食品科學概論 食品暨應用生物科技學系 助理教授 蔡碩文 水的科學 • 水是極性分子 • 水分子間氫鍵 • 水分子與其他分子間氫鍵 • 水活性 • 水中的非極性分子 • 雜談 Electronegativity1 •中譯為｢電負度｣或｢陰電性｣。 •是一個以人為評定數值來表示元素原子在分子中 對共價鍵電子吸引能力的方式。 •元素電負度數值越大，原子在形成化學鍵時對共 價鍵電子的吸引力越強(共享電子偏向高電負度的原子核)。 雖然是共享電子，但這個共享並不平均 補充 Electronegativity2 原子核中質子數多，對電子的吸引力強 氧原子與氮原子是常見 於生物性分子中的原子 原 子 大 ， 但 對 最 外 層 電 子 吸 引 力 弱 補充 Polarity of Small Molecules bond polarity molecular polarity 水 氨 二氧化碳 The polarity of a molecule depends both on the polarity of its covalent bonds and its geometry. 補充 水的科學 • 水是極性分子 • 水分子間氫鍵 • 水分子與其他分子間氫鍵 • 水活性 • 水中的非極性分子 • 雜談 Hydrogen Bonds between Atoms 強電負度原子 N,O,S N,O,S 強電負度原子 請注意原子間的距離配置，太近 變成電子共享，太遠無影響力。 • A hydrogen bond can form when the hydrogen atom covalently bonded to a strongly electronegative atom lies approximately 0.2 nm from another strongly electronegative atom that has an unshared electron pair. 補充 Hydrogen Bond Between Two Water Molecules • The polarity is the key to many of water’s unique physical properties. • Hydrogen bond traditional shown as a simple electrostatic attraction between oppositely charged particles. 注意氫原子在兩個氧原子 間的相對距離；距離太近 變成共享電子 (共價鍵)， 太遠則作用力減弱 • This means the hydrogen bond is directionally. 2-087 Hydrogen Bond Between Water Molecules1 In liquid water, a single water molecule can form hydrogen bonds with up to four other water molecules. 2-087 Hydrogen Bond Between Water Molecules2 兩種被提出以解釋水分子間相互關係的模型 (未定論) • Isotropic model & Cluster model •The lifetime of the bonds are extremely short. •The structure of water is continuously flickering as water molecules rotates, bend, and reorient themselves. in pico (10-12) second Hydrogen Bond Between Water Molecules3 相同水分子數目 water ice 為什麼冰的密度比水小？ In ice, each water molecule does deed form hydrogen bonds with four other water molecules. 補充 結冰過程中水分子的移動與排列 •急速冷凍時因水分子來不及跑到可結晶 的規律位置即降溫到難以移動，故冰晶 不大(例如冰淇淋)。 •但若頻繁開關門或保溫不當導致溫度升 降，水分子開始移動，就可以觀察到儲 存期間冰晶變大。 補充 如何避免冰晶破壞滑順口感？ 通過最大冰晶生成帶的時間越長，冰晶會長大 時間和設備的冷凍能力有關 這就是家用設備做出的成品比不上專業設備做出成品的原因 3-011 水的科學 • 水是極性分子 • 水分子間氫鍵 • 水分子與其他分子間氫鍵 • 水活性 • 水中的非極性分子 • 雜談 水分子之外其他多種形式的氫鍵 Hydrogen bonds readily form between an electronegative atom (the hydrogen acceptor, usually oxygen or nitrogen with a lone pair of electrons) and a hydrogen atom covalently bonded to another electronegative atom (the hydrogen donor) in the same or another molecule. 