PENENTUAN KADAR AIR DAN ASAM LEMAK BEBAS
DALAM MINYAK GORENG YANG BEREDAR
DIPASARAN KEC. MEDAN SELAYANG
KARYA ILMIAH
RIZKY UTAMI
132401103
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENENTUAN KADAR AIR DAN ASAM LEMAK BEBAS
DALAM MINYAK GORENG YANG BEREDAR DIPASARAN
KEC. MEDAN SELAYANG
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar
Ahli Madya
RIZKY UTAMI
1324011103
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
i
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ii
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
DALAM MINYAK KANOLA DAN MINYAK GORENG YANG BEREDAR
DI KEC. MEDAN SELAYANG
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali
beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Februari 2018
Rizky Utami
132401103
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
iii
PENGHARGAAN
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat
dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan baik.
Adapun penulisan karya ilmiah ini adalah untuk memenuhi dan melengkapi syarat
dalam mengikuti ujian akhir Diploma 3 Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.
Karya ilmiah ini ditulis berdasarkan pengamatan penulis selama
melaksanakan Praktek Lapangan Kerja ( PKL ) di PT. PALMCOCO
LABORATORIES dengan judul ‘’PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR
ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK KANOLA DAN MINYAK
GORENG YANG BEREDAR DI KEC. MEDAN SELAYANG”.
Dalam penyusunan karya ilmiah ini penulis banyak menemukan kendala.
Namun berkat bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, akhirnya
penulis dapat mengatasi berbagai kendala tersebut dengan
baik. Atas berkat
bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak maka pada kesempatan ini
dengan segala ketulusan dan kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Darwin Yunus Nasution, MS selaku Dosen Pembimbing yang
telah dengan tulus memberikan bimbingan kepada penulis dalam
membantu penulisan karya ilmiah ini.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
iv
2. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, S.Si., M.Si selaku Ketua Departemen Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara
3. Bapak Dr. Ir. Minto Supeno, MS selaku Ketua Program Studi D3 Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara .
4. Bapak Zul Alkaf, B.Sc selaku kepala laboratorium di PT. PALMCOCO
LABORATORIESyang telah bersedia memberikan fasilitas dan ilmu yang
berharga bagi penulis.
5. Seluruh pihak PT. PALMCOCO LABORATORIES yang telah banyak
membantu dan membimbing penulis dalam pengerjaan karya ilmiah ini.
6. Seluruh staf pengajar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
khususnya
jurusan
kimia
yang
telah
mendidik
penulis
dalam
menyelesaikan tugas akhir ini.
7. Dan
yang
tak
terlupakan
kedua
orang
tua
tercinta
penulis,
AyahandaSuwendi dan Ibunda Madorma Damanik yang telah memberikan
doa, motivasi dan dukungan moril maupun materil dalam menyelesaikan
karya ilmiah ini.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
v
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari para pembaca untuk kesempurnaan karya ilmiah ini. Segala
bentuk masukan yang diberikan akan penulis terima dengan senang hati dan
penulis ucapkan terima kasih. Harapan penulis, semoga karya ilmiah ini dapat
bermanfaat bagi para pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Medan,
Februari 2018
Penulis
Rizky Utami
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
vi
PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
DALAM MINYAK KANOLA DAN MINYAK GORENG YANG BEREDAR
DI KEC. MEDAN SELAYANG
ABSTRAK
Beberapa parameter penting dalam menentukan kualitas pada minyak
kanola dan minyak goreng adalah antara lain, Kadar Air dan Kadar Asam Lemak
Bebas dan dengan menggunakan metode titras alkali metri . Dari hasil penelitian
di peroleh data sebagai berikut Kadar air Minyak Kanola ( 0.028 % ) > dari pada
Minyak goreng Sania ( 0.093 % ), dari pada Minyak goreng sunco ( 0.079 % )
dan < dari pada Minyak Bimoli ( 0.078% ), dan kadar Asam Lemak Bebas
Minyak Kanola ( 0.061 % ) > dari pada minyak goreng Sania ( 0.067 % ) > dari
pada minyak goreng sunco ( 0.056 % ) dan > dari pada Minyak goreng Bimoli (
0.062 % ) .dan hasil penelitian yang dilakukan sudah berdasarkan SNI – 374 –
1995 .
Kata Kunci
: Kadar Air, Asam Lemak Bebas, standar kualitas
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
vii
DETERMINATION OF WATER CONTENT AND FREE FATTY ACID
REQUIREMENTS IN COILAL OIL AND CRUDE OIL IN KEC. MEDAN
SHADOW
ABSTRACT
Some important parameters in determining the quality of canola oil and cooking
oil are among others, Water Content and Fat Free Acid Content and by using
alkali metric titration method. From the research results obtained data as follows:
Water content of Kanola Oil (0.028%)> from Sania cooking oil (0.093%), from
sunco cooking oil (0.079%) and <from Bimoli oil (0.078%), and acid content Fat
Free of Kanola Oil (0.061%)> from cooking oil Sania (0.067%)> from sunco
cooking oil (0.056%) and> from Bimoli cooking oil (0.062%). and the results of
research conducted are based on SNI - 374 - 1995.
Keywords : free fatty acid, Moisture content, quality standards
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
viii
DAFTAR ISI
Halaman
PERSETUJUAN
i
PERNYATAAN
ii
PENGHARGAAN
iii
ABSTRAK
vi
ABSTRACT
vii
DAFTAR ISI
viii
DAFTAR TABEL
x
DAFTAR LAMPIRAN
xi
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1
1.2. Permasalahan
4
1.3. Tujuan
4
1.4. Manfaat
5
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minyak kanola
2.1.1.Taksonomi Minyak Kanola
6
7
2.1.2. Manfaat dan Kegunaan Minyak kanola
7
2.2. Minyak Kelapa Sawit
11
2.2.1. Taksonomi Kelapa Sawit
13
2.2.2. Sifat Fisik dari Minyak dan Lemak
13
2.2.3.Sifat Kimia dari Minyak dan Lemak
15
2.3. Standar Mutu
16
2.4. Permurnian Minyak
16
2.5. Kadar Air
18
2.5.1. Metode Penentuan Kadar Air dan zat menguap
18
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ix
2.5.2. Cara Oven Hampa Udara
19
2.6. Asam Lemak Bebas
19
BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat
22
3.2. Bahan
23
3.3. Prosedur Percobaan
23
3.3.1. Prosedur Pembuatan Larutan Pereaksi
23
3.3.1.1. Prosedur Pembuatan Larutan KOH 0,1 N
23
Dalam Labu Takar 1000 ml
3.3.1.2. Pembuatan Indikator Phenolptalein (PP) 1%
3.4. Proses Analisa
23
24
3.4.1. Prosedur Penentuan Asam Lemak Bebas
24
3.4.2. Prosedur Penentuan Kadar Air
25
3.5. Perhitungan
25
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Data Dan Hasil Percobaan
