113-2 台灣客家移墾史 期末研究專題
客家擂茶的文化與口味比較——甜擂茶與鹹擂茶的歷史、製作與現代發展
第四組：
113707010 客社一 柳家綾
113707517 客社一 謝岱凌
授課教師：
吳學明 教授
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摘要
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目次
壹、緒論
一、研究背景
二、研究目的
三、研究方法
貳、山城食坊
一、河婆客家鹹擂茶歷史
二、田野調查記錄
（一）店家背景與創立初衷
（二）鹹擂茶的製作與原料細節
（三）鹹擂茶的文化意涵與飲食情境
（四）顧客族群與接受度觀察
（五）市場競爭與發展策略
參、三十九號北埔擂茶創始店
一、台灣甜擂茶歷史
二、田野調查記錄
（一）店家背景與創立初衷
（二）甜擂茶的製作與原料細節
（三）甜擂茶的文化意涵與飲食情境
（四）顧客族群與接受度觀察
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（五）市場競爭與發展策略
肆、結論
伍、參考文獻
陸、附錄
一、小組分工表
二、田野調查前置作業與訪綱
（一）前置作業
（二）訪綱
三、訪談逐字稿
四、田野調查照片
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壹、緒論
一、研究背景：
飲食文化是理解族群發展與社會變遷的重要切入點，透過對飲食習慣的探討，可以進
一步觀察特定族群如何適應不同時空背景的社會環境。客家擂茶作為客家飲食文化的
代表性食品，其製作方式與口味的轉變，反映了客家族群在歷史演進與現代社會中的
文化適應與再創造。因此，本研究擬從客家擂茶的歷史、製作工藝與口味變遷切入，
探討其文化意涵與現代發展，以理解客家飲食文化如何隨時間推移而產生變化。
此外，在課堂討論中，當教授詢問學生是否喝過擂茶時，我們對擂茶的印象多偏向甜
味，然而教授進一步說明，傳統擂茶原為鹹食，這與我們的認知存在明顯落差。此一
現象引發我們對擂茶口味轉變的關注，促使我們進一步探討甜擂茶的興起背景，以及
擂茶從鹹味為主轉變為甜味的歷史脈絡與社會因素。本研究期望透過文獻分析與實地
調查，梳理客家擂茶的發展歷程，並探討其在現代社會中的傳承與創新，以提供對客
家飲食文化變遷更深入的理解。
二、研究目的
本文欲探討甜擂茶與鹹擂茶在歷史、成分、飲食文化、營養價值及市場發展上的異
同。
三、研究方法
（一）文獻分析
（二）訪談
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貳、山城食坊
一、馬來西亞河婆擂茶歷史
根據台灣學者藍清水在2017年的博士論文《馬來西亞的河婆人 》中提到，馬來西亞華
人總人口約為 664 萬人，其中來自中國廣東省揭陽市揭西縣河婆地區的河婆客家人僅
佔約 2.3%。(陳靜宜，2018：252)河婆為一歷史地名，今已因行政區重劃而不復存在，
其原址約位於現今廣東省揭陽市揭西縣一帶。河婆地區的客家人於近代南遷至馬來西
亞，並隨之將其語言、信仰與飲食文化一併帶入當地，成為新村文化形塑的重要構
成。
二戰後，馬來西亞進入緊張的社會與政治局勢，尤其在1950年代戒嚴時期，英殖民政
府為遏制馬來亞共產黨勢力的擴張，實施了「新村政策」（New Village Policy）。該政
策旨在透過空間上的隔離與資源控制，切斷共產勢力與華人農村之間的聯繫。全馬來
西亞共設有 450 個新村，其中霹靂州為集中密度最高之地區，設有 135 個新村。此等
新村多以族群劃分居民組成，政府在安置過程中傾向將語言與文化背景相近的居民集
中於同一村落，減少不同族群之間的交流與混居。
在此背景下，河婆客家人多被集中安置於同一區域，形成文化傳承與社會結構相對穩
定的聚落。相較於混居型態所可能造成的文化稀釋，此種同質性高度集中的社群配
置，反而有助於其族群文化的延續與強化。河婆客家人在新村中持續維繫傳統語言與
節慶祭祀，並保留如擂茶等特色飲食。擂茶作為河婆客家文化的重要飲食表徵，隨著
族群遷徙與空間重構，逐漸內化為馬來西亞新村中不可忽視的文化資產之一。
二、田野調查記錄
（一）店家背景與創立初衷
山城食坊的前身是「添記擂茶」，創立於馬來西亞，起初由老闆的母親經營。老闆回
國接手後，將品牌命名為「添記擂茶」以紀念家族中的長輩：
「……當初在開添記擂茶的時候，是我媽開始做，然後我回去接的時候，我就創立了
「添記擂茶」。那「添記擂茶」這個名字，是因為我的婆婆叫蔡添美，所以用「添
記」來紀念她。」
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回到台灣後，因無人願意接手這份家業，老闆的妹妹與最小的妹妹選擇辭職接棒，傳
承下這段家族記憶：
「那因為我回來臺灣的時候，我就問我妹說：「啊，有沒有人要去接手這個生意？因
為我要離開。」因為我媽那時候也退休了，所以說也沒有人接。如果沒有人接，可能
在馬來西亞就沒有這個品牌了。那時候我妹就說她要接，所以她就離職。我最小的妹
妹也離職，然後我就把所有的裝置那些，就盤讓給她，由她去接手這樣。」
山城食坊這個新店名則融合了文化與地理意涵，既是對客家文化的呼應，也是對老闆
家鄉怡保的致敬：
「為什麼會叫『山城』？叫『山城』有幾個用意：一是因為客家人常聚在山城，所以
想做一個紀念；然後我的家鄉是怡保，怡保它也是屬於一個四面環山的地區，所以叫
山城；這裡有兩、三個地方，都是要紀念來自哪裡、來自家鄉的人。所以就叫『山城
食坊』」
返台後，山城食坊最初設點高雄，空間有限，主要以預約制供餐與冷凍商品為主。直
到兩年後，店面才遷至現址：
「……因為我小孩到了小學一年級要上學的時候，就要回來臺灣。…… 2020 年我們打
算是上來臺北找店，做這個客家菜的生意。那因為疫情的關係，我們就沒辦法移
動。……那待在高雄一年多，我們都做冷凍商品。……所以我在高雄的店很小，就只有
四個人的大小，我只擺了三張桌子。那他們醫生、護士，或者是一些 IT 人員，他們要
到我的店用餐，就預約，然後晚上來用餐。……那我在高雄就短期簽了兩年，然後結束
後就上來，一直維持到現在。所以上次返回來臺灣大概有五年。……」
對於是否長期在台灣紮根、進行接班與教學等傳承規劃，老闆則持保留態度。他坦
言，許多朋友建議他將料理書寫整理，甚至開班授課，但由於傳統客家料理工序繁
複、經濟效益不高，因此「傳不傳得下去」仍屬未知：
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「……其實像我一些朋友或者老師跟我說，你們要不要把它寫下來、整理下來，然後去
教書還是怎樣。……像老師他知道說，我們家的一個狀況會有這個菜圖，那我們會盡量
在我們還可以做的時候，把這些菜不要躺在我們的菜圖裡面，然後把它燒出來，端在
桌上，讓你們去品嘗它。……如果今天我講說，有很多朋友說，你要學到我教的，但是
我教了你，你如果賣兩百塊一碗的話，那你會沒辦法生活。……但是因為我們家族傳承
了第三代，如果我們不做，所有的客家餐廳可能就很難遇得到這些料理，……所以說我
們沒辦法保證有沒有下一代，是因為這個東西不賺錢，我們也不敢說我教你，你來
開，你來賣，那你會瘋掉。那我們也就隨緣。所以我跟我太太就說，我們在臺灣這段
時間，那想要吃的趕快吃，……因為隨著我們離開，這些菜都會消失，因為它不具有任
何在市場上面存在的價值，因為它太繁瑣，所以說會不會有後代可能是沒有。」
談及廚藝的養成，老闆回憶自己在馬來西亞新村長大時便熱愛廚房，並從叔叔身上習
得料理的基本印象與手法：
「像這些菜離開了新村以後，基本上都一直在消失。會做的人會越來越少，那做的人
越來越少，做得好吃的就更少。……像我們以前在新村裡面，我很喜歡搞廚房，所以我
叔叔在做菜的時候，我們就在廚房裡面玩。那因為你有在廚房裡面經歷過那段時間，
那雖然我叔叔很早就離開了，但是至少我們對菜圖上面的菜的材料，我們是有印象
的，那我們就有辦法去還給他。……」
即便如此，老闆仍選擇以平價方式分享祖傳料理，把烹飪視為一種「家庭陪伴」與
「文化分享」：
「但是這個狀況會越來越艱難，比如你去想我們現在在臺灣普遍看的餐廳，為什麼火
鍋店那麼紅？因為火鍋店不需要太高層的廚師，中央工廠把湯頭全部煮好了，大家涮
熟了就可以吃。這樣的店越來越多，就會導致有一些菜是需要師傅訓練學徒的，這些
技法都會在你的歲月裡面慢慢地流失。比如說我每次講菜，可能有很多像 Solo Pasta
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的老闆，或者是黃永中臺菜大師，我講的流程，他們是廚師，他們都知道怎麼做。但
是如果一道菜要花十幾個小時去做，卻只能賣那幾百塊的話，他也不會理解，因為沒
有商業價值。……因為我現在的生活中心是我跟我太太去照顧我女兒，那我們在照顧小
孩子、陪著小孩子成長的時候，我們把我們家族的這個(料理)拿出來分享給大家。所以
我們賣這個價錢也沒有賣太貴，那至少你們可以吃得到一個百年前的味道。山城食坊
因為這樣才活得下去，但是不賺錢。」
最後，老闆也對比了台灣與馬來西亞的飲食文化結構。他指出，在馬來西亞，多族群
共存讓人從小便能接受多元料理，包括客家擂茶；相較之下，台灣因教育制度與飲食
習慣較為單一，使得許多民眾難以主動接觸或理解傳統客家菜：
「市場跟競爭力應該這樣講：在馬來西亞，不管是客家人、廣東人，還是其他族群，
他對擂茶不會陌生，至少他知道是客家人的料理。但是在臺灣，因為臺灣的市場屬於
走得比較前面，像我剛才提到，因為人事成本、租金成本的壓力，雙薪家庭的結構，
所以他對很多食物來講，是比較不會是臺灣的熱菜，尤其是古老的客家菜。……馬來西
亞的華人，在馬來西亞的學校裡面，他是三大族，所以我們的學校的用餐環境，我們
會吃馬來人的料理、會吃印度人的料理、會吃客家人的料理，或者是廣東人的料理，
我們是什麼都吃。但是你會發現說，在臺灣的小朋友，他的味蕾開始，你們只吃營養
午餐。所以你們辣的、酸的、甜的，你們的味蕾的經驗很少，所以你們有時候往往很
難、很主動、很有興趣地去品嘗你們不一樣的食物。這個是馬來西亞的華人跟臺灣的
單一族群的市場結構是完全不同的。……因為我們是多元族，我們會對不同種族的文
化，有一個保留的習慣。……臺灣人的嘴巴要嘗試很多不同的料理，是比較困難的。」
（二）鹹擂茶的製作與原料細節
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我們實地走訪店家，觀察鹹擂茶的製作過程與餐點內容，首先從擂茶飯上的配料談
起。雖然食材被切得細碎，不易辨認，我們仍試著詢問具體內容。老闆細數配料時
說：
「你說飯菜上面，食材就是你剛剛有提到的高麗菜，有菜，然後有四季豆，然
後有洋蔥，然後有花生，然後油菜。」
這段描述揭示出擂茶飯主要由日常可得的蔬菜構成，顯示客家飲食強調「就地
取材」的精神。不過，當我們進一步詢問是否加入韭菜或芹菜等其他葉菜時，
老闆則從「地方習慣」與「飲食結構」兩方面做出補充：
「韭菜其實是這樣的，擂茶飯它裡面上面的所有的配料，會根據你的家鄉的習
慣去做變化。……那我們這個標準出來的成果，是因為我們經過三十幾年，從市
場上面，可能是一些成本的考量取得的蔬菜。可是你遠離不了它本來的元素。
為什麼沒有花椰菜之類的？因為擂茶裡面的元素，都是講求「根葉類」，它就
不會有現在所謂的花椰菜之類的東西出現在裡面。……其實整個湯的比例，最重
要的菜就是九層塔，然後堅果類就是花生跟芝麻。……那除了九層塔以外，其他
的其實在不同的家庭版本裡面，可能有一些會放九層塔，有一些會放紫蘇、大
蜂草。……像它裡面有薄荷（薄荷類），那有一些可能他不喜歡薄荷味那麼重，
他可能就沒有放那麼多。」
這說明擂茶雖有共同元素（如九層塔、花生、芝麻），但也具備彈性與地方差異。此
外，原料選擇並不僅是風味問題，更牽涉到飲食哲學與文化認同，特別是對「根葉
類」的堅持，顯示出這是一種與土地深刻連結的飲食。
我們還注意到一個有趣的細節：擂茶飯中所有配菜都直接鋪在飯上，唯獨花生是裝在
湯匙裡，這背後其實有特別用意：
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「……湯泡飯只要它有一個花生的結構在裡面，你就很可能很輕易地用吞的。你
一定要用主角，因為你怕那個花生太硬，你會嗆進去。所以有時候我們對食物
的調整是說：為什麼要放那個花生在裡面？是因為要讓小孩子知道，你要細嚼
慢嚥。」
此處點出了擂茶飯在「吃法設計」上的巧思，透過食材配置引導用餐行為，從
中也可見傳統家庭中對飲食禮儀與健康的關注。
至於擂茶的食用方式，老闆也強調個人自由與時代演變的影響：
「其實是個人喜好。就像我，我吃的話，我一定是直接就把湯淋進去，傳統的
吃法就是淋進去。……那它本來這個食物，就是混著吃。以前那個年代用擂缽，
它磨出來可能會比這個粗上一兩倍。那你喝的話，你會卡喉，因為它有花生跟
芝麻進去，所以它會很粗。所以你當湯喝，它是不成立的。所以它傳統吃法一
定是不喝的。那因為現在有機器、有更好的器具，所以可以把湯磨成很滑順，
那你就可以分開吃。……」
這段談話點出擂茶食法的流變，從早期器具限制下的混吃，到現代機器精磨後
的分食方式，顯示飲食文化如何因科技發展而產生新的實踐樣貌。
我們也好奇，來自馬來西亞的老闆在台灣經營擂茶，是否因地氣候或食材取得
不同而有所調整。老闆則強調擂茶的原料普遍且易得：
「其實擂茶不會，……客家菜的一個特色是，我們客家人生活周邊都可以取得材
料，你看花生，芝麻，這種是我們隨手捻來的東西，所有的根葉類的蔬菜，都
是我們平常都可以種得到的。這個是很重要之處。因為以前客家人的精神，他
把身邊隨手可有的東西，創造了這個料理，而且是我們日常就可以食用的料
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理，所以我們從馬來西亞也好，我們回到臺灣也好，都不會有任何原料上的問
題。因為這些都是很簡單就可以找得到的材料，但是難是難在他每一個菜的工
序太複雜，所以很容易失傳。」
這段話透露出擂茶的價值不在於「食材稀有性」，而在於「製作工序的講究與
傳承」。這樣的技藝性，使得擂茶不僅是一道料理，更是一種文化技藝。
老闆也詳細分享了擂茶製作過程中的技術細節與火候拿捏：
「擂茶裡面所有的菜它不會是生的。比如說你要做湯的時候，花生就要熟炒，
把它炒熟。那花生為什麼一定要熟炒？你不能用油炸的，因為現在在外面烹
調，可能花生是用油炸的。你油炸炸起來的花生，它會有一個油耗味。那你用
烘焙爐去烘，烘出來它會十分乾燥，也會有一個烘香的油耗味。所以說，以前
傳統的擂茶，花生一定是熟炒，乾鍋放鹽巴炒熟。然後所有的九層塔、薄荷葉
之類的，也全部要開鍋放油去大火快炒，炒好後放涼，然後進入機器裡面攪，
攪出來就是一個濃縮的醬汁。濃縮的醬汁再搭配適量的水沖泡，就變成茶湯。
基本上是這樣。那飯菜之類的，就像大家講的，所有的菜切細之後，個別開一
個鍋子大火快炒。大火快炒也不能炒得太熟，因為蔬菜如果炒太熟，就會軟
掉，沒有酥脆的口感。所以你必須掌握火候，只要蔬菜炒到斷生，就要拿起
來。拿起來之後，就鋪在飯上面。……」
最後，對於擂茶醬的處理，老闆也提供了傳統與現代的磨製標準：
「葉菜類是一起炒的。比如說湯裡的葉菜類，像是九層塔、薄荷葉什麼的，你
就按照你家族的比例配方，全部洗乾淨、水瀝乾，然後大火快炒。它是沒有分
開炒的。」
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「(擂茶醬)磨到什麼程度？基本上就是我們的爸爸媽媽覺得說已經「滾滑」了，
就可以經手了。基本上一磨就是差不多半個小時以上，因為你那個擂缽一磨可
能就是10個人、12個人的份量，是很大的。……」
「擂茶醬，你如果用機器的話，你就要看到它滑順。基本上滑順的概念是：如
