ESCUELA DE BARISTA TECNICAS DE BAR EL BAR Es el lugar o ambiente, donde se sirven o expenden bebidas puras o combinadas de contenido alcohólico o no alcohólicos y se caracteriza por ser un centro de esparcimiento social. Orígenes La información escrita más antigua data del año 1806, cuando apareció en una revista americana, donde se referían a las tabernas o salones norteamericanos y donde destacaba unos muebles protectores. Se dice que uno de los nombres que dio origen a la palabra “BAR” fueron unas “BARRERAS” de madera para proteger la mercancía frágil del vandalismo de los clientes que se peleaban bajo el influjo del alcohol. Bar familiar Tipos de bar Bar profesional o Hotel 5 estrellas o Restaurante o Cocktail bar o Discoteca o Café bar o Pub o Beach bar o Night club o Tabernas LOS COCTELES Son la mescla de diferentes bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes como jugos, frutas o especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol. Dicha mescla da como resultado descubrir un producto diferente que debe conservar las siguientes características. Orígenes La palabra procede del inglés cock's tail, que significa cola de gallo. Hubo un establecimiento en San Francisco, donde vendían unas bebidas coloridas mezcladas con aguardientes y jugos que se llamaba cola de gallo. Los ingleses, los llamaban ´cock tail´ y de esta manera se empezó a internacionalizar la palabra desde los estados unidos, que es de donde se originó la costumbre de beber cocteles. pág. 1 Características de los cocteles Presentación Se verifica que la cristalería se la indicada, que la decoración tenga compatibilidad con el color del coctel, que el aroma y sabor marquen un coctel diferente. Color De acuerdo al criterio en la combinación de los insumos, se tendrá como resaltado un color que marque la diferencia o simplemente sea llamativo en vista. Sabor En este punto tiene mucho que ver el estudio y la experiencia en la mezcla de bebidas, como también el conocimiento de los insumos, se tiene que llegar al punto exacto de la categoría que queremos ofrecer. Aroma Si realizamos una buena mezcla en sabor, vamos a tener asegurada un buen aroma. Caso contrario se aplica técnicas donde se adhiere aroma externamente. Funciones y propiedades de los cocteles Cocteles aperitivos Son estimulantes del apetito y deben servirse antes de las comidas y se caracterizan por tener los sabores secos, amargos y ácidos. Ejemplo: Manhattan Cocteles digestivos Son aquellos que se sirven al finalizar una comida para ayudar al proceso digestión, se caracterizan por tener sabores dulces, semi dulces y cremosos. Ejemplo: Ruso negro Cocteles refrescantes Se caracteriza por llevar abundante hielo. Se complementan con gaseosas o zumos de frutas. Se caracterizan por tener sabores dulces, afrutados y efervescentes. Ejemplo: Piña colada Cocteles nutritivos Son aquellos que tienen diversos valores alimenticios. Se caracteriza por tener sabores salados, secos, herbáceos, lácteos y cremosos. Ejemplo: Bloody mary Cocteles virgenes Son aquellos que no contienen ningún porcentaje alcohólico. Usualmente se caracterizan por tener sabores dulces y en algunos casos refrescantes. Ejemplo: Shirley temple Cocteles calientes Son aquellos que se preparan para climas muy fríos, se pueden servir calientes y flameados. Se caracterizan por ser dulces, semi dulces y/o secos. Ejemplo: Irish coffee pág. 2 METODOS DE PREPARACIÓN Son procedimientos de preparación que se utilizan en la construcción de una bebida o coctel. Dichas técnicas son importantes ya que harán la diferencia en presentación, sabor y aroma de una bebida, todo dependerá de tener las herramientas y utensilios básicos. Batidos Son aquellos que se preparan en coctelera, se caracterizan por llevar insumos densos difíciles de mezclar. En este método el hielo se utiliza como agente de mezcla y para bajar la temperatura, aunque generalmente se sirve sin él. Refrescado Se dosifican los insumos en el vaso mezclador y luego se