STOCKFISH
TØRRFISK
FRA CORNERSTONE
LIVSGRUNNLAG
THE
OFFOR
VIKINGVIKINGER
CULTURE
- ATILMODERN
DELIGHT
FREMSTGASTRONOMIC
I GASTRONOMIEN
Tørkingiserthe
denoldest
eldsteknown
form formethod
konservering
av fisk vifish,
kjenner
Drying
of preserving
withog
a
history
stretching
back
for more
than aArkeologiske
thousand years.
metoden
er mer enn
tusen
år gammel.
funn Finds
tyder
indicate
that ble
dried
fish – stockfish
– was
exported
from Norway
på at tørrfisk
eksportert
fra Norge
allerede
før Vikingtiden,
og
before
the Viking
and that it for
formed
an important part of
var en viktig
del avEra,
livsgrunnlaget
Vikingene.
the Vikings’ staple diet.
Codog
and
stockfishernærte
provided
food for finansierte
the Vikings,ekspedisjonene
financed their
Torsken
tørrfisken
Vikingene,
expeditions and made possible their conquests.The dried fish they
og gjorde erobringene mulig. Med tørrfisken ombord kunne de være
carried on board made it possible to stay at sea for long periods –
lenge i sjøen, og gikk de i land, kunne de selge av fiskelagret sitt.
Selv With
under
varierende
holdervarying
tørrfisken
seg
its long
keepinglagringsforhold
qualities, even under
storage
conditions,
as well
being a rich isource
of ensidige
protein tokosthold,
supplelenge, og som
rikasprotein-kilde
et ofte
ment
often unbalanced
has over
the years
gainhar tørrfisken
gjennom diets,
tidenstockfish
fått innpass
i mange
markeder.
ed
entry
to
many
markets.
A
great
improvement
in
dietary
Med et langt mer variert kosthold i dag, er tørrfisken blitt
balance
in mosti areas
lifted stockfishsjikt.
into Ithe
en delikatesse
det today
øverstehasgastronomiske
dehigher
fleste
levels
of
gastronomy.
In
most
markets
nowadays
we
find
markeder i dag finnes tørrfiskretter ofte bare på de stockbeste
fish on the menus of the best restaurants, or as a dish served at
restaurantene, eller som festmat hjemme ved spesielle
home to mark special occasions.
anledninger.
Tørrfiskproduksjon
norsk
tradisjon. tradition.
Stockfish
productionerisgammel
an ancient
Norwegian
Fersk fish
fisk straight
trekkes opp
havet
gårfor
til produksjon
av tørrfisk.
Fresh
fromavthe
sea isogused
the production
of stockfish.
I litteraturen
finner
manthey
gjennom
en rekke
av
and
if they went
ashore
couldtidene
sell some
of theirbeskrivelser
stocks.
tørrfisken.
Italieneren
Querini
som
strandet
på
øya
Røst
i
1431
Stockfish has been mentioned many times in literature
skriver blant
stokkfiskene
i vinden
og solen
through
theannet:
ages. "De
Thetørker
Italian
Querini, who
stranded
on uten
the
Island
Røst
in 1431,
writes
other
things:
"Theyeller
drymye
the
salt, ogofda
disse
fiskene
ikke among
inneholder
stor
fuktighet
stockfish
intørre
the wind
sun,deusing
no salt,
andslår
as de
thedem
fish confett, blir de
som and
tre. Når
skal spise
dem,
med
tains
little moisture
fat they
as dry
as wood.
it
øksehammeren,
og or
dermed
blirbecame
de trådete
som
sener. When
Deretter
istilsetter
eaten,de
it smør
is firstog
beaten
with
an
axe,
and
becomes
stringy,
like
krydder for å gi dem smak."
sinew. Then butter and spices are added for flavour."
Stockfish is mentioned in the annals of some of the travelMange reisende til nordområdene bemerket tørrfisken i sine
lers that visited the Northern Regions to write their stories. In
skildringer. I 1607 utga Dithmarus Bleskenius en reisebeskrivelse,
1607, Dithmarus Bleskenius published a narrative, in this partiriktignok fra Island, der han bemerket at innbyggerne levde av tørrcular case about Iceland, in which he noted that the inhabitants
fisk, vann og valle. "Uten leger og legevitenskap lever mange av
lived on stockfish, water and whey. He claimed that: "With no
dem i 250
hevdetknowledge,
han.
doctors
orår",
medical
many of them live for 250 years".
Ved The
tørking
fjernes
kun removes
vann, mens
næring
igjen leaving
i fisken.
drying
process
onlyallthe
waterblir
content,
Dette
tørrfisken
til fish.
et næringsrikt
all
the gjør
nutrients
in the
This makesprodukt.
stockfish a highly nutritious product.
I Norge
spises tørrfisken
som snacks
elleror
i form
avform
luteIn Norway,
stockfishhovedsaklig
is mostly eaten
as a snack
in the
fisk.lutefisk
Vi har klart
å bevare tørrfiskkulturen
spesielt
of
– lye-marinated
stockfish. Thei fiskerinæringen,
stockfish culture
in thei
Lofoten,industry
men ogsåisi especially
Nord-Tromsstrong
og Finnmark.
fishing
in Lofoten, but is also well
INNHOLD:
represented in Troms and Finnmark.
Fagkunnskapene
omkring tilvirkning
og kvalitetsbedømming
av
Professional expertise
on production
and quality evaluatitørrfisk har tradisjonelt
gått i arv
mellom
generasjoner,
og er bare
on/assurance
has traditionally
been
passed
on from generation
to
igeneration.
mindre grad
blitt
dokumentert.
There is little written documentation of the process.
Dette heftet bygger på norm for produksjon (NBN 30-01) og bransjestandard
This booklet is based on the Standard for Production (NBN 30-01) and the Branch
for sortering (NBS 30-01).
Standard for Grading (NBS 30-01).
Sortering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 10
Prima tørrfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 12
Råstoff til henging . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 3
Sekunda tørrfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 14
Bearbeidelse av råstoff . . . . . . . . . . . . . . .side 5
Annen tørrfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 16
Henging og ettersyn . . . . . . . . . . . . . . . . .side 6
Finnmarksfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 18
Inntak, ettertørking,
Marked . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 20
sortering og pakking . . . . . . . . . . . . . . . . .side 8
Naturens under . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .side 22
a Lofoten .
i frof
rtrt
View ofPapa
2
RÅSTOFF
TIL
RAW
MATERIALS
HENGING
FOR
DRYING
Tørrfiskproduksjon
krever
godt råstoff.
Utenraw
tilsetninger
av Without
noe
slag
Stockfish
demands
first-class
materials.
Stockfish production
production
demands
first-class
raw
materials.
Without
skal
nemlig
fisken
ved
hjelp
av
vær
og
vind
tørke
og
konservere
the
the
the use
use of
of additives
additives of
of any
any kind,
kind, the
the fish,
fish, assisted
assisted by
by only
only seg
the
selv. Den minste feil, som kanskje ikke en gang synes utenpå, kan
wind
wind and
and weather,
weather, must
must preserve
preserve itself.
itself. The
The slightest
slightest defect,
defect,
nedgradere sluttproduktet eller gi sluttbrukeren en ubehagelig
however
however small,
small, which
which may
may not
not even
even be
be apparent
apparent on
on the
the outside,
outside,
opplevelse når tørrfisken vannes ut.
can
can degrade
degrade the
the finished
finished product
product or
or present
present the
the consumer
consumer with
with
an
an unpleasant
unpleasant surprise
surprise when
when the
the stockfish
stockfish isis re-hydrated.
re-hydrated.
BLØGGING
Som til all annen anvendelse er det viktig at fisk til henging blir
bløgget mens den ennå er levende. Hensikten er å fjerne mest
BLEEDING
mulig av blodet i fisken, og at fisken skal få en raskest mulig død. Fisk
As
As isis the
the case
case for
for all
all other
other uses,
uses, itit isis important
important that
that fish
fish that
that isis to
to
til henging bløgges riktig med såkalt tosnittsbløgging. Utblødning i
be
isis bled
while
be dried
dried
bled
while still
still alive.
alive. The
The aim
aim isis to
to remove
remove as
as much
much
vann
gir best
resultat.
blood
blood as
as possible
possible from
from the
the fish
fish while
while ensuring
ensuring that
that the
the fish
fish has
has
Råstoff
klart tilready
sløying.
Raw
for
Raw materials
materials
ready
for gutting.
gutting.
Manglende
utblødning
fører til at fiskekjøttet blir mørkere, noe som
the
demise.
the fastest
fastest possible
possible
demise.
blirInsufficient
særlig
godt
synlig
ved
utvanning
av tørrfisken.
Selvfish
denhaving
ferskestaa
in
flesh
Insufficient bleeding
bleeding results
results
in the
the
flesh of
of the
the
fish
having
og flotteste fisk kan reduseres i salgsverdi allerede på fartøyet derdarker
darker hue,
hue, which
which becomes
becomes particularly
particularly apparent
apparent when
when reresom fisken ikke bløgges raskt og riktig.
hydrating
hydrating the
the stockfish.
stockfish. Even
Even the
the freshest
freshest and
and finest
finest fish
fish can
can be
be
reduced
on
ifif the
fish
reduced
in
value
whilefrastill
still
on the
the vessel
vessel
thebløgges.
fish isis not
not
bled
Fisk
som in
tasvalue
opp while
død
redskapen
skal også
En bled
god
rapidly
correctly.
rapidly
and
correctly.
regel
erand
å holde
denne fisken adskilt fra fisk som tas opp levende
og som får god utblødning etter forskriftsmessig bløgging.
GUTTING AND CLEANING
SLØYING/RENSING
Gutting
Gutting isis aa critical
critical operation
operation in
in the
the production
production of
of stockfish,
stockfish, and
and
Sløying er et kritisk punkt i tørrfiskproduksjon, og forskriftsitit isis of
prime
importance
that
the
approved
method
is
strictly
of prime importance that the approved method is strictly
messig håndtverk er nødvendig for å oppnå god tørrfisk. Fisken
adhered
to
to
stockfish
the
best
adhered
to in
in
order
to ensure
ensure
stockfish
of
the sløyesnitt
best possible
possible
tørker
både
fraorder
utsiden
og innsiden,
og of
riktig
skal
quality.
Fish
dries
from
both
the
inside
and
outside,
and
gi
god drenering
vedfrom
ryggbeinet,
samtidig
ikke skal
quality.
Fish dries
both the
inside som
and det
outside,
and giaa
innpass
for fluer.incision
Sløyingen
skal utføres
slik
at fiskekjøttet
ikke
correct
provides
good
from
correct gutting
gutting
incision
provides
good drainage
drainage
from the
the area
area
skades.
Det
er
også
viktig
at
innvoller
som
galleblære,
lever
eller
around
around the
the backbone,
backbone, while
while at
at the
the same
same time
time denying
denying access
access
rogn ikke kuttes.
to
flies.
to flies.
Fisk
henging
kuttesstarts
ikke between
ibetween
"kverken".the
Sløyesnittet
starter
mellom
The
gutting
incision
pectoral
and
The til
gutting
incision
starts
the
pectoral fins
fins
and is
is led
led to
to
brystfinnene
the
the anal
anal vent.
vent.og føres til gattboret.
The
must
between
the
pectoral
fins
The gutting
gutting
incision
must start
start
betweenog
theføres
pectoral
fins and
and
Sløyesnitt
skal incision
starte
mellom
brystfinnene
til gattboret.
is
led
to
the
anal
vent.
In
this
way,
the
risk
of
breaking
the
side
is led
to the anal
this way,knekkes,
the risk og
of breaking
the innside
Da
reduseres
farenvent.
for atInørebeina
man unngår
sunken
cranium
isis alleviated
craniumtørrfisk.
alleviated and
and one
one avoids
avoids the
the possibility
possibility of
of hollow
hollow
stockfish.
stockfish.
Riktig hodekutt på fisk til henging er viktig og avgjørende for
The
The correct
correct head/neck
head/neck incision
incision isis an
an important
important and
and decisive
decisive
et godt sluttprodukt. Spesielt viktig er det å kutte ryggvirvlene i
factor
factor in
in achieving
achieving aa quality
quality end
end product
product when
when drying
drying fish.
fish. ItIt isis
kant med buen av ørebeina. Det vil si at minst én ryggvirvel kuttes
especially
vital
that
the
are
with
curve
especiallymed
vitalhodet
that for
theåvertebrae
vertebrae
are cut
cut in
inavline
line
with
the
curve
sammen
sikre god drenering
vann
somthe
kommer
of
cranium.
This
means
that
one
must
of the
the side
side
cranium.Fisk
Thismed
means
that at
at least
least
one vertebra
vertebra
must
manglende
drenering
i nakken
blir
ut
langs
ryggbeinet.
ofte
sur.
be
together
be removed
removed
together with
with the
the head
head in
in order
order to
to ensure
ensure proper
proper
drainage
drainage of
of fluids
fluids that
that emit
emit from
from along
along the
the backbone.
backbone. Fish
Fish with
with
insufficient
insufficient drainage
drainage at
at the
the neck
neck often
often turn
turn sour.
sour.
Riktig
viktig
til henging.
Correct
head
essential
in
raw
materials
for
Correcthodekapping
head removal
removalerisissvært
essential
in for
rawråstoff
materials
for drying.
drying.
3
Perfektraw
råstoff
til henging.
Denne
torsken
(skreien)
er riktigdecapitated
hodekappet,
harnoingen
råstoffet
kan
bli prima
ferdigvare.
Perfect
materials
for drying.
This
cod has
been properly
andoghas
visiblesynlige
faults. feil.
ThisDette
fish can
become
prime
stockfish.
Correctly
decapitatedtorsk
cod for
drying.
Riktig hodekappet
til henging.
Incorrectly
decapitated
for drying.En
One
neck vertebrae
to much.
Galt hodekappet
torskcod
til henging.
nakkevirvel
for mye.
Bloodshot
cod.torsk.
MayBlir
become
degraded
stockfish.
Blodsprengt
nedklasset
sluttprodukt.
Torskexhibiting
med betydelig
skade. BlirMay
nedklasset
Cod
serious damage.
become sluttprodukt.
degraded stockfish.
Cod with unnecessary bludgeon damage. May become degraded
Torsk med unødvendig høtt-skade.
stockfish.
NØYE PREPARATION
BEARBEIDINGOFAVRAWRÅSTOFFET
CAREFUL
MATERIALS
Påproduction
land starterprocess
en produksjonsprosess
som måmonitored
følges nøye.
A
that must be carefully
starts
ashore.
Etter sløying, hodekapping og rensing gjør operatøren en
sensorisk vurdering, og avgjør hvilken anvendelse fisken skal ha.
After gutting, decapitation and cleaning, the operator makes a
Dersom den er egnet til henging skylles den grundig i friskt rensensory evaluation to decide to which use the fish shall be put.
nende sjøvann før den tas inn i produksjonen.
If it is found suitable for drying, it is thoroughly washed in sea-
water prior to being passed on to the production process.
SPERRING
Når fisken befinner seg på produksjonsbordet velger operatøTYING
ren ut to fisker av så lik størrelse som mulig. Disse bindes samOnce the fish are on the production table, the operator selects
men over spordfestet med sperregarn, hampetråd eller syntetwo fish that are of as equal size as possible. These are tied
tisk tråd som er ferdigknyttet og tilpasset fiskestørrelsen. Det er
together over the tail-fin joint with cotton yarn, hemp thread
viktig at fiskene er bundet sammen slik at de henger samme vei.
or synthetic thread that is ready-knotted and of the correct
På den måten henger ørebeina mot hverandre og man unngår
length for the fish. It is important to ensure that the fish are tied
hengeflekker.
together so that they hang in the same direction. In this way,
Operatøren
to "fisker
med
størrelse
før sperring.
The operator“parrer”
"matches
two fish
oflik
equal
size prior
to tying.
the
craniums
rest
against
each
other
and hanging
Etterside
sperring
skylles
fisken
på ny
i friskt
rennende
sjøvann.marks
Etter
are
avoided.
skylling transporteres fisken i kar til henging.
Lofotskrei
dageninden
fanges.
After
tying,bør
thehenges
fish aresamme
again rinsed
running
seawater. After
rinsing, the fish are transported in containers for hanging.
FISKESLIM
Fisken
sporden
The fishsperres
are tiedsammen
togetheriat
the tail med
joint sperregarn.
with cotton yarn.
Lofot
hungfisk
ontilthe
same day
is caught.
Det erCod
ikkeshould
vanlig be
å lagre
henging
i is. as
Is iitdirekte
kontakt
med fisk gir et endret utseende på den ferdige tørrfisken i form
FISH
SLIME Man sier da at fisken er isbrent. Det italienske
av trykkmerker.
markedet,
som er hovedmarkedet
for fish
Lofotskrei,
et utseIt
is not customary
practice to store
that is ønsker
to be hung
in
ende
som
gjør
at
man
ikke
kan
benytte
is
på
den.
Et
annet
ice. Ice in direct contact with fish causes a change in the appearmoment
er at
fiskeslimet
(den insåkalte
“sleipa”
på skinnet)
kan
ance
of the
finished
stockfish
the form
of pressure
marks.
vaskes marks
bort ved
i is.asFiskeslimet
bidrar
til å
These
are lagring
described
ice burns.hos
Thetorsk
Italian
market,
beskytte
fisken
mot
mikroorganismer
at den
hengt.
which
is the
main
market
for Lofot Cod,etter
requires
anerappearance
that negates the use of ice with the raw material. Another
I andre regioner enn Lofoten kan fisken lagres i is, men det er
factor is that fish slime can be washed away when storing in
likevel viktig at fisken bearbeides raskest mulig. Brosme og
ice. The slime found in cod helps to protect the fish against
Lange bør lagres lengre enn annen fisk som tilvirkes til tørrfisk,
micro-organisms after hanging.
slik at den slipper fiskeslimet. På Brosme og Lange fører fiske-
Fisken
i kar in
mellom
produksjonprosessene.
The fishlagres
are stored
containers
between stages in the production
process.
slimet til at fisken blir mørk i skinnet.
Fish can be stored in ice in regions other than Lofoten, but it is
nonetheless vital that the fish is prepared as quickly as possible.
Tusk and Ling should be stored longer than other fish used
for stockfish production in order to allow the fish slime to
dissipate. The fish slime in Tusk and Ling has the effect of
darkening the skin.
Ferdig
fisk skylles grundig
sjøvann prior
før henging.
The tiedsperret
fish is thoroughly
rinsed in iseawater
to hanging.
5
Henging av fisk på tørrfiskhesje.
Hengingofavfish
fiskon
påstockfish
tørrfiskhesje.
Hanging
racks.
Hengingofavfish
fiskon
påstockfish
tørrfiskhesje.
Hanging
racks.
Hanging of fish on stockfish racks.
Flat lofts in Lofoten.
Flat
lofts in
Lofoten.
Flathjell
i Lofoten.
Flat
lofts in
Lofoten.
Flathjell
i Lofoten.
Flathjell i Lofoten.
66
6
HENGING
HANGING
AND
HENGING OG
OG
HANGING
AND
ETTERSYN
AFTER-CARE
ETTERSYN
AFTER-CARE
Tørrfiskquality
av god
kvalitetdemands
krever riktig
vær weather
og temperaturforhold.
Good
stockfish
correct
and temperaTørrfisk
av god
kvalitetdemands
krever riktig
vær weather
og temperaturforhold.
Good
quality
stockfish
correct
and
Good
quality
stockfish
demands
correct
weather
and temperatemperaTørrfisk
av god
kvalitet
krever
vær weather
og
temperaturforhold.
Good
quality
stockfish
demands
correct
and temperaFra naturen
er
forholdene
forriktig
henging
og
tørking
optimale
ture
conditions.
Nature
provides
optimum
conditions
at exactFra naturen
er Nature
forholdene
for henging
tørking at
optimale
ture
conditions.
optimum
conditions
ture
conditions.
Nature provides
provides
optimumog
conditions
at exactexactFra
naturen
er
forholdene
for
henging
og
tørking
optimale
i Lofoten
nårtime
skreien
inn
forSpring
å gyte.
Dette
har
ture
Nature
provides
optimum
conditions
at exactly
theconditions.
same
that kommer
the
Winter
and
Cod
arrive
atgjort
the
i Lofoten
når
skreien
kommer
inn
for
å
gyte.
Dette
har
lyly
the
same
time
that
the
Winter
and
Spring
Cod
arrive
at
the
the same time that the Winter and Spring Cod arrive atgjort
the
ispawning
Lofoten
når
skreien
kommer
inn
for
å
gyte.
Dette
har
gjort
regionen
kjent
for
god
tørrfisk
over
store
deler
av
verden.
Det
ly
the same
time
that
the
Winter
and
Spring
Cod
arrive
at
the
grounds.
Thistørrfisk
has made
the
region
famous
for topregionen kjent
for god
overthe
store
delerfamous
av verden.
Det
spawning
grounds.
This
has
made
region
for
topspawning
grounds.
This
has
made
the
region
famous
for
topregionen
kjent
for
god
tørrfisk
over
store
deler
av
verden.
Det
produseres
ogsåalltørrfisk
av
god
kvalitet
i landet.
spawning
grounds.
Thisthe
has
made
the andre
region
famous
foris topgrade
stockfish
over
world.
Good
qualitysteder
stockfish
also
produseres
også
av
god
kvalitet
i landet.
grade
stockfish
all
over
world.
Good
quality
stockfish
isis also
grade
stockfish
alltørrfisk
over the
the
world.
Goodandre
qualitysteder
stockfish
also
produseres
også
tørrfisk
av
god
kvalitet
andre
steder
i
landet.
grade
stockfish
all over
world. Good quality stockfish is also
produced
in other
partsthe
of Norway.
Hengeperioden
i parts
Lofoten
er tradisjonelt fra begynnelsen av
produced
in
other
of
Norway.
produced
in
other
parts
of
Norway.
Hengeperioden
i Lofoten
er"hanging"
tradisjonelt
fra inbegynnelsen
av
produced
in other
parts oforNorway.
Traditionally,
the
drying
period
Lofoten
is from
Hengeperioden
Lofoten
tradisjonelt
frain
av
mars
til midtenthe
avi drying
april.
Senere
blir temperaturen
i Lofoten
ofte
Traditionally,
or
"hanging"
period
Lofoten
isis from
Traditionally,
the
drying
orer
"hanging"
period
inbegynnelsen
Lofoten
from
mars
til
midten
av
april.
Senere
blir
temperaturen
i
Lofoten
ofte
Traditionally,
the
drying
or
"hanging"
period
in
Lofoten
is
from
early
March
to
the
middle
of
April.
Later,
the
temperature
in
mars
til
midten
av fisk,
april.
Senere
blir temperaturen
i Lofoten
ofte
for høy
til
å henge
men
iof
Finnmark
kan man
henge
fisk både
early
March
to
middle
April.
Later,
the
in
early
March
to the
the
middle
of
April.
Later,
the temperature
temperature
in
for
høy
til
å
henge
fisk,
men
i
Finnmark
kan
man
henge
fisk
både
early
March
to the
middle
April.butLater,
the
temperature
in
Lofoten
ismai.
toofisk,
high
foriof
drying,
oneman
can henge
successfully
dry
for
høy
til
åoften
henge
men
Finnmark
kan
fisk både
i april
og
Lofoten
is
often
too
high
for
drying,
but
one
can
successfully
dry
Lofoten
is
often
too
high
for
drying,
but
one
can
successfully
dry
i april og mai.
Lofoten
is
often
too
high
for
drying,
but
one
can
successfully
dry
fish
in og
Finnmark
both April and May.
i april
mai. in both
fish
fish in
in Finnmark
Finnmark in
in both April
April and
and May.
May.
fish
in Finnmark
both April and May.
FLATHJELL
OG inHESJER
Henging
hjell
Lofoten.
Hanging av
fishfisk
in på
a loft
in iLofoten.
Henging
av
hjell
iLofoten.
Lofoten.
Hanging
in
in
Hanging fish
fishfisk
in apå
a loft
loft
in Lofoten.
Henging
hjell
Lofoten.
Hanging av
fishfisk
in på
a loft
in iLofoten.
