NOTA DE LA TRADUCCIÓN
Esta es una versión traducida del libro original en el idioma
inglés con la desinteresada colaboración de los chefs Diego
Alexander Ríos y Enrique Agüero Madero.
El trabajo es sin fines de lucro y solo de carácter informativo.
Se realizo con apoyo a programas y servicios en línea. Sin
embargo, se trata de una traducción fiel, no literal,
interpretada en términos culinarios del español. Algunos
expresiones se han dejado en el idioma original con el fin no
perder el sentido de lo que se pretende expresar; aún así, en
caso de dualidad respecto algún tema, usted cuenta con la
versión original, donde podrá disipar sus dudas.
En el tema de pescados, hemos dejado tanto su nombre en
inglés como la traducción en español, ya que existen
diferentes nombres en cada región, siguiendo además
el mismo criterio en algunos otros casos.
Esperamos de corazón que les sea de utilidad y lo disfruten.
the
SCIENCE COOKING
of
Agradecimientos:
Chef y Maestro Eliezer Campuzano
Chef José Molina
the
SCIENCE COOKING
of
COCINOLOGÍA
LA CIENCIA DE COCINAR
D R . ST U A RT FA R R IMO ND
Senior Editors
Bob Bridle, Claire Cross
Senior Art Editors
Alison Gardner, Kathryn Wilding
Editors
Alice Kewellhampton, Shashwati Tia Sarkar
Toby Mann
First American Edition, 2017
Published in the United States by DK Publishing
345 Hudson Street, New York, New York 10014
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001—261482—Sept/2017
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Vicky Read, Rehan Adbul
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Illustrators
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Senior Jacket Creative
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ISBN 978-1-4654-6369-2
US Editors
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Senior Pre-production Producer
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Managing Editor
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Managing Art Editor
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Art Director
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Publishing Director
Mary-Clare Jerram
NOTE: The author and publisher advocate sustainable food
choices, and every effort has been made to include only
sustainable foods in this book. Food sustainability is, however,
a shifting landscape, and so we encourage readers to keep up
to date with advice on this subject, so that they are equipped
to make their own ethical choices.
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educational use. For details, contact: DK Publishing Special
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CONTEN IDO
PRÓLOGO
8
GUSTO Y SABOR
10 PESCADO Y MARISCOS
64
PUNTOS ESENCIALES
EN LA COCINA
Objetivo: PESCADO
20 El proceso de PAN-FRYING
El proceso de SOUS VIDE
66
Una guía esencial para los cuchillos
Una guía esencial p/OLLAS y CACEROLAS
Una guía esencial para UTENSILIOS
22
24
26
CARNE Y AVES DE CORRAL
28
Objetivo: CARNES
El proceso de GRILLING (PARRILLA)
El proceso de Cocción Lenta
30
44
54
76
84
HUEVOS y LÁCTEOS
92
Objetivo: HUEVOS
Objetivo: LECHE
Objetivo: QUESO
94
108
120
ARROZ, GRANOS y PASTA
Objetivo: ARROZ
El proceso de COCCIÓN A PRESIÓN
VERDURAS, FRUTAS, NUECES y
SEMILLAS
El proceso de el VAPOR
Objetivo: PAPAS
El proceso de MICROONDAS
Objetivo: NUECES
126 HIERBAS, ESPECIAS,
ACEITES y SABORES
128
134
146
152
Objetivo: HIERBAS
Objetivo: CHILES
Objetivo: ACEITE y GRASA
HORNEADO y COSAS
DULCES
160
164
174
Objetivo: HARINA
El Proceso del HORNO y HORNEADO
Objetivo: AZÚCAR
Objetivo: CHOCOLATE
RECONOCIMIENTOS E ÍNDICE
178
180
188
194
206
208
222
230
236
244
Dr. Stuart Farrimond
PRÓLOGO
Todo cocinero sabe que preparar comida para otros puede traer una
alegría aún más satisfactoria que comer.
Cocinar se denomina "arte" y está impregnado de
rituales y procesos que los chefs a lo largo de los siglos
han seguido a ciegas. Muchas de estas "reglas", sin
embargo, sirven para confundir y sofocar la creatividad.
La ciencia y la lógica nos muestran que a menudo las
costumbres son simplemente erróneas. Por ejemplo, los
frijoles no necesitan ser empapados durante horas antes
de cocinarlos, la carne no necesita reposo para sellar los
jugos, y la carne marinada puede tener mejor sabor si se
deja por una hora, en lugar de cinco.
En este libro, respondo a más de 160 de las preguntas y
los enigmas culinarios más comunes, aprovechando las
últimas investigaciones para dar respuestas significativas
y prácticas. Muestro que la ciencia puede ser un vehículo
para apreciar plenamente las maravillas que vemos en la
cocina todos los días. Con la ayuda de un microscopio,
podemos ver cómo un batidor transforma el limo
amarillo de la clara de huevo en un merengue similar al
algodón blanco como la nieve. Y con tan solo un
rocío de la química, se muestra por qué un filete que se
deja crepitar en una parrilla caliente se transforma de
un trozo de carne blanda y masticable, a un apetecible,
delicioso y carnoso deleite.
Con imágenes y diagramas sorprendentes, este libro
profundiza en los procesos y técnicas de cocción más
utilizados; destaca los ingredientes básicos, como carne,
pescado, lácteos, especias, harina y huevos; y ofrece una
guía sobre cómo aprovisionar u cocina con el mejor
equipo.
Escribiendo en un lenguaje informal y con una jerga
mínima, mi objetivo es que usted, el lector, entienda
más la ciencia de la comida y la cocina para ayudar a
levantar la tapa de su creatividad. Ya no encadenados
por las reglas de una receta, los cocineros pueden usar la
ciencia para inventar platos y experimentar. Después de
leer este libro, espero sinceramente que se sienta
inspirado y equipado para cocinar de una manera nueva
que lo deleite y sorprenda.
“Mi objetivo es para ti, el
lector, que entiendas más de
la ciencia de la comida y la
cocina, para ayudar a mejorar
la etapa de tu creatividad...”
GUSTO & SABOR
012 // 013
La Ciencia del Gusto y el Sabor.
¿Por qué
COCINAMOS?
Pensar en la cocina como algo puramente funcional sería ver solo un aspecto de la misma.
Hay varias razones para cocinar, pero esencialmente nuestra existencia gira en torno a nuestra
capacidad para cocinar. Cocinar hace q ue la comida
sea más comestible y, al hacerlo, reduce el tiempo
q ue lleva digerirla. Los grandes simios, nuestros
antepasados primates (para algunos científicos),
pasan el 80 por ciento de su día masticando alimentos. A prender a moler, hacer puré, secar o conservar
los alimentos nos ayudó a digerirlos más rápidamente, pero fue la llegada de la cocina, hace al
menos un millón de añ os, lo q ue nos permitió gastar menos tiempo en masticar y digerir alimentos y
más tiempo para pensar y centrarse en otras actividades. Hoy gastamos solo el 5% de nuestro día
comiendo. E ntonces ¿de q ué otra manera la comida
nos beneficia?
Hace que los alimentos sean seguros. La cocción destruye las bacterias, los microbios y muchas
de las toxinas que producen. La carne y el pescado
crudos se pueden convertir en algo seguro, y el calor
destruye muchas toxinas de las plantas, como la
sustancia mortal, la fitohemaglutinina (lectina
PHA), en los frijoles.
Los sabores se multiplican Cocinar hace que la
comida tenga un sabor increíble. Calentar las carnes,
verduras, panes y pasteles; caramelizar los azúcares;
libera sabores encerrados de hierbas y especias en un
proceso conocido como la reacción de Maillard (ver
consulte las páginas 16–17).
La cocción ayuda a la digestión La grasa se
derrite, el tejido conectivo masticable de la carne se
convierte en gelatina nutritiva, y las proteínas se
deshacen, o "desnaturalizan", desde su estructura
enrollada hasta que las enzimas digestivas pueden
descomponerse más fácilmente.
Los almidones se ablandan Cuando se calientan en
agua, los gránulos agrupados de carbohidratos
difíciles de digerir se deshacen y ablandan. Esta
"gelatinización" de almidones densos en energía
transforma las verduras y las harinas de cereales
para que los intestinos puedan procesarlas
fácilmente.
Los nutrientes se liberan Sin cocinar alimentos
para descomponer sus almidones, grandes cantidades de nutrientes de ellos, se quedan precisamente
en los almidones "resistentes" que no se pueden
digerir. El calentamiento también obliga a que se
liberen algunas de las vitaminas y minerales que se
encuentran dentro de las células, lo que aumenta la
cantidad de estas sustancias esenciales que el
cuerpo puede absorber.
Nos ayuda a socializar. El ritual de cocinar y
compartir está arraigado en nuestra psique, uniendo a
familias y amigos. La investigación muestra que
comer regularmente con otros mejora el bienestar.
“La comida cocinada sabe increíble. El cocinar
libera sabores confinados y aporta nuevas
texturas a los alimentos..”
P A R A ME J O R A R
E L SA B O R
PARA AYUDAR
A LA D I G E S T I Ó N
PARA
AYUDARNOS
SOCIALIZAR
PARA HACER
LOS ALIMENTOS
SEGUROS
PARA SUAVIZAR
ALMIDONES
PARA LIBERAR
NUTRIENTES
014 // 015
La Ciencia del Gusto y el Sabor
¿Cómo Sentimos el
SABOR?
El gusto es un proceso
sorprendentemente
complejo.
El gusto implica una experiencia multisensorial, aroma,
textura y calor, todo combinado para crear una
impresión general.
Al llevar la comida a los labios, antes de que la
comida llegue a la lengua, los aromas inundan
las fosas nasales. Los dientes entonces
rompen la comida, liberando más aromas
y la textura de la comida, o "sensación
en la boca", se vuelve más importante
en su apreciación. En la boca, más
partículas portadoras de sabor fluyen
hacia la parte posterior de la cavidad
bucal, hasta los receptores del olfato,
pero ahora se experimentan como si
vinieran de la lengua. Se estimulan los
receptores de sabor dulce, salado,
amargo, agrio, umami y graso (ver
opuesto), y una cascada de mensajes se
filtra al cerebro. A medida que mastica, los
alimentos calientes se enfrían, aumentando
la intensidad del gusto: a 86–95ºF (30–35ºC),
los receptores del gusto son más activos.
Las señales de sabor se transmiten al
tálamo, que pasa las señales a otras
regiones del cerebro.
A medida que inhala, las moléculas
de comida en el aire se aspiran en la
nariz.
Cuando las señales llegan al lóbulo
frontal, nos damos cuenta de lo que
estamos oliendo y probando.
TÁLAMO
LÓBULO
FRONTAL
LENGUA
ROMPIENDO MITOS
Mito
Los receptores del gusto en
la lengua registran sabores
básicos.
DIFERENTES REGIONES DE LA LENGUA DETECTAN
DIFERENTES GUSTOS
Verdad.....
En 1901, el científico alemán D. P. Hänig promovió la idea de que
los diferentes gustos eran más fuertes en diferentes partes de la
lengua. Esta investigación se usó más tarde para crear un "mapa del
gusto". Ahora, sabemos que todos los gustos se detectan a través de
toda la lengua y la diferencia en la sensibilidad a través de la
lengua es insignificante.
Los nervios llevan
mensajes del gusto al
cerebro.
VÍAS NERVIOSAS
PARA EL GUSTO
Las moléculas de aroma pasan a los sensores del
olfato en la parte posterior de la nariz. Aquí el
cerebro los interpreta como un sabor de la boca.
DULCE
SALADO
LOS RECEPTORES DE
SABOR DE SALADO ESTÁN
ESTIMULADOS POR EL
SODIO (TÍPICAMENTE EN
SAL), IMPORTANTE PARA
MANTENER EQUILIBRADO
EL NIVEL DE SAL INTERNA
DEL CUERPO
A G R I O (Á C I D O )
C U A N D O LO S RE C E P T O R E S
D E T E C T A N ÁC I D O S EN LA S
F R U T A S , ES T O SU G I E R E UN A
F U E N T E DE VI T A M I N A C (Á C I D O
A S C Ó R B I C O ) O AC T Ú A CO M O UN A
A D V E R T E N C I A DE QU E
A L I M E N T O S ES T Á N EN
DESCOMPOSICIÓN.
PRINCIPALMENTE SE ACTIVA
POR AZÚCARES, LOS
RECEPTORES DE SABOR DULCE
INDICAN QUE EL ALIMENTO ES
UN RECURSO DE ENERGÍA DE
FÁCIL DIGESTIÓN
AMARGO
L O S RE C E P T O R E S AM A R G O S
E S T Á N AC T I V A D O S PO R UN A
A M P L I A GA M A DE SU S T A N C I A S
T Ó X I C A S NA T U R A L E S
POTENCIALMENTE
P E R J U D I C I A L E S , AL E R T A N D O AL
C U E R P O DE AL I M E N T O S
PELIGROSOS.
UMAMI
GRASA
EN LA ÚLTIMA DÉCADA, LA
INVESTIGACIÓN HA DECIDIDOO
QUE LAS CÉLULAS DEL
RECEPTOR DE SABOR PUEDEN
SENTIR LAS MOLÉCULAS DE
GRASA EN LOS ALIMENTOS,
INDICANDO QUE EL ALIMENTO
ES UNA FUENTE RICA DE
ENERGÍA
L O S RE C E P T O R E S DE UM A M I
D E T E C T A N LO SA B R O S O (Y
C O N D I M E N T O S ) , SA B O R E S
C Á R N I C O S , ES T I M U L A D O S PO R
E L GL U T A M A T O DE UN
A M I N O Á C I D O , EL CU A L SU G I E R E
Q U E UN AL I M E N T O OF R E C E
PROTEÍNA.
La ciencia del gusto y el sabor.
¿Por qué los alimentos
cocinados
SABEN TAN
BUENOS?
RE ACCI Ó N DE MAI LLARD
Los aminoácidos —componentes básicos de las proteínas—
chocan con las moléculas de azúcar cercanas (incluso las carnes
contienen trazas de azúcar) para fusionarse en nuevas sustancias.
Las moléculas fusionadas se separan y chocan contra otras para
combinar, separar y reformarse de innumerables formas. Cientos
de nuevas sustancias nacen, algunas son de color marrón y
muchas llevan aromas. A medida que la temperatura sube, más
cambios ocurren. Los sabores y aromas exactos generados por el
asado dependen de la combinación única de los tipos de
proteínas y azúcares de un alimento.
AN T E S
En 1912, el investigador médico francés Louis-Camille
Maillard hizo un descubrimiento que dejaría un impacto
duradero en la ciencia de la cocina. Analizó cómo los
bloques de construcción de proteínas (aminoácidos) y
azúcares reaccionan entre sí, y descubrió una compleja
familia de reacciones que comienzan a ocurrir cuando los
alimentos que contienen proteínas, como carnes, nueces,
cereales y muchas verduras, alcanzan los 284°F (140°C).
Ahora llamamos a estos cambios moleculares la
"reacción de Maillard" y nos ayudan a comprender las
muchas maneras en que los alimentos se doran y adquieren
sabor a medida que se cocinan. El bistec sellado o asado, la
piel crujiente de pescado, la corteza aromática del pan e
incluso el aroma de los frutos secos tostados y las especias,
se deben a esta reacción. La interacción de los dos
componentes crea aromas atractivos únicos para cada
alimento. Comprender la reacción de Maillard ayuda al
cocinero de muchas maneras: agregar miel rica en fructosa
a un marinado, alimenta la reacción; verter la crema en el
azúcar a fuego lento proporciona proteínas de la leche y
azúcares para caramelizar y notas de mantequilla; y
pincelar repostería con huevo proporciona proteínas
adicionales para que la corteza se dore.
HASTA 284°F 140°C
¿Q U É PAS A?
El sabor es un proceso sorprendentemente
complejo.
El comienzo de la cocina
La temperatura debe alcanzar
aproximadamente 284ºF (140ºC) antes de
que las moléculas de azúcar y los
aminoácidos tengan suficiente energía
para reaccionar juntos. Si bien las capas
externas de los alimentos están húmedas,
no se calentarán por encima del punto de
ebullición del agua (212°F / 100°C), por lo
que la humedad de la superficie debe
eliminarse primero con calor seco.
¿Q U É PAS A?
016 // 017
AMINOÁCIDOS
(PROTEINAS)
AZÚCARES
¿Por qué la comida cocinada sabe tan bien?
284ºF
(140ºC) es aprox. cuando
comienzan las reacciones de
Maillard, creando nuevos
sabores y aromas.
DESPUÉS
DURANTE LA REACCIÓN DE MAILLARD
356°F > 180°C >
284–320+°F 140–160+°C
284°F (140°C)
Alrededor de 284ºF (140ºC), los
alimentos que contienen proteínas
comienzan a volverse pardos en la
reacción de Maillard. Esto también se
denomina "reacción de pardeamiento",
pero el color es solo una parte de la
historia. A 284ºF (140ºC), las proteínas
y los azúcares se unen y se fusionan,
creando cientos de nuevas sustancias
de sabor y aroma.
Los aminoácidos y los
azúcares comienzan a
combinarse para crear
nuevos sabores.
302°F (150°C)
La reacción de Maillard se
intensifica a medida que
aumenta la temp. Conforme la
comida llega a 302ºF (150ºC),
se generan nuevas moléculas
de sabor, dos veces más
rápido que a 284ºF (140ºC),
agregando sabores y aromas
más complejos.
Las reacciones de sabor
duplican su velocidad
320°F (160°C)
A medida que aumenta la
temperatura, los cambios
moleculares continúan y se
crean nuevos sabores y aromas
más atractivos—el pico de
mejora del sabor se da en este
punto. Ahora hay cascadas de
sabores malteados, de nuez,
carnosos y caramelizados.
Las reacciones de
sabor se aceleran
hasta su punto pico.
356°F (180°C)
Cuando la comida llega a 356ºF (180ºC),
comienza otra reacción llamada pirólisis o
quemado, y la comida comienza a carbonizar,
destruyendo los aromas y dejando sabores
amargos y ácidos. Los carbohidratos, las
proteínas y luego las grasas se descomponen y
producen sustancias potencialmente dañinas.
Observe la comida de cerca y retírela del fuego
antes de que empiece a ennegrecerse.
Carbohidratos y proteínas
forman sustancias negras, amargas.
018 // 019
La Ciencia del Gusto y el Sabor.
VINO TINTO
¿Por qué algunos sabores combinados van
Los aromas a nuez de
benzaldehído, los aromas de
roble de lactonas y los sabores
ahumados y de tabaco,
interactúan con los sabores de
carne asada.
CERVEZA
Las cervezas oscuras, de sabor
fuerte, llevan notas especiadas
junto con compuestos de sabores espumosos que se vinculan
con los sabores creados cuando
la carne se somete al dorado de
Maillard (vea pp16–17).
TAN BIEN?
El gusto es un proceso sorprendentemente complejo.
Cada alimento tiene compuestos de sabor
característicos, los químicos que le otorgan aroma,
penetración y sabor. Los nombres y fórmulas químicas
de estas sustancias variadas incluyen ésteres afrutados,
fenólicos picantes, terpenos (volátiles) florales y cítricos,
y moléculas con contenido sulfo-picante. Hasta hace
poco, descubrir alimentos que combinarán bien, era en
gran medida a prueba y error, pero un aumento en los
chefs experimentales ha visto una nueva "ciencia"
de maridaje de alimentos [food pairing]. Los
investigadores han catalogado los compuestos de sabor
de cientos de alimentos, lo que demuestra que las
combinaciones de alimentos clásicos comparten muchos
compuestos de sabor, mientras que también revelan
combinaciones más inusuales. Sin embargo, las teorías
no tienen en cuenta la textura de un alimento y no
siempre son válidas para las cocinas asiática e india,
donde las combinaciones de especias tienen muy poco o
ningún vínculo de sabor.
En los diagramas observamos qué alimentos combinan bien con la carne, basado en compuestos de sabor
compartido. Cuanto más gruesa es la línea, existen más
compuestos de sabor en compartidos.
CLAVE DE COL OR
CARNE
GRANOS
ESPECIAS
PESCADO Y
MARISCOS
VEGETALES
ALCOHOL
HUEVOS
y LÁCTEOS
DERIVADOS
DE PLANTAS
CAFÉ
Muchos de los más de 200
complejos y ricos sabores del
café se deben al tostado de los
granos, que comparten los
compuestos creados cuando
la carne es asada o braseada.
L ECHE
La carne de la res alimentada con
pasto combina bien con sabores de
leche caliente, debido a la mayor
concentración de lactonas
aromáticas con sabor graso
presentes en las carnes del ganado
de agostadero o pastura.
MANTEQUILLA
La carne de vacuno comparte dos
moléculas de sabor altamente
potentes que transmiten el aroma
cremoso y mantecoso de la
mantequilla, el diacetilo y la
acetoína. Estas ricas notas son las
mejores en cortes de primera
("prime").
TRIGO
La corteza dorada del pan de trigo
comparte compuestos altamente
aromáticos con la carne asada (gracias a
la reacción de Maillard, ver pp16-17).
Entre las docenas de sustancias químicas,
el metilpropanal transporta notas de
malta y las moléculas de pirrolina
imbuyen las notas terrosas, asadas y
tonos de palomitas de maíz.
TÉ NEGRO
Los compuestos ahumados
en el té negro se generan al
secar, calentar y envejecer
las hojas después de igualar
e intensificar las de la carne
asada.
FENOGRECO
CARNE DE RES
CEBOLLA
LA CARNE DE RES ASADA PRODUCE UNA
VARIEDAD DE SABORES CARNOSOS,
HERBOSOS (PASTO), SUNTUOSOS,
TERROSOS, ESPECIADOS Y CON NOTAS
DE CALDO DE RES, ADEMÁS EL ANÁLISIS
REVELA QUE ES EL INGREDIENTE QUE
COMPARTE LA MAYORÍA DE LOS
COMPUESTOS DE SABOR CON OTROS
ALIMENTOS.
Las cebollas cocidas y doradas (a
menudo denominadas incorrectamente "caramelizado") tiene una
variedad de moléculas de sabor
"cebolloso" que portan azufre,
similares a los de la res cocida.
La alholva o fenogreco le debe el
parecido de su aroma a curry ,a una
sustancia química llamada sotolon, que
en niveles bajos tiene el sabor del jarabe
de arce. La misma molécula existe en la
carne asada. Agregue hojas de alholva a
la salsa o tueste las especias junto con la
carne para mejorar estas notas sutiles
mientras se agregan nuevos aromas
picantes y florales.
HUEVO
MANTEQUILLA DE MANÍ
EDAMAME
Calentar y moler los
cacahuates en la fabricación
de mantequilla, crea pirazinas
con sabor a nuez y aromas
fritos y ahumados, que
combinan extremadamente
bien con la carne de res.
Cuando se cocinan, las grasas en las
yemas de huevo se descomponen en
una variedad de nuevos sabores, tales
como "verde" y hexanal "herboso",
y el graso, aromas "frito"
decadienal molécula, ambas de las
cuales se encuentran
en la carne cocida.
Los granos de edamame son
legumbres con sabores verdes
refrescantes, pero cuando se
cocinan, también tienen
paralelos con el aroma a nuez
de la carne.
AJO
CAVIAR
Los huevos de pescado son una
combinación sorprendente con
carne de res, pero el caviar rico en
proteínas y grasas es una fuente
intensa de umami salado (a partir del
ácido glutámico) y también contiene
compuestos de aroma de amina
similares a la carne.
Los sabores sabrosos del ajo
son transmitidos por
poderosos compuestos de
aroma que contienen azufre,
algunos de los cuales tienen
características de res
carnosa.
H ONGO S
Rico en ácido glutámico
(glutamato) espumoso y
sabroso, los hongos generan
compuestos de sabor carnoso
que contienen azufre
cuando se cocinan.
Elementos
Esenciales en
la Cocina
022 // 023
La Ciencia de lo Esencial de la Cocina
El filo se llama bisel, donde el
metal se estrecha a una
fracción de milímetro.
Una guía esencial para
CUCHILLOS
Unos pocos cuchillos seleccionados satisfacen
la mayoría de las necesidades de la cocina.
Muchos chefs consideran que los cuchillos de buena
calidad, duraderos y afilados se encuentran entre sus
posesiones más preciadas.
Cómo se construyen los cuchillos.
Los cuchillos son estampados o forjados. Las más
vendidos son las cuchillos estampadas livianos,
hechos perforando un agujero con una lámina de
acero. Las cuchillas forjadas se fabrican batiendo,
calentando y enfriando el metal, lo que obliga a los
átomos de metal a formar diminutos grupos de
cristales, creando un metal más duradero de "grano
fino". La siguiente es una guía de los cuchillos
básicos que cada cocinero debe tener.
Acero al carbono
Este metal es una mezcla simple de hierro y carbono (a diferencia
de otros aceros que tienen elementos adicionales agregados). Una
cuchilla bien cuidada puede mantenerse afilada durante más tiempo
que el acero inoxidable, pero el acero al carbono es propenso a
oxidarse; por lo que los cuchillos requieren un mantenimiento,
limpieza, secado y engrase cuidadosos.
Acero inoxidable
El cromo se agrega a la mezcla de hierro y carbono para producir
un acero más flexible y resistente a la corrosión. El acero
inoxidable de buena calidad tiene un grano fino para la nitidez, y
puede ser aleado con otros metales para mayor durabilidad. Fácil
de afilar y resistente, el acero inoxidable suele ser el más práctico
para el cocinero casero.
Cerámica
Las cuchillas cerámicas, muy afiladas, ligeras y duras, son una buena
opción para cortar carne. Las cuchillas generalmente están hechas de
óxido de circonio, molidas hasta un borde afilado. Las cuchillas no se
oxidan, pero son difíciles de afilar y no se flexionan como el acero,
por lo que pueden romperse o astillarse fácilmente si golpean el hueso
o se caen.
CUCHILLO SERRADO
Usar para
Los alimentos que tienen una costra dura o
una piel suave y delicada, como el pan, la
torta o los tomates grandes donde no se
requiere precisión.
Qué buscar
Una hoja larga, una empuñadura cómoda
y unos serrados profundos y puntiagudos.
La comodidad y el agarre son más
importantes, de hecho, que el
material del mango.
Un cuchillo de talla debe ser más delgado
que el de un cocinero, ya que se utiliza para
hacer los cortes más finos.
Una guía esencial para los cuchillos
La cuchilla puede extenderse total o
parcialmente a través del mango,
conocido como su "espiga". Una espiga
completa proporciona más flexibilidad.
C U CH I L L O DE COC I N E R O
Usar para
Rebanar finamente, cortar en dados,
desunir grandes cortes de carne y triturar
los dientes de ajo con el lado de la hoja.
CUCHILLO DE COCINA
Usar para
Cortar, pelar, sacar el corazón, y
trabajo delicado como el despojo
las vainas de vainilla.
Qué buscar
Una hoja delgada que es
con punta de lanza, o, para cortes
rápidos y precisos, es plano para que
quede al ras con la tabla.
Cuando la hoja se ensancha
cerca del mango, esto se llama
un "refuerzo" e indica un metal
forjado.
Una gran curvatura
tiene un movimiento de
balanceo para un corte
fino, mientras que una
curva más plana es
ideal para cortar.
Qué buscar
Un mango que se adapta a tu mano y no
sea demasiado pesado. El cuchillo debe
sentirse lo suficientemente equilibrado y
lo suficientemente pesado como para
dividir la carne del hueso.
Las hojas forjadas tienden a
estrecharse hacia la punta; las
cuchillas estampadas tienen el mismo
grosor que la longitud de la cuchilla.
Una hoja más corta (2½ – 4
pulgadas / 6–10 cm) permite un
trabajo de precisión.
CUCHILLO DE TALLADO
Busca menos de 40 dientes y una hoja
delgada. Un menor número de ranuras
perforarán la piel de forma más limpia y
con mayor presión.
Usar para
Hacer cortes finos de carne
de un corte grande.
Qué buscar
Un filo largo, delgado y muy afilado
con una punta puntiaguda. Debería
tener menos curvatura que el cuchillo
del chef, ya que se utiliza para cortar en
lugar de mecerse.
Los puntos con forma de sierra ejercen una presión
intensa sobre una pequeña área para perforar la
superficie, luego las cuchillas festoneadas se deslizan en
las grietas para cortar la comida.
024 // 025
La Ciencia de lo Esencial en la Cocina
Cacerola de 4 cuartos (20
cm) para grandes porciones
de arroz o pasta, y sopas,
guisos y caldos.
El aluminio revestido
de acero inoxidable
es fácil de cuidar y
ahorra calor.
Cacerola de 3
cuartos (18 cm)
para cocinar
comidas pequeñas y
hervir verduras.
Una guía esencial para
OLLAS Y SARTENES
Una buena colección con buenos núcleos
ayuda a dar excelentes resultados.
El tipo de metal que elija para sus utensilios de cocina
afecta la forma en que se cocinan los alimentos, pero lo
más importante es el espesor de una sartén: cuanto más
gruesa es la base, más uniformemente se propaga el calor
del quemador a través de ella. Los metales corrosivos,
como el acero al carbono y el hierro fundido, deben ser
"curados" antes del primer uso calentándolos con aceite
tres o cuatro veces para formar un antiadherente
“pátina”. Las sartenes antiadherentes compradas en la
tienda tienen una resina cerosa, pero se degradan por
encima de los 500ºF (260ºC), por lo que se adaptan a los
alimentos delicados que se pegan, como el pescado.
Acero Inoxidable
El acero inoxidable pesado y duradero es bueno para las cacerolas
de todos los días, pero conduce mal el calor (a menos que esté
revestido alrededor de aluminio o cobre), y los alimentos se pegan
fácilmente. La superficie brillante hace que sea fácil de ver cuando
la comida se está dorando cuando se quema o hace una salsa.
Cobre
Pesada y cara, pero que responde a los cambios de temperatura, una
bandeja de cobre de base gruesa conduce el calor más rápido que
otros materiales. Reacciona al ácido y puede recubrirse para evitar la
decoloración de los alimentos y dejar un sabor metálico. Es
demasiado pesado para adaptarse a las sartenes o woks salteados.
Aluminio
Conduce el calor rápidamente, lo que lo hace muy sensible a los
cambios de temperatura, pero pierde calor rápidamente de la estufa.
Es ligero, muy bueno para sartenes, sartenes salteadas y cacerolas. El
aluminio "anodizado" tiene un revestimiento para evitar que
reaccione con alimentos ácidos.
WOK
Usar para
Revolviendo sobre la llama más caliente, al
vapor y friendo en grasa.
Qué buscar
Una tapa ajustada, una base delgada y un
mango largo y resistente. Evite el antiadherente, que no tolera las altas temperaturas de
freír. El acero al carbono es ideal; para curarlo,
restriegue la capa de aceite existente, caliente
para ennegrecerse, agregue aceite para ahumar,
luego frote el aceite cuando se enfríe. Haga esto
3–4 veces antes de usar.
Acero al carbono
es robusto pero
sensible al calor.
SARTÉN DE HIERRO FUNDIDO
Usar para
Vegetales de raíz, carnes, alimentos pegajosos
(si están sazonados), poner debajo de la
salamandra y en el horno.
Qué buscar
Un mango largo y resistente al calor (la
fundición retiene el calor) y un mango de
agarre para ayudar a levantar.
Una Guía Esencial para Ollas y Sartenes
2 cuartos (16cm)
cacerola para
mantequilla derretida,
caramelizando
azúcar, haciendo
salsas, y
huevos escalfados
CASSEROLA REDONDA
Usar para
Carnes a fuego lento.
Qué buscar
Una tapa ajustada y manijas fáciles de agarrar.
Aunque pesado, el hierro fundido es ideal
porque mantiene una temperatura constante, y
el interior del esmalte es duradero y no reacciona
con los ácidos.
CACEROLA
Usar para
Salsas, guisos, sopas, caldos, verduras
hirviendo, arroz y pasta.
Una base redonda, en lugar
de ovalada, calienta
uniformemente sobre el
quemador.
La fundición retiene
el calor para una
cocción lenta.
10" (24C M) SARTÉN
ANTIADHERENTE
Qué buscar
Tapas para retener la humedad, y un asa extra
pequeña en las bandejas grandes para ayudar a
levantar. Los mangos resistentes al calor son
aptos para el horno.
Mango largo
Usar para
Pescados Delicados, huevos y crêpes
Qué buscar
Base gruesa y capa gruesa antiadherente:
elija entre un proveedor de buena
reputación.
Acero al carbono
Esto se calienta más rápido que el acero inoxidable, pero como el
hierro, se oxida y reacciona con los alimentos, por lo que debe ser
curado para que sea tan duradera como el acero inoxidable. Es
mejor para woks, sartenes y parrilla de estufa. (skillets).
Hierro fundido
Muy pesado, el hierro fundido es denso y se calienta lentamente,
pero, una vez calentado, retiene bien el calor y es ideal para dorar
la carne en una sartén o cazuela. El hierro fundido desnudo se
oxida y reacciona con alimentos ácidos, así que cure para formar
un sello antiadherente protector y limpie con cuidado.
Cuando se sazona, el
hierro fundido es
antiadherente, pero evite los
limpiadores abrasivos.
El aluminio liviano
revestido de acero
inoxidable hace que
sea fácil sacudir los
alimentos.
Una base gruesa
propaga el calor y evita
los puntos calientes.
Los lados curvos son
ideales para batidos y
salsas.
Mango
pequeño
12" (30C M) SARTÉN
PARA SALTEAR
Usar para
Dorar y freír grandes lotes; creando salsas
y comidas grandes..
Qué buscar
Una tapa ajustada para mantener la
humedad, un mango largo y una base
moderadamente pesada.
TAZA MEDIDORA
Una jarra de vidrio templado
transparente mide con
precisión los volúmenes
líquidos. Debido a la tensión
de la superficie del agua, es
difícil juzgar su de manera
natural, mirando hacia abajo
en una taza.
BÁSCULA DIGITAL
Una guía esencial para
UTENSILIOS
Diferentes modelos y materiales
satisfarán necesidades particulares
en la cocina.
Es difícil hacer una buena comida sin las
herramientas adecuadas. Un puñado de utensilios
clave, te permitirá elaborar platos fantásticos.
Que necesitas
Hay más materiales y variedades de utensilios de
cocina y utensilios que nunca, pero al elegir,
considere cuidadosamente los pros y los contras de
cada pieza del equipo. No todos los inventos son un
paso adelante, preste atención a lo versátil que es y
cómo funciona el material con diferentes
ingredientes
Los de buena calidad son más
precisos que los analógicos.
Busque una base que acomode
un tazón grande, una capacidad
de peso de al menos 11 libras (5
kg), una pantalla clara y una
precisión de una décima parte
(0.1) de una unidad.
C HA I R A
Los aceros metálicos
realinean y alisan el borde de
un cuchillo desgastado, en
lugar de afilarlo. Elija un
acero pesado de 10 pulgadas
(25 cm) de largo. Los aceros
con revestimiento de
diamante y de cerámica
trituran un poco de metal,
por lo que pueden afilar
parcialmente los cuchillos.
R OD I L L O
La madera sostiene bien la harina y no
conduce el calor de las manos. Opte
por un pasador largo sin agarradera,
con una forma cónica para pivotar e
inclinar.
OT HER US EF UL ITEMS
· A Y-shaped peeler can be used by left- and right-handed
cooks. Choose a sharp blade with a 1in (2.5cm) gap
between blade and handle to prevent clogging.
· For turning and lifting food, look for tongs with a firm spring
action and scalloped fingers. Heat-resistant silicone ends
can be used on all surfaces.
· Look for a food processor with sharp, sturdy blades, a
dough blade, slicing and shredding disks, and a motor
housed under the work bowl (rather than a belt).
· Choose a masher with a long, rigid metal handle and a
mashing disk with small, round, rather than wavy, holes.
· Useful cake-pan features include a quick-release clasp and
removable base.
· For a mortar and pestle, opt for a hard, slightly rough
surface, such as granite.
B A T I D O R DE GL O B O
Elija un batidor en forma de globo con al
menos 10 cables para versatilidad y
eficiencia. El metal le da al borde un
borde duro que se airea bien y rompe los
glóbulos gruesos. Los batidos de silicona
son una alternativa para las superficies
antiadherentes.
RALLADOR
Elija uno con una gran superficie de
rejilla. Un rallador de caja de cuatro lados
de base robusta tiene orificios para
trituración gruesa, rejilla fina, ralladura y
pulverización.
Una Guía Esencial para los Utensilios
CUCHARA PERDORADA
CEDAZO DE
ME T A L
Los alambres de metal producen
un tamiz de malla muy fina para
evitar que las partículas más
pequeñas pasen a través. Un
gancho opuesto al mango permite
que un tamiz repose sobre una
bandeja.
Busque una cuchara de mango largo y de
boleo profundo. El acero inoxidable es
delgado y rígido, por lo que es más adepto
a deslizarse debajo de bocados flotantes
que un plástico o silicona más
voluminosos.
CUCHARÓN
Un cucharón de acero inoxidable de mango
largo elimina la grasa y la espuma de un
estofado o caldo. Un cucharón hecho de una
sola pieza de metal durará más que uno con
un recipiente soldado.
METALICA ESPATULA
Una espátula ancha, larga y ranurada,
delgada y flexible, es ideal para deslizarse
debajo de alimentos delicados. Para los
utensilios de cocina antiadherentes, use
uno resistente de plástico o silicona.
ESPÁTULA DE GOMA
TERMÓMETRO
Busque uno con una sonda que pueda
descansar en una sartén. Los que leen a 410ºF
(210ºC), también se pueden usar para
caramelizar azúcar.
Una espátula de goma es ideal para trabajos
delicados, como doblar las claras de huevo
batidas o atemperar el chocolate. Una
espátula de silicona resistente al calor es
mejor para los alimentos calientes.
CUCHARA DE MADERA
La madera es fácil en superficies antiadherentes y
metal y es un mal conductor del calor, por lo que el
mango se mantiene fresco en los alimentos calientes.
Un material poroso, absorbe las partículas de
alimentos y sabores por lo que necesita una limpieza
a fondo.
TABLA DE CORTAR
T A Z ONE S PARA MEZCLAR
El acero inoxidable dura mucho
tiempo, pero no se puede colocar en
un microondas. El vidrio templado es
resistente al calor y es apto para
microondas. La cerámica y el gres
pueden astillarse, son lentos para
calentarse, por lo que son ideales para
trabajar con masa.
Duraderas y buenas para todos los
alimentos, las tablas de madera tienen a
"ceder" para que no desafíen los
cuchillos, a diferencia del granito y el
vidrio. El plástico atrapa las bacterias
en los surcos, mientras que la madera
tiene taninos que matan las bacterias, lo
que la convierte en una opción
higiénica.
CARNES y AVES
DE CORRAL
MEAT POULTRY
&
Cortes de hueso
En este filete T-bone, una
sección de hueso divide la carne
de filete magro del solomillo alto
en grasa, ofreciendo una
variedad de texturas.
TEJIDO CONECTIVO
TEJ ID O CONE CTI VO
E STÁ HE CH O DE
P ROTE Í NA S QU E SE
SU AV I ZA N Y SE ROMP EN
C U AN DO SE CA LEN TAN A
126 °F (52 °C)
CIENC IA
Tan variadas como pueden aparecer las carnes,
son todos hechos de los mismos tres tejidos:
músculo, grasa y tejido conectivo. Las
proporciones variables de estos tejidos y el tipo de
tejido muscular en el corte determinan el sabor y
la textura de un trozo de carne y, por lo tanto, su
mejor propósito culinario. El músculo, que
impulsa el movimiento en el animal vivo, es de
color rojo o rosado y constituye la mayor parte de
la mayoría de los cortes de carne. Es del 70 al 85
por ciento de agua, humedad que necesita
conservar para mantener jugosa la carne cocida.
El tejido conjuntivo forma hendiduras alrededor
de las fibras musculares y conecta los músculos
con el hueso; se descompone lentamente durante
la cocción, lo que le da un rico sabor a los platos
de carne. Sin embargo, a temperaturas más altas,
el tejido conectivo se encoge y exprime la
humedad de la carne. La grasa es masticable e
insípida sin cocer, pero imparte grandes
cantidades de sabor cuando las células de grasa se
abren durante la cocción.
El tejido conjuntivo se une
a las fibras musculares y
conecta el músculo con el
hueso.
LA COC C I Ó N LEN T A Y
P R O LO N G A D A TR A N S F O R M A
E L TEJ I D O CON E C T I V O EN
G E LA T I N A AT E R C I O P E LA D A ,
D A N D O AS Í , SUCU LE N C I A ,
A LA S CARN E S
COCINA
La carne forma la pieza central de la cocina más tradicional.
Comprender su estructura y composición lo ayuda a aprovechar al
máximo su corte.
CARNES
Enfocado
GRASA : MED I O
PROTE í N A: AL TA
GRASA: BAJ O
PROTEíN A: AL TA
GRASA : MED I O
PROTE í N A: AL TA
Con mucho músculo y
poca grasa, la carne de
pavo blanco es buena
para saltear y asar. La
carne de la pierna
oscura contiene
más tejido conectivo y
puede ser cocida.
Pavo
La rica y oscura carne de
pato tiene una gruesa capa
de grasa debajo de la piel.
Asar, freír o rostizar
funciona mejor; pinchar o
marcar primero la piel para
ayudar a que la grasa se
derrita.
Pato
La carne de pollo de color
pálido no es alta en grasa,
por lo que tiene una
sensación de sequedad en
la boca si se cocina en
exceso. Cocinarlo en una
salsa puede ayudar a
introducir humedad.
Pollo
CARNE B LANCA
CONOCE TU CARNE
Los componentes de diferentes carnes —las
proporciones relativas de grasa a músculo, la
cantidad de tejido conectivo y el tipo de
músculo en el corte— determinan sus
proporciones de grasa y proteína. Todas las
carnes son grandes fuentes de proteínas;
aquí los comparamos.
030 // 031
La Ciencia de la Carne y las Aves de Corral
GRASA
SIN SABOR CUANDO ESTÁ
CRUDA, LA GRASA SE
CONVIERTE EN ACEITE AL
COCINAR, LLEVA SABOR Y
DA HUMEDAD EN EL
BOCADO.
COCINA
CADA CEL UL A DE GRASA
CO NT I ENE UNA GO TA DE
ACEI T E. ESTO S ESTAL L ÁN Y
ABREN CUANDO SE
CAL I ENTAN, SO L VENTANDO
L AS MO L ECUL AS
DEL SABO R.
CIENC IA
FILLET
CIENCIA
COCINA
Capa de grasa
La grasa generalmente
se encuentra debajo de
la piel, junto con el
tejido conectivo o
alrededor de los
órganos.
CORTES TIERNOS NECESITAN
COCCIÓN MÍNIMA PARA
CONSERVAR LA HUMEDAD. EL
MÚSCULO MARMOLEADO SE
PUEDE COCINAR
LENTAMENTE.
MÚSCULO
E L MÚ SC U LO ES T Á HE C H O
D E MILE S DE CO R R E A S
D EL AN C H O DE UN
C AB EL LO , EN V A S A D A S
CO N HU M E D A D Y
PROTEÍNAS.
La grasa esta
compuesta
de millones de
apretujada,
células
burbujeantes.
SIRLOIN
GRASA: AL TA
Puerco
La grasa proporciona a los
corderos su combustible
diario, por lo que la
mayoría de los cortes se
vetean con grasa. El
cordero es adecuado para
la mayoría de los métodos
de cocción, pero los cortes
musculosos de los
hombros y las piernas
deben cocinarse
lentamente.
Cordero
GRAS A: BAJ A
PROTE I N A: AL TA
Como los ciervos se
extienden a los animales, la
carne de ciervo contiene
más músculo y tejido
conectivo que grasa. Estofe
o guise cortes pequeños y
magros para conservar la
humedad, o ase cortes
grandes, que tendrán una
gran cantidad de tejido
conectivo.
Venado
Los cortes de cerdo, que
van desde rosa pálido a
rosa, a menudo tienen
una capa gruesa de grasa
que ayuda a mantener la
carne húmeda cuando se
cocina. Los filetes y filetes
magros requieren
métodos de cocción
rápidos para evitar que se
GRA SA: AL TA
PROTEINA: LA MÁS BAJ A sequen.
PROTEIN A: MED I O
GRASA: MED I O
PROTEINA: MED I O
Los músculos grandes y
resistentes de una vaca
producen una carne
oscura y rica que se
adapta a los métodos de
cocción lenta y rápida.
Los cortes que contienen
músculo veteado con
grasa serán más
suculentos.
Carne de res
CARNE ROJA
Objetivo: Carnes
032 // 033
La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
¿Cómo puedo saber
SI LA CARNE ES DE BUENA CALIDAD?
Con tanta carne envuelta en plástico y exhibida bajo la dura iluminación
del supermercado, puede ser difícil detectar un corte superior.
Tendemos a creer que la carne roja más fresca
y sabrosa es el rojo cereza brillante, pero ¿es
este siempre el caso? Pregúntele a su
carnicero cuál es su corte más sabroso, y
puede que le muestren uno con un tono más
oscuro.
Tono que ha envejecido con el tiempo.
Para crear un sabor más profundo y más
textura tierna (ver opuesto).
La lista de verificación, a la derecha, te
muestra cómo juzgar la carne al hacer
una compra para ayudarte a elegir
el mejor corte posible.
QU É BU S C A R EN
C A R N E ROJ A
Considere los siguientes puntos
Al comprar carne roja para ayudar
juzgar su calidad e informan
para tu elección:
LA GRASA AUMENTA
SABOR. UN MATIZ
AMARILLO
SIMPLEMENTE SUGIERE
QUE EL ANIMAL FUE
ALIMENTADO CON PASTO.
QUÉ BUS CAR EN
CA RNE BLANCA
LA SU P E R F I C I E DE B E SE R
S U A V E Y NO AP A RE CE R
P E G A J O S A O LA M OS A , LO
C U A L PU E D E SU G ERI R QUE
LA BA C T E R I A HA
P R O LI F E R A D O EN
LA SU P E R F I CI E .
Use esta lista de verificación para
ayudarlo a elegir la carne blanca
más fresca:
LA CARNE DE LA
PECHUGA DEBE
SER FIRMA Y
GORDA.
LOS HUESOS DEBEN
ESTAR INT ACT O S—
NO RO T O S.
L A C AR N E
D EBE ESTAR
L IBR E D E
D EFEC TOS.
LA PIEL DEBE SER
SUAVE
Y LISA.
PECHUGA DE POLLO BLANCO
LA CARNE DEBE
TENER UN AROMA,
PERO NO
DESAGRADABLE
OLOR.
P A R A CO R T E S TI E R N O S , EL I J A UN O
C O N UN GR A N O FI N O Y UN PE Q U E Ñ O
T E J I D O CO N E C T I V O . PA R A LO S
C O R T E S DU R O S , EL GR A N O SE R Á
M Á S GR U E S O , IN D I C A N D O QU E EL
M Ú S C U L O FU E BI E N UT I L I Z A D O .
P A R A CO C C I Ó N O
ESTOFADOS,
B U S Q U E CO R T E
C O N GR A S A Y
T E J I D O CO N E C T I V O .
BISTEC DE CARNE ROJA
EL MARMOLEO ES
Una buena señal de
que la carne
Esta lleno de sabor
¿Debo evitar comprar carne que se ha vuelto color café?
¿Debo evitar comprar
CARNE QUE HA VUELTO
COLOR CAFÉ?
DE SACRIFICIO
La carne envasada al
vacío después del
sacrificio puede tener un
tono púrpura natural.
Envasado al vacío
la carne es privada
de oxpigeno, así es
de color oscuro.
El color de la carne solo no es confiable
Indicador de su frescura o calidad.
0hr
3 HRS
Expuesta al oxígeno,
la carne cambia a un
color rojo brillante.
Una vez que se abre un
paquete y el oxígeno entra en
contacto con la mioglobina, el
tejido se vuelve rojo brillante.
El color de la carne proviene de un pigmento rojo que transporta
oxígeno, mioglobina, almacenado en el tejido muscular (ver
p34). Diferentes animales tienen diferentes niveles de
mioglobina, con carnes rojas que contienen más
que los animales blancos y mayores que tienen
niveles más altos, dando a su carne un matiz
más oscuro. La carne envasada al vacío y sin
oxígeno tiene un tinte púrpura natural. Una
vez que entra en contacto con el aire, la
mioglobina cambia de color y la carne se
vuelve de color rojo brillante. Si permanece
púrpura, esto sugiere que el animal pudo
haber sido estresado en el sacrificio y
Su carne estará seca y firme. Cuando
la carne es añejada por los carniceros,
se oscurece, su sabor se intensifica,
y pierde humedad
y se encoge. Por lo
tanto, la carne marrón
puede no estropearse:
7 HRS
use sus sentidos del
Si continúa
tacto y el olfato juzgar
exponiendose
si está biencomerla(ver
continuamente al
oxígeno, la carne se
izquierda).
3hr
7hr
oscurece gradualmente.
M EJ O RADO R DE CO LO R
EL MONÓXIDO DE CARBONO
ES A VECES AÑADIDO A LOS
PAQUETES AL VACÍO —
REACCIONA CON LA
MIOGLOBINA, HACIENDO
ROJA A LA ROJA.
Después de una semana,
la carne se vuelve más
roja cuando el oxígeno
reacciona con la
mioglobina.
9 DIAS
Cómo el oxígeno transforma el
color de la carne.
Cuando se expone al oxígeno, la
mioglobina en los músculos se
vuelve roja y luego se vuelve
marrón. Cuando los carniceros
añejan la carne, la superficie se
oscurece gradualmente, mientras
que las enzimas de la carne suavizan
la textura y realzan el sabor.
La mioglobina se torna
café cuanto más tiempo
está expuesta al oxígeno,
lo que le da a la carne un
color café rojizo.
Cuando la carne envejece en seco
en condiciones de temperatura
controlada, se oscurece
gradualmente y puede comenzar
a ponerse gris en los bordes.
9d
034 // 035
La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
¿Por qué las diferentes carnes
LUCEN Y SABEN TAN DIFERENTE?
Las variaciones en el color de la carne entre los animales hacen una diferencia en la mejor forma de cocinar cada carne.
El color de la carne se relaciona con los niveles de una proteína de
color rojo que suministra oxígeno, la mioglobina, en los músculos
de un animal. Cuanto más altos son los niveles de mioglobina, más
oscura y más roja es la carne, mientras que los niveles más bajos de
mioglobina dan como resultado una carne más pálida.
Algunos animales tienen diferentes niveles de mioglobina en
diferentes músculos, dependiendo de cómo se use ese músculo,
por lo que un animal puede tener áreas de carne claras y oscuras.
Músculos oscuros de "contracción lenta" ,
como los de una pierna, son para la resistencia y necesitan un
suministro constante de oxígeno, por lo que tienen más mioglobina.
Los músculos más blancos de “contracción rápida”, para ráfagas
cortas de energía, necesitan menos oxígeno, como los músculos de la
pechuga de pollo, diseñados para batir las alas.
Las proporciones de carne clara y oscura afectan el sabor y la
textura. Los músculos más oscuros y bien ejercitados tienden a tener
más proteínas, gotas de grasa, hierro y enzimas generadoras de
sabor.
¿CÓMO SE COMPARAN LAS CARNES DE COLOR DIFERENTE? 1.3
1.2
Niveles de mioglobina en diferentes animales.
Porcentaje medio de mioglobina en diferentes carnes.
Esta tabla compara los niveles de mioglobina en diferentes animales y explica
cómo estos niveles afectan a la carne, con niveles más altos que intensifican el
sabor y niveles más bajos, creando una carne de sabor más suave.
1.1
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.05%
0.2%
0.3%
0.6%
Carne — Blanco-Rosado
Carne—Rojizo-Rosado
Carne—Rojizo-Rosado
Carne—Rojizo-Rosado
POLLO
CERDO
PATO
CORDERO
¿Cuánta mioglobina?
La carne de cerdo tiene un
promedio de 0.2% y la carne
es de color rosado rojizo..
¿Cuánta mioglobina?
El pato tiene un promedio de
0,3% y su carne tiende a ser más
oscura que el pollo y las aves de
corral
¿Cuánta mioglobina?
El cordero tiene un promedio de
0.6%. La carne es de color rosa
rojizo.
Mioglobina
Mioglobina
Mioglobina
Mioglobina
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
¿Cuánta mioglobina?
El pollo tiene menos del 0.05% y
tiene una carne blanca rosácea.
¿Cómo se comparan los músculos?
Los músculos de las piernas de
contracción lenta impulsan el
caminar a diario, por lo que la
carne de la pierna es más oscura
que el pecho.
¿Por qué eso importa?
La carne más oscura de la pierna
tiene más mioglobina, enzimas
generadoras de sabor, hierro y
grasa que el músculo pectoral
menos usado. La carne ligera
necesita saborizante adicional.
¿Cómo se comparan los
músculos?
La carne de lomo en la espalda
es clara y oscura, mientras que
el músculo de la pierna es más
oscuro.
¿Por qué eso importa?
Esta carne pálida y magra
requiere un poco de sabor.
¿Cómo se comparan los músculos?
En constante movimiento, los
patos tienen en su mayoría
músculos oscuros y grasos para
la resistencia.
¿Por qué eso importa?
La grasa transporta e intensifica
los sabores, por lo que la carne
necesita poco sabor añadido.
¿Cómo se comparan los músculos?
Los cortes en la parte superior de
la pierna, tienen músculos de
resistencia de contracción lenta,
por lo que la carne es de un rojo
más oscuro aquí.
¿Por qué eso importa?
Los niveles relativamente altos de
mioglobina y grasa dan jugosidad
y sabor, por lo que solo se
necesitan aromas simples.
¿Es mejor elegir Carne Orgánica?
¿Es mejor elegir
CARNE ORGÁNICA?
UNA CUESTIÓ N DE EDAD
A MEDIDA QUE LOS
,
A NIMALES ENVEJEC EN LOS
N I VEL ES DE MIOGLOBIN A SE
I NCREMENT AN, ASÍ COM O
LA FUERZA MUSCULAR Y LA
GRASA DISMINUYE.
MIOGLOBINA VIS IBLE
EL LÍQU ID O ROJ O EN LA
PAR TE IN FER IOR DE UN
PAQU ETE DE CAR N E NO ES
SAN GR E, SIN O UNA
M EZC L A DE MIOGL OB I N A Y
AGU A.
La carne orgánica se vende como más sabrosa, más
sana, y una alternativa más ética, pero
¿cuáles son los hechos?
La ciencia nos muestra que los animales que han hecho suficiente
ejercicio, han sido bien alimentados y se les ha ahorrado un estrés
excesivo, producen carne que tiene una gran cantidad de
músculos bien texturizados y grasa sabrosa. La carne de estado
orgánico debería ayudar a garantizar todas estas cosas; sin
embargo, varios otros factores entran en juego (ver el cuadro a
continuación) que significa que es importante verificar la
procedencia de su carne.
Lo que sabemos sobre la carne orgánica.
Comprar un estado orgánico significa que puede estar satisfecho
de que se ha cumplido con un conjunto de estándares clave en la
crianza de un animal.
0.8%
1.4%
Carne — Rojo Cereza
Carne — Rojo Oscuro
RES
OVEJA
¿Cuánta mioglobina?
La carne vacuna tiene un
promedio de 0,8%. La carne es de
color rojo cereza brillante.
¿Cómo se comparan los músculos?
Las vacas recorren grandes
distancias, por lo que en su
mayoría tienen oscuridad,
músculo de contracción lenta.
¿Por qué eso importa?
Los músculos de resistencia con
niveles más altos de mioglobina
tienden a tener un sabor más
intenso y una grasa sabrosa, por
lo que a menudo necesitan un
saborizante mínimo.
¿Cuánta mioglobina?
Ovino (oveja mayor que
1 año) tiene alrededor del 1,4%. La
carne es de color rojo intenso.
¿Cómo se comparan los músculos?
Mioglobina
Mioglobina
Los músculos de las ovejas mayores
se han trabajado más, por lo que
tienen un tejido conectivo más
fuerte y una carne más densa.
¿Por qué eso importa?
Con mucha grasa, la oveja tiene un
sabor más intenso que el cordero,
que algunos prefieren. El sabor
fuerte se puede compensar con
hierbas y especias.
• Los animales criados orgánicamente han sido bien cuidados, con
acceso al exterior y una existencia libre de estrés, por lo que
tienden a ser más saludables en general y tienen carne de buena
calidad.
• Los animales son criados en tierras orgánicas y comen alimentos
orgánicos; sin embargo, esto tiene poco que ver con la calidad de
la carne.
• Los animales criados orgánicamente no reciben antibióticos ni
hormonas que promuevan el crecimiento, aunque este es el caso
de todos los bovinos en muchos países.
• Se alienta a los agricultores orgánicos a cuidar el medio ambiente
en que se crían los animales.
• El stock orgánico es más probable que haya sido sacrificado
humanamente, lo que produce carne de mejor calidad. Si un
animal sufre estrés antes del sacrificio, aumentan los niveles de
adrenalina, queman energía y producen carne seca, firme y oscura.
Factores más allá de lo orgánico
Hay algunos factores más allá de si un animal ha sido criado
orgánicamente o no que puede afectar la calidad de la carne.
Al ser alimentado con pasto o grano (ver pág. 32) tiene más
impacto en el sabor. El músculo alimentado con granos tiene una
grasa más sabrosa, es menos ácido y contiene sustancias de sabor
agradable llamadas lactonas, mientras que la carne de las vacas
alimentadas con pasto puede tener un sabor amargo y pastoso.
Si la carne no se almacena o transporta con cuidado, esto afecta la
calidad. La alta demanda de productos orgánicos significa que
puede viajar lejos y almacenarse durante un largo período de
tiempo. Una granja no orgánica que cría animales tratados
humanamente sacrificados y vendidos localmente es probable que
sea superior.
036 // 037
La Ciencia de la Carne y las Aves de corral
¿Son las razas puras y las crías de ganado únicas
DE MEJOR SABOR?
La carne de los animales tradicionales de raza pura son
"premium", pero es posible que se pregunte qué está obteniendo
realmente por su dinero
Las razas de patrimonio tradicional han
disminuido desde que la cría de carne se
convirtió en una industria global. Hace
cien años, docenas de razas, como
North Devon y Galloway, vagaban por
los pastos; hoy solo hay un puñado,
como Angus, favorecido en América del
Norte por su marco voluminoso y su
carne bien veteada, y, en el Reino
Unido, el Limousin menos tierno.
¿Un sabor superior?
La carne tiene un sabor complejo, pero
las diferencias genéticas solo conducen
a variaciones sutiles de sabor. La
investigación muestra constantemente
que la cantidad de marmoleo en
cualquier corte dado es más importante
que la raza real. Si se maneja y se mata
bien, se almacena cuidadosamente
después del sacrificio y se cocina
cuidadosamente, las investigaciones
demuestran que las razas tradicionales
tienden a tener un sabor más fuerte y
una sensación en la boca más jugosa,
por lo que puede elegir comprar un
corte premium para esta sutil distinción.
En general, es probable que las razas
premium hayan sido bien cuidadas y
que la carne se haya manejado,
almacenado y envejecido
adecuadamente, todo lo cual mejora el
sabor y la textura de la carne en su plato.
CARNE DE VACAS
ALIMENTADAS CON
PASTO
Más magras: las
vacas alimentadas con pasto
almacenan su
grasa justo
debajo de la piel.
Los pollos más grandes
TIENEN MENOS SABOR?
El tamaño del pollo que compra puede ser una
indicación de su raza y, a su vez, la
profundidad del sabor.
El pollo moderno "rostizado", que
es el pollo más comúnmente criado
en la actualidad, es el resultado de
décadas de agresividad en
crianza selectiva.
razas tradicionales), y esta plagada
con problemas de salud debido a su
proporciones anormales. Moderna
razas de pollos de engorda hacen carne
asequible, pero hoy
no lo niego: el sabor
Los pollos de engorda
POLLOS DE SUPER TAMAÑO
es
insípido. Las razas
son un híbrido de varias
INDUSTRIALMENTE
naturales
de pollo
especies, todas elegidas
EXPLOTADO LOS
tardan
más
en crecer
por su gran tamaño o
POLLOS SON AHORA
naturaleza de rápido
y son
CUATRO VECES MÁS
GRANDE QUE HACE
crecimiento. El ave que se
considerablemente
CINCUENTA
cria industrialmente
más caras, pero
AÑOS.
las investigaciones muestran que
hoy es cuatro veces el tamaño
la carne tiene un sabor
de los criados hace 50 años, alcanza
significativamente más rico y
el peso de sacrificio en solo 35 días
una mejor sensación en la boca
(menos de la mitad del tiempo de
que los pollos de granja
intensiva.
La carne de
vacas alimentadas con grano
tiende a ser bien
veteada en todo.
CARNE DE VACAS
ALIMENTADAS CON
GRANOS
¿Los pollos más grandes carecen de sabor?
¿Cómo puede afectar la alimentación de un animal?
AL SABOR Y LA TEXTURA DE SU CARNE?
Si el ganado se alimenta de pasto o grano afecta su ingesta de calorías y su estilo de vida, y
ambos factores influyen en el tipo de carne producida.
La mayoría del ganado come pasto, para algunos, si no todos,
con suplementos de granos que a veces se administran en
meses fríos y antes del sacrificio, el período de finalización,
cuando el ganado puede engordarse con una dieta rica en
energía. La carne de grano tiene un sabor "carnosos", lo cual
muchos prefieren, pero la investigación sugiere que los
gustos están cambiando a preferir la carne menos carnosa y
alimentada con pasto. La caja, a la derecha, muestra cómo
las dietas de pasto y grano afectan la textura y el sabor de la
carne que compra.
Las vacas alimentadas con pasto
tienen que trabajar más duro por su
comida, por eso son más pequeñas y
delgadas que sus contrapartes
alimentadas con granos. Donde el
pasto es pobre, las diferencias de
tamaño entre el pasto y el grano son
aún mayores.
Más grasa se almacena justo
debajo de la piel en el ganado
alimentado con pasto, y algunas
pueden recortarse antes de la
compra. La grasa puede tener un
tinte amarillo de la hierba.
GRASS-FED COWS
¿ SA B Í A S ?
CONOCE LA DIFERENCIA
Con menos grasa, la carne puede ser
masticable y seca si se cocinar en exceso.
Tiene un sabor ligeramente intenso, que
algunos disfrutan. Una sustancia, el
terpeno, en la grasa y un aroma similar
al estiércol en los músculos puede dar un
ligero amargor.
Alimentado con pasto tiene más
omega-3
Las vacas alimentadas con pasto tienen alrededor de
un cuatro por ciento menos de grasa que el ganado
alimentado con granos, y su grasa tiende a estar
directamente debajo de la piel en lugar de veteada en
todo el músculo.
Aunque la carne alimentada con pasto tiene menos
grasa, la grasa que lleva contiene más omega-3
esenciales, conocidos por sus beneficios para la salud,
que las vacas alimentadas con granos. La cantidad de
omega-3 es baja en comparación con las cantidades
en alimentos como el pescado graso, pero esto le da a
la carne alimentada con pasto una ligera ventaja
nutricional sobre la carne alimentada con granos.
Las vacas alimentadas
con pasto aumentaron
de peso cuando la
pastura era de buena
calidad.
1150LB
GRAIN-FED COWS
Muchos encuentran la carne de
ganado alimentado con grano sabrosa
y tierna debido a su veteado, lo que la
hace menos propensa a secarse
cuando se cocina. La carne de vacuno
alimentado con granos se describe
como que tiene un sabor rico y
"carnoso".
1060LB
PESO
Una dieta rica en calorías significa que
las vacas alimentadas con granos
aumentan de peso de manera más
rápida y confiable que las vacas
alimentadas con pasto, que se ven
afectadas por los cambios en la calidad
de los pastos.
En promedio, la carne alimentada
con granos tiende a tener más
marmoleo (grasa que corre a través
del músculo) que las vacas
alimentadas con pasto y una textura
más suave.
Vacas alimentadas
con grano ganaron
peso constantemente durante
el período de estudio.
1100LB
1015LB
970LB
925LB
880LB
MAY
KEY
JUN
ALIM. GRANO
JUL
FECHA
AUG
ALIM. PASTO
Estudio del aumento de peso en vacas.
La gráfica muestra los resultados de un estudio sobre el
aumento de peso en vacas alimentadas con pasto y grano
en el período previo al sacrificio. Las vacas alimentadas con
pasturas de buena calidad aún ganaban 0.4 lb menos al día
que las alimentadas con granos.
038 // 039
La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
Es filete del lomo realmente
EL MEJOR CORTE DE CARNE?
Con diferentes cortes al mando de una gama de precios, una vaca es como un mercado de valores en cuatro patas.
El filete, o filet mignon, es un producto escaso y
muy solicitado. Parte de la razón de la demanda es
que proviene de la sección menos trabajada del
músculo en una vaca —el lomo a lo largo de la
espalda. Es extremadamente tierna y escasea.
Porque es pequeño, alimentando la demanda. Pero
esE filete vale la pena el bombo y platillo?
tierna, y químicamente reaccionan (u oxidan) en
calor para generar sabores. La grasa disuelve las
moléculas de sabor, llevándolas a nuestro paladar.
La falta de grasa significa que el filete requiere
una
cocción muy cuidadosa para garantizar que
U N CO RT E MÁS
no se seque y pierda su consistencia suave y
GRUE S O , DE 1. 5"( 4 CM) ,
P E RMI T E QU E EL
sedosa. Si no le gusta la carne al mediano, un
E XT E RI OR ES T É BI E N
filete bien cocinado es el mejor corte. Sin
Cómo la grasa da sabor a la carne
DO RADO SI N EXCE DE R
embargo, si prefiere carne medio a bien hecha,
E L TÉ RMI NO
El filete es bajo en grasa debido a que el músculo
otros cortes son a menudo más deliciosos;
ME DI O .
"lomo" no necesita mucha energía. Pensamos que la
la información opuesta detalla la textura y
grasa saturada es mala, pero la grasa nos ayuda a
el sabor de seis cortes diferentes y la mejor forma de
disfrutar el sabor y la textura de la carne, que se derrite
cocinarlos.
cuando es cuando cocinada, ya que la hace jugosa y
NOTA: Se han dejado en
inglés, a próposito, los
nombres de los cortes.
UN CORTE MÁS GRUESO
“El filete (solomillo, caña), de uno de
los músculos menos trabajados de la
vaca, es extremadamente tierno y muy
buscado.”
FILETE
B OTTO M
S I R LO I N
FALDA
Falda
La falda grasa y sabrosa
se puede cortar en tiras
finas o se puede usar
para hacer una
suculenta carne de res
molida.
CUELLO
COSTILLAS
ESPALDILLA
HOMBRO
TOP RIB
PECHO
BRISKET
Brisket
Un corte duro de
carne, pecho, se
beneficia de la
cocción lenta.
JARRETE
LOMO / SOLOMILLO
TBONE
GRUPA
S I R LO I N
Neck, chuck,
shoulder
Estos cortes más
baratos tienen un
montón de tejido
conectivo duro.
Top rib
Este músculo bien
usado está muy
veteado.
Escogiendo tu corte
El tipo de músculo del que
proviene cada corte de carne afecta
su sabor y sensibilidad y la mejor
forma de cocinarlo. Aquí están los
cortes populares de carne, que
muestran de dónde vienen los
animales.
¿Por qué es tan caro comprar carne Wagyu?
OTROS CORTES TOP
¿Por qué es caro comprar
CARNE DE WAGYU?
FILETE / LOMO
Textura
Este corte magro contiene
el filete muy tierno.
Sabor
Con poca grasa, su atractivo
es en su suavidad.
SIRLOIN
Textura
El tierno sirloin superior
tiene musculo ligeramente
veteado, el del fondo tiene
más marmoleado y es menos
tierno.
Sabor
El sirloin lleva un rico sabor.
gracias a su suculenta grasa.
Cómo cocinar
Tejido conectivo escaso y
filete medio gordo necesita
cocción delicada
para evitar el secado. No
cocinar más de "medio"
Cómo cocinar
Cocinar rápidamente, medio
rojo, a medio, para
mantenerlo tierno.
T-BONE
RIB EYE
Textura
Con el suave solomillo
filete por un lado y new york
denso en el otro, este es un
corte de gran sabor.
Textura
Un corte muy solicitado
conocido como filete escocés,
éste es de
los menos tiernos, muy
usados. Músculos alrededor
de las costillas.
Sabor
Contiene el hueso espinal,
lo que le da un sabor extra.
Sabor
Mármol rico, lo hace un
corte sabroso.
Cómo cocinar
Sartén o parrilla en rojo o
medio rojo.
Cómo cocinar
Al menos medio, para que
la grasa y el tejido conectivo
puede ablandarse.
CUADRIL / GRUPA
PALETA
Textura
Tiene tres músculos
diferentes, pero en general es
menos suave que el filete o el
solomillo.
Textura
Desde el cuello trabajado,
y músculo del hombro con
tejido conectivo resistente.
Sabor
Se piensa en cuadril a
menudo para tener un sabor
más rico que otros cortes más
caros.
Sabor
La grasa abundante
enriquece el sabor.
Cómo cocinar
Dorar bastante rápido,
medio rojo a medio.
Cómo cocinar
Cocine lentamente en
líquido para romper el tejido
conectivo para ablandar la
carne en gelatina suculenta.
La carne de vacuno Wagyu veteada de grasa es una
de las más buscadas en el mundo, y con razón.
Wagyu significa "carne japonesa" (Wa significa "Japón" y Gyu
"vaca") y se refiere a un pequeño grupo de razas que tienen
carne muy veteada —hasta un 40 por ciento en algunos cortes
— lo que hace que su carne sea maravillosamente sabrosa y
muy rica. Las enzimas llamadas calpainas, que descomponen y
ablandan la carne, son particularmente activas en las razas
Wagyu.
En Japón, estos bovinos se mantienen sin importar el costo
para garantizar que la carne cumpla con los más altos
estándares de excelencia (ver más abajo). Algunos agricultores
dan masajes a sus vacas para mantener los músculos sensibles y
les dan cerveza fría para aumentar los niveles de grasa. Este
trabajo, que requiere mucho tiempo y trabajo, junto con el
sabor y la textura superiores de la carne, permite que la carne
de vacuno Wagyu de mayor grado obtenga hasta $ 275 por
libra.
“ Algunos granjeros masajean sus
vacas para mantener los músculos
tiernos, y les dan de comer
cerveza fría.”
Sistema de clasificación Wagyu
Wagyu (ver arriba) se clasifica por su marmoleado, color y textura.
Wagyu de grado A es la más alta calidad disponible, y se califica de 1 a 5,
siendo A5 la crema del cultivo. A5 Wagyu es rojo rubí y densamente
texturizado con cintas brillantes de grasa y una textura suave y aterciopelada.
040 // 041
La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
¿Cuál es la diferencia entre
ORGÁNICO,
POLLOS DE CORRAL Y DE
INTERIOR(BAJO TECHO) ?
PIENSA ORGÁNICO
DE LOS POLLOS
CRIADOS EN U.S.A.
CERCA DEL 2% SON
ORGÁNICOS. EN EL
REINO UNIDO, LA
CIFRA FIGURA
EN 1%.
La forma en que se cría un pollo impacta.
La calidad y el sabor de su carne.
De todos los animales criados para la producción de carne a escala
industrial, los pollos son los más maltratados. La mayoría de los
pollos rostizados de engorda (el nombre de la especie híbrida criada
para la carne, ver p. 36) viven vidas cortas, apretadas en cobertizos
con forma de hangar. Las mejoras en el bienestar animal han sido
lentas, por lo que las etiquetas nos ayudan a comprender cómo vivía
un pollo. Sin embargo, si el de corral o el orgánico garantiza un mejor
sabor, nutrición, o (para los de corral), mejores niveles de bienestar,
es discutible.
¿Cuál es la realidad?
¿SABÍAS QUÉ?
La alimentación, el espacio, los niveles de estrés y la vida útil afectan
el sabor de la carne de pollo. El etiquetado puede ser engañoso, pero
conocer las condiciones en que se criaron los pollos le dará una idea
de la calidad de su carne (ver a la derecha). Los pollos criados en
libertad pueden vivir vidas más largas, pero tienen un acceso limitado
al exterior, lo que puede resultar en los altos niveles de estrés que
causan la carne seca y ácida. En contraste, los pollos criados en
interiores se matan a una edad temprana para producir carne más
tierna. En general, las razas de crecimiento lento de las granjas
pequeñas que se alimentan con una variedad de alimentos tienen una
carne más firme y sabrosa.
Pollos alimentados con
maíz
Los pollos que han sido
alimentados con una dieta
de maíz se crían en diferen
tes condiciones de granja.
La etiqueta no es garantía
de calidad de la carne.
Impacto en el sabor
La dieta de los pollos les da a
su carne un sabor jugoso, pero
el sabor y la textura dependen
de las condiciones de crianza.
Los pollos alimentados con
maíz usualmente se crían en
interiores, pero también
pueden ser de campo u
orgánicos; siempre revise la
etiqueta.
CRIANZA EN CORRAL
Condiciones en la granja
Los pollos de corral tiene
acceso al aire libre. Mientras se
mantienen las aves en mejores
condiciones que los de
interior, ya que las trampillas
de salida pueden ser difíciles
de alcanzar para las gallinas,
así que
muchas aves nunca en realidad
llegar al exterior.
Cómo se refleja ésto
Los pollos con acceso a al aire
libre tienen más proteínas.
Sin embargo, los niveles de
estrés son altos en muchos de
corral, que puede afectar
la calidad de la carne.
-FARMED
INDOOR
BAJO TECHO O INDUSTRIAL
Condiciones en la granja.
En la agricultura a escala
industrial, los pollos se
mantienen en grandes cobertizos
en forma de hangar y no tienen
acceso al exterior. Puede haber
una densidad de 19 a 20 aves por
yarda², y las aves nunca pueden
ver la luz natural.
Lo que esto significa
Los pollos se matan a una edad
temprana y hacen poco ejercicio,
lo que significa que la carne es
bastante tierna, pero también es
más pálida y tiene menos sabor.
BAJO TECHO O INDUSTRIAL
CRIANZA DE CORRAL
INDOOR-FARMED
FREE-RANGE
19–20
13–15
CHICKENS PER YD²
CHICKENS PER YD²
19-20 Pollos / 0.83 m²
13-15 Pollos / 0.83 m²
¿Cómo puedo saber si la carne ha sido inyectada con agua?
ORGANIC
ORGÁNICO
Condiciones en la granja
Los pollos orgánicos tienen
acceso al exterior y más espacio
interior que cualquier otro tipo
de pollo de granja. No se les da
antibióticos de forma rutinaria.
la clasificación “orgánica”
para los pollos es el estándar de
bienestar más alto en uso.
Lo que esto significa
Generalmente las razas de
crecimiento lento de las granjas
pequeñas, los pollos orgánicos
tienden a comer una variedad de
alimentos, resultando carne más
firme y sabrosa. También tienen
niveles ligeramente más altos de
grasas omega-3 que otros pollos
de granja.
¿Cómo puedo saber si la carne
ha sido
INYECTADA CON
¿AGUA?
El "bombeo" de agua en carne es común y puede
tienen diferentes efectos sobre el sabor y la
textura.
Los productores de carne a gran escala a menudo agrupan
productos con agua, afirmando que esto mejora la calidad
de la carne en lugar de simplemente aumentar su peso para
la venta. Los asados y las aves enteras se pueden inyectar
físicamente con agujas pequeñas a través de bombas, el
tocino y el jamón se pueden "curar en húmedo" mediante la
inyección o remojo de la carne en salmuera, y la carne se
puede "vaciar" en agua salada.
Sin lugar a dudas, la textura de algunas carnes, como el
pollo, puede mejorarse con remojo en salmuera porque las
fibras musculares se ablandan, pero la inyección de agua en
la carne también puede afectar la intensidad del sabor,
dando como resultado una carne más sosa.
Señales de que se ha añadido agua
La acumulación en la parte inferior de un paquete es un
indicador poco confiable de que se ha agregado agua,
como goteo es inevitable incluso para la carne sin agua.
En su lugar, verifique los ingredientes para ver si hay un
porcentaje para la cantidad de carne, si "agua" está arriba
en la lista, o si la etiqueta dice "agregado" o "retenido"
agua.
37%
Más de un tercio de el peso
de las aves de corral puede
ser agua añadida por
"plumping"
ORGANICO
5–12
CHICKENS PER YD²
05-12 Pollos / 0.83 m²
25%
Hasta un cuarto del peso del
tocino puede ser agua
añadida por curado en
húmedo
042 // 043
La ciencia de cocinar Carnes y Aves de Corral
Si congelo la carne, destruirá el
SABOR Y LA TEXTURA?
Sin lugar a dudas, los congeladores nos permiten almacenar alimentos durante meses,
pero los congeladores domésticos de baja potencia son mucho menos eficientes que los
industriales, que las carnes se congelan rápidamente.
La carne se congela desde el exterior hacia
adentro. En los congeladores domésticos,
este es un proceso lento, que da tiempo
para que se formen cristales de hielo de
bordes afilados, que gradualmente se
hacen más grandes y perforan la delicada
estructura del músculo. Cuando se
descongelan, las células dañadas pierden
agua y la carne es menos jugosa y tierna.
Un fenómeno llamado "quemadura por
congelación", por el cual los parches de
hielo se evaporan en el aire seco del
congelador dejando manchas "quemadas"
duras, también es más probable entre más
tiempo dure la carne congelada.
Almacenar la carne en una envoltura
hermética ayuda para prevenir esto. La
tabla, a la derecha, recomienda los
tiempos máximos de congelación de las
carnes antes de que las grasas se degraden
y la calidad disminuya.
CORTES DE CARNE
TIEMPOS MÁXIMOS RECOMENDADOS DE CONGELACIÓN
Piezas
POLLO
Entero
Tiempos de congelación
recomendados
Steaks
RES, TERNERA Asados
CORDERO,
Y PUERCO Chuletas
Molida
SALCHICHAS
TOCINO
MESES
Aplanar la carne de
1/8–1/4 pulgada
(3–5mm) de grueso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12
Esta tabla proporciona los
tiempos máximos de
congelación recomendados
antes de que la textura y el
sabor disminuyan
significativamente. Algunas
carnes, como los steaks y los
asados, pueden sobrevivir
un tiempo más, pero debido
a que las grasas se degradan
gradualmente
(se “oxidan”) y se vuelven
rancios, es mejor no exceder
estos tiempos de
congelación.
¿Realmente necesito
ABLANDAR LA CARNE?
Preparar la carne antes de cocinarla golpeando con un
ablandador podría parecer contrario a la intuición, pero puede
tener beneficios sorprendentes.
Golpear un corte de carne con un
ablandador, aplasta y daña las fibras
musculares, creando pequeños rasgones
en el tejido conectivo que une las fibras.
Esto puede parecer preocupante, pero
perforar las fibras musculares y los
tejidos de esta manera en realidad
significa que la carne retendrá entre 5 y
15 por ciento más de humedad durante
Cómo ablandar lacarne
No es necesario utilizar una gran
cantidad de fuerza al ablandar la
carne, pero asegúrese de machacar
la carne en ambos lados para
mantenerla uniforme.
la cocción, porque las fibras musculares
aplastadas se encogen menos, y las
proteínas dañadas en las fibras
absorben la humedad, lo que proporcio
na suculencia a la carne.
Los filetes y los cortes de carne
resistentes se benefician especialmente
del ablandamiento. Las pechugas de
pollo magras no necesitan ablandarse,
solo golpear suavemente con el lado
liso de un mazo para aplanarlas y
ayudarlas a cocinar más uniforme: si
no, el extremo delgado y afilado de una
pechuga de pollo se cocina antes que el
centro del extremo grueso.
“
La carne comienza a congelarse
desde afuera, y poco a
poco se congela hasta el
centro. En un congelador
doméstico de baja potencia, la
carne puede tardar varios días
en congelarse
completamente.
”
044 // 045
La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
DATO
Cómo funciona
La comida se coloca en el
parrilla de barbacoa sobre
calor de carbones o una llama
de gas y es
cocinada por irradiación.
Mejor para
Carnes, cortes de pollo,
hamburguesas, salchichas,
pescado entero y vegetales
blandos como el maíz y los
pimientos.
Que considerar
Tenga cuidado al cocinar
sobre carbón para evitar
quemar el exterior de los
alimentos mientras se cocina
el centro adecuadamente.
EL MEJOR COLOR
UNA SUPERFICIE PLATEADA
ES IDEAL PARA EL INTERIOR
DE UNA PARRILLA. EL PLATA
REFLEJA EL CALOR
(RADIACION) RAYOS,
INTENSIFICANDO EL
El Proceso del
ASADO
Los sabores y aromas únicos producidos
cuando los alimentos a la parrilla, son en parte
debido al sabor que las moléculas liberan
cuando la carne se dora.
Grilling over an open flame feels simple, but it requires a
dollop of science for the best results. How charcoal is
positioned, when cooking starts, and the distance between
the coals and the food all help to cook food thoroughly and
create an intense taste. When you grill over charcoal, drips
of fat from meat vaporize when they hit the coals, erupting
into flavor-filled molecules, which rise with the heat to coat
the underside of the meat. Fattier cuts, such as chops or ribs,
drip even more juices, creating an
abundance of heady, flavored
particles. Gas grills are
efficient, though flavors can
lack the intensity of food
cooked over charcoal.
UN PEQUEÑO EFECTO
DOBLANDO LA DISTANCIA
DE ALIMENTOS AL
CARBÓN DE 4 A 8"
(10 A 20CM) REDUCE EL
IMPACTO DEL CALOR EN LA
COMIDA
A UN TERCIO
#3
Grasa y liquido
gotean
CALOR.
EFECTO CHIP MADERA
COCINAR SOBRE LA
MADERA AGREGA UNA
CAPA DE SABOR. ARRIBA
DE 752ºF (400ºC), LA LIGNINA
EN LA MADERA SE
ROMPERÁ EN PARTICULAS
AROMÁTICAS.
POSICIÓN DE LA COMIDA
Mantener la comida alrededor
de 4" (10 cm) por encima de las
brasas de una parrilla de
tamaño mediano asegura que
los alimentos se bañen en calor.
Moviéndolo más cerca
simplemente quemará la
superficie.
Moléculas de
sabor suben
en el humo.
