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AVANCE PROYECTO FINAL
PROCESO DE ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
ESCUELA DE VETERINARIA
Carrera: Producción Animal
Autor: Catherine Paredes
Mishel Villavicencio
Ronny Cantuña
David Chancusig
Materia: Higiene de los Alimentos
Periodo mayo – octubre 2021
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Contenido
1.INSTALACIONES ................................................................................................................... 5
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA: ...................................................................................... 6
•
Zona de recepción de alimentos: ........................................................................................... 6
•
Zona de desinfección y lavado de la materia prima: ............................................................. 6
•
Zona de almacenamiento:...................................................................................................... 7
•
Zona de residuos: .................................................................................................................. 7
•
Zona productiva: ................................................................................................................... 7
•
Zona de recepción de envases y almíbar: .............................................................................. 7
•
Zona de envasado y empaquetado:........................................................................................ 7
•
Zona administrativa: .............................................................................................................. 8
•
Baños ..................................................................................................................................... 8
•
Patio exterior: ........................................................................................................................ 8
2. EQUIPOS Y UTENSILLOS ................................................................................................... 8
2.1 Recepción de materia prima .............................................................................................. 8
2.2Desinfección y lavado de Materia Prima .......................................................................... 10
2.3 Almacenamiento del Producto......................................................................................... 11
2.4 Pelado de la fruta ............................................................................................................. 12
2.5 Trozar el producto ........................................................................................................... 13
2.6 Blanqueamiento de Fruta ................................................................................................. 14
3
2.7 Empacadora de pulpa de fruta ......................................................................................... 15
2.8 Tratamiento Térmico ....................................................................................................... 16
2.9 Almacenamiento y comercialización............................................................................... 16
3. LIMPIEZA Y DESINFECCION ........................................................................................... 17
3.1 Área de recepción de materias primas. ............................................................................ 17
3.2 Área de desinfección /lavado de materia prima............................................................... 17
3.3 Área de preparación de fruta pelado/procesado/tamaño.................................................. 18
3.4 Área de envasado y empaquetado final ........................................................................... 19
3.5 Zona de recepción de almíbar y envases ......................................................................... 19
3.6 Zona de almacenamiento ................................................................................................. 19
3.7 Zona de administración ................................................................................................... 20
3.8 Baños independientes y baños públicos .......................................................................... 20
3.9 Patio exterior.................................................................................................................... 21
3.10 Sala de desechos ............................................................................................................ 22
4. IMPLEMENTOS EN LA VESTIMENTA PARA EL PERSONALMANIPULADOR DE
ALIMENTOS ................................................................................................................................. 23
4.1 IMPLEMENTOS QUE NO SE DEBEN LLEVAR EN LA VESTIMENTADEL
PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS, Y LOS MALOS HÁBITOS QUE EL
PERSONAL NO DEBE PRACTICAR EN LAS INSTALACIONES ...................................... 25
4.2 PERSONAL MANIPULADOR ...................................................................................... 27
4
5. LISTA DE VERIFICACION PARA AUDITORIA EN PLANTA DE PROCESAMIENTO
DE FRUTOS EN ALMIBAR ........................................................................................................ 28
5.1 DEFINICION DE AUDITORIA ..................................................................................... 28
5.2 DATOS DE LA EMPRESA ............................................................................................ 28
5.3 LISTA DE VERIFICACION .......................................................................................... 29
6. ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS POR CADA ZONA DE LA PLANTA .................... 32
6.1 MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL .................................................................... 35
6.2 ZONA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA ......................................................... 35
6.3 ZONA DE DESINFECCION / LAVADO DE MATERIA PRIMA ............................... 35
6.3 ZONA DE ALMACENAMIENTO................................................................................. 35
6.4 ZONA DE RECEPCION DEL ALMIBAR Y ENVASES ............................................. 35
6.5 ZONA DE PREPARACION DE LA FRUTA ................................................................ 35
6.5 ZONA DE ADMINISTRACION .................................................................................... 35
6.6 ZONA DE DESECHOS .................................................................................................. 35
5. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 36
5
1.INSTALACIONES
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO
MODELO DE DISTRIBUCION DE UNA PLANTA DE ELABORACION DE
CONSERVAS DE FRUTAS
6
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA:
A continuación, se observara un mapa detallando la forma del terreno en el que se desarrollara la
infraestructura de la planta productora de variedad de fritas en almíbar, como se podrá observar la planta
tiene una forma de romboide donde se dispondrá de todo lo necesario para la elaboración del producto final,
salvaguardando de igual manera la inocuidad de todo el proceso productivo por este motivo, en el siguiente
plano se ha estructura de una forma organizada cada zona, donde se define su función su área de trabajo y
los diferentes componente de las mismas. El terreno tiene unas dimensiones aproximadas de 300m dispuesto
de zona de desinfección y lavado de materia prima, zona de recepción de materia prima, zona de
almacenamiento de materia prima, zona de preparación de la fruta, zona de envasado y empaquetado, zona
administrativa, zona de recepción de envases y almíbar, baños y patio.
