ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX
Presentasi Mikrobiologi Analitik
FOOD ADDITIVES
Food and Drug Administration (United
States)
What Is a Food Additive?
•
•
•
any substance added to food.
used in the production, processing, treatment, packaging,
transportation or storage of food.
2 types of food additives:
•
•
Direct food additives added to a food for a specific purpose
in that food
Indirect food additives become part of the food in trace
amounts due to its packaging, storage or other handling

When evaluating the safety of a
substance and whether it should be
approved, FDA considers:
1) the composition and properties of
the substance,
2) the amount that would typically be
consumed,
3) immediate and long-term health
effects, and
4) various safety factors.
•
If new evidence suggests that a
product already in use may be
unsafe FDA prohibit its use or
conduct further studies to
determine if the use can still be
considered safe.
groups of ingredients
Under the Food Additives Amendment:
–
GROUP I (Prior-sanctioned substances )
•
•
–
substances that FDA or USDA had determined safe for use in food
prior to the 1958 amendment
Ex. sodium nitrite and potassium nitrite used to preserve luncheon
meats.
GROUP II (GRAS (generally recognized as safe ingredients)
•
•
those that are generally recognized by experts as safe, based on their
extensive history of use in food before 1958 or based on published
scientific evidence.
Ex. salt, sugar, spices, vitamins and monosodium glutamate (MSG).
Codex General Standard vs. FDA US
Additives
FDA
Codex (WHO)
cyclamates (artificial sweetener, the
enhancement of the carcinogenic)
Banned (since
1970)
Allowed
alitame (artificial sweetener, raise serious Banned
public health concerns)
Allowed
Sulfites (incidence of severe allergic
reactions, was not Generally Recognized
as Safe (GRAS))
Banned (since
1986)
Allowed (sulfiting
agents on fresh
meat, poultry)
nitrate (could be converted to nitrite
which, when combined with secondary
amines, forms cancer-causing
nitrosamine)
Banned (since
1970) from most
processed meats
Allowed (in a far
greater number of
foods than is
permitted in the
U.S., including
cheese and alcoholic
beverages)
Actual News (December 31, 2009)


Common foods, herbs, nutrients, amino acids,
homeopathic and other natural remedies  called drugs
Potencies would be limited  prescriptions would be
required for their use, some would be banned altogether.
In contrast, about 300 dangerous food additives will be
allowed (including aspartame, BHA, BHT, potassium
bromate, and tartrazine).
(Lendman, 2010)
Regulasi Food Additive
SCF/EFSA
FAO/WHO
•
•
•
•
European Food Safety Authority
Safety Comittee Food
Mengevaluasi secara scientific
Merekomendasikan izin untuk bahan
pengawet yang lolos seleksi
• Food and Agriculture Organization – WHO
• Codex Alimentarius Commision
• General Standards for Food Additive (GFSA)
 CCFA
SCF / EFSA

Peran :




Menjamin bahan pengawet lolos uji sebelum dipatenkan oleh
EU
Mereview food additive berdasarkan informasi scientific
Re-evaluasi sistematik seluruh Food Additive yang sudah resmi
di EU
Standar evaluasi :

Menguji level Food Additive terhadap hewan dan manusia
(toksisitas )  NOAEL (no-observed-adverse-effect)  ADI
(Acceptable Daily Intake)
ADI (Acceptable Daily Intake)


Mengestimasi level food additive yang dapat diterima
tubuh berdasarkan berat badan (tanpa resiko)
Yang menentukan :
SCF  diaprove oleh European Comittee Directives (member
states)  EFSA (publish opini)  E-number
Authorization
Dokumen Resmi
berdasarkan
standar SCF
European
Legislation
ESFA
mempublikasikan
ISSUE
Ringkasan Dokumen

