UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL”
INFORME DE LA PRACTICA N° 3:
EVALUACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DEL YOGURT
ELABORADO: DETERMINACION DE PH, ACIDEZ TITULABLE Y RECUENTO DE
LISTERIA SPP UTILIZANDO EL AGAR PALCAM.
CURSO:
MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
DOCENTE:
ING. JUAN QUISPE CAMA
PRESENTADO POR:
 PEÑASCO VELASQUEZ GLADYS NELY
PUNO - PERU
2025 – I
ÍNDICE:
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 4
3. MARCO TEÓRICO................................................................................................................................. 4
3.1. Importancia del Yogurt como Producto Lácteo Fermentado ...................................................... 4
3.2. Calidad Fisicoquímica del Yogurt ................................................................................................. 5
3.3. Análisis Microbiológico y Seguridad Alimentaria......................................................................... 5
3.4. Relación entre Calidad Fisicoquímica y Microbiológica ..................................................... 5
3.5. Innovación y Mejora de la Calidad del Yogurt ............................................................................. 5
4. MATERIALES, EQUIPOS, MEDIOS DE CULTIVO, REACTIVOS, MUESTRAS Y MÉTODO ......................... 6
4.1. Materiales de laboratorio ............................................................................................................ 6
4.2. Equipos ......................................................................................................................................... 6
4.3. Medios de cultivo ......................................................................................................................... 7
4.4. Reactivos químicos....................................................................................................................... 7
4.5. Muestras analizadas..................................................................................................................... 7
5.1. Preparación de las muestras ........................................................................................................ 8
5.2. Determinación de pH ................................................................................................................... 8
5.3. Determinación de Acidez Titulable .............................................................................................. 9
5.4. Recuento de Listeria spp. en Agar PALCAM ................................................................................. 9
6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ..................................................................................................... 10
6.1. Preparación de materiales y esterilización ................................................................................ 10
6.2. Preparación del medio de cultivo Agar Palcam ......................................................................... 11
6.3. Esterilización del medio de cultivo ............................................................................................ 13
6.4. Preparación de la muestra de yogurt ........................................................................................ 13
6.5. Determinación del pH del yogurt ............................................................................................... 15
6.6. Vertido del medio en placas Petri .............................................................................................. 15
6.7. Dilución y siembra de la muestra............................................................................................... 16
6.8. Incubación de las placas............................................................................................................. 17
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................................... 18
8. CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 21
9. Referencias........................................................................................................................................ 21
1. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un alimento fermentado de alto valor nutricional ampliamente consumido a nivel
mundial. Su elaboración implica la fermentación del leche pasteurizada mediante cultivos
iniciadores
conformados
principalmente
por
bacterias
ácido-lácticas,
tales
como
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas bacterias
actúan de manera sinérgica, transformando la lactosa presente en la leche en ácido láctico,
lo que provoca una disminución del pH y la coagulación de las proteínas lácteas, generando
así la textura y sabor característicos del yogurt. Además, este proceso contribuye a mejorar
la digestibilidad del producto, inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos y
potencialmente promueve beneficios para la salud intestinal.
Sin embargo, la fermentación no es el único proceso relevante en la calidad final del producto.
Durante el almacenamiento y la distribución, es crucial el monitoreo de parámetros
fisicoquímicos como el pH y la acidez titulable, ya que estos indican el grado de fermentación,
frescura y estabilidad del yogurt. Un descenso excesivo en el pH puede provocar una textura
más ácida o incluso desagradable, mientras que una acidez demasiado baja puede indicar
un producto deficiente o contaminado. La acidez titulable, expresada comúnmente como
porcentaje de ácido láctico, permite cuantificar el grado de fermentación y complementa la
información proporcionada por la medición de pH.
En paralelo a estos aspectos fisicoquímicos, la evaluación de la calidad microbiológica del
yogurt es esencial para garantizar su inocuidad. Aunque el ambiente ácido del yogurt inhibe
el crecimiento de muchos microorganismos patógenos, existen excepciones notables como
Listeria monocytogenes. Esta bacteria es un patógeno oportunista capaz de sobrevivir y
proliferar a temperaturas de refrigeración y en ambientes con baja actividad de agua. La
presencia de Listeria en productos lácteos representa un grave riesgo sanitario,
especialmente para poblaciones vulnerables como mujeres embarazadas, neonatos,
personas inmunocomprometidas y adultos mayores, pudiendo causar listeriosis, una
infección severa con alta tasa de hospitalización.
Para la detección de Listeria spp., se emplean medios de cultivo selectivos como el Agar
Palcam, que contiene antibióticos y compuestos inhibidores que suprimen el crecimiento de
flora competitiva, facilitando así el aislamiento de colonias características de este género. La
capacidad del medio para diferenciar visualmente Listeria monocytogenes de otras especies
es fundamental para el diagnóstico presuntivo rápido en laboratorios de microbiología de
alimentos.
En este contexto, la presente práctica de laboratorio tuvo como finalidad aplicar técnicas
analíticas estándar para la determinación del pH, acidez titulable y recuento microbiológico
específico de Listeria spp., a partir de muestras comerciales de yogurt. Estas determinaciones
permiten no solo valorar la calidad nutricional y sensorial del producto, sino también verificar
el cumplimiento de los criterios microbiológicos establecidos por la normativa alimentaria
vigente, como el Codex Alimentarius y reglamentos nacionales. Además, la actividad refuerza
la comprensión de la dinámica entre las condiciones fisicoquímicas del alimento y la posible
presencia de microorganismos patógenos durante el almacenamiento, contribuyendo a la
formación de competencias prácticas para el control de calidad en la industria alimentaria.
2. OBJETIVOS
Objetivo General

Evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica del yogurt a través de la
determinación del pH, acidez titulable y recuento de Listeria spp. utilizando Agar
Palcam.
Objetivos Específicos
1. Medir el pH del yogurt en diferentes etapas de almacenamiento.
2. Calcular la acidez titulable (% de ácido láctico) como indicador del grado de
fermentación y frescura del producto.
3. Realizar el aislamiento y conteo de Listeria spp. en muestras de yogurt mediante
siembra en Agar Palcam.
4. Comparar los resultados obtenidos con las normativas sanitarias vigentes y discutir
su implicancia en la calidad del alimento.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Importancia del Yogurt como Producto Lácteo Fermentado
El yogurt es uno de los productos lácteos fermentados más consumidos a nivel mundial por
su valor nutricional, funcional y organoléptico. Su producción se basa en la fermentación de
la lactosa por bacterias ácido-lácticas como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, que generan ácido láctico, bajando el pH y favoreciendo la
coagulación de las proteínas de la leche. Esta fermentación no solo mejora la conservación
del producto, sino que también promueve beneficios a la salud intestinal (Díaz Huanca, 2024).
3.2. Calidad Fisicoquímica del Yogurt
Los parámetros fisicoquímicos como el pH, la acidez titulable, el contenido de sólidos totales
y la viscosidad son determinantes para evaluar la calidad del yogurt. Por ejemplo, un pH
adecuado (entre 4,0 y 4,6) garantiza una textura firme y una conservación microbiológica
aceptable. Asimismo, la acidez titulable se relaciona con la percepción sensorial de frescura
y sabor ácido (Ramirez Cambo, 2025). La evaluación de estos parámetros a lo largo del
tiempo permite determinar la estabilidad del producto y su aptitud para el consumo.
3.3. Análisis Microbiológico y Seguridad Alimentaria
El control microbiológico en productos lácteos como el yogurt es esencial para asegurar su
inocuidad. Uno de los mayores riesgos es la contaminación con Listeria monocytogenes, una
bacteria patógena que puede proliferar incluso a temperaturas de refrigeración. Para su
detección se utiliza el medio Agar Palcam, el cual facilita su aislamiento y diferenciación de
otros microorganismos presentes (García Lalaleo, 2024). Además, otros indicadores como la
cuenta total de mesófilos, coliformes y mohos y levaduras ayudan a establecer la calidad
microbiológica del producto durante su vida útil.
3.4. Relación entre Calidad Fisicoquímica y Microbiológica
Existe una fuerte correlación entre los cambios fisicoquímicos del yogurt y su evolución
microbiológica. Un aumento en la acidez y la reducción del pH, si bien son normales durante
la fermentación, pueden continuar durante el almacenamiento, generando condiciones
desfavorables para algunas bacterias beneficiosas y propiciando el crecimiento de
contaminantes si las condiciones de higiene no son adecuadas (Monje & Del Pilar, 2023). La
vigilancia simultánea de estos parámetros permite una evaluación integral de la calidad del
producto.
3.5. Innovación y Mejora de la Calidad del Yogurt
La incorporación de ingredientes funcionales como frutas, cereales o probióticos ha
demostrado mejorar las propiedades nutricionales y microbiológicas del yogurt. Por ejemplo,
la adición de higo o arándano ha mostrado efectos positivos sobre la actividad antioxidante y
la viabilidad de bacterias probióticas, sin comprometer su estabilidad fisicoquímica (Ramirez
Cambo, 2025). Asimismo, el uso de panela y quinua ha sido explorado como una alternativa
para el enriquecimiento nutricional y sensorial del producto (Díaz Huanca, 2024).
4. MATERIALES, EQUIPOS, MEDIOS DE CULTIVO, REACTIVOS,
MUESTRAS Y MÉTODO
4.1. Materiales de laboratorio
Los materiales utilizados en esta práctica fueron seleccionados para realizar mediciones
fisicoquímicas y procesos microbiológicos de forma segura y precisa:

Vasos de precipitado (100 y 250 mL)

Probetas graduadas

Pipetas graduadas (1 y 10 mL)

Tubos de ensayo

Frascos de dilución estériles

Cajas Petri estériles

Varillas de agitación

Bureta de 25 mL

Gradilla porta tubos

Toallas de papel desechables

Marcadores indelebles

Cajas porta muestras
4.2. Equipos
Se utilizaron instrumentos de laboratorio para la medición precisa de parámetros
fisicoquímicos y para mantener condiciones de cultivo adecuadas:

pHmetro digital calibrado

Balanza analítica (precisión 0.01 g)

Estufa de incubación a 37 °C

Refrigerador (4 °C)

Cabina de flujo laminar

Autoclave

Baño María

Mechero Bunsen

Termómetro digital

Agitador magnético
4.3. Medios de cultivo
Para el aislamiento y recuento microbiológico de Listeria spp. se utilizó un medio de cultivo
diferencial y selectivo:

Agar PALCAM (Listeria Selective Agar Base + Suplemento antimicrobiano):
Contiene cloruro de litio, acriflavina, cefotetan y polimixina B para inhibir bacterias
competidoras, además de manitol y esculina para diferenciar colonias de Listeria
monocytogenes (colonias gris verdoso con halo negro).
4.4. Reactivos químicos
Los reactivos utilizados fueron preparados en condiciones estériles y conforme a los
protocolos estandarizados:

Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N

Solución buffer para calibración de pHmetro (pH 4.0, 7.0)

Indicador fenolftaleína al 1%

Agua destilada y esterilizada

Solución peptonada 0.1% (diluyente microbiológico)

Alcohol etílico al 70% para desinfección
4.5. Muestras analizadas
Se trabajó con yogurt de tipo artesanal o comercial adquirido en condiciones controladas:

Yogurt natural sin saborizantes, fresco y dentro de su fecha de caducidad.