果你用磨的，機器的棒子拿起來，就看它滴的狀態、看它出氣的狀態。那你就
不能看到有顆粒，因為你如果花生、芝麻你沒有磨到一定的程度，有顆粒的話
你在喝的時候，它一定會卡喉嚨。」
（三）鹹擂茶的文化意涵與飲食情境
鹹擂茶雖在台灣以商品化姿態進入市場，成為老饕口中的特色美食，但在馬來西亞當
地，它的意義卻不僅止於「好吃」。老闆提到，在他的家鄉，擂茶是一道具有保健價
值的料理：
「……在馬來西亞，擂茶這一個料理，對馬來西亞人來說，它是一個健康的料理。為什
麼？因為一碗擂茶，它可以吸收十幾種蔬菜，也包括我們需要的健康料理，也包括我
們需要的海鮮，有蝦米的成分。所以它是一個全方位的一道料理，它也很符合我們人
體所需的一個營養。……」
這裡可見，擂茶的價值不只是口感的層次或地域風味的記憶，而是它所承載的「多重
營養組合」與健康概念，使其在馬來西亞社會中具備實質與象徵的雙重意涵。
此外，擂茶在馬來西亞的文化語境中也具有儀式性角色，不是日常隨意可得的食物，
而是重要節慶與生命事件中的儀式飲食。老闆回憶道：
「基本上就是說，如果農曆新年年初七「人日」，那客家的家庭就會吃這個。然後還
有就是說，一般我們在客家村，只要老人家生病、生病好了，要慶祝的時候，我們也
會一家人煮擂茶飯。還是說有親朋好友遠道而來，我們也會一起煮擂茶飯。……」
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這段話反映出擂茶飯在馬來西亞客家社群中，既是「祝福」的象徵，也是「團聚」的
象徵。無論是慶祝康復、接待親友或過節，都以擂茶作為具體的情感載體。
其中，農曆新年初七這一天的食用習俗，更加凸顯擂茶的文化深意：
「因為我們農曆新年，除了年三十有年夜飯，然後到初一、初二、初三……初七是人
日。「人」，人間的，就是說「人的生日」，基本上在客家的習俗裡面會吃擂茶
飯。……那擂茶飯為什麼最少要七種配菜？也是因為這個「七」字。」
總結來看，鹹擂茶在馬來西亞不僅是客家人對飲食養生的智慧體現，更與節慶儀式、
家庭情感緊密交織，展現出飲食文化中深層的社會與信仰結構。
（四）顧客族群與接受度觀察
雖然山城食坊位處住宅區，卻因臨近交通要道與在地特色料理的吸引力，形成了多元
且跨地域的顧客結構。店家觀察到：
「我們這裡的話，基本上都是學者或是餐飲的老師比較多，基本上一般臺灣的民眾很
少。……但是因為像你們這樣對客家要有研究的，你們就會上網找，你們就會來嘗鮮。
像我這裡接待的，不單單是臺灣的客家研究學者，像有來自澳門的、來自香港的、來
自各地的。像是臺大的人，跟客家社他們會來聚餐。所以是各地的客家人，跟對客家
飲食文化了解的。」
這說明，山城食坊的客源並不以一般在地消費者為主，而是吸引了一群對客家飲食文
化具備研究、探索動機的群體，包括學者、文化工作者、海外客家人等。換言之，擂
茶在此被視為文化認同與知識交流的媒介，其消費行為並非單純的飲食需求，而是帶
有尋根與學術關懷的屬性。
此外，也有一部分顧客源於對東南亞料理的熟悉與情感連結：
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「……要不然就是有一些人，他可能曾經到過馬來西亞出差或是做生意之類的，然後他
對東南亞的料理有了解，然後他就會過來找我們。……因為目前全臺灣在販售擂茶店的
也只有我們，來自馬來西亞的也多，因為馬來西亞的人比較……也有一些是客家人。」
這顯示該店的擂茶並不只是台灣在地飲食的延伸，更因其馬來西亞客家風格，建立起
與海外華人社群的味覺聯繫。店家的擂茶成為記憶的觸發點，喚起旅外者對「家鄉
味」的思念，也吸引喜愛異國風味的台灣消費者。
而在飲食年齡層方面，店家提到：
「……就像我們開業以來賣擂茶，我們從兩三歲的客人——因為它(擂茶)是流質——他
可以吃得到，他不一定咬那個飯，他可以吞那個飯。當然我們不要講那麼小的話，只
要你是小孩子七八歲，你就可以吃擂茶飯；年長的話到九十幾歲，也都可以吃。」
這凸顯了擂茶的飲食普適性，適合各年齡層食用，也為山城食坊創造出跨世代的顧客
基礎。不過，在地消費者雖有出現，如竹北的科技業員工：
「本地的竹北人會啊。其實在竹北這裡比較多，因為是科技業公司，像臺積電，他們
要聚餐，他們都會過來吃。……」
但整體而言，店家坦言無法明確劃分客群的比例：
「這樣就很難講。……但是對年長的一些人來講只要他對異國料理有興趣，基本上他就
會知道這個認知啦，有對這道菜的認知，那他就會過來品嚐。那比例的話，我們很難
去講說，到底比例是多少，因為都沒有(統計)。只是看那個人的本身，消費者對食物的
追求，對飲食文化的瞭解。……」
可見，消費行為背後的驅動因素，並非單靠族群或年齡判斷，而與個人對異國文化、
飲食記憶、健康概念等的熟悉度密切相關。這也說明了山城食坊所販售的擂茶，在當
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代台灣飲食文化中，已不單是一道傳統客家菜餚，更是一種結合認同、記憶與探索的
文化體驗。
（五）市場競爭與發展策略
儘管山城食坊位於競爭激烈的新竹地區，且擂茶類型日益多元，老闆與其家人選擇走
一條低宣傳、重品質的經營之路，強調「手工端上桌」的款待精神，將擂茶視為生活
與文化的實踐，而非市場操作的工具：
「……我跟我太太推廣的方法，就是用雙手把它端上桌，然後接待有名的人。因為這種
東西他沒辦法量化，也沒辦法大量生產。 我們能做的就是老老實實地把每一碗做出
來。像你們想要了解這些食材，想要了解客家的文化，那我們就一個接一個上來。然
後你吃進去，你就會永遠這一輩子記得這個味道。 真的是屬於我們客家人的味道。 我
也敢說沒有吃就虧了，那很好吃。」
在菜色開發上，山城食坊並不追求多元創新，而是致力於「最佳化」既有的擂茶料
理，從細節出發提升品質，例如刀工、火候等技術上的一致性，避免餐點出現誤差：
「……我覺得開發其他的會比較難，但是我們會不斷地最佳化這一碗擂茶。最佳化的意
思是說，像我們賣了三十幾年，像你在外面可能你吃到的一些擂茶飯，可能他對切菜
的要求就沒有很一致。 但是我跟我太太，無論是在火候上面或者是刀工上面，我們都
嚴格地要求我們做到一致性，讓整碗擂茶，你吃不到任何一個不好的味道跟異味。 像
剛才你們吃過，你們就會發現說，所有的滿滿蔬菜吃下去，為什麼不會是你在一般便
當店裡面吃到，一定會有失手(的情況)嗎？…… 那我們沒辦法去創造，我們只能說把這
碗擂茶的誤差性降到最低，把最好的一個火候，一個樣貌呈現給大家。」
山城食坊雖然擁有Facebook粉絲專頁，卻並不主動拓展其他社群媒體或行銷管道。老
闆坦言現階段經營人力有限，並希望透過顧客的真實經驗與口碑來傳遞擂茶文化：
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「其實我跟我太太，跟我小孩子回到臺灣，基本上我們是以工作室的形式去做的。那
在社群媒體上面，我們也比較努力在經營我們粉絲專頁。像IG那些，基本上我們都很
少花大量的時間去經營。通常IG上面的文章都是從Facebook copy過去的。所以說基
本上像Google，也維持一個商店，人家可能變化桌布比較容易找得到。主要經營還是
在粉專。當然Facebook粉專對很多年輕人來講，已經是不太會逗留的一個平臺。但是
(我們)應該也沒有那麼多時間去經營。以後這些資料都要靠你們去分享，你們吃過了要
寫下來的新聞。」
山城食坊所在的新竹縣遍及推廣甜擂茶的餐廳，但老闆不畏市場競爭，堅持打亮自己
的品牌：
「……其實我們在跟很多老師、餐飲的大師交流的時候，我們的心態是，每一種食物它
存在市場都會是歷史的一個點，那我們才可以看得到這個裡面從什麼時候發生，它為
什麼存在。所以我們不會跟人家講說我們是正宗的。……」
面對新竹地區大量販售甜擂茶的店家，山城食坊並未將其他同業視為競爭者，反而展
現出高度包容與文化史觀：
「……所以我覺得我們對食物的看法最重要是什麼？不是誰賣得好，誰賣得不好。不要
這樣想，它的堅持有它的想法。……所以有很多食物說，我們並不會覺得我們特別優
越，我們只是特別幸運，是因為我們家族在那個時間點，有這樣的一個機緣保留了下
來。也因為這一個緣故，所以我跟我太太是希望說，把這些菜真的煮出來，然後端上
桌，你們可以真的吃得到。這一切比我去寫很多文章(還好)，如果我都不做只用講的，
對我來講不是我要的傳承的方法。所以說，甜的擂茶也好，鹹的擂茶也好，古老的也
好，新潮的也好，都無所謂。最重要的是什麼？有人願意吃它，有人願意做它，有人
願意傳承它。」
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老闆不以「正宗」自居，也不否定甜擂茶的存在，而是將其視為擂茶文化多樣性的延
伸與演化。他認為，真正值得珍視的是是否「有人願意吃它、有人願意做它、有人願
意傳承它」。
這樣的態度，展現出對飲食文化演變的開放理解，也體現了山城食坊身為「傳承者」
而非「壟斷者」的角色認同。在這條小眾但堅實的路上，他們用雙手守住的不只是味
道，更是一種文化的記憶與未來。
參、三十九號北埔擂茶創始店
一、台灣甜擂茶歷史
台灣現今仍保有擂茶習慣的族群，多為1945年後自廣東省陸豐縣遷台的客家人(陳明
宏，2008)。其中，花蓮縣光復鄉的大富村與大豐村，因台灣光復後有二、三十戶彭姓
陸豐客家人移入，成為當地擂茶文化傳承的起點。這些移民將原鄉飲食文化帶入台
灣，擂茶作為家庭飲食習慣之一，也隨之延續。
1989年起，政府為鼓勵地方發展具有地域特色的產業，提出「一鄉鎮一特產」構想，
並推動「地方特色暨社區小企業輔導計劃」。在此政策背景下，前北埔鄉農會總幹事
陳重光發現，由戰後外省客家人保留下來、原為原鄉招待賓客的傳統飲食——鹹擂
茶，具有地方文化價值，於是開始推廣，使這項原屬家庭範疇的飲食習慣重回公眾視
野。
北埔地區擂茶文化的發展，始於前北埔鄉鄉民代表會主席葉榮宗先生的母親。她為戰
後自廣東來台的客家人，將家鄉擂茶習慣帶至台灣。竹東葉家延續飲用擂茶的傳統，
後來被陳重光先生發現並推動，進一步開啟北埔地區擂茶的發展歷程。
最初推出的為鹹擂茶，但因國內消費者接受度不高，業者為符合台灣一般民眾的口
味，逐步研發與改良擂茶形式，最終轉為甜擂茶。這類改良後的甜擂茶商品帶動了北
埔擂茶店的開業潮，1999至2002年間達到高峰，北埔古蹟區幾乎每個街角都可見擂茶
店，連餐廳也開始轉型為複合式經營，以搶佔甜擂茶市場。
甜擂茶的風行不僅限於北埔，很快也擴散至其他觀光地區，包括內灣、南庄、三義、
公館、美濃，甚至花東地區皆可見擂茶店的設立與擴張(魏文彬，2010)。透過商業消費
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模式，甜擂茶不僅獲得市場接受，也發展為一項代表性的台灣客家文化產業。
二、田野調查記錄
(1) 店家背景與創立初衷
「其實當初大概就是在86年，民國86年左右，那個時候其實我們北埔的觀光業是還不
怎麼發展，那個時候就是有農會的總幹事，當時的總幹事，現在已經往生，了 一個叫
陳重光陳先生，他那個時候就提出說用『擂茶』這兩個字，來看能不能來振興北埔的
觀光，然後我們就覺得說，這個議題很好，就去查資料，查資料以後覺得說，這個擂
茶就是我們客家人以前的一種吃茶文化，是可以做一個就是說開店的一個契機，所以
後來我們就自己再去找資料，再去請教人家，然後加上我們自己有做陶的工作室，這
樣我們就剛好也有店面，就把這個擂茶就把它當一個商機、一個事業就把它做起
來。」
「對呀！我們是客家人。 這個店是我們三姊妹一起合作的。」
通過訪談過程我們得知，三十九號北埔擂茶店原本是由陶藝店起家，此時台灣尚未有
甜擂茶出現，直到民國86年左右，為配合政府「一鄉鎮一特產」之政策，北埔的農會
總幹事陳重光先生便結合北埔為客家庄的特色，順勢提出以「擂茶」之構想，希望帶
動北埔的觀光潮，也因為如此，店家為了讓擂茶更能被大眾接受，將其口味由甜轉為
鹹，至此，甜擂茶才逐漸出現於大眾視野中。
(2)甜擂茶的製作與原料細節
「『擂茶』是一個研磨的意思，不是敲打，所以等一下請你們等一下不要去敲，基本
原料是這三種，花生、芝麻、茶葉，用這個擂缽、擂棒把它磨細了再來吃，所以我們
的擂茶其實是在傳遞我們部分客家的一種很古早式的吃茶文， ⋯ ⋯ 吃茶是利用不同的
工具把茶渣渣吃掉，這個就是吃茶跟泡茶不一樣的地方，不管怎樣咧，就先把缽放自
己前面，一隻手扳著缽，⋯ ⋯ 不管誰要擂，誰就先把缽棒放自己前面 ，一隻手扳著鍋
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一隻手拿著擂棒，你可以像我這樣子，我放前面一隻手扳著擂棒，把重心放下一點，
打一點斜度先把綠茶、花生，這個茶葉是不限的，你要用綠茶、烏龍茶、包種茶都可
以。先把茶跟花生壓小、壓細以後再去擂它， 你要順時針逆時針都沒關係，就是不要
敲，就這樣去擂，擂到最後呢，擂到像芝麻糊、花生醬，完全看不到原來的顆粒，這
個擂好了以後呢，我們傳統的客家人吃的擂茶，其實是吃鹹的，它的吃法就三種擂稀
後，加點香菜、九層塔，或是加薄荷也可以，加進去磨一磨，鹽巴熱水全部進去，它
就是一個湯，一個菜湯，然後再準備自己想要吃的飯、菜，這個就是傳統的鹹擂茶。
⋯ ⋯ 那我在這裡面我放了天然的綠茶、黑白芝麻、各種的豆類、穀類、中藥類，二十幾
種的食材搭配，我們就讓擂茶喝得方便、喝得養生，那等一下時間到了我會過來看，
要我們說OK 你才可以把擂茶粉倒進去，半均勻就可以喝熱、可以喝冰，那這個叫做
炒米，它是我們吃的飯把它曬乾，炒的炒米，它就是泡好要喝的時候再撒一點在上
面 。」
觀察到擂缽中大部分都是白芝麻，因此我們提出了疑問：
「其實黑白芝麻都可以用，那在搭配上的話，因為黑芝麻是營養成分比較好，可是因
為黑芝麻多，它會苦，所以我們在搭配上的話我會白芝麻多、黑芝麻少一點，那這個
比例的話通常我們是會1:1:2，花生會再多，那茶葉的話什麼茶都沒關係，其實他們在
用的茶葉是新鮮的茶樹採下來的新鮮茶葉，可是現在因為取材不容易，所以我們就用
一般的茶葉。」
將碗中的食材磨細至糜狀後，再拌入擂茶粉，老闆娘接著補充：
「把碗分三份，一份粉兩份水，這個比例很高，比三分之一再多一點，然後這個水 最
簡單可以用白開水、茶水、鮮奶、豆漿、咖啡都可以取代，那直接熱水直接冰水就可
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以了，那我們今天只是用炭焙烏龍茶，先一些些，拌一下，拌好了以後，我水再沖到
七八分，要攪到什麼程度，把它攪散，再攪到七八分，就這樣，然後因為這料二十幾
種，它一定會沉澱，所以麻煩你們就是，喝個兩口就攪拌，喝個兩口就攪拌。」
關於擂茶粉，我們向老闆娘提問其內容物為何：
「裡面有天然的綠茶、有黑白芝麻、有各種的豆類、穀類、中藥類，二十幾種的東
西，再去搭配，我們當初的想法，第一就是鹹的不行改甜的，現在人吃很好但是營養
吃得比較不均衡，所以我們找了很多種的東西把它搭配在一起，就是這種概念，就出
來的，那裡面有茶葉的成分、有天然的綠茶，綠茶的話我剛剛有講，擂缽裡面也是有
綠茶，那個也是有綠茶，那有客人就會問我，為什麼顏色不一樣，其實是因為他們在
在製造的過程當中工法不一樣，像擂茶DIY的話它有經過那個發酵，有經過發酵，不過
茶葉一定要發酵嘛，發酵中發酵，所以就分為紅茶綠茶，那這種的擂茶粉裡面搭配綠
茶的話是沒有經過發酵的，那就是真清殺菌的成分，所以就像日本的紅茶，所以相對
於它的綠茶素、葉綠素這些就會跑得比較多，那我擂缽裡面的綠茶是有經過發酵，所
以它的顏色好像不一樣。」
在最後食用擂茶前，老闆娘建議加入炒米一起食用，我們也額外詢問炒米與玄米的不
同之處：
「玄米的話不一樣，像其實像我們的文宣，剛開始開業的時候我們的文宣寫玄米，後
來我們發現我們的想法寫錯了，玄米不是這種的做法，炒米是把我們吃的飯把它弄乾
