BAB I PENDAHULUAN LATAR BELAKANG Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk menguji sensitifitas panelis. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang akan dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air. Dalam hal ini, air murni juga disajikan sebagai pembanding. Metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi daripada absolute threshold (Kartika dkk, 1988). Prinsip dari perobaan uji threshold adalah berdasarkan dari sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan. Aplikasi uji threshold dalam industri pangan sebagai indikator dalam mengetahui ambang batas penting dalam penggunaan bahan pemanis atau pemakaian zat kimia yang dibatasi oleh peraturan atau hukum yang ada. Selain itu, uji thershold juga dapat digunakan dalam menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control atau human research and development. Dalam bidang formulasi, uji thershold digunakan untuk mengetahui sejauh mana konsumen dapat mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan dibuat. Tujuan dari uji threshold adalah mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin BAB II METODE A. Bahan dan Alat Bahan : a. Sukrosa (gula pasir) b. NaCl (garam) c. Air sebagai pelarut d. Bahan penetral indra pencicip (air) Alat : a. Timbangan analitik b. Spatula c. Alumunium foil d. Label e. Alat tulis (bulpoin) f. Plastik g. Botol-botol air minum h. Gelas takar i. Gelas-gelas plastik kecil j. Gelas untuk penetral dan buangan k. Sendok l. Kursi dan meja B. Cara Kerja o Preparasi Preparasi yang dilakukan dalam uji Threshold yaitu menyiapkan sampel dari penimbangan sampel hingga penyiapan sampel di atas meja pengujian. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu sukrosa yang berupa gula pasir dan NaCl yang berupa garam dapur. Konsentrasi larutan sukrosa yang diuji yaitu 0%; 0,1%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%. Sedangkan konsentrasi larutan NaCl yang diuji yaitu 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; dan 0,5%. Dimana untuk konsentrasi larutan 0% hanya berupa air minum tanpa diberi sampel. Penimbangan sampel dilakukan untuk tiap konsentrasi, sehingga dengan jumlah panelis sebanyak 18 orang dengan tiap gelas berisi 20ml, maka kebutuhan larutan untuk tiap konsentrasi yaitu 500ml (sudah termasuk jumlah penambahan untuk kebutuhan tambahan nantinya). Dengan perhitungan secara matematis dengan jumlah volume larutan 500ml maka dapat ditentukan berat sampel untuk tiap konsentrasi. Tiap konsentrasi sampel kemudian diberi kode 3 digit acak. Berat dan kode sampel dapat dilihat pada Tabel 1. Setelah sampel ditimbang, sampel ditempatkan pada alumunium foil kemudian dibungkus dan diberi label bertuliskan nama sampel dan konsentrasinya. Setelah semua sampel telah diukur beratnya, sampel kemudian dimasukkan ke dalam plastik untuk memudahkan membawa. Selanjutnya tiap sampel tiap konsentrasi dimasukkan dalam 1 botol air minum bersih yang berbeda. Kemudian masingmasing dilarutkan dengan air minum hingga volume 500ml. Pengukuran air dilakukan dengan menggunakan gelas takar. Selanjutnya sampel dan pelarut dihomogenkan dengan mengocok botol. Sedangkan untuk sampel dengan konsentrasi 0% hanya memasukkan air sebanyak 500ml pada botol air minum yang sudah disiapkan, hal ini dilakukan untuk kedua sampel. Pada tahapan preparasi ini