“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
Elaboración de Concentrado Proteico o
Marinbeef
Profesor: Guevara Perez, Ramiro
Anccasi Zevallos Elizabeth
1624215046
Bereche Rodriguez Frank Stuar
1524220349
Montañez Cordero Marcelo
1524210137
Morante Neyra Alexander Manuel
1624225476
Pimentel Garay Alex Aaron
1624215166
INDICE
RESUMEN ....................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 5
Capítulo I: Problema de la investigación.......................................................................... 7
1.1. Planteamiento del problema.................................................................... 7
1.2. Objetivo de la investigación ................................................................... 7
1.2.1.
Objetivo general ......................................................................................... 7
1.2.2. Objetivo especifico.......................................................................................... 7
Capítulo II: Marco Teórico ............................................................................................... 9
2.1. Antecedentes .............................................................................................. 9
2.2. Principio y fundamento de la tecnología de la elaboración de concentrado
proteico Marine Beef .................................................................................................. 11
2.3. Características especiales del marinbeef ................................................. 12
2.3.1. Textura de la carne................................................................................ 12
2.3.2. Sin olor y sabor a pescado .................................................................... 12
2.3.3. Alto valor nutritivo ............................................................................... 12
2.3.3. Economía .............................................................................................. 12
2.3.4. Almacenamiento a largo plazo ............................................................. 12
Capítulo III: Desarrollo .................................................................................................. 13
3.1. Diagrama cualitativo de Concentrado proteico o marin beef .................. 13
3.3. Describir la maquinaria y equipo que se utiliza .................................... 17
3.4. Mencionar los insumos que se requieren y función que realizan ......... 21
3.5. Explicar las características Físico-químicas y bioquímicas del producto
22
3.5.1 COMPOSICION FISICO QUIMICA.................................................... 22
3.5.2 COMPOSICION BIOQUIMICA .......................................................... 23
3.5.2.1 Cuadro de la composición bioquímica del Marinbeef: ....................... 24
3.6. Explicar la forma de su utilización ....................................................... 26
3.7. Indicar el valor nutritivo del producto .................................................. 27
3.8. Esquematizar la línea de producción .................................................... 30
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 32
ANEXOS ........................................................................................................................ 33
RESUMEN
La demanda de alimentos está en constante aumento debido al crecimiento de la población
mundial. Después de varios estudios se ha visto que la utilización de proteínas de origen
marino puede ser una de las soluciones para solventar los problemas de malnutrición que
se están produciendo en países en vías de desarrollo.
Además, productos pesqueros que son desaprovechados a causa de malas condiciones de
conservación o transporte, pueden ser utilizados de manera más eficiente con los
procedimientos actuales para obtener productos reestructurados de pescado.Una de las
tecnologías que está en auge es el procesado del «surimi», utilizado desde hace miles de
años en Japón.
El surimi (músculo de pescado picado), se hace a partir de distintas especies de pescado
que no son utilizadas para su consumo directo, como el abadejo de Alaska (Theragra
chalcograma), entre otras. A esta pasta se le incorporan varios ingredientes y aditivos
para conseguir una textura adecuada y dar estabilidad a la estructura del producto. Se usa
como materia prima para distintos productos alimenticios tanto en países asiáticos como
occidentales, ya que aporta un gran contenido de proteínas de alto valor biológico a los
platos.
Otras nuevas fuentes de proteínas de origen marino son el «kamaboko», hecho a partir de
surimi y el «marinbeef», que es un concentrado de proteínas texturizado. Aunque el
proceso de elaboración es caro debido a su bajo rendimiento, la industria del surimi está
en constante evolución y cada vez se está utilizando más en alimentación.
INTRODUCCIÓN
El aumento de la población mundial ha traído consigo una mayor demanda de alimentos
y ha producido una sobreexplotación de múltiples recursos, entre ellos los pesqueros. La
gran cantidad de subproductos generados por la industria procesadora de pescado ha
despertado mucho interés en el sector de la alimentación, es por ello que esta industria se
ha orientado hacia los productos reestructurados de pescado, en los cuales se aprovecha
el músculo de determinado pescado que es rico en proteínas miofibrilares. Por lo tanto,
estos productos reestructurados de pescado se obtienen de residuos ricos en proteínas, los
cuales pueden elaborarse a partir de porciones de músculo gelificadas o sin gelificar.
