COSECHA, POST COSECHA Y CONTROL DE
CALIDAD DE CAFE
Lic. Raymundo Peralta Santi – Analista y
procesador de café
Correo. rperalta@itp.gob.pe
Cel. 978259279
Villa Rica 23 de enero del 2025
OBJETIVO
• Obtener cafes de alta calidad que sean competitivos en el mercado
de cafes especiales.
• Utilizar un sistema de aseguramiento de la calidad simple y que
este adaptado a nuestro propio contexto local.
• Conocer las buenas practicas que aseguren una taza limpia y
consistente
• Conocer y diferenciar las diferencias entre los métodos de
procesamiento de café basado a la anatomía y calidad de la cereza
El café
• Octava materia prima mas comercializada en el mundo
• Los principales productores de encuentran en América, Asia y África.
1. Brasil 62.600 millones de sacos
2. Vietnam 30.220 millones de sacos
3. Colombia 12.600 millones de sacos
4. Indonesia 11.350 millones de sacos
5. Etiopia 8.250 millones de sacos
6. Uganda 6.650 millones de sacos
7. India 6.240 millones de sacos
8. Honduras 6.000 millo
9. Perú 4.200 millones de sacos
10. México 3.730 millones de sacos
ESCENARIO INTERNACIONAL
• Consumo en el 2025 se estima de 160 millones de sacos
• Producción Mundial se estima en el 2025 de 170 millones de sacos
• Crece la producción y oferta de cafes robustas
• Colombia anuncia producción de 20 millones de sacos
• Honduras trabaja para cosechar 9 millones de quintales
• Tostadores Europeos impulsan sello de huella de carbono
• Exigencia en análisis de trazas de uso de agroquímicos
ESCENARIOS ACTUALES
• Cultivo no rentable
• Sustitución creciente del café por otros cultivos.
• Incremento en los costos de producción
• Problemas fitosanitarios desatendidos
• Escasez hídrica en aumento
• Carencias técnicas competitivas
• Desorden y contradictoria oferta de asistencia técnica
• Divorcio del sector privado y sector publico.
RIESGOS EN PERSPECTIVAS
• Envejecimiento de las familias cafetaleras
• Escasez de mano de obra
• Encarecimiento y engorroso crédito agrario
• Privatización del Agro banco
• Incremento de costos de producción
• Cambio climático, Al 2050 el 50% del área cafetalera actual no será
apto para el cultivo.
HACIENDO CIFRAS:
UN QUINTAL US$ 256 800
DOLARES
HACIENDO CIFRAS:
UN QUINTAL US$ 10 000
DOLARES
Subasta taza de Excelencia
2017
QUE VARIEDADES SON:
Geisha
Bourbon
Catuai
Caturra
EL CAFÉ ES UNA FRUTA
Geisha 70%, Tazas de 87 a 91 puntos
Proceso lavado
Bourbon 20%, Tazas de 88.3 puntos
Proceso lavado
Bourbon, típica y caturra10%, Tazas de 90 puntos
Proceso natural
ANATOMIA DE LA CEREZA
COSECHA SELECTIVA
Punto clave para determinar la calidad
del café, define el punto optimo de
madurez fisiológica de la fruta donde
concentra la mayor cantidad de azucares
expresados en grados brix y un peso
adecuado listo para su proceso
TIPOS DE COSECHA
SISTEMAS DE COSECHA
EL CAFÉ ES UNA DRUPA O BAYA
Todos los componentes químicos que
contribuyen al sabor del café evolucionan de
forma natural y se crean cuando el arbusto del
café convierte el agua y el dióxido de carbono
en azúcares por medio del proceso de
fotosíntesis. Con la ayuda de varios elementos
nutricionales que absorbe del suelo, el arbusto
del café metaboliza los azúcares y los convierte
en alimento combustible para el crecimiento y
los almacena en las semillas
Ciclo evolutivo de la cereza
Uso del cerezometro
E L P U N TO D E M A D U R E Z I N F L U Y E E N L A
F E R M E N TA C I Ó N
ABLANDAMIENTO DE LA PULPA
Facilidad de despulpado se puede
hacer con el tacto o el dedo.