26
4.2. Perhitungan
28
4.2.1. Perhitungan Kadar Air
28
4.2.2. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas
29
4.3. Pembahasan
30
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
31
5.2. Saran
32
DAFTAR PUSTAKA
31
LAMPIRAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 4.1.
Data Hasil Perhitungan Kadar Air
26
Tabel 4.2.
Data Hasil Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas
27
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Spesifikasi Minyak Kanola
34
Lampiran 2. Standar mutu Minyak goreng berdasarkan SNI
35
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Minyak kanola adalah minyak goreng jenis nabati, dan paling banyak terbuat
dari varietas sayuran lobak dan sawi-sawian. Nama kanola berasal dari bahasa Latin
rapum, yang artinya lobak. Lobak, sawi-sawian dan tanaman sejenis lainnya erat
hubungannya dengan minyak kanola yang paling banyak diproduksi dan digunakan
didunia saat ini.
Minyak kanola memiliki kandungan lemak jenuh yang paling kecil
dibandingkan dengan minyak goreng lainnya, dan setengah dari kandungan yang
memiliki minyak zaitun, juga tidak mengandung kolesterol. Bahkan sudah banyak
penelitian yang menunjukkan bahwa minyak kanola dapat membantu melindungi
jantung ketika digunakan sebagai pengganti lemak jenuh.
Minyak kanola merupakan minyak yang diekstrak dari biji bunga kanola.
Minyak kanola yang lebih sehat, dengan omega 3, baik untuk jantung. Minyak kanola
dan minyak jagung ini tak kalah sehat dengan minyak zaitun (olive oil ). Keduanya
sehat dan baik untuk jantung karena mengandung asam lemak jenuh yang lebih
rendah dibanding minyak kelapa sawit. Perbedaannya terletak pada aromanya.
Minyak kanola memiliki aroma yang mirip dengan minyak zaitun, sedangkan minyak
jagung memiliki aroma gurih yang wangi dan nikmat. Tak hanya itu, jika
dibandingkan dengan minyak lainnya, minyak kanola mengandung omega 3 lebih
tinggi dan asam lemak alpha-linolenic acid (ALA). Kandungan ALA ini perlu
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
13
dikonsumsi karena tubuh tak bisa menghasilkannya. Minyak kanola merupakan
sumber lemak tak jenuh tunggal, yang bisa digunakan sebagai pengganti mentega dan
keju sehingga mengurangi kadar kolesterol jahat LDL. Tentu juga bisa menurunkan
resiko serangan jantung.
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) adalah salah satu dari
beberapa family Arecacea (dahulu disebut dengan Palmae). Kata Elaeis (Yunani)
berarti minyak, sedangkan kata guineensis dipilih berdasarkan keyakinan Jacquin
bahwa kelapa sawit berasal dari Guinea (Afrika). Sekitar 90% minyak sawit yang
diperdagangkan di pasar dunia digunakan untuk pangan seperti minyak goreng,
minyak selada, margarin, dan sebagainya. Minyak kelapa sawit yang belum
dimurnikan disebut minyak kelapa sawit (crude palm oil). Minyak kelapa sawit
(CPO) dipengaruhi dari daging buah kelapa sawit kaya akan oleat dan palmitat yang
terikat dalam bentuk ester dengan gliserol sebagai trigliserida. Minyak kelapa sawit
digunakan baik sebagai minyak yang dapat dimakan maupun bahan industri kimia.
Sebagai minyak yang dapat dimakan, minyak kelapa sawit diubah dalam bentuk
minyak goreng (RBD olein), minyak salad, dan margarin.
Untuk mendapatkan minyak goreng dengan mutu yang dapat diterima
konsumen, minyak sawit mentah diolah melalui beberapa tahapan proses pemurnian
(refinery). Proses pemurnian yang banyak diterapkan adalah rafinasi secara fisika
yang terdiri dari penghilangan gum (degumming), pemucatan (bleaching) dan
penghilangan bau (deodorisasi). Proses ini menghasilkan minyak sawit murni
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
14
RBDPO (refined bleached deodorized palm oil) yang selanjutnya di fraksinasi
menghasilkan RBD palm stearin sebagai fraksi padat dan RBD palm olein sebagai
fraksi cair. RBD palm olein—RBDOL dalam pembahasan ini disebut sebagai minyak
goreng.
Minyak yang di pasarkan khususnya produk RBD palm olein sering disebut
ROL setiap tahunnya mengalami peningkatan. Namun di sisi lain, peningkatan
produksi ini seringkali tidak diimbangi dengan pengawasan terhadap kualitas yang
semestinya, sehingga hasil produksi tidak terjamin mutu yang dihasilkan. Ditinjau
dari aspek industri dan bisnis, paradigma yang berkembang menyatakan bahwa mutu
produk merupakan fokus utama dalam perusahaan. Dari sisi manajemen operasional,
mutu produk merupakan salah satu kebijakan penting dalam meningkatkan daya
saing produk yang harus memberikan kepuasan kepada konsumen melebihi atau
paling tidak sama dengan kualitas produk pesaing. Dari sudut manajemen pemasaran,
mutu produk merupakan salah satu unsur utama dalam bauran pemasaran
(marketingmix) yang dapat meningkatkan volume penjualan dan memperluas pangsa
pasar perusahaan.
Tingkat persaingan antar pelaku bisnis semakin meningkat sejalan dengan
kemunculan berbagai macam produk baru sejenis dengan mutu dan harga yang
bersaing. Hal ini memberi peluang kepada konsumen untuk lebih banyak memilih
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
15
produk sesuai selera dan kebutuhannya sehingga mereka mendapat kepuasan
tersendiri. Menurut Palit dan Milawati (2005), perbaikan sistem pengendalian
kualitas diharapkan dapat menurunkan tingkat kecacatan yang diinginkan
perusahaan untuk kepuasan konsumen. Swasta dan Irawan (1990) menyatakan
salah satu cara yang dilakukan pengusaha untuk merebut pembeli adalah mengadakan
penelitian untuk mengukur, menilai, dan menafsirkan keinginan, sikap dan tingkah
laku konsumen terhadap suatu produk. Perusahaan harus mengetahui komposisi
bahan baku yang akan digunakan dan terjamin mutunya, sehingga hasil produksi
layak dikonsumsi serta berkualitas. PT. Pacific Indopalm Industries merupakan salah
satu perusahaan yang bergerak dibidang produk hasil minyak kelapa sawit dengan
menggunakan CPO sebagai bahan baku untuk diproduksi. Selain mengetahui
kandungan yang terdapat dalam CPO, proSses pengolahan setiap bagian produk juga
dituntut penjaminan mutu kelak menghasilkan produk Indopalm yang berkualitas.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik sangat menentukan harga penjualan dan juga
sangat mempengaruhi kesehatan konsumen, untuk itulah penelitian ini dilakukan
1.2. Permasalahan
Apakah Kadar air dan Asam Lemak Bebas dari minyak kanola, Minyak Goreng
Sania, Minyak Goreng Sunco dan Minyak Goreng Bimoli telah memenuhi standar
mutu ?
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
16
1.3.Tujuan

