Đào sâu hơn về tình hình thực phẩm Việt Nam để xác định các
vấn đề an toàn thực phẩm và các biện pháp giải quyết thiết
thực
Các kết quả nghiên cứu cho thấy thịt lợn bán tại Việt Nam thường mang vi khuẩn có thể gây bệnh
cho sức khỏe con người – nhưng nó cũng chỉ ra rằng, nhờ thói quen mua thịt tươi sống và chế biến
thịt ngay sau đó của người Việt Nam, nguy cơ gây bệnh đó đã giảm đi một cách đáng kể. Kết quả
nghiên cứu cũng giúp vạch ra những biện pháp nhằm cải thiện hơn nữa sự an toàn của thịt lợn tại
thị trường Việt Nam đang ngày càng phát triển và mở rộng. Trong đó điểm mấu chốt là tính khả
thi và tầm quan trọng của việc duy trì lượng thịt lợn an toàn tiêu thụ ở Việt Nam.
Hoạt động tiêu thụ (thịt lợn) phổ biến
Ta có thể dễ dàng nhìn thấy lợn và hoạt động chăn nuôi lợn, thịt lợn và hoạt động tiêu thụ thịt lợn
tại Việt Nam – là nơi mà thịt lợn luôn được ưa chuộng và là thực phẩm được cả người giàu lẫn
người nghèo, người dân nông thôn và tầng lớp thượng lưu thành thị yêu thích chọn lựa. Thịt lợn
được các hộ gia đình Việt Nam tiêu thụ hàng ngày và rộng rãi, ước tính chiếm trung bình khoảng
40% khoản tiền mà các hộ chi cho nhiều loại thịt khác nhau.
Với thu nhập ngày càng tăng, người dân ngày càng đầu tư nhiều hơn cho thực phẩm, nhờ vậy làm
tăng đáng kể nhu cầu đối với thịt lợn trong những năm gần đây, thúc đẩy phát triển lượng tiêu thụ
và số lượng lợn được chăn nuôi của cả nước. Trong tương lai, dự đoán nguồn cung thịt lợn từ
hàng triệu nông hộ chăn nuôi lợn quy mô nhỏ cũng sẽ có sự gia tăng lớn.
Người tiêu dùng thực phẩm Việt Nam là một ví dụ điển hình của những người yêu thích ‘sự tươi
sống’, mặc dù sự tươi sống đó là yếu tố ảnh hưởng chính tới sự an toàn cũng như độ ngon miệng
của các món ăn Việt Nam. Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra, với người tiêu dùng Việt Nam, sự tươi
sống chính là đặc điểm được ưa thích nhất của thịt lợn, với đa số lượng thịt được tiêu thụ mỗi
ngày là thịt tươi sống.
Mặc dù ngày càng có nhiều cửa hàng bán lẻ tiện nghi mọc lên ở các thành phố lớn, các hình thức
bán lẻ truyền thống, từ những sạp hàng ngoài phố tạm thời cho tới các quầy hàng mở dài hạn, vẫn
là những kênh mua sắm thịt lợn sống ưa thích của hầu hết người tiêu dùng. Mặc dù cảnh tượng
những đàn lợn được vận chuyển ở các khu vực chợ ‘tươi sống’/truyền thống này không dành cho
những người yếu tim, nhưng trên thực tế, việc người Việt Nam đặc biệt yêu thích mua thịt lợn
tươi sống và thường chế biến thịt ngay sau khi mua, đã cải thiện đáng kể mức độ an toàn của thịt
lợn tại nước này. Hơn nữa, nhờ sự ưa chuộng mà người tiêu dùng dành cho thịt tươi sống và các
quầy hàng truyền thống, những người chăn nuôi lợn quy mô nhỏ tại Việt Nam mới có thể khai thác
nguồn cầu thịt lợn đang gia tăng làm lợi thế cạnh tranh, bằng cách tăng cường tham gia vào các
chuỗi cung ứng thực phẩm cho các thị trường mở tạm thời và dài hạn.
Tuy vậy lại tồn tại một khó khăn khác. Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng ở Việt Nam.