Estos productos pesqueros reestructurados han surgido en nuestra alimentación por varios
motivos: para dar salida comercial a aquellas especies de pescado que no se consumen de
forma directa (por ser de baja calidad); por el contenido en proteínas de la materia prima
de partida; para aprovechar sus propiedades funcionales como la capacidad de formar
geles; y por último, para aumentar su periodo de conservación gracias a la adición de
sustancias crio protectoras que evitan la desnaturalización de las proteínas. Por su
contenido en proteínas se les incluye bajo la denominación de “Nuevas fuentes de
proteínas” (NFP), en este caso de origen marino.
El origen de estos productos se remonta a 3000 años, aunque los primeros datos escritos
corresponden al siglo XII. Son sobretodo productos de origen asiático, especialmente de
Japón2. El principal producto es el «surimi» que significa “carne de pescado machacada
y molida”. Se utiliza como materia prima para la elaboración de pastas de pescado que
durante siglos se han usado en las antiguas ciudades niponas. Términos como
«Satsumaage», «Chikuwa» o «Kamaboko»se empleaban para denominar aquellos
productos utilizados en la antigüedad en Japón.
En los países occidentales el surimi se introdujo en la década de los 60 debido a que la
flota nipona realizó la pesca del abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma) en aguas
estadounidenses, y con la facilidad que tenían para su transformación hicieron que este
producto se extendiera rápidamente en EEUU. Después, hacia la década de los 70 - 80
llegó a Europa. Francia y España son los dos principales consumidores europeos.
Los productos pesqueros pueden contribuir de forma significativa a la mejora de las
ingestas alimentarias y por otro lado fomentar el bienestar nutricional entre los diferentes
grupos de población13.Con todos estos productos la industria alimentaria se ha
diversificado y se han abierto nuevos mercados mediante la elaboración de estos “nuevos
productos”
Capítulo I: Problema de la investigación
1.1.
Planteamiento del problema
Debido a la falta de alimentos ricos en proteínas en muchos países del mundo se han
elaborado productos con un contenido de proteínas superior al del pescado original, son
los denominados concentrados de proteínas, que puedan ser utilizados en la alimentación
humana. Estos concentrados de proteínas que se obtienen son de dos tipos: el concentrado
de proteínas tipo A qué se puede extraer con disolventes, pero es demasiado caro para
suplementar deficiencias proteicas en aquellas regiones deficitarias de proteínas o que
carecen de aceptación comercial para ser usado en países desarrollados; o los del tipoB
que carecen de palatabilidad. Uno de los problemas que presentan estos concentrados es
su capacidad para la rehidratación por lo que es un inconveniente a la hora de elaborar
alimentos en los cuales se quiera enriquecer con estos concentrados. Japón ha buscado
una solución a este problema y han elaborado un “concentrado de proteínas texturizado”
denominado Marinbeef, que adquiere un gusto agradable después de rehidratarse y es
aceptado por el consumidor y además se utiliza como suplemento proteico en la
elaboración de productos cárnicos. Al tener una gran capacidad de rehidratación, absorbe
fácilmente agua dando una textura similar a la de la carne de animales de abasto. Se
pueden utilizar tanto las especies magras como las grasas ya que en este caso no existen
diferencias en el gusto.
1.2.
Objetivo de la investigación
1.2.1. Objetivo general
•
Conocer las nuevas fuentes de proteínas de origen marino en
específico el Marin beef
1.2.2. Objetivo especifico
•
Conocer las especies utilizadas como materias primas en la
obtención de este producto
•
Estudiar la forma de elaboración, su composición, control de
calidad y etiquetado.
•
Conocer los usos potenciales de estos productos de pescado
reestructurados en la alimentación.
Capítulo II: Marco Teórico
2.1. Antecedentes
En la década del 60 del Siglo pasado se dio impulso a los estudios para la producción y
utilización del producto a gran escala, desarrollándose desde entonces diferentes procesos
de tipo Químico, Físico y biológico que permitieran obtener productos ligeramente
coloreados, prácticamente libres de olor y sabor a pescado en ese momento esencialmente
carente de propiedades funcionales, pero de un alto valor nutricional.
Estos productos fueron desarrollados como aditivos nutritivos para ser incorporados
a las dietas deficientes en proteínas.
En la década del 70 del siglo pasado, un concienzudo análisis del desarrollo y
aceptabilidad de los productos, dio como resultado la búsqueda de una Tecnología que
permita emplear el musculo del pescado como materia prima para elaborar la proteína
aislada y que dicho producto tenga propiedades funcionales que sean capaces de satisfacer
los variados requerimientos del mercado.
