알기쉬운 HACCP SYSTEM
2007. 05. 17.
PETER J
HACCP-GMP
한국식품정보원
1
주요 목 차
기업의 정의
SYSTEM 활동의 원류관리
HACCP목적과 추진의미
HACCP System의 학술적 근거와 추진의지
HACCP SYSTEM 이란
HACCP 추진 목표 & 필요성
HACCP SYSTEM 고시해설
HACCP System 적용 추진절차
선행요건 추진의 이해
HACCP 구축 절차
알기쉬운 HACCP SYSTEM 결론
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2
기업(제조활동)이란 무엇인가 ?
기업의 경영 목표
이익창출 = 이윤의 극대화
기업의 존재 가치
제품(기업활동)을 통해
21C 인류생활을 풍요롭게 하기 위한 기여
★일본 토요다 사 의 이념★
『지구와 인류에 공헌하는 차 만들기』
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3
SYSTEM 활동의 원류관리
IN-PUT
Man
Machine
기업
MANAGEMENT
SKILL
생산활동
OUT-PUT
Productivity
Quality
Material
SYSTEM활동
Method
HACCP-GMP-5S
Delivery
Market
변환과정
Safety
Morale
Money
기업 생산혁신의 역활
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Cost
Environment
4
HACCP 추진 의미
습관화
MIND 혁신 – 의식의 전환
부정적 → 긍정적 사고
교육 : 모르는 것을 알게
가르치는것
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행동혁신 – 실천적 변화
수동적 → 능동적 실천
훈련 : 이미 알고있는 사실(원칙)
을 반복 실천 하는 것
5
생산혁신(HACCP) 활동의 학술적 근거
⇒ 원점으로 돌아가기 위한 운동 : 기본 & 원칙의 준수
이
원
론
리
기
불
본
변
공통 기술
고유 기술
원 칙
원
칙
약
약
속
속
관리 기술
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6
HACCP 추진 의지
習 得
體 得
骨 得
血 得
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7
HACCP System 이란?
A FOOD SAFETY
HACCP
RISK
MANAGEMENT SYSTEM
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8
HACCP System이란?
Hazard Analysis and Critical Control Point
[ 식 품 위 해 요 소 중 점 관 리 기 준 ]
식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가
섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고,
이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적, 체계적,
효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계
CODEX
A system which identifies evaluates, and controls hazards
which are significant for food safety.
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9
HACCP System이란?
HACCP는
HACCP는 ‘Hazard
‘Hazard Analysis
Analysis Critical
Critical Control
Control Points’의
Points’의 머리글자로서,
머리글자로서,
‘식품위해요소중점관리기준’으로
‘식품위해요소중점관리기준’으로 일반적으로
일반적으로 일명
일명 ‘햇썹’이라
‘햇썹’이라 함.
함.
HACCP
=
HA
위해요소분석
+
CCP
중점관리기준
즉, 식품위생 안전의 체계적 표현
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10
생산혁신(HACCP) 목표
HACCP
기업가치
극대화
유지관리
HACCP PLAN
기업의 system 운영
선행요건
프로그램
GMP, ISO, SSOP
5S – TPM 생산혁신 활동
기업 기반 구축
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11
HACCP(식품위생법 32조의 2)
• 적용대상식품(3조 관련)
적용대상품목
어육가공품 중 어묵류
냉동수산식품 중 어류, 연체류, 패류,
갑각류, 조미가공품
냉동식품 중 기타 빵 및 떡류, 면류,
일반가공식품의 기타 가공품