disiapkan semua bahan dan alat yang dibutuhkan untuk pengujian, termasuk kuisioner untuk panelis. Perhitungan berat sampel: ο· ο· Sukrosa Konsentrasi 0 % : 0 100 = X= π₯ 500 NaCl Konsentrasi 0 % : 0 π₯ 500 100 0,1 π₯ X= π₯ X= 0,1 1 100 π₯ X= 1 π₯ 500 100 X = 5 gr Konsentrasi 1,5% : 1,5 100 = X= π₯ 500 1,5 π₯ 500 100 X = 7,5 gr 0,1 π₯ 500 100 X = 0,5 gr 0,2 π₯ Konsentrasi 0,2% : 100 = 500 0,5 π₯ 500 100 = 500 π₯ X= X= 0,2 π₯ 500 100 X = 1 gr X = 2,5 gr Konsentrasi 1% : 0 π₯ 500 100 Konsentrasi 0,1% : 100 = 500 X = 0,5 gr 0,5 π₯ 500 X = 0 gr 0,1 π₯ 500 100 Konsentrasi 0,5% : 100 = 500 = X= X = 0 gr Konsentrasi 0,1% : 100 = 500 0 100 Konsentrasi 0,3% : 0,3 100 = X= π₯ 500 0,3 π₯ 500 100 X = 1,5 gr 0,4 π₯ Konsentrasi 0,4% : 100 = 500 X= 0,4 π₯ 500 100 X = 2 gr 0,5 π₯ Konsentrasi 0,5 % : 100 = 500 X= 0,5 π₯ 500 100 2 π₯ Konsentrasi 2 % : 100 = 500 X= 2 π₯ 500 100 X = 10 gr Tabel 1. Berat dan Kode Sampel Sukrosa dan NaCl Sampel Sukrosa o Konsentrasi Berat Konsentrasi Berat (%) (gr) (%) (gr) 0 0 401 0 0 401 0,1 0,5 293 0,1 0,5 293 0,5 2,5 168 0,5 2,5 168 1 5 246 1 5 246 1,5 7,5 735 1,5 7,5 735 2 10 624 2 10 624 Kode Sampel NaCl Kode Penyajian Dalam praktikum kali ini, preparator terbagi menjadi 2 dengan sebagian preparator menata meja dan kursi panelis, sedangkan preparator yang lain menuang sampel dari botol ke gelas kecil. Kursi dan meja ditata dua-dua dengan kursi dan meja panelis dan preparator saling berhadapan. Penyajian sampel tiap gelas kecil yaitu sebanyak 20ml. Sampel dalam botol dituangkan pada gelas kecil yang sudah diberi batas ukur 20ml, dan selanjutnya dituangkan pada gelas kecil yang akan disajikan kepada panelis. Perlakuan ini dilakukan untuk semua sampel untuk semua konsentrasi yang dituangkan pada gelas-gelas kecil yang berbeda yang telah diberi kode masing-masing. Penuangan sampel pada gelas kecil disesuaikan dengan kode pada gelas kecil. Hal ini perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya kesalahan pemasukan sampel pada gelas kecil dengan kode berbeda dengan kode sampel (jenis sampel) yang dituang. Selama penuangan sampel oleh sebagian preparator, preparator yang lain menyiapkan sendok dengan jumlah sebanyak jumlah sampel pada tiap meja yaitu sebanyak 12 buah, dan juga menyiapkan satu gelas penetral yang diisi air minum hingga setengah gelas dan satu gelas sebagai gelas buangan. Setelah semua sampel dimasukkan pada masing-masing gelas kecil yang telah diberi kode, sampel diletakkan secara acak pada meja panelis, yaitu 6 sampel sukrosa dengan 6 konsentrasi berbeda, dan 6 sampel NaCl dengan 6 konsentrasi berda. Penataan sampel pada meja panelis yaitu sampel sukrosa, sedangkan sampel NaCl diletakkan sementara pada meja preparator. Urutan penataan sampel yaitu berbeda urutannya dari bilik ganjil (dimulai dari barisan terdepan di kelas) dan bilik genap. Urutan penataan dimulai dari kiri ke kanan. Pada bilik ganjil, urutan sampel sukrosa yaitu 401, 293, 624, 246, 735, 168; dan urutan sampel NaCl yaitu 541, 325, 837, 194, 215, 938. Pada bilik genap, urutan sampel sukrosa yaitu 293, 401, 168, 735, 246, 624; dan urutan sampel NaCl yaitu 325, 541, 938, 215, 194, 837. Karena ukuran meja yang digunakan kecil, maka sampel ditata dalam 2 baris untuk tiap 1 jenis sampel. Setelah sampel dalam gelas kecil ditata di atas meja, sendok yang sebelumnya sudah disediakan