FLATHJELL OG HESJER
FLATHJELL
OG
HESJER
FLAT
LOFTS
AND
DRYING
RACKS
Det brukes
både
flathjell
og hesjer
til tørking av fisk. Flathjellene
FLAT
LOFTS
AND
DRYING
RACKS
FLAT
LOFTS
AND
DRYING
RACKS
Det brukes
både
flathjell
og hesjer
til tørking av fisk. Flathjellene
FLAT
LOFTS
AND
DRYING
RACKS
Det
brukes
både
flathjell
ogracks
hesjer
tørking høyden.
av in
fisk.the
Flathjellene
krever
et større
areal,
mens
hesjene
Det
finnes
Both
flat
lofts
and
drying
aretilutnytter
employed
drying
of
Both
drying
are
in
drying
of
kreverflat
et lofts
større
areal,
mensracks
hesjene
utnytter
høyden.
finnes
Both
flat
lofts and
and
drying
racks
are employed
employed
in the
theDet
drying
of
krever
et større
areal,
mens
hesjene
høyden.
finnes
Both
flat
lofts demand
and
drying
racks
are
employed
theDet
drying
of
ikke tilgjengelig
dokumentasjon
på utnytter
hva
som
erinbest.
Bruken
av
fish.
Flat
greater
area,
while
racks
exploit
height.
ikke tilgjengelig
dokumentasjon
på hva
som
er best.
Bruken
av
fish.
Flat
greater
while
racks
exploit
height.
fish.
Flat lofts
lofts demand
demand
greater area,
area,
while
racks
exploit
height.
ikke
tilgjengelig
dokumentasjon
på
hva
som
er
best.
Bruken
av
fish.
Flat
lofts
demand
greater
area,
while
racks
exploit
height.
ulike
typer
hjeller
er
derfor
mer
tradisjonsbundet
og
avhengig
No
documentation
exists
asmer
to which
is best. Therefore,
the use
ulike
typer hjeller erexists
derfor
tradisjonsbundet
og avhengig
No
documentation
as
isis best.
the
No
documentation
exists
as to
to which
which
best. Therefore,
Therefore,
the use
use
ulike
typertypes
hjeller
er
derfor
mer
tradisjonsbundet
og
avhengig
av
tilgjengelige
arealer
enn
uttrykk
foriset
komparativt
fortrinn.
No
documentation
exists
as
to which
best.
Therefore,
the and
use
of
various
of
lofts
or
racks
is
more
a
matter
of
tradition
av
tilgjengelige
arealer
enn
uttrykk
for
et
komparativt
fortrinn.
of
of various
various types
types of
of lofts
lofts or
or racks
racks isis more
more aa matter
matter of
of tradition
tradition and
and
av various
tilgjengelige
arealer
enn
uttrykk
et
komparativt
fortrinn.
of
types
of loftsspace
or
racks
is more
a matter
of tradition
and
depends
on
available
than
anfor
expression
a comparatidepends
on
than
expression
of
Sperrer med
små fiskspace
henges
på an
den
tynne enden
av stokken
depends
on available
available
space
than
an
expression
of aa comparaticomparatiSperrer
med
små fisk space
henges
på an
denexpression
tynne enden
av stokken
depends
on available
than
of a comparative
advantage.
Sperrer
fiskpå
henges
på den
tynne enden av stokken
ogadvantage.
størremed
fisk små
henges
den tykke
enden.
ve
ve
advantage.
og
større
fisk
henges
på
den
tykke
enden.
veTies
advantage.
of small
fish arepå
hung
on
the enden.
thin end of the pole, and the
ogTies
større
fisk henges
denon
tykke
of
fish
the
Ties
of small
small
fish are
are hung
hung
on
the thin
thin end
end of
of the
the pole,
pole,and
and the
the
Fisken
henges
godt
adskilt
slik
at
det end
blir of
god
Ties
of
small
fish
are
hung
on
the
thin
theluftstrømning
pole, and the
larger
fish
are
hung
on
the
thick
end.
Fiskenfish
henges
godton
slik end.
at det blir god luftstrømning
larger
are
the
larger
fish
are hung
hung
onadskilt
the thick
thick
end.
Fisken
henges
godt
sliktoend.
atensure
det kommer
blir
god iluftstrømning
rundt.
Det
erhung
også
viktig
at thick
fiskene
ikke
kontakt
larger
are
hung
onadskilt
the
The fish
fish
is
well
spaced
sufficient
airflow.med
It is
rundt.
Det
erhung
også
viktig
at fiskene
ikke kommer
i kontakt
The
fish
isis
well
spaced
to
ensure
sufficient
airflow.
ItIt isis
The
fish
hung
well
spaced
to
ensure
sufficient
airflow.med
rundt.
Det
er
også
viktig
at
fiskene
ikke
kommer
i
kontakt
med
hverandre
eller
med
hjellen.
Det
kan
føre
til
hengeflekker
som
Theimportant
fish iseller
hung
well
spaced
tokan
ensure
sufficient
airflow. with
It is
also
that
the
fish does
notføre
come
into contact
hverandre
med
hjellen.
Det
til into
hengeflekker
som
also
important
that
fish
not
come
contact
with
also
important
that
the
fish does
does
notføre
come
into
contactfisken
with
hverandre
eller
medthe
hjellen.
Det kan
til hengeflekker
som
senere
kan
redusere
salgsverdien.
Derfor
ettersees
also
important
that
the
fish
does
not
come
into
contact
with
other
fishkan
or the
boards. salgsverdien.
This can causeDerfor
hanging
marks that
can
senere
redusere
ettersees
fisken
other
fish
or
boards.
This
can
cause
hanging
marks
that
can
other
fishkan
or the
the
boards.
Thisfra
can
causeDerfor
hanging
marks
that
can
senere
redusere
salgsverdien.
ettersees
fisken
etter lead
henging
og
man slår
hverandre
fisk
som
henger
mot
other
fish
or
the
boards.
This
can
cause
hanging
marks
that
can
later
to
a
reduction
in
sales
value.
An
inspection
round
is
etter
henging
og
man
slår
fra
hverandre
fisk
som
henger
mot
later
lead
to
in
value.
inspection
round
isis
later
lead
to aa reduction
reduction
in sales
sales
value. An
Anfisk
inspection
round
etter
henging
og
man
slår
fra
hverandre
som
henger
mot
hverandre.
later
lead carried
to a reduction
in sales value.
An inspection
round
is
therefore
out immediately
after hanging
to ensure
that
hverandre.
therefore
therefore
carried out
out immediately
immediately after
after hanging
hanging to
to ensure
ensure that
that
hverandre.carried
therefore
carried
out
immediately
after
hanging
to
ensure
that
the fish is properly separated.
the
fish
the
fish isis properly
properly separated.
separated.
INSPEKSJON
the
fish is properly separated.
INSPEKSJON
INSPEKSJON
Når man inspiserer fisk på hjell vil man også oppdage eventuelle
INSPECTION
Når man inspiserer fisk på hjell vil man også oppdage eventuelle
INSPECTION
INSPECTION
Når
man Rester
inspiserer
fisk påkan
hjell
vil man
oppdage
eventuelle
slorester.
av lever
bidra
til å også
redusere
markedsverdien
INSPECTION
slorester.
Rester av fish
leverin kan
redusere
markedsverdien
When
inspecting
lofts,bidra
one til
willå also
be able
to spot any
slorester.
Rester avfish
lever
til
redusere
markedsverdien
When
inspecting
in
lofts,
one
be
to
When
inspecting
fish
in kan
lofts,bidra
one will
willå also
also
be able
able
to spot
spot any
any
av
tørrfisk.
av tørrfisk.
When
inspecting
fishRemains
in lofts, one
willcan
alsolead
be to
able
to spot any
remains
of guts, etc.
of liver
a reduction
of
av tørrfisk.
remains
of
remains
of guts,
guts,etc.
etc. Remains
Remains of
of liver
liver can
can lead
lead to
to aa reduction
reduction of
of
remains
of
guts,
etc.
Remains
of
liver
can
lead
to
a
reduction
of
Det
ene
året
er
sjeldent
det
andre
året
likt
i
tørrfiskproduksjon.
the market value of the stockfish.
Detmarket
ene året
er sjeldent
det andre året likt i tørrfiskproduksjon.
the
value
of
the
market
value
of the
the stockfish.
stockfish.
Det
ene
året
sjeldent
det
andre
likt i med
tørrfiskproduksjon.
betyr
at
det
erlike
de the
klimatiske
forhold
temperaturer,
the
market
value
of
the
stockfish.
One
year
is er
rarely
next
in året
stockfish
production.
This is
Det
betyr
det
dethe
klimatiske
forhold med
temperaturer,
One
year
isis rarely
next
production.
This
One
yearat
rarelyerlike
like
the
next in
in stockfish
stockfish
production.
This isis
Det
betyr
at
det
er
de
klimatiske
forhold
med
temperaturer,
sol,
vind,
luftfuktighet
og
nedbør
som
avgjør
tørkingen,
og
One
is
rarely likeinthe
next inconditions:
stockfish production.
This
is
due
to year
theluftfuktighet
variations
climatic
Temperature,
sun,
sol, vind,
nedbør
som avgjør
tørkingen,sun,
og
due
to
climatic
conditions:
Temperature,
due
to the
the variations
variations in
inog
climatic
conditions:
Temperature,
sun,
sol,
vind,
luftfuktighet
og
nedbør
som
avgjør
tørkingen,
og
dermed
kvaliteten
på
sluttproduktet.
due
to
the
variations
in
climatic
conditions:
Temperature,
sun,
wind,
humidity
andpå
precipitation
affect the drying – and theredermed
kvaliteten
sluttproduktet.
wind,
humidity
and
precipitation
affect
wind,
humidity
andpå
precipitation
affect the
the drying
drying –– and
and theretheredermed
kvaliteten
sluttproduktet.
wind,
humidity
and
precipitation
affect the drying – and therefore
the
quality
–
of
the
finished
product.
Fisken
henges
med
den
åpne
bukhula
i
ly
for
regn.
I
Lofoten
fore
the
quality
finished product.
fore
thehenges
quality –med
– of
of the
the
product.i ly for regn. I Lofoten
Fisken
denfinished
åpne
fore
thefish
quality
– ofwith
the
finished
product.
The
is hung
the
gutbukhula
incision
away
from
rain.
Thus,
Fisken
henges
med
den
åpne
bukhula
iaway
lyog
forfrom
regn.rain.
Imot
Lofoten
henges
derfor
fisken
med
buken
mot nord
ryggen
sør.
The
fish
is
hung
with
the
gut
incision
Thus,
The
fish
is
hung
with
the
gut
incision
away
from
rain.
Thus,
henges
derfor
fisken
med
buken
mot
nord
og
ryggen
mot
sør.
The
fish
is
hung
with
the
gut
incision
away
from
rain.
the
fish derfor
in Lofoten
is med
hungbuken
with the
belly
facing
Northmot
andThus,
the
henges
fisken
mot
nord
og
ryggen
the
the
the fish
fish in
in Lofoten
Lofoten isis hung
hung with
with the
the belly
belly facing
facing North
North and
and sør.
the
I Lofoten
er
tørketiden
omlag
tre
måneder,
avhengig
av vær,
the
fish
in
Lofoten
is
hung
with
the
belly
facing
North
and
the
back
South.
Iback
Lofoten
er
tørketiden
omlag
tre
måneder,
avhengig
av
vær,
South.
back
South.
Ivind
Lofoten
er
tørketiden
omlag
tre
måneder,
avhengig
av
vær,
og
størrelsen
på
fisken.
I
Finnmark
har
man
tradisjonelt
fisk
back
South.
Theogdrying
period
infisken.
Lofoten
is approximately
three months,
vind
størrelsen
påin
I Finnmark
har man tradisjonelt
fisk
The
drying
period
Lofoten
isis approximately
three
months,
The
drying
period
infisken.
Lofoten
approximately
three
months,
vind
og
størrelsen
på
I
Finnmark
har
man
tradisjonelt
fisk
av
mindre
størrelse
som
gjør
tørketida
kortere,
rundt
to
til
to
og
The
drying
period
in
Lofoten
is
approximately
three
months,
depending
on
wind,
weather
and
the
size
of
the
fish.
In
av mindre størrelse
som
gjør tørketida
kortere,
rundt
tofish.
til to og
depending
on
wind,
weather
and
the
size
of
the
In
depending
on
wind,
weather
and
the
size
of
the
fish.
In
av
mindre
størrelse
som
gjør
tørketida
kortere,
rundt
to
til
to
og
en
halv
måned.
depending
wind,
weather and
the size
of the
In
Finnmark,
theonfish
are traditionally
smaller,
resulting
in afish.
shorter
en
halv
måned.
Finnmark,
the
Finnmark,
the fish
fish are
are traditionally
traditionally smaller,
smaller,resulting
resulting in
in aa shorter
shorter
en halv måned.
Finnmark,
the
fish
are
traditionally
smaller,
resulting
in
a
shorter
drying period, around 2 - 2,5 months.
drying
drying period,
period,around
around 22 -- 2,5
2,5 months.
months.
drying period, around 2 - 2,5 months.
7
77
7
Eksempel
påfish
Fiskthat
somare
kommer
i kontakt
med in
hverandre
på hjell
Example of
touching
each other
the loft and
must
Eksempel
påfish
Fisk
som
kommer
i kontakt
medin
hverandre
på hjell
Example
that
are
touching
each
the
must
Example of
of
fish
that
are
touching
each other
other
in
the loft
loft and
and
must
og
må "fraslås"
atare
ørebein
ligger
mot
ørebein.
be separated
soslik
that
side
cranium
lies
against
side
cranium.
Eksempel
påfish
Fisk
som
kommer
i kontakt
med
hverandre
på hjell
Example
of
that
touching
each
other
in
the
loft
and
must
og
må "fraslås"
atside
ørebein
liggerlies
mot
ørebein.
be
so
that
cranium
against
side
be separated
separated
soslik
that
side
cranium
lies
against
side cranium.
cranium.
og
må "fraslås"
atside
ørebein
liggerlies
mot
ørebein.
be separated
soslik
that
cranium
against
side cranium.
Leverrester
som
kommer
av fisken
etter
må fjernes.
Remnants of
liver
that areutfound
in the
fishhenging
after drying
must be
Leverrester
som
kommer
av fisken
etter
må fjernes.
Remnants
liver
that
in
fish
after
must
Remnants of
of
liver
that are
areutfound
found
in the
the
fishhenging
after drying
drying
must be
be
removed. of
Leverrester
som
kommer
utfound
av fisken
etter
henging
må fjernes.
Remnants
liver
that
are
in
the
fish
after
drying
must be
removed.
removed.
removed.
Vedharvesting,
nedtak kuttes
sperregarnet,
slikand
at fisken
ned
påthe
et underlag.
On
the tying
yarn is cut
the fishfaller
drops
onto
bedding.
Vrakeren
i opptil
20 ulike
The
sorter sorterer
sorts thefisken
fish into
as many
as 20klasser.
different classes.
INNTAK, SECONDARY
ETTERTØRKING,DRYING,
HARVESTING,
SORTERING
OG AND
PAKKING
SORTING,
GRADING
PACKING
I Lofoten
skjer of
inntaket
av in
tørrfisk
vanligvis
fratakes
midten
avfrom
juni,
The
harvesting
stockfish
Lofoten
normally
place
flere år fra
eldre vrakere.
Hanand
foretar
en subjektiv
vurdering
og
working
together
with older
experienced
sorters.
He makes
the
middle
June,deler
whileav
in landet
other parts
oftørrfisken
the country
is
mens
man iofandre
tar inn
så the
snartfish
den
asorterer
subjective
evaluation
and
sorts for
theLofottorsk
fish in up og
to 20
fisken
i opptil 20
klasser
10 classes
klasser for
for
harvested
as soon as iterisbasert
dry. The
degree
of dehydration
is
er tørr. Tørrhetsgraden
på en
subjektiv
vurdering der
Lofot
and av
10 torsk.
classesBåde
for other
stockfish
produced
from cod.
annenCod
tørrfisk
lengde,
tykkelse,
vekt og kvalitative
based
on a subjective
evaluation, in which various methods are
ulike metoder
blir brukt.
Length,
thickness,
qualitative
features all contribute
egenskaper
avgjørweight
hvilkenand
klasse
fisken tilhører.
employed.
Fisken tas ned fra hjell ved at sperregarnet kappes med kniv.
to determining to which class the stockfish belongs.
Vrakeren gjør en sensorisk vurdering av fisken, og ofte må han
The
fish iskjøres
taken den
frominn
the på
loftlager
by cutting
the ties withHer
a knife.
It
Deretter
for ettertørking.
legges
The
a for
sensory
and must
åpnesorter
fiskenmakes
i nakken
å lukteevaluation
om den erofavthe
godfish
kvalitet.
is
then taken
into storage
for secondary
stockfish
is
tørrfisken
i stabler
og plasseres
slik atdrying.
luftenThe
kan
sirkulere
often open the fish at the neck in order to check the aroma to
Ettersom sorteringen
etter en subjektiv vurdering av den
determine
the qualityforetas
of the fish.
stacked
arranged
that air
can circulate
freely mest
aroundetterthe
mellom and
fiskene.
Den so
største
fisken,
som trenger
individual
fish. The
largest
fish, which
require
longest
drying
tørking, legges
ytterst
og øverst
i stablene
slikthe
at den
ettertørker
enkelte vraker, kan det være variasjoner innenfor den enkelte
period,
hurtigst.are placed at the top and exterior of the stacks to
ensure that secondary drying is as rapid as possible.
klasse
fra ulike
I den
buntevaluation
skal fiskenbyimidAs
sorting
and leverandører.
grading is done
byenkelte
subjective
the
En ferdig tørket fisk inneholder normalt mellom 14 og 16
A
properly
driedmen
fish kan
normally
hasmed
a water
between
prosent
vann,
selges
bådecontent
høyereofog
lavere
classes from different producers. However, all fish in a single
Tørrfisk shall
pakkes
i bunter
påstandard
25, 45 eller
50 kilo avhengig av
bundle
be of
the same
and quality.
14
and 16 percent, but can be sold with both lower and higher
vanninnhold.
marked. Det brukes hydrauliske presser for å presse sammen
water content.
fisken ogismetallstreng
til å holde
Senere
Stockfish
packed in bundles
of 25,buntene
45 or 50 sammen.
kilos, dependent
Sorteringen eller "vrakingen" som man kaller det fra gammelt
on
target inn
market.
Hydraulic presses are used to compress
syesthe
buntene
i jutestrie.
Sorting
grading
is carried
out in accordance
withava branch
av, skjerand
etter
en egen
bransjestandard
Sortering
tørrfisk
the fish together and the bundles are held together with metal
Fisken
ligger
bunteneare
med
buken
ut avhengig av
wire
ties.
Thei bundles
later
sewneller
intoryggen
jute sacking.
standard,
Sorting and Grading of Stockfish, (NBS 30-01).
(NBS 30-01).
individual
there may be variations within the individual
lertid væresorter,
enhetlig.
hvilket marked fisken skal til.
ansvarlig or
for"sorter"
sorteringen
har langforerfaring
fra
"Vrakeren" –som
theer"discarder"
responsible
selection
The fish is bundled with either the belly or back outwards,
–tørrfiskproduksjon
is highly experienced
stockfish
production
and has
often
og harinofte
tilegnet
seg erfaringen
gjennom
depending on the market for which it is destined.
gained experience over the course of many years through
8
Vrakeren
i mange
tilfeller
lukteuse
seghis
fram
til riktig
kvalitet påthe
tørrfisken.
In
many må
cases,
the sorter
must
nose
to determine
correct quality of the fish.
Etter
kjøresthe
fisken
inntaken
for lagring
og ettertørking.
After inntak
harvesting,
fish is
to storage
and secondary drying.
Tørrfisk avofénthe
kvalitet
Stockfish
samestables
qualityførispressing.
stacked for pressing.
En
hydrauliskpress
presse
brukestofor
å presse the
bunter
med tørrfisk
sammen.
A hydraulic
is used
compress
bundles
together.
Tørrfisk avofén
kvalitet
med streng.
Stockfish
the
same buntet
quality sammen
bundled together
with wire.
Tørrfisk-bunt
innsydd
i jutestrie,
for eksport.
A stockfish bundle
sewn
into juteklar
sacking
and ready for export.
9
SORTERING
AV RUND
LOFOTSKREI
SORTING
AND GRADING
PRIMA GRADE
SORTERING
PRIME
Ragno
Ragno
Westre Magro - WM
Westre Magro - WM
(Tynn Westre)
(Thin Westre)
Westre Demi Magro - WDM
Westre Demi Magro - WDM
(Half-thin Westre)
(Halvtynn Westre)
Dette er den beste kvaliteten. Fisken skal være av det magreste slaget, feilfri, fin og over 60 cm.
This is the best quality. The fish shall be of the leanest type, free from faults and blemishes and over 60 cm.
Thin and lean class without any sign of plumpness. Must have colour. Comes in three size grades:
Tynn og mager sortering uten antydning til fyldighet. Må ha kulør. Finnes i tre størrelsessorteringer
60/80 cm, 50/60 cm and 40/50 cm.
60/80 cm., 50/60 cm. og 40/50 cm.
Grand Premier - GP
The same quality requirements as for WM, but may be plumper along one side of the neck and down to
the anal cavity, or show some plumpness on both sides.Comes in two size grades:60/80 cm and 50/60 cm.
Samme krav til kvalitet som WM, men kan ha en del fyldighet på den ene siden langs nakken
og ned til gattboret, eller noe på begge sider. Finnes i to størrelsessorteringer: 60/80 cm. og 50/60 cm.
A special class that must have colour. Can be described as a slim Bremer.
Grand Premier - GP
Lub
En spesialsort som må ha kulør. Kan karakteriseres som en slank Bremer.
Some blemishes are acceptable. Size: 30 – 45 per 50 kg.
Lub
Bremer - BR
Mindre feil kan godtas. Størrelsessortering: 30 – 45 stk. pr. 50 kg.
Plump type. Size: 40 – 55 per 50 kg.
Bremer - BR
Hollender - HO
(Standard Hollender)
Hollender - HO
(Vanlig Hollender)
Westre Courant - WC
(Standard Westre)
Westre Courant - WC
(Vanlig Westre)
Westre Ancona - WA
Fyldig type. Størrelsessortering: 40 – 55 stk. pr. 50 kg.
Westre Ancona - WA
Westre Piccolo - WP
(Small Westre)
Westre Piccolo - WP
(Liten Westre)
Plump type. Size: 58 – 63 per 50 kg.
Fyldig type. Størrelsessortering: 58 – 63 stk. pr. 50 kg.
Plump, strong and must have colour. Size: 70 - 80 per 50 kg.
Fyldig, kraftig og må ha kulør. Størrelsessortering: 70 - 80 stk. pr. 50 kg.
Fish of same type and quality as WM or WDM, too plump to meet classification for these types.
Small blemishes are acceptable. Sizes: 70 – 78 per 50 kg.
Fisk av samme type og kvalitet som WM eller WDM, men er for fyldig til å gå som disse typene.
Mindre feil kan godtas. Størrelsessortering: 70 - 78 stk. pr. 50 kg.
Must have colour. Size: 100 – 120 per 50 kg.
Må ha kulør. Størrelsessortering: 100 - 120 stk. pr. 50 kg.
Fish that are smaller than Westre Piccolo and Westre Magro 40/50 are sold as both Westre Piccolo
Piccolo (with number quoted), or as Lofoten 1/2 (100 – 200 grams per fish).
Fisk som er mindre enn Westre Piccolo og Westre Magro 40/50 selges både som Westre Piccolo
Piccolo (med angitt antall stykker) eller Lofoten 1/2 (100 – 200 gram pr. fisk).
SECOND
SEKUNDA GRADE
SORTERING
Italia Grande - IG
Italia
Grande - IG
(Stor Italiener)
(Large Italian)
Størrelsessortering: 55 - 60 stk. pr. 50 kg.
Size: 55 – 60 per 50 kg.
Italia Grande Magro - IGM
Italia
Grande
Magro - IGM
(Stor Tynn
Italiener)
(Large Slim Italian)
En tynnere sort av samme størrelse og sortering som IG
A slimmer type with same size and class as IG.
