LA MALADIE CŒLIAQUE PAR LISE BOUTHILLIER DT.P. VALÉRIE VAILLANCOURT, NUTRITIONNISTE , RÉVISION 2017 RÉVISÉ EN JUIN 2021 PAR LAURENCE HOUDE, NUTRITIONNISTE EN GASTRO-ENTÉROLOGIE PLAN DE LA PRÉSENTATION Qu’est-ce que la maladie cœliaque ? Quels sont les symptômes ? Quel est le traitement ? Le régime alimentaire sans gluten Comment lire les étiquettes nutritionnelles ? Attention à la contamination … Adresses à connaître © CHU Sainte-Justine QU’EST-CE QUE LA MALADIE CŒLIAQUE ? - DÉFINITION - Définition : affection chronique survenant chez l ’enfant ou chez l ’adulte; due à une intolérance à une partie du gluten : la gliadine (blé) et les autres prolamines (autres céréales toxiques) La maladie cœliaque est une maladie immunitaire chronique chez les personnes génétiquement prédisposées. Il est présent dans le Seigle, l ’Avoine, le Blé, l ’épeautre, le kamut, l ’Orge et le Triticale © CHU Sainte-Justine QU’EST-CE QUE LA MALADIE CŒLIAQUE ? - COMPOSITION D’UN GRAIN DE CÉRÉALE grains de céréales amidon protéines gras GLUTEN gliadine (blé - épeautre - kamut) autres prolamines (seigle - orge - avoine) Le GLUTEN est contenu dans la fraction protéique du grain de céréale. Le gluten = utilisé en cuisine comme agent levant © CHU Sainte-Justine QU’EST-CE QUE LA MALADIE CŒLIAQUE ? - LE GRAIN DE BLÉ - L ’ENDOSPERME donne de l ’énergie: Glucides Protéines Oligoéléments LE SON protège le grain: LE GERME nourrit le grain: Fibres Vitamines B Oligoéléments Vitamines B Vitamine E Oligoéléments Phytonutriments © CHU Sainte-Justine QU’EST-CE QUE LA MALADIE CŒLIAQUE ? - DÉFINITION - Consommation du gluten • Il est présent dans le Seigle, l ’Avoine, le Blé, l ’épeautre, le kamut, l ’Orge et le Triticale Système immunitaire • Les anticorps spécifiques (ATG) qui sont en quelques sortes de petits soldats considèrent le gluten comme étant nocif pour le corps Auto-immune • Ces petits soldats attaquent le gluten mais aussi l’intestin grêle © CHU Sainte-Justine QU’EST-CE QUE LA MALADIE CŒLIAQUE ? - LES VILLOSITÉS INTESTINALES - Villosités intactes = Villosités lésées = Diminution de l’absorption de divers nutriments entraînant différents symptômes © CHU Sainte-Justine EFFETS SECONDAIRES CAUSÉS PAR MALABSORPTION Éléments Principales sources Principaux symptômes de malabsorption Protéines Viandes et substituts Produits laitiers Noix et légumineuses Retard de croissance Fonte musculaire Œdème Lipides (gras) Beurre, huile, crème Viande, poissons, noix Produits laitiers non écrémés Diarrhée Faiblesse Perte de poids Déficience en vitamine A, D, E, k Glucides Pain et céréales Fruits et légumes Sucre Produits laitiers Ballonnement intestinal Gaz Diarrhée Fer Légumes verts Viande, foie, oeuf Anémie © CHU Sainte-Justine QU’EST-CE QUE LA MALADIE CŒLIAQUE ? - DIAGNOSTIC - Étape du diagnostic : 1. Régime avec gluten 2. Tests sanguins (ATG, IgA, HLA DQ2/DQ8) 3. Endoscopie et biopsie 4. Diagnostic par un gastroentérologue ** Nouvellement avec les critères d’ESPGHAN Œsophage Estomac Intestin grêle Gros intestin © CHU Sainte-Justine QUELS SONT LES SYMPTÔMES - LES PRINCIPAUX SYMPTÔMES DE MALABSORPTION • Diarrhée, constipation • Vomissement • Perte de poids • Ballonnement abdominal Chez l ’enfant : • Irritabilité • Retard de croissance • Anémie chronique La présence et l’intensité des symptômes peuvent varier d’un individu à l’autre. © CHU Sainte-Justine QUEL EST LE TRAITEMENT ? - CONTRÔLE DE LA MALADIE PAR L’ALIMENTATION - Le traitement = un régime SANS GLUTEN pour la vie qui permet aux dommages intestinaux de se résorber et aux symptômes de disparaître par la guérison des villosités. © CHU Sainte-Justine LE RÉGIME ALIMENTAIRE SANS GLUTEN - L’IMPORTANCE DU RESPECT DU RÉGIME - • Est-il possible de tricher de temps en temps avec le régime ? NON Puisque le système immunitaire est très habile pour détecter de toutes petites traces de gluten. Clé du succès = FIDÉLITÉ au régime © CHU Sainte-Justine QU' EST-CE QUE LE CORPS