BUKU AJAR
DASAR ILMU GIZI
KESEHATAN MASYARAKAT
UU No 28 tahun 2014 tentang Hak Cipta
Fungsi dan sifat hak cipta Pasal 4
Hak Cipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 huruf a merupakan hak eksklusif yang terdiri atas hak moral
dan hak ekonomi.
Pembatasan Pelindungan Pasal 26
Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 23, Pasal 24, dan Pasal 25 tidak berlaku terhadap:
i. penggunaan kutipan singkat Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait untuk pelaporan peristiwa aktual
yang ditujukan hanya untuk keperluan penyediaan informasi aktual;
ii. Penggandaan Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait hanya untuk kepentingan penelitian ilmu
pengetahuan;
iii. Penggandaan Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait hanya untuk keperluan pengajaran, kecuali
pertunjukan dan Fonogram yang telah dilakukan Pengumuman sebagai bahan ajar; dan
iv. penggunaan untuk kepentingan pendidikan dan pengembangan ilmu pengetahuan yang memungkinkan
suatu Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait dapat digunakan tanpa izin Pelaku Pertunjukan, Produser
Fonogram, atau Lembaga Penyiaran.
Sanksi Pelanggaran Pasal 113
1. Setiap Orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran hak ekonomi sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 9 ayat (1) huruf i untuk Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama
1 (satu) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp100.000.000 (seratus juta rupiah).
2. Setiap Orang yang dengan tanpa hak dan/atau tanpa izin Pencipta atau pemegang Hak Cipta melakukan
pelanggaran hak ekonomi Pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf c, huruf d, huruf
f, dan/atau huruf h untuk Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 3
(tiga) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
Vilda Ana Veria Setyawati, S.Gz, M.Gizi.
Eko Hartini, ST, M.Kes.
BUKU AJAR
DASAR ILMU GIZI
KESEHATAN MASYARAKAT
BUKU AJAR DASAR ILMU GIZI KESEHATAN MASYARAKAT
Vilda Ana Veria Setyawati
Eko Hartini
Desain Cover : Herlambang Rahmadhani
Tata Letak Isi : Ika Fatria
Sumber Gambar : www.freepik.com
Cetakan Pertama: Agustus 2018
Hak Cipta 2018, Pada Penulis
Isi diluar tanggung jawab percetakan
Copyright © 2018 by Deepublish Publisher
All Right Reserved
Hak cipta dilindungi undang-undang
Dilarang keras menerjemahkan, memfotokopi, atau
memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
tanpa izin tertulis dari Penerbit.
PENERBIT DEEPUBLISH
(Grup Penerbitan CV BUDI UTAMA)
Anggota IKAPI (076/DIY/2012)
Jl.Rajawali, G. Elang 6, No 3, Drono, Sardonoharjo, Ngaglik, Sleman
Jl.Kaliurang Km.9,3 – Yogyakarta 55581
Telp/Faks: (0274) 4533427
Website: www.deepublish.co.id
www.penerbitdeepublish.com
E-mail: cs@deepublish.co.id
Katalog Dalam Terbitan (KDT)
SETYAWATI, Vilda Ana Veria
Buku Ajar Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat/oleh Vilda Ana Veria Setyawati & Eko
Hartini.--Ed.1, Cet. 1--Yogyakarta: Deepublish, Agustus 2018.
vi, 161 hlm.; Uk:20x29 cm
ISBN
: 978-602-475-742-7
ISBN Elektronis : 978-602-475-811-0
1. Ilmu Gizi
I. Judul
612.3
Buku Ajar Dasar Ilmu Gizi Kesehatan masyarakat
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil'aalamin, segala puja dan puji syukur penulis panjatkan
kepada Allah Yang Maha Penyayang. Tanpa karunia-Nya, tidak mungkin naskah
buku ini terselesaikan tepat waktu mengingat tugas dan kewajiban lain yang
bersamaan hadir. Penulis benar-benar merasa tertantang untuk mewujudkan
naskah buku ini sebagai salah satu bagian dari Tri Darma Perguruan Tinggi yaitu
Pendidikan. Melalui buku ini, Penulis berharap dapat ikut serta mwujudkan
masyarakat bergizi seimbang di seluruh wilayah di Indonesia. Terselesaikannya
penulisan buku ini juga tidak terlepas dari dukungan beberapa pihak. Oleh karena
itu, tak lupa Penulis ucapkan terima kasih kepada Pimpinan dan Bapak Ibu Dosen
serta Civitas Akademika Universitas Dian Nuswantoro khususnya Fakultas
Kesehatan. Buku ini Penulis persembahkan untuk Bambang Agus Herlambang,
M.Kom, suami
Arsakha Faeza Herlambang, anak pertama
Arfadhia Fahreza Herlambang, anak kedua
Noer Wachid, ayahanda
Tri Murtati, SPd. SD, ibunda
Rendy Noer Prayoga Setiyawan, Adik
Pupung Tri Prihantoro, Adik
Almarhum kedua Mertua
Dengan dukungan mereka semua, penulis berkeyakinan bahwa hal itu dapat
meningkatkan kualitas diri dan karya penulis untuk waktu yang akan datang.
