‫اثر فرآیند ‪ /‬فصل ‪ / 2‬پایداری ویتامین ها در جریان فرآیند موادغذایی‬
‫فاکتورهایی که پایداری ویتامین ها را تحت تأثیر قرار می دهند‪:‬‬
‫پایداری ویتامین های گوناگون متفاوت است‪ .‬مثالً نیاسین نسبتاً پایدار و ویتامین ‪B12‬‬
‫ناپایدار است‪ .‬عواملی که پایداری ویتامین ها را تحت تأثیر قرار می دهند از ویتامینی به‬
‫ویتامین دیگر متفاوت است‪ .‬این عوامل در جدول ‪ 1-2‬نشان داده شده اند و مهمترین آن‬
‫ها گرما‪ ،‬رطوبت‪ ،‬اکسیژن‪ pH ،‬و نور است‪.‬‬
‫جدول ‪ :2-1‬عواملی که پایداری ویتامین ها را تحت تأثیر قرار می دهند‪*( .‬جدول واقعا نمی‬
‫دونم کجاست!!!)‬
‫حرارت ‪ /‬رطوبت ‪ /‬اکسیژن ‪ /‬نور‪ / pH /‬وجود یون های فلزی (مانند مس و آهن) ‪ /‬عوامل‬
‫اکسیدکننده و احیاکننده ‪ /‬وجود سایر ویتامین ها ‪ /‬سایر ترکیبات غذاها (مانند دی‬
‫اکسیدسولفور) ‪ /‬ترکیبی از عوامل قبلی‬
‫ویتامین های محلول در چربی‬
‫ویتامین ‪:A‬‬
‫ویتامین ‪ A‬یکی از ویتامین های ناپایدار است‪ .‬در این میان‪ ،‬پایداری رتینول از استر رتینیل‬
‫کمتر است‪ .‬وجود پیوندهای دوگانه در ساختمان ویتامین ‪ ،A‬امکان ایزومریزاسیون آن را در‬
‫‪1‬‬
‫محیط آبی اسیدی میسر می کند‪ .‬ایزومر فعال بیولوژیکی ویتامین ‪ A‬بصورت تمام ترانس‬
‫است و ایزومر غالب سیس‪ ،‬بصورت ‪-13‬سیس یا نئوویتامین ‪ A‬است که فعالیت بیولوژیکی‬
‫آن ‪ %75‬ایزومر تمام ترانس است و ایزومرهای ‪-6‬سیس و ‪ 2‬و ‪ 6‬دی سیس که ممکن است‬
‫در جریان ایزومریزاسیون ایجاد شوند‪ ،‬کمتر از ‪ %25‬ایزومر تمام ترانس فعالیت دارند‪ .‬برای‬
‫محصوالت آبی که امکان ایزومریزاسیون در آن ها وجود دارد‪ ،‬ترکیبی از ایزومرهای ویتامین‬
‫‪ -A‬پالمیتات به نسبت مساوی تولید می شود‪ .‬ویتامین ‪ A‬در محلول های قلیایی نسبتاً‬
‫پایدار است‪ .‬فرم الکلی ویتامین ‪ A‬نسبت به فرم های استری در برابر اکسیژن هوا حساس تر‬
‫است و تجزیه آن با حضور عناصر کمیاب کاتالیز می گردد‪ .‬همچنین‪ ،‬رتینول و استرهای آن‬
‫توسط اشعه ماوراءبنفش غیرفعال می شوند‪.‬‬
‫در کل‪ ،‬ویتامین ‪ A‬در جریان فرآیند گرمایی‪ ،‬نسبتاً پایدار است و استر پالمیتات پایدارتر از‬
‫رتینول است‪.‬‬
‫ویتامین ‪ A‬در فرآیند شیر نیز پایدار می ماند و در جداول ترکیبات موادغذیی‪ ،‬تفاوت اندکی‬
‫در محتوای رتینول شیرکامل‪ ،‬استریلیزه و ‪ UHT‬دیده می شود‪ .‬با این حال‪ ،‬نگهداری‬
‫طوالنی مدت شیر یا کره در درجه حرارت باال و در حضور هوا‪ ،‬منجر به کاهش فعالیت‬
‫ویتامین ‪ A‬می گردد‪.‬‬
‫‪2‬‬
‫پایداری کاروتنوئیدها نیز مشابه ویتامین ‪ A‬است و نسبت به اکسیژن‪ ،‬نور و اسید حساسند‪.‬‬
‫گزارش شده است که استفاده از دی اکسیدسولفور تخریب ساختمانی کاروتنوئیدها را در‬
‫سبزیجات در طی دهیدراسیون و ذخیره کاهش می دهد‪ .‬مطالعه ای نشان داده است که‬
‫پایداری بتاکاروتن و با اضافه کردن دی اکسیدسولفور به مقدار زیادی افزایش پیدا می کند‪.‬‬
‫پایداری بتاکاروتن نیز با افزایش میزان نیتروژن افزایش می یابد‪.‬‬
‫ویتامین ‪:E‬‬
‫پایداری ویتامین ‪ E‬در درجه حرارت پایین تر از دمای انجماد کاهش می یابد زیرا‬
‫پراکسیدهای تشکیل شده در جریان اکسیداسیون چربی در درجه حرارت های باال تجزیه‬
‫می شوند‪ ،‬در حالیکه‪ ،‬در دمای زیر صفر درجه سانتی گراد پراکسیدها پایدارند و می توانند‬
‫با ویتامین ‪ E‬واکنش دهند‪ .‬ویتامین ‪ E‬می تواند در حضور یون های فلزی مانند آهن‪ ،‬عملکرد‬
‫پراکسیدانی داشته باشد‪.‬‬
‫آلفا توکوفرول در حضور هوا اکسیده می شود و در غیاب هوا در برابر حرارت پایدار است‪.‬‬
‫ویتامین ‪ E‬در صورتی که در حضور هوا حرارت داده شود‪ ،‬در طول فرآیند و ذخیره موادغذایی‬
‫اکسیده می گردد‪ .‬یکی از مهمترین منابع طبیعی توکوفرول‪ ،‬روغن های گیاهی بخصوص‬
‫روغن دانه کتان و گندم است و سرخ کرن عمیق باعث از دست رفتن حدود ‪ %10‬ویتامین‬
‫‪3‬‬
‫‪ E‬می گردد‪ .‬ذخیره کردن غذاهای سرخ شده نیز‪ ،‬حتی در درجه حرارت پایین تر از ‪-12‬‬