ENCIENDA EL CARBÓN
Una vez que las brasas estén
encendidas, espere hasta que las
llamas se extingan antes de agregar
la comida. En este punto, un
recubrimiento de ceniza blanca
cubrirá los carbones, lo que
mantiene la velocidad a la que se
queman y permite que el calor se
difunda uniformemente a través de
la parrilla.
#2
Las rejillas de ventilación ayudan a
controlar la rapidez con que el aire entra
a la parrilla.
Agitar los carbones para
que les llegue más aire y les
ayuda a quemar más.
#1
La ceniza se recoge
en la base de
la parrilla.
DISPERSE EL CARBÓN
Extienda las brasas a través de
la rejilla inferior de la parrilla.
Levantar los carbones por
encima de la base permite que
el aire circule, por lo que los
carbones se queman más y las
cenizas pueden caer a
la base de la parrilla.
El Proceso de asar a la Parrilla
Vea adentro
Cuando la carne se calienta, se forma
una costra en la superficie donde la
humedad se evapora. Por encima de
esto, se desarrolla una "zona de
ebullición", donde la temperatura se
mantiene en 212 ° F (100 ° C). La carne
en esta parte permanece húmeda y el
calor se mueve de aquí al centro
de la carne.
Los cortes más gruesos de 4 cm
(1½ pulg.) Se calentarán
lentamente, por lo que es mejor
cocinarlos con una tapa.
La superficie de la carne se
calienta por todos lados y el aire
caliente circula en la parrilla.
Cerrar la tapa limita el
suministro de aire a las llamas,
bajando la temperatura.
La ventila necesita
estar parcialmente
abierta para que el aire
alcance las llamas.
La zona de ebullición.
La superficie de la carne se
seca y se forma una costra a
través de la reacción de
Maillard (ver pp16–17).
Clave
Colocar las brasas
lejos en un corte grande
para que la parte
exterior no se queme
antes de que se
cocine en el interior.
El calor viaja
desde la corteza
deshidratada de
la comida
Sin tapa, el calor se
escapa de superficie
de la comida,
enfriándose los lados
que no enfrentan
la fuente de calor.
Para parrillas medianas
4" (10 cm) es la distancia
ideal entre la comida
y el carbón.
MANTENIENDO EN EL CALOR
Poner una tapa ajustada sobre
una parrilla crea un efecto de
horno, ideal para cocinar cortes
de carne más grandes al fuego.
CONOCE LA DIFERENCIA
Carbón
El carbón de leña ofrece
sabores ricos, pero sincronizar
los alimentos puede ser difícil.
El carbón de leña tarda entre
30 y 40 min en calentarse.
El control de la temp se
logra mejor con una ventilación, pero los carbones
responden lento a los
cambios en el flujo de aire.
#4
LOS SABORES SE
INTENSIFICAN
Durante la cocción, la grasa
gotea sobre las brasas. A
medida que las gotas de grasa
se evaporan, crean flujos de
moléculas llenas de sabor.
Éstos, a su vez, suben con el
calor y cubren la carne.
Controle el calor
utilizando la ventilación
de admisión, que permite
que el aire frío entre a
avivar las llamas.
Alcanza temperaturas de
1200ºF (650ºC) o más.
Gas
Las parrillas a gas son fáciles
de calentar y controlar.
Calienta en 5-10 min. La
temp se controla fácilmente con un dial, y varios que
madores permiten cocinar
a diferentes temperaturas.
Las temp. son más bajas
que el carbón vegetal, a
225–600ºF (107–315ºC).
Ahumar es fácil porque las
parrillas con tapa se cierran
herméticamente.
Es ideal para usar como
horno, pero ahumar es
difícil si no está diseñado
para ello.
El sabor puede ser superior
al gas porque los vapores
llenos de sabor se liberan
cuando la grasa gotea sobre
los carbones.
Para los alimentos de
cocción rápida, como las
hamburguesas, el sabor es
indistinguible de una
parrilla de carbón.
¿Cuáles son los beneficios de
MARINAR LA CARNE?
La palabra "marinar" significa literalmente
para "escabechar en salmuera de sal marina".
Las marinadas son a menudo mal entendidos.
Históricamente, se trataba de una sopa salada que se usaba
para conservar la carne, pero hoy en día, pensamos en
empacar la carne en un "adobo" de sabor rico para
infundirle sabores. Sin embargo, esto es en gran parte un
mito (ver más abajo). Esto no significa que la carne no se
beneficie de un adobo, ya que con los ingredientes
adecuados, un adobo puede dar a la carne un recubrimiento
aromático y sabroso y capas externas levemente ablandadas.
¿Cuánto tiempo se debe marinar la carne?
Marinar la carne por no más de 24 horas, e idealmente
menos. Si marinas la carne por mucho tiempo, la sal en el
marinado comenzará a curar el exterior de la carne y las
capas externas estarán blandas cuando estén cocidas.
Marinar la carne por solo 30 minutos
antes de cocinar tendrá un
impacto en el sabor.
BIEN SELLADO
L OS ING R E DIENT ES
A L C A L I NOS , COM O LA
C L A R A DE HU EVO Y EL
BI C A R BONA T O, PUEDEN
A C E L E R AR LA
R E A C C I ÓN DE EL
D OR A DO.
Tierna y sabrosa
Los ingredientes en una
marinada trabajan juntos para
realzar el sabor de la carne y
ablandar sus capas externas.
Durante la cocción, los azúcares y
las proteínas en una marinada
ayudan a dorar la carne, creando
una corteza crujiente y sabrosa.
ROMPI E N DO MI T O S
Mito
EL MARINADOS INFUSIONA SABOR A LA CARNE
Verdad
Es físicamente imposible que las marinadas penetren mucho en la
carne. La mayoría de las moléculas de sabor son demasiado
grandes para apretarlas en las células del tejido muscular de la
carne, que contienen alrededor del 75 por ciento de agua y están
empaquetadas herméticamente como una esponja empapada. Las
moléculas de aceite, que dispersan la mayoría de las moléculas de
sabor, también son incapaces de entrar en las células musculares.
Esto significa que las moléculas de aceite y sabor no infunden más
de unos pocos milímetros en la carne, y en su lugar se acumulan
en la superficie.
¿Debo Salar la Carne con Antelación, o justo antes de Cocinarla?
Ingredientes para marinar
Los marinados pueden tener innumerables
combinaciones de sabores, pero se necesitan ciertos
componentes claves para el éxito. Una marinada debe
incluir la mayoría de los siguientes: sal, una grasa,
como el aceite, un ingrediente ácido (opcional, ya que
puede retardar el pardeamiento) y los condimentos,
como el azúcar, las hierbas y las especias.
MARINADO, FUNDAMENTOS
· Sal. Este es el ingrediente de adobo más
importante porque además de mejorar el sabor
general, también altera la estructura de las
proteínas en las capas superiores de la carne.
(ver opuesto), permitiendo que entre un poco de
humedad y dando a la carne una textura más tierna.
· Grasas. Los aceites, como el aceite de oliva,
sirven como base para un adobo, difundiendo otras
moléculas de sabor y ayudando a que la carne se
dore y quede crujiente. Los yogures se utilizan
tradicionalmente en las marinadas indias. Los
azúcares y proteínas de los lácteos interactúan con
los de la carne durante la cocción para crear
sustancias aromáticas únicas.
INGREDIENTES ACIDICOS (OPCIONALES)
· Jugo de limón El jugo de limón agrega un sabor
ácido a los adobos, lo que provoca el sabor
amargo de las papilas. También ayuda a
ablandar las capas externas de la carne.
Vinagre El vinagre ayuda a ablandar la carne y
aporta una acidez a una marinada que ayuda a
compensar el rico sabor natural de la carne y el
aceite o la grasa de la marinada.
· Vino Esto proporciona acidez y el alcohol ayuda
a dispersar otros sabores en un adobo. El vino
puede suavizar las capas externas de la carne.
SABORES
· Azúcar Ésta reduce la sensibilidad de la lengua a la
amargura. Además de mejorar el sabor, el azúcar
ayuda a acelerar el dorado y también carameliza.
Use miel o jarabe de maíz en lugar de azúcar.
Hierbas y especias Las hierbas aromáticas y las
especias se utilizan para agregar una gama de
acentos de sabor, ayudando a distinguir un
adobo como dulce, picante, fuerte o de sabor
fresco. Los sabores se extraen cuando se llevan
en el aceite de marinado.
LEMON
CHILES
¿Debo Salar la Carne con
ANTELACIÓN, O JUSTO
ANTES DE COCINARLA?
Puede parecer una distinción trivial, pero elegir el
el momento adecuado para rociar hace una diferencia real.
Si salar la carne antes de cocinarla
solo se trata de agregar sabor, la cuestión
de cuándo agregarlo no importaría. Sin
embargo, la sal hace mucho más que
mejorar el sabor. Si ha derramado sal
sobre el vino tinto, sabrá que la sal tiene
una capacidad increíble para absorber la
humedad, una cualidad conocida como
"higroscopia". La sal de frotamiento en la
carne sin cocer tiene un efecto similar,
sacando agua del músculo , creando una
capa de salmuera superficial.
La sal extrae el agua
del músculo hacia la
superficie de la carne.
Mejora de la textura
Los diagramas, a la derecha, muestran los
efectos de la salazón de carne justo antes
de cocinar y un tiempo antes. Salar la
carne justo antes de cocinarla crea una
capa de salmuera que ayuda a secar la
carne y a que se dore más rápidamente.
Salar la carne mucho antes de cocinar
tiene beneficios adicionales. Si se deja por
más tiempo, la sal comienza a ablandar la
carne "desnaturalizando" las proteínas de
la superficie; después de unos 40 min, la
carne es notablemente más suave.
También puedes frotar la superficie antes
de cocinar para mejorar el dorado.
Salarndo justo antes de cocinar
En un par de minutos de salado, la sal
extrae la humedad de la carne. Esto se
combina con la capa superficial de sal
para formar una fina capa de salmuera,
parecida al sudor.
Con el tiempo, la sal se
difunde en la carne,
arrastrando el agua con
ella.
La excepción en salar.
Mientras que la sal ayuda a ablandar
cortes enteros de carne, la carne molida
no debe pre salarse. Esto suaviza los
finos "Granos" de la molienda, haciendo
que se peguen entre sí. Una
hamburguesa pre salada se volverá
gomosa, y una hamburguesa cocida
preparada de esta manera realmente
rebotará si se deja caer al piso.
Salar con mucha antelación
Después de unos 15 minutos, la sal y el
agua comienzan a retraerse en la carne. La
salmuera altera o "desnaturaliza" las
proteínas, haciendo que se relajen, lo que
ablanda y suaviza la carne.
048 // 049
La ciencia de las Carnes y las Aves de Corral
¿Cómo puedo
AHUMAR CARNE EN CASA?
Una práctica milenaria, el ahumar se usaba originalmente para conservar
la carne. Hoy ahumamos alimentos para transformar su
aroma y crear sabores tentadores.
Existen dos técnicas para ahumar: ahumar en frío y en caliente.
Ahumar en frío hasta 86ºF (30ºC), baña los alimentos en vapores
de astillas de madera sin cocinarlos. El ahumado en caliente, a
131–176ºF (55º – 80ºC), también le da a la carne una textura
cocida (ver más abajo), pero no imparte tantas notas de sabor
dulce y picante como lo hace ahumar en frío.
La ciencia detrás del ahumado
Cuando la madera se calienta, una sustancia llamada lignina
dentro de ella, se rompe y se dispersa en una variedad de
moléculas aromáticas, las cuales flotan y se adhieren a la
ROBLE
superficie de la carne. La lignina comienza a descomponerse
y suelta humo cuando la madera alcanza los 338ºF (170ºC).
Alrededor de los 392ºF (200ºC), el humo comienza a espesarse y
oscurecerse, y la lignina se fractura fácilmente para liberar
penachos de aromas a caramelo, flores y similares al pan.
Cuando la madera se vuelve negra y el humo se espesa aún más,
a unos 752 ° F (400 ° C), las reacciones moleculares están en
pleno desarrollo, agregando más capas de aroma a la carne. Si el
humo se adelgaza, esto indica que la madera está demasiado
caliente o se ha agotado.
EN PRÁCTICA
AHUMADO EN CALIENTE
Hay equipos especializados para ahumar en caliente y en frío,
pero también es fácil ahumar alimentos con utensilios de cocina
básicos. Se puede usar un wok o sartén para ahumar en caliente,
como se muestra
aquí; es ideal para pequeñas porciones de carne, como el pollo,
pechugas o alas, o costillas de cerdo. Este método también puede
ser utilizado para el queso duro y el pescado, como los filetes de
salmón.
#1
#2
#3
PREPARE LOS SABORES
Cubra un wok con un pedazo grande de
papel aluminio resistente, dejando un
orificio de 2½ pulgadas (5 cm) en la parte
inferior. Esparce uniformemente 2
cucharadas de astillas de madera
culinarias, —como la nuez, el roble o la
haya—, en la parte inferior del wok
forrado. También puede agregar otros
condimentos, como hojas de té o especias.
Coloque la rejilla en el wok.
LIBERE LAS MOLÉCULAS DE SABOR
Coloque el wok a fuego alto y caliente
durante unos 5 minutos, hasta que las
virutas comiencen a ahumar bien.
Continúe calentando para que las virutas
liberen moléculas de sabor y aroma
(esto comienza a aproximadamente 338
° F / 170 ° C), y que se depositan en la
superficie de la carne.
SELLE EL AHUMADOR
Coloque la carne en la rejilla, dejando
espacio alrededor de cada pieza para
permitir que circule el humo. Coloque la
tapa y doble con cuidado el papel
aluminio que sobresale alrededor del
borde de la tapa. Esto ayudará a mantener
el humo sabroso dentro del wok.
¿Es posible Añejar la Carne en Casa?
¿Es posible
AÑEJAR CARNE EN CASA?
El añejamiento le da a la carne una complejidad
de sabor y aroma, pero la carne ya envejecida
puede ser muy costosa.
MANZANA
Astillas de madera
Elija astillas de madera culinarias
hechas de madera dura, ya que
están llenas de sabrosa lignina.
CASTAÑA
DULCE
338°F
(170 ° C) es la
temperatura que la madera
debe alcanzar para liberar.
su sabor.
#4
Añejar y secar carne consume mucho tiempo y espacio,
proceso que hace que los cortes pierdan volumen, por lo que la
carne envejecida es cara. Dejar la carne en condiciones frescas y
húmedas da tiempo para que las enzimas descompongan el
colágeno y las fibras musculares, ablandando la carne y
fragmentando las moléculas grandes y sin sabor en otras
aromáticas, sabrosas y más pequeñas. En instalaciones
especializadas, los cortes grandes se envejecen en habitaciones con
control de temperatura y humedad durante meses, pero se puede
crear un efecto similar en el hogar con un asado de res estándar y
una nevera. La línea de tiempo a continuación muestra cómo la
carne se transforma durante el proceso de envejecimiento.
LÍNEA DE TIEMPO - AÑEJAMIENTO
El añejamiento de la carne desarrolla sabores complejos y la
ablanda. A continuación se muestra un resumen de los
cambios que ocurren a la carne a medida que envejece.
T I E MPO
DÍAS
01–14
Empezando a ablandar Coloque
DÍAS
15–28
Los sabores comienzan a
desarrollarse.
DÍAS
29–42
Óptima ternura y sabor.
BAÑE EL PRODUCTO
Deje que la carne ahumar en el wok
durante 10 minutos a fuego alto, luego
retire el wok del fuego y deje que la carne
se bañe en el humo durante otros 20
minutos, o más, para un sabor más
fuerte. Termine la carne asando o
cortando y salteando para darle una
corteza dorada.
Q U É SU CE D E
una pieza grande de carne en una rejilla
sobre una bandeja de goteo que contenga
un poco de agua. Colóquela en una nevera
fría (37–41˚F / 3–5˚C). Las enzimas
comienzan a ablandar la carne; a los 14
días, la carne ha alcanzado el 80 por ciento
de su máxima sensibilidad.
A medida que las enzimas continúan
degradando los tejidos, los sabores dulces
y de nuez comienzan a desarrollarse en la
carne. Mantenga el agua en la bandeja
cubierta para ayudar a que el aire del
refrigerador se mantenga húmedo y, por lo
tanto, limite la cantidad de carne que se
seca.
Cuanto más tiempo quede la carne, más
tiempo tendrán las enzimas para trabajar y
se desarrollarán más sabores. La grasa se
descompone para crear sabores complejos
tipo queso. Antes de cocinar, corte
cualquier moho y corteza de color carbón
para revelar una carne de color rojo
oscuro.
050 // 051
La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
Debería recortar
¿Cuál es el secreto para
TODA LA CARNE DE
GRASA?
UNA PIEL CRUJIENTE Y
CREPITANTE DE CERDO?
Desde el punto de vista de la salud, el mensaje es
evitar la grasa animal saturada, pero la grasa tiene
otras funciones en la cocina.
La piel de cerdo dorada y crujiente es apreciado por
muchos consumidores de carne.
¿Importa si cortas carne
¿A TRAVÉS DEL GRANO
O A LO LARGO?
¿Cómo creo lo crujiente?
Muchos creen que el chicharrón de cerdo es solo grasa, pero en
realidad está hecho de toda la capa de piel de cerdo y contiene
tejido conectivo y proteínas, que le dan fuerza, además de una
capa subyacente de grasa, casi la mitad de la cual está
insaturada. Siga el método a continuación para un asado
perfectamente cocinado con un delicioso crujido.
COCINANDO CERDO CRUJIENTE
IN PRACTICE
Somos conscientes de cómo las grasas saturadas en la carne
roja afectan el colesterol y las calorías. Pero la grasa también
tiene gran parte del sabor de la carne, por lo que, desde un
punto de vista culinario, generalmente es mejor dejar la
grasa. Hay un par de excepciones.
Cuando fríes un steak Diane, no hay
tiempo suficiente para que la
tira de grasa se cocine, por lo
MEJORA DE LA CARNE
que esta queda semi-cruda. Y
C U A N D O ES T Á CA L I E N T E
los trozos grandes de grasa en el
L A GR A S A SE OX I D A ,
C
R
E A NU E V O S SA B O R E S Y
bistec guisado deben cortarse,
S E DE R R I T E , HA C I E N D O
ya que puede que no haya
Q U E LA CA R N E SE A
suficiente tiempo de cocción
M Á S SU A V E .
para que el colágeno se
descomponga y la grasa se
derrita.
Convertir la piel pálida y gomosa en la carne de cerdo en un
crepitante ligero y aireado es un desafío, pero con las etapas
correctas de preparación y cocción, esto es realmente bastante
fácil de dominar.
Se necesitan varias etapas clave para crear un crujido y
crepitante dorado. Antes de cocinar, la piel necesita
secarse y marcarse. La cocción se realiza en dos etapas.
Asar un (sigue en p. 51)
Puede detectar la dirección de las fibras
musculares en la carne inspeccionando las fibras
en su superficie.
Ya sea que corte la carne "a través del grano" o "a lo largo"
tiene profundos efectos sobre la sensibilidad y la jugosidad.
El "grano" es la dirección en la que corren las fibras
musculares. En un trozo de carne, busque la dirección de las
fibras y las líneas de tejido conectivo en la superficie. Si
rompieras el músculo, se dividiría a lo largo de estos granos.
Cuando corte la carne para servir, debe cortarla, no a lo
largo del grano. Morder la carne cortada de esta manera
permite que sus dientes ejerzan la máxima fuerza sobre las
resistentes envolturas de tejido conectivo que envuelven
cada hebra. La carne se rompe en la boca fácilmente y
cualquier gelatina blanda o grasa se libera en el paladar.
Morder la carne cortada a lo largo del grano requiere diez
veces la fuerza de morder que la masticación.
#1
SALAR Y SECAR
Para que la carne de cerdo cruja con
éxito, la piel de la carne debe secarse
antes de cocinarla. Frote la sal en la pieza
con antelación. La sal extrae la humedad
rápidamente; seque la superficie
húmeda, luego coloque el asado en el
aire frío de la nevera para que se seque.
PUERCO ENTERO
LO CRUJIENTE ES MÁS FÁCIL
LOGRAR CON UN ESPETÓN
PARA ROSTIZAR, DONDE
ROTAR PERMITE MÁS
CONTROL SOBRE EL TIEMPO
DE COCCIÓN.
"El chicharrón está hecho
de toda la capa de la piel
del cerdo y contiene tejido
conectivo fuerte
y proteína ".
el vientre de cerdo a baja temperatura da carne jugosa,
pero la piel estará chiclosa. Para lograr el crujiente, se
necesita una etapa de cocción final a alta temperatura (ver
más abajo).
#2
#3
AUMENTER EL AREA DE CONTACTO
COCINE LENTAMENTE, LUEGO REPOSE
Es crucial marcar la superficie de la piel
para aumentar el área de contacto y
permitir que el aire caliente del horno
penetre más en la piel. Marque incisiones
a través de la piel, a la distancia de un
dedo. Asegúrese de cortar bien en la
grasa, pero no directamente a través de la
carne. Durante la cocción, la humedad se
escapa a través de los cortes y la grasa
burbujea y se fríe en la superficie.
Cocine el cerdo a fuego lento, alrededor
de 375°F (190°C), dejando 35 min. por
cada libra hasta que la carne esté casi
cocida; un cuchillo debe tener poca
resistencia cuando se lo retuerce en la
carne. En este punto, la carne será jugosa,
pero la grasa será chiclosa y flácida. Retire
del horno, cúbralo con papel aluminio y
deje reposar mientras sube el horno a
475ºF (240ºC).
#4
AUMENTAR EL CALOR
Una vez que la temperatura haya
aumentado, rocíe o salpique aceite sobre
el asado en reposo para aumentar la
transferencia de calor a la piel, luego
devuelva la carne al horno durante
aproximadamente 20 minutos, girando la
carne regularmente para evitar puntos
calientes. La humedad restante en la piel
se evaporará, las burbujas de vapor se
expandirán y la superficie se pondrá
marrón.
052 // 053
La Ciencia de la Carne y las Aves de Corral
¿Debo cocinar la carne a
TEMPERATURA AMBIENTE?
Muchos cocineros sacan la carne del refrigerador con
tiempo, con el objetivo de reducir el tiempo de cocción.
Llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinar
parece sensato para acelerar la cocción. En realidad, esto hace
poca diferencia e incluso podría representar un riesgo para la
salud. El núcleo de un bistec de grosor medio tarda 2 horas en
aumentar solo 41ºF (5ºC), y en este tiempo las bacterias
causantes de infecciones pueden haber crecido en la superficie.
Al quemar carne, se eliminan los gérmenes en la superficie, pero
no se eliminan todas las toxinas que han infundido la carne.
La única vez que vale la pena calentar la carne precocinada.
(pero no a temperatura ambiente) es cuando se usa una sartén
delgada: un filete frío podría bajar la temperatura de la sartén por
debajo del mínimo de 284 °F (140 °C) necesario para dorar.
¿Sellar un filete, en verdad
“SELLA" LOS JUGOS?
Sellar los cortes es una práctica bien conocida, pero es
posible que los beneficios no sean los que esperaba.
A menudo se piensa que cocinar la carne rápidamente a alta
temperatura "sella" el exterior en una corteza crujiente e
impermeable que impide que la humedad se escape. La ciencia
nos muestra lo contrario—la corteza que se forma cuando el
filete se cocina rápidamente a una temperatura alta no es
impermeable; de hecho, un bistec sellado se seca más rápido que
uno sin sellar, ya que el alto calor necesario para dorar las capas
externas de la carne seca
el interior más rápidamente.
Sin embargo, una corteza
sellada marrón hace por
mucho a un bistec más
sabroso, ya que el alto
el calor dispara la
reacción de Maillard (ver
pp16–17), liberando
innumerables apetitosas
moléculas de sabor.
STEAK
SELLADO
¿Cómo cocino el
STEAK PERFECTO?
El bistec "perfecto" puede significar cosas
diferentes para diferentes personas, pero algunos
principios clave son ciertos.
Si bien el bistec con sabor perfecto depende en parte del
gusto personal, algunas pautas y consejos básicos pueden
ayudarlo a perfeccionar sus habilidades para hacer bistec y
aprovechar al máximo su corte. Asegúrese de que la
sartén o la parrilla esté caliente, siga las sugerencias a
continuación y la guía opuesta para filetes de hasta 1½
pulg. (4 cm) de grosor.
CONSEJOS 'TOP' PARA UN STEAK
Tenga en cuenta los siguientes puntos al cocinar
su filete para optimizar el sabor y la textura:
BUSQUE CORTES
GRUESOS CON BUEN
MARMOLEADO
PARA UN STEAK
JUGOSO Y CON
SABOR
SELLE EN ALTO
CALOR PARA
UNA CROTEZA
DELICIOSA Y
UN CENTRO
SUAVE Y
JUGOSO.
MAXIMICE LA
JUGOSIDAD
REPOSANDO
EL STEAK PARA
DAR
CONSISTENCIA
LOS JUGOS.
P A R A UN AC A B A D O
C R U J I E N T E PE R F E C T O ,
FR O T E CO N SAL Y
D EJ E REP O SAR 40
M INUT O S ANT ES DE
C O C INAR.
ASA A L APARRILLA TU STEAK PARA
ESE DELICIOSOS SABOR AHUMADO
QUE NO PUEDES LOGRAR EN LA
ESTUFA.
VOLTEÉ SU STEAK
SOLO LO NECESARIO
PARA COCINAR
PAREJO
TERMINE
LOS CORTE
MÁS
GRUESOS
QUE 1½
(4cm) EN EL
HORNO.
PARA SABOR
EXTRA,
AGREGUE
MANTEQUILLA
EN LAS ETAPAS
FINALES DE LA
COCCIÓN, BAÑE
SU ASADO Y
VEA COMO
SE DERRITE.
H A G A SU SA L S A EN EL MISM O
S A RT É N QU E LA CA RNE, YA QUE
L A GE L A T IN A DE ÉS TA LE DA
CO N S IS T E N CIA A LA SA LSA .
¿Cómo Cocino el Filete Perfecto?
¿CUÁNDO ESTÁ HECHO?
Un termómetro para carne es la forma más precisa de
probar la carne, pero también puede medir la carne roja
por color y textura. La prueba del dedo, a continuación,
junto con el cómo se ve la carne,te ayuda a juzgar cuándo
se está listo el filete.
“AZUL" / EXTRA ROJO [“BLUE”/EXTRA-RARE]
Sellado brevemente, durante aproximadamente 1
minuto en cada lado, la textura y química
interna de La carne será similar a la cruda.
En un "extra-crudo" la carne será suave al
tacto, sintiendo como el músculo carnoso
relajado en el base del pulgar. El centro de
la carne del filete llegará a unos 129ºF
(49 a 52°C).
RARE / ROJO INGLÉS /
Un filete "rarE" se siente como la base del pulgar
cuando éste toca al índice.
Tiene una textura jugosa; mientras que las fibras
musculares se han reafirmado y el color es
más rosado, gran parte de la humedad
permanece. Cocido durante aproximadamente
2,5 minutos en cada lado, alcanza los
128ºF (53- 54°C).
MEDIUM–RARE / MEDIO ROJO / MEDIO CRUDO
Un filete "MEDIUM RARE" tiene una similar
textura que el rojo inglés, pero es más rosada
y firme. Se siente como la base del pulgar
cuando éste toca el dedo medio.
Cocinado alrededor de 3.5 minutos en
A cada lado, la temperatura interna es
alrededor de 131ºF (55-60ºC).
TÉRMINO MEDIO
A aproximadamente 142ºF (61-63ºC), la
mayoría de las Las proteínas se agrupan y
la carne es color marrón claro. Firme y
húmeda, se siente como la base del
pulgar cuando éste y el dedo anular se
tocan. Cocinar durante unos 5 minutos
a cada lado.
WELL DONE / BIEN HECHO
A 165ºF (74ºC), la carne es más dura, más seca,
y más oscura a medida que más proteínas
se coagulan y fuerza la humedad de las
células. La carne se siente como la base
del pulgar cuando éste toca el dedo
meñique. Cocine por unos 6 minutos
por cada lado.
054 // 055
La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
DATO
Cómo funciona
La comida se cocina por
un período prolongado de
tiempo, sumergida en líquido.
Mejor para
Cortes duros de carne con
tejido conjuntivo blanco,
vegetales de raíz, frijoles secos
y otras leguminosas.
Que considerar
Las bajas temperaturas
significa que se debe pre
hervir el frijol seco (ver p140)
y dorar cebollas y carne de
antemano para dar sabores
tostados.
MÁS BAJO ES MEJOR
MANTENGA EL CALOR BAJO.
LAS FIBRA DE LOS MÚSCULOS
SE COCINAN A 140ºF
(60ºC); CONFORME
LA TEMPERATURA AUMENTA,
LA HUMEDAD DISMINUYE.
154°F
o 68°C es la
temperatura a la cual
el colágeno comienza a
romperse
en gelatina.
ESPESAMIENTO
SI LA SALSA NECESITA
"ENGROSARSE", DESPUÉS
DE LA COCCIÓN LENTA,
RETIRE LA CARNE DE LA
FUENTE Y PONGA A HERVIR
EL JUGO EN
LA ESTUFA.
El proceso de
AÑADIR LOS INGREDIENTES
Pon los ingredientes en el
interior de la olla. Las ollas de
cocción lenta no alcanzan las
altas temperaturas necesarias
para la reacción de Maillard
(ver pág. 16), por lo que
primero se deben dorar las
cebollas y la carne en una
sartén si es necesario
COCCIÓN
LENTA
#1
Cocinar a temperatura baja o moderada durante un
largo período de tiempo convertirá un corte de carne
resistente en un deleite que se derrite en la boca.
La cocción a baja temperatura da
tiempo suficiente para que el
colágeno gomoso de la carne dura se
convierta en gelatina aterciopelada,
una reacción que se produce a una
temperatura superior a 149–158ºF
(65–70ºC). La gelatina se
descompone en el líquido de
cocción, espesándolo y emulsionando en rico en sabor las grasas para
crear una salsa rica y deliciosa. Deje
enfriar la carne en su liquido
después de cocinar
—cualquiera gelatina
EL CALOR QUEDA ATRAPADO
restante aportará líquido
DENTRO
A menos que agregue
de cocción a la carne,
saborizantes, evite quitar la tapa
haciendo ésta más
para mirar hacia adentro durante
húmeda. Los cortes
la cocción, ya que esto causa que
magros con un mínimo
el vapor y el calor se escapen, por
lo que el líquido debe reponerse.
de tejido conectivo se
secarán si se cocinan
lentamente sin jugos
agregados.
EL CALOR IRRADÍA HACIA ARRIBA
El calor de la unidad base se
extiende por la parte inferior y
los lados del interior de la olla.
Luego, el calor pasa al líquido de
cocción y directamente a los
alimentos que descansan sobre
la base.
Un elemento calefactor está
en la base o alrededor de los
lados (algunos modelos
tienen ambos).
#5
#6
El proceso de Cocción Lenta
AÑADIR LIQUIDO
Las ollas de cocción lenta se
calientan desde el fondo,
como una sartén en la estufa,
por lo que pueden quemarse
si la olla está seca. Agregue
suficiente líquido solo para
cubrir la comida, pero no
demasiado, ya que la salsa será
demasiado fina y sin sabor.
#2
ASEGURAR LA TAPA
Ponga la tapa. Esto evitará
que el calor y el vapor se
escapen, permitiendo que la
temperatura dentro de la olla
interna alcance una
temperatura constante y evite
que el líquido se evapore.
#3
Ver adentro
El tejido conjuntivo blanco y chicloso está compuesto de
proteínas de colágeno y elastina. El colágeno comienza a
desnaturalizarse a 126 °F (52°C), luego se contrae y se reduce a
136 °F (58 °C), eliminando la humedad. Sin embargo, a
alrededor de 154 °F (68 °C), el colágeno se rompe y se transforma
en gelatina blanda, dando suculencia a la carne deshidratada (ver
más abajo). Sin embargo, la elastina no se descompone a las
temperaturas de cocción normales, por lo que permanece como
una cartulina no comestible.
Clave
Moléculas de colágeno
Moléculas de gelatina
A 154 °F (68 °C),
las cadenas de
colágeno se rompen.
El vapor circula
dentro de la olla
La gelatina se forma a partir
del colágeno descompuesto.
El colágeno forma hebras
largas en la carne cruda.
#4
CONFIGURE LOS CONTROLES
Las ollas de cocción lenta
funcionan principalmente por
debajo del punto de ebullición
del agua. Las configuraciones
de "bajo", "medio" y "alto"
generalmente oscilan entre
176 y 248°F (80 y 120°C),
consulte su manual de
instrucciones.
El calor se extiende
por el fondo y los
lados de la olla.
La carcasa exterior
aloja los controles de
temperatura.
La olla interior de cerámica
conduce el calor lentamente,
pero lo distribuye
uniformemente.
056 // 057
La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
¿Cómo puedo evitar que el
POLLO Y EL PAVO SE SEQUEN?
Las diferentes técnicas de preparación y cocción ofrecen algunas formas útiles de mantener húmedas estas carnes magras.
La delicada carne blanca de las aves de corral es
abundante en el voluminoso y tierno músculo
de "contracción rápida" (ver pág. 34), que se
utiliza para acciones rápidas y poderosas, que
tienden a cocinarse rápidamente. Hay muy poca
grasa en la carne de pechuga y casi no hay tejido
conectivo, los cuales son importantes para
asegurar que la carne tenga una jugosa y
suculenta sensación en boca.
Cocinar un pollo o pavo en un hogar convencional
is conveniente, pero el horno caliente a chorro
UN CORTE MAGRO
LA PARTE MÁS MAGRA
DE UN POLLO, LA QUE
MÁS PRONTO SE VA A
SECAR EN LA COCCIÓN,
ES LA CARNE DE LA
PECHUGA.
de aire deshidrata rápidamente esta frágil
carne. Los métodos de preparación y cocción
que se describen a continuación, tanto para
pollos enteros como para piezas más pequeñas,
ofrecen una gama de soluciones para
garantizar que el pollo y el pavo permanezcan
húmedos y suculentos durante la cocción.
FUEGO ABIERTO
SOUS VID E
MARIPOSA
SALMUERA
El método
Conocido como "asado a vuelta y
vuelta" (espetón)", implica
ensartar un ave entera en un
asador y asar
sobre una llama abierta
mientras gira.
El método
Más práctico para cortes de carne
más pequeños, esto implica colocar
los cortes en una bolsa al vacío y
sumergirlos en un baño de agua
caliente a una temperatura
controlada.
El método
Esto se puede hacer para
asar al horno un ave entera.
La espina dorsal se retira para que el
ave con mantequilla se pueda
acostar, con el pecho en el centro y
las patas a cada lado.
El método
Un ave entera se sumerge en agua
salada durante la noche.
Cómo ésto ayuda
A medida que gira, los rayo de
calor que vienen de las llamas,
cocinan uniformemente todos
los lados de la carne. Cocinando
de esta manera
es menos deshidratante que
el aire caliente y seco de un
horno convencional.
El calor irradía
uniformemente sobre
la carne que gira
Cómo ésto ayuda
Esta es la forma más infalible de
mantener las aves húmedas. Rodeado
de agua calentada con precisión, no
hay mucho peligro de cocción
excesiva. Sin embargo, sous vide no
dora la carne, por lo que para los
sabores de Maillard (ver pp16-17), es
necesario que se dore en una sartén o
con un soplete después.
El agua caliente
cocina por
todos lados.
Las aves
retienen
humedad.
Cómo ésto ayuda
Aplanando el pájaro en este
forma, ayuda a que la carne se
cocine de manera más pareja, de
manera similar a como lo hace una
pechuga de pollo (ver pág. 42).
Acelerar la cocción de esta manera
significa que es menos probable que
las capas externas se sequen.
Cuando yace plana,
el centro se cocina
mas rápido
y se seca menos.
Cómo ésto ayuda
El objetivo de la salmuera es
forzar la penetración de el agua
en la carne cruda. Si se deja por
varias horas, la sal penetra en la
carne (en un proceso llamado
difusión), arrastrando el agua
mientras lo hace (un proceso
conocido como ósmosis),
llevando el agua hacia el centro.
Este es un método imperfecto
porque la sal se desplaza
lentamente y puede que no llegue
a todo el músculo.
Salmuera
La sal y el
agua, trabajan
dentro de la carne.
¿Qué hace el Baño o Rocío?
¿Qué hace el
BAÑO O ROCÍO?
Bañar la carne en sus propios jugos de
cocción es una forma efectiva
de realzar o mejorar su carne.
AGREGAR GRASAS
SEPARANDO EL AVE
El método
Combine rebanadas de carne de
pechuga con otras que contienen
grasa, o alimentos húmedos
El método
Corte un ave entera en pedazos
individuales.
Cómo ésto ayuda
Incluso cuando se cocina en
condiciones ideales, la pechuga
todavía puede saber seca, que es
debido a su falta de grasa.
La combinación de carne cortada o
desmenuzada con alimentos
húmedos y grasosos y salsas
gelatinosas y carnosas compensa la
sequedad, dando una suculenta
sensación en la boca.
Cómo ésto ayuda
Al igual que hacerlo en "mariposa",
cortar un ave o comprar cortes por
separado, es una manera fácil de evitar
el exceso de cocción de la carne. La
pechuga de cocción rápida se puede
cocinar independientemente de las
piernas y muslos más oscuros y de
cocción lenta. Un ave entera se divide
en ocho pedazos: dos contramuslos,
dos muslos, dos pechos y dos alas.
La sabiduría convencional es que, rociar o bañar
la carne durante la cocción agrega humedad, lo
que resulta en un plato suculento; sin embargo,
este no es el caso (vea "Rompiendo Mitos"). Sin
embargo, la carne que se sirve regularmente con
su propio jugo aceitoso agrega sabor y cuerpo
porque aumenta la temperatura de la superficie
para acelerar la reacción de Maillard (vea
pp16-17), liberando sabores ricos y carnosos y
crujiendo la piel. El esmalte brillante sugiere que
la carne está húmeda, pero tenga en cuenta que el
aceite acelera la cocción, por lo que es necesario
tener cuidado para evitar que se sequen las capas
externas.
BASE PARA GRAVY
Herramienta
para rociar
ALGUNOS DE LOS JUGOS
DE LA COCCIÓN, JUNTO
CON FRAGMENTOS DE
CARNE, SE PUEDEN
UTILIZAR EN UN
RICO "GRAVY"
Los rociadores de carne se
pueden usar para jalar los
jugos, que luego se
escurren uniformemente
sobre la carne.
R O M P I E N D O MI T O S
Mito
BAÑAR O ROCÍAR LA CARNE, LA
MANTIENE HÚMEDA
Verdad
El líquido que contiene
grasa y gelatina ayuda a
que la carne sepa menos
seca.
El calor cocina partes
separadas a una
velocidad uniforme si
son de un tipo similar
de carne.
La carne asada al horno es propensa a secarse. La
enseñanza tradicional establece que bañando la carne
en sus jugos la humedece y aumenta la suculencia. Sin
embargo, poco o nada, del líquido del baño se queda
en la carne; en cambio, moja o forma un esmalte. El
tejido muscular no tiene capacidad para absorber
líquido porque ya está saturado de jugos y, además, el
colágeno que está siendo encogido por el calor,
exprime precisamente las fibras musculares.
058 // 059
La Ciencia de la Carne y las Aves de Corral
¿Cómo puedo saber cuándo
LA CARNE ESTÁ LISTA?
Algunos alimentos, como los huevos, pueden cocinarse en un temporizador, mientras que el
arte de cocinar carne es saber cuándo parar.
Cada pieza de carne es diferente: su grosor, contenido de
agua, densidad de grasa, cantidad de tejido conjuntivo fibroso
que tiene y la posición de los huesos afectan el tiempo de
cocción. La grasa conduce el calor de manera deficiente, por lo
que los cortes de grasa tardan en cocinarse adecuadamente; la
carne con tejido conectivo blanco resistente, también necesita
una cocción más lenta para descomponer el tejido duro en
gelatina suculenta; y los huesos transfieren calor rápidamente
al núcleo de la carne, acelerando
el tiempo de cocción. Un termómetro de carne digital de
lectura rápida es la forma más fácil de probar si la carne está
cocinada. También puede medir la carne roja por su apariencia
y sensación (ver más abajo y p53), cocinándola a su término
preferido. La carne blanca, como el pollo, debe cocinarse
completamente, mientras que la carne de cerdo debe cocinarse
"bien hecha", pero puede tener un poco de color rosado. Use las
pautas a continuación para verificar que la carne esté cocinada
correctamente.
¿ C U Á N D O ES T Á HE C H A
LA CA R N E RO J A ?
Aves
Las carnes rojas, como el cordero y la ternera, se pueden
cocinar para que queden "crudas" (rojas / rare), medianas o
bien hechas, según su preferencia.
Carne
roja
Puerco
COCINAR AL
ROJO. LA
CARNE ROJA
SERÁ COMO LA
SANGRE EN EL
CENTRO Y SU
TEXTURA SUAVE
¿CUÁNDO ESTÁ HECHA UN AVE?
Perfore la carne con la punta de un cuchillo delgado y afilado o un pincho para
ver si los jugos son claros. Si no hay color rosado, el pigmento de mioglobina
se ha deshecho y la temperatura central ha excedido el mínimo seguro de
165ºF (74ºC).
CUANDO SE COCINA EN LEÑA O
CARBÓN, LOS GASES DE LA
COMBUSTIÓN PUEDEN PASAR
DENTRO DE LA SUPERFICIE DE LA
CARNE DE POLLO ACTIVANDO UNA
SERIE DE REACCIONES QUE FIJAN
LA SUSTANCIA ROJA, MIOGLOBINA,
EN LAS CAPAS EXTERIORES DE LA
CARNE, CONVIRTIÉNDOLAS
EN UN ESTADO DE ROSA
PERFECTAMENTE COCINADO.
CUANDO LA MÉDULA
ES DE HUESO
INMADURO, ES ROJA,
POR LO QUE EL ROJO
DE LOS HUESOS PUEDE
SIGNIFICAR QUE UN
POLLO FUE
SACRIFICADO JOVEN.
PARA EL TÉRMINO MEDIO,
LA CARNE ES FIRME, HÚMEDA
Y DE UN MARRÓN LIGERO.
"BIEN HECHO"
LA CARNE ROJA ES
OSCURA Y FIRME AL
TACTO.
¿ CUÁNDO ESTÁ
LISTO EL PUERCO?
A diferencia del pollo, el cerdo no
necesita cocinarse hasta que esté
blanco. Esta carne pálida se cocina
cuando un termómetro digital de
lectura rápida marca 145ºF (62ºC).
LA CARNE DE
CERDO DEBE DE
SER MAYORMENTE
BLANCA, CON UN
TOQUE DE ROSA.
¿Qué puedo Hacer con la Carne Sobrecocida?
¿Por qué debo reposar la
CARNE DESPUÉS DE
COCINARLA?
La carne en reposo es un concepto con el que todos estamos
familiarizados, pero cierta confusión rodea
las razones para hacer esto.
TIEMPO DE REPOSO (MIN)
Dejar la carne en reposo tiene beneficios reales: la carne
“sangra” menos en el plato, las rebanadas de forma más
limpia y sabe más jugosa. N o hay reglas establecidas sobre
cuánto tiempo debe descansar la carne; unos minutos a
temperatura ambiente pueden ser suficientes para
un bistec mediano. E n este momento, el calor de las capas
externas se disemina al núcleo, y la humedad del núcleo más
frío se difunde hacia afuera, lo q ue proporciona una
temperatura y una jugosidad más uniforme. L o más
importante es q ue el descanso permite q ue la "salsa interna"
de la carne se espese a medida q ue el agua entre las fibras
musculares se mezcla con las proteínas descompuestas. A
medida q ue la carne reposa y se enfría, estos jugos internos
espesados, forman un jugo delicioso.
10
¿Qué puedo hacer con la
CARNE
SOBRECOCIDA?
Al igual que la leche derramada, no hay vuelta
atrás con la carne sobre cocida.
Cuando la carne está sobrecocida, las proteínas se han
coagulado y las fibras han perdido su humedad y se han
marchitado, lo que resulta en una carne dura y seca. Sin
embargo, no todo está perdido. La forma más efectiva de
salvar la carne recocida es recrear el efecto de cocción lenta
que se usa para los guisos. La carne de cocción lenta tiene un
sabor suculento porque los cortes más duros están rodeados
de gelatina suave (ver las pág 54-55), así que intente triturar
los cortes magros recocidos y mezcle con una salsa hecha de
caldo de carne, grasas o mantequilla, y gelatina sedosa. Otra
forma de reintroducir la suculencia es agregar carne seca a los
platos con otras fuentes de humedad, como se muestra a
continuación.
El aceite usado para freír da
Las Salsas espesas
impresión de jugosidad.
añaden suculencia.
Cuanto más reposa un bistec, más
jugo retiene, lo que resulta en un
pedazo de carne más suculento.
8
6
4
2
0
0
2%
4%
6%
% DE PÉRDIDA
INTERNA DE JUGO
8%
10%
Pérdida de peso de la carne después de la cocción.
La tabla anterior muestra la pérdida de peso a través de "sangrado" en
filetes de carne de tamaño idéntico cortados en diferentes momentos
después de la cocción. A los 2 minutos, se pierde el 6 por ciento del peso,
mientras que después de 10 minutos se pierde solo el 2 por ciento.
R O MPI EN DO MI T OS
Añadir a una fritura
Pique en dados finos la
carne para usarla en un
buñuelo o fritura, con
cebollas y aceites.
Las hortalizas
añaden variedad de
texturas.
Picar por una salsa
La carne seca se puede
picar y utilizar en una salsa
para pasta.
Las grasas reintroducen
humedad a la carne mezclada.
Mito
REPOSAR LA CARNE PERMITE QUE LOS MÚSCULOS
TENSOS SE RELAJEN
Verdad
Después del sacrificio, los músculos atraviesan un período de rigor
mortis, degradando las proteínas musculares donde ya no puedan
contraerse y relajarse. Además, las proteínas musculares calentadas por
encima de 122˚F (50˚C) se relajan permanentemente. El reposo espesa
los jugos y permite que un poco de líquido se reabsorba en las fibras
musculares, pero en realidad no "relaja" los músculos.
Usar en un salteado
Rebane finamente la carne
recocida y utilícela en un
salteado.
Mezcla en un paté
La carne se puede mezclar y
agregar a las grasas en un paté
suculento.
060 // 061
La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
La gelatina crea
una salsa suave y
sedosa.
¿Cuál es el secreto de una
SALSA SABOSA?
El arte de hacer salsa es armonizar los sabores y
perfeccionar la textura.
Para una gran salsa o jugo, el sabor, el aroma, la sensación en la
boca y el gusto deben combinarse. Una salsa puede intensificar
un ingrediente principal, como la rica salsa de un bourguignon
de ternera, complementar y acentuar otros sabores, o incluso
rescatar la carne recocida.
DESGLASE UN SARTÉN
Las partículas marrones que contienen gelatina
en el fondo de una fuente para asar, conocida
como "fondo", se raspan a medida que se
agrega líquido caliente para formar una salsa.
Agregar fondo crea una salsa o jugo de
carne, o se puede agregar vino
para un sabor
ligado.
PRO T E ÍNA
A medida que el colágeno
en los tejidos de la carne se
calienta, se descompone para
formar gelatina, una proteína
que se disuelve y se forma en
redes tipo gel, espesando
salsas. Las proteínas del huevo
también se utilizan como
espesantes.
Construyendo una salsa
El objetivo de una salsa es lograr una consistencia suave que
sea más gruesa que el agua pero menos densa que el
ingrediente principal. El diagrama, a la derecha, muestra
cómo las salsas están hechas de líquidos y agentes
espesantes. Los almidones son los espesantes
más utilizados, pero a pesar de su versatilidad,
pueden ser moléculas pesadas y aferrarse a
las moléculas de sabor fuertemente, haciéndolas relativamente sosas, provocando la necesidad de usar saborizante adicional. Las salsas a base de aceite y grasa son mas intensas
porque las moléculas de sabor se disuelven con
más éxito en las grasas.
Los gránulos de almidón
hinchan y lixivian
las moléculas que
engrasan y espesan
la salsa.
“Una salsa puede ayudar a
intensificar un ingrediente
principal, como la rica salsa de vino
tinto de un bourguignon de res.”
Los glóbulos de
grasa de la
mantequilla
añaden sabor al
roux.
SALSA A BASE DE ROUX
En esta base de salsa tradicional se calienta la
harina en mantequilla antes de mezclarla
lentamente en un líquido para hacer una salsa
suave. Para una bechamel, mezcle roux con
leche. Fondo y roux rubio crean una salsa
velouté; roux café con
fondo de res, una salsa
espagnole.
A L MID Ó N
El almidón se hincha rápidamente en el agua, por lo que
se agruma fácilmente. Para evitar
ésto, tamice la harina, use un
almidón de maíz bajo en proteínas,
haga una pasta con agua primero,
o mezcle con mantequilla para
obtener una base de roux.
La cocción larga hace
un roux marrón.
¿Cuál es el secreto de una Salsa Sabrosa?
Las grasas en la leche y la crema se
pueden mezclar con agua debido a las
moléculas emulsionantes que las
recubren.
SALSAS
Una salsa armoniza todos
los sabores de un plato y
requiere algunos
componentes clave.
SALSA CRE MO SA
ESPESANTES
Espesar es un paso crucial en el
desarrollo de una salsa.
Cualquier espesante se puede
combinar con cualquier líquido
para crear una variedad de salsas.
LÍQUIDOS
La mayoría de las salsas clásicas son a
base de agua. El agua está formada por
pequeñas moléculas en forma de
boomerang que se deslizan unas sobre
otras con facilidad. Cuando se mezclan
con moléculas más grandes en un
agente espesante (ver arriba), su
movimiento se reduce, por lo que el
líquido se espesa.
PUEDES USAR:
Agua común
La base líquida más simple, una
La salsa a base de agua necesita
aromas adicionales para enriquecerla.
Fondo
El uso de fondo en lugar de agua
simple trae consigo los condimentos y
los sabores complejos que ya se
encuentran en el fondo.
Vino
Un poco más espeso que el agua, el
vino trae acidez, taninos astringentes,
dulzura y la amargura del alcohol.
Leche
Los glóbulos grasos en leche espesan la
salsa si se cuece a fuego lento.
Crema
Más rica e intensa que la leche, la crema
espesa rápidamente la salsa cuando se
cuece a fuego lento y da una sensación
suave en la boca.
CR EM A
Las grasas en la leche y la
crema están envueltas en
glóbulos que se disuelven en
agua. Las proteínas
emulsionantes presentes
en la crema también
ayudan a mezclar otras grasas
de manera uniforme
en una salsa.
La crema produce una salsa rica y suave, gracias
a los diminutos glóbulos de la leche. Las
moléculas de sabor se disuelven bien en las
grasas y permanecen en la lengua. Combine
con fondo para un jugo rico, o agregue la
crema a una base de roux para
una cremosa salsa
bechamel.
Las partículas
finamente mezcladas
de alimentos están
bien dispersas.
PARTÍCULAS DE
ALIMENTOS
Partículas de comida, como
carne, verduras o frutas, si se
descomponen lo suficientemente
pequeños, espesarán una salsa.
La consistencia de la salsa
depende del tamaño y
número de las
partículas.
P U RE
Un ejemplo clásico del uso de partículas de
alimentos para espesar una salsa, es una salsa de
tomate o puré. Las grasas, como las de la
mantequilla y la crema, se pueden agregar para
hacer una salsa más rica, pero tenga en cuenta
que las cremas finas se cuajarán
cuando el ácido
se caliente.
062 // 063
La ciencia de la Carne y las Aves de Corral
¿Vale la pena todo el esfuerzo para hacer
MI PROPIO FONDO?
Pregunte a un chef de formación clásica qué es lo que hace que un buen plato se convierta en uno
fenomenal y le dirán que es el fondo y la salsa.
Los beneficios de hacer su propio fondo son
innegables: el caldo casero le brinda a los
platos una profundidad de sabor que no se
compara con el polvo o el cubo. El chef
francés Auguste Escoffier, quien fue pionero
en la cocina francesa clásica, insistió en que,
sin un buen fondo preparado con ingredientes
frescos, la comida nunca sería mejor que el
promedio.
el hueso y la carne, mientras se cocinan lentamente.
No hay reglas absolutas, aunque es mejor no
¿QUÉ ES BOUILLON?
utilizar sal, y mantener los sabores simples y
sutiles para que el fondo se pueda usar para
SI MPLE ME NTE LA
PALABR A FR ANC E SA
una variedad de platos; luego puede agregar
P ARA "C ALD O ",
hierbas y especias fuertes. Un fondo básico
BO U I LLO N HA SI D O MU Y
U TI LI ZAD O CO MO
de carne o verdura constituye la base de
NO MBRE PAR A EL FO ND O
muchos platos: puede espesarse con harina
PREHECHO
Usando y haciendo fondos
E N PO LV O
hasta formar un “roux”; mezclar con vino,
Un fondo es una extracción de sabores de ingredientes
hierbas y especias; reducido en un jugo concentrado,
frescos. En el agua casi hirviendo, las moléculas de sabor se
intenso; enriquecido con crema o mantequilla; o abultado
difunden fuera de los vegetales,
en una sopa.
EN PRÁCTICA
HACIENDO FONDO DE POLLO
Cortar los ingredientes en trozos pequeños acelera la
liberación del sabor a medida que aumenta su área de
contacto, liberando las moléculas de sabor y la gelatina de la
carne y los huesos. Usted puede
#1
DORE EL POLLO
Corte en trozos la carcasa completa de
un pollo, y ase en un horno precalentado
durante 20 minutos a 400 °F (200 °C).
Alternativamente, cocine las piezas en
un poco de aceite en una sartén a fuego
medio hasta que se doren. Al dorar el
pollo se crea la reacción de Maillard (ver
pág. 16), que agregará intensidad de
sabor al caldo.
usar una olla de presión en lugar de una cacerola; permite que
el agua alcance altas temperaturas sin hervir (ver pág. 134), lo
que acelera la extracción del sabor y mantiene el líquido
limpio.
#2
AÑADIR VEGETALES Y
AROMÁTICOS
Coloque los huesos de pollo en una sartén
grande. Agregue una cebolla picada, 2
zanahorias cortadas en cubitos, 2 palitos
de apio (picados), 3 dientes de ajo, ½
cdita de granos de pimienta negra entera
y un gran puñado de hierbas aromáticas,
como perejil, tomillo fresco o las hojas de
laurel. Cubra con agua fría aproximadamente 1" (2,5 cm) por encima del nivel de
los ingredientes del fondo.
#3
CALIENTER EN LA ESTUFA
Llevar a ebullición, luego reducir el
calor. Cocine a fuego lento durante al
menos 1½ horas (idealmente 3-4 horas).
Quite la espuma que sube a la superficie.
Si usa una olla a presión, cocine por 30
minutos a 1 hora. Retire el caldo del
fuego y deje que se enfríe, luego retire la
grasa y vierta a través de un tamiz fino.
Úselo de inmediato, almacénelo en la
nevera hasta 3 días o congele hasta 3
meses.
¿Por qué tantos Alimentos Saben a Pollo?
¿Por qué es seguro comer
RES EN TÉRMINOS ROJOS, PERO NO POLLO O PUERCO?
Si disfrutas de un bistec rojo, puedes preguntarse por qué no puedes cocinar otras carnes de la misma manera.
apilados juntos, contaminando fácilmente todas las partes
de la carne con bacterias. Animales más grandes, como las
vacas y los cerdos, generalmente se manejan con
DIR ECTRIZ
más cuidado, por lo tanto, es menos probable que
se produzca una contaminación cruzada con el
OFICIAL
material
infectado; cauterizando o sellando el
LAS AVES DEBEN SER
Tenga cuidado con el pollo
exterior, debe matar cualquier bacteria. El cerdo, en
COCINADAS AL MENOS A
El temor a comer pollo poco cocinado es bien
particular los cerdos alimentados con basura y otros
(74°C) Y EL PUERCO
165°F
fundamentado. Los pollos a menudo albergan
animales, pueden transportar gusanos que ponen sus
145°F (62°C) PARA MATAR
huevos en lo profundo del músculo. Sin embargo, las
bacterias peligrosas como la Salmonella y
LAS BACTERIAS
prácticas de alimentación mejoradas significan que la
Campylobacterales. La mayoría de las bacterias
DAÑINAS
mayoría de los expertos creen que aunque esté
viven sobre la carne y no en el interior, y entran en
ligeramente rosado después de la cocción, es seguro.
contacto con las heces de los animales. En un
Cocine aves y cerdo a temperaturas mínimas para matar
entorno industrial, las canales de pollos que son
bacterias (ver recuadro).
sacrificados en la producción son a menudo
El riesgo de intoxicación alimentaria afecta a algunas
carnes más que a otras, y depende de la forma en que
un animal se mantiene, alimenta y maneja cuando se
mata.
¿Por qué tantos alimentos tienen cierto
SABOR A
POLLO?
Fibra muscular
pálida de
contracción rapida
Existen
algunas fibras
musculares oscuras de
contracción lenta
El ganso, la rana, la serpiente, la tortuga, la salamandra, la paloma ...
¡todos saben un poco como pollo! Hay una explicación lógica.
Contiene poco
o nada de grasa,
entonces. sabe más
soso que el músculo
de la carne roja
Las carnes rojas tienen un sabor distintivo para nosotros, pero
cuando lo probamos una carne blanca por primera vez, a menudo
la comparamos con el sabor del pollo. La clave está en el tipo de
músculo que tiene el animal.
Un tipo de musculo
Los pollos no hacen mucho ejercicio de resistencia, por lo que su
carne es en su mayor músculo pálido de "contracción rápida",
diseñado para movimientos breves y poderosos, como el aleteo. El
músculo de contracción rápida es suave, magro y carece de grasa
que da sabor, por lo que su sabor es suave. La mayoría de los
animales que saben a pollo, como las palomas o las ranas, tienen
una proporción similar de músculo "pálido". En contraste, el
músculo de resistencia de "contracción lenta", más oscuro y rojo,
que se encuentra más en las carnes rojas, tiene más grasa y
sustancias distintivas que dan sabor, lo que hace que sea más fácil
diferenciarlas. Las moléculas de sabor en cada carne varían según
la especie, pero los científicos han trazado cómo se han heredado
los sabores de la carne. Han descubierto que muchos de los
animales que comemos hoy (excepto el cerdo, la carne de res y el
venado) descienden de un ancestro común con sabor a pollo.
MÚSCULO DE CARNE BLANCA
Contiene
muchas enzimas
generadoras de sabor
Fibra muscular
oscura de
contracción
lenta
Hay pocas, o ninguna
fibras musculares
pálidas de contracción
rápida
.
La grasas en sus
células y alrededor, le
dan sabor extra a las
fibras musculares de
contracción lenta.
MÚSCULO DE CARNE ROJA
Tipos de músculos y sabor de sucarne
Los dos tipos de músculos anteriores muestran
cómo la composición de los mismo en las carnes
rojas y blancas afecta la apariencia y el sabor.
PESCADO
&
MARISCO
FISH SEAFOOD
&
Cabeza
Mayormente hecha
de hueso y tejido
conectivo, los que al
cocinarse son gelatina,
las cabezas de pescado
añaden sabor y textura a
los caldos y guisos.
Alto en proteínas y nutrientes esenciales, pero bajo
en grasas saturadas, el pescado es un nutriente
poderoso. Su perfil de sabor sutil y su textura
delicada requieren una cocción cuidadosa. Al igual
que la carne de animales terrestres, el
pescado se compone de músculo,
tejido conectivo y grasa, pero sus
tejidos son bastante diferentes.
Su carne es mayormente músculo, adecuado para las
cortas y poderosas ráfagas
de aceleración, y
Branquias
Estos filamentos semejantes a
hilos son el órgano que permite
a los peces extraer oxígeno del
agua. Las branquias tienen un
matiz rojo debido al alto flujo de
sangre, pero como resultado
tienen un sabor amargo, por lo
que siempre es mejor
eliminarlas.
Filetes
Estos se cortan a ambos lados del
cuerpo del pez, removiendo la
columna vertebral. Este corte
ofrece la mayor cantidad de
carne.
Ojos
Los ojos brillantes, claros y abultados son un
signo de frescura en un pez. Si los ojos están
apagados, un pez está más allá de su máxima
frescura. Los ojos son comestibles y son muy
apreciados en algunas cocinas.
diseñado para trabajar en las temperaturas
frescas del mar y ríos. Esto significa que las
proteínas en los peces se despliegan, se coagulan
y se cocinan a una temp. más baja que los
animales terrestres. El pescado no debe mantenerse en la nevera durante tanto tiempo como la
carne por razones similares: las enzimas músculo-digestivas en los peces prosperan a temperat.
similares a las de los océanos (40°F o 5°C), lo que
deteriora rápidamente la carne. Poner el pescado
en un recipiente con hielo (32°F o 0°C) disminui
rá estas enzimas, haciendo que el pescado fresco
dure el doble de tiempo.
Si desea experimentar una amplia variedad de sensaciones de sabor, Voltee hacia los
mares. Hay aproximadamente cinco veces más especies de animales viviendo bajo el
agua que mamíferos en la tierra.
Objetivo
PESCADO
GRASA: BAJA
PROTEINA: ALTA
GRASA: ALTA
PROTEINA: MEDIO
GRASA: ALTA
PROTEINA: MEDIO
Como un carnívoro activo
de sangre caliente, el atún
tiene una carne densa y
sabrosa. Sin embargo, su
carne escamosa se seca
rápido, por lo que las
rebanadas gruesas
cocinadas rápidamente
ayudan a mantener la
textura sedosa.
Tuna / Atún
Este pez pequeño tiene
un sabor cremoso, ligera
mente salado. Robusto y
de carne firme, se puede
asar o rostizar entero.
Guárdalo en hielo ya
que se echa a perder
rápidamente.
Mackerel / Caballa
Con su carne aceitosa y
su textura carnosa, el
salmón funciona bien
con una variedad de
métodos de cocción. El
salmón salvaje tiene una
textura más magra y
firme que el salmón de
cultivo.
Salmón
PESCADO GRASO
CONOCE TU PESCADO
Rico en proteínas y grasas, la proporción en
que un pescado es relativamente magro o
graso determina cómo se cocina. Los
pescados grasos como el salmón se adaptan a
una variedad de métodos, mientras que el
pescado blanco magro y el pescado más
delicado, como la trucha, requieren métodos
de cocción suaves, como el escalfado.
066 // 067
La ciencia de los Pescados y Mariscos
Cola
Conocida como
aleta caudal, esto
propulsa el pescado
hacia adelante.
Filete de cola
El músculo aquí es un
músculo oscuro de
resistencia, usado para
impulsar el movimiento;
tiene un sabor más intenso.
ESTRUCTURA MUSCULAR
A L CA L E N T A R L A S , LA S
L Á M I N A S DE L MÚ S C U L O
D E L PE S C A D O SE SE P A R A N
E N LA S DE L I C A D A S Y
T Í P I C A S HO J U E L A S
DE L PE S C A D O
COCIDO.
COCINA
Las láminas
(miotomos) de
los músculos son
separados por una
banda delgada de
tejido conectivo.
E L M Ú S C U LO D E L
PESCADO SE DISPONE
E N LÁ M I N A S , LO Q U E LE
P E R M I T E O N D U LA R S U
CUERPOS A TRAVÉS
DEL AGUA.
CIENCIA
Escamas
Cada escama está hecha de un
material protector, parecido a
un hueso, que encierra una
capa interna de colágeno. Por
lo general, no son comestibles
y, a menos que sean muy
pequeños, se eliminan mejor
con un raspado suave.
Filetes
Utilizado principalmente para
peces grandes y redondos, los
filetes se cortan a través del
cuerpo e incluyen vértebras y
la cavidad del estómago.
GRASA: BAJO
PROTEINA: MEDIO
GRASA: BAJO
PROTEINA: MEDIO
GRASA: BAJO
PROTEINA: MEDIO
GRASA: BAJO
PROTEINA: MEDIO
Este cubre una gama
de especies caracteriza
das por su gruesa capa
de escamas. La carne
ligeramente dulce y
escamosa se puede
hornear, asar o freír.
Sea bass / Lubina
La carne blanca
apretada y carnosa de
la cola de rape puede
soportar altas temperaturas utilizadas en
el sofrito y la sartén.
La cabeza grande
suele ser descartada.
Monkfish / Rape
Al igual que el
bacalao, el eglefino es
bajo en grasa y tiene
un alto contenido de
agua de hasta el 80
por ciento, por lo que
puede ser frágil
cuando se cocina.
Escálfelo u hornéelo.
Haddock / Merlán
Este pescado de carne
blanca y sabor suave es
magro: el bacalao tiene
solo 0.3% de grasa.
Cocine con suavidad y
sirva con alimentos que
contengan grasa para
agregar suculencia.
PESCADOS BLANCOS
Cod / Bacalao
WHITE FISH
GRASA: MEDIO
PROTEINA: ALTA
Muy relacionada con el
salmón, la trucha tiene
un sabor terroso y una
carne escamosa y delica
da, con grasa moderada, por lo que es mejor
hornearlo o cocerlo al
vapor.
Trout / Trucha
Objetivo: Pescado
La ciencia de los Pescados y Mariscos
068 // 069
¿Por qué se le llama al pescado
¿Cómo sé si está
¿EL PESCADO FRESCO?
El pescado fresco tiene una vida útil corta, por lo que saber cómo
comprobar la frescura puede ser útil.
Una vez que un pez muere, sus enzimas digestivas continúan
funcionando y las bacterias que están naturalmente presentes en el pez
comienzan a descomponer su carne. Debido a que las bacterias en los
peces se reproducen bien a temperaturas más bajas, y los aceites
insaturados se vuelven rancios más rápidamente que otras grasas
animales, lo ideal sería que los peces se coman dentro de una semana
después de ser capturados. Usa los indicadores a continuación para
ayudarte a identificar el pescado más fresco.
Piel y escamas
Estos serán de
aspecto metálico y
brillantes para el
pescado fresco, en
lugar de opacos, y no
debe haber escamas
irregulares o rotas.
Olor
Un olor fresco, ligeramente
salobre es ideal. Evite los
que tengan un aroma a
pescado desagradable o
especialmente fuerte.
Ojos
SALMON
Busque peces con
ojos brillantes, luminosos y saltones, y
evite esos con
aspecto lechoso,
y hundidos.
POMPIENDO MITOS
Mito
TODO EL PESCADO HUELE
"DUDOSO" (FISHY)
Verdad
Sensación
Los peces más
frescos tienen una
consistencia firme y
son suaves al tacto,
en lugar de
inelásticos, blandos
o aplastados.
Branquias
En pescado fresco,
las branquias están
húmedas, rojo
brillante, y de
aspecto limpio,
más bien que
pálidas o viscosas.
Los peces recién desembarcados en realidad tienen un agradable olor a hierba o
mar, pero después de dos o tres días este
olor dulce desaparece. En los peces de
agua salada, el olor desagradable proviene de la descomposición de la urea y el
óxido de trimetilamina (TAMO). Los
peces de agua dulce no tienen TAMO,
pero comienzan a oler con el tiempo, ya
que las bacterias producen gases de olor
rancio. Así que un pescado fresco no
huele "a pescado" (dudoso), pero los
olores a pescado evolucionan a medida
que se vuelven menos frescos.
"ALIMENTO PARA EL
CEREBRO"?
Nuestros antepasados prehumanos comenzaron
a pescar hace unos dos millones de años. Hoy en
día, los investigadores creen que los nutrientes
de los peces alimentaron nuestro rápido
crecimiento cerebral.
El pescado es una fuente rica de yodo y hierro,
minerales esenciales para el desarrollo saludable del
cerebro en la infancia. Además de estos minerales que
fortalecen el cerebro, los aceites en el pescado también
contienen grasas esenciales omega-3, que actúan como
bloques de construcción para las vainas de grasa que
rodean las células nerviosas, cubriendo los nervios y
permitiéndoles que funcionen correctamente. Los pesca
dos grasos, como el salmón, las anchoas, las sardinas, la
caballa, la trucha y el atún, tienen el suministro más
abundante de grasas omega-3 que fortifican el cerebro.
La forma en que se prepara o se cocina el pescado
puede afectar sus niveles de grasas esenciales. El pescado enlatado destruye una gran proporción de ácidos
grasos omega-3, y la cocción a altas temperaturas, por
ejemplo, la fritura, puede descomponer u oxidar, los
ácidos grasos omega-3. Los métodos de cocción
delicados, como hornear y cocinar al vapor, son
mejores para conservar estos aceites.
Niveles de omega-3 en el pescado.
La tabla muestra los niveles de ácidos
grasos omega-3 en diferentes peces.
Se recomienda a las mujeres que
consuman alrededor de 1.1 g de
grasas omega-3 cada día, y los
hombres 1.6 g.
= 0.1G DE
GRASAS OMEGA-3
POR 3.5OZ
(100G)
2.5g
2.0g
1.5g
1.0g
0.5g
BACALAO
CAMARÓN SARDINAS ATÚN¹
SALMÓN TRUCHA CABALLA
¹BONITO DEL NORTE, ALBACORA, BLANCO
0.0g
¿Por qué el pescado es llamado "Alimento para el Cerebro"?
LOS PESCADOS GRASOS SON UNA DE LAS MEJORES FUENTES MUNDIALES
DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3, QUE SON INCREÍBLEMENTE
IMPORTANTES PARA EL CUERPO Y EL CEREBRO.
UN CEREBRO SALUDABLE
LA INVESTIGACIÓN
MUESTRA QUE LAS
PERSONAS QUE COMEN
REGULARMENTE PESCADO
GRASO TIENEN MENOS
RETRACCIÓN CEREBRAL
EN LA 3ra
EDAD
UNA DIETA A BASE DE
PESCADO PUEDE
OFRECER
PROTECCIÓN CONTRA
LA DEMENCIA.
C O M E R PE S C A D O
S E HA MO S T R A D O
AYUDAR A
R E D U C I R LA
F A T I G A ME N T A L .
LAS INVESTIGACIONES SUGIEREN QUE UNA DIETA RICA
EN ACEITES DE PESCADO AUMENTA LA HABILITAD
MENTAL Y MEJORA LOS TIEMPOS DE REACCIÓN.
L A EV I D E N C I A RE V E L A
Q U E LA S GR A S A S DE L
P E S C A D O PU E D E N
M E J O R A R LA
C O N C E N T R A C I Ó N EN
N I Ñ O S CO N TD A
FORTALECIMIENTO
DEL CEREBRO
COMER PESCADO GRA
UN LÍMITE SEGURO
EL PESCADO ABSORVE
CONTAMINANTES EN EL
MAR, COMO MERCURIO,
ASÍ QUE NO COMA MÁS
DE 4 PORCIONES DE
PESCADO GRASO EN
UNA SEMANA.
L O S ÁC I D O S
G R A S O S ME J O R A N
E L FL U J O DE SA N G R E
A L CE R E B R O
SO PUEDE MEJORAR LA
CALIDAD DEL SUEÑO.
SUPER PESCADO
LA CABALLA TIENE
UN IMPRESIONANTE
2.6G DE ÁCIDOS
GRASOS OMEGA-3
POR 3.5 OZ
(100G).
LOS SUPLEMENTOS DE
ACEITE DE PESCADO DADOS
A LOS NIÑOS PREMATUROS
AYUDAN AL
DESARROLLO NORMAL
DEL CEREBRO.
Nutrientes potenciadores
del cerebro
Para aquellos con
contenido de omega-3, la
investigación muestra que
el pescado ha marcado
importantes beneficios
para el cerebro, ayudando
a mantener nuestras
facultades mentales en
forma y funcionando bien.
070 // 071
La Ciencia de los Pescados y Mariscos
¿Por qué el salmón viene en diferentes
GAMAS DE NARANJA?
Es una suposición pensar que el color de un salmón es un indicador de su calidad.
Si alguna vez has comido demasiadas zanahorias, apreciarás
El pigmento de astaxantina rojo, dándoles inusualmente
cómo el color de los alimentos que comes puede afectar el
carne pálida comparado con otros salmones salvajes.
color de tu piel. El pigmento en las zanahorias—una
Los salmones cultivados son siempre más
custancia llamada caroteno—puede tornar la piel
brillantes y más anaranjados que sus homóloUN COLOR COMÚN
de color naranja. De iagual modo, un pigmento
gos salvajes. Aunque el salmón de piscifactoría
EL PIGMENTO
natural, la astaxantina, en los alimentos que come
no tiene oportunidad de cazar mariscos, les
ASTAXANTINA,
el salmón, que también proviene de la familia del
LO QUE DA AL MARISCO SU
agregan astaxantina a su alimento (pellets),
COLOR NARANJA, TAMBIÉN
caroteno, vuelve su carne de color naranja (ver
para darles un llamativo brillo rosa-naranja.
DA A LOS FLAMINGOS
más abajo).
Ésto va dirigido a consumidores donde la
Shades of orange
SU PLUMAJE
ROSADO.
El color del salmón salvaje puede variar, dependiendo de
la comida que puedan cazar. Algunos tipos de Salmón
King son una excepción, ya que no se pueden procesar
El pigmento de astaxantina en
algas y plancton es un color rojo
brillante concentrado.
ALGAS Y PLANCTON
La cadena alimenticia
marina
Esta ilustración muestra
cómo un pigmento de
color rojo, la astaxantina,
viaja a través de la
cadena alimenticia,
afectando el color de los
crustáceos y el salmón.
Pigmento rojo en las células.
creencia común sostenida es, que cuanto más rojo
sea el salmón, más fresco, de mejor sabor y de mayor
calidad será el pescado. El delicioso salmón rey de carne
pálida refuta esta creencia.
El krill, los camarones y otros
pequeños crustáceos se alimentan
de microalgas y absorben la
astaxantina.
KRILL Y CAMARONES
SALMÓN
Astaxantina
en alga
Este alga verde común,
conocida como alga
Haematococcus, es un tipo
de alga que contiene una
gran cantidad de
astaxantina, el pigmento
rojo, en sus células.
Células de algas verdes
El Carnívoro salmón come
krill y camarones. A diferencia
de otros peces, almacenan en sus
músculos astaxantina obtenida de
su dieta, volviendo su carne naranja.
¿Es el Pescado Cultivado tan Bueno como el Salvaje?
¿El pescado de granja, es
TAN BUENO COMO EL SALVAJE?
Feeding practices, lifestyle, and slaughter conditions all need to be considered when assessing fish.
plaguicidas, y alimento con tintes artificial para hacer su carne
Si bien criar ganado, ovejas, cerdos y pollos en las granjas
más brillante (ver opuesto), plantea preocupación, pero
parece bastante normal, hay una tendencia a sentir que
la cría de peces en un corral es menos natural. Los
muchos granjeros están liderando el camino para
peces son uno de los alimentos principales que se
elevar los estándares. En términos de prácticas
CAMBIANDO MAREAS
capturan principalmente de la naturaleza, y los
éticas, el salmón salvaje tiene inconvenientes, ya
P A R A 2030, CE R C A DE DO S
peces salvajes se cree que son más sabrosos, más
que otros peces a veces se lesionan y mueren en
T E R C I O S DE TO D O S LO S
naturales y más saludables en comparación con
las redes, y la sostenibilidad es incierta. Buscando
M A R I S C O S SE R Á N DE
los peces que no tienen acceso libre a los mares.
peces silvestres de “origen responsable” y
C U LT I V O , MÁ S QU E
Sin embargo, mientras hay pequeñas diferencias
DE CA P T U R A
comprando pescado de granja certificado que
S A LV A J E .
en sabor y textura (ver más abajo), estas pueden ser
cumplan con los más altos estándares puede
difíciles de discernir. Historias de peces cultivados que
ayudar para contrarrestar las preocupaciones y
recibieron antibióticos, rociados con
garantizar una compra de calidad.
CONOCE LA DIFERENCIA
SALMÓN SALVAJE
Las fibras musculares en los peces
silvestres tienden a ser más densas
que las de los peces de granja, dando
a su carne una textura ligeramente
más firme. Luchar contra las mareas,
perseguir a las presas y huir de los
depredadores tonifican los músculos.
El salmón salvaje tiene niveles de
grasa más bajos que el salmón de
piscifactoría, pero una mayor
proporción de grasas omega-3
esenciales saludables.
El salmón salvaje experimenta más
estrés en los últimos momentos de la
vida y puede luchar contra la red de un
arrastrero. Al igual que con otros animales
que tienen una matanza estresante, el ácido
láctico puede acumularse en sus músculos,
dando como resultado un regusto metálico
cuando los comemos.
SALMÓN DE GRANJA
Una alimentación
cuidadosamente controlada
significa que el salmón de cultivo
crece bien. En algunas granjas,
los alimentos se rocían sobre el
agua; cuando la comida
disminuye, la alimentación se
detiene para que los peces se
mantengan hambrientos y
eficientes, como en la naturaleza.
El alimento para peces de
cultivo está altamente controlado
para maximizar el crecimiento
de los peces, y típicamente
contiene soja, harina de pescado
y aceites de pescado.
La captura es eficiente, por lo
que la lucha es mínima, lo que
significa que el sabor no se ve
afectado por una muerte
estresante. Los peces capturados
se colocan en agua fría, luego se
aturden antes de ser matados
rápidamente.
072 // 073
La Ciencia de los Pescados y Mariscos
¿Es mejor comprar camarones
CON CABEZA?
Los camarones son los mariscos más consumidos en el mundo y están disponibles
para comprar en muchas formas diferentes.
Esta glándula
contiene
enzimas
digestivas
Anatomía
de un camarón
Los órganos digestivos de un
camarón se encuentran justo
detrás de su cabeza, por encima de
las branquias. Estos incluyen una
glándula que libera enzimas que se
echan a perder después de la
muerte.
El estómago se localiza en la
base de la cabeza.
Los camarones se venden enteros, con la cabeza removida, la cáscara
dividida o completamente pelada. Normalmente, asumiríamos que un
pescado entero, sin adulterar, ofrece la experiencia de sabor más fresca
y completa, pero este no es necesariamente el caso de los camarones.
¿Por qué la cabeza del camarón afecta su sabor?
Poco después de la muerte, sustancias del sistema digestivo del
camarón empiezan a filtrarse en su carne. Las enzimas en estos
jugos comience rápidamente a devorar la carne, causando que
se vuelva blanda. La mayoría de estas enzimas provienen del
hepatopáncreas, una pequeña glándula en la base de la cabeza,
por lo que quitar la cabeza lo más rápido posible disminuye la
degradación. A menos que sean muy frescos, a los camarones
que se les ha quitado su cabeza antes de enviarlos a la tienda
tendrá la mejor carne. Sin embargo, si usted está comiendo
camarones recién capturados, aquellos con la cabeza puesta
retendrán más humedad y sabor cuando esté
cocido. La cáscara y la mayor parte de la cabeza no
son comestibles, pero se pueden usar para hacer
un sabroso fondo.
¿Es mejor comprar camarones
CRUDO O PRECOCIDO,
FRESCO O CONGELADO?
Cuando se capturan los camarones, ya sea en el océano o en una granja de
camarones, el tiempo es esencial: pueden echarse a perder en unas pocas horas.
Ya que el camarón se echan a perder
las granjas, se cuecen a fuego lento,
rápidamente (ver arriba), a menudo
se procesan en los momentos
gentilmente, sin embargo tienden
después de ser atrapado.
estar sobrecocinados y
Ellos puede ser congelados
secos. A menos que sus
rápidamente en el mismo
camarones estén recién
(–20 ° C) es la máxima
capturados, elija camarones
mar, enfriados en hielo
temperatura a la cual
congelados con cáscara sin
para procesar en la costa,
cabeza para obtener la
los
camarones
se
congelan
o cocinalos en el mar
mejor sabor y frescura. Los
rápidamente después de
hirviéndolos enérgicamente
camarones que
captura.
en agua de mar. Los camarones
son de "congelacón individual y
que se cocinan en la orilla, o se
rápida” (IQF) son los de mejor calidad.
cosechan de
–4°F
CURRY DE
CAMARÓN
“
Llamados "insectos del mar" debido
a su cuerpo segmentado y su
caparazón de "exoesqueleto", los
camarones son parientes de
langostas y cangrejos del tamaño de
un bebé. Son los mariscos más
consumidos en el mundo.
”
074 // 075
La ciencia de los Pescados y Mariscos
¿Por qué comemos
OSTRAS CRUDAS?
La cocción rompe las proteínas en la carne de los animales, pero
esto es algo malo cuando se trata de moluscos, como las ostras.
El sabor de la mayoría de los alimentos
mejora con la cocción: las proteínas se
descomponen en sus componentes
(aminoácidos) para estimular las
papilas gustativas, los almidones se
descomponen en azúcares más dulces,
las fibras resistentes se debilitan, las
texturas se vuelven firmes y se elimina
el exceso de humedad. Esto no pasa
con los mariscos como las ostras y los
mejillones; su sabor se desvanece con
cada minuto de cocción.
Los moluscos, a diferencia de la
mayoría de los peces (ver pp66–7),
usan aminoácidos que contienen sabor,
especialmente glutamato, para
ayudarlos a sobrevivir a los efectos
deshidratantes del mar salado. El
glutamato estimula los receptores del
sabor umami en la lengua (vea
pp14-15), dándoles un sabor sabroso y
carnoso. Al cocinar ostras y almejas
se atrapan estas sabrosas moléculas
en la maraña de cocción,
coagulando las proteínas
musculares, enmascarando
el sabor a las papilas gustativas.
La única forma de liberarlos
de nuevo, sería cocinar durante el
tiempo suficiente para romper las
proteínas. Pero para entonces,
los mariscos tendrían la
consistencia del caucho.
Ostras comunes
Cada especie de ostra tiene un perfil
de sabor específico, pero esto puede
variar según el lugar donde se
cultivaron. Las siguientes especies
son las más comúnmente
disponibles para comprar.
ATLÁNTICO
EUROPEA
KUMAMOTO
PACÍFICO
Una variedad comúnmente
cultivada en USA,
las ostras del Atlántico son
solo especies nativas de la
costa este del norte
América. Ellas tienen un
distintivo, una concha en
forma de lágrima.
Sabor
Tienen un sabor salado y
limpio, y con sabrosas
notas minerales. Textura
crujiente.
Nativa de Europa
y distinguida por su
forma plana, poco profunda.
Su existencia era muy escasa
en criaderos naturales
durante los S. XIX y XX.