Italia Medio - IM
Italia
Medio
- IM
(Middels
Italiener)
(Medium Italian)
Som IG, men mindre. Størrelsessortering: 70 - 80 stk. pr. 50 kg.
As IG, but smaller. Sizes: 70 – 80 per 50 kg.
Italia Medio Magro - IMM
Italia
Medio
Magro - IMM
(Middels
Tynn Italiener)
(Medium Slim Italian)
En tynn IM eller en sekunda WM 50/60. Størrelsessortering: 50 - 60 stk. pr. 50 kg.
A slim IM or second-grade WM 50/60. Size: 50 - 60 per 50 kg.
Italia Piccolo - IP
Italia
Piccolo - IP
(Liten Italiener)
(Small Italian)
Sekunda WP. Størrelsessortering: 100 - 120 stk. pr. 50 kg.
Second-grade WP. Size: 100 – 120 per 50 kg.
10
PRIMASEKUNDAFISK
PRIME
AND OG
SECOND-GRADE
FISH
PRIMAOG
SEKUNDAFISK
PRIMA- OG SEKUNDAFISK
TYKK
OG
TYNN
FISK
TYKK
OG
TYNN
SLIM
AND
PLUMP
FISH
TYKK OG TYNN FISK
FISK
STØRRELSE
STØRRELSE
STØRRELSE
SIZES
TØRRFISKMÅL
TØRRFISKMÅL
TØRRFISKMÅL
11
11
11
Felles
for allfor
tørrfisk
er at sorteCommon
all stockfish
are
Felles
for all tørrfisk
sortethe sorting
ander at
grading
ringskriteriene
størrelse,
utseFelles
for all tørrfisk
er at sorteringskriteriene
størrelse,
utse-a
criteria:
ende
ogSize,
en appearance
rekke
andre and
kvaliringskriteriene
størrelse,
utsenumber
of
qualitative
properende
og
en
rekke
andre
kvalitative egenskaper til sammen
ties that
together
decide
the
ende
og
en
rekke andre
kvalitative
egenskaper
til
sammen
avgjør
produktets
kvalitet.
qualityegenskaper
of the product.
tative
til
sammen
avgjør produktets kvalitet.
avgjør
produktets
kvalitet.eksiFor de
fiskeslag
There
arefleste
two main
grades for
For
de
fleste
fiskeslag
eksisterer
to hovedsorteringer:
most
species
of
fish:
Prime
and
For detofleste
fiskeslag eksisterer
hovedsorteringer:
Second. og Sekundafisk.
Primafisk
sterer
tooghovedsorteringer:
Primafisk
Sekundafisk.
Primafisk
Sekundafisk.
Prime fishog
is the
grade
Primafisk
er
de highest
beste sortePrimafisk
er
de være
beste
sorteand for all
andsåpurporingene,
ogintents
skal
og si
Primafisk
erskal
de være
besteså
sorteses shall og
be
free
from
blemisringene,
og si
feilfri, alt avhengig av klasse.
ringene,
og
skal
væreavsåklasse.
og its
si
hes oralt
faults,
depending
on
feilfri,
avhengig
Sekunda
fisk kan ha små,
men
class.
Second-grade
fish
may
feilfri,
alt fisk
avhengig
Sekunda
kanfeil.
ha av
små,klasse.
men
ikke
havebetydelige
small,
but
notsmå,
serious,
Sekunda
fisk
kan
ha
men
ikke
betydelige
feil.
blemishes.
ikke betydelige
feil.er dårligere
Lofottørrfisk
som
Lofottørrfisk
som
er dårligere
enn
som
Lofotsekunda
Stockfishsorteres
of
a lower
Lofottørrfisk
som
er dårligere
enn
sekunda
sorteres
gradeBthan
is sorted
as
Tipo
ellersecond
Afrika-vare
tilsom
det
enn
sekunda
sorteres
som
B
or
African
goods
for
the
Tipo
B
eller
Afrika-vare
til
det
afrikanske markedet.
Tipo
B eller
Afrika-vare til det
African
market.
afrikanske
markedet.
afrikanske markedet.
Valg av tykke og tynne
Valg
av tykke
og tynne
The choice
of
plump
and
kvaliteter
tørrfisk
helt
Valg
av av
tykke
og ertynne
slim
qualities
of
stockfish
is a
kvaliteter av tørrfisk er helt
sentralt
i tørrfisksorteringen.
central factor
in the sorting
kvaliteter
av tørrfisk
er helt
sentralt i tørrfisksorteringen.
and grading
stockfish.i
Dette
med of
preferanser
sentralthar
i tørrfisksorteringen.
Dette
preferanser
This ishar
a med
matter
of prefer-i
ulike
marked
ulik anven-i
Dette
harthe
medog
preferanser
ence marked
in
various
target
ulike
og
ulik anvendelse
å gjøre.
Enkelte
marmarkets
and og
the
ulike
marked
ulikdifferent
anvendelse
å
gjøre.
Enkelte
marmanners in which
end
ked
tynnthe
fiskmarog
delseforetrekker
å gjøre. Enkelte
ked
foretrekker
fiskmarog
product
is used.tynn
Some
forbehandler
fisken
ked
foretrekker
tynnfish
fiskmed
og
kets
prefer
slimmer
and
forbehandler fisken med
valsing
og
banking
før
utprepare the fishfisken
by rolling
or
forbehandler
med
valsing
ogprior
banking
før utmalleting
to
re-hydrativanning.
Andre
marked
forevalsing og banking før utvanning.
Andre
marked
fore-a
on. Other
markets
prefer
trekker
en
mer
fyldigforeog
vanning.
Andre
marked
plumper
and
stronger
grade
trekker en mer fyldig og
kraftig
kvalitet
på fyldig
tørrfisken
of stockfish,
as
they og
retrekker
en mer
kraftig
kvalitet
på
tørrfisken
hydrate
the
fish ut
whole.
fordi
de
vanner
hel
fisk.
kraftig kvalitet på tørrfisken
fordi de vanner ut hel fisk.
fordi de vanner ut hel fisk.
Size is a central criteria in
stockfish sorting and graStørrelse er et sentralt kriteding, anderis etdetermined
by
Størrelse
sentralt kriterium
i
tørrfisksortering,
og
length,
weight
and
the
Størrelse er et sentralt kriterium
i tørrfisksortering,
og
number
of fish per
given
skjer
grunnlag
av lengde,
rium på
i tørrfisksortering,
og
weight,
so-called
weight
skjer
på the
grunnlag
av lengde,
vekt
og
stykkeantall.
Illustraskjer
på grunnlag
av lengde,
number.
The illustration
vekt
og stykkeantall.
Illustrasjonen
viser
det
såkalte
tørrshows
the
so-called
stockvekt og stykkeantall. Illustrasjonen
viser det
såkalte from
tørrfish,
which
stretches
fiskmålet
somdet
strekker
segtørrfra
sjonen viser
såkalte
the centre
the curve
at
fiskmålet
somofstrekker
seg fra
midten
avsom
buenstrekker
ved ørebeinet
fiskmålet
segend
fra
the side cranium
to the
midten av buen ved ørebeinet
til
enden
“spordkringla”
.
near
theavved
tailfin
area.
midten
buen
ved ørebeinet
til enden ved “spordkringla”.
til enden ved “spordkringla”.
PRIMA
FISK
PRIME FISH
PRIMA
FISK
PRIMA FISH
FISK
PRIME
PRIMA
FISK
A
fishfisk
is ofertheavhighest
Enprime
prima
beste
En
prima
fiskvarierer
er variations
av riktigbeste
quality.
There
are
kvalitet.
Den
kvalitet.
Den
riktigin
classes,
but
nokthe
noedifferent
i de varierer
ulike
klassene,
nok
noe
ulikethey
klassene,
the
is utgangspunktet
that
shall
mennorm
skali ide
be
blemishes
men
skal ifrom
værefree
feilfri.
I utgangspunktet
tillegg
skal den
and
faults.
Further,
the skin
være
feilfri.
I
tillegg
den
se fin ut i skinnet, ogskal
ha god
shall
have
an
attractive
se
fin ut i skinnet, og ha god
kulør.
appearance
and the flesh of
kulør.
the fish shall exhibit a good
In
addition
to optimum
cliI tillegg
til optimale
klimatisIketillegg
til
optimale
klimatismatic
conditions,
prime
fish
forhold krever en prima
ke
krever first-class
en prima
also
demands
fisk forhold
god
behandling
fra
handling
in
all
stages
of
profisk
god
behandling
fra
råstoff og frem til tørket
duction
fromfrem
raw material
to
råstoff
og
til tørket
ferdigvare.
Den oppnår
derfinished
product.
Only
then
ferdigvare.
Den oppnår
med den høyeste
pris iderde
will
it
achieve
the
best
med
den
høyeste
pris
i
best betalende marked. de
possible
price marked.
in the best
best betalende
paying markets.
KJENNETEGN PÅ PRIMAFISK:
KJENNETEGN
PÅ PRIMAFISK:
• Naturlig fasong og åpen buk
••
••
••
••
••
•
Naturlig fasong og åpen buk
Ren i nakke og buk
Ren i nakke og buk
Uten antydning til sleipedannelse
Uten antydning til sleipedannelse
Uten hengeflekker
Uten hengeflekker
Uten frostskade
Uten frostskade
Uten jordslag
Uten jordslag
colour.
12
12
Fin farge
sleipedannelse.
Good
skini skinn,
colour,og
nouten
tendency
to dewing.
Fin
farge
i
skinn,
og
uten
sleipedannelse.
Åpen og
ren buk.
Under:
Open
and clean belly. Right: Neat and clean around neck.
Åpen og ren buk.
Ren og pen i nakke.
Ren og pen i nakke.
13
13
SEKUNDA FISKFISH
SECOND-GRADE
SEKUNDA FISK FISH
SECOND-GRADE
AEn second-grade
may
sekunda fisk kanfish
inneholhave some blemishes or
de noen feil, og trenger ikke
faults, and does not have to
å ha adet
besteappearance.
utseende.
have
perfect
Sekunda fisk er fish
ikke dårligste
Second-grade
are not
the
lowest quality
classderfor
and
kvalitetsklasse
og kan
cannot therefore have seriikke ha graverende feil. En
ous blemishes or faults. A
sekunda fisk fish
krever
god
second-grade
demands
behandling
og gode
proper
handling
and klimagood
climatic
conditions. Less
than
tiske tørkeforhold.
Mindre
perfect raw materials or raw
godt råstoff eller råstoff som
materials that have not been
ikke er behandlet
riktig
gir
properly
treated often
result
ofte
sekunda ferdigvare.
in
a second-grade
product.
Partly
Delvisclosed
lukketbelly.
buk.
KJENNETEGN PÅ SEKUNDAFISK:
• Kan ha noe belegg i bukpartiet
• Kan ha delvis lukket buk
• Kan være noe frostkjent, men ikke så mye at man ikke kan se det
friske kjøttet ved ryggbeinet
• Kan inneholde litt blod eller blodflekker
• Noe jordslag godtas
• Må ikke ha klepphugg, flenger eller leverrester
Undamaged
fleshsynlig
easily ivisible
Friskt kjøtt godt
nakke.in neck region.
Some
mildew og
andfiskeslim
fish slimei skinnet.
on skin.
Noe jordslag
14
FROSTSKADE
FROST
DAMAGE
IfOm
thefisken
fish has
exposed
toifrost,
especiallyavduring
the early stages
of thetørrfisksorterere
drying process, se
experienced
detect
harbeen
hatt frost,
særlig
begynnelsen
tørkeprosessen,
kan erfarne
fra utsiden.stockfish
Gjør mansorters
et snittcan
gjennom
this
from
of the
exterior.
Antilincision
makes
this more
everyone.
fish
the left fisk.
has
fisken
blirthe
detappearance
mer synlig for
enhver.
Fisken
venstrethrough
har ikke the
hattfish
frost
i tørkingen,
og apparent
man kan to
tydelig
se en The
mørk
ogon
kompakt
only been lightly exposed to frost during the drying process, and one can clearly see a dark and compact fish. A small porous area can
Fisken til høyre er svært frostskadet og er helt porøs innvendig. Den frostskadde fisken må gå til annen anvendelse enn utvanning og
be seen at the top of the dorsal area only. The fish on the right shows extreme frost damage and is completely porous on the inside.
tilberedning i markedet.
The frost-damaged fish must be sold in the market place for a different purpose than re-hydration and preparation. The dark fish will
be pure white when re-hydrated, while the light stockfish will assume a reddish colour when re-hydrated.
FARGE KANCAN
AVGJØRE
COLOUR
BE THE DECIDING FACTOR
Fargen
kjøttet i nakken
kanof
i mange
tilfeller
gi can
en pekepinn
på om fisken
er av prima
eller
På bildet
til venstre
ser
In
manypåinstances,
the colour
the visible
flesh
be an indication
of whether
the fish
is sekunda
of prime kvalitet.
or secondary
quality.
The illuvi lyst, fint
i nakken
på fisken.
Påand
bildet
til høyre
kjøttet
ogright,
tydelig
stration
onog
thefriskt
left kjøtt
shows
light, good
quality
fresh
flesh inerthis
fish.mørkt
On the
theblodpreget.
flesh is dark and shows clear signs of blood.
15
ANNEN
TØRRFISK
ANNEN
TØRRFISK
OTHER
STOCKFISH
ANNEN TØRRFISK
ROTSKJÆR (SPLIT)
ROTSKJÆR
(SPLIT)
Rotskjær
er sløyd,
hodekappet fisk som er skåret opp langs rygROTSKJÆR
(SPLIT)
graden,
men
som
henger
sammen
i that
sporden.
to
tredeler
Rotskjær
decapitated
fishsom
cutOmlag
along
the
backer
sløyd,
hodekappet
fisk
er
opp
rygROTSKJÆR
(SPLIT)
Rotskjær is
er gutted,
sløyd,
hodekappet
fisk
som
erisskåret
skåret
opp langs
langs
rygRotskjær
er
sløyd,
hodekappet
fisk
som
er
skåret
opp
langs
ryg-
Prima rotskjær
Prima Rotskjær
rotskjær cod
Prime
Prima
Prima rotskjær
rotskjær
Prima rotskjær
av
ryggbeinet
fra henger
nakken
og bakover
er tattOmlag
bort.
Dentredeler
bakre
bone
but
joined
together
at the
tail
Approximately
graden,
men
som
sammen
ii sporden.
graden,
som
henger
Omlag
to
tredeler
Rotskjær
erstill
sløyd,
fisk
som
er joint.
skåret
opp to
langs
ryggraden, men
men
som hodekappet
henger sammen
sammen
i sporden.
sporden.
Omlag
to
tredeler
delen
av ryggbeinet
følger og
den
ene halvparten
av
fisken.
two-thirds
of the
backbone,
starting
from
the bort.
neck,
has bakre
been
av
ryggbeinet
fra
nakken
bakover
er
tatt
Den
av ryggbeinet
ryggbeinet
fra henger
nakkensammen
og bakover
bakover
er tatt
tattOmlag
bort. Den
Den
bakre
graden,
men som
i sporden.
to tredeler
av
fra
nakken
og
er
bort.
bakre
removed.
The rearmost
section
the backbone
remains
delen
av ryggbeinet
ryggbeinet
følger og
denbakover
eneof
halvparten
av fisken.
fisken.
delen
av
følger
den
ene
halvparten
av
av
ryggbeinet
fra
nakken
er
tatt
bort.
Den
delen
følger den
enesorteres
halvparten
fisken. bakre
Prima av
ogryggbeinet
torsk
etter avkjennetegn
på
attached
toSekunda
one-halfrotskjær
of the fish.
delen av ryggbeinet følger den ene halvparten av fisken.
samme
måte
som
for
rund
fisk.
Rotskjær
torsk
som
ikke
tilfredsstiller
Prime
and
Secondary
Rotskjær
cod
is
sorted
using
the
same
Prima og
og Sekunda rotskjær
rotskjær torsk sorteres
sorteres etter kjennetegn
kjennetegn på
Prima
Prima og Sekunda
Sekunda rotskjær torsk
torsk sorteres etter
etter kjennetegn på
på
kraveneused
til Prima
eller
Sekunda
sorteres
som
annen
rotskjær
torsk.
criteria
for
round
fish.
Rotskjær
cod
that
does
not
meet
the
samme
måte
som
for
rund
fisk.
Rotskjær
torsk
som
ikke
tilfredsstiller
sammeog
måte
som for
forrotskjær
rund fisk.
fisk.torsk
Rotskjær
torsk som
som
ikke
tilfredsstiller
Prima
Sekunda
sorteres
etter ikke
kjennetegn
på
samme
måte
som
rund
Rotskjær
torsk
tilfredsstiller
required
for
classification
as
Prime
orrotskjær
Secondary
kravene måte
tilstandards
Prima
eller
Sekunda
sorteres
som
annen
torsk.is
kravene
til
Prima
eller
Sekunda
sorteres
som
annen
rotskjær
torsk.
samme
som
for
rund
fisk.
Rotskjær
torsk
som
ikke
tilfredsstiller
kravene
tiltorsk
Primasorteres
eller Sekunda
sorteres som annen rotskjær torsk.
Rotskjæras
i lengdene
classed
"Other Rotskjær
cod". ÷/50 cm., 50/60 cm. og 60/+
kravene til Prima eller Sekunda sorteres som annen rotskjær torsk.
cm.
Annen
rotskjær
torsk
sorteres
i lengdene
20/50
cm.,
Rotskjær
torsk
sorteres
i lengdene
cm., cm,
50/60
cm.
og
60/+
Rotskjær
cod
is sorted
in
lengths÷/50
of ÷50
50/60
cm30/50
and
Rotskjær
Rotskjær torsk
torsk sorteres
sorteres ii lengdene
lengdene ÷/50
÷/50 cm.,
cm., 50/60
50/60 cm.
cm. og
og 60/+
60/+
cm., Annen
50/70
cm.
og
70/+
cm.
60+
cm.
Other
Rotskjær
cod
is
sorted
in
lengths
of
20/50
cm,
cm.
rotskjær
torsk
sorteres
i
lengdene
20/50
cm.,
30/50
cm. Annen
Annen
rotskjær
torsk
sorteres ÷/50
lengdene
20/50cm.
cm.,
30/50
Rotskjær
torsk
sorteres
i lengdene
cm., 50/60
og30/50
60/+
cm.
rotskjær
torsk
sorteres
ii lengdene
20/50
cm.,
30/50
cm,
50/70
cm
and
70/+
cm.
cm.,
50/70
cm.
og
70/+
cm.
cm.,
50/70
og
cm.
cm.
rotskjær
torsk
cm., Annen
50/70 cm.
cm.
og 70/+
70/+
cm.sorteres i lengdene 20/50 cm., 30/50
cm., 50/70 cm. og 70/+ cm.
OTHER ROUND COD
Round
Cod that does not meet the standards for Prime or
BOKNAFISK
Second
Grades is sorted as either Tipo B for Italy or as Africa
BOKNAFISK
Boknafisk
er et tørrfiskprodukt der tørkingen er avbrutt etter to
BOKNAFISK
goods.
til
fire uker,erfør
er gjennomtørket.
Boknafisk
etfisken
tørrfiskprodukt
der
tørkingen er
avbrutt etter
to
BOKNAFISK
Boknafisk
er
der
etter
Boknafisk
er et
et tørrfiskprodukt
tørrfiskprodukt
der tørkingen
tørkingen
er
avbrutt
etter to
to
The different
markets have their
own ideaser
asavbrutt
to the accept-
Other
round Cod
Boknafisk.
Boknafisk.
Boknafisk.
Boknafisk.
Boknafisk.
Sterkt fermentert tørrfisk.
Sterkt
Sterkt fermentert
fermentert tørrfisk.
tørrfisk.
Sterkt
fermentert
tørrfisk.
Sterkt fermentert tørrfisk.
til
fisken
er
gjennomtørket.
til fire
fire uker,
uker,
før
fisken
er
gjennomtørket.
Boknafisk
erfør
etfish.The
tørrfiskprodukt
der
tørkingen
etter to
ability
of such
naturally
ofera avbrutt
good
standard
til
fire
uker,
før
erfish
gjennomtørket.
Vanninnhold
i fisken
boknafisk
ershall
høyere
enn be
i vanlig
tørrfisk.
For å
til fire
uker, før
fisken
er gjennomtørket.
and
suitable
for
human
consumption.
konservere,
og
for
å
hindre
videre
tørking
er
det
derfor
vanlig
Vanninnhold
i boknafisk
er
høyere
enn
ii vanlig
tørrfisk.
For
åå
Vanninnhold
boknafisk
er in
høyere
enn
vanlig
tørrfisk.
For
Vanninnhold
boknafisk
er
høyere
enn
i vanlig
tørrfisk.
Other roundii cod
is sorted
lengths
20/40
cm, 30/50
cmFor
andåå
fryse
boknafisk.
konservere,
og
for
åå hindre
tørking
er
det
derfor
vanlig
konservere,
og
videre
tørking
er
det
derfor
vanlig
Vanninnhold
boknafisk
ervidere
høyere
enn
tørrfisk.
For Bååå
konservere,
ogi for
for
å hindre
hindre
videre
tørking
ervanlig
det market,
derfor
vanlig
50/70
cm. 70/90
cm.
and 90+
cm. For
the iItalian
Tipo
fryse
boknafisk.
fryse
boknafisk.
konservere,
for å hindre videre
tørking
det isderfor
boknafisk.
isfryse
sorted
byog
pieces/weight.
For Tipo
B IMerthis
75 – vanlig
80 perå
fryse
50
kg.boknafisk.
For Tipo B IG it is 55 – 60 per 50 kg.
ANNEN RUND TORSK
BOKNAFISK
ANNEN
RUND
TORSK
Boknafisk
is a stockfish
ANNEN
RUND
TORSKproduct in which the drying process is
Rund torsk som ikke tilfredsstiller kravene til Primafisk eller
halted
after
two
to four weeks.
ANNEN
RUND
TORSK
Sekundafisk
som Tipokravene
B til Italiatileller
Afrikavare.
Rund torsk sorteres
som ikkeenten
tilfredsstiller
Primafisk
eller
Rund
torsk
som
ikke oftilfredsstiller
tilfredsstiller
kravene
til Primafisk
Primafisk
eller
The torsk
water som
content
Boknafisk iskravene
higher than
in standard
Rund
ikke
til
eller
Sekundafisk
sorteres
enten
som
Tipo
B
til
Italia
eller
Afrikavare.
Sekundafisk
sorteres
enten
som
Tipo
B
til
Italia
eller
Afrikavare.
Rund
torsk
som
ikke
tilfredsstiller
kravene
til
Primafisk
eller
stockfish.
Insorteres
order
toenten
conserve
the
and
to
avoid
further
Sekundafisk
som Tipo
Blett
til Italia
eller
Afrikavare.
Det italienske
marked
foretrekker
enfish,
modnet
(fermentert)
Sekundafisk sorteres
enten som
Tipo BBoknafisk.
til Italia eller Afrikavare.
dehydration,
it is customary
to freeze
fisk,
mens
det afrikanske
marked har
for(fermentert)
en sterkere
Det
italienske
marked foretrekker
enpreferanser
lett modnet
Det
Det italienske
italienske marked
marked foretrekker
foretrekker en
en lett
lett modnet
modnet (fermentert)
(fermentert)
modnet
fisk.
fisk,
det
marked
for
en
fisk, mens
mens
det afrikanske
afrikanske
marked har
har
preferanser
for(fermentert)
en sterkere
sterkere
Det
italienske
markedFILLETS
foretrekker
enpreferanser
lett modnet
fisk,
mens
det
afrikanske
marked
har
preferanser
for
en
sterkere
ARTIFICIALLY-DRIED
Fisken
er
frisk
og
sunn
vare,
egnet
til
menneskeføde.
modnet
fisk.
modnet
fisk.
fisk,
mens
det
afrikanske
marked
har
preferanser
for
en
sterkere
modnet
Fillets
arefisk.
fish portions obtained by gutting, heading, cutting
the
Fisken
er
frisk
og
sunn
vare,
egnet
til
menneskeføde.
Fisken
erfisk.
frisk
og sunn
sunn vare,
vare,
egnet
til menneskeføde.
menneskeføde.
modnet
Fisken
er
frisk
og
egnet
til
fish
along
thetorsk
backbone
and
removing
the20/40
backbone.