‫درجه سانتی گراد‪ ،‬می تواند باعث از دست رفتن این ویتامین به مقدار بیشتری گردد‪.‬‬
‫ویتامین ‪:D‬‬
‫هم ویتامین ‪ D2‬و هم ‪ D1‬در برابر نور حساس می باشند و در صورتی که در مقابل نور قرار‬
‫می گیرند‪ ،‬تقریباً به سرعت تخریب می شوند‪ .‬این ویتامین ها در مقابل اسید نیز پایدارند‪.‬‬
‫ویتامین ‪ D‬در روغن های خوراکی پایدارتر از فرم کریستال ویتامین ‪ D‬است‪ .‬ویتامین ‪D‬‬
‫تجارتی‪ ،‬بیشتر بصورت روغن و یا پودر حاوی آنتی اکسیدان ها (معمو الً توکوفرول) تهیه‬
‫شده است و در ظروف غیرقابل نفوذ نسبت به نور نگهداری می شود‪.‬‬
‫وجود پیوند دوگانه در ساختمان هر دو شکل ویتامین ‪ ،D‬آن را مستعد ایزومریزاسیون در‬
‫شرایط خاصی می کند‪ .‬مطالعات نشان داده اند که میزان ایزومریزاسیون ارگوکلسیفرول و‬
‫کوله کلسیفرول تقریباً برابر است‪ .‬ایزومریزاسیون در پودرهای حاوی سولفات کلسیم‪ ،‬فسفات‬
‫کلسیم و تری سیلیسات منیزیم موردمطالعه قرار گرفته است و نشان داده شده که‬
‫ایزومریزاسیون‪ ،‬توسط قسمت اسیدی این مواد افزودنی کاتالیز می شود‪.‬‬
‫کریستال ویتامین ‪ D2‬نسبت به اکسیژن حساس تر است و در صورت نگهداری به مدت چند‬
‫روز در معرض هوا‪ ،‬تخریب می شود‪ .‬کریستال ویتامین ‪ D2‬نیز در معرض هوا تخریب می‬
‫‪4‬‬
‫شود‪ ،‬ولی نسبت به ویتامین ‪ D3‬پایدارتر است‪ .‬این امر ناشی از وجود یک پیوند دوگانه کمتر‬
‫در ساختمان آن است‪ .‬ویتامین ‪ D3‬که بصورت طبیعی در غذاهایی مانند شیر و ماهی وجود‬
‫دارد‪ ،‬در برابر فرآیندهای حرارتی نسبتاً پایدار است‪.‬‬
‫ویتامین ‪:K‬‬
‫اشکال مختلف ویتامین ‪ K‬در مقابل حرارت نسبتاً پایدارند و پس از اکثر فرآیندهای پختن‪،‬‬
‫حفظ می شوند‪ .‬این ویتامین توسط نور خورشید و در محیط قلیایی تخریب می شود‪ .‬تنها‬
‫فرم ویتامین ‪( K1‬فیلوکینون) توسط اکسیژن آسیب می بیند‪.‬‬
‫ویتامین های محلول در آب‬
‫تیامین (ویتامین ‪:)B1‬‬
‫تیامین در جریان پخت نان به پیریمیدین و تیازول تبدیل می شود و تغییر شکل ساختمانی‬
‫تیامین در محیط بازی به سرعت انجام می شود‪ .‬از دست رفتن تیامین شیر تازه که به طور‬
‫متوسط ‪ 0/04‬میلی گرم در هر ‪ 100‬گرم شیر است‪ ،‬در شیر پاستوریزه کمتر از ‪ ،%10‬در‬
‫شیر ‪ 15-5% ،UHT‬و در شیر استریلیزه‪ %30-40 ،‬است‪.‬‬
‫ممکن است ‪ %30-50‬فعالیت ویتامین ‪ B1‬در فرآیند تولید شیر غلیظ تبخیر شده کاهش‬
‫یابد‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫میزان کاهش تیامین در پخت تجاری نان سفید حدود ‪ %15-20‬است‪ .‬بخشی از این کاهش‬
‫ناشی از تخمیر توس مخمر است که تیامین را به کوکربوکسیالز تبدیل می کند که پایداری‬
‫کمتری نسبت به تیامین دارد‪ .‬تیامین در مقابل سولفیت ها و بی سو لفیت ها بسیار حساس‬
‫است و تجزیه می شود‪.‬‬
‫این واکنش در ‪ pH‬باال به سرعت انجام می شود و مسئول از دست دهی فراوانی تیامین در‬
‫سبزیجات بلنج شده با استفاده از سولفیت و محصوالت گوشتی حاوی مواد افزودنی سولفیت‬
‫و بی سولفیت است‪ .‬زمانی که ‪ pH‬پایین باشد (مانند آب مرکبات)‪ ،‬بی سولفیت بیشتر‬
‫بصورت اسید یونیزه است و از دست رفتن تیامین در چنین محیطی در مقایسه با محصوالت‬
‫فاقد بی سولفیت اضافه شده‪ ،‬تفاوت چندانی ندارد‪.‬‬
‫مطالعات نشان می دهند که میزان تخریب تیامین ناشی از سولفیت در جریان تهیه و‬
‫نگهداری گوشت قیمه شده با غلظت دی اکسیدسولفور رابطه خطی دارد و دمای نگهداری‪،‬‬
‫اثری بر کاهش تیامین ندارد‪ .‬همچنین‪ ،‬گزارش شده که تیامین توسط آلدهیدهای آروماتیک‬
‫نیز تجزیه می گردد‪ .‬همچنین‪ ،‬توسط عوامل اکسیدکننده و احیاکننده نیز تخریب می شود‬
‫و در صورت قرار گرفتن در محلول قلیایی و در حضور هوا‪ ،‬به دی سولفید و مقدار کمی‬
‫تیوتازولون تبدیل می گردد‪.‬‬
‫‪6‬‬
‫ترکیب موادغذایی نیز می تواند بر پایداری تیامین تأثیر گذارد‪ .‬بطور کلی‪ ،‬پروتئین ها‬
