UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL”
INFORME DE LA PRACTICA N° 3:
EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA MUESTRA DE
CARNE DE RES: DETERMINACIÓN DE PH, ACIDEZ TITULABLE Y RECUENTO DE
AGAR PLATE COUNT, AGAR SALMONELA SPP.
CURSO:
MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
DOCENTE:
ING. JUAN QUISPE CAMA
PRESENTADO POR:
➢ PEÑASCO VELASQUEZ GLADYS NELY
PUNO - PERU
2025 – I
1. INTRODUCCIÓN
La carne de res es un alimento de alto valor nutricional y de gran importancia en la dieta de
millones de personas en todo el mundo. Su contenido de proteínas de alta calidad, hierro hemo
y vitaminas del complejo B la convierten en un componente esencial para una alimentación
equilibrada. Sin embargo, su elevada actividad de agua, su pH cercano a la neutralidad y su
abundancia de nutrientes también la hacen altamente susceptible a la contaminación y
proliferación de microorganismos, lo que puede comprometer tanto su calidad sensorial como
la seguridad para el consumidor (Díaz Huanca, 2024; Villarroel-Bastidas, 2024).
La presencia de patógenos como Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria
monocytogenes en productos cárnicos constituye un riesgo significativo para la salud pública,
pudiendo causar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Por ello, el control
microbiológico y fisicoquímico de la carne es una etapa esencial dentro de la cadena de
producción y comercialización, como señalan Monje y Del Pilar (2023). Herramientas como
la medición de pH, la determinación de acidez titulable y el recuento de microorganismos
mediante medios como Agar Plate Count y Agar Salmonella spp. permiten detectar
oportunamente signos de deterioro o contaminación, facilitando la adopción de medidas
correctivas (Féliz et al., 2018; Ramírez Cambo, 2025).
La importancia de implementar análisis microbiológicos y fisicoquímicos rutinarios radica en
su capacidad para garantizar la inocuidad alimentaria, prolongar la vida útil del producto y
cumplir con los estándares sanitarios establecidos por organizaciones como el Codex
Alimentarius y la ICMSF. En este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo evaluar la
calidad microbiológica y fisicoquímica de muestras de carne de res, mediante la medición de
pH, acidez titulable y el recuento de microorganismos en Agar Plate Count y Agar Salmonella
spp., con el fin de determinar su estado de conservación, identificar posibles riesgos para la
salud del consumidor y proponer medidas que contribuyan a la mejora de la calidad e inocuidad
de este producto ampliamente consumido.
2. OBJETIVOS
Objetivo General
•
Evaluar la calidad microbiológica de la carne de res mediante la determinación de la
carga microbiana total y la presencia de Salmonella spp., utilizando medios de cultivo
como Agar Plate Count y agar Salmonella spp., con el fin de garantizar su inocuidad y
cumplir con las normativas sanitarias vigentes.
Objetivo Especifico
1. Cuantificar la carga microbiana total en muestras de carne de res mediante la técnica
de siembra en medio Agar Plate Count.
2. Detectar y aislar Salmonella spp. en las muestras de carne utilizando agar Salmonella
spp. como medio selectivo.
3. Evaluar la presencia de microorganismos patógenos y su posible impacto en la
seguridad del producto.
4. Comparar los resultados microbiológicos con los límites establecidos por las
normativas alimentarias y definir acciones correctivas si es necesario.
5. Analizar cómo los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos se relacionan con la
calidad y seguridad de la carne en las diferentes etapas de almacenamiento.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Importancia de la carne de res como producto alimenticio
La carne de res constituye uno de los principales alimentos de origen animal en muchas culturas
a nivel mundial. Es una fuente fundamental de proteínas de alto valor biológico, hierro hemo
y vitaminas del complejo B. Según Díaz Huanca (2024), la calidad microbiológica y
fisicoquímica de la carne de res influye directamente en su valor nutricional, seguridad y
aceptabilidad sensorial. Sin embargo, por su naturaleza y proceso de producción, puede ser un
vehículo para la transmisión de microorganismos patógenos si no se mantiene bajo condiciones
higiénico-sanitarias estrictas, lo que ha llevado a que los controles microbiológicos sean una
parte esencial en la industria cárnica para garantizar la inocuidad del producto.