Filletscm.,
for
Annen
rund
sorteres
etter
lengdene
cm., 30/50
Fisken er
frisk og have
sunn the
vare,cranium
egnet til and
menneskeføde.
drying
normally
neck
bones
removed
50/70
cm., 70/90
cm. og 90/+lengdene
cm. For det italiensk
marked
Annen
Annen rund
rund torsk
torsk sorteres
sorteres etter
etter lengdene
lengdene 20/40
20/40 cm.,
cm., 30/50
30/50 cm.,
cm.,
Annen
rund
sorteres
20/40
cm.,
30/50
cm.,
together
withtorsk
fins
and any etter
bones
attached
thereto.
sorteres
Tipo
B
i
stykketall.
For
Tipo
B
IM
er
det
75
–
80 stk.
50/70
cm.,
70/90
cm.
og
90/+
cm.
For
det
italiensk
marked
50/70
cm.,
70/90
cm.
og
90/+
cm.
For
det
italiensk
marked
Annen
rund
torsk
sorteres
etter
lengdene
20/40
cm.,
30/50
cm.,
50/70
cm.,
70/90 cm.
ogdrying
90/+ tunnels
cm. Forusing
det italiensk
Drying
is carried
out
in
hot air. marked
pr.
50 kg.Tipo
For
Tipo
Bstykketall.
IG er
det For
55 –Tipo
60 stk.
pr. 50
kg.
sorteres
B
i
B
IM
er
det
75
–
80
stk.
sorteres
Tipo
B ii stykketall.
stykketall.
For Tipo
Tipo
B IM
IMdet
er italiensk
det
75 –
–marked
80
stk.
50/70
70/90
cm. ogproduced
90/+
cm.from
For
sorteres
Tipo
B
For
B
er
det
75
80
stk.
Driedcm.,
fillets
are
usually
Ling,
although
some
pr.
50
kg.
For
Tipo
B
IG
er
det
55
–
60
stk.
pr.
50
kg.
pr.
50
kg.
For
Tipo
B
IG
er
det
55
–
60
stk.
pr.
50
kg.
sorteres
Tipo
B
i
stykketall.
For
Tipo
B
IM
er
det
75
–
80
stk.
pr. 50 kg.
Tipo
B IG er det 55 – 60 stk. pr. 50 kg.
Saithe
andFor
Cod
is used.
pr.Artificially-dried
50 kg. For Tipo Bfillets
IG erare
detsorted
55 – 60instk.
pr. 50of
kg.÷50 cm, 50/60
lengths
cm, 60/70 cm and 70+ cm.
16
16
16
16
SEI
SEI
SAITHE
Det tørkes en betydelig mengde sei i Norge. Seien tilhører
SEI
Large
quantities
of hører
Saithehjemme
(also
known
Coley tilhører
and, in
SEI
torskefamilien,
i det
Det
tørkes
en og
betydelig
mengde
seiasnordlige
i Coalfish,
Norge. Atlanterhavet.
Seien
Det
Det tørkes
tørkes en
en betydelig
betydelig mengde
mengde sei
sei ii Norge.
Norge. Seien
Seien tilhører
tilhører
the USA, Pollock) are dried in Norway. Saithe is a member of the
Seien
er vanlig
helehjemme
norskekysten,
her finner
vi også
de
torskefamilien,
og
hører
nordlige
Atlanterhavet.
Det
tørkes
en langs
betydelig
mengdeii det
sei og
i Norge.
Seien
tilhører
torskefamilien,
og
hører
det
nordlige
Atlanterhavet.
torskefamilien,
hører hjemme
hjemme
det
nordlige
Atlanterhavet.
Cod
family andog
is mainly
found ini the
North
Atlantic.
Saithe is
rikeste
av
arten.
Seien
bærer
detfinner
latinske
navnet
Seien
erforekomster
vanlig langs
hele
norskekysten,
og
her
vi også
de
torskefamilien,
og
i det
nordlige
Atlanterhavet.
Seien
hele
norskekysten,
og
her
finner
de
Seien er
er vanlig
vanlig
langs
helehjemme
norskekysten,
og
herand
finner
viisogså
også
de
common
alonglangs
thehører
entire
Norwegian
coast,
thisvi
where
Pollachius
virens.
rikeste
forekomster
av
arten.
Seien
bærer
det
latinske
navnet
Seien
er
vanlig
langs
hele
norskekysten,
og
her
finner
vi
også
de
the
richest
Saithe
fishing
grounds
are
found.
Saithe
carries
the
rikeste
forekomster
av
arten.
Seien
bærer
det
latinske
navnet
rikeste forekomster av arten. Seien bærer det latinske navnet
Latin
name
Pollachius virens.
Pollachius
virens.
rikeste
forekomster
Pollachius
virens.
Pollachius
virens. av arten. Seien bærer det latinske navnet
Important
Saithe stockfish markets are: Nigeria, Switzerland
Pollachius virens.
and the USA. Saithe is sorted in lengths of 20/40 cm, 30/50 cm,
50/70
HYSE cm and 70+ cm.
HYSE
Det
HYSEtørkes også noe hyse i Norge. Dette er en torskefisk som
HADDOCK
HYSE
finnes
på begge
Nord-Atlanteren,
og
finnes
Det
også
noe
hyse
ii inNorge.
Dette
er
en
torskefisk
som
Det tørkes
tørkes
ogsåissider
noe
hyse
Norge.
Dette
erispå
en
torskefiskof
som
Some
Haddock
alsoav
dried
Norway.
This
a øst-siden
member
the
Det
tørkes
også
noe
hyse
i Norge.
Dette
er
en
torskefisk
som
den
fra
Portugal
til
Island,
Spitsbergen
ogthe
Novaja
Zemlja.
Den
er
finnes
på
begge
av
Nord-Atlanteren,
og
på
finnes
Det
tørkes
ogsåissider
noe
hyse
i Norge.
Dette
erNorth
enøst-siden
torskefisk
som
cod
family
that
found
on
both
sides
of
Atlantic,
and
finnes
på
begge
sider
av
Nord-Atlanteren,
og
på
øst-siden
finnes
finnes
på
begge
sider
av
Nord-Atlanteren,
og
på
øst-siden
finnes
on
the
Eastern
side
it
is
found
from
Portugal
to
Iceland,
vanlig
langs
helesider
men erog
mest
tallrik
på bankene
den
Portugal
til
Island,
Spitsbergen
Novaja
Zemlja.
Den
er
finnes
begge
av Nord-Atlanteren,
og
på
øst-siden
finnes
den fra
frapå
Portugal
tilnorskekysten,
Island,
Spitsbergen
og
Novaja
Zemlja.
Den
er
den
fra
Portugal
til
Island,
Spitsbergen
og
Novaja
Zemlja.
Den
er
Spitsbergen
and
Novaja
Zemlja.
It
is
common
all
along
utenfor
Vestlandet.
Hysa
bærer
det
latinske
navnet
Gadus
vanlig
langs
hele
norskekysten,
men
er
mest
tallrik
på
bankene
den
fra
Portugal
til
Island,
Spitsbergen
og
Novaja
Zemlja.
Den
er
vanlig langs
langs hele
hele norskekysten,
norskekysten, men
men er
er mest
mest tallrik
tallrik på
på bankene
bankene
vanlig
the
Norwegian
coast, but is most
plentiful
on the banks
of
aeglefinus.
utenfor
Vestlandet.
Hysa
bærer
det
latinske
navnet
Gadus
vanlig
hele norskekysten,
men
mest tallrik
på bankene
utenforlangs
Vestlandet.
Hysa
bærer
deter
latinske
navnet
Gadus
utenfor
Vestlandet.
det
latinske
Gadus
Western
Norway. TheHysa
Latin bærer
name for
Haddock
isnavnet
Gadus aegleaeglefinus.
utenfor
Vestlandet.
Hysa
bærer
det
latinske
navnet
Gadus
aeglefinus.
finus.
aeglefinus.
Important markets for stockfish of Haddock are: Nigeria,
aeglefinus.
Switzerland and the USA. Haddock is sorted in lengths of
BROSME
20/40
cm, 30/50 cm, 50/70 cm and 70+ cm.
Tørrfisk av sei.
Tørrfisk
av
Tørrfisk Saithe
av sei.
sei.
Tørrfisk
av
sei.
Tørrfisk av sei.
Tørrfisk av hyse.
Tørrfisk
av
TørrfiskHaddock
av hyse.
hyse.
Tørrfisk
av
hyse.
Tørrfisk av hyse.
BROSME
Det
tørkes noe brosme i Norge. Brosme er en torskefisk som
BROSME
TUSK
BROSME
finnes
på begge
sider av
Atlanterhavet.
utbredtsom
fra
Det
noe
ii Norge.
Brosme
en
torskefisk
Det tørkes
tørkes
noe brosme
brosme
Norge.
Brosme er
erDen
en er
torskefisk
som
Det
tørkes
noe
brosme
i Norge.
Brosme
er
en
torskefisk
som
Some Tusk is dried in Norway. Tusk is a codfish found on both
Island
og
Nord-Irland
til Sørvest-Spitsbergen
og
I Norge
er
finnes
på
begge
sider
av
Atlanterhavet.
er
utbredt
fra
Det
tørkes
noe brosme
i Norge.
Brosme
erDen
en Kola.
torskefisk
som
finnes
på
begge
sider
av
Atlanterhavet.
Den
er
utbredt
fra
finnes
sider
av
Atlanterhavet.
Den
er
fra
sides
ofpå
thebegge
Atlantic.
It is widespread
from Iceland
andutbredt
Northern
brosme
på sider
Vestlandet
og langs
kontinentalskråningen
Island
Nord-Irland
til
Sørvest-Spitsbergen
og
Kola.
IIcommon
Norge
er
finnes
på
begge
av Atlanterhavet.
Den
er isutbredt
Ireland
tovanlig
Southwest
Spitsbergen
and Kola.
Tusk
Island og
og
Nord-Irland
til
Sørvest-Spitsbergen
og
Kola.
Norgefra
er
Island
og
Nord-Irland
til
Sørvest-Spitsbergen
og
Kola.
I Norge
er
along
the
West
Coast
of
Norway
and
the
continental
shelf.
(egga).
Brosme
bærer
det
latinske
navnet
Brosme
brosme.
brosme
vanlig
på
Vestlandet
og
langs
kontinentalskråningen
Island
og
Nord-Irland
til
Sørvest-Spitsbergen
og
Kola.
I
Norge
er
brosme vanlig
vanlig på
på Vestlandet
Vestlandet og
og langs
langs kontinentalskråningen
kontinentalskråningen
brosme
The
Latin
name
for
Tusk
is
Brosme
brosme.
(egga).
det
Brosme
brosme
vanlig bærer
på Vestlandet
og navnet
langs kontinentalskråningen
(egga). Brosme
Brosme
bærer
det latinske
latinske
navnet
Brosme brosme.
brosme.
(egga).
Brosme
latinske
Brosme
Nigeria
is thebærer
majordet
market
fornavnet
stockfish
from brosme.
Tusk. Tusk is
(egga). Brosme bærer det latinske navnet Brosme brosme.
sorted in lengths of 20/40 cm, 30/50 cm, 50/70 cm and 70+ cm.
KUNSTIG TØRKEDE FILETER
COD
KUNSTIG
TØRKEDE
FILETER
Fileter
er fiskestykker
som fremkommer når sløyd og hodeKUNSTIG
TØRKEDE
FILETER
The
majority
of Norwegian
stockfish is produced from cod. Cod
kappet
fisk
deles
på
langs,
og ryggbeinetnår
fjernes.
Filetene
til
Fileter
er
fiskestykker
som
sløyd
og
KUNSTIG
TØRKEDE
FILETER
Fileter
er fiskestykker
fiskestykker
som
fremkommer
nårother
sløyddistricts
og hodehodethat
is cured
by dryingsom
bothfremkommer
in Lofoten and
is a
Fileter
er
fremkommer
når
sløyd
og
hode-
tørking
erof vanligvis
fratrimmet
ørebein
og
finnerFiletene
med the
tilkappet
fisk
deles
på
langs,
og
ryggbeinet
fjernes.
til
member
the
Cod family
that
Fileter
fiskestykker
som fremkommer
når
sløydlives
og in
hodekappet
deles
på
og
fjernes.
Filetene
til
kappet erfisk
fisk
delesNorwegian-Arctic
på langs,
langs,
og ryggbeinet
ryggbeinet
fjernes.
Filetene
til
hørende
bein.
tørking
er
vanligvis
fratrimmet
ørebein
og
finner
med
tilcold
Polar
waters
of
the
Barents
Sea
and
along
the
coast
of
kappet
deles på fratrimmet
langs, og ryggbeinet
fjernes.
til
tørking fisk
er vanligvis
vanligvis
fratrimmet
ørebein og
og
finnerFiletene
med tiltiltørking
er
ørebein
finner
med
hørende
bein.
Norway.
This
particular
family
is
somewhat
special
in
that
its
tørking
er
vanligvis
fratrimmet
ørebein
og
finner
med
tilhørende
bein.
hørendeskjer
bein.i tørketuneller ved bruk av varmluft.
Tørking
migratory
habits take it over vast areas of the sea.
hørende bein.
Tørking
skjer
ii tørketuneller
ved
brukbetween
av
varmluft.
Tørking
skjer
ved
av
varmluft.
The
cod
reaches
sexual maturity
6 – 15 years, with
Tørking skjer
i tørketuneller
tørketuneller
ved bruk
brukav
av lange,
varmluft.
Tørkede
fileter
lages hovedsakelig
men det brukes
most
fish
maturing
between
8
–
10
years.
This
Tørking skjer i tørketuneller ved bruk av varmluft.section of the
også
noefileter
sei oglages
torsk. hovedsakelig av lange, men det brukes
Tørkede
Tørkede
fileter
hovedsakelig
av
men
brukes
Tørkede
fileter lages
lages Cod)
hovedsakelig
av lange,
lange,
men det
detreaches
brukes
stock
(Winter/Spring
migrates from
the northern
også
noe
sei
og
torsk.
Tørkede
fileter
lages
hovedsakelig
av lange,
men detfrom
brukes
også
noe
sei og
og
torsk.
of
the
Barents
Sea
to
the
breeding
grounds
stretching
off
også
noe
sei
torsk.
Kunstig tørkede fileter sorteres i lengdene ÷/50 cm., 50/60 cm.,
ogsåcoast
noe sei
og torsk. to the waters of North-western Norway.
the
of
Finnmark
60/70
cm.
og 70/+
cm. sorteres i lengdene ÷/50 cm., 50/60 cm.,
Kunstig
tørkede
fileter
Kunstig
tørkede cod
filetersearches
sorteres for
lengdene
÷/50 cm.,
cm., 50/60
50/60
cm.,
Kunstig
tørkede
fileter
sorteres
ii lengdene
÷/50
cm.,
The
immature
food throughout
the vast
60/70
cm.
og
70/+
cm.
Kunstig
tørkede
fileter
sorteres
i
lengdene
÷/50
cm.,
50/60
60/70
cm.
og
70/+
cm.
60/70 cm.ofogthe
70/+Barents
cm.
reaches
Sea and sometimes follows cm.,
the
60/70 cm.
cm. to the waters off Finnmark and Troms
Capelin
onogits70/+
journey
(Capelin-Cod).
The Northern Arctic cod carries the Latin name Gadus
Morhua.
17
17
17
17
Tørrfisk av brosme.
Tørrfisk
av brosme.
Tørrfisk
Tørrfisk av
av brosme.
brosme.
Tusk
Tørrfisk av brosme.
Prima tørrfisk av typen Finnmarksfisk.
FINNMARKSFISK
FINNMARK
FISH
Tørrfiskproduksjonen i Finnmark baserer seg på det andre av
Historisk sett har det vært produsert tørrfisk langs hele kysten.
Norges store fiskerier, nemlig vårtorskefisket langs finnmarks-
Finnmark har i denne sammenheng hatt stor betydning. De
kysten. Råstoffet består i hovedsak av norsk kysttorsk, en torske-
siste tiårene har antall anlegg som produserer tørrfisk i Finnmark
fisk som lever sitt liv langs kysten. En del av finnmarksfisken
og Nord-Troms gått kraftig ned, men tradisjonene holdes stadig
som går til tørrfiskproduksjon tilhører den norsk-arktiske
i hevd. Finnmarksfiskens betydning i den nasjonale tørrfisk-
torskestammen bruker loddeforekomstene i nord som sitt
produksjonen varierer fra år til år.
spiskammer, og følger derfor loddas vandringer.
I dag er det nesten bare ett selskap igjen som driver produksjon
Prima tørrfisk av typen Finnmarksfisk.
og eksport av tørrfisk. På idylliske Havnnes i Lyngen i NordTroms - stedet som har vært boplass i mer enn 6000 år - har
Tørrfiskproduksjonen i Finnmark baserer seg på det andre av
Historisk
sett harJohs.
det H.
vært
produsert
tørrfisk
langs hele
kysten.
fiskeriselskapet
Giæver
AS sitt
hovedsete.
Hit bringes
Norges store fiskerier, nemlig vårtorskefisket langs finnmarks-
Finnmark
i denne
sammenheng
hatt stor
betydning. De
tørrfisk frahar
hele
Finnmark
og store deler
av Nord-Troms
for
kysten. Råstoffet består i hovedsak av norsk kysttorsk, en torske-
siste tiårene
har antall
anlegg som produserer tørrfisk i Finnmark
sortering,
pakking
og eksport.
fisk som lever sitt liv langs kysten. En del av finnmarksfisken
og Nord-Troms gått kraftig ned, men tradisjonene holdes stadig
som går til tørrfiskproduksjon tilhører den norsk-arktiske
Prime
stockfish
the
type
Finnmark
fish.
Prima
tørrfisk avoftypen
Finnmarksfisk.
torskestammen
bruker
loddeforekomstene
i nord som sitt
iEnhevd.
i den
tørrfiskdel avFinnmarksfiskens
produksjonen avbetydning
tørrfisk skjer
hos nasjonale
såkalte selvprodu-
spiskammer, og følger derfor loddas vandringer.
hjeller. Fisken selges til eksportører eller norske produsenter av
Tørrfiskproduksjonen
Finnmark
segtørrfiskpåsecond
det andre
av
Stockfish
production
ini Finnmark
based
the
largest
Typisk norsk
kysttorsk som
utgjør enisbaserer
stor
del on
av
produksjonen
i fiskerier,
Finnmark
og Nord-Troms.
of
Norway’s
fisheries,
the vårtorskefisket
Spring Cod Fisheries
along the
Norges
storegreat
nemlig
langs finnmarks-
IHistorisk
dag er det
nesten
bare
ettbeen
selskap
igjen
som
driver
produksjon
settstockfish
har det
vært
produsert
tørrfisk
Historically,
has
produced
alllangs
alonghele
thekysten.
coast.
tørrfiskprodukter.
Troms
andhar
Finnmark
beeni Finnmark
ofHavnnes
major
importance
this
og
avi tørrfisk.
Påvinter
idylliske
i Nord-Troms.
Lyngen
i inNordFinnmark
denne
sammenheng
hatt og
stor
betydning.
De
Fisk eksport
henges
både
høsthave
og
Noe
Coast
Finnmark.
raw materials
consist mainly
of
kysten. of
Råstoffet
bestårThe
i hovedsak
av norsk kysttorsk,
en torskeNorwegian Coastal Cod, a member of the Cod family that lives
fisk som lever sitt liv langs kysten. En del av finnmarksfisken
its life along the coast. Part of the Finnmark fish that is used in
som går til tørrfiskproduksjon tilhører den norsk-arktiske
the production of Stockfish is a member of the Norwegiantorskestammen bruker loddeforekomstene i nord som sitt
Arctic Cod family. It uses the Capelin stocks in the North as its
spiskammer,
og følger
derfor loddas
vandringer.
larder,
and follows
the Capelin
in its wanderings.
regard.
number
of
stockfish
production
plants
in Troms
Troms
-The
stedet
har
værtsom
boplass
i mer
år -and
har
siste
tiårene
har som
antall
anlegg
produserer
tørrfisk
i Finnmark
av denne
fisken
går til
annen
anvendelse
ennenn
i de6000
tradisjonelle
Finnmark has been severely reduced during the past couple of
fiskeriselskapet
Johs.kraftig
Giæver
AS sitt
hovedsete.holdes
Hit bringes
og Nord-Troms
gått
ned, men
tradisjonene
stadig
markeder
for tørrfisk
tilH.konsum.
decades, but the old traditions are kept alive. The importance of
tørrfisk
hele Finnmarkbetydning
og store deler
Nord-Troms
for
i hevd. fra
Finnmarksfiskens
i den av
nasjonale
tørrfiskthe Finnmark fish in national stockfish production varies from
sortering,
pakking
ogtørkes
eksport.
produksjonen
varierer
fra åri til
år.
En del
fisken
som
Finnmark
og Nord-Troms er splittet
year
toav
year.
produksjonen
til år. henger egen fangst på egne
senter. Det er varierer
fiskere fra
somår selv
i toToday
og noe
av ryggbeinet
Det er såkaltthat
rotskjær
eller split
there
are only afjernet.
few companies
produce
and
En
delforetrekkes
av selskap
tørrfisk
skjer
hos
såkalte
selvproduI dag
erav
detproduksjonen
nesten
bare
ett
som
driver
produksjon
export
Finnmark
Oftenigjen
only
small
are
som
avStockfish.
enkelte
markeder.
I tillegg
tilquantities
torsk,
henges
produced,
and
purchased
stockfish
exporters.
senter.
Det
er
fiskere
som
selv
henger
egeni fangst
egne
og
av
tørrfisk.
Påbyidylliske
Havnnes
Lyngenpåi Norddet eksport
også
sei,
hyse
og brosme.
Typisk norsk kysttorsk som utgjør en stor del av tørrfiskproduksjonen i Finnmark og Nord-Troms.
A quantify
of
stockfish
production
is icarried
out
by so-called
hjeller.
Fisken
selges
til
eller
norske
produsenter
av
Troms
- stedet
som
hareksportører
vært
boplass
mer
enn
6000
år - har
"self-producers", fishermen that hang their catch on their own
tørrfiskprodukter.
fiskeriselskapet Johs. H. Giæver AS
18 sitt hovedsete. Hit bringes
racks themselves. The fish is sold to exporters or Norwegian proFisk
henges
bådeFinnmark
høst og vinter
i Finnmark
tørrfisk
fra hele
og store
deler og
av Nord-Troms.
Nord-TromsNoe
for
ducers of stockfish products.
av
denne
fiskenorgår
annen
anvendelse
i deintradisjonelle
sortering,
pakking
ogtileksport.
Fish
is hung,
dried,
both autumn
andenn
winter
Troms and
markeder for
tørrfisk
Finnmark.
Some
of til
thekonsum.
fish is used for other purposes than
those
in the traditional
stockfish
consumer
markets.
En delcommon
av produksjonen
av tørrfisk
skjer hos
såkalte selvproduPart
the
dried
in Finnmark
andog
Troms
is fangst
split iner
two
and
En
del of
av
fisken
som
tørkes
i selv
Finnmark
Nord-Troms
splittet
senter.
Det
erfishfiskere
som
henger
egen
på
egne
aihjeller.
section
ofav
the
backbone
is removed.
is called
Rotskjær,
or
to
og noe
ryggbeinet
fjernet.
Deteller
erThis
såkalt
rotskjær
eller split
Fisken
selges
til eksportører
norske
produsenter
av
Typical
Coastal
Norwegian
Cod that
makes
major part of
Typisk norsk
kysttorsk
som utgjør
en stor
del up
av the
tørrfiskstockfish
production
in Finnmark
and Nord-Troms.
produksjonen
i Finnmark
og Nord-Troms.
split, and is preferred in some markets. In addition Cod, Saithe,
som
foretrekkes av enkelte markeder. I tillegg til torsk, henges
tørrfiskprodukter.
Haddock and Tusk are used in stockfish production.
det
sei,både
hyse høst
og brosme.
Fisk også
henges
og vinter i Finnmark og Nord-Troms. Noe
Finnmark fish is sorted in classes Prime and Secondary
av denne fisken
til annen
i de
tradisjonelle
according
to thegår
same
criteriaanvendelse
as used forenn
Lofot
Stockfish.