‫بخصوص آلبومین تخم مرغ و کازئین به عنوان محافظت کننده تیامین عمل می کنند‪ .‬زمانی‬
‫که تخم مرغ و شیر با گلوکز حرارت داده می شوند‪ ،‬چه در حرارت خشک و چه بصورت‬
‫محلول‪ ،‬ممکن است واکنش قهوه ای شدن شبیه به راکسیون میالرد اتفاق بیفتند که مشابه‬
‫واکنش بین قندها و اسیدهای آمینه است و ممکن است در کاهش تیامین در جریان فرآیند‬
‫حرارتی نقش مهمی داشته باشد‪ .‬فروکتوز‪ ،‬اینورتاز‪ ،‬مانیتول و آینوزیتول می توانند تغییر‬
‫شکل تیامین را به تأخیر اندازند‪.‬‬
‫تیامین در محلول های قلیایی ناپایدار است و با افزایش ‪ ،pH‬پایداری آن کاهش می یابد‪.‬‬
‫پایداری تیامین در محلول های با ‪ pH‬پایین مثل آب میوه های غنی شده بسیار خوب است‪.‬‬
‫پایداری تیامین رابطه معکوسی با ترکیبات شالته کننده فلزات مانند ‪ EDTA‬دی سدیم‬
‫کلسیم کاهش می یابد‪ .‬فلزات سنگین پایداری تیامین را تنها در حالتی تحت تأثیر قرار می‬
‫دهند که با جزء اصلی آن تشکیل کمپلکس دهند‪.‬‬
‫آنزیم تیامیناز که به مقادیر جزئی در برخی از منابع حیوانی و سبزیجات وجود دارد‪ ،‬تیامین‬
‫را تجزیه می نماید‪ .‬این آنزیم بطور معمول در برخی از غذاهای دریایی مانند میگو‪ ،‬صدف و‬
‫‪7‬‬
‫ماهی خام وجود دارد‪ ،‬اما در برخی از انواع لوبیا و دانه خردل نیز یافت می شود‪ .‬این آنزیم‬
‫در برابر حرارت ناپایدار است و در اثر حرارت پخت غیرفعال می گردد‪.‬‬
‫ریبوفالوین (ویتامین ‪:)B2‬‬
‫مهمترین عاملی که پایداری ریبوفالوین را تحت تأثیر قرار می دهد‪ ،‬نور است‪ .‬که بیشترین‬
‫تأثیر را در محدوده ‪ 420-560‬میکرومتر دارد‪ .‬نور فلورسانس کمتر از نور خورشید مضر‬
‫است‪ ،‬اما محصوالتی که بسته بندی شفاف دارند‪ ،‬ممکن است در مدت زمان نگهداری در‬
‫فروشگاه‪ ،‬تحت تأثیر قرار گیرند‪.‬‬
‫ریبوفالوین و فسفات ریبوفالوین در برابر حرارت و اکسیژن‪ ،‬بخصوص در محیط اسیدی‪،‬‬
‫پایدارند‪ .‬به همین علت‪ ،‬ریبوفالوین یکی از ویتامین های پایدار در نظر گرفته می شود‪.‬‬
‫ریبوفالوین توسط عوامل احیاکننده تجزیه شده و با افزایش ‪ pH‬ناپایدارتر می گردد‪ .‬با‬
‫وجودی که ریبوفالوین در برابر فرآیند حرارتی شیر پایدار است‪ ،‬یکی از مهمترین علل کاهش‬
‫آن در شیر و محصوالت لبنی‪ ،‬مواجهه با نور می باشد که می تواند در مدت ‪ 2‬ساعت سبب‬
‫کاهش ویتامین ‪ B2‬به مقدار ‪ %20-80‬گردد‪ .‬مقدار کاهش به شدت نور‪ ،‬درجه حرارت و‬
‫سطح مواجهه یافته با نور بستگی دارد‪.‬‬
‫‪8‬‬
‫علی رغم حساس بودن ریبوفالوین نسبت به نور (بخصوص در محیط آبی مانند شیر)‪،‬‬
‫ریبوفالوین موجود در گندم سفید در بسته بندی های شفاف‪ ،‬به خوبی حفظ می شود‪.‬‬
‫نیاسین (ویتامین ‪:)B3‬‬
‫هر دو شکل نیاسین (اسیدنیکوتینیک و نیکوتینامید) در برابر اکسیژ ن‪ ،‬حرارت و نور در‬
‫سیستم های آبی و جامد پایدار است‪.‬‬
‫• نیکوتینامید )‪ :Nicotinamide‬یا به اختصار ‪)NAM‬که با نام نیاسینامید هم شناخته‬
‫میشود‪ ،‬یکی از انواع ویتامین ب‪ ۳‬است که در برخی غذاها یافت میشود و از آن‬
‫بهعنوان مکمل غذایی و دارو هم استفاده میشود‬
‫بهعنوان یک مکمل‪ ،‬از نیکوتینامید جهت جلوگیری از پالگر استفاده میشود و مزیت‬
‫نیکوتینامید به نیاسین آن است که موجب گُرگرفتگی و برافروختگی پوستی نمیشود‪.‬‬
‫کِـرِم نیکوتینامید در درمان آکنه کاربرد دارد‪.‬‬
‫• اسید نیکوتینیك (نیاسین) برای پیشگیری و درمان کمبود ویتامین ‪B3‬و همچنین‬
‫در درمان زیادی چربی خون مصرف می شود‪.‬‬
‫‪9‬‬
‫فارماکوکینتیک اسید نیکوتینیک‪:‬‬
‫به استثنای سندرم سوءجذب‪ ،‬در سایر موارد ویتامین های گروه ‪ ، B‬از جمله نیاسین‪ ،‬به‬
‫خوبی از مجرای گوارش جذب می شوند‪ .‬متابولیسم این دارو کبدی است و نیمه عمر آن در‬
‫حدود ‪ 45‬دقیقه می باشد‪.‬‬
‫اثر دارو در کاهش غلظت کلسترول پس از چند روز و در کاهش غلظت تری گلیسیرید پس‬
‫از چند ساعت شروع می شود‪.‬‬
‫عوارض جانبی اسید نیکوتینیک‪:‬‬