Kêu gọi người tiêu dùng quan tâm tới sự an toàn của thịt lợn có nguy cơ làm cho cộng đồng trở
nên cảnh giác hơn khi mua thực phẩm, điều mà có thể làm tổn hại đến sinh kế và nguồn dinh
dưỡng của những người nghèo.
Nghiên cứu về lợn và thịt lợn
Bằng chứng thu được từ các nghiên cứu gần đây đang hỗ trợ các quan chức Việt
Nam trong việc nắm rõ và quản lý tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam tốt hơn.
Trong thời gian gần đây, đã có nhiều nghiên cứu được thực hiện về độ an toàn của thịt lợn bán tại
chợ tươi sống của các tỉnh Đồng bằng sông Hồng và các tỉnh phía Bắc miền Trung (tỉnh Nghệ An).
Nhiều mẫu thịt lợn được tìm thấy có chứa Salmonella và các loại vi khuẩn khác có nguy cơ gây
bệnh cho con người. Cũng được tìm thấy trong các mẫu thịt đó là dư lượng thuốc kháng sinh vốn
chỉ nên dùng cho mục đích y tế. Điều đó cho thấy các con lợn này đã được điều trị bằng thuốc
kháng sinh mà khi sử dụng trong chăn nuôi, thuốc sẽ thúc đẩy sự phát triển tính kháng khuẩn đối
với các loại thuốc được sử dụng để điều trị cho người và động vật. Ở khía cạnh tích cực, hàm
lượng các kim loại nặng như arsenic, cadmium, chì và thủy ngân – các hợp chất hóa học nếu được
tích tụ trong cơ thể con người theo thời gian có thể gây ra tác hại về sức khỏe – được tìm thấy
trong các mẫu thịt lợn trên nằm trong giới hạn cho phép.
Ranh giới mờ nhạt giữa công việc thú y và điều trị y tế và lợi ích của người tiêu dùng.
Một tin tích cực hơn nữa, đó là những nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe con người do các vi khuẩn
có hại và dư lượng thuốc kháng sinh trong thịt lợn Việt Nam gây ra có thể kiểm soát được. May
mắn thay, điều này có nghĩa là những người yêu thịt lợn sẽ không cần phải cắt giảm lượng tiêu thụ
thịt lợn của họ. Đó là bởi vì (1) các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm có thể phòng ngừa được và
(2) việc sử dụng thuốc kháng sinh có tác dụng điều trị cao trong chăn nuôi lợn – một thói quen có
nguy cơ làm cho các phương pháp điều trị cơ bản trở nên lạc hậu và cho phép những vi khuẩn
thông thường một lần nữa trở thành vũ khí nguy hiểm cho sức khỏe con người – có thể, và đang
được hạn chế dần. Các nghiên cứu được trích dẫn trong đây sẽ xác định một số giải pháp nhằm cắt
giảm hơn nữa cả hai mối nguy cơ đối với sức khỏe cộng đồng nêu trên.
Thịt lợn là nguồn protein được ưa chuộng và có giá cả phải chăng, thường được tiêu thụ hàng
ngày với cơm trắng và rau củ. Mối lo ngại ngày càng tăng về thịt lợn không an toàn tại thị trường
Việt Nam có thể làm giảm lượng thịt lợn được tiêu thụ, ảnh hưởng xấu tới nguồn dinh dưỡng của
người nghèo cũng như sinh kế của các nông hộ chăn nuôi lợn quy mô nhỏ – những người đang
cung cấp 80% lượng thịt lợn được bán trên cả nước .
Nhiều người nói rằng, ở Việt Nam và một số những nơi khác, nền kinh tế đã có được
sức tăng trưởng như của các nước phát triển, nhưng nguồn phúc lợi nó mang đến lại
không được phân chia đồng đều trong cộng đồng. Để việc tiêu thụ thịt lợn tiếp tục
đem lại lợi ích ngang nhau cho người chăn nuôi và người tiêu dùng thu nhập thấp và
trung bình, thịt lợn phải được sản xuất an toàn và, quan trọng không kém, phải
được người tiêu công nhận là an toàn.
