‫علم األحياء الدقيقة لألغذية‬
‫التلف الميكروبي لألغذية ‪ -‬مسببات األمراض المنقولة عن طريق الغذاء‪ ،‬التسمم‬
‫الغذائي‪ ،‬عدوى الغذاء والتسمم‬
‫األمراض المنقولة عن طريق الغذاء‬
‫تعتبر األطعمة اآلمنة والمغذية ضرورية لصحة اإلنسان ورفاهته‪ .‬‬
‫ومع ذلك‪ ،‬تشكل األمراض المنقولة عبر األغذية مشكلة كبيرة في جميع أنحاء‬
‫العالم‪.‬‬
‫األمراض المنقولة عن طريق الغذاء‪ :‬هي أي مرض ينتج عن استهالك الغذاء ‪‬‬
‫الملوث بواحد أو أكثر من العوامل المسببة للمرض‪.‬‬
‫الا ‪‬‬
‫وتشمل هذه المواد البكتيريا والطفيليات والفيروسات والفطريات ومنتجاتها‪ ،‬فض ً‬
‫عن المواد السامة التي ليست من أصل ميكروبي‪.‬‬
‫هذه األمراض المختلفة لها العديد من األعراض المختلفة‪ ،‬وبالتالي ال يوجد ‪‬‬
‫"متالزمة" واحدة تُعرف بمرض منقول بالغذاء‪.‬‬
‫ومع ذلك‪ ،‬يدخل الميكروب أو السم إلى الجسم من خالل الجهاز الهضمي‪ ،‬وكثيرا ‪‬‬
‫ما يسبب األعراض األولى هناك‪ ،‬لذا فإن الغثيان والقيء وتشنجات البطن‬
‫واإلسهال هي أعراض شائعة في العديد من األمراض التي تنتقل عن طريق‬
‫األغذية‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪1‬‬
‫أنواع األمراض الميكروبية المنقولة عبر الغذاء‪:‬‬
‫المنقولة بالغذاء لدى البشر نتيجة استهالك الطعام والماء الملوثين بخاليا‬
‫بكتيرية مسببة لألمراض قابلة للحياة (أو جراثيم في حالة التسمم الغذائي‬
‫عند الرضع) أو الطعام المحتوي على سموم تنتجها بكتيريا سامة وعفن ‪.‬‬
‫على أساس طريقة اإلصابة باألمراض‪ ،‬يمكن تقسيم األمراض المنقولة ‪‬‬
‫بالغذاء إلى ثالث مجموعات‪:‬‬
‫‪‬‬
‫التسمم أو التسمم‪ ،‬‬
‫العدوى‪ ،‬و ‪‬‬
‫عدوى سامة ‪ .‬‬
‫‪2‬‬
‫‪...‬أنواع األمراض الميكروبية التي تنتقل عن طريق الغذاء‬
‫أ‪ .‬التسمم‬
‫يحدث المرض في هذه الحالة نتيجة تناول سموم بكتيرية أو عفنية متكونة ‪‬‬
‫مسبقاا بسبب نموها في الطعام‪.‬‬
‫ال بد أن تكون السموم موجودة في الطعام الملوث‪ .‬‬
‫بمجرد أن تنمو الكائنات الحية الدقيقة وتنتج سمو اما في الطعام‪ ،‬فال توجد‬
‫حاجة لخاليا قابلة للحياة أثناء استهالك الطعام لحدوث المرض‪ .‬على سبيل‬
‫المثال ‪ ،‬التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية والتسمم الغذائي البوتوليني‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪3‬‬
‫‪...‬أنواع األمراض الميكروبية التي تنتقل عن طريق الغذاء‬
‫ب‪ .‬العدوى ‪:‬‬
‫يحدث المرض نتيجة استهالك الطعام والماء الملوثين بالبكتيريا أو ‪‬‬
‫الفيروسات المسببة لألمراض المعوية ‪.‬‬
‫من الضروري أن تظل خاليا البكتيريا والفيروسات المسببة لألمراض ‪‬‬
‫المعوية حية في الطعام أو الماء أثناء االستهالك‪.‬‬
