ВИСОКА ХОТЕЛИЈЕРСКА ШКОЛА
СТРУКОВНИХ СТУДИЈА
БЕОГРАД
Предмет:
ГАСТРОНОМИЈА 1
Тема рада:
ФОНДОВИ-СОСОВИ
Београд,
2023.
СОСОВИ
Сос потиче од латинске речи salsus. Незна се тачно кад су сосови измишљени, али са
сигурношћу можемо тврдити да после ватре, кувања и судова дошли су на ред и сосови.
Први сосови сигурно су били, гушћи или ређи светли или тамнији, остаци хране на дну
праисторијског лонца или шерпе. Па свако стругање по дну суда, па макар он био и
загорео, је скидање слоја соса. Некада је тај задатак припадао женама. Сигурно су оне и
деца били први пробачи и дегустатори сосова.
Сваки народ има своје сосове. Они се праве широм света, са мање или више успеха и
љубави. Французи сосове сматрају својим изумом. Свакако да они у томе претерују али је
сигурно да су први у броју сосова који имају француско порекло.
Таљеран каже да енглези имају 3 соса, 1365 религија, а да французи имају 3 религије и 1365
сосова.
Сос Беарнез измишљен је у Беарну, престоници краљевине Навара, а у XVI веку је донет
У Француску у доба краља Хенрика IV.
Сос Бешамел приписује се Лују де Бешамелу, маркизу де Нуантелу који је живео крајем
XVII века (1675).
Поред овог основног соса, Бешамел је задужио гастрономију састављеним путером meitre
d’hotel као и својим чувеним делом „sur l’art de cuisine“ којег је издао под псеудонимом Le
Bos. То је једина књига о куварству написана у стиховима.
Савремена кухињска уметност припремање сосова довела је до савршенства. Чинија за
сосова постала је саставни део сваког бољег постављеног стола.
Мистика која окружује сосове вековима је гајена од стране шефова европске
гастрономске традиције. Једино куварима са годинама искуства било је дозвољено да
науче тајне које се крију испод мистичних имена сосова, а која нису имала везе са
природом самог соса. То мало чудо, та припрема сосова, дуго није продрла просперирала
у кућним кухињама, па је и данас за многе људе сос синоним за кечап, ворчестер, мочу и
друге талоге продуката термичке обраде. Зато је време да се скине маска и да се изложи
права једноставност куварских сосова.
Сос је густа, зачињена течност која се користи да би појачала вредност неког јела.
Припрема сосова има много тога заједничког са припремом супа и чорби. Историјски
сосови, као и супе, настали су у праисторијском лонцу у којем се месо, дивљач или
живина кувало изнад отворене ватре. Сокови од кувања били су згушњавани, у
средњевековним временима, са мрвицама хлеба,орасима, бадемима и другим
производима. Касније, скроб за згушњавање сосова био је откривен као део већине
добрих, финих класичних кухиња. Проналажење новог соса био је нов, модеран начин
проналажења новог јела.
Данас се сосови и даље припремају од сокова из лонца. Више је вероватно да се користи
бујон него само вода у којој је кувано месо, мада се сосови праве на оба начина.
Основни бели сос
Основни бешамел је полазна тачка многих малих сосова. То је сос који лако
припремате ако са млеком поступате добро, онако како треба. У другом случају кување са
млеком може да изазове проблеме. Ако је млеко прегрејано, протеини у њему могу
изгорети или се млеко може згрушати па се претворити у сурутку и груду. Како год било,
нећете имати овај проблем у припреми бешамела ако га припремате како требана ниској
температури. Не дозволите да млеко достигне тачку кључања док не додате брашно.
Брашно чува беланчевине млека од одвајања.
2. ОСНОВНИ БЕШАМЕЛ СОС
За: 4 литре
носиоци укуса
Главни укус – 4 литре млека
Сецкани црни лук:
1 мали очишћен црни лук
½ ловоровог листа
Структура – 250гр путера
- 250гр брашна
1 каранфилић
мало ренданог орашчића
основна пропорција : 500г запршке / 4 л млека
1. Растопите путер у тигању са тешким дном; додајте брашно, мешајући да се згусне
2. Кувајте згуснуту масу док не постане сјајна и пенушава. Склоните са ватре.