補充 緊密鍵結在生物分子表面的水分子 紅色表示水分子 Hemoglobin 補充 與生物分子緊密結合的水分子 • 紅色標示胺基酸表示在內圈 直接與糖分子有交互作用 • 綠色標示胺基酸表示在外圈 與內圈胺基酸或透過水與糖 分子有交互作用 注意看此蛋白質 (arabinose binding protein, 藍色背景)，與水分子和糖分子間的氫鍵 補充 Water Molecules Bound to Food 2. 距離巨分子較遠的水分子僅和 周圍的水分子發生交互作用， 可自由移動旋轉，自由度大， 故稱自由水 (free water)。 3. 排列固定的結合水可視為巨分子 的延伸，藉由交互作用仍有一定 的控制力，故這些較不自由的水 分子被稱為 intermediate layer。 1. 靠近巨分子的水分子與巨分子的官能基發生交互作用，因此方位角度距離較固定， 結合力強，安定，因此被稱為結合水 (bound water)。 4. 食品中的水，依其與食品分子的結合強度 (也就是水的能量位階，energy state)， 分成自由水 (free water) 和結合水 (bound water)，結合水可依結合的強度再細分。 2-087 水的科學 • 水是極性分子 • 水分子間氫鍵 • 水分子與其他分子間氫鍵 • 水活性 • 水中的非極性分子 • 雜談 Vapor Pressure Vapor pressure is the pressure exerted by a vapor in thermodynamic equilibrium with its condensed phases (solid or liquid) at a given temperature in a closed system. 溫度越高，蒸氣壓越高 因為必須達到平衡，所以有時又被稱為飽和蒸汽壓 補充 Water Activity 1. 蒸氣壓與系統中分子的能量狀態有關。分子能量高時變成氣態貢獻蒸氣壓，故溫度高時 蒸氣壓大。 2. 因食品中溶質 (此例是葡萄糖) 與水分子發生交互作用，使得杯中液體水的能量位階出現 差異，區分為結合水與自由水。自由水的量比加入糖前還少，但圖未能顯示。 3. 然而一般狀態下只有自由水能汽化貢獻蒸氣壓，故加入糖後自由水減少，蒸氣壓也降低 (圖中水蒸氣分子數減少) 4. 測量樣品的水蒸氣分壓 (P)，再以飽和純水蒸氣壓 (P0) 為參考標準，P/P0 (也就是相對溼度) ，來表示水活性 (water activity) 2-088 Water content (moisture content) 等溫 吸濕/脫濕 曲線1 Strongly bound monolayer water Less strongly bound Free water water layer and 吸濕後期水分上升得比 capillary adsorbed 水活性快，是因為吸的 water 水都變成自由水的關係 脫濕初期水分、水活性 都掉得快，是因為自由 水容易拿掉的關係 脫濕後期水分掉得比 水活性快，是因為結 註： 合水不易拿掉的關係 因材料多樣性，曲線有 很多樣式。一般而言， 食品大多是 S 形，脫濕 線在吸濕線上面，但線 的彎曲形狀不見得相同 吸濕初期水分上升得比水活性快， 是因為吸的水都變成結合水的關係 Water activity (relative vapor pressure) 脫濕曲線做法是把吸水飽和的食品樣品放在恆溫槽中脫濕，途中測量其水分含量與水活性的做圖 反之，吸濕曲線則是把乾燥的食品樣品放在恆溫槽中吸濕，途中測量其水分含量與水活性的做圖 注意：經歷時間並未顯示 Water content (moisture content) 等溫 吸濕/脫濕 曲線2 Strongly bound monolayer water Less strongly bound water layer and capillary adsorbed water 2. 同一溫度下，吸濕和脫濕在水分 或水活性上的差異，稱為 hysteresis (遲滯)，顯示脫濕後再 吸濕時，所吸的水分不如預期 Free water 1. 相同水活性 (蒸氣壓，對應自 由水量) 時，脫濕產品的水分 含量較高，因為脫去部分自 由水，剩下部分自由水加結 合水；吸濕產品的水分含量 較低，因為吸的水未必到結 合水位置，到位的結合水較 少，故總體水分含量低。 Water activity (relative vapor pressure) 3. Hysteresis 現象給你的啟發是，若脫水太過，把原本與維持巨分子結構相關的水 分子也拿走，巨分子結構有可能重組，使得復水時水分子無法回到原來的位置， 所以結合水變少。這也解釋為何有時復水的乾燥食品和原本的食物不一樣。 2-092 Water content (moisture content) 等溫 吸濕/脫濕 曲線3 Strongly bound monolayer water Less strongly bound water layer and capillary adsorbed water Free water 微生物只能利用能游離的自由 水，無法利用結合水，故關注 食品安全，乾燥時要看水活性 ( 也就是自由水) 低於致病菌管制 界線 0.85，而不是看容易被測 量的失重 (水分含量) Water activity (relative vapor pressure) 2-092 水的科學 • 水是極性分子 • 水分子間氫鍵 • 水分子與其他分子間氫鍵 • 水活性 • 水中的非極性分子 • 雜談 極性與非極性 (shown as ionic forms at pH 7) amphi-兩者兼有 溶劑與溶質極性相同可以互溶，極性不同不能互溶 補充 Hydrophilic & Hydrophobic • 水是極性分子。 • 和水分子具有相同極性傾向的極性分子容易產 生靜電交互作用，故為親水。 • 和水分子具有不同極性傾向的非極性分子不易 與水發生靜電交互作用，故為忌水。 • 分子的親水與忌水程度可依分子內的極性基團 強度、數量、幾何配置等因素評估。 補充 Nonpolar Substances are Insoluble in Water1 •A compound lacks of polar groups is relatively insoluble in water which is said to be hydrophobic. •When a hydrophobic molecules is hydrated, it becomes surrounded by a layer of water molecules. •The constrained water molecules cannot participate in normal hydrogen bonding but instead must align their polar ends not oriented toward the nonpolar solute. 補充 Nonpolar Substances are Insoluble in Water2 •This constraint on the structure of water represents a loss of entropy in the system. 熵，有時通俗解成亂度 •The nonpolar molecules tend to clump together, removing themselves from contact with water molecules. •Although the entropy of the nonpolar molecules is reduced, the entropy of water molecules further increased. •The whole entropy of the system is increased which is thermodynamically favorable. 熱力學第二定律的表述之一是「在變化時，系統和環境的熵總和會上升或維持不變」 補充 Examples to Understand Entropy The teakettle and the randomization of heat Surroundings 25℃ Surroundings 25.1℃ Cool down System 100 ℃ System 25.1 ℃ ? Universe Universe 補充 Nonpolar Substances are Insoluble in Water3 •The exclusion of nonploar substances from an aqueous solution is called hydrophobic effect. •It is a powerful force in biochemical system, even though it is not a bond or an attractive interaction. 非極性物質在極性溶劑中 聚集主要是因為增熵(熱 力學第二定律)，不是因 為非極性物質間的作用力 (僅有微弱的凡德瓦力)。 儘管非極性分子因聚縮小表面積集而減熵，但受限制的極性分子 (水) 卻因此 減少數目而大幅增熵，整個系統增熵，故熱力學第二定律預言會自然發生 補充 Amphipathic •Molecules have both hydrophilic and hydrophobic portions are said to be amphipathic. polar head oriented for better hydration nonpolar tail aggregated by hydrophobic effect sodium dodecyl sulfate, SDS 12 補充 Amphipathic Molecules in Water1 補充 能量上的理由使 兩性化合物在水溶液中聚集在一起 Aqueous cavity 注意分子的數目也影響分子間的交互作用(例如水包油、油包水) 補充 Amphipathic Molecules in Water2 分子在水中形成何種結構需考慮： 1. 分子數目 (太少包不起來) 2. 能量 (擾動促使分子排列) 3. 時間 (自發性排列需要時間) 補充 酵素與基質如何形成特定的 交互作用並維持安定？ 補充 洗衣服的科學 補充 思考時間 •環保洗衣球 請用此關鍵字上網搜尋 網路上一顆賣200~3000元 你要如何設計實驗回答環保洗衣球是否有效？ 水的科學 • 水是極性分子 • 水分子間氫鍵 • 水分子與其他分子間氫鍵 • 水活性 • 水中的非極性分子 • 雜談 小分子團的水？ 商業廣告範例欣賞1 • 而究竟何謂好水？好水指的就是「活水」，活水應該就像是流於 高山峻谷中，或從地底湧現的清泉。地底層的水因地球天然諧振 能量釋放〈共嗚或共振〉的動力，我們稱它為『宇宙量子諧振』 (cosmic or quantum coherence),使水產生,渦旋、衝擊力、流動力， 而與地底層的岩石、土、砂、礦物等之間摩擦，產生高電位能量 轉換變化，除了能輕易的除去污染物質並釋出微量元素,使水由酸 性變成弱鹼性外，也切斷了水原先大分子團，使其成為細小的分 子，即使水具有「傳遞及記憶訊息」的特性，也可以很輕易的 「還原」成清純、活潑的清淨山泉水，成為真正的「活水」。