TOLÈRE EXACTEMENT ? Une cœliaque tolère entre 10 à 50 mg de gluten par jour = 2500 mg de gluten !! DONC 2 miettes de pain dépasse la quantité maximale tolérable © CHU Sainte-Justine LE RÉGIME ALIMENTAIRE SANS GLUTEN - L’IMPORTANCE DU RESPECT DU RÉGIME - Un des aspects les plus difficiles de ce traitement est de continuer à suivre le régime de façon stricte même lorsque les symptômes sont disparus. * Il en est de même pour les personnes asymptomatiques Plusieurs cœliaques développent des réactions très sévères quand ils mangent par erreur de TOUTES PETITES QUANTITÉS de gluten !!! © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - L’ABC DE LA LECTURE DES ÉTIQUETTES - • Au début, vous allez trouver du gluten partout… Cela peut prendre des semaines, voire des mois pour s’habituer à bien lire les étiquettes. • Il ne faut PAS paniquer ! • La liste des ingrédients est une excellente source d’informations. © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - L’ABC DE LA LECTURE DES ÉTIQUETTES - La première étape : Éliminer les aliments à forte teneur en gluten soit: pains, pâtes alimentaires, farines, gâteaux, biscuits, etc. Remplacer par des aliments également riches en glucides, mais non toxiques tels : riz, pomme de terre, maïs, millet, quinoa, etc. © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - INGRÉDIENTS CONTENANT DU GLUTEN - Un truc pour vous aidez à mémoriser les céréales à éviter : S (A B O T seigle avoine) blé orge tritical © CHU Sainte-Justine AVOINE PURE - QUELQUES PRÉCAUTIONS- o 2 conditions avant de permettre l’avoine pure : 1. 2. La diète sans gluten doit être entreprise depuis 6 à 24 mois. Les ATG doivent être normalisés. o Pourquoi ??? • Parce que certaines personnes réagissent à l’avoine en restimulant la production d’ATG. • Une fraction protéique de l’avoine pourrait être perçue comme la gliadine ou les prolamines © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - INGRÉDIENTS CONTENANT DU GLUTEN - * BLÉ Amidon (fécule) de blé Amidon de blé modifié All Branmd Atta Blé, blé entier, blé dur ambré Blé allemand Blé bulghur ou boulghour Bulghur Couscous Chapelure (de blé) Croûtons (de pain) Dextrine Durum (blé dur) Épeautre (aussi appelé dinkel ou faro) Extraits solubles de blé grillé Farine (blanche, enrichie), farina Farine de blé Farine d’épeautre Farine de gluten Farine enrichie Farine Graham ou Graham Fécule de blé Froment * suite Germe de blé Gluten Herbe de blé Huile de germe de blé Kamut Pâtes alimentaires Pipil (blé concassé) Protéines de blé hydrolysées Semoule Semoule de blé Son de blé Spelt Vermicelle contenant farine de blé dure © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - INGRÉDIENTS CONTENANT DU GLUTEN - * ORGE * AVOINE* Ale Arôme de malt Bière, ale, lager, stout Bière bock Bière en fût Extrait de malt Extrait d’orge malté Farine de malt Farine d’orge Lait malté Levure de bière Liqueur de malt Malt Nutrimmd (substitut de gras provenant de l'orge) Orge (flocon, farine, perlée Orge maltée et farine d’orge maltée Poudre de lait malté Poudre de malt Sirop de malt Vinaigre de malt Avoine (avéine) Farine d’avoine Flocons d’avoine (gruau) Gomme d’avoine Oatrimmd (substitut de gras provenant de l'avoine) Son d’avoine * SEIGLE Farine de seigle Seigle (ou Rye) Zwieback * AUTRES Seitan (mélange d'algues, de soja, d'herbes et d'une source de gluten) Triticale (blé + seigle) © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - INGRÉDIENTS POUVANT CONTENIR DU GLUTEN (ATTENTION) - • Certains ingrédients peuvent contenir du gluten. • Il faut en vérifier la source auprès des compagnies. • • Poser des questions claires et fermées Demander une réponse via courriel • Dans le doute, il est préférable de s’abstenir. © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - INGRÉDIENTS POUVANT CONTENIR DU GLUTEN - Amidon, amidon modifié Arômes naturels et artificiels Assaisonnements Caramel, caramel en poudre Chapelure Croûtons