Tidak lebih dari 15 halaman

Part I : Data Administratif
1. Nama dari petitioner (perusahaan, organisasi, dll), alamat dan
telefon
2. Nama pabrik yang menghasilkan substansinya berikut kerangannya
3. Nama dari orang yang bertanggung jawab pada dosis
4. Tanggal submit dokumen
5. Tabel yang tercantum dalam dokumen
Part II : Data Teknis
1. Identity of substance
2. Microbiological characteristics
3. Proposed chemical and microbiological specifications
4. Manufacturing process
5. Methods of analysis in food
6. Reaction and fate in food
7. Case of need and proposed uses
8. Exposure
9. Additives produced by microbiological processes
10. Additives produced from genetically modified organisms
11. Information on national authorisations
Part III : Data Toxixitas
1. General framework for the toxicological evaluation of food additives
2. Study protocols
3. Toxicological section of the dossier


3.1 Core studies
3.2 Other studies
4. Data reporting
5. Review of results and conclusions
Part IV : Referensi


APPENDIX I Flowchart proses penilaian dari SCF dalam dosis tertentu Food
Additive
APPENDIX II Kriteria umum penggunaan Food Additives
Peraturan untuk Food Additive

Framework Directive (89/107/EEC)
 Berisi kriteria penilaian secara general dan teknis :
 Directive 94/35/EC  Pemanis
 Directive 94/36/EC  Pewarna
 Directive 95/2/EC  additives selain pemanis dan
pewarna

Ketiga tujuan ini menyimpulkan additive mana yang
aman dan level maksimum nya dalam makanan
Food Additives Approved by the EU
Food Additive
Function
Food Category
Max. Level
Erythrosine
Colour
Candied Fruits
200 mg/kg
Benzoates
Preservative
Fruit Nectar
1000 mg/kg
Propyl Gallate
Antioxidant
Vegetable oils and
fats
200 mg/kg
Saccharins
Sweetener
Cheese analogues
100 mg/kg
Sodium stearoyl2-lactylate
Emulsifier,
Stabilizer,
Thickener
Dairy fat spreads
10.000 mg/kg
Triethyl citrate
Antifoaming
Agent, Carrier
Solvent,
Sequestrant,
Stabilizer
Liquid egg
products
2500 mg/kg
Food Additive yang digunakan di EROPA




Antioxidan
 Tocopherols (E 306-309), BHA (butylated hydroxyanisole or E 320
Preservatives
 Nitrates and nitrites (sodium and potassium salts) (E 249-252) –
digunakan sebagai pengawet pada proses pembuatan HAM dan daging
lain  mencegah C. Botulinum yang patogen
Pewarna
Penyedap
 acesulfam K (E 950), aspartame (E 951) and saccharin (E 954)  130200 kali, 200 kali and 300-500 kali lebih manis dari gula dan kalori nya 0.
PEWARNA MAKANAN
Pewarna makanan
Pigmen/substrat yang mewarnai
makanan, obat-obatan, kosmetik
atau tubuh manusia  atraktif,
menarik, berselera, dan informatif
mengontrol agar
pewarna makanan dapat
digunakan dengan aman
dan sesuai
Klasifikasi pewarna makanan
Straight colors : tidak
dicampur/direaksikan secara
kimia dengan substrat lain.
Contoh : FD&C Blue No. 1
or Blue 1.
Lakes : mereaksikan
straight color dengan
presipitan dan substrat.
Contoh : Blue 1 Lake.
Mixtures : pencampuran
satu dengan pewarna
lainnya tanpa reaksi kimia.
Contoh : food inks.
Kategori
FDA
Color Additives
Subject to
Certification 
pewarna buatan
manusia
Color Additives
Exempt from
Certification
(Exhibit A) 
berasal dari
tumbuhan,
binatang, dan
sumber mineral
Informasi yang dibutuhkan
•
•
•
•
•
•
•
•
Identitas pewarna makanan
Properti fisika, kimia, dan biologis
Spesifikasi kimia
Deskripsi proses manufaktur
Stabilitas data
Batasan penggunaan
Labeling
Toleransi dan limitasi
Informasi yang dibutuhkan (2)
•
•
•
•
•
•
•
•
Metode analitik untuk spesifikasi kimia
Metode analitik determinasi pewarna makanan pada
produk
Identifikasi dan determinasi substansi yang terbentuk pada
produk karena penggunaan pewarna makanan
Pembelajaran keselamatan
Estimasi kemungkinan pendedahan
Regulasi yang diajukan
Pengecualian yang diajukan dari beberapa sertifikasi
Perkiraan pencemaran lingkungan
Pewarna Makanan di Indonesia

