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Il SOLE
nel piatto
di Antonio Scaccio
foto di Laila Pozzo
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C’è ancora tutto il sapore
È vero, tra qualche settimana arriverà
l’autunno, ma il gusto dell’estate ancora
per qualche tempo lo potremo apprezzare negli ortaggi arrivati a piena maturazione, dai pomodori ai peperoni, dalle
melanzane alle zucchine. E per riuscirci
al meglio, in questo servizio vi proponiamo delle salse ispirate alla grande
tradizione mediterranea, in grado di
ù
arricchire in modo unico le pietanze più
a
diverse. Come i diversi tipi di pastasciutta
e
o di cereali in chicchi; i crostini di pane
a
da servire come antipasto; le verdure, sia
crude che in pinzimonio. Oppure è pos-sibile abbinarli a legumi in insalata, a
formaggi freschi, a tofu o a seitan perr
secondi piatti saporiti e salutari. Insomma,,
godiamoci il sole in tavola, finché c’è...
BASSO
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Sugo saporito di
pomodori con pinoli olive
e fiori di zucca tostati
Per 4 persone
300
cal
1 kg di pomodori maturi,
2 zucchine, una decina di fiori
di zucca, una decina di olive verdi,
40 g di pinoli appena tostati,
6 filetti d’acciuga sott’olio,
2 cucchiai di ricotta salata grattugiata,
2 cucchiai di capperi,
2 spicchi d’aglio, qualche rametto
di basilico, 6 cucchiai d’olio e. v.
d’oliva, sale
1 Private dai fiori di zucca i pistilli e gli
steli, quindi apriteli, stendeteli in una
teglia e metteteli a seccare in forno a
130 °C.
2 Scottate i pomodori per un paio di
minuti, quindi spellateli, passate la parte
della polpa coi semi in un colino, raccogliendo il succo, e riducete la restante
L’eccellenza alimentare del parco di
Migliarino-S. Rossore alle porte di
Pisa è il pinolo biologico. Dei 9000
ettari dell’area protetta, circa la metà
sono costituiti da pinete, le stesse rese
celebri dai versi dell’Alcyone di Gabriele
D’Annunzio, che soggiornò in questi
luoghi nei primi anni del ‘900. II pinolo
del parco, unico per le sue caratteristiche di sapore, è stato riscoperto
come elemento culinario in preparazioni sia dolci che salate. Viene
adoperato per il famoso pesto di basilico delle Cinque Terre, il cui parco
si è gemellato con quello di Migliarino-S.
Rossore per la promozione delle produzioni biologiche. A settembre in tutta la
Toscana si trova la torta co’ bischeri, dolce tipico dei primi giorni di scuola, con
canditi, cioccolata e pinoli.
di stagione
della bella stagione ormai al termine
in queste cinque ricette di salse
e di condimenti – a crudo o che richiedono
rapide cotture – ideali per condire primi
piatti di pasta oppure secondi vegetariani
Il parco
DEI PINOLI BIO
polpa in cubetti. Alla fine riunite succo e
tocchetti di polpa e mescolateli agli spicchi d’aglio schiacciati o spremuti.
3 Affettate in diagonale le zucchine,
riducete le fettine ricavate prima in
bastoncini e poi in dadini decisamente
piccoli. Quindi tostate i tocchetti in
padella con poco olio per un paio di
minuti e aggiungeteli ai pomodori.
4 Dissalate i capperi, sminuzzate le olive
e le acciughe e poi unite i 3 ingredienti
alla salsa. Aggiungete anche i pinoli, un
po’ di sale, l’olio restante e una decina di
foglie grandi di basilico affettate.
5 Sbriciolate i fiori di zucca e uniteli al
sugo insieme alla ricotta salata solo poco
prima di mescolarlo alla pasta.
PER PASTE & CHICCHI
Oltre che per condire la pastasciutta, ad
esempio tagliatelle all’uovo come nella
foto, potete utilizzare questo sugo per
insaporire cereali in chicchi, in particolare
orzo e riso. Oppure per farcire crostini di
pane da servire come antipasto.
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Crema a strati
di melanzane, cipolle
e avocado
Per 4 persone
230
cal
2 melanzane grandi,
300 g di avocado, una decina
di pomodorini (preferibilmente tipo
datterini), 1 cipolla rossa grande,
50 g di semi di lino macinati,
50 g di capperi, 1 cucchiaio di
basilico tritato, il succo di 1 limone,
2 cucchiai di aceto balsamico,
1 cucchiaio di salsa di soia,
6-7 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale
Va preparato in anticipo
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1 Dividete a metà le melanzane, cospargetele col sale e mettetele a scolare in un
colapasta per un paio d’ore. Passato questo
tempo sciacquatele, conditele con un filo
d’olio e infornatele per 30 minuti a 180 °C.
2 Frullate la polpa cotta delle melanzane
senza buccia insieme ai semi di lino.
