Congreso Internacional de Inocuidad de Alimentos
Universidad de Guadalajara, México, Noviembre de 2021
Conferencia
Magistral
TEXAS A&M AGRILIFE
¿Qué tanto riesgo y qué
tanto beneficio? El
balance entre comer
mejor y enfermarse más
Alex Castillo, Ph. D.
Profesor Asociado
Microbiología e Inocuidad de Alimentos
Me gusta, pero
me asusta
¡Las espinacas me van a enfermar!
Escherichia coli O157:H7
https://www.cdc.gov/ecoli/2006/spinach-10-2006.html
¡El queso no está pasteurizado!
Y si lo estuviera, puede tener Listeria
monocytogenes
Koch et al., Foodborne Path. Dis. 7:1581-1584. 2010
¡Los jitomates tienen Salmonella!
Dos brotes, uno ocurrió dos años después
que el otro; misma granja, misma agua
Greene et al. Epidemiol. Infect. 136:157–165. 2008
Crédito fotografía: Alex Castillo
No las
comas
Cambio de hábitos alimentarios
Qué bueno que
venden puras frituras
en la escuela. Nos
protegen contra la
salmonelosis
¡Cómase sus
verduras!
Créditos: https://www.contrapunto.red/muere-nino-9-anos-ahogado-comer-frituras/
TEXAS A&M AGRILIFE
¿Qué tanto riesgo y qué
tanto beneficio? El
balance entre comer
no enfermarse
mejor y enfermarse
másmás
Alex Castillo, Ph. D.
Profesor Asociado
Microbiología e Inocuidad de Alimentos
No hay seguridad alimentaria en
ningún caso
Crédito fotografía: Alex Castillo
Se necesitan
nutrientes
para vivir
Los nutrientes
esenciales
Crédito fotografía: OMS,
https://www.who.int/elena/nutrient/en/
01
02
03
Agua
Macronutrientes
Micronutrientes
Vehículo de nutrientes en
procesos celulares
• Proteínas
• Carbohidratos
• Grasas
• Ácidos grasos
• Vitaminas
• Minerales
Organización Mundial de la Salud, https://www.who.int/elena/nutrient/en/
Micronutrientes esenciales
Vitaminas
•
•
•
•
•
•
Minerales
β-Carotene (pro-A)
B6
Folato (B9)
C
D
E
•
•
•
•
•
•
Ca
I
Fe
K
Na
Zn
Organización Mundial de la Salud, https://www.who.int/elena/nutrient/en/
TEXAS A&M AGRILIFE
Micronutrientes y
antioxidantes
Varios micronutrientes son antioxidantes
Varios antioxidantes no son micronutrientes
Ejemplos de antioxidantes conocidos
• Vitamina C
• Vitamina E
• 𝜷-carotenos
• Otros carotenoides
• Selenio
• Manganeso
• Glutatión
• Fenoles
• Polifenoles
Harvard T. H. Chan School of Public Health.
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/antioxidants
Consecuencias de
una mala ingesta de
micronutrientes
El Hambre Escondida
Este tipo de desnutrición puede
crear condiciones perniciosas,
posiblemente mortales
Pffeifer y McClafferty. Crop Sci.
47(S3) S88–S105. 2007
MIcronutriente
Riesgos por deficiencia
Vitamina C
－ Baja absorción
－ Enfermedad cardiovascular
－ Cáncer
－ Demencia
－ Cataratas
－ Asma
－ Resfriado
－ Pérdida de vista y oído
－ Cáncer
－ Infertilidad
－ Inflamación (asociada a diabetes)
－ Enfermedad cardiovascular
－ Cáncer
－ Distrofia muscular
Vitamina A
(Carotenoides)
Vitamina E
Hierro
－ Bajo aprendizaje y comportamiento
disfuncional
－ Debilidad
－ Sistema inmune deficiente
Silva Dias. J. Nutr. Ther 1:31-62. 2012.
Alimentos reconocidos como de alto
contenido en antioxidantes
• Arándano azul
• Açaí
• Ajo
• Algas marinas
• Almendras
• Aguacate
• Baya de Goji
• Brócoli
• Cacao
• Col rizada
• Huevo
• Quinoa
• Semilla de chía
• Té verde
• Kefir
• Mangostán
• Granada
• Salmón
• Planta de trigo
Harvard T. H. Chan School of Public Health.