Untuk mengetahui kadar air dan komposisi dari minyak kanola, Minyak Goreng
Sania, Minyak Goreng Sunco dan Minyak Goreng Bimoli

Untuk mengetahui perbandingan dari komposisi sampel minyak kanola, Minyak
Goreng Sania, Minyak Goreng Sunco dan Minyak Goreng Bimoli
1.4.Manfaat
Dengan mengetahui kadar air dan asam lemak bebas dari minyak kanola, Minyak
Goreng Sania, Minyak Goreng Sunco dan Minyak Goreng Bimoli dapat diketahui
standar mutu dari minyak tersebut.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
17
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minyak Kanola
Gambar 2.1. Minyak Kanola
Minyak kanola telah dipopulerkan beberapa ribu tahun yang lalu, dan semakin
meningkat penggunaan serta penggolongannya pada tahun 1960 (Rieger, dkk., 2002).
Kanola (Brassicca napus L.) adalah salah satu tanaman biji yang dibudidayakan
diseluruh dunia terutama di Kanada, selain bungan matahari, biji anggur, zaitun dan
kedelai. Minyak kanola dipilih secara genetik untuk kandungan rendah asam lemak
tidak jenuh karena rendah kolesterol dan dapat diformulasikan dalam pembuatan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
18
kosmetik dan sabun. Minyak kanola juga mengandung omega 3 dan omega 6 (Rowe,
dkk., 2006).
2.1.1. Taksonomi Minyak Kanola
Tanaman kanola diklasifikasikan sebagai berikut :

