Para Jeff. Gracias por mostrarme lo maravillosa que es la vida cuando le das sabor, texturizas y sazonas con
buenos amigos y familiares.
CONTENIDO
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INTRODUCCIÓN
Reflexiones sobre herramientas y equipos
para salsas contemporáneas
Una nota sobre los ingredientes
LOS TRES FUNDAMENTOS DE LA PREPARACIÓN DE SALSAS
Maximizar el sabor
Manipular textura
Temporada con confianza
CONVERTIR AGUA EN SALSA
Infusiones
Cepo
Reducciones de Caldos, Jugos y Salsas
Muy Finas
CONVERTIR ALIMENTOS ENTEROS EN SALSAS SIN AGREGAR
ESPESANTES
Salsas de frutas y verduras frescas Purés Salsas que comienzan
con una lata de tomates cortados en cubitos Más allá del pesto:
salsas, pastas y bases verdes Salsas de frutos secos
Salsas De Curry
Salsas, Condimentos y Salsas Frescas Picadas
SALSA AL LADO
Apósitos
Condimentos refrescantes
Salsas de Mesa
Salsas Barbacoa
Salsas de chile: no solo picantes
RESPETA A TU MADRE: ACTUALIZACIÓN DE LAS CLÁSICAS SALSAS
MADRE FRANCESAS
Desmitificando a Roux
El poderoso Demi-Glace
Salsas De Queso
Lechadas: espesantes de almidón vertibles
Espesantes en frío
Salsas de huevo emulsionadas y sus alternativas modernas
Mantequilla. . . con moderación
JARABE Y SALSAS DULCES
JUNTARLO TODO: HACER SALSAS COMO UN PROFESIONAL
EXPRESIONES DE GRATITUD
ÍNDICE
MASTERIZACIÓN
SALSAS
INTRODUCCIÓN
S
Las auces hacen que los alimentos sepan “bien”. Pide un trozo de pollo o unos fideos.
en cualquier parte del mundo y obtendrás prácticamente lo mismo. Los ingredientes sin
adornos tienden a tener una uniformidad global. Agrega la salsa y todo cambia. Los platos se
vuelven regionales y familiares. La salsa de pavo debe saber como la de la abuela. Las
reuniones de fútbol no son lo mismo sin las enchiladas del día del partido de Dave. El verano
no comienza oficialmente hasta que aparece la famosa ensalada de macarrones de Evelyn.
Incluso las personas que pueden proclamar ambivalencia con respecto a las salsas
personalizarán sus sándwiches con mayonesa ligera o mostaza extra fuerte. Los amantes del
bistec simple todavía eligen sus aderezos para ensaladas y aderezos de papa al horno
favoritos. La salsa es personal. Está en todas partes. Y no siempre es elegante.
Dominar las salsasse trata de confianza, control y personalización. Es un recordatorio de que la
forma "correcta" de hacer salsa essuforma. Para los cocineros de hoy, eso a menudo significa salsas
que incluyen productos frescos de temporada, ingredientes internacionales y variaciones para
dietas alternativas y sensibilidades alimentarias. El primer obstáculo es alejarse de las tentaciones
de los frascos y los paquetes. Las salsas pueden ser aceptadas uniformemente como sabrosas, pero
desafortunadamente, la elaboración de salsas a menudo se percibe como una habilidad especial.
Hago salsas como un chef. Eso significa que normalmente preparo mis salsas de
forma espontánea, con un chorrito de esto, una pizca de aquello y mucho ruido en
la sartén. Me divierto con eso. Cuando les sugiero a otras personas que hagan sus
salsas con un sabor similar, asienten con entusiasmo o me miran como si les
hubiera pedido que les crecieran alas y volaran. No hay mucho término medio.
Los cocineros curiosos que se aventuran en el mundo de la elaboración tradicional de salsas
a menudo se ven bombardeados con términos franceses, obsesionados con calderos de
huesos hirviendo y sutiles gradaciones de color de harina tostada, e inundados de cantidades
aparentemente interminables de huevos, crema y mantequilla. La elaboración de salsas, al
igual que la cocción o la conservación, a menudo se presenta como un canon culinario. Se
supone que si quieres ser bueno en esto, debes tomártelo muy en serio y comenzar con los
clásicos. Eso es parcialmente cierto. Tener una base culinaria sólida es lo que me da la libertad
de preparar salsas con confianza. Pero para los cocineros ocasionales que buscan ideas para la
cena, las viejas lecciones pueden parecer prácticamente prehistóricas. Los cocineros modernos
quieren teriyaki y tikka masala, no liebre en jarras. Los gustos han cambiado.
Desafortunadamente, los planes de lecciones no se han mantenido al día.
Dominar las salsasestá destinado a ser tan liberador y alegre como las salsas
mismas. Mi objetivo es conseguir que más gente cocine. La cocina atrae a la gente.
juntos. Es creativo. No importa cuántos juegos de pigmentos y pinceles a juego
distribuyas, no habrá dos personas que crearán la misma obra de arte. Las salsas
son iguales, sólo que adornan un tipo diferente de lienzo en blanco. Creo que reír y
pintar con los dedos con amigos es tan importante como visitar el Louvre. Siempre
apreciaré la libertad que me brindó mi educación clásica, pero creo que la mejor
manera de lograr que más personas cocinen salsas es eliminar una capa de
formalidad y refrescar las cosas. Las mejores salsas son aquellas que se adaptan a
tu estilo de vida, no al revés.
Hace varios años, mi sobrino Greg se propuso encontrar la combinación perfecta de palitos
de pan calientes y salsa marinara. Era ridículamente quisquilloso con la comida. De repente, sin
embargo, en lugar de limitarse a sacudir la cabeza y negarse a probar lo que fuera que le
pusieran delante, empezó a buscar activamente buenas experiencias gastronómicas. Su
búsqueda lo llevó a nuevos lugares. Olió y vio cosas nuevas. Comparó el restaurante A con el
restaurante B y sopesó sus méritos. Incluso pasamos tiempo juntos haciendo nuestros propios
palitos de pan y salsa desde cero. (Ambos fueron considerados simplemente "bien"). Lo mejor
de todo es que probó conscientemente su comida y pensó en lo que estaba comiendo.
Las salsas son parte de nuestra vida diaria. A veces es mejor servirlos con delicadeza en
porcelana tradicional; otras veces se trata de mojar palitos de pan masticables y calientes en
una marinara que tiene el equilibrio perfecto de sabor a ajo, orégano y tomate. Si se puede
disfrutar mientras se ataca a los extraterrestres, mucho mejor.
En lo que respecta a la cocina, tengo fuertes vínculos tanto con lo antiguo como con lo nuevo. Aprendí mi oficio
de mujeres formales que llevaban gorras almidonadas en la Escuela de Cocina Cordon Bleu de Londres. Mis
compañeros de estudios eran de todo el mundo y jóvenes por decreto. Nos sentimos un poco ridículos al tener que
dirigirnos formalmente a nuestros compañeros como Sr. esto y Señorita aquello. Durante los primeros tres meses, no
se nos permitió usar ningún equipo enchufado que no fuera la estufa y el horno. Por las mañanas, todos
cocinábamos las mismas pequeñas porciones de recetas clásicas en equipos caseros: tortillas con pequeños
picatostes mantecosos; timbales de mousse cremoso de pescado; gelatinas temblorosas con jerez. Cada plato fue
probado y criticado individualmente. Por las tardes, nos amontonábamos en una sala mal ventilada para hacer
demostraciones y recitar colectivamente de memoria las cantidades básicas de recetas comunes. La idea de nuestros
exámenes trimestrales formales todavía me hace estremecer de ansiedad. Tres directores de escuela se cernían
sobre tu espacio de trabajo con sus cucharas, rebuscaban entre tus platos y tomaban notas en sus portapapeles. Se
te pedía que guardaras toda tu basura en un contenedor pequeño, y después de que tu comida fuera juzgada, las
sumas sacerdotisas la volcaban para ver si habías pelado las papas en exceso o si habías usado demasiadas toallas de
papel. Las cáscaras de huevo debían reservarse, porque podrían usarse para ayudar a aclarar el lote de mañana las
sumas sacerdotisas lo inclinaban para ver si habías pelado las patatas mal o habías usado demasiadas toallas de
papel. Las cáscaras de huevo debían reservarse, porque podrían usarse para ayudar a aclarar el lote de mañana las
sumas sacerdotisas lo inclinaban para ver si habías pelado las patatas mal o habías usado demasiadas toallas de
papel. Las cáscaras de huevo debían reservarse, porque podrían usarse para ayudar a aclarar el lote de mañana
consomé. (Esa es una técnica que he omitido deliberadamente en este libro porque no
quiero volver a hacerlo nunca más.) Lo odié, pero ahora entiendo lo influyente que fue
ese tipo de intimidad. Aprendí a cocinar para individuos, no para multitudes. Eso sigue
siendo lo que me siento más cómodo haciendo.
Cuando regresé a mi casa en Seattle, no tenía ni idea de cómo cocinar en un restaurante. A
diferencia de los graduados de las escuelas culinarias estadounidenses, nunca había
preparado grandes cantidades de comida ni utilizado equipos profesionales. Pero me las
arreglé para fingir estar familiarizado con las teteras de vapor y las enormes sartenes
basculantes. Sabía cocinar y eso era lo que realmente importaba. Hice catering, horneé y
trabajé en restaurantes de alta cocina. Vi de primera mano por qué los chefs hacen reality
shows tan buenos. Cuando combinas una loca ética de trabajo, perfeccionismo, calor, ruido,
cuchillos, arte, gestión de crisis y una predilección ligeramente extraña por el desempeño y el
servicio público, tienes un chef. Si reúnes a un equipo de ellos en un entorno pequeño y de alta
presión, tendrás una excelente línea directa para un restaurante. Cuando todo se sincroniza, es
una emoción como ninguna otra. Los breves estallidos de incomparable trabajo en equipo,
orgullo, y la sobrecarga sensorial logran compensar las largas jornadas, la falta de vida social y
los sueldos bajos, al menos por un tiempo. No pasó mucho tiempo antes de que las horas, los
egos y la impersonalidad de todo ello me afectaran. No quería cocinar para extraños, así que
me desvié hacia la comunicación gastronómica y disfruté pasar la cena con amigos y familiares
nuevamente.
Enseñé, preparé comida bonita para fotografías y televisión, creé recetas
originales para corporaciones. Un editor se ofreció a pagarme por escribir un
artículo, así que comencé a escribir. Viajé, leí mucho y experimenté con
ingredientes y técnicas exóticas. Veinticinco años después de graduarme del
Cordon Bleu, me encontré a mundos de distancia de esa pequeña y antigua
escuela y parte del Cocina modernistaequipo.
El fundador deCocina modernista, Nathan Myhrvold, tiene una de las mentes
más brillantes del mundo. Era prácticamente un niño cuando obtuvo su doctorado
en física teórica y matemática en Princeton. También tiene una maestría en
geofísica y física espacial y una licenciatura en matemáticas. Realizó un trabajo
postdoctoral sobre teorías cuánticas de la gravitación, la cosmología y el “espaciotiempo curvo” con el Dr. Stephen Hawking en la Universidad de Cambridge antes
de convertirse en director de tecnología de Microsoft. Y, mientras tanto, estaba
cocinando. Abordó el tema con la curiosidad y el vigor de cualquier campo que
estudie. Viajó por el mundo para probar y aprender. Su conocimiento científico y su
experiencia lo acercaron a chefs e innovadores que exploraban la gastronomía a
nivel molecular. Con el tiempo, su afición evolucionó hasta convertirse en una rama
de su empresa, Intellectual Ventures. Hizo espacio para una cocina en un
laboratorio lleno de químicos, físicos, ingenieros y maquinistas expertos. Y oh, que
cocina es.
El Cooking Lab, como se lo conoce hoy en día, tiene algunas ollas y sartenes que cuelgan de la
campana de ventilación, y las estaciones de trabajo están instaladas en las familiares mesas de
acero inoxidable comunes en las cocinas de preparación, pero ahí es donde terminan las
similitudes. Hay un rotavapor, un homogeneizador industrial, un autoclave y una centrífuga de alta
velocidad. Los circuladores de agua caliente burbujeantes están por todas partes. La cámara de
vacío está en uso constante y la despensa está llena de frascos etiquetados como "lambda
carragenano", "ésteres de sacarosa" y "metocelulosa".
Originalmente me invitaron al laboratorio como asistente editorial para ayudar a terminar el
conjunto gigante de seis libros.Cocina modernista: el arte y la ciencia de cocinar. (El laboratorio
de cocina, 2011). Mi trabajo consistía en limpiar hojas de cálculo y tablas, darle sentido a los
datos y agregar texto descriptivo e informativo. Cuando necesitaba una aclaración, los autores
se sentaban conmigo y me explicaban los principios para que pudiera resumir las cosas en
unos pocos párrafos. Encontrará un formato similar en este libro.
Soy por naturaleza una cocinera curiosa. Hago muchas preguntas. También me
considero un talentoso traductor del discurso del chef al “lenguaje real”. Esta fue mi
oportunidad de oro. El chef Maxime Bilet y yo nos inclinábamos sobre la pantalla de su
computadora para discutir recetas, preparaciones y teorías. Finalmente, cerca del final del
proyecto, los chefs del personal fueron despedidos a unas vacaciones atrasadas. Me
entregaron un montón de páginas manuscritas, una tarjeta de crédito e instrucciones para
probar lo que quisiera. Durante dos semanas tuve carta blanca en una de las mejores
cocinas del mundo. Nathan tuvo que mostrarme cómo encender el horno.
Freí chips de sandía con infusión de almidón en rodajas finas. Extruí geles en fideos
largos. Curé calamares frescos con sal y limón y los cocí en un circulador de agua
caliente hasta que estuvieron perfectamente al dente. Hice huevos Benedict del revés y
esferas de agua de tomate. Y como soy quien soy, me quejé mucho a medida que
avanzaba: esta explicación es confusa, este paso debería escribirse aquí, esta cantidad
me parece incorrecta. Abordé la tarea como lo hago con cualquier proyecto de prueba
de recetas: centrándome no en la fuente, sino en el potencial de éxito de los lectores.
Al final, cabreé a todos, pero me invitaron a volver.
Probé todas las recetas enCocina Modernista en Casaen mi propia cocina casera
destartalada y anticuada. Cociné trozos de tocino al vacío durante 130 horas. Rocié
frijoles refritos con un sifón de crema batida e hice mis propias rebanadas de queso
"procesado" derretido con queso feta griego y Bûcheron francés. Me enamoré
nuevamente de mi olla a presión. Sobre todo, me acordé de lo mucho que la gente
puede hacer en sus propias cocinas y de lo accesibles que pueden ser conceptos que
suenan complicados cuando se presentan con claridad. Mi educación de la vieja
escuela se fusionó con estas nuevas ideas y técnicas. Un estilo moderno de
Cocinar no se trata sólo de juguetes caros e ingredientes exóticos. Se trata de
ampliar nuestras opciones a medida que evoluciona nuestra comprensión de la
ciencia y los materiales. Escoffier no usó goma xantana porque no se vendía en el
supermercado local. Tu cocina mejorará cuando tengas una comprensión básica de
lo que le sucede a tu comida a nivel molecular, pero no es necesario hacer
espumas y películas ni servir tu cena con pinzas.
Cuando estuvo terminado el libro, el equipo editorial lo celebró con un banquete en el
maravilloso restaurante Rover's de Thierry Rautureau. La mujer sentada a mi lado era
vegetariana, así que cuando al resto de nosotros nos presentaron crepinette de pichón en
jugo, a ella le sirvieron una disposición igualmente impresionante de verduras de primavera en
un caldo oscuro. Me ofreció un sorbo clandestino: fue magnífico: terroso, rico, complejo y tan
satisfactorio como cualquier demi-glace. (Desde entonces, Rautureau, el “chef con sombrero”
de Seattle, ha cerrado Rover's. Ahora divide su tiempo entre sus dos restaurantes más nuevos,
Luc y Loulay. Todavía no recibe el reconocimiento que merece por sus brillantes platos
vegetarianos). Mientras conducía a casa, comencé a reflexionar sobre la escasez de salsas
elegantes sin carne en las cocinas domésticas, yDominar las salsasnació.
Dicho esto, no encontrarás la receta de ese caldo de verduras en ninguna parte de
este libro. Sí, podría escribir una guía paso a paso para hacer una reproducción muy
fiel del caldo que probé ese día, pero sería exactamente el tipo de tratado pedante e
intimidante que quiero evitar. El caldo en sí era muy sencillo. Thierry y su equipo
recolectaron buenos ingredientes de temporada e infundieron sus sabores en agua.
Luego, el caldo resultante se concentró para obtener más intensidad de sabor y solo
un toque de textura almibarada. Finalmente se condimentó teniendo en cuenta los
ingredientes a sofreír, se enriqueció con un toque de mantequilla y se sirvió. Picar,
saltear, desglasar, cocinar a fuego lento, colar, calentar, sazonar, enriquecer y
terminar; así se hizo esa maravillosa salsa. Los ingredientes no eran exóticos ni caros.
Fue creado por chefs que se centran en tres principios fundamentales: maximizar el
sabor, manipular la textura y sazonar con confianza. En lugar de llenar un libro con
recetas de salsas muy específicas, decidí instar a más cocineros a practicar esas
mismas teorías.
Para muchos cocineros, el concepto de “improvisar” va acompañado de visiones de ollas
humeantes, ingredientes desperdiciados y una buena posibilidad de humillación pública.
Cuando mi esposo se aventuró por primera vez en la cocina para experimentar, yo salía de
la habitación para no quedarme quieta. "¿Cuánto ajo debo agregar?" él gritaría. Yo
respondía: "No sé, ¿qué tan ajoso quieres que esté?". Se producirían gruñidos.
Aparentemente esa no fue una respuesta. No quería tomar ese tipo de decisiones. Si la
comida fracasaba cuando seguía instrucciones específicas, significaba que la receta, no su
habilidad para cocinar, era mala. Después de unos cuantos
comidas tensas, a ambos nos quedó claro que yo respondería específicamente cuando
me preguntaran: "¿Cuántotú¿usar?" pero vagamente cuando se le preguntó: "¿Cuánto
deberíaI¿usar?" Como no sabía qué tan picante quería que fuera su plato, no podía
decirle con precisión cuánto ajo agregar. Con el tiempo comprendió que la calidad de
sus creaciones no dependía de dictados profesionales sino de confiar en sus propias
preferencias. Me enorgullece decir que ahora, cuando mi amado esposo cocina, la
comida que prepara es suya y está deliciosa.
Espero que haya muchas recetas en este libro que agregarás a tu colección. He hecho
todo lo posible para anticipar posibles diferencias en ingredientes, equipos, regiones y
experiencia. Si le gusta utilizar recetas como punto de partida pero tiende a
personalizarlas, consulte las tablas y los consejos para obtener ideas. Más que nada,
espero que leas y comprendas los principios detrás de los conceptos y aprendas a dominar
las salsas confiando en tu propio gusto y sentido común, y teniendo una aventura culinaria
de vez en cuando. Divertirse. Cuando te reúnes con amigos y la conversación gira en torno
a las salsas, deberías poder hablar con orgullo sobre las salsas que has preparado e instar
a los demás a seguir tu ejemplo.
PENSAMIENTOS
EN CONTEMPORÁNEO
SALSAS
t
l primer paso para traer un rayo de sol a los sagrados pero polvorientos pasillos de
Hacer salsa es redefinir lo que realmente es una salsa. Para mí, es prácticamente cualquier
mejora de la comida, húmeda y llena de sabor. Las salsas contemporáneas son aquellas
que adoptan las preferencias actuales en cuanto a dieta, estilo de vida, ingredientes y
equipamiento. Nunca antes había visto a tanta gente dividirse en tribus dietéticas:
omnívoros, locavoros, piscívoros, de nariz a cola, sin gluten, paleo, veganos. Las salsas
modernas deberían ser igualmente variadas. Deben elaborarse con ingredientes locales
frescos, una selección más amplia de texturizantes y espesantes, sabores más globales y
un sano respeto por los ocupados horarios familiares.
Las recetas de este libro se inclinan hacia la conciencia de la salud y la dieta, pero no se
centran en eso. Hay muy poca carne, pero el libro no es vegetariano. Algunas recetas están
diseñadas para aprovechar al máximo ingredientes locales, sostenibles y de bajo impacto.
Otros dependen de sabores internacionales y comidas especiales importadas. Esta
dicotomía puede parecer inconsistente o incluso indecisa, pero en mi opinión refleja los
gustos modernos. Conozco a un vegetariano que no puede dejar pasar el bocado
ocasional de pato asado, a ávidos carnívoros que piden café con leche de soya y a
cocineros en restaurantes galardonados de la tierra a la mesa a quienes les gustan los
sorbetes de Coca-Cola y los recorridos nocturnos de comida rápida. a través. ¡Me encanta!
Parece muy humano. Las salsas, como todo, se pueden mejorar cuando se abordan con
respeto, mente abierta, reconocimiento de los gustos personales y preferencias
cambiantes y,
HERRAMIENTAS
Y
EQUIPO
t
El aspecto más importante de un utensilio de cocina nunca es la marca o el precio,
sino la comodidad y confianza que le da al cocinero. No es la llave la que arregla el
coche, es el mecánico. Si tienes una cacerola favorita rebozada, no intentaré
convencerte de que la cambies. Sus herramientas deben llevarlo del punto A al
punto B. Cuanto más comprenda cómo funcionan, más probabilidades tendrá de
actualizarlas.
OLLAS Y SARTENES
Elijo utensilios de cocina como elijo un automóvil: lo que más me interesa es la confiabilidad, la
durabilidad y la economía. Pagaré por equipos de alta calidad como los hornos holandeses Le
Creuset porque sé que duran toda la vida. También soy fanático de las sartenes antiadherentes
resistentes y económicas, como las sartenes WearEver de calidad comercial, de tiendas de
suministros para restaurantes, porque desarrollé una sensibilidad por ellas cuando trabajaba en
restaurantes. Es una elección muy personal. Mi única advertencia real es que las herramientas
endebles y mal fabricadas nunca son una ganga.
Cacerolas con tapa y base pesada
En el caso de ollas y sartenes, las “bases pesadas” se refieren más al grosor y la robustez
del material que al peso real. La sartén debe reposar sólidamente sobre el fuego.
fuente. Las sartenes delgadas, inestables o deformadas tienen puntos calientes, reaccionan de manera
caprichosa y dificultarán el trabajo. Algunas zonas pueden quemarse mientras que otras permanecen
frías. Es posible que tengas que perseguir constantemente los ingredientes para que no se depositen en
un lado de la sartén, o revolver para que la salsa en el fondo de la sartén no esté a punto de arder
mientras la superficie permanece fría.
Me gusta que mis cacerolas tengan un interior brillante, como acero inoxidable o esmalte
blanco, para poder controlar los cambios de color de mis ingredientes. Todos los cocineros que he
conocido que se quejan de tener dificultades para dorar la mantequilla o hacer caramelo tienen
utensilios de cocina con interiores oscuros. También es bueno tener un redondeo suave donde la
base de la sartén se une a los lados para que no haya necesidad de cavar en esquinas afiladas
mientras se bate.
Nathan Myhrvold, autor y fundador deCocina modernista, es muy obstinado sobre
sus ollas y sartenes, pero no de la manera que podría anticipar. Como es alguien que
considera un liofilizador industrial, una centrífuga de alta velocidad y una extrusora de
pasta italiana comercial como equipo de cocina estándar, es de esperar que no
escatime en gastos en sus ollas y sartenes. De hecho, en The Cooking Lab, las rejillas
están repletas de cacerolas económicas de IKEA. Myhrvold es matemático, físico y
experto en tecnología, entre otras cosas, y sabe que es la fuente de calor, no la marca
o el brillo exterior de la sartén, lo que realmente marca la diferencia. Él y su equipo
utilizan cocinas de inducción portátiles. Se trata de plataformas eléctricas del tamaño
de una caja de cereal que generan calor a través de campos magnéticos que oscilan a
alta frecuencia. Esto provoca que cualquier metal que contenga hierro que se coloque
sobre la cocina se caliente. Es un método de cocción energéticamente eficiente que
ofrece un control de temperatura muy preciso. Por regla general, no uso la inducción;
en mi cocina uso una estufa de bobina eléctrica antigua. Pero, después de usar esas
ollas y sartenes en The Cooking Lab, fui a IKEA y cargué mi carrito con más de 365
cacerolas. Cumplen con todos mis criterios de bases pesadas, interiores luminosos,
mangos cómodos resistentes al calor, buen equilibrio, tapas ajustadas y un excelente
precio.
Los tamaños de moldes que uso más para hacer salsa son los de 2 cuartos y 1 cuarto. Una cacerola
pequeña de 2 tazas es útil para derretir mantequilla o hacer pequeñas cantidades de reducciones de
salsa.
Hay cacerolas que se comercializan específicamente como cacerolas para salsa. Suelen tener una
boca más ancha y paredes inclinadas que liberan más vapor.
ollas
Una olla está diseñada para retener agua. Como no hay riesgo de quemar el agua y como el
agua es muy pesada, una olla liviana hecha de metal delgado es una opción razonable.
opción asequible. Dicho esto, prefiero ollas más resistentes con bases pesadas porque pueden usarse
para algo más que agua hirviendo. Los uso para hacer sopa y chili para grandes multitudes, así que
quiero una base que pueda transferir el calor de manera uniforme, no solo rápidamente. Una olla de 8
cuartos con una base gruesa es una herramienta que pocos se arrepienten de haber comprado y puede
durar para siempre. Una olla grande de entre 12 y 18 cuartos también puede ser útil, no solo para
grandes cantidades de caldo, sino también para banquetes de maíz de verano o hervidos de cangrejo.
Sartenes y sartenes
Una sartén es una cacerola poco profunda con lados inclinados que libera bien el vapor. Estos son
particularmente populares entre los chefs porque una vez que los familiariza, puede usar los lados
redondeados para voltear y mezclar ingredientes sin usar utensilios. Las sartenes también se
llaman sartenes, sartenes para tortillas o sartenes.
Tengo una docena de opciones en casa, pero tiendo a elegir las mismas tres con mayor frecuencia.
Una sartén de hierro fundido de 30,5 cm/12 pulgadas bien sazonada es inmejorable para dorar y dorar
los alimentos de manera uniforme a fuego alto. Para saltear en general, las sartenes antiadherentes
estilo restaurante de 8 pulgadas/20 cm y 10 pulgadas/25 cm son excelentes. Compro los míos en casas
de suministros para restaurantes, donde son resistentes y tienen un precio razonable. Puedo conseguir
una sartén de aluminio WearEver gruesa de 12 pulgadas/30,5 cm con una superficie antiadherente
resistente y un agarre resistente al calor por una ganga.
Las superficies antiadherentes reciben una paliza en mi casa, por eso me gustan las sartenes
revestidas que implican poco o ningún apego emocional o una gran inversión. Cuando la superficie
inevitablemente se raya o comienza a descascararse después de mucho uso, no me preocupo,
porque no pagué una fortuna.
Sartenes para saltear
Si bien se puede usar cualquier sartén o sartén para saltear, una sartén para saltear es una sartén
más grande con lados más altos y rectos que los de una sartén. Estas cacerolas suelen tener tapas y
un segundo mango en forma de C en el lado opuesto al mango largo, para ayudar a manejar
cantidades más grandes y pesadas. Son ideales para preparaciones que primero necesitan dorar y
luego hervir gradualmente a fuego lento en líquido (platos que tienden a tener salsas integrales).
No creo que estas sartenes se beneficien de un revestimiento antiadherente.
wok
Estaría perdido sin mi tradicional wok de acero al carbono. Es la herramienta que tomo cuando
quiero dorar, mezclar y agitar ingredientes pequeños rápidamente a fuego alto. Responde muy
bien a los cambios de temperatura, por lo que se calienta rápidamente y luego se enfría
cuando lo levanto del quemador. Es duradero, por lo que puedo hacer sonar un metal.
vierta con una cuchara sin riesgo de dañar la superficie. Lo uso para freír y cocer al vapor. Debido a
que un wok es grande, necesita mantenimiento de la superficie para evitar la oxidación y puede ser
un poco incómodo de almacenar, algunos cocineros prefieren usar sartenes más pequeñas en
forma de tazón similar con superficies tratadas. Soy fiel a mi wok sin recubrimiento porque le da a
los alimentos salteados a altas temperaturas un sabor ligeramente acerado que se convierte en
parte del equilibrio de los condimentos.
Ollas a presión
Supera tu miedo y cómprate una olla a presión. Estos funcionan cerrando una tapa
hermética en la olla. La presión del vapor de agua dentro de la olla aumenta a medida que
aumenta la temperatura, transmitiendo el calor del vapor a la comida más rápidamente. La
presión atmosférica aumenta, elevando así la temperatura. Una olla a presión hace que los
alimentos se cocinen más rápido, reduciendo así el uso de energía. Es un ambiente sellado
por lo que los aromas y sabores que de otro modo se escaparían al aire quedan atrapados
en la olla. La presión también puede alterar la textura de algunos alimentos, haciéndolos
más suculentos y sedosos. Siempre haré lotes más pequeños de caldo en mi olla a presión.
En menos de 60 minutos puedo tener un litro de caldo de pollo de sabor intenso que de
otro modo me llevaría horas.
¿La razón por la que ya no tienes que tenerle miedo a las ollas a presión? Las cocinas
modernas están construidas con múltiples cierres de seguridad: si la presión o la
temperatura aumentan demasiado, estallarán, se derretirán o liberarán presión. Utilizo
una olla a presión de estufa Fagor porque tiene un precio razonable y funciona bastante
bien, pero codicio la encantadora marca Kuhn Rikon de alto rendimiento (y costosa)
porque casi no liberan vapor y responden particularmente bien a pequeños ajustes de
temperatura.
Tapas universales
Aprendí sobre las tapas universales gracias a los libros y programas de televisión de
Julia Child. Son discos planos con asas que pueden cubrir ollas y sartenes de varios
tamaños. Cuando tenga una olla que necesite sellar, puede tomar una tapa universal y
colocarla encima sin tener que buscar la tapa correspondiente. Son muy convenientes.
TAMICES Y COLADORES
Los tamices y coladores se utilizan casi constantemente cuando se preparan salsas. Compre coladores
que tengan “orejas” o labios para mantenerlos equilibrados, con las manos libres, sobre un
recipiente como un recipiente hondo o una taza grande para medir líquidos. Si está colando
una olla pesada con líquido caliente, lo último de lo que debe preocuparse es de que el colador
se tambalee. Si puede comprar solo uno, conviértalo en un colador semiesférico estándar de
20 cm/8 pulgadas con una malla mediana y un mango largo. Es una herramienta tan práctica
que no ha evolucionado mucho en los últimos siglos. La única mejora real que se ha realizado
es la introducción de acero inoxidable, para que la malla no se oxide ni decolore los alimentos.
Este es un colador de batalla, así que consiga uno resistente. Son fáciles de encontrar, pero
cuanto mejor sea la calidad del producto, más debería durar.
También utilizo un colador de malla fina de 12,5 a 15 cm/5 a 6 pulgadas para recoger los sedimentos
arenosos y hacer que las salsas queden sedosas y suaves. Me gusta especialmente una versión
ligeramente cónica de 12,5 cm/5 pulgadas. Un colador aún más pequeño, de 5 a 7,5 cm/2 a 3 pulgadas,
es realmente bueno para tamizar especias recién molidas y colar pequeñas cantidades.
También es útil un colador de malla. Un colador forrado con una gasa o un colador de
verduras puede hacer el trabajo, pero en los restaurantes se usa más comúnmente un
colador cónico grande, también llamado gorro chino o chinois. Un colador cónico colará
una gran cantidad de líquido sin mucha agitación ni presión. El sedimento se acumula en
la base del cono, lo que reduce la posibilidad de obstrucciones. Los tamices cónicos con
sus propios soportes no serán tan estables sobre el tipo de recipiente que necesitas para
colar el caldo. Cuanto más estable sea el tamiz, menos probabilidades habrá de sufrir un
accidente.
Busque tamices de buena calidad en las casas de suministros para restaurantes. Los tamices
actuales tienden a ser de acero inoxidable, pero también me gusta tener a mano un tamiz con
una malla de nailon flexible para presionar mezclas muy pálidas, cremosas o ácidas sin temor a
que se decoloren o añadan un sabor ligeramente metálico. También me gusta la flexibilidad de
la malla de nailon para salsas con pulpa blanda y semillas duras y amargas, como las
frambuesas frescas. El metal no raspa ni ralla las semillas. Estos tamices no son tan resistentes
como los de metal, así que no gastes mucho dinero en ellos; puedes encontrarlos en tiendas de
un dólar y mercados de gangas.
Estopilla
Trate de adquirir el hábito de tener una estopilla a mano. (Tal vez incluso compre dos
paquetes la próxima vez que compre). Cada capa de estopilla que use para forrar un
colador o colador agregará refinamiento a la salsa terminada. Históricamente, en las
grandes casas de Europa, las salsas muy elegantes se pasaban por paños o coladores
finos, llamados tamis o telas tamis, para hacerlas sedosas y brillantes. La estopilla se
puede utilizar de manera similar. También es excelente para hacer bolsitas y para agrupar
ingredientes húmedos como espinacas blanqueadas y exprimirlos para secarlos. Compro
estopilla natural sin blanquear.
Tamices de panadería o científicos
Los panaderos profesionales suelen utilizar tamices de tambor plano para tamizar grandes
volúmenes rápidamente. A los científicos y arqueólogos que necesitan examinar especímenes
les suele gustar lo mismo. Puede comprar juegos de tamices de tambor de acero inoxidable de
alta calidad en varias mallas en casas de suministros científicos por mucho menos de lo que
cabría esperar. Se colocan un poco más incómodos en tazones, pero si tienes una gran
cantidad de comida, como una tanda doble de puré de verduras, que debes pasar por un
colador, esta es la mejor opción. Asegúrese de que la malla no sea reactiva, preferiblemente de
acero inoxidable, para que no decolore ni contamine de ninguna manera los ingredientes.
Molinos de alimentos
Un molino de alimentos es una herramienta antigua que hace puré los alimentos usando una
cuchilla, un plato perforado y una manivela. Los purés son uniformes y, en algunos, la textura se
puede controlar eligiendo diferentes platos. Prefiero hacer puré de alimentos en una licuadora o
procesador de alimentos y pasarlos por un colador en lugar de limpiar un molino de alimentos,
pero si tienes uno, aprovéchalo al máximo.
HERRAMIENTAS PARA CORTAR Y CORTAR
cuchillos
Nada hace estremecer más a un chef que ver a un novato cortar con un cuchillo sin filo. No sólo es
incómodo, sino también peligroso. Un cuchillo francés afilado de 20 cm/8 pulgadas o una cuchilla
china rectangular ancha/herramienta para todo uso (llamadapara ti) pueden parecer amenazantes,
pero en realidad pueden convertirse en una extensión sensible de su brazo. No es necesario
comprar espadas importadas de calidad samurái. Los cuchillos sólo necesitan estar bien
equilibrados, sentirse bien en la mano, mantener el filo y nunca, jamás, tambalearse o doblarse. Un
cuchillo de chef grande y un cuchillo de pelar resistente pueden ser mis herramientas de cocina
más utilizadas.
Tijeras para aves de corral
Las tijeras para aves son la herramienta ideal para cortar cadáveres de pollo y marcos de pescado
en trozos adecuados para la olla. Las tijeras para aves son más resistentes y resistentes que las
tijeras de cocina normales. Están diseñados para hacer palanca, con puntas afiladas para sortear las
grietas de los cadáveres de pollo y una muesca para ayudar a cortar huesos más grandes.
Asegúrese de que las tijeras que compre sean aptas para lavavajillas o fáciles de limpiar para evitar
la contaminación cruzada.
Tablas de cortar
Mi cuñada prepara todos sus ingredientes en una pequeña tabla de cortar con forma de
cerdo. Me dan ganas de darme una palmada en la frente incluso de pensarlo. Una
superficie de corte pequeña significa que solo puedes hacer cortes pequeños y cortar solo
unos pocos elementos a la vez. Eso significa que tu preparación será muy lenta. Y una
tabla de cortar repleta de ingredientes es peligrosa, porque existe el riesgo de que se
peguen trozos debajo de la hoja y se resbale el cuchillo. Una tabla de cortar inestable o
que rebota significa que el cuchillo y los ingredientes estarán igualmente saltarines e
inestables, un escenario muy peligroso. Tengo una docena de tablas de cortar diferentes.
Cuando quiero trabajar rápido o tengo mucho que cortar o preparar, saco grandes tablas
de polietileno para restaurante de 18 por 24 pulgadas/46 por 61 cm. Cuando estoy
preparando la cena, uso una tabla de madera gruesa de 36 por 43 cm/14 por 17 pulgadas.
Para pollo, carne o mariscos crudos, suelo utilizar tablas de nailon delgadas y flexibles que
caben en mi lavavajillas. Me gusta tener una pequeña tabla de madera o polietileno de 6
por 8 pulgadas/15 por 20 cm para rebanar y picar ajo o chiles frescos, así no tengo que
preocuparme de que mi piña de postre huela a ajo crudo.
Algunas personas juran que las tablas de cortar de plástico son más higiénicas, pero otras citan
estudios que demuestran que las tablas de cortar de madera son naturalmente más resistentes a
las bacterias. Tengo ambos. Restriego las tablas de madera y las raspo con un raspador de madera
y abundante agua caliente y jabón. Tiro las tablas de plástico al lavavajillas. Mis tablas de gran
tamaño se sumergen en una bañera con agua con lejía de vez en cuando. Algunos cocineros tienen
tablas de cortar codificadas por colores para evitar la contaminación cruzada entre, por ejemplo,
pollo o carne y verduras frescas para ensalada. Creo que es una buena idea, pero no dejes que te
adormezca con una falsa sensación de seguridad: los tableros codificados por colores no garantizan
la seguridad alimentaria. Es mejor tomar decisiones sabias y realizar exámenes exhaustivos.
ELECTRÓNICA
Muchas de las salsas de este libro requieren picarse, pulverizarse y hacerse puré. Desearía
poder recomendar una sola herramienta que hiciera todas estas cosas, pero no puedo.
Aunque a mí me puede resultar indiferente la marca de sus utensilios de cocina, le insto a
que compre sólo las mejores máquinas de encimera. Te ahorrarás un sinfín de
frustraciones, y estas funcionarán y durarán el doble de tiempo. Son una ganga al final.
Batidoras
Consigue una licuadora con una base pesada, una jarra resistente que sea fácil de quitar y
cuchillas de buena calidad. Las licuadoras comerciales de alta velocidad como la Vitamix son
magnífico: se pueden hacer puré y licuar tan suavemente que las salsas terminadas necesitan poco
o nada de esfuerzo. Debido a que también tienden a ser prohibitivamente caras, todas las recetas
de este libro se probaron utilizando una licuadora de mostrador estándar. Las licuadoras funcionan
mejor con alimentos más suaves y húmedos que giran en lugar de aglutinarse o aglomerarse.
Los frascos muy estrechos o cónicos pueden agravar el problema de que pequeñas
cantidades o mezclas más espesas se aplasten bajo las cuchillas. Todo lo que entre en contacto
con las cuchillas seguirá licuándose mientras el resto de la comida permanece estática hasta
que detengas la máquina, raspes los lados y el fondo del frasco y comiences de nuevo. El
volumen también se puede reducir drásticamente si no se raspa bien la base y las cuchillas.
También te sugiero que pienses en conseguir una segunda licuadora o mini picadora más
pequeña para recetas que producen una pequeña cantidad de salsa, como el Mint Chutney (
aquí).
Licuadoras de inmersión
Siempre me sorprende lo bien que funcionan estas varillas mezcladoras portátiles. Una vez que pruebes
la holandesa Easy Immersion-Blender (aquí), nunca volverás a preparar esta salsa clásica con un batidor.
También puedes sumergir una licuadora de inmersión en una olla a fuego lento o en una lata escurrida
de tomates enteros o cortados en cubitos y mezclar todo hasta obtener un puré. Para la pegajosa salsa
de naranja y queso para nachos (aquí), no hay mejor herramienta. Pero a las licuadoras de inmersión se
les pueden escapar trozos y dar como resultado texturas desiguales a menos que seas diligente, por lo
que pasar la salsa por un colador siempre es una buena idea. También pueden salpicar la salsa por todas
partes cuando se usan en un recipiente poco profundo, por lo que para obtener mejores resultados, use
ollas profundas y estrechas o los recipientes cilíndricos que vienen con estas licuadoras.
Procesadores de comida
Los procesadores de alimentos pican los productos más secos, voluminosos y firmes, como el chocolate y
las nueces, con mayor eficacia que las licuadoras. Las cuchillas son lo suficientemente afiladas como para
picar hierbas, verduras y productos frescos más duros, como zanahorias crudas, que una licuadora
podría triturar, magullar o moler. Son ideales para pestos, pero no licuan los ingredientes con tanta
eficacia como una licuadora y son menos eficaces con cantidades más pequeñas.
Exprimidores/Extractores
Varias recetas de este libro requieren jugo de frutas o verduras recién extraído. No se trata
sólo de frutas y verduras licuadas, sino de jugos naturales separados de los sólidos. Un
exprimidor es una herramienta más cara y especializada que quizás cualquier otra
Otros se enumeran aquí, pero los jugos extraídos producen caldos y salsas
vibrantes y de sabor fresco, y realmente no existe una sustitución. Hay
exprimidores centrífugos y exprimidores masticadores. Ambos tienen diferentes
atributos que debes considerar, como cuánta fricción generan y si funcionan mejor
con elementos blandos o duros. Para mí, lo más importante es la facilidad de
manejo y limpieza de la máquina. Tengo un exprimidor/extractor centrífugo
Breville de encimera de acero inoxidable y no tengo quejas.
HERRAMIENTAS MANUALES
Saleros
No utilices un salero ni un molinillo de sal cuando cocines: utiliza un salero lleno de sal
kosher. Quieres un recipiente resistente con una abertura lo suficientemente grande como
para que puedas meter tres dedos y sacar una cantidad saludable de sal. Espolvorear o
agitar sal de un salero parecerá una conjetura una vez que te acostumbres al control que
tienes al salar al tacto. La sal kosher es la sal que hay que pellizcar. Se mantiene bastante
seco y suelto incluso en cocinas húmedas y los copos grandes son fáciles de agarrar y
espolvorear, pero en realidad agregan menos sodio por volumen que la sal de mesa. Mi
salero es una masa ridículamente fea y deforme que hice en una clase de cerámica hace
un millón de años.
Molinos de pimienta
Elija un molinillo que sea fácil de agarrar y usar incluso con las manos resbaladizas. Quieres el
perfume fresco de los granos de pimienta negra y la posibilidad de agregar medio molido o veinte.
El molinillo debe ser ajustable para que puedas agregar trozos grandes y agrietados o un polvo fino
y pálido, según la receta. Me gusta que las empresas de especias se hayan dado cuenta y ahora
instalen molinillos directamente en los frascos. No son geniales, pero significan que los cocineros
pueden tener pimienta recién molida al alcance de la mano.
batidores
Me gusta un batidor con un mango grueso y cómodo y una forma aerodinámica, en lugar de
un batidor de globo. Al preparar salsas, normalmente se bate para mezclar en lugar de airear.
El batido también tiende a realizarse en un ambiente cerrado, por lo que un batidor de globo
grande no es la opción más inteligente. El primer batidor que tomo es uno estrecho de 20 cm/8
pulgadas fabricado por Best Manufacturers. A este le sigue de cerca una versión del mismo de
12 pulgadas/30,5 cm. Un batidor plano para roux/salsa es
diseñado para ablandar y remover los residuos marrones de las bandejas para asar. También funciona
bien incorporar poco a poco mantequilla amasada (veraquí) en salsas burbujeantes. Algunos cocineros
confían en los batidores recubiertos de silicona, pero a mí no los encuentro particularmente útiles.
Espátulas resistentes al calor
Nunca tengo suficientes espátulas de silicona flexibles y resistentes al calor. Limpian el fondo y
los lados de cacerolas, tazones, jarras y cuchillas de licuadoras, todo. No he encontrado mejor
herramienta para salsas espesadas con huevo cocidas lentamente como las natillas. El ancho
de la hoja me da una buena sensación de resistencia y cambios en la textura a medida que el
huevo se espesa, la flexibilidad mantiene la salsa en movimiento de arriba a abajo y la salsa se
adhiere lo suficiente como para que pueda pasar el dedo por ella y comprobar si "cubre el
dorso de una cuchara".
Cucharas de madera
¡Colecciónalos e intercambia con tus amigos! Me gusta una forma básica ovalada, muy
ligeramente cóncava con un mango largo, pero también prefiero las cucharas con punta
cuadrada para desalojar los trozos dorados del fondo de una sartén al desglasar.
Rascadores para tazones o repostería
Los raspadores de tazones o de repostería son rectángulos de mano hechos de nailon flexible. Se utilizan
como espátulas de goma para raspar cada pedacito de masa de los tazones para mezclar. También son
ideales para prensar alimentos a través de tamices de tambor. Están disponibles en tiendas de cocina y
tiendas de suministros para restaurantes.
Ralladores/Zesters Microplane
Considero indispensables las escofinas de cocina Microplane. El rallador/rallador fino elimina las
virutas delicadas y tenues de los quesos secos. Hace poco trabajo con el chocolate, el jengibre, el
ajo, la nuez moscada y los cítricos. Cuando miro el lado nudoso del viejo rallador de caja en el que
alguna vez se confió para dar bocados irregulares a los quesos duros y los nudillos, doy un suspiro
de alivio por los tiempos modernos.
Ralladores de caja
Si bien un Microplane es maravilloso para rallar fino y delicado, nada mejor que un rallador
de caja resistente con orificios grandes y medianos para rallar queso blando o
rallar zanahorias.
Prensas de ajo
A menudo simplemente corto el ajo: tengo más control del tamaño y puede ser tan fácil
aplastar y picar un diente de ajo fresco como ubicar, usar y luego limpiar una prensa de
ajos. Pero las prensas de ajo son muy útiles cuando tienes mucho ajo para procesar o
quieres que los trozos sean muy pequeños o pulposos. He probado muchas marcas
diferentes y Zyliss es mi favorita con diferencia.
Tazas y cucharas medidoras
Tengo un montón de herramientas de medición diferentes. Me gustan las cucharas medidoras de metal
resistentes y las tazas medidoras secas que sean planas y anchas y que descansen sólidamente sobre la
encimera. Mis medidas para líquidos favoritas tienen asas antideslizantes y números que puedo leer tanto en
el interior como en el exterior del vaso.
Mortero y majas
Hay situaciones en las que machacar, romper y machacar los ingredientes hasta obtener una
pasta es el mejor método de preparación, y nada funciona mejor que un buen mortero.
Todavía estoy buscando el juego perfecto, pero uso una taza de metal de 7,5 cm de diámetro
con un mortero cuadrado hecho en la India para machacar y romper ingredientes secos como
especias enteras. Utilizo un juego de mármol más grande y pesado, de 15 cm/6 pulgadas de
diámetro, con una forma de cuenco más tradicional para moler ingredientes frescos como
albahaca, chalotes y nueces hasta obtener pastas o pulpa.
MISCELÁNEAS
trapeador gordo
Se trata de una maraña de fibras sintéticas de aspecto algo ridículo unidas a una varita. Los trapeadores
grasos están hechos de materiales similares a los que se utilizan para limpiar los derrames de petróleo
en los océanos. Cuando arrastras el trapeador sobre la superficie de una salsa, la grasa se adhiere a ella
y puedes simplemente quitarla. Cuando hayas terminado, simplemente lava la fregona en el lavavajillas.
No obtendrás hasta la última gota de grasa, pero es más eficaz que sacártela con una cuchara.
Balanza de cocina
El resto del mundo pesa sus productos secos. Nosotros, los estadounidenses, también
deberíamos hacerlo. Sugiero comprar una báscula digital que mida desde tan solo una fracción
de gramo hasta 5 o 7 libras. Como experimento, pida a algunos amigos o familiares que midan
cada uno una taza de harina, luego pesen cada uno y comprueben por sí mismos cuán
“precisas” son las tazas medidoras de harina seca. Ahora haz queso rallado.
Soplete
Las pequeñas antorchas que se venden en las tiendas gourmet para hacer crème brûlée son
bastante lindas, pero prefiero una antorcha de gas BernzOmatic MAP-Pro de ferretería de
tamaño completo con encendido por gatillo. Lo uso para carbonizar cebollas y ajos antes de
agregarlos a una infusión o caldo. Si mi mantequilla compuesta está demasiado fría o no se
derrite bien, la golpeo con un poco de llama directa. Unas cuantas pasadas cuidadosas sobre
las salsas con queso las hacen burbujeantes y doradas. Una vez me encontré en apuros cuando
estaba haciendo algunas promociones para una estación de radio local. Se suponía que debía
asar algunos trozos de pollo de marca en el lugar. Desafortunadamente, en un evento anterior
alguien había perdido una pieza de la parrilla de gas. Cociné clandestinamente a fuego lento
los trozos de pollo en salsa y luego los sople con un soplete hasta que quedaron
uniformemente glaseados y ligeramente carbonizados en los bordes. Presenté el plato de pollo
“asado” junto a la parrilla inactiva. Un catador se acercó a mí y me dijo: “Conozco mi barbacoa.
¡Seguro que sabes cómo hacerlo bien! Nunca subestimes qué tipo de magia en la cocina
podrías lograr con un soplete decente.
UNA NOTA
ACERCA DE
INGREDIENTES
I
Vivo en Seattle, por lo que tengo una gran cantidad de ingredientes diversos y de primera categoría en un
A pocos kilómetros de mi casa. Espero que tengas tanta suerte. La mayoría de los ingredientes de este
libro están disponibles en buenos supermercados. Se pueden encontrar artículos especiales en los
mercados étnicos y gourmet o en línea.
Para las recetas de este libro:
• La sal siempre es kosher. Si usa sal de mesa normal, deberá reducir la cantidad (medida en volumen)
en un 50 por ciento y luego sazonar al gusto a partir de ahí. Yo uso sal kosher Diamond Crystal.
• Las hierbas, incluidas las hojas de laurel, son frescas a menos que se especifique lo contrario.
• Pelado se refiere a los ingredientes pelados antes de usar: cebollas, ajos, chalotas, zanahorias y jengibre.
MÉTRICAS Y MEDIDAS
Estoy convencido de que las pesas y el sistema métrico son superiores para la precisión en
la cocina, pero siempre me voy a sentir más cómodo con una taza de esto y una cucharada
de aquello. He comparado estándares internacionales de medidas y me he preocupado
por el tema durante años. Finalmente, le expliqué mis preocupaciones a la estimada
autora de libros de cocina y escritora gastronómica de Nueva Zelanda, Lauraine Jacobs.
¿Su consejo? "¡Superalo!" Para este libro, sugiero lo siguiente:
• Compre una báscula.
• Se incluyen conversiones métricas para pesos, longitudes y temperaturas, para una audiencia global. Las tazas y las
cucharadas todavía se utilizan para dar volumen porque los cocineros tienden a tener sus propios platos preferidos.
conversiones. Entiendo que técnicamente una taza equivale a 236 ml y 7 onzas equivalen a 198 gramos, pero muy pocas
personas miden con ese tipo de precisión, por lo que redondeé los números para mayor comodidad.
• Trate de ser consistente. Pique, rebane, pique y rebane lo más uniformemente posible. Llene tazas medidoras secas hasta
el borde y nivele las cucharas medidoras.
• A menos que se indique lo contrario, las frutas y verduras más comunes de América del Norte que se encuentran en
el supermercado se utilizan como estándar en cuanto a tamaño y forma. Reconozco que existen diferencias
regionales, pero hay demasiadas variables para incluirlas todas, y en un libro que insta a la personalización, una
especificidad como esta parecía contraproducente.
Volumen
¼ de cucharadita
1,25ml
½ cucharadita
2,5ml
1 cucharadita
5ml
1 cucharada
15ml
1 taza
240ml
1 cuarto
1 litro
Peso
1 onza
28 gramos
8 oz
225 gramos
15 onzas
425 gramos
2 onzas
60 gramos
9 onzas
250 gramos
16 onzas
450 gramos
3 onzas
85 gramos
10 onzas
285 gramos
1,5 libras
675 gramos
4 onzas
115 gramos
11 onzas
312 gramos
2 libras
900 gramos
5 onzas
140 gramos
12 onzas
340 gramos
2,2 libras
1 kg
6 onzas
170 gramos
13 onzas
370 gramos
3 libras
1,4 kilos
7 onzas
200 gramos
14 onzas
400 gramos
5 libras
2,3 kilos
¿CUÁNTO CUESTA UN PIZCO?
La mayoría de los libros de cocina equiparan una pizca con una cantidad inferior a ⅛ de
cucharadita, pero creo que, en verdad, una pizca se describe mejor como "solo lo suficiente".
Esta falta de especificidad puede resultar frustrante para algunos cocineros, pero una pizca
tiende a tener más que ver con el control y la distribución que con una medición precisa. Los
chefs agarran o “pellizcan” los ingredientes para poder sentir exactamente cuánto están
agregando. Espolvorearán el ingrediente hasta que parezca la cantidad correcta, y a menudo
se detendrán antes de usar todo lo que pellizcaron. Quizás el consejo más útil es que pellizcar
es una acción que se realiza con tres dedos. Pellizca un ingrediente seco entre el pulgar y los
dos primeros dedos y luego espolvoréalo desde arriba para que se disperse uniformemente.
Como regla general, cuanto más fuerte es el sabor, menor es la pizca. Por curiosidad, medí
varias veces lo que yo llamo “una buena pizca” de sal kosher,⅓cucharilla. Una “pequeña pizca”
de cayena o clavo molido puede ser tan solo 1/32 de cucharadita. Le recomiendo que pellizque,
espolvoree y pruebe una y otra vez hasta que tenga una idea de cuánto pueden cambiar los
sabores sus propias medidas.
CUÁNTO SERVIR
Estas recetas fueron desarrolladas para hogares de cuatro a seis personas. Sugiero los siguientes
tamaños de porciones generales:
• 2 cucharadas de salsa por persona es un buen promedio. Aumenta o disminuye esa cantidad dependiendo
de la intensidad, consistencia y preparación.
• 1 o 2 cucharaditas por persona suelen ser suficientes para salsas muy intensas o concentradas como la Reducción
de Crema de Jerez (consulte la tablaaquí) y harissa (aquí).
• ½ taza de salsa por persona es una buena estimación para salsas frescas y salsas que se presentan como parte
integral de un plato, como la salsa Tikka Masala (aquí), Salsa de Tomatillo y Semillas de Calabaza (aquí), y las
Salsas de Queso (aquí–aquí).
• ½ a ¾ taza de salsa por persona es apropiada para caldos y salsas para fideos como el caldo de
tamarindo y cilantro (aquí) y Salsa de Tomate de Berenjenas y Espinacas (ver tablaaquí).
• Considere hacer el doble de cantidad de Holiday Gravy (aquí) crees que necesitas.
• Cuanto mejores sean tus salsas, más rápido desaparecerán. Recuerde que, si bien nunca es bueno
que los invitados abandonen su mesa con hambre, nunca está de más que quieran un poco más.
UNAS PALABRAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Le recomiendo encarecidamente que se informe sobre cómo los alimentos pueden
contaminarse y cómo prevenirlo. No es algo que pueda cubrirse en un párrafo
corto.
He ofrecido sugerencias sobre cómo y durante cuánto tiempo almacenar recetas. Estos
tienden a depender del momento en que la calidad comienza a verse afectada más que el
potencial de riesgo para la salud. Soy un poco fanático de purgar las sobras y prefiero hacer
algo fresco en lugar de calentar comida del refrigerador, incluso salsas.
Aquí están mis reglas para cocinar:
• Infórmese sobre los conceptos básicos de la manipulación segura de alimentos.
• Mantenga limpias sus superficies de trabajo y herramientas.
• Esté atento a la posibilidad de contaminación cruzada.
• Utilice ingredientes frescos de buena calidad.
• Si usted o alguien para quien cocina tiene problemas médicos, no utilice alimentos potencialmente de alto riesgo, como
huevos crudos o poco cocidos.
• No subestime la gravedad de las alergias alimentarias.
• Utilice su comida en lugar de almacenarla.
LOS TRES FUNDAMENTOS DE
HACER SALSA
MAXIMIZA EL SABOR
Utilice buenos ingredientes
Considere cada gota de líquido: no se pueden distinguir las malas. Trate las
grasas sabrosas como materiales preciosos.
Cuando sea necesario, cambie la proporción de componentes sabrosos y sin sabor. ¡No entre
en pánico, piense!
MANIPULAR LA TEXTURA
(Tabla) Vocabulario de texturas
Interferir con el movimiento del agua: cómo se alteran los ingredientes elementales
Textura
Técnicas comunes para cambiar la presentación
de textura
(Tabla) Texturizadores
TEMPORADA CON CONFIANZA
Su sentido del gusto se puede mejorar a través de la conciencia y el ejercicio Cómo
abordan los profesionales los condimentos
Reconocer el agotamiento del gusto
Condimentos simples versus atrevidos Los
cinco gustos básicos
Cuando cinco sabores no son suficientes
alternativas de condimento
norte
No importa cuáles sean los orígenes globales, el nivel de refinamiento o la relevancia histórica.
En su receta, se aplican los mismos tres principios: maximizar el sabor, manipular
la textura y sazonar con confianza. No importa si te sientes más cómodo siguiendo
recetas como la doctrina o construyendo tus propias grandes creaciones de forma
espontánea. Si aborda cada preparación con una actitud de control y consideración
y mantiene estas tres consideraciones fundamentales en primer plano, se
convertirá en un cocinero más seguro y hábil.
MAXIMIZA EL SABOR
t
Intento describir en detalle una salsa particularmente sabrosa. Es difícil, algo así como
describir el arte de una pieza de escultura o música. Un determinado recuerdo puede venir
instantáneamente a la mente. Prácticamente puedes saborearlo. Quizás sea un plato
espectacular que alguna vez te sirvieron en un restaurante elegante. Quizás
inmediatamente pienses en la especialidad de tu abuela. ¿Qué tiene la combinación de
ingredientes que hace que el sabor sea perfecto? ¿Capta la salsa la esencia de una
temporada o de un ingrediente en particular? ¿Estimula tu paladar con un toque atrevido?
kapow¿O hacerle cosquillas con una pureza delicada y fresca? ¿Es rico en mantequilla,
brillante y picante, o complejamente especiado y profundo? Cuando seas capaz de definir
el sabor que buscas en tu plato final, podrás pensar más allá de los pasos de la receta y
hacia el objetivo final.
El sabor es diferente del gusto. Sólo hay cinco sabores verdaderos: salado, dulce, ácido,
amargo y un sabor salado llamado umami. El gusto es la respuesta del cuerpo a la estimulación
de ciertos sensores en la lengua y el paladar. El sabor es más etéreo y complicado. Es lo que los
bebedores de vino intentan transmitir cuando describen su Chardonnay como "pedernal, con
un toque de mermelada de albaricoque". Si el sabor fuera simple, los enólogos harían que sus
vinos supieran exactamente como su mejor cosecha cada año. Pero el sabor es fugaz y siempre
cambiante. Se trata de fresas calentadas por el sol que se disfrutan junto con lilas en flor o
curry ardiente cerca de mares salados.
Pienso en el sabor como los componentes naturales, las bases y los aromas de un
ingrediente. Se prepara una excelente taza de café creando una atrevida infusión de
granos de café frescos de tostado oscuro. El café débil o insípido se puede hacer más
bebible agregando mucha crema y azúcar, pero ¿no es preferible simplemente hacer una
buena infusión fuerte en primer lugar? Lo mismo ocurre con las salsas. Puedes mezclar
condimentos elementales como sal y azúcar en una salsa suave para estimular tus papilas
gustativas, pero es un enfoque bastante industrial. No obtendrás una preparación
compleja, de sabor fresco o etérea simplemente empuñando un salero.
y molinillo de pimienta. Debes comenzar con buenos ingredientes y prepararlos con
atención.
El sabor depende de la solubilidad y la volatilidad. Los alimentos llegan al cuerpo a través de
líquidos. Por eso masticamos y tenemos saliva. El sabor también está indisolublemente ligado al
olor. Las personas que han perdido el sentido del olfato suelen tener poco interés por la comida.
Reconocen que un pepinillo es salado, ácido y crujiente porque estimula la boca, pero el pepino y el
eneldo no tienen ningún indicio de jardín. El cosquilleo en la nariz causado por el clavo y las semillas
de mostaza no evoca recuerdos de los bazares de especias. Las papilas gustativas son sólo una de
las formas en que experimentamos los alimentos. La nariz, los senos nasales y el paladar blando
son estimulados por moléculas de sabor vaporizadas. Tocino chisporroteante, palomitas de maíz
calientes con mantequilla, galletas recién salidas del horno: ¿qué tan tentadoras serían sin sus
tentadores aromas? Un durazno verde duro tiene muy pocos aceites volátiles, aromas y sabores
accesibles de la fruta madura bañada por el sol.
Las hierbas frescas son un ejemplo perfecto del poder de la humedad y la
volatilidad. Rosemary crece prolíficamente en Seattle. Me resulta casi imposible
pasar junto a un arbusto sin acariciar una ramita. Incluso un toque suave hará
que las paredes celulares se rompan y liberen vapores y aceites fragantes de las
hojas, perfumando tanto el aire como las yemas de mis dedos. El romero seco
no tiene la misma magia. Todavía hay un olor a bosque picante y cítrico, pero es
menos vivo y hay una nota de fondo a ramitas. En lugar de un toque ligero, la
hierba seca necesita un desmoronamiento adecuado para liberar los aceites y
aromas atrapados. Las hierbas viejas o en polvo pueden carecer de su esencia
original. Si tus hierbas huelen a hojas de otoño o a polvo, esos son los sabores
que agregarás a tu receta.
Más sabor no siempre es mejor. Las tostadas quemadas tienen más sabor y aroma que
el pan fresco, pero no suponen una mejora. Nunca vas a masticar una ramita de canela,
chupar un chipotle seco o disfrutar de hojas de té a cucharadas. Es preferible la calidad a la
cantidad. Es necesario tomar decisiones acertadas.
USA BUENOS INGREDIENTES
Compre ingredientes locales, frescos y de temporada. Haz tu propio caldo. Picar las cebollas y el ajo
frescos. Compre por menos dinero, con más frecuencia y compre los alimentos adecuados en las tiendas
adecuadas. Encontrará mejores chiles secos en un mercado latino que en una tienda de delicatessen
alemana. Utilice los ingredientes de manera conveniente. Deshazte de los artículos que saben mal. Gaste
unos cuantos dólares extra en aceites, mantequilla y quesos realmente buenos cuando pueda. Pero
recuerde que lo caro no siempre equivale a lo bueno. Pichón estofado de corral con mantequilla de trufa
fresca suena muy bien, pero un pájaro muy congelado y sobrecargado con
¿Riquezas rancias o asfixiantes? Prefiero un plato de garbanzos bien condimentados.
CONSIDERA CADA GOTA DE LÍQUIDO: NO PUEDES ELEGIR LAS MALAS
Cada gota de líquido se dispersará y mezclará con cada otra gota. Como no se pueden
distinguir los malos de los buenos, es mejor hacer que cada detalle cuente. No estoy
sugiriendo que hiervas la pasta en agua de manantial artesiana. Pero sí creo que tu
comida mejorará instantáneamente cuando recuerdes que no es un solo paso o
ingrediente lo que crea una gran salsa: es el respeto por cada elemento.
Los limones frescos están llenos de agua, acidez y aceites aromáticos. También lo
son algunas botellas de plástico exprimibles. ¿Cuál quieres en tu comida? Cuando se
agregan a una salsa, ambos líquidos se comportarán de manera similar. Tanto el jugo
de limón fresco como el reconstituido son ácidos, por lo que cambiarán el pH de la
salsa y estimularán sensores en el paladar que reconocen lo ácido. Si lo que buscas es
solo acidez, puedes probar con una pizca de ácido cítrico en polvo o un chorrito de
vinagre. Si lo que deseas es aroma y perfume, quizás deberías utilizar solo la ralladura
del limón o quizás un poco de aceite puro de limón. No importa la opción que elijas,
estarás añadiendo esa esencia a cada gota de la salsa. Ahora considere lo que sucede
cuando ese sabor no es el de limón fresco sino el de ajo chamuscado o el de un poco
de vino rancio. Los sabores desagradables se distribuyen al mismo nivel molecular que
los buenos.
TRATE LAS GRASAS SABROSAS COMO MATERIALES PRECIOSOS
Lo escuchas de boca de los chefs todo el tiempo: "La grasa es sabor". La grasa es agradable. Tiene una
textura agradable. Además, la mayoría de las moléculas de sabor son solubles en grasa, por lo que para
disfrutar esos sabores, debe haber algo de grasa en un plato. Dicho esto, personalmente no lo creo.más
grasa agregamássabor en la elaboración de salsas. Una cucharada o dos de mantequilla, crema o buen
aceite pueden realzar una salsa más que si se derrama en una taza entera. Es el cuidado y manejo de
ricos ingredientes lo que marca la diferencia.
Las grasas son muy perecederas. Se degradan, estropean y queman más fácilmente de
lo que piensas. Los alimentos con alto contenido de grasa, como aceites, nueces, queso,
crema y mantequilla, deben ser lo más puros y frescos posible. Deben almacenarse bien,
manipularse con respeto y utilizarse de manera oportuna. Una jarra de aceite vegetal o de
canola barato de la tienda mayorista puede parecer indestructible y eterna, pero
definitivamente no lo es. Si comparas el olor y el sabor de los aceites rancios y frescos, te
sorprenderá la diferencia. El sabor rancio de su ensalada o el olor a vapor acre que emana
de su sartén caliente ya no será algo que considere "normal". Puedes hacerlo mejor. Usted
sabe cuánto aceite consume en un mes: compre el recipiente del tamaño adecuado.
Guarde siempre los aceites especiales en el
refrigerador. Utilice aceites más tolerantes al calor, como aceite vegetal, canola, salvado de
arroz, coco y maní para freír y dorar a altas temperaturas. Utilice grasas sabrosas sensibles al
calor como mantequilla y aceite de oliva virgen extra a temperaturas más bajas. Se deben
presentar o utilizar aceites extraespeciales como acabado sabroso.
Los volátiles son pequeñas gotas aireadas de humedad y aceites esenciales que dan
aroma a los alimentos. Son las que dan a la salvia fresca, a las moras maduras y a las
ramas de canela su fragancia y por tanto su sabor. Atesora y nutre estos aromáticos.
Mantenlos a salvo hasta que estés listo para liberarlos. Tuesta y muele tus propias
especias. Ralla tu propio parmesano añejo. El calor airea estas gotas y las hace más
accesibles a la nariz. Una pizca de perejil recién picado sobre filetes de lenguado al limón,
un chorrito de fino aceite de oliva sobre pasta tibia: estos son acabados aromáticos que
dan vida a los platos. El descuido puede destruir los volátiles. El fuego alto o la cocción
prolongada acabarán con su magia. La exposición al aire vaporizará los aceites esenciales.
Las hierbas que se cortaron finamente el día anterior no estarán tan verdes como las que
se picaron poco antes de usarlas.
CUANDO ES NECESARIO, CAMBIAR LA PROPORCIÓN DE
COMPONENTES SABORES Y SIN SABOR
Puede que esto parezca ridículamente simplificado, pero conozco a varios cocineros que
creen más en trucos y secretos de cocina que en su propio sentido común. Si tu salsa está
blanda, simplemente agrega algo sabroso. Si parece discordantemente intenso, baje el
tono. En lugar de mirar con decepción un plato de salsa húmeda y sin sabor o, peor aún,
disculparse por ello, ¡actúe! Cambie el equilibrio de los componentes sabrosos y sin sabor.
Como no es posible convertir más luz del sol en tomates duros, busque una alternativa.
Escurra la salmuera aguada y reemplácela con un poco de jugo de tomate picante, una
mezcla de Bloody Mary o salsa de chile. Agrega unos chipotles picados en adobo, una pizca
de comino, un montón de cilantro fresco o cebollines en rodajas. La salsa tendrá un sabor
diferente al que te propusiste hacer, pero si te gusta, ¿qué tiene de malo?
¡NO ENTRE EN PÁNICO, PIENSE!
Los chefs demasiado dramáticos pueden maldecir, gritar y tirar cacerolas, pero rara vez entran
en pánico. Cuando algo sale mal, encuentran una manera de solucionarlo. No renuncies a tu
comida; intenta reinventarla. Diferente no está mal. De vez en cuando cometerás errores. Está
bien: los mejores chefs del mundo también lo hacen. Simplemente no lo transmiten. Piensan
en formas alternativas de llevar buena comida a la mesa.
MANIPULAR
TEXTURA
t
La situación importa. Una salsa puede ser innovadora, bien combinada y perfectamente
condimentado, pero si la consistencia no es buena, puede restarle valor al alimento que debe
realzar. Las verduras salteadas se glasean mejor con un brillo reluciente con aroma a soja, no
cubiertas con una sustancia pegajosa gris congelada. Las porciones son tentadoras. Las manchas
son preocupantes. Las salsas en puré deben ser aterciopeladas y suaves, no llorosas, granuladas ni
pastosas.
Cuando estudié la elaboración de salsas, se consideraba que la textura ideal era una consistencia
de “dormidera”. Las salsas espesadas con roux estaban destinadas a cubrir uniformemente la
comida, diluidas lo suficiente para mostrar los contornos del filete de pescado o la chuleta de
cordero. Podían acumularse perfectamente en el plato, pero no tanto como para dar una sensación
de caos o inundación. Los tiempos han cambiado. Ahora es más probable que las salsas se sirvan
debajo o junto al plato principal que encima. Los restaurantes han cambiado las acogedoras mantas
de salsa por caldos relucientes, manchas brillantes y goteos y salpicaduras al estilo Pollock.
Esta mayor apreciación por la textura significa que hay más espacio para la flexibilidad y
la adaptación. Mientras que antes una salsa debía mantenerse y adherirse uniformemente
cuando los platos se pasaban formalmente en la mesa, hoy las salsas pueden ser más
animadas e interactivas. Se debe fomentar el rociado, trapeado, mojado y untado de salsas
en la mesa.
El olfato y la vista son los primeros sentidos que se estimulan cuando aparece la comida. Si
se ve bien, no tardará en probarlo. Un plato de espárragos cubierto con una salsa temblorosa
enriquecida con mantequilla obtendrá una respuesta muy diferente a uno servido con cuajada
grasosa y nudosa.
VOCABULARIO DE TEXTURAS
No hay duda de que la textura puede ser complicada. Creo que el mejor lugar para
empezar es con el vocabulario. ¿Cuál es la diferencia entre fino y caldo? ¿Líquido y
vertiendo? ¿Cohesivo y vinculante? Una comprensión elemental de cómo los diferentes
ingredientes principales pueden alterar el movimiento del agua le dará una mejor idea
de cómo anticipar y controlar la textura de la salsa. Cuando tengas la confianza para
manipular hábilmente la textura de tus salsas, habrás alcanzado un punto de
referencia importante en la cocina.
Vinculante
Tener una textura que unirá a otros
ingredientes. Espeso, cohesivo y generalmente
elaborado con almidón o huevos.
Cuerpo
Sustancia, densidad y estructura.
caldo
Tiene un poco más de cuerpo y viscosidad
que el agua.
Fornido
Tener trozos grandes y piezas reconocibles.
Pegajoso
Tener suficiente viscosidad o cuerpo para adherirse a
una cuchara o comida.
Grueso
Áspero, arenoso, fibroso, rústico, sin refinar.
Cubre el dorso de una cuchara
Cuando revuelvas una salsa, voltea la cuchara
y pasa el dedo por el líquido hasta que quede
un canal transparente.
Cohesivo
Unidos y unidos.
congelado
Solidificado o agarrotado, a menudo de manera desagradable.
Coulis
Por lo general, se refiere a un puré de tomate o
fruta que es líquido y uniforme, pero no sedoso.
Cuajado/Roto/Destrozado
Una emulsión que se ha vuelto a separar en
grasa y agua; a menudo se usa en contexto con
salsas ricas en proteínas como mayonesa y
holandesa. El término utilizado tiende a
depender del tamaño, forma y consistencia de
las partículas divididas.
Emulsionado
Tener moléculas de aceite y agua
mezcladas en lugar de separadas.
Incluso
De textura consistente, contiene ingredientes
bien mezclados y de tamaño similar.
Vidriar
Altamente concentrado y pegajoso.Glaseadoes el
término francés.
Líquido
Capaz de correr relativamente rápido y uniformemente en
un chorro cuando se vierte.
Mucilaginoso
Resbaladizo, pegajoso y ligeramente pegajoso.
siesta
Adhesivo y revestimiento pero todavía ligeramente
fluido. Dormir los alimentos con salsa significa
cubrirlos.
Pegar/Pastoso
Muy espeso y a menudo almidonado y pegajoso,
untable, no siempre perfectamente liso. A
menudo puede dejar una capa suave y plana en la
boca.
Torrencial
Capaz de correr rápida y uniformemente en un chorro, pero aún lo
suficientemente espeso como para adherirse a los alimentos y
acumularse libremente en el plato.
En puré
Húmedo y mezclado uniformemente.
Reducido
Concentrado por evaporación.
Fresco
Unificado, cohesivo y ligeramente
espesado pero aún fluido.
Apartado
Dividido en partes con características
similares, como sólidos y líquidos, aceite y
agua.
De seda
Suave, refinado y fundente, a menudo con
brillo.
Resbaladizo
Tener una viscosidad líquida y resbaladiza que puede no
derretirse o desaparecer inmediatamente en el paladar.
Liso
Sin grumos, arenilla o fibras aparentes; a menudo se
mezclan, pulverizan o tamizan hasta que las
partículas individuales son pequeñas y uniformes.
Untable
Lo suficientemente espeso como para sacarlo y untarlo.
Pegajoso
Adhesivo.
Fibroso
Parece como si hubiera fibras o hilos
recorriendo la salsa; cae de la cuchara en
largos chorros espesados de manera
desigual.
Suspendido
Mezclado, cohesivo y ligeramente espesado pero
inestable. Se utiliza con mayor frecuencia para describir
el estado de la mantequilla cuando se calienta lo
suficiente como para derretirla pero la emulsión
permanece intacta. Cremoso pero no aceitoso.
Almibarado
Viscoso, ligeramente pegajoso, brillante y líquido; a
menudo claro o translúcido.
Delgado
Lo suficientemente líquido como para verterlo en un chorro
rápido con una cuchara, pero aún capaz de adherirse en una
película ligera.
INTERFERIR CON EL MOVIMIENTO DEL AGUA: CÓMO LOS
INGREDIENTES ELEMENTALES ALTERAN LA TEXTURA
Pensar en los alimentos a nivel molecular suena mucho más técnico y complicado de lo
que realmente es. Pensar de qué ingredientes están hechos ayuda a predecir cómo se
cocinará una salsa y cuál podría ser la textura final. Cuando las moléculas de agua
chocan contra otras moléculas, su movimiento se interrumpe. La consistencia final de
una salsa depende de lo que obstaculiza el movimiento de esas moléculas de agua.
Cada ingrediente es una mezcla complicada de muchos componentes diferentes, pero
hay algunos elementos de textura particularmente comunes con los que tendrás que
lidiar con mayor frecuencia al preparar salsas.
Azúcares
Los ingredientes ricos en azúcar incluyen miel, jarabes, frutas, verduras, jugos, vinos y licores y, por
supuesto, azúcares procesados y sin refinar. Los azúcares pueden hacer que las salsas sean
almibaradas, viscosas, pegajosas, brillantes, cristalizadas, parecidas a mermeladas y/o caramelizadas. El
azúcar puede extraer los jugos de las frutas frescas. Deben evitarse los edulcorantes artificiales, ya que
no hacen que las salsas se vuelvan almibaradas y no saben bien.
Almidones
Los ingredientes ricos en almidón incluyen cereales, harinas, hortalizas tuberosas, plátanos y calabazas de
invierno. Cuando se distribuyen uniformemente en las salsas, los almidones pueden hacerlas suaves,
vaporosas, aterciopeladas, pegajosas, elásticas, pegajosas, gomosas, pastosas y/o pastosas. Los almidones
también pueden enmascarar los sabores, especialmente la sal, por lo que las salsas ricas en almidón requieren
sal y condimentos adicionales.
Grasas
Los ingredientes ricos en grasas incluyen aceites, mantequilla, crema, nueces, yemas de huevo, quesos y
chocolate. Las grasas son suaves, fundentes, sedosas, cremosas, que cubren la boca, ricas, aceitosas,
grasosas y/o a veces congeladas. El aceite es grasa licuada. Las moléculas de grasa y agua no se mezclan,
por lo que la técnica es importante a la hora de combinarlas. Las grasas tienden a ser particularmente
sensibles a la temperatura.
Proteínas
Las proteínas son una de las razones por las que las lecciones tradicionales sobre cómo preparar salsas
pueden ser tan formales y complicadas. Las proteínas son diversas y sensibles a la temperatura, y
Llame para advertencias y explicaciones adicionales. Dado que este libro es relativamente
ligero en proteínas, en lugar de profundizar en todas las variables, explicaré aquí algunos
principios clave. Las salsas carnosas y viscosas, como los caldos reducidos de carne y aves,
obtienen gran parte de su textura de la gelatina. La gelatina proviene del colágeno. El
colágeno es una proteína estructural clave y es muy frecuente en los tejidos conectivos y
los huesos. Las alitas de pollo, los huesos de los nudillos ricos en cartílagos y la piel de
cerdo producen caldos mucho más ricos en gelatina que la carne magra, pero la carne
tiene más sabor, por lo que ambos componentes son importantes para preparar caldos y
salsas. Dependiendo de la concentración, las salsas ricas en gelatina natural pueden ser
sedosas, viscosas, pegajosas, brillantes, almibaradas, temblorosas, firmes, elásticas,
congeladas y/o gomosas. La gelatina natural es particularmente buena para texturizar
salsas porque es clara y básicamente insípida.
Otros ingredientes ricos en proteínas, como los huevos, la crema y el queso, también
alterarán la textura de la salsa. Los huevos son técnicamente geles y, por lo tanto, contienen
agentes gelificantes naturales. Pueden espesar salsas calientes atrapando agua en una red de
proteínas que se desarrolla con el calor y el tiempo. Los huevos y los productos lácteos
también son emulsiones naturales. Eso significa que las gotas de agua y grasa que contienen
están uniformemente intercaladas y permanecerán así hasta que algo, como el
sobrecalentamiento, interfiera con la estructura o el equilibrio. Cuando una emulsión falla, el
aceite y el agua se separan, generalmente de manera desagradable. Pero cuando estas
emulsiones ricas en proteínas se usan correctamente en salsas, pueden crear texturas
cremosas, elásticas, temblorosas y/o espumosas. Cuando una emulsión se rompe, la salsa
puede volverse grasosa, cuajada, húmeda, perlada y/o desigual.
Las enzimas también son proteínas. En este libro, se hace referencia a ellos únicamente en
relación con cómo una mayor actividad enzimática en ingredientes frescos, como tomates y
algunas salsas, puede ayudar a liberar más aromas. La actividad enzimática aumenta con el
calor. Por eso una fresa madura, recogida y consumida bajo el sol de la mañana, es una delicia.
Pon esa misma baya en el refrigerador y la magia pronto se perderá.
Sólidos como celulosa, fibras, pulpa y partículas
Cuando se trata de textura, estos son los ingredientes a los que tiendo a referirme como "todo lo
demás". Si bien la zanahoria contiene azúcar y almidón naturales, sus otros componentes, como la
celulosa, también son texturizantes. Lo mismo ocurre con las verduras de hojas verdes, la pulpa de
los albaricoques y los chiles, las mantequillas de nueces, el pan rallado y las especias molidas. Los
sólidos aumentan el volumen de las salsas, dándoles texturas que pueden ser pulposas, en puré,
gruesas, espesas, arenosas, crujientes, harinosas, densas, carnosas y/o uniformes. Las fibras y las
partículas tienden a ser bastante estables y fáciles de manipular mediante movimientos, como
agitar, colar, tamizar y mezclar, o diluir o concentrar una salsa.
TÉCNICAS COMUNES PARA CAMBIAR DE
TEXTURA
Se pueden utilizar varias técnicas básicas para alterar la textura de la mayoría de las salsas. Las
instrucciones detalladas y los recordatorios se encuentran dispersos a lo largo de los capítulos
correspondientes.
Delgado
Agregue más líquido para que la salsa sea más fluida y corra libremente. Intente utilizar un
líquido con un sabor similar o complementario para que la salsa no sepa diluida.
Reducir
Para espesar y concentrar sabores eliminando el agua por evaporación. Utilice esta técnica
sólo con salsas tolerantes al calor. Cocine a fuego lento, descubierto o parcialmente cubierto,
revolviendo o agitando regularmente para evitar que se queme, hasta que la salsa haya
alcanzado la consistencia e intensidad deseada. Por supuesto, el rendimiento siempre
disminuye y las salsas que ya son muy saladas o picantes lo serán aún más.
Licuar/hacer puré/picar
Para cambiar el tamaño y la distribución de las partículas. Una salsa o salsa verde fresca que parece
carecer de cohesión a menudo se puede unir con una o dos pulsaciones más en el procesador de
alimentos. Las emulsiones inestables a menudo se pueden mezclar en una licuadora.
Tamiz/Cepa
Para eliminar el exceso de humedad; colar las partículas gruesas, fibrosas o
grandes no deseadas; o refinar salsas pasándolas por varios coladores, capas de
estopilla o incluso filtros de café.
Emulsionar
Interrumpir el movimiento de las moléculas de agua con gotas de aceite. Cuando las gotas
de grasa y agua se distribuyen uniformemente, la salsa se vuelve cohesiva y espesa.
Cuando se rompan y se separen, volverán a sus texturas originales (o peor, dependiendo
de lo que provocó la rotura). La grasa y el agua deben mezclarse cuidadosa y
gradualmente. (Ver Emulsiones simples: cómo hacer que el aceite y el vinagre funcionen
bien,aquí.)
Agregar un espesante
Para darle volumen a una salsa fina con un espesante como roux o lechada. Considere agregar una
base espesa de puré, pasta o salsa. (Consulte la tabla de Texturizadoresaquí.)
Enriquecer
Para espesar y fortalecer una salsa, agregue con cuidado grasa, como mantequilla, yemas
de huevo o unas cucharadas de crema. (Ver Final Flair—Salsas para finalizar y enriquecer,
aquí.)
cambiar la temperatura
Como regla general, las salsas estables se vuelven más líquidas si se calientan y más espesas
cuando se enfrían. Las salsas hechas con huevos o mucha mantequilla o productos lácteos y salsas
emulsionadas nunca deben exponerse a temperaturas extremas. Las salsas con una alta proporción
de semillas molidas y mantequillas de nueces a veces pueden atascarse cuando se calientan.
PRESENTACIÓN
La forma de servir una salsa puede alterar la percepción de su textura
Todas las Salsas
Generalmente las salsas deben ser frescas y servirse a la temperatura adecuada. A
menudo es mejor salsar los alimentos justo antes de servirlos. Revuelva las salsas
antes de servirlas para igualar la textura, agregar un poco de vida y realzar los aromas.
Caldos y Salsas Muy Finas
Sirva los alimentos con caldos y salsas muy finas en tazones o platos poco
profundos. O considere pasar la salsa por separado en un tazón, jarra o
vinagrera. Sirva en moldes individuales si desea mojar. Presenta los
ingredientes principales y adórnalos con caldo, y no al revés, o puede parecer
una sopa. Combine los alimentos con salsas muy finas en el último momento, o
incluso en la mesa, para evitar que absorban demasiado caldo y se encharquen.
Algunos ejemplos son el jugo de champiñones frescos (aquí), caldo de
zanahoria y alcaravea (aquí) y Tentsuyu: salsa tempura (aquí).
Salsas suaves, estables, adherentes, fluidas o de consistencia
vertida o dormida
Estas texturas son muy adaptables y fáciles de trabajar. Puede servir las salsas encima,
debajo o junto a sus alimentos. La proporción es quizás la consideración más importante.
Procura no escatimar en salsas ni ahogar los alimentos. Algunos ejemplos son la salsa
navideña (aquí), coliflor asada y salsa de parmesano (aquí) y salsa de maní tailandesa de
Pranee (aquí).
Salsas con trozos
La textura juega un papel importante en las salsas con trozos, por lo que conviene resaltarla.
Asegúrese de que los elementos estén bien mezclados y distribuidos y luego vierta, vierta o
amontone la salsa sobre o junto a los alimentos. Algunos ejemplos son la salsa de alcachofas a
la parrilla (aquí), Salsa Criolla Elaborada con Roux Marrón Oscuro (aquí), y Salsa Blanca con
Radicchio, Bresaola y Parmesano (ver tablaaquí).
Condimentos Intensos y Salsas Muy Concentradas
Piense en algo pequeño y decorativo: gotas, puntos y lloviznas. Salsas muy concentradas
como la Reducción de Pomelo Rosa y Hibisco (aquí) suelen ser las mejores porciones del
cocinero, pero las salsas muy picantes o intensas como Hara Masala (aquí) a veces es
mejor servirlos por separado o pasarlos para que los comensales puedan servirse tanto o
tan poco como quieran.
Salsas sensibles a la temperatura
Calentar o enfriar los alimentos y servir los platos adecuadamente. Cuando viertes una salsa
absolutamente perfecta a base de huevo o de mantequilla suspendida en un plato muy
caliente o sobre un filete chisporroteante recién salido de la parrilla, se romperá
instantáneamente y todo tu esfuerzo habrá sido en vano. En el mismo sentido, si viertes una
salsa de queso tibia y fluida o demi en platos o alimentos que están demasiado fríos, puede
congelarse. Las salseras se pueden calentar con agua caliente, pero no las calientes enteras o
el mango estará demasiado caliente para pasarlas. Podrás mantener la temperatura perfecta
de salsas delicadas como la Salsa de Mantequilla al Vino Blanco (aquí) y holandesa en licuadora
de inmersión fácil (aquí) manteniéndolos en un termo o baño de agua tibia. Si una salsa parece
propensa a formar una piel, coloque una envoltura de mantequilla o un trozo de envoltura
plástica resistente al calor directamente sobre la superficie.
¡Mezclar!
Sirve múltiples salsas y diversas texturas en el mismo plato: mezcla y combina y hazlo
llamativo. Sirva una pechuga de pollo asada en un recipiente poco profundo con un poco
de caldo de maíz dulce y chile verde caliente (aquí) y cúbralo con una cucharada de salsa
de calabaza y pimiento del piquillo (aquí) o guacamole cortado en cubitos (consulte la tabla
aquí), y tal vez un garabato de mayonesa de lima y queso cotija (consulte la tablaaquí).
Sirva costillas de res a la parrilla glaseadas con salsa coreana Bulgogi de pera (aquí) y un
poco de cebollino asado y puré Dashi (consulte la tablaaquí) o un poco de salsa de pepino y
cebolla dulce (consulte la tablaaquí).
TEXTURIZADORES
Utilice la siguiente lista como punto de partida para crear textura en salsas. Las
cantidades sugeridas se dan para 1 taza de salsa destinada a alcanzar una consistencia
fluida, ligeramente almibarada y pegajosa.
ROUX BLANCO TRADICIONAL (elaborado con harina para todo uso)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Agrega 1 cucharada de harina a 1
cucharada de aceite caliente, grasa o mantequilla derretida hasta que quede suave. Cocine hasta
que el roux esté burbujeante y el sabor a harina cruda desaparezca pero el roux aún esté pálido.
Para salsas más espesas y ligantes, duplique la cantidad de grasa y harina. Cocine la salsa a fuego
lento durante al menos 5 minutos. Ver Desmitificando a Roux (aquí).
> Ideal para:Salsas blancas, jugos y sopas. Este roux es la base de la familia
de salsas bechamel francesa. Ver Salsa Blanca Bien Hecha (aquí) y salsa
navideña (aquí).
> Atributos:Sedoso, de sabor suave, muy sencillo y rápido de hacer. Fácilmente adaptable. Se
puede utilizar para hacer salsas mucho más espesas y uniformes. Estable. Se mantiene y
almacena bien. La grasa añadida también puede considerarse una mejora del sabor.
> Inconvenientes:Puede quedar grumoso, pastoso y soso si no se prepara correctamente. El almidón
enmascara el sabor, por lo que es importante sazonar con cuidado y maximizar el sabor. Hace que los
líquidos claros se vuelvan opacos. No apto para muchas dietas especiales.
ROUX DE ORO TRADICIONAL (elaborado con harina para todo
uso)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Agrega 1 cucharada de harina a 1
cucharada de aceite caliente, grasa o mantequilla derretida hasta que quede suave. Cocine
hasta que el roux esté dorado y huela a tostado. Cocine la salsa a fuego lento durante al menos
10 minutos. Ver Desmitificando a Roux (aquí).
> Ideal para:Salsas, salsas y sopas elaboradas con caldos ligeros. Un roux dorado
es la base de la familia de salsas velouté francesa. Ver salsa navideña (aquí) y
salsa de limón para pescado Shelley's (aquí).
> Atributos:Sedoso, muy sencillo y rápido de hacer. Puede agregar un atractivo sabor
ligeramente tostado que recuerda al pan horneado. Estable. Se mantiene y almacena
bien. La grasa añadida también puede considerarse una mejora del sabor.
> Inconvenientes:Puede quedar grumoso, pastoso y soso si no se prepara correctamente. El
almidón enmascara el sabor, por lo que es importante sazonar con cuidado y maximizar el
sabor. Hace que la salsa se vuelva opaca. No apto para muchas dietas especiales.
ROUX MARRÓN TRADICIONAL (elaborado con harina para todo
uso)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 2 cucharadas de
harina con 2 cucharadas de grasa caliente o aceite hasta que quede suave. Cocine a fuego
medio-bajo hasta que el roux esté dorado. Cuanto más oscuro es el color, más asertivo es
el sabor. Ver Desmitificando a Roux (aquí).
> Ideal para:Salsas oscuras y saladas con sabores atrevidos. Salsas cajún o criolla. Este
roux es la base de la antigua familia de salsas francesas españolas y un ingrediente
del demi-glace. A menudo se utiliza para dar sabor en lugar de simplemente
espesar. Ver Salsa de Chile Rojo Nuevo México (aquí) y Salsa Criolla elaborada con
Roux Marrón Oscuro (aquí).
> Atributos:Sedoso. Agrega un distintivo sabor a nuez. El roux se puede preparar con
antelación y recalentar si es necesario.
> Inconvenientes:Puede requerir de 20 a 40 minutos de agitación y atención constante; Los gránulos
de almidón pueden parecer granulados si no se cocinan durante al menos 20 minutos. Propenso
a quemarse. El potencial espesante es una fracción del del roux más pálido.
ROUX SIN LÁCTEOS (elaborado con aceite, aceite de coco, margarina u otros
sustitutos de la mantequilla)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Se aplican las mismas
proporciones y técnicas que para el roux tradicional. Consulte Ampliación de Roux (aquí).
> Ideal para:Salsas elaboradas tradicionalmente que no están enriquecidas con mantequilla,
como platos kosher, veganos o sensibles a las alergias. Ver salsa navideña (aquí), y Salsa de
Chile Rojo Nuevo México (aquí).
> Atributos:Una adaptación muy sencilla de un roux a base de mantequilla. Excelente manera
de utilizar una técnica de espesamiento tradicional para dietas especiales como kosher, sin
lácteos, vegana y con colesterol reducido.
> Inconvenientes:A veces, la harina puede parecer granulada y la grasa un poco más grasosa
que con un roux a base de mantequilla. Algunas grasas, como el aceite de coco, añaden un
sabor distintivo. Muchos sustitutos de la mantequilla contienen mucha agua y sal, lo que
puede alterar desagradablemente el sabor y la textura.
ROUX SIN GLUTEN (elaborado con harina sin trigo, como harina de
arroz)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Como regla general, se aplican
las mismas proporciones y técnicas que para el roux tradicional. Utilice 1 cucharada de
grasa y 1 cucharada de harina. Sirva las salsas poco después de prepararlas, ya que no se
conservan tan bien. Consulte Ampliación de Roux (aquí).
> Ideal para:Salsas y salsas elaboradas tradicionalmente para personas con alergias y
sensibilidades alimentarias. Ver Crema para Cazuela Sin Gluten (aquí).
> Atributos:Una forma muy sencilla de preparar versiones sin gluten de salsas
y salsas favoritas.
> Inconvenientes:Ningún sustituto de la harina tendrá las mismas propiedades que la harina de trigo.
Algunas harinas pueden ser ligeramente arenosas y no permanecen cohesivas cuando se enfrían.
Algunos necesitan un poco más de cocción a fuego lento para comenzar a espesarse y quedar suaves.
Algunos tienen sabores muy distintos. Las harinas más oscuras pueden decolorar salsas y jugos muy
ligeros.
ROUX FRÍO
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Haga una gran cantidad de
roux y refrigere hasta que esté listo para usar. Poco a poco, mezcle unas cuantas
cucharaditas de roux frío en una salsa hirviendo hasta alcanzar la consistencia adecuada,
aproximadamente 1½ cucharadas de roux pálido o 3 cucharadas de roux marrón por
cada taza de líquido. Consulte Ampliación de Roux (aquí).
> Ideal para:Recetas que necesitan una solución rápida o para situaciones de gran volumen. El roux
marrón oscuro preparado se puede comprar en línea y en algunas tiendas especializadas.
> Atributos:Se puede agregar gradualmente un roux frío a un líquido hirviendo, en lugar de agregar
líquido a una cacerola con roux recién hecho. Se puede almacenar y utilizar según sea necesario. Se
puede preparar una gran cantidad de roux de color marrón oscuro con anticipación para reducir en
gran medida el tiempo de cocción de la siguiente tanda de gumbo o salsa.
> Inconvenientes:En las cocinas caseras, hacer un roux desde cero o agregar mantequilla
amasada puede ser más eficiente. Puede volverse rancio y adquirir sabores
desagradables si no se usa de manera adecuada.
MANTEQUILLA AMASADA/BEURRE MANIÉ
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Licue cantidades iguales de
harina y mantequilla por volumen hasta que quede suave. Incorpora poco a poco la
mantequilla amasada a la salsa hirviendo. La cantidad necesaria dependerá de la
consistencia y composición de la salsa. Consulte Ampliación de Roux (aquí).
> Ideal para:Salsas que van espesando poco a poco y que ya están hirviendo a fuego lento, donde la
mantequilla y la harina son sabores apropiados. Especialmente bueno en guisos franceses y platos
estofados con trozos grandes e integrales.
> Atributos:Rápido de hacer y usar. Espesa y enriquece una salsa con un acabado de
mantequilla y almidón. Excelente manera de agregar rápidamente un poco de sedosidad de
sabor suave a mezclas con trozos que hierven a fuego lento. Ofrece control: una vez que la
textura parece perfecta, dejas de agregarla.
> Inconvenientes:Sólo apto para salsas enriquecidas con mantequilla. Puede hacer que las salsas se
vuelvan pálidas, opacas y ligeramente turbias. Puede tener un ligero sabor a harina cruda. La adición
de almidón enmascarará ligeramente el sabor. A menudo se produce más de lo que se utiliza, por lo
que tiende a haber desperdicio.
MARAVILLA
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 2 cucharadas de
Wondra con ¼ de taza de líquido frío hasta que quede suave. Vierta en la salsa tibia,
revuelva y deje hervir a fuego lento. También se me conoce por simplemente agitar y batir
un poco de Wondra directamente en una salsa; es menos probable que se aglomere que la
harina común debido al proceso de fabricación. Consulte Ampliación de Roux (aquí).
> Ideal para:Un remedio de “emergencia” para espesar rápidamente salsas que ya están
hirviendo. También se puede utilizar para unir y unir rellenos húmedos de verduras o
queso.
> Atributos:Una buena solución de última hora. Wondra es estable en almacenamiento, por lo
que puede tenerlo a mano cuando lo necesite. Hay poco sabor a almidón crudo o harina
que necesita cocinarse.
> Inconvenientes:El aumento de volumen puede silenciar drásticamente los sabores. Las adiciones de
último momento pueden dar como resultado una textura ligeramente menos refinada y brillante que
el roux u otras suspensiones (ver más abajo). Hace que las salsas sean muy opacas. Existen muchas
alternativas rápidas que son superiores en textura y sabor.
LECHE DE ALMIDÓN DE MAIZ (en varios países, la maicena se llama
harina de maíz)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 1 cucharadita de
maicena y 1 cucharada de líquido frío hasta que quede suave. El almidón se asentará
rápidamente, así que revuelve nuevamente antes de agregarlo a la olla. La maicena debe
llegar al punto de ebullición para espesar. Ver lechadas: espesantes de almidón vertibles (
aquí).
> Ideal para:Espesar muy rápidamente los líquidos hirviendo. Salsas sin grasa y salsas
internacionales como salsas para saltear que se elaboran sin mantequilla ni harina de
trigo. Salsas y salsas sin gluten y para dietas especiales. Ver Salsa Salteado
Infinitamente Adaptable (aquí).
> Atributos:Económico, rápido, sin gluten, sin lácteos y sin grasa. Muy receptivo. Se
puede agregar gradualmente para que cuando la textura parezca la adecuada,
dejes de agregarla.
> Inconvenientes:Sabor y textura distintivos que pueden parecer extrañamente comerciales cuando se
usan en exceso. Las propiedades espesantes se reducen con una cocción prolongada. Puede volverse
desagradablemente pegajoso y gomoso. Enmascara los sabores naturales.
LECHADA DE ALMIDÓN DE PATATA (use almidón puro de papa en
polvo, no harina hecha de papas secas)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Agrega 1 cucharadita de almidón de
papa a 1 cucharada de líquido frío hasta que quede suave. El almidón se asentará rápidamente,
así que revuelve nuevamente antes de agregarlo a la olla. El almidón de patata debe alcanzar el
punto de ebullición para espesarse. Ver lechadas: espesantes de almidón vertibles (aquí).
> Ideal para:Espesar rápidamente los líquidos hirviendo. Salsas sin grasa que se preparan
mejor sin mantequilla ni harina de trigo. Salsas y salsas sin gluten y para dietas
especiales. Se utiliza a menudo en salsas escandinavas. Ver Salsa Salteado Infinitamente
Adaptable (aquí).
> Atributos:Tan fácil de usar como la maicena, pero con un sabor más suave y ligeramente
menos distintivo y una sensación pegajosa. Es económico, rápido, sin gluten, sin lácteos,
sin grasa y más apropiado que el roux en muchas salsas internacionales. Muy receptivo.
Se puede agregar gradualmente para que cuando la textura parezca la adecuada, dejes
de agregarla.
> Inconvenientes:El almidón de patata no está tan disponible como el almidón de maíz. Las propiedades
espesantes se reducen con altas temperaturas y una cocción prolongada. Puede volverse
desagradablemente pegajoso y pegajoso cuando se usa en exceso. Enmascara los sabores naturales.
LECHÓN DE ARRRUZ
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 1 cucharada de
arrurruz y 2 cucharadas de líquido frío hasta que quede suave. El almidón se asentará
rápidamente, así que revuelve nuevamente antes de agregarlo a la olla. Vierta en las
salsas y caliente; No es necesario hervir.
> Ideal para:Para salsas elaboradas sin mantequilla ni harina de trigo. Para agregar un
poco de almidón relativamente insípido para aumentar la estabilidad. Ver “Holandaise”
de Maíz Vegano (aquí) y natillas inglesas (aquí).
> Atributos:Tiene un sabor relativamente sencillo que se enmascara fácilmente con
otros ingredientes. Sin gluten, sin grasa, sin lácteos. Rápido y receptivo. Hace
salsas claras y brillantes. Espesa y estabiliza las salsas antes de que alcancen el
punto de ebullición, sin sabor a almidón crudo.
> Inconvenientes:Ligeramente más temperamental y sensible a los ingredientes que muchos otros
espesantes. Puede tener una textura y un sabor cremosos, ligeramente parecidos a los del
pudín, si se prepara sin cuidado. Puede parecer viscoso, especialmente cuando se usa con
productos lácteos. Las salsas se pueden hervir brevemente, pero si lo hacen, tienden a aflojarse
nuevamente cuando se enfrían, así que evite sobrecalentarlas o hervirlas.
LECHÓN DE KUDZU (RAÍZ DE KUDZU)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 2 cucharaditas de pepitas de
raíz de kudzu o 11/2 cucharaditas de raíz de kudzu en polvo y 2 cucharadas de líquido frío hasta
que quede suave. El almidón se asentará rápidamente, así que revuelve nuevamente antes de
agregarlo a la olla. Vierta en salsas tibias o frías y cocine a fuego lento hasta que espese.
> Ideal para:Muy similar al arrurruz. Ingrediente tradicional japonés utilizado
ampliamente en la cocina de alimentos integrales y saludables. Ver salsa de curry
japonesa vegana espesa con kudzu (aquí).
> Atributos:Similar al arrurruz, pero aún más sencillo y ligeramente más estable. Muy
suave con un sabor suave y limpio. No es tan pegajoso ni pegajoso como la maicena
o el almidón de tapioca. Sin gluten, sin grasa y sin lácteos. Considerado un producto
integral porque se elabora con un procesamiento mínimo.
> Inconvenientes:Caro; puede ser difícil de encontrar. Puede resultar ligeramente amargo. Puede
desarrollar una consistencia extraña, temblorosa y fibrosa cuando se usa en exceso y cuando
se enfría, pero tiende a derretirse cuando se recalientan las salsas.
LECHÓN DE ALMIDÓN DE TAPIOCA
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 1 cucharadita de almidón de
tapioca con 1 cucharada de líquido frío hasta que quede suave. El almidón se asentará
rápidamente, así que revuelve nuevamente antes de agregarlo a la olla. El almidón de tapioca se
espesará casi inmediatamente cuando se introduzca en líquidos calientes y no es necesario que
alcance el punto de ebullición. Ver lechadas: espesantes de almidón vertibles (aquí).
> Ideal para:Salsas y rellenos de frutas. Salsas que es mejor calentarlas que
hervirlas. Ver Salsa de Vino de Cereza (aquí).
> Atributos:Muy rápido y receptivo. Se espesa y se aclara antes de alcanzar el
punto de ebullición. Salsas claras y brillantes. Tiene una percepción de
dulzura, quizás porque la tapioca se usa más comúnmente en postres.
> Inconvenientes:Demasiado rápidamente hará que las salsas se vuelvan pegajosas y pegajosas y parezcan
extrañamente procesadas (como el relleno de pastel enlatado). Agrega un suave dulzor almidonado.
El almidón puede formar perlas transparentes si no se mezcla bien antes de agregarlo.
Puede perder poder espesante y quemarse con una cocción prolongada y altas
temperaturas.
LECHADA DE HARINA PARA TODO USO
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 1 cucharada de harina
para todo uso con 2 cucharadas de líquido frío hasta que quede suave. El almidón se asentará
rápidamente, así que revuelve nuevamente antes de agregarlo a la olla. Cocine a fuego lento
durante al menos 10 minutos para eliminar el sabor crudo de la harina. Ver lechadas:
espesantes de almidón vertibles (aquí).
> Ideal para:Espesar salsas o sopas cocidas a fuego lento, especialmente aquellas que comenzaron con
un roux blanco pero que requieren un poco más de harina. Es mejor reservarlo para platos de
cocción prolongada para que el sabor de la harina cruda se cocine.
> Atributos:Una manera fácil de agregar un poco más de harina a salsas, sopas y jugos que
no son lo suficientemente espesas. Libre de grasas.
> Inconvenientes:Puede agregar un sabor y una textura pastosos, especialmente si no se
cocinan por el tiempo suficiente. Existen alternativas espesantes que pueden ser
superiores, como reducir o añadir un puré de verduras.
LECHÓN DE MASA HARINA
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 1½ cucharadas de
masa harina y 3 cucharadas de líquido frío hasta que estén bien mezclados. Vierta en
salsas, sopas o guisos y cocine a fuego lento hasta que estén espesos y la textura
arenosa del maíz se ablande. El espesamiento será lento y gradual.
> Ideal para:Sopas, salsas y guisos mexicanos o del sudoeste, ricos en textura y con
sabores atrevidos, que se complementan con un distintivo sabor a tortilla de maíz.
Yo uso un poco de masa harina en sopa de tortilla y chile.
> Atributos:Agrega un sabor atractivo y una textura única a las preparaciones
del suroeste y mexicanas.
> Inconvenientes:Tiene un sabor y una textura muy distintivos, lo que lo hace inadecuado para
muchas salsas. Tiende a ser muy arenoso debido al gran tamaño de las partículas. Se necesita
bastante para espesar una salsa. El espesamiento continuará mientras hierve a fuego lento.
Puede congelarse ligeramente cuando se enfría y no se recalienta tan suavemente como las
salsas hechas con otras harinas.
REDUCCIÓN
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Cocine a fuego lento o
hierva las salsas hasta que parte o toda el agua se evapore y alcancen la
consistencia preferida. El volumen y el tiempo dependen completamente de los
ingredientes integrales de la salsa. Ver Reducciones (aquí).
> Ideal para:Salsas tolerantes al calor que necesitan concentrarse en sabor o
textura.
> Atributos:Una técnica casi universalmente apropiada para salsas resistentes al
calor. No se necesitan ingredientes añadidos. Los sabores aumentarán en lugar
de disminuir.
> Inconvenientes:Sólo apropiado para salsas resistentes al calor. Puede hacer que las salsas
frescas sepan demasiado cocidas o a mermelada. Requiere tiempo y atención. El volumen
disminuye, a veces mucho. Los sabores básicos se concentrarán, por lo que las salsas que ya
son saladas, amargas o picantes lo serán aún más.
YEMAS DE HUEVO (para emulsiones frías o tibias)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:1 yema de huevo grande
puede emulsionar hasta 1 taza de aceite cuando se introducen los ingredientes con
mucha habilidad. Prefiero usar de 2 a 3 yemas para mayor riqueza y estabilidad.
Introduce muy lenta y gradualmente la grasa en los huevos mientras bates o licúas
constantemente. Consulte Agregar emulsionantes (aquí).
> Ideal para:Salsas emulsionadas como vinagretas, aderezos, mayonesa y holandesa.
Consulte Salsas de huevo emulsionadas y sus alternativas modernas (aquí),
Aderezo clásico para ensalada César (aquí) y holandesa en licuadora de inmersión
fácil (aquí).
> Atributos:Hace que los aderezos sean cremosos y ricos. Hace que las emulsiones simples de aceite
y vinagre sean más estables. Tiene una textura y un sabor muy naturales y atractivos.
> Inconvenientes:Los huevos crudos o ligeramente cocidos pueden suponer un riesgo para la salud.
Requiere buena técnica y paciencia. Las salsas serán sensibles al calor.
YEMAS DE HUEVO (para espesar salsas calientes)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Agregue gradualmente unas
cucharadas de salsa tibia a una yema de huevo grande, luego vuelva a introducir la mezcla
en la salsa y caliente gradualmente hasta que la salsa se espese un poco. No sobrecalentar.
Ver Acabado y Enriquecimiento de Salsas con Yemas de Huevo (aquí).
> Ideal para:Natillas y salsas para terminar y enriquecer. Ver natillas
inglesas (aquí).
> Atributos:Agrega riqueza, cremosidad y viscosidad inigualables. Una técnica
totalmente natural, tradicional e histórica. Agrega la textura única de proteínas
gelificadas en lugar de almidón. Los sabores se realzan en lugar de disminuir.
> Inconvenientes:Debe agregarse con cuidado a la salsa y calentarse suavemente. Hace que
las salsas sean sensibles al calor. La salsa puede volverse granulada y destrozada o rota
cuando se calienta. Las salsas pueden parecer pesadas, empalagosas y pasadas de moda.
CLARAS DE HUEVO
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Incorpora 1 clara de huevo, batida hasta
obtener picos suaves, en salsas frías para obtener una consistencia ligera de moussey.
> Ideal para:Textura tipo mousse. Agrega espuma a las salsas francesas
tradicionales como la holandesa Easy Immersion-Blender (aquí) y Aderezos
Cremosos (ver tablaaquí).
> Atributos:Aclara y agrega una consistencia ligera y esponjosa, especialmente a salsas
ricas o cremosas.
> Inconvenientes:Los huevos crudos pueden ser un riesgo para la salud. Las claras de huevo pueden
dar como resultado una consistencia ligeramente líquida, especialmente cuando la salsa no se sirve
de manera adecuada. Hay aplicaciones limitadas en las que la textura es una mejora en lugar de
una distracción. Las salsas se vuelven muy sensibles al calor y menos estables.
MANTECA
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Batir gradualmente de 1 a 3
cucharadas de mantequilla fría, cortada en trozos pequeños, en la salsa apenas hirviendo hasta
que la mantequilla esté líquida pero no completamente derretida. No hervir una vez agregada la
mantequilla. Ver Acabado y Enriquecimiento de Salsas con Mantequilla Derretida en Suspensión
(aquí).
> Ideal para:Finaliza, enriquece y añade brillo a salsas calientes. Ver Salsa de
Mantequilla al Vino Blanco (aquí).
> Atributos:A menudo complace al público. Algo así como agregar una salsa sabrosa a otra
salsa sabrosa. Fácil de usar. Sin almidón añadido, por lo que el sabor se realza en lugar
de disminuir. También añade brillo. La adición de un toque de grasa aumenta la
solubilidad del sabor.
> Inconvenientes:Rica en grasas. Inestable; Es muy sensible a la temperatura, por lo que las salsas no se
mantienen bien, no se enfrían ni se recalientan de manera cohesiva. La mantequilla puede hacer que las
salsas luzcan desagradablemente grasosas si se rompe la emulsión natural. No apto para todas las dietas.
CREMA ESPESA O CRÈME FRAÎCHE
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Agregue muy gradualmente 2
cucharadas de crema espesa o crème fraîche bien revuelta a salsas de prácticamente
cualquier temperatura. Para obtener mejores resultados, atempere las cremas con una
cucharada o dos de salsa tibia antes de agregarla. No sustituya las salsas picantes por
crema más ligera o crema agria; estos no tienen la misma estructura ni poder espesante.
Ver Acabado y Enriquecimiento de Salsas con Productos Lácteos (aquí).
> Ideal para:Salsas finales y enriquecedoras. Equilibrio de sabores. Ver Salsa de
Tomate con Pimentón y Crema Agria (ver tablaaquí) y Demi-Glace de
Pimienta Verde y Nata (ver tablaaquí).
> Atributos:A menudo complace al público. Fácil de usar. Mejora el sabor en lugar de
disminuirlo. Puede añadir un sabor fresco y equilibrio a salsas muy intensas. También
puede agregar atractivo visual. La adición de un toque de grasa aumenta la solubilidad del
sabor.
> Inconvenientes:Rica en grasas. Puede “romperse” o romperse si se somete a cambios
extremos de calor o alta acidez. Demasiado puede abrumar e inundar los sabores en
lugar de realzarlos. No apto para todas las dietas.
AZÚCARES (azúcares granulado, de palma y moreno; jugo de caña
evaporado)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Tan solo 1 cucharada de
azúcar puede agregar una ligera viscosidad almibarada a 1 taza de salsa, especialmente
a las salsas a base de frutas o vegetales.
> Ideal para:Salsas realzadas por el dulzor y una consistencia almibarada, como purés,
algunas salsas de tomate, aderezos, condimentos y salsas para postres. Ver chutney
de menta (aquí), Base de Salsa BBQ (aquí), y Salsas de Postre de Temporada (ver
tablaaquí).
> Atributos:Una forma sencilla de añadir brillo, lustre y fluidez. El dulce es un sabor básico, por lo
que, además de alterar la textura, se puede utilizar para equilibrar y realzar los demás sabores
básicos. Puede hacer que las salsas y salsas de frutas crudas sean más jugosas y ligeramente más
aromáticas. Fácilmente manipulable mediante concentración y reducción.
> Inconvenientes:Alterará rápidamente el equilibrio gustativo. Puede diluir salsas, especialmente
salsas frías. Puede pasar de almibarado a pegajoso rápidamente, especialmente cuando se
enfría. Existe riesgo de cristalización si se añaden gránulos de azúcar sin cuidado y en cantidades
muy grandes. Puede ser complicado de solucionar cuando se agrega demasiada azúcar.
GOMA XANTANA
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Con tan solo una cucharadita se
pueden preparar salsas “llorosas” o hacer salsas finas y ligeramente almibaradas. Si es
posible, mezcle bien con otros ingredientes secos antes de mezclarlos con una salsa. O
espolvoree una pizca más pequeña, solo la cantidad que se puede sostener en la punta de
un cuchillo afilado, sobre una salsa y revuelva, bata o mezcle muy bien. Ver goma xantana (
aquí).
> Ideal para:Preparar salsas crudas "llorosas". Añadiendo viscosidad y
estabilidad. Ver Salsa Fresca De Melón-tini (aquí) y mayonesa sin huevo (aquí).
> Atributos:Agrega estabilidad y une suavemente las salsas que contienen
agua o jugos. No es necesario calentarlo ni cocinarlo. Sin gluten.
> Inconvenientes:Es un desafío conseguir la cantidad correcta. Puede volverse “perlante” si
no se espolvorea y se bate con cuidado. Puede volverse muy viscoso. Difícil de corregir
cuando se usa en exceso.
AGAR AGAR
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:1½ cucharaditas de hojuelas asentarán 1
taza de líquido. El agar-agar debe estar completamente derretido. Luego, el gel fraguado en frío se
vuelve a mezclar hasta obtener una salsa líquida almibarada.
> Ideal para:Líquidos o salsas interesantes, crudos o mínimamente cocidos. Ver
Salsa de Cítricos Frescos Espesada con Agar-Agar (aquí).
> Atributos:Agente gelificante vegano que puede convertir líquidos muy frescos y ligeramente
cocidos en ingeniosas salsas viscosas y adherentes. Los colores pueden ser brillantes. Sin
carne, sin grasa, sin gluten. Todo natural.
> Inconvenientes:El agar-agar tiene un sabor distintivo que algunas personas encuentran desagradable.
Puede ser un poco complicado conseguirlo. Un poco complicado y requiere mucho tiempo de uso. El
gel debe fraguar y luego licuarse nuevamente. El agar-agar puede resultar difícil de derretir por
completo. Si no está completamente derretido, la textura será perlada. Al licuar se atrapan las
burbujas de aire, por lo que las salsas no siempre quedan claras.
NUECES Y SEMILLAS (pulverizadas o en pasta como tahini y mantequillas como
mantequilla de maní, mantequilla de almendras y mantequilla de semillas de
girasol)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle hasta ¼ de taza de nueces
finamente molidas o 2 cucharadas de mantequilla de nueces con la salsa. En algunos casos, el
potencial de espesamiento puede duplicarse si se calienta la salsa.
> Ideal para:Salsas, aderezos, vinagretas y aderezos frescos que se realzan con el
sabor y la riqueza de las nueces o semillas. Algunas salsas saladas y picantes
internacionales. Salsas para algunas dietas especiales. Ver Pesto energético (aquí),
mantequilla de maní mezclada y salsa hoisin (aquí) y salsa tahini de almendras (aquí
).
> Atributos:Producto natural muy sabroso. Comida vegana, sin gluten, integral.
Puede hacer que las salsas parezcan cremosas sin añadir lácteos. Grandes
variaciones en texturas y sabores.
> Inconvenientes:Riesgo de alergia. Tiene un alto contenido de grasa, por lo que el aceite se puede separar (pero
generalmente se puede mezclar nuevamente con salsas que no contienen muchas otras grasas). Puede atascarse
cuando se calienta. Puede agregar una textura arenosa o harinosa. Sabores distintivos. Las nueces que alguna
vez estuvieron crujientes se suavizarán gradualmente.
PURÉ DE NUECES O SEMILLAS CRUDAS REMOJADAS (como anacardos,
almendras y semillas de sésamo crudas)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Aproximadamente ¼ de taza de nueces
remojadas en agua hasta que estén muy suaves, luego escurridas y hechas puré hasta que quede suave,
agregarán una consistencia cremosa cuando se mezclen con un líquido. Puede volverse espeso cuando se
calienta.
> Ideal para:Salsas que no deben contener lácteos pero que están realzadas por la
grasa y la cremosidad. Salsas, aderezos, vinagretas y dips frescos. Algunas salsas
saladas y picantes internacionales. Ver Crema agria de anacardos vegana (aquí) y
Salsa Vegana de “Queso” y Anacardos (aquí).
> Atributos:Añade grasa sabrosa y cremosidad sin productos animales. Sin
gluten, vegano y bueno para muchas dietas especiales. Mejora el sabor y la
textura.
> Inconvenientes:Riesgo de alergia. Puede ser necesario planificar con anticipación, ya que es mejor hacer
puré las nueces después de remojarlas durante la noche. Una licuadora de alta velocidad es la
herramienta preferida para obtener mezclas muy suaves. Las licuadoras más débiles pueden dejar arena y
dar como resultado salsas desiguales. Más sensible al calor que las cremas lácteas. Puede atascarse,
volverse pastoso y/o separarse cuando se calienta o se enfría.
SEMILLAS DE CHIA
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:1 cucharada de semillas de chía
secas se puede remojar en un líquido o salsa fina durante la noche, o se puede remojar
previamente y revolver o mezclar en una salsa.
> Ideal para:Zumos, purés, pudines y salsas de frutas y verduras refrigerados y ricos en
textura.
> Atributos:Agrega una textura resbaladiza y parecida a una perla muy específica.
Puede hidratarse en líquidos sabrosos. Alto en fibra y nutrientes. Vegano, sin gluten,
sin grasas. Agrega textura a las salsas sin calor.
> Inconvenientes:Puede ser necesario planificar con anticipación, ya que es mejor dejar las semillas en remojo
durante la noche. Habrá algo de decoloración. Cuando las semillas se dejan enteras, la textura de “huevos de
pescado” puede resultar poco atractiva. Existen muchas técnicas superiores de espesamiento.
PURÉS HECHOS CON VERDURAS COCIDAS CON ALMIDÓN
(como papas, plátanos y calabazas de invierno)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Varía según los
ingredientes de la salsa.⅓Una taza de puré de papa muy suave espesará gradualmente
la salsa si se cocina a fuego lento durante al menos 5 minutos.
> Ideal para:Salsas, purés y salsas totalmente vegetales con cuerpo que se benefician de
sabores y texturas naturales. Mezclas demasiado intensas que necesitan un poco de doma.
> Atributos:Aporta cuerpo y sabor. Vegano, sin lácteos y una buena opción para muchas dietas
especiales. Una buena forma de añadir volumen para suavizar salsas demasiado intensas,
saladas o picantes.
> Inconvenientes:No especialmente refinado, delicado o preciso. Los sólidos pueden separarse,
sedimentarse o hacer que la salsa parezca ligeramente húmeda. Agrega sabores muy específicos y, a
menudo, dulzura, además de propiedades espesantes. Las salsas pueden parecer pastosas o espesas.
PURÉS DE FRUTAS O VERDURAS RICAS EN PULPA O
PECTINAS (como cebollas, ajos asados, berenjenas,
manzanas, peras o frutas con hueso)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Varía según los
ingredientes de la salsa. Agregue aproximadamente⅓taza de puré de cebolla asada,
puré de manzana o puré de berenjena o tan solo 1 cucharadita de pasta de tomate.
> Ideal para:Todas las salsas, purés y salsas vegetales que se benefician de
sabores y texturas naturales. Ver Salsa sabrosa sin carne espesada con cebolla
asada y puré de ajo (aquí) y salsa fácil de curry de manzana y tomate sin cebolla
(aquí).
> Atributos:Aporta cuerpo y sabor. Se puede personalizar según sea necesario. Vegano, sin
lácteos y una buena opción para muchas dietas especiales. Dependiendo de la fruta o
verdura, las salsas se pueden hacer mermeladas, viscosas, cremosas, ligantes o pastosas.
> Inconvenientes:No especialmente refinado, delicado o preciso. Los sólidos pueden separarse,
sedimentarse o hacer que la salsa parezca ligeramente húmeda. Agrega sabores muy específicos.
Tiende a hacer salsas dulces.
HARINAS DE FRIJOLES SECOS Y LEGUMBRES (como garbanzos, harina
de chana o lentejas tostadas finamente molidas)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Varía según el producto
utilizado. Mezcle de 2 a 3 cucharadas de harina de frijoles o legumbres muy finamente
molida y ¼ de taza de líquido frío hasta que quede suave. Los sólidos pueden asentarse
rápidamente, así que revuelva nuevamente antes de agregarlos a la olla. Vierta en una salsa
hirviendo y cocine por un mínimo de 30 minutos, preferiblemente más, para eliminar el
sabor crudo.
> Ideal para:Salsas de larga cocción y algunos curry. Salsas llenas de sabor, opacas y
abundantes.
> Atributos:Ingredientes espesantes auténticos y antiguos con un distintivo sabor
terroso. Vegano, sin gluten y apto para muchas dietas especiales.
> Inconvenientes:Es difícil utilizarlo como espesante en lugar de como ingrediente básico. Más adecuado
para guisos y platos de cocción lenta. Alto riesgo de formación de grumos cuando la salsa no se
revuelve hasta que esté perfectamente suave. Debe cocinar durante un tiempo prolongado para
eliminar el fuerte sabor a frijol crudo o leguminosa. Puede hacer salsas muy espesas y pastosas, más
parecidas a gachas que a salsas.
TOFU
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Haga puré de 2 a 4 oz/60
a 115 g de tofu suave escurrido en salsas o aderezos fríos.
> Ideal para:Salsas, aderezos y purés cremosos. Ver mayonesa sin huevo (aquí) y
Salsa de Crema de Soja Vegana (aquí).
> Atributos:Barato, accesible y adaptable. Sabor suave. Vegano, sin gluten y
apto para muchas dietas especiales. Agrega una cremosidad brillante,
fresca y “limpia”.
> Inconvenientes:Riesgo de alergia. La variedad y calidad del tofu pueden variar drásticamente. El
contenido de agua alterará la textura final y puede hacer que las salsas sean inestables.
Deben mezclarse muy suavemente, o las salsas pueden volverse granuladas o
parecer llorosas o rotas.
ESTACIÓN
CON CONFIANZA
t
El patrimonio no se puede compartir: es solo tuyo. Tengo un amigo que jura por el maní.
sándwiches de mantequilla y cebolla cruda. Otra que le pone pepinillos a sus tacos. Quien
prepara la comida decide cómo debe saber. Cuando los cocineros dejan de confiar en sus
propias preferencias y tratan de adivinar lo que les gustaría a los demás, existe la posibilidad
de que nadie quede satisfecho.
El gusto es la estimulación de ciertos receptores en la boca. Los verdaderos sabores
incluyen el salado, el ácido, el dulce y el amargo, pero los científicos sensoriales también han
confirmado que hay células estimuladas por un quinto componente salado al que llaman
umami. Ajustar el equilibrio de estos sabores elementales en la comida es condimentarla. Dado
que no hay dos personas que tengan exactamente la misma distribución o nivel de
estimulación de los receptores gustativos, no hay dos personas que sazonen su comida de la
misma manera. Por eso los restaurantes tienen saleros y pimenteros en las mesas y adornan
los platos con rodajas de limón fresco. Los chefs sazonan cuidadosamente su comida según
sus altos estándares, pero envían sus platos sabiendo que no todos estarán de acuerdo. Te
sorprenderá lo mejor que es tu comida cuando te concedas el mismo permiso.
Hay científicos, investigadores y académicos dedicados a estudiar el gusto y el sabor
a niveles subatómicos. Pueden identificar neuronas que activan y desactivan ciertos
sabores y pueden recrear sabores naturales sorprendentemente precisos a partir de
gotas y pociones mezcladas en tubos de ensayo. La cocina tiene mucho que ver con las
matemáticas, la química y la física, pero también es creativa y artística. Los músicos
brillantes primero aprenden escalas, teoría y ritmo. Los pintores comprenden el papel
del color, el tinte y la línea. Hay algunos chefs que pueden marcar el condimento y el
sabor de sus platos como magos, pero pocas personas nacen con ese don. En lugar de
frustrarte porque tu salsa no sabe a algo que disfrutaste en un restaurante elegante,
tómate un descanso, regresa al nivel elemental y deja que
tú mismo crecerás a partir de ahí. Desearía que hubiera un algoritmo simple o un proceso de varios
pasos que hiciera que una salsa tuviera un sabor perfecto en todo momento, pero dado que cada
ingrediente y situación es diferente, y los sabores evolucionan y cambian, solo puedo sugerir
formas de aprender a saborear de manera crítica. Cuando saboreas atentamente y consideras qué
está pasando exactamente en tu boca, estás mejor equipado para encontrar soluciones
satisfactorias.
TU SENTIDO DEL GUSTO SE PUEDE MEJORAR A TRAVÉS DE
LA CONCIENCIA Y EL EJERCICIO
El condimento siempre ha sido algo en lo que he tenido que trabajar. Cada vez que creo que lo he
dominado y dejo de intentar activamente lograr el equilibrio de sabor correcto, me encuentro
sirviendo comidas planas y sin inspiración. El condimento es una habilidad que debe practicarse,
perfeccionarse y experimentarse continuamente. He luchado contra alergias y problemas crónicos
de los senos nasales toda mi vida. Cuando eres un profesional de la alimentación y tu sentido del
olfato no funciona, no puedes confiar en los complicados matices del sabor. A menudo “siento” el
equilibrio gustativo.
Piensa en lo que sucede cuando muerdes una manzana verde agria. Se produce un
crujido en la piel y el estallido de células ricas en agua. Cuando los jugos se mezclan con la
saliva, los lados de la lengua casi se encogen y se curvan, y la sensación se expande
profundamente dentro de la boca y debajo de la lengua. Tus glándulas salivales brotan y
los tejidos se agitan y se vuelven eléctricos, lo que a veces hace que tus mejillas se
contraigan y las cejas se arruguen en esa "cara de limón agrio". No lo hiciste simplemente
gustoagrio—túsintióél.
A muchos niños se les enseña sobre el gusto con la ayuda de un mapa de la lengua. Estos
mapas ilustran cómo se pueden percibir los sabores en diferentes regiones de la boca: dulce
en la punta de la lengua, ácido en los lados, salado en los bordes frontales y amargo en la
parte posterior. El umami tardó en ser reconocido como un sabor fundamental, en parte
porque iluminaba muchas regiones de la boca. El mapa de la lengua ha sido objeto de muchas
críticas recientemente. Los expertos lo desacreditan porque los receptores gustativos en
realidad están distribuidos por todo el paladar, no sólo en parches. Pero lo mantengo. Esto
funciona para mi. Sí, el mapa de la lengua es una simplificación excesiva de lo que es un
sentido muy complicado, pero como punto de partida para aprender a condimentar, es
inmejorable.
Para experimentar cómo se “siente” su paladar cuando se estimulan diferentes sabores, le insto a que
pruebe este sencillo experimento: coloque 4 tazas con ¼ de taza de agua tibia en cada una, luego haga
muestras de sabor individuales agregando un ingrediente definitivo a cada taza. Para dulce, agregue 1
cucharadita de azúcar. Para lo salado, agregue ¼ de cucharadita de sal kosher. Para obtener un sabor ácido o
agrio, agregue 1½ cucharaditas de vinagre blanco destilado o ¼ de cucharadita de ácido cítrico en polvo
(también se vende como sal agria). Para umami, agregue ¼ de cucharadita de glutamato monosódico o
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
½ cucharadita de salsa de soja baja en sodio. El sabor amargo es complicado de aislar para una
prueba como ésta. He oído que las tabletas de raíz de achicoria en polvo y cafeína molida
funcionan bien, pero no las tengo a mano. Puedes crear una quinta muestra usando amargos
de cóctel o té negro extrafuerte y sin sabor. Hay otra prueba de sabor que sigue a esta y que
también ilustra la "sensación" de lo amargo.
Pruebe un sorbo de una muestra. Piense en lo que siente en lugar de solo en su sabor.
Tome otra muestra de la misma muestra y agite la solución en su boca. Siente cómo
estimula los tejidos dentro y alrededor de tu lengua. Aunque los escépticos del mapa
gustativo digan lo contrario, la sal se percibe inmediatamente en la parte frontal y lateral
de la lengua. Lo dulce es una solución rápida, justo en la punta y luego por toda la boca. Te
deja con ganas de más. Lo amargo es una sacudida. La primera percepción puede estar en
tu nariz si usaste vinagre, debido a su volatilidad. Reconocer que. Reconozca que mucho
de lo que experimenta como sabor no depende exclusivamente de su lengua y sus papilas
gustativas. Los sabores ácidos rápidamente harán que los lados de la lengua y la boca
parezcan eléctricos: literalmente se le hará agua la boca. Umami es una revelación. Puede
que al principio lo percibas simplemente como salado, pero cuando lo comparas con la
solución de sal pura, sentirás que es más profundo y más extendido. Es sabroso. Amargo
es un sabor tardío o un “regusto” persistente que se asienta en la parte posterior de la
lengua y la boca.
Combine pequeñas cantidades de las diferentes soluciones para ver cómo interactúan.
Luego, finalmente, mezcle 1 cucharada de cada solución en otra taza. Observe lo
notablemente equilibrada y de alguna manera satisfactoria que es y, sin embargo, es
simplemente agua bien sazonada. ¡Imagínese cómo sabría con sabor! Cada vez que repito
este ejercicio, recuerdo cómo las salsas altamente procesadas producidas en masa
dependen de la estimulación de estos receptores gustativos. Añade un toque de grasa de
pollo, un poco de cebolla en polvo, una gota de colorante y un toque de espesante, y
tendrás la raíz de una notable cantidad de salsas baratas.
Con la práctica, puede comenzar a reconocer los puntos calientes de su paladar y lo que la
experta en gusto Barb Stuckey llama “desiertos del gusto”, áreas donde las papilas gustativas
pueden estar dañadas o escasas y, por lo tanto, son menos sensibles. Haga este ejercicio con
otros y cada uno de ustedes tendrá experiencias similares y únicas. Mi padre jura que no
“siente” reacciones gustativas en los mismos lugares que yo. Pero a él le gusta mi comida
porque el equilibrio de condimentos nos agrada a ambos, sin importar dónde se enciendan las
papilas gustativas.
Otra forma de experimentar cómo se “sienten” y se mueven en la boca diferentes sabores es con una
especia molida relativamente poco agresiva como el pimentón suave. (El comino molido también
funciona). Comience con 2 cucharaditas de la especia simple: coloque 1 cucharadita en un plato y déjela a
un lado. Tuesta ligeramente la segunda muestra en una sartén seca a fuego medio-bajo durante
aproximadamente 1 minuto, hasta que se oscurezca un poco y se vuelva aromática. Ponlo adentro
un segundo plato. Pruebe un poquito de la primera muestra sin tostar. Será más o menos
lo que esperas y similar a lo que hueles en la botella: ligeramente picante y bastante
brillante, tal vez con un toque picante. Los estímulos estarán principalmente en la parte
frontal y lateral de la lengua, pero probablemente dejarán un regusto ligeramente áspero
en lo profundo de la garganta. Ahora enjuágate la boca y prueba la muestra tostada. Los
estímulos gustativos se han movido. Hay menos acción al frente, menos rapidez. Más
parte de tu boca está involucrada. Parece haber más profundidad y equilibrio. El amargor
no es tan tardío, abrasivo o fingido, sino más central, final y equilibrado. Esta es una
lección sobre cómo es posible manipular lo que experimentas en tu paladar. También
muestra cómo la cocina puede alterar el sabor.
La sensibilidad al gusto tiende a atenuarse a medida que envejecemos. El embarazo puede
reconfigurar los sentidos. Existen muchas condiciones médicas que alteran el sentido del
gusto. El tratamiento del Alzheimer y el cáncer puede hacer que los pacientes se quejen de que
su comida sabe a cartón. Mientras se recuperaba de algunas heridas, mi madre juraba que le
agregaban sal a la comida a tazas. Comprender tu propia fisiología puede ayudarte a saborear,
juzgar y alterar el equilibrio de los platos que creas de una manera agradable.
La próxima vez que se pregunte qué agregar a una salsa, considere esas muestras
de sabor de un solo elemento. ¿Cómo estimula la salsa el mapa de tu lengua? ¿Solo
una región se dispara temprano y luego desaparece? ¿No hay nada inicial, pero luego
un regusto tardío o persistente? Cuando una región del mapa de sabores domina a
otra, o parece que falta un elemento, el plato terminado será menos satisfactorio.
Equilibre estos con más sal, más ácido o un matiz sabroso. Si simplemente es plano y
sin vida, probablemente necesite más intensidad y sabor, no sólo condimento.
CÓMO ENFOCAN LOS PROFESIONALES EL CONDIMENTADO
Los chefs tienen la experiencia necesaria para crear una buena base de condimento sin
pensarlo mucho. Algunos pellizcan, espolvorean y esparcen los ingredientes con tanta
confianza que parece que deben hacerlo bien cada vez. Solía
tratar de imitar este estilo y
despreocupación profesional, asumiendo que la cantidad adecuada de condimento
eventualmente brotaría de mis dedos.
Me tomó un tiempo darme cuenta de que los mejores platos los elaboraban cocineros
lentos y deliberados a la hora de condimentar sus preparaciones. Probarían, pensarían,
tomarían medidas cuidadosas y luego volverían a saborear. Los grandes chefs también
prueban los ingredientes individuales antes de que lleguen a la olla. ¿Las bayas son dulces o
agrias? ¿La albahaca es picante o floral? ¿El aceite de oliva es afrutado o ácido? se adaptan
su enfoque de los distintos preparativos antes de que las cosas empiecen a chisporrotear.
Los chefs no tienen miedo de pedir una segunda opinión, pero tienden a hacer dichas
solicitudes de naturaleza específica. No se limitan a decir: "¿Crees que sabe bien?"
Preguntan: “¿Necesita más acidez? ¿Tiene suficiente mordida? ¿Le agregarías más sal? Si
no saben nada, pueden verter pequeñas cantidades de salsa en un plato y experimentar
con ajustes y adiciones de condimentos hasta que encuentren la respuesta. De esta forma,
todo el recipiente no se convertirá en un laboratorio. Dado que el gusto y los sabores
evolucionan y cambian, las salsas siempre se prueban nuevamente y se ajustan antes de
servirlas. El condimento hábil no es mágico: es metódico y atento.
RECONOCER EL AGOTAMIENTO DEL GUSTO
Puede llegar un momento en el que hayas probado y modificado una salsa tantas
veces que ya no puedas saborearla más. Date un respiro. Dale un respiro a la salsa.
Come una galleta o un trozo de pan. Enjuágate la boca con agua. Salga a tomar un
soplo de aire fresco. Si sigue agregando más y más condimentos, existe el riesgo de
terminar con una salsa muy condimentada pero no muy buena. Si es posible, pruebe la
salsa con un poco de la comida con la que se va a servir. A veces, cuando tu salsa “no
está del todo ahí” y la dejas en paz, puedes volver a ella y apreciar todo lo que es
bueno y real en lugar de un componente indefinible que percibes como perdido.
CONDIMENTO SIMPLE VERSUS ATREVIDO
Hay facciones enfrentadas sobre el sabor y el condimento. Un grupo cree que la comida debe
saber a sí misma. Soy un gran seguidor de esta filosofía. Los ingredientes frescos y de
temporada bien preparados necesitan pocos adornos. Una hoja de lechuga debe saber a
lechuga, no a un aderezo de crema rico o especiado complicado. Un delicioso filete de pescado
blanco o de ostra debe saber al agua en la que vivió. Me dedico por completo a los sabores
simples y naturales hasta que pruebo algo que explota absolutamente con intensidad. Con un
bocado me convierto. Mi alianza cambia y prometo que la buena comida debe ser picante y
complicada. Cambio mis simples brotes de guisantes salteados por berenjenas de Sichuan, que
adormecen la boca. Reemplazo mi salsa de tomate fresco mínimamente condimentada con
una puttanesca cargada con aceitunas curadas, anchoas y hojuelas de chile. Y así como estoy
completamente convencido de que la única manera de que la comida sea realmente buena es
cuando la comes en la cara, como un bocado de pera o una patata nueva perfectamente
cocida, vuelvo al punto de partida. No hay respuesta correcta. Algunos platos se deben
condimentar con una mano muy ligera, otros se elevan con cosas en rampa.
hasta los extremos. Pero si todo lo que preparas se queda en algún punto intermedio
—casisimple ocasiatrevido: puedes hacerlo mejor. Te esperan comidas realmente
divertidas cuando decides mezclar las cosas.
LOS CINCO GUSTOS BÁSICOS
Dulce
El azúcar es la forma que tiene la naturaleza de decirte que todo va a estar bien. La leche
materna es naturalmente dulce. Las semillas están envueltas en frutos maduros y dulces
que invitan al consumo (y distribución). Un poquito de dulzura puede completar salsas
picantes, amargas o saladas. A diferencia de muchos otros sabores, el azúcar puede ser un
fuerte y complementario contra otro sabor intenso: agridulce, dulce y picante, dulce y
salado.
Sal
La gente es salada. Los seres humanos necesitamos sal para sobrevivir. La razón más común
por la que una salsa “no sabe bien” es porque necesita más sal. Muy poca sal puede hacer que
un plato parezca fuera de lugar, inacabado y desequilibrado. Confíe en sus papilas gustativas,
no en sus ojos, cuando agregue sal. Considere cómo podría salar cada uno de los ingredientes
en lugar de salar toda la olla. Los cristales de sal kosher requieren aproximadamente el doble
de volumen para alcanzar el contenido de sodio de la sal de mesa, por lo que las cantidades
pueden parecer alarmantes si no la has usado antes. La sal no es inherentemente dañina para
la salud, excepto para aquellos a quienes sus médicos les han indicado que sigan una dieta
baja en sodio. La primera instrucción que los médicos suelen dar a las personas que siguen
una dieta baja en sodio es que preparen su propia comida. Las salsas caseras suelen tener
muchísimo menos sodio que sus homólogas comerciales.
Agrio
Agregar un elemento ácido no es lo mismo que hacer una salsa ácida. La acidez es el sabor más
ligado al frescor. Unas gotas de vinagre, una pizca de ácido cítrico o una cucharada de tomates
picantes cortados en cubitos pueden hacer que una salsa plana comience a cantar. Los ácidos
hacen que se haga agua la boca, lo que se percibe como tentador. La acidez también puede
"ensanchar" una salsa al estimular los lados de la lengua, las mejillas y las glándulas salivales.
Amargo
A diferencia de otros sabores básicos, el amargo tiene una connotación negativa. Amargo es una alarma
estímulo que puede indicar que los alimentos se han echado a perder o que las plantas podrían ser
venenosas. Pero también es uno de los sabores básicos, por lo que cuando no hay estimulación
amarga, parece como si faltara algo. Los sabores amargos se manifiestan en muchos de nuestros
alimentos más preciados: café, vino tinto, mostaza, especias, verduras, productos fermentados y
alimentos asados o asados. Las fiestas bengalíes suelen comenzar con un plato amargo con la
creencia de que preparará la lengua y el estómago para el resto de la comida. El amargo tiende a
ser un sabor tardío, que estimula la parte posterior de la lengua y el paladar; está asociado con el
regusto. Si el amargor prevalece demasiado, intente mover los sabores hacia la parte frontal del
paladar con elementos salados, dulces y ácidos.
Umamí
¿Eh? Esa es normalmente la reacción que tengo cuando uso la palabraumamialrededor de la
mayoría de la gente. A veces llamado "el quinto sabor", el umami puede ser un sabor difícil de
describir, pero luego piense en lo difícil que sería describir lo salado o lo amargo sin ejemplos.
La descripción más simple del término es "sabroso". La definición oficial del Centro de
Información Umami (www.umamiinfo.com) es:. . .un sabor agradable y sabroso impartido por
el glutamato, un tipo de aminoácido y ribonucleótidos, incluidos el inosinato y el guanilato, que
se encuentran naturalmente en muchos alimentos, incluidos la carne, el pescado, las verduras
y los productos lácteos. Como el sabor del umami en sí es sutil y se combina bien con otros
sabores para expandir y completar los sabores, la mayoría de las personas no reconocen el
umami cuando lo encuentran, pero juega un papel importante [para] hacer que la comida
tenga un sabor delicioso.
Algunos ingredientes naturalmente ricos en umami son el queso parmesano y otros
quesos añejos, carnes asadas, tomates cocidos o secos, champiñones, anchoas,
concentrados de levadura y salsas como la soja, el tamari, la salsa de pescado y la inglesa.
Piense en un ingrediente o plato intenso y sabroso, y es muy probable que esté cargado
de glutamatos libres. ¿Alguna vez te has topado con un pequeño cristal salado mientras
comes queso parmesano? Eso es glutamato puro, umami puro.
Umami estimula sensores en toda la boca. Llena las cosas. Agregar un ingrediente rico en
umami puede hacer que los productos veganos y vegetarianos tengan un sabor más carnoso.
Umami hace que la salsa sepa. . . más. Cuando la sal, lo dulce, lo ácido y lo amargo no sean
suficientes, agregue algo rico en umami, como salsa de soja o una pizca de Worcestershire, y
se sorprenderá de la diferencia que hace. Cuando escuché el término por primera vez, lo
describieron como una cierta frescura terrenal y ligeramente complicada. Me evocó
pensamientos sobre los espárragos del mercado de agricultores y las pieles de pepinos tiernos.
Todavía lo pienso en esos términos. Sigue siendo una definición mucho más romántica,
aunque un poco menos científica.
CUANDO CINCO GUSTOS NO SON SUFICIENTE
Técnicamente, el gusto puede significar la estimulación de ciertas células, pero hay más
que eso. La influencia del sabor es crucial. La intensidad, la textura, la persistencia de los
sabores, incluso el color y el sonido marcarán la diferencia en cómo se perciben los
alimentos. ¿Cómo describirías un maní, una cebolla o una ostra si usaras sólo los cinco
sabores? ¿Qué pasa con los alimentos con características metálicas, picantes, terrosas,
refrescantes o cremosas? A veces cinco sabores no parecen suficientes.
El ingrediente que hace que un chile sea picante, la capsaicina, no es el sabor, sino
la estimulación de pequeños receptores del dolor en el paladar. La astringencia, como
la de los caquis, las semillas de granada y los plátanos verdes, implica una pequeña
unión y una parálisis temporal de los tejidos. Y luego están los desacuerdos regionales
sobre el gusto. Los chefs chinos consideran que los cinco sabores básicos son salado,
dulce, ácido, amargo y picante. La cocina aryurvédica india incluye dulce, salado, ácido,
amargo, picante y astringente. Hay científicos que presionan para que se reconozca la
grasa como un sabor y otros que están decididos a erradicar por completo el concepto
de gustos fundamentales. Creen que hay cientos de gustos, no sólo cinco. Jean
Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo y documentalista gastronómico de principios del
siglo XIX, sugirió que el amor era una consideración sensorial en la comida. No voy a
discutir. Creo que lo casero es un sabor especialmente deseable. La cuestión es que la
buena comida debe saberte bien a ti, no sólo a un panel de científicos sensoriales.
¿Querer aprender más?
Hay algunos libros brillantes sobre el tema del gusto, el aroma y el condimento, entre
ellosPruebe lo que se está perdiendo: la guía para amantes de la comida sobre por qué
la buena comida sabe bienpor Barb Stuckey (Prensa libre, 2012);Los elementos del
gustode Peter Kaminsky y Gray Kunz (Little, Brown, 2008); yLa Biblia del Sabor: La guía
esencial para la creatividad culinaria, basada en la sabiduría de los chefs más
imaginativos de Estados Unidospor Karen Page y Andrew Dornenburg (Little, Brown,
2008). Los científicos exploran constantemente la mecánica del gusto,
descomponiéndolo en receptores celulares y neuronas, por lo que siempre hay nueva
información disponible.
ALTERNATIVAS DE CONDIMENTACIÓN
La siguiente tabla sugiere ideas de condimentos que pueden agregar interés y realzar los
sabores básicos. En lugar de sal kosher, una pizca de sal ahumada o sal de trufa podría ser
incluso mejor. Muchos de los ingredientes tienen múltiples características. Mezcla
y combinarlos. El hecho de que agregue chile en polvo no significa que deba
omitirse la pimienta negra. Además de los cinco sabores básicos, considere
también potenciar los sabores o realzarlos con cremosidad, brillo, picante,
astringencia y/o aroma.
Salado
Sales especiales como sal rosa del Himalaya, sal ahumada, sal de trufa o sal marina Maldon Salsa de soja o
Tamari
Salsa de pescado
Quesos salados como feta, parmesano o myzithra Caldos comerciales concentrados o bases de sopa
Aminoácidos líquidos de Bragg o condimento líquido Maggi Marmite, Vegemite o hojuelas de levadura nutricional
Encurtidos salados o salmueras para encurtir Condimentos en polvo como Goya Sazón, Vegeta y dashi instantáneo
Anchoas curadas con sal, pasta de anchoas o pescado seco salado Alcaparras
Aceitunas o salmueras de aceitunas
Productos de ciruela salados, como polvo li hing, pasta de ume japonesa o vinagre de umeboshi Néctar de almejas Jamón
curado con sal u otras carnes saladas Dulce
Azúcares como jugo de caña granulado, moreno, Demerera, turbinado o evaporado Azúcar de palma
Miel o miel en polvo
Melaza
Jarabes como arce, agave, malta de cebada o jarabes aromatizados. Jarabes o jugos de conservas o
fruta enlatada Endulzantes concentrados de jugo de manzana o uva Mirin, vinos dulces o licores
Jaleas, mermeladas o chutneys Cebollas caramelizadas o vegetales dulces como calabazas de invierno
o batatas Leche en polvo, crema en polvo o leche malteada en polvo Purés de frutas
Jugo de fruta reducido
Dátiles, pasas o frutos secos Caramelo
Leche condensada azucarada
Concentrados de jugo congelados
Agrio/picante
Jugos de cítricos como limón, lima, pomelo, pomelo o calamansi Vinagres Ácido
cítrico en polvo (sal agria) o ácido málico en polvo de calidad alimentaria Salsa
Verjus Tabasco
Jugos de pepinillos en vinagre
Tamarindo
frutos inmaduros
Productos lácteos cultivados como yogur, crema agria, suero de leche o kéfir Tomatillos
Concentrados de jugo congelados como limonada, lima o jugo de arándano Amchoor (seco molido
mango verde) Infusiones de hibisco o escaramujo
Tomates crudos picados o rallados
Umami/Salado
MSG o mezclas de condimentos hechas con MSG
Queso parmesano o similar añejo Champiñones secos, asados o dorados Pasta de tomate u otro
tomates concentrados, como tomates secos, asados o chamuscados, salsa inglesa
Marmite, Vegemite o hojuelas de levadura nutricional Pastas de frijol fermentadas como miso, doengang, shoyu
koji, gochujang o pasta de frijoles de Sichuan Salsa de soja o tamari
Salsa de pescado
Anchoas o pasta de anchoas
Sabores dorados y glaseado al asar o dorar carnes, aves o verduras Amino líquido de Bragg
ácidos
Salsas chinas preparadas como salsa de ostras, salsa hoisin o salsa XO Maggi, Jugo o Jumbo
condimento tocino
Sales para condimentar con glutamato monosódico, como la infusión de algas secas (kombu) Accent, Vegetal o Goya Sazón
Amargo/picante
Pimientos como negro, blanco, verde, rosado o mostaza de Sichuan, secos o preparados.
Amargos de cóctel como Angostura o Peychaud Jengibre fresco
Chiles, salsas de chile o chile en polvo Licores o licores como pastis, ajenjo, amaro y
Campari Wasabi o rábano picante
Hierbas o verduras amargas y oscuras
Ralladura de cítricos
Café o expreso
Tés tánicos fuertemente elaborados, como té negro, té verde o rooibos (arbusto rojo) Vinos tintos tánicos
Cacao en polvo sin azúcar o chocolate negro Especias como comino, canela, enebro, cilantro o
agua tónica de raíz de regaliz
CONVERTIR AGUA EN SALSA
INFUSIONES
¿No tienes ganas de hacer acciones? ¿Qué tal preparar algunos ingredientes en caliente?
Agua, ¿como una taza de té?
Agua de champiñones secos
Agua De Tomate Seco
Agua de Tamarindo y Agua de Queso con
Pulpa de Tamarindo
(Tabla) Caldos simulados e infusiones simples Dashi (Dashi de
anchoas secas; Shiitake Dashi vegano) Leche de almendras
con aroma a rosas
Extracto de hoja de limoncillo y lima
Consejos para crear sus propias infusiones innovadoras y acciones simuladas
CEPO
(Caja) El Bouquet Garni
(Caja) Aromáticos
Usar una olla a presión para hacer caldo
Caldo de verduras fácil y adaptable (Caldo de verduras en olla a presión)
(Tabla) Personaliza tu caldo de verduras
(Recuadro) La reacción de Maillard: el marrón es tanto un sabor como un color
(Recuadro) Desglasar una sartén
Caldo marrón rico y sabroso sin carne (vegano) (rico en olla a presión y
Caldo marrón sabroso sin carne)
Caldo de pollo realmente bueno (caldo de pollo asado; pollo en olla a presión
Existencias; caldo de pollo en olla de cocción lenta; Sobras de caldo de pollo, pavo o hueso de jamón)
(Recuadro) Después de hacer las acciones: realmente quieres que tire todas estas cosas
¿Lejos?
Caldo de huesos marrones (caldo de huesos marrones en olla a presión; cordero o ave de caza)
Existencias)
(Recuadro) El debate sobre el apio: por qué un ingrediente clásico del caldo está perdiendo popularidad Caldo rápido
de cáscara de camarón (caldo de camarón entero o cabeza de camarón; langosta, cangrejo,
o caldo de conchas de cangrejo) Caldo
de pescado
Consejos para crear sus propias
alternativas comerciales al caldo casero
CALDOS, JUS Y SALSAS MUY FINAS
Té fuerte de arbusto rojo (Rooibos) con miel (té verde dulce con menta fresca)
y jengibre)
Caldo de tamarindo y cilantro Uso de un
exprimidor para hacer salsas Caldo de
zanahoria y alcaravea
Caldo de pimiento rojo y cebolla Caldo de
remolacha con carne
Caldo frío de col rizada y pepino
(Cuadro) ¿Conoce a un cocinero que lo tenga todo? ¿Qué tal una centrífuga?
Caldo de maíz dulce y chile verde (caldo de guisantes verdes y menta)
Jugo De Champiñones Frescos
Néctar de almeja (néctar de almeja carnoso; néctar de tomate y almeja laurel viejo)
Caldo Harissa
Consejos para crear sus propios caldos, jugos y salsas finas
REDUCCIONES
Hervir a fuego lento versus hervir
(Recuadro) Ollas tapadas: por qué no debería ajustar las tapas en las de otra persona
Cocina
Reducciones de salsa de un ingrediente (reducción de vinagre balsámico; reducción de oporto; reducción de vinagre balsámico);
Reducción de Granada)
(Tabla) Reducciones fascinantes sin carne
Reducción de jugo de apio con reducción de
pomelo rosado y rábano picante y hibisco
Salsa de ojos rojos de manzana y cebolla (Salsa de ojos rojos de manzana y cebolla vegetariana)
Date Gastrique
Por qué los jugos reducidos de carne son tan
venerados. Glace de carne (Glace de Viande)
Consejos para crear sus propias reducciones de salsa ¿Se
puede reducir demasiado una salsa?
La cuestión de la cantidad: ¿será realmente suficiente?
C
Considere el agua corriente como un vehículo vacío. Recoge componentes solubles,
los transporta y, cuando es necesario, incluso se le puede instar a salir por
evaporación.
Disolver partículas sabrosas en agua puede ser tan simple como preparar una taza de
té o mezclar el cacao en polvo y el azúcar en leche tibia. Para infundir sabores, es necesario
mezclar lo húmedo con lo seco. La técnica es tan simple y familiar que tiende a realizarse
casi inconscientemente, pero el esfuerzo y la intención mejorarán la infusión. Sé cómo
preparar una buena taza de té porque siglos de bebedores de té antes que yo
descubrieron los detalles. Cultivaron las plantas adecuadas y establecieron una proporción
agradable de hojas y agua y la mejor cantidad de tiempo para dejarlas reposar.
Soy un gran defensor de crear tus propios platos originales y combinar nuevos sabores.
También creo que el mejor lugar para empezar es con los fundamentos. Es por eso que, en
lugar de apresurarnos a hacer stock, comenzamos simplemente por tener una idea de cómo
transferir los elementos de un ingrediente sólido a un líquido y cuánto este simple acto puede
mejorar su comida. Las infusiones evolucionan hacia caldos, caldos y salsas muy finas. Estos
son manipulados, concentrados y enriquecidos y muy pronto la simple infusión de agua se
convierte en una salsa intensa y refinada.
INFUSIONES
¿No tienes ganas de hacer acciones? ¿Qué tal preparar algunos ingredientes en caliente?
Agua, ¿como una taza de té?
Agua de champiñones secos
Agua De Tomate Seco
Agua de Tamarindo y Agua de Queso con
Pulpa de Tamarindo
(Tabla) Caldos simulados e infusiones simples Dashi (Dashi de
anchoas secas; Shiitake Dashi vegano) Leche de almendras
con aroma a rosas
Extracto de hoja de limoncillo y lima
Consejos para crear sus propias infusiones innovadoras y acciones simuladas
¿NO TENES GANAS DE HACER STOCK? ¿Qué tal si preparamos
algunos ingredientes en agua caliente, como una taza de té?
Al comienzo de un libro de cocina sobre salsas, se espera que el autor exponga las virtudes
de hacer caldo fresco y le inste a pasar las tardes y los fines de semana cocinando a fuego
lento huesos, verduras y hierbas hasta obtener un néctar claro. Llegaré a eso. Los chefs
elaboran caldos frescos todos los días porque pasan sus días y sus noches en cocinas bien
equipadas y su sustento depende de su capacidad para preparar buena comida. Los
cansados cocineros caseros que miran el refrigerador en busca de alimento a mitad de
semana no tienen la misma motivación. ¿Y si, sin embargo, en lugar de añadir agua
corriente a los platos o depender de un producto preparado comercialmente, hubiera otra
alternativa? ¿Qué pasaría si prepararas algo parecido a un té rápido y sabroso? Los
sabores son frescos, se pueden personalizar para adaptarlos a su comida y la lista de
ingredientes es suya. Y como cada gota cuenta, marcará la diferencia.
Una vez que adquiera el hábito, encontrará todo tipo de formas de infundir sabores
en el agua de forma natural. La próxima vez que prepares pollo salteado, cocina a
fuego lento algunos restos de pollo picados en una taza de agua mientras se cocina el
arroz. Cuela este caldo rápido y úsalo como base para tu salsa para saltear, y cada
bocado tendrá más sabor a pollo. Imagínate lo que aportaría una infusión rápida de
champiñones secos, pulpa de tamarindo o camarones secos. Cocine a fuego lento un
chile seco, una mazorca de maíz o una cáscara de manzana en agua y use el líquido
colado para desglasar una sartén, hacer risotto o pescado al vapor. No te preocupes
demasiado si lo que terminas es débil. Estas “caldos simulados” y brebajes simples
nunca tendrán la complejidad o el cuerpo de los caldos cocidos a fuego lento durante
mucho tiempo. No están destinados a ser sustitutos directos de los caldos, pero son
convenientes,
Alguna vez fue común que las recetas requirieran el uso del agua de cocción de pasta,
papas y frijoles hirviendo. Algunos todavía lo hacen. Este líquido no solo agrega sabor, sino que
también agrega potencial espesante. MFK Fisher, una de las primeras grandes escritoras
gastronómicas estadounidenses, hizo que los jugos de frutas y verduras enlatadas parecieran
casi tentadores en su libro.Cómo cocinar un lobo. Ella ilustró claramente cómo el agua era
miserable en comparación, especialmente en tiempos difíciles.
Al igual que con el té, la intensidad variará según la calidad de los ingredientes, la
preparación, las proporciones, las temperaturas y el tiempo de maceración. Quizás te
preguntes, si lo que busco es más sabor, ¿por qué no agrego más cebolla picada, especias
molidas o queso rallado? ¡Adelante! Mira alrededor de tu cocina. Probablemente tenga
especias, chutney, chiles secos, trozos de queso y productos básicos que nunca consideró
como posibles ingredientes para la salsa. Siempre que sea reacio a agregar un
ingrediente particular debido a su textura o concentración, considere de qué otra manera
podría agregarlo. Infúndalo en el líquido destinado a la cacerola: no solo agua, sino también
leche, caldo, mantequilla derretida, aceite e incluso alcohol. En algunos casos, como la Leche
de Almendras con Aroma a Rosas (aquí) o Té de Arbusto Rojo Fuerte (Rooibos) con Miel (aquí),
una infusión rápida puede ser una salsa en sí misma.
AGUA DE SETAS SECAS
Esta es una infusión especialmente fácil y sabrosa y una alternativa rápida al caldo sin carne. Vas
hidratando las setas mientras haces la infusión, por lo que puedes utilizar tanto el líquido como las setas
reconstituidas. Los champiñones se pueden picar y agregar a salsas para pasta, salsas cremosas o
salteados.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE ¾ DE TAZA
2 o 3 shiitake o setas del bosque secas, o 5 o 6 trozos de boletus secos, o 3 o 4 morillas secas
1 taza de agua hirviendo
>
Pon los champiñones en un bol pequeño y cúbrelos con agua. Deje en infusión
durante al menos 5 minutos, pero preferiblemente 15 minutos o más.
> Saque los champiñones y exprima el líquido. Cuela el líquido a través de un
colador fino o una gasa antes de usarlo para eliminar la arena o la arena.
AGUA DE TOMATE SECO
Este se ha convertido en uno de mis favoritos porque agrega un toque de sabores complejos de tomate y
sabores umami sin agregar la mayor parte de tomates frescos o productos de tomate enlatados. Puedes picar
los tomates reconstituidos y utilizarlos en tu salsa o guardarlos para otra receta.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE ¾ DE TAZA
2 o 3 tomates secos (no envasados en aceite), picados o desmenuzados 1 rodaja
fina de cebolla (cualquier tipo)
1 diente de ajo
1 taza de agua hirviendo
>
Combine los tomates, la cebolla y el ajo en un tazón. Cubrir con agua, remover y
dejar en infusión durante al menos 5 minutos.
> Colar el líquido; reserva los tomates.
AGUA DE TAMARINDO Y PULPA DE TAMARINDO
El tamarindo es una vaina tropical con una pulpa marrón pegajosa que es a la vez picante y dulce. Disuelto en
concentraciones variables, se puede utilizar para hacer un agua fina y agria o un puré espeso y pulposo. Ambos se utilizan
como ingrediente en las cocinas latinoamericana y asiática. El tamarindo viene en varias formas. A veces se pueden
encontrar vainas enteras con productos frescos. Cuando se les quita la cáscara, las semillas y las fibras, se pueden comer
como si fueran dulces. Siempre tengo a mano un bloque de tamarindo en trozos. Las tortas pegajosas de pulpa de tamarindo
a menudo contienen algunas semillas y fibras que se pueden quitar fácilmente a medida que la torta se ablanda. El
tamarindo tailandés en trozos tiene un sabor picante particularmente atractivo. También puedes comprar purés y jarabes de
tamarindo preparados, pero tienden a ser bastante aburridos o tan concentrados que parecen melaza.
AGUA DE TAMARINDO
Esta es una excelente alternativa al vino, picante, afrutada y sin alcohol.
>
Vierta ¾ de taza de agua hirviendo sobre 1 cucharada colmada (1 oz/28 g) de tamarindo en
trozos. Deje que se ablande por un minuto, luego revuelva y triture el tamarindo. Deje
reposar durante 3 a 4 minutos más, luego revuelva nuevamente o, si el agua está lo
suficientemente fría, use los dedos para aflojar la pulpa de las semillas y las fibras. Cuela el
líquido, presionando la mayor cantidad de pulpa posible a través del colador. Deseche las
semillas y las fibras.
PULPA DE TAMARINDO
Úselo como ingrediente picante en curry y salsa de maní.
>
Rompe 3 cucharadas (3 oz/85 g) de tamarindo en trozos y combínalo con 1 taza de agua en
una cacerola. Cocine a fuego lento durante 1 a 2 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta
que el tamarindo esté suave y la mezcla se haya espesado. Pasar la pulpa por un colador y
desechar las fibras y las semillas.
AGUA DE QUESO
Los sabores del queso son solubles en agua. Eso significa que puedes infundir agua caliente con queso añejo y usarlo
como caldo. Cocine a fuego lento verduras frescas como brócoli y coliflor en agua con queso. Échalo en salsas para
pasta o úsalo en lugar de leche para hacer salsas o jugos blancos inusuales. No hay sustancia pegajosa, fibrosa ni
exceso de calorías. Por supuesto, hay salvedades. Se necesita mucho queso para hacer un agua sabrosa, y ni el agua
ni el queso usado tienen el atractivo del original. Solo hago esto cuando tengo una colección de trozos secos, trozos
impares y cáscaras que se pasan por alto a la hora de la cena pero que son demasiado buenos para desperdiciarlos.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE 2½ TAZAS
1 taza (3 oz/85 g) de quesos finamente rallados, como Gouda, Gruyère y/o Manchego añejos (el
cuanto más picante y seco sea el queso, mejor)
3 tazas de agua hirviendo
Una pizca de sal kosher (opcional)
Una pizca de azúcar (opcional) Una
pizca de mostaza seca (opcional)
Una pizca de pimienta de cayena o una pizca de Tabasco (opcional)
>
Poner el queso rallado en un bol grande y verter poco a poco el agua hirviendo por encima,
removiendo con una cuchara o espátula de silicona. Resista la tentación de usar una licuadora,
un procesador de alimentos o un batidor, o terminará con un desastre imposible de queso
derretido pegado a las cuchillas. Continúe revolviendo durante un minuto entero para que el
queso se infunda completamente en el agua. Tapar y dejar reposar durante 5 minutos. Los
sólidos del queso se hundirán.
>
Decante con cuidado el líquido superior, sin alterar los sólidos del queso asentados.
— Puedes colarlo a través de algunas capas de estopilla humedecida, pero no
uses un colador sin forro, o te resultará terrible limpiar el queso pegajoso de
la malla. Cualquier queso derretido tibio restante es muy
Es tentador y se puede acompañar con trozos de pan o verduras como una
fondue improvisada, pero no tendrá el sabor del queso derretido normal. Al
igual que con los huesos y las verduras gastados en caldo, normalmente es
mejor tirarlos.
>
Sazone el agua del queso con una pizca de sal si tiene un sabor soso. Añade un poco de
azúcar si está amargo. O agregue un poco de mostaza seca o cayena para darle más sabor.
>
Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 1 semana o congélelo por hasta 3
meses.
FALSAS ACCIONES E INFUSIONES SIMPLES
Una infusión preparada rápidamente no requiere inversión de caldo y es una gran mejora con
respecto al agua corriente. La mayoría de estas sugerencias comienzan con una sola taza de agua.
Algunos ingredientes, como las hojuelas de levadura nutricional y el miso, se pueden mezclar
simplemente con agua tibia. Otros, como los restos de pollo y pescado, deben cocinarse a fuego
lento hasta que estén bien cocidos. Utilice estos “caldos simulados” como base para lechadas, para
licuar purés, para humedecer salsas o para desglasar cacerolas o sartenes para asar.
Adornos Vegetales
Combine cantidades iguales de agua fría y restos de
vegetales picados de la comida que está preparando,
como hojas de coliflor o apio, brócoli, tallos de acelgas o
champiñones, tallos de perejil, puntas de zanahoria, piel
y semillas de tomate, vainas de guisantes y/o papa
limpia. cáscaras—en una cacerola. Añade una pizca de
sal, lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego lento
durante al menos 5 minutos. Cepa.
Cebolla y Ajo
Vierta 1 taza de agua hirviendo sobre ½ taza de cebolla, chalota,
hojas de puerro y/o cebolletas picadas o en rodajas finas y 2
dientes de ajo en rodajas. Tapar y dejar reposar durante 5
minutos. O combine los ingredientes en una cacerola y cocine a
fuego lento durante 5 minutos; cepa. Para un sabor más dulce,
saltee las verduras en un poco de aceite hasta que estén tiernas
antes de agregar agua fría. Para obtener un sabor ligeramente
ahumado, carbonice las cebollas crudas y el ajo directamente en
un quemador o con un soplete antes de combinarlos con el agua.
También puedes agregar cebollas, chalotes y/o ajo a
prácticamente cualquier infusión salada.
Carne falsa
Vierta 1 taza de agua hirviendo sobre ½ taza de cebolla o
chalotes picados o en rodajas finas, 2 dientes de ajo en rodajas y
½ cucharadita de Marmite. Remueve y deja reposar durante 5
minutos. O combine los ingredientes en una cacerola y cocine a
fuego lento durante 5 minutos. Cepa. Para
Para un sabor más dulce, sofreír la cebolla y el ajo en un
poco de aceite hasta que estén dorados antes de añadir la
Marmite y el agua.
Tomate
Vierta 1 taza de agua hirviendo sobre 2 o 3 tomates secos
picados (no envasados en aceite) o 2 cucharaditas de pasta
de tomate, 1 rodaja de cebolla y 1 diente de ajo rebanado.
Tapar y dejar reposar durante al menos 5 minutos. O combine
los ingredientes en una cacerola y cocine a fuego lento
durante 5 minutos. Cepa.
Zanahoria
Vierta 1 taza de agua hirviendo sobre ½ taza de zanahorias
ralladas, 1 rodaja de cebolla, 1 diente de ajo rebanado y 1
cucharadita de pasta de tomate o 1 cucharada de salsa de tomate
(opcional). Remueve bien, tapa y deja reposar durante 5 minutos.
O combine los ingredientes en una cacerola y cocine a fuego
lento durante 5 minutos. Cepa.
jengibre, miel y
Vierta 1 taza de agua hirviendo sobre 2 monedas de
Agrios
jengibre fresco, 2 o 3 tiras anchas de ralladura de limón,
naranja o pomelo y 1 cucharada de miel. Tapar y dejar
reposar 5 minutos: Colar. Dependiendo del menú, puede
agregar un chile seco, un trozo de anís estrellado o tallos
de hierbas machacados para variar.
Pollo
Combine ½ taza de sobras de pollo crudas picadas,
como trozos de carne, huesos y/o piel, y 2 tazas de
agua fría en una cacerola. Deje hervir a fuego alto,
luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine, tapado,
durante unos 10 minutos. Cepa.
Pollo simulado
Agrega 1 cucharada de hojuelas de levadura nutricional y
una pizca de condimento para aves (opcional) en 1 taza de
agua.
Miso
Agrega 1 cucharada de miso a 1 taza de agua.
Negro, verde o
Remoje 2 cucharadas de té de hojas sueltas o 2 bolsitas de té en 1
Té de hierbas
taza de agua hirviendo durante 3 minutos; cepa. Intentar
regaliz, menta, manzanilla, manzana turca, rooibos (arbusto
rojo), hibisco seco (flor de jamaica), escaramujo, jengibre o
salvia. Los tés negros pueden agregar taninos amargos, un
ligero sabor ahumado y astringencia. Los tés verdes pueden
añadir un elemento floral, vegetal o ligeramente cítrico.
Umamí
Vierta 1 taza de agua hirviendo sobre⅓taza de queso
parmesano rallado, 1 cucharada de salsa de tomate, 1
anchoa o ¼ de cucharadita de pasta de anchoa (opcional) y
2 cucharaditas de salsa inglesa. Revuelva bien y deje
reposar durante 5 minutos. Cepa.
Elote
Corta una mazorca de maíz en trozos de 2½ cm/1 pulgada. Ponga
en una cacerola con suficiente agua fría para cubrir y cocine a
fuego lento, tapado, durante 5 a 7 minutos. Cepa. Utilice mazorcas
crudas, cocidas o incluso ligeramente tostadas.
Curado o Seco
Combine ¼ a⅓taza de tocino muy magro finamente
Carne
picado, puntas de prosciutto, jamón y/o restos de salami
con 1 taza de agua en una cacerola, cubra y cocine a fuego
lento durante al menos 5 minutos. Retirar del fuego y
dejar infusionar hasta que esté listo para colar y usar.
Estará nublado.
Frutas secas
Combine ¼ de taza de frutas secas picadas, como pasas,
pasas doradas, dátiles, higos, albaricoques, ciruelas pasas
y/o peras secas con 1 taza de agua en una cacerola y cocine
a fuego lento durante 5 a 7 minutos. Cepa. Esto puede
imitar el sabor afrutado de los vinos dulces sin alcohol.
Té de cebada tostada
Cocine a fuego lento 1 cucharada de cebada tostada (té de
cebada coreana) en 1 taza de agua durante 5 minutos.
Cepa. Puede resultar tentador aumentar la cantidad de
grano, pero puede darle al líquido un sabor más acre, casi
quemado, y no se recomienda.
Hierbas frescas
Vierta 1 taza de agua hirviendo sobre 3 a 5 ramitas densas.
o hierbas abundantes, como romero o tomillo; de 3 a 5
hojas de laurel; o hasta ½ taza de hierbas tiernas
machacadas como perifollo, cebollino o cilantro. Tapar y
dejar reposar durante 5 minutos. Cepa.
Conchas de camarón o
Combine cáscaras de camarones muy frescos o congelados o
Restos de pescado
recortes de pescado, como cabezas, marcos o cuellos, y suficiente
agua fría para cubrirlos en una olla. Cocine a fuego lento durante
10 minutos. Colar a través de un colador fino o dos capas de
estopilla humedecida.
manzana o pera
Cubra las cáscaras y el corazón de 1 manzana o pera
Peelings y núcleos
lavadas con agua en una cacerola pequeña y déjelas
hervir, cubra y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
Cepa.
Anchoas o Secas
Vierta 1 taza de agua hirviendo sobre 6 a 8 anchoas limpias y en
Camarón
conserva (secas, enlatadas o saladas) o 2 cucharadas de
camarones secos y cocine a fuego lento o déjelo en infusión
durante 5 minutos. Cepa. Para obtener el mejor sabor, tuesta los
camarones en una sartén seca durante 1 minuto antes de
agregar el agua.
DASHI
El dashi es una infusión clara y salada que forma parte indispensable de la cocina japonesa. Tiene un maravilloso
ahumado salado y un suave aroma a orilla del mar. Se puede utilizar como caldo, como base para caldos o para
humedecer verduras destinadas a convertirse en intrigantes purés de salsa, como el puré de cebollino a la parrilla y
Dashi (consulte la tablaaquí). Dashi es el ingrediente que hace una salsa de soja simple como Tentsuyu: salsa para
mojar tempura (aquí) tienen un sabor tan esencialmente japonés. A veces se le llama caldo, pero eso es sólo porque
es un líquido transparente simple que añade complejidad e intensidad. En la práctica, se trata simplemente de dos
ingredientes remojados en agua caliente. Los copos de bonito japonés, katsuobushi, se raspan a partir de atún
listado seco y ahumado. Kombu son algas secas. Ambos están disponibles en algunos supermercados y muchas
tiendas naturistas, así como en mercados asiáticos. Los copos de bonito deben estar secos y esponjosos y tener un
aroma fresco y no ofensivo. Los ingredientes se almacenan bien y, una vez que los tengas a mano, podrás preparar
una tanda de dashi en minutos. Aunque es rápido de preparar, a menudo hago más para poder tener tarrinas en el
congelador para mayor comodidad.
RENDIMIENTO: 3½ TAZAS
1 o 2 trozos de kombu (algas secas) del tamaño de una postal
4½ tazas de agua fría
1 taza (1 a 1½ oz/28 a 45 g) de hojuelas de bonito seco (katsuobushi) sueltas
>
Limpia el kombu con una toalla de papel húmeda para eliminar cualquier película blanca
salada. Combina el agua y el kombu en una cacerola. Si tienes tiempo, deja las algas en
remojo durante 15 a 20 minutos para suavizarlas y tener más sabores disponibles.
>
Llevar a ebullición el agua y las algas. Agite las hojuelas de bonito sobre la superficie del
agua y vuelva a hervir el agua para que las hojuelas de pescado se agiten y humedezcan.
Retire la sartén del fuego, tápela y déjela reposar hasta que las hojuelas de pescado se
hidraten lo suficiente como para hundirse en el fondo de la sartén, aproximadamente 12
minutos.
>
Coloque un colador sobre un recipiente hondo y cuele el dashi, sin presionar los
sólidos; desechar los sólidos. (Es posible hacer un segundo caldo con las hojuelas de
bonito escurridas, pero no tendrá la misma profundidad ni delicadeza).
>
Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 2 días o congélelo por hasta 3
meses.
DASHI DE ANCHOAS SECAS
>
Omite las hojuelas de bonito. Remojar⅓taza de anchoas secas pequeñas (niboshi) con el
kombu en agua fría durante al menos 15 a 20 minutos y, preferiblemente, hasta 4 horas,
para obtener un sabor más fuerte. Lleve la mezcla a ebullición, reduzca el fuego y cocine a
fuego lento, tapado, durante 5 minutos. Retire la sartén del fuego y déjela reposar durante
otros 5 minutos, luego cuele como se indica arriba. El sabor es más fuerte y ligeramente "a
pescado" que el del dashi, pero ciertamente no abrumador. Esto queda especialmente bien
con platos y fideos de invierno.
DASHI SHIITAKE VEGANO
> Omite las hojuelas de bonito. Remoje de 6 a 8 hongos shiitake secos desmenuzados con el
kombu en agua fría durante al menos 30 minutos y, preferiblemente, hasta 4 horas, para
obtener un sabor más fuerte. Lleve la mezcla a ebullición, reduzca el fuego y cocine a
fuego lento, tapado, durante 5 minutos. Retire la sartén del fuego y déjela reposar durante
5 minutos más, luego cuele, presionando suavemente los sólidos para extraer la mayor
cantidad de líquido posible.
LECHE DE ALMENDRA CON PERFUME DE ROSAS
Tenemos un rosal antiguo en nuestro jardín que produce las flores más aromáticas que jamás haya
encontrado. Un olfateo y la gente empieza a pensar en formas de capturar su esencia. Ellos fueron el impulso
de esta deliciosa leche de almendras. Es rico pero delicado, romántico y ligeramente festivo. Sírvelo como una
salsa fina con pollo escalfado frío adornado con semillas de granada o sobre arroz con leche con fresas en
rodajas. La leche de almendras está disponible en muchos supermercados. Utilice una miel local fragante,
como flores silvestres, si puede.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
2 tazas de leche de almendras natural sin azúcar
Aproximadamente 1 taza de pétalos de rosa orgánicos sin rociar, sueltos y empaquetados (use más si sus rosas son ligeramente
perfumado, o sustituir ½ oz/14 g de pétalos de rosa secos aptos para uso alimentario)
2 cucharadas de miel, o al gusto
> Mezcle los ingredientes en una cacerola mediana. Calienta suavemente a
fuego medio hasta que salga vapor de la leche, pero no hierva. Retire la
sartén del fuego, revuelva la mezcla nuevamente, cubra y déjela reposar de
5 a 7 minutos.
>
Coloque un colador sobre un recipiente hondo y cuele la leche, presionando
suavemente los pétalos; desechar los sólidos. Pruebe y ajuste el dulzor con más miel si
lo desea.
> Servir tibio o frío.
>
Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días. Si la leche se separa, simplemente
agítala o revuélvela.
EXTRACTO DE HOJA DE LIMÓN Y LIMA
Algunas moléculas de sabor se disuelven con alcohol. Las vainas de vainilla son un ejemplo de un ingrediente que resulta
particularmente bueno si se mezcla con alcohol. Me encanta el sabor exótico y el perfume que la hierba de limón, las hojas
frescas de lima y la galanga añaden a las sopas y salsas del sudeste asiático, pero no cocino comida tailandesa o vietnamita
con la suficiente frecuencia como para tener los ingredientes frescos a mano. Esta receta se creó con algunos restos de los
que no podía desprenderme. Agrega una cucharada de esta infusión a un caldo o salsa caliente justo antes de servir para
obtener un aroma exótico y tentador. No estoy por encima de preparar fideos ramen instantáneos con leche de coco y pastas
de especias. Un chorrito de este extracto los hace parecer mucho más elegantes de lo que son. Unas gotas tampoco son
malas en cócteles originales.
La galanga es un rizoma similar al jengibre pero con olor a alcanfor. Está disponible fresco en los mercados
asiáticos.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
1 tallo de limoncillo
8 a 10 hojas de lima frescas (makrud), cortadas en tiras
2 cucharadas de galanga o jengibre fresco picado
¾ taza de vodka o ron blanco
>
Retire las hojas exteriores duras y secas del limoncillo y deséchelas. Corta el extremo de
la raíz y corta la hierba de limón en rodajas finas, comenzando por el extremo grueso y
tierno y deteniéndote cuando se vuelva dura y difícil de cortar.
>
Combine la hierba de limón en rodajas, las hojas de lima y la galanga en un frasco de medio
litro limpio y seco. Vierta el vodka. Sellar y agitar. Dejar en infusión durante 2 semanas.
> Forre un colador con dos capas de estopilla y cuele el extracto en un
recipiente limpio; desechar los sólidos.
>
Guárdelo en un recipiente herméticamente cerrado en un lugar fresco y oscuro hasta por 6 meses.
CONSEJOS
para crear sus propias infusiones innovadoras y acciones simuladas
• El calor aumenta la solubilidad: los líquidos calientes o tibios disuelven los sabores más rápidamente que los fríos.
Se pueden hacer infusiones muy ligeras simplemente vertiendo agua hirviendo sobre los ingredientes,
removiendo y dejándolos reposar. También puedes mezclar los ingredientes en agua fría y meterlos en el
microondas durante un minuto a temperatura alta, luego dejarlos reposar hasta que estés listo para el líquido.
Para obtener el mejor sabor, sugiero combinar los ingredientes en una cacerola, llevar el agua a ebullición y
cocinar todo a fuego lento durante unos minutos, luego dejar reposar el líquido hasta que esté listo para colarlo.
• Las superficies recién expuestas aumentan la accesibilidad al sabor. Una chalota picada le dará más sabor a una taza de
agua que una chalota entera. Aplasta los dientes de ajo con el filo de un cuchillo. Doble y machaque las hierbas frescas.
Rompe las especias enteras. Una zanahoria pequeña, recién pelada y rallada, puede agregar más sabor que una bolsa
entera de zanahorias “baby” enteras y empapadas.
• Los sabores se pueden infundir en agua, grasa o alcohol o, en términos más tentadores, en jugo, leche, crema, mantequilla
o vodka.
CALDOS, JUS Y
SALSAS MUY FINAS
Té fuerte de arbusto rojo (Rooibos) con miel (té verde dulce con menta fresca)
y jengibre)
Caldo de tamarindo y cilantro Uso de un
exprimidor para hacer salsas Caldo de
zanahoria y alcaravea
Caldo de pimiento rojo y cebolla Caldo de
remolacha con carne
Caldo frío de col rizada y pepino
(Cuadro) ¿Conoce a un cocinero que lo tenga todo? ¿Qué tal una centrífuga?
Caldo de maíz dulce y chile verde (caldo de guisantes verdes y menta)
Jugo De Champiñones Frescos
Néctar de almeja (néctar de almeja carnoso; néctar de tomate y almeja laurel viejo)
Caldo Harissa
Consejos para crear sus propios caldos, jugos y salsas finas
F
Durante mucho tiempo, los términos "caldo" y "caldo" se usaron indistintamente, pero
ahora existe una delimitación bastante bien establecida. El caldo es un ingrediente destinado a ser
un componente básico, con poco condimento y pocos sabores asertivos. Un caldo puede valer solo.
Por ejemplo, el caldo de pollo se utiliza para hacer un caldo de pollo bien condimentado. Muchas
variedades compradas en tiendas están etiquetadas como caldo porque ya están muy
condimentadas.
A veces un caldo bien hecho es toda la salsa que necesitas. Al ampliar su definición
de salsa, aumenta instantáneamente su repertorio. Elimine cualquier noción
preconcebida de que una salsa debe ser espesa, pegajosa o pegajosa, y podrá
repensar cómo se sazonan, embellecen, emplatan y presentan los platos. Es un mundo
completamente nuevo. Los ravioles hechos a mano que podrían parecer cubiertos con
una espesa salsa de tomate o crema cobran vida con un chorrito de intenso jugo de
champiñones frescos (aquí) o Caldo de Pimiento Rojo y Cebolla (aquí). Las verduras de
verano asadas y un puñado de garbanzos se avivan con un caldo picante de Harissa (
aquí).
El equilibrio de condimentos es crucial. El hecho de que una salsa sea fina no significa
que pueda ser aguada o blanda. Las salsas finas deben tener profundidad de sabor e
intensidad, o pueden parecer un error. Continúe y realmente explote los sabores. Si al final
el caldo te queda demasiado fuerte, siempre puedes diluirlo con agua sin preocuparte por
alterar la textura.
La presentación de salsas y caldos finos es ligeramente diferente a la de muchas
otras salsas. No se quedan en su lugar. Se absorben fácilmente, por lo que pueden
encharcar ingredientes cuidadosamente preparados si no se sirven inmediatamente.
Es mejor introducir los caldos en sus acompañamientos justo antes del servicio o en la
mesa. ¿Otra razón para amar los caldos? Es una gran excusa para ampliar tu colección
de tazones y platos interesantes.
TÉ FUERTE DE ARBUSTO ROJO (ROOIBOS) CON
MIEL
Esta receta es verdaderamente minimalista. Es uno de mis ejemplos favoritos de cómo se pueden hacer salsas innovadoras y
elegantes simplemente redefiniendo lo que debería ser una salsa. Arbusto rojo, también conocido comorooibos, es una
tisana tánica terrosa popular en Sudáfrica. El té produce una deliciosa infusión de color siena. Está disponible en
supermercados gourmet y tiendas de té. Vierta el té dulce enfriado sobre rodajas de naranja para obtener un postre perfecto
después de una comida picante.
Apoye a las poblaciones de abejas locales y compre miel realmente buena.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
3 cucharadas de té suelto de arbusto rojo (rooibos) o 4 bolsitas de
té 1 o 2 dientes enteros (opcional)
2 tazas de agua hirviendo
1 cucharada de miel
>
Combine el té y los clavos en una tetera o recipiente resistente al calor. Vierta sobre el
agua hirviendo y revuelva bien para combinar. Cubra y deje enfriar a temperatura
ambiente.
> Cuele el té por un colador muy fino y agregue la miel. Sirva como caldo
dulce a temperatura ambiente o cubra y enfríe antes de servir.
TÉ VERDE DULCE CON MENTA FRESCA Y JENGIBRE
> Sustituye el rooibos por 2 cucharadas de hojas aromáticas de té verde o 3 bolsitas de té
verde. Reemplace los dientes con 2 o 3 hojas de menta fresca machacadas y 1 moneda
de jengibre fresco. Infundir en agua caliente durante sólo 4 minutos, luego colar y
agregar azúcar o miel al gusto. Cubrir y enfriar. Úselo como salsa para frutas tropicales
o tapioca.
CALDO DE TAMARINDO Y CILANTRO
Este es un caldo tropical agrio, dulce y sabroso. Puede ser refrescante cuando se sirve fresco o exótico y cálido
cuando se combina con sabores picantes. Me gusta, tibio o frío, con fideos de arroz, quizás cubiertos con
camarones, brotes de soja y pepinos en rodajas. Agregue un poco de almidón de maíz o papa y tendrá una
salsa salteada intrigante.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1 cucharada de semillas de cilantro
¼ de taza (2 a 3 oz/60 a 85 g) de tamarindo en trozos
2 cucharadas de azúcar de palma rallada o azúcar granulada, o al gusto 1 o 2 chiles secos pequeños
(opcional)
½ cucharadita de sal kosher o al gusto
2 tazas de agua hirviendo
4 o 5 ramitas de cilantro fresco y/o 1 o 2 ramitas de menta fresca (opcional) 1 cucharada de salsa de pescado
(opcional)
>
Coloque las semillas de cilantro en una sartén pequeña y seca y tuéstelas a fuego medio
hasta que estén doradas y aromáticas, aproximadamente 2 minutos. Dejar enfriar un
poco y romper en un mortero. O romper las semillas presionándolas con una sartén.
>
Rompe el tamarindo y ponlo en un tazón mediano, junto con el cilantro, el azúcar,
los chiles, si los usas, y la sal. Vierta 1 taza de agua hirviendo y triture la pulpa de
tamarindo con el dorso de una cuchara de madera hasta que los trozos pegajosos
se disuelvan en el agua; quedarán algunas semillas de tamarindo duras y fibras que
no se disolverán. Si estás usando cilantro o menta, agrégalo. Vierta el agua restante.
Remueve y deja en infusión durante 5 minutos.
>
Coloca un colador sobre un recipiente y cuela, presionando los sólidos para extraer la
mayor cantidad de líquido y pulpa que puedas. Pruebe el caldo y sazone con la salsa de
pescado, si la usa, y azúcar adicional al gusto.
> Sirva caliente o cubra y refrigere por hasta 1 semana.
USAR UN EXPRIMIDOR PARA HACER SALSAS
Cualquiera que esté interesado en preparar salsas vibrantes y coloridas a partir de frutas y verduras
debería considerar comprar un exprimidor. Está en mi lista de electrodomésticos de encimera
"imprescindibles" y una de mis herramientas favoritas para crear salsas intrigantes con sabores
frescos del jardín y colores deslumbrantes.
La primera pregunta que me hace la mayoría de la gente es: "¿cuál es la diferencia entre un
exprimidor y una licuadora de alta velocidad?" Los exprimidores extraen el jugo de la piel y las
fibras. Ciertamente puedes licuar alimentos en una licuadora, pero para obtener jugo necesitas un
exprimidor. Tengo un exprimidor Breville remanufacturado que tenía un precio razonable y se
limpia fácilmente. Estoy muy feliz con eso. Puede generar más fricción de la que aprueban muchos
fanáticos de los “jugos para lograr una salud óptima”, pero no me importa. Tomo jugo para
preparar bebidas sabrosas y acceder a ingredientes sabrosos.
Puedes preparar entrantes y platos principales ligeros increíblemente elegantes
simplemente colocando ingredientes frescos en bonitos tazones y sirviéndolos con un jugo
bien condimentado como salsa. Los caldos elaborados con jugos frescos se sirven mejor
ligeramente fríos, a temperatura ambiente o simplemente calentados para que conserven sus
sabores puros. La ebullición puede provocar la separación de sólidos y líquidos, pero no me
importa. De hecho, me gustan los cambios de color degradado de los caldos que se asientan
naturalmente. Se mezclan en un instante. Si eso no es lo que buscas, simplemente calienta el
jugo suavemente o, si el caldo parece extrañamente granulado, pásalo por un colador fino o
un par de capas de estopilla humedecida.
Los jugos frescos también permiten reducciones de salsa innovadoras (consulte la tablaaquí).
Hervir el jugo hasta que el líquido se vuelva superconcentrado. Para obtener las mejores
reducciones de jugo, elija productos que sean tolerantes al calor y ricos en azúcares y pectinas
naturales, como las frutas de los árboles. Las verduras con alto contenido de azúcar, como las
zanahorias, las remolachas y las cebollas, también son buenas reducciones. Los ingredientes con
mucho almidón, como las batatas, no son buenas opciones porque el jugo se espesa antes de que
se concentren los sabores.
Combinar jugos con diferentes atributos suele ser una buena idea. Agregar un poco de jugo
de manzana a una extracción de pimiento o el jugo de una papa pequeña al jugo de apio
agregará viscosidad. Las verduras como la coliflor y el calabacín son en su mayoría celulosa y
agua, por lo que los jugos nunca desarrollarán cuerpo. Los jugos verdes pueden volverse
grises y sin vida cuando se cocinan demasiado, por lo que deben servirse lo más frescos
posible.
Si no tiene acceso a un exprimidor, compre jugos recién extraídos en su barra de
jugos local.
CALDO DE ZANAHORIA Y ALCARA
Esta es una de las recetas más sencillas del libro. Un toque de calidez y un toque de especias y sal convierten un jugo simple
en salsa de zanahoria. Queda especialmente bien con pierogi de patatas y cebolla o con fideos de trigo sarraceno. También
queda bien con salmón o costillas de ternera estofadas. Agregue un poco de yogur o crema agria para variar. Tiendo a dejar
las semillas de alcaravea en la salsa porque me gusta que queden crujientes, pero quizás prefieras colarlas antes de servir.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
1½ tazas de jugo de zanahoria recién extraído ½
cucharadita de semillas de alcaravea
¼ de cucharadita de sal kosher (opcional)
Una pizca de pimentón ahumado o pimienta de cayena
>
Combine el jugo de zanahoria y las semillas de alcaravea en una cacerola pequeña y
caliente a fuego medio-alto hasta que hierva. Retirar la cacerola del fuego, tapar y
dejar infusionar durante 5 minutos.
> Cuela la salsa si no quieres servirla con las semillas. Vuelva a calentar
suavemente si lo desea. Sazone al gusto con sal, si la usa, y pimentón y sirva.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días. El caldo puede
separarse, pero se unirá al revolverlo o batirlo.
CALDO DE PIMIENTO ROJO Y CEBOLLA
Necesitas un exprimidor para hacer esta receta porque no es probable que encuentres una barra de jugos que venda estos jugos.
Disfrute de este sabroso caldo de color rojo brillante como complemento de legumbres, vegetales verdes, pescado azul como la
caballa o el pescado azul y pequeñas pastas rellenas, como los tortellini.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1 taza de jugo de pimiento rojo recién extraído ½
taza de jugo de cebolla recién extraído
1 diente de ajo, rebanado
¼ de cucharadita de sal kosher
> Combine los jugos y el ajo en una cacerola mediana y caliente a fuego
medio-alto hasta que hierva. Retire la sartén del fuego, tápela y déjela en
infusión durante 2 a 3 minutos.
>
Cuela el caldo a través de unas cuantas capas de estopilla humedecida. Vuelva a
calentar si lo desea. Sazone al gusto con sal y sirva.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días. El caldo puede
separarse, pero se unirá al revolverlo o batirlo.
CALDO DE REMOLACHA CARNE
Esta salsa es como un borscht muy fino y delicado. El color es violeta brillante y el sabor es salado, ligeramente
ácido y muy terroso. Sírvelo con piroshky relleno de chucrut, carne tierna estofada o una abundante salchicha
de ajo. También puedes remojar huevos duros pelados en el caldo durante la noche para darles un aspecto y
un sabor intrigantes.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
1½ tazas de caldo de huesos marrones (aquí) ½ taza de jugo de remolacha recién extraído
2 o 3 ramitas de eneldo fresco, machacados y desmenuzados
1 cucharadita de vinagre de manzana o al gusto
½ cucharadita de sal kosher
>
Combine el jugo de remolacha y el caldo en una cacerola mediana y caliente a
fuego medio-alto hasta que hierva. Agrega el eneldo, retira la cacerola del
fuego, tapa y deja infusionar durante al menos 5 minutos.
> Colar el caldo. Vuelva a calentar si lo desea. Sazone con el vinagre y la sal. Servir
tibio o frío.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
CALDO FRÍO DE KALE Y PEPINO
Cuando se extrae y se mezcla por primera vez, se obtiene un jugo verde vibrante. Después de reposar un rato, los
sólidos comienzan a subir y separarse y se pueden retirar para servir el jugo como “agua” clara y sabrosa. Un poco de
yogur puede convertirlo en una salsa cremosa. En cualquier forma, es una deliciosa adición inesperada a una
ensalada de tomate y mozzarella fresca, pescado escalfado frío, cereales integrales o verduras crudas de verano.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
¾ taza de jugo de col rizada recién extraído ½
taza de jugo de pepino recién extraído
½ taza de jugo de manzana verde recién extraído
1 cucharada de jugo de lima recién exprimido
Un chorrito de salsa Tabasco (opcional)
Pimienta negra finamente molida (opcional)
¼ de taza de yogur natural (opcional)
>
Combine los jugos en un bol y sazone con Tabasco y pimienta negra, si la usa. Sirva
inmediatamente como caldo verde fresco, o refrigere hasta que los sólidos se separen,
luego retire con una cuchara los sólidos que hayan subido a la superficie y decante con
cuidado el jugo claro, o cuélelo a través de varias capas de estopilla humedecida.
>
Si el caldo se ve turbio, agregue unas cucharadas al yogur hasta que quede suave,
luego regrese la mezcla de yogur al caldo restante para hacer un caldo cremoso de
color verde pálido. Servir frío.
¿CONOCES A UN COCINERO QUE LO TIENE TODO?
¿Qué tal una centrífuga?
l
Las centrífugas de laboratorio son uno de los juguetes de cocina favoritos del movimiento modernista. Las cápsulas son
lleno de líquidos como jugo de tomate recién extraído o puré de arándanos frescos. Se cargan en la
máquina en ángulo, con la parte inferior apuntando en dirección opuesta al centro, y se hacen girar a
velocidades muy altas. Las partes más densas del líquido se arrojan al fondo del recipiente y se
compactan debajo de una capa de “agua” clara y sabrosa, que en realidad es un jugo natural sin diluir.
Ambas capas son ingredientes intrigantes por derecho propio. El jugo claro es particularmente
agradable como caldo ligero o saborizante sorprendente y los sólidos concentrados se pueden usar
para agregar sabor, color y textura.
Yo no tengo una centrífuga culinaria, pero las he visto usadas. Los mejores resultados se obtienen con
centrífugas de laboratorio muy grandes y de muy alta velocidad, pero, obviamente, no son una opción práctica para
las cocinas domésticas. Puedes encontrar en línea un modelo pequeño de mesa por aproximadamente el mismo
precio que una máquina de café expreso realmente buena. El volumen es pequeño y la claridad puede no ser
perfecta, pero aún así puede ser muy divertido. Siempre existen consideraciones de seguridad al utilizar máquinas
como estas. Compre sólo una máquina nueva, preferiblemente una destinada a materiales orgánicos, y siga todas
las precauciones de seguridad.
CALDO DE MAÍZ DULCE Y CHILE VERDE
Puedes preparar caldos sencillos mezclando algunos ingredientes sabrosos en una licuadora con un líquido y luego colando
el jugo. Este caldo de maíz es ligeramente dulce y picante y se puede servir caliente o frío. Úselo en una nueva versión del
Low Country Boil con papas de piel roja y camarones a la parrilla. También es excelente con pescado, cangrejo y tomates.
Incluso he mezclado este caldo con pasta y queso parmesano para apaciguar a los jóvenes quisquillosos con la comida. Me
gusta la cremallera de los jalapeños en escabeche o las rodajas de "nachos". Los chiles verdes frescos también son buenos,
pero los chiles verdes enlatados tienden a hacer que la salsa se vuelva un poco gris. Unas cuantas cucharaditas de pasta de
tomate pueden aclarar el color. Si no puede soportar tirar los sólidos que ha colado, revuélvalos con una masa de pan de
maíz para agregar humedad y textura.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
2 tazas de granos de maíz congelados, frescos o descongelados
¼ de taza de jalapeños en escabeche o rodajas de nachos cortados en cubitos
3 tazas de agua o un caldo simulado, como cebolla y ajo o pollo simulado (consulte la tablaaquí)
Sal kosher
Una pizca de pimienta de cayena o chile chipotle en polvo (opcional)
>
Combine los granos de maíz, los chiles verdes y el agua en una licuadora y haga puré a
velocidad alta durante un minuto completo. Coloca un colador sobre una cacerola y cuela el
caldo en la cacerola, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible.
> Hierva el caldo a fuego medio-alto y cocine a fuego lento durante uno o dos
minutos, solo para cocinar el sabor crudo y combinar los sabores. Sazone con
sal al gusto y la cayena, si la usa. El caldo puede separarse, pero se junta con
solo revolverlo. Servir caliente.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
CALDO DE GUISANTES VERDES MENTA
>
Reemplace el maíz con 2 tazas de guisantes verdes congelados descongelados. Omitir el
jalapeños y agregue ¼ de taza de hojas de menta fresca sueltas. Úselo frío o
tibio para risotto, salmón o vieiras.
JUS DE SETAS FRESCAS
Cuando cocinas los champiñones lentamente en una sartén bien tapada, exudan un jugo terroso oscuro. Se necesitan
bastantes hongos para obtener gran parte de este precioso licor, pero si puedes evitar sorberlo directamente de la
taza medidora, un poco es suficiente. Salpica el jugo sobre ravioles, verduras salteadas o tofu glaseado con miso.
Coloque un champiñón portobello asado entre dos rebanadas de pan de ajo y sirva un molde de este jugo al lado, y
tendrá una versión vegetariana de salsa francesa. Los amantes de la carne también encontrarán que esto es una
gran mejora con respecto a los caldos de carne salados comerciales que se utilizan para estirar los jugos naturales
extraídos del rosbif o del asado londinense.
Las setas deben estar frescas, pesadas y llenas de agua natural. Los hongos arrugados, arrugados y livianos
como una pluma desprenderán muy poca jugo. Los champiñones blancos o cremini funcionan bien. Agregar
algunos hongos shiitake, portobello, rebozuelos, trompeta real o maitake picados adicionales realzará el color
y el sabor. El agua y la sal agregadas ayudan a extraer más líquido de las paredes celulares.
RENDIMIENTO: ¾ A 1 TAZA
450 g/1 libra de champiñones, enjuagados y picados, incluidos todos los tallos, piel y branquias ½ taza de agua
½ cucharadita de sal kosher y más al gusto
>
Mezcle todos los ingredientes en una olla con tapa hermética. Cocine, tapado, a fuego
medio hasta que vea los primeros signos de vapor saliendo de la olla,
aproximadamente 3 minutos. Remueve bien, tapa nuevamente, reduce el fuego a
medio-bajo para que los champiñones vayan soltando poco a poco su jugo natural y
cocina durante 20 a 25 minutos, revolviendo una o dos veces para comprobar el
progreso. Intenta asomarse lo menos posible para reducir la evaporación. (Si lo
prefieres, puedes combinar los ingredientes en una olla a presión y cocinar a máxima
presión durante 10 minutos).>Coloca un colador de malla fina sobre un recipiente.
Vierta los champiñones y el jugo en el colador y presione los sólidos para eliminar la
mayor cantidad de jugo posible. Alternativamente, vierte la mezcla en un colador
forrado con una gasa, junta los lados de la gasa para formar un paquete y exprime los
champiñones lo más secos posible. Agrega más sal al gusto y sirve.
>
Si lo guarda, cubra y refrigere hasta por una semana o congélelo hasta por 6
meses.
>
Nota:Una vez cocidos y escurridos, a los champiñones no les quedará mucho sabor.
El sabor y la textura se parecen mucho a los de los champiñones enlatados
tradicionales, por lo que son una excelente adición a la crema espesa de cazuela de
champiñones (aquí). También se pueden utilizar para dar volumen a platos de pasta,
rellenos, sopas o guisos.
NÉCTAR DE ALMEJA
El néctar de almejas es el jugo natural que se libera cuando se cocinan las almejas. Vivo en el noroeste del Pacífico,
por lo que me resulta fácil y económico hacer mi propio néctar fresco del océano en lugar de comprar variedades
comerciales demasiado saladas, pero siempre me encuentro con un dilema. Cuando cocinas almejas al vapor hasta
que estén cocidas, no sale mucho jugo. Si aumentas la cantidad de agua y continúas cocinando a fuego lento hasta
que el caldo sepa muy bien, las almejas se cocinan demasiado. Mi respuesta es agregar más aromáticos y un poco de
agua, cocinar la mezcla hasta que las almejas se abran y luego retirar la carne de las almejas, devolver las cáscaras a
la olla y cocinar el caldo a fuego lento durante 5 a 7 minutos más. Luego puede usar las tiernas almejas cocidas en
sopa o salsa para pasta y aún tener suficiente néctar de almejas sabroso para usarlo como una salsa interesante con
pescado chamuscado o fideos de arroz, o rociar sobre verduras salteadas o espárragos. Yo uso almejas de Manila,
pero cualquier tipo sirve.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE 1½ TAZAS
1 cucharada de mantequilla o aceite vegetal
¼ taza de cebolla amarilla picada
2 cucharadas de zanahoria picada
2 cucharadas de puerro picado
1 diente de ajo, rebanado
Una pizca de hojuelas de chile rojo
450 g/1 libra de almejas (cualquier variedad), lavadas
¼ de taza de vino blanco o cerveza light (opcional)
1 taza de agua
1 ramita de tomillo o perejil fresco, o una ramita de cada uno
5 o 6 granos de pimienta negra
Sal kosher (opcional)
>
Calienta una cacerola grande a fuego medio alto y agrega la mantequilla. Agregue la cebolla, la
zanahoria, el puerro, el ajo y las hojuelas de chile y cocine hasta que las verduras comiencen a
ablandarse pero no a dorarse, aproximadamente 3 minutos. Agrega las almejas y revuelve para
mezclar bien. Agregue el vino y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto, sin tapar.
Agregue el agua, las hierbas y los granos de pimienta, cubra y cocine a fuego lento hasta que las almejas se
abran, aproximadamente 3 minutos dependiendo del tamaño de las almejas.
>
Retire las carnes de las almejas de las conchas. (Guárdelos para otro uso). Devuelva las
cáscaras vacías a la olla, cubra y cocine a fuego lento durante otros 5 a 7 minutos para
que el caldo adquiera más sabor a almeja.
>
Cuela el néctar a través de un colador forrado con varias capas de estopilla humedecida para
asegurarte de que no tenga arenilla, arena ni trozos de cáscara. El néctar de almejas será
naturalmente salado, pero pruébalo y ajusta el condimento si es necesario.
>
Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 3 días o congélelo por hasta 6
meses.
NÉCTAR DE ALMEJA CARNOSA
> Freír 60 g de tocino, jamón, panceta o chorizo picados con las verduras
antes de agregar las almejas. Sirva con mariscos y verduras de verano.
NÉCTAR DE TOMATE Y ALMEJA VIEJA
> Agregue ½ taza de tomates frescos cortados en cubitos o tomates enlatados escurridos y cortados en
cubitos después de que las verduras se hayan ablandado. Agregue 1 cucharada de condimento Old
Bay. Utilice cerveza en lugar de vino. Sirva con langosta, salchichas, polenta o papas rojas al vapor.
CALDO HARISSA
Una de mis cosas favoritas de los caldos muy condimentados es que pueden imitar los sabores de platos elaborados
cocinados a fuego lento sin invertir tiempo ni dinero. Un cuscús tradicional del norte de África puede durar todo el
día. Se sirven montones de cereales esponjosos con tiernas carnes y verduras guisadas. A menudo se sirve además un
cuenco con el líquido de cocción. Esta receta es un guiño a ese lado del caldo sabroso. En cuestión de minutos, puede
tener una mezcla picante para servir sobre cuscús instantáneo, garbanzos o verduras salteadas. O sírvelo en tazones
con pescado a la parrilla, brochetas de cordero y pan plano caliente para mojar.
Harissa es una pasta de pimiento picante tunecino que se usa ampliamente como condimento y condimento. Hay una
receta para elloaquísi quieres intentar hacer el tuyo propio. A mí me gusta especialmente este caldo elaborado con caldo de
pescado o de cordero, pero un buen caldo de verduras como el Summer Garden (ver tablaaquí) también es muy bueno. El
azafrán aporta un precioso perfume y color, pero si no lo tienes, puedes omitirlo.
RENDIMIENTO: 2½ TAZAS
1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla
¼ taza de cebolla amarilla picada
2 dientes de ajo, picados
1 taza de tomates frescos cortados en cubitos o tomates enlatados cortados en cubitos, escurridos 2 cucharaditas de Harissa (aquí) o almacenar
compré harissa al gusto ½ cucharadita de comino molido
2½ tazas de caldo de pescado (aquí), caldo de cordero (aquí), caldo de pollo realmente bueno (aquí), o vegetal
Existencias (aquí, o ver la tablaaquí) 1 rama de canela, partida por la mitad
6 a 8 hebras de azafrán (opcional)
½ cucharadita de sal kosher o al gusto
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido o al gusto
>
Calienta una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agregue el aceite, luego agregue la cebolla y
el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden pero no se doren,
aproximadamente 2 minutos. Agrega los tomates y cocina hasta que estén suaves y jugosos,
aproximadamente 2 minutos. Agrega la harissa y el comino. Añade el caldo, la rama de canela,
las hebras de azafrán y la sal y deja hervir. Cubra la sartén hasta la mitad, reduzca el fuego a
fuego lento y cocine hasta que los sabores se hayan combinado.
y el líquido se ha reducido y concentrado, unos 30 minutos. Retire los
trozos de canela en rama.
>
Agrega el jugo de limón. Pruebe y sazone con harissa adicional, sal y/o jugo de
limón, si lo desea. El colado es opcional. Servir caliente.
>
Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 3 días o congélelo por hasta 3
meses.
CONSEJOS
para crear sus propios caldos, jugos y salsas finas
• Las salsas de textura fina no deben tener un sabor ligero. Cada cucharada debe realzar la
comida que se sirve, no diluirla.
• Las salsas finas deben ser aromáticas. Los vapores fragantes que emanan de su plato son una gran parte del
atractivo, así que haga lo que pueda para enfatizar los compuestos volátiles. Termine los platos con hierbas
frescas o una guarnición de cítricos.
• Sirva suficiente caldo para que cada bocado se pueda disfrutar con un sorbo de salsa, pero no tanto como para que los
ingredientes se ahoguen: de ½ a ¾ de taza por persona es un buen rango para un plato principal.
• Las salsas finas deben parecer un acompañamiento de los demás ingredientes; si se convierten en el
plato principal, habrás entrado en el reino de la sopa.
• Los caldos y las salsas finas tienden a ser más elegantes cuando son transparentes y brillantes. Para
eliminar las gotas de grasa o los sedimentos no deseados, cuele un caldo o una salsa fina a través de
varias capas de estopilla humedecida o incluso de un filtro de café. (El rendimiento disminuirá). Batir las
claras de huevo hasta obtener un caldo hirviendo es parte de la técnica clásica para clarificar el consomé.
Cuando se trata de cocinar en casa, prefiero servir un caldo ligeramente turbio que tomarme todas esas
molestias.
• Si hay un toque de arcoíris aceitoso encima del caldo o la salsa y lo encuentra poco atractivo, disimúlelo
agregando unas gotas de aceite realmente bueno y sabroso justo antes de servir para que parezca
intencional.
• Los platos servidos con caldo se pueden complementar con otra salsa rica en textura, como una cucharada
de puré espeso, salsa, pesto o salsa de chile.
REDUCCIONES
Hervir a fuego lento versus hervir
(Recuadro) Ollas tapadas: por qué no debería ajustar las tapas en las de otra persona
Cocina
Reducciones de salsa de un ingrediente (reducción de vinagre balsámico; reducción de oporto; reducción de vinagre balsámico);
Reducción de Granada)
(Tabla) Reducciones fascinantes sin carne
Reducción de jugo de apio con reducción de
pomelo rosado y rábano picante y hibisco
Salsa de ojos rojos de manzana y cebolla (Salsa de ojos rojos de manzana y cebolla vegetariana)
Date Gastrique
Por qué los jugos reducidos de carne son tan
venerados. Glace de carne (Glace de Viande)
Consejos para crear sus propias reducciones de salsa ¿Se
puede reducir demasiado una salsa?
La cuestión de la cantidad: ¿será realmente suficiente?
R Retire el exceso de agua y las salsas se volverán más concentradas. Sabores
intensificar. Las texturas cambian. Las salsas de tomate acuosas pueden volverse espesas y ricas.
Los curries se casan. Los jugos se pueden reducir a glaseados resistentes y suaves. ¿Y acciones? Oh
mi. Un caldo bien hecho se puede reducir a un almíbar puro y sabroso con más intensidad carnosa
que cualquier filete, asado o chuleta.
La reducción como técnica es bastante simple. Si la salsa parece débil o diluida,
cocínela a fuego lento un poco y el sabor se concentrará más. Las mayores
proporciones de pectina, azúcar, almidón y proteínas disueltas harán que las salsas
reducidas parezcan "más picantes".
Además de describir una técnica de cocción, la palabra “reducción” también se refiere a un
tipo particular de salsa. Una salsa, almíbar o glaseado que se crea con el simple hecho de
cocinar a fuego lento con atención es una reducción de salsa. Las reducciones son las favoritas
de los restaurantes de alta gama porque están llenas de sabor, son brillantes y, a menudo,
coloridas. Se pueden combinar y presentar artísticamente con varias manchas, lloviznas y
puntos. Debido a que las reducciones tienden a verse en restaurantes caros y parecen tan
artísticas, a veces se perciben como elegantes. Pero cocinar a fuego lento un líquido en una
salsa no requiere mano magistral: solo paciencia, buen momento y un conocimiento básico de
los ingredientes.
Para hacer buenas reducciones de salsa, es necesario elegir líquidos que hiervan en
concentraciones atractivas y saber cuándo retirarlos del fuego. Cuanto mayor sea la
proporción de espesantes potenciales (azúcar, pectina, almidón y proteínas disueltas
como colágeno y gelatina), es más probable que la reducción se convierta en una
salsa. El café negro no se reducirá a una salsa cuando hiervas el agua, pero la sidra de
manzana fresca hace una gran reducción porque tiene mucha azúcar natural y pectina
y se reduce a una salsa con cuerpo.
Para muchos amantes de las salsas, la cenit es una salsa intensa y brillante elaborada con
caldo reducido de carne. Algunos están tan llenos de gelatina natural que pueden ser tan
sólidos y saltarines como una Super Ball cuando se enfrían. Un demi-glace francés tradicional
se elabora combinando cantidades iguales de caldo de carne concentrado (glace de viande) y
salsa marrón espesada con roux (salsa española). (Consulte ¿Cuál es la diferencia entre un
Demi-Glace, un “Demi” y una reducción de carne?aquí.) Además de ser elegantes, las
reducciones de caldo de carne son costosas y requieren mucho tiempo de preparación, por lo
que es mejor reservarlas para eventos especiales.
Tiendo a preferir las reducciones de frutas, verduras y vino de postre. Tienen una
intensidad similar pero utilizan menos recursos y tardan minutos en lugar de días en
realizarse. Un buen punto de partida cuando se experimenta con reducciones es
vinagre balsámico. El vinagre oscuro añejo se cocina hasta obtener un almíbar dulce, picante y
complejo. Las reducciones de balsámico tienen tanto atractivo que los minoristas las
embotellan en bonitos recipientes y las venden como un artículo especial caro. Puedes pasar
unos diez minutos cocinando a fuego lento una botella mediocre de vinagre balsámico en tu
propio glaseado por una fracción del precio. Ponlo en tu propia botella elegante.
Para reducir una salsa, hierva un líquido y cocine a fuego lento hasta que se
haya evaporado suficiente agua para alcanzar la textura y el sabor que busca. No
existe una fórmula mágica, porque la reducción depende del ingrediente, la
cantidad y el tamaño y forma de la sartén. Cuanta más superficie quede
descubierta, más rápido se reducirá la salsa. Eche un poco de vino o caldo en una
sartén poco profunda muy caliente y se concentrará instantáneamente. Prepare
una salsa de tomate en una olla alta y estrecha con la tapa ligeramente inclinada y
cocine a fuego lento durante horas, concentrándose gradualmente en un ragú
espeso y rico. Si eres un coleccionista de utensilios de cocina, puedes comprar ollas
con bases pesadas y lados inclinados que estén diseñadas específicamente para la
reducción. Tengo algunas cacerolas LeCreuset con interiores esmaltados en
blanco. Estos son mis favoritos para reducciones, caramelo,
Se necesita un poco de práctica antes de sentirse seguro. Es muy probable que al
principio quemes un lote, así que comienza probando cosas baratas como cola y jugo de
manzana antes de reducir una botella de oporto añejo. La tabla de intrigantes reducciones
sin carne (aquí) ofrece algunas sugerencias y puntos de partida.
COCER A LENTO VERSUS HERVIR
Si bien el término "hervir" se utiliza mucho, la técnica real rara vez se utiliza. Se alcanza un
verdadero hervor cuando hay olas de burbujas grandes. Es una técnica de cocina estridente y
violenta que puede golpear y magullar los alimentos y, a menudo, cocina demasiado el exterior
de un alimento antes de que el interior alcance la ternura. Es mejor reservar “un hervor
enojado” para escaldar rápidamente vegetales verdes, evitar que la pasta seca se pegue a sí
misma cuando se agrega a la olla y preparar una buena taza de té inglés. La mayoría de las
salsas se calientan, se cuecen a fuego lento o se hierven suavemente.
• Cálido:Calienta hasta que el líquido tenga una temperatura uniforme y baja. Es posible que comiencen a surgir ráfagas de vapor, pero la salsa o
el líquido no deben estar tan calientes que burbujeen.
• Escaldado:Se calienta hasta que burbujas muy pequeñas comienzan a subir y explotar en los bordes de la sartén, pero hay poco o
ningún movimiento en la superficie, aparte de ráfagas de vapor.
• Temblando:Esta es una palabra bastante poética que describe una cocción a fuego lento, donde el vapor se eleva uniformemente
en volutas y las pequeñas burbujas regulares en los bordes de la olla tienen la fuerza suficiente para hacer temblar la superficie.
"Temblor" se utiliza a menudo para describir la mejor temperatura para cocinar caldos durante un tiempo prolongado: lo más
caliente posible con muy poca o ninguna agitación.
• Cociendo a fuego lento:Con burbujas pequeñas, ampliamente distribuidas, pero uniformes y regulares. En lugar de traer gradualmente
un líquido a fuego lento, tienes mucho más control cuando subes el fuego a alto al principio, hasta que la salsa
hierva, luego lo bajas a fuego lento controlado.
• Hervir suave y uniformemente:Un paso adelante respecto a la cocción a fuego lento, donde se distribuyen burbujas pequeñas a
medianas por toda la superficie del líquido y hay una clara agitación de los ingredientes pero sin rodaduras ni batidos agresivos.
• Hirviendo:Teniendo muchas burbujas en toda la superficie. Las salsas más finas comenzarán a batirse, las salsas más espesas
salpicarán ligeramente. Si un líquido muy espeso forma burbujas grandes, lentas y aleatorias que estallan como lava, significa
que el líquido en el fondo de la olla se está calentando más que el líquido en la parte superior y puede quemarse rápidamente.
Revuelva bien la salsa y reduzca ligeramente la temperatura.
• Enojado o hirviendo:Tiene muchas burbujas rápidas y agresivas que agitan y revuelven el líquido. Si dejas
caer algo ligero en el líquido, podrás verlo rodar de arriba a abajo en las corrientes. Puede haber muchas
salpicaduras y la sartén puede golpear el quemador debido a la acción interna.
OLLAS CUBIERTAS: POR QUÉ NO DEBERÍAS
AJUSTAR TAPAS EN EL DE OTRA PERSONA
COCINA
t
Las tapas inclinadas de las ollas pueden controlar la tasa de evaporación. A veces inclino una tapa para acelerarlo,
a veces cubro la mitad de una olla para que vaya más lento. De vez en cuando, solo quiero una ventana para poder echar un
vistazo rápido a la olla de vez en cuando. Dado que la cocina es la habitación más concurrida de la casa, los invitados
inevitablemente se sienten atraídos hacia la estufa. Algunos ven el desorden en la estufa y sienten la necesidad de ordenar
las cosas. Creen que estoy demasiado ocupado o distraído para ver que todos los párpados están torcidos. Mi madre era
alisadora de párpados. Los sonidos y olores la atraían, se acercaba sigilosamente a una olla hirviendo, revolvía las cosas y
luego sellaba todo herméticamente. Fueron necesarios varios recordatorios (principalmente gritos infantiles, suspiros
profundos y ojos en blanco) antes de comprender que, si bien podría haber parecido descuidado tener las tapas de las ollas
equilibradas de esa manera, fue intencional. Al final, ella misma empezó a vigilarme los párpados, reprendiendo a cualquiera
que se acercara. Soy tan culpable como cualquiera de echar un vistazo y revolver, pero hago todo lo posible para volver a
colocar la tapa exactamente en el ángulo en que la encontré. Te sugiero que tú también lo hagas.
REDUCCIONES DE SALSA DE UN INGREDIENTE
Reducción de vinagre balsámico
Los vinagres balsámicos varían mucho. Los mejores y muy caros son suaves y ligeramente
almibarados nada más sacarlos de la botella. Atesoralos. Los vinagres baratos y fuertes se
pueden suavizar y endulzar reduciéndolos aproximadamente a la mitad, hasta que se
vuelvan pegajosos. Trate de no inhalar los vapores al principio o es probable que tosa.
Debido a que el vinagre balsámico es tan oscuro, puedes cocinarlo demasiado fácilmente o
incluso quemarlo sin ver ningún cambio de color. Debes seguir levantando la sartén y
agitando el vinagre, y detener la cocción tan pronto como se pegue al dorso de una
cuchara. Utilice la reducción terminada como una llovizna intensa y picante junto con
carnes y verduras asadas o asadas o como salsa para acompañar fresas frescas.
Reducción de puertos
El oporto generalmente se vuelve concentrado y picante cuando se reduce a aproximadamente una
cuarta parte de su volumen original. Por supuesto, cuanto mejor sea el oporto, mejor sabor tendrá
la reducción, pero es casi un delito desperdiciar un buen oporto hirviéndolo. Normalmente uso un
puerto Ruby asequible. Una reducción de oporto suele acompañar al foie gras braseado, pero
también queda espectacular junto con peras escalfadas, queso azul, tartas de nueces o incluso una
elegante preparación de camote como un soufflé o una galette.
Reducción de granada
El jugo de granada se convierte en un jarabe de rubí picante cuando se reduce. Comience con
jugo de granada fresco o embotellado. Las mezclas de jugos como el de granada, cereza o
arándano están bien si te gustan los sabores añadidos. La melaza de granada es una reducción
de granada más oscura y concentrada que se utiliza en preparaciones de Oriente Medio. Utilice
esta reducción como ingrediente o como acompañamiento de brochetas de cordero o pollo a
la parrilla o queso de cabra, o rocíela sobre helado o postres de chocolate. También queda muy
bien mezclado con aderezos y condimentos de frutas.
REDUCCIONES INTERESANTES SIN CARNE
Una vez que tenga una idea de lo fáciles, intensas, coloridas y elegantes que pueden ser las
reducciones, es posible que se encuentre hirviendo líquidos con un abandono casi imprudente. Lo
recomiendo de todo corazón. Algunas de estas variaciones requieren jugo fresco, pero otras se
elaboran con ingredientes disponibles en las tiendas.
Los alimentos que se cocinan en un ambiente lento y húmedo tienden a crear jugos que pueden
reducirse a salsas complicadas. Aprovechalos al máximo. Las variaciones de esta tabla son opciones
para platos que se cocinan rápidamente y pueden necesitar un toque de intensidad, contraste o
color. En promedio, estas reducciones tardan unos 25 minutos en cocinarse a fuego lento y rinden
aproximadamente ¼ de taza de salsa.
Repollo rojo y
Vinagre
Combine el jugo recién extraído de 1 cabeza de repollo rojo y 1
cebolla amarilla. Cocine a fuego lento el jugo hasta que esté
almibarado. Termine con 1 o 2 cucharadas de vinagre de sidra de
manzana, una pizca de azúcar moreno y mucha sal. Acompaña
bien carne en conserva, escalope, pollo asado y albóndigas de
patata. Agregue un poco de crema agria para obtener una salsa
más rica y de sabor ligeramente más fresco.
Tomatillo y
chile verde
Combine 1½ tazas de tomatillo recién extraído o jugo de
tomate verde (de aproximadamente 1 libra/450 g de
tomatillos, descascarados y enjuagados), o tomates verdes y
½ taza de jugo de chile verde (de aproximadamente 8 oz/225
g de jalapeño, Anaheim y/o poblano). chiles), con el jugo de 1
cebolla amarilla. Cocine a fuego lento hasta que tenga la
consistencia de una salsa de tomate fina. Sazonar con sal y
una pizca de azúcar. Agradable como salsa para taquitos,
rociado sobre tamales o servido como condimento para
pescado entero asado.
Cebolla y cerveza inglesa
Cocine a fuego lento 4 tazas de jugo de cebolla recién extraído
(de aproximadamente 6 cebollas amarillas grandes) hasta
obtener un almíbar espeso, de color caramelo y ligeramente
amargo. Agrega una buena pizca de sal y de 3 a 4 cucharadas
de cerveza ámbar o cerveza negra. Va bien con
salchichas, queso cheddar y filetes.
Zanahoria con
Reduzca 3 tazas de jugo de zanahoria hasta que tenga la
Sriracha
consistencia de una salsa de tomate fina; revuelva el jugo
mientras se reduce para mezclar los sólidos. Agrega 2
cucharadas de sriracha o tu pasta de chile rojo favorita, como
sambal oelek, al gusto. Úselo como salsa para satays, salsa
para tofu o aderezo para arroz.
Tailandés picante
Piña
Combine 4 tazas de jugo de piña, 1 chile pájaro tailandés cortado por
la mitad, 1 diente de ajo y 2 hojas de lima (makrud) y cocine a fuego
lento hasta que esté espeso. Si lo desea, agregue 1 cucharada de
salsa de pescado de alta calidad. Sirva con pescado o camarones o
como salsa para rollitos de primavera frescos.
Zumo de cereza
Cocine a fuego lento 3 tazas de jugo de cereza embotellado sin
azúcar hasta que esté espeso. Sirva con chuletas de pato o
cerdo, helado o postres de chocolate. Agrega unas cucharadas
de leche de almendras para hacer una salsa cremosa.
Bloody Mary
Cocine a fuego lento 2 tazas de jugo de tomate hasta que
tenga la consistencia de salsa de tomate. Agregue 1
cucharada de rábano picante preparado, ¼ de cucharadita de
sal de apio y mucha pimienta negra. Terminar con un buen
chorrito de Tabasco y otro de salsa inglesa. El jugo de tomate
reducido tiene un sabor más fresco que la salsa de tomate
enlatada. Sirva como salsa de cóctel.
Arándano navideño
Cocine a fuego lento 4 tazas de jugo de manzana y arándano
hasta que se reduzca a un almíbar. Retirar del fuego y
agregar 1 ramita de canela rota, 4 o 5 dientes enteros, una
rodaja fina de jengibre fresco y (opcional) una hoja de macis.
Cubra, deje enfriar a temperatura ambiente y cuele a través
de un colador de malla fina. Si lo desea, agregue una
cucharada de aguardiente de manzana o brandy antes de
servir. Sirva con pavo o pato asado, soufflés o pudines al
vapor.
manzana y jengibre
Combine 4 tazas de sidra de manzana fresca y 5 o 6
monedas de jengibre fresco y cocine a fuego lento hasta
que esté espeso. Cuela o simplemente saca los trozos de
jengibre. Sirva con calabaza asada, batatas, pavo o helado
de vainilla.
Pera, Chardonnay,
y cardamomo
Combine 1½ tazas de jugo de pera recién extraído o
embotellado con 1 taza de Chardonnay y 5 o 6 vainas de
cardamomo trituradas y cocine a fuego lento hasta que
esté espeso. Cuele o saque las vainas de cardamomo. Sirva
con brie, crepes o tartas de almendras.
Jerez cremoso
Cocine a fuego lento 2 tazas de crema de jerez hasta que esté espeso.
Úselo como una alternativa ligeramente sofisticada a la salsa de
caramelo junto con quesos picantes, pasteles de nueces o postres de
frutas.
grosella negra y
Cocine a fuego lento el jugo de grosella negra endulzado hasta
Pastis
que esté espeso. Deje enfriar y luego agregue 1 cucharada de
pastis, como Ricard, u otro licor con sabor a anís como Pernod u
ouzo. Sirva con hígados de pollo chamuscados, codornices,
postres de chocolate o helado de vainilla.
Café Condensado
Crema
Combine 2 tazas de crema espesa y⅓taza de granos de café
tostados y partidos en una cacerola grande (para que haya
menos riesgo de que la cacerola se desborde) y cocine a fuego
lento hasta que se reduzca a la mitad. Colar a través de un
colador de malla fina y agregar 2 cucharadas de azúcar. Úselo
con tortas o postres de nueces o chocolate.
Ginger Ale, cola,
Cocine a fuego lento 2 tazas de refresco hasta que esté espeso y
u otros refrescos
almibarado. Las reducciones de cola y ginger ale se pueden utilizar
como glaseado de barbacoa o jamón o como almíbar de postre con
fresas o natillas de coco. Los refrescos afrutados de colores brillantes
forman divertidas lloviznas y puntos en los postres emplatados. No
utilice refrescos sin azúcar.
REDUCCIÓN DE JUGO DE APIO CON
RÁBANO PICANTE
Los jugos frescos a menudo se condensan en almíbares dulces, pero el apio tiene una buena cantidad de sodio
natural y cierta astringencia, por lo que sigue siendo sabroso cuando se hierve. Agrego el jugo de una papa cerosa
pequeña para agregar un poco de almidón y ayudar a espesar y unir la salsa para que no sea necesario reducirla
tanto. Esto ayuda a que conserve un mejor color, pero el almidón aumenta la posibilidad de que se queme; así que
revuelva o bata la salsa con frecuencia mientras se cocina. La reducción simple de apio es muy buena y se puede usar
como salsa o ingrediente simple, pero el picante agregado del rábano picante y el condimento adicional la convierten
en una salsa independiente. Esto es particularmente bueno con rosbif o filetes. Si no usa salsa de pescado, puede
servir como una alternativa vegetariana intrigante.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE ½ TAZA
3 tazas de jugo de apio recién extraído (de aproximadamente 1 cabeza madura grande)
2 cucharadas de jugo de papa recién extraído (de una papa pequeña pelada y cerosa, como Red Bliss o
Oro del Yukón; opcional)
1 a 2 cucharadas de rábano picante preparado
1 cucharada de jugo de lima recién exprimido (opcional)
1 cucharada de salsa de pescado (opcional)
>
Combine el jugo de apio y el jugo de papa, si los usa, en una cacerola
medianamente pesada y déjelos hervir a fuego alto. Reduzca un poco el fuego y
cocine a fuego lento, agregando los residuos, hasta que la salsa se vuelva
almibarada. A medida que la salsa se espesa, verifique la consistencia regularmente
levantando la sartén del fuego y agitando la reducción en la sartén. Cuando se
adhiera a los lados y al fondo de la sartén como miel tibia, estará listo. Si no estás
seguro, retira la sartén del fuego y rocía unas gotas de reducción en un plato frío. Si
corre como el agua, necesita más tiempo; si se acumula en puntos, ya está. Se
espesará más a medida que se enfríe. Reducir el jugo debería tomar unos 20
minutos en total.
>
Agregue el rábano picante, el jugo de limón y la salsa de pescado, si la usa. Servir tibio
o a temperatura ambiente.
>
Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días o congélelo por hasta 3
meses.
REDUCCIÓN DE POMELO ROSADO E HIBISCO
Cuando el jugo de cítricos se hierve y se reduce, se pierde la mayoría de los perfumes frescos volátiles, pero
aún conserva cierto encanto. Particularmente me gusta el jugo de toronja reducido. Agregar flores de hibisco
secas le da más sabor y un color maravilloso. Como Campari, esta salsa es un gusto adquirido. El atractivo
color caramelo se contrarresta con un amargor claro y complicado. Eso es parte del atractivo. Sirva esto con
platos ricos como salmón graso. También queda rico con peras escalfadas y me gusta con helado de vainilla,
especialmente con galletas de coco al lado.
Flores de hibisco secas (flor de jamaica) se puede encontrar en mercados latinos y tiendas de té.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE ½ TAZA
4 tazas de jugo de toronja rosada sin azúcar
3 o 4 flores secas de hibisco (flor de jamaica), se desmoronó
Una pizca de sal kosher (opcional)
>
Combine el jugo de toronja y el hibisco en una cacerola medianamente pesada y
deje hervir a fuego alto. Reduzca ligeramente el fuego y cocine a fuego lento hasta
que el jugo se reduzca a aproximadamente ½ taza. Baja el fuego y obsérvalo más de
cerca hasta que el jugo se reduzca a un almíbar. A medida que la salsa se espesa,
verifique la consistencia regularmente levantando la sartén del fuego y agitando la
reducción en la sartén. Cuando se adhiera a los lados y al fondo de la sartén como
miel tibia, estará listo. Si no estás seguro, retira la sartén del fuego y rocía unas
gotas de reducción en un plato frío. Si corre como el agua, necesita más tiempo; si
se acumula en puntos, ya está. Se espesará más a medida que se enfríe. Reducir el
jugo debería tomar unos 30 minutos en total.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 2 semanas.
SALSA DE OJOS ROJOS DE MANZANA Y CEBOLLA
Según tengo entendido, la verdadera salsa de ojos rojos es solo un chorrito de café vertido en una sartén caliente que
se ha utilizado para freír jamón, tocino o salchichas. Es más un líquido desglasante que una salsa real. Probablemente
debería intentarlo algún día, pero como nativo de Seattle, tengo una compulsión antinatural de tomar cualquier
preparación de café simple y en perfecto estado y hacerla elegante. Los verdaderos aficionados al café pueden
quedarse boquiabiertos ante la idea de hervir café, pero en este caso, se trata de la salsa, no de la bebida. La salsa
fina terminada debe ser salada y un poco amarga, con un sabor que se completa con el dulzor de la cebolla y la sidra
de manzana. Viértalo generosamente sobre jamón frito, huevos y/o sémola cremosa.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE ½ TAZA
1 cucharada de grasa y residuos que quedan en una sartén que se usa para freír tocino o jamón
2 cucharadas de cebolla amarilla picada
½ taza de café recién hecho
½ taza de sidra de manzana fresca o jugo de manzana
¼ de cucharadita de sal kosher
Pimienta negra recién molida
>
Calienta la sartén con la grasa y los residuos de fritura a fuego medio-alto. Agregue la
cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorada y tierna,
aproximadamente 2 minutos. Agregue el café y la sidra de manzana y use el dorso de la
cuchara para disolver los sabrosos trozos marrones en el fondo de la sartén, luego
hierva el líquido a fuego alto. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que
el líquido se reduzca a un almíbar ligero, de 3 a 4 minutos. Sazona con sal y abundante
pimienta negra.
> Sirva caliente, con lo que haya cocinado en la sartén.
SALSA VEGETARIANA DE MANZANA Y CEBOLLA PARA OJOS ROJOS
>
Omita la grasa y los residuos de carne y comience con una sartén limpia calentada a fuego medio.
Agregue 1 cucharada de mantequilla o aceite de oliva o vegetal ligero, luego agregue ¾ de taza de
cebollas en rodajas finas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernas y caramelizadas
a un color marrón uniforme, aproximadamente 10 minutos. Agregue el café y la sidra de manzana y
cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad, de 3 a 4 minutos. Pruebe y sazone
generosamente con sal y pimienta negra. Sirva con sémola o unas sabrosas tostadas francesas.
FECHA GASTRICA
gastriquees un término francés para elaborar salsas que se refiere a una base de azúcar caramelizada oscura desglasada con
vinagre. Tradicionalmente se añade a glaseados pegajosos de carne o aves para crear salsas de carne picantes y elegantes.
Técnicamente no es una gastrique, pero es un glaseado agridulce y pegajoso de color marrón que tiene un atractivo similar.
Se puede mezclar con salsas marrones o servir solo como salsa para aperitivos como papadums o pakoras. También queda
bien con pescado o queso de cabra, o como salsa de postre. Intente untarlo sobre carnes asadas como salsa barbacoa. Incluso
tengo un amigo que lo prepara en un cóctel con vodka y hielo.
La pulpa de dátil colada no se utiliza en esta receta, ya que ya no tiene el sabor de los dátiles frescos, pero se
puede guardar para usarla en masas para muffins o batidos. El sabor del jugo de lima fresco es especialmente
complementario, pero si no quiero que el almíbar se diluya, uso ácido cítrico en polvo, también conocido como sal
agria.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
225 g/8 oz de dátiles suaves y carnosos, como Medjool, sin hueso y picados
4 tazas de agua
3 cucharadas de jugo de lima recién exprimido (o sustituya ½ cucharadita de ácido cítrico para obtener un almíbar más espeso)
Una pizca de sal kosher (opcional)
>
Combine los dátiles picados y el agua en una cacerola mediana, revuelva bien y deje
hervir a fuego alto. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 5
minutos.
>
Coloca un colador sobre un recipiente y cuela el líquido. Presione suavemente los sólidos
del dátil para eliminar la mayor cantidad de líquido posible pero muy poca pulpa;
demasiada pulpa y la salsa se volverá turbia y espesa en lugar de almibarada.
>
Deseche los sólidos, regrese el líquido a la cacerola y hierva hasta que tenga la
consistencia de miel tibia, aproximadamente 12 minutos.
> Agregue el jugo de lima y la sal, si la usa. Servir tibio o frío.
>
Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta una semana.
POR QUÉ LOS ZUMOS DE CARNE REDUCIDOS SON TAN VENERADOS
Glace de viandees el término francés para el jugo o caldo de carne que se reduce hasta quedar
pegajoso y súper intenso. De principio a fin, el proceso puede tardar días. Los huesos se asan
hasta que se doren y luego se cuecen a fuego lento con verduras y hierbas para hacer un
excelente caldo. Luego, ese caldo se usa en lugar de agua para cocinar a fuego lento aún más
huesos y verduras asados. En las cocinas de algunos restaurantes, esto puede repetirse una y
otra vez, desbloqueando un nivel casi primario de intensidad líquida y carnosa. A medida que
el agua del caldo se va cocinando a fuego lento, lo que queda es la esencia de carne pura
asada, perfumada quizás con un poco de verduras, vino y hierbas. En otras palabras, es el
nirvana para los amantes de la carne.
Los huesos de ternera se usan comúnmente, no solo por el sabor suave y la adaptabilidad
del producto terminado, sino porque tienen una gran cantidad de tejidos conectivos y
colágeno que gradualmente se funden en gelatina. Estas proteínas disueltas espesan y unen
las salsas como ninguna otra cosa. Las salsas elaboradas con reducciones de carne tienen una
claridad, un brillo y una textura sedosa que no se pueden imitar con grasa o almidón. El caldo
de pollo también se puede reducir a una salsa sabrosa, pero debe prepararse con trozos muy
ricos en colágeno, como alas y patas. La piel de cerdo está cargada de gelatina natural y se
pueden agregar trozos de ella a una olla, pero tanto la carne de cerdo como la de cordero
tienden a ser bastante grasosas y los sabores pueden ser bastante fuertes y distintivos cuando
se reducen.
Las esencias vegetales se pueden tostar y concentrar, pero como no contienen
colágeno, nunca tendrán la textura de los almíbares carnosos. El rico y sabroso caldo
marrón sin carne (vegano) (aquí) y algunas de las variaciones del caldo de verduras
(consulte la tablaaquí), como Tomato Hinojo, Sweet Autumn y Brewer's, se reducirán a
concentraciones encantadoras. Pero hay que reducirlos a prácticamente nada.
GLACE DE CARNE (GLACE DE VIANDE)
No es exactamente una salsa, es más bien un ingrediente preciado para hacer salsas. Es un ingrediente fundamental
tanto en salsas clásicas como contemporáneas. Si eres un cocinero entusiasta, te recomiendo que intentes hacer esto
al menos una vez. Pasar dos o tres días buscando, asando y cocinando huesos a fuego lento para convertirlos en caldo
y luego cocinándolos en una taza de intenso glaseado de carne es una experiencia culinaria, no solo salsa. Aprenderá
de primera mano lo que se necesita para preparar esas intensas y brillantes salsas demiglace y reducciones de carne
que quizás haya probado en restaurantes elegantes. También comprenderá mejor por qué pueden ser tan caros. Se
utiliza caldo de huesos asados en lugar de agua para hacer un caldo aún más oscuro y carnoso. Esto se cuela y se
cuece a fuego lento hasta obtener un glaseado de carne superconcentrado. (Glaseadoes la ortografía francesa.
También se utiliza la palabra "glaseado", pero creo que suena más como algo que se aplicaría sobre la carne que
como una salsa concentrada, por lo que prefiero el término francés). Asegúrese de observar de cerca el proceso de
reducción. Si reduce demasiado el caldo hasta el punto en que queda incluso una pizca de sabor a quemado, todo el
lote puede arruinarse y todo ese trabajo y gastos serán en vano. Deténgase cuando el caldo esté almibarado. Se
volverá más espeso a medida que se enfríe y siempre puedes reducirlo un poco más si es necesario. El demi-glace
tradicional se elabora con una proporción de 1:1 de carne glaseada y salsa de carne espesada con roux marrón. Hoy
en día, no es raro que la reducción se sirva como salsa.
Nota: Prepare el caldo de hueso marrón con al menos 1 día de anticipación.
RENDIMIENTO: 1 A 1½ TAZAS
5 lbs/2,3 kg de huesos de res o codillos de ternera, con algunos huesos del cuello carnosos y ricos en cartílagos, rabos de toro,
piernas o costillas agregadas para darle sabor
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de pasta de tomate
½ taza de vino tinto
1 cebolla amarilla grande, en rodajas gruesas
1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas gruesas
2 tallos de apio, en rodajas gruesas (opcional)
1 receta de caldo de huesos morenos (aquí), frío
Una pizca de sal kosher
1 bouquet garni (1 ramita grande de tomillo fresco, 1 hoja de laurel y 3 o 4 ramitas de perejil fresco machacado, atadas
en un paquete; veraquí)
>
Precalienta el horno a 425°F/220°C.
>
Para obtener un caldo claro y de sabor limpio, blanquee los huesos: póngalos en
una olla, cúbralos con abundante agua fría y déjelos hervir a fuego alto. Drenar;
desechar el agua de escaldado. Enfriar un poco los huesos.
>
Combine el aceite y la pasta de tomate en un tazón pequeño. Coloque los huesos en una fuente para
hornear grande y unte la mezcla de pasta de tomate y aceite de manera uniforme sobre los huesos,
luego extiéndalos en la fuente.
>
Asa los huesos durante 30 minutos. Voltee los trozos y continúe asándolos durante otros 15 a 20
minutos, hasta que la carne, los huesos y los jugos de cocción en el fondo de la sartén estén de
color marrón oscuro pero no quemados en absoluto.
>
Coloque los huesos en una olla grande. Retire la grasa de la fuente para asar y
desglase la fuente vertiendo el vino y usando una cuchara de madera para aflojar y
disolver suavemente los trozos marrones pegajosos y los jugos concentrados en el
vino. Vierta el líquido en la olla. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio, si lo usas.
>
Vierta el caldo frío sobre los huesos y las verduras. Agregue agua fría adicional
si es necesario para cubrir los huesos. Agrega la sal y el bouquet garni. Llevar el
caldo a ebullición; no revuelva. Cubra hasta la mitad, reduzca el fuego y cocine
a fuego lento durante 6 a 8 horas.
>
Coloque un colador o colador forrado con algunas capas de estopilla
humedecida sobre un recipiente. Vierte con cuidado el caldo en el colador, sin
agitarlo, para que quede claro. Trate de no verter ningún sedimento.
>
Transfiera el caldo a una cacerola grande y déjelo hervir. Reduzca el fuego a fuego
lento y cocine hasta que el caldo se haya reducido a aproximadamente 2 tazas.
Luego baje el fuego y obsérvelo más de cerca hasta que el caldo se haya reducido a
un almíbar fino. A medida que la salsa se espesa, verifique la consistencia
regularmente levantando la sartén del fuego y agitando la reducción en la sartén.
Cuando se adhiera a los lados y al fondo de la sartén como miel tibia, estará listo. Si
no estás seguro, retira la sartén del fuego y rocía unas gotas de reducción en un
plato frío. Si corre como el agua, necesita más tiempo; si se acumula en puntos, está
listo. Se espesará más a medida que se enfríe. (El hielo es muy oscuro,
así que no puedes juzgarlo por el color.)
>
Fresco.
>
Para mayor comodidad, corte el glaseado frío en cuadrados de 2,5 cm/1 pulgada. Cubra y
refrigere por hasta una semana o congele por hasta 6 meses.
CONSEJOS
para crear sus propias reducciones de salsa
• Algunos ingredientes funcionan mejor que otros. Para hacer una reducción picante, debes comenzar
con un líquido que tenga un potencial espesante natural, como azúcar, pectina, almidón o proteínas
como la gelatina. Los tés e infusiones se reducirán a nada porque son poco más que agua.
• Los líquidos con alto contenido de azúcar se reducen rápidamente a almíbares. Es especialmente fácil hacer
reducciones a partir de vinos y zumos de postre. Me imagino que si una fruta se hornea bien en un pastel o
gelatina, el jugo debería hacer una buena reducción; piense en manzanas, melocotones, cerezas, arándanos y
arándanos. (Lamentablemente, el jugo de ruibarbo no tiene suficiente azúcar natural o pectina para reducirlo
bien).
• Los jugos de frutas embotellados, tanto endulzados como sin endulzar, funcionan muy bien. Me encantan las
reducciones hechas con mezclas de jugo de grosella negra, arándano y granada.
• Las frutas y verduras que no tienen mucho potencial espesante, como la coliflor, o aquellas con
una cantidad muy alta de almidón, como las batatas, se convierten mejor en purés que en
reducciones.
• Los caldos elaborados con ingredientes con mucho tejido conectivo hacen grandes reducciones porque el
colágeno disuelto aporta cuerpo y viscosidad.
• Una vez reducido el líquido, puede aclarar y equilibrar la reducción con condimentos ácidos como ácido
cítrico, jugo de cítricos o incluso una cucharada de yogur o crema agria. A las reducciones que parecen
unidimensionales se les puede dar profundidad con un toque de salsa de pescado rica en umami, una gota
de Worcestershire o una pizca de chile en polvo. Agregar las hierbas frescas picadas justo antes de servir
agrega frescura y color.
¿SE PUEDE SOBREREDUCIR UNA SALSA?
¡SÍ! La reducción excesiva no sólo es posible, sino que es demasiado fácil y los resultados siempre son
terriblemente decepcionantes. Puede que la salsa no parezca quemada, pero los sabores parecen
muertos. Podría parecer que se puede reconstituir la salsa añadiendo agua, como ocurre con el
concentrado de zumo de naranja congelado, pero no funciona de esa manera. (Los concentrados de jugo
se elaboran mediante un método de evaporación en frío para que el jugo de naranja mantenga su sabor
fresco). Cuando una salsa se cocina demasiado, se carameliza o se quema, ninguna cantidad de agua
revivirá su sabor. Es un poco como desear que un bistec bien cocido tenga un sabor medio cocido o que
un florete de brócoli demasiado cocido tenga un sabor brillante y fresco nuevamente.
Debido a que algunas de las mejores salsas carnosas se preparan incorporando el
residuo superconcentrado que queda en una asadera o sartén, quizás te preguntes
cómo es posible concentrar demasiado un líquido carnoso mediante la reducción. Ya
asaste los huesos, desglasaste la sartén y rehidrataste los jugos concentrados, ¿por
qué hacer todo ese esfuerzo para terminar con otra base de salsa en lugar de una
salsa real? Una buena reducción de caldo de carne debería saber más a las rebanadas
oscuras y crujientes de un asado de costillas que a lamer la fuente para asar. Sea más
precavido.
LA PREGUNTA DE LA CANTIDAD: ¿REALMENTE SERÁ SUFICIENTE?
La pequeña cantidad de salsa que queda después de una reducción extensa puede resultar
alarmante. Puedes comenzar con 3 o 4 tazas de líquido y terminar con poco más que unas
cuantas cucharadas de salsa. Pero un poco ayuda mucho. Estas salsas superconcentradas
deben servirse por cucharaditas, no por botes. Y si combinas un ingenioso chorrito de
reducción de fruta o vino con otra salsa complementaria, incluso media cucharadita puede ser
suficiente. Puede resultar útil servir platos en la cocina para que todos tengan suficiente.
También puedes servir las reducciones de salsa en tazones pequeños con cucharas pequeñas
en lugar de cualquier cosa que tenga pico. Y siempre tenga cuidado con los visitantes de la
cocina que empuñan mechones de pan.
CONVERTIR ALIMENTOS ENTEROS EN
SALSAS SIN AÑADIR
ESPESANTES
PURÉS DE SALSA DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS Prensar
alimentos a través de un colador
Salsa de guisantes verdes y albahaca tailandesa (salsa delicada de guisantes a base de hierbas; habas frescas)
Salsa; Crema de guisantes espesa)
Salsa De Pasta De Camote Y Chile Coreano
Salsa De Coliflor Asada Y Parmesano
Salsa sabrosa sin carne espesada con cebolla asada y puré de ajo, salsa de
café y ron con plátano (salsa picante de plátano y ron)
(Tabla) Purés de salsas de frutas y verduras de temporada
Goma xantana
Consejos para crear tus propios purés de salsa
SALSAS QUE EMPIEZAN CON UNA LATA DE TOMATES CORTADOS Salsa de
tomate rápida y de sabor fresco (de mesa) Salsas de tomate internacionales Salsa
para pizza de 5 ingredientes
Salsa de tomate enlatada “instantánea” de
Dan (caja) Comida y política
Consejos para crear tus propias salsas de tomate
MÁS ALLÁ DEL PESTO: SALSAS, PASTAS Y BASES VERDES Pesto Genovese
con mortero y maja (Pesto Genovese para procesador de alimentos) Por qué
un buen mortero y maja sigue siendo relevante
(Tabla) Más allá del pesto energético del
pesto de albahaca
Bagnet Verd: salsa verde piamontesa
gaucho chimichurri
Chutney de menta
Salsa China De Cebolleta Chispeante Y Ajo
Condimento Verde Trinidad
Hara Masala: base de especias verdes indias
SALSAS DE NUECES
Salsa de maní tailandesa de Pranee
Mezcla de mantequilla de maní y salsa hoisin Salsa
tahini de almendras (salsa tahini con ajo) Salsa
georgiana de nueces
Salsa de tomatillo y semillas de calabaza Gremolata de
pistacho y limón en conserva Consejos para crear sus
propias salsas de frutos secos El problema de las
alergias
SALSAS DE CURRY
Salsa Tikka Masala
Salsa tailandesa de curry de coco
Salsa de curry fiery island
Salsa de curry japonesa, dos formas (salsa de curry tradicional japonesa; kudzuSalsa de curry japonesa espesa y vegana)
Salsa De Curry De Lentejas Y Tamarindo
Consejos fáciles para la salsa de curry de manzana y tomate
sin cebolla para crear sus propias salsas de curry
SALSAS, CONDICIONES Y SALSAS FRESCAS PICADAS Cómo la
sal puede hacer ingredientes frescos Pico de Gallo de col blanca
picante
Salsa De Alcachofas A La Parrilla
Salsa de calabaza y pimiento del piquillo Condimento de pera fresca,
arándanos y kumquat Condimento de último momento con tomate cherry y
barra de aceitunas Antipasto en barra Salsa de tomate crudo y albahaca del
pico del verano
Tomate concassé: tomates pelados, sin semillas y cortados en cubitos (de mesa) Ideas
para salsas, condimentos y salsas frescas picadas de temporada Consejos para crear sus
propias salsas, condimentos y salsas frescas picadas
A
Un viaje al mercado de agricultores realmente puede estimular la creatividad culinaria. Hay
potencial dondequiera que mires. Esta sección está repleta de sugerencias sobre cómo convertir
productos agrícolas en salsas aprovechando al máximo las texturas naturales. De hecho, parte de
mi motivación original para escribir este libro era mostrar cómo los alimentos de temporada y de
bajo impacto se pueden convertir en salsas elegantes y sabrosas sin depender de productos
animales o espesantes tradicionales como el roux.
VEGETAL FRESCO
Y SALSA DE FRUTAS
PURÉS
Prensar alimentos a través de un colador
Salsa de guisantes verdes y albahaca tailandesa (salsa delicada de guisantes a base de hierbas; habas frescas)
Salsa; Crema de guisantes espesa)
Salsa De Pasta De Camote Y Chile Coreano
Salsa De Coliflor Asada Y Parmesano
Salsa sabrosa sin carne espesada con cebolla asada y puré de ajo, salsa de
café y ron con plátano (salsa picante de plátano y ron)
(Tabla) Purés de salsas de frutas y verduras de temporada
Goma xantana
Consejos para crear tus propios purés de salsa
l
Licuar frutas y verduras es fácil: solo necesitas un exprimidor o una licuadora. Pero
se necesita una mano hábil para convertir un puré en una salsa que realmente suba. La
coliflor asada, el ajo, las anchoas y el queso añejo se pueden mezclar hasta obtener una
especie de salsa, pero solo lo lograrás con un acabado cuidadoso.
La técnica es sencilla. Si el producto necesita ablandarse, cocínelo de una manera que
maximice el sabor, como hervirlo a fuego lento en un líquido que no sea agua, asarlo o
incluso cocinarlo al vacío. (Ver Sous Vide y preparación de salsas,aquí.) Una vez que los
ingredientes estén tiernos, simplemente mézclelos con una combinación de adornos
intrigantes. La parte divertida es elegir qué deliciosa mezcla realzará más tu plato.
Considere cómo los texturizantes naturales de los ingredientes que agregue, como el
contenido de agua, almidón, azúcar, pectina, pulpa y fibra, podrían afectar la consistencia
final. Los purés son fáciles de manipular. Cualquier cosa que parezca desigual, áspera o
húmeda se puede licuar, tamizar, hervir a fuego lento o enriquecer para ayudar a que se
una.
Los purés de salsa líquida sedosa son deliciosos, pero los purés muy espesos también tienen su
lugar. Se pueden utilizar como texturizantes para espesar otras salsas. Las cebollas caramelizadas y
el ajo asado son espesantes salados particularmente buenos para salsas veganas y sin gluten. Se
pueden agregar purés espesos de frutas, verduras o verduras a aderezos, salsas cremosas y salsas
para sartén para agregar cuerpo y sabor. Pueden ayudar a unir rellenos o usarse como capa en
lasaña de verduras. También elaboran productos para untar, condimentos y salsas innovadores.
Pruebe la crema espesa de guisantes (aquí) en un BLT, como salsa con pan de pita o como una
porción intrigante para que los invitados la agreguen a la pasta primavera.
PRENSAR LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DE UN TAMIZ
Pasar los alimentos a través de un colador significa forzar los ingredientes a través de la
malla, no simplemente agitarlos rápidamente o revolverlos en el colador. Es una tarea
metódica y mecánica. Los términos "cepa" y "tamiz" tienden a usarse indistintamente y
pueden resultar confusos. Aún más problemático es que la herramienta para colar la
comida podría llamarse tamiz, colador o colador.
Utilizo el término “cepa” para referirme al simple acto de drenar líquidos de sólidos. A veces,
el líquido debería escurrirse de forma natural, sin agitación. Otras veces, sugiero presionar
suavemente los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Para prensar una
salsa o ingredientea través deCon un colador, untas o trituras la comida en la malla, luego la
raspas y lo vuelves a hacer. A menudo hago una cucharada grande a la vez para tener
suficiente superficie para trabajar. Sigue extendiendo, presionando y raspando.
hasta que todo lo que quede en el colador sea una mezcla completamente seca de trozos de
gran tamaño, duros o fibrosos. Cuanto más fina sea la malla, más tiempo llevará presionar los
sólidos, pero más sedosa será la textura.
Muchas veces, parte de la pulpa no caerá sino que se adherirá al exterior del
colador. Enjuague la cuchara o la espátula antes de rasparla en el tazón; no querrá
reintroducir distraídamente trozos y trozos en la mezcla después de haber
trabajado tan duro para eliminarlos.
SALSA DE GUISANTES Y ALBAHACA TAILANDESA
Después de un invierno largo y gris, los habitantes de Seattle ven el sol y se vuelven hambrientos de verduras tiernas y
sabrosas. Después de meses de tubérculos, verduras oscuras y salsas de tomate enlatadas, esta vibrante salsa de guisantes
verdes es como néctar. Como queda especialmente bueno con mariscos, me gusta usar dashi como líquido. El dashi
instantáneo es muy salado, así que ajusta el condimento con cuidado. Me encanta esto con el primer salmón salvaje de la
temporada, vieiras chamuscadas o ravioles rellenos de queso esparcidos con cangrejo Dungeness o panceta frita crujiente. Si
desea una salsa más rica o cremosa, derrita unas cuantas porciones de mantequilla fría en la salsa tibia justo antes de servir.
Se puede agregar una cucharada de suero de leche o yogur natural si la salsa se sirve fría.
RENDIMIENTO: 2½ TAZAS
2 tazas de guisantes verdes congelados frescos o descongelados
2 cucharadas de albahaca tailandesa fresca picada o albahaca dulce fresca
1½ tazas de Dashi (aquí) o caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí), y más según sea necesario
½ cucharadita de sal kosher o al gusto
1 cucharada de salsa de pescado (opcional)
>
Si está utilizando guisantes frescos, blanquelos en agua hirviendo hasta que estén bien calientes y de
un color verde vibrante, aproximadamente 1 minuto. Escurrir y sumergir los guisantes en un baño de
agua helada para detener la cocción inmediatamente. Los guisantes congelados simplemente se
pueden descongelar y escurrir.
>
Combine los guisantes, la albahaca y el dashi en una licuadora y haga puré hasta que quede suave.
Presione la salsa a través de un colador y agregue dashi adicional según sea necesario para hacer una
salsa fina y que se pueda verter. Sazone con sal y salsa de pescado, si la usa. Calentar suavemente y
servir.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
SALSA DELICADA DE GUISANTES A HIERBAS
>
Reemplace el dashi con una infusión extra fuerte (de 3 a 4 veces la
proporción recomendada de té y agua) de té de hierbas como Sleepytime o
manzanilla. Omite la salsa de albahaca y pescado.
SALSA DE HABAS FRESCAS
> Sustituya los guisantes por habas peladas y blanqueadas y la albahaca por menta
picada. Omite la salsa de pescado. Sirva con patatas nuevas, pescado escalfado o
cordero frío en rodajas.
CREMA DE GUISANTES GRUESA
>
Reducir la cantidad de líquido a la mitad. Raspe los lados de la licuadora con frecuencia
cuando haga puré para asegurar una pasta suave. Sazone bien. Úselo en BLT, en
bagels de salmón ahumado o como salsa.
PASTA DE BATATA Y CHILE COREANO
SALSA
Esta combinación inusual es suave, dulce, salada y picante. Me gusta con carne de res marinada a la parrilla,
salmón o champiñones carnosos como maitake y boletus rey (porcini). También es excelente si se sirve sobre
un tazón de arroz al vapor, con algunas verduras marchitas. El gochujang es una pasta de chile coreana
fermentada dulce y picante que se vende en tarrinas o tubos. Cada vez está más disponible en buenos
supermercados. Puedes sustituir las batatas por zanahorias o calabaza kabocha.
RENDIMIENTO: 3 TAZAS
2 tazas de camote pelado y cortado en cubitos (aproximadamente 340 g/12 oz)
2 dientes de ajo
Aproximadamente 3 tazas de caldo de pollo realmente bueno (aquí), Caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí), o
Caldo simulado de té de cebada tostada (consulte la tablaaquí)
2 cucharadas de pasta de chile coreano (gochujang), o al gusto
½ cucharadita de sal kosher o al gusto
>
Combine las batatas, el ajo y el caldo suficiente para cubrir en una cacerola
mediana. Llevar a ebullición a fuego alto; cubra y reduzca el fuego para mantener la
cocción a fuego lento. Cocine hasta que las batatas estén suaves, unos 20 minutos.
>
Pon el contenido de la cacerola en una licuadora y agrega la pasta de chile. Haga puré hasta
obtener una pasta suave, raspando los lados del tazón según sea necesario. Agregue
gradualmente más caldo para diluir la salsa hasta obtener la consistencia deseada. Sazona
con sal y un toque extra de pasta de chile si gustas. El puré debe tener un sabor intenso para
resistir el plato principal con el que se va a servir; no debería ser sólo una sopa sabrosa.
Agrega el vinagre de arroz si prefieres un poco más de sabor picante y sazona con sal
adicional si es necesario.
>
Calentar suavemente y servir.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
SALSA DE COLIFLOR ASADA Y PARMESANO
Esto puede ser un poco más complicado que otras salsas cremosas de coliflor, pero los pasos adicionales le dan un
sabor agradable y una textura atractiva sin depender de la crema o la mantequilla. La salsa terminada está llena de
sabrosos sabores umami. Se puede servir una salsa más espesa y rústica junto con pollo asado o con papas al horno
esponjosas. Cuando se tamiza y diluye, se vuelve aterciopelado y refinado y combina bien con salmón, carne de res en
rodajas o timbales de verduras. Incluso lo he usado como alternativa a la salsa blanca en macarrones con queso.
Si prefiere una salsa más rica, use un poco de crema o mitad y mitad en lugar de un poco de caldo, o agregue una
cucharada de mantequilla fría justo antes de servir. El queso debe estar finamente rallado para que se derrita suavemente. Si
la salsa parece granulada, cuélala después de mezclarla.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
10 oz/285 g de floretes de coliflor (aproximadamente ½ cabeza grande de coliflor)
8 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite vegetal o aceite de oliva
1½ a 2 tazas de caldo de pollo realmente bueno (aquí), hueso marrón (aquí), o agua de queso (aquí)
2 o 3 filetes de anchoa o 1 cucharadita de pasta de anchoa (opcional pero muy recomendable)
1 oz/28 g de queso parmesano o pecorino romano, finamente rallado (aproximadamente⅓taza)
¼ de cucharadita de sal kosher
Un chorrito de salsa inglesa
>
Precalienta el horno a 450°F/175°C.
>
Mezcle la coliflor y los dientes de ajo con el aceite hasta que estén cubiertos uniformemente.
Esparza las verduras en una bandeja para hornear con borde y áselas durante 15 minutos, o hasta
que estén doradas pero no quemadas.
>
Transfiera la coliflor y el ajo a una cacerola mediana. Agrega 1 taza de caldo, lleva a
ebullición, tapa y hasta que la coliflor esté muy suave, aproximadamente
10 minutos.
> Transfiera la mezcla a una licuadora. Agregue las anchoas, el queso y ½ taza
de caldo y haga puré hasta que la salsa esté suave y fluida. Para obtener un
puré más refinado, páselo por un colador. Sazone con sal y Worcestershire.
>
Regrese el puré a la cacerola y vuelva a calentar a fuego lento. Ajuste la
textura si es necesario con caldo adicional. Servir caliente.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
SALSA SALADA SIN CARNE ESPESADA CON
CEBOLLA ASADA Y PURÉ DE AJO
La salsa debería estar disponible para todos los que la deseen. Esta variación es apropiada para muchas dietas especiales que
pueden haber considerado la salsa como cosa del pasado. Las cebollas y el ajo asados añaden dulzura de caramelo y una
capa adicional de sabor umami. Cuanto más oscuras cocines las cebollas, más dulce será la salsa terminada. Marmite es un
concentrado de levadura inglés que tiene un sabor salado y sabroso muy fuerte, casi como el glaseado de carne. Es un
ingrediente vegetariano que agrega una profundidad o sabor a carne, así como un color más oscuro; no está libre de gluten.
Esta salsa también queda bien hecha con caldo de carne de res o de pavo.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1 cabeza de ajo
1 cebolla amarilla grande, cortada en 8 gajos
1 cucharada de aceite vegetal
2 tazas de caldo integral rico y sabroso sin carne (vegano) (aquí); calentado
½ cucharadita de Marmite (opcional)
¼ de cucharadita de sal kosher o al gusto
Pimienta negra recién molida
>
Precalienta el horno a 350°F/175°C.
>
Corta la parte superior del ajo para que los dientes queden expuestos. Mezcle los gajos de
cebolla y el ajo con el aceite para cubrirlos.
>
Coloque la cebolla y el ajo en una fuente para horno pequeña o en un molde para pan y ase durante 40
minutos, o hasta que los trozos de cebolla estén suaves y de color marrón oscuro en los bordes. Dejar
enfriar hasta que puedas manipular cómodamente la cabeza de ajo.
>
Coloca las cebollas en una licuadora o procesador de alimentos. Exprima los dientes de ajo
ablandados para quitarles la piel y agréguelos a las cebollas. Haga puré hasta que quede suave.
> Incorpora gradualmente el caldo tibio hasta que la salsa alcance la consistencia
deseada. Una salsa más espesa se mantendrá unida mejor que una salsa muy
fina. Pasa la salsa por un colador si hay grumos desagradables o si la textura es
gruesa. Sazone bien con sal y pimienta. Servir caliente.
>
Esta salsa tiende a separarse y los sólidos se hunden hasta el fondo. Simplemente
revuélvelo antes de pasar la salsera. También se asentará si se enfría. Simplemente
bátelo nuevamente mientras lo recalientas.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
SALSA DE CAFÉ Y RON DE PLÁTANO
Esta salsa tiene un sabor mucho más elegante y complicado de lo que es. Simplemente carameliza un plátano en
azúcar moreno y mantequilla y agrega un poco de ron, café y un poco de yogur para darle sabor, luego mézclalo.
Sírvelo con brownies a la mode, pastel de coco o crepes.
Esta es una de esas salsas que apetece comer a cucharadas. Si lo dejas espeso lo puedes
servir como pudín.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de azúcar moreno
1 plátano maduro, en rodajas
¼ de taza de ron oscuro (sustituya por café negro fuerte o jugo de naranja si prefiere uno sin alcohol).
salsa), o según sea necesario
½ taza de café o espresso muy fuerte, o según sea necesario
¼ de taza de yogur natural, revuelto hasta que quede suave
Unas gotas de extracto de vainilla
Una pizca de sal kosher
>
Derrita la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio. Agregue el azúcar moreno y
revuelva hasta que burbujee. Agrega las rodajas de plátano y cocina hasta que estén suaves y
cubiertas de caramelo, aproximadamente 2 minutos.
>
Agrega el ron, teniendo cuidado de apartar la cara y proteger las manos del vapor si la
sartén está muy caliente, y revuelve para mezclar. Cocine a fuego lento para eliminar parte
del alcohol y reduzca a una salsa almibarada.
>
Transfiera la mezcla de plátano a una licuadora, agregue el café y haga puré hasta que quede
suave. Agregue el yogur, el extracto de vainilla y la sal y haga puré para mezclar. Diluya hasta
obtener la consistencia deseada con más café u otro chorrito de ron. Atender
cálido o frío.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
SALSA PICA DE RON DE PLÁTANO
> Omite el café. Agregue 2 cucharadas de jugo de lima recién exprimido y
aumente el yogur a⅓taza. Diluya con más ron o jugo de naranja.
PURÉS DE SALSA DE VERDURAS Y FRUTAS DE TEMPORADA
Los tres fundamentos de la elaboración de salsas (maximizar el sabor, manipular la textura y
sazonar con confianza) son particularmente importantes cuando se trata de preparar salsas en
puré exitosas. Aproveche al máximo los sabores naturales eligiendo ingredientes excelentes y
haciendo todo lo posible para elevar y realzar sus sabores, en lugar de diluirlos. Cuando una
salsa necesita ser especialmente asertiva, a veces utilizo caldo doblemente concentrado. Para
ello, simplemente duplica la cantidad de caldo que pides y cocínalo a fuego lento hasta que se
reduzca a la cantidad adecuada. Dondequiera que se le ocurra agregar agua corriente,
considere un “té” salado preparado rápidamente para agregar un poco más de sabor (consulte
la tablaaquí).
La textura es clave en los purés de salsa. Nunca querrás servir una salsa que parezca más
adecuada para un vivero. Lo más fino tiende a ser preferible a lo más espeso. Recuerde
condimentar generosamente: son salsas, no guarniciones ni sopas, y no se servirán solas. Un
toque de acidez puede agregar una sensación de frescura, y un chorrito de un condimento
líquido rico en umami, como salsa de soja, Maggi o salsa de pescado, puede ampliar y rellenar
purés salados de sabor fino.
apio nabo, chalota,
y mostaza
Combine 2 tazas de apio nabo pelado y cortado en cubitos y⅓taza
de chalotes en rodajas con 1½ tazas de caldo de res o caldo de
pollo o de verduras doble fuerza en una cacerola. Tape y cocine a
fuego lento hasta que el apio esté suave, aproximadamente 25
minutos. Haga puré la mezcla hasta que quede suave. Presione a
través de un colador fino y agregue caldo adicional según sea
necesario para diluir hasta obtener la consistencia deseada.
Agregue 2 cucharadas de mostaza integral o de Dijon y sazone
con abundante sal y pimienta negra. Sirva con fletán, filetes de
salmón salvaje, jamón o carne en conserva.
Picante carbonizado
Corta ½ berenjena grande a lo largo en trozos. Corta por la mitad,
Berenjena
quita el corazón y las semillas de 1 pimiento rojo. Cepille las
verduras con un poco de aceite y cocine a la parrilla o ase,
volteándolas una vez, hasta que estén tiernas y carbonizadas por
ambos lados, de 4 a 5 minutos. Pica y transfiere las verduras a una
licuadora y agrega 1 tomate cortado en cubitos, 2 a 3 dientes de ajo
y 1 cucharadita de harissa o una
una buena pizca de hojuelas de chile rojo. Haga puré hasta que
quede suave. Agregue suficiente agua de tomate seco (aquí) o
caldo de verduras para diluir hasta obtener la consistencia
deseada. Sazone bien con sal y pimienta negra. Terminar con
unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sunchoke y
Tomate Seco
Combine 2 tazas de sunchokes pelados y cortados en cubitos
(alcachofas de Jerusalén), 3 a 4 tomates secos en rodajas, 2 dientes
de ajo y 1 taza de caldo de pollo o de verduras doble fuerza en una
cacerola. Tape y cocine a fuego lento hasta que los sunchokes estén
suaves, aproximadamente 15 minutos. Haga puré hasta obtener una
pasta suave. Pasar por un colador fino. Delgado al deseado
consistencia con caldo adicional o jugo de tomate.
Sazone bien con sal, pimienta negra y una pizca de
cayena. Sirva con pescado a la parrilla, polenta o
pollo.
chirivía y
Perejil
Combine 1½ tazas de chirivías peladas y cortadas en cubitos con
1½ tazas de caldo de verduras o caldo de pollo doble fuerza en
una cacerola, cubra y cocine a fuego lento hasta que esté suave,
aproximadamente 20 minutos. Haga puré hasta que quede
suave. Pasar por el colador. Diluya hasta obtener la consistencia
deseada con caldo adicional. Sazone bien con sal y pimienta
negra. Justo antes de servir, agregue 2 cucharadas de perejil
muy finamente picado y, si lo desea, una cucharada de
mantequilla. Sirva con cerdo asado, pavo, faisán o trucha ártica.
Cebolleta Asada y
dashi
Corte 3 o 4 manojos de cebolletas o cebolletas y cúbralos
ligeramente con aceite vegetal. Ase sobre brasas o ase
hasta que esté carbonizado y tierno, de 2 a 3 minutos.
Cortar. Combine en una licuadora con 1 taza de dashi tibio y
presione hasta que esté uniformemente mezclado pero aún
grueso, agregando dashi adicional o un poco de sake para
alcanzar la consistencia que desee. Añade unas gotas de
aceite de sésamo tostado. Sirva con bacalao negro o tofu o
sobre fideos fríos.
zanahoria y cangrejo
Combine 2 tazas de zanahorias peladas y cortadas en cubitos y 1½
Existencias
tazas de caldo de concha de cangrejo doblemente concentrado (aquí
) en una cacerola, tapar y cocinar a fuego lento hasta que las
zanahorias estén suaves, aproximadamente 20 minutos. Haga puré
con 1 cucharadita de pasta de tomate. Presione a través de un
colador y diluya con caldo adicional o jugo de zanahoria según sea
necesario. Sazona bien con sal, una pizca de cayena y un poco de
zumo de limón recién exprimido. Si lo deseas, termina con una
cucharada de mantequilla y una cucharadita de estragón fresco
picado. Sirva con langosta, risotto, pasteles de cangrejo o
empanadas.
Pera y Campari
Combine 1½ taza de peras peladas y cortadas en cubitos con ¾ taza
de jugo de toronja rosada en una cacerola, cubra y cocine a fuego
lento hasta que estén suaves, aproximadamente 8 minutos. Haga
puré hasta que quede suave. Diluya con jugo de toronja adicional si
es necesario. Agrega de 2 a 3 cucharadas de Campari. Sirva con
queso dulce fresco, tortas de almendras o mousse de chocolate
blanco.
Calabaza de arce
Combine 1½ tazas de calabaza o calabaza pelada y cortada en
cubitos con 1 taza de sidra de manzana y 3 cucharadas de jarabe
de arce puro en una cacerola, cubra y cocine a fuego lento hasta
que esté suave, aproximadamente 20 minutos. Haga puré hasta
que quede suave. Diluya con jugo de manzana adicional si es
necesario. Sazona con una pizca de sal y abundante nuez moscada
recién rallada. Sirva con pavo ahumado, ravioles de queso, pastel
de especias o gofres.
ruibarbo y rojo
Grosella
Combine 2 tazas de ruibarbo en rodajas con ½ taza de gelatina de
grosella roja en una cacerola. Tape y cocine a fuego lento hasta que
esté suave, aproximadamente 6 minutos. Para una salsa sabrosa,
agregue ¼ de taza de cebollas salteadas. Haga puré hasta que quede
suave. Agrega una cucharada de crema si el color parece turbio.
Sirva con lomo de cerdo o como salsa de postre con fresas en rodajas
y helado.
Caqui navideño Combina 2 caquis picados (puedes usar
ya sea las hachiyas tipo Fuyu, más planas y firmes, o las hachiyas con
forma de bellota extremadamente maduras), 1 taza de jugo de
manzana, ¼ de taza de pasas doradas, 1 rama de canela, ½
cucharadita de jengibre molido, ⅛ de cucharadita de clavo molido y
unas cuantas ralladuras de nuez moscada en una cacerola. Tape y
cocine a fuego lento hasta que las pasas estén suaves y regordetas,
aproximadamente 20 minutos. Retire la rama de canela y mezcle
hasta que quede suave. Pasar por un colador. Diluya con un poco de
brandy o jugo de manzana adicional si es necesario. Sirva con cerdo
asado, manzanas al horno, budín de pan o pasteles de mantequilla.
Manzana Arándano
Combine 1 taza de arándanos, ½ taza de manzana pelada picada
y 1 taza de manzana o jugo de arándano y manzana en una
cacerola, cubra y cocine a fuego lento hasta que los arándanos
revienten y se ablanden, aproximadamente 8 minutos. Haga
puré hasta que quede suave. Presione a través de un colador
para quitar las semillas. Diluya con jugo adicional y endulce al
gusto con azúcar o miel. Sirva con pavo, con albóndigas suecas,
sobre panqueques o con pasteles de chocolate o especias.
GOMA XANTANA
La goma xantana puede alterar la textura de las salsas sin interferir con el sabor o la frescura.
Las brassicas como el repollo y el brócoli son el huésped natural de las bacterias de las que se
deriva la xantano. El producto disponible comercialmente se produce a granel mediante la
fermentación de una cepa similar de bacterias con azúcares naturales. Algunos de los trozos
pegajosos que se producen se recogen, se secan y se procesan hasta obtener un polvo fino. Es
uno de esos ingredientes que la gente solía mencionar como aditivo alimentario, pero que
ahora se vende a granel en tiendas naturistas y mercados orgánicos. La goma xantana se usa
comúnmente para hornear sin gluten, pero yo la uso para manipular la textura de la salsa. Lo
supe por primera vez cuando era estilista de alimentos. Un toque añadido a la salsa de
espagueti o a las sopas evitaría que se separaran y parecieran "llorosos" en el set. Un pequeño,
y quiero decir PEQUEÑO, un poco de goma xantana; lo que se puede juntar con la punta de un
cuchillo afilado puede alterar ligeramente la textura y la estabilidad de una taza de salsa (de 0,1
a 0,4% en peso). Un poco más puede hacer que las salsas sean más espesas y ligeramente
resbaladizas, como la salsa fresca de melón tini (aquí). Utilizo la viscosidad natural para
aprovechar la mayonesa sin huevo (aquí) a
haga que la mezcla de tofu sea pegajosa, brillante y resbaladiza, como mayonesa real. Demasiada goma
xantana puede hacer que la salsa se vuelva viscosa.
La goma xantana debe estar bien mezclada con los demás ingredientes para que funcione.
Lo ideal es mezclarlo con otro ingrediente seco como sal o azúcar y agregarlos al mismo
tiempo. Es más fácil dispersarse uniformemente de esa manera. Si esa no es una opción, use
las yemas de los dedos para espolvorear una fina capa sobre la superficie y mezcle, bata o
mezcle bien. Algunas fuentes sugieren dejar la goma xantana en la superficie de la salsa por un
momento para que absorba la humedad antes de incorporarla. Eso está bien, pero solo si no
hay pequeños grumos de polvo. La goma xantana no necesita calor para espesarse. Si parece
que no funciona, revuelve o licúa la salsa por más tiempo antes de agregar más.
Como nota al margen: si por alguna razón un cachorro agarra un paquete abierto de
goma xantana y lo esparce por todo el piso de la cocina, le sugiero que barra
absolutamente la mayor cantidad posible de polvo seco antes de comenzar a trapear.
Confía en mí.
CONSEJOS
para crear tus propios purés de salsa
• Considere qué texturizantes naturales, como contenido de agua, almidón, azúcar, pectina, pulpa y fibra,
tienen los ingredientes crudos. Ayudará a predecir la consistencia de la salsa terminada. Consulte
Interferir con el movimiento del agua: cómo los ingredientes elementales alteran la textura (aquí).
• El almidón tiende a hacer que los purés sean muy suaves, ligantes y espesan rápidamente cuando se calientan. Las
salsas hechas con vegetales con almidón como batatas, habas o calabaza serán aterciopeladas pero necesitarán
un mayor porcentaje de líquido agregado.
• Las frutas y verduras como la coliflor, el ruibarbo, el calabacín o el colinabo son predominantemente
agua y celulosa y, por lo tanto, no se convertirán en salsas suaves o cremosas a menos que agregue
ingredientes con esas características de textura.
• Las frutas jugosas, como las bayas, tienen un alto contenido de azúcar y pectina y producirán salsas almibaradas, parecidas a mermeladas. Las
frutas pulposas como las ciruelas, los tomates o los caquis se cocinarán formando pastas más espesas.
• La acidez es el sabor más frecuentemente relacionado con la frescura. Si tu puré queda mediocre, añade un poco de zumo
de limón o vinagre o una pizca de ácido cítrico en polvo. Las hierbas frescas finamente picadas y mezcladas justo antes
de servir también pueden agregar vitalidad.
• A veces los purés y las salsas espesas en puré pueden empezar a separarse. Las partículas
caerán al fondo o los sólidos flotarán hacia la superficie. Si una salsa que le gusta
comienza a separarse o parece llorosa en el último minuto, bátala o bátela con una
batidora de mano y sírvala con orgullo. Nadie se quejará si sabe bien.
• Los ingredientes frescos no son su única opción para los purés de salsa. He preparado salsas rápidas de último
momento con puré y adornos de remolacha encurtida, aceitunas, pimientos o fondos de alcachofa marinados.
Las frutas enlatadas, como los albaricoques en almíbar ligero o la piña triturada, se pueden convertir en salsas
que funcionan tanto con preparaciones saladas como dulces.
• Evite cualquier indicio de Pablum. Los purés de salsa deben tentar a sus invitados, no hacer que se
pregunten si les han servido una guarnición o una sopa que salió mal.
• Los purés deben tener un sabor intenso para poder utilizarlos como salsas. Ver alternativas de condimentos (aquí) para
obtener ideas creativas sobre cómo potenciar el sabor.
MÁS ALLÁ DEL PESTO
SALSAS, PASTAS Y BASES VERDES
Pesto Genovese con mortero y maja (Pesto Genovese para procesador de alimentos)
Por qué un buen mortero y maja sigue siendo relevante
(Tabla) Más allá del pesto energético del
pesto de albahaca
Bagnet Verd: salsa verde piamontesa
gaucho chimichurri
Chutney de menta
Salsa China De Cebolleta Chispeante Y Ajo
Condimento Verde Trinidad
Hara Masala: base de especias verdes indias
GRAMO
Verdes, hierbas y chiles de todo tipo se utilizan en todo el mundo para hacer salsas, pastas,
y bases que rara vez se igualan en vitalidad y frescura. El pesto de albahaca es quizás el más
familiar en Norteamérica. Lamentablemente, yo trabajaba como proveedor de catering cuando
el pesto alcanzó la máxima saturación en el menú a finales de los años 1980. Me tomó más de
una década recuperarme del agotamiento del pesto. Ahora entiendo que la pasta verde y con
queso que llegué a odiar se parecía poco a la pasta aromática y muy perecedera de Génova a
partir de la cual se preparó. Machacar hojas de albahaca de verano en un mortero con ajo y un
chorrito de aceite de oliva, como estaba destinada a prepararse la salsa, fue una revelación. La
fragancia es vertiginosa: floral y ligeramente picante. El color es verde trébol. Prepare pesto en
el último minuto y luego colóquelo a cucharadas sobre la pasta humeante para poder
mezclarlo en la mesa. El calor airea los aceites esenciales y se convierte en un placer para los
ojos, la nariz y las papilas gustativas. Pero la albahaca no es la única hierba verde que hace
salsas increíbles. El cilantro, las espinacas, la rúcula e incluso la lechuga se pueden convertir en
una salsa fresca.
Salsas verdes elaboradas con hierbas más abundantes y sabores fuertes, como
Gaucho Chimichurri (aquí) y Condimento Verde Trinidad (aquí), tienen una frescura
atractiva pero se conservan y adquieren una agradable infusión cuando se refrigeran
durante la noche. Además de servirse como condimento, se pueden utilizar como
adobos o como complemento de otras salsas. Hara Masala (aquí) mezclado con yogur
natural es un excelente aderezo o salsa.
PESTO GENOVESE AL MORTERO
Me debatí sobre poner un pesto de albahaca básico en este libro. Al final, decidí que lo mejor no era
simplemente mezclar más albahaca, nueces y queso, sino recordarles a los cocineros caseros la forma
tradicional de hacer la salsa, usando un mortero. Un mortero puede parecer irremediablemente
prehistórico, pero todavía tiene un lugar en la elaboración de salsas contemporáneas. Sí, requiere más
esfuerzo que preparar todo eléctricamente, pero hay una maravillosa sensación de logro y una especie
de vínculo que se produce cuando se trabaja con los ingredientes manualmente. Y una vez que pruebes
una maraña de pasta bien caliente cubierta con una cucharada de esta esencia de verano, nunca más
volverás a considerar comprar el material verde caqui que se vende en frascos. Si tu tiempo es valioso,
puedes hacer esta salsa en un procesador de alimentos,
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE ¾ DE TAZA
3 dientes de ajo
4 tazas de hojas de albahaca fresca ligeramente compactadas, preferiblemente más florales que picantes o mentoladas
2 cucharadas de piñones
½ cucharadita de sal kosher o al gusto
¼ de taza de aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad
3 cucharadas de queso parmesano de primera calidad finamente rallado, como el Parmigiano-Reggiano
>
Combine el ajo y algunas hojas de albahaca en un mortero grande y machaque y
muela la mezcla hasta obtener una pasta con el mortero. Agregue gradualmente
más hojas de albahaca y continúe triturando. Si la mezcla no parece progresar,
añade un poco de piñones o sal para ayudar en la trituración.
Una vez que el ajo, la albahaca, los piñones y la sal se hayan pulverizado
uniformemente, gotee y rocíe gradualmente con el aceite de oliva mientras
mezcla y tritura. Agrega el queso y sirve inmediatamente.
PESTO GENOVESE PROCESADO DE ALIMENTOS
>
Enciende el procesador de alimentos y echa en él los dientes de ajo. Añade los piñones y
pícalos finamente. Raspe los lados del tazón. Agregue la albahaca y la sal y presione hasta
que estén picadas fina y uniformemente. Raspe los lados del tazón nuevamente. Enciende
el procesador de alimentos y vierte poco a poco el aceite de oliva en un chorro fino hasta
formar una pasta. Agregue el queso y sirva inmediatamente.
POR QUÉ UN BUEN MORTERO SIGUE SIENDO RELEVANTE La primera vez que entré en el
famoso laboratorio de cocina de Nathan Myhrvold para probar recetas, una de las
primeras herramientas que necesité fue un mortero. Me hizo reír. Allí estaba yo, solo y con
acceso ilimitado al equipo de cocina de más alta tecnología disponible, y lo que quería era
un cuenco y un palo. Me daba mucha vergüenza pedir uno por miedo a que se burlaran de
mí por considerarlo irremediablemente Envejecido en Piedra, pero no debería haberlo
dudado. Incluso en una cocina que puede convertir el aceite de oliva en polvo y hacer
“espresso” con champiñones, el mortero se considera una herramienta vital para cocinar.
De hecho, había varias opciones. Simplemente no sabía dónde buscar.
Hay ocasiones en las que es necesario partir las especias, no pulverizarlas. El ajo, la hierba
de limón y los chalotes machacados hasta obtener una pasta que sabe y huele diferente que
cuando se cortan con una cuchilla. Triturar y pulverizar ingredientes es romper células, liberar
aromas y mezclar aceites y jugos de una manera que ninguna licuadora puede igualar.
Le sugiero que pase por alto los pequeños conjuntos ornamentales por algo grande y resistente.
El bol debe ser bastante profundo y ligeramente arenoso. El mortero debe ser lo suficientemente
largo como para que puedas agarrarlo bien. Si quieres preparar media taza de pesto, necesitas algo
con suficiente volumen para contener los puñados de hojas frescas de albahaca. Todavía estoy
buscando el set perfecto para todo uso. Hasta que la encuentre, tengo varias para poder elegir la
herramienta adecuada para el trabajo que tengo entre manos.
MÁS ALLÁ DEL PESTO DE ALBAHACA
El pesto de albahaca se prepara mejor cuando los ramos florales gigantes de la hierba llenan los puestos
del mercado. La albahaca de invernadero puede estar disponible durante todo el año, pero existen
muchas otras alternativas de temporada. El cilantro, la rúcula, el perejil y la lechuga romana siempre
están disponibles. Cualquiera que sea la combinación de verduras y aromáticos que elija, comience con
una base ligeramente picante de ajo, chalotas, chiles y/o cebolletas en un procesador de alimentos o
licuadora. Cuando estén picadas, agregue un montón de verduras y presione la máquina hasta que la
mezcla esté gruesa pero uniforme. Agregue cualquier ingrediente que pueda agregar volumen, como
nueces o queso, luego agregue gradualmente un aceite sabroso para unirlo todo e infundir los sabores.
Dado que es mejor calentar ligeramente los pestos que calientes, este es un buen lugar para utilizar
aceites realmente de primera. Las salsas deben ser intensas, casi demasiado fuerte y salado para
disfrutarlo con una cuchara. Eso les ayuda a resistir tazones colmados de pasta caliente con almidón.
Cilantro y Cotija
Queso
Pica ¼ de taza de cebolla morada picada, 1 chile jalapeño sin
tallos y semillas y 2 dientes de ajo en un procesador de
alimentos. Agregue 3 tazas de hojas de cilantro frescas
ligeramente compactadas con tallos tiernos y presione hasta
que se mezclen uniformemente. Agrega ½ taza de queso Cotija
desmenuzado y ½ cucharadita de orégano seco. Licue hasta
obtener una pasta, agregando gradualmente ¼ de taza de
aceite vegetal o aceite de maní. Sazone al gusto con abundante
sal kosher. Sirva con bistec a la parrilla o pollo asado, para
untar en tortas o mezclado con salsas y aderezos.
rúcula, nuez,
y asiago
Pica 2 dientes de ajo con una pizca de hojuelas de chile rojo en un
procesador de alimentos. Agregue 3 tazas de hojas de rúcula
ligeramente compactadas y 3 cucharadas de trozos de nuez y
presione hasta que se mezclen uniformemente. Agrega ½ taza de
queso Asiago finamente rallado. Licue hasta obtener una pasta,
agregando gradualmente ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra o
aceite de nueces. Sazone al gusto con un chorrito de jugo de limón
fresco y mucha sal kosher. Mézclelo con pasta y verduras tiernas,
sirva como condimento con filetes o agréguelo a vinagretas.
espinacas, pistachos,
y porcini
Muele suficientes hongos porcini secos en un molinillo de
especias o en un molinillo de café limpio para obtener 1
cucharada de polvo fino. Pica ½ taza de pistachos asados sin sal,
2 dientes de ajo y 1 cucharadita de ralladura de limón finamente
rallada en un procesador de alimentos. Agrega el polvo de
boletus. Agregue 4 tazas de hojas tiernas de espinaca tiernas y
presione hasta que se mezclen uniformemente. Licue hasta
obtener una pasta mientras agrega gradualmente ¼ de taza de
aceite de oliva extravirgen. Sazone al gusto con abundante sal
kosher. Añade una cucharada de aceite de pistacho o unas gotas
de aceite de trufa, si quieres. Mézclelo con pasta rellena de
queso, sirva como condimento con salmón o unte sobre panini o
canapés.
Perejil tibio y
Pica ¼ de taza de cebolla picada con 3 dientes de ajo en un
Tocino
procesador de alimentos. Agregue 2 tazas de hojas de perejil
fresco ligeramente compactadas con tallos tiernos, 2 cucharadas
de vinagre de sidra de manzana y 1 cucharada de mostaza gruesa
y presione hasta que se mezclen uniformemente pero no queden
suaves. Agregue ¼ de taza de aceite de oliva y 3 cucharadas de
tocino crujiente desmenuzado. Sazone con sal kosher y pimienta
negra recién molida al gusto. Calentar suavemente y servir sobre
patatas hervidas o con salchichas ahumadas.
Lechuga romana, verde
Haga puré con ½ taza de guisantes verdes frescos o descongelados
Guisante y wasabi
congelados y con ½ taza de cebolletas en rodajas en un procesador
de alimentos o licuadora. Agregue 2 tazas de hojas de lechuga
romana picadas y presione para picar uniformemente. Agrega 1
cucharada de wasabi preparado, o más si te gusta especialmente
picante. Licue hasta obtener una pasta mientras agrega
gradualmente 3 cucharadas de aceite vegetal o aceite de oliva
ligero. Sazone al gusto con sal kosher. Úselo para cubrir fideos fríos
de trigo sarraceno, camarones, pescado o tofu.
Ortiga y Aguacate
Pica 2 cucharadas de chalota picada y 2 dientes de ajo en
un procesador de alimentos. Agrega 1 taza blanqueada
ortigas frescas, exprimidas y secas, y 2 cucharadas de cebollino
fresco picado y pulsa hasta que se mezclen uniformemente.
Agregue 1 aguacate partido por la mitad, sin hueso y pelado, 1
cucharadita de ralladura de limón finamente rallada, 2
cucharadas de jugo de limón recién exprimido y abundante sal
kosher y pimienta negra recién molida. Mezcle hasta obtener
una pasta mientras agrega gradualmente 2 cucharadas de
aceite de aguacate o aceite de oliva ligero. Sirva con salmón,
mezcle con pasta o agregue champiñones salteados; o úselo
como salsa para panes planos. El aguacate oscurecerá
gradualmente el pesto.
PESTO ENERGÉTICO
Las salsas frescas pueden revivir y energizar tu cuerpo y tu paladar. Casi cualquier organización centrada en la salud y la
dieta tiene una lista de alimentos energéticos para obtener nutrientes, energía y bienestar óptimos. Mezcle una tanda de
este pesto crudo y prácticamente podrá escuchar la fiesta de antioxidantes mezclándose con los ácidos grasos omega-3. De
vez en cuando, cuando necesito un descanso de los alimentos ricos, lo sirvo como parte de una comida cruda, mezclado con
calabacines cortados en “fideos” largos y finos en una mandolina o en una cortadora en espiral. También funciona bien como
salsa o para untar, mezclado con un aderezo para ensaladas o mezclado con cereales integrales.
RENDIMIENTO: 1¼ TAZAS
3 dientes de ajo
3 cucharadas de nueces en mitades y en trozos
1 cucharada de linaza molida
2 tazas de hojas tiernas de espinaca ligeramente empaquetadas
2 tazas de col rizada ligeramente compactada (sin tallos duros) 2 cucharaditas de espirulina en polvo, chlorella,
algas verdeazules o una mezcla de “jugo verde” seco sin azúcar (opcional) ½ cucharadita de ralladura de limón
finamente rallada
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
2 cucharaditas de miel (opcional)
½ cucharadita de sal kosher
¼ cucharadita de pimienta de cayena
½ taza de semilla de uva o aceite de oliva virgen extra
>
Enciende un procesador de alimentos y echa los dientes de ajo. Agregue las nueces y las semillas
de lino y presione hasta que estén uniformemente picadas. Agregue las espinacas, la col rizada, la
espirulina, si la usa, y la ralladura de limón y presione hasta que la mezcla esté fina y
uniformemente picada. Raspe los lados del tazón. Agrega el jugo de limón, la miel, la sal y la
cayena, luego enciende el procesador de alimentos y agrega gradualmente.
el aceite en un chorro fino para mezclar.
>
Sirva a temperatura ambiente o ligeramente calentado.
>
Si la guarda, refrigere por hasta 2 días con un trozo de plástico presionado contra
la superficie de la salsa o una fina capa de aceite de oliva vertido encima para evitar
la oxidación.
BAGNET VERD: SALSA VERDE PIAMONTESA
Elisabeth Giacon Castleman es traductora de libros de cocina, historiadora y una mujer
genuinamente encantadora. Cuando buscaba una versión más auténtica de la salsa verde
italiana que la simple mezcla de perejil y ajo que solía hacer, pensé en ella. Me envió
instrucciones sobre cómo hacer este bagnet verd piamontés, así como una maravillosa receta
de un autor del Renacimiento del norte de Italia, Christoforo di Messisbugo, que se publicó
por primera vez en 1567. Su receta de salsa verde requería una mezcla de hierbas, pan, fuerte
vinagre y, como opción dulce, unas manzanas o azúcar. Fue tentador recrear esa versión
antigua, pero al final ganó mi amor por esta salsa de perejil simple y picante. El bagnet verd
se sirve tradicionalmente con carne, pero parece combinar con casi cualquier cosa.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
½ taza de trozos de pan blanco rústico (sin corteza) 3 cucharadas de vinagre de vino tinto o blanco
1 taza de hojas de perejil fresco ligeramente compactadas con tallos tiernos (de aproximadamente 1 manojo grande) 1 diente
ajo
1 yema de huevo duro
2 filetes de anchoa en aceite o sal
1 cucharadita de alcaparras
1 taza de aceite de oliva extra virgen
½ cucharadita de sal kosher
> Remoja el pan en el vinagre mientras preparas el resto de los ingredientes.
>
Combine el pan remojado, el perejil, el ajo, la yema de huevo, las anchoas y las alcaparras en un
procesador de alimentos y presione hasta obtener una pasta gruesa y uniforme. Transfiera a un
tazón y agregue el aceite de oliva y la sal para obtener una versión rústica; o si prefieres una salsa
más emusificada y suave, con el procesador en marcha, vierte poco a poco el aceite de oliva en
hilo fino hasta que se mezcle por completo y luego sazona con la sal.
>
Servir a temperatura ambiente.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 2 días. El color no será tan
vibrante.
CHIMICHURRI GAUCHO
Esta es una salsa de perejil popular argentina. Al principio no era un gran admirador. Pensé que era bonito, pero no
demasiado interesante. Despues de leerInteligencia culinariapor Peter Kaminsky Me di cuenta de cuál era el
problema: el chimichurri rompe las reglas. Es una salsa de hierbas frescas que mejora con un poco de edad.
Curiosamente, las versiones que había probado eran casi demasiado frescas, demasiado parecidas al perejil grueso y
aceitoso en lugar del que los gauchos de la pampa alguna vez llevaban en sus alforjas. Las salsas originales no se
elaboraban con hierbas entregadas diariamente en la verdulería, sino con verduras forrajeras y hierbas secas.
Kaminsky ha pasado mucho tiempo cocinando junto a uno de los grandes chefs argentinos, Francis Mallmann. Él
prepara su chimichurri remojando hierbas frescas picadas y aromáticas en una solución de agua salada sazonada con
vinagre y chiles. No presumo de tener tanta experiencia, pero ya no me preocupo por mantener la mezcla de un
verde fresco y brillante, como ocurre con el pesto fresco o la salsa de menta. Mezclo una mezcla de perejil fresco, ajo,
y orégano seco. Me gusta la profundidad picante que tiene aún más después de uno o dos días. Es excelente con
prácticamente cualquier ingrediente preparado de manera sencilla, como pescado, papas o incluso chirivías, pero
alcanza grandes alturas cuando se sirve con carne de res asada al fuego y mucho aire fresco.
RENDIMIENTO: ¾ DE TAZA
½ taza de perejil fresco finamente picado
6 dientes de ajo, picados
¼ taza de agua
2 cucharadas de orégano seco
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana o vinagre de vino blanco
1 cucharadita de sal kosher
¼ cucharadita de hojuelas de chile rojo
>
Mezcle todos los ingredientes en un recipiente. Selle y déjelo en infusión durante al menos 4
horas o, para obtener el mejor sabor, durante la noche.
>
Servir a temperatura ambiente.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días.
CHUTNEY DE MENTA
El chutney de menta es una salsa fresca de color verde brillante que se sirve tradicionalmente junto con panes del sur
de la India, como dosas, o con bocadillos fritos como papadums, samosas o pakoras. La combinación de ingredientes
lo hace vivaz, con un aroma refrescante y sabores dulces, ácidos, salados y picantes. Se puede mezclar con yogur
natural, usarlo como salsa, rociar sobre panes planos o servir como aderezo para arroz simple. Es una alternativa
bienvenida a las salsas de menta demasiado dulces que a menudo se sirven con el cordero asado. Sustituya un poco
de menta por unas ramitas de cilantro para variar.
Esta salsa se hace en una licuadora, pero debido al pequeño volumen, es necesario raspar los lados con
regularidad y luego raspar cada bocado de las cuchillas cuando esté terminada. Utilice una mini picadora si tiene
una.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE ½ TAZA
1 taza de hojas de menta fresca ligeramente empaquetadas
¼ de taza de jugo de limón recién exprimido
2 cucharadas de azúcar de palma rallada o azúcar moreno 1 a 2 cucharadas de chile serrano picado (para una
salsa más suave, use un jalapeño)
2 cucharaditas de jengibre fresco picado
½ cucharadita de sal kosher
Aproximadamente 1 cucharada de agua si es necesario
>
Combine la menta, el jugo de limón, el azúcar, el chile, el jengibre y la sal en una licuadora o
mini picadora y presione para picar y mezclar. El pequeño volumen de salsa puede hacer que
sea un poco difícil de mezclar, así que detenga la licuadora y raspe los lados con frecuencia.
Agrega una cucharadita o dos de agua si es necesario para hacer una salsa más líquida.
>
Servir a temperatura ambiente.
>
Si la guarda, refrigere por hasta 3 días con un trozo de plástico presionado
directamente contra la superficie de la salsa. El chutney se oscurecerá gradualmente.
ya que se oxida.
CEBOLLETA CHINO Y AJO
SALSA
En cierto modo, esta receta personifica mi pasión por las salsas frescas y sencillas. Es simplemente aceite caliente con
ajo y chiles y cargado con cebolletas en rodajas. Se sirve crujiente, vertido directamente del wok sobre pescado
entero, filetes a la parrilla, patatas asadas o incluso tazones de arroz simple. Lo llamo "chino" porque me recuerda
algunos de mis platos favoritos. Es en parte salsa, en parte condimento y en parte salteado. El perfume acerado de un
wok caliente o una sartén de hierro fundido es un ingrediente importante en esta preparación. Hice esto con casi
todas las verduras que tuve a mano. Pruébelo con rampas picadas, col rizada, hojas de bok choy, rúcula o cebollino al
ajillo. La lechuga romana picada también funciona.
Asegúrate de que todos los ingredientes estén listos antes de comenzar. Esta es una preparación de último momento que es mejor
hacer y servir inmediatamente.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE 1 TAZA
¼ de taza de aceite de maní
2 o 3 dientes de ajo, en rodajas gruesas
¼ cucharadita de hojuelas de chile rojo
Hojas verdes de 3 o 4 cebolletas, en rodajas gruesas (aproximadamente ¾ de taza sin apretar) ½ cucharadita de sal kosher
Pimienta negra recién molida
>
Calienta un wok o una sartén de hierro fundido a fuego alto. Cuando se puedan ver olas de
calor saliendo de la sartén, agregue el aceite. Agregue el ajo y las hojuelas de chile y cocine
a fuego lento para infundir el sabor en el aceite, aproximadamente 15 segundos. (Si el ajo
se quema, tírelo todo y comience de nuevo). Agregue las cebolletas y revuelva rápidamente
para mezclar; deben chisporrotear y crujir. Sazone generosamente con sal y pimienta, vierta
inmediatamente sobre el plato a saltear y sirva.
CONDIMENTO VERDE TRINIDAD
Se trata de una mezcla fluida de hierbas frescas, chiles y ajo que se utiliza en el Caribe, especialmente en
Trinidad. Sírvelo junto con carne a la parrilla. Untelo sobre pollo o pescado antes de cocinarlo. Agréguelo como
ingrediente secreto a aderezos, sopas o salsas. Nunca he estado en la región, solo leí sobre condimentos
verdes y experimenté con varias mezclas, pero según tengo entendido, cuanto menos precisa sea la receta,
más auténtica. Hay algunos ingredientes que siempre se deben incluir: tomillo, cebolletas, chiles y ajo. El
cilantro, el perejil, el apio y el orégano aparecen regularmente, pero el resto del “verde” puede variar según lo
que estés cultivando o lo que te inspire en el puesto de productos. Puedes utilizar más apio y hojas de apio, un
poco de albahaca, eneldo, un poco de salvia o una ramita de menta o melisa.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE 1 ½ TAZAS
1½ tazas de cebolletas en rodajas (aproximadamente 1 manojo grande, tanto la parte verde como la blanca) 1 taza sin apretar
cilantro fresco de hoja larga (también conocido como recao, culantro, chado beni o ngo gai) u hojas de
cilantro sueltas y con tallos tiernos ½ taza de hojas de perejil fresco, sueltas y con tallos tiernos, 1 tallo
de apio, picado
3 ají dulce, sin semillas y picados, o aproximadamente⅓taza de otros chiles suaves y sabrosos, picados (usted
puede usar chiles picantes si lo prefiere) 3 cucharadas de tomillo fresco picado (de aproximadamente 1 manojo,
incluidos los tallos tiernos) 2 a 3 ramitas de albahaca fresca, preferiblemente tailandesa, sin tallos duros 3 a 4
ramitas de orégano fresco, sin tallos duros 3 dientes de ajo
1 cucharadita de sal kosher
2 a 3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido ½ taza de agua, o según sea necesario
>
Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos y presione hasta obtener una pasta
ligeramente gruesa. Agregue agua adicional si es necesario para obtener una consistencia más
líquida y fluida.
>
Úselo inmediatamente o tápelo y déjelo envejecer y suavizarse en el refrigerador hasta por
una semana.
HARA MASALA: BASE DE ESPECIAS VERDES DE LA INDIA
Se trata de una salsa verde fresca, intensa y picante. Se puede servir como condimento, pero tradicionalmente
se utiliza como base para currys verdes aromáticos. Mézclalo con yogur, leche de coco o crema agria de
anacardo vegana (aquí). Frótelo sobre pollo o pescado antes de asarlo, o agréguelo a aderezos o purés de
verduras para hacer salsas y untables.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
2 tazas de hojas de cilantro fresco ligeramente empacadas con tallos tiernos (de aproximadamente 2 manojos) 1 taza ligeramente
hojas de menta fresca empaquetadas (de aproximadamente 1 manojo grande) ¾ taza de chalotes picados
1 o 2 chiles verdes picantes, sin semillas y en rodajas, como el serrano, o 4 a 6 chiles verdes tailandeses con tallo
chiles
8 dientes de ajo
1 cucharada de jengibre fresco rallado o picado
1½ cucharaditas de sal kosher
¼ cucharadita de cúrcuma molida
¼ cucharadita de clavo molido
¼ cucharadita de cardamomo molido
3 cucharadas de aceite vegetal
>
Combine el cilantro, la menta, las chalotas, los chiles, el ajo y el jengibre en un procesador de
alimentos y presione hasta obtener una pasta uniforme y gruesa. Agregue la sal, la cúrcuma, el clavo
y el cardamomo y presione para mezclar bien. Vierta poco a poco el aceite y mezcle hasta obtener una
pasta.
>
Úselo inmediatamente o transfiéralo a un recipiente sellado y refrigérelo durante la noche para que se
infunda y se suavice. Puedes verter una fina capa de aceite sobre la parte superior para ayudar a sellar
y preservar el color.
> La salsa se puede refrigerar hasta por 5 días.
SALSAS DE NUECES
Salsa de maní tailandesa de Pranee
Mezcla de mantequilla de maní y salsa hoisin Salsa
tahini de almendras (salsa tahini con ajo) Salsa
georgiana de nueces
Salsa de tomatillo y semillas de calabaza Gremolata de
pistacho y limón en conserva Consejos para crear sus
propias salsas de frutos secos El problema de las
alergias
norte
Las nueces y semillas se han utilizado para texturizar y enriquecer salsas desde los albores del siglo XIX.
cocinando. Pueden imitar las propiedades ricas y suaves de la crema y la mantequilla o ser
aglutinantes, pastosos o crujientes. Las salsas de frutos secos son tan intrigantes que a menudo me
encuentro destacando las salsas incluso más que los alimentos que acompañan. Salsa de maní
tailandesa de Pranee (aquí), elaborado con maní machacado y recién tostado, necesita poco más
que un poco de arroz y tal vez un poco de espinacas marchitas para ser una comida satisfactoria.
La salsa georgiana de nueces (aquí) y Gremolata de pistacho y limón en conserva (
aquí), se parecen al pesto y de manera similar pueden usarse como adiciones de sabor
y textura intrigantes a otras salsas como vinagretas y aderezos.
Las nueces y semillas deben estar lo más frescas posible. Hace muchos años, impartí una
clase de cocina absolutamente desastrosa. Todo lo que pudo haber salido mal salió mal. Quizás
lo más humillante fue mi preparación de una elegante salsa de mantequilla de semillas de
calabaza con pepitas rancias. Compré las semillas ese mismo día, pero obviamente en la tienda
equivocada. Te insto a que aprendas de mis errores y siempre pruebes nueces y semillas antes
de usarlas.
SALSA DE MANÍ TAILANDESA DE PRANEE
Además de dirigir la escuela de cocina I Love Thai en Seattle, Pranee Khruasanit Halvorsen trabaja como
consultora y dirige recorridos culinarios por Tailandia. Me invitó a su cocina cuando supo que estaba
buscando una auténtica salsa de maní tailandesa. Como todo buen profesor y salsero, explicó que no
existe una manera perfecta de hacer una receta. Debes personalizar cada plato para las personas para
las que estás cocinando, utilizando los mejores materiales que tienes a mano. Le pedí sabor a maní
fresco, así que creó esta versión hecha con maní recién tostado machacado en un mortero. Utilice esta
salsa espesa de maní como salsa para tofu asado o brochetas de pollo o colóquela sobre vegetales
verdes salteados y arroz.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
½ taza (3 oz/85 g) de maní crudo, preferiblemente español o similar, pequeño, de piel de color rojo intenso 2
chalotes, en rodajas finas
1 cucharada de limoncillo fresco en rodajas muy, muy finas
1 cucharada de jengibre fresco picado
1 diente de ajo, picado
1 taza de leche de coco sin azúcar
2 cucharaditas de pasta de curry rojo tailandés o Penang
2 o 3 hojas de lima fresca (makrud)
2 cucharadas de azúcar de palma rallada o panela, o al gusto 2 cucharadas de Pulpa de Tamarindo (aquí),
o al gusto 1 cucharada de salsa de pescado, o al gusto
>
Precalienta el horno a 350°F/175°C.
>
Coloque los maní en una bandeja para hornear pequeña y hornee hasta que se oscurezcan
y tengan un aroma intenso a maní tostado, aproximadamente 12 minutos. Cuando estén lo
suficientemente frías para manipularlas, frótelas con las manos o con una toalla seca para
quitar la mayor cantidad de piel posible.
>
Combine las chalotas, la hierba de limón, el jengibre y el ajo en un mortero y machaque
hasta obtener una pasta. Retirar y reservar. Machaca los cacahuetes sin piel en el mortero
hasta que estén bastante suaves y empiecen a ponerse pegajosos. Dejar de lado. (Puede
usar un pequeño picador de alimentos eléctrico para picar finamente la mezcla de chalota y
limoncillo y/o un molinillo de especias o un molinillo de café para pulverizar el maní si lo
prefiere).>Combine ½ taza de leche de coco con la pasta de curry y las hojas de lima en una
cacerola y deje hervir a fuego medio-alto, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento,
revolviendo con frecuencia, hasta que el agua se evapore y el aceite de la leche de coco.
comienza a notarse”, aproximadamente 5 minutos. Agregue la mezcla de chalotas
machacadas y jengibre y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que
las chalotas y el jengibre se hayan ablandado y los ingredientes tengan un perfume dulce
pero no se hayan dorado, aproximadamente 5 minutos.
>
Agregue el maní pulverizado, la ½ taza de leche de coco restante, el azúcar, la pulpa de
tamarindo y la salsa de pescado. Cocine a fuego lento hasta que la salsa se espese y los
sabores se combinen, aproximadamente 5 minutos. Retire las hojas de lima y ajuste el
condimento con azúcar adicional, pulpa de tamarindo y/o salsa de pescado al gusto.
>
Servir caliente.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
MANTEQUILLA DE MANÍ – HOISIN
SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO
Esta salsa tiene sabor a nuez, es dulce y ligeramente exótica, y se puede preparar en menos tiempo que los platos de cocción
rápida que me gusta mojar en ella: brochetas de pollo a la parrilla, rollitos de primavera vietnamitas o calcomanías. Duplique
o triplique la receta y podrá usarla para cocinar pollo a fuego lento o como salsa para fideos masticables salteados. Se
mantiene bien.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
¼ de taza de salsa hoisin
¼ de taza de agua, agua de coco o caldo de pollo Really Good (aquí) 2 cucharadas de maní natural
mantequilla (suave o con trozos) 1 cucharada de salsa de pescado (o sustituya por 2 cucharaditas de salsa de soja
ligera o tamari) 2 cucharaditas de sambal oelek o Sriracha (aquí), o al gusto 1 cucharada de jugo de lima recién
exprimido, Agua de Tamarindo (aquí), o vinagre de arroz
> Batir todos los ingredientes en un tazón pequeño. Prueba y ajusta el sazón.
Sirve la salsa a temperatura ambiente o ligeramente tibia.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 2 semanas.
SALSA TAHINI DE ALMENDRA
Se trata de un condimento cremoso, sin lácteos, de raíces mediterráneas. A mí me gusta especialmente rociado sobre
berenjenas y pimientos asados. También se puede utilizar como salsa para verduras o untar en sándwiches de pan de
pita. Te sugiero que blanquees las almendras tú mismo. Solo toma unos minutos, pero el sabor es mucho mejor y el
contenido de humedad es mayor que con las almendras preblanqueadas (sin piel). Sustituye las almendras
blanqueadas y omite el primer paso si lo prefieres.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
¾ taza de almendras crudas enteras
½ taza de tahini
2 dientes de ajo, machacados o prensados
¾ taza de agua fría, o más según sea necesario
⅓taza de jugo de limón recién exprimido
½ cucharadita de sal kosher
Una pizca de azúcar (opcional)
>
Cubre las almendras con agua hirviendo y déjalas en remojo durante al menos 5
minutos. Cuando el agua esté fría, saca una almendra a la vez y dale un pellizco
para sacarla de la piel blanda.
>
Combine las almendras blanqueadas, el tahini y el ajo en una licuadora y haga puré
hasta obtener una pasta espesa, raspando los lados del frasco según sea necesario. Con
la licuadora a fuego alto, agregue gradualmente el agua fría y el jugo de limón para
hacer una salsa suave y de color claro. Sazone con sal y azúcar, si lo usa. La salsa se
espesará un poco tal como está. Si lo prefiere, diluya con agua adicional para lograr una
consistencia vertedora.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 1 semana.
SALSA DE TAHINI CON AJO
> Omita las almendras, aumente el ajo a 3 dientes y reduzca el agua a ⅓taza.
Agregue 2 cucharadas de perejil fresco picado muy finamente para darle más
color y frescura.
SALSA DE NUEZ GEORGIANA
Probé esta salsa por primera vez una fría noche de enero en San Petersburgo. Rico en ajo y hierbas, se
untó sobre un delicioso plato de berenjenas asadas. He visto muchas recetas en libros de cocina rusos
para salsa de nueces georgiana, pero esta versión es lo más parecido que he podido llegar a igualar ese
recuerdo de sabor en particular. Debe ser una pasta ligeramente gruesa, no suave. A veces simplemente
corto los ingredientes a mano y los revuelvo. Además de la berenjena, combina bien con pollo asado,
salmón y cordero estofado. Rellena con pimientos morrones y sírvelos como aperitivo.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
¼ de taza de cebolla amarilla o chalotes picados
3 dientes de ajo, picados
1 taza de hojas de perejil fresco con tallos tiernos, sin apretar, 1 taza (4 oz/115 g) de mitades de nuez y
piezas
¼ cucharadita de hojuelas de chile rojo o pimentón picante
½ taza de aceite de oliva
½ cucharadita de sal kosher o al gusto
Pimienta negra recién molida
>
Combine la cebolla y el ajo en un procesador de alimentos y presione hasta que estén
uniformemente picados pero no pulverizados. Raspe los lados del tazón. Agregue el perejil,
las nueces y las hojuelas de chile y presione hasta que se mezclen pero aún sean bastante
gruesos. Transfiera a un tazón, agregue el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al
gusto. Alternativamente, pique finamente todos los ingredientes a mano y revuélvalos.
>
Sirva a temperatura ambiente o calentado muy suavemente.
>
Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días. La salsa se solidificará cuando esté fría
y las nueces se suavizarán después de un día, pero aún estará deliciosa cuando se
caliente a temperatura ambiente.
SALSA DE TOMATILLO Y SEMILLAS DE CALABAZA
Aprendí mucho de esta salsa.pipián verdees un delicioso guiso/salsa verde que se sirve en Guatemala y
México. Intenté preparar el plato auténtico varias veces, pero todas parecieron salir mal en algún
momento. A mitad de cada lote, inevitablemente terminé sintiendo como si alguien, en algún lugar,
estuviera poniendo los ojos en blanco ante mi técnica. Finalmente decidí empezar a practicar lo que
predico, dejar de preocuparme por la autenticidad y simplemente preparar la salsa que quería para la
cena. Fue una gran decisión. Mi versión es ligeramente tosca, verde y picante con tomatillos. Está
cargado de cilantro fresco y tiene un sabor a nuez con semillas de calabaza recién tostadas. Sofríe los
filetes de mahi mahi con la salsa y cocínelos a fuego lento en una sartén hasta que estén tiernos. Úselo
sobre enchiladas. Revuélvalo junto con las verduras asadas y los camarones. O simplemente sírvelo
como salsa para acompañar las patatas fritas. Si tienes poco tiempo,
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE 2 TAZAS
8 oz/225 g de tomatillos (aproximadamente 6), descascarados (o sustitutos enlatados) 2 chiles verdes Anaheim o Hatch
1 cucharada de aceite de oliva
½ taza de cebolla amarilla picada
2 dientes de ajo, picados
1 cucharadita de comino molido
Aproximadamente 1 taza de caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí) o caldo de pollo realmente bueno (aquí) 1
cucharadita de sal kosher o al gusto
½ taza (3 oz/85 g) de semillas de calabaza (pepitas) crudas y peladas 1 taza de hojas de cilantro fresco ligeramente empaquetadas
con tallos tiernos Unos chorritos de salsa de chile picante, como Tapatío o Tabasco (opcional)
>
Quema las pieles de tomatillo sosteniéndolas con unas pinzas sobre una llama de gas,
haciéndolas rodar sobre una parrilla muy caliente o un quemador eléctrico, o usando un soplete.
(Si está usando tomatillos enlatados, omita este paso). Coloque los tomatillos calientes en un
tazón y cúbralo con un paño de cocina limpio o una envoltura de plástico para que se cocinen al
vapor durante unos minutos. Esto aflojará aún más la piel. Char los chiles
de la misma manera y agregar al bol.
>
Cuando los tomatillos y los chiles estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, limpie y
frote la piel carbonizada con una toalla de papel. No se preocupe por obtener hasta la última
mancha oscura: agregarán sabor. Pica los tomatillos. Descorazona, quita las semillas y pica los
chiles.
>
Calienta una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agregue el aceite, luego agregue la
cebolla y el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén dorados y tiernos,
aproximadamente 3 minutos. Agrega el comino y cocina por 30 segundos. Agrega los
tomatillos picados y los chiles verdes, humedece con aproximadamente ¾ de taza de caldo y
sazona con una pizca de sal. Cocine a fuego lento, medio tapado, revolviendo
ocasionalmente, hasta que los tomatillos se deshagan y la salsa parezca un puré espeso,
aproximadamente 20 minutos.
>
Mientras se cocinan los tomatillos, tuesta las semillas de calabaza: caliéntalas en una
sartén seca a fuego medio; Agite la sartén con frecuencia, tirando las semillas para que
no se quemen. Cuando todos se hayan oscurecido y reventado, transfiérelos a un bol o
plato para detener la cocción. Dejar enfriar.
>
Combine la mezcla tibia de tomatillo, las semillas de calabaza tostadas y el cilantro en una
licuadora o procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una pasta gruesa. Transfiera a
una cacerola y agregue suficiente caldo adicional para diluir la salsa hasta obtener la
consistencia deseada. Pruebe y sazone con la sal restante y la salsa de chile.
>
Vuelva a calentar la salsa antes de servir. Se puede servir inmediatamente, pero
al día siguiente sabrá aún mejor.
>
Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 4 días o congélelo por hasta 4
meses.
GREMOLATA DE PISTACHO Y LIMÓN EN CONSERVA
Una gremolata clásica queda más de guarnición
que salsa: es una mezcla de perejil fresco picado, ajo picado
y ralladura de cítricos que es un aderezo tradicional para el
osso buco. Esta receta comienza con una similar.
base de perejil, pero se transforma en una salsa con la adición
de nueces picadas, aceite de oliva, chalotas y limón en conserva
salado. Es una mezcla de salsa mediterránea que coquetea con el
pesto. Se puede utilizar en la forma tradicional.
estilo como aderezo que ofrece sabor y textura contrastantes
sobre carnes estofadas aterciopeladas, filetes de pescado tiernos
o verduras mixtas. También se puede utilizar para untar.
Mézclelo con yogur o mayonesa o agregue una cucharada a
salsas de tomate o sartén.
Los limones en conserva son muy salados y muchos pistachos están muy salados, por lo que no agrego sal
extra. La salsa fresca tiene un agradable crujido y brillo si la sirves de inmediato, pero se casará y suavizará de
una manera atractiva tal como está. Los limones en conserva se venden en tiendas gourmet y mercados
mediterráneos.
RENDIMIENTO: ¾ DE TAZA
½ taza (4 oz/115 g) de pistacho tostado picado
¼ taza de perejil fresco picado
2 cucharadas de limón en conserva picado
2 cucharadas de chalotes picados
1 diente de ajo, picado o prensado
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o aceite de pistacho Pimienta negra recién molida al gusto
>
Mezcle todos los ingredientes en un bol. O, para obtener una pasta más fina, pulsa los
ingredientes varias veces en un procesador de alimentos o licuadora. Servir a temperatura
ambiente.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
CONSEJOS
para crear tus propias salsas de frutos secos
• Utilice únicamente nueces, semillas y mantequillas de nueces muy frescas. Todos estos se degradan rápidamente y pocas
cosas pueden arruinar una salsa más rápido que los aceites rancios. Guárdelos en el refrigerador o congelador, huela y
pruébelos antes de usarlos.
• Compre mantequillas de nueces totalmente naturales. Los aditivos son innecesarios y pueden hacer que las salsas parezcan
gomosas y desiguales.
• El sabor siempre mejora cuando procesas tus propios ingredientes. Si tiene una fuente de nueces frescas,
parta y recolecte sus propias pulpas de nueces. Compre almendras enteras crudas y blanqueelas o
córtelas usted mismo. Maní crudo asado.
• Menos puede ser más. Agregar demasiada mantequilla de nueces suele ser más problemático que agregar muy
poca. Una cucharada o dos pueden agregar un sabor a nuez más accesible y una textura atractiva que media
taza.
• Las recetas elaboradas con una proporción muy alta de nueces o semillas tienen más probabilidades de atascarse.
Si se encuentra con una salsa granulada casi sólida, agregue caldo o agua y mezcle hasta que vuelva a quedar
suave.
• Las nueces y semillas tiernas crudas, como anacardos, almendras blanqueadas y semillas de sésamo, que se
remojan durante la noche en agua, se pueden moler hasta obtener cremas suaves y sedosas. Utilícelos como
sustitutos de los lácteos, espesantes, potenciadores del sabor y para enriquecer los alimentos. Ver Crema agria
de anacardos vegana (aquí) y Salsa Vegana de “Queso” y Anacardos (aquí).
• Los trozos enteros o grandes de nueces tostadas pueden agregar textura y textura, pero se ablandarán rápidamente
cuando estén mojados. Si quieres que queden crujientes y tostadas, agrégalas justo antes de servir.
EL PROBLEMA DE LA ALERGIA
Por favor, no minimice las alergias e intolerancias alimentarias. No sólo hacen que la gente
estornude, pique o se hinche: pueden matar. ¿De verdad quieres arriesgarte? Doy la
bienvenida a huéspedes con necesidades dietéticas especiales, pero cuando se trata de
reacciones potencialmente letales, les insto a que traigan un remedio de emergencia (como un
EpiPen) e incluso su propia comida. Si ha preparado una salsa de maní en su licuadora o
procesador de alimentos, puede contaminar lo que se agregue a continuación. Cuando
trabajaba en un restaurante, un cliente con sensibilidad a la pimienta negra reaccionó a su
comida porque su bistec había recogido un poco de pimienta residual de la parrilla. Para
algunas personas celíacas, el gluten de una sola migaja de pan es suficiente para dañar su
intestino durante semanas.
Habla con tus invitados. Descubra exactamente qué pueden tolerar y con qué se sienten más
cómodos. Las personas que conozco con sensibilidad alimentaria están encantadas de ser invitadas
y bienvenidas con cortesía, incluso si lo único que pueden comer son palitos de queso envueltos
individualmente en platos de papel.
SALSAS DE CURRY
Salsa Tikka Masala
Salsa tailandesa de curry de coco
Salsa de curry fiery island
Salsa de curry japonesa, dos formas (salsa de curry tradicional japonesa; kudzuSalsa de curry japonesa espesa y vegana)
Salsa De Curry De Lentejas Y Tamarindo
Consejos fáciles para la salsa de curry de manzana y tomate
sin cebolla para crear sus propias salsas de curry
C
El urry no es una sola especia o una mezcla de especias estandarizada, sino una preparación. En
En términos occidentales, es más similar a platos salteados y cocidos a fuego lento o quizás a
algo estofado en la estufa. El curry suele estar ricamente condimentado y espesado con
componentes integrales como verduras, nueces y legumbres blandas. La salsa en sí tiende a
ser la característica principal, realzada con un poco de carne o verduras, y no al revés. Debido a
que los verdaderos curry son platos completos que se preparan en la sartén, y no solo se
sirven como acompañamiento, las recetas que siguen son intrínsecamente no auténticas. Pero,
a juzgar por la cantidad de salsas de curry preparadas que ahora están disponibles en los
estantes de los supermercados, supongo que eso no es un gran problema para muchas
personas. El curry casero puede ser una mejora notable con respecto al comprado en la tienda
y es especialmente gratificante: haga un buen curry desde cero y estará orgulloso de sí mismo.
Prometo.
Los polvos y pastas de curry pueden contener docenas de ingredientes diferentes. Las
mezclas se personalizan según el gusto, la región, las tradiciones locales, la disponibilidad de
ingredientes y las preferencias de cada hogar. La cúrcuma molida es el componente amarillo
del curry en polvo. Es relativamente insípido y tradicionalmente se utiliza más por su color, sus
propiedades antisépticas, ceremoniales y saludables que por su sabor. Descubrí que los polvos
de curry que son de un ocre más oscuro dependen menos de la cúrcuma y, por lo tanto,
tienden a ser más complejos que los que son de un amarillo canario brillante.
El pollo tikka masala ha sido declarado uno de los platos nacionales de Gran Bretaña. Un curry de
color ámbar, parecido a una salsa, ha alcanzado un estatus similar en Japón. Los curry picantes son un
alimento básico en Jamaica. El curry, tanto las mezclas de especias como las preparaciones, se ubican
entre los primeros lugares cuando se trata de platos mundiales favoritos. Si una especia genérica
amarilla del supermercado mezclada con ensalada de pollo es el único sabor de curry que conoces, te
espera una sorpresa muy agradable.
Las salsas de curry son muy diversas, pero existen algunas técnicas consistentes. Primero,
se crea una base. Los productos aromáticos como las cebollas, las chalotas, el jengibre y el ajo
se cocinan en grasa: aceite, mantequilla o, a veces, leche de coco reducida. Suelen cocinarse
lentamente, a fuego medio en lugar de alto, para que se derritan y se vuelvan tiernos y
dorados. En muchos platos de curry, las mezclas de especias se agregan temprano y se cocinan
un poco antes de agregar los líquidos. Esto le da a las especias un sabor más redondo y suave.
Opte por demasiadas especias en lugar de muy pocas, pero no considere que el predominio de
las especias sea un sustituto de un condimento cuidadoso. Un curry que incluya salsa de
pescado también puede necesitar una pizca de sal. El hecho de que tenga chiles no significa
que un poco de pimienta blanca o negra no sea bienvenido. he repetidamente
Aprendí del ejemplo que el curry auténtico sabe mejor cuando está hecho con más aceite y sal de lo
que yo instintivamente agregaría. Debido a que tienden a cocinarse durante mucho tiempo, la
mayoría de los curry tienen un acabado con sabores frescos y brillantes, como ramitas de cilantro,
cebolletas en rodajas y rodajas de lima. Cuanto más lentamente se cocina el curry, mejor tiende a
estar al día siguiente.
A menudo tuesto y muelo mis propias especias. Debido a que el nuestro es un hogar amante del
curry, también tengo a mano en todo momento curry en polvo de las marcas Madras y S&B, así
como un bote de pasta de curry rojo tailandés. Si solo puedes elegir uno, conviértelo en curry en
polvo para todo uso de buena calidad.
Como soy un gran fanático del curry, fue difícil elegir qué curry incluir
aquí. Incluí recetas de varios favoritos internacionales para ilustrar algunas
de las diferencias en técnica e ingredientes.
SALSA TIKKA MASALA
Esta puede ser la salsa de curry más querida en Occidente. La suave complejidad de las especias dulces combinadas
con el sabor del tomate y una cremosidad decadente lo hacen casi universalmente atractivo. Es una de las únicas
salsas de este libro que incluye crema espesa. Para hacer pollo tikka masala, simplemente agregue trozos de pollo
cocido a la salsa y cocine a fuego lento hasta que esté tibio. Si bien la salsa tiene muchos elementos tradicionales
indios, en realidad se creó en Inglaterra como una forma práctica de utilizar las sobras de pollo tandoori cocido.
También puedes cocinar a fuego lento camarones, verduras, tofu o paneer (un queso indio fresco y suave). Límpielo
con naan tibio.
RENDIMIENTO: 2½ TAZAS
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de sal kosher o al gusto
½ cucharadita de chile en polvo (suave o picante, según su gusto) ½ cucharadita molido
cardamomo
¼ cucharadita de cúrcuma molida
¼ de taza (4 cucharadas) de ghee (veraquí), mantequilla o aceite vegetal 2 tazas de chalotes finamente picados o
cebollas amarillas
1½ cucharadas de jengibre fresco finamente picado
2 dientes de ajo, finamente picados
1 taza de tomates pelados y cortados en cubitos (los enlatados están bien)
1 taza de agua
1 cucharada de azúcar moreno claro u oscuro, o al gusto
½ rama de canela
¾ taza de crema espesa, tibia
>
Tuesta las semillas de cilantro y comino en una sartén pequeña y seca a fuego medio hasta que
empiecen a tomar color y oler muy aromáticos, de 2 a 3 minutos. Transfiera las semillas a un
molinillo de especias o a un molinillo de café, agregue la sal y muela hasta obtener un polvo fino.
Mézclalo con el chile en polvo, el cardamomo y la cúrcuma.
>
Calienta el ghee en una cacerola grande a fuego medio. Agregue las cebollas, el jengibre y
el ajo y saltee hasta que las cebollas estén muy tiernas y doradas, aproximadamente 8
minutos. Agregue la mezcla de especias molidas y cocine por 30 segundos. Agregue los
tomates, el agua, el azúcar y la canela y cocine a fuego lento, medio tapado, hasta que los
tomates se ablanden y la salsa se espese un poco, aproximadamente 20 minutos.
>
Incorpora poco a poco la nata. Retire y deseche la ramita de canela. Sazone con azúcar
adicional y sal al gusto. Si prefiere una salsa suave, mezcle con una licuadora de
inmersión o haga puré en una licuadora o procesador de alimentos.
>
Si desea convertirlo en un plato principal, agregue pollo, camarones, paneer o
verduras y cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido. Servir caliente.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días. El sabor mejorará durante
la noche.
SALSA DE CURRY DE COCO TAILANDÉS
Esta salsa de curry tailandés elemental está destinada a demostrar algunas técnicas y sabores básicos, no a resumir
la amplia gama de intrincados curry del sudeste asiático. La lista de ingredientes es manejable y accesible; puedo
comprarlo todo en mi supermercado local. Al igual que el tikka masala, este es un favorito occidental. Es bastante
fino, pero aún cremoso, y queda particularmente bueno cocido a fuego lento con ingredientes de cocción
relativamente rápida, como calabaza kabocha y camarones cortados en cubitos, o tofu, pimientos y champiñones
paja. Sustituya la pasta de curry tailandés amarillo, verde o Penang para variar. Las hojas de lima y los trozos de
jengibre y limoncillo se pueden dejar y evitar, o pescar y desechar.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de pasta de curry rojo tailandés
1 taza de leche de coco sin azúcar
½ taza de caldo de pollo realmente bueno (aquí), Caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí), Rápido
caldo de concha de camarón (aquí), o un stock simulado apropiado (consulte la tablaaquí)
3 monedas de jengibre fresco o galanga
Un trozo de limoncillo de 2 pulgadas/5 cm, solo la parte tierna, cortado a lo largo por la mitad y triturado con la
lado de un cuchillo 2 hojas de lima fresca (makrud)
2 cucharaditas de azúcar de palma rallada o azúcar moreno
2 ramitas de albahaca tailandesa fresca, sin tallos duros (unas 15 hojas) 1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharada de jugo de lima recién exprimido
>
Calienta una cacerola mediana a fuego medio. Agrega el aceite, luego agrega la pasta de curry y fríe,
revolviendo constantemente, hasta que la pasta se oscurezca ligeramente y pierda su aroma crudo,
aproximadamente 1 minuto. Batir la mitad de la leche de coco y llevar a ebullición, luego cocinar a
fuego lento hasta que la leche de coco se reduzca a una consistencia espesa.
crema y "el aceite muestra", separándose en piscinas de colores.
>
Agregue el resto de la leche de coco, el caldo, el jengibre, la hierba de limón, las hojas de
lima y el azúcar y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se
espese un poco y los sabores se hayan infundido, de 10 a 15 minutos.
>
Si desea agregar verduras, carne o mariscos para hacer de este un plato principal, agréguelo ahora y
cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido.
>
Agrega la albahaca. Sazone con la salsa de pescado y el jugo de limón y sirva caliente.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 2 días.
SALSA DE CURRY DE LA ISLA ARDIENTE
El curry caribeño tiene sus raíces en India y Pakistán, pero los platos han evolucionado y se han adaptado a preparaciones
únicas. A menudo son guisos de carne cocidos a fuego lento, condimentados con un curry en polvo básico y luego con más
fuerza con sabores locales como chiles, pimienta de Jamaica, tomillo y hierbas picantes. Esta salsa se puede convertir
fácilmente en un plato principal tradicional simplemente dorando algunos trozos de carne o aves crudas en aceite caliente
antes de comenzar a preparar la salsa. La carne de pollo y de cabra es especialmente buena. Aquí las especias molidas se
tuestan por un momento en la sartén seca antes de agregar el aceite. Este es un método ligeramente diferente para tratar
las especias tostadas que el que se puede ver en otros lugares, pero tiene la misma función de eliminar la aspereza cruda y
darles a las especias un sabor más redondo y suave.
Esta salsa sabrá aún mejor al día siguiente, así que prepárala con anticipación si puedes.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
2 cucharadas de curry en polvo picante
1 cucharadita de comino molido
¼ taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla amarilla picada
1 taza de zanahorias picadas
4 dientes de ajo, picados
2 o 3 chiles Scotch Bonnet, sin semillas y cortados en cubitos (consulte Consejos para manipular chiles,aquí), o más al gusto
1 taza de tomates cortados en cubitos (los tomates enlatados escurridos están bien)
1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
1 taza de caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí), caldo de pollo realmente bueno (aquí), Marrón
Stock de hueso (aquí), o agua 2 ramitas de tomillo fresco o ½ cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de sal kosher o al gusto
3 o 4 hojas de cilantro de hoja larga (también conocido como recao, culantro, chado beni o ngo gai), picado o
3 a 4 ramitas de cilantro fresco 3 cucharadas de cebolletas en rodajas (partes blanca y verde)
>
Calienta una cacerola grande a fuego medio. Agregue el curry en polvo, el comino y tueste,
revolviendo constantemente, hasta que el curry se haya oscurecido ligeramente pero no quemado,
aproximadamente 20 segundos. Agrega el aceite y deja burbujear y cocina las especias durante unos
30 segundos más. Agregue la cebolla, las zanahorias, el ajo y los chiles picados y cocine, revolviendo
con frecuencia, hasta que las cebollas estén tiernas, aproximadamente 5 minutos.
>
Agrega los tomates y la pimienta de Jamaica y cocina por 1 minuto. Agregue el caldo, el
tomillo y la sal y cocine a fuego lento, medio tapado, hasta que los ingredientes estén
completamente infundidos y la salsa esté rica y espesa, al menos 30 minutos.
>
Si desea agregar otras verduras para hacer de este un plato principal, agréguelas ahora y cocine a
fuego lento hasta que estén bien cocidas.
>
Sazone con sal adicional si es necesario. Agrega el cilantro de hojas largas y las
cebolletas. Servir caliente.
>
Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días o congélelo por hasta 6
meses.
SALSA DE CURRY JAPONÉS, DOS MANERAS
El curry japonés se parece mucho a la salsa. Es suave, reconfortante y se puede untar bien con casi cualquier
cosa: pollo, carne, camarones, verduras e incluso fideos. También se puede servir como guiso añadiendo trozos
de patatas y zanahorias. Es un plato familiar muy popular en Japón y hay restaurantes de curry que sirven la
salsa con muchas combinaciones de alimentos diferentes. He incluido dos recetas diferentes aquí. La primera
es una versión tradicional espesada con roux hecha con caldo de pollo. Con el fin de ilustrar cómo se pueden
adaptar las recetas a los gustos modernos, también creé una salsa vegana espesada con raíz de kudzu.
Ciertamente no es tradicional, pero siempre es bueno tener algunas recetas de salsas reconfortantes sin
grasas, sin gluten y sin proteínas animales para invitados con dietas especiales.
A menudo uso jugo de manzana en lugar de caldo porque me gusta mucho la combinación de manzanas y curry. El curry
en polvo de la marca S&B agregará el sabor más auténtico. Está disponible en latas pequeñas en la sección de comida asiática
de muchos supermercados.
SALSA DE CURRY TRADICIONAL JAPONÉS
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de harina para todo uso
1½ cucharadas de curry en polvo (preferiblemente marca S&B)
2 tazas de caldo de pollo realmente bueno (aquí), Caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí), o Rápido
caldo de concha de camarón (aquí), calentó 1 cucharadita de sal kosher o al gusto
1 cucharadita de azúcar (opcional)
>
Calentar el aceite en una cacerola. Retire la sartén del fuego, agregue la harina hasta que se
forme una pasta suave, luego regrese la sartén al fuego y cocine, revolviendo, hasta que la harina
tenga un aroma suave y tostado, aproximadamente 2 minutos. Agregue el curry en polvo y cocine
durante unos 15 segundos. Agregue el caldo, sazone con sal y azúcar, si lo usa, deje hervir a
fuego alto. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa
tenga la consistencia de gravy y los sabores se hayan infundido, aproximadamente 10 minutos.
>
Si está utilizando la salsa como base para guiso, agregue los ingredientes adicionales y
cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidos. Sazone con sal y azúcar adicionales
al gusto y sirva.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
SALSA DE CURRY JAPONÉS VEGANO ESPESADA CON KUDZU
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1½ cucharadas de curry en polvo (preferiblemente marca S&B)
4 cucharaditas de nuggets de kudzu o 1 cucharada de kudzu en polvo
1 taza de caldo de verduras frío (aquí, o ver la tablaaquí) 1 taza de jugo de manzana (o use todo el caldo si
preferir)
1 cucharadita de sal kosher o al gusto
>
Mezcle el curry en polvo y el kudzu en un tazón pequeño. Agregue ¼ de taza de caldo
de verduras frío hasta que quede suave.
>
Hierva el ¾ de taza de caldo restante y el jugo de manzana en una cacerola mediana.
Vierta la mezcla de curry y kudzu en el caldo hirviendo y revuelva bien. Agregue la sal y
cocine a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que la salsa esté espesa y los
sabores se hayan infundido.
>
Si está utilizando la salsa como base para guiso, agregue los ingredientes
adicionales y cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidos. Sazone con sal
adicional al gusto si es necesario y sirva.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días. La salsa fría tendrá
una textura extraña, pero se derretirá cuando se recaliente.
SALSA DE CURRY DE LENTEJAS Y TAMARINDO
Uno de mis curry favoritos de todos los tiempos es el sambar. Es un curry de lentejas picante, fino, parecido a una sopa, que es un
alimento básico del sur de la India. Muchas recetas auténticas requieren veinte o más ingredientes exóticos. Este es un homenaje
muy simple al verdadero negocio. Un cucharón sobre arroz acompañado tal vez de un poco de pepinillo salado o papadum es toda la
comida que necesita. . . alguna vez. El sambar también se sirve en una taza junto con los panes rebozados fermentados.dosayIdli.
Los toor dal son legumbres suaves y amarillas, a veces llamadas gandules amarillos. Están disponibles en mercados
especializados. Para agregar un sabor un poco más auténtico a esta receta, triture dos o tres pepitas de asafétida del tamaño
de granos de pimienta y saltee en el aceite caliente con los chiles.
El sabor de esta salsa mejorará durante la noche, así que prepárala con un día de anticipación si tienes tiempo.
RENDIMIENTO: 3 TAZAS
½ taza de lentejas rojas, toor dal (guandú amarillo) o guisantes amarillos partidos 2 cucharadas de aceite de coco o
aceite vegetal
1 cucharadita de semillas de mostaza negra
1 cucharadita de semillas de comino
1 o 2 chiles rojos secos y picantes, como chiles indios largos o chiles de árbol (o sustituir ½ cucharadita
hojuelas de chile rojo)⅓taza de cebolla morada o chalotes picados
½ cucharadita de cilantro molido
¼ cucharadita de cúrcuma molida
½ taza de agua de tamarindo (aquí) 1 taza de caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí) 1½ cucharaditas
sal kosher
>
Cuece las lentejas en abundante agua hirviendo hasta que estén muy blandas, unos 25
minutos.
>
Escurrir bien las lentejas y triturarlas con un tenedor hasta obtener una pasta espesa. La
mezcla no debe quedar perfectamente suave; unos cuantos trozos reconocibles de legumbre
están bien. Dejar de lado.
>
Calienta una cacerola grande a fuego medio-alto. Agregue el aceite de coco, revuelva
las semillas de mostaza, las semillas de comino y los chiles enteros, y cocine hasta que las
semillas de mostaza revienten y crepitan, aproximadamente 1 minuto. Reduzca el fuego a
medio, agregue la cebolla y saltee hasta que esté muy tierna y dorada, de 3 a 4 minutos.
Agregue el cilantro y la cúrcuma y cocine por unos segundos más.
>
Agregue el puré de lentejas, el agua de tamarindo y el caldo y cocine a fuego lento
hasta que la salsa espese un poco y los sabores se hayan casado, de 20 a 30 minutos.
Desechar los chiles>Si desea agregar vegetales adicionales, como zanahorias, coliflor,
papas, okra o pimientos, agréguelos ahora y cocine a fuego lento hasta que estén
tiernos. Servir caliente.
>
Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días o congélelo por hasta 6
meses.
TOMATE Y MANZANA FÁCIL SIN CEBOLLA
SALSA DE CURRY
Mi amiga Susan sufre varios problemas médicos relacionados con la alimentación. Además de ser intolerante
al gluten, es alérgica a los sulfitos, por lo que tiene que evitar la cebolla, el ajo, la chalota, el puerro y casi todo
lo derivado del maíz. Como resultado, sus opciones de salsa son limitadas. Preparé esta receta cuando Susan y
su esposo, Wayt, amante del curry, vinieron a cenar. Fue emocionante verla disfrutar de sabores que
extrañaba desde hacía mucho tiempo.
Debido a su sensibilidad alimentaria, también hice mi propio curry en polvo, pero una buena mezcla comercial funciona
bien. Esta salsa queda especialmente bien cocida a fuego lento con floretes de coliflor.
RENDIMIENTO: 2½ TAZAS
2 cucharadas de aceite de oliva o ghee (veraquí) 1 cucharada de jengibre fresco picado
2 cucharadas de curry en polvo picante
Una lata de 411 g/14½ oz de tomates cortados en cubitos
1 taza de manzana pelada y cortada en cubitos (1 manzana mediana)
1 taza de jugo de manzana
½ cucharadita de sal kosher o al gusto
>
Calienta una cacerola mediana a fuego medio. Agrega el aceite, luego agrega el jengibre y saltea
hasta que esté tierno y aromático, aproximadamente 2 minutos. Agrega el curry en polvo y
cocina por 15 segundos. Agregue los tomates y cocine a fuego lento hasta que el líquido se
reduzca aproximadamente a la mitad, de 3 a 4 minutos.
>
Agregue la manzana, el jugo de manzana y la sal, cubra la olla hasta la mitad y cocine a fuego lento,
revolviendo ocasionalmente, hasta que las manzanas estén tiernas, aproximadamente 12 minutos.
>
Use una licuadora de inmersión o un procesador de alimentos para hacer puré la salsa en trozos grandes.
La textura final debe parecerse más a una marinara que a una puré de manzana. Diluya
con agua o jugo de manzana adicional si es necesario y agregue sal al gusto.
>
Servir caliente.
>
Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días o congélelo por hasta 3
meses.
CONSEJOS
para crear tus propias salsas de curry
• El curry en polvo para todo uso suele ser una mezcla de cúrcuma, comino, cilantro, distintos niveles de
picante de los chiles y algunas especias dulces como clavo y canela. El curry en polvo estilo Madrás y el
curry en polvo japonés S&B son mezclas bastante buenas que no son difíciles de encontrar.
• Debido a que las especias se secan, no se cocinan, es prudente tomarse un momento para tostarlas o
chisporrotearlas durante unos segundos antes de agregar más ingredientes. Esto ayudará a suavizar y
profundizar sus sabores, convirtiendo la nitidez cruda en una complejidad más redondeada. Tenga cuidado de
que las especias molidas no se quemen.
• Las pastas de curry se elaboran con ingredientes frescos como chiles y hierbas, además de especias secas.
Estos también se benefician de cocinarlos un poco antes de agregar los ingredientes líquidos.
• Los curries tienden a obtener su textura de una mezcla de ingredientes y técnicas, no de un solo método.
Algunos curry indios requieren ingredientes básicos aromáticos como cebollas, jengibre y ajo, y a veces
chiles y tomates, que se hacen puré hasta formar una pasta antes de saltearlos. Las nueces crudas, como
los anacardos y las almendras, se remojan y luego se mezclan. Se reduce la crema de coco hasta que
espese. Las legumbres se muelen hasta obtener harinas para agregar sabor y textura.
• No es necesario que el curry esté perfectamente emulsionado. Eso no significa que esté bien si un curry parece grasoso o
parecido a cuajada, pero los charcos de aceite especiado de colores que salpican la superficie de la salsa no son
desagradables. “Cocine hasta que se vea el aceite” es una instrucción común. Los charcos pueden indicar que un aceite
bien condimentado que fluye libremente le da sabor a todo el plato.
• El curry se suavizará ligeramente con acompañamientos ricos en almidón, como arroz simple o panes planos. Los
curries poco condimentados y poco condimentados que sabían bien en la olla parecerán insípidos en el plato.
SALSA AL LADO
APÓSITOS
Emulsiones simples: cómo hacer que el aceite y el vinagre funcionen como una
buena vinagreta 1:3
(Tabla) Formas de personalizar vinagretas 1:3
Consejos para crear vinagretas originales
Agregar emulsionantes: yemas de huevo y lecitina de soja líquida,
aderezo clásico para ensalada César
Sanbaizu: aderezo de soja y vinagre fino
Aderezo de miso y jengibre
Aderezo de maní dulce
Aderezo de crema picante
(Tabla) Aderezos y salsas cremosos populares
CONDIMENTOS REFRESCANTES
Yogur de pepino y hierbas Salsa de
falafel con leche de cabra y yogur Raita
de rábano blanco
Crema agria vegana de anacardos Crema
de aguacate y lima sin lácteos
SALSAS DE MESA
Ketchup endulzado con miel (ketchup de chipotle; ketchup
de curry) Nuoc Cham: salsa y aderezo vietnamita
Tentsuyu: salsa para mojar tempura
Chutney fino de frutas frescas estilo Calcuta (Panch Pharon)
Tkemali: “ketchup” de ciruela georgiana
(Tabla) Condimentos para mezclar rápidamente
SALSAS BARBACOA
Base de salsa BBQ americana, dulce y picante, multiusos, infinitamente adaptable, Salsa de
vinagre de Carolina del Este
Salsa Barbacoa Hoisin
Salsa Teriyaki de 3 Ingredientes Salsa
Bulgogi de Pera Coreana Fregona
Barbacoa Brasileña de Tami Mojo
Cubano
SALSAS DE CHILE: NO SÓLO PICANTES
Consejos para manipular chiles fucsia Aceite de
chile chino de Dunlop Salsa de ajo dulce y chile
encurtido Sriracha casera
Salsa picante de sésamo Momo
Dunk de tomate y chile Salsa
picante para todo uso
Harissa
Salsa de Ají Amarillo—Salsa de Ají Amarillo Peruano (Salsa de Ají Amarillo Elaborada
con Pasta de Ají Amarillo; Salsa de Ají Amarillo Elaborada con Queso)
Consejos para crear tus propias salsas de chile
t
Este parece un buen lugar para abordar la salsa preparada y comprada en la tienda.
asunto. Cada día hay más opciones de salsas comerciales. Están ahí, surgiendo de los
estantes de las tiendas mientras eliges tu pasta o lechuga. Algunos de ellos saben bastante
bien. Por lo tanto, es posible que necesites otro recordatorio de por qué deberías preparar
salsas cuando puedes comprarlas.
Creo que la gente debería cocinar más. Creo que la comida sabe mejor cuando comienza
con ingredientes frescos y se disfruta con personas que te importan. Pero también soy realista.
Yo también tengo una reserva de salsas de respaldo. Mi esposo es brillante preparando un
frasco de salsa para pasta simple de tomate y albahaca, pero si todo lo que ve en el armario
son cebollas, ajo y tomates enlatados, es más probable que pida una pizza que preparar la
cena desde cero. Sería una locura no tener a mano frascos de salsa para pasta. No hago mi
propia mostaza. Lo he intentado varias veces, pero mis intentos nunca han sido una mejora
con respecto a las cosas sacudidas. No uso mucha mayonesa, así que ciertamente no voy a
hacer una tanda cada vez que quiera un sándwich.
Pero tupoderHaga la mayoría de las salsas y, cuando lo haga, quedará satisfecho con su logro. Ni
siquiera puedo expresar lo impresionados que quedan los invitados cuando sacas un frasco de tu
propio ketchup casero mientras las hamburguesas chisporrotean en la parrilla. Lo mismo ocurre
con los aderezos para ensaladas, las salsas para barbacoa y las mezclas de chiles picantes.
Sí, puedes comprar todas estas salsas, pero cuando te sientas inspirado a intentar
hacerlas desde cero, te sorprenderá no sólo lo fáciles que son, sino también lo mucho
mejor que saben.
APÓSITOS
Emulsiones simples: cómo hacer que el aceite y el vinagre funcionen como una
buena vinagreta 1:3
(Tabla) Formas de personalizar vinagretas 1:3
Consejos para crear vinagretas originales
Agregar emulsionantes: yemas de huevo y lecitina de soja líquida,
aderezo clásico para ensalada César
Sanbaizu: aderezo de soja y vinagre fino
Aderezo de miso y jengibre
Aderezo de maní dulce
Aderezo de crema picante
(Tabla) Aderezos y salsas cremosos populares
A
Cualquier cosa que cubra o cubra los alimentos es, en teoría, aderezarlos. Vinagretas y
Los aderezos cremosos son comunes, pero también puedes aliñar los alimentos con purés
finos y picantes, reducciones e incluso almíbares. Todos deben tener intensidad, cierto brillo
ácido y una consistencia que cubra los alimentos de forma fina y uniforme.
EMULSIONES SIMPLES: CONSEGUIR QUE EL ACEITE Y EL VINAGRE JUGUEN
BIEN
Las moléculas de aceite y agua son fundamentalmente diferentes. Las moléculas de agua son
pequeñas, se mueven rápidamente y son magnéticas. Se sienten atraídos por otras moléculas que
tienen una naturaleza polar similar. Las moléculas de aceite son cadenas largas y lentas y se sienten
atraídas por moléculas largas similares que carecen de carga polar. El aceite y el agua nunca se
unirán, pero pueden mezclarse como gotas intercaladas y, cuando lo hacen, la mezcla se llama
emulsión.
La ciencia de la emulsión es extremadamente complicada. Ni siquiera
pretenderé entender todas las complejidades y detalles, así que sigamos
mezclando aceite y vinagre. Lo que sí entiendo acerca de las emulsiones es que
tienen fases continuas y dispersas: la fase continua es la base. La fase dispersa son
las gotas distribuidas que se encuentran dentro de esa base. En realidad, el
volumen de la fase dispersa puede ser mayor que el de la fase continua. Las salsas
caseras suelen tener una fase continua de agua y una fase dispersa de aceite,
incluso cuando la cantidad de aceite es mucho mayor que la de agua. Esto explica
por qué es más fácil preparar un aderezo cuando se bate o mezcla gradualmente el
aceite con el vinagre y no al revés.
Cuando las gotas de aceite o vinagre mezclados encuentran su propia especie, se adhieren entre
sí. Cuanto más grandes se vuelven las gotas, más rápido recogen las demás y pronto la vinagreta se
habrá separado nuevamente. Las mezclas que están muy bien mezcladas tienen gotas más
pequeñas, por lo que tardan más en separarse. Las vinagretas hechas en una licuadora son más
estables que las que simplemente se agitan en la botella o se revuelven con un tenedor, porque las
gotas son más pequeñas y están mejor dispersas.
Además de cambiar el tamaño y la distribución de las gotas, puede controlar mejor la
rapidez con la que se segregan las moléculas de aceite y agua introduciendo un emulsionante.
Cuando estaba trabajando en este capítulo, mi hermana expresó su preocupación. Me recordó
que como madre intenta evitar comprar alimentos con aditivos como estabilizantes y
emulsionantes. Esto me hizo reír. Le aseguré que, si bien algunos emulsionantes los fabrican
los fabricantes de alimentos en laboratorios, no todos lo son. Mis favoritos son los elaborados
con gallinas y vacas. Las yemas de huevo son ricas en lecitina, una maravillosa
emulsionante natural. La leche y la nata son emulsiones naturales que se estabilizan con la
proteína caseína.
Pienso en los emulsionantes como embajadores o mediadores. Pueden unirse
cómodamente a ambos partisanos y ayudar a que el petróleo y el agua se lleven bien. Cuando
agregas yemas de huevo al vinagre y los aromas y luego agregas gradualmente el aceite, una
vinagreta puede volverse tan estable como la mayonesa. El aderezo para ensalada César es
esencialmente una vinagreta enriquecida y estabilizada con las propiedades emulsionantes
naturales de los huevos.
1:3 VINAGRETA
La vinagreta, aunque a menudo se pasa por alto como salsa, en realidad es tan importante que a veces la receta
aparece junto o en lugar de la salsa holandesa entre las salsas madre (veraquí). Las vinagretas se elaboran con mayor
frecuencia con una proporción de 1 parte de ácido por 3 partes de aceite. Se mezclan fácilmente en el último minuto,
pero los sabores continuarán infundiéndose y suavizándose durante la noche. Si evitas ingredientes muy perecederos
como las hierbas frescas, aguantarán un par de semanas. Eso significa que cualquier aderezo para ensaladas
almacenado en su refrigerador debe ser suyo.
No siempre es necesario combinar las vinagretas con lechuga. Hacen excelentes adobos. A menudo agrego los
ingredientes destinados a la parrilla en una vinagreta simple para agregar sabor y evitar que la comida se pegue. Si
haces esto, no uses vinagretas hechas con muy buenos aceites, ya que el sabor se perderá con el fuego alto. Muchos
de los ingredientes de esta receta figuran como opcionales porque la vinagreta se puede preparar solo con vinagre o
jugo de limón, aceite, sal y pimienta.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
1 cucharada de chalota finamente picada
1 diente de ajo pequeño, finamente picado o prensado (opcional) ½ cucharadita de sal kosher, o al gusto ½
cucharadita de mostaza Dijon o ¼ cucharadita de mostaza seca (opcional) Pimienta negra recién molida
¼ taza de jugo de limón recién exprimido o vinagre, como vinagre de vino tinto ¾ taza de aceite, como el de oliva o
semilla de uva
>
Mezcle la chalota, el ajo, si lo usa, la sal, la mostaza, si lo usa, y mucha pimienta en un
tazón pequeño. Agrega el jugo de limón y bate para mezclar. Continúe batiendo la base
mientras agrega poco a poco el aceite en un chorro fino. Pruebe el condimento y
ajústelo para adaptarlo a su plato.
>
Alternativamente, para hacer la vinagreta en una licuadora o procesador de
alimentos, combine la chalota, el ajo, la sal, la mostaza, mucha pimienta y el jugo de
limón en el frasco o tazón y mezcle para mezclar. Agrega poco a poco el aceite en un
chorro fino. Prueba y ajusta el sazón. Este permanecerá emulsionado por más tiempo
que un aderezo batido a mano.
>
Si la vinagreta se separa, bátela o licúela nuevamente antes de servir.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 2 semanas.
FORMAS DE PERSONALIZAR LA VINAGRETA 1:3
Las variaciones en la siguiente tabla son todas adaptaciones de la Vinagreta 1:3 (aquí). Son
ejemplos de cómo se puede personalizar un aderezo simplemente mezclando y
combinando aceites y vinagres y tal vez agregando algunos complementos. Regularmente
reviso los armarios y el refrigerador y preparo aderezos con lo que me apetece, pero
siempre empiezo con una base de 1:3. Sin embargo, dado que los cocineros
contemporáneos tienen muchas más opciones que solo jugo de limón, vinagre de vino y
aceite de oliva, la proporción puede modificarse un poco. Hay vinagres balsámicos añejos
tan suaves que están etiquetados como "vinagre para beber" y aceites que se guardan
bajo llave en mi tienda gourmet local. Comience con la proporción básica y ajústela a
medida que se familiarice con los ingredientes.
Romero balsámico
Utilice vinagre balsámico y aceite de oliva. Agrega una pizca
de hojuelas de chile rojo. Agrega ½ cucharadita de romero
fresco picado al aderezo terminado.
Miel mostaza
Utilice jugo de limón, vinagre de vino blanco o vinagre de
arroz sin condimentar y un aceite ligero, como el de canola
o el de oliva ligero. Use mostaza Dijon, integral o marrón
picante y aumente la cantidad a 3 cucharadas. Agrega 2
cucharadas de miel y una pizca de cayena.
Vinagre de arroz,
cebollino, y
Sésamo
Utilice vinagre de arroz sin condimentar y aceite de canola,
maní o vegetal. Sustituya la chalota por cebolletas en rodajas
finas. Utilice mostaza seca. Agrega ½ cucharadita de jengibre
fresco picado o rallado y ½ cucharadita de aceite de sésamo.
Agrega una gota de miel o azúcar para obtener un aderezo más
dulce. Agrega una cucharadita de semillas de sésamo tostadas
si lo deseas.
Rojo Asado
Agregar⅓taza de pimientos rojos asados picados y ¼ de cucharadita de
Pimienta
pimentón ahumado y haga puré hasta que quede suave.
Remolacha
Utilice vinagre de sidra de manzana. Agregue ½ taza de remolacha
cocida o en escabeche rallada o picada y una cucharadita
de azúcar moreno. Haga puré hasta que quede suave.
parmesano
Utilice aceite de oliva virgen extra. Agregue ¼ de taza de
parmesano finamente rallado o queso añejo seco similar, una
pizca de cayena y (opcional) ¼ de cucharadita de orégano seco.
queso feta
Utilice jugo de limón y aceite de oliva virgen extra. Duplica el
ajo. Omite la mostaza. Agrega ¼ de taza (28 g/1 oz) de queso
feta desmenuzado y ½ cucharadita de orégano seco.
tacos
Utilice jugo de lima o vinagre de vino blanco y un aceite
relativamente insípido, como aceite de canola o de maíz.
Omita la mostaza, la sal y la pimienta. Agrega 1 cucharada de
condimento para tacos. Pruebe y ajuste con más sal,
pimienta y/o mezcla de condimentos si es necesario. Licue
con 2 cucharaditas de pasta de tomate si lo desea.
Salsa para bistec
Utilice vinagre de vino tinto o vinagre balsámico. Aumente
la mostaza a 1 cucharada; use mostaza picante marrón o
integral, si lo prefiere. Agrega 2 cucharadas de tu salsa
para bistec favorita y una buena pizca de Worcestershire.
Si lo desea, agregue de 1 a 2 cucharadas de cebollas o
chalotes caramelizados para obtener más textura.
Provenzal
Utilice vinagre de vino tinto y aceite de oliva virgen extra.
Agregue 1 cucharadita de pasta de tomate y 2 anchoas
trituradas mientras licúa. Agrega 2 cucharadas de
alcaparras picadas y ½ cucharadita de hierbas
provenzales al aderezo terminado.
Pesto o Verde
Salsa
Utilice jugo de limón o vinagre de vino blanco. Omita la
chalota, el ajo y la mostaza. Agregue 3 cucharadas de
pesto (aquí, o ver la tablaaquí), Pesto energético (aquí),
Hara Masala (aquí), o chutney de menta (aquí).
Jerez, Naranja,
y almendra
Utilice vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra. Mezcle 2
cucharadas de mantequilla de almendras, 1 cucharada de concentrado
de jugo de naranja congelado y ¼ de cucharadita de pimentón
ahumado. Agregue ½ cucharadita de ralladura de naranja finamente
rallada si lo desea.
manzana, nuez y
Utilice vinagre de sidra de manzana y aceite de canola o de
Tomillo
semilla de uva. Sustituya 2 cucharadas de aceite de nuez para
darle más sabor. Agregue 2 cucharadas de nueces finamente
picadas, 1 cucharada de azúcar morena, jarabe de cebada o
concentrado de jugo de manzana congelado, ¼ de cucharadita
de tomillo fresco picado o una pizca de tomillo seco
desmenuzado y una pizca de cayena.
Tocino
Utilice vinagre de malta o vinagre de manzana. Aumente la
mostaza a 2 cucharaditas; use mostaza marrón gruesa o picante
si lo prefiere. Agrega ¼ de taza de tocino cocido finamente
picado al aderezo terminado. Para obtener el mejor sabor, déjelo
en infusión durante varias horas en el frigorífico. La grasa
residual del tocino flotará hacia la superficie y se congelará
cuando se enfríe; simplemente retírelo con una cuchara y deje
que el aderezo se caliente a temperatura ambiente antes de
usarlo.
Tahini De Limón
Utilice jugo de limón y aceite de oliva virgen extra. Agrega 2
cucharadas de tahini, 1 cucharadita de miel y ½ cucharadita de
ralladura de limón fina. Mezclar hasta que esté suave. Si lo
desea, agregue 1 cucharaditaza'atar.
Calamansi (Dulce
Cal)
Utilice jugo de calamansi (lima dulce) y un aceite muy ligero,
como canola o aguacate. Utilice cebolletas picadas en lugar
de chalota. Omite la mostaza. Agregue 2 cucharaditas de
azúcar de palma rallada o miel, 1 cucharadita de salsa de
pescado y (opcional) un chile pájaro tailandés finamente
picado. Los paquetes congelados de jugo de calamansi se
venden a menudo en los mercados filipinos y asiáticos.
CONSEJOS
para crear vinagretas originales
• Comience con una proporción de 1 parte de ácido por 3 partes de aceite. Las personas que prefieren el sabor y las
características del aceite más que la acidez pueden utilizar una proporción de 1:4.
• La sal realmente ayuda a equilibrar los extremos de ácido y grasa. Me enseñaron que cuando una
vinagreta bien hecha sabe demasiado a aceite hay que arreglarlo no con más acidez, sino con más
sal. No parece intuitivo, pero funciona.
• Varíe su elección de aceites y vinagres. A veces, la elección correcta es un aceite muy ligero, fino y prácticamente
sin sabor. Si no le gusta el aceite de canola o vegetal, pruebe con aceite ligero de oliva, aguacate o semilla de uva.
Date un capricho de vez en cuando con una buena botella de aceite de oliva o de frutos secos. Una cucharada o
dos de almendras tostadas, semillas de calabaza o aceite de pistacho agregadas al aderezo pueden hacer que
una ensalada muy simple tenga sabor. No te conviertas en coleccionista. Usa las botellas y luego compra más.
Guarde los recipientes de aceite abiertos en el refrigerador para mantenerlos frescos.
• Las vinagretas y aderezos son una excelente manera de utilizar ingredientes huérfanos como la última aceituna,
un chorrito de pasta de tomate, un par de cebolletas o una cucharada de puré o pesto de frutas o verduras
sobrantes.
• Las vinagretas deben estar bien mezcladas para que los sabores se distribuyan uniformemente. Utilice un batidor
o ponga todos los ingredientes en un recipiente cerrado y agítelos bien. O use una licuadora, licuadora de
inmersión o procesador de alimentos.
AÑADIR EMULSIONANTES: YEMAS DE HUEVO Y LECITINA DE SOJA LÍQUIDA No me
importa si mis vinagretas se separan y deben volver a batirse antes de usarlas, pero si
la división de aceite y vinagre le resulta desagradable, puede agregar una yema de
huevo a prácticamente cualquier vinagreta para hacerla más rica y estable. La lecitina
de las yemas de huevo es un emulsionante natural. Aunque la mayonesa tiene una
proporción de aceite y vinagre mucho mayor que la vinagreta, se mantiene estable
gracias a las yemas de huevo y su lecitina. Eche una yema de huevo cruda o mimada
en el vinagre y las aromáticas y mezcle gradualmente con el aceite. Si está cocinando
para alguien con un sistema inmunológico comprometido, puede usar yema de huevo
cocida: presione la yema cocida a través de un colador fino antes de agregarla al
vinagre. El aderezo no quedará tan cremoso, pero será más seguro. Las claras de
huevo no tienen lecitina. Pueden añadir un poco más de viscosidad y ligereza,
Si prefieres los aderezos emulsionados, añadir un poco de lecitina de soja líquida es otra opción.
Es un líquido muy espeso y pegajoso disponible en tiendas naturistas especializadas. No contiene
huevos ni lácteos. La lecitina líquida es soluble en aceite, por lo que debes mezclarla con el aceite,
no con el vinagre. Unas pocas gotas, no más de ¼ de cucharadita, convertirán 1 taza de vinagreta
1:3 (aquí) hasta obtener una emulsión estabilizada de aspecto cremoso, siempre que esté bien
mezclada. Agregue una cucharada y la vinagreta quedará tan estable que incluso podrá calentarse
suavemente sin romperse. La lecitina de soja suele venderse en botellas enormes, así que
compártela con tus amigos a menos que hagas unalotede vinagretas. La lecitina en polvo, un
ingrediente que se utiliza a menudo para elaborar espumas de vanguardia, no es un sustituto.
ADEREZO PARA ENSALADA CÉSAR CLÁSICO
El aderezo para ensalada César es un ejemplo de cómo la lecitina de las yemas de huevo funciona como emulsionante
para evitar que las gotas de aceite y agua se separen. Calentar o “mimar” el huevo entero altera suavemente su
textura y sabor, eliminando parte del sabor crudo. Agregar un huevo mimado a la mayoría de las vinagretas
enriquecerá el aderezo y evitará que se separe.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE 1 TAZA
1 huevo grande
2 dientes de ajo, picados
2 filetes de anchoa encurtidos en sal o aceite, remojados en agua de 3 a 4 minutos y escurridos (o sustituir 1
cucharadita de pasta de anchoa) ¾ taza de aceite de oliva
3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
2 o 3 guiones de salsa inglesa
¾ cucharadita de sal kosher o al gusto
Pimienta negra recién molida
Una pizca de pimienta de cayena o un chorrito de salsa Tabasco
>
Poner el huevo (con cáscara) en un bol, verter agua hirviendo por encima hasta cubrirlo y dejarlo
mimar durante 10 minutos para que se cocine ligeramente y espese la yema. (Tenga en cuenta
que las yemas de huevo crudas o poco cocidas son un peligro potencial para la salud y no deben
ser consumidas por personas con un sistema inmunológico comprometido).
>
Rompe el huevo en una batidora o procesador de alimentos y agrega el ajo y
las anchoas. Encienda la licuadora y agregue muy gradualmente el aceite en un
chorro fino; cuando el aderezo esté muy espeso, agregue el jugo de limón para
diluirlo y luego continúe agregando el aceite restante. Sazone con la salsa inglesa,
sal, mucha pimienta y la cayena.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días.
SANBAIZU: VINAGRE FINO DE SOJA
Se trata de una especie de aderezo multiusos procedente de Japón. Échalo sobre pepinos en rodajas, espinacas cocidas, fideos
soba fríos o cualquier cosa que creas que necesita un toque rápido de umami, sal y acidez. Queda especialmente bien con
pulpo frío en rodajas y cebolletas.
PRODUCIR:⅓TAZA
3 cucharadas de vinagre de arroz sin condimentar
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de salsa de soja ligera
> Revuelva y sirva a cualquier temperatura. Si lo guarda, cubra y refrigere por
hasta 2 semanas.
ADEREZO DE MISO DE JENGIBRE
Se trata de un aderezo prácticamente sin grasa y con mucho sabor e intensidad. Utilice un buen miso fresco o, si tiene acceso
a él, pruebe el shoyu koji, un condimento de soja cultivada viva. Mirin agrega dulzura y elimina parte del sabor salado
inherente de los otros ingredientes. Agrega una cucharada de miel para obtener un aderezo aún más dulce. Esto es excelente
con tofu o pescado asado. También es un buen aderezo para ensaladas de espinacas y combina bien con fideos fríos de trigo
sarraceno.
PRODUCIR:⅔TAZA
¼ de taza de miso (cualquier color) o shoyu koji (ver nota al frente) ¼ de taza de vinagre de arroz sin condimentar
¼ de taza de agua o caldo simulado, como zanahoria, miel de jengibre y cítricos, o té de cebada tostada (consulte
la mesaaquí).
2 cucharadas de jengibre fresco finamente rallado
2 cucharadas de cebolletas en rodajas finas
1 cucharada de mirin (vino dulce de arroz japonés)
Pimienta negra recién molida
Unas gotas de aceite de sésamo (opcional)
>
Pon el miso en un tazón pequeño. Incorpora poco a poco el vinagre de arroz y el agua hasta
que quede suave. Agregue el jengibre, las cebolletas y el mirin. Sazone con pimienta al gusto
y aceite de sésamo, si lo usa. El aderezo quedará muy salado por el miso, por lo que no
debería ser necesaria sal.
>
Servir inmediatamente o tapar y dejar reposar durante la noche en el
frigorífico.
> El aderezo se puede refrigerar hasta por 5 días.
ADEREZO DE MANÍ DULCE
Mientras conducía por la costa de California, me detuve en el distrito Mission de San Francisco y me topé con
Boogaloos. Es un lugar moderno que se especializa en desayunos con un toque del suroeste, pero tenía hambre de
algunas verduras y pedí la ensalada tibia de tofu. Me alegro mucho de haberlo hecho. La lechuga crujiente estaba
cubierta con zanahorias ralladas, col lombarda ligeramente salteada, manzanas verdes y tofu tibio chamuscado.
Todo estaba cubierto con un aderezo de maní dulce y picante. En mi última visita, molesté a la cocina para que me
dieran una receta, pero lo único que obtuve fue una lista de ingredientes. Esta es mi recreación. Si te gusta picante,
añade una cucharada de sambal oelek o un chorrito de sriracha (casera,aquí, o comprado en la tienda).
PRODUCIR:⅔TAZA
3 cucharadas de mantequilla de maní en trozos totalmente natural
3 cucharadas de miel, o al gusto
1 cucharadita de jengibre fresco finamente rallado
3 cucharadas de vinagre de arroz sin condimentar
¼ de taza de aceite de maní o aceite vegetal
Unas gotas de aceite de sésamo
¼ de cucharadita de sal kosher o al gusto
Una pizca de pimienta de cayena (opcional)
>
Combine la mantequilla de maní, la miel, el jengibre y el vinagre de arroz en una licuadora y
haga puré hasta obtener una pasta suave. Agrega poco a poco el aceite de maní, licuando hasta
que esté completamente mezclado y emulsionado, y luego el aceite de sésamo. Sazone con sal y
pimienta de cayena, si la usa. Para servir, calentar suavemente a fuego lento.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días.
ADEREZO DE CREMA TANGY
Algunas personas piensan que un aderezo no es un aderezo a menos que sea cremoso: queso azul, Thousand Island, suero de
leche y, por supuesto, el querido aderezo ranchero de Estados Unidos. El equilibrio de grasa y acidez proviene de emulsiones
naturales picantes como suero de leche, crema agria o mayonesa, por lo que hay poco o ningún riesgo de separación.
Considere esta sencilla receta como un lienzo en blanco, listo para la adaptación y la experimentación. (Ver la tabla de
variaciones enaquí.) Es bastante espeso, por lo que se puede utilizar como salsa o para untar. Dilúyalo según sea necesario
para adaptarlo a tu plato. Cuanto más delicadas sean las verduras, más fino debe ser el aderezo. Las lechugas crujientes y
resistentes como la romana, la iceberg y algunas endibias pueden resistir aderezos espesos y cremosos, pero las pequeñas y
tiernas verduras mixtas o los mechones de lechuga mantecosa pueden quedar superados por una capa espesa.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
½ taza de mayonesa (aquí) o mayonesa sin huevo (aquí)⅓taza de crema agria o agria de anacardo vegana
crema (aquí) 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido o vinagre 1 diente de ajo pequeño, picado o
prensado (opcional) ½ cucharadita de sal kosher
Pimienta negra recién molida
Una pizca de cayena o un chorrito de salsa Tabasco
1 a 2 cucharadas de leche, suero de leche o leche vegetal, o según sea necesario
>
Batir la mayonesa, la crema agria, el jugo de limón, el ajo, la sal, la pimienta al gusto
y la cayena en un bol. Diluir hasta obtener la consistencia deseada con la leche.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
ADEREZOS Y SALSAS CREMOSAS POPULARES
Todas las recetas de esta tabla comienzan con el aderezo de crema picante (aquí). La base es
sabrosa pero no demasiado asertiva ni distrae; la parte divertida es animarla. Muchas de estas
variaciones de aderezos son clásicos. Son espesos, por lo que se pueden servir como salsas y
untables o diluirlos para realzar delicadamente las tenues hojas verdes para ensalada.
Anticuado
Sustituye la crema agria por suero de leche.
Suero de la leche
Roquefort/Azul
Queso
Agrega ¼ de taza (1 oz/28 g) de queso roquefort u otro
queso azul desmenuzado. Añade un chorrito de salsa
inglesa.
Mil islas
Revuelva en⅓taza de salsa de tomate, 2 cucharadas de chalota o
cebolla finamente picada, 1 cucharada de pepinillo dulce o
pepinillo picado, una pizca de Worcestershire y una buena pizca
de Tabasco. Agrega un toque de rábano picante preparado si
quieres un poco más picante.
Rancho
Agregue 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de
cebollino fresco picado, 1 cucharada de perejil fresco
picado, 1 cucharadita de mostaza Dijon y ¼ de cucharadita
de estragón seco desmenuzado. Es mejor prepararlo el día
anterior y dejarlo en infusión durante la noche en el
refrigerador.
Diosa verde
con aguacate
Comience con la variación de aderezo ranchero anterior:
agregue ½ taza de puré de aguacate (aproximadamente ½
mediano), 1 cucharada de cebolla o chalota picada, una
cucharada adicional de jugo de limón y (opcional) 1 puré de
anchoa o ¼ de cucharadita de pasta de anchoa. Haga puré hasta
que quede suave.
Eneldo
Agregue 2 cucharadas de eneldo fresco picado y (opcional)
un chorrito de salmuera de pepinillos encurtidos.
mostaza y
Estragón
Agregue 4 cucharaditas de mostaza de Dijon y 1 cucharada
de estragón fresco picado o 1 cucharadita de estragón seco
desmenuzado. Dejar en infusión durante al menos 1 hora o,
preferiblemente, toda la noche en el frigorífico.
Hinojo
Agregue 2 cucharadas de hinojo fresco finamente picado o
rallado y una cucharadita de hojas de hinojo finamente
picadas. Si lo deseas, añade 1 cucharada de pastis, como
Ricard.
Pesto o Verde
Salsa
Agregue ¼ de taza de pesto (aquí, o ver la tablaaquí),
Pesto energético (aquí), Hara Masala (aquí), o chutney de
menta (aquí).
Edamame y
wasabi
Omite la crema agria y usa vinagre de arroz en lugar del jugo de
limón. Hierva ½ taza de edamame sin cáscara hasta que estén
tiernos. Fresco. Agregue el edamame y 1 cucharada de wasabi
preparado al aderezo y haga puré hasta que quede suave. Diluya
con vinagre de arroz adicional según sea necesario. Lo ideal es
utilizar mayonesa japonesa estilo Kewpie (aquí).
queso, chipotle,
y lima
Use jugo de lima en lugar de jugo de limón. Agrega ¼ de taza (1 oz/
28 g) de queso Cotija finamente rallado o desmenuzado, 1 cucharada
de chiles chipotles enlatados en adobo finamente picados
(aproximadamente 2) y ½ cucharadita de ralladura de limón
finamente rallada.
ENFRIAMIENTO
CONDIMENTOS
Yogur de pepino y hierbas Salsa de
falafel con leche de cabra y yogur Raita
de rábano blanco
Crema agria vegana de anacardos Crema
de aguacate y lima sin lácteos
I
En muchas regiones, el yogur es un acompañamiento refrescante y picante para comidas saladas.
en lugar de un dulce. Las salsas y condimentos elaborados con yogur combinan
especialmente bien con panes planos con levadura, carnes y pescados grasos, frituras y
platos picantes.Especialmenteplatos picantes. La capsaicina, el componente que calienta
los chiles, es soluble en grasa, por lo que las salsas frías y cremosas parecen eliminarlos y
apagar rápidamente el fuego.
YOGUR DE PEPINO Y HIERBAS
Puede que el tzatziki sea la salsa de pepino y yogur más familiar, pero la combinación no es exclusivamente
griega.Khiyar bi labanes la versión libanesa. Buscarmasto khiaren Turquía e Irán.Snezhanka es una variación
búlgara. En India y Pakistán encontrarás varios tipos de raita de yogur. En cada región hay cocineros que juran
que la suya es la única manera de hacerlo bien. Lo prefiero espeso, así que uso yogur griego o me tomo unos
minutos para escurrir el yogur natural en un colador forrado con un filtro de café antes de mezclarlo con los
pepinos. Si lo quieres más líquido y fluido, utiliza yogur natural directamente del envase.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1 pepino mediano
½ cucharadita de sal kosher y más al gusto
1½ tazas de yogur griego natural (o yogur natural sustituto; ver nota al principio) 2 cucharadas de extra virgen
aceite de oliva (opcional) 1 cucharada de menta fresca, eneldo y/o perejil picados 1 cucharada de jugo de
limón recién exprimido o vinagre de vino tinto 2 dientes de ajo, picados o prensados
Pimienta negra recién molida
>
Pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Usa una cuchara para sacar las
semillas y desecharlas. Ralla el pepino en los agujeros más grandes de un rallador
de caja.
> Combine el pepino rallado y la sal en un bol y déjelo por al menos 5 minutos.
La sal extraerá agua de las células del pepino. Escurre el pepino salado,
exprímelo suavemente para secarlo y devuélvelo al bol.
> Agrega el yogur al pepino. Agregue el aceite de oliva, si lo usa, las hierbas
picadas, el jugo de limón y el ajo. Sazone con sal adicional al gusto y mucha
pimienta negra. La salsa se puede servir inmediatamente, pero el sabor
mejorará si la dejas en infusión tapada durante unas horas en el frigorífico.
La salsa se puede refrigerar hasta por 3 días.
SALSA DE FALAFEL CON LECHE DE CABRA Y YOGUR
Llamo a esta salsa falafel porque queda particularmente buena rociada sobre los crujientes buñuelos, pero hay muchas otras
formas de disfrutarla. De hecho, si guardas una botella exprimible de esta salsa en tu refrigerador, pronto descubrirás que
no puedes vivir sin ella. Queda delicioso con cordero a la parrilla, pescado y tomates en rodajas. Úselo como aderezo o salsa.
Es un buen cambio de mayonesa a ensalada de atún o huevo.
Me gusta la intensidad del yogur de leche de cabra, pero el yogur natural de leche de vaca también funciona.
Escurrir el yogur produce una salsa más espesa; incluso 5 minutos harán la diferencia. Cuela el yogur durante la
noche y podrás preparar una salsa para untar.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
¾ taza de yogur natural de leche de cabra (o sustituto del yogur natural de leche de vaca) 1 diente de ajo, picado o
presionado
½ cucharadita de menta seca, desmenuzada (opcional)
Una pizca de sal kosher
Pimienta negra recién molida
> Coloque un colador sobre un tazón y cúbralo con un filtro de café de papel o dos
capas de estopilla humedecida. Vierta el yogur en el colador y déjelo escurrir
durante al menos 5 minutos. Mezcle el yogur escurrido, el ajo y la menta en un
bol. Sazone con sal y pimienta al gusto.
>
Esto se puede servir inmediatamente, pero la salsa mejorará si los sabores tienen
la oportunidad de infundirse. Cubra y refrigere por hasta 5 días.
RAITA DE RÁBANO BLANCO
El yogur y los vasos espumosos de suero de leche son acompañamientos refrescantes que a menudo se sirven con el
curry indio. Esta es una receta de uno de los primeros libros de Madhur Jaffrey,Mundo de la cocina vegetariana de
Oriente(Alfred A. Knopf, 1981). Si eres un cocinero curioso y no conoces a Madhur Jaffrey, búscala. Ella es brillante.
Este plato tiene picante, salinidad, sabor y un toque de dulzura del rábano cocido. Además de ser un delicioso
condimento, es una buena salsa para el salmón y es una pasta picante e intrigante para untar en hamburguesas o
sándwiches vegetarianos. Las semillas de mostaza negra están disponibles en mercados especializados.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1 taza de yogur natural
1 cucharada de aceite vegetal o aceite de coco
1 cucharadita de semillas de mostaza negra
1 taza de rábano blanco pelado y rallado (daikon)
1 cucharadita de chile verde picado, como serrano, jalapeño o pájaro tailandés, o al gusto ½ cucharadita
sal kosher o al gusto
2 cucharadas de cilantro fresco picado
>
Coloca un colador sobre un tazón y cúbrelo con un filtro de café de papel o dos
capas de estopilla humedecida. Vierta el yogur en el colador y déjelo escurrir
mientras prepara los demás ingredientes.
>
Calienta una sartén a fuego medio-alto. Agregue el aceite, luego espolvoree las semillas de mostaza
y cocine hasta que las semillas comiencen a reventar. Agregue el rábano, el chile y la sal y cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que la mayor parte de la humedad se haya evaporado y el rábano
esté tierno pero no dorado, aproximadamente 4 minutos. Dejar enfriar un poco.
> Transfiera el yogur a un tazón y agregue la mezcla de rábano cocido. Agrega
el cilantro y sazona con sal adicional al gusto si es necesario.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días.
CREMA AGRIA DE ANACARDOS VEGANA
Los anacardos crudos producen una crema blanca maravillosamente rica y suave cuando se ablandan y se mezclan. Se han
utilizado durante mucho tiempo para espesar y enriquecer el curry indio, pero ahora se están volviendo más comunes como
alternativa a las cremas lácteas. Para imitar la crema agria, la crema de anacardo se hace bastante espesa, con el sabor
añadido del jugo de limón. Si quieres una crema simple, omite el jugo de limón y agrega un poco más.⅓Vaso de agua. Use
menos agua para hacer una pasta espesa. La crema de anacardo es bastante estable al calor: se espesará dramáticamente
pero no se romperá cuando se caliente suavemente.
Los anacardos enteros tienden a tener más humedad natural y, por lo tanto, se mezclan más suavemente que los trozos. Una
licuadora de alta velocidad funciona mejor para esto, pero estoy contento con los resultados que obtengo con mi licuadora casera
estándar.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1 taza (5 oz/140 g) de anacardos crudos enteros
⅔a 1 taza de agua
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
Una pizca de sal kosher (opcional)
>
Remojar los anacardos en abundante agua fría durante al menos 8 horas, o,
preferiblemente, toda la noche. Si tienes prisa, puedes remojar las nueces en agua caliente
durante 4 horas, o hasta que queden muy suaves y con una sensación cremosa.
>
Escurre las nueces blandas, enjuágalas y ponlas en una licuadora. Agregar⅔taza de agua y
haga puré hasta obtener una crema fina, raspando los lados del frasco con regularidad hasta
que esté completamente suave. Si la crema parece arenosa, pásala por un colador fino.
> Licue el jugo de limón y la sal, si la usa. Diluya con agua adicional si desea
una crema más diluida. Se espesará un poco cuando se enfríe.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días.
CREMA DE LIMA Y AGUACATE SIN LÁCTEOS
La próxima vez que prepares tacos o tostadas, intenta rociarlos con esta suave y brillante crema de aguacate. Los
aguacates maduros se mezclan con leche vegetal; la lima y una buena pizca de chile en polvo le dan ponche. Para
variar, sustituya el aguacate por papaya madura cortada en cubitos o agregue una cucharada de miel o jarabe de
agave para hacer de esta una salsa interesante para tamales de maíz dulce o postres.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
1 aguacate maduro grande, partido por la mitad, sin hueso y pelado ½ taza de leche vegetal sin azúcar, como
leche de almendras, avena, arroz o cáñamo, o según sea necesario ½ cucharadita de ralladura de lima fina
2 cucharadas de jugo de lima recién exprimido
½ cucharadita de sal kosher
Una pizca de cayena o chile chipotle en polvo o una pizca de salsa tapatío o tabasco (opcional)
>
Combine el aguacate, la leche, la ralladura de lima y el jugo de lima en una licuadora y
haga puré hasta que quede suave. Sazone al gusto con sal y chile en polvo. Agregue
leche adicional para hacer una salsa más fluida, si lo desea.
>
Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días. La salsa se decolorará
gradualmente, pero la acidez del jugo de lima la mantendrá bastante verde.
SALSAS DE MESA
Kétchup endulzado con miel (kétchup de chipotle; ketchup de
curry) Nuoc Cham: salsa y aderezo vietnamita Tentsuyu: salsa
para mojar en tempura
Chutney fino de frutas frescas estilo Calcuta (Panch Pharon)
Tkemali: “ketchup” de ciruela georgiana
(Tabla) Condimentos para mezclar rápidamente
t
La variedad de condimentos que parecen multiplicarse cuando se los deja solos en un lugar oscuro.
El frigorífico o la alacena a menudo se pasan por alto como miembros de la familia de las salsas. Si
bien puede no ser razonable pensar que se pueden crear salsas condimentadas complicadas como
las de soja, Worcestershire o Tabasco, muchos de los artículos que se compran en las tiendas son
muy sencillos de preparar.
KETCHUP ENdulzado con miel
Este ketchup resulta reconfortantemente familiar. Es picante, espeso, dulce, especiado y lleno de sabor a tomate. He
descubierto que muchas recetas caseras de ketchup no son lo suficientemente buenas como para tomarse la molestia, pero
esta es la excepción, especialmente a fines del verano, cuando los tomates están dulces y la parrilla se usa casi
constantemente.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1 cucharada de aceite vegetal o aceite de semilla de uva 2 cucharadas de cebolla amarilla picada
1 cucharada de apio picado
1 diente de ajo, picado
1 taza de tomates maduros cortados en cubitos
Una lata de pasta de tomate de 6 oz/170 g
½ taza de agua
¼ de taza de miel, o sustituto de azúcar moreno envasado o edulcorante de jugo de manzana 2 cucharadas de vino blanco
vinagre o vinagre de arroz sin condimentar 3 o 4 bayas enteras de pimienta de Jamaica
3 dientes enteros
½ ramita de canela (aproximadamente 2,5 cm/1 pulgada), partida con el filo de un cuchillo 5 o 6 granos de pimienta negra
½ cucharadita de sal kosher
Una pizca de pimienta de cayena (opcional)
>
Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Agregue la cebolla, el apio y el
ajo y cocine hasta que las verduras estén suaves pero no doradas, aproximadamente 4
minutos. Agregue los tomates cortados en cubitos, aumente el fuego a medio alto, cubra y
cocine hasta que los tomates se ablanden y estén jugosos, de 3 a 4
minutos.
>
Agregue la pasta de tomate, el agua, la miel y el vinagre, agregue la pimienta de Jamaica, el clavo, la
canela, los granos de pimienta y la sal, y cocine a fuego lento, medio tapado, hasta que la salsa esté
espesa y aromática, de 13 a 15 minutos. Para evitar que se queme, asegúrese de que el fuego sea lo
suficientemente bajo como para mantener solo unas pocas burbujas hirviendo y revuelva con
frecuencia. Dejar enfriar un poco.
>
Presione el ketchup a través de un colador en un tazón hasta que todo lo que quede sean pieles
de tomate secas, semillas y especias; desechar los sólidos.
> Cubra y refrigere por hasta 2 semanas.
KETCHUP CHIPOTLE
> Agrega 1 cucharada de chipotles enlatados picados en adobo con los tomates cortados en
cubitos.
KETCHUP AL CURRY
>
Agrega de 1 a 2 cucharadas de curry en polvo caliente a la mezcla de cebolla blanda. Cocine por 15
segundos, luego agregue los tomates cortados en cubitos.
NUOC CHAM: SALSA VIETNAMITA
Y VESTIRSE
Si alguna vez ha disfrutado de una comida vietnamita, probablemente esté familiarizado con el nuoc cham. Es la
salsa o aderezo transparente que se sirve junto con muchos platos, incluidos rollitos de primavera crujientes,
brochetas a la parrilla y crepes de arroz. Es salsa de pescado con ajo, chiles, azúcar y jugo de limón al gusto del
cocinero. Se utilizan mezclas fuertes para sabores más atrevidos, como carne de res o cerdo a la parrilla. Se agrega
agua para hacer aderezos más finos para fideos fríos, arroz y ensaladas. Mi estilista, Lynn, me presentó la salsa de
pescado Phú Quôc. Tiene un sabor fuerte y completo pero un aroma muy delicado. Aunque es más caro que muchos,
merece la pena.
RENDIMIENTO: ¾ DE TAZA
6 cucharadas de jugo de lima recién exprimido
¼ taza de salsa de pescado
¼ de taza) de azúcar
2 a 3 cucharadas de agua
2 dientes de ajo, picados
1 a 2 chiles de ave tailandeses, en rodajas muy finas
> Mezcle todos los ingredientes en un bol hasta que el azúcar se disuelva.
>
Para hacer una salsa o aderezo más suave para fideos de arroz y ensaladas, agregue hasta ¼
de taza más de agua.
>
Servir a temperatura ambiente.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 2 días.
TENTSUYU: SALSA PARA MOJAR TEMPURA
Cualquiera que haya disfrutado de la tempura sabe lo buenos que quedan los camarones rebozados, crujientes y
ligeros como el aire, y las verduras fritas cuando se sumergen en esta salsa fina y salada. No hago tempura en casa
muy a menudo, pero hago esta salsa todo el tiempo. Lo uso para cocinar a fuego lento calabaza kabocha o batatas
cortadas en cubitos y para humedecer champiñones shiitake salteados. Dilúyalo con ½ taza adicional de agua y se
convertirá en un caldo ligero excelente para sopa de fideos. A veces, la salsa se sirve con un poco de rábano daikon
rallado.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
1 taza de Dashi (aquí) o Shiitake Dashi vegano (aquí) ¼ taza de mirin (vino dulce de arroz japonés) ¼ taza
salsa de soja ligera
1 cucharadita de azúcar (opcional)
> Combine todos los ingredientes en una cacerola pequeña y déjelos
hervir.
> Sirva tibio o frío.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
FRUTA FRESCA DELGADA ESTILO CALCUTA
CHATNEY
En una clase de cocina en Calcuta, India, la encantadora Bandanas Gupta me enseñó cómo preparar un chutney fresco y
rápido simplemente cocinando frutas a fuego lento con especias y almíbar de azúcar. Solo toma unos minutos y se puede
preparar con prácticamente cualquier fruta que tenga a mano. En muchos hogares bengalíes, el chutney se considera un
plato en sí mismo y no sólo un condimento. Creo que un chutney de frutas de temporada y papadums de lentejas crujientes
son una buena alternativa a los pasteles a la hora del té y un bienvenido cambio de las patatas fritas y la salsa. Por supuesto,
el chutney también contrasta agradablemente con un plato de curry picante. Siempre tengo a mano un plato de esta salsa
picante y un poco de arroz y pan plano cuando sirvo curry a una multitud. Puede parecer un santuario para los jóvenes y
aquellos con paladares sensibles que desconfían de las cosas "raras".
panch farones una mezcla bengalí de cinco especias hecha de cantidades iguales de semillas enteras de comino,
mostaza negra, hinojo, fenogreco y kalonji (nigella). Vea la receta a continuación.
RENDIMIENTO: 3 TAZAS
⅓una taza de azúcar
⅓Vaso de agua
2 a 3 tazas de fruta fresca cortada en cubitos, como piña, duraznos pelados, tomates verdes, peras o manzanas.
o prácticamente cualquier fruta de temporada 1 cucharadita de Panch Pharon (la receta sigue), partido en un mortero Una
buena pizca de sal kosher
>
Combine el azúcar y el agua en una cacerola mediana y caliente a fuego medio hasta que el
azúcar se disuelva (consulte Prevención de la cristalización,aquí). Llevar a ebullición y hervir
durante 2 a 3 minutos. Agregue la fruta y el panch pharon y cocine a fuego lento,
revolviendo ocasionalmente, hasta que la fruta esté bien cocida.
>
Servir a temperatura ambiente.
>
Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta una semana.
Panch Pharon
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de mostaza negra
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de semillas de fenogreco
1 cucharadita de semillas de kalonji (nigella) (a veces erróneamente llamadas semillas de cebolla)
>
Combine las especias en una sartén pequeña y seca y tueste a fuego medio hasta que
comiencen a estallar y sean aromáticas. Fresco.
>
Guárdelo en un recipiente sellado en un lugar fresco y oscuro por hasta 3 meses.
TKEMALI: “KETCHUP” DE CIRUELA GEORGIANA
Descubrí esta salsa en un mercado ruso. Admito que lo compré principalmente porque la botella era bonita, pero la
idea del ketchup de ciruela me intrigó: no hay escasez de ciruelas en el noroeste y siempre estoy buscando nuevas
formas de usarlas. Este condimento georgiano se parece al ketchup de tomate en muchos sentidos. Es un puré a base
de frutas; es dulce, picante y tiene un profundo sabor a cebolla y especias; y combina con casi cualquier cosa. Me
gusta especialmente como condimento de finales de verano para salchichas ahumadas o carnes o pollo a la parrilla,
pero también se puede acompañar con patatas, incluso patatas fritas. Se puede preparar con ciruelas verdes, rojas o
moradas, pero deben estar ligeramente verdes para darle mayor acidez.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE 2 TAZAS
340 g/12 oz de ciruelas frescas ligeramente verdes 2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de cilantro molido
¾ cucharadita de sal kosher
1 cucharada de eneldo fresco picado
1 cucharada de menta fresca picada
>
Coloque las ciruelas enteras en una cacerola, cúbralas con agua y hierva el agua, luego
reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la piel comience a reventar y las ciruelas
se ablanden un poco, aproximadamente 5 minutos. Escurrir las ciruelas y dejar enfriar
hasta que se puedan manipular cómodamente.
>
Cortar las ciruelas, desechando los huesos pero no la piel suelta. Coloque las ciruelas, la piel de las
ciruelas, el azúcar, el ajo, el pimentón, el cilantro y la sal en una licuadora o procesador de alimentos y
haga un puré hasta que quede suave.
>
Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que tenga
se oscurece y tiene la consistencia de salsa de tomate, aproximadamente 12 minutos. Agrega el
eneldo y la menta y deja enfriar.
> Cubra y refrigere por hasta 2 semanas.
CONDIMENTOS PARA MEZCLAR RÁPIDAMENTE
Me estremezco cuando veo algunas de las salsas preparadas que se venden en los estantes de las
tiendas. ¿Por qué alguien compraría otra botella o frasco cuando se puede mezclar una mezcla similar y a
menudo superior con ingredientes que normalmente se encuentran a mano?
Salsa de cóctel
Mezcle ½ taza de salsa de tomate, 2 a 3 cucharadas de
rábano picante preparado y 1 a 2 cucharadas de jugo
de limón recién exprimido.
Crema De Rábano Picante
Mezcle cantidades iguales de rábano picante
y crema agria preparadas.
Rábano picante morado
Mezcle cantidades iguales de rábano picante
Salsa
preparado y remolacha cocida o encurtida rallada.
Miel mostaza
Salsa
Mezcle cantidades iguales de mostaza
picante Dijon, marrón picante o china y miel.
Salsa para freír
Mezcle ½ taza de mayonesa, 3 cucharadas de salsa de tomate, 1
cucharadita de vinagre y una pizca de Tabasco.
Estilo “Bulldog”
Salsa para bistec
Mezcle cantidades iguales de salsa hoisin y
salsa inglesa.
vinagre de soja
Mezcle 1 parte de salsa de soja y 3 partes de vinagre
balsámico, de arroz o negro chino. Adorne con unas
rodajas muy finas de cebolleta o jengibre fresco.
Salsa Ponzu Rápida
Mezcle partes iguales de jugo de limón recién
exprimido y salsa de soja. Si lo deseas, añade una pizca
de azúcar.
sésamo y limón
Mezcle ¼ de taza de miel, 2 cucharadas de jugo de limón
Salsa De Miel
recién exprimido y 1 cucharada de semillas de sésamo.
Calienta en el microondas o hasta que esté tibio.
El dulce de Dolores
Albóndiga agria
Salsa
Limón dulce
Salsa de crema
Mezcle cantidades iguales de salsa barbacoa y gelatina de uva.
Cocine en el microondas o caliente hasta que la gelatina se
derrita.
Mezcle cantidades iguales de concentrado de
limonada congelada y leche condensada azucarada.
Utilice concentrado de jugo de naranja, lima o
arándano para variar. Sirva con fresas maduras o
pastel o galletas.
SALSAS BARBACOA
Base de salsa BBQ americana, dulce y picante, multiusos, infinitamente adaptable, Salsa de
vinagre de Carolina del Este
Salsa Barbacoa Hoisin
Salsa Teriyaki de 3 Ingredientes Salsa
Bulgogi de Pera Coreana Fregona
Barbacoa Brasileña de Tami Mojo
Cubano
W.Donde hay comida y fuego, también hay salsa. La barbacoa más mundial
Las salsas se elaboran con una buena cantidad de sal, especias y acidez para resistir el
carbonizado y el humo y eliminar la grasa residual. Pocas salsas inspiran más pasión que las
salsas barbacoa regionales americanas. El tema se ha convertido en una zona de guerra
culinaria. Prácticamente puedo escuchar a los lectores alineándose en formación de batalla,
listos para defender a sus favoritos. Debido a que el noroeste es más conocido por el salmón
en planchas que por la carne de cerdo desmenuzada, me mantengo en un terreno bastante
neutral. Tiendo a proclamar una lealtad eterna a cualquier salsa regional que lamo en la punta
de mis dedos. Los amo a todos.
SALSA BBQ AMERICANA DULCE Y PICANTE
MULTIUSOS INFINITAMENTE ADAPTABLE
BASE
No podía elegir entre todas las maravillosas salsas barbacoa regionales americanas, así que creé una base de
salsa muy básica para todo uso con la esperanza de que puedas probarla y hacerla tuya. Es intencionalmente
“normal”, elaborado con alimentos básicos de alacena, incluidos ajo y cebolla en polvo. Eso es porque quería
una salsa que pudiera mezclarse en prácticamente cualquier cocina estadounidense, incluso aquellas con
estantes de especias en su mayoría ornamentales. Sustituya el ajo y la cebolla frescos si lo prefiere.
Las salsas barbacoa regionales tienen tantas similitudes como diferencias. Agrega más azúcar, acidez o picante si
así te gusta. Intensifica los sabores con una cucharada de melaza, una cucharada de mostaza picante o una buena
pizca de chipotle o chile ancho en polvo. Añádele unos tragos de bourbon, un chorrito de cerveza barata o una pizca
de humo líquido. Cocine a fuego lento con manzanas ralladas, mango picado, tocino salteado o un montón de
cebollas hasta que esté oscuro y espeso. O déjalo fino y úsalo como trapeador o glaseado. Es una salsa decente tal
como está, pero estoy seguro de que puedes hacerla aún mejor.
RENDIMIENTO: ¾ DE TAZA
½ taza de salsa de tomate
3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana, vinagre de arroz, vinagre de vino tinto o jugo de limón recién exprimido
3 cucharadas de azúcar granulada o morena, o miel
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharadita de cebolla en polvo o 1 cucharada de cebolla amarilla picada ½ cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de pimentón
¼ cucharadita de pimienta de cayena o hojuelas de chile rojo ¼ cucharadita de ajo en polvo o 1 diente de ajo picado
Tabasco u otra salsa picante al gusto
>
Revuelva todos los ingredientes. Úselo tal cual o cocine a fuego lento para cocinar hasta obtener un almíbar o una
pasta más espesa.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 2 semanas.
SALSA DE VINAGRE DE CAROLINA DEL ESTE
La barbacoa Carolina tiene que ver con la carne de cerdo desmenuzada. Para mí, y para gran parte del mundo, la
carne de cerdo cocida en hoyo necesita poco más que sal, vinagre, un toque de dulzura y un poco de picante para
resaltar su riqueza. Esta es la más simple de las tres salsas barbacoa de Carolina ferozmente disputadas. Es más un
aderezo brillante que una salsa tradicional, y se tarda unos dos minutos en mezclarlo, aunque si lo prepara con
anticipación, los sabores tendrán más posibilidades de infundirse. Si le sobra, puede que lo espolvoree sobre
camarones, verduras salteadas o incluso batatas fritas.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
½ taza de vinagre blanco o vinagre de manzana
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de hojuelas de chile rojo
Mucha pimienta negra recién molida
>
Mezcle todos los ingredientes en un tazón pequeño o agite en un frasco sellado hasta
que el azúcar se disuelva.
>
Atender.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 2 semanas.
SALSA BARBACOA HOISIN
Se me hace la boca agua solo de pensar en los crujientes patos de caoba y el cerdo asado que cuelgan de ganchos en
las ventanas delanteras de las barbacoas chinas. Cuando estoy inspirado y tengo tiempo, preparo esos platos que
requieren mucha mano de obra desde cero. Cuando no lo hago, esta salsa rápida sacia mis antojos. Además de ser un
buen adobo para la carne de cerdo destinada al ahumador o a la barbacoa, es una excelente salsa para rociar pollo a
la parrilla o brochetas de champiñones y cebolla. Caliéntalo y sírvelo junto con pechuga de pato chamuscada o rocía
un poco sobre bok choy al vapor. Incluso puedes mezclarlo con fideos masticables y cebolletas en rodajas como
guarnición.
La salsa hoisin está disponible en la mayoría de los buenos supermercados. Las cinco especias chinas son una mezcla de canela,
anís estrellado, semillas de hinojo, clavo y pimienta de Sichuan. Agrega un sabor y un picante muy distintivos, pero solo lo uso en esta
receta aproximadamente la mitad del tiempo.
RENDIMIENTO: ¾ DE TAZA
½ taza de salsa hoisin
¼ de taza de vinagre de arroz sin condimentar
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de vino Shaoxing o jerez medio seco
1 cucharadita de jengibre fresco finamente rallado
¼ de cucharadita de polvo chino de 5 especias (opcional)
> Mezcle todos los ingredientes en un bol.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días.
SALSA TERIYAKI DE 3 INGREDIENTES
Todos los vecindarios de Seattle y sus alrededores tienen múltiples locales de teriyaki que sirven porciones grandes y
económicas de arroz al vapor y montones de pollo, ternera, cerdo o tofu a la parrilla o a la parrilla bañados en salsa
teriyaki. Es comida reconfortante del noroeste. Un ex compañero de trabajo me contó el secreto de la salsa. Sólo se
necesitan tres ingredientes: soja, azúcar y mirin, en una proporción de 4:2:1. Es súper dulce, pero eso es parte del
atractivo. Se vuelve pegajoso y caramelizado cuando se asa o se chamusca, pero aún tiene el sabor salado y sabroso
de la soja. Úselo como adobo o salsa para rociar, o simplemente vierta un poco sobre un tazón de arroz. Si prefieres
una salsa más complicada, te sugerí algunas adiciones opcionales que le darán más fuerza.
Mirin es un vino de arroz japonés muy dulce disponible en la mayoría de los buenos supermercados y mercados asiáticos.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
½ taza de salsa de soja
¼ de taza) de azúcar
2 cucharadas de mirin (vino dulce de arroz japonés) ADICIONES OPCIONALES
1 diente de ajo, picado o prensado
1 cucharadita de jengibre fresco finamente rallado
2 cucharadas de cebolletas en rodajas finas (partes blanca y verde) 2 cucharaditas de pasta de curry rojo tailandés,
Pasta de chile coreano (gochujang) o pasta de chile limoncillo vietnamita Unas gotas de aceite de sésamo
>
Combine los ingredientes en una cacerola y caliente, revolviendo, hasta que el azúcar se
disuelva.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 2 semanas.
SALSA BULGOGI DE PERA COREANA
Me encanta la comida coreana. Siempre es una aventura en sabor y textura. Como ocurre con la mayoría de las personas, mi
introducción a la comida coreana comenzó con la barbacoa: ternera bulgogi, marinada en una mezcla de soja, ajo y sésamo.
La carne chamuscada se envuelve en hojas de lechuga con un poco de pasta de chile. Actualmente es un plato de gran
rotación en nuestra casa durante la temporada de parrilladas. A menudo se utilizan peras en lugar de azúcar en los adobos
de bulgogi. Aquí uso puré de peras enlatadas por conveniencia, pero para obtener una salsa realmente buena, use jugo de
pera asiática recién extraído hervido al doble de concentración.
Utilice la receta como adobo para hasta 3 libras/1,4 kg de costillas de res estilo kalbi, un pollo asado o hasta 2 libras/900 g de carne
de cerdo o pollo deshuesado. También puedes cocinar la salsa a fuego lento hasta que esté almibarada y usarla como lo harías con la
salsa teriyaki o para cubrir los tazones de arroz. El chile rojo coreano en polvo es de un rojo brillante. Tiene mucho sabor además de
picante. Si no puede encontrarlo, sustitúyalo por ½ cucharadita de hojuelas de chile rojo o ½ cucharadita de pimienta de cayena.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
1 taza de puré de peras (preparado haciendo puré de peras enlatadas en almíbar fino o reduciendo 2 tazas de jugo de pera)
½ taza de salsa de soja
2 cucharadas de ajo picado o prensado
2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
1 cucharadita de chile rojo coreano en polvo (gochu karu) ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de aceite de sésamo
>
Mezcle todos los ingredientes y úselos como adobo, o cocine a fuego lento en una
cacerola hasta que el ajo se ablande y la salsa esté almibarada, de 3 a 5 minutos. Fresco.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 1 semana.
FREGONA PARA BARBACOA BRASILEÑA DE TAMI
Las barbacoas brasileñas suelen durar todo el día. La parrilla se carga y vacía repetidamente para familiares y amigos. Mi
vecina Tami me mostró cómo hace las cosas su abuelo en Saõ Paolo. Nos reunimos una tarde de verano, compartimos
historias, tocamos guitarras y nos turnamos para observar al bebé Doyle mientras se asaban trozos de carne de res untada
con sal sobre brasas. Mientras se cocinaba la carne, Tami la untó generosamente con un manojo de cilantro fresco bañado en
esta salsa. Se fomentan los goteos y salpicaduras que caigan sobre las brasas; el chisporroteo aromático añade sabor.
Aparentemente la salsa no queda bien a menos que le agregues el condimento en polvo Tempero Sazón (disponible en línea).
Es un ingrediente muy popular en Brasil que, si se examina de cerca, se parece mucho a una mezcla de glutamato
monosódico, ajo en polvo y pimentón. Estoy bien con el glutamato monosódico. Me gusta el umami y la autenticidad que
aporta a muchas recetas. Pero si lo prefieres, simplemente añade un poco más de sal, un poco de ajo en polvo y una pizca de
pimentón. Además de la carne de res, esta fregona se puede utilizar para pescado, pollo, cerdo y verduras.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
½ taza de cebolla amarilla picada
3 cucharadas de cilantro fresco picado, más un manojo entero para usar como brocha para rociar 2 o 3 dientes
ajo, picado o prensado
3 cucharadas de aceite de oliva
¾ taza de cerveza, como PBR u otra lager económica estilo americano ½ cucharadita de sal kosher
Pimienta negra recién molida
½ cucharadita de mezcla de condimentos Tempero Sazón (opcional; ver nota al encabezado)
>
Mezcle la cebolla, el cilantro picado y el ajo en un tazón pequeño. Agrega el aceite
de oliva y revuelve para mezclar. Agregue gradualmente la cerveza; La mezcla se
parecerá a una salsa húmeda muy fina. Sazone con sal, mucha pimienta y Tempero
Sazón, si lo usa.
>
Utilice el manojo de cilantro como cepillo para aplicar generosamente la salsa sobre
ingredientes simplemente sazonados en una parrilla caliente. El jugo caerá sobre las
brasas y le dará a la comida asada un sabor y un carbón oscuro aromático.
MOJO CUBANO
En toda América Latina, los alimentos asados y asados suelen ir acompañados de mezclas picantes de aceite,
aromáticos y una buena medida de cítricos frescos o vinagre, que son particularmente buenos para reducir la riqueza
de la carne de cerdo asada a fuego lento. Algunos de los más famosos son losmojosde Cuba. Utilice esta mezcla con
mucho ajo para marinar carnes o aves; frótelo sobre pescado entero, camarones o langostas mientras se asan; o
sírvelo como salsa o aderezo independiente. Las naranjas amargas son tradicionales. Como no están disponibles en el
noroeste, los sustituyo por una mezcla de jugos de cítricos frescos o hago trampa y uso las botellas de jugo de
naranja amarga poco puro que se venden en los mercados latinos.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
8 a 10 dientes de ajo
1½ cucharaditas de sal kosher
½ cucharadita de orégano seco
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de comino molido (opcional)
1 taza de jugo de naranja amarga (o sustitúyalo por una mezcla de ½ taza de jugo de naranja recién exprimido, ¼ de taza
jugo de lima recién exprimido y ¼ de taza de jugo de limón recién exprimido) ½ taza de aceite de oliva o al gusto
>
Triture el ajo, la sal, el orégano, la pimienta y el comino hasta obtener una pasta en un
mortero. Mezclar la pasta con el jugo en un bol y agregar el aceite de oliva al gusto.
Alternativamente, use una licuadora.
>
Los sabores se funden e intensifican si el mojo se deja en infusión durante al menos 1
hora, y queda aún mejor si se refrigera durante la noche.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días.
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Ideas para darle sabor a una barra de mantequilla Consejos
para crear y usar mantequillas compuestas
Salsa De Mantequilla De Vino Blanco (Beurre Blanc)
t
Las salsas madre francesas se han considerado durante mucho tiempo la base de todos
variaciones de salsa clásica. El chef Antonin Carême (1744-1833) fue uno de los
primeros grandes documentalistas sobre la cocina y la técnica francesas. Fue él quien
primero clasificó las salsas en categorías basadas en una base adaptable, o "salsa
madre". Estas recetas base podrían embellecerse y transformarse en innumerables
variaciones conocidas como salsas derivadas. La lista original de Carême se acepta
comúnmente como bechamel, allemande, velouté y espagnole. Eran salsas de color
blanco a marrón oscuro espesadas con roux y enriquecidas con crema, huevos y
mantequilla. Es cuestionable si las encarnaciones de hoy serían reconocidas
instantáneamente como sus salsas madre. Las salsas de Carême han evolucionado y
simplificado a lo largo de los años.
El chef Auguste Escoffier (1847-1935) actualizó y amplió la lista y las lecciones originales de
Carême. Debido a que tenía un perfil internacional y estableció estándares globales para la
elaboración de salsas, a menudo se le atribuye el mérito de ser el creador de las salsas madre.
A los estudiantes de cocina modernos todavía se les enseñan las cinco salsas madre de
Escoffier: bechamel, velouté, española, tomate y emulsionada. La bechamel es una salsa blanca
espesada con un roux blanco apenas cocido. Velouté se elabora con un roux dorado o rubio.
"Espagnole" se ha convertido en un término general para designar el caldo de carne y verduras
de color marrón espesado con un roux de color marrón oscuro. Las salsas de tomate se
explican por sí mismas, pero ahora la familia a menudo incluye salsas en puré y, a veces, salsas
espesas con ingredientes integrales. Las salsas emulsionadas están relacionadas con las
vinagretas, pero la mayoría de las veces se refieren a salsas a base de huevo como la
mayonesa y la holandesa. Estas cinco salsas y técnicas clásicas siguen siendo canónicas. Una
vez que comprenda cómo preparar y adaptar estas salsas, podrá preparar con confianza
prácticamente cualquier variación de salsa europea. Son un ejemplo de cómo comprender y
dominar los fundamentos es más liberador que restrictivo.
Creo en mantener vivas las tradiciones culinarias. Soy defensora del slow food y de los
artesanos. Creo que todavía hay espacio en el mundo actual para salsas auténticas e históricamente
importantes que son elaboradas, costosas y requieren mucho tiempo, pero también creo que es
vital respetar cómo evoluciona la comida y la cocina. Por muy importantes que sean las salsas
históricas, las herramientas, los conocimientos y los gustos cambian. También deberían hacerlo las
salsas. Esta sección abarca la importancia del roux y las tradiciones francesas sin encerrar las
recetas en corrales aislados. Roux es roux.
Los tradicionalistas pueden gritar ante la idea de hacer una salsa bechamel con tofu y leche de
soja o burlarse de la salsa holandesa omitiendo los huevos y la mantequilla y agregando
hojuelas de maíz y levadura nutricional. Les insto a que sigan disfrutando de sus queridos
clásicos. Les recordaré todos los magníficos establecimientos de alta cocina que todavía
elaboran salsas con codillos de ternera, patas de pollo, crema batida y montañas de
mantequilla. En cuanto a la verdadera autenticidad, he leído recetas muy antiguas de
bechamel que requieren pasar una mezcla de ternera picada y crema espesa a través de
un colador fino de crin. No conozco a ningún estudiante de cocina moderna a quien se le
haya enseñado esa variación "tradicional". La salsa se ha actualizado muchas veces desde
entonces. ¿Por qué no ahora?
Las salsas contemporáneas siguen siendo fieles a la idea original de Carême sobre las bases de
recetas, así como a la perspectiva más global de Escoffier. Simplemente dependen más de la
electricidad, la refrigeración y de una mejor comprensión de la seguridad alimentaria y la nutrición.
También es hora de reconocer que mucho antes de que los franceses refinaran sus salsas de huevo
y roux, los chefs de todo el mundo estaban haciendo cosas maravillosas con la raíz de kudzu, la
tapioca y el agar-agar. Estos no son ingredientes nuevos ni menores, simplemente fueron
eclipsados
por un tiempo por el imperio de las salsas francesas de pedigrí.
EL PODEROSO DEMIGLASEADO
¿Cuál es la diferencia entre un Demi-Glace, un “Demi” y una reducción de carne?
“Trucos” de Demi-Glace
Demi-Glace elaborado con base comprada en la tienda
(Tabla) Adornos elegantes para Demi-Glace elaborados con base comprada en tiendas Consejos
para crear variaciones originales de Demi-Glace a partir de bases compradas en tiendas
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UN DEMI-GLACE, UN “DEMI” Y UNA
REDUCCIÓN DE CARNE?
Los términos "demi-glace", "demi" y "reducción" se utilizan a menudo indistintamente. Todos
ellos hacen referencia a una salsa marrón brillante, intensa y a menudo bastante clara. La
semántica no altera su sabor, pero en caso de que alguna vez te lo hayas preguntado, en
realidad hay una diferencia.
El verdadero demi-glace es una salsa tradicional francesa hecha con mitad de carne
glaseada y mitad de salsa marrón espesada con roux (espagnole). Puede que los demi-glaces
sean más populares que nunca, pero pocos se elaboran como antes. Algunos chefs utilizan un
roux marrón para espesar caldos de carne concentrados, pero pocos se toman la molestia de
preparar dos salsas que requieren mucha mano de obra y mezclarlas, incluso si es más
tradicional y económico.
Ésa es parte de la razón por la que el término “demi” aparece con tanta frecuencia.
Es una abreviatura de demi-glace que le quita algo de formalidad, así como algo de
autenticidad obligatoria. Hoy en día, "demi" tiende a ser el término elegido para
describir prácticamente cualquier salsa marrón concentrada.
Una reducción de carne se hace hirviendo a fuego lento y concentrando un caldo de carne, a
veces con otros ingredientes sabrosos como vino, hasta que quede espeso y parecido a una
salsa. Glaseado De Carne (aquí) es una reducción de carne superconcentrada. No se añade
espesante: la textura se deriva de la concentración de proteínas disueltas. Reducciones como
estas se han convertido en las más codiciadas de las demis. Tienen un sabor a carne claro, puro
y concentrado con un agradable cuerpo natural. También son muy caros.
“TRUCOS” DEMI-GLACE
Durante mucho tiempo debatí la inclusión de un demi-glace clásico en este libro.
Escribí y probé varias variaciones. Al final, todas parecían el tipo de recetas que
originalmente me había propuesto evitar: caras, lentas, con muchos recursos y teñidas
de pretensión en nombre de la tradición. Pero dejar de lado por completo a los
demiglace parecía una omisión flagrante. Tuve que hacer un poco de examen de
conciencia. Al final, sentí que era importante incluir una receta de Meat Glace (aquí)
porque es inigualable como salsa intensa y carnosa además de ingrediente.
Técnicamente es una reducción, no un demi-glace, porque no hay roux marrón.
Sugiero que los cocineros curiosos y amantes de la carne prueben a prepararla al
menos una vez en la vida. Pero cualquiera que esté dispuesto a seguir la rutina cada
vez que quiera servir chuletas de cordero es un cocinero mucho más devoto que yo. La
solución a mi dilema demi-glace fue admitir esto.
En las muy raras ocasiones que sirvo un semi en casa, hago "trampa". Empiezo con un
producto preparado comercialmente de buena calidad y lo personalizo a mi gusto y menú.
Cuanto más lo reflexionaba, más me daba cuenta de que en realidad no era una trampa en
absoluto.NadieYa sé que ya hago demi-glace desde cero. Incluso las personas que crían pollos
urbanos, cultivan entrantes de pan rústico y se obsesionan durante días con ahumar huesos de
carne, no preparan demi-glace. ¿Por qué mantener eso en secreto? Si usted es la excepción, me
quito el sombrero ante su dedicación al arte de hacer salsa.
Los demis hechos con bases compradas en tiendas son convenientes y asequibles y pueden ser
extraordinariamente buenos. Los restaurantes los utilizan. A menudo se les añaden espesantes y
aromatizantes, pero también el demi-glace francés tradicional.
En lugar de simplemente reconstituir la base de la salsa con agua como dice el paquete, le
sugiero que trate la base como lo haría con un glaseado de carne. Prepare una salsa con
aromáticos, vino y un buen caldo rico en gelatina y simplemente intensifíquela con la base
demi-glace.
Las mejores fuentes son los restaurantes o carnicerías de tu ciudad que venden sus
propias reducciones de carne, demi bases y caldos. El resurgimiento de los carniceros
artesanales ha hecho de esta una opción mucho más viable que hace unos años. La
ternera Demi Glace y el pato y ternera Demi de la marca D'Artagnan son buenos productos
que se utilizan en muchos restaurantes. Se pueden pedir online y encontrar en los
congeladores de buenos supermercados gourmet. Los productos de marca más que
Gourmet son mucho más comunes (los he encontrado en algunos lugares bastante
remotos), así que eso es lo que pido en la receta demi-glace y en la tabla que sigue.
En cuanto al caldo, pocos caldos comerciales de carne de res o ternera que se venden en los
estantes de las tiendas tienen la profundidad de sabor, el alto contenido de gelatina y el delicado
equilibrio de condimentos que es mejor para hacer demis. Recuerde que puede preparar una tanda
de caldo de huesos marrones en olla a presión (aquí) mejorado con rabo de toro rico en gelatina en
tan solo unas horas. Si esa no es una opción, te sugiero que utilices un buen producto congelado.
Me gustan las Stock Options, un producto boutique de Portland, Oregon, y la marca Perfect
Addition.
DEMI-GLACE HECHO A PARTIR DE COMPRA EN TIENDA
BASE
Como experimento, preparé esta salsa y una reducción pura de carne desde cero y las serví una al lado de la
otra. La reducción casera era clara y brillante con un sabor a carne pura y más limpia matizada con vino y
hierbas, pero la demi "tramposa" se mantuvo mejor de lo que podría haber imaginado. Ciertamente puedes
hacer esto usando Meat Glace enaquí, pero para una salsa adaptable que toma minutos en lugar de días, la
elección es simple. Utilice esta salsa para los mejores cortes de carne, como tiernas chuletas de cordero y
filetes boutique.
PRODUCIR:⅔TAZA
1 cucharadita de aceite de oliva o de semilla de uva
3 cucharadas de chalotes picados
3 cucharadas de vinagre de vino tinto o vinagre de jerez
3 o 4 granos de pimienta negra
½ taza de vino tinto fuerte
1 paquete (1.5oz/42.5 g) Más que base demi-glace Gourmet o producto similar
1 taza de caldo rico en gelatina, como caldo de huesos marrones en olla a presión (aquí) o congelados de buena calidad
caldo de carne de res o ternera, como Stock Options o la marca Perfect Addition
1 bouquet garni (1 ramita grande de tomillo fresco, 1 hoja de laurel y 3 o 4 ramitas de perejil machacadas, atadas en un
manojo; veraquí)
Sal kosher
2 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos pequeños (opcional)
1 cucharadita de hierbas frescas picadas muy finas, como perejil, cebollino, tomillo y/o estragón
(opcional)
1 a 2 cucharaditas de coñac (opcional)
>
Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Agregue las chalotas y cocine hasta
que se ablanden pero no se doren, aproximadamente 2 minutos. Agregue el vinagre y los granos
de pimienta y cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a una película pero las chalotas
no se doren. Agrega el vino, aumenta ligeramente la temperatura y cocina a fuego lento hasta
que el vino se reduzca a la mitad.
>
Agrega la base demi-glace hasta que se derrita. Agregue el caldo, el bouquet garni y una
pizca de sal, tape la olla, dejando la tapa ligeramente inclinada para que pueda escapar parte
del vapor, y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se
hayan combinado y la salsa esté espesa y brillante, unos 30 minutos.
>
Coloque un colador sobre una cacerola limpia y cúbralo con una gasa humedecida.
Cuela la salsa, presionando muy ligeramente sobre los sólidos para eliminar la mayor
cantidad de líquido posible; desechar los sólidos. Vuelve a calentar la salsa a fuego
medio. Gusto por sazonar. Recuerda que la salsa debe quedar muy intensa. (En este
punto, la salsa se puede refrigerar o congelar).
>
Para terminar la salsa con mantequilla, mezcle los cubos de mantequilla fría con la
salsa hirviendo hasta que se derrita. Agregue las hierbas y el coñac si lo usa. Atender.
> No refrigere ni hierva la salsa después de agregar la mantequilla.
ADORNOS ELEGANTES PARA DEMI-GLACE HECHOS A PARTIR DE UNA BASE
COMPRA EN TIENDAS
Utilice la receta de Demi-Glace elaborado con base comprada en la tienda (aquí)
como base para las siguientes variaciones. He incluido recetas que requieren una
base demi de ave y una versión vegetariana. Las bases demiglace Más que
Gourmet vienen en varias variedades.
Granos de pimienta verde
y crema
Una vez colada la salsa, agregue 1 cucharada de granos de
pimienta verde escurridos y picados en salmuera y 2
cucharadas de crema espesa. La salsa se volverá muy
picante a medida que se infunda. Sirva con cortes de carne
tierna, como tournedos o filete.
Salsa Cumberland
(grosella roja y
Enebro)
Añade de 5 a 7 bayas de enebro trituradas junto con las
chalotas. Utilice jugo de naranja en lugar de vinagre. Cocine a
fuego lento la salsa con una tira de ralladura de naranja.
Derrita ¼ de taza de gelatina de grosella roja bien revuelta en
la salsa antes de colar. Excelente con venado o faisán.
Chile Guajillo
Quite el tallo, las semillas y tueste 1 chile guajillo y córtelo en
rodajas o desmenúcelo. Agrega 1 cucharada de chile con 2
cucharadas de zanahoria picada y un diente de ajo picado a
las chalotas. Utilice ¾ de taza de caldo y ½ taza de jugo de
tomate. Omita el bouquet garni y el coñac. Sazone con sal
extra.
mostaza y
Agrega 1 cucharadita de semillas de mostaza amarillas o
Naranja
marrones junto con las chalotas. Utilice jugo de naranja en lugar
del vino. Utilice una base demiglace de ave, pato o caza. Utilice
caldo de pollo realmente bueno (aquí) en lugar del caldo de
carne de res o de ternera. Termine con 1 o 2 cucharadas de
mermelada de naranja cuando sea apropiada una salsa más
dulce. Sirva con pechugas de pato chamuscadas.
Gallo al vino
Utilice una base demi-glace de ave, pato o caza. Mientras la
salsa hierve a fuego lento, fríe ½ taza (2 oz/60 g) de tocino
picado con ½ taza de cebolla perla partida por la mitad y ½
taza de champiñones picados hasta que se doren; escurrir
el exceso de grasa. Cuela la salsa cocida a fuego lento en la
sartén con el tocino, la cebolla y los champiñones. Terminar
con 2 cucharaditas de perejil fresco picado muy fino y una
pizca de tomillo fresco picado.
Membrillo y Salvia
Agrega ½ taza de membrillo picado a las chalotas. Utilice
sidra en lugar del vino. Utilice una base demi-glace de
ave o pato. Utilice caldo de pollo realmente bueno (aquí)
o un muy buen caldo congelado. Termine con 1
cucharadita de salvia fresca picada. Excelente con pavo o
cerdo asado.
Vegetariano
Hongo y
amaro
Agregue ½ taza de champiñones cremini o shiitake
picados y 2 cucharadas de zanahorias picadas junto
con las chalotas y saltee hasta que estén doradas y
secas. Utilice una base demiglace de verduras asadas
y caldo de champiñones o jugo de champiñones
frescos (aquí). Termine con 1 o 2 cucharadas de Amaro
Averna o un licor de amaro amargo similar en lugar
del coñac. Como no contiene gelatina, esta salsa no
tendrá la misma viscosidad que las demás.
CONSEJOS
para crear variaciones originales de Demi-Glace compradas en tiendas
Base
• Los aromáticos como las chalotas y el bouquet garni se pueden considerar opcionales, ya que tanto la base
demi-glace como el caldo tendrán profundidad gracias a una variedad de verduras y hierbas, pero cada
sabor añadido aumenta la complejidad.
• Utilice la menor cantidad de grasa posible para ablandar y cocinar los aromáticos. La grasa puede flotar hacia la superficie
y alterar la pureza percibida de la salsa terminada. Suavizar los aromáticos en aceite o mantequilla ayuda a endulzarlos y
distribuir los sabores, pero también puedes simplemente hervir las chalotas a fuego lento en vinagre para obtener un
bocado un poco más picante.
• El ácido del vinagre ayuda a eliminar parte de la intensidad salada del umami. Asegúrese de reducir
el vinagre hasta que la sartén esté casi seca para conservar la acidez y el sabor, pero elimine el
agua innecesaria. Quieres utilizar un vinagre que sepa bien, como un vinagre de vino tinto o de
jerez de calidad, pero no es necesario utilizar vinagres muy caros y con matices sutiles. Es mejor
guardarlos para alimentos frescos.
• La concentración es clave: no sólo el glaseado debe ser intenso, sino que los sabores e ingredientes
líquidos que se agreguen deben ser fuertes. Agregar vino directamente de la botella sin reducirlo
un poco puede diluir la salsa en lugar de realzarla.
• Es posible reducir demasiado un demi-glace. La salsa debe ser oscura, intensa y ligeramente pegajosa, pero nunca
chamuscada ni quemada (consulte ¿Se puede reducir demasiado una salsa?aquí). Agite la sartén y revuelva para
ver cómo la salsa cubre una cuchara. No sólo lo mires, huélelo y pruébalo también. Se espesará a medida que se
enfríe.
• Puede resultar complicado juzgar el condimento de un demiglace debido a su intensidad. Un sabor
puede parecer discordante cuando no hay un vehículo que transmita los sabores y agregue
perspectiva. Use un mechón de pan, o incluso diluya un poco de la salsa con una o dos cucharadas
de agua, para juzgar mejor el equilibrio entre sal, dulce, ácido y amargo sin quemar su sentido del
gusto. La salsa se volverá más vivaz con un acabado de hierbas frescas, mantequilla y/o un poco de
coñac, pero se debe sazonar antes de agregar esos ingredientes.
• El tiempo y gasto invertido en el demi-glace merece un plato principal realmente especial.
Compra los mejores cortes, prepáralos bien y usa la salsa como adorno, no para tapar. Un
poco ayuda mucho.
• El demi-glace es una salsa pegajosa y cada transferencia que hagas reducirá el rendimiento. Raspa
bien cacerolas y otros recipientes con una espátula de silicona. Deja que la salsa escurra muy bien
en el colador, pero no presiones demasiado. Cada gota es preciosa.
• Rara vez quedan restos de demi-glace, pero si los hay, recuerda que la salsa fría se pondrá
sólido y gomoso. Eso es bueno, significa que hay mucha gelatina natural. La mantequilla subirá y se
solidificará en la superficie. Quite la mayor cantidad posible de mantequilla antes de recalentar la
salsa, diluya la salsa con un poco de agua o caldo si es necesario y agregue mantequilla fresca.
SALSAS DE QUESO
Salsa De Queso Clásica (Mornay)
(Tabla) Variaciones De Salsa De Queso
Consejos para crear sus propias salsas de queso gratinadas: convertir la salsa de
queso en una salsa marrón y burbujeante y pegajosa salsa de queso y naranja para
nachos
Salsa Vegana De “Queso” Y Anacardos
(Cuadro) Copos de levadura nutricional... ¿En serio?
F
Las nuevas salsas occidentales tienen el atractivo universal de una salsa de queso rica y pegajosa.
Desafortunadamente, la salsa de queso casera suele decepcionar a muchos cocineros
caseros. Es demasiado lechoso, no tiene suficiente queso, es fibroso, grasoso o arenoso.
Créame, he estado allí. ¡No te desesperes! La ayuda está en camino.
Creo que la consideración más importante al preparar salsa de queso, o Mornay,
como se la conoce en los círculos tradicionales de elaboración de salsas, es recordar
que es una salsa blanca con sabor a queso. No es queso derretido en forma de salsa.
Para obtener el mejor sabor y textura, debe comenzar con una salsa blanca estelar
(consulte Salsa blanca bien hecha,aquí). Infunde la leche con delicias saladas como una
rodaja de cebolla, un diente de ajo y algunos granos de pimienta. Haga un roux suave
y burbujeante y cocínelo hasta que pueda oler un olor a tostada con mantequilla.
Cocine a fuego lento y sazone la salsa blanca y luego agregue el queso. Si quieres que
tu salsa tenga un fuerte sabor a queso y una textura suave y derretida, utiliza quesos
que tengan esas características. El queso “Cheddar”, barato y sin sabor, puede volver
naranja la salsa, pero no desarrollará mágicamente más sabor en la sartén. El gruyere
se usa en la salsa Mornay tradicional porque es picante, tiene un sabor a nuez y se
derrite bien. Los quesos que se rompen y separan cuando se calientan también se
volverán grasosos, arenosos y fibrosos cuando se sobrecalienten en una salsa. Es por
eso que nunca debes hervir una salsa de queso después de agregarle el queso. Una
vez que pongas en práctica estas técnicas de sentido común,
Si lo que realmente quieres no es una salsa Mornay clásica sino un queso líquido pegajoso,
de color naranja brillante, salta aaquí. Eso requiere un conjunto de ingredientes y técnicas
completamente diferente.
La salsa vegana de “queso” y anacardos sin lácteos (aquí) no debe descartarse como
un triste sustituto de quienes siguen dietas especiales. Es realmente bueno,
especialmente en tacos y verduras. Mi vecino Chris es un fanático del queso con gustos
muy particulares. Le di una muestra sin decirle qué era. Siguió probándolo, intentando
ubicar la variedad. Se sorprendió mucho cuando le dije que en realidad no llevaba
queso.
SALSA DE QUESO CLÁSICA (MORNAY)
Mornay es una salsa blanca aromatizada y enriquecida con queso fundido. Es especialmente bueno en platos gratinados que
se hornean o se asan hasta que burbujean y se doran por encima. Las salsas Mornay también son un excelente aglutinante
de verduras en canelones o crepes. Cuando era joven cocinera, a menudo me sentía frustrada porque mis salsas de queso
nunca resultaban tan suaves y sabrosas como quería. Ahora entiendo que para hacer una excelente salsa de queso debes
comenzar haciendo una salsa blanca realmente buena y luego derretir un poco de queso de calidad. Montones de queso
suave mezclados con una salsa pastosa y débil no desarrollarán mágicamente más sabor en la sartén. Gruyère es el queso
que se usa en el Mornay clásico porque tiene un sabor a nuez, es picante y se derrite bien. Una cucharada de hojuelas de
levadura nutricional puede intensificar los sabrosos sabores del umami sin agregar más sodio.
RENDIMIENTO: 3 TAZAS
2 tazas de leche entera
Ingredientes para la infusión (elige de 1 a 3) como un poco de cebolla, granos de pimienta negra, una hoja de laurel, unas cuantas
tallos de perejil, una rodaja de zanahoria y/o un diente de ajo
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina para todo uso
¼ de cucharadita de sal kosher o al gusto
¼ cucharadita de mostaza seca
Una pizca de pimienta de cayena
4 a 5 oz/115 a 140 g de gruyere, queso cheddar fuerte o una combinación, rallado (1½ a 2 tazas)
Una pizca de salsa inglesa (opcional)
>
Combine la leche y los ingredientes de infusión de su elección en una cacerola y
caliente a fuego medio-alto hasta que la leche comience a vaporizar y se formen
pequeñas burbujas en los bordes de la cacerola. Retira la cacerola del fuego y
deja infusionar la leche mientras preparas el roux. O, si lo prefieres,
combine los ingredientes en un recipiente apto para microondas y cocine a temperatura alta
durante unos 45 segundos.
>
Calienta una cacerola mediana a fuego medio-alto y agrega la mantequilla. Cuando
burbujee, retira la sartén del fuego, espolvorea la harina uniformemente sobre la
mantequilla derretida y revuelve hasta que la mantequilla y la harina formen una pasta
suave. Regrese la sartén al fuego y cocine a fuego medio hasta que el aroma crudo
desaparezca y el roux comience a oler a pan tostado muy ligero, aproximadamente 30
segundos. Colar la mitad de la leche infundida en el roux y batir vigorosamente hasta que
quede suave. Agrega el resto de la leche (colada) y la sal. Espolvoree la mostaza y la cayena y
revuelva para mezclar. Deje hervir la salsa, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine,
revolviendo con frecuencia, durante al menos 5 minutos para asegurarse de que no tenga
sabor a harina cruda y para que las partículas de almidón tengan la oportunidad de
hincharse y espesarse.
>
Agrega el queso rallado. Sazone con sal adicional y Worcestershire si lo desea. Caliente
suavemente hasta que el queso se derrita, pero no hierva la salsa después de agregar el
queso, ya que puede quedar arenosa o fibrosa. Servir caliente.
>
Si no va a usar la salsa de inmediato, coloque un trozo de pergamino untado con mantequilla,
una envoltura de mantequilla o una envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la
salsa para evitar que se forme una piel, cubra y refrigere por hasta 3 días.
VARIACIONES DE SALSA DE QUESO
Adapta el sabor y textura de la Salsa de Queso Clásica (aquí) utilizando diferentes variedades de
queso. Las salsas hechas con parmesano, queso feta o fontina quedan muy ricas en platos de
lasaña, moussaka o pasta rellena. Se puede añadir salsa de camembert y hierbas a las crepes con
finas lonchas de jamón. Una salsa de queso cheddar y cerveza puede ser una alternativa estilo pub
con patatas gratinadas. Todo se puede hornear hasta obtener un gratinado marrón burbujeante.
Cheddar y cerveza
Utilice sólo 1½ tazas de leche. Agrega ½ taza de cerveza
ámbar al roux antes de agregar la leche colada. Utilice queso
cheddar extra fuerte en lugar de gruyere. Agregue 1
cucharada de mostaza marrón picante, ¼ de cucharadita de
pimentón ahumado y una pizca de Worcestershire.
cabra tomate
Utilice 115 g/4 oz de chèvre desmenuzado o Bûcheron
rallado en lugar de Gruyère. Revuelva ½ taza de tomates
pelados, sin semillas y cortados en cubitos y 1 diente de ajo
picado o prensado y agregue una cucharada de albahaca
fresca picada. Está especialmente bueno si se hace con
leche de cabra.
queso feta y ajo
Utilice 115 g/4 oz de queso feta desmenuzado en lugar del
gruyere. Agregue 2 dientes de ajo picados o prensados, ½
cucharadita de orégano seco desmenuzado y una pizca de
Tabasco. Para obtener una salsa más suave, haga puré con una
licuadora de inmersión.
camembert y
Utilice 225 g/8 oz de camembert picado en lugar de
Hierbas
gruyere. Si la corteza está tierna, debería derretirse; Si
es duro o gomoso o no te resulta atractivo, retíralo.
Agregue 1 cucharada de perejil fresco picado, 2
cucharaditas de cebollino fresco picado y ½ cucharadita
de tomillo fresco picado.
Gjetost y verde
Utilice 8 oz/225 g de Gjetost rallado en lugar de
Manzana
Gruyère. Saltee 1 taza de Granny pelada y picada
Cocine la manzana en 1 cucharada de mantequilla hasta que esté
tierna y revuelva suavemente con la salsa tibia. Si lo deseas, añade
una cucharada de aguardiente de manzana o brandy de manzana
antes de servir.
Azul
Utilice 2 oz/60 g de gruyere rallado y 3 oz/85 g de
queso azul desmenuzado. Añade una pizca extra de
Worcestershire.
Asiago y Fontina
Utilice 4 oz/115 g de Fontina rallada y 2 oz/60 g de Asiago
rallado en lugar del Gruyère.
americano y
chipotle
Utilice 225 g/8 oz de queso americano picado o rallado
en lugar del gruyere. Agrega 2 cucharadas de chipotle
enlatado finamente picado en adobo a la salsa tibia.
Gouda ahumado y
Utilice 140 g/5 oz de Gouda ahumado rallado en lugar de
Tocino
Gruyère. Revuelva en⅓taza de trocitos de tocino crujiente.
CONSEJOS
para crear tus propias salsas de queso
• Empiece por preparar una salsa blanca realmente buena y de sabor intenso (consulte Salsa blanca bien
hecha, aquí). Si la salsa se va a utilizar como base o se va a servir con ingredientes con almidón o suaves,
realza aún más el condimento con mostaza seca y una pizca de pimienta de cayena. Añade un poco de
umami con unas gotas de salsa inglesa, aminoácidos líquidos, copos de levadura nutricional o un toque de
miso.
• Elija un queso adecuado. Cuanto más fuerte sea el queso, más cursi quedará la salsa. Los quesos que
se derriten suavemente producirán salsas aterciopeladas. El queso parmesano añejo y el queso feta
son salsas de queso maravillosas, pero no quedarán tan uniformemente suaves y goteantes como
las salsas hechas con gruyere o fontina. Combine quesos para lograr un equilibrio de sabor y
consistencia: Monterey Jack y chèvre, Emmentaler y Roquefort, Goudas añejos y jóvenes. Si desea el
sabor del queso cheddar fuerte pero las características reconfortantes del queso procesado,
agregue ambos.
• No hierva la salsa después de agregar el queso. Los quesos son emulsiones y pueden romperse
cuando se sobrecalientan. El almidón del roux ayuda a estabilizar las emulsiones, pero no las
hace indestructibles.
• La salsa Mornay puede ser intensamente cursi y pegajosa, pero nunca tendrá las características de un
queso licuado puro como la fondue o la salsa de queso para nachos. Para eso, es necesario agregar “sales
fundentes” comerciales como el citrato de sodio. Ver salsa pegajosa de naranja y queso para nachos, aquí.
• Las salsas de queso generalmente se almacenan y recalientan bien cuando se refrigeran, pero pueden volverse arenosas si se congelan.
GRATINÉE: CONVERTIR LA SALSA DE QUESO EN UNA ADORNO MARRÓN
Y BURBUJANTE
Hornear un plato hasta que burbujee y se dore es gratinarlo o servirlo
gratinado. Los platos poco profundos ovalados o redondos resistentes al calor,
llamados platos gratinados, exponen una gran superficie y crean una mayor
proporción de corteza superior atractiva. La corteza se puede hacer con queso
rallado, pan rallado o simplemente con un tiempo de cocción prolongado, pero
creo que los mejores platos gratinados se hacen con una capa superior de salsa
de queso. Rocíe una salsa con queso sobre un plato y hornéelo hasta que esté
burbujeante y dorado a la perfección, e incluso los más quisquillosos con la
comida devoran vegetales desconocidos como escarola belga, canelones
rellenos de acelgas o guisos de berenjena. Coloque capas de papas, pasta o
vegetales populares como brócoli con salsa de queso, y será mejor que haga
más, porque estos platos desaparecen en un instante.
Es necesario destapar la salsa para que se dore. Se necesitan entre 15 y 20 minutos para
que una salsa de queso se dore y burbujee en un horno moderadamente caliente.
También puedes gratinar platos a la parrilla. A menudo espolvoreo un toque adicional de
queso rallado y pan rallado sobre la salsa de queso para darle un toque crujiente. El pan
rallado también absorbe el aceite que pueda filtrarse del queso sobrecalentado.
SALSA PEGAJOSA DE QUESO NACHO Y NARANJA
El pegajoso queso procesado de naranja es uno de mis placeres culpables. Eso no significa que no adore los quesos maduros
añejos y aromáticos, simplemente anhelo los quesos "falsos" de vez en cuando. Afortunadamente, Nathan Myhrvold, el
fundador deCocina modernistay The Cooking Lab, siente lo mismo. Él y su equipo me mostraron cómo convertir quesos de
primera calidad en rodajas y cucharadas derretidas que tienen la agradable textura del queso procesado. Obtienes toda la
bondad de la salsa de queso para nachos salada y goteante, además de la confianza de saber exactamente qué contiene. El
truco es el citrato de sodio, un polvo salado y ligeramente ácido derivado del ácido cítrico. Es una “sal derretida” similar a las
que James L. Kraft añadió por primera vez al queso para hacerlo más estable en almacenamiento. El citrato de sodio no es un
artículo que se vende en las tiendas de comestibles; deberá pedirlo en línea. Asegúrese de comprar un producto de calidad
alimentaria.
Para hacer esta salsa, necesitas una licuadora de inmersión y una fuente de energía lo suficientemente cerca de la estufa
para que puedas licuar la salsa directamente en la cacerola. A diferencia de las salsas de queso tradicionales, es importante
que esta salsa hiervas; De lo contrario, no se unirá. El citrato de sodio estabiliza la emulsión para que no se convierta en
cuajada cuando se calienta demasiado. La salsa parecerá ligeramente líquida cuando esté hirviendo, pero se espesará a
medida que se enfríe. Y se espesa muy rápidamente: la salsa permanece líquida sólo cuando está tibia. Si se vuelve
demasiado frío o sólido, simplemente recaliéntalo. Si desea adaptar esta receta para hacer macarrones con queso derretidos,
haga una tanda doble de salsa sin jalapeños y mézclela con 1 libra/450 g de macarrones cocidos.
La sal del queso más el citrato de sodio hacen de esta una salsa muy salada.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE 2 TAZAS
1 taza de leche, agua o un caldo simulado apropiado, como tomate o mazorca de maíz (consulte la tablaaquí)
1¼ cucharaditas de citrato de sodio de calidad alimentaria (disponible en línea)
12 oz/340 g de queso cheddar fuerte, rallado
2 cucharadas de jalapeños encurtidos picados o rodajas de nachos (opcional)
>
Combine la leche y el citrato de sodio en una cacerola mediana y deje hervir a fuego
medio-alto. (Si bien debes evitar hervir una salsa de queso normal, una salsa hecha
con citrato de sodio debe estar hirviendo o al menos a fuego lento para que el queso
se mezcle correctamente). Usa una licuadora de inmersión para mezclar
gradualmente el queso, un puñado a la vez; esto debería tomar unos 3 minutos.
Asegúrese de que cada adición de queso se derrita y se mezcle bien y que la mezcla
haya vuelto a hervir a fuego lento antes de agregar más. La salsa puede parecer
extraña al principio, un poco como una masa húmeda y separada, pero si sigues
hirviendo y licuando, poco a poco se unirá y la salsa terminada
quedará suave y cremoso.
> Agregue los jalapeños picados, si los usa, y sirva.
>
Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta una semana. La salsa se espesará y congelará a medida
que se enfríe; Vuelva a derretirlo cuando esté listo para servir.
SALSA VEGANA DE “QUESO” DE ANACARDOS
Puede parecer un poco dudoso, pero déjame asegurarte que esta salsa sabe muy bien. Sí, encaja perfectamente en dietas y
estilos de vida sin lácteos, pero eso no significa que deba descartarse como una receta para fanáticos de la comida saludable.
Cada bocado cremoso y sabroso tiene un sabor tan delicioso como otras salsas de queso. Colóquelo sobre palitos de apio.
Úntelo en tacos. Úntalo sobre una tostada o simplemente vierte una cucharada de vez en cuando. Es un “alimento crudo”, si
eso te importa. También se puede calentar para que quede muy espeso y untable. Una licuadora de alta velocidad produce la
salsa más cremosa, pero he tenido buena suerte con mi licuadora doméstica estándar. Si vive en un área remota, busque
miso y hojuelas de levadura nutricional en tiendas que venden alimentos naturales y saludables; Puedo encontrar todo en mi
supermercado local. Los anacardos enteros tienen más humedad que los trozos de anacardos, por lo que se mezclan más
suavemente.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
1 taza (5 oz/140 g) de anacardos crudos enteros
Aproximadamente 1 taza de agua fría
1 cucharada de miso (prefiero miso rojo)
1 cucharada de hojuelas de levadura nutricional
½ cucharadita de sal kosher o sal marina al gusto
Una pizca de pimienta de cayena
Una pizca de mostaza seca
>
Remojar los anacardos en abundante agua fría durante al menos 6 horas, o,
preferiblemente, toda la noche. Drenar.
>
Coloque los anacardos ablandados en una licuadora con ½ taza de agua fría y haga puré
hasta obtener una pasta suave. Agrega el miso, la levadura, la sal, la cayena y la mostaza y
licúa hasta que quede muy suave. Agregue gradualmente agua adicional hasta alcanzar la
consistencia picante que desee.
>
Sirva inmediatamente o sírvalo frío o ligeramente calentado. Cuando se calienta, la
salsa se espesará dramáticamente y se volverá más pegajosa y viscosa, como
una salsa o salsa de queso más tradicional; diluya con agua adicional si es
necesario.
>
Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días. Es fácil de servir si se
transfiere a una botella exprimible.
COPOS DE LEVADURA NUTRICIONAL . . .
¿EN SERIO?
I
Voy a adivinar que entre todos los diversos ingredientes que se piden en este libro, mi uso
de hojuelas de levadura nutricional puede inspirar las cejas más levantadas. Dejame explicar. Utilizo hojuelas de
levadura nutricional porque me gusta el sabor. Creo que si este ingrediente tuviera un nombre más atractivo o una
campaña de marketing ágil, incluso podrías encontrarlo junto a la sal y la pimienta en las mesas de los restaurantes.
No es lo mismo que la levadura activa: no leudará el pan. Es un condimento que pasa por tener mucho valor
nutricional; de ahí el desafortunado nombre. Los condimentos derivados de la levadura están llenos de umami, por
lo que estimulan las mismas áreas del paladar que las carnes asadas, los concentrados de tomate y el queso
parmesano. Una cucharada revuelta en una taza de agua caliente puede imitar el caldo de pollo. Muchas bases
comerciales de pollo son en su mayoría concentrados de levadura. Es salado pero vegano, salado pero bajo en
sodio, y lleno de suficientes beneficios nutricionales que a menudo se encuentra en contenedores gigantes a granel
en las tiendas naturistas. Recomiendo de todo corazón que incluso el carnívoro más ávido lo busque. Queda muy
bueno con palomitas de maíz calientes con mantequilla.
LODOS
ESPESANTES DE ALMIDÓN vertible
Salsa para saltear infinitamente adaptable
(mesa) Variaciones de salsa para saltear
Consejos para crear tus propias salsas para saltear
Salsa de vino y cerezas
I
En términos culinarios, una suspensión es almidón en polvo mezclado con suficiente agua fría para
hazlo suave y vertible. Es un agente espesante ideal para salsas que ya están hirviendo a
fuego lento en la olla, para recetas sin trigo o sin grasa y para algunas salsas
internacionales. Sería absurdo espesar una salsa salteada con roux. Una suspensión hecha
con un toque de maicena, almidón de papa o almidón de tapioca burbujeará y espesará un
líquido hasta convertirlo en un glaseado en menos de un minuto.
Una suspensión debe estar perfectamente suave antes de agregarla a una salsa. Muchos de
nosotros aprendimos cómo se pueden formar grumos de polvo seco en un líquido cuando hicimos
nuestra propia leche con chocolate cuando éramos niños. Solía hacerlo intencionalmente porque
me gustaban las bolsitas dulces en polvo, pero el almidón puro no tiene el mismo atractivo. Para
hacer una papilla, coloque el almidón en un tazón pequeño o en una taza medidora y agregue
gradualmente el líquido frío. Es necesario utilizar líquido frío, porque el calor puede volverlo
pegajoso y grumoso. El almidón se depositará rápidamente en el fondo, así que asegúrese de
revolverlo nuevamente antes de agregarlo a la salsa. También puedes combinar lo húmedo y lo
seco en un frasco y agitarlos.
Hace años, me invitaron al Día de Acción de Gracias con la familia extendida de un
querido amigo. Como siempre, no pude evitar asomar la cabeza en la cocina. Todos
estaban nerviosos porque faltaba la “taza de salsa”. Al parecer, la persona encargada de la
salsa navideña tenía un vaso de plástico con tapa particular que tenía propiedades
mágicas. Era necesario para agitar la suspensión. Después de un alboroto, la copa fue
localizada y todos dieron un suspiro de alivio. Después de todo, habría salsa. En
retrospectiva, creo que la taza debía tener marcas que indicaban cuánta harina y agua se
necesitaban para espesar un determinado volumen de caldo. Hasta entonces nunca había
pensado en espesar la salsa de pavo con lechada, pero claramente así es como se hacen
las cosas en algunos hogares.
Si bien las lechadas son muy fáciles de preparar, puedo ver que lograr la proporción correcta
puede parecer un poco complicado. Las suspensiones pueden estar hechas de diferentes almidones
y todos saben y espesan de manera diferente. (Para obtener consejos, consulte la tabla de
Texturizadores en aquí.) Algunos pueden resultar bastante poco atractivos en exceso y ser una
distracción en lugar de una mejora. Es por eso que tiendo a ser ligero, casi demasiado cauteloso,
cuando se trata de agregar una mezcla. No uso mucho lechadas de harina de trigo porque si la
receta es compatible con el trigo, prefiero usar roux o mantequilla amasada. Reservo las lechadas
para salsas más finas de cocción rápida. En particular, me gustan para salsas salteadas que apenas
se adhieren, salsas de frutas jugosas y, ocasionalmente, salsas para invitados con dietas especiales.
Y no solo lo agrego a la salsa: agrego la mezcla bien revuelta poco a poco y salpique, remuevo,
espero y observo lo que sucede antes.
añadiendo más.
SALSA SALTEADA INFINITAMENTE ADAPTABLE
Probablemente hago esta salsa más que cualquier otra en el libro. Cuando estaba en la escuela de cocina,
tuvimos la suerte de pasar una semana aprendiendo de Yan Kit So, un maravilloso escritor de libros de cocina
y profesor de recetas y técnicas tradicionales chinas. Siempre me ha encantado cocinar comida china; hice mi
primer festín de dim sum cuando tenía catorce años. De Yan Kit So aprendí a apreciar mejor la simplicidad y
cómo una buena técnica de salteado puede agregar casi tanto sabor como la salsa.
Como no tengo espacio para explicar toda la técnica en detalle, te recordaré los puntos clave aquí: prepara
los ingredientes con cuidado y mantenlos separados. Usa un wok caliente y prepárate para agitarlo y
balancearlo. Infunde aromáticos en el aceite de cocina caliente, pero no dejes que se quemen. Los aromáticos
que utilices influirán en gran medida en el sabor del plato terminado. No asumas que todo tardará el mismo
tiempo en cocinarse. No sobrecargues la sartén. Opte por salsas finas en lugar de espesas.
Esta receta es una base sencilla que se puede adaptar fácilmente. Lo uso como está escrito con verduras delicadas y de
sabor fresco como guisantes, bok choy o brotes de guisantes. Cuando quiero una salsa más atrevida, la realzo con una
cucharada de pasta de frijoles negros o salsa de chile. La maicena funciona bien como espesante, pero prefiero el almidón de
papa porque parece menos pegajoso y el sabor es bastante indistinto. Ambos almidones deben alcanzar el punto de
ebullición, o permanecerán opacos y tendrán un sabor crudo y almidonado.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE ½ TAZA
½ cucharadita de fécula de patata o maicena
½ taza de caldo de pollo realmente bueno (aquí), Caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí) o un
Caldo simulado apropiado, como pollo simulado, camarones secos o champiñones (consulte la tabla aquí), o
según sea necesario
½ cucharadita de salsa de soja
¼ cucharadita de azúcar
Pimienta negra recién molida o una pizca de pimienta blanca finamente molida (si parecen motas negras
inadecuado para el plato)
>
Coloque el almidón en un tazón pequeño y agregue gradualmente los ingredientes
restantes hasta que quede suave.
>
Cuando los ingredientes para sofreír estén recién cocidos, revuelve la salsa nuevamente y
viértela en la sartén: tira la comida hacia un lado e inclina la sartén para asegurarte de que
la salsa hierva, se espese y se aclare. Si parece demasiado pegajoso, agregue un
un poco más de caldo o agua. Mezcla los ingredientes con la salsa hasta que
estén glaseados y sirve.
VARIACIONES DE SALSA SALTEADA
Permítanme aclarar desde el principio que usar una base de salsa universal no es la forma de
preparar auténticos platos salteados, pero es un excelente lugar para comenzar. En mi opinión,
el error más común que comete la gente al crear su propia salsa para saltear es agregar
demasiada salsa de soja. Piense en la salsa de soja como un condimento, no como un
condimento. Los sabores principales de su plato deben provenir de los aromáticos y de los
alimentos frescos que esté cocinando. Inevitablemente comienzo mis salteados infundiendo el
aceite caliente con ajo picado, monedas de jengibre fresco y una pizca de hojuelas de chile o un
chile seco entero. Se necesita poco más, pero hay muchos condimentos asiáticos realmente
geniales que puedes comprar y agregar generosamente. Una cantidad casi vergonzosa del
espacio en mi refrigerador está dedicada a salsas y condimentos chinos. Comience con la salsa
para saltear infinitamente adaptable (aquí) y agregue una cucharada de lo que le parezca
adecuado para la noche. Aquí están algunos de mis favoritos.
Salsa de ostras
Agrega 2 cucharadas de salsa de ostras.
Salsa hoisin
Agrega 2 cucharadas de salsa hoisin.
Dulce y amargo
Agregue 3 cucharadas de azúcar moreno, 2 cucharadas de
vinagre de arroz o de vino blanco y (opcional) una gota de
colorante rojo. Infunde el aceite de cocina con una moneda
extra de jengibre.
Salado/Fermentado
Triture 1 cucharadita de frijoles negros salados
Frijoles negros
fermentados con una pizca de azúcar y agregue la salsa. O
agregue 2 cucharadas de frijol negro y ajo preparado o
salsa de frijol negro y chile. Termine el plato con muchas
cebolletas en rodajas u hojas frescas de albahaca
tailandesa.
General Tso
(Ajo dulce y
Agregue 3 o 4 chiles rojos secos pequeños y 2 dientes de
Pimienta negra)
aceite de cocina. Aumente la salsa de soja a 1 cucharada.
ajo rebanados a los aromáticos usados para infundir el
Aumente el azúcar a 2 cucharadas y use azúcar moreno.
Agregue 2 cucharadas de vino Shaoxing o jerez medio seco,
1 cucharada de salsa hoisin, 1
cucharada de vinagre de arroz y ½ cucharadita de pimienta
negra.
Kung Pao
Agregue de 1 a 2 cucharadas de salsa de chile y ajo preparada
o sambal oelek, 1 cucharadita de salsa de ostras preparada y
(opcional) una cucharada adicional de azúcar a la base.
Agregue 2 o 3 chiles enteros pequeños secos a los aromáticos
utilizados para infundir el aceite de cocina. Agrega maní
tostado al salteado.
ingredientes. Termina el plato con unas gotas de aceite
de sésamo.
Albahaca tailandesa y
Agregue 2 cucharadas de salsa de ostras o 1 cucharada de salsa
Chile a vista de pájaro
de frijoles negros preparada a la mezcla de salsa básica. Agregue
de 2 a 5 chiles tailandeses en rodajas, dependiendo de qué tan
picante le guste, a los aromáticos utilizados para infundir el
aceite de cocina. Termine el salteado agregando 1 taza de hojas
frescas de albahaca tailandesa sueltas justo antes de servir.
Curry rojo tailandés
Agregue de 1 a 2 cucharaditas de pasta de curry rojo tailandés.
Pegar
Aumente el azúcar a ½ cucharadita o más al gusto. Una vez que
la salsa se haya espesado en la sartén, agregue 1 cucharadita de
salsa de pescado, un chorrito de jugo de lima fresco y (opcional)
un chorrito de extracto de hoja de limoncillo y lima (aquí).
vietnamita
limoncillo y
Chile
Agregue de 1 a 2 cucharadas de sambal oelek o una pasta de
chile rojo picante similar a la salsa. Agregue una chalota en
rodajas, 1 cucharada de limoncillo rallado o en rodajas muy
finas y 3 dientes de ajo a los aromáticos utilizados para infundir
el aceite de cocina. Una vez que la salsa se haya espesado en la
sartén, agregue 1 cucharadita de salsa de pescado y un chorrito
de jugo de limón fresco.
naranja y miel
Agregue 2 cucharadas de miel y 2 cucharadas de concentrado de
jugo de naranja congelado a la base de la salsa. Agregue 2
monedas de jengibre fresco, un trozo de anís estrellado y
(opcional) un chile seco pequeño a los aromáticos.
Se utiliza para infundir el aceite de cocina. Termine el plato con
cebolletas en rodajas y semillas de sésamo tostadas.
Chile dulce coreano
Salsa
Omite el almidón. Aumente el azúcar a 2 cucharadas y
agregue 3 cucharadas de pasta de chile coreano
(gochujang) y 1 cucharada de vinagre de arroz. A veces
se agrega jarabe de maíz para obtener una textura más
dulce y pegajosa. Termina el plato con abundante
cebolleta cortada en rodajas y unas gotas de aceite de
sésamo tostado.
Pasta de frijoles de Sichuan
Agregue una pizca de granos de pimienta de Sichuan a los
aromáticos utilizados para infundir el aceite de cocina. Agrega 1
cucharada de pasta de frijoles de Sichuan al wok y cocina por un
minuto antes de agregar la salsa. Termina el plato con unas
gotas de aceite de sésamo.
salsa de tomate y
Omite el almidón. Sustituir el agua de tamarindo (aquí) para la
Tamarindo
acción. Aumente el azúcar a 2 cucharaditas o al gusto. Agrega ¼
de taza de salsa de tomate. Agregue de 1 a 3 chiles tailandeses
en rodajas y de 2 a 3 dientes de ajo picados a los aromáticos
utilizados para infundir el aceite de cocina. Una vez que la salsa
se haya espesado en la sartén, agregue 1 cucharadita de salsa
de pescado y 1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido.
Adorne el plato con abundante cilantro fresco picado en trozos
grandes y cebolletas en rodajas.
Curry suave
Agregue 1 cucharada de curry suave en polvo y
(opcional) 1 cucharada de miel.
CONSEJOS
para crear tus propias salsas para saltear
• Los aromáticos, como el jengibre, el ajo, los chiles y las cebollas, que se infunden en el aceite de cocina caliente,
desempeñan un papel importante en el desarrollo y equilibrio del sabor de la salsa.
• Utilice una base líquida para salsa que tenga más sabor que el agua corriente. Utilice caldo de pollo o de
verduras o consulte la tabla de Mock Stocks e Infusiones Simples (aquí) para ideas.
• Recuerde que la salsa de soja se utiliza mejor como condimento, no como salsa en sí. Una o dos cucharaditas
suelen ser suficientes, a menos que busques un sabor distintivo a salsa de soja.
• Pocas salsas para saltear necesitan más de 1 cucharadita de maicena o fécula de papa por taza de líquido. Generalmente
es preferible una salsa más fina que una más espesa. Si la salsa terminada no parece lo suficientemente espesa, siempre
puedes cocinarla a fuego lento por más tiempo para espesarla mediante reducción o agregar un poco más de mezcla.
• Agregar ingredientes espesos y pastosos como pasta de chile coreano (gochujang), pasta de frijoles de
Sichuan o salsa hoisin espesa también ayudará a espesar la salsa.
• Si su salsa no tiene un sabor lo suficientemente intenso al final, considere terminar el plato con un toque
de salsa de pescado, salsa de soja, vinagre o aceite de sésamo, o un chorrito de salsa hoisin, salsa de
ostras o chile chino Fuchsia Dunlop. Aceite (aquí). También puede ser útil un poco de cebolletas en rodajas
y cilantro fresco picado.
• Para cubrir aproximadamente 1 libra/450 g de fideos de arroz salteados o fideos de huevo frescos, triplique la
receta de salsa que elija de la mesa.aquí.
SALSA DE VINO DE CEREZA
Para salsas de frutas que necesitan un toque espesante, utilizo la tapioca. La tapioca tiene un sabor bastante distintivo, pero parece
apropiada para salsas de frutas. Es un ingrediente que se utiliza en muchos rellenos de tartas. Se cocina rápidamente y continúa
espesándose bastante después de que se enfría, por lo que no necesitas mucho. Compro almidón de tapioca en los mercados asiáticos.
Si tiene problemas para encontrarla, puede moler perlas de tapioca hasta obtener un polvo fino en un molinillo de café o de especias y
luego tamizar el polvo a través de un colador muy fino.
Esta receta sabe un poco a cerezas en vino caliente. Puedes utilizar cerezas en frasco frescas, congeladas o incluso
escurridas. Si las cerezas son muy dulces y quieres un poco más de brillo, termina la salsa con una cucharada de jugo
de limón fresco o ⅛ de cucharadita de ácido cítrico en polvo. Sírvelo con pato asado, pastel de almendras o tarta de
queso.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
1 taza de cerezas sin hueso
½ taza de vino tinto afrutado (para una versión sin alcohol, sustitúyalo por cereza, granada o arándano)
jugo y reducir la cantidad de azúcar en consecuencia), o según sea necesario
2 cucharadas de azúcar
1 rama de canela
1 cucharadita de almidón de tapioca, mezclado con 1 cucharada de agua fría
Una pizca pequeña de sal kosher
> Combine las cerezas, el vino, el azúcar y la rama de canela en una cacerola
pequeña de fondo grueso y cocine a fuego lento a fuego medio-alto.
Revuelva bien la mezcla de tapioca y viértala en la salsa. Se espesará casi de
inmediato, pero déjelo hervir para que quede claro y brillante y para
eliminar el sabor crudo. Agrega la sal y retira del fuego.
> Diluya con más vino o jugo si la salsa parece demasiado espesa. Retire la
ramita de canela. Sirva tibio o frío.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
ESPESANTES EN FRÍO
Salsa fresca de melón tini espesada con goma xantana (fresa borracha
Salsa de Sandía)
Salsa de Cítricos Frescos Espesada con Agar-Agar (Salsa de Oporto Fresca de Moras)
Espesado con Agar-Agar)
t
Aquí hay todo tipo de texturas intrigantes que puedes obtener cuando expandes tu
Ampliar para incluir polvos científicos y aditivos alimentarios comerciales. Demasiados, si me
preguntas. Me gusta saber cómo crear consistencias picantes con ingredientes alternativos,
pero muchos texturizadores modernistas son difíciles de conseguir, pueden ser costosos y
requieren una mejor comprensión de la química orgánica de la que realmente desearía tener.
Si desea experimentar con texturas alternativas para salsas frescas, le sugiero comenzar con
dos ingredientes relativamente comunes: goma xantana y agar-agar. Son particularmente
adecuados para convertir ingredientes frescos y crudos en salsas inesperadas y ambos están
disponibles en los mercados de alimentos naturales.
SALSA FRESCA DE MELÓN-TINI ESPESADA CON
GOMA XANTANA
A veces, una salsa de frutas verde brillante, tonta y alcohólica es justo lo que tu fiesta necesita. Esta salsa consiste
simplemente en sabor a fruta fresca y vodka con un poco de goma xantana para mantenerla unida. Una cantidad casi
minúscula de goma xantana ayudará a preparar una salsa acuosa o llorosa. Un poco más funciona como espesante. Si se
añade demasiado, los líquidos se vuelven desagradablemente viscosos.
Sirva esta salsa con pastel de ángel o postres de coco, o para obtener un destello intrigante y brillante de color y
sabor en presentaciones más elaboradas. Debido a que la salsa está cruda, su contenido de alcohol es muy alto.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE 1 TAZA
1 cucharadita de azúcar, o al gusto (dependiendo del dulzor del melón)
⅛ cucharadita de ácido cítrico en polvo (opcional)
Una pequeña pizca de goma xantana (justo lo que cabe en la punta de un cuchillo de pelar pequeño; consulte Goma xantana,
aquí)
1 taza de trozos de melón dulce maduro pelado
¼ de taza de Midori u otro licor de melón verde
2 cucharadas de vodka
>
Mezcle el azúcar, el ácido cítrico, si lo usa, y la goma xantana en un tazón
pequeño.
>
Pon el melón en una licuadora y haz un puré hasta que quede suave. Se pondrá espumoso.
Agrega el Midori y el vodka. Pulse unas cuantas veces. Espolvoree la mezcla de azúcar y
mezcle hasta que esté bien mezclado y espese. Agrega más azúcar al gusto si es necesario. Si
lo deseas, pasa la salsa por un colador fino para obtener una textura más suave.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
SALSA DE SANDÍA Y FRESA BOOZY
> Sustituye la melaza por una mezcla de sandía y fresas. Sustituya el
Midori por un licor agrio rojo o rosado, como la sandía Dekuyper o el
aguardiente Berry Fusion.
SALSA DE CÍTRICOS FRESCOS ESPESADA CON
AGAR AGAR
Esta salsa es un gel fluido. Los geles fluidos son salsas muy modernistas. La primera vez que encontré el término fue
en los libros del chef superestrella inglés Heston Blumenthal. El concepto me desconcertó al principio. ¿Por qué
tomarse la molestia de gelificar un líquido si lo único que vas a hacer es licuarlo nuevamente al final? Chef Maxime
Bilet, fundador del Hungry Owl Innovation Group y exdirector delCocina modernistaCooking Lab, me explicó que los
geles fluidos se utilizan mejor para texturizar líquidos que, idealmente, se sirven puros y sin contacto con el calor. Es
difícil espesar vinos o jugos frescos para convertirlos en salsas adherentes sin hervirlos o adulterar los sabores con
muchos ingredientes agregados. Los geles fluidos son una gran solución.
Chefs como Blumenthal utilizan matemáticas, química e ingredientes avanzados de laboratorio para crear geles
fluidos realmente increíbles. Para la cocina casera, sugiero utilizar gelatina o agar-agar.
El agar-agar es un agente gelificante vegetariano elaborado a partir de algas marinas. Se ha utilizado internacionalmente
durante siglos. Considero que los copos de agar-agar de la marca Eden son los más fáciles de usar. También rompí y luego
molí tiras de agar-agar hasta convertirlas en polvo en mi molinillo de especias. Los trozos grandes tardan más en derretirse y
es preferible calentar el jugo lo menos posible. El agar-agar tiene un sabor único que es demasiado pronunciado para vinos
finos o líquidos sutiles.
Esta brillante salsa cítrica queda especialmente bien con postres ligeros y elegantes como parfaits y mousses.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1½ tazas de jugo de cítricos recién exprimido, como naranja, pomelo y mandarina, y más
según sea necesario
1 cucharada de hojuelas de agar-agar (preferiblemente marca Eden)
2 cucharadas de jugo de lima recién exprimido o al gusto
1 cucharada de miel o sirope de agave (opcional)
Una pizca de sal kosher (opcional)
>
Mezcle ½ taza de jugo y el agar-agar en una cacerola muy pequeña y gradualmente
lleve la mezcla a fuego lento, revolviendo constantemente. Continúe cocinando y
revolviendo hasta que el agar se derrita por completo. Pueden pasar varios minutos
hasta que no queden pequeñas gotas de agar adheridas a la cuchara o al fondo de la
sartén. Retirar del fuego y dejar enfriar durante 5 minutos para no sobrecalentar el
jugo fresco.
>
Agrega la 1 taza de jugo restante a la mezcla de agar-agar. Transfiera a un plato poco profundo y
refrigere hasta que cuaje firmemente, aproximadamente 1 hora. (El agar-agar fragua más
rápidamente que la gelatina).
>
Coloque el gel en una licuadora, agregue el jugo de limón y haga puré hasta que quede
suave. Las burbujas quedarán atrapadas en el gel, pero eso es de esperarse. Diluya la salsa
con jugo adicional según sea necesario para alcanzar la consistencia que desee. Agrega más
jugo de lima si la salsa te parece demasiado dulce o, si está muy ácida, agrega la miel.
Agrega sal si vas a servir la salsa con un plato salado. La salsa debe quedar suelta, fluida y
pegajosa, con suficiente cuerpo para acumularse suavemente pero no correrse en un plato.
>
Enfriar la salsa hará que se endurezca gradualmente nuevamente. Licuar para
licuar.
SALSA DE OPORTO DE MORAS FRESCAS ESPESADA CON AGARAGAR
> Sustituya los jugos de cítricos por 1 taza de jugo de mora (extraído de aproximadamente
4 tazas de moras frescas) y ½ taza de oporto. Derretir el agar-agar en ½ taza de jugo de
mora con 2 cucharadas de azúcar. Deje enfriar y agregue el jugo restante y el oporto.
Refrigere hasta que cuaje. Licue o revuelva hasta obtener una salsa suave, agregando
más oporto según sea necesario para alcanzar una consistencia fluida pero pegajosa.
MANTEQUILLA… CON
RESTRICCIÓN
(Caja) Vocabulario de mantequilla
Mantequillas compuestas
Mantequilla de wasabi
Mantequilla de huevas de pescado escandinavo y
eneldo Mantequilla de frutos secos y brandy
“Mantequilla” de coco con sabores del sur de la India (tabla)
Ideas para darle sabor a una barra de mantequilla Consejos
para crear y utilizar mantequillas compuestas Salsa de
mantequilla con vino blanco (Beurre Blanc)
B
pronunciar conrestricción? Tengo amigos que realmente han gritado ante el simple hecho de
sugerencia. Dejame explicar. Mi tendencia a utilizar la mantequilla con mano ligera tiene poco
que ver con la salud o la ética. La mantequilla es soloentoncestan bueno como una simple salsa
y adorno que puede convertirse en una muleta. ¿No crees que tienes la habilidad o el tiempo
para preparar una salsa? Derrita un poco de mantequilla. ¿Tu salsa parece líquida o no sabe del
todo bien? Agrega más mantequilla. ¿Quieres que la textura de tu salsa sea más aterciopelada
o pegajosa, o tal vez simplemente quieres más volumen? Incorpora la mantequilla fría. Todos
estos son métodos probados y verdaderos para hacer salsas, pero cuando intentas
conscientemente limitar el uso de mantequilla, para usarla con una mano más ligera, te
encontrarás pensando de manera más creativa. Se le ocurrirán alternativas interesantes,
sabores mejorados y formas de manipular la textura sin buscar una solución rápida alta en
grasas. Al final, creo que te convertirás en un mejor cocinero.
Cuando uso mucha mantequilla, siento que estoy haciendo trampa. Siento como si estuviera
introduciendo grasas y calorías ocultas en las cenas de mis invitados involuntarios o tratando de
compensar el hecho de que mi comida no es tan buena como debería ser. He conocido a chefs de
restaurantes que ponen más mantequilla en una sola salsa para pasta de la que como en un mes.
— algunos ni siquiera incluyen mantequilla en la descripción del menú. Parece un encubrimiento.
Puedes hacerlo mejor. Si se toma el tiempo para agregar sabores a su salsa, sazonar
cuidadosamente y manipular la textura cuidadosamente, y luego agregar un toque de mantequilla
para enriquecer lo que ya es una salsa excelente, se elevará a nuevas alturas. (ver Acabado y
Enriquecimiento de Salsas con Mantequilla Derretida en Suspensión,aquí.) Menos puede ser más.
Una cucharada de mantequilla derretida o dorada es quizás la salsa más sencilla. Puedes
mejorar esa mantequilla simple infundiéndola o agregando sabores adicionales. Pero como parte
de una salsa, cuando se agrega con cuidado, la mantequilla se mezclará uniformemente con un
líquido tibio (incluso agua) y dará sabor, enriquecerá y espesará cada gota. Quizás la más preciada
de las salsas de mantequilla suspendida sea la salsa de mantequilla con vino blanco (Beurre Blanc;
aquí).
VOCABULARIO DE MANTEQUILLA
B
utter tiene un vocabulario propio. Éstos son algunos de los términos más comunes.
• Sin sal:La mantequilla sin sal es mejor para cocinar y hornear porque tiene un sabor más fresco y
Tenga control sobre la cantidad exacta de sal que agrega a su plato. Las cantidades de sal varían de una
marca a otra. Una vez que pruebes una salsa de mantequilla hecha con mantequilla sin sal junto con otra
hecha con mantequilla salada, nunca volverás a cuestionar el razonamiento. La salsa de mantequilla sin
sal es sedosa, mientras que la otra parece casi salada.
• Salados:Se agrega sal a la mantequilla para darle sabor y conservación. Si bien no es ideal para hacer salsas (ver arriba), la
mantequilla salada es imprescindible para las tostadas calientes.
• Culto:La mantequilla cultivada se elabora a partir de leche a la que se le han introducido cultivos vivos
antes de batirla. Tiene una leve calidad de yogur, sabor y complejidad. Las mantequillas cultivadas son
bastante caras. Son particularmente populares en los países europeos ricos en lácteos, pero aquí
aparecen con más frecuencia en los mercados especializados.
• Suavizado:La mantequilla ablandada se puede revolver o batir, pero no está derretida ni aceitosa. Para
ablandar la mantequilla fría, córtela en cubos del tamaño de una uva. Sepáralos para que no se toquen. Se
ablandarán bastante rápido, sin riesgo de engrasarse.
• Compuesto:Las mantequillas compuestas tienen ingredientes sabrosos mezclados (veraquí). Las mantequillas
compuestas enfriadas pueden simplemente cortarse en porciones y derretirse en alimentos calientes para hacer
salsas casi instantáneas.
• Derretido:La mantequilla derretida se ha calentado hasta el punto de fluidez. Cuando se derrita con cuidado, la
mantequilla mantendrá una cremosidad cohesiva. Si se calienta a más de 140 °F/60 °C, la grasa de la mantequilla
y el agua se separarán, la emulsión se romperá y la grasa de la mantequilla flotará hacia la superficie. La
mantequilla que se ha roto y separado nunca tendrá las mismas propiedades emulsionantes que la mantequilla
que no se ha derretido.
• Aclarado:La mantequilla clarificada es grasa láctea limpia y derretida. Para aclarar la mantequilla, se lleva a
ebullición para que la emulsión se rompa por completo y luego se deja asentar en distintas capas. La espuma y
las impurezas se quitan de la parte superior y la grasa láctea pura y clara derretida se vierte con cuidado o se
cuela a través de una gasa, dejando atrás los sólidos lácteos turbios. La mantequilla clarificada tiene una mayor
tolerancia al calor, por lo que puede usarse para dorar alimentos.
• Mantequilla Dorada (beurre noisette):La mantequilla marrón es mantequilla que se ha cocinado hasta que se rompe la
emulsión y los sólidos de la leche que se depositan en el fondo están tostados, dorados y con sabor a nuez.
• Mantequilla Negra(pintura negra):La mantequilla negra es una salsa francesa hecha con mantequilla que se
cocina hasta que la emulsión se rompe y los sólidos de la leche adquieren un color marrón nuez pero no se
queman. Tradicionalmente se añade jugo de limón o vinagre y algunos condimentos antes de servir.
• Manteca:Ghee es una mantequilla clarificada que es un aceite de cocina y un saborizante popular en la India. Es un poco
como un híbrido de mantequilla clarificada y marrón. Se cocina por más tiempo y a fuego más bajo que la mantequilla
clarificada normal, a menudo durante 20 minutos o más a fuego medio-bajo. Los sólidos de la leche se vuelven dorados
pero nunca deben dorarse; el aroma es más de palomitas de maíz con mantequilla que de pan tostado. El ghee es más
estable en almacenamiento que la mantequilla entera.
• Mantequilla Derretida Suspendida (mantequilla montada/beurre monté):La mantequilla apenas
derretida y aún emulsionada es especialmente apreciada en la elaboración de salsas clásicas. “Montar una
salsa con mantequilla” significa mezclar trozos de mantequilla fría en una salsa tibia hasta que se vuelvan
líquidos y la salsa se espese suavemente.Monter au beurrees el término francés. La mantequilla montada
o beurre monté puede ser tan simple como mantequilla batida en agua hirviendo para aliñar verduras
frescas sin engrasarlas. (Ver Acabado y Enriquecimiento de Salsas con Mantequilla Derretida en
Suspensión,aquí.)
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
La mantequilla que se ablanda y se mezcla con otros ingredientes para hacer un ingrediente o salsa
única recibe el título bastante utilitario, casi farmacéutico, de "mantequilla compuesta". Las
verduras de temporada, una pechuga de pollo chamuscada o incluso un panecillo caliente se
pueden transformar con un poco de mantequilla compuesta suave. Las mantequillas compuestas
también se pueden utilizar para terminar y enriquecer salsas o para hacer variaciones interesantes
de la Salsa de Mantequilla de Vino Blanco (Beurre Blanc;aquí).
MANTEQUILLA DE WASABI
La riqueza de la mantequilla con el toque de wasabi realza el sabor de platos clásicos como el salmón, los camarones o
incluso el bistec a la parrilla. O prepare una guarnición de guisantes wasabi picantes derritiendo la mantequilla sobre
guisantes ingleses o tirabeques frescos de la huerta. Si tienes la suerte de vivir en una región donde puedes conseguir hojas
frescas de shiso, usa 1 cucharada de hojas frescas picadas en lugar de las cebolletas para obtener un sabor ligeramente
picante y mentolado.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
1 barra (115 g/4 oz) de mantequilla sin sal, ablandada
1 cucharada de wasabi preparado
1 cucharada de cebolletas en rodajas finas (partes blanca y verde)
¼ de cucharadita de sal kosher o al gusto
>
Revuelve los ingredientes hasta que estén bien mezclados. Empaque la
mantequilla en un recipiente hermético o colóquela sobre un trozo de plástico o
papel pergamino, forme un tronco y envuélvala bien.
>
Refrigere por hasta 3 semanas o congele por hasta 3 meses. Deje que la mantequilla, o trozos de
mantequilla, se calienten a temperatura ambiente antes de usarla para que se derrita rápidamente.
HUEVOS DE PESCADO ESCANDINAVO Y MANTEQUILLA DE ENELDO
Esta mantequilla se inspiró en los numerosos tubos y recipientes de pasta de huevas de pescado que son condimentos
populares y pastas para untar en sándwiches en los países escandinavos. Si bien he usado anchoas durante años, no había
considerado que las huevas de pescado fueran un ingrediente igualmente adaptable, salado y sabroso. Si tiene una fuente
para ello, puede mezclar un poco de pasta de huevas de pescado escandinava preparada con mantequilla, pero sugiero usar
huevas rosadas pequeñas como capelán, tobiko/huevas de pez volador o incluso tarama griega. Evite las huevas teñidas de
negro, que darán a la mantequilla un color desagradable. Está especialmente bueno derretido sobre patatas hervidas o
pescado blanco. También puedes untarlo sobre galletas de centeno.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
1 barra (115 g/4 oz) de mantequilla sin sal, ablandada
2 cucharadas de huevas de pescado rosado, como capelán, tobiko o tarama
1 cucharada de eneldo fresco picado
Sal al gusto (dependiendo de lo saladas que estén las huevas)
>
Revuelve los ingredientes hasta que estén bien mezclados.
>
Empaque la mantequilla en un recipiente hermético o colóquela sobre un trozo de
plástico o papel pergamino, forme un tronco y envuélvala bien.
>
Refrigere por hasta 1 semana o congele por hasta 3 meses. Deje que la mantequilla, o trozos de
mantequilla, se calienten a temperatura ambiente antes de usarla para que se derrita rápidamente.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
MANTEQUILLA DE FRUTOS SECOS Y BRANDY
Esta es una mantequilla deliciosa para tener a mano durante las vacaciones. Es una delicia cuando se derrite sobre batatas o
pollo braseado o se unta sobre pan crujiente. Mis amigas Hailey y Renate se inspiraron y lo sirvieron como salsa sobre
ravioles frescos de queso de cabra con rúcula marchita. Para obtener una mantequilla más sabrosa, agregue una cucharada
de chalotas caramelizadas picadas y un poco de perejil fresco picado.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
2 cucharadas de frutos secos picados, como albaricoques, dátiles, higos, peras, pasas doradas y/o
arándanos
2 cucharadas de brandy (sustituya por jugo de naranja o sidra de manzana si prefiere uno sin alcohol
alternativa)
1 barra (115 g/4 oz) de mantequilla sin sal, ablandada
½ cucharadita de sal kosher o al gusto
¼ de cucharadita de jengibre molido
Unas ralladuras de nuez moscada (opcional)
> Remojar la fruta picada en el brandy hasta que absorba el líquido y se
ablande, al menos 15 minutos.
>
Revuelve los ingredientes hasta que estén bien mezclados. Empaque la
mantequilla en un recipiente hermético o colóquela sobre un trozo de plástico o
papel pergamino, forme un tronco y envuélvala bien.
>
Refrigere por hasta 3 semanas o congele por hasta 3 meses. Deje que la mantequilla, o trozos de
mantequilla, se calienten a temperatura ambiente antes de usarla para que se derrita rápidamente.
“MANTEQUILLA” DE COCO CON SUR DE LA INDIA
SABORES
En el sur de la India, el aceite de coco es el aceite de cocina preferido. Muchos platos se adornan con un chorrito de aceite de
coco, semillas de mostaza negra reventadas, hojas de curry fritas crujientes y pequeñas cebollas rojas fritas. Me gusta
mezclar estos maravillosos ingredientes como una mantequilla compuesta y untarlos o derretirlos sobre varios alimentos
según me apetezca: en sabrosos panqueques, pilafs o pescado entero a la parrilla.
Las hojas de curry provienen de una pequeña planta tropical. Tienen un sabor y una fragancia complicados que pueden recordar a
una mezcla de especias. (El curry en polvo no se elabora a partir de hojas de curry). Por lo general, se fríen hasta que estén crujientes y
se usan como guarnición crujiente o se agregan a platos cocidos a fuego lento para darle un toque herbal. Las hojas frescas de curry
se pueden encontrar en los mercados especializados. A menudo tengo algunos guardados en el congelador. Si su clima lo permite,
intente cultivar su propia planta.
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE 1½ TAZAS
¾ taza de aceite de coco puro
1 cucharada de semillas de mostaza negra
2 cucharaditas de semillas de comino
1 taza de chalotes en rodajas finas (aproximadamente 4 chalotes grandes) ¼ de
taza de hojas frescas de curry, cortadas en trozos (opcional)
½ cucharadita de sal kosher
¼ de cucharadita de chile indio picante en polvo, cayena o chile rojo picante en polvo similar (opcional)
⅛ cucharadita de cúrcuma molida
>
Calienta 3 cucharadas de aceite de coco en una sartén o sartén a fuego medio-alto. Agregue
las semillas de mostaza y comino y cocine hasta que revienten las semillas de mostaza.
Agregue las chalotas y las hojas de curry, si las tiene, y cocine hasta que las chalotas estén
doradas y las hojas de curry se hayan vuelto oscuras y crujientes, aproximadamente 6
minutos.
>
Pon el aceite de coco restante en un bol. Agrega la mezcla de chalotas cocidas,
la sal, el chile en polvo y la cúrcuma y revuelva. Atender.
>
Cubra y refrigere por hasta 1 semana. La mezcla fría se verá granulada, pero se
derretirá uniformemente cuando se caliente.
IDEAS PARA CONDIMENTAR UNA BARRA DE MANTEQUILLA
La mantequilla es un vehículo especialmente bueno para transmitir otros sabores. Utilice
mantequilla sin sal para tener más control sobre el condimento. Utilice los siguientes
ingredientes para 1 barra (4 oz/115 g) de mantequilla blanda sin sal; 1 cucharada por persona
es una buena porción. Empaque la mantequilla en un tazón o déle forma de tronco, envuélvala
bien y enfríe o congele hasta que esté lista para usar. También puedes envasar la mantequilla
blanda en moldes decorativos. Deje que la mantequilla alcance la temperatura ambiente antes
de servirla para que no enfríe la comida que debe realzar.
Ajo y Perejil
Agregue 2 cucharadas de hierbas frescas picadas, como
(“Mantequilla de caracol”)
perejil, cebollino, estragón y/o perifollo, 1 cucharada de
chalota finamente picada, 2 dientes de ajo finamente
picados o prensados, ½ cucharadita de ralladura de limón
finamente y ½ cucharadita de sal kosher. Úselo en
caracoles, mejillones o papas o para pan de ajo.
Oliva Verde y
Agregue 2 cucharadas de aceitunas verdes rellenas de
Alcaparra
pimiento picadas y 2 cucharadas de alcaparras picadas y
escurridas; no agregue sal. Úselo sobre pescado, mariscos,
pan o tomates asados.
coco tostado,
habanero y
Cal
Agregue 2 cucharadas de hojuelas de coco tostadas, 1 chile
habanero picado, 2 cucharaditas de ralladura de lima
finamente rallada, ½ cucharadita de sal kosher y (opcional)
una pizca de pimienta de Jamaica molida. Úselo en pasteles de
camarones, langosta o maíz.
Anacardos, dorados
Pasas y curry
Polvo
Agregue 3 cucharadas de anacardos salados tostados
finamente picados, 2 cucharadas de pasas doradas finamente
picadas y 2 cucharaditas de curry en polvo picante. Pruebe
antes de agregar sal, porque el sabor salado de las nueces
puede variar mucho, luego sazone en consecuencia. Sirva con
pollo, vieiras de cerdo, coliflor o unte sobre panes planos
calientes.
nuez y
Agregue 3 cucharadas de nueces tostadas picadas, 2
Rábano picante
cucharadas de rábano picante preparado, 1 cucharada de
perejil fresco picado, ¼ de cucharadita de tomillo fresco
picado, ½ cucharadita de sal kosher y abundante
pimienta negra recién molida. Sirva con filetes, filetes de
salmón o remolachas asadas.
Nuevo Mexico
Navidad (verde
y Chile Rojo)
Agregue 2 cucharadas de chiles verdes asados finamente
picados, 1 cucharada de cebolla finamente picada o rallada, 1
cucharadita de chile rojo nuevo mexicano o chipotle en polvo y ¼
de cucharadita de sal kosher. Sirva sobre chuletas de cerdo,
huevos o mazorcas de maíz.
Anchoa
Remojar 6 filetes de anchoa envasados en sal en unas
cucharadas de agua o leche durante 2 minutos; drenar. O
utilice 6 filetes de anchoa envasados en aceite. Triture las
anchoas con un tenedor. Agregue el puré de anchoas, 1
cucharadita de perejil fresco picado muy finamente y una
pizca de hojuelas de chile rojo. Pruebe antes de agregar sal
para medir el sabor salado de las anchoas, luego sazone en
consecuencia. Sirva con filetes o revuelva con pasta tibia.
avellana y
Agregue 3 cucharadas de avellanas tostadas finamente
Tomillo
picadas, 2 cucharaditas de ralladura de naranja fina, ½
cucharadita de tomillo fresco picado, ½ cucharadita de sal
kosher y una pizca de hojuelas de chile rojo. Sirva con
pollo, aves de caza, zanahorias, batatas u otros tubérculos.
Estragón Limón
Agregue 1 cucharada de ralladura de limón finamente
rallada, 1 cucharada de estragón fresco finamente picado y
½ cucharadita de sal kosher. Sirva con mejillones o almejas
al vapor, pescado blanco suave, espárragos o escarola belga
estofada.
Boletus y Trufa
Agregue 1 cucharada de champiñones porcini secos
finamente molidos, ½ cucharadita de sal kosher y de 6 a 8
gotas de aceite de trufa. Sirva con bistec, huevos, pastas
rellenas de queso o papas al horno.
Pub (asado
Ajo y Cebada
Agregue 2 cucharadas de ajo asado machacado (consulte la
Jarabe)
cucharada de perejil fresco finamente picado y 1 cucharadita de
receta enaquí), 1 cucharada de jarabe de malta de cebada, 1
hojuelas de levadura nutricional. Pruebe antes de agregar sal,
porque la levadura agrega sabor salado. El aceite o la esencia de
lúpulo están disponibles en las tiendas de suministros para
cerveceros o en línea; agregue unas gotas si le gusta un sabor
de cerveza más verde y con “lúpulo”. Sirva con filetes, chuletas
de cerdo u ostras asadas en media concha. Unte sobre pan
negro o panecillos calientes.
Lavanda de Arlene
y miel
Muele o pulveriza 1 cucharadita de lavanda seca de calidad
alimentaria hasta obtener un polvo grueso en un molinillo
de especias o de café y revuélvelo con 3 cucharadas de miel.
Sirva sobre pollo asado, papas rojas al vapor, crepes o bollos.
CONSEJOS
para crear y utilizar mantequillas compuestas
• Para ablandar la mantequilla fría, córtala en trozos, sepáralos y déjalos a temperatura ambiente
mientras preparas los demás ingredientes. No ablandes la mantequilla en el microondas; es muy
fácil derretirla.
• Los aromas se pueden triturar con la mantequilla blanda con un tenedor, mezclar con una cuchara o
batir con una batidora.
• Si los ingredientes están húmedos o está introduciendo un líquido, lo mejor es mezclar a mayor velocidad para que el
líquido no quede atrapado en la mantequilla fría en forma de gotas.
• Las partículas deben ser lo suficientemente pequeñas como para poder dispersarse uniformemente.
• Las mantequillas compuestas mejoran a medida que se infunden los sabores. Bien envueltos, se
conservarán en el frigorífico semanas y en el congelador meses.
• Las mantequillas compuestas a menudo se enrollan en rollos para cortarlas y servirlas fácilmente, pero si le
resulta más conveniente, puede sacarlas de un molde o tazón. También puedes enrollarla en bolas de
mantequilla o presionar la mantequilla en moldes decorativos individuales.
• Deja que la mantequilla compuesta fría vuelva a temperatura ambiente mientras preparas los alimentos
con los que la vas a servir. Si la mantequilla está muy fría no se derretirá bien y enfriará la comida
caliente.
• Si la mantequilla no se derrite, arrástrela rápidamente con un soplete o colóquela debajo de una parrilla caliente por un
momento, pero es preferible la mantequilla ligeramente derretida que aún se está ablandando en la comida a los
charcos grasosos de mantequilla derretida en el fondo del plato. o plato.
SALSA DE MANTEQUILLA DE VINO BLANCO (BEURRE)
BLANCO)
Una salsa de mantequilla líquida pero no completamente derretida, picante y con vino con infusión de chalota, es
una salsa francesa clásica para verduras y pescado. Es sólo un poquito menos rico que la holandesa. Incluí esta receta
porque es fácil de aderezar usando mantequilla compuesta en lugar de mantequilla simple sin sal. Aunque para mi
preferencia tiene un poco de mantequilla, es una buena salsa Plan B que se puede preparar en minutos si sus otras
recetas salen mal.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
1 cucharada de chalota finamente picada
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
¼ de taza de vino blanco seco brillante, como Fumet Blanc o Viognier
1 barra (115 g/4 oz) de mantequilla fría sin sal o mantequilla compuesta (consulte la tablaaquí), Corte dentro
cubos del tamaño de un arándano
Sal kosher
>
Combine la chalota y el vinagre en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento hasta
que el vinagre se haya evaporado casi por completo. Las chalotas deben estar húmedas,
pero no doradas. Agregue el vino y cocine a fuego lento hasta que el vino se reduzca a 1
cucharada. Reduzca la temperatura a media-baja y agregue gradualmente la
mantequilla fría unos trozos a la vez, esperando hasta que se derritan antes de agregar
más. No sobrecalentar la mantequilla. Si quieres una salsa de mantequilla suave, puedes
colarla para quitar las chalotas, pero no la cueles si estás usando una mantequilla
compuesta. La mantequilla compuesta ya estará salada, así que pruebe y sazone en
consecuencia.
> Servir caliente. La salsa no se puede recalentar si está fría.
JARABE Y SALSAS DULCES
Almíbar simple (almíbar simple espeso)
Prevención de la cristalización del jarabe de
clavo de limón
(Tabla) Infusiones de Almíbar Simples Elegantes e Inesperadas
Sirope de Coco
Jarabe de menta fresca
Salsa Dulce De Melocotón Y Jengibre (Mesa)
Salsas De Postre De Temporada
Consejos para crear sus propios jarabes y salsas para postres de temporada Salsa de
chocolate amargo en 5 minutos
(Tabla) Sabores para salsa de chocolate amargo de 5 minutos Salsa de
caramelo (salsa de caramelo salada; colorante de caramelo) Salsa de
nueces y mantequilla dulce y picante
Natillas Inglesas (Crème Anglaise) (Tabla)
Salsas Natillas Saborizadas
t
A lo largo de este libro, a menudo te sugiero que cocines salsas saladas como
reducciones, salsas y purés hasta obtener una consistencia almibarada y ligeramente pegajosa. La
textura almibarada es atractiva porque se adhiere pero aún corre libremente y se acumula en el
plato. Quizás la forma más rápida de hacer que las salsas queden almibaradas sea simplemente
agregar azúcar. El azúcar inclina dramáticamente el equilibrio de los condimentos, por supuesto,
pero eso no siempre es desagradable. La cocina estadounidense es conocida por combinar sabores
dulces y afrutados con sabores salados más que en muchos otros países. Nos gusta el ketchup en
las hamburguesas, las salsas dulces de barbacoa en las carnes ahumadas y a la parrilla, la salsa de
arándanos con pavo asado y el glaseado de piña o mostaza con miel en el jamón al horno. Muchos
de los jarabes y salsas de frutas de este capítulo pueden realzar los aperitivos y platos salados, así
como los postres.
Puede agregar azúcar a los ingredientes frescos para hacerlos almibarados, o hacer un
almíbar de azúcar simple e infundirle sabores. También puedes utilizar ingredientes
almibarados naturales como miel, sirope de agave, melaza y jugo de manzana o uva
superconcentrado para modificar la textura y el sabor de las salsas.
Para muchas personas, lo primero que les viene a la mente como almíbar es el jarabe de
arce tibio que gotea de una pila de panqueques o que llena las cavidades de gofres crujientes.
Jarabes de colores brillantes ricos en frutas naturales como la salsa dulce de jengibre y durazno
(aquí) también quedan maravillosos con las tortitas. Lo mismo ocurre con las intrigantes
infusiones de almíbar caseras y las mezclas almibaradas. Los jarabes se pueden personalizar
con elementos salados, acidez, salinidad o perfumes herbales. Se pueden usar solos, como
ingrediente o como puntos y garabatos artísticos en presentaciones plateadas.
JARABE SENCILLO
Siempre es bueno tener a mano este almíbar para endulzar té helado, batir cócteles o terminar postres,
además de para salsas. ver la tablaaquípara algunas sugerencias de infusiones simples y elegantes.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
1 taza de agua
>
Combine el agua y el azúcar en una cacerola y caliente
suavemente a fuego medio, moviendo la cacerola, hasta que
el azúcar se haya disuelto por completo. Aumenta el fuego y
1 taza extrafina
o granulado
azúcar
deja hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar
enfriar.
> Cubra y refrigere por hasta 1 mes.
JARABE SIMPLE ESPESO
> Aumente el azúcar a 2 tazas.
PREVENCIÓN DE LA CRISTALIZACIÓN
Los cristales pueden crecer rápidamente sobre otros cristales, por lo que para preparar jarabes
líquidos claros debes asegurarte de que cada rastro de azúcar sólido esté completamente disuelto
en el agua. Si eres fabricante de dulces, ya lo sabes. Si tienes tiempo, remoja el azúcar en el agua un
rato para que se ablande. Revuelva los jarabes de azúcar mínimamente, si es que lo hace,
especialmente mientras todavía haya gránulos visibles. No revuelvo jarabes de azúcar finos,
simplemente agito la sartén y la hago girar un poco mientras el azúcar se disuelve. Revolver o batir
con entusiasmo tiende a dejar cristales de azúcar integral en la línea de flotación. Pueden acechar
allí hasta que creas que todo está claro y luego quedar atrapados en la mezcla para causar
estragos. No hierva el almíbar hasta que el azúcar se disuelva por completo y el líquido esté claro.
Los fabricantes de dulces a menudo cubren la cacerola durante los primeros minutos de ebullición
para que el vapor disuelva los cristales furtivos de la línea de agua. También puedes frotarlos con
una brocha de repostería húmeda hasta que se disuelvan.
JARABE DE CLAVO DE LIMÓN
Queda especialmente bien con pasteles de mantequilla y frutas frescas como albaricoques o peras escalfadas. También se
puede utilizar para mojar postres clásicos comobabas, bagatelas y pastas filo. Como variación, se pueden utilizar vainas de
cardamomo partidas en lugar de clavo.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
>
Combine el agua, el azúcar y los clavos en una cacerola y
1 taza de agua
caliente suavemente a fuego medio hasta que el azúcar
1 taza de azúcar granulada 8
se haya disuelto por completo. Aumenta el fuego y deja
dientes enteros
hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego, añadir las
rodajas de limón, tapar y dejar reposar 5 minutos.
4 rodajas de limón
> Colar y servir a temperatura ambiente.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 1 mes.
INFUSIONES DE JARABE SENCILLAS ELEGANTES E INESPERADAS
Al principio de este libro, le insté a crear tés e infusiones rápidos y sabrosos. Los mismos
consejos se aplican a la creación de jarabes innovadores. Cuando tenga ingredientes que no
sepa cómo introducirlos como sólidos en su salsa, intente infundirlos. Estas recetas de almíbar
se pueden utilizar tanto para platos salados como dulces. Los jarabes infundidos se conservan
bien, por lo que puedes tener algunos a mano para agregarlos a vinagretas o salsas para
sartén. Agregue un chorrito como complemento a una salsa fresca o puré de salsa especiada.
Rocíe un poco sobre fruta fresca o empape los pasteles en el almíbar. Incluso puedes
mezclarlos con cócteles. Cuando utilice flora fresca, tenga especial cuidado para asegurarse de
que esté libre de aerosoles y pesticidas y que sea segura para consumir.
Hibisco
Agregue ¼ de taza de flores de hibisco secas desmenuzadas
(flor de jamaica) antes de hervir el almíbar. Cubrir y dejar
reposar hasta que se enfríe. Cepa.
Romero
Agregue 2 ramitas de romero fresco al almíbar caliente.
Tapar y dejar en infusión durante 5 minutos. Cepa.
hoja de laurel
Agrega 6 o 7 hojas de laurel frescas al almíbar caliente.
(No se recomiendan las hojas de laurel secas porque no
tienen el mismo aroma fresco y picante). Cubra y deje en
infusión durante 5 minutos. Cepa.
Té Earl Grey o
Té Negro
Agrega 2 cucharadas de té Earl Grey suelto y una rodaja de
limón al almíbar caliente. Tapar y dejar en infusión durante 3
minutos. Cepa. Los tés negros fuertes también funcionan
bien. Mi favorito para el almíbar es el té ucraniano de la
marca Batik.
Lavanda
Agregue 3 ramitas de lavanda fresca de calidad alimentaria al
almíbar tibio. Tapar y dejar reposar durante 5 minutos. Cepa. Si
no dispone de flores frescas, utilice 1½ cucharaditas de flores de
lavanda secas de calidad alimentaria.
Puntas de abeto o
Agregue ¾ de taza recién recolectada, sin rociar y sin
Abeto Douglas
Agregue puntas de abeto tratadas químicamente (solo disponibles a
principios de la primavera) o una ramita joven y flexible de abeto
Douglas de 15 cm/6 pulgadas al almíbar caliente. Cubrir y dejar
reposar hasta que se enfríe. Cepa.
Escaramujo
Agregue ¼ de taza de escaramujos secos y partidos al almíbar
antes de hervir. Dejar reposar hasta que se enfríe. Cepa.
Tocino de arce
Cocine 2 tiras de tocino hasta que estén muy crujientes.
Escurrir bien y partir por la mitad. Caliente 1 taza de
jarabe de arce puro a fuego medio. Eche el tocino en el
almíbar tibio, pero no revuelva. Tapar y dejar reposar
durante 5 minutos. Retire el tocino y cuele el almíbar
con una gasa.
Anís
Agregue 1 cucharada de semillas de hinojo molidas al
almíbar antes de hervir. Dejar reposar hasta que se enfríe.
Cepa. Alternativamente, agregue ¼ de taza de hinojo fresco
picado al almíbar caliente. Cubra y deje reposar durante 5
minutos. Cepa.
Li Hing (salado
Mezcle ¼ de taza de li hing en polvo (disponible donde se
Ciruela)
venden alimentos hawaianos y en línea) en ½ taza de
almíbar simple, o agregue 3 o 4 ciruelas enteras saladas al
almíbar antes de hervir. Dejar en infusión durante al menos
30 minutos. Cepa.
JARABE DE COCO
Al igual que el almíbar simple, esta receta consta solo de dos ingredientes hervidos juntos. El almíbar es espeso, dulce
y cremoso, pero no tiene un sabor tan pastoso o procesado como la crema de coco endulzada enlatada que se vende
para cócteles. Sírvelo junto con chocolate amargo o postres de frutas frescas. Rocíelo sobre frutas tropicales,
sorbetes o incluso hielo raspado. La consistencia final depende de cuánto elija reducir el almíbar. Una salsa fina y
lechosa tardará sólo de 3 a 4 minutos; una crema espesa y pegajosa puede tardar cerca de 10. La textura también
puede variar según la cantidad de grasa que haya en la crema de coco para empezar. Las cremas muy ricas en grasas
tardarán menos que las cremas ligeras. El almíbar puede separarse gradualmente, pero se junta con un rápido batido
o agitación.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
Una lata de 14 oz/414 ml
coco sin azúcar
leche
½ taza de azúcar
>
Combine la leche de coco y el azúcar en una cacerola y
caliente gradualmente hasta que el azúcar se disuelva. Deje
hervir y cocine a fuego lento hasta que esté espeso,
aproximadamente 8 minutos. A medida que se espesa,
verifique la consistencia regularmente levantando la sartén
del fuego y agitando el almíbar en la sartén. Cuando se
adhiera a los lados y al fondo de la sartén como miel tibia,
estará listo. Si no estás seguro, retira la sartén del fuego y
rocía unas gotas de salsa en un plato frío. Si el almíbar corre
como agua, necesita más tiempo; si se acumula en puntos
antes de ejecutarse, ya está. Se espesará a medida que se
enfríe.
> Cubra y refrigere por hasta 2 semanas. El almíbar
puede separarse, pero se mezclará fácilmente.
JARABE DE MENTA FRESCA
Si desea adornar un plato de postre con algo un poco más intrigante que una simple ramita de menta, considere unas
gotas o garabatos de este jarabe de menta fresca. También es bueno con platos salados como cordero asado y pollo
asado con especias. Las hojas de menta se blanquean rápidamente para mantener su color verde brillante. Si no
blanqueas las hojas, el sabor es más intenso, pero el almíbar se oscurece rápidamente. También puedes hacer esto
con bálsamo de limón u hojas de geranio perfumadas orgánicas.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
>
Trae una olla de agua a hervir. Coloca un baño de hielo
cerca.
2 tazas ligeramente empaquetadas
hojas de menta fresca
½ taza de almíbar simple
>
Deje caer todas las hojas de menta en el agua hirviendo,
revuelva una vez y escurra inmediatamente. Sumerja la
(aquí), o según sea necesario
menta blanqueada en agua helada para detener la cocción.
>
Escurre la menta y exprime el agua. Coloque la menta en una
licuadora y mezcle, vertiendo gradualmente el almíbar, hasta
que quede suave. Presione el almíbar a través de un colador
fino y agregue almíbar simple adicional si desea una salsa
más fina. Atender.
> Si lo guarda, cubra y refrigere hasta por 1 día.
SALSA DULCE DE MELOCOTÓN Y JENGIBRE
Esta receta se puede adaptar a casi cualquier fruta blanda. Es un producto a medio camino entre un puré y un
almíbar, de consistencia fluida pero con cierto cuerpo natural. Cocine a fuego lento durante unos minutos más si
desea una salsa más espesa. No se moleste en quitar la piel del melocotón antes de prepararlo: añaden sabor y se
pueden colar después de hacer puré la salsa. También puedes utilizar un jarabe simple infundido: unas cuantas
cucharadas de jarabe de té negro (consulta la tablaaquí) está preciosa en esto.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
>
luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que los
1 taza cortada en cubitos frescos o
duraznos estén tiernos, aproximadamente 5 minutos. Dejar
duraznos congelados
enfriar un poco.
½ taza de almíbar simple
(aquí)
>
2 monedas frescas
jengibre
Una pizca de ácido cítrico para
acidez añadida
(opcional)
Combine los ingredientes en una cacerola y hierva a fuego alto,
Saque el jengibre y deséchelo. Transfiera la mezcla a una
licuadora y haga puré hasta que quede suave. Presione la
salsa a través de un colador para igualar la textura y quitar los
restos de piel.
> Sirva tibio o frío.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
SALSAS DE POSTRE DE TEMPORADA
Estas son las salsas hermanas dulces de los sabrosos purés de salsa de frutas y verduras que
se sirven enaquí. Los colores brillantes y los sabores frescos realmente pueden animar un
plato. Elija atractivos ingredientes de temporada y cocínelos a fuego lento con almíbar simple (
aquí) o un jugo dulce hasta que estén tiernos. La textura puede variar desde espesa y con
trozos hasta fina y aterciopelada, dependiendo de cuánto elijas procesar la salsa cocida. Si
prefiere una salsa de fruta fresca muy simple, puede hacer puré de frutas frescas como bayas y
cerezas con almíbar de azúcar frío y colar. Algunas salsas de frutas crudas se decolorarán sin
un poco de acidez adicional, como el jugo de limón o el ácido cítrico.
Ruibarbo
Combine 1 taza de ruibarbo fresco o congelado en rodajas con ½ taza
de almíbar simple (aquí) o jugo de frutas dulces como cereza,
grosella negra, granada o arándano en una cacerola y cocine a fuego
lento hasta que el ruibarbo esté tierno, aproximadamente 8
minutos. Revuelva para mezclar o haga puré y presione a través de
un colador fino para obtener una salsa más suave.
Frutas de hueso
(Ciruela roja,
Combine 1 taza de cerezas sin hueso o trozos frescos de frutas con
hueso sin pelar con ½ taza de almíbar simple (aquí) en una cacerola
albaricoque, o
y cocine a fuego lento hasta que estén suaves. Puré. Presione a
Nectarina)
través de un colador si es necesario para quitar la piel.
Baya
Combine 1 taza de bayas frescas y⅓taza de Almíbar Simple (aquí)
en una cacerola y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que esté
espeso. Simplemente revuelva para obtener una salsa rústica o
presione a través de un colador. Las bayas frescas crudas
también se pueden mezclar con almíbar frío y colar para obtener
un sabor fresco.
Tomate
Combine 1 taza de tomates cortados en cubitos con ½ taza de
almíbar simple (aquí) en una cacerola y cocine a fuego lento, sin
tapar, hasta que los tomates estén jugosos y la salsa
ligeramente espesa. Haga puré y presione a través de un
colador. Servir con soufflés y queso.
platos.
Zanahoria Naranja
Combine 1 taza de zanahorias picadas, 1 taza de jugo de naranja y
¼ de taza de azúcar en una cacerola y caliente suavemente hasta
que el azúcar se disuelva, luego suba el fuego y cocine a fuego
lento, sin tapar, durante 5 minutos. Haga puré o presione a través
de un colador para obtener una salsa más suave.
Arándano
Combine 1 taza de arándanos frescos o congelados con 1 taza de
mezcla de jugo de arándanos, grosella negra o jugo de uva y ¼ de
taza de azúcar en una cacerola y caliente suavemente hasta que
el azúcar se haya disuelto, luego suba el fuego y cocine a fuego
lento, sin tapar, durante 5 minutos. Deje las bayas enteras o haga
puré hasta que quede suave. Pasar por un colador para obtener
una salsa suave.
Mango Chipotle
Combine 1 taza de mango fresco o congelado cortado en cubitos
con ¾ de taza de mezcla para margarita o almíbar simple (aquí) y
1 chile chipotle enlatado picado en adobo en una cacerola y
llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento,
tapado, hasta que el mango esté suave, aproximadamente 4
minutos. Haga puré y cuele. Sazona con una pizca de sal y zumo
de lima recién exprimido al gusto.
Piña especiada
Combine 1 taza de piña fresca o congelada cortada en
cubitos, 1 taza de agua, ¼ de taza de azúcar moreno
ligeramente compactada, 1 cucharadita de jengibre fresco
picado, 1 rama de canela molida, 6 dientes enteros y un
trozo de vaina de vainilla de 1 pulgada/2,5 cm en una
cacerola y caliente hasta que el azúcar se disuelva por
completo, luego aumente el fuego a fuego lento y cocine,
tapado, hasta que la piña esté completamente tierna,
aproximadamente 5 minutos. Saque y deseche la canela, el
clavo y la vaina de vainilla. Puré. Presione a través de un
colador para obtener una salsa más fina y suave.
CONSEJOS
para crear sus propios jarabes y salsas de postre de temporada
• El almíbar elaborado con azúcar de caña tiende a hervir más claro que el azúcar de remolacha porque contiene menos
impurezas.
• Puede agregar saborizantes antes o después de que hierva el almíbar, según los ingredientes y la
concentración preferida. Es mejor agregar los sabores frescos más tarde que antes.
• Se puede usar jugo de caña evaporado, azúcar moreno, azúcar de palma rallado o Demerara en la misma
proporción para hacer jarabes sabrosos, pero se alterará la claridad y el color.
• La melaza, la melaza, el jarabe de arce, el jarabe de maíz, el jarabe de caña y el néctar de agave se pueden
calentar y aromatizar. Necesitarás añadir agua para diluir la intensidad y el espesor.
• Los edulcorantes sin azúcar como el aspartamo o la stevia no harán que las salsas queden almibaradas.
SALSA DE CHOCOLATE NEGRO DE 5 MINUTOS
Siempre hay un lugar para una buena y sencilla salsa de chocolate, especialmente una que se puede preparar en
minutos. Esto no es lujoso. Tiene una textura bastante fina pero está cargada de sabor a chocolate. Como está hecho
con cacao, puedes agregarle tanta dulzura como quieras. El líquido utilizado puede ser agua, leche, nata, leche de
coco o incluso zumo de naranja.
½ taza de cacao sin azúcar
>
Pon el cacao y el azúcar en una cacerola y revuelve para
polvo, tamizado a
mezclar. Incorpora poco a poco la mitad del agua para hacer
quitar los grumos ½ taza
una pasta suave y luego agrega el resto. Llevar a ebullición y
de azúcar
1 taza de agua (ver
nota de cabecera)
Unas gotas de vainilla
extraer (opcional)
Una pizca pequeña de sal kosher
cocinar a fuego lento durante 2 minutos, revolviendo
constantemente para evitar que la salsa se queme en el fondo;
se espesará rápidamente después de que hierva. Sazone con
vainilla, si la usa, y sal.
> Servir tibio o frío.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 2 semanas.
AROMAS PARA SALSA DE CHOCOLATE DE 5 MINUTOS
Probablemente hay millones de formas diferentes de darle sabor a una salsa de chocolate.
Como regla general, cambio el líquido base, agrego infusiones o agrego algo extra una vez
que la salsa se enfría. A veces hago las tres. Por el momento, estoy experimentando con
una salsa de chocolate con regaliz negro, pero aún no he llegado a ese punto.
Extra rico
Sustituya el agua por crema mitad y mitad o crema
espesa.
Naranja
Sustituye el agua por jugo de naranja. Si lo deseas, añade
unas gotas de aceite puro de naranja o una cucharada de licor
de naranja una vez que la salsa se haya enfriado un poco.
Frambuesa
Agrega ¼ de taza de conservas de frambuesa coladas o sin
semillas a la salsa tibia. Agrega 2 cucharadas de licor de
frambuesa una vez que la salsa se haya enfriado un poco.
Coco
Use 1 taza de leche de coco sin azúcar en lugar del agua.
Agrega 1 cucharada de ron una vez que la salsa se haya
enfriado un poco, si lo deseas.
Moca
Sustituye el agua por café negro fuerte. Agregue 2
cucharadas de licor de café después de que la salsa se
haya enfriado un poco.
Café Mexicano
Agrega ½ cucharadita de canela molida al cacao y el
azúcar. Sustituye el agua por café negro fuerte. Agrega 2
cucharadas de mantequilla de almendras a la salsa
picante. Agrega de 1 a 2 cucharadas de ron o licor de
café y unas gotas extra de extracto de vainilla una vez
que la salsa se haya enfriado un poco.
chile ancho
Agrega de ⅛ a ¼ de cucharadita de chile ancho en polvo a la
mezcla de azúcar y cacao.
Bosque Negro
Sustituya el agua por jugo colado de Montmorency o cerezas
en frasco similares y agregue ⅓taza de cerezas sin hueso
cortadas en cubitos. Añade 1 cucharada de kirsch y unas
gotas de aceite de almendras puro o extracto una vez que la
salsa se haya enfriado un poco.
Menta fresca
Agrega 2 o 3 ramitas de menta fresca a la salsa picante,
tapa y deja reposar durante 5 minutos. Cepa.
DULCE DE LECHE
Un plato de salsa de caramelo casera puede ser un problema; a menudo pierdo el control y termino vertiendo la salsa
sobre absolutamente todo, o sorbiéndola a cucharadas. No soy un gran admirador de las salsas súper ricas, pero esta
siempre me atrapa. Debes utilizar la crema más espesa para evitar que la salsa se “rompa”. Busque cremas que
tengan entre un 36 y un 40 % de grasa láctea. Siga los consejos sobreaquípara evitar que cristalice el almíbar y cocer
el caramelo hasta que esté bien oscuro. El ligero amargor añade profundidad y complejidad. El sabor mejora durante
la noche, así que hazlo con anticipación si es posible.
RENDIMIENTO: 1⅓TAZAS
>
Combine el azúcar y el agua en una cacerola pesada y
½ taza de azúcar
caliente a fuego medio, moviendo la cacerola de vez en
¼ taza de agua
cuando, hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Sube el fuego y deja hervir hasta que el azúcar empiece a
1 taza de crema espesa,
llevado a la habitación
caramelizar. Obsérvalo muy de cerca y retíralo del fuego
temperatura
cuando tenga el color del té fuerte. Apartando la cara y
protegiendo las manos del vapor, vierte inmediata pero
Una pizca de sal kosher
gradualmente la crema en el caramelo, revolviendo para
Unas gotas de vainilla
mezclar. El caramelo se vaporizará y hervirá
extracto
violentamente. Deje enfriar un poco, luego agregue la sal y
la vainilla.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días.
La salsa puede separarse un poco, pero se
mezclará.
SALSA DE CARAMELO SALADO
> Aumente la sal a ½ cucharadita.
COLORANTE CARAMELO
>
Caramelizar el azúcar hasta obtener un color marrón caoba
oscuro. Retirar del fuego y agregar poco a poco ½ taza de
agua tibia, teniendo cuidado de apartar la cara y proteger las
manos del vapor. Revuelva para mezclar. Cubra y guárdelo
en un lugar fresco y oscuro hasta por 1 mes.
SALSA DE MANTEQUILLA DULCE Y PICANTE DE PECANAS
Esta salsa dulce, alcohólica y mantecosa se puede servir tanto con platos principales como con postres. Rocíelo sobre pollo
frito o chuletas de cerdo o úselo como glaseado sobre batatas o calabaza bellota, o simplemente viértalo sobre helado.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
>
Mezcle los azúcares y el agua en una cacerola pesada y caliente
⅓taza de azúcar granulada
suavemente hasta que el azúcar se disuelva por completo. Lleve
3 cucharadas ligeras o
el almíbar a ebullición a fuego medio-alto, agregue las nueces,
reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que el almíbar esté
azúcar marrón oscuro
espeso y pegajoso y las nueces estén bien tostadas, de 5 a 6
¼ taza de agua
minutos. Voltee las nueces según sea necesario, usando la punta
⅔taza (3 oz/85 g) de nuez pecana
de un cuchillo afilado o una brocheta en lugar de una cuchara
mitades
para evitar que los pegotes de azúcar se peguen a la
3 cucharadas de bourbon o
herramienta para revolver.
whisky (por un
versión sin alcohol,
usar naranja adicional
jugo)
> Retire la sartén del fuego. Apartando la cara y
protegiendo las manos del vapor, agrega el bourbon
y el jugo de naranja y revuelve para mezclar.
Agregue la mantequilla fría poco a poco, revolviendo
hasta que cada pieza se derrita antes de agregar
más. Sazone con sal y cayena.
3 cucharadas
zumo de naranja
3 cucharadas de mantequilla fría,
cortado en cubitos
Buena pizca de cayena
pimienta o chipotle
chile (opcional)
>
Servir tibio o a temperatura ambiente.
>
Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días. La
mantequilla se congelará en la parte superior y las nueces se
suavizarán, pero no pretende ser una salsa completamente
emulsionada y quedará atractiva cuando se caliente.
NATILLAS INGLESAS (CRÈME ANGLAISE) Me siento
afortunada de haber aprendido a servir natillas de la
mano de expertos cocineros ingleses. Sólo más tarde me
di cuenta de que era lo mismo que la elegante crema
inglesa. Esta salsa es como helado derretido. De hecho,
es la base de muchas natillas heladas clásicas y ricos
helados. Viértalo sobre manzana tibia.
pastel, fruta fresca o pasteles de especias densos y pegajosos.
El arrurruz puede hacer que las salsas a base de lácteos sean extrañamente resbaladizas, así que úsala solo si eres nuevo en la
preparación de natillas o salsas sensibles al calor; ayuda a estabilizar suavemente la salsa para que sea menos probable que se cuaje.
No es a prueba de fallos; Todavía puedes cuajar natillas hechas con arrurruz, pero agrega un poco de seguridad hasta que tengas una
idea de cómo las salsas espesadas con huevo responden al calor. ver la tablaaquípara ideas aromatizantes.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
>
Mezcle la leche y el azúcar en una cacerola medianamente
pesada. Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas.
1½ tazas de leche, preferiblemente
leche entera
Agrega las semillas y los frijoles a la leche y el azúcar. (Si
está usando extracto de vainilla, agréguelo después de que
¼ de taza de azúcar (agregue un
cucharada o dos
la crema se haya cocido). Caliente la leche hasta que suba
más si te gustan las
vapor y se formen burbujas alrededor de los bordes de la
natillas más dulces) 1-
sartén. Retire la sartén del fuego, tápela y reserve.
trozo de vaina de
vainilla de 2,5 cm (o
sustituir ¼ de cucharadita
extracto de vainilla)
>
Mezcle las yemas de huevo, el arrurruz, si lo usa, y la sal en
un tazón mediano. Templar las yemas de huevo vertiendo
3 huevos grandes
gradualmente ½ taza de leche tibia, revolviendo
yemas
constantemente para que las yemas se calienten un poco
pero no se cocinen. Vierta poco a poco las yemas de huevo
templadas en la sartén con el resto de la leche, revolviendo
½ cucharadita de arrurruz
constantemente (no es necesario quitar la vaina de vainilla
(opcional)
todavía).
Una pizca de sal kosher
>
Calienta la salsa a fuego medio, revolviendo.
constantemente con una cuchara de madera o una
espátula de silicona, raspando el fondo de la sartén con
cada revuelto; debes asegurarte de que la crema no se
cocine ni se espese demasiado rápido en el fondo de la
sartén. Si parece que se espesa en el fondo, retira la
sartén del fuego y revuelve bien, luego reduce la
temperatura a media-baja y comienza a cocinar
nuevamente. La natilla se espesará muy poco a poco.
Cuando las pequeñas burbujas y la espuma de la
superficie comiencen a desaparecer, ya casi habrá llegado.
La natilla debe tener la consistencia de una crema muy
espesa y cubrir apenas el dorso de la cuchara. (Eso
significa que cuando volteas la cuchara, la crema pastelera
debe glasearla y cuando pasas el dedo por ella se debe
formar y sostener un canal transparente). La crema
pastelera se espesará un poco a medida que se enfríe. Si
en algún momento la natilla parece “romperse” y volverse
arenosa, viértalo inmediatamente en un recipiente frío,
agregue un trozo de hielo y bátalo o licúelo rápidamente.
Nunca quedará tan sedoso como una salsa entera, pero se
puede rescatar.
>
Colar las natillas por un colador fino. Agrega el extracto
de vainilla, si lo usas.
> Servir tibio o frío.
>
Si no lo usa de inmediato, presione una envoltura de
mantequilla, un trozo de papel pergamino o una envoltura de
plástico directamente contra la superficie para evitar que se
forme una piel, cubra y refrigere por hasta 3 días.
SALSAS DE NATILLAS SABORIZADAS
La natilla para verter es esencialmente helado líquido y puede tener un sabor similar.
Café
Agregue ¼ de taza de granos de café tostado oscuro, enteros
o partidos, a la leche antes de calentarla. Deje el café en la
natilla mientras se cocina, luego cuele la salsa terminada.
Alternativamente, simplemente agregue 2 cucharaditas de
espresso instantáneo en polvo mezclado con 2 cucharaditas
de agua o 2 cucharadas de licor de café a la salsa terminada.
Avellana
Agrega ¼ de taza de avellanas tostadas finamente picadas y 1
cucharada de licor de avellanas a la salsa terminada. O, para
obtener una natilla de sabor muy ligero, infunda la leche con
½ taza de avellanas tostadas y molidas y luego cuele.
Chispas de chocolate
Agrega 3 cucharadas (1 oz/28 g) de chocolate agridulce
rallado o finamente picado a la salsa fría. Sirva frío o los
trozos de chocolate se derretirán. El chocolate se
depositará en el fondo, así que revuélvelo antes de servir.
Malta
Sustituya el azúcar por 3 cucharadas de jarabe de malta de
cebada o agregue ¼ de taza de leche malteada en polvo a la
salsa tibia. Agregue malta a las salsas con chispas de
chocolate o bayas para variar.
Baya
Agrega unas cuantas cucharadas de natilla tibia a ¼ de taza de
mermelada de bayas sin semillas hasta que quede suave, luego vierte la
mezcla de mermelada nuevamente en la salsa y revuelve hasta que se
mezcle. Termina con una cucharada de licor de frutos rojos si quieres.
Miel
Sustituye el azúcar por miel natural oscura. Si lo deseas,
añade unas gotas de extracto de almendras o un
cucharada de amaretto.
Turrón (Miel,
pistacho y
Sustituye el azúcar por miel natural oscura. Agrega 3
Fruta confitada)
cucharadita de cidra confitada finamente picada y 1
cucharadas (28 g/1 oz) de pistachos tostados picados, 1
cucharadita de cerezas glaseadas finamente picadas en la
salsa tibia.
Canela
Infundir la leche con 2 ramas de canela rotas.
Calabaza
Infunde la leche con 1 ramita de canela, 2 o 3 monedas de
jengibre fresco y 3 o 4 dientes enteros. Agrega ½ taza de puré de
calabaza enlatado a las yemas de huevo hasta que quede suave.
Terminar la salsa con unas ralladuras de nuez moscada. O, si lo
prefiere, omita las especias enteras y la nuez moscada y agregue
½ cucharadita de especias para pastel de calabaza a la mezcla de
calabaza y huevo.
Té verde
(Matcha)
Omite la vainilla. Agrega 2 cucharaditas de té verde en
polvo (matcha) con 1 o 2 cucharadas de leche fría hasta
que quede suave. Agrega la mezcla de té verde a la
leche restante y continúa con la receta.
JUNTARLO TODO
HACER SALSAS COMO UN PROFESIONAL
(Cuadro) Repasando los conceptos básicos
Cocinar alimentos en salsa
Estilo final: salsas para terminar y enriquecer Ha sido un largo
maldito día Salsa de vino de tu vaso Tengo pollo, necesito una
salsa, ¡ahora mismo!
Algunas salsas excelentes...
Para Pollo
Para verduras
Para pescado
Para mariscos
Para carne de res
Para cerdo
Para Jamón, Embutidos y Embutidos
Para Postres… …
Cómo mezclar y combinar salsas
creativas para dietas especiales (tabla)
Remedios para salsas que fallan
ISi ha llegado a este punto del libro, debería comprender la mayor parte del
Fundamentos de la elaboración de salsas. Es posible que haya probado algunas recetas nuevas
e incluso haya creado algunas alternativas personalizadas. Ahora es el momento de intentar
preparar salsas como un chef: de forma espontánea, creativa y con confianza. Las siguientes
páginas le recordarán los conceptos básicos; sugerir formas de incorporar salsas a sus menús
y de enriquecer y terminar las salsas; describir cómo personalizar salsas para invitados con
dietas especiales; y ofrecerle ideas para rescatar salsas que no cumplan con sus expectativas.
REpasar lo básico
t
Recuerde que las grandes salsas no se crean mágicamente; están construidos. Aquí encontrará una “hoja de
referencia” si necesita un recordatorio rápido de los principios clave.
• Elija buenos ingredientes (consulte Maximizar el sabor,aquí).
• Considere cada gota de líquido, porque no puede distinguir las malas (consulte Maximizar el
sabor,aquí).
• Trate las grasas como si fueran materiales preciosos: no elimine sus sabores ni las desperdicie
(consulte Maximizar el sabor,aquí).
• Alterar el movimiento de las moléculas de agua cambiará la textura de una salsa (consulte
Manipular la textura,aquí).
• Gusto. Pensar. Acto. Repetir (ver Sazonar con confianza,aquí).
• Piense en cómo se “siente” su paladar al crear equilibrio (consulte Sazonar con confianza, aquí).
• Confíe en su propio gusto (consulte Sazonar con confianza,aquí).
• Limpia tu paladar cuando se confunda: enjuágate la boca, tómate una galleta, toma un poco de
aire fresco (ver Sazonar con confianza,aquí).
• Lo diferente no siempre es malo.
• Las salsas no se sirven solas. Considere con qué se van a servir y ajuste los
condimentos en consecuencia.
• Recuerde que el sabor de las mascarillas de almidón (consulte Sabor de las mascarillas de almidón,aquí). Si va a
servir una salsa con un alimento con almidón, asegúrese de que sea especialmente sabrosa.
• No entrar en pánico. Cocine inteligentemente. Si su salsa no está quemada, cuajada sin posibilidad de reparación o
echada a perder, debería poder encontrar una manera de salvarla (consulte la tabla de Remedios para salsas que
fallan,aquí).
COCINAR ALIMENTOS EN SALSA
Muchas de las mejores salsas del mundo no están hechas para servirse junto con
un plato principal, sino que son una parte crucial de toda la preparación; no existe
una delimitación clara entre dónde termina el plato y comienza la salsa. A veces se
les llama “salsas integrales”.
Incluyendo solo salsas independientes enDominar las salsasFue una decisión consciente. La
autenticidad puede verse comprometida aquí y allá, pero eso significa que las recetas son más
adaptables y accesibles. No se necesita mucho para convertir una salsa en un plato o plato
principal unificado. Aprende a hacer una buena Salsa Tikka Masala (aquí), y agregar pollo no es
gran cosa. También puedes usar la misma salsa básica para paneer, verduras, camarones o
cordero. Los caldos, purés, salsas de tomate, salsas blancas y salsas se pueden utilizar como
deliciosas salsas integrales cocinándolos a fuego lento con los ingredientes del plato principal.
Puede preparar una salsa alrededor de un ingrediente destacado o cocinar a fuego lento los
ingredientes en una salsa terminada. Por ejemplo, si dora cuartos de pollo en una sartén antes
de comenzar el proceso de preparación de Mole Rápido (consulte la tablaaquí), tienes el
comienzo de una fiesta. Intente sofocar los filetes de mahi mahi en salsa de tomatillo y semillas
de calabaza (aquí) y hornearlo o cocinarlo a fuego lento hasta que el pescado esté bien cocido.
O coloque camarones, rodajas de salchicha picante o verduras en una olla a fuego lento de
salsa criolla hecha con roux marrón oscuro (aquí) para hacer un guiso rápido y rico.
Los sabores se fusionarán, evolucionarán y se casarán a medida que se infunden. A la hora de
preparar un plato con salsa integral, piensa en escalonar la adición de los demás ingredientes para
asegurarte de que se cocinen correctamente. Dore los cortes duros y cocínelos a fuego lento durante
horas en salsa. Agregue verduras de cocción rápida cerca del final y hierbas florales frescas justo antes
de servir.
Defina su textura ideal para cada salsa y tome las medidas necesarias para llegar
allí: diluirla con un líquido sabroso, reducirla y concentrarla, licuarla, emulsionarla y
agregar un espesante. Si desea alterar la textura de la salsa pero no quiere
interferir con el ingrediente principal (es decir, romper papas tiernas o hervir
mariscos que ya están cocidos a la perfección), retire los sólidos y ajuste la textura
de la salsa. y luego reintroduzca los demás componentes.
Sazone al gusto. El equilibrio de condimentos cambiará dependiendo de la cantidad y
características de los ingredientes que agregues. Si los componentes agregados tienen
gustos muy distintivos, hágalos parte del equilibrio general. Recuerda condimentar todos
los ingredientes, todo el plato, no sólo la salsa. Amplíe sus opciones de condimentos para
complementar los ingredientes fundidos. Un chorrito de salsa de pescado
Puede ser más apropiado que otra pizca de sal. Un acabado de polvo de mango
verde seco puede agregar un sabor agridulce a su curry que será más
interesante que un chorrito de lima.
FLAIR FINAL: SALSAS FINALES Y ENRIQUECIENTES
A lo largo de este libro me he referido a salsas finales y enriquecedoras. Muchas salsas
europeas clásicas, especialmente las de las cortes reales y las casas elegantes, no se servían
hasta que estaban casi tan ricas como los propios invitados. No veo el sentido de servir a cada
invitado una barra de mantequilla o una taza de crema para batir cuando puedes obtener un
sabor base más fuerte y una sensación similar de riqueza con mucho, mucho menos, pero hay
ocasiones en las que nada empuja una salsa hacia cielo más que un remolino de mantequilla
apenas derretida o un chorrito de crema espesa.
Acabado y Enriquecimiento de Salsas con Mantequilla Derretida en Suspensión
Quizás la característica más apreciada de la mantequilla para hacer salsas es la forma casi
mágica en que se mezcla y queda suspendida en líquidos calientes. Sigue siendo tan
sedoso, suave y fluido como la crema con la que se elaboró. Incluso el agua hirviendo se
convierte en algo elegante para las verduras cuando se le añaden poco a poco trozos de
mantequilla fría. Los franceses llaman a estobeurre monte-literalmente, "mantequilla
montada". En inglés, el proceso suele denominarse montar o terminar una salsa con
mantequilla. Es una de las formas más populares de enriquecer una salsa y la base de
salsas clásicas como la Salsa de Mantequilla al Vino Blanco (aquí) y holandesa (aquí). La
técnica también se puede utilizar para realzar reducciones, purés y almíbares de frutas y
queda excelente con salsas. Además del sabor añadido, la textura se vuelve celestial y se
derrite en la boca.
Científicamente, también es una transformación bastante sorprendente. En pocas palabras,
la nata fresca es una emulsión a base de agua con gotas de grasa dispersas. La mantequilla
que se elabora con esa crema se ha batido hasta obtener una emulsión a base de aceite con
gotas de agua dispersas. Con un cuidadoso control de la temperatura y batiendo, puedes
dispersar esas gotas de grasa de mantequilla nuevamente en agua para crear una textura
similar a la crema original, pero en un líquido más sabroso que la leche simple: vino, por
ejemplo; o demi-glace.
La salsa debe estar caliente y la mantequilla fría. Corta la mantequilla en trozos del
tamaño de un arándano o una uva. Caliente la salsa a fuego lento y agregue un trozo de
mantequilla hasta que apenas se derrita, luego agregue otro y repita. No es dificil. Puede
agregar algunas piezas más a la vez a medida que se familiarice; pronto comprenderá qué
tan rápida o lentamente debe agregar la mantequilla. Debe ser lo suficientemente lento
para que no se enfríe la salsa, lo suficientemente rápido para que no se enfríe.
sobrecalentar y romper la emulsión.
Si necesitas mantener caliente una salsa de mantequilla por más de unos pocos minutos, puedes
guardarla en un recipiente reposando al baño maría tibia o en un termo para mantenerla a una
temperatura controlada. Aproximadamente a 140°F/60°C, la emulsión comenzará a fallar. Tenga cuidado
de que los platos y los ingredientes para servir no estén tan calientes como para que las salsas
enriquecidas con mantequilla se rompan al contacto.
Terminando y Enriqueciendo Salsas con Grandes Aceites
Puedes ir añadiendo poco a poco buenos aceites a las salsas para enriquecerlas. La textura
se alterará con la adición de grasa rica y sabrosa. Algunas salsas pueden incluso espesarse
ligeramente, otras se separan, pero no siempre de una manera desagradable. Un chorrito
de aceite de oliva afrutado ilumina el puré de salsa picante de berenjenas carbonizadas
(ver tablaaquí). El aceite de semilla de calabaza tostada agrega un toque tostado a la salsa
de calabaza y pimiento del piquillo (aquí).
Salsas finales con alternativas de mantequilla veganas y no lácteas
No lo hagas: la mantequilla real se puede derretir en una suspensión emulsionada, pero los aceites
y las alternativas a la mantequilla no láctea realmente no pueden. En teoría, es posible y lo he
logrado varias veces. Incluso he intentado mezclar aceites tibios con lecitina de soja líquida, pero el
resultado no parece merecer la pena. Si lo que quieres es una salsa de mantequilla, utiliza
mantequilla.
Acabado y Enriquecimiento de Salsas con Productos Lácteos
Incluso unas pocas cucharadas de crema espesa harán que casi cualquier salsa sea más espesa
y sedosa. Pero hay una advertencia: la crema y los productos lácteos son emulsiones naturales,
por lo que deben agregarse con especial cuidado. En muchas recetas, se advierte que nunca
hierva la salsa o la sopa después de agregar el producto lácteo porque existe la posibilidad de
que la emulsión se rompa. Cuando eso sucede, su salsa cremosa y uniforme queda salpicada
de pequeñas cuentas blancas o granos de grasa láctea. Pero justo cuando estás convencido de
que nunca podrás hervir otra preparación cremosa, te topas con una receta como la Crema de
Café Condensada (ver tablaaquí) que se hierve y se concentra. ¿Cual es el trato? Ojalá pudiera
dejar grabadas en piedra las respuestas de cuándo y cómo añadir nata a cualquier receta, pero
la verdad es que todavía estoy un poco desconcertado por todo ello.
Los cambios bruscos de temperatura y acidez pueden provocar que los productos lácteos se
rompan. Preséntelos gradualmente. Caliente la leche o agregue un poco de salsa picante a la
crema agria o al yogur antes de agregarla a la salsa. Cuanto mayor sea la grasa
Cuanto mayor sea el contenido de la nata, más estable será cuando se caliente. Puede
parecer contradictorio, pero la crema batida muy espesa (al menos 36 por ciento de grasa
láctea) se mantendrá mejor que la leche entera o mitad y mitad cuando se calienta o
hierve. El almidón también añade estabilidad. La leche tibia espesada con roux (es decir,
salsa bechamel) puede ser prácticamente a prueba de balas. La crema agria y la crème
fraîche no actúan de la misma manera, porque la crema agria se espesa con aditivos y la
crème fraîche se espesa con cultivos naturales. En realidad, la crème fraîche es más
tolerante al calor. Si no estás seguro de cómo se comportará el producto lácteo que estás
utilizando, no lo hiervas.
Salsas Finalizadoras y Enriquecedoras con Yemas de Huevo
Las yemas de huevo son muy ricas, sedosas y llenas de grasa y sabor. Espesar salsas con
yemas de huevo es una técnica antigua. Los huevos pueden espesar salsas calientes al atrapar
agua en una red de proteínas que se desarrolla con calor suave y tiempo. En lugar de
simplemente batirlas con la salsa, atempere las yemas de huevo revolviendo un poco de salsa
tibia y luego vertiendo gradualmente la mezcla nuevamente en el resto de la salsa tibia, pero
no hirviendo. Continúe calentando la salsa suavemente, revolviendo constantemente, hasta
que comience a espesarse. Si la salsa hierve, los huevos se cocinarán y la salsa tendrá
pequeños trozos de huevos revueltos por todas partes. Mantenga una temperatura baja y
suave y revuelva con frecuencia. También puede utilizar una caldera doble como red de
seguridad.
HA-SIDO-UN-LARGO-DÍA-VINO-DESALSA DE VIDRIO
En realidad, no es necesario sacrificar el vino de tu copa para hacer esta salsa. El punto es que con una
comprensión de los fundamentos, puedes cocinar una excelente comida con ingredientes frescos en menos
tiempo del que lleva recibir una pizza.
> PREPARACIÓN(ver Maximizar el sabor,aquí)Elija un plato principal de cocción rápida como pollo
deshuesado, filetes de pescado, camarones o champiñones. Seque.
> SEAR(ver la reacción de Maillard,aquí)Calienta una sartén grande a fuego medio alto.
Agrega un poco de aceite y deja que se caliente, luego dora el plato principal hasta que
se dore por un lado. Voltéelo y dore el otro lado, luego cocine hasta que la comida esté
bien cocida. Transfiera la comida a un plato o fuente.
> DESGLSAR(ver Desglasar una sartén,aquí)Vierta suficiente vino, té salado, caldo, caldo o
jugo para cubrir el fondo de la sartén. Incluso el agua funciona si tiene suficientes
residuos marrones. Levanta la sartén del fuego y muévela. El líquido debería burbujear
instantáneamente, disolver los trozos pegajosos de color marrón y luego evaporarse en
su mayor parte. Agregue un poco más de líquido si la sartén se seca o si hay trozos
rebeldes que necesitan un ablandamiento adicional. Al final, querrás aproximadamente
1 cucharada de vino reducido u otro líquido por persona en la sartén. En este punto,
puedes condimentar la salsa y servirla, o personalizarla con un poco más de “empuje”.
> ADORNAR(opcional)
Si desea algo un poco más interesante que vino reducido con sabrosos sabores
marrones, considere agregar un poco más a la salsa. No necesitas mucho, tal vez
algunas hierbas frescas picadas, una cucharada de gelatina de pimiento picante, un
tomate cortado en cubitos o un chorrito de salsa barbacoa.
> TERMINAR(ver Final Flair—Salsas para finalizar y enriquecer,aquí)Si siente que necesita
riqueza después de un largo día, mezcle aproximadamente una cucharadita de
mantequilla fría por persona en la salsa hirviendo hasta que se derrita. O utilice otro
ingrediente rico o cremoso como un poco de yogur natural bien batido o un chorrito de
muy buen aceite de oliva. Prueba y ajusta el sazón. Vierta la salsa
sobre tu plato principal. Coge unas patatas calientes del microondas, enjuaga un
puñado de espinacas tiernas y vuelve a llenar tu vaso. Te lo mereces.
TENGO POLLO, NECESITO UNA SALSA, ¡AHORA MISMO!
Es la hora de cenar y te enfrentas, una vez más, a pechugas de pollo desnudas
desesperadas por un adorno. Todos hemos estado allí. Muchas de las salsas de este libro
combinan con pollo. Pero he aquí algunos buenos puntos de partida.
ALGUNAS SALSAS EXCELENTES PARA POLLO
Salsas para servir sobre o junto con pollo cocido
Reducciones (aquí)
Purés de Salsas de Frutas y Verduras Frescas (aquí) Salsas, Pastas y Bases Verdes (aquí) Salsas de Nueces
(aquí)
Salsas, Condimentos y Salsas Frescas Picadas (aquí) Condimentos refrescantes (aquí)
Salsas de Mesa (aquí) Roux (aquí)
Salsas de huevo emulsionadas y sus alternativas modernas (aquí) Manteca . . . con moderación (aquí)
Salsas en las que puedes cocinar pollo crudo
Caldos (aquí)
Salsas que comienzan con una lata de tomates cortados en cubitos (aquí) Salsas de curry (
aquí) Salsas Barbacoa (aquí) Roux (aquí)
Salsa para saltear infinitamente adaptable (aquí) Ha-sido-un-maldito-día-largo-vino-de-tu-vasoSalsa (aquí) Salsas para acompañar un plato de arroz o cereales integrales y pollo
Purés de Salsas de Frutas y Verduras Frescas (aquí) Salsas de Nueces (aquí)
Salsas de curry (aquí) Apósitos (aquí) Salsas de Mesa (aquí) Salsas Barbacoa
(aquí)
Salsas de Chile (aquí) Salsa para saltear infinitamente adaptable (aquí) Salsas para usar en sándwiches de pollo,
Wraps y ensaladas
Salsas, Condimentos y Salsas Frescas Picadas (aquí) Apósitos (aquí)
Condimentos refrescantes (aquí) Salsas de Chile (aquí)
Salsas internacionales que comienzan con una taza de mayonesa (tabla,aquí) Salsas para Fideos y Pollo
Caldos, Jugos y Salsas Muy Livianas (aquí) Salsas que comienzan con una lata de tomates cortados en cubitos (aquí)
Salsas, Pastas y Bases Verdes (aquí) Salsas de Nueces (aquí)
Salsas, Condimentos y Salsas Frescas Picadas (aquí) Apósitos (aquí)
Manteca . . . con moderación (aquí)
Salsas más elegantes para pollo
Caldos, Jugos y Salsas Muy Livianas (aquí) Reducciones (aquí)
Purés de Salsas de Frutas y Verduras Frescas (aquí) El poderoso Demi-Glace (aquí) Salsas de huevo
emulsionadas y sus alternativas modernas (aquí) Manteca . . . con moderación (aquí) Jarabes y Salsas
Dulces (aquí)
ALGUNAS SALSAS EXCELENTES
PARA VERDURAS
Variaciones reducidas de caldo de verduras, como Sweet Autumn o Brewer's (tabla,aquí) Zanahoria
Reducción con Sriracha (tabla,aquí) Salsa de Pasta de Camote y Chile Coreano (aquí) Salsa de tomate
rápida y de sabor fresco (aquí) Salsa Arrabbiata (mesa,aquí)
Salsa de maní picante africana (mesa,aquí) Pesto de Cilantro y Queso Cotija (mesa,aquí) Hara Masala
(aquí)
Salsa Tahini De Almendras (aquí)
Salsa georgiana de nueces (aquí)
Salsa de curry japonés, dos formas (aquí) Salsa Curry De Lentejas Y Tamarindo (aquí) Pico del verano
Salsa Cruda De Tomate Y Albahaca (aquí) Vinagreta de queso feta (mesa,aquí)
Aderezo de crema picante (aquí)
Salsa de falafel con leche de cabra y yogur (aquí) Raita de rábano blanco (aquí)
Tentsuyu: salsa para mojar en tempura (aquí) Harissa (aquí)
Salsa Ají Amarillo—Salsa Peruana de Ají Amarillo (aquí) Salsa Blanca Bien Hecha (aquí) Salsa
de Chile Rojo Nuevo México (aquí) Miso Mayo (mesa,aquí)
“Mantequilla” de coco con sabores del sur de la India (aquí)
ALGUNAS SALSAS EXCELENTES PARA EL PESCADO
Caldo de Tamarindo y Cilantro (aquí)
Caldo De Zanahoria Y Alcaravea (aquí)
Reducción de Salsa Cóctel Bloody Mary (tabla,aquí) Salsa tailandesa de guisantes y albahaca y variaciones
(aquí) Puré de salsa picante de berenjenas carbonizadas (mesa,aquí) Cebolleta asada y puré Dashi (mesa,
aquí) Pesto tibio de perejil y tocino (mesa,aquí) Pesto energético (aquí)
Salsa de Tomatillo y Semillas de Calabaza (aquí) Condimento de albaricoque e hinojo (mesa,aquí)
Aderezo Diosa Verde con Aguacate (mesa,aquí) Aderezo de Mostaza y Estragón (mesa,aquí)
Yogur de pepino y hierbas (aquí)
Nuoc Cham (aquí) Salsa Teriyaki de 3
Ingredientes (aquí)
Salsa Blanca de Puerro y Tomate (mesa,aquí) Salsa de limón Shelley's para pescado (aquí) Rouille (mesa,
aquí)
Salsa tártara de kimchee (mesa,aquí)
Salsa Picante Sushi-Bar (mesa,aquí)
“Holandesa” de Maíz Vegana (aquí)
UNAS EXCELENTES SALSAS PARA MARISCOS
Caldo frío de col rizada y pepino (aquí) Caldo de Maíz Dulce y Chile Verde (aquí) Caldo Harissa
(aquí)
Reducción de Salsa Cóctel Bloody Mary (tabla,aquí) Puré de Sunchoke y Salsa de Tomates Secos (mesa,
aquí) Puré de caldo de zanahoria y cangrejo (tabla,aquí) Salsa de Tomate con Ajo y Albahaca (mesa,aquí) Lechuga
romana, guisantes y pesto de wasabi (tabla,aquí) Salsa de maní tailandesa de Pranee (aquí)
Salsa tailandesa de curry de coco (aquí)
Aderezo de jengibre y miso (aquí)
Crema de aguacate y lima sin lácteos (aquí) Tentsuyu: salsa para mojar en tempura (aquí) Salsa para freír (mesa,
aquí)
Mojo cubano (aquí)
Salsa para mojar con ajo dulce y chile encurtido (aquí) Salsa Aromática De Crema De Coco (aquí) criollo
Salsa Elaborada con Roux Marrón Oscuro (aquí) Salsa para saltear infinitamente adaptable y variaciones (
aquí; mesa,aquí) Salsa china de camarones y miel (mesa,aquí) Berbere Mayo (mesa,aquí)
Salsa Motoyaki (mesa,aquí)
Mantequilla de Aceitunas Verdes y Alcaparras (mesa,aquí) Jarabe de Li Hing (mesa,aquí)
ALGUNAS SALSAS EXCELENTES PARA LA CARNE
Caldo de remolacha con carne (aquí) Jugo de
Champiñones Frescos (aquí) Reducción de Vinagre
Balsámico (aquí) Reducción de cebolla y cerveza
inglesa (tabla,aquí)
Reducción de Zanahoria con Sriracha (tabla,aquí) Reducción de Jugo de Apio con Rábano Picante (aquí)
Salsa De Coliflor Asada Y Parmesano (aquí) Puré de apio nabo, chalota y salsa de mostaza (mesa, aquí)
Salsa Ranchera (mesa,aquí)
Bagnet Verd: salsa verde piamontesa (aquí) Salsa china de cebollino chispeante y ajo (aquí)
Mezcla de mantequilla de maní y salsa hoisin (aquí) Gremolata de pistacho y limón en conserva (
aquí) Salsa de curry de la isla ardiente (aquí)
Vinagreta De Salsa Para Bistec (mesa,aquí)
Aderezo clásico para ensalada César (aquí) Tkemali: “Ketchup” de ciruela georgiana (aquí) Estilo “Bulldog”
Salsa para bistec (mesa,aquí) Salsa de Albóndigas agridulces de Dolores (mesa,aquí) Salsa Bulgogi Coreana
De Pera (aquí)
Trapeador para barbacoa brasileño de Tami (aquí) Demi-Glace y Variaciones (aquí; mesa,aquí) Queso azul
Salsa (mesa,aquí)
Mantequilla de pub (mesa,aquí)
ALGUNAS SALSAS EXCELENTES PARA EL CERDO
Caldo De Zanahoria Y Alcaravea (aquí) Caldo
de Pimiento Rojo y Cebolla (aquí) Néctar de
almeja carnosa (aquí)
Reducción de col lombarda y vinagre (tabla,aquí) Reducción de Tomatillo y Chile Verde (tabla,aquí)
Reducción de Ginger Ale o Cola (tabla,aquí) Puré de salsa de calabaza y arce (mesa,aquí)
Puré de salsa de ruibarbo y grosellas rojas (mesa,aquí) Puré de salsa de caqui navideño (mesa,aquí)
Salsa Mole Rápido (mesa,aquí)
Salsa de pimentón y crema agria (mesa,aquí) Condimento Verde Trinidad (aquí) Salsa de
curry de la isla ardiente (aquí)
Relish de kimchee y cebollino (mesa,aquí) Aderezo de maní dulce (aquí)
Nuoc Cham (aquí)
Salsa de vinagre de Carolina del Este (
aquí) Salsa Barbacoa Hoisin (aquí) Mojo
cubano (aquí)
'Mater Gravy' de la abuela Bobbi (aquí)
Salsa de Chile Rojo Nuevo México (aquí)
Mantequilla de frutos secos y brandy (aquí) Mantequilla de Avellanas y Tomillo (de mesa,aquí) Mango Chipotle
Salsa (mesa,aquí)
ALGUNAS SALSAS EXCELENTES PARA
JAMÓN, EMBUTIDOS Y EMBUTIDOS
Néctar de tomate y almeja Old Bay (aquí) Reducción de Granada (aquí)
Reducción de col lombarda y vinagre (tabla,aquí) Reducción picante de piña tailandesa (tabla,aquí)
Salsa de ojos rojos de manzana y cebolla (aquí) Dátil Gastrique (aquí)
Puré de salsa de chirivía y perejil (mesa,aquí) Puré de salsa de manzana y arándanos (mesa,aquí) Menta
chutney (aquí)
Salsa de Calabaza y Pimiento del Piquillo (aquí) Aderezo fresco de pera, arándano y kumquat
(aquí) Aderezo de antipasto de barra de aceitunas y tomate cherry de último minuto (aquí) Salsa de mango y
pimientos picantes (mesa,aquí) Vinagreta de Pimiento Rojo Asado (mesa,aquí) Vinagreta de remolacha (mesa,
aquí)
Tkemali: “Ketchup” de ciruela georgiana (aquí) Crema de rábano picante (mesa,aquí)
Salsa De Mostaza Y Miel (mesa,aquí)
Salsa Criolla Elaborada con Roux Marrón Oscuro (aquí) Queso Azul y Salsa Seca de Jerez (tabla,aquí)
Salsa Dulce De Melocotón Y Jengibre (aquí)
Sirope de zanahoria y naranja (mesa,aquí)
ALGUNAS SALSAS EXCELENTES PARA LOS POSTRES
Leche de almendras con aroma a rosas (aquí)
Té fuerte de arbusto rojo (Rooibos) con miel (aquí) Reducción de Vinagre Balsámico (aquí)
Reducción de puertos (aquí)
Reducción de jugo de cereza (tabla,aquí) Reducción de pera, chardonnay y cardamomo (tabla,aquí)
Reducción de Crema de Jerez (tabla,aquí) Reducción de Grosella Negra y Pastis (tabla,aquí) Crema de
Café Condensada (mesa,aquí) Salsa de Café y Plátano al Ron (aquí)
Puré de Pera y Salsa Campari (mesa,aquí) Puré de salsa de caqui navideño (mesa,aquí) Dulce
Salsa De Crema De Limón (mesa,aquí)
Salsa de chocolate Arkansas (aquí)
Salsa De Vino De Cereza (aquí)
Salsa fresca de melón tini espesada con goma xantana (aquí) Salsa de Cítricos Frescos Espesada con
Agar agar (aquí) Salsa de Oporto Fresca de Moras Espesada con Agar-Agar (aquí) Sirope de clavo de
limón (aquí)
Jarabe de té Earl Grey (mesa,aquí)
Sirope de menta fresca (aquí)
Salsa de coco y chocolate amargo de 5 minutos (mesa,aquí) Turrón De Natillas Inglesas (mesa,aquí)
MEZCLA Y COMBINACIÓN CREATIVA
Comprender los tres fundamentos de la elaboración de salsas te permitirá
experimentar y crear tus propias preparaciones originales. Aquí están algunos de mis
favoritos:• Desglasar una sartén (ver Desglasar una sartén,aquí) con Caldo de
Tamarindo y Cilantro (aquí).
• Reduzca el rico y sabroso caldo moreno sin carne (vegano) (aquí) en un caldo concentrado, agregue un poco
de crema agria de anacardo vegana (aquí), y haz un stroganoff vegano. No hervir.
• Mezcle la pasta con salsa de alcachofas a la parrilla (aquí) o salsa de antipasto de barra de aceitunas y tomate cherry
de última hora (aquí).
• Utilice caldo de zanahoria y alcaravea (aquí) para hacer salsa.
• Revuelva Hara Masala (aquí), chutney de menta (aquí), o harissa (aquí) en yogur natural y úselo como
salsa, aderezo, aderezo o adobo.
• Aderezar una ensalada de frijoles con Tomate y Chile Momo Dunk (aquí).
• Glasear brochetas de pollo asado con aderezo de maní dulce (aquí).
• Utilice jarabe de clavo de limón (aquí) para escalfar peras.
Elaboración de salsas para dietas especiales
Puedes personalizar una salsa para prácticamente cualquier dieta. A continuación se ofrecen algunos consejos.
Vegetariano
La mayoría de las salsas del libro son vegetarianas. Sustituya los caldos elaborados con
pollo, carne, pescado, camarones o dashi por un caldo alternativo. Pregunte a sus
invitados sobre los huevos y su posición en cuanto a condimentos como salsa de pescado y
Worcestershire, antes de agregarlos.
Sin gluten
Muchas de las salsas del libro no contienen gluten y algunas de las recetas tradicionales
ofrecen alternativas sin gluten. Además de muchas harinas, asegúrese de evitar la salsa de
soja, el jarabe de malta, la cerveza y las cervezas inglesas, la marmite, la salsa inglesa, el miso,
algunos caldos y bases de sopa comerciales y muchos condimentos y salsas asiáticas
preparadas, como la salsa hoisin.
Vegano
Muchas de las salsas del libro no contienen animales, o pueden prepararse fácilmente.
Personalice sus propias salsas utilizando caldos de verduras, shiitake dashi vegano y
alternativas sin lácteos, como leche de soja o de almendras. Utilice aceites en lugar de
mantequilla. Utilice salsa inglesa Worcestershire. Algunos veganos evitan la miel.
Bajo en sodio
Hacer salsas desde cero, con ingredientes frescos, reducirá drásticamente el contenido de sodio.
Elabora salsas con infusiones, caldos frescos, productos de temporada y tu propia mayonesa. Por
volumen, la sal kosher tiene menos sodio que la sal de mesa. Tenga en cuenta las fuentes ocultas
de sodio, como caldos y bases para sopas elaborados comercialmente, queso, salsa de soja, salsa
de pescado, miso, glutamato monosódico, citrato de sodio, dashi y algunos condimentos
preparados. Los copos de levadura nutricional tienen un sabor salado pero son muy bajos en sodio.
Las 8 grandes: las alergias alimentarias más comunes y peligrosas
Muchas de las recetas de este libro son adecuadas para personas alérgicas, pero no
minimice la gravedad de las alergias, especialmente a los ocho alérgenos más peligrosos:
huevos, soja, maní, nueces, leche, pescado, mariscos y trigo. Recuerde que la
contaminación cruzada siempre es una preocupación y los alérgenos pueden acechar en
herramientas como tablas de cortar, cucharas de madera, coladores y licuadoras.
Diabetes
Hacer sus propias salsas ofrece más control sobre los ingredientes para el cocinero y el
comensal. Condimente con edulcorantes con moderación; No se recomienda sustituir estas
recetas por edulcorantes artificiales. Controle también los carbohidratos, como los purés
dulces de frutas y verduras. Esté atento al tamaño de las porciones.
Remedios para las salsas vacilantes
Los cocineros expertos a menudo pueden rescatar alimentos cuando las cosas se ponen
feas. No voy a sugerir que todas las salsas se puedan resucitar, pero con un poco de
pensamiento rápido y un poco de acción, te sorprenderá lo que puedes lograr.
es demasiado delgado
¿Está seguro? Las salsas finas tienden a ser
preferibles a las salsas demasiado espesas. ¿Existe
la posibilidad de que se espese cuando se enfríe un
poco?
¿Es una salsa tolerante al calor? Cocine a fuego lento
durante más tiempo para evaporar el exceso de agua y
concentrar los elementos texturizantes, o agregue un
espesante que pueda mezclar directamente en la olla y
cocinar rápidamente, como mantequilla amasada, lechada
o un puré con almidón.
¿Es una salsa sensible al calor, como las que se hacen
con huevos o mantequilla? Enriquécelo añadiendo poco
a poco otra yema de huevo. O, si se trata de una salsa
tibia, agregue gradualmente una o dos cucharadas más
de mantequilla o una cucharada de crema espesa o
crème fraîche. Un poquito de goma xantana también
puede ayudar a que la salsa sea más viscosa, pero es
necesario revolverla o mezclarla bien, y eso puede
dañar la estructura de los geles de huevo cuajados,
como las natillas.
¿La salsa está cruda? ¿Se puede escurrir un poco
del exceso de líquido, como ocurre con las salsas o
purés que se han asentado? Si los jugos son una
parte importante del sabor, es posible que puedas
espesarlos por separado y devolverlos a la salsa. Si
se trata de una salsa con trozos, considere agregar
más sólidos o darle unas cuantas pulsaciones a la
salsa con una inmersión.
licuadora para que el líquido tenga más partículas.
¿Es el sabor y no la textura lo que queda
fino? Cambie la proporción de partículas
sabrosas y sin sabor.
Reconsidere la presentación: tal vez sirva la salsa
en una jarra o cucharón junto a la mesa o sirva el
plato en tazones poco profundos.
es demasiado grueso
¿Hace frío? Lleva la salsa a
temperatura ambiente o caliéntala.
¿Se ha cocinado demasiado tiempo y se ha
concentrado demasiado debido a la evaporación?
Por ejemplo, ¿tu salsa de tomate se parece más a
pasta de tomate? Si el sabor también es
demasiado intenso, simplemente diluya la salsa
con agua. Si tiene buen sabor, diluya la salsa con
un líquido complementario como agua
infusionada, caldo, jugo o vino.
¿Es demasiado espeso porque tiene demasiados
almidones o espesantes añadidos? Por ejemplo, ¿es
una salsa blanca que parece pastosa? ¿O una salsa
para saltear que sea gomosa? Intentar
agregando gradualmente más líquido. Prueba a
licuarlo con más líquido en una licuadora o con una
batidora de mano. Puede parecer nudoso al principio,
pero con el tiempo debería adelgazarse, porque
muchos espesantes pierden su fuerza cuando se
cortan o se rompen. (Esto no funcionará con goma
xantana).
¿Es demasiado espeso porque hay demasiadas
partículas o sólidos? Por ejemplo, ¿es una salsa
de camote que parece más bien una guarnición
que salió mal? Dilúyalo con líquidos sabrosos
adicionales, presiónelo
a través de un colador de malla fina, o licuarlo
para romper la malla de almidones o proteínas
que están interrumpiendo el movimiento del
agua.
¿Es demasiado espeso pero hay elementos de
textura que no serán tan atractivos cuando se
revuelven o se mezclan (por ejemplo, un curry
con verduras tiernas)? Cuela la salsa de los
sólidos, modifica la textura del líquido colado y
luego vuelve a introducirlo en los sólidos.
No hay suficiente
¿Tiene el tiempo y los ingredientes
para preparar rápidamente otro lote?
¿Puedes aumentar lo que tienes con un
ingrediente adecuado como fruta o verdura
picada, un puré de verduras, una lata de tomates,
una cucharada de crema agria, mantequilla extra
o aceite sabroso?
Considere servir la salsa con una segunda salsa
o condimento rápido y simple que la
complemente. Prepare un condimento de la
mesa para mezclaraquí, una salsa hecha con
productos frescos picados, mayonesa o salsa de
yogur, o un puré instantáneo hecho con frutas o
verduras enlatadas bien condimentadas, como
melocotones o pimientos.
Sirva la comida en un plato en lugar de al estilo
familiar para que pueda controlar las porciones de
la salsa.
Es
Cuajado/Roto/Destrozado
¿Es un aderezo enriquecido con yema de huevo, como la
mayonesa? Agregue 1 o 2 yemas de huevo frescas al vaso
de la licuadora limpia y agregue gradualmente la
mayonesa rota a las yemas como lo haría con la
aceite.
¿Es una emulsión de huevo tibia como la
holandesa? A la primera señal de problema,
retire la salsa del fuego, transfiérala a un
recipiente frío y bata o licue como loco. Intente
poner 1 o 2 yemas de huevo frescas en un
recipiente limpio o en una licuadora y agregue
gradualmente la salsa tibia, como lo haría con la
mantequilla. O, si la emulsión se ha roto porque
los huevos se sobrecalentaron y se cocinaron, es
posible que puedas licuarlo suavemente a alta
velocidad, aunque la textura nunca será tan
refinada o suave como debería ser.
¿Es una salsa de huevo gelificada como English
Pouring Custard (aquí) o una salsa terminada y
enriquecida con yema de huevo? Retírelo del fuego
inmediatamente, transfiéralo a un recipiente frío y
agregue algunos trocitos de hielo pequeños si es
posible, y bata o mezcle como loco. El huevo cocido es
irreversible, pero es posible que puedas mezclar las
partículas para que sean lo suficientemente
pequeñas como para que sean aceptables. Aunque
cueles la salsa, tendrás que conformarte con una
textura ligeramente gruesa y arenosa. Si aún no
logras que la salsa se combine uniformemente con
esto, tendrás que recurrir a una salsa Plan B.
¿Es una salsa cremosa? Los ingredientes cremosos
suelen ser emulsiones naturales que son irreversibles
una vez que se rompen. No hay mucho que puedas
hacer aparte de intentar licuar la salsa a alta
velocidad hasta que quede lo más suave posible; Aún
quedarán pequeñas cuentas. Muchas leches
vegetales, como la de almendras y la de cáñamo, se
rompen cuando se sobrecalientan.
Una vez más, no se pueden recuperar.
¿Es una salsa de nueces? Intente revolver o licuar un
poco más. Puedes mezclar mantequilla de maní o de
almendras natural separada, ¡así que sigue así! Si se
ve arenoso, agregue un poco más de líquido.
Los sólidos se hunden o flotan
Revuelve la salsa antes de servirla. Puede ser
una característica natural que no necesita
ser corregida.
¿Existe la posibilidad de que el cuerpo de la salsa
quede demasiado líquido? Considere agregar algo de
la tabla de Texturizadores (aquí).
Parece grasoso/La grasa está
subiendo a la superficie de la
¿Es una vinagreta simple? Bátelo o
licúalo.
salsa
¿Terminaste o enriqueciste la salsa con un aceite sabroso?
Debe estar delicioso, así que disfrútalo. Simplemente
revuélvalo nuevamente antes de servirlo.
¿Es una salsa de mantequilla que debe derretirse,
como una mantequilla compuesta?
Probablemente esté bien. Si la comida parece
nadar en un exceso de mantequilla derretida de
aspecto grasoso, vierta un poco.
¿Es una salsa destinada a emulsionarse,
suspenderse o tener un acabado cremoso y
mantecoso? Tienes un problema. La emulsión
se ha roto y no podrás resucitarla,
especialmente si la salsa debe servirse de
inmediato. Si tiene tiempo, retire la mayor
cantidad de mantequilla derretida que pueda;
viértala o quítela con una cuchara. Lo ideal es
enfriar la salsa por completo y
levante los sólidos restantes de la mantequilla de
la parte superior. Una vez que haya eliminado la
mayor cantidad de mantequilla posible, podrá
introducir mantequilla fresca y fría. Sin embargo,
si después de los primeros trozos la mantequilla
vuelve a separarse claramente, tendrás que
recurrir a una salsa Plan B. Podría ser la
mantequilla derretida que retiraste, con hierbas,
ajo u otro saborizante.
¿Es salsa? Cuchara, trapeador (use un trapeador
graso; ver aquí), o eliminar la grasa no deseada. O
vierte la salsa en un separador de grasa para que
puedas verter las cosas buenas en una salsera desde
el fondo y dejar la grasa en la taza. O enfríe la salsa
por completo, levante la grasa congelada de la
superficie y vuelva a calentarla. Consulte Derrames
de petróleo: cómo deshacerse de la grasa no deseada
(aquí) para ver cómo evitar que vuelva a suceder.
¿Es un curry rico en especias o una salsa de leche de
coco? Los pequeños charcos de aceite especiado son una
señal de que al cocinero le importa el sabor. Sírvelo con
orgullo.
¿Agregaste demasiado aceite al principio para
ablandar la cebolla y el ajo? ¿O te olvidaste de
escurrir la salchicha antes de comenzar con la salsa
para pasta? Estos son complicados. Haga lo que
pueda para eliminar la mayor cantidad de grasa
posible. O utilice un trapeador grueso (consulteaquí).
O enfríe la salsa por completo, retire la grasa
congelada y vuelva a calentar la salsa.
¿Es una salsa con trozos o salsa? Considere
escurrir el líquido de los sólidos, retirando la
grasa utilizando cualquiera de los
técnicas descritas anteriormente o crear una
emulsión y luego reintroducirla. O deseche el
líquido y agregue líquido nuevo.
es grumoso
¿Aparecieron los grumos una vez que se agregó el
espesante? Lo más probable es que el espesante
no se haya dispersado uniformemente o no se
haya mezclado uniformemente antes de
introducirlo. Eso puede ser difícil de solucionar. Si
es una salsa suave, considera colarla. Es posible
que puedas mezclarlo, pero es probable que
rompas la estructura espesa y vuelva a
adelgazarse. En ese caso, intenta volver a
espesarlo y agregar más sabor y condimentos
según sea necesario. Si la salsa tiene mucha
textura, como ocurre con una salsa blanca
“elegante” (consulte la tablaaquí), no hay mucho
que puedas hacer. Puedes distinguir los grumos
visibles uno por uno, pero quizás sea mejor
servirlos. La próxima vez tendrás más cuidado.
¿Hay simplemente sólidos sin mezclar o trozos
duros y marrones del fondo de una fuente para
asar que quizás no se hayan disuelto? Cuela la
salsa.
¿Es una salsa emulsionada? ¿Se ha roto en
grumos, gotas o cuajada? Repasa los remedios
para las salsas cuajadas/quebradas/quebradas
aquí.
Considere agregar grumos adicionales y más
atractivos como camuflaje: agregue algunas
aceitunas picadas, cebolletas en rodajas, tomates
picados o hierbas frescas picadas en trozos
grandes.
es granulado
¿Hubo alguna emulsión que podría haberse roto?
¿La arena es realmente huevo cocido o
¿Sólidos separados del queso o productos lácteos
sobrecalentados? Referirse a
remedios cuajados/rotos/destrozadosaquí.
¿Son las partículas simplemente demasiado
grandes? Intente reducir el tamaño de las
partículas licuando la salsa a alta velocidad,
presionando la salsa a través de un colador o
colándola a través de algunas capas de estopilla
humedecida. Si está usando una estopilla, junte los
bordes para formar un paquete y apriete y apriete
gradualmente para eliminar la mayor cantidad de
líquido posible. La cantidad se reducirá y la salsa
quedará más fina, pero quedará suave.
¿Hay elementos poco cocidos, como ocurre, por
ejemplo, con la salsa de coliflor asada y parmesano (
aquí)? Cocine la salsa a fuego lento por más tiempo y
vuelva a licuarla, o cuélela y cocine solo los trozos
más duros, luego vuelva a introducirlos.
es pegajoso
¿Hace demasiado frío? Intenta calentar un poco
la salsa.
Dilúyelo con un líquido sabroso y/o
ligeramente ácido.
La maicena y el almidón de patata o tapioca se
descompondrán gradualmente cuando se calienten
o se mezclen. Intente cocinar la salsa por más
tiempo o batirla un poco con una licuadora de
mano.
El arrurruz puede hacer que las mezclas lechosas se vuelvan
viscosas. Demasiada goma xantana puede hacer que las salsas se
vuelvan desagradablemente pegajosas. Estos no son errores que
realmente puedan remediarse. kudzu puede
dan a las salsas una textura extraña cuando se
enfrían, pero debería desaparecer cuando se
calientan.
Si la salsa pegajosa se mezcla con ingredientes
que no deben calentarse ni agitarse demasiado,
considere colar o incluso enjuagar la salsa para
quitar los sólidos. Repare la salsa, haga una
tanda nueva de la misma salsa o haga una nueva
salsa de preparación rápida y reintroduzca los
sólidos.
esta congelado
¿Es una salsa con carne, como demi-glace o gravy? Los
caldos y salsas con mucha gelatina natural se
solidificarán cuando se enfríen. ¿Se ha congelado la grasa,
como ocurre con una salsa gravy o de mantequilla que
está demasiado fría? Intente calentar suavemente la
salsa para que quede más líquida.
¿Es reducción sin carne o puré? Caliéntalo un
poco o dilúyelo con un líquido sabroso hasta
que vuelva a estar líquido.
¿La salsa se hizo con mucho aceite o mantequilla?
Muchos aceites se solidifican cuando se enfrían. La
mayonesa hecha con aceite de oliva virgen extra
parecerá pastosa cuando se enfríe. Las salsas hechas
con mantequilla derretida o en suspensión nunca deben
enfriarse, porque no se pueden recalentar fácilmente.
Las salsas espesadas con almidones pueden parecer
pastosas, pegajosas o congeladas cuando están frías. Se
aflojarán cuando se calienten, o simplemente puedes
agregar más líquido sabroso para diluir la salsa hasta
obtener la consistencia deseada.
Las salsas espesadas con raíz de kudzu tienen una
textura congelada inusual cuando se preparan.
frío pero se derretirá cuando se
calienten.
Las salsas con un alto contenido de nueces o semillas
pueden atascarse, especialmente cuando se calientan.
Incorpora poco a poco un poco de líquido adicional.
Salsas de queso hechas con citrato de sodio, como la
pegajosa salsa de queso y naranja para nachos (aquí),
se solidificarán rápidamente a medida que se enfríen,
pero se pueden volver a fundir sin problema. También
se pueden derretir y diluir con un poco de leche
adicional.
es viscoso
¿Es viejo? Una salsa que alguna vez estuvo deliciosa
y ahora está resbaladiza debe desecharse.
¿Le agregaste goma xantana? Si la salsa está un
poco resbaladiza, intente agregar un poco de
líquido sabroso adicional, pero no mezcle ni
bata agresivamente. Si la textura se ha vuelto
desagradable, tírela.
Algunas vinagretas tendrán una textura
extraña y ligeramente viscosa cuando están
muy frías y el aceite se ha congelado. Déjalos
calentar a temperatura ambiente y revuélvelos
bien.
¿Existen ingredientes naturalmente
mucilaginosos? La okra, los nopales (paletas de
cactus) y el gumbo filé tienen texturas que
pueden hacer que la salsa parezca viscosa.
Agrega un poco de acidez extra como jugo de
lima o vinagre. Si eso no funciona, sirve la salsa
entendiendo que es lo que es. Lo sabrás mejor la
próxima vez.
¿Agregaste arrurruz o raíz de kudzu?
El arrurruz puede volverse viscoso cuando se usa para
espesar salsas lácteas. La raíz de kudzu puede volverse
extrañamente viscosa cuando se usa en exceso.
es pastoso
¿La salsa se hizo con ingredientes naturalmente ricos
en almidón como patatas? Dilúyalo revolviendo
suavemente con un líquido más sabroso. Pasarlo por
un colador si es necesario.
¿Agregó un espesante como roux o
lechada? Probablemente hubo
demasiado. Diluya la salsa, realce los
sabores a donde deberían estar y sazone
en consecuencia.
¿“Pastoso” describe el sabor más que la textura?
Probablemente el almidón no se cocinó el tiempo
suficiente; devuelva la salsa a la estufa. Asegúrese
siempre de que los almidones puros alcancen el
punto de ebullición. La harina cruda puede necesitar
hasta 5 minutos de
hirviendo a fuego lento para eliminar el sabor crudo. Las harinas de
frijoles pueden tardar 30 minutos en tener un sabor cocido.
Es feo/Es un
Color poco atractivo
¿Hay otra descripción en esta tabla que
pueda ser más precisa? ¿Tiene grumos?
¿Apartado? Consulte esos remedios.
Intente licuar, colar o reducir la salsa
para unirla o hacer que parezca más
cohesiva e intencionada.
Agregue o esparza algunos elementos
apropiados y atractivos, como champiñones
salteados, tomates cortados en cubitos, tocino
desmenuzado, queso rallado o cebolletas en
rodajas.
Ilumina salsas oscuras o grises con colores
ingredientes, especialmente aquellos con sabores
relativamente discretos, como un toque de pasta de
tomate, una pizca de pimentón, un poco de pasta de
achiote o un poquito de cúrcuma.
Oscurece e intensifica las salsas marrones con
salsa de soja, Worcestershire, Marmite, Colorante
Caramelo (aquí), o incluso glaseado de carne (
aquí).
creo que esta quemado
¿Tiene un sabor amargo, ahumado, extrañamente
oscuro o está salpicado de motas negras? Tirarlo.
¿Lo captaste justo a tiempo? ¡No revuelvas!
Separa rápidamente lo bueno de lo malo lo
mejor que puedas. Si el fondo de la olla acaba
de desarrollar una costra notable pero la salsa
no sabe mal ni se ve demasiado terrible, vierta
la salsa en una olla limpia sin agitar ni raspar
el fondo en absoluto. No querrás que se
mezclen hojuelas o motas oscuras con la salsa.
Si son inevitables, enmascare con más
pimienta negra o hierbas picadas.
¿Es una reducción que ha ido demasiado lejos
pero que en realidad no se ha caramelizado? Es
posible que puedas alegrarlo con algunos
ingredientes ácidos como vinagre o jugo de
limón; elementos picantes como cebolla fresca
picada o rallada o un toque de
rábano picante o mostaza; o una cucharada de
crema agria o yogur.
Si preparó su salsa con ingredientes quemados como
ajo chamuscado o residuos negros desmenuzables de
una sartén, ¡debería saberlo mejor!
No sabe bien
Intente definir "correcto". Puede ser
complicado, pero piensa en la salsa que
pretendías crear y tendrás más posibilidades
de llegar a la solución.
Consulte Maximizar el sabor (aquí) y sazone con
confianza (aquí) para obtener consejos sobre
cómo potenciar y equilibrar los sabores.
¿Existe la posibilidad de que tus ingredientes sean
malos? En caso de duda, ¡tíralo!
Los ingredientes y las marcas varían. Es posible que
deba compensar si está utilizando un producto
nuevo o desconocido. Los productos fuera de
temporada pueden resultar prácticamente
insípidos. Es una buena idea adquirir el hábito de
probar y oler los ingredientes antes de agregarlos.
Lo diferente no siempre es malo.
¿Se ha cocinado o infundido durante el tiempo suficiente? A
veces, una salsa simplemente necesita un poco más de
tiempo para casarse, concentrarse o suavizarse. Aléjate de
ello por un tiempo.
Recuerde que la salsa no debe estar sola.
Pruébalo con un poco de la comida que va
a acompañar.
Las versiones alternativas no sabrán exactamente
igual que las salsas tradicionales. No esperes salsa
de crema de soja vegana (aquí) para saber igual
que una bechamel tradicional. Apreciarlos por lo
que son. Condimentar o potenciar los sabores a tu
gusto puede ayudar.
es suave
Consulte Maximizar el sabor (aquí), Estación
Con confianza (aquí), y las alternativas de
condimentos (aquí).
¿Agregaste almidón o serviste la salsa con algo
con almidón? El almidón atenúa el sabor.
Probablemente tendrás que potenciar bastante
el condimento, sobre todo la sal.
Dado que la mayoría de los sabores son solubles en aceite, un
poco de grasa, como unas gotas de buen aceite, un toque de
mantequilla o un toque de crema o yogur, puede hacer que
haya más sabores disponibles.
Cambie la proporción de partículas con sabor y
sin sabor (veraquí). Eliminar el exceso de agua
mediante evaporación y reducción.
Sabía bien en la olla, pero
ahora que está en la mesa,
no es nada especial
Esto sucede a veces cuando se sazona solo la salsa en
lugar de considerar toda la comida. La sal, la pimienta,
las rodajas de limón y los condimentos están ahí para
usarse en las mesas de los restaurantes, así que ¿por
qué no los tuyos?
Intenta no disculparte. Considere las ventajas de
“recordar” algo que “debía” agregarse en el
último minuto: queso rallado, hierbas frescas
picadas, ralladura de limón o un puñado de
nueces. Pase algunos elementos variados como
sales, condimentos, salsa de soja o pescado
únicos, y
decora como si hubieras planeado que los
invitados personalizaran el plato a su
gusto.
Quizás sirva un elemento secundario o acabado
especial en la mesa, como yogur natural, vinagre
balsámico añejo, mostaza picante o aceite o miel
muy especiales.
Está demasiado salado
Recuerde que las salsas no deben servirse solas.
Los artículos suaves y de gran volumen, como
los fideos, se realzan con salsas saladas, no se
dañan.
¿Puedes diluir la salsa con líquido adicional?
Asegúrese de utilizar líquidos sin sal, no
caldos, caldos o productos comerciales
salados.
Haga lo que pueda para agregar volumen sin
condimentar a la salsa, como cebollas adicionales, un
poco de manzana o zanahoria picada, aceite de oliva,
nueces o ingredientes cremosos. Trate de evitar los
adornos salados como aceitunas, anchoas y queso.
Intente equilibrar la intensidad con sabores
contrastantes. Agrega un poco más de azúcar o vinagre
o un poco de picante de chiles frescos o secos. Evite
agregar alimentos ricos en umami
ingredientes, ya que tienden a percibirse como
salados.
Los lácteos cremosos y la harina de trigo pueden
cubrir ligeramente la lengua y ayudar a minimizar
la percepción de sal. Wondra es un almidón
modificado que no tiene un sabor crudo
pronunciado por lo que se puede agregar sin
cocinarlo. Espesará la salsa y la enturbiará, pero
atenuará un poco el sabor salado.
Reduzca el tamaño de la porción. Unas gotas de
soja son suficientes para darle sabor a algunos
platos, así que ¿por qué no un chorrito de salsa
roja superintensa o salsa concentrada? Cambia
la presentación y sirve la salsa como una
cucharada o untable. Un chef podría
Cambie el nombre de la salsa a "condimento de mango
salado" o "glaseado de pollo salado" y haga que parezca
intencional.
No cubra el plato con ningún adorno salado
que haya querido usar, como queso rallado,
trozos de tocino o verduras encurtidas. Deje
que los invitados se sirvan ellos mismos.
Está demasiado dulce
No puedes quitarle el dulce, pero ¿puedes
diluir la salsa o aumentarla con ingredientes
de sabor suave?
A veces un poco de frescura puede ayudar. Añade
hierbas picadas como perejil o menta o un poco de
ralladura de cítricos. Agregue un poco de picante de
cebolla cruda rallada o una cucharada de mostaza
picante o salsa de chile.
Potencia los elementos amargos y umami con
ingredientes como queso añejo,
Salsa inglesa, chiles o cacao en polvo. Estos
“ampliarán” la forma en que la salsa
estimula el paladar.
A veces ayuda agregar aún más dulzura para
que la salsa parezca intencionalmente dulce en
lugar de extrañamente extraña.
es agrio
Revuelve bien la salsa y pruébala con algo de
comida en lugar de juzgarla por sí sola. ¿Todavía
parece amargo?
Cambie el equilibrio del sabor agregando sal, azúcar
o un ingrediente base más voluminoso. Lo agridulce
y lo agridulce son combinaciones de sabores
populares. Muchos condimentos populares, como
los encurtidos y la mostaza,
son salados y ácidos.
Agregue más grasa, como aceite, mantequilla o crema.
Vierta, escurra o retire con una cuchara un poco
del líquido y reemplácelo con un ingrediente de
sabor más suave o equilibrado, como caldo, jugo
o crema de coco.
¿La salsa todavía tiene tiempo de cocinarse? A veces, los
sabores amargos se suavizan con la cocción o se
desvanecen a medida que otros ingredientes se endulzan o
intensifican, como ocurre con los tomates ácidos y los
jugos de cítricos. Los vinos, vinagres y jugos ácidos a veces
pueden endulzar a medida que se reducen, pero no
siempre.
El ruibarbo sin azúcar es ácido sin
importar cuánto lo cocines.
Está demasiado picoso
Saque un poco de salsa y agregue lo que quede
con ingredientes suaves sin condimentar, como
tomates, pimientos dulces frescos o asados,
cebollas cocidas o un puré de verduras.
Potencia los sabores salado, dulce y umami para
que la salsa sea más intensa en general y sírvela
en porciones más pequeñas, tal vez con una
segunda salsa suave o contrastante.
¿Hay trozos visibles de chile que puedas
distinguir?
La grasa contiene capsaicina, por lo que servir un yogur
refrescante o una cucharada de crema agria junto con ella
puede ayudar a controlar el fuego.
Sirva la salsa con muchos alimentos ricos en
almidón como arroz y fideos.
Texturizadores variados (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda: harina para todo uso,
papa, ajo, hojuelas de agar-agar, almidón de papa, goma xantana, crema, semillas de sésamo y
anacardos, azúcar moreno, mantequilla, miso),aquí.
Infusión de Tomate, con ingredientes para Agua de Hongos, Té de Cebada Tostada e
Infusiones de Hierbas Frescas, deConvertir agua en salsa,aquí,aquí, yaquí..
Pierogi de patata y cebolla con caldo de zanahoria y alcaravea, deConvertir agua en
salsa,aquí.
Filete de salmón con chicharrón chino y salsa de ajo, deConvertir alimentos
integrales en salsas,aquí.
Queso azul y peras Seckel con Reducción de Oporto, deConvertir agua en
salsa,aquí.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
Salsa Puttanesca sobre pasta fiorentini, deSalsas que comienzan con una lata de tomates cortados
en cubitos,aquí.
Salsa Tahini de almendras (primer plano) con pistacho y gremolata de limón en
conserva (fondo), deConvertir alimentos integrales en salsas,aquíy216.
Salsas, condimentos y salsas frescas picadas (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la
izquierda: condimento de pera fresca, arándano y kumquat; tomates carbonizados con eclosión verde
salsa de chiles; Repollo Blanco Pico de Gallo; Salsa de Calabaza y Pimiento Piquillo;
salsa de kimchee y cebollino; Aderezo de antipasto de barra de aceitunas y tomate
cherry de última hora), deConvertir alimentos integrales en salsas, a partir de aquí.
Hacer Sriracha casera, deSalsa al lado,aquí.
Salsas de chile (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda: Sriracha
casera, tomate y chile Momo Dunk, salsa de ajo dulce y chile encurtido, harissa, todo-
Salsa Picante Propósito, Aceite de Chile Chino Fuchsia Dunlop), deSalsa al
lado,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí, y300.
Sándwich de salchicha andouille bañado en salsa criolla elaborado con roux marrón
oscuro, deRespeta a tu madre,aquí.
Bok choy de camarones y baby con salsa salteada infinitamente adaptable: variación
de frijoles negros salados/fermentados, deRespeta a tu madre,aquíy
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Filetes de coliflor y “mantequilla” de coco con sabores del sur de la India, de
Respeta a tu madre,aquí.
Bizcocho con almíbar de clavo de limón, deSiropes y Salsas Dulces,aquí.
Remedios para las salsas que fallan (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba: licuadora de mano,
hierbas frescas, batidor, limón, colador fino, estopilla, huevo, trapeador graso, sal, aceite de oliva,
Levadura nutricional),aquí.
Waffles y plátanos con salsa de chocolate Arkansas, deRespeta a tu
madre,aquí.
EXPRESIONES DE GRATITUD
I
Sabía que este iba a ser un gran proyecto, pero no tenía idea de lo que realmente estaba haciendo.
asumiendo hasta justo en el medio. Nunca podría haberlo hecho sin el amor y el apoyo
inquebrantable de Jeff Volland, Roy Fowler, Shelley Boyce y Kris Latta. Durante veinte
años, mi querida amiga Cynthia Nims me ha guiado en la dirección correcta siempre
que me pierdo. Su perspectiva, consejos y capacidad de escuchar han sido invaluables.
Tengo mucha suerte de haber contado con la guía, el apoyo y la
camaradería de Maria Guarnaschelli. Ella confió en mí, me impulsó y me
ayudó a hacer las cosas bien. No fue fácil, pero parecíamos “entendernos” el
uno al otro y reirnos lo más a menudo posible. Si tan solo fuera fanática de
los Seahawks. Mitchell Kohles y Sophie Duvernoy también merecen elogios.
Alison Fargis y Ellen Scordato de Stonesong se encargaron meticulosamente
del aspecto comercial y solucionaron cada complicación imprevista. La
experiencia editorial de Judith Sutton y Wayt Gibbs es incomparable. Angie
Norwood Browne y Patty Wittmann intervinieron en el último minuto y
crearon imágenes tan artísticas, cálidas y acogedoras como ellas mismas.
Siempre se agradecerán las ideas, la generosidad, la flexibilidad y el amor de
Ryan Matthew Smith por las buenas hamburguesas de taberna.
También debemos agradecer a Desiree Volland, Susan Swift, Gwen Hayes, Colleen
Farnham, Sierra Boyce, Colleen Merrill, Jody Everts, Anne Nagel y Beverly Shortridge. Si
pudiera enumerar a todos los que desempeñaron un papel, lo haría, pero terminaría
escribiendo otro libro.
Gracias a todos.
Índice
Los números de página enumerados corresponden a la edición impresa de este libro. Puede utilizar la
función de búsqueda de su dispositivo para localizar términos particulares en el texto acidez, 77, 181
Salsa africana picante de maní y tomate, 186
agar-agar:
Salsa de oporto de moras frescas espesada con agar-agar, 379 Salsa
de cítricos frescos espesada con agar-agar, 378–79 como
texturizante, 66–67
Alioli, 385
Salsa de ají amarillo: salsa de pimiento amarillo peruano, 309–10 de
alcohol, sabores infundidos, 100
cerveza inglesa:
Stock de cerveza, 109
Salsa de queso cheddar y cerveza, 359
Reducción de cebolla y cerveza, 150
alergias e intolerancias, 218, 445 Lechada de
harina para todo uso, 58–59 Salsa picante
para todo uso, 306
Leche de almendras con aroma a rosas,
98 Salsa tahini de almendras, 212
licor de amaro: Champiñones vegetarianos y Demi-Glace de amaro, 352
Salsa americana y queso chipotle, 360
Salsa de Chocolate Chile Ancho, 419
anchoas:
Infusión de Anchoas o Camarones Secos, 95
Mantequilla de Anchoas, 401
Aderezo clásico para ensalada César, 261
Dashi de anchoas secas, 97
Aderezo Diosa Verde con Aguacate, 266
Vinagreta Provenzal, 257
Salsa Puttanesca, 185
Salsa de coliflor asada y parmesano, 172–73
Mayonesa tonnato (atún), 387
Infusión Umami, 94
Jarabe de anís, 411
sidra de manzana:
Reducción de manzana y jengibre, 151 Salsa
de ojos rojos de manzana y cebolla, 155 Puré
de calabaza y arce, 179
jugo de manzana:
Vinagreta de manzana, nueces y tomillo, 257
Caldo frío de col rizada y pepino, 135
Salsa fácil de curry de manzana y tomate sin cebolla, 232
Puré de caqui navideño, 179
Salsa de curry japonesa vegana espesa con kudzu, 229
manzanas:
Infusión de cáscaras y núcleos de manzana o pera, 95
Puré de manzana y arándano, 179
Salsa fácil de curry de tomate y manzana sin cebolla, 232 Salsa de
queso gjetost y manzana verde, 359 Condimento de albaricoque
e hinojo, 245
Salsa de chocolate Arkansas, 335–36
Mantequilla de miel y lavanda de Arlene, 401
Salsa de crema de coco aromática, 329
aromáticos, 104
Salsa Arrabbiata, 185
arrurruz:
Lechada de arrurruz, 56–57 “hollandesa” de
maíz vegana, 389 alcachofas: salsa de
alcachofas a la parrilla, 237–38 pesto de rúcula,
nueces y asiago, 196 salsa de queso asiago y
fontina, 360 espárragos:
Condimento de espárragos y palmitos, 246 Sabor
a caldo de primavera, 108
astringencia, 78–79
aguacates:
Crema de aguacate y lima sin lácteos, 274
Aderezo Diosa Verde con aguacate, 266 Pesto
de ortiga y aguacate, 197
Guacamole cortado en cubitos rápido, 245
tocino:
Vinagreta De Tocino, 258
Coq au Vin Demi-Glace, 351 Gravy 'Mater
Gravy de Gramma Bobbi, 333–34 Sirope de
tocino y arce, 411
Néctar de almejas con carne, 141 Salsa gouda
ahumada y tocino, 360 Pesto tibio de perejil y
tocino, 197 Salsa verde piamontesa Bagnet
Verd, 200 Vinagreta balsámica de romero, 256
Reducción de vinagre balsámico, 149
banana:
Salsa de café y ron con plátano, 176
Salsa picante de ron con plátano, 176
salsas barbacoa, 286–95
Mojo cubano, 295
Salsa de vinagre de Carolina del Este,
290 Salsa barbacoa Hoisin, 291
Salsa BBQ americana, dulce y picante, multiusos, infinitamente adaptable
Base, 288–89
Salsa Bulgogi de pera coreana, 293
Trapeador barbacoa brasileño de Tami, 294
Salsa teriyaki de 3 ingredientes, 292
cebada:
Stock de cerveza, 109
Mantequilla de pub (jarabe de cebada y ajo asado), 401 Caldo
marrón rico y sabroso sin carne (vegano), 112–13 Infusión de té
de cebada tostada, 95
conceptos básicos, repaso, 429
albahaca:
Salsa De Tomate Con Ajo Y Albahaca, 185
Condimento de mango verde, pera, chile y albahaca tailandesa, 245 Salsa
de guisantes verdes y albahaca tailandesa, 169–70
Pesto genovés con mortero y maja, 194 Salsa cruda de tomate y
albahaca en el pico del verano, 242 Salsa salteada de albahaca
tailandesa y chile ojo de pájaro, 371 Sirope de hoja de laurel, 410
harina de frijol, como texturizador, 70–71
pasta de frijol:
Salsa salteada de pasta de frijoles de
Sichuan, 371 salsa picante de sésamo, 305
frijoles:
Salsa de habas frescas, 169 Salsa salteada de frijoles
negros salada/fermentada, 370
Bechamel (salsa blanca bien hecha), 321–22;ver tambiénsalsas madre; roux
carne de res:
Stock de hueso marrón, 117–18
Glace de carne (Glace de Viande), 157, 158–59
salsas para, 440
Caldo de remolacha con carne, 134
cerveza: Trapeador para barbacoa brasileño de Tami, 294
remolachas:
Caldo de remolacha con carne,
134 Vinagreta de remolacha, 256
Crema de rábano picante morado, 284
Mayonesa berebere, 386 Salsa de crema de
frutos rojos, 424 Salsa de frutos rojos, 415
Beurre Blanc (salsa de mantequilla de vino blanco), 403
sabor amargo, 35, 72, 74, 77, 81
moras: salsa de oporto de moras frescas espesada con agar-agar, 379
Reducción de grosella negra y pastis, 151
Salsa de chocolate Selva Negra, 419
licuadoras, 24
mezcla, 45
Reducción de cóctel Bloody Mary, 151
soplete, 27
Salsa de Arándanos, 416
Mayo seco de queso azul y jerez, 386
Salsa de queso azul, 359
hirviendo:
hervir enojado o rodante, 148
hervir suave, incluso, 148 versus
hervir a fuego lento, 147–48
huesos:
añadido al stock, 102
Stock de hueso marrón, 117–18
Sobras de caldo de pollo, pavo o huesos de jamón, 115
hojuelas de bonito: Dashi, 96–97
Salsa borracha de fresa y sandía, 377
bouquet garni, 103
bourbon: salsa de nuez y mantequilla dulce y picante, 421
raspadores para tazón, 26
ralladores de caja, 26
brandy: Mantequilla de frutos secos y brandy, 398
bresaola: salsa blanca de achicoria, bresaola y parmesano, 324
caldo de cerveza, 109
caldos:
Caldo de remolacha con carne, 134 Caldo de
zanahoria y alcaravea, 132 Caldo frío de col
rizada y pepino, 135 Caldo de Harissa, 142–43
Caldo de Guisantes Verde Menta,
137 presentación de, 46
Caldo de pimiento rojo y cebolla, 133
acciones vs., 128
Caldo de maíz dulce y chile verde, 137
Caldo de tamarindo y cilantro, 130
consejos para crear, 144 Caldo de
huesos marrones, 117–18 Salsa para bistec
estilo “Bulldog”, 284 mantequilla, 391–403
Mantequilla De Anchoa, 401
Mantequilla de lavanda y miel de Arlene, 401 Mantequilla de
anacardos, pasas doradas y curry en polvo, 400 mantequilla
clarificada, 393–94
“Mantequilla” de coco con sabores del sur de la India, 399
mantequillas compuestas, 395
Mantequilla de frutos secos y brandy, 398 Licuadora
holandesa de fácil inmersión, 388 salsas para terminar y
enriquecer, 431–32 Mantequilla de ajo y perejil
(“mantequilla de caracol”), 400 Mantequilla de aceitunas
verdes y alcaparras, 400
Mantequilla de avellanas y tomillo, 401
mantequilla amasada, 52–53, 344–45
Mantequilla de limón y estragón, 401
Mantequilla navideña de Nuevo México (chile verde y rojo), 401
Mantequilla de boletus y trufa, 401
Mantequilla de pub (jarabe de cebada y ajo asado), 401
en roux, 343
Mantequilla de huevas de pescado y eneldo escandinava, 397
mantequilla fría suavizante, 402
mantequilla derretida suspendida, 64, 394, 431–32
como texturizador, 64–65
consejos para crear, 402
Mantequilla de coco tostado, habanero y lima, 400
vocabulario, 393–94
Mantequilla de nueces y rábano picante, 400
Mantequilla de wasabi, 396
Salsa de mantequilla de vino blanco (Beurre Blanc), 403
suero de leche:
Aderezo de suero de leche antiguo, 266
Aderezo de crema picante, 265
Salsa de calabaza y pimiento del piquillo, 239
repollo:
Condimento de kimchee y cebollino, 246
Reducción de repollo rojo y vinagre, 150–52
Repollo blanco Pico de Gallo, 236
Aderezo para ensalada César, clásico, 261
Vinagreta de calamansi (lima dulce), 258
Salsa de camembert y hierbas, 359 Campari:
puré de pera y campari, 179 alcaparras:
Bagnet Verd: salsa verde piamontesa, 200 Mantequilla
de aceitunas verdes y alcaparras, 400
Vinagreta Provenzal, 257
Salsa Puttanesca, 185
Salsa de limón Shelley para pescado (Velouté), 337–38
Mayonesa Tonnato (atún), 387
capsaicina, 78, 269, 311
Colorante caramelo, 420
caramelización, 110
Salsa Blanca De Cebolla Caramelizada Y Ajo Asado, 324
Salsa De Caramelo, 420
Alcaravea: caldo de zanahoria y alcaravea, 132
cardamomo: Reducción de pera, chardonnay y cardamomo, 151
zanahorias:
Salsa picante para todo uso, 306 Caldo
de huesos marrones, 117–18 Caldo de
zanahoria y cangrejo, 178 Caldo de
zanahoria y alcaravea, 132 Salsa de
zanahoria y habanero, 244 Infusión de
zanahoria, 94
Salsa de zanahoria y naranja, 415 Reducción de
zanahoria con Sriracha, 150 Caldo de verduras
fácil y adaptable, 106–7 Salsa de curry Fiery
Island, 226–27 mirepoix, 104
Caldo rápido de cáscara de camarón, 120–21
Caldo marrón rico y sabroso sin carne (vegano), 112-13
anacardos:
Anacardos, pasas doradas y mantequilla de curry en polvo, 400 Salsa
vegana de “queso” de anacardos, 365
Crema agria vegana de anacardos,
273 “Hollandesa” de maíz vegana, 389
coliflor: coliflor asada con salsa de parmesano, 172–73 Puré
de apio nabo, chalota y mostaza, 177
apio:
Crema De Cazuela De Apio, 326
Salsa criolla elaborada con roux marrón oscuro, 341–42
mirepoix, 104
como ingrediente común, 119
Reducción de jugo de apio con rábano picante, 153
celulosa, 44–45
centrífugas, 136
Tomates carbonizados con salsa de chile verde Hatch, 244
Salsa de queso cheddar y cerveza, 359
queso:
Salsa de Ají Amarillo (variación), 310 Pesto de
Rúcula, Nueces y Asiago, 196 Mayo de Queso Azul y
Jerez Seco, 386 salsas de queso,versalsas de queso
Queso Agua, 92
Crema de cazuela con queso, 326 Pesto de
cilantro y queso cotija, 196 como
emulsión, 361
Vinagreta De Feta, 257
Mayonesa De Lima Y Queso Cotija,387
Pesto Genovese En Mortero, 194
Vinagreta De Parmesano, 256
y proteínas, 44
Aderezo de queso, chipotle y lima, 267 Salsa blanca de
achicoria, bresaola y parmesano, 324 Salsa de coliflor
asada y parmesano, 172–73 Aderezo de queso azul/
roquefort, 266
Infusión Umami, 94
estopilla, 22
salsas de queso, 355–66
Salsa De Queso Americano Y Chipotle, 360
Salsa De Queso Asiago Y Fontina, 360 Salsa
De Queso Azul, 359
Salsa de queso camembert y hierbas, 359 Salsa de
queso cheddar y cerveza, 359 Salsa de queso
clásica (Mornay), 357–58 Salsa de queso feta y ajo,
359 Salsa de queso gjetost y manzana verde, 359
Salsa pegajosa de queso y naranja para nachos,
363–64 gratinado, 362
Salsa de queso gouda ahumado y tocino, 360
consejos para crear, 361
Salsa de tomate y queso de cabra, 359 Salsa de
“queso” vegana de anacardos, 365 cerezas: Salsa
de chocolate Selva Negra, 419 Reducción de jugo de
cereza, 151
Salsa de vino de cereza, 374 semillas de
chía, como texturizador, 68–69 pollo:
Crema De Cazuela De Pollo, 327
Infusión De Pollo, 94
Caldo de huesos de pollo sobrante, 115
Infusión de pollo simulada, 94
Caldo de pollo realmente bueno, 114–15
Caldo de pollo asado, 115
salsas para, 435–36
chiles, 311
Salsa De Queso Americano Y Chipotle, 360 Salsa
De Zanahoria Y Habanero, 244
Tomates carbonizados con salsa de chile verde Hatch, 244
Salsa de curry Fiery Island, 226–27
Salsa salteada General Tso (ajo dulce y pimienta negra), 370 Condimento de
mango verde, pera, chile y albahaca tailandesa, 245
Guajillo Chile Demi-Glace, 351
Hara Masala: base de especias verdes indias, 206
Salsa de curry de lentejas y tamarindo, 230–31
Salsa de mango y chipotle, 416
Chutney de menta, 202
Salsa de chile rojo nuevo mexicano, 339–40
Mantequilla navideña de Nuevo México (chile verde y
rojo), 401 Nuoc Cham: salsa y aderezo vietnamita, 279
Pico de Gallo, 244
Aderezo de queso, chipotle y lima, 267
Salsa ranchera, 186
Reducción picante de piña tailandesa, 150
Caldo de maíz dulce y chile verde, 137
Salsa salteada tailandesa de albahaca y chile ojo de pájaro, 371
consejos de manipulación, 298–99
Reducción de tomatillo y chile verde, 150 Salsa
de tomatillo y semillas de calabaza, 214–15 Pico
de gallo de repollo blanco, 236
salsas de chile, 296–311
Salsa de Ají Amarillo: Salsa de Pimiento Amarillo Peruano, 309–10 Salsa
Picante para Todo Uso, 306
Aceite de Chile chino de Fuchsia Dunlop, 300
Harissa, 307–8
Sriracha casera, 302–3 Salsa
picante de sésamo, 305
Salsa para mojar con ajo dulce y chile encurtido, 301
consejos para crear, 311
Momo Dunk de tomate y chile, 304
Polvo chino de 5 especias, 291
Salsa china de cebollino chispeante y ajo, 203
Caldo de hierbas chino, 110 Salsa china
de camarones con miel, 386 Ketchup de
chipotle, 277
salsas de chocolate:
Salsa de chocolate con chile ancho, 419 Salsa
de chocolate Arkansas, 335–36 Salsa de
chocolate Selva Negra, 419 Salsa de natilla
con chispas de chocolate, 424 Salsa de
chocolate con coco, 419 Salsa de chocolate
extra rica, 419 Salsa de chocolate amargo de
5 minutos, 418 Salsa de chocolate con menta
fresca, 419 Salsa De Chocolate Con Café
Mexicano, 419 Salsa De Chocolate Moca, 419
Salsa de chocolate con naranja, 419
Salsa de chocolate con frambuesa, 419
para picar, 45
herramientas para picar y cortar, 22 a 23
chutneys:
Chutney fino de frutas frescas estilo Kolkata, 281–82
Chutney de menta, 202
cilantro:
Pesto de cilantro y queso Cotija, 196 Salsa de
curry Fiery Island, 226–27 Base de especias
verdes indias Hara Masala, 206 Pico de Gallo,
244
Guacamole cortado rápidamente en cubitos, 245 Salsa de
piña picante, 245 Trapeador para barbacoa brasileño de
Tami, 294 Salsa de tomatillo y semillas de calabaza, 214–
15 Condimento verde Trinidad, 204–5
Salsa de natillas con canela, 424
Néctar de almejas, 140–41
Néctar de almeja carnosa, 141
Néctar de tomate y almeja Old Bay, 141
dientes:
Sirope de clavo de limón, 409
Salsa de crema de calabaza, 425
Salsa de piña especiada, 416
Salsa De Cóctel, 284
Coco:
Caldo de coco, 109
Mantequilla de coco tostado, habanero y lima, 400
leche de coco:
Salsa Aromática De Crema De Coco, 329
Salsa De Chocolate Con Coco, 419 Caldo
De Coco, 109
Jarabe de coco, 412
Salsa de maní tailandesa de Pranee, 209–10
Salsa de curry de coco tailandés, 224–25
aceite de coco:
“Mantequilla” de coco con sabores del sur de la India, 399
en roux vegano o sin lácteos, 344
café:
Salsa Redeye De Manzana Y Cebolla, 155
Salsa De Café Y Ron Con Plátano, 176 Salsa
De Natillas De Café, 424
Reducción de Crema de Café Condensado, 152
Salsa de Chocolate y Café Mexicano, 419 Salsa
de Chocolate Moca, 419
coladores, 21
Reducción de cola, 152
espesantes fríos, 375–79
colágeno, 44, 102, 117, 157
leche condensada:
Salsa china de camarones y miel, 386
Salsa de crema de limón dulce, 285
condimentos, 268–74
Salsa para bistec estilo “Bulldog”,
284 Salsa cóctel, 284
Yogur de pepino y hierbas, 270 Crema de aguacate y
lima sin lácteos, 274 Salsa de albóndigas agridulce de
Delores, 285 Salsa para freír, 284
Salsa de falafel con leche de cabra y yogur, 271
Salsa de mostaza y miel, 284
Ketchup endulzado con miel, 277–78
Crema de rábano picante, 284
Chutney fino de frutas frescas estilo Kolkata, 281–82
Nuoc Cham: salsa y aderezo vietnamita, presentación
279, 47
Salsa Ponzu Rápida, 284
Salsa De Miel Con Sésamo Y Limón, 284
Vinagre De Soja, 284
Salsa de crema de limón dulce, 285
salsas de mesa, 275–85
Tentsuyu: salsa tempura, 280 Tkemali:
“ketchup” de ciruela georgiana, 283 Crema
agria vegana de anacardos, 273
Raita de rábano blanco, 272 alimentos para
cocinar en salsa, 430 Coq au Vin Demi-Glace, 351
cilantro: Caldo de tamarindo y cilantro, 130 maíz:
Infusión de mazorca de maíz, 94
caldo de maíz, 109
Caldo de maíz dulce y chile verde, 137 Salsa de
tomate, maíz y jalapeño en escabeche, 244
“Hollandesa” de maíz vegana, 389
maicena:
Lechada de maicena, 54–55
Salsa salteada infinitamente adaptable, 369
cangrejo:
Caldo de zanahoria y cangrejo, 178
caldo de conchas de cangrejo, 121
arándanos:
Puré de manzana y arándano, 179
Condimento fresco de pera, arándano y kumquat, 240
Reducción navideña de arándano, 151
Caldo de conchas de cigalas, 121
crema:
Salsa De Caramelo, 420
Reducción de crema de café condensada, 152
como emulsión, 253–54, 431
completar y enriquecer salsas con, 432 Demi-Glace de
nata y granos de pimienta verde, 351 Crema de
rábano picante, 284
Salsa de tomate con pimentón y crema agria, 186
Aderezo de crema picante, 265
como texturizador, 44, 64–65
Salsa Tikka Masala, 222–23
Crème Anglaise (natillas inglesas), 422–23
crème fraîche:
terminar y enriquecer salsas con, 432 como
texturizador, 64–65
Remoulade criolla, 386
Salsa criolla elaborada con Roux marrón oscuro, 341–42
cristalización, prevención, 408
Mojo cubano, 295
pepinos:
Caldo frío de col rizada y pepino, 135 Yogur
de pepino y hierbas, 270 Condimento de
pepino y cebolla dulce, 245 Salsa
Cumberland, 351
salsas cuajadas, 41, 448–49 Infusión
de carne curada o seca, 95
hojas de curry: “Mantequilla” de coco con sabores del sur de la India, 399
pasta de curry, 233
aromáticos, 104
Salsa tailandesa de maní Pranee's, 209–10 Salsa
tailandesa de curry de coco, 224–25 Salsa tailandesa
para saltear con pasta de curry rojo, 371 Salsa teriyaki
de 3 ingredientes, 292
polvos de curry, 233
Salsa africana picante de maní y tomate, 186
Anacardos, pasas doradas y mantequilla en polvo con curry, 400
Ketchup con curry, 278
Salsa salteada de curry suave, 372 Salsa
blanca de curry dulce suave, 323
cúrcuma, 220
ver tambiénsalsas de curry salsas de curry, 219–33
técnicas básicas para, 220–21
Salsa de curry fácil de tomate y manzana sin cebolla, 232
Salsa de curry Fiery Island, 226–27
Salsa de curry japonesa vegana espesa con kudzu, 229
Salsa de curry de lentejas y tamarindo, 230–31
Salsa tailandesa de curry de coco, 224–25
Salsa Tikka Masala, 222–23 consejos para
crear, 233
Salsa de curry tradicional japonesa, 228
salsas para natillas:
Salsa de natillas con frutos rojos, 424 Salsa de
natillas con chispas de chocolate, 424 Salsa de
natillas con canela, 424 Salsa de natillas con
café, 424
Natillas inglesas (Crème Anglaise), 422–23 Salsa de
natillas de té verde (Matcha), 425
Salsa De Natillas De Avellanas, 424
Salsa De Natillas Con Miel, 424 Salsa
De Natillas De Malta, 424
Natillas De Turrón (Miel, Pistacho Y Frutas Confitadas), 424
Natillas De Calabaza, 425
tablas de cortar, 23
daikon:
Salsa de kimchee y cebollino, 246
Caldo de rábano coreano, 110
Raita de rábano blanco, 272 Crema de
aguacate y lima sin lácteos, 274 Crema para
cazuela sin lácteos, 327 Roux sin lácteos,
50–51, 344
productos lácteos, salsas de acabado y enriquecimiento con, 431, 432 Salsa
de tomate enlatada “instantánea” de Dan, 188
Dashi, 96–97
Dashi de anchoas secas, 97 Cebolleta
asada y puré de Dashi, 178 Tentsuyu:
salsa tempura, 280 Shiitake Dashi
vegano, 97
fechas:
Caldo de hierbas chinas, 110
Date Gastrique, 156
desglasar una sartén, 111
Salsa de albóndigas agridulce de Dolores, 285
demi-glace, 146, 158, 346–54
Coq au Vin Demi-Glace, 351
Salsa Cumberland, 351
Demi-Glace de Pimienta Verde y Crema, 351
Demi-Glace de Chile Guajillo, 351
Hecho con base comprada en la tienda, 349–
50 Demi-Glace de mostaza y naranja, 351
Demi-Glace de membrillo y salvia, 352
consejos para crear, 353–54
uso del término, 347–48
Demi-Glace Vegetariano de Champiñones y Amaro, 352
salsas de postre,versalsas dulces diabetes, 445 eneldo:
Aderezo de eneldo, 266
Mantequilla de eneldo y huevas de pescado escandinavo,
397 aderezos, 252–67
Aderezo para ensalada César clásico, 261
Aderezo de eneldo, 266
Aderezo de edamame y wasabi, 267
Aderezo de hinojo, 267
Aderezo de jengibre y miso, 263
Aderezo Diosa Verde con Aguacate, 266
Aderezo de mostaza y estragón, 266 Aderezo
de suero de leche antiguo, 266 Aderezo de
pesto o salsa verde, 267
Aderezo de queso, chipotle y lima, 267
Aderezo ranchero, 266
Aderezo de roquefort/queso azul, 266
Sanbaizu: aderezo fino de vinagre de soja, 262
Aderezo de maní dulce, 264
Aderezo de crema picante, 265
Aderezo Thousand Island, 266
ver tambiénvinagretas Salsa de vinagre de Carolina del Este,
290 Aderezo de edamame y wasabi, 267
Mayo sin huevo, 384
berenjena:
Salsa de tomate de berenjenas y espinacas, 185 Puré
de berenjenas carbonizadas picante, 177 huevos:
Aderezo clásico para ensalada César, 261
intolerancias alimentarias, 445
como texturizantes, 44, 62–63
yemas de huevo:
como emulsionantes, 253, 260, 381
English Pouring Custard (Crème Anglaise), 422–23
salsas para terminar y enriquecer con, 433
salsas de mayonesa,verMayonesa como texturizantes, 62–63 como
espesantes, 381, 433
salsas de huevo emulsionadas, 315, 380–90;ver tambiénEmulsiones de mayonesa, 42, 44, 45,
253–54, 431
Salsa salteada infinitamente adaptable, 369 Natillas
inglesas (Crème Anglaise), 422–23 salsas
enriquecedoras, 46, 431–33
enzimas, 44
equipo,verherramientas y equipos español, 51, 315, 347
extractores, 25
trapeador gordo, 27, 332
grasas:
sabores infundidos, 100,
104 y textura, 43–44
tratar como materiales preciosos, 37–38 ver también
manteca; aceites de hinojo: condimento de hinojo y
albaricoque, 245 aderezo de hinojo, 267
Caldo de tomate e hinojo, 109
semillas de hinojo: jarabe de anís, 411
salsa de queso feta y ajo, 359 vinagreta
de queso feta, 257
fibras, 44–45
Salsa de curry Fiery Island, 226–27
Mayonesa de finas hierbas, 387 salsas
enriquecedoras y de acabado, 431–33
con lácteos, 432 con yemas
de huevo, 433 con grandes
aceites, 432
con opciones veganas y no lácteas, 432 con
mantequilla derretida en suspensión, 431–32
pescado:
alergia o intolerancia a, 445
Caldo de pescado, 122–23
salsas para, 337, 438
Infusión de Conchas de Camarón o Guarniciones de Pescado, 95 huevas de
pescado:
Salsa Motoyaki (Tobiko y miso), 387 Huevas de pescado
escandinavo y mantequilla de eneldo, 397 Salsa para
pizza de 5 ingredientes, 187
sabor, 35–38
en cada gota de líquido, 37 en
grasas, 37–38
cinco gustos, 35, 72, 77–78
en superficies recién expuestas, 100
influencia de, 78
e ingredientes, 36–37, 38 y
aroma, 36
y solubilidad, 36, 100
almidón que enmascara,
319–20 y volatilidad, 36
semillas de lino: Power Pesto, 198–99
harinas:
Lechada de harina para todo uso, 58–59
frijoles secos y legumbres, como texturizantes, 70–71
en roux, 343, 344
Maravilla, 54–55, 345
alergias alimentarias, 218, 445
molinos de alimentos, 22
Procesador de alimentos Pesto Genovese, 194
procesadores de alimentos, 24
seguridad alimentaria, 31
salsas frescas picadas, 234–47
Condimento de albaricoque e hinojo, 245 Condimento de
espárragos y palmitos, 246 Salsa de calabaza y pimiento
piquillo, 239 Salsa de zanahoria y habanero, 244
Tomates carbonizados con salsa de chile verde Hatch, 244
Condimento de pepino y cebolla dulce, 245
Condimento fresco de pera, arándano y kumquat,
240 Condimento de ajo y rábano, 246
Condimento de calabaza de verano rallada y hierbas, 246
Condimento de mango verde, pera, chile y albahaca tailandesa, 245
Salsa de alcachofas a la parrilla, 237–38
Condimento de kimchee y cebollino, 246
Relish de antipasto de barra de aceitunas y tomate cherry de último minuto, 241
Salsa de mango y pimiento Pappadew, 245
Salsa suave de jícama, naranja y tomate, 244 Condimento
de guisantes, nabos tiernos y cebollino, 246 Salsa cruda de
tomate y albahaca en el pico del verano, 242 Pico de gallo,
244
Guacamole cortado en cubitos rápido, 245
Condimento crudo de colinabo, col rizada y champiñones,
246 Salsa picante de piña, 245
consejos para crear, 247
Salsa de tomate, maíz y jalapeño en escabeche,
244 Pico de gallo de col blanca, 236
frutas:
Infusión de cáscaras y núcleos de manzana o pera, 95 Salsa
de crema de frutos rojos, 424
Salsa de frutos rojos, 415
Mantequilla de frutos secos y brandy, 398
Infusión de frutos secos, 95
Chutney fino de frutas frescas estilo Kolkata, 281–82
Salsa de natillas de turrón (miel, pistacho y fruta confitada), 424 purés
como texturizantes, 70–71
salsas para postres de temporada, 415–17
Salsa de frutas con hueso, 415
sartenes, 20
Salsa para freír, 284
Aceite de chile chino de Fuchsia Dunlop, 300
fundamentos de la elaboración de salsas, 32–81
repaso básico, 429
manipular la textura, 39–71
maximizar el sabor, 35–38
temporada con confianza, 72–81
galanga:
Extracto de hierba de limón y hoja de lima, 99
Salsa tailandesa de curry de coco, 224–25 Caldo
de aves de caza, 119
ajo:
Alioli, 385
Cebolla caramelizada y salsa blanca de ajo asado, 324
Salsa china de cebollino chispeante y ajo, 203
Salsa de queso feta y ajo, 359 Salsa de curry Fiery
Island, 226–27 Salsa de tomate con ajo y albahaca,
185 Mantequilla de ajo y perejil (“mantequilla de
caracol”), 400 Salsa de ajo y rábano, 246
Salsa Tahini Al Ajo, 212
Chimichurri Gaucho, 201
Salsa salteada de General Tso (ajo dulce y pimienta negra), 370 Hara
Masala: base de especias verdes indias, 206
Pesto genovés en mortero y maja, 194
Infusión de cebolla y ajo, 93
Pesto energético, 198–99
Mantequilla de pub (jarabe de cebada y ajo asado), 401
Rouille, 385
Salsa sabrosa sin carne espesada con cebolla asada y puré de ajo,
174–75
sofrito, 104
Salsa de ajo dulce y chile encurtido, 301 Pesto
tibio de perejil y tocino, 197
prensas de ajo, 26
Gaucho Chimichurri, 201
gelatina, 44, 102, 117
gelatinización, 345
Salsa salteada de General Tso (ajo dulce y pimienta negra), 370 Salsa
de nueces georgiana, 213
ghee, 394
Salsa Tikka Masala, 222–23
jengibre:
Reducción de manzana y jengibre, 151
Caldo de hierbas chinas, 110
Condimento fresco de pera, arándano y kumquat, 240
Infusión de jengibre, miel y cítricos, 94
Aderezo de miso y jengibre, 263 Extracto de
hoja de lima y limoncillo, 99 Salsa de maní
tailandesa de Pranee, 209–10
Salsa De Natillas De Calabaza, 425
Caldo De Salsa De Soja, 109
Salsa dulce de melocotón y jengibre, 414
Té verde dulce con menta fresca y jengibre, 129 Salsa
tailandesa de curry de coco, 224–25
Salsa teriyaki de 3 ingredientes, 292
Reducción de ginger ale, 152
Salsa de queso gjetost y manzana verde, 359
glaseado:
Meat Glace (Glace de Viande), 146, 157, 158–59, 347 uso
del término, 158
ver tambiénsalsas demi-glace sin gluten, 444
Crema para cazuela sin gluten, 327
Roux sin gluten, 52–53, 344 Salsa de
crema de tomate sin gluten, 334 Salsa
blanca sin gluten, 322
leche de cabra:
Salsa blanca de leche de cabra, 322 Salsa de
falafel de yogur y leche de cabra, 271 Salsa de
tomate y queso de cabra, 359 gochujang:
Salsa salteada de chile dulce coreano, 371 Salsa de
pasta de camote y chile coreano, 171 Salsa teriyaki
de 3 ingredientes, 292
bayas de goji: caldo de hierbas chino, 110 salsa
pegajosa de queso y naranja para nachos, 363–64
salsa Mater de Gramma Bobbi, 333–34 jugo de
toronja:
Salsa de cítricos frescos espesada con agar-agar, 378–79
Puré de pera y campari, 179
Reducción de Pomelo Rosado y Jamaica, 154 uvas: Salsa
Blanca de Pavo Ahumado y Uvas Rojas, 324 salsas:
Salsa Redeye de manzana y cebolla, 155
Salsa de chocolate Arkansas, 335–36 Salsa
de crema de tomate sin gluten, 334 Gravy
'Mater de Gramma Bobbi, 333–34 Salsa
navideña, 330–31
mareas negras, 332
Salsa sabrosa sin carne espesada con cebolla asada y puré de ajo,
174–75
Salsa vegetariana de manzana y cebolla Redeye, 155
Aderezo Green Goddess con aguacate, 266 salsas
verdes, 192–206
Bagnet Verd: salsa verde piamontesa, 200 Salsa
china de cebollino chispeante y ajo, 203
Chimichurri gaucho, 201
Hara Masala: base de especias verdes indias, 206
Chutney de menta, 202
Aderezo de pesto o salsa verde, 267 Vinagreta de
pesto o salsa verde, 257 Gremolata de pistacho y
limón en conserva, 216 Salsa de tomatillo y
semillas de calabaza, 214–15 Condimento verde
Trinidad, 204–5
ver tambiénpestos gremolata: Gremolata de pistacho y limón en conserva, 216 Salsa de
alcachofas a la parrilla, 237–38
Cebolleta asada y puré Dashi, 178 guacamole:
Guacamole cortado en cubitos rápido, 245 DemiGlace de chile guajillo, 351
jamón:
Infusión de carne curada o seca, 95 Sobras
de caldo de huesos de jamón, 115 Néctar
de almeja carnoso, 141
salsas para, 442
herramientas manuales, 25–27
raspadores para bol o repostería, 26
ralladores de caja, 26
prensas de ajo, 26
espátulas resistentes al calor, 26
tazas y cucharas medidoras, 26
ralladores/ralladores microplane,
26 morteros, 27, 195 molinillos de
pimienta, 25
saleros, 25
batidores, 25
cucharas de madera, 26
Hara Masala: base de especias verdes indias, 206
Harissa, 307–8
Caldo Harissa, 142–43
Rouille, 385
Mantequilla de avellanas y tomillo, 401
Salsa de crema de avellanas, 424
palmitos: salsa de espárragos y palmitos, 246
hierbas, 28
ramo de garni, 103
Salsa Camembert Y Hierbas, 359
Yogur De Pepino Y Hierbas, 270
Mayonesa De Finas Hierbas, 387
Infusión De Hierbas Frescas, 95
Mantequilla de ajo y perejil (“mantequilla de caracol”),
400 Condimento de calabaza y hierbas rallada, 246
Vinagreta provenzal, 257
hibisco:
Jarabe de hibisco, 410
Reducción de pomelo rosado e hibisco, 154
hoisin:
Salsa para bistec estilo “Bulldog”,
284 Salsa barbacoa Hoisin, 291 Salsa
salteada Hoisin, 370
Mantequilla de maní batida y salsa hoisin, 211
Reducción navideña de arándanos, 151
Salsa navideña, 330–31
Puré de caqui navideño, 179
holandesa:
Licuadora de inmersión fácil holandesa, 388
cocción sous vide, 390
“Holandaise” de maíz vegano, 389
miel:
Mantequilla de miel y lavanda de Arlene, 401
Salsa china de camarones y miel, 386 Infusión
de jengibre, miel y cítricos, 94 Salsa de natillas
de miel, 424
Salsa de mostaza y miel, 284 Vinagreta
de mostaza y miel, 256 Ketchup
endulzado con miel, 277–78
Salsa De Natillas De Turrón (Miel, Pistacho Y Fruta Confitada), 424
Salsa salteada de naranja y miel, 371 Leche de
almendras con aroma a rosas, 98 Salsa de miel con
sésamo y limón, 284 Té fuerte de arbusto rojo
(Rooibos) con miel, 129 Aderezo de maní dulce, 264
Rábano picante:
Reducción de cóctel Bloody Mary, 151 Reducción de
jugo de apio con rábano picante, 153 Salsa de
cóctel, 284
Remoulade criolla, 386
Crema de rábano picante, 284
Crema de rábano picante morado, 284
Mantequilla de nueces y rábano picante, 400
batidoras de inmersión, 24, 181, 363
Licuadora holandesa fácil de inmersión, 388
Mayo sin huevo, 384
Salsa pegajosa de naranja y queso para nachos, 363–
64 Mayonesa, 382–83
Salsa de tomate rápida y fresca, 184
cocinas de inducción, 19
Base de salsa BBQ americana, dulce y picante, multiusos, infinitamente adaptable,
288–89
infusiones, 85, 86-100
Infusión de anchoas o camarones secos, 95 Infusión de
cáscaras y núcleos de manzana o pera, 95 Infusión de té
negro, verde o de hierbas, 94 Infusión de zanahoria, 94
Agua de queso, 92
Infusión De Pollo, 94
Infusión de mazorca de maíz, 94
Infusión de carne curada o seca, 95
Dashi, 96–97
desglasar una sartén con, 111
Dashi de anchoas secas, 97
Infusión de frutos secos, 95
Agua de hongos secos, 89 Agua
de tomates secos, 90 Infusión de
hierbas frescas, 95
Infusión de jengibre, miel y cítricos,
intensidad 94, 87–88
Infusión de extracto de hoja de limoncillo y lima, 99
Infusión de miso, 94
Infusión de simulacro de carne, 93
Infusión de simulacro de pollo, 94
Infusión de cebolla y ajo, 93 Infusión de té
de cebada tostada, 95 Leche de
almendras con aroma a rosas, 98
Infusión de Conchas de Camarón o Adornos de Pescado,
95 y caldos, 102
Agua de Tamarindo y Pulpa de Tamarindo, 91
puntas, 100
Infusión de tomate, 93
Infusión Umami, 94
Shiitake Dashi vegano, infusión de
97 adornos vegetales, 93
ingredientes, 28–31
y sabor, 36–37
seguridad alimentaria, 31
métricas y medidas, 29
ingredientes pelados, 28
proporciones de, 38
tamaños de porciones, 30, 447–48
Salsa de curry japonesa, dos formas, 228–29
Mayonesa japonesa estilo Kewpie, 383
jícama: Salsa suave de jícama, naranja y tomate, 244
exprimidores, 25, 131
bayas de enebro: salsa Cumberland, 351 jugos:
jugo de champiñones frescos, 138–39
col rizada:
Caldo frío de col rizada y pepino, 135
Power Pesto, 198–99
Condimento crudo de colinabo, col rizada y champiñones,
ketchup 246:
Salsa de tomate chipotle, 277
Salsa De Cóctel, 284
Remoulade criolla, 386
Salsa de tomate al curry, 278
Salsa para freír, 284
Kétchup endulzado con miel, 277–78 Salsa de
kétchup y tamarindo para saltear, 372 Aderezo
Thousand Island, 266
Tkemali: “ketchup” de ciruela georgiana, 283
salsa de kimchee y cebollino, 246 salsa tártara de
kimchee, 385
Mantequilla amasada (Beurre Manié), 52–53, 344–45
cuchillos, 22–23
colinabo: salsa picante de colinabo, col rizada y champiñones crudos,
246 Chutney fino de fruta fresca estilo Calcuta, 281–82 kombu (algas
marinas): Dashi, 96–97
Salsa Bulgogi de pera coreana, 293 Caldo de rábano coreano, 110
Lechada de kudzu (raíz de kudzu), 58–59 Salsa de curry japonesa
vegana espesa con kudzu, 229 kumquats: salsa de pera fresca,
arándano y kumquat, 240 Salsa salteada Kung Pao, 370
Caldo de cordero, 119
Relish de antipasto de barra de aceitunas y tomate cherry de último minuto, 241
lavanda:
Mantequilla de lavanda y miel de Arlene, 401
Jarabe de lavanda, 410
lecitina, 253, 260, 261, 381
puerros:
Néctar de almeja, 140–41
Caldo de pescado, 122–23
Salsa blanca de puerro y tomate, 323 harina de
leguminosas, como texturizante, 70–71 limonada:
Salsa de crema de limón dulce, 285 limoncillo:
Extracto de hierba de limón y hoja de lima, 99
Salsa de maní tailandesa de Pranee, 209–10
Salsa de curry de coco tailandés, 224–25
Salsa salteada vietnamita de limoncillo y chile, jugo de
limón 371:
Salsa china de camarones y miel, 386
Aderezo clásico para ensalada César,
261 Salsa cóctel, 284
Mayo sin huevo, 384
Vinagreta de limón y tahini, 258
Mayonesa, 382–83
Chutney de menta, 202
Vinagreta 1:3, 255
Salsa de miel con sésamo y limón, 284 Salsa
de limón Shelley's para pescado, 337–38
Aderezo de crema picante, 265
limones:
Sirope de clavo de limón, 409
Mantequilla de estragón y limón, 401
Gremolata de pistacho y limón en conserva, 216 Salsa
de curry de lentejas y tamarindo, 230–31 Caldo de
tomate ligero, 108
Jarabe de Li Hing (ciruela salada), jugo
de lima 411:
Vinagreta De Calamansi, 258
Tomates carbonizados con salsa de chile verde Hatch, 244
Crema de aguacate y lima sin lácteos, 274
Fecha Gastrique, 156
Salsa de cítricos frescos espesada con agar-agar, 378–79
Mayonesa de lima y queso cotija, 387
Salsa de mango y pimiento picante, 245
Nuoc Cham: salsa y aderezo vietnamita, 279 Aderezo
de queso, chipotle y lima, 267
Salsa Ponzu rápida, 284 Salsa picante
de ron y plátano, 176 Condimento
verde Trinidad, 204–5 hojas de lima:
Extracto de hierba de limón y hoja de lima, 99
Salsa de maní tailandesa de Pranee, 209–10
Reducción de piña tailandesa picante, 150 Salsa
de curry de coco tailandés, 224–25
Mayonesa de langosta, 387
Caldo de conchas de langosta,
121 salsas bajas en sodio, 445
Reacción de Maillard, 110
Salsa De Natillas De Malta, 424
mango:
Salsa de mango verde, pera, chile y albahaca tailandesa, 245
Salsa de mango y pimiento Pappadew, 245
Salsa de mango y chipotle, 416
Sirope de tocino y arce, 411 Puré de
calabaza y arce, 179 Marmita:
Infusión de carne simulada, 93
Salsa sabrosa Matless espesada con cebolla asada y puré de ajo, 174–
75
Caldo marrón sabroso sin carne (vegano), 112–13 Sabor
del caldo de invierno, 109
Lechada de Masa Harina, 60–61
base de sopa de bolas de matzá,
126 Mayonesa, 382–83
Alioli, 385
Mayonesa berebere, 386
Mayo seco de queso azul y jerez, 386
Salsa china de camarones y miel, 386
Remoulade criolla, 386
Licuadora holandesa fácil de inmersión, 388
Mayo sin huevo, 384
Mayonesa Finas Hierbas, 387 Salsa
Para Fritar, 284
Mayo japonés estilo Kewpie, 383
Salsa tártara de kimchee, 385
Mayonesa De Lima Y Queso Cotija, 387
Mayonesa De Langosta, 387
Mayonesa de miso, 386
Simulado Romesco, 386
Salsa Motoyaki (Tobiko y Miso), 387
Rouille, 385
Mayonesa de cebollín y wasabi, 386
Mayonesa súper verde, 387 Salsa
picante para barra de sushi, 386
Salsa tártara, 385
Mayonesa Tonnato (Atún), 387
tazas y cucharas medidoras, 26
Glace de carne (Glace de Viande), 146, 157, 158–59, 347
reducciones sin carne, 150–52;ver tambiénreducciones reducción de carne, 347
carnes:
Infusión de carne curada o seca, 95
Reacción de Maillard, 110
salsas para, 440–42
melón:
Salsa borracha de fresa y sandía, 377
Salsa Fresca De Melón-Tini Espesada con Goma Xantana,
377 métricas y medidas, 29
Salsa de chocolate y café mexicano, 419
Ralladores Microplane, 26
leche:
Salsa de Ají Amarillo—Salsa de Pimiento Amarillo Peruano, 309–10
alergia o intolerancia a, 445
Salsa de chocolate Arkansas, 335–36 en
salsas de queso, 355–66
como emulsión, 253–54
English Pouring Custard (Crème Anglaise), 422-23
'Mater Gravy' de la abuela Bobbi, 333-34
Salsa de limón para pescado Shelley's (Velouté), 337–38 Salsa blanca bien
hecha, 321–22;ver tambiénsalsas blancas menta: Salsa de chocolate con
menta fresca, 419
Jarabe de menta fresca, 413
Hara Masala: base de especias verdes indias, 206
Chutney de menta, 202
Caldo de guisantes verdes y menta, 137
Té verde dulce con menta fresca y jengibre, 129
mirepoix, 104
mirin:
Aderezo de jengibre y miso, 263
Mayonesa de miso, 386
Tentsuyu: salsa tempura, 280 Salsa
teriyaki de 3 ingredientes, 292
miso:
Aderezo de jengibre y miso, 263
Infusión de miso, 94
Mayonesa de miso, 386
Salsa Motoyaki (Tobiko y Miso), 387 Salsa de
“queso” de anacardos vegana, 365
“Holandaise” de maíz vegana, 389
Salsa de crema de soja vegana, 328
salsas para mezclar y combinar, 444
Salsa de chocolate moca, 419 Infusión de
carne simulada, 93
Simulado Infusión De Pollo, 94
Simulado Romesco, 386
“acciones simuladas”verinfusiones Salsa de mole, rápida, 185
Crema de camarones y guisantes de mamá, 323
Mornay (salsa de queso clásica), 357–58
Pesto genovés con mortero y maja, 194
mortero y maja, 27, 195
salsas madre, 312-16
mantequillas, 391–403
salsas de queso, 355–66
espesantes fríos, 375–79
demi-glace, 346–54
salsas de huevo emulsionadas, 380–
90 roux, 317–45
lodos, 367–74
vinagretas, 253–60
Salsa Motoyaki (Tobiko y Miso), 387
mantequilla montada, 394
hongos:
Coq au Vin Demi-Glace, 351 Agua de
champiñones secos, 89 Jugo de
champiñones frescos, 138–39
Mantequilla de boletus y trufa, 401
Condimento crudo de colinabo, col rizada y champiñones, 246
Caldo marrón rico y sabroso sin carne (vegano), 112–13 Caldo de
salsa de soja, 109
Pesto de espinacas, pistachos y boletus, 196 Salsa blanca
de espinacas y champiñones Portobello, 323
Sabor del caldo de primavera, 108
Sabor del caldo de invierno, 109
Crema espesa para cazuela de champiñones, 325–26
Shiitake Dashi vegano, 97
Demi-Glace vegetariano de champiñones y amaro, 352
Demi-Glace de mostaza y naranja, 351
Aderezo de mostaza y estragón, 266
Pesto de ortiga y aguacate, 197 Salsa de chile
rojo de Nuevo México, 339–40
Mantequilla navideña de Nuevo México (chile verde y rojo), 401
Salsa de crema de turrón (miel, pistacho y fruta confitada), 424
Nuoc Cham: salsa y aderezo vietnamita, 279 hojuelas de levadura
nutricional, 366
Stock de cerveza, 109
Infusión simulada de pollo, 94
Mantequilla de pub (jarabe de cebada y ajo asado), 401
Salsa vegana de “queso” de anacardos, 365
“Holandaise” de maíz vegano, 389
nueces:
alergias a, 218, 445 como
texturizantes, 66–69
ver también frutos secos específicossalsas de nueces, 207–
18 Salsa Tahini de almendras, 212
Salsa de nueces georgiana, 213
Gremolata de pistacho y limón en conserva, 216 Salsa
de maní tailandesa de Pranee, 209–10
Salsa para mojar con mantequilla de maní y hoisin para mezclar, 211
consejos para preparar, 217
Salsa de tomatillo y semillas de calabaza, 214–15
aceites:
y aromáticos, 104, 369 en
emulsiones, 253–54
terminar y enriquecer salsas con, 432 en
salteados, 369–72
en vinagretas, 255–59
volátiles, 38
Aderezo de suero de leche a la antigua usanza, 266
Olivos:
Mantequilla De Aceitunas Verdes Y Alcaparras, 400
Relish de antipasto de barra de aceitunas y tomate cherry de último minuto, 241
Salsa puttanesca, 185
cebollas:
Salsa de ají amarillo: salsa peruana de pimiento amarillo, 309–10 Salsa
de ojos rojos de manzana y cebolla, 155
Stock de hueso marrón, 117–18
Salsa blanca de cebolla caramelizada y ajo asado, 324 Salsa de
zanahoria y habanero, 244
Tomates carbonizados con salsa de chile verde Hatch, 244
Pesto de cilantro y queso cotija, 196
Néctar de almeja, 140–41
Coq au Vin Demi-Glace, 351 Condimento de
pepino y cebolla dulce, 245 Salsa de tomate
enlatada “instantánea” de Dan, 188 Caldo de
verduras fácil y adaptable, 106–7 Salsa de curry
Fiery Island, 226–27
Caldo de pescado, 122–23
Salsa georgiana de nueces, 213 Salsa
de alcachofas a la parrilla, 237–38
Caldo Harissa, 142–43
Salsa de curry de lentejas y tamarindo, 230–31
Glace de carne (Glace de Viande), 158–59
mirepoix, 104
Salsa de chile rojo nuevo mexicano, 339–40
Reducción de cebolla y cerveza inglesa, 150
Infusión De Cebolla Y Ajo, 93
Salsa De Tomate Con Pimentón Y Crema Agria,186
Pico De Gallo, 244
Guacamole cortado rápidamente en cubitos, 245
Caldo rápido de cáscara de camarones, 120–21
Caldo de pollo realmente bueno, 114–15 Caldo de
pimiento rojo y cebolla, 133
Caldo marrón rico y sabroso sin carne (vegano), 112–13
Salsa sabrosa sin carne espesada con cebolla asada y puré de ajo,
174–75
sofrito, 104
Salsa picante de piña, 245
Trapeador para barbacoa brasileño de Tami,
294 Salsa Tikka Masala, 222–23
Salsa de tomatillo y semillas de calabaza, 214–15
Salsa de tomate, maíz y jalapeño en escabeche, 244
Pesto tibio de perejil y tocino, 197
Repollo Blanco Pico de Gallo, 236 zumo
de naranja:
Salsa De Zanahoria Y Naranja, 415
Salsa de cítricos frescos espesada con agar-agar, 378–79
Demi-Glace de mostaza y naranja, 351
Salsa salteada de naranja y miel, 371
Salsa de chocolate y naranja, 419
Salsa de nueces y mantequilla dulce y picante, 421 naranjas:
Salsa suave de jícama, naranja y tomate, 244 Salsa salteada de
ostras, 370
Panch Pharon, 281–82
Salsa Pan, Ha-sido-un-largo-maldito-día, 434
pimentón:
Salsa de tomate con pimentón y crema agria, 186
Caldo de pimiento rojo y pimentón, 109
Vinagreta de parmesano, 256
perejil:
Bagnet Verd – Salsa verde piamontesa, 200
Mantequilla de ajo y perejil (“Mantequilla de
caracol”), 400 Gaucho Chimichurri, 201
Salsa georgiana de nueces, 213
Puré de chirivía y perejil, 178
Gremolata de pistacho y limón en conserva, 216
Condimento verde Trinidad, 204–5
Pesto tibio de perejil y tocino, 197
Puré de chirivía y perejil, 178
partículas, 44–45
pastis:
Reducción de grosella negra y pastis, 151
Aderezo de hinojo, 267
raspadores de repostería, 26
melocotones: Salsa dulce de melocotón y jengibre,
414 alergia o intolerancia al maní, 445
mantequilla de maní:
Salsa africana picante de maní y tomate, 186 Salsa para
mojar con mantequilla de maní y hoisin, 211 Aderezo de
maní dulce, 264
maní: salsa de maní tailandesa de Pranee, 209–10
peras:
Infusión de cáscaras y núcleos de manzana o pera, 95 Condimento
de pera fresca, arándano y kumquat, 240 Condimento de mango
verde, pera, chile y albahaca tailandesa, 245 Salsa Bulgogi de pera
coreana, 293
Reducción de pera, chardonnay y cardamomo, 151
Puré de pera y campari, 179
guisantes:
Salsa delicada de guisantes con hierbas, 169 Salsa de
guisantes verdes y albahaca tailandesa, 169–70 Caldo de
guisantes verdes con menta, 137
Crema de camarones y guisantes de mamá, 323 Condimento
de guisantes, nabos tiernos y cebollino, 246 Lechuga
romana, guisantes verdes y pesto de wasabi, 197 Sabor a
caldo de primavera, 108
Crema de guisantes espesa, 170
nueces: salsa de nueces y mantequilla dulce y picante, 421 granos de pimienta:
granos de pimienta verde y crema Demi-Glace, 351 molinillos de pimienta, 25
pimientos:
Salsa africana picante de maní y tomate, 186
Salsa de ají amarillo: salsa peruana de pimiento amarillo, 309–10
Salsa de calabaza y pimiento del piquillo, 239
Salsa de zanahoria y habanero, 244 Pesto
de cilantro y queso cotija, 196 Caldo de
coco, 109
Salsa criolla hecha con roux marrón oscuro, 341–42 Salsa
de tomate enlatada “instantánea” de Dan, 188
Salsa pegajosa de naranja y queso para nachos, 363–64
Salsa de alcachofas a la parrilla, 237–38
Relish de antipasto de barra de aceitunas y tomate cherry de último minuto, 241
Salsa de mango y pimiento Pappadew, 245
Caldo de pimiento rojo y cebolla, 133
Caldo de pimiento rojo y pimentón, 109
Vinagreta de pimiento rojo asado, 256
Rouille, 385
sofrito, 104
Sofrito Stock, 109
Puré de berenjena carbonizada picante,
177 Salsa de piña picante, 245
Caldo de maíz dulce y chile verde, 137 Mantequilla de
coco tostado, habanero y lima, 400 Salsa de tomate,
maíz y jalapeño en escabeche, 244 Condimento verde
Trinidad, 204–5
sabor picante, 81
caquis: Puré de caqui navideño, 179
pestos:
Pesto de rúcula, nueces y asiago, 196 además del
pesto de albahaca, 196
Pesto De Cilantro Y Queso Cotija, 196 Pesto
Genovese En Procesador De Alimentos, 194
Pesto Genovese De Mortero Y Maja, 194 Pesto
De Ortiga Y Aguacate, 197
Pesto o aderezo de salsa verde, 267
Pesto o vinagreta de salsa verde, 257
Power Pesto, 198–99
Pesto de lechuga romana, guisantes y wasabi,
197 Pesto de espinacas, pistachos y ceps, 196
Pesto tibio de perejil y tocino, 197
Pico de Gallo, 244
Repollo Blanco Pico de Gallo, 236
pizca, cantidad, 30
piña:
Salsa de piña especiada, 416 Salsa de
piña picante, 245 Reducción de piña
tailandesa picante, 150
piñones: Pesto Genovese en mortero, 194
Reducción de pomelo rosado e hibisco, 154
pistachos:
Salsa De Natillas De Turrón (Miel, Pistacho Y Fruta Confitada), 424
Gremolata De Pistacho Y Limón En Conserva, 216
Pesto de espinacas, pistachos y boletus, 196 Salsa
para pizza, 5 ingredientes, 187
ciruelas:
Jarabe de Li Hing (ciruela salada), 411 Tkemali:
“ketchup” de ciruela georgiana, 283 Reducción
de granada, 149
Salsa Ponzu, Rápida, 284 Boletus y
Mantequilla de Trufa, 401 Cerdo,
salsas para, 441
Reducción de puertos, 149
patatas: Taste of Winter Stock, 109
almidón de patata:
Salsa para saltear infinitamente adaptable, 369
Lechada de almidón de patata, 56–57
ollas y sartenes, 18-21
desglasar una sartén,
111 sartenes, 20
cacerolas con tapa y base pesada, 18–19
ollas a presión, 20–21
sartenes, 20
sartenes, 20
ollas, 19
tapas basculantes, 148
tapas universales, 21
trabajos, 20
tijeras para aves de corral, 23
Pesto energético, 198–99
Salsa de maní tailandesa de Pranee,
presentación 209–10, 46–47
ollas a presión, 20-21
Caldo de huesos marrones en olla a presión, 119
Caldo de pollo en olla a presión, 115
Caldo marrón sin carne rico y sabroso en olla a presión, 113 Caldo
de verduras en olla a presión, 107
y acciones, 105
proteínas, 44
Vinagreta Provenzal, 257
Mantequilla de pub (jarabe de cebada y ajo asado), pulpa
401, 44–45
calabaza:
Puré de calabaza y arce, 179
Salsa de crema de calabaza, 425
caldo dulce de otoño, 108 semillas
de calabaza:
Salsa de calabaza y pimiento del piquillo, 239 Salsa
de tomatillo y semillas de calabaza, 214–15 purés,
42, 163–81
Caldo de zanahoria y cangrejo, 178 Apio
nabo, chalota y mostaza, 177 Salsa de
café y plátano con ron, 176 Arándano,
manzana, 179
Salsa Fresca De Habas, 169
Salsa tailandesa de guisantes y albahaca, 169–70
Cebolleta y dashi a la parrilla, 178
Caqui navideño, 179
Calabaza de arce, 179
Chirivía y Perejil, 178
Pera y Campari, 179
prensar los alimentos a través de un colador,
167–68 Ruibarbo y grosella roja, 179
Salsa de coliflor asada y parmesano, 172–73
Salsa sabrosa sin carne espesada con cebolla asada y puré de ajo,
174–75
salsas de postre de temporada, 415–
17 Berenjena asada picante, 177
Sunchoke y tomate seco, 178
Salsa De Pasta De Camote Y Chile Coreano,
Técnica 171, 167
como texturizantes, 45, 68–71
Crema espesa de guisantes,
170 consejos para crear, 181
Salsa puttanesca, 185
Aderezo de queso, chipotle y lima, 267
Demi-Glace de membrillo y salvia, 352
Salsa blanca de achicoria, bresaola y parmesano, 324
rábanos:
Condimento de ajo y rábano, 246
Condimento de kimchee y cebollino, 246
Caldo de rábano coreano, 110
raita de rábano blanco, 272
pasas:
Anacardos, pasas doradas y mantequilla de curry en polvo, 400
Mantequilla de frutos secos y brandy, 398
Infusión de frutos secos, 95
Puré de caqui navideño, 179
Aderezo ranch, 266
Salsa Ranchera, 186
Salsa de chocolate con frambuesa, gelatina
de grosella roja 419:
Salsa Cumberland, 351
Puré de ruibarbo y grosellas rojas, 179
reducciones, 42, 45, 60–61, 145–61
Reducción de manzana y jengibre, 151 Salsa de
manzana y cebolla, 155 Reducción de vinagre
balsámico, 149 Reducción de grosella negra y
pastis, 151 Reducción de cóctel Bloody Mary, 151
Reducción de zanahoria con sriracha, 150
Reducción de jugo de apio con rábano picante, 153
Reducción de jugo de cereza, 151
Reducción de Crema de Café Condensada, 152
Reducción de Crema de Jerez, 151
Fecha Gastrique, 156
Ginger Ale, cola u otra reducción de refrescos, 152
glace de viande, 157
Reducción navideña de arándanos, 151 Glace
de carne (Glace de Viande), 158–59
reducciones sin carne, 150–52
reducción de carne, 347
Reducción de cebolla y cerveza inglesa,
150 sobrereducción, 161
Reducción de pera, chardonnay y cardamomo, 151
Reducción de pomelo rosado e hibisco, 154
Reducción de granada, 149
Reducción de puertos, 149
cantidad, 161
Reducción de repollo rojo y vinagre, 150–52
hervir a fuego lento versus hervir, 147–48
Reducción de piña tailandesa picante, 150 como
texturizantes, 60–61
consejos, 160
Reducción de Tomatillo y Chile Verde, 150
condimentos, 235
Condimento de albaricoque e hinojo, 245 Condimento de
espárragos y palmitos, 246 Condimento de pepino y
cebolla dulce, 245 Condimento de pera fresca, arándanos
y kumquat, 240 Condimento de ajo y rábano, 246
Condimento de calabaza de verano rallada y hierbas, 246 Condimento
de mango verde, pera, chile y albahaca tailandesa, 245 Condimento
de kimchee y cebollino, 246
Condimento de antipasto de barra de oliva y tomate cherry de último minuto, 241
Condimento de guisantes, nabos tiernos y cebollino, 246
Condimento crudo de colinabo, col rizada y champiñones, 246
consejos para crear, 247
remedios para las salsas que fallan, 446–58
Puré de ruibarbo y grosellas rojas, 179 Salsa
de ruibarbo, 415
Vinagre de arroz, cebollino y vinagreta de sésamo, 256 Caldo
integral rico y sabroso sin carne (vegano), 112–13 Salsa de
coliflor asada y parmesano, 172–73 Lechuga romana, guisantes
verdes y pesto de wasabi, 197
Aderezo de roquefort/queso azul, 266 Sirope
de rosa mosqueta, 410
romero, 36
Vinagreta balsámica de romero, 256
Sirope de romero, 410
Leche de almendras con aroma a rosas,
98 Rouille, 385
roux, 317–45
Salsa de chocolate Arkansas, 335–36 Salsa
de crema de coco aromática, 329 Crema
de cazuela de apio, 326
Crema para cazuela con queso, 326
Crema para cazuela de pollo, 327
Roux fríos, 52–53, 344
Salsa criolla hecha con roux marrón oscuro, 341–42
Crema para cazuela sin lácteos, 327
Roux sin lácteos, 50–51, 344 Crema para
cazuela sin gluten, 327 Roux sin gluten,
52–53, 344 Gravy 'Mater de Gramma
Bobbi, 333–34 Salsa navideña, 330–31
Salsa de chile rojo del Nuevo México, 339–40 Salsa de limón
Shelley para pescado (Velouté), 337–38 Crema espesa para
cazuela de champiñones, 325–26 consejos para crear
salsas, 343
Roux marrón tradicional, 50–51
Roux dorado tradicional, 48–49
Roux blanco tradicional, 48–49
roux vegano, 344
Salsa De Crema De Soja Vegana, 328
Salsa blanca bien hecha (Béchamel), 321–22;ver tambiénsalsas blancas ron:
Salsa Café-Plátano Ron, 176
Extracto de hierba de limón y hoja de lima, 99
Salsa picante de ron y plátano, 176
salvia: Demi-Glace de membrillo y salvia, 352
sake:
Caldo de rábano coreano, 110
Mayonesa de miso, 386
Caldo de salsa de soja, 109
salsas, 235
Salsa de calabaza y pimiento piquillo, 239 Salsa de
zanahoria y habanero, 244
Tomates carbonizados con salsa de chile verde Hatch, 244
Salsa de tomate enlatada “instantánea” de Dan, 188
Salsa de alcachofas a la parrilla, 237–38 Salsa de
mango y pimientos, 245 Salsa suave de jícama,
naranja y tomate, 244 Salsa picante de piña, 245
consejos para crear, 247
Salsa de tomate, maíz y jalapeño en escabeche, 244
sal:
kosher, 25, 28
en salsas, 235
demasiado, 456–57
en vinagretas, 259
saleros, 25
Salsa De Caramelo Salado, 420
Salsa salteada de frijoles negros salada/fermentada, 370
sabor salado, 35, 72, 74, 77, 79–80
sambal oelek, 304, 370
sambar, 230
Sanbaizu: aderezo fino de vinagre y soja, 262
cacerolas, 18–19
salsa RX, remedios para salsas que fallan, 446–58
Salsa de salchicha, 323
salchichas, salsas para, 442 Salsa
de tomate para salchichas, 186
sartenes, 20
Salsa sabrosa sin carne espesada con cebolla asada y puré de ajo, 174–
75
gustos salados, 80
escala, 27
cebolletas:
Salsa de calabaza y pimiento del piquillo, 239
Salsa china de cebollín chispeante y ajo, 203
Caldo de hierbas chino, 110
Puré de cebollino y dashi a la parrilla, 178
Condimento de kimchee y cebollino, 246 Caldo
de rábano coreano, 110
Salsa de mango y pimiento picante, 245
Vinagre de arroz, cebollín y vinagreta de sésamo, 256
Lechuga romana, guisantes y pesto de wasabi, 197
Mayonesa de cebollino y wasabi, 386
Caldo de salsa de soja, 109 Salsa de piña picante,
245 Caldo de primavera, 108 Condimento verde
Trinidad, 204–5 Mantequilla de huevas de pescado
escandinavo y eneldo, 397 condimento, 72–81
experimentación, 74
alternativas de ingredientes, 79–81
práctica, 73–75
enfoque profesional, 75–76 simple
versus negrita, 76–77
y gusto, 72, 430 y
agotamiento gustativo, 76
semillas:
Harissa, 307–8
Panch Pharon, 281–82
como texturizadores, 66–69
ver tambiénsemillas de calabaza; porciones de semillas de sésamo, 30,
447–48 pasta de sésamo: salsa picante de sésamo, 305
semillas de sésamo:
Salsa Bulgogi De Pera Coreana, 293
Vinagreta de vinagre de arroz, cebollino y sésamo, 256
Salsa de miel con sésamo y limón, 284
chalotes:
Puré de apio nabo, chalota y mostaza, 177 “Mantequilla”
de coco con sabores del sur de la India, 399 Hara Masala:
base de especias verdes indias, 206 Salsa de curry de
lentejas y tamarindo, 230–31
Vinagreta 1:3, 255
Salsa tailandesa de maní Pranee, 209–
10 Salsa Tikka Masala, 222–23
tijeras para aves de corral, 23
Salsa de limón para pescado Shelley's (Velouté), 337–38
mariscos, salsas para, 439
alergia o intolerancia a los mariscos, 445
jerez:
Mayo de queso azul y jerez seco, 386
Reducción de crema de jerez, 151
Pavo ahumado y uvas rojas, 324
Vinagre de jerez, vinagreta de naranja y almendras, 257
shoyu koji: aderezo de jengibre y miso, 263
camarón:
Infusión de camarones secos, 95 Crema de
camarones y guisantes de mamá, 323
Caldo rápido de conchas de camarón, 120–21 Infusión de
conchas de camarón o recortes de pescado, 95 Caldo de
camarones enteros o cabezas de camarón, 121 Pasta de frijoles
de Sichuan:
Salsa salteada de pasta de frijoles de
Sichuan, 371 Salsa picante de sésamo, 305
tamices, 21–22
cambiar la textura mediante, 45
presionar los alimentos, 167–68 hervir
a fuego lento versus hervir, 147–48
Almíbar simple, 407
sartenes, 20
Caldo de pollo en olla de cocción lenta, 115
lechadas, 367–74
Lechada de harina para todo uso, 58–59
Lechada de arrurruz, 56–57
Salsa de vino de cereza, 374
Lechada de maicena, 54–55
Salsa para saltear infinitamente adaptable, 369
Lechada de Kudzu (raíz de Kudzu), 58–59 Lechada
de Masa Harina, 60–61
Lechada de almidón de patata, 56–57 salsas para saltear,
369–73 Lechada de almidón de tapioca, 58–59 como
texturizadores, 54–61, 368 Salsa de gouda y tocino
ahumado, 360 Salsa blanca de pavo ahumado y uvas rojas,
324 Reducción de soda, 152
citrato de sodio, 361, 363
sofrito, 104
Sofrito Stock, 109
solubilidad, 36, 100, 111 sabor
amargo, 35, 72, 74, 77, 80
cocción al vacío, 390
alergia o intolerancia a la soja, 445
lecitina de soja, 260
leche de soja:
Crema para cazuela sin lácteos, 327
Salsa de crema de soja vegana, 328
salsa de soja:
Salsa Bulgogi de pera coreana, 293 uso
excesivo de, 370
Salsa Ponzu rápida, 284 Sanbaizu: aderezo fino
de vinagre de soja, 262 Caldo de salsa de soja,
109
Vinagre de soja, 284
en salsas para saltear, 369–73 Tentsuyu: salsa
para mojar tempura, 280 Salsa teriyaki de 3
ingredientes, 292 espátulas, 26
dietas especiales, salsas para, 444–45
Salsa de piña especiada, 416 Puré de
berenjena carbonizada picante, 177 Salsa
de piña picante, 245
Salsa picante de sésamo, 305 Reducción
picante de piña tailandesa, 150
espinacas:
Salsa de tomate con berenjenas y espinacas, 185
Power Pesto, 198–99
Pesto de espinacas, pistachos y boletus, 196 Salsa blanca de
espinacas y champiñones Portobello, 323 cucharadas, de
madera, 26
Salsa blanca de verduras de primavera, 323
puntas de abeto o sirope de abeto Douglas, 410
calabazas:
Salsa de calabaza y pimiento del piquillo, 239
Calabaza rallada y salsa de hierbas, 246 Puré de
calabaza con arce, 179
Dulce caldo de otoño, 108
sriracha:
Reducción de zanahoria con Sriracha,
150 Sriracha casera, 302–3
Mantequilla de maní batida y salsa hoisin, 211 Salsa picante
para barra de sushi, 386
almidones, 43, 181, 319–20, 368 salsa
para bistec:
Salsa para bistec estilo “Bulldog”, 284
Vinagreta de salsa para bistec, 257
salsas para saltear, 369–73
Salsa para saltear infinitamente adaptable, 369
Salsa salteada General Tso (ajo dulce y pimienta negra), 370
Salsa salteada Hoisin, 370
Salsa para saltear kétchup y tamarindo, 372
Salsa para saltear Kung Pao, 370
Salsa salteada de curry suave, 372 Salsa
salteada de naranja y miel, 371 Salsa
salteada de ostras, 370
Salsa salteada de frijoles negros salada/fermentada, 370
Salsa salteada de pasta de frijoles de Sichuan, 371
Salsa salteada agridulce, 370 Salsa
salteada dulce de chile coreano, 371
Salsa tailandesa para saltear con albahaca y chile ojo de pájaro, 371
Salsa tailandesa para saltear con pasta de curry rojo, 371
consejos para crear, 373
Salsa salteada vietnamita de limoncillo y chile, 371 Salsa
para mojar con mantequilla de maní y hoisin para mezclar,
211 ollas, 19
acciones, 101–26
huesos añadidos, 102
Caldo de cerveza, 109
Brown Bone Stock, 117–18 como
bloques de construcción, 128
Chinese Herbal Stock, 110 claridad
de, 102–3
Caldo de coco, 109
alternativas comerciales a las caseras, 126
Caldo de maíz, 109
desglasar una sartén, 111 desechar los
sólidos de, 116, 125 punto de cocción
(consejo), 125
Caldo de verduras fácil y adaptable, 106–7 Caldo
de pescado, 122–23
Caldo de rábano coreano, 110
Caldo de tomate ligero, 108
“caldos simulados”, 87
ollas a presión utilizadas para, 105 Caldo rápido
de conchas de camarones, 120–21
Caldo de pollo realmente bueno, 114–15
Caldo de pimiento rojo y pimentón, 109
Caldo marrón rico y sabroso sin carne (vegano), 112–13 Caldo
de sofrito, 109
Caldo de salsa de soja, 109
colado (punta), 125
Caldo de jardín de verano, 108
Caldo dulce de otoño, 108 Caldo
de sabor de primavera, 108 Caldo
de sabor de invierno, 109 consejos
para crear, 124–25 Caldo de
tomate e hinojo, 109
ver tambiéninfusiones Salsa de frutas con hueso, 415
coladores, 21–22
esfuerzo, 45, 167–68
fresas: salsa alcohólica de fresa y sandía, 377
azúcares, 43
caramelización, 110
cristalización, 408
en almíbares y salsas dulces, 406 como
texturizantes, 64–65
Caldo de huerta de verano, 108
Sunchoke y puré de tomate seco, 178
Mayonesa súper verde, 387
Salsa picante Sushi-Bar, 386 mantequilla
derretida suspendida, 64, 394
salsas para terminar y enriquecer con, 431–32 Salsa
de mantequilla con vino blanco, 392
Salsa de albóndigas agridulce, 285 Salsa
salteada agridulce, 370 Salsa de nueces y
mantequilla agridulce, 421 Caldo dulce de
otoño, 108
edulcorantes artificiales, 43
Salsa para mojar con ajo dulce y chile encurtido, 301
Salsa salteada de chile dulce coreano, 371
Aderezo de maní dulce, 264
Salsa de pasta de camote y chile coreano, 171
salsas dulces, 414–25, 443
Salsa de frutos rojos, 415
Salsa de chocolate Selva Negra, 419
Salsa de arándanos, 416
Salsa De Caramelo, 420
Salsa De Zanahoria Y Naranja, 415
chocolate,versalsas de chocolate English Pouring Custard (Crème Anglaise),
422–23
salsas de natillas aromatizadas, 424–25
Salsa de mango y chipotle, 416 Salsa de
ruibarbo, 415
Salsa de piña especiada, 416 Salsa de frutas con
hueso, 415 Salsa de nuez y mantequilla dulce y
picante, 421 Salsa dulce de melocotón y jengibre,
414
consejos para crear, 417 Salsa
de tomate (dulce), 415 sabor
dulce, 35, 72, 74, 77, 80 almíbares,
405–13
Jarabe de anís, 411
Sirope de hoja de laurel,
410 Sirope de coco, 412
Jarabe de té Earl Grey o té negro, 410 Jarabe
de menta fresca, 413
Jarabe de hibisco, 410
Jarabe de lavanda, 410
Sirope de clavo de limón, 409 Sirope de
Li Hing (ciruela salada), 411 Sirope de
tocino de arce, 411
prevenir la cristalización, 408 Jarabe
de rosa mosqueta, 410
Jarabe de romero, 410
Jarabe simple, 407
Puntas de Pícea o Sirope de Abeto Douglas, 410
consejos para crear, 417
salsas de mesa,vercondimentos Vinagreta para tacos, 257
tahini:
Salsa Tahini De Almendras, 212
Salsa Tahini Con Ajo, 212 Vinagreta
De Tahini Con Limón, 258
Caldo de tamarindo y cilantro, 130
Pulpa de tamarindo, 91
Salsa de maní tailandesa de Pranee, 209–10
Agua de tamarindo, 91
Stock de hueso marrón, 117
Salsa salteada de kétchup y tamarindo, 372
Salsa de curry de lentejas y tamarindo, 230–31
Caldo marrón rico y sabroso sin carne (vegano), 112–13 Trapeador
para barbacoa brasileño de Tami, 294
paños tamis, 22
Aderezo de crema picante, 265
sabor picante, 80
tapioca:
Salsa de vino de cereza, 374 Lechada
de almidón de tapioca, 58–59
estragón:
Mantequilla De Limón Y Estragón, 399
Aderezo De Mostaza Y Estragón, 266 Salsa
Tártara, 385
Sabor a caldo de primavera, 108
Sabor a caldo de invierno, 109
sabores, 35, 72, 77–78
adicional, 78–79
alteración mediante la cocina, 75
libros sobre, 79
alternativas de ingredientes, 79–81
práctica para mejorar, 73–75 mapa
de la lengua, 73
té:
Infusión de té negro, verde o de hierbas, 94 Salsa
delicada de guisantes y hierbas, 169
Jarabe de té Earl Grey o té negro, 410
Infusión de hierbas frescas, 95
Salsa de natillas de té verde (Matcha), 425
Infusión de té de cebada tostada, 95 como
alternativa al caldo, 87–88
Té fuerte de arbusto rojo (Rooibos) con miel, 129 Té
verde dulce con menta fresca y jengibre, 129
temperatura:
furúnculo enojado o rodante, 148
hirviendo, 148
suave, incluso hervir, 148
escaldar, 147
hirviendo a fuego lento, 148
y textura, 46
temblando, 147–48
líquidos calientes, 147
salsas sensibles a la temperatura, 47 Mezcla
de condimentos Tempero Sazón, 294
Tentsuyu: salsa para mojar tempura, 280
Salsa teriyaki, 3 ingredientes, 292 textura, 39–
71
importancia de, 39–40
mezclar tipos de salsas, 47 a
nivel molecular, 43–45
presentación, 46–47
remedios para salsas que fallan, 446–58
técnicas para cambiar, 45–46
texturizadores, 48–71, 181
vocabulario, 41–43
Salsa salteada tailandesa de albahaca y chile ojo de pájaro, 371
Salsa tailandesa de curry de coco, 224–25
Salsa para saltear con pasta de curry rojo tailandés, 371
espesantes, 45, 146, 344–45, 368, 375–79, 381, 433 salsas
para diluir, 45
Aderezo Thousand Island, 266 Salsa
teriyaki de 3 ingredientes, 292
tomillo:
Vinagreta de manzana, nueces y tomillo, 257
Mantequilla de avellanas y tomillo, 401
Salsa Tikka Masala, 222–23 Tkemali: “Ketchup” de
ciruela georgiana, 283 tobiko: Salsa Motoyaki
(Tobiko y miso), 387 tofu:
Mayo sin huevo, 384
como espesante, 70–71
Salsa de Crema de Soja Vegana, 328
Reducción de Tomatillo y Chile Verde, 150
Salsa de tomatillo y semillas de calabaza, 214–15
tomates, 182–91
Salsa africana picante de maní y tomate, 186
Salsa Arrabbiata, 185
Reducción de cóctel Bloody Mary, 151
Tomates carbonizados con salsa de chile verde Hatch, 244
Salsa criolla hecha con roux marrón oscuro, 341–42 Salsa de
tomate enlatada “instantánea” de Dan, 188
Agua de tomate seco, 90
Salsa fácil de curry de tomate y manzana sin cebolla, 232 Salsa
de tomate con berenjenas y espinacas, 185
Salsa de curry Fiery Island, 226–27 Salsa para
pizza de 5 ingredientes, 187 Salsa de tomate
con ajo y albahaca, 185 Salsa de crema de
tomate sin gluten, 334 Salsa 'Mater de Gramma
Bobbi, 333–34 Salsa de alcachofas a la parrilla,
237–38 Caldo Harissa, 142 –43
Ketchup endulzado con miel, 277–78
Relish de antipasto de barra de aceitunas y tomate cherry de última hora,
241 Salsa blanca de puerro y tomate, 323
Caldo de tomate ligero, 108
Salsa suave de jícama, naranja y tomate, 244 Salsa de
tomate con pimentón y crema agria, 186 Salsa de tomate
crudo y albahaca en el pico del verano, 242 pelado y sin
semillas, 243
Pico de Gallo, 244
Salsa Puttanesca, 185
Guacamole rápido en cubitos, 245 Salsa de
tomate rápida de sabor fresco, 184 Salsa de
mole rápida, 185
Salsa Ranchera, 186
Salsa De Tomate Con Salchicha, 186
Caldo De Sofrito, 109
Sunchoke y puré de tomate seco, 178
Salsa de tomate dulce, 415
Salsa Tikka Masala, 222–23 consejos para
crear salsas, 190–91 Reducción de tomatillo y
chile verde, 150
Salsa de tomate, maíz y jalapeño en escabeche, 244
Momo Dunk de tomate y chile, 304
Néctar de tomate y almeja laurel, 141
Tomate concassé, 243
Caldo De Tomate Hinojo, 109 Salsa De
Tomate Y Queso De Cabra, 359 Infusión
De Tomate, 93
Repollo Blanco Pico de Gallo, 236
“tiburón tomate”, 243
mapa de la lengua, 73
Mayonesa tonnato (atún), 387
herramientas y equipos, 18–27
herramientas para picar y cortar, 22–23
electrónica, 24–25
herramientas manuales, 25–27
varios, 27
ollas y sartenes, 18 a 21
tamices y coladores, 21 a 22
toor dal, 230
Salsa de curry tradicional japonesa, 228
Condimento verde Trinidad, 204–5 aceite de
trufa: mantequilla de boletus y trufa, 401
mayonesa de atún (tonnato), 387 pavo:
Caldo de huesos de pavo sobrante, 115
Caldo de pavo realmente bueno, 114–15
Salsa blanca de pavo ahumado y uvas rojas, 324 nabos:
salsa de guisantes, nabos tiernos y cebollino, 246
umami, 35, 72, 73, 74, 78, 80, 366
Infusión de umami, 94
tapas universales, 21
vaina de vainilla:
Natillas inglesas (Crème Anglaise), 422–23 Salsa
de piña especiada, 416
ternera:
Culata de hueso marrón, 117–18
en demi-glace, 348, 349
Meat Glace (Glace de Viande), 157, 158–59 en
existencias y reducciones, 102
platos veganos, 444
Salsa de curry japonesa vegana espesa con kudzu, 229
reducciones sin carne, 150–52
Caldo marrón rico y sabroso sin carne (vegano), 112–13
roux, 344
Salsa sabrosa sin carne espesada con cebolla asada y puré de ajo,
174–75
Salsa vegana de “queso” de anacardos, 365
Crema agria vegana de anacardos, 273
“Holandaise” de maíz vegano, 389 Shiitake
Dashi vegano, 97
Salsa Crema de Soja Vegana, 328
verduras:
personalizar caldos de verduras, 108–10
Caldo de verduras fácil y adaptable, 106–7
mirepoix y sofrito, 104
purés como texturizantes, 68–71;ver tambiénpurés salsas para, 437
Salsa Blanca de Verduras Primavera, 323
en acciones (propina), 124
Infusión de Adornos Vegetales, 93
salsas vegetarianas, 444
Salsa vegetariana de manzana y cebolla Redeye, 155
Demi-Glace vegetariano de champiñones y amaro, 352
Velouté (salsa de limón Shelley para pescado), 337–38 salsas
muy finas, 127–44
Caldo de remolacha con carne, 134
Caldo de zanahoria y alcaravea, 132
Néctar de almejas, 140–41
Caldo frío de col rizada y pepino, 135 Jugo
de champiñones frescos, 138–39 Caldo
Harissa, 142–43
Caldo de guisantes verdes y menta, 137
Caldo de pimiento rojo y cebolla, 133
condimentos, 128
Té fuerte de arbusto rojo (Rooibos) con miel, 129
Caldo de maíz dulce y chile verde, 137 Caldo de
tamarindo y cilantro, 130
consejos para crear, 144
Salsa salteada vietnamita de limoncillo y chile, 371
vinagretas, 253–54
Vinagreta de manzana, nueces y tomillo, 257
Vinagreta de tocino, 258
Vinagreta Balsámica De Romero, 256
Vinagreta De Remolacha, 256
Vinagreta de Calamansi (lima dulce), 258
emulsionantes para, 260
Vinagreta De Feta, 257
Vinagreta De Miel Y Mostaza, 256
Vinagreta De Limón Y Tahini, 258
Vinagreta 1:3, 255
Vinagreta De Parmesano, 256
Vinagreta De Pesto o Salsa Verde, 257
Vinagreta Provenzal, 257
Vinagreta de vinagre de arroz, cebollino y sésamo, 256
Vinagreta de pimiento rojo asado, 256
Vinagreta de jerez, naranja y almendras, 257
Vinagreta de salsa para bistec, 257
Vinagreta para tacos, 257
consejos para crear, 259
vodka:
Salsa fresca de melón-tini espesada con goma xantana, 377
Extracto de hierba de limón y hoja de lima, 99
volatilidad, volátiles, 36, 38
nueces:
Vinagreta de manzana, nueces y tomillo, 257
Pesto de rúcula, nueces y asiago, 196 Salsa
georgiana de nueces, 213
Pesto energético, 198–99
Mantequilla de nueces y rábano picante, 400
wasabi:
Aderezo de edamame y wasabi, 267 Lechuga
romana, guisantes y pesto de wasabi, 197
Mayonesa De Cebolleta Y Wasabi, 386
Mantequilla De Wasabi, 396
agua:
Agua de queso, 92
desglasar una sartén, 111
disolver partículas en, 85, 87–88, 100
Agua de hongos secos, 89
Agua de tomate seco, 90
movimientos de, 43
eliminar mediante reducción, 146–
47 y sal, 235
en existencias (consejo),
124 Agua de tamarindo, 91
convertirse en salsa, 83–85 alergia
o intolerancia al trigo, 445
whisky: salsa de nuez y mantequilla dulce y picante, 421
batidores, 25
salsas blancas:
Salsa Blanca De Cebolla Caramelizada Y Ajo Asado, 324
con queso,versalsas de queso Salsa blanca de puerro y tomate, 323
Salsa blanca de curry dulce suave, 323
Crema de camarones y guisantes de mamá, 323 Salsa blanca
de achicoria, bresaola y parmesano, 324 Salsa de salchicha,
323
Salsa Blanca De Pavo Ahumado Y Uvas Rojas, 324 Salsa
Blanca De Espinacas Y Hongos Portobello, 323 Salsa Blanca
De Verduras De Primavera, 323
Salsa blanca bien hecha (Béchamel), vino 321–
22:
Caldo de huesos marrones, 117–18
Salsa de vino de cereza, 374 Néctar
de almejas, 140–41
para desglasar una sartén, 111
Caldo de verduras fácil y adaptable, 106–7 Caldo
de pescado, 122–23
Salsa de oporto de moras frescas espesada con agar-agar, 379 Salsa
salteada General Tso (ajo dulce y pimienta negra), 370 Salsa barbacoa
Hoisin, 291
Salsa para sartén que ha sido-un-largo-maldito-día, 434
Glace de carne (Glace de Viande), 158–59
Reducción de pera, chardonnay y cardamomo, 151
Reducción de puerto, 149
Caldo rápido de conchas de camarones, 120–21
Caldo de pollo realmente bueno, 114–15
Caldo marrón rico y sabroso sin carne (vegano), 112–13 Salsa de
mantequilla con vino blanco (Beurre Blanc), 403 woks, 20
Maravilla, 54–55, 345
goma xantana, 66–67, 180, 191
Salsa borracha de fresa y sandía, 377
Mayo sin huevo, 384
Salsa fresca de melón-tini espesada con goma xantana, 377
yogur, 269
Salsa de ron con café y plátano, 176 Caldo frío
de col rizada y pepino, 135 Yogur de pepino y
hierbas, 270 Salsa de falafel con yogur de
leche de cabra, 271 Raita de rábano blanco,
272
ralladores, 26
Copyright © 2015 de Susan Volland Fotografías copyright © 2015 de Angie Norwood Browne Todos los derechos
reservada Primera Edición
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Responsable de producción: Anna Oler La Biblioteca del Congreso ha catalogado la edición impresa de la siguiente manera:
Volland, Susan.
Dominar las salsas: la guía del cocinero casero sobre nuevas técnicas para obtener sabores frescos / Susan Volland; fotografía
por Angie Norwood Browne.—Primera edición.
páginas cm
Incluye índice.
ISBN 978-0-393-24185-3 (tapa dura) 1. Salsas. I. Título.
TX819.A1V65 2015
641,81'4—pa23
2015017677
ISBN 978-0-393-24287-4 (libro electrónico) WW Norton & Company, Inc., 500 Fifth Avenue, Nueva York, NY
10110
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