1
LỜI GIỚI THIỆU
Bán bánh online là một xu thế khá rõ ràng trong thời đại công nghệ hiện tại. Người
bán hầu hết là những người có tình yêu và đam mê với việc làm bánh. Và người ủng
hộ thường là gia đình, bạn bè, đồng nghiệp xung quanh. Với căn bếp nhỏ và khoảng
thời gian eo hẹp, đã có rất nhiều home baker đã tăng thêm thu nhập từ chính niềm
đam mê của mình.
Trong thế giới làm bánh, có rất nhiều cuốn sách, bài blog và hội nhóm để chia sẻ về
cách làm bánh. Tuy nhiên, hiện tại chưa có nhiều tài liệu hướng dẫn về cách kinh
doanh, đặc biệt là kinh doanh bánh online. Do vậy, rất nhiều trường hợp mọi người
làm bánh rất ngon nhưng chưa bán được hàng, thậm chí khi đã bán được thì lại không
biết lời lãi bao nhiêu. Các vấn đề mà những bạn kinh doanh bán gặp phải rất rộng, trải
dài từ khâu làm ra sản phẩm ngon đẹp, đến khâu sản xuất nhiều để bán và làm sao để
truyền thông, bán hàng.
Dù cho đã hoạt động trong lĩnh vực bánh một thời gian, Abby chắc chắn không rành
về kiến thức bánh bằng rất nhiều anh chị trong nghề. Tuy nhiên, về kinh nghiệm kinh
doanh và thông tin thị trường thì luôn phải tìm hiểu để có thể cung cấp đúng và đủ
sản phẩm. Do vậy, nhân mùa bánh lớn nhất năm, Abby muốn chia sẻ những thông tin
thị trường và kinh nghiệm kinh doanh tích góp được. Abby hi vọng đây sẽ là những
viên gạch nền tảng cho bất kì ai đã, đang và sẽ có ý định kinh doanh bánh trung thu.
Để tiện cho việc theo dõi ebook, Abby xin phép đặt tên cho 3 nhóm và có ký hiệu
màu như sau:
●
làm thời vụ, khoảng 1.000 bánh trung thu/mùa
●
thợ bánh bán chuyên hoặc bakery, làm khoảng 3.000 bánh/mùa
●
thợ bánh chuyên nghiệp, bán sỉ lẻ >10.000 bánh/mùa
2
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: SẢN PHẨM ............................................................................................................ 4
1. XÂY DỰNG SẢN PHẨM ................................................................................................... 4
1.1 Tự học hay đi học? ........................................................................................................ 4
1.2 Tạo sự khác biệt ......................................................................................................... 10
2. TÍNH GIÁ VỐN, ĐỊNH GIÁ BÁN ................................................................................... 17
2.1 Cách tính giá vốn ........................................................................................................ 17
2.2 Cách định giá bán ....................................................................................................... 22
CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT ......................................................................................................... 25
1. MÁY MÓC.......................................................................................................................... 25
1.1. Lò nướng ..................................................................................................................... 25
1.2 Máy dập nhiệt hàn miệng túi ................................................................................... 31
1.3. Máy sên nhân nhuyễn ............................................................................................. 32
1.4 Máy phun trứng ......................................................................................................... 33
1.5 Máy thái lát, thái hạt lựu .......................................................................................... 34
1.6 Máy đóng bánh trung thu tự động ........................................................................ 35
2. NHẬP HÀNG ..................................................................................................................... 36
2.1 Tự làm hay đi nhập? ................................................................................................... 36
2.2 Nhập ở đâu? ................................................................................................................ 42
2.3 Thời gian và tần suất nhập hàng ............................................................................. 43
3. ĐÓNG GÓI......................................................................................................................... 45
3.1 Tem nhãn ..................................................................................................................... 45
3.2 Khay túi nilon .............................................................................................................. 48
3.3 Hộp giấy đựng bánh .................................................................................................. 49
CHƯƠNG 3: BÁN HÀNG ........................................................................................................ 52
3
1. Chụp ảnh ............................................................................................................................ 52
1.1 Chụp gì? ...................................................................................................................... 52
1.2 Chọn background và phụ kiện ................................................................................. 53
1.3 Chụp thế nào? ............................................................................................................. 55
1.4 Chỉnh sửa ảnh ............................................................................................................ 57
2, Kênh bán hàng................................................................................................................... 58
2.1. Facebook..................................................................................................................... 58
2.2. Instagram .................................................................................................................... 60
2.3. Các kênh khác ............................................................................................................ 61
3. Nhận order ......................................................................................................................... 62
3.1. Thời gian ..................................................................................................................... 62
3.2. Tránh nhầm lẫn .......................................................................................................... 64
3.3. Ship hàng .................................................................................................................... 65
4. Xin feedback ...................................................................................................................... 65
LỜI KẾT ....................................................................................................................................... 67
4
CHƯƠNG I: SẢN PHẨM
Trong chương đầu tiên, chúng ta sẽ cùng xem cách làm ra những chiếc bánh trung thu
để kinh doanh qua các phần xây dựng sản phẩm, tính giá vốn và định giá bán.
1. XÂY DỰNG SẢN PHẨM
1.1 Tự học hay đi học?
Khi tìm kiếm công thức làm bánh, có 2 phương án. Một là tự tìm tòi, học hỏi, làm thử
và đúc rút kinh nghiệm – hay còn gọi là tự học. Phương án thứ hai là bỏ một khoản
tiền tham gia các lớp học của những giáo viên có kinh nghiệm.
Tự học hay đi học?
Chúng ta phân tích tổng quan 2 phương án như sau:
Đối tượng
Ưu điểm
Tự học
● Những bạn có tính kiên trì, sẵn
sàng bỏ thời gian đọc và làm
thử. Từ đó tự đúc rút kinh
nghiệm và tìm ra công thức,
cách làm phù hợp nhất với bản
thân mình.
● Các bạn không có nhiều điều
kiện tài chính (vd như sinh viên).
● Tiết kiệm chi phí.
● Giảm rủi ro vì không phải lớp
học nào cũng đáng tiền.
Lớp học
● Những bạn đã từng làm bánh
trung thu nhưng muốn tìm tòi
sự mới lạ vì những bí quyết này
không được công khai trên
mạng.
● Những bạn nghiêm túc với việc
bán bánh, coi đi học là một chi
phí/ khoản đầu tư cho sự vụ
kinh doanh.
● Nhanh có được công thức,
cách làm chuẩn.
● Có group, giáo viên để hỏi han,
5
chia sẻ kinh nghiệm.
● Giảng viên chính là
giàu kinh nghiệm.
1.1.1. Đi học ở đâu?
Dù đã thử hay chưa thử phương án tự học, chắc hẳn rất nhiều bạn cũng đã từng cân
nhắc việc bỏ tiền tham gia một lớp học nào đó. Phương án tham gia các lớp học quan
trọng nhất là chọn được những địa chỉ uy tín thông qua các review. Ví dụ đây là một
group chuyên chia sẻ về review các lớp bánh:
Group Review Cả Thế Giới Bánh
Nếu không tìm được review về lớp mình định học, bạn có thể đăng lên để hỏi ý kiến:
Hỏi về lớp ở HCM. Ảnh: Nắng Trưa
Hỏi về lớp ở HN. Ảnh: Phạm Hường
Vì chưa trực tiếp tham gia tất cả các lớp học làm bánh, nên Abby chọn phương án an
toàn và giới thiệu các tên tuổi lớn:
● Dạy cả ở miền Bắc và miền Nam
6
○ Chị Chu Thanh Thơ
○ Chị Lê Ngọc Yến
Lớp dạy làm bánh trung thu truyền thống và hiện đại. Ảnh: Lê Ngọc Yến
● Dạy chuyên ở miền Bắc
○ Chị Vũ Ánh Nguyệt Baking fun
Học viên lớp trong lớp của chị Vũ Ánh Nguyệt Baking Fun - Ảnh: Bakingfun
● Dạy chuyên ở miền Nam
○ Chị Trần Tuyết Nemo - học phí 500k
○ Group 4P Foods – Tàng Kinh Các: địa chỉ chuyên tổ chức các buổi
offline làm bánh. Học phí từ 500k-1500k tùy giáo viên đứng lớp.
7
Không gian trung tâm dạy học của 4P Foods tại Thành phố Hồ Chí Minh
Mỗi người có một cách dạy và công thức riêng. Dưới đây là review của một bạn học
sinh Abby xin được giấu tên, đã tham gia cả 2 lớp bánh của chị Chu Thanh Thơ và chị
Lê Ngọc Yến để mọi người cùng tham khảo.
Chu Thanh Thơ
Lê Ngọc Yến
Chi phí
1,000,000đ đối với lớp chỉ dạy 1,300,000đ cho lớp học bánh
bánh truyền thống
truyền thống và hiện đại
Địa điểm
Hà Nội, Hưng Yên, Nghệ An, Hà Nội, Tp.HCM
Tp.HCM
Số thành viên Cao nhất là 10 người.
10-15 người (26 Bích Câu)
mỗi lớp
8 người (đối với địa chỉ riêng 12
Thiền Quang)
Thành phần Chị Thơ đứng lớp và 1 trợ giảng
Chị Yến đứng lớp và 2-3 trợ giảng
giảng dạy
Cách
dạy
Chị Thơ thiên về dạy cách làm số
lượng nhiều để người có thể tiết
kiệm thời gian để làm bánh. Chị
cũng dạy cách tiết kiệm chi phí
giảng
trong sản xuất để đạt hiệu quả
nhất.
Chị Thơ hướng dẫn chi tiết từng
bước, từ cách chọn khuôn đến cách
bao nhân, đóng bánh để ra thành
một chiếc bánh ngon và đẹp mắt
Chị Yến nghiên cứu nhiều về
nguyên liệu. Chị dạy chọn nguyên
liệu chi tiết để ra được thành phẩm
ngon nhất và đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Chị Yến có thể mạnh về pha màu
và làm bánh trung thu hiện đại.
1.1.2. Tự học như thế nào?
Bước đầu tiên là cần tìm hiểu những kiến thức cơ bản của việc làm bánh trung thu.
Chắc chắn website Savourydays.com (hay gọi tắt là SD) là nơi bắt đầu tốt nhất. SD đã
có bài tổng hợp rất đầy đủ tại link này.
8
Sau đó, bạn nên tham gia vào các group lớn để học hỏi kinh nghiệm. Ví dụ như 2 bạn
dưới đây đã rất thành công bằng cách này.
Phố Bánh & Dụng cụ làm bánh - link post
Savoury Days Family - link post
Trong các group trên, có rất nhiều cao thủ ẩn danh, chia sẻ công thức, kinh nghiệm
với động lực đơn thuần để phát triển cộng đồng làm bánh. Nếu có những thành viên
khác “trả bài” (tức là làm thử và thành công), thì công thức đó thì sẽ nhận được rất
nhiều sự ủng hộ thông qua lượng like, share, comment… Ví dụ:
9
Chu Thanh Thơ bánh dẻo bất bại 1.8k like
Nguyễn Thuy Mẹ Nghé
bánh nướng vỏ đặc biệt - 1.1k like
Qui Kim Võ bánh trung thu hiện đại nặn
hình thú - 1.6k like
Hoa Đàm bánh nướng CT riêng cho nhân
thập cẩm & nhân nhuyễn - 1.3k like
10
Trong quá trình tự mày mò công thức bánh, việc thất bại trong những lần đầu tiên là
chuyện khó tránh khỏi. Khi đó, cách tốt nhất để lấy lại động lực đó là nhờ cao thủ “bắt
bệnh”. Phải tin rằng hầu hết các vấn đề bạn gặp đều đã có người từng trải qua. Chỉ
cần bạn hãy dũng cảm lên tiếng hỏi han, biết đâu sẽ nhanh chóng được gỡ rối!