dapat dimasukkan dalam masing-masing gelas. Setelah semua persiapan telah selesai, preparator duduk dikursi preparator dengan membawa lembar kuisioner untuk panelis. Lembar kuisioner dapat dilihat pada Gambar 1 untuk kuisioner sampel sukrosa dan Gambar 2 untuk kuisioner sampel NaCl. Gambar 1. Kuisioner sampel sukrosa Gambar 2. Kuisioner sampel NaCl Panelis kemudian dipersilahkan masuk, menuju preparator, dan duduk di kursi panelis. Pembagian penelis adalah sesuai kelompok. Pada praktikum kali ini panelis kelompok 2 berpasangan dengan preparator kelompok 1, panelis kelompok 5 berpasangan dengan preparator kelompok 3, dan panelis kelompok 6 berpasangan dengan preparator kelompok 4. Setelah semua panelis telah duduk, pengujian dimulai. Preparator memulai pengujian dengan menjelaskan bagaimana tata cara pengujian atau pencicipan sampel dan pengisian kuisioner. Tata cara pengujian sampel yaitu pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan dengan mengambil sampel sekitar 5ml dengan menggunakan sendok. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam mulut dan didiamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum ditelan. Panelis akan mendeteksi rasa dari sampel, dan kemudian panelis dapat mengisi lembar kuisioner. Jika rasa manis atau asin terdeteksi pada kuisioner pada kolom kode sampel diberi tanda +, tetapi jika tidak terdeteksi rasa diberi tanda – pada kuisioner. Setiap sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya, panelis meminum air minum penetral dan indra pencicip panelis diistirahatkan selama 30 detik. Perlu diperhatikan pada awal pengujian untuk memastikan indra pencicipan panelis bersih, dimana sebaiknya sebelum pencicipan sampel untuk pertama kalinya, panelis meminum air minum (air penetral). Pengujian pertama dilakukan untuk sampel sukrosa dan selanjutnya sampel NaCl. Setelah seluruh sampel sukrosa diuji, selanjutnya, sampel sukrosa ditukar tempatkan dengan sampel NaCl yang urutannya telah disesuaikan dengan urutan yang sudah ditentukan. Prosedur pengujian pada sampel NaCl sama seperti pengujian pada sampel sukrosa, yaitu dimulai dari penjelasan oleh preparator hingga pengisian kuisioner hingga sampel terakhir. Setelah pengujian dilakukan, panelisa dapat memberikan kuisioner yang sudah diisi kepada preparator dan meninggalkan meja pengujian. Preparator selanjutnya dapat membersihkan alat dan tempat pengujian. Data kuisioner kemudian diolah dengan metode frekuensi. C. Diagram Alir Persiapan sampel sukrosa Sukrosa Dihitung berat yang dibutuhkan untuk membuat larutan sukrosa konsentrasi 0%, 0,1%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% Ditimbang dengan timbangan analitik, sesuai dengan hasil perhitungan Dimasukkan ke dalam botol plastik bersih 600 ml yang sudah diberi kode sesuai konsentrasi 500 ml air mineral Dikocok hingga homogen Hasil Persiapan sampel NaCl NaCl Dihitung berat yang dibutuhkan untuk membuat larutan sukrosa konsentrasi 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5% Ditimbang dengan timbangan analitik, sesuai dengan hasil perhitungan Dimasukkan ke dalam botol plastik bersih 600 ml yang sudah diberi kode sesuai konsentrasi 500 ml air mineral Dikocok hingga homogen Hasil Penyajian Larutan sukrosa dan NaCl Diukur sebanyak 20 ml menggunakan gelas takar Dimasukkan ke dalam cup plastik yang sudah diberi