•
Zona de recepción de alimentos:
Esta zona estará destinada para la recepción de las frutas como durazno, piña entre otras, estará zona
contará con una amplia entrada para que se realice de una forma más fácil la entrada de camiones y con ello
la facilidad de descarga del producto.
•
Zona de desinfección y lavado de la materia prima:
Esta zona está destinada para la desinfección y lavado de las frutas que provienen de la zona de recepción,
esta zona contara con lavaderos de gran tamaño, así como con mangueras para dirigir el agua donde sea
necesario, estas tendrán una gran resistencia a la presión del agua.
7
•
Zona de almacenamiento:
La labor desde esta zona está dedicada a almacenar las frutas con las que se trabajara posteriormente,
esta recamara contara con una ventilación y ambiente adecuado para mantener en buen estado a las frutas
almacenadas en ella.
•
Zona de residuos:
En esta zona se desecharán de forma distintiva materiales orgánicos e inorgánicos, orgánicos piel y
semillas de las frutas, inorgánicos envases metálicos que no se puedan aprovechar tratando de ser amigables
con el medio ambiente. En esta zona se contará con contenedores de gran tamaño para albergar los diferentes
residuos.
•
Zona productiva:
En esta zona se realizará la mayoría de los procesos productivos para la preparación de las frutas en
almíbar, se realizará la diferenciación de tamaños de las frutas el posterior pelado y troceado de las mismas,
dejando las frutas totalmente listas para su envasado y complementación de almíbar.
•
Zona de recepción de envases y almíbar:
Esta zona se encuentra destinada para la recepción de los envases metálicos y/o de vidrio para su posterior
actuación de envasado de las diferentes frutas en almíbar, este último complemento tendrá como zona de
recepción común con los envases.
•
Zona de envasado y empaquetado:
La planta dispondrá de esta zona para envasar las frutas con almíbar, y ser empaquetadas para su mejor
manipulación al ser trasladado y comercializado. Esta zona contara con una envasadora para realizar esta
labor de una forma mar fácil y rápida. Así como de cajas resistentes con anclajes de seguridad.
8
•
Zona administrativa:
En esta zona se realizará todas las actividades relacionadas con la parte jurídica, fiscal y económica de
la empresa. Este emplazamiento contara con computadores y material de oficina para realizar informes,
recibos entre otra documentación necesaria.
•
Baños
La ubicación de los baños es de suma importancia en este caso se encuentran diferenciados y no
interrumpen ningún flujo de movimiento productivo para que no exista ninguna contaminación.
• Patio exterior:
Se trata de una zona dedicada al ocio y descanso de los trabajadores en su tiempo libre
2. EQUIPOS Y UTENSILLOS
Para cumplir con el proceso de producción en la elaboración de frutos en almíbar, debemos utilizar
equipos y utensillos que cumplan con los reglamentos de buenas prácticas para alimentos procesados, así
que enlistaremos cada uno de los equipos que usaremos en nuestro proceso.
