EL ALCOHOL SPIRITS SOMMELIER Experto en Destilados 2019/20 Juan Carlos Manzano Peña jucamape@msn.com 609138932 FORMULA DEL ALCOHOL (CH3-CH2-OH) DEFINICIÓN • El alcohol, o en su definición científica, etanol o alcohol etílico, • Líquido incoloro, • De sabor intenso y penetrante, • Formado por dos átomos de carbono, cinco de hidrógeno y un grupo hidroxilo. Llamado antiguamente “espíritu” tiene dos características marcadas: • Es fácilmente inflamable y arde al aire con una llama azulada, produciendo CO2 y vapor de agua. • Es muy higroscópico (absorbe el agua), por lo que es un fuerte disolvente. • Es más ligero que el agua, ya que tiene una densidad de 0,7913 gr/cm3. • Su punto de ebullición 78,3º C a 15ºC. • Se crea de forma natural, por fermentación, cuando la fructosa se convierte en alcohol y dióxido de carbono por acción de la levadura. • Esta reacción se puede producir espontáneamente en la fruta madura, pero también en otros alimentos. • El proceso de destilación consiste en la separación de un liquido a través de su evaporación y posterior condensación. LA DESTILACIÓN HISTORIA • Sumerios, siglo XII a. C. • Primeras aplicaciones enfocadas al servicio de la belleza y el aseo personal. • Para obtener aceites esenciales de plantas. • DESTILLARE significa gotear. • Unos cien años después los navegantes griegos destilaban agua de mar para obtener agua potable, evaporando el agua para recoger el condensado. Los egipcios diseñan una pieza para la parte inferior abombada en la que se fijaba un tubo del que podía gotear el destilado. Los griegos copian el modelo y le llaman mastarion porque tenía la forma de un pecho. Aunque sabían que el vino contenía un material inflamable, que aprovechaban para el culto a Dionisios no hay pruebas de que destilaban alcohol. Las primeras destilaciones se creen en China 800 a.C. La pieza superpuesta (capitel o sombrero), necesaria para el goteo, se llamaba en árabe al-ambiq, tomado por los romanos como alambicus. El alambique se convierte en el instrumento preferido de los alquimistas, animados por Aristóteles (siglo IV a.C.), quien sugiere la posibilidad de efectuar destilaciones. Médicos discutiendo junto a un paciente. De materia medica (1222), obra escrita por Dioscórides en el siglo i d. C. • Las técnicas de destilación se perfeccionan para obtener agua de rosas, sustancia muy lucrativa en Oriente Próximo después del año 900. • El alquimista persa Abu Musa Jabir Ibn Zakariya al-Razi (865925) fue el primero en registrar como se destilan materiales que hierven a baja temperatura. • Destiló vino, llamando al resultado al.kull “el todo” y lo aplicó Texto árabe ilustrando un montaje a tratamientos médicos por su efecto esterilizante. experimental de destilación. • En árabe, Al kull designaba un maquillaje para los ojos; pero en España se confundieron las vocales y se aplicó esta palabra al alcohol etílico. • Los musulmanes trasladan el conocimiento a Europa. • Recientemente se descubrió en un museo en Pakistán un diseño de olla de alambique. • Fechada alrededor del año 450 a. C. • Fue descubierta en el subcontinente indio en la antigua ciudad de Taxila, la antigua capital de la región oriental de Punjab, a 30 km al noroeste de la actual Islamabad. • Ubicado en la ruta de la seda entre Babilonia y China en el lejano este, Taxila habría sido un crisol virtual de diferentes religiones, culturas y tecnologías. Alambique de terracota alrededor del año 450 a.C Ref. rumhistory.com • En Salerno, a mediados del siglo XII, Mateo Plateario copia en el famoso libro de medicina De medicinis simplicibus (conocido como Circa instans) una receta que explica como producir aqua ardens (agua ardiente). Dos personajes importantes en los inicios de la destilación moderna son dos médicos: • Taddeo Alderotti. Taddeus Florentinus (Florencia, 1223-1303). Impartió clases en la Universidad de Bolonia, donde comenzó a destilar vino. En su obra De virtutibus aquae vite