食品營養概論 期末
維⽣素
維⽣素
礦物質與⾎液保健
礦物質皆無法提供能量
維⽣素流⾏病
症狀
壞⾎病 → 維⽣素 C
腳氣病 → 維⽣素 B1
癩⽪病 → 菸鹼酸 (B3)
軟骨病 → 維⽣素 D
凝⾎ → 維⽣素 K (重要
)
⽔溶性
脂溶性
B群 C
儲存量供短期使⽤
輔酶
過量不良反應快
微⾎管吸收 經肝⾨靜脈
尿液排出
A D E K
儲存量供中 長期使⽤
非輔酶
過量不良反應慢
乳糜管吸收 淋巴系統運送
膽汁排出
礦物質
無機物
⽣物體完全無法製造
必由環境 (食物) 中獲得
–
–
攝取越多
缺乏時
吸收率越低
吸收率越⾼
⾎液組成
55% ⾎漿 (⽔
蛋⽩質
45% ⾎球 (紅⾎球
其他溶質)
⽩⾎球
⾎⼩板)
(營養性) 貧⾎
紅⾎球量不⾜或⾎紅素濃度偏低
–
缺乏
鐵
銅
葉酸
B12 蛋⽩質
標準⾎紅素 (男 / 女) 13/12 g/dL 以上
鐵
–
–
–
組成⾎紅素
組成肌紅素
⼈體每天應 吸收 量 (男 / 女) 1/1.5 mg
或 攝取量
–
10/15 mg (因為吸收率平均約 10%)
吸收率
–
⾎鐵質 > 非⾎鐵質
維⽣素 C ⾁類蛋⽩質
–
–
–
促進鐵質吸收 (重要
)
2+ 鐵 > 3+ 鐵
酸性環境促進吸收
抑制吸收因⼦
–
–
–
咖啡
茶
植酸
草酸
鋅
錳
鈣等⼆價⾦屬離⼦
–
–
–
紅
–
–
吸收率約 50% ⾁類蛋⽩可促進吸收
紫⾊蔬果內富含
⾎液內循環以 Fe3+ 形式
缺鐵 → ⼩球性貧⾎
銅
銅藍蛋⽩協助 Fe2+ → Fe3+ (重要
–
–
–
協助鐵於⾎液內運送
缺乏銅也可能導致 (⼩球性) 貧⾎
銅中毒
–
)
10mg / ⽇ 過量
肝硬化
神經傷害
葉酸
–
–
–
與 DNA 合成有關
協助氨基酸代謝
葉酸與 B12 參與單碳代謝
–
–
–
–
蛋⽩質合成
參與單碳代謝
缺乏造成⼼⾎管疾病
主要來⾃植物性食品
RDA 0.4mg/ ⽇
維⽣素 B12
巨球性貧⾎
胎兒神經管缺陷
吸收⽅式 (重要
)
與唾液分泌的蛋⽩質 R 結合 → 經過胃酸
改與內在因⼦ IF 結合 → 與⼩腸 IF 受器結合
儲存於肝臟
–
–
–
來源
葉酸與 B12 參與單碳代謝
細胞分裂
增⽣有關
紅⾎球⽣有關
動物性食品
→ 吃素易缺乏
缺乏
惡性貧⾎
巨球性貧⾎
神經問題
⼼智問題
RDA 2.4 µg / ⽇
維⽣素 K
凝⾎維⽣素 (重要
)
K1 最具活性
來源
綠⾊蔬菜
動物肝臟
⼈體腸道菌合成
骨骼保健
緻密骨 (⽪質骨) (外)
海綿骨 (枝狀骨) (內)
骨骼重塑作⽤
分解骨質以調節⾎液中鈣等的濃度
骨量巔峰期
40 歲
女性停經 (更年期) 後會⼤量流失骨質
骨質需求
鈣
維⽣素 D (重要
鈣
75% 儲存於緻密骨中
)
腸道問題
吸收 B12 →
⽤途
–
–
–
–
–
形成骨骼
–
–
AI (⾜夠攝取量) 1000mg / ⽇
磷酸鈣
羥基磷灰⽯
凝⾎作⽤
傳達神經衝動
鈣不⾜ → 神經過度敏感
肌⾁收縮
細胞代謝
⾁