kode sesuai konsentrasi Diberi sendok plastik Ditata di atas panelis secara acak Hasil BAB III PEMBAHASAN A. Pengujian Threshold Rasa Manis 1. Pengertian dan Mekanisme seseorang dapat mendeteksi rasa Manis Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia dan Cambridge dictionary, rasa manis didefinisikan sebagai rasa yang sama seperti gula, makanan yang berasa manis, berarti memiliki rasa yang sama aseperti gula. Rasa manis dapat kita deteksi akibat adanya saraf- saraf perasa di lidah. Mekanisme terbentuknya impuls rasa manis di lidah adalah sebagai berikut: ( Simamora, 2012) Rasa manis dapat timbul karena kita mengkonsumsi makanan yang mengandung bahan- bahan kimia seperti gula, glikol, alkohol, aldehida, keton, amida, ester, asam amino, asam sulfonat, asam halogen dan beberapa garam- garam anorganik. Bahan- bahan kimia pemicu rasa manis ini akan dilarutkan oleh saliva ketika masuk ke dalam mulut. Di lidah terdapat taste buds yang terdiri dari ujung saraf pengecap. Bahan kimia yang sudah terlarut di dalam saliva akan melakukan kontak dengan ujung saraf yang ada pada taste buds. Dari kontak antara bahan kimia dengan ujung saraf pada taste buds akan dihasilkan impuls. Impuls yang dihasilkan akan menjalar ke nervus facial dan nervus glossopharyngeal. Impuls rasa manis yang datang dari daerah selain lidah akan dialirkan melalui nervus vagus. Impuls dari ketiga jenis saraf tadi akan bertemu dan bergabung menjadi satu di medulla oblongata. Dari medulla oblongata, impuls secara berturut- turut melalui nucleus traktus solitaries, leminiskus medialis dan berakhir di Insula. Dari Insula impuls akan diteruskan ke daerah postcentral gyrus dan thalamus, ketika impuls sudah mencapai thalamus, kita akan dapat merasakan rasa manis dari makanan yang kita konsumsi tadi( Simamora, 2012). 2. Data Hasil Praktikum Penentuan Threshold Rasa Manis Panelis Konsentrasi (%) 0 0,1 0,5 1,0 1,5 2 1 + - + + + + 2 - - + + + + 3 - - - - + + 4 - - + + + + 5 - + + + + + 6 - - + + + + 7 - - + + + + 8 - - + - + + 9 - - - + + + 10 - - - - - + 11 - - + + + + 12 + + + + + + 13 - - - + + + 14 + - - + + + 15 - - + + + + 16 - - + + + + 17 - - + + + + Jumlah 3 2 12 12 16 17 Frekuensi 18% 12% 71% 71% 94% 100% 3. Grafik dan Perhitungan Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan Frekuensi 120 y = 43,339x + 24,162 R² = 0,8447 Frekuensi(%) 100 80 60 Frekuensi 40 ΠΠΈΠ½Π΅ΠΉΠ½Π°Ρ (Frekuensi ) 20 0 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Konsentrasi(%) οΆ Ambang mutlak οΆ Ambang pengenalan π¦ = 43,339π₯ + 24,162 π¦ = 0,4357π₯ + 0,2373 0,5 = 43,339π₯ + 24,162 0,75 = 0,4357π₯ + 0,2373 0,5 − 0,2373 = 0,4357π₯ 0,2627 = 0,4357π₯ π₯ = 0,6 0,75 − 0,2373 = 0,4357π₯ 0,5127 = 0,4357π₯ π₯ = 1,17 4. Pembahasan Data Hasil Praktikum Dari praktikum yang sudah kami lakukan, dapat diketahui bahwa frekuensi panelis yang dapat mendeteksi pada masing- masing konsnetrasi gula bervariasi. Pada konsentrasi gula 0% sebanyak 17,6% panelis mampu mendeteksi rasa manis. Pada konsentrasi gula 0,1% terdapat 11,70% panelis yang dapat mendeteksi rasa manis. Pada konsentrasi gula 0,5% terdapat 70,58% panelis yang dapat mendeteksi rasa manis. Pada konsentrasi gula 1 % terdapat 70,58% panelis ynag dapat mendeteksi rasa manis. Pada konsentrasi gula 1,5% terdapat 94,11% panelis yang dapat mendeteksi rasa manis dan pada konsentrasi gula 