3.2. Calidad fisicoquímica de la carne de res
La evaluación de la calidad fisicoquímica de la carne de res incluye parámetros como pH,
contenido de humedad, actividad del agua y color, que influyen en la conservación, textura y
aceptación del consumidor. El pH en carne fresca suele estar en torno a 5.4 a 5.8; valores
demasiado elevados o bajos pueden indicar alteraciones microbiológicas o procesos de
spoiling. El pH también afecta la proliferación de microorganismos, ya que un pH bajo inhibe
en parte el crecimiento bacteriano, incluyendo patógenos. La evaluación rutinaria de estos
parámetros, utilizando instrumentos como pHmetros calibrados, permite detectar desviaciones
que puedan reflejar una contaminación o mal manejo. Féliz et al. (2018) señalaron que cambios
en el pH y la acidez titulable están relacionados con las condiciones de procesamiento y
almacenamiento, siendo indicadores confiables de la frescura y calidad microbiológica del
producto cárnico.
3.3. Microbiología y seguridad alimentaria en la carne de res
La carne de res puede estar contaminada por un amplio espectro de microorganismos,
incluyendo bacterias patógenas como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia
coli O157:H7, Clostridium perfringens y Campylobacter spp.. Entre estos, Salmonella spp. y
Listeria monocytogenes son de particular preocupación en productos cárnicos por su potencial
de causar enfermedades graves en humanos. La detección de estos patógenos requiere técnicas
microbiológicas específicas, que incluyen el uso de medios selectivos y diferenciadores como
el agar Salmonella spp. y el agar Oxford, entre otros. Estudios realizados por Monje y Del Pilar
(2023) resaltan que estos medios permiten distinguir colonias por su morfología característica,
facilitando la identificación presumptive en menos tiempo y con mayor precisión.
El control microbiológico también abarca el recuento de la carga bacteriana total mediante
técnicas como la placa en medios como Agar Plate Count, que tiene como objetivo cuantificar
la población total de microorganismos aeróbicos mesófilos. Este recuento ayuda a evaluar el
nivel de higiene durante el proceso de faenado, manipulación y almacenamiento. Según
Ramírez Cambo (2025), la presencia de altos recuentos está asociado con condiciones
higiénico-sanitarias deficientes, disminuyendo la vida útil del producto y aumentando el riesgo
de presencia de patógenos.
3.4. Técnicas microbiológicas y medios de cultivo
Para la detección y cuantificación de microorganismos en la carne de res, el método estándar
involucra la preparación de diluciones seriadas de las muestras, la siembra en medios
específicos y la incubación en condiciones controladas de temperatura y tiempo. Agar Plate
Count es un medio nutritivo y no selectivo que permite determinar la carga microbiana total,
misma que debe mantenerse dentro de los límites establecidos por las normativas
internacionales para garantizar la calidad del producto.
Por su parte, Agar Salmonella spp. es un medio selectivo y diferenciado que inhibe el
crecimiento de flora no patógena y favorece el aislamiento de Salmonella. Este medio contiene
ingredientes como cloruro de litio, acriflavina y cefotetan, que suprimen la flora competidora
y permiten identificar colonias por su morfología característica (colonias rojas o transparentes,
con o sin precipitados). La confirmación definitiva suele realizarse mediante pruebas
bioquímicas complementarias, como la prueba de motilidad o identificación mediante técnicas
inmunoquímicas o moleculares.
3.5. Importancia del control microbiológico en la carne de res
El control estricto de los microorganismos en la carne de res no solo reduce el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos, sino que también prolonga la vida útil del producto
al disminuir la carga microbiana en su superficie y dentro de los tejidos. La implementación de
buenas prácticas de higiene, manejo adecuado de la cadena de frío y rutinas de análisis
microbiológicos son esenciales para cumplir con los requisitos normativos establecidos por
agencias reguladoras como la FDA, la EFSA y las regulaciones nacionales.
El uso de medios selectivos como Agar Salmonella spp. y técnicas de recuento en placa facilita
la detección rápida y efectiva de potenciales contaminantes, permitiendo a las industrias tomar
medidas inmediatas en caso de resultados no conformes. La vigilancia microbiológica en la
carne de res contribuye también a fortalecer la confianza del consumidor y a promover prácticas
de producción segura y responsable.