Các vấn đề nhanh chóng được các cao thủ trong cộng đồng giải quyết - Ảnh: FB Phố Bánh
1.2 Tạo sự khác biệt
Rất nhiều home baker liên tục đổi mới sáng tạo một phần để thỏa niềm đam mê bếp
bánh. Một phần khác lại đổi mới, sáng tạo để thử sức và thể hiện tay nghề.
Hãy cùng tìm hiểu những ý tưởng để tạo ra sự khác biệt ở vỏ bánh và nhân bánh nhé:
11
1.2.1. Tạo sự khác biệt về vỏ bánh:
6 cách làm vỏ bánh trung thu khác biệt
Đặc điểm
Cách 1: dùng khuôn đặc biệt
- Cách làm dễ dàng vì dùng công thức
bánh không cần thay đổi.
- Chi phí tốn kém vì một chiếc khuôn
như trong hình có giá 1.2 triệu/ 1 mặt.
Ảnh: Quang Trung Nguyễn
Cách 2: bánh vỏ màu
- Màu sắc bắt mắt và rất đa dạng để lựa
chọn.
- Không tốn nhiều thời gian vì không
phải thay đổi gì nhiều về công thức
bánh, dễ thực hiện.
- Cân nhắc số lượng màu bánh mà bạn
muốn làm, quá nhiều màu sẽ làm bạn
thêm lỉnh kỉnh, chuẩn bị rườm rà trong
quá trình sản xuất.
- Đặc biệt vỏ bánh nướng có màu sẽ cần
nhiệt độ và thời gian nướng khác vỏ
thường.
Cách 3: nặn bánh hình thú
- Độc và lạ, chỉ có ở bánh handmade
- Tốn nhiều thời gian, cầu kỳ đòi hỏi
khéo tay.
Ảnh: Nguyen Mai
12
Cách 4: đặt khắc tên lên khuôn
- Chi phí khắc khuôn không hề cao, chỉ
khoảng 140k/ bộ thanh đóng và khuôn.
- Bạn Trần Minh Phương là địa chỉ tin
cậy của dịch vụ này.
Cách 5: bánh trung thu hiện đại
Ảnh: Trần Thị Thu Thủy
Cách 6: bánh sử dụng nhũ màu
Ảnh: Thao Truong
- Không thể “đụng hàng” với ai, thỏa sức
sáng tạo và là sản phẩm độc quyền của
bạn.
- Tốn nhiều thời gian pha màu, đắp mặt
=> Số lượng bánh đắp hoa nổi làm ra
mỗi ngày không nhiều, cần cân đối với
kiểu bánh khác đơn giản dễ làm hơn.
- Nên sử dụng các tấm tạo hình bằng
silicon sẵn.
- Bánh sử dụng nhũ màu thực phẩm
thường sang trọng và nội bật
- Điểm trang trọng nhất nằm ở việc phối
màu cho lợp lý, bạn có thể phủ nhũ lên
lên cả mặt bánh hoặc chỉ tô nhũ một số
chi tiết trên mặt bánh
13
1.2.2. Tạo sự khác biệt về nhân
Đối với nhân bánh, có ít cách để làm khác biệt hóa sản phẩm hơn. Có lẽ nào vì nhân là
ở bên trong, không dễ nhìn như ở bên ngoài?
Nhân Trung Thu vị truyền thống
Đối với nhân nhuyễn, có kha khá các cách để làm ra hoặc mua những loại nhân hương
vị khác lạ. Nếu đã quen với nhân đậu xanh, sao không thử nhân đậu xanh hạt dưa?
Nếu đã quen với nhân trà xanh, sao không thử nhân phô mai trà xanh? Hoặc chọn
những màu sắc tối, huyền bí như màu đen của nhân mè đen hoặc nhân tinh than tre.
Một xu hướng của các năm gần đây là sử dụng nhân lava trứng muối hoặc lava trà xanh.
Ảnh: Bích Ngọc
14
Một cách khác nữa là thêm vị mặn vào nhân nhuyễn như nhân cá cay Hàn Quốc hoặc
nhân nấm tuyết. Ảnh: Baking fun
Để làm khác biệt hóa nhân thập cẩm truyền thống , bạn có thể biến tấu thêm một số
thành phần đặc biệt như thịt xá xíu, gà xé hoặc cao cấp hơn nữa là nhân thập cẩm hải
sản, nhân thập cẩm bào ngư.
Nhân hải sản XO - Ảnh: Phan Sac Cam Ly
15
Ngoài ra, dưới đây là những ý tưởng nhỏ khiến cho nhân bánh của bạn khác biệt:
Nhân đỗ xanh bao dứa
Ảnh: Nguyen Mai
Bánh thập cẩm 2 trứng
Ảnh: Trần Tuyết Nemo
Bánh dẻo không nhân - bánh dẻo chay
Ảnh: Ly Chinh Than Uyên
Nhân thập cẩm chay thanh tịnh
Ảnh: Trang Lê
16
Vừa rồi là những ý tưởng để làm khác biệt hóa các loại vỏ và nhân bánh trung thu.
Mỗi cách khác biệt hóa lại phù hợp với từng nhóm đối tượng khác nhau. Những cách
đơn giản, dễ làm, ít tốn chi phí thường được nhóm
cách cầu kì, phức tạp và cần đầu tư lại là thế mạnh của
quan tâm. Trái lại, những
và
.
Ở phần sau, chúng ta sẽ cùng tìm cách tính giá vốn và định giá bán sản phẩm.
17
2. TÍNH GIÁ VỐN, ĐỊNH GIÁ BÁN
2.1 Cách tính giá vốn
Biểu đồ trên là cấu thành giá vốn của một chiếc bánh nướng nhân nhuyễn 150g,
thông thường, giá vốn bánh trung thu bao gồm 6 thành phần:
Giá vốn = Chi phí NL vỏ + Chi phí NL nhân + Chi phí bao bì + Chi phí điện, nước +
Chi phí nhân công + Chi phí khác
Trong đó chi phí nhân công sẽ áp dụng cho các home baker có thuê thêm người phụ
giúp bao gồm
và
, còn đối với các
tự làm bánh tại nhà với số
lượng dưới 1000 bánh thì bỏ qua chi phí này.
Dưới đây Abby sẽ tính giá vốn áp dụng cho các bạn dự kiến làm dưới 1000 bánh
trong cả mùa trung thu. Để đơn giản, Abby tính chi phí 1 bánh nướng = chi phí nướng
1 mẻ bánh/số lượng bánh của mẻ đó và bánh là bánh nướng trung thu 150g nhân trà
xanh với giả định như sau:
● Về công thức, chúng ta sẽ dùng công thức của SD, với tỉ lệ vỏ:nhân là
50g:100g
● Về lò nướng, giả định dùng lò nướng Sanaky 36L, nướng tối đa 8 bánh/mẻ
18
● Các loại nguyên liệu làm bánh trung thu đặc biệt lấy theo mức giá lẻ tại Abby,
phù hợp cho đối tượng
● Đối với nhóm
làm dưới 1000 bánh.
và
làm từ 3000 - 10000 bánh sẽ lấy được giá sỉ
tốt hơn và có chi phí vốn thấp hơn nữa (xem bảng tổng hợp).
2.1.1 Chi phí nguyên liệu vỏ
Bước đầu tiên là các bạn tính giá của từng thành phần vỏ theo công thức:
● Bột mì: 18,000đ/kg, dùng 240g → chi phí là: 4,500đ
● Nước đường bánh nướng: 45,000đ/kg, dùng 160g → chi phí là 7,200đ
● Bơ đậu phộng mịn: 32,000đ/lọ 170g, dùng 30g → chi phí là 5,700đ
● Dầu ăn: 45,000đ/chai 1l, dùng 10g ~ 10ml → chi phí là 450đ
● Lòng đỏ trứng: 1 quả giá 3,000đ → chi phí là 3,000đ
● Ngũ vị hương: 1200đ/gói 5g, dùng 2g → chi phí là 500đ
Chi phí của hỗn hợp phết mặt bánh:
● Trứng gà: 1 lòng đỏ + ½ lòng trắng → Chi phí là 3,000đ
● Sữa/ nước: 1 thìa → Chi phí là 150đ
● Dầu vừng: 1 thìa ~5ml → Chi phí là 4,000đ
● Màu thực phẩm/mật ong/nước đường bánh nướng: 1 giọt => Chi phí là 100đ
=> Tổng chi phí cho hỗn hợp phết mặt là 7,250đ
Vậy tổng chi phí nguyên liệu vỏ cho 1 mẻ bánh là 28,600đ. Do trong quá trình làm bị
hao hụt nguyên liệu nên để cần tính thêm tỉ lệ hao hụt 10%. Như vậy chi phí là
31,500đ. Một mẻ làm được 9 vỏ bánh → giá vốn của 1 vỏ bánh nướng là 3,500đ.
2.1.2 Chi phí nguyên liệu nhân:
Ảnh: Nguyễn Thuy
19
Theo biểu đồ thành phần giá vốn bánh nướng, chi phí nhân chiếm hơn 60% giá vốn
của 1 bánh nên đây là phần cần chú ý để giảm chi phí nhất.
Đối với nhân trà xanh handmade, theo giá thị trường là 45,000đ/500g, mỗi bánh
dùng 100g ➔ Chi phí nhân 1 bánh là 9000đ. Tuy nhiên có thể có hao hụt 10% trong
quá trình làm nên chi phí nhân 1 bánh tính là: 10,000đ
Dưới đây là bảng giá tham khảo 1 số loại nhân khác:
Loại nhân
Giá
tham khảo
Loại nhân
Giá
tham khảo
Đậu xanh handmade 1kg
57,000 Đậu xanh Farina 1kg
57,000
Trà xanh handmade 1kg
75,000 Hạt sen trà xanh Farina 1kg
57,000
Sữa dừa handmade 1kg
90,000 Đậu xanh sữa dừa Farina
1kg
70,000
Khoai môn handmade 1kg
62,000 Khoai môn Farina 1kg
57,000
Đậu đỏ handmade 1kg
62,000 Đậu đỏ Farina 1kg
63,000
Nhân thập cẩm tự làm
1kg
120,000 - Nhân thập cẩm trộn sẵn 1kg
140,000
150,000 –
200,000
Tuy nhiên cụ thể chi phí nhân của 1 bánh chỉ được quyết định chính xác nhất khi bạn
đã chọn nơi nhập nguyên liệu nhân xong.
