ESCUELA DE BARISTA
TECNICAS DE BAR
EL BAR
Es el lugar o ambiente, donde se sirven o expenden bebidas puras o combinadas de contenido
alcohólico o no alcohólicos y se caracteriza por ser un centro de esparcimiento social.
Orígenes
La información escrita más antigua data del año 1806, cuando apareció en una revista
americana, donde se referían a las tabernas o salones norteamericanos y donde destacaba unos
muebles protectores.
Se dice que uno de los nombres que dio origen a la palabra “BAR” fueron unas “BARRERAS” de
madera para proteger la mercancía frágil del vandalismo de los clientes que se peleaban bajo el
influjo del alcohol.
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Bar familiar
Tipos de bar
 Bar profesional
o Hotel 5 estrellas
o Restaurante
o Cocktail bar
o Discoteca
o Café bar
o Pub
o Beach bar
o Night club
o Tabernas
LOS COCTELES
Son la mescla de diferentes bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes como jugos, frutas
o especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas
carbónicas o refrescos sin alcohol. Dicha mescla da como resultado descubrir un producto
diferente que debe conservar las siguientes características.
Orígenes
La palabra procede del inglés cock's tail, que significa cola de gallo. Hubo un establecimiento en
San Francisco, donde vendían unas bebidas coloridas mezcladas con aguardientes y jugos que
se llamaba cola de gallo. Los ingleses, los llamaban ´cock tail´ y de esta manera se empezó a
internacionalizar la palabra desde los estados unidos, que es de donde se originó la costumbre
de beber cocteles.
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Características de los cocteles
 Presentación
Se verifica que la cristalería se la indicada, que la decoración tenga compatibilidad con el color
del coctel, que el aroma y sabor marquen un coctel diferente.
 Color
De acuerdo al criterio en la combinación de los insumos, se tendrá como resaltado un color que
marque la diferencia o simplemente sea llamativo en vista.
 Sabor
En este punto tiene mucho que ver el estudio y la experiencia en la mezcla de bebidas, como
también el conocimiento de los insumos, se tiene que llegar al punto exacto de la categoría que
queremos ofrecer.
 Aroma
Si realizamos una buena mezcla en sabor, vamos a tener asegurada un buen aroma. Caso
contrario se aplica técnicas donde se adhiere aroma externamente.
Funciones y propiedades de los cocteles
 Cocteles aperitivos
Son estimulantes del apetito y deben servirse antes de las comidas y se caracterizan por tener
los sabores secos, amargos y ácidos. Ejemplo: Manhattan
 Cocteles digestivos
Son aquellos que se sirven al finalizar una comida para ayudar al proceso digestión, se
caracterizan por tener sabores dulces, semi dulces y cremosos. Ejemplo: Ruso negro
 Cocteles refrescantes
Se caracteriza por llevar abundante hielo. Se complementan con gaseosas o zumos de frutas. Se
caracterizan por tener sabores dulces, afrutados y efervescentes. Ejemplo: Piña colada
 Cocteles nutritivos
Son aquellos que tienen diversos valores alimenticios. Se caracteriza por tener sabores salados,
secos, herbáceos, lácteos y cremosos. Ejemplo: Bloody mary
 Cocteles virgenes
Son aquellos que no contienen ningún porcentaje alcohólico. Usualmente se caracterizan por
tener sabores dulces y en algunos casos refrescantes. Ejemplo: Shirley temple
 Cocteles calientes
Son aquellos que se preparan para climas muy fríos, se pueden servir calientes y flameados. Se
caracterizan por ser dulces, semi dulces y/o secos. Ejemplo: Irish coffee
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METODOS DE PREPARACIÓN
Son procedimientos de preparación que se utilizan en la construcción de una bebida o coctel.
Dichas técnicas son importantes ya que harán la diferencia en presentación, sabor y aroma de
una bebida, todo dependerá de tener las herramientas y utensilios básicos.
 Batidos
Son aquellos que se preparan en coctelera, se caracterizan por llevar
insumos densos difíciles de mezclar. En este método el hielo se utiliza como
agente de mezcla y para bajar la temperatura, aunque generalmente se
sirve sin él.
 Refrescado
Se dosifican los insumos en el vaso mezclador y luego se remueve con ayuda
de una cucharilla por unos pocos segundos. Por último se sirve colando y
sirviendo en una copa previamente enfriada.
 Directo
Se preparan directamente en el vaso de presentación. Los hielos son
colocados en primer lugar, luego se sirven los insumos y se coloca la
decoración. Si la decoración va por dentro esta debe ser colocada antes de
los cubos de hielo.