Como resultado de los estudios realizados, los esfuerzos fueron dirigidos a establecer una
Tecnología y las operaciones que aseguren las propiedades Físico Químicas deseables en
el producto, reduciendo las pérdidas de calidad de las proteínas,
Un producto Concentrado Proteico de pescado (FPC), además de ser económico debe ser
un gusto alcalino tal como se indica a continuación:
•
Propiedades nutritivas similares a la materia prima original
•
Absorber agua en un equivalente a la cantidad de agua eliminada en los procesos
de concentración.
•
Ser bacteriológicamente estéril.
•
Ser inodoro, incoloro al menos no tener sabor y olor desagradable.
•
Ser estable a las condiciones de almacenamiento al medio ambiente.
•
No tener residuos tóxicos.
Teniendo en consideración lo mencionado, la calidad de los Concentrados Proteicos de
Pescado aislados y preparaciones proteicas, dependen no solo del grado de eliminación
de los componentes volátiles odoríferos y lípidos altamente insaturados, sino que también
del valor de la Tecnología a utilizar.
La tecnología estandarizada para elaborar Concentrado Proteico de pescado (FPC), parte
del uso del musculo del pescado, a la que le mezcla con 2 % de sal en un proceso de
batido, para volverse un sol, es decir obtener proteínas disueltas, que viene a ser la
proteína ACTIOMIOSINA.
A diferencia del procesamiento de la pasta de pescado, el FPC es decir la fibra muscular
no se solubiliza completamente, ya que la concentración de cloruro de sodio es menor
que en la pasta o SURIMI. En este caso el sol de la actiomiosina permanece adherido a
las fibras musculares que quedan enteras por insuficiente molienda 0 batido y luego al
entrar en contacto con el solvente se produce la deshidratación y desaguado de la carne,
al mismo tiempo las proteínas se desnaturalizan y coagulan con el Etanol y al
deshidratarse el producto se obtiene una textura especial. La textura del producto es
elástica pero diferente que el de los productos embutidos.
Para favorecer la capacidad de rehidratación del producto, es importante que durante las
etapas del lavado se ajuste el pH de la carne hacia el lado alcalino, es decir entre 7.4 y 7,8
a valores mayores, entonces el gusto alcalino se hará notar en forma evidente.
La textura del producto, estará fuertemente afectada por la cantidad de sal, la textura se
vuelve más fuerte.
2.2. Principio y fundamento de la tecnología de la elaboración de
concentrado proteico Marine Beef
Muchas de las razones que motivan la deshidratación de los alimentos, también motivan
que estos se concentren, de allí que casi todos los alimentos líquidos que van a
deshidratarse, se concentran antes de ser sometidos a la operación de secado. La
concentración va desde el nivel original o materia prima fresca que puede tener desde 2
hasta 22% de sólidos, hasta un nivel aproximado de 94 % como es el caso del producto
Concentrado Proteico a base de pescado y esta concentración se puede efectuar utilizando
diferentes Tecnologías o una combinación de ellas para evaporar el agua
Por definición, el producto FPC o Concentrado Proteico de pescado, es cualquier
preparado a base de pescado de bajo costo, producto que debe ser estable, inocuo, de alta
calidad nutritiva y Sanitaria, donde se encuentre las proteínas y otros componentes
nutricionales en mayor concentración con relación a la materia prima utilizada.
En resumen, podemos decir que:
•
Concentrado proteico texturizado de músculo de pescado que adquiere un gusto
agradable después de rehidratarse.
•
Se utiliza como complemento proteico en la elaboración de productos cárnicos.
•
El fundamento de la elaboración es el mismo que en los casos anteriores, después
de formarse el sol se añade etanol para deshidratar las fibras musculares.
•
Producto granular con un contenido proteico del 90%, se usa como complemento
alimentario.
2.3. Características especiales del marinbeef
2.3.1. Textura de la carne
Tiene una textura similar a la carne molida de vaca, siendo esta característica más
atractiva, ya que puede utilizarse solo o combinado en la mesa familiar.
2.3.2. Sin olor y sabor a pescado
No tiene sabor ni olor a pescado, puede utilizarse en la preparación de diversos platos de
acuerdo a los ingredientes y sazonadores que se prefieran y las posibilidades económicas
de los consumidores. Se puede preparar deliciosos platos o comidas de nuestra comida
criolla.
2.3.3. Alto valor nutritivo
Contiene aminoácidos de inmejorable calidad, por ser carne pura de pescado, exenta de
grasa. Presenta un alto contenido de calcio, Fosforo, muy similar a la leche, haciéndolo
muy particularmente importante en la alimentación de los niños. Es una proteína
destinada a enriquecer la dieta de la población.