Dérivés de protéines végétales hydrolysées Dextrimaltose Dextrines Écorce de citron Épices Extrait de protéines végétales hydrolysées Extrait de... Fécule de maïs, de riz, de tapioca,… Fines herbes séchées Fruits séchés Glaçage Graines Harissa Levure autolysée et chimique Maltose Miso Noix Nouilles de riz, de Soba Olives Pâtes alimentaires Pâtes d’anchois, de crevette, de noisette, de tomate Pesto Poudre à pâte, d’albumen, de babeurre, de cacao, de petit lait Préparation aromatisante (ex: à la vanille, au moka) Protéines de plantes hydrolysées Protéines végétales Protéines végétales hydrolysées (PVH) Protéines végétales texturées Roquefort et fromage bleu Sauce soya (peut contenir du blé) Sauce tamari, Worcestershire Semoule Sirop de riz Sirop doré, sirop inverti Son Sucre à glacer, en poudre Tempeh Vinaigre de riz © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - ATTENTION À LA CONTAMINATION - Attention, il y a un risque de contamination lors de la culture, la récolte, la transformation, la préparation, la manutention ou la cuisson des céréales : Amarante Arrowroot Kasha Millet Quinoa Sarrasin Sorghum (sorgho) Maïs Pomme de terre Riz Tapioca Autres (farine de pois chiche, de soya, etc.) Fécules exotiques (cassava, igname, manioc, etc.) Il faut donc repérer le logo © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - INGRÉDIENTS PERMIS - Synonymes du sucre ₪ Cassonade ₪ Fructose ₪ Galactose ₪ Glucose ₪ Lactose ₪ Maltodextrines ₪ Mannitol ₪ Mélasse ₪ Miel ₪ Sirop de glucose ₪ Sirop (de maïs, sucre, érable) ₪ Sorbitol ₪ Sucre brun (cassonade) ₪ Sucre doré (cassonade) ₪ Sucre inverti ₪ Sucre liquide ₪ Sucre liquide inverti © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - INGRÉDIENTS PERMIS - Synonymes du sel ₪ Alginate de sodium ₪ Ascorbate de sodium ₪ Benzoate de sodium ₪ Bisulfite de sodium ₪ Caséinate de sodium ₪ Citrate de sodium ₪ Ionisate disodique ₪ Nitrate de sodium ₪ Nitrite de sodium ₪ Propionate de sodium ₪ Sulfite de sodium Savez-vous pourquoi on ajoute du sel dans les aliments en conserve ? Le sel empêche les bactéries de se multiplier ! © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - ADDITIFS ALIMENTAIRES - Attention, l’arôme de malt contient du GLUTEN. Les autres arômes n’en contiennent pas. © CHU Sainte-Justine COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES NUTRITIONNELLES ? - ADDITIFS ALIMENTAIRES Les additifs alimentaires ne contiennent pas de gluten sauf l’arôme de malt. Rassurez-vous, cette liste n’a pour but que de vous familiarisez avec quelques-uns de ceux-ci et n’essayez surtout pas de les mémoriser !! Acides : acétique, alginique, adipidique, ascorbique (vitamine C), benzoïque, chlorhydrique, citrique, fumarique, lactique, malique, phosporique, tartarique. Agar-agar, alginate de calcium, algine, alun. Beta carotène, BHA, BHT, bicarbonate d’aluminium, benzoate de…, beurre de cacao, beurre de lactosérum Cacao, carbonate de calcium, carboxy-méthylcellulose, carotène, carragénine, cellulose, chlorure de calcium, citrate de caféine, citrate de monoglycéride, citrate de potassium. Dextrose, diglycérides. EDTA Gallate de propyle, gélatine, gluconate de calcium, glutamate monosodique (GMS), gluten de maïs. Gommes : adragante, arabique (acacia), de caroube, de caroubier, de cellulose, laque, sénégal, sterculia (karaya), xanthane. Hydroxyde de magnésium, hydroxypropyl-méthylcellulose. Lactate de calcium, liqueur de chocolat. Malt de maïs, malt de riz, maltol, mannitol, méthylcellulose, monoglycérides, monostéarate de glycol propylénique. Nitrate de potassium. Oxyde de calcium Panthoténate de calcium, pâte de cacao, pectine, persulfate d’ammoniaque, phosphate de calcium, phosphate tricalcique, polysorbate 60, polysorbate 80. Rocou, rouge allura, rouge citrin no 2. Sorbitol, sulfate d’aluminium, sulfate de ... Talc. Xylitol. © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - LES PRODUITS CÉRÉALIERS ALIMENTS PERMIS