2% semua panelis dapat mendeteksi rasa manis. Pada konsentrasi gula 0%, seharusnya tidak ada panelis yang dapat mendeteksi rasa manis, tetepai pada uji ambang yang sudah kamis lakukan, terdapat tiga orang panelis yang mampu mendeteksi rasa manis pada konsentrasi ini. Hal ini dapat disebabkan oleh dua hal. Yang pertama adalah, karena panelis sudah memiliki persepsi awal, bahwa sampel yang akan diujikan merupakan sampel yang memiliki rasa manis, yang kedua hal ini dapat disebabkan karena kebiasaan panelis mengkonsumsi makanan atau minuman yang manis. Kebiasaan dapat mempengaruhi kepekaan seseorang terhadap rasa manis. Dari data hasil praktikum yang kami peroleh, dibuat kurva hubungan antara konsentrasi gula dengan frekuensi. Dari kurva yang telah dibuat diperoleh persamaan kurva yang dapat digunakan untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan. Dari perhitungan ynag sudah kami lakukan, diketahui bahwa ambang mutlak rasa manis terdapat pada konsentrasi gula 0,6% sedangkan ambang pengenalan rasa manis terdapat pada konsentrasi gula 1,17%. Berdasarkan literatur yang kami dapatkan, dapat diketahui bahwa ambang mutlak rasa manis berada pada konsentrasi gula 0,5%( Rahmadhani, 2015). Hal ini menunjukkan bahwa hasil praktikum kami masih kurang sesuai dengan literatur. Ketidaksesuaian data kami dengan literatur dapat disebabkan oleh beberapa hal diantaranya adalah kesukaan panelis terhadap rasa manis. Panelis yang menyukai rasa manis cenderung dapat mendeteksi rasa manis pada gula dengan konsentrasi yang lebih tinggi, sedangkan panelis yang tidak menyukai rasa manis cenderung sudah dapat mendeteksi rasa manis pada konsentrasi gula yang rendah( Rahmadhani, 2015) Selain itu, prosedur pengujian yang kurang sesuai juga dapat menjadi penyebab ketidaksesuaian hasil praktikum dengan literatur. Pada saat pengujian, panelis tidak menetralisir mulut dengan menggunakan air mineral segera setelah pengujian, hal ini menyebabkan rasa manis tetap menempel di lidah. 5. Faktor- Faktor yang mempengaruhi Ambang Rasa Manis Berikut ini merupakan beberapa faktor ynag dapat mempengaruhi rasa manis( Rahmadhani, 2015): o Yang pertama adalah jenis kelamin. Wanita dan pria memiliki tingkat sensitifitas berbeda terhadap rasa manis sehingga ambang rasa manis pria dan wanita juga berbeda. Wanita lebih sensitive terhadap rasa manis sehingga ambang rasa manis wanita lebih rendah jika dibandingkan dengan pria o Yang kedua adalah usia. Usia mempengaruhi jumlah taste buds pada lidah. Semakin tua usia seseorang, semakin sedikit jumlah taste buds pada lidahnya. Hal ini menyebabkan orang yang lebih tua kurang sensitive tehadap rasa manis, sehingga ambang rasa manisnya lebih tinggi. o Yang ketiga adalah kondisi psikologis. Orang yang kondisinya sedang baik cenderung memiliki sensitifitas yang tinggi terhadap rasa manis sehingga ambang rasa manisnya cenderung rendah. o Yang keempat adalah kebiasaan seseorang. Seseorang yang terbiasa mengkonsumsi makanan manis akan memiliki ambang rasa manis yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan orang yang tidak biasa mengkonsumsi rasa manis. o Yang kelima adalah kebiasaan merokok, kebiasaan merokok dapat mengurangi sensitifitas rasa manis seseorang akibat senyawa senyawa yang terkandung dalam rokok. B. Pengujia Threshold Rasa Asin 1. Pengertian dan Mekanisme