STOCKFISH TØRRFISK FRA CORNERSTONE LIVSGRUNNLAG THE OFFOR VIKINGVIKINGER CULTURE - ATILMODERN DELIGHT FREMSTGASTRONOMIC I GASTRONOMIEN Tørkingiserthe denoldest eldsteknown form formethod konservering av fisk vifish, kjenner Drying of preserving withog a history stretching back for more than aArkeologiske thousand years. metoden er mer enn tusen år gammel. funn Finds tyder indicate that ble dried fish – stockfish – was exported from Norway på at tørrfisk eksportert fra Norge allerede før Vikingtiden, og before the Viking and that it for formed an important part of var en viktig del avEra, livsgrunnlaget Vikingene. the Vikings’ staple diet. Codog and stockfishernærte provided food for finansierte the Vikings,ekspedisjonene financed their Torsken tørrfisken Vikingene, expeditions and made possible their conquests.The dried fish they og gjorde erobringene mulig. Med tørrfisken ombord kunne de være carried on board made it possible to stay at sea for long periods – lenge i sjøen, og gikk de i land, kunne de selge av fiskelagret sitt. Selv With under varierende holdervarying tørrfisken seg its long keepinglagringsforhold qualities, even under storage conditions, as well being a rich isource of ensidige protein tokosthold, supplelenge, og som rikasprotein-kilde et ofte ment often unbalanced has over the years gainhar tørrfisken gjennom diets, tidenstockfish fått innpass i mange markeder. ed entry to many markets. A great improvement in dietary Med et langt mer variert kosthold i dag, er tørrfisken blitt balance in mosti areas lifted stockfishsjikt. into Ithe en delikatesse det today øverstehasgastronomiske dehigher fleste levels of gastronomy. In most markets nowadays we find markeder i dag finnes tørrfiskretter ofte bare på de stockbeste fish on the menus of the best restaurants, or as a dish served at restaurantene, eller som festmat hjemme ved spesielle home to mark special occasions. anledninger. Tørrfiskproduksjon norsk tradisjon. tradition. Stockfish productionerisgammel an ancient Norwegian Fersk fish fisk straight trekkes opp havet gårfor til produksjon av tørrfisk. Fresh fromavthe sea isogused the production of stockfish. I litteraturen finner manthey gjennom en rekke av and if they went ashore couldtidene sell some of theirbeskrivelser stocks. tørrfisken. Italieneren Querini som strandet på øya Røst i 1431 Stockfish has been mentioned many times in literature skriver blant stokkfiskene i vinden og solen through theannet: ages. "De Thetørker Italian Querini, who stranded on uten the Island Røst in 1431, writes other things: "Theyeller drymye the salt, ogofda disse fiskene ikke among inneholder stor fuktighet stockfish intørre the wind sun,deusing no salt, andslår as de thedem fish confett, blir de som and tre. Når skal spise dem, med tains little moisture fat they as dry as wood. it øksehammeren, og or dermed blirbecame de trådete som sener. When Deretter istilsetter eaten,de it smør is firstog beaten with an axe, and becomes stringy, like krydder for å gi dem smak." sinew. Then butter and spices are added for flavour." Stockfish is mentioned in the annals of some of the travelMange reisende til nordområdene bemerket tørrfisken i sine lers that visited the Northern Regions to write their stories. In skildringer. I 1607 utga Dithmarus Bleskenius en reisebeskrivelse, 1607, Dithmarus Bleskenius published a narrative, in this partiriktignok fra Island, der han bemerket at innbyggerne levde av tørrcular case about Iceland, in which he noted that the inhabitants fisk, vann og valle. "Uten leger og legevitenskap lever mange av lived on stockfish, water and whey. He claimed that: "With no dem i 250 hevdetknowledge, han. doctors orår", medical many of them live for 250 years". Ved The tørking fjernes kun removes vann, mens næring igjen leaving i fisken. drying process onlyallthe waterblir content, Dette tørrfisken til fish. et næringsrikt all the gjør nutrients in the This makesprodukt. stockfish a highly nutritious product. I Norge spises tørrfisken som snacks elleror i form avform luteIn Norway, stockfishhovedsaklig is mostly eaten as a snack in the fisk.lutefisk Vi har klart å bevare tørrfiskkulturen spesielt of – lye-marinated stockfish. Thei fiskerinæringen, stockfish culture in thei Lofoten,industry men ogsåisi especially Nord-Tromsstrong og Finnmark. fishing in Lofoten, but is also well INNHOLD: represented in Troms and Finnmark. Fagkunnskapene omkring tilvirkning og kvalitetsbedømming av Professional expertise on production and quality evaluatitørrfisk har tradisjonelt gått i arv mellom generasjoner, og er bare on/assurance has traditionally been passed on from generation to igeneration. mindre grad blitt dokumentert. There is little written documentation of the process. Dette heftet bygger på norm for produksjon (NBN 30-01) og bransjestandard This booklet is based on the Standard for Production (NBN 30-01) and the Branch for sortering (NBS 30-01). Standard for Grading (NBS 30-01). Sortering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 10 Prima tørrfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 12 Råstoff til henging . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 3 Sekunda tørrfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 14 Bearbeidelse av råstoff . . . . . . . . . . . . . . .side 5 Annen tørrfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 16 Henging og ettersyn . . . . . . . . . . . . . . . . .side 6 Finnmarksfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 18 Inntak, ettertørking, Marked . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 20 sortering og pakking . . . . . . . . . . . . . . . . .side 8 Naturens under . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 22 a Lofoten . i frof rtrt View ofPapa 2 RÅSTOFF TIL RAW MATERIALS HENGING FOR DRYING Tørrfiskproduksjon krever godt råstoff. Utenraw tilsetninger av Without noe slag Stockfish demands first-class materials. Stockfish production production demands first-class raw materials. Without skal nemlig fisken ved hjelp av vær og vind tørke og konservere the the the use use of of additives additives of of any any kind, kind, the the fish, fish, assisted assisted by by only only seg the selv. Den minste feil, som kanskje ikke en gang synes utenpå, kan wind wind and and weather, weather, must must preserve preserve itself. itself. The The slightest slightest defect, defect, nedgradere sluttproduktet eller gi sluttbrukeren en ubehagelig however however small, small, which which may may not not even even be be apparent apparent on on the the outside, outside, opplevelse når tørrfisken vannes ut. can can degrade degrade the the finished finished product product or or present present the the consumer consumer with with an an unpleasant unpleasant surprise surprise when when the the stockfish stockfish isis re-hydrated. re-hydrated. BLØGGING Som til all annen anvendelse er det viktig at fisk til henging blir bløgget mens den ennå er levende. Hensikten er å fjerne mest BLEEDING mulig av blodet i fisken, og at fisken skal få en raskest mulig død. Fisk As As isis the the case case for for all all other other uses, uses, itit isis important important that that fish fish that that isis to to til henging bløgges riktig med såkalt tosnittsbløgging. Utblødning i be isis bled while be dried dried bled while still still alive. alive. The The aim aim isis to to remove remove as as much much vann gir best resultat. blood blood as as possible possible from from the the fish fish while while ensuring ensuring that that the the fish fish has has Råstoff klart tilready sløying. Raw for Raw materials materials ready for gutting. gutting. Manglende utblødning fører til at fiskekjøttet blir mørkere, noe som the demise. the fastest fastest possible possible demise. blirInsufficient særlig godt synlig ved utvanning av tørrfisken. Selvfish denhaving ferskestaa in flesh Insufficient bleeding bleeding results results in the the flesh of of the the fish having og flotteste fisk kan reduseres i salgsverdi allerede på fartøyet derdarker darker hue, hue, which which becomes becomes particularly particularly apparent apparent when when reresom fisken ikke bløgges raskt og riktig. hydrating hydrating the the stockfish. stockfish. Even Even the the freshest freshest and and finest finest fish fish can can be be reduced on ifif the fish reduced in value whilefrastill still on the the vessel vessel thebløgges. fish isis not not bled Fisk som in tasvalue opp while død redskapen skal også En bled god rapidly correctly. rapidly and correctly. regel erand å holde denne fisken adskilt fra fisk som tas opp levende og som får god utblødning etter forskriftsmessig bløgging. GUTTING AND CLEANING SLØYING/RENSING Gutting Gutting isis aa critical critical operation operation in in the the production production of of stockfish, stockfish, and and Sløying er et kritisk punkt i tørrfiskproduksjon, og forskriftsitit isis of prime importance that the approved method is strictly of prime importance that the approved method is strictly messig håndtverk er nødvendig for å oppnå god tørrfisk. Fisken adhered to to stockfish the best adhered to in in order to ensure ensure stockfish of the sløyesnitt best possible possible tørker både fraorder utsiden og innsiden, og of riktig skal quality. Fish dries from both the inside and outside, and gi god drenering vedfrom ryggbeinet, samtidig ikke skal quality. Fish dries both the inside som and det outside, and giaa innpass for fluer.incision Sløyingen skal utføres slik at fiskekjøttet ikke correct provides good from correct gutting gutting incision provides good drainage drainage from the the area area skades. Det er også viktig at innvoller som galleblære, lever eller around around the the backbone, backbone, while while at at the the same same time time denying denying access access rogn ikke kuttes. to flies. to flies. Fisk henging kuttesstarts ikke between ibetween "kverken".the Sløyesnittet starter mellom The gutting incision pectoral and The til gutting incision starts the pectoral fins fins and is is led led to to brystfinnene the the anal anal vent. vent.og føres til gattboret. The must between the pectoral fins The gutting gutting incision must start start betweenog theføres pectoral fins and and Sløyesnitt skal incision starte mellom brystfinnene til gattboret. is led to the anal vent. In this way, the risk of breaking the side is led to the anal this way,knekkes, the risk og of breaking the innside Da reduseres farenvent. for atInørebeina man unngår sunken cranium isis alleviated craniumtørrfisk. alleviated and and one one avoids avoids the the possibility possibility of of hollow hollow stockfish. stockfish. Riktig hodekutt på fisk til henging er viktig og avgjørende for The The correct correct head/neck head/neck incision incision isis an an important important and and decisive decisive et godt sluttprodukt. Spesielt viktig er det å kutte ryggvirvlene i factor factor in in achieving achieving aa quality quality end end product product when when drying drying fish. fish. ItIt isis kant med buen av ørebeina. Det vil si at minst én ryggvirvel kuttes especially vital that the are with curve especiallymed vitalhodet that for theåvertebrae vertebrae are cut cut in inavline line with the curve sammen sikre god drenering vann somthe kommer of cranium. This means that one must of the the side side cranium.Fisk Thismed means that at at least least one vertebra vertebra must manglende drenering i nakken blir ut langs ryggbeinet. ofte sur. be together be removed removed together with with the the head head in in order order to to ensure ensure proper proper drainage drainage of of fluids fluids that that emit emit from from along along the the backbone. backbone. Fish Fish with with insufficient insufficient drainage drainage at at the the neck neck often often turn turn sour. sour. Riktig viktig til henging. Correct head essential in raw materials for Correcthodekapping head removal removalerisissvært essential in for rawråstoff materials for drying. drying. 3 Perfektraw råstoff til henging. Denne torsken (skreien) er riktigdecapitated hodekappet, harnoingen råstoffet kan bli prima ferdigvare. Perfect materials for drying. This cod has been properly andoghas visiblesynlige faults. feil. ThisDette fish can become prime stockfish. Correctly decapitatedtorsk cod for drying. Riktig hodekappet til henging. Incorrectly decapitated for drying.En One neck vertebrae to much. Galt hodekappet torskcod til henging. nakkevirvel for mye. Bloodshot cod.torsk. MayBlir become degraded stockfish. Blodsprengt nedklasset sluttprodukt. Torskexhibiting med betydelig skade. BlirMay nedklasset Cod serious damage. become sluttprodukt. degraded stockfish. Cod with unnecessary bludgeon damage. May become degraded Torsk med unødvendig høtt-skade. stockfish. NØYE PREPARATION BEARBEIDINGOFAVRAWRÅSTOFFET CAREFUL MATERIALS Påproduction land starterprocess en produksjonsprosess som måmonitored følges nøye. A that must be carefully starts ashore. Etter sløying, hodekapping og rensing gjør operatøren en sensorisk vurdering, og avgjør hvilken anvendelse fisken skal ha. After gutting, decapitation and cleaning, the operator makes a Dersom den er egnet til henging skylles den grundig i friskt rensensory evaluation to decide to which use the fish shall be put. nende sjøvann før den tas inn i produksjonen. If it is found suitable for drying, it is thoroughly washed in sea- water prior to being passed on to the production process. SPERRING Når fisken befinner seg på produksjonsbordet velger operatøTYING ren ut to fisker av så lik størrelse som mulig. Disse bindes samOnce the fish are on the production table, the operator selects men over spordfestet med sperregarn, hampetråd eller syntetwo fish that are of as equal size as possible. These are tied tisk tråd som er ferdigknyttet og tilpasset fiskestørrelsen. Det er together over the tail-fin joint with cotton yarn, hemp thread viktig at fiskene er bundet sammen slik at de henger samme vei. or synthetic thread that is ready-knotted and of the correct På den måten henger ørebeina mot hverandre og man unngår length for the fish. It is important to ensure that the fish are tied hengeflekker. together so that they hang in the same direction. In this way, Operatøren to "fisker med størrelse før sperring. The operator“parrer” "matches two fish oflik equal size prior to tying. the craniums rest against each other and hanging Etterside sperring skylles fisken på ny i friskt rennende sjøvann.marks Etter are avoided. skylling transporteres fisken i kar til henging. Lofotskrei dageninden fanges. After tying,bør thehenges fish aresamme again rinsed running seawater. After rinsing, the fish are transported in containers for hanging. FISKESLIM Fisken sporden The fishsperres are tiedsammen togetheriat the tail med joint sperregarn. with cotton yarn. Lofot hungfisk ontilthe same day is caught. Det erCod ikkeshould vanlig be å lagre henging i is. as Is iitdirekte kontakt med fisk gir et endret utseende på den ferdige tørrfisken i form FISH SLIME Man sier da at fisken er isbrent. Det italienske av trykkmerker. markedet, som er hovedmarkedet for fish Lofotskrei, et utseIt is not customary practice to store that is ønsker to be hung in ende som gjør at man ikke kan benytte is på den. Et annet ice. Ice in direct contact with fish causes a change in the appearmoment er at fiskeslimet (den insåkalte “sleipa” på skinnet) kan ance of the finished stockfish the form of pressure marks. vaskes marks bort ved i is.asFiskeslimet bidrar til å These are lagring described ice burns.hos Thetorsk Italian market, beskytte fisken mot mikroorganismer at den hengt. which is the main market for Lofot Cod,etter requires anerappearance that negates the use of ice with the raw material. Another I andre regioner enn Lofoten kan fisken lagres i is, men det er factor is that fish slime can be washed away when storing in likevel viktig at fisken bearbeides raskest mulig. Brosme og ice. The slime found in cod helps to protect the fish against Lange bør lagres lengre enn annen fisk som tilvirkes til tørrfisk, micro-organisms after hanging. slik at den slipper fiskeslimet. På Brosme og Lange fører fiske- Fisken i kar in mellom produksjonprosessene. The fishlagres are stored containers between stages in the production process. slimet til at fisken blir mørk i skinnet. Fish can be stored in ice in regions other than Lofoten, but it is nonetheless vital that the fish is prepared as quickly as possible. Tusk and Ling should be stored longer than other fish used for stockfish production in order to allow the fish slime to dissipate. The fish slime in Tusk and Ling has the effect of darkening the skin. Ferdig fisk skylles grundig sjøvann prior før henging. The tiedsperret fish is thoroughly rinsed in iseawater to hanging. 5 Henging av fisk på tørrfiskhesje. Hengingofavfish fiskon påstockfish tørrfiskhesje. Hanging racks. Hengingofavfish fiskon påstockfish tørrfiskhesje. Hanging racks. Hanging of fish on stockfish racks. Flat lofts in Lofoten. Flat lofts in Lofoten. Flathjell i Lofoten. Flat lofts in Lofoten. Flathjell i Lofoten. Flathjell i Lofoten. 