remueve con ayuda de una cucharilla por unos pocos segundos. Por último se sirve colando y sirviendo en una copa previamente enfriada. Directo Se preparan directamente en el vaso de presentación. Los hielos son colocados en primer lugar, luego se sirven los insumos y se coloca la decoración. Si la decoración va por dentro esta debe ser colocada antes de los cubos de hielo. Machacado En este método se utiliza un mortero. Se introduce el mortero dentro del vaso para machacar los pedazos de frutas o hierbas. Se trata extraer todas las escancias naturales del fruto. Licuado En este método nos apoyamos con una licuadora de uso casero o profesional. La acción de la licuadora es triturar por completo los hielos y mezclar en forma uniforme los insumos Combinado Se usan dos o más procedimientos para preparar la preparación de un coctel. (Refrescado – Directo, Batido – Directo, Machacado – Directo) pág. 3 LA CRISTALERIA Son los recipientes de cristal o vidrio que se utilizan para el servicio de bebidas y cócteles. Tiene singular importancia debido a la relación entre la capacidad y las funciones o propiedades de las bebidas. Cuidados Se recomienda lavar con detergente líquido sin aroma. No se lava con abrasivos, ya que rallarían constantemente la cristalería. Se recomienda lavar con mucho cuidado, ya que es propenso a roturas. Luego se realiza el pulido con un andarín o tela que no desprenda pelusa, dicho pulido nos ayudara a tener la cristalería mejor presentada y brillante. Copas: Vasos: Jarras: Bowl: Clasificación de la cristalería Con pie alto y tallo De base plana Con aza, base plana y de gran tamaño Con mangos, base plana y de gran tamaño Tipos de cristalería Vaso shot Tiene una capacidad de 1 – 2 onzas. Se suelen servir aguardientes puros, licores y cocteles con la técnica del pousse café. Vaso old fashioned Tiene una capacidad de 6 – 8 onzas. Se suelen servir bebidas solo puras o con hielos y también se utiliza en coctelería. Vaso on the rocks Tiene una capacidad de 8 - 11 onzas. Se suelen servir bebidas solo puras o con hielos y también se utiliza en coctelería. Vaso high ball Tiene una capacidad de 8 - 11 onzas. Se suelen servir jugos, aguas, gaseosas y también se utiliza en coctelería. Vaso long drink Tiene una capacidad de 12 – 14 onzas. Se suelen servir jugos, aguas, gaseosas y también se utiliza en coctelería. pág. 4 Vaso chopp Tiene una capacidad de 10 – 32 onzas. Se sirven solo cervezas en barril o como también de botella. Vaso flauta pilsener Tiene una capacidad de 10 – 12 onzas. Se sirven solo cervezas en botella. Copa cata pisco Tiene una capacidad de 2 onzas. Se utiliza para el servicio de piscos puros. Se recomienda entregar un vaso con agua fría. Copa martini Tiene una capacidad de 4 – 10 onzas. Se sirven solo los cocteles aperitivos y/o digestivos. Copa margarita Tiene una capacidad de 6 – 10 onzas. Se sirven solo los cocteles aperitivos y/o digestivos. Copa cognac Tiene una capacidad de 8 – 20 onzas. Se sirven solo aguardientes puros de gran añejamiento. Copa flauta champagne Tiene una capacidad de 6 – 9 onzas. Se sirven solo vinos espumantes, cavas, proceso y champagne. Copa pera Tiene una capacidad de 12 - 14 onzas. Se sirven solo cocteles tropicales o con abundante hielo. Copa coctel Tiene una capacidad de 4 – 6 onzas. Se sirven solo cocteles digestivos, cremosos o aperitivos. pág. 5 Copa huracan Tiene una capacidad de 14 – 18 onzas. Se sirven solo cocteles tropicales o con abundante hielo. Copa toddy Tiene una capacidad de 4 – 8 onzas. Se sirven cocteles y bebidas calientes ya que su cristalería es resistente al calor Copas de vino Tiene una capacidad variable. Se sirven solo vinos blancos, tintos, rosados y también es usado en la coctelería. LOS UTENSILIOS Son las herramientas que dan soporte en la preparación de las bebidas y cocteles durante la operación diaria. Colador de gusanillo Es de acero inoxidable, se inserta encima de la coctelera y cumple la función de colar las bebidas, impidiendo que