Ministério da Saúde - MS
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RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 (*)
(Publicada em DOU nº 206, de 23 de outubro de 2002)
(Republicada em DOU nº 215, de 6 de novembro de 2002)
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados
aos
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da
atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado
pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o § 1º do art. 111 do Regimento
Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de
22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 16 de outubro de 2002,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;
considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o território
nacional;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico de
verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos;
considerando que a Lista de Verificação restringe-se especificamente às Boas
Práticas de Fabricação de Alimentos;
considerando que a atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a
avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação, bem como outros
que se fizerem necessá- rios;
considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os
procedimentos operacionais padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta
Resolução, desde que obedeça ao conteúdo especificado nos mesmos,
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
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adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente,
determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de
publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos,
constante do Anexo I desta Resolução.
Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico constante do Anexo
I e do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos,
aprovado pela Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, dar-se-á por intermédio
da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II.
§ 1º Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens
discriminados na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
§ 2º Excetuam-se do prazo estipulado no parágrafo anterior os itens relativos ao
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo considerado o
prazo de adequação estipulado no art. 2º.
Art. 4º A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo II,
não se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento técnico específico.
Art. 5º O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação não exclui a obrigatoriedade das exigências relativas ao controle
sanitário do processo produtivo.
Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução
configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de
1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 7º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua
publicação.
GONZALO VECINA NETO
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
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ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a
garantia
das
condições
higiênico-sanitárias
necessárias
ao
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação.
1.2. Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam
realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
2. DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de
forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este
Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo
estabelecido nesta Resolução.
2.2. Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou
outras substâncias indesejáveis.
2.3. Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do
número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
2.4. Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
2.5. Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na
pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.
2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores
e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
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2.7. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo
recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização
com suspeita ou constatação de causar dano à saúde.
2.8. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das
demais áreas do estabelecimento.
2.9. Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos
e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e
pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia
de qualidade do produto final.
3. REFERÊNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas
Básicas sobre Alimentos.
3.2. BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura
infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras
providências.
3.3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº
326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos.
3.4. BRASIL. Ministério da Saúde - Secretário Nacional de Organização e
Desenvolvimento de Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar.
LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39
páginas na Impressão Original, il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989.
3.5. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº
1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária,
Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na
Área de Alimentos.
3.6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução-RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para
funcionamento de Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de
vetores e pragas urbanas.
3.7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução nº 22, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos
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Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados
Pertinentes à Área de Alimentos.
3.8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos
Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos
Pertinentes à Área de Alimentos.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997).
Recommended Internacional Code of Practice General Principles of Food Hygiene.
3.10. ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2,
Título 9, Capítulo III, Parte 416. Sanitation.
4. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
DOS
PROCEDIMENTOS
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos
Operacionais Padronizados - POPs.
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. f) Controle integrado de
vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável
técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do
estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento,
avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
4.1.3. A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por
sua execução devem estar especificados em cada P O P.
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4.1.4. Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos
POPs.
4.1.5. Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para
a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.
4.1.6. Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das
operações e às autoridades sanitárias.
4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas
de Fabricação do estabelecimento.
4.2. Requisitos específicos
4.2.1. Os POPs referentes às operações de higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da
superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na
operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta
operação.
4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações
relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é
crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a
freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os
responsáveis. Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio
estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item
4.2.1. Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório
forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o
primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de execução do
serviço contendo todas as informações constantes no item 4.2.1.
4.2.3. As etapas, a freqüência e os princípios ativos usados para a lavagem e antisepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos
operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
que possa comprometer a segurança do alimento. Deve-se especificar os exames aos
quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua
execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua
realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos
funcionários.
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4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a
freqüência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os
procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento
devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos especificados no item
4.2.1.
4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais
Padronizados que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos
equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POPs devem
também contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos
equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos
e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a
calibração for realizada por empresas terceirizadas.
4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de
controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações
estabelecidas em legislação sanitária específica.
4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais
especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima,
embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário.
Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e
ingredientes reprovados no controle efetuado.
4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma
de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa,
os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a
forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis
pela atividade.
5.
MONITORAMENTO,
AVALIAÇÃO
E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
REGISTRO
DOS
5.1. A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a
garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios
destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a
restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais
Padronizados.