Farines, fécules et amidons à base de : amarante, arrow-root, lin, maïs, noix (amandes, cajou, noisettes etc), pois chiches et autres légumineuses, pomme de terre, quinoa, riz, sorgho, soya, tapioca. Semoule de maïs. Fécules exotiques : cassava, igname, manioc, pois, sagou, salep, taro. Attention à la contamination. Céréales chaudes à base d’amarante, sarrasin, riz, maïs, millet, quinoa, soya. Céréales froides à base grains sans gluten soufflé (ex : riz soufflé), granola sans gluten, etc. Céréales pour nourrissons sans extrait, ni arôme, ni sirop de malt, contenant des aliments permis. Avoine pure sans gluten*(farine grains entiers, flocons/gruau) Pains, biscottes, craquelins, gaufres, pâte à pizza, muffins, crêpes faits avec les fécules et les farines permises Pâtes alimentaires de riz, de maïs, de soya, de quinoa, de légumineuses Maïs, riz nature, kaniwa, kasha (grains de sarrasin purs rôtis), sarrasintapioca. Millet, Sorghum (sorgho). Mesquite (prosopis), teff, montinaä (Indian Ricegrass) ALIMENTS À ÉVITER Important : Choisir des farines qui ne sont pas moulues dans des moulins où on fait également de la farine de blé, car elles seront contaminées. Farines d’avoine, de blé (à grains entiers, blanche, enrichie, à pâtisserie, Graham, tout usage, etc.), d’orge, de seigle, de triticale, de gluten, de malt, d’épeautre (blé Allemand), froment, Kamut (blé dur), pipil, seitan, spelt, farine sans gluten (à base d’amidon de blé). Amidon ou fécule de blé, Germe de blé, semoule ou son de blé ou d’avoine, gluten de blé Chapelure, panure, croûtons, craquelins Céréales à base de blé, seigle, orge, avoine, ou triticale, et celles contenant du son ou du germe de blé, malt, sirop de malt, extrait de malt et arôme de malt Gruau Tacos de maïs ou tortillas de maïs non moulu sur pierre Toutes les autres céréales pour nourrissons y compris celles de riz Pains, biscottes, muffins, crêpes et pâtes alimentaires faites avec les farines et les fécules à éviter. Pâtes alimentaires de sarrasin Bulghur, couscous, orzo, polenta, taboulé Galette de riz, craquelins de riz Riz assaisonné Orge Mélange pour riz frit Vermicelle © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - LES SOUPES ET POTAGES - ALIMENTS PERMIS ALIMENTS À ÉVITER Bouillons maisons; bouillons sans gluten Préparations pour bouillons ou consommés : Crème épaissies avec du lait ou des cubes, poudre, concentré, liquide fécules permises soupes contenant des pâtes alimentaires, de Soupes aux légumes l’orge ou des produits du blé ou autres Soupes aux riz. ingrédients défendus Potages sans pâtes alimentaires, ni orge soupes ou potages commerciaux © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - LES VIANDES ET SUBSTITUTS - ALIMENTS PERMIS Toutes les viandes, volailles, gibier, poissons et fruits de mer frais, surgelés et préparés sans chapelure, ni farines ni autres ingrédients à éviter. Crustacés, mollusques et poissons en conserve (sauf ceux conservés dans le bouillon de légumes). Œufs sous toutes leurs formes sauf les soufflés et certaines omelettes contenant des ingrédients à éviter. Fèves au lard* cuites ou en conserve Légumineuses Beurre d’arachide sans gluten Noix et graines natures ou salées (chia, lin, chanvre, citrouille, sésame, tournesol Tofu nature ALIMENTS À ÉVITER Croquettes, galantines, pains et pâté : de viande, de volaille ou de poisson. Produits panés, farcis, en croûte, servis avec sauce ou autres aliments à éviter. Goberge à saveur de crabe (surimi). Charcuterie, cretons, jambon, bacon Saucisses et saucisses fumées Mets cuisinés commerciaux à base de viandes Viandes en conserve Soufflé fait avec de la farine de blé ou autres ingrédients à éviter Noix, amandes et graines diverses séchées ou aromatisées avec des ingrédients non permis (ex. : noix au tamari, arachides à sec, etc.) Beurre de noix © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - LES FRUITS ET LÉGUMES - ALIMENTS PERMIS ALIMENTS À