3. Додајте хладно млеко ( око ¼ од укупне количине); мешајте док не постане глатко.
4. Вратите на шпорет, додајте млеко и мешајте док не постане потпуно сједињено.
5. Кувајте на благој температури, лупајући жицом у колико је потребно, док се сос не згусне.
6. Додајте црни лук ситно сецкан и орашчић и крчкајте 30-45 минута, лупајући по потреби.
7. Подесите структуру соса ако је неопходно.
8. Процедите.
Белешка: неки кувари изостављају црни лук и орашчић, крчкајући сос док се не изгуби укус брашна. Ово је класичан, природни,
основни сос.
Друга група кувара кува у млеку гарни буке па затим, са таквим, ароматизованим млеком прави бешамел сос.
Савршен сос
Квалитет брашна код основног соса се оцењује на основу његовог укуса, снаге и
структуре. Његова снага потиче од квалитета његовог порекла. Његова структура се
одређује на основу кулинарске технике, вешта употреба средства за згушњавање и
повезивање, пажљиво и коначно подешавање конзистенције соса. Његов укус потиче од
основе, носилаца укуса и аромата, а перфекција се постиже зачињавањем.
Плави сосови
Названи су плавим сосовима зато што су класичним кухињама они припремани
са бледим или плавичастим средством за згушњавање. У модерним кухињама може се
користити и бело или плаво средство за повезивање. Месо је такође додакак који утиче на
боју. Ови сосови су у структури и методу припреме веома слични бешамелу, тако да се
понекад сједињују као бели сосови. Мајка сосова у овој групи су три велутеа- телећи,
живински и рибљи. Назив велуте је француска реч која значи баршунаст, основна
карактеристика соса је да подсећа на баршун, сомот.
Основни валутеи
Припрема основног велутеа почиње из исте тачке као и у припреми основног
бешамела, као што можете видети упоређујући рецепт 2 са рецептом 1. Основна разлика
је употреба месног фонда уместо млека. Добро, укусно месо је кључ за добар велуте. Сосу
не треба додавати никакве додатне, посебне укусе пошто је укус већ у месу. Што се сос
више крчка укус се више развија. Мириси испаравају, али кад хоћете да подесите
структуру додајући још меса ви додајете заправо још укуса и мириса. Зато је веома битно
које делове меса додајете.
3. ОСНОВНИ ВЕЛУТЕ СОС
За: 4 литре
Главни укус – 4 л месне течности
(телетина, перад или риба)
структура – 250гр
путера
- 250гр
брашна
Основне пропорције: 500 гр запршке 4 л фонда
1.Растопите путер у тигању са тешким дном; дадјте бражно, мешајте да добијете густу
масу.
2.Кувајте масу док не постане глатка и пенушава. Склоните са ватре.
3.Додајте хладну месну течност (око ¼ од укупне количине); мешајте док се не згусне.
4.Вратите на штедњак и мешајте уз додатак вруће месне течности, лупајте константно док
се све не згусне.
5.Кувајте на ниској температури, лупајући жицом за лупање док се сос не згусне.
6.Крчкајте 45-60 минута уз повремено мешање.
7.Подесите структуру ако је неопходно.
8.Процедите.
Готови велуте сосови
Mали сосови на бази велутеа припремљени су од мајке соса на исти начин као мали бели
сосови. они се припремају додајући укусе, зачине или структуралне намирнице у основни
велуте. у сваком случају додате намирнице одређују специјални карактер готовог соса.
Рецепти 1 и 2 су примери сосова добијених од велутеа. Немачки сос је телећи или пилећи
велуте повезан и зачињен са пар капи лимуна. Он се чешће користи као основни сос, као
и крем сос. У том случају зачињавање се изоставља. Сос од рена, на пример, је немачки
сос са додатком рена, најчешће сервиран као додатак уз печену или динстану говедину.
Пилећи сос је немачки сос са печуркама.
