HACPP Application in Food Industry and Food Service LEMBAR KERJA PRAKTIKUM MK. MANAJEMEN JASA MAKANAN & GIZI SEMESTER GENAP TA 2020/2021 PENERAPAN HACCP (HAZARD CRITICAL CONTROL POINT) DI INDUSTRI PANGAN, RUMAH SAKIT, RUMAH MAKAN/RESTORAN & JASABOGA Nama : Elmira Fairuz Khilda Machfud NIM : I14180091 Asisten : Rofifah Irbah Syahputri Kelompok : - Menu : Gulai Ikan Tenggiri DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2021 0 HACPP Application in Food Industry and Food Service 12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP Pembentukan Tim HACCP Deskripsi Produk Identifikasi Penggunaan Produk Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi Konfirmasi Bagan Alir dengan Proses Produksi di lapangan Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses dan Tindakan pencegahannya (Prinsip 1) Penentuan Titik Kendali Kritis /CCP (Prinsip 2) Spesifikasi batas kritis (Prinsip 3) Penyusunan sistem pemantauan (Prinsip 4) Pelaksanaan tindakan perbaikan (Prinsip 5) Verifikasi sistem (Prinsip 6) Penyimpanan data & dokumentasi (Prinsip 7) 1 HACPP Application in Food Industry and Food Service LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP SERTA RUANG LINGKUP DAN TUJUAN Fungsi dalam Tim Tim Leader Sisca Kohl Jabatan di Perusahaan Ketua tim Spesialist HACCP jasa boga Anggota Tim Tanboy Kun Quality control Rachel Vennya Dietisien Anggota Tim Raditya Dika Pest control Anggota Tim Tasya Farasya Laboran Nama Keahlian Dietisien berpengalaman menangani HACCP selama 12 tahun 5 tahun pengalaman di bidang Quality Control Pengalaman dalam menu planning 5 tahun Registered sanitarian pengalaman 7 tahun Pengalaman bekerja di dalam laboratorium selama 7 tahun Ruang Lingkup Analisis HACCP 1. Satu sistem manajemen untuk Dapur Instalasi Gizi RS PIK unit Kerja Makanan Diit Pasien dewasa diet biasa 2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan bahan baku sampai proses penyajian Tujuan dari Analisis HACCP Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini: 1. Keamanan pangan 2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan 3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan pengetahuan produk, penanganan produk yang lebih baik 4. Kesehatan dan keselamatan kerja 5. Persyaratan peraturan 6. Isu lingkungan 2 HACPP Application in Food Industry and Food Service LANGKAH 2 & 3 DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK Langkah 2 : Deskripsi produk Nama Produk Gulai Ikan Tenggiri Komposisi Ikan tenggiri, santan, daun jeruk, daun kunyit, minyak, jahe, bawang merah, bawang putih, kemiri (sangrai), cabai merah keriting, jeruk nipis, kunyit (bakar), legkuas, batang serai, daun kemangi, daun pisang, gula pasir, garam, merica Struktur Fisik dan Kimia Gulai ikan tenggiri memiliki tektur daging ikan yang lunak. Gulai ikan tenggiri memiliki warna kuning dari kunyit. Rasa yang gurih dari santan dan beroma khas ikan. Metode pengawetan Metode pengemasan - Kondisi penyimpanan Tahan hingga 3 jam di suhu ruang 250C Metode distribusi Makan didistribusikan ke ruang rawat inap pasien kelas III, II, I, VIP, SVIP, EVIP Masa penggunaan Persyaratan khusus dalam pelabelan Penyiapan dan penggunaan oleh pelanggan 4 jam Hidangan siap santap yang dihidangkan pada suhu 600C Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk Gulai ikan tenggiri dihidangkan sebagai makanan sumber protein hewani untuk makan malam hari ke-4 dengan diet biasa untuk pasien dewasa dengan diet biasa di kelas III, II, I, VIP, SVIP, EVIP Diverifikasi oleh : Ketua Tim ………………. Tandatangan Tanggal Manager …………………… Jabatan 31 03 2007 Pelaksana ………………. 3 HACPP Application in Food Industry and Food Service Langkah 4a : Diagram alir bahan baku (penerimaan sampai dengan penyimpanan) Diverifikasi oleh : Ketua Tim ………………. Tandatangan Tanggal Manager …………………… Jabatan 31 03 2007 Pelaksana ………………. 4 HACPP Application in Food Industry and Food Service Langkah 4b : Diagram alir proses (persiapan sampai dengan penyajian) Diagram Alir Gulai Ikan Tenggiri Diverifikasi oleh : Ketua Tim ………………. Tandatangan Tanggal Manager …………………… Jabatan 31 03 2007 Pelaksana ………………. 5 HACPP Application in Food Industry and Food Service Langkah 5a : Verifikasi diagram alir bahan baku Diverifikasi oleh : Ketua Tim ………………. Tandatangan Tanggal Manager …………………… Jabatan 31 03 2007 Pelaksana ………………. 6 HACPP Application in Food Industry and Food Service Langkah 5b : Verifikasi diagram alir proses Diverifikasi oleh : Ketua Tim ………………. Tandatangan Tanggal Manager …………………… Jabatan 31 03 2007 Pelaksana ………………. 