos cocidos o listos para consumir.
9 Higiene General
Almacenamiento de productos de
10
limpieza/desinfección con sus respectivos rótulos
11 Separación física entre alimentos de distinta naturaleza
1
Zona de
Elaboración
Deposito
Concepto
Cumple
38%
Cantidad de Comercios (%)
Cumple
No Aplica/Sin
No cumple
medianamente
información
24%
38%
0%
21%
34%
45%
0%
55%
21%
24%
0%
28%
38%
34%
0%
28%
48%
24%
0%
24%
21%
55%
0%
38%
28%
34%
0%
59%
24%
14%
3%
10%
28%
34%
28%
10%
7%
62%
21%
24%
24%
28%
24%
Área
N.º
12
13
Conservación y
14
almacenamiento
15
16
17
18
19
20
Personal
21
22
23
Concepto
Todos los alimentos que se recepcionan provienen
de establecimientos debidamente habilitados y
fiscalizados por la Autoridad Sanitaría competente.
Los alimentos se almacenan dentro de las cámaras
de refrigeración, heladeras, congeladoras,
heladeras de exhibición, etc. separadas según su
naturaleza.
Existe separación física en cámaras, heladeras,
exhibidoras, entre productos crudos y cocidos o
listos para consumir.
Estado de conservación e higiene de las cámaras,
heladeras y exhibidoras es adecuada.
Las puertas de las heladeras/cámaras de frio
carecen de fugas y los burletes están íntegros.
Los envases y recipientes que contienen alimentos
se encuentran en buenas condiciones de
conservación, limpios, tapados e identificados.
Poseen libreta sanitaria vigente
Poseen capacitación en Manipulación Higiénica de
Alimentos.
Higiene personal (lavado de manos).
Poseen vestimenta adecuada y en condiciones
higiénicas
El personal que presenta heridas o algún tipo de
enfermedad se abstiene de manipular los
alimentos.
El personal mantiene el pelo recogido
Cumple
Cantidad de Comercios (%)
Cumple
No Aplica/Sin
No cumple
medianamente
información
24%
31%
45%
0%
41%
14%
45%
0%
38%
21%
41%
0%
17%
48%
34%
0%
31%
14%
55%
0%
28%
41%
31%
0%
52%
0%
45%
3%
21%
14%
66%
0%
31%
21%
45%
3%
24%
34%
38%
3%
31%
7%
17%
45%
31%
34%
34%
0%
Área
N.º
Concepto
24 Higiene general adecuada
Se encuentran separados del área de
25
manipulación y elaboración de alimentos
Sanitarios
Dispone de lava manos de accionamiento no
y vestuario
manual, dotados de agua potable, dosificador de
26
jabón líquido, toallas para el secado y cestos de
basura.
Ausencia de plagas (insectos, roedores, aves) y
27
animales domésticos
Registro de fumigación llevado a cabo por
Control de 28
organismos competentes.
plagas
Todas las ventanas y otras aberturas están
29 provistas de malla mosquiteras, a fin de impedir el
ingreso de insectos.
30 El establecimiento dispone de agua potable.
Agua
Cuentan con registros que acrediten que el agua
31
está siendo analizada.
Cantidad de Comercios (%)
Cumple
No Aplica/Sin
Cumple
No cumple
medianamente
información
21%
17%
45%
17%
59%
7%
10%
24%
21%
10%
52%
17%
72%
0%
28%
0%
48%
3%
41%
7%
31%
38%
31%
0%
52%
0%
38%
10%
52%
0%
38%
10%