⽔果
五穀類
鈣含量 少
吸收
–
–
–
酸性環境促進吸收
維⽣素 D 促進吸收
草酸
植酸抑制吸收
⾎鈣恆定 (⾎液中正常濃度 9-12 mg/dL)
–
–
–
–
副甲狀腺素
⾎鈣 ↑
維⽣素 D (活化後 → 鈣三醇) ⾎鈣 ↑
降鈣素
⾎鈣 ↓
⼈體⾎鈣等調節精密
⾼⾎鈣症或低⾎鈣症通常並非飲食引起
磷
骨骼和牙⿒的主要成分之⼀
ATP ⾼能磷酸鍵
DNA RNA 組成
–
RDA 700 (or 800) mg/ ⽇
–
–
維⽣素 D 促進吸收
–
–
磷在各種食品
副甲狀腺素
尿磷素
增加磷由尿液的排除
食品添加物中富含
磷缺乏通常並非飲食引起
維⽣素 D
–
植物性來源 → D2 (麥⾓鈣化醇)
–
動物性來源 → D3 (膽鈣化醇)
–
–
⼈體⽪膚合成 (要曬太陽
UV 協助合成)
⿂類肝臟 (⿂肝油) 含有
維⽣素 D → 肝臟代謝 → 鈣⼆醇 → 腎臟代謝 → 鈣三醇
功能
–
–
–
–
–
與副甲狀腺調節⾎鈣
骨骼健康
免疫功能
細胞分化
癌症
慢性病保護
AI / RDA 10 µg/ ⽇
Upper bound 100 µg/ ⽇
過量導致腎臟鈣化
尿毒症
鎂
⾜量攝取
預防⾼⾎壓 (可使⾎管舒張)
缺乏
低⾎鉀
低⾎鈣
來源
主要為植物性食物
RDA 男 320mg/ ⽇
堅果
種⼦
穀類
女 320mg/ ⽇
氟
–
非 必需營養素
–
–
預防蛀牙
⽀持骨
牙中
鈣
磷的沈積
AI 3mg/ ⽇
UL 10mg/ ⽇
⽔份與電解質
電解質
過量導致氟中毒 → 長⿒斑
真正⾝體可利⽤的維⽣素 D 活化態
巨量礦物質
鹽類溶解於⽔中的陰陽離⼦
⽔
體內分佈
細胞內液 2/3 (鉀離⼦多)
細胞外液 1/3 (鈉
氯離⼦多)
⾎液酸鹼值 正常質 pH 7.35-7.45
⼈每⽇排尿量 1-2L (1.3L)
⼈體缺⽔時
⼝渴 → ADH 抗利尿激素
⾎壓過低 → 腎素
⾎管收縮素 (⾎管張⼒素) 醛固酮
鈉
⽤途
–
–
–
主動運輸
神經衝動的傳導
肌⾁收縮 (與鉀協同)
維持⽔平衡
現代⼈每⽇攝取組成
食鹽調味 10-15%
加⼯食品⽤鈉 75-80%
天然食物原有含鈉 10%
下限需要量 200mg
AI ⾜夠攝取量 1500mg
UL 2300mg
鉀
功能
神經衝動傳導
調節⾎壓 (與鈉協同)
許多酵素作⽤需要
許多酵素作⽤需要
AI ⾜夠攝取量 4700mg
現代⼈普遍攝取較不⾜ 3500mg
氯
功能
形成胃酸
酸鹼平衡
免疫反應相關
AI 2300mg
DV 3400mg
現代⼈通常攝取過多 > 5000mg
⾼⾎壓
–
–
鈉
氯攝取過量
次發性⾼⾎壓
腎臟病
肝病
收縮壓 > 130mmHg / 140
舒張壓 > 80 / 90
解決⽅法
–
–
–
–
–
減重
DASH 得舒飲食
有氧運動
減鈉
減少酒精
食品衛⽣
安全
微⽣物性食物中毒
加⼯
細菌
37°c 適合⼤多數病菌⽣長
微⽣物性食物中毒
預防
病毒
食物完全煮熟
微⽣物性食物中毒
真菌 (黴菌)