2.1 Recepción de materia prima
•
Balanza industrial PCE-PM
9
Figura 1. Balanza Industrial (Industrieewaagen, 2021)
Modelo
Cap Mínima de
lectura
PCE-PM
Cap
Dimensiones
Máxima
100 gramos
300 kg
300
600 x 490 x 145
mm
Se utilizará este tipo y modelo de balanza en específico porque se encuentra diseñada de acero inoxidable y
cumple con normas que le autorizan a ser usada como balanza comercial, es decir que esta puede ser
certificada por los entes reguladores y tendremos valores justos y exactos al momento de recibir la materia
prima.
•
Canastas para almacenar la materia Prima
Figura 2. Canasta Plástica (Multi Packing, 2018)
Modelo
Cap de carga
Estiba
Dimensiones
MP-6013
20 kg
100 – 120
60 x 40 x 23 cm
FTPP
cm
10
El uso de este tipo de canastillas es de mucha importancia por su fácil agarre, resistentes e higiénicas, se
seleccionó este tipo de modelo parque es adecuada para el almacenamiento de frutos ya que tiene ranuras
en su estructura y permite el paso libre del aire ayudando a mantener el producto fresco.
•
Estiba plástica para piso
Figura 3. Estiba Plástica (Multi Packing, 2021)
Modelo
Cap de carga
Material
Dimensiones
ER-100S-4E
3000 kg
Plástico
100 x 120 x 15
cm
Para un mejor almacenamiento es necesario colocar las canastas sobre una estiba, y para nuestro
caso por el manejo de alimentos la recomendación es usar una estiba o pallet de plástico por su
fácil lavado y su tiempo de uso es indefinido.
2.2Desinfección y lavado de Materia Prima
•
Lava frutas tipo lavado automático
11
Figura 4. Lava Frutas (Horequipamerica, 2021)
Modelo
Capacidad
Material
Dimensiones
Voltaje
HEVOL3
235 litros
Acero
1400 x 710 x
400 V – 50 Hz
Inoxidable
856 mm
Esta cuba se usa para lavado automático de la fruta, ayudando con un lavado más efectivo, se escogió
este equipo ya que cuenta con un sistema de recirculación de agua con filtros, así que se reutilizará el agua
y todo el tiempo se usará agua limpia.
2.3 Almacenamiento del Producto
•
Estanterías para canastas
Figura 5. Estantería para canasta (Multi Packing, 2021)
12
Modelo
Cap de
Material
Dimensiones
Acero
60 x 86 x 194
Almacenamiento
MP-
20 canastas
2C20C13
Inoxidable
Cm
Para un mejor almacenamiento se usará unas torres tipo estanterías, estas nos ayudarán a tener un mejor
acceso al producto, una ventilación constante ya que cada canasta está separada una de otra, tenemos un
acceso directo y se puede retirar las canastas individualmente.
2.4 Pelado de la fruta
•
Máquina para eliminar la piel y cascara de frutas
Figura 6. Máquina para pelar frutas (Tomra, 2021)
13
Modelo
Cap de
Material
Dimensiones
Acero
1650x1758x1350
Procesamiento
500 – 3000 kg/hr
Brusher
6/10
Inoxidable
mm
El uso correcto de los cepillos para el pelado de frutas ayudará a no desperdiciar materia prima y para
este caso con el uso de la Brusher 6/10 tendremos ventajas de pelado, así como también nos ayudaremos
con el vapor para una correcta eliminación de la piel de las frutas y una ventaja adicional de esta máquina
es que tiene la opción de ser usada en modo de pelado en seco y mojado.
2.5 Trozar el producto
•
Cortadora despulpadora de fruta
Figura 7. Cortadora de Fruta (Horequipamerica, 2020)
14
Modelo
Capacidad de
Material
Dimensiones
Acero
1404x890x1125
Procesamiento
500 – 4500
Cortadora
despultadora
kg/hr
Inoxidable
mm
Este tipo de cortadora de fruta es de fácil uso y sobre todo su capacidad de procesamiento se ajusta a las
necesidades al momento de trozar la fruta, así como también esta máquina ayuda a regular el tamaño de
corte que se requiere para nuestra fruta, este es una gran ventaja porque podemos procesar en diferentes
tipos de acabado.