然後去炒。所以後來我們在介紹的時候 我們都不講玄米。玄米是日本的玄米。」
由老闆娘在擂茶DIY時所介紹的內容，我們可以得知：
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一，甜擂茶的材料：花生、芝麻、茶葉（比例為2：1：1）、擂茶粉（內容包含：黃
豆、黑芝麻、白芝麻、蔗糖、綠茶粉、大麥、綠豆、紅豆、糙米、高粱、小米、青碗
豆、燕麥粒、白鳳豆、米豆、蕎麥、紅小麥、胚芽米、花豆、黑豆、雪蓮子、淮山、
茯苓、百果、芡實）、茶水
二，擂茶的製作過程：花生、芝麻、茶葉以2：1：1的比例置於擂缽中→以雷棒磨至糜
狀→均勻拌入擂茶粉→將糜狀食材與擂茶粉的混合物與茶水以1：2的比例沖泡→最後
搭配炒米享用。
(3)甜擂茶的文化意涵與飲食情境
我們詢問老闆娘平時日常是否會喝擂茶：
「我們會喝現成的，你如果說是磨擂茶的話倒是不會，我們都是會喝現成的，喝自家
的產品。因為怎麼講 ，一定要常常喝啊，才會知道我們買來的這些原物料在我們調配
出來以後會不會有一些不一樣啊，對不對，所以我們都是要常常一直在喝，像我們在
調配的時候，我也覺得要喝，我今天調的跟我上禮拜調的有沒有什麼差別啊，感覺到
不太一樣了我們就趕快就要去反應。」
也向老闆娘詢問現在是否還有喝鹹擂茶的習慣：
「不太會不太會。除非是說像我店裡有客人他會說他要喝鹹的，這樣的話我就會應客
人要求就一部分弄鹹的，但是就是弄簡單的，就簡單的一個湯品讓客人去嘗試鹹的跟
甜的不一樣的地方，那很多客人就會喝就說難怪你要改良，大部分的都會這樣講，有
一些的話就會說鹹的其實也還好也不會難喝，那基本上都是比較上年紀的人。」
至於喝擂茶是否有特殊的飲食情境，老闆娘這樣回應：
「我們來講的話我們已經把擂茶當成我們平常日常的一個部分，所以不會特別說一定
要在什麼節日什麼的喝。像我早上如果我太忙了我就擂茶泡來喝，我會加點鮮奶，像
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如果說我覺得肚子很餓了我會再加點麥片，就這樣去搭配所以不會說特定一定要在什
麼節日。」
「我們沒有說特定，因為我們平常就在喝，就像我講的它已經算是日常的生活的一部
分的補充品，所以我們沒有說一定就是特定說今天你的生日我來喝擂茶。」
因此可以得知，甜擂茶已然成為日常飲品，並沒有特殊的飲食情境，而是平時閒暇
時、聚會中或搭配簡單點心時皆可飲用的一種親民茶飲。
(4)顧客族群與接受度觀察
三十九號北埔擂茶創始店位於北埔老街鬧區，而擂茶也是較傳統的客家飲食，因此我
們向老闆娘詢問現在年輕人對於擂茶的接受度如何：
「很好啊!一般人接受度都很好，因為老實講我們的擂茶調配的話真的是比例啊什麼的
搭配上接受度很好所以我才可以從87年賣到現在。像擂茶粉的銷售也是佔我們很大的
一個比例。」
除了原本的甜擂茶，三十九號北埔擂茶創始店也有其他改良過，或者是不同口味的擂
茶，而這些新穎的產品是否是針對特定族群而開發：
「其實應該怎麼講，接受度都很普遍很不錯，其實我們的擂茶一剛開始我們的甜度比
較甜一點，後來在販售時客人就說你的甜了一點或是怎樣，所以剛開始的時候我們也
是把我們的比例就是說再配一杯再調一杯飲料，可能就是說要幾十克我們就把幾十克
再降低，可是讓它降低以後我們又覺得說這個味道可能比較淡啦比較怎樣，後來又再
把它說這樣不行那我們是不是要把甜度再降低，甜度降低以後有的客人說那如果我要
無糖的呢，所以我們又有無糖的擂茶出來。有的說我想要什麼不一樣的口味，我不能
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喝茶那我們也有沒有茶的產品出來，那時候我們在賣的時候賣了一陣子以後呢，賣了
幾年以後覺得說我們是不是要再增加什麼品項?後來就加些花草茶，以前有一陣子應該
說至少有十年了，那時候花草茶不是很風行嗎?那我們就說我們是不是可以加什麼花草
茶下去，所以後來就我們就加了薰衣、加了玫瑰，這些產品慢慢的出現。後來我們本
來想說改變，再加紅麴再加什麼的，可是又想到說因為這個是賣吃的，你如果加紅麴
的話是不是說會有一些什麼爭議或是怎麼樣，或是說我們比較不懂的東西會不會產生
一些客戶的糾紛之類的。當然這些一定都是我們要去想的。賣東西就是這樣你要去推
它、要去介紹，那銷售就會比較好，那後來就是鹹擂茶沖泡包的話也是有人喜歡但是
接受度就是沒有這麼好所以後來我們慢慢就是說既然這樣的話就把它停售，所以後來
我們那一支我們就把它停售掉，但是我們停售以後還是有人會來找。」
同時，我們額外詢問了客人的年齡層與族群分布：
「 接受度其實都很平均，都很好，就是沒有特別年齡層比較多，都平均分配，但是就
是低糖跟無糖來講的話，就比較上年紀的人比較能接受。這個是跟健康考量，你如果
說無糖的，小朋友他一定不喝的，他一定要喝低糖的，老人家你都叫他喝低糖的他就
會比較喜歡無糖，無糖他如果覺得覺得他無糖他不適應，他可以自己再加他自己想要
的甜度。」
「都沒有特別了解，兩種族群都有，就是都沒有去了解說你是客家人閩南人，但是大
部分的話幾乎都是閩南人，因為如果是要DIY的話，一般如果像他們這樣內用的沒有DI
Y的話就不會去問，因為就像我在介紹擂茶的話我就會說歡迎各位貴客來擂茶，我就會
講客家話然後就會先問說那你們會講客家話嗎，很多客人都說不會，然後一小部分的
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就說我是客家人但是我不會講客家話，那比例的話比如說有十個客人搞不好只有一個
是客家人，八九個是閩南人，所以閩南的比例是太多了。」
從老闆娘口述之中，可以得知甜擂茶的客人年齡分布廣，而其中閩南人的比例居多，
反而客家人的比例是占少數。
(5)市場競爭與發展策略
我們觀察到在北埔老街有許多同樣是販賣甜擂茶的店家，因此想進一步了解甜擂茶的
市場競爭如何：
「這個在北埔來講的話同行的競爭一定有，你從一進來你不覺得很多，對面就是一
間，你看他的工讀生到路上來招攬客人有時候都還跑到對面來，很競爭我們對他也沒
轍啦，所以以後你們如果有興趣要做生意的話地點很重要，他們就是地點優勢剛好在
轉角。那我們因為是在這邊嘛，如果我是隔壁店我也可以出去外面遞(茶)對不對可是我
不行啊，因為我出去外面遞(茶)的話我影響到隔壁啊，所以說我們的想法就是這樣啦，
做生意要賺錢但是某些的東西的話我們還是要去遵守啦，就是不要去影響到別人的利
益啊。」
從老闆娘的回答可以知道，北埔以「擂茶」作為觀光商機，必然會有不小的市場競
爭，然而老闆娘在面對激烈競爭時，並未因此採取激烈的行銷手段來吸引客源，反而
秉持互相尊重的經營態度。
除了實體店面，老闆娘同時也透過網路平台架設官方網站，線上銷售擂茶，對於此，
我們也額外提問線上的市場競爭如何?是否和實體店面同樣競爭：
「不會不會，網路上就各做各的啦，網路上就看個人的網路行銷強不強，還有你自己
的商品在你的店家販售的好不好，網路上的話幾乎都是喝過的，喝過的他不來他在網
路上訂，所以說我覺得最重要的話就是你自己的品質，你管控好的話基本上生意就做
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得長久了，我們就是以這個理念所以我們就一直遵守著。就像你看很多的食安風暴，
為什麼義美一直沒什麼影響，就是因為他們品質方面來講我覺得是還不錯，這個我沒
有幫他打廣告，只是說我自己消費者的觀念。」
前面老闆娘提到擂茶添加了二十幾種的穀物和豆類，不僅養生也健康，而這樣的市場
定位和市面上的養生茶飲似乎有些重疊，但擂茶不同於其他養生茶飲的地方在於：
「一般的茶類其實擂茶來講的話是有吃茶文化跟泡茶文化，那你講的是吃茶文化還是
泡茶文化，泡茶的話那沒有什麼差別，因為我們走的是不同的理念，像我在介紹擂茶
的話我都會講明朝以後是泡茶文化，那明朝以前是吃茶文化，那我們擂茶是吃茶文
化，我是在傳承這個吃茶文化，那明朝以後是泡茶，那泡茶的話就是茶類的好壞為什
麼有的茶可以一斤賣到幾萬塊有的茶一斤只有幾百塊，就是要栽種等等，很多很多的
因素就讓它的品質有差，那跟我這個吃茶這個擂茶是不搭的，我自己覺得是不搭的，
所以我不會去把它做比較。」
同時老闆娘也提到，在市場競爭上，市面上的養生茶飲並不會影響甜擂茶的市場：
「這個是個人的族群的一些習慣是不同的。就像他泡茶的人，他就是泡茶，有的人他
能接受擂茶有的人他不太能接受擂茶，他是不同的需求，所以他可能不會有什麼影
響。」
在北埔老街擂茶店林立，三十九號北埔擂茶創始店雖是甜擂茶的創始，但仍免不了其
他擂茶店的市場競爭，，作為創始店，和其他店家的不同之處在於：
「以來講的話第一個是我有店家，我可以做DIY，DIY的話我可以去介紹我們客家的這
整個市場，那我的產品的話就是搭配在裡面，那客人喝了覺得不錯他就會心生他想要
買擂茶粉的慾望，就這樣子我們就在販售擂茶粉就是兩個是相輔相成，然後就像我剛
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才講的，我在我的品質上要求自己然後我就是說讓客人接受得很好，那我不會去跟別
家去去打擂臺，我就是把我自己的本分做好，做好了就是讓自己產品去說話，做生意
就是這樣，服務態度、你的品質，這些你自己去做很好的調適的話其實是很OK的。」
出於好奇，我們額外詢問老闆娘是否喝過市面上其他家的甜擂茶：
「有啊當然一定要啊!像馬玉山的啦、這些啦，我們也都會喝過啊。」
我們也向老闆娘詢問和市面上其他家甜擂茶相比，三十九號北埔擂茶創始店的口味和
其他擂茶有何異同：
「我喝了以後呢其實怎麼講，我們也不去講人家的，什麼也不批評嘛，就是會去做比
較，比較來講的話就個人就有個人的銷售方式，你比較會講話或是你怎麼樣怎麼樣的
話那是你自己的販售能力嘛，那我自己在這邊我就堅持我自己這方面的做法，我不去
攻擊不去怎麼樣就這樣做生意。」
「喝過別家的其實我喝過別家我是覺得我自己的東西是還不錯。」
從老闆娘的回應中可以看出，老闆娘對自家甜擂茶的品質具有一定信心，但在與其他
店家相比時，仍展現出一種謙遜而克制的態度。將市場上的差異歸因於各家「銷售方
式」與「販售能力」的不同，認為每位業者都有各自擅長的經營手法，而她選擇的是
一種低調、內斂、以品質取勝的策略。
目前店內已有擂茶DIY的體驗課程，問及老闆娘之後會再以什麼樣的方式推廣擂茶，
他這樣回應：
「客家擂茶怎麼推廣，其實如果你是要推廣的話就是DIY嘛，DIY讓客人去了解吃茶文
化，所以這個一定就是要有實體店面，你從這個讓客人印象深刻，擂茶DIY原來這個就
是這樣子，就是一種部分客家人的吃茶文化，有的朋友像現在網路上很風行嘛，打卡
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在擂茶好玩喔DIY喔什麼我可以學到什麼東西了喔，有沒有，大家就一傳十，十傳百，
就這樣去延伸延伸的話，讓大家都瞭解說這個就是客家文化，客家的吃茶文化。」
在老闆娘看來，透過動手實作的DIY課程，讓顧客親自參與擂茶的製作過程，不僅能
加深他們對「吃茶文化」的理解，也能創造出深刻的記憶點。希望顧客能夠透過實際
參與，不只是把擂茶當成一杯飲料，而是理解它背後所承載的文化意涵。並透過網路
打卡與口耳相傳為這間店做宣傳。
當初看到網路上店家精緻的官方網站，我們誤以為背後有宣傳團隊：
「沒有，都是自家人，其實我們開擂茶店我沒有花廣告費，像那一張DIY的廣告有沒
有，那個也是記者來這邊拍的，如果你要請人做廣告的話要花很多錢，所以說我們在
行銷方面我有花廣告就是網路而已，網路的那個宅配，應該是說設網站，我就只有花
這個錢，那你如果說像這個找什麼網紅啊、找什麼報紙啊、什麼的這些的我都沒有花
這些錢，都是靠朋友相傳或是說電視臺的採訪啊，這些我都沒有花錢，都是人家來就
介紹。」
「如果像它有邀約參展我們就會去，像那個臺北世貿我們也去過，然後以前很多年前
的臺中烏日，那個時候也是有幾天的展，我們也去，然後還有像那個以前的高鐵，幾
乎都是人家來找我們去設櫃啊，去參展啊，那我們就去，然後像那時候的新竹的新光
三越他才剛開幕，不知道在幾樓他也是有一些的地方特色嘛，那我們也有去那時候業
績也還不錯。」
除了實體店面和官方網站以及擂茶DIY課程，老闆娘也會透過別人的邀約參加展覽，
藉此打響店家的知名度。
談話之餘老闆娘提及這幾年有第二代在逐步接手，有意將店鋪交接給他們：
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「已經開始了已經開始了，但是還沒有整個進入，因為畢竟我們都老了，我們需要第
二代。」
「但現在店內還是我們做，另外有一個店在7-11旁邊，轉角那個，剛才你們來有看過
那個現在就第二代在那邊，只是那邊都是外帶，然後它沒有內用。以後那邊會有茶室
這還沒開始，是預計要開始這樣子，結合自己對茶的研究和原本做陶的專業。」
老闆娘更透露未來除了擂茶，還想將其結合原本的陶藝專業，擴大事業版圖的同時也
讓目標族群更廣，兩者產業相輔相成也能推廣擂茶給更多人知道，但他也強調這一想
法還在規劃中。
在訪談的尾端，我們問及老闆娘，現在店內已經有飄浮擂茶、擂茶冰沙等新穎的產
品，那未來是否仍會繼續開發新品項，老闆娘則簡短回復：「會啊會啊。」
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肆、結論
一、.研究總結
(一)回顧甜擂茶與鹹擂茶的異同
(二)研究發現的重要結論
二、研究的限制與未來研究方向
(一)本研究可能的限制（如樣本數、文獻範圍等）
(二)未來可探討的方向（如與其他地區擂茶的比較、行銷策略研究等）
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伍、參考文獻
陳靜宜，2018，《 啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嘗一口有情有味華人小
吃》。
黃智娟，2011，〈 遠渡重洋的美食__台灣客家擂茶的流變〉。
馬玉英，〈北埔客家擂茶的茶飲發展與傳承〉。客家委員會客家文化發展中心。擷取
自https://share.google/GAc7F44deUpMLLQsk。
范華香，2013，〈客家擂茶文化產業競爭優勢之探討〉。
魏文彬，2010，〈北埔老街觀光發展興起與變遷-歷史人文、古蹟建築、產業經濟之分
析〉。
陳明宏，2000，〈台灣客家擂茶初探〉，《客家雜誌 》。
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陸、附錄
一、小組分工表
緒論：柳家綾、謝岱凌
山城食坊：謝岱凌
三十九號北埔擂茶創始店：柳家綾
結論：柳家綾、謝岱凌
文獻整理：柳家綾、謝岱凌
訪綱設計：柳家綾、謝岱凌
紀錄片攝影：柳家綾
紀錄片剪輯：謝岱凌
二、田野調查前置作業與訪綱
（一）前置作業
1. 山城食坊
訪談時間：4/28，13:00–16:00
地址：新竹縣竹北市博愛街11號
聯絡電話：0988-532-611
粉專：https://www.facebook.com/Malaysia.Hakka.LeiCha/
2. 三十九號北埔擂茶創始店
訪談時間：4/12，10:30–12:30
地址：新竹縣北埔鄉廟前街39號
聯絡電話：(03) 580-3157
網站：https://www.39tea.com.tw/
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（二）訪綱
1. 山城食坊
（1）店家背景與創立初衷
a. 請介紹一下貴店的創立背景，為何選擇販賣鹹擂茶？
b. 為什麼是由老闆婆婆傳給老闆媽媽再傳給老闆？（現在第三代）已經有
接班人了嗎？
c. 高雄分店現在是誰在經營？
d. 馬來西亞客家人做生意的少（沒有人開餐廳），日常客家菜只會在家裡
吃得到，而且社會工業化後年輕人較無機會和媽媽學做菜，老闆又是因為什麼契機將