Trở ngại lớn trong việc tạo ra nguồn cung thịt lợn an toàn và đáng tin cậy là chưa có một nguồn tin
xác thực về các nguy cơ có trong thịt lợn, sự thiếu hiểu biết của người tiêu dùng về nó và quan
trọng nhất là về rủi ro mà những nguy cơ này gây ra cho sức khoẻ con người. Trong khi người tiêu
dùng có xu hướng lo lắng nhiều nhất về việc có tồn tại hóa chất trong thịt lợn họ ăn hay không, họ
thường đánh giá thấp những nguy cơ do vi khuẩn, vi-rút và ký sinh trùng gây ra.
Trong khuôn khổ dự án PigRISK (Giảm thiểu nguy cơ nhiễm bệnh và cải thiện an toàn thực phẩm
trong chuỗi giá trị lợn tại Việt Nam) được Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Quốc tế Úc (ACIAR)
tài trợ, các nhà khoa học từ Trung tâm Nghiên cứu Y tế Công cộng và Hệ sinh thái (CENPHER)
thuộc Trường Đại học Y tế Công cộng (HUPH), Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế (ILRI) và các đối
tác khác đã tiến hành nghiên cứu về vấn đề này trong vòng 4 năm. Tháng 2 năm 2017, các nhà
nghiên cứu đã công bố các kết quả của dự án tại hai tỉnh Hưng Yên và Nghệ An thông qua hai ấn
phẩm khoa học tiếp nối nhau có tên “Sức khỏe và các yếu tố xã hội ảnh hưởng tới sức khỏe con
người ở Việt Nam: Bằng chứng địa phương và liên hệ với quốc tế” trên tờ Tạp chí Quốc tế về Y tế
Công cộng (International Journal of Public Health). Các bài báo này đã giúp làm sáng tỏ nhiều
thông tin cần thiết về những rủi ro với sức khoẻ cộng đồng do việc tiêu thụ thịt lợn gây ra và các
biện pháp thực tiễn cần thiết để ngăn ngừa chúng.
Nguy cơ hóa học thấp trong thịt lợn
Một trong số các bài báo (Đánh giá mức độ phơi nhiễm của các nguy cơ hóa học trong thịt, gan và
thận lợn, và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người ở các tỉnh Hưng Yên và Nghệ An, Việt
Nam) công bố kết quả phân tích hàm lượng thuốc kháng sinh và kim loại nặng trong 514 mẫu thức
ăn chăn nuôi lợn, thịt, gan và thận lợn được thu thập từ tháng 4 năm 2014 đến tháng 1 năm 2015.
Trong số các mẫu thức ăn chăn nuôi lợn được thu thập, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy dư lượng
các loại thuốc kháng sinh được phép sử dụng trong thức ăn chăn nuôi, như tetracyclines,
fluoroquinolones và sulfamamid. Các mẫu thịt, gan lợn và thức ăn chăn nuôi cũng có kết quả
dương tính đối với các hóa chất cấm khác (như beta-agonists) là chất bổ sung dinh dưỡng có tác
dụng tăng tỷ lệ thịt nạc. Chì được tìm thấy trong 28% mẫu thịt lợn, nhưng với hàm lượng thấp hơn
giới hạn dư lượng cho phép tối đa, và không tìm thấy dư lượng arsenic và cadmium nào; những
hóa chất này không nguy hiểm cho con người nếu được tiêu thụ ở mức độ thấp.
Tuy nhiên, chloramphenicol – một loại kháng sinh dùng để điều trị nhiễm trùng ở người nhưng bị
cấm sử dụng ở Việt Nam – lại được tìm thấy trong 11% mẫu thức ăn chăn nuôi đóng gói và trong
4% mẫu thịt lợn. Mặc dù khả năng gây bệnh cho con người của dư lượng chloramphenicol trong
thịt lợn này không cao, nhưng đây vẫn là mối quan ngại vì chúng cho thấy một số con lợn đang
được điều trị bằng loại kháng sinh này. Như đã nêu trên, sử dụng chloramphenicol trong sản xuất
chăn nuôi có thể đẩy nhanh sự phát triển tính kháng thuốc của vi khuẩn, khiến điều trị nhiễm
khuẩn ở người trở nên khó khăn và đắt đỏ hơn trong tương lai.