Difícil de encontrar
fuera de Europa
Sabor
Tienen un leve y ligero
sabor metalizado, y son
de textura casi crujiente.
Estas ostras
son originarias de Japón,
pero son ahora populares
en todo el mundo. Son mas
pequeñas que la mayoría de
las otras ostras, y tardan más
en llegar a su madurez.
Sus conchas son
profundas y estriadas.
Sabor
Más suave que otras
variedades, tienen aromas
de melón y una
textura suave.
Ahora cultivadas
alrededor del mundo, estas
ostras son nativas del
Pacífico asiático. Fueron
introducidas en USA y
Europa como nativas
en zonas depredadas.
Sabor
El sabor varía, pero
las ostras pacífico son
generalmente menos
saladas que otras especies.
¿Cuándo es la mejor temporada para las Ostras?
¿Cuando es la
MEJOR TEMPORADA
PARA LAS OSTRAS?
Muchas personas sostienen que las ostras no deben
comerse en verano, y esto puede
ser un consejo prudente.
Existe un adagio de que las ostras no deben comerse durante
los meses de verano (de mayo a agosto). Este dicho puede
estar enraizado en el deseo de evitar la intoxicación
alimentaria. Las algas están en su crecimiento más vigoroso
durante el verano, inundando el agua con toxinas que pueden
causar intoxicación alimentaria si se ingieren—las "mareas
rojas" de verano se producen cuando una gran cantidad de
algas florece en las aguas costeras.
Otra razón tradicional para evitar las ostras en verano es
porque es su época de reproducción. Durante esta parte
del año, las ostras gastan todas sus reservas de energía produciendo huevos, haciéndolos pequeños, suaves y endebles, y se
reduce dramáticamente su sabor.
Cultivo de ostras
"Mientras que cocinar mejora el
sabor de la mayoría de los
alimentos, esto no sucede con las
ostras y las almejas".
Comer crudo sin peligro
Las ostras y las almejas crudas están lejos de estar libres de riesgos.
Los moluscos, como las ostras y las almejas, se alimentan por filtración,
extraen agua y la filtran para el plancton y algas. Este proceso también
puede atrapar microbios dañinos, creando un pequeño pozo infeccioso.
Muchos de estos microbios provienen de la contaminación por aguas
residuales, pero la mayoría de las ostras compradas en tiendas
provienen de aguas interiores protegidas que se controlan para detectar
bacterias y productos químicos nocivos. Las ostras también son
“purgadas” antes de su venta, mantenidas en un tanque de agua salada
limpia para que puedan limpiarse naturalmente.
Para evitar riesgos, coma moluscos de una fuente confiable. Deben
almacenarse muy fríos (idealmente en hielo) y comerse rápidamente.
Evite comer pescado crudo si tiene problemas con el sistema
inmunológico.
Afortunadamente, este consejo ahora puede ser arrojado al
mar. La mayoría de las ostras que se compran en las tiendas
hoy en día son ostras cultivadas que provienen de aguas bien
mantenidas. Las granjas comerciales también seleccionarán
las razas de ostras que tienen un período de desove muy
corto, o se esterilizan para que nunca desoven. Ahora se
pueden saborear ostras durante todo el año,
independientemente de si decide cocinarlas o no.
ROMPIENDO MITOS
Mito
LAS OSTRAS SON AFRODISIACAS
Verdad
Quienes buscan explicar este mito a menudo señalan el alto contenido
de zinc de las ostras, un mineral que se utiliza para crear la hormona del
impulso sexual clave, la testosterona. Por esta lógica, las ostras pueden
ayudar a la deficiencia de zinc, pero no más que cualquier otro alimento
rico en zinc. Hay otras dos sustancias en las ostras que rara vez se
encuentran en otros alimentos que ayudan a crear hormonas sexuales:
ácido aspártico y NMDA (ácido N-Methyl-D-aspartic). Sin embargo, los
experimentos con ratones que utilizan estas sustancias no han sido
concluyentes y, en cualquier caso, un exceso de zinc podría reducir
la libido al causar un aumento de la "hormona de
la satisfacción", la prolactina.
076 // 077
La Ciencia de los Pescados y Mariscos
DATO
Cómo funciona
Una sartén caliente, glaseada
con aceite, se transfiere el calor rápida
y uniformemente en la comida. Las
altas temperaturas crean un crujiente
exterior dorado.
Mejor para
Filetes de pescado; cortes delgados de
carne, tales como bistec, chuletas de
cerdo, o pechugas de pollo; papas.
Qué considerar
El tiempo es clave. Ya que el calor viaja
lento a través de la comida, la parte
exterior se puede quemar fácilmente
antes de que esté cocinado el centro.
El proceso de
FREÍR AL SARTÉN
Calentar los alimentos en una sartén glaseado con un poco de aceite es
una de las formas más simples y efectivas de cocinar carne
o pescado, pero ¿cómo funciona?
Freír es ideal para cocinar comida sabrosa y rápi
damente. Las grasas líquidas se calientan dos
veces más rápido que el agua y alcanzan temperaturas más altas. Este calor alto permite que la
comida desarrolle una corteza crujiente y aromá
tica a través de la reacción de Maillard (ver
ENGRASE EL SARTÉN
 
COMO EL CALOR VIAJA
LENTAMENTE A TRAVÉS DE LA
CARNE Y EL PESCADO, LOS
FILETES MÁS GRUESOS QUE
1½IN (4CM) DEBEN
TERMINARSE EN EL
EL HORNO.
75%
COLOQUE EL ALIMENTO
Agregue al menos 1 cucharada de
aceite de girasol u otro aceite o grasa
con un alto punto de humo (consulte
las páginas 198–193). El aceite
transfiere calor a la comida y evita que
se adhiera directamente al metal.
Calentar hasta que el aceite comience a
relucir.
Añadir la comida a la sartén. Debe
chisporrotear de inmediato, ya que la
humedad de la superficie de los
alimentos se evapora, lo que indica que
el aceite está por encima de los 212ºF
(100ºC). Para una corteza aromática, el
agua debe eliminarse rápidamente para
que los alimentos se cocinen a más de
284ºF (140ºC).
#3
#2
Do not overcrowd the pan; otherwise the
temperature of the pan will drop and the fish will
steam in its own moisture rather than fry.
más caliente
se utilizan las
temperaturas para
freír en sartén, en
comparación
a hervir.
TÉCNICA RÁPIDA
EL ACEITE ALCANZA
TEMPERATURAS MÁS ALTAS
QUE EL PUNTO DE
EBULLICIÓN DEL AGUA, ASÍ
QUE FREÍR AL SARTÉN ES UN
MÉTODO DE COCCIÓN
RÁPIDO.
pp16-17). Los aceites lubrican los alimentos y
permiten que sus moléculas de sabor se filtren a
través del sartén, mientras que añaden sus
propias notas de mantequilla o frescas. Este
diagrama pone de relieve el proceso para
ayudarlo a freír la comida a la perfección.
ENCIENDA EL CALOR
Coloque una sartén de fondo
pesado a fuego medio-alto y
caliente durante al menos 1
minuto sin aceite para permitir
que el metal se caliente.
#1
El proceso de Freír al Sartén
Vea adentro
COMO SALTEAR
PARA EL SALTEADO, LAS
PEQUEÑAS PIEZAS DE
ALIMENTO RECUBIERTAS
CON ACEITE SE PONEN EN
UN SARTÉN DE CARA ALTA
EN EL CALOR.
Cuando los alimentos se colocan por primera
vez en aceite caliente, el aceite repelente al
agua lubrica y recubre la base de los
alimentos, permitiendo que el calor se
distribuya uniformemente sobre éstos. El
calor se mueve relativamente lento a través
de la comida en comparación a la velocidad a
la que la superficie
se seca y se cocina.
Clave
Película de aceite cocinando
el pescado
Calor viajando en el aceite
Vapor
El calor se mueve
lentamente hacia
el centro del producto
La deshidratación crea
una superficie crujiente.
El vapor repelido
"chisporrotea" de la
superficie del
pescado, ayudando a
evitar que se pegue.
VOLTEAR Y TERMINAR DE
COCINAR
Voltear la comida regularmente,
para permitir una cocción unifor
me. Lo ideal es voltear el pescado solo una vez, después de 3 a 4
min, porque el músculo del pez
es frágil (vea pág. 86). Una vez
que los alimentos estén cocidos
como se desea, retire de la sartén
y sirva inmediatamente.
#4
Si la sartén se enfría
demasiado, la comida
se pegará a la
superficie.
En un sartén de fondo
pesado se propaga y
retiene bien el calor.
Coloque la sartén en
un quemador al menos
dos tercios del
ancho de la sartén
para ayudar a repartir el
calor uniformemente
"Las altas temperaturas
utilizadas en el freído al
sartén deshidratan la
superficie de los
alimentos, creando un
exterior crujiente y
dorado".
078 // 079
La Ciencia de los Pescados y Mariscos
¿Cómo puedo
PRESERVAR EL PESCADO EN CASA?
El curado es uno de los métodos más antiguos para preservar el pescado—y es fácil de lograr en su propia cocina.
El mejor pescado es tierno y húmedo, pero si no tenemos
considerablemente más rápido que el secado al aire y es fácil
un congelador y queremos guardar pescado fresco para
de hacer en casa. Cubriendo el pescado en una manta de
comerlo otro día refrigerándolo, la humedad que
sal hace que las moléculas de proteína en la carne
le da una sensación suave en la boca, pronto conTEXTURA
se deshagan, como si hubieran sido cocinadas. La
vierte la carne en un caldo de cultivo húmedo pasal se filtra lentamente a medida que se extrae la
E L PE S C A D O CU R A D O
ra las bacterias. . Antes de los refrigeradores, la
humedad, resultando un pescado firme y sabroso.
TI E N E UN A FI R M E Y SE C A
salazón y secado de mariscos era la norma para
Este método se conoce como curado en seco.
T E X T U R A ; EL SA LM Ó N
mantener a raya a los microbios. El noruego
CU R A D O EN CA S A T I E N E
Incluir el azúcar en la mezcla de curado agrega
tørrfisk (bacalao) mantiene viva esta tradición
U N A TE X T U R A CO N NO T A
dulzor y también ayuda a preservar el pescado.
D E SA LM Ó N
histórica hoy: enterado, sin entrañas, el bacalao
También puedes curar en húmedo el pescado
AHUMADO
simplemente se cuelga en bastidores y se deja fuera a
sumergiéndolo en una solución densamente salada
secar. Este método es poco práctico para cocinar en casa,
salada, que retiene más humedad. Un curado húmedo
ya que requiere espacio de secado al aire libre, lleva meses
a menudo se usa con peces más pequeños o con peces
en completarse, y puede oler demasiado. Conservar
que se van a ahumar.
pescado con sal es
EN PRÁCTICA
CÓMO CURAR EN SECO SALMÓN
Elija el pescado más fresco para curar: compre pescado de
grado sushi o compre su filete de una fuente confiable y
congélelo durante 24 horas antes de descongelarlo para
matar cualquier parásito que
pueda estar presente. Para agregar sabor adicional al exterior
del pescado, incluya ralladura de cítricos, granos de
pimienta, hierbas o especias tostadas en la mezcla de curado
y póngalos en un procesador de alimentos para combinar.
#1
#2
#3
PREPARAR LA MEZCLA DE CURADO
Combine 1lb 2oz (500g) de sal fina y 1lb
2oz (500g) de azúcar extrafina para hacer
una mezcla de curado. Cubra la base de
un plato plano poco profundo con la
mitad de la mezcla de curado. Coloque
un filete de salmón pelado, limpio y seco
de 1 lb 9oz (700 g) en el plato y cúbralo
con la mezcla de curado restante.
MAXIMIZE EL CONTACTO CON LA SAL
Cubra el plato con una envoltura de
plástico y coloque un objeto pesado sobre
el pescado para aplanarlo. Esto presiona al
pescado hacia abajo en la mezcla de
curado y ayuda a crear una textura firme.
Deje curar en el refrigerador—permita 24
horas de curado por cada 1 pulgada (2,5
cm) de grosor del pescado.
REVISE EL CURADO
Descubra el pescado y compruebe su
textura, debe sentirse firme. Si todavía
está blanda, recubra el pescado con la
mezcla de curado y el envoltorio de
plástico y péselo antes de volver a la
nevera durante 24 horas. Una vez listo,
enjuague el pescado y seque. Refrigere y
coma dentro de 3 días.
¿Qué sucede cuando Horneas Pescado a la Sal?
¿Qué sucede cuando Horneas
PESCADO A LA
SAL?
Esta antigua técnica de cocina es
más sencillo de lo que parece.
De todas las formas de cocinar pescado,
cubriendo en sal antes de hornear parece uno
de los más extravagantes. Un pescado entero,
como la lubina, la dorada o el pargo, se
sazona antes de ser envuelto en sal
humedecida con clara de huevo y luego
horneado. La cáscara de color marrón dorado
se abre para revelar un pescado perfectamente
cocido.
Cómo funciona
El recubrimiento de sal actúa de manera muy
parecido en repostería, como pergaminos o
recubrimientos de papel de aluminio, evitando
que el agua se escape. El pescado se vaporiza en
su propia humedad, en lugar de ser cocinado
por el aire caliente y seco del horno. Las
proteínas de la clara de huevo se solidifican a
medida que se cocinan, lo que ayuda a
mantener la cáscara de sal alrededor del
pescado durante la cocción. Como la sal se
difunde en el pescado muy lentamente, muy
poco penetra en la carne en el tiempo que lleva
cocinar—lo que significa que sabe similar a
otras formas formas de
pescado al horno.
400°F
(200°C) es la
temperatura óptima
para hornear a la sal
pescado
H O R N E A D O EN SA L
ORIGEN
Sirviendo pescado curado
Los ácidos liberados durante el proceso de
curación dan a los peces un sabor intenso
y picante, por lo que es mejor servirlos en
rodajas finas. Es posible que desee
descartar la capa externa más salada.
LOS REG I STRO S MÁS
AN T I G UO S DE
H OR N E AR EN SAL SE
EN CU E N TRAN EN
T Ú N E Z EN EL S. IV
A. C.
080 // 081
La ciencia de los Pescados y Mariscos
¿Es mejor comprar fresco o
CONGELADO PESCADO?
La congelación de los peces detiene el crecimiento de bacterias
y microbios, y las enzimas que digieren los músculos
en los peces están estancadas.
Los frágiles aceites de pescado rápidamente se vuelven rancios y las bacterias
naturales que los recubren se reproducen bien en la nevera (ver pág. 68).
El pescado se puede congelar con más
éxito que otras carnes, ya que sus
membranas musculares flexibles sufren
menos daño de los cristales de hielo
afilados. Si se “congela
instantáneamente” (ver abajo), el daño
del cristal de hielo es insignificante, y
la textura y el sabor son casi idénticos
a los de un pescado fresco. Pero la
congelación doméstica de baja potencia dañará las delicadas proteínas de
los peces.
Por lo tanto, si el pescado ha sido
capturado muy recientemente y mante
nido en hielo, el mejor es el fresco, de
lo contrario, cómprelo congelado.
SABER LA DIFERENCIA
Pescado por congelación rápida
Los congeladores industriales congelan
a los peces rápidamente para limitar la
formación de cristales de hielo.
Pescado congelado en casa
Los congeladores domésticos de baja
potencia congelan lentamente, permitiendo que se formen cristales de hielo.
La congelación a menudo comienza
a bordo de los barcos para detener el
deterioro, con el pescado enfriado a
alrededor de –22ºF (-30ºC). Una vez
en la costa, las cámaras de congelación industrial bombardean los peces
con aire a -40ºF (–40ºC) para
terminar de congelarse rápidamente.
El líquido en el pescado es una
mezcla salada de proteínas y minera
les. La sal disminuye el punto de
congelación, lo que retrasa aún más
la congelación doméstica, lo que
aumenta el daño a las proteínas
musculares con los cristales de hielo
que se expanden lentamente.
¿Puedo cocinar pescado
CONGELADO?
Cocinar a partir de alimentos congelados aumenta el tiempo de
cocción, pero también tiene beneficios.
Cocinar pescados pequeños
congelados funciona perfectamente
bien. Los cortes grandes de pescado, y
el pescado entero, corren el riesgo de
no cocerse en el centro y quemarse en
el exterior, por lo que deben
descongelarse antes de cocinarlos.
Los filetes de espesor fino a medio
cocinados a partir de congelados
pueden rivalizar con el pescado fresco
en sabor y textura, e incluso pueden
superarlos si se requiere una piel
crujiente.
Los cristales de hielo se derriten
lentamente en el pescado, lo que
aumenta el tiempo de cocción, pero
este retraso puede ayudar a lograr una
piel crujiente sin el centro de cocción
excesiva.
Si descongela el pescado, haga esto en
una rejilla en el refrigerador con una
bandeja de goteo debajo, o ponga el
pescado en una bolsa sellada en un
recipiente con agua helada. El agua
acelera la descongelación y mantenerla
muy fría ayuda a evitar que las
bacterias se reproduzcan.
TRANSFERENCIA
DEL SABOR
L A S MO L É C U L A S DE L SA B O R
D E PE S C A D O HE C H O EN UN
E N V U E L T O SE FI L T R A N AL
C A L D O LÍ Q U I D O Y SE
P U E D E N CO N S E G U I R UN A
B A S E DE
SALSA.
SABER LA DIFERENCIA
Pergamino / Empapelado
El pescado horneado en pergamino, en
papillote, atrapa la humedad y da un
efecto similar al de los que cuecen en
escalfado lento (ver pág. 83).
¿Qué es? El pescado se cuece en una
bolsa de papel o pergamino bien
sellado. El pergamino tiene típicamente
un revestimiento de silicón
antiadherente, que proporciona un
aislamiento que retarda la
transferencia de calor de la sartén. La
mayoría de los metálicos no son
antiadherentes y transfieren calor
más rápidamente.
Ideal para: cocinar filetes. Se pueden
agregar hierbas, especias y verduras
para cubrir las capas externas.
Descubierto
Al igual que con las carnes para asar en el
horno, las capas externas de pescado al
horno sin cubierta pueden secarse, pero este
puede ser un buen método para el pescado
entero.
Cómo se cocina: El pescado se cuece al
horno sin tapar, con aceites y
saborizantes agregados. La cocción es
lenta y las capas exteriores se secan a
medida que el calor se mueve hacia el
centro.
Ideal para: Pescado entero. Aunque las
capas externas del pescado se secan, a
medida que la temperatura de la
superficie aumenta, la piel queda
crujiente y dorada mientras el centro se
cuece suavemente.
¿Debo hornear Pescado Empapelado o Descubierto?
¿Debo hornear Pescado
EMPAPELADO o Descubierto?
Diferentes métodos para hornear pescado pueden tener resultados muy diferentes.
Las dos formas principales de hornear pescado tienen resultados
diferentes, por lo que la elección de un método (ver a continuación)
depende del resultado deseado. El pescado cocinado en papel de
pergamino, conocido como "en papillote", es un plato impresionante para servir: se lleva un paquete de papel a la mesa y se abre,
revelando un festín de mariscos en medio de una explosión de
vapor aromático. Es un plato llamativo, pero muy simple: el
pescado se hornea en papel de pergamino para que se cocine en sus
propios jugos. El aluminio puede ser sustituido por papel para
hornear con un resultado similar; pero, la diferencia es que el
aluminio que no suele ser antiadherente, propaga el calor
rápidamente, por lo que cualquier parte del pescado que no esté
aceitada, se pega. Cocinar pescado en papel produce una carne
suculenta y es una forma eficaz de infundir pescado con sabores.
El pescado entero también se puede hornear sin tapar con un
efecto excelente, ya que el alto calor hace crujiente la piel del
pescado a 284ºF (140ºC), mientras que el centro del pescado se
cocina suavemente y retiene la humedad.
Cocinando pescado
en papillote
El calor queda atrapado
dentro del paquete herméticamente cerrado en
condiciones similares a las
del sauna, lo que minimiza
la pérdida de humedad. El
calor circula y cuece al
vapor el pescado en sus
propios jugos, además de
cualquier líquido agregado, a aproximadamente
212ºF (100ºC).
El vapor atrapado
circula
Aire caliente del horno
Cocinando pescado
descubierto
El aire caliente del
horno no transfiere
calor de manera
eficiente a través del
pescado. Las capas
superficiales se secan
gradualmente a
medida que la
humedad sale de ellas y
calienta hacia el centro
lentamente.
La humedad se escapa.
El calor viaja
lentamente hacia
el pescado.
082 // 083
La Ciencia de los Pescados y Mariscos
¿Cómo puedo mantener el pescado húmedo
CON DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN?
La composición del pez está orientada a la supervivencia en aguas frías; con músculos
delicados y química interna adecuada para climas más fríos, se debe
tener cuidado de no cocer demasiado el pescado.
Muchos cocineros consideran que el pescado
no perdona porque no se dan cuenta de la
rapidez con que sus proteínas musculares se
desenredan y coagulan durante la cocción. En
el pescado, esto sucede a 104–122ºF (40–
50ºC), en comparación con 122–140ºF (50–
60ºC) en carne roja. Por encima de este calor,
las células musculares y el tejido conectivo se
encogen, expulsando el fluido y volviendo la
carne seca y fibrosa.
S O U S VIDE
La carne es húmeda y
suculenta después de la
cocción.
El pescado se voltea para
cocinar la carne por ambos
lados.
171ºF (77ºC)
Lograr un cocinado “uniforme”
La superficie del pescado se cocina antes que
el interior, y la diferencia de temperatura se
denomina "gradiente de temperatura", que
140ºF (60ºC)
es mayor cuando se cocina a alta
temperatura. Cuando se retira
de el calor, el calor residual
UN CORTE ÚTIL
en el pescado continúa
moviéndose hacia adenPARA AYUDAR A UNA
tro, cocinandolo a medida
PIEZA DE PESCADO A
que avanza. Esto se
COCINARSE,
conoce como
Rodeado de agua, el pescado se
MÁRQUELO A CADA 1 cocina de arrastre y es más
cocina de manera uniforme.
2cm EN LAS PARTES
dramático en gradientes de
MÁS GRUESAS.
alta temperatura, para ejemplo, al
Cocinar pescado lentamente en un baño
de baja temperatura (ver pág. 84) cocina
freír en sartén, por lo que es mejor sacar
las capas exteriores a una velocidad
el pescado del sartén caliente solo antes de que
similar al centro, lo que proporciona una
pienses que está hecho. Los métodos de cocción
cocción uniforme y una carne húmeda y
jugosa.
más lentos, como el escalfado y el sous vide, logran
un pescado cocinado de manera más uniforme. La
tabla, a la derecha, utiliza tres métodos de cocción:
El mejor pescado
Mariscos con abundante tejido conectivo y el
sous vide, frito y escalfado, para mostrar cómo los
pescado más carnoso se benefician de la
pescados se cocinan con diferentes gradientes de
cocción lenta de sous vide.
calor.
Hay varias maneras de verificar si el pescado está
Pulpo • Calamar • Salmón • Lenguado
listo: la carne será firme y no brillante, se puede
Abadejo • Rape
extraer un hueso sin tirar, o un termómetro digital
muestra una temp. de 140 ° F (60 ° C) en el centro.
"Naturalmente delicado,
el pescado debe
cocinarse con cuidado".
FREÍR AL SARTÉN
ABADEJO
154ºF (68ºC)
140ºF (60ºC)
129ºF (54ºC)
140ºF (60ºC)
154ºF (68ºC)
171ºF (77ºC)
El calor residual continúa viajando hacia el
centro después de que se retira el pescado de la
sartén.
El pescado frito a alta temperatura cocina
los bordes exteriores antes del centro. La
cocción "de arrastre" continúa una vez que
el pescado ha sido retirado de la sartén, por
lo que puede ser fácil cocerlo en exceso.
El mejor pescado
La sartén se adapta a los filetes tiernos y
al pescado delicado donde la cocción
rápida ayuda a evitar que los músculos
se desintegren con la cocción excesiva.
Fletán • Lenguado • Bacalao
Salmón • Lubina • Atún • Caballa
LUBINA
¿Puede el Pescado quedar Esponjoso (no firme) si se Escalfa Lentamente?
¿Puede el Pescado quedar (soggy)
"ESPONJOSO" SI SE ESCALFA
LENTAMENTE?
Escalfar pescado es tan delicado como sabroso; debes entender la
anatomía del músculo de los peces para mejorar
la técnica de escalfado.
ESCALFADO
El gradiente de temperatura
entre el centro y el borde es
relativamente pequeño.
171ºF (77ºC)
155ºF (68ºC)
140ºF (60ºC)
155ºF (68ºC)
171ºF (77ºC)
Al igual que con sous vide
(izquierda), la cocción es bastante
uniforme y la carne es tierna.
Escalfar un pescado en agua, es mejor
a fuego lento (ver a la derecha). El escalfado tiene un gradiente de temperatura más
bajo que la fritura, por lo que el pescado se
cocina de manera más uniforme.
El mejor pescado
This is a versatile method that works for
many types of fish, but is particularly
effective for meatier varieities.
Salmón • Fletán • Trucha • Lenguado
Rodaballo • Atún
Una carne delicada como el pescado
el agua a ebullición. En un hervor rodante,
requiere cuidado al cocinar (ver izquierel tiempo se vuelve difícil y las capas
da). El escalfado ofrece al cocinero una
externas de los peces pueden recocerse y
manera fácil y sin complicaciones de
desprenderse en el agua turbulenta.
cocinar el pescado lenta y constantemente. Sin embargo, una preocupación
Infusión de sabor
común con la técnica es que el pesIngredientes tales como vegeta
se convertirá blando y aguado
les, limón y hierbas, se
si se deja sentado en agua
por un largo periodo de
pueden agregar al escalfatiempo. De hecho, el
do para infundir un sabor
músculo del pescado es
of the weight of fish
extra en el pescado. Sin
incapaz de absorber mumuscle cells is water,
embargo, estos aromas no
cho líquido a fin de cuenso cells are unable to
se trasmiten especialmentas, porque sus células están
absorb
more.
te bien en el agua y no
ya saturadas con agua y así
penetrará mucho en el pescado,
tienen poco espacio para absorber
más líquido durante el escalfado. Esta
por lo que puedes ser decepcionante.
técnica ayuda a mantener el pescado
Escalfar pescado, en fumet, fondo de
húmedo porque el agua que contiene la
verduras o vino, en lugar de agua pura es
superficie del filete no puede evaporarse.
una forma ligeramente más efectiva de
Un error común en el escalfado es llevar
dar sabor al filete.
70%
CONOCE LA DIFERENCIA
Escalfado profundo
Con escalfado profunda, una olla de líquido
se lleva a una cocción suave de 160–185ºF
(71–85ºC) y el pescado está completamente
sumergido en el líquido.
El escalfado profundo es una
forma muy suave de cocinar el
pescado, ayudando a asegurar
que se mantenga tierno. Con
suficiente líquido; todos los
ingredientes están completamente sumergidos y pueden infundir
algunos de sus sabores en el
líquido y en las capas más externas del pescado.
Completamente cubierto en el
líquido de escalfado, el pescado
se cocina de manera uniforme
y el tiempo de cocción es de 10
a 15 minutos.
RODABALLO
Escalfado superficial
Para escalfado poco profundo, se usa una
amplia sartén con líquido a una cocción suave
de 185–199ºF (85–93ºC). El pescado está
parcialmente sumergido en líquido, a solo un
tercio de su total hacia arriba.
La poca cantidad de líquido que se
usa en el escalfado superficial se
puede reforzar en sabor y reservar
para usar en una salsa concentrada
e intensa después de la cocción, ya
está infundido en el líquido las
moléculas de sabor del pescado.
El tiempo es menos confiable con
escalfado poco profundo porque
algo del pescado está fuera del
agua. Cubriendo ligeramente la
superficie con una hoja de papel
pergamino atrapa el vapor para
ayudar a cocinar la parte superior
del pescado.
084 // 085
La ciencia de los Pescados y Mariscos
DATO
Cómo funciona
La comida se coloca en una bolsa sin
aire y se calienta en agua a una
baja a temperatura controlada.
Mejor para
Filetes de pescado, pechugas de pollo,
chuletas de cerdo, filetes, langosta,
huevos, zanahorias.
Que considerar
Al igual que con otros métodos de
cocina de baja temperatura, la comida
no se dora, así que si quieres un
borde quemado o piel crujiente,
tendrás que hacerlo antes o después
de cocinar en sous vide.
105°F
(41ºC) es el ajuste
de calor para el
salmón al rojo
('rare'); 140ºF
(60ºC), para bien
hecho.
BAJO Y LENTO
LAS CARNES Y PESCADOS
PUEDEN DEJARSE A UNA
TEMPERATURA DESIGNADA
POR 3 HORAS SIN TEMOR
DE QUE SE SOBRE
COCINEN.
El proceso de cocción al vacío
SOUS VIDE
Hecho correctamente, la textura y frescura de los alimentos
cocinados en sous vide—que significa "bajo vacío"—no tiene
paralelo.
La práctica francesa de la cocina sous vide es cada vez más popular. El equipo necesario
para el sous vide puede parecer de alta tecnología, pero los principios son simples: los
alimentos se cocinan a baja temperatura durante un tiempo bastante largo dentro de
una bolsa sellada y sin aire. Se necesitan dos equipos para cocinar sous vide: un sellador
al vacío que extrae el aire y sella la bolsa de cocción, y un baño de agua para cocinar a
una temperatura precisa. Un calentador controlado por termómetro mantiene el agua a
una temperatura constante que coincide con la temperatura final deseada de los
alimentos. Los resultados son increíblemente consistentes y la comida se cocina de
manera uniforme.
Ver adentro
El calor del baño de agua penetra
en la superficie de los alimentos
desde todas las direcciones. La
bolsa sin aire detiene la entrada o
salida de humedad y el núcleo de
los alimentos alcanza gradualmen
te la misma temperatura que los
bordes, por lo que no hay gradien
te de temperatura (consulte la
p82). Los alimentos se cocinan
uniformemente, sin bordes secos
ni centros poco cocinados.
Clave
EL VACÍO PUEDE
INTENSIFICAR EL AROMA
BUENO Y EL MALO, ASÍ QUE
SE DEBE USAR PESCADO Y
CARNE MUY FRESCOS, SIN
NINGÚN PUNTO DE
DETERIORO.
La comida es
calentada desde
todas las
direcciones.
El calor del agua viaja a los alimentos
La temp. del agua se mantiene a 60ºC (140ºF)
CONOCE LA DIFERENCIA
Sous vide
SOLO FRESCO
La carne es
cocida de
manera
uniforme.
Sellado y mantenido a una temperatura
constante, es casi imposible cocer los
alimentos en exceso.
Tiempo de cocción: los alimentos
se cocinan lentamente solo en
agua y se agrega sabor a la bolsa
sellada.
Sabor: las bolsas selladas al vacío
mantienen el sabor y la humedad.
La baja presión en la bolsa ayuda a
aprovechar los aromas y sabores
de los jugos a la carne.
Escalfado
La comida se sumerge en líquido y se
hierve a fuego lento a una temperatura
más alta que la de sous vide.
Tiempo de cocción: los alimentos se
cocinan más rápido y se pueden sobre
cocer fácilmente. Puede ser escalfado en
una variedad de líquidos, incluyendo
agua, caldo, leche o vino.
Sabor: mientras que los sabores del
líquido se pueden infundir al pescado
durante la cocción, el sabor del alimen
to también se puede perder en el
líquido de cocción.
El proceso de Sous Vide
DESPUÉS DE COCINAR
Una vez cocido, retirar la
bolsa. Deje que la comida se
enfríe brevemente en la bolsa
para permitir que la humedad
dentro de la carne se espese.
#4
El calor penetra la comida
uniformemente desde todas
las direcciones.
COLOQUE LA COMIDA EN LA
REJILLA
#3
Coloque la bolsa en la rejilla de
cocción y luego cierre la tapa de la
olla sous vide. Suspendida en el
agua, la comida se calienta de
manera uniforme desde todas las
direcciones.
ENVASADO AL VACÍO
#2
#1
FIJE LA TEMPERATURA
Y EL TIEMPO
Ajuste la temperatura para
cocinar los alimentos al
nivel deseado de cocción. El
agua se mantiene a este
calor durante la cocción.
Prepare su pescado, corte, agregue
saborizantes y condimentos, luego
colóquelo en la bolsa sous vide,
asegurándose de que la bolsa no
esté demasiado llena, luego selle la
bolsa al vacío.
Un estante
especialmente
equipado mantiene los
alimentos sumergidos y
Puede acomodar varias
porciones.
Un enser contiene un
elemento
calefactor incorporado
086 // 087
La Ciencia de los Pescados y Mariscos
¿Cómo cocino el pescado para obtener
PIEL DORADA Y CRUJIENTE?
ELECCIÓN DE PESCADO
La piel crujiente y perfectamente dorada de la piel es el contrapeso y
balance ideal para la carne de pescado blanda y escamosa.
Lograr una piel crujiente y dorada se trata de
cocinar a fuego muy alto. Esto hace que la
humedad se evapore, permitiendo que la piel
alcance 284ºF (140ºC), la temperatura
mínima necesaria para desencadenar la
reacción de Maillard (ver pág. 16–17)—una
reacción química entre los aminoácidos y los
azúcares que hace a la piel crujir y crea un
sabor delicioso y un color marrón. Si la piel
no está lo suficientemente seca, la energía
térmica se gastará al manejando el exceso de
humedad en lugar de encender la reacción de
Maillard, y la carne puede cocerse de más antes
de que la piel esté lo suficientemente seca como
para que se dore. Si la sartén no está lo
suficientemente caliente y no hay chisporroteo,
se produce una reacción química entre las
proteínas de la piel y los átomos de metal del
sartén, lo que hace que se fusionen y se pegue el
pescado. Secar bien la piel del pescado y usar un
aceite con un alto punto de humo a fuego alto,
ayudará a que la piel de éste quede crujiente a la
perfección.
EVITE LOS PESCADOS
"GOMOSOS" O DE PIEL
DELGADA. LUBINA,
HUACHINANGO, EL
S A LM Ó N , P LA T I J A Y
B A C A LA O , C R U J E N
BIEN.
EN PRÁCTICA
FREIR PESCADO
Freír un filete con piel es una forma rápida y deliciosa de
obtener pescado con piel crujiente, carne húmeda y
escamosa. Use una cacerola o sartén de fondo pesado; esto
mantendrá el calor mejor que un sartén de base delgada.
#1
DESHIDRATE LA PIEL DEL
PESCADO CON SAL
Frote sal fina en toda la superficie de la
piel de un pescado descamado de tamaño
mediano. Cubra ambos lados con sal.
Colóquelo en un plato, cúbralo con una
envoltura de plástico y refrigere de 2 a 3
horas para permitir que la sal extraiga la
humedad. Séquelo bien frotándolo con
una toalla de papel.
Para los cortes más grandes de pescado que son demasiado
gruesos para cocinar en la estufa, transfiera el pescado
dorado a un horno precalentado para terminar de cocinar.
#2
#3
CALIENTE EL ACEITE POR DEBAJO
DE EL PUNTO DE HUMO
PRESIONA, VOLTEA Y TERMINA DE
COCINAR
Caliente un sartén de fondo pesado a fuego
alto. Agregue 1 cda. de aceite de girasol (u
otro con un alto punto de humo, vea pp
192-3), y caliente justo por debajo de ese
punto. Coloque el pescado; la piel debe
comenzar a chisporrotear inmediatamente. Use una espátula de pescado para
aplicar una presión uniforme y asegurarse
de que el calor pase uniforme por la piel.
Mientras se cocina, las fibras de colágeno se
encogen, lo que hace que el pescado se
doble, así que siga presionando para asegurarse de que el filete permanezca plano. Fría
el pescado hasta que la carne esté opaca a
dos tercios del camino. Con cuida- do
voltee para terminar. Una vez que el
pescado esté bien cocido, sirva inmediatamente, con la piel hacia arriba para
preservar la textura crujiente de la piel.
¿Por qué no es necesario Reposar el Pescado?
¿Por qué no necesitas
REPOSAR EL PESCADO?
El músculo del pescado tiene una estructura
diferente que el músculo de la carne, por lo que
debe tratarse de manera distinta.
Algunos cocineros sugieren que el pescado se deben
reposar de la misma manera descansaría la carne después
de cocinarla. No hay nada malo en hacer esto, pero a
menos que sea un pescado entero grande (ver cuadro a
continuación), es poco probable que haga mucha
diferencia en su plato terminado.
Humedad y temperatura muscular
La carne roja y blanca en reposo ayuda a aumentar su
jugosidad ligeramente al dar tiempo para que el líquido
dentro del músculo se enfríe y se espese (ver página 59).
Durante el reposo, las proteínas fragmentadas en la carne
se mezclan con la humedad para formar un jugo untuoso
dentro de la carne. Los peces contienen menos de estas
proteínas, por lo que el descanso no tiene el mismo efecto.
Además, al tener poco tejido conjuntivo y sin tendones
fibrosos, el pescado tiene una textura más delicada que
la carne de animales terrestres. Esto significa que cualquier
aumento en la jugosidad causada por el descanso sería
muy difícil de discernir.
El pescado en reposo, como la carne en reposo, también
ayuda a mantener la temperatura en toda la carne. Sin
embargo, debido a que la mayoría de los peces son
delgados, este efecto es insignificante. Cuando se sirve
pescado, la prioridad es servirlo mientras aún está caliente,
en lugar de alcanzar una temperatura uniforme.
PARGO ROJO
Capa de moco
producido por
las glándulas
crispan durante
la cocción
Escamas
Colágeno las fibras
se encogen cuando
se cocina
Anatomía
de la piel de pescado
La piel del pescado es muy diferente de la carne: rica en
grasa (hasta una décima parte de su peso), endurecida
por la proteína resistente al colágeno y pesada con
humedad. La piel del pez también produce una capa de
mucosidad viscosa, diseñada para aislar a la criatura
viva, además de una capa de escamas óseas, por lo
general, no comestibles.
Tejido
muscular
¿SABÍAS QUÉ?
La capa de grasa
subcutánea evita que la
carne se cocine
demasiado rápido.
El pescado entero puede beneficiarse del reposo
Aunque para la mayoría de los peces, el reposos es
innecesario, algunos peces enteros grandes se
beneficiarán de unos pocos minutos.
Reduce la descamación de la carne
Permitir que un pescado entero y denso—como el atún o
el rape—descanse durante unos 5 minutos más o menos
antes de servir, permite que las proteínas de la carne del
pescado se reafirmen, reduciendo la descamación y
haciendo que el corte sea más limpio.
Conserva el calor
Los peces enteros mantienen el calor mejor que los filetes,
ya que la carne todavía está encerrada por la piel—lo que
significa que hay menos peligro de que los peces se
enfríen demasiado durante el descanso.
¿Se puede comer el
SASHIMI DE FORMA SEGURA?
Sabiendo cómo se prepara el sashimi puede aliviar las preocupaciones
sobre la seguridad.
Sashimi, como con cualquier
alimento crudo, nunca está libre
de riesgos, pero con rigurosos
controles significa que correctamente preparado el sashimi,
plantea un bajo riesgo de
infección.
Pescado grado “Sashimi”
Atún utilizado
en sashimi
tiene un bajo
riesgo de
infeccion
Pescado de la mejor calidad
En auténticos platos de sashimi se utiliza
pescado de buena calidad y bien obtenido,
almacenado y preparado adecuadamente con
el mayor cuidado.
Los peces utilizados para el sashimi se
capturan individualmente, se matan
rápidamente (para reducir la acumula
ción de ácido láctico, que degrada el
pescado), luego se coloca en hielo para
evitar el crecimiento de bacterias. Para
ayudar a calificar a los peces, los piscicultores, comerciantes y productores
utilizan una prueba química para medir cuánto se han agotado las reservas
de energía y luego valoran cada pescado según la frescura. Un mayor riesgo
que las bacterias proviene de los
gusanos: estos invaden la
la carne del animal vivo y, si se ingiere,
puede penetrar en nuestros intestinos,
causando diarrea y dolor persistentes.
La congelación mata estos patógenos y
el "pescado de grado sashimi o sushi" es
un término usado para indicar que el
pescado ha sido congelado a al menos a
–4ºF (–20ºC) antes de su venta. De
manera tranquilizadora, los tipos de
atún que sirven como sashimi (aleta
azul, aleta amarilla, atún blanco y
patudo) habitan en aguas muy profundas y frías, lejos de los gusanos.
Comer sashimi en un restaurante de
sushi de renombre que se enorgullece
de seleccionar solo el pescado de la
mejor calidad, almacenarlo a temperaturas muy frías y ser cuidadoso con la
higiene es extremadamente seguro.
Para disfrutar del sashimi en casa sin
ansiedad, es importante hacer lo
mismo.
¿Cómo el
JUGO CÍTRICO "CUECE" PESCADO CRUDO?
“Ceviche”—cocinar pescado crudo con jugo de limón—Puede ser una adición útil al repertorio de un cocinero.
La técnica del ceviche, que se originó
en América del Sur, no requiere nada
más que mezclar pescado crudo con
jugo de cítricos y dejar en reposo,
idealmente en la nevera, para lograr la
"cocción". La ciencia detrás de esta
alquimia misteriosa es bastante fácil de
entender.
El efecto del ácido
El ácido del jugo en cítricos funciona
en las proteínas de pescado de manera
similar al calor, modificando la estructura de las proteínas dentro del delicado músculo del pescado y
provocándoles que se desenmarañen o
"desnaturalicen" los tejidos, de la
misma manera que cuando se cocina.
Para que el ácido cocine el pescado,
debe tener un pH de menos de 4.8 para
que las proteínas se desnaturalicen—el
jugo de limón y lima tiene un pH de
aproximadamente 2.5. Los cítricos
penetran en la superficie, la "cocinan",
convirtiendo gradualmente la carne
brillante y cruda en una carne firme y
blanca. El cítrico le da al pescado una
acidez y un sabor 'amargo'. Para mayor
dulzura, agregue jugo de frutas o
tomates, o puede agregar chile a la
mezcla para proporcionar algo picante.
Obtener el tiempo correcto
La cantidad de tiempo que el pescado
necesita para "cocinar" al estilo del ceviche
depende de la textura que desee lograr.
Ceviche cooking guidelines
Corte un filete de pescado sin piel en cubos o
rodajas finas de alrededor de 1 pulgada (2 cm),
luego siga estas pautas de tiempo. Dejar el
pescado durante más de 25 minutos creará una
consistencia calcinada y completamente cocida.
• Crudo – medio: 10–15 mins
• Medio: 15–25 mins
• Medio–bien hecho: 25 mins
“
La mayoría del pescado fresco
debería ser comestible sin
cocer, pero a escala industrial
la producción implica que la
contaminación es común en
muchos peces, donde el
control de calidad
es menos estricto de lo
que es para grado
sashimi
”
090 // 091
La ciencia de los Pescados y Mariscos
¿Por qué los mariscos
¿CAMBIAN DE COLOR
CUANDO SON COCINADOS?
El calor revela un color previamente oculto.
Los crustáceos son una de las clases más exitosas de animal;
han existido en nuestros mares por más de 200 millones de
años. Una de las razones de su longevidad es su capacidad
para mezclarse con su entorno: el azul grisáceo el color de
un camarón, por ejemplo, es difícil de detectar en las
oscuras profundidades del océano. Sin embargo
cocínalos, y se produce una maravillosa transformación de color, ya que su camuflaje
TALENTOS OCULTOS
natural florece de color naranja-rosa.
¿De emerge viene el color
naranja-rosa?
EL CAMBIO DE COLOR
DRAMÁTICO DEL
MARISCO OCURRE
COMO SU CAMUFLAJE
NATURAL
Langostas, cangrejos, camarones, langostinos y otros
crustáceos se tornan color rosa-anaranjado cuando se cocinan
por la misma razón que los flamencos son rosados y los
salmones son anaranjados (ver pág. 70). Un pigmento rojo,
llamado astaxantina, se produce en el plancton y las algas en
las que se alimentan los crustáceos, que se acumulan en su
concha y carne. Nadie está seguro exactamente de por qué los
crustáceos almacenan este pigmento, aunque puede protegerlos contra el dañ
o de los rayos UV del sol si se encuentran en
aguas poco profundas. Los crustáceos esconden este
color naranja-rosado cuando están vivos para mantenerse escondidos de los depredadores. El cocinarlos revela el color naranja, pero no debe ser una
guía para la cocción.
Mariscos más grandes, como la langosta y el
cangrejo, cambiará de color antes de que estén
completamente cocidos. Siempre asegúrese de
que la carne cocida esté blanca, firme y sea opaca.
Crustacianina azul
Esta es una proteína que los cuerpos de
los crustáceos producen cuando están
vivos. La crustacianina azul se adhiere al
pigmento astaxantina (ver a la derecha)
y lo mantiene bajo control, ocultándolo.
Esto oculta al animal de los depredadores porque adquiere el tono apagado de
la crustacianina en su lugar.
Las proteínas de la
crustacianina se
enganchan alrededor
de cada extremo de
una molécula de
astaxantina para
ocultarla.
¿Cuáles son las reglas al Cocinar Mejillones?
¿Cuáles son las reglas al
Las moléculas de
astaxantina se revelan
cuando las proteínas
crustacianinas se
desintegran al cocinar.
COCINAR
MEJILLONES?
Con un poco de conocimiento, encontrará que los mejillones
son uno de los mariscos más fáciles de preparar y uno de los
más rápidos para cocinar.
Astaxantina roja
Este pigmento fuertemente coloreado proviene
de la dieta de los crustáceos y está oculto en su
cuerpo por la proteína crustacianina (ver a la
izquierda). El calor de la cocción hace que las
moléculas de proteína se relajen y pierdan su
forma original, lo que obliga a la crustacianina a
liberar astaxantina y dejar que brille su verdadero
color.
Los mejillones deben cocinarse vivos
porque se descomponen rápidamente
después de morir. Si no tiene la
intención de cocinarlos vivos de
inmediato, guárdelos en hielo o en un
recipiente cubierto con un paño
húmedo en la parte más fría de la
nevera (almacenarlos en agua los
matará). Antes de cocinar, tenga
cuidado con los mejillones abiertos:
los que ya están abiertos y que no se
cierran cuando se dan un toque están
muertos y deben desecharse. Mientras
cocina, no saque los mejillones tan
pronto como se abran—la investigación muestra que los primeros en
abrirse generalmente no están completamente cocidos. Si alguna vez
tienes duda, deja que tus sentidos te
guíen. Los mejillones infectados o
muertos olerán mal y pueden tener
una superficie pegajosa.
ROMPIENDO MITOS
Mito
NUNCA COMA MEJILLONES QUE
PERMANECEN CERRADOS
DESPUÉS DE LA COCCIÓN.
Verdad
El bocado carnoso dentro de una cáscara
de moluscos se cocina cuando se deja en
agua hirviendo a fuego lento, independientemente de si las conchas se abren.
Las dos conchas se mantienen cerradas
por dos músculos aductores, que son
algunos de los músculos más fuertes del
reino animal. Cuando se calientan, estos
músculos se debilitan lentamente a
medida que las proteínas se cocinan,
pero dentro de cualquier lote de
mejillones, algunos especímenes tendrán
músculos aductores más fuertes que
otros; es posible que sus conchas no se
abran, pero si la abres, se cuecen.
PREPARANDO MEJILLONES
Los mejillones usan sus
"barbas", o hilos de rosca,
para adherirse a una
superficie.
Sigue algunas reglas simples para
asegurarte de tener solo los mejillones
más frescos y limpios en tu olla..
ROMPIENDO MITOS
Mito
LAS LANGOSTAS GRITAN CUANDO
ESTÁN SUMERGIDAS EN AGUA
HIRVIENDO
Verdad
Las langostas no pueden gritar porque no tienen
cuerdas vocales, pero puedes escuchar el sonido
del aire atrapado al escapar del caparazón. Para
cocinar amablemente una langosta, congélala
durante 2 horas para
dejarla inconsciente primero.
1
2
3
VERIFICAR LA
FRESCURA
Deseche los mejillones
que estén rotos o
agrietados, o que estén
abiertos y que no se
cierren al tocarlos (vea
arriba).
LIMPIE Y ENJUAGUE
EN AGUA FRÍA
Raspe los percebes
(cirrípedos) con un
cuchillo, luego frote
con un cepillo bajo
agua fría.
RETIRE LA BARBA
REMANENTE
Pellizque la barba
fibrosa y sáquela de la
parte superior de la
carcasa hacia la bisagra
de la parte inferior.
HUEVOS & LACTEOS
proteínas: cuando se baten vigorosamente, la
proteína de la clara de huevo se desintegra para
formar una estructura aireada que se puede
combinar con el azúcar para hacer merengue o se
puede doblar dentro de pasteles para agregar
volumen. Agregados enteros, los huevos
proporcionan estructura, humedad y sabor. Y
debido a que los huevos están diseñados para
brindar a un pollito en crecimiento, son un
ingrediente rico en nutrientes y contienen
aminoácidos en proporciones casi perfectas
para la salud humana.
Albúmina delgada
Constituida alrededor del
40% de la clara de huevo.
La clara más cercana a
la cáscara es de textura
delgada y se cocina
lentamente. Una pequeña
cantidad de albúmina
delgada también rodea la
yema.
Dura y quebradiza, la cáscara
protege su contenido contra
daños. Está perforada con
pequeños poros para permiten que
los gases entren y salgan del
huevo.
Cáscara
El aire se filtra en el huevo a través de
la cáscara porosa, formando una
burbuja en un extremo del huevo; una
pequeña celda de aire indica frescura.
Celda de aire
Los huevos son uno de los ingredientes más
versátiles de la cocina, capaces de unir, recubrir,
clarificar, espesar y airear los alimentos. Deben
sus increíbles poderes a su combinación de
proteínas, grasas y emulsionantes.
Las yemas son ricas en grasa y esta grasa se
suspende dentro de glóbulos de tamaño
microscópico recubiertos en un emulsionante
llamado lecitina. La lecitina ayuda a que las
grasas y el agua se mezclen, por lo que las yemas
de huevo son el ingrediente de unión vital para el
aceite y el vinagre en la mayonesa. Las claras de
huevo son principalmente de agua, con algunas
El huevo es una maravilla nutricional y culinaria,
y un ingrediente casi esencial en la despensa de
cualquier cocinero.
HUEVOS
Objetivo:
K CALS: 266
PESO:
5 1 ⁄ 8 OZ (144G)
Como preparar
Su alto contenido en
grasa agrega cuerpo y
sabor a pasteles,
soufflés, y quiches,
mientras que sus claras
hacen robustos merengues y pavlovas.
También hacer ricas
tortillas.
Los huevos de ganso son los
que comúnmente se usan
más. Su grandes yemas
son ricas en grasa, y
llevan pizcas de
sabor de la dieta
forrajera de los
gansos. La proteína
contenida en la clara es
gruesa y de textura
firme.
Datos
HUEVO DE GANSO
GOOSE EGG
CONOCE TUS HUEVOS
La estructura básica de los huevos de aves
sigue siendo consistente en diferentes
especies: la yema de grasa suspendida en un
blanco acuoso, encerrada en una cáscara
dura. Sin embargo, la proporción de grasas a
proteínas varía, teniendo un impacto en el
sabor de los huevos. El tamaño del huevo.
y la porosidad de la concha también varía.
Por esta razón, diferentes huevos son los
más adecuados para diferentes propósitos
culinarios. Aquí hay un resumen de algunas
de las variedades clave.
094 // 095
La Ciencia de Cocinar Huevos y Lácteos
Estas torcidas columnas de
albúmina gruesa aseguran la
yema. Son más visibles en
huevos muy frescos.
Chalaza (Calaza)
Este lugar apenas visible
es donde la célula del
huevo se convierte en un
pollito, en un huevo
fertilizado.
Disco germinal
EN UN AÑO, UNA
GALLINA PONEDORA
PRODUCE HUEVOS
IGUAL A OCHO VECES
SU PESO
CORPORAL.
P O N I E N D O DO C E N A S
La yema comprende
glóbulos de grasa
envueltos en lecitina. Está
hecho de anillos
concéntricos minúsculos,
separados por membranas delgadas.
Yema
Alrededor del 60%
de la albúmina, la
parte gruesa de la
clara —está hecha de
agua y proteínas. A
medida que el huevo
envejece, la
albúmina espesa se
encoge.
Albúmina gruesa
K CALS : 14
WEIGHT:
⁄ 4 OZ (9G)
1
Cómo preparar
Úselo como agente aglutinan
te en la cocción o como
emulsionante en mayonesa,
o cocine como está.
Cómo preparar
Fritos, duros o en escabeche
para usar en bocadillos, entre
meses, cajas bentō (para
llevar).
CODORNIZ
Datos
Los huevos de codorniz, peque
ños y con manchas atractivas,
tienen un sabor sutil y terroso.
Con clara firme y cáscara dura
pueden ser difíciles de pelar.
Q U AI L E G G
K CALS: 71
PESO:
1 3 ⁄ 4 OZ (50G)
DE GALLINA
Datos
Con mucho, el huevo más
usado, los huevos de gallina
tienen un buen equilibrio de
yema y clara que se adapta a
muchos usos culinarios
diferentes. Sus yemas son
relativamente pequeñas en
comparación con otros tipos
de huevos, con una mayor
proporción de clara.
CHICKEN EGG
K CALS : 130
P ESO:
2 1 ⁄ 4 OZ ( 70G)
Cómo preparar
Escabeche, salmuera, salado y
curado funcionan bien con
huevos de pato. Su alto
contenido de grasa presta
suculencia a los pasteles y
horneados.
HUEVO DE PATO
Hechos
De conchas muy porosas, los
huevos de pato deben almacenarse lejos de los aromas
fuertes. Tienen una proporción
mayor yema-clara que los
huevos de gallina, lo que los
hace más ricos en sabor.
DUCK EGG
Objetivo: Huevos
096 // 097
La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
UNO
HUEVO
GRANDE TIENE
SOLO
75 CALORÍAS—
MENOS QUE UN
PAN.
L O S HU E V O S SO N
U N A FU E N T E RI C A
E N CO L I N A , UN
N U T R I E N T E VI T A L
P A R A LA SA L U D
CEREBRAL.
1 HUEVO CONTIENE:
30% r d a SELENIO 25%
r d a FOLATO
20% r d a VITAMINA B12
16% r d a VITAMINA A
12% r d a VITAMINA E
7% r d a HIERRO
L A S YE M A S DE HU E V O
C O N T I E N E N AL R E D E D O R DE 5 gr DE GR A S A .
É S T A ES MA Y O R M E N T E
INSATURADA E
I N C L U Y E UN TI P O DE
G R A S A LL A M A D A
Á C I D O LI N O L E I C O ,
E S E N C I A L PA R A LA
S A L U D EN GE N E R A L .
LOS HUEVOS SON FUENTES DE
CAROTENOIDES (LUTEINA Y
ZEAXANTINA) QUE AYUDAN A
COMBATIR ENFERMEDADES
LAS YEMAS
CONTIENEN LECITINA,
SUSTANCIA QUE
PREVIENE QUE EL
COLESTEROL MALO SE
ABSORBA.
LAS CLARAS
SON BAJAS EN
CALORÍAS Y
NO TIENEN
GRASAS.
UN HUEVO CONTIENE 7g DE
PROTEÍNA DE ALTA CALIDAD, CON
MÁS PROTEÍNA ENCONTRADA EN LA
CLARA QUE EN LA YEMA
ALGUNAS GALLINAS
TIENEN DIETAS
SUPLEMENTADAS
CON LINAZA Y,
ALGUNAS VECES,
ACEITES DE
PESCADO PARA
AGREGAR OMEGA-3
EXTRA A SUS
HUEVOS.
LOS HUEVOS DE PATO,
GANSO Y CODORNIZ,
TIENEN MÁS
CONCENTRACIÓN
DE VIT. B12 Y HIERRO
QUE LOS HUEVOS DE
POLLOY GALLINA
LAS CLARAS CONTIENEN 60% DE LA
PROTEÍNA DEL HUEVO, MIENTRAS
MUCHAS VITAMINAS SOLUBLES EN
GRASA DEL HUEVO, SE ENCUENTRAN
EN EL COLESTEROL Y EN LA GRASA DE
SU YEMA.
¿Debo limitar cuántos
HUEVOS COMO?
Formando una fuente compacta de nutrientes,
Los huevos son a menudo referidos como un
alimento "completo".
Repleto de proteínas, energía, grasas, vitaminas y minerales,
los huevos se consideran una fuente completa de nutrición
en un solo paquete. Sin embargo, en la década de 1950, la
preocupación sobre si afectaba el colesterol de los huevos a
la salud del corazón, seguidas de cerca por el miedo a la
salmonela transmitida por los huevos, fracturó nuestra
confianza en los beneficios y seguridad de los huevos.
Lo que sabemos hoy en día
Hoy, sabemos que muchos de los temores sobre la
los peligros de los huevos no son verdaderos y su
seguridad ha mejorado mucho en los últimos 20 años.
La intoxicación por salmonela es ahora un problema
mucho menor comparado con hace 30 años, y en
algunos países ha sido virtualmente erradicada. Las
preocupaciones sobre los niveles de colesterol en los
huevos también han disminuido, ya que la investigación
ha demostrado que las fuentes dietéticas de colesterol
son mucho menos problemáticas para la mayoría de las
personas de lo que se pensaba (ver Rompiendo Mitos,
abajo).
En términos de nutrición, los huevos son difíciles de
batir, proporcionan una gran cantidad de nutrientes y
antioxidantes, como se muestra a la izquierda. Hoy en
día, casi todas las pautas internacionales de alimentación
saludable han eliminado las restricciones en la cantidad
de huevos que se deben comer cada semana, y los
estudios sugieren que los niños y los adultos saludables
pueden comer al menos un huevo al día.
ROMPIENDO MITOS
Mito
LOS HUEVOS AUMENTAN LOS
NIVELES DE COLESTEROL
Verdad
Los huevos son ricos en colesterol, pero comer alimentos ricos en colesterol
no es tan riesgoso como se pensaba. Los niveles altos de colesterol LDL
"malo" en la sangre pueden obstruir las arterias, lo que aumenta el riesgo de
problemas de salud graves. Pero son los alimentos ricos en grasas saturadas,
como carnes grasas, cremas, mantequilla y queso, lo que hace que el cuerpo
produzca un exceso de colesterol, mientras que el colesterol dietético tiene
un impacto limitado. Las yemas de huevo también contienen una sustancia
que evita que el colesterol que contiene se absorba. En general, solo aquellos
con niveles altos de colesterol heredados genéticamente deben limitar su
consumo de huevos.
¿Es Seguro Comer Huevos Crudos?
¿Hay más nutrientes en
EN LOS HUEVOS DE
CORRRAL ?
Los huevos se producen en una escala nunca antes
vista, y pueden ofrecernos un alimento seguro,
barato y altamente nutritivo.
A los pollos les ha ido mal con la industria a gran escala. Las
aves a menudo se alojan en jaulas de alambre estrechas en
graneros o cobertizos donde la temperatura y las condiciones de
iluminación los obligan a poner huevos durante todo el año.
Alimentada con una mezcla de granos suplementada diseñada
para la producción óptima de huevos, una gallina de granja puede
convertir 4½lb (2 kg) de alimento en un increíbles 2¼lb (1kg) de
huevos.
La vida de un animal afecta la calidad de la comida que
proporciona (ver pág. 40), por lo que no es sorprendente que
mientras las gallinas que crían en el interior ponen más huevos,
cada huevo sea nutricionalmente inferior a los huevos de los
pollos de libre recorrido (ver a la derecha). Las diferencias de
sabor son sutiles, pero para el cocinero, los huevos de una tienda
local de buena reputación donde los pollos llevan una vida de
pastoreo son los mejores para la nutrición.
CORRAL
Condiciones
Los pollos tienen
acceso libre y fácil al
exterior y alimentarse de los pastos.
Condiciones
La cantidad de pollos
de libre acceso al
aire libre varía, y
algunos pasan
mucho tiempo en un
establo.
Nutrientes
Las cantidades varían,
pero los huevos
pueden tener hasta el
doble de omega-3 y
vitamina E, 25%
menos de grasas
saturadas y más
minerales.
Nutrientes
Existe una amplia
variación, pero los
huevos tienen
valores de nutrientes
similares a los de los
pollos orgánicos.
Condiciones
Pollos permanecen
adentro y alimenta
dos con grano.
Nutrientes
Forzados a poner
huevos a altas tasas en
condiciones
estresantes, los huevos
de estos pollos tienen
menos vitaminas y
grasas omega-3 y más
grasas saturadas que
los huevos de pollos
de libre circulación.
Cutícula protectora
¿Es seguro comer
Bacterias Salmonela
HUEVOS CRUDOS?
La grieta más pequeña
puede permitir a
Salmonella acceder al
huevo.
Poro de la Cáscara
Los huevos crudos son un ingrediente clave para
muchos platos clásicos, como
mayonesa, alioli y mousse.
La mayor preocupación con las recetas que usan huevos crudos o
yemas líquidas es ingerir la bacteria Salmonela junto con el
huevo, ya que causa intoxicación alimentaria.
Los anticuerpos en
la clara ofrecen algo
protección.
El control de la Salmonela
Los huevos recogen Salmonela cuando entran en contacto con las
heces infectadas. La cáscara tiene un revestimiento protector (ver a la
derecha), por lo que siempre que no se agriete, su contenido debe ser
seguro. Las regulaciones estrictas ahora significan que los huevos
infectados son raros. En los EE. UU., los huevos a veces reciben un
recubrimiento protector de aceite mineral y en Europa se vacunan
los pollos. Muchos países califican los huevos para indicar que han
cumplido con las normas de seguridad. La cocción mata las bacterias
y, en la mayoría de los países, los huevos crudos a menudo son
seguros, pero las pautas de seguridad alimentaria varían de una
nación a otra. Los huevos pasteurizados —calentados brevemente
para destruir las bacterias— se compran cuando el huevos crudo está
fuera del menú, además éstos son un poco menos sabrosos.
GRANJA
BAJO TECHO
ORGÁNICO
La funda exterior
protectora del huevo
La salmonela suele estar presente en la cásca
ra de un huevo que ha estado en contacto
con las heces infectadas. Las bacterias dañinas pueden penetrar en el núcleo, pero la
cubierta tiene un revestimiento a prueba de
virus (la cutícula), por lo que siempre que la
cubierta no se agriete, su contenido es
bastante seguro. Cualquier huevo con la
grieta más pequeña debe ser descartado.
098 // 099
La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
¿Cuál es el mejor lugar para
GUARDAR LOS HUEVOS?
El almacenamiento de los huevos, si bien parece ser un tema trivial, puede
ser una sorprendente fuente de desacuerdo.
Donde almacenas sus huevos puede depender de donde vives. En
los EE. UU., los pollos no se vacunan de forma rutinaria contra la
Salmonela, por lo que se refrigerarlos es aconsejable, ya que
desacelera el crecimiento de bacterias. El consejo europeo es mante
ner los huevos en un lugar fresco en la despensa porque se piensa
que la condensación en un refrigerador puede estimular la
proliferación de bacterias. Esta diferencia puede deberse en parte a
las tasas de Salmonela, que históricamente son ligeramente más
bajas en Europa, mientras que en los EE. UU., los huevos se lavan y
se rocían con un desinfectante químico para eliminar los virus,
aunque esto también puede quitar la capa protectora antibacteriana de la cutícula (ver p97), haciéndolos más vulnerables. Aparte de
las pautas oficiales, la forma en que desea utilizar sus huevos puede
influir en el almacenamiento. La tabla, a la derecha, muestra cómo
mantener los huevos en el refrigerador o a temperatura ambiente,
ya que se puede afectar su eficiencia para diferentes métodos y usos
de cocción.
Almacenando huevos en el
refrigerador
Si los enfrías, evita usar los soportes para
huevos en la puerta del refrigerador.
Abrir y cerrar la puerta sacude los
huevos, acelerando el adelgazamiento de
la clara. Manténgalos hacia la parte
posterior en un recipiente hermético para
reducir la pérdida de humedad.
Azufre
Proteínas en Huevos
Frescos
Cada tipo de proteína tiene
una forma única, y muchas
de las proteínas de la clara de
huevo mantienen su forma
con la ayuda de poderosos
átomos de azufre. Mientras
están contenidos en la clara
de huevo, los átomos de
azufre no emiten un aroma.
S
CO2
El CO2 se encuentra
en los huevos
Con la
pérdida de CO2
ácido el huevo se
vuelve alcalino.
CO2
CO2
CO2
H 2S
El azufre se convierte
en sulfuro de hidrógeno cuando el
CO2 escapa
CO2
CO2
El huevo envejecido
A medida que los huevos
envejecen, el dióxido de
carbono (CO2) se escapa a
través de pequeños poros en
la cáscara. Los huevos se
vuelven más alcalinos, y este
cambio en la acidez obliga a
las proteínas a desentrañar y
soltar los átomos de azufre,
que se convierten en un gas
de sulfuro de hidrógeno que
huele mal.
USO
DÓNDE
POR QUÉ
Nevera
Lo mejor es enfriar si se separan las
yemas para la mayonesa porque las
yemas se mantienen más firmes.
Hervido
Nevera o
Temp.
Amb.
Un huevo cocido tardará un poco más en
cocinarse si se enfría, aunque el resultado
final es idéntico.
Revueltos
Nevera o
Temp.
Amb.
Si los huevos están a temperatura ambiente
o refrigerados, hay poca diferencia para
mezclarlos.
Temp.
Amb.
Un huevo frío baja la temperatura de la
sartén y del aceite, por lo que la fritura
puede demorar un poco más.
Temp.
Amb.
Para el escalfado, un huevo frío reduce la temp
del agua, reduce la velocidad de cocción y
hace que la clara sea más propensa a extender.
Temp.
Amb.
Para espumar las yemas para pastel o batir las
claras para merengue, la temp. ambiente permi
te que las proteínas se relajen y se unan más
fácil. Los pasteles tienen una consistencia
ligeramente más fina, más uniforme.
Separado
Frito
Escalfado
Pasteles
¿Por los huevos descompuestos
¿HUELEN MAL?
Las proteínas en la clara de huevo se descomponen
a medida que los huevos envejecen.
El fuerte olor a huevos podridos proviene principalmente de las
claras y se debe al sulfuro de hidrógeno, un gas tan nocivo que se
usó como arma química en la Primera Guerra Mundial. El gas se
crea cuando ciertas proteínas que contienen azufre en la clara de
huevo se deshacen . Cuando se cocina a más de 140 ° F (60 ° C),
el azufre comienza a liberarse, lo que crea el olor a huevo del
sulfuro de hidrógeno. El vapor de sulfuro que huele a azufre
también se libera cuando un huevo envejece. La ilustración, a la
izquierda, muestra cómo los niveles cambiantes de dióxido de
carbono degradan las proteínas de la clara de huevo, causando la
liberación del gas de sulfuro de hidrógeno con olor repulsivo.
¿Cómo Puedo Saber si un Huevo es Fresco?
¿Cómo puedo saber si un
HUEVO ES FRESCO?
Los gases entran y salen de los poros microscópicos de una cáscara de huevo,
lo que afecta la duración del huevo.
Tan pronto como se pone un huevo, la humedad
comienza a evaporarse de la clara a través de los
poros de la cáscara. El interior que se contrae del
huevo extrae 4 ml de aire cada día, formando una
burbuja de aire que se expande lentamente y se
llama "célula de aire".
huevo debe ser desechado. La prueba de agua, abajo, puede
también te ayudan a valorar la frescura de un huevo.
antes de usarlo.
MIDIENDO
Una vez que lo abres, compruebe la clara y la
yema.
Las claras de huevo tienen dos capas: una
LOS INSPECTORES DE
capa
gruesa
y sombría rodeada por una capa
HUEVO MIDIEN LA ALTURA
delgada
y
acuosa.
En un huevo viejo, la clara
DE LA CLARA, CALIFICADA
Cómo medir la frescura
delgada pierde su pegajosidad y forma un
COMO "UNIDADES DE
La burbuja de aire en expansión sirve como guía
charco, la clara espesa se reduce y la yema se
ALTURA", PARA EVALUAR
a la edad de un huevo. Si mantienes un huevo cer
LA FRESCURA.
debilita. La yema absorbe la humedad
ca a tu oído y lo agitas, un ruido de chapoteo sugiere
de la clara de huevo a medida que envejece, estiránque la burbuja de aire ha crecido lo suficiente como para
dola y haciéndola turbia. La yema se ve más fofa (flácida),
que el contenido del huevo salpique alrededor de ella y el
es más probable que se rompa y tendrá un sabor diluido.
TIPO DE PRUEBA
La prueba de agua
Coloque con cuidado un huevo en un recipiente con agua. Si el huevo flota, como se
muestra a la derecha, tanta humedad se ha
evaporado y la burbuja de aire ha crecido
hasta tal punto que ya no es lo suficientemente densa como para hundirse y debe
tirarse. Los huevos que se hunden hasta el
fondo pero que se inclinan o se colocan
hacia arriba han pasado su mejor momento, pero por lo general, son perfectamente
seguros para comer. Los huevos que se
encuentran planos en la parte inferior del
tazón, son los más frescos.
HUEVO
FRESCO
Una pequeña
burbuja de aire
significa que está
fresco, el huevo
es denso suficiente para hundirse.
1
2
3
SEMANA
DE EDAD
SEMANAS
DE EDAD
SEMANAS
DE EDAD
Como el huevo
pierde humedad
se vuelve menos
denso y comienza
a inclinarse.
La burbuja de aire
en crecimiento significa que el huevo
pierde densidad gra
dualmente y está
casi en posición
vertical.
En un huevo que
se para derecho
ha pasado su
pico de frescura.
Burbuja de aire
menos de 1/8"(3mm)
5+
SEMANAS
DE EDAD
La excesiva
pérdida de humedad por la edad,
causa que un hue
vo flote.
La prueba de craqueo
Cuando se quiebra, un huevo fresco tiene
una clara espesa, ligeramente turbia y una
yema elevada, redonda. A medida que los
huevos envejecen, la clara se vuelve más
delgada y transparente y la yema más plana
y turbia.
Usando los huevos a medida que
envejecen.
Los huevos más frescos son los mejores. Sin
embargo, aunque el éxito de algunos
métodos de cocción depende de la frescura,
los huevos más viejos todavía pueden
producir buenos resultados para ciertos
usos.
La clara mantiene su forma
La clara se
adelgaza
Los huevos frescos
con la clara firme
son ideal para la
mayoría de usos,
especialmente el
escalfado (pochado) y para hervirlo,
(ver pág. 100).
En alrededor de
una semana, los
huevos son
todavía relativamente frescos,
aunque no ideales para el
pochado.
La clara
acuosa se
esparce más
Las claras de
huevo más viejas
puede ser más
fácil de batir en
picos para los
merengues.
Mantenga los
huevos más viejos
en la nevera y el
uso para hacer
galletas o hervirlos
y encurtidos por
ser más fácil de
pelar.
Una vez que un
huevo tiene
alcanzado esta
etapa, debería
ser descartado.
100 // 101
La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
¿Es verdad que solo Escalfan bien los
HUEVOS FRESCOS?
Escalfar un huevo para que sea una esfera compacta y ordenada, con un
centro que escurra o carra, requiere algo de cuidado.
Es fácil hacer un lío de un huevo escalfado, pero los huevos
frescos dan los mejores resultados porque tienen una
membrana fuerte que rodea la yema. Una vez fuera de su
caparazón y sumergido en agua caliente, la membrana se
mantiene muy bien unida.
Además, los huevos frescos tienen más de la clara de huevo
espesa y menos de la clara de huevo acuosa y más delgada (ver
pág. 99) que causa un buen desorden en la clara que desfigura
tantos intentos de huevo escalfado. Cuanto más viejo es un
huevo, más delgada se vuelve la clara fina a medida que se
diluye progresivamente por el agua que se extiende desde la
clara de huevo espesa. Y mientras que los huevos más viejos
para hacer un huevo escalfado con buena forma, la falta de una
membrana fuerte y una clara esparcido hace que sea más difícil
de lograrlo.
Aparte de la apariencia del huevo, otra razón para usar los
huevos más frescos para el escalfado, es que tienen un mejor
sabor, sin gustos desagradables. El paso a paso a continuación
lo guiará a través de las mejores prácticas para el escalfado.
EN PRÁCTICA
HACIENDO EL HUEVO POCHADO PERFECTO
Junto con la frescura, hay varios métodos que te ayudarán a mantener la clara
junta en la sartén, como agregar sal y vinagre al agua de cocción. Los pasos a
continuación te ayudarán a perfeccionar tu técnica de caza de huevos.
#1
QUITE LA CLARA DE HUEVO
DELGADA
Rompe el huevo y ponlo en un tamiz o
cuchara ranurada para deshacerse de
cualquier clara fina. La eliminación de
la clara delgada en esta etapa evitará que
se separe durante la cocción y reducirá
la cantidad de mechones sueltos de
clara de huevo que aparecen en el agua
de cocción. Si se pochan varios huevos,
coloca cada huevo colado en un ramekin (bol) individual.
#2
AYUDA DE LA COAGULACIÓN
Llene a la mitad de una cacerola con
agua, tomando nota de la cantidad de que
se ha utilizado. Para alrededor de cada
litro de agua, agregue 1/4oz (8g) de
vinagre y 1/2oz (15g) de sal. Estas dos
sustancias alteran las proteínas del huevo
cuando se añaden, ayudando a que la
clara se solidifique más rápidamente. Ésto
reduce la cantidad de tiempo que tiene
para extenderse mientras aún está en su
forma escurridiza, cruda.
#3
SUBA LA TEMPERATURA
Caliente el agua justo por debajo del
punto de fuego lento (simmer)— alrededor de 180–190 ºF (82–88 ºC). Puedes
utilizar un termómetro digital para medirla. Evite el uso de agua hirviendo
rápidamente, porque la turbulencia
romperá la clara o la separa. Las burbujas
también alteran la superficie del agua,
haciendo más difícil ver si el huevo está
cocinado, y la temperatura más alta hará
que sea más fácil de cocinar en exceso.
POCHAR POR
ANTICIPADO
LOS HUEVOS ESCALFADOS
SE MANTIENEN EN EL
REFRIGERADOR HASTA POR
DOS DÍAS. RECALENTADO EN
AGUA, TIENEN UN
SABOR RECIÉN
COCINADO.
#4
ARREMOLINE EL AGUA
Si está escalfando sólo un o dos
huevos, cree un miniremolino en el
centro del agua de caliente de cocción
arremolinándoselo en la cazuela. El
movimiento circular mantendrá el
huevo junto cuando primero entre en
el agua.
#5
BAJE EL HUEVO
Suavemente deje caer el huevo en el
agua, lo más cerca posible , usando el
ramekin o una cuchara con ranura. Se
debería hundir al fondo del pote. En esta
etapa, puede seguir moviendo el agua
suavemente alrededor del huevo para
guardarlo intacto. Si escalfa huevos
múltiples al mismo tiempo, suavemente
mueva los huevos individuales alrededor
de modo que permanezcan separados.
#6
VEA CÓMO SUBE
Cocine el huevo durante 3 — 4 minutos.
El vinagre reacciona con la clara de huevo
para liberar dióxido de carbono durante
la cocción. A medida que las proteínas
coagulan, diminutas burbujas de gas se
capturan en la clara solidificando, reduciendo su densidad. Por el contrario, la
sal aumenta ligeramente la densidad del
agua, por lo que, cuando se cocina, el
huevo se eleva a la superficie. Retírelo
con una cuchara ranurada y seque con
una toalla de papel.
102 // 103
La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
CLARA
DELGADA
158°F 70°C
¿Cómo puedo cocinar huevos cocidos (soft-boiled) con
YEMAS AGUDAS?
CLARA
GRUESA
140°F 60°C
Una yema dorada y fluida con una clara sólida puede ser difícil de lograr.
Parte del truco para cocinar un huevo como
usted quiere es entender que tiene tres capas (no
dos): la clara fina, la clara gruesa, y la yema. Cada
capa tiene diferentes tipos y cantidades de
proteína, que se cocinan a diferentes temperaturas
(ver a la derecha) y a diferentes velocidades.
MÉTODO DE
COCCIÓN
La clara gruesa se cocina primero, seguida por la
yema, y por último la fina y acuosa clara de huevo,
que contiene la menor proteína. En verdad, no
hay una fórmula perfecta para las yemas aguadas
porque cada huevo es un poco diferente. Los
siguientes métodos se entienden con un huevo
grande a temperatura ambiente.
YEMA
155°F 68°C
Los Tiempos
Como se muestra arriba, la yema
se pone después de la gruesa clara
de huevo, pero antes de la fina
clara de huevo.
TEMPERATURA
DE COCCIÓN
CÓMO FUNCIONA
¿QUÉ TAN
EFECTIVO ES?
¿ EN QUÉ PONR ATENCIÓN?
212°F
100°C
El huevo se sumerge en
agua hirviendo y se
cuece durante 3 – 5
minutos.
Una temperatura alta y un
tiempo de cocción corto
hacen que el margen de
error para baja o sobre
cocción de la yema sea
pequeño.
Los huevos refrigerados se cocinan mejor en
el extremo más largo del intervalo de tiempo,
mientras que los viejos y medianos se cocinan
ligeramente más rápido. La temperatura del
agua disminuye con cada huevo añadido, por
lo que permite más tiempo para varios.
196°F
91°C
El huevo se coloca en
una sartén con una capa
delgada de agua
hirviendo y al vapor
durante 5 minutos 50
segundos.
Cocinado a una
temperatura más baja, da
más control; la fina y
espesa clara de huevo
cocinará de manera
efectiva.
Aumente el tiempo de cocción en 40
segundos para los huevos refrigerados;
reducir en 30 segundos para los huevos de
tamaño mediano. Minimice que se corran los
huevos, mojando en agua fría durante 20 a 30
segundos después de la cocción.
145°F
63°C
El huevo se coloca en
un baño de agua
caliente y se cocina
durante 45 minutos.
Una temperatura baja da
más control pero la fina
clara de huevo
permanece acuosa.
Rompe el huevo cocido en lugar de pelarlo,
porque la clara delgada será corrediza. Usar
en lugar de huevos escalfados.
HIRVIENDO
AL VAPOR
SOUS VIDE
¿Cuál es el mejor método para
PELAR HUEVOS DUROS?
Puede evitar el problema de la clara de huevo desmoronándose a
medida que pela la cáscara.
Dos membranas delgadas separan la clara de huevo de la
cáscara — una membrana interna encierra la clara de huevo,
y una membrana externa recubre el interior de la cáscara.
Entre las dos membranas hay una burbuja llena de aire (que
hace que un huevo viejo flote en agua; ver P99). Las
proteínas dentro de las membranas se desentrañar durante
la cocción, luego se adhieren la una a la otra cuando se
enfrían, pegándose eficazmente la cáscara a la clara de huevo.
“Sorprendente” el huevo en agua fría (el agua fresca no es lo
suficientemente fría) inmediatamente después de cocinar
durante un par de minutos reafirma las proteínas de la
membrana y hace que la clara de huevo se retraiga de la cáscara
—la cáscara y la membrana externa se pelan, por mucho,
fácilmente.
“
Un huevo hervido se cocinará más
lento en la altitud porque se cocina
a una temperatura inferior — la
presión atmosférica baja en
altitudes altas hace que el agua
hierva a una temperatura
inferior.
”
104 // 105
La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
Cómo hago perfectos los
HUEVOS REVUELTOS?
Uno de los platos más simples que cualquier cocinero puede
intentar, son huevos revueltos perfectos, es fácil de conseguir
con poco entendimiento de la química.
Cuando un huevo batido se cocina, milagrosamente se espesa en una masa
parecida a las natillas ya que la forma y el vínculo de las proteínas forma cambia
(véase abajo). Los huevos contienen docenas de tipos de la proteína diferentes,
cada una con diferente temperatura para «desenredarse» o «desnaturalizarse»,
por tanto gradualmente forman grupos y se solidifican, haciendo el huevo
revuelto un plato indulgente o tolerante para cocinar. Estas proteínas proveen
al huevo cocinado la textura, pero también pueden provocar que se peguen por
fusión química al metal del sartén. Revolver continuo y el raspado son
esenciales, y la adición de una cucharita de aceite o la mantequilla ayuda a
impedir la adhesión.
#1
Proteína
desmembrada
Las moléculas de proteína largas
y estrechamente enrolladas flotan libremente en la yema de hue
vo acuosa y en la clara, asemejándose a los nidos de fideos crudos.
Batir el huevo con un tenedor o
batidor hasta que ambos se com
binen —dispersa la proteína y la
grasa.
Proteínas en huevo
parcialmente cocido
#2
Proteínas
en malla
#3
Proteínas en
huevo crudo
_______________________
El calor da energía a las
moléculas de proteína,
haciéndolas vibrar y moverse
rápidamente y golpearse
mutuamente. Las proteínas se
desenrollan y empiezan a
pegarse unas a otras, así que
agita la mezcla constantemente
para evitar que se formen
grandes grumos proteicos.
Proteínas en
huevo revuelto
Alrededor de 140 °F (60 °C), las
moléculas comienzan a esterar,
formando un tramado desordenado. Estos rápidamente crean
masas sólidas. Siga agitando
hasta que el huevo alcance la
textura deseada, agregue pimienta y luego sirva inmediatamente.
EN PRÁCTICA
Proteína coloide
(espiral)
#1
INFUSIONE LA LECHE CON SABOR
Vierta 1 pinta (600ml) de leche entera en
una sartén de fondo grueso. Agregue las
semillas de 1 vaina de vainilla a la sartén,
junto con la judía vacía. Coloque la sartén a
fuego medio y colóquelo justo debajo del
punto de ebullición. El calor ayuda a
infundir la leche con las moléculas de sabor
de la vainilla. Tan pronto como las
burbujee la leche, retirar del calor. Dejar
reposar durante 15 minutos para infundir
más sabor.
¿Cuál es el Secreto de las Natillas Cremosas y Suaves?
¿Cuál es el Secreto de las
NATILLAS CREMOSAS Y SUAVES?
Las natillas forman la base de muchos postres deliciosos, y la fabricación
de ellas es sencilla para el maestro.
duros, "cuajando" en natillas.