The
18 then sorted by weight, i.e.
markeder
tørrfisk tilqualities
konsum. are
Prime
andfor
Secondary
100/200 gr, 200/400 gr, 400/600 gr, 600/800 gr, 800/1000 gr and
1000
En delgr+.
av fisken som tørkes i Finnmark og Nord-Troms er splittet
i to og noe av ryggbeinet fjernet. Det er såkalt rotskjær eller split
som foretrekkes av enkelte markeder. I tillegg til torsk, henges
det også sei, hyse og brosme.
18
Sortering av tørrfisk rotskjær på et anlegg i Nord-Troms.
Sorting
stockfish
(Rotskjær).
Sortering
av tørrfisk
rotskjær på et anlegg i Nord-Troms.
Sortering av tørrfisk rotskjær på et anlegg i Nord-Troms.
A
plant for
the production,
sorting
andstørste
exportgjenværende
of stockfish in
Nord-Troms.
Idylliske
Havnnes
i Nord-Troms
er det
anlegg
for produksjon, sortering og eksport av Finnmarks-tørrfisk.
19
Idylliske Havnnes i Nord-Troms er det største gjenværende anlegg for produksjon, sortering og eksport av Finnmarks-tørrfisk.
19
Idylliske
Havnnes
i Nord-Troms
det henger
største
gjenværende
anlegg
for produksjon,
sortering
og eksport av Finnmarks-tørrfisk.
Noen
fiskere,
såkalte
selvprodusenter,
egenout
fangst
deproduction
senere
omsetter
som
tørrfisk.
Some
fishermen
hang
their ownercatch
and carry
the som
entire
process.
19
THETØRRFISKMARKEDENE
STOCKFISH MARKETS
TØRRFISKMARKEDENE
TØRRFISKMARKEDENE
TØRRFISKMARKEDENE
De ti største markedene for norsk tørrfisk er i dag Italia, Sverige,
Tørrfisken er Norges eldste eksportartikkel og det er derfor ikke
De
ti
største
markedene
for
norsk
tørrfisk
er
ii dag
Italia,
Sverige,
Tørrfisken
Norges
eldste
eksportartikkel
og
det
er
derfor
ikke
Stockfish
iser
Norway’s
oldest
export
article, which
is why
it follows
De
ti
største
markedene
for
norsk
tørrfisk
er
Italia,
Sverige,
Tørrfisken
er
Norges
eldste
eksportartikkel
og
det
er
derfor
ikke
ITALY
De
ti
største
for
norsk
tørrfisk
er
ii dag
dag
Italia,
Sverige,
Tørrfisken
er
Norges
eldste
eksportartikkel
og
det
er
derfor
ikke
De
ti
største
markedene
for
norsk
tørrfisk
er
dag
Italia,
Sverige,
Tørrfisken
er
Norges
eldste
eksportartikkel
og
det
er
derfor
ikke
Stockfish
is
Norway’s
oldest
export
article,
which
is
why
it
follows
USA,
Nigeria,markedene
Finland, Kroatia,
Storbritannia,
Sveits,
Brasil
og
unaturlig
aternettopp
dette produktet
er historisk
interessant
når
ITALY
De
ti
største
markedene
for
norsk
tørrfisk
er
i
dag
Italia,
Sverige,
Tørrfisken
Norges
eldste
eksportartikkel
og
det
er
derfor
ikke
De
ti største
markedene
for norsk
tørrfisk er i dag
Italia,Brasil
Sverige,
Tørrfisken
ernettopp
Norges
eldste
eksportartikkel
og detinteressant
er derfor ikke
that
it
is
precisely
this
product
that
is
historically
interesting
in
USA,
Nigeria,
Finland,
Kroatia,
Storbritannia,
Sveits,
og
unaturlig
at
dette
produktet
er
historisk
når
USA,
Nigeria,
Finland,
Kroatia,
Storbritannia,
Sveits,
Brasil
og
unaturlig
at
nettopp
dette
produktet
er
historisk
interessant
når
Italy
now
buys
more
than
2/3
of
the
Norwegian
production
USA,
Nigeria,
Finland,
Kroatia,
Storbritannia,
Sveits,
Brasil
og
unaturlig
at
nettopp
dette
produktet
er
historisk
interessant
når
that
it
is
precisely
this
product
that
is
historically
interesting
in
USA,
Nigeria,
Finland,
Kroatia,
Storbritannia,
Sveits,
Brasil
og
unaturlig
at
nettopp
dette
produktet
er
historisk
interessant
når
Portugal.
det
gjelder
marked.
Krig,
fred
og
politiske
endringer
har
USA,
Nigeria,
Finland,
Kroatia,
Storbritannia,
Sveits,
Brasil
og
unaturlig
at
nettopp
dette
produktet
er
historisk
interessant
når
Italy
now
buys
more
than
2/3
of
the
Norwegian
production
De
ti
største
markedene
for
norsk
tørrfisk
er
i
dag
Italia,
Sverige,
Tørrfisken
er
Norges
eldste
eksportartikkel
og
det
er
derfor
ikke
relation
toatmarkets.
Throughout
the
ages,
war, endringer
peace,
religion
USA,
Nigeria,
Finland,
Kroatia,
Storbritannia,
Sveits,
Brasil
og
unaturlig
nettopp
dette
produktet
er
historisk
interessant
når
Portugal.
det
gjelder
marked.
Krig,
fred
og
politiske
har
De
ti
største
markedene
for
norsk
tørrfisk
er
i
dag
Italia,
Sverige,
Tørrfisken
er
Norges
eldste
eksportartikkel
og
det
er
derfor
ikke
of
stockfish.
However,
it
is
not
a
simple
matter
of
one
Portugal.
det
gjelder
marked.
Krig,
fred
og
politiske
endringer
har
relation
to
markets.
Throughout
the
ages,
war,
peace,
religion
Portugal.
det
gjelder
marked.
Krig,
fred
og
politiske
endringer
har
Portugal.
det
gjelder
marked.
Krig,
fred
og
politiske
endringer
har
gjennom
tidene
skaptdette
stor
omveltninger
såvel i endringer
markedet
som
of
stockfish.
However,
it
is
not
a
simple
matter
of
one
Portugal.
det
gjelder
marked.
Krig,
fred
og
politiske
har
and
political
changes
have
caused
upheaval
and
change
USA,
Nigeria,
Finland,
Kroatia,
Storbritannia,
Sveits,
Brasil
og
unaturlig
at
nettopp
produktet
er
historisk
interessant
når
Portugal.
det
gjelder
marked.
Krig,
fred
og er
politiske
har
gjennom
tidene
skapt
stor
omveltninger
såvel
ii endringer
markedet
som
single
market. Finland,
StockfishKroatia,
is usedStorbritannia,
in five main regions:
Veneto,
and
political
changes
have
caused
upheaval
and change
USA,
Nigeria,
Sveits,
Brasil
ogi dag Italia, S
unaturlig
at nettopp
dette
produktet
historisk
interessant
når
gjennom
tidene
skapt
stor
omveltninger
såvel
markedet
som
gjennom
tidene
skapt
stor
omveltninger
såvel
i
markedet
som
gjennom
tidene
skapt
stor
omveltninger
såvel
i
markedet
som
De
ti
største
markedene
for
norsk
tørrfisk
er
Tørrfisken
er
Norges
eldste
eksportartikkel
og
det
er
derfor
ikke
single
market.
Stockfish
is
used
in
five
main
regions:
Veneto,
in
both
the
markets
and
the
stockfish
industry
in viNorway.
tørrfisknæringen
i Norge.
Helt
fram
til våre
dager
kan
se som
den
ITALIA
gjennom
tidene
skapt
stor
omveltninger
såvel
ii markedet
Portugal.
detboth
gjelder
marked.
Krig,
fred
og
politiske
endringer
har
gjennom
tidene
skapt
stor
omveltninger
såvel
markedet
som
De
ti
største
markedene
for
norsk
tørrfisk
er
i dag Italia, S
Tørrfisken
er
Norges
eldste
eksportartikkel
og
det
er
derfor
ikke
Liguria,
Campania,
Calabria
and
Sicily.
Stockfish
is
essentially
in
the
markets
and
the
stockfish
industry
in
Norway.
tørrfisknæringen
i
Norge.
Helt
fram
til
våre
dager
kan
vi
se
den
ITALIA
Portugal.
detthese
gjelder
marked.
Krig,
fred
og
politiske
endringer
har
tørrfisknæringen
iii times
Norge.
Helt
fram
til
våre
dager
kan
vi
se
den
ITALIA
tørrfisknæringen
Norge.
Helt
fram
til
våre
Liguria,
Campania,
Calabria
and Sicily.
Stockfish
isStorbritannia,
essentially Sveits, Bra
In
modern
we
can
look
back
atproduktet
the
drama
that
dager
kan
vi
se
den
tørrfisknæringen
Norge.
Helt
fram
til
våre
ITALIA
USA,
Nigeria,
Finland,
Kroatia,
unaturlig
at
nettopp
dette
er
historisk
interessant
nåri dag mer
dramatikk
som
i
flere
århundrer
har
preget
handelen.
tørrfisknæringen
i
Norge.
Helt
fram
til
våre
dager
kan
vi
se
den
ITALIA
gjennom
tidene
skapt
stor
omveltninger
såvel
i
markedet
som
Italia
kjøper
enn
2/3
av
den
norske
produksjonen
av
In
these modern
times
we
look
back
atproduktet
thekan
drama
that
absent
in når
other areas
of
Italy. Finland,
There are
great Storbritannia,
differences Sveits, Bra
tørrfisknæringen
iskapt
Norge.
Heltcan
til våre
dager
vi er
se historisk
den
ITALIA
USA,enn
Nigeria,
Kroatia,
unaturlig
atfram
nettopp
dette
interessant
dramatikk
som
ii flere
århundrer
preget
handelen.
gjennom
tidene
stor
såvel
i markedet
som endringer
dramatikk
som
århundrer
har
preget
handelen.
Italia
ii dag
mer
den
produksjonen
av
absent
in har
other
of 2/3
Italy.av
are great
differences
has
influenced
the
trade
overomveltninger
thehar
centuries.
Changes
of
regimes
dramatikk
som
ii flere
flere
århundrer
har
preget
handelen.
Italia kjøper
kjøper
dag areas
mer
enn
2/3
av There
den norske
norske
produksjonen
av
dramatikk
som
flere
århundrer
har
preget
handelen.
Portugal.
det
gjelder
marked.
Krig,
fred
og
politiske
Italia
kjøper
ii dag
mer
enn
2/3
av
den
norske
produksjonen
av
Italia
kjøper
dag
mer
enn
2/3
av
den
norske
produksjonen
av
dramatikk
som
i
flere
århundrer
har
preget
handelen.
has
influenced
the
trade
over
the
centuries.
Changes
of
regimes
tørrfisknæringen
i
Norge.
Helt
fram
til
våre
dager
kan
vi
se
den
ITALIA
tørrfisk.
Likevel
er
det
ikke
snakk
om
bare
ett
marked.
Grovt
sett
in
the
requirements
of
the
market
regions
in
Italy
with
regard
Italia
kjøper
i
dag
mer
enn
2/3
av
den
norske
produksjonen
av
dramatikk
som
i
flere
århundrer
har
preget
handelen.
Portugal.
det
gjelder
marked.
Krig,
fred
og
politiske
endringer
har
Italia
kjøper
i dag
mer
enn
2/3
av
den
norske
produksjonen
av
in
the
requirements
of
the
market
regions
in
Italy
with
regard
i gjennom
Norge.
Helt
fram
til
våre
dager
kan
vi
se
den
ITALIA
intørrfisknæringen
important markets
– for
example
in
Nigeria
can
change
tørrfisk.
Likevel
er
det
ikke
snakk
om
bare
ett
marked.
Grovt
sett
tørrfisk.
Likevel
er appearance
det ikke
ikke snakk
snakk
om
bare ett
ett
marked.
Grovt sett
sett
tidene
skapt
stor
omveltninger
såvel i markedet
somand
tørrfisk.
Likevel
er
det
om
bare
marked.
Grovt
Idramatikk
vårt
århundre
har
Afrika,
dahar
spesielt
Vest-Afrika
og change
Nigeria
in
important
markets
– forogexample
in Nigeria
- can
tørrfisk.
Likevel
er
det
ikke
snakk
om
bare
ett
marked.
Grovt
sett
to
the
type
of
stockfish
as
a
raw
material
–
som
i
flere
århundrer
preget
handelen.
konsumeres
tørrfisk
i
fem
ulike
regioner;
Veneto,
Genova-områtørrfisk.
Likevel
er appearance
det
ikke
snakk
om
bare
ett
marked.
Grovt sett
sett
Italia
itørrfisk
dag
mer
ennulike
2/3ofregioner;
av
den
norske
av
gjennom
tidene
skapt
stor
omveltninger
såvel i markedet
somand
IIdramatikk
vårt
århundre
Afrika,
og
da
spesielt
Vest-Afrika
og
Nigeria
trading
patterns
almost
overnight.
tørrfisk.
Likevel
er
det
ikke
snakk
om
bare
ett
Grovt
to
thekjøper
type
stockfish
asmarked.
aproduksjonen
raw
material
–
som ihar
flere
århundrer
har
preget
handelen.
vårt
århundre
har
Afrika,
og
da
spesielt
Vest-Afrika
og
Nigeria
konsumeres
ii fem
Veneto,
Genova-områIIvært
vårt
århundre
har
Afrika,
og
da
spesielt
Vest-Afrika
og
Nigeria
Italia
kjøper
i
dag
mer
enn
2/3
av
den
norske
produksjonen
av
konsumeres
tørrfisk
fem
ulike
regioner;
Veneto,
Genova-områvårt
århundre
har
Afrika,
og
da
spesielt
Vest-Afrika
og
Nigeria
tørrfisknæringen
i
Norge.
Helt
fram
til
våre
dager
kan
vi
se
den
ITALIA
trading
patterns
almost
overnight.
konsumeres
tørrfisk
i
fem
ulike
regioner;
Veneto,
Genova-områand
the manner
in which
it isog
prepared
served
also
varies
blant de har
virkelig
store
markeder.
At afrikanerne
har
konsumeres
ii Calabria
fem
regioner;
Veneto,
Genova-områII vårt
Afrika,
og
spesielt
Vest-Afrika
og
det,
Napoli-området,
Sicilia.
I and
andre
deler
av
Italia
er
konsumeres
tørrfisk
fem
ulike
regioner;
Veneto,
Genova-områvårt århundre
århundre
har
Afrika,store
og da
damarkeder.
spesielt
Vest-Afrika
ogtilNigeria
Nigeria
tørrfisk.
erindet
ikkeulike
om
bare
ett served
marked.
Grovt
sett
tørrfisknæringen
i Norge.
Helt
fram
våre
dager kan
vi
seLikevel
dentørrfisk
ITALIA
and
the
manner
which
itsnakk
isog
prepared
also
varies
vært
blant
de
virkelig
At
afrikanerne
har
konsumeres
tørrfisk
i Calabria
fem
ulike
regioner;
Veneto,
Genova-områvært
blant
de
virkelig
store
markeder.
At
afrikanerne
har
det,
Napoli-området,
Sicilia.
II and
andre
deler
av
Italia
er
vært
blant
de
virkelig
store
markeder.
At
afrikanerne
har
tørrfisk.
Likevel
er
det
ikke
snakk
om
bare
ett
marked.
Grovt
sett
det,
Napoli-området,
Calabria
og
Sicilia.
andre
deler
av
Italia
er produksjo
greatly.
vært
blant
de
virkelig
store
markeder.
At
afrikanerne
har
dramatikk
som
i
flere
århundrer
har
preget
handelen.
det,
Napoli-området,
Calabria
og
Sicilia.
I
andre
deler
av
Italia
er
akseptert
en mer
fermentert
fiskda
enn
det taken
europeerne
foretrekker
det,
Napoli-området,
og
Sicilia.
IIulike
andre
deler
er
Italia
kjøper
dag
mer
ennregioner
2/3
av av
den
norske
vært
de
virkelig
store
markeder.
At
afrikanerne
har
I vårt blant
århundre
har
Afrika,
og
spesielt
Vest-Afrika
og
Nigeria
tørrfisk
så og tørrfisk
si fraværende.Mellom
de
i Italia
Today
Europe,
in
particular
Italy,
has
asforetrekker
the
most
det,
Napoli-området,
Calabria
ogiiregioner;
Sicilia.
andre
deler
av
er produksjo
greatly.
vært
blant
deand
virkelig
store
markeder.
At over
afrikanerne
harhandelen.
konsumeres
iCalabria
fem
ulike
Veneto,
Genova-områdramatikk
som
i flere
århundrer
har
preget
akseptert
en
mer
fermentert
fisk
enn
det
europeerne
det,
Napoli-området,
Calabria
og
Sicilia.
I
andre
deler
av
Italia
er
Italia
kjøper
dag
mer
enn
2/3
av
den
norske
Iakseptert
vårt
århundre
har
Afrika,
og
da
spesielt
Vest-Afrika
og
Nigeria
akseptert
en
mer
fermentert
fisk
enn
det
europeerne
foretrekker
tørrfisk
så
og
si
fraværende.Mellom
de
ulike
regioner
i
Italia
er
Today
Europe,
and
in
particular
Italy,
has
taken
over
as
the
most
en
mer
fisk
enn
det
europeerne
foretrekker
konsumeres
i fem ulike
regioner;
Veneto,
Genova-områtørrfisk
så og
og tørrfisk
si fraværende.Mellom
fraværende.Mellom
de
ulike
regioner
Italia ett
er marked. Gro
akseptert
en
mer
fermentert
fisk
enn
det
europeerne
foretrekker
tørrfisk
så
si
de
ulike
regioner
iii bare
Italia
er
ga
muligheter
forfermentert
tørrfiskproduksjon
langs
store
deler
av norsketørrfisk
så
og
si
fraværende.Mellom
de
ulike
regioner
Italia
er
tørrfisk.
Likevel
er
det
ikke
snakk
om
akseptert
en
mer
fermentert
fisk
enn
det
europeerne
foretrekker
important
markets
for
Norwegian
stockfish.
Here
the
demand
is
vært
blant
de
virkelig
store
markeder.
At
afrikanerne
har
det
stor
forskjell
i
hvordan
man
foretrekker
råvaren
tørrfisk
og
tørrfisk
så
og
si
fraværende.Mellom
de
ulike
regioner
i
Italia
er
akseptert
en
mer
fermentert
fisk
enn
det
europeerne
foretrekker
det,
Napoli-området,
Calabria
og
Sicilia.
I
andre
deler
av
Italia
er marked. Gro
ga
muligheter
for
tørrfiskproduksjon
langs
store
deler
av
norsketørrfisk
så
og
si
fraværende.Mellom
de
ulike
regioner
i
Italia
er
tørrfisk.
Likevel
er
det
ikke
snakk
om
bare
ett
important
markets
for
Norwegian
stockfish.
Here
the
demand
is
vært
blant
de
virkelig
store
markeder.
At
afrikanerne
har
ga
muligheter
for
tørrfiskproduksjon
langs
store
deler
av
norskedet
stor
forskjell
i
hvordan
man
foretrekker
råvaren
tørrfisk
og
In
northern
Italy,
the
preference
is
for
the
leanest
or
thinnest
ga
muligheter
foritkunne
tørrfiskproduksjon
langs
store
deler
avLofoten
norskedet,
Napoli-området,
Calabria
ogtørrfisk
Sicilia.
I fem
andre
deler
avthinnest
ItaliaVeneto,
er
det
stor
forskjell
hvordan
man
foretrekker
råvaren
tørrfisk
og
ga
muligheter
for
tørrfiskproduksjon
store
av
norskeårhundre
har
Afrika,
og
da
spesielt
Vest-Afrika
og
Nigeria
det
stor
forskjell
iiithe
hvordan
man
foretrekker
råvaren
tørrfisk
og
kysten.
Samtidig
markedene
ilangs
perioder
tadeler
unna
så
store
for
a quality
that
isI vårt
mainly
only
possible
to
produce
in
det
stor
forskjell
hvordan
man
foretrekker
råvaren
tørrfisk
og
konsumeres
i
ulike
regioner;
Genova
ga
muligheter
for
tørrfiskproduksjon
langs
store
deler
av
norskeIn
northern
Italy,
preference
is
for
the
leanest
or
akseptert
en
mer
fermentert
fisk
enn
det
europeerne
foretrekker
er
stor
ulikhet
i
tilberedningen.
det
stor
forskjell
i hvordan
hvordan
mantørrfisk
foretrekker
råvaren
tørrfisk
og
ga
muligheter
foritkunne
tørrfiskproduksjon
deler
avLofoten
norsketørrfisk
så
og is
si fraværende.Mellom
dei ulike
regioner
i market
ItaliaVeneto,
er
århundre
har
Afrika,
og
da
spesielt
Vest-Afrika
og
Nigeria
for
a quality
that
isI vårt
mainly
only
possible
tostore
produce
in
kysten.
Samtidig
markedene
iilangs
perioder
ta
unna
så
store
det
stor
forskjell
i
man
foretrekker
råvaren
tørrfisk
og
konsumeres
fem
ulike
regioner;
Genova
stockfish,
and
thus
the
type
that
achieves
the
best
akseptert
en
mer
fermentert
fisk
enn
det
europeerne
foretrekker
kysten.
Samtidig
kunne
markedene
perioder
ta
unna
så
store
det
er
stor
ulikhet
i
tilberedningen.
kysten.
Samtidig
kunne
markedene
i
perioder
ta
unna
så
store
tørrfisk
så
og
si
fraværende.Mellom
de
ulike
regioner
i
Italia
er
det
er
stor
ulikhet
i
tilberedningen.
and
the
northernmost
regions
through
natural
air-drying.
kysten.
Samtidig
kunne
markedene
i
perioder
ta
unna
så
store
vært
blant
de
virkelig
store
markeder.
At
afrikanerne
har
det
er
stor
ulikhet
i
tilberedningen.
stockfish,
and
is thus
the
type that achieves
theogbest
market
kvantum
at det
ga grunnlag
for ilangs
produksjon
i store
deler
det
er
stor
ulikhet
ii hvordan
tilberedningen.
det,
Napoli-området,
Calabria
Sicilia.
I andre
deler av I
kysten.
markedene
perioder
ta
unna
store
ga muligheter
forkunne
tørrfiskproduksjon
store
deler
avså
norskedet
er
stor
ulikhet
tilberedningen.
and
theSamtidig
northernmost
regions
through
natural
air-drying.
kysten.
Samtidig
kunne
markedene
i
perioder
ta
unna
så
store
det
stor
forskjell
i
man
foretrekker
råvaren
tørrfisk
og
vært
blant
de
virkelig
store
markeder.
At
afrikanerne
har
kvantum
at
det
ga
grunnlag
for
produksjon
i
store
deler
price.
The
fish
is
often
passed
through
rollers,
like
a
mangle,
or
det
erstor
stor ulikheti i hvordan
tilberedningen.
det,
Napoli-området,
Calabria og Sicilia.
I andre
deler av I
ga muligheter
for tørrfiskproduksjon
langs
storefisk
deler
avdet
norskekvantum
at
det
ga
grunnlag
for
produksjon
iii enn
store
deler
kvantum
at
det
ga
grunnlag
for
produksjon
store
deler
det
man
tørrfisk
og regioner
price.
Theforskjell
fish is often
passed
through
rollers,råvaren
like a mangle,
or
kvantum
at
det
ga
grunnlag
for
store
akseptert
en mer
fermentert
europeerne
foretrekker
av
kysten.
tørrfisk
og
siforetrekker
fraværende.Mellom
de ulike
iI
kvantum
at
det
ga
grunnlag
for
produksjon
iiunna
store
deler
kysten.
Samtidig
kunne
markedene
iproduksjon
perioder ta
så deler
store
Idet
Nord-Italia
har
man
den så
høyeste
levestandard og betalingskvantum
at
det
ga
grunnlag
for
produksjon
store
deler
er
stor
ulikhet
i
tilberedningen.
akseptert
en
mer
fermentert
fisk
enn
det
europeerne
foretrekker
beaten
with
a
mallet.
av
kysten.
tørrfisk
så
og si fraværende.Mellom
de ulike regioner i I
kysten.
