Unidad Didáctica 5
La nutrición
de las diferentes
etapas de la vida
Contenido
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Introducción
Dieta equilibrada
Alimentación en gestación y lactancia
Alimentación en lactantes y primera infancia
Alimentación en edad escolar y adolescencia
Alimentación en edad avanzada
Alimentación en edad avanzada
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
1. Introducción
Una alimentación saludable es aquella que hace posible al individuo el mantenimiento de un óptimo estado de salud, a la vez que le permite el ejercicio
de las distintas actividades que conlleva cada tipo de trabajo.
La elección de alimentos se convierte, en la práctica cotidiana, en el Acto
de Comer a distintas horas del día. Este acto voluntario de ingerir alimentos
y combinarlos en los diferentes platos que configuran las comidas es fruto de
las distintas normas que cada cultura ha creado de acuerdo con sus características, que en el fondo responden a la necesidad de cubrir sus necesidades
nutritivas, respetando sus gustos, costumbres y posibilidades.
La alimentación saludable debe apoyarse en tres normas fundamentales:
■
■
■
La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía
necesaria para el buen funcionamiento del organismo y la continuidad
de la vida.
Debe aportar también los nutrientes energéticos y no energéticos que
permitan cubrir adecuadamente la función de nutrición.
Los aportes nutricionales descritos deben recibirse en proporción
adecuada. Ello implica que debe respetarse un cierto equilibrio entre
los componentes de la ración alimentaria. Esta tercera norma es la
más importante, es la que domina realmente todos los problemas de
la alimentación.
La alimentación equilibrada o racional debe ser variada, agradable y suficiente. Este último concepto implica un aporte energético acorde con la demanda del organismo, con objeto de conseguir un balance nulo, es decir, sin
carencias ni excesos, así como un reparto de nutrientes adecuado a las necesidades del individuo, tal como se ha explicado anteriormente.
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Nutrición y dietética
Porcentaje recomendado de nutrientes que debemos ingerir para
que la alimentación sea equilibrada
Los requisitos necesarios para lograr un equilibrio nutritivo se pueden resumir en los siguientes puntos:
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■
■
Establecer el valor calórico diario (adecuado a cada edad, individuo
y circunstancia.
Proporcionar los aportes glucídico y lipídico.
Cubrir las dosis proteicas óptimas.
Asegurar el aporte vitamínico recomendado.
Incluir cantidades adecuadas de elementos minerales y de agua en
la alimentación.
Aportar una cantidad suficiente de fibra.
Existen varias formas de equilibrar la ración alimentaria diaria, pudiendo
destacar un sistema que permite el equilibrio cualitativo y otro, a base de
cálculo por medio de tablas de composición de alimentos, con el que obtendremos el equilibrio cuantitativo.
Tanto en un caso como en otro, se trata de repartir los alimentos, que
servirán para alcanzar el objetivo fijado, a lo largo del menú diario: desayuno,
comida, merienda, cena y otras tomas posibles; de modo que, aunque se hagan
3, 4, 5 ó 6 ingestas al día, el total alimenticio debe ser el mismo.
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Nutrición y dietética
Para calcular los valores nutritivos de la alimentación en el equilibrio cuantitativo es preciso ayudarse de una tabla de composición de alimentos, en la
que se expresan la cantidad de energía y nutrientes contenidos en 100 g del
alimento en cuestión.
En general, los valores que hallamos en las tablas corresponden a valores
medios de cada alimento. Casi siempre se trata de alimento crudo y porción
comestible, es decir, deducido el desperdicio.
A partir de dichos cálculos se puede verificar el equilibrio de la ración de
acuerdo con las recomendaciones energéticas y nutricionales de referencia, y
así corregir las desviaciones de la dieta y calcular la alimentación adecuada a
cada situación.
Las reglas de oro para la alimentación saludable son:
1. Recordar que comer y beber forman parte de la alegría de vivir.
2. Cocinar bien es un arte (la gastronomía no está reñida con las buenas
normas dietéticas).
3. Es preciso comer una gran variedad de alimentos, pero no en
demasiada cantidad.
4. Es recomendable comer despacio y masticar bien.
5. Mantener un peso estable es signo de equilibrio nutritivo.
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U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
6. Debe evitarse el exceso de grasas de origen
animal. Es aconsejable, en cambio, tomar
con moderación aceite (de oliva preferentemente, o de semillas).
7. Comer suficientes alimentos que contengan harinas o féculas (pan, pasta, etc.) y un
poco de fibra (ensaladas, frutas, hortalizas,
legumbres y, si se tiene costumbre, algún
producto integral).
8. El agua es la bebida fisiológica por excelencia.
9. Si se bebe alcohol, se debe hacer con
mucha moderación.
2. Dieta equilibrada
No hay tema más controvertido en el campo de la dietética que el de fijar
unas referencias que se acepten universalmente sobre cuál debe ser la dieta
óptima para el ser humano. Por una parte, cada grupo étnico tiene un comportamiento a nivel nutricional tan diferente como su tipo de pelo o de piel. Por
otra, los alimentos son diferentes en cada parte del planeta.
En lo único que todo el mundo está de acuerdo es en que una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir
un estado nutricional óptimo. Este estado de gracia nutricional es aquel en que
la alimentación cubre los siguientes objetivos:
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■
■
Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico
necesarios. Ni más ni menos.
Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras
(proteínas, minerales y vitaminas). Que no falten, pero tampoco sobren.
Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableció
la siguientes proporciones:
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Nutrición y dietética



Las proteínas deben suponer un 15 % del aporte calórico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 gr/día
y de alto valor biológico.
Los glúcidos nos aportarán al menos un 55-60 % del aporte calórico
total.
Los lípidos no sobrepasarán el 30 % de las calorías totales ingeridas.
GRASAS Y ACEITES
Con moderación
LECHE Y LÁCTEOS
2-3 Raciones al día
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
2-3 raciones al día
CEREALES DERIVADOS Y LEGUMBRES
6-10 Raciones al día
FRUTAS
2-4 Raciones al día
VERDURAS Y HORTALIZAS
3-5 Raciones al día
DULCES Y AZÚCAR
Con moderación
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Algo en principio muy sencillo, pero que aún hoy es el campo de batalla de
cuatro quintas partes de la humanidad.
Cuando se consigue el primer punto con una dieta mixta (carne o lácteos
y huevos con vegetales frescos), es bastante fácil que el segundo se complete
también en cuanto a las proteínas, aunque normalmente más bien se supera.
Si se sigue una dieta vegetariana estricta es posible tener problemas para
alcanzar el mínimo proteico necesario, pero no se tendrán problemas con la
mayoría de los minerales y vitaminas si se consumen vegetales variados. Sin
embargo, sí es muy probable tenerlos con la vitamina B12 o con el hierro y
el calcio.
2.1. Proteínas
Las proteínas tienen una importancia fundamental en la alimentación por
su capacidad de formar y regenerar los tejidos. Las grasas, por su parte, constituyen la principal reserva energética del organismo.
Aunque son más de tres mil las diferentes proteínas que conforman los
tejidos del cuerpo humano, sus componentes, los aminoácidos, son sólo unos
veinticinco. Estos se combinan y forman las moléculas proteicas. Mediante el
metabolismo, el organismo humano está capacitado para sintetizar la mayoría
de los aminoácidos a partir de las proteínas que obtiene de los alimentos.
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Nutrición y dietética
Pero hay unos diez (denominados esenciales) que debe obtenerlos ya formados
como tales de los propios alimentos.
Los alimentos tienen distintos valores proteicos debido a que contienen
diversas combinaciones y cantidades de aminoácidos. En consecuencia, de la
proporción de los aminoácidos esenciales que contengan dependerá el valor
proteico que suponga para la debida nutrición del ser humano.
Como no hay ninguno de ellos que contenga todos los aminoácidos esenciales en las proporciones ideales para el organismo, con excepción de la leche
materna, el buen equilibrio proteínico de una dieta dependerá de la variedad
de los alimentos que la integren.
En función de la ingestión diaria ideal de proteínas, estimada entre 30 y 40
gramos para una persona adulta, las mejores combinaciones de alimentos son
aquellos que, en conjunto, aportan las necesarias en proporciones óptimas.
Así, por ejemplo, los cereales, que solamente aportan la mitad de la lisina que
necesita el cuerpo, al ser combinados con la leche, en la que abunda la lisina,
ofrece una ingestión equilibrada de aminoácidos esenciales y un valor proteico
más elevado.
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Tanto las dietas con proporciones muy bajas como muy altas de proteínas
pueden ocasionar serios trastornos orgánicos. Los regímenes vegetarianos o
macrobióticos muy estrictos, al no incluir los alimentos de origen animal que
son los que más proteínas contienen, pueden producir un estado de desnutrición. Por su parte, las dietas con aportes proteicos excesivos pueden causar
una acumulación de ácido úrico, que está estrechamente relacionado con ciertas enfermedades como el reuma, la gota y la artritis.
Para determinar la cantidad de proteínas que contienen un alimento, hay
que tener en cuenta que algunos pierden parte de su valor proteico al ser
cocidos. En consecuencia, y a modo de ejemplo, deberá calcularse que los cereales, con un valor del 50%, pierden parte de ese valor cuando se los cuece,
y muy especialmente cuando se cuecen mezclando con otras sustancias, como
el azúcar.
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U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
chocolate, las almendras, las avellanas, las nueces y, en general, los productos
de pastelería.
El consumo de muchas grasas animales, que se considera excesivo en los
países desarrollados, tiene relación directa con la mayor incidencia de dolencias cardíacas y circulatorias, entre ellas, la arteriosclerosis. Ello se debe a que
el excesivo colesterol que se introduce en la corriente sanguínea suele depositarse en las arterias, revistiéndolas internamente de una capa que aumenta el
espesor de sus paredes y las endurece, y en consecuencia reduce el diámetro
necesario para el flujo normal de la sangre.
En contraposición, los ácidos poliinsaturados, no sólo aportan menos grasa
al organismo, con lo cual se reduce el riesgo de la obesidad, sino que también
contribuyen a reducir el nivel de colesterol en sangre. Por dicha razón, se aconseja que quienes tengan trastornos de carácter arterioesclerótico o cardíaco re-
duzcan o supriman los alimentos más ricos en grasas animales, tomen lecitina
de soya y, para cocinar utilice los aceites ligeros y las grasas vegetales, como
la margarina, en lugar de las animales, como la mantequilla.
La proporción normal de grasas en el peso de un hombre es del 10%, y en
el de una mujer, del 20%. Si las grasas superan el 30% del peso total de una
persona, se la considera obesa, condición que contribuye a aumentar el riesgo
de que se produzcan dolencias cardíacas y vasculares de consideración.
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Nutrición y dietética
2.3. Hidratos de carbono
Se clasifican con el nombre de hidratos de carbono los azúcares y las féculas, por ser sustancias orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno,
en combinación con moléculas de agua. Al ser ingeridas, tanto las féculas,
consideradas hidratos de carbono complejos, como los azúcares, denominados
simples, se convierten en su mayor parte en glucosa, elemento que se incorpora a la corriente sanguínea y aporta la energía necesaria al cuerpo humano.
Un segundo grupo de hidratos de carbono complejos está constituido por las
celulosas que, aunque no son asimiladas por el organismo humano, tiene propiedades beneficiosas para la salud.
También conocidas como almidones, las féculas proporcionan al cuerpo
humano la misma cantidad de energía que los azúcares, pero lo hacen de forma más lenta. Esto se debe a que para que el organismo humano, al ingerir,
las descomponga en monosacáridos (generalmente, glucosa) intervienen dos
enzimas, denominadas amilasas: una de ellas contenida en la salida y otras en
el intestino delgado, por lo el que proceso de su conversión en glucosa es más
lento que en el caso de los azúcares.
Los azúcares se clasifican en dos grandes grupos: los monosacáridos y los
polisacáridos. Entre los primeros destacan con mayor importancia la glucosa
y la fructosa, principales componentes del sabor dulce que tiene la fruta; en-
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U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
tre los segundos, la sacarosa, componente del azúcar que corrientemente se
toma, y la lactosa, contenida en la leche. A diferencia de las féculas, el cuerpo
humano asimila los azúcares con mayor rapidez, por lo que se utilizan como
reconstituyentes casi inmediatos en los casos de fatiga excesiva o de ejercicios
físicos prolongados, como pueden ser algunos partidos de tenis.
Las celulosas son polisacáridos de los que, junto con otros similares, se
componen las fibras vegetales que se encuentran en las leguminosas, los frutos
secos, los cereales integrales y numerosas hortalizas y frutas. A sus reconocidos efectos para el tratamiento de varios trastornos intestinales, se suma ahora
el que se les atribuye en la prevención de ciertos tipos de cáncer. En el campo
dietético las celulosas tienen una considerable importancia, porque su ingestión da sensación de plenitud, lo que reduce el apetito, y, además, porque al
no ser asimilada por el organismo, no liberan calorías.
Pese a que está muy extendida la creencia de que los hidratos de carbono
son sinónimo de gordura, la realidad es otra, puesto que mientras un gramo de
hidratos de carbono aporta 4 kcal (kilocalorías), cifra similar a la que aporta un
gramo de proteínas, un gramo de grasa proporciona 9 Kcal.
De hecho, lo que debe tomarse en consideración cuando se trata de regímenes dietéticos es la suma de calorías que aportan los diferentes ingredientes
que componen. Así, por ejemplo, el pan y la patata no engordan por sí mismos,
pero tomado junto con otros alimentos de gran riqueza nutritiva pueden ayudar
a que se superen las calorías determinadas para una dieta dada.
En el caso de los dulces y de las golosinas de factura industrial, como pasteles, galletas, bombones y chocolates, los azúcares tienen unas dosis de grasa
considerablemente altas, por lo cual su ingestión incontrolada no es aconsejable para mantener una dieta equilibrada.
El consumo indiscriminado de azúcares también produce caries dental,
razón de que las personas golosas sufran con frecuencia dicha dolencia. Además, y descartadas las enfermedades endocrinas, conduce por lo general a la
obesidad, una condición nada beneficiosa para el buen funcionamiento del
cuerpo humano y que se halla especialmente contraindicada para quienes padecen afecciones o trastornos cardíacos y vasculares.
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2.4. Vitaminas
Las vitaminas que existen están clasificadas en dos grandes grupos: las liposolubles y las hidrosolubles. Las primeras reciben este nombre porque su disolución se lleva a cabo en las grasas, mientras que el de las segundas obedece a
que se disuelven en agua. Las liposolubles son cuatro: A, D, E, y K. Otras nueve
integran el grupo de las hidrosolubles: B1, B2, B6, B12, C, niacina, ácido fólico,
ácido pantoténico y biotina. Tanto la carencia como el exceso de algunas de ellas
pueden dar origen a ciertas enfermedades, en algunos casos, irreversibles.
Vitaminas liposolubles
La vitamina A
Los efectos de esta vitamina se dejan sentir principalmente en la
visión y el crecimiento. Su ingestión insuficiente puede ser causa de ceguera, cuyo primer síntoma es la disminución de la visión en la penumbra. Otros efectos menores de una probable falta de vitamina A son la
piel seca, la picazón en los ojos y uñas quebradizas. Entre los alimentos
de mayor contenido en vitamina A se cuentan la mantequilla, zanahoria,
hortalizas de hoja verde, como las espinacas, frutas, como el albaricoque, y el aceite de hígado de bacalao.
Vitamina A
Los beneicios de
la vitamina A
– Preserva la salud de tejidos especializados como la retina
– Ayuda al desarrollo y la salud de la piel y las membranas mucosas
– Ayuda al desarrollo normal de los dientes y el tejido blando esquelético
Raciones diarias recomendadas
(RDR) para adultos:
3000 UI (900 mcg) para hombres
2330 UI (700 mcg) para mujeres
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Nutrición y dietética
La vitamina D
Junto con la vitamina A, con la cual se combina, la vitamina D es primordial para el crecimiento, pues permite la absorción del calcio. Sin una
adecuada calcificación, con frecuencia los huesos crecen con deformaciones. Esta malformación ósea se conoce como raquitismo, enfermedad
común entre los niños de los países subdesarrollados, debido a su escaso
consumo de materias grasas. También es necesaria la gestión de vitamina
D en los ancianos, con el fin de evitar la descalcificación propia de la
edad. Los alimentos con mayor abundancia de vitamina D son los pescados azules, el hígado, los productos lácteos, los huevos y las setas. Otra
fuente indirecta de esta vitamina es la luz solar, cuyos rayos ultravioletas
favorecen la absorción y la asimilación de provitaminas en vitamina D.
Vitamina D
vitamina D
- El cuerpo en sí produce vitamina D cuando se expone al sol
- El queso, la mantequilla, la margarina, la leche fortiicada,
el pescado y los cereales fortiicados son fuentes de vitamina D
La vitamina E
Esta vitamina (tocoferol) es la menos conocida de todas en cuanto a su
exacta función en el organismo humano. La única enfermedad comprobada
que causa su ausencia es una anemia que solamente afecta a los niños prematuros. Los otros efectos que pueden tener sobre el organismo son poco
conocidos. Como fuente de esta vitamina pueden mencionarse los frutos secos, huevos, mantequilla, los espárragos, la soja, las espinacas y las judías.
Vitamina E
Los beneicios de
la vitamina E
- Protege las membranas celulares y tejidos del daño ocasionado por
la oxidación
- Ayuda a la formación de góbulos rojos y a la utilización de la vitamina K
- Ayuda al funcionamiento del sistema circulatorio saludable
Recomendaciones nutricionales diarias 30 ui Liposoluble
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U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
La vitamina K
Al igual que con la vitamina E, poco se sabe de su efecto, con excepción de su función coaguladora de la sangre. Entre los alimentos más
corrientes con alto contenido de esta vitamina se encuentran las patatas,
la coliflor, las judías verdes, los guisantes frescos y las espinacas.
Vitamina K
Los beneicios de
la vitamina K
– La vitamina K es beneiciosa para la coagulación de la sangre
Recomendaciones nutricionales diarias (RDA): no establecida Liposoluble
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas B
Pueden decirse que las vitaminas del grupo B actúan de forma colectiva en cuanto se refiere a la nutrición porque, si bien a cada una le cabe
una función específica, sus acciones guardan una estrecha relación. El
exceso de las vitaminas hidrosolubles rara vez supone un problema, pues
lo que no utiliza el organismo es eliminado por la orina, con excepción de
la vitamina B12, que permanece almacenada en el hígado.
Vitamina B3
vitamina B3
- La incapacidad de absorber la niacina (vitamina B3) o el aminoácido
triptófano puede causa pelagra, enfermedad caracterizada por
llagas escamosas, cambios en la mucosa y síntomas mentales
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Nutrición y dietética
La niacina
Aunque su función primordial es semejante a la de los otros componentes de este grupo de vitaminas (convertir los alimentos en energía), ésta tiene la peculiaridad de que el propio organismo puede
producirla a partir del triptófano, un aminoácido que se halla en las
proteínas. En consecuencia, para ingerir la cantidad necesaria de niacina se deberá tener en cuenta la cantidad de triptófano que contiene
los alimentos.
El ácido fólico
Esta vitamina (folacina) interviene en la síntesis del ácido desoxirribonucleico (ADN) en las células de los tejidos nuevos, como es el
caso de los fetos. Además, junto con la vitamina B12, participa en la
formación de los glóbulos rojos. Una cantidad considerable del ácido
fólico contenido en ciertos alimentos, como las lentejas y las judías, se
pierde en la cocción, por lo que es recomendable comer diariamente
verduras o frutas frescas.
La vitamina C
Las funciones principales de esta vitamina (ácido ascórbico) consisten en la formación de la proteína de los tejidos conjuntivos y pequeñas
hemorragias subcutáneas, así como también la difícil cicatrización de las
fracturas o la caída de dientes debido a un ablandamiento de las encías.
Los alimentos que mayor cantidad de vitamina C contiene son las patatas,
las hortalizas crudas y las frutas cítricas.
Vitamina C
vitamina C
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- Las frutas cítricas, los pimientos verdes, las fresas, los tomates,
el brócoli, las patatas blancas y la patata dulce son excelentes
fuentes de vitamina c
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
La biotina
También llamada Vitamina H, la biotina se encuentra en muchos alimentos vegetales y animales, por lo que no suele ofrecer problemas de
tipo dietéticos.
El ácido pantoténico
Por las mismas razones que la biotina, tampoco esta vitamina suele
presentar trastornos dietéticos. No obstante, una marcada deficiencia
por absorción escasa o por irregularidades en el metabolismo puede disminuir las defensas del organismo para combatir una infección. Además
de su función en el proceso de metabolismo de las grasas, como las
demás vitaminas liposolubles, interviene en el de las proteínas y los
hidratos de carbono.
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Nutrición y dietética
2.5. Minerales
Algunos minerales intervienen en el funcionamiento de ciertas enzimas, otros
participan en la formación de hormonas, mientras que otros integran la masa muscular, los huesos y la sangre. Pero para que estos elementos cumplan su papel en
la nutrición humana debe existir un equilibrio adecuado entre varios de ellos.
Principales fuentes
Calcio
Leche
Queso
Almendras
Yogur
Gran prevalencia de osteoporosis
Hierro
Hígado
Yema de huevo
Lentejas
Carne
Tendencia a la ferropenia
Zinc
Lentejas
Queso curado
Carne
Marisco
Difícil ajuste de la dosis
Selenio
Hígado
Pescado
Cereales integrales
Yema de huevo
Antioxidante
Magnesio
Frutos secos
Soja
Legumbres
Cacao en polvo
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Gran riesgo de deiciencias
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Además de proporcionar al organismo grasas e hidratos de carbono, proteínas
y vitaminas, los alimentos también proveen de minerales, elementos básicos que
desempeñan un papel fundamental en diferentes funciones vitales y aseguran
un perfecto estado de salud.
Existen 19 elementos que se consideran indispensables para la vida humana. Según la cantidad en que cada uno de ellos se halla en los tejidos vivos
se clasifican en elementos principales y oligoelementos. Los principales son
aquellos que se necesitan en grandes cantidades: calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro y yodo.
Los oligoelementos actúan en el organismo en muy pequeñas cantidades,
y son los siguientes: magnesio, cobre, cinc, molibdeno, manganeso, cobalto,
flúor, azufre y cloro. El contenido de minerales en los alimentos suele depender
de la proporción de aquellos que contienen las tierras de las cuales provienen.
Por eso es poco probable que en países importadores, donde se consumen
alimentos procedentes de distintas regiones, se den tanto el exceso como el
defecto proporcionales.
Alimentos ricos en minerales
Hierro
Carne, huevos, ostras, mejillones, caviar, judías,
garbanzos, lentejas, soja, chocolate amargo y melaza
Yodo
Mariscos, pescado, algas y hortalizas.
Magnesio
Verduras, soja, avena, cacahuates,almendras y chocolate amargo.
Flúor
Aguas luoradas, té y pescado
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Nutrición y dietética
3. Alimentación en gestación y lactancia
3.1. Introducción
La gestación y la lactación requieren adaptaciones fisiológicas que permitan el desarrollo de un nuevo ser. La alimentación de la madre durante estas etapas va a condicionar el
crecimiento de los fetos, que llegan a doblar
su peso en el útero en tan sólo seis semanas
y en cuatro a cinco meses después del nacimiento. Este rápido crecimiento depende del
aporte de grandes cantidades de nutrientes a
través de la placenta y de la leche materna y
de la utilización de los mismos.
3.2. Gestación
Desde el punto de vista nutricional hay que
considerar:
■
■
■
244 |
Estructura somática adecuada de la madre.
Desarrollo somático correcto: es muy importante para el parto la estructura de la
pelvis.
