0c7b75cc-bb55-4b82-8233-c83da2a486f2

‫دلـيــل إرشـــــــادات‬ ‫َ‬ ‫سالمة الغـذاء‬ ‫التطبيق والتدقيق‬ ‫الطبعة الثانية ‪2020‬‬ ‫فهرس‬ ‫المحتويات‬ ‫االفتتاحية‬ ‫‪5‬‬ ‫المقدمة‬ ‫‪٨‬‬ ‫الغاية من الدليل‬ ‫‪٩‬‬ ‫الشكر والتقدير‬ ‫‪٩‬‬ ‫اللجنة التوجيهية‬ ‫‪١٠‬‬ ‫فريق االعداد‬ ‫‪١١‬‬ ‫قائمة المصطلحات‬ ‫‪١٢‬‬ ‫أنظمة سالمة الغذاء‬ ‫‪١٧‬‬ ‫الممارسات الصحية الجيدة‬ ‫‪٢١‬‬ ‫املرحلة األولى‪ :‬شراء واستالم األغذية‬ ‫املرحلة الثانية‪ :‬تخزين األغذية‬ ‫املرحلة الثالثة‪ :‬حتضير وتقدمي الطعام‬ ‫ممارسات تصنيع الغذاء الجيدة‬ ‫املكان والبيئة احمليطة‬ ‫مخطط وتصميم مباني املنشأة الغذائية‬ ‫املعدات‬ ‫املرافق‬ ‫العمليات والضوابط اخلاصة باألغذية‬ ‫عملية تنظيف مباني املنشأة الغذائ ّية وصيانتها‬ ‫النظافة الشخصية‬ ‫املعلومات اخلاصة باملنتج الغذائي ( بطاقة البيان ) وتوعية املستهلك‬ ‫تدريب املتداولني يف املنشأة الغذائية‬ ‫تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة‬ ‫تعريف نظام حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‬ ‫أهمية تطبيق نظام حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‬ ‫املبادئ السبعة لنظام حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‬ ‫تطبيق مبادئ نظام حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‬ ‫إعداد خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‬ ‫‪2‬‬ ‫‪٢٣‬‬ ‫‪٢٤‬‬ ‫‪٢٨‬‬ ‫‪٤١‬‬ ‫‪٤٢‬‬ ‫‪٤٢‬‬ ‫‪٤٤‬‬ ‫‪٤٤‬‬ ‫‪٤٥‬‬ ‫‪٤٧‬‬ ‫‪٤٨‬‬ ‫‪٤٩‬‬ ‫‪٤٩‬‬ ‫‪٥١‬‬ ‫‪٥٢‬‬ ‫‪٥٢‬‬ ‫‪٥٢‬‬ ‫‪٦١‬‬ ‫‪٦٣‬‬ ‫نظام إدارة سالمة الغذاء اآليزو ‪22000‬‬ ‫‪٦٧‬‬ ‫إجراءات العمل المعيارية‬ ‫‪٧٣‬‬ ‫‪٧٥‬‬ ‫‪٧٧‬‬ ‫‪٧٩‬‬ ‫‪٨١‬‬ ‫‪٨٣‬‬ ‫‪٨٦‬‬ ‫‪٨٨‬‬ ‫‪٩١‬‬ ‫غسل اليدين‬ ‫النظافة الشخصية‬ ‫ضبط الوقت ودرجة احلرارة خالل عمليات حتضير الطعام‬ ‫غسل الفاكهة واخلضروات‬ ‫مكافحة احلشرات‬ ‫الوقاية من التلوث التبادلي‬ ‫استخدام موازين احلرارة ومعايرتها‬ ‫البرنامج التعريفي للموظفني اجلدد‬ ‫التميز في التدقيق‬ ‫‪٩٣‬‬ ‫المالحق‬ ‫‪٩٩‬‬ ‫امللحق أ‪ :‬قانون الغذاء األردني رقم ‪ 30‬لعام ‪2015‬‬ ‫امللحق ب‪ :‬امللحق ب – أ مثال على مخطط سير العملية‬ ‫امللحق ب – ب مثال على حتليل املخاطر‬ ‫امللحق ب – ج املخاطر الشائعة‬ ‫امللحق ج‪ :‬مثال على حدود الضبط احلرجة اخلاصة باملخاطر‬ ‫امللحق د‪ :‬مثال على التحقق من خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‬ ‫امللحق ﮬ‪ :‬مثال على خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‬ ‫امللحق و‪ :‬مثال على سجالت حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‬ ‫امللحق ز‪ :‬مثال على قائمة التحقُّق اخلاصة بسالمة الغذاء‬ ‫‪١٠٠‬‬ ‫‪١٠٦‬‬ ‫‪١٠٧‬‬ ‫‪١٠٩‬‬ ‫‪١١٠‬‬ ‫‪١١١‬‬ ‫‪١١٢‬‬ ‫‪١١٣‬‬ ‫‪١٢٣‬‬ ‫المراجع‬ ‫‪١٣٥‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪3‬‬ ‫االفتتاحية‬ ‫انطالق ـاً مــن رســالة املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء بضمــان ســامة وجــودة الغــذاء يف األســواق األردنيــة‪،‬‬ ‫وحتقيق ـاً لهدفهــا الوطنــي املتمثــل يف أن يتمتــع األردنيــون مبســتوى صحــي الئــق علــى مختلــف األصعــدة‪،‬‬ ‫فإننــا نســعى باســتمرار للنهــوض مبســتوى الرقابــة الصحيــة علــى الغــذاء ونشــر الوعــي بأفضــل املمارســات‬ ‫الصحيــة ملواكبــة املســتجدات العلميــة والعامليــة التــي تضمــن حــق اجلميــع باحلصــول علــى غــذاء آمــن وســليم‪.‬‬ ‫كمــا تصبــو املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء لتعزيــز التعــاون مــع الشــركاء وحتقيــق املصلحــة املشــتركة‪ ،‬مــن‬ ‫خــال تطويــر القــدرات لــدى جميــع العاملــن يف قطــاع الغــذاء لتعزيــز تطبيــق السياســات والتشــريعات‬ ‫الناظمــة والتــي تســتند إلــى معاييــر عامليــة وتتســم بالتشــاركية والشــفافية وزيــادة وعــي املواطــن‪.‬‬ ‫ويأتــي دور اجلهــات الرقابيــة والتشــريعية بســامة الغــذاء يف تعزيــز اإلجــراءات الالزمــة اخلاصــة بالتفتيــش‬ ‫علــى املنشــآت الغذائيــة وأخــذ العينــات‪ ،‬باإلضافــة إلــى اإلشــراف علــى إدارة أنظمــة ســامة الغــذاء والـــتأكد‬ ‫مــن تطبيــق برامــج الرقابــة الذاتيــة لديهــا‪.‬‬ ‫إن إصــدار هــذا الدليــل بنســخته الثانيــة مــن شــأنه أن يوفــر املعلومــات الكافيــة املتعلقــة بســامة الغــذاء‬ ‫ويغطــي االحتياجــات الفعليــة للمنشــآت الغذائيــة لضمــان تطبيــق أنظمــة ســامة الغــذاء بصــورة فعالــة‪ ،‬ومبــا‬ ‫يتــواءم مــع قانــون الغــذاء ‪ 30‬لعــام ‪ .2015‬كمــا يتضمــن هــذا الدليــل تفصيــل لكافــة إجــراءات العمــل املعياريــة‬ ‫التــي مــن شــأنها احلــد مــن تلــوث الغــذاء ومــن األمــراض املنقولــة بالغــذاء ‪.‬‬ ‫وختام ـاً‪ ،‬أتقــدم بوافــر الشــكر وبالــغ التقديــر ملشــروع الســياحة لتعزيــز االســتدامة االقتصاديــة يف األردن‬ ‫املمــول مــن الوكالــة األمريكيــة للتنميــة الدوليــة (‪ )USAID‬علــى دعمهــا لتنفيــذ هــذا املشــروع‪ ،‬الــذي جــاء علــى‬ ‫ضــوء توقيــع مذكــرة التفاهــم بهــدف رفــع كفــاءة العاملــن املتداولــن يف املنشــآت الغذائيــة لتقــدمي مســتوى‬ ‫عالــي مــن اخلدمــات وضمــان ســامة الغــذاء وصالحيتــه لالســتهالك البشــري ‪.‬‬ ‫مدير عام املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫األستاذ الدكتور نزار محمود مهيدات‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪5‬‬ ‫االفتتاحية‬ ‫تعتبــر املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء اجلهــة املرجعيــة الوحيــدة لضمــان ســامة وجــودة الغــذاء يف اململكــة‬ ‫األردنيــة الهاشــمية‪ ،‬ويلقــى علــى عاتــق هــذه املؤسســة الرائــدة العديــد مــن األعبــاء نظــراً للســمعة اجليــدة‬ ‫والثقــة التــي مت بناؤهــا بــن املجتمــع األردنــي واملؤسســة‪ ،‬ممــا يحتــاج إلــى مضاعفــة اجلهــد املبــذول ضمــن‬ ‫اإلمكانــات املتوافــرة‪.‬‬ ‫يتوجــه العالــم اليــوم نحــو تكويــن نظــم ســامة األغذيــة قائمــة علــى أســس املعاييــر الوقائيــة‪ ،‬ونحــو إدراج‬ ‫اإلســتراتيجيات املتكاملــة للحــد مــن أهــم املخاطــر يف كامــل حلقــات سلســلة تزويــد األغذيــة‪ .‬تعتبــر التغيــرات‬ ‫الدميوغرافيــة والتحــوالت يف أمنــاط االســتهالك الغذائــي وتقنيــات إنتــاج األغذيــة األكثــر تكثيفاً‪ ،‬وكمــا أ ًن زيادة‬ ‫التوســع العمرانــي واحلاجــة إلــى تكييــف التقنيــات اجلديــدة تتعــرض لتحديــات غيــر مســبوقة‪ .‬كمــا تعتبــر عوملــة‬ ‫التجــارة الدوليــة باألغذيــة‪ ،‬فضـ ً‬ ‫ا عــن مواصفــات ســامة األغذيــة‪ ،‬حتديـاً آخــر تواجهــه هــذه النظــم‪.‬‬ ‫يشــمل التوجــه اإلســتراتيجي نهــج السلســلة الغذائيــة يف وضــع أو حتســن نظــم األغذيــة الشــاملة لديهــا‪،‬‬ ‫ابتــدا ًء مــن املنتــج األولــي إلــى املســتهلك ‪ -‬مــن املزرعــة أو البحــر إلــى طبــق الطعــام ‪ -‬حســبما يجــري‪ ،‬وصــف‬ ‫نهــج سلســلة تزويــد الغــذاء‪ .‬ويجــري تقاســم مســؤولية توفيــر األغذيــة اآلمنــة بــن جميــع العناصــر الفاعلــة يف‬ ‫أي نظــام يطبــق نهــج السلســلة الغذائيــة‪ ،‬وتوضــع هــذه املســؤولية بصــورة ال لبــس فيهــا داخــل قطــاع األغذيــة‬ ‫والزراعــة‪ ،‬ويتحــدد بصــورة عريضــة لتشــمل إنتــاج األغذيــة النباتيــة واحليوانيــة املنشــأ (مبــا يف ذلــك األغذيــة‬ ‫البحريــة)‪ ،‬ومعاجلــة مــا بعــد احلصــاد‪ ،‬وتصنيــع ومناولــة األغذيــة علــى مســتويات اجلملــة والتجزئــة واألســرة‪.‬‬ ‫تعــد سلســلة تزويــد الغــذاء بــدءاً مــن إنتــاج الغــذاء وتصنيعــه وتوزيعــه بــا شــك عمليــة معقــدة مــن النواحــي‬ ‫التشــريعية لوجــود العديــد مــن اجلهــات التــي تتقاطــع يف عملهــا معـاً‪ .‬إال أن إقــرار قانــون الرقابــة والتفتيــش‬ ‫علــى األنشــطة االقتصاديــة رقــم ‪ 33‬لعــام ‪ 2017‬ســيؤطر لعمــل واضــح لــكل جهــة تعمــل يف هــذا املضمــار‪.‬‬ ‫وال شــك أن التشــريعات والقوانــن الناظمــة اخلاصــة بســامة الغــذاء يف األردن تضمــن أعلــى املعاييــر‬ ‫واملواصفــات لســامة وجــودة الغــذاء‪ ،‬حيــث يتجــه العالــم نحــو نهــج يســتند إلــى فلســفة إدارة املخاطــر إزاء‬ ‫ســامة األغذيــة يطبــق عاملي ـاً‪ ،‬مــع القيــام بــذات الوقــت باســتكمال التركيــز التقليــدي احلالــي علــى تنظيــم‬ ‫ومراقبــة املنتجــات النهائيــة يف نظــم ســامة األغذيــة بتركيــز أكثــر وضوحـاً لتــايف تلــوث األغذيــة عنــد املنشــأ‬ ‫مبــا يف ذلــك وضــع ونشــر املمارســات اجليــدة ‪ /‬نظــم تأكيــد الســامة (حتليــل املخاطــر وضبــط نقــاط الضبــط‬ ‫احلرجــة)‪ ،‬وتبنــي نهــج شــمولي إزاء ســامة األغذيــة يشــمل السلســلة الغذائيــة بأكملهــا‪.‬‬ ‫أمتنــى أن يكــون هــذا الدليــل مــن األدوات املهمــة التــي تكــون يف متنــاول أيــدي اجلهــات الرقابيــة واملنتجــن‪،‬‬ ‫لتــؤدي دورهــا يف ضمــان وســامة املنتــج الغذائــي‪ .‬وأتوجــه بــكل الشــكر لعطوفــة املديــر العــام األســتاذ الدكتــور‬ ‫نــزار مهيــدات علــى دعــم املديريــة املســتمر‪ ،‬ولــكل الزمــاء والزميــات املشــاركني علــى جهودهــم املقـ ّدرة‪.‬‬ ‫مدير مديرية الغذاء‬ ‫املهندس أمجد عبد الرحمن الرشايدة‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪7‬‬ ‫المقدمة‬ ‫تشــكل األغذيــة عنصــراً أساســياً للحيــاة ال ميكــن االســتغناء عنــه‪ ،‬ويحتــل قطــاع إنتــاج وتصنيــع الغــذاء‬ ‫يف عالــم اليــوم أهميــة كبيــرة مكنــت بعــض الــدول مــن رفــد اقتصاداتهــا الوطنيــة وتوفيــر مصــادر دخــل‬ ‫ملواطنيهــا‪ .‬حيــث أصبحــت املنتجــات الغذائيــة مــن أكثــر الســلع تــداوالً يف العالــم‪ ،‬ونتيجــة لذلــك اكتســبت‬ ‫ســامة الغــذاء أهميــة مطلقــة واهتمامـاً مــن احلكومــات‪ ،‬لدورهــا احملــوري يف دعــم االقتصــادات الوطنيــة‬ ‫والتجــارة والســياحة وحتقيــق األمــن الغذائــي والتغــذوي وأهــداف التنميــة املســتدامة ‪.‬‬ ‫يف الوقــت الــذي أدى التوســع احلضــاري والتغيــرات يف األمنــاط االســتهالكية إلــى ارتفــاع الطلــب علــى‬ ‫األغذيــة وبالتالــي زيــادة السلســلة الغذائيــة العامليــة وجعلهــا أكثــر تعقيــداً‪ ،‬أســفر ذلــك عــن خلــق حتديــات‬ ‫علــى قطــاع إنتــاج وتصنيــع الغــذاء‪ ،‬لضمــان ســامته ومأمونيتــه لالســتهالك البشــري‪.‬‬ ‫يعـ ّرف قانــون الغــذاء األردنــي رقــم ‪ 30‬لعــام ‪ 2015‬ســــالمــــة الـــــغذاء بأنهــا «خلــو الغــذاء أثنــاء تداولــه مــن‬ ‫أي مصــدر خطــر وفــق القواعــد الفنيــة واملواصفــات القياســية الدوليــة»‪ ،‬حيــث ميكــن أن يصبــح الغــذاء‬ ‫امللــوث أو ذا اجلــودة املتدنيــة واســطة لنقــل املــرض‪ ،‬وقــد ينتــج عنــه أعبــاء صحيــة وخســائر اقتصاديــة‪.‬‬ ‫وتصنــف معظــم األمــراض املنقولــة بالغــذاء بأنهــا معديــة‪ ،‬وأهــم أســبابها البكتيريــا والفيروســات‬ ‫والطفيليــات واملــواد الكيماويــة‪.‬‬ ‫تتضمن العوامل التي تساهم بتلوث املواد الغذائية باملخاطر املختلفة كل مما يلي ‪:‬‬ ‫‪1.‬املمارسات الزراعية غير الصحيحة‪.‬‬ ‫‪2.‬تردي مستوى النظافة يف مراحل سلسلة التزويد بالغذاء‪.‬‬ ‫‪3.‬عدم تطبيق ضوابط وقائ ّية خالل عمليات إعداد وحتضير الطعام‪.‬‬ ‫‪4.‬سوء استخدام املواد الكيماوية‪.‬‬ ‫‪5.‬استخدام مواد أولية ومياه ملوثة‪.‬‬ ‫‪6.‬تخزين الطعام بطريقة غير صحيحة‪.‬‬ ‫ميكــن جتنــب األمــراض املنقولــة بالغــذاء باتبــاع الوصايــا اخلمــس التاليــة لضمــان مأمونيــة‬ ‫الغــذاء الصــادرة عــن منظمــة الصحــة العامليــة‪:‬‬ ‫‪1.‬احلفاظ على النظافة الشخصية ونظافة األسطح واملعدات املستخدمة إلعداد املواد الغذائية‪.‬‬ ‫‪2.‬فصل املواد اخلام عن األطعمة املَطبوخة ملنع تل ّوثها‪.‬‬ ‫‪3.‬طبخ ّ‬ ‫الطعام للمدة الزمنية املطلوبة وعند درجة احلرارة املالئمة للقضاء على ُمسببات املرض‪.‬‬ ‫‪4.‬تخزين ّ‬ ‫الطعام يف درجات حرارة مأمونة‪.‬‬ ‫‪5.‬استخدام مياه نظيفة ومواد خا ّم آمنة‪.‬‬ ‫إن لســامة وجــودة الغــذاء دوراً فاعـ ً‬ ‫الســياح عنــد الســفر؛ لــذا فــإنّ قطــاع الســياحة يولــي‬ ‫ا يف اختيــارات ُّ‬ ‫واحمللي‪.‬‬ ‫الدولي‬ ‫ـتويني‬ ‫ـ‬ ‫املس‬ ‫على‬ ‫ـياحة‬ ‫ـ‬ ‫بالس‬ ‫املرتبطة‬ ‫ة‬ ‫ي‬ ‫الصح‬ ‫ـق‬ ‫ـ‬ ‫القل‬ ‫ـاور‬ ‫عنايــة كبيــرة يف الوقــت احلاضــر ملسـ‬ ‫ِّ‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫الســفر‪ ،‬فاألمــراض‬ ‫الســياح باألمــراض املنقولــة بالغــذاء أثنــاء ّ‬ ‫كشــفت العديــد مــن الدِّراســات عــن إصابــة ُّ‬ ‫الســفر إلــى الــدول املعن ّيــة‪.‬‬ ‫الســفر‪ ،‬فهــي تؤثــر ســلباً علــى حافــز ّ‬ ‫تُفســد جتربــة ّ‬ ‫الســياحة متخصصــن بســامة الغــذاء‪ ،‬إال أنّ عليهــم إدراك أنّ‬ ‫ومــن غيــر املتوقــع أن يكــون خبــراء ِّ‬ ‫مشــكالت ســامة الغــذاء تتعــدى كونهــا مجــ ّرد التّأكــد مــن حفــظ املايونيــز يف الثالجــة‪.‬‬ ‫‪8‬‬ ‫ّ‬ ‫الغاية من الدليل‬ ‫يتمثــل الغــرض مــن هــذا الدليــل يف توفيــر املعلومــات ّ‬ ‫اللزمــة لألشــخاص املســؤولني عــن ســامة الغــذاء‬ ‫يف املنشــآت الغذائيــة‪ ،‬بهــدف مســاعدتهم يف تدريــب وتأهيــل متداولــي املــواد الغذائيــة واملشــرفني عليهــم‬ ‫ومــدراء خدمــات تقــدمي الطعــام‪ ،‬وذلــك لضمــان معرفتهــم اجليــدة بأنظمــة ســامة الغــذاء‪ ،‬ومعاييــر‬ ‫النظافــة الواجــب اتباعهــا أثنــاء العمــل‪ ،‬وتطبيقهــا بالشــكل الــذي يضمــن حمايــة صحــة املســتهلك مــن‬ ‫األمــراض املنقولــة بالغــذاء ‪.‬‬ ‫الشكر والتقدير‬ ‫تتقــدم املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء بالشــكر والتقديــر جلميــع الشــركاء الذيــن ســاهموا يف إعــداد‬ ‫اخلاصــة‪ ،‬واألكادمييــة‬ ‫وســلطة منطقــة العقبــة االقتصاد ّيــة‬ ‫ّ‬ ‫هــذا الدليــل‪ ،‬وهــم وزارة ّ‬ ‫الســياحة واآلثــار‪ُ ،‬‬ ‫امللكيــة لفنــون الطهــي‪ ،‬وجمعيــة املطاعــم الســياح ّية األردن ّيــة‪ ،‬وجمعيــة الفنــادق األردن ّيــة‪ ،‬واملجلــس‬ ‫الســياحة لتعزيــز االســتدامة االقتصاديــة يف األردن‬ ‫الوطنــي ملهــارات قطــاع الســياحة والضيافــة‪ ،‬ومشــروع ّ‬ ‫املُم ـ ّول مــن الوكالــة األمريك ّيــة للتنميــة الدول ّيــة (‪.)USAID‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪9‬‬ ‫اللجنة التوجيهية‬ ‫املهندس أمجد الرشايدة‬ ‫مدير مديرية الغذاء‬ ‫املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫السيدة أنسام ملكاوي‬ ‫مستشار الوزير‪ /‬مدير تطوير االداء املؤسسي‬ ‫وزارة السياحة واآلثار األردنية‬ ‫املهندس عبد اهلل احلجي‬ ‫رئيس قسم الرقابة الصحية‬ ‫سلطة منطقة العقبة االقتصاداية اخلاصة‬ ‫السيد فاتشي يارغتيان‬ ‫مدير عام‬ ‫جمعية الفنادق األردنية‬ ‫السيد جاك روسل‬ ‫مدير عام‬ ‫األكادميية امللكية لفنون الطهي‬ ‫السيد محمد القاسم‬ ‫املدير التنفيذي‬ ‫املجلس الوطني ملهارات قطاع السياحة والضيافة‬ ‫اآلنسة اليانا جعنينة‬ ‫مدير عام‬ ‫جمعية املطاعم األردنية‬ ‫الدكتور جوزيف رودي‬ ‫مدير‬ ‫مشروع السياحة لتعزيز االستدامة االقتصادية يف األردن املمول من الوكالة األمريكية للتنمية الدولية (‪)USAID‬‬ ‫السيد أمني العارضة‬ ‫مدير التطوير وضمان اجلودة‬ ‫مشروع السياحة لتعزيز االستدامة االقتصادية يف األردن املمول من الوكالة االمريكية للتنمية الدولية (‪)USAID‬‬ ‫‪10‬‬ ‫فريق اإلعداد‬ ‫املهندس أمجد الرشايدة‬ ‫املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫املهندس سمير أبو علي‬ ‫املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫املهندس مأمون صياحني‬ ‫املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫الدكتورة «ايفا انعام» الزين‬ ‫املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫املهندسة مرام حدادين‬ ‫املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫الدكتور معاذ منصور‬ ‫املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫املهندسة أماني العماوي‬ ‫املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫السيد بدر الدين النعسان‬ ‫املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫املهندس محمد املنها‬ ‫جمعية املطاعم السياحية األردنية‬ ‫املهندسة أميمة املجدوب‬ ‫جمعية الفنادق األردنية‬ ‫السيد أمني العارضة‬ ‫مشروع السياحة لتعزيز االستدامة االقتصادية يف األردن املمول من الوكالة األمريكية للتنمية الدولية (‪)USAID‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪11‬‬ ‫قائمة المصطلحات‬ ‫الضبط‬ ‫إدارة ظــروف العمليــة لضمــان االلتــزام باملعاييــر املقــررة وباتبــاع اإلجــراءات‬ ‫الصحيحــة ُ‬ ‫وتقيــق املعاييــر الالزمــة‪.‬‬ ‫الغذاء‬ ‫املــواد أو املنتجــات ســواء كانــت مصنعــة أو شــبة مصنعــة أو غيــر مصنعــة أو مــواد‬ ‫أوليــة الغايــة منهــا أو يتوقــع أن تكــون الغايــة منهــا لالســتهالك البشــري عــن طريــق‬ ‫الفم‪ ،‬مبا فيها املشــروبات والعلكة‪ ،‬وأي مادة تســتخدم يف تصنيع الغذاء أو جتهيزه‬ ‫أو معاجلتــه‪ .‬باســتثناء األعــاف واملغروســات واملزروعات‪ ،‬مبقتضى قانــون الزراعة‬ ‫النافذ‪ ،‬والتبغ ومنتجات التبغ واملخدرات واملؤثرات العقلية واألدوية ومستحضرات‬ ‫التجميــل مبقتضــى قانــون الــدواء والصيدلــة النافذ‪ ،‬ومياه الشــرب مبقتضى قانون‬ ‫الصحــة العامــة‪( .‬قانــون الغــذاء رقــم ‪ 30‬لعــام ‪.)2015‬‬ ‫املنشأة الغذائية‬ ‫أي مؤسســة أو مصنــع أو مرفــق يتــم تــداول الغــذاء فيــه‪ ،‬مبــا يف ذلــك‬ ‫وســائط النقــل واملركبــات (تســتثنى مــن ذلــك حقــول املزارعــن ومــزارع تربيــة‬ ‫احليوانــات واملناحــل)‪ ،‬ويقصــد بذلــك مراكــز التســوق‪ ،‬ومســتودعات التخزيــن‪،‬‬ ‫ومصانــع األغذيــة‪ ،‬وخدمــات اإلطعــام واملنشــآت الغذائيــة التــي تعتمدهــا‬ ‫املؤسســة (قانــون الغــذاء رقــم ‪ 30‬لعــام ‪.)2015‬‬ ‫إجراء الضبط‬ ‫أي إجــراء أو نشــاط ميكــن تنفيــذه ملنــع وقــوع مخاطــر أو القضــاء عليهــا أو‬ ‫احلــد منهــا‪.‬‬ ‫نقطة الضبط‬ ‫أية خطوة ميكن فيها ضبط عوامل بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية‪.‬‬ ‫اإلجراء التصحيحي اإلجراءات املتبعة عند اخلروج عن ح ّد معني‪.‬‬ ‫‪12‬‬ ‫املعيار‬ ‫املتطلب الذي قد يستند إليه حكم أو قرار معني‪.‬‬ ‫نقطة الضبط‬ ‫احلرجة‬ ‫خطــوة معينــة ميكــن فيهــا ضبــط العمليــة‪ .‬تعتبــر هــذه اخلطــوة أساســية ملنــع‬ ‫حــدوث مخاطــر تتعلــق بســامة األغذيــة أو للقضــاء عليهــا أو احلـ ّد منهــا إلــى‬ ‫مســتوى مقبــول‪.‬‬ ‫احلد احلرج‬ ‫القيمــة العليــا و‪/‬أو الدنيــا التــي ينبغــي فيهــا الســيطرة علــى حـ ّد بيولوجــي أو‬ ‫كيميائــي أو فيزيائــي يف نقطــة ضبــط حرجــة‪ ،‬ملنــع حــدوث مخاطــرة تتعلــق‬ ‫بســامة األغذيــة أو القضــاء عليهــا أو احل ـ ّد منهــا إلــى مســتوى مقبــول‪.‬‬ ‫احلد‬ ‫اخلروج عن‬ ‫ّ‬ ‫اإلخفاق يف االلتزام باحلد احلرج املقرر‪.‬‬ ‫قائمة المصطلحات‬ ‫الرقابة على الغذاء‬ ‫نشــاط تنظيمــي إلزامــي تنفــذه الســلطات الوطنيــة أو احملليــة‪ ،‬حلمايــة‬ ‫املســتهلك وضمــان أن تكــون جميــع األغذيــة خــال عمليــات اإلنتــاج والتعامــل‬ ‫والتخزيــن واإلعــداد والتوزيــع آمنــة وصحيــة ومالئمــة لالســتهالك البشــري‪،‬‬ ‫وأن تطابــق متطلبــات الســامة واجلــودة‪ ،‬وأن تُوضــع عليهــا امللصقــات احملــددة‬ ‫مبوجــب القانــون بأمانــة ودقــة‪.‬‬ ‫حتليل املخاطر‬ ‫ونقاط الضبط‬ ‫احلرجة‬ ‫نهــج ّ‬ ‫منظــم لتحديــد وتقييــم املخاطــر املرتبطــة بســامة األغذيــة والســيطرة‬ ‫عليهــا‪.‬‬ ‫خطة حتليل املخاطر‬ ‫ونقاط الضبط‬ ‫احلرجة‬ ‫وثيقــة خطيــة تســتند إلــى مبــادئ حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‬ ‫وحتــدد اإلجــراءات الواجــب اتباعهــا‪.‬‬ ‫نظام حتليل املخاطر‬ ‫ونقاط الضبط‬ ‫احلرجة‬ ‫أســلوب علمــي يحــدد األخطــار األساســية التــي تؤثــر علــى ســامة الغــذاء‬ ‫ويقيــم هــذه األخطــار ويضبطهــا ‪ ( .‬قانــون الغــذاء ‪ 30‬لعــام ‪) 2015‬‬ ‫فريق حتليل املخاطر‬ ‫ونقاط الضبط‬ ‫احلرجة‬ ‫مجموعــة مــن األشــخاص املســؤولني عــن إعــداد وتطبيــق نظــام حتليــل املخاطــر‬ ‫ونقــاط الضبــط احلرجــة وااللتــزام به‪.‬‬ ‫مصدر اخلطر‬ ‫(مخطر)‬ ‫عامــل بيولوجــي أو كيميائــي أو فيزيائــي موجــود يف الغــذاء أو أحــد عناصــره‬ ‫ومكوناتــه وقــد يؤثــر ســلباً علــى صحــة اإلنســان‪( .‬قانــون الغــذاء األردنــي ‪30‬‬ ‫لعــام ‪)2015‬‬ ‫العامــل املســبب الــذي لديــه القــدرة إلحــداث آثــار صحيــة ضــارة علــى‬ ‫األشــخاص املعرضــن (منظمــة الصحــة العامليــة‪.)2012 ،‬‬ ‫حتليل املخاطر‬ ‫عمليــة حتديــد مصــدر اخلطــر وشــدته‪ ،‬اســتناداً إلــى أســس علميــة تشــمل‬ ‫تقييــم املخاطــر وإدارة املخاطــر والتوعيــة باملخاطــر‪ ( .‬قانــون الغــذاء األردنــي‬ ‫‪ 30‬لعــام ‪)2015‬‬ ‫رئيس املدققني‬ ‫يشــير هــذا املصطلــح إلــى العضــو الرئيســي يف فريــق التدقيــق‪ ،‬واملســؤول‬ ‫عــن إعــداد خطــة التدقيــق‪ ،‬وتــرأس االجتماعــات‪ ،‬وتوكيــل املهــام للمدققــن‪،‬‬ ‫وتقــدمي تقريــر التدقيــق‪ ،‬وأخيــراً قيــادة فريــق التدقيــق‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪13‬‬ ‫قائمة المصطلحات‬ ‫‪14‬‬ ‫املراقبة‬ ‫إجــراء سلســلة منظمــة مــن املالحظــات أو القياســات‪ ،‬لتقييــم مــا إذا كانــت‬ ‫نقطــة الضبــط احلرجــة حتــت الســيطرة‪ ،‬وإلعــداد ســجل دقيــق الســتخدامه‬ ‫الحق ـاً يف عمليــة التح ُّقــق‪.‬‬ ‫عدم التطابق‬ ‫هــي حالــة حيــاد عــن املتطلبــات احملــددة يف معاييــر التدقيــق‪ .‬قــد تكــون حالــة‬ ‫عــدم التطابــق إمــا بســيطة أو رئيســية أو حرجــة؛ حيــث يعتمــد نوعهــا علــى‬ ‫تأثيــر احليــاد علــى ســامة نظــام ســامة األغذيــة قيــد التدقيــق‪ ،‬وســامة‬ ‫املنتــج‪ ،‬وشــدة خطــورة حالــة احليــاد‪.‬‬ ‫األدلة املوضوعية‬ ‫وهــي املعلومــات الفعليــة التــي مت جمعهــا خــال عمليــة التدقيــق‪ .‬تصــف هــذه‬ ‫األدلــة نتائــج عمليــة التدقيــق‪ ،‬وتســتخدم يف حتديــد مــا إذا مت حتقيــق معاييــر‬ ‫التدقيــق أم ال‪ .‬وميكــن جمــع األدلــة املوضوعيــة عــن طريــق إجــراء مقابــات‬ ‫مــع املوظفــن‪ ،‬ومالحظــة األنشــطة‪ ،‬ومراجعــة الوثائــق والســجالت وغيرهــا‪.‬‬ ‫برامج املتطلبات‬ ‫األساسية‬ ‫مجموعــة اإلجــراءات مبــا فيهــا ممارســات التصنيــع اجليــدة‪ ،‬والتــي تعالــج‬ ‫الظــروف التشــغيلية‪ ،‬بحيــث توفــر قاعــدة األســاس لنظــام حتليــل املخاطــر‬ ‫ونقــاط الضبــط احلرجــة‪.‬‬ ‫إثبات الصحة أو‬ ‫الصالحية‬ ‫إحــدى عناصــر عمليــة التحقــق‪ ،‬والتــي تركــز علــى جمــع وتقييــم املعلومــات‬ ‫العلميــة والفنيــة‪ ،‬بهــدف حتديــد مــا إذا ستســيطر خطــة حتليــل املخاطــر‬ ‫ونقــاط الضبــط احلرجــة علــى املخاطــر بفعاليــة أم ال‪ ،‬وذلــك عنــد تطبيقهــا‬ ‫بشــكل صحيــح‪.‬‬ ‫األمراض املنقولة‬ ‫بالغذاء‬ ‫املــرض النــاجت عــن تنــاول غــذاء ملــوث بجراثيــم ( بكتيريــا‪ ،‬أو فيروســات‪ ،‬أو‬ ‫طفيليات‪ ،‬أو فطريات أو مادة ســامة طبيعية‪ ،‬أو حيوية‪ ،‬أو كيميائية‪ ،‬أو مشــعة)‪.‬‬ ‫التحقق‬ ‫مجموعــة األنشــطة‪ ،‬بخــاف املراقبــة‪ ،‬والتــي حتــدد مــدى صالحيــة خطة حتليل‬ ‫املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬وتؤكــد علــى عمــل النظام وفقـاً للخطة‪.‬‬ ‫جودة الغذاء‬ ‫درجــة متيــز الغــذاء أو خصائصــه وميزاتــه الكافيــة لتلبيــة حاجــة املســتهلك‬ ‫لــه ورغبتــه فيــه أو جعلــه مقبــوالً لــه ‪ ،‬والتــي حتقــق متطلبــات املواصفــات‬ ‫واملقاييــس أو القواعــد الفنيــة للجــودة وفقــاً ملــا تضعــه اجلهــة املختصــة ‪.‬‬ ‫(قانــون الغــذاء ‪ 30‬لعــام ‪)2015‬‬ ‫قائمة المصطلحات‬ ‫تدابير الصحة‬ ‫أي إجــراءات تطبــق حلمايــة حيــاة اإلنســان وصحتــه مــن املخاطــر الناجتــة عــن‬ ‫املضافــات الغذائيــة وامللوثــات والســموم واجلراثيم املســببة لألمــراض‪ ،‬أو لوقاية‬ ‫اإلنســان مــن األضــرار الصحيــة املنقولــة بواســطة النباتــات‪ ،‬أو املنتجــات النباتية‬ ‫أو احليوانيــة‪ .‬تشــمل هــذه التدابيــر أي تشــريعات أو متطلبــات أو سياســات أو‬ ‫قــرارات أو إجــراءات‪ ،‬ذات عالقــة بخصائــص املنتــج النهائــي‪ ،‬مبــا يف ذلــك طــرق‬ ‫إنتاجــه وفحصــه والتفتيــش عليــه‪ ،‬وإصــدار الشــهادات اخلاصــة بــه‪ ،‬وإجــراءات‬ ‫اإلعتمــاد‪ ،‬وأخــذ العينــات‪ ،‬وطــرق تقييــم املخاطــر‪ ،‬والتعبئــة ومتطلبــات بطاقــة‬ ‫البيــان املتعلقــة بســامة الغــذاء ( قانــون الغــذاء رقــم ‪ 30‬لعــام ‪.)2015‬‬ ‫تداول الغذاء‬ ‫مراحــل إنتــاج الغــذاء أو تصنيعــه أو حتضيــره أو معاجلتــه أو تعبئتــه أو تغليفــه‬ ‫أو جتهيــزه أو نقلــه أو حيازتــه أو تخزينــه أو توزيعــه أو عرضــه للبيــع أو بيعــه أو‬ ‫هبتــه أو التبــرع بــه ‪( .‬قانــون الغــذاء األردنــي رقــم ‪ 30‬لعــام ‪)2015‬‬ ‫التلوث‬ ‫وجــود عامــل ُمعــد أو ســام أو مــادة ُمعديــة أو ســامة يف جســم بشــري أو‬ ‫حيوانــي‪ ،‬أو علــى ســطح ذلــك اجلســم‪ ،‬أو يف منتــج أعــد إلاســتهالك‪ ،‬أو علــى‬ ‫جمــادات أخــرى‪ ،‬مبــا يف ذلــك وســائل النقــل‪ ،‬وتشــكل خطــراً علــى الصحــة‬ ‫العامة‪(.‬قانــون الصحــة العامــة رقــم ‪2008/47‬‬ ‫اخلطوة‬ ‫هــي نقطــة أو إجــراء أو عمليــة أو مرحلــة يف النظــام الغذائــي‪ ،‬ابتــداءاً مــن‬ ‫مرحلــة اإلنتــاج األوليــة وحتــى االســتهالك النهائــي‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪15‬‬ 16 ‫أنظمة سالمة الغذاء‬ Food Safety Systems ‫أنظمة سالمة الغذاء‬ ‫تشــير سلســلة اإلمــداد الغذائــي إلــى العمليــات التــي تصــف جميــع مراحــل تداول املــواد الغذائية‪ ،‬مــن املزرعة‬ ‫وانتهــا ًء بوصولهــا إلــى مائــدة املســتهلك‪ ،‬وتشــمل‪ :‬عمليات اإلنتاج‪ ،‬والتجهيــز‪ ،‬والتوزيع‪ ،‬وانتهاءاً باســتهالكه‪.‬‬ ‫للصحــة العا ّمــة‪ ،‬بــل لتأثيرهــا‬ ‫تعتبــر ســامة الغــذاء مصــدر قلــق يف العالــم أجمــع‪ ،‬ليــس ملجــرد أهميتهــا ّ‬ ‫علــى التجــارة الدول ّيــة أيضـاً‪ .‬ومــن شــأن توســيع نطــاق التّعــاون الدولـ ّـي يف مجالــي إنتــاج واســتيراد الغــذاء‪،‬‬ ‫أن يجعــل سلســلة التّزويــد بالغــذاء أكبــر وأكثــر تعقيــداً‪ ،‬وأن يزيــد مــن خطــر وقــوع حــوادث مرتبطــة‬ ‫بســامة الغــذاء‪.‬‬ ‫وقــد تُســاهم آليــات الوقايــة مــن األمــراض املنقولــة بالغــذاء‪ ،‬مــن خــال توســيع نطــاق االلتــزام الطوعــي‬ ‫بتطبيقهــا إلــى االلتــزام املؤسســي املنظــم‪ .‬يشــمل ذلــك إصــدار امللصقــات التحذيريــة‪ ،‬والتعليــم‪ ،‬وإصــدار‬ ‫أوامــر احلظــر املطلــق‪ .‬ويُقصــد مــن التنظيــم عــادة أن يكــون تدبيــراً وقائيـاً محكمـاً بتدابيــر مســبقة‪.‬‬ ‫ويجــب أن يكــون املتطلــب االســتباقي ألي إجــراء تنظيمــي‪ ،‬هــو ضمــان التفعيــل املالئــم واملنظــم والفعــال‬ ‫لألنظمــة والتعليمــات‪ .‬كمــا يتطلــب القــدرة علــى توفيــر احلمايــة بــأن تقــوم الســلطة املعنيــة باتخــاذ‬ ‫اإلجــراءات املناســبة‪ .‬ويجــب أن يحتــوي نظــام ســامة الغــذاء علــى إجــراءات واضحــة لتطبيــق التعليمــات‬ ‫وأن يتــم ربــط املســؤوليات بوضــوح بنظــام مســاءلة معتمــد لهــذه احلــاالت‪.‬‬ ‫أنظمة سالمة الغذاء‬ ‫يــؤدي اســتخدام نظــام فعــال يف مجــال ســامة الغــذاء إلــى ضمــان مســتوى احلمايــة الالزمــة‪ ،‬كمــا يضمــن‬ ‫ســامة وجــودة األطعمــة يف كل مرحلــة مــن مراحــل سلســلة التّزويــد بالغــذاء‪.‬‬ ‫أمثلة على أنظمة سالمة الغذاء العاملية‪:‬‬ ‫‪1.‬نظام حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‬ ‫(‪Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP‬‬ ‫يعــد نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة نظــام عاملــي يهــدف إلــى ضمــان ســامة األطعمــة‪.‬‬ ‫الطعــام‪ ،‬باإلضافــة إلــى مؤسســات تقــدمي خدمــات ّ‬ ‫يســتخدمه ُمنتجــو و ُمصنّعــو ّ‬ ‫الطعــام‪ ،‬وأصــدرت هيئــة‬ ‫الدســتور الغذائـ ّـي هــذا النظــام الــذي يتألــف مــن املبــادئ الســبعة التاليــة‪:‬‬ ‫‪1.‬إجراء حتليل للمخاطر‪.‬‬ ‫‪2.‬حتديد نقاط الضبط احلرجة‪.‬‬ ‫‪3.‬حتديد احلدود‬ ‫احلرجة‪.‬‬ ‫َ‬ ‫‪4.‬إعداد نظام ملراقبة عملية السيطرة على نقاط الضبط احلرجة‪.‬‬ ‫‪5.‬وضع إجراء تصحيحي ليت ّم اتّخاذه عند عدم وقوع نقطة حرجة معينة حتت السيطرة‪.‬‬ ‫‪6.‬حتديــد إجــراءات التحقــق مــن أجــل التأكــد مــن عمــل نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط‬ ‫احلرجــة بفعاليــة وكفــاءة‪.‬‬ ‫‪7.‬إنشاء نظام توثيق جلميع اإلجراءات والسجالت املرتبطة بهذه املبادئ وتطبيقها‪.‬‬ ‫‪18‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫معيار اآليزو ‪)ISO 22000( 22000‬‬ ‫قامــت املنظمــة الدوليــة للمعاييــر (اآليــزو) بتطويــر معيــار ألنظمــة إدارة ســامة الغــذاء‪ ،‬وهــو معيــار اآليــزو‬ ‫‪ ،22000‬الــذي ينطبــق علــى كافــة املؤسســات التــي تعمــل ضمــن سلســلة التّزويــد بالغــذاء‪ ،‬بهــدف ضمــان‬ ‫ســامة هــذه السلســلة‪.‬‬ ‫أصــدر معيــار اآليــزو ‪ 22000‬ألول مــرة يف عــام ‪ ،2005‬كمعيــار دولـ ّـي يحــدد متطلبــات أنظمــة إدارة ســامة‬ ‫الغــذاء املرتبطــة بتحليــل املخاطــر‪ ،‬ونقــاط الضبــط احلرجــة يف املؤسســات التــي تُعنــى بإنتــاج أو إعــداد أو‬ ‫نقــل أو توزيــع املنتجــات الغذائيــة‪ .‬ويعــد هــذا النــوع مــن شــهادة االعتمــاد مناســباً ملؤسســات األعمــال التــي‬ ‫تتطلــب اعترافـاً دوليـاً لنظــام إدارة ســامة الغــذاء الــذي تســتخدمه‪.‬‬ ‫تزامــن إطــاق هــذا املعيــار مــع ازديــاد احلاجــة إلــى شــهادة موحــ ّدة العتمــاد أنظمــة ســامة الغــذاء‪،‬‬ ‫بهــدف إيجــاد طريقــة لتعزيــز الثقــة بــأنّ كافــة اإلجــراءات الالزمــة لســامة الغــذاء مطبقــة علــى طــول‬ ‫الســياق‪ ،‬بإعــداد املوصفــات الفنيــة‬ ‫هــذه السلســلة‪ .‬قامــت املنظمــة الدوليــة للمعاييــر (اآليــزو) يف هــذا ِّ‬ ‫ملعيــار اآليــزو‪ /‬املواصفــات الفنيــة ‪ ،22003‬التــي تتضمــن املتطلبــات الواجــب حتقيقهــا مــن قبــل اجلهــات‬ ‫التــي تُعنــى مبنــح شــهادات االعتمــاد ألنظمــة إدارة ســامة الغــذاء‪.‬‬ ‫كمــا جــاء إصــدار معيــار اآليــزو ‪ 22000‬واملواصفــات الفنيــة الالحقــة لــه‪ ،‬كاســتجابة للحاجــة املتزايــدة‬ ‫ملصنِّعــي ّ‬ ‫الطعــام لشــهادة مقبولــة عموم ـاً العتمــاد أنظمــة ســامة الغــذاء‪ ،‬ال ّتــي تلبــي متطلبــات الزبائــن‬ ‫ً‬ ‫ّ‬ ‫اللحقــن يف السلســلة‪ ،‬وقــد تتضمــن أيضـا متطلبــات برامــج االعتماد املختلفة ملؤسســات البيــع بالتجزئة‪.‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫النظام ‪ 2000‬املتعلق بسالمة وجودة الغذاء‬ ‫تشــمل أنظمــة ســامة الغــذاء األخــرى التــي تســتحق البحــث فيهــا النظــام ‪ 2000‬املتعلــق بســامة وجــودة‬ ‫الغــذاء‪ ،‬حيــث ينطبــق علــى تصنيــع وتوزيــع األغذيــة‪ ،‬ويتطلــب مــن ُمعـدِّي ّ‬ ‫الطعــام وضــع ممارســات تصنيــع‬ ‫احلرجــة للعمليــات والتــي‬ ‫جيــدة وااللتــزام بخطــط لســامة وجــودة الغــذاء‪ ،‬بهــدف الســيطرة علــى املراحــل‬ ‫َ‬ ‫قــد تؤثــر علــى ســامة منتجاتهــا‪.‬‬ ‫ويعـ ّد النظــام ‪ 2000‬املتعلــق بســامة وجــودة الغــذاء نظامـاً إلدارة اجلــودة‪ ،‬وهــو قائــم على نظام حتليل املخاطر‬ ‫ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬حيــث يهــدف إلــى احلــد مــن حــوادث وصــول طعــام غيــر آمــن إلى األســواق‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪19‬‬ 20 ّ ‫الممارسات الصحية الجيدة‬ Good Hygiene Practices )GHP( ‫ّ‬ ‫الممارسات الصحية الجيدة‬ ‫هــي جميــع املمارســات املتعلقــة باالشــتراطات والتدابيــر الالزمــة لضمــان ســامة الغــذاء وصالحيتــه‬ ‫لالســتهالك البشــري علــى طــول السلســلة الغذائيــة‪.‬‬ ‫يعتبــر اتبــاع املمارســات الصحيــة اجليــدة خــال إعــداد وحتضيــر الطعــام ذو أهميــة بالغــة لضمــان توفيــر‬ ‫غــذاء آمــن وســليم‪ ،‬حيــث يســهم يف ‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫جتنب حوادث األمراض املنقولة بالغذاء‪.‬‬ ‫اكتساب سمعة جيدة للمنشأة الغذائية وزيادة ثقة املستهلك واألرباح‪.‬‬ ‫تقليص التكاليف الناجتة عن إهدار األغذية امللوثة‪.‬‬ ‫تطوير الشراكة والتعاون مع اجلهات الرقابية املسؤولة عن سالمة الغذاء‪.‬‬ ‫حــدد الباحثــون روابــط مشــتركة بــن حــاالت األمــراض املنقولــة بالغــذاء‪ ،‬حيــث أنهــا‬ ‫التاليــة‪:‬‬ ‫تنطــوي عــادة علــى عامــل واحــد أو أكثــر مــن العوامــل‬ ‫ّ‬ ‫‪1.‬التبريد غير املالئم لألطعمة؛ مما يتسبب يف حدوث مرض منقول عن طريق ّ‬ ‫الطعام‪.‬‬ ‫‪2.‬التحضير املسبق ّ‬ ‫للطعام (خالل ‪ 12‬ساعة أو أكثر قبل التقدمي)‪.‬‬ ‫‪3.‬وجود موظفني مصابني بأمراض معد ّية وال يهتمون بنظافتهم الشخصية‪.‬‬ ‫‪4.‬اإلخفاق يف إعادة تسخني الطعام املطبوخ عند درجات حرارة تكفي للقضاء على البكتيريا‪.‬‬ ‫‪5.‬عدم القدرة على احلفاظ على درجات حرارة مرتفعة‪.‬‬ ‫‪6.‬إضافة مكونات خام (أولية) مل ّوثة إلى أطعمة ال يت ّم طهيها بعد ذلك‪.‬‬ ‫‪7.‬احلصول على أطعمة من مصادر غير موثوقة‪.‬‬ ‫‪8.‬التلــ ّوث التبادلــي للطعــام املطبــوخ بالطعــام اخلــام‪ ،‬واملعــدات املنظفــة أو املعق ّمــة بطريقــة غيــر‬ ‫صحيحــة‪ ،‬أو تعامــل املوظفــن مــع الطعــام بشــكل غيــر مالئــم‪.‬‬ ‫‪9.‬االستخدام غير املالئم لبقايا الطعام‪.‬‬ ‫‪10.‬اإلخفاق يف تسخني أو طهي الطعام بشكل كامل‪.