Juan José Gómez Velez PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Denominación del Programa de Formación: ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Código del Programa de Formación: 936113 VERSIÓN 1 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada): TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS INNOVADORES QUE PERMITAN GENERAR INICIATIVAS DE EMPRENDIMIENTO Fase del Proyecto ( si es formación Titulada): Análisis Actividad de Proyecto(si es formación Titulada): Desarrollar inducción a la formación profesional integral de los aprendices Competencia: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. Resultados de Aprendizaje Alcanzar: RAP1. ALISTAR INSTALACIONES, ELEMENTOS DE MOVILIZACIÓN, UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS DE ACUERDO PROCESO TÉCNICO Y NORMATIVA. RAP2. REALIZAR EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO TÉCNICO Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. RAP3. COMPROBAR EL ALMACENAMIENTO PROCEDIMIENTO TÉCNICO. DE ALIMENTOS BASADO EN RAP4. APLICAR ACCIONES DE MEJORA EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TENIENDO EN CUENTA LOS RESULTADOS DE COMPROBACIÓN. Duración de la Guía: 96 Horas 2. PRESENTACIÓN En el desarrollo de esta guía, trataremos un tema importante como es el almacenamiento de GFPI-F-135 V01 alimentos, ya que en Colombia de acuerdo a estudios realizados por el ministerio de agricultura, la perdida por cosecha y postcosecha bastaría para cubrir las necesidades básicas alimentaria de poblaciones como el Choco y la Guajira. El almacenamiento inapropiado de los alimentos puede ocasionar su deterioro y ser transmisores de enfermedades. Una de las formas que nos permiten mantener los alimentos en condiciones optimas es mantener los alimentos en condiciones óptimas de almacenamiento. El almacenamiento de los alimentos es un punto de control muy importante para evitar la contaminación y por consiguiente la multiplicación de microorganismos patógenos como es el caso: de las bacterias, virus y hongos. Tanto en las materias primas como en el consumo fresco el almacenamiento es muy importante para mantener las condiciones físicas y químicas de los alimentos desde la recolección hasta su consumo, debido a que cuando ocurre uno y otro proceso a transcurrido un tiempo que en muchas veces es considerable. En los productos elaborados también hay un periodo de almacenamiento hasta que se consumen; es decir todos los alimentos pasan por un periodo de almacenamiento, y nuestro objetivo es evitar esas alteraciones, tanto por razones higienicas (obtener alimentos saludables) tanto por razones económicas ( no perder la producción). En esta guía se presentan varias actividades que usted debe desarrollar para que el aprendizaje sea exitoso y esto redunde en el beneficio de la calidad de los alimentos en toda la cadena productiva. 3.1Actividades de reflexión inicial. ACTIVIDAD INDIVIDUAL: según la información que se nos presenta el 40 % de los alimentos se descomponen y deben ser eliminados. Con la presente lectura: https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Sinergia/Documentos/Estudio_Perdidas_desperdicios_alimentos_Fi cha.pdf de manera individual para analizar el articulo propuesto por el instructor de respuesta al siguiente cuestionamiento. ¿ cual cree que es la causa para que esto ocurra? Rta:perdidas qué puedes ser por etapa de producción, poscosechas y almacenamiento Observe su entorno y reflexione sobre la perdida de productos agropecuarios de la región, vereda, finca, Y hogar. Comente con sus compañeros las experiencias vividas ¿desde su perfil como técnico cuales serias las posibles soluciones y como ejecutarlas? Rta: Una seria menos manipulación en etapa de producción y menos maltrato en el almacenamiento de estos productos para que no se dañen al almacenarlos GFPI-F-135 V01 De acuerdo a la imagen DESPERDICIOS DE ALIMENTOS EN EL MUNDO, responda las siguientes preguntas: 1. En su familia se desperdician alimentos? No se desperdicia pero si en algún momento queda sobras de alimento se usa para el otro día o darles alimentos a los animales 2. Como se podrían aprovechar al máximo? Sería depende el producto puede ser cuando un producto vegetal esta quedando es estado de descomposición se podría usar para jugos o darles a los animales 3. En su entorno hay cultivos de productos alimenticios? Si este se mira mucho donde vivo cultivando maiz, tomate, cilantro, etc. 4. Como se realiza