4. MATERIALES, EQUIPOS, MEDIOS DE CULTIVO, REACTIVOS, MUESTRAS Y
MÉTODO
4.1. Materiales de laboratorio
Los materiales utilizados en esta práctica fueron seleccionados para realizar mediciones
fisicoquímicas y procesos microbiológicos de forma segura y precisa:
•
Vasos de precipitado (100 y 250 mL)
•
Probetas graduadas
•
Pipetas graduadas (1 y 10 mL)
•
Tubos de ensayo
•
Frascos de dilución estériles
•
Cajas Petri estériles
•
Varillas de agitación
•
Bureta de 25 mL
•
Gradilla porta tubos
•
Toallas de papel desechables
•
Marcadores indelebles
•
Cajas porta muestras
4.2. Equipos
Se utilizaron instrumentos de laboratorio para la medición precisa de parámetros
fisicoquímicos y para mantener condiciones de cultivo adecuadas:
•
pHmetro digital calibrado
•
Balanza analítica (precisión 0.01 g)
•
Estufa de incubación a 37 °C
•
Refrigerador (4 °C)
•
Cabina de flujo laminar
•
Autoclave
•
Baño María
•
Mechero Bunsen
•
Termómetro digital
•
Agitador magnético
4.3. Medios de cultivo
•
Agar Plate Count: medio para determinar la carga bacteriana total en las muestras de
carne de res, ayudando a evaluar la higiene y condiciones de conservación.
•
Agar Salmonella spp.: medio selectivo y diferencial para la detección específica de
Salmonella spp. en las muestras. Contiene ingredientes que inhiben bacterias
competidoras y permiten identificar colonias sospechosas de Salmonella.
Estos medios se prepararon siguiendo protocolos en condiciones asépticas, según las
instrucciones de los fabricantes, para asegurar su calidad y correcto funcionamiento en los
análisis microbiológicos.
4.4. Reactivos químicos
Los reactivos utilizados fueron preparados en condiciones estériles y conforme a los protocolos
estandarizados:
•
Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N
•
Solución buffer para calibración de pHmetro (pH 4.0, 7.0)
•
Indicador fenolftaleína al 1%
•
Agua destilada y esterilizada
•
Solución peptonada 0.1% (diluyente microbiológico)
•
Alcohol etílico al 70% para desinfección
4.5. Muestras analizadas
Se trabajó con muestras de carne de res frescas, adquiridas en condiciones controladas y de
diferentes lotes o días de compra para garantizar la variedad en los análisis:
•
Carne de res cruda, sin aditivos ni condimentos, en condiciones de frescura y dentro de
su plazo de consumo.
•
Se emplearon 3 muestras distintas (de diferente lote o día de adquisición) para
contrastar parámetros microbiológicos.
Almacenamiento previo: las muestras se conservaron a 4 °C hasta su análisis, siguiendo los
criterios de cadena de frío, con el fin de mantener la calidad y evitar contaminaciones durante
su traslado y almacenamiento.
5. METODOLOGÍA
La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio de microbiología agroindustrial bajo
condiciones controladas de asepsia, con el objetivo de determinar parámetros fisicoquímicos
(pH y acidez titulable) y microbiológicos (recuento de Salmonella spp. y conteo total de
aerobios mesófilos) en muestras de carne de res. El proceso se realizó siguiendo normas
técnicas estandarizadas y protocolos documentados.
5.1. Preparación de las muestras
•
Muestra: Se selecciona aproximadamente 25 g de carne de res fresca, preferiblemente
del músculo del muslo o lomo, cortada en cubos pequeños, en condiciones higiénicas.
La muestra debe representativa y tomada en condiciones asépticas para evitar
contaminación externa.
•
Homogeneización: La carne se homogeniza en un homogeneizador mecánico en 225
mL de solución peptonada (0.1%) esterilizada, formando una suspensión homogénea.
Esto permite distribuir uniformemente las bacterias y facilitar el análisis microbiológico
y fisicoquímico.
•
Diluciones: Para obtener enumeraciones microbiológicas precisas, se realizan
diluciones en serie decimales (10⁻¹, 10⁻², 10⁻³...) usando solución peptonada estéril
como diluyente.
5.2. Determinación de pH
El pH es un parámetro fundamental que indica el estado de frescura y calidad de la carne. Un
pH dentro de un rango adecuado (5.4 - 5.8) indica carne fresca, mientras que valores más altos
pueden señalar deterioro, inmunidad microbial comprometida o procesos de descomposición.
Procedimiento:
•
Calibración: Se calibra el pHmetro con soluciones buffer pH 4.0 y 7.0, asegurando
mediciones precisas.
•
Muestra: Se toma exactamente 9 mL, colocándola en un vaso de precipitado limpio y
seco.