 Machacado
En este método se utiliza un mortero. Se introduce el mortero dentro del
vaso para machacar los pedazos de frutas o hierbas. Se trata extraer todas
las escancias naturales del fruto.
 Licuado
En este método nos apoyamos con una licuadora de uso casero o
profesional. La acción de la licuadora es triturar por completo los hielos y
mezclar en forma uniforme los insumos
 Combinado
Se usan dos o más procedimientos para preparar la preparación de un
coctel. (Refrescado – Directo, Batido – Directo, Machacado – Directo)
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LA CRISTALERIA
Son los recipientes de cristal o vidrio que se utilizan para el servicio de bebidas y cócteles. Tiene
singular importancia debido a la relación entre la capacidad y las funciones o propiedades de las
bebidas.
Cuidados
Se recomienda lavar con detergente líquido sin aroma. No se lava con abrasivos, ya que
rallarían constantemente la cristalería. Se recomienda lavar con mucho cuidado, ya que es
propenso a roturas. Luego se realiza el pulido con un andarín o tela que no desprenda pelusa,
dicho pulido nos ayudara a tener la cristalería mejor presentada y brillante.
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Copas:
Vasos:
Jarras:
Bowl:
Clasificación de la cristalería
Con pie alto y tallo
De base plana
Con aza, base plana y de gran tamaño
Con mangos, base plana y de gran tamaño
Tipos de cristalería
 Vaso shot
Tiene una capacidad de 1 – 2 onzas. Se suelen servir aguardientes puros,
licores y cocteles con la técnica del pousse café.
 Vaso old fashioned
Tiene una capacidad de 6 – 8 onzas. Se suelen servir bebidas solo puras o
con hielos y también se utiliza en coctelería.
 Vaso on the rocks
Tiene una capacidad de 8 - 11 onzas. Se suelen servir bebidas solo puras o
con hielos y también se utiliza en coctelería.
 Vaso high ball
Tiene una capacidad de 8 - 11 onzas. Se suelen servir jugos, aguas, gaseosas
y también se utiliza en coctelería.
 Vaso long drink
Tiene una capacidad de 12 – 14 onzas. Se suelen servir jugos, aguas,
gaseosas y también se utiliza en coctelería.
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 Vaso chopp
Tiene una capacidad de 10 – 32 onzas. Se sirven solo cervezas en barril o
como también de botella.
 Vaso flauta pilsener
Tiene una capacidad de 10 – 12 onzas. Se sirven solo cervezas en botella.
 Copa cata pisco
Tiene una capacidad de 2 onzas. Se utiliza para el servicio de piscos puros.
Se recomienda entregar un vaso con agua fría.
 Copa martini
Tiene una capacidad de 4 – 10 onzas. Se sirven solo los cocteles aperitivos
y/o digestivos.
 Copa margarita
Tiene una capacidad de 6 – 10 onzas. Se sirven solo los cocteles aperitivos
y/o digestivos.
 Copa cognac
Tiene una capacidad de 8 – 20 onzas. Se sirven solo aguardientes puros de
gran añejamiento.
 Copa flauta champagne
Tiene una capacidad de 6 – 9 onzas. Se sirven solo vinos espumantes, cavas,
proceso y champagne.
 Copa pera
Tiene una capacidad de 12 - 14 onzas. Se sirven solo cocteles tropicales o
con abundante hielo.
 Copa coctel
Tiene una capacidad de 4 – 6 onzas. Se sirven solo cocteles digestivos,
cremosos o aperitivos.
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 Copa huracan
Tiene una capacidad de 14 – 18 onzas. Se sirven solo cocteles tropicales o
con abundante hielo.
 Copa toddy
Tiene una capacidad de 4 – 8 onzas. Se sirven cocteles y bebidas calientes
ya que su cristalería es resistente al calor
 Copas de vino
Tiene una capacidad variable. Se sirven solo vinos blancos, tintos, rosados
y también es usado en la coctelería.
LOS UTENSILIOS
Son las herramientas que dan soporte en la preparación de las bebidas y cocteles durante la
operación diaria.
 Colador de gusanillo
Es de acero inoxidable, se inserta encima de la coctelera y cumple la función
de colar las bebidas, impidiendo que traspasen los hielos y los insumos de
gran tamaño.
 Onzera
Es de acero inoxidable y cumple la función de dosificar correctamente las
bebidas. Existen diferentes tipos de modelos.
 Cucharilla de bar
Es de acero inoxidable y cumple la función de remover y como herramienta
para probar las bebidas. Existen diferentes tipos de modelos.
 Mortero
Es de acero inoxidable con una punta plástica y cumple la función de
machacar las frutas o hierbas. Existen diferentes tipos de modelos.