Samtidig
kunne
markedene
i perioder
ta unna
såAfrica
store
av
kysten.
In
the
20th
Century
itmuligheter
was
Africa,for
and
in particular
Westlangs
IIdet
Nord-Italia
har
man
den
høyeste
levestandard
og
betalingsav
kysten.
beaten
with
a
mallet.
er
stor
ulikhet
i
tilberedningen.
Nord-Italia
har
man
den
høyeste
levestandard
og
betalingsav
kysten.
ga
tørrfiskproduksjon
store
deler
av
norskeI
Nord-Italia
har
man
den
høyeste
levestandard
og
betalingsIn
the
20thatCentury
it grunnlag
was Africa,for
andproduksjon
in particulari West
Africa
Idyktighet.
Nord-Italia
man
høyeste
levestandard
og
betalingsdetden
stor
forskjell
i hvordaneller
man
av
kysten.
kvantum
det ga
store
deler
Herhar
foretrekker
man
den magreste
tynneste
tørr- råvaren tørr
Nord-Italia
har
man
den
høyeste
levestandard
ogforetrekker
betalingsav
kysten.
ga muligheter
for tørrfiskproduksjon
langs
store deler
av norskeand
Nigeria,atthat
the really large
markets. Ini periods,
the
II Nord-Italia
har
man
høyeste
levestandard
og
betalingsdetden
stor
forskjell
i hvordaneller
man
foretrekker
kvantum
detwere
ga
grunnlag
for
produksjon
store
deler
dyktighet.
Her
foretrekker
man
den
magreste
tynneste
tørrdyktighet.
Her
foretrekker
man
den
magreste
eller
tynneste
tørr- råvaren tørr
kysten.
Samtidig
kunne
markedene
i
perioder
ta
unna
så
store
and
Nigeria,
that
were
the
really
large
markets.
In
periods,
the
dyktighet.
Her
foretrekker
man
den
magreste
eller
tynneste
tørrIav
dag
har Europa, og i første rekke Italia har tatt over som de vikdyktighet.
Her
foretrekker
man
den
magreste
eller
tynneste
det
erfisken
stor
ulikhet
i tilberedningen.
In
southern
Italy
they
prefer
a more
robust
and
fleshier
fish. tørrThis
kysten.
fisken,
som
også
er
den
som
oppnår
best
pris
i markedet.
dyktighet.
Her
foretrekker
man
den
magreste
eller
tynneste
tørrI
Nord-Italia
har
man
den
høyeste
levestandard
og
betalingskysten.
Samtidig
kunne
markedene
i
perioder
ta
unna
så
store
markets
could
absorb
such
large
volumes
that
it
formed
the
IIav
dag
har
Europa,
og
i
første
rekke
Italia
har
tatt
over
som
de
vikdyktighet.
Her
foretrekker
man
den magreste
eller
tynneste
det
erfisken
stor
ulikhet
i tilberedningen.
In
southern
Italy
they
prefer
a more
robust
and
fleshier
fish. tørrThis
kysten.
dag
har
Europa,
og
iii første
rekke
Italia
har
tatt
over
som
de
vikfisken,
som
også
er
den
som
oppnår
best
pris
ii markedet.
IItigste
dag
har
Europa,
og
første
rekke
Italia
har
tatt
over
som
de
vikI
Nord-Italia
har
man
den
høyeste
levestandard
og
betalingsmarkets
could
absorb
such
large
volumes
that
it
formed
the
fisken,
som
også
er
den
fisken
som
oppnår
best
pris
markedet.
dag
har
Europa,
og
første
rekke
Italia
har
tatt
over
som
de
vikkvantum
at
det
ga
grunnlag
for
produksjon
i
store
deler
fisken,
som
også
er
den
fisken
som
oppnår
best
pris
i
markedet.
markeder
for
norsk
tørrfisk.
Her krever
man
fisk
av of
en the
slik
is
oftensom
re-hydrated
whole
and
"skinned"
after
several
days og
in
også
er
fisken
som
oppnår
best
pris
ii markedet.
II dag
Europa,
og
ii første
rekke
Italia
har
tatt
over
som
de
vikFisken
blir
ofte
valset
eller
banket,
slik
at den
kan
omsettes
fisken,
som
også
er den
den
fisken
som
oppnår
best
pris
markedet.
basis
for
stockfish
production
the
major
part
dag har
har
Europa,
ogkvantum
førstetørrfisk.
rekke
Italia
har
tatt
overfisk
som
de
vikdyktighet.
Her
foretrekker
man
den
magreste
eller
tynneste
at along
det
ga
grunnlag
foravproduksjon
iisfisken,
store
deler
oftensom
re-hydrated
whole
and
"skinned"
after
several
daystørrin
tigste
markeder
for
norsk
Her
krever
man
en
slik
fisken,
også
er
den
fisken
som
oppnår
best
pris
i markedet.
tigste
markeder
for
norsk
tørrfisk.
Her
krever
man
fisk
en
slik
Fisken
blir
ofte
valset
eller
banket,
slik
at
den
kan
omsettes
og
basis
for
stockfish
production
along
the major
partav
of
the
tigste
markeder
for
norsk
tørrfisk.
Her
krever
man
fisk
av
en
slik
dyktighet.
Her
foretrekker
man
den
magreste
eller
tynneste
tørrFisken
blir
ofte
valset
eller
banket,
slik
at
den
kan
omsettes
og
tigste
markeder
for
norsk
tørrfisk.
Her
krever
man
fisk
av
en
slik
av
kysten.
water.
Some
Secondary
Class
fish
is
also
sold
here,
as
this
metFisken
blir
ofte
valset
eller
banket,
slik
at
den
kan
omsettes
og
kvalitet
at Europa,
det
stort
sett
bare
er i Lofoten
og tatt
deman
nordlige
deler
av
Fisken
blir
ofte
valset
eller
banket,
at
kan
omsettes
og
harisslik
man
den
høyeste
levestandard
og bet
tigste
markeder
for
norsk
tørrfisk.
Her
fisk
av
en
Norwegian
coast.
I dag har
og
i kysten.
første
rekke
Italiakrever
har
over
de slik
vikvannes
ut nærmest
i Nord-Italia
fibre.
Fisken
blir
ofte
valset
eller
banket,
slik
at sold
den
kan
omsettes
og
tigste
markeder
for
norsk
tørrfisk.
Her
man
fisksom
avdeler
en
fisken, Some
som
også
erII den
fisken
som
oppnår
best
pris
water.
Secondary
Class
fish
also
here,
asi markedet.
this
metav
kvalitet
at
det
stort
sett
bare
er
ii Lofoten
og
de
nordlige
av
Fisken
blir
ofte
valset
eller
banket,
at
kan
omsettes
og
Nord-Italia
harslik
man
den
høyeste
levestandard
og bet
Norwegian
coast.
I dag har
Europa,
og
i første
rekke
Italiakrever
har
tatt
over
som
de slik
vikkvalitet
at
det
stort
sett
bare
er
Lofoten
og
de
nordlige
deler
av
vannes
ut
nærmest
iimakes
fibre.
kvalitet
at
det
stort
sett
bare
er
i
Lofoten
og
de
nordlige
deler
av
fisken,
som
også
er
den
fisken
som
oppnår
best
pris
i
markedet.
vannes
ut
nærmest
fibre.
hod
of
re-hydration
it
possible
to
cut
away
any
parts
of
kvalitet
at
det
stort
sett
bare
er
i
Lofoten
og
de
nordlige
deler
av
vannes
ut
nærmest
i
fibre.
landet
atatforholdene
er bare
tilstede
lufttørking.
The
largest
markets
for
Norwegian
stockfish
are
Italy,
Nigeria,
vannes
ut
nærmest
iimakes
fibre.
dyktighet.
Her
foretrekker
man
den
magreste
eller tynnes
kvalitet
det
stort
er
ii for
Lofoten
og
de
nordlige
deler
av
tigste
markeder
forsett
norsk
tørrfisk.
Her
krever
man
fisk av
en slik
hod
of
re-hydration
it
possible
to
cut
away
any
parts
of
vannes
ut
nærmest
fibre.
kvalitet
at
det
stort
sett
bare
er
Lofoten
og
de
nordlige
deler
av
Fisken
blir
ofte
valset
eller
banket,
slik
at
den
kan
omsettes
og
The
largest
markets
for
Norwegian
stockfish
are
Italy,
Nigeria,
landet
at
forholdene
er
tilstede
for
lufttørking.
vannes
ut
nærmest
ifully
fibre.
dyktighet.
foretrekker
man
den
magreste
eller tynnes
tigste markeder
for
norsk
tørrfisk.
man fiskItalia
av en
landet
at
forholdene
er
tilstede
for
lufttørking.
the
fish blir
that
are not
upbanket,
toHer
standard.
landet
atthe
forholdene
er
tilstede
for Her
lufttørking.
Fisken
ofte
valset
eller
slik
at den
kansom
omsettes
Sweden,
USA
and
Croatia.
landet
forholdene
er
tilstede
lufttørking.
Isett
dag
har
Europa,
ogkrever
i og
første
harslik
tatt over
som
viksom
er den
fisken
oppnårog
best pris i ma
landet
at
forholdene
er
tilstede
for
lufttørking.
the
fishde
that
are notfisken,
fully
up
to også
standard.
kvalitetat
at
det
stort
bare
er ifor
Lofoten
de rekke
nordlige
deler
av
Sweden,
the
USA
and
Croatia.
landet
at
forholdene
er
tilstede
for
lufttørking.
vannes
ut
nærmest
i
fibre.
I
dag
har
Europa,
og
i
første
rekke
Italia
har
tatt
over
som
de
vikogså er den fisken som oppnår best pris i ma
kvalitet at det storttigste
sett bare
er i Lofoten
og de
nordlige
av man fisk
vannes
nærmestfisken,
i fibre.som
markeder
for norsk
tørrfisk.
Herdeler
krever
av enutslik
Fisken
blirdager
ofte ivalset
eller med
banket,
at den kan omset
landet at forholdene
er tilstede
for lufttørking.
Flekking
av
tørrfisk
etter
noen
vann skjer
storeslik
kniver
tigste
markeder
for
norsk
tørrfisk.
Her
krever
man
fisk
av
en
slik
Fisken
blirdager
ofte ivalset
eller med
banket,
slik
at den kan omset
landet at forholdene
er tilstede
for
lufttørking.
Flekking
av
tørrfisk
etter
noen
vann
skjer
store
kniver
Skinning
stockfish
after
a
few
days
in
water
is
done
with
large,
kvalitet
at
det
stort
sett
bare
er
i
Lofoten
og
de
nordlige
deler
av
Flekking
av
tørrfisk
etter
noen
dager
vann
skjer
med
store
kniver
Italia er i dag det viktigste
marked
for
norsk
tørrfisk.
vannes
ut
nærmest
i fibre.
og er deler
et både
hardtafter
og
farlig
arbeide.
Flekking
av
tørrfisk
etter
noen
dager
ii water
vann
skjer
med
store
kniver
Flekking
av
tørrfisk
etter
noen
dager
i
vann
skjer
med
store
kniver
Skinning
stockfish
a
few
days
in
is
done
with
large,
kvalitet
at
det
stort
sett
bare
er
i
Lofoten
og
de
nordlige
av
Flekking
av
tørrfisk
etter
noen
dager
i
vann
skjer
med
store
kniver
Italia
i dag
viktigste
marked
for
norsk
tørrfisk.
vannes
nærmest
i fibre.
og
er
et
både
hardt
og
farlig
arbeide.
Italy
iser
now
thedet
most
important
market
for Norwegian
stockfish.
sharp
knives
and
is etter
both
hardut
and
dangerous
work.
Flekking
av tørrfisk
noen
dager
i vann
skjer
med store kniver
Italia
er
dag
det
viktigste
marked
for
norsk
tørrfisk.
og er
er et
et
både
hardt
og
farlig
arbeide.
Italiais
ernow
dag
det
viktigste
marked
for norsk
norsk
tørrfisk.
og
er
et
både
hardt
og
farlig
arbeide.
landet
at forholdene
tilstede for
lufttørking.
Italia
er
iii dag
viktigste
marked
for
tørrfisk.
og
både
hardt
og
farlig
Italy
thedet
most
important
market
for er
Norwegian
stockfish.
sharp
knives
and
is both
hardarbeide.
and dangerous work.
Italia
for
og
er
et
både
hardt
og
farlig
arbeide.
landetmarked
at forholdene
tilstede for lufttørking.
Italia er
er ii dag
dag det
det viktigste
viktigste
marked
for norsk
norskertørrfisk.
tørrfisk.
og
er
et
både
hardt
og
farlig
arbeide.
Flekking av tørrfisk etter noen dager i vann skjer med store kniver
Flekking av tørrfisk etter noen dager i vann skjer med store kniver
Italia er i dag det viktigste marked for norsk tørrfisk.
og er et både hardt og farlig arbeide.
Italia er i dag det viktigste marked for norsk tørrfisk.
og er et både hardt og farlig arbeide.
Flekking av tørrfisk etter noen dager i vann skjer med store k
Flekking av tørrfisk etter noen dager i vann skjer med store k
Italia er i dag det viktigste marked for norsk tørrfisk.
og er et både hardt og farlig arbeide.
Italia er i dag det viktigste marked for norsk tørrfisk.
og er et både hardt og farlig arbeide.
En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes i den tradisjonelle
En
stadig
mindre
andel
av
tørrfisken
omsettes
ii den
En
stadig
mindre
andel
av
tørrfisken
omsettes
den tradisjonelle
tradisjonelle
faghandelen.
En
mindre
andel
av
tørrfisken
omsettes
ii den
tradisjonelle
En stadig
stadig
mindre
andel
av
tørrfisken
omsettes
tradisjonelle
Some
stockfish
is sold
through
traditional
stockfish-retailers.
En
stadig
mindre
andel
av
tørrfisken
omsettes
ii den
den
faghandelen.
Some
stockfish
is
sold
through
traditional
stockfish-retailers.
En
stadig
mindre
andel
av
tørrfisken
omsettes
den tradisjonelle
tradisjonelle
faghandelen.
faghandelen.
faghandelen.
faghandelen.
faghandelen.
En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes i den tradisjonelle
En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes i den tradisjonelle
faghandelen.
faghandelen.
En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes i den tradisjon
En stadig mindre andel av tørrfisken omsettes i den tradisjon
faghandelen.
faghandelen.
20
20
20
20
20
20
20
Sverige,
Sverige,
asil og
asil og
onen av
onen av
ovt sett
ovt sett
a-områa-områItalia er
Italia er
Italia er
Italia er
rfisk og
rfisk og
talingstalingsste tørrste tørrarkedet.
arkedet.
ttes og
ttes og
kniver
kniver
OTHER
MARKETS
I Sør-Italia
har man
en noe lavere levestandard. Her foretrekker
OTHER
MARKETS
II Sør-Italia
har
man
en noe
lavere
levestandard.
Her
foretrekker
Sør-Italia
har
man
noe
lavere
levestandard.
Her
foretrekker
IOTHER
Sør-Italia
har
man
en
noe
lavere
levestandard.
Her
foretrekker
MARKETS
I Sør-Italia
Sør-Italia
harkraftig
man en
en
noe
lavere
levestandard.
Her
foretrekker
the
Italian
market
is fisk.
highly
varied
in Her
itsofte
conception
man
enIf mer
og
fyldig
Denne
vannes
ut i hel of
IOTHER
har
man
en
noe
lavere
levestandard.
foretrekker
Iman
Sør-Italia
harkraftig
man en
noe
lavere
levestandard.
Her
foretrekker
MARKETS
If
the
Italian
market
is
highly
varied
in
its
conception
of
en
mer
og
fyldig
fisk.
Denne
vannes
ofte
ut
ii hel
man
en
mer
kraftig
og
fyldig
fisk.
Denne
vannes
ofte
ut
both
quality
and
preparation
of
stockfish,
the
situation
is
man
en
mer
kraftig
og
fyldig
fisk.
Denne
vannes
ofte
ut
ii hel
hel
man
enItalian
mer
kraftig
og
fyldig
fisk.
Denne
vannes
ofte
ut man
hel
Iftilstand,
theen
market
isnoe
highly
varied
invannes
its Her
conception
of not
og
"flekkes"
etter
noen
dager
i vann.
kjøper
man
mer
kraftig
og
fyldig
fisk.
Denne
ofte
ut
i
hel
IIfman
Sør-Italia
har
man
en
lavere
levestandard.
Her
foretrekker
both
quality
and
preparation
of
stockfish,
the
situation
is
not
mer
kraftig
og
fyldig
fisk.
Denne
vannes
ofte
ut man
i market.
hel
theenbetter
Italian
market
isnoe
varied
inthe
its Her
conception
of
tilstand,
og
"flekkes"
etter
noen
dager
ii of
vann.
kjøper
when
we
look
athighly
the
remainder
stockfish
I Sør-Italia
har
man
en
lavere
levestandard.
Her
foretrekker
tilstand,
og
"flekkes"
etter
noen
dager
vann.
Her
kjøper
tilstand,
og
"flekkes"
etter
noen
dager
ii of
vann.
Her
kjøper
man
both
quality
and
preparation
of
stockfish,
theglobal
situation
isman
not
tilstand,
og
"flekkes"
etter
noen
dager
vann.
Her
kjøper
man
også
noe
sekunda
fisk,fyldig
fordi
denne
type
utvanning
gjør
better
when
we
look
at
the
remainder
the
global
stockfish
market.
tilstand,
og
"flekkes"
etter
noen
dager
i
vann.
Her
kjøper
man
man
en
mer
kraftig
og
fisk.
Denne
vannes
ofte
ut
i
hel
both
and preparation
offisk.
stockfish,
the utvanning
situation
tilstand,
og
"flekkes"
etter
noen
dager
i type
vann.
Her
kjøper
også
noe
sekunda
fisk,
fordi
denne
gjør
man quality
en
mer
og
Denne
vannes
ofte
utisman
i not
hel Her foretrekker
også
noe
sekunda
fisk,
fordi
denne
type
utvanning
gjør
better
when
wekraftig
lookIatSør-Italia
the fyldig
remainder
of
the
global
stockfish
market.
også
noe
sekunda
fisk,
fordi
denne
type
utvanning
gjør
også
noe
sekunda
fisk,
fordi
denne
type
utvanning
gjør
har
man
en
noe
lavere
levestandard.
det
mulig
åsekunda
kutte
bort
deler
avdenne
fisken
som
eventuelt
måtte
også
noe
fisk,
fordi
type
utvanning
gjør
tilstand,
og
"flekkes"
etter
noen
dager
i
vann.
Her
kjøper
man
better
when
we
look
at
the
remainder
of
the
global
stockfish
market.
Africa,
which
for
many
decades
hasen
been
extremely
important
for Her foretrekker
også
noe
sekunda
fisk,
fordi
denne
type
utvanning
gjør
I
Sør-Italia
har
man
noe
lavere
levestandard.
det
mulig
å
kutte
bort
deler
av
fisken
som
eventuelt
måtte
tilstand,
ogååå "flekkes"
etter
noen
dager
i som
vann.
Herfisk.
kjøper
man
det
mulig
kutte
bort
deler
av
fisken
eventuelt
måtte
Africa,
which
many
decades
has been
extremely
important
for ofte ut i hel
det
mulig
kutte
bort
deler
av
fisken
som
eventuelt
måtte
det
mulig
kutteoffor
bort
deler
avkraftig
fisken
som
eventuelt
måtte
man
en
merstockfish,
og
fyldig
Denne
vannes
være
dårlige.
det
mulig
å
kutte
bort
deler
av
fisken
som
eventuelt
måtte
the
export
Norwegian
first
became
acquainted
with
også
noe
sekunda
fisk,
fordi
denne
type
utvanning
gjør
det
mulig
å
kutte
bort
deler
av
fisken
som
eventuelt
måtte
man
en
mer
kraftig
og
fyldig
fisk.
Denne
vannes
være
dårlige.
Africa,
which
for
many
decades
has
been
extremely
important
for
the export
of Norwegian
stockfish,
became
acquainted
with ofte ut i hel
også dårlige.
noe
sekunda
fisk, fordi
dennefirst
type
utvanning
være
være
dårlige.
være
dårlige.
tilstand,
og
"flekkes"
etter
noen
dagerThe
i gjør
vann.
the fish
through
the
British
colonial
engagement.
break-Her kjøper man
Africa,
which
for
many
decades
has
been
extremely
important
for
være
dårlige.
det
mulig
å
kutte
bort
deler
av
fisken
som
eventuelt
måtte
være
dårlige.
tilstand,
og
"flekkes"
etter
noen
dagerThe
iwith
vann.
the
stockfish,
first
became
acquainted
the of
fishNorwegian
through
the
British
colonial
engagement.
break-Her kjøper man
detexport
mulig
kutte
bort
deler
avwhen
fisken
som
eventuelt
måtte
through
came
in the
1920’s,
the
British
started
to use
stock-utvanning gjør
også
noe
sekunda
fisk,
fordi
denne
type
the
export
ofå Norwegian
stockfish,
first
became
acquainted
with
Selv
om
Italia
i
dag
er
det
største
marked
for
norsk
tørrfisk,
så
være
dårlige.
the
fish
through
the
British
colonial
engagement.
The
breakthrough
came
in the
1920’s,
when
thefisk,
British
started
to usetype
stock-utvanning gjør
også
noe
sekunda
fordi
denne
Selv
om
Italia
iimeans
dag
er
det
største
marked
for
norsk
tørrfisk,
så
være
dårlige.
Selv
om
Italia
dag
er
det
største
marked
for
norsk
tørrfisk,
så
fish
as
a
of
payment
for
the
raw
materials
they
took
out.
Selv
om
Italia
i
dag
er
det
største
marked
for
norsk
tørrfisk,
så
the
fish
through
the
British
colonial
engagement.
The
breakSelv
om
Italia
imeans
dag
er
det
største
marked
for
norsk
tørrfisk,
så eventuelt måtte
det
mulig
å for
kutte
bort
deler
fisken
som
er
ikke
alt
bare
såre
vel.
Forbruket
har
de siste
tiårav
gått
kraftig
Selv
om
Italia
i
dag
er
det
største
marked
for
norsk
tørrfisk,
så
fish
as
a
of
payment
the
raw
materials
they
took
out.
through
came
in
the
1920’s,
when
the
British
started
to
use
stockSelv
omaltItalia
i dag
er
det
største
marked
for
norsk
tørrfisk,
så eventuelt måtte
det
mulig
å kutte
bort
deler
avgått
fisken
som
er
ikke
bare
såre
vel.
Forbruket
de
siste
tiår
er
ikke
alt
bare
vel.
Forbruket
har
de
siste
tiår
kraftig
through
came
thevære
1920’s,
when thehar
British
started
togått
usekraftig
stocker
ikke
alt
bare
såre
vel.
Forbruket
har
de
siste
tiår
gått
kraftig
er
ikke
alt
bareiniofsåre
såre
vel.
Forbruket
har
deredusert,
siste
tiårog
gått
kraftig
dårlige.
tilbake,
faghandelen
har
blitt
tilsvarende
tilgjengefish
as
a
means
payment
for
the
raw
materials
they
took
out.
er
ikke
alt
bare
såre
vel.
Forbruket
har
de
siste
tiår
gått
kraftig
Selv
om
Italia
dag
er
det
største
marked
for
norsk
tørrfisk,
er
ikke
alt
bareiofsåre
vel.
Forbruket
har
deredusert,
siste
tiåroggått
kraftig
være
dårlige.
has
become
the
subject
of
a they
great
deal
of så
myth
tilbake,
faghandelen
har
blitt
tilsvarende
tilgjengefish
asom
aStockfish
means
payment
for
the raw
materials
took
out.
Selv
Italia
dag
er det
største
marked
for
norsk
tørrfisk,
tilbake,
faghandelen
har
blitt
tilsvarende
redusert,
og
tilgjengetilbake,
faghandelen
har
blitt
tilsvarende
redusert,
og
tilgjengeStockfish
has
become
the
subject
of
a
great
deal
of så
myth Ferdig tørrfiskrett til servering.
tilbake,
faghandelen
har
blitt
tilsvarende
redusert,
og
tilgjengeligheten
har
dermed
blitt
dårligere.