•
Medición: Se introduce el electrodo en la muestra, asegurando que quede en contacto
con la masa de carne, y se registra el valor de pH una vez que la lectura se estabiliza.
Se realiza en al menos triplicado para obtener un valor promedio.
5.3. Determinación de Acidez Titulable
La acidez titulable refleja la cantidad de ácidos lácticos y otros ácidos producidos durante los
procesos de fermentación o deterioro. Es un indicador clave de frescura y calidad
microbiológica.
Procedimiento:
•
Pesado y Toma de Muestra: Se pesan 10 g de carne homogenizada en un vaso de
precipitado limpio.
•
Dilución: Se añaden 9 mL de agua destilada estéril, agitando suavemente para extraer
los ácidos.
•
Indicador: Se agregan 3 gotas de fenolftaleína, que indica el viraje de ácido a base en
la titulación.
•
Titulación: Se titula lentamente con NaOH 0.1 N, agitando continuamente, hasta que
se observe un viraje rosado pálido y persistente durante al menos 30 segundos.
•
Cálculo de la acidez: Se emplea la fórmula:
𝑚𝐿 NaOH×N×0.09
Acidez (% ácido láctico) = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
donde:
➢ N=0.1 (Normalidad del NaOH)
➢ 0.09 es el factor de conversión para ácido láctico.
5.4. Recuento Microbiológico
5.4.1. Recuento de Salmonella spp. en Agar Salmonella spp.
Preparación del medio y siembra:
•
Se reconstituyó el medio de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
•
Se esterilizó en autoclave a 121 °C durante 15 minutos.
•
Se vertió en placas Petri y se dejó solidificar.
•
Se realizaron diluciones decimales de las muestras en solución peptonada estéril (hasta
10⁻⁴).
•
Se sembraron 1 mL de cada dilución mediante el método de estriado en la superficie
del medio Agar Salmonella spp.
•
Las placas se incubaron a 37 °C durante 24 a 48 horas en posición invertida.
Identificación:
•
La presencia de colonias específicas de Salmonella spp. se identificó mediante
características culturales típicas (color, forma, olor).
5.4.2. Recuento Total de Aerobios Mesófilos en Agar Plate Count
Preparación del medio y siembra:
•
Se reconstituyó el medio de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
•
Se esterilizó en autoclave a 121 °C durante 15 minutos.
•
Se vertió en placas Petri y se dejó solidificar.
•
Se realizaron diluciones decimales de las muestras en solución peptonada estéril (hasta
10⁻⁴).
•
Se sembraron 1 mL de cada dilución mediante el método de estriado superficial.
•
Las placas se incubaron a 37 °C durante 24 a 48 horas en posición invertida.
Cálculo del recuento:
𝑈𝐹𝐶 𝑁𝑢ˊ𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠 × 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜ˊ𝑛
=
𝑔
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑑𝑜 (𝑚𝐿)
➢ Se seleccionó la dilución con un recuento entre 25 y 250 colonias para asegurar
confiabilidad.
6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
6.1. Preparación de los Materiales
Pesaje de los reactivos:
•
Se pesaron los reactivos necesarios para la preparación de los medios de cultivo, como
el Agar Plate Count y el Agar Salmonella spp..
•
La carne se pesa cuidadosamente usando una balanza de precisión (ver imágenes de
la balanza con la carne y los reactivos).
•
El peso de la carne es un paso crucial para determinar la proporción de muestra a utilizar
en cada prueba.
6.2 Preparación de los frascos y materiales:
•
Se prepararon frascos de vidrio estériles, los cuales serán utilizados para el cultivo y la
medición de los parámetros fisicoquímicos.
•
Los frascos se sellaron con cinta y etiquetados correctamente para evitar confusión.
6.3 Preparación de la Muestra de Carne
Trituración de la Carne:
•
La carne de res fue triturada utilizando una licuadora o mezclador para obtener una
muestra homogénea, que posteriormente se utilizaría en las pruebas microbiológicas.
•
La carne se tritura para liberar los nutrientes necesarios para el crecimiento de los
microorganismos en el medio de cultivo.
6.4 Medición del pH de la Carne:
•
Se determinó el pH de la carne utilizando un medidor de pH para evaluar su acidez.
•
El pH es un parámetro crítico, ya que influye directamente en la viabilidad de
microorganismos patógenos y en las características sensoriales de la carne.
