Що таке нітрати?
Якщо ви купували цьогоріч кавун, то певно думали про те - чи не забагато в ньому
нітратів? Авжеж, адже всі чули про негативний ефект нітратів для нашого організму. У
більшості людей слово “нітрат” - це синонім отрути. І чомусь воно завжди асоціюється з
кавунами. Втім, тут є два але:
1. Нітрати - це далеко не завжди отрута.
2. Вони містяться не лише в кавунах, а й в багатьох овочах і фруктах, воді та навіть в
нашому організмі. Нітрати - це солі азотної кислоти, які також називають селітра. Ці солі
є частиною багатьох рослин, ґрунту і навіть нашого організму.
Варто зазначити, що більшість здорових людей не матиме проблем з нітратами, адже в
допустимих нормах нітрати абсолютно не страшні. Проте, якщо їх споживати з їжею
або водою надто багато, вони починають концентруватися в організмі у великій
кількості й тоді перетворюються на нітрити, які вже дійсно несуть шкоду. На кількість
нітратів в рослинах можуть впливати не тільки добрива, але й природні явища, які
складно регулювати. Як-от хімічний склад ґрунту чи води для поливу, кількість світла,
густота посівів та навіть частина доби, коли збирали урожай.
Поширена думка, що в кавунах міститься дуже багато нітратів. Насправді, зі своїми 60
міліграмами на кілограм вони далеко не рекордсмени. Найбільше нітратів міститься в
шпинаті, селері, листовій капусті та столових буряках. Найменше шкідливих солей
мають цибуля, перець, баклажани та зелений горошок.
ВООЗ рекомендованою денною дозою нітратів вказує 3,7 мг/кг, тобто 222 мг для
людини, масою 60 кг. Проте це обмеження на сьогодні вважається занадто
застережливим, адже у здоровому раціоні показники будуть вищими. Крім того,
переваг від вживання овочів більше, ніж потенційних ризиків.
Отримати небезпечні дози нітратів не так і просто, але якщо ви все ж переймаєтесь з
цього приводу, то ось кілька порад, що допоможуть мінімізувати шкоду від нітратів та
споживати їх менше:
Можна вживати менше овочів з першого врожаю - нітратів в них все-таки може бути
трохи більше. Тому ваша підозра, що не треба їсти перші кавуни - частково виправдана
:)
Їжте тільки ті частини овочів та фруктів, що містять найменше нітратів
Це зовсім не обов’язкова процедура, яка у більшості ситуацій буде невиправданою.
Але у деяких випадках (наприклад, якщо ви знаєте про високий рівень нітратів у
ґрунтових водах) від цих частин можна позбавитись перед споживанням. У столових
буряків потрібно відрізати верхню та нижню частину коренеплодів, у кабачків - шкірку,
в огірків та редиски - відрізати хвостики та очистити від шкірки, в капусті варто
позбавитись верхніх листків та не їсти качан. Кавуни як і дині найбільшу частину
нітратів накопичують в недостиглій частині м’якоті, яка прилягає до шкірки. Особливо
ці поради актуальні для дитячого харчування.
Готуйте овочі. Одним із ефективних способів зменшити кількість нітратів є
виварювання. За 40-50 хвилин кількість нітратів зменшується приблизно на 40-80%.
Нітратоміри
Насправді, ці прилади вимірюють електропровідність продукту, а вже потім
перетворюють результат у кількість нітратів.
"Прилад проводить перерахунок показників електропровідності на питомий вміст
нітратів у продукті, відповідно до того, який продукт ми обрали.
Відверто кажучи, за принципом дії – це солеміри, які вимірюють загальний вміст
розчинних солей у продукті.
Якщо ви будете вимірювати портативним приладом рівень нітратів в продукті,
попередньо його посоливши, то показник від цього теж зросте.
Все тому, що ви внесли туди сильний електроліт, а не через підвищення вмісту
нітратів. Ось в чому проблема.
"Ці прилади вимірюють електропровідність солевмісних розчинів загалом, тому
враховуються не тільки нітрати, а й всі інші солі – фосфати чи натрієві, які