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 Pica hielo
Es de madera con punta de metal y cumple la función de romper el hielo
cuando este se encuentra pegado. Existen diferentes tipos de modelos.
 Pala para hielo
Es de policarbonato y cumple la función de recoger el hielo de la poza para
dosificarlo en la cristalería o licuadora. Existen diferentes tipos de modelos
y medidas.
 Pinzas
Es de acero inoxidable y cumple la función de coger las decoraciones,
alimentos o accesorios de forma segura e higiénica. Existen diferentes tipos
de modelos.
 Abrelatas
Es de metal con mangos de plástico y cumple la función de abrir las latas sin
necesidad de utilizar un cuchillo.
 Tabla de picar
Es de plástico y policarbonato y cumple la función de ser la base para cortar
las frutas o verduras. Se recomienda tener un solo color.
 Exprimidor de cítricos
Se recomienda de plástico, ya que estos no despenden sedimentos de metal
y cumple la función de exprimir las frutas de gran tamaño.
 Exprimidor de mano
Se recomienda de plástico, ya que estos no despenden sedimentos de metal
y cumple la función de exprimir las frutas pequeñas.
 Colador de malla
Se recomienda de metal, ya que estos no se acumulan sedimentos con el
tiempo de uso y cumple la función de colar los zumos.
 Picos de metal
Se recomienda la variedad 285-50 americano y cumple la función de poder
servir las bebidas con una caída segura o prolija. No se recomienda de
plástico.
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 Sacacorcho
Se recomienda la variedad de 3 tiempos y cumple la función de poder abrir
las botellas de vino.
 Shaker boston
Se recomienda la variedad de 2 cuerpos y cumple la función de batir las
bebidas o cocteles.
 Bar matt
Es de material plástico y cumple la función de escurrir la cristalero o
utensilios, como también para poder tener un servicio sin derrames.
 Floor matt
Es de material plástico y cumple la función de reducir el agotamiento del
personal de bar, como también por seguridad.
 Salta rimmer
Es de material plástico y cumple la función de realizar crustas o coronas a
los cocteles.
 Porta decoraciones
Es de material plástico de 4 a 6 compartimientos y cumple la función
ordenar las decoraciones al momento del servicio.
 Organizador
Es de material plástico de variados compartimientos y cumple la función de
ordenar los implementos de servicio como servilletas, posavasos y
sorbetes.
 Contenedor de jugos
Es de policarbonato de variados colores y cumple la función de conservar
los insumos líquidos y ser parte operativa al momento del servicio.
 Licuadora
Se recomienda de buena velocidad, de vaso de policarbonato y
encapsulada, esto impedirá que el sonido sobresalga a las mesas de los
clientes.
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LOS AGUARDIENTES
Son bebidas alcohólicas destilada de frutas, cereales, hortalizas y/o granos. Se le llama
aguardiente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación que posee entre 30% a 60%
(+) de grado o volumen de alcohol.
Usualmente se sirve puro o con hielo y se consume antes o despues de una comida. También con
postres. También se utiliza en la coctelería y en el barismo. Se recomienda ofrecer un vaso de
agua fría o con hielo ya que es una bebida de alta graduación.
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Pisco
Ron
Vodka
Whisky
Gin
Tipos de aguardientes
 Cognac
 Brandy
 Calvados
 Tequila
 Armagnac
EL PISCO
Es el aguardiente de uva, obtenido de la fermentación exclusiva del mosto fresco fermentado de
uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras
previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional.
El nombre PISCO proviene del vocablo prehispánico (QUECHUA) PISKO, que significa AVE o
PAJARO.
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Zonas de producción
Huaral, Surco, Mala, Cañete y Lunahuaná.
Chincha, Ica, Pisco y Nazca
Majes, Vitor, La Joya y Caraveli
Valle de Moquegua
Variedad de uvas pisqueras
Albilla
 Negra corriente
 Moscatel
Italia
 Quebranta
 Uvina
Mollar
 Torontel
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Método de elaboración
Vendimia
 Estrujado
 Destilación
Recepción
 Obtención del mosto
 Embotellado
Despalillado
 Fermentación
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Clases de piscos
PISCO PURO:
Elaborado de una sola variedad de uva pisquera.
PISCO ACHOLADO:
Es la mezcla de 2 o más uvas pisqueras
PISCO MOSTO VERDE:
Son mostos que no completaron la fermentación.
LIMA:
ICA:
AREQUIPA:
MOQUEGUA:
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LOS LICORES
Es una bebida alcohólica obtenida por la maceración, infusión o destilación de frutas, hierbas,
o especias. Dichos licores tienden a ser de sabor dulce, secos, amargos y algunas veces con sabor
a crema. Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser usados
en cocteles o en la cocina.