2.1.3 Chi phí bao bì
20
Túi nilon: 8,000/12 túi ➔ 1 túi có giá 670đ
Khay nhựa: 5,000đ/12 khay ➔ 1 khay có giá 200đ
Tem: 5,000đ/40 tem ➔ 1 tem có giá 125đ
Túi hút ẩm: 10,000đ/100 túi ➔ 1 túi 100đ
Vậy tổng là 1,095đ. Trong quá trình đóng gói có thể sai sót như rách túi, dập nhiệt
cháy hỏng nên Abby tính hao hụt 10%, chi phí bao bì 1 bánh là 1,205đ.
Ngoài dùng khay túi dán nhiệt, các bạn có thể dùng các loại khay đế đen nắp trong để
làm bao bì, khi đó cũng tính chi phí tương tự cho loại khay đó.
Bên cạnh đó, các bạn không nên tính chi phí túi hộp giấy vào phần này, vì không phải
khách nào cũng yêu cầu có túi hộp. Do đó, túi hộp giấy nên được tính riêng khi nào có
khách yêu cầu thêm.
2.1.4 Chi phí điện nước:
Ví dụ nướng 1 mẻ bánh 8 cái bằng lò Sanaky 36L công suất 1600W mất 40 phút, giá
1 số điện 2,500đ, chi phí điện cho mỗi bánh là: 1600x40/60x2,500/8 = 350đ/bánh.
Nước dùng để rửa vệ sinh dụng cụ nguyên liệu tốn 0,1 khối x giá nước sinh hoạt
trung bình 8000đ :8 bánh = 100đ/bánh
Vậy tổng chi phí điện nước cho 1 bánh là 450đ.
Nguồn: FB Nguyễn Thu Trang
21
2.1.5 Chi phí nhân công (chỉ áp dụng với
)
Nếu bạn nhờ được người thân trong gia đình là tiết kiệm nhất. Tuy nhiên nếu số bánh
cần làm trong cả mùa từ 3000 - 10000 bánh thì bạn nên cân nhắc thuê người làm.
Theo Abby tham khảo từ một số bạn bán bánh online có tổng sản lượng 2000 - 3000
bánh trong mùa trung thu 2017, giá thuê nhân công dao động 18,000 - 25,000/h.
Trung bình 1 giờ 1 người làm được ~20 bánh ➔ Chi phí nhân công = 1,200đ/bánh
2.1.6. Chi phí khác
Trong quá trình làm bánh còn có 1 số chi phí khác cũng hao tốn chung như giấy nến,
găng tay nilon, bột áo chống dính cho bánh, túi nilon đựng bánh trả khách khi khách
mua nhiều... Abby ước chừng tạm tính là 1,500đ
Phần trên Abby đã tính chi phi vốn cho 1 bánh nướng theo kinh nghiệm thu thập
được của các bạn đã làm dưới 1000 bánh các mùa trung thu trước.
Cuối cùng, Abby tổng hơp lại chi phí trung bình làm 1 bánh nướng ở bảng dưới đây để
các bạn thấy rằng khi quy mô số bánh làm ra càng lớn thì chi phí vốn cho 1 bánh càng
giảm như sau:
Quy mô
Chi phí vỏ bánh
3,500
3,160
2,800
10,000
8,250
7,000
1,200
725
600
Chi phí điện nước
450
400
300
Chi phí nhân công
0
1,200
1,000
1,500
1,200
700
16,650
14,935
12,400
Chi phí nhân bánh
Chi phí bao bì
Chi phí khác
Tổng chi phí
Như vậy, với mức chi phí Abby là ~17,000đ, 1 bánh bán ra giá khoảng 35,000đ là đã
có tỷ lệ lợi nhuận 50% (hay còn gọi là lãi gấp đôi). Lưu ý, chi phí trên chưa bao gồm
chi phí bán hàng như tiền hàng tặng khách, ship hàng, điện thoại…
22
2.2 Cách định giá bán
Quy tắc đầu tiên của việc định giá bán là cân nhắc giá thị trường thay vì chỉ dựa trên
giá vốn. Hay nói cách khác, phải tìm hiểu xem khách hàng của mình là ai và mức giá
bán ở thị trường bao nhiêu.
Trước hết, đối tượng khách mua bánh trung thu handmade chính là gia đình, bạn bè,
người thân, đồng nghiệp. Sau đó là những người biết đến bạn qua sự giới thiệu của
nhóm trên. Trong một số trường hợp bất ngờ, bạn có thể sẽ nhận được các đơn hàng
lớn (khoảng vài trăm đến vài ngàn bánh) của các công ty, tổ chức do người quen giới
thiệu. Cuối cùng, có tồn tại nhóm đối tượng khách mua sỉ, cộng tác viên (CTV) sẽ mua
bánh của bạn sản xuất và bán lại để nhận chiết khấu.
Đối với các trường hợp mua sỉ, mức chiết khấu thường ở khoảng 20%-30%, tức là
giảm từ 5k-10k/bánh, tùy số lượng. Các bạn có thể tham khảo mức chiết khấu của
một địa chỉ
như sau:
Mức chiết khấu sỉ khoảng 20% - 30% tùy số lượng
23
Tuy cần xem xét giá thị trường, nhưng đôi lúc trên thị trường xuất hiện nhiều trường
hơp bán rẻ không tưởng. Dưới đây là ví dụ bán bánh 250g giá chỉ 20k gây xôn xao dư
luận.
Bài post bánh trung thu 20k gây xôn xao. Ảnh: Nguyễn Yến
Tuy vậy, có lẽ thay vì nhảy vào ném đá, chúng ta nên bình tĩnh phân tích theo hướng
khách hàng - thị trường nói trên. Có thể hiểu đơn giản rằng đối tượng mua bánh 250g
là có (ví dụ là những người khu thu nhập thấp, thích ăn bánh to, nhiều vỏ ít nhân,
nhân đơn giản) và do vậy sẽ có người cung cấp những sản phẩm với mức giá rẻ như
vậy.
Qua tìm hiểu các khách hàng đã mua hàng tại Abby, dưới đây là khoảng giá bánh như
sau. Các bạn có thể dựa vào bảng này để định giá bán lẻ trong khoảng bên dưới là
hợp lý.
Bánh nướng –
Bánh dẻo 150g
Loại bánh
Nhân đậu xanh, trà xanh, đậu đỏ
Giá bán
25 - 35k
Nhân hạt sen, mè đen, sữa dừa…
30 - 50k
Thập cẩm, thập cẩm xá xíu, gà
xé...
Thêm vỏ cacao, trà xanh
40 – 60k
Thêm trứng muối
Free hoặc 5k
Thêm 5-10k/quả
24
Bánh nhỏ 50g
Bánh lẻ 50g
Bánh hình thú
Mua cả set bánh 50g
Mua cả set bánh hình thú 50g
Ảnh: Thảo Bếu
Bánh cao cấp
Nhân hạt dinh dưỡng
Nhân jambon
Nhân gà xé
Bánh trung thu hiện đại mặt nhũ
Bánh trung thu hiện đại hoa nổi
10k/cái
8-10k/cái
50 - 60k/set 4 - 6
bánh 50g
60k/set 6 bánh hình
thú;
120k
60 - 70k
60-70k
90k
120k
Ảnh: Nguyễn Thuy
Như vậy, với cách tính giá vốn tiêu biểu khoảng 15-17k, giá bán khoảng 30-35k thì
thực sự lợi nhuận của việc bán bánh trung thu là tương đối lớn. Do đó, các baker bán
bánh online hãy cố gắng làm ra những chiếc bánh sạch sẽ, thơm ngon để phục vụ
thực khách của mình.
Kết thúc chương đầu tiên, chúng ta đã xem rất kĩ về cách tạo ra một sản phẩm tốt.
Tiếp đến, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cách để sản xuất thật nhiều bánh để phục vụ mục
đích kinh doanh.
25
CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT
Ba bài toán lớn nhất trong việc sản xuất bánh trung thu sẽ được đề cập trong chương
này: máy móc, nhập hàng và đóng gói.
1. MÁY MÓC
Trong phần này, Abby muốn tập trung vào ý lò nướng vì đây là loại máy không thể
thiếu nhưng phải cân nhắc rất nhiều khi mua. Các loại máy khác sẽ được Abby giới
thiệu thêm cho những ai quyết tâm đầu tư làm nhiều bánh (vd: từ 3000 - 10000
bánh) như máy sên nhân, máy thái, máy phun trứng, máy đóng bánh tự động.
1.1. Lò nướng
Lò thường
Lò đối lưu
Lò công nghiệp
Thiết bị quan trọng nhất để làm bánh nướng không thể khác chính là lò nướng. Lò
nướng bánh nướng không yêu cầu khắt khe là đều chuẩn nhiệt tuyệt đối để bánh nở
được như su kem hay bông lan vì bánh nướng có phần nhân chín rồi. Tuy vậy, việc
chọn lò nướng lại yêu cầu phải nướng được nhiều bánh một mẻ. Vì thế số lượng bánh
mà bạn ước tính sẽ bán trong cả mùa vụ sẽ quyết định loại lò nào phù hợp với bạn
nhất.
1.1.1. Các loại lò
Trên thị trường đa dạng các loại lò như lò nướng thủy tinh, lò nướng đá, lò vi sóng
kèm nướng, tuy nhiên các lò này không dùng để nướng bánh trung thu được nên ở
đây Abby chỉ đề cập đến lò thường – lò đối lưu – lò công nghiệp.
26
Tổng quát:
Loại lò
Mô tả
Ưu điểm
Nhược
điểm
Lò thường
Lò đối lưu
Lò công nghiệp
Không có quạt gió,
nướng được số lượng
bánh ít hơn lò đối lưu,
thường chỉ nướng được
một khay bánh.
Lò sử dụng quạt đối Lò có kích thước lớn,
lưu để giúp khí nóng dùng khi quy mô sản
trong lò được luân xuất lớn.
chuyển liên tục
Giá thành rẻ, nhiều mẫu
mã, kích cỡ đa dạng, phù
hợp với quy mô gia đình
và các bạn làm bánh vốn
ít, xoay vòng vốn liên
tục.
Lò to, nướng được
nhiều,
nhiệt
tăng
nhanh, giữ nhiệt tốt
hơn,
nướng
bánh
nhanh hơn
Nhiệt đều, nướng
được nhiều khay 1
lúc, giúp bạn cho ra
thành phẩm với số
lượng nhanh và nhiều
hơn. Phù hợp kinh
doanh bánh.
Chênh nhiệt nhiều nên Giá tương đối cao.
nhiều vấn đề khi nướng Quạt gió mạnh quá
bánh, dòng lò to trên nên dễ bị khô bánh.
42L sẽ ổn định nhiệt
hơn. Tuy nhiên chỉ cần
sắm thêm nhiệt kế lò là
có thể kiểm soát được
nhiệt độ khi nướng
bánh.
Lò to, chiếm nhiều diện
tích, giá thành cao từ
10tr trở lên đối với lò 1
tầng 2 khay, lắp đặt
dây điện phức tạp
Bánh nướng từ lò công nghiệp - Ảnh: Bùi Thanh Hà
27
1.1.2. Lựa chọn dung tích
Vì để nướng một mẻ bánh nướng thường mất 60- 90 phút, do đó khi chọn lò nướng
bạn nên quan tâm đến số lượng bánh nướng được trong 1 mẻ để tối đa hóa lượng
bánh thành phẩm. Ví dụ như lò Bluestone dung tích 36L thường nướng được 8 bánh
nướng 150g/mẻ, Lò Sanaky dung tích 90L nướng được khoảng 18 bánh 150g/mẻ.