‬‬ ‫ســتتطرق اإلرشــادات يف هــذا الفصــل إلــى ســير عمليتــي إنتــاج وتقــدمي ّ‬ ‫الطعــام‪ ،‬بهــدف التركيــز علــى‬ ‫ّ‬ ‫املمارســات الصحيــة اجليــدة التــي ينبغــي اتّباعهــا خــال كل مرحلــة مــن مراحــل إنتــاج وتقــدمي الطعــام‪.‬‬ ‫وتنقســم إلــى ثــاث مراحــل كالتالــي‪:‬‬ ‫‪22‬‬ ‫املرحلة األولى‬ ‫‪ :‬شراء واستالم األغذية (املواد األولية)‬ ‫املرحلة الثانية‬ ‫‪ :‬تخزين األغذية‬ ‫املرحلة الثالثة‬ ‫‪ :‬حتضير وتقدمي الطعام‬ ‫المرحلة األولى‪ :‬شراء واستالم األغذية‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫شراء واستالم املواد اخلام اآلمنة من مصادر موثوقة ومرخص لها ممارسة هذا النشاط‪.‬‬ ‫التخطيط ملواعيد استالم املواد الغذائية خارج ساعات ضغط العمل قدر اإلمكان‪.‬‬ ‫جتهيــز أماكــن التخزيــن قبــل اســتالم ّ‬ ‫للســماح بتخزيــن املــواد الغذائيــة مباشــرة‪ ،‬كمــا ينبغــي‬ ‫الشــحنات ّ‬ ‫أن تكــون أماكــن التخزيــن نظيفــة وذات إنــارة جيــدة‪.‬‬ ‫توفيــر عربــات نظيفــة الســتالم املــواد الغذائيــة ونقلهــا مباشــرة إلــى أماكــن التخزيــن‪ ،‬والتأكــد مــن أن‬ ‫املركبــة التــي نقلــت فيهــا املــواد الغذائيــة نظيفــة وبدرجــة حــرارة مناســبة ( مبــردة‪ ،‬أو مجمــدة‪ ،‬أو جافــة )‪.‬‬ ‫التأكد من جودة وسالمة املواد الغذائية عند استالمِ ها وشرائها كما يلي‪:‬‬ ‫جدول رقم ( ‪ : ) 1‬أهم اإلجراءات عند استالم وشراء املواد الغذائية‬ ‫جمــدة للتأ ّكــد مــن عــدم وجــود عالمــات لل ّذوبــان أو إعــادة التجميــد عليهــا مثــل ‪:‬‬ ‫تفقــد األغذيــة امل ُ َّ‬ ‫ّ‬ ‫للســوائل‪ ،‬أو‪/‬و وجــود ســوائل متج ّمــدة أســفل كراتــن‬ ‫ـريب‬ ‫ـ‬ ‫تس‬ ‫أو‪/‬و‬ ‫ـوم‪،‬‬ ‫ـ‬ ‫ح‬ ‫ل‬ ‫ال‬ ‫ـق‬ ‫ـ‬ ‫صنادي‬ ‫وجــود دمــاء علــى‬ ‫ّ‬ ‫األغذيــة‪ ،‬أو‪/‬و وجــود بلّــورات ثلــج كبيــرة داخــل املنتَــج أو عليــه‪.‬‬ ‫وينبغي رفض ّ‬ ‫الشحنات التي تظهر عليها عالمات الذوبان أو إعادة التّجميد‪.‬‬ ‫جمــدة يف نهايــة عمليــة التســوق لتحافــظ علــى درجــة حرارتهــا‬ ‫احلــرص علــى شــراء املــواد املُبـ َّردة أو امل ُ َّ‬ ‫حلــن تخزينهــا‪.‬‬ ‫عدم شراء واستالم املواد الغذائية عالية اخلطورة ذات التغليف املمزّق‬ ‫التأكــد مــن أن اللحــوم الطازجــة الــواردة مــن املــورد أو املــوزع مذبوحــة بأحــد املســالخ النظاميــة‪ ،‬وأن‬ ‫تكــون جميــع بيانــات األختــام واضحــة‪ ،‬مثــل‪ :‬اســم املســلخ‪ ،‬وتاريــخ الذبــح‪ ،‬ونــوع اللحــم ‪.‬‬ ‫احلــرص علــى قــراءة بطاقــة البيــان والتأكــد مــن تاريــخ الصالحيــة وتفاصيــل التخزيــن للمنتــج الغذائــي‪،‬‬ ‫ورفــض اســتالم املــواد الغذائيــة التــي ال حتمــل بطاقــة بيــان‪.‬‬ ‫املواد الغذائية املعبأة يف عبوات مفرغة من الهواء يجب أن تكون مفرغة متاماً‪.‬‬ ‫رفض البضائع املعلبة التي تكو ُن علبها منبعجة أو منتفخة أو صدِ ئة‪.‬‬ ‫ينبغي تف ّق ُد صناديق وعلب األغذية للتأ ّكد من أ ّنها جاف ٌة ومغلق ٌة بإحكام وال حتتوي على انتفاخات‪.‬‬ ‫أن يكون البيض مبرداً ونظيفاً والتخلص من البيض الذي يحتوي على شقوق فيه‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪23‬‬ ‫المرحلة الثانية ‪ :‬تخزين األغذية‬ ‫‪ .1‬التخزين اجلاف‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫تخصيــص غرفــة مناســبة ( تهويــة جيــدة‪،‬‬ ‫ودرجــة حــرارة‪ ،‬وإضــاءة) لتخزيــن املــواد‬ ‫الغذائيــة‪ ،‬وعــدم اســتخدام أي أماكــن أخــرى‬ ‫لهــذه الغايــة‪.‬‬ ‫حفــظ البضائــع املعلّبــة واجلا ّفــة يف مــكان‬ ‫جــاف‪.‬‬ ‫وضــع ملصــق يحمــل اســم وتاريــخ كافــة‬ ‫البضائــع اجلافــة‪.‬‬ ‫مراقبــة درجــة حــرارة مــكان التخزيــن‬ ‫وتســجيلها بانتظــام‪ ،‬بحيــث ال تزيــد عــن ‪ 25‬درجــة مئويــة‪.‬‬ ‫حفــظ جميــع البضائــع يف أغلفــة وأوعيــة نظيفــة‪ ،‬وتغليــف املنتجــات مبــواد مضــادة للرطوبــة وعازلــة‬ ‫للهــواء‪.‬‬ ‫تخزين املنتجات يف أوعية زجاجية أو بالستيكية معدة للتالمس مع املواد الغذائية‪.‬‬ ‫التخطيط املسبق لعمليات شراء املواد الغذائية لتجنب تكديسها داخل املخزن‪.‬‬ ‫ينبغــي وضــع األغذيــة علــى رفــوف أو علــى عربــات متحركــة ( طابليــة بالســتيكية) علــى ارتفــاع ال‬ ‫يقــل عــن ‪ 15‬ســم عــن األرض‪ ،‬علــى بعــد مســافة التقــل عــن ‪ 10‬ســم عــن اجلــدران‪ ،‬كمــا ينبغــي تــرك‬ ‫مســاحات بــن املــواد الغذائيــة للســماح للهــواء بالتد ّفــقِ بحريــة بينهــا‪.‬‬ ‫مراقب ُة تواريخ انتهاء الصالح ّية‪ ،‬ومراعاة تدوير المخزون واستخدا ُم مبدأ(‪)FIFO: First In First Out‬‬ ‫« في التخزين» ما يت ُّم تخزينُه أوالً‪ ،‬يتم استخدامه أوالً‪.‬‬ ‫‪ .2‬التخزين بالتبريد‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫‪24‬‬ ‫تخزيــن املــواد الغذائيــة املبــردة مباشــرة بعــد‬ ‫شــرائها واســتالمها‪.‬‬ ‫ضبــط درجــة حــرارة الثالجــة وتثبيتهــا عنــد‬ ‫درجــة حــرارة أقــل مــن ‪ 5‬درجــة مئويــة‪،‬‬ ‫والتأكــد مــن تســجيلها بانتظــام واالحتفــاظ‬ ‫بالســجالت يف ملفــات خاصــة‪.‬‬ ‫احلــرص علــى تخزيــن املــواد الغذائيــة‬ ‫املختلفــة يف الثالجــة باتبــاع اإلرشــادات يف‬ ‫اجلــدول رقــم ( ‪ ) 2‬أدنــاه ‪.‬‬ ‫احلــرص علــى أن تكــون جميــع املــواد الغذائيــة محفوظــة يف أوعيــة أو أكيــاس ( يف حــال تفريغهــا مــن‬ ‫عبواتهــا األصليــة)‪ ،‬ووضــع بطاقــة تبــن اســم املــادة الغذائيــة وتاريــخ تخزينهــا‪.‬‬ ‫احملافظة على تدوير الهواء داخل الثالجة باستمرار‪.‬‬ ‫وضع ميزان حرارة (مجس) إضايف لقياس درجات احلرارة يف أبعد املناطق يف الثالجات‪.‬‬ ‫‪ .3‬التخزين بالتجميد‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫تخزيــن املــواد الغذائيــة املجمــدة مباشــرة‬ ‫بعــد شــرائها واســتالمها‪.‬‬ ‫فصــل اللحــوم املجمــدة عــن اخلضــراوات‬ ‫املجمــدة‪.‬‬ ‫ضبــط درجــة حــرارة التجميــد املثلــى (‪18-‬‬ ‫درجــة مئويــة)‪.‬‬ ‫احلــرص علــى أن تكــون جميــع املــواد‬ ‫الغذائيــة محفوظــة يف أوعيــة أو أكيــاس (‬ ‫يف حــال تفريغهــا مــن عبواتهــا األصليــة)‪ ،‬ووضــع بطاقــة تبــن اســم املــادة الغذائيــة وتاريــخ تخزينهــا‪.‬‬ ‫احملافظة على تدوير الهواء داخل غرفة التجميد باستمرار‪.‬‬ ‫جدول التخزين البارد واملجمد‬ ‫اجلدول رقم (‪ : )2‬املعلومات الالزمة عن مدد التبريد والتجميد املسموح بها للوقاية من تلف املواد‬ ‫الغذائية واحلفاظ على جودة املواد الغذائية املجمدة ‪.‬‬ ‫الـمـنــتَ ــــــــــــج‬ ‫الثّ الجة‬ ‫(‪ 5‬درجات مئوية)‬ ‫جمدة‬ ‫ا ُمل ّ‬ ‫(‪ 18-‬درجة مئوية)‬ ‫املشروبات‪ /‬بعد فتح العبوات‬ ‫عصائر يف العبوات الكرتونية‬ ‫عصير الفاكهة الطبيعي الطازج‬ ‫‪ 3‬أيام‬ ‫يوم واحد‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫‪--‬‬ ‫منتجات احلليب ‪ /‬بعد الفتح‬ ‫من شهر إلى شهرين‬ ‫الزُّبدة‬ ‫األجبان اجلافة (مثل الشيدر‪ ،‬وا ُ‬ ‫جلبنة السويسرية) من ‪ 3‬إلى ‪ 4‬أسابيع‬ ‫أسبوع واحد‬ ‫األجبان الطرية (مثل جنب بري‪ ،‬وكاممبيرت)‬ ‫‪ 4‬أيام‬ ‫األجبان الطرية احملالة‬ ‫أسبوع واحد‬ ‫ُجبنة القريش‪ ،‬أو ريكوتا‬ ‫أسبوعان‬ ‫ُجبنة القشدة القابلة للدهن‬ ‫من ‪ 4‬إلى ‪ 5‬أشهر‬ ‫السمن النباتي (مارغارين)‬ ‫ّ‬ ‫يومان أو حسب ما هو‬ ‫احلليب املبستر (معبأ يف عبوات بالستيكية أو‬ ‫مذكور يف بطاقة البيان‬ ‫زجاجية)‬ ‫يومان‬ ‫احلليب املعقم (معبأ يف عبوات كرتونية)‬ ‫من أسبوع الى‬ ‫القشدة احلامض ّية‬ ‫أسبوعني‬ ‫‪ 10‬أيام‬ ‫اللّنب‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫ال تتجمد جيداً‬ ‫ال تتجمد جيداً‬ ‫‪-‬‬‫‪-‬‬‫‪-‬‬‫‪-‬‬‫‪--‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪25‬‬ ‫الثّ الجة‬ ‫(‪ 5‬درجات مئوية)‬ ‫الـمـنــتَ ــــــــــــج‬ ‫جمدة‬ ‫ا ُمل ّ‬ ‫(‪ 18-‬درجة مئوية)‬ ‫السلطات‬ ‫يومان‬ ‫سلطات البيض‪ ،‬والدجاج والتونا‪ ،‬واملعكرونة‬ ‫‪--‬‬ ‫البيض‬ ‫من ‪ 3‬إلى ‪ 5‬أسابيع‬ ‫من يومني إلى ‪ 4‬أيام‬ ‫البيض الطازج بقشره‬ ‫النيء‬ ‫الصفار والبياض ّ‬ ‫‪-‬‬‫‪--‬‬ ‫املايونيز التجاري‬ ‫شهران‬ ‫ينبغي حفظه يف الثالجة بعد الفتح‬ ‫‪--‬‬ ‫جمدة‬ ‫وجبات الطعام واألطباق الرئيسية ا ُمل َّ‬ ‫ينبغي جتميدها إلى أن تصبح جاهزة للتسخني‬ ‫‪--‬‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫النقانق واللّحوم ا ُملعلّبة (النشون)‬ ‫أسبوع واحد‬ ‫ثالثة أسابيع‬ ‫الهوت دوغ (بعد الفتح)‬ ‫اللحوم املصنعة النشون (بعد الفتح)‬ ‫شهر واحد‬ ‫شهر واحد‬ ‫والسجق‬ ‫اللحم ا ُمل ّ‬ ‫قدد ُّ‬ ‫اللحم املُق ّدد‬ ‫السجق النيء‪ -‬املصنوع من الدجاج‪ ،‬أو احلبش‪ ،‬أو‬ ‫ُّ‬ ‫اخلنزير‪ ،‬أو حلم البقر‬ ‫الصلب‪ -‬ببروني‪ ،‬أو ُعصي اللّحم املق ّدد‬ ‫السجق ً‬ ‫ُّ‬ ‫(جيركي)‬ ‫أسبوع واحد‬ ‫شهر واحد‬ ‫من يوم إلى يومني‬ ‫من شهر إلى شهرين‬ ‫من أسبوعني إلى ‪3‬‬ ‫أسابيع‬ ‫من شهر إلى شهرين‬ ‫الهامبورغر واللّحم املفروم واللحم املقطع‬ ‫الهامبورغر واللحم املقطع‬ ‫ديك حبش او حلم عجل او حلم خنزير او حلم‬ ‫خروف مفروم او خليط من هذه اللحوم‬ ‫‪26‬‬ ‫يومان‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫يومان‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫الثّ الجة‬ ‫(‪ 5‬درجات مئوية)‬ ‫الـمـنــتَ ــــــــــــج‬ ‫جمدة‬ ‫ا ُمل ّ‬ ‫(‪ 18-‬درجة مئوية)‬ ‫حلوم البقر والعجل واخلروف الطازجة‬ ‫شرائح ستيك‬ ‫القطع‬ ‫حلمة روست‬ ‫ّ‬ ‫منتَجات متعددة من اللحوم‪ -‬اللسان‪ ،‬أو الكبد‪ ،‬أو‬ ‫القلب‪ ،‬أو الكلى‬ ‫قطع حلم اخلروف أو صدور الدجاج احملش ّوة‬ ‫واملتبلة‬ ‫احلساء واليخنات بإضافة اخلضروات أو اللحم‬ ‫‪ 3‬أيام‬ ‫‪ 3‬أيام‬ ‫‪ 3‬أيام‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫من يوم إلى يومني‬ ‫‪--‬‬ ‫يوم واحد‬ ‫ال تتجمد جيداً‬ ‫من ‪ 3‬إلى ‪ 4‬أيام‬ ‫‪--‬‬ ‫الدواجن الطازجة‬ ‫دجاجة كاملة أو ديك حبش كامل‬ ‫قطع دجاج أو حبش‬ ‫األحشاء (القلب والكبد)‬ ‫‪ 5‬أيام‬ ‫من يوم إلى يومني‬ ‫من يوم إلى يومني‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫اللحوم والدواجن املطبوخة‬ ‫اللّحم املطبوخ وطاجن اللحوم‬ ‫صلصة مرق اللحم ومرق اللحم‬ ‫قطع دواجن سادة‬ ‫قطع دواجن مع مرق وصلصة مرق‬ ‫يومان‬ ‫من ‪ 3‬إلى ‪ 4‬أيام‬ ‫من ‪ 3‬إلى ‪ 4‬أيام‬ ‫من ‪ 3‬إلى ‪ 4‬أيام‬ ‫‪-‬‬‫‪-‬‬‫‪-‬‬‫‪--‬‬ ‫األطعمة احملضرة األخرى‬ ‫معجنات محضرة‬ ‫حشوات محضرة‬ ‫شهرواحد‬ ‫شهر واحد‬ ‫يومان‬ ‫يومان‬ ‫* ميثل اجلدول السابق مدد الصالحية املوصى بها للمواد الغذائية املعدة ضمن ظروف تصنيعية جيدة‪.‬‬ ‫** االلتزام مبدد الصالحية للمنتجات بحسب ما هو مذكور على بطاقة بيان املنتج قبل الفتح‪.‬‬ ‫*** يجب احلصول على موافقة التجميد السريع من املؤسسة العامة للغذاء والدواء‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪27‬‬ ‫المرحلة الثالثة‪ :‬تحضير وتقديم الطعام‬ ‫ينبغــي اتبــاع توصيــات منظمــة الصحــة العامليــة فيمــا يتعلــق باملمارســات الصحيــة بســامة الغــذاء يف ك ّل‬ ‫خطــوة مــن خطــوات حتضيــر الطعــام مــن أجــل احلفــاظ علــى ســامة الغــذاء‪ ،‬وهــي كالتالــي‪:‬‬ ‫‪1.‬نظافة أماكن تداول املواد الغذائية والنظافة الشخصية وصحة متداولي املواد الغذائية‪.‬‬ ‫‪2.‬فصل املواد الغذائية األولية عن اجلاهزة لألكل‪.‬‬ ‫‪3.‬ط ْهي الطعام إلى درجات احلرارة الصحيحة‪.‬‬ ‫‪4.‬تبريد وجتميد وتذويب األغذية‪.‬‬ ‫‪5.‬استخدام مواد أولية آمنة‪.‬‬ ‫‪ .1‬نظافة أماكن تداول المواد الغذائية والنظافة الشخصية وصحة متداولي‬ ‫المواد الغذائية‬ ‫ميكــن أن تنتشــر البكتيريــا يف أنحــاء املطبــخ‪ ،‬وتلتقطهــا األيــدي وألــواح التقطيــع وأدوات املطبــخ‬ ‫وأســطح العمــل والغــذاء‪ .‬ومــن أجــل منــع تلــوث املــواد الغذائيــة ينبغــي دائمـاً اتبــاع املمارســات الصحيــة‬ ‫اجليــدة التاليــة‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬تنظيف أماكن تداول املواد الغذائية‬ ‫يضمــن التنظيــف الفعــال لأليــدي واملعــدات واألســطح والبيئــة احمليطــة للمنشــأة الغذائيــة التخلّــص‬ ‫مــن امليكروبــات العالقــة فيهــا‪ .‬لــذا فــإنّ اتبــاع أفضــل املمارســات املوصــى بهــا يســاعد علــى منــع هــذه‬ ‫امليكروبــات مــن تلويــث الغــذاء‪ ،‬مــن خــال القيــام مبــا يلــي‪:‬‬ ‫بغســل أيديهــم باملــاء والصابــون وجتفيفهــا‬ ‫‪1.‬التأ ّكــد مــن قيــام جميــع متداولــي الغــذاء باملنشــأة ْ‬ ‫ج ّيــداً قبــل التعامــل مــع األغذيــة‪.‬‬ ‫‪2.‬تنظيــف مناطــق إعــداد وتــداول املــواد الغذائيــة واملُع ـ ّدات قبــل البــدء بــأي مهمــة وباســتمرار‬ ‫خــال العمــل‪ ،‬وال ســيما بعــد التعامــل مــع املــواد الغذائيــة النيئــة‪.‬‬ ‫‪28‬‬ ‫وتشمل األماكن التي تتواجد فيها امليكروبات بكثرة يف معظم املنشآت الغذائية ‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫مقابض الثالجات واملُج ِّمدات‪.‬‬ ‫مقابض احلنفيات ومقابض األبواب (إن وجدت)‪.‬‬ ‫الهواتــف‪ ،‬علمـاً بأنــه مينــع اســتخدام الهواتــف النقالــة الشــخصية يف مناطــق إعــداد وحتضيــر‬ ‫الطعــام‬ ‫أسطح العمل‪.‬‬ ‫ألواح التّقطيع‪.‬‬ ‫أغطية سالل القمامة ‪.‬‬ ‫فتّاحات العلب‪.‬‬ ‫يعتبــر إعــداد جــدول للتنظيــف وســيلة جيــدة للتأ ّكــد مــن أن األســطح وا ُملعـ ّـدات نظيفــة قبــل البــدء‬ ‫باســتخدامها‪ .‬وتوضــح هــذه اجلــداول مــا يلــي‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫األماكن واملعدات التي ينبغي تنظيفها‪.‬‬ ‫الشــخص املســؤول عــن عمليــة التنظيــف‪ ،‬واملســؤول عــن التأك ـ ّد مــن القيــام بالتنظيــف بشــكل‬ ‫صحيــح‪.‬‬ ‫عدد مرات التنظيف‪.‬‬ ‫طريقة التنظيف‪ ،‬ويتضمن ذلك درجة حرارة املياه املستخدمة ومواد التنظيف املستخدمة‪.‬‬ ‫يجب على الشخص املسؤول عن إعداد وتوفير إرشادات التنظيف لطاقم العمل التحقق مما يلي‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫ما هي مواد التنظيف الكيماوية التي ينبغي استخدا ُمها‪.‬‬ ‫كيف ّيــة اســتخدام مــواد التنظيــف الكيمياويــة‪ ،‬مبــا فيهــا كيف ّيــة تخفيفهــا و ّمــدة تركهــا علــى‬ ‫الســطح املــراد تنظيفــه‪ ،‬وفقــاً إلرشــادات االســتخدام املوجــودة علــى بطاقــة البيــان‪.‬‬ ‫َ‬ ‫كيف ّيــة تخزيــن مــواد التنظيــف الكيماويــة (يف مــكان خــاص بعيــد عــن املــواد الغذائيــة بإشــراف‬ ‫الشــخص املســؤول)‬ ‫وجــود إجــراءات تصحيحيــة لعمليــة التنظيــف إذا كان هنــاك خلـ ٌل يف عمليــة التنظيــف‪ ،‬علــى أن‬ ‫تكــون هــذه اإلجــراءات مكتوبــة وموثقــة ومعلنــة جلميــع متداولــي الغــذاء واملشــرفني‪.‬‬ ‫‌ب‪ .‬النّ ظافة الشخصية وصحة متداولي املواد الغذائية‬ ‫تســاعد ممارســات النظافــة الشــخص ّية اجل ّيــدة يف احليلولــة‬ ‫دون انتشــار امللوثــات إلــى الغــذاء‪ ،‬ويجــب علــى متداولــي‬ ‫األغذيــة اتبــاع اإلرشــادات التاليــة‪:‬‬ ‫‪1.‬غســل اليديــن دائم ـاً قبــل حتضيــر الطعــام‪ ،‬حيــث أ ّنهــا‬ ‫تعــد مــن أفضــل ُ‬ ‫الطــرق املُتّبعــة للحــ ّد مــن انتشــار‬ ‫مســببات األمــراض املنقولــة بالغــذاء‪.‬‬ ‫‪2.‬ارتــداء مالبــس نظيفــة عنــد تــداول املــواد الغذائيــة‪.‬‬ ‫فضــ ُل أن تكــون مالبــس العمــل بلــون فــاحت (لتظهــر‬ ‫ويُ ّ‬ ‫األوســاخ عليهــا) وأن تكــون خاليــة مــن اجليــوب اخلارجيــة‬ ‫واألزرار‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪29‬‬ ‫‪3.‬ربط الشع َر وارتداء ُق ّبعة أو شبكة شعر أثناء حتضير الطعام‪.‬‬ ‫‪4.‬االمتنــاع عــن التدخــن أو ّ‬ ‫ـس‬ ‫الشــرب أو ْ‬ ‫مضــغ العلكــة أثنــاء حتضيرِ هــم للغــذاء‪ ،‬وجتنــب ملـ َ‬ ‫الوجــه أو األنــف ‪.‬‬ ‫‪5.‬تغطيــة الفــم واألنــف عنــد العطــس أو الســعال‪ ،‬واتبــاع أفضــل املمارســات الصحيــة املوصــى‬ ‫بهــا ‪.‬‬ ‫‪6.‬عــدم ارتــداء املجوهــرات أو الســاعات أو األظافــر الطويلــة أو اإلصطناعيــة أو طــاء األظافر‬ ‫ُ‬ ‫وتنشــر األوســاخ‬ ‫أثنــاء حتضيــر الطعــام‪ ،‬حيــث أن الســاعات أو املجوهــرات ميكــن أن تلتقــط‬ ‫وامليكروبــات املســببة لألمــراض املنقولــة بالغــذاء‪ ،‬باإلضافــة إلــى إحتماليــة ســقوطها يف‬ ‫الغــذاء‪.‬‬ ‫‪7.‬تغييــر الثيــاب يف منطقــة منفصلــة عــن منطقــة حتضيــرِ الطعــام‪ ،‬وإبقــاء الثيــاب املُخصصــة‬ ‫للخُ ــروج يف تلــك املنطقــة‪.‬‬ ‫‪8.‬االحتفــاظ مبجموعــة نظيفــة مــن مالبــس العمــل أو املــآزرِ ذات االســتعمال الواحــد لغايــات‬ ‫اســتخدام الــز ّوار أو املوظفــن أو مفتشــي اجلهــات الرقابيــة ‪.‬‬ ‫غسل األيدي‬ ‫أ‪ْ .‬‬ ‫ـخاص‬ ‫ُيكـ ُن للميكروبــات املســببة لألمــراض املنقولــة بالغــذاء االنتشــار بســهولة فائقــة مــن أيــدي األشـ ِ‬ ‫ـطح العمــلِ واملُعِ ـ ّدات وغيرهــا‪ .‬ويعتبــر غســل األيــدي ج ّيــداً أحــد الطــرق الفعالــة يف‬ ‫إلــى الغــذاء وأسـ ِ‬ ‫احليلولــة دون تلــوث املــواد الغذائيــة‪.‬‬ ‫يجب على متداولي األغذية غسل أيديهم ج ّيد ًا وبالشكل الصحيح يف األوقات التالية‪:‬‬ ‫‪1.‬قبل دخول مناطق حتضير الطعام‪.‬‬ ‫‪2.‬بعد التدخني وبعد األكل‪.‬‬ ‫‪3.‬قبل ملْس األطعمة اجلاهزة لألكل‪.‬‬ ‫‪4.‬قبــل وبعــد ملــس املــواد الغذائيــة النيئــة‪ ،‬مثــل ‪ :‬اللّحــوم‪ ،‬وال ّدواجــن‪ ،‬واألســماك‪ ،‬والبيــض‪،‬‬ ‫والفاكهــة واخلضــروات غيــر ُ‬ ‫امل َّضــرة‪.‬‬ ‫‪5.‬بعد إفراغ سالل املهمالت‪.‬‬ ‫‪6.‬بعد التنظيف‪.‬‬ ‫‪7.‬بعد التعامل مع ا ُ‬ ‫جلروح‪.‬‬ ‫ينبغــي أن تكــون أحــواض غســل األيــدي مناســبة‪ ،‬بحيــث يتوفــر فيهــا كميــات كافية من الصابــون واملناديل‬ ‫الورقيــة ذات االســتعمال الواحــد‪ .‬ويجــب أن يتأ ّكــد الشــخص املســؤول أو املشــرف الصحــي يف املنشــأة‬ ‫الغذائيــة مــن قيــام متداولــي املــواد الغذائيــة مــن غســل أيديهــم باســتمرار وبالطريقــة الصحيحــة‪.‬‬ ‫‪30‬‬ ‫اليدين‬ ‫ب‪ .‬خطوات غسل‬ ‫ْ‬ ‫اخلطوة األولى ‪:‬‬ ‫تبليــل اليديْــن باملــاء اجلــاري الصالــح للشــرب إلزالــة األوســاخ الكبيــرة‬ ‫الصابــون‪.‬‬ ‫واألتربــة واملــواد الكيماويــة عــن اليديْــن وحتضيرهمــا لوضــع ّ‬ ‫اخلطوة الثانية ‪:‬‬ ‫وضــع الصابــون وفــرك اليديــن ببعضهمــا ملــدة ال تقــل عــن ‪ 20‬ثانيــة‪،‬‬ ‫واحلــرص علــى وصــول الصابــون بــن األصابــع وحتــت األظافــر‪،‬‬ ‫باإلضافــة إلــى التأكــد مــن غســل الســاعدين لضمــان التخلــص مــن‬ ‫امليكروبــات ‪.‬‬ ‫اخلطوة الثالثة ‪:‬‬ ‫شـ ْ‬ ‫ـطف األيــدي جيــداً باملــاء واحلــرص علــى عــدم تــرك بقايــا الصابــون‪،‬‬ ‫حيــث أنــه قــد يبطــل مفعــول املعقــم‪ ،‬وتُعــد هــذه اخلطــوة هامــة حيــث‬ ‫لوضــع امل ُ ّعقــم عليهمــا‪.‬‬ ‫أ ّنهــا ُت ّ‬ ‫ضــر اليــدان ْ‬ ‫اخلطوة الرابعة ‪:‬‬ ‫جتفيــف اليديْــن مبناشــف أو مناديــل ورقيــة ذات االســتعمال الواحــد‪،‬‬ ‫أو باســتخدام جهــاز جتفيــف األيــدي الهوائــي‪ .‬بعــد جتفيــف األيــدي‬ ‫ينبغــي اســتخدام منديــل ورقــي نظيــف آخــر إلغــاق احلنف ّيــة وفتــح‬ ‫أي ظــرف كان اســتخدام منشــفة‬ ‫البــاب إن لــزم األمــر‪ .‬وال يُســم ُح حتــت ّ‬ ‫مشــتركة بــن املتداولــن لتجفيـ ِ‬ ‫ـف اليديْــن بعــد غســلهما‪.‬‬ ‫اخلطوة اخلامسة ‪:‬‬ ‫وضــع معقّــم غيــر معطــر علــى اليديــن‪ ،‬وينبغــي أن تكــون اليــدان‬ ‫ْ‬ ‫جافتــان متام ـاً قبــل وضــع املع ّقــم عليهمــا‪ .‬بعــد وضــع املع ّقــم‪ ،‬ينبغــي‬ ‫تــ ْر ُك اليديــن لتجفــا يف الهــواء‪.‬‬ ‫ج‪ .‬القُ فّ ازات ذات االستعمال الواحد‬ ‫ميكــن أن يكــون للقفــازات ذات االســتعمال الواحــد دور ف ّعــال يف منــع انتقــال امليكروبــات املســببة لألمــراض‬ ‫املنقولــة بالغــذاء إلــى املــواد الغذائيــة يف حــال اســتخدامها بالطــرق الصحيحــة ‪.‬‬ ‫وينبغي اتباع مايلي عند ارتداء القفازات ملنع حدوث التل ّوث التّبادلي‪:‬‬ ‫غسل اليديْن جيداً قبل االستعمال وبعده‪.‬‬ ‫‪1.‬يجب ْ‬ ‫‪2.‬اســتخدام قفــازات ذات لــون مميــز ويفضــل اللــون األزرق لتســهيل متييــزه يف حــال ســقوطه أو متزقــه‬ ‫يف املــادة الغذائية‪.‬‬ ‫‪3.‬يجــب اســتعمال القفــازات مــرة واحــدة فقــط‪ ،‬وينبغــي تغييرهــا بــن املهــام‪( ،‬علــى ســبيل املثــال‪،‬‬ ‫بعــد ملْــس اللحــوم والدواجــن واألســماك والبيــض النــيء)‪ .‬كمــا ينبغــي تغييرهــا قبــل ملــس األطعمــة‬ ‫اجلاهــزة لــأكل‪ ،‬وبعــد إفــراغ ســال القمامــة‪ ،‬وبعــد التنظيــف‪ ،‬وبعــد ملْــس النقــود‪.‬‬ ‫‪4.‬ينبغي التخلّص من ال ٌقفّازات بعد انتهاء كل مهمة يف سلة املهمالت‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪31‬‬ ‫د‪ .‬صحة العاملني‬ ‫يعتبــر متداولــو الغــذاء يف املنشــآت الغذائيــة أحــد مصــادر تلــوث الغــذاء ونقــل العــدوى يف حــال عــدم‬ ‫التزامهــم باملمارســات الصحيــة أثنــاء إعــداد وحتضيــر الطعــام‪ .‬وتعتبــر امليكروبــات التاليــة مــن أهــم‬ ‫مســببات املــرض التــي تنتقــل بواســطة الغــذاء‪:‬‬ ‫•‪Hepatitis A‬‬ ‫•‪Norovirus‬‬ ‫•‪Shigella Spp‬‬ ‫•‪Salmonella Typhi‬‬ ‫•‪Escherichia coli O157:H7‬‬ ‫وميكــن للمتــداول أن يلعــب دوراً مهمـاً يف نقــل العــدوى إلــى اآلخريــن مــن خــال‪ :‬رذاذ الســعال والعطــاس‪،‬‬ ‫التلــوث البــرازي‪ ،‬قيــح اجلــروح‪ ،‬وغيرهــا مــن اإلصابــات اجللديــة‪.‬‬ ‫وينــص قانــون الغــذاء ‪ 30‬لعــام ‪ 2015‬يف املــادة ‪ 17‬بوجــوب املنشــأة الغذائيــة‪ ،‬بتعيــن شــخص مســؤول‬ ‫يتولــى مجموعــة مــن املهــام مــن ضمنهــا اســتبعاد أي مــن العاملــن عــن تــداول الغــذاء يف حــال إصابتــه بــأي‬ ‫مــرض أو أي إصابــة قــد تؤثــر علــى ســامة الغــذاء‪ .‬كمــا يجــب علــى الشــخص املســؤول التأكــد مــن حصــول‬ ‫العامــل املتــداول علــى الشــهادة الصحيــة صــادرة مــن اجلهــة املعتمــدة عنــد التعيــن‪ ،‬وقيامــه بتجديدهــا‬ ‫بشــكل دوري كل ‪ 6‬أشــهر‪ ،‬باإلضافــة إلــى حفــظ جميــع التقاريــر الطبيــة والنمــاذج املســتخدمة والــواردة‬ ‫يف امللحقــات‪ ،‬مثــل‪ :‬اســتمارة الوضــع الصحــي للموظــف وســجل األمــراض التــي يعانــي منهــا املوظفــون ‪.‬‬ ‫وتنطــوي اإلدارة الســليمة للمنشــأة الغذائيــة علــى ضمــان عــدم وجــود أي عامــل متــداول مصــاب بأحــد‬ ‫األمــراض املعديــة‪ ،‬التــي قــد تنتقــل بواســطة الغــذاء يف مناطــق إعــداد وحتضيــر املــواد كمــا يلــي ‪:‬‬ ‫‪ .1‬اإلسهال واالستفراغ‬ ‫•‬ ‫علــى العامــل املتــداول التوقــف فــوراً عــن العمــل يف مناطــق إعــداد وحتضيــر األغذيــة‪ ،‬وتبليــغ‬ ‫الشــخص املســؤول يف املنشــأة الغذائيــة بإصابتــه بأعــراض إســهال أو‪/‬و إســتفراغ‪.‬‬ ‫•‬ ‫اســتبعاد العامــل املتــداول عــن أماكــن اإلعــداد وحتضيــر املــواد الغذائيــة ملــدة ‪ 48‬ســاعة مــن بدايــة‬ ‫األعــراض‪ ،‬أو إحضــار تقريــر طبــي بعــدم اصابتــه مبــرض معــد‪ .‬ويفضــل أن تتــم عمليــة االســتبعاد‬ ‫بإعطائــه إجــازة وعــدم الســماح لــه بالبقــاء يف املنشــأة الغذائيــة‪ ،‬الحتماليــة نقــل العــدوى إلــى‬ ‫العاملــن املتداولــن يف املنشــأة‪ ،‬مــن خــال املرافــق الصحيــة املشــتركة وغــرف الغيــار وغيرهــا ‪.‬‬ ‫•‬ ‫توعيــة العامــل املتــداول بأهميــة غســل اليديــن بالطريقــة الصحيحيــة‪ ،‬واتبــاع أفضــل املمارســات‬ ‫الصحيــة أثنــاء تــداول املــواد الغذائيــة‪.‬‬ ‫‪ .2‬التهاب الكبد الوبائي أ‬ ‫تظهــر أعــراض التهــاب الكبــد الوبائــي أ علــى الشــخص املصــاب مــن خــال‪ :‬إصفــرار بيــاض العينــن‬ ‫واجللــد‪ ،‬أو‪/‬وتعــب ووهــن‪ ،‬أو‪/‬وإســهال وحمــى وغيرهــا ‪.‬‬ ‫‪32‬‬ ‫•‬ ‫يجــب علــى العامــل املتــداول تبليــغ الشــخص املســؤول عــن إصابتــه فــوراً واحلصــول علــى الرعايــة‬ ‫الطبيــة الالزمــة ‪.‬‬ ‫•‬ ‫الســماح للعامــل املتــداول بالعــودة إلــى العمــل بعــد إحضــاره تقريــر طبــي بشــفائه من املــرض‪ ،‬وعادة‬ ‫يســمح للمصابــن بفيــروس الكبــد الوبائــي أ بالعــودة للعمــل بعــد ‪ 7‬أيــام مــن ظهــور األعــراض‪.‬‬ ‫‪ .3‬اجلروح واإلصابات اجللدية‬ ‫تشــكل اجلــروح واإلصابــات اجللديــة مصــدراً لبكتيريــا ‪ Staphylococcus aureus‬التــي قــد تســبب املــرض‬ ‫يف حــال انتقالهــا إلــى الغــذاء‪ ،‬ولذلــك يجــب احلــرص علــى تبليــغ الشــخص املســؤول يف املنشــأة وتغطيــة‬ ‫اجلــروح واحلــروق واإلصابــات اجللديــة باألخــص املتقيحــة‪ ،‬كمــا يجــب عزلهــا باســتخدام ضمــادات‬ ‫ضــد املــاء وتغييرهــا بشــكل دوري ‪.‬‬ ‫‪ .4‬األمراض التنفسية واإلنفلونزا‬ ‫يجــب تبليــغ الشــخص املســؤول باإلصابــة لغايــات اســتبدال العامــل املتــداول املصــاب إلــى مناطــق ال‬ ‫يشــمل فيهــا إعــداد وحتضيــر املــواد الغذائيــة اجلاهــزة لــأكل أو مالمســة األدوات واملعــدات‪ .‬ويســمح‬ ‫لــه بالعــودة إلــى عملــه األصلــي بعــد احلصــول علــى تقريــر طبــي بخلــوه مــن املــرض ‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫ْ‬ ‫‪ .2‬فصل المواد الغذائية النيئة عن الجاهزة لألكل‪ :‬تجنب التلوث التبادلي‬ ‫يحــدث التلــ ّوث التّبادلــي عندمــا تالمــس املــواد الغذائيــة النيئــة أو املعــدات أو األســطح أو األيــدي‬ ‫امللوثــة أو املــواد الغذائيــة اجلاهــزة لــأكل‪ .‬ويُع ـ ّد التل ـ ّوث التّبادلــي مــن أكثــر العوامــل املســببة لتلــوث‬ ‫األغذيــة اجلاهــزة لــأكل شــيوعاً‪ .‬ولغايــات جت ّنـ ِـب التل ـ ّوث التّبادلــي‪ ،‬ينبغــي القيــام مبــا يلــي‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫تنظيــف أســطح العمــل وألــواح التقطيــع واملعــدات ج ّيــداً قبــل البــدء بتحضيــر الطعــام وبعــد‬ ‫اســتخدامها لتحضيــر الطعــام النــيء‪.‬‬ ‫اســتخدام ألــواح تقطيــع وســكاكني مختلفــة للمــواد الغذائيــة النيئــة عــن األغذيــة اجلاهــزة لــأكل‬ ‫ويفضــل متييزهــا بألــوان محــددة ومختلفــة لــكل صنــف غذائــي‪.‬‬ ‫غسل اليدين باملاء والصابون قبل حتضير الطعام ‪ ،‬وبعد ملس املواد الغذائية النيئة‪.‬‬ ‫ْ‬ ‫الفصل بني املواد الغذائية النيئة واألغذية اجلاهزة لألكل‪.‬‬ ‫استخدام ثالجات منفصلة لكل من ّ‬ ‫الطعام النيء والطعام اجلاهز لألكل‪.‬‬ ‫التأكد من أن متداولي الغذاء على دراية تامة بكيفية جتنّب التل ّوث التّبادلي‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪33‬‬ ‫ْ‬ ‫‪ .3‬طهي الطعام إلى درجات الحرارة الصحيحة‬ ‫الضــارة يف الطعــام‪ ،‬لــذا مــن املهــم جــداً التأ ّكــد‬ ‫يقــوم الطهــي الــكايف للمــواد الغذائيــة بقتــل امليكروبــات ّ‬ ‫مــن أن ّ‬ ‫الطعــام مطبــوخ بالشــكل الصحيــح واحلــرص علــى كل ممــا يلــي ‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫‪34‬‬ ‫طهــي الطعــام بشــكل آمــن ليصــل إلــى درجــة حــرارة داخليــة عاليــة كافيــة لقتــل البكتيريــا‬ ‫الضــارة التــي تتســ ّبب األمــراض املنقولــة عــن طريــق الغــذاء‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫عدم تقدمي أي طعام غير مطبوخ جيداً‪.‬‬ ‫تقــدمي الطعــام املطبــوخ مباشــرة أو إبقــاؤهُ ســاخناً حلــن تقدميــه (مــع االخــذ بعــن االعتبــار‬ ‫درجــة احلــرارة والوقــت املوضحــان يف اجلــدول رقــم ‪.)3‬‬ ‫تبريد الطعام املطبوخ بسرعة عندما يتم طبخُ ه مسبقاً‪.‬‬ ‫فحــص الطعــام للتأ ّكــد مــن أنُــه مطبــو ٌخ جيــدا‪ ً،‬وينبغــي اســتخدا ُم ميــزان حــرارة خــاص بالطعــام‬ ‫لقيــاس درجــة احلــرارة الداخليــة لألطعمــة املطبوخــة‪.‬‬ ‫التأ ّكــد مــن أن ال ّدواجـ َن مطهــوة بحســب درجــات احلــرارة والفتــرة الزمنيــة املبينــة يف اجلــدول‬ ‫رقــم (‪ ،)3‬وتف ّق ـ ُد درجــة احلــرارة الداخليــة يف أعمــق جــزء مــن الفخــذ واجلنــاح ويف اجلــزء‬ ‫الصــدر باســتخدام ميــزان حــرارة الطعــام‪.‬‬ ‫األكثــر ســماكة مــن ّ‬ ‫طهــي قطــع اللحــم وشــرائح ســتيك علــى درجــات احلــرارة وللفتــرة الزمنيــة املبينــة يف اجلــدول‬ ‫رقــم (‪ ،)3‬وميكــن تقدميهــا شــبه نيئــة طاملــاً أنهــا مشــو ّية بالكامــل مــن اخلــارج‪.‬‬ ‫ً‬ ‫ً‬ ‫والســجق» مطبوخــة طبخـا كامـا‪ ،‬وال‬ ‫أن تكــون املنتَجــات املصنوعــة مــن اللحــم املفــروم» بورغــر ّ‬ ‫يجــوز تقــدمي هــذه املنتَجــات شــبه نيئــة؛ حيــث ُيكــن للبكتيريــا أن تنتشـ َر خــال عمليــة الفــرم ‪.‬‬ ‫وتبــن املعلومــات املُســتم ّدة مــن مركــز الســيطرة علــى األمــراض والوقايــة منهــا (‪ )CDC‬العالقــة‬ ‫بــن تنــاول حلــم البقــر املفــروم غيــر املطبــوخ جيــداً واحتماليــة أعلــى خلطــر اإلصابــة باملــرض‪.‬‬ ‫ـب األخ ـ ُذ بعــن االعتبــار أن اللّــون ال يُع ـ ُّد ّ‬ ‫ضــج الغــذاء‪ ،‬لــذا ينبغــي‬ ‫مؤشــراً موثوق ـاً علــى نُ ْ‬ ‫يجـ ُ‬ ‫اســتخدام ميــزان حــرارة للطعــام لتف ّقــد درجــة احلــرارة الداخليــة للحــم البورغــر‪.‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫الصفــار والبيــاض جامديْــن‪ ،‬فــا يجــو ُز أن يكونــا ســائلني‪ .‬وال ينبغــي‬ ‫طهــي البيــض حتــى يصبـ َح ّ‬ ‫ـكل جزئــي فقــط‪.‬‬ ‫اســتخدا ُم وصفــات يبقــى فيهــا البيـ ُ‬ ‫ـض نيئ ـاً أو مطبوخ ـاً بشـ ٍ‬ ‫طهــي األســماك إلــى درجــة حــرارة ‪ 63‬درجــة مئويــة‪ ،‬أو حتــى يُصبــح باإلمــكان فص ـ ُل حلمِ هــا‬ ‫باســتخدام الشــوكة‪.‬‬ ‫تعريــض كل املــادة الغذائيــة للحــرارة املناســبة عنــد اســتخدام امليكرويــف‪ .‬للحصــول علــى أفضــل‬ ‫النتائــج‪ ،‬ينبغــي تغطيــة الطعــام وحتري ُكــه وتدوي ـ ُره مــن أجــل الطهــي املتكافــئ‪ .‬يف حــال عــدم‬ ‫توافــر صينيــة دوارة يف املايكروويــف‪ ،‬ينبغــي تدوي ـ ُر الطبــق باليــد مــرة أو مرتــن خــال الطهــي‪.‬‬ ‫الصلصــات والشــوربات وصلصــات املــرق إلــى أن تصــل الــى ‪ 74‬درجــة حــرارة مئويــة‬ ‫تســخني ّ‬ ‫بإدخــال املجــس علــى ُعمــق ‪ 5‬ســنتيمترات علــى األقــل يف الطعــام‪.‬‬ ‫معايــرة موازيــن احلــرارة بانتظــام مــن خــال إدخــال املجــس يف خليــط مــن ال ّثلــج واملــاء وتعديــل‬ ‫القــراءة إلــى درجــة حــرارة صفــر درجــة مئويــة‪.‬‬ ‫جزئي ومتقطع‪.‬‬ ‫منع طهي األطعمة بشكل‬ ‫ّ‬ ‫اســتخدام مالعــق مخصصــة للتــذ ُّوق (ملعقــة نظيفــة للتــذ ُّوق يف ك ّل مــرة يتــم فيهــا فحــص‬ ‫الطعــام) وليــس ملعقــة التّحريــك‪.‬‬ ‫ً‬ ‫احملضــرة حديثـا (مثــال‪ :‬دجــاج الشــواية يف‬ ‫عــدم وضــع األطعمــة امل ُ َعـ ّدة مســبقاً أعلــى األطعمــة‬ ‫ّ‬ ‫املطعــم)‪.‬‬ ‫عــدم التعامــل مــع األطعمــة اجلاهــزة لــأكل مباشــرة باأليــدي‪ ،‬واســتخدام مالعــق الطهــي أو‬ ‫املالقــط أو قفــازات بالســتيكية نظيفــة للتعامــل مــع املــواد الغذائيــة اجلاهــزة لــأكل‪.‬‬ ‫تبريــد األطعمــة تدريجيـاً مــن ‪ 65‬إلــى ‪ 21‬درجــة مئويــة خــال ســاعتني‪ ،‬ومــن ‪ 21‬إلــى ‪ 5‬درجــات‬ ‫مئويــة خــال ‪ 4‬ســاعات‪ُ .‬يكــن اســتخدا ُم حمــام ثلــج للتّســريع مــن عمليــة التّبريــد إن لــزم األمــر‪.‬‬ ‫جدول رقم ( ‪ :) 3‬احلد األدنى لدرجات احلرارة الداخلية واملدة الزمنية الالزمة‬ ‫لضمان سالمة الغذاء ملواد غذائية مختلفة‬ ‫املدة الزمنية‬ ‫‪ 15‬ثانية‬ ‫‪ 15‬ثانية‬ ‫‪ 15‬ثانية‬ ‫‪ 15‬ثانية‬ ‫السماح بفترة راحة مدتها‬ ‫ّ‬ ‫‪ ٣‬دقائق‬ ‫‪ 15‬ثانية‬ ‫‪ 15‬ثانية‬ ‫املادة الغذائية‬ ‫اللّحوم َ‬ ‫املش ّوة وعجينة املعكرونة‬ ‫ال ّدواجن‬ ‫حلم البقر املفروم‬ ‫درجة احلرارة‬ ‫‪ 74‬درجة مئوية‬ ‫‪ 74‬درجة مئوية‬ ‫‪ 68‬درجة مئوية‬ ‫شرائح حلم البقر واخلروف‬ ‫‪ 63‬درجة مئوية‬ ‫البيض للتقدمي املباشر‬ ‫البيض الذي سيتم حفظه‬ ‫اخلضروات املطبوخة واألغذية املُصنّعة‬ ‫واجلاهزة لألكل‬ ‫‪ 63‬درجة مئوية‬ ‫‪ 68‬درجة مئوية‬ ‫‪ 57‬درجة مئوية‬ ‫‪ 15‬ثانية‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪35‬‬ ‫‪ .4‬تبريد وتجميد وتذويب األغذية‬ ‫أ‌‪ -‬تبريد األغذية‬ ‫الضــارة مــن النّمــو والتكاثــر يف‬ ‫يســاعد تبريــد الغــذاء بالطريقــة الصحيحــة علــى منــع البكتيريــا ّ‬ ‫املــواد الغذائيــة‪ .‬وينبغــي حفــظ املــواد الغذائيــة اجلاهــزة لــأكل واألغذيــة عاليــة اخلطــورة «مثــل‬ ‫الســلطات واحللويــات والوجبــات اجلاهــزة مبــردة»‪ ،‬وعــدم تركهــا يف درجــة حــرارة الغرفــة للحفــاظ‬ ‫علــى ســامتها‪ .‬حيــث ينبغــي القيــام مبــا يلــي‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫‪36‬‬ ‫حفــظ اللّحــوم وال ّدواجــن والبيــض واألغذيــة األخــرى القابلــة للتلــف يف الثالجــة أو املُج ِّمــدة‬ ‫فــور وصولهــا واســتالمها‪.‬‬ ‫عــدم إبقــاء اللّحــوم وال ّدواجــن النيئــة والبيــض النــيء‪ ،‬أو الطعــام املطبــوخ أو الفاكهــة‬ ‫ّ‬ ‫واخلضــروات ّ‬ ‫املقطعــة يف درجــة حــرارة الغرفــة ألكثــر مــن ســاعتني قبــل وضعهــا‬ ‫الطازجــة‬ ‫يف الثالجــة أو املُج ّمــدة ‪ ،‬أو حتــى ملــدة ســاعة عندمــا تكــون درجــة احلــرارة أعلــى مــن ‪32‬‬ ‫درجــة مئويــة‪.‬‬ ‫تقســيم الكم ّيــات الكبيــرة مــن بقايــا الطعــام يف أوعيــة مسـ ّ‬ ‫للســماح بالت ّبريــد األســرع‬ ‫ـطحة ّ‬ ‫يف الثالجــة‪.‬‬ ‫ينبغــي اســتخدام أو التخلــص مــن الطعــام احملفــوظ يف الثالجــة بشــكل منتظــم‪( .‬يُرجــى‬ ‫الرجــوع إلــى جــدول التّخزيــن البــارد للتأكــد مــن أوقــات التخزيــن املثال ّيــة)‪.‬‬ ‫حفــظ اللّحــوم والدواجــن واألســماك النيئــة وعصارتهــا بعيــداً عــن األغذيــة األخــرى‪ .‬كمــا‬ ‫الســاخن والصابــون بعــد تقطيــع اللّحــوم‬ ‫يجــب غســل لــوح التقطيــع وأســطح العمــل باملــاء ّ‬ ‫الني ّئــة‪ ،‬يشــتمل ذلــك علــى ألــواح تقطيــع وســكاكني مخصصــة لألغذيــة التــي تــؤكل نيئــة وتلــك‬ ‫التــي حتتــاج إلــى طهــي)‪.