2.6 Blanqueamiento de Fruta
•
Máquina para blanqueado de fruta
Figura 8. Máquina para Blanqueamiento de Fruta (Taibo Industrial, 2020)
Modelo
Ancho de corre
Material
Dimensiones
PT-4-800
600 mm
Acero
4000x1200x1315
Inoxidable
mm
Esta máquina es adecuada para el blanqueamiento tanto de frutas como verduras, este modelo en
específico es muy compacto y lo hemos escogido porque cuenta con una banda transportadora que optimiza
el tiempo en el proceso de elaboración de la pulpa.
15
Envasado y etiquetado.
2.7 Empacadora de pulpa de fruta
Figura 9. Empacadora de Pulpa de Fruta (Soluciones Técnicas para la Industria, 2020)
Modelo
Cap de Empaque
Material
Dimensiones
ASA
25 unidades minuto
Acero
900x800x2400
2000
Inoxidable
mm
Con este tipo de empacadora tenemos una gran ventaja ya que puede variar el tamaño del empaque a ser
empacado, este va desde los 100 cc hasta los 500 cc. Adicional esta máquina nos ayuda a imprimir el lote,
fecha de elaboración, fecha de vencimiento, PVP del producto, es decir podemos codificar para imprimir en
los envases y así cumplir con los requerimientos para la venta al público.
16
2.8 Tratamiento Térmico
•
Autoclave
Figura 10. Autoclave (Surdry Food Sterilizer, 2020)
Modelo
Capacidad
Material
Dimensiones
AP-95
1 m3
Acero
2300x2000x1900
Inoxidable
mm
Esta autoclave piloto la hemos escogido por que se utilizan de nuevos productos en nuevos envases,
así como para la mejora de recetas existentes o productos con nuevas formulaciones, esto lo hacemos
porque en nuestra producción de frutos en almíbar queremos innovar. El proceso del tratamiento térmico se
realiza con vapor de agua, una ventaja muy importante es el almacenamiento de las bandejas al interior de
la autoclave ya que tiene un cómodo acceso y a la vez una forma rápida de sacar el producto ya procesado.
2.9 Almacenamiento y comercialización
•
Nevera industrial para pulpa de Fruta
17
Figura 11. Congelador de Proceso (Direct Industry, 2021)
Los congeladores de placas verticales proveen una congelación rápida frutas, jugo, pulpa, comidas
precocidas y productos de helados. Las capacidades de congelamiento en estos sistemas pueden ser
diseñadas específicamente para cumplir con los requerimientos individuales, pero por lo general son aptas
para operaciones con menor producción que aquellas que necesitan placas de congelamiento horizontales.
Una ventaja de este congelador es que puede ser construido acorde a nuestras necesidades, así que las
especificaciones de su tamaño las ponemos nosotros.
3. LIMPIEZA Y DESINFECCION
3.1 Área de recepción de materias primas.
Proceder a la desinfección de canastas que llevan la fruta
Limpieza de puertas, ventanas y techos
Limpieza y desinfección del piso que entra los transportistas
Figura 12. área de recepción materia prima
3.2 Área de desinfección /lavado de materia prima
Tratamiento del agua que sirve para el lavado de las frutas
Limpieza y secado de las superficies planas donde se lava la fruta
Limpieza de puertas, paredes y ventanales
Barrido y trapeado de los pisos, que queden completamente seco
18
Tratamiento y desinfección de mangueras que llevan agua
Figura 13. Zona de desinfección
3.3 Área de preparación de fruta pelado/procesado/tamaño
Lavado, secado y desinfectado utensillos utilizados en el proceso de pelado de la fruta
Lavado y desinfección de la maquinaria utilizada en la toma de peso, pelado y procesamiento
de la fruta
Secado de la maquinaria antes mencionada
Desinfectar y lavar las canecas utilizadas en el transporte a la otra área
Pasar los trapos por ventanas, paredes y puertas del área
Barrido y trapeado de pisos
Figura 14. Preparación de Fruta
19
3.4 Área de envasado y empaquetado final
Desinfección de frascos antes de ser utilizados
Desinfección de cajas antes de ser utilizadas
Limpieza de puertas, paredes y ventanales del área
Barrido de pisos y recolección de material sobrante del empaquetamiento
Realizar inventario del producto sobrante y del material sobrante
3.5 Zona de recepción de almíbar y envases
Desinfectar las mesas donde son ubicados los productos
Limpieza con trapos de perillas, ventanas.