Bên cạnh đó, vì nhiệt độ được xem là yếu tố quyết định chất lượng thành phẩm, nên
một chiếc nhiệt kế lò là thiết bị không thể thiếu để bạn giám sát nhiệt độ lò nhà mình.
Theo kinh nghiệm mà Abby tìm hiểu được thì các lò to, cửa lò 2 lớp kính, thanh nhiệt
hình nhữ U hoặc M sẽ có nhiệt trong lò ổn định và đều hơn.
Mỗi hãng sản xuất sẽ có những dung tích khác nhau nhưng nhìn chung sẽ chia làm 3
loại là: Lò nướng dung tích nhỏ, lò nướng dung tích trung bình và lò nướng dung tích
lớn. Mỗi loại có đặc điểm như sau:
Lò nhỏ
(30L-42L)
Nướng được ít bánh/lần, phù hợp cho gia đình, các bạn mới mua lò lần
đầu, làm bánh không thường xuyên, Kinh doanh ít vốn, quy mô nhỏ.
Lò trung bình
(45 - 52L)
Dung tích trung bình, mức an toàn, phù hợp cho cả gia đình và kinh
Lò to
(>55L)
Phù hợp cho các bạn kinh doanh >2000 bánh, làm bánh lâu dài. Hoặc các
bạn đã có lò rồi nhưng có nhu cầu thanh lý lò cũ để mua lò mới to hơn
doanh quy mô 1000 - 3000 bánh.
trong vụ này.
Tuy nhiên các bạn
cũng đừng lo lắng nếu đang dùng 1 cái lò nhỏ, vì vẫn có
những tấm gương dùng lò nhỏ xíu, nướng 3 bánh 1 lần mà rất thành công dưới đây.
28
Ảnh: Thiều Thanh Thúy
1.1.3. Thương hiệu và giá cả lò nướng
Sau khi đã xác định cho mình nhu cầu về lò và dung tích là lúc các bạn bắt đầu cảm
thấy hoang mang khi lạc vào giữa ma trận các tên tuổi lò. Các hãng lò nướng thường
được nhắc đến từ bình dân đến tầm trung hay lò cao cấp.
● Bình dân có Sanaky, Pensonic.. .
● Tầm trung có các hãng Ukoeo, Jieguan, Bluestone…
● Cao cấp phải nhắc đến Bosch, Hafele…
Qua kinh nghiệm và tham khảo từ nhiều nguồn, Abby tổng hợp lại được một số
review cho các hãng lò như sau:
Lò nướng Sanaky
-
Đa dạng dung tích từ 20L - 120L
Dễ bị sai nhiệt
Bảo hành từ 1 - 2 năm
Giá dao động từ 790,000 - 3,290,000, cụ
thể như lò 36L giá ~1,400,000; lò 50L giá
1,600,000; lò 90L giá 3,050,000
Địa chỉ mua: Sanaky Miền Bắc (miền bắc)
hoặc Sanakyvietnam.net (miền nam)
Ngoài việc mua lò mới chính hãng, các bạn có thể mua lò Sanaky thanh lý. Tại Hà Nội,
có lò thanh lý thể mua tại chợ đồ cũ Hùng Hiền; Địa chỉ: Lô 23BT4 Khu đô thị Trung
29
Văn, Nam Từ Liêm; SĐT: 0985 061 333. Hoặc tìm kiếm trên các group như Phố
Thanh lý & Share Nguyên liệu - Dụng cụ làm bánh. (Tuy là lò cũ nhưng những lò này
mới chỉ dùng khá ít lần và vẫn còn khá mới, thanh lý do người mua trước cần nâng cấp
lò, nhất là khi vào mùa trung thu mới có rất nhiều người bán bánh muốn đổi lò. Ví dụ
giá lò Sanaky 80L thanh lý chỉ 1,5 triệu.
Lò nướng Pensonic
-
Ít cỡ hơn Sanaky, chỉ có 38 - 63L
Nhiệt chính xác hơn Sanaky
Bảo hàng 12 tháng
Giá dao động từ 1,200,000 - 1,900,000,
cụ thể như lò 38L giá 1,290,000; lò 63L
giá 1,850,000.
Địa chỉ mua: Nguyễn Kim, Lazada,
Adayroi
Lò Ukoeo
-
Dung tích từ 50 - 80L
Nhiệt đều, chính xác
Giá từ 3,000,000 - 9,900,000
Bảo hành 1 năm theo chế độ chính hãng
Địa chỉ mua: Lò nướng Ukoeo; FB Hong
Nguyen
Ngoài ra, hãng có sản xuất lò nướng đối lưu Ukoeo D6040 với dung tích 120L và
phần thanh nhiệt chữ M, điều chỉnh thanh nhiệt trên dưới độc lập. Lò này có 2 quạt
gió để tạo luồng đối lưu lớn, giúp bạn có thể nướng 4 tầng bánh cùng 1 lúc. Lò có cả
hệ thống phun sương, có chế độ ủ nữa. Ukoeo 120L giá sẽ rơi vào khoảng 20 triệu.
Abby giới thiệu 2 địa chỉ bán lò Ukoeo như sau:
Lò 50L
Lò 65L
Lò 70L
Lò 80L
FB Lò nướng Ukoeo
3.000.000
3.700.000
4.100.000
5.100.000
FB Hong Nguyen
3.000.000
3.700.000
4.200.000
5.100.000
30
Lò đối lưu Jieguan
- Dung tích phổ biến nhất: 75L
- Lò có thể điều chỉnh được thanh nhiệt trên
và nhiệt đối lưu. Hệ thống phun sương giúp
bánh mềm hơn, tăng độ ẩm cho bánh. Lò
thiết kế chắc chắn, có đèn, quạt, trục nướng
và cửa kính 2 lớp cách nhiệt. Đặc biệt lò có
thể nướng cùng lúc 4 khay với 50 chiếc bánh
trung thu/ 1 mẻ nướng.
- Bảo hành 12 tháng
- Giá: 7,500,000
- Địa chỉ mua: FB Hong Nguyen
Tuy tất cả cả các lò đều có khay nướng đi kèm, nhưng nếu sử dụng lò đối lưu thì nên
sắm một bộ khay nướng có lỗ. Đây là sản phẩm hàng gia công của Việt Nam. Một số
địa chỉ để đặt khay nướng có lỗ cho lò:
Khay lỗ. Ảnh: Sếu Hồ Ly
● Tại Đà Nẵng: Ami Kitchen
● Tại TP. HCM: Tròn Vo Shop hoặc Trần Tuyết Nemo
● Tại Hà Nội: Sếu Hồ Ly hoặc một số cửa hàng ở phố Hàng Thiếc
Một chi tiết nhỏ, nếu sử dụng lò thường thì hãy sắm một chiếc nhiệt kế lò để theo dõi
nhiệt độ bạn nhé.
31
Các gợi ý trên của Abby đưa ra thực chất chỉ mang tính chất tương đối, vì chọn lò
nướng là một chuyện, quan trọng hơn là bạn phải hiểu chiếc lò của mình hoạt động
như thế nào. Nghĩa là trong quá trình sử dụng, dù là lò nào đi chăng nữa thì bạn sẽ là
người biết rõ nhất chiếc lò của bạn đang cần gì, chúng bị chênh nhiệt ra sao, phải
nướng như thế nào mới đúng… Điều này thuộc về kinh nghiệm khi bạn sử dụng lò.
Chúc các bạn chọn được chiếc lò như ý và sử dụng chúng thật hiệu quả nhé.
1.2 Máy dập nhiệt hàn miệng túi
Theo như Abby tìm hiểu, hiện nay thị trường hiện có 2 loại máy là máy dập nhiệt hàn
miệng túi bằng tay và máy tự động. Loại máy dùng tay giá cả vừa phải, chỉ với 160k là
bạn sở hữu ngay một chiếc máy hàn miệng túi, phù hợp với cả những bạn có quy mô
làm 3000 bánh vì khi đó chỉ cần sắm 2- 3 máy để 2 người cùng dập là đáp ứng đủ nhu
cầu rồi.
Máy dập nhiệt hàn miệng túi
32
Loại thứ 2 là máy hàn miệng túi tự động, có bán tại 154 Hàng Bông và 1 số cửa hàng
lân cận, giá dao động từ 3 – 5 triệu đồng, phù hợp với các home baker có quy mô
10000 bánh
Máy hàn miệng túi tự động
1.3. Máy sên nhân nhuyễn
Nhân nhuyễn trong làm bánh trung thu là nguyên liệu không thể thiếu, tuy nhiên để
tự tay làm ra được những mẻ nhân thơm ngon chắc chắn là nỗi ám ảnh của rất nhiều
bạn. Thị trường hiện nay có một vài các loại máy sên nhân trung thu cho gia đình.
Những chiếc máy tích hợp nhiều công dụng rang hạt và làm mứt.
Ảnh: Kiều Vân
33
Cookshop
Nồi sên nhân Poco (SG)
Nồi sên nhân BK (HN)
Đặc
điểm
Nồi giống nồi cơm điện,
không có bảo hành, có 1
tốc độ khuấy, ngoài sên
nhân có thể nấu, rang
hạt
Chất liệu Inox, Đường
kính có các cỡ 26 – 30 36cm, sên được 3.5 – 4kg
nhân mất 40 phút.
Có nồi cỡ đường kính 28
- 30 - 36 cm, bảo hành 6
tháng, có lựa chọn điều
chỉnh tốc độ khuấy, ngoài
sên nhân còn dùng để
đun nấu, rang hạt
Nơi bán
Abby.vn
FB Nguyễn Trà My
FB Đặng Liễu
FB Kiều Vân
Giá
thành
2 – 3 triệu
6 – 7 triệu
3 – 5 triệu
Hình ảnh
1.4 Máy phun trứng
Phết mặt trứng là công đoạn quan trọng trong việc giúp chiếc bánh có một màu vàng
đẹp mắt và bóng mượt. Tuy nhiên bước này đòi hỏi sự tỉ mỉ, tốn nhiều thời gian. Máy
phun trứng là trợ thủ đắc lực giúp bạn ở công đoạn này, giúp các bạn tiết kiệm thời
gian mà vẫn có lớp phết mặt đều đẹp như ý.
Ngoài máy phun trứng, bạn còn có thể dùng máy phun màu thực phẩm để phun trứng
cho mặt bánh, cũng có kết quả rất tốt.
34
Video: Bùi Thanh Hà
Video: Nguyễn Huyền Trang
Xịn hơn thế, bạn có thể ghé qua Bakerland và sắm cho mình một chiếc máy phun
KreA Swiss đa dụng có giá 8.6 triệu đồng.
1.5 Máy thái lát, thái hạt lựu
Với nhân thập cẩm, khi bạn thái tay 10kg các nguyên liệu nhân vẫn là khả thi nhưng
nếu quy mô làm đến 200kg nhân, việc ngồi hàng giờ đồng hồ trước để nghiền, xắt quả
là nỗi sợ hãi. . Vì vậy, để giải tỏa nỗi lo này, máy thái lát thực phẩm ra đời như một
phép màu hô biến các nguyên liệu thô thành hình khối đều đặn và đẹp mắt, giúp bạn
tiết kiệm tối đa thời gian và công sức.