‫برافروختگی‪ ،‬سرگیجه‪،‬سردرد‪ ،‬تپش قلب‪ ،‬خارش‪ ،‬تهوع‪ ،‬استفراغ و بندت نقص کار کبد و‬
‫بثورات جلدی با مصرف این دارو گزارش شده است‪.‬‬
‫هشدار ها اسید نیکوتینیک‪:‬‬
‫این دارو در موارد خونریزی شریانی‪ ،‬دیابت‪ ،‬بیماری کبدی و نقرس باید با احتیاط فراوان‬
‫مصرف شود‪.‬‬
‫توصیه های دارویی اسید نیکوتینیک‪:‬‬
‫‪ .1‬از آنجا که کمبود ویتامین های گروه ‪ B‬به تنهایی شایع نیست‪ ،‬به طور معمول ترکیبی‬
‫از این ویتامین ها تجویز می شود‪.‬‬
‫‪10‬‬
‫‪ .2‬به عنوان پایین آورنده چربی خون‪ ،‬بمنظور بررسی پیشرفت درمان‪ ،‬مراجعه منظم به‬
‫پزشک ضروری است‪.‬‬
‫‪ .3‬در درمان زیادی چربی خون این دارو نباید بیشتر یا کمتر از مقدار تجویز شده مصرف‬
‫شود‪.‬‬
‫‪ .4‬به عنوان کاهنده چربی خون‪ ،‬در صورت فراموش شدن یک نوبت مصرف دارو‪ ،‬به محض‬
‫به یاد آوردن‪ ،‬آن نوبت باید مصرف شود‪.‬‬
‫‪ .5‬در صورتی که زمان مصرف نوبت بعدی فرا رسیده باشد‪ ،‬از مصرف آن خودداری نموده‬
‫و مقدار مصرف بعدی نیز نباید دوبرابر گردد‪.‬‬
‫دارو های هم گروه اسید نیکوتینیک‪:‬‬
‫اومگا ‪ 3‬تری گلیسرید ‪ /‬نیکوتینیک اسید‪+‬الروپیپرانت‬
‫پالگر‪:‬‬
‫پالگر (‪ )Pellagra‬یک نوع بیماری است که در اثر کمبود نیاسین (ویتامین ب‪ )۳‬به وجود‬
‫میآید‪ .‬کمبود تریپتوفان (یک نوع اسید آمینه) و ویتامین ‪ B6‬و ‪ B2‬و آهن نیز در بروز این‬
‫بیماری نقش دارند‪.‬‬
‫‪11‬‬
‫همچنین‪ ،‬پالگر میتواند حاصل برخی اختالالت همچون سندرم کارسینویید باشد که موجب‬
‫تغییراتی در متابولیسم پروتئینها میشوند‪.‬‬
‫پالگر اغلب در مناطقی رخ میدهد که دچار فقر‪ ،‬قحطی و سوءتغذیه هستند چون کشورهای‬
‫آفریقایی شایع است (این بیماری در چین‪ ،‬اندونزی و مکزیک دیده میشود‪ ).‬و کشورهایی‬
‫که رژیم غذایی افراد حاوی مقداری ناکافی از پروتئین حیوانی است (همچون مصرف ذرت‬
‫به جای گوشت)‪.‬‬
‫پالگر میتواند در افرادی که همچون جمعیتهای آمریکای جنوبی از ذرت به عنوان غذای‬
‫اصلی استفاده میکنند شایع باشد ‪.‬‬
‫ذرت به تنهایی دارای مقدار کمی تریپتوفان و نیاسین است‪.‬‬
‫این بیماری در شمال ایتالیا پوستِ زبر (به ایتالیایی‪ )Pelle rugosa :‬نامیده میشد‪ ،‬و واژه‬
‫پالگر از همین گرفته شدهاست‪.‬‬
‫در اثر گرفتن این بیماری پوست دست‪ ،‬پا و صورت می ترکد‪ ،‬فرد عصبانی و ترسو می شود‬
‫و در آخر تبدیل به دیوانگی و مرگ می شود‪.‬‬
‫با این وجود‪ ،‬در صورتی که در یک محلول قلیایی چون کلسیم هیدروکسید پخته شود‪ ،‬این‬
‫کمبود تصحیح میشود‪ .‬این شیوه پخت بیشتر در بومیان آمریکا رواج دارد‪.‬‬
‫‪12‬‬
‫اسیدپانتوتنیک (ویتامین ‪:)B5‬‬
‫کاهش اسید پانتوتنیک در جریان تهیه و پختن غذاها چندان باال نیست‪ .‬کاهش آن در شیر‬
‫در طول فرآیند کمتر از ‪ %10‬و در هنگام پختن گوشت‪ ،‬در مقایسه با سایر ویتامین ها کمتر‬
‫است‪.‬‬
‫اسید فولیک (ویتامین ‪:)B9‬‬
‫فوالت و اسید فولیک شکلهای مختلف ویتامین ‪ B9‬هستند‪.‬‬
‫این دو اگرچه باهم متفاوتند‪ ،‬ولی برخی اوقات به جای هم استفاده میشوند‪.‬‬
‫فوالت چیست؟‬
‫فوالت در واقع شکل طبیعی ویتامین ‪ B9‬است‪ .‬نام فوالت از کلمه التین «فولیوم» به معنی‬
‫برگ گرفته شده است‪ .‬برگ درختان یکی از مهمترین منابع غنی فوالت در طبیعت هستند‪.‬‬
‫فوالت برای استفاده در بدن باید ابتدا به شکل فعال آن تبدیل شود و این تبدیل عمدتا در‬
‫دستگاه گوارش اتفاق میافتد‪.‬‬
‫فولیك اسید چیست؟‬
‫فولیک اسید شکل مصنوعی ویتامین ‪ B9‬است که در مکملهای دارویی وجود دارد‪.‬‬
‫‪13‬‬
‫بسیاری از متخصصین و کارشناسان بهداشت‪ ،‬اسید فولیک و فوالت را یکسان در نظر‬
‫میگیرند؛ اما باید توجه داشته باشید که اسید فولیک در حقیقت یک نسخه مصنوعی اکسید‬
‫شده فوالت است و فوالت همان ویتامین ‪ B9‬محلول در آب است‪ .‬همانطور که میدانید‪ ،‬این‬
‫ویتامین در سبزیهای با برگ سبز تیره‪ ،‬جگر گاو و دیگر مواد غذایی یافت میشود‪ .‬در واقع‬
‫اسید فولیک جایگزین پایدار و ارزان برای فوالت در مکملهای غذایی است‪.‬‬