SUB DIVISION DE LOS LICORES
Cordiales
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Frangelico
Kahlúa
Amaretto
Bailey´s
Galliano
Grand marnier
Sambuca
Anis del mono
Cointreau
Drambuie
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Cremas
Marie brizard
De kuyper
Bols
Bardinet
LOS JARABES
Son bebidas que se utilizan en la preparación cocteles, jugos, cafes, etc. Aportando sabor, color y
dulzor. Dichas bebidas se caracteriza especialmente por su alto grado de azucarado y pueden ser
de sabor afrutado, especias o hierbas.
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Frutas
Albaricoque
Arandano
Banana
Cereza
Coco
SUB DIVISION DE LOS JARABES
Especias
Hierbas
 Almendra
 Lavanda
 Avellana
 Menta
 Canela
 Hierbaluisa
 Vainilla
 Hierbabuena
 Rosas
Otros
 Chocolate
 Caramelo
 Jengibre
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PRODUCCIÓN DE JARABES
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JARABE DE GOMA
Ingredientes:
Tiempo de vida: 3 días
 3 kg. Azúcar blanca
Rendimiento: 112 onzas (3.5 litros)
 32 oz. Agua filtrada caliente
Envase: Contenedor / Chisguete plástico
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PROCESOS
Agregamos a la jarra el agua caliente, el azúcar y removemos.
Vaporizamos de 8 – 12 minutos y movemos hasta que se disuelva por completo.
Dejamos enfriar y reposar.
Envasamos, rotulamos y refrigeramos.
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JARABE DE HIERBALUISA
Ingredientes:
Tiempo de vida: 3 días
 150 gr. Hierbaluisa
Rendimiento: 28 onzas.
 32 oz. Jarabe de goma
Envase: Contenedor / Chisguete plástico
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PROCESOS
Seleccionamos, lavamos y cortamos la parte inferior y superior.
Obtenemos la parte central y lo cortamos en pedazos.
Agregamos todos los insumos a la licuadora y licuamos hasta que se rompan las fibras.
La hierbaluisa picada se agrega por partes, para no maltratar la licuadora.
Tamizamos con un colador de malla y removemos con un mortero.
La merma lo colocamos en una doble malla y extraemos el último zumo.
Envasamos, rotulamos y refrigeramos.
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JARABE DE CANELA
Ingredientes:
Tiempo de vida: 5 días
 300 gr. Canela en raja
Rendimiento: 112 onzas.
 64 oz. Agua regular
Envase: Contenedor / Chisguete plástico
 3 kg. Azúcar blanca
PROCESOS
Agregamos a la olla o sartén el agua y la canela partida.
Dejamos hervir e infusionar por 30 minutos.
Nos tiene que quedar 1 litro de agua.
Colamos, retiramos los trozos de canela y devolvemos la infusión a la olla o sartén.
Agregamos el azúcar y removemos hasta se disuelva por completo.
Dejamos enfriar y reposar.
Envasamos, rotulamos y refrigeramos.
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CUADRO DE COSTOS
Son los cálculos de rendimientos de los insumos para dar con el precio de un producto a
elaborar.
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Proveedor
Precio de insumos
Higiene y salubridad
Puntos a tomar en cuenta
 Capacidad
 Rendimiento
 Presentación
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Producción
Conservación
Tiempo de vida
ESTADANDARES
Son los procedimientos operativos y administrativos usados durante la operación diaria.
Tiene como finalidad llegar a la excelencia de un trabajo en equipo, ofreciendo un producto
estándar, entregando una sola comunicación al cliente y teniendo un sabor único e
inconfundible.
 Compras
 Procedimientos de elaboración
 Mise en place
 Atención y comunicación al cliente
 Producción y conservación
 Servicio antes y despues
 Recetas
 Supervisión
MEDIDAS & EQUIVALENCIAS
Son las especificaciones técnicas que se aplican para las dosificaciones de las bebidas.
Dichas especificaciones son formatos que se utilizan en todas partes del mundo.
¼ oz.
½ oz.
¾ oz.
1 oz.
1 ¼ oz.
1 ½ oz.
1 ¾ oz.
2 oz.
100 ml.
375 ml.
500 ml.
700 ml.
750 ml.
980 ml.
ONZA - MILILITROS
ONZAS – CENTILITROS
7.5 ml.
¼ oz.
0.75 cl.
15 ml.
½ oz.
1.5 cl.
22.5 ml.
¾ oz.
2.25 cl.
30 ml.
1 oz.
3 cl.