Tại Hà Nội, Abby giới thiệu với bạn máy thái thực phẩm có bán tại địa chỉ:
- Các cửa hàng trên đường Nguyễn Khuyến
- Điện máy Thăng Long – Số 94 ngõ 1277 Giải Phóng – Hoàng Mai – Hà Nội
Máy thái hạt nhỏ: giá 2,200,000đ, công suất 4 – 5kg/ngày
35
Máy thái lá chanh: giá 1.300.000đ
1.6 Máy đóng bánh trung thu tự động
Đặc biệt, nếu quy mô lớn hàng vạn bánh, đây sẽ là chiếc máy rất nhiều người tìm đến.
Tùy vào giá thành, một chiếc máy đóng bánh tự động có cả các chức năng trộn nhân,
nặn bánh, đóng bánh, xếp bánh lên đĩa.
Để hình dung rõ hơn về chiếc máy này, bạn có thể ghé Facebook Bùi Thanh Hà, phần
video chị Hà có quay một đoạn ngắn quá trình hoạt động (Link). Máy này cần đặt hàng
ở Trung Quốc, với các mức giá từ 80 triệu cho đến 400-500 triệu.
Sau khi giải quyết xong bài toán máy móc, hãy cùng xem tiếp đến các vấn đề trong
phần nhập hàng.
36
2. NHẬP HÀNG
Đây là một phần rất nhạy cảm vì nếu Abby viết không khéo, ý nghĩa chia sẻ của ebook
sẽ bị mất đi. Do vậy, Abby cố gắng viết thật ngắn gọn và công tâm, giúp giải đáp
những thắc mắc trong quá trình nhập hàng khi kinh doanh bánh trung thu mùa vụ.
Nguồn ảnh: baodautu.vn
2.1 Tự làm hay đi nhập?
Trước khi nhập hàng, bạn cần xác định rõ: nguyên liệu nào đi nhập bên ngoài, nguyên
liệu nào tự làm tại nhà. Abby sẽ bàn về các sản phẩm khiến bạn đấu tranh tư tưởng
nhiều nhất (nhân nhuyễn, nhân thập cẩm, trứng muối, nướng đường) và phân tích ưu
nhược điểm của chúng. Qua đó, hi vọng bạn sẽ có thêm thông tin để quyết định
phương án phù hợp nhất với quy mô và điều kiện của bản thân.
2.1.1 Nhân nhuyễn
Nếu kinh doanh bánh và muốn tự sên nhân, chắc chắn phải đầu tư máy sên nhân vì
việc sên tay mấy chục kg nhân vào tuần cuối là khó khả thi. Mặt khác, nếu kinh doanh
bánh mà muốn nhập nhân, thì bạn rất nên cân nhắc nhập nhân công nghiệp hay nhân
handmade.
Đặc điểm của phương án tự sên nhân:
● Cần đầu tư máy móc, khoảng 3.000.000 VND - 5.000.000 VND. Xem lại mục
1.2 của chương này đã giới thiệu về các loại máy sên nhân.
37
● Đảm bảo 100% về chất lượng sản phẩm vì chính mình chọn từ nguyên liệu thô.
● Hoàn toàn kiểm soát được độ ngọt của nhân nhưng phải đánh đổi là nhân càng
ít ngọt, càng để được ngắn ngày (vì đường cũng là một loại chất bảo quản).
● Khó để làm đa dạng nhiều loại nhân nên thường các bạn mua máy sẽ tập trung
vào các loại nhân phổ biến như đậu xanh, trà xanh, lá dứa, hạt sen vì cùng dùng
chung cốt đậu xanh.
Hướng dẫn sên nhân trà xanh - nawngthu.wordpress.com
Nhân sên sẵn khắc phục được tất cả các điểm yếu ở trên của việc tự sên nhân nên
chúng ta sẽ không bàn thêm các đặc điểm đó nữa. Thay vào đó, hãy cùng nhìn vào sự
khác biệt giữa 2 loại nhân sên sẵn là nhân handmade và nhân công nghiệp:
Nhân handmade
Nhân công nghiệp
Ít ngọt
Ngọt nhiều, có loại còn ngọt gắt
Thời gian bảo quản ngắn: 2-3 tuần ở tủ
mát hoặc 2-3 tháng ở tủ cấp đông
Thời gian bảo quản dài: 6 tháng ở nhiệt
độ thường.
Không chất bảo quản
Có chất bảo quản
Đa dạng về vị (xem mục 1.2 của chương
I, tạo sự khác biệt về nhân)
Vị ít đa dạng hơn
Giá thành cao hơn, đặc biệt các loại nhân Giá thành rẻ hơn, đặc biệt là các loại
nguyên liệu đầu vào cao như sầu riêng,
nhân như sầu riêng, hạt sen, sữa dừa.
hạt sen, sữa dừa.
Còn các vị cơ bản như đậu xanh, đậu đỏ,
khoai môn thì bằng nhân handmade.
Chất lượng không đồng đều 100%.
Chất lượng đồng đều 100%.
38
Theo quan sát thị trường, Abby thấy có xu hướng chuyển dịch sử dụng sang nhân
handmade. Nhân handmade được bán tại các cửa hàng chuyên về đồ làm bánh hoặc
những bạn online, sên nhân vừa để làm và vừa để bán.
2.1.2 Nhân thập cẩm
Abby để ý rằng phần lớn mọi người tự làm nhân thập cẩm. Sở dĩ vậy vì đây là sản
phẩm có rất nhiều biến tấu và dễ dàng tạo ra nét đặc trưng. Rất nhiều người cho rằng
nhân thập cẩm (hoặc cụ thể hơn là mỡ đường, nước sốt, cách mix nguyên liệu) chính
là điều quan trọng giúp bạn ghi điểm trong mắt khách hàng, giúp khách nhớ đến bánh
của bạn hơn.
Nhân thập cẩm là điểm nhấn của nhiều người - Link post
Đúng với tên của nó, nhân thập cẩm bao gồm rất nhiều các loại thành phần khác
nhau. Trong đó, có những thành phần nên đi nhập và có những thành phần nên tự
làm. Do vậy, Abby chia làm 2 nhóm dưới đây.
39
Thành phần nào nên tự làm, thành phần nào nên đi nhập? - Ảnh: Trần Tuyết Nemo
Đối với các thành phần cơ bản của nhân thập cẩm là: mứt bí, hạt sen, hạt dưa, hạt
điều, vừng rang… thì bạn nên lựa chọn phương án đi nhập để đảm bảo chất lượng ổn
định, hơn nữa các nguyên liệu này được bán phổ biến, giá thành ít biến động nên bạn
không nên tốn thời gian để tự làm.
Đối với các thành phần khác tạo nên hương vị đặc trưng cho nhân thập cẩm của bạn
như xá xíu, gà quay, jambon … hay nước trộn nhân, bạn nên tự làm. Ở đây, bạn có thể
xem lại phần tự học và tham các lớp học chúng ta đã trao đổi ở chương 1.
Nhân thập cẩm xá xíu gà quay - Ảnh: Hiền Nguyễn
Một chi tiết nhỏ, rượu mai quế lộ là một thành phần không thể thiếu và nên tự làm.
Nguyên liệu dễ tìm vì hầu hết các cửa hàng làm bánh đều có bán túi nguyên liệu hoàn
chỉnh. Cách làm lại đơn giản, lại giúp bạn tiết kiệm chi phí đầu vào. Bạn có thể tham
khảo công thức ngâm rượu mai quế lộ của Savoury Days. Nếu không dùng hết trong
mùa trung thu, bạn có thể để lại để làm rất nhiều món ăn khác.
40
2.1.3 Nước đường - Mỡ đường - Trứng muối
Ngoài những nguyên liệu rõ ràng chuyện nên đi mua hay tự làm bên trên, có một số
loại nguyên liệu bạn có thể cân nhắc nên đi mua hay tự làm tùy theo điều kiện cá
nhân. Đó là nước đường, mỡ đường và trứng muối. Abby xin đưa ra một chút so sánh
để các bạn cùng tham khảo và đưa ra quyết định phù hợp.
Tự làm
Đi nhập
- Rẻ hơn nhưng mỗi lần nấu thường -Cân nhắc nhập khi lượng nước đường
chỉ được 5kg.
cần dùng >25kg.
- Có độ nguy hiểm nhất định, nhất là - Đi mua thường nhàn hơn, sẵn hàng,
Nước
đường
nếu nhà có trẻ em, vì đường nóng có chất lượng ổn định.
nhiệt độ rất cao.
- Một số nhà cung cấp có bán size lớn
-Chất lượng nấu giữa các lần không cỡ 2kg, giá ~30-40k/kg.
đồng đều ảnh hưởng đến chất lượng -Nước đường đi nhập nếu thừa thì có
bánh.
thể để đến năm sau, bánh càng ngon.
- Có thể tự làm tại nhà để đảm bảo - Cân nhắc nhập khi ước lượng cần
chất lượng của mỡ (nên dùng mỡ gáy).
Mỡ
đường
dùng >3kg vì việc thái, ngâm, phơi đều
- Làm mỡ đường không khó, không dễ rất tốn công sức.
bị hỏng, bảo quản đơn giản.
- Đi nhập sẽ đảm bảo có hàng ổn định,
- Tiết kiệm chi phí, kiểm soát độ ngọt.
sẵn có số lượng lớn, chất lượng đều.
- Mỗi lần muối được khoảng 50-100 - Cân nhắc nhập khi ước lượng tổng
quả, nhu cầu cả mùa <200 quả thì có lượng trứng cần dùng >200 quả.
thể tự muối trứng tại nhà.
- Giá thành cao: khoảng 4k/ quả.
- Tự muối trứng không rẻ hơn đi mua - Trứng muối có nhiều kích cỡ khác
nhiều mà lại có nhiều nhược điểm như nhau, nếu không cẩn thận sẽ mua phải
Trứng
muối
dễ bị hỏng (lòng đỏ bị đen), dễ bị thối loại trứng bé.
(thối 1 quả là hỏng cả mẻ).
- Trứng muối có thời gian bảo quản
- Nhược điểm lớn nhất là phải muối lâu, không dùng hết thì vào có thể làm
trước 1 tháng thì mới có hàng để dùng món bánh khác như bông lan trứng
nên dễ bị cập rập vì không kịp, sát vụ muối, bánh bao kim sa...
thì không có đủ lượng trứng cần.
41
Nước đường chưa đạt
Nước đường đạt
Ảnh: Lê Hà
Ảnh: Giang Nguyễn
Mỡ đường chưa đạt
Mỡ đường đạt
Ảnh: Hai Nguyen
Ảnh: Thắm Trần
Trứng muối chưa đạt
Trứng muối đạt
Ảnh: Hương Đỗ Thị
Ảnh: Nguyễn Hà An
Các nguyên liệu còn lại như bột mì, bơ đậu phộng… Abby khuyên bạn nên đi nhập.
Đặc biệt đối với bột bánh dẻo. Một phần vì bột đi nhập sẽ có chất lượng tốt hơn hẳn
so với tự làm mà giá thành cũng không quá cao, các nhà cung cấp đều có sẵn giá sỉ khi
bạn mua số lượng lớn. Một phần vì đã nhiều bạn tự làm bằng nhiều cách khác nhau
(nổ bỏng, xay nhỏ, rang…) nhưng đều thất bại.