6.5 Preparación de los Medios de Cultivo
Preparación del Agar Plate Count:
•
Se preparó el Agar Plate Count según las indicaciones del fabricante. Este medio es
utilizado para el recuento de bacterias mesófilas aerobias presentes en la carne.
•
Se disolvieron los reactivos en agua destilada y se esterilizaron en una autoclave a
121°C para asegurar la eliminación de cualquier microorganismo contaminante.
Preparación del Agar Salmonella spp.:
•
Se preparó el Agar Salmonella spp., específicamente diseñado para la detección de la
bacteria Salmonella.
•
Este agar se usó para realizar el análisis de presencia de este patógeno en la carne.
6.6 Inoculación y Siembra
Inoculación de las Placas de Agar:
•
La muestra triturada de carne se sembró en las placas de agar, utilizando una técnica de
siembra en superficie, asegurando una distribución uniforme de la muestra.
•
Las placas fueron incubadas en una estufa de cultivo a 37°C por 24 a 48 horas, lo que
permitió el crecimiento de las bacterias presentes.
6.7 Análisis de la Acidez Titulable
1. Determinación de la Acidez:
•
La acidez titulable se determinó mediante la neutralización con una solución de base
fuerte (como NaOH), utilizando un indicador para observar el punto final de titulación.
•
Este proceso es fundamental para determinar la capacidad de la carne para resistir la
descomposición y la proliferación bacteriana.
6.8 Recuento Microbiológico
1. Crecimiento en las Placas de Agar:
•
Después de la incubación, las colonias bacterianas fueron contadas en las placas de
Agar Plate Count.
•
La cantidad de colonias obtenidas se utilizó para calcular la carga bacteriana total de la
carne de res.
•
En las placas de Agar Salmonella spp., se identificaron las colonias sospechosas de ser
Salmonella y se confirmaron con pruebas adicionales si es necesario.
6.9 Esterilización y Limpieza
1. Desinfección del Material:
•
Al final del procedimiento, todo el material utilizado (frascos, frascos de vidrio,
balanzas, etc.) fue desinfectado y esterilizado nuevamente, siguiendo los protocolos de
seguridad del laboratorio.
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. Resultados de Medios de Cultivo:
Medio de
Concentración para
Concentración por
Cantidad para 60
Cultivo
100 ml (g)
ml (g)
ml (g)
Agar Plate
23.5
0.235
3.78
63
0.063
3.78
Count
Agar Salmonella
spp.
2. Procedimiento de Titulación y Medición de pH:
Parámetro
Valor Obtenido
Dilución Realizada
10^-1
Titulación (gasto)
0.12
pH de la Carne
5.85
Temperatura
15.0°C
3. Recuento de Colonias Microbianas:
Placa
Colonias Observadas
Placa -1
7
Placa -2
27
Imagen
Placa -3
2
Placa -1
Totalmente cubierto
Placa -2
15
Placa -3
11
4. Observaciones:
Observación:
El pH de la carne es adecuado para el crecimiento de ciertos microorganismos.
El recuento microbiológico muestra una alta cantidad de colonias en algunas placas.
La presencia de colonias sugiere una posible contaminación bacteriana en la muestra.
5. Tabla de Interpretación Estándar de Resultados:
Parámetro
pH de la carne
Acidez titulable
Recuento
en
Agar
Plate
Count (PCA)
Recuento
en
Agar
Salmonella spp.
Coeficiente de
variación (CV)
Plate Count
Coeficiente de
variación (CV)
Salmonella spp.
Resultado
Obtenido
Valor de
Interpretación
Referencia /
Norma
5.85
5.4 – 5.8 (carne Ligeramente por encima del
fresca aceptable)
rango ideal; indica posible
inicio
de
deterioro
o
manipulación prolongada.
Gasto
NaOH: ≤0.2% ácido láctico Acidez dentro de rango
0.12
mL (carne fresca)
aceptable; no indica deterioro
(equivalente
avanzado ni fermentación
≈0.1%
ácido
microbiana excesiva.
láctico)
Placas: 7, 27, 2 Máx. 10⁵ UFC/g Recuento dentro del límite
colonias (media (ICMSF para carne aceptable, pero con alta
≈12 UFC)
cruda)
variabilidad (CV=110.25%),
lo que reduce confiabilidad
del promedio.
Placas: 15 y 11 0
UFC/25
g Crecimiento sospechoso de
colonias
(ausencia
Salmonella; si se confirma, la
(media=13 UFC) obligatoria según carne es NO APTA para
Codex
consumo por riesgo de
Alimentarius)
salmonelosis.