Fertilidad: las pérdidas de peso por régimen de adelgazamiento o en situación de
anorexia nerviosa van asociadas a amenorrea e infertilidad, la cual se asocia a
la deficiencia de uno o más nutrientes
(hierro, piridoxina, etc.). Cuando el índice de masa corporal (IMC) es de 18 sólo
el 15% de las mujeres que lo presentan
son fértiles.
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
■
Desarrollo fetal adecuado: desarrollo fetal adecuado que intrínsecamente caracteriza la gestación. Los tejidos y estructuras fetales se
desarrollan siguiendo un patrón genético determinado por el genoma
y para ello son fundamentales los aportes que la madre va a realizar a
través de la placenta.
Bases fisiológicas de la gestación
La gestación implica una serie de adaptaciones fisiológicas. La mayor parte
de los cambios producidos son consecuencias de las hormonas sintetizadas en
la placenta que readaptan el organismo materno para conseguir un desarrollo
fetal adecuado.
Aspectos endocrinos
La placenta es un órgano que se desarrolla sólo durante la gestación con una alta capacidad endocrina y metabólica, además también
es una barrera que regula el paso de sustancias y, por lo tanto, de los
nutrientes. Otras glándulas endocrinas también modifican su actividad
durante esta etapa.
Hormonas placentarias
Destacamos:
~
~
Gonadotropina coriónica. Es una hormona peptídica cuya función más importante es mantener activo el cuerpo lúteo (generado en el ciclo ovárico previo a la gestación) para que sintetice
hormonas esteroídicas, sobre todo progesterona, hasta que la
placenta haya desarrollado la capacidad enzimática necesaria
para la síntesis de esta hormona y de estrógenos. Además, tiene actividad inmunosupresora y permite la implantación del
blastocito sin rechazo.
Somatotropina coriónica humana. También tiene estructura peptídica y se considera una hormona materna de crecimiento durante el embarazo para efectuar la retención de nitrógeno, potasio y
calcio, la lipólisis y la disminución en la utilización de la glucosa
que se observa en este estado; estos dos últimos efectos permi-
| 245
Nutrición y dietética
~
~
ten derivar glucosa al feto. La cantidad de hormona secretada es
proporcional al tamaño de la placenta.
Estrógenos. Se secretan en el cuerpo amarillo hasta que involucionan entre la trece a diecisiete semana de gestación. A partir
de ese momento se secretan en la unidad fetoplacentaria (la placenta recibe precursores procedentes del feto para poder realizar
la síntesis de estrógenos). Su función es promover el crecimiento
del útero, de las glándulas mamarias y de los genitales externos
femeninos; su papel es importante en la preparación del canal
del parto.
Progesterona. Al igual que los estrógenos, al principio se secreta
en el cuerpo lúteo y posteriormente en la placenta. Va a producir cambios citológicos que van a facilitar la nutrición del feto
al principio de la gestación. Produce cambios en las glándulas
mamarias preparándolas para la lactación.
Otras hormonas
Casi todas las glándulas endocrinas aumentan su actividad debido
al incremento del metabolismo materno y al efecto de las hormonas
placentarias sobre la hipófisis anterior y otras glándulas. Destaca el
aumento de hormonas hipofisarias (corticotropina, tirotropina y prolactina) y de hormonas corticosuprarrenales (glucocorticoides y aldosterona). El tiroides aumenta de tamaño e incrementa en paralelo la
secreción de tiroxina y triyodotironina, lo cual produce un aumento del
metabolismo basal. También aumenta la secreción de parathormona
y la síntesis de vitamina D3, hecho que facilita una mayor absorción
intestinal de calcio.
Durante los dos primeros trimestres hay un aumento de los niveles
de insulina y de la sensibilidad tisular a la hormona, lo cual permite
un mayor depósito de glucógeno, grasa y proteína. Durante el tercer
trimestre hay una resistencia periférica a la acción de la insulina por
las hormonas placentarias y se desvía glucosa hacia el feto.
Aspectos digestivos
Se produce una disminución de la secreción salival y una reducción
del tono muscular del estómago prolongándose el período de absorción
246 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
intestinal. Disminuye la motilidad intestinal, incrementándose el tiempo de tránsito
y con tendencia al estreñimiento. Aumenta
la absorción de nutrientes debido a las elevadas demandas materno fetales.
Las hormonas gastrointestinales se modifican afectando incluso a aspectos conductuales y de emotividad, por ejemplo,
mayor sueño postpandrial.
Aspectos metabólicos
En la gestación podemos distinguir dos
fases: los dos primeros trimestres con un alto
anabolismo y el último trimestre catabólico.


En la primera fase hay un aumento
de depósitos maternos, sobre todo
de grasa, debido a una mayor ingesta
de alimento, a una mayor absorción
de nutrientes y a un aumento de la
lipogénesis. Todo ello es posible por
la hiperinsulinemia.
En la segunda fase hay un crecimiento exponencial fetal que exige cambios metabólicos específicos:
~ Aumento de la disponibilidad de
aminoácidos para la proteinosíntesis fetal, limitándose la gluconeogénesis materna.
~ Aumento de la disponibilidad de
glucosa, principal sustrato para el
feto que aumenta la gluconeogénesis hepática materna.
| 247
Nutrición y dietética
~
Aumento de la disponibilidad de glicerol y ácidos grasos por aumento de la lipólisis materna.
Aspectos fisiológicos del medio interno
Diversos órganos y sistemas experimentan adaptaciones fisiológicas:





Aumenta el volumen plasmático hasta un 50% en el último trimestre, aumenta la masa eritrocitaria y la cantidad de hemoglobina en un 20%. Se produce una dilución fisiológica de aproximadamente el 20% en la concentración de hemoglobina y de un
15 % en el hematocrito.
Aumenta el número de leucocitos, el fibrinógeno y los factores de
la coagulación.
Aumenta el gasto cardiaco, el volumen respiratorio y se reduce la
motilidad genitourinaria.
Aumenta la cantidad de agua corporal, en parte debido a la mayor
absorción de agua en el colon y de la reabsorción renal de sodio. Hay
aumento de la tasa de filtración glomerular renal.
Aumenta la presión arterial, el volumen sanguíneo y hay posible aparición de varices y de edemas.
Estos cambios, junto con las modificaciones metabólicas, varían los niveles en sangre de muchos nutrientes: las vitaminas B6, B12, C, el ácido
fólico, la albúmina y la ferritina están en niveles inferiores; las vitaminas
liposolubles D, E y los carotenos aumentan.
Salud materna y desarrollo fetal
Evidentemente, el desarrollo fetal comienza tras la fecundación, por lo
tanto, el aporte de nutrientes debe ser el adecuado desde ese momento,
por ello es muy importante el buen estado nutricional materno desde antes
de la gestación.
En general, una mala situación nutricional pregestacional y, sobre todo,
durante la gestación conduce a una alteración del crecimiento y desarrollo
fetal, cuyo parámetro más evidente es el peso fetal. Hay numerosos estu-
248 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
dios epidemiológicos, realizados en épocas de hambre, que ilustran este
hecho y que muestran claramente la relación existente entre el estado de
salud, sobre todo el nutricional, y el peso al nacimiento de los niños.
Las modificaciones ponderales durante el embarazo van a ser un buen
índice del estado de nutrición materno y fetal. Los incrementos de peso
deben variar según el peso inicial de la gestación para que ésta se desarrolle adecuadamente y se pueda posteriormente dar el pecho al recién
nacido. Estos incrementos están comprendidos entre 10 y 15 kg.
Si la gestante quiere dar el pecho al recién nacido, estos incrementos
deben ser un poco superiores.
Es conveniente una adecuada información desde los primeros meses
de gestación para que la madre que vaya a lactancia natural conozca los
requisitos para que se pueda instaurar y desarrollar adecuadamente.
| 249
Nutrición y dietética
Con relación a ingesta-peso, las situaciones que podemos encontrar
son dos:


Ingesta energética excesiva. Pesos materno y fetal elevados; las complicaciones que pueden aparecer son: gestosis, hidramnios, hipermadurez fetal, aumento de la prematuriedad, incremento de la morbilidad y mortalidad perinatal y disminución de la lactancia natural.
Ingesta energética insuficiente. Los pesos materno y fetal son bajos,
aumentan las complicaciones como el incremento del número de
abortos y de niños prematuros y aumento de la mortalidad perinatal.
En esta situación hay un déficit en el aporte de nutrientes que va
a afectar al desarrollo fetal. En el caso práctico planteado hay que
aconsejar a la gestante muy bien, ya que su bajo peso puede deberse
a un deficiente aporte de energía y tiene que ser obligatoriamente
corregido durante el embarazo. También hay que informarle adecuadamente de la pauta dietética para que, posteriormente, pueda dar
el pecho al recién nacido.
Además de la nutrición materna hay que tener en cuenta otros aspectos de
la salud materna que van a influir en el desarrollo de la gestación: madurez
biológica de la madre, protección frente a enfermedades prevenibles, control
de enfermedades metabólicas (diabetes, fenilcetonuria), consumo de alcohol,
tabaco y drogas, cuidado prenatal, dieta equilibrada y mantenimiento de peso
adecuado. El cuidado obstétrico es necesario desde el comienzo y es aconsejable una evaluación del estado nutricional.
Dos hábitos que hay abandonar especialmente durante la gestación son el
consumo de alcohol y el tabaco. Ambos pueden afectar al desarrollo del feto
siendo más nocivos los efectos del alcohol (síndrome alcohólico fetal). Diversos
estudios epidemiológicos relacionan el tabaco con el bajo peso del recién nacido; ahora bien, hay estudios que señalan que cinco cigarros al día repartidos
adecuadamente no producen consecuencias nocivas en el feto.
Con relación al ejercicio físico, la mayoría de mujeres embarazadas deben
practicar de manera moderada y no violenta alguna actividad física: andar,
nadar, etc.
250 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Ingestas recomendadas en gestación
Aunque los ajustes digestivos y metabólicos permiten una utilización mayor
de nutrientes, la gestación requiere un aporte mayor de ellos. Esta necesidad
se genera desde el comienzo, ya que la mayor diferenciación celular y organogénesis embrionaria se produce durante el primer trimestre coincidiendo con
la etapa anabólica del metabolismo materno. Si el aporte de nutrientes de la
madre no es el adecuado, se movilizarán sus reservas para cubrir las demandas
fetales, este hecho producirá una alteración en su estado nutricional.
Ver los valores de ingestas recomendadas en la siguiente tabla:
Aumento en las ingestas diarias recomendadas en el embarazo y la lactanciaab
Nutriente
Recomendación
mujer adulta no
embarazada
Recomendación
mujer embarazada
Energía
Proteínas
2.200 kcal
50 g
2.500 kcal (3er trimestre)c 2.700 kcal
60 g (3er trimestre)c
65 g
Carnes, pescados, huevos,
leche y sus derivados (proteínas
de alto valor biológico)
Legumbres (garbanzos,
judías, lentejas)
Cereales
Pescados grasos (caballa,
arenque, salmón, sardina)
Nueces
Vitamina A
800 μg ER
800 μg ER
1.300 μg ER
Vitamina E
Vitamina C
8 mg
60 mg
10 mg
70 mg
12 mg
95 mg
Vitamina B1
1,1 mg
1,5 mg
1,6 mg
Vitamina B2
Vitamina PP
(niacina)
Vitamina B6
Vitamina B12
Ácido fólico
1,3 mg
15 mg
1,6 mg
17 mg
1,8 mg
20 mg
Hígado, leche entera, mantequilla,
quesos grasos, huevo
Aceites vegetales
Verduras de hoja verde
y frutas ácidas
Cereales integrales, verduras,
frutos secos, queso azul,
carne, pescados y huevos
Carne, huevos, queso y cereales
Carne y productos lácteos
1,6 mg
2 μg
180 μg
2,2 mg
2,2 μg
400 μg
2,1 mg
2,6 mg
280 μg
Recomendación Alimentos que contienen
mujer lactante cada nutriente
Ácidos grasos
omega-3
Cereales integrales, carne y pescado
Carne, pescado y productos lácteos
Verduras (acelgas, brécol,
espárragos), legumbres y frutas
| 251
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Proteínas
Las recomendaciones aumentan, ya que las necesidades son mayores porque la mayor parte de las proteínas de los alimentos van a
invertirse en la síntesis de nuevos tejidos de la madre y el feto. El
método utilizado para calcular estas necesidades se basa en un análisis factorial en función del contenido de proteínas de placenta, feto
y tejidos maternos.
Además, hay que tener en cuenta que la calidad proteica debe ser
alta y equilibrada entre proteínas animales y vegetales asegurándose
el aporte de aminoácidos esenciales en la proporción adecuada.
Lípidos
Su función es energética y plástica. Al igual que en la no gestante, deben aportar entre el 30-35% del valor energético total, pero la
embarazada debe cuidar especialmente el tipo de grasa que consume.
Este hecho está condicionado por la necesidad de aportar ácidos
grasos esenciales al feto, que experimenta un gran desarrollo celular
en todos los tejidos, entre los que debemos destacar el cerebro. La
mayor parte del desarrollo del sistema nervioso tiene lugar durante la
vida fetal y el primer año de vida y su estructura es fundamental para
todo el aprendizaje.
La dieta de la gestante debe contener ácidos grasos esenciales,
destacando el linoleico y ácidos grasos insaturados de cadena larga
precursores para la síntesis de prostaglandinas y leucotrienos. Los alimentos que contienen fundamentalmente estos ácidos son los pescados azules.
Minerales
Podemos decir que:
~
Calcio. El recién nacido tiene aproximadamente 30 g de calcio
corporal. Este calcio se deposita principalmente durante el tercer trimestre de la gestación y, para ello, es necesario movilizarlo
a partir del calcio que la madre ha depositado en el hueso desde
| 253
Nutrición y dietética
~
~
~
~
~
254 |
el comienzo de la gestación. Las adaptaciones metabólicas y endocrinas facilitan la absorción y el depósito de calcio desde los
primeros meses y es necesario un incremento en el aporte de la
dieta (leche, queso, yogur, leguminosas) para evitar la desmineralización ósea y dental de la madre.
Fósforo. Se recomienda el mismo suplemento que para el calcio,
aunque este mineral no presenta déficit en la dieta, ya que se
encuentra en casi todos los alimentos.
Magnesio. El suplemento diario es suficiente para permitir el depósito de 1 g de magnesio en el recién nacido.
Hierro. La deficiencia de hierro es el problema nutricional más
extendido ya que aproximadamente la padece entre el 10-20%
de la población, sobre todo en países desarrollados. Las mujeres embarazadas y en edad fértil son los grupos de alto riesgo
ya que las reservas suelen estar disminuidas en una de cada
cuatro e iniciar el embarazo en estas circunstancias supone un
riesgo de prematuriedad, aumento de morbilidad y mortalidad
feto-materna.
Las necesidades de hierro están aumentadas durante la gestación, ya que hay que cubrir las altas demandas fetales, que desarrolla todo el sistema hemático, las de la placenta y las de la
propia madre.
Los aportes de hierro deben realizarse con la alimentación (carne
y pescados, frutas y legumbres), pero dadas las dificultades que
tiene su absorción hay que recurrir con frecuencia a suplementos
férricos dietético-medicamentosos que permitan aportar formas
de hierro más biodisponibles. Estos suplementos deben aportarse a mujeres con riesgo real, ya que un exceso puede provocar
alteraciones gastrointestinales, interferencia con la absorción de
otros minerales, etc.
Cinc. Este mineral es esencial desde los primeros momentos por
su participación en la organogénesis y debe incrementarse su
consumo desde el inicio de la gestación.
Yodo. Para prevenir el hipotiroidismo en la mujer gestante que
puede alcanzar hasta un 50% en zonas de deficiencia endémica hay que incrementar un 47% la ingesta de yodo. Los efectos
de una situación hipotiroidea sería abortos, mortalidad neona-
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
tal, anormalidades congénitas, bocio, cretinismo, afectación
mental, etc.
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos de naturaleza orgánica presentes
en los alimentos naturales, en su forma definitiva o como precursores
transformables que son indispensables para el crecimiento, la salud y
el equilibrio nutricional. Clásicamente se dividen en dos grupos: solubles en agua y solubles en grasa, es decir, hidrosolubles y liposolubles.
~
Liposolubles
} Vitamina A. Es fundamental para el crecimiento, la diferenciación celular y el normal desarrollo del feto. El incremento
recomendado es suficiente para satisfacer estas demandas
y hay que tener cuidado con superar dichas cantidades, ya
que la vitamina A en exceso tiene efecto teratogénico.
Las ingestas recomendadas de las otras vitaminas liposolubles
D, E y K es igual en la gestante que en la mujer no gestante.
~
Hidrosolubles
Las recomendaciones están aumentadas en todas las vitaminas
hidrosolubles.
| 255
Nutrición y dietética
}
}
}
}
}
}
Vitamina C. Se incrementa en 10 mg para evitar las pérdidas
del pool corporal materno durante la gestación.
Vitamina B1 y B2. El incremento recomendado cubre las necesidades incluso con el aumento de la ingesta energética.
Niacina. Las cantidades aconsejadas se pueden cubrir con dieta; además se puede sintetizar niacina a partir de triptófano.
Vitamina B6. El aumento de 0,6 mg es suficiente para la
cantidad extra de proteína.
Folato. El incremento del 50% es aconsejado para cubrir las
demandas de la síntesis de ADN y mantener los depósitos
maternos de folato. El aporte debe realizarse adecuadamente antes del embarazo para asegurar niveles maternos óptimos, ya que el período crítico para el cierre del tubo neural
es durante los primeros 28 días de gestación.
Vitamina B12. El incremento es suficiente para atender las
demandas fetales. Para cubrir las recomendaciones de vitaminas y minerales es necesario que la dieta sea equilibrada y, por lo tanto, variada, conteniendo todos los grupos
de alimentos. En numerosas ocasiones hay que recomendar
suplementos vitamínicos y minerales si con la dieta no es
suficiente para cubrir los requerimientos, ya que los hábitos
alimenticios son muy diversos en la población.
3.3. Lactancia
Se denomina lactancia el período de la vida que comprende los primeros
meses del neonato, durante los cuales se alimenta de leche materna, único alimento capaz de aportar al recién nacido todas las sustancias nutritivas indispensables, en las proporciones y equilibrio adecuados, al ritmo de crecimiento
y maduración del mismo.
La lactación es un proceso fisiológico en el que también están incrementadas las necesidades nutricionales de la mujer, como consecuencia del esfuerzo
metabólico que significa la producción de leche.
256 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Los errores nutricionales durante la lactación pueden llegar a afectar a la cantidad de
leche producida por la madre y en menor grado a su calidad, ya que la composición láctea
tiende a mantenerse a costa de las reservas
nutricionales maternas, lo que puede llevar a
una situación de malnutrición en la madre.
El éxito de la lactancia no sólo dependerá
de una nutrición adecuada, tanto durante la
gestación como durante el período de lactación,
sino también de la relación psicológica entre la
madre y su bebé y de su adaptación al medio
ambiente; la relación madre-hijo es un efecto
importante del que puede depender el éxito o
fracaso de la lactación.
Es conveniente proporcionar a la madre
una correcta información sobre los cambios
fisiológicos que van a producirse en sus órganos, los factores que influyen en la producción
y eyección de leche, las complicaciones que
pueden presentarse, las técnicas correctas de
amamantamiento y sus ventajas frente a leches
artificiales. Una adecuada información puede
impedir la ansiedad y el temor a la incapacidad de producir leche que suele ser la causa
más frecuente de no iniciar o de interrumpir la
lactancia materna.
Fisiología de la secreción láctea
El inicio y mantenimiento de la lactancia humana se encuentra bajo la influencia de complejos mecanismos neuroendocrinos. Las glándulas mamarias se preparan para la lactancia a
través de una serie de pasos que ocurren desde
| 257
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
favorece la excreción de la leche por contracción de las células mioepiteliales,
por lo tanto, los factores de mantenimiento de la lactancia son la succión del
pezón y el vaciamiento de la mama.
La puesta al pecho del recién nacido es un estimulo fundamental para la
galactopoyesis y para la galactocinesis.
Esto implica la necesidad de iniciar la lactación lo antes posible, si las
condiciones de la madre lo permiten, para facilitar el establecimiento de la lactancia El reflejo de eyección lácteo es de tipo incondicionado, pero también se
puede establecer como condicionado desencadenándose por otros estímulos.
Así, en algunas madres se puede originar al ver, oír, u oler a su hijo.
A veces una situación de estrés o de inseguridad de la madre acerca de
su capacidad para amamantar o el dolor, que a veces ocurre en la lactación,
puede impedir el reflejo de eyección. La razón radica en que en condiciones
de estrés se libera adrenalina, que provoca una vasoconstricción en la zona alveolar impidiendo que la oxitocina llegue a ese nivel y, por lo tanto, que ejerza
su efecto contráctil.
Esto le puede ocurrir a la madre primeriza si no se le ha informado y aconsejado antes del parto.
Composición de la leche materna
La leche humana es un líquido dinámico, con un coeficiente de variación
en algunos de sus componentes de hasta un 30%. Cronológicamente se producen tres tipos de leche, calostro, leche de transición y leche madura.
Calostro
Es la leche inicial cuya secreción dura 4-5 días con variable valor
energético, siendo menor que la leche definitiva entre 500 y 670 kcal/L
como máximo.
Tiene mayor contenido en proteínas, inmunoglobulinas y minerales,
menor cantidad de grasa y lactosa y un alto contenido en colesterol. Su
| 259
Nutrición y dietética
función es proporcionar sustancias para el crecimiento y protección del
aparato digestivo del niño.
Leche de transición
Con este tipo de leche se inicia progresivamente el aumento de lactosa, lípidos y vitaminas hidrosolubles, y en ella destaca la disminución de
inmunoglobulinas A secretora.
Leche madura
Se establece definitivamente a partir de las dos semanas. Además
de los nutrientes y de los factores antiinfecciosos, tiene una serie de
sustancias activas biológicamente llamadas factores tróficos o modulares
del crecimiento.
La composición se modifica a lo largo de la toma; al comienzo es más
rica en hidratos de carbono y agua, y al final, más abundante en lípidos
y pobre en agua. Esto explica su sabor inicial más dulce y más amargo
al final de la misma. La producción láctea de la glándula mamaria es
mayor y más rica en las horas de la mañana. Todas las variaciones referidas parecen estar relacionadas con la saciedad del lactante. En la tabla
siguiente se refleja la composición de la leche humana madura y la de la
leche de vaca.
Comparativa entre calostro, leche madura y leche de vaca
Nutriente
Agua
Calorías
Proteínas totales (g/100 ml)
Caseína (g/100 ml
Nitrógeno total (mg/100 ml)
Lactoalbúmina (mg/100 ml
Lactoferrina (g/100 ml)
Ig A(g/100 ml
Grasas totales(g/100 ml)
Colesterol(mg/100 ml
Ácido linoleico (% de la grasal)
Calostro
87
58
2.3
0.14
2.3
218
0.33
0.36
2.9
28
6.8 %
Leche madura
88
70
0.9
0.25
0.9
161
0.17
0.14
4.2
16
8.3 %
Leche de vaca
88
70
3.3
2.7
3.3
110
trazas
0.03
3.8
14
1.6 %
Continúa >>
260 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Comparativa entre calostro, leche madura y leche de vaca
Nutriente
Lactosa (g/100 ml
Vitamina A (mcg/100 ml)
Vitamina D (mcg/100 ml)
Vitamina E (mcg/100 ml)
Vitamina K (mcg/100 ml)
Biotina (mcg/100 ml)
Vitamina B 12 (mcg/100 ml)
Ácido ascórbico (mcg/100 ml)
Magnesio (mg/100 ml)
Calcio (mg/100 ml)
Potasio (mg/100 ml)
Sodio (mg/100 ml)
Fósforo (mg/100 ml)
Cloro (mg/100 ml)
Azufre (mg/100 ml)
Cobre (mcg/100 ml)
Hierro(mcg/100 ml)
Yodo (mcg/100 ml)
Calostro
Leche madura
Leche de vaca
5.3
89
trazas
1280
0.23
0.06
200
4.4
4
23
74
50
16
70
22
46
45
7.3
47
0.004
315
0.21
0.6
26
4.5
3.5
28
58
15
15
42
14
35
40
4.8
51
0.002
70
0.6
2.8
0.5
2
13
125
140
58
96
108
30
10
45
12
7
11
Necesidades nutricionales
La secreción láctea para la mujer representa un gran estrés fisiológico que en términos nutricionales supera incluso al propio embarazo. Para
asegurarla debe existir un adecuado ingreso calórico, proteico, vitamínico,
mineral e hídrico.