66 6 HENGING HANGING AND HENGING OG OG HANGING AND ETTERSYN AFTER-CARE ETTERSYN AFTER-CARE Tørrfiskquality av god kvalitetdemands krever riktig vær weather og temperaturforhold. Good stockfish correct and temperaTørrfisk av god kvalitetdemands krever riktig vær weather og temperaturforhold. Good quality stockfish correct and Good quality stockfish demands correct weather and temperatemperaTørrfisk av god kvalitet krever vær weather og temperaturforhold. Good quality stockfish demands correct and temperaFra naturen er forholdene forriktig henging og tørking optimale ture conditions. Nature provides optimum conditions at exactFra naturen er Nature forholdene for henging tørking at optimale ture conditions. optimum conditions ture conditions. Nature provides provides optimumog conditions at exactexactFra naturen er forholdene for henging og tørking optimale i Lofoten nårtime skreien inn forSpring å gyte. Dette har ture Nature provides optimum conditions at exactly theconditions. same that kommer the Winter and Cod arrive atgjort the i Lofoten når skreien kommer inn for å gyte. Dette har lyly the same time that the Winter and Spring Cod arrive at the the same time that the Winter and Spring Cod arrive atgjort the ispawning Lofoten når skreien kommer inn for å gyte. Dette har gjort regionen kjent for god tørrfisk over store deler av verden. Det ly the same time that the Winter and Spring Cod arrive at the grounds. Thistørrfisk has made the region famous for topregionen kjent for god overthe store delerfamous av verden. Det spawning grounds. This has made region for topspawning grounds. This has made the region famous for topregionen kjent for god tørrfisk over store deler av verden. Det produseres ogsåalltørrfisk av god kvalitet i landet. spawning grounds. Thisthe has made the andre region famous foris topgrade stockfish over world. Good qualitysteder stockfish also produseres også av god kvalitet i landet. grade stockfish all over world. Good quality stockfish isis also grade stockfish alltørrfisk over the the world. Goodandre qualitysteder stockfish also produseres også tørrfisk av god kvalitet andre steder i landet. grade stockfish all over world. Good quality stockfish is also produced in other partsthe of Norway. Hengeperioden i parts Lofoten er tradisjonelt fra begynnelsen av produced in other of Norway. produced in other parts of Norway. Hengeperioden i Lofoten er"hanging" tradisjonelt fra inbegynnelsen av produced in other parts oforNorway. Traditionally, the drying period Lofoten is from Hengeperioden Lofoten tradisjonelt frain av mars til midtenthe avi drying april. Senere blir temperaturen i Lofoten ofte Traditionally, or "hanging" period Lofoten isis from Traditionally, the drying orer "hanging" period inbegynnelsen Lofoten from mars til midten av april. Senere blir temperaturen i Lofoten ofte Traditionally, the drying or "hanging" period in Lofoten is from early March to the middle of April. Later, the temperature in mars til midten av fisk, april. Senere blir temperaturen i Lofoten ofte for høy til å henge men iof Finnmark kan man henge fisk både early March to middle April. Later, the in early March to the the middle of April. Later, the temperature temperature in for høy til å henge fisk, men i Finnmark kan man henge fisk både early March to the middle April.butLater, the temperature in Lofoten ismai. toofisk, high foriof drying, oneman can henge successfully dry for høy til åoften henge men Finnmark kan fisk både i april og Lofoten is often too high for drying, but one can successfully dry Lofoten is often too high for drying, but one can successfully dry i april og mai. Lofoten is often too high for drying, but one can successfully dry fish in og Finnmark both April and May. i april mai. in both fish fish in in Finnmark Finnmark in in both April April and and May. May. fish in Finnmark both April and May. FLATHJELL OG inHESJER Henging hjell Lofoten. Hanging av fishfisk in på a loft in iLofoten. Henging av hjell iLofoten. Lofoten. Hanging in in Hanging fish fishfisk in apå a loft loft in Lofoten. Henging hjell Lofoten. Hanging av fishfisk in på a loft in iLofoten. FLATHJELL OG HESJER FLATHJELL OG HESJER FLAT LOFTS AND DRYING RACKS Det brukes både flathjell og hesjer til tørking av fisk. Flathjellene FLAT LOFTS AND DRYING RACKS FLAT LOFTS AND DRYING RACKS Det brukes både flathjell og hesjer til tørking av fisk. Flathjellene FLAT LOFTS AND DRYING RACKS Det brukes både flathjell ogracks hesjer tørking høyden. av in fisk.the Flathjellene krever et større areal, mens hesjene Det finnes Both flat lofts and drying aretilutnytter employed drying of Both drying are in drying of kreverflat et lofts større areal, mensracks hesjene utnytter høyden. finnes Both flat lofts and and drying racks are employed employed in the theDet drying of krever et større areal, mens hesjene høyden. finnes Both flat lofts demand and drying racks are employed theDet drying of ikke tilgjengelig dokumentasjon på utnytter hva som erinbest. Bruken av fish. Flat greater area, while racks exploit height. ikke tilgjengelig dokumentasjon på hva som er best. Bruken av fish. Flat greater while racks exploit height. fish. Flat lofts lofts demand demand greater area, area, while racks exploit height. ikke tilgjengelig dokumentasjon på hva som er best. Bruken av fish. Flat lofts demand greater area, while racks exploit height. ulike typer hjeller er derfor mer tradisjonsbundet og avhengig No documentation exists asmer to which is best. Therefore, the use ulike typer hjeller erexists derfor tradisjonsbundet og avhengig No documentation as isis best. the No documentation exists as to to which which best. Therefore, Therefore, the use use ulike typertypes hjeller er derfor mer tradisjonsbundet og avhengig av tilgjengelige arealer enn uttrykk foriset komparativt fortrinn. No documentation exists as to which best. Therefore, the and use of various of lofts or racks is more a matter of tradition av tilgjengelige arealer enn uttrykk for et komparativt fortrinn. of of various various types types of of lofts lofts or or racks racks isis more more aa matter matter of of tradition tradition and and av various tilgjengelige arealer enn uttrykk et komparativt fortrinn. of types of loftsspace or racks is more a matter of tradition and depends on available than anfor expression a comparatidepends on than expression of Sperrer med små fiskspace henges på an den tynne enden av stokken depends on available available space than an expression of aa comparaticomparatiSperrer med små fisk space henges på an denexpression tynne enden av stokken depends on available than of a comparative advantage. Sperrer fiskpå henges på den tynne enden av stokken ogadvantage. størremed fisk små henges den tykke enden. ve ve advantage. og større fisk henges på den tykke enden. veTies advantage. of small fish arepå hung on the enden. thin end of the pole, and the ogTies større fisk henges denon tykke of fish the Ties of small small fish are are hung hung on the thin thin end end of of the the pole, pole,and and the the Fisken henges godt adskilt slik at det end blir of god Ties of small fish are hung on the thin theluftstrømning pole, and the larger fish are hung on the thick end. Fiskenfish henges godton slik end. at det blir god luftstrømning larger are the larger fish are hung hung onadskilt the thick thick end. Fisken henges godt sliktoend. atensure det kommer blir god iluftstrømning rundt. Det erhung også viktig at thick fiskene ikke kontakt larger are hung onadskilt the The fish fish is well spaced sufficient airflow.med It is rundt. Det erhung også viktig at fiskene ikke kommer i kontakt The fish isis well spaced to ensure sufficient airflow. ItIt isis The fish hung well spaced to ensure sufficient airflow.med rundt. Det er også viktig at fiskene ikke kommer i kontakt med hverandre eller med hjellen. Det kan føre til hengeflekker som Theimportant fish iseller hung well spaced tokan ensure sufficient airflow. with It is also that the fish does notføre come into contact hverandre med hjellen. Det til into hengeflekker som also important that fish not come contact with also important that the fish does does notføre come into contactfisken with hverandre eller medthe hjellen. Det kan til hengeflekker som senere kan redusere salgsverdien. Derfor ettersees also important that the fish does not come into contact with other fishkan or the boards. salgsverdien. This can causeDerfor hanging marks that can senere redusere ettersees fisken other fish or boards. This can cause hanging marks that can other fishkan or the the boards. Thisfra can causeDerfor hanging marks that can senere redusere salgsverdien. ettersees fisken etter lead henging og man slår hverandre fisk som henger mot other fish or the boards. This can cause hanging marks that can later to a reduction in sales value. An inspection round is etter henging og man slår fra hverandre fisk som henger mot later lead to in value. inspection round isis later lead to aa reduction reduction in sales sales value. An Anfisk inspection round etter henging og man slår fra hverandre som henger mot hverandre. later lead carried to a reduction in sales value. An inspection round is therefore out immediately after hanging to ensure that hverandre. therefore therefore carried out out immediately immediately after after hanging hanging to to ensure ensure that that hverandre.carried therefore carried out immediately after hanging to ensure that the fish is properly separated. the fish the fish isis properly properly separated. separated. INSPEKSJON the fish is properly separated. INSPEKSJON INSPEKSJON Når man inspiserer fisk på hjell vil man også oppdage eventuelle INSPECTION Når man inspiserer fisk på hjell vil man også oppdage eventuelle INSPECTION INSPECTION Når man Rester inspiserer fisk påkan hjell vil man oppdage eventuelle slorester. av lever bidra til å også redusere markedsverdien INSPECTION slorester. Rester av fish leverin kan redusere markedsverdien When inspecting lofts,bidra one til willå also be able to spot any slorester. Rester avfish lever til redusere markedsverdien When inspecting in lofts, one be to When inspecting fish in kan lofts,bidra one will willå also also be able able to spot spot any any av tørrfisk. av tørrfisk. When inspecting fishRemains in lofts, one willcan alsolead be to able to spot any remains of guts, etc. of liver a reduction of av tørrfisk. remains of remains of guts, guts,etc. etc. Remains Remains of of liver liver can can lead lead to to aa reduction reduction of of remains of guts, etc. Remains of liver can lead to a reduction of Det ene året er sjeldent det andre året likt i tørrfiskproduksjon. the market value of the stockfish. Detmarket ene året er sjeldent det andre året likt i tørrfiskproduksjon. the value of the market value of the the stockfish. stockfish. Det ene året sjeldent det andre likt i med tørrfiskproduksjon. betyr at det erlike de the klimatiske forhold temperaturer, the market value of the stockfish. One year is er rarely next in året stockfish production. This is Det betyr det dethe klimatiske forhold med temperaturer, One year isis rarely next production. This One yearat rarelyerlike like the next in in stockfish stockfish production. This isis Det betyr at det er de klimatiske forhold med temperaturer, sol, vind, luftfuktighet og nedbør som avgjør tørkingen, og One is rarely likeinthe next inconditions: stockfish production. This is due to year theluftfuktighet variations climatic Temperature, sun, sol, vind, nedbør som avgjør tørkingen,sun, og due to climatic conditions: Temperature, due to the the variations variations in inog climatic conditions: Temperature, sun, sol, vind, luftfuktighet og nedbør som avgjør tørkingen, og dermed kvaliteten på sluttproduktet. due to the variations in climatic conditions: Temperature, sun, wind, humidity andpå precipitation affect the drying – and theredermed kvaliteten sluttproduktet. wind, humidity and precipitation affect wind, humidity andpå precipitation affect the the drying drying –– and and theretheredermed kvaliteten sluttproduktet. wind, humidity and precipitation affect the drying – and therefore the quality – of the finished product. Fisken henges med den åpne bukhula i ly for regn. I Lofoten fore the quality finished product. fore thehenges quality –med – of of the the product.i ly for regn. I Lofoten Fisken denfinished åpne fore thefish quality – ofwith the finished product. The is hung the gutbukhula incision away from rain. Thus, Fisken henges med den åpne bukhula iaway lyog forfrom regn.rain. Imot Lofoten henges derfor fisken med buken mot nord ryggen sør. The fish is hung with the gut incision Thus, The fish is hung with the gut incision away from rain. Thus, henges derfor fisken med buken mot nord og ryggen mot sør. The fish is hung with the gut incision away from rain. the fish derfor in Lofoten is med hungbuken with the belly facing Northmot andThus, the henges fisken mot nord og ryggen the the the fish fish in in Lofoten Lofoten isis hung hung with with the the belly belly facing facing North North and and sør. the I Lofoten er tørketiden omlag tre måneder, avhengig av vær, the fish in Lofoten is hung with the belly facing North and the back South. Iback Lofoten er tørketiden omlag tre måneder, avhengig av vær, South. back South. Ivind Lofoten er tørketiden omlag tre måneder, avhengig av vær, og størrelsen på fisken. I Finnmark har man tradisjonelt fisk back South. Theogdrying period infisken. Lofoten is approximately three months, vind størrelsen påin I Finnmark har man tradisjonelt fisk The drying period Lofoten isis approximately three months, The drying period infisken. Lofoten approximately three months, vind og størrelsen på I Finnmark har man tradisjonelt fisk av mindre størrelse som gjør tørketida kortere, rundt to til to og The drying period in Lofoten is approximately three months, depending on wind, weather and the size of the fish. In av mindre størrelse som gjør tørketida kortere, rundt tofish. til to og depending on wind, weather and the size of the In depending on wind, weather and the size of the fish. In av mindre størrelse som gjør tørketida kortere, rundt to til to og en halv måned. depending wind, weather and the size of the In Finnmark, theonfish are traditionally smaller, resulting in afish. shorter en halv måned. Finnmark, the Finnmark, the fish fish are are traditionally traditionally smaller, smaller,resulting resulting in in aa shorter shorter en halv måned. Finnmark, the fish are traditionally smaller, resulting in a shorter drying period, around 2 - 2,5 months. drying drying period, period,around around 22 -- 2,5 2,5 months. months. drying period, around 2 - 2,5 months. 7 77 7 Eksempel påfish Fiskthat somare kommer i kontakt med in hverandre på hjell Example of touching each other the loft and must Eksempel påfish Fisk som kommer i kontakt medin hverandre på hjell Example that are touching each the must Example of of fish that are touching each other other in the loft loft and and must og må "fraslås" atare ørebein ligger mot ørebein. be separated soslik that side cranium lies against side cranium. Eksempel påfish Fisk som kommer i kontakt med hverandre på hjell Example of that touching each other in the loft and must og må "fraslås" atside ørebein liggerlies mot ørebein. be so that cranium against side be separated separated soslik that side cranium lies against side cranium. cranium. og må "fraslås" atside ørebein liggerlies mot ørebein. be separated soslik that cranium against side cranium. Leverrester som kommer av fisken etter må fjernes. Remnants of liver that areutfound in the fishhenging after drying must be Leverrester som kommer av fisken etter må fjernes. Remnants liver that in fish after must Remnants of of liver that are areutfound found in the the fishhenging after drying drying must be be removed. of Leverrester som kommer utfound av fisken etter henging må fjernes. Remnants liver that are in the fish after drying must be removed. removed. removed. Vedharvesting, nedtak kuttes sperregarnet, slikand at fisken ned påthe et underlag. On the tying yarn is cut the fishfaller drops onto bedding. Vrakeren i opptil 20 ulike The sorter sorterer sorts thefisken fish into as many as 20klasser. different classes. INNTAK, SECONDARY ETTERTØRKING,DRYING, HARVESTING, SORTERING OG AND PAKKING SORTING, GRADING PACKING I Lofoten skjer of inntaket av in tørrfisk vanligvis fratakes midten avfrom juni, The harvesting stockfish Lofoten normally place flere år fra eldre vrakere. Hanand foretar en subjektiv vurdering og working together with older experienced sorters. He makes the middle June,deler whileav in landet other parts oftørrfisken the country is mens man iofandre tar inn så the snartfish den asorterer subjective evaluation and sorts for theLofottorsk fish in up og to 20 fisken i opptil 20 klasser 10 classes klasser for for harvested as soon as iterisbasert dry. The degree of dehydration is er tørr. Tørrhetsgraden på en subjektiv vurdering der Lofot and av 10 torsk. classesBåde for other stockfish produced from cod. annenCod tørrfisk lengde, tykkelse, vekt og kvalitative based on a subjective evaluation, in which various methods are ulike metoder blir brukt. Length, thickness, qualitative features all contribute egenskaper avgjørweight hvilkenand klasse fisken tilhører. employed. Fisken tas ned fra hjell ved at sperregarnet kappes med kniv. to determining to which class the stockfish belongs. Vrakeren gjør en sensorisk vurdering av fisken, og ofte må han The fish iskjøres taken den frominn the på loftlager by cutting the ties withHer a knife. It Deretter for ettertørking. legges The a for sensory and must åpnesorter fiskenmakes i nakken å lukteevaluation om den erofavthe godfish kvalitet. is then taken into storage for secondary stockfish is tørrfisken i stabler og plasseres slik atdrying. luftenThe kan sirkulere often open the fish at the neck in order to check the aroma to Ettersom sorteringen etter en subjektiv vurdering av den determine the qualityforetas of the fish. stacked arranged that air can circulate freely mest aroundetterthe mellom and fiskene. Den so største fisken, som trenger individual fish. The largest fish, which require longest drying tørking, legges ytterst og øverst i stablene slikthe at den ettertørker enkelte vraker, kan det være variasjoner innenfor den enkelte period, hurtigst.are placed at the top and exterior of the stacks to ensure that secondary drying is as rapid as possible. klasse fra ulike I den buntevaluation skal fiskenbyimidAs sorting and leverandører. grading is done byenkelte subjective the En ferdig tørket fisk inneholder normalt mellom 14 og 16 A properly driedmen fish kan normally hasmed a water between prosent vann, selges bådecontent høyereofog lavere classes from different producers. However, all fish in a single Tørrfisk shall pakkes i bunter påstandard 25, 45 eller 50 kilo avhengig av bundle be of the same and quality. 14 and 16 percent, but can be sold with both lower and higher vanninnhold. marked. Det brukes hydrauliske presser for å presse sammen water content. fisken ogismetallstreng til å holde Senere Stockfish packed in bundles of 25,buntene 45 or 50 sammen. kilos, dependent Sorteringen eller "vrakingen" som man kaller det fra gammelt on target inn market. Hydraulic presses are used to compress syesthe buntene i jutestrie. Sorting grading is carried out in accordance withava branch av, skjerand etter en egen bransjestandard Sortering tørrfisk the fish together and the bundles are held together with metal Fisken ligger bunteneare med buken ut avhengig av wire ties. Thei bundles later sewneller intoryggen jute sacking. standard, Sorting and Grading of Stockfish, (NBS 30-01). (NBS 30-01). individual there may be variations within the individual lertid væresorter, enhetlig. hvilket marked fisken skal til. ansvarlig or for"sorter" sorteringen har langforerfaring fra "Vrakeren" –som theer"discarder" responsible selection The fish is bundled with either the belly or back outwards, –tørrfiskproduksjon is highly experienced stockfish production and has often og harinofte tilegnet seg erfaringen gjennom depending on the market for which it is destined. gained experience over the course of many years through 8 Vrakeren i mange tilfeller lukteuse seghis fram til riktig kvalitet påthe tørrfisken. In many må cases, the sorter must nose to determine correct quality of the fish. Etter kjøresthe fisken inntaken for lagring og ettertørking. After inntak harvesting, fish is to storage and secondary drying. Tørrfisk avofénthe kvalitet Stockfish samestables qualityførispressing. stacked for pressing. En hydrauliskpress presse brukestofor å presse the bunter med tørrfisk sammen. A hydraulic is used compress bundles together. Tørrfisk avofén kvalitet med streng. Stockfish the same buntet quality sammen bundled together with wire. Tørrfisk-bunt innsydd i jutestrie, for eksport. A stockfish bundle sewn into juteklar sacking and ready for export. 