110.25%
CV recomendado Variabilidad
significativa;
≤35%
sugiere problemas en siembra
o preparación.
21.77%
CV recomendado Variabilidad no significativa;
≤35%
resultados consistentes y
confiables entre réplicas.
Conclusión:
•
•
El pH indica posible inicio de deterioro.
La acidez está dentro del rango aceptable para carne fresca.
•
•
•
El recuento total de mesófilos (PCA) es aceptable en cantidad, pero la alta variabilidad
reduce la fiabilidad.
La presencia sospechosa de Salmonella es crítica: debe confirmarse mediante pruebas
bioquímicas; si se confirma, la carne es no apta para consumo.
Es esencial mejorar el protocolo de siembra y muestreo, dado el alto CV en PCA.
Cálculo del Coeficiente de Variación (CV)
1. Agar Plate Count (PCA):
•
•
Colonias: 7, 27, 2
Media (𝑥̄):
•
Desviación estándar (DE):
•
CV:
6. Agar Salmonella spp:
•
•
Colonias: 15, 11
Media (𝑥̄):
•
Desviación estándar (DE):
•
CV:
Interpretación del Coeficiente de Variación
➢ Según criterios microbiológicos:
•
•
CV ≤35% → Variabilidad no significativa (resultados consistentes).
CV >35% → Variabilidad significativa (resultados poco confiables).
Agar Plate Count (PCA)
•
CV=110.25% → Significativo ➔ los resultados muestran dispersión excesiva; la
variabilidad es alta y reduce la confianza en el promedio.
Agar Salmonella spp.
CV=21.77% → No significativo ➔ resultados consistentes y confiables.
Resumen
Medio
Agar Plate Count
(PCA)
Agar Salmonella
spp.
Media de
colonias
12
13
CV (%)
Interpretación de significancia
110.25% Variabilidad significativa (CV >35%): resultados
poco consistentes.
21.77% Variabilidad no significativa (CV ≤35%):
resultados confiables.
Conclusión:
•
•
En PCA, los resultados son poco confiables por alta variabilidad → revisar técnica de
siembra/dilución.
En Salmonella, resultados confiables, pero la presencia sospechosa de colonias
requiere confirmación bioquímica → si se confirma, la carne es no apta para
consumo.
7. Análisis estadístico:
Agar Plate Count (PCA)
•
CV=110.25% >35%
•
➔ Conclusión estadística: Variabilidad significativa ➔ los resultados no son consistentes ni
confiables; podría haber errores en el muestreo, siembra o contaminación.
Agar Salmonella spp.
•
•
CV=21.77% ≤35%
➔ Conclusión estadística: Variabilidad no significativa ➔ los resultados son
consistentes y confiables; el método fue adecuado en este caso.
Tabla resumen estadística:
Medio
Media de
colonias
DE
CV (%)
Agar Plate Count
(PCA)
12
13.23 110.25% Variabilidad significativa (poco
confiable)
Agar Salmonella spp.
13
2.83
21.77%
Significancia estadística
Variabilidad no significativa
(confiable)
Conclusión
•
•
El recuento en PCA tiene alta variabilidad: los resultados deben ser tomados con
cautela y se recomienda repetir el análisis mejorando el protocolo.
El recuento en agar Salmonella spp. muestra resultados estadísticamente
consistentes; sin embargo, la presencia de colonias sospechosas de Salmonella requiere
confirmación bioquímica para determinar si la carne es apta o no.
8. Grafico:
Datos para el gráfico
➢ Agar Plate Count (PCA)
•
•
•
•
Placa 1: 7 colonias
Placa 2: 27 colonias
Placa 3: 2 colonias
Media: 12 colonias
➢ Agar Salmonella spp.
•
•
•
Placa 2: 15 colonias
Placa 3: 11 colonias
Media: 13 colonias
Voy a graficar dos conjuntos de barras para comparar las colonias por placa con la línea de la
media de cada agar.
•
•
Izquierda: muestra el recuento en Agar Plate Count con la dispersión significativa (CV
alto) — observa la gran diferencia entre placas.
Derecha: muestra el recuento en Agar Salmonella spp., con menor variabilidad (CV
bajo), indicando resultados más consistentes.
Curvas de recuento para ambos medios:
•
•
Izquierda: curva del Agar Plate Count mostrando la fuerte dispersión de colonias entre
placas.