‬‬ ‫يجــب نقْعِ هــا اللّحــوم وال ّدواجــن بالبهــارات عنــد تتبيلهــا يف طبــق مغطــى يف الثالجــة‪ ،‬ويجــب‬ ‫التخلــص مــن التتبيلــة فــور اإلنتهــاء منهــا وعــدم اســتخدامها مــرة أخــرى‪.‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫ينبغي تخزين األطعمة املطبوخة منفصلة عن األطعمة النيئة‪.‬‬ ‫غســل جميــع أنــواع الفاكهــة واخلضــروات ّ‬ ‫الطازجــة باملــاء اجلــاري أو يف حــوض غســيل‬ ‫أدوات املطبــخ شــريطة أن يكــون جيــد التعقيــم والتنظيــف‪ ،‬باإلضافــة إلــى اســتخدام فرشــاة‬ ‫حســب احلاجــة يف حــال وجــود أتربــة‪ ،‬وجتنــب اســتخدام ّ‬ ‫ُ‬ ‫تتــرك بقايــا‪.‬‬ ‫املنظفــات أل ّنهــا قــد‬ ‫مما يلزم‪.‬‬ ‫ال يجوز حتضير أصناف الطعام قبل وقت أطول ّ‬ ‫ب‌‪ -‬جتميد األغذية‬ ‫يســمح بتجميــد األغذيــة احملضــرة جزئيـاً أو كليـاً علــى أن تكــون يف الشــكل النهائــي املعـ ًد للتقــدمي‪.‬‬ ‫يشــتمل ذلــك علــى املــواد الغذائيــة الطازجــة‪ ،‬مثــل‪ :‬اللحــوم واألســماك واخلضــار والفواكــة ومنتجات‬ ‫األلبــان‪ ،‬شــريطة أخــذ موافقــة املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء‪ ،‬اســتناداً إلــى تعليمــات التجميــد‬ ‫الســريع للمــواد الغذائيــة احملضــرة قبــل وبعــد الطهــي لعــام ‪2014‬‬ ‫يقصــد بالتجميــد الســريع عمليــة جتميــد املنتجــات الغذائيــة بشــكل ســريع لضمــان مــرور أو جتــاوز‬ ‫املنطقــة احلراريــة ‪ 18-‬درجــة أو أقــل‪ ،‬حيــث يكــون عندهــا التبلــور يف أعلــى درجاتــه بأســرع وقــت‬ ‫ممكــن‪ .‬يتــم ذلــك باإلعتمــاد علــى درجــة احلــرارة يف نقطــة املركــز احلــراري بعــد اســتقرارها‪ ،‬وتكون‬ ‫هــذه املــواد الغذائيــة صاحلــة لالســتهالك ملــدة ثالثــة أشــهر بحــد أقصــى مــن تاريــخ جتميدهــا‪.‬‬ ‫االشتراطات العامة للتجميد السريع‪:‬‬ ‫‪ 1.‬يجب أن تكون املواد املراد جتميدها بالطريقة السريعة آمنة وسليمة وذات جودة عالية‪.‬‬ ‫‪2.‬يجــب حتضيــر املــواد املــراد جتميدهــا بالطريقــة الســريعة وبظــروف آمنــة تضمــن ســامة‬ ‫املنتجــات الغذائيــة وجودتهــا والتوافــق مــع املواصفــات القياســية األردنيــة والتشــريعات ذات‬ ‫العالقــة‪.‬‬ ‫‪3.‬يجــب حتضيــر وجتهيــز املــواد الغذائيــة املــراد جتميدهــا بالطريقــة الســريعة يف أقصــر وقــت‬ ‫ممكــن وبــدون تأخيــر بهــدف جتنــب بقائهــا يف درجــات احلــرارة احلرجــة (‪ 60 - 10‬درجــة‬ ‫مئويــة)‪ ،‬وتقليــل احتماليــة حــدوث تغيــرات فيزيائيــة وكيميائيــة وميكروبيولوجيــة‪ ،‬ممــا قــد‬ ‫يؤثــر ســلباً علــى ســامة وجــودة الغــذاء‪.‬‬ ‫‪4.‬يجــب ضمــان الصيانــة الســليمة وإصــاح األجهــزة املســتخدمة يف التبريــد الســريع وبنيتــه‬ ‫التحتيــة‪ ،‬بحيــث يتــم احلفــاظ علــى كفــاءة العــزل والتبريــد‪.‬‬ ‫للمزيــد مــن املعلومــات‪ ،‬ميكنكــم الرجــوع إلــى تعليمــات التجميــد الســريع للمــواد الغذائيــة احملضــرة‬ ‫« قبــل وبعــد الطهــي « لعــام ‪ 2014‬علــى املوقــع اإللكترونــي للمؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء يف‬ ‫قوانــن وتشــريعات ‪ /‬الغــذاء املتــداول‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪37‬‬ ‫ت‌‪ -‬تذويب الطعام‬ ‫هــي عمليــة تعريــض املــواد الغذائيــة املجمــدة التــي مت حفظهــا يف درجــات حــرارة أقــل مــن صفــر‬ ‫مئــوي لدرجــات حــرارة أعلــى مــن الصفــر املئــوي‪ ،‬لغايــات حتويــل بلــورات الثلــج مــن احلالــة الصلبــة‬ ‫إلــى الســائلة متهيــداً لتحضيرهــا وطبخهــا ‪.‬حتتــاج هــذه العمليــة إلــى رفــع درجــة حــرارة املــادة‬ ‫الغذائيــة‪ ،‬ممــا قــد يســاعد علــى تهيئــة الظــروف املناســبة لتكاثــر بعــض امليكروبــات إذا تركــت‬ ‫لفتــرة زمنيــة طويلــة‪ .‬وبالتالــي يجــب تطبيــق كل مــن االرشــادات التاليــة لضمــان عــدم حــدوث ذلــك‪:‬‬ ‫ـب اإلحتفــاظ‬ ‫•‬ ‫ال يجــوز إطالقـاً تذويــب الثلــج عــن األطعمــة يف درجــة حــرارة الغرفــة؛ بــل يجـ ُ‬ ‫بالطعــام عنــد درجــة حــرارة آمنــة خــال التذويــب‪.‬‬ ‫تذويب األطعمة اجلاهزة لألكل على ال ّرفوف ال ُعليا للثالجة‪.‬‬ ‫ينبغي‬ ‫•‬ ‫ُ‬ ‫جمــد‪ ،‬مثــل‪ :‬اخلضــروات واملأكــوالت البحر ّيــة‪ ،‬مباشــر ًة حتــى وصــول‬ ‫•‬ ‫ُ‬ ‫يكــن طهــي الطعــام امل ُ َّ‬ ‫الســما ُح ملزيــد مــن الوقــت ّ‬ ‫للطهــي‪.‬‬ ‫درجــة احلــرارة الداخليــة املوصــى بهــا‪ُ .‬‬ ‫ويكــ ُن ّ‬ ‫ال يجــوز طهــي أصنــاف الطعــام الكبيــرة‪ ،‬مثــل‪ :‬ديــك احلبــش الكامــل‪ ،‬وهــي يف حالــة‬ ‫•‬ ‫ا لتّجميــد ‪.‬‬ ‫يوجد ُ‬ ‫ثالث طرق آمنة لتذويب الثلج عن األطعمة وهي‪:‬‬ ‫‪1.‬يف الثالجة‪.‬‬ ‫‪ 2.‬يف املاء البارد‪.‬‬ ‫‪3.‬يف املايكروويف‪ ،‬حيث ينبغي طهي الطعام املُذاب مباشرة‪.‬‬ ‫بقايا الطعام‬ ‫يجــب إتــاف بقايــا الطعــام التــي مت تقدميهــا أو عرضهــا علــى البوفيــه‪ ،‬وعــدم إعــادة تقدميهــا‬ ‫مــرة أخــرى‪.‬‬ ‫‪38‬‬ ‫‪ .5‬استخدام مواد أولية ومياه آمنة‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫التأكــد مــن التــزود بامليــاه الصاحلــة للشــرب مــن شــبكات ميــاه الشــرب العامــة أو ومــن مصــادر‬ ‫موثوقــة‪ ،‬واحلــرص علــى تنظيــف خزانــات امليــاه بشــكل دوري والتأكــد مــن أنهــا محكمــة‬ ‫اإلغــاق‪.‬‬ ‫التزود باملواد الغذائية األولية‪ ،‬مثل‪ :‬اللحوم واخلضار واحلليب من موردين معتمدين‪.‬‬ ‫تقدمي الطعام‬ ‫الســاخنة علــى درجــة حــرارة ‪ 63‬درجــة مئويــة أو أكثــر‪ ،‬واألطعمــة البــاردة علــى‬ ‫حتفــظ األطعمــة ّ‬ ‫درجــة حــرارة ‪ 5‬درجــات مئويــة أو أقــل‪.‬‬ ‫يف حاالت اخلدمة الذاتية والبوفيهات‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫يجب توفير أدوات مناسبة لتقدمي الطعام للحيلولة دون ُمالمسة األيدي‪.‬‬ ‫إمســاك األطبــاق مــن حوافِ هــا والكــؤوس مــن قواعدهــا واألكــواب مــن أيديهــا وأدوات األكل مــن‬ ‫املقابــض اخلاصــة بهــا‪.‬‬ ‫استخدام مغارف مخصصة ل َغ ْرف ال ّثلج‪.‬‬ ‫ُ‬ ‫التخلــص مــن األطعمــة ُمحتملــة اخلطــورة التــي ّ‬ ‫حفظهــا بعيــداً عــن درجــة احلــرارة املُوصــى‬ ‫مت‬ ‫بهــا ألكثــر مــن ســاعتني‪.‬‬ ‫ترتيــب األطبــاق والزبديــات واألكــواب ذات االســتعمال الواحــد بحيــث يكــون وج ُههــا إلــى‬ ‫األســفل‪ ،‬حتــى ال يقــوم الزبائــن بلمــس ســطح األكل اخلــاص بطبــق زبــون آخــر‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪39‬‬ 40 ‫ممارسات تصنيع‬ ‫الغذاء الجيدة‬ Good Food Production Practices )GFPP( ‫ممارسات تصنيع الغذاء الجيدة‬ ‫يعــرف قانــون الغــذاء األردنــي رقــم ‪ 30‬لعــام ‪ 2015‬ممارســات التصنيــع اجليــدة بأنهــا‪ :‬العمليــات املتعلقــة‬ ‫بالصناعــات الغذائيــة والضروريــة إلنتــاج غــذاء ســليم ذي نوعيــة جيــدة يتفــق مــع تدابيــر الصحــة‬ ‫والتشــريعات ذات العالقــة ‪.‬‬ ‫وضعــت ممارســات تصنيــع الغــذاء اجل ّيــدة لغايــات احلــد مــن املخاطــر املتعلقــة ببيئــة تصنيــع األغذيــة‬ ‫والعاملــن املتداولــن‪ ،‬وخللــق ظــروف مناســبة إلنتــاج مــواد غذائيــة آمنــة‪ ،‬حيــث يعكــس كل ذلــك مــدى‬ ‫جــودة املنتــج‪ ،‬ممــا يضمــن أن املنتجــات الغذائيــة قــد مت تصنيعهــا وضبــط عمليــة التصنيــع وفــق معاييــر‬ ‫ســامة الغــذاء وجودتــه املناســبة‪ ،‬كمــا هــو مطلــوب مــن قبــل اجلهــات الرقابيــة والزبائــن‪.‬‬ ‫عناصر ممارسات تصنيع الغذاء اجل ّيدة‪:‬‬ ‫‪1.‬املكان والبيئة احمليطة‪.‬‬ ‫‪2.‬مخطط وتصميم مباني املنشأة الغذائية‪.‬‬ ‫‪3.‬املعدات‪.‬‬ ‫‪4.‬املرافق‪.‬‬ ‫‪5.‬العمليات والضوابط اخلاصة باألغذية‪.‬‬ ‫‪6.‬عملية تنظيف مباني املنشأة الغذائ ّية وصيانتها‪.‬‬ ‫‪7.‬النظافة الشخصية‪.‬‬ ‫‪8.‬املعلومات اخلاصة باملنتج الغذائي ( بطاقة البيان ) وتوعية املستهلك‪.‬‬ ‫‪9.‬تدريب املتداولني يف املنشأة الغذائية‪.‬‬ ‫ينبغي توافر كل من الشروط املدرجة أدناه لضمان جودة ومالئمة عناصر ممارسات التّصنيع‪:‬‬ ‫‪ .1‬المكان والبيئة المحيطة‬ ‫‪ 1.1‬وجود املنشأة الغذائية يف منطقة موافق عليها من اجلهات املختصة‪.‬‬ ‫‪ 2.1‬ينبغــي أن يكــون املوقــع يف مــكان مناســب بيئي ـاً‪ ،‬بحيــث يخلــو مــن مصــادر التلــوث أو الروائــح‬ ‫الكريهــة أو الدخــان أو الغبــار أو أي مــن امللوثــات األخــرى‪.‬‬ ‫‪ 3.1‬توافر وسائل مالئمة لتصريف املياه والتخلص من الفضالت الصلبة والسائلة‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫‪ .2‬مخطط وتصميم مباني المنشأة الغذائية‬ ‫‪1.2‬‬ ‫‪2.2‬‬ ‫‪3.2‬‬ ‫‪4.2‬‬ ‫‪42‬‬ ‫توافر شروط السالمة العامة يف البناء‪.‬‬ ‫تصميــم البنــاء بأســلوب يتيــح القيــام بعمليــات التنظيــف بكفــاءة وســهولة‪ ،‬باإلضافــة إلــى‬ ‫إمكانيــه احملافظــة عليــه بحالــة جيــدة باســتمرار‪.‬‬ ‫توافر وسائل احلماية ملنع دخول القوارض واحلشرات‪.‬‬ ‫تزويــد املبنــى باإلنــارة االصطناعيــة التــي تظهــر اللــون الطبيعــي للمــواد الغذائيــة‪ ،‬بحيــث تكــون‬ ‫موزعــة بطريقــة متنــع انعــكاس الضــوء‪.‬‬ ‫‪5.2‬‬ ‫‪6.2‬‬ ‫‪7.2‬‬ ‫‪8.2‬‬ ‫‪9.2‬‬ ‫‪10.2‬‬ ‫‪11.2‬‬ ‫‪12.2‬‬ ‫‪13.2‬‬ ‫‪14.2‬‬ ‫‪15.2‬‬ ‫‪16.2‬‬ ‫‪17.2‬‬ ‫‪18.2‬‬ ‫‪19.2‬‬ ‫تزويد املبنى بالتهوية الطبيعية أو االصطناعية باستخدام الوسائل اآلمنة والكافية ‪.‬‬ ‫ينبغــي أن يضمــن مخطــط املُنشــأة الغذا ّئيــة ســيراً مســبقاً لعمليــات حتضيــر وإنتــاج األطعمــة‪،‬‬ ‫بحيــث تشــمل هــذه العمليــة ســهولة انســياب العمــل وجتنــب حــدوث التل ـ ّوث التّبادلـ ّـي النــاجت‬ ‫عــن اخلطــوات الســابقة يف اخلطــوات ّ‬ ‫اللحقــة‪.‬‬ ‫تصميــم أرضيــات منطقــة إعــداد وتقــدمي الطعــام بحيــث تكــون مســتوية ال يتخللهــا املــاء‪،‬‬ ‫باإلضافــة إلــى كونهــا مصنعــة مــن مــواد ال تتأثــر باألحمــاض والقلويــات‪ .‬كمــا يجــب أن تكــون‬ ‫ذات لــون فــاحت‪ ،‬وتخلــو مــن التشــققات أو الفراغــات وال تســبب اإلنــزالق‪.‬‬ ‫ينبغــي أن تكــون االرضيــات ســهلة التنظيــف‪ ،‬وتتحمــل العمــل املتكــرر والتنظيــف املســتمر‪،‬‬ ‫ـب أن يكــون انحــدار األرضيــات صحيحـاً لتســهيل‬ ‫وأال تكــون ماصــة للمــاء والرطوبــة‪ .‬كمــا يجـ ُ‬ ‫التّصريــف الــكايف‪.‬‬ ‫جــدران منطقــة إعــداد وتقــدمي الطعــام ملســاء مــن البــاط اخلــزيف أو مــن أي مــادة أخــرى‬ ‫موافــق عليهــا مــن قبــل املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء‪ .‬ويجــب أن تكــون هــذه اجلــدران‬ ‫خاليــة مــن النتــوءات والزوايــا‪ ،‬باإلضافــة إلــى كونهــا ســهلة التنظيــف ومقاومــة للمــاء وغيــر‬ ‫ماصــة للرطوبــة وغيــر ســامة‪.‬‬ ‫اســتخدام األلــوان القاحتــة بتصميــم األســقف‪ ،‬بحيــث يســهل تنظيفهــا وصيانتهــا بشــكل يحــول‬ ‫دون تراكــم التُّــراب واألوســاخ‪ ،‬ومينــع منــو الع َفــن غيــر املرغــوب فيــه‪.‬‬ ‫تصميــم النّوافــذ وفتحــات العــوادم بشــكل مينــع تراكــم الغبــار واألوســاخ‪ .‬ويجــب وضــع مناخــل‬ ‫ســهلة التنظيــف ومضــادة للحشــرات والقــوارض علــى النوافــذ التــي ُيكــن أن تُفتــح إلــى البيئــة‬ ‫اخلارجيــة‪ ،‬إذ مــن املمكــن أن تعمــل النوافــذ املفتوحــة علــى تلويــث املــواد الغذائيــة‪ ،‬لــذا وجــب‬ ‫إبقاءهــا مغلقــة‪.‬‬ ‫صنــع منطقــة إعــداد وتقــدمي الطعــام مــن أســطح ملســاء ســهلة التنظيــف وغيــر قابلــة للصــدأ‬ ‫أو التــآكل أو التشــقق‪ .‬ويفضــل أن تفتــح األبــواب اخلارجيــة إلــى اخلــارج وتقفــل تلقائيــاً‬ ‫بإحــكام ‪.‬‬ ‫توفير مكان خاص لتخزين املواد األولية‪.‬‬ ‫توفير مكان خاص لتخزين أجهزة التعقيم والتطهير وأدوات التنظيف‪.‬‬ ‫وضع مع ّدات حتضير وإعداد املواد الغذائية يف أماكن تسمح بصيانتها وتنظيفها بسهولة‪.‬‬ ‫فصــل أماكــن حفــظ وتخزيــن املــواد الغذائيــة النيئــة عــن أماكــن إعــداد األغذيــة اجلاهــزة‬ ‫لــأكل‪.‬‬ ‫تقليــل مســافات ســريان املنتــج إلــى احلــد األدنــى‪ ،‬ويفضــل اســتخدام خطــوط إعــداد األطعمــة‬ ‫بشــكل خــط املســتقيم‪.‬‬ ‫تقليل حركة سير ومرور العاملني املتداولني داخل املنشأة الغذائية إلى احلد األدنى‪.‬‬ ‫تقســيم خــط اإلنتــاج العتبــاره جــزءاً مــن عمليــة منــع تلــوث املنتجــات الغذائيــة‪ ،‬ويتطلــب ذلــك‬ ‫علم ـاً ودرايــة مســبقة باملنتجــات الغذائيــة املــراد حتضيرهــا‪ ،‬وعمليــات اإلعــداد والتحضيــر‪،‬‬ ‫واإلجــراءات الوقائيــة ‪ .‬يتــم ذلــك مــن خــال تصميــم أقســام محــددة باســتخدام فواصــل ماديــة‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪43‬‬ ‫ُ ّ‬ ‫‪ .3‬المعدات‬ ‫‪1.3‬‬ ‫‪2.3‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪4.3‬‬ ‫صنــع املعــ ّدات واألوعيــة‪ ،‬التــي تُالمــس الغــذاء وتُســتخ َدم للتعامــل مــع األغذيــة وتخزينهــا‬ ‫وحتضيرهــا وإعدادهــا وتغليفهــا وتقدميهــا‪ ،‬مــن مــواد آمنــة للتالمــس مــع الغــذاء‪ ،‬بحيــث‬ ‫تتحمــل التنظيــف والتطهيــر املتكــرر‪ .‬ويجــب أن تكــون ســطوحها ملســاء خاليــة مــن اخلــدوش‬ ‫والشــقوق ‪.‬‬ ‫متييــز املُع ـ ّدات واألدوات املســتخدمة للفضــات واملنتجــات الثانويــة واملــواد غيــر الصاحلــة‬ ‫لــأكل أو اخلطــرة‪ ،‬عــن األدوات واملعــدات املســتخدمة لتــداول الغــذاء‪.‬‬ ‫تخصيــص مــكان مناســب حلفــظ مــواد التنظيــف الكيماويــة واملــواد اخلطيــرة األخــرى‪ ،‬بحيــث‬ ‫تكــون ُمحكمــ َة اإلغــاق للحيلولــة دون تلــوث الغــذاء‪.‬‬ ‫تصميم املعدات واألواني بشكل يتيح تنظيفها وصيانتها بسهولة ‪.‬‬ ‫َ‬ ‫‪ .4‬المرافق‬ ‫‪44‬‬ ‫‪1.4‬‬ ‫مصادر املياه‬ ‫• ينبغــي أن يكــون املــاء املســتخدم صالــح ّ‬ ‫للشــرب ومطابــق للقاعــدة الفنيــة األردنية اخلاصة‬ ‫مبيــاه الشــرب ســارية املفعــول‪ ،‬ســواء مت اســتخدامه ك ُمكــون يف الغــذاء أو لغايــات التعامــل‬ ‫مــع األغذيــة وغسـلِها وإعدادهــا وطهيهــا ‪ .‬وينبغــي أن يتـ ّم تنظيـ ُ‬ ‫ـف خزّانــات امليــاه بشــكل‬ ‫دوري‪ ،‬مبــا ال يقــل عــن مرتــن يف العــام‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫• فحــص املــاء الصالــح للشــرب بشــكل دوري ( ملزيــد مــن التفاصيــل‪ ،‬يُرجــى الرجــوع إلــى‬ ‫املواصفــة القياســية األردنيــة اخلاصــة مبيــاه الشــرب رقــم ‪ 286‬لعــام ‪)2008‬‬ ‫‪2.4‬‬ ‫الثلج والبخار‬ ‫• صن ـ ُع الثلــج والبخــار الذيــن يكونــان علــى متــاس مــع الغــذاء مــن املــاء الصالــح للشــرب‪.‬‬ ‫كمــا ينبغــي إنتــاج الثلــج يف عبــوات آمنــة للتالمــس مــع الغــذاء أو ماكنــة تصنيــع الثلــج‬ ‫بشــكل يحــول دون تع ّرضهمــا ألي تلــ ّوث‪.‬‬ ‫والبخــار‪ ،‬والتعامــل معهمــا وتخزينُهمــا‬ ‫ٍ‬ ‫‪3.4‬‬ ‫تصريف املياه‬ ‫• توفيــر وبنــاء أنظمــة ومرافــق كافيــة ومالئمــة لتصريــف امليــاه بشــكل مينــع تلــوث الغــذاء أو‬ ‫مصــادر ميــاه الشــرب‪ ،‬باإلضافــة إلــى احلــرص علــى تنظيفهــا بشــكل دوري‪.‬‬ ‫‪4.4‬‬ ‫التخلص من الفضالت‬ ‫• توفيــر وبنــاء أنظمــة ومرافــق كافيــة للتخلــص مــن الفضــات بشــكل مينــع تلــوث الغــذاء أو‬ ‫مصــادر ميــاه الشــرب‪.‬‬ ‫• احلــرص علــى وضــع الفضــات يف أوعيــة بحجــم مناســب لكميــة الفضــات‪ ،‬وأن تكــون‬ ‫أغطيتهــا ذاتيــة اإلغــاق وموزعــة بأعــداد كافيــة يف مواقــع املنشــأة الغذائيــة املختلفــة ‪.‬‬ ‫• تصريــف الفضــات الصلبــة بواســطة أكيــاس القمامــة اخلاصــة واملوضوعــة يف األوعيــة‪،‬‬ ‫بحيــث يتــم جمعهــا وإقفالهــا بربطهــا والتخلــص منهــا يف مكبــات معتمــدة رســمياً‪ ،‬لضمــان‬ ‫عــدم تلويــث البيئــة ‪ -‬بشــكل يومــي أو كلمــا امتــأت ‪.‬‬ ‫‪5.4‬‬ ‫املرافق اخلاصة بالعاملني‬ ‫• وجــود وســائل نظافــة كافيــة لغســل األيــدي وجتفيفهــا يف املرافــق الصحيــة‪ ،‬حيــث تشــتمل‬ ‫علــى مغاســل وصابــون مضــاد للبكتيريــا‪ ،‬ومناديــل ورق ّيــة مخصصــة لالســتعمال الواحــد‪،‬‬ ‫وجــل معقــم مضــاد للبكتيريــا‪ .‬كمــا يجــب توفيــر مرافــق كافيــة لتبديــل املالبــس‪.‬‬ ‫• ينبغي أن تكون هذه املرافق مفصولة ال تفتح مباشرة على أماكن إعداد األطعمة‪.‬‬ ‫‪6.4‬‬ ‫التهوية‬ ‫• تصميــم أنظمــة التّهويــة الطبيعيــة أو امليكانيكيــة‪ ،‬مبــا فيهــا أجهــزة تنقيــة الهــواء‪ ،‬بشــكل‬ ‫يحــول دون تدفــق الهــواء مــن املناطــق املل َّوثــة إلــى املناطــق النظيفــة‪ ،‬وأيضـاً بشــكل يُقلّــص‬ ‫مــن تلــ ّوث األغذيــة بامللوثــات املنقولــة عــن طريــق الهــواء‪ ،‬ويضبــط ال ّروائــح الكريهــة‬ ‫ودرجــات حــرارة اجلــو احمليــط والرطوبــة‪.‬‬ ‫‪7.4‬‬ ‫اإلنارة‬ ‫• توفيــر اإلنــارة الطبيعيــة أو االصطناعيــة الكافيــة‪ ،.‬باإلضافــة إلــى تزويــد وحــدات اإلنــارة‬ ‫بأغطيــة لضمــان عــدم تل ـ ّوث األغذيــة يف حــال حــدوث َكســر أو عطــل‪.‬‬ ‫‪ .5‬العمليات والضوابط الخاصة باألغذية‬ ‫‪1.5‬‬ ‫شراء املواد اخلام‬ ‫• ال يجــوز شــراء وقبــول أيــة مــواد خــام إال مــن مصــدر معتمــد وموثــوق للمنشــأة الغذائيــة‬ ‫ومرخــص لــه مبمارســة نشــاط تــداول املــواد الغذائيــة‪ .‬ومبوجــب وثائــق أو ســجالت تبــن‬ ‫مصــادر تلــك املــواد وكمياتهــا‪.‬‬ ‫• مطابقة املواد املستخدمة للقواعد الفنية ذات العالقة‪.‬‬ ‫‪2.5‬‬ ‫تخزين املواد اخلام واألغذية‬ ‫• تصميــم وبنــاء مرافــق تخزيــن األغذيــة بشــكل يضمــن وقايتهــا مــن التلــوث‪ ،‬ويســمح‬ ‫املالئمــن‪ ،‬ويحــول دون وصــول احلشــرات إلــى األغذيــة‪.‬‬ ‫بالصيانــة والتنظيــف‬ ‫ْ‬ ‫• وجــود منطقــة لتخزيــن املــواد أو املنتجــات املرفوضــة أو املســحوبة أو املســترجعة يف‬ ‫مرافــق التخزيــن‪ .‬وينبغــي حتديــد هــذه املنطقــة بعالمــة مميــزة وتأمينهــا بشــكل مناســب‪.‬‬ ‫• تخزيــ ُن األغذيــة النيئــة بشــكل منفصــل عــن املنتَجــات اجلــاري إعدادهــا واملصنعــة‬ ‫واملطبوخــة واملغلّفــة‪ .‬وينبغــي احلفـ ُ‬ ‫ـاظ علــى متطلّبــات درجــات احلــرارة والرطوبــة مــن‬ ‫أجــل إطالــة العمــر التّخزينــي لألغذيــة‪.‬‬ ‫• اتبــاع نظــام تدويــر املخــزون علــى أســاس مــا مت تخزينــه أوالً يتــم إخراجــه أوالً‪ ،‬وذلــك‬ ‫للمــوا ّد اخلــام واملك ّونــات ومنتَجــات األغذيــة اجلــاري إعدادهــا‪ ،‬وتلــك املصنعــة ســواء‬ ‫أكانــت مطبوخــة أو مغلّفــة‪.‬‬ ‫• اســتخدام أوعيــة مصنوعــة مــن مــواد غيــر ســامة لتخزيــن املــواد اخلــام‪ ،‬ومنتجــات‬ ‫األغذيــة اجلــاري إعدادهــا واملصنعــة واجلاهــزة لــأكل‪.‬‬ ‫نصــات نقّالــة‪ ،‬بحيــث تكــون ذات ارتفــاع مناســب‬ ‫• تخزيـ ُن املــوا ّد الغذائ ّيــة علــى رفــوف ‪/‬مِ ّ‬ ‫عــن األرض وبعيــدة عــن اجلــدارِ مــن أجــل تســهيل التنظيــف الف ّعــال واحليلولــة دون إيــواءِ‬ ‫أ ّيــة حشــرات أو قــوارض‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪45‬‬ ‫‪3.5‬‬ ‫إعداد الطعام‪ ،‬وحتضيره‪ ،‬وتغليفه‪ ،‬وتقدميه‬ ‫• ضبط الزمن ودرجة احلرارة‬ ‫ُ‬ ‫ضبــط درجــة احلــرارة والزمــن بشــكل مالئــم‪ ،‬أل ّنهمــا يُشــ ّكالن عاملــن مهمــن للحفــاظ علــى‬ ‫‬‫ســامة الغــذاء وصالح ّيتــه‪.‬‬ ‫ وضــع احلــدود املقبولــة لتفاوتــات الوقــت ودرجــة احلــرارة فيمــا يتعلّــق باســتالم األغذيــة وطهيهــا‬‫ـجالت‬ ‫وتبريدِ هــا وتخزينِهــا وتغليفِ هــا وتوزيعِ هــا وتقدميِ هــا للمســتهلك‪ ،‬كمــا ينبغــي االحتفــاظ بسـ ّ‬ ‫والضبــط‪.‬‬ ‫املراقبــة‬ ‫ّ‬ ‫•‬ ‫اإلجراءات الوقائية ملنع التلوث التّبادلي‬ ‫ وضــع إجــراءات العمــل املعياريــة الالزمــة للحيلولــة دون تلـ ّوث املــواد الغذائ ّيــة واألغذيــة باملل ِّوثــات‬‫الفيزيائ ّيــة والكيميائيــة واجلرثوم ّيــة‪.‬‬ ‫فصل الطعام اخلام غير املصنَّع بشكل ف ّعال عن األطعمة املطبوخة اجلاهزة لألكل‪.‬‬ ‫‬‫ْ‬ ‫ تنظيــف كا ّفــة األســطح وأدوات املطبــخ واملُعـ ّدات والتّركيبــات والتجهيــزات ج ّيداً‪ ،‬وذلك باســتخدام‬‫منظفــات ومطهــرات ذات صنــف غذائــي‪ ،‬وحاصلــة علــى موافقــة املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء‪.‬‬ ‫ ضبــط حركــة العاملــن يف صــاالت اإلنتــاج واملســتودعات‪ ،‬وإعطــاء صالحيــات للعاملــن ضمــن‬‫مناطــق عملهــم‪.‬‬ ‫•‬ ‫تغليف األغذية‬ ‫ينبغــي توفيــر مــواد تعبئــة وتغليــف ذات صنــف غذائــي‪ ،‬ويجــب أن تكــون معــدة للتالمــس مــع الغــذاء‪،‬‬ ‫ومالئمــة للمــادة الغذائيــة‪ ،‬بهــدف منــع تلـ ّوث األغذيــة وتلفهــا‪ .‬و تعــرف مــواد التعبئــة والتغليــف بأنهــا‬ ‫املــادة أو املــواد التــي أعــدت بهــدف التالمــس مــع الغــذاء بحالتهــا النهائيــة‪ ،‬وذلــك خــال مراحــل التعبئــة‬ ‫واإلعــداد والنقــل والتــداول والتصنيــع‪ ،‬بحيــث ال حتــدث أيــة تغييــرات ســلبية علــى املــادة الغذائيــة وال‬ ‫يكــون لهــا أي تأثيــر ســلبي علــى صحــة اإلنســان‪ .‬مــن أمثلــة علــى مــواد التعبئــة والتغليــف‪ :‬املنتجــات‬ ‫الزجاجيــة‪ ،‬واملعدنيــة‪ ،‬والورقيــة‪ ،‬والبالســتيكية‪.‬‬ ‫يجب مراعاة الشروط الصحية التالية عند استخدام مواد التعبئة والتغليف‪:‬‬ ‫‪ .1‬التأكــد مــن وجــود عبــارة (صنــف غذائــي) أو رمزهــا ( ) علــى املنتجــات املعــدة للتالمــس مــع‬ ‫الغــذاء‪.‬‬ ‫‪ .2‬التأكــد مــن حصــول هــذه املنتجــات علــى املوافقــات الالزمــة مــن املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء‬ ‫عنــد شــرائها‪ ،‬ســواء أكانــت للمنتجــات احملليــة أو املســتوردة‪.‬‬ ‫‪ .3‬التأكد من اإلشارات اخلاصة الستخدامها باملايكرويف أو اجلالية أو الفريزر‪.‬‬ ‫‪ .4‬تخزيــن وحفــظ منتجــات التعبئــة والتغليــف يف أماكــن نظيفــة وجافــة‪ ،‬وبعيــدة عــن أشــعة الشــمس‬ ‫وعــن املــواد الكيماويــة ‪.‬‬ ‫‪ .5‬عدم تغليف املواد الغذائية برول النايلون أو القصدير عند تسخينها باملايكرويف‪.‬‬ ‫•‬ ‫‪46‬‬ ‫نقل وتقدمي األغذية‬ ‫ نقــل وتقــدمي املــواد الغذائيــة اجلاهــزة لــأكل داخــل املنشــأة الغذائيــة ضمــن الظــروف الصحيــة‬‫التــي تضمــن احلفــاظ عليهــا مــن التلــوث‪ ،‬مبــا يف ذلــك كل مــن درجــات احلــرارة املناســبة‬ ‫والرطوبــة والوقــت‪.‬‬ ‫ احلرص على أن تكون وسائل نقل املواد الغذائية نظيفة ويتم صيانتها بشكل دوري‪.‬‬‫ التأكــد مــن أن وســائط نقــل املــواد الغذائيــة مخصصــة لغايــات نقــل املــواد الغذائيــة ومالئمــة‬‫لظــروف تخزيــن املــواد الغذائيــة املــراد نقلهــا وحاصلــة علــى تصريــح مــن املؤسســة العامــة للغــذاء‬ ‫والــدواء‪ ،‬يف حــال اســتخدام خــارج املنشــأة الغذائيــة‪.‬‬ ‫ مطابقــة وســائط نقــل ميــاه الشــرب للشــروط الصحيــة لصهاريــج نقــل ميــاه الشــرب الصــادرة عــن‬‫وزارة الصحــة – مديريــة صحــة البيئــة ‪.‬‬ ‫•‬ ‫اإلدارة واإلشراف‬ ‫ إشــراك املــدراء ومشــرفوا الغــذاء يف املنشــآت الغذائيــة لــدورات تدريبيــة تتعلــق مببــادئ‬‫ســامة الغــذاء واملمارســات الصحيــة‪.‬‬ ‫•‬ ‫والس ّ‬ ‫جلت‬ ‫التوثيق ّ‬ ‫ االحتفــاظ بالوثائــق والســجالت لفتــرة تزيــد عــن عــام‪ ،‬أو وفق ـاً للعمــر التّخزينــي للمنتَــج‪،‬‬‫أ ّيهمــا أكبــر‪ .‬ويجــب أن تتضمــن كل ممــا يلــي‪:‬‬ ‫‪ .1‬سجالت استخدام وتنظيف اآلالت‪.‬‬ ‫‪ .2‬وثائق املواد األولية ومكونات املواد الغذائية ‪.‬‬ ‫‪ .3‬وثائق مواد التعبئة والتغليف‪.‬‬ ‫‪ .4‬سجالت إعداد وحتضير املواد الغذائية‪.‬‬ ‫‪ .5‬سجالت النظافة والتخزين واجلودة‪.‬‬ ‫‪ .6‬تقارير ضبط اجلودة ‪.‬‬ ‫‪ .7‬التقارير املخبرية‪.‬‬ ‫‪ .8‬سجالت العاملني والتدريب املستمر‪.‬‬ ‫‪ .9‬الشهادات الصحية اخلاصة مبتداولي الغذاء‪.‬‬ ‫‪ .10‬توثيق اسم الشخص املسؤول‪.‬‬ ‫•‬ ‫التتبع وسحب املنتجات الغذائية‬ ‫ قيــام منتــج األغذيــة بإبــاغ املؤسســة العا ّمــة للغــذاء والــدواء‪ ،‬يف حــال احلاجــة لســحب منتــج‬‫غذائــي معـ ّـن‪ ،‬باإلضافــة إلــى تبليــغ أي جهــة مت توزيــع املنتجــات الغذائيــة فيهــا‪.‬‬ ‫ تقييــم ســامة املنتَجــات الغذائ ّيــة األخــرى التــي ّ‬‫مت إنتاجهــا حتــت ظــروف مشــابهة وســحبها‬ ‫إن لــزم األمــر‪ ،‬يف حــال ســحب منتَــج غذائــي بســبب خطــره علــى الصحــة‪.‬‬ ‫ التحفــظ علــى املنتجــات الغذائ ّيــة املســحوبة حتــت املراقبــة حلــن إتالفهــا‪ ،‬حتــث إشــراف‬‫املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء‪.‬‬ ‫ُ‬ ‫ّ‬ ‫‪ .6‬تنظيف مباني المنشأة الغذائية وصيانتها‬ ‫‪1.6‬‬ ‫التنظيف والصيانة‬ ‫• احلفاظ على مباني املُنشأة الغذائية نظيفة وبحالة جيدة‪.‬‬ ‫• توفير وسائل التنظيف والتطهير ويشترط أن تزود باملاء البارد والساخن بكميات كافية‪.‬‬ ‫• أن تكــون مــواد التنظيــف والتطهيــر موافــق عليهــا مــن قبــل املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء‬ ‫ومطابقــة لتعليمــات املنظفــات واملطهــرات واملعقمــات لعــام ‪ ، 2011‬وأال تتــرك لــون أو رائحــة أو‬ ‫بقايــا علــى األدوات املســتخدمة‪.‬‬ ‫• صيانــة أســطح العمــل وأســطح املُع ـ ّدات التــي تُالمــس الغــذاء‪ ،‬واحلفــاظ عليهــا وتعقيمهــا مــن‬ ‫اجلراثيــم بشــكل متكــ ّرر‪.‬‬ ‫• حتديــد املناطــق الواجــب تنظيفهــا‪ ،‬باإلضافــة إلــى حتديــد عــدد مــرات التنظيــف وطريقــة‬ ‫التنظيــف املتبعــة مــن خــال وضــع برنامــج خــاص محــدد للتنظيــف والتطهيــر‪.‬‬ ‫• التعامل مع موا ّد التّنظيف الكيماو ّية واستخدا ُمها بحذر شديد ووفقاً لتعليمات املُصنّع‪.‬‬ ‫خصص لها يت ُّم التّصريح عنه بوضوح‪.‬‬ ‫• تخزين مواد التنظيف الكيماو ّية يف مكان ُم ّ‬ ‫• إجراء صيانة وقائ ّية بشكل منتظم للمبنى واملُع ّدات واآلالت و واملرافِ ق ‪.‬‬ ‫• توفير وسائل تعقيم لأليدي يف أماكن مناسبة ال تؤثر على سالمة الغذاء‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪47‬‬ ‫‪2.6‬‬ ‫أنظمة مكافحة احلشرات والقوارض‬ ‫• صيانــة مبانــي املُنشــأة الغذائ ّيــة واحلفــاظ عليهــا بحالــة ج ّيــدة‪ ،‬وإبقــاء احلفــر والفجــوات‬ ‫واألماكــن األخــرى التــي يُحتم ـ ُل أن تدخــل مــن خاللهــا احلشــرات محكم ـ َة اإلغــاق أو‬ ‫مــزودة ِ‬ ‫بشــباك للحيلولــة دون وصــول احلشــرات‪.‬‬ ‫• اتباع املمارسات الصحية اجليدة لتجنب وجود بيئة تساعد على وجود اآلفات وانتشارها‪.‬‬ ‫• إبعاد احليوانات عن محيط املنشأة الغذائية‪.‬‬ ‫• التّعامــل مــع حــاالت انتشــار احلشــرات مباشــرة وبــدون أن يؤ ّثـ َر ذلــك ســلباً علــى ســامة‬ ‫األغذيــة‪.‬‬ ‫• االحتفاظ بسجالت املبيدات احلشرية ‪ /‬مبيدات اآلفات املستخدمة‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫‪ .7‬النظافة الشخصية‬ ‫‪48‬‬ ‫‪1.7‬‬ ‫احلالة الصحية للعاملني املتداولني‬ ‫الســماح للعاملــن املتداولــن الذيــن تظهــر عليهــم أعــراض مــرض معــد يُحتمــل‬ ‫• عــدم ّ‬ ‫انتقالــه عبــر األغذيــة‪ ،‬بالدخــول إلــى مناطــق تــداول املــواد الغذائيــة ( يرجــى االطــاع‬ ‫علــى فصــل املمارســات الصحيــة اجليــدة ‪ /‬صحــة العاملــن)‪.‬‬ ‫‪2.7‬‬ ‫النّظافة الشخصية‬ ‫• ينبغــي علــى العاملــن املتداولــن احلفــاظ علــى درجـ ٍـة عاليـ ٍـة مــن النظافــة الشــخص ّية‪،‬‬ ‫وينبغــي توفيــر املالبــس الواقيــة النظيفــة‪ ،‬وأغطيــة الــرأس‪ ،‬واألحذيــة الكافيــة واملالئمــة‬ ‫لل ُمتعاملــن مــع األغذيــة‪.‬‬ ‫• ينبغــي أن يحصــل العاملــون املتداولــون علــى شــهادة صح ّيــة وســارية املفعــول‪ ،‬وجتــدد كل‬ ‫ســتة أشــهر صــادرة عــن اجلهــات الرســمية‪.‬‬ ‫• التأكــد مــن تغطيــة اجلــروح واحلــروق أو أي إصابــات جلديــة باســتخدام ضمــادات عازلــة‬ ‫مثبتــة وغيــر منفــذة للمــاء‪ ،‬واحلــرص علــى تغييرهــا بشــكل مســتمر وتثبيتهــا بشــكل مينــع‬ ‫ثلويــت املــادة الغذائيــة‪.‬‬ ‫غســل اليديــن باملــاء الدافــئ الصالــح للشــرب والصابــون‪ ،‬وتعقيــم األيــدي‬ ‫• احلــرص علــى ْ‬ ‫مبج ّفــف األيــدي أو مناديــل ورقيــة ذات االســتعمال الواحــد قبــل البــدء‬ ‫ومــن ثــم تنشــيفها ُ‬ ‫وبعــد االنتهــاء مــن كل عمليــة‪.‬‬ ‫‪3.7‬‬ ‫السلوك الشخصي‬ ‫• امتنــاع العاملــن املتداولــن الذيــن ُيارســون أنشــطة التعامــل مــع األغذيــة عــن التّدخــن‪،‬‬ ‫ْ‬ ‫الســعال فــوق األغذيــة املكشــوفة‪ ،‬واألكل‬ ‫ومضــغ العلكــة‪ ،‬واألكل‪،‬‬ ‫والبصــق‪،‬‬ ‫ْ‬ ‫ْ‬ ‫والعطــس أو َّ‬ ‫يف مناطــق حتضيــر وتقــدمي الطعــام‪.‬‬ ‫• مينــع ارتــداء أي أغــراض شــخصية مثــل اخلــوامت‪ ،‬واألســاور‪ ،‬واملجوهــرات‪ ،‬والســاعات‪،‬‬ ‫والدبابيــس‪ ،‬واملــواد األخــرى‪ ،‬التــي ت ُّشــكل خطــراً علــى ســامة الغــذاء وصالح ّيتــه‪.‬‬ ‫‪4.7‬‬ ‫الز ّوار‬ ‫• ينبغــي علــى ز ّوار مناطــق إعــداد الطعــام‪ ،‬أو طهيــه‪ ،‬أو حتضيــره‪ ،‬أو تخزينــه‪ ،‬أو التعامــل‬ ‫معــه ارتــداء مالبــس واقيــة ‪ -‬حيــث يلــزم‪ -‬والتقيــد ببنــودِ النظافــة الشــخصية الــواردة يف‬ ‫هــذا القســم‪.‬‬ ‫ُ َ‬ ‫‪ .8‬المعلومات الخاصة بالمنتج الغذائي (بطاقة البيان) وتوعية المستهلك‬ ‫‪1.8‬‬ ‫‪2.8‬‬ ‫احلــرص علــى وضــع بطاقــة بيــان توضيحيــة علــى جميــع األغذيــة املعبــأة واملغلفــة‪ ،‬بحيــث‬ ‫توفــر معلومــات كافيــة وواضحــة للشــخص التالــي يف سلســلة التزويــد بالغــذاء‪ ،‬لتســهيل عمليــة‬ ‫التتبــع واالســترجاع عنــد الضــرورة‪.‬‬ ‫احلــرص علــى وضــع معلومــات واضحــة وكافيــة لــكل منتــج‪ ،‬ليتــم تقدميــه للمســتهلك مبــا فيهــا‬ ‫مســببات احلساســية علــى قائمــة الطعــام‪.‬‬ ‫‪ .9‬تدريب المتداولين في المنشأة الغذائية‬ ‫‪1.9‬‬ ‫‪2.9‬‬ ‫‪3.9‬‬ ‫امتــاك متداولــوا األغذيــة املعرفــة واملهــارات الكافيــة املتعلقــة بالتعامــل مــع األغذيــة بجميــع‬ ‫مراحلهــا‪ ،‬مــن خــال ورشــات العمــل التدريبيــة املســتمرة‪.‬‬ ‫تدريب متداولي الغذاء على املمارسات الصحية اجليدة املتعلقة بالنظافة الشخصية‪.‬‬ ‫إجراء تقييم دوري والتحقق من فعالية البرنامج التدريبي‪.‬‬ ‫للمزيــد مــن التفاصيــل‪ ،‬ميكنكــم الرجــوع إلــى دليــل املمارســات التصنيــع اجليــد الصــادر عــن مجلــس‬ ‫إدارة املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء يف جلســته رقــم ‪ 39‬تاريــخ ‪ ، 2015 / 12 / 29‬واملوجــود علــى املوقــع‬ ‫اإللكترونــي للمؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء يف قوانــن وتشــريعات ‪ /‬الغــذاء‪ -‬الغــذاء املتــداول ‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪49‬‬ 50 ‫تحليل المخاطر‬ ‫ونقاط الضبط الحرجة‬ Hazard Analysis and Critical Control Points )HACCP( ‫تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة‬ ‫(‪)HACCP‬‬ ‫يــؤدي تطبيــق نظــام إدارة ســامة الغــذاء القائــم علــى مبــدأ حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬إلــى‬ ‫حتديــد املخاطــر احملتملــة يف الغــذاء والســيطرة عليهــا قبــل أن تهــدد ســامة األطعمــة‪ ،‬وبالتالــي صحــة‬ ‫مســتهلكيها‪ .‬ويع ـ ّد نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة نظام ـاً يضمــن إدارة ســامة الغــذاء‬ ‫بفعاليــة‪ ،‬العتمــاده علــى تقييــم سلســلة التــداول ابتــدا ًء مــن املــادة األوليــة إلــى املنتــج النهائــي ‪.‬‬ ‫تعريف نظام تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة (‪)HACCP‬‬ ‫هــو أســلوب علمــي يحــدد األخطــار األساســية التــي تؤثــر يف ســامة الغــذاء ويقيــم هــذه األخطــار‬ ‫ويضبطهــا ( قانــون الغــذاء رقــم ‪ 30‬لســنة ‪. ) 2015‬‬ ‫ميكــن تطبيقــه مــن قبــل أي منشــأة غذائيــة‪ ،‬لهــا عالقــة مباشــرة أو غيــر مباشــرة بسلســلة التزويــد‬ ‫الغذائــي‪ ،‬مثــل ‪ :‬املصانــع الغذائيــة‪ ،‬ومــز ّودي املــواد الغذائيــة األوليــة ومــز ّودي خدمــات تقــدمي الطعــام‬ ‫( كاملطاعــم‪ ،‬والفنــادق‪ ،‬واملقاهــي‪ ،‬وخدمــات تقــدمي الطعــام يف املستشــفيات‪ ،‬ومتع ّهــدي تقــدمي الطعــام‪،‬‬ ‫واملخابــز ومحــات احللويــات ) ‪.‬‬ ‫أهمية تطبيق نظام حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة ‪:‬‬ ‫‪1.‬الوقايــة مــن املخاطــر احملتملــة يف الغــذاء (الفيزيائيــة ‪ ،‬والكيميائيــة ‪ ،‬وامليكروبيولوجيــة‪ ،‬ومســببات‬ ‫احلساســية) وتــداول منتجــات آمنــة عاليــة اجلــودة‪.‬‬ ‫‪2.‬رفع مستوى وعي املنشآت الغذائية باملخاطر املرتبطة بالغذاء‪.‬‬ ‫‪3.‬رفع مستوى ثقة املستهلك باملنتجات املقدمة‪ ،‬واحلد من شكاوي الزبائن واملستهلكني‪.‬‬ ‫‪4.‬تسهيل مهمة التفتيش‪ ،‬وتقليل عدد زيارات التفتيش من قبل اجلهات الرقابية‪.‬‬ ‫‪5.‬تعزيز مفهوم الرقابة الذاتية يف املنشآت الغذائية‪.‬‬ ‫‪6.‬االلتزام بتطبيق قانون الغذاء رقم ‪ 30‬لعام ‪. 2015‬‬ ‫‪7.‬تقليل اخلسائر املادية الناجتة عن إتالف املواد الغذائية امللوثة‪ ،‬وتوفير الوقت واجلهد‪.‬‬ ‫المبادئ السبعة لنظام لتحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة (‪)HACCP‬‬ ‫‪ .1‬إجراء حتليل للمخاطر ( ‪)Hazard analysis‬‬ ‫يجــب علــى املنشــأة الغذائيــة حتديــد املخاطــر بأنواعهــا ســوا ًء كانــت فيزيائيــة (املعــادن)‪ ،‬أو كيميائيــة‬ ‫(مــواد التنظيــف) أو مخاطــر بيولوجيــة (كالبكتيريــا أو الفيروســات)‪ ،‬أو مســببات احلساســية ( الفــول‬ ‫الســوداني )‪ .‬يتعـ ّـن علــى املوظــف املســؤول عــن ســامة الغــذاء يف املنشــأة الغذائيــة‪ ،‬تقييــم عمليــات تــداول‬ ‫املــواد الغذائيــة وحتديــد أماكــن حــدوث املخاطــر خــال جميــع مراحــل إعــداد وتــداول املــواد الغذائيــة يف‬ ‫املنشــأة الغذائيــة ‪.