إضاف لمادة صناعات غذائية 1 بنك اسئلة ي 1 يمكن التغلب على تفاعل ميالرد عادة A 2 ازالة السكريات من الماده الغذائية B ازالة االحماض االمنية C ازاله الدهون يضاف ملح بروبينات الصوديوم للخبز اساسا لمنع حدوث A بيات وتجلد الخبز B النمو البكتيرى C النمو الفطرى 3 تفسد االغذية ذات رقم ال Phالمتوسط ) (pH7مثل اللحوم واالسماك اساس من 4 Cالبكتريا سالبة لصيغة Bالخمائر Aالفطريات جرام عند تخزين ثمار التفاح فى جو محكم تزداد كمية ثانى اكسيد الكربون فى جو المخزن نتيجة الحد التفاعالت العالية A 5 تخمر السكريات بواسطة الخمائر الكاربورانديوم النصف طرية مثل البرتقال 7 يستخدم التقشير باللهب مع 8 الهدف من التقطيع وتصغير الحجم هو 9 Aتسهيل انتقال الحرارة اثناء التجميد الهدف االساسى من السلق هو تثبيط االنزيمات A A D تنفس الثمار B االقراص المسننة C االلواح المسننة D الفرش الحديدية جلود الذبائح للتخلص من الزغب التحليلية مثل االنفرتيز B B B B الطرية مثل المشمش مع ثمار البن والكاكاو لتحميص القشرة تشجيع النشاط االنزيمى المؤكسدة مثل البيروكسيديز C C C C الصلبة مثل البطاطس ةالجزر البصل والثوم الزالة الطبقات السطحية تقطيع خاليا الميكروبات وقتلها البروتيينز D D D D التقل مثل البندق الجمبرى واالسماك الزالة القشور التخلص من العيوب الموجودة بالثمار الليبيز تتراوح درجات حرارة السلق بين A o70 - 50م B 11 احد الخضروات التالية ال تجرى لها عملية سلق 12 Aالبطاطس لكبر B حجمها احد المواد التالية ال يضاف للماء المستخدم فى سلق الخضروات A 13 D البكتريا موجبة لصيغة جرام يستخدم التقشير باالحتكاك اساسا لتقشير الثمار A 10 B نشاط البكتريا الموجودة على سطح الثمار C نتيجة لنشاط التمثيل الضوئى للثمار D فقد الطعم والنكهة يتم التقشير باالحتكاك باستخدام اسطح خشنة مثل A 6 D احالل الهواء بغاز خامل وخفض درجة ال pH الصودا الكاوية B o80 - 70م C الخرشوف الرتفاع محتواه من فيتامينات C كربونات صوديوم C o110 - 90م D البصل الحتوائة على مواد حريفة D كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) D ْْ98 - 70م البامية حتى ال تفقد قوامها كلوريد الكالسيوم يتم اختبار كفاءة عملية السلق بالكشف عن وجود انزيم A الليبيز B البروتينيز 1 C البيركسيديز D االسكوريين 14 تتوقف سرعة التجميد اساسا على احد العوامل التالية A 15 معدل تحميل جهاز التجميد B سرعة الهواء المستخدم C عند تجميد اللحوم تتغير لون الصبغة التالية نتيجة الكسدتها بالهواء البارد المستخدم A الكلوروفيل B الكاروتين C 16 يحدث الجفاف السطحى لبعض االغذية المجمدة (وخصوصا الدواجن ) اثناء التخزين بسبب 17 Aزيادة الرطوبة Bكثرة تالمس العمال C لالغذية المجمدة النسبية بجو المخزنة اثناء التخزين تتوقف كمية السائل المفقود Drip Lossesاثناء صهر المادة الغذائية المجمدة اساسا على A 18 )(E 100:199 B ان تخفى صفات غير مرغوبة فى االغذية B 3شهور B الفطريات B _ 5م B 23 يؤدى التبريد الى 24 المخاليط المبردة هى عبارة عن 25 Aمخلوط الثلج مع الفريون اهم انواع موانع التبريد المستخدمة على خالف واسع صناعيا هى A حفظ المادة الغذائية لمدة طويلة B B A C D ذات كفاءة منخفضة فى فعلها وتأثيرها C ان تكون عديمة التأثير بدرجات الحرارة المرتفعة D ان تتحلل فى الجسم وال يمكن تتبع تمثيلها فى الجسم اقل من 6شهور C 12 – 6شهر