En la Tabla 2, anteriormente mencionada, se han indicado las nuevas
ingestas recomendadas.
Energía
Los requerimientos energéticos para la lactancia son proporcionales a la cantidad de leche producida. La producción láctea media durante el primer semestre es de 750 ml/día y de 600 ml/día durante el
segundo semestre.
| 261
Nutrición y dietética
Si tenemos en cuenta que el contenido energético de la leche humana es de 70 kcal/100 ml y que la eficacia metabólica materna para
producir energía láctea a partir de los alimentos es del 80% aproximadamente, la cantidad de energía a suministrar será de 85 kcal por cada
100 ml de leche producida. Teniendo en cuenta las producciones antes
comentadas de 750 ml/día y 600 ml/día, la cantidad de energía necesaria para producirla es de 640 kcal/día en el primer semestre y 510 kcal/
día en el segundo semestre.
Como la cantidad de ingesta energética recomendada extra es de 500
kcal, que es menor que los valores antes mencionados, hay una diferencia
que no se va a cubrir con la dieta, sino movilizando los depósitos adiposos
aumentados durante la gestación. Tales reservas, aproximadamente 2-3 kg
en mujeres que ganan entre 11-12 kg durante el embarazo, son utilizadas
por lo general en los primeros meses de lactancia. Estos depósitos suelen
aportar alrededor de 100-150 kcal/día durante el primer semestre de la
lactancia, por lo que se considera que con un suplemento medio de 500
kcal/día durante la lactancia se suministra la energía necesaria, lo que
permitiría el reajuste de los depósitos de grasa maternos al terminar el
período de lactancia.
En todo caso, conviene siempre individualizar el aporte energético,
ya que en aquellas mujeres cuyo incremento de peso durante el embarazo sea bajo y en aquéllas cuyo peso durante la lactancia sea menor al
normal, se recomienda que en el primer trimestre el suplemento sea de
650 kcal/día.
Proteínas
Existe un aumento de las necesidades de proteínas durante la lactancia que es proporcional a las pérdidas de éstas en la leche materna.
Considerando que un 70% de la proteína de la dieta se convierte en
proteína de la leche, se sugiere un aporte suplementario de proteínas
de 15 g durante los seis primeros meses de lactancia y de 12 en el
segundo semestre en la población estadounidense y de 25 g con respecto a la mujer no lactante para la mujer española.
262 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Minerales
Al igual que ocurría en la gestación, el calcio y el fósforo son nutrientes especialmente necesarios dado el elevado requerimiento que
exige el crecimiento, sobre todo durante el primer año de vida, cuya
calcificación corre a cargo de la leche materna.
Las madres lactantes proporcionan a sus hijos un promedio de 200
a 250 mg de calcio por día; en algunas ocasiones puede llegar a 400
mg/día. Dado que las mujeres absorben sólo aproximadamente un tercio del calcio que consumen, la cantidad de calcio en la leche representa una parte importante del aporte diario para muchas mujeres y
de ahí la necesidad de un mayor aporte.
En la actualidad, las Ingestas dietéticas de referencia (DRI) han
aumentado las ingestas recomendadas para la mujer no lactante,
manteniendo iguales recomendaciones para cuando está en lactación.
~
~
~
Hierro. Las pérdidas de hierro por la lactación son escasas, incluso inferiores a las producidas por la menstruación. Además,
durante la lactancia aparece en muchas mujeres una amenorrea por lo que no existen esas pérdidas asociadas. No se recomienda, por lo tanto, ninguna suplementación de hierro durante la lactancia.
Cinc. La concentración media de cinc puede estar alrededor de
1,5 mg/L y 1mg/L en la leche secretada en el primero y segundo
semestre de lactación. Asumiendo un coeficiente de absorción
del 20% y un coeficiente de variación en la producción de leche
de un 12,5%, las ingestas recomendadas adicionales ascienden
a 4 mg con respecto a la no lactante en las Raciones Dietéticas
Recomendadas (RDA) americanas y de 10 mg en las ingestas recomendadas españolas. Las principales fuentes de cinc en nuestra dieta son la carne, el pescado y los huevos, mientras que en
los cereales, aunque tienen un elevado contenido, la absorción
es más deficiente.
Yodo. El suplemento de yodo está en torno a los 140 μg/día por
encima de las cantidades habituales. Se basa en las necesidades
del lactante y no en las pérdidas ocasionadas por la lactancia.
| 263
Nutrición y dietética
~
Selenio. El contenido de selenio en la leche materna está en
torno a 15-20 μg/día. Durante la lactancia se produce una pérdida diaria de unos 13 μg en una secreción de 750-800 ml. En
función de variaciones en la producción de leche y un coeficiente de absorción del 80%, se recomienda una suplementación
de 15 μg/día durante la lactación, pero hay que mantener un
nivel satisfactorio de selenio en la leche y evitar la deplección
de depósitos maternos. La fuente principal de selenio en nuestro
mundo es el pescado y los mariscos, así como las vísceras, especialmente hígado y riñones. Las carnes, verduras y frutas son
pobres en este mineral.
Vitaminas
~ Liposolubles
} Vitamina A. A diferencia de lo que ocurría en la gestación,
en la lactación las ingestas recomendadas de vitamina A son
más elevadas que en mujeres no lactantes, lo que obliga a
introducir en la dieta alimentaria.
La cantidad de vitamina A en la leche humana es de 0,40,7 μg de retinol/ml. Si consideramos que la producción de
leche humana diaria es de 750 ml, la secreción de esta
vitamina al día será de 300-525 μg. Para mantener la reserva hepática de la madre y proporcionarle un margen de
seguridad, se recomienda un aumento diario de 600 μg para
las RDA americanas y de 500 μg en las españolas.
} Vitamina E. Si se tiene en cuenta que la concentración de
tocoferol en la leche humana es de 3,2 mg/L, estableciendo
un margen de seguridad del 12,5% de aumento y en razón
de una incompleta absorción de la vitamina, la ingesta recomendada de suplementación es de 4 mg/día en las RDA
americanas y de 5 mg en las españolas.
~ Hidrosolubles
Prácticamente todas las vitaminas hidrosolubles están aumentadas durante la lactancia; sobre todo la vitamina C.
} Vitamina C. Considerando una concentración mínima en la
leche humana de 3 mg/100ml, con una variación en la producción de leche del 25% sobre los signos manejados de
264 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
}
750 ml y 600 ml, así como una eficacia de absorción digestiva del 85%, las cantidades recomendadas como suplemento son de 45 mg en las mujeres americanas y de 25 mg
en las españolas.
Folatos. En función de las concentraciones lácteas de folato,
un coeficiente de variación del volumen de leche secretada
del 12,5% y un 50% de absorción digestiva del folato alimentario, las ingestas recomendadas en lactación deben ser
100 mg superiores a los de la mujer no lactante.
Recomendaciones nutricionales de tipo alimentario
Es aconsejable que durante la fase de lactación la mujer ingiera alimentos
ricos en vitaminas hidrosolubles (verduras, hortalizas, frutas), ya que su contenido en la leche depende de la toma de alimentos ricos en ellas. Asimismo,
se recomienda beber 1 litro de leche al día (por su riqueza especialmente en
calcio y proteínas) o ingerir derivados lácteos, también beber cantidades suficientes de agua y líquidos.
Aunque un aumento de la ingesta líquida no incrementa el volumen de
leche producida, los líquidos adicionados son necesarios para poder garantizar
un correcto balance hídrico en la madre, por eso cuando la sensación de sed
aparezca la madre lactante debe beber.
| 265
Nutrición y dietética
Algunos alimentos pueden afectar a las cualidades organolépticas y digestivas de la leche, como alcachofas, coles, rábanos, ajos, cebollas y especias picantes o irritantes (pimienta, pimentón, mostaza, etc.). A veces estos alimentos pueden transmitir un sabor fuerte a la leche y ser rechazada por el niño,
incluso alguno de ellos pueden desencadenarle dolores cólicos. En cuanto a
las técnicas culinarias, se pueden utilizar todas, aunque se deben usar con
moderación las que incorporen mucha grasa para que las comidas resulten de
fácil digestión.
Cafeína, alcohol y tabaco
La cafeína pasa a la leche y produce irritabilidad en el niño.
Los niveles de alcohol en la leche son semejantes a los del plasma. En
cantidades elevadas inhibe la secreción láctea y resulta tóxico para el niño.
Su consumo en pequeñas cantidades y ocasionalmente es inocuo, aunque es
aconsejable no tomar alcohol dos horas antes de cada tetada.
La nicotina del tabaco pasa a la leche e inhibe la secreción láctea.
Medicamentos y lactancia
En general, sólo se administrarán fármacos a la madre lactante si es totalmente necesario y seleccionando los más inocuos, ya que los fármacos pueden
266 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
pasar a la leche materna y debido a la inmadurez hepática y renal del niño
pueden resultar dañinos.
Si se ingiere un medicamento que no aporte peligro para la lactancia, es
aconsejable que se tome 3 o 4 horas antes de la toma o 15 minutos después
de la misma, con el fin de que aparezca en la leche en cantidades inapreciables. En la siguiente tabla se refleja aquellos medicamentos que están
contraindicados en la lactancia y los que lo están dependiendo de la dosis y
duración del tratamiento.
Medicamentos cuya administración está contraindicada en la lactancia
Tetraciclinas
Cloramfenicol
Novobiocina
Sulfamidas
Nitrofurantoína
Ácido nalidíxico
Metronidazol
Yodo-131
Antitiroideos
Morfínicos
Cimetidina
Atropínicos
Purgantes
Colchinina
Anticancerosos
Elementos radioactivos
Sales de litio
Vitamina D a altas dosis
Derivados del comezuelo del centeno
Reserpina
Medicamentos que administrados a la madre a dosis altas o en
tratamientos de larga duración, comportan riesgo para el lactante
Teoilina
Antihistamínicos
Fenindiona
Bicarbonato sódico
Ventajas de la lactancia materna
Los beneficios que el lactante obtiene con la lactancia materna se basan en
los siguientes aspectos:
■
Fácil adaptación de los nutrientes que contiene la leche materna a la
fisiología del tracto gastrointestinal.
| 267
Nutrición y dietética
■
■
■
■
■
Profilaxis de las infecciones a través de los componentes inmunológicos
de la leche materna.
Ventajas en el desarrollo psicomotor.
Menor riesgo de sensibilización alérgica.
Menor riesgo de sobrealimentación.
Promueve un contacto más cercano entre la madre y el niño y, un desarrollo dental y mandibular adecuado.
Promoción de la lactancia materna
La razón más común del fracaso de la lactancia materna es la hipogalactia
(74,2%), casi siempre debida a errores en el manejo del lactante. Por ello, es
importante desde una etapa temprana del embarazo dar información y apoyo
a la madre. En España, tras el descenso de la lactancia materna en los años
sesenta y setenta, se observa actualmente un aumento progresivo, sobre todo
en el momento del alta hospitalaria (61,7-85,2%). Sin embargo, existe un
abandono precoz y masivo durante los tres primeros meses (27,1-43,5%) y las
cifras son prácticamente indetectables a los seis meses (3,9-7%).
La promoción debe realizarse desde el período prenatal con la educación de
las jóvenes sobre la lactancia materna y con la formación del personal sanitario
capacitado que tenga una actitud positiva hacia este tipo de alimentación y
que lo sepa comunicar.
En el ámbito hospitalario, se incluirá el decálogo para una feliz lactancia natural ; en atención primaria, a través de sus programas de salud
infantil, se podría ayudar a la madre al mantenimiento de la lactancia. Finalmente, los programas de promoción de lactancia materna deben vincular
a las instituciones.
268 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Los diez pasos para una feliz lactancia natural
Todos los servicios de maternidad y atención a los recién nacidos deberán:
1. Disponer de una política por escrito relativa a la lactancia natural que sistemáticamente se ponga en conocimiento de todo el personal de atención de salud.
2. Capacitar a todo el personal de salud de forma que esté en condiciones de poner
en práctica esta política.
3. Informar a todas las embarazadas de los beneicios que ofrece la lactancia natural
y la forma de ponerla en práctica.
4. Ayudar a las madres a iniciar la lactancia durante la media hora siguiente al parto.
5. Mostrar a las madres cómo se debe dar de mamar al niño y cómo mantener la
lactancia incluso si han de separarse de sus hijos.
6. No dar a los recién nacidos más que la leche materna, sin ningún otro alimento
o bebida, a no ser que estén médicamente indicados.
7. Facilitar la cohabitación de las madres y los niños durante las 24 horas del día.
8. Fomentar la lactancia materna a demanda.
9. No dar a los niños alimentados al pecho tetinas o chupetes artiiciales.
10. Fomentar el establecimiento de grupos de apoyo a la lactancia natural y procurar
que las madres se pongan en contacto con ellos a su salida del hospital o clínica.
4. Alimentación en lactantes y primera
infancia
4.1. Evolución del crecimiento infantil
Tras el nacimiento, el crecimiento es un
proceso que finaliza en la época de la adolescencia, y su magnitud en lo referente a velocidad de crecimiento es distinta según la época,
tal como se muestra en la tabla que aparece a
continuación, en la que se pueden observar tres
etapas bien diferenciadas.
■
Período de crecimiento rápido. Ocurre en
el primer y segundo año de vida. En este
período, el crecimiento es más rápido y
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Nutrición y dietética
■
■
de ahí su denominación, pero se caracteriza por una desaceleración
progresiva. La talla aumenta 24-26 cm a lo largo del primer año de vida
y 10-12 cm en el segundo. En cuanto al peso, el incremento es de 7 kg
y de 2,5 kg respectivamente en los períodos considerados.
También en esta etapa hay un gran desarrollo del sistema nervioso, como
se hace patente en el gran aumento del perímetro craneal, así como de
la grasa corporal.
Período de crecimiento estable. Sucede en las épocas denominadas
preescolar y escolar, que transcurren a partir del tercer año hasta la
pubertad, donde el crecimiento es lento y estable, con una velocidad de
5-7 cm/año y una tendencia ligeramente descendente. Por el contrario,
el peso tiende a aumentar con la edad (aunque también de un modo
ligero), entre 2,5-3,5 kg/año.
Período de crecimiento acelerado. Propio de la pubertad. Los cambios se
acompañan de modificaciones en la composición corporal, de tal modo
que la grasa se acumula rápidamente y a los seis meses constituye el
24% del peso corporal. Durante los restantes seis meses, el aumento
relativo en la masa corporal magra es mayor que el aumento en grasa.
Por otra parte, existen procesos de maduración de distintos tejidos y órganos, como se ha mencionado. Por ejemplo, al nacer, el cerebro está en una fase
de rápido crecimiento que dura hasta el final del segundo año de vida.
La gráfica de crecimiento que aquí se presenta a modo de ejemplo representa los valores de longitud y peso para niñas de cero a dos años.
270 |
Nutrición y dietética
4.2. Características fisiológicas del lactante
Existe una serie de aspectos fisiológicos en el neonato que son propios de
él y que necesitan un proceso de maduración para alcanzar características semejantes al adulto. Los más destacables se tratan a continuación.
Sistema digestivo
El sistema digestivo del lactante, en general, muestra muchas funciones inmaduras, que afectan directamente a la utilización de los diversos macronutrientes:
■
■
Secreción bucal. La saliva es escasa y también los niveles de amilasa salival. Por el contrario, existe una lipasa secretada por glándulas serosas
del área posterior de la lengua.
Digestión gástrica. Los aspectos más destacables se refieren a la secreción
de ácido clorhídrico, pepsina, factor intrínseco y a la hormona gastrina.
 El pH, tanto en el aspecto basal como en respuesta a la gastrina, es
superior al de niños mayores y al del adulto.
 La pepsina va aumentando su secreción, pero no alcanza valores de
adulto hasta los dos años de vida.
 El factor intrínseco, fundamental para la absorción de vitamina B12,
alcanza el rango de valores de adulto hacia los tres meses de edad.
 La hormona gastrina se secreta en mayor cantidad que en niños mayores y adultos, lo que parece deberse a la importancia funcional
trófica gástrica que ejerce la citada hormona.
 Digestión intestinal. Esta digestión implica la intervención pancreática, biliar y de la mucosa del intestino delgado.
Con relación a la secreción pancreática, el aspecto más sobresaliente es un
nivel muy bajo a nivel de amilasa, hasta el punto de que se puede considerar
prácticamente ausente en el primer mes de vida; incluso permanece a bajos
niveles de los cuatro a los seis meses de edad. La lipasa pancreática también
muestra valores bajos al nacer, pero aumenta bastante en los dos primeros
meses. En cuanto a las enzimas proteolíticas, tripsina y quimiotripsina, sus
actividades al nacer son del 70% aproximadamente de las descritas para niños
de un año.
272 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
La secreción biliar también muestra aspectos diferenciales, en especial
los relacionados con las sales biliares. La síntesis de ésta es menor que la del
adulto, lo que provoca que la concentración micelar crítica esté al límite de
una eficaz digestión grasa. La circulación enterohepática no está madurada
tampoco en el neonato y se localiza en el ámbito yeyunal más que ileal. En
cuanto al modelo de conjugación de los ácidos biliares cólico y quenodeoxicólico, se lleva a cabo con taurina con preferencia a glicina, lo contrario de lo
que ocurre en adultos.
También la secreción y digestión intestinal ofrecen peculiaridades distintivas en el lactante. Las más destacables son una aceptable actividad glucoamilásica, que permite la degradación de pequeños oligosacáridos y de almidón, la
existencia de una lipasa entérica, así como de las tres disacaridasas: lactasa,
sacarasa-isomaltasa y maltasa.
Características hepáticas
Son conocidas la importancia metabólica y la relación funcional del hígado
con el sistema digestivo, lo que justifica su importancia funcional. En el caso
del lactante, merecen destacarse los siguientes aspectos:
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Nutrición y dietética
■
■
■
■
■
■
El ciclo de la urea no muestra una madurez completa en varios enzimas
del mismo, lo que limita la capacidad de degradar cantidades excesivas
de proteínas.
Capacidad gluconeogénica. Esta capacidad tampoco está totalmente
madura en el caso de los niños pretérmino, pero sí es suficiente en el
niño a término.
Síntesis de tirosina y cisteína. Estos dos aminoácidos no esenciales se forman a partir de fenilalanina y metionina respectivamente en el adulto pero,
en el prematuro (y puede que en algunos neonatos a término), existe deficiencia en una enzima clave para su biosíntesis, la cistationasa, por lo que
tirosina y cisteína se consideran esenciales en las situaciones indicadas.
Síntesis de taurina y carnitina. Puede haber problemas en niños prematuros y, quizás también, en niños a término.
Síntesis de ácidos grasos poliinsaturados de larga cadena n-3 y n-6. Se
han propuesto determinadas deficiencias enzimáticas en prematuros y,
probablemente, en el nacido a término en los primeros cuatro meses de
vida (desaturasas Δ6 y Δ5), que permiten la síntesis hepática que conforman los ácidos n-3 y n-6. Este hecho pone en peligro la formación de
determinados ácidos como araquidónico y docosahexaenoico y, por tanto, la expresión de las diversas funciones a ellos adscritas, entre las que
sobresalen la estructura y funcionalidad de sistema nervioso y retina.
Catabolismo de aminoácidos. En la primera época de la vida, el neonato
presenta una deficiencia de enzimas implicadas en el catabolismo de
determinados aminoácidos, los cuales pueden producir efectos deletéreos, especialmente dada su gravedad en el sistema nervioso central,
que está en período de desarrollo y maduración. Estos aminoácidos son
glicina, fenialanina, tirosina, treonina, valina, leucina e isoleucina.
Características renales
El riñón del neonato en el conjunto de sus funciones presenta un determinado grado de inmadurez caracterizado:
■
■
Limitada capacidad de excreción renal de solutos (filtración glomerular).
Baja capacidad de concentración renal. El neonato necesita más agua
para disolver una mínima cantidad de solutos y llevar a cabo su excreción renal que niños mayores y adultos.
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U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
■
■
■
Disminución de la capacidad de la
reabsorción tubular.
Reducida capacidad de excreción ante
una sobrecarga hídrica.
Poca capacidad de excreción de iones
de hidrógeno.
Estas funcionalidades disminuidas afectan a
la utilización de nutrientes, especialmente a las
relacionadas con la ingesta proteica y su metabolización y a la regulación del metabolismo
hídrico mineral.
Estos aspectos refuerzan el interés del estudiante, que advierte que no sólo hay que tener en
cuenta el metabolismo proteico dada la inmadurez renal, sino también el aporte hídrico y mineral.
4.3. Alimentación del lactante
Se entiende por lactante, el niño desde su
nacimiento hasta el primer año de vida, cuya
nutrición va a basarse fundamentalmente en la
leche, ya sea materna o una fórmula láctea. A
los cuatro meses, se puede seguir con esas leches o sustituirlas por la llamada leche de continuación, acompañada además por otros alimentos, como se estudiará más adelante.
Tanto las leches de inicio como las de continuación se elaboran a partir de leche de vaca, no
por su similitud en composición de nutrientes,
sino por su gran disponibilidad. Esta leche de partida sufre grandes modificaciones para que el producto final se asemeje a la leche materna, aunque
debe quedar claro que nunca puede igualarla.
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U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Leyenda de las tablas de la página anterior y posterior:
a) Las ingestas adecuadas (IA) para lactantes (son todo IA en el caso de lactantes), representa la
ingesta media de niños sanos alimntados al pecho. Las IA para otras edades, sexo y situaciones
fisiológicas, parece que pueden cubrir las necesidades de todos los individuos del grupo, pero se carece de datos o no son lo suficientemente concluyentes para especificar con confianza el porcentaje
de individuos que cubren las ingestas recomendadas.
b) Se expresa como equivlentes de niacina (EN). 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano. 1 EN = mg de
niacina + mg de triptófano/ 60.
c) Se expresa como equivalente de folato alimentario (EFA). 1 EFA = 1 µg de folato alimentario = 0,6 µg
de ácido fólico ingerido a través de alimentos fortificados, o como suplemento consumido al mismo
tiempo que alimentos = 0,5 µg de ácido fólico tomado con el estómago vacío.
d) Dado el riesgo de que se produzcan alteraciones del tubo neural en feto por deficiencia de folato,
se recomienda a todas las mujeres en situación fértil que ingieran 400 mg del mismo en alimentos
fortificados o en forma de suplementos, además del aporte proveniente de su dieta habitual. Esta
ingesta debe mantenerse al menos hasta transcurrido el período periconcepcional que es el período
crítico de formación del tubo neural.
e) Debido a que de un 10 a un 30% de personas mayores de 50 años pueden absorber mal la vitamina
B12 unida a limentos, se aconseja que consuman alimentos fortificados con vitamina B12 o esta
vitamina en forma de suplementos.
f) Las ingestas recomendadas de colina no distinguen si éstas son necesarias en todos los casos como
aporte exógeno o existe síntesis endógena en algunas de estas situaciones.
g) Se expresa en equivalentes de retinos (ER). 1 ER = 1 µg de all-trans-retinol, 12 µg de α–caroteno,
24 µg de α–caroteno, o 24 mg de b-criptoxantina.
h) Se expresa como colecalcifero (1 µg = 40 UI de vitamina D). Los valores de vitamina D indicados se
recomiendan en la condición de ausencia de luz solar.
i) Se expresa como α–ltocoferol.