5.2. Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e
o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção
de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou
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documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação
e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo
estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários.
5.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de
modificação que implique em alterações nas operações documentadas.
ANEXO II
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
NÚMERO: /ANO
A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1 – RAZÃO SOCIAL
2 – NOME FANTASIA
3 – ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA:
5 – CNPJ / CPF:
4 – INSCRIÇÃO ESTADUAL /
MUNICIPAL
6 – FONE:
7 - FAX
8 – E-mail:
9 – ENDEREÇO (Rua/Av.):
12 – BAIRRO:
13 – MUNICÍPIO:
16 – RAMO DE ATIVIDADE:
18 – NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS:
10 –
Nº:
14 – UF:
11 – Compl.:
15 – CEP:
17 – PRODUÇÃO MENSAL:
19 – NÚMERO DE TURNOS:
20 – CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
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Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
21 – RESPONSÁVEL TÉCNICO:
22 – FORMAÇÃO ACADÊMICA:
23 – RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
24 – MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO
DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO
( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO
( ) OUTROS
B - AVALIAÇÃO
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1. ÁREA EXTERNA
1.1.1.
Área externa livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, de vetores e outros
animais no pátio e vizinhança; de focos de
poeira; de acúmulo de lixo nas imediações,
de água estagnada, dentre outros.
1.1.2.
Vias de acesso interno com superfície dura
ou pavimentada, adequada ao trânsito
sobre rodas, escoamento adequado e
limpas
1.2. ACESSO
1.2.1.
Direto, não comum a outros usos (
habitação).
1.3. ÁREA EXTERNA
1.3.1.
Área interna livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
1.4. PISO
1.4.1.
Material que permite fácil e apropriada
higienização (liso, resistente, drenados
com declive, impermeável e outros).
SIM
NÃO
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
NA(*)
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1.4.2.
1.4.3.
Em adequado estado de conservação (livre
de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e
outros).
Sistema de drenagem dimensionado
adequadamente, sem acúmulo de resíduos.
Drenos, ralos sifonados e grelhas
colocados em locais adequados de forma a
facilitar o escoamento e proteger contra a
entrada de baratas, roedores etc.
B - AVALIAÇÃO
1.5. TETO
1.5.1.
Acabamento liso, em cor clara,
impermeável, de fácil limpeza e, quando
for o caso, desinfecção.
1.5.2.
Em adequado estado de conservação (livre
de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).
1.6. PAREDES E DIVISÓRIAS
1.6.1.
Acabamento liso, impermeável e de fácil
higienização até uma altura adequada para
todas as operações. De cor clara
1.6.2.
Em adequado estado de conservação
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.6.3.
Existência de ângulos abaulados entre as
paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
1.7. PORTAS
1.7.1.
Com superfície lisa, de fácil higienização,
ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
1.7.2.
Portas externas com fechamento
automático (mola, sistema eletrônico ou
outro) e com barreiras adequadas para
impedir entrada de vetores e outros
animais (telas milimétricas ou outro
sistema).
1.7.3.
Em adequado estado de conservação
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros)
1.8. JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
1.8.1.
Com superfície lisa, de fácil higienização,
ajustadas aos batentes, sem falhas de
SIM
NÃO
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
NA(*)
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revestimento.
Existência de proteção contra insetos e
roedores (telas milimétricas ou outro
sistema).
1.8.3.
Em adequado estado de conservação
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.9. ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E
ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1.
Construídos, localizados e utilizados de
forma a não serem fontes de contaminação
1.9.2.
De material apropriado, resistente, liso e
impermeável, em adequado estado de
conservação.
1.10. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS
MANIPULADORES
1.10.1.
Quando localizados isolados da área de
produção, acesso realizado por passagens
cobertas e calçadas.
1.10.2
Independentes para cada sexo (conforme
legislação específica), identificados e de
uso exclusivo para manipuladores de
alimentos.
1.10.3.
Instalações sanitárias com vasos sanitários;
mictórios e lavatórios íntegros e em
proporção adequada ao número de
empregados (conforme legislação
específica).
1.10.4.
Instalações sanitárias servidas de água
corrente, dotadas preferencialmente de
torneira com acionamento automático e
conectadas à rede de esgoto ou fossa
séptica.
1.10.5.
