Asignatura: Bromatología y Toxicología
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LEGISLACIÓN ALIMENTARIA:
Marco Regulatorio Nacional e Internacional
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La Legislación Alimentaria
El porqué de su existencia…
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El derecho de toda persona a tener acceso a
alimentos sanos y nutritivos . . .
Alimentos que sean inocuos,
seguros y aptos para el consumo
Necesidad de contar con
Reglamentaciones
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Objetivos de la legislación alimentaria
• Proteger la salud de los consumidores;
• Asegurar prácticas de comercio de alimentos
equitativas
Código
Proteger la salud de la población y la
Alimentario
transparencia en las transacciones comerciales
Argentino
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/
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Código Alimentario Argentino (CAA)
Art. 1 - Toda persona, firma comercial o
establecimiento que elabore, fraccione, conserve,
transporte, expenda, exponga, importe o exporte
alimentos, condimentos, bebidas o primeras materias
correspondientes a los mismos, y aditivos
alimentarios, debe cumplir con las disposiciones del
CAA.
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Tres grandes actores
Autoridades
Consumidores
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Empresas
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LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA:
CONJUNTO de
Leyes, reglamentos,
disposiciones,
decretos y
resoluciones
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¿Qué son los REQUERIMIENTOS
REGLAMENTARIOS aplicables a los alimentos?
Son requisitos exigidos por las reglamentaciones aplicables sobre
un producto, su proceso de elaboración, almacenamiento,
transporte, comercialización y publicidad
ALIMENTOS
SEGUROS
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COMERCIO
TRANSPARENTE
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TRES PREGUNTAS
En relación al ALIMENTO que pone en el mercado
¿QUÉ ES?
¿QUÉ SE HACE
CON ÉL?
¿QUÉ SE DICE DE ÉL?
1. PRODUCTO
2. PROCESO
3. PRESENTACIÓN
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1 . Requerimientos del Producto
De Identidad
 Chocolate
 Harina de trigo 000
 Lecitina de soja
 Ketchup
 Etc
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Código Alimentario
Argentino
y
Resoluciones
Mercosur
“Patrón de Identidad y
Calidad” (PIC – PIQ)
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1. Requerimientos del Producto
Relacionados con la autorización para
comercializar
 Inscripción del
Producto en el RNPA
(Registro Nacional de
Productos Alimenticios)
y/o registro ante SENASA
Origen del producto:
Animal
Vegetal sin procesamiento
(producción y acopio)
Destinado al
consumidor final
Lácteos
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Bromatologías
Proviniciales / ASJ
Exportaciones
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1. Requerimientos del Producto
Relacionados con la presencia
de sustancias y microorganismos
 Contaminantes químicos (metales
pesados, micotoxinas, residuos de
plaguicidas y/o medicamentos
veterinarios, otras)
 Microorganismos
 Sustancias alergénicas
Límites Máximos establecidos
Criterios microbiológicos
Migración desde el material en
contacto directo* 
*Autorización de SENASA
o Bromatologías
Provinciales para contacto
con alimentos
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2. Requerimientos del Proceso
Relacionados con la producción y
comercialización
BPM (obligatorio; art. 20 CAA, Res. 233/98
 de Higiene y Seguridad
Alimentaria (para garantizar que el
alimento sea “seguro”)
 Trazabilidad
 Segregación y Recall (en caso de
incidente con el alimento).
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de SENASA)
BPM y POES (obligatorio; Res. 233/98 de
SENASA)
HACCP (obligatorio sólo para Alimentos en
polvo para Lactantes; art. 18 bis CAA y
aquellos bajo competencia del SENASA)
Implementación Sistema de Retiro de
Producto (obligatorio, Art. 18 tris; art.
1415: Manual de Procedimientos para el
Retiro de Alimentos del Mercado).
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2. Requerimientos del Proceso
Relacionados con la autorización
para la elaboración
 Inscripción del
Establecimiento en el RNE,
(Registro Nacional de
Establecimiento)
y/o registro ante SENASA
Origen del producto:
Animal
Vegetal sin procesamiento
(producción y acopio)
Destinado al
consumidor final
Bromatologías
Prov.
Lácteos
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2. Requerimientos del Proceso
Otros Relacionados con la
producción
 Control de contenido neto
declarado: criterios de aceptación y
rechazo
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Resolución GMC 3/2021 (Res.
Conj. Secretaría de Comercio Interior
16/2022): "Reglamento Técnico
MERCOSUR sobre Control
Metrológico de Productos
Premedidos Comercializados en
Unidades de Masa y Volumen de
Contenido Nominal Igual".
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3. Requerimientos de la Presentación
Relacionados con la comunicación
a los consumidores
 Rotulación obligatoria***
 Rotulado
 Rotulación voluntaria
 Publicidad
 Indicación del Contenido Neto
(particularidades para Helados y Mayonesa)
 Disposiciones sobre Publicidad de Alimentos
(Productos de Venta Libre)
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4. Otros Requerimientos
Envases y Equipamientos
en contacto con alimentos
Criterios generales
Disposiciones generales para
envases y equipamientos
plásticos / celulósicos / hojalata
/ vidrio / cerámica.