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/superfoods
Germinados y microgreens
Vitamina C
–Equivalente (en peso) a la mitad o igual al contenido en jugo de
naranja
Vitamina K
–Una de las principales fuentes
Minerales
–Ca, P, K, Na, Mg, Fe, Zn, Cu, Cr, Mn
Varios antioxidantes
–Fenoles y flavonoides
Booth et al., J. Food Comp. Anal. 6:109, 1993
Gupta et al., LWT 38:339, 2005
Oboh and Akindahunsi, Nut. Health, 18:20, 2004
Poydera et al., J. Food Eng. 60:21, 2003
Valor nutritivo de microgeens y
hortalizas de hoja
Planta
Nutriente
Col morada
Amaranto rojo
Albahaca
Microgreens
Hojas maduras
Vitamina C (mg/100g)
147.0
24.4
Vitamina K1 (μg/g)
2.77
0.04
Vitamina C
131.6
43.3
Vitamina K1
4.1
1.1
Vitamina C
71.0
0.9
Vitamina K1
3.2
0.4
Xiao et al., J. Ag. Food Chem. 60:7644, 2012
Patógenos que han
causado brotes de
ETA por consumo de
bayas
Varios países
1983-2013
Alimento
Patógenos que causaron
brotes
Arándano azul
－Virus hepatitis A (HAV)
－Salmonella
Frambuesa
－Cyclospora cayetanensis
－Calicivirus
－HAV
－Norovirus
Fresa
－HAV
－Norovirus
－E. coli O157:H7
Diversas mezclas de bayas －C. cayetanensis
－HAV
－E. coli O26
Palumbo et al., 2013. https://edis.ifas.ufl.edu/publication/FS232
Brotes asociados al
consumo de verduras
de hoja y germinados
Estados Unidos.
Brotes multiestatales
2006-2020
Año
Verduras de hoja
2020
2019
2018
2017
2016
E. coli O157:H7 (2)
E. coli O103 (1)
E. coli O157:H7 (2)
Ninguno
E. coli O157:H7 (2)
Salmonella (1)
E. coli O157:H7 (1)
Ninguno
Listeria monocytogenes (1) Salmonella (2)
E. coli O157:H7 (1)
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Salmonella (1)
L. monocytogenes (1)
E. coli O121 (1)
Ninguno
Ninguno
E. coli O157:H7 (1)
E. coli O26 (1)
E. coli O157:H7 (1)
Salmonella (1)
E. coli O104*
E. coli O145
Salmonella (2)
2015
2014
2013
2012
2011
2010
Germinados
CDC. https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/multistate-outbreaks/outbreaks-list.html
Crédito fotografía: Alex Castillo
¿Cómo se
percibe la
inocuidad
alimentaria
en relación a
la nutrición?
Crédito fotografía: Alex Castillo
Percepción del
consumidor
A los consumidores
les preocupa la
inocuidad de sus
alimentos
Nivel de preocupación por
enfermedad causada por E. coli
1: Muy despreocupados
5: Muy preocupados
Neil and Holcomb. 2019. Food Policy, 85:7-14
Reacciones de
consumidores y
comerciantes a
brotes de ETA
Ejemplos de brotes de
amplia difusión por
medios de comunicación
Frambuesas
• 1996
• 2,000 casos de enfermedad por C. cayetanensis
• Muchos consumidores dejaron de comprar bayas
– Aunque solamente estaban involucradas frambuesas
provenientes de usa sola fuente
Cebollines
• 2003
• 555 enfermos de hepatitis A
• Muchos consumidores dejaron de comprar no sólo
cebollines sino cualquier tipo de bulbo (cebollas,
poro, cambray etc.)
Crédito fotografía: Alex Castillo
Reacciones de
consumidores y alertas
del gobierno
Ejemplo: brote donde la fuente del
patógeno era incierta
Salmonella Saintpaul transmitida por
chiles, que al principio se atribuyó a
ciertas variedades de jitomate
Arnade et al. J. Consum. Policy 36:17–36. 2013
1. Los consumidores respondieron bien a la alerta:
evitaron comprar las variedades involucradas
pero compraron otras variedades
2. Cuando la FDA informó que era seguro comer
tomates , el público no respondió y siguieron
evitando los tomates
Los 10 principales
países productores
de hortalizas
Latinoamérica representa
Fuente: FAOSTAT. https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize
Los 10 principales
países productores
de frutas
Fuente: FAOSTAT. https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize
Índice Bruto de Producción
Producción de frutas y hortalizas
crudas en Las Américas
50000
45000
40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
El Caribe*
MercoSur**
México and
Resto de
América Central América del
Sur***
EEUU y Canadá
* No incluye Venezuela
** Sin incluir estados asociados
** Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela
Fuente: FAOSTAT. https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize
Fresa
Arándano Azul
Frambuesa
1000.0
900.0
Nivel de preocupación por
enfermedad causada por E. coli
1: Muy despreocupados
5: Muy preocupados
Miles de Toneladas
Producción de
bayas en México
800.0
700.0
600.0
500.0
400.0
300.0
200.0
100.0
0.0
Fuente: FAOSTAT. https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize
Producción
vs.