Derecha: curva del Agar Salmonella spp. con menor variabilidad y mejor consistencia.
8. DISCUSION
Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico y fisicoquímico de la carne de res
evidencian la relevancia de aplicar controles rigurosos en productos cárnicos. El pH promedio
registrado (5.85) se encuentra ligeramente por encima del rango aceptable de 5.4 a 5.8
establecido para carne fresca, lo cual, como señalan Féliz et al. (2018), puede indicar un inicio
de procesos de deterioro microbiano o un manejo inadecuado durante el almacenamiento. Este
hallazgo coincide con Díaz Huanca (2024), quien afirma que desviaciones en el pH son
indicadores tempranos de alteración en la calidad microbiológica de la carne.
Por otro lado, la acidez titulable (≈0.1% de ácido láctico) se encuentra dentro de los límites
establecidos para carne fresca, lo que sugiere que no se ha producido fermentación avanzada
ni acumulación excesiva de ácidos orgánicos que suelen acompañar procesos de putrefacción,
como señalan Vásquez Véliz (2007) y Villarroel-Bastidas (2024). Esto es consistente con un
producto que aún conserva características fisicoquímicas relativamente estables.
En el recuento de bacterias mesófilas aerobias (Agar Plate Count), los resultados mostraron
una media de 12 UFC, dentro del rango permitido (<10⁵ UFC/g según ICMSF), lo que indicaría
una carga bacteriana aceptable. Sin embargo, el coeficiente de variación alto (CV=110.25%)
evidencia una gran dispersión entre réplicas, lo que puede deberse a errores en la técnica de
siembra o en la preparación de diluciones, como advierte Ramírez Cambo (2025), quien destaca
que la consistencia de los resultados microbiológicos es clave para la confiabilidad del análisis.
Respecto al análisis en Agar Salmonella spp., se encontraron colonias sospechosas con una
media de 13 UFC y un CV de 21.77%, considerado aceptable según los criterios de consistencia
(CV≤35%). Este hallazgo es especialmente relevante, ya que la presencia de Salmonella spp.
representa un riesgo serio para la salud pública, dado que esta bacteria es un patógeno
prioritario en productos cárnicos, como exponen Monje y Del Pilar (2023). Además, la
normativa internacional (Codex Alimentarius) establece la ausencia obligatoria de Salmonella
en 25 g de muestra, por lo que, de confirmarse la identidad de estas colonias sospechosas, la
carne analizada debería considerarse no apta para el consumo humano.
La variabilidad significativa observada en el recuento de aerobios mesófilos resalta la
importancia de aplicar prácticas de muestreo, dilución y siembra estandarizadas para asegurar
la precisión de los resultados microbiológicos, como indican González et al. (2008), quienes
señalan que errores en estas etapas pueden conducir a datos poco confiables que comprometen
la evaluación real de la calidad del alimento.
Por último, el marco teórico revisado enfatiza que la carne de res es un producto altamente
susceptible a la contaminación microbiana (Díaz Huanca, 2024; Villarroel-Bastidas, 2024) y
que un adecuado control microbiológico es esencial para prevenir enfermedades transmitidas
por alimentos, prolongar la vida útil y garantizar la inocuidad, aspectos que se evidencian
directamente en los resultados de este estudio.
9. CONCLUSION
El análisis fisicoquímico y microbiológico de la carne de res permitió evaluar su calidad e
inocuidad, revelando un pH promedio de 5.85, valor que se encuentra ligeramente por encima
del rango recomendado para carne fresca (5.4-5.8), lo cual, según Féliz et al. (2018), puede
indicar un inicio de deterioro o alteraciones en la cadena de frío, favoreciendo la proliferación
microbiana. La acidez titulable obtenida (≈0.1% de ácido láctico) se encuentra dentro de los
límites aceptables, reflejando que no se evidencian procesos de fermentación avanzada.
En el recuento de bacterias mesófilas aerobias (Agar Plate Count), se obtuvo una media de 12
UFC con un coeficiente de variación (CV) alto (110.25%), lo que indica resultados poco
confiables debido a una variabilidad significativa entre réplicas; situación que coincide con
Ramírez Cambo (2025), quien señala que un recuento microbiológico inconsistente puede ser
resultado de prácticas inadecuadas de muestreo, siembra o contaminación cruzada.