Penggunaan pewarna makanan di Indonesia diatur
dalam SK Menteri Kesehatan RI No.
235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK
Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88
mengenai bahan tambahan makanan.

Warna berarti bahan yang dapat meningkatkan
pewarnaan pada makanan (pasal I)
Bahan Tambahan Makanan diizinkan dengan pemakaian
maksimum terlimit dalam makanan tertentu
Bahan Tambahan Makanan selain dari yang ditetapkan dapat
digunakan sebagai bahan tambahan makanan setelah mendapat
persetujuan sebelumnya dari Direktur Jenderal Pengawasan
Obat dan Makanan berdasarkan evaluasi
Tanda khusus
Eropa




Zat aditif makanan yang telah disetujui
penggunaannya di negara-negara Uni Eropa diberi
kode yang bernama “E numbers”
Safety assessment dan persetujuan dilakukan oleh
European Food Safety Authority (EFSA)
Nomor yang diberikan pada zat aditif mengikuti nomor
pada International Numbering System (INS) dari Codex
Alimentarius, namun diberi awalan ETidak semua zat aditif yang disetujui oleh Codex
Alimentarius disetujui oleh EFSA
Level maksimal
bergantung
pada jenis
makanan yang
diberi aditif.
PENGAWET MAKANAN
Pengertian dan tujuan


Zat aditif pengawet: bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme.
Tujuan penambahan zat pengawet makanan:


Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga.
Agar makanan lebih tahan lama disimpan.
Zat pengawet

Alami


Garam dapur, bawang putih, asam cuka.
Buatan/sintetis

Natrim benzoat dan asam benzoat, natrium nitrit, asam
propionat, asam sorbat.


Data pengaturan bahan pengawet dari Codex Alimetarius
Commission (CAC), USA (CFR), Australia dan New
Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenis bahan pengawet yang
dapat digunakan dalam produk pangan.
Indonesia : Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun
1988 26 jenis bahan pengawet dan batas maksimum
penggunaan bahan pengawet untuk masing – masing jenis /
bahan makanan.
Pengawet yang diizinkan berdasarkan
Permenkes No.722/1988
No
Pengawet
No
Pengawet
1
Asam Benzoat
14
Kalkum Nitrat
2
Asam Propionat
15
Kalium Nitril
3
Asam Sorbat
16
Kalium Propionat
4
Belerang Dioksida
17
Kalium Sorbat
5
Etil p-Hidroksi Benzoat
18
Kalium Sulfit
6
Kalium Benzoat
19
Kalsium Benzoit
7
Kalium Bisulfit
20
Kalsium Propionat
8
Natrium Bisulfit
21
Natrium Nitrat
9
Natrium Metabisulfit
22
Natrium Nitrit
10
Natrium Propionat
23
Nisin
11
Natrium Sulfit
24
Propil-p-hidroksi-benzoit.
12
Natrium Benzoat
25
Metil-p-hidroksi Benzoit
13
Kalium Meta Bisulfit
26
Kalsium Sorbat
Contoh pengawet yang tidak diizinkan
Pengawet
Pengawet
Minyak Nabati yang dibrominasi
Dietilpirokarbonat
Nitrofurazon
Kalium Klorat
Kalium Bromat
Kloramfenikol
formalin
Asam Borat dan senyawanya
Dulsin
Asam Salisilat dan garamnya
•
•
Permenkes No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan diubah dengan PerMenKes Nomor.
1168/MENKES/PER/X/1999
Peraturan tersebut menyebutkan bahwa bahan kimia
tertentu diijinkan untuk dipergunakan, misalnya Asam
Askorbat (Ascorbic Acid) untuk jenis bahan makanan
tepung dengan batas maksimum penggunaan 200mg/kg.
Contoh Jumlah maksimum pengawet yang
dianjurkan