9 SORTERING AV RUND LOFOTSKREI SORTING AND GRADING PRIMA GRADE SORTERING PRIME Ragno Ragno Westre Magro - WM Westre Magro - WM (Tynn Westre) (Thin Westre) Westre Demi Magro - WDM Westre Demi Magro - WDM (Half-thin Westre) (Halvtynn Westre) Dette er den beste kvaliteten. Fisken skal være av det magreste slaget, feilfri, fin og over 60 cm. This is the best quality. The fish shall be of the leanest type, free from faults and blemishes and over 60 cm. Thin and lean class without any sign of plumpness. Must have colour. Comes in three size grades: Tynn og mager sortering uten antydning til fyldighet. Må ha kulør. Finnes i tre størrelsessorteringer 60/80 cm, 50/60 cm and 40/50 cm. 60/80 cm., 50/60 cm. og 40/50 cm. Grand Premier - GP The same quality requirements as for WM, but may be plumper along one side of the neck and down to the anal cavity, or show some plumpness on both sides.Comes in two size grades:60/80 cm and 50/60 cm. Samme krav til kvalitet som WM, men kan ha en del fyldighet på den ene siden langs nakken og ned til gattboret, eller noe på begge sider. Finnes i to størrelsessorteringer: 60/80 cm. og 50/60 cm. A special class that must have colour. Can be described as a slim Bremer. Grand Premier - GP Lub En spesialsort som må ha kulør. Kan karakteriseres som en slank Bremer. Some blemishes are acceptable. Size: 30 – 45 per 50 kg. Lub Bremer - BR Mindre feil kan godtas. Størrelsessortering: 30 – 45 stk. pr. 50 kg. Plump type. Size: 40 – 55 per 50 kg. Bremer - BR Hollender - HO (Standard Hollender) Hollender - HO (Vanlig Hollender) Westre Courant - WC (Standard Westre) Westre Courant - WC (Vanlig Westre) Westre Ancona - WA Fyldig type. Størrelsessortering: 40 – 55 stk. pr. 50 kg. Westre Ancona - WA Westre Piccolo - WP (Small Westre) Westre Piccolo - WP (Liten Westre) Plump type. Size: 58 – 63 per 50 kg. Fyldig type. Størrelsessortering: 58 – 63 stk. pr. 50 kg. Plump, strong and must have colour. Size: 70 - 80 per 50 kg. Fyldig, kraftig og må ha kulør. Størrelsessortering: 70 - 80 stk. pr. 50 kg. Fish of same type and quality as WM or WDM, too plump to meet classification for these types. Small blemishes are acceptable. Sizes: 70 – 78 per 50 kg. Fisk av samme type og kvalitet som WM eller WDM, men er for fyldig til å gå som disse typene. Mindre feil kan godtas. Størrelsessortering: 70 - 78 stk. pr. 50 kg. Must have colour. Size: 100 – 120 per 50 kg. Må ha kulør. Størrelsessortering: 100 - 120 stk. pr. 50 kg. Fish that are smaller than Westre Piccolo and Westre Magro 40/50 are sold as both Westre Piccolo Piccolo (with number quoted), or as Lofoten 1/2 (100 – 200 grams per fish). Fisk som er mindre enn Westre Piccolo og Westre Magro 40/50 selges både som Westre Piccolo Piccolo (med angitt antall stykker) eller Lofoten 1/2 (100 – 200 gram pr. fisk). SECOND SEKUNDA GRADE SORTERING Italia Grande - IG Italia Grande - IG (Stor Italiener) (Large Italian) Størrelsessortering: 55 - 60 stk. pr. 50 kg. Size: 55 – 60 per 50 kg. Italia Grande Magro - IGM Italia Grande Magro - IGM (Stor Tynn Italiener) (Large Slim Italian) En tynnere sort av samme størrelse og sortering som IG A slimmer type with same size and class as IG. Italia Medio - IM Italia Medio - IM (Middels Italiener) (Medium Italian) Som IG, men mindre. Størrelsessortering: 70 - 80 stk. pr. 50 kg. As IG, but smaller. Sizes: 70 – 80 per 50 kg. Italia Medio Magro - IMM Italia Medio Magro - IMM (Middels Tynn Italiener) (Medium Slim Italian) En tynn IM eller en sekunda WM 50/60. Størrelsessortering: 50 - 60 stk. pr. 50 kg. A slim IM or second-grade WM 50/60. Size: 50 - 60 per 50 kg. Italia Piccolo - IP Italia Piccolo - IP (Liten Italiener) (Small Italian) Sekunda WP. Størrelsessortering: 100 - 120 stk. pr. 50 kg. Second-grade WP. Size: 100 – 120 per 50 kg. 10 PRIMASEKUNDAFISK PRIME AND OG SECOND-GRADE FISH PRIMAOG SEKUNDAFISK PRIMA- OG SEKUNDAFISK TYKK OG TYNN FISK TYKK OG TYNN SLIM AND PLUMP FISH TYKK OG TYNN FISK FISK STØRRELSE STØRRELSE STØRRELSE SIZES TØRRFISKMÅL TØRRFISKMÅL TØRRFISKMÅL 11 11 11 Felles for allfor tørrfisk er at sorteCommon all stockfish are Felles for all tørrfisk sortethe sorting ander at grading ringskriteriene størrelse, utseFelles for all tørrfisk er at sorteringskriteriene størrelse, utse-a criteria: ende ogSize, en appearance rekke andre and kvaliringskriteriene størrelse, utsenumber of qualitative properende og en rekke andre kvalitative egenskaper til sammen ties that together decide the ende og en rekke andre kvalitative egenskaper til sammen avgjør produktets kvalitet. qualityegenskaper of the product. tative til sammen avgjør produktets kvalitet. avgjør produktets kvalitet.eksiFor de fiskeslag There arefleste two main grades for For de fleste fiskeslag eksisterer to hovedsorteringer: most species of fish: Prime and For detofleste fiskeslag eksisterer hovedsorteringer: Second. og Sekundafisk. Primafisk sterer tooghovedsorteringer: Primafisk Sekundafisk. Primafisk Sekundafisk. Prime fishog is the grade Primafisk er de highest beste sortePrimafisk er de være beste sorteand for all andsåpurporingene, ogintents skal og si Primafisk erskal de være besteså sorteses shall og be free from blemisringene, og si feilfri, alt avhengig av klasse. ringene, og skal væreavsåklasse. og its si hes oralt faults, depending on feilfri, avhengig Sekunda fisk kan ha små, men class. Second-grade fish may feilfri, alt fisk avhengig Sekunda kanfeil. ha av små,klasse. men ikke havebetydelige small, but notsmå, serious, Sekunda fisk kan ha men ikke betydelige feil. blemishes. ikke betydelige feil.er dårligere Lofottørrfisk som Lofottørrfisk som er dårligere enn som Lofotsekunda Stockfishsorteres of a lower Lofottørrfisk som er dårligere enn sekunda sorteres gradeBthan is sorted as Tipo ellersecond Afrika-vare tilsom det enn sekunda sorteres som B or African goods for the Tipo B eller Afrika-vare til det afrikanske markedet. Tipo B eller Afrika-vare til det African market. afrikanske markedet. afrikanske markedet. Valg av tykke og tynne Valg av tykke og tynne The choice of plump and kvaliteter tørrfisk helt Valg av av tykke og ertynne slim qualities of stockfish is a kvaliteter av tørrfisk er helt sentralt i tørrfisksorteringen. central factor in the sorting kvaliteter av tørrfisk er helt sentralt i tørrfisksorteringen. and grading stockfish.i Dette med of preferanser sentralthar i tørrfisksorteringen. Dette preferanser This ishar a med matter of prefer-i ulike marked ulik anven-i Dette harthe medog preferanser ence marked in various target ulike og ulik anvendelse å gjøre. Enkelte marmarkets and og the ulike marked ulikdifferent anvendelse å gjøre. Enkelte marmanners in which end ked tynnthe fiskmarog delseforetrekker å gjøre. Enkelte ked foretrekker fiskmarog product is used.tynn Some forbehandler fisken ked foretrekker tynnfish fiskmed og kets prefer slimmer and forbehandler fisken med valsing og banking før utprepare the fishfisken by rolling or forbehandler med valsing ogprior banking før utmalleting to re-hydrativanning. Andre marked forevalsing og banking før utvanning. Andre marked fore-a on. Other markets prefer trekker en mer fyldigforeog vanning. Andre marked plumper and stronger grade trekker en mer fyldig og kraftig kvalitet på fyldig tørrfisken of stockfish, as they og retrekker en mer kraftig kvalitet på tørrfisken hydrate the fish ut whole. fordi de vanner hel fisk. kraftig kvalitet på tørrfisken fordi de vanner ut hel fisk. fordi de vanner ut hel fisk. Size is a central criteria in stockfish sorting and graStørrelse er et sentralt kriteding, anderis etdetermined by Størrelse sentralt kriterium i tørrfisksortering, og length, weight and the Størrelse er et sentralt kriterium i tørrfisksortering, og number of fish per given skjer grunnlag av lengde, rium på i tørrfisksortering, og weight, so-called weight skjer på the grunnlag av lengde, vekt og stykkeantall. Illustraskjer på grunnlag av lengde, number. The illustration vekt og stykkeantall. Illustrasjonen viser det såkalte tørrshows the so-called stockvekt og stykkeantall. Illustrasjonen viser det såkalte from tørrfish, which stretches fiskmålet somdet strekker segtørrfra sjonen viser såkalte the centre the curve at fiskmålet somofstrekker seg fra midten avsom buenstrekker ved ørebeinet fiskmålet segend fra the side cranium to the midten av buen ved ørebeinet til enden “spordkringla” . near theavved tailfin area. midten buen ved ørebeinet til enden ved “spordkringla”. til enden ved “spordkringla”. PRIMA FISK PRIME FISH PRIMA FISK PRIMA FISH FISK PRIME PRIMA FISK A fishfisk is ofertheavhighest Enprime prima beste En prima fiskvarierer er variations av riktigbeste quality. There are kvalitet. Den kvalitet. Den riktigin classes, but nokthe noedifferent i de varierer ulike klassene, nok noe ulikethey klassene, the is utgangspunktet that shall mennorm skali ide be blemishes men skal ifrom værefree feilfri. I utgangspunktet tillegg skal den and faults. Further, the skin være feilfri. I tillegg den se fin ut i skinnet, ogskal ha god shall have an attractive se fin ut i skinnet, og ha god kulør. appearance and the flesh of kulør. the fish shall exhibit a good In addition to optimum cliI tillegg til optimale klimatisIketillegg til optimale klimatismatic conditions, prime fish forhold krever en prima ke krever first-class en prima also demands fisk forhold god behandling fra handling in all stages of profisk god behandling fra råstoff og frem til tørket duction fromfrem raw material to råstoff og til tørket ferdigvare. Den oppnår derfinished product. Only then ferdigvare. Den oppnår med den høyeste pris iderde will it achieve the best med den høyeste pris i best betalende marked. de possible price marked. in the best best betalende paying markets. KJENNETEGN PÅ PRIMAFISK: KJENNETEGN PÅ PRIMAFISK: • Naturlig fasong og åpen buk •• •• •• •• •• • Naturlig fasong og åpen buk Ren i nakke og buk Ren i nakke og buk Uten antydning til sleipedannelse Uten antydning til sleipedannelse Uten hengeflekker Uten hengeflekker Uten frostskade Uten frostskade Uten jordslag Uten jordslag colour. 12 12 Fin farge sleipedannelse. Good skini skinn, colour,og nouten tendency to dewing. Fin farge i skinn, og uten sleipedannelse. Åpen og ren buk. Under: Open and clean belly. Right: Neat and clean around neck. Åpen og ren buk. Ren og pen i nakke. Ren og pen i nakke. 13 13 SEKUNDA FISKFISH SECOND-GRADE SEKUNDA FISK FISH SECOND-GRADE AEn second-grade may sekunda fisk kanfish inneholhave some blemishes or de noen feil, og trenger ikke faults, and does not have to å ha adet besteappearance. utseende. have perfect Sekunda fisk er fish ikke dårligste Second-grade are not the lowest quality classderfor and kvalitetsklasse og kan cannot therefore have seriikke ha graverende feil. En ous blemishes or faults. A sekunda fisk fish krever god second-grade demands behandling og gode proper handling and klimagood climatic conditions. Less than tiske tørkeforhold. Mindre perfect raw materials or raw godt råstoff eller råstoff som materials that have not been ikke er behandlet riktig gir properly treated often result ofte sekunda ferdigvare. in a second-grade product. Partly Delvisclosed lukketbelly. buk. KJENNETEGN PÅ SEKUNDAFISK: • Kan ha noe belegg i bukpartiet • Kan ha delvis lukket buk • Kan være noe frostkjent, men ikke så mye at man ikke kan se det friske kjøttet ved ryggbeinet • Kan inneholde litt blod eller blodflekker • Noe jordslag godtas • Må ikke ha klepphugg, flenger eller leverrester Undamaged fleshsynlig easily ivisible Friskt kjøtt godt nakke.in neck region. Some mildew og andfiskeslim fish slimei skinnet. on skin. Noe jordslag 14 FROSTSKADE FROST DAMAGE IfOm thefisken fish has exposed toifrost, especiallyavduring the early stages of thetørrfisksorterere drying process, se experienced detect harbeen hatt frost, særlig begynnelsen tørkeprosessen, kan erfarne fra utsiden.stockfish Gjør mansorters et snittcan gjennom this from of the exterior. Antilincision makes this more everyone. fish the left fisk. has fisken blirthe detappearance mer synlig for enhver. Fisken venstrethrough har ikke the hattfish frost i tørkingen, og apparent man kan to tydelig se en The mørk ogon kompakt only been lightly exposed to frost during the drying process, and one can clearly see a dark and compact fish. A small porous area can Fisken til høyre er svært frostskadet og er helt porøs innvendig. Den frostskadde fisken må gå til annen anvendelse enn utvanning og be seen at the top of the dorsal area only. The fish on the right shows extreme frost damage and is completely porous on the inside. tilberedning i markedet. The frost-damaged fish must be sold in the market place for a different purpose than re-hydration and preparation. The dark fish will be pure white when re-hydrated, while the light stockfish will assume a reddish colour when re-hydrated. FARGE KANCAN AVGJØRE COLOUR BE THE DECIDING FACTOR Fargen kjøttet i nakken kanof i mange tilfeller gi can en pekepinn på om fisken er av prima eller På bildet til venstre ser In manypåinstances, the colour the visible flesh be an indication of whether the fish is sekunda of prime kvalitet. or secondary quality. The illuvi lyst, fint i nakken på fisken. Påand bildet til høyre kjøttet ogright, tydelig stration onog thefriskt left kjøtt shows light, good quality fresh flesh inerthis fish.mørkt On the theblodpreget. flesh is dark and shows clear signs of blood. 15 ANNEN TØRRFISK ANNEN TØRRFISK OTHER STOCKFISH ANNEN TØRRFISK ROTSKJÆR (SPLIT) ROTSKJÆR (SPLIT) Rotskjær er sløyd, hodekappet fisk som er skåret opp langs rygROTSKJÆR (SPLIT) graden, men som henger sammen i that sporden. to tredeler Rotskjær decapitated fishsom cutOmlag along the backer sløyd, hodekappet fisk er opp rygROTSKJÆR (SPLIT) Rotskjær is er gutted, sløyd, hodekappet fisk som erisskåret skåret opp langs langs rygRotskjær er sløyd, hodekappet fisk som er skåret opp langs ryg- Prima rotskjær Prima Rotskjær rotskjær cod Prime Prima Prima rotskjær rotskjær Prima rotskjær av ryggbeinet fra henger nakken og bakover er tattOmlag bort. Dentredeler bakre bone but joined together at the tail Approximately graden, men som sammen ii sporden. graden, som henger Omlag to tredeler Rotskjær erstill sløyd, fisk som er joint. skåret opp to langs ryggraden, men men som hodekappet henger sammen sammen i sporden. sporden. Omlag to tredeler delen av ryggbeinet følger og den ene halvparten av fisken. two-thirds of the backbone, starting from the bort. neck, has bakre been av ryggbeinet fra nakken bakover er tatt Den av ryggbeinet ryggbeinet fra henger nakkensammen og bakover bakover er tatt tattOmlag bort. Den Den bakre graden, men som i sporden. to tredeler av fra nakken og er bort. bakre removed. The rearmost section the backbone remains delen av ryggbeinet ryggbeinet følger og denbakover eneof halvparten av fisken. fisken. delen av følger den ene halvparten av av ryggbeinet fra nakken er tatt bort. Den delen følger den enesorteres halvparten fisken. bakre Prima av ogryggbeinet torsk etter avkjennetegn på attached toSekunda one-halfrotskjær of the fish. delen av ryggbeinet følger den ene halvparten av fisken. samme måte som for rund fisk. Rotskjær torsk som ikke tilfredsstiller Prime and Secondary Rotskjær cod is sorted using the same Prima og og Sekunda rotskjær rotskjær torsk sorteres sorteres etter kjennetegn kjennetegn på Prima Prima og Sekunda Sekunda rotskjær torsk torsk sorteres etter etter kjennetegn på på kraveneused til Prima eller Sekunda sorteres som annen rotskjær torsk. criteria for round fish. Rotskjær cod that does not meet the samme måte som for rund fisk. Rotskjær torsk som ikke tilfredsstiller sammeog måte som for forrotskjær rund fisk. fisk.torsk Rotskjær torsk som som ikke tilfredsstiller Prima Sekunda sorteres etter ikke kjennetegn på samme måte som rund Rotskjær torsk tilfredsstiller required for classification as Prime orrotskjær Secondary kravene måte tilstandards Prima eller Sekunda sorteres som annen torsk.is kravene til Prima eller Sekunda sorteres som annen rotskjær torsk. samme som for rund fisk. Rotskjær torsk som ikke tilfredsstiller kravene tiltorsk Primasorteres eller Sekunda sorteres som annen rotskjær torsk. Rotskjæras i lengdene classed "Other Rotskjær cod". ÷/50 cm., 50/60 cm. og 60/+ kravene til Prima eller Sekunda sorteres som annen rotskjær torsk. cm. Annen rotskjær torsk sorteres i lengdene 20/50 cm., Rotskjær torsk sorteres i lengdene cm., cm, 50/60 cm. og 60/+ Rotskjær cod is sorted in lengths÷/50 of ÷50 50/60 cm30/50 and Rotskjær Rotskjær torsk torsk sorteres sorteres ii lengdene lengdene ÷/50 ÷/50 cm., cm., 50/60 50/60 cm. cm. og og 60/+ 60/+ cm., Annen 50/70 cm. og 70/+ cm. 60+ cm. Other Rotskjær cod is sorted in lengths of 20/50 cm, cm. rotskjær torsk sorteres i lengdene 20/50 cm., 30/50 cm. Annen Annen rotskjær torsk sorteres ÷/50 lengdene 20/50cm. cm., 30/50 Rotskjær torsk sorteres i lengdene cm., 50/60 og30/50 60/+ cm. rotskjær torsk sorteres ii lengdene 20/50 cm., 30/50 cm, 50/70 cm and 70/+ cm. cm., 50/70 cm. og 70/+ cm. cm., 50/70 og cm. cm. rotskjær torsk cm., Annen 50/70 cm. cm. og 70/+ 70/+ cm.sorteres i lengdene 20/50 cm., 30/50 cm., 50/70 cm. og 70/+ cm. OTHER ROUND COD Round Cod that does not meet the standards for Prime or BOKNAFISK Second Grades is sorted as either Tipo B for Italy or as Africa BOKNAFISK Boknafisk er et tørrfiskprodukt der tørkingen er avbrutt etter to BOKNAFISK goods. til fire uker,erfør er gjennomtørket. Boknafisk etfisken tørrfiskprodukt der tørkingen er avbrutt etter to BOKNAFISK Boknafisk er der etter Boknafisk er et et tørrfiskprodukt tørrfiskprodukt der tørkingen tørkingen er avbrutt etter to to The different markets have their own ideaser asavbrutt to the accept- Other round Cod