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U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
En las figuras anteriores se muestran las ingestas recomendadas para lactantes (divididas
en dos períodos de seis meses) y niños hasta
ocho años, de energía, proteínas, vitaminas y
minerales. En los apartados que vienen a continuación se destacan los aspectos más relevantes en la nutrición del neonato en la primera
época de la vida.
Energía
Las ingestas recomendadas de energía
son aproximadamente tres veces mayores
que las recomendadas para un adulto, lo que
indica que en esa época de la vida hay un
intenso metabolismo.
Existe también una demanda energética en
razón del crecimiento, pero esto no representa
un valor superior al 20% y, por tanto, la intensificación de los procesos metabólicos es lo que
explica la elevada energía requerida.
El 60% de los requerimientos energéticos
del lactante durante el primer año de vida es
utilizado por el encéfalo y, a su vez, parte de esa
energía se emplea para la formación de membranas celulares y para la mielinización. En
cuanto a la proporción calórica de los macronutrientes, las normas de la Sociedad Europea
de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición
Pediátrica (ESPGHAN) establecen unos niveles
que oscilan alrededor de los que caracterizan la
leche materna, y que se indican a continuación.
| 279
Nutrición y dietética
Hidratos de carbono
La ausencia o gran deficiencia pancreática hace aconsejable evitar la incorporación de almidón en las leches de iniciación. El hecho de que algunos países o instituciones internacionales permitan su presencia, aunque en pequeña
cantidad, se debe a la acción enzimática, siempre modesta, de determinadas
enzimas. Éstas son la amilasa salival y la glucoamilasa del borde en cepillo,
además de la pequeña actividad de la amilasa pancreática que pudiera estar
presente. En el caso de los niños lactantes de pecho, hay que considerar también la actividad de la amilasa mamaria secretada en la leche.
El lactante sí puede, sin embargo, hidrolizar oligosacáridos de bajo peso
molecular, también llamados dextrinas límites o maltodextrinas, gracias a la glucoamilasa ya comentada y a la fracción isomaltasa de la sacarosa-isomaltasa.
Durante los primeros meses (tres a cuatro), los hidratos de carbono representan un valor medio del 40% (32-48%) de la energía total, tanto si la alimentación es natural como si se realiza con las correspondientes fórmulas de
inicio. La grasa, por el contrario, es mayor, y oscila entre un 40% y un 55% (en
fórmulas). Este porcentaje calórico de los dos nutrientes fundamentalmente
energéticos irá cambiando de forma gradual en el transcurso del primer año de
vida, hasta llegar casi a un nivel de adulto, de 30%-35% en el caso de la grasa
y un 55–60% para los carbohidratos.
Grasas
La deficiencia de lipasa pancreática, y sobre todo los menores niveles de
sales biliares, serían incapaces de lograr la alta digestibilidad de la grasa observada en el neonato si no existieran otros factores decisivos en la citada
digestión. Entre ellos merecen citarse:
■
■
■
Lipasa lingual y gástrica. Se ha estimado que la digestión gástrica en los
recién nacidos resultado de la actuación de estas dos enzimas explica
del 60 al 70% de hidrólisis de las grasas ingeridas.
Lipasa entérica, cuyos niveles van aumentando en la época de lactación.
Lipasa láctea o lipasa estimulada por sales biliares. Es idéntica a la lipasa
pancreática y depende de sales biliares para su función, de ahí su nom-
280 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
■
bre. Se supone que contribuye a la digestión de las grasas en el lactante
alimentado al pecho.
Composición de la grasa de la leche materna. Los ácidos grasos presentan
cierta disposición y, en especial, el ácido palmítico que se encontraba
esterificado en gran cantidad en la posición 2 de la molécula de glicerol.
Por ello, cuando se produce la digestión de la grasa, se obtiene gran cantidad de 2-monoglicéridos, y queda bloqueado el ácido palmítico; éste
no aparece en forma libre en luz intestinal y, por tanto, no reacciona con
el calcio lácteo, que daría como resultado jabones insolubles de palmitato cálcico. De este modo, se favorece tanto la absorción de palmítico
como de calcio.
Proteínas
El lactante, del mismo modo que en el caso de la energía, necesita por kilogramos de peso mucha más cantidad que un adulto, aproximadamente menos
de tres veces este último valor.
Aunque las actividades enzimáticas proteásicas están por debajo de las que
presentan niños mayores y adultos, son suficientes para degradar la proteína
alimentaria, bien sea procedente de la leche materna o de la fórmula láctea.
El problema del aporte proteico más importante radica en que éste sea excesivo no por una incapacidad digestiva, sino por problemas de metabolización
de distinta índole.
Deshidratación
Una cantidad excesiva de proteína, como puede ser el caso de una alimentación con leche de vaca, conduce a un aumentado nivel de aminoácidos
sanguíneos, que se regulan con un incremento en su degradación. Este catabolismo implica una mayor formación de urea y de ácidos no metabolizables
procedentes de la degradación de aminoácidos azufrados. Ambos productos
de degradación requieren agua para su excreción, lo que puede llevar a una
deshidratación, sobre todo cuando la capacidad renal de concentración está
disminuida, como sucede en el neonato (se verá con más detalle en el apartado
de requerimientos hídricos).
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Nutrición y dietética
Acidosis
Además del problema hídrico, los ácidos no metabolizables producidos
conducen a una acidosis y, dada la inmadurez descrita de la regulación ácidobásica, aquella acidosis también puede conllevar efectos deletéreos.
Efectos deletéreos cerebrales
Aparte de los problemas de excreción y acidez metabólica, también es muy
importante el hecho, ya indicado, de que el lactante en su época inicial de
vida tiene una capacidad limitada para metabolizar aminoácidos, debido a
que muchas enzimas hepáticas implicadas son relativamente inactivas en el
nacimiento, lo que puede conducir a efectos nocivos. Pero, además de intentar
evitar un exceso de aporte, es importante cuidar la calidad proteica, puesto
que la leche de vaca es rica en caseína y pobre en proteínas séricas. Por ello,
la industria de dietéticos infantiles sustituye parte de la proteína láctea bovina
por proteínas séricas, procedentes del suero de quesería, para lograr una relación entre la caseína y estas últimas de 40/60 aproximadamente.
De una manera global, la proteína de una fórmula infantil debe tener una
calidad medida por el índice químico de, al menos, el 80% de la leche humana
o un valor biológico no por debajo del 80% de la caseína.
4.4. Fórmulas de inicio y de continuación
La primera alimentación del neonato se lleva a cabo mediante un tipo de
fórmula láctea denominada de inicio o adaptada. Se debe evitar el término maternizada o humanizada, ya que confunde en el sentido de que parece imitar
una leche igual a la materna cuando, en realidad, estas fórmulas intentan mimetizar la composición de la leche materna o, en su caso, los efectos funcionales. También se ha de tener en cuenta la menor tolerancia a ciertos nutrientes
durante este período, especialmente en caso de enfermedad, y los pequeños
errores que puedan cometer los padres en la reconstitución de la fórmula, hecho corriente en muchos casos.
282 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Las leches adaptadas o de inicio están destinadas a cubrir por sí solas todas
las necesidades nutritivas del lactante hasta los cuatro-seis meses, y son las
únicas válidas en el caso de no seguir la lactancia materna.
Aunque a partir de esta edad, de cuatro a seis meses, se suele sustituir
la fórmula de inicio por la de continuación, se puede seguir con la primera
durante el primer año de vida. Pero, como luego se indicará respecto a estas
leches de continuación, a partir de cuatro a seis meses, además de la fórmula,
hay que introducir alimentación complementaria fundamentalmente no láctea.
Además, cuando la fórmula de iniciación se administra a esta edad, debe estar
suplementada con hierro.
La leche de inicio ha de cubrir las ingestas recomendadas previamente
indicadas y tener en cuenta aquellos aspectos de la calidad de macronutrientes detallados en los apartados anteriores. En la tabla siguiente se indica la
composición aconsejable de las leches de inicio según distintas instituciones.
Aunque las fórmulas de iniciación se pueden tomar hasta el año de vida,
siempre que estén suplementadas con hierro, a partir de los cuatro a seis meses de vida, se suele recurrir a las fórmulas denominadas de continuación, que
forman parte de una dieta mixta.
La razón para utilizar otra fórmula, cuya composición es más flexible que
la de inicio, radica en el hecho de que los mecanismos homeostáticos del lactante a partir de los cuatro meses, como la funcionalidad digestiva, metabólica
y renal, y la propia evolución del sistema nervioso, han alcanzado niveles de
maduración que permiten aquella alimentación.
En función de esto, la ESPGHAN y otras instituciones recomiendan usar
leches de continuación (o de seguimiento o de deteste) como un alimento
adecuado para lactantes de cuatro a doce meses, e incluso para niños de uno
a tres años, dentro de una dieta diversificada.
| 283
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
La introducción de la alimentación complementaria no debe hacerse antes
de los cuatro a seis meses de edad (mejor no antes de los cinco a seis meses),
ni después de seis meses, época en que los mecanismos de regulación de ingesta están suficientemente establecidos. En cuanto al tipo de alimentos y a su
preparación culinaria, pueden variar según motivos sociales, culturales, familiares y económicos. Pero, aparte de estos condicionantes, que están también
presentes en la alimentación de cualquier grupo de edad y situación fisiológica, se pueden dar orientaciones generales, como las que emite la ESPGHAN:
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La introducción del beikost tendrá en cuenta el ambiente sociocultural
de la familia, la actitud de los padres y la calidad de la relación madre
e hijo.
En general, el beikost no ha de introducirse antes de los tres meses ni
después de los seis. A esta edad, la alimentación adicional no debe
proporcionar más de 50% de la energía. Hasta el año aproximadamente,
se aportarán cantidades no inferiores a 500 ml/día de leche materna,
fórmula o productos lácteos equivalentes.
Cualquier alimento que se suministre inicialmente debe hacerse una
vez al día y en pequeña cantidad (una o dos cucharaditas), y aumentarla progresivamente en días sucesivos hasta alcanzar la deseada. La
introducción de un nuevo alimento se hará una vez que se haya tolerado
el anterior.
No se deben introducir cereales ni derivados que contengan gluten antes
de los cuatro meses y preferiblemente no antes de los seis.
No es necesario especificar el tipo de beikost (cereales, frutas o verduras) que se ha de introducir en primer lugar. A este respecto, se consideran los hábitos nacionales y los factores económicos. No hay recomendaciones detalladas en cuanto a qué edad se incorporan proteínas
animales no lácteas, si bien es conveniente retrasar hasta los cinco o
seis meses la ingesta de aquellos alimentos conocidos por su elevado
poder alergénico, tales como huevos y pescados.
Se evitará, durante los primeros meses de vida, la ingesta de alimentos
con un contenido presumiblemente elevado de nitratos, como espinacas
o remolacha.
Se prestará una especial atención a la introducción del beikost en aquellos niños con historial familiar atópico, en cuyo caso deben ser elimi-
| 287
Nutrición y dietética
nados durante el primer año de vida los alimentos con una eventual
elevada capacidad alergénica.
Según lo recomendado por la espghan y lo que implícitamente no excluye,
una lógica pauta dietética podía ser la que se expone a continuación:
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4 meses: se pueden administrar zumos de fruta y harinas de cereales sin
gluten (maíz, arroz).
5 meses: frutas y compota de frutas.
6-7 meses: verduras, carne, cereales con gluten (cebada, avena, centeno), aunque también se puede continuar con variedades sin gluten.
8 meses: yema de huevo, yogur y leches fermentadas.
9 meses: pescado blanco, algunas legumbres, patatas y fideos.
12 meses: huevo completo, verduras de hoja verde, queso fresco, pastas
y demás alimentos de la dieta familiar.
Como se puede observar, el niño desde los cuatro-seis meses se le debe
introducir los grupos de alimentos que va a tomar toda su vida pudiendo ingerirlos todos a partir del primer año. La dieta pues se va haciendo familiar y
lo que la diferencia no es tanto las cantidades, tipos y proporciones entre los
macronutrientes respecto a la dieta futura, sino su consistencia, textura, etc.,
es decir, atributos físicos en función del grado de dentición y desarrollo motor
del niño.
5. Alimentación en edad escolar y adolescencia
5.1. Introducción
El comportamiento alimentario es un buen instrumento de promoción de la
salud y es necesario abordar esta cuestión ya desde la infancia, etapa de crecimiento en la que se pasa gradualmente de la dependencia a la autonomía de
hábitos propia de la adolescencia. Ningún alimento debe quedar fuera de un
plan alimentario que se quiera calificar de saludable para un individuo sano,
pero la alimentación no consiste solamente en alcanzar el equilibrio nutritivo.
288 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Los factores sociales y culturales también cuentan y, por lo tanto, la nutrición y el crecimiento en la infancia y en la adolescencia no se han de entender
en términos exclusivamente biológicos. Forman parte de una realidad compleja
en la que intervienen muchos elementos que, además de promover el desarrollo correcto del proceso nutricional, estimulan y favorecen el crecimiento y
consolidan los aspectos de orden superior de la persona.
5.2. Crecimiento y desarrollo en la infancia, pubertad y adolescencia
La infancia, la pubertad y la adolescencia son etapas que, en buena parte,
transcurren en los centros educativos; sin embargo, en este capítulo nos referiremos en algunos casos separadamente a la etapa escolar, o sea, la comprendida entre los seis y los doce años y a la adolescencia como la etapa siguiente,
que transcurre hasta los diecinueve años. La pubertad puede ser incluida en
ambas etapas, ya que tiene características asimilables a ambas. La educación
nutricional debe tender hacia un comportamiento alimentario saludable, con
la participación de la escuela y de la familia.
Etapa escolar
El ritmo y la velocidad de crecimiento varían desde el momento del nacimiento hasta el final de la etapa de crecimiento. Se puede hablar de tres períodos bien diferenciados: uno de crecimiento rápido, un período de crecimiento
estable, con necesidades menores para el crecimiento a lo largo de la etapa
| 289
Nutrición y dietética
escolar, y un tercer período en que el crecimiento se acelera nuevamente:
la adolescencia.
El coste energético del crecimiento es más o menos de 5 kcal por gramo de
ganancia de peso, pero la ingesta no debe limitarse a cubrir las necesidades
energéticas, ya que es importante la existencia de un balance energético positivo que permita la constitución de una reserva de tejido adiposo necesaria
para la pubertad. Sin embargo, hay que tener en cuenta que existen diferencias esenciales en las necesidades energéticas según la actividad física. El
estilo de vida determina necesidades nutricionales diferentes y, por tanto, es
aplicable a la primera de las cuestiones planteadas en el caso.
En la etapa escolar, los factores educativos tienen una gran importancia:
la estrecha dependencia familiar, principalmente de la madre, se va rompiendo y las relaciones se amplían a otros ámbitos. A partir de los seis y hasta los
nueve años, se adquiere cierto grado de autonomía en la alimentación y es
cuando se produce la transición a la preadolescencia. Entre los nueve y los
once años cobra importancia la independencia personal, aunque existen aún
fuertes lazos familiares.
En la infancia se produce una gradual disminución del ritmo de crecimiento
y una aceleración de la curva de peso.
Hay un mayor crecimiento de las extremidades inferiores en relación con el
tronco. La talla aumenta entre 5-7 cm por año y el peso, entre 2,5 a 3 kg por
año. Pero es en la pubertad cuando tienen lugar variaciones importantes en los
ritmos de crecimiento por sexo: las niñas aumentan en talla y peso antes que
los niños, a expensas del tejido adiposo, mientras que los niños incrementan
sobre todo el tejido magro.
Adolescencia
Desde el punto de vista metabólico, el crecimiento implica un desequilibrio
favorable a las reacciones de síntesis (anabolismo o asimilación) frente a las
de degradación (catabolismo o eliminación), con cambios estructurales, de
composición y de metabolismo. El desarrollo de la persona es un proceso continuo y dinámico, no lineal, que depende de las posibilidades del individuo y
290 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
de las condiciones ambientales. Aunque el crecimiento es un indicador fiable
de salud, es necesario tener presente otros aspectos durante el proceso de desarrollo, que se prolonga hasta el final de la adolescencia: factores genéticos,
neurológicos y hormonales, tipo de alimentación, factores ambientales, psicológicos o sociales. El estado de salud, el ejercicio físico o las horas de sueño
son también factores que se deben considerar.
Es conveniente establecer las diferencias entre pubertad y adolescencia,
pues a veces se consideran conceptos equivalentes.
La pubertad se corresponde con un proceso fisiológico y biológico, ya que
es la edad en la que se hacen evidentes los primeros cambios sexuales.
Las mujeres acostumbran a iniciar el «estirón» puberal en una franja
de edad anterior a la de los varones, que se inicia entre los doce y los
catorce años.
En cambio, la adolescencia es un concepto social y cultural, que comienza
con los primeros signos de la pubertad y finaliza cuando el cuerpo consigue la
madurez, lo que suele coincidir con el final de la etapa de permanencia en el
centro escolar.
Cambios morfológicos y funcionales en la adolescencia
La adolescencia implica una serie de cambios morfológicos y funcionales que conducen a la manifestación del dimorfismo sexual, y a la instauración de los caracteres sexuales. En esta etapa, se produce un incremento de la velocidad de crecimiento en longitud, de los depósitos de grasa
del tejido subcutáneo y del tejido muscular, lo que aumenta el volumen de
sangre, así como el proceso de maduración sexual. El crecimiento corresponde a un 20% de la talla total, de 8 a 10 cm por año y entre 3 y 4 cm
más en los varones que en las mujeres.
Durante la adolescencia se produce un cambio importante en la composición corporal. La masa magra se multiplica por 2,5 en los varones y por
1,9 en las mujeres. En la masa grasa, en cambio, el proceso es inverso: se
multiplica por 1,3 y por 2,8 respectivamente. Es evidente la repercusión
de estos cambios en las necesidades nutricionales, ya que las diferencias
| 291
Nutrición y dietética
en la cantidad y actividad de la masa magra determinan, en gran medida,
las variaciones de las necesidades energéticas. Diferencias en la cantidad
y actividad de la masa magra determinan las necesidades de energía en
ambos sexos y, por tanto, es aplicable a los escolares propuestos en el
caso. La edad y el sexo son, con todo, parámetros insuficientes. El inicio,
el ritmo y la duración del crecimiento son distintos para cada individuo,
incluso entre los del mismo sexo.
Cambios psicológicos. Comportamiento alimentario
Los grandes cambios físicos que se experimentan en la adolescencia
producen intranquilidad e insatisfacción, y una valoración crítica de la
imagen corporal en un proceso de identificación de la propia imagen.
La conducta que se manifiesta en los adolescentes es variable y suele
contradecir las orientaciones que les llegan de los adultos. Es un período
de difíciles sistematizaciones, donde los consejos, más que nunca, han de
adaptarse a cada circunstancia personal, pero más que para prohibir consumos, para limitar algunos. Como se plantea en el caso, la adolescencia
implica el rechazo a determinados alimentos o a la preferencia de otros.
Son necesarias estrategias para establecer alternativas de conducta.
Los adolescentes están influenciados por una serie de factores de presión determinantes de su comportamiento alimentario sobre los que tendrán que decidir: factores externos (tipo de familia, costumbres sociales,
etc.) o internos (autoestima, conocimiento de los alimentos, etc.). Las modificaciones en las preferencias y aversiones alimentarias, generalmente
más acentuadas en las chicas, influirán en su patrón alimenticio alejándolo del recomendado. Las niñas, que ganan masa grasa con más facilidad
que los niños, a menudo se preocupan por su peso, lo que puede ocasionar
mayor riesgo de trastornos alimentarios.
La regulación energética está influenciada por un conjunto de factores
que no son iguales en hombres y mujeres y, además, esta regulación energética tiene importantes contribuciones sociales.
292 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
El fenómeno de autocontrol de la ingesta energética parece estar muy
relacionado con la maduración del gusto que se da en la adolescencia,
donde se amplía el abanico de preferencias y aversiones alimentarias.
5.3. Necesidades de energía y nutrientes en la etapa escolar y en la
adolescencia
La necesidad de energía y nutrientes varía de una etapa a otra debido tanto
a diferencias genéticas o metabólicas como a otras variables individuales, principalmente la actividad física y el ritmo de crecimiento.
Energía
Hasta los once o doce años, los requerimientos de energía son iguales para
ambos sexos pero, a partir de esta edad, las necesidades son mayores en los
varones que en las mujeres.
El coste energético del crecimiento es aproximadamente de 5 kcal por cada
gramo de ganancia de peso.
En la adolescencia, las necesidades de energía se ven incrementadas según
la velocidad de crecimiento y la actividad física del individuo. No obstante,
la misma actividad física tampoco supone el mismo gasto energético, ya que
intervienen otras variables, como el peso y la composición corporal.
En relación con otras etapas, la adolescencia tiene, de promedio, las necesidades energéticas más elevadas en valores absolutos (aunque por unidad de
peso, las necesidades son inferiores a las etapas precedentes de lactancia y
niñez). En la adolescencia se produce un importante aumento de la masa muscular, de la masa ósea, del volumen sanguíneo y del peso corporal, aspectos
muy relacionados con el aporte de determinados nutrientes.
Por ello, la población adolescente se puede considerar uno de los grupos de
mayor vulnerabilidad desde el punto de vista alimentario.
| 293
Nutrición y dietética
En la práctica, es difícil poder determinar una ingesta calórica diaria, ajustada a cada edad aunque, de forma general, se puedan dar unos valores orientativos. Generalmente, el organismo ya se encarga de incrementar el apetito
del individuo al aumentar los requerimientos de energía de éste.
Las ingestas recomendadas de energía en la etapa escolar van incrementando con la edad, pero de forma más que en la adolescencia. Las necesidades de
los niños y niñas entre cuatro y cinco años son de 1.700 kcal (7.113 kj) y de
2.000 kcal (8.368 kj) entre seis y nueve años. A partir de los diez, ya se producen diferencias en ambos sexos con necesidades de 2.450 kcal (10.251 kj) en
los chicos, y de 2.300 kcal (9.623 kj) en las chicas. De esto se deduce que las
ingestas recomendadas de energía en la etapa escolar se diferencian por sexos
a partir de los 14 años, lo cual es una buena referencia para el caso planteado.
En la adolescencia, las ingestas recomendadas de energía para los chicos
de trece a quince años son de 2.750 kcal (11.506 kj) y para las chicas de la
misma edad, unas 2.500 kcal (10.460 kj). Entre los dieciséis a diecinueve
años se precisan mayores aportes de energía tanto para los chicos 3.000 kcal
(12.552 kj) como para las chicas 2.300 kcal (9.623 kj) .
Las tablas de peso y talla son un instrumento muy valioso para valorar si el
crecimiento es adecuado.
La observación del desarrollo físico del niño y del adolescente, mediante la
utilización de las tablas de crecimiento, verifica si el aporte calórico y proteico
que reciben cubre sus necesidades.
Nutrientes
Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos que permiten
al individuo llevar a cabo las funciones basales, más las derivadas del trabajo
muscular y del crecimiento.
Proteínas
Son necesarias para el crecimiento y el desarrollo del cuerpo. Como no se
almacenan en el organismo, debe ingerirse diariamente la cantidad necesaria.