媽媽的手藝學起來？
e. 為何起初在怡保開店而後遷至台灣？當地競爭力？市場需求？
f. 老闆媽媽和妹妹都賣過擂茶，創立本店期間他們有參與嗎？為何／為何
不共同經營？
（2）擂茶的製作與原料細節
a. 貴店的鹹擂茶（擂茶湯、配菜、飯）有哪些成分？
b. 原料是否會因作物產期而改變？台馬兩地作物差異有影響嗎？
c. 根葉處理的順序、出水蔬菜用特別的烹調技法，為何會影響擂茶製作？
d. 鹹鮮平衡代表蔬菜跟湯組合時鹹鮮要剛好，因為是湯泡飯食用，現在有
改變飲食方法嗎，比如說配著吃？
e. 吃起來不能苦澀和需要滑順，擂茶醬要磨到什麼程度才可加入滾燙熱水
烹煮？
f. 擂茶料和配菜的花生是一起炒的嗎？
（3）擂茶的文化意涵與飲食情境
a. 鹹擂茶在馬來西亞客家社群中扮演什麼角色？（重要節慶、客人來訪家
中）什麼場合飲用？
（4）顧客族群與接受度觀察
a. 店內客源的族群分布狀況？（陳靜宜－目前有九成來客是馬來西亞）年
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齡層？
b. 顧客主要是哪類族群？以馬來西亞客家人為主嗎？
c. 來台後是否曾改變口味以符合當地人喜好？
d. 為何堅持十種以上的菜和葉類根類的要求？
e. 過往擂茶的菜要咀嚼很久，你們兼顧口感和營養吸收的作法，是開店之
後才改良，還是在和媽媽學習時逐漸演變而來的？
（5）市場競爭與發展策略
a. 未來會如何推廣鹹擂茶？
b. 馬來西亞當地是否有擂茶市場競爭？鹹擂茶優勢為何？
c. 是否考慮開發更多鹹擂茶料理？
d. 你們曾經有全馬首創真空包裝擂茶醬，發明的源頭？
e. 除了社群媒體，是否還透過其他管道推廣鹹擂茶？
f. 許多餐廳推出甜擂茶作為特色，您認為這對推廣鹹擂茶有何影響？
2. 三十九號北埔擂茶創始店
（1）店家背景與創立初衷
a. 請介紹一下貴店的創立背景，最初是如何開始販賣擂茶的？
b. 你們是客家人嗎？是哪裡的客家人？
c. 現在是第幾代經營這家店？和前幾代相比有什麼創新的品項或堅持傳統
的部分（製作原料、經營理念）？
d. 看過網頁你們原本是販賣鹹擂茶，改賣甜擂茶的契機為何？官網上說是
因為客人接受度的問題，所以是有收到顧客反應之類的回饋嗎？本來也有販賣其他配
菜嗎？
e. 鹹擂茶改成甜擂茶的研發過程中有無遇到困難？
（2）擂茶的製作與原料細節
a. 甜擂茶的原料有什麼？怎麼製作？有講究水溫或攪拌次數嗎？（為什麼
和DIY課程的原料不一樣？時間？是否影響口感？）
b. 擂茶的製作過程是否有傳承的技法？現代製作方式是否與傳統有所不
同？
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c. 在製作上，有沒有特別改良過程，例如研磨方式、沖泡方式等？
d. 做傳統鹹擂茶的時候原料是哪些？（有影片說明）鹹擂茶的食用方式？
e. 門口看到有不同尺寸的擂缽展示，請問擂缽的大小會影響擂茶的品質
嗎？有使用時時機的不同嗎？很多人喝或很少人喝的時候依然用差不多的器具？
（3）擂茶的文化與食用時機
a. 甜擂茶和鹹擂茶的主要區別？（製作方式、調味）
b. 你們自己日常會喝擂茶嗎？
c. 甜擂茶和鹹擂茶的食用時機相同嗎？例如都是平時日常時喝或是舉辦節
慶活動時喝？
d. 傳統的擂茶是否搭配特定食物食用？現代客人是否有不同的搭配習慣？
（4）顧客族群與接受度觀察
a. 現在年輕人對擂茶的接受度如何？目前的改良商品有吸引不同客群嗎？
b. 客源年齡層分布為何？都是客家人還是也有閩南人？
c. 轉型後，顧客的反應如何？是否吸引了更多年輕族群或不同背景的消費
者？
（5）市場競爭與發展策略
a. 擂茶的市場競爭如何？與其他傳統茶飲（如手搖茶、養生飲品）相比，
甜擂茶的優勢是什麼？
b. 你們和其他家族的擂茶原料和製作方式有何不同或特色？有沒有屬於貴
店（家族）的製作擂茶的習慣？
c. 未來會怎麼發展？除了DIY課程你們還會如何推廣客家擂茶？
d. 你們現在已經有漂浮擂茶、拿鐵擂茶等創新產品，還會再開發更多嗎？
開發新商品的週期是多久？
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三、訪談逐字稿
(一)山城食坊
(1)店家背景與創立初衷
筆者：這是第三代嘛，然後你們就是之後有要傳到下一代嗎？
店家：基本上以我們目前來講啦，因為像我們一直在講座，其實像我一些朋友
或者老師跟我說，你們要不要把它寫下來、整理下來，然後去教書還是怎樣。
但是因為現在每一個族群，像我只有一個女兒，那小孩子要不要介意或怎樣，
其實有很多菜，像我們回到臺灣，像老師他知道說，我們家的一個狀況會有這
個菜圖，那我們會盡量在我們還可以做的時候，把這些菜不要躺在我們的菜圖
裡面，然後把它燒出來，端在桌上，讓你們去品嘗它，它到底是什麼一個資
源。所以說我們在臺灣，我們很少對外做宣傳，包括像有一些客家電視臺啦，
其實我們都用婉拒的方式，就沒有讓他們來採訪。但是我們跟身邊的朋友老師
們，因為其實這些菜，我們在市面上賣，我們不會賣到好價格，為什麼？因為
光是擂茶飯好了，他光是花生，芝麻，草煮，所有的配料準備，可能都要耗時
很久。那你看臺灣整個餐廳的結構，很多菜你去到菜市場，他都有半成品那他
賣一個餐點，比如說你剛才吃那碗擂茶飯，臺幣兩百塊，那你聽完了整個做
法，那兩百塊能活得下去嗎？是沒辦法的。
所以說客家菜為什麼會消失？是有原因的。那我要怎麼傳下去？如果今天我講
說，有很多朋友說，你要學到我教的，但是我教了你，你如果賣兩百塊一碗的
話，那你會沒辦法生活。所以客家菜的窘境就會出現在這個擂茶飯，但是因為
我們家族傳承了第三代，如果我們不做，所有的客家餐廳可能就很難遇得到這
些料理，你也不瞭解說你是客家人，以前我們客家人在吃什麼，客家婦女在做
些什麼，你完全沒有資歷，所以說我們沒辦法保證有沒有下一代，是因為這個
東西不賺錢，我們也不敢說我教你，你來開，你來賣，那你會瘋掉。那我們也
就隨緣。所以我跟我太太就說，我們在臺灣這段時間，那想要吃的趕快吃，像
靜宜老師我們在做很多的飲食文化的探討，其實有很多老菜，真的要趕快吃，
因為隨著我們離開，這些菜都會消失，因為它不具有任何在市場上面存在的價
值，因為它太繁瑣，所以說會不會有後代可能是沒有。
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筆者：你剛剛有說馬來西亞客家人，這樣子開餐廳是很少，而且日常的客家菜
只會在家裡吃，想問老闆是因為什麼契機將媽媽的手藝學起來？
店家：像這些菜離開了新村以後，基本上都一直在消失。會做的人會越來越
少，那做的人越來越少，做得好吃的就更少。這個是一個很息息相關的一個問
題。那為什麼馬來西亞可以保留那麼多老的菜？就是因為有新村青春的那些
人。臺灣不是沒有，臺灣有，但是因為家庭的關係，他很少做。那很少做，也
因為現在不像以前那個年代，阿公阿嬤都是七八十歲，那你不可能常常在外面
吃，那你一定會做。會做的時候一定會帶著自己的職業去幫忙，那你就會看得
到。
像我們以前在新村裡面，我很喜歡搞廚房，所以我叔叔在做菜的時候，我們就
在廚房裡面玩。那因為你有在廚房裡面經歷過那段時間，那雖然我叔叔很早就
離開了，但是至少我們對菜圖上面的菜的材料，我們是有印象的，那我們就有
辦法去還給他。
但是這個狀況會越來越艱難，比如你去想我們現在在臺灣普遍看的餐廳，為什
麼火鍋店那麼紅？因為火鍋店不需要太高層的廚師，中央工廠把湯頭全部煮好
了，大家算熟了就可以吃。這樣的店越來越多，就會導致有一些菜是需要師傅
訓練學徒的，這些技法都會在你的歲月裡面慢慢地流失。
比如說我每次講菜，可能有很多像 Solo Pasta 的老闆，或者是黃永中臺菜大師，
我講的流程，他們是廚師，他們都知道怎麼做。但是如果一道菜要花十幾個小
時去做，卻只能賣那幾百塊的話，他也不會理解，因為沒有商業價值。但是因
為我們是客家人，因為我現在的生活中心是我跟我太太去照顧我女兒，那我們
在照顧小孩子、陪著小孩子成長的時候，我們把我們家族的這個(料理)拿出來
分享給大家。所以我們賣這個價錢也沒有賣太貴，那至少你們可以吃得到一個
百年前的味道。山城食坊因為這樣才活得下去，但是不賺錢。
筆者：一開始是在怡保開店，然後後來遷到臺灣是為什麼？
店家：在高雄，遷到臺灣是因為我小孩是拿臺灣的護照。因為我小孩到了小學
一年級要上學的時候，就要回來臺灣。然後那一年我回來臺灣的時候，剛好是
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2019 年 12 月 5 號。12 月 5 號什麼呢？12 月 25 號疫情就爆發。那本來 2019 年 1
2 月份我們回來，2020 年——等於說 2020 年我們打算是上來臺北找店，做這個
客家菜的生意。那因為疫情的關係，我們就沒辦法移動。因為臺灣沒有爆發疫
情，那時候因為鎖得很好，但是在馬來西亞已經開始封城了。
所以我們看到很多訊息說(是這樣的情況)，那我們就不能先找店，所以我們就
待在高雄。那待在高雄一年多，我們都做冷凍商品。那冷凍商品有很多。那時
候雖然不能出國，但是全臺灣的馬來西亞人，比如說有一些醫護人員，然後他
可能要從臺北到南部出差什麼之類的，他們就移動。那他們就跟我說：「能不
能做一個工作室？」所以我在高雄的店很小，就只有四個人的大小，我只擺了
三張桌子。那他們醫生、護士，或者是一些 IT 人員，他們要到我的店用餐，就
預約，然後晚上來用餐。所以我的工作室大概只有三張桌子。那我在高雄就短
期簽了兩年，然後結束後就上來，一直維持到現在。所以上次返回來臺灣大概
有五年，因為這樣的一個緣故，就從高雄發展到這裡。
筆者：所以高雄是老闆娘的家鄉嗎？
店家：對對對，高雄是老闆娘的家鄉。
筆者：原本在怡保開店然後後來跟競爭力有差很多？
店家：市場跟競爭力應該這樣講：在馬來西亞，不管是客家人、廣東人，還是
其他族群，他對擂茶不會陌生，至少他知道是客家人的料理。但是在臺灣，因
為臺灣的市場屬於走得比較前面，像我剛才提到，因為人事成本、租金成本的
壓力，雙薪家庭的結構，所以他對很多食物來講，是比較不會是臺灣的熱菜，
尤其是古老的客家菜。
就像我剛才講的，像作家馬來民、理想作家講的，雖然他阿嬤是客家人，但是
當你嫁到閩南人的家裡面，那你的菜系、你的生活飲食就會改變，他就會模糊
掉。那所以說，尤其是臺灣，有沒有發現臺灣很早的餐飲結構就進入到——比
如說我們的小學一定是吃營養午餐，你都會知道。但是你想喔，馬來西亞的華
人，在馬來西亞的學校裡面，他是三大族，所以我們的學校的用餐環境，我們
會吃馬來人的料理、會吃印度人的料理、會吃客家人的料理，或者是廣東人的
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料理，我們是什麼都吃。但是你會發現說，在臺灣的小朋友，他的味蕾開始，
你們只吃營養午餐。所以你們辣的、酸的、甜的，你們的味蕾的經驗很少，所
以你們有時候往往很難、很主動、很有興趣地去品嘗你們不一樣的食物。
這個是馬來西亞的華人跟臺灣的單一族群的市場結構是完全不同的。那因為我
們講得不好聽的時候，我們嘗過白草、嘗過白骨之類的，所以我們什麼只要放
進去嘴巴、吃不死人，我們都會吃。而且還有一個重點是說，因為我們是多元
族，我們會對不同種族的文化，有一個保留的習慣。這個是臺灣單一族群的架
構裡面，除非你們慢慢長大、出去國外念書之類的，然後可能認識其他人，你
們才會慢慢地有這個方面的經驗。所以說，臺灣人的嘴巴要嘗試很多不同的料
理，是比較困難的。
筆者：馬來西亞開店跟在臺灣開店的差異，你覺得是一開始比較難推廣嗎？
店家：因為太少人知道，應該是這樣講。馬來西亞其他的異國料理，在臺灣來
講，它都是屬於一個臺灣人不會日常食用的料理。所以說，你在營業上面就很
難。你只能做到特定的，比如說像你們對客家福祉會有興趣，你們就會想要嘗
試。那如果不是的話，你一般的同學，可能你去採訪他：「你對客家料理有感
覺嗎？」是——不會有感覺。因為每一個人的生活習慣——就像他講的，你營
養午餐吃習慣了，那你就只會吃那幾樣，你不會去吃別的，是比較固定的一個
模式。所以說，臺灣在接受一些異國料理，包括客家菜，雖然它是一個中式的
料理，但在這個市場上面，也是比較難推廣。再加上對自己的瞭解不多，就像
剛才講的：為什麼政府推了一個甜的擂茶？在大量的宣傳過後，其實很多臺灣
人也以為，這個世界上的擂茶是甜的。他不會想到原來有鹹的。那鹹的到底是
什麼時候醃出來的？所以我甚至有遇過一些做客家研究的老師、教授，他會問
我說：「這個是你發明的嗎？」我說：「老師，我沒辦法發明這個東西。」
筆者：我們有看到，喔沒有馬來西亞的店？
店家：其實是這樣說，我們從馬來西亞回來，我馬來西亞的那個店然後我就完
全交給我最小的弟弟，所以在馬來西亞，添記擂茶是我妹妹在搞的，但是添記
擂茶跟山城食坊，是沒有任何股份上的一個(關係)，都是分開的。
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筆者：所以自己的店就完全是營業？
店家：對，就是說臺灣的店是只有山城食坊，那馬來西亞的店就全部股份都是
我們添記擂茶，是完全分開的營業。
筆者：當初在馬來西亞開店的時候，叫添記擂茶是老闆的妹妹嗎？
店家：不是，不是。當初在開添記擂茶的時候，是我媽開始做，然後我回去接
的時候，我就創立了「添記擂茶」。那「添記擂茶」這個名字，是因為我的婆
婆叫蔡添美，所以用「添記」來紀念她。那因為我回來臺灣的時候，我就問我
妹說：「啊，有沒有人要去接手這個生意？因為我要離開。」因為我媽那時候
也退休了，所以說也沒有人接。如果沒有人接，可能在馬來西亞就沒有這個品
牌了。那時候我妹就說她要接，所以她就離職。我最小的妹妹也離職，然後我
就把所有的裝置那些，就盤讓給她，由她去接手這樣。
那回過頭來，為什麼會叫「山城」？叫「山城」有幾個用意：一是因為客家人
常聚在山城，所以想做一個紀念；然後我的家鄉是怡保，怡保它也是屬於一個
四面環山的地區，所以叫山城；這裡有兩、三個地方，都是要紀念來自哪裡、
來自家鄉的人。所以就叫「山城食坊」。
筆者：你們原本是在高雄嗎，然後他遷過這裡，所以高雄那邊就是完全關掉？
店家：對，完全關掉。因為山城食坊其實基本上，我們回到來，就像剛才講
的，會以小孩子的生活為一個重心。所以說我們沒有請太多的人手，主要都是
我跟我太太，然後兩個人去做一些我們傳統、百年留下來的客家菜。但是這些
菜有時候你請人也很難去做，是因為裡面有太多的技巧跟熟練度，是一般不會
像火鍋店請工讀生去剪剪菜就可以了。
筆者：所以有個在高雄的苓雅區的店，現在還有嗎？
店家：沒有啦，我們搬上來那邊就沒有了。因為那時候我租那邊，就是租兩年
的短約，之後一約到我們就移上來了。
(2)鹹擂茶的製作與原料細節
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筆者：他的擂茶飯有鋪在那上面，然後想問就是，大概分別是哪些？
店家：你說飯菜上面，食材就是你剛剛有提到的高麗菜，有菜，然後有四季
豆，然後有洋蔥，然後有花生，然後油菜。
筆者：油菜是油菜花還是油菜花？
店家：油菜是油菜花？好像不一樣。對，綠——它是綠色的。對，但是油菜花
是……對對，一樣。但是很好玩，因為油菜很多。老實說，你的油菜為什麼吃
起來沒有那個青澀的味道？對，就像我剛才講的，那個你就是要大火快炒，要
掌握那個「要斷生」。對，所以一般很多小朋友吃到那個油菜就會……而且你
要想到油菜的梗，如果你切那麼長，你要咬很久，因為油菜的纖維很粗。你都
會知道，那以前的客家人就很聰明，那麼長、那麼多纖維的菜，怎樣讓人咬一
下子就可以吞進去、就可以消化？所以就要切得很細。這樣有沒有覺得客家人
很厲害？
筆者：那會有韭菜芹菜那些的嗎？
店家：韭菜其實是這樣的，擂茶飯它裡面上面的所有的配料，會根據你的家鄉
的習慣去做變化。所以每一個人的版本，它都有自己的思考，不一定是一個—