Boknafisk. Boknafisk. Boknafisk. Boknafisk. Boknafisk. Sterkt fermentert tørrfisk. Sterkt Sterkt fermentert fermentert tørrfisk. tørrfisk. Sterkt fermentert tørrfisk. Sterkt fermentert tørrfisk. til fisken er gjennomtørket. til fire fire uker, uker, før fisken er gjennomtørket. Boknafisk erfør etfish.The tørrfiskprodukt der tørkingen etter to ability of such naturally ofera avbrutt good standard til fire uker, før erfish gjennomtørket. Vanninnhold i fisken boknafisk ershall høyere enn be i vanlig tørrfisk. For å til fire uker, før fisken er gjennomtørket. and suitable for human consumption. konservere, og for å hindre videre tørking er det derfor vanlig Vanninnhold i boknafisk er høyere enn ii vanlig tørrfisk. For åå Vanninnhold boknafisk er in høyere enn vanlig tørrfisk. For Vanninnhold boknafisk er høyere enn i vanlig tørrfisk. Other roundii cod is sorted lengths 20/40 cm, 30/50 cmFor andåå fryse boknafisk. konservere, og for åå hindre tørking er det derfor vanlig konservere, og videre tørking er det derfor vanlig Vanninnhold boknafisk ervidere høyere enn tørrfisk. For Bååå konservere, ogi for for å hindre hindre videre tørking ervanlig det market, derfor vanlig 50/70 cm. 70/90 cm. and 90+ cm. For the iItalian Tipo fryse boknafisk. fryse boknafisk. konservere, for å hindre videre tørking det isderfor boknafisk. isfryse sorted byog pieces/weight. For Tipo B IMerthis 75 – vanlig 80 perå fryse 50 kg.boknafisk. For Tipo B IG it is 55 – 60 per 50 kg. ANNEN RUND TORSK BOKNAFISK ANNEN RUND TORSK Boknafisk is a stockfish ANNEN RUND TORSKproduct in which the drying process is Rund torsk som ikke tilfredsstiller kravene til Primafisk eller halted after two to four weeks. ANNEN RUND TORSK Sekundafisk som Tipokravene B til Italiatileller Afrikavare. Rund torsk sorteres som ikkeenten tilfredsstiller Primafisk eller Rund torsk som ikke oftilfredsstiller tilfredsstiller kravene til Primafisk Primafisk eller The torsk water som content Boknafisk iskravene higher than in standard Rund ikke til eller Sekundafisk sorteres enten som Tipo B til Italia eller Afrikavare. Sekundafisk sorteres enten som Tipo B til Italia eller Afrikavare. Rund torsk som ikke tilfredsstiller kravene til Primafisk eller stockfish. Insorteres order toenten conserve the and to avoid further Sekundafisk som Tipo Blett til Italia eller Afrikavare. Det italienske marked foretrekker enfish, modnet (fermentert) Sekundafisk sorteres enten som Tipo BBoknafisk. til Italia eller Afrikavare. dehydration, it is customary to freeze fisk, mens det afrikanske marked har for(fermentert) en sterkere Det italienske marked foretrekker enpreferanser lett modnet Det Det italienske italienske marked marked foretrekker foretrekker en en lett lett modnet modnet (fermentert) (fermentert) modnet fisk. fisk, det marked for en fisk, mens mens det afrikanske afrikanske marked har har preferanser for(fermentert) en sterkere sterkere Det italienske markedFILLETS foretrekker enpreferanser lett modnet fisk, mens det afrikanske marked har preferanser for en sterkere ARTIFICIALLY-DRIED Fisken er frisk og sunn vare, egnet til menneskeføde. modnet fisk. modnet fisk. fisk, mens det afrikanske marked har preferanser for en sterkere modnet Fillets arefisk. fish portions obtained by gutting, heading, cutting the Fisken er frisk og sunn vare, egnet til menneskeføde. Fisken erfisk. frisk og sunn sunn vare, vare, egnet til menneskeføde. menneskeføde. modnet Fisken er frisk og egnet til fish along thetorsk backbone and removing the20/40 backbone. Filletscm., for Annen rund sorteres etter lengdene cm., 30/50 Fisken er frisk og have sunn the vare,cranium egnet til and menneskeføde. drying normally neck bones removed 50/70 cm., 70/90 cm. og 90/+lengdene cm. For det italiensk marked Annen Annen rund rund torsk torsk sorteres sorteres etter etter lengdene lengdene 20/40 20/40 cm., cm., 30/50 30/50 cm., cm., Annen rund sorteres 20/40 cm., 30/50 cm., together withtorsk fins and any etter bones attached thereto. sorteres Tipo B i stykketall. For Tipo B IM er det 75 – 80 stk. 50/70 cm., 70/90 cm. og 90/+ cm. For det italiensk marked 50/70 cm., 70/90 cm. og 90/+ cm. For det italiensk marked Annen rund torsk sorteres etter lengdene 20/40 cm., 30/50 cm., 50/70 cm., 70/90 cm. ogdrying 90/+ tunnels cm. Forusing det italiensk Drying is carried out in hot air. marked pr. 50 kg.Tipo For Tipo Bstykketall. IG er det For 55 –Tipo 60 stk. pr. 50 kg. sorteres B i B IM er det 75 – 80 stk. sorteres Tipo B ii stykketall. stykketall. For Tipo Tipo B IM IMdet er italiensk det 75 – –marked 80 stk. 50/70 70/90 cm. ogproduced 90/+ cm.from For sorteres Tipo B For B er det 75 80 stk. Driedcm., fillets are usually Ling, although some pr. 50 kg. For Tipo B IG er det 55 – 60 stk. pr. 50 kg. pr. 50 kg. For Tipo B IG er det 55 – 60 stk. pr. 50 kg. sorteres Tipo B i stykketall. For Tipo B IM er det 75 – 80 stk. pr. 50 kg. Tipo B IG er det 55 – 60 stk. pr. 50 kg. Saithe andFor Cod is used. pr.Artificially-dried 50 kg. For Tipo Bfillets IG erare detsorted 55 – 60instk. pr. 50of kg.÷50 cm, 50/60 lengths cm, 60/70 cm and 70+ cm. 16 16 16 16 SEI SEI SAITHE Det tørkes en betydelig mengde sei i Norge. Seien tilhører SEI Large quantities of hører Saithehjemme (also known Coley tilhører and, in SEI torskefamilien, i det Det tørkes en og betydelig mengde seiasnordlige i Coalfish, Norge. Atlanterhavet. Seien Det Det tørkes tørkes en en betydelig betydelig mengde mengde sei sei ii Norge. Norge. Seien Seien tilhører tilhører the USA, Pollock) are dried in Norway. Saithe is a member of the Seien er vanlig helehjemme norskekysten, her finner vi også de torskefamilien, og hører nordlige Atlanterhavet. Det tørkes en langs betydelig mengdeii det sei og i Norge. Seien tilhører torskefamilien, og hører det nordlige Atlanterhavet. torskefamilien, hører hjemme hjemme det nordlige Atlanterhavet. Cod family andog is mainly found ini the North Atlantic. Saithe is rikeste av arten. Seien bærer detfinner latinske navnet Seien erforekomster vanlig langs hele norskekysten, og her vi også de torskefamilien, og i det nordlige Atlanterhavet. Seien hele norskekysten, og her finner de Seien er er vanlig vanlig langs helehjemme norskekysten, og herand finner viisogså også de common alonglangs thehører entire Norwegian coast, thisvi where Pollachius virens. rikeste forekomster av arten. Seien bærer det latinske navnet Seien er vanlig langs hele norskekysten, og her finner vi også de the richest Saithe fishing grounds are found. Saithe carries the rikeste forekomster av arten. Seien bærer det latinske navnet rikeste forekomster av arten. Seien bærer det latinske navnet Latin name Pollachius virens. Pollachius virens. rikeste forekomster Pollachius virens. Pollachius virens. av arten. Seien bærer det latinske navnet Important Saithe stockfish markets are: Nigeria, Switzerland Pollachius virens. and the USA. Saithe is sorted in lengths of 20/40 cm, 30/50 cm, 50/70 HYSE cm and 70+ cm. HYSE Det HYSEtørkes også noe hyse i Norge. Dette er en torskefisk som HADDOCK HYSE finnes på begge Nord-Atlanteren, og finnes Det også noe hyse ii inNorge. Dette er en torskefisk som Det tørkes tørkes ogsåissider noe hyse Norge. Dette erispå en torskefiskof som Some Haddock alsoav dried Norway. This a øst-siden member the Det tørkes også noe hyse i Norge. Dette er en torskefisk som den fra Portugal til Island, Spitsbergen ogthe Novaja Zemlja. Den er finnes på begge av Nord-Atlanteren, og på finnes Det tørkes ogsåissider noe hyse i Norge. Dette erNorth enøst-siden torskefisk som cod family that found on both sides of Atlantic, and finnes på begge sider av Nord-Atlanteren, og på øst-siden finnes finnes på begge sider av Nord-Atlanteren, og på øst-siden finnes on the Eastern side it is found from Portugal to Iceland, vanlig langs helesider men erog mest tallrik på bankene den Portugal til Island, Spitsbergen Novaja Zemlja. Den er finnes begge av Nord-Atlanteren, og på øst-siden finnes den fra frapå Portugal tilnorskekysten, Island, Spitsbergen og Novaja Zemlja. Den er den fra Portugal til Island, Spitsbergen og Novaja Zemlja. Den er Spitsbergen and Novaja Zemlja. It is common all along utenfor Vestlandet. Hysa bærer det latinske navnet Gadus vanlig langs hele norskekysten, men er mest tallrik på bankene den fra Portugal til Island, Spitsbergen og Novaja Zemlja. Den er vanlig langs langs hele hele norskekysten, norskekysten, men men er er mest mest tallrik tallrik på på bankene bankene vanlig the Norwegian coast, but is most plentiful on the banks of aeglefinus. utenfor Vestlandet. Hysa bærer det latinske navnet Gadus vanlig hele norskekysten, men mest tallrik på bankene utenforlangs Vestlandet. Hysa bærer deter latinske navnet Gadus utenfor Vestlandet. det latinske Gadus Western Norway. TheHysa Latin bærer name for Haddock isnavnet Gadus aegleaeglefinus. utenfor Vestlandet. Hysa bærer det latinske navnet Gadus aeglefinus. finus. aeglefinus. Important markets for stockfish of Haddock are: Nigeria, aeglefinus. Switzerland and the USA. Haddock is sorted in lengths of BROSME 20/40 cm, 30/50 cm, 50/70 cm and 70+ cm. Tørrfisk av sei. Tørrfisk av Tørrfisk Saithe av sei. sei. Tørrfisk av sei. Tørrfisk av sei. Tørrfisk av hyse. Tørrfisk av TørrfiskHaddock av hyse. hyse. Tørrfisk av hyse. Tørrfisk av hyse. BROSME Det tørkes noe brosme i Norge. Brosme er en torskefisk som BROSME TUSK BROSME finnes på begge sider av Atlanterhavet. utbredtsom fra Det noe ii Norge. Brosme en torskefisk Det tørkes tørkes noe brosme brosme Norge. Brosme er erDen en er torskefisk som Det tørkes noe brosme i Norge. Brosme er en torskefisk som Some Tusk is dried in Norway. Tusk is a codfish found on both Island og Nord-Irland til Sørvest-Spitsbergen og I Norge er finnes på begge sider av Atlanterhavet. er utbredt fra Det tørkes noe brosme i Norge. Brosme erDen en Kola. torskefisk som finnes på begge sider av Atlanterhavet. Den er utbredt fra finnes sider av Atlanterhavet. Den er fra sides ofpå thebegge Atlantic. It is widespread from Iceland andutbredt Northern brosme på sider Vestlandet og langs kontinentalskråningen Island Nord-Irland til Sørvest-Spitsbergen og Kola. IIcommon Norge er finnes på begge av Atlanterhavet. Den er isutbredt Ireland tovanlig Southwest Spitsbergen and Kola. Tusk Island og og Nord-Irland til Sørvest-Spitsbergen og Kola. Norgefra er Island og Nord-Irland til Sørvest-Spitsbergen og Kola. I Norge er along the West Coast of Norway and the continental shelf. (egga). Brosme bærer det latinske navnet Brosme brosme. brosme vanlig på Vestlandet og langs kontinentalskråningen Island og Nord-Irland til Sørvest-Spitsbergen og Kola. I Norge er brosme vanlig vanlig på på Vestlandet Vestlandet og og langs langs kontinentalskråningen kontinentalskråningen brosme The Latin name for Tusk is Brosme brosme. (egga). det Brosme brosme vanlig bærer på Vestlandet og navnet langs kontinentalskråningen (egga). Brosme Brosme bærer det latinske latinske navnet Brosme brosme. brosme. (egga). Brosme latinske Brosme Nigeria is thebærer majordet market fornavnet stockfish from brosme. Tusk. Tusk is (egga). Brosme bærer det latinske navnet Brosme brosme. sorted in lengths of 20/40 cm, 30/50 cm, 50/70 cm and 70+ cm. KUNSTIG TØRKEDE FILETER COD KUNSTIG TØRKEDE FILETER Fileter er fiskestykker som fremkommer når sløyd og hodeKUNSTIG TØRKEDE FILETER The majority of Norwegian stockfish is produced from cod. Cod kappet fisk deles på langs, og ryggbeinetnår fjernes. Filetene til Fileter er fiskestykker som sløyd og KUNSTIG TØRKEDE FILETER Fileter er fiskestykker fiskestykker som fremkommer nårother sløyddistricts og hodehodethat is cured by dryingsom bothfremkommer in Lofoten and is a Fileter er fremkommer når sløyd og hode- tørking erof vanligvis fratrimmet ørebein og finnerFiletene med the tilkappet fisk deles på langs, og ryggbeinet fjernes. til member the Cod family that Fileter fiskestykker som fremkommer når sløydlives og in hodekappet deles på og fjernes. Filetene til kappet erfisk fisk delesNorwegian-Arctic på langs, langs, og ryggbeinet ryggbeinet fjernes. Filetene til hørende bein. tørking er vanligvis fratrimmet ørebein og finner med tilcold Polar waters of the Barents Sea and along the coast of kappet deles på fratrimmet langs, og ryggbeinet fjernes. til tørking fisk er vanligvis vanligvis fratrimmet ørebein og og finnerFiletene med tiltiltørking er ørebein finner med hørende bein. Norway. This particular family is somewhat special in that its tørking er vanligvis fratrimmet ørebein og finner med tilhørende bein. hørendeskjer bein.i tørketuneller ved bruk av varmluft. Tørking migratory habits take it over vast areas of the sea. hørende bein. Tørking skjer ii tørketuneller ved brukbetween av varmluft. Tørking skjer ved av varmluft. The cod reaches sexual maturity 6 – 15 years, with Tørking skjer i tørketuneller tørketuneller ved bruk brukav av lange, varmluft. Tørkede fileter lages hovedsakelig men det brukes most fish maturing between 8 – 10 years. This Tørking skjer i tørketuneller ved bruk av varmluft.section of the også noefileter sei oglages torsk. hovedsakelig av lange, men det brukes Tørkede Tørkede fileter hovedsakelig av men brukes Tørkede fileter lages lages Cod) hovedsakelig av lange, lange, men det detreaches brukes stock (Winter/Spring migrates from the northern også noe sei og torsk. Tørkede fileter lages hovedsakelig av lange, men detfrom brukes også noe sei og og torsk. of the Barents Sea to the breeding grounds stretching off også noe sei torsk. Kunstig tørkede fileter sorteres i lengdene ÷/50 cm., 50/60 cm., ogsåcoast noe sei og torsk. to the waters of North-western Norway. the of Finnmark 60/70 cm. og 70/+ cm. sorteres i lengdene ÷/50 cm., 50/60 cm., Kunstig tørkede fileter Kunstig tørkede cod filetersearches sorteres for lengdene ÷/50 cm., cm., 50/60 50/60 cm., Kunstig tørkede fileter sorteres ii lengdene ÷/50 cm., The immature food throughout the vast 60/70 cm. og 70/+ cm. Kunstig tørkede fileter sorteres i lengdene ÷/50 cm., 50/60 60/70 cm. og 70/+ cm. 60/70 cm.ofogthe 70/+Barents cm. reaches Sea and sometimes follows cm., the 60/70 cm. cm. to the waters off Finnmark and Troms Capelin onogits70/+ journey (Capelin-Cod). The Northern Arctic cod carries the Latin name Gadus Morhua. 17 17 17 17 Tørrfisk av brosme. Tørrfisk av brosme. Tørrfisk Tørrfisk av av brosme. brosme. Tusk Tørrfisk av brosme. Prima tørrfisk av typen Finnmarksfisk. FINNMARKSFISK FINNMARK FISH Tørrfiskproduksjonen i Finnmark baserer seg på det andre av Historisk sett har det vært produsert tørrfisk langs hele kysten. Norges store fiskerier, nemlig vårtorskefisket langs finnmarks- Finnmark har i denne sammenheng hatt stor betydning. De kysten. Råstoffet består i hovedsak av norsk kysttorsk, en torske- siste tiårene har antall anlegg som produserer tørrfisk i Finnmark fisk som lever sitt liv langs kysten. En del av finnmarksfisken og Nord-Troms gått kraftig ned, men tradisjonene holdes stadig som går til tørrfiskproduksjon tilhører den norsk-arktiske i hevd. Finnmarksfiskens betydning i den nasjonale tørrfisk- torskestammen bruker loddeforekomstene i nord som sitt produksjonen varierer fra år til år. spiskammer, og følger derfor loddas vandringer. I dag er det nesten bare ett selskap igjen som driver produksjon Prima tørrfisk av typen Finnmarksfisk. og eksport av tørrfisk. På idylliske Havnnes i Lyngen i NordTroms - stedet som har vært boplass i mer enn 6000 år - har Tørrfiskproduksjonen i Finnmark baserer seg på det andre av Historisk sett harJohs. det H. vært produsert tørrfisk langs hele kysten. fiskeriselskapet Giæver AS sitt hovedsete. Hit bringes Norges store fiskerier, nemlig vårtorskefisket langs finnmarks- Finnmark i denne sammenheng hatt stor betydning. De tørrfisk frahar hele Finnmark og store deler av Nord-Troms for kysten. Råstoffet består i hovedsak av norsk kysttorsk, en torske- siste tiårene har antall anlegg som produserer tørrfisk i Finnmark sortering, pakking og eksport. fisk som lever sitt liv langs kysten. En del av finnmarksfisken og Nord-Troms gått kraftig ned, men tradisjonene holdes stadig som går til tørrfiskproduksjon tilhører den norsk-arktiske Prime stockfish the type Finnmark fish. Prima tørrfisk avoftypen Finnmarksfisk. torskestammen bruker loddeforekomstene i nord som sitt iEnhevd. i den tørrfiskdel avFinnmarksfiskens produksjonen avbetydning tørrfisk skjer hos nasjonale såkalte selvprodu- spiskammer, og følger derfor loddas vandringer. hjeller. Fisken selges til eksportører eller norske produsenter av Tørrfiskproduksjonen Finnmark segtørrfiskpåsecond det andre av Stockfish production ini Finnmark based the largest Typisk norsk kysttorsk som utgjør enisbaserer stor del on av produksjonen i fiskerier, Finnmark og Nord-Troms. of Norway’s fisheries, the vårtorskefisket Spring Cod Fisheries along the Norges storegreat nemlig langs finnmarks- IHistorisk dag er det nesten bare ettbeen selskap igjen som driver produksjon settstockfish har det vært produsert tørrfisk Historically, has produced alllangs alonghele thekysten. coast. tørrfiskprodukter. Troms andhar Finnmark beeni Finnmark ofHavnnes major importance this og avi tørrfisk. Påvinter idylliske i Nord-Troms. Lyngen i inNordFinnmark denne sammenheng hatt og stor betydning. De Fisk eksport henges både høsthave og Noe Coast Finnmark. raw materials consist mainly of kysten. of Råstoffet bestårThe i hovedsak av norsk kysttorsk, en torskeNorwegian Coastal Cod, a member of the Cod family that lives fisk som lever sitt liv langs kysten. En del av finnmarksfisken its life along the coast. Part of the Finnmark fish that is used in som går til tørrfiskproduksjon tilhører den norsk-arktiske the production of Stockfish is a member of the Norwegiantorskestammen bruker loddeforekomstene i nord som sitt Arctic Cod family. It uses the Capelin stocks in the North as its spiskammer, og følger derfor loddas vandringer. larder, and follows the Capelin in its wanderings. regard. number of stockfish production plants in Troms Troms -The stedet har værtsom boplass i mer år -and har siste tiårene har som antall anlegg produserer tørrfisk i Finnmark av denne fisken går til annen anvendelse ennenn i de6000 tradisjonelle Finnmark has been severely reduced during the past couple of fiskeriselskapet Johs.kraftig Giæver AS sitt hovedsete.holdes Hit bringes og Nord-Troms gått ned, men tradisjonene stadig markeder for tørrfisk tilH.konsum. decades, but the old traditions are kept alive. The importance of tørrfisk hele Finnmarkbetydning og store deler Nord-Troms for i hevd. fra Finnmarksfiskens i den av nasjonale tørrfiskthe Finnmark fish in national stockfish production varies from sortering, pakking ogtørkes eksport. produksjonen varierer fra