Ausência de comunicação direta (incluindo
sistema de exaustão) com a área de
trabalho e de refeições.
1.10.6.
Portas com fechamento automático (mola,
sistema eletrônico ou outro).
1.10.7
Pisos e paredes adequadas e apresentando
satisfatório estado de conservação.
1.10.8
Iluminação e ventilação adequadas.
1.10.9
Instalações sanitárias dotadas de produtos
destinados à higiene pessoal: papel
higiênico, sabonete líquido inodoro antiséptico ou sabonete líquido inodoro e anti1.8.2.
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séptico, toalhas de papel não reciclado para
as mãos ou outro sistema higiênico e
seguro para secagem.
1.10.10
Presença de lixeiras com tampas e com
acionamento não manual.
1.10.11
Coleta freqüente do lixo.
1.10.12
Presença de avisos com os procedimentos
para lavagem das mãos.
1.10.13
Vestiários com área compatível e armários
individuais para todos os manipuladores.
1.10.14
Duchas ou chuveiros em número suficiente
(conforme legislação específica), com água
fria ou com água quente e fria.
1.10.15
Apresentam-se organizados e em adequado
estado de conservação.
1.11. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
1.11.1.
Instaladas totalmente independentes da
área de produção e higienizados.
1.12. LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
1.12.1.
Existência de lavatórios na área de
manipulação com água corrente, dotados
preferencialmente de torneira com
acionamento automático, em posições
adequadas em relação ao fluxo de
produção e serviço, e em número suficiente
de modo a atender toda a área de produção
1.12.2
Lavatórios em condições de higiene,
dotados de sabonete líquido inodoro antiséptico ou sabonete líquido inodoro e antiséptico, toalhas de papel não reciclado ou
outro sistema higiênico e seguro de
secagem e coletor de papel acionados sem
contato manual.
B - AVALIAÇÃO
1.13. ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA
1.13.1.
Natural ou artificial adequada à atividade
desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos
fortes, sombras e contrastes excessivos.
1.13.2.
Luminárias com proteção adequada contra
quebras e em adequado estado de
conservação.
1.13.3.
Instalações elétricas embutidas ou quando
SIM
NÃO
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
NA(*)
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exteriores revestidas por tubulações
isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14. VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.14.1.
Ventilação e circulação de ar capazes de
garantir o conforto térmico e o ambiente
livre de fungos, gases, fumaça, pós,
partículas em suspensão e condensação de
vapores sem causar danos à produção.
1.14.2
Ventilação artificial por meio de
equipamento(s) higienizado(s) e com
manutenção adequada ao tipo de
equipamento.
1.14.3
Ambientes climatizados artificialmente
com filtros adequados.
1.14.4
Existência de registro periódico dos
procedimentos de limpeza e manutenção
dos componentes do sistema de
climatização (conforme legislação
específica) afixado em local visível.
1.14.5
Sistema de exaustão e ou insuflamento
com troca de ar capaz de prevenir
contaminações.
1.14.6
Sistema de exaustão e ou insuflamento
dotados de filtros adequados.
1.14.7
Captação e direção da corrente de ar não
seguem a direção da área contaminada para
área limpa.
1.15. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
1.15.1.
Existência de um responsável pela
operação de higienização
comprovadamente capacitado.
1.15.2
Freqüência de higienização das instalações
adequada.
1.15.3
Existência de registro da higienização.
1.15.4
Produtos de higienização regularizados
pelo Ministério da Saúde.
1.15.5
Disponibilidade dos produtos de
higienização necessários à realização da
operação.
1.15.6
A diluição dos produtos de higienização,
tempo de contato e modo de uso/aplicação
obedecem às instruções recomendadas pelo
fabricante.
1.15.7
Produtos de higienização identificados e
guardados em local adequado.
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1.15.8
Disponibilidade e adequação dos utensílios
(escovas, esponjas etc.) necessários à
realização da operação. Em bom estado de
conservação.
1.15.9
Higienização adequada.
1.16. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.16.1.
Ausência de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidência de sua presença como
fezes, ninhos e outros.
1.16.2
Adoção de medidas preventivas e
corretivas com o objetivo de impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação de vetores e pragas urbanas.
1.16.3
Em caso de adoção de controle químico,
existência de comprovante de execução do
serviço expedido por empresa
especializada
1.17. ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.17.1.
Sistema de abastecimento ligado à rede
pública.