Браон тамни сосови
За браон сосове користи се тамни фонд као основа. Они се згушњавају са тамном
запршком или кукурузним брашном. Они користе више намирница од белих или плавих
сосова, одузимају више времена, и могу изгледати компликованији.
Црвени сосови
Основу црвених сосова чини парадајз и фонд. Они су подређени соку од парадајза који
им даје основни укус и густину. Постоје две врсте црвених или парадајз сосова: згуснути
сосови и они у чијој припреми се не користе средства за згушњавање. Густина других
зависи од пажљиве редукције путем укувавања. Обе врсте соса разликују се изгледом и
укусом. Згуснути сос је кремастог изгледа и укуса. Друга врста, позната као Италијански
начин припреме сосова, је више прихваћена од када већина Американаца једе свој томато
сос (сос од парадајза), са шпагетама и другим Италијанским јелима. Обе врсте соса могу
бити припремљени као основни, мајка сосови, у које могу бити додати различити састојци
како би се добио жељени готов сос.
Жути сосови
Путер сосови конституишу пету групу густих сосова звану жути сосови. Као и други,
путер сосови су породица са десетинама сосова који настају од два основна соса,
холандеза и беарнеза. Али жути сосови се разликују од белих, браон и црвених сосова у
две основне ствари.
Прва, жути сосови имају уникатну структуру. С обзиром да структура белих, браон и
црвених сосова зависи од средстава за згушњавање, кремаста, густа, структура жутих
сосова потиче од емулзије путера и жуманаца.
Друга, технике припреме су веома различите. Сосови који се припремају са средством за
згушњавање подразумевају тежи процес припреме. Путер сосови се једва уопште и
кувају, приликом термичке обраде постоји критична тачка. То је техника припреме
емулзије-сједињавање намирница у једно лупајући их на температури, што зависи од
способности и изучености гастронома.
Готови путер сосови
Беарнез и холандез су, као што смо видели, мајке сосови, основни сосови и «формула»
коју смо навели је за основни холандез сос. Припрема готових путер сосова је иста као и
припрема било којих дугих готових сосова. Можете припремити готов холандез сос
зачињавајући основни. Или можете припремити неки други сос додавајући нешто друго,
други редуковани носиоц укуса, специјалне намирнице које ће променити основни укус,
гарнитуре.
Муселин сос, на пример, је холандез сос комбинован са улупаном павлакон и зачињен.
Малтешки сос је холандез зачињен соком и ренданом кором поморанџе. Жирондин сос је
холандез са додатком сенфа, а уситњена слачица са холандезом даће сос.
Специјални сосови
Као додатак пет класичних врста сосова, други тип згуснутих сосова као и неки
незгуснути производи се користе у улози соса као допуна јелу. Овај део представљају
путери, и једноставни и састављени,и сосови прављени од погодних производа.
Путер као сос
У добу када је сваки европски шеф завредјивао своју титулу мајстора сосова, један
Италијански посетилац Енглеској је поднео извештај да Енглези имају 60 религија, али
само један сос и да је тај сос растопљени путер. Данас, растопљени путер, мада не сос, се
често користи у варијанти као допуна јелу на исти начин као и прави сос.
Сосови од погодних производа
Све врсте погодних производа за сосове су доступне: пасте, концентрати сосова који
једино морају бити згуснути, и готови сосови. Њихова предност је уштеда времена и
радне снаге и њихова употреба је управо из тог разлога све већа нарочито у
нискобуџетним кухињама и које нису прилагођене припреми сосова.
Неки од ових производа, нарочито они за основне сосове, могу бити претворени у веома
добре производе, ако се правилно изаберу и правилно користе. Избегавајте сваки сос са
високим процентом соли, и пратите упутства са паковања с обзиром да се различити
производи различито припремају. Као и са осталим сосовима, и са овим морате само да
добро утврдите за шта је који погодан у процедури припреме сосова, а затим пратити
процес припреме према упутству. На пример, будите сигурни да не треба да покушате да
направите основни сос користећи погодан производ који је предвиђен за припрему
готовог соса.
Као и код супа, и код соса постоји неколико критичних тачака:
 Припремите добро, ситно бело брашно и пржите га на масноћи док не постане
пенушаво али да не почне да тамни. Пазите да не почне да вам гори.