åri til år. En del fisken som Finnmark og Nord-Troms er splittet year toav year. produksjonen til år. henger egen fangst på egne senter. Det er varierer fiskere fra somår selv i toToday og noe av ryggbeinet Det er såkaltthat rotskjær eller split there are only afjernet. few companies produce and En delforetrekkes av selskap tørrfisk skjer hos såkalte selvproduI dag erav detproduksjonen nesten bare ett som driver produksjon export Finnmark Oftenigjen only small are som avStockfish. enkelte markeder. I tillegg tilquantities torsk, henges produced, and purchased stockfish exporters. senter. Det er fiskere som selv henger egeni fangst egne og av tørrfisk. Påbyidylliske Havnnes Lyngenpåi Norddet eksport også sei, hyse og brosme. Typisk norsk kysttorsk som utgjør en stor del av tørrfiskproduksjonen i Finnmark og Nord-Troms. A quantify of stockfish production is icarried out by so-called hjeller. Fisken selges til eller norske produsenter av Troms - stedet som hareksportører vært boplass mer enn 6000 år - har "self-producers", fishermen that hang their catch on their own tørrfiskprodukter. fiskeriselskapet Johs. H. Giæver AS 18 sitt hovedsete. Hit bringes racks themselves. The fish is sold to exporters or Norwegian proFisk henges bådeFinnmark høst og vinter i Finnmark tørrfisk fra hele og store deler og av Nord-Troms. Nord-TromsNoe for ducers of stockfish products. av denne fiskenorgår annen anvendelse i deintradisjonelle sortering, pakking ogtileksport. Fish is hung, dried, both autumn andenn winter Troms and markeder for tørrfisk Finnmark. Some of til thekonsum. fish is used for other purposes than those in the traditional stockfish consumer markets. En delcommon av produksjonen av tørrfisk skjer hos såkalte selvproduPart the dried in Finnmark andog Troms is fangst split iner two and En del of av fisken som tørkes i selv Finnmark Nord-Troms splittet senter. Det erfishfiskere som henger egen på egne aihjeller. section ofav the backbone is removed. is called Rotskjær, or to og noe ryggbeinet fjernet. Deteller erThis såkalt rotskjær eller split Fisken selges til eksportører norske produsenter av Typical Coastal Norwegian Cod that makes major part of Typisk norsk kysttorsk som utgjør en stor del up av the tørrfiskstockfish production in Finnmark and Nord-Troms. produksjonen i Finnmark og Nord-Troms. split, and is preferred in some markets. In addition Cod, Saithe, som foretrekkes av enkelte markeder. I tillegg til torsk, henges tørrfiskprodukter. Haddock and Tusk are used in stockfish production. det sei,både hyse høst og brosme. Fisk også henges og vinter i Finnmark og Nord-Troms. Noe Finnmark fish is sorted in classes Prime and Secondary av denne fisken til annen i de tradisjonelle according to thegår same criteriaanvendelse as used forenn Lofot Stockfish. The 18 then sorted by weight, i.e. markeder tørrfisk tilqualities konsum. are Prime andfor Secondary 100/200 gr, 200/400 gr, 400/600 gr, 600/800 gr, 800/1000 gr and 1000 En delgr+. av fisken som tørkes i Finnmark og Nord-Troms er splittet i to og noe av ryggbeinet fjernet. Det er såkalt rotskjær eller split som foretrekkes av enkelte markeder. I tillegg til torsk, henges det også sei, hyse og brosme. 18 Sortering av tørrfisk rotskjær på et anlegg i Nord-Troms. Sorting stockfish (Rotskjær). Sortering av tørrfisk rotskjær på et anlegg i Nord-Troms. Sortering av tørrfisk rotskjær på et anlegg i Nord-Troms. A plant for the production, sorting andstørste exportgjenværende of stockfish in Nord-Troms. Idylliske Havnnes i Nord-Troms er det anlegg for produksjon, sortering og eksport av Finnmarks-tørrfisk. 19 Idylliske Havnnes i Nord-Troms er det største gjenværende anlegg for produksjon, sortering og eksport av Finnmarks-tørrfisk. 19 Idylliske Havnnes i Nord-Troms det henger største gjenværende anlegg for produksjon, sortering og eksport av Finnmarks-tørrfisk. Noen fiskere, såkalte selvprodusenter, egenout fangst deproduction senere omsetter som tørrfisk. Some fishermen hang their ownercatch and carry the som entire process. 19 THETØRRFISKMARKEDENE STOCKFISH MARKETS TØRRFISKMARKEDENE TØRRFISKMARKEDENE TØRRFISKMARKEDENE De ti største markedene for norsk tørrfisk er i dag Italia, Sverige, Tørrfisken er Norges eldste eksportartikkel og det er derfor ikke De ti største markedene for norsk tørrfisk er ii dag Italia, Sverige, Tørrfisken Norges eldste eksportartikkel og det er derfor ikke Stockfish iser Norway’s oldest export article, which is why it follows De ti største markedene for norsk tørrfisk er Italia, Sverige, Tørrfisken er Norges eldste eksportartikkel og det er derfor ikke ITALY De ti største for norsk tørrfisk er ii dag dag Italia, Sverige, Tørrfisken er Norges eldste eksportartikkel og det er derfor ikke De ti største markedene for norsk tørrfisk er dag Italia, Sverige, Tørrfisken er Norges eldste eksportartikkel og det er derfor ikke Stockfish is Norway’s oldest export article, which is why it follows USA, Nigeria,markedene Finland, Kroatia, Storbritannia, Sveits, Brasil og unaturlig aternettopp dette produktet er historisk interessant når ITALY De ti største markedene for norsk tørrfisk er i dag Italia, Sverige, Tørrfisken Norges eldste eksportartikkel og det er derfor ikke De ti største markedene for norsk tørrfisk er i dag Italia,Brasil Sverige, Tørrfisken ernettopp Norges eldste eksportartikkel og detinteressant er derfor ikke that it is precisely this product that is historically interesting in USA, Nigeria, Finland, Kroatia, Storbritannia, Sveits, og unaturlig at dette produktet er historisk når USA, Nigeria, Finland, Kroatia, Storbritannia, Sveits, Brasil og unaturlig at nettopp dette produktet er historisk interessant når Italy now buys more than 2/3 of the Norwegian production USA, Nigeria, Finland, Kroatia, Storbritannia, Sveits, Brasil og unaturlig at nettopp dette produktet er historisk interessant når that it is precisely this product that is historically interesting in USA, Nigeria, Finland, Kroatia, Storbritannia, Sveits, Brasil og unaturlig at nettopp dette produktet er historisk interessant når Portugal. det gjelder marked. Krig, fred og politiske endringer har USA, Nigeria, Finland, Kroatia, Storbritannia, Sveits, Brasil og unaturlig at nettopp dette produktet er historisk interessant når Italy now buys more than 2/3 of the Norwegian production De ti største markedene for norsk tørrfisk er i dag Italia, Sverige, Tørrfisken er Norges eldste eksportartikkel og det er derfor ikke relation toatmarkets. Throughout the ages, war, endringer peace, religion USA, Nigeria, Finland, Kroatia, Storbritannia, Sveits, Brasil og unaturlig nettopp dette produktet er historisk interessant når Portugal. det gjelder marked. Krig, fred og politiske har De ti største markedene for norsk tørrfisk er i dag Italia, Sverige, Tørrfisken er Norges eldste eksportartikkel og det er derfor ikke of stockfish. However, it is not a simple matter of one Portugal. det gjelder marked. Krig, fred og politiske endringer har relation to markets. Throughout the ages, war, peace, religion Portugal. det gjelder marked. Krig, fred og politiske endringer har Portugal. det gjelder marked. Krig, fred og politiske endringer har gjennom tidene skaptdette stor omveltninger såvel i endringer markedet som of stockfish. However, it is not a simple matter of one Portugal. det gjelder marked. Krig, fred og politiske har and political changes have caused upheaval and change USA, Nigeria, Finland, Kroatia, Storbritannia, Sveits, Brasil og unaturlig at nettopp produktet er historisk interessant når Portugal. det gjelder marked. Krig, fred og er politiske har gjennom tidene skapt stor omveltninger såvel ii endringer markedet som single market. Finland, StockfishKroatia, is usedStorbritannia, in five main regions: Veneto, and political changes have caused upheaval and change USA, Nigeria, Sveits, Brasil ogi dag Italia, S unaturlig at nettopp dette produktet historisk interessant når gjennom tidene skapt stor omveltninger såvel markedet som gjennom tidene skapt stor omveltninger såvel i markedet som gjennom tidene skapt stor omveltninger såvel i markedet som De ti største markedene for norsk tørrfisk er Tørrfisken er Norges eldste eksportartikkel og det er derfor ikke single market. Stockfish is used in five main regions: Veneto, in both the markets and the stockfish industry in viNorway. tørrfisknæringen i Norge. Helt fram til våre dager kan se som den ITALIA gjennom tidene skapt stor omveltninger såvel ii markedet Portugal. detboth gjelder marked. Krig, fred og politiske endringer har gjennom tidene skapt stor omveltninger såvel markedet som De ti største markedene for norsk tørrfisk er i dag Italia, S Tørrfisken er Norges eldste eksportartikkel og det er derfor ikke Liguria, Campania, Calabria and Sicily. Stockfish is essentially in the markets and the stockfish industry in Norway. tørrfisknæringen i Norge. Helt fram til våre dager kan vi se den ITALIA Portugal. detthese gjelder marked. Krig, fred og politiske endringer har tørrfisknæringen iii times Norge. Helt fram til våre dager kan vi se den ITALIA tørrfisknæringen Norge. Helt fram til våre Liguria, Campania, Calabria and Sicily. Stockfish isStorbritannia, essentially Sveits, Bra In modern we can look back atproduktet the drama that dager kan vi se den tørrfisknæringen Norge. Helt fram til våre ITALIA USA, Nigeria, Finland, Kroatia, unaturlig at nettopp dette er historisk interessant nåri dag mer dramatikk som i flere århundrer har preget handelen. tørrfisknæringen i Norge. Helt fram til våre dager kan vi se den ITALIA gjennom tidene skapt stor omveltninger såvel i markedet som Italia kjøper enn 2/3 av den norske produksjonen av In these modern times we look back atproduktet thekan drama that absent in når other areas of Italy. Finland, There are great Storbritannia, differences Sveits, Bra tørrfisknæringen iskapt Norge. Heltcan til våre dager vi er se historisk den ITALIA USA,enn Nigeria, Kroatia, unaturlig atfram nettopp dette interessant dramatikk som ii flere århundrer preget handelen. gjennom tidene stor såvel i markedet som endringer dramatikk som århundrer har preget handelen. Italia ii dag mer den produksjonen av absent in har other of 2/3 Italy.av are great differences has influenced the trade overomveltninger thehar centuries. Changes of regimes dramatikk som ii flere flere århundrer har preget handelen. Italia kjøper kjøper dag areas mer enn 2/3 av There den norske norske produksjonen av dramatikk som flere århundrer har preget handelen. Portugal. det gjelder marked. Krig, fred og politiske Italia kjøper ii dag mer enn 2/3 av den norske produksjonen av Italia kjøper dag mer enn 2/3 av den norske produksjonen av dramatikk som i flere århundrer har preget handelen. has influenced the trade over the centuries. Changes of regimes tørrfisknæringen i Norge. Helt fram til våre dager kan vi se den ITALIA tørrfisk. Likevel er det ikke snakk om bare ett marked. Grovt sett in the requirements of the market regions in Italy with regard Italia kjøper i dag mer enn 2/3 av den norske produksjonen av dramatikk som i flere århundrer har preget handelen. Portugal. det gjelder marked. Krig, fred og politiske endringer har Italia kjøper i dag mer enn 2/3 av den norske produksjonen av in the requirements of the market regions in Italy with regard i gjennom Norge. Helt fram til våre dager kan vi se den ITALIA intørrfisknæringen important markets – for example in Nigeria can change tørrfisk. Likevel er det ikke snakk om bare ett marked. Grovt sett tørrfisk. Likevel er appearance det ikke ikke snakk snakk om bare ett ett marked. Grovt sett sett tidene skapt stor omveltninger såvel i markedet somand tørrfisk. Likevel er det om bare marked. Grovt Idramatikk vårt århundre har Afrika, dahar spesielt Vest-Afrika og change Nigeria in important markets – forogexample in Nigeria - can tørrfisk. Likevel er det ikke snakk om bare ett marked. Grovt sett to the type of stockfish as a raw material – som i flere århundrer preget handelen. konsumeres tørrfisk i fem ulike regioner; Veneto, Genova-områtørrfisk. Likevel er appearance det ikke snakk om bare ett marked. Grovt sett sett Italia itørrfisk dag mer ennulike 2/3ofregioner; av den norske av gjennom tidene skapt stor omveltninger såvel i markedet somand IIdramatikk vårt århundre Afrika, og da spesielt Vest-Afrika og Nigeria trading patterns almost overnight. tørrfisk. Likevel er det ikke snakk om bare ett Grovt to thekjøper type stockfish asmarked. aproduksjonen raw material – som ihar flere århundrer har preget handelen. vårt århundre har Afrika, og da spesielt Vest-Afrika og Nigeria konsumeres ii fem Veneto, Genova-områIIvært vårt århundre har Afrika, og da spesielt Vest-Afrika og Nigeria Italia kjøper i dag mer enn 2/3 av den norske produksjonen av konsumeres tørrfisk fem ulike regioner; Veneto, Genova-områvårt århundre har Afrika, og da spesielt Vest-Afrika og Nigeria tørrfisknæringen i Norge. Helt fram til våre dager kan vi se den ITALIA trading patterns almost overnight. konsumeres tørrfisk i fem ulike regioner; Veneto, Genova-områand the manner in which it isog prepared served also varies blant de har virkelig store markeder. At afrikanerne har konsumeres ii Calabria fem regioner; Veneto, Genova-områII vårt Afrika, og spesielt Vest-Afrika og det, Napoli-området, Sicilia. I and andre deler av Italia er konsumeres tørrfisk fem ulike regioner; Veneto, Genova-områvårt århundre århundre har Afrika,store og da damarkeder. spesielt Vest-Afrika ogtilNigeria Nigeria tørrfisk. erindet ikkeulike om bare ett served marked. Grovt sett tørrfisknæringen i Norge. Helt fram våre dager kan vi seLikevel dentørrfisk ITALIA and the manner which itsnakk isog prepared also varies vært blant de virkelig At afrikanerne har konsumeres tørrfisk i Calabria fem ulike regioner; Veneto, Genova-områvært blant de virkelig store markeder. At afrikanerne har det, Napoli-området, Sicilia. II and andre deler av Italia er vært blant de virkelig store markeder. At afrikanerne har tørrfisk. Likevel er det ikke snakk om bare ett marked. Grovt sett det, Napoli-området, Calabria og Sicilia. andre deler av Italia er produksjo greatly. vært blant de virkelig store markeder. At afrikanerne har dramatikk som i flere århundrer har preget handelen. det, Napoli-området, Calabria og Sicilia. I andre deler av Italia er akseptert en mer fermentert fiskda enn det taken europeerne foretrekker det, Napoli-området, og Sicilia. IIulike andre deler er Italia kjøper dag mer ennregioner 2/3 av av den norske vært de virkelig store markeder. At afrikanerne har I vårt blant århundre har Afrika, og spesielt Vest-Afrika og Nigeria tørrfisk så og tørrfisk si fraværende.Mellom de i Italia Today Europe, in particular Italy, has asforetrekker the most det, Napoli-området, Calabria ogiiregioner; Sicilia. andre deler av er produksjo greatly. vært blant deand virkelig store markeder. At over afrikanerne harhandelen. konsumeres iCalabria fem ulike Veneto, Genova-områdramatikk som i flere århundrer har preget akseptert en mer fermentert fisk enn det europeerne det, Napoli-området, Calabria og Sicilia. I andre deler av Italia er Italia kjøper dag mer enn 2/3 av den norske Iakseptert vårt århundre har Afrika, og da spesielt Vest-Afrika og Nigeria akseptert en mer fermentert fisk enn det europeerne foretrekker tørrfisk så og si fraværende.Mellom de ulike regioner i Italia er Today Europe, and in particular Italy, has taken over as the most en mer fisk enn det europeerne foretrekker konsumeres i fem ulike regioner; Veneto, Genova-områtørrfisk så og og tørrfisk si fraværende.Mellom fraværende.Mellom de ulike regioner Italia ett er marked. Gro akseptert en mer fermentert fisk enn det europeerne foretrekker tørrfisk så si de ulike regioner iii bare Italia er ga muligheter forfermentert tørrfiskproduksjon langs store deler av norsketørrfisk så og si fraværende.Mellom de ulike regioner Italia er tørrfisk. Likevel er det ikke snakk om akseptert en mer fermentert fisk enn det europeerne foretrekker important markets for Norwegian stockfish. Here the demand is vært blant de virkelig store markeder. At afrikanerne har det stor forskjell i hvordan man foretrekker råvaren tørrfisk og tørrfisk så og si fraværende.Mellom de ulike regioner i Italia er akseptert en mer fermentert fisk enn det europeerne foretrekker det, Napoli-området, Calabria og Sicilia. I andre deler av Italia er marked. Gro ga muligheter for tørrfiskproduksjon langs store deler av norsketørrfisk så og si fraværende.Mellom de ulike regioner i Italia er tørrfisk. Likevel er det ikke snakk om bare ett important markets for Norwegian stockfish. Here the demand is vært blant de virkelig store markeder. At afrikanerne har ga muligheter for tørrfiskproduksjon langs store deler av norskedet stor forskjell i hvordan man foretrekker råvaren tørrfisk og In northern Italy, the preference is for the leanest or thinnest ga muligheter foritkunne tørrfiskproduksjon langs store deler avLofoten norskedet, Napoli-området, Calabria ogtørrfisk Sicilia. I fem andre deler avthinnest ItaliaVeneto, er det stor forskjell hvordan man foretrekker råvaren tørrfisk og ga muligheter for tørrfiskproduksjon store av norskeårhundre har Afrika, og da spesielt Vest-Afrika og Nigeria det stor forskjell iiithe hvordan man foretrekker råvaren tørrfisk og kysten. Samtidig markedene ilangs perioder tadeler unna så store for a quality that isI vårt mainly only possible to produce in det stor forskjell hvordan man foretrekker råvaren tørrfisk og konsumeres i ulike regioner; Genova ga muligheter for tørrfiskproduksjon langs store deler av norskeIn northern Italy, preference is for the leanest or akseptert en mer fermentert fisk enn det europeerne foretrekker er stor ulikhet i tilberedningen. det stor forskjell i hvordan hvordan mantørrfisk foretrekker råvaren tørrfisk og ga muligheter foritkunne tørrfiskproduksjon deler avLofoten norsketørrfisk så og is si fraværende.Mellom dei ulike regioner i market ItaliaVeneto, er århundre har Afrika, og da spesielt Vest-Afrika og Nigeria for a quality that isI vårt mainly only possible tostore produce in kysten. Samtidig markedene iilangs perioder ta unna så store det stor forskjell i man foretrekker råvaren tørrfisk og konsumeres fem ulike regioner; Genova stockfish, and thus the type that achieves the best akseptert en mer fermentert fisk enn det europeerne foretrekker kysten. Samtidig kunne markedene perioder ta unna så store det er stor ulikhet i tilberedningen. kysten. Samtidig kunne markedene i perioder ta unna så store tørrfisk så og si fraværende.Mellom de ulike regioner i Italia er det er stor ulikhet i tilberedningen. and the northernmost regions through natural