1.17.2
Sistema de captação própria, protegido,
revestido e distante de fonte de
contaminação.
1.17.3
Reservatório de água acessível com
instalação hidráulica com volume, pressão
e temperatura adequados, dotado de
tampas, em satisfatória condição de uso,
livre de vazamentos, infiltrações e
descascamentos.
1.17.4
Existência de responsável
comprovadamente capacitado para a
higienização do reservatório da água.
1.17.5
Apropriada freqüência de higienização do
reservatório de água.
1.17.6
Existência de registro da higienização do
reservatório de água ou comprovante de
execução de serviço em caso de
terceirização.
1.17.7
Encanamento em estado satisfatório e
ausência de infiltrações e interconexões,
evitando conexão cruzada entre água
potável e não potável.
1.17.8
Existência de planilha de registro da troca
periódica do elemento filtrante.
1.17.9
Potabilidade da água atestada por meio de
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.
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1.17.10
1.17.11
1.17.12
1.17.13
laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por técnico
responsável pela análise ou expedidos por
empresa terceirizada.
Disponibilidade de reagentes e
equipamentos necessários à análise da
potabilidade de água realizadas no
estabelecimento.
Controle de potabilidade realizado por
técnico comprovadamente capacitado.
Gelo produzido com água potável,
fabricado, manipulado e estocado sob
condições sanitárias satisfatórias, quando
destinado a entrar em contato com
alimento ou superfície que entre em
contato com alimento.
Vapor gerado a partir de água potável
quando utilizado em contato com o
alimento ou superfície que entre em
contato com o alimento.
B - AVALIAÇÃO
1.18. MANEJO DOS RESÍDUOS
1.18.1.
Recipientes para coleta de resíduos no
interior do estabelecimento de fácil
higienização e transporte, devidamente
identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo
apropriados. Quando necessário,
recipientes tampados com acionamento
não manual.
1.18.2
Retirada freqüente dos resíduos da área de
processamento, evitando focos de
contaminação.
1.18.3
Existência de área adequada para
estocagem dos resíduos.
1.19. ESGOTAMENTO SANITÁRIO
1.19.1.
Fossas, esgoto conectado à rede pública,
caixas de gordura em adequado estado de
conservação e funcionamento.
1.20. LEIAUTE
1.20.1.
Leiaute adequado ao processo produtivo:
número, capacidade e distribuição das
SIM
NÃO
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dependências de acordo com o ramo de
atividade, volume de produção e
expedição.
1.20.2
Áreas para recepção e depósito de matériaprima, ingredientes e embalagens distintas
das áreas de produção, armazenamento e
expedição de produto final.
OBSERVAÇÕES
B - AVALIAÇÃO
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.1. EQUIPAMENTOS:
2.1.1.
Equipamentos da linha de produção com
desenho e número adequado ao ramo.
2.1.2
Dispostos de forma a permitir fácil acesso
e higienização adequada.
2.13
Superfícies em contato com alimentos
lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à
corrosão, de fácil higienização e de
material não contaminante.
2.1.4
Em adequado estado de conservação e
funcionamento.
2.1.5
Equipamentos de conservação dos
alimentos (refrigeradores, congeladores,
câmaras frigoríficas e outros), bem como
os destinados ao processamento térmico,
com medidor de temperatura localizado em
local apropriado e em adequado
funcionamento.
2.1.6
Existência de planilhas de registro da
temperatura, conservadas durante período
adequado.
2.1.7
Existência de registros que comprovem
que os equipamentos e maquinários
passam por manutenção preventiva.
2.1.8
Existência de registros que comprovem a
calibração dos instrumentos e
equipamentos de medição ou comprovante
da execução do serviço quando a
calibração for realizada por empresas
terceirizadas.
2.2. MÓVEIS (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
SIM
NÃO
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2.2.1.
Em número suficiente, de material
apropriado, resistentes, impermeáveis; em
adequado estado de conservação, com
superfícies íntegras.
2.2.2
Com desenho que permita uma fácil
higienização (lisos, sem rugosidades e
frestas).
2.3. UTENSÍLIOS
2.3.1.
Material não contaminante, resistentes à
corrosão, de tamanho e forma que
permitam fácil higienização: em adequado
estado de conservação e em número
suficiente e apropriado ao tipo de operação
utilizada.