294 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
El valor de la proteína viene determinado por
su composición en aminoácidos, que son el índice de su valor biológico. El aporte proteico
debe representar el 12-15% del valor energético total de la alimentación con un aporte equilibrado entre proteínas de origen animal y de
origen vegetal (el 50% del aporte proteico total
debe ser de origen animal, debido a su mayor
valor biológico).
El aporte proteico ha de asegurarse con un
consumo adecuado de productos lácteos, carnes, huevos y pescado. Aun así, las proteínas de
origen vegetal han de ocupar un puesto importante en la alimentación de la población escolar,
como es el caso de la proteína de las legumbres.
Las proteínas pueden proveer energía cuando las fuentes habituales (glúcidos y lípidos) no
están presentes en la dieta en cantidades suficientes. Este aspecto es muy importante en
la etapa escolar y en la adolescencia, especialmente en esta última, en la que el rápido crecimiento de los tejidos magros (libres de grasa),
como consecuencia del «estirón» puberal, se
traduce en un aumento significativo de las necesidades proteicas, para hacer frente a la síntesis de nuevos tejidos y estructuras celulares.
Si estas proteínas se destinan a la obtención de
energía, podría repercutir negativamente en el
crecimiento y el desarrollo.
Las ingestas recomendadas de proteínas,
36 g por día, no son distintas en niños y niñas
hasta los diez años. Es importante constatar
las diferencias cuantitativas o cualitativas en
la ingesta proteica de la población escolar, que
| 295
Nutrición y dietética
podrán servir para la resolución del caso. Entre los once y los catorce se incrementa este valor y se diferencian las necesidades entre ambos sexos: 40 g/día
para los varones y 43 g/día para las mujeres. Las diferencias se incrementan
aun más entre los quince y los dieciocho años: 56 g/día para los varones y 53
g/día para las mujeres. A partir de los diecinueve años, se recomienda 58 g/día
para los varones y 48 g/día para las mujeres.
Lípidos
Éstos también son nutrientes de gran interés en la etapa escolar y en la
adolescencia, por su aporte energético y como transportadores de vitaminas
liposolubles y de ácidos grasos esenciales. Además, las grasas tienen interés
gastronómico, pues aportan una textura, un sabor y una palatabilidad características, que hacen más apetecibles los alimentos que las contienen.
El aceite de oliva, el pescado o los frutos secos suministran el justo equilibrio
entre ácidos grasos que deben estar presentes en la dieta de esta población.
No obstante, dado que ya se van detectando problemas de obesidad en esta
población, quizá sea necesario insistir en un consumo moderado de grasas,
especialmente las saturadas, como las que contienen algunos productos de
bollería y pastelería, de bastante aceptación en este grupo de población.
Aunque existen diversos criterios y recomendaciones para este tipo de nutriente, la distribución del porcentaje de grasas es prácticamente la misma que
para la población adulta (30% de la energía total que podría incrementarse
hasta un 35% con un mayor consumo, por otra parte recomendado, de aceite
de oliva). No suele aconsejarse ingestas para los ácidos grasos esenciales, sino
que se indican las ingestas mínimas necesarias para prevenir su deficiencia
que, sea dicho de paso, es rara en los países industrializados. La ingesta de
ácidos grasos saturados no debe ser superior al 10%; la de monoinsaturados,
al 20%, y hasta un 5% la de poliinsaturados. Una ingesta elevada de estos
últimos incrementa las necesidades de vitamina E.
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U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Glúcidos
Debido a su valor energético, son importantes en la etapa escolar y en la adolescencia, porque contribuyen a cubrir el gradual incremento de las necesidades
de energía. Los glúcidos complejos, de absorción lenta y bajo índice glucémico,
han de constituir el 50-55% de la energía aportada por este grupo de nutrientes.
El pan es un alimento muy recomendable en esta etapa, pues es una buena
fuente de hidratos de carbono por su composición elevada en harina.
Vitaminas
Una alimentación equilibrada y variada (cuantitativa y cualitativamente)
cubre las recomendaciones de vitaminas y minerales que se proponen para
estas etapas sin necesidad de un suplemento (a menos que no sea por prescripción médica).
Las vitaminas, como nutrientes esenciales que son, deben estar bien representadas en la alimentación durante la etapa escolar y en la adolescencia,
tanto las hidrosolubles (vitamina C, ácido fólico, vitaminas del grupo B) como
las liposolubles (A, D, E), cuyas necesidades se incrementan con el aumento
de peso corporal.
Las vitaminas hidrosolubles tienen escasas reservas en el organismo y,
por tanto, son dependientes del aporte dietético continuado, a excepción de
la vitamina B12, debido a las reservas hepáticas y a la mínima cantidad necesaria para el organismo: alrededor de 1,0 mg/día en la etapa escolar y de
1,5 mg/día en la adolescencia, lo que explica que no acostumbren a producirse carencias de esta vitamina por causas dietéticas. En cambio, sí se dan
en la enfermedad celíaca (la malabsorción de ácido fólico y otros nutrientes
preceden al déficit de cobalamina) o en vegetarianos estrictos, con pautas
alimentarias poco variadas.
En la etapa escolar y en la adolescencia cabe destacar los requerimientos
de ácido ascórbico y de ácido fólico. Debemos considerar que el ácido ascórbico, participa, junto con el ácido fólico, en la absorción del hierro y en su movilización a partir de las reservas orgánicas. Las necesidades diarias de vitamina
C aumentan progresivamente de 25 a 30 mg/día al inicio de la etapa escolar
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Nutrición y dietética
hasta 60 mg/día en la adolescencia. En población fumadora, las necesidades
son mayores. La suplementación con vitamina C sería necesaria si no se consumieran frutos frescos, principalmente cítricos, de ahí la importancia de su
consumo en estos grupos de población. Los requerimientos de ácido fólico son
de 150 mg/día en la etapa escolar para ambos sexos y en la adolescencia se
ven incrementados hasta 200 mg/día.
Las vitaminas liposolubles tienen depósitos en el organismo y no suelen
dar lugar a cuadros de hipovitaminosis. La vitamina A es fundamental en estas
etapas por su participación en el crecimiento y por su función en la visión.
Se ha demostrado que las necesidades de vitamina A se incrementan significativamente en las fases de crecimiento acelerado y que su absorción se ve
favorecida por la presencia de grasa, proteína y vitamina E. Las necesidades
corporales de vitamina A o retinol (300 mg/día) pueden garantizarse mediante la
ingesta de retinoides que se encuentran en alimentos de origen animal y los beta
carotenos (provitamina A), contenidos en alimentos de origen vegetal. Varios estudios han puesto de manifiesto que un porcentaje nada despreciable de adolescentes presenta un consumo deficitario, posiblemente debido al poco consumo
de alimentos ricos en esta vitamina. Una avitaminosis estricta de esta vitamina
es consecuencia de una malnutrición más propia de países subdesarrollados.
No se han observado carencias clínicas de vitamina D en los países desarrollados, pero es una de las deficiencias subclínicas que se descubren con más
frecuencia; por consiguiente, es uno de los nutrientes esenciales en la dieta de
los adolescentes. Esta carencia puede limitar el crecimiento de la masa muscular y de la mineralización ósea asociada a un déficit de calcio.
Minerales
En los minerales aún es más difícil concretar necesidades, ya que no se han
establecido demasiadas diferencias en función de la edad, pero sí podemos
asegurar que el aporte mineral, por su participación en múltiples sistemas enzimáticos del organismo, permite el desarrollo de la masa muscular. Minerales
como el calcio y el hierro son fundamentales en la adolescencia.
298 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
El calcio tiene un papel fundamental tanto en el proceso de mineralización
ósea como en su mantenimiento. Se estiman en 800 mg/día las necesidades
de calcio en la etapa escolar. En la adolescencia, se incrementa considerablemente la fijación de calcio por el organismo (150 mg a 300 mg/día), lo que
supone un aporte necesario de calcio entre 1200-1500 mg/día. No obstante,
los requerimientos de este mineral dependen de la relación con la vitamina D,
el fósforo, la ingestión proteica, la velocidad de absorción del individuo y las
fuentes alimentarias de calcio. La absorción del calcio es mayor si la fuente
alimentaria son productos lácteos (60 y 80% de calcio de la alimentación).
En cambio, las fuentes alimenticias de origen vegetal son más pobres en su
aportación en calcio, debido a la presencia de antinutrientes como fitatos,
oxalatos, taninos, etc.
La necesidad de hierro va aumentando con la edad, ya que está relacionada con el tamaño corporal. En la etapa escolar, la ingesta recomendada es de
9 mg/día en ambos sexos mientras que, en la adolescencia, se estima en 12
mg/día en varones y 15 mg/día en mujeres. Los requerimientos de hierro son
elevados en ambos sexos, debido al desarrollo tisular y al aumento de volumen
sanguíneo, pero los de las mujeres son superiores como consecuencia de las
pérdidas de la menstruación, que pueden derivar en cuadros de anemia ferropénica. En la eficiencia en la absorción del hierro influyen tanto el contenido
de éste en los alimentos como la saturación de las reservas orgánicas. A pesar
de que las necesidades diarias se pueden estimar con razonable precisión, la
amplia variación en el coeficiente de absorción del hierro contenido en los distintos alimentos (hasta el 30% el de la carne, frente a un máximo del 10% de
los vegetales) hace difícil una estimación de los aportes diarios. En cualquier
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Nutrición y dietética
caso, para evitar deficiencias debe mejorarse la biodisponibilidad dietética del
hierro, teniendo en cuenta que el hierro procedente de alimentos de origen
animal se absorbe mejor. Igualmente, hay que recordar que algunas vitaminas,
como el ácido ascórbico o el ácido fólico, potencian la asimilación del hierro
de la dieta; en cambio, la presencia de oxalatos, o de antiácidos, disminuye
su absorción. Por otra parte, la deficiencia de hierro o de zinc en la ingesta
contribuye a una menor utilización de la vitamina A.
La importancia del zinc en la nutrición aumentó desde que se descubrió
un síndrome de deficiencia de zinc en adolescentes varones, caracterizado por
retraso de crecimiento, hipogonadismo y alteraciones del gusto. Se sospecha,
además, que las carencias leves pueden ser responsables de cuadros de hipocrecimiento, sin otra sintomatología, ya que en la experimentación animal,
éste es el primer signo carencial que aparece. En consecuencia, es importante
asegurar una ingesta adecuada de zinc durante la adolescencia, de 15 mg/
día en varones y 12 mg/día en mujeres. Una ingesta superior a 150 mg/día es
perjudicial para la salud. Las principales fuentes alimentarias de zinc son de
origen animal (carnes rojas, marisco, huevos y leche).
El selenio, presente en los frutos secos, es un oligoelemento al que cada
día se le concede un mayor valor en el sistema de defensa contra la oxidación.
Precisamente su capacidad para reducir el glutation, se utiliza como medida
de los niveles orgánicos. El contenido de selenio en los alimentos es muy variable y en los de origen vegetal depende de la riqueza del suelo en este mineral.
Existen también otros minerales, como el cobre, el flúor, el yodo, el cromo,
el molibdeno, el manganeso, etc., de gran interés en la alimentación, aunque no se hayan encontrado carencias destacables en la mayor parte de esta
población. Se pueden producir carencias si el aporte de estos minerales está
limitado por el medio. Así, por ejemplo, el yodo sólo es abundante en alimentos
de origen marino y, por tanto, pueden darse situaciones de déficit si no hay
consumo de este tipo de alimentos.
Agua
El agua, aunque no aporta energía, se ha de incluir en el grupo de los
nutrientes, porque su papel es imprescindible y vital para el organismo. La
300 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
etapa escolar y la adolescencia coinciden con un momento de gran actividad
física, y es importante el aporte de agua. Las necesidades se estiman (para
todos los grupos de población) entre 1,5 y 2 litros diarios, que se han de incrementar cuanto mayor sea el ejercicio físico (1 ml/kcal para el adolescente
y adulto). También intervienen otros parámetros como el clima, la humedad y
la sudoración.
Fibra alimentaria
La fibra, aunque no se considera estrictamente un nutriente, tiene un destacable papel en la salud, lo que hace que su presencia sea también indispensable en estas etapas. Un buen aporte de fibra es importante tanto para
la regulación intestinal como por su papel beneficioso en el metabolismo hidrocarbonado y de las grasas. Se considera suficiente una cantidad en gramos
por día igual a la edad más un factor de valor entre cinco y diez. Así, para un
niño/niña de diez años, el consumo recomendado estaría entre 15 y 20 g/día.
Las tendencias actuales aseguran esta ingesta a partir de los 2 años
mediante el consumo suficiente de verduras, hortalizas y frutas. Cabe destacar que, especialmente los adolescentes consumen poca fibra, ya que las
legumbres, las verduras o la fruta, por ejemplo, no suelen encontrarse entre
sus preferencias.
Es necesario consumir alimentos con fibra (legumbres, frutas, etc.), poco
apetecibles en la adolescencia. Ello es de interés para el planteamiento que
debe hacer la madre descrita en el caso propuesto.
5.4. Guías alimentarias en la infancia y adolescencia
Las guías alimentarias son un instrumento para conocer los grupos de alimentos según su similitud nutricional.
Permiten convertir el término nutriente, de difícil utilización, en un lenguaje más asequible, que es el de los alimentos. Su representación gráfica (en
forma de pirámide, circular, etc.) facilita la comprensión sobre cuáles son los
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Nutrición y dietética
alimentos básicos y, al mismo tiempo, las distintas proporciones de éstos que
han de formar parte de la aplicación de un plan alimentario equilibrado.
Las raciones recomendadas varían en número y cantidad de alimento según
la edad y, en consecuencia, es mayor el número de raciones recomendadas
para la etapa adolescente que para la etapa escolar.
Grupos de alimentos y raciones recomendadas
La ingesta diaria ha de incluir alimentos de todos los grupos en cantidades
o raciones idóneas para cada edad. En referencia al caso, no deben utilizarse
los mismos parámetros para la alimentación de los tres hermanos, ya que hay
diferencias en las raciones en función de la edad.
Una ración es la cantidad o porción de alimento adecuada a la capacidad
de un plato normal o bien una o diversas unidades de alimento.
El número de raciones puede variar según los gramos contenidos en ella,
siempre que esté en consonancia con el gramaje necesario en la ingesta.
Los cereales y derivados son básicos en la alimentación de niños y adolescentes. Este grupo de alimento es muy recomendable por sus características
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U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
nutricionales y se debe fomentar en este grupo de población, ya que puede presentar un consumo deficitario. Se considera adecuada una ingesta de cuatro a
cinco raciones diarias de cereales en niños y de cinco a seis en adolescentes.
Las frutas, las verduras y hortalizas deben ser parte imprescindible de la
dieta de este grupo de población por su contenido en vitaminas y minerales
pero, no suelen ser alimentos preferidos, se ha de potenciar su consumo. Es
aconsejable que una de las raciones de fruta sea un cítrico. Mención aparte
merecen los frutos secos que, además de contener minerales y vitaminas, son
ricos en ácidos grasos omega-3, interesantes para la prevención de enfermedades cardiovasculares. Las raciones diarias recomendadas de fruta son dos
o tres para niños/niñas y tres para adolescentes. En cuanto a las verduras y
hortalizas, se estima que dos raciones diarias de verduras en los niños y dos o
tres en los adolescentes cubren las necesidades.
El grupo de alimentos formado por la leche y derivados tiene gran importancia en esta fase de la vida, con elevadas demandas de calcio. Tanto en
niños como en adolescentes, se estima que debe haber un consumo diario
de tres raciones.
Para cubrir los requerimientos de proteína de alto valor biológico y de hierro, son necesarias las carnes y derivados cárnicos con presencia de carnes
rojas, ricas en hierro. Las legumbres, por su contenido en proteína, pueden
considerarse afines a este grupo, por lo que también es muy recomendable su
consumo. En cambio, los embutidos se deben consumir de forma moderada,
ya que presentan un aporte elevado de grasas saturadas. El pescado también
aporta proteínas de buena calidad con un porcentaje menor de grasa. El pescado azul, principalmente, es una fuente importante de ácidos grasos omega-3,
y se considera adecuado un consumo diario de dos raciones en los niños y dos
o tres raciones en los adolescentes.
Los huevos contienen proteínas de alto valor biológico, que constituye un
patrón de referencia, por lo que es muy aconsejable su consumo; pero el elevado contenido de colesterol lo limita a una ración semanal de dos o tres
unidades de huevos. En cuanto a los aceites y grasas, se recomienda el aceite
de oliva, debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido
oleico), además de sus propiedades bromatológicas y organolépticas.
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Nutrición y dietética
El agua, la bebida por excelencia y principalmente en esta etapa de gran
actividad física, debe estar presente en las comidas del día. Las bebidas refrescantes nunca tendrían que sustituir al agua, aunque se puedan consumir
ocasionalmente. En general, las bebidas alcohólicas no son de consumo recomendado en esta etapa, más bien todo lo contrario.
La ingesta de productos ricos en azúcares y grasa, como la bollería o la
pastelería tampoco ha de ser habitual, sino ocasional, a pesar de que son productos de gran aceptación en la infancia y sobre todo en la adolescencia; no se
trata de prohibir su consumo, sino de limitarlo.
Hábitos y desequilibrios alimentarios
La alimentación en la etapa escolar y en la adolescencia ha de ser completa, lo que significa que debe incluir todos los grupos de alimentos. En la
práctica, no siempre se produce, ya que alimentos como las hortalizas y las
verduras, el pescado o las legumbres tienen poca aceptación entre la población
infantil y juvenil. Diversos estudios de satisfacción de menús en población
escolar han puesto de manifiesto que estos alimentos forman parte de muchas
aversiones alimentarias, que habrá que tener en cuenta tanto en el comedor de
la escuela como en casa. Son necesarias, por tanto, determinadas estrategias
para potenciar el consumo de estos alimentos y conseguir los beneficios que
reportan a través de una alimentación variada.
Los adolescentes, especialmente, escogen los alimentos no tanto por su
valor nutritivo como por la aceptación otorgada por su grupo de amigos o el
ambiente de convivencia entre iguales.
Quizá por ello, el fast food es el tipo de comida preferida, porque constituye
un punto de relación y convivencia de estos colectivos. El contenido energético
que lo caracteriza va acompañado de un acentuado grado de palatabilidad,
debido a las grasas saturadas contenidas, que lo hacen apetecible. Además del
exceso de grasas, este tipo de comida puede presentar un déficit importante
en frutas y verduras, por lo que no debe ser un modelo de consumo habitual
para esta población.
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U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Una mayor implicación de este grupo de población en los aspectos gastronómicos de la elaboración de un plato puede suponer un auténtico «taller» de promoción de buenos hábitos alimentarios. Una presentación apetitosa, o un sabor
o textura agradables, un olor que identifica el entorno familiar, favorecen el
consumo de determinados alimentos que no han sido aceptados inicialmente.
Otras veces, los adolescentes manifiestan un comportamiento alimentario
desestructurado. En esta etapa, si se convierten en hábitos diversas modalidades alimentarias, pueden ocasionar desequilibrios nutricionales de riesgo.
Deben evitarse las conductas alimentarias de riesgo y, por tanto, debe actuarse
sobre eventuales comportamientos restrictivos.
Sin afirmar que sean la causa fundamental, los hábitos desestructurados
pueden constituir comportamientos precursores de trastornos del comportamiento alimentario.
Saltarse comidas, realizar dietas restrictivas, comer entre horas, rechazar
el horario habitual de las comidas, sustituir con regularidad el agua por otras
bebidas, no siempre inocuas, desestimar sistemáticamente el consejo de los
adultos, etc., puede predisponer a la aparición de trastornos de la conducta
alimentaria de referencia obligada, como son la anorexia y la bulimia.
La obesidad en la infancia y en la adolescencia está reconocida como uno
de los problemas más frecuentes en las sociedades industrializadas; el máximo
riesgo de obesidad en la vida adulta se asocia con el exceso de peso al final de
la adolescencia.
El desarrollo de la obesidad en la adolescencia tiene connotaciones especiales, debido a la gran preocupación que se tiene en esta edad por la imagen
corporal, que puede conducir a trastornos no solo físicos, sino también psíquicos. El sobrepeso o la obesidad, reales o no, suelen generar comportamientos
alimentarios de alto riesgo.
Además de la indudable carga genética, la obesidad viene determinada por
una elevada ingesta de energía, frecuentemente acompañada de un bajo nivel
de actividad física. De ahí, la importancia de la prevención en estas edades.
Aparte de las dificultades de su curación, el tratamiento dietético es más com-
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Nutrición y dietética
plicado al tener que coordinar las necesidades derivadas del crecimiento con
la disminución de los depósitos de grasa del organismo.
5.5. La alimentación en el ámbito familiar y escolar: desayuno, almuerzo,
merienda y cena
La coordinación entre familia y escuela debe servir para cumplir los requisitos necesarios para una alimentación saludable en la etapa escolar y en
la adolescencia.
El desayuno es la primera comida del día y ha de representar aproximadamente un 25% del aporte energético diario. La falta de desayuno puede provocar la necesidad de una ingesta excesiva en el momento del almuerzo, lo que
propicia hábitos alimentarios incorrectos. Varios estudios señalan que la omisión del desayuno afecta a la función cognitiva de los niños, y que desayunar
correctamente tiene efectos beneficiosos sobre la memoria y la concentración.
El desayuno, como ya se dijo en el Módulo 1, ha de estar formado por los
siguientes alimentos:
■
Lácteos. Difícilmente se pueden cubrir las necesidades de calcio diarias
sin contar con la presencia de los lácteos en el desayuno.
306 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
■
■
Cereales. Realizan la primera aportación de la energía que se necesita
diariamente.
Fruta. Facilita la utilización de esta energía.
El desayuno se puede completar a media mañana con una ingesta que ayude a complementar el porcentaje energético del desayuno. Es el momento de
introducir alimentos que permitan llegar al almuerzo con la energía necesaria.
El almuerzo es la principal comida del día y ha de aportar alrededor del 3540% de la energía diaria, con el 50% del total de la proteína necesaria durante
el día. En ella, ya sea en la escuela o en casa, se ha de dar prioridad:
■
■
■
Primeros platos: cereales, legumbres, patatas y hortalizas como componentes principales.
Segundos platos: carne, pescado y huevos (pueden formar parte, en pequeñas cantidades, de primeros platos). La verdura cruda o cocida ha de
ser el componente más frecuente de las guarniciones.
Postre: principalmente, fruta fresca. Los lácteos, presentes en otros momentos de la ingesta diaria, no han de prevalecer sobre la fruta fresca.
Es conveniente introducir alimentos de temporada y adecuar estos menús
a la época del año: platos más fríos en primavera y verano y más calientes en
otoño e invierno.
La merienda, con el 10-15% del aporte energético total es un buen medio
para ir complementando la ingesta diaria. Al igual que a media mañana, se han
de introducir alimentos con nutrientes que complementen la dieta adaptándolos al grado de actividad de cada uno.
La cena debe estar relacionada con la ingesta total que se ha consumido
durante el día, en una proporción de alrededor del 20-25% de las calorías
totales. Sin embargo, la cena suele venir seguida del descanso nocturno y, por
lo tanto, ha de ser ligera.
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Nutrición y dietética
El comedor escolar: planificación de menús saludables
La influencia del proceso de socialización que se ha producido en los últimos años también incluye el espacio del comedor escolar, que viene a sustituir
la hora del almuerzo en la mesa familiar. Puede ser un espacio idóneo para
la promoción de buenos hábitos alimentarios. La diversidad cultural se ha de
respetar, pero es importante introducir nuevos alimentos para la convivencia
entre diversos grupos culturales por lo que esto tiene de interacción e integración entre culturas.