‫الخاليا القابلة للحياة‪ ،‬حتى لو كانت موجودة بأعداد صغيرة ‪ ،‬بالقدرة على ‪‬‬
‫التكاثر في الجهاز الهضمي وتسبب المرض‪.‬‬
‫السالمونيال والتهاب الكبد الوبائي أ‪ .‬‬
‫‪4‬‬
‫‪...‬أنواع األمراض الميكروبية التي تنتقل عن طريق الغذاء‬
‫ج‪ .‬العدوى السامة ‪:‬‬
‫يحدث المرض نتيجة تناول عدد كبير من الخاليا القابلة للحياة لبعض البكتيريا ‪‬‬
‫المسببة لألمراض من خالل الطعام والماء الملوثين‪.‬‬
‫بشكل عام‪ ،‬تقوم الخاليا البكتيرية إما بالتبويض أو الموت وإطالق السموم إلنتاج ‪‬‬
‫األعراض‪.‬‬
‫ج‪ .‬بيرفرينجينز التهاب المعدة واألمعاء هو مثال‪ .‬‬
‫بالنسبة للعدوى السامة ‪ ،‬يجب استهالك الخاليا القابلة للحياة إما بأعداد كبيرة جداا ‪‬‬
‫) ‪(C. perfringens‬بالنسبة لتلك التي ال يمكنها التكاثر في الجهاز الهضمي‪ ،‬مثل‬
‫أو بأعداد معقولة (بالنسبة لتلك التي يمكنها التكاثر في الجهاز الهضمي‪ ،‬مثل‬
‫الكوليرا ) بحيث أن السموم التي تفرزها في الجهاز الهضمي يمكن أن ‪Vibrio‬‬
‫تسبب األعراض‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫أ‪ .‬التسممات‬
‫مقدمة‬
‫‪‬‬
‫الغذائي أو التسمم الغذائي ذو األصل الميكروبي عن طريق تناول طعام‬
‫يحتوي على سموم مصنعة مسبقًا‪.‬‬
‫في هذه المحاضرة‪ ،‬سيتم مناقشة اثنين من أصل بكتيري‪ ،‬التسمم العنقودي ‪‬‬
‫والتسمم الغذائي‪ ،‬والتسمم الفطري من أصل العفن بشكل موجز‪.‬‬
‫مستقرا ‪Bacillus cereus‬على الرغم من أن ‪‬‬
‫ضا س اما‬
‫يمكن أن تشكل أي ا‬
‫ا‬
‫للحرارة ويسبب التسمم‪ ،‬فقد تمت مناقشة هذا الجانب في إطار العدوى‬
‫السامة ‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪6‬‬
‫‪ ...‬أ‪ .‬التسممات‬
‫بعض الخصائص العامة للتسمم الغذائي هي‪:‬‬
‫‪ .1‬يتم إنتاج السم بواسطة مسببات األمراض أثناء نموها في الطعام‪.‬‬
‫‪ .2‬يمكن أن تكون السمة غير مستقرة حرارياا أو مستقرة حرارياا ‪.‬‬
‫‪ .3‬إن تناول طعام يحتوي على سموم نشطة‪ ،‬وليس خاليا ميكروبية قابلة للحياة‪،‬‬
‫ضروري للتسمم (باستثناء التسمم الغذائي عند الرضع‪ ،‬حيث يتعين تناول جراثيم‬
‫قابلة للحياة)‪.‬‬
‫‪ .4‬تظهر األعراض عادًة ا بسرعة ‪ ،‬في وقت مبكر يصل إلى ‪ 30‬دقيقة بعد تناول‬
‫الدواء‪.‬‬
‫ضا معدية‪،‬‬
‫‪ .5‬تختلف األعراض حسب نوع السم؛ حيث تنتج السموم المعوية أعرا ا‬
‫ضا عصبية‪.‬‬
‫بينما تنتج السموم العصبية أعرا ا‬
‫‪ .6‬ال توجد أعراض حموية‬
‫‪7‬‬
‫ب‪ .‬العدوى‬
‫مقدمة ‪‬‬
‫المنقولة بالغذاء من خالل استهالك الطعام (والماء) الملوث بالبكتيريا المعوية‬
‫المسببة لألمراض والفيروسات‪.‬‬
‫وفيما يلي بعض خصائص العدوى المنقولة بالغذاء ‪ :‬‬
‫‪ .1‬يجب استهالك الخاليا الحية لمسببات األمراض المعوية (البكتيريا والفيروسات)‬