Trong bài báo của mình, các nghiên cứu viên về an toàn thực phẩm ghi nhận rằng, ở Việt Nam
cũng như một số nơi khác, phản ứng của chính phủ về hành vi sử dụng hóa chất và kháng sinh cấm
như chloramphenicol trong thực ăn chăn nuôi và các sản phẩm khác thường là thu hồi các sản
phẩm đó và/hoặc xử phạt hành chính người bán hàng và/hoặc đại lý phân phối. Việc sử dụng chất
cấm trong thức ăn chăn nuôi và thực phẩm cho người mới chỉ được xét vào tội hình sự gần đây tại
Việt Nam, đồng thời việc sử dụng các loại thực phẩm này trong chăn nuôi gia súc đã được xét vào
hành vi phạm pháp có thể bị xử phạt từ ngày 1 tháng 7 năm 2016. Tuy vậy, các công cụ pháp luật
và hình sự hà khắc này dường như không đạt hiệu quả triệt để.
Kinh nghiệm từ các nước khác cho thấy, các công cụ ‘kiểm soát và chỉ huy’ dựa trên
việc điều tra và trừng phạt đem lại hiệu quả kém hơn so với những quy định và ưu
đãi khuyến khích ngành công nghiệp thực phẩm phải có trách nhiệm lớn hơn trong
việc sản xuất thực phẩm an toàn.
Trong bài báo của mình, các nghiên cứu viên đề xuất áp dụng một chiến lược truyền thông nhằm
tuyên truyền về các nguy cơ thực phẩm không an toàn, bằng cách công bố các hàm lượng hóa học
tương đối thấp mà họ tìm thấy trong thức ăn chăn nuôi lợn và thịt lợn được lấy mẫu, đồng thời
nhấn mạnh sự cần thiết phải ngừng sử dụng các loại kháng sinh bị chính phủ Việt Nam cấm sử
dụng trong chăn nuôi và ngừng sử dụng chất kích thích tăng trưởng betagonist – một chất cũng bị
cấm trong chăn nuôi.
Các hộ chăn nuôi quy mô nhỏ và nghèo hầu như không có khả năng thực hiện các
biện pháp thực hành quản lý chăn nuôi ‘tốt nhất’ – những biện pháp làm giảm nhu
cầu sử dụng thuốc kháng sinh – nếu không có sự hỗ trợ và khuyến khích cân xứng để
làm vậy.
Chìa khóa để tuyên truyền thành công về các nguy cơ đã nêu, các nhà nghiên cứu cho biết, là phải
thực hiện tốt hơn công tác giáo dục cộng đồng về những nguy cơ thực sự cdo việc tiêu thụ thịt lợn
bị nhiễm Salmonella và các vi khuẩn khác gây ra.
Nguy cơ nhiễm khuẩn trong việc tiêu thụ thịt lợn
Một bài báo nghiên cứu khác được công bố gần đây (Đánh giá định lượng nguy cơ nhiễm
Salmonella ở người trong chuỗi giá trị thịt lợn quy mô nông hộ ở đô thị Việt Nam) cung cấp kết
quả định lượng về nguy cơ lây nhiễm Salmonella từ thịt lợn luộc tại tỉnh Hưng Yên, trong đó đặc
biệt chú trọng đến chuỗi giá trị lợn quy mô nông hộ. Đây là kết quả đánh giá định lượng đầu tiên
về nguy cơ nhiễm khuẩn từ thực phẩm ở Việt Nam.