‬‬ ‫‪52‬‬ ‫‪ .2‬حتديد نقاط الضبط احلرجة (‪) Critical Control Points‬‬ ‫يقصــد بذلــك قيــام الشــخص املســؤول يف املنشــأة الغذائيــة بتحديــد النقــاط احلرجــة خــال عمليــة تــداول‬ ‫املــواد الغذائيــة‪ ،‬التــي ميكــن مــن خاللهــا ضبــط املخاطــر مبنــع وجودهــا يف الغــذاء أو القضــاء عليهــا ‪.‬‬ ‫حرجــة‪.‬‬ ‫ويجــب حتديــد تدبيــر وقائــي محــدد لــكل نقطــة ضبــط‬ ‫َ‬ ‫‪ .3‬حتديد احلدود احلرجة (‪)Critical Control Limits‬‬ ‫تتمثــل اخلطــوة التاليــة يف حتديــد احلــدود اآلمنــة لــكل نقطــة حرجــة‪ ،‬ويتــم حتديــد هــذه احلــدود احلرجــة‬ ‫عــن طريــق االســتعانة بالقواعــد الفنيــة واملواصفــات القياســية احملليــة واإلقليميــة والدوليــة ‪ ،‬باالضافــة‬ ‫إلــى دراســات حتليــل املخاطــر والتشــريعات النافــذة‪ ،‬حيــث يتعـ ّـن حتقيقهــا للســيطرة علــى املخاطــر يف‬ ‫نقطــة حرجــة مــا‪.‬‬ ‫‪ .4‬حتديد إجراءات مراقبة احلدود احلرجة (‪) Establishing Monitoring Procedures‬‬ ‫احلرجــة‪ ،‬واالحتفــاظ بســجالت لبيــان االلتــزام‬ ‫يقصــد بذلــك مراقبــة العمليــات عنــد نقــاط الضبــط‬ ‫َ‬ ‫باحلــدود احلرجــة‪ .‬باإلضافــة إلــى حتديــد العناصــر التــي ســيتم قياســها‪ ،‬وكيفيــة عمليــات القيــاس‪ ،‬ومــدى‬ ‫تكرارهــا‪ ،‬والشــخص املســؤول عــن عمليــات قيــاس حــدود الضبــط‪.‬‬ ‫‪ .5‬وضع اإلجراءات التصحيحية ( ‪)Establishing Corrective actions‬‬ ‫يقصــد بذلــك حتديــد اإلجــراءات التصحيحيــة لــكل نقطــة حرجــة واجــب اتخاذهــا يف حــال االنحــراف‬ ‫عــن احلــدود احلرجــة‪ ،‬وتقييــم اإلجــراءات لتحديــد ســبب اإلنحــراف وكيفيــة معاجلتهــا وعــدم تكرارهــا‪.‬‬ ‫‪ .6‬حتديد إجراءات التحقق (‪)Establishing verification Procedures‬‬ ‫ينبغــي بعــد االنتهــاء مــن وضــع خطــة حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬القيــام بالتحقــق مــن مــدى‬ ‫فعاليتهــا للوقايــة مــن املخاطــر احملــددة يف اخلطــة ‪ .‬ومثــال ذلــك ‪ :‬فحــص املنتــج النهائــي‪.‬‬ ‫‪ .7‬حتديد إجراءات التوثيق وحفظ السجالت (‪)Establishing Record Keeping Procedures‬‬ ‫تكمــن أهميــة وجــود الســجالت يف توثيــق وإثبــات مــدى التــزام املنشــأة بتطبيــق نظــام حتليــل املخاطــر‬ ‫ونقــاط الضبــط احلرجــة والســيطرة عليــه‪ .‬تشــمل هــذه الســجالت عــادة معلومــات عــن‪ ( :‬فريــق حتليــل‬ ‫املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬ومواصفــات املنتجــات‪ ،‬وســير العمليــات)‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪53‬‬ ‫مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة‬ ‫املبدأ األول‪ :‬إجراء حتليل للمخاطر‬ ‫يقــوم فريــق ‪ HACCP‬بتحليــل املخاطــر احملتملــة ويحــدد إجــراءات الضبــط املطلوبــة‪ .‬ويكمـ ُن الغــرض مــن‬ ‫هــذا التحليــل يف إعــداد قائمــة باملخاطــر التــي ميكــن أن تّســبب حــدوث إصابــات أو أمــراض يف حــال عــدم‬ ‫الســيطرة عليهــا بفعاليــة‪.‬‬ ‫يعـ ُّد حتليــل املخاطــر الشــامل عنصــراً أساســياً يف إعــداد خطــة فعا ّلــة؛ ففــي حــال إجــراء التحليــل بشــكل‬ ‫غيــر صحيــح وعــدم حتديــد املخاطــر التــي حتتــاج إلــى الســيطرة يف نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط‬ ‫ّ‬ ‫اخلطــة غيــر فعا ّلــة بصــرف النظــر عــن مــدى االلتــزام بهــا‪.‬‬ ‫احلرجــة‪ ،‬فســتكون‬ ‫الصلــة أن يحقّ ــق األهــداف الثالثــة‬ ‫ومــن شــأن إجــراء حتليــل املخاطــر وحتديــد إجــراءات الضبــط ذات ّ‬ ‫التال ّيــة‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬حتديد املخاطر وإجراءات الضبط‪.‬‬ ‫‌ب‪ .‬حتديــد التعديــات الـ ّـازم إجراؤهــا علــى العمليــة اإلنتاجيــة أو منتــج معــن لضمــان أو حتســن‬ ‫ســامة املنتــج‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬يوفر التحليل أساساً لتحديد نقاط الضبط احلرجة الواردة يف املبدأ الثاني‪.‬‬ ‫يجب التّطرق إلى األمور التال ّية عند إجراء حتليل املخاطر‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬إحتمالية حدوث املخاطر وشدة خطورة التأثيرات الصحية السلبية املترتبة عليها‪.‬‬ ‫‌ب‪ .‬التّقييم النوعي والك ّمي لوجود املخاطر‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬قدرة امليكروبات قيد البحث على البقاء أو تكاثرها‪.‬‬ ‫‌د‪ .‬إنتاج السموم أو املواد الكيماوية أو العوامل الفيزيائية وبقائها يف األطعمة‪.‬‬ ‫‌ه‪ .‬الظروف التي تؤدي إلى ما ورد أعاله‪.‬‬ ‫تُعــ ّرف شــدة اخلطــورة بأنهــا «مــدى التأثيــر علــى حيــاة أو صحــة األشــخاص والعواقــب املترتبــة عنــد‬ ‫التعــرض للمخاطــر»‪ .‬وقــد تســاهم اعتبــارات شــدة اخلطــورة (كاألثــر‪ ،‬واحلجــم‪ ،‬ومــدة اإلصابــة باملــرض)‬ ‫الصحــة العا ّمــة‪.‬‬ ‫يف فهــم أثــر املخاطــر املترتبــة علــى ّ‬ ‫أ ّمــا اعتبــار احتماليــة احلــدوث‪ ،‬فعــادة مــا تســتند إلــى مجموعــة مــن العناصــر التــي تشــمل اخلبــرة‬ ‫والبيانــات اخلاصــة باألوبئــة واملعلومــات الــواردة يف املراجــع الفنيــة ذات العالقــة‪.‬‬ ‫قــد تختلــف اآلراء‪ ،‬حتــى بــن اخلبــراء‪ ،‬فيمــا يتعلــق باحتماليــة حــدوث املخاطــر وشــدة خطورتهــا‪ ،‬إذ قــد‬ ‫يحتــاج فريــق‪ HACCP‬إلــى االعتمــاد علــى رأي اخلبــراء الذيــن يســاعدون يف إعــداد خطــة حتليــل املخاطــر‬ ‫ونقــاط الضبــط احلرجــة‪.‬‬ ‫(راجع امللحق ب – ب)‪.‬‬ ‫‪54‬‬ ‫عنــد االنتهــاء مــن إجــراء حتليــل املخاطــر‪ ،‬يجــب إدراج املخاطــر املرتبطــة بــكل خطــوة يف عمليــة إعــداد‬ ‫ّ‬ ‫أي إجــراء (إجــراءات) ســوف يتــم تطبيقهــا للســيطرة علــى املخاطــرة (املخاطــر)‪.‬‬ ‫الطعــام‪ ،‬إلــى جانــب ّ‬ ‫ويســتخدم مصطلــح إجــراء الضبــط (‪ )Control measure‬أل ّنــه مــن الصعــب الوقايــة مــن جميــع املخاطــر‪،‬‬ ‫بــل ميكــن الســيطرة عليهــا عمومـاً‪( .‬راجــع امللحــق ب – ب)‪.‬‬ ‫وقــد تنشــأ احلاجــة إلــى تطبيــق أكثــر مــن إجــراء ضبــط واحــد علــى مخاطــرة مع ّينــة‪ .‬ومــن ناحيــة أخــرى‪،‬‬ ‫ميكــن معاجلــة أكثــر مــن مخاطــرة بتطبيــق إجــراء واحــد محــدد (طهــي الطعــام علــى درجــة حــرارة ووقــت‬ ‫مناسبني)‪.‬‬ ‫املبدأ الثاني‪ :‬حتديد نقاط الضبط احلرجة‬ ‫احلرجــة بأ ّنهــا «خطــوة ميكــن فيهــا ممارســة الســيطرة‪ ،‬وهــي خطــوة أساســية‬ ‫تُعــ ّرف نقطــة الضبــط‬ ‫َ‬ ‫للوقايــة مــن مخاطــر ســامة الغــذاء أو القضــاء عليهــا أو احلـ ّد منهــا إلــى مســتوى مقبــول»‪ .‬يعتبــر حتديــد‬ ‫نقــاط الضبــط احلرجــة بشــكل كامــل ودقيــق‪ ،‬عنصــراً أساســياً يف الســيطرة علــى مخاطــر ســامة الغــذاء‪.‬‬ ‫كمــا تعـ ُّد املعلومــات التــي يتـ ُّم إعدادهــا خــال حتليــل املخاطــر ها ّمــة بالنســبة لفريــق ‪ ، HACCP‬حيــث أنهــا‬ ‫حرجــة‪.‬‬ ‫تســاعدهم يف حتديــد اخلطــوات يف عمليــات إعــداد وتقــدمي األطعمــة التــي تعتبــر نقــاط ضبــط‬ ‫َ‬ ‫وتقــع هــذه النقــاط يف أي خطــوة ميكــن فيهــا إ ّمــا الوقايــة مــن املخاطــر‪ ،‬أو القضــاء عليهــا‪ ،‬أو احلــد منهــا‬ ‫إلــى مســتوى مقبــول‪( .‬راجــع امللحــق ب – ب)‪.‬‬ ‫تعــرف شــجرة القــرارات املتعلقــة بنقــاط الضبــط احلرجــة بأنهــا «سلســلة مــن األســئلة تســاعد يف حتديــد‬ ‫مــا إذا كانــت نقطــة ضبــط معينــة عبــارة عــن نقطــة ضبــط حرجــة أم ال»‪ .‬ومــن شــأن شــجرة القــرارات‬ ‫املتعلقــة بنقــاط الضبــط احلرجــة أن تســاعد فريــق ‪ HACCP‬يف حتديــد هــذه النقــاط يف عمليتــي إعــداد‬ ‫وتقــدمي ّ‬ ‫الطعــام‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪55‬‬ ‫الشكل رقم (‪ : )3‬شجرة القرارات املتعلقة بنقاط الضبط احلرجة (أجب عن األسئلة بالترتيب)‬ ‫هل توجد إجراءات وقائية للسيطرة على املخاطر؟‬ ‫سؤال ‪١‬‬ ‫نعم‬ ‫قم بتعديل اخلطوة أو العملية أو‬ ‫املنتج‬ ‫ال‬ ‫هل هناك حاجة الى السيطرة على املخاطر يف هذه‬ ‫اخلطوة لضمان سالمة األطعمة؟**‬ ‫ال‬ ‫سؤال ‪٢‬‬ ‫ليست نقطة ضبط حرجة‬ ‫نعم‬ ‫نقطة ضبط حرجة‬ ‫هل ميكن ان يحدث التلوث واملخاطرة (املخاطر) احملدده عند مستوى أعلى من‬ ‫املستوى (املستويات) املقبول‪ ،‬أم هل يرتفع الى مستويات غير قبولة؟**‬ ‫نعم‬ ‫سؤال ‪٤‬‬ ‫توقف‬ ‫*‬ ‫هل هذه اخلطوة مصصمة خصيص ًا للقضاء على مخاطره ما أو احلد من احتمالية‬ ‫حدوثها الى مستوى مقبول**‬ ‫ال‬ ‫سؤال ‪٣‬‬ ‫نعم‬ ‫ليست نقطة ضبط حرجة‬ ‫ال‬ ‫توقف‬ ‫*‬ ‫هل ستقضي خطوة الحقة على املخاطرة (املخاطر) احملددة أو حتد من احتمالية‬ ‫**‬ ‫حدوثها الى مستوى (مستويات) مقبول؟‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫ليست نقطة ضبط حرجة‬ ‫نقطة ضبط حرجة‬ ‫توقف‬ ‫* انتقل الى املخاطرة احملددة التالية يف العملية املوضحة‬ ‫** يجــب حتديــد املســتويات املقبولــة وغيــر املقبولــة يف األهــداف الكليــة لــدى حتديــد نقــاط الضبــط احلرجــة يف‬ ‫خطــة حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة (‪)HACCP‬‬ ‫‪56‬‬ ‫ينبغــي عنــد اســتخدام شــجرة القــرارات اإلجابــة عــن كل ســؤال مــن األســئلة الــواردة فيهــا بالترتيــب‪ .‬وفيمــا‬ ‫يلــي اعتبــارات هامــة عنــد اســتخدام شــجرة القرارات‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫تستخدم شجرة القرارات بعد اإلنتهاء من حتليل املخاطر‪.‬‬ ‫تســتخدم شــجرة القــرارات يف اخلطــوات التــي يجــب أن تعالــج فيهــا مخاطــرة معينــة‪ّ ،‬‬ ‫مت حتديدهــا‬ ‫يف خطــة حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪.‬‬ ‫قــد تكــون الســيطرة علــى مخاطــرة معينــة أكثــر فعاليــة يف خطــوة الحقــة يف العمليــة‪ ،‬كمــا قــد تكــون‬ ‫هــذه اخلطــوة هــي نقطــة الضبــط احلرجــة األنســب‪.‬‬ ‫قد تت ّم السيطرة على املخاطرة يف أكثر من خطوة واحدة ضمن العملية‪.‬‬ ‫قد تت ّم السيطرة على أكثر من مخاطرة بتطبيق إجراء ضبط محدد‪.‬‬ ‫تعتبــر شــجرة القــرارات مجــرد أداة وليســت عنصــراً إلزاميـاً يف حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪،‬‬ ‫علــى الرغــم مــن دورهــا يف حتديــد مــا إذا كانــت خطــوة معينــة نقطــة ضبــط حرجــة ملخاطــرة محــددة‬ ‫مســبقاً أم ال‪ ،‬كمــا أ ّنهــا ال تعتبــر بديـ ً‬ ‫ا عــن املعرفــة اخلبيــرة‪.‬‬ ‫احلرجة‬ ‫املبدأ الثالث‪ :‬حتديد احلدود‬ ‫ّ‬ ‫يُعـ ّرف احلـ ّد احلــرج ( ‪ )Critical Limits‬بأ ّنــه «القيمــة العليــا و‪/‬أو الدنيــا التــي ينبغــي فيهــا الســيطرة علــى‬ ‫ح ـ ّد بيولوجــي أو كيميائــي أو فيزيائــي يف نقطــة ضبــط حرجــة‪ ،‬ملنــع حــدوث مخاطــرة تتعلــق بســامة‬ ‫األغذيــة أو القضــاء عليهــا أو احل ـ ّد منهــا إلــى مســتوى مقبــول»‪ .‬ويُســتخدم احل ـ ّد احلــرج للتمييــز بــن‬ ‫ظــروف التشــغيل الســليمة مــن الظــروف غيــر الســليمة يف نقطــة ضبــط حرجــة‪ .‬ويجــب االنتبــاه إلــى عــدم‬ ‫اخللــط بــن احلــدود احلرجــة واحلــدود التشــغيلية‪ ،‬التــي يتـ ّم حتديدهــا ألســباب ال تتعلــق بســامة الغــذاء‪.‬‬ ‫حرجــة إجــراء ضبــط واحــد أو أكثــر للســيطرة علــى املخاطــر‪ ،‬وذلــك لضمــان‬ ‫كمــا يكــون لــكل نقطــة ضبــط‬ ‫َ‬ ‫الوقايــة مــن املخاطــر أو القضــاء عليهــا أو احل ـ ّد منهــا إلــى مســتوى مقبــول‪ .‬كمــا أنّ لــكل إجــراء ضبــط‬ ‫حـ ّد حــرج واحــد أو أكثــر‪.‬‬ ‫قــد تعتمــد احلــدود احلرجــة علــى عوامــل مثــل‪ :‬درجــة احلــرارة‪ ،‬أو الوقــت‪ ،‬أو مســتوى الرطوبــة « نشــاط‬ ‫املــاء (‪ ،»)aw‬أو درجــة احلموضــة (‪ ،)pH‬أو تركيــز األمــاح‪ ،‬أو وجــود املــواد احلافظــة‪ ،‬أو املعلومــات‬ ‫احلس ـ ّية مثــل الرائحــة والشــكل واملظهــر‪( .‬انظــر امللحــق ج)‪.‬‬ ‫ويجــب أن تســتند احلــدود احلرجــة إلــى أســس علميــة‪ .‬كمــا يوجــد لــكل نقطــة ضبــط حرجــة معيــار واحــد‬ ‫علــى األقــل يجــب حتقيقــه لضمــان ســامة الغــذاء‪.‬‬ ‫املبدأ الرابع‪ :‬حتديد إجراءات مراقبة احلدود احلرجة‬ ‫تتألــف الرقابــة مــن سلســلة ّ‬ ‫منظمــة مــن املالحظــات أو القياســات‪ ،‬التــي تهــدف إلــى تقييــم مــا إذا كانــت‬ ‫ً‬ ‫نقطــة ضبــط حرجــة حتــت الســيطرة أم ال‪ ،‬وإلــى إصــدار ســجل دقيــق ليتـ ّم اســتخدامه الحقـا يف عمليــة‬ ‫التح ُّقــق‪ .‬وتخــدم اإلجــراءات الرقابيــة األغــراض الثالثــة التال ّيــة‪:‬‬ ‫‌أ‪.‬‬ ‫تسـ ّهل تتبــع العمليــات يف حــال كشــفت عمليــة املراقبــة عــن وجــود انحــراف عــن احلــدود احلرجــة‪،‬‬ ‫إذ ميكــن اتّخــاذ اإلجــراء التصحيحــي املناســب‪ ،‬بحيــث يتــم تصويــب مســار العمليــة إلــى الوضــع‬ ‫الصحيــح قبــل جتــاوز احل ـ ّد احلــرج‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪57‬‬ ‫‌ب‪ .‬حتـ ّدد عمليــة املراقبــة احلــاالت التــي تُفقــد فيهــا الســيطرة ويتــم فيهــا اخلــروج عــن احلــدود احلرجــة‬ ‫لنقــاط الضبــط احلرجــة؛ أي احلــاالت التــي يت ـ ّم فيهــا جتــاوز احل ـ ّد احلــرج أو عــدم االلتــزام بــه‪.‬‬ ‫ويجــب اتّخــاذ اإلجــراء التصحيحــي املناســب يف حــال اخلــروج عــن احلــد املقــرر‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬تو ّفر وثائق مكتوبة الستخدامها يف عملية التحقُّق‪.‬‬ ‫قــد ينتــج طعــام غيــر آمــن يف حــال عــدم الســيطرة علــى العمليــة بشــكل مالئــم‪ ،‬ممــا يــؤدي إلــى اخلــروج‬ ‫عــن احلــدود احلرجــة املقـ ّررة‪ .‬ونظــراً للعواقــب اخلطيــرة احملتمــل أن تترتــب علــى اخلــروج عــن حـ ّد حــرج‪،‬‬ ‫فضــل أن تكــون عمليــة املراقبــة مســتمرة‬ ‫فيجــب أن تكــون اإلجــراءات الرقابيــة املطبقــة ف ّعالــة وموثــق‪ .‬ويُ ّ‬ ‫ومنظمــة‪ ،‬كمــا يجــب معايــرة معــدات املراقبــة لضمــان دقتهــا‪.‬‬ ‫يعتبــر حتديــد مســؤولية املراقبــة لــكل نقطــة ضبــط حرجــة اعتبــاراً هام ـاً؛ فعــادة مــا يكــون املوظفــون‬ ‫املســؤولون عــن مراقبــة نقــاط الضبــط احلرجــة معنيــن أيض ـاً بعمليــة اإلنتــاج (كاملشــرفني املباشــرين‪،‬‬ ‫ومجموعــة مختــارة مــن العاملــن املباشــرين‪ ،‬وموظفــي الصيانــة)‪ ،‬كمــا يعملــون أيض ـاً ‪ -‬حــن تقتضــي‬ ‫احلاجــة ‪ -‬كموظفــي ضبــط للجــودة‪ .‬ويجــب أن يحقّ ــق هــؤالء املوظفــون املعاييــر التال ّيــة‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬أن يحصل املوظف على تدريب جيد على تطبيق أسلوب املراقبة الذي يقع حتت مسؤوليته‪.‬‬ ‫‌ب‪ .‬أن يحصل املوظف على فهم كامل حول الغرض من املراقبة وأهميتها‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬أن يكون املوظف محايداً يف املراقبة وإعداد التقارير ذات العالقة‪.‬‬ ‫‌د‪ .‬أن يحصــل املوظــف علــى تدريــب جيــد علــى اإلجــراءات الواجــب إتّباعهــا يف حــال وجــود ميــل نحــو‬ ‫فقــدان الســيطرة‪ ،‬وذلــك بهــدف إجــراء التعديــات ّ‬ ‫اللزمــة يف الوقــت املناســب لضمــان بقــاء العمليــة‬ ‫حتــت الســيطرة‪.‬‬ ‫‌ه‪ .‬أن يقــوم املوظــف بوضــع تاريــخ إصــدار الســجالت والوثائــق والتوقيــع عليهــا أو وضــع األحــرف‬ ‫االســتهاللية للشــخص الــذي ينفــذ عمليــة املراقبــة‪( .‬انظــر امللحــق ج)‪.‬‬ ‫ينبغــي يف احلــاالت التــي يكــون فيهــا مــن غيــر املمكــن مراقبــة نقطــة ضبــط حرجــة باســتمرار‪ ،‬حتديــد‬ ‫مواعيــد لتكــرار عمليــة املراقبــة واإلجــراء الــذي ســيكون موثوقـاً ليشــير إلــى الســيطرة علــى تلــك النقطــة‪.‬‬ ‫وتســتخدم أنظمــة جمــع البيانــات أو العينــات اإلحصائ ّيــة لهــذا الغــرض‪ .‬ومــن األمثلــة علــى أنشــطة املراقبــة‪:‬‬ ‫املالحظــة بالنظــر‪ ،‬وقيــاس درجــة احلــرارة والزمــن والرقــم الهيدروجينــي (‪ )pH‬ومســتوى الرطوبــة‪.‬‬ ‫كمــا ينــدر أن تكــون الفحوصــات املكروبيولوجيــة فعا ّلــة يف املراقبــة‪ ،‬نظــراً لطبيعتهــا التــي تســتغرق‬ ‫وقتــاً طويــ ً‬ ‫فضــل اســتخدام‬ ‫ا واملشــكالت املرتبطــة بضمــان الكشــف عــن املــواد املل ّوثــة‪ .‬وعــادة مــا يُ ّ‬ ‫القياســات الفيزيائيــة والكيميائيــة‪ ،‬ألنهــا ســريعة وأكثــر فعال ّيــة عــادة يف ضمــان الســيطرة علــى املخاطــر‬ ‫امليكروبيولوجيــة‪.‬‬ ‫املبدأ اخلامس‪ :‬وضع اإلجراءات التصحيحية‬ ‫مت تصميــم نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة املســتخدم يف إدارة ســامة الغــذاء لتحديــد‬ ‫املخاطــر الصحيــة‪ ،‬ووضــع اســتراتيجيات تهــدف إلــى الوقايــة مــن املخاطــر أو القضــاء عليهــا أو احل ـ ّد‬ ‫منهــا‪ .‬وبالرغــم مــن ذلــك ال تســود الظــروف املثاليــة دائم ـاً؛ إذ قــد حتصــل حــاالت حيــاد عــن العمليــات‬ ‫املقــر ّرة‪ ،‬لذلــك يعــد منــع وصــول األطعمــة التــي قــد تكــون ضــارة أو خطيــرة إلــى يــد املســتهلك‪ ،‬أحــد‬ ‫األغــراض الها ّمــة لإلجــراءات التصحيحيــة‪.‬‬ ‫‪58‬‬ ‫وجتــدر اإلشــارة إلــى أنّ اإلجــراءات التصحيح ّيــة ضروريــة يف حالــة االنحــراف عــن احلــدود احلرجــة‬ ‫املقــر ّرة‪ .‬ومــن هــذا املنطلــق‪ ،‬يجــب أن حتتــوي هــذه اإلجــراءات علــى العناصــر التال ّيــة‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬حتديد وتصحيح السبب وراء حالة عدم املطابقة‪.‬‬ ‫‌ب‪ .‬حتديد طريقة للتخلص من املنتج غير املطابق‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬تدوين اإلجراءات التصحيحية التي ّ‬ ‫مت اتّخاذها يف سجالت‪.‬‬ ‫وينبغــي وضــع إجــراءات تصحيح ّيــة محـ ّددة مســبقاً لــكل نقطــة ضبــط حرجــة‪ ،‬وذكرهــا يف خطــة حتليــل‬ ‫املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪( .‬انظــر امللحــق ج)‪.‬‬ ‫املبدأ السادس‪ :‬حتديد إجراءات التحقق‬ ‫يُع ـ ّرف التحقــق بأنــه «تلــك األنشــطة ‪ -‬بخــاف املراقبــة ‪ -‬التــي حتــدد مــدى صحــة وصالحيــة خطــة‬ ‫ّ‬ ‫اخلطــة‪ .‬ويجــب تنفيــذ‬ ‫حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬وتؤكــد علــى تشــغيل النظــام حســب‬ ‫عمليــات التح ُّقــق خــال عمليتــي إعــداد وتطبيــق خطــط النظــام‪.‬‬ ‫تقــوم عمليــات التح ُّقــق بتقييــم مــا إذا كان نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجة يعمــل وفقاً للخطة‬ ‫أم ال‪ .‬ال يتطلــب نظــام ‪ HACCP‬الف ّعــال إجــراء العديــد مــن الفحوصــات للمنتــج النهائــي‪ ،‬مبــا أنّ اإلجــراءات‬ ‫الوقائيــة املثبتــة والكافيــة مدمجــة يف العمليــة يف وقــت مبكــر‪ .‬ويعتمــد بالتالــي مــزود ‪ /‬مقــدم اخلدمــة علــى‬ ‫املراجعــات املنتظمــة خلطــة حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة اخلاصــة بــه‪ ،‬بــدالً مــن االعتمــاد‬ ‫علــى فحــص املنتــج النهائــي‪ ،‬باإلضافــة إلــى قيامــه بالتحقــق مــن اتبــاع اخلطــة بشــكل الصحيــح‪ ،‬ومراجعــة‬ ‫ســجالت مراقبــة نقــاط الضبــط احلرجــة واإلجــراءات التصحيح ّيــة‪.‬‬ ‫تشمل عادة املعلومات ّ‬ ‫اللزمة للتحقق من فعالية حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة على ما يلي‪:‬‬ ‫أ‪ .‬استشارت اخلبراء والدراسات العلمية‪.‬‬ ‫ب‪ .‬املالحظات يف املوقع والقياسات والتقييمات‪.‬‬ ‫يقــوم فريــق حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة أو خبيــر مســتقل بإجــراء عمليــات التحقــق مــن‬ ‫مــدى فعاليــة خطــة ‪ HACCP‬وتوثيقهــا حســب احلاجــة‪ ،‬عنــد كل مــن احلــاالت التال ّيــة‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬وجود عطل غير مفسر يف النظام‪.‬‬ ‫‌ب‪ .‬حدوث تغيير ملحوظ يف املنتج أو العملية أو التغليف أو املعدات‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬اكتشاف مخاطر جديدة‪.‬‬ ‫‌د‪ .‬عند تغير ظروف التخزين للمنتج‪.‬‬ ‫‌هـ‪ .‬عند تغير عدد ومهارات العاملني يف املنشأة‪.‬‬ ‫‌و‪ .‬عند وجود تغير يف املواد األولية التي تدخل باإلنتاج‪.‬‬ ‫‌ز‪ .‬عند تغيير يف وصفة املنتج‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪59‬‬ ‫كمــا ينبغــي أن يقــوم فريــق التدقيــق بإجــراء عمليــة التحقُّــق الشــاملة الدوريــة لنظــام حتليــل املخاطــر‬ ‫ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬حيــث قــد يكــون هــذا الفريــق إ ّمــا مــن الداخــل أو خــارج املنشــأة‪ .‬ويجــب أن‬ ‫تشــمل عمليــة التح ُّقــق هــذه تقييمـاً فنيـاً لتحليــل املخاطــر‪ ،‬وكل عنصــر مــن عناصــر خطــة حتليــل املخاطــر‬ ‫ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬إلــى جانــب مراجعــة يف املوقــع جلميــع مخططــات ســير العمليــات والســجالت‬ ‫ـص بتعديــل‬ ‫ذات ّ‬ ‫الصلــة‪ .‬ويف حــال كشــف التح ُّقــق الشــامل عــن وجــود حــاالت خلــل‪ ،‬يقــوم الفريــق املختـ ّ‬ ‫اخلطــة حســب الضــرورة‪( .‬انظــر امللحــق د)‬ ‫املبدأ السابع ‪ :‬حتديد إجراءات التوثيق وحفظ السجالت‬ ‫ينبغــي بشــكل عــام أن حتتــوي الســجالت التــي يتـ ّم االحتفــاظ بهــا‪ ،‬لنظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط‬ ‫احلرجــة علــى املعلومــات التال ّيــة‪:‬‬ ‫‪ .1‬ملخص حول حتليل املخاطر‪ ،‬مبا يف ذلك األسس املنطقية لتحديد املخاطر وإجراءات الضبط‪.‬‬ ‫‪ .2‬خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‪ ،‬وتتألف من‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬قائمة بأعضاء فريق حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة واملسؤوليات املوكلة إليهم‪.‬‬ ‫‌ب‪ .‬وصف ألصناف ّ‬ ‫الطعام‪ ،‬وطرق تقدميها‪ ،‬واالستخدام املراد منها‪ ،‬والفئات املستهدفة‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬مخطط سير العملية املصادق عليه‪.‬‬ ‫‌د‪ .‬جدول تلخيصي خلطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‪( .‬امللحق هـ)‬ ‫‪ .3‬الوثائق الداعمة كسجالت إثبات مدى الصالحية‪.‬‬ ‫‪ .4‬السجالت التي يتم إعدادها خالل مرحلة تنفيذ اخلطة‪.‬‬ ‫سجالت تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة (‪)HACCP‬‬ ‫تعـ ُّد الســجالت التــي يتـ ّم إعدادهــا خــال مرحلــة إعــداد وتنفيــذ خطــة حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط‬ ‫احلرجــة هامــة للغايــة‪ .‬وتعتبــر الســجالت املرتبطــة بإجــراءات حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‬ ‫حجــر األســاس لعمــل النظــام‪.‬‬ ‫ومــن شــأن متطلبــات توثيــق األحــداث يف نقــاط الضبــط احلرجــة بانتظــام‪ ،‬أن تضمــن الرقابــة الوقائيــة‬ ‫بطريقــة منظ ّمــة‪ .‬كمــا ينبغــي تصحيــح وتوثيــق األحــداث اخلارجــة عــن املألــوف‪ ،‬التــي يتــ ّم اكتشــافها‬ ‫خــال نقــاط الضبــط احلرجــة احملــددة مســبقا واخلاضعــة للرقابــة علــى الفــور‪ ،‬مــع اإلشــارة إلــى اإلجــراء‬ ‫التصحيحــي املتخــذ‪.‬‬ ‫يعتمــد مســتوى توثيــق التفاصيــل يف الســجالت علــى مــدى تعقيــد عمليــة إنتــاج وتقــدمي ّ‬ ‫الطعــام‪ .‬وفيمــا‬ ‫يلــي بعــض األمثلــة علــى الســجالت املعـ ّـدة خــال مرحلتــي إعــداد وتنفيــذ خطــة حتليــل املخاطــر ونقــاط‬ ‫الضبــط احلرجــة‪:‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪60‬‬ ‫سجالت املوردين املعتمدين‪.‬‬ ‫سجالت الفحوصات املخبرية للمواد األولية‪.‬‬ ‫سجالت وصف عمليات إعداد األطعمة حسب خطة نظام ‪.HACCP‬‬ ‫سجالت وصف املنتج النهائي‪.‬‬ ‫سجالت مكافحة القوارض‪.‬‬ ‫سجالت تدريب املوظفني‪.‬‬ ‫سجالت الصيانة‪.‬‬ ‫تدقيق تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة (‪)HACCP‬‬ ‫‪ .1‬التدقيق الداخلي‬ ‫يعـ ُّد التدقيــق الداخلــي تقييمـاً ذاتيـاً لبرامــج املتطلبــات األساســية ونظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط‬ ‫احلرجــة‪ ،‬إذ ينبغــي أن يخضــع لفحــص شــامل بعــن ناقــدة‪ .‬ومــن الشــائع أن يجــري قائــد فريــق حتليــل‬ ‫املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة عمليــة التدقيــق الداخلــي‪ .‬تعتبــر األشــهر القليلــة التــي تلــي تطبيــق‬ ‫نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة وقبــل احلصــول علــى شــهادة االعتمــاد‪ ،‬أفضــل الفتــرات‬ ‫إلجــراء أول عمليــة تدقيــق داخلــي‪.‬‬ ‫ويجــب إجــراء عمليــة التدقيــق الداخلــي لبرامــج املتطلبــات األساســية ونظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط‬ ‫الضبــط احلرجــة مــرة يف الســنة علــى األقــل‪ .‬وال يعــد ضروريـاً اســتكمال جميــع أنشــطة التدقيــق الداخلــي‬ ‫يف ذات الوقــت‪ ،‬بــل ميكــن توزيعهــا علــى مــدار الســنة كاملــة‪ .‬ولذلــك‪ ،‬يجــب إعــداد جــدول يحــدد مواعيــد‬ ‫مهــام التدقيــق املختلفــة‪ .‬وقــد تســاهم عمليــات التدقيــق الداخلــي واخلارجــي يف تســليط الضــوء علــى‬ ‫حــاالت اخلــروج عــن احلــدود‪ ،‬التــي تقتضــي اتّخــاذ إجــراءات تصحيحيــة‪.‬‬ ‫‪ .2‬التدقيق اخلارجي‬ ‫ُتــرى عمليــة التدقيــق اخلارجــي مــن قبــل منشــأة خارجيــة مختصــة ومعتمــدة‪ ،‬لضمــان تطابــق برامــج‬ ‫املتطلبــات األساســية ونظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬التــي يطبقهــا منتــج ومتعهــد تقــدمي‬ ‫ّ‬ ‫الطعــام للمعاييــر املقــررة‪ ،‬والتأكــد مــن كمالهــا وتصميمهــا بفعاليــة واإللتــزام بهــا‪ ،‬وذلــك لإلقــرار مبنحهــا‬ ‫شــهادة االعتمــاد أو عدمــه‪.‬‬ ‫ويخضــع نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة وجميــع اإلجــراءات ذات العالقــة خــال عمليــة‬ ‫التدقيــق للفحــص والتقييــم‪ .‬كمــا يتـ ّم جمــع األدلــة املوضوعيــة لبيــان تطبيــق النظــام بشــكل صحيــح وعملــه‬ ‫بفعاليــة‪ ،‬باإلضافــة إلــى تركيــز عمليــات التدقيــق علــى حــاالت اخلــروج عــن احلــدود املقــررة‪ ،‬وبالتالــي‬ ‫تشــجع علــى االســتمرار يف حتســن أنظمــة ســامة الغــذاء‪.‬‬ ‫قــد يقــوم املفتشــون بإعــداد قائمــة التح ّقــق اخلاصــة بهــم‪ ،‬وي ُوصــى بــأن يرافــق املفتــش أو املدقــق خــال‬ ‫عمليــة الفحــص كاملــة‪ ،‬فريــق يعمــل يف منشــأة إنتــاج األغذيــة اخلاضعــة للفحــص‪ ،‬وذلــك لتجنــب حــدوث‬ ‫ســوء الفهــم عنــد إعــداد التقاريــر ذات الصلــة‪ .‬وباإلضافــة إلــى فحــص عمليــة إنتــاج وتقــدمي طعــام آمــن‪،‬‬ ‫فــإنّ التفتيــش اخلارجــي قــد يســاعد منتجــي ومتعهــدي تقــدمي ّ‬ ‫الطعــام يف حتســن العمــل إلــى املســتوى‬ ‫األمثــل‪ ،‬وبالتالــي احلــد مــن تكاليــف اإلنتــاج‪.‬‬ ‫وحتتــوي كل قائمــة حتقــق خاصــة بالتفتيــش علــى عــدة أســئلة‪ ،‬يجــب طرحهــا واإلجابــة عليهــا خــال‬ ‫عمليــة التدقيــق‪ ،‬ويجــب تدويــن اإلجابــات علــى تلــك القائمــة‪ .‬تعتبــر حــاالت عــدم املطابقــة مــع املعاييــر‬ ‫املقــرة‪ ،‬التــي يعثــر عليهــا املفتشــون‪ ،‬فرصــة لتحســن األنظمــة‪ .‬كمــا ينبغــي تصحيــح هــذه احلــاالت بأســرع‬ ‫وقــت ممكــن‪ ،‬وقبــل حلــول موعــد عمليــة الفحــص القادمــة‪ ،‬حيــث يتعـ ّـن علــى منشــآت إنتــاج األغذيــة‬ ‫جتنــب وجــود احلــاالت ذاتهــا يف عمليــة الفحــص التال ّيــة‪.‬‬ ‫يعرض امللحق ج مثا ًال لقائمة حتقق خاصة بفحص نظام حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪61‬‬ ‫تطبيق مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة (‪)HACCP‬‬ ‫ينبغــي أن تلتــزم إدارة املنشــأة الغذائيــة التزام ـاً كام ـ ً‬ ‫ا مبفهــوم نظــام لتحليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط‬ ‫ً‬ ‫احلرجــة ‪ ،‬إذ أن التــزام اإلدارة مينــح املوظفــن شــعورا بأهميــة إنتــاج غــذاء آمــن‪.‬‬ ‫مت تصميــم نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة الســتخدامه يف جميــع أماكــن تــداول املــواد‬ ‫الغذائيــة‪ ،‬التــي تبــدأ بالزراعــة واحلصــاد وإعــداد ّ‬ ‫الطعــام‪ ،‬ومــن ثــم تصنيــع األغذيــة وتوزيعهــا وشــراؤها‬ ‫وانتهــا ًء بتقدميهــا لالســتهالك‪ .‬وتعتبــر برامــج املتطلبــات األساســية‪ ،‬مثــل ممارســات التصنيــع اجل ّيــدة‪،‬‬ ‫عنصــراً أساســياً لتطويــر وتطبيــق نظــام ناجــح لتحليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪.‬‬ ‫برامج المتطلبات المسبقة ‪Pre-requisit Programs‬‬ ‫يقــوم بنــاء وتطبيــق نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة علــى عــدة برامــج مســبقة‪ ،‬ال ميكــن‬ ‫االســتغناء عنهــا لتوفيــر بيئــة أساســية ولظــروف تشــغيلية الزمــة إلنتــاج وتقــدمي أطعمــة آمنــة‪ .‬ومــن األمثلــة‬ ‫علــى ذلــك‪ :‬ممارســات التصنيــع اجليــدة ‪ ،GMP‬واملمارســات الصحيــة اجليــدة ‪ ، GHP‬وممارســات توزيــع‬ ‫األغذيــة اجليــدة ‪. GDP‬‬ ‫شكل رقم ( ‪ : ) 1‬البرامج املسبقة لتطبيق نظام حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‬ ‫ممارسات‬ ‫تصنيع الغذاء‬ ‫الجيدة‬ ‫تحليل المخاطر‬ ‫وضبط النقاط‬ ‫الحرجة‬ ‫الممارسات‬ ‫الصحية‬ ‫الجيدة‬ ‫‪62‬‬ ‫ممارسات‬ ‫توزيع األغذية‬ ‫الجيدة‬ ‫التعليم والتدريب‬ ‫يعتمــد جنــاح نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬علــى تعليــم وتدريــب اإلدارة واملتداولــن‬ ‫علــى أهميــة دورهــم يف إنتــاج مــواد غذائيــة آمنــة‪.‬‬ ‫وجتــدر اإلشــارة إلــى ضــرورة فهــم املتداولــن أوالً ملاهيــة نظــام حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪،‬‬ ‫ومــن ثـ ّم تعلّــم املهــارات ّ‬ ‫اللزمــة لتشــغيله بالشــكل الصحيــح‪.‬‬ ‫ينبغــي أن تشــمل أنشــطة التدريــب املتخصصــة تعليمــات وإجــراءات العمــل التــي حتــدد مهــام العاملــن‬ ‫املســؤولني‪ ،‬علــى مراقبــة كل نقطــة مــن نقــاط الضبــط احلرجــة‪ .‬كمــا يجــب أن توفــر اإلدارة الوقــت الــكايف‬ ‫لتعليــم وتدريــب العاملــن املتداولــن بتع ّمــق وشــمول‪ ،‬باإلضافــة إلــى تأمينهــم بــاألدوات واملعــدات ّ‬ ‫اللزمــة‬ ‫ألداء هــذه املهــام‪.‬‬ ‫إعداد خطة تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة (‪)HACCP‬‬ ‫تتمحور خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة حول خمس مهام أولية ‪.‬‬ ‫الشكل رقم (‪ : ) 2‬املهام األول ّية يف إعداد خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة ‪HACCP‬‬ ‫‪1‬‬ ‫تشكيل فريق مختص بنظام حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة ‪HACCP‬‬ ‫‪2‬‬ ‫وصف املنتج الغذائي وطريقة تقدميه‬ ‫‪3‬‬ ‫حتديد االستخدام املنشود وفئة املستهلكني املستهدفني‬ ‫‪4‬‬ ‫إعداد مخطط يوضح سير العملية اإلنتاجية‬ ‫‪5‬‬ ‫التحقق من صحة مخطط سير العملية اإلنتاجية‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪63‬‬ ‫‪ .1‬تشكيل فريق مختص بنظام حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة (‪)HACCP‬‬ ‫تتلخــص امله ّمــة األولــى يف إعــداد خطــة حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة يف تشــكيل فريــق ال‬ ‫‪ HACCP‬املســؤول عــن إعــداد اخلطــة‪ ،‬واملكـ ّون مــن أفــراد ميلكــون معرفــة محــددة وخبــرة مناســبة باملنتــج‬ ‫وعمليــة تداولــه‪ .‬ويجــب أن يكــون أعضــاء هــذا الفريــق متعــددي التخصصــات‪ ،‬ليشــاركوا يف تطبيــق بعــض‬ ‫جوانــب اخلطــة كالصيانــة‪ ،‬واإلنتــاج‪ ،‬وضمــان اجلــودة‪ ،‬وشــراء األطعمــة‪ ،‬ومتابعــة متداولــي املــواد الغذائيــة‬ ‫واملشــرفني عليهــم‪.‬‬ ‫قــد يحتــاج الفريــق إلــى مســاعدة خبــراء خارجيــن مختصــن يف مجــال املخاطــر البيولوجيــة والكيمائيــة‬ ‫و‪/‬أو الفيزيائيــة احملتملــة املرتبطــة باملنتجــات الغذائيــة والعمليــات ذات الصلــة‪ .‬وبالرغــم مــن ذلــك‪ ،‬قــد‬ ‫تكــون اخلطــة التــي تقــوم مصــادر خارجيــة بإعدادهــا بالكامــل خاطئــة وغيــر مكتملــة‪ ،‬وتفتقــر إلــى الدعــم‬ ‫علــى املســتوى احمللــي‪.‬‬ ‫يتعــن علــى فريــق ‪ HACCP‬بتحليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬ســواء بالتعــاون مــع خبــراء‬ ‫ّ‬ ‫خارجيــن أو بدونهــم‪ ،‬أن يقــوم باملهــام التاليــة بشــكل صحيــح‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬إجراء حتليل للمخاطر‪.‬‬ ‫‌ب‪ .‬حتديد املخاطر احملتملة‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬حتديد املخاطر التي ينبغي السيطرة عليها‪.‬‬ ‫احلرجة واإلجراءات ّ‬ ‫اللزمة ألغراض املراقبة والتحقُّق‪.‬‬ ‫‌د‪ .‬التوص ّية بالضوابط واحلدود‬ ‫َ‬ ‫‌ه‪ .‬التوص ّية باإلجراءات التصحيحية املناسبة يف حال اخلروج عن احل ّد‪.‬‬ ‫‌و‪ .‬التوص ّية بإجراء البحوث املتعلقة بخطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة عند احلاجة‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫اخلطة‪.‬‬ ‫‌ز‪ .‬املصادقة على‬ ‫‪ .2‬وصف املنتج الغذائي وطريقة تقدميه‬ ‫يقــوم الفريــق بتحديــد أصنــاف ّ‬ ‫الطعــام مــن خــال وضــع وصــف عــام لــكل صنــف ومكوناتــه وطــرق إعــداده‪.‬‬ ‫كمــا يجــب حتديــد طــرق وظــروف تقــدمي املــادة الغذائيــة‪ ،‬وتوفيــر معلومــات حــول مــا إذا ســيتم توزيعهــا‬ ‫علــى شــكل مــواد غذائيــة مج ّمــدة أم مبـ ّردة أم محفوظــة يف درجــة احلــرارة العاد ّيــة‪.‬‬ ‫‪ .3‬حتديد االستخدام املنشود وفئة املستهلكني املستهدفني‬ ‫يشــمل ذلــك حتديــد فئــات املســتهلكني املســتهدفني ألصنــاف الطعــام احملــددة‪ ،‬وقــد يشــتمل ذلــك علــى‬ ‫املســتهلكني بشــكل عــام أو فئــات محــددة مثــل‪ :‬األطفــال‪ ،‬وذوي املناعــة الضعيفــة وكبــار الســن وغيرهــم ‪.‬‬ ‫‪64‬‬ ‫‪ .4‬إعداد مخطط يوضح سير العملية اإلنتاجية‬ ‫يهــدف مخطــط ســير العمليــات توفيــر رســم واضــح وبســيط يبـ ّـن خطــوات عمليــة إعــداد وتقــدمي الطعــام‪،‬‬ ‫بحيــث يغطــي جميــع اخلطــوات التــي تقــوم املنشــأة الغذائيــة بالســيطرة عليهــا مباشــرة‪ ،‬وجميــع اخلطــوات‬ ‫املرتبطــة بسلســلة التّزويــد بالغــذاء التــي يتـ ّم تنفيذهــا قبــل وبعــد عمليــة إعــداد الطعــام‪.