2.3.3. Economía
El producto es económico y rendidor. 200 gr. De marinbeef equivale a Un kg. De carne
molida fresca de res y su precio puede encontrase en el nivel de tres veces menor y al
hidratarse aumenta cinco veces su peso original.
2.3.4. Almacenamiento a largo plazo
El producto no necesita refrigeración para su almacenamiento, pudiendo ser almacenado
hasta por periodos de dos años a temperatura del medio ambiente, siendo ideal para las
familias que no tienen servicios de E, E, y otros servicios indispensables.
Capítulo III: Desarrollo
3.1. Diagrama cualitativo de Concentrado proteico o marin beef
Recepción de materia prima
El producto marino entero fue decepcionado. Se realizó el respectivo análisis
organoléptico para determinar el grado de frescura y posteriormente se procedió a
almacenar.
Almacenamiento refrigerado
Se realiza con el fin de mantener la materia lo más fresca posible para poder continuar
con el proceso.
Escamado, lavado, descabezado y eviscerado
El pescado es abierto para su limpieza, se le retiró los restos de vísceras y las escamas
presentes sobre la piel. Además de retirarle la cabeza.
Lavado
Este lavado fue realizado con el objetivo de eliminar los restos de escamas, sangre y
otros que estén aún presentes en la materia prima.
Despulpado
Se realiza para obtener la parte principal del producto que es la parte musculada.
Lavados y prensados
Se hace constantemente para lograr obtener la materia de forma más compacta y libre de
cualquier otro componente.
Molido a partícula fina
Se utilizó una moledora de carne con criba de 5 mm de diámetro para facilitar el lavado
final.
Mezclado con aditivos
Proceso mediante el cual se añade los preservantes además de aditivos para un producto
más estable.
Batido
Se bate para homogenizar la mezcla de todos los insumos
Secado
Se realiza con aire caliente a 65°C hasta una humedad promedio final de 8%.
Molido
La molienda se realizó en un molino de martillos hasta una granulometría promedio de
menos de 150 mu
Diagrama cuantitativo de Concentrado proteico o marin beef
Balance de materia para tener 2000 kilogramos de concentrado proteico
2000 Kg 14%
X Kg 100%
X=14286 kilogramos de materia prima Inicial
Se divide entre 8 horas
𝑚𝑚 ̇ =1786 kg/H
(flujo de masa por hora de materia prima que va recorrer en el proceso)
El Proceso se lleva acabo con las maquinas que se encuentran en los Anexos.
3.3.
Describir la maquinaria y equipo que se utiliza
1. Proceso de selección:
Las sardinas y anchovetas que se hayan descargado contienen algas, varios objetos y
peces de diferentes variedades que deben eliminarse y seleccionarse previamente para
evitar que se produzcan inconvenientes durante el proceso de elaboración.
Además, se debe considerar la posibilidad de que el pescado se provea desde el frigorífico
colindante, en cuyo caso se debe de disponer del lugar con suficiente amplitud como para
que pueda trabajar el personal para la selección, formado por 4 – 5 personas, sobre la
suposición de que la carga sea transportada con el montacargas, después de haberse
descongelado con agua corriente en el interior de la cámara frigorífica.
Tanto el pescado fresco que se descargue directamente como el pescado descongelado,
se transportará a la fábrica con el montacargas y se ha de realizar la clasificación en la
mesa de selección. Luego se efectúa el pesaje del pescado seleccionado con la balanza y
se procede a la eliminación de escamas y el lavado simultaneo mediante loa maquina
eliminadora de escama y lavado.
2. Proceso preparatorio:
El pescado seleccionado, se acumula una vez en la fosa de conservación, se enviar al
primer separador mediante la bomba para el pescado, en donde se efectúa la separación
del cuerpo del pescado con el agua para dejarlos en condiciones aún más purificadas. El
pescado purificado, se envía en cantidades constantes y en forma continua desde el
alimentador constante hacia la maquina cortadora para dejar el cuerpo del pescado en
trozos de aproximadamente 3 cm de ancho. El cuerpo del pescado cortado se revuelve
aproximadamente 20 minutos dentro del agua fría de 5°C en la instalación de lavado para
que se eliminen los residuos del corte y las substancias que sobrenadan, y a continuación
se separa el pescado cortado con el agua en el segundo separador para que el pescado
cortado sea trasladado al proceso de elaboración en condiciones suficientemente
seleccionadas.