但 因人口不斷地增加與環境汙染,真正具有高能量的活水在地球上非 常稀少，不是隨處可得。 惟有透過高科技的活化處理後，才可將 將現有一般飲用水轉變為天然的活水。 Reference: 長庚生技 商業廣告範例欣賞2 • 分子團微小的水，飲用後馬上被吸收，養分被迅速帶 入細胞，運送全身。同時徹底將囤積的污染物排出， 加速老化的細胞代謝，為新細胞提供健康的生長環境， 器官不易產生病變，身體自然更健康！世界著名的排 毒專家伯納健森醫生說：要身體健康，其中一個方法 是多喝水，徹底排毒 。台灣林光常教授在其著作 ＜ 無毒一身輕＞ 中解釋，很多人吃了排毒餐但效果不顥 著，全因忽略了水的重要性。可見水是最有效的排毒 工具，飲用分子團微小的水，容易吸收之餘，排毒效 果亦更顯著。 Reference: 鑽石健康水系統 水分子團變小對健康有益？ 17O NMR圖譜變化 可以證明水分子團變小？1 • There are two main models of liquid water structure: the continuum model and the cluster model. • The continuum model is based on a random continuous hydrogen-bonded network of macroscopic extent breaking and reforming on a timescale of 10-12 s and with a continuous spectrum of hydrogen-bond strengths. • The cluster model assumes that water consists of a continuous distribution of cluster sizes. 17O NMR圖譜變化 可以證明水分子團變小？2 大部分講用 NMR 測水分子團大小的廣告都會引用這篇論文， 但是這篇裡面講的內容到底是什麼？ 溫度增加分子團就變小 • NMR 實驗無法直接觀察到水 分子團的大小，水分子團大 小是根據關聯性推論的。 • 其論述是，可觀察到隨溫度 增加，chemical shift 增加 (左 圖)。理論上，溫度增加，水 分子團變小。 • 故推論，當觀察到 chemical shift 增加時，分子團應該是 變小。須注意這裡講的是相 對大小，仍不知實際大小。 Temp ↑, Chemical shift ↑, Radius of water cluster ↓ Based on experimental results, Based on cluster theory 17O NMR圖譜變化 可以證明水分子團變小？3 • Cations (+) can form clathrate structure with water molecules. 籠形 An famous example of clathrate structure: CH4 in water molecules cage • Some anions (-) such as CO32- and SO42- can form strong hydrogen bonding with water molecules, and even are considered as blocker for water cluster. 17O NMR圖譜變化 可以證明水分子團變小？4 • 很多因子影響水分子團大小，需綜合考量。 • 溫度高，水分子團小；溫度低，水分子團大。 • 氫離子濃度高(偏酸)，水分子團大； 氫離子濃度低(偏鹼)，水分子團小。 • 帶正電陽離子濃度高，水分子團大； 帶負電陰離子濃度高，水分子團小。 影響程度和離子濃度為線性關係。 影響程度和電荷數及離子直徑正相關。 17O NMR圖譜變化 可以證明水分子團變小？5 • Up to now, it is difficult to establish a relationship between water quality and median water cluster size by δ(17OH2) quantitatively. • Besides, it is a little unilateral to deduce the change of median water cluster size only by δ(17OH2) , and it is necessary to study relationship between water quality and median water cluster size further combining NMR and the other approaches in the future. 那些鼓吹小分子水療效的學者及廣告都裝作 沒看到作者寫在結論的這些句子！ 小分子團的水容易被細胞吸收？ Secret of Cell Channel Nobel Prize in Chemistry 2003 Peter Agre “for the discovery of water channels” Roderick MacKinnon “for structural and mechanistic studies of ion channels” Aquaporin1 側視圖 Aquaporin2 俯視圖 A single water molecule at the narrowest segment of the channel surrounded by functionally important residues 酸性水與鹼性水 認清促銷技倆 電解棒的真象1 • 市面上有一些賣逆滲透飲水機的業者，會以電解 棒電解自來水後會產生黃褐色浮渣，藉以告訴消 費者自來水水質不乾淨，經過逆滲透處理後的水 質多乾淨，以促銷逆滲透飲水機。 • 電解棒實驗的玄機就在於水能不能導電。 認清促銷技倆 電解棒的真象2 • 把電解棒放入自來水中通電後，水中跑出黃褐色 髒髒的東西。這是因為自來水中含有離子，所以 能夠導電，當通電的時候，電解棒上的鐵金屬就 會解離到水中，所以看到的黃褐色物質，是從鐵 棒上解離出來的。 這個現象叫做電絮凝 (electrocoagulation) • 此一實驗若換為市面上販售的包裝礦泉水，一樣 會變色，而且因為礦泉水裡的礦物質更多，所以 導電解離的速度更快。 認清促銷技倆 電解棒的真象3 • 業者用逆滲透處理過的去離子水作同樣的實驗， 因為去離子水裡不含離子不會導電，因此實驗就 不會產生黃褐色的浮渣。 • 如果加鹽 (電解質) 到經逆滲透的去離子水再作一 次實驗，就會產生黃褐色的浮渣。 • 把陽極的鐵棒，包一層鋁箔再放入同樣的自來水 ，產生的物質變成了白色的氫氧化鋁。可證明通 電後產生的物質，的確是來自金屬電解棒。 鹼性水的正負電離子平衡 pH 值講的是系統中的氫離子濃度 鹼性水中的離子 鹼性水的製造方法 Electrolyzed oxidized acidic water Electrolyzed reduced alkaline water 假如水裡有重金屬，重金屬經此處理後會在哪裡？ 具殺菌力的次氯酸水製造方法 H2O → 2 H+ + ½ O2 + 2 e- 氯離子及衍生的次氯酸之 氧化力可強化殺菌效果 電透析(electrodialysis)的原理1 最引人注目是應用在海水淡化 電透析(electrodialysis)的原理2 鹼性水 濃縮NaCl 去離子水 酸性水 水是怎麼做的？ 商品標示 pH 6.5± 1 如果這個水可以標榜純淨，那陰極的鹼性水不就很髒？ 工研院對電解水的實驗1 • 由於自來水中電解質有限，即使電解電位提高 到 60 V，其電解電流亦只有 0.22 A，且並未隨 著電解時間增加而逐漸放大。 • 在陰極、陽極皆因電解而有離子產生，兩邊之 導電度可分別觀察到增加。其中包括在陽極產 生氫離子(H+)，因此 pH 值由原本自來水的 7.63 降到 4.00，在陰極產生氫氧離子(OH-)， pH 值由 7.63 升高到 10.62。 電解水基礎研究 by 工研院能資所節水團 工研院對電解水的實驗2 •氧化還原電位則發現陽極之變化不大，可能為少 量增加之餘氯所貢獻。陰極之氧化還原電位則變 化相當明顯，顯示產生了具還原力之物質。 •在自來水樣中依需求加入不同之電解質，可產生 不同組成或強化某部份特質之電解水。 •值得注意之處為自來水、π水、麥飯石水煮沸後 其 O17 半高寬也會變窄，顯示只要對水加以能量， 不論是電解或加熱，皆可使水分子團變小。 電解水基礎研究 by 工研院能資所節水團 工研院對電解水的實驗3 電解水基礎研究 by 工研院能資所節水團 工研院對電解水的研究摘要1 • 加入氯化鈉電解可產生具殺菌力之次氯酸根(OCl-) 溶液。 • 隨著電解時間增加，陽極之 pH 值遞減，氧化還 原電位與導電度遞增。陰極之氧化還原電位遞減， pH 值與導電度遞增。 • 電解水約可靜置 3 小時保持性質不變，超過則氧 化還原電位逐漸回復電解前狀態，導電度升高， pH值保持不變。 電解水基礎研究 by 工研院能資所節水團 工研院對電解水的研究摘要2 • 自來水的 O17 NMR 圖譜半高寬約為 100 Hz， 電解水則為 50 Hz，持續監測 2 天無顯著變化， 間接顯示電解水水分子團較自來水為小。 • 綠豆芽生長測試，其生長速度及高度依次為電 解水、麥飯石水、自來水、去離子水。 • 市售電解水機測試結果大致與上述結果相同。 電解水基礎研究 by 工研院能資所節水團 市售水商品廣告一例1 市售水商品廣告一例2 電解水的討論 •電解水機在日本係以醫療器材管制販賣，用於 腸胃相關的治療。 •電解水的產物受電解條件(電壓、電流、溫度、 水流速、時間)及水質大幅影響。 •隨著使用，電極會耗損釋出奈米白金粒子。奈 米白金粒子可能是電解水具功能性的解釋之一； 但奈米白金粒子的安全性未經研究，仍須保留。 Physico-Chemical, Biological and Therapeutic Characteristics of Electrolyzed Reduced Alkaline Water (ERAW) Water 2013, 5, 2094-2115 身體血液 pH 值到底可不可以改變?1 J.B.S. Haldane, 1892-1964 著名的遺傳學、酵素學家 “I wanted to find out what happened to a man when one made him more acid or more alkaline . . . One might, of course, have tried experiments on a rabbit first, and some work had been done along these lines; but it is difficult