‬‬ ‫ويشكل مخطط سير العملية رسماً وصفياً كافياً (انظر امللحق ب – أ)‪.‬‬ ‫‪ .5‬التحقق من صحة مخطط سير العملية اإلنتاجية‬ ‫يقــوم الفريــق املختــص باملراجعــة والتحقــق مــن دقــة ومخطــط ســير العمليــة‪ ،‬وإجــراء التعديــات علــى‬ ‫املخطــط حســب الضــرورة ومــن ثــ ّم توثيقهــا‪ .‬بعــد االنتهــاء مــن هــذه املهــام األول ّيــة يف نظــام حتليــل‬ ‫املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‪ ،‬يجــب االنتقــال إلــى تطبيــق النظــام ‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪65‬‬ 66 ‫نظام إدارة سالمة الغذاء‬ 22000 ‫اآليزو‬ Food Safety Management System ISO 22000 ‫نظام إدارة سالمة الغذاء اآليزو ‪22000‬‬ ‫هــو نظــام إلدارة ســامة الغــذاء‪ ،‬يعتمــد نهــج إدارة ســامة الغــذاء باإلضافــة إلــى تطبيــق متطلبــات خطــة‬ ‫حتليــل املخاطــر وضبــط النقــاط احلرجــة (‪ .)HACCP‬صــدر هــذا النظــام ألول مــرة يف عــام ‪ 2005‬ومت يف‬ ‫عــام ‪ 2018‬إصــدار نســخة جديــدة منــه‪ .‬يهــدف هــذا النظــام إلــى توفيــر مقاييــس ســامة غــذاء معتمــدة‬ ‫دوليـاً ميكــن تطبيقهــا مــن قبــل أي منشــأة يف سلســلة التزويــد الغذائــي‪ ،‬بهــدف إنتــاج مــواد غذائيــة آمنــة‬ ‫وســليمة‪.‬‬ ‫يجــب علــى إدارة أي منشــأة قــررت أن تقــوم بتطبيــق نظــام اآليــزو بداخلهــا‪ ،‬أن تكــون علــى قناعــة تامــة‬ ‫بأهميــة هــذا النظــام وأن تلتــزم بتطبيقــه‪ .‬كمــا يجــب أن تشــارك اإلدارة العليــا يف تصميــم وتنفيــذ نظــام‬ ‫إدارة ســامة الغــذاء‪ ،‬حيــث يجــب تعيــن مســؤوليات محــددة إلــى اإلدارة العليــا‪ ،‬لضمــان مدخالتهــم‬ ‫ومشــاركتهم‪ ،‬باإلضافــة إلــى متابعــة تنفيــذ النظــام وضمــان فعاليتــه‪.‬‬ ‫يعتمــد تخطيــط وتنفيــذ نظــام اآليــزو ‪ 22000‬للعــام ‪ 2018‬علــى مبــدأ‪ :‬خطــط‪ ،‬نفــذ‪ ،‬تحقــق‪ ،‬صحــح‬ ‫والمعــروف باللغــة اإلنجليزيــة بـــ ‪PDCA‬ذ(‪ ،)Plan, Do, Check, Act‬ويتــم كمــا يلــي‪:‬‬ ‫خطط‪:‬‬ ‫حتديــد أهــداف النظــام وعملياتــه‪ ،‬وتوفيــر املصــادر الالزمــة للوصــول للنتائــج املرجــوة‪ ،‬ومــن‬ ‫ثــم حتديــد املخاطــر والفــرص‪.‬‬ ‫نـفـ ـ ـ ـ ـ ــذ‪:‬‬ ‫تنفيذ ما مت تخطيطه‬ ‫حت ــقق‪:‬‬ ‫مراقبــة العمليــات واملنتجــات واخلدمــات التــي ســوف يتــم تقدميهــا‪ ،‬ثــم حتليــل وتقييــم نتائــج‬ ‫املراقبــة‪ ،‬وعمــل التقاريــر املناســبة لهــذه النتائــج‪.‬‬ ‫صحـح‪:‬‬ ‫أخذ اخلطوات املناسبة لتحسني األداء حسب الضرورة‪.‬‬ ‫عنــد تصميــم النظــام‪ ،‬يجــب حتديــد املوظفــن املعنيــن وتدريبهــم‪ ،‬عــدا عــن حتديــد البنيــة التحتيــة‬ ‫وبيئــة العمــل التــي يحتاجهــا النظــام‪ .‬قبــل البــدء بالتخطيــط للنظــام‪ ،‬يجــب علــى املنشــأة أن تقــرر مــدى‬ ‫تطبيــق النظــام بداخلهــا‪ ،‬مبــا معنــاه ماهيــة املنتجــات والعمليــات واخلدمــات ومواقــع اإلنتــاج التــي ســوف‬ ‫يتــم تطبيــق النظــام عليهــا‪ .‬ويجــب أن يحتــوي التطبيــق علــى جميــع املنتجــات والعمليــات واخلدمــات‬ ‫ومواقــع اإلنتــاج‪ ،‬التــي لهــا تأثيــر مباشــر علــى ســامة األغذيــة‪ ،‬خاصــة املنتــج النهائــي الــذي يتــم تقدميــه‬ ‫للمســتهلك‪.‬‬ ‫‪68‬‬ ‫التخطيط التنظيمي والرقابة‬ ‫خطط‬ ‫(نظام إدارة سالمة الغذاء)‬ ‫ما هو سياق املنشأة‬ ‫القيادة‬ ‫التخطيط‬ ‫نفذ‬ ‫حتقق‬ ‫صحح‬ ‫(نظام إدارة سالمة الغذاء)‬ ‫(نظام إدارة سالمة الغذاء)‬ ‫(نظام إدارة سالمة الغذاء)‬ ‫العمليات‬ ‫تقييم األداء‬ ‫التطوير والتحسني‬ ‫الدعم ويتضمن‬ ‫(جميع العمليات واملنتجات‬ ‫واخلدمات التي يتم تزويدها‬ ‫من خارج املنشأة)‬ ‫السيطرة على العمليات والتخطيط لها‬ ‫البرامج التحضيرية‬ ‫نظام التتبع‬ ‫حتليل‬ ‫املخاطر‬ ‫التحقق‬ ‫من صحة‬ ‫اجراءات‬ ‫السيطرة‬ ‫االستجابة واجلاهزية للحاالت الطارئة‬ ‫خطة‬ ‫السيطرة‬ ‫على‬ ‫املخاطر‬ ‫‪HACCP‬‬ ‫البرامج‬ ‫التحضيرية‬ ‫التخطيط‬ ‫لعملية‬ ‫التحقق‬ ‫خطط سالمة الغذاء‬ ‫حتديث املعلومات‬ ‫االولية والوثائق‬ ‫التي حتدد البرامج‬ ‫التحضيرية وخطة‬ ‫السيطرة على املخاطر‬ ‫حتقق (سالمة الغذاء)‬ ‫عمليات التحقق‬ ‫تنفيذ اخلطة (سالمة الغذاء)‬ ‫السيطرة على عمليات املراقبة والقياس‬ ‫حتليل نتائج عمليات التحقق‬ ‫السيطرة على املنتجات والعمليات‬ ‫الغير مطابقة‬ ‫حتقق (سالمة الغذاء)‬ ‫نفذ (سالمة الغذاء)‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪69‬‬ ‫التخطيط لتحقيق األهداف المرجوة من تطبيق نظام إدارة سالمة الغذاء‪:‬‬ ‫يجب على املنشأة أن تأخذ بعني االعتبار عند حتديد األهداف كل من األمور التالية‪:‬‬ ‫‪1.‬تناغم األهداف مع سياسة سالمة الغذاء يف املنشأة‪.‬‬ ‫‪2.‬أن تكون متوائمة مع املتطلبات التشريعية ومتطلبات الزبائن‪.‬‬ ‫‪3.‬شرح األهداف للموظفني بشكل واضح‪.‬‬ ‫‪4.‬حتديث األهداف حسب الضرورة‪.‬‬ ‫بعد حتديد األهداف‪ ،‬يجب على املنشأة أن حتدد ما يلي‪:‬‬ ‫‪1.‬اخلطوات التي يجب اتّباعها‪.‬‬ ‫‪2.‬املوارد املطلوبة‪.‬‬ ‫‪3.‬الشخص املسؤول‪.‬‬ ‫‪4.‬موعد االنتهاء من إعداد اخلطة ‪.‬‬ ‫‪5.‬كيفية تقييم النتائج‪.‬‬ ‫املفاتيح األساسية املسؤولة عن تأكيد سالمة الغذاء يف هذا النظام كالتالي‪:‬‬ ‫‪1.‬اتصاالت داخلية وخارجية فعالة‪.‬‬ ‫‪2.‬نظام إداري‪.‬‬ ‫‪3.‬برامج حتضيرية ‪.‬‬ ‫‪4.‬مبادئ نظام ‪HACCP‬‬ ‫متطلبات نظام إدارة سالمة الغذاء ‪22000 ISO‬‬ ‫‪1.‬متطلبــات عامــة‪ :‬يجــب علــى املنشــأة أن تنشــئ وتوثــق وتطبــق وحتافــظ على نظــام إدارى فعال‪ ،‬يضمن‬ ‫ســامة الغــذاء الــذي تنتجــه‪ ،‬باإلضافــة إلــى حتديــد املجال الذى يشــمله نظــام إدارة ســامة الغذاء‪.‬‬ ‫‪2.‬متطلبات التوثيق‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫‪70‬‬ ‫متطلبــات عامــة‪ :‬يجــب أن تشــمل وثائــق إدارة ســامة الغــذاء علــى بيــان موثــق لسياســة ســامة‬ ‫الغــذاء‪ ،‬ومــا يرتبــط بهــذه السياســة مــن أهــداف ;اإلجــراءات والســجالت املوثقــة حســب متطلبــات‬ ‫‪ ISO 22000‬وكذلــك الوثائــق التــي حتتاجهــا املنشــأة لضمــان التطويــر والتطبيــق والتحديــث الفاعــل‬ ‫لنظــام إدارة ســامة الغــذاء‪.‬‬ ‫ضبــط الوثائــق‪ :‬يجــب وضــع إجــراء موثــق‪ ،‬يحــدد الضوابــط الضروريــة العتمــاد الوثائــق املالئمــة‬ ‫قبــل إصدارهــا ومراجعتهــا وتعديلهــا عنــد الضــرورة وإعــادة اعتمادهــا‪ ،‬والتأكــد مــن أن الوثائــق‬ ‫واضحــة ومقــروءة وميكــن متييزهــا‪.‬‬ ‫ضبــط الســجالت‪ :‬يجــب إنشــاء الســجالت واحملافظــة عليهــا‪ ،‬لتقــدمي البرهــان علــى املطابقــة‬ ‫للمتطلبــات والتشــغيل الفاعــل لنظــام إدارة ســامة الغــذاء‪ .‬ويجــب أن تبقــى ســجالت اجلــودة‬ ‫واضحــة وســهلة التمييــز واالســترجاع‪ .‬كمــا ينبغــي وضــع إجــراء موثــق‪ ،‬لتحديــد الضوابــط الالزمــة‬ ‫لتمييــز وتخزيــن وحمايــة واســترجاع وفتــرة احلفــظ والتخلــص مــن الســجالت‪.‬‬ ‫‪3.‬مســؤولية اإلدارة‪ :‬تتمثــل يف وضــع سياســة ســامة الغــذاء‪ ،‬التنفيــذ واملراجعــة والتأكــد مــن توافــر‬ ‫املــوارد‪ .‬ويتضمــن ذلــك أيضـاً حتديــد املســؤوليات والصالحيــات لقائــد فريــق ســامة الغــذاء‪ ،‬وآليــة‬ ‫االتصــال الفعــال الداخلــي واخلارجــي‪ ،‬واالســتعداد واالســتجابة للطــوارئ‪.‬‬ ‫‪4.‬إدارة املــوارد‪ :‬يجــب علــى املنشــأة توفيــر املــوارد الكافيــة لوضــع وتطبيــق وصيانــة وحتديــث نظــام إدارة‬ ‫ســامة الغــذاء‪ .‬كذلــك يجــب أن يكــون فريــق ســامة الغــذاء وباقــي األفــراد القائمــن بأعمــال تؤثــر‬ ‫علــى ســامة الغــذاء‪ ،‬ذوي كفــاءة‪ .‬وينبغــي أن يكونــوا مؤهلــن ومتدربــن وذوي مهــارات وخبــرات‬ ‫مناســبة‪.‬‬ ‫‪5.‬التخطيــط للوصــول إلــى املنتجــات اآلمنــة‪ :‬يجــب علــى املنشــأة أن تخطــط وتطــور العمليــات الالزمــة‬ ‫إلدراك املنتجــات اآلمنــة‪ .‬كمــا ينبغــي أن تطبــق وتشــغل وتتأكــد مــن ضمــان فعاليــة النشــاطات‬ ‫املخططــة وأي تغييــرات تطــرأ علــى تلــك النشــاطات‪ .‬ويتضمــن ذلــك كل مــن التالــي‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬البرامج التحضيرية‪.‬‬ ‫‌ب‪ .‬البرامج التحضيرية للتشغيل‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬اجلزء اخلاص بالعمليات داخل املنشأة ويشتمل على‪:‬‬ ‫‬‫‬‫‬‫‬‫‬‫‬‫‬‫‬‫‬‫‬‫‪-‬‬ ‫تخطيط العمليات والسيطرة عليها‪.‬‬ ‫إعداد برنامج تتبع للمنتجات الغذائية‪.‬‬ ‫االستجابة واجلاهزية للحاالت الطارئة‪.‬‬ ‫الســيطرة علــى املخاطــر مــن خــال إعــداد خطــة حتليــل املخاطــر وضبــط النقــاط‬ ‫احلرجــة (‪.)HACCP‬‬ ‫حتديث معلومات البرامج املسبقة وخطة حتليل املخاطر كلما دعت احلاجة لذلك‪.‬‬ ‫إجراءات املراقبة‪.‬‬ ‫عمليات التحقق واملرتبطة بالبرامج املسبقة وخطة حتليل املخاطر‪.‬‬ ‫الســيطرة علــى حــاالت عــدم املطابقــة يف املنتجــات و‪ /‬أو العمليــات مبــا فيهــا التعامــل‬ ‫مــع املنتجــات غيــر اآلمنــة واإلجــراءات التصحيحيــة‪.‬‬ ‫تقييــم األداء مــن خــال التدقيــق الداخلــي‪ ،‬الــذي يتــم مــن قبــل فريــق ســامة الغــذاء‬ ‫يف املنشــأة‪.‬‬ ‫املراجعــة الدائمــة مــن قبــل اإلدارة لنظــام إدارة ســامة الغــذاء علــى فتــرات محــددة‪،‬‬ ‫لضمــان اســتمراريته وفعاليتــه‪.‬‬ ‫حتسني النظام حسب الضرورة‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪71‬‬ 72 ‫إجراءات العمل المعيارية‬ Standard Operation Procedures (SOPs) ‫إجراءات العمل المعيارية‬ ‫تعــرف إجــراءات العمــل املعياريــة بأنهــا إجــراءات ملزمــة خاصــة‪ ،‬تصــف األنشــطة الواجــب إجنازهــا مــن‬ ‫قبــل جميــع العاملــن املتداولــن يف املنشــأة الغذائيــة ومدرائهــم‪ ،‬مبــا يتفــق مــع أنظمــة جــودة وســامة‬ ‫الغــذاء‪ .‬وينبغــي أن يتــم إعدادهــا باللغــة واألســلوب والصيغــة األمثــل للمنشــأة الغذائيــة‪ ،‬واســتخدامها‬ ‫لتدريــب املوظفــن املســؤولني عــن تلــك املهــام‪.‬‬ ‫تكمن أهداف حتديد إجراءات العمل املعيارية مبا يلي‪:‬‬ ‫• حماية املنتَجات الغذائ ّية من التل ّوث باملخاطر ا ُ‬ ‫جلرثوم ّية والكيماو ّية والفيزيائ ّية‪.‬‬ ‫• ضبط النمو اجلرثومي الذي ميكن أن ينتج عن عدم اإللتزام بدرجات احلرارة‪.‬‬ ‫• ضمان توفر اإلجراءات الالزمة لصيانة املُع ّدات‪.‬‬ ‫ولغايــات التأكــد مــن فعاليــة هــذه اإلجــراءات لتحقيــق األهــداف أعــاه‪ ،‬يتــم مراجعــة وتطويــر اإلجــراءات‬ ‫بشــكل دوري‪.‬‬ ‫املوحد عن األسئلة التالية‪:‬‬ ‫النموذج رقم ( ‪ :) 1‬يجب أن يجيب إجراء العمل ّ‬ ‫إجراء العمل الموحد‬ ‫اسم املنشأة‪:‬‬ ‫املوحد‪:‬‬ ‫عنوان إجراء العمل‬ ‫ّ‬ ‫ما املهام التي ينبغي إجنازها ومن سيقوم بها؟‬ ‫املهام على النّحو الصحيح وكيف؟‬ ‫من املسؤول عن التأ ّكد من إجناز‬ ‫ِ‬ ‫كيف ينبغي التعامل مع حاالت عدم االلتزام باإلجراءات ؟‬ ‫ما هي السجالت التي ينبغي االحتفاظ بها؟‬ ‫‪74‬‬ ‫تاريخ إصدار اإلجراء‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫أصدره‪:‬‬ ‫تاريخ آخر مراجعة‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫راجعها‪:‬‬ ‫املوحدة‬ ‫مثال على إجراءات العمل ّ‬ ‫ْ‬ ‫ْ‬ ‫غسل اليدين‬ ‫املهام التي ينبغي إجنازُ ها ومن سيقوم بها؟‬ ‫يجب على املوظفني اجلدد‪:‬‬ ‫• مراجع ُة هذه اإلجراءات‪.‬‬ ‫• اخلضو ُع لتدريب يجريه قائد الفريق‪.‬‬ ‫• املوافقة على االلتزام بتنفيذِ قائمة التّحقق اخلاصة بتدريب املوظفني اجلدد‪.‬‬ ‫غســل األيــدي‬ ‫يجــب أن يغسـ َل كا ّفــة املوظفــن أيديهــم يف األحــواض املخُ ّ‬ ‫لغســل األيــدي‪ .‬وال يجــوز ْ‬ ‫صصــة ْ‬ ‫يف أحــواض الغســيل املُخصصــة لألطبــاق أو األغذيــة أو املماســح‪.‬‬ ‫لغسل اليد ْين‪:‬‬ ‫وينبغي اتّباع اخلطوات التالية ْ‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫استخدام ماء ساخن بأعلى درجة حرارة ميكن حتملها‪.‬‬ ‫الساعديْن‪.‬‬ ‫وض ُع الصابون على اليديْن وأسفل ّ‬ ‫ُ‬ ‫فرك اليديْن جيداً بالصابون ملدة ‪ 20‬ثانية‪.‬‬ ‫ْ‬ ‫شط ُ‬ ‫ف اليديْن باملاء‪.‬‬ ‫ُ‬ ‫جتفيف اليديْن مبنديل ورقي‪.‬‬ ‫ـب إعــادة تلويــث اليديْــن‪ ،‬وذلــك باســتخدام منديــل ورقـ ٍّـي أو مــادة عازلــة أخــرى إلغــاق مقابــض‬ ‫جت ّنـ ُ‬ ‫احلنف ّيــات ويفضــل اســتخدام صنابيــر امليــاه باســتخدام الرجل(بالدعســة)‪.‬‬ ‫َ‬ ‫جميع املوظفني أيديهم؟‬ ‫يغسل‬ ‫يجب أن‬ ‫متى‬ ‫ُ‬ ‫ُ‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫عند بداية املناوبة‪.‬‬ ‫بعد استخدام املرحاض‪.‬‬ ‫ْ‬ ‫العطس أو استخدام احملارم أو املناديل أو األكل أو ُّ‬ ‫الشرب أو التّدخني‪.‬‬ ‫السعال أو‬ ‫بعد ُّ‬ ‫النيء‪ ،‬وقبل ملس الطعام اجلاهز لألكل‪.‬‬ ‫بعد ملْس الطعام ّ‬ ‫بني تغيير القفّازات‪.‬‬ ‫بعد التعامل مع األطباق املُتّسخة‪.‬‬ ‫أي أجزاء من اجلسم‪ ،‬ما عدا اليد ّين النظيفتني والذراعني النّظيفني‪.‬‬ ‫بعد ملْس الشعر أو ّ‬ ‫بعــد القيــام بأيــة أعمــال أخــرى ينجــم عنهــا تلويــث لأليــدي‪ ،‬مثــل التعامــل مــع القُمامــة أو املــوا ّد‬ ‫الكيماويــة‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪75‬‬ ‫من املسؤول عن التأكّ د من إجناز املهام على النّ حو الصحيح وكيف؟‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫يُتو ّقــع مــن قــادة الفــرق أن يُجــروا باســتمرار متثي ـ ً‬ ‫غســل اليديْــن الصحيحــة‬ ‫ا منوذجي ـاً ملمارســات ْ‬ ‫ّ‬ ‫املوظفــن‪.‬‬ ‫أمــام‬ ‫ّ‬ ‫املوظفني أليديهم‪.‬‬ ‫غسل‬ ‫ينبغي على قادة الفرق مراقبة عملية ْ‬ ‫غســل األيــدي مبــا‬ ‫غســل األطبــاق‪ ،‬التأ ّك ـ ُد مــن أنّ مراف ـ َق ْ‬ ‫ينبغــي علــى طاقــم العمــل املســؤول عــن ْ‬ ‫بالصابــون واملناديــل الورق ّيــة‪.‬‬ ‫فيهــا املرافــق الصح ّيــة‪ُ ،‬مــز ّودة‬ ‫ّ‬ ‫غســل األيــدي علــى األقــل م ـ ّرة واحــدة يف كل ُمناوبــة‪،‬‬ ‫ينبغــي علــى قــادة الفــرق مراقبــة أحــواض ْ‬ ‫للتأ ّكــد مــن أنّ األحــواض ُمــز ّودة باللّــوازم الضرور ّيــة‪.‬‬ ‫ينبغــي أن يتأ ّكــد قائــد الفريــق يف املُناوبــة النّهار ّيــة مــن تو ّفــر مــا يكفــي مــن املخــزون لكا ّفــة اللّــوازم‬ ‫الضرور ّيــة‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫كيف ينبغي معاجلة حاالت عدم اإللتزام باإلجراءات؟‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫يجــب علــى قــادة الفــرق أن يقومــوا فــوراً بتدريــب وتزويــد املشــورة للموظفــن للعمــل علــى غســل‬ ‫الضروريــة باســتمرار‪.‬‬ ‫األيــدي بشــكل صحيــح‪ ،‬وتزويــد املغاســل باللّــوازم ّ‬ ‫بغســل اليديْــن‪ ،‬وال يلتــزم‬ ‫يجــب أن يقــوم قــادةُ الفــرق بتوجيــه إنــذار بحــقِّ الشــخص الــذي ال يلتــزم‬ ‫ْ‬ ‫باتبــاع األســاليب الصحيحــة لذلــك‪.‬‬ ‫السجالت التي ينبغي االحتفاظ بها؟‬ ‫ما هي‬ ‫ّ‬ ‫•‬ ‫‪76‬‬ ‫بتدريب املوظفني ا ُ‬ ‫جلدد‪.‬‬ ‫استكمال قائمة التحقّق اخلاصة‬ ‫ِ‬ ‫تاريخ إصدار اإلجراء‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫أصدره‪:‬‬ ‫تاريخ آخر مراجعة‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫راجعها‪:‬‬ ‫ّ‬ ‫النظافة الشخصية‬ ‫املعيــار‪ :‬يجــب وضـ ُع إجــراء للتأ ّكــد مــن تطبيــق معاييــر النظافــة الشــخص ّية واحلفــاظ عليهــا يف املناطــق‬ ‫التــي يتـ ُّم فيهــا التعامــل مــع الغــذاء أو املعـ ّدات النظيفــة‪.‬‬ ‫الغاية‪ :‬منع تل ّوث األغذية واملعدات تلوثاً ميكروبياً وفيزيائيا ً‪.‬‬ ‫النّ طاق‪ :‬كا ّفة املوظفني والز ّوار‬ ‫اإلجراء‬ ‫املالبس الواقية‬ ‫ُ‬ ‫‪ 1.‬ارتداء مالبس العمل املخصصة ومراعاة نظافتها‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫املوظفــون‪ ،‬الذيــن يتعاملــون مــع األغذيــة‬ ‫‪2.‬ينبغــي أن تتأ ّكــد املُنشــأة مــن أنّ املالبــس التــي يرتديهــا‬ ‫املكشــوفة‪ ،‬قــد ّ‬ ‫مت تنظيفهــا وفقـاً ملعاييــر الغســيل التجار ّيــة (ويشــم ُل ذلــك علــى ســبيل املثــال الغســيل‬ ‫والشــطف اآللــي)‪.‬‬ ‫تخصيص مكان لتخزين املالبس الواقية النظيفة للحيلولة دون حدوث التّلوث‪.‬‬ ‫‪3.‬ينبغي‬ ‫ُ‬ ‫‪4.‬ينبغــي توفي ـ ُر الكم ّيــة الكافيــة مــن مالبــس العمــل‪ ،‬و الفصــل التــا ّم أيض ـاً بــن املالبــس النظيفــة‬ ‫وتلــك املتّســخة‪.‬‬ ‫تخصيص منطقة لوضع املالبس املُتسخة التي مت استبدالها‪.‬‬ ‫‪5.‬ينبغي‬ ‫ُ‬ ‫مرافق تبديل املالبس اخلاصة باملوظفني‬ ‫‪1.‬ينبغــي تزويــد املوظفــن بخزائــن حتــى يتمكنــوا مــن حفــظ ممتلكاتهــم الشــخصية بعيــداً عــن مناطــق‬ ‫إعــداد وحتضيــر األغذيــة‪.‬‬ ‫‪2.‬ال يجو ُز وض ُع املالبس الواقية املتسخة أو النظيفة داخل هذه اخلزائن‪.‬‬ ‫‪3.‬ينبغي أن تقوم اإلدارة بإجراء عمليات تفقّد دورية للتأكد من االلتزام باإلجراءات‪.‬‬ ‫غطاء الشعر الواقي‬ ‫ُ‬ ‫‪1.‬ينبغــي أن يرتــدي جميــع األشــخاص الذيــن يعملــون يف مناطــق التعامــل مــع األغذيــة املكشــوفة أو‬ ‫املع ـ ّدات النظيفــة أو يدخلونهــا أغطيــة واقيــة ّ‬ ‫للشــعر ذات االســتعمال الواحــد‪.‬‬ ‫‪2.‬ينبغــي تزوي ـ ُد املوظفــن بأغطيــة مناســبة للــرأس والتأ ّكــد مــن أ ّنهــم يرتدونهــا بشــكل صحيــح‪ ،‬مــن‬ ‫أجــل ضمــان احتــواء الشــعر بشــكل كامــل‪.‬‬ ‫شبكي‪.‬‬ ‫‪3.‬ينبغي تغطي ُة اللّحى والشوارب بغطاء‬ ‫ٍّ‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪77‬‬ ‫اليدين‬ ‫نظافة‬ ‫ْ‬ ‫غســل أيديهــم قبــل دخــول األماكــن املخصصــة إلعــداد‬ ‫‪1.‬ينبغــي أن يُ َ‬ ‫طلــب مــن املوظفــن والــز ّوار ْ‬ ‫وحتضيــر األطعمــة ومناطــق املُعــ ّدات النظيفــة‪.‬‬ ‫‪2.‬ينبغي إبقاءُ األظافر قصيرة ونظيفة وغير مطل ّية‪.‬‬ ‫‪3.‬ال يُسم ُح بوضع األظافر االصطناع ّية‪.‬‬ ‫طلب من الز ّوار ارتداء ُقفّازات إذا كانوا يضعون أظافر اصطناعية أو طالء لألظافر‪.‬‬ ‫‪4.‬ينبغي أن يُ َ‬ ‫‪5.‬ينبغــي أن تكــون الق ّفــازات يف حــال ارتدائهــا ُمخصصــة لالســتعمال الواحــد وذات لــون مميــز (يفضل‬ ‫األزرق)‪ .‬كمــا يجــب تبديلهــا باســتمرار‪ ،‬باإلضافــة إلــى ضبــط عمل ّيــة التّخلــص مــن الق ّفــازات لتج ّنــب‬ ‫حــدوث التل ّوث‪.‬‬ ‫‪6.‬ينبغــي تغطيــة اجلــروح واخلــدوش علــى أجــزاء البشــرة املكشــوفة باســتخدام ضمــادة زرقــاء اللّــون‬ ‫خصــص لالســتعمال الواحــد‪.‬‬ ‫أو بلــون مناســب خــاص باملُنشــأة‪ ،‬باإلضافــة إلــى تغطيتهــا بق ّفــاز ُم ّ‬ ‫املجوهرات‬ ‫‪1.‬ينبغــي أن يلتــزم كافــة املوظفــن بقواعــد املُنشــأة املتعلقــة باملجوهــرات عنــد العمــل يف األماكــن‬ ‫املخصصــة إلعــداد وحتضيــر األغذيــة أو الدخــول إليهــا‪.‬‬ ‫‪2.‬تقوم قواعد املُنشأة على تقييم املخاطر فيما يتعلق بالتل ّوث الفيزيائي وامليكروبي‪.‬‬ ‫‪3.‬بنبغــي خلــع املجوهــرات‪ ،‬مثــل‪ :‬القــادات‪ ،‬واألقــراط املتدل ّيــة‪ ،‬واألســاور‪ ،‬والســاعات‪ ،‬عنــد العمــل يف‬ ‫األماكــن املخصصــة إلعــداد وحتضيــر األغذيــة أو الدخــول إليهــا‪.‬‬ ‫األكل أو ّ‬ ‫الشرب أو التدخني‬ ‫ّ‬ ‫املوظفــن والــز ّوار بــأن ممارســات األكل والشــرب والتدخــن محصــورة فقــط يف‬ ‫‪1.‬ينبغــي إبــاغ‬ ‫املخصصــة لذلــك‪ ،‬كمقصــف املوظفــن‪.‬‬ ‫األماكــن‬ ‫ّ‬ ‫‪78‬‬ ‫تاريخ إصدار اإلجراء‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫أصدره‪:‬‬ ‫تاريخ آخر مراجعة‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫راجعها‪:‬‬ ‫ضبط الوقت ودرجة الحرارة خالل عمليات تحضير الطعام‬ ‫الغايــة‪ :‬احليلولــة دون اإلصابــة باألمــراض املنقولــة بالغــذاء‪ ،‬يجــب تقليــل الفتــرة الزمنيــة لبقــاء األغذيــة‬ ‫ُمحتملــة اخلطــورة يف املنطقــة اخلطــرة لدرجــة احلــرارة خــال حتضيــر الطعــام‪.‬‬ ‫النّ طاق‪ :‬ينطبق هذا اإلجراء على ّ‬ ‫موظفي خدمة الطعام الذين يُ ِّ‬ ‫حضرون األطعمة‪.‬‬ ‫الكلمات الرئيسية‪ :‬التل ّوث التبادلي‪ ،‬ضبط الوقت ودرجة احلرارة‪ ،‬حتضير الطعام‪ ،‬املنطقة اخلطرة‬ ‫لدرجة احلرارة‪.‬‬ ‫التعليمات‪:‬‬ ‫‪1.‬ينبغــي تدريــب موظفــي خدمــة الطعــام علــى اســتخدام اإلجــراءات املنصــوص عليهــا يف إجــراء العمــل‬ ‫املوحــد اخلــاص مبعاييــر موازيــن احلــرارة‪.‬‬ ‫امل ّوحــد هــذا‪ .‬لــذا يُرجــى الرجــوع إلــى إجــراء العمــل‬ ‫ّ‬ ‫املوحــد اخلــاص‬ ‫غســل اليديْــن قبــل حتضيــر الطعــام‪ .‬لــذا يُرجــى الرجــوع إلــى إجــراء العمــل‬ ‫ّ‬ ‫‪2.‬ينبغــي ْ‬ ‫بغســل اليديْــن‪.‬‬ ‫ْ‬ ‫‪3.‬ينبغي استخدام معدات وأدوات مطبخ نظيفة ومعقَّمة أثناء حتضير الطعام‪.‬‬ ‫‪4.‬ينبغــي فصــل األطعمــة النيئــة عــن األطعمــة اجلاهــزة لــأكل‪ ،‬مــن خــال حفظهــا يف أوعيــة منفصلــة‬ ‫ن موعـ ُد اســتخدامها‪ ،‬ومــن خــال اســتخدام أدوات منفصلــة لتوزيــع الطعــام‪ .‬لــذا يُرجــى‬ ‫حتــى يحـ ُ‬ ‫املوحــد اخلــاص باحل ـ ِّد مــن التل ـ ّوث التّبادلـ ّـي خــال تخزيــن الطعــام‬ ‫الرجــوع إلــى إجــراء العمــل‬ ‫ّ‬ ‫وحتضيــره‪.‬‬ ‫‪5.‬ينبغــي القيــا ُم مســبقاً بتبريــد املك ّونــات اخلاصــة باألطعمــة البــاردة‪ ،‬مثــل الشــطائر والســلطات‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫املقطــع‪ ،‬إلــى درجــة حــرارة ‪ 5‬درجــات مئويــة أو أقــل قبــ َل خلــط املك ّونــات‪.‬‬ ‫والبطيــخ‬ ‫‪6.‬ينبغــي حتضيــ ُر أصنــاف الطعــام يف وقــت قريــب مــن أوقــات تقدميهــا‪ ،‬وحســبما تســم ُح قائمــة‬ ‫الطعــام‪.‬‬ ‫‪7.‬ينبغي حتضي ُر أصناف الطعام على دفعات صغيرة‪.‬‬ ‫‪8.‬ينبغــي التقلي ـ ُل قــدر اإلمــكان مــن الفتــرة الزمن ّيــة إلعــداد أي دفعــات مــن الطعــام‪ ،‬حتــى ال تبقــى‬ ‫ـات يف درجــة حــرارة الغرفــة ألكثــر مــن ‪ 30‬دقيقــة قبــل الطبــخ أو التقــدمي أو إعادتهــا إلــى‬ ‫املك ّونـ ُ‬ ‫الثالجــة‪.‬‬ ‫مي األطعمــة محتملــة اخلطــورة مباشــرة بعــد التحضيــر‪ ،‬ينبغــي تبري ُدهــا‬ ‫ـي أو تقــد ُ‬ ‫‪9.‬إذا لــم يت ـ ّم طهـ ُ‬ ‫املوحــد اخلــاص بتبريــد األطعمــة ُمحتملــة اخلطــورة‪.‬‬ ‫بســرعة‪ .‬لــذا يُرجــى الرجــوع إلــى إجــراء العمــل ّ‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪79‬‬ ‫الرقابية‪:‬‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ّ‬ ‫جس‪.‬‬ ‫‪1.‬ينبغي استخدام ميزان حرارة نظيف ومعقّم‪ ،‬ومعايَر للطعام ويكون مز ّوداً مبِ ّ‬ ‫‪2.‬ينبغــي أخــذ قياســن علــى األقـ ّل لدرجــات احلــرارة مــن ك ّل وعــاء لطهــي الطعــام يف مراحــل مختلفــة‬ ‫مــن التحضيــر‪.‬‬ ‫‪3.‬ينبغــي مراقب ـ ُة الفتــرة الزمنيــة التــي يكــو ُن فيهــا الطعــام ضمــن حــدود «منطقــة اخلطــر» لدرجــة‬ ‫احلــرارة‪ .‬ويجــب أال تتجــاوز الســاعتني‪.‬‬ ‫اإلجراءات التصحيحية‬ ‫أي ّ‬ ‫موظــف خلدمــة الطعــام اتّض ـ َح أ ّن ـ ُه ال يتَب ـ ُع اإلجــراءات املنصــوص عليهــا‬ ‫‪1.‬ينبغــي إعــادةُ تدريــب ّ‬ ‫املوحــد هــذا‪.‬‬ ‫يف إجــراء العمــل‬ ‫ّ‬ ‫‪2.‬ينبغي البدءُ بعملية ّ‬ ‫ُقد ُم ساخنة‪.‬‬ ‫الطهي مباشرة بعد االنتهاء من حتضير أ ّية أطعمة ت َّ‬ ‫‪3.‬ينبغي بسرعة تبري ُد األطعمة اجلاهزة لألكل أو األطعمة التي سيت ُّم طهيها يف وقت الحق‪.‬‬ ‫ـت املتو ّقــع الــازم إلمتــام عمليــة التحضيــر‬ ‫‪4.‬ينبغــي إعــادة املك ّونــات إلــى الثالجــة مباشــرة إذا كان الوقـ ُ‬ ‫يزيـ ُد عــن ‪ 30‬دقيقــة‪.‬‬ ‫ـص مــن الطعــام الــذي يبقــى ضمــن حــدود املنطقــة اخلطــرة لدرجــة احلــرارة ألكثــر‬ ‫‪5.‬ينبغــي التخلـ ُ‬ ‫مــن ســاعتني‪.‬‬ ‫ُ‬ ‫ّ‬ ‫السجلت‬ ‫وحفظ‬ ‫التحقق‬ ‫‪1.‬يقــو ُم موظفــو خدمــة الطعــام بتســجيل التاريــخ‪ ،‬واســم املُنتــج‪ ،‬وأوقــات بدايــة التحضيــر وانتها ِئــه‪،‬‬ ‫والقياسـ ْـن املأخوذيْــن لدرجــة احلــرارة‪ ،‬وأ ّيــة إجــراءات تصحيح ّيــة ّ‬ ‫مت القيــام بهــا‪ ،‬وكم ّيــة الطعــام‬ ‫ُ‬ ‫ـجل اإلنتــاج‪.‬‬ ‫امل ّ‬ ‫ضــر علــى سـ ّ‬ ‫ّ‬ ‫‪2.‬يقــوم مديـ ُر خدمــة الطعــام بالتحقــق مــن أ َن املوظفــن يأخــذون درجــات احلــرارة املطلوبــة ويتّبعــون‬ ‫إجــراء التحضيــر الصحيــح‪ ،‬مــن خــال مراقبــة موظفــي خدمــة الطعــام شــخص ّياً خــال املناوبــة‪،‬‬ ‫ـجل اإلنتــاج والتوقيــع عليــه باألحــرف األولــى مــن اســمه وتأريخــه يومي ـاً‪.‬‬ ‫ومراجعــة سـ ّ‬ ‫‪3.‬ينبغــي احلفـ ُ‬ ‫ّ‬ ‫ـجل اإلنتــاج‪ .‬ويقــوم مديــر خدمــة الطعــام باســتكمال قائمــة التحقــق مــن‬ ‫ـاظ علــى سـ ّ‬ ‫ســامة الغــذاء يومي ـاً‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫‪4.‬ينبغي حفظ قائمة التحقّق من سالمة الغذاء يف امللفات ملدة ال تقل عن سنة‪.‬‬ ‫‪80‬‬ ‫تاريخ إصدار اإلجراء‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫أصدره‪:‬‬ ‫تاريخ آخر مراجعة‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫راجعها‪:‬‬ ‫ْ‬ ‫غسل الفاكهة والخضروات‬ ‫الغايــة‪ :‬املنــع أو احلـ ّد مــن اإلصابــة باألمــراض املنقولــة عــن طريــق الطعــام‪ ،‬أو التعـ ّرض لــأذى بســبب‬ ‫تلــوث الفاكهــة واخلضــراوات‪.‬‬ ‫النطاق‪ :‬ينطبق هذا اإلجراء على ّ‬ ‫حضرون الطعام أو يُق ّدمونه‪.‬‬ ‫موظفي خدمة الطعام الذين يُ ّ‬ ‫الغسل‪.‬‬ ‫ّبادلي‪،‬‬ ‫ْ‬ ‫الكلمات الرئيسية‪ :‬الفاكهة‪ ،‬اخلضراوات‪ ،‬التل ّوث الت ّ‬ ‫التعليمات‪:‬‬ ‫‪1.‬ينبغــي تدريــب موظفــي خدمــة الطعــام علــى اســتخدام اإلجــراءات املنصــوص عليهــا يف إجــراء العمــل‬ ‫امل ّوحــد هذا‪.‬‬ ‫غسل اليديْن باتّباع اإلجراء الصحيح‪.‬‬ ‫‪2.‬ينبغي ْ‬ ‫غســل وشـ ْ‬ ‫ـطف وتعقيــم وجتفيــف كا ّفــة األســطح املُالمســة للطعــام واملُعـ ّدات وأدوات املطبــخ‬ ‫‪3.‬ينبغــي ْ‬ ‫التــي سـتُالمس أصنــاف الطعــام‪ ،‬مثــل‪ :‬ألــواح التقطيــع‪ ،‬والســكاكني‪ ،‬واألحــواض‪.‬‬ ‫‪4.‬ينبغي اتّباع تعليمات املُصنِّع فيما يتعلّق باالستخدام الصحيح للموا ّد الكيماوية‪.‬‬ ‫غسل الفاكهة واخلضراوات النَيئة جيداً قبل خلطها مع مك ّونات أخرى‪ ،‬وتشمل‪:‬‬ ‫‪5.‬ينبغي ْ‬ ‫املقشرة‪ ،‬والتي تُق ّدم كاملة أو ُم ّ‬ ‫ّ‬ ‫قطعة‪.‬‬ ‫الفاكهة واخلضراوات غير‬ ‫•‬ ‫قطعة لالستخدام يف ّ‬ ‫قشرة وامل ُ ّ‬ ‫الفاكهة واخلضراوات امل ُ ّ‬ ‫الطهي أو تلك اجلاهزة لألكل‪.‬‬ ‫•‬ ‫غســل أصنــاف الفاكهــة واخلضــروات الطازجــة ج ّيــداً حتــت املــاء البــارد املتد ّفــق‪ ،‬أو‬ ‫ينبغــي‬ ‫‪6.‬‬ ‫ْ‬ ‫باســتخدام مــوا ّد مســموح بهــا لهــذه الغايــة تُوافــق عليهــا إدارة األغذيــة‪.‬‬ ‫‪7.‬ينبغــي فــرك الســطح القاســي للفاكهــة أو اخلضــراوات مثــل‪ :‬التّفــاح أو البطاطــا باســتخدام فرشــاة‬ ‫خصصــة لهــذا الغــرض‪.‬‬ ‫نظيفــة و ُمعقّمــة ُم ّ‬ ‫‪8.‬ينبغي إزال ُة أ ّية مناطق متضررة أو عليها رضوض‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫املقطعــة الطازجــة‪ ،‬وتأريخُ هــا ووض ُعهــا‬ ‫‪9.‬ينبغــي وضــع ُملصقــات علــى أصنــاف الفاكهــة واخلضــراوات‬ ‫يف الثالجــة‪.‬‬ ‫مي براعــم البــذور النيئــة لألشــخاص ذوي الفئــات عاليــة اخلطــورة (األطفــال مــا دون‬ ‫‪10.‬عــدم تقــد ُ‬ ‫اخلمــس ســنوات‪ ،‬واحلوامــل‪ ،‬واملســنني‪ ،‬واملصابــن باألمــراض املزمنــة)‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪81‬‬ ‫الرقابية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ّ‬ ‫‪1.‬يقــو ُم مديــر خدمــة الطعــام شــخص ّياً بالتأ ّكــد مــن أن الفاكهــة واخلضــراوات قــد ّ‬ ‫غسـلُها ووضــع‬ ‫مت ْ‬ ‫ُملصقــات عليهــا وتأريخُ هــا بالشــكل الصحيــح خــال ســاعات العمــل‪.‬‬ ‫‪2.‬يقــوم ّ‬ ‫موظفــو خدمــة الطعــام يوميـاً بالتأ ّكــد مــن جــودة الفاكهــة واخلضــراوات احملفوظــة يف املخــزن‬ ‫البارد‪.‬‬ ‫التصحيحية‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ّ‬ ‫أي ّ‬ ‫موظــف خلدمــة الطعــام اتضــح أنــه ال يتبــع اإلجــراءات املنصــوص عليهــا يف إجــراء‬ ‫‪1.‬إعــادة تدريــب ّ‬ ‫املوحــد هــذا‪.‬‬ ‫العمــل‬ ‫ّ‬ ‫وغسلُها مباشرة قبل تقدميها‪.‬‬ ‫‪2.‬إزال ُة الفاكهة واخلضراوات غير املغسولة‬ ‫ْ‬ ‫‪3.‬وض ُع ُملصقات على الفاكهة واخلضراوات امل ُ ّ‬ ‫قطعة الطازجة وتأريخُ ها‪.‬‬ ‫السجالت‪:‬‬ ‫التحقق وحفظ‬ ‫ٌّ‬ ‫ّ‬ ‫‪1.‬يقــوم مديــر خدمــة الطعــام باســتكمال قائمــة التحقّــق مــن ســامة الغــذاء يوميــا‪ ً،‬للتأكيــد علــى‬ ‫منصــوص عليهــا يف إجــراء العمــل هــذا‪.‬‬ ‫القيــام باإلجــراءات ال ّرقابيــة كمــا هــو‬ ‫ٌ‬ ‫‪ُ 2.‬‬ ‫حفظ قائمة التحقّق من سالمة الغذاء يف امللفّات مل ّدة ال تق ُّل عن سنة‪.‬‬ ‫‪82‬‬ ‫تاريخ إصدار اإلجراء‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫أصدره‪:‬‬ ‫تاريخ آخر مراجعة‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫راجعها‪:‬‬ ‫مكافحة الحشرات‬ ‫الغايــة‪ :‬ســيت ُّم بــذل كافــة اجلهــود للتأكــد مــن مكافحــة احلشــرات يف املطبــخ‪ ،‬مبــا يف ذلــك اســتخدام‬ ‫شــركات مكافحــة احلشــرات (‪.)Pest Control Operator - PCO‬‬ ‫اإلجــراء‪ :‬ســوف يقــوم املوظفــون باســتخدام خدمــات برنامــج اإلدارة املتكاملــة ملكافحــة احلشــرات‬ ‫(‪ )Integrated Pest Management - IPM‬مــن خــال اتّبــاع اخلطــوات التاليــة‪:‬‬ ‫منع دخول احلشرات‬ ‫‪1.‬ينبغي استخدام مز ّودين لألغذية يُعرفون بسمعتهم احلسنة لكافة عمليات توصيل األغذية‪.‬‬ ‫‪2.‬ينبغي تف ّق ُد كافة املوا ّد املُسلَمة قبل دخولها إلى املطعم‪.‬‬ ‫القضــم علــى‬ ‫‪3.‬ينبغــي رفــض الشــحنات التــي تظهــر عليهــا عالمــات تفشــي احلشــرات‪ ،‬مثــل آثــار‬ ‫ْ‬ ‫الصناديــق الكرتون ّيــة‪.‬‬ ‫‪4.‬ينبغــي تفريــغ جميــع كراتــن األغذيــة قبــل إدخــال األغذيــة إلــى املخــزن‪ ،‬والتخلــص مــن الكراتــن‬ ‫الفارغــة‪.‬‬ ‫‪5.‬ينبغــي إبقــاء جميــع الفتحــات اخلارج ّيــة ُمغلقــة بإحــكام‪ ،‬كمــا ينبغــي التح ّقـ ُق مــن أنّ األبــواب ســليمة‬ ‫كجــزء مــن جــدول التنظيــف املنتظــم‪.‬‬ ‫‪6.‬ينبغي إبالغ مدير املطعم بأية عالمات لوجود احلشرات‪.‬‬ ‫‪7.‬ينبغــي إبــاغ مديــر املطعــم بوجــود أ ّيــة فتحــات أو شــقوق أو أقفــال مكســورة أو أ ّيــة فــرص متاحــة‬ ‫لتفشــي احلشــرات‪.‬‬ ‫منع احلشرات من الوصول إلى الغذاء واملاء وأماكن االختباء أو التَ عشيش‬ ‫ـص مــن القُمامــة بســرعة وبشــكل صحيــح‪ ،‬باإلضافــة إلــى إبقــاء حاويــات النفايــات‬ ‫‪1.‬ينبغــي التخلّـ ُ‬ ‫نظيفــة وبحالــة جيــدة و ُم ّ‬ ‫غطــاة يف جميــع املناطــق (الداخليــة واخلارجيــة)‪ .‬كمــا ينبغــي تنظيــف أي‬ ‫غســل احلاويــات وشـ ْ‬ ‫ـطفها وتعقيمهــا‬ ‫مــواد منســكبة حــول حاويــات النفايــات مباشــرة‪ ،‬باإلضافــة إلــى ْ‬ ‫بانتظــام‪.‬‬ ‫‪2.‬ينبغي تخزين املواد القابلة للتدوير يف حاويات نظيفة مقاوِ مة للحشرات بعيداً عن املبنى‪.‬‬ ‫‪3.‬ينبغي تخزين األغذية واللوازم بأسرع وقت ممكن بعد استالمها وتتم هذه العملية بــ‪.‬‬ ‫‌أ‪ .‬إبقــاء جميــع األغذيــة واللّــوازم علــى ارتفــاع ال يقـ ُّل عــن ‪ ٦‬بوصــات عــن األرض وعلــى مســافة‬ ‫ال تقــ ّل عــن ‪ ٦‬بوصــات عــن اجلــدران‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪83‬‬ ‫واملكســرات‪ ،‬يف الثالجــة بعــد الفتــح‪ ،‬حيــث‬ ‫‌ب‪ .‬وضـ ُع األغذيــة‪ ،‬مثــل‪ :‬احلليــب املُج ّفــف‪ ،‬والــكاكاو‪،‬‬ ‫ّ‬ ‫ـذب احلشــرات‪ ،‬إ ّال أنّ معظــم احلشــرات تُكــون خاملــة يف درجــات احلــرارة‬ ‫أنّ هــذه األغذيــة جتـ ُ‬ ‫التــي تقـ ٌّـل عــن ‪ ٥‬درجــات مئويــة‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬وضع علب ا ُ‬ ‫حلبوب املفتوحة األخرى يف أوعية تخزين ذات أغطية ُمحكمة اإلغالق‪.‬‬ ‫إخراجــه أوالً) (‪،)FIFO‬‬ ‫‌د‪ .‬اســتخدام تدويــر املخــزون القائــم علــى مبــدأ (مــا يتـ ُّم تخزينُـ ُه أوالً‪ ،‬يتـ ُّم‬ ‫ُ‬ ‫حتــى ال تُتــاح الفرصــة للحشــرات للتعشــيش والتكاثــر يف هــذه املنتجــات‪.‬‬ ‫‌ه‪ .‬تنظيــف املُنشــأة الغذائ ّيــة بد ّقــة وانتظــام‪ ،‬حيــث أنّ التنظيــف الدقيــق يقلّــل مــن اإلمــدادات‬ ‫الغذائ ّيــة‪ ،‬ويقضــي علــى بيــض احلشــرات‪ ،‬ويُقلّــل مــن عــدد األماكــن التــي ميكــن أن تختبـ َ‬ ‫ـئ‬ ‫فيهــا احلشــرات بأمــان‪.‬‬ ‫استخدام املبيدات احلشرية وتخزينها‬ ‫ينبغــي علــى شــركة مكافحــة احلشــرات حتديــد مــا إذا كان ينبغــي اســتخدام املبيــدات احلشــرية‪ ،‬ومتــى‬ ‫ينبغــي اســتخدا ُمها يف املنشــأة الغذائيــة‪ .‬إن ُع ّمــال مكافحــة احلشــرات مد ّربــون لتحديــد املبيــدات‬ ‫احلشــرية األفضــل ملكافحــة كل نــوع مــن احلشــرات‪ ،‬وكيــف وأيــن ينبغــي اســتخدا ُمها‪ .‬ويكــو ُن عامــل‬ ‫مكافحــة احلشــرات مســؤوالً عــن تخزيــن كا ّفــة املُبيــدات احلشــر ّية املُســتخدمة يف املنشــأة الغذائيــة‬ ‫والتخلّــص منهــا‪.‬‬ ‫أي من املبيدات احلشرية التجار ّية يف املوقع وهي‪:‬‬ ‫ينبغي اتّباع اإلرشادات التال ّية يف حال تخزين ّ‬ ‫‪1.‬إبقاءُ املبيدات احلشرية يف أوعيتها األصل ّية‪.‬‬ ‫‪2.‬تخزيــ ُن املبيــدات احلشــرية يف خزائــن ُمحكمــة اإلغــاق بعيــداً عــن مناطــق تخزيــن الطعــام‬ ‫وحتضيــره‪.‬‬ ‫‪3.‬تخزين ُعلب الرذاذ املضغوط يف مكان بارد لتجنب انفجارها‪.‬‬ ‫‪4.‬التح ّق ـ ُق مــن األنظمــة احملل ّيــة قبــل التخلّــص مــن املبيــدات احلشــرية حيــث أن الكثيــر منهــا يُعتب ـ ُر‬ ‫نفايــات خطــرة‪.‬‬ ‫‪5.‬التخلّص من األوعية الفارغة وفقاً لتوجيهات املُصنّع واألنظمة احملل ّية‪.‬‬ ‫ُ‬ ‫االحتفــاظ بنســخة عــن نشــرة معلومــات الســامة اخلاصــة مبــوا ّد املكافحــة يف أقســام ومبانــي‬ ‫‪6.‬‬ ‫املُنشــأة‪.‬‬ ‫‪84‬‬ ‫من مهام مدير خدمة الطعام ما يلي‪:‬‬ ‫‪1.‬اإلشراف على مها ّم التنظيف اليوم ّية‪.‬‬ ‫ً‬ ‫الرئيسي‪.‬‬ ‫التنظيف‬ ‫جلدول‬ ‫ا‬ ‫وفق‬ ‫ة‬ ‫ي‬ ‫اليوم‬ ‫‪2.‬مراقبة إمتام كافة مها ّم التنظيف‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫‪3.