K-sorbat

Asam benzoat
Nitrit

 0,05 – 0,3 % (diaplikasikan langsung)
dan 10 – 20 % (disemprotkan pada
permukaan makanan).
1000 ppm atau 1 gram per kg bahan
 produk akhir daging proses
adalah200 ppm.
Pengaruh beberapa bahan pengawet
terhadap kesehatan
Alternatif Pengawet Pangan
Pengawet
Penggunaan
Chitosan
pelapis (coating) pada ikan asin agar tidak
dihinggapi lalat, dan menghambat
pertumbuhan bakteri
Asap Cair
(Liquid Smoke)
25% Asap Cair + 75% air untuk merendam
ikan dan daging selama 15 menit
Kunyit
pengawet tahu berfungsi sebagai warna,
antibiotik dan mencegah agar tidak cepat
asam.
Air Ki (Air
Endapan Abu
Merang)
pengawet mie
Asam Sitrat
(Citric Acid)
dibuat dari air kelapa yang diberi mikroba
Contoh Zat Pengawet: DIMETIL DIKARBONAT


Dimetildicarbonate (DMDC)  pengawet makanan,
sterilisasi minuman dan makanan (ex: wine, jus buah,
produk obat2an, beer, dll)
lebih baik dari dietil dikarbonat  lebih aktif menghambat
mikroba, solubilitas yang tinggi pada cairan.


Terdaftar pada codex General Standard for Food
Additives (GSFA) dan European union (EU) sebagai food
additive
Dalam standar international :
Pada Negara Lain
•
•
•
•
Australia & new zealand  mengajukan amandemen food
additive menjadi processing aid; ketidak cocokan dalam
terjemahan antar food additive dan pembuatan obat
EU  diizinkan oleh EU directive 95/2/EC, sebagai:
food additive, minuman berasa non-alkohol; alcohol-free wine;
liquid-tea concentrate pada batas 250mg/L. residu DMDC tidak
terdeteksi
US  FDA mengijinkan DMDC sebagai pengawet makanan;
mencegah pertumbuhan yeast pd wine; menghambat yeast dlm
wine bebas alkohol serta alkohol rendah dengan kadar
penambahan 200 mg/L
Indonesia  mengikuti standar internasional dari Codex
Alimentarius
DETEKSI MAKANAN MENGANDUNG
PENGAWET

