BIBLIOMER
Veille bibliographique et réglementaire à l’intention des professionnels de la filière produits de la mer
Bibliomer n° : 10 – Octobre 1993
Thème : 2 – Transformation
Sous-thème : 2 – 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours
du transport
Notice n° : 1993-0173
Amélioration de la conservation de crevettes (Heterocarpus reedi) par traitement enzymatique
Glucose oxydase / catalase improves preservation of Shrimp (Heterocarpus reedi)
Dondero M., Egana W., Tarky W., Cifuentes A., Torres J.A.
Journal of Food Science, 1993, 58 (4), p. 774-779 - Texte en Anglais
‹ Analyse
Parmi toutes les espèces pêchées, les crevettes sont un produit sujet à des pertes de qualité rapides dues aux
manipulations et à l'action de bactéries (noircissement des crevettes ou mélanogénèse). La qualité des produits
débarqués dépend de nombreux facteurs dont la température et le temps de stockage.
De nombreuses méthodes sont expérimentées afin d'améliorer le temps de conservation des crevettes :
réfrigération-trempage dans des bains additionnés de conservateurs, stockage sous atmosphère contrôlée, superréfrigération...
Les auteurs testent ici l'action d'enzymes (glucose oxydase/catalase) dosées à 1 U/ml dans une solution aqueuse à
4% (p/v) de glucose : ce sont en particulier les effets des actions bactériostatiques de l'acide gluconique et du
péroxyde d'hydrogène libérés à partir du glucose qui sont mesurés dans cette étude.
Deux expériences sont menées sur un navire océanographique Chilien à partir de crevettes capturées en marsavril et traitées à bord :
• Une première expérience porte sur la méthode de traitement par la solution enzymatique des crevettes : 3 lots
sont constitués après lavage à l'eau douce à +10°C :
- un lot témoin
- un lot immergé (avec agitation) 2 minutes dans la solution enzymatique
- un lot maintenu dans la solution d'enzymes pendant toute la durée de l'étude.
Ces 3 lots sont stockés à 0 -2°C en containers plastiques fermés. Périodiquement des échantillons sont prélevés
pour analyses :
- Evaluation de la flore bactérienne (psychro-trophes totaux et pseudomonas spp).
- Mesures d'azote basique volatil total (ABVT), d'ammoniaque ainsi que de pH.
Utilisation des tests sensoriels.
• Une deuxième expérience porte sur l'effet du traitement enzymatique sur des lots de fraîcheurs différentes : les
crevettes après capture sont conservées à bord sous glace concassée en caissettes de bois, 4 ou 82 heures avant
débarquement, puis maintenues pendant 13 jours dans la solution d'enzymes à 0 -2°C.
Ces expérimentations montrent :
- que le maintien à bord dans une solution de glucose oxydase/catalase à 0 -2°C augmente la durée de
conservation des crevettes de plusieurs jours par diminution du taux de croissance de la flore bactérienne.
- qu'il est préférable de traiter les crevettes le plus rapidement possible après capture afin de limiter au
maximum le nombre de bactéries de la flore initiale.
Un tel procédé de traitement à bord permettrait d'augmenter la durée de la campagne de pêche tout en gardant
aux crevettes la qualité nécessaire jusqu'au débarquement.
Analyse réalisée par : Jérôme M./ IFREMER