Meskipun telah berusaha untuk menghindarkan kesalahan, penulis menyadari juga
bahwa buku ini masih mempunyai kelemahan sebagai kekurangannya. Karena itu,
penulis berharap agar pembaca berkenan menyampaikan kritikan. Dengan segala
pengharapan dan keterbukaan, penulis menyampaikan rasa terima kasih dengan
setulus-tulusnya. Kritik merupakan perhatian agar dapat menuju kesempurnaan.
Akhir kata, penulis berharap agar buku ini dapat membawa manfaat kepada
pembaca. Secara khusus, penulis berharap semoga buku ini dapat membantu
generasi bangsa ini untuk mewujudkan masyarakat yang bergizi seimbang.
v
Buku Ajar Dasar Ilmu Gizi Kesehatan masyarakat
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................ v
DAFTAR ISI ..................................................................................................... vi
BAB 1
GIZI MASYARAKAT ................................................................... 1
BAB 2
MAKRONUTRIEN....................................................................... 8
BAB 3
VITAMIN .................................................................................26
BAB 4
MINERAL.................................................................................39
BAB 5
METODE PENILAIAN STATUS GIZI............................................45
BAB 6
ANTROPOMETRI GIZI ..............................................................50
BAB 7
PEMERIKSAAN BIOKIMIA GIZI..................................................59
BAB 8
PEMERIKSAAN KLINIS..............................................................67
BAB 9
APLIKASI PENILAIAN STATUS GIZI ...........................................74
BAB 10
SURVEI KONSUMSI MAKANAN ..................................................82
BAB 11
GIZI PADA KEHAMILAN ............................................................94
BAB 12
GIZI PADA IBU MENYUSUI ..................................................... 104
BAB 13
GIZI PADA BAYI .................................................................... 117
BAB 14
GIZI PADA BALITA ................................................................. 124
BAB 15
GIZI PADA ANAK SEKOLAH .................................................... 133
BAB 16
GIZI PADA REMAJA................................................................ 140
BAB 17
GIZI PADA DEWASA............................................................... 144
BAB 18
GIZI PADA LANSIA................................................................. 148
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 159
vi
BAB 1
GIZI MASYARAKAT
I. KOMPETENSI
Setelah mengikuti perkuliahan pada pokok bahasan awal munculnya masalah gizi,
mahasiswa dapat :
A. Menjelaskan konsep gizi seimbang
B. Membuat dan menjelaskan bagan penyebab masalah gizi
C. Menjelaskan beban ganda masalah gizi
D. Menyebutkan jenis dan ciri masalah gizi pada masing-masing kelompok
II. MATERI
A. Gizi Seimbang
Gizi seimbang yang dikenal masyarakat Indonesia adalah empat sehat lima
sempurna. Konsep ini dikenalkan sejak tahun 1950 oleh Prof Poerwo Soedarmo,
bapak gizi Indonesia. Saat ini, konsep tersebut dianggap tak sesuai lagi dengan
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi gizi. Sebagai gantinya, kini
dikenalkan pedoman gizi seimbang. Pedoman gizi seimbang (PGS) adalah susunan
makanan sehari-hari yang mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan tubuh. Gizi seimbang memerhatikan empat prinsip, yakti
variasi makanan, pentingnya pola hidup bersih, pentingnya pola hidup aktif dan
olahraga, serta pemantauan berat badan ideal. Berbeda dengan konsep empat
sehat lima sempurna yang menyamaratakan kebutuhan gizi semua orang, PGS
berprinsip bahwa tiap golongan usia, jenis kelamin, kesehatan, dan aktivitas fisik
memerlukan gizi yang berbeda sesuai dengan kondisi masing-masing kelompok.