‫برخالف فوالت‪ ،‬فولیک اسیدها در دستگاه گوارش تبدیل به شکل فعال نمیشوند‪ ،‬بلکه این‬
‫تبدیل عالوه بر کبد در بافتهای دیگر نیز انجام میشود‪.‬‬
‫فوالتها چه نقشی در بدن دارند؟‬
‫سنتز و بازسازی‪ / DNA‬تقسیم سلولی ‪ /‬بلوغ گلبولهای قرمز خون ‪ /‬کمک به شکل گرفتن‬
‫«متیونین» ‪ /‬متیونین یک اسید آمینه است که برای ساخت پروتئینها مورد استفاده قرار‬
‫میگیرد‪.‬‬
‫کمبود فوالت در بدن چه عواقبی میتواند داشته باشد؟‬
‫فوالتها در بسیاری از روندهای متابولیک بدن نقشی حیاتی دارند و کمبود آنها باعث یکسری‬
‫از مشکالت سالمت مانند کمخونی مگالوبالستیک‪ ،‬افزایش احتمال بروز بیماریهای قلبی و‬
‫‪14‬‬
‫نقصهای مادرزادی در نوزادانی که مادران آنها در دوران بارداری کمبود فوالت داشتهاند‪،‬‬
‫میشوند‪.‬‬
‫سالمترین منابع ویتامین‪ B9‬کدامند؟‬
‫بهترین راه برای تامین ویتامین‪ B9‬مصرف غذاهای حاوی فوالت است‪.‬‬
‫موادغذایی حاوی فوالت شامل‪ :‬اسفناج‪ ،‬کاهو‪ ،‬مارچوبه‪ ،‬کلم بروکسل و آوکادو است‪ .‬در عین‬
‫حال‪ ،‬برای افرادی مانند خانمهای باردار‪ ،‬شکل مکمل فوالت مطمئنترین راه برای دریافت‬
‫میزان کافی آن است‪.‬‬
‫بیشتر مطالعات در مورد اسید فولیک‪ ،‬بر روی اسید فولیک تجاری انجام گرفته و نشان داده‬
‫شده است که اسید فولیک در برابر حرارت و اکسیژن تا حدودی پایدار است‪ .‬اسید فولیک‬
‫در حالت محلول و ‪ pH‬مساوی ‪ 7‬پایدار است ولی در ‪ pH‬اسیدی یا قلیایی (بخصوص در‬
‫‪ pH‬کمتر از ‪ )5‬ناپایدارتر است‪.‬‬
‫اسید فولیک توسط عوامل اکسیدکننده و احیاکننده تخریب می شود‪.‬‬
‫نورخورشید بویژه اشعه فرابنفش‪ ،‬پایداری اسیدفولیک را به شدت تحت تأثیر قرار می دهد و‬
‫شکسته شدن در برابر نور خورشید در حضور ریبوفالوین به سرعت انجام می گیرد‪ .‬اما این‬
‫واکنش با اضافه کردن آنتی اکسیدان ‪ BHT‬به محلول به تأخیر می افتد‪.‬‬
‫‪15‬‬
‫پایداری فوالت در جریان فرآیند و ذخیره موادغذ ایی متفاوت است‪ .‬کاهش اسیدفولیک در‬
‫پاستوریزاسیون شیر بطور معمول کمتر از ‪ ،%5‬در ‪ UHT‬حدود ‪ ،20‬استریلیزاسیون ‪ %30‬و‬
‫شیر ‪ UHT‬که به مدت ‪ 3‬ماه نگهداری شده است‪ ،‬بیش از ‪ %50‬است‪.‬‬
‫جوشاندن شیر پاستوزیزه‪ ،‬محتوای اسیدفولیک را تا ‪ %20‬کاهش می دهد و کاهش حدود‬
‫‪ 10%‬در تخم مرغ آب پز دیده شده است‪ .‬در حالیکه در سایر روش های پختن (سرخ کردن‪،‬‬
‫آب پز و املت)‪ ،‬کاهش حدود ‪ %30-35‬مشاهده شده است‪ .‬کاهش اسیدفولیک در فرآیند‬
‫پختن و حرارت دادن سبزیجات نیز می تواند بسیار باال باشد‪ .‬مطالعه ای که بر روی پایداری‬
‫اسید فولیک اسفناج در فرآیند و ذخیره آن صورت گرفته است‪ ،‬تفاوت عمده ای را بین‬
‫بلنچینگ با آب و بخار آب نشان داده است‪ .‬حفظ فوالت در بلنچینگ بخار ‪ ،%58‬در بلنچینگ‬
‫آب‪ ،‬تنها ‪ %17‬و در اسفناج فریز شده پس از ‪ 3‬ماه نگهداری‪ %72 ،‬بوده است‪.‬‬
‫پیریدوکسین (ویتامین ‪:)B6‬‬
‫پیروکسیدین در برابر اکسیژن و حرارت پایدار است و تخریب آن در حضور یون های فلزی‬
‫صورت می گیرد‪ .‬این ویتامین در برابر نور (بخصوص در محیط بازی و خنثی) حساس است‪.‬‬
‫یکی از مهمترین علل کاهش این ویتامین در نور شیر‪ ،‬نور خورشید است و گر به مدت ‪8‬‬
‫ساعت در معرض نور خورشید قرار گیرد‪ ،‬مقدار پیریدوکسین ‪ %21‬کاهش می یابد‪.‬‬
‫‪16‬‬
‫پیریدوکسین در جریان پاستوریزاسیون شیر پایدار می ماند اما در استریلیزاسیون و فرایند‬
‫‪ UHT‬به ترتیب حدود ‪ %20‬و ‪ %27‬کاهش می یابد‪ .‬در شیر ‪ UHT‬نیز که به مدت ‪ 3‬ماه‬
‫نگهداری شود‪ ،‬مقدار ویتامین ‪ %35‬کاهش می یابد‪.‬‬
‫میانگین کاهش این ویتامین در کباب کردن و آب پز کردن گوشت به ترتیب ‪ %20‬و ‪ 30‬تا‬
‫‪ 60%‬است‪ .‬پختن یا کنسرو کردن سبزیجات نیز باعث کاهش این ویتامین به میزان ‪ 20‬تا‬
‫‪ 40%‬می شود‪.‬‬
‫کوباالمین (ویتامین ‪:)B12‬‬
‫سیانوکوباالمین (اصلی ترین ترکیب دارای فعالیت ویتامین ‪ ،)B12‬در اثر عوامل اکسیدکننده‬