7 HACPP Application in Food Industry and Food Service LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1) BAHAN BAKU NO BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES IDENTIFIKASI BAHAYA JUSTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKANSI BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI TINDAKAN PENCEGAHAN 8 HACPP Application in Food Industry and Food Service TAHAPAN PROSES NO BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES IDENTIFIKASI BAHAYA JUSTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA SIGNIFIKANSI BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI TINDAKAN PENCEGAHAN 9 HACPP Application in Food Industry and Food Service LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2) NO BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES BAHAYA P1 P2 P3 P4 CCP/BUKAN CCP 10 HACPP Application in Food Industry and Food Service LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3) NO BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES (CCP) IDENTIFIKASI BAHAYA TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS 11 HACPP Application in Food Industry and Food Service LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4) NO BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES (CCP) BATAS KRITIS PROSEDUR MONITORING WHAT HOW WHERE WHO WHEN 12 HACPP Application in Food Industry and Food Service LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7) BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES (CCP) BATAS KRITIS PROSEDUR MONITORING WHAT HOW WHERE WHO WHEN TINDAKAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENTASI & RECORD 13 HACPP Application in Food Industry and Food Service LANGKAH 12 : TETAPKAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 7) CATATAN YANG DAPAT DISIMPAN JIKA DIPERLUKAN Dokumen HACCP 1. Catatan HACCP Plan dan perubahannya 2. Detail Tim HACCP dan pertemuan-pertemuan 3. Data yang digunakan untuk validasi Diagram alir 4. Diagram Alir 5. Data Decision tree 6. Detail produk – komposisi, penyimpanan, proses, dll Catatan HACCP- data detail untuk 1. Spesifikasi bahan mentah, catatan sertifikasi suplier 2. Data monitoring CCPs 3. Catatan tindakan koreksi 4. Temuan setelah tindakan koreksi diambil 5. Kalibrasi peralatan monitoring 6. Catatan training 7. Data audit/verifikasi sebelumnya Managemen dokumentasi HACCP 1. Dokumen diberi kode dengan tepat dan untuk memudahkan akses 2. Dokumen difilekan (versi lama disimpan di arsip untuk perido waktu tertentu in case diperlukan) 3. Dokumen semuanya ditandatangani, diberi tanggal lengkap dan diapprove/disetujui 14 HACPP Application in Food Industry and Food Service CONTOH CATATAN TRAINING STAF Nama: .......................................... Training yang Tanggal Diselenggarakan Ditandatangani Ditandatangani telah selesai Training oleh oleh peserta oleh Manager diikuti Prinsip-prinsip 13-14 Q-International Anindita NurAliza Supriyono HACCP Desember 2004 Training 10-15 April Manager on site Anindita NurAliza Supriyono mengenai GMP 2003 pada industri jasa boga Contoh CATATAN KALIBRASI Tanggal Metode Peralatan Kalibrasi Pembacaan Pembacaan Diperbaik sebelum setelah Tandatangan Ya /Tidak kalibrasi kalibrasi 15 HACPP Application in Food Industry and Food Service Contoh CATATAN TINDAKAN KOREKSI Tanggal Penyebab dan detail kejadian Tindakan koreksi yang diambil Perubahan sistem mutu diperlukan (Ya/Tidak) Tandatangan 16 HACPP Application in Food Industry and Food Service Contoh SKEDUL VERIFIKASI SISTEM/CATATAN KEGIATAN Tahap/Input - Semua tahapan - Monitoring sistem, tindakan koreksi dan catatan Aktivitas Dekripsi Frekuensi - Tabel Audit HACCP - Review dan revalidate monitoring, tindakan koreksi dan catatan Tahapan – Internal Audit Tanggal Penanggungjawab Sumber Review Catatan Siapa Tandatangan Verifikasi Cheklist Pemilik internal audit Dua kali setahun sesuai dengan produksi dan packing atau bila perubahan proses terjadi - Manual mutu Verifikasi Selama Tahunan Laporan manual reviwe Verifikasi jaminan lengkap Review mutu dan HACCP HACCP sistem yang Plan memenuhi aktivitas saat ini dan perubahan yang terjadi pada industri - Aliran Proses Verifikasi Cek Tahunan disain relevansi atau bila Laporan proses aliran perubahan Verifikasi proses proses Review terjadi HACCP Tim HACCP Tim HACCP 17 HACPP Application in Food Industry and Food Service Contoh LAPORAN VERIFIKASI REVIEW HACCP Tipe Review: - Tahunan - Dipicu perubahan Data Review Anggota Tim Review Nama Fungsi dalam Keahlian Tim Tandatangan pada saat selesai Laporan Review HACCP TAHAP Aktivitas - monitoring sistem dan tindakan koreksi - - Aliran proses Analisis bahaya Limit kritis Program pendukung Manual mutu - Residu kimia - - - - Review dan validasi monitoring, tindakan koreksi dan catatan pada audit internal Verifikasi aliran proses Validasi ulang analisis bahaya Validasi ulang limit kritis Validasi program pedukung Review manual mutu Sumber catatan - Checklist audit internal - Catatan - Verifikasi penanggungjawab penggunaan bahan kimia Rekomendasi Aliran proses Analisis bahaya Validasi limit kritis Program pedukug Lapora review HACCP Laporan lab 18