REVISTA DE ACEITES Y GRASAS
El principal precursor de los ácidos grasos es el malonil-CoA,
una molécula que aporta dos de sus tres átomos de carbono
al esqueleto carbonado del ácido graso en crecimiento. El
malonil-CoA proviene, a su vez, del acetil-CoA. Todas las
reacciones de síntesis de ácidos grasos tienen lugar en
el citosol de las células.
Son ácidos carboxílicos biosintetizados en la naturaleza,
con las siguientes características:
1. Número par de carbonos
2. Más 10 átomos de carbono
3. Presencia de insaturaciones, bajo la forma Cis
4. Si es polinsaturado, separados por un grupo metileno
5. Los poliinsaturados usan la nomenclatura 
donde la numeración comienza por lado posterior.
ACIDOS GRASOS SATURADOS
Formula
Common Name
Melting Point
CH3(CH2)10CO2H
Acido láurico
45 ºC
CH3(CH2)12CO2H
Acido mirístico
55 ºC
CH3(CH2)14CO2H
Acido palmítico
63 ºC
CH3(CH2)16CO2H
Acido esteárico
69 ºC
CH3(CH2)18CO2H
Acido araquídico
76 ºC
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Formula
Common
Name
Melting
Point
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
Acido
palmitoleico
0 ºC
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H
Acido oleico
13 ºC
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
Acido
linoleico
-5 ºC
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
Acido
linolénico
-11 ºC
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H
Acido
-49 ºC
araquidónico
ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
Índice de acidez: peso en mg de KOH necesario para
neutralizar el ácido libro en 1 g de materia grasa (se
valoran los ácidos grasos libres)
GRADO DE ACIDEZ Y EL ÍNDICE DE ACIDEZ
El grado de acidez (G.A.) nos expresa el contenido en tanto por
ciento de ácidos grasos libres presentes en nuestra muestra. En los
aceites vegetales se expresa como si todos los ácidos libres fueran ácido
oleico (C17H33COOH). Sólo en casos particulares, según la procedencia
de la grasa, se expresa referida a ácido palmítico, ácido laúrico, u otros.
Salvo que se indique otra cosa, la acidez de un aceite vegetal se
entiende expresada en gramos de ácido oleico por cien gramos de grasa
(% m/m).
Los ácidos grasos se liberan cuando el aceite es defectuoso por
causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la
recolección, extracción y/o transporte, por tanto, un mayor grado de
acidez significa mayor deterioro de los aceites.
Indice de Acidez
R  COOH  KOH  R  COOK  H 2O
I.A.=
mKOH
Donde:
VKOH: volumen en mL de disolución etanólica de KOH
consumido en la titulación.
NKOH: normalidad de la disolución de KOH.
mmuestra: masa en gramos de muestra.
Cálculos del Grado de Acidez
R  COOH  KOH  R  COOK  H 2O
# eq-g ácido = #eq-g KOH
m
m
ac. oleico x muestra x 100 = N
(L)
xV
KOH KOH
m
m.eq
100
muestra
ac. oleico
 m

(mL)
100 x N
x
KOH
ac.oleico x100% = m.eq
KOH
x


ac.oleico
1000 x m
 mmuestra

muestra
(mL)
N
x
%ac.oleico
= 282 x KOH KOH
10 x m
muestra
G.A = %ac.oleico =
28,2 x N

(mL)
x
KOH
KOH
m
muestra
EXTRACCIÓN DE ACEITES
Extracción:
 Semillas
 Pulpas de frutos
Por
retrovaloración
se
determina los equivalentes
de KOH que sobran y por
diferencia se determina los
equivalentes
de
KOH
consumidos.
1Eq =
M

1Eq KOH = 56100
mg KOH
eq KOH
mg KOH
1Eq NaOH = 40 000
eq KOH
masaKOH(mg)
I.A. 
masamuestra (g)
R  COOH  KOH  R  COOK  H 2O
# Eqacido  # Eqbase
m ácido
 N KOH  VKOH
Eácido
Los
Ésteres
de
ácidos
carboxílicos
se
saponifican
en
medio alcalino. En el proceso, los
iones
hidróxido
tienen
una
movilidad iónica alta y se
consumen
en
la
reacción
de esterificación y el curso temporal
de la reacción se puede medir
ventajosamente
por
un
seguimiento de la variación de la
conductancia.
Según la American Oil Chemists' Society, AOCS, el grado de acidez
y/o el índice de acidez se determina de la siguiente manera:
Pesar 28,2 g (ó 56,4 g en acidez inferior a 0,2% y 7,05 g, en acidez
superior a 1%) de aceite o grasa fundida y adicionar 50 mL de
etanol 95%, neutralizado y caliente y 2 mL de solución de
fenólftaleína a1 1%. Titular bajo agitación vigorosa con NaOH N/10
hasta el primer color rosado permanente, de igual intensidad que, el
etanol neutralizado (blanco), antes de agregarlo a la muestra.
Cada mL de NaOH N/10 equivale a 0,0282 g de ácido oleico y para
determinar el índice de acidez, se debe determinar, a partir del
volumen de base consumido, los miligramos de KOH necesarios para
neutralizar 1 g de aceite o grasas.
En aceites y grasas comestibles se permite una acidez hasta de 1%
en ácido oleico; excepto en los aceites de oliva y de coco, en que
puede alcanzar, hasta 1,5%.