Las natillas son una leche endulzada o salsa de crema
Agitando continuamente, la mezcla obliga a las
espesada con huevo. Entendiendo unos cuantos los
proteínas a estirarse en una malla suelta y
principios claves le ayudarán a combinar estos
USO
DE
NATILLAS
tridimensional, y ayuda a prevenir grumos. Las
ingredientes en una sedosa y lisa natilla (véase
moléculas en la leche y la crema, así como el
abajo). Los huevos se espesan la leche y las creTANTO COMO UNA SALSA
azúcar, obstruyen las proteínas, aumentando su
mas en una natilla por la mezcla especial de pro
PARA POSTRES, LAS
NATILLAS
SON
USADAS
temperatura de fusión de 140°F (60°C) a 174–81°F
teínas. En vez de aglutinarse como en el huevo
,
PARA HACER HELADO,
(79 – 83 °C). Calentar gradualmente sobre un
revuelto, se puede lograr que formen una malla
CRÈME C ARAMEL, Y CRÈME
calor suave es esencial para que pueda detenerse
o andamio en forma de hilos en todo el líquido.
BR ÛLÉE
cuando la mezcla se espesa (a 173 °F / 78 °C), pero
Dejando a sus propia estructura en el sartén calenta
antes de agruparse.
do, las proteínas del huevo se agrupan y forman bultos
HACIENDO NATILLAS
Este método produce una natilla de vertido, también conocida
como «crème Anglaise», ideal para rociar sobre postres o como
base para la fabricación de helados (ver pp116 – 117). Para una
natilla más gruesa,
#2
COMBINE LA PROTEÍNA DEL HUEVO
Y EL AZÚCAR
Coloque 4 yemas de huevo grandes y 1¾ oz
(50g) de azúcar fina en un tazón grande y
resistente al calor. Las proteínas del huevo y
la grasa de la yema engrosarán la natilla,
además de añadir un rico sabor. Batir juntos
hasta que el color sea suave y pálido para
asegurar que el azúcar esté completamente
disuelta. El azúcar aumentará la temperatura a la que las proteínas del huevo se desnaturalizarán (ver opuesto), lo que dificulta su
unión en grumos irregulares.
use10 fl oz (300ml) de crema pesada y 10 fl oz (300ml) de leche
entera. También puede agregar una o más yemas de huevo
adicionales, pero tenga cuidado de no agregar demasiados, ya
que esto puede crear un sabor fuerte a huevo.
#3
AGREGUE LOS INGREDIENTES
CALIENTES A LOS FRÍOS
Transfiera la leche a una taza a prueba de
calor, retire la judía de vainilla y enjuague la
sartén para eliminar cualquier residuo.
Vierte gradualmente en hilo delgado la
mezcla de leche aún tibia sobre la mezcla de
huevo, batiando todo el tiempo. Añadiendo
la leche tibia lentamente, mientras se bate, se
asegura de que la temperatura de la mezcla
de huevo aumente gradualmente. Esto evita
que las proteínas del huevo se calienten
demasiado y se agrupen.
#4
CALIENTE PARA FORMAR UNA
MALLA PROTEICA
Vierta la mezcla de nuevo en la sartén.
Colócalo a fuego medio y revuelve
constantemente. Compruebe la textura con
regularidad, a unos 172 °F (78 °C), las
proteínas de huevo empiezan a formar una
malla que engrosa la mezcla que recubre la
parte posterior de una cuchara de madera,
que es la textura correcta. Tan pronto como
esto suceda, retira la sartén del fuego. Usar
inmediatamente o dejar enfriar antes de
guardarla en el refrigerador.
106 // 107
La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
¿Importa si la yema cae en las
CLARAS DE HUEVO PARA BATIR?
Batiendo correctamente, las claras de huevo se inflan ocho veces en una espuma como la nieve.
Las claras de huevo son principalmente agua y proteínas—sin
grasa. El batido desenreda las proteínas fuertemente
enrolladas en hebras, atrapan burbujas de aire y las envuelve
en una espuma acolchada (ver más abajo). Algunas recetas
agregan ácidos, como el cremor tártaro, jugo de limón o
vinagre, para ayudar a desentrañar las proteínas; los átomos
de cobre tienen un efecto similar, por lo que el cobre los
tazones de cobre se utilizan tradicionalmente para batir. La
grasa y el aceite presagian un desastre para una espuma de
clara de huevo, porque las moléculas de aceite desplazarán a
las proteínas al tratar de envolver las bolsas de aire (ver
abajo). La yema de huevo es particularmente potente: sólo
una gota en dos claras de huevo hará que sea imposible
formar una espuma de la clara, pero usted puede ser capaz de
rescatarla si sólo hay un rastro de yema (ver lo que puede
hacer, abajo). El azúcar interfiere con la creación de espuma
también, pero ayuda a endurecer las claras de huevo más
adelante; así que agréguelo en la etapa intermedia del batido.
latigazos.
Gota
de yema
ALL IMAGES TO BE SHOT
Proteínas
Estallido de
desplazadas burbuja de aire
La yema está presente
La yema de huevo hace
"estallar" las burbujas de aire al
extraer o jalar las proteínas de
la clara de huevo de las citadas
burbujas. Esto hace que sea
difícil, o imposible, batir las
claras de huevo en una espuma.
Proteins
Proteínas en
clara de huevo cruda
Las proteínas estrechamente
enrolladas deben ser desenreda
das o desnaturalizadas para
crear espuma. Bata las claras de
huevo en un recipiente limpio
y sin grasa para eliminar la
grasa.
Air bubbles
Proteínas y aire en
claras de huevo
batidas
La fricción del batido de las
gotas de proteína las
desnaturaliza, y las burbujas de
aire son introducidas. Sigue
batiendo las claras de huevo
vigorosamente.
Proteínas y aire en
espuma completa
Las hebras de proteínas se agru
pan alrededor de las burbujas,
atrapando el aire. Un batido
adicional enlaza las proteínas,
creando una textura más firme.
Qué puedes hacer
Si solo hay un rastro de yema, es
posible que necesite batir un poco
más. Si eso no funciona, agregue
cremor tártaro (que como un ácido
acelera el desenrollamiento de la
proteína) y vuelva a batir, esto
puede rescatar la espuma, pero
hay garantía alguna.
¿Cómo Puedo Evitar que la Mayonesa se Corte?
¿Cómo Puedo Evitar que la
MAYONESA SE CORTE?
Mezclar la yema de huevo con aceite y saborizantes crea una salsa cremosa.
La mayonesa es en realidad un gel de gotas microscópicas de
aceite suspendidas (en suspensión) en un líquido acuoso.
Esta combinación es posible porque la yema de huevo
contiene un emulsionante, una sustancia que se une al aceite
y al agua, llamada lecitina. Para hacer mayonesa, se debe mez
clar aproximadamente cuatro partes de aceite en una parte de
agua: cada cucharadita de aceite se debe dividir en 10 mil
millones de gotas para que se mezcle correctamente.
Comience con un mínimo de líquido, solo yema de huevo
(que es 50 por ciento de agua).
Agregue el aceite lentamente, poco a poco, y mezcle bien,
como se muestra a continuación. La lecitina concentrada
de espesa yema cubrirá cada gota microscópica de aceite.
Use los ingredientes a temperatura ambiente—la lecitina
demora más en emulsionar el agua con aceite cuando se
enfría. Agregar el aceite demasiado rápido puede causar
que se rompa, pero su mayonesa puede ser rescatada (vea
Lo que puede hacer, a continuación).
Aceite
fusionado
ALL IMAGES TO BE SHOT
Yema y
agua
Yema y
agua
Mayonesa
cortada
Gotitas
de aceite
Moléculas
de lecitina
Gotitas de aceite en
yema cruda
El aceite naturalmente se
agregará en grandes gotas. Bate
la yema bien, y luego agregue el
aceite poco a poco, mezclando
completamente antes de
agregar más aceite.
Gotitas de aceite en
mezcla espesa
La mezcla se espesa cuando el
aceite se rompe en gotas más
pequeñas. Rocíe el aceite
restante muy lentamente,
batiendo vigorosamente todo
el tiempo.
Gotitas de aceite en
mayonesa terminada
Las gotas de aceite microscópicas
individuales flotan en el líquido
base, mantenidas en su lugar por la
lecitina. Una vez que se haya
incorporado todo el aceite, agregue
otros ingredientes acuosos y
condimentos.
Fusión de
gotitas de
aceite
La ruptura se produce cuando
las gotas de aceite de gran
tamaño se fusionan en lugar
de permanecer separadas.
Esto sucede cuando el aceite
se agrega demasiado rápido,
antes de que se hayan
convertido en partículas
suficientemente pequeñas.
Qué puedes hacer
Añadir 1–2 cucharadita de agua y
batir de nuevo. Si eso no funciona,
vuelva a agregar lentamente la
mezcla rota en una yema de
huevo fresca.
LA CUAJADA SE RETIRA
Y SE UTILIZA PARA HACER QUESO, MIENTRAS
QUE LA MALLA DELICADA DE SUERO AYUDA
A FORMAR UNA LECHE
ESPUMOSA
LAS PROTEÍNAS DE LA
CUAJADA SE AGRUPAN
CUANDO ESTÁN EN CONTACTO CON ÁCIDOS, Y
LAS DEL SUERO SE
ANUDAN EN MALLA CON
EL CALOR
Cuando se cuaja por
un ácido, las proteínas
de la cuajada se agrupan y forman la base
del queso.
PROTEÍNA
COCINA
para corregir la proporción correcta. Hoy en día,
casi toda la leche láctea producida comercialmente
se homogeneiza para evitar una mayor separación:
se pulveriza a través de boquillas a alta presión para
romper los glóbulos grandes y gruesos en fragmentos más pequeños que tienen dificultad para unirse
y no pueden flotar hasta la parte superior, dando
una sensación suave en la boca. Las leches no lácteas
(ver a la derecha) ofrecen una alternativa nutritiva.
CIENCIA
La piedra angular de la versatilidad de la leche es
el papel de sus proteínas y grasas. Las grasas en la
leche se envuelven en glóbulos microscópicos con
un tejido soluble en agua. Menos densos que el
agua, estos flotan a la superficie y se unen para
formar una capa gruesa y grasasa. En el procesamiento de la mayoría de las leches, la grasa se sepa
ra para producir crema y leche descremada. Para
1%, 2% y leche entera, se agrega grasa de vuelta
Una bebida rica en nutrientes en sí misma, la leche se transforma en una serie
de ingredientes claves que incluyen mantequilla, crema, yogur, queso en todas
sus variedades, crème fraîche y más.
LECHE
Objetivo:
CONOCE TU LECHE
Leche descremada de vaca
Baja en grasa, ésta tiene un
poco más de proteína que la
leche entera. Sabe menos rico,
pero aún funciona bien tanto
para beber como para cocinar.
Leche de vaca 2%
AZÚCAR: ALTA
GRASA:
4 PO R CIE NTO
Esta leche de sabor fuerte es
buena para hacer queso, mante
quilla y helado. Pequeños glóbulos de grasa y poca proteína
significan que es lenta para
separarse.
Leche de cabra
Esta leche baja en grasa es perfecta para espumar bebidas de
café, ya que hay menos glóbulos de grasa que eviten que las
GRASA <A:
0. 50 PO R CIE NTO proteínas del suero se espesen
y formen espuma.
AZÚCAR: ALTA
AZÚCAR: ALTA
GRASA:
2 PO R CIE NTO
AZÚCAR: ALTA
Rica en grasas naturales, la
leche entera es la leche prefe
rida para hornear, ayudando
a mantener los productos
horneados húmedos, con un
GRASA:
buen "migajón" para una
3.25 PO R CIE NTO
textura ligera y húmeda.
Leche entera de vaca
LÁCTEOS
Los diferentes tipos de leche tienen niveles
variables de grasa y azúcar, que pueden afectar
la forma en que se usan. Los niveles de azúcar
varían solo un poco en las leches lácteas, aunque las leches no lácteas tienden a contener
menos azúcar. La leche es también una fuente
de proteínas de alta calidad.
108 // 109
La Ciencia de los Huevos y los Lácteos.
AZÚCARES
El pincelar la masa con
leche antes de hornear
proporciona los ingredien
tes para el dorado de
Maillard, (ver pág. 16), lo
que crea una corteza de
rico sabor.
A ALTAS TEMPERATURAS, LA LACTOSA Y LAS
PROTEÍNAS INTERACTÚAN PARA PRODUCIR
LOS SABORES RICOS
DEL BUTTERSCOTCH
(CARAMELO)
COCINA
LA LECHE CONTIENE
AZÚCAR COMO LACTOSA,
QUE REACCIONA CON
PROTEÍNAS PARA CREAR
SUPERFICIES MARRONAS
Y DESBLOQUEAR
LOS SABORES
CIENCIA
Naturalmente dulce
La leche contiene hasta
5% azúcar como lactosa,
dándole un sutil y ligero
sabor dulce
La leche evaporada es leche hervida a baja
presión hasta que su volumen se ha reducido a la
mitad. Se usa para espesar salsas, sopas y
batidos. La leche condensada es una leche
evaporada azucarada que es 55% de azúcar, y
ésta se utiliza en dulces y postres.
Verdad
LECHE EVAPORADA Y CONDENSADA
SON INTERCAMBIABLES
Mito
ROMPIENDO MITOS
Pasteurización
La leche se calienta
a una temperatura
alta para matar
las bacterias ,antes
de beberla.
GRASA:
1.8 POR CIENTO
AZÚCAR: BAJO
GRASA:
1.5 POR CIENTO
AZÚCAR: MEDIO
GRASA:
1.1 POR CIENTO
AZÚCAR: BAJO
Esta distintiva leche pro
viene de la pulpa rallada
de los cocos, que se remo
ja y se cuela. Cuando se
reposa, una "crema" más
gruesa sale a la superficie, que se puede usar en
salsas y postres dulces.
Leche de coco
Esto está hecho de granos de avena remojados,
que luego se mezclan y
se filtran. De textura cre
mosa y completa la convierte en un buen sustituto de la leche láctea, al
hornear.
Leche de avena
Hecho con almendras
molidas y agua, ésta es
baja en proteínas, grasas
y azúcares. Si se usa en
lugar de leche láctea
para hornear, agregue
grasa extra.
Leche de almendras
Esta leche alta en proteínas se produce presionando la soja molida. La
fuente de proteína de
origen vegetal tiene mucha menos grasa que la
leche de vaca. Use la
leche de soya para hornear y cocinar donde la
leche no es un ingredien
te primordial.
Leche de Soya
NO LÁCTEAS
GRASA:
1.8 POR CIENTO
AZÚCAR: BAJO
GRASA:
7 POR CIENTO
AZÚCAR: ALTO
Es más cremosa que la leche
de vaca y tiene casi el doble
de proteínas, por lo que es
ideal para la fabricación de
queso y yogur.
Leche de oveja
Objetivo: Leche
110 // 111
La Ciencia de los Huevos y los Lácteos
¿Por qué
¿PASTEURIZAR LA LECHE?
Todos los cocineros quieren usar los mejores ingredientes, pero aunque la leche
cruda sabe mejor, no está exenta de riesgos.
Como cualquier producto animal crudo, la leche es
propensa a la contaminación—las ubres de una vaca no se
mueven lejos de su parte trasera. La industrialización
multiplicó este riesgo—con grandes cantidades de leche
recolectadas en grandes cubas, un lote defectuoso podría
contaminar una carga completa. La pasteurización,
calentando la leche a altas temperaturas, es un método para
matar estos microbios, haciendo que la leche sea segura para
todos.
COMPARANDO
LECHES
Se utilizan tres niveles de
procesamiento con leches
lácteas: tratamiento crudo,
pasteurizado y ultra-térmico.
Cada uno tiene sus propias
ventajas y desventajas
para el cocinero.
Hoy en día, la leche “cruda” sin pasteurizar tiende a provenir de
fincas pequeñas con altos niveles de higiene donde las
infecciones son poco comunes. Sin embargo, la leche cruda aún
conlleva riesgos, ya que el 60 por ciento de los brotes de
intoxicación alimentaria en los EE. UU. se derivan de la leche
sin pasteurizar. El queso de leche cruda es generalmente seguro,
ya que los microbios dañinos son eliminados por la sal y la
acidez. Casi todos los organismos de salud importantes nos
aconsejan evitar beber leche sin pasteurizar.
TIPO DE LECHE
EL PROCESO
CRUDA
Exactamente como lo
esperaría, la leche
cruda no se calienta
de ninguna manera
por seguridad. Se
embotella tal como
sale de la ubre, llena
de una cremosidad
sabrosa.
SIN CALENTAR
La leche cruda no es tratada
térmicamente, así se toma
directamente de la vaca y se
refrigera hasta que se vende.
PASTEURIZADA
La leche se pasa a través
de una tubería y se calien
ta a altas temperaturas
durante un corto período
de tiempo. Esto la hace
más segura, sin sacrificar
demasiado sabor. Sus
beneficios nutricionales
son idénticos a los de la
leche cruda.
162°F 72°C
Calentar la leche a 161°F
(72°C) destruye la mayoría de
microbios dañinos que podrían
estar presentes en la leche cruda.
UHT (LARGA VIDA)
UHT ("Ultra-Heat Treat
ment" - Ultrapausterización) usa altas
temperaturas para
matar microbios dañinos. Esto tiene un
efecto negativo en el
sabor de la leche.
284°F 140°C
Leche que se pretende tener
una larga vida útil es ultra es calen
tada a 284°F (140°C) en tubos
presurizados para erradicar prácticamente todos los microbios.
+ 15
seconds
La leche pasteurizada se
calienta durante el tiempo
suficiente para matar micro
bios, a fin de preservar la
mayor cantidad de sabor
posible.
+4
seconds
Debido a que la leche UHT
se calienta a una
temperatura tan alta, no es
necesario calentarla durante
tanto tiempo como la leche
pasteurizada.
¿Puedo Cocinar con Éxito con Productos Lácteos Bajos en Grasa?
Consistencia de la leche
Glóbulos de grasa
En tiempos pasados, la crema de la leche sin Homogeneizar
solía subir hasta la parte superior de la
botella. Hoy en día, esto no ocurre en la
Boquilla
Esprea
leche producida industrial, incluida la
UHT (Ultra-High Temperature —Ultra
pasteurizada) y la mayoría de la leche
pasteurizada (ver a continuación), debido a un proceso llamado homogeneización. Con el fin de prevenir la separación y mejorar la cremosidad, la leche es
forzada a pasar a través de boquillas a
alta presión. Esto rompe los glóbulos de
la grasa en pedazos más pequeños que
no pueden volver a conectarse entre sí y,
Glóbulos de grasa
por lo tanto, no pueden flotar hacia la
Homogeneizados
parte superior.
EL RESULTADO
CÓMO USAR
LONGEVIDAD
Indudablemente
más rica y cremosa,
la leche cruda
retiene todas sus
moléculas de sabor
y proteínas, por lo
que es ideal para
hacer quesos.
La leche cruda
pierde sabor después de sólo un día.
Empieza a saber mal
7-10 días después
de la producción.
CÓMO USAR
Ideal para beber y
para usar en salsas y
natillas, la leche pasteurizada retiene las
moléculas de sabor
mientras que la
homogeneización
(ver recuadro, arriba)
añade cremosidad.
LONGEVIDAD
Leche pasteurizada
se mantiene sabrosa
por varios días antes
de que comience a
perder sabor. Dura
hasta 2 semanas
después de la
pasteurización.
CÓMO USAR
El tratamiento de
UHT ultra-pasteurización destruye las
proteínas y el azúcar,
reduciendo la cremo
sidad y dando un
sabor "quemado". Se
usa mejor solo si el
acceso a un refrigerador es limitado.
LONGEVIDAD
Ya que casi todos
los microbios son
destruidos y la UHT
está sellada en
embalaje estéril,
puede durar hasta
hasta 6 meses
después de que se
trata.
SEGURIDAD
Porque crudo
la leche contiene
muchos microbios,
beberla así tiene
sus riesgos. Los
organismos de
Salud aconsejan
no hacerlo.
SEGURIDAD
Consumir leche
pasteurizada
en cualquier forma,
es de bajo riesgo,
siempre y cuando
se utilice antes de
su fecha de
caducidad.
SEGURIDAD
Incluso más seguro
que el pasteurizado;
aquí casi no hay
riesgos asociados
con el consumo
leche UHT, siempre
ya que esté dentro
de la "consumir
antes de".
¿Puedo cocinar con éxito con productos
LÁCTEOS BAJOS EN GRASA?
Los alimentos bajos en grasa solo necesitan un poco más de
cuidado al cocinar.
La grasa es vital para la percepción del sabor, la sensación en la
boca y la textura. Cocinar con cantidades más bajas puede ser un
desafío. Los glóbulos grasos capturan moléculas que contienen
sabor y las esparcen a través de un plato cocinado; Las grasas
cubren la lengua para que los sabores permanezcan más tiempo en
el paladar. Las salsas bajas en grasa se cuajan cuando se calientan
y, en los postres, las tartas de queso son más difíciles de preparar
con el queso crema bajo en grasa. En los platos salados, las especias y condimentos adicionales pueden ayudar a preparar un plato
delicioso cuando se utilizan productos lácteos bajos en grasa.
Agregue ajo, cebollas, hierbas o especias adicionales al plato, y
trate de estimular la mayor cantidad posible de sensaciones de
sabor utilizando ingredientes salados, amargos, amargos y dulces.
Fat comparison
83% WATER
70% WATER
15% FAT
30% FAT
GRASA ENTERA
CRÈME FRAÎCHE
BAJA EN GRASA
CRÈME FRAÎCHE
Con 30% de grasa
entera «crème frâiche»
puede ser calentada sin
cuajarse. La crème
frâiche baja en grasa es
probable que se cuaje si
se agrega a platos calien
tes, asi que es mejor utilizarla para los postres.
1% ESTABILIZADOR
1% ESPESANTE
CONOCE LA DIFERENCIA
Productos lácteos con grasa
entera
Si bien los productos con mucha
grasa son ricos y sabrosos, pueden
ser muy altos en grasa y calorías.
Low-fat dairy products
They contain fewer calories
per gram than their full-fat
counterparts, but at what cost?
Sabor
Las grasas lácteas amplifican
otros sabores, por lo que
agregar crema o mantequilla
al plato generalmente mejora
su sabor.
Sabor
Combine con ingredientes de
alta calidad y muchos
condimentos para ayudar a
aumentar el sabor con menos
grasa.
Nutrientes
Nutrientes
Los productos bajos en grasa
contienen cantidades similares
de nutrientes que los que contienen toda la grasa, pero revise la sal y el azúcar agregados.
La mantequilla y la crema con
grasa entera, contienen proteí
nas y calcio, pero tienen un
alto contenido de grasas saturadas, por lo que deben consumirse con moderación.
112 // 113
La Ciencia de los Huevos y los Lácteos
¿Qué tipo de
CREMA
DEBO USAR?
Para un producto tan sencillo, comprar crema
puede ser sorprendentemente confuso.
La crema es la piedra angular sobre la cual se ha
construido mucha de la cocina clásica francesa y europea.
La crema se compone de esferas microscópicas de "grasa
de leche" o "grasa de mantequilla", separadas de la leche
(ver a la derecha), que se deslizan sobre la lengua y dan
una sensación sedosa en la boca, a diferencia de cualquier
otro aceite o grasa. Sumado a otros alimentos, la crema
transporta moléculas de sabor y amplifica el sabor dulce y
salado, mientras que también lleva sus propias notas de
mantequilla. Aunque es delicada en su consistencia, la
crema es más robusta que la leche, y las cremas pesadas
pueden burbujear fácilmente a fuego alto sin cuajar.
La gran selección de cremas para elegir puede ser desconcertante, pero la diferencia clave en la mayoría de las
cremas es simplemente la cantidad de
grasa de leche que contienen.
La gráfica del lado opuesto
muestra la cantidad de grasa
¿QUÉ TANTA GRASA?
en diferentes tipos de crema
y cómo afecta ésto en qué se
LOS TÉRMINOS "GRASA DE
puede usar cada tipo de crema.
MANTEQUILLA" Y "GRASA DE
LECHE" SE PUEDEN USAR
DE MANERA INDISTINTA
—AMBOS SE REFIEREN
A LAS GRASAS
EN LÁCTEOS
TIPOS DE CREMA
Como se hace la crema
Las grandes plantas de procesamiento
separan los glóbulos de grasa de la
leche en centrifugadoras de alta velocidad, creando leche desnatada "0 por
ciento de grasa" y una crema espesa o
pesada que contiene aproximadamente 50:50 de grasa a líquido.
LECHE CRUDA
Los glóbulos de grasa en la leche son menos
densos que el líquido en el que flotan. Las moléculas de proteína se adhieren a los glóbulos de
la grasa, causando para que se enganchen entre sí
cuando están cerca, y después se elevan. Siendo que
flotan los glóbulos fueron tradicionalmente quitados
de la superficie para crema. Hoy en día, la crema se
extrae en una centrifugadora y se homogeneiza antes de
venderse (ver p110).
Centrifugado y
de diluido
La leche tiene alrededor de
3.7 a 6 por ciento de grasa
cuando sale de la ubre,
dependiendo de la raza de
la vaca. Cuando se procesa
en una centrifugadora
giratoria, la leche
descremada sin grasa se
elimina, dejando una
crema alta en grasa.
Cuanto más rápido gira,
más líquido se expulsa y
más densa será la crema.
Una centrifugadora girada
a 150 revoluciones por
segundo recolecta una
crema que tiene 45 a 50%
de grasa y leche descremada que está casi desprovista de grasa. Luego se hace
crema ligera, crema batida
y crema pesada agregando
por separado crema crema
en la leche descremada.
0% GRASA 45–50%
GRASA
LECHE
DESCREMADA T H IC K C R E A M
La crema se diluye con
diferentes cantidades de
leche descremada para
crear los distintos
tipos de crema.
Menos densos que el
agua, los glóbulos de
grasa suben a la
superficie.
Glóbulos de grasa
en la leche
PROCESO
Grupo de glóbulos
de grasa, creando
un fluido denso.
Los glóbulos de
grasa tienen un
un tejido soluble
en agua.
Calentado
Tradicionalmente la crema
se calentaba para hacer un
producto más denso y
rico, y esta técnica todavía
se usa hoy en día para la
crema coagulada.
Fermentación
Antes de usar centrifugadoras, tomaba horas para
que la crema se separara
de la leche. A menudo fermentaba debido a los microbios en la leche. Después de que la crema se ha
diluido (ver arriba), este
método se usa hoy en
condiciones cuidadosas y
controladas para hacer
crema agria y crème
frâiche.
¿Qué tipo de Crema Debo Usar?
PRODUCTO
CONTENIDO
DE GRASA
18%
¿CALEN ¿BATIR? ¿SERVIR?
TAR?
X
La crema ligera no es apta para cocinar porque su menor
contenido de grasa significa que es probable que se corte
cuando se calienta, especialmente si se mezcla con un
ácido. Use crema ligera para verter sobre la fruta, rociar
sobre las sopas antes de servir, o agregar a los postres para
un florecimiento de acabado y un contraste de sabor
cremoso.
X
CREMA LIGERA
X
35%
CREMA PARA BATIR
X
48%
CREMA ENTERA
O PESADA
55%
X
X
MEJOR UTILIZAR PARA:
X
NATA (CREMA
COAGULADA)
Crema con más del 35% de grasa puede ser batida en una
espuma resistente, almohadillada. El batidor destruye y
separa los glóbulos de grasa, que luego coagulan alrededor
de la burbujas de aire.
Todas las cremas con más del 25% grasa son seguras para
cocinar a fuego alto, ya que no se cuajan. La gran cantidad
de glóbulos de grasa en la crema significa que las proteínas
de caseína que flotan en el líquido son incapaces de unirse
para formar grumos.
El proceso de calentamiento que hace coagular a la crema
produce notas complejas quemadas y mantecosas a medida
que los azúcares y las proteínas reaccionan e interactúan
con las grasas. Esta crema densa y rica se come tradicionalmente en el Reino Unido como acompañamiento de bollos y
postres o para hacer helado.
CREMA AGRIA
Esta crema fermentada tiene un sabor fresco, agregando
riqueza y acidez a los platos salados y dulces. Sin embargo,
el contenido de grasa no es lo suficientemente alto como
para evitar que las proteínas de caseína se agrupen y separen una salsa con ingredientes ácidos. Se usa en goulash,
sopas y platos sudamericanos picantes.
CRÈME FRÂICHE
Se fermenta de la misma manera que la crema agria, pero un
mayor contenido de grasa hace que esta crema espesa sea
adecuada para cocinar porque no se cuaja cuando se calienta con ingredientes ácidos como los tomates. Use crème
frâiche para enriquecer un plato de pasta, o agregue a las
sopas y otras salsas.
20%
30%
X
X
X
X
X
114 // 115
La Ciencia de los Huevos y los Lácteos
¿Cómo puedo calentar la leche
SIN FORMAR LA PIEL ARRIBA?
Aunque a menudo se desecha, la piel que se puede formar con la leche caliente está llena
de proteínas de suero altamente nutritivas.
La leche es un ingrediente versátil, aportando delicados sadesenredarse a unos 158ºF (70ºC). Si se calienta la leche
bores,a la vez que es capaz de soportar prolongados pedurante el tiempo suficiente, las proteínas de sueríodos de calor. A diferencia de las proteínas en
ro de leche pegajosas y cocidas flotarán a la superLLENA DE COSAS BUENAS
otros alimentos, la proteínas de leche cuajada no
ficie y se asentarán como una pegajosa capa. Con
se deshacen cuando se llevan a ebullición, y pueden
el tiempo y la cocción continuada, esta capa se
LA PIEL QUE FORMA EN LA
sobrevivir a temperaturas de hasta 338ºF (170ºC).
espesará y se secará, formando finalmente una
LECHE DE SOYA SE PUEDE
Se puede cocer a fuego lento felizmente durante
"piel" en la superficie. Si se deja la piel en su lugar
SECAR Y COCINAR "YUBA",
mucho tiempo, desarrollando paulatinamente noy la leche no se agita, la temperatura de la leche
UNA ALTERNATIVA DE
debajo de la piel se elevará, como lo haría si
tas de vainilla, almendra y mantequilla, evolucioCARNE ALTAMENTE
estuviera en una cacerola lugar tapada—y hervorá
nando en nuevas moléculas de sabor.
NUTRITIVA.
Conforme hierve la leche, los azúcares (lactosa) y las proteínas
y hervirá por los lados de la cacerola de un modo exse unen, desencadenando el la reación de Maillard (ver pp16–
plosivo. Una vez que la piel se ha engrosado y ha coagula17), para crear un caramelo (butterscotch) intenso. Sin embardo, agitarla no la rompe y debe ser removida. Para evitar que
la leche quemada y la piel se formen en primer lugar, pruebe
go, las proteínas del suero menos abundantes en la leche (ver
una o más de las sugerencias a continuación.
p108) no son completamente resistentes al calor, y estos
comienzan a
Sellar al vapor con una tapa.
Una vez que la leche se ha
calentado y se está enfriando,
colocar una tapa en el recipiente
mantendrá el vapor atrapado en el
interior, dificultando que la piel se
seque y se asiente firmemente.
Sellar en vapor con papel
Como alternativa a la tapa, coloque una
hoja de papel, conocido como
"cartouche", directamente sobre la leche
para evitar que el vapor se escape.
También se puede utilizar un cartucho
para calentar la leche en un microondas.
Rompa la proteínas de suero
Añadir gránulos de
azúcar
La agitación regular evita que las
proteínas del suero se agrupen. Batir
la superficie durante el calentamiento
también dificulta que el suero forme
una piel. A medida que la leche se
enfría y se asienta, el suero se elevará
fácilmente, así que continúe
revolviendo.
Cuando la temperatura
alcanza los 158 ° F (70 ° C),
las proteínas de suero de
leche enrolladas comienzan
a deshacerse y se pegan
unas a otras.
Para las natillas y salsas dulces,
espolvoree el azúcar sobre la
superficie mientras se enfría.
Los gránulos irregulares evitarán que las proteínas del suero
formen una piel fácilmente.
COMO PREVENIR UNA FORMACIÓN DE PIEL
Las proteínas de suero de leche
se deshacen y se coagulan entre
sí y se elevan a la superficie de la
leche para formar una piel
sólida.
“
En la cocina de Asia oriental,
la piel de la leche se
considera el elemento
esencial en un "budín de
leche de doble piel", un
postre tipo panna cotta que
se ha calentado y enfriado
dos veces.
”
116 // 117
La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
¿Puedo hacer helado en casa sin una
MÁQUINA PARA HELADOS?
Sin una máquina para fabricar helados, debe darse tiempo para revolver y batir.
Una máquina para helados es conveniente, pero es perfectade las burbujas de aire, fortaleciendo su estructura. Son
mente posible hacer un helado sin una (vea paso a paso a
estas burbujas de aire suspendidas que ayudan a dar una
continuación). Conseguir una mezcla de crema de
suave y ligera sensación en la boca. Los cristales de
azúcar suave y sedosa para hacer un postre que tohielo son el enemigo del helado suave, por lo que
HELADO SUAVE
dos conocemos y amamos, necesita tiempo y atense debe agregar azúcar, junto con un poco de sal,
E L HE LA D O CO M E R C I A L
ción, y es útil tener una apreciación de la estructupara interrumpir su la formación. Incluso el más
SE BO M B E A A TR A V É S DE
ra molecular de sus ingredientes. Los glóbulos de
pequeño de los cristales de hielo se siente desagraTU B O S EN F R I A D O S ALR E grasa de la leche que capturan el aire batido tienen
dable,
áspero en su lengua, por lo que es vital man
DE D O R D E –40˚F (–5° C )
P A R A RE D U C I R LA
capas solubles en agua (vea pp108–9) que deben
tenerlos tan pequeños como sea posible. Cuando
FORMACIÓN DE
eliminarse para hacer el helado. Cuando se comse congela, la velocidad es
C R I S T A LE S
lo escencial—cuanto más rápido se congele el helado,
bina con un emulsionante, como la lecitina de las
más pequeños serán los cristales de hielo.
yemas de huevo, esta capa se despega, permitiendo que
Teniendo
en
cuenta
estos principios, es posible
las moléculas de grasa se unan en gotas más grandes y cremohacer un delicioso helado en casa.
sas. Batir la mezcla hace que estas grasas se acumulen alrededor
EN PRÁCTICA
HACER HELADO
Cuando prepare helados en casa, es mejor comenzar con una
natilla como su base, ya que contiene un emulsionante natural
en forma de yemas de huevo y suficiente azúcar y grasa para
crear una textura cremosa.
El huevo cocido y las proteínas de la leche ayudan a estabilizar
la mezcla. Puede usar natillas recién preparadas y con alto
contenido de grasa, o hacer las suyas utilizando el método en
pp104–05.
#1
#2
#3
PREPARE Y ENFRÍE LA NATILLA
Coloque en el congelador un recipiente de
metal o plástico poco profundo, a prueba
de congelación. Mantener el equipo frío
acelera la congelación y ayuda a lograr un
helado suave. Prepare una cantidad do- ble
de natilla (ver pp104-105) y viértala en un
recipiente resistente al calor. Coloque el
tazón de crema dentro de un tazón grande
lleno de cubitos de hielo, luego deje enfriar,
revolviendo ocasionalmente.
MINIMICE LA FORMACIÓN DE
CRISTALES DE HIELO
Vierta la crema enfriada en el recipiente
previamente frío. Los recipientes poco profundos son mejores porque tienen una superficie más grande, lo que acelera la conge
lación para dar una textura de acabado más
suave. Coloque el recipiente en el congelador. Después de 45 min. retire la mezcla del
congelador y bata vigorosamente para romper los cristales de hielo. Devuélvelo al
congelador.
BATA REGULARMENTE
Continúe revisando la mezcla cada 30
minutos, batiendo vigorosamente cada
vez. Batir no solo rompe los cristales de
hielo, sino que también incorpora aire,
mejorando la textura. Asegúrese de cerrar
la puerta del congelador rápidamente
después de abrirla, para ayudar a mantener la temp. bajo cero. Continuar por
aprox. 3 horas, hasta que el helado haya
empezado a asentarse y solidificarse.
¿Los fabricantes producen helados más Cremosos que los Batidos a Mano?
¿Los fabricantes hacen más
cremosos los
HELADOS QUE
LOS BATIDOS A MANO?
Para los entusiastas de los helados, una máquina es
una inversión que vale la pena.
De la misma manera que los fabricantes de pan se han tomado todo el trabajo
de la muñeca para hacer una hogaza de pan recién hecha, los fabricantes de
helados han eliminado la pesada batida necesaria para hacer el helado. Es
posible hacer un delicioso helado sin una máquina (ver pág. opuesta), pero
si se toma en serio la fabricación de helados, es una buena idea invertir. La
agitación continua rompe los cristales de hielo de gran tamaño antes de que
tengan la oportunidad de obtener un punto de
apoyo, lo que hace que el helado ligero y
esponjoso sea difícil de hacer a mano.
El batido también agrega gradualmente burbujas de aire a la mezcla,
convirtiendo la aguanieve lechosa
y dulce en una espuma aireada
congelada.
Cristales de
hielo microscópicos
Pequeñas cavidades de aire
Solución de azúcar
Glóbulos de grasa se agrupan
alrededor de las burbujas de aire.
#4
CONGELAMIENTO FINAL PARA
SOLIDIFICAR
Una vez que el helado esté bien preparado y ya no pueda batirlo, vuelva al congela
dor y deje enfriar durante una hora más.
Esta congelación final solidifica el helado
completamente antes de servir. Como solo
es posible introducir una cantidad de aire
en la mezcla con la mano (ver a la derecha)
este helado puede deteriorarse si se deja en
el congelador, por lo tanto, sírvalo dentro
de 2 a 3 días.
Anatomía molecular
del helado
HELADO
DE FRESA
La superficie lisa del helado es, de
hecho, un paisaje de cuevas
microscópicas. Cada hueco está
contenido por una pared blanda
hecha de grasa y sostenida por
cristales de hielo. La agitación
continua con una máquina para
hacer helados y la congelación
rápida, encogen los cristales de
hielo de textura arenosa.
118 // 119
La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
¿Vale la pena
HACER MI PROPIO YOGUR?
Preparar yogurt en casa es relativamente simple y puedes producir interesantes variaciones de sabor.
El yogur fue descubierto hace cinco milenios cuando nuestros
Las dos bacterias que usamos hoy en día, Streptococcus
ancestros se dieron cuenta de que dejar la leche entera a que
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii, trabajan
"se pusiera mala" producía otra, espesa con amargor de
juntos como par, alimentándose el uno del otro. Se
larga duración. Tradicionalmente, varias especies
pueden comprar para hacer yogur como un cultivo
ORÍGENES DEL YOGUR
y tipos de bacterias "se comerían" azúcares de la
seco, aunque es más fácil usar una cucharada de un
leche, produciendo gradualmente ácido, que deses
LA PALABRA YOGUR SE
yogur existente como "iniciador" para un yogur nue
DERIVADE LOS TURCOS,
tabiliza lentamente las proteínas de la caseína,
vo, como se muestra a continuación, ya que la mayo
QUIENES NOMBRARON LA
causando haciéndolas que formaran un celosía en
ría contienen bacterias vivas. Los iniciadores de yoLECHE DENSA
forma de gel en lugar de aglutinarse. Hoy en día,
gur pueden propagarse durante años y transmitirse
"YOGURMAK", ("PARA
las bacterias del yogur han sido saneadas y estandaENGROSAR")
lo que podría alimentar bacterias raras y alternativas
rizadas, y, aparte de los yogures probióticos, solo dos bacque generan sabor. Sin embargo, la investigación muestra
terias del yogur son comúnmente utilizadas. Al igual que con
que mucha de la herencia del cultivo en realidad se originó de
el queso, lo que hemos ganado en confiabilidad y seguridad, lo
un yogur que contenía las dos cepas comerciales más comunes.
hemos perdido en diversidad y variedad.
EN PRÁCTICA
HACIENDO TU PROPIO YOGUR
El proceso paso a paso de elaboración de yogur que se
muestra aquí utiliza el yogur vivo existente para crear un
nuevo lote de yogur casero. Una vez que haya completado su
lote de yogur, puedes comenzar un nuevo lote dentro de
los siete días utilizando unas cuantas cucharadas del
yogur que has preparado, mientras que los microbios
generadores de ácido siguen siendo activos.
#1
#2
#3
DESENREDE LAS PROTEÍNAS DE LA
NATILLA
Caliente 31/2 pintas (2 lt) de leche entera a
fuego lento hasta llegar a los 185ºF (85ºC)
revolviendo ocasionalmente. El calor elimi
na las bacterias no deseadas, desacomoda
las proteínas de la cuajada para que se
relajen más fácilmente, y cocina algunas
proteínas de suero de leche para ayudar a
espesar el yogur. Retire la sartén del fuego
y permita que la leche se enfríe a 104 – 113
º F (40 – 45 º C), una temperatura ideal
para el crecimiento bacteriano.
AÑADA EL CULTIVO
Transfiera la leche enfriada a dos
frascos esterilizados para conserva de
1¾-pinta (1 lt) (o un termo), dejando
un poco de espacio en la parte
superior de cada frasco. Añadir
1 – 2 cucharadas de yogur vivo a cada
frasco y mezclar bien para combinar.
DESARROLLE ÁCIDO LÁCTICO
Atornille o sujete las tapas firmemente
sobre los frascos y envuelva los frascos
en paños de té limpios, deje en un lugar
cálido durante 6 – 8 horas para
fermentar. Esto da tiempo a las bacterias
para crear ácido láctico, que desestabiliza las proteínas y crea un entramado
tipo gel.
¿Vale la pena tomar Yogur Probiótico?
¿Por qué el yogur se corta en platos
PICANTES o ESPECIADOS?
El yogur es un ingrediente clave en muchos platos indios y paquistaníes.
El truco para usar yogur conservando una salsa de curry brillante es saber cuándo
agregarlo. El yogur contiene las mismas proteínas lácteas que pueden cuajar la leche y la crema ligera, y, teniendo un contenido de grasa similar a la leche, se separa
rá en cuajo y suero cuando se cocina a fuego alto junto con ácidos. No son las especias las que hacen que el yogur se separe, sino los ingredientes ácidos como los tomates, el vinagre, el jugo de limón o las frutas. Cuanto mayor sea la temperatura,
más rápida se cortará, por lo que para evitar la separación del yogur, agréguelo hacia el final de la cocción, cuando un plato se enfría, no a fuego lento. Alternativamente, utilice «crème frâiche», que tiene un sabor similar refrescante fermentado,
pero un contenido de grasa de 30 por ciento, por lo que puede ser hervido sin
separarse.
+
Ácido
CORTA
= SEFÁCIL
Cocción a fuego lento
+
Ácido
+
+
Poco calor
Ácido y calor
La combinación de calor
y ácido, que se muestra a
MENOS
la izquierda, hace que el
PROBABLE
yogur se cuaje. Aunque
DE CORTARSE es ácido en sí mismo, la
red de proteínas de la
cuajada del yogur es
Es menos probable que el yogur
endeble y se arruga en
entero se cuaje, ya que los glóbulos
de la grasa evitan que las proteínas trozos si el calor y el
ácido fuerte la estresan.
de la caseína se unan entre sí.
=
Vale la pena tomar
YOGUR PROBIÓTICO?
#4
DISFRUTE O REFRIGERE
Una vez fermentado, el yogur está listo
para comer, o se puede almacenar en la
nevera por hasta dos semanas, donde el
crecimiento de las bacterias se ralentiza
rá. Para un yogur más grueso, estilo
griego, cuele el yogur en este punto a
través de una muy fina estopilla o papel
de filtro de café durante varias horas
hasta que se espese.
Los microorganismos en nuestros intestinos aumentan nuestra
inmunidad y proveen nutrientes.
La mezcla de microbios intestinales de cada persona es única y está afectada por la
salud general, los niveles de estrés y, lo que es más crítico, la dieta. La ciencia nos muestra que una población desequilibrada de microbios intestinales ("flora intestinal") está
vinculada a muchas enfermedades médicas. Los yogures probióticos contienen grandes
cantidades de "bacterias buenas", que pueden ayudar a eliminar los microbios que pueden afectar nuestra salud, ayudando a restaurar la salud digestiva y el bienestar. A menu
do, sin embargo, las afirmaciones son sobrevaloradas. Sabemos que los probióticos son
buenos para prevenir la diarrea cuando se viaja y para tratar la diarrea relacionada con
los antibióticos mediante el fomento de bacterias intestinales buenas erradicadas por los
antibióticos. Sin embargo, los productos varían y los prescritos por los médicos pueden
contener más bacterias.
Los mohos diseminados en la
superficie del queso envejecido
se convierten en una corteza
viva que impide que el queso
se seque.
LEVADURAS FERMENTAN
LA LECHE, AÑADIENDO
SABORES COMPLEJOS A
DIFERENTES TIPOS DE
QUESOS.
El moho azul de la
familia de la penicilina crece dentro de
los quesos azules.
COLOR
FUERTE CON MODERACIÓN.
COMBINE QUESOS CON
INGREDIENTES QUE
COMPLEMENTEN SU
PERFIL DE
SABOR
quesos duros. Las cuajadas se escurren del exceso
En su nivel más básico, el queso es un nudo
congelado de leche cuajada que ha sido fermenta- de suero y se recogen en moldes. Los quesos frescos y blandos pueden dejarse durante unas horas
da (parcialmente digerida) por microbios. La
o días para que se solidifiquen, pero los quesos
elaboración del queso comienza con una selecañejos se someterán a una serie de procesos adición de leche, que puede ser de vaca, búfalo,
cionales antes de estar listos para comer. A algucabra, oveja e incluso leche de camello. Muchos
nos quesos se le pone peso o se presionan para
fabricantes de quesos eligen usar leche cruda, en
eliminar la humedad y crear un queso de textura
lugar de pasteurizada (ver p110-111), ya que
retiene las moléculas de sabor sutil que se pierden más dura, y algunos se “lavan” en salmuera, vino
o sidra para crear una cáscara suave patinada
en las altas temperaturas. Se agregan bacterias
con mohos saborizados. Los quesos se dejan
"arrancadoras" y la leche se calienta a la temperamadurar en habitaciones con temp. y humedad
tura ideal para que florezcan los nuevos microbios. Luego, se agrega ácido o cuajo (ver pág. 125) controladas durante meses, para permitir que los
a la leche, lo que hace que las proteínas de la leche microbios desarrollen sabores complejos.
se agrupen, atrapando los glóbulos de grasa
cremosos de la leche y flotando hacia la
superficie. Estos grupos de grasas y proteínas son "cuajada", y el líquido restante
es "suero de leche". Las cuajadas flotantes
CIENCIA
COCINA
se cortan en piezas —tamano nuez para
quesos suaves, y pequeños granos para
USE QUESOS DE SABOR
BACTERIAS, HONGOS Y
Hay más de 1,700 tipos de quesos en el mundo, y esta enorme variedad
proviene simplemente de la fermentación de las cuajadas que se
encuentran en las leches de animales.
QUESOS
Objetivo:
CONOCE TU QUESO
SABOR: MEDIO
AÑEJADO POR: 3-5 SEM.
CONTENIDO GRASO: 24%
Los hongos de la familia
de la penicilina le dan al
Camembert su aroma a
hongos. Servir como es, o
hornear hasta que exude.
Camembert (Norman
día, Francia)
Feta (Grecia, cabra,
oveja)
Se ajusta con cuajo, se
amasa la cuajada de
mozzarella para formar capas, por lo que
se puede usar
derretido o fría.
Mozzarella (Italia)
Un queso joven y ácido,
por lo que permanece
sólido cuando se cocina.
Freír y añadir a los
curries de verduras.
Mantenido tradicional
mente en aceite de oliva
CONTENIDO GRASO: 20 - 23% o salmuera, el feta agrega sabor salado y textura
AÑEJADO POR: 2 MESES+
desmenuzable a ensalaSABOR: MEDIO
das, pasteles y tartas.
SABOR: SUAVE
AÑEJADO POR: 1 DÍA +
CONTENIDO GRASO: 21 - 23%
SABOR: SUAVE
AÑEJADO POR: 1 DÍA+
CONTENIDO GRASO: 26 - 28%
Paneer (fresco,
India)
QUESOS SUAVES
Las numerosas decisiones de procesamiento
hechas por el fabricante de quesos, que incluye
qué leche usar, qué tan pequeña es la forma de
cortar la cuajada y cuánto tiempo envejece el
queso, impactan el sabor y las propiedades del
queso terminado.
120 // 121
La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
UN QUESO HÚMEDO Y BIEN
ENVEJECIDO COMBINA
MEJOR EN UNA SALSA. LOS
QUESOS SUAVES Y BLANDOS AÑADEN TEXTURA
Y SABORES
FRESCOS.
LA TEXTURA DEPENDE DE
CUÁNTO SUERO QUEDE EN
LA CUAJADA, QUÉ BACTERIAS SE USAN Y CUÁNTO
TIEMPO QUEDA EL
QUESO PARA
MADURAR.
TEXTURA
COCINA
El tipo de leche ayuda a
determinar el color del queso.
Los microbios de la superficie
liberan enzimas que digieren
Los quesos blandos muy
la proteína, las cuales crean
maduros a menudo tienen
una textura limosa.
un interior suave y
colapsado.
CIENCIA
CAMEMBERT
Emmentaler (Suiza)
SABOR: FUERTE
CONTENIDO GRASO: 28%
AÑEJO: 18-36 MESES
Envejecido durante años
en un tiempo, el parmesano, está lleno de sabor.
Añade notas umami a
pastas, salsas, sopas y
ensaladas.
ParmigianoReggiano (Parma,
Prov. Reggio Emilia,
Italia)
Manchego (España)
Seco en textura con un
sabor a nuez que madura
a pimienta cuando
envejece, manchego se
CONTENIDO GRASO: 39-40% sirve mejor crudo.
AÑEJADO POR: 6-18 MESES Rebana finamente, o en
trozos finos.
SABOR: MEDIO
SABOR: SUAVE
Este queso herbáceo y
fragante se hace con leche
de vacas que pastan en
CONTENIDO GRASO: 28-32% prados alpinos. Rallar en
AÑEJADO POR: 4-18 MESES fondues, asar en el pan, o
comer frío.
SABOR: MEDIO
CONTENIDO GRASO: 28-30%
AÑEJADO POR: 1-12 MESES
Basado en un queso
español-mexicano,
Monterey Jack es dulce
y agrio en sabor. Asar
o rallar encima de
frijoles o chile.
Monterey Jack
(Estados Unidos)
QUESOS DUROS
Hecho de una mezcla de
leche y crema, Bavaria
Blu es un queso azul
CONTENIDO GRASO: 43- 44% suave con alto contenido
de grasa. Su rico sabor
AÑEJADO POR: 4-6 SEM.
complementa los panes
SABOR: SUAVE
de centeno y nueces.
Bavaria Blu
(Alemania)
Objetivo: Queso
122 // 123
La Ciencia de los Huevos y Lácteos.
¿Si las vetas en el queso azul son moho,
POR QUÉ ES
COMESTIBLE?
Hemos evolucionado para vivir en armonía con las bacterias
La reputación de las bacterias como dañinas es inmerecida; de hecho, son muchos los beneficiosos. Tradicionalmente, los microbios
que daban al queso su carácter reflejaban la microbiología de la
zona. Hoy en día, el queso se hace con leche pasteurizada, erradicando los microbios naturales. De los mohos que han sobrevivido,
los hongos Penicillium son más ampliamente utilizados; causan las
vetas azules en quesos de sabor fuerte y son bastante seguros. Uno
de los quesos azules más antiguos, roquefort, debe sus venas de
color azul verdoso a Penicillium roqueforti, el mismo moho utilizado en Stilton y azul danés. El Gorgonzola y algunos otros quesos
franceses se apoyan en el Penicillium Glaucum, que le da un sabor
ligeramente diferente.
"Roquefort debe su el azul verdoso
de sus venas a Penicillium roqueforti. "
Proteínas
FUERTES EN OLOR Y
SABOR?
Con más de 17,000 variedades de queso en todo el mundo,
hay una increíble diversidad de sabor y aroma.
Algunas de las numerosas variedades de queso son el Brie
cremoso, el Gouda mantequilloso, el Parmesano desmenuzable,
el Cheddar y el Paneer de sabor suave. Dentro de esta familia de
quesos están los súper olientes, como Muenster, Limburger,
Roquefort y Stilton. El universo del queso es un testimonio de
la creatividad de los fabricantes de queso a lo largo de los siglos,
pero son los microbios, o bacterias, las verdaderas estrellas del
espectáculo. El conjunto de varios cientos de fuertes de bacterias, hongos y levaduras da vida a una masa suave y salada de
cuajada blanca. Al digerir (fermentar), las grasas, las proteínas y
el azúcar de la leche, excretan una compleja selección de moléculas sabrosas (y en ocasiones muy malolientes), como se mues
tra en el diagrama de flujo, al lado opuesto. Ciertas bacterias
tienen olores especialmente fuertes. Por ejemplo, el Muenster y
el Limburger deben su olor a "Brevibacterium", que también
florece en la humedad entre los dedos de los pies.
Quesos fuertes en olor que destacan
Los agujeros son per
forados en el queso
para la propagación
del moho a través de
él.
Bacteria
Iniciadora o de
Arranque
¿Por qué algunos quesos son tan
Los quesos más olorosos tienden a ser aquellos
que tienen cultivos que se degradan ("cultivo de
frotis" - smear cultures-) de bacterias o mohos
blancos que se esparcen deliberadamente sobre
su superficie a medida que maduran.
CAMEMBERT
ROQUEFORT
Microbios
en el queso
PONT L’EVEQUE
As the blue-pigmented
molds feed on milk
fat, they produce
characteristic flavor
compounds. Starter
bacteria (see opposite)
similarly feed on the
fats, sugars, and proteins
to produce flavor.
Grasas
El moho crece a lo largo de los
orificios de aire, "masticando" grasa
y proteínas.
MUENSTER
EPOISSES
BRIE DE MEAUX
¿Por qué algunos Quesos son tan Fuertes el Olor y Sabor?
EL VIAJE DE SABOR QUE HACE EL QUESO
CUAJADA
LECHE
AMINAS Y
AMINOÁCIDOS
Diferentes aminoácidos tienen distintos
sabores y aromas. Por ejemplo:
· El triptófano tiene un sabor amargo.
· La alanina tiene un sabor dulce.
El glutamato tiene un sabor "caldoso"
estimula receptores del sabor umami.
Algunas bacterias descomponen los
aminoácidos en aminas de olor muy
fuerte, muchas tienen olor familiar
por ejemplo a putrescina es el olor
de carne podrida.
ALDEHÍDOS
Durante muchos meses, los fragmentos
de amina malolientes se pueden descomponer de diferentes maneras para
producir moléculas de sabor más agrada
bles, llamadas aldehídos y alcoholes,
que van desde nueces, madera, especias y hierba, hasta avena quemada. Las
bacterias también producen
ácido, añadiendo
acidez.
+
El tipo de leche de la que proviene el
queso afecta su sabor. La leche de vaca
puede tener un sabor terroso, la leche de
cabra tiene un sabor distintivo y la leche
de oveja tiene sabores cremosos.
BACTERIAS
DE ARRANQUE
Estas bacterias se introducen al inicio
del proceso para alimentarse con azúcar
de la leche (lactosa) y se digieren en
ácido láctico. Los ácidos matan a los
microbios dañinos y dan su sabor al queso
madurado. Las bacterias iniciadoras
persisten dentro del queso, contribuyendo a su sabor.
PROTEÍNA
Los microbios en proceso de
maduración mastican porciones de
proteínas, las rompen en pequeños
pedazos, luego en aminoácidos, y
finalmente en químicos llamados
aminas, aldehídos, alcoholes y algunos
ácidos. Muchas de las sustancias
llevan su propio
sabor.
El ácido láctico de las bacterias
iniciadoras cuaja la leche: la mayoría de
las proteínas de la leche son sensibles
al ácido, lo que hace que pierdan su
forma y se peguen entre sí, formando
cuajos. Las enzimas de cuajo que
digieren la leche se agregan para
desentrañar las proteínas y acelerar el
cuajado. Enredadas con la grasa de la
leche, las proteínas de la cuajada
flotan hacia la superficie, donde se
drenan y se presionan. La cantidad de
humedad en la cuajada puede
llevar a quesos duros o blandos,
cada uno con sus
propios sabores.
BACTERIAS
DE MADURACIÓN
Las bacterias de maduración
generadoras de sabor, agregadas justo
después del cuajado o más tarde,
maduran el queso durante semanas y
meses, creando potentes sabores y
aromas. Los tipos y cantidades de
microbios afectan el sabor. La
temperatura y la humedad durante la
maduración afectan la tasa de
crecimiento y, a su vez,
el sabor del queso.
QUESO
El carácter del queso final—su
sabor distintivo y
aroma — refleja el tipo
de bacterias introducidas
y cualquier variable
en el proceso.
STINKING BISHOP
"Obispo Apestoso" (Inglaterra)
124 // 125
¿Por qué algunos quesos
HACEN HEBRA?
No todo el queso forma hilos entre las rebanadas de la pizza.
Los puente de
grasas unen
las proteínas
cuando se derriten
Proteínas de caseína en
queso joven
En los quesos como mozzarella,
las redes de proteínas se
unen, pero no lo suficiente
para agruparse, y están
suficientemente separadas
por moléculas de grasa, lo
que les permite unirse entre
sí en cadenas largas y elásticas.
Alineadas sin apretar en una dirección,
estas proteínas se vuelven fibrosas
cuando las grasas se derriten.
El Stilton y el Cheddar ofrecen un sabor fuerte, pero se separan en
grumos grasientos si se calientan. En los quesos duros o maduros, las
proteínas de la caseína (cuajada) están unidas tan fuertemente que
no se ablandan hasta que están a aproximadamente 180°F (80°C)—
mucho tiempo después de que las grasas se hayan licuado y se hayan
drenado a 86–104°F (30–40°C). Sin embargo, algunos quesos
blandos, como la Ricotta, no se derriten porque están hechos de
leche cuajada con ácido, en lugar de cuajo (ver opuesto); el ácido
hace que las proteínas de la cuajada se anuden irreversiblemente.
Cómo se forman los quesos fibrosos
Lo que hace que el queso, como el mozzarella, sea tan fibroso es cómo
se cuajó la leche, cuánto tiempo maduró y el equilibrio de grasa y
humedad, lo que hace que las proteínas de caseína se unan libremente
(ver a la izquierda). La mozzarella se fabrica agregando bacterias a la
leche antes del cuajo, calentando y luego amasando la cuajada como
pan (una técnica llamada "pasta filata") para alentar a la proteína a
alinearse en fibras.
CONOCE LA DIFERENCIA
¿Debo evitar el
QUESO PROCESADO?
El queso procesado se elabora a partir de materias
primas similares a las no procesadas, pero está muy
alejado del alimento original.
A mediados de la década de 1800, la primera fábrica de queso
estadounidense fue fundada en Nueva York, produciendo
grandes volúmenes de Cheddar bastante blando. En 1916, el
empresario James L. Kraft pasó a ser pionero del queso procesado a partir de cortes triturados. Los recortes se habían pasteu
rizado, derretido y mezclado con ácido cítrico y sustancias
denominadas fosfatos, que desgarran el calcio de las proteínas
de la caseína (cuajada), lo que permite que los cuajados se
amolden uniformemente.
El queso procesado de hoy es una amalgama de diferentes
quesos, proteínas de suero lácteo, sal y aromatizantes, ligados a
emulsionantes (sustancias que permiten mezclar las grasas y el
agua). Si prefieres alimentos "naturales", es posible que desees
evitar el queso procesado, pero es casi imposible obtener un
relleno de queso de magma brillante en una hamburguesa con
queso no hecho en fábrica.
Queso procesado
Queso sin procesar
El queso procesado generalmente
se prensa y se forma en rodajas
antes de envasar en plástico.
También se puede vender en un
bloque o en una lata.
El queso natural se vende en una
variedad de formas y tamaños y
luego se puede rallar, rebanar o
cortar y usar según sea
necesario.
Este está hecho de
una variedad de quesos
y contiene proteínas de
suero de leche y sal, con
colorantes artificiales y
conservantes añadidos
para dar uniformidad de
sabor y apariencia y
prolongar la vida útil.
Los quesos procesados
tienen menos calcio (para
debilitar las proteínas y
hacer que el queso se pueda
moldear); contienen
espesantes y emulsificantes,
que poseen grasas y agua
juntos cuando se calientan.
Para hacer queso sin
procesar, el suero de
leche se drena y el queso
se hace a partir del
cuajada, enzimas de
cuajo o ácido, y la sal, y
luego maduran durante
un período de tiempo.
Con menos aditivos, éstos
puede contener colorantes
y enzimas para acelerar la
maduración. El queso que
no se procesa desarrolla
sus sabores a partir de la
leche y el cuajo durante la
maduración.
¿Puedo Hacer Queso Blando Perfecto en Casa?
¿Puedo hacer perfecto
¿QUESO BLANDO EN CASA?
Al igual que la cerveza en casa, la elaboración de quesos puede ser un proceso simple o involucrado.
Hay kits de fabricación de quesos, que incluyen recetas y
Los ácidos también se pueden añadir directamente sin la
"cultivos" (paquetes pre-preparados y cuidadosamente
ayuda de microbios. Esto se hace con el Mascarpone y el
medidos de esporas de MICROSER). Sin embargo, el
paneer, cuando se añade vinagre o jugo de limón a
queso no fermentado se puede hacer en casa sin
la leche tibia. Cuajar la leche es más fácil añadiendo
ningún equipo especial, muestras de cultivo,
PARA VEGETARIANOS
la enzima que rompe la proteína, que se encuentra
cuajo o la enzima comúnmente utilizada en la
en los despojos del becerro. Esto cuaja rápidamente
EL CUAJO VEGETARIANO
elaboración del queso (ver a la derecha).
la leche, causando que las proteínas de caseína se
SE HACE MEDIANTE EL
La primera etapa en la elaboración del queso
C U LT I V O D E M O H O S Q U E
agrupen de forma estructurada. La maduración de
es para cuajar la leche. Los microbios en la leche,
PRODUCEN ENZIMAS
bacterias,
hongos y levaduras se puede añadir para
S I M I LA R E S A LA S D E L
específicamente bacterias llamadas Lactobacilos,
sabores. El queso más duro se
desarrollar
C
U
A
J
O
D
E
digieren la leche para crear ácido láctico, que loBECERRO.
presiona
y
se
deja
madurar durante semanas o meses.
gran ésto. La mayoría de las proteínas lácteas, proteíEl paso a paso abajo, es una receta simple para hacer queso
nas de caseína, son sensibles al ácido; pierden su forma
blando usando un ácido para ayudar al proceso de cuestas.
y se pegan juntas.
HACIENDO QUESO BLANDO
está refrigerado), en absoluto, E idealmente debe ser
comido a su temperatura de maduración porque las
moléculas de sabor en el queso refrigerado no se
liberan tan fácilmente.
EN PRÁCTICA
Esta receta rápida para el queso blando al estilo ricotta,
produce un queso que es mucho más fresco que su equivalente comprado en la tienda. Los quesos se almacenan mejor
envueltos holgadamente (y en un recipiente hermético si
#1
CUAJE Y SEPARE LAS CUAJADAS
Vierta 1 litro (1 lt) de leche entera en una
cacerola a fuego lento. Caliente suavemen
te a 165–194ºF (74–90ºC). Retire del
fuego. Agregue 1½ cdita de sal y 2 cdas de
vinagre de vino blanco o el jugo de 1
limón para desentrañar las proteínas.
Revuelva y deje que se enfríe durante 10–
15 minutos hasta que la mezcla se haya
cuajado y la cuajada se haya separado.
#2
DRENE EL SUERO RESTANTE
Retire las cuajadas más sólidas del suero
líquido con una cuchara ranurada. Coloque la cuajada en una bolsa de muselina.
Ate la bolsa con una cuerda y cuelgue las
cuajadas sobre un tazón o fregadero para
permitir que el exceso de suero gotee. Para
ricotta muy suave, escurra durante 20 a 30
minutos, o déjelo toda la noche para
obtener una textura desmenuzada y seca.
#3
SIRVA INMEDIATAMENTE O ENFRÍE
Desenvuelva la bolsa para revelar las
cuajadas fijadas y luego sirva el queso
blando de inmediato, o colóquelo en
un recipiente hermético y almacénelo
en el refrigerador hasta por tres días.
RICE, GRAINS PASTA
&
ARROZ,GRANOS
PASTA
EL ALMIDÓN DE LA AMILOPECTINA SE FILTRA FÁCIL
MENTE DE LOS GRANOS AL
AGUA DE COCCIÓN, CUBRIÉN
DOLOS DE UN GEL
PEGAJOSO.
EL ARROZ PEGAJOSO ES
ALTO EN EL SUAVE, SUELTO Y EMBALADO ALMIDÓN
DE AMILO ECTINA Y BAJO
EN EL ALMIDÓN DURO
DE AMILOSA
Estos granos de arroz se
pegan entre sí debido a
una alta proporción de
almidón de amilopectina
ARROZ
PEGAJOSO
COCINA
endosperma es calcáreo y apenas comestible sin
cocer. Cocinarlos en agua al menos 150°F (65°C)
rompe el almidón duro y lo liga con agua en un
proceso de ablandamiento llamado gelatinización.
El arroz contiene dos tipos de almidón:
amilopectina y amilosa. Saber cómo responden
estos almidones al calor y al agua le ayuda a elegir la
variedad de arroz más adecuada (vea más abajo y el
panel).
CIENCIA
Como semilla, el arroz está diseñado para nutrir
a la próxima generación de plantas de arroz—
como un huevo nutre a un pollito en desarrollo.
La eliminación de la cascarilla no comestible,
similar a una cáscara, revela un grano comestible
cubierto con un nutritivo salvado de color—se
trata de arroz "marrón". Los delicados aceites en
el salvado se oxidan y se vuelven rancios en
meses, por lo que el arroz se “pule” o se muele
para mejorar su vida útil. Esta abrasión deja solo
el núcleo lleno de almidón, o endosperma, que es
arroz "blanco". Los cristales de almidón
densamente empaquetados en el
Podrá ser pequeño, pero el arroz es un almacén denso y nutritivo. No es de
extrañar que sea el alimento básico de casi la mitad de la población mundial.
ARROZ
Objetivo:
AMILOSA: <5%
AMIL O PE CTINA : 90%
AMIL OSA : 10%
AMILOPECTINA:> 95%
Solo 1 o 2 veces más largo
que el ancho, este arroz es
suave y cremoso cuando
se cocina. Su alto contenido de amilopectina espesa
la salsa mientras se cocina.
Disponible en marrón (sin
moler) o blanco (molido),
el tipo marrón tiene más
sabor, pero toma 2 a 3
veces más que el arroz
blanco para cocinar.
Arroz para Risotto
A veces llamado arroz
ceroso, arroz glutinoso o
arroz dulce (aunque no es
dulce ni contiene gluten),
este arroz blanco se vuelve
una masa pegajosa cuando
se cocina. El arroz pegajoso
tailandés también es
glutinoso (muy bajo en ami
losa) pero tiene granos más
largos.
Arroz pegajoso
GRANO -CORTO
CONOCE TU ARROZ
Las variedades de arroz varían en su proporción
de amilosa a almidón de amilopectina, pero
como regla general, cuanto más largo es el
grano, más amilosa contiene. Los pequeños
cristales de almidón de amilosa están compactos, por lo tanto, los arroces de grano largo
necesitan más tiempo para cocinar que otros
tipos.
128 // 129
La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta.
ARROZ INTEGRAL
DE GRANO LARGO
EL ALMIDÓN AMILOSA ES
DIFÍCIL DE SUAVIZAR, LO
QUE AYUDA A LOS GRANOS
DE ARROZ A MANTENER SU
FORMA CUANDO SE
COCINAN.
E L ARR OZ ESPO NJO SO CON T IEN E UN A PRO PO RC IÓN
MA YO R DE ALM ID ÓN DE
AM ILO S A DUR A Y HE RM ÉT IC AM EN T E EM BA LAD O
QU E EL AR RO Z
PEG AJO SO .
ARROZ ESPONJOSO
COCINA
CIENCIA
Estos granos de arroz
se mantienen
separados, firmes y
elásticos debido a una
mayor proporción de
almidón de amilosa.
El arroz integral toma
dos o tres veces más que
el arroz blanco para
cocerse porque el agua
caliente necesita penetrar
la capa de salvado.
Tiempo de cocción
en nutrientes contiene el
"germen" vivo de la
semilla y del salvado rico
en fibra y proteína.
Arroz integral denso
El recubrimiento de salvado
infunde al arroz integral
cocinado con un sabor a nuez
y una textura masticable.
Recubrimiento de salvado
AMILOSA: 22%
AMILOPECTINA: 98%
AMILOSA: 2%
AMILOPECTINA: 78%
Aunque se llama
"arroz", este proviene de
una planta diferente. El
salvado se deja intacto,
dándole una consistencia firme y masticable.
Requiere mucho más
tiempo para cocinar
(hasta una hora) que
otras variedades de
arroz "verdaderos".
Arroz salvaje
El arroz blanco de grano largo, sabor suave y
versátil, es una de las
variedades de arroz más
utilizadas. Es aproxima
damente 4 veces más
largo que ancho, y
cocina a una textura
esponjosa debido a los
niveles más altos de
amilosa. El Basmati es
un popular arroz de
grano largo del sur de
Asia que es firme,
aromático y anuezado.
GRANO LARGO
Arroz blanco
LONG-GRAIN
AMILOSA: 15 – 17%
AMILOPECTINA:
83 – 85%
Aproximadamente 2 – 3
veces más largo que es
ancho, este arroz blanco
es húmedo y ligeramente pegajoso cuando se
cocina, pero conserva
algo de "mordida." Las
variedades incluyen
Calrose, Valencia y
bomba. Algunos
también son de grano
medio.
GRANO MEDIO
Arroz de paella
MEDIUM-GRAIN
Objetivo: Arroz
130 // 131
La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta.
¿Cuánta agua
¿DEBO AÑADIR A
MI ARROZ?
Las instrucciones del paquete no deben tomarse
como Evangelio.
EN PRÁCTICA
Cada tipo de arroz, ya sea de grano corto, basmati, integral o salvaje, absorbe casi la misma cantidad de agua. La verdadera razón por la que usamos
más agua para los arroces de grano largo, integral y salvaje es que estos granos tardan más en cocinarse, ya que el agua de cocción se evapora durante
este tiempo. Sin embargo, aunque la mayoría de las variedades de arroz pueden absorber hasta tres veces su peso en agua, demasiado líquido hace que
los granos cocidos sean pastoso y viscosos. Para cocinar cualquier variedad
de arroz a la perfección (ligeramente firme y no demasiado pegajoso), utilice
cantidades iguales de agua y arroz—una proporción de 1:1—más agua extra
para la evaporación. Para una aproximación razonable del "agua de evaporación" para el arroz blanco llene la sartén con agua a aproximadamente 1" (2,5
cm) por encima del nivel del arroz. Pero tenga en cuenta que el agua se
evapora más rápido de las cacerolas anchas, por lo que estos pueden
necesitar agua extra.
EVAPORACIÓN
LA FORMA Y EL TAMA Ñ O
D E SU CACEROLA, NO LA
C ANTIDAD DE ARRO Z,
D ET ERMINE CUÁNT O
AGUA SE EVAPOR A
El agua extra de
evaporación debe
estar por encima del
nivel del arroz.
Estimando la cantidad
de agua
Use cantidades iguales de agua
para el arroz y luego agregue 1
pulgada (2,5 cm) de agua adicional
para la evaporación. Las bandejas
con un diámetro grande pueden
necesitar un poco más de agua
debido a una mayor evaporación.
#1
ELIMINAR EL EXCESO DE ALMIDÓN
Enjuague el arroz antes de cocinar para
lavar el almidón de la superficie y reducir
la pegajosidad. Coloque el arroz de grano
largo de 1 lb (450g) en un tamiz y
enjuague con agua fría hasta que el agua
se aclare. El lavado también elimina el
polvo y los desechos microscópicos, pero
evita el empapamiento repetido, ya que
esto también puede lavar las moléculas de
sabor aromático.
¿Cómo puedo tener un Arroz Esponjoso cada vez?
¿Cómo puedo tener un
ARROZ ESPONJOSO SIEMPRE?
Evite el arroz pastoso siguiendo algunos principios simples.
PROTECCIÓN DE SALVADO
EL ARROZ BL ANC O
LIXIVIA MÁS ALMI D ÓN
PEGAJOSO QUE EL
ARROZ INT EGRAL
P ORQUE SU SAL VAD O H A
SIDO REMOVIDO.
El arroz debe calentarse en agua a 150°F (65°C)
antes de que el agua pueda forzar su entrada en
los densos gránulos de almidón no comestibles
dentro de cada grano, transformándolos en un
gel blando y comestible, un proceso llamado
gelatinización. Sin embargo, en el proceso, el
arroz blanco puede lixiviar mucho almidón en
el agua de cocción, lo que convierte a agua
lechosa. A medida que el líquido lleno de
almidón se enfría
en el arroz cocido, se seca en una capa
pegajosa. Para cocinar el arroz que es
esponjoso, enjuague el exceso de almidón
antes de calentar el arroz, y no sumerja el
arroz de grano largo durante toda la noche
porque esto hará que los granos empapados
en agua se tuerzan y se amontonen juntos
durante la cocción. También asegúrese de que
está utilizando la cantidad correcta de agua
(ver a la izquierda).
COCINANDO EL ARROZ
Todo lo que necesita para obtener un arroz tierno, esponjoso y
no pegajoso de grano largo es una sartén con una tapa
ajustada. El arroz se hierve primero a fuego alto para permitir
que los almidones comiencen a gelatinizar, y luego
#2
GELATINIZAR EL ALMIDÓN
Ponga el arroz enjuagado en una cacerola
con agua. El agua debe estar aproximadamente 1" (2,5 cm) por encima del nivel del
arroz para permitir la evaporación (véase
la izquierda). Lleve a ebullición con la
cacerola sin tapa. Cuando el arroz alcanza
los 150 ° f (65 ° c), los almidones empiezan
a hincharse con agua, a ablandar o
gelatinizar.
evapore para que se absorba todo el agua de cocción
restante, sin dejar el agua llena de almidón ni que se
forme una capa pegajosa en el arroz.
#3
ABSORBER LA HUMEDAD
Una vez que la sartén esté casi hervida y
los granos se hayan ablandado, permita
que el arroz absorba el agua de cocción
al vapor. Cubra con una tapa ajustada,
reduzca el calor a muy bajo y cocine a
fuego lento por otros 15 minutos, hasta
que se absorba el agua. No levante la
tapa y deje que el vapor se escape o
mueva el arroz mientras cocina.
#4
SEPARE LOS GRANOS
Cuando el arroz haya absorbido el agua,
retire la sartén del fuego para evitar que el
arroz se cocine en exceso. Con la tapa aún
puesta, deje reposar durante 10 min o más.
A medida que el arroz se enfría lentamente, los cristales de almidón ablandados se
reafirmarán (un proceso llamado retrogradación), lo que hará que los granos se
separen. Use un tenedor para esponjar
suavemente el arroz justo antes de servir.
132 // 133
La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta
¿Es correcto
RECALENTAR ARROZ
COCIDO ?
Recalentar arroz requiere un cuidado adicional.
Una desagradable bacteria de tierra llamada Bacillus cereus
vive en la superficie del arroz húmedo. La cocción mata a las
bacterias originales, pero no todas sus esporas resistentes —
estas semillas como crisálida puede germinar en vida en el
arroz cocido y liberan toxinas que pueden causar dolor
abdominal, vómitos y diarrea si se comen.
CRONOLOGÍA DEL ARROZ COCIDO
DENTRO
10–60
MINS
DÍA 1
El peligro del enfriamiento lento
El Bacillus cereus comienza a multiplicarse y libera sus
toxinas en el arroz cocido entre 39–131°F(4 – 55° C). El
arroz cocido se vuelve inseguro una vez que las bacterias y
las toxinas alcanzan un nivel crítico, pero el olor y la
apariencia del arroz no se modifican. Siempre enfríe rápidamente y almacene el arroz cocido a menos de 41°F (5°C)
para ralentizar el crecimiento—cuanto más rápido lo haga,
el arroz sobrante más seguro será el uso.
QUÉ
SUCEDE
QUÉ
HACER
Las esporas cocidas
pueden haberse conver
tido en bacterias vivas.
Se multiplican en arroz
cocido a temperatura
ambiente y liberan
toxinas.
· Servir tan pronto
como sea posible.
· Refresque las sobras
— transfiera a platos
poco profundos, o enjuague y escurra en
agua fría, y luego
refrigere.
TIEMPO
Las bacterias crecen len
tamente en el refrigerador. Los niveles pueden
ser lo suficientemente
bajos para recalentar si el
arroz cocido se enfrió
dentro de una hora el día
anterior.
· Usa hoy si quieres
recalentar.
· Asegúrate de que el
arroz está muy caliente.
· No recalentar más de
una vez.
DÍA 2
El nivel de bacterias es
peligroso para recalentar, ya que provocará
una oleada en la
producción de toxinas
(vea abajo).
· Usar solo para platos
fríos.
· No recalentar.
DÍA 3
El nivel de bacterias es
peligroso para recalentar, lo que acelerará el
crecimiento y producirá
más toxinas.
· Use solo en platos
fríos.
· No recalentar.
· Deseche si no se
utiliza.
Esporas de Bacterias en
arroz cocido
En el arroz cocido, las esporas de Bacillus
cereus resistentes al calor se vuelven a despertar en bacterias activas. Se pueden multiplicar
rápidamente a temperatura ambiente y al prin
cipio de la cocción para liberar toxinas que
causan intoxicación alimentaria. El recalentamiento del arroz cocido puede matar las nuevas bacterias, pero no destruirá las toxinas.
Las esporas se convierten en bacterias.
Las bacterias liberan toxinas.
Toxinas diarreícas son
producidas en 50–109° F
(10–43 ° C).
Las toxinas eméticas (que causan vómitos)
se producen a 53–99 ° F (12–37 ° C).
“
No necesitas enfriar los alimentos
completamente antes de colocarlos
en el refrigerador—los electrodomésticos modernos se reajustan
rápidamente después de la entrada
de calor. Existe un mayor riesgo en
dejar los alimentos afuera a
temperatura ambiente.
”
134 // 135
La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta
Cómo funciona
La comida se sienta o
está suspendida justo por
encima de una cantidad
moderada de agua o fondo. Se
cuece en vapor presurizado en
la parte superior en
temperatura de ebullición
normal.
Mejor para
Granos, leguminosas, caldos,
guisos, sopas, y grandes cortes
de carne.
Que considerar
Muchas ollas a presión tienen
una cesta de vapor o trivet, que
permite que la comida se
siente por encima del nivel del
agua. Esto hace posible cocinar
distintas comidas al mismo
tiempo.
33%
La cocción a presión lleva
alrededor de un tercio del
tiempo de cocinar en
una olla abierta.
BAJO PRESIÓN
EL VAPOR ESTÁ BAJO ALTA
PRESIÓN, POR LO QUE COCINA LOS ALIMENTOS RÁPIDAMENTE A TEMPERATURAS
MÁS CALIENTES QUE
LAS USUALES
FONDOS CLAROS
LA COCCIÓN A PRESIÓN
E S IDEAL PARA HAC ER
FONDOS. A PRESIÓ N .
A C CIONADA, EL LÍQU ID O
N O HIERVE, POR LO QU E
PERMANECE
CL ARO.
El proceso de
LIBERE LA PRESIÓN
Una vez que la comida
esté bien cocida, siga las
instrucciones del fabricante para liberar la presión. Escurra el exceso de
líquido y sirva la comida
inmediatamente.
COCCIÓN A
PRESION
Atrapado dentro de una olla bien sellada, con sobrecalentado
vapor dentro de ella a presión, cocina los alimentos rápidamente.
#6
Las ollas a presión languidecen a menudo en la parte posterior del gabinete,
sin usar, pero son una herramienta increíble para los cocineros presionados
por el tiempo. Una tapa extremadamente ajustada evita que el vapor se
escape, por lo que la presión del aire en la bandeja aumenta. Esto, a su vez,
eleva el punto de ebullición del agua, creando un ambiente de cocción muy
caliente y con vapor. Como resultado, los tiempos de cocción de los guisos,
sopas, caldos y granos se reducen drásticamente.
Las moléculas de agua
penetran los granos
Los granos individuales se hinchan lateralmente a medida que
el agua se une con
almidón para formar
un gel blando.
El agua sobrecalentada agua
cocina los granos
rápidamente.
Vea adentro
Debido a que la cámara dentro de la cocción está
bajo una presión alta, alrededor de 15 psi (libras por
pulgada cuadrada), las moléculas de agua necesitan
más energía para emerger como vapor, lo que significa que el agua alcanza el punto de ebullición a 248°
F (120°C), en lugar de 212˚F (100˚C). Estas moléculas de agua sobrecalentadas cocinan los alimentos
mucho más rápido que hervir o al vapor.
Clave
Movimiento de moléculas de agua.
Calor viajando desde el agua.
PRENDA LA HORNILLA
Después de asegurar la
tapa, coloque la sartén
sobre la estufa a fuego
medio-alto.
#4
El Proceso de Cocción a Presión
VENTILACIÓN DE VAPOR
Altamente energizadas
las moléculas de agua
llenan la olla en el doble
de densidad una normal,
cocinando la comida
desde todos los ángulos.
#5
Una vez que la olla alcanza la presión, se
emite vapor por un respiradero en la tapa.
En este punto, reduzca el calor a mediobajo, para evitar un mayor aumento de la
presión y la pérdida de agua. Continúe
cocinando durante el tiempo de cocción
especificado.
El mango tiene dos
partes que se unen
para sellar en vapor,
—también puede
tener un medidor de
presión.
CIERRE Y BLOQUEE
LA TAPA
Bloquee la tapa y la olla con el
mango. Esto asegura que
ningún vapor puede escapar,
por lo que aumenta la presión
del aire dentro de la olla.
#3
Un anillo hermético de
sellado ayuda a retener la
presión dentro de la olla.
El vapor circula dentro
de la olla a presión.
COLOQUE LA COMIDA EN LA OLLA
#2
Alimentos como el pollo se pueden cocinar en
una cesta de vapor o un salvamanteles por encima
del agua. Los alimentos más blandos, más rápidos,
incluidos los vegetales, se cocinan mejor en una cesta
de vapor.