‬مراجعــة وتغييــر جــدول التنظيــف الرئيسـ ّـي يف كل مـ ّرة يحصــل فيهــا تغييــر علــى قائمــة الطعــام أو‬ ‫اإلجــراءات أو املُعـ ّدات‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫املوظفني فيما يتعلق ببرنامج التنظيف املُقترح يف اجتماعات املوظفّني‪.‬‬ ‫‪4.‬أخذ اقتراحات وآراء‬ ‫‪5.‬إجراء عمليات تفتيش روتينية‪.‬‬ ‫‪6.‬مراجعــة حــاالت ّ‬ ‫ومكافحتهــا مــع عامــل مكافحــة احلشــرات‪ ،‬واتّخــاذ اخلطــوات‬ ‫تفشــي احلشــرات‬ ‫ُ‬ ‫الضروريــة ملكافحــة احلشــرات و‪/‬أو القضــاء عليهــا‪.‬‬ ‫‪ُ 7.‬متابعة التقارير التي يرف ُعها املوظفون مع عامل مكافحة احلشرات حسبما تقتضي الضرورة‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫ـجالت نظــام حتليــل املخاطــر‬ ‫‪8.‬إيــداع تقاريــر عامــل مكافحــة احلشــرات ومالحظــات‬ ‫املوظفــن مــع سـ ّ‬ ‫ونقــاط الضبــط احلرجــة‪.‬‬ ‫تاريخ إصدار اإلجراء‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫أصدره‪:‬‬ ‫تاريخ آخر مراجعة‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫راجعها‪:‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪85‬‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫الوقاية من التلوث التبادلي‬ ‫مقدمة‬ ‫ّ‬ ‫يوجــد هنالــك عــدة طــرق ُيكــن أن تتلـ ّوث املنتجــات الغذائ ّيــة مــن خاللهــا مبخاطــر ميكروبيولوج ّيــة أثنــاء‬ ‫عمليــة إعــداد الطعــام‪ .‬وتشــمل الوســائل الثــاث األكثــر شــيوعاً للتلـ ّوث التبادلـ ّـي‪ :‬تالمــس املــواد الغذائيــة‬ ‫النيئــة‪ ،‬أو املعــدات أو األســطح أو األيــدي امللوثــة للمــواد الغذائيــة اجلاهــزة لــأكل‪.‬‬ ‫اإلجراء‬ ‫‪1.‬ينبغــي مراقبــة املُعــدات‪ ،‬مثــل‪ :‬صوامــع الغِ ــال املعدنيــة‪ ،‬والص ّمامــات‪ ،‬وأذرع آالت امل ـزْج‪ ،‬وأدوات‬ ‫اخلاصــة َ‬ ‫بالشــقوق والصــدوع‪ ،‬حيــث يصعــب تنظيــف وتعقيــم املُعـ ّدات‬ ‫احلمايــة‪ ،‬والفتحــات املُن ّفــذة‬ ‫ّ‬ ‫ً‬ ‫واألدوات غيــر امللحومــة بالشــكل الصحيــح واألســطح ذات النتــوءات جيــ ّدا‪ ،‬وبالتالــي ُيكــن أن‬ ‫تُصبــح مــأ ًو ًوبيئــة مناســبة للميكروبــات‪.‬‬ ‫‪2.‬ينبغي التّعامل مع املُنتجات الغذائية من خالل‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬تقليــص التعامــل مــع املنتجــات الغذائ ّيــة وتعريضهــا للعوامــل البيئ ّيــة‪ ،‬واحلــ ّد مــن إســاءة‬ ‫ـص‬ ‫اســتخدام عاملــي الوقــت ودرجــة احلــرارة بعــد تعقيــم املنتجــات الغذائيــة‪ .‬وينبغــي التخلـ ُ‬ ‫أي منتــج لــم يتــ ّم التعامــل معــه بالشــكل الصحيــح‪.‬‬ ‫مــن ّ‬ ‫بســترة املنتَجــات الغذائيــة عنــد إعــادة اســتعمالها‪ ،‬باســتخدام درجــات حــرارة‬ ‫‌ب‪ .‬يجــب إعــادة ْ‬ ‫أعلــى و‪/‬أو لفتــرات زمنيــة أطــول‪ .‬وينبغــي تنظيــف وتعقيــم كا ّفــة املعــ ّدات املُســتخدمة يف‬ ‫عمليــة إعــادة االســتعمال يوم ّيــاً‪.‬‬ ‫َ‬ ‫صنع األخرى‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬فصل املنتجات الغذائية املعادة أو منتهية الصالح ّية عن جميع عمليات امل ْ‬ ‫‪3.‬لوازم التنظيف‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬ينبغــي احلــد مــن اســتخدام املــواد القابلــة لالمتصــاص‪ ،‬مثــل‪ :‬املماســح واإلســفنج يف مناطــق‬ ‫إعــداد الطعــام‪ .‬كمــا يجــب تقليــل اســتخدام املــواد ذات املســامات‪ ،‬مثــل‪ :‬األدوات‪ ،‬والفراشــي‪،‬‬ ‫ذات املقابــض اخلشــب ّية‪ ،‬إذ يجــب عوضـاً عــن ذلــك‪ ،‬اســتخدام مــواد غيــر ُمن ّفــذة‪ ،‬مثــل‪ :‬املــواد‬ ‫املعدن ّيــة أو البالســتيك ّية‪.‬‬ ‫فصــل الفراشــي املســتخدمة لألطعمــة النيئــة عــن تلــك املُســتخدمة لألطعمــة املبســترة‪،‬‬ ‫‌ب‪ .‬ينبغــي ْ‬ ‫فصــل الفراشــي املســتخدمة لألســطح الداخل ّيــة عــن تلــك املســتخدمة لألســطح‬ ‫وكذلــك ْ‬ ‫اخلارج ّيــة‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬ينبغــي احلفــاظ علــى الفراشــي بحالــة جيــدة‪ ،‬وتعقي ُمهــا عنــد كل اســتخدام‪ ،‬وتخزينُهــا بشــكل‬ ‫صحيــح عندمــا ال تكــون ُمســتخدمة‪.‬‬ ‫‪4.‬ينبغــي اســتخدام مــواد واقيــة علــى األغذيــة وأســطح األغذيــة‪ ،‬مــن أجــل احلــد مــن التلـ ّوث باألبخــرة‬ ‫املتك ّثفــة والــرذاذ والغُبــار واملخاطــر األخــرى املنقولــة عبــر الهــواء‪.‬‬ ‫‪86‬‬ ‫والسالســل الــ َد ّوارة‬ ‫‪5.‬ينبغــي مراقبــة نظافــة ُمعــ ّدات الوقايــة العلويــة‬ ‫ّ‬ ‫واملنصــات والســيور النّاقلــة ّ‬ ‫املنصــات‪.‬‬ ‫و ُمعــدات ال ّدعــم‪ .‬وينبغــي احلفــاظ علــى جــدول ُمحــدد للتنظيــف والتعقيــم لكا ّفــة‬ ‫ّ‬ ‫‪6.‬ينبغي مراقبة نظافة ُمع ّدات نفخ الهواء واملزج‪ ،‬حيث يجب تنظيفُها يدو ّياً وتعقي ُمها يومياً‪.‬‬ ‫كسر أو ش ْرط األوعية فوق اخلزّانات‪.‬‬ ‫‪7.‬ال يجو ُز ْ‬ ‫‪8.‬ينبغــي توخّ ــي احلــذر عنــد التعامــل مــع مــوا ّد التّغليــف‪ ،‬الس ـ ّيما عنــد نقــل األوعيــة املفتوحــة عب ـ َر‬ ‫املناطــق غيــر املُخصصــة إلعــداد الطعــام‪.‬‬ ‫‪9.‬أنظم ُة التدفئة والتهوية والتكييف‪:‬‬ ‫إيجابي يف املناطق التي تكون فيها املنتَجات الغذائية مكشوفة‪.‬‬ ‫‌أ‪ .‬احلفاظ على ضغط‬ ‫ّ‬ ‫‌ب‪ .‬التقليص من تد ّفق الهواء من املناطق محتملة التلّ ّوث إلى مناطق إعداد الطعام وتغليفِ ه‪.‬‬ ‫وخال من األبخرة املتك ّثفة‪.‬‬ ‫اخلارجي ُمنقّى‬ ‫ٍ‬ ‫‌ج‪ .‬أن يكون الهواءُ‬ ‫ّ‬ ‫ُ‬ ‫يهــب مباشــرة علــى الغــذاء واألســطح املالمســة للغــذاء‪،‬‬ ‫‌د‪ .‬التح ّكــم بتد ّفــق الهــواء حتــى ال‬ ‫ّ‬ ‫باإلضافــة إلــى مناطــق تعبئــة الغــذاء وتغليفِ ــه‪.‬‬ ‫‌ه‪ .‬أن تكــون مرشــحات أجهــزة تنقيــة الهــواء ف ّعالــة يف منــع مــرور امليكروبــات‪ .‬كمــا يجــب أن تبقــى‬ ‫نظيفــة وأن يت ـ َّم اســتبدالُها عنــد احلاجــة‪.‬‬ ‫‌و‪ .‬تنظيــف جميــع أنظمــة التدفئــة والتهويــة والتّكييــف بشــكل دوري‪ ،‬مبــا يف ذلــك أنظمــة الهواء يف‬ ‫املناطــق املُبـ َّردة‪ .‬وينبغــي مراقبـ ُة أوعيــة ال ّدلــف اخلاصــة باألبخــرة املتك ّثفــة وقنــوات التّصريــف‬ ‫بانتظــام‪ ،‬للتأكــد مــن أنهــا ال توفــر بيئــة مناســبة لنمــو اجلراثيــم‪.‬‬ ‫‪10.‬أنظمة الهواء املُستخدمة يف إعداد الطعام‪:‬‬ ‫‌أ‪ .‬ينبغــي أن تكــون األنظمــة التــي تُضيــف الهــواء مباشــرة إلــى املنتجــات الغذائيــة ســهلة التنظيف‪،‬‬ ‫و ُمص ّممــة بشــكل يســاعد يف احلــد مــن التل ـ ّوث‪.‬‬ ‫‌ب‪ .‬ينبغــي أن حتتــوي أنظمــة الهــواء املُســتخدمة يف إعــداد الطعــام علــى أجهــزة لتنقيــة الهــواء‪،‬‬ ‫قــادرة علــى إزالــة املــواد اخلارجيــة الغريبــة‪.‬‬ ‫‌ج‪ .‬ينبغــي عنــد احلاجــة توفيــر صما ّمــات إجتــاه واحــد صح ّيــة‪ ،‬متنــع ارتــداد املنتجــات الغذائيــة‬ ‫يف قنــوات الهــواء‪.‬‬ ‫يعــد األفــراد التاليــة أســماؤهم مســؤولون عــن تطبيــق إجــراء العمــل املعياريــة هــذه ويتمتعــون بســلطة‬ ‫مطلقــة يف املوقــع‪:‬‬ ‫‬ ‫املُس ّمى الوظيفي‪:‬‬ ‫‬ ‫االسم‪:‬‬ ‫‬ ‫املُس ّمى الوظيفي‪:‬‬ ‫‬ ‫االسم‪:‬‬ ‫تاريخ إصدار اإلجراء‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫أصدره‪:‬‬ ‫تاريخ آخر مراجعة‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫راجعها‪:‬‬ ‫التاريخ‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫التاريخ‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪87‬‬ ‫ُ‬ ‫استخدام موازين الحرارة ومعايرتها‬ ‫الغايــة‪ :‬احليلولــة دون اإلصابــة باألمــراض املنقولــة عــن طريــق الغــذاء‪ ،‬مــن خــال ضمــان اســتخدام النــوع‬ ‫املناســب مــن موازيــن احلــرارة لقيــاس درجــات احلــرارة الداخليــة للمنتجــات الغذائيــة‪ ،‬والتأ ّكــد مــن أنّ‬ ‫موازيــن احلــرارة ُمعايــرة بالشــكل الصحيــح لتحـ ّري ال ّدقــة‪.‬‬ ‫النّ طاق‪ :‬ينطبق اإلجراء على ّ‬ ‫موظفي خدمة الطعام الذين يقومون بتحضير الطعام وطهيه وتبريده‪.‬‬ ‫الكلمات الرئيسية‪ :‬موازين احلرارة‪ ،‬معايرة‪.‬‬ ‫التعليمات‪:‬‬ ‫‪1.‬تدريب ّ‬ ‫املوحد هذا‪.‬‬ ‫موظفي خدمة الطعام على استخدام اإلجراءات الواردة يف إجراء العمل‬ ‫ّ‬ ‫‪2.‬اتّبــاع تعليمــات اســتخدام موازيــن احلــرارة ُ‬ ‫املــد ّدة مــن قبــل املُص ِّنــع‪ .‬وينبغــي اســتخدام ميــزان‬ ‫حــرارة لألطعمــة يقيــس درجــات احلــرارة مــن ‪ 18-‬درجــة مئويــة إلــى ‪ 104‬درجــة مئويــة وأن يكــون‬ ‫قياســها‪.‬‬ ‫مناســباً لدرجــة احلــرارة التــي يتــم‬ ‫ُ‬ ‫على سبيل املثال‪:‬‬ ‫• قيــاس درجــات احلــرارة يف املنتَجــات الغذائيــة ال ّرقيقــة‪ ،‬مثــل‪ :‬حلــم البرغــر‪ ،‬وصــدور الدجــاج‪،‬‬ ‫الســجق‪،‬‬ ‫والبيتــزا‪ ،‬وشــرائح حلــم الفيليــه‪ ،‬وقطــع ال ّدجــاج املقل ّيــة (ناجيــت)‪ ،‬والنّقانــق‪ ،‬وفطائــر ّ‬ ‫جــس‬ ‫باســتخدام مقــاوم‬ ‫ّ‬ ‫حــراري (ثيرمســتور)‪ ،‬أو مزدوجــة حرار ّيــة (ثيرموكابــل) مــز ّودة مبِ ّ‬ ‫رفيــع‪.‬‬ ‫ـس دقيقــة فقــط عنــد قيــاس‬ ‫ـ‬ ‫ج‬ ‫دة‬ ‫و‬ ‫ـز‬ ‫ـ‬ ‫وامل‬ ‫ـة‬ ‫ـ‬ ‫ي‬ ‫ُرص‬ ‫ق‬ ‫ال‬ ‫ـدن‬ ‫ـ‬ ‫املع‬ ‫ـة‬ ‫ـ‬ ‫ثنائي‬ ‫ـرارة‬ ‫ـ‬ ‫احل‬ ‫ـن‬ ‫ـ‬ ‫موازي‬ ‫• تكــون‬ ‫مبِ‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫ّ‬ ‫درجــات حــرارة األغذيــة الســميكة‪ .‬ويوجــد عالمــة مج ّوفــة علــى ســاق ميــزان احلــرارة تشــير‬ ‫قياســها بد ّقــة‪.‬‬ ‫إلــى احل ـ ّد األقصــى مــن ســماكة الطعــام التــي ُيكــن‬ ‫ُ‬ ‫• اســتخدام موازيــن احلــرارة ثنائيــة املعــدن واملُقاومــة لألفــران عنــد قيــاس درجــة حــرارة الطعــام‬ ‫أثنــاء طهيــه يف الفــرن‪.‬‬ ‫‪3.‬أن تكون موازين حرارة األطعمة يف متناول أيدي موظفي خدمة الطعام خالل ساعات العمل‪.‬‬ ‫‪4.‬تنظيــف وتعقيــم موازيــن حــرارة األطعمــة قبــل كل اســتخدام‪ .‬لــذى يُرجــى الرجــوع إلــى إجــراء العمــل‬ ‫املوحــد اخلــاص بتنظيــف وتعقيــم األســطح املُالمســة للطعــام ملعرفــة اإلجــراء الصحيــح الــذي ينبغــي‬ ‫ّ‬ ‫ا تّبا ُعه‪.‬‬ ‫‪5.‬تخزين موازين حرارة األطعمة يف مكان نظيف وحيث ال تكون مع ّرضة للتل ّوث‪.‬‬ ‫‪88‬‬ ‫الرقابية‪:‬‬ ‫اإلجراءات‬ ‫ّ‬ ‫‪1.‬اســتخدام موظفــو خدمــة الطعــام إ ّمــا طريقــة درجــة التج ّمــد أو طريقــة درجــة الغليــان‪ ،‬لفحــص د ّقــة‬ ‫مبعايــرة ميــزان احلــرارة‪.‬‬ ‫موازيــن حــرارة األطعمــة‪ .‬ويُسـ ّمى هــذا ُ‬ ‫‪2.‬الستخدام طريقة درجة التج ُّمد‪ ،‬ينبغي القيام مبا يلي‪:‬‬ ‫جس ميزان احلرارة يف كوب من الثلج املجروش‪.‬‬ ‫• إدخال مِ ّ‬ ‫• إضافة املاء البارد إلزالة أ ّية جيوب هوائ ّية ُيكن أن تبقى عالقة‪.‬‬ ‫السماح لقراءة درجة احلرارة باالستقرار قبل قراءتها‪.‬‬ ‫•‬ ‫ّ‬ ‫• أن يكــو َن قيــاس درجــة احلــرارة صفــر درجــة مئويــة (‪ 1 +‬درجــة مئويــة)‪ .‬وإن لــم تكــن القــراءه‬ ‫كذلــك‪ ،‬فيجــب تعديــ ُل احلــرارة وفقــاً لتعليمــات املُصنِّــع‪.‬‬ ‫‪3.‬الستخدام طريقة درجة الغليان‪ ،‬ينبغي القيام مبا يلي‪:‬‬ ‫مغلي‪.‬‬ ‫جس ميزان احلرارة يف ماء‬ ‫• غ ْمر أول بوصتني على األقل من مِ ّ‬ ‫ّ‬ ‫السماح لقراءة درجة احلرارة باالستقرار قبل قراءتها‪.‬‬ ‫•‬ ‫ّ‬ ‫ويكــن أن تتفــاوت‬ ‫• أن يكــو َن قيــاس درجــة احلــرارة ‪ 100‬درجــة مئويــة (‪ 1 +‬درجــة مئويــة)‪ُ .‬‬ ‫هــذه القــراءة لالرتفاعــات األعلــى‪ .‬ويف حــال لــزم تعديــل احلــرارة‪ ،‬فيجــب اتّبــاع تعليمــات‬ ‫املُصنّــع‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫‪4.‬فحص موظفي خدمة الطعام دقة موازين حرارة األطعمة‪:‬‬ ‫• يف فترات منتظمة (مرة أسبوعياً)‪.‬‬ ‫• يف حال تعرضها للسقوط ‪.‬‬ ‫مت استخدا ُمها لقياس درجات احلرارة القُصوى‪ ،‬مث ً‬ ‫• إذا ّ‬ ‫ال يف الفرن‪.‬‬ ‫• يف كل مرة تظهر شكوك حول صحة القراءات ‪.‬‬ ‫اإلجراءات التصحيحية‪:‬‬ ‫أي موظــف خلدمــة الطعــام إذا اتّضــح أ ّنـ ُه ال يلتــزم باإلجــراءات املنصــوص عليهــا يف‬ ‫‪1.‬إعــادة تدريــب ّ‬ ‫املوحــد هــذا‪.‬‬ ‫إجــراء العمــل‬ ‫ّ‬ ‫‪2.‬إمكانيــة تعديـ ُل حــرارة ميــزان احلــرارة ثنائـ ّـي املعــدن القرصـ ّـي غيــر الدقيــق‪ ،‬مــن خــال لـ ّ‬ ‫ـف ال ُقــرص‬ ‫مــع تثبيــت صمولــة املُعايــرة (التــي تقــع حتــت أو أســفل القــرص مباشــرة) باســتخدام ز ّراد ّيــة أو‬ ‫مفـ ّ‬ ‫ـك‪.‬‬ ‫‪3.‬إمكانيــة تعدي ـ ُل حــرارة ميــزان احلــرارة الرقمـ ّـي غيــر الدقيــق املــز ّود بــز ّر إلعــادة الضبــط‪ ،‬وفق ـاً‬ ‫لتعليمــات املُص ِّنــع‪.‬‬ ‫ُ‬ ‫‪4.‬ينبغــي التو ّقــف عــن اســتخدام امليــزان‪ ،‬يف حــال لــم يكــن باإلمــكان تعديلــه بشــكل دقيــق يف املوقــع‪،‬‬ ‫ويجــب عندهــا اتّبــاع تعليمــات املُص ِّنــع ملُعايــرة ميــزان احلــرارة‪.‬‬ ‫‪5.‬إعادة تدريب املوظفني الذين يستخدمون أو يُعايرون موازين حرارة األطعمة بشكل غير صحيح‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪89‬‬ ‫ّ‬ ‫السجلت‪:‬‬ ‫التحقّ ق وحفظ‬ ‫وأي إجــراء تصحيحـ ّـي يتـ ُّم القيــا ُم‬ ‫‪1.‬أن يقــوم موظفــو خدمــة الطعــام بتســجيل درجــة حــرارة املُعايــرة ّ‬ ‫بــه‪ ،‬إن ُوجــد‪ ،‬علــى ســج ّل ُمعايــرة موازيــن احلــرارة يف ك ّل مــرة يتـ ُّم فيهــا ُمعايــرة ميــزان احلــرارة‪.‬‬ ‫‪2.‬أن يقــوم مديــر خدمــة الطعــام بالتأكــد مــن أنّ موظفــي خدمــة الطعــام يســتخدمون موازيــن احلــرارة‬ ‫ويُعايرونهــا بشــكل صحيــح‪ ،‬مــن خــال مراقبــة املوظفــن شــخصياً خــال عمليــة املُعايــرة وخــال‬ ‫جميــع ســاعات العمــل‪.‬‬ ‫ـجل املُعايــرة والتوقيــع عليــه باألحــرف األولــى مــن اســمه‬ ‫‪3.‬أن يقــوم مديــر خدمــة الطعــام مبراجعــة سـ ّ‬ ‫يوميـاً‪ .‬يتــم حفـ ُ‬ ‫ـظ ســج ّل املُعايــرة يف امللفــات ملـ ّدة ال تقـ ُّل عــن ســنة‪.‬‬ ‫‪4.‬أن يقــوم مديــر خدمــة الطعــام باســتكمال قائمــة التح ّقــق مــن ســامة الغــذاء يومي ـاً‪ .‬يتــم حفــظُ‬ ‫قائمــة التح ّقــق مــن ســامة الغــذاء يف امللفــات مل ـ ّدة ال تقــل عــن ســنة‪.‬‬ ‫‪90‬‬ ‫تاريخ إصدار اإلجراء‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫أصدره‪:‬‬ ‫تاريخ آخر مراجعة‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫راجعها‪:‬‬ ‫ُ‬ ‫ّ‬ ‫التعريفي للموظفين الجدد‬ ‫البرنامج‬ ‫الغايــة‪ :‬يتلقــى جميـ ُع ّ‬ ‫موظفــي املطعــم تدريبـاً علــى إجــراءات ســامة الغــذاء قبــل بدايــة عملهــم وخــال‬ ‫أول يــوم لهــم يف العمــل‪.‬‬ ‫اإلجراء‪:‬‬ ‫يجب على جميع املتعاملني مع األغذية القيام باألمور التالية‪:‬‬ ‫‪1.‬االجتماع مع مدير املطعم لتلقي تدريب على اإلجراءات األساس ّية لسالمة الغذاء‪.‬‬ ‫‪2.‬مراجعـ ُة كل نقطــة يف قائمــة التح ّقــق مــن ســامة الغــذاء‪ ،‬والتأكيــد علــى فهمهــم لإلجــراءات الــواردة‬ ‫فيهــا وموافقتهــم عليها‪.‬‬ ‫‪3.‬طرح األسئلة على املدير إذا لم تك ْن السياسة أو اإلجراء واضحاً‪.‬‬ ‫التحقــق والتوقيــع عليــه وتأريخــه‪ ،‬للتأكيــد علــى فهمهــم‬ ‫‪4.‬قــراءة التّصريــح الــوارد يف نهايــة قائمــة ّ‬ ‫لإلجــراءات الــواردة فيهــا واملوافقــة عليهــا‪.‬‬ ‫‪5.‬استالم نسخة مو ّقعة من النموذج‪.‬‬ ‫يقوم مدير املطعم مبا يلي‪:‬‬ ‫‪1.‬تخصيص ما ال يقل عن ‪ 30‬دقيقة للجلسة التعريف ّية‪.‬‬ ‫‪2.‬إبالغ املوظفني ا ُ‬ ‫جلدد بهدف اجللسة وم ّدتها الزمن ّية‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫للموظفني‪.‬‬ ‫‪3.‬شرح الغاية من قائمة التحققّ‬ ‫‪4.‬مناقشــة كل سياســة وإجــراء علــى قائمــة التحقّــق‪ .‬وينبغــي الرجــوع إلــى دليــل إجــراءات العمــل‬ ‫ـي بعالمــة بجانــب كل إجــراء َّ‬ ‫مت مناقش ـتُه‪ .‬وإذا كان‬ ‫ّ‬ ‫املوحــدة حســب الضــرورة‪ ،‬كمــا ينبغــي التأشـ ُ‬ ‫لــدى املوظفــن أ ّيــة أســئلة‪ ،‬فينبغــي تدوينهــا ومتابعتُهــا الحق ـاً إذا لــزم األمــر‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫املوظفــن‪ ،‬بعــد مراجعــة كا ّفــة اإلجــراءات‪ ،‬قــراءة التّصريــح الــوارد يف‬ ‫‪5.‬ينبغــي أن يطلــب املديــر مــن‬ ‫نهايــة النمــوذج والتوقيــع عليــه وتأريخــه‪ ،‬للتأكيــد علــى فهمهــم لإلجــراءات واملوافقــة عليهــا‪ .‬كمــا‬ ‫ينبغــي علــى املديــر أن يو ّقــع النمــوذج ويؤرخَ ــه‪.‬‬ ‫‪6.‬تزويــد كل موظــف بنســخة عــن هــذا النمــوذج‪ ،‬وإبالغهــم بأنــه ســيت ّم االحتفــاظ بنســخة يف ملفاتهــم‬ ‫الشــخص ّية‪ .‬يف حــال طلبــت إدارة املــوارد البشــر ّية نســخة عــن النمــوذج‪ ،‬فينبغــي تزويدهــم بهــا‬ ‫وإبــاغ املوظفــن بذلــك‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫املوحــدة اخلاصــة بالقســم وحتديــد مــكان‬ ‫املوظفــن بتو ّفــر نســخة عــن دليــل إجــراءات العمــل‬ ‫‪7.‬تذكيــر‬ ‫ّ‬ ‫وجودهــا‪ .‬ميكــن اســتخدام هــذا الدليــل كمرجــع إذا مــا طــرأت أ ّيــة أســئلة أو استفســارات الحقـاً‪.‬‬ ‫للموظفــن علــى مشــاركتهم يف جلســة البرنامــج التعريفـ ّـي‪ .‬ينبغــي التأكيــد مجــدداً‬ ‫ّ‬ ‫‪8.‬تقــدمي الشــكر‬ ‫علــى أولويــة ســامة الغــذاء ومشــاركة ك ّل فــرد مــن طاقــم العمــل‪.‬‬ ‫تاريخ إصدار اإلجراء‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫أصدره‪:‬‬ ‫تاريخ آخر مراجعة‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫راجعها‪:‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪91‬‬ 92 ‫التميز في التدقيق‬ Auditing Excellence ‫ّ‬ ‫التميز في التدقيق‬ ‫ّ‬ ‫تعريف التفتيش والتدقيق‬ ‫التفتيــش هــو عمليــة مراجعــة فعليــة ودقيقــة لل ُمنشــأة الغذائ ّيــة‪ ،‬مــن أجــل تقييــم مــا يحصــل فعل ّي ـاً فيهــا‬ ‫يف وقــت معـ ّـن‪ .‬تعطــي هــذه املراجعــة الشــاملة تقييم ـاً واقع ّي ـاً للظــروف التــي ميك ـ ُن أن تكــون إيجاب ّيــة‬ ‫أوســلب ّية يف نفــس الوقــت بالنســبة لعمل ّيــة إعــداد الطعــام‪.‬‬ ‫اخلاصــة باملُنشــأة الغذائ ّيــة‪ ،‬لتحديــد مــا إذا كانــت أنظمــة‬ ‫أ ّمــا التّدقيــق فهــو تقييــم منتظــم لعمل ّيــة التوثيــق‬ ‫ّ‬ ‫جــودة الغــذاء واألنشــطة املرافقــة ُت ّقــق التو ّقعــات املُخطــط لهــا‪ .‬ويفحــص املد ّقــق البيانــات مــن وقــت‬ ‫توجهــات إيجابيــة أو ســلبية‪ .‬كمــا يُر ّكــز املد ّقــق علــى مراجعــة الوثائــق‪.‬‬ ‫إلــى آخــر‪ ،‬لرؤيــة مــا إذا ظهــرت ّ‬ ‫ّ‬ ‫منافع التفتيش والتدقيق‬ ‫يعتمــد اختيــار عمليــة التفتيــش أو التّدقيــق علــى الهــدف‪ ،‬ويختــار العديــد مــن مــزودي ‪ /‬مقدمــي اخلدمــة‬ ‫إجــراء عمليتــي التفتيــش والتدقيــق ألنهمــا تدعمــان بعضهمــا البعــض‪.‬‬ ‫يتم اختيار عملية التفتيش للغايات التالية‪:‬‬ ‫• الكشف عن املمارسات الفعل ّية أو القضايا التي قد ال ُيكن معرفتها من املستندات والوثائق‪.‬‬ ‫• التركيز على األسباب اجلذرية‪ ،‬وليس فقط على األعراض والعالمات‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫املوظفني من خالل التفاعل مع املُفتّش‪.‬‬ ‫• تثقيف‬ ‫• التّعــرف علــى املخاطــر الغذائ ّيــة يف املُنشــأة الغذائ ّيــة واحل ـ ُّد منهــا أوالقضــاء عليهــا للحيلولــة دون‬ ‫وقوعهــا‪.‬‬ ‫الضرر باملنشأة الغذائ ّيةِ ‪.‬‬ ‫• احليلولة دون عمليات سحب املنتجات التي تُلحق ّ‬ ‫• التق ّيد بنظام اجلودة اخلاص بالغذاء اآلمن‪.‬‬ ‫• حتسني واحلفاظ على بيئة صح ّية ونظيفة للتعامل مع األغذية‪.‬‬ ‫• إنتاج منتجات غذائ ّية آمنة‪.‬‬ ‫يتم اختيار عملية التّدقيق للغايات التالية‪:‬‬ ‫ّ‬ ‫• التقيد باملعايير القياس ّية ُ‬ ‫امل ّددة‪.‬‬ ‫• حتقيق الكفاءات من خالل إدارة أفضل للتوثيق‪.‬‬ ‫• احلصول على الشهادة‪.‬‬ ‫التوجهات من وقت إلى آخر‪.‬‬ ‫• تقييم‬ ‫ّ‬ ‫‪94‬‬ ‫ّ‬ ‫أسباب إجراء التفتيش والتدقيق‬ ‫‪ .1‬التشريعات واألنظمة‬ ‫يوجــد العديــد مــن األســباب التــي تســتدعي إجــراء عمليــة تفتيــش أو تدقيــق‪ ،‬لكــن الســبب األهــم هــو‬ ‫ضمــان االلتــزام بالتشــريعات واألنظمــة‪.‬‬ ‫‪ .2‬متطلبات الزبائن‬ ‫يستطيع مزودو ‪ /‬مقدمو اخلدمة الوصول إلى التم ّيز من خالل تلبية احتياجات ومتطلبات الزبائن ‪.‬‬ ‫‪ .3‬حتسني العمليات‬ ‫يوفــر وجــود نظــام للمتطلّبــات األساســية وســامة الغــذاء بيئــة إلنتــاج أغذيــة آمنــة وقانونيــة وذات جــودة‬ ‫ويكــن إلجــراءات التحقّــق الدور ّيــة مــن تطبيــق النظــام للمســاعدة يف التعــ ّرف علــى فــرص‬ ‫عاليــة‪ُ .‬‬ ‫التحســن املُمكنــة يف اإلنتــاج والربح ّيــة احملتملــة‪.‬‬ ‫ُ ّ‬ ‫تدريب المدقق‬ ‫يُعــد التدريــب الصحيــح واملالئــم ملدققــي ســامة الغــذاء متطلب ـاً أساســياً إلجــراء عمليــة تدقيــق فعالــة‬ ‫ألنظمــة ســامة الغــذاء‪ .‬فعلــى املدقــق أن يكــون علــى درايــة تا ّمــة بالقوانــن واألنظمــة املُتعلّقــة باألغذيــة‪،‬‬ ‫تفرضهــا هــذه القوانــن علــى قطــاع‬ ‫باإلضافــة إلــى صالح ّياتــه مبوجــب هــذه القوانــن‪ ،‬واإللتزامــات التــي‬ ‫ُ‬ ‫األغذيــة‪ .‬كمــا يجــب عليــه اإلملــام باإلجــراءات الالزمــة جلمــع األدلــة‪ ،‬وكتابــة تقاريــر الفحــص‪ ،‬وجمــع‬ ‫الع ّينــات وإرســالها إلــى املختبــر للتحليــل‪ .‬وينبغــي أن يتم ّتــع املُد ّقــق أيض ـاً مبهــارات اتصــال ج ّيــدة مــع‬ ‫األشــخاص (مهــارات شــفهية ومهــارات اســتماع)‪ ،‬وأن يتّصــف باملوضوع ّيــة واالهتمــام بالتفاصيــل‪ ،‬ود ّقــة‬ ‫املالحظــة‪ ،‬والتنظيــم‪ ،‬والنظــرة التحليل ّيــة‪ ،‬والصبــر‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫فريق التدقيق‬ ‫ميكــن إجــراء عمليــات التدقيــق مــن قبــل ُمدقــق واحــد أو فريــق كامــل‪ .‬يف حــال إجــراء عمليــة التدقيــق مــن‬ ‫ُ‬ ‫قبــلِ أكثــر مــن مدقــق واحــد‪ ،‬ينبغــي تعيــن أحــد األشــخاص كرئيــس لل ُمدققــن‪.‬‬ ‫عملية التدقيق‬ ‫يقــوم املد ّققــون خــال عمل ّيــة التدقيــق بتدويــن مكتشــفاتهم وتوثيــق أ ّيــة مالحظــات وحــاالت لعــدم‬ ‫املطابقــة‪ .‬وبشــكل عــام‪ ،‬تتّبــع عمل ّيــات التدقيــق اخلطــوات التاليــة‪:‬‬ ‫‪ .1‬مراجعة التوثيق‬ ‫يتم مراجعة التوثيق يف املوقع أو بعيد ًا عن املوقع‪ .‬ويجب على املدقّ قني تقييم‪:‬‬ ‫ُيكن أن ّ‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫ما إذا كانت هناك برامج مكتوبة تُل ّبي املُتطلبات الضرورية‪.‬‬ ‫الضبـ ِ‬ ‫ـط‬ ‫الضبــط احلرِ جــة‬ ‫اخلاصــة بنظــام حتليــلِ املخاطــرِ ونقــاط ّ‬ ‫مــا إذا كانــت خطــط ونقــاط ّ‬ ‫ّ‬ ‫احلرِ جــة قائمــة علــى العلــم‪ ،‬وقــادرة علــى الســيطرة علــى املخاطــر‪.‬‬ ‫السجالت صحيحة‪.‬‬ ‫ما إذا كانت‬ ‫ّ‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪95‬‬ ‫‪ .2‬االجتماع االفتتاحي‬ ‫يقــوم رئيــس املدققــن بالدعــوة لعقــد اجتمــاع‪ ،‬إذ يجــب أن يشــارك فيــه علــى األقــل مســؤولو ضبــط‬ ‫اجلــودة واإلدارة ال ُعليــا‪.‬‬ ‫يقوم خالله رئيس املُدقّ قني مبراجعة ما يلي‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫الهدف من عملية التّدقيق‪.‬‬ ‫نطــاق التدقيــق لتحديــدِ النّواحــي التــي ســيغطيها التّدقيــق‪ ،‬ولتوضيــح النّواحــي املُســتثناة مــن عمليــة‬ ‫ا ّلتدقيــق‪.‬‬ ‫حتديــد جــدول زمنـ ّـي لعمل ّيــة التّدقيــق‪ ،‬بهــدف احلــد مــن حــاالت التعــارض مــع اجلــداول الزمن ّيــة‬ ‫اخلاصــة باإلنتــاج وأوقــات االســتراحة وضمــان تواجــد املشــاركني يف املقابــات‪.‬‬ ‫التعريفية‬ ‫‪ .3‬اجلولة‬ ‫ّ‬ ‫يقــوم املدققــون بجولــة تعريف ّيــة يف أنحــاء املُنشــأة الغذائ ّيــة للت ّعــرف علــى العمليــات التــي ســيت ّم تدقيقهــا‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫املوظفــن الرئيســيني‪ ،‬الذيــن ُيكــن أن يشــاركوا يف عمليــة‬ ‫خــال اجلولــة يجــب تعريــف املد ّققــن علــى‬ ‫التّدقيــق‪.‬‬ ‫‪ .4‬التّ دقيق يف املوقع‬ ‫ّ‬ ‫واملوظفــن أثنــاء تأديتهــم ملها ّمهــم‪ ،‬باإلضافــة إلــى مالحظــة‬ ‫يقــوم املد ّققــون مبالحظــة ظــروف العمــل‬ ‫الطريقــة التــي يتــم فيهــا حفــظ السـ ّ‬ ‫ـجلت‪ .‬ويجــب أن يُرافــق شــخص مــن املُنشــأة الغذائ ّيــة املد ّققــن يف‬ ‫كافــة األوقــات‪.‬‬ ‫ويكّ ن «التحقيق يف املوقع» املدقّ قني من تقييم‪:‬‬ ‫ُ‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫مدى تطبيق نظام املنشأة الغذائ ّية لإلجراءات املكتوبة‪.‬‬ ‫مدى فعالية نظام املنشأة الغذائ ّية يف السيطرة على املخاطر املتعلّقة بسالمة الغذاء‪.‬‬ ‫فعــال‪ .‬ويقــوم الدققــون بجمــع‬ ‫ويبحــث املدقّ قــون عــن أد ّلــة تثبــت أنّ نظــام ســامة الغــذاء يعمــل بشــكل ّ‬ ‫األدلــة مــن خــال التأكــد مــن‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫تصميم وبناء وصيانة املُنشأة الغذائ ّية‪.‬‬ ‫د ّقة مخطط سير العمليات وامل ُ ّ‬ ‫خطط البياني للمنشأة‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫املوظفني التدريب املالئم واتباعهم للسياسات واإلجراءات‪.‬‬ ‫تلقي‬ ‫سجالت املراقبة‪.‬‬ ‫استكمال ّ‬ ‫اتخاذ اإلجراءات التصحيحية املناسبة‪.‬‬ ‫‪ .5‬االجتماع اخلتامي‬ ‫يقــوم رئيــس املد ّققــن بعقــد اجتمــاع ختامــي‪ ،‬لــذا ينبغــي أن يحض ـ َره مســؤولو ضبــط اجلــودة واإلدارة‬ ‫ال ُعليــا‪ .‬يتــم خــال االجتمــاع مناقشــة نتائــج التدقيــق واملالحظــات والتوصيــات ‪.‬‬ ‫‪96‬‬ ‫التصحيحية‬ ‫‪ .6‬طلبات وخطط اتّ خاذ اإلجراءات‬ ‫ّ‬ ‫يعــد إجــراء عمليــة تدقيــق بــدون طلبــات التّخــاذ اإلجــراءات التصحيحيــة أمــر غيــر شــائع‪ ،‬حيــث يُق ـ ّدم‬ ‫املُد ّقــق طلــب اتخــاذ اإلجــراءات التصحيح ّيــة بهــدف معاجلــة حــاالت عــدم املطابقــة التــي يكتشـفُها خــال‬ ‫عمليــة التدقيــق‪.‬‬ ‫يجــب علــى املُنشــأة الغذائ ّيــة أن تقــو َم بإعــدادِ خطــة مكتوبــة لإلجــراءات التصحيحيــة لإلجابــة علــى‬ ‫ك ّل طلــب ‪ ،‬وتقــدمي الــر ّد خــال وقــت محــدد يتــم اإلتفــاق عليــه‪ .‬وقــد تكــون هنــاك حاجــة للتح ّقــق مــن‬ ‫اإلجــراءات التصحيحيــة يف املوقــع وهــو أمــر يُحــ ّدده املد ّقــق‪.‬‬ ‫‪ .7‬التقرير النهائي للتدقيق‬ ‫يقــوم رئيــس املد ّققــن‪ ،‬عنــد التوصــل إلــى اتفــاق بــن أعضــاء فريــق التّدقيــق واجلهــة اخلاضعــة للتّدقيــق‪،‬‬ ‫الفحــص امليدانــي وتقييــم البيانــات والوثائــق واملالحظــات‬ ‫بإعــداد تقريــر التدقيــق‪ .‬وبعــد قيامــه باســتكمال ْ‬ ‫وغيــر ذلــك مــن املعلومــات املطلوبــة التــي ّ‬ ‫مت جم ُعهــا‪ ،‬يجــب أن يقــوم املد ّقــق بتوثيــق العيــوب التــي وجدهــا‬ ‫خــال عمليــة التّدقيــق‪ .‬تظهــر العيــوب علــى شــكل بيــان يصــف مــا إذا كانــت العمليــة مطابقــة ملعاييــر‬ ‫اجلــودة أم ال‪ ،‬ويصــف األدلــة ال ّداعمــة‪.‬‬ ‫ُيكــن أن تتفــاوت صيغــة وشــكل مثــل هــذه التقاريــر بشــكل كبيــر‪ ،‬بحيــث تتــراوح مــن اســتكمال وثائــق‬ ‫شــكل ّية إلــى كتابــة وثائــق شــاملة تصـ ُ‬ ‫ـف كافــة جوانــب أداء عمل ّيــة التّدقيــق والعيــوب املُكتشــفة‪ .‬وينبغــي أن‬ ‫يكــون التقريــر مفهوم ـاً للجهــة اخلاضعــة للتدقيــق‪ ،‬بغــض النظــر عــن األســلوب والصيغــة‪.‬‬ ‫تٌعتبــر عمليــة التّدقيــق ناجحــة عندمــا تشــعر اجلهــة اخلاضعــة للتدقيــق أنهــا حصلــت علــى مالحظــات‬ ‫وتغذيــة راجعــة مفيــدة وب ّنــاءة‪ُ ،‬تكنّهــا مــن حتســن النظــام‪.‬‬ ‫ويشــمل تدقيــق األنظمــة بشــكل عــام مراجعــة السياســات واإلجــراءات املكتوبــة لضمــان الشــمول ّية والد ّقــة‪.‬‬ ‫كمــا يشــمل املقابــات واملالحظــات‪.‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫ينبغــي التّأكــد مــن توفــر املعلومــات التاليــة اخلاصــة بإجــراء املراقبــة عنــد مراجعــة معاييــر الســامة‬ ‫وجــودة الغــذاء‪:‬‬ ‫ ما يتم أداؤه‪.‬‬‫ كيفية األداء‪.‬‬‫ املسؤول عن األداء‪.‬‬‫ اإلجراءات التصحيح ّية‪.‬‬‫السجالت الواجب االحتفاظ بها‪.‬‬ ‫‬‫ّ‬ ‫ينبغــي التأ ّكــد مــن أنّ البرامــج واإلجــراءات املكتوبــة كاملــة وف ّعالــة يف الســيطرة علــى مخاطــر ســامة‬ ‫الغــذاء (باالعتمــاد علــى األد ّلــة العلم ّيــة‪ ،‬أو املتطلّبــات التّنظيم ّيــة‪ ،‬أو املعاييــر املُعتمــدة دول ّيــاً‪ ،‬أو‬ ‫قــرار اخلبــراء)‪.‬‬ ‫ينبغــي التأ ّكــد مــن أن نتائــج املراقبــة واإلجــراءات التّصحيح ّيــة مو ّثقــة متامـاً‪ ،‬وأنهــا قــد جــرت علــى‬ ‫يــد شــخص ُمعـ ّـن وم ـ ّدرب‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫السجالت لغايات املراجعة‪.‬‬ ‫ة‬ ‫ف‬ ‫كا‬ ‫إلى‬ ‫الوصول‬ ‫ينبغي التأ ّك ُد من إمكان ّية‬ ‫ّ‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪97‬‬ ‫وفيما يلي بعض األمثلة على أنشطة التدقيق املتعلّقة بأنظمة سالمة وجودة الغذاء‪.‬‬ ‫‪1.‬سالمة املياه‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫املوظفني‪.‬‬ ‫‪2.‬ممارسات‬ ‫‪3.‬نقل األغذية واستال ُمها والتعامل معها وتخزينُها‪.‬‬ ‫‪4.‬التّعقيم‪.‬‬ ‫‪5.‬مكافحة احلشرات‪.‬‬ ‫‪6.‬املُع ّدات وأدوات املطبخ (التصميم‪ ،‬والبُنية‪ ،‬والتركيب‪ ،‬والصيانة)‪.‬‬ ‫‪7.‬املُنشأة (املوقع‪ ،‬والبناء‪ ،‬والتّصميم)‪.‬‬ ‫‪8.‬مراقبة عملية ترميز وضع املُلصقات على املُنتجات‪.‬‬ ‫ملزيد من التفاصيل يرجى مراجعة ملحق رقم (و) قائمة التحقُّق اخلاصة بسالمة الغذاء‪.‬‬ ‫إرشادات المدقق‪ /‬المفتش‬ ‫‪1.‬مراجعــة الوثائــق اخلاصــة بالعمليــة اخلاضعــة للتدقيــق‪ .‬ويشــمل ذلــك قــراءة األدلــة التــي تبـ ّـن نظــام‬ ‫ســامة الغــذاء املطبــق بتم ّعــن‪.‬‬ ‫‪2.‬إعــداد خطــة تدقيــق شــاملة‪ ،‬يت ـ ّم اعتمادهــا مــن قبــل اجلهــات اخلاضعــة للتدقيــق قبــل املباشــرة‬ ‫بالعمليــة‪ ،‬مــع احلــرص علــى احتــواء اخلطــة علــى خــط زمنــي وموقــع عمليــة التدقيــق‪ ،‬إلــى جانــب‬ ‫قائمــة بالوثائــق الالزمــة إلجــراء العمليــة‪.‬‬ ‫‪3.‬حتديــد نطــاق عمليــة التدقيــق‪ ،‬واملجموعــات احملــددة اخلاضعــة للتدقيــق‪ .‬وينبغــي أن تكــون أهــداف‬ ‫التدقيــق واضحــة ومتماشــية مــع خطــة التدقيــق‪.‬‬ ‫‪4.‬إعداد قائمة حتقّق من متطلبات اجلودة ليتم استخدامها يف التقييم‪.‬‬ ‫‪5.‬تعريــف املدققــن باجلهــة اخلاضعــة للتدقيــق‪ ،‬التــي ســيقع علــى عاتقهــا مســؤولية مســاعدة املدقــق‬ ‫يف البحــث عــن املعلومــات املتعلقــة مبتطلبــات ســامة الغــذاء التــي ســيت ّم تدقيقهــا‪.‬‬ ‫‪6.‬املباشــرة بعمليــة التدقيــق بعقــد اجتمــاع افتتاحــي أوالً‪ .‬كمــا ينبغــي أن يحضــر هــذا االجتمــاع أعضاء‬ ‫فريــق التدقيــق‪ ،‬بهــدف توضيــح نطــاق العمــل واألهــداف وجــدول العمــل‪ ،‬واســتعراض كيفيــة تنفيــذ‬ ‫العمليــة‪ ،‬والتأكيــد علــى اســتعداد اجلهــة اخلاضعــة للتدقيــق‪.‬‬ ‫‪7.‬مقابلــة املجموعــات املع ّينــة ودراســة الســجالت‪ ،‬ومحاولــة التحقــق أو التأكــد مــن البيانــات بعــد‬ ‫حتليلهــا‪ ،‬عــن طريــق اســتخدام وســائل أكثــر موضوعيــة‪.‬‬ ‫‪8.‬استخالص االستنتاجات‪ ،‬ومناقشة النتائج مع اإلدارة‪ ،‬ومن ث ّم إعداد تقرير التدقيق‪.‬‬ ‫‪98‬‬ ‫المالحق‬ ‫‪Appendices‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪99‬‬ ‫الملحق أ‬ ‫قانون الغذاء األردني رقم (‪ )30‬لسنة ‪2015‬‬ ‫أنشــأت مديريــة صحــة الغــذاء ســنة ‪ 1993‬ضمــن املديريــة العامــة للرعايــة الصحيــة األوليــة يف وزارة‬ ‫الصحــة‪ .‬ومــع بــروز التوجــه نحــو إعطــاء مزيــد مــن االهتمــام لســامة الغــذاء صــدر قانــون الرقابــة علــى‬ ‫الغــذاء رقــم ‪ 79‬لســنة ‪ ، 2001‬وبعــده قانــون املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء املؤقــت رقــم ‪ 31‬لســنة‬ ‫‪ ،2003‬الــذي مبوجبــه تأسســت املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء‪ ،‬كمؤسســة حكوميــة مســتقلة إداريــاً‬ ‫وماليــا‪ ً،‬تعنــى بشــؤون ســامة الغــذاء والــدواء يف األردن مــن خــال مديريــة الغــذاء ومديريــة الــدواء‪ .‬تــا‬ ‫ذلــك صــدور قانــون املؤسســة الدائــم ‪ 81‬لعــام ‪ ، 2008‬ومــع نهايــة عــام ‪ 2015‬صــدر قانــون الغــذاء رقــم‬ ‫‪ ، 30‬الــذي أفــرز مفاهيــم جديــدة يف الرقابــة علــى الغــذاء مثــل التتبــع واملســؤولية واعتبــار املؤسســة‬ ‫العامــة للغــذاء والــدواء اجلهــة املرجعيــة املعنيــة بالرقابــة علــى الغــذاء‪ .‬وتنــص املــادة ‪ 3‬مــن قانــون الغــذاء‬ ‫‪ 30‬لســنة ‪ 2015‬علــى التالــي‪ :‬تعتبــر املؤسســة اجلهــة الوحيــدة املختصــة بالرقابــة علــى الغــذاء احمللــي‬ ‫واملســتورد يف جميــع مراحــل تداولــه للتأكــد مــن اســتيفائه ملتطلبــات جــودة وســامة الغــذاء يف اململكــة‬ ‫وفق ـاً ألحــكام هــذا القانــون‪.‬‬ ‫كمــا يوضــح قانــون الرقابــة والتفتيــش علــى األنشــطة اإلقتصاديــة ‪ 33‬لســنة ‪ 2017‬باملــادة‪ /6‬ز أن املؤسســة‬ ‫العامــة للغــذاء والــدواء هــي اجلهــة املرجعيــة الوحيــدة لتنظيميــة املختصــة فيمــا يتعلــق يف الغــذاء والــدواء‪،‬‬ ‫ويشــمل ذلــك تصنيــع أو إنتــاج أو تــداول الغــذاء‪ ،‬وكل مايتعلــق بســامة الغــذاء مــن شــروط ممارســة العمــل‬ ‫واملــواد الغذائيــة اخلــام واملصنعــة‪.‬‬ ‫يتــم التعــاون مــع جهــات رســمية مثــل أمانــة عمــان والبلديــات األخــرى يف اململكــة‪ ،‬حيــث تقــوم بأعمــال‬ ‫الرقابــة حتــت إشــراف املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء‪ ،‬وذلــك مــن خــال توقيــع مذكــرات تفاهــم معهــا‬ ‫حيــث تفــوض مــن خاللهــا املؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء هــذه اجلهــات بالرقابــة والتفتيش على املنشــآت‬ ‫الغذائيــة‪ .