Se emplearon 3 muestras distintas (de diferente lote o día de elaboración) para
contrastar parámetros.
Almacenamiento previo: las muestras se conservaron a 4 °C hasta su análisis, siguiendo
los criterios de cadena de frío.
5. METODOLOGÍA
La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio de microbiología agroindustrial bajo
condiciones controladas de asepsia, con el objetivo de determinar parámetros fisicoquímicos
(pH y acidez titulable) y microbiológicos (recuento de Listeria spp.) en muestras de yogurt. El
proceso se realizó siguiendo normas técnicas estandarizadas y protocolos documentados.
5.1. Preparación de las muestras
1. Se seleccionaron tres muestras de yogurt natural (sin saborizantes ni aditivos),
adquiridas en diferentes lotes comerciales.
2. Las muestras fueron transportadas en refrigeración (4 °C) y analizadas en el menor
tiempo posible para evitar alteración microbiológica.
3. Cada muestra fue homogeneizada antes del análisis para asegurar una distribución
uniforme de los componentes.
5.2. Determinación de pH
Procedimiento:
1. Se encendió el pHmetro y se calibró utilizando soluciones buffer de pH 4.0 y 7.0.
2. Se colocaron 10 mL de yogurt en un vaso de precipitado limpio.
3. Se introdujo cuidadosamente el electrodo del pHmetro en la muestra homogenizada.
4. Una vez estabilizada la lectura, se registró el valor del pH.
5. Cada muestra se midió por triplicado y se calculó el promedio.
Observación: El pH bajo (aproximadamente entre 4.0 y 4.6) es característico del yogurt bien
fermentado.
5.3. Determinación de Acidez Titulable
Procedimiento:
1. Se pesaron 10 gramos de yogurt utilizando una balanza analítica.
2. Se diluyeron con 10 mL de agua destilada en un vaso de precipitado.
3. Se añadieron 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador ácido-base.
4. Se tituló lentamente con NaOH 0.1 N desde una bureta hasta obtener un viraje rosado
tenue y persistente.
5. Se registró el volumen de NaOH consumido.
Cálculo:
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (% 𝐴ˊ𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎ˊ𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) = (𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 × 0.09)/(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔))
Donde:

N = Normalidad del NaOH (0.1)

0.09 = Factor de conversión para ácido láctico
5.4. Recuento de Listeria spp. en Agar PALCAM
Preparación del medio y siembra:
1. Se reconstituyó el Agar PALCAM según las indicaciones del fabricante (mezcla del
medio base con suplemento selectivo).
2. El medio fue esterilizado en autoclave a 121 °C durante 15 minutos.
3. Se vertió en placas Petri estériles y se dejó solidificar.
4. Se realizaron diluciones decimales de las muestras en solución peptonada estéril
(hasta 10⁻⁴).
5. Se sembraron 0.1 mL de cada dilución por el método de estriado superficial sobre el
medio sólido.
6. Las placas fueron incubadas a 37 °C durante 24 a 48 horas en posición invertida.
Identificación:

Se
observó
la
presencia
de
colonias
características
de
Listeria
spp.:
Colonias de color gris verdoso con halo negro, producto de la hidrólisis de esculina en
el medio.
Cálculo del recuento:
𝑈𝐹𝐶 𝑁𝑢ˊ𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠 × 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜ˊ𝑛
=
𝑔
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑑𝑜 (𝑚𝐿)
Se seleccionó la dilución con recuento entre 25 y 250 colonias para asegurar confiabilidad.
6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
6.1. Preparación de materiales y esterilización

Se seleccionaron y dispusieron los materiales requeridos: cajas Petri, tubos de ensayo
con tapón roscado, matraces Erlenmeyer, gradillas, hilo de algodón y frascos de
yogurt como muestra.

Se procedió a la limpieza y esterilización del material de vidrio mediante autoclave
(121 °C por 15 minutos) para garantizar condiciones asépticas.
Imagen (cajas Petri y tubos de ensayo)
Imagen (materiales reunidos con yogurt, frascos y gradillas)
6.2. Preparación del medio de cultivo Agar Palcam

Se pesó 4,3 g del medio deshidratado Agar Palcam en balanza analítica.
Posteriormente, se disolvió en 60 mL de agua destilada caliente en un matraz

Erlenmeyer, agitando hasta su completa homogeneización.

Luego se cubrió con papel kraft y se sujetó con hilo.
Imagen (pesado del medio en balanza)
Imagen (mezcla del medio en matraz)
Imagen (sellado del matraz con papel y cuerda)
6.3. Esterilización del medio de cultivo

El medio ya preparado se cubrió correctamente y fue esterilizado en autoclave.

Posteriormente se dejó enfriar a unos 45–50 °C para poder verter en cajas Petri sin
generar condensación excesiva.
Imagen (material cubierto con papel kraft)
6.4. Preparación de la muestra de yogurt

Se agitó bien la muestra de yogurt y se filtró con gasa estéril para eliminar sólidos
grandes.