traspasen los hielos y los insumos de gran tamaño. Onzera Es de acero inoxidable y cumple la función de dosificar correctamente las bebidas. Existen diferentes tipos de modelos. Cucharilla de bar Es de acero inoxidable y cumple la función de remover y como herramienta para probar las bebidas. Existen diferentes tipos de modelos. Mortero Es de acero inoxidable con una punta plástica y cumple la función de machacar las frutas o hierbas. Existen diferentes tipos de modelos. pág. 6 Pica hielo Es de madera con punta de metal y cumple la función de romper el hielo cuando este se encuentra pegado. Existen diferentes tipos de modelos. Pala para hielo Es de policarbonato y cumple la función de recoger el hielo de la poza para dosificarlo en la cristalería o licuadora. Existen diferentes tipos de modelos y medidas. Pinzas Es de acero inoxidable y cumple la función de coger las decoraciones, alimentos o accesorios de forma segura e higiénica. Existen diferentes tipos de modelos. Abrelatas Es de metal con mangos de plástico y cumple la función de abrir las latas sin necesidad de utilizar un cuchillo. Tabla de picar Es de plástico y policarbonato y cumple la función de ser la base para cortar las frutas o verduras. Se recomienda tener un solo color. Exprimidor de cítricos Se recomienda de plástico, ya que estos no despenden sedimentos de metal y cumple la función de exprimir las frutas de gran tamaño. Exprimidor de mano Se recomienda de plástico, ya que estos no despenden sedimentos de metal y cumple la función de exprimir las frutas pequeñas. Colador de malla Se recomienda de metal, ya que estos no se acumulan sedimentos con el tiempo de uso y cumple la función de colar los zumos. Picos de metal Se recomienda la variedad 285-50 americano y cumple la función de poder servir las bebidas con una caída segura o prolija. No se recomienda de plástico. pág. 7 Sacacorcho Se recomienda la variedad de 3 tiempos y cumple la función de poder abrir las botellas de vino. Shaker boston Se recomienda la variedad de 2 cuerpos y cumple la función de batir las bebidas o cocteles. Bar matt Es de material plástico y cumple la función de escurrir la cristalero o utensilios, como también para poder tener un servicio sin derrames. Floor matt Es de material plástico y cumple la función de reducir el agotamiento del personal de bar, como también por seguridad. Salta rimmer Es de material plástico y cumple la función de realizar crustas o coronas a los cocteles. Porta decoraciones Es de material plástico de 4 a 6 compartimientos y cumple la función ordenar las decoraciones al momento del servicio. Organizador Es de material plástico de variados compartimientos y cumple la función de ordenar los implementos de servicio como servilletas, posavasos y sorbetes. Contenedor de jugos Es de policarbonato de variados colores y cumple la función de conservar los insumos líquidos y ser parte operativa al momento del servicio. Licuadora Se recomienda de buena velocidad, de vaso de policarbonato y encapsulada, esto impedirá que el sonido sobresalga a las mesas de los clientes. pág. 8 LOS AGUARDIENTES Son bebidas alcohólicas destilada de frutas, cereales, hortalizas y/o granos. Se le llama aguardiente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación que posee entre 30% a 60% (+) de grado o volumen de alcohol. Usualmente se sirve puro o con hielo y se consume antes o despues de una comida. También con postres. También se utiliza en la coctelería y en el barismo. Se recomienda ofrecer un vaso de agua fría o con hielo ya que es una bebida de alta graduación. Pisco Ron Vodka Whisky Gin Tipos de aguardientes Cognac Brandy Calvados Tequila Armagnac EL PISCO Es el aguardiente de uva, obtenido de la fermentación exclusiva del mosto fresco fermentado de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. El nombre PISCO proviene del vocablo prehispánico (QUECHUA) PISKO, que significa AVE o PAJARO. Zonas de producción Huaral, Surco, Mala, Cañete y Lunahuaná. Chincha, Ica, Pisco