 Додајте хладно млеко у вруће брашно.
 Крчкајте сос уз додатак неког аромата што ће обогатити и подстаћи генерални укус
соса (обратите пажњу да црни лук буде добро очишћен како не би обојио сос). Ако не
користите аромате, морате, такође, крчкати сос да бисте га ослободили од укуса
брашна.
 Подесите структуру са врућим млеком ако је сос сувише густ. Провера структуре у
овој тачки и њено подешавање требало би да буде аутоматски део припреме сваког
соса.
 Процедите пажљиво сос кроз влажну газу да бисте добили глатку, баршунасту
структуру. Префињеност структуре може да створи разлику између уобичајног и
изванредног соса.
Готови бели сосови
Најједноставнији готов сос припрема се зачињавањем основног соса. Ако додате други
укус или аромат у основни сос, добијате нови сос. Ако зачините нови сос имаћете готов
сос. Ако планирате да додате нешто друго у нови сос касније, онда га немојте зачињавати.
Предпоставимо да ћете урадити те ствари са основним бешамелом. Једну количину овог
соса зачините ради укуса чиме добијате готов бешамел. У другу количину додајте павлаку,
што вам даје крем сос.
Тај крем сос има нови укус и структуру, али је и даље неодређен. Ако желите да завршите
крем сос зачините га. Табела свих бешамел сосова изгледа овако:
ФОНДОВИ
Основни фондови било да припадају топлој кухињи, било да припадају хладној кухињи,
представљају кулинарски полу-производ који се унапред припрема да би се њиме
олакшало брже и лакше припремање врло укусних јела и сосова. Основни фондови
припремају се од намирница биљног и животињског порекла и неких зачина, различитих
како по квалитету тако и по изгледу, боји и мирису.
Зависно од технике израде и намирница можемо да добијемо фонд веће или мање
хранљиве вредности, изгледа и боје. Ова разлика је нормална и одређује се и пре
припремања фонда. Но, шта је најбитније за сваки фонд, то је да не сме бити зачињен са
било којим зачином који се користи у завршној фази припремање јела у сосу или самог
соса, јер тиме би изгубио своју намену, односно својство фонда.
Екстрати се додају током термичке обраде, код фонда, чиме он врши оплемењивање
одређене врсте јела или соса. А побољшава му мирис, укус, боју, густину.
Фондови су кулинарски течни ароматични светли или тамни производи (без везивања),
мање или више концентрисани и благо парфимисани, што се постиже поширајући у води
две врсте састојака:
Елементе који означавају назив:
 кости, телеће ногице за телећи фонд,
 костур, ситнеж и живина за живински фонд,
 рибље кости и остаци од риба за рибљи фонд.
 Ароматичну гарнитуру
 Мирепоакс или сељачка гарнитура, зависи од случаја и гарни букет.
Фондови могу бити комплетирани следећи њихову природу, њихову боју и њихову
употребу помоћу парадајза, целера, празилука, мадера вина, биља (естрагон) и зачина.
Класификација фондова
У традиционалној кухињи се издвајају следећи фондови
Основни, главни тамни фондови
 тамни телећи фонд
 тамни живински фонд
 тамни фонд од патке
 тамни фонд од голуба
 тамни фонд од јагњетине
 тамни фонд од дивљачи
Основни, главни светли фондови
 светли телећи фонд
 светли живински фонд
 светли говеђи фонд (лонац)
 бујон од поврћа
 рибљи фонд
Данашња тенденција у куварству је да изради фонд или рибљи фонд по природи
производа, како би се поштовала веродостојност укуса и наглашених укуса.
Израда сосова за кувара сосова представља најделикатнији посао, као што за кувара који
припрема рибу, представља израда рибљег фонда и фонда од љускара. Ниједан сос неће
бити успешно изведен ако за основу нема беспрекорно добар фонд:
 квалитет свих елемената који одређују назив (телетина, живина, риба),
 квалитет поврћа и аромата који улазе у састав ароматске гарнитуре,
 квалитет помоћних разблаживања (вино ноаји, мадера).
