Биотехнологическая схема творога.
Ашурова Арзу Низами
arzudostieva@gmail.com
В большинство странах Ближнего Востока, Европы и США употребляют творог в целях улучшения
здоровья, так как он помогает в первую очередь быстро сбросить лишний вес, из-за большого
количества кальция, находящегося в нем, он полезен для здоровья зубов и костей, предотвращает
развитие кариеса, по исследованию учёных отлично повышает иммунитет, а также в профилактике
остеопороза.
Хочу отметить, что диетологи часто упоминают о преимуществах творога, потому что он борется с
опасными токсинами и оберегают клетки нашего организма от разрушения поскольку в составе этого
полезного продукта находится метионин, который помогает обрабатывать жиры в печени
человеческого организма.
Творог содержит в себе много необходимых, полезных микроэлементов для организма. В нём
содержится 22% фосфора, который обеспечивает нормальный рост костей и зубов и необходим для
синтеза РНК и ДНК. Дефицит же фосфора в основном связано с его не усвояемостью и приводит к
снижению аппетита и ослаблению иммунитета, но в твороге фосфор содержится в легко усвояемом
виде, т.к. для усвоения фосфора важно содержание кальция. В твороге же имеется 16 % кальция.
Кальций само по себе является основой костной ткани, играет большую роль при обмене веществ и
предотвращает развитие рака молочной железы. Железо же содержащееся в твороге играет важную
роль в повышении гемоглобина и кроветворении.
Существует два способа образования творога это кислотный и кислотно-сычужный. эти способы
основываются на методе образования сгустка.
Кислотный способ используется для обеспечения более нежной консистенции творога. И для этого
необходимо нагреть сгусток, чтобы обеспечить отделение сыворотки. Сгусток же получается
сквашиванием молока молочнокислыми бактериями. Таким способом изготовленный творог не
подходит для детей, т.к. кальциевые соли отходят в сыворотку, они же необходимы для
костеобразования.
Творог же изготовленный кислотно-сычужным способом получается жирный или полужирный, т.к. в
сгустке содержится много жира, и он не отходит в сыворотку. Кислотно-сычужным методом
полученный сгусток содержит в себе больше кальция, а большое содержание кальция помогает нам
легко восполнить суточную норму кальция. Для творога готовят на чистых культурах мезофильного
молочнокислого стрептококка. При приготовлении сгустка в молоко добавляют закваску, а затем
сычужный фермента. Получение кислого творога мажущей консистенции связано с недосквашенным
сгустком, поэтому важно продолжить сквашивание кислотно-сычужным методом 4-6 часов. При
добавлении сычужного фермента важно, чтобы кислотность заквашенного молока была 32-35 °T. Затем
важно удалить 70% процентов полученной сыворотки, для получения более твёрдого сгустка.
Полученный сгусток прессуют и охлаждают.
Технологическая схема получения творога состоит из нескольких важных этапов. Первый этап
включает в себя подготовку молока, т.е. её фильтрацию, определению плотности, кислотности и
содержанию жира. Далее смешивая сырьё нормализуют содержание жира и сухих веществ, нагревают
до 45°C для очищения, сепарируют. Затем ещё раз нагревают до 85°C уже для пастеризации. И
нагревание молока при такой температуре приводит к увеличению выхода творога на 30 %. Добавляют
закваску в пастеризованное молоко после охлаждения до 30 °C. Важно учитывать, что молоко нельзя
хранит при такой температуре. Полученный сгусток имеющий кислотность 56°T - 60°T для жирного и
75°T -80 °T для нежирного творога и имеющий высокую плотность и выделенную прозрачно зелёную
сыворотку считается готовой. И полученный плотный сгусток прессуют до появления матовой
поверхности. Последний этап это хранение творога. От температуры хранения зависит консистенция
творога, т.к. при медленном замораживании творог имеет рассыпчатую консистенцию, а при быстром
замораживании не теряет первоначальную консистенцию.
Biologiya
Литература
1.Крючкова В.В. Технология молока и молочных продуктов
2.Артюхова С.И. Биотехнология производства зернённого творога для школьного питания.