et eius operationibus describe como al repetir el proceso de destilación se obtiene alcohol etílico de alta concentración. Describe también el serpentin. • Arnau de Villanova (1235-1311). Caballero templario y alquimista. Médico de cámara del Rey de Aragón. Destiló vino y en 1285 descubrió que la fermentación del vino se podía parar añadiendo alcohol etílico. Lo que hace que el vino se conserve y le aporte una parte de azúcar residual. (vinos generosos). En su libro Liber de vinis considera el aqua vitae como una panacea, como uso recomendaba, al igual que diversos vinos aromáticos. Ramon Llull (1233-1315), discípulo de Villanova continuó su labor y lo llamó Aqua ardens (agua ardiente). Al principio, el agua vitae se administraba a cucharadas a los enfermos hasta que en la segunda mitad del siglo XIV una epidemia potenció el uso del aguardiente de forma desenfadada. “Asi fue como le cogimos el gusto”. En los siglos siguientes se fundaron las primeras destilerías comerciales y ya se destilaba con frutas fermentadas. • El médico de Estrasburgo Hieronymus Brunschwig (ca. 1450-1513) presenta en sus libros el proceso de destilación de forma que se pueda reproducir. • En 1506 el Rey Jacobo IV de Escocia da permiso para fabricar alambiques a cirujanos y barberos para usos medicinales. • En 1617, Miguel Agustí (agrónomo y eclesiástico catalán) publica Libro dels secrets d´agricultura, casa rústica y pastoril, en la que describe detalladamente un alambique para obtener aguardiente de los orujos. • En 1663, Atanasio Kircher (jesuita alemán) publica un tratado de química en el que señala a los orujos como materia alcohólica, dándole carácter científico a su destilación. • El primer avance significativo se da en 1801, Jean Edouard Adam (1768-1807) dispone varios recipientes en serie en los que se condensaban parcialmente los vapores alcohólicos para obtener mejores resultados. Hieronymus Brunschwig, Aparato para destilar. Grabado del siglo xv. 1808 En 1808 Jean Baptiste Cellier-Blumenthal (1768-1840) coloca por primera vez una columna formada por varias campanas una encima de otra para concentrar el alcohol. En Escocia, en 1826 Robert Stein ideó su Patent Still, perfeccionado y patentado por Aeneas Coffey en 1831. 1826 Epoca País o Zona Geográfica Bebida fermentada Material base para el producto Bebida destilada obtenida antes del 800 AC China Tchoo (tchú) arroz y mijo Sautchú (sautchoo) 800 AC Ceylan e India Toddy arroz y melaza Arrack Asia Kumiss leche de burra o yegua Arika Tartaria Caucásica Kefir leche de burra o yegua Skhou Japón Sake arroz Sochu 500 DC Reino Unido (Inglaterra) agua miel (mead) miel Agua miel destilada 1000 Italia Vino uvas Brandy Karpatos fermento papas y cereales Vodka Países eslavos Brandy de ciruela ciruelas Slivovitza 1100 Irlanda Cerveza malta, avena y cebada Usquebaugh (un tipo de whisky) 1200 España Vino uvas Aqua vini España y Francia melaza de caña caña de azucar Rum, rhum o ron. 1500 Escocia Cerveza malta de cebada Aqua vitae o whisky 1650 Méjico fermento agave (cactus) Tequila EL ALAMBIQUE • Los historiadores atribuyen la invención del alambique a María la Judía, basándose en los papiros de Zosimo de Panapolis, alquimista griego de finales del siglo III y comienzos del IV que escribió los libros de alquimia más antiguos de los que se tiene referencia. • Durante los siglos VIII y IX los alquimistas árabes utilizaban el alambique para obtener esencias más refinadas para su uso en perfumería y otros para convertir el metal en oro. • Avicena, filósofo (980-1037), habla del alambique. • “AMBIX”: palabra griega para designar un vaso con una pequeña abertura. Este vaso era parte del equipo de destilación. • Los árabes cambiaran la palabra ambix por ambiq y llamaran al-ambiq al equipo de destilación. • En Europa la palabra declinará a alambique. EL ALAMBIQUE (anexo) • Entre los siglos VII y XIII d.C. el mundo árabe dio muchos grandes hombres de ciencia, entre