糖尿病造成
能量代謝相關維⽣素
礦物質
B1
腳氣病 → ⽔腫
神經炎
⼼⾎管疾病
14 天無攝取就會發病
參與 葡萄糖 相關代謝反應
來源
糙米
豬雞
海鮮
B2
黃綠 (螢光) ⾊
缺乏
舌炎
對光敏感
嘴⾓炎等
參與 葡萄糖 相關代謝反應
來源
動物肝臟
需求
1.1-1.3 mg/ ⽇
B3 菸鹼素
–
–
癩⽪病
降低 LDL 膽固醇
提升 HDL 膽固醇
來源
–
–
⾖⿂蛋⾁類 (雞⾁)
可由⾊氨酸提煉 (60mg → 1mg)
NE ⾊氨酸當量
需求
男 16.2 女 11.8 mg/ ⽇
有 UL 35 mg/ ⽇
B6
缺乏 → 脂漏性⽪膚炎
⼩球性貧⾎
參與 氨基酸 相關代謝反應
主要儲存在肌⾁組織
來源
燕麥
⾁類
香蕉
需求 1.5 mg/ ⽇
UL 100 mg/ ⽇ → 永久性神經損傷
泛酸
參與 脂肪酸 相關代謝反應
⽣物素
參與 蛋⽩質
脂肪
醣類 相關代謝反應
DNA RNA 之合成
吃⽣蛋⽩阻擋吸收
碘
⼈體健康最重要元素
來源
紫菜
海帶
加碘鹽
⼀般天然食物含量低
⽣菜可能包含 甲狀腺腫⼤劑 會降低碘的吸收
–
甲狀腺素
T3 T4 甲狀腺素 (含 3 or 4 個碘的甲狀腺素)
與⽣長相關
影響腦部發育
器官成熟
缺乏 → 甲狀腺腫⼤
–
–
壓迫食道
氣管
新⽣兒呆⼩症
過多 → ⼀樣造成甲狀腺腫⼤
UL 1100 µg/ ⽇
鉻 (3+)
微量必須營養素
Cr6+ 具毒性
致癌
鉬 Mo
核酸代謝成尿酸
甲硫氨酸代謝成硫酸根 需要
基因調節營養素
維⽣素 A
–
–
–
–
來源
與視覺感光維護有關
與⽣長發育
胚胎發育有關
細胞分化需要 → 影響基因表現
脂溶性
動物肝臟
深⾊葉菜類
黃橘⾊蔬果
缺乏 → 夜盲症 → ⾓膜軟化 (永久失明)
過多有害
需求量 男 600 µg 女 500 µg / ⽇
UL 3000 µg / ⽇
鋅
–
–
–
催化作⽤
酵素活性需要
結構作⽤
維持蛋⽩質分⼦形狀
調節作⽤
細胞間訊息傳遞需要
缺乏 → 影響⾝體⽣長
性成熟 / ⽪膚炎
過多也有害
需求 男 15 女 12 mg / ⽇
抗氧化營養素
維⽣素 C
清除細胞內⾃由基
保護維⽣素 A E
缺乏 → 壞⾎病
過多 → 腹脹
來源
柑橘類
容易因加熱
胃脹
腹瀉
椒類
腎結⽯
綠⾊蔬菜
烹調⽽流失
RDA 100 mg / ⽇ (臺灣)
UL 2 g / ⽇
維⽣素 E
抗氧化
清除⾃由基
來源
植物油
深 / 綠葉菜
缺乏
溶⾎性貧⾎
運動失調等
建議攝取量 12 mg / ⽇
UL 1000 mg
芽菜
⾖類
硒 Se
缺乏
肌⾁⽩化症
過量
對⼈致癌
來源
海鮮
也 可能 導致某些癌症機率
牲畜暈倒症
⾁類
穀類
牲畜胚胎畸形
乾果
RDA 55 µg / ⽇
錳
酵素組成與活化酵素
缺乏
骨骼異常
過量
毒性
參與抗氧化系統
葡萄糖代謝不良
神經異常
AI 男 2.3 女 1.8 mg / ⽇
UL 11 mg / ⽇
尿素合成
⽣殖異常
類帕⾦森⽒症
軟骨形成