y Nazca Majes, Vitor, La Joya y Caraveli Valle de Moquegua Variedad de uvas pisqueras Albilla Negra corriente Moscatel Italia Quebranta Uvina Mollar Torontel Método de elaboración Vendimia Estrujado Destilación Recepción Obtención del mosto Embotellado Despalillado Fermentación Clases de piscos PISCO PURO: Elaborado de una sola variedad de uva pisquera. PISCO ACHOLADO: Es la mezcla de 2 o más uvas pisqueras PISCO MOSTO VERDE: Son mostos que no completaron la fermentación. LIMA: ICA: AREQUIPA: MOQUEGUA: pág. 9 LOS LICORES Es una bebida alcohólica obtenida por la maceración, infusión o destilación de frutas, hierbas, o especias. Dichos licores tienden a ser de sabor dulce, secos, amargos y algunas veces con sabor a crema. Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser usados en cocteles o en la cocina. SUB DIVISION DE LOS LICORES Cordiales Frangelico Kahlúa Amaretto Bailey´s Galliano Grand marnier Sambuca Anis del mono Cointreau Drambuie Cremas Marie brizard De kuyper Bols Bardinet LOS JARABES Son bebidas que se utilizan en la preparación cocteles, jugos, cafes, etc. Aportando sabor, color y dulzor. Dichas bebidas se caracteriza especialmente por su alto grado de azucarado y pueden ser de sabor afrutado, especias o hierbas. Frutas Albaricoque Arandano Banana Cereza Coco SUB DIVISION DE LOS JARABES Especias Hierbas Almendra Lavanda Avellana Menta Canela Hierbaluisa Vainilla Hierbabuena Rosas Otros Chocolate Caramelo Jengibre pág. 10 PRODUCCIÓN DE JARABES JARABE DE GOMA Ingredientes: Tiempo de vida: 3 días 3 kg. Azúcar blanca Rendimiento: 112 onzas (3.5 litros) 32 oz. Agua filtrada caliente Envase: Contenedor / Chisguete plástico PROCESOS Agregamos a la jarra el agua caliente, el azúcar y removemos. Vaporizamos de 8 – 12 minutos y movemos hasta que se disuelva por completo. Dejamos enfriar y reposar. Envasamos, rotulamos y refrigeramos. JARABE DE HIERBALUISA Ingredientes: Tiempo de vida: 3 días 150 gr. Hierbaluisa Rendimiento: 28 onzas. 32 oz. Jarabe de goma Envase: Contenedor / Chisguete plástico PROCESOS Seleccionamos, lavamos y cortamos la parte inferior y superior. Obtenemos la parte central y lo cortamos en pedazos. Agregamos todos los insumos a la licuadora y licuamos hasta que se rompan las fibras. La hierbaluisa picada se agrega por partes, para no maltratar la licuadora. Tamizamos con un colador de malla y removemos con un mortero. La merma lo colocamos en una doble malla y extraemos el último zumo. Envasamos, rotulamos y refrigeramos. JARABE DE CANELA Ingredientes: Tiempo de vida: 5 días 300 gr. Canela en raja Rendimiento: 112 onzas. 64 oz. Agua regular Envase: Contenedor / Chisguete plástico 3 kg. Azúcar blanca PROCESOS Agregamos a la olla o sartén el agua y la canela partida. Dejamos hervir e infusionar por 30 minutos. Nos tiene que quedar 1 litro de agua. Colamos, retiramos los trozos de canela y devolvemos la infusión a la olla o sartén. Agregamos el azúcar y removemos hasta se disuelva por completo. Dejamos enfriar y reposar. Envasamos, rotulamos y refrigeramos. pág. 11 CUADRO DE COSTOS Son los cálculos de rendimientos de los insumos para dar con el precio de un producto a elaborar. Proveedor Precio de insumos Higiene y salubridad Puntos a tomar en cuenta Capacidad Rendimiento Presentación Producción Conservación Tiempo de vida ESTADANDARES Son los procedimientos operativos y administrativos usados durante la operación diaria. Tiene como finalidad llegar a la excelencia de un trabajo en equipo, ofreciendo un producto estándar, entregando una sola comunicación al cliente y teniendo un sabor único e inconfundible. Compras Procedimientos de elaboración Mise en place Atención y comunicación al cliente Producción y conservación Servicio antes y despues Recetas Supervisión MEDIDAS & EQUIVALENCIAS Son las especificaciones técnicas que se aplican para las dosificaciones de las bebidas. Dichas especificaciones son formatos que se utilizan en todas partes del mundo. ¼ oz. ½ oz. ¾ oz. 1 oz. 1 ¼ oz. 1 ½ oz. 1 ¾ oz. 2 oz. 100 ml. 375 ml. 500 ml. 700 ml. 750 ml. 980 ml. ONZA - MILILITROS ONZAS – CENTILITROS 7.5 ml. ¼ oz. 0.75 cl. 15 ml. ½ oz. 1.5 cl. 22.5 ml. ¾ oz. 2.25 cl. 30 ml. 1 oz. 3 cl. 37.5 ml. 1 ¼ oz. 3.75 cl. 45 ml. 1 ½ oz. 4.5 cl. 52.5 ml. 1 ¾ oz. 5.25 cl. 60 ml. 2 oz. 6 cl. CAPACIDAD & RENDIMIENTOS 3.38 oz. 995 ml. 33.64 oz. 12.68 oz. 1000 ml. 33.81 oz. 16.90 oz. 1500 ml. 50.72 oz. 23.66 oz. 1750 ml. 59.17 oz. 25.36 oz. 2000 ml. 67.62 oz. 33.13 oz. 4000 ml. 135.25 oz. pág. 12 COCTELERIA CON CAFÉ CARAJILLO Ingredientes: Método Función 1 oz. Brandy Directo Digestivo 0.5 oz. Jarabe de goma Cristalería Decoración 3 oz. Café expresso Copa o vaso corto 3 Granos de café Preparación: 1. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza. 2. Agregamos agua caliente a la copa para aportar temperatura. Luego descartamos. 3. Agregamos brandy, jarabe y vaporizamos por un tiempo corto. 4. Dosificamos el café expresso y removemos para combinar los insumos. 5. Finalizamos decorando con los granos de café. 6. Existe otra receta con corteza de limón y raja de canela. 7. Si le agregamos PISCO se llamaría carajito. IRISH COFFEE Método Directo Cristalería Copa toddy Función Ingredientes: Digestivo 1.5 oz. Whisky irlandés Decoración 0.75 oz. Jarabe de goma 3 Granos de café 3 oz. Café expresso largo Completar. Crema de chantilly Preparación: 8. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza. 9. Agregamos agua caliente a la copa para aportar temperatura. Luego descartamos. 10. Agregamos whisky, jarabe y vaporizamos por un tiempo corto. 11. Dosificamos el café expresso y removemos para combinar los insumos. 12. Finalizamos agregando la crema de chantilly y decorando con los granos de café. PERFECT COFFEE Ingredientes: Método Función 0.25 oz. Whisky scotch Directo Digestivo 0.25 oz. Amaretto Cristalería Decoración: 0.25 oz. Bailey´s Copa toddy Fodge de chocolate 0.25 oz. Kalhúa 0.5 oz. Jarabe de goma 3 oz. Café expresso largo Completar. Crema de chantilly Preparación: 1. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza. 2. Agregamos agua caliente a la copa para aportar temperatura. Luego descartamos. 3. Agregamos whisky, amaretto, kahlúa, jarabe y vaporizamos por un tiempo corto. 4. Dosificamos el café expresso con una cucharilla para lograr un degrade. 5. Completamos rellenando con crema de chantilly 6. Dosificamos el bailey´s encima y decoramos con fodge de chocolate. pág. 13 CAFÉ FRANCES Método Función Ingredientes: Directo Digestivo 0.5 oz. Cognac Cristalería Decoración 0.5 oz. Grand marnier Copa toddy Twist de corteza de 0.5 oz. Jarabe de goma naranja 3 oz. Café expresso largo Preparación: 1. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza. 2. Agregamos agua caliente a la copa para aportar temperatura. Luego descartamos. 3. Agregamos cognac, grand marnier, jarabe y vaporizamos. 4. Dosificamos el café expresso y removemos para combinar los insumos. 5. Finalizamos agregando un twist de corteza de naranja FRAPUCCINO CLASICO Método Función Ingredientes: Licuado Refrescante 2 oz. Expresso Cristalería Decoración 2 oz. Leche fresca Copa alta Fodge 1.5 oz. Jarabe de goma Completar. Crema de chantilly Preparación: 1. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza. 2. Agregamos a la licuadora el expresso, jarabe, leche y abundante hielo. 3. Licuamos hasta que se desintegre por completo 4. Finalizamos completando con crema de chantilly y Fodge. 5. Opcional se puede agregar vainilla 6. Tambien pueden haber sabores de chocolate &menta y mocca HELADO CAPUCCINO Método Función Ingredientes: Directo Refrescante 2 oz. Expresso Cristalería Decoración 2 bolas. Helado de vainilla Copa alta Fodge 0.5 oz. Grand marnier Completar. Crema de chantilly Preparación: 1. Seleccionamos la cristalería y verificamos su limpieza. 2. Agregamos a la copa el café expresso y una cuchara larga para el cliente. 3. Colocar 2 bolas de helado y completar con crema de chantilly 4. Dosificamos encima el grand marnier y fodge pág. 14