los que se encuentra Avicena (9801037). Este médico y erudito persa de gran talento escribió cerca de cien libros durante su vida, uno de los cuales estaba dedicado íntegramente a la flor más apreciada por el Islam: la rosa. • Entre sus descubrimientos se le atribuye la invención del serpentín de refrigeración, un invento decisivo para el arte de la destilación, que utilizó para conseguir aceites esenciales y aguas aromáticas puras. • En el año 1975, el doctor Paolo Rovesti dirigió una expedición arqueológica a Pakistán para investigar la antigua civilización de valle del Indo. • Allí, en el museo de Taxila , a los pies del Himalaya, encontró perfectamente preservado un aparato de destilación fabricado en terracota. • La presencia en el museo de vasos de perfume del mismo periodo, alrededor del año 3000 a.C., confirmó su uso para la preparación de aceites esenciales. EL ALCOHOL DEFINICIÓN • El alcohol es un liquido incoloro, neutro, de sabor dulce, muy higroscópico y volátil. • De olor intenso y penetrante. • Se obtiene a partir de un liquido fermentado y posteriormente destilado. • Destinado para consumo humano. • De origen agrícola. • Su punto de ebullición es 78,35ºC. • Densidad de 0,79 gr/cm3 a 15ºC. USOS • Para consumo humano. • Diferentes sectores industriales. • Farmacia (como excipiente de algunos medicamentos). • Cosmética y perfumería. • Es un buen disolvente. • Anticongelante. • Desinfectante. • Combustible (protocolo de Kyoto). MATERIAS PRIMAS AZUCARADAS. • MOSTOS.- Uva, manzana, ciruela, pera….. • MELAZAS.- Obtenidas del proceso de extracción de la caña de azúcar, remolacha, algarroba…. AMILACEAS. (Almidón). • CEREALES.- Cebada, trigo, maíz, centeno, arroz…. • RAICES Y TUBERCULOS.- Patata, boniato… CELULÓSICAS. No apta para consumo humano. • Madera, paja, residuos obtenidos a partir de la fabricación de papel… El proceso para obtener alcohol a partir de sustancias amiláceas, requiere un tratamiento previo para disolver el almidón, que es la fuente de alcohol en este caso, seguido de un proceso con enzimas que formará el azúcar fermentable. Durante este proceso el almidón es transformado en azúcar. 1. En la molienda el grano de cereal se rompe en pequeñas partículas (harina). 2. Luego se agrega agua. 3. Se calienta a fin de solubilizar el almidón. 4. Finalmente por la acción de enzimas esta molécula compleja es descompuesta en moléculas simples de glucosa (azúcar). Valores medios de composición de materias primas amiláceas Material Agua % Proteína % Grasa bruta % Nitrógeno % Fibra bruta % Cenizas % Centeno 13 7-18 1,7-,19 60-73 1,7 2,0 Trigo 13 7-21 1,0-3,0 60-73 2,5 1,8 Mijo 11-12 9-12 3,0-4,5 Hasta 71 3,0 1,5-3,0 Maiz 12-13 9 Hasta 5 60-80 2,6 1,4 Cebada 11-13 8-13 2-3 52-58 Hasta 6,5 2,0-3,0 Harina tapioca 12 0,6 0,4 75-84 2,1 0,6 Patatas 68-85 0.7-3.7 Hasta 1.0 19.5-23 0.3-3.4 0.4-1.9 Obtención de los mostos. PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE ALCOHOL • Materias azucaradas. Extrayendo el zumo. • Materias Amiláceas. Es necesario transformar el almidón en azucares fermentables. Fermentación. • Consiste en la transformación del azúcar en alcohol por medio de las levaduras. Destilación. • Alambique. • Columna. • Alquitara. FERMENTACIÓN • La fermentación es el proceso biológico originado por la actividad de algunos microorganismos (levaduras) que procesan hidratos de carbono, como por ejemplo glucosa, fructosa, sacarosa…. para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol y dióxido de carbono (CO2). • El etanol resultante se emplea para la elaboración de bebidas alcohólicas tales como vino, cerveza, sidra… La fermentación alcohólica es el proceso de transformación de los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico mediante procesos biológicos producidos por unos microorganismos llamados levaduras. Fermentación deriva etimológicamente de la palabra latina fervere. C6H2O6 + LEVADURAS 2CO2 + 2CH3CH2OH + CALOR GLUCOSA DIÓXIDO DE CARBONO ALCOHOL ETÍLICO LA FERMENTACION ALCOHOLICA C6H1206 2CH3CH2OH + 2CO2 + Q Azúcar (glucosa + fructosa) Alcohol (etílico) Dióxido de Carbono Calor AZÚCAR FRUTA CEREALES ORUJO ARROZ ALCOHOL 7-9 % vol. 4-6 % vol. 3 % vol. 15-20 % vol. La levadura más extendida es Saccharomices Cerevisiae y Saccharomices Bayanus. *** Levaduras naturales. No salvajes. RENDIMIENTOS APROX. 