Cantidad de gotas de mucilago
que se extrae de una cereza de
café
CONTENIDO DE AZÚCAR
Los cerezos maduran completamente cuando la
producción de azucares y materia seca se ha
maximizado en el mucilago y esto tiene una relación
directa con calidad en taza.
°BRIX
14 grados brix
18 grados brix
24 grados brix
PESO DE LA CEREZA
1.3 gramos 1 grano
1.8 gramos 1 grano
1.1 gramos 1 grano
PERO DESPUES DE LA COSECHA Y
PINTONES
FLOTACION……..
SOBREMADUROS
MADURO OPTIMO
FINALIDAD DE LA FLOTACIÓN
1.
2.
3.
4.
5.
Limpiar
Bajar la carga microbiana
Nivelar la temperatura
Separar frutos de baja densidad
Retirar hojas, tallos y frutos secos
EQUIPOS
CUIDADOS DE LOS SACOS CON CAFÉ CEREZO





C O S TA L E S L I M P I O S E XC L U S I VO S PA R A C A F É
CEREZO
D E J A R L O S C O S TA L E S B A J O S O M B R A
E N E S PA C I O S S E C O S
E V I T E S E N TA R S E S O B R E L O S S A C O S D E C A F É
IDENTIFIQUE CON RÓTULOS
TAMBIEN TENEMOS QUE INNOVAR EL TRASPORTE
EVITA EL APLASTAMIENTO
DE GRANOS
FAVORECE LA AIREACION
FACIL DE MOVILIZAR
EQUIPOS BASICOS PARA COSECHA Y POST COSECHA
CONTROL DE CALIDAD FISICA
DEL CAFÉ.
• Dar a conocer los correctos procedimientos, parámetros
y pasos para la determinación de rendimiento físico del
café expresado en % café oro exportable.
• Identificar y detectar las fallas ocurridas en el campo,
cosecha, beneficio húmedo, secado, almacenado y beneficio
seco.
• Determinar el precio por ese lote de café
• Determinar los volúmenes de café pergamino seco que se
necesita para exportar un contenedor de 18975 kilos de oro.
• Ofertar el producto dependiendo de la calidad que tiene
• Determinar la humedad (10 – 12%)
• Determinar la actividad de agua (0.6%)
EQUIPOS Y MATERIALES QUE UTILIZAREMOS
Ubicamos el lote
Sacamos una muestra
representativa
Se pesa 400 gramos y le asignamos un código a la
muestra
Se realiza la trilla y se determina el
peso de la cascarilla
Con la ayuda del hidrómetro
determinamos la humedad de la
muestra
Utilizando la zaranda o tamiz
# 14 y 0 hallamos los granos
descartes o pasillas
GRANO NEGRO/NEGRO
PARCIAL
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Los granos negros se distinguen por su oscuro color opaco
CAUSAS:
Sobre fermentación de
Sequia
Recojo de cereza
enfermedades
granos verdes
EFECTOS EN TAZA:
Fermento
Sucio
Moho
Agrio
Fenólico
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
GRANO AGRIO/AGRIO
PARCIAL
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Se reconocen por su color amarillo pálido, amarillo intenso, carmelita o rojo.