Kerajaan
: Plantae

Divinisi
: Magnoliophyta

Kelas
: Magnoliophyta

Ordo
: Capparales

Famili
: Brassicaceae

Genus
: Brassica

Spesies
: Brassica napus L.
(Jessop dan Toelken, 1986)
2.1.2. Manfaat dan Kegunaan Minyak Kanola
Minyak canola selain baik untuk kosmetik juga baik untuk pencegahan penyakit
jantung koroner, hipertensi, diabetes, dan naiknya kadar kolesterol darah. Karena
dengan adanya asam lemak tidak jenuh yang tinggi (59%), dan asam lemak jenuh
paling rendah (3,9%), keduanya dapat menghambat kenaikan kadar kolesterol jahat
(LDL) dalam darah. Kolesterol bisa menyumbat arteri dan menyebabkan beban yang
berlebihan pada sistem kardiovaskular. Kolesterol telah terbukti sebagai kontributor
utama penyebab aterosklerosis, yang dapat mengakibatkan serangan jantung dan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
19
stroke. Tingkat kolesterol yang rendah dan antioksidan yang tinggi bisa membantu
tubuh untuk menjalankan metabolisme dengan normal.Sedangkan kandungan omega
3 dan omega 6 sangat bermanfaat untuk pertumbuhan sel dan hormon (Rieger, dkk.,
2002).
Tabel 2.1.1 Kandungan Gizi Refined Canola Oil 2 sendok teh (10 mL)
Kandungan Gizi
Jumlah
Kalori
83 kal
Lemak
9 gr
Asam Lemak Jenuh
0,6 gr
Asam Lemak Tak Jenuh
5,8 gr
Omega 6
2 gr
Omega 3
0,8 gr
Kolesterol
0 mg
http://www.resepbunda.biz/2012/03/29/manfaat-khasiat-minyak-canola/
Adapun manfaat minyak kanola bagi kesehatan sebagai berikut :
a. Menurunkan kolesterol
Minyak kanola tidak mengandung kolesterol sama sekali, sehingga merupakan
manfaat besar bagi orang yang bermasalah dengan kolesterol.
b. Kesehatan jantung
Asam lemak omega 3 yang dianggap sebagai kolesterol baik, dan omega 6 yang
sering dianggap sebagai kolesterol ―buruk‖. Meskipun demikian, tubuh kita
sebenarnya membutuhkan keduanya. Perbandingan yang baik untuk asupan kedua
jenis kolesterol diatas adalah 2:1, yang merupakan salah satu perbandingan yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
20
sehat dari minyak sayur. Sterol yang ditemukan dalam minyak kanola dalam
jumlah banyak. Para pitosterol dalam minyak kanola ini benar-benar mengurangi
pembentukan dan penyerapan kolesterol yang mungkin juga dari makanan lain.
Oleh karena itu, minyak kanola tak hanya mengandung kolesterol, namun juga
mengurangi kadar kolesterol.
c. Kesehatan Kulit
Minyak kanola, seperti halnya kebanyakan minyak nabati lain, juga kaya akan
vitamin E, yang merupakan sangat penting bagi tubuh. Vitamin E merupakan
antioksidan yang sangat efektif dan mampu melindungi kulit dari kerusakan akibat
radikal bebas. Dengan demikian bisa menjaga kulit tetap lentur dan halus,
meningkatkan kecepatan penyembuhan luka, mengurangi munculnya noda dan
bekas jerawat, dan memperlambat muculnya keriput.
d. Energi
Tingkat kolesterol yang rendah dan antioksidan yang tinggi bisa membantu tubuh
untuk menjalankan metabolisme dengan normal.
e. Kanker
Antioksidan seperti vitamin E sangat efektif untuk melawan kanker. Radikal bebas
menyebabkan sel-sel sehat bisa bermutasi menjadi sel kanker, sehingga asupan
tinggi vitamin E dalam diet, seperti yang ditemukan dalam minyak kanola, bisa
mengurangi kesempatan terkena kanker, dan bahkan bisa memperlambat
perkembangan kanker yang muncul.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
21
f. Fungsi Otak
Antioksidan yang memerangi radikal bebas juga mencegah kerusakan pada otak
yang dapat mematikan sistem saraf menyebabkan kondisi yang berbahaya.
g. Diabetes
Lemak tak jenuh tunggal tidak hanya bisa membantu mencegah penyakit jantung,
tetapi juga dapat membantu menjaga kadar glukosa dalam darah. Hal ini berarti
kemungkinan terkena diabetes jauh lebih kecil, karena tingkat glukosa tetap
seimbang. (www.tipscaramanfaat.com)
Adapun nilai kandungan minyak kanola adalah sebagai berikut :
Tabel 2.1.2. Kandungan minyak kanola
Sifat Khas
Nilai asam
Nilai kandungan minyak kanola
40,5
Kepadatan (g/cm3)
0,913 – 0,917
Asam erusat (%)
42
Titik nyala (C)
290 – 3308
Asam lemak (%)
40,05
Titik beku (C)
10–28
Jumlah yodium
94–126
Indeks
1.465-1.469
Nilai penyabunan
186–198
Kelarutan
Viskositas (cp)
Larut dalam kloroform dan eter, praktis larut dalam etanol (95%)
77,3 – 78,3
(Rowe, dkk., 2006).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
22
2.2. Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit telah luas digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan
non pangan. Untuk aplikasi menjadi beberapa produk minyak sawit harus memiliki
mutu yang baik dan disesuaikan dengan karakteristiknya. Produk pangan lebih dititik
beratkan pada titik leleh dan kandungan lemak padat sedangkan produk non pangan
pada komposisi asam lemak. (Hasibuan, 2012)
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan
minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil
inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet).
Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami
proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak
kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter lebih kurang 8 mm.Setelah itu
bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak.(Ketaren, 1986)
RBD Palm Olein
Kelapa sawit adalah komoditas yang menjadi andalan Indonesia. Produk kelapa sawit
yang sering diperdagangkan selain crude palm oil (CPO) dan Palm Kernel Oil, ada
juga Refined Bleached Deodorized Palm Olein (RBD) Palm Olein. RBD Palm olein
diperoleh dari CPO yang telah mengalami refinasi lengkap. Memiliki kadar FFA
sekitar 0,15 persen dengan titik lunak maksimum adalah 24°C. RBD Palm Olein ini
terutama digunakan sebagai minyak goreng dan industri pengolahan makanan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
23
RBD Palm Olein juga bebas kolesterol dan kaya vitamin D dan E. RBD Palm Olein
juga sangat stabil terhadap proses oksidasi, plus komposisi gizinya yang seimbang.
Ketika ditambahkan dengan pengemulsi, RBD Palm Olein dapat tercampur baik.
Apakah itu pengemulsi warna maupun rasa. Maka, RBD Palm Olein sering
dimanfaatkan untuk penggorengan pada industri mie instan, keripik kentang, donat,
susu kental, dan makanan siap saji lainnya. RBD Palm Olein juga dapat digunakan
sebagai bahan baku untuk margarin dan proses shortening.
Di ISW, kami menyediakan RBD Palm Olein dengan spesifikasi sebagai berikut :