Trasferite il composto in una ciotola e
conditelo con 2 cucchiai d’olio, i capperi
dissalati e sminuzzati e il basilico.
3 Mondate gli avocado irrorandoli subito
con un po’ di succo di limone. Quindi
schiacciateli con una forchetta riducendoli
in crema, aggiungete il restante succo di
limone e insaporiteli con un pizzico di
sale, 2 cucchiai d’olio e i pomodorini a
tocchetti (se preferite, potete aggiungere
i pomodorini alla fine come nella foto).
4 Mettete ad appassire la cipolla affettata finemente in padella con uno-due
cucchiai d’olio. Quando è quasi cotta
unite l’aceto balsamico, la salsa di soia e
un cucchiaio d’olio, lasciate restringere
per pochi secondi e levate dal fuoco.
5 Distribuite in ciotoline o bicchieri uno
strato di melanzane, copritelo con uno
strato di cipolla dal gusto agrodolce e
terminate con uno strato di avocado e
pomodorini. Servite subito.
ACCOSTAMENTI DA CHEF
Proponete questa crema come antipasto, magari abbinata a crudité di ortaggi
e crostini. Oppure insieme a secondi dal
sapore delicato, come il seitan.
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30’
30’
•••
Pesto di cetriolo
e pomodori secchi
alla pantesca
Per 4 persone
150
cal
200 g di cetriolo, 4 pomodori
secchi, 1 cucchiaio di olive verdi
snocciolate, 1 cucchiaio di pinoli,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio
di cipolla rossa, il succo di 1 limone,
1 cucchiaio di aceto di vino bianco,
5 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale
1 Dissalate i capperi e poi tritateli finemente. Tritate anche il cetriolo, le olive, i
pomodori secchi e la cipolla. Se preferite
attenuare il sapore deciso della cipolla,
affettatela e mettetela a bagno per qualche minuto, quindi strizzatela e tritatela.
2 Riunite capperi, cetriolo, pomodori,
olive e cipolla in una ciotola, aggiungete
i pinoli e conditeli col succo di limone,
l’aceto, l’olio e un po’ di sale. Mescolate
con cura amalgamando molto bene il
tutto, infine aggiungete il prezzemolo.
Conservate il pesto in frigorifero.
Pesto siciliano
Lavate e asciugate con cura circa 100 g
di foglie di basilico, quindi sistematele
in un mortaio e iniziate a pestarle
aggiungendo mano a mano 50 g di
mandorle, un po’ di sale e 6 cucchiai d’olio
extravergine. Una volta ottenuto
un composto cremoso, aggiungete
un pomodoro a tocchetti privato di semi
e buccia e una zucchina a pezzi cotta
al vapore per 10 minuti. Amalgamate bene
GUSTO FORTE
Provate questo saporito pesto per farcire
bruschette, per condire insalate e verdure
cotte, ma anche per accompagnare formaggi freschi come il primo sale o la ricotta.
i vari ingredienti e poi usate il pesto
per condire pastasciutte, cereali in chicchi
o pane tostato. Se preferite accorciare
i tempi, potete utilizzare un frullatore,
partendo sempre col basilico e le mandorle da
soli e poi aggiungendo i restanti ingredienti.
Dal punto di vista nutrizionale i condimenti
crudi hanno il vantaggio di apportare
più vitamine e di non modificare i preziosi
acidi grassi polinsaturi dei semi oleosi
e della frutta secca
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Marinata ai tre peperoni
con olive al forno
Per 4 persone
200
cal
1 peperone rosso, 1 peperone
giallo e 1 peperone verde, 1 gambo
di sedano bianco, 8-10 olive nere
cotte al forno, 2 spicchi d’aglio,
la scorza grattugiata di 1 limone,
1 cucchiaio di basilico tritato,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
6 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale;
menta o erba cipollina per decorare
Va preparato in anticipo
1 Arrostite i peperoni interi al forno a
180 °C per circa 20 minuti. Quindi
sistemateli a raffreddare in un sacchetto per alimenti o in un contenitore
chiuso: in questo modo li spellerete più
facilmente.
2 Riducete la polpa dei peperoni in listarelle molto sottili, poi in una terrina
mescolateli alle olive tritate, all’aglio tritato, alla scorza di limone, al basilico e al
prezzemolo, all’olio e a un po’ di sale.
Coprite e lasciate in fresco per almeno
un’ora prima di servire. Se vi avanzano,
potete conservare i peperoni marinati in
frigorifero per qualche giorno.
3 Decorate la marinata, rendendola più
profumata, aggiungendo qualche foglia
di menta fresca oppure qualche stelo di
erba cipollina come nella foto.
SALSA O CONTORNO?
Oltre che utilizzare la marinata per farcire
crostini e condire primi piatti, abbinatela
a legumi in insalata oppure a secondi
vegetali come seitan o tofu.
Ecco
gustosa eun’idea
se
per arriccmplice
di person hire
la classica alità
dei peperricetta
on
arrosto i
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