air-drying. kysten. Samtidig kunne markedene i perioder ta unna så store vært blant de virkelig store markeder. At afrikanerne har det er stor ulikhet i tilberedningen. stockfish, and is thus the type that achieves theogbest market kvantum at det ga grunnlag for ilangs produksjon i store deler det er stor ulikhet ii hvordan tilberedningen. det, Napoli-området, Calabria Sicilia. I andre deler av I kysten. markedene perioder ta unna store ga muligheter forkunne tørrfiskproduksjon store deler avså norskedet er stor ulikhet tilberedningen. and theSamtidig northernmost regions through natural air-drying. kysten. Samtidig kunne markedene i perioder ta unna så store det stor forskjell i man foretrekker råvaren tørrfisk og vært blant de virkelig store markeder. At afrikanerne har kvantum at det ga grunnlag for produksjon i store deler price. The fish is often passed through rollers, like a mangle, or det erstor stor ulikheti i hvordan tilberedningen. det, Napoli-området, Calabria og Sicilia. I andre deler av I ga muligheter for tørrfiskproduksjon langs storefisk deler avdet norskekvantum at det ga grunnlag for produksjon iii enn store deler kvantum at det ga grunnlag for produksjon store deler det man tørrfisk og regioner price. Theforskjell fish is often passed through rollers,råvaren like a mangle, or kvantum at det ga grunnlag for store akseptert en mer fermentert europeerne foretrekker av kysten. tørrfisk og siforetrekker fraværende.Mellom de ulike iI kvantum at det ga grunnlag for produksjon iiunna store deler kysten. Samtidig kunne markedene iproduksjon perioder ta så deler store Idet Nord-Italia har man den så høyeste levestandard og betalingskvantum at det ga grunnlag for produksjon store deler er stor ulikhet i tilberedningen. akseptert en mer fermentert fisk enn det europeerne foretrekker beaten with a mallet. av kysten. tørrfisk så og si fraværende.Mellom de ulike regioner i I kysten. Samtidig kunne markedene i perioder ta unna såAfrica store av kysten. In the 20th Century itmuligheter was Africa,for and in particular Westlangs IIdet Nord-Italia har man den høyeste levestandard og betalingsav kysten. beaten with a mallet. er stor ulikhet i tilberedningen. Nord-Italia har man den høyeste levestandard og betalingsav kysten. ga tørrfiskproduksjon store deler av norskeI Nord-Italia har man den høyeste levestandard og betalingsIn the 20thatCentury it grunnlag was Africa,for andproduksjon in particulari West Africa Idyktighet. Nord-Italia man høyeste levestandard og betalingsdetden stor forskjell i hvordaneller man av kysten. kvantum det ga store deler Herhar foretrekker man den magreste tynneste tørr- råvaren tørr Nord-Italia har man den høyeste levestandard ogforetrekker betalingsav kysten. ga muligheter for tørrfiskproduksjon langs store deler av norskeand Nigeria,atthat the really large markets. Ini periods, the II Nord-Italia har man høyeste levestandard og betalingsdetden stor forskjell i hvordaneller man foretrekker kvantum detwere ga grunnlag for produksjon store deler dyktighet. Her foretrekker man den magreste tynneste tørrdyktighet. Her foretrekker man den magreste eller tynneste tørr- råvaren tørr kysten. Samtidig kunne markedene i perioder ta unna så store and Nigeria, that were the really large markets. In periods, the dyktighet. Her foretrekker man den magreste eller tynneste tørrIav dag har Europa, og i første rekke Italia har tatt over som de vikdyktighet. Her foretrekker man den magreste eller tynneste det erfisken stor ulikhet i tilberedningen. In southern Italy they prefer a more robust and fleshier fish. tørrThis kysten. fisken, som også er den som oppnår best pris i markedet. dyktighet. Her foretrekker man den magreste eller tynneste tørrI Nord-Italia har man den høyeste levestandard og betalingskysten. Samtidig kunne markedene i perioder ta unna så store markets could absorb such large volumes that it formed the IIav dag har Europa, og i første rekke Italia har tatt over som de vikdyktighet. Her foretrekker man den magreste eller tynneste det erfisken stor ulikhet i tilberedningen. In southern Italy they prefer a more robust and fleshier fish. tørrThis kysten. dag har Europa, og iii første rekke Italia har tatt over som de vikfisken, som også er den som oppnår best pris ii markedet. IItigste dag har Europa, og første rekke Italia har tatt over som de vikI Nord-Italia har man den høyeste levestandard og betalingsmarkets could absorb such large volumes that it formed the fisken, som også er den fisken som oppnår best pris markedet. dag har Europa, og første rekke Italia har tatt over som de vikkvantum at det ga grunnlag for produksjon i store deler fisken, som også er den fisken som oppnår best pris i markedet. markeder for norsk tørrfisk. Her krever man fisk av of en the slik is oftensom re-hydrated whole and "skinned" after several days og in også er fisken som oppnår best pris ii markedet. II dag Europa, og ii første rekke Italia har tatt over som de vikFisken blir ofte valset eller banket, slik at den kan omsettes fisken, som også er den den fisken som oppnår best pris markedet. basis for stockfish production the major part dag har har Europa, ogkvantum førstetørrfisk. rekke Italia har tatt overfisk som de vikdyktighet. Her foretrekker man den magreste eller tynneste at along det ga grunnlag foravproduksjon iisfisken, store deler oftensom re-hydrated whole and "skinned" after several daystørrin tigste markeder for norsk Her krever man en slik fisken, også er den fisken som oppnår best pris i markedet. tigste markeder for norsk tørrfisk. Her krever man fisk en slik Fisken blir ofte valset eller banket, slik at den kan omsettes og basis for stockfish production along the major partav of the tigste markeder for norsk tørrfisk. Her krever man fisk av en slik dyktighet. Her foretrekker man den magreste eller tynneste tørrFisken blir ofte valset eller banket, slik at den kan omsettes og tigste markeder for norsk tørrfisk. Her krever man fisk av en slik av kysten. water. Some Secondary Class fish is also sold here, as this metFisken blir ofte valset eller banket, slik at den kan omsettes og kvalitet at Europa, det stort sett bare er i Lofoten og tatt deman nordlige deler av Fisken blir ofte valset eller banket, at kan omsettes og harisslik man den høyeste levestandard og bet tigste markeder for norsk tørrfisk. Her fisk av en Norwegian coast. I dag har og i kysten. første rekke Italiakrever har over de slik vikvannes ut nærmest i Nord-Italia fibre. Fisken blir ofte valset eller banket, slik at sold den kan omsettes og tigste markeder for norsk tørrfisk. Her man fisksom avdeler en fisken, Some som også erII den fisken som oppnår best pris water. Secondary Class fish also here, asi markedet. this metav kvalitet at det stort sett bare er ii Lofoten og de nordlige av Fisken blir ofte valset eller banket, at kan omsettes og Nord-Italia harslik man den høyeste levestandard og bet Norwegian coast. I dag har Europa, og i første rekke Italiakrever har tatt over som de slik vikkvalitet at det stort sett bare er Lofoten og de nordlige deler av vannes ut nærmest iimakes fibre. kvalitet at det stort sett bare er i Lofoten og de nordlige deler av fisken, som også er den fisken som oppnår best pris i markedet. vannes ut nærmest fibre. hod of re-hydration it possible to cut away any parts of kvalitet at det stort sett bare er i Lofoten og de nordlige deler av vannes ut nærmest i fibre. landet atatforholdene er bare tilstede lufttørking. The largest markets for Norwegian stockfish are Italy, Nigeria, vannes ut nærmest iimakes fibre. dyktighet. Her foretrekker man den magreste eller tynnes kvalitet det stort er ii for Lofoten og de nordlige deler av tigste markeder forsett norsk tørrfisk. Her krever man fisk av en slik hod of re-hydration it possible to cut away any parts of vannes ut nærmest fibre. kvalitet at det stort sett bare er Lofoten og de nordlige deler av Fisken blir ofte valset eller banket, slik at den kan omsettes og The largest markets for Norwegian stockfish are Italy, Nigeria, landet at forholdene er tilstede for lufttørking. vannes ut nærmest ifully fibre. dyktighet. foretrekker man den magreste eller tynnes tigste markeder for norsk tørrfisk. man fiskItalia av en landet at forholdene er tilstede for lufttørking. the fish blir that are not upbanket, toHer standard. landet atthe forholdene er tilstede for Her lufttørking. Fisken ofte valset eller slik at den kansom omsettes Sweden, USA and Croatia. landet forholdene er tilstede lufttørking. Isett dag har Europa, ogkrever i og første harslik tatt over som viksom er den fisken oppnårog best pris i ma landet at forholdene er tilstede for lufttørking. the fishde that are notfisken, fully up to også standard. kvalitetat at det stort bare er ifor Lofoten de rekke nordlige deler av Sweden, the USA and Croatia. landet at forholdene er tilstede for lufttørking. vannes ut nærmest i fibre. I dag har Europa, og i første rekke Italia har tatt over som de vikogså er den fisken som oppnår best pris i ma kvalitet at det storttigste sett bare er i Lofoten og de nordlige av man fisk vannes nærmestfisken, i fibre.som markeder for norsk tørrfisk. Herdeler krever av enutslik Fisken blirdager ofte ivalset eller med banket, at den kan omset landet at forholdene er tilstede for lufttørking. Flekking av tørrfisk etter noen vann skjer storeslik kniver tigste markeder for norsk tørrfisk. Her krever man fisk av en slik Fisken blirdager ofte ivalset eller med banket, slik at den kan omset landet at forholdene er tilstede for lufttørking. Flekking av tørrfisk etter noen vann skjer store kniver Skinning stockfish after a few days in water is done with large, kvalitet at det stort sett bare er i Lofoten og de nordlige deler av Flekking av tørrfisk etter noen dager vann skjer med store kniver Italia er i dag det viktigste marked for norsk tørrfisk. vannes ut nærmest i fibre. og er deler et både hardtafter og farlig arbeide. Flekking av tørrfisk etter noen dager ii water vann skjer med store kniver Flekking av tørrfisk etter noen dager i vann skjer med store kniver Skinning stockfish a few days in is done with large, kvalitet at det stort sett bare er i Lofoten og de nordlige av Flekking av tørrfisk etter noen dager i vann skjer med store kniver Italia i dag viktigste marked for norsk tørrfisk. vannes nærmest i fibre. og er et både hardt og farlig arbeide. Italy iser now thedet most important market for Norwegian stockfish. sharp knives and is etter both hardut and dangerous work. Flekking av tørrfisk noen dager i vann skjer med store kniver Italia er dag det viktigste marked for norsk tørrfisk. og er er et et både hardt og farlig arbeide. Italiais ernow dag det viktigste marked for norsk norsk tørrfisk. og er et både hardt og farlig arbeide. landet at forholdene tilstede for lufttørking. Italia er iii dag viktigste marked for tørrfisk. og både hardt og farlig Italy thedet most important market for er Norwegian stockfish. sharp knives and is both hardarbeide. and dangerous work. Italia for og er et både hardt og farlig arbeide. landetmarked at forholdene tilstede for lufttørking. Italia er er ii dag dag det det viktigste viktigste marked for norsk norskertørrfisk. tørrfisk. og er et både hardt og farlig arbeide. Flekking av tørrfisk etter noen dager i vann skjer med store kniver Flekking av tørrfisk etter noen dager i vann skjer med store kniver Italia er i dag det viktigste marked for norsk tørrfisk. og er et både hardt og farlig arbeide. Italia er i dag det viktigste marked for norsk tørrfisk. og er et både hardt og farlig arbeide. Flekking av tørrfisk etter noen dager i vann skjer med store k Flekking av tørrfisk etter noen dager i vann skjer med store k Italia er i dag det viktigste marked for norsk tørrfisk. og er et både hardt og farlig arbeide. Italia er i dag det viktigste marked for norsk tørrfisk. og er et både hardt og farlig arbeide. En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes i den tradisjonelle En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes ii den En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes den tradisjonelle tradisjonelle faghandelen. En mindre andel av tørrfisken omsettes ii den tradisjonelle En stadig stadig mindre andel av tørrfisken omsettes tradisjonelle Some stockfish is sold through traditional stockfish-retailers. En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes ii den den faghandelen. Some stockfish is sold through traditional stockfish-retailers. En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes den tradisjonelle tradisjonelle faghandelen. faghandelen. faghandelen. faghandelen. faghandelen. En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes i den tradisjonelle En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes i den tradisjonelle faghandelen. faghandelen. En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes i den tradisjon En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes i den tradisjon faghandelen. faghandelen. 20 20 20 20 20 20 20 Sverige, Sverige, asil og asil og onen av onen av ovt sett ovt sett a-områa-områItalia er Italia er Italia er Italia er rfisk og rfisk og talingstalingsste tørrste tørrarkedet. arkedet. ttes og ttes og kniver kniver OTHER MARKETS I Sør-Italia har man en noe lavere levestandard. Her foretrekker OTHER MARKETS II Sør-Italia har man en noe lavere levestandard. Her foretrekker Sør-Italia har man noe lavere levestandard. Her foretrekker IOTHER Sør-Italia har man en noe lavere levestandard. Her foretrekker MARKETS I Sør-Italia Sør-Italia harkraftig man en en noe lavere levestandard. Her foretrekker the Italian market is fisk. highly varied in Her itsofte conception man enIf mer og fyldig Denne vannes ut i hel of IOTHER har man en noe lavere levestandard. foretrekker Iman Sør-Italia harkraftig man en noe lavere levestandard. Her foretrekker MARKETS If the Italian market is highly varied in its conception of en mer og fyldig fisk. Denne vannes ofte ut ii hel man en mer kraftig og fyldig fisk. Denne vannes ofte ut both quality and preparation of stockfish, the situation is man en mer kraftig og fyldig fisk. Denne vannes ofte ut ii hel hel man enItalian mer kraftig og fyldig fisk. Denne vannes ofte ut man hel Iftilstand, theen market isnoe highly varied invannes its Her conception of not og "flekkes" etter noen dager i vann. kjøper man mer kraftig og fyldig fisk. Denne ofte ut i hel IIfman Sør-Italia har man en lavere levestandard. Her foretrekker both quality and preparation of stockfish, the situation is not mer kraftig og fyldig fisk. Denne vannes ofte ut man i market. hel theenbetter Italian market isnoe varied inthe its Her conception of tilstand, og "flekkes" etter noen dager ii of vann. kjøper when we look athighly the remainder stockfish I Sør-Italia har man en lavere levestandard. Her foretrekker tilstand, og "flekkes" etter noen dager vann. Her kjøper tilstand, og "flekkes" etter noen dager ii of vann. Her kjøper man both quality and preparation of stockfish, theglobal situation isman not tilstand, og "flekkes" etter noen dager vann. Her kjøper man også noe sekunda fisk,fyldig fordi denne type utvanning gjør better when we look at the remainder the global stockfish market. tilstand, og "flekkes" etter noen dager i vann. Her kjøper man man en mer kraftig og fisk. Denne vannes ofte ut i hel both and preparation offisk. stockfish, the utvanning situation tilstand, og "flekkes" etter noen dager i type vann. Her kjøper også noe sekunda fisk, fordi denne gjør man quality en mer og Denne vannes ofte utisman i not hel Her foretrekker også noe sekunda fisk, fordi denne type utvanning gjør better when wekraftig lookIatSør-Italia the fyldig remainder of the global stockfish market. også noe sekunda fisk, fordi denne type utvanning gjør også noe sekunda fisk, fordi denne type utvanning gjør har man en noe lavere levestandard. det mulig åsekunda kutte bort deler avdenne fisken som eventuelt måtte også noe fisk, fordi type utvanning gjør tilstand, og "flekkes" etter noen dager i vann. Her kjøper man better when we look at the remainder of the global stockfish market. Africa, which for many decades hasen been extremely important for Her foretrekker også noe sekunda fisk, fordi denne type utvanning gjør I Sør-Italia har man noe lavere levestandard. det mulig å kutte bort deler av fisken som eventuelt måtte tilstand, ogååå "flekkes" etter noen dager i som vann. Herfisk. kjøper man det mulig kutte bort deler av fisken eventuelt måtte Africa, which many decades has been extremely important for ofte ut i hel det mulig kutte bort deler av fisken som eventuelt måtte det mulig kutteoffor bort deler avkraftig fisken som eventuelt måtte man en merstockfish, og fyldig Denne vannes være dårlige. det mulig å kutte bort deler av fisken som eventuelt måtte the export Norwegian first became acquainted with også noe sekunda fisk, fordi denne type utvanning gjør det mulig å kutte bort deler av fisken som eventuelt måtte man en mer kraftig og fyldig fisk. Denne vannes være dårlige. Africa, which for many decades has been extremely important for the export of Norwegian stockfish, became acquainted with ofte ut i hel også dårlige. noe sekunda fisk, fordi dennefirst type utvanning være være dårlige. være dårlige. tilstand, og "flekkes" etter noen dagerThe i gjør vann. the fish through the British colonial engagement. break-Her kjøper man Africa, which for many decades has been extremely important for være dårlige. det mulig å kutte bort deler av fisken som eventuelt måtte være dårlige. tilstand, og "flekkes" etter noen dagerThe iwith vann. the stockfish, first became acquainted the of fishNorwegian through the British colonial engagement. break-Her kjøper man detexport mulig kutte bort deler avwhen fisken som eventuelt måtte through came in the 1920’s, the British started to use stock-utvanning gjør også noe sekunda fisk, fordi denne type the export ofå Norwegian stockfish, first became acquainted with Selv om Italia i dag er det største marked for norsk tørrfisk, så være dårlige. the fish through the British colonial engagement. The breakthrough came in the 1920’s, when thefisk, British started to usetype stock-utvanning gjør også noe sekunda fordi denne Selv om Italia iimeans dag er det største marked for norsk tørrfisk, så være dårlige. Selv om Italia dag er det største marked for norsk tørrfisk, så fish as a of payment for the raw materials they took out. Selv om Italia i dag er det største marked for norsk tørrfisk, så the fish through the British colonial engagement. The breakSelv om Italia imeans dag er det største marked for norsk tørrfisk, så eventuelt måtte det mulig å for kutte bort deler fisken