Una vez tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra
entera de café
CAUSAS:
Contaminación microbial en las etapas de
beneficio
Contaminación de aguas durante proceso de
lavado
Sobrefermentación de cereza en el árbol
EFECTOS EN TAZA:
Sabores agrios o vinagres
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
DAÑO POR HONGOS
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Llamado cardenillo, se reconocen por las manchas de color amarillo – rojizo
recubiertas de un polvo. Este grano libera esporas que pueden contaminar otros
granos
CAUSAS:
Causado por hongos (FAP)
Broca excesiva
Inadecuada limpieza
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a:
Fermento, tierra, sucio
Moho
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
CEREZA SECA
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
La pulpa seca generalmente cubre parte o todo eol pergamino, algunas
veces con presencia de manchas blancas, que son signo de formacion de
hongos
CAUSAS:
Deficiente despulpado y eliminación de
flotes
Mal ajuste de la máquina
Sequía
Cosecha no selectiva
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a fermento,
Moho
Sabor fenólico
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
GRANO BROCADO SEVERO/GRANO BROCADO
LEVE
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Se distinguen por las pequeñas y oscuras perforaciones. Algunos granos
presentan ataques severos con mas de 3 perforaciones
CAUSAS:
Incidencia de broca en el campo
EFECTOS EN TAZA:
Sabores sucios
Agrio
Moho
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
GRANO PARTIDO, MORDIDO,
CORTADO
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Los granos mordidos o cortados generalmente presentan una coloración rojiza
oscura, debido a una oxidación del área cortada durante el proceso de
despulpado y puede ser inicio de actividad bacterial, fermentaciones yformación
de hongos
CAUSAS:
Afecta aspecto café verde y tostado
Mal ajuste y calibración de equipos
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a tierra
Sucios, agrios y fermentos
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
GRANO INMADURO
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Se reconocen por su tamaño pequeño, de baja densidad, de forma
cóncava y con bordes afilados, película plateada adherida al grano
CAUSAS:
Recolección de granos verdes
Falta fertilización y cuidados del cultivo
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a hierba
Paja
Astringencia
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
GRANO AVERANADO O
ARRUGADO
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Los granos averanados son generalmente pequeños, de baja
densidad, malformados y de superficie arrugada
CAUSAS:
Falta de agua en el desarrollo del fruto
Escasa fertilización
Mala salud de la planta
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a hierba y paja seca
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
CONCHA
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Son granos mal formados que consisten de dos partes, que por
fracción o golpes se separan.
CAUSAS:
Factores genéticos de la planta
EFECTOS EN TAZA:
Al tostar se pueden quemar
y producir sabores a
quemado
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
FLOTADOR
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Son extremadamente blancos y decolorados que dan al café
verde una apariencia dispareja.
CAUSAS:
Mal secado
Deficiente condiciones de almacenamiento
EFECTOS EN TAZA:
Sabores a fermento
paja seca,
hierba,
tierra o moho
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
PERGAMINO
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Son granos cubiertos parcial o totalmente por el pergamino
CAUSAS:
Ocurre en la planta trilladora, debido al
mal ajuste
Afecta apariencia café verde
EFECTOS EN TAZA:
Ninguno
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
CÁSCARA O
PULPA
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
La cáscara o pulpa, son fragmentos secos de cereza, de color rojo
oscuro y afecta la apariencia del café verde.
CAUSAS:
Mala calibración de la máquina
despulpadora
Falta de limpieza
EFECTOS EN TAZA:
Puede producir sabores a
sucio
Tierra
Moho
Fermento
Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
PASOS PARA DETERMINAR RENDIMEINTO FISICO DE
CAFÉ EXPORTABLE.
Peso pergamino
Trilla
10 a 12% Hº
Peso café oro
Malla
Defectos
% Rdto = Pf. Oro X 100
Pi. Pergamino
% Pajilla
% café exportable
De acuerdo
al contrato
% Defectos
CONTROL DE CALIDAD SENSORIAL DE
CAFE
¿Que es
sensorial?
la
evaluación
Conjunto de herramientas
que nos permiten medir,
analizar e interpretar las
reacciones
a
aquellas
características
de
los
alimentos u otras sustancias
que son percibidas por los
sentidos.
Esta útil herramienta, muy
popular entre catadores se
gestó en Colombia, en un
trabajo conjunto del francés
Jean Lenoir y la Federación
Nacional
de
Cafeteros.
Partiendo de los atributos del
café colombiano, su uso se
extiende a todos los orígenes
de café.
LA NARIZ DEL CAFÉ
GRUPO 1: ENZIMÁTICOS
Definidos por el origen del café.
