DOLCI
Pasta choux (bignè)
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
Difficile
30 min
35 min
20 pezzi
Basso
INGREDIENTI PER CIRCA 20 BIGNÈ
Uova 120g
Farina 00 77g
Acqua 62g
Latte intero 62g
Burro 55g
Sale fino 2,5g
Zucchero 8g
PER SPENNELLARE
Tuorli 1
Acqua q.b.
PRESENTAZIONE
Guardando le vetrine delle migliori pasticcerie, come si fa a non fermarsi ad ammirare la dolce
rotondità dei graziosi e piccoli bignè o l’eleganza sontuosa dei profiteroles? Verrebbe voglia di
acquistarli tutti! Ma potete sempre provare a prepararli in casa, grazie ai preziosi consigli dello
chef Denny Imbroisi! Il merito di tanta bontà va alla pasta choux, una preparazione di base
leggera e delicata, un impasto neutro da farcire con golose creme o da realizzare in versione
salata per un buffet gourmet. La caratteristica principale di questa preparazione è la doppia
cottura, in tegame e in forno: proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome di “pâte à
chaud”, ovvero pasta a caldo. E’ proprio in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga,
assumendo la classica forma dei bignè, piccoli “choux”, che in francese significa “cavolo” in
riferimento alla forma che ricorda i cavolini di Bruxelles. Non è raro gustare questo impasto anche
fritto, come per le classiche zeppole di San Giuseppe o i tipici churros spagnoli, oppure sormontato
da una leggera frolla come nei bignè craquelin. Scoprite passo passo come ottenere una perfetta
pasta choux per creare deliziose ricette da offrire nelle occasioni più speciali! Ecco qualche
esempio:
Croquembouche
Paris-Brest
Eclair alla crema con panna
Eclair crema e cioccolato
Profiterole salati
PREPARAZIONE
Per preparare la pasta choux come prima cosa versate in una casseruola l'acqua (1), il latte (2),
lo zucchero (3)
e il sale (4). Unite anche il burro a cubetti (5) e portate il tutto ad ebollizione (6).
A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo (7) e mescolate con una spatola o
un mestolo di legno (8). Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il
roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino (9), ci vorranno
almeno 2-3 minuti.
Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola (10) e aggiungete un uovo alla volta (11)
mescolando sempre con una spatola (12) per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio
l'impasto sembrerà separato, continuando a mescolare.
Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo (12). Una volta
incorporate tutte le uova dovrete ottenere un impasto liscio e consistente (14-15).
Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm (16).
A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla
spremete un pò dell'impasto in 2 angoli opposti e al centro (17). Distanziandoli tra di loro formate
dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce (18).
Una volta che avrete riempito la teglia (19), con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate
leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè (20). Poi sbattete il
tuorlo in una ciotolina con un pò d'acqua (21)
e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè (22); questo permetterà di ottenere una
colorazione uniforme. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 15 minuti, fino a che
non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase. Trascorso questo tempo terminate
la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di
carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno. Se preferite cuocere i bignè in modalità
ventilata sarà necessario scaldare il forno a 220°; una volta caldo, abbassate la temperatura a
180° e infornate i bignè: cuocete per circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè (23) e lasciateli
raffreddare prima di utilizzarli (24).
CONSERVAZIONE
La pasta choux cruda va utilizzata subito; non è possibile prepararla in anticipo. I bignè cotti si
possono conservare per circa 1 settimana in una scatola di latta, meglio se forata. In alternativa è
possibile congelarli per circa 1 mese.
CONSIGLIO
Per realizzare i bignè la farina deve essere debole.
Se i bignè non si gonfiano può dipendere dal fatto che il forno è poco potente, o che la pasta
choux ha riposato troppo prima di essere utilizzata.
Se il composto risulta troppo liquido potrebbe dipendere dal fatto che il roux è poco cotto.
Se utilizzate il forno ventilato è possibile cuocere due teglie contemporaneamente; in modalità
statica invece la cottura non risulterebbe uniforme. In questo caso nel frattempo che la prima
teglia è in cottura è possibile stendere l'altra e lasciarla a temperatura ambiente.
Potete farcire i bignè con le creme preferite, per esempio con una golosa crema al pistacchio!