1. Mengonsumsi makanan beragam
Prinsip pertama dari gizi seimbang tentunya berkaitan langsung dengan
pola makan. Tidak ada makanan yang bisa memenuhi seluruh kebutuhan
gizi secara sempurna, selain air susu ibu untuk bayi berusia di bawah 6
bulan. Bagi orang dewasa, cara memastikan setiap zat gizi bisa
didapatkan sesuai jumlah yang diperlukan adalah seperti yang dikatakan
oleh prinsip atau pilar pertama gizi seimbang ini yaitu makanlah makanan
yang beragam.
Beberapa hal ini perlu dilakukan adalah :
1. Makan sayur dan buah setiap hari. Dua kelompok makanan ini
merupakan sumber utama serat dan sebagian mikronutrien. Jumlah
sayur dan buah yang dimakan hendaklah menyusun setengah dari
keseluruhan makananmu.
1
BAB 2
MAKRONUTRIEN
I. KOMPETENSI
Setelah mengikuti perkuliahan pada pokok bahasan makronutrien, mahasiswa
dapat :
1. Menjelaskan definisi makronutrien dan kaitannya dengan kehidupan
manusia
2. Membandingkan fungsi ketiga jenis makronutrien
3. Menunjukkan dan membedakan makanan yang mengandung ketiga jenis
makronutrien tersebut
4. Menjelasakan beberapa sifat kimia ketiga makronutrien
II. MATERI
Dalam dunia pangan dan gizi, zat gizi dibagi menjadi kedua kelompok besar
yaitu makronutrien dan mikronutrien. Makronutrien dibagi menjadi 3 yaitu
karbohidrat, lemak, dan protein.
A. KARBOHIDRAT
Istilah karbohidrat timbul dari konsepsi yang salah mengenai struktur dari
gula. Pada waktu awal ilmu kimia dipelajari, analisa dari berbagai macam gula
memberikan rumus empiris CH2O dan rumus molekul yang dapat diartikan sebagai
Cx(H2O)y. Misalnya rumus molekul untuk glukosa (C6H12O6) diartikan sebagai C6
(H2O)6. Rumus ini membuat para ahli kimia waktu itu mengambil kesimpulan
bahwa gula adalah hidrat dari karbon, dengan istilah karbohidrat.
Ketika rumus struktur dari karbohidrat diketahui, maka menjadi jelaslah
bahwa senyawa karbohidrat lebih kompleks, bukan hanya hidrat dari karbon.
Berdasarkan strukturnya, karbohidrat adalah suatu golongan senyawa yang
terdiri, atau dapat dihidrolisa menjadi polihidroksi aldehid dan keton. Dalam
hubungan ini, polihidroksi berarti dua atau lebih gugusan hidroksil. Karbohidrat
adalah sumber energi utama untuk manusia. Kebanyakan karbohidrat yang kita
makan ialah tepung/amilum/pati, yang ada dalam gandum, jagung, beras,
kentang dan padi-padian lainnya, buah-buahan dan sayuran. Kata gula adalah
bagian dari percakapan/bahasa sehari-hari dan menunjukkan suatu kristal
karbohidrat yang manis, biasanya gula pasir. Gula adalah kata kuno yang berasal
dari bahasa Sansekerta sarkara, yang berarti "gula". Istilah sakharida (Latin
saccharum, "gula") juga dipakai untuk mengartikan gula.
8
DAFTAR PUSTAKA
Akre James (1990). Pemberian Makanan Untuk Bayi. Dasar – dasar Fisiologi.
Arisman, 2004. Buku Ajar Ilmu Gizi. Gizi Dalan Daur Kehidupan. Penerbit
BukuKedokteran (EGC). Jakarta
Anggraeni AC. 2012. Asuhan Gizi : Nutritional Care process. Yogyakarta :
GrahaIlmu. Edisi Pertama.
Darmojo, R. Boedhi.,dkk.1999. Buku Ajar Geriatri. Jakarta : Balai Penerbit FKUI
Gallo, Joseph.1998. Buku Saku Gerontologi. Jakarta : EGC
Depkes, RI, 2001. Manajemen Laktasi.Buku panduan bagi Bidan dan petugas
kesehatan di Puskesmas. Dirjen Bin. Kes. Masy.
Jakarta
Direktorat Gizi Masyarakat.
Hartono A. 2000. Asuhan Nutrisi Rumah Sakit. Jakarta :
BukuKedokteran. EGC.