—像我們做的這個標準，不一定是代表所有人。那我們這個標準出來的成果，
是因為我們經過三十幾年，從市場上面，可能是一些成本的考量取得的蔬菜。
可是你遠離不了它本來的元素。
為什麼沒有花椰菜之類的？因為擂茶裡面的元素，都是講求「根葉類」，它就
不會有現在所謂的花椰菜之類的東西出現在裡面。那當然，像你講的那種像韭
菜之類的會不會有？有一些家庭可能他會吃，他就會炒那個菜，或許你會吃得
到這樣的一個版本。
所以擂茶很好玩，根據你每一個家傳的配方都會有不一樣的(口味)。主要就是
九層塔。其實整個湯的比例，最重要的菜就是九層塔，然後堅果類就是花生跟
芝麻。那你知道說，如果一碗擂茶湯，它沒有花生跟芝麻的話，它只有菜葉
類，你整碗茶湯的纖維，你是沒辦法直接吃的，你知道嗎？因為它很粗嘛。所
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以以前的客家人很聰明，因為花生跟芝麻，當你研磨了過後，它有天然的油
脂，它會把整個湯頭裡面做了一個調和作用。所以你才會吃得進去，它是可以
當成一個濃湯來用。
那除了九層塔以外，其他的其實在不同的家庭版本裡面，可能有一些會放九層
塔，有一些會放紫蘇、大蜂草。其實每一個家庭的版本，就是有不一樣的風
味。但是它的比例來講，都是以九層塔這個為最大的比例。像它裡面有薄荷
（薄荷類），那有一些可能他不喜歡薄荷味那麼重，他可能就沒有放那麼多。
筆者：那這邊是有加過嗎？
店家：有，像我們那個湯裡面就有薄荷，但是比例就不會很多。
你吃起來它就會有一個清爽的感覺。然後你如果夏天再吃，你喝那個湯冷掉過
後，你喝起來，它會有一點涼快，因為薄荷本來就涼。
筆者：所以湯的綠色的顏色來源都是九層塔嗎？
店家：對，九層塔跟一些樹葉類的一個顏色。因為你的薄荷那些都是綠色，所
以現在都是這種……像電影院的那種，不妥的，就只要用破壁機那種——對，
破壁機去打。因為其實會用破壁機去打，是這樣的：我們從擂缽的一個影子去
看的話，它主要的目的就是把堅果類跟纖維給磨碎。基本上，你有破壁機的
話，就可以做到擂茶想要做的那個效果。它最大的效果，就是把所有的材料研
磨得很細。研磨得很細的時候，讓我們的人體很容易去吸收。你看我們現在的
飲食裡面，雖然我們生活物質越來越富裕，但是我們在吃的上面卻越來越粗
糙。那你要想想，你每一天拿了一個餐點，那個餐點你吃了多少蔬菜？你吃了
多少肉？你吃了多少堅果？那你的營養成分在哪？
所以擂茶來講，在馬來西亞，不管是健身教練還是瑜伽老師，他都很喜歡這道
料理。因為這道料理展現了我們現在人體所需要的、從原食材出發的原生料
理。它裡面沒有剝奪的調味料，所有的功夫，都是沿著你對那個菜的一個瞭解
跟烹調。像我來講，洋蔥有沒有它的缺陷？有，它有辛辣味，是擂茶裡面那個
不好的味道。但是客家人以前透過一些烹調的技巧，怎麼把這個異味給拿掉。
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所以有時候很多媽媽，臺灣的媽媽帶小孩子來吃，她常常講說：「我的小孩子
不吃菜。」但是擂茶他們端上來，你會覺得說：吃菜會很痛苦嗎？為什麼？因
為把菜做得好吃很難，它比做肉還難。但是你把菜做好，就像客家人這個擂茶
飯，為什麼很重要？因為客家人花太多的精力去發明這道料理，而且一百多年
前就是這樣做的。所以你會很神奇說：它裡面只有鹽巴跟油去調味，但是為什
麼我吃到所有原食材的甜味、鮮甜味？其實蔬菜很好吃，只是看你會不會做。
筆者：我想問一下，你茶飯是湯泡飯，然後想問你們，如果是你吃的時候那部
分是？
店家：其實是個人喜好。就像我，我吃的話，我一定是直接就把湯淋進去，傳
統的吃法就是淋進去。其實這個食物是這樣，如果你從擂缽開始看，它也很
軟。以前的那個區區，絕對不會磨得像你剛才吃的那麼滑順，因為這個是手
工，做不到那個效果。
那它本來這個食物，就是混著吃。以前那個年代用擂缽，它磨出來可能會比這
個粗上一兩倍。那你喝的話，你會卡喉，因為它有花生跟芝麻進去，所以它會
很粗。所以你當湯喝，它是不成立的。所以它傳統吃法一定是不喝的。那因為
現在有機器、有更好的器具，所以可以把湯磨成很滑順，那你就可以分開吃。
那而且再加上我們不同的族群有一個概念，像——除了客家人會吃擂茶以外，
比如說潮州人、廣東人，或是福建人，他對飯泡成湯吃起來會有一個……老人
家也會覺得「三味」。所以，飯泡湯吃起來會「三味」，所以說，它就需要分
開吃。
所以我們華人跟普通的族群飲食習慣明顯不同。那因為我們要販售，我們販售
不可能像以前，可能我以前賣的，拿了一碗湯放進去就給你了，他不會分開
放。但因為我們做生意，我們除了客家人吃，還有其他族群吃，包括在馬來西
亞，印度人也會吃，那你不可能給他一下子就端給他。他可能說：「我對那個
湯這樣泡，我吃不喜歡。」就沒辦法。
筆者：我想問一下原本是在馬來西亞那邊做，然後現在改來臺灣，會不會因為
這樣子，然後覺得原物料有些改變，還是場地不一樣？
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店家：其實擂茶不會，其實擂茶裡面的元素，就像我剛才講的：客家菜的一個
特色是，我們客家人生活周邊都可以取得材料，你看花生，芝麻，這種是我們
隨手捻來的東西，所有的根葉類的蔬菜，都是我們平常都可以種得到的。這個
是很重要之處。因為以前客家人的精神，他把身邊隨手可有的東西，創造了這
個料理，而且是我們日常就可以食用的料理，所以我們從馬來西亞也好，我們
回到臺灣也好，都不會有任何原料上的問題。因為這些都是很簡單就可以找得
到的材料，但是難是難在他每一個菜的工序太複雜，所以很容易失傳。
筆者：就是一開始那個一匙花生，然後那個擂茶湯裡面有花生，這是一起炒的
嗎？
店家：它是同一種一起炒的。
筆者：那為什麼花生會另外放出來？
店家：你知道擂茶飯、湯泡飯？湯泡飯只要它有一個花生的結構在裡面，你就
很可能很輕易地用吞的。你一定要用主角，因為你怕那個花生太硬，你會嗆進
去。所以有時候我們對食物的調整是說：為什麼要放那個花生在裡面？是因為
要讓小孩子知道，你要細嚼慢嚥。
我們有很厲害的客家人的家庭，那個花生我會放在湯汁裡。也有一些老人家牙
齒可能咬不動，所以是為了讓我們更注意咀嚼的部分。其實一碗擂茶飯裡面，
每一個料都有它的用意。你在慢嚼細嚼的時候，你就會發現你咬到花生，它會
越咬越香；你會咬到蔬菜的清脆，也會咬到花生的那種口感。
其實像很多小孩子，我們一般在飲食上面、在探討食物的時候，盡量不要讓人
用「喝的」方式。除非你沒辦法煮，像小孩子慢慢成長，從嬰兒到一歲、兩
歲、三歲，為什麼要讓他嘗試去咬一些比較硬的食材？是要訓練牙口。所以一
道料理出來，為什麼它要軟、要碎、要硬？基本上是符合我們人體所需要的訓
練——除非你已經老到沒辦法咬東西。
我們從馬來西亞到台灣開業到現在，接待過九十幾歲的老人家。他可能沒辦法
吃得動飯菜，但他喝這碗湯，喝完以後會跟我講：「我很慶幸，在我還活在這
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個世界上的時候……」雖然他已經坐輪椅、拿尿袋到了別的地方，至少這碗湯
是他還能喝的。他會想到以前生活的記憶。所以說，客家擂茶鹹的這碗湯對我
們客家人很重要。它貫穿了我們客家人生活中息息相關的根源。這個味道你能
進去吃，你可能在外面碰到其他的內容、其他的食物，這個味道是無法被替代
的。你永遠都會知道，原來我們客家人以前有九層塔，磨成泥、磨成跟花生芝
麻結合，這個味道的清爽，那個記憶是一輩子的。而這種料理，在其他的族群
裡面是沒有的，不管是福建人、潮州人。
筆者： 可以請老闆簡單說明一下擂茶製作的過程嗎？
店家：擂茶裡面所有的菜它不會是生的。比如說你要做湯的時候，花生就要熟
炒，把它炒熟。那花生為什麼一定要熟炒？你不能用油炸的，因為現在在外面
烹調，可能花生是用油炸的。你油炸炸起來的花生，它會有一個油耗味。那你
用烘焙爐去烘，烘出來它會十分乾燥，也會有一個烘香的油耗味。所以說，以
前傳統的擂茶，花生一定是熟炒，乾鍋放鹽巴炒熟。然後所有的九層塔、薄荷
葉之類的，也全部要開鍋放油去大火快炒，炒好後放涼，然後進入機器裡面
攪，攪出來就是一個濃縮的醬汁。濃縮的醬汁再搭配適量的水沖泡，就變成茶
湯。基本上是這樣。
那飯菜之類的，就像大家講的，所有的菜切細之後，個別開一個鍋子大火快
炒。大火快炒也不能炒得太熟，因為蔬菜如果炒太熟，就會軟掉，沒有酥脆的
口感。所以你必須掌握火候，只要蔬菜炒到斷生，就要拿起來。拿起來之後，
就鋪在飯上面，像你剛才看到的那樣。所以擂茶飯，除了平常會吃，基本上在
馬來西亞現在，只要是客家人、傳統的客家人，年初七（我們華人說的「人
日」）家裡就會做這道菜。
筆者：那個湯的那些葉菜類也是分別炒嗎？還是一起炒？
店家：葉菜類是一起炒的。比如說湯裡的葉菜類，像是九層塔、薄荷葉什麼
的，你就按照你家族的比例配方，全部洗乾淨、水瀝乾，然後大火快炒。它是
沒有分開炒的。
筆者：老闆自己磨過擂茶嗎？
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店家：有啊，以前我們就是被分配做苦力的那個(角色)。
筆者：那你們通常就是大概都是磨到什麼程度才把它泡成湯？
店家：磨到什麼程度？基本上就是我們的爸爸媽媽覺得說已經「滾滑」了，就
可以經手了。基本上一磨就是差不多半個小時以上，因為你那個擂缽一磨可能
就是10個人、12個人的份量，是很大的。你現在看的那種DIY的很小，它可能是
他的兩倍大。他現在都滑得很大，這樣子站太久是磨得完的，可以熟能生巧。
所以我剛才講了，他磨的時候是魚網狀。魚網狀的時候，他的線條你磨的時
候，是專門磨那個根葉類的，所以他的速度就會——如果你用現在的不行，現
在的那個只能小孩子玩DIY也可以，那個沒辦法磨。
筆者：所以這樣，自己年齡也沒有親自磨？
店家：沒有。因為像我們家族來講，我們家族因為一直搬遷，搬遷過後可能會
打破，也可能沒有帶走，所以就沒有擂缽。再加上說我們已經有機器，所以我
們就不用那個。所以那個器具在現在馬來西亞也沒有太多人去用，也沒有廠商
去製造，所以有時候我們對很多的食物來講，以前的生活點滴的流竄，你就會
發現說如果這些沒有人去紀錄、沒有人去做的話，那這種記憶能算什麼？因為
他不符合現在使用的一個社會，變成說也沒有廠商去生產，也沒有人要去買。
筆者：所以只有老闆一開始學的時候是用手工磨的，開店販售就沒有？
店家：因為開店販售就不是，磨十幾碗，是要做幾百碗，那你做幾百碗你手會
斷掉。
筆者：剛剛擂茶醬是要磨到出水還是怎樣？
店家：擂茶醬，你如果用機器的話，你就要看到它滑順。基本上滑順的概念
是：如果你用磨的，機器的棒子拿起來，就看它滴的狀態、看它出氣的狀態。
那你就不能看到有顆粒，因為你如果花生、芝麻你沒有磨到一定的程度，有顆
粒的話你在喝的時候，它一定會卡喉嚨。
(3)鹹擂茶的文化意涵與飲食情境
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筆者：這樣子鹹擂茶在馬來西亞的社群中扮演什麼樣子的角色，就是你們大概
什麼時候會食用？
店家：因為馬來西亞現在，像我剛才講的，像臺灣的餐飲面臨到一個問題：因
為租金很貴、原食很貴，材料也很貴。那在馬來西亞也是一樣。擂茶對馬來西
亞人來說，它是一個健康的料理。為什麼？因為一碗擂茶，它可以吸收十幾種
蔬菜，也包括我們需要的健康料理，也包括我們需要的海鮮，有蝦米的成分。
所以它是一個全方位的一道料理，它也很符合我們人體所需的一個營養。那你
看馬來西亞，如果你去過馬來西亞，還是說你上網找影片，你看馬來西亞賣一
個海南雞飯，海南雞飯的內容是什麼？飯、雞肉跟青瓜。那這樣的一個組合，
你吃了這個飯，那你得到的營養是什麼？那你一定在蔬菜方面，可能吸收的營
養會比較少。但是擂茶飯，對很多馬來西亞人來說，它是一個健康食品的樣
貌，出現在市場。所以說，它在馬來西亞製造料理，就是給人家可能有一些
蛋，還是什麼小蛋。健康擂茶為什麼跟健康畫上等號？因為它的結構內容，是
非常符合我們現在人體所需要的。
像剛才講的，切得很細是為什麼？因為根葉類，當時你要咬很久，你的牙齒才
可以把那個根葉類的葉子給絞碎。但是擂茶飯裡面，你會發現說，它明明就切
得很細，是因為它要讓你咀嚼的時間減緩，但是又可以在短時間內吸收大量的
纖維。我們現在因為臺灣有很多大腸癌什麼之類的，就是因為你的纖維吃不
夠。花椰菜，不管是白色也好，綠色也好，其實花椰菜裡面，大部分是屬於根
莖類的食物，它的纖維不良，所以吃起來甜甜的。小孩子像你們這樣，也很喜
歡吃，沒有咀嚼的負擔，但是你們的纖維是吃得不夠的。所以一樣，很多人為
什麼會便秘？臺灣的水果很甜，吃多一點，很容易得糖尿病。所以說，有時候
我們很特別地說，我們在很多跟廚師交流，你會發現說，其實擂茶這個東西真
的很神奇。從以前的標配做法來看，它都考慮到我們所有人所需要的營養成
分。它是以這樣的一個健康，去設計這樣的一個菜。我們活到現在，你很難再
創造這樣的標準，因為你沒有那個刻苦耐勞的環境。
筆者：那我想請問一下，就是你剛剛有提到，客家人有什麼節日才會喝或吃這
個擂茶飯？或是日常的？
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店家：基本上就是說，如果農曆新年年初七「人日」，那客家的家庭就會吃這
個。然後還有就是說，一般我們在客家村，只要老人家生病、生病好了，要慶
祝的時候，我們也會一家人煮擂茶飯。還是說有親朋好友遠道而來，我們也會
一起煮擂茶飯。因為擂茶飯裡面，你會發現說，除了茶湯，所有的蔬菜的製
作，要切、要洗啊，它是需要大量人手的。所以基本上，做擂茶飯不可能一個
人做。所以是一家人，比如說，明明比較會切菜，他就切菜。男生可能比較有
力氣，以前如果用擂的話，男生就顧著擂，就粗活的是這樣。所以他是會分
開。所以說，擂茶飯為什麼很容易消失，是因為它是一個合力做出來的東西。
只要你有一個家庭成員離開，比如說爸爸很會炒花生，爸爸如果離世，可能花
生這個位置就缺人了，就會造成臨時的這個記憶流失。
筆者：為什麼是只有農曆年初七才來吃？
店家：因為我們農曆新年，除了年三十有年夜飯，然後到初一、初二、初
三……初七是人日。「人」，人間的，就是說「人的生日」，基本上在客家的
習俗裡面會吃擂茶飯。那如果是廣東人會吃什麼？撈生。有沒有看到影片上
面，過年廣東人撈生？對，明明會去炒。就是說，他有一個盤，有生魚片在中
間，他有放了很多菜，然後華人就說「啦哇啦哇」、「風生水起」，就講一個
好意頭。所以說，廣東人的習俗是撈生，那客家人就是吃擂茶飯。那擂茶飯為
什麼最少要七種配菜？也是因為這個「七」字。
筆者：我想問一下，就是以前，大部分都是在年初七，然後農曆新年這種日子
才會特別吃，因為它做工比較繁複。那現在也一樣嗎？
店家：現在也是一樣。但是在馬來西亞，因為擂茶飯算是比較有市場，所以說
一般在外面就可以吃得到。因為馬來西亞它算是比較……有人會去嘗、去使
用。像剛才你問到說，它的定位在馬來西亞市場，它是一個健康市場，所以它
就會有市場。有市場就會有人去販售。所以現在你在馬來西亞的話，可能你會
吃到很多不一樣的一個擂茶飯。但是到底好不好吃、合不合你的胃口？那就見
仁見智了。那其實臺灣比較可惜是因為說，臺灣它是屬於說開比較傳統的客家
商店比較少。然後這裡還有一個原因是什麼？因為臺灣的客家人，他的遷移的
動線可以追溯到三四百年前。三四百年前什麼意思？比如說，剛剛我們在看歷
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史回顧的時候，從北方一直到廣東、到梅縣，基本上再往外面移動，是屬於近
百年的事情。但是臺灣整個地區裡面，客家人比如說六堆之類的，他可能是從
清朝前面就已經定居在臺灣，那他們在臺灣可能因為生活的作息什麼之類，可
能就比較沒有儲存得那麼完整。而且再加上像我講的，擂茶飯這種東西比較是