100 Kg. Trigo o cebada 35 Lt 100 Kg. Patata (Biocombustible) 10 Lt 100 Kg. Maiz 40 Lt 100 Kg. Uva 12 Lt LEVADURAS • Microorganismos que tienen en común el carecer de clorofila, ser unicelulares y ser microscópicos. • Se encuentran difundidos en toda la naturaleza, en el aire, en el agua, en el suelo. • Sólo algunas especies son usadas en la producción de alcohol: -Saccharomyces cerevisiae -Schizosaccharomyces pombe -Saccharomyces ellipsoideus • Su rendimiento depende de : -Velocidad de fermentación. -Producción alcohólica. -Resistencia al alcohol. -Resistencia a la acidez. -Resistencia a temperatura. CONGÉNERES • Son productos secundarios de la fermentación alcohólica generados por los procesos bioquímicos de las levaduras. • Son los responsables de la aparición de aromas y sabores en el destilado. • Para obtener un balance correcto de aromas y sabores deben estar presentes en una proporción correcta, en la posterior destilación los no aptos o desagradables se eliminarán. • Entre ellos: metanol, aldehidos, esteres, isoamílicos, alcoholes superiores, etc. DESTILACIÓN La destilación es un proceso de separación de líquidos por evaporación y condensación, cuando estos líquidos tienen diferentes temperaturas de ebullción. • P. Ejem: el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78ºC. • TIPOS DE DESTILACIÓN. • Destilación simple • Destilación fraccionada • Destilación mediante aplicación de vacío • Destilación por arrastre de vapor • Destilación azeotrópica DESTILACIÓN SIMPLE • La diferencia entre los puntos de ebullición debe ser superior a 50ºC • El punto de ebullición más alto debe ser inferior a 150ºC • Cuando la diferencia de puntos de ebullición es de 30-50ºC se puede conseguir la separación de líquidos por destilaciones simples sucesivas. DESTILACIÓN FRACCIONADA • En la columna se produce mayor contacto entre los vapores que ascienden y los líquidos condensados que descienden. • Mayor intercambio térmico. • Separación más efectiva de líquidos con diferente punto de ebullición. DESTILACIÓN MEDIANTE APLICACIÓN DE VACIO • La temperatura de ebullición de los líquidos baja sustancialmente cuando baja la presión aplicada al líquido. • Para estimar el cambio en el valor de la temperatura de ebullición al cambiar la presión se puede utilizar la regla aproximada de que, en la vecindad de la presión atmosférica (760 mm de mercurio), la temperatura de ebullición baja 0.5°C por cada 10 mm de mercurio de caída de la presión. • Debido a la disminución de la temperatura de ebullición al descender la presión, la destilación al vacío, o también llamada, destilación a presión reducida se usa: • Para compuestos con alto punto de ebullición (mas de 200°C). • Para aquellos compuestos que se descomponen antes de alcanzar el punto de ebullición a presión atmosférica. • En los casos en los que los compuestos pueden reaccionar con el oxígeno del aire a la temperatura de ebullición a presión atmosférica. • Cuando es conveniente bajar la temperatura de ebullición por limitaciones de la instalación disponible. DESTILACIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR • Técnica utilizada para destilar bebidas alcohólicas o para extraer aceites esenciales. • Los componentes sensibles a la temperatura se separan a través de una destilación simple y se evaporan a temperaturas bajas cuando son sometidos al vapor dentro de la cámara de vapores o dentro de la columna del alambique. • Esto permite la separación de aceites esenciales (que tienden a ser menos solubles en el agua que está en ebullición) de las materias