насправді нам потрібні.В середньому виробники вказують похибку близько 30%.
"Якщо гранично допустимий вміст нітратів у картоплі становить 250 мг на
кілограм, то 30% – це 75 мг. Похибка – досить велика.
У МОЗ зазначають, що за рекомендаціями Всесвітньої організації охорони здоров'я
денна доза нітратів – 3,7 мг/кг, тобто 222 мг для людини, масою 60 кг. При цьому у
відомстві додають, що "це обмеження на сьогодні вважається занадто
застережливим, адже у здоровому раціоні показники будуть вищими".
Біохімічний склад продуктів змінюється з часом.
Якщо виміряти кількість нітратів у свіжому помідорі та несвіжому – то в другому
випадку результат буде суттєво відрізнятись.
Проте він буде зумовлений несвіжістю продукту, а не кількістю нітратів.
Я вважаю що немає сенсу купляти нітрат-тестери, бо вони не працюють
Ці прилади вимірюють електропровідність солевмісних розчинів загалом, тому
враховуються не тільки нітрати, а й всі інші солі - фосфати чи натрієві, які насправді нам
потрібні. Похибка таких вимірів може досягати мало не 1000%. Визначити достовірно
кількість нітратів можна тільки в лабораторних умовах.
І пам’ятайте, овочі - це невід’ємна частина здорового харчування. Боятися нітратів і
тому знижувати кількість овочів у раціоні - абсолютно не потрібно.
Виробники зазначають, що при недотриманні вимог вимірювання похибка може
становити 300%.
У МОЗ вважають, що такий показник може бути значно вищим. Тому радять
утриматися від використання приладу для вимірювання.
"Похибка таких вимірів може досягати мало не 1000%. Визначити достовірно
кількість нітратів можна тільки в лабораторних умовах Потенціометричний метод,
який застосовується найчастіше, має похибку достовірності результату – максимум до
10%.
"Для людей, які переживають за якість своїх продуктів, при всіх великих базарах є
санітарно-епідеміологічні лабораторії, які за невеликі кошти можуть зробити
аналіз продукту", – зазначає вона.
"Народні" методи, які точно не допоможуть визначити наявність нітратів
Навколо властивостей харчових продуктів повсякчас народжуються різноманітні міфи.
Ось кілька з них, які стосуються наявності нітратів у фруктах та овочах.
Начебто нітрати є у продуктах, які:
– мають багато прожилок;
– тріснули;
– потемніли і покрилися слизом після ночі у холодильнику.
"Наукового підтвердження таким фактам звісно немає. Потемніння, поява тріщин та
слизу можуть бути напряму пов’язані з умовами вирощування, транспортування та
зберігання рослинної продукції, із вологістю, складом грунту, кліматичними
особливостями регіону.
Аналогічно і поява прожилок чи зміна консистенції може бути пов’язана з сортом або
ступенем зрілості, а не з надмірною кількістю добрив.
Звісно, надмірна кількість добрив може викликати псування продукції, зміну її
товарного вигляду, смакових якостей та фізико-хімічних властивостей, але про
зворотну залежність говорити не варто".
Як знизити вміст нітратів у овочах та фруктах.
Щоб у вас та ваших рідних не виникло отруєння від надлишку нітратів, спеціалісти
розповіли у чому та скільки їх є, а також визначили їх безпечну добову дозу. Поради,
які варто застосовувати для зменшення кількості нітратів у фруктах та овочах.
— Безпечною добовою дозою нітратів, що надходять в організм дорослої людини
разом з їжею, є 5 міліграм на 1 кілограм ваги тіла, що становить близько 350 грам.
Список продуктів та вміст у них нітратів на 1 кілограм рослини:
1. Картопля — 250 мг;
2. Капуста: рання — 900 мг, пізня — 500 мг;
3. Морква: рання — 400 мг, пізня — 250 мг;
4. Томати — 150-300 мг;
5. Буряк столовий — 1400 мг;
6. Цибуля: ріпчаста — 80 мг, зелена — 600-800 мг;
7. Кабачки — 400 мг.
Можна у такий спосіб приблизно порахувати та не перевищувати добову норму. Або ж
дотримуватися наступних правил за допомогою яких можна зменшити кількість
нітратів:

Первинна обробка рослинних продуктів, тобто зняття зеленого листя, що
покриває качани, видалення качану з капусти, товстих стебел листя зелені,
дрібних коренів буряка та моркви, обрізання огірка з обох кінців – дозволяє
знизити вміст нітратів на 20-30%.

Промивання водою та механічна очистка продуктів знижує вміст нітратів на
10%.

Замочування овочів та фруктів у чистій воді у співвідношенні 1:10 протягом не
менше 1 години зменшить вміст нітратів в них на 25-30%.

Бланшуйте і відварюйте овочі у великій кількості води. Сам відвар вживати не
можна, оскільки саме в нього і перейшли шкідливі речовини. Його необхідно
зливати одразу після закінчення готування, тому що при охолодженні частина
нітратів повертається в овочі.

Очищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2-6 разів підвищує перехід
нітратів у воду при відварюванні.

При варінні й тушкуванні нітрати також виділяються з паром, тому в процесі
приготування капусти, цибулі, кабачків не потрібно закривати кришку.

Соліть і заквашуйте овочі. На четвертий день вміст нітратів починає падати, а на
18 день вони майже не визначаються.

Перед вживанням високонітратної їжі, можна прийняти аскорбінову кислоту або
випити фруктовий сік, що в більшості випадків повністю запобігає утворенню
нітритів.
Нагадуємо, що позбутися нітратів у овочах та фруктах повністю неможливо.
Нітрати входять до складу багатьох добрив, наприклад калійної селітри (нітрат калію),
кальцієвої селітри (нітрат кальцію), аміачної селітри (нітрат амонію) і т.п., також їх
багато і в продуктах гниття органічних речовин, промислових та комунально-побутових
відходах. Вони здатні накопичуватись у воді і продуктах харчування. Нітрати від
природи є у всіх овочах, ягодах та фруктах. Вони були й будуть, навіть коли людство
повністю відмовиться від будь-яких добрив.
Слово "нітрати" викликає негативні асоціації. Але виявляється, є одна суттєва
різниця. Нещодавні заклики заборонити використання нітратів і нітритів у виробництві
шинки через ризик раку лише підсилили небезпечний імідж цих речовин.
А втім, зв'язок між харчовими нітратами та здоров'ям є не таким однозначним.
Наприклад, високий вміст природного нітрату у буряковому соку може знижувати
артеріальний тиск і підвищувати м'язову активність.
Нітрати також є активним інгредієнтом деяких лікарських препаратів, які виписують
при стенокардії, стані, коли знижений приплив крові спричинює біль у грудях.
Отже, чи дійсно нітрати такі шкідливі?
Нітрати і нітрити, як-от калійна селітра та азотистокислий натрій, є природними
хімічними сполуками, що містять азот і кисень. У нітратах азот зв'язаний із трьома
атомами кисню, а в нітритах - з двома.
Обидві речовини є дозволеними в харчовій промисловості консервантами, які
пригнічують поширення шкідливих бактерій у беконі, шинці, салямі та деяких видах
сирів.
Утім, з переробленого м'яса середньостатистичний європеєць отримує лише 5%
нітратів, понад 80% походять з овочів.
Нітрати і нітрити потрапляють в овочі з ґрунту, в якому вони ростуть.
Нітрати входять до складу природних мінеральних копалин, а нітрити утворюються
ґрунтовими мікроорганізмами, які переробляють органічні речовини.
Зелень, як-от шпинат та рукола, очолюють список продуктів із вмістом нітратів, за ними
ідуть сік селери та буряка, а також морква.
Овочі, вирощені органічним способом, містять трохи менше нітратів, оскільки їх не
удобрюють синтетичними нітратами.
Однак існує важлива різниця між нітратами у м'ясі та в овочах, і саме від цього й
залежить рівень їхньої канцерогенності.
Чи пов'язані вони з раком?
Самі по собі нітрати є досить інертними, тобто вони практично не вступають у хімічні
реакції в організмі. Але нітрити та похідні від них хімічні речовини є більш
активними. Більшість нітритів, з якими ми стикаємося, утворюються з нітратів під дією