和華人會特別會去吃，就不是所有的客家人。所以它還是會有差異性。所以說
像黃永東大師，我們在做臺菜的師傅，他就有講到，其實在古老的臺菜裡面，
他們會發現有日式的湯頭的顏色。是為什麼？因為日本在臺灣這個地區統治了
臺灣大概五十年，他的概念有點像戒嚴十二年的概念。所以你會發現說，在臺
灣有一些古老的臺菜裡面，它的前身做法是日式料理。再加上你會發現，臺灣
裡面的市區會有很多日式的料理，是臺灣人比較容易接受的，是因為他從過去
很久很久，像可能你阿嬤，搞不好都只會講日文，因為受日文的影響。所以她
會對一些日式的料理會比較有接觸，那是因為，也是你的阿嬤。你阿嬤也會做
一些日式的料理，所以你就不會陌生。
筆者：農曆初七那天，吃擂茶代表什麼意義嗎？
店家：就慶祝人的生日。因為是人的，慶祝人的生日，「人的生日」，對，
「人」的用意就是這樣。所以說，我們華人在馬來西亞，我們很努力地保留我
們所有的文化、我們的生活、我們的習慣、我們的飲食、我們的語言。因為我
們不能忘記我們的過去。但是臺灣很特別是說，當然了，因為時代的一個背
景，造就這樣。所以說，你在臺灣，你要過年，那個氛圍就不會很熱鬧。你回
去問你媽媽，或去問你婆婆，搞不好她就不是這樣。你回去可以問你老人家：
「以前我們過年是不是很熱鬧？年初七做什麼？我們年十五做什麼？我們年初
一做什麼？」所以我們在客家村裡面，我們有年三十晚的菜，年初一有年初一
的菜，初二、初三、初四、初五、初六，每一天都有不一樣的菜，非常好玩。
所以老師他們來吃我的桌菜，裡面他吃的全部是古老的客家的年菜。像剛才我
講的，如果我不講，你不知道原來客家婦女有客家坐月子的餐。有的，每一個
族群都有。但是你們活在這個年代的時候，這些東西都被商人給包圍掉，所以
你就吃不到這樣的東西。而且再加上你媽媽，可能你要上班、你要打工，也不
可能幫你坐月子吧？你一個月要給我多少錢？我不去工作，我幫你坐月子？也
不可能有這樣的機會。但是我們那個年代就會有這樣的機會。因為比較窮，那
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你要節省，你又請不起工人，那只有你媽媽或者你婆婆幫你坐月子，那你就會
吃到這些我們本身族群該有的一些飲食文化。
(4)顧客族群與接受度觀察
筆者：我想問一下目前來店裡面的客人，族群分佈的狀況？
店家：我們這裡的話，基本上都是學者或是餐飲的老師比較多，基本上一般臺
灣的民眾很少。其實在臺灣這個市場上面，普遍會認為客家菜是屬於一個小
吃。一般來講，像我剛才常提的，像我很多臺灣的朋友，覺得客家菜是又油又
鹹，他會有這個概念。但是因為像你們這樣對客家要有研究的，你們就會上網
找，你們就會來嘗鮮。像我這裡接待的，不單單是臺灣的客家研究學者，像有
來自澳門的、來自香港的、來自各地的。像是臺大的人，跟客家社他們會來聚
餐。所以是各地的客家人，跟對客家飲食文化了解的。所以主要還是客家人去
做，可以這樣講。要不然就是有一些人，他可能曾經到過馬來西亞出差或是做
生意之類的，然後他對東南亞的料理有了解，然後他就會過來找我們。
因為目前全臺灣在販售擂茶餡的也只有我們，來自馬來西亞的也多，因為馬來
西亞的人比較……也有一些是客家人。所以像我們在臺灣的話，其實臺灣的醫
療體系裡面蠻多馬來西亞人的。為什麼呢？因為這裡是這樣，馬來西亞對華人
的認同跟結構不太一樣。像很多華人來到——馬來西亞華人來到臺灣念書，可
能念醫科的，他們在這裡申請居留、申請就業，就會比較方便。所以目前來
講，以前臺灣的醫療體系裡面很多醫生，外籍的話香港也有，但是現在是馬來
西亞的醫生比較多。都有，小到大。
就像我們開業以來賣擂茶，我們從兩三歲的客人——因為它(擂茶)是流質——
他可以吃得到，他不一定咬那個飯，他可以吞那個飯。當然我們不要講那麼小
的話，只要你是小孩子七八歲，你就可以吃擂茶飯；年長的話到九十幾歲，也
都可以吃。
筆者：本地的竹北人會來吃嗎？
店家：本地的竹北人會啊。其實在竹北這裡比較多，因為是科技業公司，像臺
積電，他們要聚餐，他們都會過來吃。但他們吃的可能是一些比較古老的菜，
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除了擂茶飯以外，可能像扣肉、黃酒雞這一些比較不一樣的客家菜。因為畢竟
——怎麼講——因為年輕的一代一定會上網，那你的資訊就會比較多、比較豐
富，那你就會知道這些菜系，那就是過來的。
筆者：所以學者和各地的客家人，還有本地的竹北人的比例大概是？
店家：這樣就很難講。基本上我們自己來說，因為客家菜——馬來西亞的客家
菜——如果像剛才我沒有給你們介紹，可能你壓根想不到他是哪裡來的，甚至
你會說：「是你們馬來西亞人創造的嗎？」對，可能會這樣想。但是對年長的
一些人來講只要他對異國料理有興趣，基本上他就會知道這個認知啦，有對這
道菜的認知，那他就會過來品嚐。那比例的話，我們很難去講說，到底比例是
多少，因為都沒有(統計)。 只是看那個人的本身，消費者對食物的追求，對飲
食文化的瞭解。像你們一樣的，其實對很多客家的研究來講，不一定會做飲
食，因為飲食算是很冷門。為什麼？像苗栗的客家小姐，算是回鄉去文創。 那
她也有來吃過我的一桌客家禮物。 所以她在整個臺灣寫客家的一些飲食的時
候，就會發現說，其實臺灣的客家菜跟馬來西亞的菜，基本上它的差別會很
大。 但是我們在討論的過後，像我來講，它有一些元素是很詳盡的，你可以看
得出來。 但是你就要很專業，去做這些事情。 今天我問你們兩個，還沒有來之
前，有沒有嘗過鹹的擂茶，是這樣的一個那麼清爽，那麼沒負擔(的料理)。 這
樣的感覺，你怎麼可能會想到。可能從你們的，從出生到現在，吃過的東西，
都沒辦法去拼一拼，就沒有辦法取代那個專案。 很多人說，我到底吃了個什
麼。 而且這個是客家人百年的料理，百年前的人吃的。 所以說，你們寫這個是
很難，包括有很多學子，他們去研究的時候，你要吃得很好。 像我除了接待客
家小姐，我也接待過苗栗的劉環月老師。 劉環月老師是臺灣客家的黑金茶大
師。 客家人的黑金茶是九珍九賽，古法釀造的組合茶。 劉環月老師我也接待
過。他吃遍整個臺灣，他吃我一桌客家菜，他也很震撼。 原來馬來西亞的一群
客家人，保留了百年客家菜的一些餐飲。 你在臺灣很難找得到。 那為什麼那麼
幸運，就像我來講，我們真的是很幸運。 雖然以前是其中一位被歡迎的，但是
因禍得福。 要不然年輕的客家子弟從此就吃不到這一餐。
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筆者：想問的是，從馬來西亞搬來臺灣之後，有沒有改變你的擂茶飯，去符合
現在當地的東西？
店家：沒有。 就是傳統。 其實你們吃過你們會知道我在講什麼。 因為客家人
的菜，他是隨著他的生活作息，他身邊取得的東西。 基本上你也不需要去改變
他，也不需要去變更他，因為他就是那麼的親民。 他也沒有太多華麗的手段，
但是他隱藏了種種的細節在裡面。 所以有時候，擂茶飯為什麼那麼重要？為什
麼會代表我們客家人一個很重要的飲食傳承的文化在裡面？因為只有你真正可
以吃得進去裡面，會品嘗到那個味道，你可以直接回想說，以前客家人住在山
區裡面，他的料理就是這個。 所以他沒有做任何的改變，因為他所有的食材都
是客家人隨手可得的東西。 他也不是說你要很貴的山珍海味，還是什麼都沒
有。 就很簡單的食材。
筆者：為什麼你堅持要這麼多的十種上的菜，還有一些業界的標準？
店家：這個不是我堅持的，是以前的配方就長這樣。 所以我才講說，其實我們
在傳承一些最傳統百年的料理時，我們常常在做，我們就常常在思考說，以前
的客家人為什麼會創造出這樣的一個料理？其實我也搞不懂。 但是我們在做的
時候就會發現說，他會不會是因為我們人體容易吸收，所以要把他切得很細？
那因為你要過分的去調味，那你要對所有的蔬菜，他能掌握他不好的味道。 比
如說像我講的菜脯，菜脯買回來，洗完過後要泡那個鹽水，把裡面醃漬不好的
層面，不好的味道給釋放出來。 釋放出來洗乾淨，瀝乾，然後再煮炒。 所以你
的菜骨吃起來他很爽口，他又沒有那個醃漬的臭味。 要不然你像外面便當店裡
吃那個菜脯炒辣椒，你有一些人都不習慣，因為有醃漬的酸味，有醋嘛。那為
什麼？所以老師很多問我，為什麼你的菜脯沒有那個味道？菜脯買回來要洗
的，我不知道菜脯買回來要洗的。 那個媽媽跟我說，是啊，要洗的。 要不然你
以為客家人把農藥吃進去嗎？你懂我意思嗎？所以治理就是很好。 那你如果沒
有經過這樣，媽媽沒有教你們的話，你壓根就不知道，原來我的菜脯會到死。
(5)市場競爭與發展策略
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筆者：未來會如何推廣鹹擂茶？
店家：剛才應該有講過，我跟我太太推廣的方法，就是用雙手把它端上桌，然
後接待有名的人。因為這種東西他沒辦法量化，也沒辦法大量生產。 我們能做
的就是老老實實地把每一碗做出來。像你們想要了解這些食材，想要了解客家
的文化，那我們就一個接一個上來。然後你吃進去，你就會永遠這一輩子記得
這個味道。 真的是屬於我們客家人的味道。 我也敢說沒有吃就虧了，那很好
吃。
筆者：馬來西亞當地的擂茶市場會很競爭嗎？
店家：其實怎麼講呢？因為馬來西亞的市場裡面，如果你有看老師的書，你會
發現其實在英國殖民地的那個年代，海南人他到了南亞，他是幫英國人煮飯。
所以你會發現海南人在馬來西亞，有很多街邊小吃看得到的，海南雞飯，海南
咖啡。 但因為海南人在那邊，他是一個廚師去誕生的，所以他的料理就不一
樣。 但是客家人就像面臨到一個問題，例如說，如果我們沒有叔叔那一代，把
他標準化的話，基本上客家餐是很少的。那要把客家菜做得好也很難。 所以說
在馬來西亞，客家菜不會是一個很普及的市場。 而且再加上我們客家菜剛才那
些做法，如果沒有婆婆媽媽去傳承的話，沒有寫下來的話，基本上你要做到好
也很難。 而且再加上你作為客家菜，你才賣個兩百塊，誰願意？我們的店比較
好。
筆者：未來會考慮開發更多的擂茶料理嗎？
店家：基本上如果在臺灣，因為人手的問題，目前我們的做法，你說要開發其
他嗎？我覺得開發其他的會比較難，但是我們會不斷地最佳化這一碗擂茶。最
佳化的意思是說，像我們賣了三十幾年，像你在外面可能你吃到的一些擂茶
飯，可能他對切菜的要求就沒有很一致。 但是我跟我太太，無論是在火候上面
或者是刀工上面，我們都嚴格地要求我們做到一致性，讓整碗擂茶，你吃不到
任何一個不好的味道跟異味。 像剛才你們吃過，你們就會發現說，所有的滿滿
蔬菜吃下去，為什麼不會是你在一般便當店裡面吃到，一定會有失手(的情況)
嗎？哎呀，這個菜太軟了。 所以我們遇到一些朋友(說)，老闆，你的擂茶不是
改變了什麼味道，你的擂茶已經做到一個很精緻的版本。就像有很多料理，為
什麼他會得到理想，他會得到一星二星三星，是因為他對食材的掌握，這道料
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理做到一個精緻。 那我們沒辦法去創造，我們只能說把這碗擂茶的誤差性降到
最低，把最好的一個火候，一個樣貌呈現給大家。
筆者：你們這家店裡有全馬來西亞首創的真空包裝擂茶醬，這是當初在馬來西
亞做的嗎？那個真空包裝的擂茶醬。
店家：以前在馬來西亞擂茶醬做完，因為都是家庭式，他可能就裝在一個罐子
裡面，以前也沒有真空醬料的概念，所以在馬來西亞添記擂茶的時候，因為我
在臺灣生活比較久，念書沒有回去，所以我們就把醬做成一個冷凍的真空裝，
然後冷藏起來，然後就可以在市面上面賣，這個是以前在馬來西亞市場是沒有
的。
筆者：所以發明這個是為了方便？
店家：第一為了方便，第二為了儲存，延長他的儲存期限。 就像你們會發現
說，甜擂茶的創造，他的創造有幾個重要的因素，因為他把蔬菜拿掉，然後他
只有結果，那臺灣的飲食紀錄裡面，像五穀粉啊什麼之類的，那粉末，他比較
容易乾燥，比較容易儲存，所以說當政府在說一村一特色的時候，新埔的商家
就想到了這個方法，我如果只是把客家的一些堅果磨成粉，是不是就可以代表
擂茶這件事情而發明出來？所以有時候我們對一些料理的創作，雖然很多時候
我不要講我是正宗，為什麼？因為每一個廚師，他走到不同的階段，他會不斷
的最佳化。所以說馬來西亞的客家人，他也因為融合了各種不同的族群，導致
他的經驗通條的知識非常豐富，像剛才我講的那些菜，為什麼會有肉骨茶出
現？是因為那邊的華人掌握了新鮮料的慾望，所以因為這樣的一個因素，所以
老實說，我們有很多菜只會往前推，看你推到哪一個高度，到達哪一個天花
板，那因為我們在馬來西亞的華人客家人，有這樣的一個市場，有這樣的一個
戰場去訓練，所以你們今天才有辦法吃得到這樣的東西。
筆者：除了社群媒體，因為我們看到你們有IG，然後有FB，然後有部落格，那
你們還會透過其他管道介紹你們的店嗎？
店家：其實我跟我太太，跟我小孩子回到臺灣，基本上我們是以工作室的形式
去做的。那在社群媒體上面，我們也比較努力在經營我們粉絲專頁。像IG那
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些，基本上我們都很少花大量的時間去經營。通常IG上面的文章都是從Faceboo
k copy過去的。所以說基本上像Google，也維持一個商店，人家可能變化桌布比
較容易找得到。主要經營還是在粉專。當然Facebook粉專對很多年輕人來講，
已經是不太會逗留的一個平臺。但是(我們)應該也沒有那麼多時間去經營。以
後這些資料都要靠你們去分享，你們吃過了要寫下來的新聞。
筆者：許多餐廳推出甜擂茶作為特色，您認為這對推廣鹹擂茶有何影響？
店家：其實沒有耶。其實我們在跟很多老師、餐飲的大師交流的時候，我們的
心態是，每一種食物它存在市場都會是歷史的一個點，那我們才可以看得到這
個裡面從什麼時候發生，它為什麼存在。所以我們不會跟人家講說我們是正宗
的。這個世界上沒有所謂的正宗與不正宗。像我在臺灣生活了二十幾年，我手
上的一些烹調的手法跟技藝，基本上已經融入了一些臺灣人的手法，只是可能
我察覺不到。所以人會在那個環境去變動。所以搞不好三十年、四十年、五十
年，如果我還留在臺灣的話，可能這碗擂茶就會變成臺灣的擂茶了。
筆者：那這樣和甜的擂茶會有衝突嗎？
店家：其實不會的。因為我們這個時代，你去學習去了解的時候，那歷史會展
現出來它是因為哪一個事情而創造出來的。那它有沒有存在的價值？是有的。
那你才可以看得到臺灣的客家人因為生活的作息，因為政府的一個政策而產生
的這個擂茶。那這個擂茶會不會變成全世界的主流也很難說，就像珍珠奶茶為
什麼可以流行全世界。所以我覺得我們對食物的看法最重要是什麼？不是誰賣
得好，誰賣得不好。不要這樣想，它的堅持有它的想法。就像我跟你講過，印
尼的客家人，因為他的擂博訊息，他的技法消失了。你知道印尼有一些人在做
擂茶，他有點像越南河粉，他直接把九層塔丟進去湯裡面。他的擂茶湯是白色
的，就像牛肉河粉這樣。他就把褐荷葉，炒熟了就丟在那個湯裡面，他就配飯
菜這樣吃。那我們會講說，你怎麼不尊重？你會發現說，那一群客家人，去到
了印尼，因為他婆婆媽媽，爸爸媽媽走的時候，他的小孩子只記得像這一個元
素。 那他憑著記憶，去做出他食物中的擂茶，僅此而已。所以有很多食物說，
我們並不會覺得我們特別優越，我們只是特別幸運，是因為我們家族在那個時
間點，有這樣的一個機緣保留了下來。也因為這一個緣故，所以我跟我太太是
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希望說，把這些菜真的煮出來，然後端上桌，你們可以真的吃得到。這一切比
我去寫很多文章(還好)，如果我都不做只用講的，對我來講不是我要的傳承的
方法。所以說，甜的擂茶也好，鹹的擂茶也好，古老的也好，新潮的也好，都
無所謂。最重要的是什麼？有人願意吃它，有人願意做它，有人願意傳承它。
(二)三十九號北埔擂茶創始店
(1)店家背景與創立初衷
筆者:這間店的創立背景是甚麼?就是為什麼會販賣擂茶?