‫من خالل الغذاء‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪ .2‬تخترق الخاليا الباقية (من بيئة المعدة) الغشاء وتستقر في الخاليا الظهارية‬
‫لألمعاء‪ ،‬وتتكاثر‪ ،‬وتنتج السموم (العدوى)‪.‬‬
‫‪8‬‬
‫‪ ...‬ب‪ .‬العدوى‬
‫‪ .3‬تختلف مستويات الجرعات التي تسبب العدوى بشكل كبير‪ .‬من الناحية‬
‫النظرية‪ ،‬تمتلك خلية حية واحدة القدرة على إنتاج المرض‪ .‬ويقدر الخبراء‬
‫أن استهالك ‪ 10‬خاليا (بالنسبة ألنواع وسالالت شديدة الضراوة‪ ،‬مثل‬
‫‪ )7H:157‬إلى ‪ 5 10‬خاليا أو أكثر (بالنسبة ألنواع ‪Escherichia coli O‬‬
‫) قد يكون ضرورياا ‪Yersinia enterocolitica‬وسالالت أقل ضراوة‪ ،‬مثل‬
‫لإلصابة بالمرض ‪.‬‬
‫‪ .4‬تظهر األعراض عادة بعد ‪ 24‬ساعة‪ ،‬والتي تعتمد على العامل الممرض‪،‬‬
‫ويمكن أن تكون معوية وغير معوية بطبيعتها‪.‬‬
‫‪9‬‬
‫‪ ...‬ب‪ .‬العدوى‬
‫‪ .5‬األعراض المعوية هي أعراض موضعية وترجع إلى العدوى المعوية‬
‫وتأثير السموم‪ .‬وتشمل األعراض آالم البطن واإلسهال (يصاحبه أحياناا دم)‬
‫والغثيان والقيء والحمى ‪ .‬ومن أمثلة مسببات األمراض السالمونيال‬
‫)‪ ،‬ضمة ‪EIEC‬والشيجيال والبكتيريا المعوية الغازية ‪ .‬اإلشريكية القولونية (‬
‫الفيبريو الباراهايموليتيكوس ‪ ،‬كامبيلوباكتر جيجوني ‪ ،‬ويرسينية القولون‪.‬‬
‫‪ .6‬تحدث األعراض غير المعوية (إلى جانب األعراض المعوية) عندما تمر‬
‫مسببات األمراض أو سمومها عبر األمعاء وتغزو أو تؤثر على األعضاء‬
‫الداخلية األخرى‪.‬‬
‫‪10‬‬
‫ج‪ .‬منقولة بالغذاء العدوى السامة‬
‫مقدمة ‪‬‬
‫‪ Bacillus‬و ‪Clostridium perfringens‬التهاب المعدة واألمعاء الناتج عن‬
‫الكوليرا ‪ ،‬ويتم وصف البكتيريا المعوية المسببة ‪ Vibrio‬و ‪cereus‬‬
‫لألمراض اإلشريكية القولونية بأنها عدوى سامة ‪.‬‬
‫‪‬‬
‫األولين هما مكونان أبواغ موجبة الجرام ‪ ،‬واألخيران هما قضبان صغيرة‬
‫سالبة الجرام‪.‬‬
‫‪‬‬
‫‪11‬‬
‫‪ ...‬ج‪ .‬المنقولة بالغذاء العدوى السامة‬
‫وفيما يلي بعض خصائص الملوثات المنقولة بالغذاء العدوى السامة ‪ :‬‬
‫‪ .1‬بالنسبة لمكونات الجراثيم‪ ،‬عادة ما يكون من الضروري تناول أعداد كبيرة من‬
‫الخاليا النباتية الحية‪.‬‬
‫‪ .2‬ال تتكاثر الخاليا النباتية لمكونات األبواغ في الجهاز الهضمي‪ ،‬ولكنها تبوغ‬
‫وتطلق السموم‪.‬‬
‫‪ .3‬بالنسبة للبكتيريا سلبية الجرام‪ ،‬يمكن تناول الخاليا الحية بأعداد معتدلة‪.‬‬
‫‪ .4‬تتكاثر الخاليا سلبية الجرام بسرعة في الجهاز الهضمي‪.‬‬
‫ضا‪ ،‬مما يؤدي إلى إطالق السموم‪.‬‬
‫‪ .5‬تموت العديد من الخاليا أي ا‬
‫‪ .6‬السموم من كال المجموعتين تسبب أعراض التهاب المعدة واألمعاء‪.‬‬
‫‪12‬‬