бактерій у ротовій порожнині. Цікаво, що використання антибактеріального
ополіскувача помітно знижує їхнє утворення.
Під дією кислого середовища в шлунку вони перетворюються на нітрозаміни, деякі з
яких є канцерогенними і пов'язані з раком кишківника.
Але для цього потрібні аміни, хімічні речовини, які походять від аміаку і у великій
кількості містяться в білкових продуктах.
Нітрозаміни також утворюються й безпосередньо в їжі під дією високої температури,
приміром, під час смаження бекону.
"Отже, шкідливими є не стільки самі нітрати чи нітрити, скільки спосіб їхньої обробки та
середовище, в якому вони перебуваютью. Наприклад, нітрити в ковбасних виробах під
дією температури зв'язуються з амінокислотами, утворюючи нітрозаміни, компонент,
здатний спричинювати рак
Нітрити є лише однією з причин, чому перероблене м'ясо сприяє раку кишківника, і
частка їхнього впливу є невизначеною.
З іншого боку, хоча Міжнародне агентство з досліджень раку класифікує перероблене
м'ясо як "потенційний канцероген", ризик є відносно невеликим.
У Великій Британії, наприклад, рак кишківника виникає у шістьох зі 100 людей. З тих,
хто щодня з'їдає 50 грамів переробленого м'яса (приблизно три скибки бекону), ризик
підвищується лише до семи зі 100.
Можливо, нітрати навіть корисні
Але нітрати не тільки шкідливі. З'являється дедалі більше свідчень, що вони приносять
переваги для серцево-судинної системи та інших органів завдяки молекулам оксиду
азоту.
1998 року три американських учених здобули Нобелівську премію за відкриття
значення цього газу для серцево-судинної системи.
Тепер ми знаємо, що оксид азоту розширює кровоносні судини, знижує кров'яний тиск
і зміцнює організм у боротьбі з інфекціями.
Брак оксиду азоту пов'язують з хворобами серця, діабетом і еректильною
дисфункцією. Хоча оксид азоту виробляється в організмі кількома способами, його
утворення з нітратів є насамперед важливим для людей похилого віку, оскільки інші
способи його утворення з віком знижуються.
"Важливо, що речовини, які виникають з нітратів в овочах, не пов'язані з ризиком
розвитку раку, на відміну від тих, що утворюються з переробленого м'яса
Скільки безпечно?
Точно визначити кількість нітратів, які ми споживаємо з харчовими продуктами,
практично неможливо.
"Їхній рівень може коливатися у 10 000 разів, і навіть у питній воді він дуже різний у
межах допустимих 50 мг на літр.
"Це означає, що дослідження впливу нітратів на організм треба тлумачити дуже
обережно, оскільки наявність нітратів часто свідчить лише про те, що людина просто
їла овочі".
У 2017 році Європейський інститут з безпеки харчових продуктів (EFSA) виробив
щоденну допустиму норму нітратів (яку можна спожити без помітного ризику для
здоров'я) - 235 мг для людини вагою близько 63 кг.
Але в доповіді Інститут також зазначено, що люди всіх вікових груп можуть спокійно
перевищувати цю норму.
Споживання нітритів, як правило, набагато нижче.
, Вплив нітритних консервантів також є на безпечному рівні для всіх груп населення
Європи, за винятком невеликого перевищення у дітей, який отримують багато
харчових добавок.
Деякі експерти навіть стверджують, що ці норми вже застаріли, і що більша кількість
нітратів не тільки безпечна, але й корисна.
Щоправда, йдеться лише про нітрати, які потрапляють у наш організм з овочами, а не
переробленим м'ясом.
Небезпека звісно залежить від дози. 2-9 грамів нітратів можуть бути надзвичайно
токсичними, викликаючи зміни в гемоглобіні та блакитний відтінок губ і шкіри.
Але отримати таку дозу з їжею дуже складно, і можливо лише в разі отруєння
забрудненою добривами водою.
Якого ж висновку можна дійти?
Щоби ваш організм отримував "правильні" нітрати та нітрити, з'їдайте щодня
принаймні п'ять порцій фруктів і овочів, а також уникайте переробленого м'яса.
Таким чином, переваги нітратів майже напевно перевищать їхні недоліки.