3. Proceso de elaboración:
El pescado cortado y perfectamente seleccionado, se suministra desde el alimentador
constante N°2 hacia la máquina separadora de carne en cantidades constantes. Dentro de
la máquina separadora de carne, se eliminan la piel, la espina dorsal, la cabeza y la parte
de las vísceras, y al mismo tiempo se recupera la carne que contiene 68 a 80% de agua y
5 a 28% de grasa, a través de la placa de orificios múltiples que cuenta con orificios de
aproximadamente 5mm y se recibe luego en la instalación para el blanqueo que va
provisto con el equipo mezclador.
Durante el proceso de blanqueo, se efectúa el mezclado durante varios minutos dentro del
agua enfriada de 5°C para mejorar la calidad, y se realiza la separación de la grasa y la
proteína fibrosa que perjudiquen la calidad. La carne del pescado que haya concluido con
el proceso de blanqueo se envía al separador centrifugo N°1 que se denomina decantador,
para poder separar la substancia carnosa y el agua. En este proceso, el porcentaje de la
carne deshidratada que se obtenga, debe ser el orden del 57 a 75% con respecto a la
cantidad que se carga en el equipo de blanqueo. La carne deshidratada de esta forma se
envía a la instalación para el tratamiento alcalino para eliminar las substancias que no
tengan sabor, para efectuar el tratamiento en el baño de una solución de bicarbonato de
sodio de 0.05% de concentración, cuya relación de peso con respecto a la carne
deshidratada es del 0.2%.
El material que haya terminado el tratamiento alcalino de la carne desintegrada para que
se mezcle y se logre la reacción durante 3 minutos dentro de una solución de bicarbonato
de sodio de una concentración del 0.05%, cuya relación de peso con respecto a la carne
deshidratada es del 0.2%.
La carne desintegrada que haya terminado el proceso del tratamiento alcalino, se envía al
separador centrifugo o decantador N°2 para efectuar la extracción de la solución alcalina
que contiene 82 a 85% de agua, y mediante el alimentador constante de carne deshidratada
se envía a la amasadora en forma continua y en cantidades constantes.
Dentro de esta amasadora del tipo hermético y conservador de frío especialmente
desarrollado, se efectúa la dosificación pareja de la sal en una proporción de 2.0% con
respecto a la carne deshidratada y el bicarbonato de sodio para que sea mezclado con la
carne desintegrada y deshidratada que se transforma en una pasta por medio del amasado
de la carne desintegrada. Las características de la pasta que se obtenga en este proceso,
revisten mucha importancia debido a que se trata de un factor que determina la
consistencia de los gránulos una vez que se haya elaborado como producto final y las
características de hidratación cuando se proceda a consumir el producto, y además tiene
una influencia notable en la eficiencia del tratamiento con etanol que se realiza dentro del
proceso subsiguiente. La carne del pescado en forma de pasta que haya logrado una
reacción física y química pareja mediante la amasadora se pasa al proceso de extracción
con etanol con la finalidad principal de desnaturalizar la proteína para lograr la textura
del bife y la eliminación de la grasa, pero previamente se pasa por el extrusor para que
adquiera la forma del fideo cortado para elevar los efectos de la desnaturalización en el
proceso de extracción. Mediante este proceso, la superficie de la pasta de carne aumenta
considerablemente como para que se facilite la filtración del etanol y se logre la
desnaturalización pareja del proceso.
En el extractor de etanol N°1 se efectúa la reacción a baja temperatura durante 7 minutos,
y luego se vuelve a pasar por el extrusor N°2 para que se transforme en una pasta de carne
de aspecto granulado para aumentar aún más los efectos de la reacción y pasar al extractor
de etanol N°2. En el extractor N°2 se efectúa la desnaturalización a baja temperatura al
igual que en el extractor N°1 y se envía al extractor N°3 se efectúa la reacción de alta
temperatura de aproximadamente 65°C para eliminar la escasa crasitud que aún queda en
la pasta de carne y las substancias volátiles causantes del olor de pescado. A continuación,
se somete al extractor de etanol N°4, y se efectúa la reacción en alta temperatura de
aproximadamente 78°C, en la misma forma que en el extractor N°3 para eliminar
suficientemente las substancias de sabor desagradable y para que se logre el acabado de
un producto perfectamente purificado.