seseorang dapat mendeteksi rasa asin Rasa asin merupakan salah satu jenis dari lima rasa dasar. Rasa asin adalah rasa yang dihasilkan dari zat –zat ionik berupa anion maupun kation seperti Cl-, F-, CO2-, SO4-, Na+, K+, Ca2+, Mg2+, dan NH4+. Rasa asin timbul karena ion menyentuh ujung apical dari sel pengecap melalui saluran ion pada mikrovili yang akan menimbulkan sensasi rasa asin. Diameter ion menentukan tingkat rasa asin yang diberikan. Semakin besar ukuran diameter ion akan mengubah rasa asin menjadi pahit (Rakhmi et al., 2013). 2. Data Hasil Praktikum Penentuan Threshold Rasa Asin Panelis Konsentrasi (%) 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 1 0 1 1 1 1 1 2 0 0 1 1 1 1 3 1 0 1 1 1 1 4 0 1 1 1 1 1 5 0 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 1 1 7 0 1 1 1 1 1 8 0 0 0 1 1 1 9 0 1 1 1 1 1 10 0 0 1 1 1 1 11 0 1 1 1 1 1 12 0 1 1 1 1 1 13 0 0 1 1 1 1 14 0 1 1 1 1 1 15 0 1 1 1 1 1 16 0 1 1 1 1 1 17 0 1 1 1 1 1 Jumlah 2 12 16 17 17 17 Frekuensi 12% 71% 94% 100% 100% 100% 3. Grafik Perhitungan Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan Frekuensi 140% y = 1,5229x + 0,4143 R² = 0,6654 Frekuensi( %) 120% 100% 80% 60% Frekuensi 40% ΠΠΈΠ½Π΅ΠΉΠ½Π°Ρ (Frekuensi) 20% 0% 0 0,2 0,4 0,6 Konsentrasi( %) οΆ Ambang mutlak οΆ Ambang pengenalan π¦ = 1,5229π₯ + 0,4143 π¦ = 1,5229π₯ + 0,4143 0,5 = 1,5229π₯ + 0,4143 0,75 = 1,5229π₯ + 0,4143 0,5 − 0,4143 = 1,5229π₯ 0,75 − 0,4143 = 1,5229π₯ 0,0857 = 1,5229π₯ 0,3357 = 1,5229π₯ π₯ = 0,053 π₯ = 0,22 4. Pembahasan Data Hasil Praktikum Dari hasil pengujian yang dilakukan pada 17 orang panelis diperoleh data pada konsentrasi NaCl 0% didapatkan frekuensi sebesar 12%, konsentrasi NaCl 0,1% diperoleh frekuensi sebesar 71%, konsentrasi NaCl 0,2% didapat frekuensi sebesar 94% dan pada konsentrasi NaCl 0,3%; 0,4%; 0,5% diperoleh frekuensi panelis sebesar 100%. Dari data diatas didapat persamaan y=1,522x+0,414 sehingga nilai ambang mutlak dan pengenalan diketahui. Nilai ambang mutlak terletak pada konsentrasi NaCl 0,057%. Sedangkan nilai ambang pengenalan terletak pada konsentrasi NaCl 0,22%. Hasil yang diperoleh menunjukkan adanya ketidaksesuaian. Seharusnya nilai ambang batas NaCl adalah 0,0037 gram/100 ml atau setara dengan 0,0037% dimana nilai ini jauh lebih kecil dibanding dengan nilai ambang mutlak pengujian yakni 0,0057% (Rakhmi et al., 2013). Hal ini mungkin dipengaruhi oleh kebiasaan panelis atau pengaruh lingkungan sosial budaya sehingga panelis cenderung kurang sensitif terhadap rasa asin. Orang yang sering mangkonsumsi makanan asin akan memiliki ambang batas yang lebih tinggi. Akibatnya orang tersebut cenderung kurang sensitif terhadap rasa asin. Jenis kelamin umumnya juga mempengaruhi tingkat kesensitifan dimana perempuan cenderung lebih sensitif dibandingkan dengan pria (Rahmadhani dan Fibrianto, 2015). Selain itu pada konsentrasi NaCl 0% seharusnya tidak ada panelis yang dapat merasakan rasa asin namun dalam pengujian terdapat 2 orang yang memeberikan nilai rasa asin. Hal ini termasuk dalam jenis expectation error yang terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian sehingga menciptakan persepsi sendiri yang menjadikan panelis beranggapan bahwa larutan yang diuji berasa asin. Prosedur pencicipan yang tidak sesuai juga dapat mempengaruhi misalnya sebelum pengujian dilakukan panelis mengkonsumsi makanan yang berasa asin dan pada saat pengujian panelis tidak menetralisir indera pengecapnya. Akibatnya masih terdapat rangsangan rasa asin yang tertinggal pada lidah panelis (Rahmadhani dan Fibrianto, 2015). Pada umumnya sebagian besar panelis sebanyak 12 orang sudah mampu mendeteksi rasa asin mulai dari konsentrasi NaCl 0,1%. 