Situation du secteur en Tunisie
Longueur totale des côtes de 1300 km
Le secteur de la pêche occupe une place capitale à la fois sur le
plan économique que sur le plan social
41 ports de pêche maritime
un port tous les 30 km à peu près
Une centaine d’établissements de transformation et de
conditionnement des produits de la pêche
Dont une trentaine dans le gouvernorat de Sfax
L’industrie de transformation des produits de la pêche comprend
plus de 20 unités en activité
140 tonnes/j de Sardine
160 tonnes/j de Thon
La région Sud
Plus de (60 %) de l’ensemble de la production nationale
Origine des co-produits
 Les parties rejetées au cours de la manutention à bord des
bateaux ou à l’usine
 Les captures accidentelles qui proviennent de l’application de
certaines techniques de pêche ou qui ne peuvent être écoulées
sur le marché faute de débouchés.
Chalut
Les principaux co-produits de poisson rencontrés sont : la tête,
la peau, les chutes de filetage, les arêtes centrales, les
viscères, le foie
Selon les périodes de pêche, les éléments reproducteurs tels
que les œufs ou la laitance.
Selon les espèces, essentiellement pour les espèces de taille
importante, les foies peuvent être séparés des viscères.
Les co-produits peuvent être classés selon trois catégories :
les sous-produits propres à la consommation humaine ;
ceux qui sont propres à la consommation animale ;
ceux utilisés dans l’industrie non alimentaire.
Etat actuel des co-produits
de la mer (en Tunisie)
Espèces ciblées
La seiche
Les sardines
Les crevettes
Le poulpe
Les thonidés
Taux de chute (=pourcentage des déchets industriels)
d’après les enquêtes dans
les usines de traitement des produits de la pêche
Détermination des quantités des rejets industriels
des produits de la pêche
Les quantités des déchets générées par les usines de traitement des produits de la
mer sont estimées à environ 12510 tonnes.
 Les quantités disponibles par type de co-produits et par espèce
sont limitées du fait du caractère pluri-spécifique des pêcheries et
de la dispersion des ateliers .
 Les co-produits prêts à l’emploi ont de plus un coût élevé dû
au circuit de collecte en plusieurs étapes (tri, lavage,
congélation, stockage et transport).
 La qualité des co-produits varie en fonction de la saison et des
espèces débarquées, ce qui rend difficile la standardisation des
procédés.
En vue d’une valorisation, les co-produits
doivent être traités selon le même protocole
de conservation que les parties destinées à
la production alimentaire garantissant
ainsi leur non-altération.
Voies de valorisation des
Co-produits de la mer
Huiles de poisson
 riches en vitamines A et D et en acides gras essentiels.
 peuvent être incorporées dans diverses préparations
(surtout
utilisées
employées
dans
dans
la
les
fabrication
huiles
des
comestibles
graisses
de
pâtisseries et de la margarine)
 utilisées comme telles (la si populaire huile de foie de
morue).
d’après l’organisation internationale des aliments de
poisson et des huiles de poisson (IFFO),
En 1990,
70% de ces huiles étaient destinées à la fabrication
de margarines ou d’huiles de cuisson,
16% à l’aquaculture
A l’heure actuelle,
 Consommation humaine (31%)
 Aquaculture (57%).
 Industrie pharmaceutique
Farine de poisson
L'industrie de la farine et de l'huile de poisson, a vu le jour
au début du 19ième siècle
En moyenne, les farines de poisson se composent de 60 à
75% de protéines, 6 à 14% de lipides, 4 à 12% d’eau et 6 à
18% de minéraux.
Pratiquement, toutes les espèces de poisson ainsi que la
plupart des autres animaux marins peuvent, en principe,
être transformées en farine .
Schéma de fabrication
de farines et huile de poisson
Poisson
Têtes et
Viscères
Chair
Lavage
Cuisson (95-100 °C, 20 min)
Arêtes
Pressage
Jus de presse
Jus de presse
Gâteau
Broyage
Centrifugation
Décantation
Huile de poisson
Séchage
FPE
FTV
FCE
Applications des farines de poisson dans
l’alimentation animale
L’alimentation animale est le principal débouché de ce
type de production :
• des aliments adaptés à chaque espèce pour leurs
différents stades de croissance ;
• enrichissement en protéines dans le lait de vaches
ainsi qu'une augmentation de production laitière ;
• favorise la croissance chez les porcelets, les poulets et
les dindons ;
• aquaculture.
Hydrolysats Protéiques
 Fractions à teneur protéique élevée (73 à 85%)
 Obtenus par autolyse ou hétérolyse
 L’aspect des hydrolysats sous forme séchée peut
ressembler à celui des farines,
 Cependant, la proportion en éléments minéraux est
assez faible car les arêtes osseuses non hydrolysables
ont été retirées.