AÑADIR LÍQUIDO
#1
La cantidad de agua, caldo o fondo que necesita usar
depende del modelo de olla a presión que tenga, por
lo que siempre consulte las instrucciones del
fabricante. Para los granos y las verduras, utilice
alrededor de 1 taza de agua por cada 15 min de
tiempo de cocción. Para sopas y guisos, el líquido
debe alcanzar entre la mitad y dos tercios de la altura
de la olla.
Las ollas a presión a menudo
tienen una base gruesa hecha de
tres capas de metal, para
distribuir el calor de manera
uniforme.
136 // 137
La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta
¿Realmente necesito
¿Por qué el grano
REMOJAR LAS LEGUMBRES
ANTES DE COCINARLAS?
Los granos integrales contienen salvado, rico en
nutrientes claves.
El remojo reduce el tiempo de cocción, pero a un
costo.
Los alimentos integrales, también llamados trigo integral o
comida entera, se hacen a partir de granos y cereales que contie
nen todo el salvado y el germen (ver más abajo). Las harinas
etiquetadas como "integrales" contienen menos salvado, mientras que las etiquetas "multigrano", "trituradas" o "100% de
trigo" indican que contienen el germen denso en nutrientes,
pero no todo el salvado.
El salvado lleva notas de sabor a nuez y muchos nutrientes. La
fibra de salvado no es digerida, pero abultan los alimentos,
provocando sensaciones de plenitud. Una quinta parte de la
fibra es "soluble", que se convierte en un gel pastoso en el intestino, ayudando a ralentizar el azúcar y la absorción de colesterol de los alimentos.
Los frijoles y las lentejas, conocidos como "legumbres", son ricos
en proteínas, carbohidratos, fibra y muchos nutrientes, como las
vitaminas B esenciales. Muchas recetas dicen que las leguminosas deben remojarse antes de cocinarlas, pero este no es el caso.
Para que las leguminosas sean comestibles, se debe restaurar la
humedad perdida en el proceso de secado. Esto se puede hacer
simplemente cocinándolos durante mucho tiempo (hasta 2 horas
para los frijoles grandes). El remojo restaura un poco de agua en
los frijoles secos antes de cocinar, lo que reduce el tiempo de
cocción, pero generalmente afecta la textura, hace que los frijoles
se vuelvan blandos y se vuelvan más suaves. Use la tabla opuesta,
como una guía sobre si remojar o no.
INTEGRAL ES MEJOR
QUE EL PROCESADO?
Pelusa
GRANOS INTEGRALES
GRANOS QUE SON CASI
SIEMPRE "ENTEROS"
INCLUYEN MAÍZ, ARROZ,
AVENA, BAYAS DE
TRIGO, TEFF, Y
QUINOA.
Endosperma
Este almidonado
núcleo contiene una
pequeña cantidad
de proteína, fibra,
y hierro.
Es parte de la cáscara
no comestible del
grano, que se elimina
de todos ellos..
Salvado
Hecho de duras fibras,
es es rico en vitaminas
B, minerales, y antioxidantes que combaten enfermedades.
Multicapa, salvado comestible
Anatomía
de un grano
Germen
Esta brote, parte de la
semilla, tiene omega-3
grasas, vitaminas, y
minerales.
El grano muestra
un núcleo de trigo.
Del peso, 83% es
el endospermo,
14% salvado, y 3%
el germen
"Muchas recetas dicen que las
leguminosas deben ser remojadas
antes de cocinar, pero esto es sólo una
verdad a medias.
¿Debo salar el agua?
La idea de que es malo agregar sal a
los frijoles antes o durante la cocción es errónea. Agregar sal al agua
(aprox. 3 cditas / 15 g por cuarto
de galón / litro) mejora el sabor y
evita que los granos se vuelvan demasiado saturados y blandos porque la sal "jala" un poco agua lejos
de los granos menos salados, dismi
nuyendo la velocidad a la que el
agua penetra en el piel. La sal finalmente penetrará en el grano donde
desestabiliza el duro pegamento de
pectina que contienen el células
juntas, en última instancia, las cocinará más rápido y más parejo.
Remojar en agua corriente
aumenta el tamaño en un 120%
Remojar en agua
salada, incrementa
su tamaño en un 80%
FRIJOL BLANCO
(HABA PERLA)
¿Realmente Necesito Remojar las Legumbres Antes de Cocinarlas?
LOS EFECTOS DEL REMOJO
TIPO DE LEGUMBRE
El tamaño de la leguminosa que está utilizando
afecta la cantidad de tiempo de cocción que
necesita y qué tanto se beneficia del remojo.
GUISANTES PARTIDOS
Leguminosas pequeñas
Incluye frijoles pintos,
adzuki y cualquier
leguminosa del tamaño de
un frijol negro y más
pequeño.
Refuerzo de rehidratación
Remojo rápido integrado
A menos que sea muy
viejo, no es necesario un
largo baño ya que el
núcleo expuesto significa
que se hidratan
rápidamente.
Los granos divididos se
rehidratan rápidamente
cuando se cocinan, por
lo tanto, hay poco que
ganar con un breve
remojo.
El tiempo de cocción más
corto para los pulsos
divididos significa que no es
necesario un baño integrado.
Los pulsos pequeños
pueden saturarse de un
largo remojo y perder
textura y sabor sutil.
Los remojos cortos
aceleran la cocción
ligeramente sin
causar pérdida de
textura.
Remojar durante la noche
puede reducir el
tiempo de cocción
hasta un 40%, pero
puede afectar el sabor.
Otorga solo una
pequeña reducción en
el tiempo de cocción,
pero conserva el sabor
y la textura.
Deje los granos en agua
fría durante la noche (o
durante un período de
aproximadamente 8
horas antes de cocinar).
Guisantes y frijoles
partidos
Estos pequeños granos se
han roto por la mitad
después de la cosecha, por
lo que tienen un núcleo
expuesto.
Remojo de noche
Remoje durante 30 a 60
minutos en agua fría justo
antes de cocinar para
comenzar la rehidratación.
FRIJOLES NEGROS
Frijoles grandes
y garbanzos
Incluye frijoles que
son del tamaño del rojo
(frijol riñon) y más grande
Los garbanzos secos son
densos y muy lentos para
rehidratarse.
POROTO
Ahorra solo 5 minutos de
cocción, pero permite más
reacciones generadoras de
sabor.
Las leguminosas grandes se
rehidratan y conservan el
sabor. Ahorra alrededor de
30 minutos de tiempo de
cocción.
GARBANZO
VIEJO Y SECO
COMPARACIÓN DEL TAMAÑO DEL FRIJOL
Use esta tabla para averiguar si (o cómo)
remojar cada tipo de grano.
GRANO DIVIDIDO
Hierva los granos de 1 a 2
minutos, retirar del fuego,
cubrir y remojar en agua
caliente durante 30 minutos;
luego cocinar
LEGUMINOSAS PEQUEÑAS
GARBANZOS Y
LEGUMINOSAS GRANDES
INDEPENDIENTEMENTE DEL
TAMAÑO, CUANTO MÁS VIEJA
ES LA LEGUMINOSA, MÁS SE
HABRÁ SECADO, POR
LO QUE EL REMOJO
ES BENEFICIOSO.
SPLIT PEA
PUY
LENTIL
SOYBEAN
BLACK
BEAN
PINTO
BEAN
CHICKPEA
CANNELLINI
BEAN
KIDNEY
BEAN
BUTTER
BEAN
GUISANTE
DIVIDIDO
LENTEJA
DE PUY
SOJA
FRIJOL
NEGRO
FRIJOL
PINTO
GARBANZO
FRIJOL
BLANCO
FRIJOL
ROJO
FRIJOL
MANTEQUILLA
“
La palabra "quinua" es una
versión en español delquechua
"kinua" o "kinúwa". "Qui"
se pronuncia "kee" en lugar de
"Kwi". La gente quechua lo
pronuncia fonéticamente
como "kee-NOO-ah".
”
¿Qué es lo que hace Especial a la Quinua?
¿Por qué exactamente es
TAN ESPECIAL LA QUINOA ?
Los incas cultivaban y comían quinua como alimento básico y le daban un estatus sagrado,
llamándola "grano madre".
Comercializado como un "alimento completo", la quinua
Mientras que la quinua nutricionalmente se considera un
es cada vez más popular, con todas las señas de idengrano entero, no es un grano verdadero porque no
tidad de un "superalimento": es libre de gluten, es
es la semilla de una planta de hierba; más bien,
nutritiva, y, originaria de Sudamérica, tiene una
la quinua está relacionada con las remolachas
FESTÍN NUTRITIVO
larga y fascinante Historia. Marginada por el triy las espinacas, así que se llama "pseudograno
A L T A EN PR OT E Í N A S, LA
go y otros cultivos, la quinua es, sin embargo, un
o pseudocereal." La quinua, cuando se cocina,
QU I NO A CU E N T A CON LOS
"superalimento" que podría estar a la altura de
NU E V E AM I NO Á C I D O S
también se ve diferente a otros granos, luce
E SE N C I A L E S, GR A SA S
las exageraciones, siendo extremadamente alta
cuerdas parecidas a gusanos (ver más abajo).
O
M E G A , VI T A M I N A S B Y
en proteína y llena de nutrientes (ver caja, dereM I NE R A L E S.
cha). Del mismo tamaño que las semillas de mostaza,
la variedad más popular, la quinoa "blanca", se ve como el
cuscús y se puede cocinar de la misma manera que el arroz (ver
pp 130), produciendo un grano esponjoso. También puede ser
reventada como el maíz palomero si se la rostiza, convirtiéndola
en un relleno crujiente para sopas y cereales en el desayuno.
"Similar en apariencia
al cuscús, la quinua se cocina de la
misma manera que el arroz. "
CRUDA
CO CI D A
Otros granos
En la mayoría de los granos,
como la cebada perlada y el
mijo, el germen, que
contienen muchos de los
nutrientes, están enterrados
dentro del núcleo almidona
do. Los alimentos integrales
conservan el germen, pero
en los granos refinados a
menudo se eliminan a través
de la molienda (ver pág.
136).
El germen,
la parte que brota
en una nueva
planta, se encuentra
dentro del grano.
El germen se puede
dividir después de
cocinar, pero el
permanece dentro.
El germen de
la quinua está en
el borde de el
grano.
Cuando se cocina,
el gérmenes se
separa, indicando
que el grano está
cocido.
UNA MORDIDA AMARGA
LA QUINUA ESTÁ
BAÑADA DE SU CAPA
NATURAL DE
SAPONINAS AMARGAS
QUE REPELEN LOS
PARÁSITOS.
Quinua
Éstos difiere en apariencia de
otros granos porque la parte
embrionaria de la semilla
(el germen) rica en proteínas y minerales se enrolla
alre-dedor del exterior en
lugar de estar enterrado
en en el núcleo.
UN PLATO RÁPIDO
Q U I N O A ES UNA
M A T E R I A PRI MA PA RA
P R E P A R A R UNA
C O C C I Ó N RÁP I DA . SE
C O C I N A EN SÓLO 15- 20
M I N U T OS .
140 // 141
La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta
¿Cómo puedo evitar que los frijoles me
CAUSEN GASES?
No se desanime con los frijoles—de hecho, coma más.
Ricos en fibra, proteínas y nutrientes esenciales, los frijoles
son buenos para la salud. Sin embargo, para las personas que
normalmente no comen este alimento con alto contenido de
fibra, una comida de frijoles da a las bacterias productoras de
gas en su intestino, un exceso repentino de combustible para
deleitarse, por lo tanto, proliferan. Estas bacterias digieren los
alimentos que nosotros no podemos, llamémosle fibra, y
producen gas como subproducto. Remojar frijoles y guisantes
secos antes de cocinar y drenar el agua se cree que ayuda a
eliminar algunas fibras solubles, como los oligosacáridos, que
suelen ser los culpables de producir gas. Sin embargo, el remojo
no puede eliminar la fibra insoluble, por lo que a menudo esto
leguminosas regularmente en pequeñas cantidades, para que
las bacterias productoras de gas no se excedan repentinamente
de sus contrapartes que no producen gas.
La presión que
construye una explosión
Cocinar palomitas de maíz hace que su núcleo se caliente, convirtiendo el agua dentro, en vapor. Enterrado dentro del duro casco
de las palomitas de maíz, el vapor no puede escapar, mientras el
núcleo se calienta, la presión aumenta. A 356°F (180°C), la presión
en el interior se ha disparado a nueve veces la presión de aire
normal, y el casco explota con una explosión.
El almidón entra
en erupción desde
el núcleo
La presión del vapor
rompe el núcleo abierto.
¿Es verdad que crudos son
venesosos
LOS FRIJOLES ROJOS?
Al igual que muchas plantas, los frijoles rojoss
contienen sustancias tóxicas.
La planta del frijol rojo es venenosa, produciendo una
sustancia tóxica para evitar que los animales la coman. En los
frijoles rojos el veneno se llama fitohemaglutinina, que,
si se ingiere, daña el revestimiento intestinal, provocando
vómitos intensos y diarrea. Tan solo cuatro granos de riñón
crudos son suficientes para enviar los intestinos a una rabia
dolorosa. La fitohemaglutinina se destruye sólo a altas
temperaturas; en realidad se vuelve más potente cuando se
calienta, por lo que los frijoles poco cocidos son incluso más
desagradables que los crudos y se sabe que causan brotes de
envenenamiento después de ser guisado a baja temperatura
durante muchas horas. Cuando se suaviza completamente, los
granos deben ser hervidos duro durante al menos 10 minutos
para destruir la fitohemaglutinina y hacerlos seguros; ésto se
puede hacer hacia el principio o al final de la cocción. Los
frijoles enlatados ya están cocidos para que siempre estén
seguros. Los frijoles blancos y las habas anchas contienen
fitohemaglutinina en cantidades más pequeñas, por lo que
aunque sean menos peligroso, éstos también deben ser
cocinados bien.
Germen
Moléculas de almidón
cocidas en el núcleo
calentado.
#1
#2
#3
GRANO CRUDO
El grano no
reventado consiste
en un núcleo de
almidón y gotas de
agua en un casco
duro y denso.
GENERANDO VAPOR
La cocción convierte
el agua dentro del
núcleo en vapor a
212°F (100°C), pero
no puede escapar del
casco denso y
resistente.
EL CASCO ESTALLA
La presión se
construye: a 356°F
(180°C), nueve
veces la presión de
aire normal, el casco
se rompe con un
"pop", el sonido de
escape de gas.
¿Por qué las Palomitas Estallan?
¿Por qué las
PALOMITAS ESTALLAN?
La cocción desencadena una explosión increíble que convierte las semillas de cáscara dura en
palomitas de maíz blancas esponjosas.
Las palomitas son una variedad especial entre los distintas
granos de maíz. Los granos de todos los tipos de maíz seco
estallarán, pero la mayoría lo hacen con un quejido o chillido
— las semillas de palomitas de maíz tienen un casco exterior
notablemente denso y duro formado a partir de fibras de
celulosa muy estrechamente tejidas, lo que les da su potencial
de estallido explosivo.
La planta de palomitas de maíz se ve casi idéntica a una
planta de maíz regular, excepto que las borlas en los tallos se
inclinan en las plantas de palomitas de maíz en lugar de estar
de pie como lo hacen en el maíz dulce. Los granos, que son en
su mayoría de almidón y agua, se dejan secar en la mazorca
hasta que puedan ser frotados fácilmente. En la cosecha,
contienen aproximadamente un 14 por ciento de humedad
El almidón brota del núcleo
en todas las direcciones debido al
movimiento giratorio, enfriándose
rápidamente a medida que se expande.
en el núcleo, y esta agua se convertirá en vapor cuando se caliente,
causando una erupción violenta. Por esta razón, las palomitas de
maíz deben almacenarse en un recipiente hermético para preservar
los residuos de humedad que potencia su explosión cuando se
cocinan. Las palomitas de maíz viejas y muy secas no estallarán, y
en su lugar quedarán como granos quemados sin estallar, de sabor
amargo en el fondo del sartén, llamadas "viejas doncellas". Como
grano integral, las palomitas de maíz son altas en fibra y bajas en
calorías, especialmente cuando se estallan con aire caliente en lugar
de cocidas en aceite. Peso por peso, las palomitas de maíz contienen
más antioxidantes por porción que la mayoría
de las frutas y verduras y más hierro que la
carne de res.
Toda la floración toma sólo
un decimoquinto de
segundo para formarse
después de que el casco se
agrieta.
El denso casco es
finalmente superado
por la presión de
vapor.
#4
#5
#6
PROPULSIÓN
El calor ha
cocinado el núcleo
de almidón, y a
medida que
emerge del casco
agrietado, envía el
núcleo girando.
EL ALMIDÓN FLOREA
La fuerza del vapor
hace que las
entrañas de almidón
cocido broten del
grano mientras
giran en el aire
MAÍZ ESPONJOSO
En milisegundos, las
entrañas se enfríen y
se convierten en un
florecimiento de
almidón blanco
crujiente que es
hasta 40 – 50 veces
su tamaño original.
142 // 143
La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta
¿Cómo puedo hacer mi propia
PASTA FRESCA?
Hacer su propia pasta es sorprendentemente simple, pero el tipo de harina que
utilice puede hacer toda la diferencia.
La harina de trigo duro, utilizada en pasta, tiene un alto conte
Las recetas para hacer pasta a menudo sugieren usar harina
nido de proteínas (gluten), por lo que no es adecuada
"00", que es el grado italiano para la harina más finamente
para recetas de pasta fresca que contengan huevos.
molida. Estas diminutas partículas se mezclan fácilEn el paso a paso se muestra cómo hacer masa de
mente y ayudan a hacer una pasta suave como la
UNA MASA FUERTE
pasta a mano. Un procesador de alimentos es útil
seda; sin embargo, la harina 00 no es esencial.
para hacer pasta en lotes más grandes, pero es neceSI SU HA R I N A NO
La blanco de uso múltiple o de pastelería también
sario tener cuidado para evitar la mezcla excesiva,
C ON T I E N E GR U M OS, NO
dan excelentes resultados y tienen un contenido
que puede hacer que se forme demasiado gluten y
H A Y NE C E SI D A D DE
de proteína equivalente — 00 harina es típicaT A M I ZA R , SI QU I E R E S
que se forme una masa dura. Pulse durante 30–60
E V I T A R UN A ME ZC L A
mente baja en proteínas en 7 a 9 por ciento. Una
segundos, deteniéndose cuando la mezcla tenga un
C ON AI R E .
harina baja en proteínas es importante al hacer pasta
aspecto grueso, parecida a la textura
áspera como el cuscús que se presiona para formar una
de huevo fresca porque los huevos proporcionan la proteína
masa; luego gire y amase la masa sobre la superficie de
necesaria para unir la pasta, así que el uso de una harina alta
trabajo.
en proteínas daría lugar a una densa, pasta de goma.
EN PRÁCTICA
HACIENDO PASTA FRESCA
El uso de una máquina de pasta, como se muestra aquí, es,
con mucho, la forma más fácil de extender y adelgazar la
masa de la pasta. Si está utilizando un rodillo de amasar,
divida la masa en trozos y extienda cada uno
#1
COMBINE LOS HUEVOS Y LA HARINA
Vierta 6oz (165g) de harina 00 sobre una
superficie de trabajo limpia y seca y haga
un pozo en el centro para que el líquido no
escape. Romper 2 huevos en el pozo y añada 1/2 cdita de sal. Rocía con aceite de oliva para una masa suave y fácil de manejar.
Batir los huevos en el pozo ligeramente con
un tenedor, y luego gradualmente integre la
harina en el centro y una con los huevos.
de forma individual hasta unos 2mm de espesor. La harina
utilizada en esta receta es la harina 00, pero en su lugar se
puede usar una harina de uso múltiple o una mezcla de
harina de pastel / harina de uso múltiple (2: 1).
#2
AMASE Y REPOSE LA MASA
Empuje la harina restante al centro. Amase
firmemente a mano durante 10 min. para
construir redes de gluten y crear una masa
fuerte y elástica. Si está muy seco, agregue
un poco de agua o aceite de oliva para la
humedad; agregue harina para absorber la
humedad si está demasiada mojada. Envuél
vala en una envoltura de plástico para man
tenerla húmeda, y déjelo reposar en el refri
gerador por una hora para que los gránulos
de almidón absorban la humedad y las
fibras de gluten regresen.
#3
RODAR Y APLANAR LA MASA
Desenvolver la masa En una superficie
enharinada, aplane la masa en un
círculo y luego pásela a través de una
máquina de pasta tres veces en la
posición más gruesa para desarrollar
aún más el gluten. Doble la masa en
tercios, aplaste y vuelva a pasar por la
máquina. Repita seis veces.
"Se necesita una
harina baja en
proteínas en la
pasta de huevo
para evitar que la
pasta se vuelva
demasiado densa y
gomosa".
Maridaje de pasta y salsas.
La pasta viene en una multitud de formas y
tamaños, muchos diseñados para un tipo
específico de plato. La geometría de la pasta
debe combinarse con el grosor y la viscosidad
(o adherencia) de la salsa.
· Los fideos de espagueti tradicionales se enredan
fácilmente, por lo que naturalmente se entrelazan
con salsas que contienen verduras, mariscos o
trozos de carne cortados en trozos grandes.
· Las tiras planas, como los tallarines, capturan
salsas espesas, como la boloñesa o el ragù, pero
la superficie larga y plana se pega y se agrupa
junto con las salsas de queso pegajosas.
· Fideos de pasta en forma de tubo, como el
penne, con un área de superficie más pequeña, se
deslizan entre sí en salsas flojas, por lo que funcionan bien con las espesas, aceitosas y delgadas
#4
ROLE AL ESPESOR FINAL
Continúe rolando la masa a través de la
máquina con ajustes cada vez menores
hasta que alcance la marca antes del
ajuste más fino—este es el grosor ideal
para las pastas cortadas. La masa
destinada a las pastas rellenas debe
enrollarse hasta el ajuste más fino.
#5
CORTADO A LA MEDIDA
Doble la masa en tercios con los pliegues
en la parte superior e inferior, y luego
córtela en tiras: ½ pulgada (1 cm) de
ancho es el tamaño estándar para
pappardelle, ¼ pulg. (6 mm) para
tagliatelle (tallarines). Cocine hasta que
esté al dente en agua hirviendo (vea
pp144–145).
· Pastas estriadas Las salsas finas, aceitosas o a
base de tomate combinan con formas acanaladas,
en espiral o texturizadas, como el penne rigate,
porque los contornos ayudan a que la salsa de
baja tensión superficial se adhiera a la pasta.
· La pasta en forma de concha es idealmente
proporcionada para capturar una salsa de grosor
medio.
· Los gnocchi de papa se adaptan bien a las salsas
espesas de queso porque estas bolas de masa más
grandes tienen menos probabilidades de gravitar
entre sí y agruparse.
144 // 145
La Ciencia del Arroz, Granos y Pasta
¿Es mejor la pasta fresca
QUE LA SECA?
Muchos de nosotros pensamos en la
pasta seca como una alternativa barata
a la fresca, pero en Italia estos son
tratados como ingredientes separados.
La pasta seca suele ser más barata que la fresca,
pero no necesariamente inferior; de hecho, su
producción en Italia está altamente regulada. A
la inversa, la pasta fresca producida en masa
puede tener una textura pegajosa cuando es
una mala imitación de la pasta realmente fresca.
La pasta seca y fresca tiene diferentes usos en
Italia. La pasta fresca, hecha con huevos tiene
una consistencia tierna y un sabor más lujoso a
mantequilla, que la seca y se combina bien con
salsas cremosas o de queso. La pasta seca tiene
un bocado más firme, por lo que es más fácil de
cocinar al dente y es robusta, y se combina
mejor con salsas aceitosas y con mucha carne
(la excepción es la boloñesa, que se sirve
tradicionalmente con tallarines frescos). Elegir
qué pasta usar realmente se reduce a los
ingredientes en lugar del tipo de pasta.
CONOCE LA DIFERENCIA
Pasta seca
Disponible en una variedad de
formas y tipos, la pasta seca es
una conveniente despensa
básica.
Pasta fresca
Esto tiene una vida útil
relativamente corta y debe
mantenerse refrigerada antes
de su uso.
La pasta seca se hace con
harina fuerte de trigo duro y
agua. La pasta amasada es
reposada para que las redes
de gluten se fortalezcan. A
continuación, se rola repetidamente antes de ser cortada
en formas. Los altos niveles
de gluten le dan a la pasta la
fuerza suficiente para resistir
la cocción en agua hirviendo.
La pasta fresca sustituye el
agua por huevos enteros o
yemas de huevo. La grasa
presta ternura mientras
que la proteína de huevo
sustituye al gluten de la
harina de dura, fortalecien
do la pasta para que pueda
soportar el agua hirviendo.
Por lo tanto, la harina de
trigo duro no es necesaria.
La pasta seca tarda más tiempo en cocinarse (9–11 min)
porque los gránulos de almidón necesitan rehidratarse
por completo primero.
Completamente hidratada,
se cocina en agua hirviendo
muy rápidamente (en 2 – 3
minutos).
¿Cómo ayuda agregar sal al agua
AL COCER MI PASTA?
La forma tradicional de cocinar la pasta es tirar la pasta en una olla grande de agua y añadir una pizca
de sal, pero el beneficio de la sal a menudo se malinterpreta.
La adición de sal al agua de la pasta mejora
el sabor de la pasta, hace que sea más fácil de
cocinar al dente, y elimina parte del almidón
pegajoso. Algunos también creen la adición
de sal acelara la cocción, pero de hecho, es
todo lo contrario.
en lugar de elevar la temperatura. El agua salada
hierve un poco más rápido, pero la diferencia
es insignificante. Más notable es el
UNA PIZCA DE SAL
efecto de la sal sobre cómo se cocina el
almidón. La malla de las cadenas de
SE N EC ESIT A R Í A 4 C U C H A proteína de trigo (gluten) de la harina
R AD AS DE S A L P A R A
encierra los gránulos de almidón. CociEL EVAR E L P U N T O D E
EBU L L IC IÓ N D E 1 LI T R O D E
namos la pasta para romper las partícuLa velocidad de ebullición
AGU A EN A P E N A S M E D I O
las de almidón abiertas para que absorLa adición de sal a casi hervir el agua hace
GRA D O .
ban el agua y se unan en gel. El almidón de
que se formen burbujas y da la ilusión de que la
trigo
se gelifica a 131ºF (55ºC), pero la sal inter
sal está ayudando a hervir, pero las partículas
fiere con este proceso y aumenta esta temp., por lo
de sal simplemente estimulan las burbujas,
que la pasta se cocina un poco más lentamente.
Remueve la pasta
en los primeros
etapas de cocción
para prevenir que
se pegue.
¿El Agregar Aceite a la Cocción de Agua Mantiene la Pasta sin Pegarse?
¿Añadir aceite al agua de cocción
MANTIENE LA PASTA SEPARADA?
El goteo de una pizca de aceite de oliva en el agua de cocción es una práctica
común, se cree que da a la pasta un recubrimiento liso y la mantiene separada.
Agregar una
pizca de aceite
lubricante antes
de servir ayuda a
que la pasta se
separe.
Los bultos de pasta blanda y pegajosa no
en las primeras etapas de la cocción, cuando el
son apetitosos. Los consejos sobre cómo
almidón en la superficie de la pasta se
convierte en un gel pegajoso. Confor
detener la adherencia de la pasta
me se reafirma la pasta, las piezas
varían desde agregar aceite de
SALSA QUE PEGA
se separarán y podrás dejar de reoliva hasta revolver el agua. SaG U A R D E UN PO C O DE
volver el gel pegajoso.
ber cómo y cuándo aplicar los
A G U A CO N AL M I D Ó N DE
L A PA ST A PA R A USA R
consejos le ayudará a perfeccioCuando agregar aceite
C OM O UN EN G R OSA nar su cocina de pasta.
El siguiente punto de pegado es al
M I E NT O Y AG E NT E
V I N C U L A NT E
final de la cocción, ya que la pasta
E N TU SA L SA .
El rol de la agitación
se enfría y almidón del agua se vuelve
Los cocineros observadores se mostrarán
pegajoso. A menos que uses una salsa, un po
escépticos sobre los méritos de agregar acei
co de aceite en este momento cubre la pasta y evi
te al agua de cocción, ya que el aceite simta que se pegue. Enjuagar la pasta en agua caliente
plemente se queda en la superficie, lejos de
también elimina este pegamento almidonado.
la pasta. Es más efectivo revolver la pasta
Cómo actúa el almidón en la pasta.
El almidón se filtra de la
superficie de la pasta al agua de
cocción.
A la pasta seca le lleva unos 8 minutos
para cocerse. Saber el momento adecuado
para revolver o agregar aceite asegurará que
no se pegue.
ANTES DE COCINAR
La pasta seca
contiene gránulos
de almidón que se
mantienen en su
lugar mediante una
malla de proteínas.
La cocción rompe
los gránulos.
1–2 MINUTOS
La pasta se hincha a
medida que absorbe agua, y se vuelve
pegajosa a medida
que el almidón se
convierte en gel. Revuelva continuamen
te ahora para evitar
que se pegue.
3-6 MINUTOS
El almidón continúa
ablandándose en la
superficie de la
pasta. Revuelva de
vez en cuando para
mantener la pasta
separada.
7-8 MINUTOS
Una vez que las
capas externas de
almidón se han
endurecido, dejan de
pegarse y puedes
dejar de revolver la
pasta.
DESPUÉS DE COCINAR
Agregue un chorrito
de aceite de oliva (si
no está usando una
salsa) o enjuague la
pasta en agua recién
hervida para que no
se pegue.
VEGETALES,
FRUTAS, SEMILLAS
& NUECES
VEGETABLES, FRUITS,
NUTS SEEDS
&
148 // 149
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
¿Son frutas y verduras orgánicas
MEJORES QUE LAS NO ORGÁNICAS?
Muchos creen que los productos orgánicos, cultivados sin pesticidas o fertilizantes artificiales,
tienen mejor sabor y más nutrientes.
El gusto no se trata solo de las moléculas de aroma y sabor de un
alimento. La investigación muestra que nuestras creencias sobre
los alimentos que comemos afecta tangiblemente su sabor, y que la
satisfacción moral que obtenemos cuando comemos productos
orgánicos producidos éticamente mejora el que disfrutemos la
comida. Las afirmaciones nutricionales y de sabor hechas por los
productores de alimentos orgánicos, sin embargo, no siempre son
confirmadas por la ciencia. La pruebas mues
tran resultados mixtos para los niveles de
nutrientes, y el consenso es que lo
orgánico tiene solo una ligera
SUELO PROFUNDO
ventaja. Las moléculas de sabor
en productos orgánicos y no orMÁS NUTRICIONALMENTE
gánicos son similares y los cataIMPORTANTE QUE EL
ESTADO ORGÁNICO ES LA
dores entrenados rara vez detecCALIDAD DEL SUELO Y LOS
tan diferencias. Los métodos de
MINERALES QUE
cultivo pueden afectar la calidad
PROPORCIONA
(ver a la derecha). Es más probable que
los productos orgánicos provengan de
pequeñas granjas locales.
CONOCE LA DIFERENCIA
Producción a pequeña
escala
Los productos de pequeñas
granjas pueden tener la ventaja en
términos de sabor.
La cosecha de pequeñas
granjas distribuidas localmen
te tiene menos tiempo para
degradarse y es menos proba
ble que se magullen, lo que
ayuda a preservar el sabor.
Las granjas pequeñas son
más propensas a cultivar
variedades nativas de sabor
intenso (ver más abajo) y
productos cultivados en vid
dulces que las granjas a escala
industrial.
Producción a gran escala
La producción masiva de frutas y
verduras puede impactar su
sabor.
Es más probable que las
frutas y verduras producidas
intensamente se dañen si se
cosechan por la máquina,
afectando el sabor y los
nutrientes (ver opuesto).
Las variedades producidas
en masa pueden tener un
sabor suave, pero algunas
han sido criadas para ser
más dulces y más apetecibles que las variedades
amargas nativas (ver más
abajo).
FRUTAS Y VERDURAS NATIVAS
¿Las variedades nativas
Existen decenas de variedades tradicionales de frutas y
hortalizas, en comparación con las pocas variedades comerciales altamente productivas que estamos acostumbrados a
comprar.
El cuidado de variedades raras de frutas y
verduras vivas nos ayuda a seguir la diversidad
en el reino de la planta.
LO NATIVO
PUEDE
TENER
SABOR
INTENSO
LA MANZANA
SILVESTRE DE SABOR
AMARGO, TIENE 15
VECES MÁS
ANTIOXIDANTES QUE
LA DULCE, AGRADABLE
Y JUGISA MANZANA
"GOLDEN DELICIOUS"
93%
se estima que las
variedades de
vegetales se han
extinguido en el
siglo pasado.
MUCHAS
VARIEDADES
PUEDEN TENER
SABOR ÁCIDO
MÁS SABROSAS?
Los vegetales nativos son variedades tradicionales que no
se han polinizado de forma cruzada en los últimos 50
años para la agricultura intensiva. Nos prometen un
sabor del pasado, con un sabor más fuerte y un producto
más nutritivo. Las variedades nativas pueden ofrecer
más vitaminas y antioxidantes, aunque el contenido
mineral total depende de la calidad del suelo, en lugar de
la especie. No es ningún secreto que muchas razas de
frutas y hortalizas de antaño eran más pequeñas, más
duras y más amargas que las de hoy en día, que se han
criado específicamente para ser más grandes, más suaves
y generalmente más dulces. Si las nativas son más sabrosas realmente se reduce a las preferencias personales, pero para el cocinero en busca de una intensidad de sabor
que las verduras modernas no ofrecen, una variedad nati
va puede ser una buena inversión.
¿Las Frutas y Verduras Pierden Nutrientes a Medida que Envejecen?
¿Las frutas y verduras pierden
NUTRIENTES A CON EL PASO DEL TIEMPO?
Las frutas y verduras frescas son fuentes increíbles de una amplia gama de vitaminas y minerales.
Desde el momento en que se recolecta, arranca o deseny vitamina C, que son abundantes en los cítricos, pimientos
tierra un recorte, el reloj comienza a funcionar. Una fruta
campana, tomates, brócoli, y hojas verdes. Las vitamio verdura no muere cuando se cosecha, pero continúa
nas A y E son menos frágiles, y la fibra y los mirecibiendo oxígeno y vive por días o semanas. Sin
nerales también sobreviven bien durante largos
DAÑOS POR CALOR
embargo, desconectados de la planta madre, las
períodos. La cantidad de nutrientes que se piervitaminas y nutrientes de la fruta o verdura se
L A ESP I N A C A PI E R D E
den depende del tipo de verdura, la cosecha, la
agotan de su almacenamiento, lo que nos deja
D OS TE R C I O S DE SU
distribución, el almacenamiento y las condicioF OL A T O SI SE DE J A A
menos nutrientes cuando finalmente comemos
nes del suelo—una tierra pobre significa que los
T E M P E R A T U R A AM B I E NT E
el producto.
productos tienen menos nutrientes con que
D U R A N T E SÓ L O
Varios factores afectan la rapidez con que se pier
4 DÍ A S.
empezar. La siguiente tabla muestra el viaje de los
den los nutrientes. El calor y la luz afectan a muchas vitaproductos desde la cosecha hasta el consumo y cómo se
minas, especialmente a las B que son sensibles a la luz solar
agotan las reservas de nutrientes a lo largo del camino.
FRUTAS Y VERDURAS
VEGETALES
DELICADOS
Las verduras delicadas,
como los tomates, los
espárragos y las hojas de
las ensaladas, se dañan
fácilmente si se manipulan de forma brusca, lo
que acelera la pérdida
de nutrientes.
VEGETALES
RESISTENTES
Las verduras de raíz,
como los nabos,
zanahorias y
chirivías, retienen las
vitaminas y los
antioxidantes por
más tiempo que las
verduras delicadas, si
no están dañados.
COSECHA
Las verduras delicadas
se pueden magullar si
se manipulan mal
durante la cosecha,
agotando los suministros de nutrientes a me
dida que la planta entra
en modo defensivo. Sin
embargo, es más proba
ble que se cosechen a
mano que a máquina.
La mayoría de las
verduras de raíz vendidas comercialmente se
cosechan a máquina, lo
que aumenta el riesgo
de daños, y hace que
las verduras pierdan
valiosos nutrientes.
DISTRIBUCIÓN
ALMACENAMIENTO
LOCAL
REFRIGERADO
TRANSPORTE
DESPENSA O ENCIMERA
LOCAL
REFRIGERADO
Las verduras que son frágiles
retienen la frescura y los nutrien
tes si se transportan distancias
cortas poco después de la
cosecha.
Las verduras delicadas son vulnerables a la trituración durante
el transporte, por lo que a menu
do se cosechan antes de que
estén completamente maduras.
Los cortes y los moretones
causan que las células se abran
y filtren los nutrientes.
La distribución local es óptima,
pero menos importante para los
vegetales resistentes, reduciendo el riesgo de daños y ayudándoles a conservar sus reservas
de nutrientes.
TRANSPORTE
Las verduras resistentes pueden
rasparse si se manipulan de
manera ruda o se atan fuerte.
Las verduras respiran y consumen nutrientes después de la
recolección, por lo que las largas distancias agotan las reservas de los mismos.
La mayoría de las verduras delicadas deben estar
frías. Las bajas temperaturas retrasan las reacciones químicas en las células, protegiendo nutrientes frágiles como la vitamina C, que es alta en
muchas variedades delicadas.
Hierbas como la albahaca sufren si se enfrían, por
lo que deben mantenerse en la encimera con
acceso a la luz solar. Los tomates o aguacates verdes pueden dejarse en la encimera para que madu
ren, pero transfiéralos a la nevera cuando estén
maduros si no los va a comer de inmediato.
Algunas verduras resistentes, como las
zanahorias, chirivías, nabos y verduras más
duras como la col rizada, se conservan mejor a
temperaturas frías.
DESPENSA O ENCIMERA
El sabor de algunas verduras más duras puede
verse afectado por el aire frío del frigorífico. Las
verduras como papas, camotes, cebollas y
calabazas se pueden almacenar en un lugar
fresco, oscuro y bien ventilado, como una
despensa de cocina o un gabinete.
150 // 151
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
¿Es mejor comer las
VERDURAS CRUDAS?
Cocinar verduras no es ni malo ni bueno en sí mismo.
La cocción tiene un efecto mixto sobre los nutrientes, destruye
las vitaminas y los antioxidantes en algunos alimentos, mientras
que los aumenta en otros. Por ejemplo, los tomates liberan más
antioxidantes como el licopeno y las zanahorias liberan más
betacaroteno cuando se cocinan, pero la vitamina C (también
en los tomates), varias vitaminas B y ciertas enzimas se destruyen con el calentamiento. Para optimizar la salud, es importante
comer una variedad de vegetales crudos y cocidos. La siguiente
tabla muestra cómo algunas verduras retienen nutrientes impor
tantes si se comen crudas y otras liberan nutrientes valiosos
cuando se cocinan.
MEJOR CRUDO
Brócoli
El calor daña la
enzima mirosinasa
que fabrica compuestos anticancerígenos.
Berros
Al igual que con el
brócoli, el calor daña
la enzima importante
mirosinasa.
Ajo
MEJOR COCIDO
Zanahorias
Las zanahorias
cocidas suministran
un mayor número de
carotenoides que
protegen el corazón.
Espinacas
La cocción suave
hace que el betacaroteno y el hierro en las
espinacas sean más
absorbibles.
El calor reduce la
cantidad de la enzima
que mejora la salud,
la alicina.
Col
Cebollas
Tomates
Éstas retienen más
flavonoides antioxidantes y compuestos
de azufre que combaten el cáncer.
Pimiento rojo
Estos son altos en
vitamina C, una vitamina inestable que se
daña en el calor.
Cocido al vapor o
suavemente libera
más carotenoides.
Estos liberan más del
licopeno antioxidante
después de la
cocción.
Espárragos
La cocción hace que
el ácido ferúlico que
lucha contra el cáncer en los espárragos
sea más absorbible.
Aprovechando al máximo las
verduras.
Las ramas verdes de las verduras, como las zanahorias, que solemos descar
tar (ver más abajo), son perfectamente
comestibles y agregan un sabor picante a los acompañamientos y ensaladas.
Cómo usar las puntas de las
verduras verdes
Use la parte superior verde de las verduras a
continuación como una adición sabrosa a una
ensalada, salteadas junto con otras verduras, o mezcladas en una sopa o caldo para
un toque adicional.
Zanahoria • Rábano • Nabo • Betabel
Los alcaloides en las
ramas verdes de las
zanahorias tienen
un sabor picante.
Las puntas de
zanahoria contienen
más vitamina C
que la raíz.
RAMAS DE ZANAHORIA
¿Debería tirar las
RAMAS VERDES?
La incertidumbre sobre la seguridad aleja a
muchos de comer las ramas verdes.
Las hojas verdes y delgadas que adornan la parte superior
de las verduras como las zanahorias, se han usado durante
mucho tiempo en sopas y caldos, pero muchos de nosotros
no estamos seguros de cuán comestibles son. Los recientes
temores sobre los productos químicos alcaloides
"venenosos" en las hojas de zanahoria han disuadido a
muchas personas de usarlos, y un parecido con la cicuta
venenosa se suma a la renuencia a comer las copas verdes.
Los alcaloides en las zanahorias verdes dan un sabor
ligeramente amargo y, en dosis suficientemente altas,
pueden ser tóxicos, pero las cantidades que se consumen
son poco preocupantes. De hecho, muchas de las hierbas y
ensaladas de sabor amargo, como la rúcula, deben sus
sabores agradables y cortantes a los alcaloides amargos que
contienen. Trata las ramas de zanahoria y otras verdes
como lo harías con cualquier hierba; aunque, al igual que
con otras hojas de sabor fuerte, evite la sobrecarga en
platillos, con ellas.
¿Dejar los hongos en el sol Aumenta Realmente su Contenido de Vitamina D?
¿Es mejor pelar o
CEPILLAR?
A muchos de nosotros se nos ha enseñado a pelar
verduras para eliminar la suciedad y
la piel de sabor amargo.
Si es pelado, las células
dañadas entran en
modo defensivo y
rápidamente utilizan
los nutrientes.
El consejo tradicional consistía en pelar la cáscara de
las verduras duras, enraizadas y sucias. Hoy en día, sin
embargo, muchas verduras han sido criadas para ser
más carnosas y de piel más delgada, lo que hace que las
cáscaras sean mucho más sabrosas.
La investigación muestra que la cáscara contiene
una gran cantidad de nutrientes beneficiosos, incluidos
los productos químicos antioxidantes de las plantas
llamados fitoquímicos. Los pigmentos que le dan a la
cáscara vegetal su color son un indicador de los antioxidantes que contiene. Las verduras, como las zanahorias,
cuyas pieles son del mismo color que la pulpa, tienen
antioxidantes en toda el contenido, por lo que pierden
menos vitaminas si se pelan. Pero en la mayoría de los
vegetales, los nutrientes se concentran justo debajo de
la piel.
Pelar los vegetales tiene la ventaja de eliminar más
residuos de pesticidas que de cepillar, pero la cantidad
de pesticidas en los vegetales suele ser pequeña y muchos de ellos se destruyen con la cocción. En general,
lavar o tallar suavemente es la mejor manera de conservar la bondad de un vegetal.
Batata / Camote
almacenamiento
de nutrientes
Las pieles de vegetales
contienen vitamina C y
otros antioxidantes
valiosos. Pelar la piel de
una batata elimina hasta
el 35 por ciento de su
contenido de vitamina C.
En las batatas, el hierro,
el potasio y el calcio se
encuentran justo debajo
de la piel.
¿Dejar los hongos al sol de verdad
AUMENTA SU CONTENIDO DE VITAMINA D?
Los hongos tienen un perfil nutricional único, más parecido al de los animales, y
pueden proporcionar nutrientes importantes.
Las setas son hongos y tienen un sabor único y
una textura similar a la de la carne. Son más altos
en proteínas que la mayoría de las frutas y verduras, y contienen aminoácidos que les dan un sabor
umami y sabroso. Los hongos también contienen
vitaminas D y B12, que normalmente solo se encuentran en productos animales. Sin embargo, los
hongos necesitan luz UV para producir vitamina
D, y debido a que generalmente se cultivan en
interiores, contienen poca vitamina "solar". Sin
embargo, gracias a que los hongos viven después
de la cosecha, al exponer- los a la luz solar intensa
durante al menos 30 minutos, su piel creará abundante vitamina D (ver a la derecha).
SETA
SHIITAKE
Efecto de la luz
solar en las setas
OYSTER
BUTTON
ABALONE
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
AUMENTA DESPUÉS DE 1 HORA Y 15 MINUTOS EN LA LUZ DEL SOL
Esta tabla muestra la
cantidad de vitamina
D generada por diferentes hongos que
quedan a la luz del sol
durante 1 hora y 15
minutos. Picar los
champiñones primero
maximiza la producción de vitamina D.
152 // 153
La ciencia de los Vegetales y Frutas.
DATO
Cómo funciona
La comida se coloca sobre
el agua en lugar de en ella, y el
calor se transfiere a la comida a
través del vapor.
Mejor para
Vegetales; filetes de pescado y
filetes; pechugas de pollo
deshuesadas y aves pequeñas;
cortes de carne tierna de lomo y
pierna.
Que considerar
Si usa un vaporizador con más
de un nivel, coloque la carne o
el pescado en el nivel inferior
para evitar que gotee sobre los
alimentos que se encuentran
debajo.
14%
de la vitamina C del
brócoli se pierde con
vapor, comparado con el
54% con la
ebullición.
El Proceso del
Vapor
Durante el vapor, el agua se hierve
continuamente, lo que hace que se
vaporice, y que luego se eleve en la olla
y transfiera calor a los alimentos de
arriba.
Steaming Cocer al vapor es uno de
los métodos de cocción más
saludables. Como los alimentos no se
sumergen en el agua, los nutrientes
que pueden filtrarse en el agua se
conservan y los alimentos se cocinan
sin la necesidad de grasas. Este
método de uso eficiente de la energía
utiliza solo una pequeña cantidad de
agua. El agua se expande enormemente cuando se convierte en vapor y
contiene energía llamada "calor
latente", que se libera cuando golpea
los alimentos fríos. El diagrama opues
to muestra el proceso de vaporización,
que muestra cómo se cocinan los
alimentos con el vapor circulante.
CICLO DE VAPOR
EL VAPOR UTIL IZA AGUA
M ÍNIMA, YA QUE EL EL
VAPOR SE COND ENSA DE
NUEVO EN GOTAS
Alimentos se cocinan mediante
convección del vapor.
Tiempo de cocción:
Ligeramente más largo
que con ebullición.
LAS BURBUJAS DE VAPOR
LIBERAN ENERGÍA, O
CALOR, CUANDO
REGRESAN A SU ESTADO
DE GOTAS DE AGUA
LÍQUIDA.
Lleve el agua a ebullición. Esto asegurará que se
produzca suficiente vapor para una distribución uniforme del calor. Cuando el agua hierve,
las moléculas tienen suficiente energía para
liberarse como burbujas de vapor.
#2
CONOCE LA DIFERENCIA
Al Vapor
CALOR LATENTE
Corte las verduras en
trozos de tamaño
similar para asegurar
una cocción uniforme.
Sabor y textura: Preserva
la dulzura y la textura de
los alimentos.
Nutrientes: Mantiene
bien las vitaminas y los
minerales.
En Ebullición
Se cocina directamente en
agua hirviendo.
Tiempo de cocción: El contac
to directo con el agua transfiere el calor rápidamente, acelerando los tiempos de cocción.
Sabor y textura: Pueden
perderse en alimentos
delicados. Se adapta a
alimentos robustos como
las patatas.
Nutrientes: Los nutrientes pueden filtrarse y
quedarse en el agua.
#1
Calienta una pequeña
cantidad de agua—
aprox. 1" (2,5 cm) —en
la bandeja inferior de un
vaporizador. Cuando se
calienta, el movimiento
de las moléculas de agua
se acelera, la energía aumenta y la temperatura
del agua aumenta a 212 °
F (100 ° C).
El proceso del Vapor
Coloque las verduras en la
cesta de vapor sobre el agua.
Cuando el vapor entra en
contacto con la comida, se
enfría y se condensa nuevamente en agua, liberando
vastas cantidades de calor
latente—la energía contenida en el vapor.
El agua se condensa en la parte
inferior de la tapa y las gotas caen
hacia abajo en la olla
HACIENDO ESPACIO
LOS ALIMENTOS EN VAPOR
DEBEN TENER ESPACIO
ENTRE ELLOS PARA QUE EL
VAPOR PUEDE CIRCULAR A
SU ALREDEDOR
LIBREMENTE
Cubra la olla con una
tapa firmemente
ajustada para atrapar
el vapor.
#3
Un vapor ligeramente
más fresco circula
hacia abajo
La perlas de humedad
forman una película,
llamada "película
condensada".
El calor viaja
adentro de la
comida desde
la película
condensada
El vapor se eleva desde el
agua que está en la base de la
sartén.
Un poco de agua se
evapora, alejando el
calor de la comida.
El vapor se eleva
hacia la comida
Ver adentro
#4
Retire de inmediato la cesta del
vaporizador de la olla y quite la
tapa para detener la cocción y
evitar que las verduras se ablanden demasiado.
El vapor circula dentro de la olla a una temp. de
102ºC (216ºF). Cuando el vapor golpea los alimentos fríos, las gotas de condensación crean una
"película condensada" de aproximadamente 91ºC
(196ºF) alrededor de los alimentos, protegiendo a
los alimentos del contacto directo con el vapor. El
calor viaja a la comida de la película, cocinándola
gradualmente.
Clave
El agua evaporándose del brócoli
Vapor
Película de agua
El calor viaja desde la película
154 // 155
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
¿Cómo puedo picar cebolla
SIN LLORAR?
Aprenda a combatir el mecanismo de autodefensa
de una cebolla.
Al igual que muchas verduras, las cebollas no les gusta ser comidas.
El daño a las células de cebolla resulta en su liberación de un gas
irritante llamado factor lacrimógeno (ver anatomía celular, abajo),
destinado a alejar a los animales e insectos. Una vez que este gas llega a
la superficie de los ojos, reacciona con el agua en los globos oculares y
se convierte en ácido sulfúrico, entre otros productos químicos
irritantes. Tus ojos luego liberan lágrimas en un esfuerzo por lavar el
ácido doloroso. Hay una variedad de maneras de reducir la cantidad
de gas irritante que llega a tus ojos (ver más abajo), pero cualquiera
que sea la estrategia que uses, siempre usa un cuchillo afilado y trata
de hacer las incisiones que sea posible para causar el menor daño a las
células y así minimizar la liberación de irritantes.
Enfriar
Ponga la cebolla en
el refrigerador o
colóquela en el
congelador durante
30 min. antes de
usarlas para retardar
la liberación de
enzimas.
Precocinar
Blanqueé entera
la cebolla breve
mente antes de
usar para desactivar el liberador
de enzimas
irritantes
Protección facial
Use gafas de protección ajustada y
un tapón nasal
para evitar que los
irritantes alcancen
los conductos
lagrimales.
¿Por qué los diferentes colores de
PIMIENTOS SABEN
DIFERENTE?
El sabor de los pimientos es más de lo que parece.
De todos los colores de pimientos, los verdes son los
extraños. Son pimientos poco maduros, en lugar de ser
una variedad por sí misma. Esto significa que contienen
una gran cantidad de clorofila, un pigmento verde que
aprovecha el poder de la luz solar para crear energía. A
medida que el pimiento alcanza la madurez, la clorofila
ya no es necesaria para suministrar combustible a la
planta, por lo que se descompone y, como en una hoja
de otoño, otros pigmentos se revelan. Los colores y
sabores que se desarrollan dependen de la variedad del
pimiento (ver a la derecha). La textura se suaviza a
medida que la pectina que mantiene unida a la fruta se
debilita, los carbohidratos se descomponen en azúcares
y se desarrollan nuevos sabores y aromas.
Imersión
Corte las cebollas
en un recipiente
con agua o debajo
de un grifo para
evitar que la
neblina irritante
llegue a su cara.
Sulfuros irritantes que
contienen Gas.
Aminoácido que
contiene azufre.
Las enzimas liberadas
de las células dañadas
reaccionan con los aminoácidos para hacer gas
irritante.
Anatomía celular de un celda de
cebolla cruda
Rebanar o cortar cebollas daña las sus
células, activando las enzimas defensivas. Estas enzimas causan que las
moléculas de azufre en la célula se
dividan y liberen un gas irritante
llamado factor lacrimógeno.
AMARILLO
NARANJA
Sabor
Ligero y afrutado, el
pimiento amarillo
tomar su color de la
luteína.
Sabor
Rico en brillante y
coloreado betacaroteno naranja, los pimientos son suaves
y dulces.
Cómo utilizar
Su dulzura natural se
adapta a la comida
cruda, a la parrilla o
al rostizado.
Cómo utilizar
Cortar fino y añadir
crudo a las ensaladas,
picar fino y añadir a
salsas, o utilizar como
una nota dulce en
frituras.
¿Por qué los Pimientos de Diferentes Colores Saben Diferente?
Los pimientos rojos
contienen el doble de
azúcar que los pimientos
verdes.
VERDE
Sabor
Lleno de clorofila verde
clorofila, el pimientos verde
es firme y el más aromático,
con un fresco olor "verde".
Cómo utilizar
Picar en trozos pequeños y
utilizar con moderación en
guisos o curry para agregar
frescura y vitalidad.
HACIENDO PAPRIKA
LOS PI M I EN T O S RO J O S
DULCE S O LI G ER AM EN T E
P ICA N T ES SE SEC AN
P R IM E R O Y LU EG O SE
M OLU EN PAR A CR EAR
PI M EN T Ó N .
¿SABÍAS QUÉ?
200%
No puedes madurar pimientos en casa
Aunque muchas frutas y verduras se pueden
madurar en casa, los pimientos funcionan de
manera un poco diferente.
Cosecha y madurez.
Cuando se trata de madurar, los frutos de las plantas
comestibles se dividen en dos categorías: los que maduran
después de ser cosechados y los que maduran solo cuando
están adheridos a la planta (ver pp168–169), y los pimientos forman parte de esta última categoría. Debido a que no
madurarán en su refrigerador o frutero, es mejor elegir
pimientos ya maduros y perfectos cuando compre.
"Los pimientos verdes
son en realidad
pimientos poco
maduros, en lugar de
una variedad por sí
misma".
ROJO
PÚRPURA
MARRÓN
Sabor
Los pimientos rojos son dulces
y jugosos, con un color
profundo debido a los
pigmentos llamados capsantina
y capsorrubina.
Sabor
Semidulce y firmes, el sabor
puede variar dependiendo de la
variedad.
Sabor
Una variante de las variedades
de pimiento rojo, los pimientos
marrones maduran a un rico
marrón caoba y tienen
un sabor dulce.
Cómo utilizar
Use para agregar cuerpo y
dar sabor a salsas y guisos, o
cosas con granos, carne molida
o queso feta.
Cómo utilizar
Los pimientos morados a
menudo tienen un
interior verde contrastante por
lo hacen visualmente
impresionante ensaladas
o crudités.
Cómo utilizar
Como el calor hace que su color
se desvanezca, los pimientos se
sirven crudos.
156 // 157
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
¿Cómo aso las verduras
SIN QUE REBLANDEZCAN DE MÁS (SOGGY)?
El santo grial de las verduras cocidas al horno es una capa sabrosa
y crujiente y una pulpa firme y tierna.
Las verduras asadas deben ser la gloria de una comi
más rápido, para que se sequen menos. Entre
da, pero con demasiada frecuencia quedan flo110ºF (45ºC) y 150ºF (65ºC), una
jas y grasosas. Pero con un poco de conoenzima vegetal protectora, la pecticimiento científico, es posible producir
na metilesterasa, se enciende perma
en un sartén, verduras perfectamente crunentemente. Esto fortalece el "pegajientes y firmes.
mento" de pectina para unir las célu
de una zanahoria es agua.
las vegetales, lo que ayuda a evitar
En las papas alrededor del
que las verduras pierdan humedad
Conservando la humedad
80% es agua.
Las verduras tienen un alto contenido de
y se marchiten cuando se asan. La
agua. Perdiendo demasiada de ella, lo que sucecocción muy suave es la clave. Alternativa
de fácilmente en un horno árido, hace que se arruguen.
mente, cubra la bandeja con papel de aluminio
Cocine los vegetales parcialmente al vapor o cocine a
en las primeras etapas de cocción, como se
fuego lento antes de llevarlos al horno para que estén
muestra a continuación, para que las verduras
más firmes, cocine
se cuesan primero en su propio vapor antes de
asarse en el aire caliente del horno.
90%
EN PRÁCTICA
ASANDO VERDURAS FIRMES Y CRUJIENTES
Cuando ase vegetales de raíz, como zanahorias, chirivías y
papas, corte los vegetales en trozos de tamaño similar y evite
colocarlos en capas. Esta técnica puede ser utilizada para
#1
CORTE LOS VEGETALES PAREJOS
Precaliente el horno a 400ºF (200ºC).
Corte 21⁄4 lb (1 kg) de verduras de raíz
mixtas y 1 cebolla roja grande en trozos
del mismo tamaño; esto asegurará que se
cocinen uniformemente. Rocíe con 2
cucharadas de aceite de oliva, sazone con
sal y pimienta negra recién molida y
mezcle para cubrir.
asar un tipo de verdura de raíz o para una mezcla de
diferentes verduras, solo asegúrese de que su sartén sea lo
suficientemente grande como para que quepa todo sin estar
abarrotado.
#2
ORGANICE LAS VERDURAS
Organice las verduras en sola capa en una
sartén grande y poco profundo. Espolvoree con hierbas aromáticas amaderadas, como el romero o el tomillo. Evitar
el hacinamiento ayuda a que el vapor se
escape de manera uniforme durante las
últimas etapas de la cocción, permitiendo
que las verduras se doren y sean
crujientes.
#3
CUBRA BREVEMENTE PARA
ATRAPAR EL VAPOR
Cubra la fuente muy bien con una pieza de
papel de aluminio o tapa para sellar la humedad, y colóquelo en el horno precalentado. Cocine por 10 a 15 min., tapado, para
que cuesan primero suavemente en su propio vapor para activar las enzimas reafirmantes. A continuación, retire el aluminio
y regrese las verduras al horno.
¿Añadir Sal al Agua Cuece las Verduras más Rápido?
¿Cómo cocino los vegetales para
OPTIMIZAR NUTRIENTES?
La cocción tiene efectos mixtos sobre el valor
nutricional de las verduras.
De todas las formas de cocinar las verdu
ras, freír y hervir tienden a perder la mayoría de los nutrientes. El agua transfiere
el calor rápidamente a los alimentos, pero los nutrientes se filtran en el agua. El
vapor retiene bien los nutrientes, aunque
la investigación también muestra que las
verduras se benefician de diferentes técnicas de cocción. Por ejemplo, la cocción
a la plancha es ligeramente peor que la
Vitamina C
Clave
Antioxidantes
cocción al vapor para la mayoría de las
verduras, pero es efectiva para el brócoli,
los espárragos y el calabacín, y las zanahorias ganan más carotenoides cuando se
hierven en lugar de cocerlas al vapor. La
investigación también está comenzando a
mostrar que sous vide (ver pp84-85)
retiene la mayoría de los nutrientes: el
calor se controla cuidadosamente y los
nutrientes se sellan en la bolsa hermética.
Carotenoides
Cocinar por
Nutrientes
PORCENTAJE DE NUTRIENTES
EN EL BRÓCOLI PREPARADO
140%
120%
100%
80%
60%
40%
20%
CRUDO
AL VAPOR
HERVIDO
FRITO
Esta tabla muestra los
niveles de nutrientes
para el brócoli cocido
vs. crudo. El calor
reduce los niveles de la
mayoría de los nutrientes, por lo que es preferible métodos más
fríos. Sin embargo,
algunos métodos
puede aumentar los
niveles de carotenoides.
¿Agregar sal al agua, cuece los
VEGETALES MÁS RÁPIDO?
Una creencia común es que la sal eleva la temperatura del agua hirviendo.
#4
DESCUBRE PRA BUSCAR EL
CRUJIENTE
Ase las verduras, descubiertas, por
otros 35 – 40 minutos, o hasta que las
verduras estén tiernas y comiencen a
carbonizar alrededor de los bordes.
Retirar del horno y servir caliente.
Si bien la sal aumenta el punto de
ebullición del agua en una cantidad
pequeña (menos de 34ºF/1ºC;
consulte la p144), ésta no es la razón
por la que las verduras se cocinan
mejor en agua salada. La sal y otros
minerales en el agua de cocción tienen
otros efectos importantes. Las células
vegetales tienen paredes rígidas
hechas de lignina dura y fibras de
celulosa, para mantener las plantas en
posición vertical. La cocción suaviza
estas fibras leñosas para hacer que las
verduras se ablanden, pero antes de
que el calor de la estufa pueda hacer
esto, es necesario que los “pegamentos” químicosque unen a las células de
la planta (pectina y hemicelulosa) se
disuelvan. La acidez, el nivel de sal y la
cantidad de minerales en el agua de
cocción pueden fortalecer o debilitar
los enlaces moleculares que mantienen
estos pegamentos fuertes. La sal separa
las hebras de pectina que dan
integridad al pegamento. El sodio en la
sal altera las conexiones entre las
moléculas de pectina, por lo que las
verduras con sal realmente se
cocinarán más rápido que las sin sal.
158 // 159
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
¿Cuál es el secreto para freír al sartén
VEGETALES PERFECTOS?
Hacer un salteado puede parecer una opción fácil para la cena, pero hacerlo bien
requiere habilidad y mucho calor.
En una cocina profesional, un chef que maneja el wok
manipula los alimentos a una velocidad feroz. Esto se debe a
que el éxito del sofrito consiste en cocinar los alimentos
rápidamente, lo que requiere altas temperaturas e ingredientes
que se muevan rápidamente.
Sintiendo el calor
Para hacer un salteado perfecto, necesitas que el wok esté lo más
caliente posible y el esmoquin de aceite. Cuando la comida llega a
una sartén muy caliente, el agua en su superficie se evapora casi
instantáneamente y comienza el oscurecimiento de Maillard (ver
pp16-17). Las moléculas de aceite de cocina se rompen con el
EN PRÁCTICA
SALTEANDO VEGETALES
Para obtener un auténtico salyeado sabor ahumado, su
estufa debe estar en la temperatura máxima, y el aceite
debe estar ahumando antes de agregar cualquier alimento.
#1
PICAR EN TROZOS PEQUEÑOS
Pica 1 libra 5 oz (600 g) de vegetales
mixtos (como pimientos, zanahorias,
champiñones, brócoli y maíz baby) en
tiras finas o trozos. Ralle un trozo de
jengibre del tamaño de un pulgar y
corte un pedazo de hierba de limón y
dos dientes de ajo. Batir 6 cucharadas
de salsa de soja con 1 cucharada de
azúcar y 2 cucharaditas de aceite de
sésamo.
calor abrasador de la sartén, que se convierte en moléculas más
sabrosas que se combinan con las creadas por el proceso de
Maillard para crear sabores ahumados de salteado. Los trozos de
comida deben cortarse en rodajas finas y cortarse uniformemente para que el exterior no se queme antes de que el centro se cocine y se ablande. Con temperaturas tan altas, es importante mante
ner la comida en movimiento, agitándola o revolviéndola constantemente mientras se cocina. Mantenga el quemador alto y
agregue los ingredientes frescos uno por uno para que la superficie de la sartén se mantenga caliente. Incluso cuando está en el
aire, la comida continúa cocinándose en el vapor ascendente.
Una espátula y un wok de costado alto son importantes para mantener
todo en la bandeja. No deje que la comida se quede a los lados del wok,
ya que es mucho más frío que el centro y cocinarán muy lentamente
#2
LLEVAR AL PUNTO DE HUMO
Caliente un wok grande a fuego alto
hasta que se evapore una rociada de
agua dentro de los 2 seg. de contacto con
el wok. Agregue 1 cucharada de aceite de
maní y gire la sartén para cubrir su
superficie. Cuando el aceite empiece a
humear, agregue el ajo, el jengibre y la
hierba de limón y sofríalos durante 1-2
minutos para permitir que se desarrollen
los sabores e infundan el aceite.
#3
DESARROLLE Y EXTIENDA LOS
SABORES
Agregue los vegetales al wok en lotes pequeños, en el orden de tiempo que toman
para cocinar—primero los vegetales más
duros. Una vez que todas las verduras estén cocidas (deben tener un toque de crocante), agregue la salsa preparada a los
lados de la sartén y sofríalos por un minuto más. Servir inmediatamente sobre
arroz o fideos cocidos.
“
Las altas temperaturas pueden
dañar un wok antiadherente. Si
usa este tipo, fría el ajo y el jengibre
en aceite a fuego medio, luego
agregue las verduras y la salsa, y
cocine todo al vapor con
una tapa ajustada.
”
Piel de papa
Rica en fibra, ésta
comprende una capa
llamada peridermo, que
se reabastece a sí misma
y protege la patata.
CIENCIA
F Á C I L DE AP LA S T A R ,
É S T A S SO N ID E A LE S
P A R A MA C H A C A R ,
A Ñ A D I R A SO P A S , Y
P U E D E N SE R AS A D A S
Y FR I T A S
COCINA
HARINOSA
Puré
Esponjoso
de papa
pigmentos adicionales (llamados antocianinas),
que pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer y
enfermedades cardíacas. El número de
variedades de papas es desconcertante, pero
desde la perspectiva de un cocinero, se agrupan
en "harinosa" y "cerosa" (ver a la derecha), según
la textura y la consistencia cuando se cocinan, y es
importante elegir el tipo correcto para un plato.
Las papas nuevas no son un tipo específico de
papa, sino papas inmaduras que se recolectan
antes en la temporada.
EM P AC A D A CO N GR Á N U L O S DE ALM I D Ó N , LA S CÉ L U LA S DE LA S PA T A T A S
HA RI N O S A S SE RO M P E N
C U A N D O SE HI N C H A N
D UR A N T E LA
COCCIÓN.
La humilde papa es un ingrediente
sorprendentemente versátil y nutritivo. El vegetal
en sí es la reserva de energía subterránea de la
planta (el tubérculo) que proporciona
combustible durante los meses de invierno. Ricas
en almidón, las papas tienen menos calorías que
la pasta y el arroz, y son una buena fuente de
fibra, minerales y vitaminas—especialmente
potasio, vitamina C y B. Las papas de colores,
como las variedades púrpura y azul, contienen
El vegetal más popular a nivel mundial, se cultivan más papas
que cebollas, tomates, calabacines y frijoles juntos.
PAPAS
Objetivo:
ALMIDÓN: MEDIO
Fibr a :
2. 7 G POR 10 0G
AL MID ÓN: AL TO
F ibr a :
1. 3 G POR 10 0G
AL MID ÓN: ALTO
Fibr a :
2. 4 G POR 100G
Con una textura esponjosa y un contenido de almi
dón mediano, estas papas
de color amarillo mantecoso funcionan bien en
puré o al horno. Conservan su color incluso
después de la cocción.
Yukon Gold
Esta papa cremosa con
un característico "rubor"
rojo tiene un alto
contenido de almidón y
una textura harinosa
cuando se cocina, ideal
para la maceración.
Cuando se fríe en aceite,
tiene un aroma a malta y
un borde crujiente.
King Edward
Una papa harinosa de
alto almidón, es ideal
para asar y patatas
fritas. Las células de
almidón se rompen
fácilmente, formando
una capa peluda que
puede ser dorada en un
sabrosa corteza.
Maris Piper
HARINOSAS
MEALY/FLOURY
CONOCE TUS PAPAS
Algunas papas tienen más almidón en compa
ración con otras. Las patatas harinosas tienen
células densamente llenas de gránulos de almidón que se abren durante la cocción, creando
una textura más suave. Las patatas cerosas
contienen menos almidón y células más
fuertes que dan una textura más firme.
160 // 161
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
LA S BA TA TA S SON DE
UNA FAMI LI A DE LA
PLA NT A COMPL ETA ME NTE DIFE RE N TE DE LA
MA Y ORÍ A DE LA S PAP A S
Y TI EN EN SÓLO UN
P AR EN TE SC O
DI S TAN TE .
CAMOTES
S U CA P A C I D A D DE
M A N T E N E R SU FO R M A
S I G N I F I C A QU E LA S PA P A S
C E R O S A S SO N ID E A LE S
P A R A EN S A LA D A S , AS A R ,
H E R V I R Y AL
VAPOR.
LA S CE R O S A S TI E N E N
U NA CA NT I D A D ME N O R DE
AM I LO S A EN EL ALM I D Ó N
Y ES ME N O S PR O B A B LE
Q U E SE RO M P A N LA S
CE LÚ L AS AB I E R T A S CO N
LA CO C C I Ó N
CEROSAS
COCINA
CIENCIA
Textura firme.
Imperfecciones y
manchas
Las manchas pequeñas y
oscuras se conocen como
lenticelas, orificios diminutos que permiten que el
tubérculo respire. La humedad puede hacer que
estos se hinchen, por lo
que las patatas deben
mantenerse en un lugar
seco.
Variaciones de color
La carne almidonada de
las papas suele ser de
color amarillo. Las papas
con pigmentos rojos y
color morado, tienen una
mayor cantidad de
antioxidantes.
ALMIDÓN: LOW
Fibr a :
1. 2 G POR 10 0G
Éstas son de textura
firme y tienen un sabor
ligeramente a nuez,
haciéndolas ideal para
ensaladas o asadas en
una sartén de verduras.
Anya
De sabor delicado y con
toque a nuez, estas papas
cerosas tienen una carne
suculenta, firme y de color púrpura que es especialmente adecuada para
hervir y cocinar al vapor.
Purple Majesty
Esta popular variedad
roja tiene una pulpa cremosa y una textura firme
y cerosa que mantiene su
forma bien para hervir o
trocear. A diferencia de
las papas cerosas muy
duras, también se puede
utilizar para la
maceración.
Desirée
Esta papa cerosa de
pulpa suave tiene un
número relativamente
bajo de gránulos de
almidón y mantiene su
forma durante la
cocción, haciendo que
las patatas sean ideales
para ensaladas y gratinas.
Charlotte
CEROSAS
WAXY
ALMIDÓN: MEDIO
Fibr a :
1. 17 G POR 100G
ALMIDÓN: MEDIO
Fibr a :
1. 3 G POR 10 0G
ALMIDÓN: BAJO
Fibr a :
1. 0 G P OR 100G
ALMIDÓN: ALTO
Fibr a :
1. 6 G P OR 100G
Combinando almidón
alto con pulpa lisa, amarilla, esta es una papa
versátil que funciona
bien en horno, asado,
puré y hervido.
Rooster
Objetivo: Papas
“
Para un puré de papas
cremoso y denso, use patatas
cerosas como las rojas. Un puré
necesita mezclarse mucho, y
las papas con almidón
liberarán demasiado y se
volverá pegajoso.
”
¿Cómo Hago Puré de Papas Esponjosa?
¿Cómo hago
PURÉ DE PAPAS ESPONJOSO?
A diferencia de los purés que se pueden batir en una mezcla cada vez más suave, las
papas requieren un manejo más cuidadoso.
Cuando se hace puré, las papas corren el riesgo de volverse
pegajosas y gomosas si tienen un exceso de trabajo, por lo que
deben tratarse con el mismo cuidado que le darín a un meren
gue o masa de pastelería.
Para un puré de papas esponjoso, use papas harinosas o almidonadas, como Idaho o Russet, que están llenas de gránulos de almidón absorbentes de agua. Cuando se cocinan, los
almidones se hinchan y se ablandan, lo que significa que las
células de las papas se separan fácilmente por la fuerza de un
tenedor o un triturador (ver más abajo). Sin embargo, si se
bate mucho, el almidón se convierte en una amalgama de
EN PRÁCTICA
HACIENDO PURÉ DE PAPA SUAVE
La técnica a continuación utiliza un triturador de papas para
obtener un puré suave. También puede usar un rizador de
papa, que elimina los grumos sin revisar la mezcla. Pique las
#1
CORTE TAMAÑOS PAREJOS
Corte las papas en trozos de tamaño similar para asegurar una cocción uniforme. Coloque las papas cortadas en una
olla con agua fría, en lugar de hervirlas.
Esto ayuda a nivelar la cocción y evita
que los bordes se ablanden excesivamente y se desintegren. Cocine hasta que esté
suave, y luego enjuague para eliminar el
exceso de almidón.
aspecto elástico, y lo que era un puré ligero y suave se transforma en una pasta pegajosa. Cuando el puré de papas comien
za a enfriarse, los almidones se unen más fuertemente, lo que
se conoce como retrogradación, los reafirma y los endurece,
por lo que es mejor servirlos después de cocinarlos. Agregar
agua puede causar que los almidones de papa se sobregelatinicen. En su lugar, agregue grasas, como crema, mantequilla o
aceite, para lubricar las células de almidón con suavidad. Al
enfriarse, la grasa dificulta la retrogradación, por lo que las
papas pueden enfriarse y recalentarse otro día.
papas como se indica. Si las corta demasiado, daña muchas células, lo
que hace que pierdan calcio, lo que fortalece el pegamento de pectina que
une a las células, y dificulta la mezcla.
#2
LIBERE EL ALMIDÓN
Empiece a triturar las papas para separar
las y romperlas, de modo que liberen el
almidón gelatinizado, formando un gel
suave y pegajoso que se une a la masa.
Haga un puré inicial sin agregar grasa
porque la lubricación de la grasa hará
que sea difícil el machacar.
#3
MEJORE LA TEXTURA CON GRASA
Después de la mezcla inicial, puede agre
gar grasa como mantequilla, crema o
aceite. Esto ayuda a diluir la papa cada
vez más almidonada para evitar que el
puré se vuelva demasiado pegajoso. Triture solo hasta que las papas estén suaves y esponjosas; la mezcla en exceso
hará que los gránulos de almidón hincha
dos se junten demasiado y creen una
textura gomosa.
164 // 165
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
DATO
Cómo funciona
Las microondas agitan el
agua y moléculas de grasa en la
comida, haciendo que se
calienten y se cocine.
Mejor para
Verduras, palomitas, nueces y
huevos revueltos; mantequilla
derretida y chocolate;
recalentando de comida.
Que considerar
Pequeños trozos de comida
seca pueden tomar más tiempo
debido a la falta de humedad.
Cocinar dos porciones juntas
puede tomar el doble de tiempo porque la energía se absorbe
a medida que se cocina.
DESHIELO DISPAREJO
LAS MOLÉCULAS DEL AGUA
EN EL HIELO SON MENOS
MÓVILES QUE EN UN LÍQUIDO,
POR LO TANTO ES DIFÍCIL
DESCONGELAR PÁREJO
EN MICROONDAS
El proceso de
MICROONDAS
Calentando el agua y las moléculas de
grasa dentro de los alimentos, en lugar
de calentar el aire circundan- te, el
microondas es un método de cocción
rápido y eficiente.
Las paredes metálicas
reflejan las
microondas para que
reboten alrededor del
horno.
Las microondas tienen un efecto extraño sobre
el agua y las moléculas de grasa: hacen que se
alineen, como un sargento que les llama la
atención. Cambiar la dirección de las
microondas gira y agita el agua y (en menor
medida) las moléculas de grasa lo suficiente
como para calentarlas (lo que se denomina
calentamiento dieléctrico) y así cocina los
alimentos. La cocción en microondas se
conserva extremadamente bien debido al
tiempo de cocción rápido y poca agua extra
para que los nutrientes se filtren.
ROMPIENDO MITOS
Mito
LOS HORNOS DE MICROONDAS
COCINAN ALIMENTOS DESDE EL
INTERIOR.
DORADO
LAS MICROONDAS NO DORAN
BIEN LOS ALIMENTOS: UNA VEZ
QUE LA SUPERFICIE SE HA
SECADO, EL CALOR SE
RELENTIZA POR FALTA DE
HUMEDAD.
Verdad
Esto es sólo una verdad a medias. Las
microondas penetran en los alimentos más
allá del calor directo, aprox. 1" (2 cm), y
calientan el agua a medida que avanzan,
pero no alcanzan el núcleo de los alimentos
(a menos que sea una pieza muy pequeña).
Vea adentro
ELECTROMAGNETISMO
LAS MICROONDAS NO SON
RADIACTIVAS; SON UN TIPO DE
RADIACIÓN ELECTROMAGNÉTICA, COMO LUZ
Y ONDAS DE RADIO.
La lámina de metal dentro de la
puerta de vidrio tiene orificios
perforados de aproximadamente 1
mm (1⁄25") de diámetro. La longitud de onda de las microondas es
típicamente de unos 12 cm, por lo
que no pueden escapar por los
huecos, mientras que la luz visible,
que tiene una longitud de onda de
400–700 nanómetros, pueden
escapar, lo que le permite ver
dentro del horno.
Clave Microondas
bloqueadas
Escape de las
ondas de luz.
Perforaciones
en chapa metálica.
El Proceso de Microondas
EL AGITADOR MAGNÉTICO
DISPERSA LAS MICROONDAS
GUIA DE ONDA EN
CANALES DE MICROONDAS
#5
#4
El movimiento del agitador, una
cuchilla giratoria de metal, distribuye las microondas alrededor del horno, asegurándose de
que cambien constantemente de
dirección, para que los alimentos se cocinen de la manera más
uniforme posible.
Éstos llevan y dirigen las
microondas desde el
magnetrón hasta la cámara
de cocción.
LOS MAGNETRON CREAN
MICROONDAS
Este es un tipo de tubo de
electrones (o "tubo de rayos
catódicos") como los de un
televisor antiguo, que genera
las microondas de alta energía
que se aplicarán al alimento
para calentarlo.
Ventilador mantiene el
Magnetrón fresco.
#3
El magnetrón es la fuente
de las microondas.
FIJA EL TIEMPO Y
LA POTENCIA
Cubra parcialmente con
una envoltura de plástico
o una tapa para evitar
que el vapor se escape.
Las microondas se desvían
con el metal, pero pueden
pasar a través del vidrio y el
plástico, y son absorbidas
por los alimentos y el agua.
#2
Como los alimentos absorben parte
de la energía del
microondas a medi
da que se calientan,
cocinar dos porciones de alimentos
lleva más tiempo
que uno. Por ejemplo, puede necesitar
5 min. para cocinar
una papa, pero 9
para las dos.
Al abrir la puerta se corta la
alimentación del magnetrón.
El transformador eleva el
voltaje de la electricidad que
ingresa al magnetrón a
2,000–3,000 voltios.
#1
COLOQUE LA COMIDA EN EL
PLATO GIRATORIO
Toda la comida debe mantenerse
en el plato giratorio para que no
quede ninguna parte en un "lugar
frío". Las microondas que rebotan concentran sus energías en
algunas regiones, pero se cancelan entre sí en otras. Por lo tanto,
los alimentos siempre se deben
revolver y mover a la mitad de la
cocción.
Vea adentro
Moléculas
girando en
vegetales crudos
Clave
Molécula de agua
Movimiento de la molécula de agua
Radiación electromagnética de microondas.
Las moléculas de agua (H2O) tienen una carga
eléctrica negativa en el medio y cargas positivas en
las puntas. Cuando las microondas electromagnéticas se encuentran con el agua en los alimentos, las
moléculas giran para alinearse con la radiación. En
un horno de microondas, los microondas cambian
constantemente de dirección, rotando las moléculas tanto que se calientan y cocinan los alimentos.
En menor medida, las moléculas de grasa y azúcar
se comportan de manera similar.
166 // 167
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
¿Cómo evita el jugo de limón que la
FRUTA REBANADA SE
TORNE MARRÓN?
¿Es el jugo un buen sustituto de
FRUTAS Y VEGETALES
ENTEROS?
La mayoría de las frutas tienen una reacción
marrón protectora.
One juice holds much of our daily fruit-and-veggie quota.
La fruta tiene una gran cantidad de enzimas y productos químicos diseñados para disuadir a las plagas, parásitos e invasores
bacterianos al hacer que su pulpa expuesta se torne de color par
do (ver más abajo). Este pardeamiento enzimático puede reducirse, pero es difícil detenerlo completamente sin cocinar los ali
mentos (el calor a 194ºF / 90ºC o más desactiva permanentemente la enzima que oxida). De lo contrario, la forma más efectiva de detener el pardeamiento es rociar el jugo de limón sobre
las frutas o verduras en rodajas, ya que los ácidos también inhabilitan la enzima. Otros métodos menos efectivos incluyen man
tener las frutas o verduras cortadas bajo el agua o en almíbar
para evitar el oxígeno, y enfriar o congelar para disminuir la
velocidad de las reacciones químicas defensivas.
Las frutas y los vegetales deben su estructura firme a los rígidos
andamios que rodean a cada uno de los billones de células
dentro de ellos. Estas paredes celulares resistentes se refuerzan
con celulosa indigesta y lignina. Los defensores de la
producción de jugos, o mezclas, sugieren que descomponer las
frutas y los vegetales ayuda a que los nutrientes liberados
lleguen al torrente sanguíneo más rápidamente. Sin embargo,
los jugos convencionales pierden fibra y los nutrientes preciosos
de la pulpa. Las licuadoras retienen toda la pulpa, pero los
nutrientes se degradan rápidamente porque las enzimas
protectoras comienzan a oxidarse tan pronto como se dañan
(ver opuesto). Si bien, los jugos pueden no ser un sustituto ideal
de las frutas y verduras enteras, son un complemento muy
nutritivo de una dieta equilibrada.
Como las enzimas
decoloran fruta
Los fenoles se
escapan cuando las
células son cortadas.
FRUTAS Y VERDURAS ENTERAS
Dentro de una célula de fruta
ta hay una cámara de almacenamiento llamada vacuola.
Contiene sustancias llamadas fenoles, que se derraman
cuando una célula estalla.
Una enzima, también
liberada de la célula daña
da, convierte los fenoles
incoloros en pigmentos
de color marrón oxidado.
Comer frutas y verduras enteras
garantiza que se conserve la fibra y, si se
ingiere el productos de inmediato, se
pierden pocos nutrientes. Los vegetales
y las frutas pueden lixiviarse durante la
cocción, aunque algunos métodos
mejoran los nutrientes (ver p157).
Una enzima llamada
PPO actúa sobre los
fenoles, haciendo que
se decoloren en
pigmentos marrones.
Una vez cortada,
comienza la textura
a suavizar y a
perder sabor.