Penerbit
Jus,at Idrus, Abas BJ, Achadi EL, Heidi Sri Ahimsa Putra, Soekirman, 2005.
Penyimpangan Positif Masalah KEP di Jakarta Utara Dan di Pedesaan Kabupaten
Bogor-Jawa Barat.
King Savage. F, 1993. Menolong Ibu Menyusui. Pedoman praktis bagi para ibu
dan petugas kesehatan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Krisnatuti, Dian. Hastoro, Indriyadi, (2000), Menu Sehat untuk Ibu Hamil dan
Menyusui. Puspa Swara. Jakarta
Lind, Torbjorn et al,2003. A Community-Based Randomized Controlled Trial of Iron
and Zinc Supplementation in Indonesian Infant : Interaction
Between Iron and Zinc. American Journal of Clinical Nutrition.Modul Gizi Buruk.
2005. Pelatihan TOT fasilitator PKD bagi Fasilitator Gizi Kabupaten.
Moehji, Sjahmien, 2003. Ilmu Gizi 2 Penanggulangan Gizi Buruk. Papas Sinar
Sinanti, Jakarta
Moehji Sjahmien. 2002. Pengetahuan Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Papas Sinar Sinanti
Nugroho, Wahjudi.2000. Keperawatan Gerontik.Jakarta : EGC
Olson, Robert E. Dan Harry P Broquist. 1998.Pengetahuan Gizi Mutakhir Gizi Untuk
Kebutuhan Fisiologis Khusus. Jakarta : PT Gramedia.
Santoso S, Ranti AL. 2004. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: Departemen Pendidikan
Nasional dengan PT Rineka Cipta.
159
Setyawati VAV, et al. 2014. Body Image, pengetahuan gizi, dan perilaku makan
sebagai prediktor status gizi dan dasar pendidikan bagi remaja putri Kota
Semarang. Laporan Penelitian.
Setyawati VAV. 2012. Hubungan asupan protein, besi, dan seng dengan status
gizi. Jurnal Kesehatan Visikes, vol. 11, No. 2, April 2012, ISSN 1412-3746
Setyawati VAV, Herlambang BA. 2015. Proceeding International Seminar on Public
Health and Education 2015” Universitas Negeri Semarang, 23 April 2015
dan termuat dalam Prosiding halaman 145-153, ISBN 978-602-14215-8-1.
url : http://eprints.dinus.ac.id/15929/
Setyawati VAV, Rimawati E, Yuantari MGC. 2015. Effect of Nitritional Education on
Nutritional Knowledge of Elementary Students. Proceeding Seminar and
Workshop on Public Health Action „Buliding Healthy Community „Faculty of
Health Sciences Dian Nuswantoro University, December 2 nd 2015, in
Semarang Indonesia, Halaman : 191-194 , ISBN : 979-26-0281-X, url :
http://events.dinus.ac.id/public_health/wpcontent/uploads/2015/12/Buku-Proceding-revisi.pdf
Setyawati VAV, Setyowati M. 2015. Karakter Gizi Remaja Putri Urban dan Rural di
Provinsi Jawa Tengah. Jurnal KEMAS Juli 2015, Vol 11, No 1 halaman 43-52, ISSN
1858 – 1196 url : http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/kemas
Sediaoetama AD, 2006. Ilmu Gizi: untuk mahasiswa dan profesi jilid 1. Jakarta:
Penerbit Dian Rakyat;
Soenaryati S, Setyawati VAV. 2013. Body Image Index (BMI) sebagai Salah Satu
Faktor yang Berkontribusi Terhadap Prestasi Belajar Remaja (Studi Pada
Mahasiswa Fakultas Kesehatan Universitas Dian Nuswantoro). Jurnal
Kesehatan Visikes, September 2013, Vol. 11 No. 2 ISSN : 1412-3746
Halaman
105-112
url
:
http://publikasi.dinus.ac.id/index.php/visikes/article/view/649/
446
Soetjiningsih, Ed, 1997. Seri Gizi Klinik ASI petunjuk untuk tenaga kesehatan.
Penerbit Buku Kedokteran (EGC), Jakarta
Solihin Pujiadi, 2005. Ilmu Gizi Klinis pada Anak. Jakarta: Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia.
Sri Durjati (alih Bahasa) (1994). Perinasia. Jakarta Ali Khomsan. 2003. Pangan
Dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : Pt Raja Grafinda Persada.
Suharjo, Clara M Kusharto. 1992.Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Jakarta : Kanisius
Media.
160