2.3.2
Armazenados em local apropriado, de
forma organizada e protegidos contra a
contaminação.
2.4. HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MÁQUINAS, E DOS MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
2.4.1.
Existência de um responsável pela
operação de higienização
comprovadamente capacitado.
2.4.2
Freqüência de higienização adequada
2.4.3
Existência de registro da higienização.
2.4.4
Produtos de higienização regularizados
pelo Ministério da Saúde.
2.4.5
Disponibilidade dos produtos de
higienização necessários à realização da
operação.
2.4.6
Diluição dos produtos de higienização,
tempo de contato e modo de uso/aplicação
obedecem às instruções recomendadas pelo
fabricante
2.4.7
Produtos de higienização identificados e
guardados em local adequado.
2.4.8
Disponibilidade e adequação dos utensílios
necessários à realização da operação. Em
bom estado de conservação.
2.4.9
Adequada higienização.
OBSERVAÇÕES
B - AVALIAÇÃO
3. MANIPULADORES
3.1. VESTUÁRIOS:
3.1.1.
Utilização de uniforme de trabalho de cor
SIM
NÃO
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clara, adequado à atividade e exclusivo
para área de produção.
3.1.2
Limpos e em adequado estado de
conservação.
3.1.3
Asseio pessoal: boa apresentação, asseio
corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem
esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras,
brincos, etc.); manipuladores barbeados,
com os cabelos protegidos.
3.2. HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1.
Lavagem cuidadosa das mãos antes da
manipulação de alimentos, principalmente
após qualquer interrupção e depois do uso
de sanitários.
3.2.2
Manipuladores não espirram sobre os
alimentos, não cospem, não tossem, não
fumam, não manipulam dinheiro ou não
praticam outros atos que possam
contaminar o alimento.
3.2.3
Cartazes de orientação aos manipuladores
sobre a correta lavagem das mãos e demais
hábitos de higiene, afixados em locais
apropriados.
3.3. ESTADO DE SAÚDE:
3.3.1.
Ausência de afecções cutâneas, feridas e
supurações; ausência de sintomas e
infecções respiratórias, gastrointestinais e
oculares.
3.4. PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
3.4.1.
Existência de supervisão periódica do
estado de saúde dos manipuladores.
3.4.2
Existência de registro dos exames
realizados.
3.5. EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
3.5.1.
Utilização de Equipamento de Proteção
Individual.
3.6. PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
3.6.1.
Existência de programa de capacitação
adequado e contínuo relacionado à higiene
pessoal e à manipulação dos alimentos.
3.6.2
Existência de registros dessas capacitações.
3.6.3
Existência de supervisão da higiene
pessoal e manipulação dos alimentos.
3.6.4
Existência de supervisor comprovadamente
capacitado
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OBSERVAÇÕES
B - AVALIAÇÃO
SIM
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1. MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
4.1.1.
Operações de recepção da matéria-prima,
ingredientes e embalagens são realizadas
em local protegido e isolado da área de
processamento.
4.1.2
Matérias - primas, ingredientes e
embalagens inspecionados na recepção.
4.1.3
Existência de planilhas de controle na
recepção (temperatura e características
sensoriais, condições de transporte e
outros).
4.1.4
Matérias-primas e ingredientes aguardando
liberação e aqueles aprovados estão
devidamente identificados.
4.1.5
Matérias-primas, ingredientes e
embalagens reprovados no controle
efetuado na recepção são devolvidos
imediatamente ou identificados e
armazenados em local separado.
4.1.6
Rótulos da matéria-prima e ingredientes
atendem à legislação.
4.1.7
Critérios estabelecidos para a seleção das
matérias-primas são baseados na segurança
do alimento.
4.1.8
Armazenamento em local adequado e
organizado; sobre estrados distantes do
piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de
forma que permita apropriada
higienização, iluminação e circulação de
ar.
4.1.9
Uso das matérias-primas, ingredientes e
embalagens respeita a ordem de entrada
dos mesmos, sendo observado o prazo de
validade.
4.1.10
Acondicionamento adequado das
embalagens a serem utilizadas.
4.1.11
Rede de frio adequada ao volume e aos
NÃO
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diferentes tipos de matérias-primas e
ingredientes.
4.2. FLUXO DE PRODUÇÃO:
4.2.1.
Locais para pré - preparo ("área suja")
isolados da área de preparo por barreira
física ou técnica.