유가공품,특수영양식품,묵류
빙과류
집단급식소, 식품접객업소의
조리식품, 도시락류
비가열음료
레토르트 식품
기타 자율 적용 희망 식품
한국식품정보원
의무적용대상품목
어육가공품 중 어묵류
냉동수산식품 중 어류, 연체류,
조미가공품
냉동식품 중 피자류, 만두류,
면류
빙과류
비가열음료
레토르트 식품
김치류(포기김치)
12
HACCP추진의 필요성
기업의 환경변화
시대적 요구사항
• 소비자의 안전인식 강화 ⇒ 기업의 식품위생 투명성 강조
• 정부의 법적 우대조치 및 우선순위 부여 ⇒ 의무적용 확대
• 국제적 수입제품의 HACCP PLAN 요구 확대 ⇒ 국제적 추세 순응
• 새로운 위해요소 증가 ⇒ 환경오염, 수질악화, 기상이변
소비자 안전과 고객만족
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13
5. 국제식품산업 안전 동향
농약
Food
Supply
비료
Chains
동물사료
포장
화학적 처리
유틸리티
기계설비
사육
어업
낙농
재배
어류
우유
과일/채소
/곡류
도축
화학제품
육류
서비스
화학제품
신선/
냉동육
신선/
냉동어류
신선유제품
수송 및 보관
가공 식품
한국식품정보원
유통 / 판매 / 소비
14
신선/냉동
과일 및 채소
HACCP고시 사항 해설
주요 개정 사항
김치,절임식품 등 7개품목류를 개별고시중 의무적용 품목으로 추가
CODEX기준등과의 조화(2005년 10월 20일 개정)
⊙ 용어의 재 정의
⊙ HACCP 12절차의 구체적 정의 제시
⊙선행요건 강화 – 회수프로그램 + α 추가
법적사항 시행을 위한 구체적 세분화 – 본문 별표 등
⊙ 17조, 별표 3개 → 4장 26조 별표 6개
제 1장 : 총칙
제 2장 : HACCP 적용체계 및 운영 관리
제 3장 : 교육 훈련
제 4장 : 기술지원 및 우대조치사항
★ 선행요건 프로그램 강화( 회수프로그램 추가)
★ 51개 항목 → 84개 항목(제조업소용)
100개 항목(단체급식용)
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15
HACCP SYSTEM 이해
선행 요건 PROGRAM ( P R P )
HACCP MANAGEMENT
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16
선행 요건의 운영 방향(84개 항목)
개발 기준서 :
1. 영업장 관리 기준서(1~27)
영업장-작업장의 주변 및 시설에대한 환경 적합성 관리
2. 위생관리 기준서(28~48)
개인위생 – 작업장 내 구역별 설비 기구류 세척 소독관리
3. 제조 시설.설비관리 기준서(49~53)
설비. 검사기구류 유지,보수 및 세척-소독 관리
4. 냉장. 냉동관리 기준서 (54~55)
온도 – 적재 – 응축수 관리
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선행 요건의 운영 방향
5. 용수관리 기준서 (56~62)
물의 위생적 취급 관리( 정수-소독처리)
6. 보관. 운송관리 기준서 (63~74)
원,재료 입고 – 보관 – 출고 – 완제품보관 – 출하 관리
7. 검사 관리 기준서 (75~81) - 실험관리
원,재료 입고검사 – 공정검사 – 완제품 검사 관리
8. 회수 관리 기준서 (82~84)
자진회수 및 강제회수, 원재료-완제품 Lot 관리
+ 교육훈련(HACCP 15점) + 문서관리
CHECK SHEET
각 기준서에 적합한 모니터링 기록 개발,확인 관리
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18
선행 요건의 운영 방향
적 용 개별 기준서 현장 적용 → 유효성(실행성) 평가(검증)
→ 수정.보완 → 필요한 물적, 인적자원 파악&보충
PLAN
개선조치
DO
ACTION
CHECK
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19
선행 요건 과 HACCP SYSTEM의 관계
효율적HACCP운영
중요관리점에 대한 집중관리
GMP – SSOP
Law & Regulation
SSOP(표준 위생관리) 준수
GMP(우수 식품위생 제조시설) 활용
식품위생법 & 관련 법적요구사항 준수
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HACCP 전제조건
▶P.P의 개발 & 실행
20
선행요건 도입시 법적 검토사항
식품 위생법
제3조 : 식품 등의 취급
시행령
시행규칙
제2조 : 식품 등의
위생적 취급기준
제4조 : 위해식품 등의 판매금지
제7조 : 기준과규격(식품 및 식품 첨가물)
제9조 : 기준과규격(기구와 용기 포장)
제19조 : 자가품질검사 의무
제19조:자가품질검사
제26조 : 건강진단
제27조 : 위생교육
제 31조 : 영업자 등 준수사항
제41조 : 식품접객업
소 등의 준수사항
제31조의 2 : 식품 등의 자진 회수