 Les hydrolysats ont donc les avantages d’être très
digestes et d’avoir une haute qualité nutritive.
Peptones de poisson
Les peptones sont des mélanges de composés solubles dans l'eau
résultant en général de l'action d'enzymes protéolytiques sur
diverses matières protéiques d'origine animale ou végétale (viande,
caséine, soja, etc.…).
On les rencontre en général sous l’aspect de poudre blanche ou
jaune claire, d’odeur faible et d’un goût légèrement amer.
Certains produits et sous-produits de la mer servent pour la
préparation de diverses peptones à usage microbiologique
Les peptones de poisson constituent une
excellente source d'azote pour la croissance de
multiples microorganismes.
Les peptones de poisson permettent aussi la
maintenance
des
souches
sur
les
milieux
gélosés et peuvent être également utilisées dans
les
milieux
métabolites.
de
production
de
différents
Préparation d’une peptone de poisson
Sardinelle
Lavage
Broyage
Cuisson (100°C - 20 min)
Enzyme
Hydrolyse enzymatique
Résidu non
hydrolysé
Centrifugation 5 000 g – 20 min
Surnageant
Matière grasse
Centrifugation 3 000 g – 20 min
Séchage
Peptone de Sardinelle
Production de protéases sur des milieux à base de
peptones de Sardinelle
B. amyloliquefaciens An6
P. aeruginosa MN7
Extraction de peptides
Plusieurs peptides de poissons, d’algues ou de crustacés
ont été isolés.
De nombreuses activités ont été mises en évidence :
 Prévention des complications cardio-vasculaires et
métaboliques de l’obésité (diminution de la tension
artérielle, de la peroxydation, de la coagulation, du
cholestérol ou de la résistance à l’insuline),
 Renforcement des défenses contre l’infection
 Prévention du cancer.
Valorisation des déchets de crevettes
Production en 2004 est estimée à 4 000 T
Prés de 50 % du poids frais des crevettes est écarté comme déchet
Possibilité de valorisation
Chitine / Chitosan
• La chitine est extraite de carapaces de crustacés, d’os
de seiche ou de plumes de calmars. Chez la
crevette, la chitine représente environ 1/3 de la
carapace.
• Sous forme déacétylée, la chitine devient chitosan
Applications du chitosan
Préparation d'hydrolysats protéiques et de chitine
Surnageant
Déchets + Eau
1 : 1 (W/V)
Broyage
Centrifugation
(30 min ; 3000 g)
Hydrolyse enzymatique
(2 h, 50°C)
Inactivation
thermique
Hydrolysats protéiques
Filtration
Retentât
Déprotéinisation
NaOH 2 N (30 min ; 100°C)
Déminéralisation
HCl 2 N (2 j ; T° ambiante)
Séchage (24h ; 65°C)
Chitine
Collagènes et gélatine
Les collagènes sont relativement stables et peuvent
être utilisés comme biomatériau.
Le collagène d’origine marine peut être natif (obtenu
par extraction douce) ou hydrolysé.
La forme hydrolysée du collagène ou dénaturée par
chaleur est plus communément appelée gélatine.
Tous deux sont obtenus à partir de peaux, de nageoires,
d’arêtes, de vessies natatoires ou de tout tissu conjonctif.
Les gélatines, sous formes moins pures, peuvent
également être utilisées dans des domaines variés :
Industries agroalimentaire
Photographie
Electronique.
Extraction et purification des enzymes
endogènes d'origine marine
Viscères de sardine
Estomac de l’émissole lisse
(S. pilchardus)
(Mustelus mustelus)
MM
(kDa)
66
1
MM
(kDa)
2
66
45
36
29
24
45
29
25 kDa
20.1
14.2
20,1
14,1
1
2
3
4
40 kDa
Surimi
Le poisson haché ou surimi est constitué de la chair de poisson
obtenue par une transformation mécanique entraînant une perte de
la structure intégrale.
Actuellement, la technologie du poisson haché est devenu un
principal sujet de recherche en Europe et en Amérique du Nord,
pour valoriser à la fois les chutes de filetage, les captures
accessoires et les poissons de faible valeur commerciale.
En Tunisie, l’industrie du poisson haché n’est pas encore
introduite parce qu’elle est encore peu connue par les industriels de
transformation des produits de la pêche.
Conclusion
Les études menées ont montré la présence
d’au moins 12000 tonnes de co-produits
Possibilité de faire l’objet d’une exploitation
et d’une valorisation par plusieurs moyens.