Componentes aromáticos causados por
reacciones enzimáticas. Se encuentran
comúnmente en la fragancia (aroma en seco
del café recién molido)
 Tres subcategorías:
HERBALES
FRUTALES
FLORALES
LA NARIZ DEL CAFÉ
GRUPO 2: CARAMELIZACIÓN
 Componentes
aromáticos
causados
por
la
caramelización de azúcares durante el proceso de
tostado. Se encuentran frecuentemente en el aroma
del café (Cuando el café molido entra en
contacto
con el agua caliente).
 Tres subcategorías
NUECES
CHOCOLATES
CARAMELOS
LA NARIZ DEL CAFÉ
GRUPO 3: DESTILACIÓN EN SECO
 Componentes aromáticos que se producen por la
reacción seca de la fibra del grano, que ocurre
durante el proceso del tostado. Hacen parte de los
vapores retronasales que se detectan después que se
prueba el café.
 Tres subcategorías:
ESPECIADOS
MADEROSOS
TOSTADOS
LA NARIZ DEL CAFÉ
GRUPO 4: DEFECTOS AROMÁTICOS
 Componentes
aromáticos que contaminan el sabor.
Causados principalmente por:
 Problemas en cosecha y secado (tierra, caucho, sobre
fermentado, moho, cuero).
 Problemas con almacenaje/envejecimiento (paja)
 Tres subcategorías:
FERMENTRADOS
TERROSOS
FENÓLICOS
FORMATO DE CATACIÓN SCA
¿Qué se evalúa?
Primero:
Muestra #
Anotar el
código de la
muestra o
los datos
relacionados
a la misma.
Nivel de tueste
Notas:
Tueste ligeramente claro
Podemos hacer comentarios en
relación al nivel de tueste
Segundo:
Debemos
evaluar el nivel
de tueste.
Esto se anota
marcando una
raya horizontal
sobre el nivel
de tueste
observado.
¿Qué se evalúa?
Fragancia/Aroma
Total
6
7
Seco
8
9
7.5
El tercer aspecto a
evaluar es la Fragancia y
el aroma.
Este atributo se evalúa
en intensidad y calidad.
10
Cualidades
Espuma
Frutal
Miel
Intensidad media con notas frutales y miel
Las escalas verticales
indican intensidad.
La escala numérica nos
servirá para dar una
calificación a este
atributo.
¿Qué se evalúa?
Sabor
Total
6
7
8
9
7.5
10
Sabor residual
Total
6
7
8
9
10
Sabor a naranja madura final duradero y limpio.
8.0
El siguiente paso es
la evaluación del
sabor y el sabor
residual o resabio.
Debemos marcar
sobre la escala
numérica el valor
asignado.
Es importante
describir nuestra
percepción en
relación al sabor y
resabio.
¿Qué se evalúa?
Acidez
6
7
Total
8
9
10
Alto
Bajo
Acidez media con notas dulces.
7.0
El siguiente atributo es
la acidez.
Este atributo se evalúa
en intensidad y calidad.
Las escalas verticales
indican intensidad.
La escala numérica nos
servirá para dar una
calificación a este
atributo.
Debemos describir el
tipo de acidez en
términos de intensidad y
calidad.
¿Qué se evalúa?
Cuerpo
6
7
Total
8
9
10
Alto
Bajo
Cuerpo medio de textura suave.
7.0
El siguiente atributo es
el cuerpo.
Este atributo se evalúa
en intensidad y calidad.
Las escalas verticales
indican intensidad.
La escala numérica nos
servirá para dar una
calificación a este
atributo.
Debemos describir el
tipo de cuerpo en
términos de intensidad y
textura.
FORMATO DE CATACIÓN
SCA
 Uniformidad: Consiste en el sabor en todas las tazas de una muestra.
 Balance: Atributos y sabores del café se complementan o contrastan
entre si balanceadamente. (Promedio sensorial).
FORMATO DE CATACIÓN
SCA
 Taza Limpia: Es la ausencia de impresiones negativas desde la primera
ingesta hasta el sabor residual.