la cosecha de estos productos? Dependiendo el producto tiene diferente forma de cultivarse el tomate se cultiva sacándolo directamente de la mata sin dañar esta y el maíz si se daña la mata y se recoge el maíz de esta 5. Se evidencias perdidas de productos alimenticios cultivado? Si se evidencia perdida Puede haber como perdida de inversión y dinero como también perdida de producto alimenticio 3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje. Actividad Individual: Observe https://youtu.be/m5-bmzEL3zA el siguiente video “Recepción de Mercadería” Elabore un documento, dando respuesta a los siguientes interrogantes y entréguelos en forma individual Defina los siguientes términos: GFPI-F-135 V01 Recepción: proceso de entrega de las materias primas que necesitas en tu restaurante , Almacenamiento: El almacenamiento de alimentos permite que los alimentos se consuman durante algún tiempo relativamente largo después de la cosecha en lugar de hacerlo de forma inmediata. , materia prima: materiales que no han sido sometidos a la actividad de transformación, sino que se encuentran en un estado natural , insumo: ingredientes que se utilizan en una receta gastronómica Proveedor: Empresa que ofrece por lotes una determinada línea de productos destinados a la elaboración o servicio del cliente Procedimiento: El procesamiento de alimentos se refiere a la modificación a la cual se somete la materia prima, ya se trate de origen animal o vegetal, con la finalidad de convertirla en un producto seguro para el consumo humano, más gustoso y más nutritivo. , criterios de aceptación: , criterios de rechazo: Las piezas deben presentar características propias de frescura, aspecto jugoso y coloración rojiza o intensa, consistencia firme, brillo del corte, olor propio, ausencia de untuosidad (grasa) y de exudación anormal. , formato: unidades de otro Alimento de Alto Valor Nutricional que se puedan llegar a distribuir con previo autorización y socialización de la Dirección de Nutrición ficha técnica: documento que se utiliza para informar a clientes, consumidores y autoridades sanitarias sobre las características de un producto alimentario , producto no conforme: El producto no conforme es aquel servicio o producto que no cumple con los requisitos de cliente, de ley , Inventario: recoge las existencias que se encuentran en el almacén, pero también en la cocina, con los diferentes ingredientes necesarios para preparar la propuesta gastronómica del espacio. Kardex: un sistema de registro del almacén, que permite tener un mejor control de tus productos, con las especificaciones de máximos y mínimos necesarios en almacén Método PEPS. : procedimiento de inventario de productos y es especialmente útil para la gestión de la materia perecedera. ¿Cuáles controles se realizan en la recepción de la materia prima, tenga en cuenta el tipo de alimento? Un control de materias primas permite realizar test adecuados con perfiles de pureza o calidad según la naturaleza de los materiales. Se deben tener en cuenta test físicos y químicos que permitan determinar oportunamente si la materia prima recibida es adecuada. ¿Qué son aditivos alimentarios? Aditivos alimentarios: lo que todos los padres deben saber … Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación ¿criterios tendría en cuenta para la selección de proveedores de un producto alimenticio? Variedad de candidatos Experiencia en el mercado Facilidades de pago Localización Relación precio-calidad. ¿Qué ventajas se tienen cuando se hace una correcta selección de proveedores? Ventajas de una correcta gestión de proveedores GFPI-F-135 V01 Ahorro en costos. Aumento de la calidad. Reducción de riesgos. Optimización de los recursos. Flexibilidad y adaptabilidad. Mejora en la reputación. Anticipación a la demanda. Satisfacción del cliente. ¿Cómo debe realizarse el proceso de almacenamiento de acuerdo al tipo de alimento? Prácticas básicas de almacenamiento. Refrigere o congele inmediatamente los alimentos perecibles. Mantenga sus aparatos a las temperaturas adecuadas. Verifique las instrucciones de almacenamiento en las etiquetas. Consuma los alimentos listos para comer tan pronto como sea posible. Realice un diagrama de flujo de cómo se debe realizar la recepción y almacenamiento de la materia primas e insumos, de acuerdo a la información del video. (Revise la simbología de los diagramas de flujo. Investigue como se debe realizar el inventario de una bodega de materias primas e insumos de una fábrica de alimentos. 