‫و احیاکننده تخریب می شود‪.‬‬
‫در محیط خنثی و اسیدی ضعیف‪ ،‬در برابر گرما و اکسیژن نسبتاً پایدار است و تنها در محلول‬
‫های اسیدی و قوی و بازی پایدار است و در برابر نور اشعه فرابنفش حساس است‪ .‬در جریان‬
‫پاستوریزاسیون شیر پایدار است اما در استریلیزاسیون و خشک کردن با روش اسپری به‬
‫‪17‬‬
‫تریتب ‪ %20‬و ‪ %20-35‬کاهش می یابد‪ .‬پایداری این ویتامین بطور قابل مالحظه ای تحت‬
‫تأثیر حضور سایر ویتامین هاست‪.‬‬
‫بیوتین (ویتامین ‪:)H‬‬
‫بیوتین پایداری خوبی دارد و در برابر هوا‪ ،‬گرما و نور معمولی پایدار است‪ .‬با این حال‪ ،‬در‬
‫برابر نور فرابنفش به تدریج تخریب می گردد‪ .‬در محلول های آبی اسیدی و قلیایی ضعیف‪،‬‬
‫نسبتاً پایدار است و با حرارت دادن در محلول های اسیدی و قلیایی قوی تخریب می شود‪.‬‬
‫• آویدین نیز که یک ترکیب پروتئینی در سفیده تخم مرغ خام است‪ ،‬می تواند به بیوتین‬
‫متصل شود و آن را غیرفعال نماید‪ .‬آویدین در اثر حرارت دناتوره می شود و به این‬
‫ترتیب غیرفعال شدن بیوتین در تخم مرغ پخته اتفاق نمی افتد‪.‬‬
‫ویتامین ‪:C‬‬
‫‪ -L‬اسیداسکوربیک موجود در غذاها به سادگی به دهیدرو ‪ -L‬اسید اسکوربیک اکسیده می‬
‫شود‪ .‬در غذاهای تازه فرم‪ ،‬احیا شده ویتامین غالب است‪ ،‬اما طی عمل فرایند‪ ،‬ذخیره و پختن‬
‫موادغذایی‪ ،‬نسبت شکل دهیدرو افزایش می یابد‪.‬‬
‫اشکال تجاری ویتامین نیز بصورت ‪ -L‬اسیداسکوربیک و نمک های کلسیم‪ ،‬سدیم و منیزیم‬
‫(اسکوربات ها) در دسترس می باشند‪.‬‬
‫‪18‬‬
‫ویتامین ‪ C‬به شکل پالمیتات اسکوربیل نیز در دسترس است و به عنوان آنتی اکسیدان در‬
‫غذاهای فرآیند شده مورد استفاده قرار می گیرد‪.‬‬
‫اسیداسکوربیک و اسکوربات ها در هوای خشک نسبتاً پایدارند‪ .‬اما در حضور رطوبت به سرعت‬
‫اکسیده می شوند‪ .‬واکنش تبدیل به فرم دهیدرو اسید اسکوربیک برگشت پذیر است ولی‬
‫واکنش دوم برگشت پذیر نمی باشد‪.‬‬
‫پایداری اسیداسکوربیک در آب میوه ها به ترکیب و مقدار اکسیژن ترکیب بستگی دارد‪.‬‬
‫پایداری آن در آب سیب بسیار پایین است ولی در آب توت سیاه پایداری آن بسیار خوب‬
‫است که می تواند به علت اثرات محافظتی مواد فنلی با خاصیت آنتی اکسیدانی باشد‪.‬‬
‫اثر اکسیژن محلول نیز بر پایداری ویتامین ‪ C‬قابل مالحظه است‪ .‬به عنوان مثال‪ ،‬با توجه به‬
‫اینکه ‪ 11/2‬میلی گرم اسید اسکوربیک توسط ‪ 1‬میلی گرم اکسیژن اکسیده می شود‪-100 ،‬‬
‫‪ 75‬میلی گرم اسیداسکوربیک توسط یک لیتر آب میوه تخریب می گردد‪ .‬برای کاهش این‬
‫مشکل‪ ،‬مراحل تیمار تحت خالء صورت می گیرد‪.‬‬
‫یون های فلزات سنگین‪ ،‬تجزیه اسیداسکوربیک را کاتالیز می کنند و ترتیب اثر آن بصورت‬
‫زیر است‪:‬‬
‫‪Cu2+>Fe2+>Zn2+‬‬
‫‪19‬‬
‫اتیلن دی آمین تترااستات (‪ )EDTA‬تأثیر عمده ای در کاهش اکسیداسیون اسیداسکوربیک‬
‫دارد‪ ،‬ولی استفاده از آن در آب میوه ها تأیید نشده است‪.‬‬
‫مطالعات نشان داده اند که اسیدآمینه سیستئین نیز اکسیداسیون اسید اسکوربیک را مهار‬
‫می کند‪.‬‬
‫میزان تخریب ویتامین ‪ C‬در محلول های آبی به ‪ pH‬محیط بستگی دارد و بیشترین میزان‬
‫تخریب در ‪ pH=7‬اتفاق می افتد‪ .‬کاهش ویتامین ‪ C‬طی نگهداری مواد یخ زده سریع تر‬
‫صورت می گیرد‪.‬‬
‫نور به شکل نور خورشید و نور سفید فلورسانس بر پایداری ویتامین ‪ C‬تأثیر می گذارد و‬
‫مقدار کاهش ویتامین به شفافیت و نفوذپذیری ظر ف و مدت زمان و شرایط مواجهه با نور‬
‫بستگی دارد‪.‬‬
‫تخریب ویتامین ‪ C‬در جریان فرآیند با پختن غذاها قابل مالحظه است و در پاستوریزاسیون‪،‬‬
‫استریلیزاسیون و شیر ‪ UHT‬نگهدار شده به مدت سه ماه به ترتیب ‪ %60 ،%25‬و تا ‪%1000‬‬
‫است‪.‬‬
‫کاهش مقدار زیاد ویتامین ‪ C‬در پختن یا نگهداری سبزیجات و میوه ها در دمای باال دیده‬
‫می شود‪ .‬دهیدراسیون تجاری سیب زمینی اتالف ‪ 35‬تا ‪ %45‬ویتامین می گردد‪.‬‬
‫‪20‬‬