Luego se midió el volumen necesario para análisis posteriores.
Imagen (filtrado del yogurt)
Imagen (medición del volumen de yogurt con probeta)
6.5. Determinación del pH del yogurt
Se tomó una alícuota de 20 mL de yogurt, y se midió el pH utilizando un potenciómetro
previamente calibrado.
Imagen (lectura del pH con potenciómetro)
6.6. Vertido del medio en placas Petri

Con el medio aún líquido y a temperatura adecuada, se vertió en placas Petri bajo
condiciones asépticas, cerca del mechero Bunsen.

Se dejaron solidificar a temperatura ambiente.
Imagen (vertido del medio en placas)
Imagen (resultado: placas llenas y ordenadas)
6.7. Dilución y siembra de la muestra

Se realizaron diluciones seriadas del yogurt y con una pipeta estéril se inoculó una
alícuota en cada placa Petri con medio Palcam, esparciendo uniformemente.
Imagen (placas sembradas)
6.8. Incubación de las placas
Las placas sembradas se colocaron en una incubadora a 35–37 °C durante 24–48 horas
para permitir el desarrollo de posibles colonias de Listeria monocytogenes.
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Parámetro
Resultados Obtenidos
Discusión / Interpretación
pH promedio: 4.3 ± 0.1
Los valores de pH indican una
(consistente con yogurt
fermentación adecuada. El pH bajo
fermentado)
contribuye a la conservación del yogurt y
Evaluado
Medición de pH
evita el crecimiento de microorganismos
patógenos.
Acidez Titulable
0.78% ± 0.05 (dentro del
Una acidez titulable dentro de los rangos
(% Ácido
rango aceptable para
esperados favorece la estabilidad del
Láctico)
yogurt fresco)
producto y su sabor. Indica una
fermentación controlada.
Recuento de
Presencia de colonias
Indica una posible contaminación
Listeria spp.
características en Muestra
microbiológica. Requiere atención
A (colonias gris verdoso
inmediata para evitar riesgos a la salud
con halo negro)
del consumidor.
Observación
Crecimiento denso de colonias.
Visual –
Morfología compatible con Listeria
Muestra A
monocytogenes.
Observación
Crecimiento más limitado, en patrón
Visual –
lineal. Posible presencia bacteriana
Muestra B
menos significativa.
Observación
Muestra aparentemente sin crecimiento
Visual –
significativo, lo cual sugiere buenas
Muestra C
condiciones sanitarias en esa muestra.
Colonias en
Colonias verde-grisáceas con halo
Agar PALCAM
negro, lo cual es indicativo de Listeria
spp. Confirmación adicional se
recomienda por pruebas bioquímicas.
DISCUSIÓN
El presente trabajo permite reflexionar sobre la importancia del yogurt como un producto lácteo
fermentado de alto valor nutricional, sensorial y funcional. Según Díaz Huanca (2024), su
elaboración mediante la fermentación de lactosa por bacterias ácido-lácticas como
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus no solo genera ácido
láctico que favorece la coagulación proteica, sino que también mejora la digestibilidad y aporta
beneficios intestinales. Esta base microbiológica resalta el valor del yogurt no solo como
alimento, sino como vehículo funcional para mejorar la salud del consumidor.
En cuanto a los aspectos fisicoquímicos, Ramirez Cambo (2025) establece que parámetros
como el pH, la acidez titulable, la viscosidad y los sólidos totales son esenciales para evaluar
la calidad y estabilidad del yogurt. Un pH dentro del rango óptimo (4,0–4,6) asegura una textura
firme y conserva adecuadamente el producto, mientras que la acidez titulable incide
directamente en el sabor percibido. Estos parámetros no solo son críticos en el punto de
producción, sino también durante el almacenamiento, pues su monitoreo continuo permite
detectar posibles alteraciones que comprometan la calidad.
La seguridad alimentaria también emerge como un eje central en la producción de yogurt,
siendo fundamental el control microbiológico. García Lalaleo (2024) destaca que patógenos
como Listeria monocytogenes, capaces de desarrollarse incluso a temperaturas de
refrigeración, representan un riesgo importante. En ese sentido, el uso de medios selectivos
como el Agar Palcam permite una detección precisa de este microorganismo, mientras que el
control de indicadores como mesófilos, coliformes, mohos y levaduras refuerza la evaluación
microbiológica del producto durante su vida útil.
Por otro lado, Monje y Del Pilar (2023) subrayan la estrecha relación entre los cambios