Nilai iodine (gI2/100g): 56 Min

FFA as Palmitic (%): 0.3 Max

Kadar air & Impuritas (%): 0.1 Max

Colour Lovibond 5.25" Cell: 5 Red Max

Titik leleh (°C): 24 Max

Cloud Point (°C): 10 Max
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu adalah air dan kotoran, asam lemak
bebas, bilangan peroksida dan adanya pemucatan.Faktor-faktor lainnya adalah titik
cair, kandungan trigliserida padat, refining loss, plasticity dan spreadability, sifat
transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.Semua faktor ini perlu
dianalisis untuk mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit.(Ketaren, 1986)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
24
2.2.1. Taksonomi Kelapa Sawit
Devisi
:
Tracheopita
Subdevisi
:
Pteropsida
Kelas
:
Angiospermeae
Subkelas
:
Mono cotyledoneae
Ordo
:
Cocoideae
Famili
:
Palmae
Subfamili
:
Cocoideae
Genus
:
Elaeis
Spesies
:
Elaeis guinensis Jacq.
(Soehardjo, 1996)
2.2.2. Sifat-Sifat Fisik Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak meskipun serupa dalam struktur kimianya menunjukkan
keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan
oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugusgugus polar.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
25
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang dengan
tidak jenuhnya rantai karbon.
3. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan
trigliserida yang tidak jenuh. Berat jenis menurun dengan bertambahnya suhu.
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu
fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan
memisah yang cocok, dapat bergerak sendiri lepas dari kristal lain. Jadi lemak
mempunyai struktur seperti benda padat plastik. Sifat-sifat plastik dari lemak
menyebabkan lemak digunakan dalam beberapa bahan pangan, misalnya
pengoles dan pengempuk.
5. Oleh karna minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, titik cairnya tidak
tepat. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu.
Cara-cara
penyebaran
asam-asam
lemak
dalam
suatu
lemak
juga
mempengaruhi titik cairnya.
6. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasarkan dua
mekanisme utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Karena
minyak dan lemak merupakan campuran trigliserida kristal lemak juga dapat
berbeda-beda. Pada umumnya pendingin lemak cair secara cepat akan
menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Kedua, oleh
karena bentuk kristal yang berbeda-beda. Trigliserida murni dapat mempunyai
beberapa bentuk kristal, yaitu menunjukkan polimorfisme. Masing-masing
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
26
bentuk ditandai titik cair, berat jenis dan stabilitas masing-masing dan juga
bentuk lain. (Buckle, 1987)
2.2.3. Sifat Kimia dari Minyak dan Lemak
1. Dapat dihidrolisis oleh pemanasan yang tinggi, atau oleh asam atau basa serta
oleh enzim lipase.
2. Radincidity (sifat tengik)
Adalah suatu sifat minyak dan lemak dimana bila dibiarkan berhubungan
dengan udara akan timbul bau tengik. Hal ini disebabkan karena hidrolisis,
terbentuk asam lemak, lemak yang rantai atom C nya pendek yang berbau
sangat keras, atau bisa juga karena teroksidasinya ikatan rangkap. Bila ikatan
rangkap teroksidasi maka akan pecah membentuk keton, aldehida atau asam
karboksilat rantai pendek yang berbau sangat keras.
3. Hidrogenasi dari minyak
Karena minyak mengandung ikatan rangkap, maka bila dihidrogenasi akan
menjadi padat. Sifat ini digunakan dalam pembuatan mentega tiruan dari
minyak nabati.Demikian pula pembuatan sabun untuk menghilangkan bau
tengik bisa digunakan hidrogenasi.
4. Auto Oksidasi
Karena adanya ikatan rangkap pada lemak dan minyak, maka bila terdapat
oksidator akan terjadi oksidasi pada ikatan rangkap tersebut.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
27
5. Trans Esterifikasi
Seperti pada ester, yang tersusun dari alcohol dan asam karboksilat, maka
lemak dapat juga mengalami trans esterifikasi. (Ismail, 1982)
2.3. Standar Mutu
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang
bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu : kandungan
air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan
peroksida.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 %
dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 %. Kandungan asam lemak bebas serendah
mungkin (± 2% atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah
dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam
berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam. (Ketaren, 1986)
2.4. Pemurnian Minyak
Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta
bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan
minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industry.
Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap-tahap
sebagai berikut :
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
28
a. Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Proses pemurnian ini disebut proses
pemurnian secara kering yaitu dengan menggunakan alkali seperti NaOH.
b. Pemucatan (Bleaching)