Den
differensierte
opptilbake,
faghandelen
har
blitt
tilsvarende
redusert,
og
tilgjengeer
ikke
alt
bare
såre
vel.
Forbruket
har
de
siste
tiår
gått
kraftig
Ferdig
tørrfiskrett
til
servering.
making
in
Africa,
and
is
often
used
at
family
celebrations
when
tilbake,
faghandelen
har
blitt
tilsvarende
redusert,
og
tilgjengeFerdig
tørrfiskrett
til
servering.
ligheten
har
dermed
blitt
dårligere.
Den
differensierte
oppFerdig
tørrfiskrett
til
servering.
er ikkemaking
althar
bare
vel.
Forbruket
har
de
siste
tiår
gått
kraftig
ligheten
dermed
blitt
dårligere.
Den
differensierte
oppFerdig
tørrfiskrett
til
servering.
in såre
Africa,
and
isItalia
ofteni dag
used
at great
family
celebrations
when
ligheten
har
dermed
blitt
dårligere.
Den
differensierte
oppFerdig
tørrfiskrett
til
servering.
Stockfish
has
become
the
subject
of
a
deal
of
myth
ligheten
har
dermed
blitt
dårligere.
Den
differensierte
oppSelv
om
er
største
marked
for
norsk
tørrfisk,
så
fatning
av
kvalitet
og
bruken
av
fisken,
og
det
faktum
av
at
den
fertility
is
on
the
agenda.
The
usual
method
of
preparation
is
to
Ferdig
tørrfiskrett
til
servering.
ligheten
har
dermed
blitt
dårligere.
Den
differensierte
opptilbake,
faghandelen
har
blitt
tilsvarende
redusert,
og
tilgjengeligheten
har
dermed
blitt
dårligere.
Den
differensierte
oppSelv
om
Italia
i
dag
er
største
marked
for
norsk
tørrfisk,
så
Stockfish
has
become
the
subject
of
a
great
deal
of
myth
fatning
av
kvalitet
og
bruken
av
fisken,
og
det
faktum
av
at
den
fertility
is
on
the
agenda.
The
usual
method
of
preparation
is
to
tilbake,
faghandelen
har
blitt
tilsvarende
redusert,
og
tilgjengefatning
av
kvalitet
og
bruken
av
fisken,
og
det
faktum
av
at
den
making
in
Africa,
and
is
often
used
at
family
celebrations
when
fatning
av
kvalitet
og
bruken
av
fisken,
og
det
faktum
av
at
den
fatning
av
kvalitet
og
bruken
av
fisken,
og
det
faktum
av
at
den
er
ikke
alt
bare
såre
vel.
Forbruket
har
de
siste
tiår
gått
kraftig
cook
the
fish
in
a
pot
with
root
vegetables
and
perhaps
some
Ferdig
tørrfiskrett
til
servering.
bare
er
tilgjengelig
i
deler
av
landet,
har
vanskeliggjort
arbeidet
fatning
av
kvalitet
og
bruken
av
fisken,
og
det
faktum
av
at
den
ligheten
dermed
dårligere.
Den
differensierte
oppmaking
inhar
Africa,
and
is
often
used
athar
family
celebrations
fatning
av
kvalitet
og
bruken
av
fisken,
og
det
faktum
av
atwhen
den
er
ikke
altwith
bare
såre
vel.
Forbruket
har
de
siste tiårFerdig
gått kraftig
cook
the
fish
ablitt
pot
root
vegetables
and perhaps
some
tørrfiskrett til servering.
bare
er
tilgjengelig
iiindeler
av
landet,
vanskeliggjort
arbeidet
ligheten
har
dermed
blitt
dårligere.
Den
differensierte
oppfertility
is
on
the
agenda.
The
usual
method
of
preparation
is
to
bare
er
tilgjengelig
deler
av
landet,
har
vanskeliggjort
arbeidet
meat
in
a
stew,
where
the
fish
is
the
dominant
flavour
and
main
bare
er
tilgjengelig
i
deler
av
landet,
har
vanskeliggjort
arbeidet
bare
er
tilgjengelig
deler
av
landet,
harog
vanskeliggjort
arbeidet
tilbake,
faghandelen
har
blitt
tilsvarende
redusert,
og tilgjengeer tørrfisk et populær matvare i utvalgte land, men må
med
å meat
drive
en
markedsinnsats
økt
bare
er
iii deler
av
landet,
har
vanskeliggjort
arbeidet
fertility
istilgjengelig
the
agenda.
The
usual
method
of forbruk.
preparation
isden
tomain Generelt
fatning
avonkvalitet
og
bruken
avfish
fisken,
det
faktum
av
at
in
aeffektiv
stew,
where
the
is
thefor
dominant
flavour
and
bare
er
tilgjengelig
deler
av
landet,
har
vanskeliggjort
arbeidet
tilbake,
faghandelen
har
blitt
tilsvarende
redusert,
og tilgjengeGenerelt
er
tørrfisk
et
ii utvalgte
land,
men
må
med
ååthe
drive
en
markedsinnsats
for
økt
forbruk.
Apopulær
dishtørrfiskrett
madematvare
fromtilstockfish,
ready
for the
table.
cook
fish
in
a pot
with
root
vegetables
and
perhaps
some
source
ofeffektiv
protein.
fatning
av
kvalitet
og
bruken
av
fisken,
og
det
faktum
av
at
den
Generelt
er
tørrfisk
populær
matvare
land,
men
må
med
drive
en
effektiv
markedsinnsats
for
økt
forbruk.
Ferdig
servering.
Generelt
er
tørrfisk
et
populær
matvare
ii utvalgte
utvalgte
land,
men
må
med
å
drive
en
effektiv
markedsinnsats
for
økt
forbruk.
Genereltopper prismessig
tørrfisk et
et
populær
matvare
utvalgte
land,
men
må
med
åthe
drive
en
effektiv
markedsinnsats
for
økt
forbruk.
ligheten
har
dermed
blitt
dårligere.
Den differensierte
Apopulær
dishtørrfiskrett
made
from
stockfish,
ready
for gjør
the
table.
konkurrere
med
andre
matvarer.
En høy
pris
tørrsource
ofeffektiv
protein.
cook
fish
in
a
pot
with
root
vegetables
and
perhaps
some
Generelt
er
tørrfisk
et
matvare
i
utvalgte
land,
men
må
med
å
drive
en
markedsinnsats
for
økt
forbruk.
Ferdig
til
servering.
bare
er
tilgjengelig
i
deler
av
landet,
har
vanskeliggjort
arbeidet
Generelt
er
tørrfisk
et
populær
matvare
i
utvalgte
land,
men
må
med
å
drive
en
effektiv
markedsinnsats
for
økt
forbruk.
ligheten
har
dermed
blitt
dårligere.
Den
differensierte
oppmeat
in
a
stew,
where
the
fish
is
the
dominant
flavour
and
main
konkurrere
prismessig
med
andre
matvarer.
En
høy
pris
gjør
tørrbare er tilgjengeligfatning
i deler av
landet,
har
vanskeliggjort
arbeidet
konkurrere
prismessig
med
andre
matvarer.
En
høy
pris
gjør
tørrkonkurrere
prismessig
med
andre
matvarer.
En
høy
pris
gjør
tørrkonkurrere
prismessig
med
andre
matvarer.
En høy
høy pris
pris
gjør
tørrav kvalitet
og
bruken
averfisken,
det faktum
av til
at den
meat
a stew,
where
the
fish
istørrfisk
the dominant
and
main
fisken
en
råvareAet
som
kjøpes
inn
vedi utvalgte
spesielle
anledninger.
Imed
de in
øvrige
land
der
norsk
eras
utbredt
det og
også
konkurrere
med
andre
matvarer.
En
gjør
tørrGenerelt
erprismessig
tørrfisk
populær
matvare
men
må
å Croatia
drive
en
effektiv
markedsinnsats
for
øktflavour
dish
made
from
stockfish,
for the
table.
has
its
stockfish
traditions
one
offorbruk.
the
oldest
markets
source
of
protein.
konkurrere
prismessig
med
andre
matvarer.
Enready
høy land,
pris
gjør
tørrfatning
av kvalitet
og
bruken
av
fisken,
og
det faktum
av til
at den
fisken
en
råvare
som
kjøpes
inn
ved
spesielle
anledninger.
IImed
de
øvrige
land
der
norsk
tørrfisk
er
utbredt
er
det
også
Generelt
er
tørrfisk
et
populær
matvare
i
utvalgte
land,
men
må
å
drive
en
effektiv
markedsinnsats
for
økt
forbruk.
fisken
til
en
råvare
som
kjøpes
inn
ved
spesielle
anledninger.
de
øvrige
land
der
norsk
tørrfisk
er
utbredt
er
det
også
A
dish
made
from
stockfish,
ready
for
the
table.
Croatia
has
its
stockfish
traditions
as
one
of
the
oldest
markets
fisken
til
en
råvare
som
kjøpes
inn
ved
spesielle
anledninger.
Isource
de
øvrige
land
der
norsk
tørrfisk
er
utbredt
er
det
også
of
protein.
fisken
til
en
råvare
som
kjøpes
inn
ved
spesielle
anledninger.
II de
de øvrige
øvrige
land
der
norsk
tørrfisk
er
utbredt
er
det
også
bare
er
tilgjengelig
i
deler
av
landet,
har
vanskeliggjort
arbeidet
Det
er
likevel
mange
som
har
tørrfisk
som
både
ukentlig
og
svært
ulike
preferanser
for
kvalitet
og
bruken
av
fisken
ved
In Sweden
and Finland,
stockfish
is
used
to høy
make
Lutefisk
–
fisken
til
en
råvare
som
kjøpes
inn
ved
spesielle
anledninger.
land
der
norsk
tørrfisk
er
utbredt
er
det
også
in Central
Europe.
Preparation
follows
theavItalian
methods.
konkurrere
prismessig
med
andre
matvarer.
En
pris
gjør tørrfisken
til
en
råvare
som
kjøpes
inn
ved
spesielle
anledninger.
Isvært
de øvrige
land
der
norsk
tørrfisk
er
utbredt
er
det
også
bare
er
tilgjengelig
i
deler
landet,
har
vanskeliggjort
arbeidet
Det
er
likevel
mange
som
har
tørrfisk
som
både
ukentlig
og
ulike
preferanser
for
kvalitet
og
bruken
av
fisken
ved
In
Sweden
and
Finland,
stockfish
is
used
to
make
Lutefisk
–
in Central
Europe. Preparation
follows
the Italian
methods.
konkurrere
prismessig
med
andre
matvarer.
Enisbåde
høy
pris
gjøritørrDet
er
likevel
mange
som
har
tørrfisk
som
ukentlig
og
svært
ulike
preferanser
for
kvalitet
og
bruken
av
fisken
ved
Det
er
likevel
mange
som
har
tørrfisk
som
både
ukentlig
og
svært
ulike
preferanser
for
kvalitet
og
bruken
av
fisken
ved
stockfish
re-hydrated
in
lye
potash
–
as
the
tradition
in
Det
er
likevel
mange
som
har
tørrfisk
som
både
ukentlig
og
svært
ulike
preferanser
for
kvalitet
og
bruken
av
fisken
ved
Generelt
er
tørrfisk
et
populær
matvare
utvalgte
land, m
med
å
drive
en
effektiv
markedsinnsats
for
økt
forbruk.
The
USA
has
inherited
its
stockfish
traditions
from
immigrants
månedtlig
spise.
tilberedningen.
Det
er
likevel
mange
som
har
tørrfisk
som
både
ukentlig
og
svært
ulike
preferanser
for
kvalitet
og
bruken
av
fisken
ved
Croatia
has
its
stockfish
traditions
as
one
of
the
oldest
markets
fisken
til
en
råvare
som
kjøpes
inn
ved
spesielle
anledninger.
Isvært
de
øvrige
land
der
norsk
tørrfisk
er
utbredt
er
det
også
stockfish
re-hydrated
in lye
potash
as isbåde
thematvare
tradition
in
Det
er til
likevel
mange
som
har
tørrfisk
ukentlig
og
ulike
preferanser
kvalitet
ogerbruken
avfrom
fisken
vedøkt forbruk.
Generelt
er tørrfisk
et–som
populær
i utvalgte
land, m
åfor
drive
en
effektiv
markedsinnsats
for
The
USA
hasmed
inherited
itstørrfisk
stockfish
traditions
immigrants
månedtlig
spise.
tilberedningen.
fisken
en
råvare
som
kjøpes
inn
ved
spesielle
anledninger.
Itilberedningen.
de øvrige
land
der
norsk
utbredt
er
det
også
månedtlig
spise.
tilberedningen.
Croatia
has
its
stockfish
traditions
as
one
of
the
oldest
markets
Norway.
månedtlig
spise.
tilberedningen.
from
stockfish-consuming
countries.
månedtlig
spise.
In
Sweden
andmange
Finland,
stockfish
is used
tobåde
makeukentlig
Lutefiskog
–En høy pris gjø
konkurrere
prismessig
med
andre
matvarer.
in
Central
Europe.
Preparation
follows
thebruken
Italian methods.
månedtlig
spise.
tilberedningen.
Norway.
Det
er
likevel
som
har
tørrfisk
som
svært
ulike
preferanser
for
kvalitet
og
av
fisken
ved
from
stockfish-consuming
countries.
månedtlig
spise.
tilberedningen.
konkurrere
prismessig
med
andre
matvarer.
In
Sweden
andmange
Finland,
stockfish
is used
tobåde
makeukentlig
Lutefiskog
–En høy pris gjø
in
Central
Europe. Preparation
followsog
thebruken
Italian methods.
Det
er likevel
som
tørrfisk
som
svært
ulike
for kvalitet
avimmigrants
fisken
stockfish
re-hydrated
in
lyehar
–som
as is
the
tradition
in
The
USA
has preferanser
inherited
traditions
from
fisken
til
enpotash
råvare
kjøpes
inn ved
spesielle
anledn
I deitsøvrige
landside,
der
norsk
tørrfisk
er ved
utbredt
er The
det
også
Stockfish,
preferably
onstockfish
the lean
is passed
through
rollers
or
fish
is
re-hydrated,
if
possible
in
large
soaking
vats
with
refrigemånedtlig
spise.
tilberedningen.
stockfish
re-hydrated
inif possible
lyeenpotash
as is
the
in
fisken
til
råvare
kjøpes
inn ved
spesielle
anledn
I deitsøvrige
landside,
der
norsk
tørrfisk
er utbredt
er The
det fish
også
The
USA
has inherited
stockfish
traditions
from
immigrants
Stockfish,
preferably
on
thetolean
is passed
through
rollers
or
isspise.
re-hydrated,
in consumer.
large–som
soaking
vats tradition
with
refrigemånedtlig
tilberedningen.
Norway.
beaten
with
mallets
prior
re-hydration
and
sale.
from
stockfish-consuming
countries.
ration
plants
before
it
is
sold
to
the
Det
er likevel
mange
som har tørrfisk som både ukent
sværtkvalitet
uliketovalses
preferanser
for sale.
kvalitet og bruken av
fisken
ved
Tørrfisk,
gjerne with
av mager
eller
bankes
beaten
mallets
prior
re-hydration
and
Fisk
vannes
ut,
gjerne
i
store
bløtekar
med
kjøleanlegg
Norway.
ration
plants
before
it
is
sold
to
the
consumer.
from
stockfish-consuming
countries.
Det
er likevel
mange
som har tørrfisk som både ukent
sværtkvalitet
ulike valses
preferanser
for kvalitet og bruken avFiskfisken
ved
Tørrfisk, gjerne
gjerne av
av mager
mager
eller bankes
bankes
vannes
ut,
gjerne
ii store
bløtekar
med
kjøleanlegg
Tørrfisk,
kvalitet
valses
eller
Fisk
vannes
ut,
gjerne
store
bløtekar
med
kjøleanlegg
før utvanning
og
omsetning.
månedtlig
spise.
tilberedningen.
før
den
selges
tilgjerne
forbruker.
Fisk
vannes
ut,
ii ifstore
bløtekar
med
kjøleanlegg
Tørrfisk,
gjerne
av
mager
kvalitet
valses
eller
bankes
Stockfish,
preferably
on
the
lean side,
is passed
through rollers or
Fisk
vannes
ut,
gjerne
store
bløtekar
med
kjøleanlegg
The
fish
is
re-hydrated,
possible
in
large
soaking
vats with refrigeTørrfisk,
gjerne
av
mager
kvalitet
valses
eller
bankes
Fisk
vannes
ut,
gjerne
i
store
bløtekar
med
kjøleanlegg
før
utvanning
og
omsetning.
månedtlig
spise.
tilberedningen.
før
selges
forbruker.
Tørrfisk,
gjerne
av omsetning.
mager
kvalitet
valses
eller bankes
før
utvanning
og
Fisk
vannes
ut,til
gjerne
i store
bløtekar
medsoaking
kjøleanlegg
Stockfish,
preferably
on
the
side,
is passed
through rollers or
før
den
selges
til
forbruker.
Theden
fishplants
is re-hydrated,
possible
in consumer.
large
vats with refrigefør
den
selges
til
forbruker.
før
utvanning
og
omsetning.
beaten
with
mallets
prior
tolean
re-hydration
and sale.
før
den
selges
til
forbruker.
ration
before
it isif sold
to the
før
utvanning
og
omsetning.
før
den
selges
til
forbruker.
før
utvanning
og
før
selgesut,
tilgjerne
forbruker.
Tørrfisk,
gjerne
avomsetning.
mager
valses eller
beaten
with
mallets
prior kvalitet
to re-hydration
andbankes
sale.
Fiskden
vannes
med kjøleanlegg
ration
plants
before
it iisstore
sold bløtekar
to the consumer.
Tørrfisk, gjerne av mager kvalitet valses eller bankes
Fisk vannes ut, gjerne i store bløtekar med kjøleanlegg
før utvanning og omsetning.
før den selges til forbruker.
før utvanning og omsetning.
før den selges til forbruker.
Tørrfisk, gjerne av mager kvalitet valses eller bankes
Fisk vannes ut, gjerne i store bløtekar med kjøleanlegg
Tørrfisk, gjerne av mager kvalitet valses eller bankes
Fisk vannes ut, gjerne i store bløtekar med kjøleanlegg
før utvanning og omsetning.
før den selges til forbruker.
før utvanning og omsetning.
før den selges til forbruker.
The real quality of stockfish is only revealed after re-hydration. This
The
real quality
of stockfish
is only
revealed after re-hydration. This
photograph
clearly
illustrates
the difference.
photograph clearly illustrates the difference.
Den virkelige kvaliteten på tørrfisken kommer til syne etter
Denreal
virkelige
kvaliteten
på tørrfisken
tørrfisken
kommer
til syne
syne
etter
The
quality
of stockfish
is bildet
only revealed
after
re-hydration.
Den
virkelige
til
etter
utvanning
avkvaliteten
fisken.
På på
dette
erkommer
forskjellen
godt
synlig. This
Den
virkelige
kvaliteten
på
tørrfisken
kommer
til
syne
etter
The real
quality
of stockfish
isbildet
onlydifference.
revealed
after
re-hydration.
Den
virkelige
kvaliteten
tørrfisken
til
etter
utvanning
avclearly
fisken.
På på
dette
erkommer
forskjellen
godt
synlig. This
photograph
illustrates
the
Den
virkelige
kvaliteten
på
tørrfisken
kommer
til syne
syne
etter
utvanning
av
fisken.
På
dette
bildet
er
forskjellen
godt
synlig.
utvanning
av
fisken.
På
dette
bildet
er
forskjellen
godt
synlig.
photograph
clearly
illustrates
the
difference.
utvanning
av
fisken.
På
dette
bildet
er
forskjellen
godt
synlig.
utvanning
av kvaliteten
fisken. På dette
bildet erkommer
forskjellen
synlig.
Den virkelige
på tørrfisken
til godt
syne etter
Den virkelige kvaliteten på tørrfisken kommer til syne etter
utvanning av fisken. På dette bildet er forskjellen godt synlig.
utvanning av fisken. På dette bildet er forskjellen godt synlig.
Den virkelige kvaliteten på tørrfisken kommer til syne etter
Den virkelige kvaliteten på tørrfisken kommer til syne etter
utvanning av fisken. På dette bildet er forskjellen godt synlig.
utvanning av fisken. På dette bildet er forskjellen godt synlig.
nelle
nelle
21
21
21
21
21
21
21
21
21
21
21
NATURENSWONDER
UNDER
NATURE’S
It
is said
to be som
one of
greatstore
wonders
thatatthe
arrival av
of
av naturens
undere
innsiget
Det
betraktes
ettnature’s
mature Spring Cod coincides with the time of year when drying
gyteferdig skrei
kommer
samtidig med
at tørkeforholdene
i
gyteferdig
skrei
kommer
med
tørkeforholdene
conditions
at
Lofoten
are atsamtidig
their best.
The at
frost
is losing its grip,i
Lofoten
er rain
optimale.
Frosten
i ferdtomed
åover
gi slipp,
og
vind,
and
wind,
and Frosten
the
sunerer
arrive
take
thevind,
work
of
Lofoten
er optimale.
i ferd med
å gi slipp,
og
regn
regn
og
sol
kommer
for
å
overta
arbeidet
med
å
få
torske­
converting the raw cod into excellent stockfish.
og sol kommer for å overta arbeidet med å få torskeråstoffet
råstoffet fram til god tørrfisk.
fram
godsequence,
tørrfisk. all kinds of weather are helpful in the proIn
thetilright
cessing
of stockfish.The
and
wind
in the
right
aid
I riktig rekkefølge
er alle sun
typer
vær
av det
gode
forquantities
fisk som skal
in
the
drying
process
while
moderate
rainfall
helps
to
prevent
Itilvirkes
riktig rekkefølge
av mengde
det godebidrar
for fisktilsom
skal
til tørrfisk.erSolalle
ogtyper
vind vær
i riktig
tørking,
the formation of a crust on the surface of the fish.
mens
nedbør
i
moderate
mengder
kan
forhindre
at
det
dannes
tilvirkes til tørrfisk. Sol og vind i riktig mengde bidrar til tørking,
en skorpe
i fiskens
yttersjikt.
nedbør
i moderate
mengder
kan forhindre
Ifmens
the drying
process
proceeds
too rapidly,
especiallyatatdet
thedannes
start of
the
process,
there
is
a
risk
of
the
fish
becoming
"burned".
This
en
i fiskens
yttersjikt.
Vedskorpe
forthat
hurtig
spesielt in
i starten
tørkeprosessen,
means
the tørking,
binding material
the fishavforms
a crust that
risikerertheman
at fisken blir såkalt “brent”.
Detofvil
at binde­
blocks
pores.Conversely,prolonged
periods
rainsican
lead to
Ved
fordrying
hurtig
tørking,
i starten
avrisktørkeprosessen,
the
fish
too
slowly, spesielt
which
increases
of
souring.The
middelet
i fisken
danner
en skorpe
somthe
tetter
igjen
porene.
ideal
air temperature
natural
oftørker
theDet
fish
lies
around
5°
C.
risikerer
man lang
at fisken
blirtilsåkalt
"brent".
vilmed
si
atøkt
bindeNedbør
over
tidfor
fører
atdrying
fisken
sent
fare
for surning.i fisken
Den ideelle
lufttemperaturen
naturtørking
av fisk
middelet
danner
en skorpe somfortetter
igjen porene.
MATURING
ligger rundt
5° – 10°
Nedbør
over
tidC.fører
til at fisken
tørkerofsent
med
økt
fare
Air
drying
fishlang
is a battle
between
the forces
decay
and
those
for surning.