店家:其實當初大概就是在86年，民國86年左右，那個時候其實我們北埔的觀光業是還
不怎麼發展，那個時候就是有農會的總幹事，當時的總幹事，現在已經往生，了 一個
叫陳重光陳先生，他那個時候就提出說用「擂茶」這兩個字，來看能不能來振興北埔
的觀光，然後我們就覺得說，這個議題很好，就去查資料，查資料以後覺得說，這個
擂茶就是我們客家人以前的一種吃茶文化，是可以做一個就是說開店的一個契機，所
以後來我們就自己再去找資料，再去請教人家，然後加上我們自己有做陶的工作室，
這樣我們就剛好也有店面，就把這個擂茶就把它當一個商機、一個事業就把它做起
來。
筆者:你們創立這間店的老闆是客家人嗎?
店家:對呀！客家人。 這個店是我們三姊妹一起合作的。
筆者:你是在地客家人嗎
店家:苗栗，苗栗人。只是說當時我一個妹妹是住在這裡。
筆者:那你知道你在中國原鄉是哪邊的客家人嗎?
店家:廣東。我們來這邊已經是好像22代、23代。我講的這個是我媽媽這邊的，其實我
爸爸這邊是屬於閩南人，我們是福建的。
筆者:但你們發展事業還是以客家的脈絡為主?
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店家:對。
筆者:為什麼沒有選擇在苗栗開店?本來住的地方。
店家:其實我們是在苗栗那邊長大的，可是因為都結婚了，所以大家都往外面跑，當時
的話是，我兩個妹妹，那個時候他們就在北埔經營陶藝店，就是那個小正義鋪，那個
轉角那個。那個時候店本來是在這邊，然後他們就經營小正義鋪，那個時候就是聽到
陳先生講到「擂茶」， 所以我們就覺得說這個是很好的一個idea 所以就把它改為擂茶
店。
筆者:所以是陶藝店先然後再這邊?
店家:對。陶藝店好像民國80幾年，比這個再早之前就開了。
筆者:然後我想問一下，就是你們這是第幾代經營這間店?
店家:第一代。
筆者:就是你們三姊妹創始的?
店家:對，我們就是最早的。所以我們店名叫39號北埔擂茶創始店。
筆者:那你們的擂茶工法是本來家族裡面就會還是另外學的?
店家:不會不會。這個擂茶是部分客家人的一種吃茶文化，然我也是客家人可是我本來
之前是完全都不知道什麼是擂茶，所以我不是這些吃擂茶的客家族群，是因為要開店
了才去瞭解。
筆者:你們那邊的村莊都不吃擂茶嗎?
店家:沒有，沒有沒有碰到。就是說在我接觸這個擂茶之前完全都不知道，都沒有去碰
過。
筆者:是為了開這間店然後特意去學?
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店家:對對對，才去瞭解。因為我們是覺得這是部分客家人的一種吃茶文化，那文化是
要傳承的，所以我們就因為這種的想法，所以才開店的。
筆者:你們向他學習的對象有開店嗎?
店家:沒有沒有。他們就是家族在喝的，應該說家庭式在喝。是在竹東的一個葉老太
太，我們也是不認識她，也是人家介紹的。
筆者:所以你們跟他們學的是鹹的?
店家:對鹹的。
筆者:然後想問一下就是你剛剛有提到，你們一剛開始要做擂茶是請教竹東的葉老太
太，你知道葉老太太的背景嗎?
店家:不太曉得，就只知道她就是客家人，喝擂茶的客家人。其實在廣東陸宮、湖南福
建江西都有一些部分的客家人他們就是在吃這個傳統擂茶，那臺灣呢，原本是沒有擂
茶的，因為早期這些的移民潮，這些吃擂茶的這些客家人他們可能移民到臺灣、新加
坡、馬來西亞各國，他們就把他們傳統擂茶的習慣帶出來，所以這些國家才會有擂茶
臺灣也是這樣才有擂茶。那北埔為什麼擂茶這麼有名，應該是說，第一個，北埔是客
家莊，第二個，我們是把這些擂茶做一個商業化，然後再加上當時的電視、報紙的宣
傳，一下就把擂茶打響，再來的話就是，我覺得很重要的，也是因為我們把它做甜的
傳統的是鹹的我們沒有做，我們就第一個把它做甜的，那現在大家的味覺都比較喜歡
吃甜的，所以就這樣接受度就很好，再加上我們也把這個擂茶做比較多元化的，就是
說讓它食材豐富，像裡面的話有天然的綠茶、黑白芝麻、各種的豆類，都很好搭配，
那它就是比較符合現在我們對飲食的需求。就這樣，就把擂茶做起來，所以我是87年
開到現在。
筆者:你們原本一開始是喝到鹹擂茶，然後因為不符合自己對茶的印象，所以改成甜擂
茶，那你們在研發的過程中有沒有遇到什麼困難?
店家:困難?困難當然有啊，就像你一個東西的調配，你比例要多少，這個都是剛開始
一直在碰壁，對不對?你綠茶要加多少，加多了它會苦，加少了顏色不漂亮之外味道又
會怎麼樣，這些都是有影響的。所以當時我們在調配也是費了不少勁。
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筆者:從甜到鹹大概研發了多久?
店家:我們是從87年 88年，至少都有三個月到半年，至少都有好幾個月的時間去調配，
從無到有，你店面的佈置、你的盒子、包裝的設計、原料的調配、你要去哪裡找 找原
料來源、要怎麼去搭配這些，其實也是花了一段時間。
筆者:從鹹到甜，它是一個口味的轉變，那你們在製作的過程中，製作擂茶的技巧是有
做過改良的，還是沿襲做鹹的擂茶的方式?
店家:沿襲做鹹的方式。就是基本原料我們是沒有改變，像花生芝麻這些也都是很基本
的原料，那這些我們是沒有去做改變。像我們自己有陶藝工作室，擂缽也都是我們自
己做出來的。
筆者:就是你剛剛有說到葉老太太，你們從她那邊學一些技藝、學一些擂茶的方式，你
們有沒有再做過改良?
店家:改良就是鹹的改甜的，基本原料花生芝麻茶葉沒有改。
筆者:那用的器具是當時去那邊學的時候用的嗎?
店家:不是不是，是我們自己工夫，因為她會弄嘛，那我們就看她的工具是什麼，回來
就自己做，我們那時候會開店是因為，第一個覺得這個想法是很好的，再來是因為我
們自己有工作室，我們自己會做陶，覺得很方便不用擔心買這些器皿、買這些東西，
再加上我們自己又再去網路上找關於擂茶的一些資訊，就這樣把它綜合，就開這個擂
茶店。
筆者:請教葉老太太的時候，你們在食用鹹擂茶的時候，是單純喝還是?
店家:就單純吃。其實傳統擂茶它是當一個鹹菜湯，那當時我們就是喝簡單的鹹菜湯，
其實它可以吃得更豐富一點，就是飯菜搭配著吃。我們當時吃的就是很簡單的當一個
菜湯在吃，吃了以後我們就覺得說這個味道第一次要喝覺得怪怪的，也不是說不好喝
可是你就是會覺得，這個有花生有芝麻有茶葉，可是它就是鹹的，那你從小沒喝過第
一次接觸就會覺得怪怪的，只是覺得怪啦不是說覺得它很不好喝，所以就是想說那如
果我要開店，我自己第一次喝都覺得怪怪的，那要怎麼做生意?就是因為這種想法所以
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回來以後我們就商量說要怎麼辦呢?要這樣怎麼做生意?後來我一個妹妹就很聰明，她
就說那鹹的不行我們就改甜的吧!所以就有甜的擂茶出來。
筆者:想問一下就是提出這個主意的是哪位?
店家:我另外一個妹妹，我們三姊妹嘛，那個是老三提出來的，她本身就是做陶這個方
面的。
筆者:所以當時在葉老太太家裡喝的就是茶葉芝麻花生然後加水加鹽這樣而已?
店家:嗯嗯嗯。
(2)甜擂茶的製作與原料細節
店家:「擂茶」是一個研磨的意思，不是敲打，所以等一下請你們等一下不要去敲，基
本原料是這三種，花生、芝麻、茶葉，用這個擂缽、擂棒把它磨細了再來吃，所以我
們的擂茶其實是在傳遞我們部分客家的一種很古早式的吃茶文， 講到擂茶就要講到茶
文化，茶文化其實在我們的歷史的演變當中，明朝是一個分界點，明朝以前吃茶文
化，以後泡茶文化，所以明朝清朝民國現在都是泡茶文化，那他們的差異性就是，泡
茶文化是把茶渣渣丟掉，吃茶是利用不同的工具把茶渣渣吃掉，這個就是吃茶跟泡茶
不一樣的地方，不管怎樣咧，就先把缽放自己前面，一隻手扳著缽，我再講詳細一點
好了，所以明朝以前就是吃茶文化，以後是泡茶文化，就像我們最知道的，日本有抹
茶，日本的抹茶就是吃茶文化，那日本為什麼會有抹茶，他學哪一個朝代，他是學唐
朝，其實在唐朝年間的話，日本跟朝鮮就已經慢慢在起來了，他是學唐朝的吃茶文
化，那宋朝也是吃茶喔，他的名稱叫做鬥茶，戰鬥的那個鬥，鬥茶他也是吃茶，他是
用不同的工具，不是擂缽擂棒，又是用不同的工具去吃茶，在那個臺北故宮，嘉義故
宮，都有展示他們宋朝吃茶的茶碗，也叫做茶盞，南宋北宋都有，有興趣可以去參
觀，蠻漂亮的。那我們的擂茶的話，年代更早，三國時代，三國時代就有擂茶囉，就
一直傳傳傳到現在，臺灣原本是沒有擂茶的，是因為早期先民的移民潮，像我剛開始
有講說這是部分客家人吃的，比如廣東陸宮、湖南福建、江西，這些部分的客家人，
他們早期移民出來，可能到臺灣，可能到新加坡，可能到馬來西亞各國，他們就把他
們再加上傳統擂茶的習慣帶出來，所以這些國家才會有擂茶。像馬來西亞我們就叫他
大馬客家擂茶，就像我們北埔來講，北埔原來是在一八幾年那個時候，北埔原來是賽
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夏族居住的地方，後來是因為客家人、閩南人來這邊定居開墾，就把這些賽夏族的人
就趕走，趕走了以後，後來就慢慢的，北埔就變成客家莊。雖然當時是有閩南人跟客
家人，可是客家人後來慢慢的勢力比較大了，這些閩南人就沒了，就變成現在就是一
個客家莊，所以客家莊的話來發展擂茶，其實也是一個很好的點。像擂茶DIY很好玩
你這個就只能在客家莊，在閩南地方完全沒有，因為畢竟是一種文化。不管誰要擂，
誰就先把缽棒放自己前面 ，一隻手扳著鍋 一隻手拿著擂棒，你可以像我這樣子，我放
前面一隻手扳著擂棒，把重心放下一點，打一點斜度先把綠茶、花生，這個茶葉是不
限的，你要用綠茶、烏龍茶、包種茶都可以。先把茶跟花生壓小、壓細以後再去擂
它， 你要順時針逆時針都沒關係，就是不要敲，就這樣去擂，擂到最後呢，擂到像芝
麻糊、花生醬，完全看不到原來的顆粒，這個擂好了以後呢，我們傳統的客家人吃的
擂茶，其實是吃鹹的，它的吃法就三種擂稀後，加點香菜、九層塔，或是加薄荷也可
以，加進去磨一磨，鹽巴熱水全部進去，它就是一個湯，一個菜湯，然後再準備自己
想要吃的飯、菜，這個就是傳統的鹹擂茶。那我這樣一講，有沒有覺得很像日本的茶
泡飯，可是它跟日本的茶泡飯的差異性就是，日本的茶泡飯是明朝以後的茶湯，茶湯
泡飯，它是沒有吃茶的，那我們這個是吃茶泡飯，不一樣的就差異在這裡，這個就是
傳統的鹹擂茶，那這種吃法其實到現在都是吃鹹的，沒有改變，改變的只是我們在民
國87年，在北埔開的第一家擂茶專賣店，那時候我們要讓客人喜歡，我沒有做鹹的 我
第一個做甜的，做甜的以後接受度就很好，所以基本上你們只要在外面吃到擂茶是甜
的就是學我們的，那我在這裡面我放了天然的綠茶、黑白芝麻、各種的豆類、穀類、
中藥類，二十幾種的食材搭配，我們就讓擂茶喝得方便、喝得養生，那等一下時間到
了我會過來看，要我們說OK 你才可以把擂茶粉倒進去，半均勻就可以喝熱、可以喝
冰，那這個叫做炒米，它是我們吃的飯把它曬乾，炒的炒米，它就是泡好要喝的時候
再撒一點在上面 。
筆者:想問一下這邊大部分都是白芝麻，白芝麻跟黑芝麻是有差嗎?
店家:其實黑白芝麻都可以用，那在搭配上的話，因為黑芝麻是營養成分比較好，可是
因為黑芝麻多，它會苦，所以我們在搭配上的話我會白芝麻多、黑芝麻少一點，那這
個比例的話通常我們是會1:1:2，花生會再多，那茶葉的話什麼茶都沒關係，其實他們
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在用的茶葉是新鮮的茶樹採下來的新鮮茶葉，可是現在因為取材不容易，所以我們就
用一般的茶葉。
筆者:擂棒有特別講究嗎?
店家:擂棒的話，通常我都會跟客人講，樟樹、夾竹桃不要用，其他的都可以用。樟樹
跟夾竹桃，樟樹味道重、夾竹桃有毒，那你一般的話比如說芭樂的肉桂的，或是茶
樹 ，像這個就是我們半邊線那個茶油樹，他只要是木頭就好，玻璃的一般來講我們沒
有用玻璃，第一個玻璃的話他容易碎，他要破掉了在裡面怎麼辦，所以不會去使用這
個造成麻煩的器皿，那你木頭的話像這個，他再怎麼摩擦，他的鬚鬚掉下去其實吃到
也沒有什麼關係。
店家:把碗分三份，一份粉兩份水，這個比例很高，比三分之一再多一點，然後這個水
最簡單可以用白開水、茶水、鮮奶、豆漿、咖啡都可以取代，那直接熱水直接冰水就
可以了，那我們今天只是用炭焙烏龍茶，先一些些，拌一下，拌好了以後，我水再沖
到七八分，要攪到什麼程度，把它攪散，再攪到七八分，就這樣，然後因為這料二十
幾種，它一定會沉澱，所以麻煩你們就是，喝個兩口就攪拌，喝個兩口就攪拌。
筆者:剛剛最後加入拌進去的那個擂茶粉是茶葉粉嗎?
店家:裡面有天然的綠茶、有黑白芝麻、有各種的豆類、穀類、中藥類，二十幾種的東
西，再去搭配，我們當初的想法，第一就是鹹的不行改甜的，現在人吃很好但是營養
吃得比較不均衡，所以我們找了很多種的東西把它搭配在一起，就是這種概念，就出
來的，那裡面有茶葉的成分、有天然的綠茶，綠茶的話我剛剛有講，擂缽裡面也是有
綠茶，那個也是有綠茶，那有客人就會問我，為什麼顏色不一樣，其實是因為他們在
在製造的過程當中工法不一樣，像擂茶DIY的話它有經過那個發酵，有經過發酵，不
過茶葉一定要發酵嘛，發酵中發酵，所以就分為紅茶綠茶，那這種的擂茶粉裡面搭配
綠茶的話是沒有經過發酵的，那就是真清殺菌的成分，所以就像日本的紅茶，所以相
對於它的綠茶素、葉綠素這些就會跑得比較多，那我擂缽裡面的綠茶是有經過發酵，
所以它的顏色好像不一樣。
筆者:最後放上的炒米跟玄米差在哪?
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店家:玄米的話不一樣，像其實像我們的文宣，剛開始開業的時候我們的文宣寫玄米，
後來我們發現我們的想法寫錯了，玄米不是這種的做法，炒米是把我們吃的飯把它弄
乾然後去炒。所以後來我們在介紹的時候 我們都不講玄米。玄米是日本的玄米。
筆者:想問一下你們在擂茶的時候，對水溫會特別要求嗎?
店家:對水溫的話，傳統的擂茶的話，應該就是說它就是熱水，熱水下去做沖泡。在我
們來泡的話也是會熱水，可是通常因為我們這是改良式的，改良式甜的裡面有綠茶，
那擂茶一般我都會建議說溫度不要太高，就是說最好就是八十度以下，可是因為很多
客人都喜歡熱熱的喝，所以我們在水溫方面我們是沒有特別去要求說要幾度，大概就
是九十度左右這樣子，其實這個都是很多都是會看客人的要求去改變。
筆者:所以從剛開始賣到現在 已經演變了很多次做法嗎?不一定是原料，就是小小的像
水溫這樣子的調整嗎?
店家:水溫倒是還好，水溫來講的話是還好，這個不是什麼問題。其實我們剛開始開的
時候是花生芝麻茶葉去研磨，然後傳統的是吃鹹的，而我是沒有做鹹的，我是第一個
做甜的，所以說只要你們在外面有吃到擂茶是甜的，其實都是學我們的。像我們一剛
開始開店的時候 開店了以後，就是電視報紙的宣傳 一下就把擂茶都打響，我記得第一
個就是苗栗三義的三心車站，那邊有店家的老闆就來喝，然後就覺得說這個好像也不
錯，再加上他們也是客家莊， 所以他們就在他們那邊開了擂茶店。
筆者:您剛提到的那些二十幾種原料也是這家擂茶店的特色嗎?
