TITULACIÓN POR
EXPERIENCIA PROFESIONAL
PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN PARA LA REDUCCIÓN DE MERMAS POR
MEDIO DEL PRINCIPIO DE GESTIÓN EN EL RESTAURANTE LIZARRÁN
PRESENTA: FRANCISCO YAHEL GUZMAN MEZA
ANTECEDENTES
“…En la Ciudad de México se desperdician cerca de
13,000 toneladas de comida diariamente, la
importancia fundamental de este proyecto es
encaminar e integrar productos para reducir el
desaprovechamiento de alimentos ya que cerca del
35% de todos los alimentos preparados y producidos
en cadenas restauranteras en México se tiran a la
basura y el nivel de desperdicio puede llegar hasta
un 40% que esto es equivalente a 20,000,000
toneladas de comida al año…”(EL ECONOMISTA, 2021)
“…En México, se desperdicia en promedio, el
37% de los alimentos, con lo que se podría
alimentar a más de 7 millones de mexicanos y
mexicanas. Sin duda, estas cifras contrastan con
los millones de personas que pasan hambre,
desnutrición y carencia alimentaria en el mundo;
solo en nuestro país aproximadamente 28
millones de personas tienen algún nivel de
inseguridad alimentaria.”… (SIL ,2018 )
LIZARRAN
Lizarran es la marca
española líder en la
industria restaurantera con
30 años de experiencia a
nivel mundial con
presencia en más de 14
países de Europa, América
y Asia y más de 250
restaurantes operativos.
EXPERIENCIA PROFESIONAL
TIPOS DE MERMAS
1. MERMAS COMERCIALES.
2. MERMAS DE CALIDAD.
3. MERMA POR ROBO.
4. MERMA FÍSICA
5. MERMA DE PROCESO: en la cual se expresa una pérdida dentro de
los procesos de producción o cuando se desechan los insumos
restantes de la misma.(AS Gestion,2023)
PRINCIPIO DE GESTIÓN DE MERMAS
 Es una herramienta innovadora y dinámica para reconocer la
importancia de medir y reportar los datos de pérdidas y
desperdicios de alimentos y bebidas, además buscar
comprender el alcance de esta problemática con la finalidad
de aumentar la transparencia, responsabilidad y confianza en
la búsqueda de soluciones contando con tres puntos clave:
REDUCIR, RECICLAR Y REUTILIZAR
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVOS
DISEÑAR TABLAS POR PROMEDIO
ESTIMADO DE VENTAS
PROTOCOLO PILOTO
ELABORACIÓN DE PRODUCTO
CONCIENCIA DE DONACIÓN
PROPUESTA DE ELABORACION DE
PRODUCTO
CONCLUSIÓN