제32조의 2 : 식품위해요소중점관리기준
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43조 2내지7
21
6. HACCP 시설 개요(선행요건검토)
건축
건축 설계
설계 시
시 주요사항
주요사항
배치계획
구획 계획
- 생산계획(제품종류, 생산량,제조공정)
- 시설계획(공장레이아웃, 공장내부조건
바닥, 벽, 천장 방수계획 등)
- 유틸리티 구성
위생관리
- 손 세척 및 소독
- 신발의 교차오염 방지 시설
- 탈의실의 위생관리
- 외부 출입 시 전실 개념
- 청소 용이 구조
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건축계획의
핵심사항
-공장 제조의 기본 조건 분석
- 사람과 물건의 움직임 분석
- 예상되는 위해 등 분석
- 공정별 청정도 설정
동선계획(4대동선)
- 교차오염 및 오염확산방지
- 동선은 한 방향 통행 원칙
- 인적동선, 물적동선
22
HACCP 구축 절차 (28개항목, 200점 기준)
1) HACCP 팀 구성
7) 중요관리점(CCP) 결정(원칙2)
2) 제품설명서 작성
8) 한계기준 설정(원칙3)
3) 제품 용도 확인
9) 모니터링 체계 확립(원칙4)
4) 공정흐름도 작성
10) 개선조치 방법 수립(원칙5)
5) 공정흐름도 현장 확인
11) 검증 절차 및 방법 수립(원칙6)
6) 위해요소 분석(원칙1)
12) 문서화 및 기록유지(원칙7)
현 장 적 용
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23
HACCP 구축 절차
준비 단 계 (30)
HACCP
HACCP 팀
팀 구성(15)
구성(15)
제품에 대한
대한 충분한
충분한 지식이나
지식이나 기술을
기술을 가지고,
가지고,
제품에
전체를 선도할
선도할 수
수 있는
있는 사람들로
사람들로 구성
구성
전체를
제품설명서
제품설명서 작성(5)
작성(5)
제품에 대한
대한 특성,
특성, 성분,
성분, 보관
보관 조건
조건 등
등 기재
기재
제품에
제품의 법적관리
법적관리 << HACCP
HACCP 관리의
관리의 구분
구분
제품의
제품
제품 용도
용도 확인
확인
소비
소비 대상,
대상, 가열
가열 또는
또는 섭취
섭취 방법
방법 등을
등을
규명하여
규명하여 제품의
제품의 용도
용도 -- 구체적
구체적 확인
확인
공정흐름도 작성(5)
작성(5)
공정흐름도
실제
실제 작업과
작업과 일치하는
일치하는 제조공정의
제조공정의 흐름
흐름 작성
작성
공정흐름도 현장
현장 확인
확인(5)
(5)
공정흐름도
작성된
작성된 공정흐름도가
공정흐름도가 현장과
현장과 일치하는지
일치하는지
확인하여
확인하여 날짜,
날짜, 서명
서명 기입
기입
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24
참고; HACCP팀 조직도(예)
HACCP팀장(공장장)
HACCP팀장(공장장)
HACCP
HACCP위원회(HACCP
위원회(HACCP계획
계획검토)
검토)
실무책임자
실무책임자
생산팀장
생산팀장
공무팀장
공무팀장
품질관리팀장
품질관리팀장
자재팀장
자재팀장
물류팀장
물류팀장
--공정관리
공정관리
--위생관리
위생관리
--생산관리
생산관리
--냉동/냉장설비
냉동/냉장설비
--환경시설
환경시설
--폐수처리
폐수처리
--제품검사
제품검사
--공정검사
공정검사
--용수관리
용수관리등
등
--원료입고
원료입고
--원료보관
원료보관
--제품보관
제품보관
--출고관리
출고관리
--차량관리
차량관리
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25
HACCP 구축 절차
본 단 계 (135)
원료, 제조공정에
제조공정에 대해
대해 위해요소분석,
위해요소분석,
원료,
Biological –– Chemical
Chemical –– Physical
Physical 분석
분석 &원인
&원인
위해요소분석(원칙1)45
위해요소분석(원칙1)45 Biological
예방조치방법 설정,
설정, 위해도평가
위해도평가 기준
기준
예방조치방법
CCP
CCP 결정
결정
(원칙2)35
(원칙2)35
위해요소를 방지·제거하거나
방지·제거하거나 안전성을
안전성을
위해요소를
확보하는 단계
단계 또는
또는 공정
공정 결정
결정
확보하는
한계기준
한계기준 설정(원칙3)10
설정(원칙3)10
중요관리점(CCP)의
중요관리점(CCP)의 관리한계
관리한계 설정
설정
모니터링 체계
체계 확립
확립
모니터링
(원칙4)30
(원칙4)30
CCP관리가
CCP관리가 정해진
정해진 한계기준에
한계기준에 따라
따라 이루어
이루어
지는지를
지는지를 판단하기
판단하기 위한
위한 관찰,
관찰, 측정법
측정법 결정
결정
개선조치 방법
방법 수립
수립
개선조치
(원칙5)15
(원칙5)15
CCP의
CCP의 한계기준에서
한계기준에서 벗어날