42
Nhiều bạn tự làm bột bánh dẻo và thất bại - Nguồn ảnh
2.2 Nhập ở đâu?
Khi đã xác định được rõ loại nguyên liệu nào nên đi nhập, việc chọn nơi để nhập hàng
là khâu quan trọng nhất. Lý do vì nguồn nhập có tác động trực tiếp tới chất lượng
cũng như mức lãi của bạn. Nếu nguồn nhập nguyên liệu không tốt thì bánh không
ngon và chi phí cao, dẫn đến cuối cùng tổng kết lại không lời lãi là bao. Ngược lại, nếu
nguồn nguyên liệu tốt thì rất dễ dàng để làm ra bánh ngon với giá vốn tốt (xem lại
phần cách tính giá vốn).
Tránh nhập hàng những nơi không có uy tín, sản phẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc
Abby khuyên bạn lưu ý đến 3 yếu tố sau để chọn được nơi nhập hàng ưng ý:
-
Uy tín của nhà cung cấp: nhà cung cấp có uy tín sẽ giúp bạn có nguồn hàng
đảm bảo chất lượng. Hãy tham khảo đánh giá, review của những khách hàng
đã mua hàng từ trước hoặc tốt nhất là nên nghe theo lời bạn bè giới thiệu.
43
-
Chính sách giá sỉ: Đặc biệt quan trọng khi bạn nhập hàng với số lượng lớn.
Chính sách giá sỉ sẽ giúp bạn tiết kiệm chi phí đầu vào. Đồng thời cũng nên chú
ý các nhà cung cấp có giá cả công khai rõ ràng chứ không phải inbox hỏi mới
báo giá để tránh những rủi ro không đáng có khi giá cả mập mờ.
-
Quy mô: Các nhà cung cấp lớn sẵn sàng về mặt vốn, chịu rủi ro về vốn để tích
trữ sẵn hàng khi đến mùa vụ. Cũng nhờ lợi thế quy mô lớn mà bán hàng với giá
rẻ hơn do lấy lãi theo sản lượng tổng hay chiết khấu trực tiếp từ nhà sản xuất,
thay vì lấy lãi theo sản phẩm như những bên quy mô nhỏ. Các nhà cung cấp
lớn như vậy thường có kho hàng, đảm bảo nguồn hàng cho bạn. Hai đặc điểm
trên sẽ khác với các bên có quy mô nhỏ, hoặc chỉ làm môi giới trung gian - có
nguồn thông tin và chỉ nhập hàng khi khách đặt.
2.3 Thời gian và tần suất nhập hàng
Đối với các bạn ước tính quy mô 1000 bánh
thì không cần phải lăn tăn trước
các vấn đề về thời gian nhập hàng dưới đây, bởi vì nhu cầu nhỏ hơn nên khi có khách
đặt hàng thì mới cần mua nguyên liệu, như vậy sẽ tránh được các rủi ro xảy ra khi
thừa thiếu biến động giá trên thị trường.
Tuy nhiên, với nhóm các home baker làm khoảng 3000 - 5000 bánh trong mùa trung
thu
, việc thiếu tính toán thời gian nhập hàng sẽ dẫn đến 2 tình huống. Một là
bị thiếu hàng, không làm đủ và đúng theo order của khách. Hai là bị tồn hàng dẫn đến
mức lợi nhuận cuối mùa bị thấp. Các thông tin dưới đây cũng là Abby tổng hợp được
từ cách nhập hàng của nhóm home baker này.
Nên chọn nhập nước đường trung thu chai lớn vào giai đoạn cao điểm
44
Đối với nhóm
, Abby chia mùa trung thu thành các giai đoạn nhập hàng khác
nhau để phục vụ đúng nhu cầu của khách hàng trong từng giai đoạn. Abby chia sẻ cái
nhìn về các giai đoạn này.
Lưu ý: đây là tổng quát hóa của cả thị trường chứ không phải của bất kì cá nhân nào.
Giai đoạn 1: từ rằm tháng 5 đến rằm tháng 6 âm lịch. Khi này các home baker bắt đầu
rục rịch làm bánh với số lượng nhỏ, test công thức, chuẩn bị ảnh sản phẩm và lượng
hàng đặt chưa nhiều. Bạn nên mua các nguyên liệu size nhỏ, đủ dùng.
Giai đoạn 2: từ rằm tháng 6 đến rằm tháng 7 âm lịch .
Đây là giai đoạn tăng tốc. Bạn nên bắt đầu nhập nguyên liệu với số lượng lớn hơn Giai
đoạn 1 nhưng không nên nhập quá nhiều vì cần biết xem thị trường có gì mới lạ, cũng
như nhu cầu order bánh ở đây là có nhưng chưa nhiều.
-
Tìm kiếm các mẫu khuôn mới và tân trang dụng cụ, máy móc nếu cần thiết.
-
Đối với nhân nhuyễn nếu bạn có lượng bánh đặt cần từ 10-20kg nhân nhuyễn
thì nên nhập luôn thay vì tự làm.
-
Đối với nhân thập cẩm thì bạn nên nhập luôn các loại nguyên liệu của nhân
theo size lớn 1kg.
-
Đối với nước đường và bột bánh dẻo, vì có thể bảo quản được lâu và dễ share
lại, thanh lý lại nếu thừa nên bạn nên mua các nguyên liệu này với số lượng
lớn, khoảng 5-20kg.
-
Các nguyên liệu bạn mà muốn tự chuẩn bị như trứng muối, rượu mai quế lộ,
mỡ đường hay tự nấu nước đường thì đây là khoảng thời gian hợp lý để bạn
chuẩn bị trước khi đợt cao điểm bắt đầu.
45
Giai đoạn 3: rằm tháng 7 đến rằm tháng 8 âm lịch:
Rất nhiều chướng ngại vật sẽ chờ đón bạn trước khi về đích. Thời điểm này, Abby
khuyên bạn nên phân nhóm nguyên liệu để nhập như sau:
Hàng cần nhập trước số lượng lớn
Hàng nên nhập theo nhu cầu, làm đến
đâu nhập đến đấy
Hàng nào
Túi nilon, hộp giấy đựng bánh
Nước đường, bột dẻo (nhập 510kg/lần), nhân nhuyễn, nhân thập
cẩm (nguyên liệu size 1kg)
Vì sao
Các hàng này có giá chênh lệch khá
lớn giữa nhập sỉ và mua lẻ, mua
trước số lượng lớn sẽ có mức chiết
khấu tốt hơn.
Cần giữ hàng vì thị trường dễ biến
động, lại dễ khan hàng nếu nhu cầu
tăng đột biến.
Các nguyên liệu này khó có thể tính
toán được lượng cần mà phải dựa vào
order của khách, giá cả khi mua số
lượng lớn cũng không tiết kiệm được
quá nhiều.
Trước rằm tháng 8 từ 6-7 ngày nếu
lượng nguyên liệu tích trữ còn thừa thì
có thể share, thanh lý lại.
Đối với nhóm
sẽ áp dụng cách nhập khác. Vì đặc thù cần nguồn nguyên liệu
lớn và ổn định nên các home baker làm trên 10,000 bánh sẽ tìm và đàm phán với các
nhà cung cấp đặc biệt để nhập hàng số lượng lớn với giá tốt nhất ngay từ đầu mùa.
Trên đây là những lưu ý về các nguyên liệu trước khi nhập hàng. Tiếp theo là chúng ta
cùng xem những lưu ý khi lựa chọn bao bì, đóng gói cho bánh trung thu.
3. ĐÓNG GÓI
Phần đóng gói, bao bì sản phẩm được chia làm ba mục nhỏ: tem nhãn, khay túi nilon
và hộp giấy.
3.1 Tem nhãn
Abby khuyên bạn:
Với quy mô trên 10000 bánh
, bạn có thể lựa chọn phương án in tem và tự
thiết kế tem, vì các bên thiết kế và in tem cũng chỉ nhận khi bạn in vài nghìn tem 1
lần, và cũng với quy mô này thì chi phí cho tem nhãn mới tối ưu. Còn lại, khi quy mô
nhỏ hơn
, bạn nên mua tem được in sẵn để tiết kiệm nhất.
46
3.1.1 Tem nhãn tự thiết kế và đặt in
Để làm khác biệt và tạo dấu ấn cho sản phẩm thì bạn nên tạo ra tem nhãn cho riêng
mình. Tem có thể chèn thêm logo và tên của shop bạn, ngoài các thông tin chính như
vị nhân, NSX/HSD…
Nếu bạn biết về thiết kế hoặc có bạn bè, người thân có thể thiết kế được thì khá dễ
dàng, hoặc bạn có thể tự thiết kế một tem riêng cho bản thân bằng cách dùng các ứng
dụng thiết kế tem trên mạng có khá nhiều, bạn có thể tham khảo website logaster –
đã có các hướng dẫn sẵn, chỉ cần vào trang và làm theo, có cả font chữ Tiếng Việt.
Sau khi có tem nhãn của riêng mình, bạn có thể mang tem đến tiệm in để đặt in.
Tại Hà Nội:

In Đông Nam

FB Nguyễn Anh

FB Chuyên sỉ Tem nhãn Hộp quà
Tại Tp.HCM:

In Đại Nam

In giá rẻ nhất
Ngoài ra, những nơi nhận đặt in logo, tem nhãn cũng có dịch vụ thiết kế tem nhãn
luôn cho bạn, bạn chỉ cần nêu ý tưởng của mình, họ sẽ thiết kế tem nhãn theo ý muốn
của bạn, tùy từng nơi sẽ mất thêm phí dịch vụ hoặc không.
47
Ảnh: Thủy Lê
Số bánh bạn làm càng nhiều → lượng tem càng nhiều thì giá tem sẽ rẻ hơn, còn nếu
số lượng bánh bạn làm không quá nhiều thì mình vẫn khuyên bạn nên mua tem làm
sẵn để giảm bớt chi phí và thời gian.
3.1.2 Tem nhãn in sẵn
Rất dễ mua vì hầu hết các cửa hàng bán nguyên liệu đều bán, nhưng không được độc
đáo, dễ bị trùng lặp. Thường chỉ có tên của nhân bánh, hoặc có thêm NSX/HSD. Ưu
điểm giá thành rất rẻ từ 5-10k/1 tờ 20-40 tem.
Ảnh: Hoàng Dung
Ảnh: Chariene Phùng
48
3.2 Khay túi nilon
Thị trường có bán 2 loại khay đựng bánh chính là khay nhựa chưa có nắp và hộp đế
đen có nắp trong, tùy vào cỡ bánh và hoa văn trang trí mà bạn có thể lựa chọn cho
mình loại phù hợp, giá thành mỗi loại không thay đổi nhiều dù bạn có mua với số
lượng lớn hơn. Tham khảo nhé:
So sánh
Khay nhựa và túi
Khay nhựa có nắp sẵn
Thường để khoe bánh nhiều hơn,
dùng với bánh trung thu hoa nổi,
Tạo được sự đa dạng hơn vì có túi
bánh trung thu hiện đại. Không cần
bọc khay bên ngoài, có thể lựa chọn
thêm túi. Có thể dùng băng dính để
túi dán miệng hoặc túi hàn nhiệt.
dán, ghim dập hoặc dây cói để buộc
lại.