D سنتان الخمائر C صفر Oم C البكتريا D O7م D خليط من هذه الميكروبات كلوريد اليثيل B تأخير حدوث التغيرات الغير مرغوبة C مخلوط الثلج والنشادر C الفريون بانواعة C لتثبيط االنزيمات مخلوط الثلج والسكر ثانى اكسيد الكبريت D D D ٢٠م قتل الميكروبات مخلوط الثلج واالمالح ثانى اكسيد الكربون يوميا B ثالث مرات اسبوعيا C صفر الى – 35م C كل اسبوعين D 10م D اسبوعيا التجميد هو وحدة العمل التى يتم فيها خفض درجة حرارة المادة الخطائية اساسا على A 28 )(E 200:299 )(E 300:399 )(E 400:499 عند حفظ البصل بالتبريد يجرى التفتيش لكشف التلوث الفطرى او التبقع كل A 27 D درجة الحرارة المثل للبكتريا المحبة للبرودة هى A 26 نوع جهاز الصهر (فرن عادى - ميكروويف) الطريقة المستخدمة فى التجميد (سريع – بطىء ) تفسد العصائر الحامضية ذات المحتوى السكرى المرتفع اساسا على A 22 D نحصل بالتعقيم على منتج غذائى له فترة صالحية A 21 B C تكدس المخزن بالمنتجات المجمدة تسامى الثلج من على اسطح االغذية المجمدة من الشروط الواجب توافرها فى المواد المضافة الكيماوية لالغذية A 20 وسيلة الصهر (ماء – هواء ) نوع المادة الغذائية الميوجلويين D االنثوسيانين يرمز للمواد المستحلية المضافة لالغذية بالرمز A 19 سمك المادة الغذائية D نوع مانع التبريد المستخدم صفر 0م B 0 0 20م 0 يتوقف الزمن الكلى الالزم لتجميد المادة الغذائية على A موسم التجميد (صيف – شتاء) B طول قطعة المادة الغذائية 2 C سمك المادة الغذائية ومعدل امتصاصا الحرارة منها D سرعه مرور الماده الغذائية داخل المجمد 29 يستغرق زمن التجميد فى التجميد البطىء A 30 يزداد عدد باللورات الثلج نسبيا فى حالة التجميد A 31 48 – 10ساعة B الصاروخ B تطفو البسلة السكرية على السطح B 32 تختلف البستره السريعة عن البسترة السريعة فقط فى B 33 Aدرجة الحرارة والمدة المستخدمة بسترة اللبن تعنى رفع درجة حرارته الى B 34 Aالغليان فى وعاء مكشوف لمدة 3 دقائق االغذية الحامضة هى االغذية التى يكون رقم الـ pHلها A = 4.5 B تطفو البسلة النشوية على السطح C 072م لمدة 15ثانية C 4.5فأقل C ميكروب السل B ميكروب البروسيال تعلق البسلة السكرية فى وسط المحلول D درجة ال pHللغذاء المطلوب بسترتة D تبريد اللبن طازج الى 072م D 4.5فأكثر D تعلق البسلة السكرية فى القاع ليسهل تجميعها مدة الصالحية المطلوبة بعد البسترة 0150م لمدة ثانية واحدة 8 C الكشف عن انزيم الفوسفاتيز D الكشف عن انزيم االلفا امبيليز يستخدم جهاز البسترة االنبوبى المزود بكاشط داخلى لبسترة السوائل 37 38 Aساخنة لطرد الهواء من العبوة عند تعقيم االغذية تكمن الخطورة فى احد أنواع الميكروبات التالية 39 Bالميكروبات Aالميكروبات الميزوفيلية السيكروفيلية تهدف المعاملة الحرارية للقضاء على احد انواع الميكروبات التالية بصفة خاصة 40 Bميكروبات التربة Aفطريات العفن والمياة احد المواد التالية ال يستخدم فى صناعة عبوات المادة الغذائية المعدة للتعقيم B B منخفضة اللزوجة مثل اللبن بارد حتى ال يحدث انبعاج للعبوة Aشرائح الصلب الغير قابل للصدأ يستخدم احد المعادن التالية فى تغطية أسطح العبوات الصفيح المستخدمة فى التعقيم لمنع B A القصدير B الزجاج الرصاص 42 وجود الفراغ القمى فى العلبة المعقمة يساعد على 43 Bاالقتصاد من الكمية Aنقل الحرارة داخل المعبأة العبوة يؤدى تحريك وتقليب العبوات