店家:應該就是說它也是擂茶的特色，對，它就是擂茶的特色，現在是外面你只要喝到
擂茶是甜的基本上它就是學我們的想法跟概念，只是說大家在搭配上你要怎麼去比例
去搭配就是看個人了。
筆者:你們現在發展很多像是漂浮擂茶，或者是一些其他創新產品，這些比較新穎的擂
茶跟傳統的擂茶製作方式有什麼不同嗎?
店家:傳統的跟我們改良的，它就是一個鹹的改甜的，改甜了以後像我們的擂茶粉再去
做變化，比如說我們有熱擂茶、冰擂茶、有拿鐵有漂浮有冰沙，還有一些比如說有薰
衣擂茶、有玫瑰擂茶這些，也都是因為一定要再去做變化，這樣才會有吸引力，這個
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也都是後來就是我們在經營的這些年當中，陸陸續續、慢慢的慢慢的去做，增加的品
項。
筆者:現在有拿鐵擂茶之類的產品，會因為加入了像咖啡牛奶這些的原料而少了本來擂
茶的原料嗎?
店家:不會不會，我們就是一個擂茶粉去做變化，像比如說我們的熱擂茶、冰擂茶，就
是一個用熱水，這個熱水你可以用白開水、可以用茶水，像我們店裡面是白開水或茶
水，就這兩個。像拿鐵的話就是加鮮奶，然後冰的就是冰塊加水這些做變化，所以也
還好。
(3)甜擂茶的文化意涵與飲食情境
筆者:你們家族平常會喝擂茶嗎?
店家:會啊，我們會自己磨來喝，我們會喝現成的，你如果說是磨擂茶的話倒是不會，
我們都是會喝現成的，喝自家的產品。因為怎麼講 ，一定要常常喝啊，才會知道我們
買來的這些原物料在我們調配出來以後會不會有一些不一樣啊，對不對，所以我們都
是要常常一直在喝，像我們在調配的時候，我也覺得要喝，我今天調的跟我上禮拜調
的有沒有什麼差別啊，感覺到不太一樣了我們就趕快就要去反應，這個一定要常常在
喝，如果你說DIY的話倒是不常，因為比較耗時間，因為我們最主要就是賣擂茶粉
嘛 ，擂茶粉這個最上面的一定要把關，所以這一方面的話就會常常在試，這一方面如
果是OK的話，因為我們擂茶DIY 我們是要有擂茶粉去搭配嘛，所以只要上面的 這一個
擂茶粉我常常在把關可以的話其實不影響DIY的那個味道，所以你說要常常DIY 自己去
擂去喝，我倒是沒有，所以把關這個擂茶粉，其他衍生的產品都可以得到保證。像我
們的擂茶粉，我在跟廠商拿貨的時候我也都會要求我就是要天然的，不能幫我亂加東
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西所以像我的商品來源的話，我們合作公司合作很久，只要他照我的要求給我的話，
基本上我不會跑來跑去。
筆者:所以你們現在都不會再喝鹹的了?
店家:不太會不太會。除非是說像我店裡有客人他會說他要喝鹹的，這樣的話我就會應
客人要求就一部分弄鹹的，但是就是弄簡單的，就簡單的一個湯品讓客人去嘗試鹹的
跟甜的不一樣的地方，那很多客人就會喝就說難怪你要改良，大部分的都會這樣講，
有一些的話就會說鹹的其實也還好也不會難喝，那基本上都是比較上年紀的人。
筆者:所以你們現在店裡還是可以做鹹的嗎?
店家:除非客人要，要不然基本上我不會去弄鹹的。
筆者:你們除了日常喝還會在節慶活動之類的場合或特定時間喝擂茶嗎?
店家:不太會耶，我們來講的話我們已經把擂茶當成我們平常日常的一個部分，所以不
會特別說一定要在什麼節日什麼的喝。像我早上如果我太忙了我就擂茶泡來喝，我會
加點鮮奶，像如果說我覺得肚子很餓了我會再加點麥片，就這樣去搭配所以不會說特
定一定要在什麼節日。
筆者:你們家可能過年過節也不一定會喝擂茶?
店家:我們沒有說特定，因為我們平常就在喝，就像我講的它已經算是日常的生活的一
部分的補充品，所以我們沒有說一定就是特定說今天你的生日我來喝擂茶。
(4)顧客族群與接受度觀察
筆者:那現在年輕人對擂茶的接受度如何?
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店家:也很好啊!一般人接受度都很好，因為老實講我們的擂茶調配的話真的是比例啊什
麼的搭配上接受度很好所以我才可以從87年賣到現在。像擂茶粉的銷售也是佔我們很
大的一個比例。
筆者:另外想問就是，網路上有說到從鹹變成甜擂茶是因為客人接受度的問題，所以是
有收到客人的回饋嗎?
店家:不是，是我們一開店的時候，我們就用甜的。應該怎麼講，就是說我剛才有講我
不是吃擂茶的族群，所以我們去請教，請教以後他就給我們喝傳統的，那我們一喝，
我們就覺得說，這個味道跟我們從小到大喝的茶是完全不一樣的，所以我們回來的時
候就想說這種有茶的東西，不是甜就是無糖，可是我們喝到是鹹的就覺得怪怪，那我
們自己剛開始在吃的時候就覺得說自己都不太能接受，那怎麼去營業、怎麼去讓客人
喜歡?後來回來的時候我一個妹妹就很聰明，她就說鹹的不行就改甜的吧！就這樣，甜
的擂茶出現了，就是我們最早把它研發出來的。
筆者:目前改良的商品是有針對不同的客群嗎?比如說上了年紀的人他特別喜歡喝這個
然後就開發了某些商品。
店家:其實應該怎麼講，接受度都很普遍很不錯，其實我們的擂茶一剛開始我們的甜度
比較甜一點，後來在販售時客人就說你的甜了一點或是怎樣，所以剛開始的時候我們
也是把我們的比例就是說再配一杯再調一杯飲料，可能就是說要幾十克我們就把幾十
克再降低，可是讓它降低以後我們又覺得說這個味道可能比較淡啦比較怎樣，後來又
再把它說這樣不行那我們是不是要把甜度再降低，甜度降低以後有的客人說那如果我
要無糖的呢，所以我們又有無糖的擂茶出來。有的說我想要什麼不一樣的口味，我不
能喝茶那我們也有沒有茶的產品出來，那時候我們在賣的時候賣了一陣子以後呢，賣
了幾年以後覺得說我們是不是要再增加什麼品項?後來就加些花草茶，以前有一陣子應
該說至少有十年了，那時候花草茶不是很風行嗎?那我們就說我們是不是可以加什麼花
草茶下去，所以後來就我們就加了薰衣、加了玫瑰，這些產品慢慢的出現。後來我們
本來想說改變，再加紅麴再加什麼的，可是又想到說因為這個是賣吃的，你如果加紅
麴的話是不是說會有一些什麼爭議或是怎麼樣，或是說我們比較不懂的東西會不會產
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生一些客戶的糾紛之類的。當然這些一定都是我們要去想的。賣東西就是這樣你要去
推它、要去介紹，那銷售就會比較好，那後來就是鹹擂茶沖泡包的話也是有人喜歡但
是接受度就是沒有這麼好所以後來我們慢慢就是說既然這樣的話就把它停售，所以後
來我們那一支我們就把它停售掉，但是我們停售以後還是有人會來找。
筆者:我想問一下就是那個沒有茶的擂茶它顏色還是會是綠色嗎?
店家:不會，綠色主要就是綠茶的顏色去搭配。
筆者:這樣沒有茶的擂茶有改加什麼東西嗎?
店家:裡面就是多了紅棗枸杞這些的東西，那後面都有成分說明其實像我們的東西出來
一定都是要去SGS去檢驗，檢驗裡面的看有沒有什麼黃麴毒素或是有沒有什麼農藥殘
存之類的，然後還有熱量表這些都一定要符合我們政府的要求，那這些我們就是要花
錢去SGS去檢驗。
筆者:像您剛剛說到就是因為花草茶有一陣子風行所以你也把它列入創新產品的考量，
那還有什麼時機也是因為當時流行什麼，讓你有創新擂茶產品的想法?
店家:就是我講的紅麴，那時候不是紅麴也是很風行嗎?後來我們也沒有做這方面的，
沒有做這一支產品因為有種種的考量後來我們也沒有弄。
筆者:你們有大概瞭解過你們的客人的年齡層分佈嗎?或者是閩南或客家族群的分布?
店家:接受度其實都很平均，都很好，就是沒有特別年齡層比較多，都平均分配，但是
就是低糖跟無糖來講的話，就比較上年紀的人比較能接受。這個是跟健康考量，你如
果說無糖的，小朋友他一定不喝的，他一定要喝低糖的，老人家你都叫他喝低糖的他
就會比較喜歡無糖，無糖他如果覺得覺得他無糖他不適應，他可以自己再加他自己想
要的甜度。
筆者:你曾經有特別瞭解過客人是閩南人或客家人嗎?
店家:都沒有特別了解，兩種族群都有，就是都沒有去了解說你是客家人閩南人，但是
大部分的話幾乎都是閩南人，因為如果是要DIY的話，一般如果像他們這樣內用的沒
有DIY的話就不會去問，因為就像我在介紹擂茶的話我就會說歡迎各位貴客來擂茶，
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我就會講客家話然後就會先問說那你們會講客家話嗎，很多客人都說不會，然後一小
部分的就說我是客家人但是我不會講客家話，那比例的話比如說有十個客人搞不好只
有一個是客家人，八九個是閩南人，所以閩南的比例是太多了。
筆者:你們其實後來還是有賣鹹的像擂茶包，那你們改成甜的之後有吸引到更多的客人
嗎?
店家:有啊有啊，就是大家喜歡甜的，就都普遍反映說甜的比較好，然後銷售的狀況也
是甜的比較好，就是因為鹹的沒有很好所以我們鹹的就沒賣啦，就是銷量也真的比較
很低這樣。
(5)市場競爭與發展策略
筆者:想問一下擂茶的市場競爭如何?比如說在這一區或者是整個台灣市場。
店家:這個在北埔來講的話同行的競爭一定有，你從一進來你不覺得很多，對面就是一
間，你看他的工讀生到路上來招攬客人有時候都還跑到對面來，很競爭我們對他也沒
轍啦，所以以後你們如果有興趣要做生意的話地點很重要，他們就是地點優勢
剛好在轉角。那我們因為是在這邊嘛，如果我是隔壁店我也可以出去外面遞(茶)對不
對可是我不行啊，因為我出去外面遞(茶)的話我影響到隔壁啊，所以說我們的想法就
是這樣啦，做生意要賺錢但是某些的東西的話我們還是要去遵守啦，就是不要去影響
到別人的利益啊。
筆者:你們也有網路上的通路在販賣，那你覺得在網路上的競爭也是跟這邊一樣強嗎?
店家:不會不會，網路上就各做各的啦，網路上就看個人的網路行銷強不強，還有你自
己的商品在你的店家販售的好不好，網路上的話幾乎都是喝過的，喝過的他不來他在
網路上訂，所以說我覺得最重要的話就是你自己的品質，你管控好的話基本上生意就
做得長久了，我們就是以這個理念所以我們就一直遵守著。就像你看很多的食安風
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暴，為什麼義美一直沒什麼影響，就是因為他們品質方面來講我覺得是還不錯，這個
我沒有幫他打廣告，只是說我自己消費者的觀念。
筆者:那如果和其他的傳統茶飲，比如說養生飲品或是一般的茶類，甜擂茶的優勢是什
麼?
店家:一般的茶類其實擂茶來講的話是有吃茶文化跟泡茶文化，那你講的是吃茶文化還
是泡茶文化，泡茶的話那沒有什麼差別，因為我們走的是不同的理念，像我在介紹擂
茶的話我都會講明朝以後是泡茶文化，那明朝以前是吃茶文化，那我們擂茶是吃茶文
化，我是在傳承這個吃茶文化，那明朝以後是泡茶，那泡茶的話就是茶類的好壞為什
麼有的茶可以一斤賣到幾萬塊有的茶一斤只有幾百塊，就是要栽種等等，很多很多的
因素就讓它的品質有差，那跟我這個吃茶這個擂茶是不搭的，我自己覺得是不搭的，
所以我不會去把它做比較。
筆者:在市場競爭上，你不會覺得這些泡茶文化或是養生飲品的領域會影響到你的營
運?
店家:不會。因為怎麼講這個是個人的族群的一些習慣是不同的。就像他泡茶的人，他
就是泡茶，有的人他能接受擂茶有的人他不太能接受擂茶，他是不同的需求，所以他
可能不會有什麼影響。
筆者:你們是創始店，其實大部分甜擂茶也是從你們的理念去改良，然後去做他們的比
例調配，那你覺得跟其他家比，你們能繼續這樣子堅持下去有什麼不同的特色?
店家:以來講的話第一個是我有店家，我可以做DIY，DIY的話我可以去介紹我們客家的
這整個市場，那我的產品的話就是搭配在裡面，那客人喝了覺得不錯他就會心生他想
要買擂茶粉的慾望，就這樣子我們就在販售擂茶粉就是兩個是相輔相成，然後就像我
剛才講的，我在我的品質上要求自己然後我就是說讓客人接受得很好，那我不會去跟
別家去去打擂臺，我就是把我自己的本分做好，做好了就是讓自己產品去說話，做生
意就是這樣，服務態度、你的品質，這些你自己去做很好的調適的話其實是很OK的。
筆者:你有喝過其他家的甜擂茶嗎?
店家:有啊當然一定要啊!像馬玉山的啦、這些啦，我們也都會喝過啊。
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筆者:那你覺得你自己口味上有比較特色的地方嗎?就是比他們可能做得還要好或之類
的。
店家:我喝了以後呢其實怎麼講，我們也不去講人家的，什麼也不批評嘛，就是會去做
比較，比較來講的話就個人就有個人的銷售方式，你比較會講話或是你怎麼樣怎麼樣
的話那是你自己的販售能力嘛，那我自己在這邊我就堅持我自己這方面的做法，我不
去攻擊不去怎麼樣就這樣做生意。
筆者:所以改良自家的產品也是因為店內的反應，不會是因為喝過別家的才來改良嗎?
店家:喝過別家的其實我喝過別家我是覺得我自己的東西是還不錯。
筆者:除了DIY課程之外你們還會怎麼推廣客家擂茶?
店家:客家擂茶怎麼推廣，其實如果你是要推廣的話就是DIY嘛，DIY讓客人去了解吃茶
文化，所以這個一定就是要有實體店面，你從這個讓客人印象深刻，擂茶DIY原來這
個就是這樣子，就是一種部分客家人的吃茶文化，有的朋友像現在網路上很風行嘛，
打卡在擂茶好玩喔DIY喔什麼我可以學到什麼東西了喔，有沒有，大家就一傳十，十
傳百，就這樣去延伸延伸的話，讓大家都瞭解說這個就是客家文化，客家的吃茶文
化。
筆者:那想請問一下這間店是有宣傳團隊嗎?
店家:沒有，都是自家人，其實我們開擂茶店我沒有花廣告費，像那一張DIY的廣告有
沒有，那個也是記者來這邊拍的，如果你要請人做廣告的話要花很多錢，所以說我們
在行銷方面我有花廣告就是網路而已，網路的那個宅配，應該是說設網站，我就只有
花這個錢，那你如果說像這個找什麼網紅啊、找什麼報紙啊、什麼的這些的我都沒有
花這些錢，都是靠朋友相傳或是說電視臺的採訪啊，這些我都沒有花錢，都是人家來
就介紹。
筆者:那麼除此之外你們會去參展或是什麼大型活動?
店家:會會會，如果像它有邀約參展我們就會去，像那個臺北世貿我們也去過，然後以
前很多年前的臺中烏日，那個時候也是有幾天的展，我們也去，然後還有像那個以前
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的高鐵，幾乎都是人家來找我們去設櫃啊，去參展啊，那我們就去，然後像那時候的
新竹的新光三越他才剛開幕，不知道在幾樓他也是有一些的地方特色嘛，那我們也有
去那時候業績也還不錯。
筆者:設官網是因為家族裡面有年輕人加入才會有這個想法嗎?
店家:也不是因為我們當初的話，年輕人來講的話，也都還沒有接，我們只是因應時代
的需求，當然也有年輕人就是我們的第二代，我們的年輕人也說有這方面的需求。
筆者:那現在店內製作產品你們三姊妹還會加入製作的過程嗎?會做給客人喝嗎?
店家:我們會介紹就像我假日的話，我一樣是來上班，像這些我們都會有客人要DIY
的，我們就要介紹。
筆者:你剛剛有提到就是你們這間店的第二代是有開始著手要接這間店?
店家:已經開始了已經開始了，但是還沒有整個進入，因為畢竟我們都老了，我們需要
第二代。
筆者:所以如果現在店內有人點擂茶都是第二代在做嗎?
店家:不是，還是我們做，另外有一個店在7-11旁邊，轉角那個，剛才你們來有看過 那
個現在就第二代在那邊，只是那邊都是外帶，然後它沒有內用。以後那邊會有茶室 這
還沒開始，是預計要開始這樣子，結合自己對茶的研究和原本做陶的專業。
筆者:店裡面現在已經有漂浮擂茶、拿鐵擂茶，這些的創新產品，那還會再繼續開發
嗎?
店家:會啊會啊。
筆者:那開發這些新產品的週期大概是多久，就是隔多久會推出一次新的?
店家:不一定，有時候一個idea 你就是出來了，不一定。
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四、田野調查照片
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