ÉVITER Tous les légumes frais, cuits, congelés, séchés, en conserve (non assaisonnés) ou leur jus (non épicés). Tous les fruits frais, cuits, congelés, en conserve et leur jus Légumes servis avec une sauce épaissie avec des farines ou fécules à éviter Légumes panés Pommes de terre frites dans une huile contaminée par des ingrédients défendus, ou enrobées de farine assaisonnée. Fruits séchés enrobés de sucre en poudre Garnitures de fruits pour tarte. © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - LES MATIÈRES GRASSES - ALIMENTS PERMIS Beurre, margarine sans gluten Huile végétale, graisse végétale Vinaigrettes à salade faites à base d’ingrédients permis Mayonnaise ALIMENTS À ÉVITER Huile de germe de blé Sauce à salade commerciale, vinaigrette commerciale Oatrimmd, Nutrimmd © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - LES PRODUITS LAITIERS - ALIMENTS PERMIS Lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, lait de beurre, en poudre, concentré, évaporé ou stérilisé (UHT) Lait sans lactose Gouttes LactAidmd, Lacteeze La plupart des boissons végétales (riz, soya, amande, etc.) Tous les fromages : Edam, Suisse, Cheddar, cottage, Mozzarella, parmesan, à la crème nature, fondu, Brie, Camembert, Roquefort etc. Yogourt (sauf ceux avec céréales à l’intérieur) Crème, crème sure Crème fouettée et substituts de crème à fouetter La plupart des produits végétaux (fauxmage, yogourts, crème glacée) ALIMENTS À ÉVITER Lait malté, certaines poudres de chocolat pour boissons lactées Trempette à base de fromage, crème sure à base de fromage Fondue parmesan Fromage râpé assaisonné/aromatisée ou mélanges de fromage Certains fromages bleus Certains fromages avec croûte lavée à la bière Fromage assaisonné Crème glacée ou yogourt glacée fait à base d’ingrédients non-permis Les produits végétaux à base d’avoine © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - LES BOISSONS - ALIMENTS PERMIS Thé nature Café pur à 100% (en grains, moulu ou instantané). Infusion et tisane pure non aromatisées Eaux embouteillées Boissons gazeuses Vin et cidre Toutes les boissons alcoolisées distillées** (bourbon, gin, scotch, vin, vodka, whisky, rhum blanc, etc.), sauf celles défendues ALIMENTS À ÉVITER Café non pur, certains cafés aromatisés Tisane, thé épicé, mélange à thé glacé, mélange chocolat chaud Boissons et substituts de café à base de céréales Certaines boissons gazeuses contiennent de l’amidon de source inconnue Bière et ale, liqueur de malt Certaines boissons alcoolisées importées Boisson alcoolisées aromatisées (ex : Cooler) © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - LES DESSERTS - ALIMENTS PERMIS Desserts préparés avec les farines et fécules permises Sorbets Cornets de crème glacer sans gluten Gelées aux fruits ("Jell-Omd") Desserts au lait contenant des ingrédients permis tels : poudings au tapioca, au riz ou épaissis avec des farines ou fécules permises Meringue et mousse aux fruits Garniture à tarte épaissie avec les farines et fécules permises Sucettes glacées ou ‘’Popsiclesmd’’ et desserts glacés, contenant des ingrédients permis ALIMENTS À ÉVITER Gâteaux, biscuits, beignes, pâtes à tartes, etc., préparés avec les farines et les fécules non permises Crèmes glacées, yogourts glacés Cornets à crème glacée Desserts au laits épaissis avec les farines ou fécules non permises Garnitures à tartes commerciales Glaçages à gâteaux commerciaux Sucettes glacées au chocolat ou ‘’Popsiclesmd’’ au chocolat et desserts glacés, contenant des ingrédients à éviter © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - LES SUCRERIES - ALIMENTS PERMIS Sucre blanc, sucre brun ou doré (cassonade) Bonbons clairs Confitures, gelées, marmelades, miel, mélasse Sirops : d’érable, de table, de maïs Chocolat pur Guimauves Pâte d’amande ALIMENTS À ÉVITER Sucre à glacer, sucre en poudre Chocolat, tablettes de chocolat (ex : les Smartiesmd qui contiennent de la farine) Bonbons avec