Bleaching adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat
warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan
mencampurminyak dengan sejumlah adsorben, seperti arang aktif.
c. Penghilang Bau ( Deodorisation)
Deodorisation adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa (falvor) yang tidak enak dalam minyak.
Prinsip proses deodoration yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam
keadaan vakum. Proses ini dilakukan terhadap minyak yang digunakan sebagai
bahan pangan.
d. Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak sehingga akan
mengurangi tingkat kejenuhan minyak atau lemak. Proses ini bertujuan untuk
membuat minyak atau lemak bersifat plastis. Adanyan penambahan hydrogen
pada ikatan rangkap minyak atau lemak dengan bantuan katalisator akan
mengakibatkan kenaikan titik cair, juga dengan hilangnya ikatan rangkap akan
menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
29
e. Pendinginan (winterisation)
Winterization adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik
cair tinggi dari trigliserida bertitik rendah. Pada suhu rendah trigliserida padat
tidak larut dalam trigliserida cair. (wijaya,S.,2005)
2.5. Kadar Air
Kadar Air adalah jumlah air yang terkandung dalam minyak yang menentukan
mutu minyak. Semakin rendah kadar air, maka kualitas minyak tersebut semakin
baik. Hal ini dikarenakan adanya air dalam minyak dapat memicu reaksi hidrolisis
yang menyebabkan penurunan mutu minyak. ( Sumarna, 2014 )
Kadar air tinggi pada proses produksi maupun peralatan dapat meingkatkan
kadar asam lemak bebas. Untuk menghindari hal tersebut, diusahakan agar selalu
kering atau kadar air yang seminimum mungkin. ( Lubis dkk, 2012 )
2.5.1 Metode Penentuan Kadar Air dan Zat Menguap
Metode – metode yang digunakan dalam penentuan kadar air dan zat menguap
pada minyak adalah sebagai berikut :
1. Cara oven terbuka
Cara oven terbuka ( air oven method ) digunakan untuk lemak hewani dan
nabati, tetapi tidak dapat digunakan untuk minyak yang mongering ( drying oils ) atau
setengah mongering ( semi drying oils ) Contoh yang telah diaduk, selanjutnya
ditimbang seberat 10 gam pada suhu 105 0C selama 30 menit. Contoh diangkat dari
oven dan di dinginkan didalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
30
Pekerjaan ini di ulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak
lebih dari 0.05 %
2.5.2. Cara Oven hampa udara
Cara oven hampa udara (vacuum oven method ) dapat digunakan untuk semua
jenis minyak dan lemak kecuali minyak sejenis yang tidak mengandung asam lemak
bebas lebih dari 1 %
Contoh yang telah di aduk ditimbang seberat 10 gr didalam cawan, kemudian
dikeringkan dalam oven hampa udara pada suhu tidak lebih dari 25 0C. contoh
diangkat dari oven dan di dinginkan didalam desikator sampai suhu kamar, kemudian
ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan 1 jam perbedaan
penyusutan bobot tidak lebih dari 0.05 %
2.6. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak
terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis minyak
sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan
adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi
ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk.
Dalam perhitungan kadar asam lemak bebas minyak sawit dianggap sebagai
Asam Palmitat (berat molekul 256). Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase
yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
31
terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena
terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak
yang banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 °C dan non aktif
dengan temperatur di atas 50 °C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka
menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. (Sumarna, 2014)
Pada berbagai studi penggorengan, peningkatan asamlemak sangatdipengaruhi
oleh kadar air, jenis dan kandungan minyak, serta komponen lain pada bahan yang
dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada pada minyak goreng. Penurunan
kandungan asam lemak bebasselama pemanasan dilaporkan pada studi deodorisasi
minyaksawit merah.Penurunan kandungan asam lemak bebas selama pemanasan
lanjut hanya terjadi bila kecepatan pembentukan asam lemak bebas lebih lambat
daripada penguraian atau perubahanasam lemak bebas menjadi senyawa yang mudah
menguap. Kemungkinan yang lain adalah keberadaan β-karoten yang berfungsi
sebagai antioksidan mampu memperlambat pembentukan asam lemak bebas
selamapemanasan. Ikatan rangkap yang ada pada struktur β-karotenmembuat
senyawa tersebut tidak stabil dan mudah bereaksidengan asam lemak bebas yang ada.
(Budiyanto dkk, 2010)
Semakin rendah kadar ALB, air dan kotoran maka mutu minyak semakin
baik. Apabila kadar air tinggi akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis
trigliserida sehingga kadar ALB meningkat. (Hasibuan, 2012)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
32
Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan
berlangsung pada kondisi tertentu. Hasil reaksi hidrolisis minyak sawit adalah