químicamente complejas. • Cuando el vapor pasa a través de la materia orgánica las pequeñas bolsas que contienen aceites esenciales se abren liberando las moléculas de aceites esenciales sin dañar o quemar estos delicados componentes. • Los aceites esenciales así como el agua, la llamada agua floral o hidrolatos, son separados. • Así como sucede en los aceites esenciales, el empleo de vapor para la destilación de bebidas alcohólicas permite que el destilado adquiera los sabores y aromas más delicados que serían destruidos si este fuese expuesto a elevadas temperaturas. DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA • Una mezcla azeotrópica está compuesta por dos líquidos que hierven a una temperatura como si fuesen un solo líquido: Alcohol de 95º+5% agua. Al calentar hierve a 78,2ºC • Para romper la mezcla azeotrópica se puede recurrir a: • Utilizar una sustancia (P.ej. benzeno) que rompa la mezcla. • Después hay que separarla. • Cambiar la presión para romper la mezcla. Si se hace una destilación a una presión distinta de la atmosférica se puede concentrar el alcohol hasta casi 97%. VAPORACION LIQUIDO 1 VAPOR LIQUIDO 2 CONDENSACION • SISTEMAS DE DESTILACIÓN. DESTILACIÓN • ALAMBIQUE. Doble destilación o Destilación discontinua. • COLUMNA. Destilación continua. • ALQUITARA. (Minoritaria). ALAMBIQUE (DOBLE DESTILACIÓN) • En la primera pasada obtenemos un alcohol a 30% vol. • En la segunda de obtienen aprox. 65% vol. • El metanol procede de cualquier materia prima asociada a la madera. • Las colas normalmente se desechan (huelen bien). Se utilizan para otros usos (cosmética, pintura…). • El metanol sale a 64,7 ºC. • El etanol sale a 78,4 ºC. VENTAJAS DEL USO DEL COBRE • No da sabor al alcohol destilado • Resistente a los ácidos • Buen conductor del calor • Maleable PROCESO DE ELABORACIÓN DESTILACIÓN DISCONTINUA Destilación en Alambique Pot Still CUELLO DE CISNE CABEZA CONDENSADOR VAPOR CALDERA SERPENTIN ALCOHOLIC WASH LICOR BARRICA ALQUITARA DESTALACIÓN CONTINUA (COLUMNA) FUNCIONAMIENTO DE UNA COLUMNA Vino Campana o cazoleta Rebosadero Plato Vapor VIDEO COLUMM MP4 Aparato de Destilación Mixto CRAFT DESTILATION • Este tipo de destilación es una combinación de las anteriores. • Alcohol a 56% (low wine) es cargado en un recipiente cilindro de cobre, el cual es calentado con vapor. Los vapores que salen de este equipo son alimentados a una columna de rectificación. • El producto obtenido es alcohol a 80% de concentración y con características intermedias entre las ollas y las columnas continuas. La Destilería 1) Destilación y Fermentación 2) Añejamiento 3) Tratamiento de aguas residuales CLASIFICACIÓN • CONGENÉRICOS o AROMÁTICOS: se elaboran a partir de una materia prima específica, y el destilado revela aromas que recuerdan al fermentado o materia prima de partida. Ej.: whisky, brandy, ron. • NO CONGENÉRICOS o NEUTROS: cuya materia prima es inespecífica, ya que cualquier solución hidroalcohólica puede servir de base para la destilación. Ej.: ginebra, vodka. HOLANDA (65 a 70% vol.). • Obtenido a partir de la destilación de vinos, principalmente blancos de fuerte acidez. • Brandy, whisky, gin….. TIPOS DE ALCOHOL AGUARDIENTE (70 a 86% vol.). • Tienen unas características peculiares de sabor y aroma según la materia vegetal empleada para fermentar. • Lo normal son 77% vol aprox. • Jerez, Porto, orujos…. ALCOHOLES DESTILADOS (94,5 y 94,8% vol.). • Tienen características menos marcadas de aroma y sabores primarios que las holandas y aguardientes. • Whisky blend, brandy… ALCOHOLES RECTIFICADOS (96 a 96,5% vol.). • Se obtienen por destilación y rectificación de aguardientes de alcoholes destilados, son los más neutros de aroma. • Vodka, gin. Licores, industria farmacéutica, pintura, cosmética…. Clasificación de los aguardientes Aguardiente Graduación Sustancias Volátiles Baja graduación Holandas < 70 % vol. 200 - 600 gr/hl A.P. Graduación media Aguardientes 70 - 86 % vol. 130 - 400 gr/hl A.P. 86 - 94, 8% vol. < 50 gr/hl A.P. Destilados Alcoholes Rectificados 96 a 96,5% vol. Son los más neutros de aroma. La calidad del vino determinará el tipo de aguardiente a obtener CROMATÓGRAFO DE GASES Gas Chromatography Olfactometry ION TRACE. Flagging=Retention Time. Max.Scan=3240#1:07:00. Total Ion Current. Max.Int.