Den ideellethe
lufttemperaturen
for naturtørking
av fisk
that
aid in preserving
fish. There are many
factors in additiMODNING
on
to
the
properties
and
condition
of
the
raw
material
that
will
ligger
rundtav
5° fisk
– 10°
Lufttørking
erC.en kamp mellom nedbrytende krefter og
effect the production of high quality stockfish, in
det somtoskal
bidra
til konservering
av fisken. For å oppnå den
relation
both
appearance
and taste.
rette
kvalitet
på
tørrfisken,
både
når
det gjelder utseende og
MODNING
Bacteria
and the fish’s
ownenenzymes
break
down
proteins,
smaksegenskaper,
er det
hel rekke
faktorer
som
vil virkeand
inn.if
Lufttørking
fisk er
enproper
kamp qualities,
mellom nedbrytende
krefter
og
the
fish
is toavattain
the
it is important
that this
Dette
kommer
i tillegg
til råstoffets
egenskaper
og tilstand.
process
not proceed
too far. A
det somdoes
skal bidra
til konservering
av maturing
fisken. Fororå fermenting
oppnå den
process as it is normally known, must take place. The process is
rette kvalitet på tørrfisken, både når det gjelder utseende og
similar to the process used for curing meat.
The
growth
micro-organisms
that bryter
break down
the
fleshinn.
ofi
Bakterier
og offiskens
egne
ned
smaksegenskaper,
er det
enenzymer
hel rekke
faktorer
somproteinene
vil virke
the fish is dependent on water to develop and proliferate.
fisken,
og dersom
tørrfisken
skal få de
rette egenskapene
er det
Dette kommer
i tillegg
til råstoffets
egenskaper
og tilstand.
Drying
is therefore
a method
of stopping
microbial
developviktig
at denne
prosessen
ikke går
langt.
Det skal
foregå en
ment and
in so doing
preserving
theforfish.
Bacterial
development
modning,
eller
fermentering
som
man
gjerne
kaller
in
fish stops
theegne
waterenzymer
content falls
under
percent.det.i
Bakterier
ogwhen
fiskens
bryter
ned15proteinene
Prosessen
minner om
spekeprosessen
som foregår
i kjøtt. er det
fisken, og dersom
tørrfisken
skal få de rette
egenskapene
MICRO-ORGANISMS
viktig at denne prosessen ikke går for langt. Det skal foregå en
MIKROORGANISMER
The majority of micro-organisms in quality raw materials is
modning,
fermentering
somfiskekjøttet
man This
gjerne
kaller
det.
found
near eller
the surface
of thened
fish’s
flesh.
area
will under
Mikroorganismer
som bryter
er
avhengig
av
normal
dry
stopping
microbial
developProsessen
minnerutvikle
om spekeprosessen
foregår
iforkjøtt.
vann
for circumstances
å kunne
seg.first,
Tørking
ersom
en metode
å stanse
ment. The utvikling
dehydration
and curing
of the fisken.
muscles
the
mikrobiell
og dermed
konservere
Vedalong
et vann­
backbone will take longer.
innhold
i fisken på under 15 prosent stanser den bakterielle
MIKROORGANISMER
utvikling.
IfMikroorganismer
bacteria have already
attacked
thefiskekjøttet
flesh of theerfish
to be prosom bryter
ned
avhengig
av
cessed, micro-organisms will continue to develop as long as
vann
for
å
kunne
utvikle
seg.
Tørking
er
en
metode
for
å
stanse
Størstedelen
av water
mikroorganismene
i godt
there is sufficient
content to support
it. råstoff finnes i
mikrobiell
utvikling
og
dermed
konservere
fisken.
Ved et vannfiskens overflate. Denne vil under normale
omstendigheter
Ifinnhold
pockets
of excessive
dampness
are mikrobielle
left
during
gutting,
for
tørke
inni først,
ogpå
stanser
dermed
den
fisken
under
15 prosent
stanser
denutviklingen.
bakterielle
example
under
the
swim-bladder,
or
if
the
gutting
incision
is
too
Uttørringen
utvikling. av fiskemuskelen langs ryggbeinet tar lengre tid.
small, this will delay drying. At the same time, micro-organisms
are provided with the opportunity to develop and this may
Dersom råstoffet som brukes til tørking er av en slik kvalitet at
Størstedelen
av mikroorganismene
i godt
result
in damage
to some areas of the
fish.råstoff finnes i fiskens
bakterier har angrepet selve fiskekjøttet, vil mikroorganismene
overflate. Denne vil under normale omstendigheter tørke inn
fortsette
sinHELPS
utvikling så lenge vanninnholdet er tilstrekkelig.
SUNLIGHT
først, og stanser dermed den mikrobielle utviklingen.
Dersom
det
under
sløyingen
blir stående
med
Even though the reduction
of water
contentigjen
is thelommer
most imporUttørringen
av
fiskemuskelen
langs
ryggbeinet
tar
lengre
tid.
fuktighet,
under svømmeblæren,
at issløyesnittet
tant factorf.eks.
in reducing
microbial action,eller
there
a number er
of
other factors vil
that
aid in
conserving
theSamtidig
quality ofgir
thedet
fish.mikro­
Ultraufullstendig,
dette
sinke
tørkingen.
Dersom
råstoffet
brukes
tørking
avkilling
en
kvalitet
at
violet
light
is anledning
wellsom
known
as til
a method
micro-orgaorganismene
til utvikling,
noeerof
som
kanslik
føre
til lokal
nisms.
Sunlight
and
normal
daylight
contain
ultra-violet
light
bakterier
har angrepet selve fiskekjøttet, vil mikroorganismene
skade
av fisken.
Stockfish drying racks in Lofoten, winter and summer.To the left, ready for hanging while the picture on
the right
shows finished
stockfish
ready
for harvesting.
Tørrfiskhjeller
i Lofoten,
vinter
og sommer.
22
which in all probability helps to limit the development of microfortsette sin HJELPER
utvikling så lenge vanninnholdet er tilstrekkelig.
SOLLYSET
organisms during the drying process.
Selv
om redusert
vanninnhold
den
viktigsteigjen
årsaken
til redusert
Dersom
det under
sløyingenerblir
stående
lommer
med
mikrobiell
utvikling
serslime
det også
ut tilanatenzyme,
andreatforhold
bidrar
Fish skin and
contain
lysozyme,
that
fuktighet,
f.eks.surface
under
svømmeblæren,
eller
sløyesnittet
ertil
can
kill micro-organisms.
Thebestråling
enzyme, er
which
found
high
et
prima
produkt. Ultrafiolett
kjentissom
en in
metode
ufullstendig, vil dette sinke tørkingen. Samtidig gir det mikrovolumes
in mikroorganismer.
membranes, can influence
the dagslys
keepinginneholder
properties of
for
å drepe
Sollys eller
en
organismene
utvikling, noe som kan føre til lokal
the fish duringanledning
the dryingtilprocess.
del ultrafiolette stråler som sannsynligvis medvirker til å redusere
skade av fisken.
mikroorganismenes
utvikling under tørkeprosessen.
CORRECT STORAGE
1
The atmosphere always contains water in varying volume, and
Fiskeskinnet
og
slimet på fisken inneholder lysozym, et enzym
SOLLYSET
HJELPER
the fish can absorb
water from the atmosphere during drying.
som
drepe
mikroorganismer.
Enzymet
finnesofithe
rikelige
Even kan
though
microbial
action has stopped
as a result
drySelv om på
redusert
vanninnhold
er den viktigste
årsaken til
mengder
slimhinner
og
kan
ha
betydning
for
holdbarheten
av
ing process, the stockfish may absorb so much water from the
redusert
mikrobiell
utvikling
ser
det
også
ut
til
at
andre
forhold
fisken
under tørkeprosessen.
atmosphere
that microbial development can restart. This is a
particular
under
conditions
of high
temperature.
It issom
therebidrar
til etrisk
prima
produkt.
Ultrafiolett
bestråling
er kjent
en
fore of LAGRING
prime importance
that stockfish is kept dry and well
RIKTIG
VIKTIG
metode for å drepe mikroorganismer. Sollys eller
ventilated
when in alltid
storage.
Luften
inneholder
vann i varierende mengde og under
dagslys inneholder en del ultrafiolette stråler som sannsynligvis
lagring kan tørrfisken ta opp vann fra luften. Selv om mikrobiell
Consignments
stockfishmikroorganismenes
to tropical areas where ambient
medvirker
åofredusere
underta
utvikling
hartilstanset
opp som følge av tørking, utvikling
kan tørrfisken
temperatures are high and humidity levels can be extremely
tørkeprosessen.
opp
vann fra risk
luften
mikrobiell
utvikling
kan
komme
high,såaremye
at particular
andatthe
quality can
easily be
degraded
i due
gang.
Spesielt
ved
høy
temperatur
kan
dette
forekomme.
to microbial growth.
Fiskeskinnet
slimet
på fisken
inneholder
Tørrfisken
måog
derfor
lagres
både tørt
og luftig.lysozym, et enzym
NUTRITION VALUE OF STOCKFISH
NUTRITION
VALUE
OF STOCKFISH
som
kan drepe
mikroorganismer.
Enzymet finnes i rikelige
The resulterofspesielt
drying utsatt
process
a fish
concentrate.
Thestrøk,
nutrition
Tørrfisken
nårisden
sendes
til tropiske
hvor
mender
på slimhinner
ogiskan
ha
betydning
for holdbarheten
value
of
one
kilo
stockfish
the
same
as
approximately
five
kilos
temperaturen er høy og luften kan være svært fuktig. Da kan tørr­
fresh
fish. Watertørkeprosessen.
loss accounts for the difference, while all the
av
fisken
fisken
lett under
kvalitetsforringes på grunn av mikrobiell vekst.
goodness is retained:
2
NÆRINGSINNHOLDET
I TØRRFISK
RIKTIG
StockfishLAGRING
is one of VIKTIG
the richest
known sources of protein – an
Når
torsk eller
skrei tørkes
konsentreres
en rekke
næringsstoffer
essential
nutritional
element.
In addition,
stockfish
contains
Luften inneholder alltid vann i varierende mengde og under
som
protein,B-vitamins
mineraler–og
vitaminer.
Det ercan
bare
vannet
som
for­
important
the
lack of which
cause
many
defilagring
kan tørrfisken
ta opp
vann
fra luften.
Selv
omTo
ciency diseases.
also
rich
in iron
and calcium.
this
day
svinner,
mens
alleItdeis gode
næringsstoffene
blir
igjen
imikrobiell
tørr
fisken.
there is no
other
known,
product
with similar
utvikling
har
stanset
opphigh
som protein
følge avfood
tørking,
kan tørrfisken
ta
properties.
Ett
kilo tørrfisk inneholder derfor omtrent det samme som fem kilo
opp så mye vann fra luften at mikrobiell utvikling kan komme i
fersk torsk. Tørrfisk er en av de rikeste proteinkilder man kjenner til.
gang. Spesielt ved høy temperatur kan dette forekomme.
I tillegg inneholder tørrfisk mange viktige B­vitaminer som bidrar
må derformot
lagres bådekjente
tørt ogsykdommer.
luftig.
tilTørrfisken
å styrke kroppen
Tørrfisken er
NUTRITIONAL
VALUE mange
PER 100 GRAMS
også rik på jern og kalsium. Ingen andre kjente proteinrike mat­
Tørrfisken
er
utsatt nårsom
den
sendes til tropiske strøk,
Waterhar tilsvarende
15spesielt
g
varer
egenskaper
tørrfisken.
B-vitamins
Calories
330 kcal (1380
kJ)og luften
hvor
temperaturen
er høy
kan være
Thiamine
0,003 svært
mg fuktig.
Protein
79 g
Riboflavin
0,10
mg
Da kan tørrfisken lett kvalitetsforringes på grunn av mikrobiell
Fat
1,4 g
NÆRINGSINNHOLD
PER 100 Niacin
GRAM 9,0 mg
vekst.
Calcium
100
mg
Vann
15 g
B­vitaminer:
Iron
2,5 mg
Energi 330 kcal (1380 KJ)
Tiamin
0,03 mg
Protein 79 g
Riboflavin 0,10 mg
Fett
1,4 g
Niacin
9,0 mg
Kalsium 100 mg
Jern
2,5 mg
The road to stockfish in four stages.
1. Fresh fish.
2. Semi-dried fish - "Boknafisk".
3. Part-dried
Veien til tørrfisk i fire stadier.
4. Dry.
23
3
4
AGREEMENTOM
ON KVALITET
QUALITY
ENIGHET
)30=03,>-009-=:,/,2=00809?49-:?3?3014>3492,9/>?:.6
Det
enighet
ii fiskerinæringens
organisasjoner
There
hasvært
beenbred
broad
agreement
in both the fishing
and stockDet har
har
vært
bred
enighet
fiskerinæringens
organisasjoner
om
av
få
14>3
49/@>?=40>
-=,9.3
:9
?30
:1
fish
industries
branch
organisations
onkvalitetshåndbok
the 48;:=?,9.0
importance for
of
om betydningen
betydningen
av åå:=2,94>,?4:9>
få utviklet
utviklet en
en
kvalitetshåndbok
for
tørrfiskproduksjon.
Dette
heftet
er
ment
som
en
innføring
i
en
;@-74>3492
,
>>@=,9.0
1:=
?30
;=:/@.?4:9
tørrfiskproduksjon.
Dette
heftet er",9@,7
ment som
i en
publishing
a &@,74?D
Quality
Assurance
Manual
for en
theinnføring
production
tradisjonsrik
del
fortsatt
tradisjonsrik
del av
av norsk
norsk fiskerinæring
fiskerinæring
som
fortsatt har
har store
store
:1
>?:.614>3
-=:.3@=0
4>
,9
?:
of
stockfish. )34>
This
brochure
is 49?09/0/
intended ,>
assom
an 49?=:/@.?4:9
introduction
to ,a
utfordringer
og
utviklingsmuligheter.
utfordringer
utviklingsmuligheter.
>0.?:=
:1
#:=B024,9
14>3492
sector
of ?30
theog
Norwegian
fishing 49/@>?=D
industry =4.3
rich 49
in ?=,/4?4:9
tradition, ?3,?
that
>?4773,>2=0,?:;;:=?@94?40>,9/;:?09?4,71:=/0A07:;809?
still has great opportunities and potential for development.
Bak
Bak prosjektet
prosjektet som
som har
har ledet
ledet til
til denne
denne håndboka
håndboka er
er ei
ei styringsstyringsgruppe
bestående
av
Jakobsen, Fiskerinæringens
Felles
bestående
av Frank
Frank
Felles
8,9,20809?
2=:@;
8,/0
@;
1:77:B492
Agruppe
management
group
made Jakobsen,
up :1
of ?30
theFiskerinæringens
following ;,=?4.4;,9?>
participants
Kompetansestyre,
Rolf
Jentoft,
Tørrfisknæringens MarkedsKompetansestyre,
Rolfproject
Jentoft,
B,>1:=80/?:=@9?30;=:50.??3,?3,>=0>@7?0/49?30;@-74.,
was
formed to run the
thatTørrfisknæringens
has resulted in theMarkedspublicautviklingsselskap
John
Tørrfisknærings
utviklingsselskap AS,
AS, =,96,6:->09
John Berg,
Berg, Norges
Norges
Tørrfisknærings
?4:9:1?34>3,9/-::6
4>60=49H=49209>0770>
tion of this hand-book: Frank Jakobsen, Fiskerinæringens Felles
Landsforening,
Landsforening, Bardon
Bardon Steene,
Steene, Eksportutvalget
Eksportutvalget for
for fisk,
fisk, Freddy
Freddy
:8;0?,9>0>?D=0 ':71
Kompetansestyre,
Rolf 09?:1?
Jentoft, )I==14>69H=49209>
Tørrfisknæringens ",=60/>
MarkedsSørensen,
Sørensen, Fiskerinæringens
Fiskerinæringens Landsforening,
Landsforening, Halvor
Halvor Hansen,
Hansen,
@?A467492>>07>6,;
utviklingsselskap (
AS, :39
John 0=2
Berg, #:=20>
Norges )I==14>606>;:=?I=0=>
Tørrfiskeksportørers
Norges
Norges Råfisklag
Råfisklag og
og Tor
Tor Sandtorv/Stein-Ove
Sandtorv/Stein-Ove Korneliussen,
Korneliussen,
!,9/>1:=09492
Landsforening, ,=/:9
Bardon (?0090
Steene, 6>;:=?@?A,720?
Eksportutvalget 1:=
for 14>6
fisk, =0//D
Freddy
Prosjekt
Prosjekt Bransjestandard.
Bransjestandard.
(I=09>09
Sørensen, 4>60=49H=49209>
Fiskerinæringens !,9/>1:=09492
Landsforening, ,7A:=
Halvor ,9>09
Hansen,
#:=20>
:=9074@>>09
Norges 'J14>67,2
Råfisklag ,9/
and ):=
Tor (,9/?:=A
(?049$A0
Sandtorv/Stein-Ove Korneliussen,
En
En spesiell
spesiell takk
takk til
til John
John Berg,
Berg, L.L. Bergs
Bergs Sønner
Sønner AS,
AS, Rolf
Rolf Jentoft,
Jentoft,
%=:>506?=,9>50>?,9/,=/
Prosjekt
Bransjestandard.
Rolf
Rolf Jentoft
Jentoft AS,
AS, Einar
Einar Giæver,
Giæver, Johs.
Johs. H.
H. Giæver
Giæver AS
AS og
og Manlio
Manlio
Paonessa,
Paonessa
SRL
(Italia)
som
har
stilt
sine
bedrifter
Paonessa, Paonessa SRL (Italia) som har stilt sine bedrifter til
til
(;0.4,7?3,96>?::390=2
!
':7109?:1?
':71
Special thanks
to John Berg,
L. 0=2>(I990=(
Bergs Sønner
AS,
Rolf Jentoft,
Rolf
rådighet
for
fotografering
i
forbindelse
med
prosjektet.
En
takk
rådighet for fotografering i forbindelse med prosjektet. En takk
09?:1?
(
4HA0=
:3>
4HA0=
(
,9/
",974:
Jentoft
AS, 49,=
Einarog
Johs. H.som
Giæver
AS opp
andog
også
enkeltpersoner
har
bidratt
også til
til bedrifter
bedrifter
ogGiæver,
enkeltpersoner
som
har stilt
stilt
opp
ogManlio
bidratt
%,:90>>,
%,:90>>,('!
,77:1B34.33,A08,/0?304=1,.474?40>
Paonessa,
Paonessa
SRL,
all
of
which
have
made
their
facilities
til
arbeidet
med
heftet.
til arbeidet med heftet.
,A,47,-70
available 1:=
for ;3:?:2=,;3>
photographs 49
in .:990.?4:9
connection B4?3
with ?30
the ;=:50.?
project.
+0
,7>:
,77
,9/
3,A0
We
also ?3,96
thankbidrag
all :?30=
other
companies
and 49/4A4/@,7>
individuals
that
have
Økonomiske
fra
Fiskeprodusentenes
Fond,
EksportØkonomiske
bidrag
fra.:8;,940>
Fiskeprodusentenes
Fond,?3,?
Eksport>@;;:=?0/,9/,4/0/?30B:=6.,==40/:@?:9?303,9/-::6
utvalget
Norges
Råfisklag,
Felles
supported
andfisk,
aided
the work
carried Fiskerinæringens
out
on the hand-book.
utvalget for
for
fisk,
Norges
Råfisklag,
Fiskerinæringens
Felles
Kompetansestyre
Kompetansestyre og
og SND
SND Nordland
Nordland har
har gjort
gjort utgivelsen
utgivelsen av
av
dette
heftet
mulig.
49,9.4,7
>@;;:=?
1=:8
4>60;=:/@>09?090>
:9/
dette
heftet
mulig.
Financial support from Fiskeprodusentenes Fond,
6>;:=?@?A,720?
Eksportutvalget 1:=
for 14>6
fisk, #:=20>
Norges 'J14>67,2
Råfisklag, 4>60=49H=49209>
Fiskerinæringens
0770>
:8;0?,9>0>?D=0
#:=/7,9/
3,>
?30
Felles
Kompetansestyre
and
SND
Nordland
hasog8,/0
made
the
Opptrykket
er finansiert,9/
av (#
Norges
Råfisklag
Eksport­
;@-74.,?4:9:1?34>3,9/-::6;:>>4-70
publication
this hand-book possible.
utvalget forof
fisk.
Art.nr. 813/4000/10.06
ÀÌ°˜À°Ên£ÎÉ{äääÉ£ä°äÈ
Nordland
Nordland
Nordland
Eksportutvalget
Eksportutvalget
Eksportutvalget
for
for
fisk
for fisk
fisk
Fiskeprodusentenes
Fiskeprodusentenes
Fiskeprodusentenes
Fond
Fond
Fond
Fiskerinæringens
Fiskerinæringens
Fiskerinæringens
Felles
Felles Kompetansestyre
Kompetansestyre
Felles
Kompetansestyre
œÀÜi}ˆ>˜Ê-i>vœœ`ÊÝ«œÀÌÊ
œÕ˜Vˆ]Ê
‡™Ó™£Ê/Àœ“Ãœi]Ê
œÀÜ>Þ]Ê/i\ʳÊ{ÇÊÇÇÊÈäÊÎÎÊÎÎ]Ê>Ý\ʳÊ{ÇÊÇÇÊÈnÊääÊ£Ó]ʇ“>ˆ\Ê«œÃ̓œÌÌ>ŽJÃi>vœœ`°˜œ
Norwegian
Seafood Export
Council, N-9291
Tromsoe,
Norway,
Tel: + 47 77
60 33
33, Fax:)07
+ 47
77 68
12,
postmottak@seafood.no
%@-74>30=
4>60=49H=49209>0770>
:8;0?,9>0>?D=0
)=:8>I
Publisher:
Fiskerinæringens
Felles
Kompetansestyre,
9291
Tromsø,
Tel.:
+47
7700
66Tromsø
29E-mail:
30, ,C
Fax:
+47 77 66 29 40
*ÀœiVÌʜÀ}>˜ˆâiÀ\ʘvœÀ“>͜˜ÃÀF`}ˆÛiÀÊ"``Ê>}˜iʜ…>˜Ãi˜Ê-ʇÊ*…œÌœ\ʜ̜}À>vÊ>`ÃL>ŽŽi˜]ÊiŽ˜iÃ]ʍiÊ"ÛiÊ-̜ÀۈŽ]Ê>LiÛF}ʜ}Êi˜Ìʰʘ`iÀÃi˜]Ê/Àœ“é
Prosjektledelse:
Fiskerinæringens
Felles
Kompetansestyre,
9291
Project organizer: Informasjonsrådgiver
Odd Magne Johansen
AS - Photo: Fotograf
Madsbakken,
Leknes,!0690>
Kjell Ove Storvik,
Kabelvåg
og Kent
J. Andersen,
Tromsø
Prosjektledelse:
Fiskerinæringens
FellesMadsbakken,
Kompetansestyre,
9291
Tromsø
%=:50.?:=2,94E0=
5077$A0(?:=A46
,-07AJ2:2
09?
Project organizer: 91:=8,>5:9>=J/24A0=$//",290:3,9>09(%3:?:
Informasjonsrådgiver
Odd Magne Johansen
AS - Photo: :?:2=,1",/>-,6609
Fotograf
Leknes, Kjell
Ove Storvik,
Kabelvåg
og Kent
J. 9/0=>09
Andersen, )=:8>I
Tromsø
>އœÕÌ\ʜŽÃÌ>ÛÕÃiÌÊ-]Ê/Àœ“é]Ê*Àˆ˜Ìi`ÊLÞ\Ê՘˜>ÀÅ>Õ}Ê/ÀގŽiÀˆÊLay-out:
BokstavHuset
AS,
Tromsø,
Printed
by: Madsbakken,
Gunnarshaug
Trykkeri
ASKjell Ove
Idé
Magne
Johansen
AS
--Foto:
Fotograf
Leknes,
Storvik, Kabelvåg og Kent J. Andersen, Tromsø
Idéog
oggjennomføring:
gjennomføring:Informasjonsrådgiver
InformasjonsrådgiverOdd
Odd
Magne
Johansen
AS
Foto:
Fotograf
Madsbakken,
Leknes,
!,D:@?
:6>?,A@>0?(
%=49?0/-D
Lay-out:
BokstavHuset
AS, )=:8>I
Tromsø,
Printed
by: ,2?=D667?,(
Fagtrykk
AltaKjell
AS Ove Storvik, Kabelvåg og Kent J. Andersen, Tromsø
Lay-out:
Lay-out:BokstavHuset
BokstavHusetAS,
AS,Tromsø,
Tromsø,Trykk:
Trykk:Fagtrykk
FagtrykkAlta
AltaAS
AS