to be sure how a rabbit feels at any time. Indeed, some rabbits make no serious attempt to cooperate with one.” Bicarbonate System1 運動產生乳酸使pH值偏低 代謝蛋白質產生NH3使pH值上升 和pH有關的部份 由酵素催化 在生理狀況下量很少 一般體液pH值的恒定由肺部機能運作即可維持 Bicarbonate System2 吐氣排出二氧化碳 閉氣留住二氧化碳 一般體液pH值的恒定由肺部機能運作即可維持 身體血液 pH 值到底可不可以改變?2 • My colleague Dr. H.W. Davies and I made ourselves alkaline by over-breathing and by eating anything up to three ounces (85 g) of bicarbonate of soda. • We made ourselves acid by sitting in an airtight room with between 6~7% of CO2 in the air (common is 0.03%). This makes one breathe as if one had just completed a boat-race, and also gives one a rather violent headache . J.B.S. Haldane, 1892-1964 著名的遺傳學、酵素學家 身體血液 pH 值到底可不可以改變?3 • The most obvious thing to try was drinking HCl. If one takes it strong, it dissolves one’s teeth and burns one’s throat, whereas I wanted to let it diffuse gently all through my body. • The strongest I ever cared to drink was about the commercial strong acid in water (1 : 100), but a pint (473 mL) of that was enough for me, as it irritated my throat and stomach, while my calculations showed that I needed 1.5 gallon (5.67 L) to get the effect I wanted . . . 此人被控詐欺、無照行醫、延誤病情等 Acidosis & Alkalosis • Certain medical conditions can disrupt normal acidbase balance, leading to acidosis (blood pH less than 7.35) or alkalosis (blood pH greater than 7.45). • The most common disorder of acid-base chemistry is metabolic acidosis, which is caused by the accumulation of the acidic products of metabolism. • Respiratory acidosis can result from impaired pulmonary function. Hyperventilation Syndrome (過度呼吸症候群) 病人會因為自主性的過度快速呼吸，導致 pCO2 ( 血中二 氧化碳濃度) 下降，造成腦部的血管收縮, 阻力增加, 而導 致腦部血流減少, 造成腦部缺氧(頭暈眼花, 但通常不會意 識喪失)的症狀。因為 pH 值上升，血中鈣離子也會下降 導致低血鈣的症狀 (手腳與嘴唇周圍發麻、手腳掌痙攣) 。另外腎上腺素也會分泌而導致交感神經興奮(心跳加快 、瞳孔擴張、蒼白、冒冷汗)的症狀。 緊急治療可以給病人一個塑膠袋，套在嘴巴鼻 子上，然後教導病人慢慢的呼吸，讓病人重複 吸入自己吐出來的二氧化碳，如此就可以讓血 中的二氧化碳濃度提升而改善症狀。 尿液的酸鹼 正常人血液 pH 值恆定不變，但尿液 pH 值隨飲 食改變，常見用尿液檢驗結果騙你買補藥的伎倆 正常人血液 pH 值介於 7.35-7.45 之間；尿液 pH 值介於 4.5-8.0 之間 除飲食外，尿液酸鹼還與疾病或感染有關 • 不同電解質在腸道中的吸收率不同，進入血液的酸鹼離子 比例有落差，身體製造陰離子及陽離子應對以維持電中性， 這樣的製造與補充，影響尿液的酸鹼值。 • 代謝食物中含硫胺基酸時會產生硫酸 (2H+ + SO42-)，增加 酸負荷。相反地，代謝有機酸鹽（例如檸檬酸鈉）後會產 生碳酸氫根離子 (HCO3-)，使血液偏向鹼性 (HCO3- + H+ → H2O + CO2)。 這就是有人說吃肉 (蛋白質) 容易偏酸，吃植物 (蔬菜、水果) 容易偏鹼的原因 • 除了肺部具備以碳酸緩衝系統調節體液酸鹼的能力外，腎 臟也能藉由排除氫離子 (H+) 及製造、回收碳酸氫根離子 (HCO3-)，支援維持體液酸鹼恆定的調節。
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