Salmonella là một loại vi khuẩn gây bệnh có nguồn gốc từ thức ăn, nếu gây nhiễm trùng ở người
có thể dẫn đến các bệnh như tiêu chảy, đau ổ bụng, sốt và nhiễm trùng huyết. Một số chủng có
thể gây tử vong với tỷ lệ 3 trên 100 người nhiễm bệnh. Từ tháng 4 năm 2014 đến tháng 2 năm
2015, các nghiên cứu viên đã phân tích được 302 mẫu (được lấy từ sàn chuồng nuôi lợn, thịt lợn
sống sau khi giết mổ và thịt lợn chín được cắt miếng) thông qua sử dụng mô hình đánh giá định
lượng nguy cơ vi sinh vật (QMRA).
Nghiên cứu chỉ ra tỉ lệ mẫu có chứa Salmonella được tìm thấy như sau: 33% trong số mẫu được lấy
từ sàn chuồng lợn, 42% mẫu thịt lợn sống sau khi giết mổ và 44% mẫu thịt lợn chín được cắt
miếng. Từ kết quả của mô hình QMRA, các nghiên cứu viên ước tính những người ăn thịt lợn tại
tỉnh Hưng Yên đang đối mặt với xác suất 18% bị lây nhiễm Salmonella từ việc ăn thịt lợn luộc trong
một năm xác định. Con số này cao hơn nhiều so với con số trong báo cáo năm 2015 của Tổ chức Y
tế Thế giới (WHO), theo đó ước tính tỷ lệ lây nhiễm tại các nước châu Á, bao gồm Việt Nam, chỉ là
1%. Tuy nhiêm, các tác giả của báo cáo WHO cũng chỉ ra ước tính của họ là rất thấp (ước tính của
WHO đối với các nước Bắc Mỹ cũng rất thấp – ít nhất thấp hơn 5 lần so với số liệu chính thức từ
chính phủ Bắc Mỹ).
Trong nghiên cứu về thịt lợn ở Hưng Yên đã được công bố, các nghiên cứu viên cũng đề xuất các
biện pháp thiết thực nhằm cải thiện phương pháp xử lý thịt lợn tại thị trường buôn bán và tại nhà
của người tiêu dùng, cũng như các biện pháp khác nhằm nâng cao tính an toàn của thịt lợn. Những
biện pháp này đang được dự án nghiên cứu mới của ILRI (SafePORK) nghiên cứu và phát triển
thêm với sự phối hợp chặt chẽ từ các tổ chức nghiên cứu khác, các công ty tư nhân và các cơ quan
liên quan như Nhóm Hành động Đánh giá Nguy cơ An toàn Thực phẩm ở Việt Nam.
Truyền thông tốt hơn về các nguy cơ vì một viễn cảnh an toàn thực phẩm tốt hơn ở Việt Nam.
Bằng việc chứng minh được tầm quan trọng của các nguy cơ hóa học và sinh học trong thịt lợn
tiêu thụ tại hai tỉnh của Việt Nam, hai nghiên cứu khoa học được đề cập phía trên là những hồi
chuông cảnh tỉnh về sự hiểu biết sai lệch của một bộ phận lớn cộng đồng về an toàn thực phẩm
nói chung. Trong khi người dân trên toàn thế giới có xu hướng lo ngại về nguy cơ hóa học hơn là
về các nguy cơ sinh học, một loạt bằng chứng từ nhiều quốc gia lại cho thấy đó là một quan niệm
sai lầm.
Những gì mọi người lo lắng và những gì khiến họ bị bệnh không giống nhau. Điều
chúng ta cần là những phương pháp tiếp cận an toàn thực phẩm dựa trên các bằng
chứng khoa học vững chắc, chứ không chỉ dựa trên mối lo lắng của cộng đồng nói
chung.
Trong khi mối lo ngại và sự quan tâm chính của các chuyên gia an toàn thực phẩm là các mối nguy
về sinh học (như vi-rút, vi khuẩn, ký sinh trùng), các nhà hoạch định chính sách và công chúng lại
chủ yếu lo lắng về các loại hóa chất được tìm thấy trong thực phẩm và các quy trình chế biến thực
phẩm mới như công nghệ sinh học và phương pháp chiếu xạ.