벗어날 경우에
경우에
대비한
대비한 조치방법
조치방법 강구
강구
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26
HACCP 구축 절차
후 단 계 (20)
★
★ 검증
검증 절차
절차 및
및
방법
방법 수립
수립(원칙6)20
(원칙6)20
HACCP 시스템이
시스템이 적절하게
적절하게 수립
수립
HACCP
되었음을 확인하기
확인하기 위한
위한 방법
방법 설정
설정
되었음을
문서화·기록유지
문서화·기록유지
방법 수립(원칙7)
수립(원칙7)
방법
매
매 단계의
단계의 절차에
절차에 관한
관한 문서를
문서를 정리하여
정리하여
매뉴얼로
매뉴얼로 규정하고
규정하고 모니터링
모니터링 결과,
결과, 관리
관리
기준
기준 이탈
이탈 및
및 개선조치에
개선조치에 관한
관한 기록
기록 유지
유지
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27
HACCP 구축 절차
특별 단 계 (15)
HACCP의 CCP PLAN 수립 관리 : 7원칙의 도식화
문서
문서 체계
체계 수립
수립
문서 체계
체계 목록표
목록표 작성(최초준비)
작성(최초준비)
문서
교육&훈련 계획
계획
교육&훈련
수립 및
및 시행
시행 (15)
(15)
수립
식품위생법
식품위생법 시행규칙
시행규칙 제43조
제43조 44 1항규정에
1항규정에 따라
따라
영업자,
영업자, HACCP팀장,
HACCP팀장, 팀원
팀원 및
및 종업원
종업원 훈련내용이
훈련내용이
포함된
포함된 교육계획을
교육계획을 수립
수립 자체
자체 실행
실행 -- 문서화
문서화
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28
HACCP SYSTEM의 범위
식약청 HACCP 지정
HACCP공장 설계 및 LAY OUT결정
HACCP SYSTEM 본 가동
GMP
• 현장적용
• 지속적 개선
• 영업장관리
• 제조시설, 설비관리
• 냉장냉동 설비관리
• 용수관리
CCP PLAN
• 중요관리점 모니터링 및 측정
• 위해요소별 평가 및 분석
• 부적합, 개선조치 및 예방조치
• 검증(타당성확인, 이행성)
• 기록관리 및 문서화
SSOP
• 위생관리
• 검사관리
• 보관, 운송관리
• RECALL(회수프로그램)
8대 선행요건
관리기준서 작성
교육훈련 실시
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29
HACCP System 적용 추진절차
HACCP
HACCP추진팀
추진팀구성
구성및
및역할
역할분담
분담
환경위생점검
환경위생점검및
및시설설비
시설설비개
개보수
보수
제품설명서
, 공정흐름도
제품설명서,
공정흐름도작성
작성
선행요건
(PRPs)
선행요건(PRPs)
위해요소
위해요소분석
분석
교육훈련
교육훈련및
및위생점검
위생점검
CCP
, HACCP
CCP결정
결정,
HACCPPlan
Plan작성
작성
HACCP
팀 재편성
HACCP팀
재편성및
및역할
역할조정
조정
HACCP
HACCP관리기준서
관리기준서및
및서식
서식작성
작성
교육훈련
교육훈련및
및시범
시범적용
적용
HACCP
HACCP시스템
시스템본
본가동
가동
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30
지정 신청
적용
적용 통보
통보
지정
지정 신청
신청 절차
절차
현장적용
현장적용
(1개월
(1개월 이상)
이상)
지정신청
지정신청
고시품목
비고시품목
서류
서류 심사
심사
서류
서류 심사
심사
사전협의
사전협의
현장
현장 심사
심사
지
지 정
정
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31
손
손 씻는
씻는 효과
효과
균수 (/CFU)
씻는 조건
씻기 전
씻은 후
제거율
(%)
방 법
수돗물
담아 놓은 물
흐르는 물
4,400
40,000
1,600
4,800
63.6
88.0
뜨거운 물
담아 놓은 물
흐르는 물
5,700
3,500
750
58
86.8
98.3
비누사용
수돗물
흐르는 물(간단히)
흐르는 물(철저히)
849
3,500
54
8
93.6
99.8
한국식품정보원
32
향후 GMP, HACCP, ISO22000 SYSTEM과 연계 구성도
BASE
BASE
Application
Application
Result
Result
ERP
HACCP
ISO22000
System
SSOP
PL대응
GMP
PRP(Pre
(Pre Requisite
Requisite Program)
Program)
한국식품정보원
33
HACCP SYSTEM은
살아서 움직이는 생명체이므로
지속적인 사랑과 관심을 가지고
접근하여야 내손에 잡을수 있다 !
한국식품정보원
34
감 사 합 니 다.
PETER J
( peterj5904@yahoo.co.kr)
HACCP – GMP – 생산혁신 책임 컨설팅
한국식품정보원
35