‫تخریب ویتامین ‪ C‬در جریان فرآیند سبزیجات به نوع فرآیند فیزیکی و سطح مواجهه یافته‬
‫با اکسیژن بستگی دارد‪.‬‬
‫خرد کردن نیز اتالف ویتامین را افزایش می دهد‪ .‬بلنچینگ کلم سبب اتالف تا ‪ %20‬می‬
‫گردد‪.‬‬
‫اتالف ویتامین ها در جریان فرآیند مواد غذایی‪:‬‬
‫‪ .1‬بلنچینگ‪ :‬حفظ و یتامین ها در عمل بلنچینگ با آب و درجه حرارت باال و مدت‬
‫زمان پایین‪ ،‬نسبت به بلنچینگ در درجه حرارت پایین و مدت زمان بیشتر‪ ،‬باالتر‬
‫است‪ .‬همچنین‪ ،‬بلنچینگ با بخار به بلنچینگ با آب ارجحیت دارد‪ .‬اضافه کردن‬
‫سولفیت به آب بلنچینگ‪ ،‬مقدار تیامین میوه ها و سبزیجات را به شدت کاهش می‬
‫دهد‪ .‬حفظ بتاکاروتن در بلنچینگ نسبت به همه ویتامین ها باالتر است و برای‬
‫ریبوفالوین ‪ ،%80-95‬ویتامین ‪ C‬در شرایط مطلوب ‪ %70-90‬و نیاسین ‪ %90‬است‪.‬‬
‫‪ .2‬فرآیند حرارتی میوه و سبزیجات در قوطی های فلزی و شیشه ای سبب اتالف‬
‫قابل توجه در مقدار ویتامین ‪ C‬می گردد‪ .‬پایداری ویتامین های گروه ‪ B‬در فرآیند‬
‫حرارتی و پختن گوشت ها بسیار متفاوت است و شرایط پخت بر پایداری و حفظ‬
‫‪21‬‬
‫تیامین در گوشت گاو و خوک به درجه حرارت کباب کردن بستگی دارد‪ .‬ریبوفالوین‪،‬‬
‫نیاسین و ویتامین ‪ ،B12‬هنگام پختن گوشت پایدارند‪.‬‬
‫اتالف اسید پانتوتنیک در گوشت پخته معموالً کمتر از ‪ %10‬است در حالیکه‪ ،‬اتالف زیاد‬
‫فوالت (بیش از ‪ )%50‬در گوشت خوک‪ ،‬گاو و جوجه آب پز (به مدت ‪ 10‬دقیقه) دیده می‬
‫شود‪.‬‬
‫کهنگی ناشی از جمود نعشی گوشت گاو پس از ‪ 7‬روز‪ ،‬سبب اتالف نیاسین تا ‪ %30‬می‬
‫گردد‪ .‬در حالیکه‪ ،‬نیاسین باقی مانده در برابر پختن نسبتاً پایدار است‪ .‬پختن نان باعث کاهش‬
‫تیامین در حدود ‪ ،%20‬ویتامین ‪ B6‬تا ‪ %17‬و فوالت طبیعی تا یک سوم می گردد‪ .‬نیاسین‬
‫و اسیدپانتوتنیک در جریان پخت نان پایدارند‪.‬‬
‫‪ .3‬منجمد کردن‪ :‬با وجودی که اغلب ویتامین ها در میوه ها و سبزیجات یخ زده به مدت‬
‫یکسال پایدارند‪ ،‬اتالف ویتامین ‪ C‬در درجه حرات ‪ -23‬درجه سانتی گراد مشاهده‬
‫شده است‪.‬‬
‫‪ .4‬دهیدراسیون‪ :‬مطالعات در زمینه دهیدراسیون سبزیجات بلنج شده نشان داده اند‬
‫که دهیدراسیون سبب اتالف بیشتر می گردد‪ .‬دهیدراسیوسن کلم بلنج شده سبب‬
‫‪22‬‬
‫کاهش ‪ %30‬بیشتر در محتوای ویتامین‪ 15-5% %C‬نیاسین و حدود ‪ %15‬تیامین‬
‫می گردد‪.‬‬
‫‪ .5‬اثر پرتودهی بر پایداری ویتامین ها در موادغذایی‪ :‬استفاده از اشعه یونیزه در‬
‫روش استریلیزاسیون غذاها در برخی کشورها پذیرفته شده است‪ .‬در بیشتر کشورها‬
‫تعداد غذاها یا ترکیباتی که مجوز استفاده از اشعه در مورد آن ها وجود دارد‪ ،‬به‬
‫غذاهایی است که احتمال آلودگی میکروبی در آن ها باال است‪.‬‬
‫مقدار ویتامین موجود در مواد غذایی تحت تأثیر اشعه قرار می گیرد و از دست دهی مقدار‬
‫ویتامین بستگی به دوز اشعه دارد‪ .‬در دوزهای پایین (تا ‪ 1‬کیلوگری)‪ ،‬کاهش میزان اغلب‬
‫ویتامین ها قابل توجه نمی باشد‪ .‬در دوزهای باالتر (‪ ،)10-3kGy‬کاهش میزان ویتامین ها‬
‫در غذاهایی دیده می شود که در مدت زمان برخورد با اشعه و ذخیره پس از آن‪ ،‬در معرض‬
‫هوا بوده اند‪ .‬در باالترین دوز پذیرفته شده‪ ،‬به منظور حفاظت از ماده غذایی باید بسته بندی‬
‫در خالء استفاده گردد و فرآیند پرتودهی در درجه حرارت پایین صورت گیرد‪.‬‬
‫در میان ویتامین های محلول در چربی ویتامین های ‪ E ،A‬و ‪ K‬و از میان ویتامین های‬
‫محلول در آب‪ ،‬تیامین در برابر اشعه حساس تر می باشند؛ در حالیکه‪ ،‬نیاسین‪ ،‬ریبوفالوین‬
‫‪23‬‬
‫و ویتامین ‪ D‬نسبتاً پایدارند‪ .‬شواهد متناقضی در مورد اتالف ویتامین برخی غذاهای وجود‬
‫دارد و مقدار و پایداری ویتامین ها باید پس از تیمار با اشعه تعیین گردد‪.‬‬
‫ویتامین ها و مدت زمان نگهداری محصوالت غذایی‪:‬‬
‫نوع بسته بندی موادغذایی نقش مهمی در پایداری ویتامین ها دارد و کیفیت حفاظت از‬