MANZANA CORTADA
E L PR O CE SO
LICUADORA
Las batidoras de alto poder pulverizan y hacen puré de frutas, verduras
y semillas, lo que expone la pulpa al
aire. Las cuchillas agregadas también
pueden romper las nueces. La pulpa
se hace puré en el jugo, reteniendo
así la fibra.
EXTRACTOR
Las cuchillas afiladas de un
exprimidor giran hasta 15,000
veces por segundo, rompiendo
la fibra leñosa y destruyendo
las células. La pulpa fibrosa
queda atrapada en una malla
y el contenido líquido
se drena.
¿Es el Jugo un Buen Sustituto para Frutas y Verduras Enteras?
EFECTO EN LOS NUTRIENTES
TODO LO BUENO
100%
ENTERO
vitaminas
retenidas
Las frutas y verduras
enteras ofrecen el
mejor valor nutricional ya que las vitaminas no se degradan
antes de comerlas.
100%
fibra
retenida
NUTRIENTES
CONSERVADOS
90-100%
LICUADORA
vitaminas
retenidas
La mayor parte de la fibra se conserva. Al igual
que con un extractor algunas vitaminas se pierden cuando el producto
se despedaza.
90%
o más fibra
retenida
LA FIBRA SE PIERDE
EXTRACTOR
70-90%
vitaminas
retenidas
El jugo de un extractor contiene poca o
ninguna fibra ya que
se pierde con la pulpa, junto con muchos antioxidantes.
0.1%
fibra
retenida
EL RESULTADO
MUCHOS
A NT I O X I D A N T E S
V A L I O SOS SE
E NC U E NT R A N EN LA
M É D U L A Y LA PI E L
D E LA S FR U T A S Y
V E R D U R A S.
EL SABOR
EVOLUCIONA EN
LA BOCA
CONFORME
SE MASTICA.
EL JUGO DEBE SER BEBIDO
RÁPIDAMENTE YA QUE LAS
ENZIMAS RÁPIDAMENTE
PIERDEN SABOR UNA VEZ
QUE LA FRUTA HA SIDO
TRITURADA.
EL ÁCIDO EN LOS
JUGOS CÍTRICOS
PUEDE DAÑAR EL
ELMALTE DE LOS
DIENTES
SIN FIBRA Y A GRANEL, LOS
JUGOS PUEDEN
CONCENTRARSE EN AZÚCAR:
UN VASO DE 8FL OZ (250ML)
PUEDE CONTENER CERCA DE
5 CDA. DE AZÚCAR.
NUEVE
ZANAHORIAS DE
TAMAÑO MEDIANO
HACEN
UN VASO DE
JUGO.
QUÉ CONSIDERAR Cuando
se comen enteras, las frutas y
verduras se descomponen de
forma natural, primero al
masticar en la boca, y luego a
nivel molecular mediante
enzimas digestivas en el
estómago, liberando sus
nutrientes. Se tarda más en
comer frutas y verduras
enteras, por lo que es
probable que consuma
menos de la cantidad
contenida en un jugo.
QUÉ CONSIDERAR
Es fácil consumir una gran
cantidad de frutas y verduras.
Las licuadoras retienen fibra
y vitaminas, pero, al igual
que con los extractores, las
enzimas protectoras se
activan cuando se liberan de
los confines de la fruta y se
exponen al aire, y estas
comienzan a descomponer
los nutrientes. La vitamina C
y otros antioxidantes
delicados se degradan
rápidamente cuando se dejan
sentados en un vaso.
QUÉ CONSIDERAR
Al igual que con la licuadora, se puede consumir mucho producto rápidamente,
pero se pierden muchos anti
oxidantes de la médula y la
cáscara. Los extractores centrífugos (que giran) hacen
espuma con el aire, aceleran
do las reacciones de descomposición enzimática (ver
opuesto). El jugo puede ofrecer una intensidad de sabor
que supera a la fruta entera,
ya que los sabores se liberan
de inmediato, en lugar de
evolucionar en la lengua.
168 // 169
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
¿Cómo ayudan los plátanos a
MADURAR OTRA FRUTA?
La clorofila verde en
los plátanos verdes se
destruye a medida
que la fruta madura,
revelando otros
pigmentos coloridos.
"La maduración se
desencadena por una
señal química—un gas
llamado etileno".
FRUTAS NO
CLIMATÉRICAS
Muchas plantas desarrollan su fruto en sincronía, maximizando sus posibilidades de atraer animales, que dispersan las semillas en un
área amplia. La maduración está coordina- da
por una señal química: el gas etileno, que las
plantas liberan cuando el clima es correcto o si
la fruta está dañada. La maduración suaviza la
fruta, libera moléculas de sabor y aumenta los
niveles de azúcar (ver opuesto). Como los plátanos producen grandes cantidades de etileno,
se pueden utilizar para madurar frutas en su
climaterio (frutas que maduran fuera de la
planta) en casa.
FRUTAS
CLIMATÉRICAS
Los plátanos aceleran la maduración de otras frutas en tu frutero; entender las
tácticas de supervivencia de la planta ayuda a explicar los
poderes de maduración de los plátanos.
Estos frutos se maduran con
etileno, por lo que se puede
acelerar la maduración
colocándolos cerca de un plátano
maduro (ver a la derecha).
Plátanos • Melones • Guayabas •
Mangos • Papayas • Maracuyá
• Durians • Kiwis • Higos • Albarico
ques • Duraznos • Ciruelas •
Manzanas • Peras
• Aguacates • Tomates
•Las frutas que maduran sólo
cuando están en la planta y por lo
tanto no se pueden madurar en casa.
Naranjas • Toronja • Limones • Limas
• Piñas • Frutos del Dragón • Lichis
• Pimientos • Uvas • Cerezas •
Granadas • Fresas • Frambuesas •
Moras • Arándanos
36%
¿Cómo se utilizan los
plátanos en diferentes etapas
de los carbohidratos
en un plátano verde son
azúcar, 83% en un plátano
amarillo.
Los plátanos duros y verdes se vuelven moteados y
suaves rápidamente, pero aún puede
usarlos para cocinar.
VAN BANANAS
MÁS DE 110 MILLONES DE
TON. DE BANANOS SE
CULTIVAN Y VENDE TODOS
LOS AÑOS. LA INDIA ES EL
PRODUCTOR MÁS GRANDE
DEL MUNDO.
DE MADUREZ?
Puedes sentirte tentado a comprar bananas ya maduras para
un refrigerio rápido, pero si optas por bananas verdes, te
estás ofreciendo una gran cantidad de opciones culinarias. A
medida que los plátanos maduran de verde a amarillo a
marrón, se vuelven más suaves, más sabrosos y más dulces.
Los plátanos poco maduros están llenos de células reforzadas
con fibra y pectina, y agregan estructura y sabor suave a los
platos. Los plátanos suaves, dulces y maduros se prestan para
comer crudos o para hornear (ver a la derecha). Los plátanos
maduran rápidamente, por lo que cualquiera que sea el nivel
de madurez que prefiera, utilícelos rápidamente o congélelos
para detener el proceso de maduración.
Los plátanos
verdes no maduros
están llenos de
fibra nutritiva.
SIN MADURAR
Los plátanos poco maduros son
verdes o verdes y amarillos, con piel
gruesa y pulpa firme. Los almidones
aún no han comenzado a descompo
nerse en azúcares, y las paredes celu
lares aún son resistentes y fibrosas.
Mejor para
Cortar sobre la avena, hacer frituras
de plátano, espesar batidos o utilizar
como alternativa al plátano plantain.
¿Cómo se Usan los Plátanos en Diferentes Etapas de Maduración?
Gránulos de almidón
Anatomía celular
de un plátano verde.
Las células de plátano sin
madurar contienen una gran
cantidad de gránulos de
almidón y una baja cantidad
de azúcar. Los almidones se
descompondrán en azúcar a
medida que la fruta madura.
Una vez maduros,
los niveles de etileno
empieza a caer
Moléculas de azúcar
Anatomía celular de
un plátano maduro
La maduración de los plátanos produce
etileno (ver al lado), lo que estimula a las
enzimas de las células de la fruta a
convertir los almidones en azúcares,
reducir la producción de clorofila, liberar
moléculas fragantes y suavizar sus
paredes celulares.
El plátano maduro,
moteado libera
menos etileno
Los plátanos
marrones,
sobremaduros,
liberan poco o nada
de etileno.
Los plátanos con grandes
parches marrones están
sobremaduros y deben
utilizarse de forma rápida o
congelada.
MADURO
MUY MADURO
DEMASIADO MADURO
Los plátanos maduros son ligeramente
firmes, con carne cremosa y piel amarilla,
a veces moteada. Las moléculas de sabor y
los azúcares han desarrollado notas dulces y afrutadas, y aún pueden soportar la
cocción. Los moretones aceleran la
maduración.
Los plátanos muy maduros tienen una textura
suave y una piel de color amarillo brillante y
muy moteada. La producción de etileno ya ha
pasado su pico, por lo que el plátano
madurará otras frutas lentamente. Son
sabrosos y están llenos de azúcar.
Los plátanos demasiado maduros tienen una
textura blanda con piel de color marrón
oscura y moteada de color amarillo intenso.
Ricos en azúcares naturales, tienen un sabor
muy fuerte. No madurarán otras frutas, pero
se utilizan rápidamente o se congelan para su
uso posterior.
Mejor para
Mejor para
Hornear en tortas y muffins, caramelizar, agregando
sabor y dulzura a los batidos, o congelando y
mezclando en un simple "helado".
Comer crudo, mezclar en batidos, hornear
en tartas o pasteles, o rebanar en natillas o
salsa de caramelo.
Mejor para
Hornear en tortas y panecillos, hacer puré en la
masa para panqueques, endulzar batidos o avena,
o batidos con sabor.
170 // 171
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
¿Puedo cocinar fruta suave
"Las fruta comercial es
congelada al límite del
daño del cristal de hielo "
SOLO FRESCA
LA FRUTA CONGELADAS NO
ES RECOMENDABLE PARA
TARTAS ABIERTAS, DONDE
ES IMPORTANTE CONSERVAR
LA FORMA Y TEXTURA DE
LAS REBANADAS
DE LA FRUTA
Estructura celular en un
arándano fresco
CONGELADA
Las frutas blandas previamente congeladas
abren la puerta del horno para la posibilidad
de muffins de arándanos durante todo el año,
y son una excelente alternativa a las frutas fres
cas en los postres, siempre y cuando comprenda cómo las temperaturas bajo cero las cambian. Como la mayoría de los alimentos congelados, las frutas sufren daños cuando se congelan porque dentro de ellas se forman cristales
de hielo puntiagudos (ver a la derecha). Las
frutas congeladas comerciales se "congelan rápidamente" a por lo menos -4ºF (–20ºC) para
limitar el tamaño de estos cristales de hielo,
pero debido a que las frutas contienen mucha
agua—generalmente más del 80%—pierden
gran parte de su textura natural.
Debido a este daño, la fruta blanda descon
gelada tendrá una consistencia más suave y
más blanda que la fresca y soltará un charco
antiestético de jugo de fruta. Este fluído coloreado no es líquido agregado, es jugo de fruta
natural que se escapa. Para hacer batidos, jugo
y leches con sabor, esto no es un problema,
pero para hornear, el líquido puede causar
manchas feas. Siga los consejos de abajo a la
derecha para cocinar con éxito con frutas
blandas congeladas.
DESCONGELADA
La fruta congelada es conveniente, pero se
necesita algo de cuidado al cocinarla
FRESCA
CONGELADA?
Las paredes celulares no
presentan daños en la fruta
fresca, y los firmes andamios de
la fruta está completamente
intactos.
Cristales de hielo en un
arándano congelado
Cristales de hielo puntiagudos
se forman dentro de la fruta
cuando se mete a congelar,
dañando la estructura interna
de la fruta
Consejos de cocina
· Para evitar que se filtre demasiada cantidad de jugo
de fruta durante la cocción, no la descongele antes, ya
que pesará lo mismo que cuando está fresca, por lo
que se puede usar en las mismas cantidades.
Cocine la fruta congelada por un poco más de tiempo
para permitir que se descongele.
Si las bayas congeladas comenzaron a descongelarse
antes de ponerlas en una mezcla para hornear, espolvo
ree con azúcar o harina para absorber los jugos.
El proceso de enfriamiento puede hacer que la fruta
se vuelva marrón. El azúcar y el ácido ascórbico
pueden ayudar a reducir la velocidad de las enzimas
parduzcas de la fruta, por lo que puede valer la pena
comprar frutas congeladas con estos ingredientes,
teniendo en cuenta que le dan al plato un sabor
ligeramente más dulce y agrio.
Daño celular en un
arándano
descongelado
A medida que el hielo se derrite, los agujeros de punción microscópicos en las paredes celu
lares se desconectan, lo que
hace que el jugo dentro de las
células se escape.
¿Cómo Puedo Cocinar Fruta sin que se Deshaga?
¿Cómo puedo cocinar la fruta sin que se
DESHAGA?
La fruta es descuidada con demasiada frecuencia por los cocineros, pero este ingrediente naturalmente dulce
puede ofrecer una gran cantidad de sabores y dimensiones frescas a los platos dulces y salados.
Para cocinar la fruta con éxito, escoja la variedadcorrecta (ver
a continuación) y úsela cuando esté adecuadamente
madura.
El azúcar retira el agua de la pectina, por lo que se
disuelve más lentamente.
La fruta escalfada con ácidos, como el jugo de limón o el vino, y un jarabe dulce también los man
AUMENTO DE LA PECTINA
¿Qué sucede durante la maduración?
tendrá
firmes. Para los purés y las salsas, cocine
A medida que la fruta madura, las enzimas naturales
S I ES T Á S CO C I N A N D O EN
primero
sin azúcar para ablandar rápidamente las
se ponen a trabajar, descomponen los almidones en
U N ÁR E A DE A G U A DU R A ,
frutas, luego endulce más tarde. Si hornea a
azúcares dulces, liberan aromas frutales, destruyen
E L CA L C I O AÑ A D I D O EN EL
A G U A RE F O R Z A R Á A LA
temperaturas más bajas, blanquee la fruta primero
los pigmentos verdes y debilitan el fuerte "pegamenP E C T I N A , MA N T E N I E N D O
to" químico de la pectina que mantiene unidas las pa
a fuego alto durante un par de minutos para
L A FO R M A DE
redes celulares. La cocción rompe la pectina aún más,
desactivar una enzima que fortalece la pectina,
L A FR U T A .
por lo que si desea que la fruta mantenga su forma y textura,
la pectina metilesterasa: puede evitar que la fruta se
cocine con ella cuando esté lo suficientemente madura como
ablande porque está activa permanentemente a menos de
para que tenga un sabor dulce, pero aún así sea firme. La pec149ºF (65ºC), y solo se desactiva a 180ºF (82ºC).
tina se fortalece cocinando con acido (ver abajo) y azúcar.
ELEGIR MANZANAS
Algunas variedades de manzana resisten a cocinar mejor que otras.
El pegamento de la pectina se une con el calcio y se fortalece con el
ácido. Comer manzanas de baja acidez son menos agrias, pero no
aguanten al cocinarlas bien.
PARA COCINAR
Enlaces de pectina
Las paredes
celulares están
apretadas y
unidas.
Pectina en
manzanas para cocinar
Las variedades ácidas y de sabor agrio, como
la Granny Smith, tienen células unidas por
más pectina que la que se recomiendan para
comer frescas, lo que ayuda a fortalecer las
paredes celulares.
PARA COMER
Los espacios con
aire entre celdas
son más grandes
Hay menos
enlaces de pectina
a lo largo de las
paredes celulares.
Pectina en
manzanas para comer
Las células de la manzana para comer tienen
menos pectina que las manzanas que se
cocinan y están unidas más libremente. Su baja
acidez debilita aún más la pectina, por lo que
las paredes celulares son menos estables.
172 // 173
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
¿Por qué las aceitunas
están en
HACIENDO LAS ACEITUNAS COMESTIBLES
SALMUERA?
Cuando están frescas, todas las
aceitunas, excepto las más maduras, son
difíciles de morder y aún más difícil
para el paladar.
Las aceitunas frescas son extremadamente
amargas y apenas comestibles gracias a una
sustancia amarga llamada oleuropeína. Para
ablandarlas y eliminar la oleuropeína, deben
empaparse, curarse y/o fermentarse. El rociado
repetido con agua corriente lavará la oleuropeína suficiente para hacer que las aceitunas se
conviertan en comestibles, aunque tradicionalmente las aceitunas se dejan en sal para que se
arrugen o fermenten durante al menos seis
semanas (ver a la derecha).
Los productores de alimentos ahora pueden
hacer que las aceitunas sean comestibles en 1 o
2 horas (ver a la derecha) usando una técnica
basada en otra utilizada durante la época roma
na, que incluía agregar ceniza de madera al
agua para separar la oleuropeína.
MÉ TO D O
TI E MP O
RESULTADO
INMERSIÓN A ESCALA INDUSTRIAL
1–2
HORAS
Esto produce una aceituna
firme, fácil de cortar, pero
el sabor puede ser suave,
con un ligero regusto químico. A menudo son enla
tadas y utilizados como
ingredientes de pizza.
Las aceitunas inmaduras se empapan en tanques con "lejía", o soda cáustica. Esto rompe
y separa las moléculas rigurosas de oleuropeí
na; la piel dura y cerosa se suaviza, las paredes celulares se fracturan y el pegamento
"pectina" que ata las células se disuelve.
R E M O J O TR A D I C I O N A L
Lavado
Las aceitunas se lavan repetidamente durante
un par de semanas en agua dulce y fresca para
eliminar la mayor cantidad posible de
oleuropeína.
Salado
Las aceitunas se fermentan en salmuera o curados en sal durante al menos seis semanas. En esta
forma de decapado, el sabor y el aroma
evolucionan a medida que los microbios resistentes a la sal se acidifican para formar nuevas
moléculas de sabor.
1–2
SEMANAS
6 o MÁS
SEMANAS
Esto elimina parte, pero
no toda la amargura, por
lo que las aceitunas
lavadas pueden ponerse
posteriormente en
salmuera.
Las aceitunas pueden
estar arrugadas (si solo se
curan con sal), y tienen un
sabor concentrado,
realzado por aceites,
hierbas y especias.
"Una sustancia llamada oleuropeína explica
el sabor amargo de las aceitunas frescas".
¿Son realmente las aceitunas negras
TEÑIDAS?
Las aceitunas comienzan la vida de un verde alegre y maduran lentamente
hasta convertirse en un negro violáceo oscuro.
A medida que una aceituna fresca madura completase hayan empapado hasta el fondo. Luego, las aceitunas se
mente, se arruga y desarrolla un sabor fuerte y terroso.
"manipulan" para que se vuelvan negras: se burbuAlgo de gusto adquirido, las "aceitunas negras"
jea aire a través del agua de remojo para oxidar
producidas en masa que se venden en latas o
y oscurecer los pigmentos de la superficie llama
frascos a menudo no son las potentes frutas
dos fenoles, y luego se agrega una sal de hierro,
que han tenido tiempo de madurar, sino que
llamada gluconato ferroso, para fijar el cambio
de las aceitunas cultivadas en
son las aceitunas verdes menos sabrosas que
de color a un negro de tinta. Estas aceitunas tieEE.UU. son de California,
se hacen pasar por sus contrapartes más manen la apariencia de una aceituna negra maducultivadas en más de 27,000.
duras. Las "aceitunas negras maduras" de
ra, pero la consistencia firme y suave de una
hectáreas.
California llevan el proceso de lavado de lejía descrito
verde. Una topping favoritao para las pizzas, se se cor
más arriba lavando repetidamente las aceitunas verdes
tan fácilmente y no son amargas.
hasta que
95%
“
Los cocineros en la época romana
se dieron cuenta de que al mezclar
cenizas de madera en el agua
que las aceitunas se estaban
remojando rápidamente se
quitaba lo amargo. La ceniza
convirtió el agua en alcalina,
rompiendo las moléculas
astringentes de
oleuropeína.
”
T R I T U R E CA S T A Ñ A S Y
N U E C E S DE BR A S I L EN
U N MO R T E R O Y UN A
M A N T I LLA PA R A HA C E R
M A N T E Q U I LLA
Y PA S T A
A L QUE B R A R NU E C E S DE
T E X T U R A SU A V E SE
L IB E R A N PE Q U E Ñ O S
P AQ U ET E S DE AC E I T E QU E
SE ES T Á N CA R G A D O S EN
S U S CÉ LU LA S
Mantequilla de
almendras
MANTEQUILLAS
COCINA
cada 43/4 oz (135g). Esto significa que se consumen mejor con moderación. Muchas personas
consideran que los súper alimentos son "súper"
porque, además de las proteínas, contienen un
espectro de minerales y vitaminas importantes.
También tienen altos niveles de omega-3 y
grasas insaturadas.
La mayoría de las nueces se pueden comer
crudas, pero tostarlas o rostizarlas, agrega un
nivel extra de sabor y textura. Obsérvelas
cuidadosamente mientras se cocinan, ya que,
debido a su tamaño, es fácil cocerlos en exceso.
CIENCIA
Las nueces tienen aromas evocadores,
mejorando el sabor de otros ingredientes y
levantando platos dulces y sabrosos.
Estas pequeñas pepitas de nutrición y sabor están
cargadas de aceites y proteínas (una planta vierte
sus recursos en sus nueces y semillas para
brindar a la próxima generación la mejor
oportunidad de supervivencia) y han continuado
con la especie durante al menos 12,000 años.
Peso por peso, tienen más calorías que la
mayoría de los otros ingredientes (excepto la
aceite de cocina y la mantequilla), con un
promedio de aproximadamente 800 calorías por
Densamente empacados con nutrientes esenciales, los frutos secos
agregan crujido y cremosidad a una amplia variedad de platos.
NUECES
Objetivo:
CONOCE TUS NUECES
GRASA: BAJA
PROTEINA: ALTA
GRASA: BAJA
PROTEINA: ALTA
GRASA: BAJA
PROTEINA: ALTA
La piel de la almendra dul
ce es rica en nutrientes, especialmente las que contienen flavonoides, que son
buenos para la salud del
corazón. Con una textura
maleable, se pueden comer
enteras, fileteadas o molidas en harina.
Almendras
Dulce y carnoso, este
miembro de la familia del
anacardo tiene un alto
contenido de proteínas y
fibra, por lo que realzan
platos dulces y salados.
Picarlos y espolvorearlos
sobre la comida para
agregar color.
Pistachos
Los anacardos tienen una
textura suave y mantecosa. Un contenido inusual
mente alto de almidón
que las hace útiles para
espesar salsas y sopas.
Anacardos
NUECES
Las nueces pueden ser descascaradas, y
blanqueadas para eliminar la piel. La carne
pálida indica frescura; las áreas de oscuridad
sugieren que los aceites han comenzado a
oxidarse. Todas las nueces contienen grasa y
son una fuente de proteínas, pero algunas
tienen niveles más altos que otras.
174 // 175
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
REALMENTE VIENEN DE
UNA PLANTA DE LA FAMILIA
DE LOS CHÍCHAROS. LOS
CACAHUATES NO SON
N UE CE S , PER O SÍ,
LEGUMBRES.
NO ES UN
NUEZ REAL
COCINA
TOSTADAS O
R O S T I Z A R LI B E R A
S A B O R E S C O M P LE J O S
Y MANTECOSOS Y DAN
UNA TEXTURA MÁS
CRUJIENTE
CIENCIA
E L C A LO R C O N V I E R T E
AZ Ú CA RE S Y P R O T E Í N A S
EN M O L E C U LA S C O N M Á S
S AB O R A T R A V É S D E L
D O RA DO D E M A I LLA R D
(P 16).
TOSTADO O
ROSTIZADO
Anacardos
tostados
Estructura de la nuez Los
frutos secos son esencialmente duros, frutos de una
sola semilla que crecen y
maduran dentro de una
cáscara dura.
Pistachos
Pieles amargas
La cáscara de muchas nueces
está llena de antioxidantes, pero
a menudo tiene un sabor amargo y desagradable. Cuando está
ligeramente tostado, la piel generalmente se despega fácilmente.
GRASA: ALTO
PROTEINA: BAJO
GRASA: ALTO
PROTEINA: BAJO
GRASA: MEDIO
PROTEINA: MEDIO
GRASA: MEDIO
PROTEINA: MEDIO
GRASA: MEDIO
PROTEINA: MEDIO
Tienen una textura suave
y un sabor cremoso, por
lo que son ideales para
platos dulces o productos
horneados. Aunque altas
en grasa, gran parte de
ésto monoinsaturada, lo
que puede ayudar a
reducir el colesterol.
Macadamia
Con un sabor dulce y
rico, las pecanas añaden
crujido a los postres y
productos horneados.
Contienen las mismas
grasas saludables que se
encuentran en las
aceitunas y los aguacates,
y la vitamina B3.
Nuez Pecana
Estos grandes frutos secos
tienen una textura suave y
masticable, haciéndolos
ideales para la creación de
mantequillas de nuez o
leches. Esto se debe a que
el aceite dentro de las
células forma glóbulos
como las grasas en la leche.
Nueces de Brasil
Estas grandes nueces
carnosas, altas en
taninos de sabor
amargo, equilibran bien
con ingredientes más
dulces. Se han descrito
como la nuez más sana
debido a sus niveles de
antioxidantes.
Nuez de Castilla
llenas de aceites
saludables, las avellanas
brindan textura y
cuerpo a los platos—
pruébelas como aderezo
para ensaladas.
Avellanas
Dulces, crujientes y
Objetivo: Nueces
176 // 177
La Ciencia de las Verduras, Frutas, Nueces y Semillas
¿Cómo puedo disfrutar de la
NUECES FRESCAS?
Los frutos secos deben gran parte de su carácter único a los aceites que contienen, que
también afectan a su longevidad.
Los aceites saludables y aromáticos que se ocultan en las
que pueda verificar su calidad. La carne debe verse pálida
nueces son insaturados, lo que los hace buenos para nues—cualquier oscurecimiento o brillo sugiere que la nuez
tras arterias pero malos para almacenar. Estas delicadas
está dañada, lo que significa que el aceite ha comoléculas de grasa se rompen fácilmente por la
menzado a volverse rancia. De la misma
luz, el calor y la humedad, y reaccionan fácilmen
NUECES SECAS
manera, las altas temperaturas también hacen
te con el oxígeno, fragmentándose y degradándo
L A CÁ S C A R A Y LA PI E L DE
que los paquetes de aceite sellados dentro de
L O S FR U T O S SE C O S ES T Á N
se en moléculas ácidas y de sabor ofensivo.
las células se rompan, lo que acelera la
¿Que debería buscar?
D I S E Ñ A D O S PA R A MA N T E N E R EL AG U A FU E R A ,
A Y U D A N D O A PR E S E R V A R L O S DE S P U É S DE QU E HA N
S I D O CO S E C H A D A S
Debe apuntar a comprar y usar nueces que no ten
gan más de seis meses de antigüedad; utilice los consejos a continuación para asegurarse de que disfruta de las nue
ces más frescas. Si compra nueces de un mercado, pídale al
vendedor que abra una de ellas para
rancidez. Cuando la cáscara y la piel están
intactas, estas cubiertas protectoras
conservan la nuez durante meses después de
se haya caído de la planta. Finalmente, asegúrese de
guardar las nueces cuidadosamente para mantener la
frescura (vea el recuadro a continuación).
Las cubiertas exteriores
de protección o cáscara,
protegen la nuez del
dañar de los efectos de
la luz y el calor.
Compre envasado al vacío
Si no hay nueces frescas
disponibles, busque las que
estén al vacío. Sin aire, los
frutos secos pueden durar
hasta dos años.
Cómprelas enteras y
sin procesar
Estos sabores más frescos
como la cáscara y la piel
protegen la nuez y mantienen
la humedad.
Compre en temporada
El tiempo típico de cosecha
es de finales de verano a
principios de otoño; evitar
comprar nueces a
principios del verano.
Rostice ud. mismo
Evite comprar nueces listas
ya asadasr; en su lugar,
rostice en su propia en casa
(ver al lado).
¿Cómo debo almacenar las nueces?
Para conservar la frescura, mantenga las nueces en un
recipiente hermético en un lugar oscuro y fresco. La luz
daña directamente las delicadas moléculas de grasa,
mientras que el calor y el aire aceleran las reacciones de
descomposición. Mejor aún, almacene las nueces en el
congelador en pequeños lotes. Las nueces tienen un bajo
contenido de humedad, por lo que no sufren el daño
del cristal de hielo como otros alimentos congelados.
¿Las Nueces y Semillas, Saben Mejor cocinadas?
¿Las nueces y las semillas saben
MEJOR COCINADAS?
Ligadas por aceites y con frágiles paredes celulares, los frutos secos y las semillas tienen una
agradable sensación en la boca y un sabor sutil.
Calentar nueces y semillas a más de 284ºF (140ºC) desen(llamados oleosomas) se abren, filtrando su contenido por toda
cadena la misma reacción de sabor de Maillard (vea pp
la simiente. Una nuez rostizada es más suave cuando
16–17) que le da a otros alimentos una corteza aro
está caliente y el aceite más líquido, por lo que
mática y un recubrimiento pardo irresistible con
es mejor cortarla justo después de cocinarla.
UNA NUEZ BLANDA
sabor a nuez complejo, tostado y mantequilloso.
Agregue nueces al principio de los sofritos para
A DIFERENCIA DE OTROS
Las nueces pueden perder humedad durante el
que se doren, pero si alcanzan los 356°F (180°
FRUTOS SECOS, LAS CASTA
ÑAS SON ALTAS EN HUMEasado, pero en lugar de secarse se vuelven más
C), producirán una reacción llamada pirólisis y
Y ALMIDÓN, POR LO QUE
cremosas. Dentro de las células individuales de la DAD
empañarán el plato con sabores amargos y
TIENEN UNA ESPONJOSA
semilla, los paquetes microscópicos de aceite
agrios.
TEXTURA CUANDO SE
COCINAN
TOSTADO DE NUECES Y SEMILLAS
Asar nueces y semillas es simple, pero como son pequeñas, pueden
quemarse rápidamente. Agitar, revolver y agitar ayuda a cocinarlos de
manera uniforme. Deja que los sabores y aromas salidos de la reacción
Maillard sean una guía para la cocción y sáquelos del calor justo
cuando alcanzan un color dorado porque se continúan cociendo lejos
del calor, lo que se conoce como "cocción de arrastre".
EN UNA SARTÉN
EN EL HORNO
EN EL MICROONDAS
La forma más sencilla de tostar nueces y
semillas es en una sartén seca o ligeramente
engrasada. El aceite no es esencial, pero
facilita la cocción porque ayuda a que el calor
del sartén viaje hacia las nueces y las semillas
de manera más uniforme.
Para asar en el horno, esparza las nueces y
semillas ligeramente engrasadas sobre una
bandeja para hornear y cocine en un horno
precalentado. Agitar y comprobar cada dos o
tres minutos hasta que estén doradas.
Tostar en un microondas es energéticamente
eficiente. La investigación también indica que
el microondas es mejor que el tostar para
liberar los aromas de una nuez. Extienda las
nueces y las semillas en un plato, revíselos y
revuélvalos a intervalos de un minuto.
Equipo
Sartén o comal con base pesada.
Equipo
Hoja para hornear.
Equipo
Microondas y plato para microondas.
Temperatura
Calor medio-alto (355°F/180°C).
Temperatura
Precalentar el horno a 355°F (180°C).
Temperatura
Ajuste de potencia media-alta.
Duración
1–2 minutos.
Duración
5–10 minutos.
Duración
3–8 minutos (con revisiones cada minuto).
Pros
Un método rápido.
Pros
Requiere menos atención que la sartén o
la cocción en microondas.
Pros
Rápido y eficaz (y requiere una limpieza
mínima).
Contras
Usa mucha energía, a menos que el
horno esté encendido por otra razón; se
puede cocer fácilmente.
Contras
El dorado de la semilla es menos
prominente; untar con aceite primero
fomenta el dorado.
Contras
Necesita mucha atención para
asegurar un tostado completo; las
nueces y las semillas se pueden
cocer fácilmente.
HIERBAS, ESPECIAS,
ACEITES &
SABORIZANTES
HERBS, SPICES,
OILS FLAVORINGS
&
Soluble en grasa
La mayoría de las
moléculas de sabor en
las hierbas se difunden
bien en aceite y grasa,
por lo que es fácil
infundir aceites con
sabores herbales.
en aceite, pero poco en agua. Cocinar con un poco
de aceite o grasa (como la crema) permite que los
sabores de hierbas infundan un plato mucho mejor que sin él. Los sabores de hierbas son
más potentes en alcohol que en agua.
Los dos grupos principales de
hierbas, resistentes y tiernas, se utilizan de diferentes maneras.
CIENCIA
Las hierbas
resistentes tienen
hojas robustas y
tallos duros.
C O C I N A HI E R B A S DU R A S
C O N GR A S A S Y AG R É G A L A S AL PR I N C I P I O PA R A
P E R M I T I R QU E LA S HO J A S
S E A SU A V I C E N Y LI B E E A N
ACEITES
COCI NA
Las fragancias y sustancias aromáticas aromáticas de las hierbas constituyen solo el 1% del peso
de una hierba y provienen de pequeñas gotas de
aceite incrustadas en sus hojas. Estos aceites esenciales están destinados a repeler a los animales que
comen la planta y son tóxicos en grandes cantidades, por lo que utilizamos hierbas en pequeñas can
tidades. La mayoría de los compuestos que dan
sabor a las hierbas se disuelven y se dispersan bien
Glándulas de aceite
Las hierbas tienen
glándulas y éstas
gotas de aceite que
son ricas en moléculas de sabor
HIERBAS
RESISTENTES
O DURAS
LAS RESISTENTES HOJAS DE
HIERBAS DURAS LIBE- RAN
EL SABOR DE LAS
MOLÉCULAS MÁS LENTAMENTE QUE LAS DE HIERBAS
TIERNAS.
Las hierbas dan vida a un plato con su fragancia. Percibimos el sabor
principalmente a través del olfato, que las hierbas entregan a través de los
aceites esenciales aromáticos.
HIERBAS
Objetivo:
CONOCE TUS HIERBAS
VIDA ÚTIL:
2 SEMANAS
MEJOR PARA USAR:
FRESCA O SECA
VIDA ÚTIL:
2 SEMANAS
MEJOR PARA USAR:
FRESCA O SECA
VIDA ÚTIL:
3 SEMANAS
MEJOR PARA USAR:
FRESCA O SECA
Demasiado fuerte para
comer crudas, las hojas
de salvia hacen una
deliciosa guarnición
cuando se fríen en
mantequilla. También
intente cocinar salvia
picada con carnes grasas.
Salvia
Pele las hojas pequeñas
pero potentes del
tomillo del tallo duro
antes de cocinar. O bien,
si la rama es delicada,
puede cortarse y usarse
con las hojas.
Tomillo
Las hojas de romero
coriáceas tienen un sabor
desagradable crudo, por
lo que se deben cocinar
con grasas para dispersar
sus aceites aromáticos.
Pele las hojas y córtelas
antes de usarlas para
hornear, o agréguelas a la
olla antes de cocinar.
Romero
DURAS
Las hierbas resistentes generalmente se
cocinan para liberar su sabor y, en general,
responden mejor al secado (ver p182). Las
hierbas tiernas se pueden usar crudas para
guarniciones, así como para cocinar.
Ambos tipos se benefician de los aceites o
grasas añadidos para resaltar su sabor.
180 // 181
La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes
MANOJO DE HIERBAS
Almacenadondo hierbas tiernas
Mantén las hierbas tiernas en
posición vertical con los tallos en
una pequeña cantidad de agua, de
la misma manera que mantendrías
flores frescas.
HIERBAS
TIERNAS
PIQUE LAS HIERBAS TIERNAS PARA UNA GUARNICIÓN
ANTES DE SERVIR, O AGREGA AL FINAL DE LA COCCIÓN
PARA MANTENER LOS
SABORES
INTACTOS
LA S H O J A S Y T A LLO S D E
HI E R B A S T I E R N A S
DI S P E R S A N M O LÉ C U LA S
D E S AB O R E N C U A N T O
SON COSECHADAS O
PICADAS
Las hierbas tiernas
tienen hojas y
tallos delicados
y blandos
COCINA
CIENCIA
Almacenando hierbas duras
Envuelva en una toalla de
papel para absorber el exceso
de humedad, y luego mantener
en un recipiente hermético en
el refrigerador.
Cortar o triturar
hierbas explota las
glándulas oleaginosas
y libera moléculas de
sabor.
Liberando sabor
VIDA ÚTIL:
3 SEMANAS
MEJOR PARA USAR:
FRESCA
VIDA ÚTIL:
3 SEMANAS
MEJOR PARA USAR:
FRESCA
VIDA ÚTIL:
2 SEMANAS
MEJOR PARA USAR:
FRESCA
VIDA ÚTIL:
2 SEMANAS
MEJOR PARA USAR:
FRESCA
El calor alto o prolongado
degradará las moléculas
de sabor en el cilantro, así
que agréguelo al final de la
cocción. Las hojas secas o
amarillas han perdido su
sabor, así que deséchelas.
Cilantro
Esta hierba versátil es
excelente utilizada crudo
como guarnición, pero
también funciona bien
en platos cocinados si se
añade hacia el final de la
cocción. El perejil seco
carece de sabor; fresco es
mejor.
Perejil de hoja plana
Enrolle la albahaca como
un cigarro y córtela
limpiamente para evitar
que se doren. A diferencia
de otras hierbas, la
albahaca se marchita si se
enfría, así que guárdela a
temperatura ambiente.
Albahaca
Cortar o triturar las
hojas libera los aceites
para un sabor más
potente. Los tallos se
desechan en la cocción.
Yerbabuena / Menta
TIERNAS
VIDA ÚTIL:
2 SEMANAS
MEJOR PARA USAR:
SECA
Las hojas resistentes del
laurel dan su sabor a
madera lentamente. Las
hojas frescas tienen un
sabor ligeramente amargo,
por lo que se benefician
del secado. Agregue las
hojas secas al aceite al
comienzo de la cocción.
Laurel
Objetivo: Hierbas
182 // 183
La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes
¿Cuál es la mejor manera de
PREPARAR HIERBAS FRESCAS?
La forma en que se manejan las hierbas frescas se relaciona directamente con la intensidad
y la velocidad de la liberación del sabor.
Las moléculas del sabor de las hierbas se encuentran en las
y los aceites, y por lo tanto el sabor. Las hierbas delicadas,
glándulas sebáceas en o sobre la superficie de la hoja
como la albahaca y el cilantro, tienen hojas frágiles
(ver más abajo). Cuando se dañan, las glándulas se
y un aroma más suave y floral, y su sabor se
desprenden y liberan los aceites esenciales aromáevapora rápidamente. Muchas hierbas delicadas,
LA VARIEDAD IMPORTA
ticos que mantienen el sabor de la hierba. No hay
en particular la albahaca y la menta, son propenA LG U N A S VA R I E D A D E S
una regla de "talla única para todos" cuando se
sas al dorado porque tienen altos niveles de una
D E HI E R B A S SO N ME N O S
trata de preparar hierbas, pero es mejor pensar en
enzima que ayuda a dorar, la polifenol oxidasa
PRONUNCIADAS A
D O R A R S E , CO M O LA
que son "duras" o "delicadas". Las hierbas resisten
(PPO), que se activa cuando las células se dañan.
A LB A H A C A
tes, como el romero y el laurel, generalmente proLa siguiente tabla muestra diferentes maneras
N A P O LE T A N A .
vienen de climas secos. Sus hojas duras son buenas para
de preparar hierbas fuertes y delicadas para ayudar a
retener la humedad
preservar sus sabores.
HI E R BA
CÓ MO PRE P A R A R
Delicada
Estas hierbas liberan su
sabor rápidamente, así
que evite las magulladuras o el daño excesivo
antes de agregarlas a la
comida, ya que perderán
todo su sabor antes de
que se cocine el resto de
la comida.
Para evitar que se oxiden, antes
de cortar, primero puede cocer al
vapor o blanquear durante 5 a 15
segundos a 194ºF (90ºC), lo que
destruye la enzima de oxidación.
Si se deja en el calor durante
demasiado tiempo, sin embargo,
las hojas se marchitan.
Seque las hojas antes de
cortarlas y córtelas limpiamente
con un cuchillo muy afilado para
romper las glándulas con el
menor daño colateral.
Glándulas de aceite
en hierbas
El sabor de las hierbas delicadas y resistentes proviene
de los aceites que se encuen
tran en pequeñas glándulas
en las hojas. Cuando están
dañadas, las glándulas
estallan para liberar el
aroma y el sabor de la
hierba.
Células de la hoja
Duras
Adaptadas para tratar con
ambientes secos, estas
hierbas más robustas libe
ran su sabor lentamente,
lo que les da una mayor
versatilidad en la cocción.
Los estomas dejan
pasar el aire a
través de la hoja.
ALBAHACA
FRESCA
Se encuentran dos tipos
principales de glándulas
de aceite rellenas de sabor
en ambos lados de la hoja.
albahaca • cebollín
cilantro • eneldo • menta
perejil • estragón
laurel • orégano romero
• tomillo salvia
Envés
de hoja
Las hojas cortadas se pueden
rociar con aceite para evitar que
el aire llegue a las células
dañadas, lo que ayuda a prevenir
la reacción de pardeamiento
(consulte la p166). Sumergir las
hojas picadas en jugo de limón
también reduce la eficiencia de
la enzima de oxidación.
· Para un sabor suave, las hierbas
duras como el romero se pueden
agregar enteras a un estofado o a
un plato de cocción lenta, y luego
se retiran antes de servirlas.
· Para una liberación más intensa
y rápida de sabor, pique finamente las hojas para romper más
glándulas de aceite.
¿En qué Momento debo Añadir las Hierbas la Cocción?
Utilice la cantidad correcta
¿Cómo consigo lo mejor de las
HIERBAS SECAS?
Excepto la hoja de laurel, las sustancias aromáticas
de las hierbas se evaporan fácilmente
cuando la hoja se seca.
Cuando se secan, muchas de las moléculas aromáticas
de las hierbas escapan a medida que los aceites que con
tienen sabor se evaporan. Además, cada hierba tiene
una combinación única de sustancias aromáticas, que
se evaporan a diferentes velocidades, por lo que una
hierba seca puede tener un sabor bastante diferente.
Use alrededor de un tercio
del volumen de una hierba
seca como lo haría fresco.
Moler antes de usar
Muela las hierbas secas en un
mortero antes de usarlas,
ayuda a liberar aceites
sabrosos.
Cocine en aceite
Liberate dried herbs’ fatfriendly flavor molecules
by cooking them in oil.
Las hierbas resistentes de los climas cálidos se destacan
para secar mejor que las hierbas delicadas, ya que sus
Almacenar cuidadosamente
La luz y el calor degradan el
hojas y tallos duros han evolucionado para bloquear la
sabor. Almacene en un
humedad cuando se exponen al sol del medio día ásperecipiente hermético en un
ro. Atrapados en la hoja, sus moléculas de sabor se conlugar fresco y oscuro.
servan mejor cuando se secan. La hierba seca es entonces capaz de entregar un intenso, casi completo, perfil de
Hágalo ud. mismo
sabor.
Para
obtener hierbas secas
Incluso las hierbas más adecuadas para el secado
más sabrosas, séquelas
sufren de pérdida de sabor con el tiempo. Al igual que
frescas en el horno.
con las hierbas frescas, el cómo se trate a las hierbas
secas puede maximizar el sabor (ver a la derecha).
ROMERO SECO
¿En qué momento de la cocción debo
AGREGAR LAS HIERBAS?
Agregar hierbas delicadas y resistentes en el momento adecuado durante
la cocción ayuda a sacar el máximo sabor.
Al igual que con la preparación de hierbas, si una hierba es
delicada o resistente determina la mejor manera de cocinar con ella.
Las hierbas duras tienden a tener potentes
sabores “sustanciosos” y carnosos, en comparación con el sabor más frutal y delicado de las hierbas frescas. La estructura resistente de sus hojas y las
potentes sustancias que componen sus aceites hacen que
se agreguen mejor al principio de la cocción para dar
INICIO DE LA COCCIÓN
laurel • orégano • romero
salvia • tomillo
tiempo a que sus moléculas de sabor se fusionen en la
comida. Los sabores las delicadas se evaporan rápidamente
por lo que se agregan mejor en los últimos minutos
o se espolvorean como guarnición.
Si se agregan demasiado pronto,
los matices de su sabor serán
destruidos por el calor de la
sartén antes de que lleguen
al plato.
AL FINAL DE LA COCCIÓN
albahaca • cebollino •
eneldo de cilantro •
menta • estragón perejil
184 // 185
La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes
¿La forma como preparo el ajo
AFECTA SU INTENSIDAD?
El ajo, que pertenece a la misma familia de allium que las cebollas y los puerros,
contiene abundante y penetrante azufre .
Al igual que con las cebollas y los puerros, los sabores se liberan cuando las células de ajo se dañan. Los mecanismos de defen
sa de la planta convierten las proteínas que contienen azufre en
moléculas que tienen un olor fuerte y un sabor picante. Este material con sabor a ajo ardiente se llama alicina, que, como la capsaicina en los chiles (ver p190), activa los sensores de calor en la
lengua.
Aliento de ajo
Cuando se digiere, la alicina en el ajo produce sustancias sulfúricas
de olor distintivo que llevan al "aliento de ajo". Es difícil enmascarar
este olor por completo, porque las moléculas se absorben en el torren
te sanguíneo, pero hay formas en que puede reducir su intensidad.
What you can do:
· Algunos alimentos de origen vegetal tienen enzimas que separan la alicina: intente
Intensidad del ajo
combinar el ajo con los champiñones, el perejil, la albahaca, la menta, el cardamomo,
la espinaca o la berenjena.
Cuanto más se daña o aplasta un diente de ajo, más se genera alici· Las enzimas de la manzana y ensaladas verdes descomponen las moléculas olorosas.
na y más picante se vuelve. Dejar el ajo triturado un minuto antes
· El ácido en el jugo de frutas desactiva las enzimas que generan sabor.
de usarlo amplifica su sabor a medida que las enzimas defensivas
· Las grasas lácteas en la leche atrapan las moléculas fragantes del ajo.
continúan produciendo alicina. A temperatura ambiente, la cantidad de alicina en un diente dañado se alcanza un máximo de
alrededor de 60 segundos, luego se atenúa a medida que
MENTA
la alicina y otras moléculas se descomponen en sabo
AJO EN ESPERA
res más complejos. A más de 140°F (60°C), las enzimas generadoras de alicina están desactivadas.
S I SE MA N T I E N E
H E R M É T I C O , FR E S C O Y
S E C O , LA ALI C I N A EN
P O LV O DE AJ O SE C O
P E R M A N E C E ES T A B LE
DURANTEMESES
PREPARACIÓN Y PUNGENCIA
Las diferentes preparaciones para el ajo
pueden tener efectos sutiles o significativos
en su picor cuando están crudos y cocidos.
FINAMENTE PICADO
TRITURADO
MOLIDO
PURÉ
Picado en trozos grandes con
un cuchillo, el daño es mínimo
y se produce poco jugo.
Al presionar el ajo se producen
trozos húmedos, que dañan
muchas células.
El machacado en un mortero y
en pilón descompone aún más
las células que el prensado.
Hacer puré al ajo para
una pasta suave maximiza
el daño celular.
· Crudo: con un sabor suave, esto
funciona bien en los aderezos,
siempre que no halla piezas grandes.
· Cocido: Cuando se calienta,
permanece suave y se endulza a
medida que los almidones
descomponen los azúcares.
· Crudo: El sabor es fuerte pero dulce. Cuando se presiona así, se
dispersa fácilmente en los platos.
· Cocido: Picor moderado. Las astillas húmedas pueden quemarse,
así que cocine ligeramente en
aceite antes de agregar líquidos.
· Crudo: la intensidad es ligeramente más fuerte que el ajo triturado.
Se dispersa bien en los platos.
· Crudo: el daño celular es extenso,
laumenta la producción de alicina
para crear un sabor intenso y calor.
· Cocinado: el calor reduce la
intensidad dramáticamente y la
dulzura se propaga a través de los
alimentos.
· Cocido: cuando se calienta, tiene
un suave picor y dulzura, y ofrece
aromas fuertes y complejos.
“
La antigua tradición de "curar" el ajo
colgando cadenas de bulbos intactos
durante dos semanas permite que los
azúcares y compuestos que
contienen sabor pasen de los tallos a
los dientes, y el ajo desarrolla un
sabor más intenso.
”
186 // 187
La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes
¿Cómo puedo sacar el máximo provecho del
SABOR DE LAS ESPECIAS?
La mayoría de las especias son ingredientes resistentes que están cargados de
sustancias aromáticas que llevan el sabor.
Las especias provienen de cualquier parte de la planta, tanto
defensivas para desencadenar una reacción en cadena de sade la hoja, como la raíz, la corteza o las semillas, y se
bores, al igual que lo hace con el ajo. Cocinar especias
enteras durante mucho tiempo también rompe
pueden usar enteras o molidas. La mayoría de las
las células, y el calor desencadena el pardeamiento
especias enteras vienen pre-secadas, lo que a veUN BUEN REMOJO
de Maillard (ver pág. 16), creando aromas proces se hace a una temperatura muy alta. Sin emLAS SEMILLAS SECAS DE
fundos y emocionantes. En las especias molidas,
bargo, a diferencia de las hierbas, las especias se
MOSTAZA DAN UN OLOR
las células trituradas ya han iniciado sus reacciobenefician del secado, desarrollando un sabor
RTE SÓLO CUANDO SE
HIDRATAN, POR LO QUE SE
nes de cadena de sabor, por lo que estas deben
más intenso. Al ser de una parte de la planta que
BENEFICIAN DEL REMOJO
tiene defensas deliberadamente duras de los eletratarse con mayor cuidado. Siga los consejos a
PREVIO POR
mentos, las especias son intrínsecamente fuertes, por lo
continuación para aprovechar al máximo las espe3–4 HRS
que a menudo su sabor completo es necesario que sea insicias enteras y molidas.
nuado. Al dañar las especias enteras liberan enzimas
ESPECIAS ENTERAS
Encapsulado en tejido vegetal fibroso,
el sabor necesita ser extraído.
RASGAR,
APLASTAR O
RECORTAR
ESPECIAS
ENTERAS INICIA
EL PROCESO DE
HACER SABOR.
T O D A S LA S ES P E C I A S SE
B E N E F I C I A N DE LA R G O S
T I E M P O S DE CO C C I Ó N ,
P O R LO TA N E S ME J O R
AÑADIR LA PRINCIPIO
D E L A CO C C I Ó N .
EL ALTO CALOR
DESARROLLA Y
LIBERA SABOR.
SEMILLAS DE CARDAMOMO
ESPECIAS MOLIDAS
El sabor se escapa más rápidamente de
especias molidas.
GUARDE LAS ESPECIAS
MOLIDAS EN UN
CONTENEDOR
HERMÉTICO
MANTENGA EN UN
LUGAR FRESCO Y
OSCURO PARA
CONSERVAR LAS
MOLÉCULAS DEL SABOR.
LAS REACCIONES DE SABOR
DE LAS CÉLULAS PREMOLIDAS YA HAN EMPEZADO,
ASÍ QUE AÑÉDELAS MÁS
TARDE PARA REDUCIR SU
TIEMPO DE COCCIÓN.
LAS ESPECIAS MOLIDAS
SE QUEMAN FÁCILMENTE, ASÍ QUE EVITA
EL CALOR MUY ALTO
CARDAMOMO MOLIDO
¿Por qué es tan Caro el Azafrán?
¿Por qué las recetas suelen decir
que añadas las
ESPECIAS AL ACEITE AL INICIO?
Los vapores aromáticos se
elevan del aceite y la
especia.
Cocinar en aceite ayuda a llevar el sabor a
través del plato.
Cocinar especias enteras o simplemente molidas en aceite antes de
que otros ingredientes ayuda a que el calor pase a la especia de
manera uniforme y evita que se queme. Lo más importante es que
las especias "florecen" en el aceite: las moléculas de sabor se crean
en el calor y se disuelven en el aceite, mejorando el sabor del aceite
y la especia (ver a la izquierda).
Aceite
Las moléculas del
sabor se esparcen en el
aceite.
Base del sartén
El calor daña las células de
las especias, provocando
reacciones de sabor.
CUANDO UNA ESPECIA "FLORECE"
Un portador de sabor
Como en el caso de las hierbas, para la mayoría de las especias, casi
su totalidad de sustancias portadoras del sabor se disuelven en el
aceite mejor que el agua y las moléculas de sabor penetran en el
aceite. Por ejemplo, los copos de chile secos, cocidos en aceite
durante 20 minutos a 200ºF (93ºC), liberan el doble de la cantidad
de capsaicina picante que cuando se cocinan en agua.
¿Por qué el azafrán es
MUY CARO?
Muy imitado, el azafrán auténtico tiene un persistente y penetrante aroma a heno con notas de canela y jazmín.
Los hilos finos y de color rojo oscuro del azafrán son los
pequeños "estigmas" que crecen en la flor Crocus Sativus.
Cosechadas individualmente a mano, cada floración produce
solo tres estigmas: se necesitan la asombra cantidad de
100,000 a 250,000 plantas y más de 200 horas de trabajo
para producir 1 libra (0,45 kg) de especia.
Este preciado producto tiene más de 150 sustancias
portadoras de sabor. Para la cocina diaria, la cúrcuma es un
buen sustituto de color amarillo, pero tiene un sabor más
duro, por lo que no se puede cambiar por azafrán en platos
dulces. Inusualmente para las especias, las moléculas de
sabor del azafrán se disuelven mejor en agua que el aceite.
El azafrán empapado durante 20 minutos ayuda a rehidratar los hilos y mejora el sabor. Remojar no es esencial, pero puede ayudar a obtener todo el sabor del azafrán.
"El azafrán tiene más de 150
diferentes sustancias portadoras de
sabor que le dan ala especia su
singularidad "
1.7OZ
2 1/2 ACRES
1 HECTARE
Usando los estigmas
como hilos para hacer la
especia, 2 ½ acres de
plantas producen un
pequeño rendimiento de
azafrán.
48 GRAMOS
AZAFRÁN CROCUS
2 1/2 ACRES
1 HECTARE
Los rizomas que se
secan y se muelen
para producir
cúrcuma producen
un rendimiento
considerable.
CÚRCUMA
RIZOMA
AZAFRÁN
SECO
2–3 MONTONES
CÚRCUMA
SECA
Cáliz _____
FRESCO
Pedúnculo o
Vástago
Piel / Exocarpio
En su mayor parte sin
sabor, la piel se dorará
y se carbonizará
cuando se ase.
E L I M I N A R LA S SE M I L L A S DE
U N CH I L E NO E D U C I E
REALMENTE LO PICANTE
PE R O L A S SE M I L L A S S Í
C O N T I E N E N S U S T A N C I A S DE
SABOR AMARGO
COCINE LOS CHILES EN
ACEITE O SALSAS QUE
CONTENGAN GRASAS, DE
MODO QUE EL PICOR Y EL
SABOR SEAN ATENUADOS
EN EL PLATILLO
L A C A P S A I C I N A , EL
E L E M E N T O DE CHI L E S Q U E
CON T I E N E E L P I C O R ,
D I S U E L V E BIE N EN A C E I T E ,
PER O MUY MAL
E N AGU A
Chile y cebolla
condimento
SABORES AMARGOS
COCI NA
Contrariamente a la creencia popular, las
semillas de un chile no son la parte más caliente,
y, de hecho, tienen poco o ningún calor. La carne
de la pimienta no es particularmente caliente
tampoco; la mayor parte de la capsaicina se
produce en pequeñas gotas en la placenta suave
de color crema en el centro de la fruta (ver más
abajo). Mientras que la mayoría de los cocineros
creen que quitar las semillas reducirá el calor de
un chile, es realmente la acción de raspar la
placenta blanca lo que crea este efecto.
CI EN CIA
La capsaicina evolucionó para proteger a los
pimientos de ser comidos y repele a casi todos los
mamíferos. Nosotros, los humanos, sin embargo,
hemos puesto chiles en nuestra comida durante
al menos 6,000 años. La capsaicina en realidad no
tiene sabor ni olor; cuando ingresa a la boca,
simplemente causa dolor al unirse directamente a
los nervios de la boca y la lengua que detectan el
dolor causado por las fuentes de picor. Esto
engaña a nuestro cerebro para que perciba calor
ardiente (ver p190). A pesar de esto, el picante
del chile es un saborizante muy socorrido.
El ingrediente activo de los chiles, la capsaicina, es un irritante tóxico que
produce una sensación de ardor cuando entramos en contacto con ella. Sin
embargo, con moderación, la capsaicina crea un sabor picante agradable.
CHILES
Objetivo:
3–4IN
(8–10CM ) L A RGO
50,000–100,000 SHU
11/2–3IN
(4–8CM) LARGO
100,000–350,000 SHU
3/4–11/4IN (2–3CM)
EN DIÁMETRO
100,000–350,000 SHU
Aunque la mayoría de las
plantas piri piri ahora se
encuentran en toda África,
la especie es originaria de
América del Sur. La salsa
piri piri es originaria de
portugal.
Piri piri
A menudo llamados "chiles
de ojo de pájaro", estos
pimientos pequeños son
muy picantes. Su sabor
complementa a los cítricos
y al coco, y se utilizan a
menudo en el curry
tailandés.
Chiles tailandeses
Estos chiles muy picantes
son de sabor dulce.
Agréguelos enteros a los
guisos y al curry, pero
tenga cuidado de no
reventarlos y ni agregar
demasiados.
Capo escocés
ESCALA DE SCOVILLE
LE SCALE
SCOVIL
CONOCE TUS CHILES
La calificación más conocida del "picor" de
un chile es la escala de Scoville, que se mide
en unidades de SHU. La fuerza de una
especie de chile puede variar mucho. A
continuación se muestra una selección de
chiles de todo el mundo que son populares
en la cocina.
188 // 189
La ciencia de las hierbas, especias, aceites y saborizantes
THAI CHILE
RETIRE EL TALLO Y LAS SE
MILLAS, Y TUESTE EL CHILE
HASTA AMPOLLARSE. DESPUÉS REMOJE, ÁBRALOS,
MEZCLE Y AGREGUE
A LA SALSA
EL SECADO DE LOS
CHILES INTENSIFICA LOS
SABORES, PRODUCIENDO
NOTAS COMPLEJAS,
TERROSAS Y
ANUEZADAS
SECO
COCCION
COCCION
Los chipotles son
chiles jalapeños
secados al humo y
adobados
Septa / Vena
Semillas
Blancas y sin sabor, las
semillas casi no llevan
capsaicina.
Pulpa / Mesocarpio
Esta parte ligeramente
acuosa del chile agrega
crujido y textura.
Placenta
La capsaicina picante
._________________ ardiente se produce y
almacena en forma de
gotitas diminutas en la
placenta blanca.
3– 4IN
(8–10CM ) L A RGO
100–500 SHU
3/4 –11/4 IN ( 2– 3CM)
EN DIÁ M E T RO
1,500–2,500 SHU
3,500–10,000 SHU 2–
3IN (5–8CM) L A RGO
11/4– 2IN
(3–5CM) L A RGO
10,000– 25,000 SHU
2–3IN
(5–8CM ) L A RGO
30,000–50,000 SHU
Más suaves que la mayoría,
los pimientos se originaron
en Iberia. Son dulces, suculentos y aromáticos, y se
utilizan a menudo para
rellenar las aceitunas.
Pimiento
Este chile redondo tiene
un sabor dulce a nuez y es
pequeño en tamaño. Se
combina bien con la carne,
el pollo y el pescado, y a
menudo se tuesta y se usa
en salsas y guisos. Fresco
se llama chile bola.
Cascabel
Los chiles jalapeños pueden ser bastante variables
en el nivel de picor. En la
cocina mexicana, cuando
se secan, se les conoce como "morita" y al secarlos
al humo y adobarse,
como "chipotle"
Jalapeño
Los chiles serranos tienen
un sabor más brillante y
fresco que muchas otras
variedades, por lo que a
menudo se comen crudos
o en platos fríos. Ahumar
o asar realzará su sabor.
Son un ingrediente clave
en la cocina mexicana.
Seco se le conoce como
chile de árbol.o chile seco
Serrano
Algunas veces, este chile
peruano, se le conoce
como chile "gota de
limón",;tienen un sabor
similar al de los cítricos, de
ahí su nombre. Úsalos
para condimentar platos
de carne y guisos.
Ají limo
Objetivo: Chiles
190 // 191
La ciencia de las hierbas, especias, aceites y saborizantes
¿Cómo puedo hacer más dócil la comida
DEMASIADO PICANTE?
Al igual que el exceso de sal, puede ser difícil contrarrestar el picor del chile
mientras se cocina, pero hay algunos trucos que puedes usar.
Desafortunadamente, es difícil eliminar el efecto de la quema
de moléculas de capsaicina en los chiles (ver a la derecha).
La prevención es la mejor cura: cuando se cocina con alimentos
frescos o chiles secos, enteros o en copos, trate de agregar
solo una pequeña cantidad a la vez, y luego pruebe el plato
y agregue un poco más si es necesario (el sabor picante
disminuirá a medida que el plato se enfríe). Si ya has añadido demasiado chile.
Mientras cocina, hay una variedad de ingredientes diferentes que puede agregar para atenuar o distraer el calor (vea a
continuación). Al sazonar platos picantes, también tenga en
cuenta que el calor de chile tarda más en activarse que en
otros gusto; hay una breve demora antes de que la capsaicina active laos receptores de calor en la lengua (ver a
la derecha).
Agua o verduras
Agregar agua o más vegetales a la salsa diluirá
las moléculas de capsaicina sobre un área más
amplia, dispersando su calor.
Crema o yogurt
¿Cuál es la mejor manera de
quitarse el
PICOR EL CHILE?
Aprender estrategias basadas en la ciencia para reducir la quema de chile.
El "calor" que sentimos por los chiles se debe a una sustancia
llamada capsaicina, que tiene la capacidad de enlazar a los
receptores sensibles al calor en los nervios del dolor (ver más
abajo). Para tu cerebro, la quema física y el “calor” de chile son
sensaciones idénticas. La mayoría de los antídotos aceptados para
la quemadura de chile, incluidos el alcohol y las bebidas gaseosas,
lo empeoran, pero si se encuentra en agonía, existen algunas
soluciones rápidas para disminuir el dolor (ver a la derecha). El
tiempo es el mejor sanador: la sensación de ardor creada por la
mayoría de los chiles se apagará después de tres minutos, y después
de 15 minutos debería desaparecer por completo.
MANERAS DE ALIVIAR LA QUEMADURA DEL CHILE
Hielo
Colocar uno o dos cubitos de hielo en la boca
puede anular la sensación de ardor después
de haber comido demasiado chile. La
temperatura de congelación de los cubos de
hielo confunde a tu cerebro e ignora parte del
calor del chile.
Los glóbulos de grasa láctea, rodeados por
proteínas de caseína emulsionantes, remojan
algunas de las moléculas de capsaicina
Leche y yogur
Limite la sal
La sal aumenta la sensibilidad a la capsaicina,
de los receptores de calor de la lengua, lo que
aumenta el poder ardiente del chile.
Las grasas y las proteínas de caseína en la
leche y el yogur absorben la capsaicina,
evitando que más de sus moléculas de fuego
se adhieran a los receptores del dolor. Su
temperatura fría también tiene un efecto
calmante en la lengua.
Miel o azúcar
Ingredientes intensamente dulces, tales como
miel o azúcar, reducen la sensibilidad de los
receptores de calor en la lengua, equilibrando el
calor de chile.
Evitar el ácido
Los alimentos ácidos, como el vinagre y el jugo
de cítricos, activan los nervios sensibles al calor
en la lengua. Agregue bicarbonato alcalino para
reducir el calor.
Menta
Al igual que la capsaicina afecta los nervios
sensibles al calor en la boca, el mentol en la
menta estimula los nervios que perciben el
frío. Mastique unas cuantas hojas de menta
fresca, o agregue menta a una salsa de yogur
refrescante, para ayudar a contrarrestar las
sensaciones de fuego del chile.
¿Cuál es la mejor manera de Quitarse el Picor del Chile?
108 °F
SIN ALIVIO
BEBIDAS CARBONADAS Y
CERVEZAS GASEOSAS
SENSIBILIZAN LA LENGUA
AÚN MÁS, ASÍ QUE OFRECEN
MUY POCO ALIVIO AL
PICOR
(42 ° C) es la temperatura
a la que os receptores
calor-dolor suelen estar
activados.
TÁLAMO
ESTIMULA AL CEREBRO
El tálamo transmite
señales de dolor a otras
partes de su cerebro.
#3
"Para tu cerebro, la
quemadura física y el picor
del chile son sensaciones
idénticas".
Las partículas de comida
viajan a las papilas gustativas.
Las moléculas de capsaicina estimulan los
receptores del dolor, no las papilas
gustativas.
Trozos de chile
Los receptores del dolor
están en las células
nerviosas.
#2
Lengua
papila
Papilas gustativas
efecto de
#1 El
capsaicina en la lengua
La sustancia química que da el picor a los chiles, la
capsaicina, funciona mediante la unión de receptores que
perciben el picor en los nervios del dolor de la lengua.
Normalmente, estos sensores solo se activan a temperaturas
superiores a 108 ° F (42°C), por lo que los nervios y el
cerebro perciben la capsaicina como un calor ardiente.
LOS NERVIOS
TRANSMITEN EL DOLOR
Los largos nervios de dolor,
disparan señales a la
médula espinal
La médula espinal contiene nervios que
transmiten información a su cerebro.
ACEITE
GRASA: 91.5G POR 100G
EL ACEITE FORMA UNA
PELÍCULA LUBRICANTE
ENTRE EL ALIMENTO Y EL
METAL PARA EVITAR QUE
SE PEGUEN Y SE
DESPEDACEN.
E L ACE IT E TR A N S P O R T A
M O LÉ C U LA S DE SA B O R
Y C O ND U C E EL CA LO R
EF I C IE N T E M E N T E A LA
S U P E R F I C I E DE LO S
A LI M E N T O S
Aceite de oliva
GRASA: 91.7G POR 100G
PU NT O D E HUMO :
400º F (205º C)
Este aceite de uso general
tiene sabores terrosos a
nuez, pero carece de sabor
cuando está demasiado
refinado. Tiene un punto
de humo bastante alto y se
puede usar para freír y asar.
Aceite de canola / colza
Más versátil que los aceites
de oliva vírgenes, el aceite
de oliva para cocinar (una
mezcla de aceites refinados
y sin refinar) tiene un
punto de humo más alto,
PU NT O D E HUMO : por lo que se puede usar
390º F (200º C)
para impartir un sabor
GRASA: 91.5G POR 100G suave a las comidas fritas.
PU NT O D E HUMO :
320º F (160º C)
Este aceite espeso y muy
sabroso tiene un bajo punto
de humo, lo que lo hace
inadecuado para freír. Es
mejor utilizarlo para rociar y
como base para aderezos.
Aceite de oliva
extra virgen
ACEITES
COCINA
con ingredientes como el chile, el limón, el
romero y la albahaca. Pero más que esto, los
aceites y las grasas pueden cocinar alimentos
a temperaturas muy altas, pero deben tratarse
con cuidado. Cuando se calientan hasta su
límite (ver "punto de humo", a la derecha),
las moléculas se destrozan y el aceite o la
grasa se desintegran y se oscurecen,
emitiendo vapores agrios y con un sabor
desagradable. Un tenue humo azul indica que
se debe sacar una sartén del fuego.
CONOCE TU ACEITE Y GRASA
Los aceites sin refinar contienen minerales, enzi
mas, y las impurezas que llevan el sabor, que
tienen una tendencia a arder. Todos los aceites
y grasas se queman. a una temperatura diferente, conocida como la “Punto de humo”. Estos
puntos de humo son enumerados a continuación para ayudarle a elegir el derecho aeite o
grasa para su método de cocción particular
CIENCIA
Los aceites son grasas líquidas a temperatura
ambiente y generalmente son de origen vegetal.
Otras grasas para cocinar son generalmente sólidas y
de origen animal. Los aceites son por lo general ricos
en grasas insaturadas, mientras que las grasas
animales son altos en grasas saturadas, que pueden
aumentar el colesterol. Ambos realzan el sabor y la
sensación en boca de los alimentos. Las moléculas de
sabor de las hierbas y especias se disuelven
fácilmente en el aceite, por lo que los sabores llenan
un plato por completo. El aceite es fácil de infundir
Además de las moléculas de sabor que se usan de otros alimentos, los aceites y las grasas
también llevan sus propios sabores, convirtiéndolos en un ingrediente por derecho propio.
ACEITE Y GRASA
Objetivo:
192 // 193
La ciencia de las hierbas, especias, aceites y saborizantes
ACEITE DE
OLIVA
VIRGEN
EXTRA
LA S GR A S A S SA T U R A D A S
SE U T I LI Z A N ME J O R PAR A
E N R I Q U E C E R Y AG R E G A R
T E X T U R A A SA LS A S ,
P A S T E LE S Y
REPOSTERÍA
COCINA
Añada mantequilla
La mantequilla
realza el sabor y la
textura, dándole a la
pastelería una
mayor tersura.
LA S TR A Z A S PR O T E I C A S Y
O T R O S SÓ LI D O S EN GR A S A S
R E A C C I O N A N CO N EL CA LO R , A C E LA R A N E L D O R A D O Y F O R M A N NUE V O S
AR O M A S .
CIENCIA
El mejor almacenamiento
Los aceites de oliva se mantienen
mejor en botellas de vidrio verde
u oscuro para evitar que la luz
UV llegue al aceite y acelere la
descomposición de las moléculas
de sabor.
Potenciador de sabor
Los aceites de oliva de buena
calidad ofrecen sensaciones
complejas de sabor afrutado,
picante, verde y floral.
MANTEQUILLA
Cada vez más popular, este
aceite pesado se funde de sólido
a líquido justo por encima de la
temperatura ambiente. Si no se
refina, el aceite de coco puede
fumar excesivamente durante la
fritura.
Aceite de coco
Obtenidas a partir de grasa de
cerdo (manteca) o grasa de
ternera (sebo), estas grasas
son sólidas a temperatura
ambiente. Altamente estables,
PUNTO DE HUMO:
365º F (185º C) Manteca pueden resistir el uso repetido
400ºF (205ºC) Sebo
en la fritura de grasa
GRASA: 98.8G POR 100G profunda.
Manteca de cerdo y sebo
Ghee (mantequilla
clarificada) La Ghee con
sabor a nuez es ampliamente
utilizado en la cocina India.
El agua se retira para crear
esta mantequilla "clarificada", dejando sólo grasa.
PU NT O D E HUMO :
Tiene un alto punto de humo
445º F (230º C)
GRASA: 100G POR 100G útil para freír.
GRASA: 82.9G POR 100G
PU NT O DE HUMO :
350º F (175º C)
Tienen un sabor inigualable
en salsas, productos horneados y pasteles. Hasta un 16
por ciento de agua, la mantequilla tiene un punto de humo bajo que no es adecuado
para freír a fuego alto.
Mantequilla
GRASAS SATURADAS
ATED FATS
SATUR
GRASA: 97.3G POR 100G
PU NT O D E HUMO :
350º F (175º C)
GRASA: 91.4G POR 100G
PU NT O D E HUMO :
450º F (230º C)
Un punto de humo alto hace
que este sea ideal para freír
alimentos a alta temperatura.
Inusual para los aceites de
nuez, su suave sabor a nuez se
conserva incluso después de
la cocción.
El aceite de cacahuate
Objetivo: Aceite y Grasa
194 // 195
La ciencia de las hierbas, especias, aceites y aromatizantes
¿Por qué algunos
ACEITES DE OLIVA SON DE MEJOR
CALIDAD QUE OTROS?
"Virgen extra" denota calidad, pero a menudo estamos confundidos por términos como
"prensado en frío" y "presionado por primera vez."
Cuando se cosechan las aceitunas para hacer aceite, se muelen en
un lodo de color marrón amarillento llamado pasta. Tradicionalmente, las esteras de cáñamo se empapaban en esta pasta y se
apretaban con una prensa para expulsar el aceite. Hoy en día, la
mayoría del aceite de oliva se extrae girando la pasta en una
centrífuga. Este método más rápido con menos exposición al aire
produce mejor calidad. Calentar la pasta hace que sea más fácil
extraer el aceite, pero esto puede ser a expensas del sabor porque
el calor hace que las fragancias se evaporen y acelera la velocidad
VIRGEN EXTRA
ACEITE DE OLIVA
Reservado para aceite
clasificado por tener un
excelente sabor. Para ser
otorgado extra ", necesita
una acidez de menos del
0.8%
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Debe cumplir con los
estándares internacionales
de sabor, y tiene niveles de
acidez por debajo del 1,5
por ciento para indicar la
calidad general.
ACEITE DE OLIVA
Por debajo de las normas
"vírgenes", a menudo se
refinan para eliminar las
impurezas. Al carecer de
sabor, los aceites refinados
resisten altas temperaturas
de cocción.
a la que el aceite se pone rancio. "Prensado en frío" o "extraído
en frío", una etiqueta que atrae un mercado alto, significa que
un aceite no se ha calentado a más de 81°F (27°C). Para
garantizar la calidad, elija aceites etiquetados como "vírgenes":
las aceitunas son prensadas o hiladas solo una vez para extraer
el aceite de mejor calidad. Los niveles de ácido indican que las
moléculas de grasa se han roto en ácidos grasos debido al daño
o al mal procesamiento. Los grados de aceite virgen superiores son de baja acidez (ver más abajo).
"Los aceites de oliva
vírgenes se prensan o
hilan solo una vez para
extraer el aceite de mejor
calidad. No se puede
prensar aceite virgen
más de una vez—las
palabras "prensado una
vez" son con fines de
marketing"
¿Cómo elijo los aceites vírgenes
más sabrosos ?
Escoger el mejor, más sabroso, fresco y
afrutado aceite no es sencillo. Un color verde
oscuro no significa que sea bueno—algunos de
los aceites más finos son de color claro.
Busque una fecha de cosecha en los últimos 12
meses para obtener el aceite más fresco o, en
su defecto, que la fecha de caducidad sea 2
años en el futuro. El aceite de oliva sin filtrar
puede tener sedimento en la botella, pero esto
no significa que tenga un mejor sabor y que
puede volverse rancio más rápido. Pruebe
primero para juzgar la calidad.
¿Cuál es la mejor manera de almacenar aceite de oliva?
¿Cuál es la mejor manera de
ALMACENAR EL ACEITE DE OLIVA?
Al igual que el vino, los aceites sin refinar de sabor delicado se volverán rancios y de sabor
a humedad si se almacenan sin cuidado.
El calor, la luz y el aire destruyen los sabores de los aceiy la luz causa estragos en las moléculas frágiles de los aceites
tes. Aunque son pocas en número, las moléculas de arosin refinar. Los aceites de oliva verdes que son atractivos
N
ma de aceite tienen un fuerte efecto en la nariz y
atractivos a la vista, contienen una gran cantidad
provienen de fruta exprimida, semilla o nuez.
de clorofila, pigmento vegetal de hoja verde, que
UN POCO DE AYUDA
Los sabores en el aceite son mejores cuando esabsorbe aún más la energía del sol, lo que hace
tán frescos y no evolucionan ni mejoran con la
LAS BOTELLAS SELLADAS CON
que los aceites verdes sean más propensos a
UNA BURBUJA DE GAS
edad, por lo que almacenar aceites consiste en
INERTADO, COMO NITRÓGENO volverse rancios más rápidamente. Incluso
preservar los aromas durante el mayor tiempo
O ARGÓN, EN LA PARTE
cuando la botella está fría y completamente
SUPERIOR TIENEN UNA
posible.
hermética, la energía de los rayos del sol,
VIDA ÚTIL
El oxígeno es desastroso para los sabores de aceite,
MÁS LARGA.
especialmente los rayos UV más potentes, es sufiasí que siempre mantenga los aceites almacenados en un
ciente para provocar la oxidación (ver más abajo).
recipiente hermético. El calor acelera las reacciones que
contaminan el sabor,
ACEITE DE OLIVA EN UN
BOTELLA OSCURA
Moléculas de grasa
con extremidades
triples
La estructura molecular
de los aceites
A nivel molecular, los aceites se componen principalmente de una molécula de
grasa de tres extremidades, el triacilglicerol. El oxígeno, la luz y el calor pueden
romper las extremidades, y cada extremi
dad se convierte en un ácido graso altamente reactivo que desata una reacción
en cadena, creando sabores desagradables rancios, un proceso conocido como
oxidación.
Cuando se oxida, las
tres extremidades se
rompen para producir
sabores rancios.
Tipo de botella
Temperatura
El calor acelera las reacciones de
que contaminan el sabor, así que
mantenga los aceites alejados de
las fuentes de calor y la luz solar.
Exposición al aire
El oxígeno destruye los sabores de
los aceites. Almacene siempre el
aceite en un recipiente hermético.
Algunos aceites se mantienen mejor si se enfrían
¿SABÍAS QUÉ?
Cuanto más oscura es la botella,
mejor. El marrón oscuro bloquea
más luz que el verde. El
plástico lentamente lixivia aire,
por lo que el vidrio es mejor.
Las altas temp. siempre son perjudiciales para la calidad del aceite,
pero dependiendo del tipo de aceite, el frío no siempre es mejor.
La mejor temp. de almacenamiento para el aceite de oliva sin refinar
(virgen y virgen extra) es de 57–59ºF (14–15ºC)—más frío que la temp.
ambiente y más cálido que un refrigerador. Los aceites de oliva no se
benefician al enfriarse porque cuando baja la temp. las grasas más estables y más resistentes al aceite de oliva se vuelven sólidas, dejando las
moléculas de triacilglicerol más delicadas y vulnerables como un líquido.
A los aceites de cocina refinados se les eliminó la mayoría de sus
sabores junto con las impurezas cuando se filtraron o limpiaron, lo que
les da una vida útil más larga. A diferencia de otros aceites, los aceites de
nueces y semillas tienden a durar más tiempo en un refrigerador, aunque
pueden volverse turbios o solidificarse.
196 // 197
La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes
¿Por qué los alimentos se cocinan
MÁS RÁPIDO CUANDO SE FRÍEN?
Freír es la técnica preferida de los cocineros presionados por el tiempo: la química de los aceites explica
la naturaleza rápida de cocinar en una sartén o freidora de grasa.
Freír es una de las maneras más rápidas de
cocinar los alimentos. Es más rápido que las
técnicas a base de agua porque el aceite
alcanza temperaturas mucho más altas que
el agua: la fritura generalmente funciona a
temperaturas entre 348–445°F (175–230°
C), en comparación con un máximo de
212°F (100°C) del agua . El aceite también
se calienta más rápido que el agua y
transfiere su calor a los alimentos de
manera mucho más efectiva que incluso el
horno más caliente.
Freír por sabor
Sin embargo, cocinar en aceite no solo se
trata de velocidad y calor. Cuando la
superficie de un pedazo de comida para
freír—desnuda o cortada—alcanza los 284°
F (140°C), comienza el dorado de Maillard
(vea las páginas 16–17) y la comida empieza
a formar una superficie sabrosa y crujiente.
A 329°F (165°C), los azúcares en alimentos
caramelizan, añadiendo
complejidad adicional de sabor a la comida.
La mantequilla es una de las grasas más
sabrosas, pero es mejor elegir un aceite con
alto punto de humo para freír (vea pp192–
193), ya que esto permitirá que se caliente a
las altas temperaturas necesarias para dorar y
caramelizar sin quemarse como la
mantequilla. Los aceites se pueden reutilizar
varias veces y mejoran con el uso. A medida
que algunas moléculas de grasa reaccionan
con el calor, desarrollan sabores agradables y
penetran más en los alimentos, dando una
corteza más densa.
Comparación de las tasas de cocción
La tabla compara la tasa a la que
diferentes métodos de cocción
cocinarán un pollo entero. La
humedad debe evaporarse de la
superficie del alimento antes de que
pueda exceder los 212ºF (100ºC),
cuando comience a dorarse.
"DOBLE COCCIÓN"
LAS PAPAS A LA FRANCESA A
MENUDO SE FRIEN PRIMERO A
325°F (160°C), LUEGO
BREVEMENTE A 375ºF (190ºC)
PARA COCINAR EL INTERIOR
SIN QUEMADURAS EN LA
SUPERFICIE.
TIEMPO DE COCCIÓN PARA POLLO ENTERO:
25
mins
40
mins
FRITURA COCCION
PROFUNDA A PRESION
90
mins
90–120
mins
HIERVIENDO
HORNO
¿Por qué la comida frita
ES MALA PARA LA SALUD?
Freír es un método de cocción notoriamente poco saludable, pero hay maneras de reducir los riesgos para la salud.
Sin lugar a dudas, los alimentos fritos contienen más energía
después de sacarlo de la sartén o de la freidora.
(calorías) que los alimentos cocinados por cualquier otro
Esto significa que eliminar rápidamente el exceso de
medio. Esto se debe a que el aceite se absorbe en los
aceite (utilizando toallas de papel) es una buena manera
alimentos durante la cocción. La grasa no es mala,
de reducir el contenido de grasa de los alimentos
CONTANDO CALORÍAS
pero en exceso no es buena para la cintura—grafritos.
SOLO UNA CUCHARA DE
mo por gramo, la grasa contiene más del doble de
Dejando de lado las calorías, freír también pueGRASA CONTIENE 120 K CAL
calorías que las proteínas o los carbohidratos. El
de
ser perjudicial para la salud si el aceite se calien(500 KJ), POR LO TANTO
vapor sobrecalentado al estar saliendo de la comi
ta demasiado. Si el aceite caliente está emitiendo
POCO DE ACEITE COMO LE
SEA POSIBLE Y FRÍE EN
da frita mientras se cocina en el aceite caliente
una neblina azul o humo, está llegando a su punto
MODERACIÓN
(consulte las páginas 76 a 77), limita la cantidad de
de humo (ver pp192–193) y comienzan a formarse
aceite que penetra en la comida durante la cocción—alredesustancias químicas dañinas y de sabor amargo. Al freír,
dor del 80% del aceite que empapa la comida lo hace en los prielija aceite con un alto punto de humo (vea pp192–93), opte
meros segundos
por grasas más saludables y caliente el aceite con cuidado.
“
Reutilizar el aceite le da a la
comida frita un sabor aún mejor,
porque los aceites parcialmente
oxidados agregan un sabor extra.