Ưu điểm
Kín, bảo quản được lâu
Giá thành
Có 4 cỡ khay túi chính:
+ Cỡ 7cm cho bánh 50g,
~450đ/bộ
+ Cỡ 8cm cho bánh 75g,
500đ/bộ
+ Cỡ 9 cm cho bánh 125 –
150g, 550đ/bộ
+ Cỡ 10cm cho bánh 180 –
200g, 550đ/bộ
Thường có 3 loại:
+ Loại đựng 1 bánh: giá thành từ
~1,200-2,000/1
khay
+ Loại đựng 4 bánh: giá từ 3-6k/1
khay
+ Loại đựng 6 bánh (thường là bánh
nhỏ, size 35-50g): giá từ 3k-5k/1
khay
Độ đa
dạng
Thường chỉ có một hình thức
chung, có thêm những màu sắc khác
nhau như trắng trong (loại phổ biến
nhất), trắng đục, màu bạc, màu vàng
(giá sẽ cao hơn loại trắng trong)
Đối với loại 1 bánh sẽ có nhiều hình
dáng khác nhau như khuôn vuông,
khuôn tròn, khuôn cầu, khuôn lục
giác…
49
3.3 Hộp giấy đựng bánh
Quy mô bánh bạn làm cả mùa chỉ ảnh hưởng đến giá thành và số lượng hộp giấy bạn
cần, còn lại về kết cấu và mẫu mã thì không có gì thay đổi. Bạn nên mua hộp giấy số
lượng lớn với giá sỉ rồi lấy chút % chênh lệch nếu khách chọn hộp giấy. Dưới đây là
phân loại một số loại hộp giấy thông dụng:
3.3.1 Kết cấu
Hộp 2 bánh
Tặng người thân, không cầu kì kiểu cách
Hộp 4 bánh vuông
Dùng để đi biếu, có 2 loại: có hộp con và không có hộp con.
Loại có hộp con sẽ giúp bánh đỡ bị xô nhau khi vận chuyển,
tuy nhiên giá cũng đắt hơn
Hộp 4 bánh dọc
Độc lạ, mới mẻ, cao cấp
Hộp 6 bánh
Cao cấp, tặng số lượng lớn
Hộp đựng 6 bánh 50-75g
Hộp vuông và dọc đựng 4 bánh 125-150g
50
3.3.2. Màu sắc và họa tiết
Hộp trung thu thường nên chọn các mẫu thiết kế hộp có họa tiết đặc trưng của mùa
như cúc vàng, sen hồng, hồng hạc, cá chép, lồng đèn…
Mời bạn cùng Abby nhìn qua bảng dưới đây để nắm bắt tâm lý khách hàng qua cách
chọn màu sắc túi hộp nhé:
Xanh
Đỏ
Vàng
Pastel
Phù hợp với cả
khách thích truyền
thống và hiện đại,
màu trung tính,
hợp cả người đứng
tuổi và các bạn trẻ
Màu sắc truyền
thống, an toàn, hợp
với hầu hết khách
hàng
Trẻ trung, mới lạ.
Hợp với đối tượng
khách trẻ, thích sự
phá cách
Nhẹ nhàng, trẻ
trung, hợp với
những tâm hồn
thích sự dịu dàng,
tình cảm.
Nhìn chung thì hoa văn trên hộp trung thu chia làm vài nhóm chính:
Họa tiết hoa
Họa tiết truyền
thống
Cắt laser lộ bánh
Họa tiết tranh vẽ
3.3.4 Chi phí
Đối với khách khi đặt hàng, bạn có thể hỏi thêm khách có muốn dùng hộp không, nếu
thêm hộp thì sẽ tính thêm phí hộp, trước đó thì bạn có thể đăng ảnh hộp lên tham
khảo ý kiến khách trước xem khách thích mẫu hộp nào nhiều nhất để tránh việc đặt
mẫu mà khách không thích . Đối với hộp giá rẻ hơn như hộp 2 bánh, giá khoảng 8-
51
10k, bạn có thể đưa ra điều kiện như free tiền hộp nếu mua từ 2 hộp trở lên để câu
kéo khách đặt thêm hàng.
Vì chi phí cho 1 hộp khá cao, nên bạn nên quan tâm đến các nhà cung cấp có bán hộp
theo giá sỉ để tối đa hóa lợi nhuận.
Bạn có thể tham khảo bảng giá bên dưới, ứng với các mức số lượng mua khác nhau:
Số lượng hộp
10-50 hộp
200 - 500 hộp
>1000 hộp
Hộp 6 bánh 50g
10-12k
8k
6k
Hộp 2 bánh 150g
7k-8k
6k
5k
Hộp 4 bánh vuông 150g không
có hộp con
18k-20k
16k
14,5k
Hộp 4 bánh vuông 150g có
hộp con
24k-25k
20k
17,5k
Hộp 4 bánh dọc
24k-25k
20k
17,5k
Bao bì đẹp là chi tiết đầu tiên gây ấn tượng với khách hàng. Bạn quan tâm và chuẩn bị
cho khách bao bì trang nhã, lịch sự còn thể hiện bạn là người bán hàng có tâm, biết
chiều lòng khách nữa. Vì vậy hãy dành thời gian để chăm chút cho phần này bạn nhé!
52
CHƯƠNG 3: BÁN HÀNG
Để bán hàng thành công, Abby mô tả giúp bạn 4 bước cơ bản khi kinh doanh bánh
online: chụp ảnh – kênh bán hàng – nhận order – lấy feedback.
1. Chụp ảnh
1.1 Chụp gì?
Chỉ cần liên quan đến những chiếc bánh trung thu của bạn thì đều có thể làm chủ thể
của bức ảnh: những chiếc bánh hoàn thiện, nhân và bột khi vừa được chia xong hay
túi hộp giấy đựng bánh. Bạn có thể chụp quá trình làm bánh, khi đang hoàn thiện sản
phẩm để trao tới tay khách hàng hoặc cận cảnh vào chiếc bánh.
Thường có 3 nội dung chính khi chọn sản phẩm để chụp, tùy vào nội dung bạn muốn
truyền tải tới người xem:
Ảnh chụp nguyên liệu
Thông
điệp
Ảnh chụp bánh
Ảnh chụp bánh và túi
hộp
Nguyên liệu sạch sẽ, ● Bánh đẹp, ngon mắt, Bạn bán được nhiều
an tâm, homemade.
khách nhìn rõ hoa bánh, bao bì sản phẩm
Nhiều loại nhân cho
văn trên mặt bánh.
đẹp, bắt mắt.
khách lựa chọn.
● Bạn làm được nhiều
bánh và bán được
nhiều, là địa chỉ uy tín
cho khách order.
Ảnh: Ngọc Cao
Ảnh: Trang Phan
Ảnh: Chu Thanh Thơ
Có một phương án ít được lựa chọn hơn là cho bản thân vào bức ảnh. Vì người mua
bánh thường là bạn bè, người thân nên nếu thấy bạn trong ảnh họ sẽ cảm thấy an tâm
hơn. Tuy vậy, hầu hết home baker lại lựa chọn phương giấu mặt đằng sau những
chiếc bánh.
53
Ảnh chụp tự tay làm bánh - Link
Ảnh: Quang Trung Nguyễn
1.2 Chọn background và phụ kiện
Bạn nên chọn background đơn giản, ít chi tiết để không lấn át chủ thể. Đối với
background hỗn tạp, nên chụp cận vào chủ thể để có thể làm mờ đi phần hậu cảnh
không cần thiết.
Background
Đặc điểm
Vải chụp ảnh
Vải bố
Nền tự nhiên
Đẹp, nhiều phông cho Mềm, nhìn chân thật, Tạo cảm giác gần gũi,
bạn lựa chọn. Tận tôn màu bánh.
đơn giản.
dụng được không gian
Tận dụng ánh sáng tự
trong nhà để chụp ảnh
nhiên.
mà vẫn có được
những bức ảnh với
nền khác nhau.
Minh họa
Ảnh: Thảo Bếu
Ảnh: Tuyết Mai
Ảnh: Trang Phan
54
Để bức ảnh đẹp và sinh động hơn thì không thể không kể đến các phụ kiện khi chụp
ảnh. Thông dụng nhất bạn nên dùng hoa như hoa sen, đài sen, hoa giả nhẹ nhàng;
hoặc sử dụng đồ gỗ như các bộ thìa dĩa vì đồ gỗ có màu nâu ấm hợp màu bánh và
cũng hợp khi thưởng thức bánh; hoặc cầu kỳ hơn là chụp cùng bộ ấm chén trà (ăn
bánh thưởng trà)....
Tuy nhiên không nên “lạm dụng” quá phụ kiện, sẽ khiến bức ảnh của bạn lộn xộn và
không biết “nhân vật chính” đang ở đâu nữa.
Sen là đạo cụ thường thấy mùa Trung Thu
Sử dụng ấm chén trà làm phụ kiện. (Ảnh: FB Nguyễn Thanh Phương)
55
Màu đồ gỗ nâu trầm ấm hợp màu bánh trung thu. (Ảnh: FB Phố bánh)
1.3 Chụp thế nào?
Để chụp ảnh, phần lớn mọi người đều sử dụng điện thoại thay vì máy cơ, máy ảnh
chuyên nghiệp. Sau khi đã chuẩn bị được chủ thể để chụp ảnh, sắm sửa background
và phụ kiện, đến bước chụp ảnh bạn chỉ cần làm tốt 2 phần sau là đã có một bức ảnh
đẹp rồi.
Thứ nhất, về ánh sáng. Để có một bức hình đẹp, ánh sáng là yếu tố quan trọng. Trước
hết, bạn cần lau sạch mặt kính, một ống kính sạch bụi sẽ giúp bức ảnh của bạn tươi
sáng và ngon mắt hơn.
Thứ hai, chủ thể nên được ở những nơi có ánh sáng tự nhiên như bàn cạnh cửa sổ,
bậc thang đầy nắng trước nhà hay giữa sân vườn. Tuy vậy cũng nên tránh hiện tượng
ngược sáng hoặc cháy sáng. Nếu thích chụp trong nhà, hãy cân nhắc sử dụng ánh
sáng vàng vì nó rất hợp với chủ để là bánh nói riêng hay đồ ăn nói chung.
56
Ảnh: Nguyễn Phương Thủy
Ảnh: Nguyễn Thanh Phương
Chụp ngoài trời với ánh sáng tự nhiên: Chụp trong nhà: bạn nên chọn góc có ánh
bánh nhìn rõ, chân thật, khách hình dung sáng đầy đủ nhất, có thể tận dụng đèn
ra màu bánh khi nhận.
vàng vì tone màu ấm sẽ giúp chiếc bánh
trung thu của bạn trông hấp dẫn hơn
Thứ hai, về góc độ. Có 2 góc độ thông dụng và dễ tạo nên những bức hình đẹp nhất
là: top view (thẳng từ trên xuống góc 90 độ) và perspective (chụp phối cảnh hướng
theo tầm mắt người nhìn).