Barrido de pisos y recolección de basura
Figura 15. Zona de recepción
3.6 Zona de almacenamiento
Limpieza con trapos a la maquinaria que transporta el producto final
Barrido de ventiladores en el área
Limpieza de los congeladores y mantenimiento
Barrido de pisos del área
20
3.7 Zona de administración
Limpieza de mesas y equipos tecnológicos con trapos y solución de desinfectante
Desinfección de sillas y muebles de las oficinas
Recolección de desechos de todas las oficinas
Lavar las persianas o cortinas de cada una de las oficinas del área
Figura 16. Zona de administración
3.8 Baños independientes y baños públicos
Preparar el equipo de bioseguridad para realizar los procedimientos
Retirar los residuos de cada basurero de los baños
Aportar nuevas toallas, jabón, papel higiénico y fundas de basura para los basureros
Limpieza de espejos con trapos y desinfectantes
Limpiar las ventanas, paredes y los baños y dejar actuar el desinfectante mientras continuo con los
pisos.
Barrido, lavado y desinfectado de los pisos de los baños
21
Figura 17. Baños
Figura 18. Baños independientes
3.9 Patio exterior
Podado de los arbustos, plantas y árboles.
Mantenimiento de las plantas y su cuidado
Barrido de las calles
Desinfección de la entrada vehicular
Mantenimiento de cercas para evitar la destrucción de las plantas y arboles
Figura 19. Patio exterior
22
3.10 Sala de desechos
Reciclar la basura, desechos plásticos, desechos de vidrio y desechos orgánicos
Lavar los basureros utilizados para la recolección de los desechos
Desinfectar el área de desechos ya que es un foco de contaminación
Barrer y desinfectar paredes, puertas, ventanas y pasamanos
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4. IMPLEMENTOS EN LA VESTIMENTA PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
VESTIMENTA PARA EL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Cofia
2. Cubre bocas
3. Guantes
4. Indumentaria
24
5. Botas o
calzadosexclusivos
(antideslizantes)
CO
CUBRE
GUANTE
INDUMEN
BOTAS O
CALZADOS
EXCLUSIVOS
(ANTIDESLIZA
25
4.1 IMPLEMENTOS QUE NO SE DEBEN LLEVAR EN LA VESTIMENTA DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS, Y LOS MALOS HÁBITOS QUE EL PERSONAL NO
DEBE PRACTICAR EN LAS INSTALACIONES
VESTIMENTA QUE NO DEBE LLEVAR
EL
1. Anillos
PERSONAL MANIPULADOR DE
MALOS HÁBITOS QUE EL PERSONAL NO
DEBEPRACTICAR EN LAS INSTALACIONES
1. Comer en zonas
deproducción
ALIMENTOS
2. Pulseras
2. Masticar chicle
3. Relojes
3. Fumar
4. Estornudar en
4. Aretes
dirección a alimentos
5. Mantener uñas
5. Gorras
largas y pintadas
6. Rascarse o
hurgarsela nariz
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El personal NO debe
fumaren la zona de
trabajo.
Siempre debe
mantenersecon el cubre
bocas
El personal NO debe
llevarningún accesorio, ya
sea pulseras anillos o
relojes
El personal NO
debe utilizar
El personal NO
debe llevar ningún
arete
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4.2 PERSONAL MANIPULADOR
En toda industria o empresas que trabaja en la manipulación de alimentos para el consumo humano, debe tomar en
consideración y en cuenta ciertos puntos que deben seguir estrictamente cuando un personal está manipulando algún
alimento, ya que una buena manipulación de los alimentos, podemos evitar enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) los cuales son uno de los problemas de salud pública que se presentan conmás frecuencia en la vida
cotidiana de las personas.