Cuando demasiadas grasas se han
oxidado, el aceite se vuelve rancio
y debe desecharse.
”
198 // 199
La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites y Saborizantes
¿Cómo funciona
ALCOHOL MEJORANDO LA COMIDA?
Postres
TomateBases
Salsas
Queso
Salsas
Mariscos
Pescado
Aves
Curado
Carne/
Jamón
Los vinos, las cervezas y las sidras realzan los guisos, las salsas y postres, no del alcohol que contienen, sino al impartir dulzura a partir de los azúcares de la bebida, la nitidez de sus ácidos y las notas
saladas de sus aminoácidos, que se desarrollan a
medida que interactúan con la comida.
CARNES
ROJAS
Aparte de sus efectos embriagantes, el alcohol tiene un lugar importante en la cocina gracias a los sabores que da a la comida.
Sidra
Cocción cuidadosa
Las bebidas alcohólicas necesitan cocerse a fuego
lento porque muchas moléculas de sabor
aromático sutiles se evaporan rápidamente,
concentrando potencialmente los sabores menos
agradables y haciendo que el líquido restante sea
excesivamente ácido. El vino que se reduce durante
demasiado tiempo puede desarrollar una
astringencia a partir de los taninos que la fruta
produce para disuadir a los parásitos, así que evite
cocinar con vino añejo porque sus sabores
matizados se evaporarán en los otros ingredientes.
Use la tabla, a la derecha, como una guía para
emparejar sabores entre el alcohol y la comida.
Cerveza/ALE
LAGER
VINO BLANCO
VINO TINTO
WHISKY
Cocinar con alcohol
El gráfico, arriba, muestra cómo las bebidas se emparejan con diferentes
alimentos durante la cocción. Cuanto más grande es el círculo, mejor es
el emparejamiento.
¿Qué pasa
30%
Es la fuerza mínima
de alcohol necesaria
para flambear
alimentos.
SIN LLAMA
E L V I NO Y LA CERVEZA N O
S ON FL AMBEABL ES POR
S US INSUF ICIENT ES
V A P ORES PARA AT RAPAR
FUEGO
CUANDO FLAMBEO COMIDA?
Flambéing es una forma llamativa para animar un plato.
Si bien el flambear es un espectáculo impresionante, la
técnica es sencilla. El licor de alta resistencia, a
temperatura ambiente o caliente, se vierte en una
sartén sin hervir y se enciende inclinando la sartén
hacia una llama o encendiéndola con un encendedor
de mango largo. Sin embargo, no es el líquido el que se
quema, sino el vapor del alcohol a medida que se eleva:
las lenguas azuladas de fuego flotan ligeramente sobre
el plato, consumiendo los humos. Es mejor eliminar la
mayor parte de la salsa existente que está en la sartén
antes de agregar el alcohol, ya que la concentración de
alcohol en la salsa debe ser lo suficientemente alta para
que el plato se encienda—si hay menos del 30 por
ciento de alcohol en ella, será difícil de encender. Los
vapores de alcohol se elevan rápidamente, así que
mantenga el cabello y las mangas fuera del camino y
tenga una gran tapa de metal a mano en caso de
flamazos.
¿Un mejor sabor?
Sabor sabio, flambear hace poco. Las llamas pueden
alcanzar los 500ºF (260ºC), lo que es más que suficiente
para carbonizar la superficie de los alimentos y darles
un sabor chamuscado, pero en la práctica la mayor
parte del calor se sitúa por encima de los alimentos. Las
pruebas de sabor "a ciegas" muestran que las llamas no
mejoran el sabor de ninguna manera, y muchos chefs
consideran el flambeado un espectáculo para cocinar,
hecho únicamente para generar ilusión e impresionar a
los comensales.
¿Se evapora el Alcohol Realmente Cuándo se Cocina con él?
¿Se evapora el Alcohol Realmente
CUANDO SE COCINO CON ÉL?
Cuanto más cocine el alcohol, más se evaporará, pero siempre queda algo de alcohol.
El alcohol se disuelve fácilmente y libera moléculas de
aroma, mejorando el sabor. Sin embargo, algo de cocción,
cocción a fuego lento o dilución es importante porque si
el alcohol es demasiado fuerte —por encima de aproxima
damente el 1% de la concentración del plato terminado—
apaga otros sabores, abrumando al paladar con un calor
amargo. El alcohol también activa los receptores del
dolor, así que agregue bebidas alcohólicas con cuidado.
¿Cuánto alcohol queda?
La cocción alienta al alcohol a evaporarse, pero incluso
después de un período prolongado de cocción, se quedará
algo de alcohol en el plato. Eliminar el alcohol de un plato
es una cuestión de paciencia—incluso después de dos
horas en una estufa caliente, tanto como el 10 por ciento
del alcohol intoxicante permanecerá en la salsa, vale la
pena tenerlo en cuenta al agregar alcohol a su plato.
"La cocción fomenta la
evaporación del alcohol, pero
incluso después de la cocción
prolongada, queda algo de
alcohol en el plato".
ALCOHOL RETENIDO DURANTE LA COCCION
El siguiente diagrama muestra el porcentaje de alcohol retenido después de
hornear o hervir a fuego lento en un plato durante diferentes períodos de
tiempo. Mientras que después de 15 minutos, 60 por ciento de alcohol se ha
evaporado, después de 1 hora, 25 por ciento permanece, e incluso después de
2½ horas algunos todavía están presentes.
Clave
% del alcohol dejado atrás
duración del tiempo de cocción
40%
35%
15MINS
30MINS
25%
20%
1HR
11/2HRS
10%
5%
2HRS
21/2HRS
ROMPIENDO MITOS
Mito
FLAMBEAR QUEMA TODO EL ALCOHOL
Verdad
Contrariamente a la sabiduría de los libros de
cocina convencionales, el flambeado no quema el
alcohol. Cuando la concentración de alcohol en
el aire, justo por encima de la cacerola, cae por debajo del 3 por ciento, ya no hay suficiente combustible para mantener la llama y se apaga. En este
punto, más de dos tercios del alcohol
aún se deja en la sartén.
200 // 201
La Ciencia de las Hierbas, Especias, Aceites, y los Condimentos
¿Cómo puedo evitar que el aderezo para mi
ENSALADA SE SEPARE?
La composición molecular del aceite y el vinagre hace inevitable la separación—se necesita otro elemento para unir a los dos.
La mezcla de aceite de oliva y vinagre balsámico
produce una espuma turbia de pequeñas gotas de
aceite que se mantienen durante unos minutos
antes de que el aceite se separe en la superficie. A
nivel molecular, las moléculas de agua son
"polares" porque tienen una carga eléctrica
desigual. Con forma de boomerangs, tienen una
pequeña carga positiva en cada punta y una
negativa en la curva. Las moléculas de agua se
adhieren entre sí cuando las curvas negativas se
anidan contra las puntas positivas de las
moléculas cercanas. Las sustancias no polares, como el aceite, no
tienen tales poderes de atracción, por lo que ascienden a la
BONO EXTRA
U N A ME Z C L A EM U L S I O N A D A
M A N T I E N E LA EN S A L A D A
F R E S C A , YA QU E EV I T A QU E
E L AC E I T E PE N E T R E
Y OS C U R E Z C A
L A S HO J A S .
parte superior del aderezo. Agregar un "emulsionante",
que une grasas y agua, mantiene estos dos elementos
juntos. Las semillas de mostaza contienen un
emulsionante espeso y flojo, llamado mucílago. Una
cucharada de mostaza mezclada en 8fl oz (240 ml) de
vinagreta (3:1 aceite:vinagre) proporciona mucílago
idnéo para unir el aderezo lo suficiente como para
cubrir las hojas de la ensalada.
¿Hay mucha variación entre los diferentes grados de
VINAGRE BALSÁMICO?
Con una historia milenaria, el vinagre balsámico ha sido elaborado para producir un condimento oscuro, dulce y rico en sabor.
Hecho de jugo de uva, el vinagre balsámico tiene un método
de producción muy especial. Los vinagres, como el vinagre de
vino blanco, se elaboran mezclando una bebida alcohólica con
bacterias productoras de ácido que digieren el alcohol, un
proceso llamado acidificación. El vinagre balsámico se elabora
fermentando y acidificando simultáneamente el jugo de uva,
produciendo un condimento en un mundo aparte de otros
vinagres. El auténtico vinagre balsámico debe
proceder de la región de Emilia-Romagna en el norte de Italia,
aunque a menudo este no es el caso, y las variedades más baratas no
ofrecen la complejidad del sabor. Un sello DOP (Denominazione di
Origine Protetta) indica balsámico de alta calidad. Busque también
la etiqueta IGP (Indicazione Geographica Protetta) y Consorzio di
Balsamico Condimento, una acreditación de la organización italiana
de control de vinagre balsámico.
Disponible en
minoristas
especializados
TRADIZIONALE
Aceto Balsamico
Tradizionale
De uvas Trebbiano y
Lambrusco rojas, este
jarabe oscuro fermenta al
menos por 12 años.
Mejor para
Fragante, dulce y complejo, gotee sobre los
alimentos salados o dulces
antes de servirlos, o tome
un sorbo como limpiador
del paladar.
Disponible
en
Supermercados.
CONDIMENTO
MODENA IGP
COMÚN
Condimento Balsámico
Una mezcla de
condimento balsámico
joven y envejecido de alta
calidad no contiene otros
vinagres añadidos.
Vinagre Balsámico De
Módena IGP
Un balsámico multiusos
más fino, de sabor ácido.
Busque una figura de
"mosto de uva", que indica
la cantidad de balsámico
verdadero.
Vinagre balsámico
Sin IGP en la etiqueta, es
probable que sea una
mezcla de vinagres,
edulcorantes y
saborizantes.
Mejor para
Grueso y dulce, rocíe
sobre la comida para
capturar sus sabores
matizados.
M
Mejor para
Muy adecuado para
cocinar, y le da un sabor
ácido a las ensaladas.
Mejor para
Utilizar para cocinar; los
sabores pueden ser
demasiado agrios para
rociar.
“
Para el vinagre balsámico
tradicional, las uvas se reducen a
un jarabe caramelizado y se
decantan en cinco o más barriles
de madera de vinagres de
diferentes edades, adquiriendo el
color oscuro y el sabor de los
barriles carbonizados.
”
La formación de sal
Las sales gruesas no
refinadas tienen cristales
de forma irregular, a
diferencia de la
estructura cúbica
regular de sales
refinadas.
SAL REFINADA
TANTO COMO PARA SAZ O N A R , LA D I S P E R S I Ó N
D E G R Á N U LO S R E F I N A DOS FUNCIONA TAMBIÉN
E N S A LM U E R A S
Y RUBS.
COCINA
para mejorar el sabor, la sal tiene usos culinarios
específicos. Se agrega a la masa para ayudar a que se
formen proteínas de gluten, lo que fortalece el pan
y aumenta su volumen cuando se hornea; seca la
superficie de la carne y el pescado para ayudarlo a
crujir; se utiliza en salmueras para aumentar la
suculencia de la carne; y conserva todo tipo de
alimentos. La diferencia entre la sal refinada y la no
refinada (ver a la derecha) se debe principalmente a
la textura.
LOS CR I STA LE S DE SAL
R EFI NA DOS PE Q U E Ñ O S Y
CON FOR MA REG U LA R SE
DI SU ELV E N Y SE DISPE RS AN FÁ C IL M E N T E
EN AG U A .
CI ENCIA
Nuestros cuerpos están programados para desear la
sal, ya que es esencial para que funcionen. Sin
embargo, demasiada sal se ha relacionado con la
presión arterial alta, por lo que es importante
controlar el consumo. La sal tiene su propio sabor
básico, pero también afecta la forma en que
experimentamos otros sabores, reduciendo el
amargor y mejorando la dulzura y el umami—
muchos postres agregan sal solo para amplificar la
dulzura. Además de sus poderes
De todos los condimentos en la cocina, ninguno es más importante que la sal, una pizca
de sal puede intensificar los sabores y transformar nuestra comida.
SAL
Objetivo:
TAMAÑO DE CRISTAL:
FINO (0,3 MM)
TAMAÑO DE CRISTAL:
FINO (0,3 MM)
En los Estados Unidos, el
yodo se agrega de manera
rutinaria para abordar los
problemas de tiroides y
ayudar al desarrollo del
cerebro. También se pueden agregar aditivos para
evitar que el yodo reaccio
ne con los ácidos. Al igual
que con la sal de mesa, la
textura fina se presta bien
para rociar carne.
Sal yodatada
Sal granulada de la
mesa
Pequeños y densos, estos
cristales de sal son fáciles
de dispersar uniformemente sobre los alimentos, por lo que son
ideales para frotar la
carne antes de cocinarla.
Los agentes anti
aglomerantes que se
agregan para evitar los
grumos de sal pueden
hacer que las salsas
claras se vuelvan turbias.
SAL REFINADA
La sal es un mineral llamado cloruro de sodio,
compuesto de los dos elementos, sodio y cloro. Hay muchas variedades de sal, que vienen
del mar o de la tierra. La sal refinada se tritura
y puede tener agentes "antiaglomerantes" agre
gados para evitar que los gránulos se agrupen.
La sal sin refinar tiene cristales gruesos, más
grandes. Muchas sales son de uso múltiple;
otros son particularmente adecuados para un
uso específico, como frotar la carne.
CONOZCA SU SAL
202 // 203
La Ciencia de Hierbas, Especias, Aceites, y los Condimentos
SAL GRUESA DE ROCA
E L S A B O R S U T I L D E LA S A L
SIN REFINAR AYUDA A
E LI M I N A R LA A M A R G U R A
CUANDO SE AGREGA AL
F I N A L D E LA
COCCIÓN.
M O R D E R LA SAL SI N
R E F I N A R EN LA
SUP E R F I C I E D E LO S
ALI M EN T O S LI B E R A U N A
RÁ F A G A DE
SA B O R .
SAL SIN REFINAR
COCINA
CIENCIA
Sal
La mayoría de los cristales
de sal son de color blanco,
a menudo con una calidad
translúcida. Trazas de
minerales pueden dar
algunas variedades de un
matiz diferente.
CRISTALES:
GRANDES Y
DESUNIFORMES
CRISTALES: GRUESO
O EN ESCAMAS;
PUEDE SER FINO
CRISTALES: GRANDES
Y DESUNIFORMES
Una variedad de sales
gourmet están disponibles,
como la Sal rosada del
Himalaya, cuyos sabores
suaves son discernibles si se
rocían antes de servir. Estos
añaden una textura sutil y
crujiente a los platos.
Sales de color
Con poco procesamiento,
ésta contiene cantidades
de trazas minerales como
el cloruro de magnesio. La
sal marina es una buena sal
para usos generales y en la
cocina y sabe igual que la
sal gruesa (coarse)
Sal marina
Sal gruesa (Coarse salt)
Estos cristales más
grandes y menos molidos
se conocen como sal de ro
ca y tienen una forma irre
gular que agrega textura a
los alimentos. Úselo como
condimento durante la
cocción, o para rociar
antes de servir—los crista
les más grandes facilitan
el determinar de cuánto se
está agregando.
SALES SIN REFINAR
TAMAÑO DE CRISTAL:
FINO (0,3 MM)
Utilizadas para la conservación de alimentos, las
sales de curado son una
mezcla de sal de mesa con
nitrito de sodio agregado,
que ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias que
causan la condición grave
de intoxicación alimentaria
por botulismo.
Sales de curado
Objetivo: Sal
204 // 205
La Ciencia de Hierbas, Especias, Aceites, y los Condimentos
¿Puedo salvar los platos
SOBRE-SALADOS?
Cocinar con sal requiere algo de disciplina.
Desafortunadamente, no hay forma de
eliminar la sal una vez que se ha
agregado a los alimentos (ver más
abajo). Es posible enmascarar el exceso
de sal al distraer las papilas gustativas
con azúcar, grasa o un ingrediente ácido
como el jugo de limón, pero nuestra
lengua está tan en sintonía con la sal que
esto rara vez funciona. Algunos
cocineros sugieren agregar papas para
absorber la sal y luego quitarlas antes de
servir, pero la ciencia nos muestra que
esto no funciona. Mientras las papas se
cocinan, absorberán un poco del
líquido de cocción, pero no sacarán la
sal. Retire las patatas y la concentración
de la sal será la misma. La única forma
confiable de salvar un plato
sobresalado es diluir agregando más
líquido. Agregar más volumen con más
ingredientes también puede ayudar un
poco al reducir la cantidad de salsa que
termina en la boca con cada bocado.
La salsa de soja "química"
La salsa de soya en un paquete generalmente es una imitación “química” sin
levadura. Las sobras sólidas
de la soja que se han utilizado para hacer aceite se
mezclan con ácido clorhídrico fuerte. El ácido descompone los almidones
y las proteínas en azúcares
y aminoácidos, y la acidez
ue provoca en la garganta
se reduce con carbonato de
sodio (lavado de soda).
Saborizada y coloreada con
jarabe de maíz, a menudo es
tan desagradable que se le
PAQUETE
mezclan verdadera salsa
SALSA SOYA
de soya.
SABOR Y USOS
DE SALSA DE SOJA LIGERA
La salsa de soja ligera tiene una
consistencia delgada y sabor más saladO.
AGUA SALADA
SAL
Sodio
Cloro
Molécula
de agua
ÚSALA COMO UN
CONDIMENTO DIARIO
PARA AÑADIR SAL Y
SABOR EXTRA.
E S I D E A L P A R A R O CIA R EN
SA L T E A DO S
UTILIZAR COMO AROMATIZANTE
PARA CA RNES DE COLOR CLARO
COMO EL POLLO, PARA EVITAR
OSCURECER LA CA RNE.
La estructura
de sal
¿Cómo el agua
actúa sobre la sal
La separación
de átomos de sal
La sal se compone de
átomos de sodio y cloro (ver
P202). Cuando los dos
átomos se juntan, se unen
para formar un cristal
parecido a una celosía.
Cuando la sal se pone en una
salsa, las moléculas de agua
forman un enjambre alrededor de los cristales de sal y
comienzan a separar los
átomos de sodio y cloro.
El sodio y el cloro son abrazados
por las moléculas de agua y se
mantienen separados, por lo
que la sal no se puede aislar y
quitar.
UT IL IZ A R PA RA
A Ñ A DIR U N
D E L IC A DO
S A BO R
A SU S H I.
R O C Í E EN
A PERITI V OS
F RÍOS O USA R
P A RA SUM ERGIR
DU M P LI NGS.
¿Es Mejor Usar Salsa de Soja Ligera u Oscura para Cocinar?
¿Es mejor usar salsa de soya
LIGERA U OSCURA PARA COCINAR?
Repleto de rico sabor umami, acidez, dulce y gratamente salada, la salsa de soja puede dar vida a un plato de arroz blando.
Mucha gente asume que la salsa de soya liviana es una versión
se fermenta por más tiempo, dándole un sabor más fuerte.
Durante la fermentación, una variedad de otros
reducida de lo real. No lo es, y tampoco tiene nada que ver
microbios descomponen varios componentes de
con los alimentos "light" bajos en calorías. Las salsas
la soja blanda en moléculas de sabor que llevan
de soja claras y oscuras son ingredientes diferenALERTA DE ETIQUETA
el toque familiar de la salsa de soja. La salsa de
tes con distintos usos (ver más abajo).
soja fermentada contiene aproximadamente un
E V I T A R LA SA L S A DE SO J A
La salsa de soya comienza su vida como una
QU
E
C
O
N
T
I
E
N
E
P
R
O
T
E
Í
N
A
2 por ciento de alcohol y, de manera crucial, las
mezcla de granos de soya cocidos y trigo tostado.
VEGETAL HIDROLIZADA, YA
proteínas se descomponen en el aminoácido
Se fermenta dos veces—primero durante tres días
QU E I N D I C A Q U E E S UN A
llamado ácido glutámico, que le da a la salsa de
con un moho llamado Aspergillus que descomSA L S A DE I M I T A C I Ó N
soja
su sabor umami sabroso. Gran parte de lo
pone los almidones en azúcares. A continuación, se
BA R A T A .
que
compramos
es salsa de soja japonesa, que es
agregan la sal, la levadura y las bacterias Lactobacillus, que,
más dulce y espesa que las salsas chinas
durante unos seis meses, mastican los azúcares para producir
(generalmente sin trigo).
ácido láctico ácido. La salsa de soja oscura
SABOR Y USOS DE LA
SALSA DE SOJA OSCURA
Fermentada por más tiempo, la salsa de
soja oscura tiene un sabor fuerte y robusto.
ÉSTA SE PUEDE UTILIZAR PARA DAR
COLOR A LOS PLATOS DE FIDEOS.
USE CON MODERACIÓN PARA
EVITAR SOBRECARGAR LOS
ALIMENTOS.
A MEN U DO CO N AZÚ CA R AÑA DIDA Y MELA ZA,
T IE N E UN SA B O R DUL CE .
EMBRIAGANTE, GRUESA Y
MENOS SALADA, ES IDEAL
PARA MARINADAS,
BRASEADOS, Y GUISOS.
SU SABOR MÁS DULCE HACE QUE
LA SALSA DE SOJA OSCURA SEA
UNA SALSA IDEAL PARA
APERITIVOS CALIENTES Y FRÍOS.
SALSA DE SOJA LIGERA
SALSA DE SOJA OSCURA
HORNEANDO & COSAS
DULCES
dos proteínas en la harina forman el gluten, una
sustancia increíblemente fuerte y elástica que
captura burbujas de gas, lo que ayuda a crecer en
el horno. Las harinas pueden ser altas o bajas en
proteínas, lo que refleja la cantidad de gluten que
contendrá su masa. Es importante elegir una
harina con el contenido de proteína más
adecuado para su propósito culinario en
particular (ver a la derecha).
Rico en nutrientes
Las harinas de trigo integral contienen
las proporciones originales de salvado y
germen, las partes sabrosas del grano que
son ricas en fibra, proteínas y nutrientes
como el hierro y la familia de las
vitaminas B.
RODAR Y REPOSAR PERMITE QUE
LAS PROTEÍNAS DEL GLUTEN SE
FORMEN Y FORTALEZCAN.
CUANDO SE MEZCLA CON LA
LEVADURA, EL GLUTEN
CAPTURA BURBUJAS
DE GAS
Las burbujas de
gluten se hinchan
para crear volumen.
GLUTEN
COCINA
CIENCIA
EN LA HARINA RECIÉN
MOLADA EL GLUTEN ES
DÉBIL. SE FORTALECE CON
EL TIEMPO EN RESPUESTA
AL AIRE CONFORME EL
OXÍGENO REACCIONA CON
PROTEÍNAS
La harina a base de trigo es un ingrediente básico
de la despensa. La harina se hace moliendo o
pulverizando finamente el grano seco de la planta de
hierba de trigo. Después de la molienda, las
diferentes partes del núcleo, el núcleo almidonado
(endospermo), el salvado fibroso y el embrión rico en
nutrientes (cribado) se tamizan y se separan. Gran
parte, si no todo, del sabroso salvado y el germen se
descartan porque sus aceites se vuelven rancios
fácilmente. Todos los granos contienen almidón, y
cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se
amasa, por ejemplo, en la panificación,
La harina es indispensable en cualquier cocina. Se utiliza para espesar y
ligar recetas dulces y saladas, y forma el tejido de la mayoría de los
horneados modernos.
HARINA
Objetivo:
PROTEÍNA: 11–15%
ALMIDÓN:
61.8G POR 100G
PROTEÍNA: 12–13%
ALMIDÓN:
66.8G POR 100G
Harina integral
Las harinas de trigo
integral conservan el
salvado y el germen. Las
harinas "marrones" tienen
algo de salvado, y el
"multigrano" contiene
granos molidos de varias
plantas. Estas harinas se
utilizan para hacer panes
más sabrosos y nutritivos.
También conocida como
harina de pan, está hecha
de variedades de harina de
trigo duro con un alto
contenido de proteínas que
crea una malla densa y
elástica de gluten que
atrapa las burbujas de aire.
En la fabricación de pan,
esta masa elástica ayuda a
que el pan crezca bien en el
horno.
Harina fuerte
ALTA PROTEÍNA
CONOCE TU HARINA
La harina viene en una variedad de tipos y colores,
dependiendo de lo refinada que sea—siendo la
blanca la más refinada—y su contenido de
proteínas, que refleja la cantidad de gluten en la
harina. Para la fabricación de pan, las harinas altas
en proteínas que forman gluten más elástico son
las mejores. En los pasteles y las pastas, el almidón
es el componente clave y demasiado gluten crea
una textura densa, por lo que una harina baja en
proteínas es ideal. Las pastas requieren harina con
suficiente gluten para la flexibilidad, pero no tanto
que las láminas sean difíciles de enrollar.
208 // 209
La ciencia de hornear y cosas dulces
LA HARINA DE PROTEÍNA
BAJA PERMITE AL ALMIDÓN
DAR ESTRUCTURA Y
TEXTURA SIN LA
RESISTENCIA DE LOS
GLUTENES.
ALMIDÓN
COCINA
C IENCI A
Tamizado y separación
Como la harina de trigo integral retiene todas
las partes del grano del grano durante el proceso
de molienda, tiene un aspecto más oscuro y con
una textura más fuerte que las harinas
altamente refinadas.
A Ñ A D I D O A LA ME Z C L A
C R E C I D A DE PA S T E L E S , EL
A L M I D Ó N FO R T A L E C E LA S
P A R E D E S DE ES P U M A DE
B U R B U J A S PA R A QU E GU A R D E N SU FO R M A CU A N D O
S E HO R N E A N .
El almidón ayuda a las
burbujas de aire en una
mezcla para pastel.
Almacenamiento cuidadoso
Las harinas de trigo integral tienen una vida
útil más corta que las más refinadas, por lo que
deben almacenarse en un área fresca, lejos de la
luz directa.
HARINA DE
TRIGO
INTEGRAL
LOW PROTE
IN
PROTEÍNA: 7-8%
ALMIDÓN:
74.3G POR 100G
PROTEÍNA: 7–10%
ALMIDÓN:
76.2G POR 100G
A estas harinas se les ha
añadido polvo para
hornear. Cuando se
mezcla con agua, el
bicarbonato de sodio
químico en polvo de
hornear reacciona para
liberar dióxido de carbono, lo que ayuda a que
los pasteles suban.
Harina con levadura
Refinada para eliminar el
salvado y el germen, la
harina blanca a menudo se
enriquece con los
nutrientes liberados por
del salvado y el germen.
Esta harina de uso
múltiple otorga una
textura delicada a los
pasteles dulces y ayuda a
espesar las salsas.
Harina blanca llana
También llamada harina
de pasta, la harina 00 es el
grado italiano para harina
muy finamente molida.
Tiene entre 7 y 11 por
ciento de proteínas,
formando un gluten de
resistencia media que le da
una textura a la pasta. La
harina 00 también se
puede utilizar para masas
ligeras, pasteles y galletas.
Harina 00
PROTEÍNA MEDIA-BAJA
DIUM–
PROTEÍNA: 7–11%
ALMIDÓN:
68.9G POR 100G
ME
Objetivo: Harina
210 // 211
La Ciencia de Hornear y Cosas Dulces
N O HA Y NE C E S I D A D
DE TA M I Z A R
P A R A LA F O R M A C I Ó N D E
PAN, CERNIR NO HACE
NINGUNA DIFERENCIA SI
LA H A R I N A S E
PRESIONA JUNTO AL
R O D A R LD A
¿Por qué necesito
TAMIZAR LA HARINA?
El tamizado de la harina se hacía tradicionalmente
para convertir la harina molida en un polvo fino.
Hoy en día, las partículas de harina han sido
molidas y tamizadas a menos de un cuarto de
milímetro. Sin embargo, el tamizado sigue siendo
importante para hornear pasteles, no para
descomponer el almidón de trigo, sino para
airearlo separando las partículas que se han
agrupado al asentarse o aplastarse en un paquete.
Tamizar los ingredientes en polvo en una mezcla
para pasteles los dispersa y en realidad aumenta el
volumen de la harina. Si no están sueltos, entonces
los pequeños grupos de polvo se pegarán en
grupos densos cuando se humedezcan y será difícil
romperlos revolviendo y batiendo. Estos grupos
espesan las paredes de las pequeñas burbujas que
están golpeando en la masa, agregan peso y dan
como resultado una esponja más densa.
Harina agregada
Harina agregada
sin tamizar
después de tamizar
Cuando se vierte harina del paquete
en un recipiente sin tamizar, las
partículas se empaquetan en una
masa compacta bastante densa.
La misma cantidad de harina que pasa
a través de un tamiz fino casi se
duplica en volumen, ya que las
partículas agrupadas se separan y
dispersan.
Partículas de harina
MEZ CLA DE ALTA VELOCIDAD
UN PROCESADOR DE ALIMEN
TOS AYUDA A DISPERSAR LA
HARINA PARA PASTELES,
HACIENDO EL TAMIZAE
MENOS CRÍTICO AL, AUNQUE
TODAVÍA ES
IMPORTANTE.
"Tamizar airea la harina,
rompiendo los grupos
de partículas de harina
que formar cuando la
harina está en en el
paquete"
Bolsillos de aire
2LB (1KG) HARINA SIN TAMIZAR
2LB (1KG) HARINA TAMIZADA
¿Puedo Usar Polvo para Hornear en Lugar de Bicarbonato de Sodio?
¿Por qué las recetas para hornear recomiendan?
AGREGAR SAL?
UN PAN MAS LIGERO
L A SA L ES IMPO RT A NTE
E N EL PA N , PO R QUE
A YU DA A QU E EL GLUTEN
S E FO RME , HA CIE ND O A
L A MA S A EL Á S T ICA AL
RO DA RS E .
Tal es el deseo del cuerpo por la sal que las papilas gustativas
están preparados para saborearla.
La sal mejora el sabor de casi todos los alimentos: los
receptores de sabor umami, dulce y ácido se hacen más
sensibles, mientras que la amargura se atenúa. Demasiada sal
puede ser abrumadora, pero solo una pequeña cantidad tiene
un efecto poderoso sobre la dulzura: agregar una pequeña pizca
de sal a una taza de té que ha sido endulzado con una
cucharadita de azúcar hará que tenga un sabor como si tuviera
tres cucharaditas de azúcar.
Demasiado azúcar en una mezcla para pastel producirá un
pastel que es demasiado blando porque el azúcar retiene la
humedad e interfiere con el desenrollado y el reformado de las
proteínas que forman la malla de los andamiajes del pastel,
haciéndolo menos estable. (El mismo efecto desestabilizador es
cierto para las proteínas de gluten cuando se agrega azúcar al
pan). Agregar sal es una forma fácil de aumentar la dulzura sin
comprometer la textura.
3 cucharas
azúcar
=(
1 cuchara
AZUCAR
+ 1SAL
pellizco
¿Puedo usar polvo de hornear en lugar de
BICARBONATO DE SODIO?
Aunque ambos son agentes de levadura, una diferencia crucial afecta la forma
en que se usan estos dos ingredientes.
Antes de que se crearan los agentes de
levadura, el aire debía ser forzado en una mezcla
de pastel con fuerza bruta al batir. El bicarbonato
de sodio y el polvo de hornear agregan gas a la
mezcla, pero sus composiciones afectan la forma
en que se usan. La soda o baking soda (bicarbonato de sodio) necesita que se agregue un ácido para
ayudar a que aumente el volumen del pastel (ver a
la derecha), mientras que el polvo de hornear ya
contiene un ácido en polvo. Si desea cambiar el
polvo de hornear por bicarbonato de sodio, debe
sustituir cada cucharadita de polvo de hornear con
un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio
y media cucharadita de ácido, como el cremor de
tártaro. A la inversa, intercambie cada cucharadita
de bicarbonato por 3–4 cucharaditas de polvo, y
retire el cremor tártaro. Tenga en cuenta que
algunas recetas usan bicarbonato de sodio para
equilibrar la acidez de otros ingredientes.
CONOCE LA DIFERENCIA
Bicarbonato de sodio
Levadura en polvo
También conocido como baking soda, es
un fermentador químico alcalino, o "agente de
la levadura".
Cómo funciona: El bicarbonato necesita un ácido con el que reaccionar,
creando dióxido de carbono, que ayuda a que la torta crezca. La crema de
tártaro, el suero de leche fermentado,
el yogur, los jugos de frutas, el cacao,
el azúcar moreno y la melaza
proporcionan ácido.
Ésta contiene bicarbonato de sodio (ver a la
izquierda), mezclado con un ácido en polvo.
Se utiliza mejor: En las galletas, esto
evita un "levantamiento" tardío (ver a
la derecha), lo que puede dar una
consistencia a la torta en lugar de un
crujido.
Cómo funciona: Éste viene mezclado con un ácido para crear un agente leudante. Cuando se combina con
agua, el burbujeo comienza y continúa en el horno. Algunos polvos mez
clan dos ácidos: uno reacciona rápidamente y el otro proporciona gas
más tarde, lo que produce un "doble
levantamiento".
Mejor usado para: Una buena
opción es para pasteles en los que la
elevación doble da un aumento más
alto.
)
212 // 213
La ciencia de hornear y las cosas dulces
¿Cuál es el mejor
TIPO DE GRASA
PARA HORNEAR?
T IP O
DE GR A S A
CONTENIDO
D E AG U A
P RO S
15–20%
Sabrosa, crea una sensación de
"fusión en la boca" debido a un
punto de fusión inferior a la
temperatura corporal a 68 ° F (20 °
C). Puede ser cremoso, o batido,
para capturar el aire en pasteles.
Cada tipo de grasa tiene sus virtudes e insuficiencias.
Las grasas tienen un efecto de ablandamiento al hornear, lo
que hace que los pasteles sean más desmenuzables y las masas
más hojaldres. Evitan que el agua se mezcle con la harina, retar
dando la formación de gluten. Las moléculas de grasa también
evitan que las hebras de gluten se unan entre sí con firmeza, lo
que debilita las hebras de proteínas que pueden hacer que una
torta se vuelva densa o dura. Por lo tanto, el contenido de agua
de la grasa elegida afecta la textura de sus productos
horneados.
La textura es una consideración, pero también lo es la capaci
dad de capturar burbujas de gas, su facilidad de uso, sabor y
sensación en la boca. Las margarinas y las mantecas vegetales
crean pasteles muy ligeros y son más tolerantes que la mantequilla al hacer pasteles, pero la mantequilla gana cuando se trata del sabor de pasteles y masas. La tabla
opuesta explica las diversas virtudes
y los usos adecuados para cada
TEXTURA
tipo de grasa en la cocción.
CUANDO NO PUEDES METER
AIRE AL BATIR PARA UNA
TORTA, COMO EN LOS MUFFINS
RELLENOS DE FRUTAS, UNA
GRASA PURA COMO EL ACEITE
LÍQUIDO LOS HACE
LIGEROS
MANTEQUILLA
MATERIA GRASA
VEGETAL
MANTECA DE
CERDO
MARGARINA
PARA HORNEAR
0%
2%
20–25%
Mantiene el aire muy bien (algunas
mantecas están incluso pre-aereadas) y al ser libres de agua crean
pasteles ligeros. Firme y fácil de
trabajar para la masa de pastelería
debido al punto de fusión de 115–
120°F (46–49°C), y brinda una
textura firme y crujiente.
El bajo contenido de agua y un
punto de fusión de 86°F (30°C) ha
cen que la manteca de cerdo sea
más fácil de enrollar y doblar en
pasteles, que la mantequilla. La
manteca es más sabrosa que la
mantequilla; la investigación sugie
re que no es tan poco saludable
como se pensaba.
Las moléculas de aceite se pueden
batir en fragmentos más pequeños
que las grasas animales. Fácil de
batir aire dentro para pasteles. Su
alto punto de fusión lo hace adecuado para la pastelería, lo que le
da una textura desmenuzada y
escamosa.
Sin agua en la grasa, el aceite
líquido no hace pesar tanto la masa
de la torta como la mantequilla, lo
que ayuda a que aumente.
ACEITES LÍQUIDOS
0%
UNTOS BAJO EN
MAGDALENAS
RECIÉN
HORNEADAS
GRASA
UP TO 90%
Ninguno. Un contenido de agua
muy alto significa que es mejor
evitar las grasas y las margarinas
bajas en grasa para todos los
horneados.
¿Qué tan importante es precalentar el horno?
CONTRAS
MEJOR USO PARA
Difícil de usar en pastelería. Es
difícil de mezclar cuando se
enfría, pero se derrite rápidamente
a 68°F (20°C), filtrando su agua
en la harina y endureciendo la
masa de pastelería. Produce
bizcochos un poco más densos.
Ofrece sabor superior y
sensación en boca en pastelería y
galletas. Su sabor es menos
pronunciado, y menos importante
en boca, en los pasteles.
Falto de sabor. No se "derrite en la
boca" porque es sólido a la temp.
del cuerpo y puede hacer que la
pasta tenga un sabor graso en la
boca. Este producto sintético no
es saludable si está hecho con
grasas hidrogenadas (también
conocidas como grasas trans).
Menos adecuada para productos
dulces horneados, a diferencia de
la mantequilla, debido a su aroma
suave y sabroso. Algunas
versiones de supermercados están
hidrogenadas para prolongar la
vida útil, agregando grasas trans
dañinas.
Hecha de una manera similar a las
grasas vegetales, la margarina
también carece de sabor y puede
crear una sensación grasosa en la
pasta. Contiene más humedad que
las mantecas vegetales.
No se puede cremar para mantener aire, por lo que es adecuado
solo para pasteles que se basan
únicamente en agentes de fermentación para darles volumen. No
creará pastas escamosas porque
no puede separar las hojas de
gluten en capas.
Da a los bizcochos la altura, una
textura amplia y una miga
delicada. Crea una textura muy
escamosa en la pastelería, pero
la sensación en la boca y el sabor
puede ser un inconveniente.
¿Qué tan importante es
PRECALENTAR
EL HORNO?
Vale la pena darse tiempo extra para pre-calentar.
Un horno completamente pre-calentado es un seguro contra
caídas de temperatura, pero significa dejar que tanto el aire como
las paredes metálicas dentro del horno alcancen la temperatura
deseada. El metal caliente actúa como un almacén de calor,
conocido como "disipador de calor", irradiando su calor hacia
adentro para mantener la temperatura del horno estable. Cada
vez que se abre la puerta del horno, sale aire caliente; el pequeño
elemento calefactor debe batallar para recalentar el aire si las
paredes están frías, pero las paredes calientes del horno
recuperarán la temperatura del aire correcta rápidamente.
Las paredes todavía están
frescas
Complementa sabores en
repostería y masas.
El aire dentro del horno ha alcanzado
la temperatura deseada.
HORNO FIJADO A
15 minutos de precalentamiento
360°F (180°C)
Crea una torta ligera, alta,
desmenuzable. Sabores
indiscernibles de la mantequilla
en bizcochos ligeros. Elija una
margarina con un porcentaje de
grasa del 80 por ciento o más
para los pasteles más livianos.
En los pasteles que no están
cremosos, como el pastel de
zanahoria, el aceite líquido crea
una textura muy ligera y húmeda.
También puede reemplazar la
grasa sólida en las cortezas de
pays.
El aire se calienta más rápidamente que el
metal, por lo que las paredes del horno
aún pueden estar frías cuando el termostato muestra que la temperatura del aire es
correcta.
Las paredes interiores han alcanzado
la temperatura deseada.
HORNO FIJADO A
360°F (180°C)
30 minutos de precalentamiento
Dependiendo del tamaño y la potencia del
horno, puede tomar 30 minutos o más
para que se forme un "disipador de calor".
ROMPIENDO MITOS
Mito
ABRIR LA PUERTA DEL HORNO HARÁ QUE MI TORTA SE HUNDA
No formulados para ser batidos ni
capturar aire. El alto contenido de
agua crea una textura densa y
pesada en los pasteles y hace que
los pasteles en hojaldre sean una
imposibilidad.
Ninguna. Además de los
productos para untar bajos en
grasa, las margarinas para untar
también contienen demasiada
agua para ser horneadas
Verdad
¿Has precalentado completamente el horno? Su torta podría
hundirse si abre la puerta en la etapa crítica de ascenso, debido a la
caída de la temperatura del aire (consulte la p214), pero un horno
completamente precalentado puede evitar una catástrofe de la torta
asegurándose de que la caída de temperatura sea breve—siempre
que cierre la puerta rápido, y gentilmente.
214 // 215
La ciencia de Hornear y Cosas Dulces
¿Por qué no se ha
ELEVADO MI PASTEL?
Comprender la química detrás de la cocción de pasteles debe ayudarlo a identificar lo que salió mal.
Un pastel pasa por tres etapas de cocción. La primera etapa
se levanta el pastel. Las temperaturas normales de horneado
es la fase ascendente, cuando la masa dulce se infla. En la
son 350–375ºF (175–190ºC), pero los termostatos
segunda etapa, la torta se solidifica, fijando en su
de horno doméstico a menudo no son confiaUNA MEZCLA ESPONJOSA
lugar los huecos, o burbujas, que se han formado
bles y pueden apagarse hasta en 45ºF (25ºC).
en la masa. Un horneado finaliza con la tercera
El precalentamiento del horno garantiza que la
S I UT I L I Z A UN
P R O C E S A D O R DE
etapa, "el dorado". La forma en que mezcló su
temperatura se recupere rápidamente si la
A L I M E N T O S , CR E A M
masa, las cantidades de ingredientes utilizados
puerta se abre durante el horneado (consulte
B U T T E R Y AZ Ú C A R PO R
y la temperatura del horno afectarán la forma en
la p213). La siguiente tabla muestra el progreL O ME N O S 2 MI N U T O S
so de un horneado y explora las posibles razoP A R A UN A ME Z C L A
LIGERA
nes del fracaso en cada etapa.
¿QUE SUCEDE?
LAS TRES ETAPAS DEL HORNEADO DE PASTELES
ETAPA 1: LEVANTANDO
ETAPA 2: SOLIDIFICACIÓN
32–176°F 0–80°C
176–284°F 80–140°C
Las burbujas expanden
El polvo para hornear
comienza a actuar. Las
burbujas de aire captura
das dentro de la mezcla
cremosa se expanden y
la velocidad de las reacciones químicas que pro
ducen dióxido de carbono se acelera a medida
que la temperatura sube.
El aire se mete en
la masa de pastel.
Doble levantado
Si se ha usado polvo de
hornear de doble acción
para producir un aumento tardío (ver p
211), entonces a 122°F
(50°C), el ácido secundario se pone a trabajar,
produciendo más gas
para ayudar a elevarse.
El aire nuevo
forma burbujas.
Burbujas más grandes
A partir de 158°F (70°
C), el agua comienza a
evaporarse rápidamente. El vapor de agua expande aún más los pequeños huecos dentro
de la masa reafirmante,
y las burbujas
continúan creciendo.
El vapor infla
aún más, las
burbujas
Las proteínas se
desenvuelven
A 176 ° F (80 ° C) las proteínas del huevo se desenrollan
y se transforman en un gel
firme. En ausencia de gluten,
las proteínas del huevo proporcionan los soportes
moleculares que dan a la
torta su textura. Es crucial
que haya suficiente huevo
dentro de la torta.
¿QUÉ HA
SALIDO MAL?
Las proteínas se reforman alrededor de las
burbujas de aire.
Submezclado
Si la mantequilla y el
azúcar no han sido lo
suficientemente crema
dos, no capturarán suficiente aire. La mantequilla y el azúcar cremosos deben ser livianos, esponjosos y no
adherirse al recipiente.
Cantidades incorrectas
Si hay demasiado poco
agente de fermentación,
no habrá suficien te gas
para un aumento;
demasiado hace una
masa excesivamente
gaseosa que se derrumba
sobre sí misma.
Masa pesada
Si hay demasiada
harina o líquido, o se
ha sobre mezclado,
produciendo fibras
densas de gluten, la
masa puede ser
pesada. Tamizar la
harina para aligerarla
(ver p210).
El almidon absorbe el agua
A medida que la torta se soli
difica, los almidones en la ha
rina absorben el agua y comienzan el proceso de "gelatinización" lo que se convertirá en la miga suave de la
torta. El azúcar ralentiza el
fraguado del almidón por lo
que los pasteles muy dulces
tardan más en endurecerse.
El almidón forma migaja.
Temperatura incorrecta
Si el horno está demasiado caliente, el exterior de la masa se
solidificará antes de que el gas se haya expandido lo suficiente
como para que la torta suba. Las burbujas atrapadas restantes
explotan a través del techo de la torta, partiendo la parte
superior. Si el horno no está lo suficientemente caliente, la
torta no se fijará a tiempo para capturar las burbujas en
expansión, que luego se combinan en grandes cavidades y
colapsan la torta.
¿Por qué los Pasteles se Hacen duros y las Galletas se Ablandan?
¿Por qué con el tiempo los
pasteles se hacen duros y
GALLETAS
¿SE ABLANDAN?
Pensar en la concentración de ingredientes en
estas golosinas ayuda a explicar cómo envejecen.
Los pasteles se vuelven secos y firmes con el tiempo porque la
humedad se evapora de la esponja y el almidón se endurece en
"cristales", un proceso conocido como "retrogradación" (ver
más abajo). Este proceso se acelera a temperaturas frías, así
que siempre mantenga la torta en una lata a temperatura
ambiente y nunca ponga pan en la nevera. Las galletas, por
otro lado, tienen una mayor concentración de un ingrediente
que las mantiene húmedas: el azúcar. Las moléculas de azúcar
atraen el agua, una cualidad llamada "higroscopia" (ver más
abajo), y con el tiempo esto hace que las galletas se vuelvan
cada vez más húmedas. La miel y azúcar moreno (Las que
contienen melaza) son más higroscópicas que el azúcar de
mesa, así que úsalas en lugar del azúcar blanco si quieres
producir una galleta o brownie más viscosa.
ETAPA 3: DORANDO
>284°F >140°C
La reacción de
Maillard forma
la corteza.
UN AUMENTO PERFECTO
La superficie se dora
La superficie es seca y, a 284ºF (140ºC), los azúcares y las
proteínas interactúan y desencadenan las reacciones de
Maillard (ver pág. 16), creando la corteza marrón dorada que le
da a una torta recién horneada su aroma de estilo casero. El
agua se escapa y las proteínas del huevo se encogen, haciendo
que la torta se aleje de la sartén.
La estructura
aireada acelera la
pérdida de humedad.
Cristales de azúcar
distribuidos ampliamente en
estructuras llenas de aire.
Cristales de azúcar
densamente empaquetados
extraen la humedad del aire.
PASTEL
Retrogradación
El agua se evapora de la
esponja con almidón y panal
de miel, lo que hace que los
almidones con forma de gel
pierdan humedad y se
agrupen en cristales secos, lo
que se conoce como
retrogradación
E N UN MO L D E D E GR A N TA M A Ñ O EL PA S T E L GA N A ME N O S AL T U R A Y SE SE C A
Sobrecocido
R Á P I D A M E N T E A ME D I D A
Si se cocina demasiado
Q U E MÁ S MA S A ES T Á
tiempo, el pastel se secará.
A B I E R T A AL AI R E
A 320–338ºF (160–170ºC)
CALIENTE
los azúcares en la superficie co-
mienza a caramelizar, añadiendo nuez,
mantecosa. sabores, pero a 356ºF (180ºC),
los la superficie comienza a quemarse, por
lo que el tiempo es importante.
UNA FALLA
PERFECTA
EL MOLDE CORRECTO
GALLETA
Hygroscopia
El azúcar es higroscópica, lo
que significa que, con el
tiempo, el azúcar en una
galleta horneada absorbe el
agua del aire circulante, lo que
hace que la galleta esté cada
vez más húmeda.
“La miel y el azúcar moreno son
particularmente higroscópicos, lo
que significa que atraen agua,
por lo que son ideales para
las galletas blandas.
216 // 217
La ciencia de Hornear y Cosas Dulces
¿Qué es una masa madre?
INICIADORA?
Durante milenios, los panaderos apartaban una
masa húmeda y espumosa para hacer
su próximo lote de pan.
Con la era de los gránulos de levadura purificada y seca, los
panaderos ya no necesitan conservar la levadura dejando a un
lado un lote de masa fermentada como "iniciador" para su próximo horneado. Sin embargo, esta práctica ha sido revivida por la
creciente popularidad de los alimentos tradicionales y artesanales.
El pan con masa fermentada, hecho con un iniciador que contiene levadura silvestre cultivada, a menudo tiene un sabor más
complejo que el pan hecho con levadura pura. Esto se debe a que
los iniciadores contienen una combinación de levaduras, así
como cualquier bacteria que crece en el trigo cuando se molió.
Debido a que las bacterias silvestres presentes varían, los diferentes iniciadores producen panes con un sabor ligeramente distinto.
Los lactobacilos (como los que hacen que la leche se agrie) y otras
bacterias productoras de ácido que viven en el iniciador producen ácido láctico y ácido acético, lo que le da al pan su característico sabor agrio. Los minoristas en línea venden "arrancadore o
inicadores" en gránulos que contienen levadura seca (y otros
microbios) extraídos de un iniciador de masa fermentada
anterior, pero no es difícil hacer los suyos (ver a la derecha).
Burbujas de
dióxido de
carbono
Lactobacilos
Otros ácidos
que producen
bacterias
Levadura
Otras bacterias
silvestres
Masa madre
bajo el microscopio
El cultivo de inicio de masa fermentada contiene
una variedad de microbios que contribuyen al sabor
y la textura del pan. Los fertilizantes y pesticidas
pueden tener un efecto significativo en la cantidad
de bacterias y levaduras presentes en la harina, así
que trate de usar harina de trigo silvestre u orgánica
(si la puede encontrar).
HACIENDO UN ARRANCADOR DE MASA MADRE
TI E MP O
Q UÉ HA CE R
DAY
1
· Agregue 7oz (200g) de harina de pan y 6¾fl oz
(200 ml) de agua tibia a un frasco de vidrio grande
y revuelva en una pasta. Cubra la parte superior del
con tela y asegúrela con una banda de goma.
· Deje el frasco en un lugar cálido (no caliente). La
levadura y las bacterias presentes en la harina
comenzarán a multiplicarse.
DAYS
3–6
· En el día 3 o 4, una vez que su iniciador esté burbu-
jeando, deseche la mitad, aprox. 7oz (200 g). Luego
agregue 1oz (100 g) de harina de pan y 1 fl oz (100
ml) de agua, revolviéndolos en la mezcla. La levadura
necesita un suministro continuo de alimentos frescos
para continuar multiplicándose a un ritmo acelerado,
o sus números se estancarán y comenzarán a morir.
Repetir diariamente.
· Puede aparecer una espuma tipo cerveza en la
parte superior, simplemente deseche o mezcle.
DAYS
7–10
· Tu arrancador ahora debe estar echando espuma y
un olor ácido, parecido a la cerveza.
· · En esta etapa puedes usarlo para hacer pan.
Tome la mitad de su iniciador para usar en su
masa y alimente con harina y agua. Para el pan,
usar una proporción de harina 2: 1 (harina-iniciador) para empezar
· Si no hay espuma después de 10 días, es posible
que tenga que de empezar de nuevo.
·
“
Si no horneas pan con frecuencia,
puedes mantener el arrancador en el
refrigerador sin alimentarlo hasta por
dos semanas. Solo recuerda sacarlo,
alimentarlo, y dejarlo en un lugar
cálido 24 horas antes de que
quieras hornear.
”
218 // 219
La ciencia de Hornear y Cosas Dulces
¿Cuáles son los fundamentos de una
BUENA MASA DE PAN?
Una simple masa de pan es fácil de dominar, con un poco de comprensión
de la formación de gluten.
Nunca ha habido una sola manera de hacer pan—pregúntele a
una docena de panaderos cómo hacen sus panes y obtendrá
12 respuestas diferentes. Las masas más simples comprenden solo harina y agua.
Cuando se calienta, esta malla de gluten atrapan las burbujas
de gas y luego se solidifica, dando a los panes horneados
su textura y estructura (ver pp220–221).
81°F
Formando una masa
El aumento del pan
La levadura, el polvo para hornear y el bicarbonato
(27°C)
es
la
temp.
a
la
La mezcla de harina con agua forma una masa de
de sodio transforman un pan plano con textura
que se levanta el pan.
proteínas unidas, almidones y moléculas de agua.
densa en un pan aireado y elevado. Los tres
Un poco más caliente,
Dos proteínas presentes en la harina, la glutenina
ingredientes liberan gas cuando se cocinan,
sabe mucho a
y la gliadina, se fusionan para formar proteínas larexpandiéndose
dentro de la masa para hacer que el
levadura
gas y elásticas llamadas gluten. La mezcla y el amasado son
pan crezca. La levadura—un organismo vivo pequeño—es
importantes, ya que ayuda a que las proteínas se unan en
el agente de fermentación más popular, ya que otorga tanto
una malla de gluten fuerte (ver más abajo).
sabor como ligereza a los panes cocidos (ver más abajo).
EN LA PRÁCTICA
PREPARANDO MASA PARA EL PAN
Las primeras etapas de la fabricación del pan son cruciales
para garantizar un buen horneado. La levadura debe estar
hidratada y se deben formar estructuras fuertes de gluten
para crear un pan flexible, suave y sabroso.
#1
AIREAR LA HARINA
Coloque 1 lb 10 oz (750 g) de harina blanca
fuerte en un tazón grande. Mezcle completamente en 1⁄2 oz (15 g) de levadura de seca
do instantáneo y 2 cditas de sal. La levadura
convertirá los almidones de la harina en
azúcares, de los que se alimenta para produ
cir dióxido de carbono y etanol, haciendo
que el pan crezca. La sal agrega sabor a la
masa, fortalece las redes de gluten y evita
que la levadura crezca demasiado rápido y
produzca sabores de "levadura".
Esta receta es para un pan blanco con levadura, pero
puede adaptarlo para usar un iniciador de masa
fermentada (consulte la p216) o harina de trigo
integral (consulte las páginas 208-209).
#2
#3
HIDRATAR LA LEVADURA CON AGUA
TIBIA
MEZCLAR PARA FORMAR GLUTEN
Prepare un pozo en el centro de los ingre
dientes secos y vierta 15fl oz de agua tibia
(450 ml). Los almidones en la harina absorben las moléculas de agua, se hinchan
en tamaño y ayudan a formar una masa
espesa. Las proteínas de la glutenina y
gliadina en la harina se fusionan cuando
están húmedas, formando gluten. El agua
tibia hidrata y calienta la levadura seca,
haciendo que comience a multiplicarse.
Poco a poco, integre la harina en el
líquido, mezclándolo con una cuchara
de madera hasta que toda la harina esté
incorporada. La agitación estimula la
formación de más proteínas y comienza
a fusionar las hebras de gluten en una
malla, lo que le da al pan su estructura y
textura. Continúe mezclando con la
cuchara hasta que la masa suave y
pegajosa salga de los lados del tazón.
#4
AMASe PARA FORTALECER EL
GLUTEN
Gire la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela:
dóblela hacia usted, luego empújela hacia
abajo y sáquela con el talón de la mano.
Gire la masa, dóblela y empújela nuevamente. Si la masa es demasiado pegajosa
para trabajar, déjela por 1–2 minutos
para permitir que los almidones en la
harina absorban humedad.
#5
AMASE HASTA QUE QUEDE SUAVE Y
ELÁSTICO
Continuar amasando durante 5-10 min.
Amase durante un tiempo ayuda a que las
proteínas de la masa se unan para formar
una malla elástica de gluten. Cuando se
hornea, esta malla captura las burbujas de
gas liberadas por la levadura y luego se
solidifica, creando un pan bien texturizado. Continúe amasando hasta que la masa
esté suave y elástica, sin grumos visibles.
#6
DEJE LEVAR
Forme la masa amasada en una bola y
colóquela en un recipiente grande, ligera
mente engrasado. Cubra con una envoltura plástica engrasada y deje que se
eleve a temp. ambiente durante 1–2 hrs
(vea la p220). Con el tiempo, las enzimas
descomponen los carbohidratos en la
harina para producir azúcar. La levadura
se alimenta de este azúcar y libera etanol
y dióxido de carbono, lo que hace que la
masa se hinche.
220 // 221
La ciencia de Hornear y Cosas Dulces
¿Por qué necesitas probar la masa
ANTES DE HORNEAR?
Permitir tiempo para la prueba paga dividendos con sabor y textura.
La levadura—el hongo unicelular que hace que el pan crezreformarse en una masa de textura más suave. A medida
que las diminutas células de la levadura descomponen
ca—se beneficia de un largo tiempo de fermentación.
los almidones para digerir los azúcares de la
Además de crear burbujas de gas dióxido de carbo
PAN POR DELANTE
harina, crecen y liberan etanol y otros químicos,
no, permitiendo la altura y el volumen de la masa,
que trabajan juntos para crear el sabor del pan.
la levadura también libera sustancias químicas
P U E D E HA C E R LA PR U E B A
D E LA MA S A DU R A N T E LA
que contribuyen con sabores complejos.
N O C H E EN EL RE F R I G E R A D O R PA R A RA L E N T I Z A R
L A AC C I Ó N DE LA LE V A D U R A Y EL DE S A R R O L L O
D E L SA B O R
La segunda levada
Después del aumento inicial, que lleva mucho
tiempo (ver pp218–219), es importante sacar el aire del
pan hinchado y dejarlo para un segundo aumento, o “prueba”.
El sacar las burbujas creadas por la levadura las obliga a
reformarse
EN LA PRÁCTICA
PRUEBA Y HORNEADO DE PAN
Usando una receta simple para la masa blanca con levadura
(ver pp218–219), este método le da tiempo a la levadura para
fermentar y crear un pan sabroso y de textura abierta. Después
#1
PONCHE LA MASA ELEVADA
Después de 1–2 hrs a temp. ambiente, la
masa amasada se habrá duplicado, ya que
la levadura produce burbujas de dióxido
de carbono. Coloque la masa sobre una
superficie ligeramente enharinada, golpéela para desinflarla y amásela durante 1–2
min. Ésto revienta burbujas de aire en la
masa, permitiendo que las burbujas más
pequeñas se vuelvan a formar, creando
una masa suave.
Hornear en horno caliente
Los hornos comerciales hornean pan a 500 F
(260°C) y hacia arriba, para lograr un pan
bien levantado con una corteza crujiente. Al hornear
en casa, maximice sus posibilidades de un pan exitoso al
precalentar su horno (vea a continuación).
del paso uno, puede dividir la masa en panes o rollos más
pequeños, en lugar de un solo pan grande. También puede
probar durante la noche en el refrigerador, para permitir más
tiempo para el desarrollo del sabor.
#2
PRUEBA EN EL MOLDE
Forma la masa en un óvalo. Coloque en un
molde para pan engrasado de 2¼1b (1kg).
Cubra el molde con un paño de cocina limpio y húmedo, para ayudar a retener la humedad en la masa. Deje que suba nuevamen
te en un lugar cálido durante 1½ a 2 hr, o
hasta que la masa se haya duplicado. Este
2do. aumento, o "prueba", permite que los
químicos liberados por la fermentación de
la levadura desarrollen sabores en la masa.
#3
HORNEAR PARA ESTABLECER
ALMIDÓN Y EL GLUTEN
Mientras tanto, precaliente el horno a 450°F
(230°C). Retire el paño, espolvoree con hari
na y coloque en el horno caliente. Cuando
el pan entra en el horno, la levadura en la
masa se calienta, produciendo más gas antes
de que emita su último suspiro aprox. a
140°F (60°C), cuando se muere en el calor.
La masa se suaviza, mientras que el eta- nol
y el agua se evaporan rápidamente, este vapor expande aún más las burbujas en el pan.
LEVANTADO Y BRILLANTE
E L AU M E N T O FI N A L , O
" R E S O R T E D E L HO R N O " ,
S U C E D E EN LO S PR I M E R O S
1 0 MI N . DE HO R N E A D O ,
A N T E S DE QU E
L A CO R T E Z A
SOLIDIFIQUE
#4
PERMITA QUE SALGA LA HUMEDAD
Hornee durante 30 a 40 minutos, o
hasta que el pan esté bien levantado. La
corteza debe ser firme y dorada, ya que
los azúcares y las proteínas de la masa
reaccionan en la reacción de Maillard
(ver pág. 16). Ponga el pan sobre una
rejilla de alambre, para permitir que el
calor se disipe. Deje que se enfríe antes
de cortar, para permitir que la humedad
se distribuya en todo el pan y los
almidones se endurezcan en una miga
uniforme.
// 223
222
223
La ciencia de Hornear y Cosas Dulces
DATO
Cómo funciona
Un pequeño elemento
calefactor calienta las paredes
de metal y el aire del horno,
y ambos transfieren calor
a los alimentos.
Mejor para
Pan, pasteles y galletas,
biscuits, papas; cortes
grandes de carne y pescado.
Que considerar
Para hornear con éxito,
precalentar el horno el tiempo
suficiente para que las
paredes metálicas
alcancen la temperatura
deseada.
CALOR EXTRA
E M U L A UN HO R N O DE
P I E D R A RE A L CO L O C A N D O
U N A PI E D R A DE PI Z Z A EN UN
R A C K MÁ S BA J O . CO N S E R V A R Á E IR R A D I A R Á GR A N D E S CA N T I D A D E S DE
C A L O R HA C I A
ARRIBA
C ONTROL DE HUMEDAD
R O C I A R AG U A EN EL HO R N O
O CO L O C A R CU B O S DE
H I E L O EN EL IN T E R I O R
A U M E N T A LA HU M E D A D ,
R E D U C I E N D O EL TI E M P O
D E CO C C I Ó N .
El proceso de
HORNEAR EN HORNO
Un método de cocción relativamente lento, la cámara calentada del
horno utiliza principalmente aire seco y caliente para transferir calor
a los alimentos.
El aire caliente y seco del horno es lento para cocinar los alimentos, y el elemento calen
tador de un horno suele ser pequeño y de baja potencia. En un horno precalentado, las
paredes calientan el aire e irradian calor directamente a los alimentos, las partes más
gruesas de las paredes irradian la mayoría de los rayos de calor. Los hornos con ventila
dor cocinan los alimentos más rápido que los convencionales, ya que hacen circular el
aire de manera más eficiente y reducen la diferencia de temperatura entre la parte supe
rior y la inferior del horno. La cámara se vacía rápidamente de aire
caliente cuando la puerta del horno está abierta, por lo que
el precalentamiento es vital.
Vea adentro
Al hornear pan, el agua en la masa y el alcohol en la levadura se evaporan, y el vapor se expande como burbujas de gas en el pan. Este hinchamiento se llama el
"resorte del horno". El gluten se endurece, el almidón
absorbe la humedad restante y los andamios internos de almidón y gluten se acumulan.
Clave
Líquido circundante burbuja de gas
Almidón-matriz de gluten
Una película líquida se forma
alrededor de burbujas de gas y luego
se seca mientras el pan se hornea.
Las burbujas crecen a medida que el vapor y el dióxido de
carbono de la levadura se expanden en las altas temperaturas.
CONOZCA LA DIFERENCIA
Hornear
Las mezclas no sólidas se cuecen al horno
hasta que estén sólidas. Los alimentos como
las papas se hornean en seco.
LIMPIEZA
E L HO L L Í N AC U M U L A D O EN
E L HO R N O Y E N L A PU E R T A
R E D U C E LA CA N T I D A D DE
CALOR IRRADIADO.
Temperatura de cocción: el pan
se hornea a altas temperaturas que
generalmente permanecen
constantes en todo momento.
Sabor y textura: Cambios en la textura: se forman burbujas de gas en los
pasteles, panes y soufflés para dar una
textura espaciosa. Los alimentos no se
cocinan en aceite o se cubren en líquido. Panes y tortas pueden glasearse.
Asar / Rostizar
El asado se refiere a calentar alimentos
sólidos como la carne hasta que se doren y
se cocinen.
Temperatura de cocción: Por lo gral,
la carne se cocina a temperaturas más
bajas durante más tiempo, por lo que
el tejido denso se cocina en todas
partes. El calor aumenta al principio
o al final para dorar la superficie.
Sabor y textura: el aire seco del horno deshidrata la carne y las verduras,
pero los alimentos generalmente
tienen una capa de aceite o grasa para
mejorar el dorado.
El proceso de Hornear en el Horno
AJUSTE LA TEMPERATURA
#1
RETIRE EL PAN
Los hornos de convección
circulan aire caliente alrededor del horno, forzando
aire caliente sobre la
comida
Retirar cuando esté levan
tado. Se hace si suena
hueco cuando se toca en
la parte inferior. Deje
enfriar durante al menos
30 min. para que la
humedad se extienda por
todo el pan.
#4
Precaliente el horno a la temp. dese
ada. Los hornos de convección cocinan más rápido que los hornos convencionales, por lo que la temp. se
puede ajustar ligeramente más baja.
El elemento de calentamiento
en la parte posterior del horno
es relativamente pequeño, por
lo que necesita tiempo para
calentar completamente
las paredes del horno.
El aire circulando
es un poco mas fresco
que el aire cerca
de las paredes.
Las rejilla
superiores
tienden a ser
las más
calientes
Cuando el interior de la
barra de pan supera los
155ºF (68ºC), el
andamio de almidón y
gluten se acumula y la
barra deja de subir.
#2
COLOQUE EL PAN EN EL HORNO
Coloque la mezcla de pan en el horno y cierre suavemente la puerta. El
aire caliente saldrá rápidamente,
pero la cámara volverá rápidamente
a la temperatura máxima si el horno
se ha precalentado.
#3
EL CALOR SE MUEVE ALREDEDOR
El aire caliente sube y circula,
transfiriendo calor a los alimentos.
Las paredes de metal caliente
calientan el aire e irradian calor a
los alimentos.
Las partes más gruesas
de la pared del horno
irradian la mayor parte
del calor.
224 // 225
La ciencia de Hornear y Cosas Dulces
¿Por qué no
SE ELEVAN BIEN LOS
PANES LIBRES DE
GLUTEN?
Burbujas de aire
atrapados
Proteína
glutenina
Además de ayudar a que el pan crezca, el gluten mantiene
los alimentos con almidón unidos, evitando que el pan se
desmorone.
El trigo es muy útil porque cuando se mezcla con agua, dos proteínas del trigo se unen para formar gluten (ver a la derecha) que es lo
suficientemente fuerte y elástico para atrapar burbujas de gas y permitir que el pan crezca. Las harinas que no son de trigo no producen gluten por lo que su pan tiende a ser plano. Para remediar esto,
a menudo se agrega un espesante pegajoso, como la goma xantana.
Mezclada con agua, la goma xantana se convierte en un gel espeso y
viscoso que es lo suficientemente fuerte como para contener burbujas de gas. Los emulsionantes, sustancias que se mezclan con las grasas y el agua, también pueden usarse debido a su tendencia a agruparse alrededor de las burbujas de gas. Debido a que ningún almidón es como el trigo (nutricional o en textura), las harinas sin
gluten son generalmente una mezcla de almidones, para brindar
una variedad de nutrientes y una consistencia similar a la de la
harina de trigo.
Proteínas gliadinas
Como se forma el gluten
y ayuda a crecer el pan
La masa de trigo bien amasada tiene hebras de gluten,
que se producen cuando las proteínas glutenina y
gliadina se unen. El gluten captura las burbujas de gas
de la levadura, ayudando a que el pan crezca.
¿Por qué el pan casero no es tan ligero
como el que se
COMPRA EN TIENDAS?
El pan moderno es el producto de un proceso industrial
que ha sido progresivamente refinado para producir
un pan casi sin peso.
Al igual que con muchos de nuestros alimentos que una vez fueron trabajados laboriosamente a mano, el impulso para alimentar a
una población creciente a un costo cada vez más bajo condujo
al descubrimiento de que la maquinaria podría desapaALGO DE AYUDA EXTRA
recer con largos amasados y podía crear pan a una velocidad hasta ahora sin precedentes. Con mezcladores inCONSERVADORES COMO
EL ÁCIDO ACÉTICO AYUDAN
dustriales y algunos ingredientes adicionales, el pan se
AL PAN DE LOS ALMACENES
podría hacer en una escala enorme de principio a fin en
A PERMANECER UNA
menos de cuatro horas (ver a la derecha). Los mezcladoSEMANA O MÁS
SIN MOHO.
res poderosos agitan la masa para formar el gluten tan rápidamente que, con algo de ayuda química, no necesita descansar o
probar que se ha establecido, e incluso se puede hacer con harina
baja en proteínas. Sin duda conveniente, vale la pena saber cómo se
hace el pan comprado en la tienda.
Tiempo
Hacer la masa,
amasarlo, dejarlo a prueba, y
luego hornearlo puede llevar
seis horas o más.
Color y textura
El color del pan casero refleja el
tipo de harina utilizada; Los
panes blancos tienden a tener
un tono amarillo, en lugar de
blanco puro. Se usa más harina
y el gluten tiene más tiempo
para fortalecer, dando una
mayor densidad y mordida.
Sabor
Con más tiempo para
fermento, el pan casero tiene un
sabor más fuerte, "levaduroso".
Es más denso que el de la
tienda, por lo que el sabor de la
harina de trigo es más
pronunciado.
¿Por qué el pan Casero no es tan Ligero como el que se Compra en la Tienda?
Escape de burbujas de gas
Las burbujas de gas se
agregan debido a su
estructura más débil.
Se agrega goma
(xantano) para
atrapar burbujas de gas.
PAN CON GLUTEN
PAN SIN GLUTEN
Las enzimas añadidas
ayudan a la levadura a
producir más gas.
Cómo el pan libre de
gluten reacciona
Sin una red de fibras de gluten para
mantener las burbujas de gas de
levadura o polvo de hornear en su
lugar, y que puedan agregarse y
elevarse a la superficie de la masa
semisólida, se necesita una goma para
ayudar a atrapar el gas.
Tiempo
La combinación de "mejoradores"
agregados (ver más abajo), levadura
extra y potentes mezcladores
significa que el pan se puede hacer a
escala industrial, desde la harina
hasta el pan terminado, en menos de
cuatro horas.
Color y textura
La harina de soja se puede mezclar
para dar un color blanco cremoso. El
ácido ascórbico (vitamina C), un
mejorador, ayuda a que las proteínas
del gluten, la glutenina y la gliadina,
se unan rápidamente (ver más
arriba), mientras que la levadura
adicional ayuda a elevarse.
Sabor
PAN CASERO
PAN COMPRADO
EN LA TIENDA
El pan tiene un color
blanco brillante.
Las grasas adicionales y los emulsionantes se agregan en la producción
de pan a gran escala para ayudar a
atrapar las burbujas de gas. Los
aceites y grasas añadidos dan un
sabor y una consistencia esponjosos
que se derriten en la boca.
226 // 227
La ciencia de Hornear y Cosas Dulces
¿Por qué no debo
"TRABAJAR EN
EXCESO" LA MASA?
La forma en que se maneja y enrolla la masa de
repostería es una parte importante del proceso de
elaboración de la misma.
El gluten solo se forma cuando la harina está mojada, por lo
que la masa necesita suficiente agua para hacer una masa
flexible, pero no tanto ya que el exceso de gluten hace una pasta
dura y gomosa. Una vez que la mantequilla y la harina se han
convertido en porciones finas de masa, se agrega agua fría—3 a
4—cucharadas por 3⁄4 taza (100 g) de harina. Es vital que una
vez que se haya agregado el agua, la masa se maneje y se enrolle
lo menos posible para evitar que se forme demasiado gluten. La
masa que brota cuando se enrolla puede estar sobrecargada de
trabajo. Añadir harina y grasa extra para dispersar las fibras de
gluten puede ayudar.
Mantequilla en
hojaldre
La grasa enfriada separa las lámi
nas delgadas de masa. Cuando
la masa se coloca en un horno
caliente y la grasa aún es sólida,
la humedad se convierte en vapor, forzando a las capas ricas
en gluten a separarse, aumentan
do cuatro veces la altura.
Mantequilla en
masa escamosa
La masa para repostería debe
manejarse con cuidado con las
manos frías para minimizar la
producción de gluten.
Textura: para una
pasta crujiente y ligera,
demasiado gluten
fuerte y rebotante es
perjudicial y puede
crear una pasta dura.
Masa de pan
En la fabricación de pan, el
objetivo de amasar es crear
una abundancia de gluten.
Textura: para una masa
de pan suave y elástica,
el gluten fuerte, abundante y elástico ayuda a
atrapar burbujas de gas
para que el pan pueda
subir en el horno.
Bultos de
mantequilla
En esta versión "rápida" de
hojaldre, la mantequilla se
esparce en trozos por toda la
masa. La masa de hojaldre
resultante carece de niveles
y se desmorona al azar.
CONOCE LA DIFERENCIA
Masa repostera
Capas de
mantequilla
Mantequilla en
masa de tarta
Los paquetes
de mantequilla
En la corteza de tarta, la grasa rodea las partículas de
masa, separándolas. Estos
pequeños paquetes de grasa
están recubiertos con harina
para crear una masa
desmenuzada.
¿Necesito siempre enfriar la masa antes de
RODARLA?
La masa "en reposo" en la nevera permite que el gluten estirado
recupere su forma normal.
Siempre debe enfriar la masa durante al menos 15
min. antes de enrollarla (y entre cada ronda de doblar y enrollar al hacer la masa de hojaldre) envolviéndola en plástico o papel de pergamino y colocán
dola en la nevera. Hay varias razones para hacer
esto. Bajar la temp. disminuye las reacciones de formación de gluten y evita que la grasa sólida se derrita y pierda su humedad en la harina (la mantequilla
es hasta un 20% de agua). Este tiempo de reposo
también permite que el agua dentro de la masa se
distribuya de manera uniforme, y las fibras de gluten menos estiradas vuelven a su longitud natural,
lo que facilita la configuración. Vale la pena reposar la masa de nuevo durante 10 a 20 minutos una
vez que se enrolla para que no se retraiga de los
bordes de la bandeja durante el horneado.
Un huslero de madera sostiene
bien la harina y no conduce el
calor de las manos.
El extremo cónico y sin
mango permite pivotear
e inclinar.
¿Cuál es el Secreto para un Hojaldre Ligero?
¿Cuál es el secreto para un
HOJALDRE LIGERO?
Las numerosas capas finísimas en hojaldre se astillan suavemente en la boca.
HOJALDRE
Hacer hojaldre a mano es extremadamente
lento y es considerado como uno de los tipos de
pastelería más difíciles de dominar. Una masa
de pastelería básica se enrolla plana y se enfría,
luego se esparce una capa gruesa de mantequilla
fría en la parte superior y la pasta se dobla con
los extremos que se encuentran en el medio y se
vuelven a enrollar (ver más abajo). Se requieren
seis "dobleces" en la hojaldre clásica,
Capa de masa
PASO 1
el número de capas crece exponencialmente a
medida que cada una se vuelve más y más
delgada. El enfriamiento es esencial porque si
la mantequilla se derrite cuando se enrolla, los
almidones se hincharán, la masa se volverá
blanda y las capas de mantequilla se
fusionarán. Para obtener mejores resultados,
enfríe la masa en un refrigerador durante una
hora antes de hornear.
Mantequilla fría enrollada , aproximada
mente equivalente al peso de la masa.
Un cuarto de la masa se
dobla en cada lado.
MASA ESCAMOSA
PASO 2
PASO 3
Desplegada y lista
para doblar de nuevo.
Haciendo hojaldre
MASA DE TARTA
La mantequilla se extiende en el medio de la
capa de masa. Los lados de la masa se doblan
sobre la mantequilla y se sellan. El proceso se
repite 6 veces, creando 729 capas.
Rodar sobre una
superficie fría ayuda a
mantener la masa fresca.
LISTO PARA HORNEAR
P R E C A L I E N T A EL HO R N O DE
M O D O QU E EL AI R E CA L I E N
T E TO Q U E LA MA S A Y EL
A G U A DE LA MA N T E Q U I L L A
S E EV A P O R E MÁ S QU E
L O QU E SE
ABSORBE.
Manteniendo
fresco
Elija una superficie y una
herramienta rodante que
no conduzca calor a su
masa. Una losa de
mármol fresca y un
rodillo de madera son
ideales.
228 // 229
La Ciencia de Hornear y Cosas Dulces
¿Cómo evito que mi tarta o pie tenga
UNA BASE "AGUADA"?
La masa se encuentra en su máxima expresión cuando forma una envoltura firme, crujiente y
mantecosa para la comida que exhibe.
Sin embargo, cuando se agrega un relleno, puede ser difícil
La masa para pastelería se compone de al menos 50% de
que la humedad se evapore y es probable que la
harina de almidón que absorbe el agua, lo que hace que
masa absorba el líquido del relleno. La pasta densea fácil para un delicioso pay con tapa crujiente
UNA TAPA DORADA
y una base empapada. Durante la cocción, los cris
sa con mucha grasa puede reafirmarse sin absortales microscópicos de almidón absorben el agua,
ber demasiado líquido porque la grasa protegerá
PINCELAR LA PARTE
"gelatiniza" en un gel suave y fino; mientras tanto
la harina del relleno. Sin embargo, incluso con
EXPUESTA AL AIRE CON
se seca el gluten elástico; el agua de la grasa se eva
bases ricas en grasa, la base aún puede estar mal
HUEVO PROPORCIONA
PROTEÍNA EXTRA, QUE
pora; y, cuando está completamente seca, la super
cocida cuando ya está hecho el relleno. Siga los
M E J O R A EL DO R A D O
ficie se dora y produce aromas a caramelo a través
consejos a continuación para evitar una base em
Y EL SAB O R
de la reacción de Maillard (ver págs. 16–17).
p apada y producir tartas deliciosamente crujientes.
P RE -H O R N E A R (" C O C C I ÓN CI E G A " ) LA BA SE
A N TE S DE AGR E GAR UN RE L L E NO AY U D A A RE A F I R M A R L A Y
E VITA R QUE EL LÍQ U I D O NO SE AB SO R B A EN EL L A . PI Q U E LA
B AS E CO N UN HO RQ U I L L A PA R A AY U D A R A HA C E R ESC A P E ,
C UB R A CO N AL UM I N I O O PA P E L Y CO L OQ U E PE SO (V E R A
C O N TIN UA C IÓ N ) ; LUE G O HOR NE E A 42 5 º F (2 2 0 º C ) PO R 15 MI N .
PINCELAR LA BASE CON HUEVO BATIDO
O CLARA DE HUEVO ANTES DE HORNEAR
CIEGO AYUDA A LAS PROTEÍNAS A FORMAR
UNA CAPA RESISTENTE AL AGUA.
PARA HORNEAR A CIEGAS USE
PESAS DE HORNEAR CERÁMICAS,
ARROZ O FRIJOLES CRUDOS, O
INCLUSO AZÚCAR BLANCA PARA
PONER PESO EN LA BASE
EL RELLENO AISLA LA BASE DE EL AIRE CALIENTE, POR LO
QUE EL MATERIAL DEL PLATO ES IMPORTANTE. UN PLATO
DE METAL OSCURO ABSORBE EL CALOR BIEN O UN PLATO
DE CRISTAL PARA HORNO PERMITE QUE LOS RAYOS DE
CALOR PASEN DIRECTAMENTE A LA BASE. AMBOS
CALIENTAN RÁPIDO DE MANERA QUE LA HUMEDAD EN
FORMA DE VAPOR, SE VA.
EVITE LOS PLATOS DE CERÁMICA
GRUESOS PARA HORNEAR, ÉSTOS
CONDUCEN EL CALOR LENTAMENTE,
LLEVANDO A UNA MASA DÉBIL CON
UNA CAPA GRASA, POR LA MANTEQUILLA FUNDIDA LENTAMENTE
SI EL ELEMENTO QUE GENERA EL CALOR
DEL HORNO ESTÁ EN LA PARTE INFERIOR,
COLOQUE EL PAY EN LA REJILLA DE
ABAJO PARA CALENTAR LA BASE DE
FORMA RÁPIDA Y UNIFORME.
LA MANTEQUILLA ES DE 10% A 20% AGUA, ASÍ QUE
COCINAR LA MASA RÁPIDAMENTE A FUEGO ALTO
AYUDA A EVAPORAR LA HUMEDAD EN LUGAR DE
QUE SE SUMERJA EN LA HARINA
“
Elegir la grasa adecuada es
importante para mejorar el sabor y
proporcionar una textura delicada y
escamosa. La mantequilla se derrite
en un líquido delgado justo por
debajo de la temperatura corporal, a
90–95ºF (32–35ºC), para dar como
resultado una sensación
de derretimiento
en la boca
”
"Cada persona
en el planeta
consume
un promedio de
50 lb (23 kg) de
azúcar cada
año".
al reducir el punto de congelación del agua y
evitar que se formen grandes cristales de hielo. Y
el azúcar también controla la textura de los
productos horneados extrayendo la humedad del
aire, manteniéndolos más suaves por más
tiempo. Si calienta azúcar, se descompone (o se
carameliza) para transformarse en un jarabe de
sabor rico que se puede enfriar y configurar en
formas.
CARAMELO
LA C A R A M E LI Z A C I Ó N
A Ñ A D E C O M P LE J I D A D
AL SABOR DEL AZÚCAR,
FORMANDO MANTEQUILLA , N U E Z Y N O T A S
COMO EL RON
C U A N D O ES T Á LO SU F I C I E N T E M E N T E CA L I E N T E , LA S
M O L É C U L A S DE AZ Ú C A R SE
A P L A S T A N EN T R E SÍ , SE RO M
P E N Y SE AG R U P A N EN
C I E N T O S DE NU E V A S
FORMAS
El proceso de
caramelización rompe
las moléculas de
azúcar en fragmentos
de sabor.
COCINA
CIENCIA
Casi todo el azúcar con el que endulzamos
nuestros alimentos hoy en día se ha extraído de
la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Pero el azúcar no es sólo un edulcorante; tiene
una gama de otros usos. Agregado a las masas y
productos lácteos, evita que las proteínas se
mezclen con fuerza, por lo que ayuda a hacer
pan suave y natillas suaves. En el helado,
previene que sea arenoso
Pocos ingredientes nos dan tanto placer como el azúcar,—pero hay más
en las cosas azucaradas que pasteles y dulces.
AZÚCAR
Objetivo:
G RAN O: M U Y FINO
RE F INA D O
G RAN O: FINO
RE FINA D O
G RANO: FINO
RE F INA D O
La forma más fina del
azúcar. Ésta se disuelve
muy rápidamente. Úselo
para batir en crema para
obtener una formación
de hielo (frosting) suave
o para espolvorear sobre
los postres.