Estos procesos que abarcan los 4 pasos del tratamiento con etanol para la
desnaturalización de N°1 y N°2, y la extracción de las substancias de sabor desagradable
con el etanol en alta temperatura, es uno de los procesos más importantes que determinan
las características y la calidad del MARINBEEF, y es necesario que se efectúe el control
del proceso en forma constante mediante los dispositivos de ajuste automático, ya que
asume una importancia fundamental la relación entre la temperatura de etanol cuya pureza
es de 92% y el tiempo de la reacción de la extracción.
Además, debido a que las formas y características físicas que presenta la pasta granulada
después que sale el extrusor N°2 que se encuentra inmediatamente después del extractor
de etanol N°1 se mantiene hasta el proceso del secado, dichos aspectos tienen un efecto
muy importante dentro del proceso de desnaturalización con el etanol y la extracción a
que se somete después del extractor de etanol N°2 y es necesario que se tenga una especial
consideración debido a que influye considerablemente en la eficiencia del secado
posterior a los procesos indicados. La pasta granulada que sale del extractor de etanol N°4
se alimenta en cantidades constantes hacia la secadora.
El secador está compuesto por 2 secciones que consisten en un mecanismo de lecho fluido
y otro mecanismo de hornada del tipo de circulación del aire. Primeramente, se envía el
aire caliente de 60°C al mecanismo de lecho fluido para recuperar el etanol que contiene
la pasta mediante la volatilización, y se traslada al siguiente equipo secador por
circulación de aire para que se efectúe al secado por hornadas enteras en donde el
producto pueda considerarse terminado cuando se llegue a un grado de secado que tenga
8 a 9% de contenido de agua. El diseño prevé una relación entre la temperatura del secado
y el tiempo de secado como para que el proceso se realice con una temperatura de 60°C
y en 40 min. La elevación excesiva de la temperatura impide la obtención de la
desnaturalización adecuada de la proteína y hace perder las características de la
reversibilidad del producto, aparte de que se produce la tendencia a la pulverización del
producto que dificulta la homogenización de la calidad.
Si, por el contrario, la temperatura fuera excesivamente baja, se eleva el contenido
residual del etanol adquiriendo la tendencia a conservar el olor del pescado y el olor del
etanol, produciendo un factor problemático desde el punto de vista de la conservación de
la calidad. En consecuencia, como resultado de las experiencias, se ha considerado como
condición necesaria establecer la temperatura de secado en 60°C.
Aun cuando se haya establecido la temperatura y el tiempo adecuado para el proceso de
secado, resulta inevitable que se produzca alrededor del 1% de polvo dentro del equipo
secador, lo que se elimina mediante el recolector de polvo.
El peso del producto que sale del recipiente receptor del producto se controla con la
balanza y se efectúa el envasado en las bolsas de 20 Kg de contenido con la empacadora
para que sea sellada y salga como producto final.
3.4.
Mencionar los insumos que se requieren y función que realizan
La elaboración del Marinbeef es que la actomiosina del músculo por adición del NaCl en
una concentración entre 1 – 2% se convierte en sol de actomiosina y las fibras musculares
quedan enteras y son aglutinadas por la actomiosina en estado de sol. Estas fibras junto a
la actomiosina cuando se mezclan con el etanol se deshidratan, se elimina cierta cantidad
de grasa y se desnaturaliza la proteína muscular y coagula en el etanol. Durante el proceso
se ajusta el pH a un pH alcalino para mejorar la capacidad de rehidratación.
Proceso de obtención del marinbeef, a partir de especies mencionadas anteriormente se
procede al fileteado y a la separadora de carne donde se extrae el músculo picado y las
espinas (se utilizan para la obtención de harina). Se lava. Si se parte de especies magrasel
lavado es con agua y el exceso se elimina por presión y si son especies grasas se lava con
agua y bicarbonato sódico y por decantación se elimina el exceso de agua. La eliminación
no debe ser total para no dificultar la rehidratación y la textura final del marinbeef. A
continuación, se amasa el músculo y se mezcla con NaCl 0,5 -1% y se obtiene una pasta
viscosa. Se extruye la pasta y se mezcla con etanol, esta operación se realiza tres veces.
El etanol se elimina recuperándolo en unos tanques adicionales. Por último se seca el
producto hasta una humedad del 10%. Si se parte de especies grasas la eliminación de la
grasa se hace con etanol en caliente y luego se enfría.
3.5.
Explicar las características Físico-químicas y bioquímicas del
producto
3.5.1 COMPOSICION FISICO QUIMICA.
PROTEÍNA:
En la elaboración del marinbeef, el producto final se torna un color blanquecino, esto
debido que durante el proceso específicamente en la extrusión de la pasta, se mezcla con
etanol, realizándose esto tres veces el mismo proceso obteniéndose porcentajes 90 a 92%
una vez eliminado el etanol.