Por otro lado, en Agar Salmonella spp., se observaron colonias sospechosas con una media de
13 UFC y un CV de 21.77%, considerado no significativo, demostrando precisión en la técnica
aplicada; sin embargo, la presencia de colonias características de Salmonella es preocupante y
requiere confirmación bioquímica, ya que de verificarse, la carne sería no apta para consumo
humano, tal como indican Monje y Del Pilar (2023), quienes destacan el riesgo que representa
la presencia de Salmonella en productos cárnicos.
Estos resultados refuerzan la importancia del control microbiológico riguroso en la carne de
res, como señalan Díaz Huanca (2024) y Villarroel-Bastidas (2024), para garantizar la
inocuidad alimentaria, proteger la salud del consumidor y cumplir con las normativas sanitarias
nacionales e internacionales. Es esencial mejorar las prácticas de higiene en el procesamiento
y almacenamiento de la carne, así como fortalecer los protocolos de muestreo y análisis
microbiológico para obtener resultados precisos y confiables.
En conclusión, la carne analizada presenta indicadores de calidad fisicoquímica aceptables,
pero evidencia potencial contaminación microbiológica que debe confirmarse; además, la alta
variabilidad en el recuento total resalta la necesidad de optimizar las técnicas de laboratorio
para asegurar la confiabilidad de los resultados.
9. RECOMENDACIONES
1. Mejorar las prácticas de muestreo y siembra microbiológica: Dado el alto coeficiente de
variación (CV=110.25%) encontrado en el recuento en Agar Plate Count, es
fundamental estandarizar la técnica de dilución, homogenización y siembra, reduciendo
posibles errores que afecten la consistencia de los resultados, como recomiendan
Ramírez Cambo (2025) y la ICMSF.
2. Reforzar el control de la cadena de frío: El pH ligeramente elevado (5.85) sugiere un
posible deterioro incipiente; es necesario mantener la carne de res a temperaturas ≤4°C
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durante el almacenamiento y transporte, tal como señalan Féliz et al. (2018), para
prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos.
Confirmar la presencia de Salmonella spp.: Ante el hallazgo de colonias sospechosas
en agar selectivo, se recomienda realizar pruebas bioquímicas complementarias
(motilidad, TSI, ureasa) o métodos moleculares (PCR) para confirmar la identidad del
patógeno, como sugieren Monje y Del Pilar (2023).
Aplicar programas de limpieza y desinfección rigurosos: Para evitar contaminaciones
cruzadas que puedan afectar la calidad microbiológica de la carne, es esencial
implementar procedimientos estandarizados de higiene en todas las etapas de
manipulación, procesamiento y análisis.
Monitoreo microbiológico periódico: Establecer un plan de muestreo frecuente en
productos cárnicos, especialmente para indicadores de contaminación como aerobios
mesófilos y Salmonella spp., garantizando el cumplimiento de las normas sanitarias y
la inocuidad del producto, como recomiendan Díaz Huanca (2024) y VillarroelBastidas (2024).
Capacitar al personal: Brindar formación continua en buenas prácticas de
manipulación, técnicas microbiológicas y uso adecuado de equipos de laboratorio para
asegurar procedimientos confiables y minimizar errores técnicos que afecten los
resultados.
10. REFERENCIAS
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tradicional que se comercializa en la ciudad de Toluca, Estado de México. Revista
Mexicana de Ciencias Pecuarias, 10(2), 35-45.
https://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S200711242019000100172&script=sci_arttext
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elaboradas a base de harina de trigo (Triticum aestivum L.) y zanahoria (Daucus
carota). Redalyc, 12(4), 100-110.
https://www.redalyc.org/pdf/4277/427739434008.pdf
Jarrín Jarrín, V. F. (2016). Efecto del sobrenadante de lactobacillus plantarum Y lactobacillus
lactis sobre Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens y
Staphylococcus aureus en productos cárnicos. Sired Udenar.
https://sired.udenar.edu.co/9049/
Vásquez Véliz, G. K. (2007). Del efecto de la reducción de la actividad de agua, pH y adición
de ácidos orgánicos en el crecimiento de Escherichia coli en filetes de res
almacenados a temperatura de refrigeración. Revista de Tecnología Alimentaria, 6(2),
12-18. https://repositorio.utb.edu.ec/handle/49000/18094
Villarroel-Bastidas, J. (2024). Efecto del mucílago de cacao en la bioconservación de carnes.
Informacion Tecnica, 20(4), 56-67. https://www.aida-itea.org/aidaitea/files/itea/revistas/2024/120-3/(269-287)%20A103076%20120-3.pdf