Tenemos que saber que hay implementos en la vestimenta para el personal manipulador de alimentos. El primer
implemento que debe llevar la persona que manipula el alimento es la cofia, se puede utilizar de tela o desechables,
su objetivo es recoger todo el cabello y así evitar que caiga en el alimento y que se contamine el resto. El siguiente
implemento es el cubrebocas, se utiliza de forma que cubra el inicio de la nariz hasta el final de la barbilla y así
cuando tosemos o estornudemos evitamos que los fluidos caigan en el alimento. Los guantes de látex desechables
son importantes en las dos manos ya que con ellos podemos manipular el alimento sin que sufra algún cambio o
quede contaminado dicho producto. Lavestimenta debe ser exclusiva para el trabajo, debe ser simple y deber tener
colores llanos sin tinte solubles, por ejemplo, la indumentaria pude ser de color blanco, gris o jeans. Y, por último,
pero no menos importante, el personal debe llevar un calzado exclusivo para laszonas de trabajo y se debe procurar
que sean suelas antideslizantes.
La vestimenta que NO debe llevar el personal manipulador de alimentos son los anillos, pulseras, relojes, aretes,
gorras, etc. Cualquier accesorio decorativo debe ser retirado del personal antes de ingresar a la zona de trabajo ya que
estos elementos pueden contener bacterias, se puede caer sin darse cuenta en los alimentos o en los equipos. Si algunos
de estos elementos se caen en los productos pude causar problemas de salud a la persona que consumió dicho producto
contaminado o también se pude producir accidentes en la zona de trabajo.
Los malos hábitos que el personal NO debe practicar en las instalaciones, en ocasiones sonfrecuentes por lo cual hay
que evitar a toda costa. Por ejemplo, el personar encargado no debe comer en las zonas de producción, tampoco debe
estar masticando chicle, mucho menos estar fumando cuando está cerca de los alimentos, hay que evitar toser o
estornudaren dirección a los alimentos, por eso es importante llevar puesto un cubre bocas en todo momento,
evitar que el personal llevé las uñas largas y pintadas ya que el químico del esmalte de uñas pude quedar
adherido al producto.
28
5. LISTA DE VERIFICACION PARA AUDITORIA EN PLANTA DE PROCESAMIENTO
DE FRUTOS EN ALMIBAR
5.1 DEFINICION DE AUDITORIA
Se trata de un examen en modo jerárquico y organizado para conocer el buen funcionamiento durante
todo el proceso de creación de un producto final. (Organización panamericana de salud, 2021)
5.2 DATOS DE LA EMPRESA
Datos de la empresa
Nombre o actividad que desarrolla:
Solicitud de Inspección:
RUC:
Fecha de solicitud para inspección:
Teléfono:
Ubicación
Provincia
Cantón
Parroquia
Superficie
Código Postal:
29
5.3 LISTA DE VERIFICACION
NO
REQUISITOS BPA
Condiciones mínimas básicas
Contaminación de la fruta en su trasporte
Al llegar las frutas tienen un espacio
inocuo donde ser depositadas
Las superficies de charolas donde se
transportan las frutas son fáciles de
limpiar
Hay habilitada una zona de desinfección
previo a la entrada de la fábrica (COVID
– 19)
Ubicación
La fábrica se encuentra lejos de focos de
contaminación
Se encuentra ubicada en un lugar donde
se permita el desarrollo de su actividad
Distribución de áreas
Cada área está bien organizada con los
implementos necesarios para desarrollos
de cada actividad
Cada habitáculo está conformado con
materiales fáciles de limpiar y desinfectar
Iluminación
Las áreas disponen de una buena
iluminación para el buen desarrollo de las
actividades de corte troceado.