La planificación de los menús en los comedores escolares debe realizarse
con una rotación mínima de cuatro semanas y tienen que adecuarse a la edad
y a la época del año; asimismo, las familias han de estar informadas sobre las
técnicas culinarias y los ingredientes utilizados.
El agua, el pan y el aceite deben estar presentes en todos los menús. Se
aconseja potenciar la integración de la gastronomía autóctona en relación a la
producción, tradiciones o celebraciones especiales (platos típicos, postres tradicionales, etc.). Hay que tener en cuenta que posiblemente haya que realizar
adaptaciones de los menús por motivos de salud (diabetes, celiaquía, intolerancia a la lactosa, etc.) o razones culturales.
La importancia de una alimentación saludable en el comedor escolar pasa
por una oferta alimentaria de acuerdo con la edad, las características sociales
del grupo y el ambiente, pero sin olvidar el equilibrio nutritivo, imprescindible
para mantener un buen estado de salud.
6. Alimentación en edad avanzada
6.1. Introducción
La denominada vejez, ancianidad, tercera edad o edad avanzada, constituye un grupo de población muy heterogéneo, no estando claramente definido
el comienzo de esta etapa fisiológica, aunque para distintos efectos se puede
considerar la edad de jubilación, es decir, alrededor de sesenta y cinco a seten-
308 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
ta años. Desde un punto de vista funcional, se
podría hablar de vejez cuando se ha producido
un 60% de las modificaciones atribuibles a la
edad. De una manera más fisiológica, se define
el envejecimiento como la situación en la que
hay una menor capacidad para la homeostasis.
La Organización Mundial de la Salud (OMS)
subdivide a los adultos mayores, de acuerdo
con la edad, en: edad media, de 45 a 59 años;
senectud, de los 60 a 74 años; vejez, a partir
de los 74 años y vejez extrema, superados los
90 años.
En la actualidad, no están completamente establecidas las causas que conducen inevitablemente al envejecimiento, existiendo diversas teorías, que brevemente se exponen a continuación:
■
■
Teorías basadas en estudio de poblaciones.
Dentro de ellas, destaca la que propone
que el período vital de una especie se
correlaciona con la velocidad metabólica de la misma, de tal modo que velocidad metabólica y edad guardan una
relación inversa.
Otra teoría asocia el envejecimiento con
la aparición de enlaces cruzados que van
creándose en la molécula de colágeno, lo
que ocurre en diferentes momentos de
los ciclos vitales del individuo.
Teorías basadas en los sistemas orgánicos.
Para algunos autores, la deficiencia funcional de ciertos órganos o sistemas,
como pueden ser los endocrinos e inmunitarios, determinan el envejecimiento.
En otros casos, se postula la existencia
de un órgano marcador del envejecimien-
| 309
Nutrición y dietética
■
to, localizado en el sistema nervioso central, que determina la aparición
del mismo.
Teorías basadas en mecanismos celulares.
Son varias las teorías propuestas dentro de este término, que en gran
parte tienen aspectos comunes, no excluyéndose entre ellas.
 La teoría de la mutación somática, indica que el envejecimiento es
el resultado de mutaciones en las células somáticas, de tal modo
que si un gran número de células sufre mutaciones genéticas, llegará a afectar al organismo en su conjunto.
 La teoría de los radicales libres, propone que éstos provocan daños
moleculares que afectan al ADN, proteínas, lípidos, etc., pudiendo
llegar a producir mutaciones, delaciones, etc., que finalmente conducen al envejecimiento.
 La teoría de la glicación, que se basa en la unión de glucosa a residuos de lisina de las proteínas, afectando de manera evidente, las
funciones biológicas adscritas a las mismas.
Por último, también se ha descrito que el proceso de envejecimiento está
relacionado con alteraciones del código genético y afecta al ADN, ARN, histonas nucleares, etc.
Recientemente está tomando cada día más fuerza la teoría mitocondrial
del envejecimiento, según la cual los radicales libres afectan a moléculas vitales de la mitocondria, incluido ADN mitocondrial, afectando la integridad
estructural y funcional de las mismas, lo que conduce a fallos en la provisión
energética, lo que condiciona la aparición del envejecimiento.
6.2. Importancia de la alimentación en la edad
Una adecuada nutrición en la edad avanzada es obligada y existen una serie
de razones que justifican la importancia de la alimentación:
■
Número de individuos que superan los 65 años.
En los países desarrollados, la expectativa de vida es de al menos 75
años, comparado con los 47 años de 1900. Esto explica que en la actualidad, personas de 65 años representen el 14% de la población de
310 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
■
■
esos países, comparado con un 4% en 1900 y que se espera que este
porcentaje llegue al 21% en el año 2025.
El gran porcentaje del grupo de edad avanzada respecto a la población
total, junto a la menor natalidad en aquellos países, conduce a una
disminución de población, distinta a la de épocas pasadas y a la que
actualmente presentan los países en desarrollo.
Esa gran cantidad de población que representa el grupo de personas
mayores plantea, además de diversos problemas humanos, problemas
socioeconómicos de una gran magnitud, lo que justifica el interés que
suscita actualmente este colectivo.
Existencia frecuente de malnutrición más o menos generalizada.
Esto se relaciona con una mayor morbilidad y mortalidad, lo que justifica que cada día sea objeto de mayor atención.
La atención nutricional de las personas de edad avanzada.
Por su elevado número en la actualidad, junto a sus características físicas, fisiopatológicas y socioeconómicas, generan grandes exigencias
sociales y de salud pública. Y aunque la proporción de las personas
de edad que viven en régimen no institucional es todavía muy elevada
(hasta del 95%), una gran proporción de ellos necesitan ayuda. Por otra
parte, también exigen en muchos casos soporte alimentario para tener
un adecuado estado nutricional. Todo ello implica un enorme coste social y económico.
6.3. Cambios generales asociados al envejecimiento
El envejecimiento se acompaña de una serie de cambios, que pueden afectar a la nutrición y a la alimentación.
Cambios fisiológicos asociados al envejecimiento
Según Cooper, los cambios ligados al envejecimiento suelen iniciarse tan
pronto el crecimiento y desarrollo de un sistema ha terminado y se ha estimado que la pérdida de la capacidad funcional comienza a partir de los 30 años
aproximadamente. Este envejecimiento biológico se ha atribuido en alto grado
a la pérdida de células por los sistemas orgánicos, dando lugar a una gran
variedad de características fisiológicas que se asocian al proceso de enveje-
| 311
Nutrición y dietética
cimiento, pudiendo decirse de un modo general, que este proceso varía entre
los individuos y que los distintos órganos y sistemas del organismo pueden
envejecer a distinta velocidad.
Por otra parte, se ha de indicar que la disminución de la capacidad funcional se manifiesta especialmente cuando el individuo o sistema orgánico se ve
forzado o estresado por situaciones diversas.
Estos cambios fisiológicos se producen con el paso de los años y a un ritmo
propio de cada persona, es decir, diferente entre los individuos y también influyen factores genéticos y ambientales. Por ello, cuando nos referimos a ellos
no se puede especificar ninguna edad en concreto, pues unas personas los
presentan antes que otros.
Se puede decir que todas las funcionalidades del organismo se ven disminuidas a medida que avanza la edad y en general, las funciones más complejas
que implican coordinación, se afectan más que las de naturaleza más simple.
A continuación, se indica gran parte de los cambios que, en mayor o menor
grado, afectan la nutrición:
Aspectos digestivos
 Deterioro de la estructura dentaria, con frecuente ausencia de dientes o prótesis dentarias inadecuadas, que constituyen una de las
causas más importantes de desnutrición en ancianos. Por ello se
utilizan alimentos blandos.
 Reducción de la secreción de saliva y de los niveles de ptialina o
amilasa salival.
 Disminución de la sensación gustativa de lo salado y conservación
del gusto dulce.
 Reducción del sentido del olfato.
 Disminución de los procesos motores desde el esófago al intestino,
especialmente en el colon y recto, lo que da lugar a estreñimiento.
 Menores niveles de secreciones gástrica y pancreática.
 Disminución de la absorción intestinal de nutrientes, que puede deberse a isquemia ligera del intestino delgado y/o a reducción de la
capacidad funcional de los mecanismos de transporte.
312 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Sistema nervioso
 Disminución de la velocidad de conducción nerviosa y reducción del
peso y volumen encefálico, pudiendo disminuir el peso de un 6% a
un 7%, entre 20 y 80 años.
 Existen a partir de los 20 años, pérdidas significativas de neuronas,
pero paralelamente ocurre que las neuronas que existen alargan sus
dendritas y se establecen nuevas conexiones sinápticas, con un evidente efecto compensatorio.
 Reducción en la síntesis de neurotransmisores, con depleción de
sus niveles. Así, existe una disminución de dopamina en la sustancia negra de los ganglios de la base, lo que puede llegar a provocar
síntomas tipo Parkinson. Del mismo modo, se reducen los niveles de
noradrenalina y 5-hidroxitriptamina en el hipotálamo, lo que puede
conducir a depresión.
 En relación con las funciones nerviosas superiores, existe una pérdida de memoria reciente, así como de la capacidad de razonamiento.
Sistema circulatorio
Disminución de la capacidad funcional respiratoria, debido a la disminución de la elasticidad del pulmón.
Sistema respiratorio
Disminución de la capacidad funcional respiratoria, debido a la disminución de la elasticidad del pulmón.
Sistema óseo articular
Disminución de la capacidad funcional osteoarticular, destacando
la osteoporosis, de mayor incidencia y gravedad en la mujer que en
el hombre. Dependiendo de la severidad del daño, puede conducir a
la inmovilidad.
Sistema renal
Modificación de la función renal, incluyendo una disminución en la
capacidad para diluir y concentrar orina, así como para eliminar residuos
catabólicos, debido a alteraciones de la función vascular y ocurriendo pérdida progresiva de nefronas. Los riñones son unos órganos muy vulnerables a las alteraciones funcionales inducidas por la edad.
| 313
Nutrición y dietética
Sistema inmune
A medida que avanza la edad se observa una disminución de la función
inmune, tanto en el ámbito celular como humoral. Las repercusiones pueden ser muy importantes. El daño a linfocitos puede conducir a la formación de anticuerpos anormales, que incluso podrían agredir a los propios
tejidos y en la vejez, puede haber un claro peligro de respuestas autoinmunes. De hecho, algunas enfermedades asociadas al envejecimiento se
pueden explicar a partir de alteraciones inmunológicas, como es el caso
de las diabetes mellitus tipo II. Por otra parte, la situación nutricional,
especialmente la malnutrición energético-proteica, o las deficiencias de
cinc, vitamina B6, o de nutrientes antioxidantes como vitamina C, E, bcaroteno, etcétera, que se presentan con frecuencia en la edad avanzada,
pueden influir negativamente en la función del sistema inmune.
Sistema reproductor
Disminución de la libido y pérdida de la capacidad reproductora en la
mujer y disminución importante en el caso del hombre.
Sistema endocrino metabólicos
 Disminución del anabolismo.
 Disminución de la tolerancia a la glucosa, de la capacidad de utilización de lípidos y del recambio proteico.
Estas modificaciones y otras muchas, se explican por posibles alteraciones de la funcionalidad endocrina.
Composición corporal
 Reducción de masa celular activa: la masa magra o metabólicamente
activa, disminuye 3 kg/ década, a partir de los 50 años. Esta situación no es inevitable, al menos en su totalidad, ya que en gran
parte, es consecuencia del sedentarismo y de una mayor frecuencia
de enfermedades.
 Paralelo a la pérdida de masa muscular: que es de 6,3% cada diez
años a partir de los 33 años, aparece un aumento de tejido adiposo,
con modificación en su distribución y diferente según los sexos.
314 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
En la siguiente figura se muestra un ejemplo de cambio de composición corporal entre un individuo de 25 años y otro de 75 años.
25 AÑOS
COMPONENTE CORPORAL
75 AÑOS
15%
Grasa
30%
17%
Masa Magra
12%
6%
Huesos
5%
42%
Agua extracelular
33%
20%
Agua intracelular
20%
Ejemplo de composición corporal entre un individuo de 25 años
y otro de 75 años. (Fuente: MATAIX, J. (2002) Nutrición y Alimentación Humana. Madrid: Ergón.)
Estatura
La talla disminuye aproximadamente un centímetro cada diez años
como media, a partir de la edad adulta. El peso suele aumentar entre los
40 y los 50 años de edad, posteriormente se estabiliza y decrece a partir
de los 70 años. Por esto, no se deben aplicar las tablas convencionales de
peso para ancianos.
Aspectos energéticos
 Disminución del gasto energético de reposo y del metabolismo basal,
ya que hay una disminución de la masa celular activa, con aumento
paralelo de la grasa corporal. La disminución del metabolismo basal
provoca un descenso de las necesidades energéticas.
 Disminución de gasto energético por actividad física.
 Se acepta que la disminución del gasto energético es de aproximadamente un 6% entre 50 y 65 años y hay una caída del mismo orden
después de los 75 años, siendo las dos terceras partes de esas disminuciones debido a la reducción en la actividad física y una tercera
parte, a la disminución del gasto energético de reposo.
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Nutrición y dietética
Cambios psicológicos, socioeconómicos en el envejecimiento. Repercusiones en
la alimentación
No cabe duda que la persona de edad avanzada tiene sobre sí un condicionante psicológico que puede deprimirlo, o en algunos casos, provocar apatía y
desinterés por el mundo que le rodea, que pueden constituir factores bastante
negativos en el colectivo de ancianos.
Desde el punto de vista económico, lo normal es que reciba menores ingresos al llegar a su jubilación. La limitación económica es en muchos países,
la causa más importante de desnutrición en la edad avanzada, ya que sus
ingresos no les permiten adquirir los alimentos necesarios para satisfacer sus
necesidades nutricionales.
Por todo ello, parece obligado que en nuestra sociedad se persigan determinados objetivos como:
■
■
■
■
Asegurar unos ingresos económicos suficientes que cubran las necesidades de alimentación, mantenimiento del hogar etc.
Mejorar e incrementar los servicios sociales de tipo alimentario, desde
el nivel institucional (residencias de la tercera edad) al de centros especializados en alimentación colectiva (residencias o centros de día) e
incluso, los servicios de distribución de alimentos a domicilio.
Educación nutricional y alimentaria, que permita una básica, pero correcta alimentación, especialmente cuando se vive solo.
Concienciación familiar y social de asistencia al anciano. Parece conveniente potenciar la concienciación de la importancia que tiene la inclusión familiar de los individuos mayores.
6.4. Nutrición en la edad avanzada
La nutrición y la alimentación en la edad avanzada no son sencillas y a
pesar de los avances en su conocimiento, aún queda mucho por estudiar, ya
que existen grandes limitaciones para establecer las ingestas recomendadas en
este grupo de población.
316 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Energía
Las necesidades energéticas varían, como es conocido, con la edad, sexo,
tamaño corporal, actividad física y factores ambientales.
En el anciano, respecto a las necesidades energéticas se pueden hacer las
consideraciones siguientes:
■
■
■
Reducción del aporte energético: la disminución del aporte energético
viene condicionado porque en el anciano están reducidos los dos componentes que inciden en el gasto energético total, es decir, el metabolismo basal y el gasto energético por actividad.
El menor metabolismo basal del anciano (disminución del 20% entre
treinta y noventa años) se debe fundamentalmente a los cambios de
composición corporal, con aumento en la proporción de grasa y reducción de la masa corporal magra.
En cuanto al gasto energético por actividad suele ser menor que en el
adulto joven, ya que las personas mayores tienen una vida más reposada, ocupación más sedentaria e incluso, inmovilización en mayor o
menor grado.
Elección cuidadosa de los alimentos: el hecho de que sea preciso disminuir el aporte calórico hace que también sea menor el aporte de vitaminas y minerales. Por lo que la reducción energética que tiene lugar
| 319
Nutrición y dietética
al disminuir la ingesta de alimentos, exige una más cuidadosa elección
de los mismos, para asegurar un adecuado suministro de vitaminas y
minerales. Así, un estudio realizado en mujeres de 70 a 80 años que
vivían solas, muestra que junto a una disminución energética del 19%,
hay una caída del 29% de proteína, del 18% de calcio, 19% de hierro
y 31% de vitamina C, lo que pone de manifiesto que no ha existido una
buena elección alimentaria.
Por ello, se deben reducir o anular alimentos que suministran calorías
vacías como azúcar y alcohol.
Por el contrario, la dieta debe contener alimentos de gran valor nutricional que además de aportar energía y proteínas de buen valor biológico,
aporten vitaminas y minerales, como son: carne, pescado, huevo, leche
y derivados, leguminosas, etcétera, así como frutas y verduras, que suministran otras vitaminas y minerales complementarios.
Proteína
Es el macronutriente más controvertido desde el punto de vista de sus
requerimientos, no sólo por la escasez de estudios que caracteriza la nutrición en la edad avanzada, sino porque muchos resultados de la investigación son contradictorios.
Hay determinados hechos que ilustran el problema que plantea el establecimiento de las ingestas recomendadas de proteínas:
■
■
■
La síntesis proteica en el anciano es 3,2 g/kg/día frente a 3 g/kg/día en
el adulto joven, por lo que se puede considerar que no hay disminución
de la capacidad de síntesis de proteínas.
Disminuye la masa muscular, como lo prueba la menor excreción de
creatinina, pero como la degradación de proteína muscular medida por
la excreción de 3-metil histidina es también menor, se acepta que la
velocidad de degradación es igual a adultos jóvenes.
También se conoce que hay una menor participación de proteínas musculares en el turnover total. Así, la musculatura representa el 27% de la
degradación proteica total en el joven y tan sólo un 20% en el anciano.
320 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
■
■
En la senectud, ante cambios en los niveles dietéticos de proteína e
incluso, privación y posterior administración de proteína en la dieta, hay
una eficaz capacidad adaptativa comparable a adultos jóvenes.
Para algunos autores, los requerimientos para determinados aminoácidos esenciales son distintos que para adultos jóvenes. Así, se habla de
una mayor necesidad de metionina y lisina y menor de triptófano. Sin
embargo, otros autores no encuentran diferencias. Lo mismo se puede
decir respecto a los requerimientos proteicos, donde unos autores indican que estos son mayores que en un adulto joven y otros no. Los que
apoyan un mayor aporte de proteínas se basan fundamentalmente en la
mayor frecuencia de enfermedades y situaciones de estrés en la vejez
(fracturas, quemaduras, cirugía, infecciones) que es causa de pérdidas
proteicas musculares.
Una ingesta recomendada aceptable es la de 0,8-1,0 g/kg/día. Debido a
que las ingestas recomendadas para proteínas incluyen un amplio margen de
seguridad y dado que los estudios de evaluación clínica no muestran alteración
con ingestas algo inferiores a esas ingestas recomendadas, no parece conveniente superar las cifras indicadas.
Asimismo, la calidad de la proteína alimentaria debe ser buena, ingiriendo
alimentos con aporte proteico de alto valor biológico, con cierta preferencia por
la leche, queso, huevos respecto a carnes, pescados etc., dado que aquellos
son más fáciles de adquirir, conservar y preparar. Pero esto no excluye que
haya también proteínas de media o menor calidad en la dieta, como las de
leguminosas y cereales, respectivamente, que pueden complementarse con
aquellas, además de ser fuente de aminoácidos no esenciales. Además, estas
fuentes han de ser ingeridas, dado que se aconsejan alimentos suministradores
de otros nutrientes.
En el caso de la proteína, se puede encontrar un hecho nutricional que
se observa en el caso de otros nutrientes y es el de la deficiencia subclínica,
donde los pocos signos clínicos se atribuyen a la propia vejez. En gran parte de
las personas de edad avanzada rara vez se encuentran síntomas claros de deficiencias alimentarias; muchos signos vagos como laxitud, debilidad, cansancio
y pérdida de peso en ausencia de causa patológica clara, pueden ser debidos,
| 321
Nutrición y dietética
en muchas ocasiones, a errores nutricionales y probablemente desaparecerán
cuando esos errores se rectifiquen.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, como en los otros grupos de edad, deben representar el componente mayoritario desde el punto de vista energético, debiendo
estar fundamentalmente constituidos por hidratos de carbono complejos.
Sacarosa
Su consumo es bastante frecuente como tal, o incorporado en distintos
preparados y platos en personas de edad avanzada, incluso cuando la dieta es pobre en calorías totales.
Si la cantidad ingerida es pequeña, su consumo no tiene problemas
especiales, pero no ocurre así con ingestas mayores.
En primer lugar, la sacarosa suministra calorías vacías y esto hay que
evitarlo en la vejez, ya que disminuyen los requerimientos energéticos.
En segundo lugar, está la situación diabética senil que se presenta
frecuentemente en la edad avanzada. La disminución de la tolerancia
a la glucosa con la edad, puede alcanzar al 50% de los sujetos mayores de setenta años, si se adoptan los mismos criterios de diagnóstico
que para sujetos jóvenes. En esta situación, la ingesta de sacarosa no
es recomendable.
Por otra parte, la capacidad cariogénica de la sacarosa en la vejez aumenta debido a la disminución de la secreción salivar.
Hidratos de carbono complejos (Almidón)
Son los absolutamente aconsejables por varias razones. Los hidratos
de carbono no se ingieren aisladamente como puede ocurrir con la sacarosa, sino en alimentos que contienen otros nutrientes necesarios en una
alimentación equilibrada. En este sentido, es recomendable el consumo
de pan y otros cereales de carácter integral, e incluso de formas comer-
322 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
ciales enriquecidas en micronutrientes, buscando alimentos con mayor
densidad nutricional.
Además, son recomendables dada la situación diabética senil indicada anteriormente. Se ha puesto de manifiesto que las dietas con alto
contenido de hidratos de carbono complejos mejoran el estado clínico y
bioquímico del diabético.
En conclusión, parece que en la tercera edad sería aconsejable que
el componente hidrocarbonado constituya un 55% a un 60% de la energía total de la dieta, siendo la fracción mayoritaria la constituída por los
compuestos complejos. En cualquier caso y sobre todo cuando se someta
al individuo mayor a una dieta de adelgazamiento, no se debe disminuir
el aporte hidrocarbonado a menos de 100-120 g/día, para evitar cetosis,
cuya gravedad es mayor en esta edad.
Fibra alimentaria
Es conocido que en cualquier edad es fundamental el aporte de fibra, de
modo que su deficiencia es causa de muchos y a veces, graves trastornos y
patologías digestivas y no digestivas. El problema es el mismo en ancianos,
pero agravado por la frecuencia de estreñimiento en este grupo de población.
La necesidad de fibra se puede estimar en una cantidad superior a 25 g/
día (objetivo nutricional para la población española). Los alimentos ricos en
hidratos de carbono complejos y preferiblemente de tipo integral, como se ha
recomendado y la existencia en la dieta de frutas y verduras, leguminosas y
frutos secos, aportan en la mayoría de los casos la fibra necesaria.
La mayor ingesta de fibra, no sólo a partir de alimentos naturales, sino con
preparados comerciales que tienen fibra insoluble, como salvado de trigo, se
debe acompañar de una cantidad importante de agua, ya que de no ser así, se
originaría el problema contrario. La fibra a través de frutas y verduras, aporta
ya gran cantidad de agua.
Por otra parte, el sistema digestivo de una persona mayor es sensible a la
actuación mecánica, no tolerando fibras irritantes y agresivas, como los pre-
| 323
Nutrición y dietética
parados de cereales muy integrales o el salvado, de tal modo que se puede
pasar del estreñimiento a una situación de diarrea. En estos casos, se puede
considerar la utilización de fibras mixtas insolubles (salvado) y solubles (pectinas, gomas, etc.), o sólo solubles, mucho mejor toleradas y que resuelven en
muchos casos, este estreñimiento.