Ảnh: Diệu Linh Nguyễn
Ảnh: Văn Quỳnh Anh
Chụp ảnh góc 90 độ giúp khách nhìn rõ Chụp ảnh hướng theo tầm mắt người
đường nét của chiếc bánh, dùng để khoe nhìn giúp bức ảnh mang tính thân thuộc,
mặt bánh
tổng thể.
57
1.4 Chỉnh sửa ảnh
Sau khi chụp “tách” một cái, chỉ cần quẹt chỗ kia một tẹo, chỉnh sửa chỗ này một tí,
xóa xóa chỗ nọ chỗ kia, thêm phần chữ ký là có thể tạo nên bức hình lung linh ngon
mắt up Facebook rồi. Dưới đây là một vài app chỉnh ảnh thông dụng.
Chỉnh sáng + Filter (bộ lọc)
Foodie, VSCO, Snapseed
Ghép chữ
Typorama
Ghép ảnh
B612, Photowonder
Bên cạnh việc chụp ảnh, bạn có thể phá cách hơn là quay video cận cảnh với bánh
như clip cắt bánh hoặc công đoạn làm bánh. Khi đó bạn có thể sử dụng 1 số app như
Boomerang, VivaVideo hoặc quay video trực tiếp live stream.
Nguồn video: Trần Tuyết Nemo
58
2, Kênh bán hàng
2.1. Facebook
Facebook là kênh bán hàng thông dụng nhất và thu hút được nhiều khách hàng nhất.
Tuy vậy, có bạn phân vân giữa việc bán trên facebook cá nhân hay mở fanpage riêng.
Lập trang bán hàng fanpage có nhiều nhược điểm như:
● Tốn kém chi phí để chạy quảng cáo và minigame để thu hút người like.
● Bán hàng ở fanpage thường khiến tỷ lệ tương tác và reply inbox kém đi do bạn
không đủ thời gian để trả lời fanpage.
Vì vậy với việc kinh doanh mùa trung thu Abby khuyên bạn nên chọn bán hàng qua
Facebook cá nhân.
Bán hàng qua Facebook cá nhân:
● Bước đầu tiên là bạn nên tạo một album để khách hàng tiện theo dõi sản phẩm
của bạn. Ở phần mô tả album nên là menu và giá bán của năm nay, số điện thoại
liên hệ, cách đặt hàng,...
Ảnh: Ngân Hà Anh
● Thay cover Facebook và bổ sung ảnh profile, tên phụ để khách hàng dễ nhận diện
và biết bạn đang tập trung cho mùa bánh trung thu.
59
Ảnh: Thảo Bếu
● Đăng bài thường xuyên : Facebook có những khung giờ vàng nhiều người online
như 11-13h trưa, 9-11h tối, bạn hoàn toàn có thể đăng vào những khung giờ này
để tiếp cận được nhiều bạn bè nhất có thể. Ngoài ra, bạn có thể tận dụng story
của Facebook cũng như đăng vào các group bán hàng để thu hút được nhiều
khách hàng hơn.
● Đăng bài trong các group bán hàng: tiếp cận lượng khách lớn hơn: Abby giới thiệu
một số group cho phép đăng bài bán hàng là:
o Mua có Tầm – Bán có Tâm
o Đớp…!
o Làm cha mẹ - Cộng đồng cha mẹ Việt Nam
o Hội chợ đồ ăn vặt của các mẹ tại Hà Nội
o Hà nội: Dọn nhà cho đỡ chật giá rẻ
● Tặng bánh qua minigame để tăng tương tác ở Facebook cá nhân: bạn có thể lựa
chọn minigame rất đơn giản là like + share + tag để được tặng bánh, chắc chắn
khách hàng sẽ rất hào hứng và thu hút nhiều người biết đến FB của bạn.
60
Tặng bánh để tăng tương tác trên FB cá nhân - Ảnh: Sam Sam
2.2. Instagram
Instagram có ưu điểm là chỉ gồm toàn ảnh, giúp khách cảm thấy vui thích hơn khi vào
tài khoản của bạn. Nên tạo hashtag của riêng bạn (VD: #mooncakecủaBụi,
#menutrungthunhàGà v.v.), sau đó nhớ gắn hashtag vào tất cả ảnh liên quan.
61
Ngoài ra, bạn nên có những hashtag thông dụng như #bánhtrungthu,
#banhtrungthuhomemade, #mooncake, … sẽ giúp ảnh của bạn tiếp cận được nhiều
đối tượng hơn.
Một điều lưu ý nho nhỏ là bạn nên để Instagram ở chế độ công khai, sẽ tiếp cận nhiều
người hơn, nhất là khi tìm kiếm bằng hashtag.
2.3. Các kênh khác
Ngoài ra bạn có thể đăng bán trên các website, app thông dụng chuyên để đăng bán.
Giao diện dễ dùng, chuyên nghiệp, cùng lượng người dùng lớn giúp sản phẩm của bạn
có thể tiếp cận nhiều người hơn, chứ không chỉ giới hạn ở bạn bè trên Facebook.
62
Shopee là một trong những kênh bán hàng thông dụng.
Lozi thường cập nhật địa chỉ và review chi tiết
3. Nhận order
3.1. Thời gian
Khách sẽ thường muốn có bánh vào mùng 1 hoặc ngày rằm để thắp hương cũng như
đi biếu:
● Bắt đầu từ rằm tháng 5 âm lịch, khách bắt đầu có nhu cầu mua bánh thắp
hương và tìm kiếm bánh có hương vị truyền thống. Nên bắt đầu đăng bài, nhận
đơn từ khoảng ngày 8 - 10/5 âm lịch và trả bánh vào khoảng 14/5 âm.
63
● Đối với tháng 6, tháng 7 âm lịch, nên chốt đơn trước khoảng 5 ngày so với
mùng 1 và ngày rằm và hẹn trả khách 1-2 ngày trước mồng 1 hoặc ngày rằm.
VD: Năm nay ngày 11/8 dương lịch là ngày 1/7 âm lịch. Khi đó bạn nên đăng
bài nhận order và chốt đơn lại vào 6-7/8 và trả bánh vào 9-10/8.
Nên nhận order sớm 1-2 ngày để kịp chuẩn bị nguyên liệu và sản xuất bánh.
Ảnh: Trịnh Hồng Hạnh
● Đối với tháng 8 âm lịch, tháng này nhu cầu của khách sẽ tăng lên rất nhiều so
với 2 tháng trước, bạn có thể chọn 3-5 ngày chốt đơn 1 lần và trả khách sau 35 ngày tùy vào năng suất sản xuất của bạn cũng như gia đình.
Chốt order và trả bánh trước mồng 1 để khách thắp hương. Ảnh: Thủy Chức
64
3.2. Tránh nhầm lẫn
Abby đưa ra 1 số lưu ý khi nhận order để việc này trở nên đơn giản và tránh nhầm
lẫn:
● Chỉ để khách lựa chọn nhân, không chọn kiểu hoa văn.
● Khi làm bánh thì phân biệt các loại nhân khác nhau bằng mặt khuôn. Do vậy,
nên hạn chế việc cho khách chọn mặt khuôn. Nếu là bánh hiện đại thì nên viết
một mẩu giấy nhỏ để phân biệt các loại nhân.
● Nên lập sổ theo dõi order bánh khách đặt. Có thể dùng trên sổ hoặc trên máy
tính file excel.
Sổ order của khách để tránh nhầm lẫn. Ảnh: Ngọc Cao
Lập bảng trên Excel hoặc Google Sheets nếu bạn quen dùng máy tính
65
3.3. Ship hàng
● Về người ship:
-
Với nhóm
Abby khuyên bạn nên tự ship để freeship cho khách
vì hầu như khách mua bánh là người thân quen nên bạn dễ dàng gặp.
-
Tuy nhiên với nhóm
số lượng bánh cả mùa lớn hơn 2000 cái
thì bạn nên thuê 1 người làm shipper, còn nếu với quy mô của
nên có hẳn 2-3 shipper để bánh được giao kịp thời.
● Lúc ship hàng:
-
Nên ghi rõ ràng tên, số điện thoại và địa chỉ của người nhận.
-
Nên đóng gói cẩn thận tránh bị dập, méo bánh. Nếu khách đặt bánh lẻ
không lấy hộp thì nên đóng vào thùng carton.
-
Có thể thêm tờ note nhỏ viết tay bên ngoài để cám ơn khách.
Ảnh: Trang Phan
4. Xin feedback
Đây là bước quan trọng mà nhiều bạn bỏ qua. Các khách mới sẽ tìm kiếm và đọc
những feedback này, để quyết định có đặt bạn làm bánh không. Hơn nữa, từ những
feedback này, bạn sẽ có thể sửa đổi công thức, cách đóng gói để phục vụ khách hàng
tốt hơn.
66
● Trước tiên, bạn nên là người chủ động hỏi feedback của khách bằng việc inbox:
“Bạn ăn bánh thấy như thế nào? Có vừa ý bạn không?”, “Bạn có điều gì chưa
hài lòng không?”
● Sau đó bạn nên tổng hợp lại các feedback vào 1 album. Với những feedback
tốt, bạn nên đăng lên các kênh bán hàng nhằm giúp các khách hàng mới có cái
nhìn tốt hơn về bánh trung thu của bạn. Còn với những phản hồi tiêu cực,
quan trọng nhất là nên xin lỗi khách, sau đó rút kinh nghiệm và có thể gửi bù
bánh hoặc giảm giá bánh cho khách.
● Cuối cùng, hãy lưu ý che tên khách để đảm bảo danh tính cho khách.
Ảnh: Thảo Bếu
67
LỜI KẾT
Ebook này được làm ra với mục đích chia sẻ những kinh nghiệm, bí kíp kinh doanh
bánh trung thu. Thay mặt bạn đọc, Abby xin cám ơn sự chia sẻ của các bạn đã chia sẻ
rất nhiệt tình lên các hội nhóm. Để hoàn thành được ebook này, Abby đã sử dụng rất
nhiều hình ảnh, thông tin từ các nguồn khác nhau. Dù đã cố gắng ghi rõ nguồn, nhưng
do thời gian eo hẹp nên chắc chắn không thể tránh thiếu sót. Ngoài ra, nếu bất kì hình
ảnh, thông tin nào xuất hiện trong ebook này không vừa ý, bạn có thể liên hệ Abby để
sửa đổi.
Abby hi vọng đây là một bản tổng kết đầy đủ và chi tiết các khía cạnh trong việc kinh
doanh bánh trung thu. Bạn đọc có thể dựa vào đó để sử dụng khi kinh doanh các loại
bánh khác hoặc kinh doanh online nói chung.
Cuối cùng, Abby thực sự tin rằng kiến thức sẽ nảy nở khi được cho đi. Do vậy, nếu
bạn đang đọc những dòng chữ này thì hãy chia sẻ ebook với một người nào đó sẽ cần
đến những thông tin, kinh nghiệm được chia sẻ ở đây.
Abby xin cám ơn thật nhiều vì bạn đã dành thời gian kiên nhẫn đọc đến đây!!!
Abby Marketing Team
Phạm Thi Hương Giang
Lê Thị Mơ
Phạm Ngọc Quỳnh
Lê Khánh Huyền
Phạm Thị Trà My
Phạm Thủy Tiên
Editor: Trần Lê Như Quỳnh