Тренутно присуствујемо променама у организацији рада. Зна¬чај специјализоване
бригаде прогресивно ће нестати. Кувар сосова није више једини који се бави израдом
сосова. Презентација јела на тањиру захтева преузимање индивидуалне одговорности у
сваком специјализованом сектору. Припреме, кувања, гарнирања, као и пратећи сосови
се израђују у потпуно одвојеним секторима:
 топла кухиња: меса, дивљач, живина → кувар сосова
 риба, љускари → кувар риба
хладна кухиња:
 сложене салате
 хладна предјела → кувар хладних јела
Употреба фондова
Фондови без елемената везивања, мање или више укувани користе се за израду трију
типова фонда:
 фонд,
 екстракт,
 глазура.
Они су комплетирани са извесном количином желирајућих елеме¬ната, затим смањени
или увећани са једним или више елемената везива¬ња (скроб, араурут = скроб корења
добијен од тропских биљака са Антила, жуманца, запршка, пире од поврћа) и биће
трансформисани у ве-лики основни сос или мајка сос.
Израда фондова
Тамни фондови телећи, жрвински, пачији итд. ... (Израда је иста, само су различите
животне намирнице) Основни састојци: Кости, остаци, потколеница, телеће ногице,
јунећи реп или живински костур, живинска ситнеж или старија живина. Ароматична
гарнитура: Шаргарепа, црни лук, парадајз, бели лук, гарни букет. Разблаживања: Хладна
вода или неки тамни фонд исте природе, ра¬ди ојачања и смањења времена кувања.
Употреба тамних фондова
Поред израде великих основних сосова на традиционалној бази (шпански сос, деми-глас,
тамни телећи везани фонд) и њиховим бројним деривати¬ма (мадера сос, бордовски,
љути сос итд.), тамни фондови служе за из¬раду свих тамних сосова припремљених ,,а’lа
minut" разредивањем (берси сос, сос од бибера, везиваних вином). Тамни фондови
служе, такође, за израду глас девјанда, кување и разблаживање динстаних меса и сотеа у
сосу (паприкаш) и за израду извесних сокова и фондова за припрему на тигању.
Напомена: Тамни сосови који се укувавају, тј. редукују, не соле се.
Светли живински и телећи фондови
Основни састојци: Живинска ситнеж, живинске кости или живина за поширање или
телеће кости и остаци, потколеница, ногице, врат, груди, грудна хрскавица, месо од
трбушине за израду бланкета (паприкаш од белог меса телећег, јагњећег, живинског).
Ароматична гарнитура: Шаргарепа, бели делови празилука, целер, црни лук, гарни букет,
каранфилић.
Разблаживања: Хладна вода или светли фонд исте природе ради ојачања и смањења
времена кувања.
Употреба светлих фондова
Сем израде великих традиционалних сосова (телећи велуте, сос од живине, од рибе) и
њихових бројних деривата (сипрем сос, морнарски, аурора) светли фондови служе за
израду многобројних потажа или за разређивање динстаног поврћа (зелена салата),
млевеног меса и паприкаша (поширано пиле, живински паприкаш, телећи паприкаш),
као и за разређивање пилава који прати јело.
Светли фондови без прецизне употребе се не соле или се само мало соле (будући да со
појачава укус). Супротно томе, фондови за кување пошираног пилета и паприкаша соле
се умерено, с тим што се зачињавају на крају.
Рибљи фондови
Прва метода
 издробити, опрати и поширати рибље кости у трајању од неколико минута,
 брижљиво их оцедити,
 ситно исецкану ароматичну гарнитуру загрејати на путеру да пусти сок,
 додати рибље кости и поново ставити на ватру да пусте сок,
 додати течнос, разблажити тачно у висини костију: сувише расквашен фонд неће
имати никакав укус приликом редукције,
 додати гарни букет и остатке од париских печурака (шампињона),
 ставити да се кува,
 пажљиво скинути пену,
 кувати на веома слабој ватри 20-25 минута: брзо кување квари фонд, који мора бити
кристално бистар,
 у току кувања често скидати пену,
 не солити или што је могуће мање (већ према потреби).
Гастрономија 1- Милорад Вукић