Lípidos
El aporte de lípidos en la dieta del anciano tiene algunos aspectos que
merecen ser destacados:
Cantidad y calidad de la grasa alimentaria
La cantidad de la grasa puede estar dentro de los objetivos nutricionales para la población adulta joven, es decir, del 30% de la energía total.
No obstante, lo importante más que la cantidad de grasa, es la calidad de
la misma.
En este sentido, el ácido graso que se debe aportar en mayor cantidad
es el ácido oleico frente al linoleico, dada la mayor defensa antioxidativa
celular que se consigue con el primero. Esto es especialmente importante
en la edad avanzada, dada la relación que existe entre la formación de
radicales libres y el proceso de envejecimiento.
En la mayor frecuencia de alteraciones vasculares y en función de los
hábitos alimentarios españoles, el aceite de oliva será el de preferencia,
frente a aceites de semillas.
Por otra parte, está el aporte de ácidos grasos omega-3 de gran trascendencia biológica. Por ello, parece recomendable que en la dieta de las
personas de edad avanzada esté presente el pescado en cantidad semejante a lo recomendado para el adulto joven (dos o tres veces por semana).
Colesterol alimentario
Dado que el colesterol sanguíneo en la edad avanzada deja de ser factor de riesgo cardiovascular, el carácter estricto de su ingesta en el adulto
joven, deja de serlo en esta edad. Por ello, su ingesta puede ser más libre,
aunque podría situarse alrededor de los 300-400 mg/día.
324 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
En conclusión, aunque hay que tener
en cuenta las recomendaciones indicadas,
no se puede ser excesivamente estricto con
la ingesta de lípidos, especialmente en la
cantidad de grasa y de colesterol, puesto
que retrasar el desarrollo de la arteriosclerosis cuando se superan los 75-80 años es
inapropiado, ya que cualquier daño arterial
ha sido hecho y sin embargo, puede evitarse la ingesta de alimentos importantes
desde el punto de vista nutricional como el
queso, el pescado azul, o los huevos.
Dieta y arterioesclerosis
La arteriosclerosis es una alteración que
se manifiesta clínicamente y con gran incidencia en la vejez. Ello hace que preocupen los factores que puedan estar implicados en su génesis y/o en su agravamiento,
entre los que puede estar la dieta.
Conviene advertir, sin embargo, que la
prevención de la arteriosclerosis o su tratamiento, no es una prevención del envejecimiento. La arteriosclerosis es una enfermedad y el envejecimiento un proceso
bioquímico inexorable. Puede que en el futuro se pueda demostrar que cambios bioquímicos asociados a la edad se relacionan
a los que conducen a la arteriosclerosis.
Vitaminas
La visión general que hoy se tiene de las
necesidades vitamínicas es que, aún faltando
estudios suficientes para establecer las ingestas
recomendadas, las personas de edad avanzada
| 325
Nutrición y dietética
pueden presentar requerimientos distintos, mayores o menores, al adulto joven. Por la falta de datos, es por lo que, salvo las vitaminas B1, B2, D y ácido
nicotínico, relacionadas con la obtención oxidativa de energía, las demás se
mantienen en los niveles recomendados para el adulto joven.
Además de esta situación general, se puede indicar algún hecho sobresaliente como la frecuencia de deficiencias vitamínicas.
Frecuencia de deficiencias vitamínicas
Los diversos estudios de evaluación del estado nutricional, muestran
que pueden existir deficiencias de casi todas las vitaminas, aunque no
coincidan siempre las mismas en los diferentes estudios. No obstante,
también es cierto que es más frecuente la deficiencia en algunas de ellas,
concretamente B1, B6, D3, A y folato.
Las causas del posible déficit son diversas: disminución de la ingesta,
problemas de absorción (vitaminas B12 y folato) o depósito, dificultades
en la formación del compuesto activo (vitaminas B1, B6, D3), aumento
en la degradación y excreción, etc. No obstante, en la gran mayoría de las
veces la causa es una ingesta insuficiente.
Vitamina D3
De todas las vitaminas, es la vitamina D3 la que suele comúnmente
aparecer como deficiente. Dado su importante papel en el metabolismo
del calcio y la necesidad de ser sintetizada en el organismo en el ámbito
cutáneo, es por lo que merece una atención especial.
La deficiencia de vitamina D3 puede deberse a varias causas, como
bajo nivel de exposición solar, menor capacidad de síntesis cutánea, reducida actividad enzimática de la 1-alfa hidroxilasa (hidroxila el 25 hidroxicolecalciferol en el ámbito renal) y baja ingesta de la vitamina.
En relación con la menor exposición solar, una recomendación práctica
sería la de practicar una exposición de diez a quince minutos, tres veces
a la semana.
326 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
El déficit de vitamina D3 en personas de edad avanzada, conduce a la
osteomalacia cuando la deficiencia es severa. Con deficiencias menos importantes, que son mucho más frecuentes, lo que hay que tener en cuenta
es el hiperparatiroidismo secundario que se provoca. Como consecuencia
del mismo se produce un aumento de la Parathormona (PTH) en sangre,
fosfatasas alcalinas y osteocalcina, lo que agrava la desmineralización
ósea, aumentando en consecuencia, el riesgo de fracturas, en especial de
la cabeza de fémur. El nivel de parathormona sanguínea aumenta con la
edad y así, su valor se duplica entre veinte y noventa años.
En la mujer, el aumento de PTH en sangre se une a la carencia estrogénica postmenopáusica, lo que es causa del problema de osteoporosis
en la mujer.
Parece conveniente a partir de 70 años aproximadamente, suministrar
vitamina D3 en cantidades que permitan una concentración sanguínea
suficiente de 25 hidroxicolecalciferol, que se estima en unos 30 ng/mL,
para que sea adecuadamente hidroxilado en el carbono 1 en el ámbito
renal. Los niveles recomendados de vitamina D3, oscilan alrededor de
20-30 mg/día, que es cuatro a seis veces la cantidad establecida como
ingesta recomendada. Sin embargo, se recomiendan cantidades menores,
del orden de 10 μg/día.
Vitamina B12
Es una vitamina a tener en cuenta, ya que su absorción se encuentra
afectada en la vejez, dada la gastritis atrófica que puede alcanzar a un
10-30% de los individuos por encima de los sesenta años. La deficiencia
de pepsina impide la separación de la vitamina de la proteína alimentaria
a la cual está unida, impidiéndose así su unión al factor intrínseco y su
absorción ileal.
Por otra parte, la propia gastritis atrófica conduce a una colonización
bacteriana del tracto gastrointestinal superior, pudiendo las bacterias utilizar las pequeñas cantidades de vitamina B12, que se liberan de la proteína, evitando así la utilización por el organismo.
| 327
Nutrición y dietética
Folato
Actualmente, se está prestando especial atención al folato, con vistas a
reducir los niveles de homocisteína plasmática, disminuyendo así el riesgo
de enfermedad cardiovascular relacionada con la homocisteína. En este
sentido, no sólo se aconseja el consumo de alimentos ricos en folatos, sino
que incluso se recomienda el enriquecimiento de productos como el pan.
Minerales
Aunque los avances en el conocimiento de los minerales, incluido su papel en el envejecimiento, parecen indicar que en un futuro próximo se van a
plasmar en las ingestas recomendadas, en la actualidad y salvo en el caso del
hierro en mujeres y calcio en ambos sexos, las citadas ingestas son las mismas
que para la población adulta joven.
Calcio
Las personas de edad avanzada, especialmente mujeres, pierden masa
ósea, sufriendo una mayor incidencia de fracturas que las jóvenes.
En cuanto al calcio específicamente, las razones de un balance negativo de calcio pueden deberse a cuatro tipos de problemas:




328 |
Ingesta disminuida: especialmente en las personas que no consumen
lácteos, bien por intolerancia o por falta de hábito alimenticio.
Menor eficacia en la absorción intestinal del calcio: la cual puede
deberse, además de a menores niveles de vitamina D3, a hipoacidez
gástrica que impide la formación de sales solubles y/o interacciones
con componentes intestinales como fibra, alcohol, fósforo, electrolitos e incluso, flora bacteriana. Lo que sí es evidente es la disminución de la absorción del calcio que puede oscilar alrededor del 30%.
Alteraciones metabólicas: que en la edad avanzada pueden ser muy
diversas y así se encuentran modificaciones de parathormona, calcitonina, prolactina, esteroides y hormona de crecimiento.
Interacciones farmacológicas: diversos medicamentos interfieren con
la absorción y metabolismo del calcio. Así, antiácidos con hidróxido
de aluminio, producen depleción de fosfato, aumento de calciuria y
resorción ósea; corticoides, tetraciclinas, hormonas tiroideas, anti-
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
convulsivantes y ciertos diuréticos aumentan la necesidad de calcio
al disminuir su absorción y/o aumentar la excreción.
De todos los problemas enumerados, es posible que el principal sea la
baja ingesta de calcio que en un gran número de individuos y especialmente en el grupo vulnerable de mujeres, es bastante inferior a las ingestas recomendadas. Así, numerosos estudios demuestran que la ingesta de
calcio en cantidades inferiores a la ingesta recomendada, puede afectar
del 40 al 50% de mujeres.
En la actualidad, el Comité de Nutrición de USA recomienda 1200 mg/
día en la edad avanzada, al considerar insuficiente la cantidad de 1000
mg/día para la población americana, cantidades que son aún menores
para la población española (800 mg/día).
El suministro de calcio en las cantidades recomendadas de 1200 mg/
día, debe hacerse fundamentalmente a través de leche y derivados, puesto
que si no es así, es difícil cubrirlos con otros alimentos que no sean esos.
Pero en bastantes ocasiones ni siquiera con leche se puede cubrir, dada
la intolerancia a la lactosa que pueda existir, por lo que hay que recurrir a
productos enriquecidos en calcio, o a calcio medicinal. Además, probablemente es conveniente suministrar también vitamina D3.
Hierro
En general, la incidencia de anemia en personas de edad avanzada
no difiere significativamente de los individuos más jóvenes y entre los
factores que la justifican, están las pérdidas sanguíneas, tratamientos con
determinados fármacos y presencia de enfermedades que reducen la producción de hematíes, como infecciones crónicas y enfermedad renal, así
como neoplasmas que causan pérdidas sanguíneas crónicas.
Debido a que los depósitos de hierro, determinados por los niveles de
ferritina plasmática aumentan con la edad, los estudios que sólo calculan
la ingesta de hierro, deben ser considerados con prudencia. Es decir, la
menor ingesta de hierro en un momento o período concreto, no tiene porque aumentar necesariamente el riesgo de anemia, debido a la disponibilidad del mineral desde los depósitos férricos, unido al aumento de absor-
| 329
Nutrición y dietética
ción que sucede cuando ingesta y depósitos están disminuidos. Además,
está el hecho de la existencia de factores como la ingesta de vitamina C,
que favorece la absorción del hierro no hemo.
En cuanto al aporte alimentario, dada la mejor absorción del hierro hemo,
se aconseja la ingestión de carnes y huevos y entre las vísceras, especialmente
hígado. Asimismo, para favorecer la absorción de hierro no hemo, se deben
tomar frutas cítricas u otras ricas en vitamina C y sus zumos, junto a aquellos
platos que contengan el mineral, como legumbres, verduras foliáceas, etc.
Zinc
El cinc es, sin duda, uno de los minerales más estudiados con relación
al envejecimiento, por dos razones:
La mayoría de los estudios muestran que las ingestas del mineral, suelen estar por debajo de las recomendadas.
El cinc está ligado a muchos procesos que se presentan en el envejecimiento, destacando la pérdida de sensibilidad gustativa (hipogeusia),
anorexia, impotencia sexual, letargia mental, demencia y especialmente,
su relación con la respuesta inmune.
Agua
Hay que cuidar un aporte adecuado de agua, como mínimo la cantidad
recomendada en adulto, de 2500 a 3000 mL/día, que asegura también la
diuresis correspondiente.
Las razones del peligro de la deshidratación son diversas, destacando
las siguientes:
■
■
Existe una menor sensación de sed, por lo que es recomendable beber
agua o líquidos a intervalos regulares, aunque no se tenga sed.
Muchos individuos mayores evitan el beber por temor a la incontinencia
que presentan, especialmente a partir de la tarde (nicturia o enuresis
nocturna). De ahí que sea recomendable evitar la ingesta de agua antes
de acostarse, haciéndolo preferiblemente por la mañana.
330 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
■
La capacidad de concentración renal
disminuye y se necesita más agua para
disolver una mínima cantidad de soluto, que en edades más jóvenes.
Una deshidratación puede provocar confusión mental, dolor de cabeza e irritabilidad y
cuando estos síntomas se presentan, hay que
determinar el estado hídrico.
El aporte hídrico puede hacerse a través del
agua y de alimentos, así como caldos, infusiones variadas, zumos, etc. No se debe abusar de
café, té, bebidas de cola y chocolate, pues son
estimulantes e irritantes y muchos de ellos tienen carácter diurético. Asimismo, las bebidas
alcohólicas, incluso las de baja graduación, no
son una buena fuente hídrica, entre otras cosas
por el carácter diurético del alcohol.
A continuación, se recogen de forma resumida, las recomendaciones generales establecidas
para este grupo de población:
■
■
■
■
El peso corporal debe ser lo más cercano
posible al peso ideal.
Consumir alimentos con un alto contenido en nutrientes, sobretodo en el caso
que la ingesta calórica total sea pequeña.
Consumir preferentemente hidratos de
carbono complejos como pan, leguminosas y cereales.
Consumir proteínas tanto de origen animal como vegetal. Sería óptima una proporción de 60% de origen vegetal y 40%
de origen animal.
| 331
Nutrición y dietética
■
■
■
■
■
■
■
Las fuentes de las proteínas de origen animal deben ser: leche desnatada, yogur, quesos magros, requesón, huevos (dos a la semana), pescado
azul o blanco y pollo sin piel.
Consumir aceites vegetales, especialmente oliva.
En los alimentos cocidos, la persona mayor debe ingerir siempre el líquido, jugo o caldo que se produce para aprovechar así todas las vitaminas
y los minerales propios del alimento.
Consumir alimentos ricos en fibra, como frutas y vegetales. Las fibras
mucilaginosas del tipo pectinas, goma guar o glucomanano suelen ser
mejor toleradas que las fibras que contengan mucha lignina como sería
el caso del salvado y del pan integral.
Se deben consumir frutas y verduras frescas sin pelar ni exprimir en la
medida de lo posible, para aprovechar la fibra y las vitaminas que contienen. Si se tienen problemas de masticación, hecho que obliga a su
trituración, el producto resultante no se debe ingerir más tarde de media
hora después de su preparación.
Ingerir 2 o 2,5 litros de agua al día, además de la que aporten intrínsecamente los alimentos (aunque no se tenga sed). Esta ingesta de líquidos debe ser en forma de agua (sin gas y que no esté mineralizada
excesivamente), infusiones, zumos, jugos y caldos.
Pasear al sol para favorecer la producción de vitamina D.
6.5. Actividad física en la edad avanzada
Mantener un cierto grado de actividad física es importante en cualquier
edad o situación fisiológica y no lo es menos en la vejez.
Entre las diversas ventajas que esto tiene, merecen destacarse las siguientes:
■
Mantenimiento de la composición corporal o menor tendencia a su cambio, lo que repercute en el estado general de salud y mejora de las características fisiológicas asociadas con la salud. El ejercicio físico facilita el
anabolismo proteico y por tanto, el mantenimiento de la masa muscular.
Se postula que el mantenimiento de la composición corporal propia del
adulto joven, permite una menor morbilidad y mortalidad relacionada
con la edad, al mejorar muchas de sus funciones fisiológicas.
332 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
■
■
■
■
Mejoría de la capacidad anabólica general y de las capacidades funcionales circulatorias y respiratorias.
Mejoría asimismo, de la función óseo-muscular, en especial, la situación
de la osteoporosis senil.
Disminución en la probabilidad de deficiencias vitamínicas y minerales,
al aumentar la ingesta energética y como consecuencia, la de alimentos,
lo que conlleva una mayor diversidad dietética y por consiguiente, un
menor peligro de deficiencia nutricional. La mayor variedad alimenticia
conduce asimismo, a una mayor satisfacción personal.
Contribuye a la distracción y ocupación de tiempo libre, que suele ser
muy grande en la vejez.
6.6. Fármacos y edad avanzada
Las personas de edad avanzada, al presentar una mayor morbilidad, constituyen un grupo que consume medicamentos en mayor cantidad, lo que conduce en muchos casos, a interacciones nutrientesfármacos, que pueden ocurrir
en el ámbito digestivo y metabólico y pueden llegar incluso, a afectar negativamente el estado nutricional. Además, se ha de tener en cuenta que un mal
estado nutricional puede impedir una acción farmacológica adecuada.
Por otra parte, los cambios fisiológicos que se presentan en el envejecimiento, afectan a la metabolización de los fármacos.
Como ejemplos ilustrativos se indican algunos fármacos de mayor consumo
en la vejez:
■
■
■
■
Aspirina, cuyo tratamiento prolongado conduce a depleción corporal de
vitamina C y puede provocar hemorragia gastrointestinal y en consecuencia, anemia.
Diuréticos, comúnmente usados para tratar la hipertensión esencial y
que provocan un aumento en la excreción de potasio.
Laxantes, que afectan la absorción de nutrientes en general.
Antiácidos, que afectan negativamente la absorción de ácido fólico y
vitamina B12 y favorecen la destrucción de tiamina.
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Nutrición y dietética
■
■
■
■
■
■
Hipocolesterolemiantes, (ejemplo, colestiramina) que conduce a una
menor absorción de ácido fólico y vitaminas A y K.
Anticonvulsivantes, que pueden interactuar con la vitamina D y con el
ácido fólico.
Antibióticos diversos, como las tetraciclinas, que reducen la absorción
de calcio, hierro y manganeso; cefalosporinas, gentamicina y cloranfenicol, que alteran el metabolismo de proteínas y vitaminas D y K.
Algunos antidiabéticos orales pueden aumentar el apetito.
Paracetamol, que reduce la utilización metabólica de proteínas.
Analgésicos, como salicilatos, que conducen a niveles menores de
ácido fólico.
Asimismo, se podría hablar de otros grupos como antiinflamatorios, antiinfecciosos, anticoagulantes, etc., los cuales de una manera u otra, pueden
afectar el estado nutricional y, por tanto, se deben tener en cuenta a la hora de
considerar la alimentación de un individuo en concreto.
6.7. Mujer y menopausia
Recomendaciones:
■
■
■
Cantidad de Kcal/día según actividad física.
Repartimos las Kcal entre:
 Glúcidos: 55% evitando los simples o de absorción rápida.
 Lípidos: 30%, grasa animal no recomendada, no saturada, si aceite
de oliva y grasa insaturada.
 Proteínas: 15%, más de la mitad de alto valor biológico.
Aumentar el consumo de calcio para prevenir el aumento de la osteoporosis y controlar la sal.
334 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
7. Alimentación en edad avanzada
7.1. Introducción
Todo ejercicio físico supone un aumento del gasto energético comparado
con el que hay en estado de reposo. De aquí que una correcta alimentación sirva no sólo para mantener un nivel elevado de salud, sino también para afrontar
el gasto energético producido durante la práctica de un deporte.
La energía para el ejercicio físico proviene de una combustión, por lo que
son necesarios unos carburantes, que proceden de los alimentos en tres formas:
■
■
■
Hidratos de carbono.
Grasas.
Proteínas.
Éstos van a dar:
■
■
■
Anhídrido carbónico.
Agua.
ATP.
Esta aportación se efectuará por vías metabólicas diferentes.
| 335
Nutrición y dietética
7.2. Necesidades energéticas del deportista
El ATP es utilizado por el organismo cada vez que necesita energía, y su
producción se realiza mediante tres sistemas energéticos:
■
■
■
El fosfato de creatina.
La glucólisis anaeróbica.
El metabolismo aeróbico.
El organismo dispone de una pequeña parte de carburante para ATP en forma de fosfato de creatina, pero este sistema únicamente puede proporcionar
carburante para un ejercicio de gran intensidad de una duración de cinco a
diez segundos.
El sistema de glucólisis anaeróbica entra en juego cuando el sistema de
fosfato de creatina se ha agotado. En este sistema anaeróbico, al carecer de
oxígeno, la glucosa no se quema completamente y produce ácido láctico y una
pequeña cantidad de ATP. Esto sólo permite un ejercicio de alta intensidad y
corta duración, entre 60 y 90 segundos.
En ejercicio moderado, el organismo utiliza el metabolismo aeróbico mediante el cual, al disponer de oxígeno, los hidratos de carbono y grasas se
queman de una forma más completa y dan mayor cantidad de ATP.
La glucosa procedente de la alimentación pasa a la sangre después de que
los hidratos de carbono han sido digeridos en el tracto intestinal. La glucosa
puede ser metabolizada directamente en los tejidos o bien almacenada en
forma de glucógeno en el hígado y en los músculos. Cuando esto ocurre, el
hígado mantiene la concentración de glucosa en sangre mediante el aporte de
la glucosa que tiene almacenada, la cual contribuye también a la energía que
el cuerpo utiliza a partir de los hidratos de carbono, pues la glucosa sanguínea
no puede mantener el ejercicio intenso por mucho tiempo.
La grasa también es una fuente importante de energía para el músculo. La
concentración de ácidos grasos en sangre aumenta durante el ejercicio prolongado y asimismo su captación por los músculos. En intensidades entre 65 y
85% del consumo máximo de oxígeno (VO2 max), el glucógeno muscular es la
336 |
Nutrición y dietética
Respecto al caso planteado al inicio de este tema, debemos señalar que,
para hacer frente a la demanda de energía requerida en el entreno para correr
una maratón, el carburante energético más idóneo son los hidratos de carbono.
Aunque la grasa es también un nutriente energético, la generación de energía
a partir de ella es más costosa que a partir de los hidratos de carbono.
7.3. Alimentación y competición
Una alimentación orientada a la competición o a la práctica de ejercicio
físico regular no exige grandes cambios si se mantiene una dieta adecuada.
En la competición hay que tener en cuenta, sobre todo, la intensidad y la
duración del esfuerzo, y se ha de adaptar la ingestión a las exigencias metabólicas y al gasto energético.
Alimentación del deportista a lo largo del año
La alimentación del deportista no debe diferenciarse básicamente de la
alimentación de personas sanas que ejercen una actividad física cotidiana,
excepto en algunos aspectos relacionados con su gasto energético.
La proporción de los distintos principios inmediatos para cubrir las necesidades de una alimentación equilibrada en los deportistas se basa en las
fracciones que se muestran en la figura siguiente.
Bases de la alimentación equilibrada en los deportistas
Principios inmediatos
338 |
%
Hidratos de carbono
45 a 50 % del total de calorías
Grasas
30 a 35 % del total de calorías
5 % grasas saturadas
10 % grasas poliinsaturadas
15 % grasas monoinsaturadas
Proteínas
12-15 % del total de calorías
Nutrición y dietética
Alimentación del deportista el día de la competición
Este día es conveniente hacer un desayuno ligero, dos o tres horas antes
de la competición. El desayuno puede estar compuesto de una o dos tostadas,
fruta, zumos, etc. Si se está bien hidratado, no hay necesidad de ingerir más
líquidos. Este desayuno ligero permite una reposición de glucógeno en el hígado, que también se utiliza para la competición. Además, el espacio de 2 a 3
horas entre el desayuno y la competición impide una posible hipoglucemia por
secreción de insulina antes de empezar el ejercicio.
Alimentación del deportista después de la competición
La ingestión de 1,5 g de hidratos de carbono por kilo de peso aproximadamente durante los primeros 30 minutos después de haber terminado la
prueba, facilita una rápida reposición de glucógeno. Dicha ingestión debe
ser repetida al cabo de una o dos horas, y seguidamente pasar a la dieta
habitual del deportista.