1.encuentra una aplicación útil de gestión del inventario 2.clasifica el inventario 3.almacena en un lugar clasificado depende la materia prima 4.eligue un método para almacenar tu inventario 5.analiza la demanda del inventario 6.realizar un control Realice un plano de la bodega de materias primas e insumos de una fábrica de alimentos, de acuerdo a las indicaciones dadas en el video, tenga en cuenta todos los elementos mencionados. GFPI-F-135 V01 3.2.1. ACTIVIDAD EN GRUPO DE 2: investigue sobre los siguientes métodos de conservación de alimentos y elabore un plegable donde se explique cada método y pegue imágenes de alimentos que se conseven con cada método. CONSERVACIÓN POR CALOR: Pasteurización, esterilización, Escaldado, cocción, fritura. (Concepto, aplicación, características) CONSERVACION POR UTILIZACIÓN DE FRIO: refrigeración, congelación, Ultracongelación (concepto, aplicación, características). CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA: secado, Liofilización, Deshidratación (concepto, aplicación, características). CONSERVACIÓN QUÍMICA: Salazón; ahumado, Acidificación, Adición de azúcares, Curado (concepto, aplicación, características). CONSERVACIÓN NUEVAS TECNOLOGIAS: Irradiación y envase bajo atmosferas controladas. (concepto, aplicación, características). GFPI-F-135 V01 3.2.4 Actividad Individual. Observe el video “Compra, recepción, almacenamiento y conservación de alimentos” que se encuentra en el siguiente enlace: https://youtu.be/ltpDqsKxJzQ Tome nota de cada uno de los elementos mencionados en el video: GFPI-F-135 V01 Controles Generales en la recepción de alimentos, Condiciones de la Bodega de Almacenamiento, Métodos de conservación de alimentos, Etiquetado de productos alimenticios, Transporte de productos alimenticios. Elabore una presentación en power-point donde tenga en cuenta cada uno de lo criterios mencionados en el video. El instructor selecciona 3 aprendices que expondran la presentación ante sus compañeros. Actividad Grupal: Esta actividad ha sido planteada con el propósito de ayudarle a identificar y comprender de forma sencilla el manejo de los inventarios, de acuerdo a las experiencias vividas en su hogar, la cual aplicará mediante el siguiente caso sencillo de asimilar: cuando va al supermercado se hace las siguientes preguntas y después de adquirir los producto tiene en cuenta ciertas condiciones y características del producto ¿?. Por favor responderlas individualmente. ¿Antes de salir a comprar el mercado de tienda y de plaza para su casa usted hace una lista de los productos necesarios para su casa? ¿Hay existencia en su casa de los productos que está adquiriendo? ¿Revisa detenidamente fecha de vencimiento en el momento de adquirir los productos? Compara precios, promociones de acuerdo al volumen que le ofrecen. ¿Cómo controla la existencia de sus Inventarios en su HOGAR? ¿Cómo ubica los productos adquiridos en los diferentes lugares de su casa? ¿Compra productos de acuerdo al dinero que lleve o de acuerdo a las necesidades de su hogar? ¿Cómo determina cuales productos necesitan refrigeración? ¿Cómo determina en donde guarda el jabón y en donde guardar el pan? ¿Qué pasaría si usted guardara los anteriores productos en la misma parte? ¿Qué higiene debe tener usted a la hora de guardar y manipular los productos que son para comer? ¿Cómo distribuiría usted los espacios de su nevera para almacenar el mercado de plaza de lácteos y de carnes? ¿Qué embalaje o empaque le gusta para los productos que compra? ¿Cree usted que debemos conocer medidas de seguridad al manipular Alimentos? 3.3.4 Actividad Grupal: Revise el archivo que se encuentra en Material de Apoyo “Criterios para la Recepción de Alimentos”, https://es.slideshare.net/miguepesam/criterios-para-la-recepcin-de-alimentos Elabore un Cartilla en donde se indiquen los criterios de Aceptación y rechazo de las principales materias primas utilizadas en plantas de procesamiento de alimentos como: lácteos, panificación, cárnicos Fruver y chocolates, El instructor Asignará a cada grupo la línea agroindustrial correspondiente, recuerden que las reuniones se deben realizar de manera virtual. Entregue la cartilla y guárdela en su portafolio. 