Guideline - Chân Gm Chiên Giòn - Cách Ghi 10 Điểm GUIDELINE được thực hiện bởi Khoai Lang Lắc Phô Mai CÁCH GHI 10 ĐIỂM Định lượng serve Set 100g/phần Lẻ 150g/phần Focus Points (Những điểm cần tập trung khi thực hiện) 1. Chuẩn bị đủ nguyên vật liệu và gia vị trước mặt (target hạn chế di chuyển không cần thiết) 2. Luôn review sau mỗi lần làm: Control tốt hơn khi làm, giảm thời gian (thao tác thừa, di chuyển và chuẩn bị) 3. Bảo Vệ Nguyên Vật Liệu Rất quan trọng để tạo đỉnh mới. Lưu ý (Những vấn đề có thể làm ảnh hưởng đến món) 1. Khoai lang cần được giữ lạnh và khoai không bị ẩm hay đọng nước Nếu không được giữ lạnh khoai sẽ dễ bị hư Nếu khoai ẩm hay đọng nước thì khoai sẽ chảy nhày 2. Luôn khuấy bột trước khi chiên và gắp ở phần đầu khoai 3. Tránh việc lớp bột chưa bám đều hoặc quá dày Gắp từng thanh chứ không nên gấp một lần quá nhiều thanh Khoai sẽ dính lại làm đôi và khó tách © 2023 BBB Central - Lưu hmnh nội bộ Page 01 of 08 Guideline - Chân Gm Chiên Giòn - Cách Ghi 10 Điểm Chuẩn bị CCDC • 1 nồi chiên • 1 tô inox (tô lớn) • 1 tô inox (tô nhỏ) • 2 cây gắp • Giấy thấm dầu • 1 cái chén nhỏ • 1 cái muỗng • 1 cây vợt nhỏ NVL & Gia vị • 100g khoai • Bột chiên giòn meizan xanh • 1 bịch Bột năng 60g • Nước 290g • Bột nghệ: 1g • Mật ong • Bột phô mai (Cần thêm hình ảnh) Guideline - Chân Gm Chiên Giòn - Cách Ghi 10 Điểm Step 1: Sơ Chế Khoai Bào Vỏ Khoai Chuẩn bị 2 bồn hoặc thao nước: 1 bên để nước 1 bên để nước muối Ngâm khoai trong nước để bớt cát đi và bào vỏ Sau khi bào vỏ trong sẽ cho khoai qua bên nước muối (để rửa sạch mủ khoai) Luôn ngâm khoai trong nước để khoai không bị thâm đen Cắt khoai Cắt bỏ 2 phần đầu của khoai và cắt làm đôi (Nếu khoai to thì cắt thành 4) Cho khoai vào máy cắt rau củ và xoay máy (Đầu to ở trên và đầu nhỏ ở dưới) Lọc những thanh đẹp và đều. Cho khoai vào nước muối Rửa Khoai Sau khi đã cắt khoai và lọc xong thì sẽ rửa khoai qua 2 lần nước (rửa sạch mủ trong khoai) Cho khoai ra mâm hoặc thao có lót giấy và thấm khô khoai © 2023 BBB Central - Lưu hmnh nội bộ Bảo Quản Khoai Cho khoai vào thùng nhựa có lót giấy bên dưới và chia khoai ra từng lớp (mỗi lớp sẽ chèn thêm lớp giấy) Mỗi lớp sẽ là ¼ thùng (giúp khoai thoáng hơn và khô hơn) (Thêm hình ảnh) Page 03 of 08 Guideline - Chân Gm Chiên Giòn - Cách Ghi 10 Điểm Step 2: Pha bột chiên khoai Chuẩn bị nguyên liệu và ccdc • Bột chiên giòn meizan xanh • 1 bịch Bột năng 60g • Nước 290g • Bột nghệ: 1g • 1 cong inox • 1 cây gắp Pha bột Cho hết các loại bột vào công inox và cho nước từ từ vào Vừa cho nước vừa khuấy đều (giảm việc bột bị vón cục) Khuấy đều cho đến khi các loại bột được tan hết Check bột Dùng 1 thanh khoai cho vào công bột và gắp lên xem bột có đặc hoặc lỏng quá không bằng cách Đặc khi 4 mặt khoai đều bao phủ bởi bột và không thấy được phần khoai bên trong Hướng xử lí: cho thêm nước (20ml cho 1 lần) Lỏng khi 4 mặt khoai không được bám bột và thấy rõ toàn bộ mặt khoai Hướng xử lí: cho thêm bột năng (10g cho 1 lần) (Cần thêm hình ảnh) © 2023 BBB Central - Lưu hmnh nội bộ Page 04 of 05 Guideline - Chân Gm Chiên Giòn - Cách Ghi 10 Điểm Step 3: Chiên khoai Chuẩn bị Set lò ở nhiệt độ 200 độ Chờ đến khi đèn chuyển sang xanh là nhiệt độ đã đạt Chiên Khoai Khuấy đều bột và cho khoai theo đúng định lượng cần chiên vào Gắp từng thanh cho vào lò chiên (gắp phần đầu của khoai) Khi đã cho đủ khoai vào thì dùng vợt để vớt đi những phần cặn của bột (tránh việc bột dư bị khét bám vào khoai và đen dầu) Chiên khoai trong 3 phút và check xem khoai đã ngã màu vàng nâu hay chưa (xem thêm bọt sủi ở khoai đã chuyển sang lăn tăn hay chưa) Khi khoai đã ngã sang màu vàng nâu thì gắp từng thanh khoai ra và thấm dầu liền (tránh việc thấm dầu ngược) Lắc Khoai Khi đã thấm dầu kỉ cho khoai xong sẽ cho khoai vào tô inox lớn để lắc Bắt đầu xóc khoai và rưới 1 muỗng mật ong vào (lẻ sẽ là 1,5 muỗng). Xóc thật nhanh để mật ong bám đều hết các thanh khoai (Thêm hình ảnh) Tiếp tục xóc và rắc bột phô mai vào. Xóc thật nhanh để bột bám đều khoai. Khi các mặt của khoai đã bám đều lớp bột thì ngưng (Thêm hình ảnh) Lấy 1 thanh khoai nhỏ và ăn thử. Khoai gây nghiện là khi mặt ngoài của khoai giòn rụm, bên trong bùi béo, không sượng. Ngọt và hơi mặn nhẹ, thơm phô mai nhưng không mất đi mùi khoai (Thêm hình ảnh) Kết Quả Mặt ngoài của khoai giòn rụm Bên trong bùi béo, không sượng Ngọt và hơi mặn nhẹ, thơm phô mai nhưng không mất đi mùi khoai Chúc các bạn One Shot thành công nhé! ♥ © 2023 BBB Central - Lưu hành nội bộ Page 05 of 08