En el caso de cuando se utiliza luz
artificial se tomas las pertinentes
precauciones para evitar la
contaminación en caso de rotura
Ambiente
EFECTÚA EFECTUA
N/A
TOTAL OBSERVACIONES
30
Se dispone de dispositivos de ventilación
ya sea pasivas y activas
Se evita la entrada de polvo o residuos
del exterior para evitar la contaminación
El aire y oxigeno se renueva mediante
ventiladores cada cierto tiempo (COVID
-19)
La temperatura y humedad son los
adecuados
Equipos y utensilios
Lugares específicos donde se ensucian
las maquinas utilizadas, están a nivel
aceptable de limpieza
Cuchillos individuales testan formados
por materiales que no se impregnan de
contaminación y son fáciles de limpiar
Los conductos en que se transportan las
frutas una vez tratadas son sólidas y no se
atascan fácilmente
Personal
Después del previo desinfectado
mantiene la inocuidad de su persona
Se utiliza todo el uniforme especificado
para laborar dentro de la fabrica
El operario está capacitado para
desarrollar con seguridad la actividad
especificada
Materias primas
Las frutas son inspeccionadas antes de su
utilización para desarrollar el producto
La materia prima se almacena en un
espacio donde se evite el deterioro de sus
propiedades
La cantidad de aditivos que son añadidos
durante el desarrollo del producto y al
final están limitados y medidos
Actividades de producción
31
La elaboración del producto tiene un
sistema organizado evitando
interrupciones que puedan provocar
accidentes
Los químicos utilizados durante la
limpieza están previamente analizados y
certificados para que se puedan utilizar
Se verifica previamente que la
maquinaria este en óptimas condiciones
para no interrumpir la producción
Se realizan mantenimientos periódicos de
las maquinarias que intervienen en la
producción observando a vida útil de
cada una.
Embazado y etiquetado
El producto es envasado y etiquetado
según las normativas
La forma del envase y material es el
adecuado para que el producto resulte
inocuo para el consumidor
El envase no contiene ningún gas o
material toxico
Transporte y comercialización
El producto final empaquetado tiene un
lugar libre de contaminación y mantiene
condiciones higiénicas para el buen
almacenamiento para posterior transporte
Los paquetes son de fácil acceso para su
manejabilidad a la hora de ser subimos al
transporte
El transportista está capacitado para
transportar envases del producto final.
32
El camión o vehículo esta climatizado
para evitar el deterioro del producto
6. ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS POR CADA ZONA DE LA PLANTA
Registro de factores de riesgo
1
1.1
1.2
Zona de recepción
de materias primas
Presencia de hongos y
plagas en las frutas
Canastas mediante las
cuales se transportan las
frutas
Factor de
riesgo
Contaminación
física
Efecto Adverso
Limites
Intoxicación por
alimentos en mal
estado
No recibir
frutas que
contengan esta
clase de
presencia
Contaminación
física
Enfermedades
estomacales
No admitir
canastas rotas u
otro tipo de
transporte
roto o en mal
estado
1.3
Transporte de
alimentos de diferente
propósito
Contaminación
microbiológica
Enfermedades
estomacalesintoxicación por
alimentos
Trasportación
única por cada
alimentos según
su
especie o
destino
1.4
Frutas contaminadas por
rastro de restos de
detergente
Contaminación
química
Deterioro de la
fruta, mal aspecto
de la misma.
No se recibirá
fruta sin antes
ser revisada por
un técnico.