4.2.2
Controle da circulação e acesso do pessoal.
4.2.3
Conservação adequada de materiais
destinados ao reprocessamento.
4.2.4
Ordenado, linear e sem cruzamento.
B - AVALIAÇÃO
SIM
4.3. ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO:
4.3.1.
Dizeres de rotulagem com identificação
visível e de acordo com a legislação
vigente.
4.3.2
Produto final acondicionado em
embalagens adequadas e íntegras.
4.3.3
Alimentos armazenados separados por tipo
ou grupo, sobre estrados distantes do piso,
ou sobre paletes, bem conservados e
limpos ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de
forma a permitir apropriada higienização,
iluminação e circulação de ar.
4.3.4
Ausência de material estranho, estragado
ou tóxico.
4.3.5
Armazenamento em local limpo e
conservado
4.3.6
Controle adequado e existência de planilha
de registro de temperatura, para ambientes
com controle térmico.
4.3.7
Rede de frio adequada ao volume e aos
diferentes tipos de alimentos.
4.3.8
Produtos avariados, com prazo de validade
vencido, devolvidos ou recolhidos do
mercado devidamente identificados e
armazenados em local separado e de forma
organizada.
4.3.9
Produtos finais aguardando resultado
analítico ou em quarentena e aqueles
aprovados devidamente identificados.
4.4. CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1.
Existência de controle de qualidade do
NÃO
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NA(*)
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produto final.
Existência de programa de amostragem
para análise laboratorial do produto final.
4.4.3
Existência de laudo laboratorial atestando
o controle de qualidade do produto final,
assinado pelo técnico da empresa
responsável pela análise ou expedido por
empresa terceirizada.
4.4.4
Existência de equipamentos e materiais
necessários para análise do produto final
realizadas no estabelecimento.
4.5. TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1.
Produto transportado na temperatura
especificada no rótulo.
4.5.2
Veículo limpo, com cobertura para
proteção de carga. Ausência de vetores e
pragas urbanas ou qualquer evidência de
sua presença como fezes, ninhos e outros.
4.5.3
Transporte mantém a integridade do
produto.
4.5.4
Veículo não transporta outras cargas que
comprometam a segurança do produto.
4.5.5
Presença de equipamento para controle de
temperatura quando se transporta
alimentos que necessitam de condições
especiais de conservação.
OBSERVAÇÕES
4.4.2
B - AVALIAÇÃO
SIM
5. DOCUMENTAÇÃO
5.1. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
5.1.1.
Operações executadas no estabelecimento
estão de acordo com o Manual de Boas
Práticas de Fabricação.
5.2. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios:
5.2.1.1
Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.1.2
POP descrito está sendo cumprido.
5.2.2. Controle de potabilidade da água:
5.2.2.1
Existência de POP estabelecido para
controle de potabilidade da água.
5.2.2.2
POP descrito está sendo cumprido.
NÃO
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NA(*)
Ministério da Saúde - MS
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5.2.3. Higiene e saúde dos manipuladores:
5.2.3.1
Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.3.2
POP descrito está sendo cumprido.
5.2.4. Manejo dos resíduos:
5.2.4.1
Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.4.2
POP descrito está sendo cumprido.
5.2.5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
5.2.5.1
Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.5.2
POP descrito está sendo cumprido.
5.2.6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1
Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.6.2
POP descrito está sendo cumprido.
5.2.7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.7.1
Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.7.2
POP descrito está sendo cumprido.
B - AVALIAÇÃO
5.2.8. Programa de recolhimento de alimentos:
5.2.8.1
Existência de POP estabelecido para este
item.
5.2.8.2
POP descrito está sendo cumprido.
OBSERVAÇÕES
SIM
NÃO
NA(*)
C – CONSIDERAÇÕES FINAIS
D – CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o
órgão competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematização
dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para
definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens
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( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
E – RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO
_____________________________
_______________________________
Nome e assinatura do responsável
responsável
Matrícula:
Matrícula:
Nome e assinatura do
F – RESPONSÁVEL PELA EMPRESA
______________________________________
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento
LOCAL:
DATA:
/
/
(*) NA: Não se aplica
-------------------------------(*) Republicada por ter saído com incorreção, do original, no D.O.U. nº 206, de 23-102002, Seção 1, pág. 126.
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