gliserol dan ALB.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor – faktor panas, air, keasaman
dan enzim. Semakin lama reaksi berlangsung, maka akan semakin banyak kadar asam
lemak bebas yang terbentuk.
O
‖‖
CH2 ― O ― C ― R
O
‖‖
CH2 OH
H+
CH ― O ― C ― R
O
‖‖
CH ― OH +R1COOH + R2COOH
atau OH-
+ R3COOH
CH2OH
CH2 ― O ― C ― R
Minyak sawit
Gliserol
ALB
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
33
BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
 Beaker glass
pyrex
 Erlenmeyer
pyrex
 Pipet Tetes
 Pipet Volume
pyrex
 Buret
pyrex
 Gelas ukur
pyrex
 Spatula
 Neraca Analtik
kern
 Hotplate
 Magnetic stirrer
 Oven
 Desikator
 Tissue
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
34
3.2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
 Larutan KOH 0.1000 N
 Minyak Kanola
 Minyak Sania
 Minyak Sunco
 Minyak Bimoli
 Indikator PP 1 %
 Larutan IPA ( Iso Propil Alkohol ) Netral
3.3. Prosedur Percobaan
3.3.1. Pembuatan Larutan Pereaksi
3.3.1.1.Prosedur Pembuatan Larutan KOH O.1000 N dalam 1000 ml
 Ditimbang sebanyak 5.6 gr kristal kedalam beaker glass 250 ml.
 Dilarutkan dengan aquadest hingga 100 ml.
 Diaduk Larutan sampai Larut
 Dimasukkan kedalam labu takar 1000 ml
 Dihomogenkan
 Kemudian di pindakan kedalam Botol Reagen
3.3.1.2. Prosedur Pembuatan Indikator phenolftalein 1 % dalam 100 ml
 Ditimbang sebanyak 1 gr Indikator PP pada beaker glass 100 ml.
 Dilarutkan dengan aquadest sampai 50 ml
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
35
 Diaduk larutan sampai larut
 Dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml kemudian diencerkan dengan
aquadest sampai garis batas.
 Dihomogenkan.
3.4. Proses Analisa
3.4.1.. Prosedur Penentuan Asam Lemak Bebas
-
Ditimbang Erlenmeyer kosong kemudian di nol kan
 Ditimbang sampel dalam erlenmeyer 10 gr.
 Ditambahkan 35 ml IPA netral kedalam Erlenmeyer
 Ditambahkan 3 tetes indikator pp 1 %
 Dititrasi dengan Larutan KOH 0.1000 N sampai terjadi perubahan warna
dari kuning menjadi merah lembayung.
 Dilakukan perlakuan yang sama sebanyak 3 kali
 Dicatat volume larutan KOH 0.1000 N yang terpakai
3.4.2. Penentuan kadar air
 Dihomogenkan Sampel
 Ditimbang 10 gr sampel dalam beaker glass yang sudah diketahui berat
nya
 Dipanaskan dalam Oven dengan suhu 105o Selama 3 jam
 Didinginkan dalam desikator selama 30 menit
 Ditimbang hingga diperoleh bobot konstan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
36
3.5. Perhitungan
Perhitungan Asam Lemak Bebas (FFA)
%FFA =
Keterangan :
BM Palmitat = 256
BM Laurat= 200
BM Oleat = 282
BM Stearat = 284
Perhitungan Kadar Air
Kadar Air ( % Berat )
Keterangan :
(
)
BA : Berat beaker kosong
BS : Berat Sampel
BB : Berat beaker + berat s0ampel setelah pemanasan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
37
BAB 4
DATA DAN PEMBAHASAN
4.1. Data dan Hasil Percobaan
Tabel 4.1.1 Data Hasil Peritungan Kadar Air ( Moisture Content )
Dari hasil pengamatan yang dilakukan dilaboratorium PT. PALMCOCO
LABORATORIES, maka didapatkan data dalam penentuan Kadar Air dan Kadar
Asam Lemak Bebas, Dan data yang di peroleh adalah sebagai berikut:
Berat Beaker
Kode
Sampel
( gr )
Berat
Sampel
Beaker +
sampel
Moisture
Berat Beaker +
( gr )
Sampel
setelah
pemanasan
( gr )
( gr )
( % wt )
Rata –
Rata
0.028
A1
35.6384
10.0696
45.7080
45.7051
0.029
A2
33.6474
10.0829
43.7303
43.7276
0.027
A3
34.0669
10.0567
44.1236
44.1207
0.029
B1
34.0790
10.0411
44.1201
44.1111
0.090
B2
33.8021
10.0810
43.8831
43.8731
0.099
B3
33.8021
10.0810
43.8831
43.8741
0.089
C1
34.5002
10.0230
44.5232
44.5150
0.082
C2
33.7500
10.0284
43.7784
43.7702
0.082
C3
33.7134
10.0241
43.7375
43.7300
0.075
D1
35.7809
10.0631
45.8440
45.8360
0.079
D2
35.5940
10.0249
45.6189
45.6109
0.080
D3
34.6333
10.0114
44.6447
44.6372
0.075
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
0.093
0.079
0.078
38
Tabel 4.1.2 Data Hasil Pengamatan Asam Lemak Bebas
Berat
FFA ( % )
N.KOH
V. Titrasi
10.0006
0.1004
0.22
A2
10.1055
0.1004
0.24
A3
10.0048
0.1004
0.25
B1
10.0480
0.1004
0.26
B2
10.0423
0.1004
0.26
B3
10.0004
0.1004
0.27
C1
10.0025
0.1004
0.22
C2
10.0010
0.1004
0.20
C3
10.0020
0.1004
0.23
D1
10.0510
0.1004
0.24
D2
10.0125
0.1004
0.25
D3
10.0310
0.1004
0.24
Kode
Sampel
Sampel
( gr )
A1
As. Palmitat
0.0565
Rata –
Rata
0.061
0.0610
0.0642
0.0665
0.067
0.0665
0.0694
0.0565
0.056
0.0514
0.0591
0.0614
0.062
0.0642
0.0615
Keterangan :
A1 – A3
= Sampel Minyak Kanola
B1 – B3
= Sampel Minyak Goreng Sania
C1 – C3
= Sampel Minyak Goreng Sunco
D1 – D4
= Sampel Minyak Goreng Bimoli
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
39
4.2. Perhitungan
4.2.1. Perhitungan Kadar Air ( Moisture content )
Untuk menghitung kadar air ( moisture content ) yang terkandung dalam
Minyak Kanola, Minyak Sania, Minyak Sanco , dan Minyak Bimoli dapat
menggunakan rumus yaitu :
(
Kadar Air ( % Berat )
)
Keterangan : BA : Berat beaker kosong
BS : Berat Sampel
BB : Berat beaker + berat sampel setelah pemanasan
Perhitungan kadar air untuk kode sampe A1 pada table 4.1.1 adalah sebagai berikut :