‬ومــن التعديــات اجلوهريــة التــي يضمنهــا قانــون الغــذاء التــدرج يف العقوبــات وتغليظهــا لتصــل‬ ‫إلــى احلبــس‪ ،‬يف الوقــت الــذي أنــاط مهمــة اإلغالقــات يف حــال املخالفــات اجلســيمة واحلرجــة للجنــة‬ ‫متخصصــة تضــم كافــة اجلهــات الرقابيــة‪ ،‬تفعي ـ ً‬ ‫ا للتكامليــة يف أدوارهــا ومهامهــا وحتقيق ـاً للعدالــة يف‬ ‫مثــل هــذه القضايــا‪ ،‬مبــا يتيــح ألصحــاب املنشــآت الغذائيــة تصويــب أوضاعهــم‪ ،‬باإلضافــة إلــى أشــراك‬ ‫القطــاع اخلــاص يف جلنــة املخالفــات احلرجــة وتقييــم املخاطــر وضبــط النقــاط احلرجــة ودرجتهــا‪ ،‬حيــث‬ ‫تــؤدي إلــى اإلغــاق واحلبــس وغيرهــا مــن العقوبــات الرادعــة‪ .‬كمــا يســمح قانــون الغــذاء بإعــان اســم‬ ‫املنشــآت املخالفــة ممــا يشــكل رادعـاً لهــا ‪ ،‬وإنشــاء جلنــة إلدارة أزمــات الغــذاء‪.‬‬ ‫يوجــد العديــد مــن املنشــآت الغذائيــة يف اململكــة التــي متــارس أنشــطة تــداول الغــذاء يف مراحلــه املختلفــة‪،‬‬ ‫مــن اإلنتــاج والتصنيــع والتوزيــع والبيــع املباشــر للمتداولــن يصبــح مــن البديهــي أن الرقابــة علــى األغذيــة‬ ‫وعلــى املؤسســات الغذائيــة ليســت باملهمــة اليســيرة وتتطلــب تخطيــط وإدارة متخصصــه وكذلــك اإلهتمــام‬ ‫بالتدريــب املتخصــص لكــوادر الرقابــة واعتمــاد مبــادئ رقابيــة غيــر تقليديــة تهــدف إلــى رفــع مســتوى‬ ‫املعرفــة لــدى املســتهلكني واملتداولــن حــول صحــة وســامة الغــذاء‪.‬‬ ‫مت حتديــث التشــريعات املتعلقــة بالغــذاء يف األردن‪ ،‬لتتماشــى مــع املســتجدات واملتطلبــات احلاليــة‪،‬‬ ‫وتص ّنــف األنظمــة املتعلقــة بالغــذاء يف األردن كاآلتــي ‪-:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫‪100‬‬ ‫أنظمة محلية‪.‬‬ ‫هيئة الدستور الغذائي‪.‬‬ ‫األنظمة املتعلقة بالدول التي يت ّم التصدير إليها‪.‬‬ ‫يوجدعدد من التشريعات والتعليمات املتعلقة بالغذاء وأه ّمها ‪-:‬‬ ‫• التعليمات املتعلقة بنقل وتخزين وعرض املنتجات الغذائية‪.‬‬ ‫• تعليمات أخذ العينات من األطعمة املستوردة‪.‬‬ ‫• التعليمات املتعلقة بترخيص املنشآت الغذائية‪.‬‬ ‫جتــدر اإلشــارة إلــى وجــود مــا يزيــد عــن ‪ 300‬مواصفــة قياســية وقاعــدة فنيــة خاصــة بالغــذاء‪ ،‬صــادرة‬ ‫عــن مؤسســة املواصفــات واملقاييــس األردنيــة بالتعــاون مــع هيئــات رســمية أخــرى معنيــة بهــذا املوضــوع‪.‬‬ ‫وتســتند معظــم هــذه املعاييــر إلــى الدســتور الغذائــي واآليــزو‪.‬‬ ‫أهداف قانون الغذاء األردني رقم ‪ 30‬لسنة ‪2015‬‬ ‫املادة ‪4‬‬ ‫حتقيق ًا ألهداف هذا القانون تتولى املؤسسة املهام والصالحيات التالية ‪:‬‬ ‫أ‪.‬‬ ‫ب‪.‬‬ ‫ج‪.‬‬ ‫د‪.‬‬ ‫هـ‪.‬‬ ‫و‪.‬‬ ‫ز‪.‬‬ ‫ح‪.‬‬ ‫ط‪.‬‬ ‫ي‪.‬‬ ‫ك‪.‬‬ ‫ل‪.‬‬ ‫م‪.‬‬ ‫تطبيــق القواعــد الفنيــة وتدابيــر الصحــة التــي يعتمدهــا املجلــس علــى الغــذاء‪ ،‬ســواء كان منتج ـاً‬ ‫محليــاً أو مســتورداً‪.‬‬ ‫القيام بإجراءات تقييم مطابقة الغذاء للمواصفات القياسية والقواعد الفنية‪.‬‬ ‫منــع تــداول أي غــذاء أو إدخالــه للمملكــة قبــل فحصــه وثبــوت صالحيتــه لالســتهالك البشــري‬ ‫ومطابقتــه للشــروط املعتمــدة لســامة الغــذاء‪.‬‬ ‫منع تداول أي غذاء أو إدخاله للمملكة ثبت عدم مطابقته للقواعد الفنية أو تدابير الصحة‪.‬‬ ‫منــح الشــهادات الصحيــة لغايــات التصديــر للغــذاء املنتــج محليـاً‪ ،‬وحســب القواعــد الفنيــة وتدابيــر‬ ‫الصحــة املعمــول بهــا يف اململكــة وفق ـاً لتعليمــات يصدرهــا املجلــس‪.‬‬ ‫التفتيش على أي مكان يتم تداول الغذاء فيه وعلى العاملني يف هذا املكان‪.‬‬ ‫الرقابــة علــى تطبيــق ممارســات التصنيــع اجليــد ونظــام حتليــل املخاطــر وضبــط النقــاط احلرجــة‬ ‫يف عمليــات تــداول الغــذاء مبقتضــى تعليمــات يصدرهــا املجلــس‪.‬‬ ‫تنظيم اإلعالن عن الغذاء مبقتضى تعليمات يصدرها املجلس‪.‬‬ ‫تكليــف مختصــن بإجــراء الدراســات والبحــوث املتعلقــة بالغــذاء ومكوناتــه وقيمتــه الغذائيــة‪ ،‬ونشــر‬ ‫تلــك الدراســات وتشــجيع البحــوث واملبــادرات العلميــة مــن خــارج املؤسســة واعتمادهــا‪ ،‬وصــرف‬ ‫مكافــآت تقديريــة لهــم مــن املخصصــات املرصــودة لهــذه الغايــة بقــرار مــن املجلــس املســتند إلــى‬ ‫توصيــة املديــر العــام‪.‬‬ ‫التعــاون مــع اجلهــات الرســمية وغيــر الرســمية واجلامعــات واملراكــز العلميــة األردنيــة واملؤسســات‬ ‫واملنظمــات العربيــة واإلقليميــة والدوليــة يف مجــال الرقابــة علــى الغــذاء والبيئــة واألمــراض‬ ‫والقواعــد الفنيــة وتدابيــر الصحــة‪.‬‬ ‫نشر املطبوعات املتعلقة بالقواعد الفنية وتدابير الصحة وتوزيعها وبيعها‪.‬‬ ‫املساهمة مع اجلهات املختصة يف وضع املواصفات القياسية الوطنية لألغذية أو مراجعتها‪.‬‬ ‫إعــداد مذكــرات التفاهــم مــع البلديــات واي جهــات أخــرى ذات عالقــة بعمليــة الرقابــة علــى الغــذاء‬ ‫ضمــن حــدود مســؤولية تلــك اجلهــات‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪101‬‬ ‫نطــاق عمــل قانــون الغــذاء األردنــي رقــم ‪ 30‬لســنة ‪ ( 2015‬ميكــن االســتعاضة عــن ذلــك بالعــودة لقانــون‬ ‫الغــذاء ‪ 30‬لســنة ‪ 2015‬باجلريــدة الرســمية)‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫يحتوي قانون الغذاء األردني رقم ‪ 30‬لسنة ‪ 2015‬على ‪ 35‬مادة‪.‬‬ ‫ينطبق هذا القانون على جميع مراحل التعامل مع الغذاء خالل سلسلة التزويد بالغذاء‪.‬‬ ‫ينطبــق هــذا القانــون علــى عمليــة اإلنتــاج األولــي‪ ،‬واملنتجــات املخصصــة لالســتخدام احمللــي‬ ‫اخلــاص‪ ،‬أو التحضيــر احمللــي‪ ،‬أو التعامــل مــع الغــذاء أو تخزينــه ألغــراض االســتهالك اخلــاص‪.‬‬ ‫توضــح املــواد مــن ‪ 9 – 5‬اللجنــة العليــا للرقابــة علــى الغذاء‪،‬وتشــكيل اللجــان الفنيــة ودورهــا‬ ‫وأعضاؤهــا ومســؤولياتها واجتماعاتهــا وجــداول أعمالهــا‪.‬‬ ‫توضــح املــواد مــن ‪ 12 – 10‬بالتفصيــل املبــادئ األساســية إلعــداد األنظمــة الصحيــة واعتمادهــا‬ ‫وتنقيحهــا تطبيقهــا والترويــج لهــا وتعميمهــا ونشــرها‪ ،‬وحتديــد طريقــة تطبيقهــا‪ ،‬إلــى جانــب حتديــد‬ ‫املســاهمة الفاعلــة للمؤسســة العامــة للغــذاء والــدواء يف التعــاون مــع اجلهــات الوطنيــة والعلميــة‬ ‫املشــاركة يف إعــداد هــذه األنظمــة‪.‬‬ ‫املادة ‪13‬‬ ‫تقــوم املؤسســة بتزويــد أي شــخص ذي عالقــة بنــا ًء علــى طلبــه باملعلومــات والوثائــق املتعلقــة بتدابيــر‬ ‫الصحــة والقواعــد الفنيــة املطبقــة علــى الغــذاء‪ ،‬أو أي معلومــات أو وثائــق أخــرى ذات عالقــة وتتوافــر لــدى‬ ‫املؤسســة‪ ،‬وذلــك مقابــل بــدل يحــدد مبقتضــى تعليمــات يصدرهــا املجلــس لهــذا الغايــة‪.‬‬ ‫املادة ‪14‬‬ ‫مــع مراعــاة التشــريعات النافــذة املفعــول املتعلقــة باالســتيراد والتصديــر‪ ،‬مينــع إدخــال أي غــذاء‬ ‫لالســتعماالت اخلاصــة أو أي مضــاف أو مكمــل غذائــي للمملكــة أو تداولــه فيهــا قبــل صــدور موافقــة‬ ‫املؤسســة عليهــا ضمــن الشــروط والتعليمــات التــي يصدرهــا املجلــس لذلــك‪.‬‬ ‫املادة ‪15‬‬ ‫مينــع تــداول الغــذاء يف املــكان قبــل احلصــول علــى ترخيــص ملمارســة هــذا العمــل وفق الشــروط والتعليمات‬ ‫التــي يصدرهــا املجلــس لهــذه الغاية‪.‬‬ ‫املادة ‪16‬‬ ‫مينــع إدخــال أي غــذاء أو تداولــه يف اململكــة إذا كان مغشوش ـاً أو موصوف ـاً وصف ـاً كاذب ـاً أو غيــر صالــح‬ ‫لالســتهالك البشــري‪.‬‬ ‫‪102‬‬ ‫املادة ‪17‬‬ ‫أ‪ .‬يتوجب على املنشاة الغذائية تسمية مسؤول مختص من قبلها يتولى القيام مبا يلي‪:‬‬ ‫‪1.‬التحقــق مــن مطابقــة الغــذاء املتــداول يف املؤسســة الغذائيــة للقواعــد الفنيــة خــال جميــع‬ ‫مراحــل تداولــه والتحقــق مــن االلتــزام بتدابيــر الصحــة والصحــة النباتيــة للغــذاء‪.‬‬ ‫‪2.‬التأكــد مــن تطبيــق املؤسســة الغذائيــة لبرنامــج الرقابــة الذاتيــة املبنــي علــى حتليــل املخاطــر‬ ‫وضبــط النقــاط احلرجــة مبوجــب التعليمــات الصــادرة عــن املجلــس لهــذه الغايــة‪.‬‬ ‫‪3.‬التحقــق مــن تطبيــق املؤسســة الغذائيــة آلليــة تتبــع الغــذاء التــي تعتمدهــا خــال جميــع مراحــل‬ ‫تداولــه واملــواد املضافــة وأي مــادة ميكــن أن تصبــح يف متــاس مــع الغــذاء‪.‬‬ ‫‪4.‬إبــاغ املؤسســة فــوراً عــن أي غــذاء قــد يشــكل ضــرراً علــى صحــة املســتهلكني واإلجــراءات‬ ‫التــي اتخذهــا ملنــع وصــول مصــادر اخلطــر إليهــم‪.‬‬ ‫‪5.‬متكــن املفتــش مــن أداء عملــه أثنــاء الزيــارة التفتيشــية والوصــول إلــى املعلومــات والوثائــق‬ ‫التــي يطلبهــا‪.‬‬ ‫‪6.‬إبالغ املؤسسة عن أي تغييرات يف املؤسسة الغذائية كالتغير يف خطوط اإلنتاج أو عن إغالقها‪.‬‬ ‫‪7.‬تأهيــل العاملــن يف املؤسســة الغذائيــة يف مجــال ســامة الغــذاء واملجــاالت ذات العالقــة‬ ‫واإلشــراف عليهــم لضمــان التزامهــم باملمارســات الســليمة لتــداول الغــذاء‪.‬‬ ‫‪8.‬اســتبعاد أي مــن العاملــن يف املؤسســة الغذائيــة عــن تــداول الغــذاء يف حــال إصابتــه بــأي‬ ‫مــرض أو أي إصابــة قــد تؤثــر علــى ســامة الغــذاء‪.‬‬ ‫‪9.‬إبالغ املؤسسة خطياً عن أي عروض عن الغذاء بهدف تروجيه للبيع‪.‬‬ ‫ب‪ .‬مــع مراعــاة أحــكام الفقــرة (ج) مــن املــادة (‪ )22‬مــن هــذا القانــون يتحمــل املســؤول عــن املنشــأة‬ ‫الغذائيــة املســؤولية التــي تترتــب علــى اإلجــراءات الرقابيــة وفقــاً ألحــكام هــذا القانــون‪.‬‬ ‫ج‪ .‬يقصــد باملنشــأة الغذائيــة لغايــات هــذه املــادة ( مراكــز التســوق‪ ،‬ومســتودعات التخزيــن‪ ،‬ومصانــع‬ ‫األغذيــة‪ ،‬وخدمــات اإلطعــام ‪ ،‬واملنشــآت التــي تعتمدهــا املؤسســة)‪.‬‬ ‫د‪ .‬يصدر املجلس التعليمات والقواعد للمنشآت الغذائية التي تطبق عليها أحكام هذه املادة‪.‬‬ ‫املادة ‪18‬‬ ‫أ‪.‬‬ ‫يعتبر الغذاء موصوفاً وصفاً كاذباً يف أي من احلاالت التالية‪-:‬‬ ‫‪1.‬إذا كان الغــذاء تقليــداً غيــر ضــار لغــذاء آخــر إال إذا احتــوت بطاقــة البيــان وبشــكل واضــح علــى‬ ‫أنــه تقليــد وأقــرت اجلهــة املختصــة بطاقــة البيــان لإلســتخدام قبــل تــداول الغذاء‪.‬‬ ‫‪2.‬إذا كان الغــذاء غيــر مطابــق للقواعــد الفنيــة اخلاصــة ببطاقــة البيــان‪ ،‬أو معبــأ‪ ،‬أو مهيــأ‬ ‫بشــكل مضلــل‪.‬‬ ‫‪3.‬إذا احتــوى الغــذاء علــى أي مــادة اصطناعيــة مســموح بهــا ســواء كانــت منكهــة‪ ،‬أو ملونــة‪ ،‬أو‬ ‫مضافـاً غذائيـاً دون أن تبــن بطاقــة البيــان ذلــك بوضــوح تــام وكانــت إضافتهــا متطلبـاً إلعــداد‬ ‫هــذا الغــذاء‪.‬‬ ‫‪4.‬إذا كانت بطاقة البيان غير صحيحة أو احتوت على معلومات تضلل املستهلك‪.‬‬ ‫‪5.‬عدم احتواء بطاقة البيان على املعلومات التالية‪-:‬‬ ‫أ‪ .‬اسم الغذاء‪.‬‬ ‫ب‪ .‬اسم املنتج أو املعبئ وعنوان كل منهما‪.‬‬ ‫ج‪ .‬بيان احملتويات بالوزن أو القياس‪.‬‬ ‫د‪ .‬بيان مكونات الغذاء مرتبة حسب األكثرية‪.‬‬ ‫هـ‪ .‬ظروف التخزين إذا كان الغذاء من املواد التي حتتاج إلى ظروف حفظ أو تخزين خاصة‪.‬‬ ‫و‪ .‬تاريخ إنتاج الغذاء وانتهاء صالحيته إذا كان من املواد التي لها مدة صالحية محددة‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪103‬‬ ‫‪6.‬احتــواء بطاقــة البيــان علــى كلمــات أو عبــارات أو معلومــات غيــر ظاهــرة بصــورة واضحــة‬ ‫جتعلهــا غيــر مقــروءة أو مفهومــة للشــخص العــادي حســب الظــروف املعتــادة للتــداول‪.‬‬ ‫ب‪ .‬يعتبر الغذاء مغشوشاً يف أي من احلاالت التالية‪-:‬‬ ‫ً‬ ‫‪1.‬إذا احتــوى علــى مضــاف غذائــي مســموح وغيــر مجــاز اســتعماله يف ذلــك املنتــج وفقـا للقواعــد‬ ‫الفنية‪.‬‬ ‫‪2.‬إذا احتــوى علــى مضــاف غذائــي مجــاز اســتعماله يف ذلــك املنتــج ولكنــه احتــوى علــى حــد أعلــى‬ ‫ممــا هــو منصــوص عليــه أو مســموح بــه واحملــدد مبوجــب القواعــد الفنية‪.‬‬ ‫‪3.‬إذا نــزع أي مــن مكوناتــه‪ ،‬أو أجــري أي تغييــر عليهــا‪ ،‬أو أعيــد جتهيزهــا إال إذا أعلــن عــن‬ ‫ذلــك يف بطاقــة البيــان اخلاصــة بــه وكانــت مثــل هــذه اإلجــراءات مســموحاً بهــا وفقــا للشــروط‬ ‫والتعليمــات التــي يصدرهــا املجلــس‪.‬‬ ‫‪4.‬إذا أضيفــت مــادة مــن شــأنها أن تقلــل مــن نســبة القيمــة الغذائيــة للغــذاء بقصــد الربــح‪ ،‬أو‬ ‫إلخفــاء عيــب‪ ،‬أو نقــص أو زيــادة يف حجمــه أو وزنــه‪.‬‬ ‫‪5.‬إذا تــداول أي غــذاء انتهــت مــدة صالحيتــه مــع علمــه بذلــك باســتثناء املــواد املنقولــة بوضــع‬ ‫اإلتــاف عنــد انتهــاء صالحيتهــا بشــرط أن تكــون معزولــة أو مصرحــا بهــا مســبقاً‪.‬‬ ‫‪6.‬إذا مت تداولــه يف أحــوال أو ظــروف جعلتــه غيــر مأمــون لالســتهالك البشــري أو مخالفــاً‬ ‫لتدابيــر الصحــة والصحــة النباتيــة‪.‬‬ ‫‪7.‬إذا كان غير مطابق لشروط اجلودة الواردة يف القواعد الفنية املعتمدة‪.‬‬ ‫‪8.‬إذا مت تداول أي غذاء قبل إجازته وفقاً ألحكام هذا القانون‪.‬‬ ‫‪9.‬إذا أُدخــل أي تغييــر علــى مــدة الصالحيــة ألي غــذاء خالفـاً ملــا ورد يف بطاقــة البيــان األصليــة‬ ‫لذلــك الغــذاء وبــدون احلصــول علــى املوافقــة الرســمية لذلــك التغييــر‪.‬‬ ‫‪10.‬إذا مت تداول أي غذاء خالفاً ألحكام املادة (‪ )15‬من هذه القانون‪.‬‬ ‫‪11.‬إذا مت تداوله يف أحوال أو ظروف جعلته غير مأمون أو ضاراً بالصحة‪.‬‬ ‫ج‪ .‬يعتبر الغذاء غير صالح لالستهالك البشري يف أي من احلاالت التالية‪-:‬‬ ‫‪1.‬إذا احتــوى علــى أي مــادة ســامة أو ضــارة باســتثناء املبيــدات أو امللوثــات التــي حــددت القواعــد‬ ‫الفنيــة أو املواصفــات القياســية الدوليــة احلــد األعلــى لبقايــا أي منهــا يف الغــذاء إذا كانــت‬ ‫هــذه البقايــا ضمــن احلــد املســموح بــه‪.‬‬ ‫‪2.‬إذا احتوى على مضاف غذائي ممنوع وضار بالصحة‪.‬‬ ‫‪3.‬إذا كانــت صفاتــه احلســية تــدل علــى تلوثــه مبــواد ليســت مــن طبيعتــه كأن يكــون قــذراً أو‬ ‫متعفن ـاً أو متحل ـ ً‬ ‫ا كلي ـاً أو جزئي ـاً مــع األخــذ بعــن االعتبــار القواعــد الفنيــة أو املواصفــات‬ ‫القياســية للمــادة الغذائيــة‪.‬‬ ‫‪4.‬إذا كان مــن نتــاج حيــوان مريــض مبــرض ال يســمح باســتعمال نتاجــه لالســتهالك البشــري أو‬ ‫مــن حيــوان قــد نفــق قبــل ذبحــه‪.‬‬ ‫‪5.‬إذا كانت العبوة التي حتتوي عليه مصنعة من مواد غير ُمعدة للتالمس مع الغذاء‪.‬‬ ‫‪6.‬إذا كان قــد تلــوث باإلشــعاع وكانــت نســبة النشــاط اإلشــعاعي يف أعلــى مــن احلــد املســموح‬ ‫بــه دولي ـاً‪.‬‬ ‫‪7.‬إذا احتــوى علــى هرمونــات‪ ،‬أو مــواد كيميائيــة‪ ،‬أو أدويــة بيطريــة‪ ،‬أو أي بقايــا منهــا وكانــت‬ ‫بنســبة أعلــى مــن احلــد املســموح بــه وفقــا للقواعــد الفنيــة أو للمواصفــات القياســية الدوليــة‬ ‫أو احملليــة أو عنــد عــدم وجــود قواعــد فنيــة أو مواصفــات قياســية دوليــة تســمح باســتخدام‬ ‫هــذه املــواد أو بقاياهــا يف الغــذاء‪.‬‬ ‫‪104‬‬ ‫املادة ‪19‬‬ ‫للمجلــس أن يصــدر تعليمــات يلــزم بهــا أي منتــج أو مســتورد ألي غــذاء وخــال املــدة التــي يحددهــا باألمــور‬ ‫التالية‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫توفير وثيقة تبني محتويات األغذية‪.‬‬ ‫إيضاحات عن طرق استعمال الغذاء واالنتفاع به‪.‬‬ ‫لالطــاع علــى باقــي املــواد مــن قانــون الغــذاء املتبقيــة مــن املــادة ‪ 20‬إلــى املــادة ‪ ، 35‬ميكنــك الرجــوع‬ ‫لقانــون الغــذاء ‪ 30‬لســنة ‪ 2015‬واملوجــود علــى املوقــع اإللكترونــي للمؤسســة يف بنــد قوانــن وتشــريعات‪،‬‬ ‫تصنيــف الغــذاء ‪ /‬الغــذاء املتــداول ‪.‬‬ ‫الرابط اإللكتروني للمؤسسة العامة للغذاء والدواء ‪http://www.jfda.jo :‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪105‬‬ ‫الملحق ب‬ ‫الملحق ب ‪-‬أ‬ ‫مثال على مخطط سير العملية‬ ‫المأكوالت الباردة‪ :‬سلطة البطاطا‬ ‫استالم املواد اخلام (البطاطا والبصل والكرفس واملايونيز واخلردل والبهارات والسكر)‪.‬‬ ‫التخزين‬ ‫مرحلة ما قبل التحضير‬ ‫التحضير‬ ‫التبريد‬ ‫التخزين‬ ‫مدة التسويق‬ ‫االنتظار وتقدمي الطعام‬ ‫‪106‬‬ ‫الملحق ب ‪ -‬ب‬ ‫مثال على تحليل المخاطر‬ ‫المأكوالت الباردة‪ :‬سلطة البطاطا‬ ‫املكون‪/‬اخلطوة‬ ‫استالم‬ ‫البطاطا والبصل‬ ‫استالم‬ ‫الكرفس‬ ‫استالم‬ ‫املايونيز واخلردل‬ ‫استالم‬ ‫البهارات والسكر‬ ‫تخزين‬ ‫الطناجر واألوعية‬ ‫وأدوات املطبخ‪ ،‬إلخ‬ ‫التخزين اجلاف‬ ‫البطاطا والبصل‬ ‫التخزين بالثالجة‬ ‫الكرفس‬ ‫هل من احملتمل أن حتدث هذه‬ ‫املخاطرة؟‬ ‫ملاذا؟‬ ‫(تفسير القرار املتخذ يف‬ ‫‪2‬‬ ‫العمود السابق)‬ ‫ما هي التدابير التي ميكن‬ ‫اتخاذها ملنع وقوع املخاطر‬ ‫الواردة يف خطة حتليل‬ ‫املخاطر ونقاط الضبط‬ ‫احلرجة أو القضاء عليها أو‬ ‫‪3‬‬ ‫احلد منها؟‬ ‫هل تعتبر هذه اخلطوة‬ ‫‪4‬‬ ‫نقطة ضبط حرجة؟‬ ‫بيولوجية‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪107‬‬ ‫املكون‪/‬اخلطوة‬ ‫التخزين اجلاف‬ ‫املايونيز واخلردل‬ ‫التخزين اجلاف‬ ‫البهارات والسكر‬ ‫مرحلة ما قبل‬ ‫التحضير‬ ‫البطاطا‬ ‫هل من احملتمل أن حتدث هذه‬ ‫املخاطرة؟‬ ‫(تفسير القرار املتخذ يف‬ ‫‪2‬‬ ‫العمود السابق)‬ ‫هل تعتبر هذه اخلطوة‬ ‫‪4‬‬ ‫نقطة ضبط حرجة؟‬ ‫بيولوجية‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫نعم‬ ‫االحتفاظ بسجل الضبط‬ ‫التخزين يف منطقة التبريد‬ ‫املخصصة وإبقاؤها يف الثالجة احلرج وممارسات املوظفني‬ ‫ال‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫التحضير‬ ‫ملاذا؟‬ ‫ما هي التدابير التي ميكن‬ ‫اتخاذها ملنع وقوع املخاطر‬ ‫الواردة يف خطة حتليل‬ ‫املخاطر ونقاط الضبط‬ ‫احلرجة أو القضاء عليها أو‬ ‫‪3‬‬ ‫احلد منها؟‬ ‫نعم‬ ‫نعم‬ ‫يجب الوصول إلى درجة حرارة االحتفاظ بسجل الضبط‬ ‫الطهي النهائية للبطاطا‬ ‫احلرج وممارسات املوظفني نقطة الضبط احلرجة ‪1‬‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫التبريد‬ ‫نعم‬ ‫نعم‬ ‫يجب الوصول إلى درجة حرارة االحتفاظ بسجل الضبط‬ ‫التبريد النهائية للبطاطا‬ ‫احلرج وممارسات املوظفني نقطة الضبط احلرجة ‪2‬‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫االنتظار والتقدمي‬ ‫نعم‬ ‫يجب احلفاظ على درجة‬ ‫حرارة تبريد سلطة البطاطا‬ ‫يف مناطق االنتظار وتقدمي‬ ‫األطعمة املبرد‬ ‫نعم‬ ‫االحتفاظ بسجل الضبط‬ ‫احلرج وممارسات املوظفني نقطة الضبط احلرجة ‪3‬‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫بيولوجية‬ ‫تخزين املنتج‬ ‫نعم‬ ‫احلفاظ على التبريد يف‬ ‫التخزين يف منطقة التبريد‬ ‫منطقة التخزين املخصصة‬ ‫املخصصة وإبقاؤها يف الثالجة‬ ‫نقطة الضبط احلرجة ‪4‬‬ ‫واتباع إجراءات التنظيف‬ ‫نعم‬ ‫كيميائية‬ ‫فيزيائية‬ ‫‪ 1‬تصنف املخاطر كاآلتي‪ :‬مخاطر بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية‪.‬‬ ‫‪ 2‬وضع تفسير القرار املتخذ بناء على شدة خطورة املخاطرة ومدى احتمالية حدوثها‪.‬‬ ‫‪ 3‬حتديد إجراءات الضبط يف العملية التي ستتخذ يف هذه اخلطوة أو يف خطوة الحقة‪.‬‬ ‫‪4‬مالحظة عدد نقاط الضبط احلرجة واملخاطر قيد السيطرة (مثل نقطة الضبط احلرجة ‪.)1‬‬ ‫يعــد املثــال الــوارد أعــاه مجــرد مثــال توضيحــي فقــط‪ ،‬وقــد ال تكــون املخاطــر احملتملــة احملــددة هــي املخاطــر الوحيــدة املرتبطــة بهــذه األنــواع مــن املنتجــات‪ ،‬كمــا قــد تختلــف اســتجابتك جتــاه كل منتــج‬ ‫ومنشــأة‪.‬‬ ‫‪108‬‬ ‫الملحق ب‪ -‬ج‬ ‫المخاطر الشائعة‬ ‫‪ 1‬المخاطر البيولوجية‬ ‫صنف الطعام‬ ‫مسبب املرض‬ ‫مسببات التلف‬ ‫املنتجات الطازجة‬ ‫البكتيريا اليارسينية املُلهبة لألمعاء والقولون‬ ‫البكتيريا العصوية الشمعية‬ ‫بكتيريا الساملونيال‬ ‫بكتيريا شيجيال‬ ‫البكتيريا الليستيرية‬ ‫البكتيريا اإلشريكية القولونية املُمرضة لألمعاء‬ ‫بكتيريا إيروينيا كاروتوفورا العصوية‬ ‫البكتيريا الزائفة‬ ‫العفن بأشكاله (الفطريات النوباء‪ ،‬الفطريات‬ ‫املنعقدة‪ ،‬الفطريات املكنسية‪ ،‬فطريات العفن‬ ‫املدمرة)‬ ‫املأكوالت اخلفيفة‬ ‫الساخنة‪/‬الباردة‬ ‫أنواع بكتيريا الشيجال العنقودية الذهبية والبكتيريا‬ ‫الطمثة احلاطمة الليستيرية املستوحدة‬ ‫املكورات املعوية‬ ‫البكتيريا الزائفة‬ ‫بكتيريا احلمض اللبني‬ ‫البكتيريا القولونية‬ ‫اخلميرة‬ ‫املخبوزات‬ ‫فيروس نوروك‬ ‫الفيروسات الشبيهة بفيروس نوروك‪ ،‬والتي نادراً ما‬ ‫ترتبط باألمراض التي حتملها األطعمة‬ ‫العفن بأشكاله‬ ‫البكتيريا العصوية الرقيقة‬ ‫اجلزار‬ ‫بكتيريا الساملونيال‬ ‫البكتيريا العطفية الصائمية‬ ‫البكتيريا املطثية احلاطمة‬ ‫البكتيريا اإلشريكية القولونية الليستيرية املستوحدة‬ ‫املُمرضة لألمعاء‬ ‫البكتيريا العنقودية الذهبية‬ ‫البكتيريا الزائفة‬ ‫البكتيريا الراكدة‬ ‫البكتيريا املوراكسيلية‬ ‫البكتيريا العصوية اللبنية‬ ‫املأكوالت البحرية‬ ‫ضمة الكوليرا‬ ‫الضمة نظيرة احلالة للدم‬ ‫البكتيريا املطثية الوشيقية من نوع هـ‬ ‫فيروس نوروك‬ ‫البكتيريا الزائفة‬ ‫منتجات احلليب‪ /‬البيض‬ ‫بكتيريا الساملونيال‬ ‫البكتيريا العطفية الصائمية‬ ‫البكتيريا العصوية الشمعية‬ ‫البكتيريا اليارسينية املُلهبة لألمعاء والقولونالبكتيريا‬ ‫الليستيرية املستوحدة‬ ‫البكتيريا الزائفة‬ ‫البكتيريا الصفرية‬ ‫البكتيريا املقلية‬ ‫‪ 2‬المخاطر الكيمائية‬ ‫تشمل املبيدات احلشرية ومبيدات اآلفات‪ ،‬ومواد التعقيم ومواد التنظيف التي مت حتضيرها أو استخدامها بشكل غير صحيح‪.‬‬ ‫‪ 3‬المخاطر الفيزيائية‬ ‫تشــمل الدبابيــس‪ ،‬والرمــال‪ ،‬واملرابــط امللتويــة الســلكية‪ ،‬واألحجــار‪ ،‬والزجــاج‪ ،‬والقطــع العظميــة‪ ،‬وامللفــات البالســتيكية‪ ،‬واألســاك‪ ،‬وأعــواد‬ ‫تنظيــف األســنان‪ ،‬واخلشــب‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪109‬‬ ‫‪110‬‬ ‫الملحق ج‪:‬‬ ‫اخلطوة يف العملية‪/‬نقطة‬ ‫الضبط احلرجة‬ ‫التحضير‬ ‫طهي البطاطا‬ ‫نقطة الضبط احلرجة ‪1‬‬ ‫التبريد‬ ‫سلطة البطاطا‬ ‫نقطة الضبط احلرجة ‪2‬‬ ‫االنتظار والتقدمي‬ ‫سلطة البطاطا‬ ‫نقطة الضبط احلرجة ‪3‬‬ ‫تخزين املنتج املب َّرد‬ ‫نقطة الضبط احلرجة ‪4‬‬ ‫احلدود احلرجة‬ ‫المأكوالت الباردة‪ :‬سلطة البطاطا‬ ‫اإلجراء الرقابي‬ ‫ِّ‬ ‫محضر سلطة‬ ‫البطاطا‬ ‫ِّ‬ ‫محضر سلطة‬ ‫البطاطا‬ ‫الشخص املسؤول‬ ‫عن املكان‬ ‫اإلجراءات التصحيحية‬ ‫‪1.‬وضع نقطة الضبط احلرجة حتت السيطرة‪.‬‬ ‫‪2.‬التخلص من املنتج الذي يتم حتديده على أنه منتج‬ ‫غير مطابق للمواصفات‪.‬‬ ‫‪3.‬تصحيح املشكلة ملنع حدوثها مرة أخرى‪.‬‬ ‫‪4.‬االحتفاظ بالسجالت ذات العالقة‪.‬‬ ‫‪1.‬وضع نقطة الضبط احلرجة حتت السيطرة‪.‬‬ ‫‪2.‬التخلص من املنتج الذي يتم حتديده على أنه منتج‬ ‫غير مطابق للمواصفات‪.‬‬ ‫‪3.‬تصحيح املشكلة ملنع حدوثها مرة أخرى‪.‬‬ ‫‪4.‬االحتفاظ بالسجالت ذات العالقة‪.‬‬ ‫‪1.‬وضع نقطة الضبط احلرجة حتت السيطرة‪.‬‬ ‫‪2.‬التخلص من املنتج الذي يتم حتديده على أنه منتج‬ ‫غير مطابق للمواصفات‪.‬‬ ‫‪3.‬تصحيح املشكلة ملنع حدوثها مرة أخرى‪.‬‬ ‫‪4.‬االحتفاظ بالسجالت ذات العالقة‪.‬‬ ‫من؟‬ ‫مثال على حدود الضبط الحرجة الخاصة بالمخاطر‬ ‫ماذا؟‬ ‫كيف؟‬ ‫مدى التكرار؟‬ ‫درجة حرارة وسط‬ ‫سلطة البطاطا‬ ‫درجة حرارة املنتج‬ ‫ميزان حرارة نظيف‬ ‫كل مجموعة من‬ ‫ومتت معايرته لقياس‬ ‫البطاطا‬ ‫درجة حرارة البطاطا‬ ‫ميزان حرارة نظيف‬ ‫كل مجموعة من‬ ‫ومتت معايرته لقياس‬ ‫البطاطا‬ ‫درجة حرارة البطاطا‬ ‫كل ساعتان‬ ‫ميزان حرارة متت‬ ‫معايرته يف مب ِّرد‬ ‫تخزين املنتج؛ جهاز‬ ‫تسجيل التخطيط‬ ‫البياني‬ ‫درجة احلرارة‬ ‫‪ 60‬درجة مئوية ملدة‬ ‫النهائية للبطاطا‬ ‫‪ 15‬ثانية‬ ‫املطبوخة‬ ‫يجب أن تصل درجة‬ ‫حرارة املنتج إلى‬ ‫‪ 5‬درجات مئوية‬ ‫أو أقل خالل ‪4‬‬ ‫ساعات‬ ‫‪ 5‬درجات مئوية‬ ‫أو أقل‬ ‫‪ 5‬درجات مئوية‬ ‫أو أقل‬ ‫ميزان حرارة متت‬ ‫معايرته‬ ‫درجة حرارة مب ِّرد‬ ‫التخزين‬ ‫كل ساعتان‬ ‫الشخص املسؤول‬ ‫عن املكان‬ ‫‪1.‬وضع نقطة الضبط احلرجة حتت السيطرة‪.‬‬ ‫‪2.‬التخلص من املنتج الذي يتم حتديده على أنه منتج‬ ‫غير مطابق للمواصفات‪.‬‬ ‫‪3.‬تصحيح املشكلة ملنع حدوثها مرة أخرى‪.‬‬ ‫‪4.‬االحتفاظ بالسجالت ذات العالقة‪.‬‬ ‫الملحق د‪:‬‬ ‫مثال على التحقق من خطة تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة‬ ‫األطعمة الباردة المعروضة‪ :‬سلطة البطاطا‬ ‫اخلطوة يف العملية‪/‬نقطة الضبط‬ ‫احلرجة‬ ‫التحضير‬ ‫طهي البطاطا‬ ‫نقطة الضبط احلرجة ‪1‬‬ ‫التبريد‬ ‫سلطة البطاطا‬ ‫نقطة الضبط احلرجة ‪2‬‬ ‫االنتظار والتقدمي‬ ‫سلطة البطاطا‬ ‫نقطة الضبط احلرجة ‪3‬‬ ‫تخزين املنتج‬ ‫سلطة البطاطا‬ ‫نقطة الضبط احلرجة ‪4‬‬ ‫أنشطة التحقُّ ق‬ ‫‪1.‬التحقق من نظافة املكان املخصص‬ ‫لتحضير ّ‬ ‫الطعام واحلفاظ عليه‪.‬‬ ‫‪2.‬التحقق من تدريب املوظفني‬ ‫‪3.‬التحقق من دقة السجالت الها ّمة‬ ‫واالحتفاظ بها (كمعايرة ميزان‬ ‫احلرارة ودرجة حرارة البطاطا‬ ‫املطبوخة)‪..‬‬ ‫‪1.‬التحقق من نظافة املكان املخصص‬ ‫للتبريد واحلفاظ عليه‪.‬‬ ‫‪2.‬التحقق من تدريب املوظفني‪.‬‬ ‫‪3.‬التحقق من دقة السجالت الها ّمة‬ ‫واالحتفاظ بها (كمعايرة ميزان‬ ‫احلرارة ودرجة حرارة البطاطا‬ ‫املطبوخة)‪.‬‬ ‫‪1.‬التحقق من نظافة املكان املخصص‬ ‫حلمل املنتج وتقدميه واحلفاظ‬ ‫عليه‪.‬‬ ‫‪2.‬التحقق من تدريب املوظفني‪.‬‬ ‫‪3.‬التحقق من دقة السجالت الها ّمة‬ ‫واالحتفاظ بها (كمعايرة ميزان‬ ‫احلرارة ودرجة حرارة البطاطا‬ ‫املطبوخة)‪.‬‬ ‫‪1.‬التحقق من نظافة املكان املخصص‬ ‫لتخزين املنتج واحلفاظ عليه‪.‬‬ ‫‪2.‬التحقق من تدريب املوظفني‪.‬‬ ‫‪3.‬التحقق من دقة السجالت الها ّمة‬ ‫واالحتفاظ بها (كمعايرة ميزان‬ ‫احلرارة ودرجة حرارة البطاطا‬ ‫املطبوخة)‪.‬‬ ‫إجراءات حفظ السجالت‬ ‫جميع سجالت التحقُّق‬ ‫جميع تسجيالت العوامل احلرجة‬ ‫جميع سجالت التحقُّق‬ ‫جميع تسجيالت العوامل احلرجة‬ ‫جميع سجالت التحقُّق‬ ‫جميع تسجيالت العوامل احلرجة‬ ‫جميع سجالت التحقُّق‬ ‫جميع تسجيالت العوامل احلرجة‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪111‬‬ ‫‪112‬‬ ‫الملحق هـ‪:‬‬ ‫اخلطوة يف العملية‪/‬نقطة‬ ‫الضبط احلرجة‬ ‫التحضير‬ ‫البطاطا املطبوخة‬ ‫التبريد‬ ‫سلطة البطاطا‬ ‫االنتظار والتقدمي‬ ‫سلطة البطاطا‬ ‫تخزين املنتج املب َّرد‬ ‫سلطة البطاطا‬ ‫مثال على خطة تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة‬ ‫التحقق‬ ‫‪1.‬التحقق من نظافة املكان املخصص لتحضير ّ‬ ‫الطعام‬ ‫واحلفاظ عليه‪.‬‬ ‫‪2.‬التحقق من تدريب املوظفني‪.‬‬ ‫‪3.‬التحقق من دقة السجالت الها ّمة واالحتفاظ بها‬ ‫(كمعايرة ميزان احلرارة ودرجة حرارة البطاطا‬ ‫املطبوخة)‪.‬‬ ‫‪1.‬التحقق من نظافة املكان املخصص للتبريد واحلفاظ‬ ‫عليه‪.‬‬ ‫‪2.‬التحقق من تدريب املوظفني‪.‬‬ ‫‪3.‬التحقق من دقة السجالت الها ّمة واالحتفاظ بها‬ ‫(كمعايرة ميزان احلرارة ودرجة حرارة البطاطا‬ ‫املطبوخة)‪.‬‬ ‫‪1.‬التحقق من نظافة املكان املخصص لالنتظار وتقدمي‬ ‫املنتج واحلفاظ عليه‪.‬‬ ‫‪2.‬التحقق من تدريب املوظفني‪.‬‬ ‫‪3.‬التحقق من دقة السجالت الها ّمة واالحتفاظ بها‬ ‫(كمعايرة ميزان احلرارة ودرجة حرارة البطاطا‬ ‫املطبوخة)‪.‬‬ ‫اإلجراء التصحيحي‬ ‫‪1.‬وضع نقطة الضبط احلرجة حتت‬ ‫السيطرة‪.‬‬ ‫‪2.‬التخلص من املنتج الذي يتم حتديده‬ ‫على أنه منتج غير مطابق للمواصفات‪.‬‬ ‫‪3.‬تصحيح املشكلة ملنع حدوثها مرة أخرى‪.‬‬ ‫‪4.‬االحتفاظ بالسجالت ذات العالقة‪.‬‬ ‫‪1.‬وضع نقطة الضبط احلرجة حتت‬ ‫السيطرة‪.‬‬ ‫‪2.‬التخلص من املنتج الذي يتم حتديده‬ ‫على أنه منتج غير مطابق للمواصفات‪.‬‬ ‫‪3.‬تصحيح املشكلة ملنع حدوثها مرة‬ ‫أخرى‪.‬‬ ‫‪4.‬االحتفاظ بالسجالت ذات العالقة‪.‬‬ ‫‪1.‬وضع نقطة الضبط احلرجة حتت‬ ‫السيطرة‪.‬‬ ‫‪2.‬التخلص من املنتج الذي يتم حتديده‬ ‫على أنه منتج غير مطابق للمواصفات‪.‬‬ ‫‪3.‬تصحيح املشكلة ملنع حدوثها مرة‬ ‫أخرى‪.‬‬ ‫‪4.‬االحتفاظ بالسجالت ذات العالقة‪.‬‬ ‫‪1.‬وضع نقطة الضبط احلرجة حتت‬ ‫السيطرة‪.‬‬ ‫‪2.‬التخلص من املنتج الذي يتم حتديده‬ ‫على أنه منتج غير مطابق للمواصفات‪.‬‬ ‫‪3.‬تصحيح املشكلة ملنع حدوثها مرة‬ ‫أخرى‪.‬‬ ‫‪4.‬االحتفاظ بالسجالت ذات العالقة‪.‬‬ ‫املراقبة‬ ‫درجة حرارة‬ ‫النهائية‬ ‫لوسط‬ ‫البطاط‬ ‫املطبوخة‬ ‫درجة حرارة‬ ‫وسط سلطة‬ ‫البطاطا‬ ‫درجة حرارة‬ ‫سلطة‬ ‫البطاطا‬ ‫املكونات‪/‬‬ ‫درجة حرارة‬ ‫مب ِّرد تخزين‬ ‫سلطة‬ ‫البطاطا‬ ‫احلدود‬ ‫احلرجة‬ ‫‪ 60‬درجة‬ ‫مئوية ملدة ‪15‬‬ ‫ثانية‬ ‫يجب أن تصل‬ ‫درجة حرارة‬ ‫املنتج إلى ‪5‬‬ ‫درجات مئوية‬ ‫أو أقل خالل‬ ‫‪ 4‬ساعات‬ ‫‪ 5‬درجات‬ ‫مئوية أو أقل‬ ‫‪ 5‬درجات‬ ‫مئوية أو أقل‬ ‫املخاطرة‬ ‫نعم‬ ‫نقطة الضبط‬ ‫احلرجة ‪1‬‬ ‫نعم‬ ‫نقطة الضبط‬ ‫احلرجة ‪2‬‬ ‫نعم‬ ‫نقطة الضبط‬ ‫احلرجة ‪3‬‬ ‫نعم‬ ‫نقطة الضبط‬ ‫احلرجة ‪4‬‬ ‫المأكوالت الباردة‪ :‬سلطة البطاطا‬ ‫حفظ السجالت‬ ‫جميع سجالت التحقُّق‬ ‫جميع تسجيالت العوامل‬ ‫احلرجة‬ ‫جميع سجالت التحقُّق‬ ‫جميع تسجيالت العوامل‬ ‫احلرجة‬ ‫جميع سجالت التحقُّق‬ ‫جميع تسجيالت العوامل‬ ‫احلرجة‬ ‫جميع سجالت التحقُّق‬ ‫جميع تسجيالت العوامل‬ ‫احلرجة‬ ‫‪1.‬التحقق من نظافة املكان املخصص لتخزين املنتج‬ ‫واحلفاظ عليه‪.‬‬ ‫‪2.‬التحقق من تدريب املوظفني‪.‬‬ ‫‪3.‬التحقق من دقة السجالت الها ّمة واالحتفاظ بها‬ ‫(كمعايرة ميزان احلرارة ودرجة حرارة البطاطا‬ ‫املطبوخة)‪.‬‬ ‫الملحق و‪:‬‬ ‫مثال على سجالت تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة‬ ‫سجل تدريب الموظفينا‬ ‫تاريخ تعيينه‪:‬‬ ‫اسم املوظف‪:‬‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫الدورات التدريبية السابقة‪:‬‬ ‫الدورات التدريبية الالزمة‪:‬‬ ‫عنوان الدورة‬ ‫التدريبية‬ ‫تاريخ بدء الدورة‬ ‫تاريخ انتهاء الدورة‬ ‫توقيع املوظف‬ ‫توقيع املشرف‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪113‬‬ ‫استمارة الوضع الصحي للموظف‬ ‫اسم املوظف‪:‬‬ ‫عنوان املوظف‪:‬‬ ‫املدينة‪:‬‬ ‫الشارع‪:‬‬ ‫رقم الهاتف اخللوي‪:‬‬ ‫املسمى الوظيفي للموظف‪:‬‬ ‫ّ‬ ‫الرقم‬ ‫نعم‬ ‫السؤال‬ ‫هل أصبت يوم ًا بأحد األمراض التالية أو كنت حام ًال لها؟‬ ‫مرض منقول عن طريق الغذاء‬ ‫‪.1‬‬ ‫التيفوئيد أو مرض شبيه به‬ ‫السل‬ ‫ِّ‬ ‫أمراض طفيلية‬ ‫‪.2‬‬ ‫هل أصيب أي فرد من أفراد عائلتك بأحد األمراض املذكورة أعاله؟‬ ‫هل تعاني من أحد األمراض التالية يف الوقت احلالي؟‬ ‫اإلسهال أو القيء‬ ‫‪.3‬‬ ‫أمراض جلدية‬ ‫الدمامل أو تق ُّيح األصابع‬ ‫إفرازات من األذنني أو العينني أو اللثة أو الفم‬ ‫‪.4‬‬ ‫هل سافرت إلى اخلارج خالل السنتني املاضيتني؟‬ ‫إذا أجبت بنعم‪ ،‬فأين؟‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫هل توافق على منح العينات التي قد تطلب منك للتأكد من أنك غير حامل ألي‬ ‫ميكروبات قد تؤثر على الطعام؟‬ ‫الرجاء إعطاء تفاصيل أي مشكالت صحية أخرى قد تؤثر على عملك كمتداول للغذاء‪ ،‬مثل‪ :‬االضطراب‬ ‫الهضمي املتكرر‪.‬‬ ‫أق ّر بأنّ جميع املعلومات الواردة أعاله صحيحة وكاملة‪.‬‬ ‫التاريخ‪:‬‬ ‫‪114‬‬ ‫‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫توقيع املوظف‪:‬‬ ‫ال‬ ‫سجل األمراض التي يعاني منها الموظفون‬ ‫يتعي على متداولي املواد الغذائية واملشرفني عليه إبالغ املدير باحلاالت التالية على الفور‪:‬‬ ‫ّ‬ ‫‪ .1‬إذا كان أحدهم يعاني من‪:‬‬ ‫‬‫‬‫‬‫‪-‬‬ ‫القيء‬ ‫اإلسهال‬ ‫تقرحات جلدية (كالدمامل أو اجلروح امللّوثة‪ ،‬إلخ‪ ،‬مهما كانت صغيرة)‬ ‫اإلفرازات من األذن أو األنف أو أي عضو آخر‬ ‫‪ .2‬إذا كان أحد زمالء العمل يعاني من اإلسهال و‪/‬أو القيء‬ ‫‪ .3‬بعد العودة من إجازة أصيب أحدهم فيها باإلسهال و‪/‬أو القيء‬ ‫اسم املوظف‬ ‫تاريخ اإلبالغ عن‬ ‫املرض‬ ‫نوع املرض‬ ‫تاريخ بدء احلالة‬ ‫املرضية‬ ‫تاريخ العودة إلى‬ ‫العمل‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪115‬‬ ‫جدول التنظيف والتعقيم‬ ‫بعد االستخدام‬ ‫كل مناوبة‬ ‫يومي ًا‬ ‫أسبوعي ًا‬ ‫غير ذلك‬ ‫اإلجراءات االحترازية‪ ،‬كارتداء‬ ‫القفازات أو النظارات الواقية‬ ‫طريقة التنظيف‬ ‫املادة (املواد) الكيماوية املستخدمة‬ ‫(تشمل تخفيف املواد حسب الضرورة)‬ ‫املادة‬ ‫تذكر التعليمات الهامة التالية‪:‬‬ ‫‪1.‬قم بغسل وتعقيم جميع املعدات واألسطح بعد استخدامها يف حتضير األطعمة اخلام‪.‬‬ ‫‪2.‬تعامل مع مواد التنظيف الكيماوية بحذر وعناية‪( .‬اتّبع التعليمات الواردة على املادة وقم بحفظ جميع املواد الكيماوية بعيداً عن ّ‬ ‫الطعام)‪.‬‬ ‫‪116‬‬ ‫الشخص املسؤول‬ ‫عدد مرات التنظيف‬ ‫سجل التنظيف‬ ‫السبت‬ ‫الوقت‬ ‫التوقيع‬ ‫الوقت‬ ‫التوقيع‬ ‫الوقت‬ ‫التوقيع‬ ‫الوقت‬ ‫التوقيع‬ ‫الوقت‬ ‫التوقيع‬ ‫الوقت‬ ‫التوقيع‬ ‫الوقت‬ ‫التوقيع‬ ‫املعدات‪/‬املكان‬ ‫األحد‬ ‫األثنني‬ ‫الثالثاء‬ ‫األربعاء‬ ‫اخلميس‬ ‫اجلمعة‬ ‫املشرف املدقق‪/‬التوقيع‪/‬‬ ‫التاريخ‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪117‬‬ ‫سجل مراقبة سير عملية مكافحة الحشرات‬ ‫التاريخ‬ ‫‪118‬‬ ‫املكان‬ ‫عالمات انتشار‬ ‫احلشرات‬ ‫اإلجراء املتخذ‬ ‫الشخص الذي قام‬ ‫بتدوين احلالة‬ ‫سجل الصيانة‬ ‫تفاصيل املعدات أو‬ ‫املكان‬ ‫تاريخ الفحص‬ ‫إجراء الصيانة‬ ‫موعد الفحص الالحق‬ ‫الشخص الذي قام‬ ‫بتدوين احلالة‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪119‬‬ ‫سجل مراقبة درجات الحرارة‬ ‫التاريخ‬ ‫الثالجة‪/‬‬ ‫املجمدة‬ ‫ِّ‬ ‫تاريخ تسجيل درجة احلرارة‬ ‫□ صباح ًا‬ ‫□ صباح ًا‬ ‫□ صباح ًا‬ ‫□ مساء‬ ‫□ مساء‬ ‫□ مساء‬ ‫ تتراوح درجات حرارة الثالجة املقبولة ما بني ‪ 6 - 2‬درجات مئوية‪.‬‬‫املجمدة املقبولة ≥ ‪ 18 -‬درجة مئوية‪.‬‬ ‫ تبلغ درجة حرارة‬‫ِّ‬ ‫‪120‬‬ ‫درجة احلرارة‬ ‫املئوية‬ ‫مالحظات‬ ‫الشخص الذي‬ ‫قام بتدوين‬ ‫درجات احلرارة‬ ‫ُ‬ ‫سجل درجات حرارة المواد المستلمة‬ ‫التاريخ‬ ‫املورد‬ ‫رقم سند‬ ‫التسليم‬ ‫رقم املركبة‬ ‫تفاصيل‬ ‫املنتج‬ ‫درجة احلرارة‬ ‫املئوية‬ ‫مالحظات‬ ‫األحرف‬ ‫االستهاللية‬ ‫للشخص‬ ‫املسؤول‬ ‫ درجات احلرارة املوصى بها للمواد ا ُملستلمة الحق ًا هي‪:‬‬‫األطعمة املب َّردة‪ 8 :‬درجات مئوية أو أبرد‪.‬‬ ‫األطعمة املج َّمدة‪ 12 :‬درجة مئوية أو أبرد‪.‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪121‬‬ ‫ّ‬ ‫استمارة التحقق من عملية الطهي‪/‬التبريد‬ ‫درجة حرارة الطهي‬ ‫صنف ّ‬ ‫الطعام‬ ‫الوقت‬ ‫درجة‬ ‫احلرارة‬ ‫التوقيع‬ ‫التبريد السريع لألطعمة التي من احملتمل أن تكون خطيرة‬ ‫الوقت‬ ‫التحقّ ق األولي‬ ‫التحقُّ ق النهائي‬ ‫درجة‬ ‫احلرارة‬ ‫درجة‬ ‫احلرارة‬ ‫التوقيع‬ ‫الوقت‬ ‫التوقيع‬ ‫اإلجراء‬ ‫التصحيحي‬ ‫‪-‬‬ ‫قم بالتبريد السريع لألطعمة التي من احملتمل أن تكون خطيرة (كاللحوم وثمار البحر والدواجن والبيض والعجني واألرز والشوربة والصلصات واليخنة)‬ ‫‪-‬‬ ‫التبريد من ‪ 60‬درجة مئوية إلى ‪ 10‬درجات مئوية خالل ‪ 4‬ساعات‪ ،‬أو أقل أو التبريد من ‪ 60‬درجة مئوية إلى ‪ 21‬درجات مئوية خالل ساعتني من ‪ 21‬درجة مئوية إلى ‪5‬‬ ‫درجات مئوية يف الساعات األربع الالحقة‪.‬‬ ‫املشرف املدقق‪/‬التوقيع‪:‬‬ ‫‪122‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪123‬‬ ‫الملحق ز‪:‬‬ ‫الرقم‬ ‫ُّ‬ ‫مثال على قائمة التحقق الخاصة بسالمة الغذاء‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫البند اخلاضع للتفتيش‪/‬التدقيق‬ ‫واملجمدات) املواد اخلام (األطعمة‪/‬غير األطعمة)‬ ‫مستودع (مخزن املواد اجلافة‪ ،‬والثالجات‪،‬‬ ‫ِّ‬ ‫هل تقع أرفف التخزين على ارتفاع ‪ 15‬سم عن األرض؟‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫هل يتم استخدام أوعية مناسبة لتخزين املواد الغذائية اخلام؟‬ ‫هل تخلو املستودعات من القوارض واحلشرات؟‬ ‫هل تقع املواد املكدسة على بُعد ‪ 5‬سم على األقل عن اجلدار لتسهيل الفحص بالعني املجردة‪ ،‬والتنظيف‪ ،‬ومكافحة احلشرات؟‬ ‫هل صناديق وأوعية املواد الغذائية اخلام نظيفة؟‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.9‬‬ ‫هل مينع استخدام املنصات املتسخة أو املكسورة؟‬ ‫هل املستودعات بحالة جيدة؟‬ ‫هل يتم تخزين املواد الغذائية اخلام بطريقة حتول دون تعرضها للتل ّوث التبادلي؟‬ ‫هل املستودعات نظيفة وخالية من الروائح الكريهة؟‬ ‫‪.10‬‬ ‫‪.11‬‬ ‫‪.12‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫هل ميكن حتديد أشكال ُّ‬ ‫الطعم املخصصة ملكافحة احلشرات بسهولة دون أن تل ّوث األطعمة؟‬ ‫هل تتم تغطية‪/‬إغالق املواد اخلام (األطعمة والتغليف) ملنع تعرضها للتل ّوث باحلشرات أو الغبار أو املواد الغريبة؟‬ ‫هل يتم وضع ملصقات واضحة على املواد الكيماوية وتخزينها بعيداً عن املواد الغذائية اخلام حلمايتها ولتجنب حدوث خطأ نتيجة لعدم‬ ‫التمييز بينها وبني األطعمة؟‬ ‫واملجمدات) اخلاصة باملنتجات النهائية (األغذية)‬ ‫أماكن التخزين (مخزن املواد اجلافة‪ ،‬والثالجات‪،‬‬ ‫ِّ‬ ‫هل يتم تخزين املنتجات اجلاهزة (واملنصات التي توضع عليها) على ارتفاع ‪ 15‬سم على األقل عن األرض؟‬ ‫هل تقع املنتجات اجلاهزة املكدسة على بعد ‪ 5‬سم على األقل عن اجلدار لتسهيل الفحص بالعني املجردة‪ ،‬والتنظيف‪ ،‬ومكافحة احلشرات؟‬ ‫هل يتم استخدام أوعية مناسبة لتخزين املواد الغذائية اجلاهزة لالكل؟‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫ال‬ ‫ينطبق‬ ‫يحتاج إلى‬ ‫حتسني‬ ‫مالحظات‬ ‫‪124‬‬ ‫الرقم‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫البند اخلاضع للتفتيش‪/‬التدقيق‬ ‫هل تتم تغطية‪/‬إغالق املنتجات اجلاهزة ملنع تعرضها للتل ّوث باحلشرات أو الغبار أو املواد الغريبة؟‬ ‫هل أماكن التخزين نظيفة وخالية من الروائح الكريهة؟‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫هل يتم تخزين املنتجات اجلاهزة بطريقة حتول دون تعرضها للتل ّوث التبادلي؟‬ ‫هل أماكن التخزين بحالة جيدة؟‬ ‫هل تخلو أماكن التخزين من القوارض واحلشرات؟‬ ‫هل يتم وضع ملصقات واضحة على املواد الغذائية احملضرة حتتوي على اسم املادة الغذائية وتاريح حتضيرها (الساعة‪ ،‬اليوم‪ ،‬الشهر)‬ ‫‪.9‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫مراجعة الوثائق‬ ‫هل تتوفر أوصاف للمنتجات (يجب أن حتتوي على االستخدام املراد من املنتج‪ ،‬وطريقة حفظه‪ ،‬وظروف التخزين‪ ،‬وظروف التوزيع‪ ،‬والعمر‬ ‫التخزيني له‪ ،‬ومتطلبات وضع امللصقات‪ ،‬وتعليمات التعامل معه وتخزينه من قبل املستخدم النهائي)؟‬ ‫هل حتتوي خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة على قائمة باملواد اخلام أو املكونات‪ ،‬مبا يف ذلك أسماؤها ورقم مواصفات املنتج‬ ‫املتاح؟‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫هل حتتوي خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة على مخطط سير العملية املناسب؟‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫هل حتتوي قائمة املكونات على معلومات حول أي مواد حافظة مسموح بها ومستخدمة‪ ،‬وهل حتدد أنواع تغليف املكونات اخلام؟‬ ‫هل حتتوي خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة على حتليل جلميع املخاطر احملتملة املرتبطة بكل مادة خام‪ ،‬ومك ِّون‪ ،‬وخطوة يف‬ ‫العملية‪ ،‬ومدخل من مدخالتها؟‬ ‫هل يتم حتديد نقاط الضبط احلرجة يف العملية بالشكل الصحيح؟‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.9‬‬ ‫‪.10‬‬ ‫‪.11‬‬ ‫هل يتم حتديد كل مخاطرة طبقاً لتصنيفها (أي مخاطر ميكروبيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية)؟‬ ‫هل يتم حتديد وتوثيق حدود الضبط احلرجة لكل مخاطر؟‬ ‫هل تشمل تعليمات مراقبة نقاط الضبط احلرجة على «الشخص املسؤول عن املراقبة» و»مكان املراقبة» و «وقت املراقبة» و «كيفية‬ ‫املراقبة»‪ ،‬وهل يتم حتديدها وتوثيقها؟‬ ‫هل يتم توثيق وتوفير اإلجراءات الرقابية على نقاط الضبط احلرجة بشكل صحيح؟‬ ‫‪.12‬‬ ‫‪.13‬‬ ‫هل يكفي عدد املرات التي تنفذ فيها عملية املراقبة لضمان السيطرة على العملية وإنتاج طعام آمن؟‬ ‫هل حتتوي خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة على اإلجراءات التصحيحية والوقائية جلميع حاالت خروج نقاط الضبط احلرجة‬ ‫عن احلدود احلرجة‪ ،‬وحتدد بوضوح الشخص املسؤول عن كل منها؟‬ ‫هل حتدد خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة الشركة واملوقع ومكان التصنيع؟‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫ال‬ ‫ينطبق‬ ‫يحتاج إلى‬ ‫حتسني‬ ‫مالحظات‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪125‬‬ ‫الرقم‬ ‫‪.14‬‬ ‫‪.15‬‬ ‫‪.16‬‬ ‫البند اخلاضع للتفتيش‪/‬التدقيق‬ ‫هل تشمل إجراءات التحقُّق األمور التالية‪:‬‬ ‫• مراجعات خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة؟‬ ‫• املصادقة على احلدود احلرجة؟‬ ‫• مدى مالءمة عملية مراقبة نقاط الضبط احلرجة؟‬ ‫• مراجعة طرق املراقبة وتنفيذ اإلجراءات التصحيحية؟‬ ‫• إجراءات أخذ العينات واالختبارات؟‬ ‫هل حتتوي خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة على بيان يحدد نطاق العمل والغرض من اخلطة؟‬ ‫‪.17‬‬ ‫‪.18‬‬ ‫‪.19‬‬ ‫‪.21‬‬ ‫هل حتتوي خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة على مواعيد إعداد اخلطة واملوافقة عليها ومواعيد مراجعتها وتنقيحها؟‬ ‫هل حتتوي خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة على أسماء أعضاء فريق حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة ومسمياتهم‬ ‫الوظيفية‪ ،‬واملهارات واخلبرات التي يتمتعون بها فيما يتعلق بتحليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة‪ ،‬إلى جانب اسم قائد الفريق ومسماه‬ ‫الوظيفي؟‬ ‫هل السجالت التاريخية لالختبارات امليكروبيولوجية (إن وجدت) متوفرة ألغراض الفحص؟‬ ‫هل توضع األحرف االستهاللية للشخص املسؤول والتاريخ على سجالت فحص املواد اخلام والعملية؟‬ ‫‪.20‬‬ ‫‪.22‬‬ ‫‪.23‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫هل تتوفر سجالت معايرة جلميع أجهزة القياس املستخدمة يف مراقبة نقاط الضبط احلرجة؟‬ ‫هل تتوفر سجالت بتدريب املوظفني؟‬ ‫‪.24‬‬ ‫‪.25‬‬ ‫‪.26‬‬ ‫هل يُحدد عدد مرات معايرة أجهزة القياس يف جدول بهدف مراقبة نقاط الضبط احلرجة احملددة؟‬ ‫هل يتم توثيق سياسة مكافحة احلشرات وهل يتوفر سجل بذلك؟‬ ‫هل يوجد جدول زمني لعملية التدقيق الداخلي؟‬ ‫هل يتم إجراء عملية تدقيق داخلي وهل يتم إمتام السجالت وتوفيرها؟‬ ‫إعداد وتغليف وتقدمي ّ‬ ‫الطعام‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫هل تتوفر جميع السجالت احملددة يف خطة حتليل املخاطر ونقاط الضبط احلرجة ألغراض الفحص؟‬ ‫هل أوعية حفظ مكونات ّ‬ ‫الطعام نظيفة؟‬ ‫هل املياه املستخدمة يف غسل وشطف وحتضير ّ‬ ‫الطعام وطهيه‪ ،‬إلخ نظيفة‪ ،‬وهل خضعت لالختبار قبل استخدامها؟‬ ‫هل يتم احلرص على عدم إعادة استخدام املياه املستخدمة يف غسيل وشطف وحتضير ّ‬ ‫الطعام وطهيه‪ ،‬إلخ يف عمليات إعداد أطعمة‬ ‫مختلفة؟ (كعدم استخدام املياه املستخدمة يف غسل اخلضراوات مرة أخرى يف طهي الطعام أو غسل الصحون)‪.‬‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫ال‬ ‫ينطبق‬ ‫يحتاج إلى‬ ‫حتسني‬ ‫مالحظات‬ ‫‪126‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫الرقم‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫البند اخلاضع للتفتيش‪/‬التدقيق‬ ‫هل تُوضع أجهزة كشف احلشرات اإللكترونية املستخدمة كمصيدة يف املكان الصحيح‪ ،‬مع احلرص على عدم وقوع احلشرات امليتة بعد‬ ‫ذلك يف الطعام؟‬ ‫هل ُتدد أماكن التخزين؟‬ ‫‪.8‬‬ ‫هل تتوفر القفازات ذات االستعمال الواحد للمتعاملني مع ّ‬ ‫الطعام؟‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.12‬‬ ‫هل املكان املخصص إلعداد الطعام بحالة جيدة؟‬ ‫‪.9‬‬ ‫‪.10‬‬ ‫‪.11‬‬ ‫هل املكان املخصص إلعداد ّ‬ ‫وخال من الروائح الكريهة؟‬ ‫الطعام نظيف‬ ‫ٍ‬ ‫هل يخلو املكان املخصص إلعداد الطعام من القوارض واحلشرات؟‬ ‫هل يتم تنظيف وتعقيم األسطح املخصصة للعمل قبل البدء بإعداد الطعام؟‬ ‫هل يع ّد مستوى نظافة األماكن املخصصة إلعداد الطعام مقبول عند البدء بالعمل؟‬ ‫‪.13‬‬ ‫‪.14‬‬ ‫هل توجد أية مواد خام أو مواد للتغليف أو منتجات قيد التجهيز أو منتجات جاهزة على األرضية؟‬ ‫هل يع ّد مستوى نظافة معدات إعداد الطعام مقبوالً أثناء استخدامها؟‬ ‫‪.16‬‬ ‫هل تستخدم أية مواد طبخ أو معدات خشبية (أجزاء من املعدات) يف حتضير ّ‬ ‫الطعام؟‬ ‫‪.15‬‬ ‫‪.18‬‬ ‫هل معدات إعداد ّ‬ ‫الطعام غير املستخدمة نظيفة وجافة؟‬ ‫‪.17‬‬ ‫هل جميع املعدات نظيفة ومغطاة‪/‬مخزنة حلمايتها من التل ّوث قبل استخدامها مرة أخرى يف نهاية عملية إعداد الطعام؟‬ ‫هل معدات إعداد ّ‬ ‫الطعام بحالة جيدة؟‬ ‫‪.19‬‬ ‫‪.20‬‬ ‫‪.21‬‬ ‫‪.22‬‬ ‫‪.23‬‬ ‫‪.24‬‬ ‫هل يتم اتّباع تعليمات تنظيف املعدات بشكل صحيح؟‬ ‫هل توضع عالمة على املعدات غير القابلة لالستخدام تبني عدم القدرة على استخدامها‪ ،‬بحيث ال يتم استخدامها من قبل املتعاملني مع‬ ‫الطعام‪ ،‬وهل يتم تنظيفها على أساس دوري حلماية أنابيبها من التل ّوث؟‬ ‫هل توجد أية قطع زجاجية أو دبابيس أو مشابك معدنية أخرى أو أشرطة مطاطية يف األماكن املخصصة إلعداد الطعام؟‬ ‫هل يتم االحتفاظ باملنتجات التي أعيد حتضيرها بعيداً عن املنتجات الطازجة؟‬ ‫هل يتم التخلص من املنتجات الغذائية التي وقعت على أسطح غير معق ّمة أو مل ّوثة؟‬ ‫هل يت ّم طهي الطعام عند درجة احلرارة الداخلية اآلمنة املطلوبة وملدة كافية؟ (يت ّم فحص درجة احلرارة باستخدام ميزان حرارة معاير‬ ‫مخصص لألطعمة)‪.‬‬ ‫هل تتم مراقبة وتوثيق درجة احلرارة الداخلية لألطعمة التي يتم طهيها؟‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫ال‬ ‫ينطبق‬ ‫يحتاج إلى‬ ‫حتسني‬ ‫مالحظات‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪127‬‬ ‫الرقم‬ ‫‪.25‬‬ ‫‪.26‬‬ ‫‪.27‬‬ ‫البند اخلاضع للتفتيش‪/‬التدقيق‬ ‫هل يت ّم التخطيط لعملية حتضير الغذاء بحيث يتم االحتفاظ باملكونات بعيداً عن املنطقة اخلطرة إلى أقصى حد ممكن؟‬ ‫هل أوعية تقدمي الطعام نظيفة؟‬ ‫‪.28‬‬ ‫‪.29‬‬ ‫هل تتم إعادة جتميد األطعمة املذابة بشكل غير مناسب؟‬ ‫هل وحدة حفظ الطعام الساخن نظيفة وجافة؟‬ ‫‪.30‬‬ ‫هل تت ّم تغطية أوعية تقدمي الطعام حلمايتها من التل ّوث؟‬ ‫هل تبلغ درجة حرارة وحدة حفظ الطعام الساخن ‪ 63‬درجة مئوية أو أكثر؟‬ ‫‪.31‬‬ ‫‪.32‬‬ ‫‪.39‬‬ ‫هل يتم التخلص من النفايات بانتظام ويومياً كحد أدنى؟‬ ‫‪.33‬‬ ‫‪.34‬‬ ‫‪.35‬‬ ‫‪.36‬‬ ‫‪.37‬‬ ‫‪.38‬‬ ‫هل تبلغ درجة حرارة وحدة حفظ الطعام البارد ‪ 5‬درجات مئوية أو أقل؟‬ ‫هل تتم تغطية سالل املهمالت؟‬ ‫هل توضع املواد واألدوات النظيفة يف األماكن املخصصة لها وبعيداً عن منطقة إعداد ّ‬ ‫الطعام؟‬ ‫هل أدوات التنظيف بحالة جيدة ويتم تنظيفها بشكل جيد؟‬ ‫هل توجد أحواض لغسل القدمني عند مداخل األماكن املخصصة إلعداد الطعام (أي عند االنتقال من املختبر إلى منطقة إعداد الطعام‪،‬‬ ‫ومن الصيانة إلى منطقة إعداد الطعام‪ ،‬الخ مث ً‬ ‫ال)؟‬ ‫هل األرضيات املوجود يف أحواض غسل القدمني مش ّبعة مبحلول تعقيم قوي‪ ،‬وهل يت ّم تنظيفها بانتظام؟‬ ‫هل تُز ّود أحواض التنظيف بالصابون ومناشف للتجفيف؟‬ ‫‪.40‬‬ ‫‪.41‬‬ ‫‪.42‬‬ ‫‪.43‬‬ ‫‪.44‬‬ ‫‪.45‬‬ ‫هل يوجد عدد ٍ‬ ‫كاف من أحواض التنظيف يف املواقع املناسبة؟‬ ‫هل أحواض التنظيف بحالة جيدة ويتم تنظيفها بشكل مناسب؟‬ ‫هل تستخدم أحواض التنظيف لغسل اليدين فقط (وليس املعدات)؟‬ ‫هل توجد أية أشياء غريبة (براغي‪ ،‬مسامير تثيبت‪ ،‬إلخ) على معدات إعداد الطعام ويف األماكن املخصصة إلعداد الطعام؟‬ ‫هل املتعاملون مع الطعام على علم باإلجراء املتبع عند حدوث عطل يف إحدى املعدات أو عند العثور على مصدر محتمل للتل ّوث خالل‬ ‫عملية اإلنتاج؟‬ ‫هل تتم جدولة عملية معاير أجهزة القياس املستخدمة يف مراقبة نقاط الضبط احلرجة‪ ،‬وهل يتم االحتفاظ بهذه األجهزة يف ظروف‬ ‫تخزين مالئمة؟‬ ‫هل تستخدم نشرات معلومات السالمة جلميع املواد الكيماوية املستخدمة يف املوقع؟‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫ال‬ ‫ينطبق‬ ‫يحتاج إلى‬ ‫حتسني‬ ‫مالحظات‬ ‫‪128‬‬ ‫الرقم‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫البند اخلاضع للتفتيش‪/‬التدقيق‬ ‫النظافة الشخصية‬ ‫هل حتتوي أطقم العمل الرسمية على جيوب فوق اخلصر؟‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫هل تستخدم األزرار يف أطقم العمل الرسمية؟ (يجب أن تستخدم السحابات أو أزرار الكبس فقط)‬ ‫هل يرتدي املوظفون أطقم العمل الرسمية التي توفرها الشركة فقط؟‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫هل أطقم العمل الرسمية نظيفة يف بداية العملية‪ ،‬وهل هي بحالة جيدة؟‬ ‫هل تتوفر أحذية آمنة مناسبة ليت ّم ارتداؤها يف أماكن العمل؟‬ ‫هل تتوفر وتستخدم أغطية ذات استعمال واحد للِّحى؟‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.9‬‬ ‫‪.10‬‬ ‫‪.11‬‬ ‫هل تتوفر أغطية ذات استعمال واحد لشعر الرأس؟ (ال ينبغي استخدام دبابيس الشعر‪ ،‬واملالقط‪ ،‬إلخ لتثبيت أغطية الشعر)‪.‬‬ ‫هل يرتدي املوظفون املجوهرات وساعات اليد؟ يسمح بارتداء دبلة الزواج البسيطة (التي ال حتتوي على أحجار) يف مكان العمل فقط‪.‬‬ ‫هل تتوفر القفازات ذات االستعمال الواحد ليتم ارتداؤها أثناء العمل؟ (ينبغي أن يرتدي املوظفون ذوو األيدي املضمدة القفازات أيضاً)‪.‬‬ ‫هل يقوم املوظفون بتغيير قفازاتهم عند متزقها أو اتّساخها وبني كل مهمة وأخرى؟‬ ‫‪.12‬‬ ‫‪.13‬‬ ‫‪.14‬‬ ‫‪.15‬‬ ‫‪.16‬‬ ‫‪.17‬‬ ‫هل يحرص املوظفون الذين يرتدون القفازات على غسل أيديهم على فترات منتظمة؟‬ ‫هل يقوم املوظفون بإزالة قفازاتهم وغسل أيديهم عند االنتهاء من العمل؟‬ ‫هل يقوم املوظفون بغسل أيديهم باملاء والصابون قبل البدء بالعمل‪ ،‬وبعد تناول وجبات الطعام‪ ،‬وبعد ر ّد سعلة أو عطسة باليد‪ ،‬وبعد ملس‬ ‫الشعر أو األنف أو الفم أو العينني‪ ،‬وبعد ملس سلة املهمالت‪ ،‬وبعد التدخني والتنظيف‪ ،‬وعند دخول األماكن املخصصة إلعداد الطعام؟‬ ‫هل تتم تغطية اجلروح واخلدوش بشريط ‪ Blue Band-Aid‬املضاد للماء؟ (هل من السهل مالحظة شرائط ‪Blue Band- Aid‬يف حال‬ ‫وقوعها)؟‬ ‫هل يحصل املوظفون الذين يتعاملون مع الطعام واملواد الغذائية واملعدات على تدريب مناسب ومستمر حول التعامل الصحي مع الغذاء‬ ‫والنظافة الشخصية؟‬ ‫هل املكان املخصص للتدخني محدد؟‬ ‫‪.18‬‬ ‫‪.19‬‬ ‫هل حصل املوظفون على فحص طبي قبل تعيينهم من أجل حتديد مدى قدرتهم البدنية على العمل يف بيئة إعداد الطعام‪ ،‬وهل يتم عمل‬ ‫مثل هذا الفحص كل فترة من الزمن؟‬ ‫هل املكان املخصص لتناول الطعام والشراب محدد؟ (مثل قاعة الطعام‪ ،‬املكاتب)‬ ‫هل أيدي وأظافر املوظفني نظيفة؟ (مينع وضع طالء األظافر واألظافر االصطناعية والرموش االصطناعية‪.‬‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫ال‬ ‫ينطبق‬ ‫يحتاج إلى‬ ‫حتسني‬ ‫مالحظات‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪129‬‬ ‫‪.20‬‬ ‫‪.21‬‬ ‫‪.22‬‬ ‫‪.23‬‬ ‫‪.24‬‬ ‫‪.25‬‬ ‫‪.26‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫الرقم‬ ‫املنطقة العامة يف املنشأة الغذائية‬ ‫البند اخلاضع للتفتيش‪/‬التدقيق‬ ‫هل يظهر املوظفون مبظهر نظيف)؟‬ ‫هل يرتدي الزوار معطف املختبر؟ (يف حال كانت معاطف املختبر املخصصة للزوار غير عملية‪/‬غير آمنة‪ ،‬فيجب تزويدهم بأطقم العمل الرسمية‬ ‫اخلاصة بالشركة)‪.‬‬ ‫هل توجد أية أغراض شخصية (كاحلقائب والصحف واملالبس‪ ،‬إلخ) يف منطقة العمل؟‬ ‫هل تناول الطعام (مبا يف ذلك مضغ اللبان) واملشروبات محظور يف منطقة العمل؟ (اإلستثناء الوحيد هو شرب املاء من مصدر املاء‬ ‫املتوفر)‪.‬‬ ‫هل يتم حمل األدوات املستخدمة يف تناول الطعام أو الشرب يف جيوب الزي الرسمي؟‬ ‫هل يتعامل املوظفون املرضى مع الطعام؟ يحظر على املوظف الذي يحمل مرضاً معدياً (كالتهاب املعدة‪ ،‬أو الزكام احلاد‪ ،‬أو التهاب احللق‪،‬‬ ‫أو السعال‪ ،‬أو اإلنفلونزا) العمل يف منطقة إعداد الطعام‪.‬‬ ‫هل تُعلّق إعالنات حول النظافة الشخصية يف مكان مناسب؟‬ ‫‪.1‬‬ ‫املناطق العامة‬ ‫هل تخزن املنصات يف أماكن خالية من النفايات والقوارض واحلشرات؟‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫املرافق الصحية‬ ‫هل يتم فحص املياه املستخدمة يف املنشآت الغذائية من حيث وجود امليكروبات التي ميكن أن تتسبب بالتسمم الغذائي أو أمراض أخرى؟‬ ‫هل املرافق الصحية نظيفة وبحالة جيدة؟‬ ‫هل حتتوي املرافق الصحية على صابون مبيد للجراثيم‪/‬صابون لغسل اليدين؟‬ ‫‪.5‬‬ ‫مكافحة احلشرات (تنطبق على مكافحة احلشرات داخلي ًا)‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.9‬‬ ‫تبي مدى ُسم ّيته؟‬ ‫هل هناك الفتة حتذيرية على املبيد احلشري ّ‬ ‫هل ُتفظ املبيدات احلشرات يف غرف أو خزائن مغلقة ومخصصة لهذا الغرض فقط؟‬ ‫هل هناك مصيدة للحشرات مركبة يف األماكن املخصصة إلعداد الطعام (إال يف حال كان استخدامها يؤدي إلى جتمع الغبار) مع وضع‬ ‫صينية ذات حجم مناسب أسفلها لتجميع احلشرات امليتة؟‬ ‫هل يتم تنظيف مصائد احلشرات بانتظام؟ (مرة يف الشهر على األقل)‪.‬‬ ‫هل يتم إجراء عملية مكافحة احلشرات‪ ،‬أو اإلشراف املباشر عليها‪ ،‬من قبل موظفني لديهم فهم شامل حول املخاطر احملتمل حدوثها‬ ‫نتيجة الستخدام املبيدات احلشرية؟‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫ال‬ ‫ينطبق‬ ‫يحتاج إلى‬ ‫حتسني‬ ‫مالحظات‬ ‫‪130‬‬ ‫الرقم‬ ‫‪.10‬‬ ‫البند اخلاضع للتفتيش‪/‬التدقيق‬ ‫هل هناك برنامج فعال ومستمر وموثق ملكافحة احلشرات؟‬ ‫‪.11‬‬ ‫‪.12‬‬ ‫‪.13‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫املساحات األرضية‬ ‫هل يتم احلصول على موافقة وزارة الزراعة على استخدام املبيدات احلشرية يف املنشآت الغذائية؟‬ ‫هل تتم احملافظة على املساحات األرضية حلماية األغذية من التل ّوث بالقوارض واألتربة وغيرها من األوساخ ؟ (كتهذيب األعشاب‬ ‫والشجيرات واألشجار)‬ ‫هل تخلو املساحات األرضية من الظروف التي قد تؤدي إلى تل ّوث األغذية؟ ومن األمثلة على ذلك‪:‬‬ ‫• املعدات املخزنة بشكل صحيح‪.‬‬ ‫• املهمالت والنفايات أو املساحات التي قد تشكل مكان جذب أو تكاثر أو مأوى للقوارض واحلشرات وغيرها من اآلفات‪.‬‬ ‫• الساحات أو مواقف السيارات املليئة بالغبار‪.‬‬ ‫• املساحات غير املفرغة بشكل كامل‪.‬‬ ‫‪.14‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.9‬‬ ‫‪.10‬‬ ‫‪.11‬‬ ‫مباني املنشآت الغذائية‬ ‫هل نظام التهوية املستخدم مناسب؟‬ ‫هل ميكن تنظيف األرضيات بسهولة؟‬ ‫هل يستخدم روث احليوانات يف احلدائق؟‬ ‫هل يتم فصل مباني املنشأة الغذائية عن أماكن جتميع النفايات أو أماكن التخزين واملكاتب؟‬ ‫هل تتم احملافظة على اجلدران بحالة جيدة وخالية من الشقوق والثقوب؟‬ ‫هل اجلدران ملساء وسهلة التنظيف؟‬ ‫هل هناك أية شقوق أو ثقوب حول األبواب والنوافذ؟‬ ‫هل اجلدران مطل ّية بألوان فاحتة؟‬ ‫هل هناك شقوق أو ثقوب أو عيوب أخرى يف األرضيات؟‬ ‫هل جتفف املاء عن األرضيات بسهولة؟‬ ‫هل ترتبط املصارف األرضية بنظام تصريف؟‬ ‫هل تتسم أسطح األرضيات بأنها صلبة ومتينة ومقاومة لالنزالق وغير نافذة للماء؟‬ ‫‪.12‬‬ ‫‪.13‬‬ ‫‪.14‬‬ ‫‪.15‬‬ ‫هل األسقف ملساء ومتينة وغير نافذة للماء؟‬ ‫هل ميكن تنظيف األسقف بسهولة؟‬ ‫هل وصالت اجلدران واألسقف محكمة اإلغالق؟‬ ‫هل هناك شقوق أو ثقوب أو أي عيوب أخرى يف األسقف؟‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫ال‬ ‫ينطبق‬ ‫يحتاج إلى‬ ‫حتسني‬ ‫مالحظات‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪131‬‬ ‫الرقم‬ ‫‪.16‬‬ ‫‪.17‬‬ ‫‪.18‬‬ ‫‪.19‬‬ ‫‪.20‬‬ ‫‪.22‬‬ ‫البند اخلاضع للتفتيش‪/‬التدقيق‬ ‫هل األسقف مطل ّية بألوان فاحتة؟‬ ‫هل يوضع شبك خال من الثقوب وال يترك أية فراغات على النوافذ ملكافحة احلشرات؟‬ ‫هل تتوفر احلماية عند األبواب الستبعاد احلشرات الطائرة والطيور؟ (مثل وضع أشرطة بالستيكية‪ ،‬أو أبواب تغلق تلقائياً‪ ،‬أو مراوح‬ ‫هوائية)‬ ‫هل هناك عدد ٍ‬ ‫كاف من مرافق غسل اليدين‪ ،‬وهل توضع يف مواقع مناسبة؟‬ ‫هل يتوفر مرفق لغسل اليدين يف املرافق الصحية وعند مداخل األماكن املخصصة إلعداد الطعام؟‬ ‫‪.21‬‬ ‫‪.23‬‬ ‫‪.24‬‬ ‫هل توضع سلة للمهمالت بالقرب من كل مرفق من مرافق غسل اليدين؟‬ ‫هل تتوفر لوحدات اإلنارة أغطية حلماية األغذية من التل ّوث بشظايا الزجاج املكسور؟‬ ‫‪.25‬‬ ‫‪.26‬‬ ‫‪.27‬‬ ‫‪.28‬‬ ‫‪.29‬‬ ‫‪.30‬‬ ‫هل تتوفر يف مرافق غسل اليدين مياه ساخنة وباردة‪ ،‬وحنفيات تعمل بالضغط بالقدم أو إلكترونياً‪ ،‬وصابون أو منظف‪ ،‬ومناشف ورقية؟‬ ‫هل حتول وحدات اإلنارة املستخدمة دون تل ّوث األغذية بالغبار واألوساخ واحلشرات امليتة؟‬ ‫هل اإلضاءة يف املكان مناسبة؟‬ ‫هل تتوفر مياه ساخنة وباردة يف مكان العمل؟‬ ‫هل املوظفون على علم باإلجراء املتبع عند مالحظة أية حالة قد تتسبب مبخاطرة صحية يف املباني الغذائية ؟‬ ‫هل يز ّود املوظفون بخزائن خاصة لالحتفاظ بأطقم العمل الرسمية وأغراضهم الشخصية؟ (يجب فصل منطقة اخلزائن اخلاصة عن‬ ‫مكان العمل وحتديدها)‪.‬‬ ‫هل يسهل الوصول إلى حامالت األغذية ألغراض الفحص والتنظيف؟‬ ‫‪.31‬‬ ‫‪.32‬‬ ‫‪.33‬‬ ‫‪.34‬‬ ‫‪.35‬‬ ‫‪.36‬‬ ‫هل هناك أية أنابيب تصريف مفتوحة أو فتحات لتنظيف أنابيب التصريف؟ (يجب أن تكون جميع أنابيب التصريف مغلقة)‪.‬‬ ‫هل تتدلى األنابيب واملواسير واألسالك على أماكن العمل؟‬ ‫هل أسطح العمل التي عادة ما توضع عليها السوائل مصنوعة من الفوالذ املقاوم للصدأ (‪)stainless steel‬؟‬ ‫هل األرفف مركبة على بعد ‪ 4‬سم على األقل عن األسطح العمودية املجاورة؟‬ ‫هل توضع األرفف التي تشكل جزءاً من وحدة أرفف كاملة على بعد ‪ 15‬سم عن األرض؟‬ ‫هل املمرات ومساحات العمل التي تقع بني املعدات أو بني املعدات واجلدران واسعة بشكل ٍ‬ ‫كاف‪ ،‬بحيث مت ّكن املوظفني من تنفيذ مهامهم‬ ‫اليومية وعمليات الفحص والتنظيف بسهولة ويسر؟‬ ‫هل توضع املعدات الثقيلة على عجالت لتسهيل عملية تنظيفها؟‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫ال‬ ‫ينطبق‬ ‫يحتاج إلى‬ ‫حتسني‬ ‫مالحظات‬ ‫‪132‬‬ ‫الرقم‬ ‫‪.37‬‬ ‫‪.38‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫البند اخلاضع للتفتيش‪/‬التدقيق‬ ‫هل يتم إخفاء األنابيب واملواسير واألسالك داخل اجلدران واألرضيات حيث يكون ذلك ممكناً؟‬ ‫يف حال عدم إخفاء األنابيب واملواسير واألسالك‪ ،‬فهل يوجد ‪ 16‬مم على األقل بينها وبني األسطح املجاورة لتسهيل عمليتي التنظيف‬ ‫والفحص؟‬ ‫تخزين النفايات‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫هل هذه السالل نظيفة وبحالة جيدة؟‬ ‫هل توجد أغطية لهذه السالل؟‬ ‫‪.9‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫هل يوجد عدد ٍ‬ ‫كاف من سالل املهمالت حلفظ النفايات فيها؟‬ ‫هل تخلو هذه السالل من القوارض واحلشرات؟‬ ‫سالمة املياه‬ ‫مصادر املياه املستخدمة من مصادر آمنة (سلطة املياه أو من مصدر مصرح له بنقل مياه الشرب)‬ ‫خزانات حفظ املياه واآلبار نظيفة‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫تخزين املياه يف خزانات آمنة للتالمس مع املياه‬ ‫إجراء عمليات معاجلة للمياه‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫خزانات حفظ املياه واآلبار محكمة اإلغالق‬ ‫ّ‬ ‫املوظفون املكلفون مبتابعة املياه تلقّوا تدريب مناسب حول معاجلة املياه وضمان سالمتها‬ ‫مراجعة نتائج فحص املياة للتأكد من سالمتها ومطابقتها للمواصفة القياسية اخلاصة مبياه الشرب‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫ال‬ ‫ينطبق‬ ‫يحتاج إلى‬ ‫حتسني‬ ‫مالحظات‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪133‬‬ ‫املواد اخلام (األغذية‪/‬غير األغذية)‪ ،‬واملستودع‬ ‫واملجمدات)‬ ‫(مخزن املواد اجلافة‪ ،‬والثالجات‪،‬‬ ‫ِّ‬ ‫مراجعة الوثائق ذات الصلة‬ ‫البند اخلاضع للفحص والتفتيش‬ ‫أماكن تخزين (مخزن املواد اجلافة‪ ،‬الثالجات‪،‬‬ ‫واملجمدات) املنتجات النهائية (األغذية)‬ ‫ِّ‬ ‫يحتاج‬ ‫إلى‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫الرقم‬ ‫حتسني‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.٩‬‬ ‫إجمالي البنود التي حققت املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي حتتاج إلى حتسني‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي لم حتقق املستوى املقبول‪:‬‬ ‫يحتاج‬ ‫إلى‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫الرقم‬ ‫حتسني‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.9‬‬ ‫‪.١٠‬‬ ‫‪.١١‬‬ ‫‪.١٢‬‬ ‫إجمالي البنود التي حققت املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي لم حتقق املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي حتتاج إلى حتسني‪:‬‬ ‫يحتاج‬ ‫إلى‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫الرقم‬ ‫حتسني‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.٩‬‬ ‫‪.١٠‬‬ ‫‪.١١‬‬ ‫‪.١٢‬‬ ‫‪.١٣‬‬ ‫‪.١٤‬‬ ‫‪.١٥‬‬ ‫‪.١٦‬‬ ‫‪.١٧‬‬ ‫‪.١٨‬‬ ‫‪.١٩‬‬ ‫‪.٢٠‬‬ ‫‪.٢١‬‬ ‫‪.٢٢‬‬ ‫‪.٢٣‬‬ ‫‪.٢٤‬‬ ‫‪.٢٥‬‬ ‫‪.٢٦‬‬ ‫إجمالي البنود التي حققت املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي لم حتقق املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي حتتاج إلى حتسني‪:‬‬ ‫نعم‬ ‫إعداد وتغليف وتقدمي الطعام‬ ‫يحتاج‬ ‫الرقم‬ ‫إلى‬ ‫ال‬ ‫الرقم نعم‬ ‫حتسني‬ ‫‪.٢٤‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.٢٥‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.٢٦‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.٢٧‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.٢٨‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.٢٩‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.٣٠‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.٣١‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.٣٢‬‬ ‫‪.٩‬‬ ‫‪.٣٣‬‬ ‫‪.١٠‬‬ ‫‪.٣٤‬‬ ‫‪.١١‬‬ ‫‪.٣٥‬‬ ‫‪.١٢‬‬ ‫‪.٣٦‬‬ ‫‪.١٣‬‬ ‫‪.٣٧‬‬ ‫‪.١٤‬‬ ‫‪.٣٨‬‬ ‫‪.١٥‬‬ ‫‪.٣٩‬‬ ‫‪.١٦‬‬ ‫‪.٤٠‬‬ ‫‪.١٧‬‬ ‫‪.٤١‬‬ ‫‪.١٨‬‬ ‫‪.٤٢‬‬ ‫‪.١٩‬‬ ‫‪.٤٣‬‬ ‫‪.٢٠‬‬ ‫‪.٤٤‬‬ ‫‪.٢١‬‬ ‫‪.٤٥‬‬ ‫‪.٢٢‬‬ ‫‪.٤٦‬‬ ‫‪.٢٣‬‬ ‫إجمالي البنود التي حققت املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي لم حتقق املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي حتتاج إلى حتسني‪:‬‬ ‫ال‬ ‫يحتاج‬ ‫إلى‬ ‫حتسني‬ ‫‪134‬‬ ‫النظافة الشخصية‬ ‫إجمالي البنود التي حتتاج إلى حتسني‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي لم حتقق املستوى املقبول‪:‬‬ ‫غير يحتاج‬ ‫الرقم مقبول‬ ‫الرقم‬ ‫إلى‬ ‫مقبول حتس‬ ‫‪.٢٠‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.٢١‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.٢٢‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.٢٣‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.٢٤‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.٢٥‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.٢٦‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.٢٧‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.٢٨‬‬ ‫‪.٩‬‬ ‫‪.٢٩‬‬ ‫‪.١٠‬‬ ‫‪.٣٠‬‬ ‫‪.١١‬‬ ‫‪.٣١‬‬ ‫‪.١٢‬‬ ‫‪.٣٢‬‬ ‫‪.١٣‬‬ ‫‪.٣٣‬‬ ‫‪.١٤‬‬ ‫‪.٣٤‬‬ ‫‪.١٥‬‬ ‫‪.٣٥‬‬ ‫‪.١٦‬‬ ‫‪.٣٦‬‬ ‫‪.١٧‬‬ ‫‪.٣٧‬‬ ‫‪.١٨‬‬ ‫‪.٣٨‬‬ ‫‪.١٩‬‬ ‫إجمالي البنود التي حققت املستوى املقبول‪:‬‬ ‫غير يحتاج‬ ‫مقبول‬ ‫إلى‬ ‫مقبول حتس‬ ‫مباني املنشآت الغذائية‬ ‫البند اخلاضع للفحص والتفتيش‬ ‫املنطقة العامة يف املنشأة الغذائية‬ ‫يحتاج‬ ‫غير‬ ‫مقبول‬ ‫الرقم‬ ‫إلى‬ ‫مقبول‬ ‫حتس‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.٩‬‬ ‫‪.١٠‬‬ ‫‪.١١‬‬ ‫‪.١٢‬‬ ‫‪.١٣‬‬ ‫‪.١٤‬‬ ‫إجمالي البنود التي حققت املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي حتتاج إلى حتسني‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي لم حتقق املستوى املقبول‪:‬‬ ‫يحتاج‬ ‫غير‬ ‫مقبول‬ ‫الرقم‬ ‫إلى‬ ‫مقبول‬ ‫حتس‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪.٩‬‬ ‫‪.١٠‬‬ ‫‪.١١‬‬ ‫‪.١٢‬‬ ‫‪.١٣‬‬ ‫‪.١٤‬‬ ‫‪.١٥‬‬ ‫‪.١٦‬‬ ‫‪.١٧‬‬ ‫‪.١٨‬‬ ‫‪.١٩‬‬ ‫‪.٢٠‬‬ ‫‪.٢١‬‬ ‫‪.٢٢‬‬ ‫‪.٢٣‬‬ ‫‪.٢٤‬‬ ‫‪.٢٥‬‬ ‫‪.٢٦‬‬ ‫إجمالي البنود التي حققت املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي لم حتقق املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي حتتاج إلى حتسني‪:‬‬ ‫تخزين النفايات‬ ‫يحتاج‬ ‫غير‬ ‫مقبول‬ ‫الرقم‬ ‫إلى‬ ‫مقبول‬ ‫حتس‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫إجمالي البنود التي حققت املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي لم حتقق املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي حتتاج إلى حتسني‪:‬‬ ‫سالمة املياه‬ ‫يحتاج‬ ‫غير‬ ‫مقبول‬ ‫الرقم‬ ‫إلى‬ ‫مقبول‬ ‫حتس‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫إجمالي البنود التي حققت املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي لم حتقق املستوى املقبول‪:‬‬ ‫إجمالي البنود التي حتتاج إلى حتسني‪:‬‬ ‫المراجع‬ ‫‪1.‬النشــرة املشــتركة ملنظمــة األغذيــة والزراعــة لــأمم املتحــدة ومنظمــة الصحــة العامليــة‪ .‬ضمــان‬ ‫ســامة وجــودة الغــذاء‪ /‬إرشــادات لتعزيــز األنظمــة الوطنيــة للرقابــة علــى الغــذاء‪.‬‬ ‫‪2.‬معيار سالمة الغذاء ‪ :3.2.2‬املمارسات واملتطلبات العامة لسالمة الغذاء‪.‬‬ ‫‪3.‬موقع ويكيبيديا (‪ .)2012‬سالمة الغذاء‪.‬‬ ‫‪4.‬إدارة الغــذاء والــدواء األمريكيــة (‪ 14‬آب ‪ .)1997‬مبــادئ حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة‬ ‫وإرشــادات حــول تطبيقهــا‪.‬‬ ‫‪5.‬فانديرزانــت وسبليتسويســر‪ ،‬اجلمعيــة األمريكيــة للصحــة العامــة‪ ،‬واشــنطون (‪ .)1992‬ملخــص‬ ‫الفحــص امليكروبيولوجــي لألغذيــة‪.‬‬ ‫‪6.‬حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة أوروبــا (أدلــة حــول ضمــان جــودة وســامة الغــذاء مــن‬ ‫خــال تطبيــق حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط احلرجــة)‪.‬‬ ‫‪7.‬تــروي جينيــر‪ ،‬مولــي إيليــوت‪ ،‬ســينثيا‪ ،‬مينيهــارت وهيزيــر كينيــار‪ ،‬وزارة الزراعــة يف أونتاريــو‪،‬‬ ‫شــؤون الغــذاء واملناطــق الريفيــة (‪.)2007‬الدليــل اإلرشــادي ملزايــا حتليــل املخاطــر ونقــاط الضبــط‬ ‫احلرجــة‪ ،‬الصــادر عــن حكومــة مانيتوبــا‪ .‬مبــادرات الزراعــة واألغذيــة وشــؤون املناطــق الريفيــة يف‬ ‫مانيتوبــا‪.‬‬ ‫‪8.‬دليــل مرجعــي للجهــات العاملــة يف قطــاع خدمــات الطعــام‪ ،‬جولــي غاردن‪-‬روبنســون‪ ،‬شــهادة‬ ‫الدكتــوراة‪ ،‬خبيــرة تغذيــة مســجلة‪ ،‬اخلدمــات الشــاملة جلامعــة شــمال دكوتــا‪ .‬كانــون الثانــي ‪.2012‬‬ ‫‪9.‬ضمــان ســامة الغــذاء‪ :‬ابتــداء مــن مرحلــة اإلنتــاج وحتــى مرحلــة االســتهالك‪ .‬املعهــد الطبــي‬ ‫واملجلــس الزراعــي‪.1998 .‬‬ ‫‪10.‬دليل تقدمي األطعمة اآلمنة‪ .‬وكالة معايير الغذاء‪ .‬إصدار ‪ 4‬آذار ‪.2007‬‬ ‫‪11.‬ســاجناي شــودهاري (مستشــار لــدى منظمــة الصحــة العامليــة)‪ .‬ممارســات التصنيــع اجليــدة‬ ‫واملمارســات الصحيــة اجليــدة‪ .‬تشــرين األول ‪.2005‬‬ ‫‪12.‬هيئــة ســامة ومعاييــر الغــذاء الهنديــة (وزارة الصحــة ورعايــة العائلــة)‪ .‬دليــل تدريبــي ملنظمــي‬ ‫ســامة الغــذاء‪ ،‬املجلــد ‪ – 3‬تفعيــل األنظمــة املتعلقــة بالغــذاء وااللتــزام عــن طريــق الفحــص‪.2012 ،‬‬ ‫َ‬ ‫دليل إرشادات سالمة الغذاء التطبيق والتدقيق‬ ‫‪135‬‬ ‫‪13.‬السالمة الغذائية ‪ .‬منظمة الصحة العاملية ‪ 30‬نيسان ‪2020‬‬ ‫‪14.‬دليــل صحــة ونظافــة العاملــن املتداويــن يف املنشــآت الغذائيــة الصــادر عــن هيئــة ســامة الغــذاء‬ ‫والــدواء األمريكيــة‬ ‫‪15.‬دليل ممارســات التصنيع اجليد يف الغذاء ‪ In Food/ good manufacturing practice GMP‬صادر‬ ‫عــن مجلــس إدارة املؤسســة يف جلســته رقــم‪ 39‬تاريــخ ‪2015/12/29‬‬ ‫‪16.‬تعليمــات التجميــد الســريع للمــواد الغذائيــة احملضــرة « قبــل وبعــد الطهــي « لســنة ‪ ، 2014‬صــادر‬ ‫عــن مديــر عــام املؤسســة العامــة للغــذاء والدواءاســتناداً ألحــكام املــادة ‪ 15‬مــن قانــون الرقابــة علــى‬ ‫الغــذاء رقــم (‪ )79‬لســنة ‪ 2001‬وتعديالتــه‪.‬‬ ‫‪17.‬دليل االرشادات املتعلقة بسالمة الغذاء ‪ -‬التطبيق والفحص‪ ،‬املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫‪18.‬قانون الغذاء رقم ‪ 30‬لسنة ‪ – 2015‬موقع املؤسسة العامة للغذاء والدواء‬ ‫‪136‬‬

0c7b75cc-bb55-4b82-8233-c83da2a486f2

Products

Support

0c7b75cc-bb55-4b82-8233-c83da2a486f2

Add this document to collection(s)

Add this document to saved

Suggest us how to improve StudyLib