‫اکسیژن‪ ،‬رطوبت و نور از اهمیت بسزایی برخوردار است‪.‬‬
‫فرآیند فرادما (‪:)UHT‬‬
‫فرآیند فرادما (‪ )UHT‬یک تکنولوژی بکار گرفته شده در صنایع غذایی جهت استریل کردن‬
‫مواد غذایی مایع می باشد‪ .‬این تکنولوژی عمدتاً در فرآیند تولید شیر استفاده می شود‪.‬‬
‫اما می تواند در فرآیند تولید آب میوه‪ ،‬خامه‪ ،‬شیر سویا‪ ،‬ماست ‪ ،‬عسل و … نیز استفاده می‬
‫شود‪.‬‬
‫با توجه به مخاطرات مصرف شیر خام و فرآوردههای غیرپاستوریزه‪ ،‬برای سالمسازی آن از‬
‫شیوههای حرارتی استفاده میشود‪.‬‬
‫روشهای صنعتی سالمسازی شیر مانند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با روش‪،UHT‬‬
‫عالوه بر سالمسازی‪ ،‬حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر ایجاد کرده و به طور کامل ارزش‬
‫غذایی آن حفظ میشود‪.‬‬
‫‪24‬‬
‫در فرآیند ‪ UHT‬هدف اصلی‪ ،‬از بین بردن تمامی میکروارگانیسمهای موجود در شیر اعم از‬
‫فرم رویشی یا اسپوردار است‪.‬‬
‫در این روش با استفاده از بخار آب داغ‪ ،‬شیر تحت تاثیر دمای ‪ 150‬ـ ‪ 135‬درجه سانتیگراد‬
‫به مدت ‪ 2‬تا ‪ 4‬ثانیه قرار داده میشود‪.‬‬
‫اعمال دما برحسب نوع روش انتخابی ممکن است به شیوه مستقیم یعنی تماس با بخار آب‬
‫و یا به صورت غیرمستقیم با بهرهگیری از مبدلهای حرارتی انجام شود‪.‬‬
‫پس از آن شیر تا دمای ‪ 20‬درجه سانتیگراد خنک و در شرایط کامال آسپتیک در ظروف‬
‫استریل و مناسب بستهبندی میشود‪.‬‬
‫این تکنولوژی جایگزین روش صنعتی پاستوریزاسیون (‪ )HTST‬می باشد که طی آن شیر‬
‫در دمای ‪ 72‬درجه سانتیگراد بمدت ‪ 15‬ثانیه حرارت دهی می شود‪.‬‬
‫شیر ‪ UHT‬بصورت بسته بندی در ظروف استریل‪ ،‬در حالت باز نشده تا ‪ 6‬الی ‪ 9‬ماه بدون‬
‫نیاز به نگهداری در یخچال‪ ،‬ماندگاری خواهد داشت‪.‬‬
‫در مقابل شیر پاستوریزه ‪ ،HTST‬عمر مفید آن ماکزیمم تا دو هفته پس از تولید تحت‬
‫نگهداری در یخچال می باشد‪.‬‬
‫‪25‬‬
‫شیر ‪ UHT‬در بسیاری از کشور های جهان توانسته است به خوبی جایگاه خود را در سبد‬
‫غذایی مردم تثبیت کند‪.‬‬
‫به طور خاص در کشور هایی که شرایط آب و هوایی آنها گرم می باشد‪ ،‬به دلیل نیاز به صرف‬
‫هزینه های باال جهت نگهداری و سرد سازی‪ ،‬استفاده از شیر ‪ UHT‬ترجیح داده می شود‪.‬‬
‫طی فرآیند ‪ UHT‬افت مواد معدنی بوجود نخواهد آمد‪ .‬بررسیها نشان میدهد که میزان‬
‫کلسیم و پتاسیم دریافتی نوزادانی که با شیر ‪ UHT‬تغذیه میشوند‪ ،‬نسبت به شیر پاستوریزه‬
‫باالتر و جذب فسفر در هر دو یکسان است‬
‫از لحاظ محتوای کالری نیز شیر ‪ UHT‬شرایط کامالً مشابهی با شیر پاستوریزه دارد‪.‬‬
‫افت ویتامینهای شیر در فرآیند ‪ UHT‬نسبت به پاستوریزاسیون ‪ HTST‬ناچیز و قابل‬
‫اغماض است‪ .‬ویتامینهای‪D ،E،A‬و بتاکاروتن هیچگونه تغییر قابل توجهای نمیکند‪.‬‬
‫بعضی از ویتامینهای محلول در آب مثل ریبوفالوین‪ ،‬نیکوتنیک اسید‪ ،‬پنتوتنیک اسید و‬
‫بیوتین در برابر حرارت مقاوماند‪ .‬ویتامینهای ‪ B12 , B6 , B1‬و ‪ C‬به میزان کم تحت تاثیر‬
‫حرارت قرار میگیرد‪ .‬در واقع حرارت ‪ UHT‬نسبت به طول مدت نگهداری‪ ،‬تاثیر بسیار‬
‫ناچیزی بر ارزش غذایی شیر دارد‪.‬‬
‫‪26‬‬
‫جوشاندن مستقیم شیر به مدت طوالنی به دلیل کاهش لیزین موجود در آن‪ ،‬به ارزش غذایی‬
‫پروتئینها صدمه میزند‪ ،‬اما فرایند ‪ UHT‬بر روی پروتئینهای شیر بیتاثیر و یا بسیار ناچیز‬
‫اثرگذار است‪.‬‬
‫پروتئینهای سرم در فرآیند ‪ UHT‬برحسب روش اعمال شده‪ ،‬به نسبت ‪ 50‬تا ‪ 90‬درصد و‬
‫در روش پاستوریزاسیون سریع بین ‪ 5‬تا ‪ 15‬درصد دناتوره میشود که این حالت هیچگونه‬
‫اثر نامطلوبی بر ارزش غذایی شیر ندارد‪.‬‬
‫بررسیها و مطالعات انجام شده نشان میدهد که دناتوره شدن پروتئینهای سرم شیر گاو‬
‫در تغذیه انسان و حتی کودکان مشکلی ایجاد نمیکند‪.‬‬
‫ضمن آنکه کودکان تغذیهشده با شیر ‪ UHT‬نسبت به کودکانی که با شیر پاستوریزه تغذیه‬
‫شدهاند‪ ،‬افزایش وزن سریعتری دارند‪.‬‬
‫‪27‬‬