CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
Que es el Clostridium Botulinum ?
• El "Clostridium Botulinum" es un microorganismo de tipo "bacilo" (bacteria con forma de
barra) Gram positivo anaerobio, esta bacteria, con un alto grado de "salinidad" se suele
desarrollar en condiciones de POCO OXÍGENO, por lo general se encuentra en el suelo y en
las aguas sin intervención humana de todo el planeta.
• Esta bacteria a la vez produce "esporas de protección" que le ayudan a sobrevivir a las
condiciones del ambiente; En ciertas condiciones, tales como alimentos mal procesados,
mal conservados, o mal enlatados, estas esporas pueden crecer y producir una toxina
llamada "Toxina Botulínica".
• Esta toxina no se desarrolla en condiciones de "acidez" (pH inferior a 4,5), y por lo tanto la
toxina no se generará en "alimentos ácidos";
• Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento, altas concentraciones de sal, y
pH; Se utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación de la
toxina. (aunque el pH bajo no degradará ninguna toxina ya existente).
• Al ingerir la "Toxina Botulínica", incluso en cantidades muy pequeñas esta puede provocar
una intoxicación grave, llevando de esta manera a enfermar de "BOTULISMO".
Que es el Botulismo ?
• La enfermedad del "Botulismo", una enfermedad poco frecuente pero que puede
llegar a ser mortal, es una toxiinfección causada por la neurotoxina bacteriana
llamada "Toxina Botulínica".
• La cuál es producida por la bacteria "Clostridium Botulinum". El "Botulismo" por lo
general suele darse mediante la ingesta de alimentos contaminados a través de
alimentos mal conservados o mal preparados; También en otras ocasiones, la
infección se puede dar a través del contacto directo de una herida abierta con la
bacteria o a través del mal resultado de un tratamiento médico.
• Una vez la toxina está dentro del organismo esta se dirige al sistema nervioso para
interferir en su funcionamiento y de esta manera evitar que los nervios liberen un
mensajero químico o neurotransmisor llamado "Acetilcolina"; En las terminaciones
nerviosas periféricas, la "Acetilcolina" interacciona con los receptores de los
músculos (en la unión neuromuscular) y estimula su contracción.
• Una vez la liberación de la "Acetilcolina" es interrumpida por la "Toxina Botulínica"
se produce desde debilidad, parálisis o hasta una parálisis flácida descendente que
puede producir insuficiencia respiratoria.
Síntomas del Botulismo
• El "Tiempo de incubación" del Botulismo o "tiempo para la aparición de los síntomas" del Botulismo; Por lo
general, se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un
máximo de ocho días);
• Los síntomas más comunes del Botulismo son:
• Fatiga intensa
• Debilidad
• Vértigo
• Dificultad para hablar o tragar
• Sequedad en la boca
• Debilidad facial en ambos lados del rostro
• Visión borrosa o visión doble
• Caída de los párpados
• Dificultad para respirar
• Náuseas, vómitos, diarrea o calambres abdominales
• Parálisis
Alimentos en los que se suele encontrar el
Botulismo
• Carnes o verduras enlatadas o
emplasticadas
• Carne de Cerdo y jamón crudos
• Pescado Crudo o ahumado
• Miel o Jarabe de maíz
• Papas al horno cocinadas en
papel aluminio
• Jugo de Zanahoria
• Ajo picado conservado en aceite
Como prevenir el Botulismo ?
• Usar las técnicas adecuadas cuando se envase o conserve alimentos en casa
para asegurarse de eliminar los gérmenes del botulismo. Además, es
importante preparar y almacenar los alimentos de forma segura:
• Las técnicas adecuadas son:
• Cocinar a presión los alimentos enlatados en el hogar a una temperatura de
250° F (121°°C) durante un lapso de 20 a 100 minutos, según el alimento.
• Considerar hervir estos alimentos durante 10 minutos antes de servirlos.
• No comer alimentos en conserva si el envase está hinchado o si el alimento
huele mal. Sin embargo, el sabor y el olor no siempre revelan la presencia de
Clostridium botulinum.
• Algunas cepas no hacen que la comida huela mal ni tenga un sabor extraño.
• Si se envuelve papas en papel de aluminio antes de hornearlas, consumirlas
calientes. O bien, aflojar el aluminio y conservarlas en el refrigerador, pero
no a temperatura ambiente.
• Conservar las infusiones de aceite casero con ajo o especias en el
refrigerador. Desecharlas después de cuatro días.
• Refrigerar los alimentos enlatados después de abrirlos.
• La prevención del botulismo de transmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de
preparación de los alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene.
• Las Cinco claves de la OMS (Organización Mundial de la Salud) para la inocuidad de los alimentos
sirven de base a los programas de formación y capacitación de manipuladores de alimentos y
por consiguiente también para la prevención de la bacteria productora de la Toxina del Botulismo.
• Estas cinco claves son:
• Mantenimiento de la Higiene
• Separación de alimentos Crudos y Cocidos
• Cocción total
• Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras
• Utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros
MUCHAS GRACIAS !!