5. Faktor- Faktor yang mempengaruhi Ambang Rasa Asin Adapun faktor yang mempengaruhi stimulasi rasa asin diantaranya adalah sebagai berikut (Rakhmi et al., 2013): ο§ Sensitivitas seseorang yang dapat berfluktuasi Seseorang memiliki threshold yang berbeda-beda dan tingkat daripada kesensitifan seseorang pun juga berbeda. Tigkat sensitivitas ini bisa dipengaruhi oleh kondisi psikologis dan fisiologis dari panelis. ο§ Usia Manusia memiliki tingkat sensitifitas yang tinggi pada usia produktif sedangkan pada usia lanjut tingkat sensitifitasnya menurun sehingga menjadi lebih sulit dalam mendeteksi rasa asin. ο§ Kebiasaan merokok Kebiasaan merokok dapat menurunkan tingkat stimulasi rasa asin akibat adanya senyawa volatil pada rokok. ο§ Indera yang sedang sakit atau cacat Indera yang sedang sakit atau cacat tidak dapat merasakan suatu stimulus yang diberikan. ο§ Pemakaian zat-zat yang dapat mempengaruhi fungsi indera Setiap zat memiliki rasa yang berbeda yang dapat mempengaruhi stimulasi rasa asin. ο§ Suhu Suhu tinggi mampu menyebabkan lidah terbakar dan merusak kepekaan papila sehingga dapat menurunkan tingkat stimulasi rasa asin. ο§ Konsentrasi Batas ambang rasa asin adalah 0,0037%. Dibawah konsentrasi tersebut sulit untuk mendeteksi adanya rasa asin. BAB IV PENUTUP A. KESIMPULAN Penentuan ambang stimulus rasa asin dan manis dapat dilakukan dengan uji threshold. Uji threshold dilakukan dengan cara membuat larutan gula dan larutan garam natrium klorida yang konsentrasinya dibuat bervariasi. Larutan gula dan garam yang sudah dibuat ini kemudian diujikan kepada panelis. Dari uji threshold yang kami lakukan dapat diketahui bahwa ambang mutlak rasa manis beraa pada konsentrasi gula 0,6% dan ambang pengenalan rasa manis berada pada konsentrasi gula 1,17%. Sedangkan ambang mutlak rasa asin berada pada konsentrasi NaCl 0,05 dan ambang pengenalan rasa asin berada pada konsentrasi garam 0,22%. B. SARAN Dalam melakukan uji threshold, instruksi kepada panelis harus disampaikan dengan benarbenar jelas. Misalnya untuk menetralisir mulut, sebelum pengujian dimulai, panelis harus menetralisir mulut terlebih dahulu dengan mengunakan air mineral. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan sisa- sisa makanan yang menempel di mulut. Sisa makanan yang menempel di mulut dapat mempengaruhi kepekan panelis dalam mendeteksi rasa tertentu, hal ini dapat menimbulkan ketidaksesuaian hasil pengujian. DAFTAR PUSTAKA Rahmadhani, R., dan K. Fibrianto. 2015. Proses Penyiapan Mahasiswa sebagai Panelis Terlatih dalam Pengembangan Lexicon (Bahasa Sensori) Susu Skim UHT dan Susu Kaya Lemak UHT. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 4 (1): 190-200. Rakhmi, A. M., S. D. Indrasari dan D. D. Handoko. 2013. Karakterisasi Aroma dan Rasa Beberapa Varietas Beras Lokal Melalui Quantitative Descriptive Analysis Method. Jurnal InformatikaPertanian. Vol. 22 (1): 37-44. Simamora. 2012. Tinjauan Pustaka. http://repository.usu.ac.id. Diakses pada hari Sabtu 21 November 2015 pukul 08.00 WIB.