HUMEDAD:
Una vez extraído el etanol, pasa por el proceso de secado hasta una humedad del 10%,
esto dependiendo del tipo de especie que estemos utilizando ya que, si hablamos de
especies grasas, el proceso de mezclado se hace con etanol caliente y luego se enfría,
lográndose obtener entre 6 a 8% de contenido de agua.
SALES MINERALES:
Durante el proceso la obtención de marinbeef, las sales minerales oscilan de 3 a 3.5 esto
debido a la composición de la misma especie y a la vez por la incorporación de Nacl al
momento de mezclado para la obtención de la Pasta.
GRASAS:
En cuanto al contenido de grasa en algunos casos se evidencia de 0.8 a 1.2, esto
dependiendo de la especie a utilizar, aunque lo recomendable es que solo presente trazas.
Proteína
90 a 92 %
Humedad
6a8%
Sales Minerales
Grasa
3 a 3.5 %
Trazas.
3.5.2 COMPOSICION BIOQUIMICA
En la composición bioquímica del Marinbeef en cuanto a los aminoácidos es similar a la
proteína de la materia prima utilizada para su elaboración y el balance de aminoácidos es
muy similar. En temas de seguridad alimentaria el Marinbeef está garantizado, ya que
solamente se utiliza como aditivo para su elaboración, la sal y bicarbonato de sodio. El
solvente orgánico es el Etanol, que se elimina por centrifugación y secado.
3.5.2.1 Cuadro de la composición bioquímica del Marinbeef:
La comparación está en base, a los componentes tanto de la Sardina como el del pez
carbonero o fogonero.
Componentes
U/100gr. A. Pollock
Sardina A, Pollock Sardina
Seco.
8.0
Seco
gr.
Proteína
gr.
Grasa
gr.
Calorías
Kcal
392
381
78.0
76.0
Ceniza
gr.
3.0
3,5
0.6
0.7
Ca
mg.
976.0
818.0
195.0
164.0
Potasio
mg.
247,0
395.0
49.0
79.0
Fierro
mg.
11,4
20.3
2.30
4.00
Vita. B1
mg.
0.04
0.02
0.01
Traz.
Vita. B2
mg.
0.32
0.47
0.06
0.01
0.00
89.2
81.6
Hidrata
Humedad
91.8
9.5
Hidrata.
18.4
Trazas
0.00
81.6
17.8
Traz.
Niacina
mg.
0.16
0.09
0.03
0.02
Fuente: National Institute of Nutrition (Japan)
3.5.2.2 Aminoácidos de la materia prima y el Marinbeef obtenido comparativamente
con la carne de vacuno.
AMINOACIDOS
Mg. Aminoácidos / 100 mg. Proteína.
Mat, Prima
Marinbeef
Carne vacuno
Lisina
11.7
11.3
8.9
Triptófano
1,3
1,4
1,4
Treonina
4,6
4.9
4.5
Valina
4.9
4.8
5.3
Metonimia
5,1
3,5
2,5
Isoleucina
6.2
7,2
5,7
10.6
8.5
7.6
Fenilamina
3,9
3,6
4.2
Histidina
2,5
2,3
3.9
Leucina
Fuente: National Institute of Nutrition (Japan)
En la comparación de las Tablas, El producto Final de Marinbeef presenta las mismas
proporciones de aminoácidos cuando es recepcionada como materia prima durante el
proceso para la elaboración de este. Salvo en la leucina que ahí si se ve un cambio
significativo.
3.6.
Explicar la forma de su utilización
El producto es granular de color crema o blanquecina, de uno o dos mm de largo (de
acuerdo al extrusor). Al estado seco no tiene olor a pescado.
El contenido de proteína es mayor que el producto FPC o concentrados proteicos de soya
desarrollados a partir de soya molida.
El Marinbeef se hincha aproximadamente 5 veces su peso, cuando se le agrega entre 5 a
10 veces su peso en agua y se deja reposar por unos 15 minutos a temperatura ambiente.
El exceso de agua se elimina exprimiendo la carne mediante el uso de una tela, antes de
la utilización de producto.
La textura del Marinbeef re- hidratado puede determinarse mecánicamente utilizando el
reómetro.
La textura de la carne del marinbeef sola es muy frágil y el pico de dureza, muy bajo en
comparación con la carne del ganado. Cuando se REEMPLAZA un 70 % de carne de res
por la de pescado, se obtiene un patrón semejante a la obtenida con carne de res sola.