=45.22287. 100% Int.=41.08592. 17:28 55 22:10 31:03 38:12 43:54 50 45 I nt e ns i t y ( % a g e ) 40 35 30 25 20 14:18 34:10 15 10 27:29 46:05 5 0 15:00 20:00 25:00 30:00 35:00 Retention Time 40:00 Detector Gas Chromatograph Nose Port 45:00 50:00 OTRA CLASIFICACIÓN: POR MATERIA PRIMA • AGUARDIENTES DE VINO: éste constituye la base de la destilación. Ej.: brandy, coñac. • AGUARDIENTES DE CEREALES: los granos más empleados son la cebada, el centeno, el maíz, el trigo y el arroz. Ej.: whisky (de malta: exclusivamente con cebada y destilado en alambiques; de grano: de centeno, maíz o mezcla de estos con cebada y destilación continua como por ejemplo el bourbon: 51% de maíz), ginebra: a partir de centeno o maíz. • OTROS AGUARDIENTES: • A partir de frutas: kirsch (cerezas), calvados (manzana). • A partir de melaza o jugo de la caña de azúcar (ron), melaza de remolacha o patata (vodka), savia de las inflorescencias del agave o pita (tequila). • A partir de subproductos de vinificación (orujos, etc.): grappa italiana, orujo gallego, etc. BEBIDAS ESPIRITUOSAS Compuesto por bebidas de mas de un 15% del volumen de contenido en alcohol. Obtenidos mediante destilación de distintos productos naturales fermentados de origen agrícola. Nombre Origen Envejecimiento Graduación Brandy Uvas/vino Envejecimiento en roble 36° a 45° max. Whisky Cereales Envejecimiento 40° Ron Caña de azucar Con/sin envejecimiento 40° max. Ginebra Melazas de remolacha Sin envejecimiento 40° Vodka Patatas Sin envejecimiento 40° max. Anís Melazas de remolacha Sin envejecimiento 35° Licores Melazas de remolacha Sin envejecimiento 12° a 15° max. Whisky Se obtiene por destilación de una infusión de cebada malteada y otros cereales, que ha sido previamente fermentada por S. cerevisiae. Ron Las materias primas iniciales son el azúcar de caña, el zumo o los jarabes obtenidos por concentración al vacío del azúcar de caña, o las melazas (para ron con gran aroma). Nota: Melaza: líquido madre que queda tras la separación del azúcar de la caña mediante cristalizaciones repetidas, el cual contiene aproximadamente un 50-60% del contenido original. El ron fuerte se madura en toneles de roble nuevo, y el suave en toneles usados. Brandy Se obtiene por destilación del vino. Los más conocidos son el Cognac y el Armagnac que se originan por destilación de vino blanco en las zonas correspondientes. Se madura en toneles de roble nuevo o usado. Calvados Se obtiene por destilación de la sidra. Ginebra, vodka Destilados no envejecidos, es decir, se basan en destilados neutros y, a diferencia del whisky y ron, la maduración no suele intervenir en el desarrollo de las características organolépticas del producto final. Ginebra: obtenida a partir de una base alcohólica relativamente pura procedente de una fermentación, pero se aromatiza con componentes vegetales de los que el enebro (Juniperus communis) es el más importante, pero también se emplea la raíz de la angélica, piel de naranja amarga, canela, semillas de cardamóno, etc. Vodka: el más común se elabora a partir de un aguardiente sin aroma, que obtiene casi todo su carácter del etanol, y la modificación del aroma se hace mediante filtración a través de carbón vegetal. Licores Se caracterizan por su contenido en azúcar (10-30%). Son bebidas alcohólicas (licor de manzana, licor de pera, pacharán, anis, cremas de licores, etc.) que se pueden obtener por: • Maceración de distintas pastas vegetales en alcohol o mezclas alcohólicas • Maceración y posterior destilación. • Mezcla de un destilado con un jarabe de azúcar que contiene esencia o hierbas en pequeñas