داخل المعقم اثناء المعاملة الحرارية اساسا الى A 44 C نوع وسيط التسخين (بخار – ماء ) Aعالية اللزوجة مثل الصلصة يفضل تعبئة العصائر فى العبوات بعد البسترة وهى 41 C D يجري اختبار تحديد مدي كفاءة البسترة للبن بالكشف عن A 36 الفورى البطىء السريع عند فرز البسلة طبقا لكثافة باستخدام المحاليل المحلية A 35 اقل من 10ساعات C 3ايام D 4ايام توزيع المنتج توزيعا متجانسا داخل العبوة B تحسين عناصر الطعم والتذوق C C C C C C C C بسترة المشروبات الغازية شبة ساخنة لتسهيل التعبئة الميكروبات الهوائية البكتريا المفرزة للتوكسينات D D D D االلومنيوم D النحاس D وجود هواء داخل هذا الحيز منع شياط واحتراق المنتج اثناء التعقيم D D بسترة العصائر فى حالة الغليان الميكروبات الثرموفيلية الخمائر المحللة للسكريات الكرتون المقوى االنيتمون حدوث تفريغ وانبعاج الغطاء والقاع للداخل زيادة سرعة انتقال الحرارة الى داخل العبوة يرجع السبب الرئيسى فى االرتفاع النسبى للرطوية فى الفاكهة المجففة الى A احتوائها على نسبة مرتفعة من االلياف B ارتفاع محتواها من االمالح 3 C ارتفاع نسبة السكريات بها D ارتفاع نسبة االحماض العضوية 45 احد العناصر التالية ال يعتبر ميزة من مزايا عملية التجفيف 46 Aالحصول على المادة الغذائية فى غير موسم انتاجها احد العناصر التالية ال يعتبر من وظائف الهواء الساخن المستخدم فى التجفيف B A 47 حرق زهر الكبريت 50 يعتبر الملح والسكر والخل من 51 يعتبر الدقيق من 52 تعمل مضادات االكسدة على 53 من طرق حفظ الخضروات المختلفة A A A A مجففات الرذاز المواد الحافظة المواد المغلظة للقوام حفظ الطعام لفترة اطول دون تلف التخمر الالكتيكى ملح السياحات 55 يحدث عيب Off flavorsفى المخالالت بسبب 56 Aانزيمات تحلل اليكتين يرجع عيب تسكير الجيلى الى زيادة تركيز السكر عن A 57 يالحظ اثناء صناعة المرمالد 58 يرجع عيب تعكر لون الجيلى الى A A B B B B B المجففات االسطوانية المواد المضادة لالكسدة المواد المبيضة بمنع او تأخير حدوث التغيرات الكيميائية التخمر البيوتيرى C C C C C اجهزة التجفيف المواد المثبتة للقوام عوامل االستحالب والرغوة المحافظه على درجة الحموضه التخمر الكحولى D D D D D المجففات الدوارة المواد المبيضة المواد الحافظة تجعل المنتج اكثر قبوال من قبل المستهلك االكسدة الكاملة %80 انخفاض كمية الليكوبين والحمض المضافة زيادة نسبة السكر B B B B B ملح المالحات C انزيمات االكسدة C %70 C زيادة كمية الليكوبين والحامض المضافة زياده نسبة اليكتين C C الملح الصحرى D نمو الخمائر D %60 D زيادة كمية الليكوبين وانخفاض الحامض زيادة تركيز الحامض D D الملح النهرى نمو الفطريات %50 زيادة الحامض وانخفاض الليكوبين عدم ترويق العصير يستخدم ايدرومتر البالنج لتقدير A 60 C D الملح المستخدم فى تصنيع االغذية هم A 59 B غمر الثمار فى محلول كبريتى مثل ميتا يسلفيت صوديوم تعرض الثمار الى ثانى اكسيد كبريت مباشر حرق بعض االخشاب العطرية احد المجففات التالية ال يصلح لتجفيف العصائر وااللبان A 54 البصل B الجزر C المشمش D البطاطس احد الطرق التالية ال يعتبر عملية كبرته للفاكهة قبل التجفيف A 49 سحب بخار الماء المتصاعد من المادة الغذائية C تسخين جسم المجفف D ترطيب سطح المادة الغذائية احد الثمار التالية ال تجرى له عملية تقشير قبل التجفيف A 48 نقل الحرارة الى