sucre à glacer, caramels Réglisse et autres bonbons contenant des ingrédients à éviter Fèves à la gelée, jujubes Menthes Tartinade Gomme à mâcher © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - PRODUITS DIVERS - ALIMENTS PERMIS Sel, poivres en grains, pâte de cari Glutamate monosodique Marinades, olives (dans eau salée claire non assaisonnée) Vinaigre blanc, de vin, de cidre, balsamique Moutarde nature ou préparée, relish Ketchup Sauces sans gluten (ex : tamari), sauce Tabasco, sauce épaissie avec les fécules et les farines permises, épaississant pour sauce, sauce soja et Tamari sans blé Gomme de guar+, gomme de xanthane et autres gommes végétales Arrow-root, fécule de tapioca, fécule de pomme de terre, tapioca Extraits et essences de fruits, sirop de fruits Colorant alimentaire Poudre de caroube, poudre de cacao nature, noix de coco, saveur Bicarbonate de sodium, levure (déshydratée active, à cuisson, nutritionnelle), levure Lallemand Colorant à café, succédané de la crème Croustilles sans gluten, maïs éclaté nature ou avec sel et beurre véritable Poudre à pâte Magicmd. Crème de tartre Produits sans gluten ni fécule de blé Formules nutritives du commerce pour alimentation entérale* ( EX: BOOST, Ensure, Pediasure) ALIMENTS À ÉVITER Vinaigre de malt, de riz, de bois, de miso Épices, fines herbes séchées, épices mélangées Poivres moulus, sels aromatisés, assaisonnements Condiments en poudre (ex : moutarde sèche) Sauce Worcestershire Sauces commerciales Sauces épaissies avec de la farine de blé ou d'autres ingrédients à éviter Préparations pour farces Herbe de blé, blé germé Tempura Certaines croustilles assaisonnées, pretzels Levure autolysée, levure de bière Poudre à pâte Lécithine de source inconnue Hosties Produits sans gluten à base de fécule de blé (non acceptés au Canada et aux États-Unis mais permis encore dans certains pays) Gomme d'avoine © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - QUELQUES PRODUITS Voici une liste de produits sécuritaires (non-exhaustive et à contre-valider lors de vos achats) ; Pain et produits céréaliers: • Little Northern Bakehousemd (congelé dans les sections bio ou sur les tablettes chez Costco) : https://www.littlenorthernbakehouse.com/ • Scharmd : https://www.schaer.com/fr-fr • Udi'smd: https://udisglutenfree.com/ • Tout sauf gluten: http://allbutgluten.ca/fr/products/tout-sauf-glutenmc-pain-de-grains-entiers• Glutinomd: https://www.glutino.com/ • GoGo quinoamd : https://www.gogoquinoa.com/products/quinoa-cookies-chocolate• • • • • • • chips/?gclid=Cj0KCQjw28T8BRDbARIsAEOMBcyTzuNcySzVz1sJmRhYJWOYChV1NEEG_fq2X5XZ92NORKMB2wYVX2EaAhf1EALw_wcB Nature Path'smd (produits avec mention SG, soit Sans gluten) : https://www.naturespath.com/fr-ca/ Enjoy Lifemd : https://enjoylifefoods.com/ Chexmd : https://www.lifemadedelicious.ca/brands/chexcereal Pâtes Catteli sans gluten OU Barilla OU marque métro Nutbrownmd Rice krispiesmd de riz brun Gruau de sarrasin (Les Moissonneries du paysmd). Farine: • Bob's red millmd: https://www.bobsredmill.com/ • L'angélique (La merveilleuse): https://www.cuisinelangelique.com/fr/produits/ *Pour avoir un résultat optimal lors de préparation de votre pain : 2.5mg gomme de guar ou gomme de xanthane dans 1 tasse de farine © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - QUELQUES PRODUITS Voici une liste de produits sécuritaires (non-exhaustive et à contre-valider lors de vos achats) ; Viandes et substituts : • Beurre d'arachide kraftmd boîte verte* ou Jiff • Croquette de poulet Flamingomd sans gluten Matière grasse : • Sauce à salade Renée’Smd, Grekmd et Maison Orphéemd • Mayonnaise Hellmann’smd* Lait et produits laitiers : • Lait chocolat Québonmd • Quick liquide ou Nesquikmd liquide* • Ficello*, Pti't Qc*, la vache qui rit*, Philadelphiamd régulier* Sucreries : • Poudre de cacao Fry’smd* • Bonbon Welch'smd • Bonbon Maynardsmd non-enrobé de sucre • La boîte à bonbon : https://laboiteabonbons.ca/ • Nutellamd* • Chocolat Hershey’smd, Cacao Barrymd, Père Trappistemd, Caminomd • Rocketsmd*, Skittlesmd* ou M&M régulier* • Gomme à mâcher Puremd • Sucre à glacer marque Lanticmd ou RedPathmd Desserts : • Crème glacée Coaticookmd ou Chapman'smd • Mr. freezemd • Slush à la crèmerie* • Marque Betty Crockermd • Cornet PaneRisomd © CHU Sainte-Justine SE RETROUVER À L’ÉPICERIE - QUELQUES PRODUITS Voici une liste de produits sécuritaires (non-exhaustive et à contre-valider lors de vos achats); Autres: Sauce BBQ ou poutine Cannelle : https://www.cannelleboulangerie.com/fr/shop/sauces-bouillons/sauce-poutine/ Épices Dionmd : http://www.epicesdion.com/ Bouillon Herbamaremd : https://www.avogel.ca/fr/alimentation-naturelle/herbamare-bouillon-regulier.php Sauce soya VH, sauce VH et sauce tamari sans gluten Poudre de cacao (pot blanc et couvercle brun) Levure alimentaire Fleischmann’smd Ketchup Heinzmd* ou French’smd* Roulé au fruits ; fruit-o-longmd* Il est important de relire fréquemment les étiquettes nutritionnelles des produits, même si ceux-ci font partie intégrante de l’alimentation de votre enfant. © CHU Sainte-Justine ATTENTION À LA CONTAMINATION .. • • • • • • • • • • • Passoire, tamis Ustensiles en bois et planche à découper Rouleau à pâte, robot-boulanger Grille-pain (alternative : le Toasta bag) BBQ Pots de confiture, sauce, beurre, etc. Pâte à modeler • recette maison https://www.cuisinelangelique.com/recettes/recette-pate-a-modeler-sans-gluten.php Aliments en vrac ou non préemballés (cuisiner sur place) Médicaments, suppléments Dentifrice / rince-bouche Crème pour la peau avec composants de céréales (avoine, huile de germe de blé, etc.) © CHU Sainte-Justine ATTENTION À LA CONTAMINATION CROISÉE AU RESTAURANT Il est important de planifier vos sorties au restaurant : • Contactez le restaurant à l’avance, poser des questions • Réservez votre place en mentionnant que vous êtes cœliaque • Apportez, au besoin, des accompagnements (pains, biscottes, etc.) Une fois au restaurant • • • • • Mentionnez à nouveau que vous devez consommer un plat exempte de gluten Demandez la liste d’ingrédients au besoin Validez les risques de contaminations en cuisine Si vous doutez d’un risque de contamination, en informer le serveur Demander que votre plat soit apporté séparément lors du service © CHU Sainte-Justine ATTENTION À LA CONTAMINATION CROISÉE AU RESTAURANT Programme de gestion d’aliments sans gluten (PGASG) SG vérifié : Certification sans gluten pour les environnements mixtes SG dédié : Certification sans gluten pour les environnements exclusivement sans gluten Dans les environs de Montréal : Boris Bistro (Montréal) ; SG vérifié Allo Cuisto (Dollard-des-Ormeaux) ; SG dédié Biscotti Diana (Laval) ; SG dédié Gastronomie sans gluten (Laval) ; SG dédié Ottavio (Montréal) ; SG vérifié Pour la liste des restaurants au Canada : https://gf-finder.com/ © CHU Sainte-Justine RÉGLEMENTATION DES PRODUITS SANS GLUTEN Au Canada, un produit peut être étiqueté sans gluten : • S’il ne contient pas de protéine de gluten ou de protéine de gluten modifiée, y compris toute fraction protéique de gluten, visée à la définition de « gluten » au paragraphe B.01.010.1(1) (du règlement sur les aliments et drogues), ou d’en faire la publicité, de manière qui puisse donner l’impression qu’il est sans gluten. © CHU Sainte-Justine COMMENT BIEN REPÉRER LES PRODUITS SANS GLUTEN Certification SANS GLUTEN • Une certification sans gluten diffère d’une allégation sans gluten par le fait que les fabricants adhèrent à un programme de certification qui est indépendant du gouvernement L’allégation sans gluten • Déclaration du fabricant qu’il fait volontairement sur l’emballage du produit. Déclaration des sources de gluten • • • Liste des ingrédients Dans la mention ‘’contient’’ Dans la mention ‘’peut contenir’’ (**non-obligatoire) © CHU Sainte-Justine LOGO SANS GLUTEN Divers logos affichant la mention « sans gluten » sont utilisés par des fabricants et cette pratique n’est pas réglementée. Il existe un seul logo officiel : Pour plus de détails et pour connaître le nom des fabricants certifiés : www.glutenfreecert.ca © CHU Sainte-Justine RENDRE LA VIE AU QUOTIDIEN PLUS FACILE Cœliaque Québec recommande de faire porter à l’enfant un bracelet médical indiquant qu’il est « allergique » au gluten. À chaque année scolaire, aviser la direction et les enseignants de la condition médicale de votre enfant. Être à l’affût des événements spéciaux et prévoir un repas/dessert sécuritaire. Demander s’il est possible de faire une petite réserve à l’école. © CHU Sainte-Justine AIDE GOUVERNEMENTALE SVP, lors de l’envoie du formulaire par courriel, mentionné : - Le nom de votre enfant - Le numéro de dossier - Le nom du MD traitant Crédit d’impôt au fédéral : • Calculez la différence de prix entre les produits avec gluten et ceux sans gluten (seulement pour la personne cœliaque) • Exemple de tableau: https://glutencie.wordpress.com/2013/05/18/remboursement-dimpots-pour-les-alimentssans-gluten/ • Conservez les factures Allocation spéciale pour les parents d’enfants cœliaques (18ans & moins): • Formulaire pour enfant handicapé : https://www.rrq.gouv.qc.ca/fr/enfants/enfant_handicape/supplement-enfanthandicape/Pages/criteres_admissibilite.aspx Allocation spéciale pour service de garde subventionné: • https://www.quebec.ca/famille-et-soutien-aux-personnes/personnes-handicapees/allocation-integration-enfanthandicape-59-mois-ou-moins-service-garde/ © CHU Sainte-Justine LES ADRESSES ET SITES INTERNET À CONNAÎTRE Quelques adresses … • • • • • • • • • • • • Audacieuse Vanille (Verdun) : https://audacieusevanille.com/ Baked 2 go: https://www.baked2go.com/collections/all-products-retails Bonbon collections: https://www.bonboncollections.com/#/ Cannelle Boulangerie : https://www.cannelleboulangerie.com/fr/ Citron Confit: https://citronconfit.ca/ La Farandole (Ste-Adèle): https://www.lafarandole.ca/boulangerie/ La Moisson (Ste-Thérèse) : https://lamoisson.com/ L'Artisan Délices: https://lartisandelices.com/ Les Glutineries (Ste-Hyacinthe) : https://www.lesglutineries.com/ Le Marquis sans gluten: https://boulangerielemarquis.com/products/ Petit Lapin: https://patisseriepetitlapin.com/fr/ Roseline (La Prairie) • Avril, Marché TAU, Rachelle-Béry, etc. © CHU Sainte-Justine LES ADRESSES ET SITES INTERNET À CONNAÎTRE Quelques sites Internet … • • • • • • • Association canadienne de la maladie cœliaque : www.celiac.ca Cœliaque Québec : www.coeliaque.quebec Agence canadienne d’inspection des aliments : www.inspection.qc.ca SOS Cuisine : https://www.soscuisine.com/?lang=fr Gluten Free Goddess : https://www.glutenfreegoddessrecipes.com/ K pour Katrine : https://www.kpourkatrine.com/fr/ Art de vivre sans gluten :https://artdevivresansgluten.com/ • Page Facebook utile : • Gluten & cie • Sans gluten Québec © CHU Sainte-Justine CŒLIAQUE QUÉBEC Ressources pour patient: - Livrets d’informations (5) - Formation pour les nouveaux membres (préenregistré ou webinaire) - Outils pour la lecture des étiquettes et l’alimentation sans gluten ; téléchargeable - Délégués régionaux: ressources et activités locales - Magazine Info-Cœliaque (3x par année) - Affiches/cartes - Colloque 1 X/2ans - Bénéficier d’un parrain / marraine www.coeliaque.quebec © CHU Sainte-Justine RÉFÉRENCES • Association canadienne de la maladie cœliaque : https://www.coeliaque.quebec/fr/ • Cœliaque Québec : https://www.coeliaque.quebec/fr/ • Manger sans gluten (gluten free eating), 2018, association canadienne de la maladie cœliaque, Les diététistes du Canada, 15 mai 2018 • Manuel de nutrition clinique de la Corporation professionnelle des diététistes du Québec, 4e édition. 2009. • Santé Canada. (Juin 2012). Position de Santé Canada au sujet des allégations sans gluten. Bureau d’innocuité des produits chimiques. © CHU Sainte-Justine Merci CHUSJ.ORG