3.7.
Indicar el valor nutritivo del producto
COMPONENTES
U/100gr
SARDIN SECO
SARDINA
HIDRATADA
Humedad
gr
9.5
81.6
Proteína
gr
89.2
17.8
Grasa
gr
Traz.
Tra.
Ceniza
gr
3.5
0.7
Calorías
Kcal
381
76.0
Ca
mg
818.0
164.0
Potasio
mg
395.0
79.0
Fierro
mg
20.3
4.00
Vitamina B1
mg
0.02
Tra.
Vitamina B2
mg
0.47
0.01
Niacina
mg
0.09
0.02
FUENTE: INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION. Japón.
GRASA, CARBOHIDRATOS Y CALORIAS
La composición es prácticamente nula en grasas, carbohidratos y su bajo aporte calórico
por unidad de peso; hacen del concentrado proteico de pescado apropiado en la
elaboración de dietas para pacientes con sobrepeso, así como deportistas.
CALCIO
El aporte de calcio del concentrado proteico es superior al de la leche fresca o en polvo
lo hace útil en la alimentación de Madres gestantes, niños lactantes y en edad escolar.
SODIO
Su alto aporte significativo del sodio hace del concentrado proteico deshidratado
apropiado para la alimentación de pacientes que hayan sufrido severas deshidrataciones
o procesados en diarreicos con desequilibrio electrolítico.
HIERRO
Su contenido superior al de otras carnes animales, lo hacen útil para complementar
dietas complementarias a base de lecha fresca o en polvo.
La composición bioquímica del Marinbeef en lo que respecta a los aminoácidos es
similar a la proteína de la materia prima utilizada para su elaboración y el balance de
aminoácidos es muy similar,
El Instituto Nacional de Nutrición de Japón ha realizado estudios con ratas distar por el
periodo de 28 días alimentándolos con Marinbeef de Alaska Polaca y Marinbeef de
sardina , determinando el incremento de peso , la relación de eficiencia proteica ( PER ),
la relación de proteína neta ( NPR ), la digestibilidad proteica , el valor biológico y la
utilización neta de la proteína ( NUP ), obteniéndose con relación al grupo alimentado
con proteína de huevo entero, caseína y dos tipos de proteínas aisladas de Soya mejores
resultados en el grupo alimentado con marinbeef elaborado a partir de SURIME de
pescado.
El aspecto de seguridad del Marinbeef está garantizado, ya que solamente se utiliza como
aditivo para su elaboración, la sal y bicarbonato de sodio. El solvente orgánico es el
Etanol, que se elimina por centrifugación y secado.
El cuadro siguiente nos muestra la composición bioquímica del Marinbeef.
3.8.
Esquematizar la línea de producción
CONCLUSIONES
•
La elaboración de este producto consiste en la formación de geles homogéneos y
termoestables. El proceso de elaboración depende si se utilizan especies magras o
grasas debido a que el proceso en si es distinto.
•
Marinbeef podría consumirse en los países en vías de desarrollo como fuente de
proteínas para solucionar los problemas de desnutrición.
•
La calidad de estos productos reestructurados de pescados es mayor cuando se
elaboran a partir del músculo blanco. Los métodos de control de calidad
obligatorios en el surimi son: la determinación de humedad, pH y detección de
impurezas.
BIBLIOGRAFÍA
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Disponibleen: www.crcpress.com/Surimi-and-Sur
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2016. Disponible en: www.alimentatec.com/angulas-aguinaga-nos-habla-del-surimi-ysu-mercado/?print.
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2016. Disponible en: http://revista.consumer.es/web/es/20160201/pdf/alimentacion.pdf
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Suárez SE (1990). Tesis: Aprovechamiento de las propiedades funcionales del surimi
para la elaboración de un alimento de engorde de camarón azul. [Internet]. 2016.
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Borderías AJ, Pérez-Mateos M. Sucedáneos de productos pesqueros: tecnología de
reestructuración. Alim Nutri Salud [Internet]. 2005; 12 (1):61-70. Disponible en:
http://www.institutodanone.es/phone/articulos_publicados_02.html
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Tejada M, Borderías AJ. Productos derivados del surimi. Rev. Agroquím. Tecnol.
Aliment.1987;27(2):161-172.
ANEXOS
Ilustración 1: Flujograma para elaborar concentrado proteico en polvo de calamar gigante
LYSF
Batidora industrial