MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS Y EJECUCIÓN DE
CORTES
EJEC
CÓDIGO: IN-SS-SS-004
VERSIÓN: 01
REVISIÓN: 01
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MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS Y EJECUCIÓN DE CORTES
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Ing. Vannia Rodriguez
Ing. Rossalin Vergara
Ing. Elisalde Guarniz
Supervisora SSOMA
Analista SIG
Jefatura de área
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MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS Y EJECUCIÓN DE CORTES
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la correcta manipulación de cuchillos y ejecución de cortes.
2. ALCANCE
Aplica para todos los operarios de servicio u operarios de engorde que realizan cortes y usan
cuchillos
3. EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP´S)
Para realizar dicha actividad el operario de servicio u operario asignado debe obligatoriamente
hacer el uso de los equipos de protección personal los cuales son:


Botas de seguridad de pvc con punta de acero
Guantes de seguridad anticorte para alimentos.
4. DESCRIPCIÓN
4.1. Elección del cuchillo: El cuchillo que se debe usar es el cebollero o de chef, es el más
usado para cortar o picar. Estilo francés por su punta redondeada.
4.2. Superficie de corte: Tabla especial para cortar, el tamaño lo suficiente grande y que este
sujeta, con tacos de goma para evitar que se mueva. para la actividad.
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4.3. Agarre del cuchillo: Agarre firme del mango pegada a la mano a la defensa de la hoja.
Para mayor control y precisión sujetamos el cuchillo agarrándolo por la hoja.
4.4. Técnicas de rolado: Es la más utilizada para picar todo tipo verduras, la punta de la hoja
siempre esta en contacto con la superficie de corte, y con un movimiento circular de la
muñeca de atrás hacia adelante conseguimos que la hoja del cuchillo haga todo el
trabajo.
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4.5. Técnica de caída libre: El cuchillo está en el aire y lo dejamos caer para realizar el corte,
es muy útil para hacer cortes en rodajas.
4.6. Técnica de punta y arrastre: Consiste en apoyar la punta del cuchillo y con un movimiento
hacia atrás hacemos el corte.
4.7. Movimiento mano de sujeción: La posición que tiene que tener la mano con la que
sujetamos el alimento que cortamos debe ser parecida a una garra,con la yema de los
dedos hacia adentro y los nudillos nos servirán como guía de la hoja del cuchillo. Los
nudillos están en contacto con la hoja del cuchillo.
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4.8. Cuando avancemos con el corte del alimento, la mano de sujeción tiene que ir
retrocediendo como si fuera un cangrejo, primero los dedos que están en contacto con
el cuchillo van retrocediendo a medida que el cuchillo avanza, y una vez que la mano se
a contraído los dedos posteriores retroceden para volver a extender la mano
4.9. Tipo de corte Brunoise: Pequeños cuadraditos de 1 a 2 mm de lado.
4.10. Tipo de corte Juliana: Bastoncitos o tiras finas de unos 2 mm de grosos por unos 4
cm de largo.
4.11. Tipo de corte Emincé: Bastones de medio cm de ancho por 2 cm de largo.
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4.12. Tipo de corte Rodajas: Se utiliza para cortar verduras con forma circular, las rodajas
tienen un grosor de 3 a 5 mm, se suele aplicar la técnica de caída libre.
4.13. Tipo de corte Picar Perejil: Juntar las hojas y hacer una especie de cilindro para
sujetar mucho mejor y facilitará el corte, se suele aplicar la técnica de rodado.
4.14. Tipo de corte Puente Nuevo: Es exclusivo de las papas, tiene de 2 a 2.5 cm de ancho
por 4 a 5 cm de largo. Primero se cuadra la papa, partimos por la mitad y cuadramos.
4.15. Tipo de corte Batonnet: Son bastones de 1 cm de ancho por 4 cm de largo.
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4.16. Tipo de corte Mirepoix: Son cuadraditos de 1 cm por 1 cm de lado. Primero se hacen
bastones de 1 cm de ancho.
4.17. Tipo de corte Chateau y cocotte: El tipo de corte Chateau es cuando cortamos la
papa por la mitad.
Y si cortamos la mitad de la papa cortada previamente se llamará corte cocotte.
4.18. Tipo de corte Chiffonade: Se aplica a verduras de grandes hojas para sacar tiras muy
finas y alargadas.
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4.19. Tipo de corte Aros: Típico de las cebollas, para obtener los aros completos de un
grosor de un grosor de medio cm o menos, hay que tener cuidado ya que el apoyo no
es estable.
4.20. Tipo de corte Vichy: Son rodajas hechas a los vegetales cilíndricos, de un grosor de 1
cm o más. Se usa para cocciones largas.
4.21. Tipo de corte Circular: Se aplica cortes en oblicuo al vegetal y hacemos un cuarto de
giro para dar el siguiente corte.
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4.22. Tipo de corte Torneado: Primero tenemos que cuadrar la papa y luego procedemos a
torneamos, hacemos el corte del centro hacia afuera y luego volvemos al centro
comenzando por las esquinas, como si peláramos una manzana de arriba hacia abajo.
4.23. Tipo de corte Parmentier: Se aplica para las papas, son cuadros de 1 cm de lado por
1 cm. Primero cortamos unos bastones a la medida de 1 cm de ancho y posterior
hacemos un corte para dar la forma final.
Nota: Ver el video “Técnicas de corte de Chef: Como usar los cuchillos y cortes de
verduras”.
5. DOCUMENTOS INTERNOS RELACIONADOS
 No aplica
6. DOCUMENTOS EXTERNOS RELACIONADOS
 No aplica
7. HISTORIAL DE CAMBIOS
Versión
Fecha
01
14/11/2023
Cambio generado
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Páginas
Responsable
No Aplica
Vannia Rodriguez
8. ANEXOS
 No aplica
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