fisicoquímicos del yogurt y su evolución microbiológica. Señalan que la disminución
progresiva del pH y el aumento de la acidez, aunque normales durante la fermentación, pueden
continuar en almacenamiento y afectar la viabilidad de bacterias benéficas. A la vez, si no se
controlan las condiciones higiénicas, estos cambios pueden facilitar el desarrollo de
microorganismos contaminantes. Esto refuerza la necesidad de un seguimiento integral que
combine los análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
Finalmente, la innovación en la formulación del yogurt es abordada por Díaz Huanca (2024) y
Ramirez Cambo (2025), quienes proponen la inclusión de ingredientes funcionales como frutas
(higo, arándano), cereales (quinua) o endulzantes naturales (panela). Estos aditivos no solo
mejoran el perfil nutricional y antioxidante del producto, sino que también pueden favorecer la
viabilidad de bacterias probióticas, sin comprometer la estabilidad fisicoquímica. Esto
demuestra el potencial del yogurt como plataforma para el desarrollo de alimentos funcionales
dirigidos a un consumidor cada vez más consciente de la salud.
En conjunto, los aportes de estos autores coinciden en la necesidad de un enfoque integral en
la producción de yogurt, que considere simultáneamente la calidad fisicoquímica, la seguridad
microbiológica y las oportunidades de innovación. Este abordaje permite no solo garantizar un
producto seguro y estable, sino también alineado con las tendencias actuales de alimentación
saludable.
8. CONCLUSIONES
1. El yogurt analizado presentó un pH promedio de 4.3, lo cual está dentro del rango
esperado para productos fermentados y garantiza condiciones que inhiben el
crecimiento de microorganismos patógenos. Este valor confirma una fermentación
efectiva y controlada.
2. La acidez titulable obtenida fue de 0.78% ± 0.05, indicando un grado adecuado de
fermentación. Esta acidez está relacionada con un buen perfil sensorial y
microbiológico, reflejando un producto estable y aceptable para el consumo.
3. Se detectó la presencia de colonias características de Listeria spp. en una de las
muestras (Muestra A). Este hallazgo sugiere la necesidad de reforzar las prácticas de
higiene y control de calidad en la cadena de producción, almacenamiento y
distribución del yogurt.
4. El medio Agar PALCAM fue eficaz para el aislamiento y diferenciación presuntiva de
Listeria monocytogenes, permitiendo visualizar colonias con morfología distintiva
(verde-grisáceas con halo negro), facilitando un diagnóstico microbiológico rápido.
5. Las diferencias visuales entre las muestras analizadas evidencian variabilidad en la
carga microbiológica, posiblemente relacionada con las condiciones de elaboración o
almacenamiento. Esto resalta la importancia del muestreo sistemático y el control de
calidad por lote.
6. En conjunto, la aplicación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos proporciona
una evaluación integral de la calidad del yogurt, permitiendo identificar productos
conformes e identificar riesgos potenciales para la salud pública.
9. Referencias
Díaz Huanca, S. C. (2024). Uso de panela (Saccharum officinarum L.) y quinua (Chenopodium
quinoa WILLD) para el enriquecimiento en hierro de yogur. Universidad Nacional de
San
Antonio
Abad
del
Cusco.
https://scholar.google.com/scholar_lookup?title=Uso%20de%20panela%20y%20quin
ua%20para%20el%20enriquecimiento%20en%20hierro%20de%20yogur
García Lalaleo, S. V. (2024). Control de calidad de yogures artesanales que se expenden en
el mercado mayorista de la ciudad de Riobamba. Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo. http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/23301
Monje, C., & Del Pilar, M. (2023). Efecto de la concentración de la panela y harina de kiwicha
(Amaranthus caudatus) en la aceptabilidad de un yogurt. Repositorio AliciaCONCYTEC.
https://alicia.concytec.gob.pe/vufind/Record/UPRG_137a1fc046fd8b3d91ca1d65b0d
16d00
Ramirez Cambo, T. L. (2025). Evaluación de los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y
microbiológicos de un yogurt griego adicionando higo (Ficus carica) y arándano
(Vaccinium
corymbosum).
Universidad
https://dspace.utb.edu.ec/handle/49000/18086
Técnica
de
Babahoyo.