Berat Beaker kosong
: 35.6384 gr

Berat Sampel
: 10.0696 gr

Berat Beaker + Berat sampel setelah pemanasan
: 45.7051 gr
Kadar Air ( % Berat )
(
)
= 0.029 %
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
40
4.2.2 Perhitungan Asam Lemak Bebas
Perhitungan :
Keterangan :
BM Palmitat = 256
BM Laurat
= 200
BM Oleat
= 282
BM Stearat
= 284
A1-1
X 100%
x 100%
0,029 %
Untuk kode sampel A1 – A3 sampai D1-D3 dihitung seperti cara diatas.
Hasil selengkapnya pada tabel 4.1.2
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
41
4.3. Pembahasan
Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam minyak yang
menentukan mutu minyak. Semakin rendah kadar air, maka kualitas minyak tersebut
semakin baik. Hal ini dikarenakan adanya air dalam minyak dapat memicu reaksi
hidrolisis yang menyebabkan penurunan mutu minyak.
Kenaikan kadar air didalam minyak disebabkan oleh proses penyimpanan
terlalu lama dan dalam proses pengolahan dengan perebusan atau pemanasan yang
kurang optimal. Untuk mencegah kenaikan kadar air dalam minyak dilakukan
pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 90 °C pada akhir proses pengolahan.
Kenaikan Asam Lemak Bebas dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
misalnya, penyimpanan yang telalu lama dan pemanasan. Pemanasan dapat
menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis pada minyak. Hasil reaksi hidrolisis minyak
sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas.
Bedasarkan hasil analisa yang diperoleh bahwa kadar asam lemak bebas
dan Kadar air dari Minyak Kanola, Minyak Sania, Minyak Sunco dan Minyak Bimoli
maih dalam standar mutu yaitu < 0,1 % untuk Asam Lemak Bebas dan < 1.0 % untuk
Kadar Air.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
42
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian diperoleh data sebagai berikut :

Kadar Air untuk Minyak Kanola (0,028 %), > dari pada Minyak
Goreng Sania (0,093 %), < dari pada Minyak Goreng Sanco (0,079
%), dan < dari pada Minyak Goreng Bimoli (0,078 %).

Kadar Asam Lemak Bebas untuk Minyak Kanola (0,061 %), > dari
pada Minyak Goreng Sania (0,067 %), > dari pada Minyak Goreng
Sanco, dan > dari pada Minyak Goreng Bimoli (0,062 %).
5.2 Saran
Diharapkan penelitian selanjutnya untuk menganalisa parameter yang berbeda
seperti: Bilangan Iodine, kadar kotoran, bilangan peroksida, bilangan penyabunan,
dan titik lebur dari minyak kanola.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
43
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, Edwards, R.A, Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo,
Budiyanto, Silsia.D, Efendi.Z dan Janika.R.2010. Perubahan Kandungan β-Karoten,
Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida Minyak Sawit Merah Selama
Pemanasan. Jurnal Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu.
Hasibuan, H.A. 2012. Kajian Mutu dan Karakteristik Minyak Sawit Indonesia Serta
Produk Fraksinasinya. Jurnal Pusat Penelitian Kelapa Sawit.
http://www. Tipscaramanfaat.com/manfaat-minyak-canola-bagi-kesehatan-2455.
Html#sthash.1y3Co1Tc.dpuf
http://www.resepbunda.biz/2012/03/29/manfaat-khasiat-minyak-canola/
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Edisi I. Cetakan
Pertama UI-Press. Jakarta.
Lubis, H.B., Marwanti, S. dan Ferichani, M. 2012. Aplikasi Statistical Quality
Control dalam pengendalian Mutu minyak Kelapa Sawit di PKS Pagar
Merbau PTPN. II Sumatera Utara. Jurnal program studi Agribisnis Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret
Rieger, M.A., Lamond, M., Preston, C., Powles, S.B., and Roush, R. 2002. Pollenmediated Movement of Herbicide Resistante Between Comercial Canola
Fields. Edisi Keempat. Gene Technology Regulator. London.
Rowe, R.C., Sheskey, P.J., dan Quinn, M.E. 2009. Handbook of Pharmaceutical
Excipients. Edisi Keenam. Pharmaceutical Press. London.
Suhardjo, H., Harahap, H.H.H., Ishak, R., Purba, A., Lubis, E., Budiman, S. dan
Kusmahadi, 1996. Kelapa Sawit. Medan : PTPN IV Bah Jambi.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
44
Sumarna, D. 2014. Studi Metode Pengolahan Minyak Kelapa Sawit Merah ( Red
Palm Oil ) dari Crude Palm Oil. Jurnal Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Mulawarman.
Wijaya, S. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Cetakan Pertama. Trubus
Agrisarana. Surabaya
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
45
Lampiran 1. Spesifikasi minyak kanola
CANOLA OIL – RBD
MATERIAL SPECIFICATIONS
INGREDIENTS: Canola oil that has been refined, bleached and deodorized
PROPERTIES
Free Fatty Acid:
Peroxide Value meq/kg
Color (Lovibond)
Iodine Value
OSI @ 97.8o
Flavor and Odor
Moisture %
Chlorophyll (PPB)
FATTY ACID COMPOSITIONS:
Palmitoleic
C 16:1
Stearic
C 18:0
Oleic
C 18:1
Linoleic
C 18:2
Linolenic
C 18:3
Erucic
C 22:1
SPECIFICATIONS
0.1
0.5 Max
1.8 Max
110-120
C (Hrs.)17.0 Min
Bland/Bland
0.03 Max
100.00 Max
0.2 - 0.3
1.5 - 2.5
53.0 - 60.0
20.0 - 23.0
9.0 - 12.0
< 2%
SHELF LIFE: 12 months
STORAGE: Store in a cool dry place (50° to 68° F optimum) away from
heat and oxidizers.
ADDITIVES:
May contain TBHQ, citric acid or
other chemicals as preservatives.
Please see the Certificate of Analysis for information.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
46
Lampiran 2. Standar mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 01 – 3741 – 2002
Kriteria Uji
Bau
Rasa
Warna
Kadar air
Asam Lemak
Bebas
Asam Laurat
Asam linoleat
Asam Palmitat
Asam oleat
Bilangan Asam
Bilangan
peroksida
Satuan
% b/b
Mutu
Normal
Normal
Putih – kuning pucat
0.01-0.30
% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
Mg KOH/g
Mg O2/100
g
Maks 0.30
Maks 2.00
Maks 0.30
Maks 0.30
Maks 0.60
Maks 1.00
Keterangan * SNI 01- 3741 -1995
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA