MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
CAMPUS PANAMBI
DETERMINAÇÃO DE MASSA SECA E TEOR DE ÁGUA EM ALIMENTOS
DE ORIGEM VEGETAL:
HORTALIÇAS: RÚCULA, RABANETE, REPOLHO, MOSTARDA
GRÃOS: SOJA, TRIGO
AUTORES
Alan César Kuff
Camila Monteiro Wegner
Clóvis Dos Santos Teixeira
Gabriela Lopes Fernandes
Leonardo Damschi
Vanusa Tainá Weirich Braitembach
Panambi, 12 de outubro de 2022.
INTRODUÇÃO:
O presente relatório é resultado das aulas práticas realizadas no componente
curricular de Bromatologia Vegetal, ministrado pelo professor Dr. Adriano Arriel Saquet,
no segundo semestre do curso técnico subsequente em pós colheita do Instituto Federal
de Educação Ciência e Tecnologia Farroupilha Campus-Panambi, como princípio
formativo para o título de Técnico em Agricultura.
Para a análise dos resultados e escrita desse, foi preciso realização de estudos
entre as datas de 08/09 a 19/09 de 2022. Entre esse período foram pesadas as amostras
(rúcula, rabanete, repolho, mostarda, trigo e soja) para ponderar o índice hídrico
perante a ação do tempo. Com o principal objetivo de medir o teor de água e massa seca
a fim de aprimorar os conhecimentos sobre a composição das hortaliças e grãos
analisados e contribuir para a formação técnica. Segue abaixo a análise dos resultados
obtidos ao longo das aulas práticas:
OBJETIVOS:
Medir os índices hídricos e de massa seca das amostras disponibilizadas: rúcula,
rabanete, repolho, mostarda, trigo e soja.
MATERIAIS E MÉTODOS:
Para a realização das práticas a fim de realizar as análises foram necessários os seguintes
materiais:
●
●
●
●
●
Amostras de 100 g cada;
Bandejas;
Papel Alumínio;
Balança digital de escala 0.1g;
Estufa a 65°C;
Para a realização dos procedimentos foram seguidos os seguintes passos:
● Confeccionar um recipiente com o papel alumínio;
● Pesar o recipiente e anotar o peso;
● Depositar a amostra representativa do material a ser analisado sobre o
recipiente a notar o peso combinado (soma recipiente + amostra);
● Inserir o Recipiente + Amostra na estufa a uma temperatura constante de 65° C;
● Retirar o Recipiente + Amostra da estufa a um determinado período de tempo
estipulado entre a datas de 09/09/2022 a 19/10/222. Pesar e Anotar os valores;
● Realizar os cálculos de massa seca e teor de água e esboçar um gráfico para
melhor visualização dos resultados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Para atingir os resultados foi separada uma amostra (in natura) com massa
aleatória para cada espécie em análise e alocadas separadamente em recipientes
confeccionados em papel alumínio, em que tomou-se nota das seguintes massas: bruta
(massa líquida da amostra + massa recipiente) e massa recipiente, que podem ser
visualizadas nas tabelas 1 e 2. Subsequentemente foram realizadas várias pesagens dos
cereais e vegetais a uma temperatura constante de 65ºC até que o peso estabilizasse.
Frente a essa metodologia, foram catalogados os resultados e dispostos nas
tabelas 1 e 2.
Tabela 1: Pesagens das leguminosas (Rabanete, Rúcula, Repolho e Mostarda)
-
Rabanete
Rúcula
Repolho
Mostarda
Primeira
pesagem
(bruta)
(g)
376.8
321.5
105.6
442.0
Segunda
pesagem
(g)
144.7
93.3
20.6
145.4
Terceira
pesagem
(g)
102.8
64.7
18.06
107.8
Quarta
pesagem
(g)
47.3
47.05
Estabilizado
50.9
25.7
47.4
Estabilizado
50.4
3.4
5.6
5.6
5.1
Quinta
pesagem
(g)
Massa bandeja
(g)
Tabela 2: Pesagem dos cereais (Trigo e Soja)
-
Trigo
Soja
Primeira pesagem (g)
105.1
103.5
Segunda pesagem (g)
98.5
93.0
Terceira pesagem (g)
98.0
92.0
Massa bandeja (g)
5.1
3.5
Como apresentado nas tabelas 1 e 2, houve uma significativa perda de massa na
maior parte das amostras, em que, se comparada a amostra da primeira pesagem à
amostra com massa estabilizada, foi possível observar mudanças de dimensão, cor,
textura, e aspecto da leguminosa ou cereal. Algumas dessas mudanças podem ser
visualizadas abaixo nas imagens 1 a 6.
Imagem 1: Cultura do Rabanete.
(A) Antes da secagem
(B) Pós secagem.
(A)
(B)
Fonte: Os autores
Imagem 2: Cultura da Mostarda.
(A) Antes da secagem
(B) Pós secagem.
(A)
(B)
B
Fonte: Os autores
Imagem 3: Cultura da Rúcula.
(A) Antes da secagem
(B) Pós secagem.
(A)
(B)
Fonte: Os autores
Imagem 4: Cultura do Repolho.
(A) Antes da secagem
(B) Pós secagem.
(A)
(B)
Fonte: Os autores
Imagem 5: Cultura do Trigo.
(A) Antes da secagem
(B) Pós secagem.
(A)
(B)
Fonte: Os autores
Imagem 6: Cultura da Soja.
(A) Antes da secagem
(B) Pós secagem.
(A)
(B)
Fonte: Os autores
Por fim, com todos os números coletados e analisados foram realizados os
cálculos de massa líquida (massa bruta – massa recipiente) de cada amostra e em cada
período analisado. Dessa forma, obteve-se os resultados que podem ser visualizados no
gráfico 1.
Gráfico 1: indicação do percentual de perda de água e quantidade de massa seca de
cada cultura.
Fonte: Os autores
De acordo com o gráfico, dentre as leguminosas a que obteve maior variação foi
o rabanete. A porcentagem de perda de água foi de 94,03%, restando um total de 5,97%
de massa seca. Já as cultivares que obtiveram menor perda de água, foram a rúcula e o
repolho, acumulando um percentual de 87% de água e restando 13% de massa seca.
Dos cereais, a cultivar que obteve maior variação foi a soja, com percentual de
11.50% de perda de água e restando um total de 88.50% de massa seca. Enquanto o
trigo alterou-se apenas 6.60% do peso total, correspondendo à água evaporada,
restando um total de 93.40% para a massa seca.
CONCLUSÃO:
Neste trabalho concluímos que os legumes possuem mais facilidade para perder
água, tendo percentuais de 94 a 87% de perdas, entretanto nos cereais houve uma
perda menor de 11 a 6% de água, informações essas que podem auxiliar na hora de
secar e armazenar os produtos no pós colheita. A secagem é uma operação de extrema
importância na utilização e conservação dos alimentos, e vem sendo utilizada por
pequenos, médios e grandes agroindustriais na valorização econômica de frutas,
hortaliças e cereais. Porém com a secagem em muitos casos tem variações na nutrição
do alimento, por serem expostas a uma secagem de longo tempo e em temperaturas
altas.
REFERÊNCIAS:
AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. (Brasil). Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação
ARAUJO,J.M.A.
Quimica
de
prática.2.ed.Viçosa,MG:Ed.UFV,1999.205p.
alimentos:teoria
e
MEDEIROS, Sérgio Raposo. Uso de forno micro-ondas para medida da matéria seca
de volumosos in natura, p. 159-160.