المادة الغذائية B قلة الوزن والحجم وتسهيل النقل C انخفاض تكاليف التصنيع مقارنة باالغذية المعلبة D ارتفاع قيمتها الغذائية عن مثيالتها الطازجة تركيز المحاليل السكرية B تركيز المحاليل الملحية C درجة تشبع المحاليل الملحية D درجة تركيز المحاليل الكحوليه يستخدم ايدومتر البومية لتقدير A تركيز المحاليل السكرية B تركيز المحاليل الملحية 4 C درجة تشبع المحاليل الملحية D درجة تركيز المحاليل الكحوليه 61 يستخدم ايدروميتر السالوميتر لتقدير A تركيز المحاليل السكرية 62 يستخدم ايدومتر او الترالز لتقدير 63 Aتركيز المحاليل السكرية تستخدم المكابس ذات األلواح والقماش الستخالص عصير A 64 البرتقال A المانجو 66 67 Aثانى اكسيد الكربون ويستعمل تحت ضغط منخفض يحضر شراب الفاكهة بتركيز يتراوح بين 68 %50 – 45 Aمواد صلبة كلية ذائبة تركيز المحلول الملحى الالزم للتخليل هو A %5 بتزوات الصوديوم فريون 12 تعادل 72 تحلل سكر القصب ينتج 73 تنفرد االحماض االمينية من البروتينات باحد التفاعالت التالية A A B %7 C %10 D %20 B حمض الستريك C كربتات الصوديوم D تركيز السكر %70 B االمونيا C الثلج الجاف D ثانى اكسيد الكبريت جلوكوز اكسدة B B B اكسدة جلوكوز وفركتوز تعادل C C C تحليل فركتوز والكتوز ترطيب D D D هدرجة مالتوز تحلل الرطوبة B االكسجين C انزيم الليبيز D فيتامين E انفرتيز B ليبيز C اوكسيديز D بروتينيز الكربوهيدرات B االنزيمات C الدهون D البروتينات يتكرمل احد المكونات التالية اثناء التسخين بالحرارة A 78 B %55 – 50مواد صلبة كلية ذائبة C %60 – 55مواد صلبة كلية ذائبة D %65 – 60مواد صلبة كلية ذائبة تساعد المواد المضادة لالكسدة على حفظ احد المكونات الغذائية التالية من التلف الكيميائى A 77 B ثانى اكسيد الكربون ويستعمل تحت ضغط مرتفع C النيتروجين ويستعمل تحت ضغط منخفض D النيتروجين ويستعمل تحت ضغط مرتفع االنزيم الذى يحطم فيتامين Cهو A 76 B الفراولة C الجريب فروت D العنب تتزنخ المواد الدهنية المعبأ فى عبوات مفرغة الهواء بفعل A 75 B الفراولة C التفاح المهروس D العنب تفاعل تكسير الدهون بفعل االنزيمات او تسخينها فى وسط مائى هو تفاعل A 74 C D لرفع كفاءة التبريد الطبيعى يستخدم A 71 الجريب فروت الفراولة المانجو عامل الحفظ الرئيسى فى مربى التفاح هو A 70 B C D تستخدم االت العصير ذات الذراع الحلزونية الستخالص عصير من طرق حفظ العصائر الحفظ بالغازات الخاملة مثل 69 B تركيز المحاليل الملحية درجة تشبع المحاليل الملحية درجة تركيز المحاليل الكحوليه العصارات المخروطية الستخالص عصير A 65 البرتقال B تركيز المحاليل الملحية C درجة تشبع المحاليل الملحية D درجة تركيز المحاليل الكحوليه السليلوز B السكروز C االنبيومين D النشا التلوث البنى الذى يحدث عند قطع ثمار التفاح يرجع الى A كرملة السكريات B تفاعل االحماض االمينية مع السكريات 5 C نشاط انزيمى D لوجود الحديد فى الثمار 79 يتم التغلب على اللون البنى لثمار التفاح المعدة للتجميد A 80 تغطيتها بطبقة من الدقيق B معاملتها بالسلق فى الماء C غمرها فى ماء بارد ثلج D غمرها فى محلول صوديوم ميتابيسلفيت احد الفيتامينات التالية يعتبر اكثر حساسية للتلف بالحرارة A مجموع فيتامينات B B فيتامين A C فيتامينD إهداء لدفعة 10ودفعة 9 وبالتوفيق للجميع ان شاء هللا مع تحياتنا ،،،،، #أدمن_دفعة_8 6 D فيتامين E