• Migración (global y específica)
•
•
Espacio vacío en
envases rígidos opacos
•
Res Mercosur y CAA, art 240
Envases rígidos opacos y envases
transparentes
Juguetes (stickers, tatoos,
•
Certificación de seguridad de
juguetes
sorpresas)
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4. Otros Requerimientos (cont.)
•
Producción Orgánica
Producción Ecológica,
Biológica y Orgánica (Ley
25.127).
Indicación geográfica
•
Indicación geográfica y
denominación de origen
(Ley Nº 25.380 y su modificatoria
Nº 25.966 y Dec. Regl. 566/2009)
Denominación de
Origen
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TELÓN DE FONDO
Defensa del Consumidor
Defensa de la Competencia
Lealtad Comercial
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Ley de Defensa del
consumidor (Leyes 26.361 y
24.240). Defensa de los
consumidores o usuarios.
Ley Defensa de la
Competencia (Ley 25.156)
Evitar las prácticas
anticompetitivas
Ley de Lealtad Comercial
(Ley 22.802 ): Identificación
de mercaderías, las
indicaciones obligatorias
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EL ENTRAMADO
PRODUCTO TERMINADO
(destino/referencia)
MATERIAS PRIMAS
(Referencia adoptadas)
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Ejercicio - TP
Distinguir los distintos tipos de requisitos (identidad,
seguridad, rotulado, etc) entre los requisitos de un
artículo del CAA
Artículos 567, 810, 1165, 756.
VIDEO: youtube.com/watch?v=3ESo12behcA
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Autoridades Competentes e
Instrumentos Legales Claves
en la
Fabricación y Comercialización
de Alimentos
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DECRETO 815/1999
• Establece el Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA).
Objetivo: Asegurar el fiel cumplimiento del CAA.
. Comisión Nacional de Alimentos
. Comisión Nacional de Alimentos
AUTORIDADES PROVINCIALES (ASJ)
AUTORIDADES MUNICIPALES
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* Fuente infográfica: Resumen SNCA Magyp:
https://magyp.gob.ar/acercaralimentos/_pdf/INFORME_A4_Sistema%20Nacional%20de%20Control%20de%20Alim
entos_SNCA_-%20Resumen.pdf
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DECRETO 815/1999
• Crea la
Organismo técnico encargado de
las tareas de asesoramiento,
apoyo y seguimiento del
Sistema Nacional de Control de
Alimentos.
FUNCIONES
• Proponer actualizaciones del CAA, recomendando modificaciones.
• Velar para que los integrantes del SNCA hagan cumplir el CAA en todo el
territorio nacional.
• Dictaminar cuál será el organismo interviniente en caso de superposición
de controles.
• Recomendar la unificación de sanciones, tasas y aranceles en todo el país.
• Proponer la creación de cabinas sanitarias únicas y recomendar donde se
instalarán las mismas (frontera).
• Etc.
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Autoridad de aplicación:
• Ley de Lealtad Comercial (Nº 22.802)
• Ley de Defensa al Consumidor (Nº 26.361 y 24.240)
Representantes:
• SAGyP (Sec. de Agricultura, Ganadería y Pesca)
• SCS (Sec. de Calidad en Salud)
• INAL (Instituto Nacional de Alimentos)
• SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria)
• Sec. de Comercio Interior
• Autoridades Sanitarias Jurisdiccionales
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www.conal.gob.ar
 Actas de reuniones
 Agenda de reuniones.
 Consultas públicas
 Recomendaciones
 Representantes.
 Etc.
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Consejo Asesor de CONAL (CONASE) órgano de consulta obligatoria, no
vinculante
Integrado por:
 Representantes del sector empresario de la alimentación y de las PyMES
alimentarias.
 Representantes de los consumidores.
 Representante de los trabajadores de la industria alimentaria.
 Otros especialistas que la CONAL considere necesario convocar.
 Representantes de las Provincias y del Gobierno Autónomo de Bs.As.
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DECRETO 815/1999
• Define el ámbito de competencia de INAL y SENASA
Anexos I y II
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Productos, subproductos y derivados de
origen animal de tránsito federal ó
internacional
Productos y subproductos de origen
vegetal
(etapas de producción y acopio)
Alimentos para animales (piensos)
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Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y
Tecnología Médica
“Protegemos a la población garantizando que los
productos para la salud sean eficaces, seguros y
de calidad”
Ámbito de competencia:
• Medicamentos
• Alimentos y Suplementos Dietarios
• Tecnología Médica
• Productos de diagnóstico
• Cosméticos
• Productos de uso doméstico (domisanitarios)
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Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(MinAgroIndustria)
Competencia en materia de sanidad animal y vegetal
“Nos encargamos de ejecutar políticas nacionales en
materia de sanidad y calidad animal, vegetal e
inocuidad de los alimentos, así como de verificar
el cumplimiento de la normativa vigente en
la materia”.