Azúcar Glass
(impalpable)
El azúcar fino se
disuelve más
rápidamente que el
azúcar blanco normal
porque tiene gránulos
más finos. Ideal para
batir en claras de
huevo y para jarabes.
Azúcar fina
Ésta es sacarosa,
típicamente extraída
de la remolacha
azucarera o de la
caña. Común en las
recetas caseras, es un
azúcar versátil para
todo uso.
Azúcar blanca
AZÚCARES BLANCAS
WHITE SUGARS
Durante gran parte de los 200.000 años de
historia de los humanos modernos, se encontró
azúcar en la miel y en las frutas secas. Ahora, la
producción de azúcar a gran escala significa que
pensamos en el azúcar como un simple polvo
blanco, pero todavía hay mucha variedad, con
una variedad de azúcares y jarabes blancos y
marrones.
CONOCE TU AZÚCAR
230 // 231
La Ciencia de Hornear y Cosas dulces
LA S M E LA Z A S , M A S C A BADO Y MIEL CONTIENEN
AZÚCAR INVERTIDO, ASÍ
QUE HACEN PRODUCTOS
HORNEADOS SUAVES Y
BUENOS
EL AZÚ CA R INV ER TI DO,
UN A MEZC LA DE GLU COS A
Y FRU CTOS A , ES DULCE Y
A B SOR BE MÁ S HUME DA D QUE EL AZÚC AR
D E MES A
AZÚCAR INVERTIDO
COCINA
CIEN CIA
Cuando se utiliza en la
cocción, el azúcar invertido
crea texturas suaves y
almibaradas.
El color marrón del
azúcar en bruto proviene
de la melaza que retiene
del jugo de caña de
azúcar.
SUGARS
dos, como el moscabado,
retienen el líquido del
jugo de la caña de
azúcar. Con sabores
fuertes, se agregan a los
postres y bebidas.
Azúcar moreno en
bruto. Los azúcares cru
GRANO: LÍQUIDO
SIN REFINAR
GRANO: LÍQUIDO
SIN REFINAR
GRANO: LÍQUIDO
SIN REFINAR
Utilizado en productos
de panadería y cerveza,
esto se hace cocinando
granos de cebada
malteados y sin
maltear. También está
disponible en polvo.
Jarabe de malta
Cuando se agregan
enzimas a la maicena,
se forma este jarabe
espeso y dulce. Este es
un edulcorante común
en la industria
alimentaria.
Jarabe de maíz
Un jarabe espeso y agri
dulce, que se extrae del
jugo de caña de azúcar
hervido. Se utiliza en
salsas de barbacoa,
regaliz, pan de jengibre
y cerveza de raíz.
Melazas
JARABES / SIROPES
SYRUPS
GRANO: GRANDE
APENAS REFINADO
GRANO: DE FINO A
GRANDE
REFINADO Y SIN REFINAR
Es azúcar blanca
recubierto con
melaza, lo que le da su
color marrón y un
sabor ligeramente
amargo. Ideal para
aromatizar y decorar.
AZÚCAR MORENO
Azúcar moreno
BROWN
Objetivo: Azúcar
“
A principios de la década de
1900, se descubrió que tostar
malvaviscos sobre una llama
abierta caramelizaba la
superficie y licuaba el centro,
dando un interior pegajoso y una
corteza de crème brûlée.
”
¿Puedo hacer Malvaviscos Esponjosos en Casa?
¿Puedo hacer esponjosos
MALVAVISCOS EN
CASA?
Estas dulces "almohadas" blancas tienen
una larga historia.
Los antiguos egipcios fueron los primeros en comer el
jugo gomoso de las raíces de la planta de malvavisco. La savia
parecida al pegamento que se encuentra en la raíz, llamada
mucílago, está formada por moléculas de diferentes azúcares
que se entremezclan para dar una consistencia gomosa,
perfecta para una confitería blandita.
En la década de 1800, los franceses endulzaron y batieron el
extracto pegajoso en una espuma aireada, luego desarrollaron
la receta en la masa de malvavisco agregando claras de huevo,
lo que le dio más fuerza al gel con las proteínas de
la clara. El mucílago fue cambiado eventualmente
por gelatina animal más barata. Hoy en día, los
malvaviscos son hechos por medio de la cocción
de azúcar en un grueso jarabe, añadiendo espuma
gelatina en polvo y/o claras de huevo, luego aireando en una semi-sólida. Cuando se enfrían, se
derriten en la boca con la temperatura corporal en
un suave super-dulce viscoso.
INGREDIENTES BÁSICOS
ESTA CONFECCIÓN ES
UNA MEZCLA DE AZÚCAR
COCINADA, GELATINA Y
AGUA, COLOCADA
EN UNA ESPONJA
AERADA.
EL ROL DE AZUCAR
LA S GRUESAS LÍNE AS DE
JA RABE FORT ALECE N LAS
PAREDES DE LAS
B URBUJAS DE AIRE EN LA
ESPUMA DEL
MAL VAVISCO
TIPS PARA HACER
MALVAVISCOS EN CASA
Tenga en cuenta estos consejos cuando
siga una receta de malvaviscoS.
NO BATAS DE
MÁS NI DE
MENOS LA
BACHADA.
COMO LOS
MERENGUES, LA
MEZCLA DEBE
SER GRUESA Y
FORMAR PICOS
SUAVES, PARA
UNA
CONSISTENCIA
ESPONJOSA Y
LIGERA COMO
PLUMA
LA CLAVE PARA QUE
UN MALVAVISCO
TENGA UNA
CONSISTENCIA
ADECUADA ES
CALENTAR EL
AZÚCAR A 250ºF
(121ºC) PARA CREAR
UN JARABE DENSO.
EL USO DE UNA MEZCLA
DE AZÚCAR, TAL COMO
MIEL Y GLUCOSA, HACE
QUE EL AZÚCAR NO SE
VAYA CRISTALIZANDO,
EVITANDO UNA TEXTURA
ARENOSA.
CU AN T A S MÁ S BU R B U JA S BA T A S ,
M Á S DU L C E SA B E EL MALV A V IS CO
P OR QU E LA S MOL É C U LA S DE
A ZÚ C A R ENT R A N EN CO N T A CT O
C ON LA LE NG U A MÁ S RÁ PIDO .
BAJAR LA
CANTIDAD
DE AZÚCAR
AFECTA LA
CONSISTENCIA,
CREANDO UNA
GELATINA
COMO MOUSSE.
EL JARABE
DE MAÍZ
TIENE
MUCHOS
TIPOS DE
AZÚCAR Y DA
MORDEDURA
¿Cuál es el secreto detrás de la
CARAMELIZACIÓN?
El calor destruye las moléculas de azúcar para formar un
caramelo dorado y mantequilloso.
Pocos procesos culinarios son más dramáti
cos que la caramelización, pero transformar
el azúcar blanco en un rico caramelo es
simplemente un trabajo de calor.
El caramelo calentado a
356–374°F (180–190°C) se
puede extender sobre las
nueces para obtener una
deliciosa pepitoria
"quebradiza".
Cómo responde el azúcar al calor
En la caramelización no se está derritiendo, sino que es la "descomposición térmica" del azúcar para crear algo completamente nuevo. Cuando están lo suficientemente calientes, las moléculas de azúcar
se aplastan unas con otras con tal violencia que se rompen, antes de transformarse
en miles de nuevos tipos de moléculas
fragantes, que van desde picor y amargo a
sutil y mantequilloso. Existen dos técnicas
para elaborar el caramelo: húmedo y seco.
La técnica húmeda, que se muestra a conti
nuación, abre un mundo de opciones
culinarias (consulte la tabla a la derecha).
La técnica de secado es menos ver- sátil,
pero es fácil de hacer ya que simplemente
implica calentar el azúcar en una sartén de
fondo pesado. El azúcar se vuelve un
ámbar fundido, luego se vuelve marrón, y
sus moléculas se rompen, perdiendo su
dulzura. Cuando el ámbar oscuro, el
caramelo está en su mejor momento y se
puede verter sobre las nueces para una
fragilidad o como base de una salsa.
EN LA PRÁCTICA
LA TÉCNICA DE CARAMELO "MOJADO"
Cuando el agua con azúcar disuelta hierve, se vuelve más
concentrada, aumentando gradualmente el punto de
ebullición del agua. A medida que aumenta la temperatura,
el color se oscurece a conforme el azúcar
#1
DISUELVA EL AZÚCAR EN AGUA
Coloque 5fl oz (150 ml) de agua, 12 oz (330
g) de azúcar blanca y 4 oz (120 g) de glucosa líquida (si está disponible) en una cacero
la de fondo grueso. Revuelva con una cucha
ra de madera o espátula de goma. Caliente
el almíbar a fuego medio, . Limpie los lados
de la sartén con un pincel húmedo para evitar que los granos de azúcar se peguen a los
lados, lo que podría hacer que el almíbar se
cristalice pronto, sobre todo es especialmente importante para dulces blandos y dulces.
se carameliza. Durante el enfriamiento, los cristales se
fusionan en un sólido que tiene una textura que va desde un
gel suave a uno duro y quebradizo, dependiendo de la
concentración (ver tabla, opuesta).
#2
NO AGITE, NO REVUELVA, HAGA
REMOLINO
Caliente la mezcla, vigilando cuidadosamente
la temperatura. A medida que el azúcar se
concentra más, el punto de ebullición aumenta. Pare en la etapa deseada (ver tabla, arriba).
Para obtener un resultado caramelizado, continúe hasta que esté dorado claro. Agite suave
mente la mezcla, pero no mezcle una vez que
el azúcar se haya disuelto y esté cambiando de
color, ya que una cuchara sólida podría
alentar a los cristales a formarse y agregarse
en grupos.
#3
LA TEMPERATURA CORRECTA
Observe con cuidado a medida que el jarabe
se concentra más porque la temperatura
aumentará cada vez más rápidamente
conform aumenta la concentración de
azúcar. Cuando está en la etapa de color
marrón oscuro, se pone frágil cuando está
fresco. El jarabe caliente es la base de
muchos dulces, toffees y fudges. Al agregar
la leche, la crema o la mantequilla, el azúcar
y las proteínas se doran para darle sabores
de caramelo y toffee.
¿Cómo consigo que mi Mermelada Tenga la Consistencia Correcta?
¿Cómo consigo que la consistencia de la
LA MERMELADA SEA LA
CORRECTA?
TEMPERATURAS PARA EL
CARAMELO HÚMEDO
Punto de ebullición y concentración de azúcar
Comportamiento y
apariencia a temperatura ambiente
234–240°F
(112–115°C)
Concentración: 85%
Forma una pelota suave
que puede hacer fudge o
pralines.
242–248°F
(116–120°C)
Concentración: 87%
Forma una pelota firme
pero maleable que se
puede utilizar para hacer
caramelos.
250–268°F
(121–131°C)
Concentración: 92%
Forma una pelota dura
que se puede transformar
en turrón o toffee.
270–290°F
(132–143°C)
Concentración: 95%
Forma una textura dura
pero flexible para los
toffees duros.
330°F (165°C)
y por encima
Concentración: 99%
El azúcar de mesa se
carameliza, tornándose de
ámbar a marrón. Detenga
antes de 410°F (205°C).
Comprender cómo funcionan los agentes de engomado culinario
puede ayudarlo a perfeccionar sus habilidades
para hacer mermeladas.
En el nivel más simple, las mermeladas
no son más que frutas y azúcares, hervidos en agua. La pectina en la fruta (ver
más abajo) es el agente mágico, o "engomado"; un "hidrocoloide" que hace que
el jarabe de la fruta se endurezca a medida que se enfría. Extraemos el pegamen
to químico, la pectina, de las frutas hirviéndolas. Debido a que solo hay una pe
queña cantidad de pectina en la mayoría
de las frutas, debe concentrarse y luego
comprimirse para formar un gel. Una
cacerola ancha, no más de la mitad llena,
tiene un área suficientemente grande para que el agua se evapore y la pectina se
concentre. Cuando se hierven suavemen
te en agua durante unos minutos hasta
que estén blandas, las células de la fruta
comienzan a romperse
Los filamentos de pectina
similares al pegamento se
unen a la celulosa en las
paredes celulares.
y gran parte de la pectina se escapa y se
disuelve en el agua. La adición de azúcar a
una proporción de 1:1 con la fruta, endulza y espesa la mezcla, extrae el agua de las
moléculas de pectina y obliga a las hebras
de pectina a tejerse. Aumentar el calor
(durante 5 a 20 min) hace que la mezcla
hierva y haga espuma vigorosamente.
Durante este tiempo, el jarabe se espesa y
la pectina se transforma en una configura
ción tipo gel, lo suficientemente tejida
como para fijar la mermelada.
Fibras de celulosa
resistentes en la
pared celular
Espacio
de aire
De cerca
Pectina en celulas de fruta
#4
DETENER LA COCCIÓN
Una vez que se alcanza la temperatura deseada,
deje de cocinar inmediatamente. Sumergir el
fondo de la sartén en un recipiente poco profundo con agua helada ayuda a detener el calentamiento si la mezcla se vuelve demasiado oscura.
Para obtener un caramelo suave no arenoso, es
importante no alterar ni perturbar el sartén. El
uso de una variedad de tipos de azúcar (como la
sacarosa y la glucosa) también proporciona una
textura suave al ayudar a prevenir la formación
de cristales grandes.
Vacuola
dentro de
la célula
PIEL DE CEREZO
CÉLULA FRUTAL
Capa pegajosa
entre las celdas
(lamela media)
La pectina, que representa menos
del 1% de la fruta, se concentra en
el núcleo, las semillas y la piel. Se
degrada a medida que las frutas envejecen, por lo que las frutas demasiado maduras producen mermelada de mala calidad. Las frutas como
las moras son altas en pectina. Algu
nas, como las cerezas y las peras,
tienen niveles más bajos, por lo que
es necesario agregar más durante el
proceso de elaboración de la
mermelada.
Con la gama de productos de chocolate que
hay por ahí, puedes pensar que hacer chocolate
es fácil. Nada más lejos de la verdad. Los granos de cacao comienzan la vida con un aspecto
blanco y viscoso, encerrados en una vaina dura
y leñosa que no tienen sabor a chocolate. Sacados de sus vainas, se amontonan y fermentan
para desarrollar el sabor, antes de secarse y
enviarse a las fábricas de chocolate.
Cuando se rompe el chocolate, escuchar
un fuerte chasquido es una señal de que
la barra tiene una buena estructura de
cristal y se derretirá uniformemente en la
boca cuando se come.
El chocolate bien hecho tiene una
superficie lisa y brillante, lo que
demuestra que se ha templado
bien y se ha almacenado en
buenas condiciones.
En la fábrica, los granos de cacao se tuestan,
agregando una variedad de sabores terrosos a
nuez. Luego se agrietan y se eliminan los depósitos
de residuos, dejando solo las semillas de cacao que
se muelen en una pulpa de manteca de cacao y
fragmentos sólidos de cacao. En esta etapa, se
agregan el azúcar y los condimentos, antes de que
el chocolate se caliente, se templa (ver más abajo)
y se forma para formar las barras brillantes que
vemos en las tiendas.
El más ansiado de todos los alimentos, el chocolate siempre ha sido muy preciado
— los aztecas incluso utilizaron granos de cacao como moneda y creían que el
árbol del cacao era un puente entre el cielo y la tierra.
CHOCOLATE
Objetivo:
CONOZCA SU CHOCOLATE
LECHE EN POLVO: 12% o MÁS
AZÚCAR: 1-65%
MASA DE CACAO: 35-99%
LECHE EN POLVO: 0%
AZÚCAR: 0%
MASA DE CACAO: 100%
En el chocolate negro se
ha agregado azúcar para
redondear las notas más
amargas y astringentes
del cacao. Cuanto más
altos son los sólidos de
cacao, más intenso es el
sabor. Úselo en brownies, tortas y mousses, o
combínelo con la crema
para obtener los
ganaches o chocolates.
Chocolate oscuro
Hecho sólo de granos
de cacao, sin azúcar y
a veces con un poco
de manteca de cacao
añadida, el 100% del
chocolate es intensamente aromatizado y
amargo. Use escasamente en guisos ricos
o con carnes asadas.
Chocolate 100%
cacao
SÓLIDOS DE CACAO
COCOA SOLIDS
Los diferentes tipos de chocolate contienen
niveles variables de sólidos de cacao molidos,
grasa de cacao (llamada "mantequilla"), azúcar
y leche en polvo para darles sus propiedades
individuales. Los ingredientes se combinan en
la etapa de pulpa del proceso de producción,
antes de que el chocolate se tempere.
236 // 237
La ciencia de Hornear y Cosas Dulces
TEMPLADO
EL TEMPLADO ROMPE
CRISTALES DE DIFERENTES
TAMAÑOS, REFORMÁNDOLOS EN UNA ESTRUCTURA
UNIFORME.
CI EN CIA
Templar consiste en calentar el
chocolate hasta que alcanza 113ºF
(45ºC), a continuación, enfriar y
calentar cuidadosamente.
La variedad de granos de cacao y
cómo se ha tostado le da al
chocolate negro un sabor único.
U T I L I C E CH O C O L A T E TE M P L A D O PA R A CU B R I R EL
M A T E R I A L DE FA B R I C A C I Ó N PA R A QU E TE N G A UN
B U E N BR I L L O , CH A S Q U I D O
Y SE DE R R I T A EN
L A BO C A
COCINA
El uso de chocolate con un alto
porcentaje de cacao en las
recetas le da un toque amargo a
los platos dulces y sabrosos.
Chocolate con leche
OCOA SOLIDS
LECHE EN POLVO: 30%
AZÚCAR: 40%
[MANTEQUILLA]
MASA DE CACAO: 30%
El único chocolate blanco
co que contiene cacao es
la manteca de cacao, por
lo que carece del color
marrón y el sabor a
chocolate de los sólidos
de cacao. La manteca de
cacao tiene un sabor muy
suave, ya que el sabor
proviene principalmente
del azúcar agregada, la
leche en polvo y el sabor a
vainilla.
Chocolate blanco
SÓLIDOS SIN CACAO
N O -C
Este chocolate más
consumido, a menudo
tiene saborizantes, como
frutas secas, nueces o especias y emulsionantes.
El chocolate con leche
de baja calidad tiene
aceite vegetal en lugar
de manteca de cacao.
Las virutas de chocolate
con leche se usan para
hornear, ya que tienen
MASA DE CACAO: 20-35% un punto de fusión más
AZÚCAR: 25-55%
bajo que el chocolate
LECHE EN POLVO: 25-35% más oscuro.
LECHE EN POLVO: 20-25%
AZÚCAR: 20-45%
MASA DE CACAO: 35-60%
Los sólidos de la leche
reducen el punto de
fusión del chocolate,
por lo que tiene una
sensación en la boca
más cremosa y libera
intensos sabores a
chocolate oscuro más
rápido, creando un
sabor equilibrado y
matizado. Bueno para
comer entero o rallar
sobre platos.
Chocolate oscuro
con leche
Objetivo: Chocolate
238 // 239
La Ciencia de Hornear y Cosas dulces
¿Por qué los chocolates de diferentes países
SABEN TAN DIFERENTE?
Los amantes del chocolate son rápidos para detectar variaciones de sabor en
el chocolate de diferentes regiones.
El chocolate que se come en el extranjero nunca
tiene el mismo sabor que en casa. Una de las razones
clave para esto es la variación de los requisitos legales
para el etiquetado de chocolate. Los diferentes países
tienen reglas muy diferentes sobre la cantidad de cacao
que debe contener un producto para ser etiquetado
como "chocolate". Las compañías de confitería aprovechan esto para maximizar los márgenes de ganancia, por
lo que una marca en particular puede tener un sabor
completamente diferente en distintos países.
El porcentaje de cacao puede variar enormemente de
una barra a otra, por lo tanto, siempre revise la lista de
CRIOLLO
ingredientes en lugar de confiar en clasificaciones como
“oscuro” o “leche”. Evite el chocolate que sustituye la manteca de cacao suave por aceites
vegetales grasos y baratos. El tipo y oriC O C O A TE R R O I R
gen de los granos de cacao también
pueden tener un gran impacto en el
MADAGASCAR PRODUCE
sabor (ver a la derecha y abajo).
Los granos criollos son
rico en sabor con notas
flores y afrutadas.
FORASTERO
Crecido rápidamente
para la producción en
masa, forastero carece
de sabor desarrollado.
EL CHOCOLATE CON
SABOR MÁS DISTINTIVO,
CON CÍTRICOS DULCES Y
NOTAS DE DE MORAS
(BAYAS)
Costa de Marfil
33%
TRINITARIO
Resto del mundo
Variedades de cacao
25%
El chocolate está hecho de granos de cacao cosechados
en vainas de árboles de cacao. Existen numerosas cepas
de cacao, todas las cuales tienen diferentes perfiles de
sabor. Aquí están tres de las variedades más utilizadas.
Colombia 1.1%
Dominican
Republic 1.4%
Mexico
1.66%
Orígenes del chocolate
Los mayores productores de cacao del
mundo suministran a grandes empresas,
que mezclan granos de diferentes áreas
para crear un sabor consistente. El cacao
sudamericano crea un chocolate rico en
sabor con notas frutales y florales.
Brasil
5.3%
Ecuador
5.6%
Indonesia
7.45%
El chocolate sabe bien a tu cerebro
Peru
1.8%
¿SABÍAS QUÉ?
Ghana
17.5%
Una variedad híbrida, los
granos trinitarios crean
chocolate picante con sabor
a tierra.
El atractivo adictivo del chocolate se debe a los
sabores, grasas y sustancias químicas que se
encuentran naturalmente en los granos de cacao,
así como a la adición de azúcar.
La química del cacao
El cacao contiene más de 600 sustancias diferentes que
transportan el sabor y la grasa (manteca de cacao) que
se funde justo por debajo de la temperatura de la boca.
Las barras de chocolate combinan el delicioso cacao con
el azúcar en la proporción perfecta para estimular los
centros de placer de su cerebro. El cacao también
contiene estimulantes de cafeína y teobromina que
causan “éxtasis” de chocolate.
¿Cuál es la Diferencia entre Derretir y Atemperar el Chocolate?
¿Cuál es la diferencia entre
DERRETIR Y ATEMPERAR EL
CHOCOLATE?
Para crear confecciones de chocolate perfectas, vale la pena dominar
el arte de atemperar de los chocolateros.
El chocolate derretido es adecuado para su uso en postres o productos horneados que se servirán calientes, pero el chocolate
destinado a confitería se come a temperatura ambiente y se
beneficia de un proceso conocido como atemperar. El atemperado
consiste en calentar, enfriar y recalentar el chocolate para controlar
la formación de cristales de grasa y mejorar la textura del chocolate
solidificado (ver más abajo). El atemperado incita a que las grasas
de la manteca de cacao se monten correctamente, creando un
chocolate sólido que es brillante, se engancha en la boca y se derrite
sin convertirse en grasa.
Sorprendentemente, las moléculas de grasa en la manteca de cacao
se solidifican en seis tipos diferentes de "cristales": I, II, III, IV, V y
VI, cada uno con diferentes densidades y puntos de fusión. Si se
permite que el chocolate fundido se enfríe de forma natural, se mezcla con estos tipos de cristales (aparte del tipo VI, que se forma solo
varios meses después de que el chocolate se solidifique). Dicho chocolate tendrá una textura suave y quebradiza y un retrogusto (after
taste) aceitoso. Solo el tipo de cristal V crea un chocolate sólido
perfecto, por lo que la clave es evitar que se formen los cristales I-IV,
como se muestra en los pasos a continuación.
#1
#2
#3
Calentanado
chocolate
Derritiendo
Formando
Dejando
El chocolate que ha sido mal templado tendrá una variedad de cristales de grasa. Cuando se vuelva a
fundir, necesitará un calentamien
to y enfriamiento cuidadoso para
que toda la grasa se acumule en
los cristales de tipo V.
El chocolate se derrite alrededor
de 86–90˚F (30–32˚C), pero debe
calentarse a 113˚F (45˚C) para
derretir completamente todos los
cristales de grasa. Revuelva el
chocolate regularmente y controle
la temperatura de cerca.
Enfriar el chocolate hasta que
alcance los 82˚F (28˚C) hace que se
formen muchos cristales de grasa
tipo V, junto con algunos IV.
Tradicionalmente extendido en
mármol para enfriar, el chocolate
también puede enfriarse en un
recipiente con agua fría.
Después de enfriar, el chocolate
se debe recalentar muy suavemen
te a 88˚F (31˚C), causando que
los cristales de tipo IV se derritan. Esto deja solo los cristales
tipo V, creando chocolate
templado.
cristales de grasa
cristales IV y V
#4
cristal V
240 // 241
La Ciencia de Hornear y Cosas Dulces
La anatomia
de la "floración" del
chocolate
La grasa de la floración ocurre
cuando las grasas dentro del
chocolate se licuan y se vuelven a formar grandes grupos
visibles. La floración del azúcar es causada por la disolución del azúcar en la humedad
de la superficie, que luego se
evapora para dejar una corteza
delgada y azucarada.
Grupos de grasa
CHOCOLATE
FLORECIDO
Corteza de cristal de azúcar
Sólidos de cacao
Leche en polvo
¿Puedo todavía usar chocolate que se
SE VOLVIÓ BLANCO?
El comportamiento de los ingredientes clave en el
chocolate puede hacer que desarrolle una "floración"
blanca y polvorienta
Todos los tipos de chocolate,—incluidas las barras, los
revestimientos y las confecciones—pueden desarrollar manchas
blancas moteadas que son fáciles de confundir con el moho. Es
probable que el chocolate sea seguro para comer, cocinar u hornear por dos razones. En primer lugar, el chocolate tiene un
contenido de humedad muy bajo, por lo que los microbios luchan
para instalarse y crecer a pesar de las altas cantidades de azúcar.
En segundo lugar, el cacao está lleno de antioxidantes naturales
que evitan que las grasas se oxiden y se vuelvan rancias. El chocolate oscuro durará por lo menos dos años; el de leche y el chocolate
blanco duran aproximadamente la mitad de ese tiempo, ya que
contienen grasas lácteas que se vuelven rancias más rápidamente
que las grasas de manteca de cacao. Los parches de chocolate en
polvo son cambios naturales que se desarrollan con el tiempo en el
chocolate mal templado o debido al almacenamiento en condiciones cálidas o húmedas. Este polvo, conocido como "floración", es
causado por depósitos de grasa o azúcar en la superficie del
chocolate (ver más arriba).
¿Cómo puedo salvar el
chocolate derretido que se ha
HA VUELTO GRUMOSO?
Con un poco de cuidado y comprensión de la
composición del chocolate, puedes rescatar
cualquier contratiempo.
Por lo general, el chocolate derretido y grumoso se debe al contacto
con agua o vapor. En tan solo momentos, una simple gota o dos con
vertirán el chocolate derretido en una masa coagulada. Esto se conoce como "incautación" y el azúcar es responsable de esta transfor
mación. Por lo general, las partículas diminutas de azúcar se suspenden uniformemente en toda la manteca de cacao. Cuando el
agua ingresa, el azúcar se disuelve rápidamente y se acumula alrededor de las gotitas de agua, poniéndose rígido
en una pasta espesa. El sabor no ha cambiado en gran medida, pero la textura
es grumosa. Tenga cuidado y
CUIDADO CON EL AGUA
evite que el chocolate
derretido entre en contacto
CON TAN POCO COMO 1/2
CDA. (2.5ML) DE AGUA ES
con la humedad y pruebe
SUFICIENTE PARA HACER
estas ideas si se "incauta"(ver
QUE 31/2 OZ (100G)
abajo).
DE CHOCOLATE
SE "INCAUTE"
Añadir más chocolate
Si sólo una pequeña cantidad de
el agua ha llegado al chocolate,
puedes probar añadiendo más
chocolate a La mezcla para
diluir el agua.
Agregue crema
La crema convertirá el
chocolate en una salsa
líquida suave. Esto funciona
porque la crema es una
mezcla de agua y glóbulos
de grasa de leche.
Agregar más agua
Alrededor del 20% de
agua, la salsa se
"invertirá", convirtiéndola
en un jarabe, espesado
por partículas de cacao y
grasa en suspensión.
Doble caldera
CÓMO SALVAR EL CHOCOLATE DERRETIDO GRUMOSO
¿Cómo hago un Ganache de Chocolate?
¿Cómo hago un
GANACHE DE CHOCOLATE?
A pesar de su relación con panaderías profesionales, un ganache de chocolate es fácil de dominar.
Un ganache es una mezcla deliciosamente simple de
crema y chocolate que se puede adaptar y usar como
relleno de trufa, un glaseado de pastel con sabor o un
postre decadente en sí mismo.
mantequilla, partículas de cacao y azúcar (más cualquier sólido de leche u otros aceites en el chocolate). Las gotitas de
manteca de cacao se dispersan en el líquido junto
con los glóbulos de grasa de la leche; el azúcar se
FÁCIL DE HACER
disuelve en el agua, endulzándola en un jarabe;
NUNCA CALIENTE UN
mientras que las partículas sólidas de cacao se
Combinando grasas con agua.
GANACHE ABAJO DE 91°F
hinchan a medida que absorben el agua y se
Científicamente, un ganache es como una crema
(33°C), ÉSTO PODRÍA
dispersan dentro del líquido. Las proporciones
con sabor a chocolate: una “emulsión” y una “susALTERAR LAS GRASAS EN
iguales de chocolate a crema doble dan como
EL
CHOCOLATE
Y
CAUSAR
pensión”. La crema es una emulsión de glóbulos
resultado
un ganache suave, mientras que el
QUE
SE
SEPAREN
de grasa de leche que flotan en el agua, a los que se
aumento del contenido de chocolate o cacao (ver más
agregan todos los componentes del chocolate: el cacao
abajo) espesa la consistencia e intensifica el sabor.
EN LA PRÁCTICA
HACIENDO UN GANACHE DE CHOCOLATE
Un simple ganache es fácil de dominar, y es infinitamente
variable. Puede usar una crema con bajo contenido de grasa
para obtener un ganache o glaseado más fino y menos rico en
sabor, o agregar más chocolate para una
#1
QUEME LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE
Pique finamente 7oz (200 g) de chocolate
negro en trozos del mismo tamaño. Caliente
7fl oz (200 ml) crema espesa en una cacerola
a fuego lento, hasta que apenas comience a
burbujear. Esto "quema" las proteínas en la
leche, agregando profundidad de sabor a la
crema. No permita que hierva: esto puede
desestabilizar los glóbulos de grasa y dividir
la mezcla.
ganache más grueso que es fácil de enrollar en trufas o en
chocolate derretido. También puede agregar frutas en
polvo o saborizantes a base de alcohol o aceite junto con el
chocolate.
#2
COMBINAR GRASAS Y
MOLÉCULAS DE AGUA
Retirar la cacerola del fuego. Agregue el
chocolate finamente picado en la crema y
deje que se derrita durante 30 segundos.
Cuanto más fino sea el chocolate picado,
más rápidamente se derretirá. Las piezas
de tamaño uniforme se derriten a un ritmo
similar, lo que reduce la probabilidad de
que aparezcan grumos.
#3
BATA PARA EMULSIFICAR
Revuelva con una espátula para
combinar la manteca de cacao licuada, el
cacao y las partículas de azúcar con la
crema caliente. La mezcla se unirá en un
suave ganache, con grasas y agua
perfectamente combinadas. Use caliente
como salsa o vierta en un tazón poco
profundo y deje enfriar para dulces o
rellenos de tarta.
242 // 243
La Ciencia de Hornear y Las Cosas Dulces
¿Puedo hacer salsa de chocolate que
Como se levanta
SOLIDIFIQUE EN UN
HELADO?
el soufflé
A medida que se hornea, el aire atrapado
en la espuma semisólida del huevo se
expande, y la humedad se evapora,
haciendo que las bolsas de aire se inflen
más. La base de la yema de huevo forma
paredes entre las burbujas de aire de la
clara de huevo.
La ciencia detrás de este truco es bastante sencilla.
La magia detrás de las salsas con sabor que se endurecen en el
instante en que se vierten en el helado no es nada más misterioso que el aceite de coco. A diferencia de la mayoría de los aceites de origen vegetal, el aceite de coco es rico en grasas saturadas, por lo que se mantiene sólido a temperatura ambiente. Las
grasas en el aceite de coco son menos variadas que los muchos
tipos de grasas animales, por lo que el aceite de coco se derrite y
se endurece abruptamente. Mezclarlo con azúcar y cocinarlo en
una salsa de chocolate hace que sea más difícil que las moléculas de grasa se solidifiquen, y el punto de fusión del aceite de
coco es inferior a la temperatura ambiente. Para hacer su propia
salsa, coloque 4 cucharadas de aceite de coco refinado, 3 oz (85
g) de chocolate negro picado y una pizca de sal en un tazón,
caliéntelo en el microondas durante 2 a 4 minutos, revuelva,
deje enfriar a temperatura ambiente y luego vierta sobre un
helado.
Las burbujas pequeñas
de aire se expanden.
Las proteínas retienen
el aire de las burbujas
en su lugar
P L A N E A N D O CO N
ANTICIPACIÓN
LAS ESPUMA BLANCA DE LA
CLARA DE HUEVO SE
DESINFLA LENTAMENTE A LO
LARGO DEL TIEMPO, POR LO
TANTO LA BASE DEBE ESTAR
PREPARADA ANTES DE
EMPEZAR A BATIR
El aceite de coco se
pone rápidamente a
temperatura
ambiente.
BONO EXTRA
LA CÁSCARA DE LA SALSA
AÍSLA EL HELADO DEL AIRE
CALIENTE, POR LO QUE EL
HELADO SE MANTIENE
SÓLIDO MÁS TIEMPO
Un aceite sólido
La capacidad del aceite de
coco para establecerse tan
abruptamente le da el factor
"wow" añadido.
MEZCLA CRUDA DE SOUFFLÉ
¿Cómo Puedo Dominar un Soufflé de Chocolate?
As the soufflé continues to rise,
the proteins in the egg white and
yolk coagulate, giving it a soft, gooey
texture in the center, while the
surface browns and crisps.
¿Cómo puedo dominar un
SUFLÉ DE CHOCOLATE?
Dulces o salados, el principio es: las yemas de grasa forman una
base a la que se añaden claras de huevo batidas.
Las claras de huevo batidas forman la
base de cualquier soufflé. Batidas en
picos firmes, las burbujas de aire
atrapadas en la espuma del merengue
se expanden en el calor del horno para
hacer que el soufflé se hinche. El sabor
proviene de una base rica en grasa
hecha de yemas de huevo y, en este
caso, cacao y azúcar. Sin embargo, la
mezcla de los dos causa problemas: las
burbujas de aire en una espuma de
clara de huevo revientan cuando
Las burbujas de aire
expandidas elevan la
mezcla.
Las proteínas han
coagulado.
entra en contacto con las grasas, por lo
que es esencial mezclarlas cuidadosamente. Usando el doble de la cantidad
de clara de huevo a la yema, lo mejor es
doblarlos delicadamente en dos o tres
tandas con una espátula de goma. El
cacao y el azúcar espesan la base, lo que
estabiliza las paredes de la burbuja, pero
si la base es demasiado densa, será
demasiado pesada para que el aire en
expansión y las burbujas de vapor se
levanten.
"Las claras de huevo se baten
en picos suaves y se combinan
con las yemas".
La superficie se
endurece y se dora con
la reacción de Maillard
(vea pp.16–17).
¿L O SA BÍ A S ?
How the
soufflé sets
Puedes rehornear
soufflés hundidos
No todo se pierde si los soufflés se
hunden antes de comerlos.
Una segunda subida
Poner los soufflés nuevamente en el horno hace que el aire en el interior se expan
da una vez más y el soufflé recuperará
gran parte de su antigua altura. También
puede poner los soufflés cocidos en una
bolsa de plástico y enfriarlos durante la
noche o congelarlos. Cuando los vuelves
a calentar, los soufflés de "doble horneado" aumentarán un poco menos, pero
tendrán una consistencia más parecida a
una torta.
SERVE AT ONCE
DESPUÉS DE LEVANTAR, UN
SOUFFLÉ INEVITABLEMENTE SE
HUNDE: EL AIRE CALIENTE SE
CONTRAE Y LAS PAREDES
DÉBILES BAJAS EN ALMIDÓN
OFRECEN POCO
APOYO
MEZCLA DE SOUFFLÉ COCINADA
MEZCLA DE
SOUFFLÉ
HUNDIDO
244 // 245
Índice
ÍNDICE
A
ácido acético 216, 224
ácido
ceviche 88
Reacción Maillard 16
frijoles del adzuki, remojando 137
Envejeciendo carne 49
aji limón 189
Alanina 123
alcohol
evaporación durante cocción 199
flambeando alimentos 198, 199
Como realzador de comida 198
alcaloides 150
Alicina 184
Leche almendrada 109
almendras 174
Cosechando 176
cacerolas de aluminio 24
amines 123
123
aminoácidos
Amilopectina 128
Amilosa
En arroz 128, 129
En papas cerosas 161
anchoas 68
Antocianinas 160
antioxidantes
En salvado 136
En manzanas silvestres 148
En fruta 148, 167
en las frutas y verduras 148
En palomitas de maíz 141
En papas 161
En tomates 150
En verduras 148, 151, 167
Papas Anya 161
Manzanas
antioxidantes 148
Escogiendo manzanas 171
Cocinando manzanas vs. comedores 171
niveles de pectina 171
Acido ascórbico 170, 225
Espárragos
beneficios de cocinar 150
Asando a la plancha 157
degradación de nutriente 149
Aspergilo 205
Astaxantina 70, 90, 91
aguacates 175
Madurando 149
Almacenando 149
B
Bacillus cereus 132 tocino,
curado en húmedo 41
bacterias
En queso Roquefort o azul122
En queso elaborado 122–23, 124, 125
efecto de la cocción en 12
En pescados 68
En yogur probiótico 119
En arroz 132
salmonella 96, 97, 98
En sashimi 88
En masa de Arranque o MADRE 216
En carne poco cocida y aves de corral 63
En yogurt elaborado 118
horneado
Añadiéndo sal a las recetas 211 Pan
216–25
Pasteleses 210–15
Proceso de hornear en horno22–23
Repostería 226–29
Tamizando harina 210
Azúcar 230, 231
tres etapas de cocción de pasteles
214–15
Tipos de grasas para 212–13
Con fruta 171
polvo de hornear
En pan 218
En pasteles 214
Doble subida 211, 214
harina para levadura 209
usando en lugar de hornear
soda 211
Bicarbonato
Pan 218
en lugar de hornear polvo 21
Reacción Maillard 46
batidor de balón 26
vinagre balsámico
Grados 200
aderezos separados para ensaladas 200
producción tradicional 201
bananas
producción de 168
Madurez 168–69
barbacoa ver la parrilla
Albahaca 181, 182
Cómo prepararse 182
infunde aceite 192
Almacenar 149
Cuándo añadir a la cocción 183
arroz basmati 129
cocinar arroz basmati 130
Hilvanado 57
Bavaria Blu 121
Bahía 181, 182
Cómo prepararse 182
Cuándo añadir a la cocción 183
Frijoles
comparación de tamaño de Bean 137
efectos secundarios gaseosos 140
Remojo 136–37, 140
Carne 31
mejores cortes 38–39
color 34
cocinar el filete perfecto 52–53
efecto de la alimentación del animal en el gusto 37
Maridajes de sabor 18
asar carne 52
pura raza y patrimonio 36
carne rara 53, 63
pruebas para el cocción 53
La carne Wagyu 39
Cerveza
Maridajes de sabor 18
como potenciador de alimentos 198
pimientos ver pimientos bayas,
congelación 170
Betacaroteno
en las zanahorias 150
en pimientos 155
chiles de ojos de pájaro 188
sabor amargo 14, 15
frijoles negros 137
té negro 18
zarzamoras, contenido de pectina 235
licuadoras 166, 167
hornear a ciegas 228
brillo, chocolate 240
queso Roquefort 120, 122
arándanos, congelando 170
Hirviendo verduras 157
caldo 62
salvado 27
salvado 136, 208
nueces del Brasil 175
Pan 216–25
Añadiéndo sal a las recetas 211
Horneando pan 220–21
fundamentos de masa del pan 218–19
Harina 208
El gluten 208, 218–19, 220
pan libre de gluten 224–25
Casero vs. comprado en tienda 224–25
mejorantes 225
Amasando masa del pan 219, 226
Hornear en horno 222–23
Barnizando masa antes de hornear 220–21
corteza del pastel 226
Pasta de hojaldre 226, 227
usando para mejorar el sabor 111
Usado en repostería 226, 227, 228, 229
butter beans 137
C
col, los beneficios de cocinado 150
pasteles 210–15
Añadiéndo sal a las recetas 211
polvo de hornear 211
Moldes del pastel 215
Harina 208
procesadores de comida 210
Precalentando hornos 213
retrogradación 215
Tamizando harina 210
pasteles hundidos 213
Tres etapas de hornear pastel 214–15
tipos de grasas para 212–13
Por qué los pasteles se ponen duros 215
calcio 124
Levantándo barras de pan 218, 219, 220–21
calpains 39
leche de camello 120
arrancadores de masa fermentada 216–17 Camembert 120, 122
Brevibacterium 122
Campylobacter 63
queso Brie 122
canneloni de frijoles
Brie de Meaux 122
fitohemaglutinina 140
salmuera
Remojando 136, 137
capsaicina 188, 190–91
aceitunas 172
caramelización 230, 234
aves de corral 56
técnica de caramelo mojado 234–35
Quebradizo 234
carbohidratos
habas, phytohemagglutinin 140
pulsos 136
brocoli
En bananos maduros 168
Asado a la plancha 157
Del acero al carbono
degradación de nutriente 149
cuchillos 22
Crudo 150
cacerolas 25
Tratado al vapor 152
caroteno 70
pollos a la parrilla 36, 40
Dorándose ver reacción
carotenoides
Maillard
En col 150 in
leche del búfalo 120
Zanahorias 157
comida quemada 17
En Huevos 96
Mantequilla 193
Zanahoria
beneficios de cocinarlo 150
horneando con 212–13
Hirviendo 157
mantequilla grasa 112
partes verdes 150
repostería en capas 226
degradación de nutrientes 149
maridando sabores 18
Crudo 150
grasa completa 111
Asado 156–57
Repostería 193, 226–27
cáscara 151
Almacenando 149
contenido de agua 156
cuchillo de trinchar 23
chiles Cascabel 189
proteínas de la caseína 118, 124, 125
anacardos 174
cacerolas 25
cacerolas de hierro fundido 25
soda caustica 172
caviar, las geminaciones de sabor 19
celulosa 157, 166
cuchillos de cerámica 22
cereales
efecto de cocinar con harinas del cereal 12
granos de todo 136
ceviche 88
barbacoas de carbón vegeta 44, 45
papas Charlotte 161
Queso Cheddar 122
cocinando con 124
Queso 120–25
alcohol al cocinar con 198
Bavaria Blu 121
queso Roquefort 120, 122
brie 122
Brie de Meaux 122
Camembert 120, 122
cuajadas de caseína 124
Queso Cheddar 122, 124
Proceso que hacer queso 120
composición 120–21
cocinando con 121
Azul Danés 122
Emmental 121
Epoisses 122
Feta 120
Gorgonzola 122
Gouda 122
Quesos duros 121, 123, 124, 125
Limburger 122
Haciendo queso suave 125
Manchego 121
Mascarpone 125
Cuajadas de leche 108, 120, 123
Monterey Jack 121
mozzarella 120, 124
Munster 122
246 // 247
Indice
paneer 120, 122, 125
Parmesano 122
Parmigiano-Reggiano 121
queso procesado 124
queso de leche cruda 110
ricotta 125
Madurando procesos 123
Roquefort 122
Quesos malolientes 122–23
Queso suave 120–21, 124, 125
Stilton 122, 124
Queso fibroso 124
tipos de queso 120–21
tipos de leche usada 120, 123
Cuchillos de chef’s 23
Cerezas, contenido de pectina 235
Casatañas 177
Pollo 30
Lardeando 57
Cría 36
parrillas 36, 40
comprobando si está listo 58
caldo de pollo 62
color 34
Alimentado en maíz40
Sabor 36
rango libre 40–41, 97
Asando a la parrilla 58
criado adentro 40–41, 97
Orgánico 40–41, 97
evitando que se seque 56–57
Ablandando 42
Poco cocido 63
con agua 41
garbanzos, remojo 137
chiles 184, 188–89
aji limon 189
chiles de ojo de pájaro 188 capsaicin
188, 190–91
cascabel chiles 189
chipotles 189
cocción 189
cocinar en aceite 187, 188
contrarrestar el calor de chile 190
el secado 189
infundir aceite 192
chiles jalapeños 189
pimiento chiles 189
piri piri 188
placenta 188, 189
reduciendo la quemadura de chile 190–91
Gorro escocés 188
Escala de Scoville 188–89
Semillas 188, 189
Pimiento serrano 189
chiles tailandeses188
chipotles 189
cebollinos
Cómo preparar 182
Cuando agregar al cocinado 183
clorofila
En aceite de Oliva 195
En pimentones 154, 155
Chocolate 236–43
Chocolate del cacao 100% 236
Flor 240
Química del cacao 238
Ganache de chocolate 241
Soufflés de chocolate 242–43
chocolate oscuro 236
chocolate oscuro con leche 237
variaciones de sabor 238
salsas de helado 242
chocolate derretido grumoso 240
Derritiendo 239
chocolate con leche 237
orígenes 238
durabilidad 240
Atemperando 236, 237, 239
tipos de 236–37
chocolate blanco 237
Colesterol
absorción para el cuerpo 136
En Huevos 96
Y frutos secos 175
En aceites 192
choline 96
tabla para cortar27
Toquecito 39
sidra, como realzador de comida 198
cilantro 181, 182
Cómo preparar 182
Cuando agregar al cocinado 183
Frutas ácidas
limones 47, 166, 192
degradación de nutriente 149
Reduciendo calor del Chile 190
almejas
Comiendo crudo en forma segura75
efectos de cocinar en 74
crema cuajada 112–13
granos de cacao 236, 238
química de 238
variedades 238
manteca de cacao 236, 238
Atemperando chocolate 239
puntas del cacao 236
Leche de coco 109
Aceite de coco 193, 242
Bacalao 67
Curando 78
Cacerola para freir 82, 86
cafe, sabor germinado 18
Carne curada ahumada 48
colageno 54, 55, 57, 60
Leche condensada 109 tejido
conjuntivo 30
contaminación
bastón 63, 89
Leche 110
Galletas
higroscopia 215
hornear usando soda 211
Por qué las galletas quedan suaves 215
cocinar, por qué somos cocineros 12–13
Métodos de Cocción
Hirviendo 152
Asando a la parrilla 44–45
microondas 164–65
hornear en horno 222–23
A la sartén 76–77
Cocción a presión 134–35
sous vide 84–85
Tratado al vapor 152–53
Frituras en aceite158–59
Enfriando comida 133
Arroz 132
cacerolas de cobre 24
Maíz 136
estallar palomitas de maíz 140–41
sirope de maíz 231
cangrejo, color 90
manzanas silvestres 148
Crujiente, carne de cerdo 50–51
crema 108
Ganache de chocolate 241
Cocinar con 113
salsas cremosas 61
grasa contenida 113
Grasa total 111
Sobre-mezclando 113
producción 112
tipos de 112–13
Usando reducción de chile 190
Queso crema, bajo en grasa 111
crema fraîche 112–13
agregando especias al plato 119
Grasa total vs. bajo en grasa 111
granos de cacao Criollo 238
crustaceos
color 90
cangrejo 90
Langosta 90, 91
gambas / langostinos 72, 90
camarón 90
crustacyanin 90, 91
cuajo
Leche 125
yogurt en platos con especias 119
cuajadas
Queso 120, 123, 124, 125
Leche 108, 114
yogurt elaborado 118
Curando
curando con sal 203
Pescado 78–79
curry, usando yogur en 119
crema 104–105
Impidiendo se forme capa 114
D
lechería 108–25
Queso 120–25
Grasa total vs. bajo en grasa 111
yogur casero 118–19
Helado 116–17
Leche 108–19
reduciendo el picante 190
Azul Danés 122
freidoras de grasa profunda 196
deglasando en cacerola 60
Papas Desirée 161, 162
postres, el alcohol a cocinar con 198
diarrea 119
digestion, y comida cocinada 12
Eneldo
Cómo preparar 182
Cuando agregar al cocinar 183
Masa
Formando masa de pan 218–19
procesos antes de hornear 220–21
Dover lenguado, métodos de cocción
82, 83
aderezos, separado 200
Pescado seco, curado 78–79
Pato 30
color 34
Huevos de pato 95, 96
harina de trigo duro, pasta 142, 144
E
edamame, combinaciones de sabores 19
Huevos 94–107
huevos de pollo 95
Souffles de chocolate 242–43
Y el colesterol 96
composición 94–95
Cocinando y la altitud103
Métodos de cocción 100–105
crema 104–105
Huevos de pato 95, 96
pasta al huevo 142, 144
lavando huevos en Repostería 228
claras de huevo 46
combinaciones de sabores 19
huevos de corral 97
Midiendo frescura 99
huevos de ganso 94, 96
¿Cuántos debería comer usted?96
mayonesa 107
nutrientes en 96
Pelando huevos duros 102
pochando 100–101
huevos de codorniz 95, 96
huevos crudos 97
huevos hueros / rotos 98
Salmonella 96, 97, 98
huevos revueltos 104
huevos pasados por agua 102
Almacenando 98
tipos de 94–95
Batiendo claras de huevo 106
elastina 55
Emmental 121
emulsionadores 61, 124, 200, 224
endosperma 128, 136, 208
enzymatic browning 166, 167
Epoisses 122
Escoffier, Auguste 62
gas de etileno 168, 169
leche evaporada 109
aceite de oliva extra virgen 192, 194
F
hornos de ventilador 222, 223
grasas 192–93
Añadiendo a aves de corral 57
Horneando grasas212–13
Mantequilla 193
Contenido en crema 112–13
efecto de cocinar en grasa de carne 12, 30,
31, 38, 50
floración gorda 240
Friendo comida 196
grasa total vs. producto lácteo bajo en grasa 111
ghee 193
Manteca de cerdo 193
marinadas 47
Y el sabor de carne 38
grasas saturadas 193
Sebo 193
Recortando carne 50
Usando en salsas 60, 61
sabor de adiposidad 14, 15
Fenogreco, Maridajes de sabor 19
fermentación, la levadura 220
Gluconato ferroso 172
fertilizantes 216
ácido ferúlico 150
feta 120
fibra
salvado 136
papas 160
pulsos 136
lomo de res 38
Azúcar fina
230 Pescado 64–91
logrando un cocinero “par” 82
alcohol a cocinar con 198
Métodos de horneado 80–81
como alimento para el cerebro 68–69
Enlatado 68
ceviche 88
color del salmon 70
composición 66–67
cocción “en Papillote” 80–81
cocción de congelados 80
Métodos de cocción 80–87, 88
piel de oro crujiente 86–87
Seco curado 78–79
pez cultivado vs. sitio inexplorado 71
Fresco vs. congelado 80
frescura 68
más musculoso 67, 82, 83, 87
248 // 249
Indice
pez aceitoso 66–67, 68, 69
cacerola de freir 76–77, 82, 86–87
poaching 83
Conservando en casa 78–79
reposado 87
Reteniendo humedad al cocinar
82–83
horneando con sal 79
sashimi 88–89
Olor 68
sous vide 82, 84–85
tipos de pescado 66–67
pez blanco 67
repostería en 226
flameando coomida 198, 199
sabor
Y masticando 167
pollos 36
variaciones de sabor de chocolate 238
efecto de cocinar en 12, 31
y flameando 198
Ajo 184, 185
Asando a la parrilla 44, 45
hierbas 180, 181, 183
Aceites infusionados 192
Marinando carne 46
grasa de carne 30, 31, 38, 50
Aceites 192, 195
sabores de maridaje 18–19
Sal como un realzador 47, 202, 203
salando carne 47
Especias 186
Lenguado 87
Harina 208–10
Harina 00 209
composición 208
efecto de cocinar con 12
Para pasta fresca 142
Contenido de glúten 208, 226
harina libre de gluten 224
harinas de proteína alta 208
ingredientes 136
proteína baja en medio 209
harina multigrano 208
nutrientes 208
organica 216
Harina blanca plana 209
harina para levadura 209
durabilidad 209
Tamizando harina210
Almacenamiento 209
Harina fuerte 208
tipos de 208–209
harina de trigo 208, 224
harina integral 208
intoxicación alimentaria
Huevoss 96, 97, 98
judías blancas 140
ostras y almejas 75
Arroz 132
Salmonella 96, 97, 98
sashimi 88–89
carne poco cocida y las aves de corral 63
procesadores de comida 210
Forestero granos de cacao 238
pollo de rango libre 40–41, 97
Congelando comida
Cocinando fruta de congelada 170
hierbas secas 183
Pescado 80
freezer burn 42
Carne 42
Frutos secos 176
comida frita
contenido de caloría196
tiempos de cocción 196
freir en cacerola 76–77, 82, 86–87
vegetales 157
fructosa 231
frutas
horneando con 171
bananas y madurando fruta 168
Cocinando 170–71
cocina de congelado 170
Enzimás dora 166, 167
productos regionales 148
jugos vs. fruta entera 166–67
orgánica 148
contenido de pectina 235 cosechando
171
purés 171
madurez 171
salsas 171
Vea también manzanas; bananos; Etc.
Fritura
contenido de caloría de comida frita 196
tiempos de cocción 196
Cacerola de freir 76–77, 82, 86–87
vegetales 157
sartenes 25
fungosidades 151
G
ganache de chocolate 241
ajo
Curando 185
sabor 184, 185
combinaciones de sabores 19
aliento de ajo 184
fuerza de ajo 184
preparación y el sabor picante 184
crudo 150
Adorna con hierbas 181, 183
parrillas de gas 44, 45
gelatinización128, 131, 228
gelatina
malvaviscos 233
En carne 30, 50, 54, 58
y salsas 60
germen 136, 139, 208
ghee 193
gliadina 218, 224
glucosa
azúcar invertida 231
malvaviscos 233
glutamato 15, 74, 123
gluten
En pan 218–19, 220, 222
En harina208
pan libre de gluten 224–5
Cómo las formas del gluten224
En repostería 226
y azucar 211
glutenin 218, 224
ñoquis 143
leche de cabra 108
queso hecho de 120, 123
huevos del ganso 94, 96
Gorgonzola 122
Gouda 122
animales alimentados en grano, efecto de probar 37
granos
anatomia de 136
cebada perlada 139
quinoa 138–39
granos enteros136
animales alimentados en hierba
Efecto en color 32
Efecto en el sabor y condimento 35, 37
ralladores 26
salsa 57
yogur de estilo de greco119
Asando vegetales a la plancha 157
Asando a la parrilla
pollo 58
carne 44–45
proceso de asar a la parrilla 44–45
bistecs 52
H
abadejo 67
Métodos de cocción 82
algas Haematoccus 70
Hipogloso
cacerola de freir 82
cosechando 83
jamón, curado mojado 41
Häning, D. P. 14
avellanas 175
crema pesada 112–13, 241
frutas heirloom y vegetales 148
hemicellulose 157
hierbas 180–83
basilio 181, 182, 183
laurel 181, 182, 183
cebollín 182, 183
cilantro 181, 182, 183
cocción 180, 181
Cocinando en aceite 192
eneldo 182, 183
hierbas secas 183
perejil de hoja plan 181
sabor 180, 181, 183
Adornos 181, 183
hierbas fuertes 180–81, 182, 183
marinadas 47
menta 181, 182, 183
oil glands 180, 182
oregano 182, 183
perejil 182, 183
Preparando hierbas frescas 182
romero 180, 182, 183
salvia 180, 182, 183
Almacenando 181, 183
estragón 182, 183
Oferte hierbas 181, 182
tomillo 180, 182, 183
cuando añadir en ña cocción
183
leche homogeneizada 108, 111, 112
miel
higroscopia 215
azúcar invertida 231
malvaviscos 233
reduciendo el fuerte picante 190
Afilando acero 27
carne ahumada caliente 48
hydrocoloides 235
sulfuro de hidrógeno 98 higroscopia
47, 215
pimientos de jalapeño 189
mermelada, mejorar set 235
jarras de medicion 26
juicers 166, 167
jugos de frutas y vegetales 166–67
jugoss, prueba 60–61
col rizada, almacenamiento 149
judías blancas
phytohemagglutinin 12
Remojando 137
Crudo 140
papas rey Edward 160, 163
Cuchillos 22–23
Kraft, James L. 124
color 34
Manteca de cerdo 193
horneado con 212–13
verdes frondosos 149
agentes leudantes 212
Pan 218
horneando pastel 214
Duplique subida 211, 214
harina para levadura 209
Usando, en lugar de hornear polvo
bicarbonato de soda 211
lecitina 94, 107, 116
limon pasta de pimienta 189
limones
y pardeamiento enzimático de la fruta. 166
aceite infusionado 192
marinadas 47
llentejas 161
lentejas, remojando 136–37
crema light 112–13
lignina 48, 157, 166
Limburger 122
ácido linoleico 96
líquidos, para salsas 61
langostas
color 90
Matando bondadosamente 91
leche larga vida (UHT) 110–11
Para untar bajo en grasa, hornear con 212–13
luteina
En huevos 96
En pimientos 154
lycopene 150
lejía 172
L
M
factor lacrimógeno 154
ácido láctico
queso 123, 125
yogurt probiotico 119
entrantes de masa fermentada 216
salsa de la soja 205
haciendo yogurt 118
Lactobacillus 125, 205, 216
Lactobacillus delbrueckii 118 lactones 35
lactosa 109, 114, 123
Sirve con cucharón 27
frutos secos de macadamia 175
caballa 66
omega-3 niveles 68, 69
cacerola de freir 82
cloruro de magnesio 203
Maillard, Luis Camila 16–17
reacción Maillard 13, 16–17
Y lardeando 57
carne 52
Leche 114
frutos secos 175, 177
Cacerola de freir 86
Reposteía 109, 228
IJK
hielo, reduciendo calor del Chile 190
helado
fabricantes de helados 117
confección de una marca de helado
116–17
azúcar en 230
mejorantes 225
azúcar invertida230, 231
sal yodada 202
hierro, contenido en palomitas de maíz 141
cerveza dorada, como realzador de comida 198
cordero 31
250 // 251
Indice
Bajando hornillas 54
Especias / condimentos 186
frituras ligeras 158
jarabe de malta 231
Manchego
121
Jaspeando 36
cocinar carne jaspeado 31 Y el
sabor 32, 36
vacas alimentadas en grano 36, 37
bistecs 52
Wagyu beef 39
margarina, el horneando con 212–13
marinación
ingredientes 47
carne 46–47
papas Maris Piper 160
planta del malvavisco 233
Malvaviscos
Casero 233
tostando 232
mascarpone 125
mayonesa 107
copas graduadas 26
carne 30–63
Añejando carne en casa 49
Lardeando 57
tips para comprar 32–33
comprobando si está listo 58
color 32, 33–35
composición 30
contaminación 63, 89
Cocinando a temperatura ambiente 52
cortando 50
de edad seca 33, 49
Ahumando carne en casa 48–49
sous vide 84
almacenamiento 62
prueba 63
testing for doneness 53
Recortando grasa 50
tipos de 30–31
carne envasada al vacío 33
water-plumped meat 41
Vea también carne roja; El cordero; Etc.
Derritiendo chocolate 239
microbios
queso Roquefort 122
efecto de cocinar en 12
pasterización 110
yogur probiótico 119
microondas 164–65
leche 108–19
2% 108
haciendo 120, 123
composición 108–109
leche condensada 109
consistencia 111
Coagula 108, 114
efectos de cocinar en 109
Leche evaporada 109
flavor pairings 18
leche de cabra 108
Calentamiento sin formación de piel. 114
homogenizado 108, 111, 112
lactosa 109, 114
grasas lácteas 108, 112
natas de leche 114–15
pasteurización 109, 110–11, 120
Efecto de la alimentación animal en el sabor. 37 leche cruda 110–11, 120
Congelando 42, 43
leche de ovejas 109
buena calidad 32
leche desnatada 108
Asando a la parrilla 44–45
tipos de leche 108
Carne molida 47
larga vida UHT 110–11
Jaspeando 31, 32, 36, 37, 39, 52
leche cruda no pasterizada 110–11, 120
usando la reduccción de picor del Chile 190
marinando 46–47
tipos del músculo 63
proteínas del suero de leche 114
organico 35
leche integral 108
Recocido 59
yuba 114
Vea también crema
cacerola de freir 76–77
Golpeando 42
leches, la poco lechería 109
purebred and heritage 36
mijo 139
reposado 59, 87
minerales
Salando 47
En salvado 136
Chamuscando 52
efecto de cocinar en 12
Baja cocción 54
menta 181, 182
Cómo preparar 182
reducir calor picante del Chile 190
Cuando agregar a la cocción 183
batidoras 27
melazas 231
Moldee, en queso 120, 122
moluscos
almejas 74, 75
Comiendo crudo en forma segura 75
Los efectos de cocinar en 74
mejillones 91
Ostras 74, 75
pejesapo 67
sous vide 82
Monterey Jack 121
mozzarella 120
cuajadas de caseína 124
mucílago 200, 233
Muenster 122
muffins 212
harina del multigrano 208
Músculo 31
azúcar mascabado 231
hongos, aumento de vitamina D
Contenido 151
flavor pairings 19
mejillones
Cocción 91
Preparando 91
semillas de mostaza
mucílago 200
Remojando 186
carne de cordero, color 35
myoglobina 33, 34–35, 58
N
nutrientes
Cocinando verduras para optimizar 157
efecto de cocinar de los 12
jugos vs. verduras enteras 166–67
pérdida vegetal de nutriente 149
frutos secos 174–77
almendras 174
nueces del Brasil 175
Quebradizo 234
anacardos 174
castañas 177
composición 175
Métodos de cocción 177
Congelado 176
frescura 176
avellanas 175
macadamia 175
mantequilla de nueces 174, 175
leches de nuez 175
pastas de nuez 174
aceites 176
nueces pecanas 175
pistachos 174
asado 175, 176, 177
almacenamiento 176
Tostando 175, 177
tipos de 174–75
envasado al vacío 176
nueces 175
O
leche de avena 109
avena 136
pulpo 82
Aceites 192–93
añadiendo a la pasta al agua de cocción 145
hornear con 212–13
Enfriando 195
aceite de coco 193, 242
cocinando chiles en 188
especias para cocinar en 187, 192
Cocinando con 193
aceite de oliva virgen extra 192, 194
sabor 195
infusión 192
Estructura molecular 195
aceite de oliva 192, 194–95
aceite de cacahuete 193
precio del aceite de oliva 194
aceite de colza (canola) 192
duracion 195
aderezos separados para ensaladas 200
almacenamiento 193, 195
tipos de 192–93
uso en la cocina 192
usando en salsas 60
oleosomas 177
oleuropeína 172, 173
oligosacáridos 140
aceite de oliva 192
precio 194
aderezos separados para ensaladas 200
almacenamiento 195
Aceitunas 175, 189
aceitunas negras 172
salmuera 172
Aceitunas de california 172
hacer aceitunas comestibles 172–73
producción de aceite de oliva 194
omega-3
en huevos 96, 97
en pollos 41
en pescado 68, 69
en carne 37
en nueces 174, 175
en aceites 192
omega-6, en aceites 192
cebollas
combinaciones de sabores 19
como cortar sin llorar 154
cruda 150
oregano
cómo preparar 182
cuando agregar al cocinar 183
alimentos orgánicos
pollo 40–41, 97
frutas y vegetales 148
carne 35
Hornos
temperaturas para hornear pasteles 214
hornos de convección 222, 223
horno para hornear 222–3
precalentamiento 213, 214, 227
oxidación, aceites 195
oxígeno y color de la carne 33
ostras
como afrodisiacos 75
mejor temporada para 75
comer crudo sin peligro 75
efectos de cocinar en 74
cría de ostras 75
ostras crudas 74–75
especies 74
P
arroz de paella 129
sarten para freir 76–77
pez 76–77, 82, 86–87
paneer 120, 122, 125
sartenes, pastel 215
sartenes y ollas 24–25
deglazing 60
paprika 155
cuchillo de cocina 23
Parmesano 122
Parmigiano-Reggiano 121
perejil
de hoja plana 181
cómo preparar 182
cuando agregar al cocinar 183
chirivías
degradación de nutrientes de 149
asado 156–57
almacenamiento 149
pasta
Agregar aceite al agua de cocción 145
métodos de cocción 144–45
harina 208, 209
fresco vs. seco 144
evitando que la pasta se pegue 145
haciendo pasta fresca 142–43
maridando con salsas 143
agua salada pasta 144
pasta hilada 124
pasteurización
Leche 109, 110–11, 120
pasteles, harina para 208
Pastelería 226–29
hornear a ciegas 228
mantequilla en pastelería 193, 226–27
enfriar antes de desenrollar 226–27
hojaldre 226
entrenamiento de gluten 226
pastelería con exceso de trabajo 226
borde de la tarta 226
hojaldre 227
descansando 226–27
fondos empapados 228
tipos de grasas para 212–13, 229
mantequilla de maní, combinaciones de sabor 19
aceite de cacahuete 193
miseria 175
cebada perlada 139
peras, contenido de pectina 235
nueces pecanas 175
pectina
en manzanas 171
en moras 235
en cerezas 235
efectos de cocinar en 157 y
conjuntos de mermelada 235
en peras 235
en pimientos 154
pectina metilesterasa 156, 171
Penicillium fungi 122
252 // 253
Índice
Penicillium glaucum 122
Penicillium roqueforti 122
pasta penne 143
pimientos
color 154–55
degradación de nutrientes de 149
crudo 150
madurez 154
pesticidas 151, 216
fenoles 166, 172
fosfatos 124
fitoquímicos 151
fitohemaglutinina 12, 140
borde de la tarta 226
tarta
platos de pastel 228
fondos empapados 228
pimiento chiles 189
frijoles pintos, remojo 137
piri piri 188
pistachos 174
pizza “piedras” 222
caza furtiva 84
huevos 100–101
pez 82, 83
Fruta 171
polifenoloxidasa 182
puré de manzana puré de papas 162
palomitas de maíz 140–41
Cerdo 31
comprobando si está listo 58
color 34
chicharrón de cerdo 50–51
medio crudo 63
potasio, en papas 160
papas
añadiendo a los platos sobrestimados 204
antioxidantes 161
Anya 161
manchas y manchas 161
Charlotte 161
variaciones de color 160, 161
composición 160–61
puré de manzana cremoso puré
patatas 162
Desirée 161, 162
puré de papas esponjosas 163
Rey edward 160, 163
Maris Piper 160
papas harinosas 160
Cascara de papas 160
Púrpura majestad 161
asado 156–57
Gallo 161
Rojizo 163
almacenamiento 149
variedades 160–61
contenido de agua 156
patatas cerosas 161
Yukon Gold 160
ollas y sartenes 24–25
Aves 30–63
alcohol para cocinar con 198
Hilvanado 57
color 34, 35
buena calidad 32
Cómo evitar que se seque
56–57
tipos de 30
plumados de agua 41
Ver también pollo; pato Turquía
azúcar en polvo 230
PPO 166
conservantes, en el pan 224
preservar el pescado 78–79
cocción a presión 134–35
yogur probiótico 118, 119
queso procesado 124
Proteínas
efecto de la cocción en 12, 30
Pulsos 136, 140
pseudogranos, quinoa 138–39
Hojaldre 226–27
Pulsos 136–37, 140–41
Fibra 140
proteina 136, 140
Remojo 136–37
Purés
Fruta 171
salsas espesante con 61
Papas púrpura Majestad 161
putrescene 123
lentejas de Puy 137
Pirolisis 17
QR
huevos de codorniz 95, 96
quinoa 136, 138–39
nutrientes 139
Enjuague 139
aceite de colza (canola) 192
navajas de afeitar, efectos de cocinar en 74
carne roja
alcohol para cocinar con 198
comprobación de la amabilidad 58
color 32, 33–35
efecto de la alimentación del animal en el gusto 37
buena calidad 32
Infiltrada 31, 32, 36, 37
pura raza y patrimonio 36
reposado 87
Probar 63
tipos de 31
véase también carne de vacuno; Cordero Etc.
vino tinto, maridajes de sabor 18
Cuajo 120, 124, 125
Descansando
Pescado 87
Carne 59, 87
Retrogradación 163, 215
Costilla 39
Arroz 128–35, 136
arroz basmati 129, 130
arroz integral 128, 129, 130, 131
Composición 128–29
cooción 128, 129, 130–35
efectos de la cocción en 128
arroz esponjoso 129, 130–31
Cuánta agua añadir 130
Paella de arroz 129
cocción a presión 134–35
Recalentamiento 132
Enjuague 130
arroz de risotto 128
arroz pegajoso 128, 129
tipos de 128–29
arroz blanco 128, 129, 131
arroz silvestre 129
Ricotta 124
hacer un queso de ricotta al estilo 125
fruta madura 168, 171
arroz de risotto 128
Asando 222
rodillo de cocina 26, 226
Papas de gallo 161
Tubérculos
degradación de nutrientes de 149
Asar 156–57
El queso Roquefort 122
Romero 180, 182
Cómo prepararse 182
infunde aceite 192
Cuándo añadir a la cocción 183 salsas
a base de Roux 60, 62
rabo asado 39
Patatas Russet 163
S
azafrán, el costo de 187
sage 180
Cómo prepararse 182
Cuándo añadir a la cocción 183
aderezos para ensaladas, separados 200
Ensalada de verduras 149
salmon 66
color 70
métodos de cocción 82, 83, 84, 86
curado en seco 78–79
salmón cultivado 70, 71
omega-3 Contenido 68
sartén 82, 86
escalfado 83
sous vide 82, 84
salmón silvestre 70, 71
Salmonella
Pollos 63
Huevos 96, 97, 98
sal 202–204
Añadir a las recetas de hornear 211
Salmueras 202
sal gruesa 203
sales de color 203
Cocinando con 202
curar la sal 203
Pescado curado en seco 78–79
como potenciador del sabor 202, 203
formación 202
sal de mesa granulada 202
sal yodada 202
Reacción Maillard 52
marinadas 47
platos sobresalados 204
sal refinada 202–203
frotar 202
pescado salado-horneado 79
salazón de carne 47
salazón de agua de pasta 144
salazón de agua vegetal 157
sal marina 203
frijoles remojados 136
estructura de 202, 204
tipos de 202–203
sal sin refinar 203
sabor salado 14, 15
Saponinas 139
Sardinas 68
sashimi 88–89
Cacerolas 25
Salsas
salsas de helado de chocolate 242
salsas de frutas 171
gelatina en 60
lumpy salsas de chocolate 240
Maridaje con pasta 143
evitando que se forme costra 114
Agarradera 240
sabrosas salsas 60–61
Espesamiento 54, 60, 61
cacerolas saltear 25
saltear 77
basculas 26
Los chiles Scotch Bonnet 188
Scoville Scale 188–89
Lubina 67
sartén 82, 86
sal-hornear 79
dorada, sal-hornear 79 sea
sal 203
Mariscos 64–91
color 90
Salar 78
Ver también peces; ostras camarones Etc.
carne abrasador 52
Sazonadores
sal 202–204
salsa de soja 204–05
Semillas
calorias 174
métodos de cocción 177
Agarrar 240
pimientos Serrano 189 cuchillos
aserrados 22
leche de oveja 109, 120
queso elaborado con 120, 123
pasta en forma de concha 143
Mariscos
alcohol para cocinar con 198
Astaxantina 70
Almejas 74, 75
color 90–91
Mejillones 91
Ostras 74, 75
Camarón 73
Consejos para comprar 72
comprando con sus cabezas en 72
color 90
crudo frente a precocinado, fresco o
Congelado 72
Cedazos 26
tamizada de harina 210
Solomillo 39
Sartenes 24, 52
cocción lenta 54–55
Carne 30, 59
punto de humo 192
Ahumando, carne 48–49
Pargo
sartén 86
sal-hornear 79
Socialización 12
Sodio 15, 157
bicarbonato sódico (bicarbonato de sodio) 209
calidad del suelo 148, 149
soufflés
chocolate 242–43
rehornear 243
crema agria 112–13
sabor agrio 14, 15
arrancadores de masa fermentada 216–17
sous vide 84–85
Pescado 82, 84–85
Carne 84
Aves 56
vegetales 157
harina de soja 225
salsa de soja
salsa de soja "química" 204
luz vs. oscuro 204–205
leche de soja 109
Soja 137
salsa de soja 205
spaghetti 143
Spatchcocking 56
Espátulas 26, 27
Especias
Para cocinar 186
cocinar en aceite 187, 192
Sabor 186
especias molidas 186
Reacción Maillard 186
marinadas 47
Azafrán 187
Cúrcuma 187
usar yogur en platos picantes 119
254 // 255
Indice
especias de todo 186
espinaca, los beneficios de cocinarla 150
Asando al espetón
carne de cerdo 51
Aves de corral 56
arvejas secas, remojando 137, 140
cucharas
Acanalada 27
de madera 27
squash, storing 149
calamar 82
Acero inoxidable
Cuchillos 22
sartén 24
Almidones
efectos en la cocción en 12
En harina 209
harina libre de gluten224
En pasta 144, 145
En papas 160, 163
retrogradación 163
En arroz 128, 129, 130–31
Usando en salsas 60
Bistecs
Cocinando el bistec perfecto 52–53
Reposado 59
Chamuscando 52
pruebas de cocción 53
Tratando al vapor 152–53
vegetales 157
afilando aceros 26
Stilton 122
cocinar con 124
Fritura ligera de vegetales 158–59
Almacenamiento 62
almacenado de pollo 62
haciendo en presion
hornillas 134
Usando en salsas 61
fresas
Congelando 170
Streptococcus thermophilus 118
Harina fuerte 208
Azúcar 230–35
absorción por el cuerpo 136
azúcares morenos 231
caramelizaciónn 230, 234–35
Azúcar fina 230
higroscopia 215
azúcar glasé 230
azúcar invertida 230, 231
malvaviscos 233
Reduciendo picor del Chile 190
flor de azúcar 240
jarabes 231
Tipos de azúcar 230–31
usado en marinadas 47
azúcar blanca 230
Azufre 98
supercomidas
frutos secos 174
quinoa 139
papas dulces 161
nutrientes en la cáscara 151
Almacenando 149
sabor dulce 14, 15
dulces 230
jarabes 231
T
T-bone 39
tagliatelle 143
Sebo 193
taninos 175, 198
estragón
Cómo preparar182
Cuando agregar al cocinado 183
tortas
platos del pastel 228
fondos empapados 228
Usando fruta congelada en 170
sabor 14–17
pollos de la parrilla 36
razas del ganado 36
variaciones de sabor de chocolate 238
Efecto de la alimentación animal en 37
y éticamente producido
comida 148
carne congelada 42
heirloom fruits and vegetables 148
carne roja 63
carne blanca 63
teff 136
temperando chocolate 236, 237, 239
Ablandando carne 42
filete 39
textura
carne congelada 42
Salando carne 47
Chiles tailandeses 188
termómetros 27, 58
salsas de engrosamiento 54, 60, 61
tomillo 180
Cómo preparar 182
cuándo añadir a la cocción 183
tomates
alcohol para cocinar con 198
cocinado 150
degradación de nutriente 149
crudo 150
Madurando 149
almacenado 149
lenguas, y el sabor 14–15
tooth decay 167
tørrfisk 78
triacylglycerol 195
trimethylamine oxide (TAMO)
68
granos de cacao Trinitario 238
trucha 67
poaching 83
tryptophan 123
atún 66
niveles de omega-3 68
cacerolas de freir 82
poaching 83
sashimi 88
rodaballo 83
pavo 30
Lardeando 57
Cómo dejar de secar 56–57
cúrcuma 187
nabas
degradación de nutrintes 149
almacenando 149
U
Leche largavida UHT 110–11
sabor umami 14, 15
y glutamato 123
y hongos 151
y sal 202, 211
utensilios 26–27
V
vacuolas 166
cortando legumbres 212–13
vegetales
Añadiéndole sal al agua 157
antioxidantes 150, 151
Hirviendo 152, 157
Cocción para optimizar nutrientes 157
efecto de cocinar en 12
Friendo 157
partes verdes 150
Asando a la plancha 157
heirloom 148
jugos vs. verduras enteras 166–67
pérdida de nutriente 149
organico 148
pelado vs. fregado 151
crudo 150
reduciendo chile calor 190
tostado 156–57
pieles 151
sous vide 157
al vapor 152–53, 157
Papas fritas 158–59
stock 62
almacenamiento 149
Venado 31
vinagre
adobos 47
Reduciendo el calor del chile 190
aderezos separados para ensaladas 200
vitamina A 149
vitamina B
en salvado 136
en zanahorias 150
en harina 208
En frutas y verduras 149, 150, 160
en papas 160.
vitamina B3 175
vitamina B12 96, 151
vitamina C 15
en pan 225
en zanahorias 150
en frutas y verduras 149, 150, 167
en frutas y verduras con jugo 167
en papas 160
en pieles de vegetales 151
vitamina D, aumentando el contenido en
hongos 151
vitamina E
en huevos 96, 97
en frutas y verduras 149
en nueces 174
vitaminas
efecto de cocinar en 12
pérdida de nutrientes vegetales 149
W
Carne Wagyu 39
nueces 175
Agua, Usando En Salsas. 61 berros 150
pescado curado en húmedo 78–79 trigo,
combinaciones de sabor 19 granos de
trigo 136
harina de trigo 224
suero
queso 120, 121, 124, 125
leche 114
crema batida 112–13
whisky, como potenciador de alimentos 198
batidores 26
carne blanca
comprobando si está listo 58
color 34, 35
buena calidad 32
evitando que se seque 56–57
descansando 87
probar 63
tipos de 30
ver tambien pollo Pato; pavo
granos integrales
granos integrales vs. procesados 136
ver también maíz; avena; arroz; etc.
harina de trigo integral 208
apariencia 209
duracion 209
arroz salvaje 129
cocción 130
vino
como potenciador de alimentos 198
marinadas 47
usando en salsas 61
woks 24
protección antiadherente 159
cucharas de madera 27
XYZ
goma xantana 224
levadura
fermentación 218, 220
pruebas de masa de pan 220
entrantes de masa fermentada 216
yogurt
cuajada 119
Yogur de estilo griego 119
haciendo tu propio 118–19
adobos 47
yogurt probiótico 118, 119
Usando para reducir el calor de Chile. 119, 190,
191
entrantes de yogur 118
yuba 114
Patatas Yukon Gold 160
zeaxantina 96
zinc 75
calabacín, a la plancha 157
256 //
fregado
SOBRE EL AUTOR
Especializado en ciencias de la alimentación, el Dr. Stuart Farrimond es un
escritor científico y médico, y educador. Hace apariciones regulares en la
televisión, en la radio y en eventos públicos, y su escritura aparece en
publicaciones internacionales. Un entusiasta bloguero, Stuart también es el
fundador y editor de la revista en línea de ciencia y estilo de vida Guru, que
cuenta con el respaldo de Wellcome Trust.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Author’s acknowledgments
Un agradecimiento especial a Chris
Sannito, especialista en tecnología de
mariscos en el Programa de
Asesoramiento Marino de Alaska Sea
Grant, quien me enseñó amablemente los
puntos más importantes de la pesca, el
ahumado y el almacenamiento del
salmón; y Merrielle Macleod, Oficial de
Programas de World Wildlife Fund,
quien explicó la realidad de la acuicultura
de peces en el mundo de hoy, hundiendo
algunas historias de miedo en Internet a
lo largo del camino. Gracias a Mary
Vickers, científica sénior de carne y ovejas
de la Junta de Desarrollo de Agricultura y
Horticultura del Reino Unido, por su
experiencia en razas de ganado en todo el
mundo y los diversos factores que afectan
la calidad de la carne; y gracias a Kevin
Coles de British Egg Information Service
por sus estadísticas recién puestas. Louise
y Matt Macdonald de New MacDonald
Farm, Wiltshire, me permitieron
acercarme a su rebaño de gallinas
ponedoras, y estoy en deuda con Geoff
Bowles por satisfacer mi curiosidad sobre
las minucias de la producción de leche,
crema y mantequilla y por llevándome a
un largo recorrido por Ivy House Farm
Dairy, una lechería que luego aprendí que
proporciona leche a la realeza. Kevin
Jones, carnicero en Hartley Farm,
Wiltshire, Reino Unido, gentilmente se
tomó un tiempo de su trabajo para
mostrarme todo lo que necesito saber
sobre cuchillos y carnicería, mientras que
Will Brown me enseñó cómo seleccionar
el jefe de cocina Gary Says y el profesor
de cocina Steve Lloyd me abrieron las
puertas de la cocina para revelar cómo
los "profesionales" practican su arte,
mientras que Nathan Olive y Angie
Brown, de The Oven Bakery, me
permitieron tocar la masa fermentada y
probar sus hornos, respondiendo a mi
Consultas sobre los matices del pan
horneado. Sin duda, hay muchas
personas cuyas contribuciones he
olvidado mencionar, pero le agradezco a
Nathan Myhrvold, autor de Modernist
Cuisine, y Jim Davies, de UCL, Londres,
que me permitieron poner varios tipos de
chocolate y galletas en su electrón.
Microscopio para poder estudiarlos en
detalle (partes de insectos y
todo).Agradezco a Dawn Henderson y al
equipo de DK Books por invitarme a
participar en este emocionante proyecto.
Los editores Claire Cross y Bob Bridle
han sido muy pacientes con mi atención
particular a los detalles científicos; Estoy
asombrado de las hermosas imágenes
creadas por los artistas y diseñadores,
mientras que Claire ha trabajado
incansablemente para convertir mi
trabajo en un tomo digerible. Mi agente
literario, Jonathan Pegg, me ha apoyado
de principio a fin, y sería una negligencia
de mi parte no ofrecer mi más sincero
agradecimiento y amor a mi esposa,
familia y amigos, quienes me han
apoyado y me han mantenido sano, a
pesar de Las últimas horas de la noche y
las horas antisociales.
Agradecimientos del editor
Nos gustaría agradecer al autor por
Su experiencia y orientación en todo.
Photography Will Heap, William
Reavell
Food stylists Kate Turner, Jane Lawrie
Design assistance Helen Garvey
Editorial assistance Alice Horne,
Laura Bithell
Proofreading Corinne Masciocchi
Indexing Vanessa Bird
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