BORAX



Dikenal :sodium borate,
sodium tetraborate /
disodium tetraborate
Tekstur khas pada mie
basah, dan pengawet
makanan
Berwarna putih, sedikit larut
dalam air
Deteksi akurat di uji
laboratorium
Gula merah
*Sangat keras dan susah dibelah.
*Terlihat butiran-butiran
mengkilap di bagian dalam.
• Lebih kenyal
• Bila digigit akan kembali ke bentuk
•Awet beberapa hari
•Warnanya lebih putih. Bakso yang
aman berwarna abu-abu segar merata
di semua bagian, baik di pinggir
maupun tengah.
•Bau terasa tidak alami. Ada bau lain
yang muncul.
•Bila dilemparkan ke lantai akan
memantul seperti bola bekel.
FORMALIN
 larutan formaldehida dalam
air, dengan kadar antara 10-40%
 Sebagai Disinfektan,
pembersih lantai, kapal, gudang,
dan pakaian
a. Bau sedikit menyengat.
b. Awet, tahan dua hari dalam suhu
kamar (25 Celsius). Pada suhu 10
derajat C atau dalam lemari es bisa
tahan lebih 15 hari.
c. Mi tampak mengkilat (seperti
berminyak), liat (tidak mudah putus),
dan tidak lengket.
Tahu
a. Bentuknya sangat bagus.
b. Kenyal
c. Tidak mudah hancur dan awet (sampai tiga hari
pada suhu kamar 25 derajat Celcius). Pada suhu
lemari es 10 derajat Celcius tahan lebih dari 15 hari.
d. Bau agak menyengat.
e. Aroma kedelai sudah tak nyata lagi.
Bakso
a. Warna putih bersih.
b. Kenyal.
c. Insangnya berwarna merah tua
dan bukan merah segar.
d. Awet (pada suhu kamar) sampai
beberapa hari dan tidak mudah
busuk.
e. Tidak terasa bau amis ikan,
melainkan ada bau menyenga
a. Kenyal.
b. Awet, setidaknya pada suhu
kamar bisa tahan sampai lima
hari.
Ikan
Ikan Asin
Ayam potong
a. Berwarna putih
bersih.
b. Tidak mudah
busuk atau awet
dalam beberapa
hari.
a. Ikan berwarna bersih cerah.
b. Tidak berbau khas ikan.
c. Awet sampai lebih dari 1
bulan pada suhu kamar (25
derajat C).
d. Liat (tidak mudah hancur).
PENYEDAP MAKANAN
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7
Tahun 1996 Tentang Pangan,Yang dimaksud "bahan
tambahan pangan/Food additive" adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Kinds of Flavor

1. Full/complete flavor  Jenis flavor yang dapat menghasilkan
atau menimbulkan bentuk flavor yang khas dan lengkap.
Contoh : flavor buah-buahan : strawbery
2. Flavor enhancer/flavor atau modifier/flavor entensifier 
Jenis flavor yang ditambahkan untuk memperkuat dan
membangkitkan flavor lain. Contoh : asetaldehid dapat
membangkitkan flavor jeruk
3. Flavor extender  jenis flavor yang tidak memiliki rasa
tetapi dapat mereduksi rasa lain yang tidak menguntungkan.
Contoh : flavor pada bubuk coklat
4. Flavor potensiator  Jenis flavor yang dapat meningkatkan
rasa yang diinginkan dan dapat menekan rasa yang tidak
diinginkan contoh : MSG, IMP, GMP.
APAKAH PENYEDAP RASA MSG ATAU
VETSIN ITU?



MSG (monosodium glutamat) atau mononatrium
glutamat adalah garam sodium dari asam glutamat.
Asam glutamat adalah suatu asam amino yang
merupakan salah satu komponen penting protein yang
dibutuhkan tubuh kita.
Secara alami asam glutamat terdapat dalam makanan
kita sehari-hari seperti daging, ikan, telur, susu
(termasuk ASI), keju, tomat dan berbagai macam
sayuran.
Cara Pengujian








Cara uji sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan
pengawet dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.
Untuk asam benzoat, penguijian dilakukan dengan metode
titrimetri, metode HPLC, dan metode spektropotometer.
Asam sorbat diuji dengan metode HPLC.
Asam propionat, natrium propionat dan kalsium propionat
dengan kromatografi gas.
Xlitrit dengan metode griess I dan griess II.
Nitrat dan nitrit dengan metode xylenol.
Sulfit dengan metode titrimetri, metode monier-william,
metode yodometri.
metode kolorimetri untuk buah-buahan kering.
Kadar Maksimum MSG
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan di
Amerika Serikat batas aman MSG yang bisa
dikonsumsi adalah di bawah dua gram. Kalau sudah
dua gram sampai tiga gram,sebagaimana hasil
penelitian lembaga itu pada tahun 1995, MSG bisa
menimbulkan alergi. Dan, bila sampai mengonsumsi
lima gram MSG, ini bisa membahayakan orang yang
menderita penyakit asma.
Peraturan Indonesia


Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722 Tahun 1988
tentang Bahan Tambahan Makanan, yang hanya menyatakan
bahwa pemakaian MSG secukupnya—belum tegas
ditentukan kadarnya.
Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 235 Tahun
1979, MSG atau vetsin boleh dipakai, asalkan secukupnya.
UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1
dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan
tambahan makanan yang pada intinya adalah untuk
melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan
makanan tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi
dan tidak membahayakan.
Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan
tambahan makanan, digunakan rumus sebagai berikut :
BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)
Di mana
BPM = batas penggunaan maksimum(mg/kg)
B = berat badan (kg)
K = konsumsi makanan (gr)
Pemanis buatan

Merupakan susbtansi untuk memberikan rasa manis ke
makanan atau sebagai pemanis ‘table-top’.
 Pemanis ‘Table-top’  produk yang mengandung pemanis
yang diizinkan dan ditujukan untuk penjualan (gula alternatif)
 Labelling Pemanis ‘Table-top’ :
 ‘[Name of sweetener(s)]-based table-top sweetener’
 Jika mengandung polyol /aspartane :
 untuk polyols – ‘excessive consumption may induce
laxative effects’
 Untuk aspartame – ‘contains a source of phenylalanine’

Directive 94/35/EC
 Tujuan dibuat pemanis buatan :
i) makanan rendah energi (kalori)
ii) makanan anti karies
iii)Makanan tanpa gula untuk penderita diabetes
(diaetic product)
Contoh :

Pemanis buatan :

Aspartane



Tidak toxic
Tidak Karsinogenik
ADI = 40 mg/kg berat badan
Persyaratan

Directive 88/388/EC and Directive 91/71/EEC :



Nama penyedap harus tercantum di komposisi makanan pada
label
"natural flavoring" hanya jika substansinya diekstraksi dari
sayuran atau hewani
Penyedap yang dijual  labelling tambahan yaitu :



daya tahan minimum
Kondisi penyimpanan dan pemakaian
Identifikasi substansi lain yang terdapat dalam penyedap
THE COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES
Sulphur dioxide and sulphite compounds
Sulfur dioxide, Sodium sulfite, Sodium hydrogen sulfite, Sodium metabisulfite, Potassium metabisulfite, Potassium
sulfite, Calcium hydrogen sulfite, Potassium bisulfite, Sodium thiosulfate
(inhibit the growth of bacteria e.g. in wine, dried fruits, vegetables in vinegar or brine)
Nisin
Semolina and tapioca puddings and similar products
Ripened cheese and processed cheese
Clotted cream
Mascarpone
Pasteurised liquid egg (white, yolk or whole egg)
Dimethyl dicarbonate
Cider, Perry, fruit wines, Alcohol-reduced wine Wine based
drinks and products covered by Regulation EC No 1601/91
Non-alcoholic flavoured drinks Alcohol free-wine Liquid-tea
concentrate
Ethyl lauroyl arginat
High energy drink
Flavourings for flavoured water
Dried salted fish of the “Gadidae” species/salted, dried fish
Rehydrated legumes
Meat products (heattreated, marinated or dried)
Fish roe products
Prepared salads
Savoury toppings or fillings
Surface treatment of hard, semi-hard and semi-soft cheese
(not present at a depth of 3 mm)”
3 mg/kg
12,5 mg/kg
10 mg/kg
10 mg/kg
6,25 mg/L
250 mg/L
250 mg/L
225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
1 mg/cm2
TERIMA KASIH
Siti Marfungah
Ali Budhi Kusuma
Heidy Dwiyanti Utami
Ratna Nindyarani
Herynda Cempaka
Andriani Oktadianti
Desy Suryani
Arkasha
Waode Nurzara
(10406006)
(10407006)
(10407007)
(10407011)
(10407020)
(10407022)
(10407024)
(10407026)
(10407030)