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LÁCTEOS
“ Competencia concurrente”
 Establecimientos: aprobados por INAL y
 Productos: Aprobados por INAL (ASJ - RNPA)
 Impo y Exportaciones: autorización de
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Ejercicio - TP
Indicar autoridad competente y fuente de las referencias
reglamentarias que aplican a la elaboración, envasado y venta de:
 Polvo para preparar bebida sin alcohol sabor a pomelo
 Yogur con frutas
 Paleta cocida
 Mayonesa
 Fideos de trigo candeal
 Atún en lomitos en conserva
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¡NO DESESPERES CON LAS CITAS REGLAMENTARIAS!
http://www.infoleg.gob.ar/
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INSTRUMENTOS LEGALES DE
REFERENCIA
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Código Alimentario Argentino
(CAA)
• CREADO POR LEY 18.284 del 18 de Julio de 1969.
• DEC. REGLAMENTARIO 2126/71
• Anexo I  CAA
• Anexo II
Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial.
Distribución: 22 capítulos , > 1400 artículos
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Código Alimentario Argentino
(CAA)
Cap. I
 Disposiciones generales.
Cap. II
 Condiciones generales y particulares de fábricas y
comercios de alimentos.
Cap. III
 Productos Alimenticios: normas generales y
particulares.
Cap. IV
 Utensilios, recipientes, envases, envolturas.
Cap. V
 Rotulado y Publicidad de los alimentos.
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Código Alimentario Argentino
(CAA)
Cap. VI
Cap VII
Cap VIII
Cap. IX
 Alimentos cárneos y afines.
 Alimentos grasos y aceites alimenticios.
 Alimentos lácteos.
 Alimentos farináceos: cereales, harinas y derivados.
Cap. X
 Alimentos azucarados
Cap. XI
 Alimentos vegetales
Cap. XII
 Bebidas hídricas, agua y agua gasificadas.
Cap. XIII
 Bebidas fermentadas
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Código Alimentario
Argentino
(CAA)
Cap. XIV
 Bebidas espirituosas, alcoholes, bebidas alcohólicas destiladas y
licores.
Cap XV
 Productos estimulantes y fruitivos.
Cap XVI
 Correctivos y coadyuvantes.
Cap. XVII
 Alimentos de régimen o dietéticos.
Cap XVIII
 Aditivos alimentarios.
Cap. XIX
 Harinas, concentrados, aislados y derivados proteínicos.
Cap. XX
 Metodología oficial analítica
Cap XXI
 Procedimientos
Cap XXII
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Misceláneos
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EL MERCOSUR Y LAS NORMAS DE
ALIMENTOS
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Tratado de Asunción - 1991 
Mercado Común del Sur (MCS)
Argentina adhiere 1991
(Ley 23.981/91)
Otorga al tratado jerarquía de
LEY SUPREMA de la Nación
1994  Protocolo Adicional de Ouro Preto
Estructura institucional y personería jurídica
internacional
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Subgrupos de trabajo  armonización normativa
Facilitar el intercambio comercial intrarregional
Subgrupo de Trabajo Nº 3:
“Reglamentos Técnicos y Evaluación de Conformidad”
 Comisión de Alimentos
 Otras comisiones (juguetes, metrología, etc)
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Internalización:
Resoluciones de órganos inferiores
(ministerios o secretarías) de la administración
pública nacional.
Resolución Conjunta de:
 SAGyPÁrea Agricultura
Secretaría de SALUD Área SALUD
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42
¡Atención!!!
Hay resoluciones Mercosur incorporadas al CAA pero no están
bajo un artículo preciso.
Ej. Resolución Conjunta SPRRS 149/2005 y SAGPA 683/2005
Incorporación al CAA (Cap V) de las Resoluciones del Grupo
Mercado Común Nº :
-26/2003 "Reglamento Técnico Mercosur para Rotulación de
Alimentos Envasados" y
-46/2003 "Reglamento Técnico Mercosur sobre Rotulado Nutricional
de Alimentos Envasados".
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COMITÉS
PUNTO FOCAL
CODEX ARGENTINA
NORMAS
REUNIONES
CALENDARIO
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https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/
https://www.fao.org/documents/card/es?det
ails=CA1176ES
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Alimentos
seguros
Comercio
transparente
CODEX
ALIMENTARIUS
MARCOTELÓN
REGULATORIO
DE FONDO
Resoluciones MERCOSUR
Ley de Defensa del consumidor
CAA,
Dec. 4238/68,
Ley Defensa
de la Competencia
resoluciones, disposiciones
Denominación
de Origen
Empresa
Ley de Lealtad
Identificación
Geográfica
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Orgánico
Agrega
do de
Valor
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Alimentos
seguros
Comercio
transparente
CODEX REGULATORIO
ALIMENTARIUS
MARCO
Resoluciones MERCOSUR
CAA, Dec. 4238/68,
resoluciones, disposiciones
Denominación
de Origen
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Empresa
Orgánico
Identificación
Geográfica
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