Aunque es poco frecuente que se den dos sesiones de larga duración en un
mismo día, esta misma pauta es aplicable para reponer los hidratos de carbono
almacenados en forma de glucógeno cuando un deportista realiza una competición o entrenamiento dos veces al día.
7.4. Necesidades hídricas e hidratación
El agua es uno de los nutrientes más importantes, ya que nuestro organismo
está formado en un 60% del peso corporal por agua y el plasma sanguíneo es
90% agua.
Las reacciones efectuadas en nuestro organismo tienen lugar en medio
acuoso, de aquí que se pueda pasar cierto tiempo sin comer, pero no sin agua.
342 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Pérdida de líquidos
Durante el ejercicio físico, la sangre se desplaza hacia la periferia de nuestro cuerpo, es decir, hacia la circulación dérmica, para que la energía calórica
se pueda disipar mediante la pérdida de agua por sudación a fin de mantener
una temperatura de 37 ºC. Cuando el sudor se evapora, se produce una refrigeración de la piel.
La evaporación de 1,7 ml de sudor extrae 1 kcal de energía calórica. De
aquí que la sudación sea uno de los mecanismos más importantes para extraer
el calor que se genera con el ejercicio físico.
No obstante, la pérdida de agua y sal, que puede llegar a litros por hora, debe
ser repuesta abundantemente con agua y sal para facilitar la termorregulación.
La pérdida de líquidos por sudación comporta la disminución del volumen
de sangre, lo cual repercute en un mayor estrés sobre el sistema cardiovascular.
El corazón tiene que trabajar más para aportar la sangre y, con ella, el oxígeno a los tejidos que más trabajan. Todo ello repercute en una disminución
del rendimiento físico.
Como la cantidad de líquido del organismo es limitada, la deshidratación
debe ser solventada lo antes posible.
De lo contrario, puede evolucionar de una intensidad ligera hasta una deshidratación severa, con disminución de rendimiento, hasta situaciones especialmente graves, como es el caso del «golpe de calor», que puede ser fatal si
no se establecen los criterios médicos de urgencia adecuados.
Efectos de la deshidratación sobre el rendimiento físico
Los efectos de la deshidratación sobre el rendimiento físico se pueden relacionar con la pérdida de agua en tanto por ciento del peso corporal, tal como
se indica en la figura siguiente.
| 343
Nutrición y dietética
Efectos de la deshidratación sobre el rendimiento físico
Pérdida de agua en %
de peso corporal
Efectos sobre el rendimiento físico
2%
3%
4-6%
Alteración de capacidad termorreguladora
Disminución de la resistencia
Disminución de la fuerza muscular, resistencia y contracturas por calor
>6%
Contracturas graves, agotamiento por calor, golpe de calor, coma y muerte
Cada litro de sudor evaporado viene a disipar unas 580 kcal a través de la
piel. La evaporación, que depende de varios factores, es más lenta cuanto más
elevada sea la humedad relativa. La saturación con agua del aire ambiental
impiden un mayor trasvase de sudor hacia el medio ambiente, si bien el cuerpo
se halla más mojado por la humedad y el sudor. Una temperatura y una humedad elevada solamente se toleran durante breves períodos de tiempo e incluso
la situación puede llegar a ser peligrosa. En un ambiente seco, la sudación
puede disipar hasta 600 kcal por hora.
La experiencia ha demostrado que los peligros del calor no se deben únicamente a la deshidratación, sino a la incapacidad de disipar el calor generado
durante el ejercicio. Una temperatura elevada también produce taquicardia,
aumento del gasto cardiaco y aumento de la ventilación. Cuando la sangre va
de la circulación central a los músculos y a la piel, la perfusión sanguínea visceral disminuye. Esto se da especialmente en intestinos y riñones.
Existe un fenómeno de adaptación al calor que se genera gradualmente en
un período de 10 a 14 días durante el cual aumenta la capacidad para sudar
y el deportista puede trabajar en un ambiente que antes se consideraba intolerable o peligroso.
El viento también puede ser un factor que contribuya a la deshidratación,
ya que la pérdida de agua puede pasar desapercibida; lo mismo sucede en
deportes de larga distancia en temperaturas frías como el esquí de fondo o
el patinaje sobre hielo. La aclimatación a la altitud también contribuye a la
deshidratación.
344 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Rehidratación
Una de las prácticas más fáciles para saber las necesidades de líquido
para la rehidratación es medir el peso corporal antes y después de un ejercicio
de entrenamiento. Como regla general, 500 gr de pérdida de peso equivalen
aproximadamente a 500 ml de líquido. Sin embargo, cuando se considera la
rehidratación en ejercicio físico hay que tener en cuenta dos aspectos:
■
■
La rehidratación durante la competición.
La rehidratación después de la competición.
Rehidratación durante la competición
Teniendo en cuenta que en general una pérdida ligera de líquidos en
una competición de corta duración no afecta al rendimiento ni pone en
peligro la salud, si el deportista llega a la competición bien hidratado, no
necesita reponer líquidos.
En las competiciones de larga duración, por el contrario, es esencial la
rehidratación de los líquidos que se van perdiendo. Según las condiciones
ambientales, es conveniente beber entre 150 a 250 ml de agua cada 15
a 20 minutos.
La rápida hidratación depende, en gran parte, de la velocidad con que
el agua deja el estómago, pues un enlentecimiento del vaciado gástrico
puede impedir la llegada de agua a la sangre y a los tejidos con la suficien-
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Nutrición y dietética
te rapidez para cubrir las pérdidas por sudación, con lo que va aumentando la deshidratación. La intensidad del ejercicio y el estrés calórico son
dos factores que se deben considerar.
El volumen de agua es uno de los principales reguladores del vaciamiento gástrico. A partir de un volumen de 200 ml, hay un aumento exponencial de la rapidez con la que el agua deja el estómago pero, al llegar a
los 600 ml, el estómago se distiende, disminuyen los movimientos gástricos y se pueden producir náuseas y vómitos. El vaciamiento es más rápido
cuanto más fría sea la temperatura.
La duración del ejercicio no afecta al vaciamiento gástrico, ni tampoco la intensidad del mismo, a no ser que ésta sea de un 70% de VO2
max o más.
El contenido calórico de la bebida y la osmolalidad son también factores que se han de tener en cuenta, pero siempre con variantes. Asimismo, el contenido mineral, especialmente el sodio, juega un papel
importante en la prevención de la hiponatremia y en la rehidratación
después del ejercicio.
Rehidratación después del ejercicio
La reposición de líquidos después de la competición es fundamental,
pues aunque se suelen seguir los consejos de hidratación, siempre se termina con un grado de deshidratación.
La rehidratación con agua después del ejercicio comporta ciertos riesgos, poco frecuentes, que se van a dar a medida que aumentan las competiciones de larga duración en ambientes calurosos.
Existen algunos casos de hiponatremia por intoxicación acuosa descritos en la literatura en los que, por ingerir grandes cantidades de agua después de la competición, el contenido de sodio se ha diluido en el organismo y ha provocado situaciones de alto riesgo, como edemas pulmonares o
edemas cerebrales. Se habla de hiponatremia cuando la concentración de
sodio en sangre se halla por debajo de 132 mmol/l.
346 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Como ejemplo de lo anterior, veamos un caso real: hace poco en una
maratón en Estados Unidos, un corredor relativamente entrenado terminó
su carrera y, para rehidratarse, continuó bebiendo agua con cierta frecuencia durante el tiempo en que se trasladaba al aeropuerto para regresar
a su ciudad. Durante el vuelo, que duraba unas tres horas, el individuo
comenzó a presentar ligeras convulsiones y trastornos del lenguaje, lo que
obligó a un aterrizaje de emergencia. Los análisis practicados en el hospital demostraron una hiponatremia debida, probablemente, a la dilución
del sodio producida por el exceso de agua.
Casos similares a éste han sido descritos en la literatura con valores
de sodio en sangre desde 119 mmol/l hasta 133 mmol/l y una gran variedad de síntomas, desde leves a graves. Por ello, es conveniente utilizar
bebidas isotónicas con un contenido de sodio adecuado para la rehidratación postcompetición. Sin embargo, Shirreffs y otros demostraron que
las bebidas isotónicas utilizadas para la rehidratación sólo permiten una
rehidratación completa si llevan una cantidad de sodio de 60 mmol/l, en
vez de los 25 o 30 mmol/l que normalmente contienen. Por tanto, respondiendo a una de las cuestiones planteadas a raíz del caso expuesto,
es fundamental que la bebida que se utilice para la rehidratación tenga la
osmolaridad necesaria para evitar consecuencias que pueden ser incluso
nefastas. Dependiendo de sí la rehidratación se hace durante el ejercicio
o después de él, será necesaria una menor o mayor osmolaridad.
Una concentración de sodio de 50 a 60 mmol/l para la rehidratación
después del ejercicio es esencial sobre todo si se debe estar bien hidratado para realizar otros ejercicios en el mismo día, mientras que la concentración de 25 mmol/l de sodio de las bebidas isotónicas es suficiente para
la rehidratación durante el ejercicio.
Bebidas isotónicas
Las bebidas isotónicas para la hidratación de los deportistas son de gran
utilidad y, aunque algunas contienen una cantidad significativa de minerales,
lo más importante es su contenido en hidratos de carbono (5 a 8%) y de sodio.
Beber regularmente, facilita la oxidación de la glucosa en sangre cuando el
glucógeno muscular se halla agotado, evita la hipoglucemia (valores de glucosa
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Nutrición y dietética
en sangre por debajo de 70 mg/100) y permite la reposición de líquidos. La
presencia de sodio, de gusto más bien salado, en estas bebidas hace que se
beba con más frecuencia, independientemente de la sed, que la glucosa se
absorba más fácilmente y que se contrarreste la posible hiponatremia.
Hace algunos años, los deportistas no bebían durante la competición, porque creían que era contraproducente o porque no tenían sensación de sed.
Por las consecuencias de una deshidratación, se ha demostrado que no beber
durante la competición no sólo es un error, sino que puede ser muy peligroso.
Los hidratos de carbono, ya sean glucosa, maltodextrinas o fructosa, o una
mezcla de todos ellos, facilitan que haya un aporte de glucosa a la sangre,
junto a la hidratación con el agua, lo que permite mantener la normoglucemia
(valores normales de glucosa en sangre) y, por tanto, evitar el riesgo de la hipoglucemia. Sin embargo, quizá lo más importante es que durante un ejercicio
intenso y de larga duración, cuando las reservas de glucógeno se han agotado,
una parte de esta glucosa sanguínea puede ser oxidada y desplazar así, a veces, el punto de fatiga.
El contenido de glucosa en las bebidas suele ser de un 5 a un 8%, porque se ha demostrado que esta cantidad permite una absorción y un vaciamiento gástrico más rápido. Por este motivo, se debe beber regularmente
durante el ejercicio.
348 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
Todavía son numerosos los deportistas que no beben porque no tienen sed.
Una pérdida de sodio o una dilución de éste con agua sola puede tener consecuencias funestas. La hiponatremia se ha dado en varios casos cuando el
individuo ha seguido bebiendo agua sola después de la competición, y a veces
los síntomas han aparecido en las 24 horas siguientes. Aunque estos casos
son relativamente poco frecuentes y se dan sobre todo en deportes de mucha
duración, como son el triatlón (Ironman), carreras de 50 kilómetros y más, es
necesario tenerlos en cuenta por su gravedad.
7.5. Sustancias ergogénicas para mejorar el rendimiento
Las sustancias ergogénicas son sustancias de origen natural o sintéticas
destinadas a conseguir una mejor recuperación o mejor rendimiento. No figuran en la lista de sustancias prohibidas por el COI, a excepción de la cafeína
(según la dosis); sin embargo, algunas de ellas no han sido sometidas a estudios rigurosamente controlados. La evidencia de su eficacia es en general
anecdótica y son necesarios más estudios.
Carnitina y ubiquinona (Coenzima Q)
La carnitina es una amina (gamma-trimetilamina-beta-hidroxibutirato)
encargada de transportar ácidos grasos al interior de las mitocondrias para
ser oxidados.
Como los ácidos grasos son una fuente de energía para el corazón y
los músculos, y debido a que en los deportes de resistencia y duración se
necesita energía procedente de los ácidos grasos, se ha pensado que, si se
aumenta la ingestión de carnitina, se puede mejorar el rendimiento. Los
déficits congénitos de carnitina son muy raros. En el músculo, el déficit va
asociado a enfermedad.
Aunque no existen datos concluyentes sobre la ingestión de carnitina en deportistas, se cree que hay un consumo importante de esta sustancia sobre todo
en culturistas y levantadores de pesos y, posiblemente, también en aquellos
que quieren dejar el hábito de esteroides anabólicos androgénicos.
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Nutrición y dietética
El uso de carnitina es bastante popular en deportistas, ya sea sola o junto
a otro producto cuya eficacia tampoco ha sido completamente estudiada, la
ubiquinona o coenzima Q10.
La ubiquinona o coenzima Q10 es una sustancia liposoluble vinculada al
sistema de transporte de electrones de la producción de energía.
La suplementación con carnitina no mejora el nivel de captación de oxígeno
ni el estado metabólico en humanos sanos, sí puede aumentar su concentración plasmática, pero no incrementa el contenido muscular. En definitiva, hay
que investigar más para llegar a una conclusión definitiva sobre su eficacia y
su utilidad en deportistas.
La suplementación con ubiquinona se ha demostrado que aumenta el contenido en plasma, pero no en el músculo. Tampoco se ha visto ningún efecto
sobre el consumo de oxígeno, el umbral anaeróbico y respiratorio, el lactato en
sangre, glucosa, triglicéridos, frecuencia cardiaca y tensión arterial durante y
después de una prueba en cicloergómetro, aunque también debe ser estudiada
más extensamente.
Taurina
La taurina es un aminoácido que contiene azufre, y es el aminoácido libre
que se encuentra en mayor cantidad en el miocardio, en músculos esqueléticos, nervios, cerebro y otros órganos.
Su estructura química es la siguiente:
SO3 - CH2 - CH2 - NH3+
En los músculos, se halla en mayor proporción en fibras lentas que en
rápidas. Se cree que produce una estabilización de las membranas intracelulares y modula la excitación nerviosa. Con relación al ejercicio, parece que la
administración de taurina mejora las contracturas musculares durante y después del ejercicio. Se ha demostrado un descenso de taurina en ciertos músculos después del ejercicio, pero sólo en fibras rápidas; asimismo, la taurina
produce un aumento de la actividad de las enzimas glucolíticas musculares
350 |
U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
y oxidativas (creatin-quinasa, LDH y fosfofructoquinasa), las cuales catalizan
la energía necesaria para la contracción muscular. A pesar del descenso de
taurina con el ejercicio en las fibras rápidas, la concentración en el plasma
permanece inalterada.
No hay evidencia de que la ingestión de taurina mejore el rendimiento o
facilite una mayor recuperación después del ejercicio.
Glutamina
La glutamina es un tipo de aminoácido que se halla formando parte de
diversas proteínas.
El ejercicio físico moderado estimula el sistema inmunológico, pero el
ejercicio intenso puede contribuir a una inmunodepresión, que en los deportistas es multifactorial, ya que va asociada a numerosos cambios hormonales
y bioquímicos.
Diversos estudios han asociado la alteración del sistema inmune después del ejercicio a una disminución plasmática de glutamina. Sin embargo, se ha comprobado que la administración de glutamina puede abolir el
descenso de glutamina en plasma, pero no tiene ningún efecto sobre los
parámetros inmunológicos.
Hasta hoy en día los estudios no apoyan el argumento de que la glutamina
juegue un papel en los cambios del sistema inmune producidos por el ejercicio.
Aminoácidos
Durante el ejercicio, el músculo esquelético es capaz de oxidar ciertos aminoácidos. En la actualidad, existe un gran interés por los aminoácidos de cadena ramificada como la isoleucina, leucina y valina, los cuales se utilizan como
suplemento para mejorar el rendimiento puesto que son metabolizados por vía
extrahepática en el músculo esquelético.
Se ha dicho que los aminoácidos pueden producir los mismos efectos sobre
la síntesis de proteínas que las hormonas anabólico-androgénicas. Esto ha
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Nutrición y dietética
dado lugar a que muchos deportistas tomen aminoácidos como estimulantes
de la secreción de hormona de crecimiento.
Los aminoácidos que estimulan la liberación de hormona de crecimiento
son la l-arginina y la l-ornitina; sin embargo, el efecto es poco duradero y la
ingestión excesiva de aminoácidos puede producir deshidratación, aumento de
ácido úrico y pérdida de calcio por la orina.
Aunque algunos estudios han descrito un aumento del rendimiento físico
mediante la ingestión del aminoácido triptófano en atletas, este efecto no se
ha podido demostrar totalmente.
La l-arginina actúa de precursor del óxido nítrico, y este tiene acciones
antiagregantes plaquetarias, hipotensoras y vasodilatadoras y, probablemente,
una acción moduladora del consumo de oxígeno en las mitocondrias.
Antioxidantes
El ejercicio muscular resulta de una producción aumentada de radicales
libres y diversas especies reactivas del oxígeno, los cuales están implicados en
la etiología de varias enfermedades. Se cree que los radicales libres contribuyen a la fatiga muscular y a las lesiones inducidas por el ejercicio.
Para actuar frente a las lesiones oxidativas, el organismo dispone de unos
sistemas enzimáticos que incluyen la superóxido dismutasa (SOD), la catalasa
y la glutation peroxidasa (GSH). Como antioxidantes no enzimáticos existen la
vitamina E, la vitamina C, el beta caroteno y las ubiquinonas. La protección
de las lesiones oxidativas no sólo es interesante en el deporte, sino también en
los procesos ateroscleróticos, en enfermedades autoinmunes, en cataratas, en
diversos tipos de cáncer y en el envejecimiento celular.
El entrenamiento produce una estimulación de enzimas endógenas antioxidantes. La acción protectora de las suplementaciones nutritivas antioxidantes
es un área de estudio poco investigada y con resultados discrepantes.
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Es significativo que los estudios llevados a cabo con frutas y verduras ricas
en antioxidantes han dado resultados más concluyentes que la suplementación
con antioxidantes aislados.
Creatina
La creatina es un compuesto natural formado a partir de arginina, glicina y
metionina. Se encuentra en la carne y en el pescado y se sintetiza en los humanos en el hígado y en el páncreas. Su fórmula es la siguiente:
NH+
NH2
C
CH2
COO-
CH3
Este compuesto, sujeto a una continua degradación, se convierte en creatinina que se elimina por el riñón. La mayor parte de la creatina se halla en el
músculo en forma de fosfocreatina, y juega un papel importante para la producción de energía en la contracción muscular de alta intensidad.
La contracción muscular, que está vinculada a la energía libre liberada a
partir de ATP mediante la pérdida de fosfato, se convierte en ADP. Una fatiga
sostenida durante un ejercicio de corta duración y alta intensidad impide que
el músculo pueda mantener una tasa elevada de ATP anaeróbico.
Se ha podido observar que la ingestión de 20 gr diarios de monohidrato de
creatina durante 5 o 6 días aumenta la concentración muscular de creatina, de
la cual un 30% se encuentra en forma de fosfocreatina.
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Nutrición y dietética
Se ha descrito que durante el ejercicio intenso anaeróbico, la pérdida de
ATP disminuía después de la ingestión de creatina, lo que llevó a pensar que
la suplementación con esta sustancia podía mejorar el rendimiento debido a la
mejoría de la síntesis de ATP durante el ejercicio, como consecuencia de una
mayor disponibilidad de fosfocreatina.
Potencialmente, su uso puede ser de utilidad en ejercicios de alta intensidad y repeticiones de corta duración en deportes como el atletismo (sprints),
natación, ciclismo, fútbol, rugby y hockey y, aunque las pautas de administración de corta duración no han demostrado alteraciones de parámetros hepáticos o renales, se desconocen aún los posibles efectos de una suplementación
de larga duración.
Cafeína
La cafeína es un compuesto natural contenido en el café, el té y algunas
bebidas refrescantes. También se halla en el cacao y el chocolate. El té y el cacao contienen asimismo cantidades significantes de teofilina y teobromina. La
cafeína es absorbida fácilmente por vía oral y rectal, y puede administrarse por
vía parenteral. El pico plasmático de cafeína en general se produce entre 30 y
60 minutos después de la ingestión, aunque varía según la fuente de cafeína y
las diferencias metabólicas individuales. El 95% de la cafeína es metabolizada
y sólo un 5% se elimina sin modificarse por la orina.
La cafeína posee una acción estimulante, y como tal se halla en la lista de
sustancias dopantes del Comité Olímpico Internacional condicionada a cierta
dosis. Dicha dosis corresponde a la cantidad de cafeína que se ingeriría bebiendo ocho tazas del café que se toma habitualmente. De forma indirecta,
estimula la secreción de adrenalina y actúa sobre la función celular, inhibiendo
al igual que varias metilxantinas, la fosfodiesterasa con lo cual facilita una mayor persistencia del segundo mensajero intracelular: el AMP cíclico. También
libera los iones de calcio de los depósitos intracelulares, lo que implica una
contracción muscular incontrolada (temblor).
La acción estimulante de la cafeína ha sido utilizada por deportistas para
mejorar el rendimiento, aunque se ha establecido la concentración de 12 microgramos por mililitro de orina como límite para la descalificación. En gene-
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U.D. 5 | La nutrición de las diferentes etapas de la vida
ral, más de tres o cuatro tazas del café habitual que se toma en nuestro país
puede producir síntomas psicológicos como ansiedad, irritabilidad, agitación
y nerviosismo, pero siempre depende de un factor individual. Puede producir
un síndrome de deprivación que ocasione cefaleas, confusión mental e irritabilidad. Las vías metabólicas de la cafeína son iguales tanto para el hombre
como la mujer.
Se han dado casos aislados en deportistas en los que dos tazas de café
fuerte (300 mg de cafeína), es decir, dos tazas de 150 mililitros tomadas en
una hora, pueden dar valores superiores a los 12 microgramos por mililitro de
orina. Debido al tiempo de vida media (4-6 horas), es posible que durante días
se produzca una acumulación y se sobrepase los 12 microgramos por mililitro.
Si el día de la competición no se toman más de dos tazas de café normales, no
existe el riesgo de resultado positivo en el control; sin embargo, el café exprés
no se puede considerar normal porque la concentración de cafeína es elevada.
En la tabla siguiente se muestra el contenido de algunas bebidas con cafeína
y su traducción en microgramos por mililitro en la orina.
Contenido en cafeína de algunas bebidas y su
traducción en microgramos por mililitro de orina
Producto
Café descafeinado
Taza de café
Coca-Cola
Tab
Diet-Pepsi
Dosis cafeína
2-3 mg
100 mg
45,5 mg
46,8 mg
36,0 mg
Cafeína en orina mcg/ml
(dentro de 2 a 3 horas)
0,3-0,4 mcg/ml
1,50 mcg/ml
0,68 mcg/ml
0,70 mcg/ml
0,54 mcg/ml
Bicarbonato y citrato sódico
Son varios los corredores, ciclistas y nadadores que han intentado un aumento del rendimiento físico mediante la ingestión de bicarbonato sódico antes de la competición. Lo mismo se ha intentado mediante la ingestión de
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Nutrición y dietética
citrato sódico pero, aunque presenta una mayor tolerancia que el bicarbonato,
los resultados han sido similares.
La teoría se basa en que estas sustancias aumentan el pH en los músculos
y eliminan los iones de hidrógeno más rápidamente. Se cree que estos iones
son un poco responsables de la fatiga muscular, pero esta práctica se ha ido
abandonando debido a efectos secundarios y a que la fatiga obedece a muchos
otros factores.
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