cantidades. CLASIFICACION DE LOS AGUARDIENTES MATERIA PRIMA BEBIDA VINO COGNAC ARMAGNAC BRANDY PISCO RESIDUOS DE UVA ORUJO GRAPPA MARC BAGACEIRAS SUSTANCIAS AZUCARADAS RON CACHAÇA TEQUILA, MEZCAL, SOTOL, BACANORA CALVADOS, APPLEJACK SUSTANCIAS QUE CONTIENEN ALMIDON SUSTANCIAS AMILACEAS DE GRANO GINEBRA VODKA WHISKY BOURBON AQUAVIT, SCHNAPPS PRODUCTOS OBTENIDOS EN LA DESTILACIÓN • Etanal. • Acetona. • Metanol. • Acetato de etilo. • Etanol. • 2 Propanol. • 1 Propanol. • Agua. • Isobutanol. • 1 Butanol. • Acido acético. • 2 Metal – 1 Butanol. • 1 Pentanol o alcohol amílico. COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA Y SABOR Las sustancias responsables del olor y el sabor de las bebidas alcohólicas destiladas y sin añejar, son compuestos volátiles. Estos compuestos se producen durante la fermentación de los azúcares por las levaduras. Los más importantes son: • Los alcoholes superiores. • Ácidos grasos. • Ésteres. • Fenoles. • Derivados azufrados. Factores más importantes: • La levadura utilizada. • Las condiciones durante la fermentación. ALCOHOLES Básicamente los alcoholes pueden separarse en dos grupos: • Etanol • Aceite de fusel. • Alto peso molecular. • Sabor picante. • Pueden tener una influencia fuerte sobre el sabor de las bebidas destiladas, así como en la reacción fisiológica por parte de los consumidores (dolor de cabeza). ESTÉRES Son de gran importancia para el aroma de una bebida. La distribución de los ésteres depende de la cepa de levadura y la temperatura de fermentación. Más cantidad a más temperatura y a más tiempo. COMPUESTOS CARBONÍLICOS • El acetaldehído es el principal compuesto carbonílico de las bebidas alcohólicas. • Sensación de picor de las bebidas destiladas. • El diacetilo es el responsable del aroma de mantequilla. ÁCIDOS GRASOS • El ácido acético constituye hasta 75-80 % del total de ácidos presentes en los destilados aunque éste no se considera propiamente dentro de la denominación de ácido graso. COMPUESTOS AZUFRADOS • Son de olores indeseables. • Deben ser eliminados durante la destilación. COMPUESTOS FENÓLICOS • Surgen durante la fermentación o durante el envejecimiento. COMPONENTES TOXICOS DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS • METANOL. Se genera como producto secundario de la fermentación alcohólica y, sobre todo, como resultado de la hidrólisis parcial de las pectinas que provienen del fruto. En los vinos (y otras bebidas procedentes de frutas) suele estar en pequeña proporción, siendo en las bebidas destiladas donde aumenta su concentración, debido a ser volátil. En bebidas procedentes de cereales y sus correspondientes destilados, los niveles de metanol son menores por tener un contenido en pectina menor que el de las frutas. Su efecto tóxico que puede llegar a causar ceguera suele ser debido al consumo de bebidas a las que fraudulentamente se adicionó metanol para aumentar su graduación alcohólica. • AMINAS BIÓGENAS. Las más conocidas son la histamina y la tiramina que proceden de la descarboxilación de los aa´ histidina y tirosina. Se encuentran sólo en bebidas alcohólicas no destiladas (vino, cerveza). Las reacciones adversas que producen en el organismo humano son: • intoxicación histamínica con una sintomatología semejante a la alergia • crisis migrañosas por vasodilatación periférica como efecto rebote de una vasoconstricción primaria, en el caso de la tiramina. • ALCOHOLES SUPERIORES. Alcoholes como el amílico, el butanodiol y otros, denominados en conjunto aceite de fusel, que se originan en el proceso de fermentación, contribuyen al aroma. Si los niveles de estos fueran elevados podrían dar lugar a cefaleas y otras molestias. • OTROS COMPONENTES. En ciertas bebidas, como en el caso de determinadas cervezas y bebidas obtenidas por fermentación del maíz pueden presentar micotoxinas. También en algunas cervezas y, en menor grado, el whisky pueden contener una nitrosamina (N-nitrosadimetil amina).