2
Zona de
desinfección/lavado de
materia prima
Factor de
riesgo
Efecto adverso
limites
33
2.1
Desinfectantes en mal
estado o en estado de
caducidad
Contaminación
química
Deterioro de las
frutas y riesgo de
contraer
enfermedades
graves
2.2
Tuberías en mal estado
Contaminación
química
Enfermedades
por plomo
2.3
Agua contaminada
Contaminación
química
Zona de
almacenamiento
Almacenamiento
incorrecto de materia
prima
Factor de
riesgo
Contaminación
física
3.2
Amontonamientos
que obstruyen las
salidas de emergencia
Riesgo de
accidentes
laborales
3.3
Iluminación
inadecuada
3
3.1
4
4.1
4.2
Zona de recepción de
almíbar y
envaneces
Almíbar contaminado por
hongos
Embaces rotos
Comparar
productos
con su
respectivo
permiso de
venta
Observar la
calidad de las
tuberías por el
personal
Ingesta de alimentos Verificar con
con microorganismos tiras el pH cada
malos para la salud y mañana
deterioro
del producto
Efecto adverso
Limites
Mal estado de
frutas y las
mismas en
estado de
putrefacción
Cantidades
sufrientes en
cada espacio
destinado
Demandas por
este caso
Calcular el área
por la fruta
suficiente que
este podrá
ser llenado
Degradación de las
frutas
Cambiar los
focos o
lámparas
Factor de
riesgo
Efecto adverso
Limites
Contaminación
microbiológica
Mala calidad del
producto
Pruebas
antes de
recibir el
almíbar
Contaminación
física
Inversión mal
empleada
Inventario
antes de la
recepción
Contaminación
física
34
Higiene de los
envases
Contaminación
química
Fallo en la
higiene de
empacado
Zona de
preparación de
fruta
Factor riesgo
Efecto adverso
5.1
Utencillos
Contaminación
física
Lavado diario
5.2
Maquinaria
Contaminación
química
La inversión en
la fruta se
desperdiciaría
Contaminación de
las frutas antes de
ser procesadas
pedida de
inversión
5.3
Personal
Contaminación
bacteriana
Fallo en la
inocuidad del
producto
Uso del
equipo
bioseguridad
Factor de
riesgo
Contaminación
física
Efecto adverso
Limites
6.1
Zona de
administración
Inmuebles
6.2
Piso y paredes
Contaminación
microbiológica
Enfermedades al
personal
ejecutivo
Mal aspecto de la
empresa a
primera vista
Limpieza tres
veces a la
semana
Limpieza
diaria
6.3
Materiales de
papelería
Contaminación
física
Inventarios
mensuales
Zona de desechos
Factor de
riesgo
Contaminación
química
Contaminación
química
Inversiones no
calculadas en la
inversión
Efecto adverso
Mal aspecto a la
empresa
Pagos extra en
transportación de
la basura
Reciclaje
4.3
5
6
7
7.1
7.2
Mal manejo de
desechos
Amontonamiento de
basura
Observar la
calidad de
higiene de los
envases
Limites
Desinfección y
lavado diario
Limites
Respetar los
horarios
35
6.1 MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL
6.2 ZONA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Para prevenir los puntos de riesgo vamos a implementar inventarios y control de recepción, será
cada día encargados específicos en la recepción e inventarios estos serán los encargados de evitar
estos puntos.
6.3 ZONA DE DESINFECCION / LAVADO DE MATERIA PRIMA
Exámenes toxicológicos al agua y a las tuberías y maquinaria que la transportan hasta la zona, esto
lo realizaremos 2 veces al mes contratando servicios externos de otra empresa verificada en este tema
6.3 ZONA DE ALMACENAMIENTO
Realizar cálculos para no acaparar la zona sin ningún control para esto debemos tener en cuenta cuanta
fruta vamos a recibir y cuanto producto final vamos a realizar antes de la salida del mismo para esto
implantaremos controles diarios apaleamiento de los productos.
6.4 ZONA DE RECEPCION DEL ALMIBAR Y ENVASES
Prevenir lo barato y de mala calidad, para esto controlamos la empresa que nos provee del material al
primer fallo buscamos otro proveedor
6.5 ZONA DE PREPARACION DE LA FRUTA
Prevenir la contaminación por descuido de la limpieza o de usar equipo de bioseguridad, para esto
implementamos charlas de cómo se debe realizar la limpieza y los protocolos que deben seguir el personal
antes de entrar a cualquier zona de producción
6.5 ZONA DE ADMINISTRACION
Prevenir objetos innecesarios o contaminantes para esto realizaremos limpieza de la zona diariamente ya
que es una zona muy concurrida.
6.6 ZONA DE DESECHOS
Prevenir la cantidad de basura generada por no sacar a tiempo o por falta de higiene para esto establecemos
horarios para sacar la basura y el reciclaje de la misma.
36
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