37.5 ml.
1 ¼ oz.
3.75 cl.
45 ml.
1 ½ oz.
4.5 cl.
52.5 ml.
1 ¾ oz.
5.25 cl.
60 ml.
2 oz.
6 cl.
CAPACIDAD & RENDIMIENTOS
3.38 oz.
995 ml.
33.64 oz.
12.68 oz.
1000 ml.
33.81 oz.
16.90 oz.
1500 ml.
50.72 oz.
23.66 oz.
1750 ml.
59.17 oz.
25.36 oz.
2000 ml.
67.62 oz.
33.13 oz.
4000 ml.
135.25 oz.
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COCTELERIA CON CAFÉ
CARAJILLO
Ingredientes:
Método
Función
1 oz.
Brandy
Directo
Digestivo
0.5 oz.
Jarabe de goma
Cristalería
Decoración
3 oz.
Café expresso
Copa o vaso corto
3 Granos de café
Preparación:
1. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza.
2. Agregamos agua caliente a la copa para aportar temperatura. Luego descartamos.
3. Agregamos brandy, jarabe y vaporizamos por un tiempo corto.
4. Dosificamos el café expresso y removemos para combinar los insumos.
5. Finalizamos decorando con los granos de café.
6. Existe otra receta con corteza de limón y raja de canela.
7. Si le agregamos PISCO se llamaría carajito.
IRISH COFFEE
Método
Directo
Cristalería
Copa toddy
Función
Ingredientes:
Digestivo
1.5 oz.
Whisky irlandés
Decoración
0.75 oz.
Jarabe de goma
3
Granos
de café
3 oz.
Café expresso largo
Completar. Crema de chantilly
Preparación:
8. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza.
9. Agregamos agua caliente a la copa para aportar temperatura. Luego descartamos.
10. Agregamos whisky, jarabe y vaporizamos por un tiempo corto.
11. Dosificamos el café expresso y removemos para combinar los insumos.
12. Finalizamos agregando la crema de chantilly y decorando con los granos de café.
PERFECT COFFEE
Ingredientes:
Método
Función
0.25 oz.
Whisky scotch
Directo
Digestivo
0.25 oz.
Amaretto
Cristalería
Decoración:
0.25 oz.
Bailey´s
Copa toddy
Fodge de chocolate
0.25 oz.
Kalhúa
0.5 oz.
Jarabe de goma
3 oz.
Café expresso largo
Completar. Crema de chantilly
Preparación:
1. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza.
2. Agregamos agua caliente a la copa para aportar temperatura. Luego descartamos.
3. Agregamos whisky, amaretto, kahlúa, jarabe y vaporizamos por un tiempo corto.
4. Dosificamos el café expresso con una cucharilla para lograr un degrade.
5. Completamos rellenando con crema de chantilly
6. Dosificamos el bailey´s encima y decoramos con fodge de chocolate.
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CAFÉ FRANCES
Método
Función
Ingredientes:
Directo
Digestivo
0.5 oz.
Cognac
Cristalería
Decoración
0.5 oz.
Grand marnier
Copa toddy
Twist de corteza de
0.5 oz.
Jarabe de goma
naranja
3 oz.
Café expresso largo
Preparación:
1. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza.
2. Agregamos agua caliente a la copa para aportar temperatura. Luego descartamos.
3. Agregamos cognac, grand marnier, jarabe y vaporizamos.
4. Dosificamos el café expresso y removemos para combinar los insumos.
5. Finalizamos agregando un twist de corteza de naranja
FRAPUCCINO CLASICO
Método
Función
Ingredientes:
Licuado
Refrescante
2 oz.
Expresso
Cristalería
Decoración
2 oz.
Leche fresca
Copa
alta
Fodge
1.5 oz.
Jarabe de goma
Completar. Crema de chantilly
Preparación:
1. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza.
2. Agregamos a la licuadora el expresso, jarabe, leche y abundante hielo.
3. Licuamos hasta que se desintegre por completo
4. Finalizamos completando con crema de chantilly y Fodge.
5. Opcional se puede agregar vainilla
6. Tambien pueden haber sabores de chocolate &menta y mocca
HELADO CAPUCCINO
Método
Función
Ingredientes:
Directo
Refrescante
2 oz.
Expresso
Cristalería
Decoración
2 bolas.
Helado de vainilla
Copa alta
Fodge
0.5 oz.
Grand marnier
Completar. Crema de chantilly
Preparación:
1. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza.
2. Agregamos a la copa el café expresso y una cuchara larga para el cliente.
3. Colocar 2 bolas de helado y completar con crema de chantilly
4. Dosificamos encima el grand marnier y fodge
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