som er ikke alt bare såre vel. Forbruket har de siste tiårav gått kraftig Selv om Italia i dag er det største marked for norsk tørrfisk, så fish as a of payment the raw materials they took out. through came in the 1920’s, when the British started to use stockSelv omaltItalia i dag er det største marked for norsk tørrfisk, så eventuelt måtte det mulig å kutte bort deler avgått fisken som er ikke bare såre vel. Forbruket de siste tiår er ikke alt bare vel. Forbruket har de siste tiår kraftig through came thevære 1920’s, when thehar British started togått usekraftig stocker ikke alt bare såre vel. Forbruket har de siste tiår gått kraftig er ikke alt bareiniofsåre såre vel. Forbruket har deredusert, siste tiårog gått kraftig dårlige. tilbake, faghandelen har blitt tilsvarende tilgjengefish as a means payment for the raw materials they took out. er ikke alt bare såre vel. Forbruket har de siste tiår gått kraftig Selv om Italia dag er det største marked for norsk tørrfisk, er ikke alt bareiofsåre vel. Forbruket har deredusert, siste tiåroggått kraftig være dårlige. has become the subject of a they great deal of så myth tilbake, faghandelen har blitt tilsvarende tilgjengefish asom aStockfish means payment for the raw materials took out. Selv Italia dag er det største marked for norsk tørrfisk, tilbake, faghandelen har blitt tilsvarende redusert, og tilgjengetilbake, faghandelen har blitt tilsvarende redusert, og tilgjengeStockfish has become the subject of a great deal of så myth Ferdig tørrfiskrett til servering. tilbake, faghandelen har blitt tilsvarende redusert, og tilgjengeligheten har dermed blitt dårligere. Den differensierte opptilbake, faghandelen har blitt tilsvarende redusert, og tilgjengeer ikke alt bare såre vel. Forbruket har de siste tiår gått kraftig Ferdig tørrfiskrett til servering. making in Africa, and is often used at family celebrations when tilbake, faghandelen har blitt tilsvarende redusert, og tilgjengeFerdig tørrfiskrett til servering. ligheten har dermed blitt dårligere. Den differensierte oppFerdig tørrfiskrett til servering. er ikkemaking althar bare vel. Forbruket har de siste tiår gått kraftig ligheten dermed blitt dårligere. Den differensierte oppFerdig tørrfiskrett til servering. in såre Africa, and isItalia ofteni dag used at great family celebrations when ligheten har dermed blitt dårligere. Den differensierte oppFerdig tørrfiskrett til servering. Stockfish has become the subject of a deal of myth ligheten har dermed blitt dårligere. Den differensierte oppSelv om er største marked for norsk tørrfisk, så fatning av kvalitet og bruken av fisken, og det faktum av at den fertility is on the agenda. The usual method of preparation is to Ferdig tørrfiskrett til servering. ligheten har dermed blitt dårligere. Den differensierte opptilbake, faghandelen har blitt tilsvarende redusert, og tilgjengeligheten har dermed blitt dårligere. Den differensierte oppSelv om Italia i dag er største marked for norsk tørrfisk, så Stockfish has become the subject of a great deal of myth fatning av kvalitet og bruken av fisken, og det faktum av at den fertility is on the agenda. The usual method of preparation is to tilbake, faghandelen har blitt tilsvarende redusert, og tilgjengefatning av kvalitet og bruken av fisken, og det faktum av at den making in Africa, and is often used at family celebrations when fatning av kvalitet og bruken av fisken, og det faktum av at den fatning av kvalitet og bruken av fisken, og det faktum av at den er ikke alt bare såre vel. Forbruket har de siste tiår gått kraftig cook the fish in a pot with root vegetables and perhaps some Ferdig tørrfiskrett til servering. bare er tilgjengelig i deler av landet, har vanskeliggjort arbeidet fatning av kvalitet og bruken av fisken, og det faktum av at den ligheten dermed dårligere. Den differensierte oppmaking inhar Africa, and is often used athar family celebrations fatning av kvalitet og bruken av fisken, og det faktum av atwhen den er ikke altwith bare såre vel. Forbruket har de siste tiårFerdig gått kraftig cook the fish ablitt pot root vegetables and perhaps some tørrfiskrett til servering. bare er tilgjengelig iiindeler av landet, vanskeliggjort arbeidet ligheten har dermed blitt dårligere. Den differensierte oppfertility is on the agenda. The usual method of preparation is to bare er tilgjengelig deler av landet, har vanskeliggjort arbeidet meat in a stew, where the fish is the dominant flavour and main bare er tilgjengelig i deler av landet, har vanskeliggjort arbeidet bare er tilgjengelig deler av landet, harog vanskeliggjort arbeidet tilbake, faghandelen har blitt tilsvarende redusert, og tilgjengeer tørrfisk et populær matvare i utvalgte land, men må med å meat drive en markedsinnsats økt bare er iii deler av landet, har vanskeliggjort arbeidet fertility istilgjengelig the agenda. The usual method of forbruk. preparation isden tomain Generelt fatning avonkvalitet og bruken avfish fisken, det faktum av at in aeffektiv stew, where the is thefor dominant flavour and bare er tilgjengelig deler av landet, har vanskeliggjort arbeidet tilbake, faghandelen har blitt tilsvarende redusert, og tilgjengeGenerelt er tørrfisk et ii utvalgte land, men må med ååthe drive en markedsinnsats for økt forbruk. Apopulær dishtørrfiskrett madematvare fromtilstockfish, ready for the table. cook fish in a pot with root vegetables and perhaps some source ofeffektiv protein. fatning av kvalitet og bruken av fisken, og det faktum av at den Generelt er tørrfisk populær matvare land, men må med drive en effektiv markedsinnsats for økt forbruk. Ferdig servering. Generelt er tørrfisk et populær matvare ii utvalgte utvalgte land, men må med å drive en effektiv markedsinnsats for økt forbruk. Genereltopper prismessig tørrfisk et et populær matvare utvalgte land, men må med åthe drive en effektiv markedsinnsats for økt forbruk. ligheten har dermed blitt dårligere. Den differensierte Apopulær dishtørrfiskrett made from stockfish, ready for gjør the table. konkurrere med andre matvarer. En høy pris tørrsource ofeffektiv protein. cook fish in a pot with root vegetables and perhaps some Generelt er tørrfisk et matvare i utvalgte land, men må med å drive en markedsinnsats for økt forbruk. Ferdig til servering. bare er tilgjengelig i deler av landet, har vanskeliggjort arbeidet Generelt er tørrfisk et populær matvare i utvalgte land, men må med å drive en effektiv markedsinnsats for økt forbruk. ligheten har dermed blitt dårligere. Den differensierte oppmeat in a stew, where the fish is the dominant flavour and main konkurrere prismessig med andre matvarer. En høy pris gjør tørrbare er tilgjengeligfatning i deler av landet, har vanskeliggjort arbeidet konkurrere prismessig med andre matvarer. En høy pris gjør tørrkonkurrere prismessig med andre matvarer. En høy pris gjør tørrkonkurrere prismessig med andre matvarer. En høy høy pris pris gjør tørrav kvalitet og bruken averfisken, det faktum av til at den meat a stew, where the fish istørrfisk the dominant and main fisken en råvareAet som kjøpes inn vedi utvalgte spesielle anledninger. Imed de in øvrige land der norsk eras utbredt det og også konkurrere med andre matvarer. En gjør tørrGenerelt erprismessig tørrfisk populær matvare men må å Croatia drive en effektiv markedsinnsats for øktflavour dish made from stockfish, for the table. has its stockfish traditions one offorbruk. the oldest markets source of protein. konkurrere prismessig med andre matvarer. Enready høy land, pris gjør tørrfatning av kvalitet og bruken av fisken, og det faktum av til at den fisken en råvare som kjøpes inn ved spesielle anledninger. IImed de øvrige land der norsk tørrfisk er utbredt er det også Generelt er tørrfisk et populær matvare i utvalgte land, men må å drive en effektiv markedsinnsats for økt forbruk. fisken til en råvare som kjøpes inn ved spesielle anledninger. de øvrige land der norsk tørrfisk er utbredt er det også A dish made from stockfish, ready for the table. Croatia has its stockfish traditions as one of the oldest markets fisken til en råvare som kjøpes inn ved spesielle anledninger. Isource de øvrige land der norsk tørrfisk er utbredt er det også of protein. fisken til en råvare som kjøpes inn ved spesielle anledninger. II de de øvrige øvrige land der norsk tørrfisk er utbredt er det også bare er tilgjengelig i deler av landet, har vanskeliggjort arbeidet Det er likevel mange som har tørrfisk som både ukentlig og svært ulike preferanser for kvalitet og bruken av fisken ved In Sweden and Finland, stockfish is used to høy make Lutefisk – fisken til en råvare som kjøpes inn ved spesielle anledninger. land der norsk tørrfisk er utbredt er det også in Central Europe. Preparation follows theavItalian methods. konkurrere prismessig med andre matvarer. En pris gjør tørrfisken til en råvare som kjøpes inn ved spesielle anledninger. Isvært de øvrige land der norsk tørrfisk er utbredt er det også bare er tilgjengelig i deler landet, har vanskeliggjort arbeidet Det er likevel mange som har tørrfisk som både ukentlig og ulike preferanser for kvalitet og bruken av fisken ved In Sweden and Finland, stockfish is used to make Lutefisk – in Central Europe. Preparation follows the Italian methods. konkurrere prismessig med andre matvarer. Enisbåde høy pris gjøritørrDet er likevel mange som har tørrfisk som ukentlig og svært ulike preferanser for kvalitet og bruken av fisken ved Det er likevel mange som har tørrfisk som både ukentlig og svært ulike preferanser for kvalitet og bruken av fisken ved stockfish re-hydrated in lye potash – as the tradition in Det er likevel mange som har tørrfisk som både ukentlig og svært ulike preferanser for kvalitet og bruken av fisken ved Generelt er tørrfisk et populær matvare utvalgte land, m med å drive en effektiv markedsinnsats for økt forbruk. The USA has inherited its stockfish traditions from immigrants månedtlig spise. tilberedningen. Det er likevel mange som har tørrfisk som både ukentlig og svært ulike preferanser for kvalitet og bruken av fisken ved Croatia has its stockfish traditions as one of the oldest markets fisken til en råvare som kjøpes inn ved spesielle anledninger. Isvært de øvrige land der norsk tørrfisk er utbredt er det også stockfish re-hydrated in lye potash as isbåde thematvare tradition in Det er til likevel mange som har tørrfisk ukentlig og ulike preferanser kvalitet ogerbruken avfrom fisken vedøkt forbruk. Generelt er tørrfisk et–som populær i utvalgte land, m åfor drive en effektiv markedsinnsats for The USA hasmed inherited itstørrfisk stockfish traditions immigrants månedtlig spise. tilberedningen. fisken en råvare som kjøpes inn ved spesielle anledninger. Itilberedningen. de øvrige land der norsk utbredt er det også månedtlig spise. tilberedningen. Croatia has its stockfish traditions as one of the oldest markets Norway. månedtlig spise. tilberedningen. from stockfish-consuming countries. månedtlig spise. In Sweden andmange Finland, stockfish is used tobåde makeukentlig Lutefiskog –En høy pris gjø konkurrere prismessig med andre matvarer. in Central Europe. Preparation follows thebruken Italian methods. månedtlig spise. tilberedningen. Norway. Det er likevel som har tørrfisk som svært ulike preferanser for kvalitet og av fisken ved from stockfish-consuming countries. månedtlig spise. tilberedningen. konkurrere prismessig med andre matvarer. In Sweden andmange Finland, stockfish is used tobåde makeukentlig Lutefiskog –En høy pris gjø in Central Europe. Preparation followsog thebruken Italian methods. Det er likevel som tørrfisk som svært ulike for kvalitet avimmigrants fisken stockfish re-hydrated in lyehar –som as is the tradition in The USA has preferanser inherited traditions from fisken til enpotash råvare kjøpes inn ved spesielle anledn I deitsøvrige landside, der norsk tørrfisk er ved utbredt er The det også Stockfish, preferably onstockfish the lean is passed through rollers or fish is re-hydrated, if possible in large soaking vats with refrigemånedtlig spise. tilberedningen. stockfish re-hydrated inif possible lyeenpotash as is the in fisken til råvare kjøpes inn ved spesielle anledn I deitsøvrige landside, der norsk tørrfisk er utbredt er The det fish også The USA has inherited stockfish traditions from immigrants Stockfish, preferably on thetolean is passed through rollers or isspise. re-hydrated, in consumer. large–som soaking vats tradition with refrigemånedtlig tilberedningen. Norway. beaten with mallets prior re-hydration and sale. from stockfish-consuming countries. ration plants before it is sold to the Det er likevel mange som har tørrfisk som både ukent sværtkvalitet uliketovalses preferanser for sale. kvalitet og bruken av fisken ved Tørrfisk, gjerne with av mager eller bankes beaten mallets prior re-hydration and Fisk vannes ut, gjerne i store bløtekar med kjøleanlegg Norway. ration plants before it is sold to the consumer. from stockfish-consuming countries. Det er likevel mange som har tørrfisk som både ukent sværtkvalitet ulike valses preferanser for kvalitet og bruken avFiskfisken ved Tørrfisk, gjerne gjerne av av mager mager eller bankes bankes vannes ut, gjerne ii store bløtekar med kjøleanlegg Tørrfisk, kvalitet valses eller Fisk vannes ut, gjerne store bløtekar med kjøleanlegg før utvanning og omsetning. månedtlig spise. tilberedningen. før den selges tilgjerne forbruker. Fisk vannes ut, ii ifstore bløtekar med kjøleanlegg Tørrfisk, gjerne av mager kvalitet valses eller bankes Stockfish, preferably on the lean side, is passed through rollers or Fisk vannes ut, gjerne store bløtekar med kjøleanlegg The fish is re-hydrated, possible in large soaking vats with refrigeTørrfisk, gjerne av mager kvalitet valses eller bankes Fisk vannes ut, gjerne i store bløtekar med kjøleanlegg før utvanning og omsetning. månedtlig spise. tilberedningen. før selges forbruker. Tørrfisk, gjerne av omsetning. mager kvalitet valses eller bankes før utvanning og Fisk vannes ut,til gjerne i store bløtekar medsoaking kjøleanlegg Stockfish, preferably on the side, is passed through rollers or før den selges til forbruker. Theden fishplants is re-hydrated, possible in consumer. large vats with refrigefør den selges til forbruker. før utvanning og omsetning. beaten with mallets prior tolean re-hydration and sale. før den selges til forbruker. ration before it isif sold to the før utvanning og omsetning. før den selges til forbruker. før utvanning og før selgesut, tilgjerne forbruker. Tørrfisk, gjerne avomsetning. mager valses eller beaten with mallets prior kvalitet to re-hydration andbankes sale. Fiskden vannes med kjøleanlegg ration plants before it iisstore sold bløtekar to the consumer. Tørrfisk, gjerne av mager kvalitet valses eller bankes Fisk vannes ut, gjerne i store bløtekar med kjøleanlegg før utvanning og omsetning. før den selges til forbruker. før utvanning og omsetning. før den selges til forbruker. Tørrfisk, gjerne av mager kvalitet valses eller bankes Fisk vannes ut, gjerne i store bløtekar med kjøleanlegg Tørrfisk, gjerne av mager kvalitet valses eller bankes Fisk vannes ut, gjerne i store bløtekar med kjøleanlegg før utvanning og omsetning. før den selges til forbruker. før utvanning og omsetning. før den selges til forbruker. The real quality of stockfish is only revealed after re-hydration. This The real quality of stockfish is only revealed after re-hydration. This photograph clearly illustrates the difference. photograph clearly illustrates the difference. Den virkelige kvaliteten på tørrfisken kommer til syne etter Denreal virkelige kvaliteten på tørrfisken tørrfisken kommer til syne syne etter The quality of stockfish is bildet only revealed after re-hydration. Den virkelige til etter utvanning avkvaliteten fisken. På på dette erkommer forskjellen godt synlig. This Den virkelige kvaliteten på tørrfisken kommer til syne etter The real quality of stockfish isbildet onlydifference. revealed after re-hydration. Den virkelige kvaliteten tørrfisken til etter utvanning avclearly fisken. På på dette erkommer forskjellen godt synlig. This photograph illustrates the Den virkelige kvaliteten på tørrfisken kommer til syne syne etter utvanning av fisken. På dette bildet er forskjellen godt synlig. utvanning av fisken. På dette bildet er forskjellen godt synlig. photograph clearly illustrates the difference. utvanning av fisken. På dette bildet er forskjellen godt synlig. utvanning av kvaliteten fisken. På dette bildet erkommer forskjellen synlig. Den virkelige på tørrfisken til godt syne etter Den virkelige kvaliteten på tørrfisken kommer til syne etter utvanning av fisken. På dette bildet er forskjellen godt synlig. utvanning av fisken. På dette bildet er forskjellen godt synlig. Den virkelige kvaliteten på tørrfisken kommer til syne etter Den virkelige kvaliteten på tørrfisken kommer til syne etter utvanning av fisken. På dette bildet er forskjellen godt synlig. utvanning av fisken. På dette bildet er forskjellen godt synlig. nelle nelle 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 NATURENSWONDER UNDER NATURE’S It is said to be som one of greatstore wonders thatatthe arrival av of av naturens undere innsiget Det betraktes ettnature’s mature Spring Cod coincides with the time of year when drying gyteferdig skrei kommer samtidig med at tørkeforholdene i gyteferdig skrei kommer med tørkeforholdene conditions at Lofoten are atsamtidig their best. The at frost is losing its grip,i Lofoten er rain optimale. Frosten i ferdtomed åover gi slipp, og vind, and wind, and Frosten the sunerer arrive take thevind, work of Lofoten er optimale. i ferd med å gi slipp, og regn regn og sol kommer for å overta arbeidet med å få torske­ converting the raw cod into excellent stockfish. og sol kommer for å overta arbeidet med å få torskeråstoffet råstoffet fram til god tørrfisk. fram godsequence, tørrfisk. all kinds of weather are helpful in the proIn thetilright cessing of stockfish.The and wind in the right aid I riktig rekkefølge er alle sun typer vær av det gode forquantities fisk som skal in the drying process while moderate rainfall helps to prevent Itilvirkes riktig rekkefølge av mengde det godebidrar for fisktilsom skal til tørrfisk.erSolalle ogtyper vind vær i riktig tørking, the formation of a crust on the surface of the fish. mens nedbør i moderate mengder kan forhindre at det dannes tilvirkes til tørrfisk. Sol og vind i riktig mengde bidrar til tørking, en skorpe i fiskens yttersjikt. nedbør i moderate mengder kan forhindre Ifmens the drying process proceeds too rapidly, especiallyatatdet thedannes start of the process, there is a risk of the fish becoming "burned". This en i fiskens yttersjikt. Vedskorpe forthat hurtig spesielt in i starten tørkeprosessen, means the tørking, binding material the fishavforms a crust that risikerertheman at fisken blir såkalt “brent”. Detofvil at binde­ blocks pores.Conversely,prolonged periods rainsican lead to Ved fordrying hurtig tørking, i starten avrisktørkeprosessen, the fish too slowly, spesielt which increases of souring.The middelet i fisken danner en skorpe somthe tetter igjen porene. ideal air temperature natural oftørker theDet fish lies around 5° C. risikerer man lang at fisken blirtilsåkalt "brent". vilmed si atøkt bindeNedbør over tidfor fører atdrying fisken sent fare for surning.i fisken Den ideelle lufttemperaturen naturtørking av fisk middelet danner en skorpe somfortetter igjen porene. MATURING ligger rundt 5° – 10° Nedbør over tidC.fører til at fisken tørkerofsent med økt fare Air drying fishlang is a battle between the forces decay and those for surning. Den ideellethe lufttemperaturen for naturtørking av fisk that aid in preserving fish. There are many factors in additiMODNING on to the properties and condition of the raw material that will ligger rundtav 5° fisk – 10° Lufttørking erC.en kamp mellom nedbrytende krefter og effect the production of high quality stockfish, in det somtoskal bidra til konservering av fisken. For å oppnå den relation both appearance and taste. rette kvalitet på tørrfisken, både når det gjelder utseende og MODNING Bacteria and the fish’s ownenenzymes break down proteins, smaksegenskaper, er det hel rekke faktorer som vil virkeand inn.if Lufttørking fisk er enproper kamp qualities, mellom nedbrytende krefter og the fish is toavattain the it is important that this Dette kommer i tillegg til råstoffets egenskaper og tilstand. process not proceed too far. A det somdoes skal bidra til konservering av maturing fisken. Fororå fermenting oppnå den process as it is normally known, must take place. The process is rette kvalitet på tørrfisken, både når det gjelder utseende og similar to the process used for curing meat. The growth micro-organisms that bryter break down the fleshinn. ofi Bakterier og offiskens egne ned smaksegenskaper, er det enenzymer hel rekke faktorer somproteinene vil virke the fish is dependent on water to develop and proliferate. fisken, og dersom tørrfisken skal få de rette egenskapene er det Dette kommer i tillegg til råstoffets egenskaper og tilstand. Drying is therefore a method of stopping microbial developviktig at denne prosessen ikke går langt. Det skal foregå en ment and in so doing preserving theforfish. Bacterial development modning, eller fermentering som man gjerne kaller in fish stops theegne waterenzymer content falls under percent.det.i Bakterier ogwhen fiskens bryter ned15proteinene Prosessen minner om spekeprosessen som foregår i kjøtt. er det fisken, og dersom tørrfisken skal få de rette egenskapene MICRO-ORGANISMS viktig at denne prosessen ikke går for langt. Det skal foregå en MIKROORGANISMER The majority of micro-organisms in quality raw materials is modning, fermentering somfiskekjøttet man This gjerne kaller det. found near eller the surface of thened fish’s flesh. area will under Mikroorganismer som bryter er avhengig av normal dry stopping microbial developProsessen minnerutvikle om spekeprosessen foregår iforkjøtt. vann for circumstances å kunne seg.first, Tørking ersom en metode å stanse ment. The utvikling dehydration and curing of the fisken. muscles the mikrobiell og dermed konservere Vedalong et vann­ backbone will take longer. innhold i fisken på under 15 prosent stanser den bakterielle MIKROORGANISMER utvikling. IfMikroorganismer bacteria have already attacked thefiskekjøttet flesh of theerfish to be prosom bryter ned avhengig av cessed, micro-organisms will continue to develop as long as vann for å kunne utvikle seg. Tørking er en metode for å stanse Størstedelen av water mikroorganismene i godt there is sufficient content to support it. råstoff finnes i mikrobiell utvikling og dermed konservere fisken. Ved et vannfiskens overflate. Denne vil under normale omstendigheter Ifinnhold pockets of excessive dampness are mikrobielle left during gutting, for tørke inni først, ogpå stanser dermed den fisken under 15 prosent stanser denutviklingen. bakterielle example under the swim-bladder, or if the gutting incision is too Uttørringen utvikling. av fiskemuskelen langs ryggbeinet tar lengre tid. small, this will delay drying. At the same time, micro-organisms are provided with the opportunity to develop and this may Dersom råstoffet som brukes til tørking er av en slik kvalitet at Størstedelen av mikroorganismene i godt result in damage to some areas of the fish.råstoff finnes i fiskens bakterier har angrepet selve fiskekjøttet, vil mikroorganismene overflate. Denne vil under normale omstendigheter tørke inn fortsette sinHELPS utvikling så lenge vanninnholdet er tilstrekkelig. SUNLIGHT først, og stanser dermed den mikrobielle utviklingen. Dersom det under sløyingen blir stående med Even though the reduction of water contentigjen is thelommer most imporUttørringen av fiskemuskelen langs ryggbeinet tar lengre tid. fuktighet, under svømmeblæren, at issløyesnittet tant factorf.eks. in reducing microbial action,eller there a number er of other factors vil that aid in conserving theSamtidig quality ofgir thedet fish.mikro­ Ultraufullstendig, dette sinke tørkingen. Dersom råstoffet brukes tørking avkilling en kvalitet at violet light is anledning wellsom known as til a method micro-orgaorganismene til utvikling, noeerof som kanslik føre til lokal nisms. Sunlight and normal daylight contain ultra-violet light bakterier har angrepet selve fiskekjøttet, vil mikroorganismene skade av fisken. Stockfish drying racks in Lofoten, winter and summer.To the left, ready for hanging while the picture on the right shows finished stockfish ready for harvesting. Tørrfiskhjeller i Lofoten, vinter og sommer. 22 which in all probability helps to limit the development of microfortsette sin HJELPER utvikling så lenge vanninnholdet er tilstrekkelig. SOLLYSET organisms during the drying process. Selv om redusert vanninnhold den viktigsteigjen årsaken til redusert Dersom det under sløyingenerblir stående lommer med mikrobiell utvikling serslime det også ut tilanatenzyme, andreatforhold bidrar Fish skin and contain lysozyme, that fuktighet, f.eks.surface under svømmeblæren, eller sløyesnittet ertil can kill micro-organisms. Thebestråling enzyme, er which found high et prima produkt. Ultrafiolett kjentissom en in metode ufullstendig, vil dette sinke tørkingen. Samtidig gir det mikrovolumes in mikroorganismer. membranes, can influence the dagslys keepinginneholder properties of for å drepe Sollys eller en organismene utvikling, noe som kan føre til lokal the fish duringanledning the dryingtilprocess. del ultrafiolette stråler som sannsynligvis medvirker til å redusere skade av fisken. mikroorganismenes utvikling under tørkeprosessen. CORRECT STORAGE 1 The atmosphere always contains water in varying volume, and Fiskeskinnet og slimet på fisken inneholder lysozym, et enzym SOLLYSET HJELPER the fish can absorb water from the atmosphere during drying. som drepe mikroorganismer. Enzymet finnesofithe rikelige Even kan though microbial action has stopped as a result drySelv om på redusert vanninnhold er den viktigste årsaken til mengder slimhinner og kan ha betydning for holdbarheten av ing process, the stockfish may absorb so much water from the redusert mikrobiell utvikling ser det også ut til at andre forhold fisken under tørkeprosessen. atmosphere that microbial development can restart. This is a particular under conditions of high temperature. It issom therebidrar til etrisk prima produkt. Ultrafiolett bestråling er kjent en fore of LAGRING prime importance that stockfish is kept dry and well RIKTIG VIKTIG metode for å drepe mikroorganismer. Sollys eller ventilated when in alltid storage. Luften inneholder vann i varierende mengde og under dagslys inneholder en del ultrafiolette stråler som sannsynligvis lagring kan tørrfisken ta opp vann fra luften. Selv om mikrobiell Consignments stockfishmikroorganismenes to tropical areas where ambient medvirker åofredusere underta utvikling hartilstanset opp som følge av tørking, utvikling kan tørrfisken temperatures are high and humidity levels can be extremely tørkeprosessen. opp vann fra risk luften mikrobiell utvikling kan komme high,såaremye at particular andatthe quality can easily be degraded i due gang. Spesielt ved høy temperatur kan dette forekomme. to microbial growth. Fiskeskinnet slimet på fisken inneholder Tørrfisken måog derfor lagres både tørt og luftig.lysozym, et enzym NUTRITION VALUE OF STOCKFISH NUTRITION VALUE OF STOCKFISH som kan drepe mikroorganismer. Enzymet finnes i rikelige The resulterofspesielt drying utsatt process a fish concentrate. Thestrøk, nutrition Tørrfisken nårisden sendes til tropiske hvor mender på slimhinner ogiskan ha betydning for holdbarheten value of one kilo stockfish the same as approximately five kilos temperaturen er høy og luften kan være svært fuktig. Da kan tørr­ fresh fish. Watertørkeprosessen. loss accounts for the difference, while all the av fisken fisken lett under kvalitetsforringes på grunn av mikrobiell vekst. goodness is retained: 2 NÆRINGSINNHOLDET I TØRRFISK RIKTIG StockfishLAGRING is one of VIKTIG the richest known sources of protein – an Når torsk eller skrei tørkes konsentreres en rekke næringsstoffer essential nutritional element. In addition, stockfish contains Luften inneholder alltid vann i varierende mengde og under som protein,B-vitamins mineraler–og vitaminer. Det ercan bare vannet som for­ important the lack of which cause many defilagring kan tørrfisken ta opp vann fra luften. Selv omTo ciency diseases. also rich in iron and calcium. this day svinner, mens alleItdeis gode næringsstoffene blir igjen imikrobiell tørr fisken. there is no other known, product with similar utvikling har stanset opphigh som protein følge avfood tørking, kan tørrfisken ta properties. Ett kilo tørrfisk inneholder derfor omtrent det samme som fem kilo opp så mye vann fra luften at mikrobiell utvikling kan komme i fersk torsk. Tørrfisk er en av de rikeste proteinkilder man kjenner til. gang. Spesielt ved høy temperatur kan dette forekomme. I tillegg inneholder tørrfisk mange viktige B­vitaminer som bidrar må derformot lagres bådekjente tørt ogsykdommer. luftig. tilTørrfisken å styrke kroppen Tørrfisken er NUTRITIONAL VALUE mange PER 100 GRAMS også rik på jern og kalsium. Ingen andre kjente proteinrike mat­ Tørrfisken er utsatt nårsom den sendes til tropiske strøk, Waterhar tilsvarende 15spesielt g varer egenskaper tørrfisken. B-vitamins Calories 330 kcal (1380 kJ)og luften hvor temperaturen er høy kan være Thiamine 0,003 svært mg fuktig. Protein 79 g Riboflavin 0,10 mg Da kan tørrfisken lett kvalitetsforringes på grunn av mikrobiell Fat 1,4 g NÆRINGSINNHOLD PER 100 Niacin GRAM 9,0 mg vekst. Calcium 100 mg Vann 15 g B­vitaminer: Iron 2,5 mg Energi 330 kcal (1380 KJ) Tiamin 0,03 mg Protein 79 g Riboflavin 0,10 mg Fett 1,4 g Niacin 9,0 mg Kalsium 100 mg Jern 2,5 mg The road to stockfish in four stages. 1. Fresh fish. 2. Semi-dried fish - "Boknafisk". 3. Part-dried Veien til tørrfisk i fire stadier. 4. Dry. 23 3 4 AGREEMENTOM ON KVALITET QUALITY ENIGHET )30=03,>-009-=:,/,2=00809?49-:?3?3014>3492,9/>?:.6 Det enighet ii fiskerinæringens organisasjoner There hasvært beenbred broad agreement in both the fishing and stockDet har har vært bred enighet fiskerinæringens organisasjoner om av få 14>3 49/@>?=40> -=,9.3 :9 ?30 :1 fish industries branch organisations onkvalitetshåndbok the 48;:=?,9.0 importance for of om betydningen betydningen av åå:=2,94>,?4:9> få utviklet utviklet en en kvalitetshåndbok for tørrfiskproduksjon. Dette heftet er ment som en innføring i en ;@-74>3492 , >>@=,9.0 1:= ?30 ;=:/@.?4:9 tørrfiskproduksjon. Dette heftet er",9@,7 ment som i en publishing a &@,74?D Quality Assurance Manual for en theinnføring production tradisjonsrik del fortsatt tradisjonsrik del av av norsk norsk fiskerinæring fiskerinæring som fortsatt har har store store :1 >?:.614>3 -=:.3@=0 4> ,9 ?: of stockfish. )34> This brochure is 49?09/0/ intended ,> assom an 49?=:/@.?4:9 introduction to ,a utfordringer og utviklingsmuligheter. utfordringer utviklingsmuligheter. >0.?:= :1 #:=B024,9 14>3492 sector of ?30 theog Norwegian fishing 49/@>?=D industry =4.3 rich 49 in ?=,/4?4:9 tradition, ?3,? that >?4773,>2=0,?:;;:=?@94?40>,9/;:?09?4,71:=/0A07:;809? still has great opportunities and potential for development. Bak Bak prosjektet prosjektet som som har har ledet ledet til til denne denne håndboka håndboka er er ei ei styringsstyringsgruppe bestående av Jakobsen, Fiskerinæringens Felles bestående av Frank Frank Felles 8,9,20809? 2=:@; 8,/0 @; 1:77:B492 Agruppe management group made Jakobsen, up :1 of ?30 theFiskerinæringens following ;,=?4.4;,9?> participants Kompetansestyre, Rolf Jentoft, Tørrfisknæringens MarkedsKompetansestyre, Rolfproject Jentoft, B,>1:=80/?:=@9?30;=:50.??3,?3,>=0>@7?0/49?30;@-74., was formed to run the thatTørrfisknæringens has resulted in theMarkedspublicautviklingsselskap John Tørrfisknærings utviklingsselskap AS, AS, =,96,6:->09 John Berg, Berg, Norges Norges Tørrfisknærings ?4:9:1?34>3,9/-::6 4>60=49H=49209>0770> tion of this hand-book: Frank Jakobsen, Fiskerinæringens Felles Landsforening, Landsforening, Bardon Bardon Steene, Steene, Eksportutvalget Eksportutvalget for for fisk, fisk, Freddy Freddy :8;0?,9>0>?D=0 ':71 Kompetansestyre, Rolf 09?:1? Jentoft, )I==14>69H=49209> Tørrfisknæringens ",=60/> MarkedsSørensen, Sørensen, Fiskerinæringens Fiskerinæringens Landsforening, Landsforening, Halvor Halvor Hansen, Hansen, @?A467492>>07>6,; utviklingsselskap ( AS, :39 John 0=2 Berg, #:=20> Norges )I==14>606>;:=?I=0=> Tørrfiskeksportørers Norges Norges Råfisklag Råfisklag og og Tor Tor Sandtorv/Stein-Ove Sandtorv/Stein-Ove Korneliussen, Korneliussen, !,9/>1:=09492 Landsforening, ,=/:9 Bardon (?0090 Steene, 6>;:=?@?A,720? Eksportutvalget 1:= for 14>6 fisk, =0//D Freddy Prosjekt Prosjekt Bransjestandard. Bransjestandard. (I=09>09 Sørensen, 4>60=49H=49209> Fiskerinæringens !,9/>1:=09492 Landsforening, ,7A:= Halvor ,9>09 Hansen, #:=20> :=9074@>>09 Norges 'J14>67,2 Råfisklag ,9/ and ):= Tor (,9/?:=A (?049$A0 Sandtorv/Stein-Ove Korneliussen, En En spesiell spesiell takk takk til til John John Berg, Berg, L.L. Bergs Bergs Sønner Sønner AS, AS, Rolf Rolf Jentoft, Jentoft, %=:>506?=,9>50>?,9/,=/ Prosjekt Bransjestandard. Rolf Rolf Jentoft Jentoft AS, AS, Einar Einar Giæver, Giæver, Johs. Johs. H. H. Giæver Giæver AS AS og og Manlio Manlio Paonessa, Paonessa SRL (Italia) som har stilt sine bedrifter Paonessa, Paonessa SRL (Italia) som har stilt sine bedrifter til til (;0.4,7?3,96>?::390=2 ! ':7109?:1? ':71 Special thanks to John Berg, L. 0=2>(I990=( Bergs Sønner AS, Rolf Jentoft, Rolf rådighet for fotografering i forbindelse med prosjektet. En takk rådighet for fotografering i forbindelse med prosjektet. En takk 09?:1? ( 4HA0= :3> 4HA0= ( ,9/ ",974: Jentoft AS, 49,= Einarog Johs. H.som Giæver AS opp andog også enkeltpersoner har bidratt også til til bedrifter bedrifter ogGiæver, enkeltpersoner som har stilt stilt opp ogManlio bidratt %,:90>>, %,:90>>,('! ,77:1B34.33,A08,/0?304=1,.474?40> Paonessa, Paonessa SRL, all of which have made their facilities til arbeidet med heftet. til arbeidet med heftet. ,A,47,-70 available 1:= for ;3:?:2=,;3> photographs 49 in .:990.?4:9 connection B4?3 with ?30 the ;=:50.? project. +0 ,7>: ,77 ,9/ 3,A0 We also ?3,96 thankbidrag all :?30= other companies and 49/4A4/@,7> individuals that have Økonomiske fra Fiskeprodusentenes Fond, EksportØkonomiske bidrag fra.:8;,940> Fiskeprodusentenes Fond,?3,? Eksport>@;;:=?0/,9/,4/0/?30B:=6.,==40/:@?:9?303,9/-::6 utvalget Norges Råfisklag, Felles supported andfisk, aided the work carried Fiskerinæringens out on the hand-book. utvalget for for fisk, Norges Råfisklag, Fiskerinæringens Felles Kompetansestyre Kompetansestyre og og SND SND Nordland Nordland har har gjort gjort utgivelsen utgivelsen av av dette heftet mulig. 49,9.4,7 >@;;:=? 1=:8 4>60;=:/@>09?090> :9/ dette heftet mulig. Financial support from Fiskeprodusentenes Fond, 6>;:=?@?A,720? Eksportutvalget 1:= for 14>6 fisk, #:=20> Norges 'J14>67,2 Råfisklag, 4>60=49H=49209> Fiskerinæringens 0770> :8;0?,9>0>?D=0 #:=/7,9/ 3,> ?30 Felles Kompetansestyre and SND Nordland hasog8,/0 made the Opptrykket er finansiert,9/ av (# Norges Råfisklag Eksport­ ;@-74.,?4:9:1?34>3,9/-::6;:>>4-70 publication this hand-book possible. utvalget forof fisk. Art.nr. 813/4000/10.06 ÀÌ°À°Ên£ÎÉ{äääÉ£ä°äÈ Nordland Nordland Nordland Eksportutvalget Eksportutvalget Eksportutvalget for for fisk for fisk fisk Fiskeprodusentenes Fiskeprodusentenes Fiskeprodusentenes Fond Fond Fond Fiskerinæringens Fiskerinæringens Fiskerinæringens Felles Felles Kompetansestyre Kompetansestyre Felles Kompetansestyre ÀÜi}>Ê-i>v`ÊÝ«ÀÌÊ ÕV]Ê Ó£Ê/ÀÃi]Ê ÀÜ>Þ]Ê/i\ʳÊ{ÇÊÇÇÊÈäÊÎÎÊÎÎ]Ê>Ý\ʳÊ{ÇÊÇÇÊÈnÊääÊ£Ó]Ê>\Ê«ÃÌÌÌ>JÃi>v`° Norwegian Seafood Export Council, N-9291 Tromsoe, Norway, Tel: + 47 77 60 33 33, Fax:)07 + 47 77 68 12, postmottak@seafood.no %@-74>30= 4>60=49H=49209>0770> :8;0?,9>0>?D=0 )=:8>I Publisher: Fiskerinæringens Felles Kompetansestyre, 9291 Tromsø, Tel.: +47 7700 66Tromsø 29E-mail: 30, ,C Fax: +47 77 66 29 40 *ÀiVÌÊÀ}>âiÀ\ÊvÀ>ÃÃÀF`}ÛiÀÊ"``Ê>}iÊ >ÃiÊ-ÊÊ* Ì\ÊÌ}À>vÊ>`ÃL>i]ÊiiÃ]ÊiÊ"ÛiÊ-ÌÀÛ]Ê>LiÛF}Ê}ÊiÌÊ°Ê`iÀÃi]Ê/Àé Prosjektledelse: Fiskerinæringens Felles Kompetansestyre, 9291 Project organizer: Informasjonsrådgiver Odd Magne Johansen AS - Photo: Fotograf Madsbakken, Leknes,!0690> Kjell Ove Storvik, Kabelvåg og Kent J. Andersen, Tromsø Prosjektledelse: Fiskerinæringens FellesMadsbakken, Kompetansestyre, 9291 Tromsø %=:50.?:=2,94E0= 5077$A0(?:=A46 ,-07AJ2:2 09? Project organizer: 91:=8,>5:9>=J/24A0=$//",290:3,9>09(%3:?: Informasjonsrådgiver Odd Magne Johansen AS - Photo: :?:2=,1",/>-,6609 Fotograf Leknes, Kjell Ove Storvik, Kabelvåg og Kent J. 9/0=>09 Andersen, )=:8>I Tromsø >ÞÕÌ\ÊÃÌ>ÛÕÃiÌÊ-]Ê/Àé]Ê*ÀÌi`ÊLÞ\ÊÕ>Àà >Õ}Ê/ÀÞiÀÊLay-out: BokstavHuset AS, Tromsø, Printed by: Madsbakken, Gunnarshaug Trykkeri ASKjell Ove Idé Magne Johansen AS --Foto: Fotograf Leknes, Storvik, Kabelvåg og Kent J. Andersen, Tromsø Idéog oggjennomføring: gjennomføring:Informasjonsrådgiver InformasjonsrådgiverOdd Odd Magne Johansen AS Foto: Fotograf Madsbakken, Leknes, !,D:@? :6>?,A@>0?( %=49?0/-D Lay-out: BokstavHuset AS, )=:8>I Tromsø, Printed by: ,2?=D667?,( Fagtrykk AltaKjell AS Ove Storvik, Kabelvåg og Kent J. Andersen, Tromsø Lay-out: Lay-out:BokstavHuset BokstavHusetAS, AS,Tromsø, Tromsø,Trykk: Trykk:Fagtrykk FagtrykkAlta AltaAS AS