Consumo
Consumo de
hortalizas en
México
Fuente: SIAP. https://nube.siap.gob.mx/gobmx_publicaciones_siap/pag/2020/Atlas-Agroalimentario-2020
Consumo de Frutas
en México
Fuente: SIAP. https://nube.siap.gob.mx/gobmx_publicaciones_siap/pag/2020/Atlas-Agroalimentario-2020
Crédito fotografía: Alex Castillo
Consumo
anual
Consumo per
per
capita
de
capita de
snacks
en
snacks en
México
México
7.8 kg en 2020
21 g de snacks al día
Consumo de snacks
en México
Botanas saladas
Frituras (maiz y papa)
Maíz inflado y palomitas
Galletas saladas
Nueces, semillas, frutos secos
Otros
45.4%
21.0%
16.0%
12.9%
4.7
Fuente: SIAP. https://nube.siap.gob.mx/gobmx_publicaciones_siap/pag/2020/Atlas-Agroalimentario-2020
Consumo de snacks
en México
Botanas dulces
Bizcochos y galletas
Barras de cereal o proteína
Barquillos
Frutas
76.7%
13.4%
9.0%
1.2%
Fuente: SIAP. https://nube.siap.gob.mx/gobmx_publicaciones_siap/pag/2020/Atlas-Agroalimentario-2020
Riesgo de desnutrición por
falta de Consumo
vs.
Riesgo de enfermedad
transmitida por alimentos
El Hambre Escondida
Proporción mundial de personas con
deficiencia a al menos un micronutriente
No
deficientes
Vit A, 2%
I, 30%
Fe, 30%
Zn, 45%
Deficientes*
Fuente: Stein & Quaim. Food Nutr. Bull. 28:125-134. 2007
Carga de ambas
condiciones
Impacto en DALYs de
enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) vs deficiencias
de varios micronutrientes (DMN)
OMS, 2015.
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/
10665/199350/9789241565165_eng.pdf
Ahmed et al., Ann. Nutr. Metab.
61(suppl 1):8–17. 2012
ETA
32,841,428 DALYs al
año. En el mundo
hay ~33 millones
de días de vida
perdidos o días
viviendo con
discapacidad
DMN
43,780,000 DALYs al
año. En el mundo
hay ~44 millones
de días de vida
perdidos o días
viviendo con
discapacidad
Evaluaciones
cuantitativas de
riesgos
Evaluaciones
cuantitativas de
riesgos
Casos de listeriosis en la población expuesta
TEXAS A&M AGRILIFE
Entonces:
¿Cómo comer mejor
manteniendo un bajo
riesgo de ETA?
Crédito fotografía: A
Los gobiernos
Reglamentos
Guías
Inspección
Basados en la ciencia
• FSMA
• PSR
• Germinados
• PCQI
Basadas en la ciencia
Basada en el riesgo
Crédito fotografía: Alex Castillo
La industria
Asociaciones gremiales
Procesos
• Sistemas de gestión
• Programa de inocuidad
• Rastreabilidad
• Validación
Procedimient
os
• Secuenciación del genoma
completo
• Uso del método de Big Data
• IoT (el Internet de las Cosas)
• Máquinas que aprenden
Capacitación
• FSMA
• Inocuidad de alimentos
• PSR
• Controles preventivos
(procesados)
• FSVP
• Programas específicos
Los
consumidores
Ciencias del
consumidor
• Reacción a nueva
información y alertas
• Viejas costumbres
Educación al
consumidor
Cultura de
inocuidad
• Informarse
• Informar a la familia
• La práctica genera
costumbres
Industria
No vienen
separados
Gobierno
Consumidor
Buena nutrición
con bajo riesgo
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria existe cuando todas
las personas tienen, en todo momento, acceso
físico, social y económico a alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen
sus necesidades energéticas diarias y
preferencias alimentarias para llevar una vida
activa y sana.
- Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996)
https://www.fao.org/3/al936s/al936s00.pdf
https://www.fao.org/fao-stories/article/es/c/1180083/
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