3.3.5 Actividad Grupal: Diseñar un formato de recepción de materias primas e insumos para cada una de las plantas de procesamiento (cárnicos, Fruver, cacao, lácteos y panadería). El instructor Asignará a cada grupo la línea agroindustrial correspondiente. GFPI-F-135 V01 Entregue el formato diseñado y guárdelo en su portafolio ¿Antes mercado casa usteddehace tienda de una salir y lista dea plaza comprar de los para su el 3.4 TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO Actividad 6. Revise el video “Almacenamiento y rotación de Materias Primas” https://youtu.be/7cv23Nk- yt4 De acuerdo a las indicaciones dadas por su instructor, desarrolle el ejercicio propuesto para la realización de inventario físico de la Alacena de su casa. Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual. Materiales: Guía de aprendizaje, internet 4.ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN. Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Evidencias de Conocimiento Identifica las condiciones de : almacenamiento de acuerdo con la naturaleza de la materia Respuestas a preguntas sobre prima, insumos y productos las temáticas tratadas. terminados. Evidencias de Desempeño: Video Exposición de Tipos de almacenamiento. Interpreta los procedimientos de almacenamiento para las materias primas, insumos y producto terminado según normatividad vigente. Técnicas e Instrumentos deEvaluación Técnica de evaluación: Formulación de preguntas Instrumento de Evaluación: Cuestionario TÉCNICA: Observación Directa INSTRUMENTO: Lista de Chequeo Evidencias de Producto: 1.Documento terminología recepción materias primas e insumos. 2.Plegable Métodos de conservación de alimentos 3.Informe frutos climatéricos. Ubica las materias primas, insumos o los productos procesados en las áreas asignadas según técnicas de almacenamiento, naturaleza del producto, y normatividad vigente para almacenamiento de alimentos. Técnica de Evaluación: Valoración de producto Instrumento de Evaluación: Lista de verificación Rotula los productos en el almacenamiento de acuerdo GFPI-F-135 V01 4.Presentación en powerpoint del video compra, recepción, almacenamiento y conservación de alimentos. 5.informe Envase, empaque y embalaje. 6.Informe Inventario en Hogar. el 7.Plegable de criterios de la Recepción de alimentos. 8.Formato recepción de materias primas e insumos. 9.Inventario físico en casa con la legislación de alimentos Vigente. Elabora y mantiene los registros del proceso según procedimiento de control de Registros. Elabora y mantiene los registros del proceso según procedimiento de control de Registros. Dispone de los productos y áreas para efectuar el inventario según procedimiento establecido. Ejecuta la toma física del inventario según frecuencia y procedimiento establecido por la empresa. GFPI-F-135 V01 5.GLOSARIO DE TÉRMINOS Bodega: Es el sitio en donde se reciben, almacenan y entregan alimentos. Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no que al ser ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. Materia Prima: Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Ingredientes Primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. Ingredientes Secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque éste continúe siendo el mismo. Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido. Ingredientes Secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque éste continúe siendo el mismo. Refrigeración: La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura. Congelación: es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la conversión de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18°C o menos (-20ºC a -22ºC), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos. GFPI-F-135 V01 6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS. Resolución 2674 de 2013 http://blog.algebasa.com/que-es-el-metodo-peps Hortalizas Tropicales y Subtropicales. Editorial México. DE FRUTOS EVALUACIÓN DE LOS PRINCIPALESCompañía PARÁMETROS DEContinental, MADUREZS.A. Y CALIDAD Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez, UNAM, México http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2 APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD. http://slbn.files.wordpress.com/2008/08/practica-de-laboratorio-1_determinacic3b3n-de-lacomposicic3b3n- de-frutas-reparado.pdf 7. CONTROL DEL DOCUMENTO Autor (es) Nombre Cargo Dependencia Fecha PAOLA GALVIS, DORIS ALVAREZ, ALIRIO ANGARITSA INSTRUCTORES ARTICULACION AGROINDUSTRIA Febrero de 2020 CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía) Nombre Autor (es) JORGE GARZON Cargo INSTRUCTOR Dependencia ARTICULACION MEDIA Fecha Razón del Cambio MARZO 2023 GFPI-F-135 V01 GFPI-F-135 V01