Bằng chứng từ những nghiên cứu về thịt lợn an toàn được dẫn ra trong đây khẳng định rằng, tại
các khu vực được lấy mẫu, gánh nặng mà nguy cơ sinh học (Salmonella) gây ra lớn hơn nhiều so
với gánh nặng nguy cơ hóa học gây ra.
Rõ ràng là, các nhà nghiên cứu, các nhà truyền thông nghiên cứu và các quan chức chính phủ cần
phải thực hiện tốt hơn công việc tuyên truyền tới người tiêu dùng, thương lái, nông dân và các
nhà hoạch định chính sách về thực trạng nguy cơ an toàn thực phẩm và làm thế nào để quản lý
các mối nguy đó một cách tốt nhất.
Bài học cho Việt Nam
An toàn thực phẩm đang là mối lo ngại chung của cộng đồng và các cơ quan chính phủ Việt Nam
đang tìm kiếm một nguồn đầu tư hợp lý từ các nguồn lực khan hiếm nhằm giảm thiểu nguy cơ an
toàn thực phẩm đối với sức khỏe cộng đồng. Bằng chứng từ nghiên cứu mới nhất này sẽ cung cấp
cho Việt Nam những cái nhìn sâu rộng về các biện pháp giảm thiểu bệnh lây truyền từ thực phẩm
sang người.
Mặc dù biện pháp ‘không khoan nhượng’ không phải là một lựa chọn lý tưởng, các phương pháp
thực tế và có hiệu quả cao nhằm giảm thiểu rủi ro cần phải bao gồm công tác duy trì hoặc đưa ra
các nguyên tắc cơ bản về an toàn thực phẩm dọc theo quy trình sản xuất lợn và chế biến, buôn
bán, nấu và tiêu thụ thịt lợn, từ đó đảm bảo thức ăn chăn nuôi cho lợn không còn chứa các chất
hoá học bị cấm và giảm thiểu nguy cơ nhiễm Salmonella cho người.
Tham khảo thêm các bài báo nghiên cứu
Đánh giá mức độ phơi nhiễm của các nguy cơ hóa học trong thịt, gan và thận lợn, và ảnh hưởng của
chúng đến sức khỏe con người ở các tỉnh Hưng Yên và Nghệ An, Việt Nam, thực hiện bởi Trần Thị
Tuyết Hạnh (Đại học Y tế Công cộng, Hà Nội), Đăng Xuân Sinh (CENPHER, Hà Nội), Phạm Đức Phúc
(CENPHER), Trần Thị Ngân (CENPHER), Chử Văn Tuất (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Hà
Nội), Delia Grace (ILRI), Fred Unger (ILRI) and Nguyễn Việt Hùng (ILRI), Tạp chí Y tế Công cộng Quốc
tế, Tháng 2/2017, Volume 62, Supplement 1, trang 75–82.
Đánh giá định lượng nguy cơ nhiễm Salmonella ở người trong chuỗi giá trị thịt lợn quy mô nông hộ
ở đô thị Việt Nam, thực hiện bởi Đặng Xuân Sinh (CENPHER, Hanoi), Nguyễn Việt Hùng (ILRI), Fred
Unger (ILRI), Phạm Đức Phúc (CENPHER), Delia Grace (ILRI), Trần Thị Ngân (CENPHER), Max Barot
(ILRI), Phạm Thị Ngọc (Viện Thú y, Hà Nội) và Kohei Makita (ILRI và Đại học Rakuno Gakuen, Nhật
Bản), Tạp chí Y tế Công cộng Quốc tế, Tháng 2/2017, Volume 62, Supplement 1, trang 93–102.
Các tài liệu liên quan
Tham khảo các tài liệu liên quan về Dự án PigRisk (‘Giảm thiểu nguy cơ nhiễm bệnh và cải thiện an
toàn thực phẩm trong chuỗi giá trị lợn tại Việt Nam’).
Hoặc truy cập trang web PigRisk wiki site.
Mọi thông tin chi tiết xin liên lạc:
Fred Unger, Nhà khoa học cấp cao, ILRI, f.unger@cgiar.org