 Dulzor: Plenitud agradable del sabor así como algún dulzor obvio y su
percepción es el resultado de la presencia de ciertos carbohidratos. Lo
contrario de dulzor en este contexto es agrio, astringencia o los sabores
«verdes»
FORMATO DE CATACIÓN
SCA
 Defectos: Puede clasificarse como leve(ligero)si se percibe pero no es
pesado o molesto. Por otro lado, puede clasificarse como grave (Rechazo)
si se percibe sobre abrumador y puede modificar por completo el sabor
de la muestra (Moho, fermento, ttierra , fenol )
 Puntaje de catador: Impresión total del catador.
 Puntaje final: Sumatoria de puntajes menos defectos.
ESCALA DE PUNTUACIÓN
PUNTAJE TOTAL
DESCRIPCIÓN DE LA
ESPECIALIDAD
CLASIFICACIÓN
95 – 100
Ejemplar o único
Especialidad super premio
90 – 94
Extraordinario
Premio a la especialidad
85 – 89
Excelente
Especialidad
80 – 84
Muy bueno
Premio
75 – 79
Bueno
Calidad usual buena
70 – 74
Pasable
Calidad media
60 – 70
-
Grado de cambio
50 – 60
-
Comercial
40 – 50
-
Abajo del Grado
< 40
-
Fuera de Grado
¿QUÉ SIGNIFICAN LOS
PUNTAJES?
86
* Complejidad es más predominante derivado de múltiples combinaciones de atributos
* “Súper dulce, panela, floral, jugoso, cítrico, con otras características distintivas del origen”
85
84
80
* Un café más vivo, donde la complejidad en taza empieza.
* Acidez y dulzura bien integrada que impacta en otros atributos
* Acidez frutal, jugosa, armonioso, algo de complejidad en sabor
* “Café sólido”, una buena integración de acidez, dulzura que impacta en sabor y balance
* “Acidez cítrica, cuerpo cremoso, balanceado y dulce”
* Limpio, bien procesado, uno a más atributos predominantes
* Con acidez, con cuerpo, taza limpia”
COMPLEJIDAD Y
PUNTAJE
• COMPLEJO:
 Que
está
compuesto
de
elementos
diversos
ALTURA
(m.s.n.m.)
1,500 a más
1,200 – 1,500
• SINÓNIMO:
 Sofisticado
 Completo
1,000 – 1,200
• ANTÓNIMO:
 Sencillo
 Simple
600 – 800
800 – 1,000
ENZIMÁTICOS
Origen del
grano
AZÚCAR
CARAMELIZADO
Estado de
maduración del
grano
PUNTAJE
90 – 100
87 – 90
85 – 87
83 – 85
81 – 83
80
DESTILACIÓN SECA
Tueste de la fibra del grano
Debajo de 80
EL TUESTE
Se deberá tostar la muestra dentro de las 24 horas previas a la
catación y se deberá dejar reposar durante al menos 8 horas.
El perfil de tostado debe ser un tostado medio, según la escala
AGTRON.
Se debe realizar el tostado no menos de 8 min. y no más de
12 min.
TUESTE PARA CATAR
(Con medición de colorímetro electrónico)
EN GRANO 58 AGTRON
MOLIDO 63 AGTRON
TIPOS DE TOSTADO
“De acuerdo a SCA Herramienta”
Tueste Claro
Búsqueda
defectos
Tueste Medio
Tueste Oscuro
Determinación de
atributos
Esconde los
defectos
TIPO DE
MOLIENDA
“Para la catación se recomienda molienda media”
 El molido fino pierde rápidamente la sustancia
aromática.
 Si el molido es grueso el aroma será menos
perceptible.
 Moler el café inmediatamente antes de ser catado,
no mas de 15 minutos antes de agregar el agua.
“Un catador experimentado puede detectar defectos
durante la molienda y la fragancia del café”
CAFÉ MOLIDO VS CANTIDAD DE AGUA
La relación óptima es de 8.25 gramos por 150ml de agua, ya
que esto se ajusta al punto medio de las recetas del equilibrio
óptimo.
Factor de conversión 0.055
• Para catar cafés especiales con el
formato de la SCA 5 tazas por
muestra.
QUE SE REQUIERE
 Desarrollo personal
 Mejora continua
 Discreción
 Experiencia
 Habilidad
 Diciplina